REFRIGERACION DEL JUREL EN EL PERU

El jurel peruano (Trachurus picturatus murphyi) es un pez pelgico que abunda en el Ocano Pacfico y se captura especficamente en las costas peruanas y chilenas.

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO Caractersticas tcnicas:

Forma: El jurel presenta un cuerpo alargado y comprimido con una lnea lateral muy marcada. Talla mnima: 15 cm. Color: Su cuerpo es azul verdoso salvo su vientre, con tonalidades blancas o plateadas. Posee una mancha oscura en el oprculo. Longitud y peso: Puede llegar a alcanzar los 60 cm, aunque lo comn es que su talla ronde los 40 cm y su peso suele ser de 1 kilo. Alimentacin: El jurel se alimenta de peces pequeos y crustceos.

Tiene el cuerpo alargado, y la cabeza grande, con la mandbula superior llegando casi a la rbita ocular. El dorso es azul oscuro, mientras que el vientre es de color plateado; muestra una mancha negra junto a la parte posterior del oprculo. La aleta pectoral es caractersticamente larga y en forma de hoz. Su alto contenido proteico y bajo precio hace de l un producto alimenticio conveniente para el ser humano. Los pases de mayor consumo de jurel en las

ltimas dcadas son Chile, Per, Estados Unidos, Sri Lanka y Papa-Nueva Guinea, entre otros. La nobleza de su carne hace posible con l la produccin de Surimi, una pasta de pescado que sirve como materia prima ampliamente consumida en Japn. Tambin es una importante materia prima para la produccin de harina de pescado, (alimento para animales y aves de corral, y para especies marinas de cultivo) y conserva para consumo humano. En Sudamrica, esta especie se distribuye desde Ecuador hasta el sur de Chile. Longitudinalmente se reporta su presencia hasta Tasmania. Se le encuentra hasta los 300 metros de profundidad. La actividad reproductiva la realiza durante todo el ao, pero la fase principal de desove ocurre entre octubre y enero, perodo en el cual se registra una importante migracin de individuos desovantes hacia el Oeste, fuera de la Costa.

NECESIDAD DE LA CONSERVACION, PRESERVACION O REFRIGERACION DEL PRODUCTO REFRIGERACIN Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservacin adecuados. Uno de los ms tiles es el de la refrigeracin. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el mtodo de captura y la manipulacin, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4C desde el mismo momento de la captura, y sta debe mantenerse en todas las etapas de distribucin hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeracin se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0C sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservacin ms larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeracin en tanques con agua de mar a -1,5C puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, adems de aumentar su salinidad.

Periodo de conservacin Los pescados de pequeo tamao y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamao y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan slo entre 3 y 6 das, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones ptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamao como el pez espada llegan a los 24 das. CONGELACION El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteracin de sus protenas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelacin, la multiplicacin bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteracin. La congelacin sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higinica como nutricional y organolptica (caractersticas de textura, sabor, aroma, etc.), incluso despus de su descongelacin. La congelacin se puede realizar en el propio barco o en tierra. La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores: - Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelacin. - Velocidad y temperatura de congelacin. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelacin. La ultra congelacin es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5C en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuacin se mantiene el pescado a temperaturas de -20C hasta su completa congelacin y, por ltimo, se mantiene a -25C. Si despus se someten a una descongelacin correcta, las caractersticas del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco. - Envasado. Impide la prdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fra durante un instante al pescado recin congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento. - Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservacin tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentacin como en casa debe conservarse como mnimo a 18 C bajo cero. Pescados congelados Los pescados que mejor soportan la congelacin son los de textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos. Estos se conservan en torno a los 6 meses. El salmn, el

bacalao y la merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa en lminas, no son los ms adecuados para este sistema de conservacin porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelacin. El deterioro y oxidacin de la grasa limita el tiempo de conservacin en el pescado azul a un mximo de 3 meses. Estas cifras slo sern vlidas si no se han producido rupturas en la cadena del fro o fuertes oscilaciones de temperatura en el interior del congelador. Congelacin artesanal Para congelar el pescado en casa se debe proceder a las mismas tareas de limpieza que en la refrigeracin, slo que adems conviene trocearlo en piezas del tamao en que se vayan a cocinar tras su descongelacin y no muy gruesas. Asimismo, es muy importante envolverlo y etiquetarlo de forma correcta, con la fecha de congelacin incluida. La congelacin artesanal slo puede realizarse si se dispone de un frigorfico o arcn catalogado como congelador de cuatro estrellas porque los de tres estrellas slo sirven para mantener los productos ya congelados. La congelacin debe realizarse en el menor tiempo posible debido a que el tiempo de trnsito de temperaturas condiciona, entre otros, la formacin de cristales de hielo de mayor o menor tamao. Si la congelacin es lenta, el nmero de cristales es mayor y tambin su tamao, lo que contribuye a un mayor deterioro del producto. Para evitarlo se debe graduar el termostato del congelador hasta la posicin ms fra 3 4 horas antes de proceder a la congelacin. A continuacin se ha de introducir el pescado en el congelador y dejar el termostato en la misma posicin durante 24 horas. Transcurrido ese plazo, se pone de nuevo el termostato en posicin de conservacin, lo que permite mantener una temperatura mnima de -18 C. Hay que tener en cuenta que no se debe congelar demasiado volumen de alimento de una sola vez porque produce oscilaciones de la temperatura en el aparato. Descongelacin Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergindolo en agua, mtodo que provoca prdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicacin bacteriana. Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fra de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar. En este ltimo caso se deber incrementar el tiempo de cocinado para conseguir una correcta coccin y como medida de seguridad para evitar la supervivencia de grmenes patgenos o parsitos vivos. El pescado, como el resto de alimentos congelados, una vez descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que se haya cocinado antes. Recepcin de Materia Prima: La materia prima fresca refrigerada, proveniente de las zonas de captura, al llegar a la planta, es sometida a una evaluacin fsico organolptica, para determinar su estado de

frescura y luego es ingresada a planta para su proceso. En el caso de no ser sometida a proceso inmediato, es ingresada a cmara de refrigeracin para su mantencin con un lmite de antigedad de 4 das en planta, sujeto a verificacin diaria.

Fileteado: Los filetes con piel, son aquellos los cuales se obtienen mediante la operacin de fileteo manual, realizando cortes paralelos a la espina dorsal, se extrae la cabeza, cola vsceras y rin, posibles manchas de bilis y otros defectos segn la definicin del producto. Los filetes obtenidos son sin presencia de parsitos visibles.

Emparrillado: Se colocan los productos sobre placas metlicas, luego se depositan en carros galvanizados con lmina, para su posterior congelacin. Congelacin: En tneles estacionarios, continuos con temperatura de salida de -18 C en su centro trmico.

Denominaciones y caractersticas generales

Denominacin del Bien Denominacin Tcnica Segmento 50/Clase 12 /Familia 15 ONU : : PESCADO JUREL CONGELADO TRACHURUS PICTURATUS MURPHYI

: Alimentos, Bebidas y Tabaco / Pescados y mariscos/ Pescado : : : : Pescado congelado 50121537 Kilogramo (kg.) Producto congelado, procesado a partir de Jurel fresco, descabezada y eviscerada (HG), congelada individualmente (IQF), envasada a granel en bolsas de polietileno y almacenada a temperaturas por debajo de -18 C

Nombre del Bien en el Catalogo ONU Cdigo ONU Unidad de medida Descripcin general

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS Y BIOLOGICAS DEL PRODUCTO PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

CARACTERISTICAS Color Olor DESCRIPCION Caracterstico Caracterstico a la especie, libre de olores extraos Caracterstico a la especie, libre de olores extraos Firme, consistente Corte HG, de pesos variables. Mnimo 5 %

Sabor

Textura Forma: Glaseado

 PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS
MICROORGANISMOS n c CONTENIDO LIMITE g/ml (*) M Aerobios mesfilos (30 C) Escherichia coli Staphylococus aureus Salmonella 25 g 5 5 5 1 3 3 2 0 5 x 10 10 10
2 5

M 10 10 10
6

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INFORMACION NUTRICIONAL

COMPOSICION Protenas Grasas Cenizas Valor calrico

CONTENIDO EN 100 g 15.5% Mnimo 0.5% Mnimo 1,2% 66,5 Kcal Mnimo

TIEMPOS O PERIODOS DE ALMACENAMIENTO

TIEMPO DE VIDA TIL

El producto tiene una vida til de 6 meses, en condiciones adecuadas de almacenamiento (-18C), un mes en un congelador domstico (-10C aproximadamente) y un da en refrigeracin (2C a 5 C).

DEL PROCESO: Se opera bajo un sistema de aseguramiento de la calidad (BPM, Higiene y Saneamiento y HACCP), que garantiza la elaboracin de productos sanos, sanitariamente seguros y aptos para consumo humano. Se utiliza materia prima fresca e insumos aptos para el consumo humano.

Las operaciones de procesamiento durante el pre-tratamiento de la materia prima, se realizan en forma rpida y oportuna evitando el incremento de la temperatura. Los materiales de envase y empaque son adquiridos de fabricantes que cuentan con sistema de aseguramiento de calidad en su produccin y que cumplen con las caractersticas y especificaciones de calidad requeridas. Las desviaciones (anormalidades detectadas) son debidamente registradas. La legislacin sanitaria contempla el principio de trazabilidad, es decir que el proceso (producto) sea rastreado, para verificar las acciones de control ejecutadas - documentos y registros - en el marco del sistema de aseguramiento de la calidad en el campo sanitario que se haya adoptado.

DIMENSIONAMIENTO DE LA CAMARA DE REFRIGERACION En este proyecto se tomara en cuenta un nmero de 3 cmaras de refrigeracin con medidas principales de 4x4x4m. Las dimensiones se especifican y detallan en los planos correspondientes.
OTRAS ESPECIFICACIONES PRESENTACIN Empaque primario: Bolsas de polietileno de baja densidad con espesores mnimos de 75 . Peso variable 5 kg., 10kg. Empaque secundario: Caja mster de cartn corrugado o sacos de polipropileno tejido para una capacidad de 10kg, 20 kg, 30kg (bloques) Transporte: En cajas de plstico protegido con hielo

ENVASE Y ROTULADO

Envasado: Una vez congelado, los productos son envasados segn siguiente cuadro y requerimientos del cliente.

En el envase primario se indicar claramente:

- Nombre del producto elaborado - Registro Sanitario del Producto - Nombre y direccin del fabricante, y distribuidor - Peso neto - Producto Peruano Los siguientes datos deben encontrarse en el envase primario y/o secundario, codificado por inyeccin de tinta u otro, estas debern ser claras y/o legibles.

- Fecha de produccin (Formato: DD-MM-AA) - Fecha de vencimiento (Formato: DD-MM-AA) - Cdigo de identificacin del fabricante y el lote de produccin