AGENTES DE CRENCIMENTO QUMICOS

Os fermentos so conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, e so responsveis pela incorporao ou produo de ar, crescimento e textura da massa.
Qumico (em p)

Fermento qumico o produto formado de substncia ou mistura de substncias qumicas que, pela influncia do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou fculas, aumentando -lhes o volume e a porosidade. (ANVISA) Os fermentos qumicos destinam-se a serem empregados no preparo de pes especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria. (ANVISA) O fermento qumico formado por uma combinao de uma base (bicarbonato, amido, sais cidos como tartaratos e fosfatos, sulfatos de K, Ca, Na, Al) com um cido (presente no alimento ou no prprio fermento) que em presena de gua e sob ao do calor reagem, originando principalmente o dixido de carbono. Fermento carbnico
Caractersticas:

em

(NaHCO3)+

cido

gua

anidrido

 Ao rpida  Possuem a mesma capacidade de liberar CO 2, porm, em ritmos diferentes: Tartaratos > fosfatos > ps combinados  No requerem tempo de ao aps serem misturados a fa rinha  Todos deixam resduos

 Em altas dosagens produzem maior teor de gs na massa, porm, deixam sabor desagradvel (sabo/alumnio) .

Em geral, fermentos so considerados como um processo por onde o dixido de carbono incorporado na massa com a homogeneizao e em seguida expandido durante o aquecimento. Alm do dixido de carbono, outros gases desempenham um papel importante na expanso dos produtos forneados. As massas duras e moles crescem a poder do vapor de gua, ar e dixido de carbono ou por uma mistura desses trs gases. O ar composto por uma mistura de gases, sendo incorporado durante o batimento, como no caso das claras em neve, ou no bater da gordura e da massa. O vapor formado da gua no assar de massas moles e duras e o dixido de carbono forma-se nos alimentos atravs da reao qumica, que ocorre pela ao entre o bicarbonato de sdio e um cido (fermento qumico). Esses trs tipos de gases raramente, ou talvez nunca, atuem sozinhos. Por exemplo: apesar de o vapor de gua ser importante no crescimento de massas para confeitarias, como bombas, o ar em geral considerado o principal agente de crescimento nos alimentos que contm claras batidas, como po de l. J em produtos crescidos pelo dixido de carbono, seja este formado por ao qumica, os trs gases estaro presentes, onde o vapor formado da gua durante o assamento e algum ar sempre incorporado no batimento das massas duras ou moles. Contudo, a importante funo que o dixido de carbono desempenha no crescimento de alguns desses produtos pode ser demonstrada facilmente, retirando-se o fermento qumico. O resultado geralmente um produto mais pesado.
Funes dos fermentos qumicos:

- Nucleao; - Liberao de gs carbnico; - Crescimento; - Melhor textura; - Padronizao das clulas (miolo); - Melhor resistncia (esfarelamento).

Neutralizao qumica

O processo onde o bicarbonato inicial neutralizado por um cido chamado de neutralizao qumica. Em geral, quando um lquido adicionado na formulao, o bicarbonato de sdio rapidamente solubilizado e se disponibiliza para reagir com um cido. A taxa de dixido de carbono liberada est associada taxa em que o prton do cido torna-se disponvel para reagir com o bicarbonato. Cada agente cido tem um tempo de liberao e uma taxa de reao, que tambm pode ser afetada na presena de ctions divalentes do clcio, concentrao de acar, presena de amidos e gomas e umidade. Com o bom balanceamento destes componentes e as variaes dos agentes cidos, possvel obter diferentes performances de bolos, como textura, simetria, altura e outros.
Tipos de fermentos qumicos

Os fermentos em p se diferem na velocidade com que liberam o gs carbnico. Para isto, existem fosfatos com a propriedade de aes variada s. O bom balanceamento e o processo adequado resultam em fermentos diferenciados.
Ensaios de variaes de fermentos qumicos

Os ensaios foram realizados atravs de uma formulao de bolo padro, tendo como nica variao o tipo de fermento qumico, sendo eles: de dupla ao lenta, tripla ao e dupla ao rpida. Assim, obteve -se trs amostras de bolos com cada tipo de fermento qumico. Conforme o dado acima, com a variao de fermento qumico, consegue-se obter diferentes resultados. Portanto, alterando apenas o fermento qumico na formulao possvel obter diferentes tipos de bolos, devendo aplic-lo de acordo com as caractersticas desejadas no produto final.

DIFERENAS DE TAMANHO DE CLULA (MIOLO)

Dupla ao lenta

Tripla Ao

Dupla ao rpida

Como funciona o fermento qumico.

A composio dele varia, mas sempre h, pelo menos, uma substncia alcalina (normalmente, bicarbonato de sdio) e uma substncia cida (por exemplo, tartarato, fosfato de potssio, ou citrato).

No estado slido, essas substncias no reagem. Mas quando dissolvidas, ocorre uma reao de neutralizao entre elas, e h a liberao de gs carbnico (so as bolhinhas desse gs que fazem a massa crescer). Em resumo, a reao algo do tipo:

NaHCO3

H+

CO2

H2O

Na+

(o bicarbonato de sdio reage com o cido, liberando gs carbnico e gua ) Vale ressaltar que o calor do forno acelera essa reao. O Fermento Qumico o responsvel pelo crescimento das massas de bolo, que ocorre atravs de uma reao qumica durante o forneamento.

Metodologia

A metodologia utilizada foi a de pesquisa bibliogrfica, atravs de sites de busca e livros dos alunos e da biblioteca da Faculdade de Ilhus.

CONCLUSES

Podemos concluir que o agente de crescimento qumico atua na presena de ar , gua e temperatura quente. E, que ele diferencia -se do biolgico em: o biolgico o crescimento se d antes do aquecimento e o qumico se d aps o aquecimento.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

1. INSUMOS:

aditivos

Ingredientes.

Disponvel

em:

http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/85.pdf . Acesso em: 27 agos. 2011. 2. ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Tcnica e Diettica: seleo e preparo de alimentos. 8 ed. So Paulo. Ed. Atheneu Editora So Paulo, 2002. 3. PHILIPPI, Snia Tucunduva. Nutrio e tcnica e diettica. Ed. Manoele, 2003.

CURSO DE NUTRIO

AGENTE DE CRESCIMENTO QUMICO

Fabiane Joo Vitor Villas Boas Del Rey Lvia Mrcia Lacerda de Lima Najla Patrcia R. Santos Lima Sandra

Ilhus, BA agos./2011

CURSO DE NUTRIO

AGENTE DE CRESCIMENTO QUMICO

Fabiane Joo Vitor Villas Boas Del Rey Lvia Mrcia Lacerda de Lima Najla Patrcia R. Santos Lima Sandra

Trabalho apresentado como part e da avaliao da disciplina Tcnica e Diettica , ministrada pela Prof Mr. Mariana

Ilhus, BA fev./2010