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PRACTICA N.

1 DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA

1. OBJETIVO Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, PH y acidez en carne fresca y productos crnicos, as como la importancia de dichas determinaciones para definir la cantidad de estos materiales alimentarios.

2. REVISIN BIBLIOGRAFICA El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloracin, suave excesiva al corte y prdida rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrs o tensin del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rpidamente, cuando la carne est an a temperaturas superiores a 30 C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente. La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrs antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que ste queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es una carne de coloracin intensa, seca y de dureza anormal. Adems, al tener un PH alto es fcil que se contamine bacteriolgicamente. El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de compuestos aminados resultantes de la putrefaccin. La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adicin de cido o produccin de ste por bacterias lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y sta a su vez depende del PH, de la concentracin de protenas hidroflicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO 4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas y, por tanto, una baja en la CRA. El anlisis de estos factores es importante, ya que estn relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos crnicos.

3. MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO 1 licuadora 6 cuchillos 6 piseta 6 probeta de 100 ml. 12 vaso de pp de 250 ml 1 potenciometro 1 buffer ph 6. 1 balanza analitica 1 molino de carne o mortero 12 papel filtro 6 embudo de cristal 24 crisol o placa de aluminio 6 espatulas de aluminio 1 horno de secado 6 pinzas para crisol 2 desecadores 12 matraz erlenmeyer 250 ml 6 soporte universal

6 pinzas para bureta 1 frasco de NaOH valorado a 0.01 n 3 frascos con indicador fenolftaleina Agua destilada

4. PROCEDIMIENTO Se analizarn muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo crudos. Determinacin del PH 1. Pesar 10g. de muestra. 2. Aadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto. 3. Estandarizar el PH en el potencimetro conbuffer de fosfatos con PH = 4.0. 4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo. 5. Despus de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

Determinacin de humedad 1. Pesar 10 g. exactos de carne molida. 2. Extender la muestra en la base de una caja Petri. 3. Secar en un horno de desecacin a 100C durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos. 4. Despus de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador. 5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si sta se va a utilizar para determinacin de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.

Determinacin de acidez (como cido lctico) 1. Pesar 10 g. de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200 ml. de agua destilada. 2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada. 3. Tomar 25 ml. de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Aadir 75 ml. de agua destilada. 4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltalena como indicador. Esta determinacin debe hacerse por triplicado. 5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.
% cido Lctico= V(NaOH)*N(NaOH)*meq(c. Lctico)*f*100 Peso de la muestra

f= factor de dilucin 0.09 = Miliequivalente del cido lctico

5. RESULTADOS 6. CONCLUSIONES

7. CUESTIONARIO 1.Qu importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos crnicos? 2. Cul es el peligro de tener PH altos en carne fresca? 3. Cules son las rutas metablicas de la gluclisis? Cul de stas ocurrepost-mortem en la carne? 4. Cules son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca? 5. Existe alguna reglamentacin en al respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o productos crnicos? De ser cierto, cules son los contenidos para la mayor cantidad de producto que conoce?

6. BIBLIOGRAFA CONSULTADA