T.C.

MLL ETM BAKANLII

MEGEP
(MESLEK ETM VE RETM SSTEMNN GLENDRLMES PROJES)

GIDA TEKNOLOJS

PROTENLERN ZELLKLER

ANKARA, 2006

Milli Eitim Bakanl tarafndan gelitirilen modller; Talim ve Terbiye Kurulu Bakanlnn 02.06.2006 tarih ve 269 sayl Karar ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda kademeli olarak yaygnlatrlan 42 alan ve 192 dala ait ereve retim programlarnda amalanan mesleki yeterlikleri kazandrmaya ynelik gelitirilmi retim materyalleridir (Ders Notlardr). Modller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel renmeye rehberlik etmek amacyla renme materyali olarak hazrlanm, denenmek ve gelitirilmek zere Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda uygulanmaya balanmtr. Modller teknolojik gelimelere paralel olarak, amalanan yeterlii kazandrmak koulu ile eitim retim srasnda gelitirilebilir ve yaplan deiiklikler Bakanlkta ilgili birime bildirilir. rgn ve yaygn eitim kurumlar, iletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modllere internet zerinden ulalabilirler. Baslm modller, eitim kurumlarnda rencilere cretsiz olarak datlr. Modller hibir ekilde ticari amala kullanlamaz ve cret karlnda satlamaz.

NDEKLER
AIKLAMALAR .............................................................................................................. iii GR ..................................................................................................................................1 RENME FAALYET 1...............................................................................................3 1. PROTENLER .................................................................................................................3 1.1. Aminoasitler .............................................................................................................4 1.1.1. Aminoasitlerin Yaps ........................................................................................6 1.1.2. Aminoasitlerin Snflandrlmas.........................................................................8 1.1.3. Aminoasitlerin Fiziksel ve Kimyasal zellikleri .................................................9 UYGULAMA FAALYET...........................................................................................11 DEERLENDRME LTLER ...............................................................................12 RENME FAALYET 2..............................................................................................15 2. Proteinlerin Yaps ve zellikleri....................................................................................15 2.1. Proteinlerin Yaps ..................................................................................................15 2.1.1. Primer Yap (Birincil Yap ) .............................................................................16 2.1.2. Sekonder Yap( kincil Yap )...........................................................................16 2.1.3. Tersiyer Yap ( ncl yap ) .........................................................................18 2.1.4. Kuarterner Yap (Drdncl Yap) ...................................................................18 2.2. Proteinlerin Snflandrlmas...................................................................................19 2.2.1. Yapsna Gre Proteinler ..................................................................................20 2.2.2. Kimyasal Kompozisyonlarna Gre Proteinler .................................................20 2.2.2.2. Bileik Proteinler (Konjuge Proteinler, Proteidler, Heteroproteinler)..............22 2.2.3. levsel zelliklerine Gre Proteinler ..............................................................24 2.3. Proteinlerin Baz Fiziksel ve Kimyasal zellikleri...................................................24 2.3.1. Proteinlerin Molekl Arlklar .......................................................................24 2.3.1. Proteinlerin yonlama zellii ........................................................................24 2.3.3. Proteinlerin znrlk zellii ......................................................................25 2.3.5. Protein Denatrasyonu ve Koaglasyonu..........................................................26 2.4. Proteinlerin levsel zelikleri ................................................................................27 2.4.1. Hidrasyon zellikleri ........................................................................................28 2.4.2. znme zellii ............................................................................................28 2.4.3. Viskozite zelligi ............................................................................................29 2.4.4. Jelleme zellii ..............................................................................................29 2.4.5. Yap (Tekstr) Oluturma zellii ...................................................................29 2.4.6. Ara Yzey zellii ..........................................................................................30 2.4.7. Hamur Oluturma zellii ...............................................................................30 2.4.8. Emilsifiyan zellii .........................................................................................30 2.4.9. Kprme zellii.............................................................................................30 2.4.10. Tat - Koku Balama zellii..........................................................................31 2.5. Proteinlerin Kalitesi ve Sindirilebilirlii ..................................................................31 2.6. Proteinlerin Vcuttaki Grevleri..............................................................................32 2.7. Yiyecek Hazrlama ve Piirmede Proteinlerin Fonksiyonlar....................................33 2.8. Baz Yiyeceklerde Protein Kaybna Neden Olan Piirme lemleri...........................34 UYGULAMA FAALYET...........................................................................................35 DEERLENDRME LTLER ...............................................................................36 LME VE DEERLENDRME .................................................................................37

MODL DEERLENDRME...........................................................................................38 CEVAP ANAHTARLARI .................................................................................................39 KAYNAKA ....................................................................................................................40

ii

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI 541GI0008 Gda Teknolojisi Alan Ortak Proteinlerin zelikleri Bu modl proteinlerin ve aminoasitlerin yapsnn, snflandrlmasnn, fiziksel ve kimyasal zelliklerinin verildii, proteinlerin ve aminoasitlerin varln belirleme bilgi ve becerisinin kazandrld bir renme materyalidir. 40 / 32 rnek uygulamalarla proteinlerin zelliklerini incelemek. Genel Ama Bu modl ile gerekli bilgileri alp, uygun ara gere ve ekipmanlar salandnda bilimsel yntemlere uygun olarak proteinlerin zelliklerini inceleyebileceksiniz. Amalar 1. Aminoasitlerin zelliklerini inceleyebileceksiniz. 2. Proteinlerin zelliklerini inceleyebileceksiniz. Beher glas (50 ml),pipet, saf su, rnek (aminoasit), bunzen beki, duyarl terazi, baget, tel kafes, ninhidrinin ve ayak ara, deney tp, yumurta, bakr slfat, sodyun hidroksit Modln iinde yer alan her renme faaliyetlerinden sonra size verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz. Modl sonunda hazrlanacak lme aracyla kazandnz bilgi ve beceriler deerlendirilecektir.

MODLN TANIMI

SRE N KOUL YETERLK

MODLN AMACI

ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI LME VE DEERLENDRME

iii

iv

GR GR
Sevgili renci, nsan, hayvan ve bitki hcrelerinin esas yaps proteinlerdir. Byme, hcrelerin oalmas demek olduuna gre proteinler ncelikle byme iin gereklidir. Vcudun btn hcrelerinin byk bir blm proteinlerden yaplmtr ve bu hcreler srekli olarak deiip yenilenmektedir. Proteinlerin enerji iin kullanlmas istenmez kendi grevlerini yapmalar istenir. Eer vcut proteini yeterli alamazsa, yklan hcreler yenilenemez, yapm onarmileri yaplamaz,byme gereklemez. Gdalarla alnan proteinler vcudumuzun hcrelerini oluturan yap malzemeleridir. Vcudun gereksinmesi olan aminoasitleri gdalardaki bu byk dev molekllerden temin ederiz. Gdalar oluturan ve canlda eitli biyolojik grevleri olan proteinler, d etmenlerden kolayca etkilenerek, bilinen zelliklerini deitirebilirler. Bu nedenle onlarn zelliklerini bilmek, onlardan daha fazla ve etkin yararlanabilmemizi kolaylatracaktr. Bu modl ile gdalarda bulunan ve canllar iin ok nemli olan proteinleri zellikleri ile birlikte tanyacaksnz ve gda sektrnde proteinlerin fonksiyonlarn belirleyebileceksiniz.

RENME FAALYET1 RENME FAALYET 1

AMA
Bu faaliyette size verilen bilgi ve beceriler dorultusunda uygun ortam salandnda proteinlerin olumasn, aminoasitleri belirleyip yapsn, snflandrmasn, fiziksel ve kimyasal zelliklerini bilimsel kurallar dorultusunda aklayabileceksiniz.

ARATIRMA
Gdalarn yapsnda bulunan nemli aminoasitlerin varln belirleme yntemlerini aratrnz. Raporlarnz arkadalarnzla paylanz.

1. PROTENLER
Proteinler byk molekll maddelerdir, molekl arlklar birka bin ile milyonlar arasnda deiir . Protein kelimesi eski Yunancada ilk nce gelen, birinci sradan anlamndaki proteois kelimesinden kaynaklanmtr. Latincedeki karl yaayan varlklar iin elzem azotlu edir. Proteinler temelde % 50-55 karbon, % 6-7 hidrojen, % 20-23 oksijen, % 12-19 azot ve %0.2-3.0 kkrt ieren ve yalnzca ribozomlarda sentezlenen bileiklerdir. Baz proteinlerde bunlardan baka P, Fe, Zn, Cu gibi elementler de bulunabilmektedir. Deiik proteinler, deiik say ve eitte aminoasit ierirler . Yapy oluturan aminoasitler birbirlerine peptid balaryla balandklarndan polipeptid yapsna sahiptir. Proteinler bir tek polipeptidden meydana geldikleri gibi birka polipeptidin bir araya gelmesiyle de oluabilir. Her bir polipeptid zinciri ya da genel olarak protein, belli bir aminoasit saysna, dizgilenmesine, belirli bir molekl arlna, kimyasal ierie ve boyutlu bir yapya sahiptir. Baz proteinler aminoasitlerin yan sra karbonhidrat, lipid, mineral madde ve renk maddeleri (pigmentler) gibi dier yaptalarn da ierir. Her canl kendine zg proteinler tamaktadr. Bu bakmdan bir canldaki protein o canl iin tekdir. Proteinlerin karbonhidrat ve lipitlerden ayrcalklar bu zellikten kaynaklanmaktadr. rnein; ok karmak bir yapya sahip olsa da btn canllardaki karbonhidratlarn ve lipitlerin yaps ayndr. Bitkiler kendi proteinlerini kk ve yapraklardan emilen inorganik kaynaklardan (CO2, su ve azot) sentezleme yeteneine sahiptir. Bitkiler bu sentez olaynda inorganik azot kaynaklarn kullanabildikleri halde, insan ve dier yksek hayvanlar kendi vcut proteinlerinin sentezini gerekletirebilmek iin gerekli azot kaynan diyetteki bitkisel ve hayvansal proteinlerden salamak zorundadrlar ( ekil.1.1). Dier taraftan havann serbest azotunu yalnzca belirli baz mikroorganizmalar tespit etme yeteneine sahiptir.

Hayvan Hayvan aminoasitleri

N Toprak N top

N N

N N

ekil 1.1: Bitki ve hayvanda proteininin oluumu

Sonu olarak, insan gereksinim duyduu proteini bitkisel ve hayvansal gdalardan salamakta ve bu kaynaklarn tketimiyle insan vcuduna dier proteinler, sindirim sonucu aminoasitlere kadar indirgenmektedir (ekil 1.1). nsan vcudu, bu aminoasitleri genlerin (DNA Deoksiribo nkleik asit) denetiminde, belirli bir dizili srasnda birletirerek kendine zg proteinlerini elde ederek kullanmaktadr. .

1.1. Aminoasitler
Proteinlerin temel yap ta aminoasitlerdir. Bugne kadar belirlenmi 20 aminoasit bulunmaktadr. Aminoasitler dallanm yapda hidrokarbon zincirleridir. Aminoasitler birbirlerine peptid balaryla balanarak peptidleri oluturur. Peptidler ise proteinleri meydana getirir. Proteinler kaynaklarna gre farkl aminoasitleri farkl miktarlarda ierirler. nsan vcudunda yaklak 20 farkl aminoasit bulunmaktadr (Tablo 1. 1) veyetikinlerde 8 ocuklarda 10 tanesi dnda organizma bunlarn hepsini sentezleyebilir (ekil.1.2 ). Sentezlenemeyen 8 aminoasite elzem aminoasitler denir ve mutlaka gdalarla dardan alnarak karlanmaldr . Bu aminoasitler lizin, alanin, valin, lsin, izolsin, metionin, threonin, triptofan ve fenilalanindir.ocuklarda bunlara ek olarak arjinin ve histidinnide sayabiliriz.

Tablo 1.1: Aminoasitler

ekil 1.2: Elzem aminoasitler ve ak formlleri

1.1.1. Aminoasitlerin Yaps Aminoasit moleklleri, bir ucunda "amino grubu ( NH2 ) " dier ucunda ise "karboksil ( COOH )" grubu tarlar. Aminoasitlerin yan yana gelip zincirler oluturarak proteinleri sentezlemesi, bu iki grubun aralarnda kovalent veya iyonik ba yapmasyla gerekleir. ki aminoasit yan yana geldiinde COOH ve NH2 gruplar arasnda balanma meydana gelir ve bu baa "peptid ba" ad verilir. Balanma srasnda ise bir su molekl sebest kalr. ki aminoasidin yanlzca u ksmlarn yani karboksil ve amino gruplarnn balanmas u ekilde olur;

COOH + NH2 <--------------------> CO -- NH + H2O (su)

Denklemde COOH birinci aminoasidin bir ucu, NH2 ise ikinci aminoasidin dier ucunu temsil etmektedir. Bu ular yan yana geldiklerinde COOH grubundan bir oksijen ve NH2 grubundan bir hidrojen serbest kalr. Bylelikle serbest kalan bu atomlar aralarnda ba yaparak suyu oluturur. ki aminoasidin yan yana gelmesiyle oluan peptid bana "dipeptid", veya daha fazla (yzlerce ya da binlerce) aminoasidin yan yana gelmesiyle oluan zincirdeki peptid balarna ise "polipeptid" ad verilir. Proteinler dz aminoasit zincirlerinden meydana gelmesine ramen olduka karmak yaplara sahiptir. Bunun nedeni ise zincirdeki baz aminoasitlerin birbirleriyle ikinci veya nc bir ba yapmasndandr. Aminoasitlerin net yk, znrlk, kimyasal reaktiflik, hidrojen balama gc gibi baz fizikokimyasal zellikleri R grubunun ( eitli aminoasitleri meydana getiren deiken grup)kimyasal doasna baldr. Genellikle proteinlerde byklk, ekil, yk, hidrojen balama yetenei ve kimyasal etkileimde farkl 20 eit yan zincir ( R grubu ) bulunur (ekil 1.3 ). Proteinler aracl ile yrtlen ilevlerin ok olmas genelde bu 20 yap tann yani aminoasidin farkl sayda ve dzende srlanmasndadr.

ekil 1.3: Aminoasitler

1.1.2. Aminoasitlerin Snflandrlmas Alkil kknn ( R ), dz zincir ( alifatik ) veya halkal ( aromatik ) yapda oluuna gre aadaki gibi 2 snfta incelenirler. Dz zincirli ( alifatik ) amin asitler: Alkil kk dz veya dallanm karbon zincirinden meydana gelmitir. Bunlar; glisin ( en basit aminoasit ), alanin, valin, lsin, izolsin, aspartik asit, glutamik asit, lizin, hidroksilizin, serin, treonin, sistein ve sistin,mitionin,arginindir. Halkal ( aromatik ) aminoasitler: Karbon atomlar halka oluturacak biimde ba yapmtr. Bunlar; fenilalanin, tirozin, pirolin, hidroksipirolin, histidin, triptofandr. Yine aminoasitler organizmada sentez edilip edilmediine gre de 2ye ayrlr. Dardan alnan ( ekzojen ) aminoasitler: Elzem veya esansiyel amino asitler de denir. Vcudumuzda sentezi yaplamaz. Besin maddelerinde yeter miktarda vardr. Organizmadaki azot dengesinin devam iin bu aminoasitlerin besinlerle dardan alnmas arttr. Elzem aminoasitlerin adlarnn bir nceki konuda belirtildiini hatrlaynz.

1.1.3. Aminoasitlerin Fiziksel ve Kimyasal zellikleri yonik zellikler (Dissosiyasyon, izoelektrik nokta)

Aminoasitlerinin yapsnda bulunan amino (-NH2) ve karboksil (-COOH) gruplar sulu zeltilerinin asidik, bazik ya da amfoter karakter ( bileiin hem asit hem de baz zellii tamas yani asidik ortamda baz, bazik ortamda asit gibi davranmas ) kazanmalarna neden olur. zeltinin amfoter zellik gsterdii pHya izoelektrik nokta denir ve her aminoasit iin spesifik bir deerdir. Bu zelliinden dolay elektroforez denilen aletle kolayca birbirinden ayrlrlar ve miktarlar da belirlenebilir. znrlk

Aminoasitler tuz benzeri yaplar nedeniyle kararl, kristal yapdadr ve genellikle suda znrler. Polar karakterleri nedeniyle alkollerdeki znrlkleri g olup dier organik zclerde de (eter vb) znememektedirler. Etil alkoldeki znrlk derecesi aminoasit eidine bal olarak deimektedir. Aminoasitlerin alkoldeki znrlnn dk olmas, aminoasitlerin polar karakterlerinden kaynaklanmaktadr. Ortama asit ya da baz ilavesi ortamda tuz oluumu salayarak znrl artrmaktadr. Dier aminoasitlerin ortamda bulunuu da znrl tevik eder. UV absorbsiyonu

Aminoasitlerin maksimum UV absorbsiyonunu ve floresans zelliini farkl dalga boylarnda gsterir. Proteinlerdeki yapsal deiimler, bu aminoasitler zerinden gzlenen absorbans ve floresans deiimleri takip edilerek belirlenebilmektedir. Optik aktivite

Glisin dndaki tm aminoasitlerin karbon atomu asimetriktir, yani drt farkl grup balanmtr. Bu da optike aktif olmalarna neden olur. Bunlar polarize n ynn deitirme yeteneinde olan maddelerdir. Yn deitirme sola veye saa olabilir. Doal aminoasitler L formunda bulunur ve D-aminoasitler atipik aminoasitlerdir (ekil 1.4 ). Baz bakterilerin hcre duvarlar ile antibiyotiklerin yapsnda bulunurlar. Polarize saa evirenler +, dekstrorotary, sola evirenler -, levorotary olarak bilinirler. Doal aminoasitlerin ou polarize saa evirir. D- amino asitlerin ounluu ise vcut tarafndan kullanlamaz. Bu nedenle de bunlara doal olmayan aminoasitler de denir.

ekil 1.4: Aminoasitlerde izomeri

Aminoasitlerin renk reaksiyonlar

Aminoasitler ve yaplarnda aminoasit bulunan proteinler kimyasal maddelerle renkli reaksiyonlar verir. Bu reaksiyonlardan yararlanarak aminoasitlerin ve proteinlerin kantitatif tayinleri yaplr. Ninhidrin aminoasitlerin tannmasnda kullanlan nemli bir maddedir. Aminoasitlerin ninhidrin ile kaynatlmas ile mavi-meneke renk oluur.Bu durum allan rnekte amino asitin varln kantlar.

10

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Aminoasitlerin Ninhidrinle Tepkimesinin ncelenmesi Beher glas (50 ml), saf su, rnek (aminoasit), bunzen beki, duyarl terazi, baget, tel kafes, ninhidrinin ve ayak

lem Basamaklar
allacak rnei belirleyiniz.

neriler
Ara gerelerin ve analiz ortamnn steril olmasna dikkat ediniz.

Ninhidrinin saf sudaki %1'lik zeltisini zeltiyi dikkatli hazrlaynz. hazrlaynz. 50 ml'Iik beher alnz. erisine 20 ml saf lmlerde hassas olunuz ve saf aktarmn su koyunuz. dikkatli yapnz. rnekten { aminoasit) 18-20 g tartarak saf Kartrmay itina ile yapnz. su bulunan behere ilave ediniz. Karma ninhidrinin sudaki %1'lik Aktarma dikkat ediniz. zeltisinden yava yava 5 ml katnz. Sreye uyunuz ve kaynatma sresi ve Birka dakika kaynatnz. ekline dikkat ediniz. Oluacak renk deiimini gzleyiniz ve Gzleminiz sonucu oluan deiiklii rapor haline getiriniz. nedenleri ile birlikte bir deftere kaydediniz.

11

DEERLENDRME LTLER
Uygulama faaliyetlerinde yaptmz almay kendiniz ya da arkadanzla deierek deerlendiriniz. Deerlendirme ltleri Ara gereleri, analiz ortamn ve zeltiyi hazrladnz m? Ninhidrinin saf sudaki %1'lik zeltisini neden hazrladnz aklayabiliyor musunuz? Kaynatmadaki amacn ne olduunu aklayabiliyor musunuz? Renk deiikliini gzlemleyerek oluan bu renk deiikliinin nedenini aklayabiliyor musunuz? i size verilen zamanda tamamladnz m? Evet Hayr

DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam evet ise bir sonraki faaliyete geiniz.

12

LME VE DEERLENDRME

LME VE DEERLENDRME

A. LME SORULARI
Aada verilen sorulardaki bo braklan noktal yerlere uygun olan yerletiriniz. 1. Proteinlerin temel yap ta dir. A)Hormonlar B)Laktikasitler C)Nkleikasitler D) Aminoasitler E)Tartarikasit Aminoasit moleklleri, bir ucunda .. dier ucunda ise .. grubu tar. A) Amino grubu- karboksil B) Amino grubu- Oksijen C)Karboksil-Hidrojen D)Aminoasit-Dipeptid E)Oksijen-Hidrojen .. dndaki tm aminoasitlerin karbon atomu asimetriktir. A) zolsin B) Glisin C) lisin D) Alanin E) Valin Aadalilerde hangisi elzem aminoasit deildir? A) Valin B) Lsin C) Triptofan D) Lizin E) Glisin Aminoasitlerin alkoldeki znrlnn dk olmas, aminoasitlerin hangi karakterlerinden kaynaklanmaktadr? A ) Apolar C) Bipolar E) Hidrofilik B) Polar D) apraz dislfit balar

2.

3.

4.

5.

Aadaki sorular doru (D) veya yanl (Y) olarak deerlendiriniz. ( ) 6. Protein sentezi asndan bir bireyin gereksinim duyduu aminoasitler 5 grupta incelenir. ) 7. Doal aminoasitlerin ou polarize saa ve sola evirir. ) 8. Bitkiler kk ve yapraklaryla saladklar inorganik bileiklerden kendilerine zg proteinleri sentezleyemezken hayvansal organizmalar bunu gerekletirir.

( (

13

( (

) 9. Aminoasitler amfoter zellik gsteren maddelerdir. ) 10. ki aminoasit yan yana geldiinde COOH ve NH2 gruplar arasnda balanma meydana gelir ve bu baa "peptid ba" ad verilir.

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Verdiiniz cevaplarnz doru ise bir sonraki faaliyete geiniz.

14

RENME FAALYET2 RENME FAALYET 2

AMA
Bu faaliyette verilen bilgi ve beceriler dorultusunda uygun ortam salandnda proteinlerin yapsn, snflandrlmasn, vcuttaki grevlerini, ilevsel, fiziksel ve kimyasal zelliklerini, kalitesini sindirilebilirliini yiyecek hazrlama ve piirmedeki fonksiyonlarn renecek, bilimsel kurallar dorultusunda proteinlerin varln tespit edeceksiniz.

ARATIRMA
Proteinlerde denatrasyon etkenlerini ve proteinlerin retim srecinde urad deiiklikleri aratrnz. Raporlarnz arkadalarnzla paylanz.

2. PROTENLERN YAPISI VE ZELLKLER

2.1. Proteinlerin Yaps
Bir aminoasidin karboksil grubu (-COOH) baka bir aminoasidin amino grubuyla (-NH2) bir mol su aa kararak birleir ve peptid zinciri oluturur (ekil 2.1). Peptidler peptid zincirinde yer alan aminoasit saysna gre mono, di, tri gibi n ekler verilerek isimlendirilirler. Genel bir kural olarak yapsnda 10 kadar aminoasit ieren peptid zincirleri oligopeptid, daha uzun zincirli peptidler ise polipeptid olarak adlandrlr ( ekil 2.2 ).

R O H R | | | | NH2- C- C- +N- C- COOH | | | | H OH H H

R O H R | || | | H2O+NH2-C C-N C-COOH | | H H Pepti ba

ekil 2.1:Peptid ba

15

Proteinlerin Yap Dereceleri Dipeptidler Tripeptidler Tetrapeptidler Oligopeptidler Polipeptidler Makropeptidler(pentonlar)

Aminoasit Molekl Says 2 3 4 5-10 11-100 100n zerinde

ekil 2.2: Proteinlerin yap dereceleri ve aminoasit molekl says

Proteinlerin pek ou tek bir polipeptid zincirinden oluur (myoglobin). Bazlar ise birbirlerinin ayn ya da farkl olan iki veya daha fazla polipeptidlerden meydana gelebilir. Her proteinin karakteristik boyutlu doal bir yaps vardr. boyutlu yaps bozulmu (denatre olmu ) bir protein biyolojik etkinliini de kaybeder. Proteinlerin karakteristik boyutlu yaplarn oluumundan primer, sekonder, tersiyer ve kuarterner olarak adlandrlan yaplar sorumludur. Primer yap her proteinde yer almakta, buna karlk baz proteinler sekonder yapda bazlar ise tersiyer veya kuarterner yapda kendilerine zg boyutlu yaplarna kavumaktadr. 2.1.1. Primer Yap (Birincil Yap ) Bir protein molekln oluturan polipeptid zinciri veya zincirlerindeki aminoasit sralan proteinlerin primer yapsn oluturur. Daha nce de belirtildii gibi aminoasitler peptid balaryla birleerek polipeptidleri oluturur. Primer yap proteinlerin boyutlu yapsna bir gei tekil eder ve fonsiyonel deildir ( ekil 2.3 ).

ekil 2.3: Primer protein yaps

2.1.2. Sekonder Yap( kincil Yap ) Peptid zinciri zerinde belirli blgeler yan zincirlerle ve/veya kendi zerine katlanarak balar oluturur. Polipeptid zincirindeki bu katlanmalar periyodik olarak tm zincir boyunca yinelenir. ki elektronegatif atom arasndaki hidrojen ba polipeptid zincirinde heliksel yap olumasna neden olur. Sekonder proteinler heliksel yapda ya da plakal yapda olabilir. Bu yaplara kararllk kazandran ayn polipeptid zinciri zerinde kurulan H kprleridir ve en stabil yap gstereni -heliks proteinlerdir. -heliks proteinlerin ounda heliksin bir yz

16

hidrofobik ( su sevmeyen ) iken dier yz ve yan zincirler hidrofilik (su seven ) kalntlarla balanmtr. Plakal protein yaps heliksel yapdan farkl olarak pili benzeri yap oluturacak ekilde katlanmalar gsterir. Plakal yaplarda hidrojen kprleri farkl polipeptid zincirleri arasnda kurulur ( ekil 2.4 ) ve ( ekil 2. 5 ).

ekil 2.4: Sekonder proteinlerde plakal yaps

ki paralel polipeptid zinciri sekonder yap oluturduunda zincirlerin birbirine yaklat yerlerde kkrtl aminoasitlerin araclyla dislfit balar oluur. Kovalent yapdaki bu balar son derece kararldr. Bu nedenle yapya kararllk kazandrr ve sekonder yap denatrasyon koullarnda paralanmaz.

ekil 2.5: Plaka yapsn detayl grnm

17

2.1.3. Tersiyer Yap ( ncl yap ) Protein moleklnn yuvarlak veya elipsoid bir ekil alabilmesi iin ikinci yapy meydana getiren dizililerin st ste katlanmas veya yumak eklinde sarlmas gerekmektedir. Bu ise yan zincirlerin reaksiyona girmesi ile mmkn olur. Helezon yaps veya dz tabaka yaps dnda kalan zincirlere ait gruplar veya atomlarn meydan getirdikleri eitli balar ve gler protein moleklnn ierisinde pek az boluk brakan sk ve belirli bir ekil almasn salar ( ekil 2.6 ) ve tersiyer yapy oluturur.

ekil 2.6: Proteinlerde tersiyer yap

Tersiyer yap genellikle globler proteinlerde grlr ve bu proteinler tersiyer yaplaryla boyutlu ekillerine kavuurlar. Bu yapda dorusal yapnn katlanmas yolu ile katl ncl yapya ulalarak yzeyler aras mesafe ksalmaktadr. 2.1.4. Kuarterner Yap (Drdncl Yap) Birden fazla polipeptid zinciri (alt birimi ) ieren proteinlerde polipeptid zincirleri tersiyer yapy oluturan ayn ba tipleriyle birbirleriyle salkmlar, topluluklar yaparak birleir ve kuarterner yapy oluturur. Hemoglobinin yapsnda her biri myoglobine benzer drt protein monomeri (alt birimi) birbirine kuarterner yapy oluturmak zere ok sk bir ekilde balanmlardr ( ekil.2.7 ).

18

ekil 2.7:Proteinlerin kuarterner yaps

2.2. Proteinlerin Snflandrlmas

Proteinlerin Snflandrlmas __________________________________________________

Yapsna gre -Fibrz proteinler -Globler proteinler

Kimyasal kompozisyonuna gre ___________________________

levsel zelliklerine gre

Basit proteinler - Albuminler - Globulinler - Glutelinler - Prolaminler - Histonlar - Kollagenler - Keratin vb.

Bileik proteinler - Fosfoproteinler - Lipoproteinler - Proteolipidler - Glikoproteinler - Nkloproteinler - Kromoproteinler - Metalproteinler

izelge 2.1:Proteinlerin Snflandrlmas

19

2.2.1. Yapsna Gre Proteinler Proteinler konfigrasyon tipine gre; fibrz ve globler olmak zere ikiye ayrlr. Fibrz proteinler

Suda znmezler. Bir eksen boyunca uzanm bir polipepetid ya da birbirine paralel olarak yerlemi polipeptid zincirlerinden ibaret ubuk ekilli proteinlerdir. Globler proteinler

Byk bir ksm sulu sistemler de znebilir. Bunlar toplu halde ve hemen hemen yuvarlak bir yapdadr. Enzimler, hormonlar vb. proteinler globler karakterdedir(ekil 2.8 ).

Tek zincir

Oligomerik

ekil 2.8: Globler proteinler

2.2.2. Kimyasal Kompozisyonlarna Gre Proteinler Proteinler kimyasal kompozisyonlarna gre basit ve bileik proteinler olarak ikiye ayrlabilirler. Burada znrlk zellii snflamada temel olarak grev stlenmektedir. 2.2.2.1. Basit Proteinler Hidrolize olduklarnda yalnzca aminoasitleri ve trevlerini Balca basit proteinler unlardr: Albuminler veren proteinlerdir.

Suda znrler. ounlukla globulinlerle birlikte bulunurlar. Globulinlerden fark suyun yan sra seyreltik asitlerle de znebilmesi ve amonyum slfat ile doyurulduunda kelme zellii gstermesidir.Yksek scaklklarda koagle olurlar (phtlarlar). Glisin iermezler ancak kkrte zengindirler. inde bulunduklar zelti (NH4)2SO4 (amonyum slfat) ile doyurulduunda kerler. Albuminler hayvanlar ve bitkiler de bulunmakta ve deiik isimlerle anlmaktadr. Serum albumini kan serumunda, laktoalbumin stte,

20

ovoalbumin yumurta aknda, legmelin mercimekte, lykozin budayda, bir hormon olan inslin ise pankreas salgsnda bulunan albuminlerdir. Globulinler

Saf suda znmezler. Buna karlk seyreltik (NH4)2SO4 ve dier ntral tuz zeltilerinde znme eilimindedirler. Baz globulinler, seyreltik ntral tuz zeltilerine su eklenmesi veya zeltinin asitlendirilmesi ya da CO2 ile muamelesi sonucunda kelirler. Globulinler (NH4)2SO4 ile yar yarya doyurulduklarnda kelirler. Bu zellikten yaralanlarak, globulinler ayn ortamda bulunan albuminlerden kolayca ayrlabilmektedir. 60-70 C arasndaki scaklklarda koagle olurlar. Bitkilerde depo protein olarak nemli fonksiyonlar vardr. Hayvansal kaynaklarlarda da sk olarak rastlanan bir protein tipidir. Zayf bir asit karakter gsterir. Bu zellik yaplarndaki monoamino dikarboksilik aminoasitlerden kaynaklanmaktadr. zoelektrik pH noktalar 5-6dr. Ovoglobulin yumurta sarsnda, fasolin beyaz fasulyede, legmin mercimekte, edestin budayda, avenalin yulafta, laktoglobulin ise stte bulunan globulinlerdir. Glutelinler

Bitkisel proteinlerdir ve gliadinlerle birlikte tahllarda yer alrlar. Su ve tuz zeltilerinde znmezler. Yksek scaklklarda koagle olurlar. Hububatlardan seyreltik asitler veya bazlardan yararlanlarak ekstrakte edilebilirler. Bunu yan sra, ok az miktardaki (NH4)2SO4 ile hazrlanm alkali ekstraklarndan tuz halinde de ayrlabilirler. Gliadinlerin aksine lizin ve triptofan ierirler. Bu nedenle de tamamlaycs durumundadrlar ve birlikte ekmek kalitesini olumlu ynde etkilerler. Glutenin budayda, hordenin arpada, orizenin pirinte, zeanin msrda, avenin yulafta, sekalinin avdardaki gluteninlerdir.

Prolaminler globulinleri)

(gliadinler,

alkolde

znen

proteinler,

taneli

bitki

Bir grup bitkisel globulinlerdir. Tahllardan yalnz pirinte bulunmaz. Genellikle tohumlarda bulunan bitkisel proteinlerdir. Saf alkolde ve suda znmezler. Ancak unlardan %50-90lk alkolden yararlanlarak ekstrakte edilebilirler. Bol miktarda prolin ierirler ve asit hidrolizinde amonyak olutururlar. Bu nedenlerle prolaminler olarak adlandrlmaktadrlar. Bol miktarda glutamik asit ierirler. Yaplarnda lizin yoktur, bunun ancak arjinin ve histidin ieriinin ok az oluu bu proteinlerin dk bir biyolojik deere sahip olmasna neden olmaktadr. lyak (coeliac) hastal gliadine kar gelien intoleranstan kaynaklanmaktadr. Gliadini uzaklatrlm rn oluturulmas hastaln tedavisinde nem kazanmaktadr. Budaydaki glutenin ile birlikte gluten kompleksine katlrlar ve bu durum ekmek kalitesini belirler. Zein msrda, gliadin budayda, hordein arpada, sekalin avdarda, orizin pirinte, kafirin darda bulunan prolaminlerdir.

21

Protaminler (byk peptidler)

En basit proteinlerdir (yapsnda 14-20 peptid ba vardr). Kuvvetli baziktirler. Hidrolize olduklarnda bazik aminoasitleri zellikle arjinin, histidin ve ornitini verirler. Arjinin baskn hidroliz rndr. Kkrtl ( sistin ve sistein ) aminoasitleri iermezler. Pepsin dndaki dier birok sindirim enzimleriyle hidrolize olurlar. Su, seyreltik amonyak, asit ve baz zeltilerinde znrler. Yksek scaklklarda koagle olmazlar. Bu proteinler yalnz baz balk cinslerinde bulunur. Histonlar

Yaplarnda bazik aminoasitler yoktur, suda ve ok seyreltilmi asitlerde znrler. Is ile koagle olmazlar. Kollajenler

Gda sanayinde jelatin yapm iin nemlidirler. Suda znmezler. Sindirim enzimlerinden etkilenmezler. Ba doku, kemik, kkrdak vb yerlerde bulunurlar. Kaynar suda veya seyreltik asit ve alkaliler de kaynatlrsa suda kolayca znen jelatin elde edilir. Keratin, fibrin, miyosin, elastin ve epidermin

Bu proteinler suda znmez veya ok zayf bir znrlk gsterir. Ayn ekilde asitler ve bazlar da znme zellikleri zayftr. Seyreltik asitlerle stlsa dahi ok yava znr ve jelatin oluumuna neden olmaz. Keratinler ok miktarda sistin ierir (%17den fazla). zellikleri kollajenlere benzer ve sa, trnak, yn, boynuz ve tylerin yaptadr. Fibrin, kan serumunda bulunan ve kan phtlamasnda etken olan bir fibrz proteindir. Miyosin kas hcresi iinde bulunur ve sindirimi kolay bir proteindir. Elastin bir eit kollajendir ve elastik ba dokusunda bulunur. Kaynatma sonucunda jelatine dnmez. Epirdemin ise deride bulunan bir fibrz proteindir. 2.2.2.2. Bileik Proteinler (Konjuge Proteinler, Proteidler, Heteroproteinler) Basit protein ve buna zayf veya ok salam bir ekilde balanm protein olmayan baz maddelerden kurulmulardr. Hidroliz edildiklerinde aminoasitlere ek olarak bileik proteinin cinsine gre nkleik asit, karbonhidrat, fosforik asit ve lipit gibi maddeler verir. Balca bileik proteinler unlardr; Fosfoproteinler

Prostetik grubu fosforik asit olan proteinlerdir. Fosforik asit ierii proteine asit karakter verir. Fosfoproteinler seyreltik alkaliler ile amonyakta znr ve tuz oluturur. Asitletirme sonucunda kelir. Suda hemen hemen hi znmez. Fosfoproteinlere en iyi rnek st proteini olan kazeindir. Kazein ntral koullarda stldnda koagle olmaz ancak stn asitletirilmesiyle birlikte koaglasyon grlr. Rennet koaglasyonunda kalsiyum kazeinat znmez zellikteki parakazein ile znr karakterdeki makropeptidlere

22

dnr. Ovaviletin, yumurta sarsndaki fosfoproteindir ve yumurta sarsnda lesitin ile birlikte bulunur. Bu protein yumurtann fosfor ieren nemli bir yedek maddesini oluturur. Lesitin ile yapm olduu kompleks ancak denatrasyon koullar olutuunda birbirinden ayrlr. Lipoproteinler

Lipoproteinler lipit-protein kompleksleridir. Proteinleri znme zelliklerine sahiptirler. Lipoproteinler hcre zarnda, yumurta sarsnda ve kanda bulunur. Proteolipidler

Proteolipidler, lipit-protein kompleksleridirler. Lipidlerin znrlk zelliklerine sahiptirler. Miyelin sinir hcresinde, lipovitelenin ise yumurta sarsnda bulunan bir proteolipittir. Glikoproteinler ve mukoproteinler (mukoidler)

Basit proteinlerle karbonhidratlarn yapt komplekslerdir.Hidroliz sonucu amino ekerleri verir. Glikoproteinler deride, kkrdakta, kemiklerde, ba dokuda, yumurta aknda, kan serumunda, idrarda, tkrkte, mide svsnda, gzde, vb. yerlerde bulunur. Ayrca bakterilerin hcre duvarnda da yer almaktadr. Mukoproteinler genellikle mukoz (yapkan) yapdadr ve daha ok az, burun, nefes borusu ve mide gibi organlarn mukoz membranlar ve svlarnda bulunurlar. Nkleoproteinler

Nkleik asitlerle (DNA veya RNA) bazik asit proteinlerin (protaminler veya histonlar) yaptklar tuzlardr. Bunlar prostetik grubu nkleik asit olan bileik proteinledir. nemli miktarda fosfat ierdiklerinden asidiktir.Hcre ekirdeinin temel elemandr. Kromoproteinler

Kromoproteinler prostetik grubu dk molekl alkl pigment veya pigment benzeri maddelerdir ve prostetik gruplar ou kez bir metal (Fe, Mg) ierir. rnek olarak; hemoglobin (Kann prostetik grubu kandr.Bunun ekirdek ksmnda Fe yer alr), bitkilerdeki kloroplastin (prostetik grubu klorofildir ve ekirdek ksmnda Mg yer alr) myoglobin (kas pigmenti ), sitokromlar, sitokrom oksidazlar, katalaz ve peroksidaz gsterilebilir.Flavoproteinler prostetik grup olarak riboflavin ieren bir protein grubudur.

23

Metalproteinler

Prostetik grup olarak metal balanm proteinlerdir. Metalloproteinlere tirosinaz (bakr) ve ksantinoksidaz (molibden) enzimleri rnek gsterilebilir. 2.2.3. levsel zelliklerine Gre Proteinler Fonksiyonlarna gre proteinler; enzimler, yapsal proteinler, kontraktil proteinler (myosin, aktin, tubulin), hormonlar (insulin, byme hormonlar), transfer proteinleri (serum albumini, transferin, hemoglobin), antikorlar (immnoglobulinler), depo proteinleri (yumurta albumini, tohum proteinleri) ve koruyucu proteinler (toksinler, alerjenler) eklinde de snflandrlabilir.

2.3. Proteinlerin Baz Fiziksel ve Kimyasal zellikleri

2.3.1. Proteinlerin Molekl Arlklar Proteinler yksek molekl arlklarna sahip bileiklerdir. Proteinlerin molekl arlklar eidine gre deimektedir. Proteinler, sahip olduklar molekler yapnn bykl nedeniyle kolloidal zellik gsterir. Proteinlerin molekl arlklarnn belirlenmesinde eitli yntemler kullanlmaktadr. Bunlardan en nemlisi ultrasantrifj yntemidir. 2.3.1. Proteinlerin yonlama zellii yonlaabilen fonksiyonel gruplarn pek ou yan zincirlerden kaynaklanmaktadr. Proteinin kendine zg bir izoelektrik pH noktas vardr. Bu noktada proteindeki pozitif ve negatif yklerin toplam kesinlikle birbirine eittir ve net yk sfr, toplam yk ise maksimumdur. Toplam yk proteindeki btn pozitif ve negatif yklerin toplam, net yk ise pozitif ve negatif yklerin farkdr. Ortam pHnn dmesi veya ykselmesi, net yk maksimuma doru artrma eiliminde iken toplam yk daima izoelektrik noktadan daha dk olur. Proteinler iyonlamada yalnzca proton alp vermemekte, dier iyonlar da bu ynde reaksiyona girmektedir. Bu nedenle de proteinlerin birbirlerinden farkl birer izoelektrik nokta ve izoiyonik noktalar bulunmaktadr. zoiyonik nokta; H+ ve OH dnda hibir iyon bulunmayacak derecede sonsuz dilsyonu ( seyreltme ) yaplm protein zeltisinin pHs olarak da tanmlanmaktadr. Bu durumdaki proteinlerin znrl izoelektrik noktada en dk dzeydedir ve proteinler bu noktada zelti iinde kme eilimindedir ( izoelektrik noktada kelme ).

24

2.3.3. Proteinlerin znrlk zellii Proteinlerin znd ortamlar genellikle su, gliserol, dietilformamit, dimetilformamit veya formik asit gibi kuvvetli polar zclerdir. znrlk protein yapsndaki hidrolik (polar) ve hidrofobik (apolar) gruplara bal olarak deimektedir. Prolaminler gibi snrl saydaki baz proteinler dk dzeyde polar olan etil alkol gibi zclerde znebilmektedir. Proteinlerin znrlk karakteristiklerini etkileyen balca interaksiyonlar (etkileimler) hidrofobik ve iyonik yaplardr. Bunun bir sonucu olarak hidrofobik interaksiyon protein-protein etkileimini oluturur ve sonuta znrln azalmasna yol aar. Buna karn iyonik interaksiyon protein-zc etkileimini salayarak sonuta znrln artmasna yol aar. Proteinlerin sudaki znrl pH ve tuz konsantrasyonuna bal olarak deiebilmektedir. Amonyum slfat gibi ntral tuzlar protein znrl zerinde iki farkl etkiye sahiptir. Bu tuzlar dk konsantrasyonlarda elektrostatik protein-protein etkileimini (balama gcn) nleyerek, proteinin znrln artrmaktadr (salting-in etkisi). Buna karlk yksek ntral tuz konsantrasyonlarnda, tuzdaki iyonlarn hidrasyon eilimi nedeniyle protein znrl azalmaktadr (salting-out etkisi). Proteinlerin znrlk karakteristiklerini etkileyen balca interaksiyonlar hidrofobik ve iyonik yaplardr. Bunun bir sonucu olarak hidrofobik interaksiyon protein-protein etkileimini oluturur ve znrln azalmasna yol aar. Buna karn iyonik interaksiyon protein-zc etkileimini salayarak znrln artmasna yol aar. Proteinler polar bileiklerdir ve bu nedenle de su iinde hidrate olur. Hidrasyon derecesi (g hidrasyon suyu/g protein) proteinden proteine gre deimektedir. znrlk zellii gstermeyen proteinlerin imesi, zc proteinlerin hidrasyonuna karlk gelir. Bunun bir sonucu olarak peptid zincirleri arasna su moleklleri girerek hacmin artmasna ve dier baz fiziksel zellikler de deiimlere yol aar. ime srasnda alnan su, proteinin kuru arlnn birka kat artmasna neden olur. Proteinlerin znrl zerine zcnn pHs, iyonik kuvvet, scaklk ve organik zcnn varl gibi faktrler de etkilidir. Proteinlerin kelme zellikleri

Proteinler bir zc iinde yk ve protein-zc etkileimi tarafndan kararl bir durumda tutulur. Bu kararl durum proteinin yapsnda bulunan aminoasitlerin ve zc sistemin zelliklerine gre deiir. Kararl durumu oluturan etkenlerden biri ortadan kalkarsa protein bazen kelir, ikisi de ortadan kalkarsa protein daima kelir. Proteinlerin izoelektrik noktada (pH) ktrlmesi

Proteinler aminoasitler gibi amfolit karakterdedir. Asit zeltilerde kark katyonlar halinde bulunur.

25

Proteinlerde aminoasitler gibi izoelektrik noktalarnda ok dk znrlk zellii gsterir. Proteinin izoelektrik nokta pHnda, yksz olup elektriksel bir alanda kutuplara hareket edemez durumdadr. Stte yer alan kazein gibi baz proteinler, zelti pHnn bu proteinin izoelektrik noktasna girilmesiyle kolayca keltilir. Bu zellikten st endstrisinde fermente st rnlerinin elde edilmesinde yararlanlmaktadr. Dier taraftan protein zeltileri ok iyi tampon zellii gsterdiklerinden gda endstrisinde bu alanda da yararlanlmaktadr. Ar metal ve tuzlar ile ktrme

Hg+2, Pb+2, Cu+2,Ag+, Au+, Pb+4 gibi pozitif ar metal iyonlar ve bunlarn tuzlar (HgCl2, kurun asetat vb) bazik koullarda proteinleri keltirler. Bu iyonlar, proteinlerdeki SH ( slfidril ) gruplar ile slfitleri oluturduklarndan proteinlerin denatrasyonuna neden olur. Asit ile ktrme

Hidroklorik, slfirik, nitrik ve asetik asit gibi asitler, sulu zelti halinde proteinleri ktrrler. ktrme ilemi, sl ilemlerle daha da hzlandrlabilir. Bu tip ktrme, pHdaki hzl deiim nedeniyle proteinlerin denatrasyonu ile sonulanr. Konsantre asitler kullanldnda tam bir denatrasyon grlr. Ntral tuzlarla ktrme

Sulu protein zeltilerine amonyum slfat, sodyum slfat veya alkali fosfat karmlar gibi ntral tuzlarn eklenmesi sonucu proteinler kelir. Yksek tuz konsantrasyonu protein molekulnn etrafndaki su molekllerine etki ederek znrlkten sorumlu elektrostatik gleri deitirir. Tuz ile ktrme ortamn pH ve tuz konsantrasyonundan nemli derecede etkilenir. kelme en etkin birimde proteinin izoelektrik noktasnda gerekleir. Proteinlerin ntral tuzlarla ktrlmesi denatrasyona neden olmaz. Organik zclerle ktrme

Sulu protein zeltilerine etil alkol ve aseton gibi baz organik zclerin eklenmesi proteinleri keltir kelme, proteinin izoelektrik noktasnda ok kolay olur. Organik zclerle ktrme de genellikle denatrasyon grlmez. Ancak ktrmenin 0C'de yaplmas nerilmektedir. 2.3.5. Protein Denatrasyonu ve Koaglasyonu Proteinlerin sekonder ve tersiyer yapsn oluturan balar baz koullarda paralanarak boyutlu yapnn bozulmasna neden olur. Denatrasyon srasnda kovalent balar korunur. Ancak dislfit balar krlarak ok sayda slfidril grubu aa karr. Yani molekl yumak eklini koruyamayp almaya, dz ekil alamaya balar. Bu durum ise denatrasyon olarak tanmlanr. Proteinlerin denatrasyonunu tetikleyen etmenler sl

26

ilemler, radyasyon, eitli kimyasallar, asidik, bazik zeltiler, konsantre tuz zeltileridir. Denatre proteinler baz fiziksel ve kimyasal zelliklerini kaybederler. Ancak peptid balarna hala sahip olup besin deerini kaybetmez. Denatrasyon olay proteinlere has ve proteinlere farkl derecelerde etkili olan bir olaydr. Dondurulmu gdalarn ounda proteinler ksmen denatre olur ve dengeleri bozulur. Balk proteinlerinde dondurulduktan sonra balk etinin daha sert ,lastiimsi ve susuz olmas gibi sonular ortaya kar. St kazeini ise dondurularak saklanan stlerde ksmen denatre olarak daha dengesiz hale gelir. Protein denatrasyonu sonucunda; Proteazlarn protein yaps zerine etkisi azalr, Viskozite artar, znrlk azalr, Enzimler ve toksinler aktivitelerini kaybederler, Su balama kapasitesi azalr, Rotasyon ve difzyon stabilitesi deiir, Protein kristalizasyonu nlenir. Dislfit balarnn krld ve konformasyon deiikliklerinin olduu denatrasyonlar tersinmezdir. Proteinler kuru ortamlarda sl denatrasyona daha direnlidir. Ortamda suyun bulunmas denatrasyonu kolaylatrr ve scaklktaki her 10 Clik art denatrasyon hzn iki katna karr. Baz proteinler souk uygulamalarnda aktivitelerini kaybeder. Paralama, yourma, rpma gibi mekanik ilemlerde proteinler hava-sv yzeyi arasna hapsolur ve buradaki enerji kitle fazn enerjisinden fazla olmas proteinlerde konformasyonel deiime neden olur. Esnek olan proteinler dierlerine gre daha kolay denatre olur. Proteinlerin znemez duruma gelmesine neden olan deiiklikler ise koaglasyon olarak adlandrlr. Denatrasyonla, paralanan peptid zincirleri arasndaki H balar ve SS- balarnn SH gruplarna dnmesi ile ileri aamalara gelmi ise proteinin yap ve zelliklerinin deimesi geri evrilemez durumdadr. Protein yaplar iyice alr,yan zincirler bir araya toplanr ve byyen protein ker. rnein, yumurta veya hamur piirilince koaglasyon olay gerekleir ve bu olay geri dnmszdr.

2.4. Proteinlerin levsel zelikleri

Bir gdann tketici asndan nem tayan ilevsel zellii, gdann enerji besin gesi deerinin dndaki dier yararllklarna ynelik niteliklerinin tmdr. Bunlar srasyla yap tat-koku, renk ve grntr. Bu ilevsel zelliklerin byk bir blm duyusal zelliklere, bir ksm da fiziksel yapya ynelik olup bunlarn tm gda hazrlama, retim ve depolama sonularn gstermektedir. Bu zellikler zerine proteinlerin tadklar fizikokimyasal nitelikler etkili olup gdalara baz arzu edilen zelliklerin kazandrmasn salarlar. rnein; frnclk rnlerinin tadklar baz duyusal zellikler buday

27

gluteninin hamur oluumundaki etkisi ve viskoelastik karakteri ile ilgilidir. Etin krpe ve sulu yaps byk lde kastaki aktin miyosin ve aktomiyosin gibi suda znr proteinlerden kaynaklanmaktadr. Baz st rnlerinin gsterdii yap ve pht oluturma zellii kazein misellerinin kolloidal karakteristii ile ilgilidir. Proteinlerin ilevsel zelliklerini ortaya karan faktrler onlarn tad baz fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal yaplarndan kaynaklanr. Bunlar srasyla proteinlerin boyutlari, ekilleri, aminoasit kompozisyonu ve dizilimi, net yk ve elektrik yk dalm, hidrofobite/hidrofilite oran, ikincil, ncl ve drdncl yap, molekllerin esneklik/sertlik durumu ve dier molekllerle interaksiyon yetenei gibi noktalardr. Ancak her bir zelliin, her bir ilevsel zellikteki yerini tayin etmek olduka gtr. 2.4.1. Hidrasyon zellikleri Bilindii gibi sulu zeltide yer alan bir proteinin bireysel dizilimi byk lde su ile olan interaksiyonuna baldr. Su moleklleri protein yapsndaki ceitli gruplar balayabilir. Su proteinlerin fizikokimyasal zelliklerini modifiye eder. Bilindii gibi proteinlerin dispersiyon, nemlilik, ime, znrlk, viskozite, sututma kapasitesi, jelasyon, koaglasyon, emlsiyon ve kprme gibi ilevsel zellikleri suprotein interaksiyonuna baldr. Proteinlerin hidrasyon yeteneini protein konsantrasyonu ve konformasyonu, pH, scaklk, zaman, iyonik kuvvet ve ortamda bulunan dier komponentlerin (protein-protein yada protein-su) arasndaki kuvvet etkiler. Protein kaynakl ingrediyenlerin absorblayp yapda tuttuu su eitli gdalarn yap oluturma yeteneiyle baz zelliklerini oluturmaktadr. Bunlar ounlukla et rnlerinde ve hamurda gzlenen zelliklerdir. Su absorbsiyonu (emme,yapm alma) yolu ile protein su alarak ier ve bylece karakteristik olan yap, tekstr, viskozite ve adhezyon gibi gdann baz nemli reolojik zellikleri ortaya kar. 2.4.2. znme zellii Proteinlerin baz nemli ilevsel zellikleri proteinin znrlnden etkilenmektedir. Bu etkileimler proseste ( retim sreci ) uygulanan teknolojik ilemler asndan byk nem tar. znrlkten; kalnlama, emlsiyon, kpk ve jel yapclk gibi zellikler fazla etkilenmektedir. znmeyen proteinlerin gda endstrisinde kullanmnda ok dikkatli olunmaldr. Proteinlerin proses srasndaki znrlk durumlarn etkileyen yapsal interaksiyon doasndan kaynaklanmaktadr. Bunlar srasyla hidrofobik ve iyonik yaplardr. retimde kullanlan parametreler de bu durumu ayrca etkilemektedir. Hidrofobik interaksiyonlar (etkileimine) protein-protein interaksiyonuna (etkilesimine) yol aarak znrln

28

azalmasna yol aar. Bunun karn iyonik interaksiyonlar protein-su etkileimine neden olur ve znrl artrr. Proteinin znrl veya znmeme mekanizmas doal zelliinden kaynakland gibi herhangi bir etmene bal olarak da ortaya kabilmektedir. Bir proteinin znrl: ortamn pH'na, iyonik kuvvetine, ortam scaklna (C) ve protein konsantrasyonu ile ortamdaki organik zc gibi faktrlerin varlna da baldr. 2.4.3. Viskozite zelligi Bir svnn viskozitesi aka kar gsterdii direnle tanmlanr. Ancak tketicilerin sv ya da yan kat gdalara ynelik tercihi de rnn viskozitesine baldr. Proteinlerin viskozite davranlar eitli deikenler arasndaki kompleks interaksiyonlara dayanmaktadr. Bunlar srasyla boyut, ekil, protein zelti interaksiyonu, hidrodinamik hacim ve hidrate konumdaki molekler esnekliktir. Protein su iinde ncelikle suyu absorblar ( yapsna almak, ,emmek ) daha sonrada sier. Hidrate molekln hacmi, hidrodinamik boyut ve hacim daima hidrate olmam molekl boyutu ve hacminden byktr. Protein sistemlerinin viskozite zellikleri sv gdalarda byk nem tar. rnein iecekler, hazr orbalar, soslar ve kremalar yaplarnda yer alan proteinlerin gsterdii dispersiyon zellikleri nedeniyle imalat srasndaki retim kriterlerinin optimizasyonunda farkllklarn domasma neden olur. 2.4.4. Jelleme zellii Jel, sv ve kat bir ortam arasnda oluan ara bir fazdr. Jelasyon bir ok protein iin nem tayan ilevsel bir zelliktir. Birok gdann hazrlanmasnda jelasyon nemli rol oynar. Denatre olmu protein moleklleri dzenli bir protein a yap oluturmak zere agrege ( toplanmak )olduklarndan jelasyon prosesi gereklemektedir. Protein jelasyonu yalnzca kat-viskoelastik jel oluumunda deil, ayn zamanda su absorblama gcnn gelimesi, kalnlatrma partikllerin balanmas, kpk stabilizasyonu gibi proseslerde de kullanlmaktadr. A yap olumasndaki interaksiyonlar ncelikle hidrojen balar, hidrofobik ve elektrostatik interaksiyonlardr. Proteinler iki tip jel oluturur; bunlardan ilki koaglasyona dayal opak jel, ikincisi ise yar effaf jeldir. 2.4.5. Yap (Tekstr) Oluturma zellii Baz bitkisel ve hayvansal proteinlerden hazrlanan eitli preparatlar gda endstrisinde tekstrel zellikleri gelitirmek amacyla kullanlmaktadr. zellikle soya ve st proteinleri sl koaglasyon ilemine tabi tutulduktan sonra film ya da fiber benzeri karmlar haline getirilmekte ve yksek su tutma kapasitesine sahip tekstr ajanlar olarak kullanlmaktadr.

. 29

2.4.6. Ara Yzey zellii Doal ya da ilem grm eitli gdalar ou kez ya kpk ya da emlsiyon yapdadr. Bu tip dispers sistemler iki faz arasndaki yzeyde uygun bir amfilik madde yer alncaya kadar stabil deildir. Bilindii gibi proteinler amfoter molekllerdir ve spontan olarak( kendiliinden ) hava-su ya da ya-su-yzey arasna tanr. Bu kendiliinden gelien ve sv ktleden yzey arasna doru oluan protein tanmas, proteinin ara yzeyindeki serbest enerjinin sv ktle faznn enerjisinden daha dk olduunu gsterir. Bylece denge kurulduunda, ara yzey blgesindeki protein konsantrasyonu sv ktle fazndaki konsantrasyondan daha yksek olmaktadr. 2.4.7. Hamur Oluturma zellii Buday endosperminde bulunan gluten hamur oluumu srasnda karakteristik bir yap oluturur. Un suyla kartrldnda gluten proteinleri belli bir dizili sergiler ve apraz dislfit balar meydana gelir. Bu apraz balanma boyutlu viskoelastik bir yapnn olumasna neden olur. Bu a yap niasta ve dier komponentleri yapsnda hapseder. Ekmek ve dier frnclk rnlerinin piirilmesi srasnda son rnn hacmi ve dier fiziksel zelliklerinden bu a yap sorumludur. 2.4.8. Emilsifiyan zellii Baz doal ve ilem grm gdalarn bir ksm kpk bir ksm da emlsiyon tipi runlerdir. Bu tipteki dispers sistemler, iki faz arasndaki ara yzeyde uygun bir amfilik madde tamadka stabil deildir. Proteinler amfilik molekller olup bunlar hava-su veya ya-su gibi ortamlardaki ara yzeylerde kendiliklerinden doal bir ekilde hareket eder. Proteinlerin bu spontan hareketleri proteinin ara yzeyindeki serbest enerjisinin sv kitle fazndan daha azalmasna neden olur. Bylece denge salandnda ara yzeydeki protein konsantrasyonu sv fazdakinden daha fazla hale gelir. Proteinler ara yzeyde yksek bir viskoelastik zellik gsteren film oluururlar. Bu ilke ercevesinde deerlendirilen proteinin emilsifiyon zellikleri gda endstrisinde yararlanlan nemli bir olgudur. 2.4.9. Kprme zellii Gda retiminde baz zel durumlarda kpk yap oluturmak istenildiinde yine proteinlerden yararlanlabilmektedir. Byle bir yap kek, ekerleme, krema rnleri, dondurma, hazr antiler, mus tipi gdalar ve ekmek gibi rnlerde zel yapm oluumuna yardmc olur. Bu amala ou kez gaz olarak hava, snrl olarak da karbondioksit (CO2) kullanlr. Baz kpk gdalar ok kompleks kolloidal bir yapya sahiptir. Buna en iyi rnek dondurmadr. Kopk oluumunu ve stabilitesini etkileyen faktrlerin banda bunu salayacak proteinin yksek znrlk zellii gstermesi gelmektedir. Bunun dnda ortam pH's, tuzun varl, sakkaroz ya da dier ekerlerin bulunmas, lipit konsantrasyonu gibi faktrler

30

de bu oluumu byk lde etkiler. Bunun yan sra proteinin bir olgunlama evresinden sonra daha stabil bir kpk oluturduu da bildirilmektedir En yksek kprme zelligi gsteren protein; yumurta beyaz proteini, hemoglobinin globin ksm, jelatin, peynir suyu proteini, kazein miselleri, buday proteinleri ve soya proteinleridir. 2.4.10. Tat - Koku Balama zellii Proteinler genelde kokusuz olmalarna ramen tat ve koku ajanlarn balayarak gdalarn duyusal zelliklerini etkiler. Bu nedenle baz protein preparatlar ilevsel ve besleyici zelliklerinin yan sra baz zel tat-koku gelerini balama fonksiyonuna da sahiptir. Dier taraftan eitli proteinler, zellikle yal tohum proteinleri ile peynir suyu proteini konsantrat hoa gitmeyen tat ve koku tadklar iin gda endstrisinde kullanlmalar kstldr. Gdalarda ransit, acms, yakc tat koku belirtileri ortamda eitli tepkimeler sonucu beliren aldehitler, ketonlar, alkoller, fenoller ve serbest ya asitlerinin varlndan kaynaklanr. Bu geler proteinlere ya da baka komponentlere bal olduklarnda reaksiyon sonucu yapdan ayrlr ve ortamda kt tat ve kokunun ortaya kmasna yol aar. Bu istenmeyen tat ve kokuyu buhar veya solvent (zc) ekstraksiyonu ile uzaklatrmak mmkn olmayabilir. Proteinlerin tat ve koku maddelerini balama mekanizmas proteinin rutubet ieriine dayanr. Proteinlerin bu zellikleri gda endstrisi asndan byk nem tar. rnein bitkisel proteinlerden yaplan et benzeri gdalarda gerek et tad ve kokusunun oluturulmas, et tat ve kokusundan sorumlu ajanlarn proteine balanmas yolu ile salanmaktadr.

2.5. Proteinlerin Kalitesi ve Sindirilebilirlii

Bir proteinin kalitesi, yapsnda yer alan elzem aminoasitlerin kompozisyonu ve sindirilebilirlii ile ilgilidir. nsan beslenmesinde nemli bir yer tutan hububat ve baklagiller ou zaman elzem aminoasitlerden herhangi birinin eksikliini gsterir. rnein; pirin, buday, arpa ve msrda lizin miktar dkken metiyonin miktar yksektir. Bu nedenle baz aminoasitler asndan eksiklik gsteren gdalar yksek ierikli kaynaklar ile birlikte kullanlarak zenginletirilmektedir. Proteinin sindirilebilirlii, protein ieren gdann sindirim sistemine girdikten sonra absorbe edilen azot miktar ile tanmlanmaktadr. izelge 2.4.10'da proteinlerin sindirilebilirlii ile ilgili baz rnekler grlmektedir. Protein ya da protein karmlarnn beslenme asndan kalitesinin lt elzem aminoasitlerini sayca ve miktarca ekilde iermesi ile ilikilidir.

31

izelge 2.2: esitli gda proteinlerin sindirilebilirlikleri

Protein Kayna Yumurta St, peynir Et, balk Msr Bugday Bezelye Faslye Pirin

Sindirilebilirlik, Yzdesi 97 95 94 85 86 88 78 75

Deiik ya gruplarndaki bireylerin elzem aminoasit gereksinimleri birbirinden farkldr. rnein; 2-5 yalar arasndaki bir ocuun toplam elzem aminoasit gereksinimi 434 mg/g protein iken bu deer 10-12 ya grubu iin 320 mg/g protein ve yetikinler iinde 111 mg/g protein dzeyindedir. Vcuda youn bir biimde aminoait alnmas"aminoasit antogonizmi'ne veya toksisitesine (zehirlenme) yol aar. Bunun yan sra yine bir aminoasidin vcuda ar dzeyde alnmas genellikle dier baz aminoasitlerin gereksiniminin artmasna neden olur. Proteinlerin sindirilebilirlii, gdann belli bir porsiyonundan sindirimi izleyen evrede absorblanan azot miktar olarak tanmlanabilir. Hayvansal kaynakl proteinler, bitkisel proteinlere gre daha yksek oranda sindirilir (izelge.2.2).

2.6. Proteinlerin Vcuttaki Grevleri

Proteinler, doal organik bileikler arasnda dalm, miktar ve fizyolojik nem bakmndan bata gelir. Proteinlerin canllardaki nemini ortaya koyan baz zellikler aada zetlenmitir ; Proteinler vcudun en kk birimi olan hcrelerin yaptadr. Vcut dokularnn oluumunda ve onarmnda kullanlr. Enzimlerin tm, hormonlarn birou ve virsler protein yapsndadr. Proteinlerin kendi sentez olaylar bile protein yapsnda olan enzimler sayesinde gerekleir. Proteinler vcuttaki organlarn ve yumuak dokularn yap unsurudur. Proteinler vcudun elzem aminoasitlere olan gereksinimini karlar. Proteinler vcudun enerji kayna deildir. Ancak proteinler vcuda fazla miktarda alndnda ya da vcutta yeterli enerji kayna olmadnda enerji kayna olarak kullanlr. ou kez proteinler, gdalarn duyusal zelliklerini ve besleyici deerini belirleyen nemli faktrlerdir. Organizmada tama ve depolama grevi stlenir. rnein; hemoglobin alyuvarlarda, miyoglobin ise kasta oksijen tarken, demir kan

32

metabolizmasnda transferin tarafndan tanr, karacierde ise ferritin ile kompleks oluturarak depo edilir. Proteinler vcuda mekanik destek salamada da grev stlenir. Vcuda destek salayan deri ve kemiin gerilme kuvveti, kolayca fiber oluturan ve uzun bir protein olan kollagenin varl nedeniyledir. Sinir impulslarnn (drtlerinin) ortaya kmas ve iletimi proteinlerle salanmaktadr. Canlda bakalam ve bymenin denetimi proteinlerle salanr. Bilindii gibi bir organizmann tm hcrelerindeki genetik bilgi ayndr. Ancak, canlda farkl doku ve organlarn bulunmas ve ok deiik ilevlerin ortaya kmas, hcrelerde ayn olan genetik bilginin baz blmlerinin sessizletirilmesiyle (basklanmasyla) olasdr. Byk organizmalarda ve bakterilerde basklayc (represr) proteinler hcredeki DNAnn zgl blmlerini sessizletiren nemli elemanlardr. Su ve elektrolit dengesinin korunmasnda dorudan ya da dolayl olarak grevleri vardr. Vcudun hastalklara kar dayankllnda ve hastalk etkenlerine kar korunmada kullanlr. Byme ve erginlik dnemlerinde yeni dokularn yaplmasnda etkindir. Kann phtlamasnda rol oynar. Vcuttaki asit-baz dengesini korumak iin tampon vazifesi grr. Kaslarn kontraksiyonunda grev alr. Hcrelerle hcreler aras svlar arasnda besin unsurlarnn deiimine yardm ederek demlere sebebiyet veren svlarn anormal bir ekilde toplanmasna engel olur.

2.7. Yiyecek Hazrlama ve Piirmede Proteinlerin Fonksiyonlar

Etin proteinleri i iken kolloid sol durumundadr. Istld zaman protein denatre olur ve katlar. Sindirim kolaylar.

Yumurta proteinleri yemekler ierisinde katlamay ve kabartmay salayc grev yapar. Yumurta ak 65 0C de, sars da 70 0Cde katlar s derecesi arttka katlama hz da artar. Bu nedenle stl tatllarda ve orbalarda katlatrc olarak kullanlr. Yumurta rpld zaman yumurta proteinleri denatre olur. rnein rplan yumurtann ierisine hava kabarcklar girer ve kullanld besinin hacmini artrr ( kekin kabarmas gibi ). Stn katlama etkenlerinden biri rennin enziminin aktivitesi, dieri ise stn pH snn kazeinin pHsna drlmesidir.

33

2.8. Baz Yiyeceklerde Protein Kaybna Neden Olan Piirme lemleri

Monosakkaritlerin -OH gruplar, aminoasitlerin NH2 gruplar ile yer deitirmesiyle amino eker oluur. ekerin aminler ile bu reaksiyonuna maillard reaksiyonu denir ve besin maddelerinin biyolojik deer kaybna neden olur. nk oluan amino eker, sindirim enzimleri tarafndan ya hi ya da ok yava paralanr. rnein, proteinlerdeki temel aminoasitlerden lizin kendisinden faydalanlamaz ekle girer. Aada baz yiyeceklerde protein kaybna neden olan piirme ilemleri zetlenmitir; Stl tatllarn kk kaseler halinde yksek scaklktaki frnda piirilmesi, Nohut, fstk, fndk vb. gibi yiyeceklerin yksek scaklktaki frnda veya sa zerinde kavrularak erez durumuna getirilmesi Yufka ve lava vb yiyeceklerin scak sa zerinde ince olarak piirilmesi Ekmein ince dilimler halinde frnda ve zgarada kzartlmas. orba ve ocuk mamas yaparken unun kuru sda nceden sararncaya kadar kavrulmas Pirincin pilav ve dolma yaparken nceden kuru sda sararncaya kadar kavrulmasdr

34

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Proteinlerin zelliinin ncelenmesi

lem Basamaklar
Albumin zeltisini hazrlamak iin bir yumurta ak alnz. Kk bir beherde iyice rpnz. Hacminin 5 kat suyla kartrnz. nce gzenekli bir bezden sznz. Deneylerde kullanlmak iin bu zeltiden alnz. % 10'luk albumin zeltisi hazrlaynz % 1'lik bakr slfat zeltisi hazrlaynz. % 10'luk sodyum hazrlaynz. hidroksit

neriler
Yumura akn sarsnda iyice ayrnz. lem akn dikatli yapnz.

zeltiyi dikkatli hazrlaynz. zeltiyi dikkatli hazrlaynz.

zeltisi zeltiyi dikkatli hazrlaynz. zelti miktarn hassas lnz ve deney tpne aktarnz.

Bir deney tpnn ierisine %10' luk albumin zeltisinden 3 ml koyunuz. zelti miktarn aktarnz. hassas lnz ve

zerine 3 ml %10luk NaOH zeltisi ekleyiniz.

Damla saysna dikkat ediniz. Elde edilen karma %1lik bakr slfat zeltisinden 1-2 damla damlatn.z Oluacak renk deiimini gzleyiniz ve Gzleminiz sonucu oluan nedenini arkadalarnzla tartnz. nedenleri ile birlikte bir kaydediniz.

deiiklii defterinize

35

DEERLENDRME LTLER
Uygulama faaliyetlerinde yaptmz almay kendiniz ya da arkadanzla deierek deerlendiriniz.

Deerlendirme ltleri Ara gereleri ve analiz ortamn hazrladnz m? % 10luk albumin zeltisini neden hazrladnz aklayabiliyor musunuz? % 1lik bakr slfat zeltisini neden hazrladnz aklayabiliyor musunuz? % 10luk sodyum hidroksit zeltisini neden hazrladnz aklayabiliyor musunuz? Belirtilen miktarlarda neden zelti aldmz aklayabiliyor musunuz? Renk deiikliini gzlemleyerek oluan bu renk deiikliinin nedenini aklayabiliyor musunuz? i size verilen zamanda tamamladnz m?

Evet

Hayr

DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam evet ise faaliyet 2 iin hazrlanm objektif testlere geiniz.

36

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

A. OBJEKTF TESTLER
ki aminoasidi birbirine balayan ba hangisidir? A) Hidrojen balar B) Peptid balar C)yonik balar D) Van der Walls balar E) Kovalent balar Yaplarnda aminoasitler dnda baka madde bulunmayan proteinler hangisidir? A) Basit Proteinler B) Fibrz Proteinler C) Globler proteinler D) Bileik Proteinler E) Fosfoproteinler Yalnz balk cinslerinde bulunan proteinler hangisidir? A)Histonlar B)Lipoproteinler C)Protaminler D) Globulinler E)Glutelinler Proteinlerin kek, ekerleme, dondurma, krema vb rnlerinde zel tekstr oluturmas hangi zellii ile ilgilidir? A) Tat koku balama zellii B) Hamur oluturma zellii C) Ara yzey oluturma zellii D) Kprme zellii E) Jelleme zellii Proteinlerin dislfit balarnn koparak yerine slfidril balarnn olumas hangi olayla ilgilidir? A) Denatrasyon B) Koaglasyon C) jelleme D) Kprme E) Hamur oluturma Bir proteinin kalitesi aadakilerden hangisi ile ilgilidir? A) Elzem aminoasitlerin hepsini iermesi ile B) Yapsnda elzem aminoasit ierip iermemesi ile C) Tat ve koku balama zellii ile D) Proteinin hamur oluturma zellii ile E) Yapsnda yer alan elzem aminoasitlerin bileimi ve sindirilebilirliiyle

1.

3.

4.

5.

6.

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Verdiiniz cevaplarnz doru ise modl deerlendirmeye geiniz.

37

MODL DEERLENDRME MODL DEERLENDRME

A. OBJEKTF TESTLER ( LME SORULARI )
Aadaki sorular uygun ekilde cevaplandrnz 1. ..... Vcut proteinlerinin oluumu iin kaynak yiyeceklerin bileiminde bulunan .. dir. 2. ..... Aminoasitlerin net yk, znrlk, kimyasal reaktiflik, hidrojen balama gc gibi baz fizikokimyasal zellikleri ..kimyasal doasna baldr 3. ..... Proteinlerin karakteristik boyutlu yaplarn oluumundan hangi yap sorumludur deildir.? A) Primer B) Sekonder C) Tersiyer D) Kuarterne E) Polar 4. ..... ( 5. ) Glutelinler bir grup bitkisel globulinlerdir. -aminoasitleri ve trevlerini veren

Hidrolize olduklarnda yalnzca proteinler..

6. ..... Aadakilerden hangisi basit proteinler deildir? A) Albuminler B) Kromoproteinler C) Prolaminler D) Glutelinler E) Gliadinler

7. Hidroliz edildiklerinde amino asite ek olarak baka maddelerde veren proteinlere denir. 8. ..... Denatrasyon srasnda balar korunurlar ancak balar krlarak ok sayda .grubu aa karrlar 9. ..... ( ) Proteinler enzimlerin ve pek ok hormanonunyapsnda bulunurlar. 10. .. ( ) Proteinler vcudun elzem amino asitlere olan gereksinimini karlar.

38

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAALYET 1 CEVAP AHAHTARI 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D A B E B Y ( Yanl ) Y ( Yanl ) Y ( Yanl ) D( Doru) D( Doru )

RENME FAALYET 2 CEVAP ANAHTARI 1 2 3 4 5 6 B A C D A E

MODL DEERLENDRME LME SORULARININ CEVAP ANAHTARI 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Proteinlerdir R grubunun E Y ( Yanl ) Basit Proteinlerdir B Bileik proteinler Kovalent-dislfitslfidril D( Doru) D( Doru)

39

KAYNAKA KAYNAKA
BAYSAL Aye, Beslenme, Altnc Bask, Ankara 1996. BOYHAN Mehmet, Nazife Haner, Biyokimya ve Besin Kimyas, Milli Eitim Basmevi, stanbul 1987. BULDUK Sdka, Gda Teknolojisi, kinci Bask, Detay Yaynclk, Ankara 2004. COMBA Cemalettin, Organik Kimya Laboratuar, Devlet Kitaplar, Ankara 1999. ELK Turan, SS Biyoloji, fdd Yaynlar, 2006. OPUR Utku, Gda Teknolojisi, Devlet Kitaplar, stanbul 2000. FENNAMA R.Owen. Food Chemistry, Marcel Dekker, New York, 1996. KONAR, Atilla, Gda Kimyas Ders Notlar, Adana, 1998. OKAY Grol, Organik Kimya, nc Bask, Biltav Yaynlar, Ankara 1990. OKAY Grol, Organik Kimya, nc Bask, Biltav Yaynlar, Ankara 1990. KTEMER Atilla, KINAYOLU Nebahat, KOCABA Hayrettin, DEMR smail, Organik Kimya ve Uygulamas, Drdnc Bask, Devlet Kitaplar, stanbul 2001. ZKAYA Hazm, AHN Ekin, TRKAY smet, Gda Bilimi ve Teknolojisi, Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi Yaynlar, Ankara, 1991. SALDAMLI lbilge, Gda Kimyas, Hacettepe niversitesi Yaynlar, Ankara, 1998. YCECAN Sevin, Suna Baykan, Besin Kimyas, Besin Kontrol ve Analizleri, Milli Egitim Basmevi, stanbul 1981. http://www.kimyaevi.org/dokgoster.asp?dosya=580000005 , 07.06.2006 http://www.odevsitesi.com/odevler/2005_3/97994-aminoasitler.htm, 07.06.2006 http://saglik.tnn.net/alternatif_tip.asp?a=11&s=195, 07.06.2006 http://www.sakintaekwondo.com/taek-giris/Saglik/beslenme/proteinler.htm, 07.06.2006 http://tr.wikipedia.org/wiki/Protein, 07.06.2006

40