EMBUTIDOS CURADOS Productos elaborados mediante el picado o troceado de carnes y grasas, con despojos o sin ellos, a los cuales

se le incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados, sometindolos finalmente a procesos de maduracin o ahumado. Tambin se trabaja los productos en piezas enteras. Los productos curados ms populares son las piezas de carne curada, el jamn crudo o cocido. En ninguna otra rama de los productos crnicos se aspira lograr una alta calidad, lo que explica el alto precio de estos artculos. CARACTERSTICAS QUE DEBE TENER UN BUEN EMBUTIDO CURADO CRUDOS COCIDOS

1. Consistencia slida, blanda al corte. 1. Sabor suavemente condimentado, con tpico 2. Color rojo intenso, estable, en la aroma a carne. carne. 2. Color de la carne estable, bien rojo, buena 3. Ligeramente salado, con un buqu conservacin del color, sin tonalidades verdes al de la carne sin abusar de los poco tiempo. condimentos. 3. Consistencia tierna y jugosa. 4. Buena capacidad de conservacin. 4. Suficiente capacidad de conservacin. 5. Alto rendimiento. PROCESO DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS CURADOS Eleccin de la materia prima: a. En la eleccin del material se sientan las bases para la obtencin de un producto ptimo. Enrojecimiento, conservacin, mantenimiento de color. b. El sacrificio condiciones higinicas y el almacenamiento (T = 0 2 C; Hr = 90 -92 %) dan la calidad de la carne. c. Baja cantidad de carga m/ana para precautelar la conservacin el color y las alteraciones de sabor. En la salazn en los 1s dias puede presentarse defectos de color. d. Para la elaboracin de preparados curados cocidos se debe utilizar piezas con pH de 5,8 6,2. Por que tienen buena capacidad de retencin de agua, consistencia blanda y jugosa, mejora rendimientos. pH menor a 5,8 (carne PSE = Plida, blanda y exudativa), consistencia estoposa y reseca y mayor perdida de peso. Y pH superior a 6,2 (carne DFD = oscura, consistente y seca) puede haber buenos rendimientos pero baja capacidad de conservacin y poca aptitud para el enrojecimiento. e. Para la fabricacin de productos curados crudos su pH debe estar debajo de 6. Con mayor pH (Carne DFD), tienen mala aptitud para captar la sal, por lo tanto su capacidad de curacin es limitada. Carne PSE, presentan productos resecos, estoposos y nada atractivos. Para elegir la carne se debe tomar en cuenta: Procurar obtener la MP en debidas condiciones higinicas.

Mantener condiciones adecuadas almacenamiento. Controlar pH. No utilizar PSE y DFD.

de

temperatura,

humedad

en

el

2. Aditivos: a. Sal comn: Sustraer el agua de la carne con ayuda de una alta concentracin de sal. Los componentes de la sal penetran en la carne y por desecacin reducen el valor de de aw. Sin embargo para obtener productos suavemente salazonados no quiere decir que se debe reducir la taza de sal, una determinada cantidad de esta lograra la capacidad de conservacin y consistencia. La dosis de utilizacin oscilan entre 20 -32 g/Kg de mezcla segn el tamao del producto (dimetro). En los productos de pequeo dimetro (salchicha) la unin salina sal protenas miofibrilares es pequea, por el contrario en los productos de mayor dimetro. A medida que aumenta la concentracin de sal la fuerza inica de producto aumenta y por ende la capacidad captador ay fijadora de agua, sin embargo por problemas de sabor no es lo recomendable. b. Nitritos y Nitratos: La adicin de nitritos y nitratos directamente a los productos ya no esta permitida, se recomienda inyectar o adicionar con soluciones de sal curante de nitro. Otorgan el sabor suavemente salado Son los mejoradores de color. En piezas grandes se permite el uso de SCN + nitrato (0,3 g/ Kg). En el caso de solo SCN (0,6 g/Kg). c. cido Ascrbico/Ascorbato: Se recomienda solo el uso del ascorbato para potenciar rpida y seguramente el color. Si se usa acido ascrbico se corre el problema de tener defectos de color por la rpida accin. PROCESO ADECUADO PICADO. En el caso de productos embutidos se pica la carne y la grasa a la que se le aade condimentos, antioxidantes, conservantes y sal. La mezcla de esta forma se amasa y se deja 24 horas a temperaturas de 4 grados. MASAJE: Es un proceso importante en la creacin de los productos crnicos, aunque diferentes productos requieren distintos tipos de masajeo, o una combinacin de ellos. Desde el punto de vista funcional, para obtener un producto crnico cocido de buena calidad, las dos caractersticas ms importantes son el ligado entre los msculos y la capacidad de retencin de agua de stos. Estas dos caractersticas son dadas por las protenas miofibrilares, sin embargo, estas tienen que ser extradas y disueltas para desempearse como el "pegamento" entre las grasas y permita que las molculas de agua puedan penetrar los espacios entre ellas. La disolucin y soltura de las protenas miofibrilares se alcanza por medios qumicos y/o mecnicos. Por ejemplo, en la fabricacin de jamn, el medio qumico sera la adicin de

ingredientes que tienen efecto en el pH de la carne, y el medio mecnico sera, precisamente, el masajeo. La accin mecnica produce un msculo con una estructura ms suelta. Al romper las clulas y hacer las membranas celulares ms penetrables, se logra una mejor distribucin y absorcin de la salmuera. El producto adecuadamente masajeado muestra una mayor capacidad de retencin de agua, menos prdidas de coccin, mejor color y mayor suavidad. sta ltima caracterstica con certeza se presentar debido a la destruccin del tejido conectivo de la carne. El masajeado usa la friccin como accin mecnica. Esto sucede cuando diferentes msculos se rozan uno contra otro y contra la pared de la mquina debido a la accin del movimiento de los deflectores o paletas, que mueven la carne -de un extremo a otro de la mquina, y de izquierda a derecha- sin comprometer la estructura del msculo. El masajeado es ms recomendable para aquellos productos en los cuales las piezas y la estructura fibrilar de las protenas deben quedar intactas, pero en donde al mismo tiempo se desea alcanzar suficiente disolucin de protena. TOMBLEADO O TUMBLING: Es un proceso de "levantar y dejar caer" que tiene lugar en un tambor rotativo horizontal. En este proceso las piezas de carne se levantan con deflectores y se dejan caer impactando otras piezas de carne abajo de ellas, produciendo una intensa accin mecnica que resulta en un alto nivel de ruptura celular y una ptima disolucin y extraccin de protena. El tombleado es ms recomendado para aquellos productos en los cuales se prefiere un alto rendimiento, o en aquellos con bajo rendimiento en donde el nico mtodo para suavizarlo es la accin mecnica. El tombleado agresivo "empuja" a los ingredientes y la humedad adentro de los msculos, pero la taza de migracin depender de la fuerza de vaco dentro de la mquina y del peso molecular de los ingredientes. Factores clave para resultados ptimos Puesto que el proceso de accin mecnica involucra una matriz compleja y variable que incluye temperatura y tiempo, ingredientes y los propios productos crnicos, los factores clave para alcanzar resultados ptimos varan de producto a producto. No obstante, pueden enfatizarse ciertos factores crticos: Calidad de la materia prima. La carne prerrigor requiere de menos tiempo de tombleado o masajeado para una extraccin ptima de la protena e incorporacin de ingredientes funcionales. Tambin absorbe la salmuera con ms rapidez y experimenta una mayor extraccin de protena que la carne postrigor. La carne con caractersticas de PSE (plida, suave y exudativa) es muchas veces un problema. La accin mecnica puede mejorar la funcionalidad de las protenas de la carne, pero slo hasta cierto grado. Otros factores como la edad del animal, el tipo de corte (o msculo) y la cantidad de recorte en la formulacin tambin influencian la efectividad del tombleado/masajeado. Se ha observado que el suavizar la carne por medio de agujas de inyeccin antes del tombleado puede incrementar la suavidad y otras caractersticas sensoriales. Ingredientes. La accin mecnica claramente mejora la extraccin y disolucin de la protena, pero el resultado va a variar dependiendo de la fuerza inica del medio y de la

presencia o ausencia de sal y fosfatos. Una mayor efectividad se puede alcanzar cuando las cantidades adecuadas de estos ingredientes estn presentes en la salmuera en vez de cuando estn ausentes. Variar las combinaciones de salmueras, sales, especias y saborizantes altera la naturaleza del producto tombleado/masajeado, as como lo hace el momento en el que estos ingredientes son agregados. Tiempo de aplicacin. Entre ms tiempo se masajee la carne, ms disolucin y extraccin de protena se lograr. Sin embargo, demasiada accin mecnica puede afectar la capacidad de retencin de agua del producto final, as como la apariencia. Es importante el dejar "descansar" al producto durante el tombleado y masajeado para que aumente la absorcin de ingredientes, permitiendo que la sal y otros ingredientes penetren mejor las protenas durante el ciclo de receso. Por tal motivo, es recomendable que los ciclos de tombleado/masajeado incluyan tiempos de reposo intermitentes de, por ejemplo, 10 minutos. Como regla general, un mnimo de dos a cuatro horas de tombleado es generalmente requerido para grandes trozos de carne de bovino o porcino. El tiempo total de tombleado puede ser considerablemente menor para los trozos pequeos de carne y mayores para productos ms grandes y densos. Velocidad del proceso. Como es obvio pensar, una velocidad ms alta de rotacin de la mquina, resultar en una mayor disolucin y extraccin de la protena. Sin embargo, tambin puede resultar en un mayor rompimiento de la estructura del msculo. Por tanto, se debe encontrar un punto de balance para cada producto. La carne tombleada a 5, 10, y 15 rpm rinde productos satisfactorios, aunque la tombleada a 15 rpm tuvo la mayor habilidad de ligado. Tamao del lote. Especialmente en el caso del tombleado, el que tan llena o tan vaca est la mquina (tanque o bombo) va a influenciar grandemente los resultados finales. En un "tumbler" casi llena, la carne caer una distancia muy corta, y esta distancia ser mayor en una tombleadora llena a menos de la mitad. Presencia de vaco. Una de las muchas propiedades funcionales de las protenas es su habilidad de formar espuma. La friccin de la carne durante el tombleado/masajeo producir espuma, y si la mquina no tiene capacidad para crear vaco, la espuma formada obstruir el ligado entre los msculos y causar que burbujas de aire aparezcan. Por buena fortuna para los procesadores, hoy en da la mayora de las mquinas se fabrican con capacidad de crear vaco. Se ha observado que el tombleado/masajeado en presencia de vaco promueve la estabilidad del color en los productos cocidos. Temperatura e inocuidad. La extraccin de la protena es ptima a temperaturas cercanas al punto de congelacin de la carne (-2 - 0C), la misma temperatura a la que la carne debe ser manejada e inyectada. Aquellos equipos que cuentan con capacidad de enfriamiento garantizan que la carne saldr de ellos a la temperatura requerida, reduciendo as los riesgos de contaminacin. El masajeado de la carne a 13C es seguro, siempre y cuando se hayan usado BPM para manejar el producto, y que ste se haya sometido a un tratamiento adecuado de coccin.

CURADO Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservacin del producto final, vigilando la estabilidad del color y formacin final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas. Curado en seco: las piezas de carne se apilan con mezclas de sal comn/ nitrato/ nitrito. Curado hmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 % de sal, adems de las mezclas de sales de nitro. Curado al vaco: este es para salazn de jamones y carne de calidad en donde se debe pormenorizar cada una de las actividades para resaltar las caractersticas sensoriales del producto final. Estos mtodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre introducir un 10 15 % de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr un curado ptimo, a este respecto debe procurarse que la proporcin salmuera / carne sea ptima (salmuera, carne = 1:3). CONSULTA: QUE PASA SI SE AADE EXCESIVA CANTIDAD DE SALMUERA? Mejora el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible, una determinada cantidad de nitrito, el efecto del curado, en el que participa tambin la sal y las especias es conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color de curado que se forma por una reaccin qumica entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion ntrico, cuando se aaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por accin de ciertos microorganismos durante el proceso de maduracin o fermentacin. El riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas, substancias que son agentes cancergenos. FERMENTACIN. Tiene lugar en secaderos, a temperaturas entre 22 y 27 con una humedad ambiental del 90%. Se favorece con esta humedad la salida de agua del producto, no puede hacerse en condiciones de humedad menores ya que en este caso el agua saldra de forma demasiado rpida dando embutidos muy duros. Hay que reducir los nitratos mediante bacterias como los micrococos. Esto se produce en las primeras 24 horas. Se trata de llevar los nitratos a nitritos, pasando estos ltimos a NO y agua en presencia de oxgeno y luz. El NO reacciona con la hemoglobina formando la nitrosomioglobina que ser la encargada de proporcionarle el color rosa - rojizo al embutido. El nitrito actua como conservante impidiendo el desarrollo bacteriano como de Clostridyum botulinium. Los azucares fermentan por las bacterias lcticas, transformndose en cido lctico, este disminuye el pH a niveles prximos a cinco, proceso importantsimo ya que a este valor de pH el crecimiento bacteriano es nulo.

Maduracin: Se produce en secaderos (a temperaturas de 12-14 grados) y con una humedad ambiental del 75%. Con esto se produce la deshidratacin definitiva e hidrlisis enzimtica de protenas y lpidos que intervendrn en el sabor y aroma.

FLUJOGRAMA DE PRODUCTOS CURADOS COCIDOS

Carne

RECEPCIN

CURADO E INYECTADO

Ni inyectarse de una sola vez la salmuera de preferencia fraccionarlo. Tener cuidado con las agujas de inyeccin.

AMASADO 3000 rpm *90 minutos. Con reposos. 8 C.

MALAXADO

COCCIN

Coccin segn la T interna= 62 a 64.

ACONDICIONAMIENTO

ENVASADO

ALMACENADO

FLUJOGRAMA DE PRODUCTOS CURADOS CRUDOS

Carne

RECEPCIN

CORTE DE PIEZA

CURADO

MADURACIN

REMOJADO

DESECADO Y AHUMADO 20 C

DEPOSITO

ENVASADO

PROCESOS DE ELABORACIN DE SALAZONES Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no. Incluyen: menudos salados, tocino, pescado. La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos. Nuestro pas ha destacado desde la Antigedad por su tradicin y calidad en la elaboracin de salazones Ya en tiempo de fenicios, griegos y romanos se instauraron importantes factoras de elaboracin de salazones, entonces ya saban que la sal aumenta la vida til de los productos y retrasa su alteracin. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecacin ejemplo claro el bacalao seco, con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Adems de la reduccin del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de grmenes patgenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introducindolo en una salmuera, lo

que se conoce con el nombre de salado hmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el hmedo. CONTROL DE AHUMADO El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y/o pechugas de pavo. Esta tcnica de coccin lenta permite tambin que la carne se mantenga suave. Esta accin se debe al efecto de desecacin del humo y a las sustancias (fenoles y acetonas, entre otras) que tienen accin antisptica, adems de proporcionar el color, sabor y olor caractersticos. Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. El humo es el producto de la combustin incompleta (pirlisis) de la madera, formacin de CO, se estima que tiene ms de 10000 compuestos de los cuales solo 800 estn identificados. La combustin completa produce gas (vapor de agua + CO2) El humo es un sistema de dos fases: Fase continua: gaseosa Fase discontinua: Gotas lquidas cargadas elctricamente con un dimetro comprendido entre 1 y 10 m Los compuestos de la fase de vapor se fijan sobre el producto y al mismo tiempo el lquido de las gotas se vaporiza realimentando la fase gaseosa. Se distingue: El humo directamente producido por la combustin de la madera. Los condesados de humo, normalmente llamados humo lquido. La preparacin de aromas de humo, mezclas de condesados de humo y de diversas sustancias aromatizantes Las mezclas de aromas de humo formadas por molculas qumicamente definidas. COMPUESTOS DERIVADOS DE LOS PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LA MADERA La madera est formada bsicamente por Celulosa, Hemicelulosa y Lignina en proporciones 2/1/1. CELULOSA, en la pirolisis forma gas carbnico, agua y pequeas cantidades de furanos y fenoles. HEMICELULOSA, en la pirlisis forma derivados carbonilos, furfural, furano y diferentes lactonas. LIGNINA, en la pirolisis de esta se forma la mayora de compuestos que confieren las caractersticas sensoriales de los productos ahumados, por ej. El guayacol y el siringol que son la base de los tpicos aromas. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL AHUMADO La composicin del humo depende principalmente de 3 factores: LA NATURALEZA DE LA MADERA (COMPOSICIN): Adems de los componentes principales que ya se han citado, la madera contiene componentes especficos como las resinas y los compuestos aromticos.

FAMILIA DE COMPUESTOS Furanos (furfural) Alcoholes y cetoalcoholes steres cidos Lactonas Carbonilos Fenoles

OLOR Dulce a pino, caramelizado, especias, dulce perfumado Cebollino Floral spero, rancio Quemado, ligeramente amargo, ahumado Especias, dulce a caramelo, dulce floral, amargo Picante, creslico, dulce, ahumado

Cada compuesto por separado presenta un olor caracterstico, pero en conjunto la mezcla de todos los compuestos forma el olor identificado por el consumidor. Los humos de maderas duras son ms apreciados que aquellos de maderas blandas o resinosas, debido a que los primeros son ms ricos en compuesto aromticos. LA TEMPERATURA DE PIRLISIS (COMBUSTIN): La Temperatura a la que se produce el humo influye mucho sobre la composicin del mismo. TEMPERATURA (C) 380 600 760 Fenoles (g/100g) 1 5 2,5 Carbonilos (g/100g) 10 15 7,5 cidos (g/100g) 2,5 6,5 3

El contenido de un compuesto indeseable aumenta con la temperatura de produccin. No ocurre lo mismo con los fenoles, carbonilos y cidos. La eleccin de la temperatura de produccin del humo, cuando el equipo de produccin lo permite es importante. Parece ser que las temperaturas ideales se sitan entre 350 y 600 C. LA CANTIDAD DE OXGENO INTRODUCIDO EN LA COMBUSTIN: El oxgeno aportado por el aire es indispensable para la combustin de la madera y el reactivo fundamente de la transformacin de los compuestos de la madera en compuestos de humo. Al aumentar la cantidad de oxgeno hasta concentraciones comprendidas entre el 10 y el 20% se observa una disminucin de la formacin de compuestos furnicos y un aumento de compuestos fenlicos y a concentraciones altas los compuestos fenlicos se estabilizan. SISTEMAS DE PRODUCCIN DE HUMO Ahumadero tradicional Generador convencional Generador de friccin Generador de vapor Condensados de humo o humo lquido Preparacin de aromas de humo Mezclas de aromas de humo

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

TECNICAS DE AHUMADO Ahumado natural: Fro y Caliente Ahumado por inmersin o duchado Ahumado electrosttico Adicin directa Coccin en plsticos impregnados de humo lquido Mtodos mixtos.

INFLUENCIA DEL HUMO SBRE LOS PRODUCTOS CRNICOS El humo va a ejercer sobre los productos tres efectos principales, sus componentes tienen una accin bacteriosttica, as como un efecto sobre el color y el sabor. 1. PENETRACIN DE LOS COMPONENTES DEL HUMO: El efecto del humo depende del tipo de contacto entre este y el producto. Si el humo lquido es introducido en la masa del producto, bien por adicin a la mezcla o en la salmuera, este llega al producto a provocar ms que un ahumado una aromatizacin. Adsorcin Absorcin 2. INFLUENCIA DEL HUMO SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES. Sabor Rancidez Color Textura 3. INFLUENCIA SOBRE LA ESTABILIDAD MICROBIOLGICA. PENETRACIN DE LOS COMPONENTES DEL HUMO Depende del tipo de contacto entre ste y el producto. Si es humo lquido los componentes por adicin o por inyeccin llegan al seno del producto. Ms que un ahumado se trata de una aromatizacin. ADSORCIN EN LA SUPERFICIE La fase gaseosa del humo tiene los compuestos ms voltiles que tiene en suspensin pequeas gotas lquidas que contienen los compuestos menos voltiles.

Los componentes de la fase gaseosa son adsorbidos en la superficie del producto y despus penetran al interior del mismo. Los componentes de la fase lquida se vaporizan para ser un reservorio de compuestos activos. Por esto no siempre aparecen todos los componentes del humo en el producto, depende de: La composicin del humo Humedad y T del humo Composicin del producto Estado de superficie y/o naturaleza de la tripa Temperatura Relacin superficie/ volumen Si el humo es muy hmedo no hay penetracin de todos los compuestos. Todo va a depender de los compuestos que se quieren que penetren: por ej. Si se quiere compuestos hidrosolubles se debe tratar con humo hmedo. Si la tripa est muy hmeda los compuestos no se adhieren resbalan y producen defectos. Si es muy seca tambin se produce defecto de color. ABSORCIN La penetracin de los componentes del humo en el producto no es inmediata, debido a que las molculas ms grandes tienen dificultad para penetrar. Cuando ms alto es el peso molecular de un compuesto, ms alto es tambin su punto de fusin y ms difcil su penetracin en la masa. Los ahumados en caliente son ms ricos en compuestos de mayor peso molecular que los ahumados en fro. La relacin superficie y volumen es importante dentro de la absorcin, cuando ms pequeo es el dimetro la adsorcin alcanza el centro del producto. Todos los productos cocidos son primero ahumado, puesto que la desnaturalizacin de las protenas forma una barrera de impermeabilidad. Se ha identificado 66 compuesto del humo y 285 no son identificados.

INFLUENCIA DEL HUMO SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES SABOR Primer efecto buscado por los fabricantes. El sabor est determinado por los compuestos precursores de aromas y que los propios aromas son el resultado de las reacciones entre estos compuestos y los compuestos del producto (protenas). Los compuestos precursores de estos sabores de orden fenlico: Guayacol 4 metil guayacol Siringol Adems estos se complementan armoniosamente con carbonilos, lactonas, furanos y derivados furnicos.

Estos compuestos son ms solubles en la materia grasa asociada al musculo (marmoreo). RANCIDEZ Los fenoles con alto punto de ebullicin ejercen un efecto antioxidante marcado, este efecto es beneficioso a los ricos en grasa para otorgarles periodos largos de conservacin en funcin de la calidad microbiolgica del producto. COLOR Segundo efecto buscado por el fabricante. Primero por el consumidor. Este efecto es otorgado estrictamente por el ahumado natural. Son los compuestos carbonilos los que intervienen en el desarrollo del color, por reacciones de Maillard de las protenas. El alquitrn tambin ayuda en la intensidad del color. TEXTURA Los aldehidos reaccionan con la protena de las tripas naturales, produciendo un curtido que le da una textura ms firme, lo que ocasiona un crujido en el producto, muy apreciada en el producto. El ahumado es complementario a la coccin a 80 C de algunos productos para otorgar la textura deseada. INFLUENCIA SOBRE LA ESTABILIDAD MICROBIOLGICA El formaldehdo y los compuestos fenlicos poseen una accin bacteriosttica o bactericida.

El ahumado en fro se realiza temperaturas favorables para el desarrollo de m/o y el ahumado en caliente es el calor el que desinfecta al producto. Pero siempre hay que tomar en cuenta la higiene, la cadena de frio y la coccin para asegurar la estabilidad microbiolgica del producto. PRODUCTOS SALADOS Los alimentos, bsicamente carnes y pescados se tratan con sal comn para evitar su putrefaccin. La salazn se puede realizar en seco, es decir, cubrir con sal slida el alimento, o en salmuera, introduciendo el alimento en un recipiente que contiene agua y sal. Las especies y condimentos La salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua. El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras caractersticas. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofticas y materias extraas. El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparacin de los encurtidos y salsas. SALAZN Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibicin de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados. A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de alguna Salina acompaando con Nitrato sdico y Nitrito, es muy habitual tambin acompaar durante las fases finales de sabores tales como el pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza. Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazn con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo Salazn de carnes La salazn de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras. Ejemplos de como se puede hacer salazn con carne lo podemos encontrar en el proceso de salazn de las carnes de vacuno o caprino produciendo la cecina. Salazn de pescados Se efecta mediante un proceso muy similar al utilizado para las carnes Proceso

Limpiado. Consiste en limpiar las vsceras dejando slo la carne magra y la espina dorsal. Apilado. Se pone una capa de sal de un centmetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operacin obtenindose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la ltima capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazn) Reposo El apilamiento anterior se tiene semana y media en reposo Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solucin de agua y vinagre (al 10%) Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le de directamente el sol. Segn el clima del lugar se deja unos das.

La sal juega un papel esencial en la elaboracin de los productos salados y madurados, porque es un factor que condiciona el gusto salado de esto tipo de productos y porque est implicado en el proceso de conservacin de la carne actuando sobre los micro-organismos. Es el nico ingrediente que permite conservar la carne durante periodos muy largos. Este proceso de conservacin de la carne es uno de los ms antiguos del mundo. La fase de salazn es la ms corta del proceso de elaboracin de un producto salado y curado, pero al mismo tiempo es la ms importante. Por tanto, hay que tratar esta fase con mucho cuidado y vigilancia. Hay que conocerla perfectamente para controlarla Principio de la salazn En el caso de productos curados, la fase de salazn consiste en aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el jamn); trabajando en un ambiente fro. La penetracin de la sal dentro del msculo induce una accin bacteriosttica y confiere al producto final un gusto ms o menos salado. Se habla de sal porque es el ingrediente lo ms importante pero en verdad se trata ms de una mezcla con sal hmedo y sal nitrito (entre 0,5 y 1%). El mecanismo de penetracin de la sal resulta de un equilibrio entre la concentracin de sal en el interior y en el exterior del msculo fresco. Es un mecanismo de doble intercambio: En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamn, por un fenmeno de osmosis. El agua va desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una mayor concentracin de sal. El agua migra hasta el exterior del jamn, disolviendo la sal e induciendo una solucin salina saturada. Por otro lado, la sal (en forma de solucin salina) se traslada desde el exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio ms concentrado hasta el que tiene una concentracin en sal menos elevada. Entonces, la velocidad de penetracin de la sal disminuye a medida que la concentracin de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos: la elevacin de la temperatura favorece la penetracin de la sal. Factores internos: el pH influye la penetracin de la sal (entre ms elevado sea el pH, ms baja es la velocidad de penetracin de la sal). La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la sal, igual que la historia de la carne, en particular la congelacin

Funciones de la sal Funcin bacteriosttica La sal no es antisptico porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mnimo). Con una concentracin suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayora de ellas. Se puede considerar que con una concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos grmenes. Con una concentracin de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias. Hoy en da, a los consumidores les gustan productos poco salados. Concretamente, esto implica que la cantidad de sal debe ser inferior al 3%. Entonces, para completar el papel bacteriosttico de la sal, la salazn debe hacerse en fro, sobre todo para productos curados. Por consiguiente, el efecto de la sal depende de su concentracin en una fase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad de agua al principio es elevada. Agente de sapidez. La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la presencia del anin Cl-. El catin influye sobre la capacidad de estimular los receptores. Se debe tener en cuenta que con la accin del calor, la sal puede agregarse con protenas formando un complejo estable al fro y destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto salado. As, con el mismo nivel de sal un producto crudo (como el jamn de Bayonne) parece menos salado que un producto cocido. Adems, la grasa parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una penetracin de la sal escasa. Influencia en el poder de retencin del agua de la carne. Agregar sal a una carne cruda (con dosis clsicas), disminuye el pH de las protenas de mas o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el pH de las protenas y el pH del medio aumenta, lo que provoca un aumento en la capacidad de retencin de agua. La sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano. Influencia en la transformacin de las protenas. Aumentando la fuerza inica, la sal aumenta la solubilidad de las protenas de los msculos. Eso favorece la expresin de sus propiedades tecnologas. Influencia en la evolucin de las grasas. La sal favorece la oxidacin y la rancidez de las grasas. Es importante, controlar este proceso de evolucin de las grasas. Por informacin, dosificacin de la sal.

Para conocer el nivel de sal de un producto hay que medir la cantidad de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacer de diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidad del cloruro de plata. Si el objetivo es hacer un anlisis diettico, hay que dosificar los iones Na+, porque generalmente la sal no es la nica fuente de Na+.