LABORATORIO ANLISIS QUMICO

Determinacin de cenizas
I. OBJETIVOS: Que el estudiante conozca las tcnicas apropiadas para la determinacin de cenizas totales en los alimentos. Guiar al estudiante en el uso correcto de equipos, materiales para obtener resultados correctos. Que el estudiante tenga un control de parmetros de temperatura y tiempo. Ensear al estudiante el uso de las matemticas en los clculos de los componentes de un alimento. FUNDAMENTO: Nos basaremos en la carbonizacin y posterior calcinacin de la muestra. MARCO TEORICO:

II. III.

Cenizas totales:
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnicoque queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son lasmismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidaspor volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles enagua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone unmtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en lasespecias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizasde los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar enparte su identificacin. (Kirk et al, 1996) En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los delsodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi porcompleto a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufreprdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s.(Hart, 1991) Notas:  Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un platoelctrico caliente o al bao Mara.  La consideracin principal es que el producto no desprenda humos.  En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.  Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk et al, 1996)

LABORATORIO ANLISIS QUMICO  Para la determinacin de cenizas se siguen principalmente 2 mtodos, en seco y vahmeda Mtodo de cenizas totales La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la totalidad deminerales en alimentos y se basa en la descomposicin de la materia orgnica quedandosolamente materia inorgnica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizassolubles en agua, insolubles y solubles en medio cido. En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se volatilizaa esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996) Determinacin de cenizas en hmedo. La determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia orgnica enmedio cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por gravimetra delas sales que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico para las sales quepermanezcan en disolucin acuosa o cida. Para la determinacin hmeda se dancenizas alcalinas, cidas y neutras y esto se basa en el tipo de anin o catin ya seametlico o complejo de tal forma hay minerales como tartratos, citratos que producirncenizas con un carcter alcalino. Es necesario tomar en cuenta que tambin un ndice dealcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolucin acuosa. Las ventajas y desventajas de estos mtodos se muestran en la tabla 2.

fuente: (Nollet,1996)

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IV. V. VI.

PARTE EXPERIMENTAL: DISCUSIONES: CONCLUSIONES:

VII.

BIBLIOGRAFIA: Nollet, 1996. Contaminacin de los alimentos. New york. Editorial: ISBN