Los Huilliches:

Maz: (R. Carbohidratos) -Celulosa. -Almidn. -Composicin qumica: Componente qumico

Protenas Extracto etreo Fibra cruda Cenizas Almidn Azcar

Pericarpio
3,7 1,0 86,7 0,8 7,3 0,34

Endospermo
8,0 0,8 2,7 0,3 87,6 0,62

Germen
18,4 33,2 8,8 10,5 8,3 10,8

Legumbres: Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una gran variedad de culturas. Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta su composicin en protenas, hidratos de carbono, lpidos, fibra, minerales y vitaminas. Las legumbres son bastante parecidas entre ellas en su composicin de nutrientes, el cual vara un poco en el cacahuete y la soja ya que el contenido de lpidos en stos puede alcanzar el 18%, frente a un 4% en el resto de legumbres. Protenas Las protenas comprenden alrededor del 20% del peso de las legumbres, pero es ms alta en los cacahuetes y en la soja hasta alcanzar el 38%. Debido a este alto porcentaje de protenas o sustancias nitrogenadas, las semillas de leguminosas han constituido el complemento ms utilizado para aumentar el contenido en protenas de las raciones concentradas que se suelen administrar a aves, cerdos y conejos y otros tipos de alimentacin del ganado. Sin embargo la soja ha eliminado prcticamente a otras legumbres del mercado de materias primas. Las variedades de legumbres consumidas por el hombre tienen un importante contenido en protenas, con una buena proporcin de aminocidos ese nciales. De hecho, aunque no proporcionan todos stos, (suelen ser escasas en metionina ) las legumbres constituyen un grupo especial dentro de los alimentos de origen vegetal, comparables a los cereales, con los que se complementan, compensando su escasez en lisina. Hidratos de carbono

La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de un 60 %,responsables del aporte calrico. Las legumbres son, por tanto, alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono (igual que las patatas, los cereales y las frutas) que contienen polisacridos o azcares complejos como el almidn, azcares simples como la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y la estaquiosa, y oligosacridos a menudo presentes en las paredes celulares, que les proporciona sus especiales caractersticas de textura. Como todo alimento que proporciona caloras, su capacidad de engordar est directamente ligada a las cantidades que se ingieran y al acompaamiento o "sacramentos", es decir, los alimentos que se ingieran con ellas, como chorizo, panceta, oreja, etctera. Los hidratos de carbono no son imprescindibles para el hombre pero sin ellos, la dieta no es correcta. Desde el punto de vista nutricional, prescindir de las legumbres en individuos sanos supone una mala alimentacin. Slo hay que adaptar las dosis a cada variedad de legumbre. En el caso extremo y poco recomendable de que se eliminen, se debe aumentar la cantidad ingerida de grasas o protenas para as aportar la energa necesaria al organismo. Las judas verdes, guisantes y habas cuando se comen tiernas, tienen un valor calrico inferior que el mismo peso en seco, porque la cantidad de agua es ms elevada, aunque en general su composicin es muy parecida. La idea de que las legumbres se digieren mal es errnea ya que el proceso de digestin se realiza en su prctica totalidad en condiciones normales en individuos sanos, con la gran ventaja de que son carbohidratos de lenta asimilacin. La causa de esta creencia puede estar originada en los sntomas que se presentan en el intestino grueso, con formacin de gases y dilatacin. Estos se deben a la fermentacin de los azcares no digeribles (hidratos de carbono complejos y fibra), que en personas con trastornos gastrointestinales pueden acentuarse por el alto contenido de protenas en las legumbres. Los carbohidratos determinan el comportamiento de la legumbre en la coccin: la absorcin de agua durante el proceso, la textura de la legumbre cocinada (ms o menos suave, ms o menos 'mantecosa' o 'harinosa'), la elasticidad de las paredes celulares por la pectina contenida en ellas, etc. Fibra diettica Las legumbres son una fuente rica de fibra diettica ya que los hidratos de carbono complejos, como la celulosa, forman parte de la estructura de la pared celular de los vegetales y que no son absorbidos por el aparato digestivo humano. Las legumbres poseen entre el 11 y el 25% de fibra diettica y son, junto con los cereales, la principal fuente de esta. Este nutriente tiene efectos preventivos frente a la obesidad, diabetes mellitus, estreimiento, diverticulitis y el cncer de colon. Se ha demostrado que elevadas dosis de fibra alimenticia reducen el nivel de colesterol. Micronutrientes Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro, cobre, carotenoides, vitamina B1, niacina, y constituyen una fuente importante de cido flico. Diversos estudios de investigacin indican que la ingesta de alimentos ricos en folatos puede prevenir las

enfermedades coronarias. Tienen buenas cantidades de calcio y hierro, aunque de peo r asimilacin que el de la carne o la leche, y son una buena fuente de vitaminas del grupo B. Sin embargo las legumbres no presentan cantidades apreciables de vitamina C, excepto cuando germinan o estn verdes. Lpidos Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha demostrado que una dieta variada y rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre, aunque no se ha demostrado cmo es el modo de actuacin. Se cree que este efecto se debe a la presencia de saponina y de determinados esteroles vegetales, de los que son ricas, por lo que pueden obstaculizar la absorcin de colesterol.
Composicin Qumica de la Papa: Composicin por 100 gramos de porcin comestible Energa Kcal Agua g Protena g Grasa g Carbohidrato g Fibra g Ceniza g Calcio mg Fsforo mg Hierro mg Retinol mcg Tiamina mg Riboflavina mg Niacina mg Acido Ascrbico Reducido mg Papa Amarilla 103 73,2 2,0 0,4 23,3 0,7 1,1 6 52 0,4 0 0,07 0,06 1,85 9,0 Papa Blanca 97 74,5 2,1 0,1 22,3 0,6 1,0 9 47 0,5 3 0,09 0,09 1,67 14,0 Harina de Papa 332 10,9 6,4 0,4 77,1 2,3 5,2 82 199 1,0 0 0,18 8,9 Papa Helada 180 54,5 1,8 0,6 42,1 2,0 1,0 58 54 2,8 0,07 0,20 1,65 1,0 Papa Seca 322 14,8 8,2 0,7 72,6 1,8 3,5 47 200 4,5 0 0,19 0,09 5,00 3,2 Papa Vieja 140 63,4 1,9 0,2 33,0 2,5 1,5 21 63 2,6 3 0,08 0,09 2,15 0,0

Composicin de la fruta La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin. Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante. Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. En la fruta poco madura nos encontramos, almidn, sobre todo en el pltano que con la maduracin se convierte en azcares simples. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que no s podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por l o tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre es tas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas. Sales minerales: Al igual que las verduras las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc. Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cido palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayo ra de las frutas son hipocalricas con respecto a su peso.

Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como la protenas y los lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%. Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en las naranjas , limones y mandarinas y el cido tartrico en la uvas. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas Pescado: El pescado y los productos pesqueros, como muchos otros productos de origen animal, contienen agua, protenas y otros compuestos de nitrgeno, lpidos, carbohidratos, minerales y vitaminas. Las protenas y los lpidos son los principales componentes del pescado. Los micronutrientes esenciales y los miner ales que contiene el pescado, de los que carecen los alimentos bsicos, son las vitaminas B, y en los pescados grasos, las vitaminas A y D, fsforo, hierro, calcio, magnesio, selenio y, en los peces marinos, yodo. Los lpidos del pescado tienen hasta un 4 0% de cidos grasos de cadena larga en gran medida insaturados, positivos para la salud, pero presentan un problema tcnico que consiste en que se arrancian rpidamente. Las protenas del pescado, formadas por protenas estructurales, sarcoplasmticas y te jido conectivo, todas contienen los aminocidos esenciales y son una fuente excelente de lisina, metionina y cistena. En el pescado muerto se producen numerosos procesos qumicos y biolgicos importantes los cuales, si no se toman las medidas pertinentes, conducen a la descomposicin. En algunos pases en desarrollo el pescado representa una alta proporcin de la protena animal que consume la poblacin. El elevado valor nutritivo del pescado es particularmente importante para muchos grupos de ingresos ms bajos que, de otra manera, satisfaran sus necesidades nutricionales con una alimentacin a base de cereales. Los cereales por lo general tienen poco contenido de lisina y de los aminocidos sulfurosos, de modo que complementar la dieta con pescado eleva significativamente el valor biolgico de la alimentacin. Las proyecciones de la demanda creada por el aumento de los ingresos de la poblacin sealan una diferencia cada vez mayor entre la oferta y la demanda. Esto probablemente repercutir en forma espe cialmente negativa en los niveles de consumo de los grupos vulnerables.