Organizao e Gesto da Cozinha - Food-Coast

1. O Controlo de Alimentao e Bebidas (Departamento de F.& B.) Definio e Objectivos O Controlo de F&B um eficaz instrumento de gesto, atravs do qual pode ser avaliado o desempenho de qualquer operao de comidas e bebidas, relacionando indicadores de gesto previamente estabelecidos, com valores reais, ou seja comparar dados estimados com dados reais necessidade. e aplicar medidas correctivas se houver

O Departamento de F&B deve:

RECOLHER

DIRECO ORGANIZAR

TRATAR APRESENTAR

O Controlador deve seguir as seguintes aces de Controlo: O Circuito da Mercadorias desde a sua compra at ao consumo de forma a garantir o seu melhor desempenho. Circuito das Mercadorias = COMPRA + RECEPO + ARMAZENAGEM + DISTRIBUIO +PRODUO +VENDA Controlar custos e avaliar as vendas

_________________________________________________Chefe Manalvo

Antnio

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1.2. Pressupostos para um Controlo eficaz do F&B a) Definio clara dos objectivos (Ratios de Custo, nveis de rentabilidade, qualidade do produto ou do servio) b)Possuir meios suficientes para obteno de informao (Equipamentos e Software) c)Procedimentos e normas de trabalho d) Aplicar medidas correctivas

Indicadores de Ausncia de Controlo nas Unidades Hoteleiras a) Compra ineficientes; b) Favoritismo dos fornecedores; c) Excesso de desperdcios; d) Deteriorao dos alimentos; e) Desvio de mercadoria; f) Fixao incorrecta dos preos de Venda; g) Vendas no facturadas.

3. O CICLO DA MERCADORIAS

Independentemente da dimenso, da qualidade e da tipologia o controlo deve ser exercido sistematicamente em todas as fases:

1. Compra
(COMPRA)

dos

produtos

alimentares

2. Entrega
(RECEPO)

da

mercadoria

3. Armazenamento
(ARMAZENAGEM)

_________________________________________________Chefe Manalvo

Antnio

Organizao e Gesto da Cozinha - Food-Coast 4. Confeco

(PRODUO dos Produtos alimentares

5. Venda
(VENDAS)

facturao

1. A COMPRA

Esta operao muito importante e deve ser baseada: Das Necessidades dirias reais No tempo mdio de entrega Numa base slida de conhecimentos e confiana nos fornecedores

As pessoas directamente interessadas nesta fase so sempre: O Chefe Executivo da Cozinha e seus colaboradores (Sub- Chefe) Purchasing-manager (chefe de Compras)

OPERACIONALIZAO: Atravs das requisies (Folha nica ou separadas de acordo com a tipologia da mercadoria)

Manalvo

MARKET-LIST

_________________________________________________Chefe

Antnio

Organizao e Gesto da Cozinha - Food-Coast Os pedidos so normalmente entregues por : FAX E-MAIL TELEFON E Ento Chegamos : 1 Fase do Controlo de F&B Verificar a aquisio dos produtos nas melhores condies de Preo e Qualidade

2. A RECEPO DAS MERCADORIAS

uma operao de grande importncia onde se devem efectuar alguns controlos fundamentais: Controlar o peso das mercadorias Verificar se o peso registado na factura corresponde ao peso distribudo Verificar a qualidade e a frescura das matrias-primas Verificar se a entrega feita nos prazos pr-

estabelecidos Controlar a temperatura dos produtos entregues

conforme as normas do HACCP Verificar datas de validade

_________________________________________________Chefe Manalvo

Antnio

Organizao e Gesto da Cozinha - Food-Coast O Controlo deve ser efectuado pelo chefe de compras que dever possuir conhecimentos na rea da higiene e segurana alimentar. Ento Chegamos 2 Fase do Controlo de F&B Controlar a qualidade, preo, quantidade e estado de conservao das matrias-primas

3. O ARMAZENAMENTO

A operacionalizao deve ter em conta os seguintes aspectos: O Processo deve seguir um determinado percurso e nunca deve atravessar as reas de produo para evitar contaminaes. Ser prudente na rotao dos produtos As mercadorias devem ser armazenadas em ambientes

frigorficos com temperatura controlada. TEMPERATURAS ESTABELECIDAS DE ACORDO COM O HACCP

Frigorficos

CARNE 0-4 PEIXE 0-3 FRUTA 0-10 PRODUTOS 0-5 DE PASTELARIA E VERDURA

_________________________________________________Chefe Manalvo

Antnio

Organizao e Gesto da Cozinha - Food-Coast

Fazer uma listagem das mercadorias armazenadas tais como: Preparaes de base utilizadas na cozinha (Registo das entradas, sadas, data de preparao e utilizao) Todas as preparaes cozidas e depois arrefecidas devem ter em conta as normas vigentes do HACCP Refrigerao de comida cozida: baixar at 10 num tempo mximo de 2horas Congelar comida: baixar at -18 num tempo mximo de 4 horas Deve-se colar etiquetas de reconhecimento para todas as mercadorias congeladas e preparaes de base,

nomeadamente: 1.O produto 2.Data de preparao 3.Assinatura do preparador

5. A PRODUO E CONFECO ALIMENTAR

_________________________________________________Chefe Manalvo

Antnio

Organizao e Gesto da Cozinha - Food-Coast Situaes produo: Excessivas sobras de carne e de peixes; Incapacidade de reutilizar sobras na produo de outros pratos; Supra Produo; Receitas standard que no so aplicadas ou que so mal interpretadas; Ausncia de Tcnicas de Cozedura Standard; Utenslios e materiais inadequados ou imprprios; Excessiva mise-en-place preparada com antecedncia; Falta de controlo nas pores; Ausncia de elementos histricos sobre o a evitar pelos responsveis do sector de

menu/produo para gerir a quantidade necessria produo; Excessiva utilizao de matrias-primas caras; Excessiva utilizao de matrias de baixo custo; Falta de standards na preparao dos pratos e tambm no empratamento; Ausncia de utenslios medidores.

DEVE-SE: Criar Padres standard; Para cada prato servido, analise o seu custo; _________________________________________________Chefe Manalvo Antnio 7

Organizao e Gesto da Cozinha - Food-Coast Criar pratos que se enquadrem nos parmetros do mercado onde se insere o seu restaurante; Fotografar o prato. Anlise de desperdcios (concluso) fundamental calcular a percentagem de sobras e de desperdcios de todos os produtos utilizados na cozinha. Estas tabelas devem ser criadas com base: o Nas receitas e estilo de cozinha; o No mercado local; o Na qualidade dos produtos utilizados; o Nas pores mdias dirias.

EXEMPLO DE UMA TABELA Tabela criada no Hotel Lapa Palace de Lisboa avaliada com peixes provenientes do mercado local. PRODUTO BACALHAU SECO CAMARO REI CHERNE FILETES DE
FRESCO

LINGUADO

% APAROS 20,00 68,00 60,28 38,71 67,33 60,38 53,38 62,00 66,70 61,70 80,00 31,00

PESO LQUDO 80,00 32,00 39,72 61,29 32,67 39,62 46,62 38,00 33,30 38,30 20,00 69,00

PEIXE SO PEDRO ROBALO SALMONETE PREGADO LAVAGANTE PARA SALADA ATUM FRESCO INTEIRO SAPATEIRA FILETE DE ATUM

Pertinncia da Tabela: o FLILETES DE ROBALO _________________________________________________Chefe Manalvo Antnio

Organizao e Gesto da Cozinha - Food-Coast Sabendo que a capitao de um robalo de 150gr/peso liquido por pessoa, ento para realizarmos um banquete de 10 pessoas necessitamos de 10x150= 1500x60,38%=905,7gr Ento em termos brutos precisamos de comprar 1500

gr+905,7gr=2405,7 (2,405Kg) TABELA

DE CAPITAES

o So as quantidades padro utilizadas em cada prato e que evita uma excessiva utilizao ou defeituosa dos alimentos, permitindo uma melhor

rentabilizao dos pratos: o A tabela de capitaes dever ser elaborada de acordo com o tipo de servio a praticar

FICHAS TCNICAS 1. O Food Cost Causas de um Food Cost elevado e que por isso fazem perder ganhos:

Armazenamento excessivo de mercadorias perecveis; Politica de compras pouco competitiva; Falta de um modelo e indicaes especficas nos produtos comprados; Fraca relao com os fornecedores;

_________________________________________________Chefe Manalvo

Antnio

Organizao e Gesto da Cozinha - Food-Coast Rigidez excessiva nas compras: s vezes poder ser rentvel a flexibilidade; Falta de conhecimento sobre o mercado e os preos dos vrios fornecedores; Corrupo entre o comprador e o fornecedor; Procedimentos irregulares e pouco organizados do inventrio; Registos de inventrio que no foram formalmente escritos; Compras excessivas; Muitas compras em relao s vendas; Facturas rasuradas ou pagas duas vezes por falta de controlo; Furtos; Falta de controlo das facturas por preo, quantidade, qualidade das mercadorias; Ausncia de um sistema de controlo para assegurar um crdito sobre as mercadorias que voltam para trs; Mercadorias compradas a pesoe que no foram pesadas! Falta de controlo da qualidade dos produtos alimentares, da parte de pessoal qualificado; Facturas aceites e assinadas sem um controlo real das entregas; Falta de controlo entre a quantidade pedida e a quantidade recebida;

_________________________________________________Chefe Manalvo

Antnio 10

Organizao e Gesto da Cozinha - Food-Coast Aceitar uma entrega incompleta e sucessivo pagamento da factura, sem ter verificado se a mercadoria em falta foi recebida; Armazenar apropriadas; Mercadorias insuficientemente protegidas com tampas ou com plstico transparente; Fraca higiene nas reas de armazenamento; Ausncia de um relatrio peridico de armazenamento, mercadorias perecveis a temperaturas no

terminado o Inventrio; Contaminao de parasitas; Ausncia de um controlo dirio sobre os produtos perecveis; reas de armazenamento insuficientemente protegidas contra o furto; Desorganizao nas reas de armazenamento; Ausncia de um registo na distribuio das mercadorias.

Assim o controlo dos custos esto comprometidos muitas seces quer de um estabelecimento hoteleiro ou de restaurao: o Os cozinheiros o O Chefe de compras e os seus empregados _________________________________________________Chefe Manalvo Antnio 11

Organizao e Gesto da Cozinha - Food-Coast o O Director de Food & Beverage o O controlador de F&B o O Matre dhotel e sua brigada o A Direco e todos os membros activos

Sem ajuda de todos, conseguir atingir os estabelecidos

dificilmente se objectivos pr-

Cada

prato

ser

servido

no

restaurante

deve

ser

acompanhado de uma receita que contenha: o Os produtos que compem os pratos; o A quantidade bruta utilizada ou tambm a quantidade liquida acompanhada com a taxa de desperdcio; o Informaes relativas ao padro de confeco e ao servio; o Fotografia.

2. Como calcular o Food-Cost A Frmula para calcular o Food Cost : Custo do Food cost (/) Divido por Preo de Venda (x) multiplicado por 100 _________________________________________________Chefe Manalvo

Antnio 12

Organizao e Gesto da Cozinha - Food-Coast

Vejamos um exemplo: Se numa receita estabelecermos que o prato custa: 5,20 Dividimo-lo pelo seu potencial de venda: 15,50 E multiplicamo-lo por 100 O resultado obtido ser a percentagem de FOOD COST do nosso prato: 5,20/15,50x100=33,54%

3. QUE PRATO DEVEMOS VENDER? 14,05 6,88 7,17 % 100 48,97 51,03

Preo de Venda Food Cost Margem de Lucro

Preo de Venda Food Cost Margem de Lucro

9,52 2,38 7,14 Preo de Venda Food Cost Margem de Lucro

% 100 25 75 10,80 3,34 7,45 % 100 30,93 69,07 180,00 % 100

Preo de Venda Food Cost 81,50 45,28 Margem de 98,50 54,72 _________________________________________________Chefe Antnio 13 Lucro Manalvo

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4. Caso Prtico Risotto Milanesa 10 pax PRODUTO QUANTIDADE

BRUTA

PREO

DE COMPRA

CUSTO 2,80 0,16 0,50 1,31 0,72 0,70 1,12 0,80

Arroz carnaroli Cebola Manteiga Parmeso Azeite Aafro Vinho branco Sal e pimenta Caldo

gramas 800 130 200 150 120 2 280

Ao kg 3,50 1,20 2,50 8,70 6,00 350,00 4,00

CUSTO TOTAL CUSTO DOSE MARGEM DE

UNITRIA

CONTRIBUIO

2,50 10,60 1,06 8,44 11,15 % 9,5 10,64

RATIO PREO PREO

CUSTO

DE VENDA

DE VENDA C/ IVA

UNITRIO (NET) ( ___%)

> Desperdcios e teste do cortador

O clculo dos desperdcios e teste do cortador so indispensveis para a elaborao de fichas tcnicas, pois para conhecer o verdadeiro custo das _________________________________________________Chefe Manalvo Antnio 14

Organizao e Gesto da Cozinha - Food-Coast matrias-primas necessrio determinar o volume de desperdcios, de modo a obter o preo de custo lquido. Assim, estes clculos so necessrios para avaliar a qualidade e rentabilidade, procedendo quantificao dos desperdcios que os gneros alimentcios apresentam (legumes, peixe, carne, e frutas). Como calcular os desperdcios? Tendo como exemplo, as batatas com um preo de custo de 0,3 /kg e um desperdcio de 0,25 Kg por Kilo, temos: Peso lquido = Peso Bruto - Desperdcio Peso lquido = 1 kg - 0,25 kg Peso lquido = 0,75 kg Desperdcio = Peso Bruto - Peso Lquido 0,25 kg = 1 kg - 0,75 kg Peso Lquido/Peso Bruto X100 = Peso Liquido % 0,75/1 X100 = 75% 1 Desperdcio/Peso Bruto X100 = Desperdcio % 0,25/1 X100 =25% Peso Lquido/ %Peso Liquido =Peso Bruto 0,75/ 0,75= 1

Qual a importncia das tabelas de desperdcio? As tabelas so indispensveis para conhecer em pormenor os desperdcios das matrias-primas, por forma a poder calcular o preo de custo lquido. aconselhvel que cada ERB realize as suas tabelas, visto que estas so condicionadas pelo tipo de capitao (poro) utilizada em cada estabelecimento. As capitaes dos pratos da carta fixa so normalmente as mais elevadas. Quer dizer, normal que um prato da carta tenha uma capitao superior relativamente capitao do mesmo prato que vai ser servido numa refeio com uma ementa com _________________________________________________Chefe Manalvo Antnio 15

Organizao e Gesto da Cozinha - Food-Coast mais 2, 3 ou 4 pratos. Por outro lado, o estado (fresco ou congelado) e o tamanho ou calibre dos alimentos fornecidos tambm tm influncia na percentagem (%) de desperdcio. Convm salientar ainda que, no que concerne os peixes, a percentagem (%) de desperdcio para obter filetes muito superior percentagem (%) de desperdcio da posta. Por exemplo, em determinado estabelecimento o Entrecte tem a capitao de 0,2 kg (200 g), e considera-se que para obter esta capitao tem-se um desperdcio de 20%. Pretende-se saber a quantidade bruta de Entrecte a comprar para obter a poro com 0,2 kg limpo. Desta forma, e aplicando a frmula: Peso Liquido/ %Peso Liquido = Peso Bruto A percentagem (%) de peso lquido ser de 80% (0,8), dado que 20 % (0,2) considerado desperdcio. Aplicando a frmula: 0.2 Kg/ 1 =0,25 Kg Resumindo, necessrio comprar 0,25 kg de Entrecte para poder vender 0,2 Kg de Entrecte limpo ao cliente (no prato). Tabelas de desperdcio e de peso bruto
DESIGNAO CAPITAO KG % DESPERDCIO PESO BRUTO KG 0.25

ENTRECTE

0.2

20

Estas tabelas so muito teis para quando necessrio encomendar Entrecte para um grupo de 35 pessoas, bastando para tal multiplicar 35
X

0,25= 8,75. Sabe-se que necessrio encomendar 8,75 kg de

Entrecte para servir 35 doses com uma capitao de 0,2 kg, dado que nestes 8,75 vamos ter um desperdcio de 20%.

_________________________________________________Chefe Manalvo

Antnio 16

Organizao e Gesto da Cozinha - Food-Coast Artigo Peso Preo Preo bruto unitrio total 2.33 3,50 8.49 16 4.29 2.86 29.90 24,50 42.45 277.50 21.45 57,2 Desperdcio %desperdcio Peso Preo kg lquido unitrio liquido O,25 2.5% 9,75 kg 3.67 2kg 1kg 4.5kg o.5kg 1,5kg 28,57% 20% 30% 18% 7,5% 5kg 4kg 11.5kg 41kg 18.5kg 4.90 10.61 24.13 5.23 3,10

10 kg Entremeadas Carapaus 7 kg 5kg Bacalhau Bife vazia (novilho) Red fish Lulas 15kg 5kg 20 kg

Desperdcio = peso bruto - peso lquido (%) Desperdcio = desperdcio/peso bruto x 100 Preo unitrio liquido = preo total/peso liquido

Artigo

Peso Preo Preo bruto unitrio total 5kg 9,95 49,75 4,95 16 1,19E 3.58 1,09

Desperdcio %desperdcio Peso Preo kg lquido unitrio liquido 100gr 2% 4,9 kg 10,16

Bife de peru do campo 3 kg Dourada fresca Camaro mdio 2kg 1.65 8 0,79 1.79 1,09

1,5kg 1kg O,5 kg 0,300 kg O,100 kg

50 50% 34% 15% 10%

1,5kg 1 kg 1kg 1,700 kg 0,900 kg

3,30 16 1.19 2,11 0,29

1.5kh Couve lombarda espinafres 2kg 1kg Ma Golden

_________________________________________________Chefe Manalvo

Antnio 17

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Artigo

Peso Preo Preo bruto unitrio total 7,49 6,99 7,5 25kg 3,78 74,9, 139,8 37,5 62,5 9,45

Lombo de 10 kg porco Salmo 20 kg Bacalhau Camaro 5kg 2,5kg

Desperdcio %desperdicio Peso Preo liquido unitrio liquido 2kg 20% 8kg 9,36 5kg 2kg 1,5kg 0,5kg 25% 40% 60% 20% 15kg 3kg 1kg 2 kg 1.32 12,5 62,5 4,73

Costeletas 2,5kg de porco

Artigo Lombo porco Batata Dourada (60\70) Banana Camaro 60\80 Couve branca Artigo Bacalhau Garoupa Peixeespada Vazia Costeletas de porco Pojadouro Artigo

Peso Preo Preo bruto unitrio total 10kg 20kg 5kg 2kg 7kg 12kg Peso bruto 15kg 12kg 8kg 10kg 8kg 5kg Peso bruto 8,24 0,66 1.65 0,24 6,48 0,79 Preo total 20 17,50 7 10 5,00 3,50 Preo total 82,40 13,20 8,25 0,48 45,36 9,48 Preo total 300 210 56 100 40 17,5 Preo total

Desperdcio kg 1kg 2,5kg 1,5kg 0,5kg 1,4kg 2kg

% Peso Preo Desperdcio lquido unitrio lquido 10% 9kg 9,16 18% 30% 25% 20% 17% 17,5kg 3,5kg 1,5kg 5,6kg 10kg 0,75 2,36 0,32 8,10 0,95 Preo unitrio lquido 23,08 58,03 8,63 11,36 5,97 3,90

Desperdcio % Peso kg Desperdcio lquido 2kg 2,4kg 1,5kg 1,2kg 1,3kg O,5kg Desperdcio kg 13,32% 20% 18,75% 12% 16,15% 10% % Desperdcio 13kg 3,6kg 6,5kg 8,8kg 6,7kg 4,5kg Peso lquido

Frango 5kg 2,19 10,95 1kg 20% _________________________________________________Chefe Manalvo

Preo unitrio lquido 4kg 2,74 Antnio 18

Organizao e Gesto da Cozinha - Food-Coast Espetadas de peru Pra rocha Laranja Banana Manga 10 kg 8kg 8kg 5kg 3kg 2,99 0,50 0,35 0,75 2,30 29,80 4 2,80 3,75 6,90 0kg 2kg 3kg 1,5kg 0,5kg 0% 25% 37,5% 30% 17% 10kg 6kg 5kg 3,5kg 2,5kg 2,98 0,66 O,56 1,07 2,76

Lombo de vaca

Peso: 10kg

Estado: fresco Fornecedor : Continente Valor total 22,5 36 36 15 20 0 129,0

Preo total: 160,00

Composio Filet-mignom Torneds Lombo para assar Bifes

Peso /kg 1,5kg 2kg 3kg 1,5kg

Preo unitrio de mercado 15,00 18,00 12 10 16 0

Valor total em % 17,44% 27,91% 27,91% 11,63% 15,50% 0%

Valorizao Preo unitrio 15,696 25,119 25,119 10,47 13,95 0 90 10,46 12,56 8,37 6,98 11,16 0

Chateaubriand 1,250kg Aparas TOTAL 0,750kg

Torneds diplomata- 2\10*100 = 20% 12,56*0,2 = 2,512 Chateaubriand com arroz de frutos secos 1,25\10*100 = 12,5% - 11,16*0,18 = 2,01 Cabea de porco Peso: 23,5kg Estado: fresco Fornecedor: Composio Peso /kg Preo unitrio de Valor total Valor total em % Valorizao Preo unitrio Preo total:35

_________________________________________________Chefe Manalvo

Antnio 19

Organizao e Gesto da Cozinha - Food-Coast

mercado Orelha Lngua Queixada Ossos para caldo Focinho TOTAL 3kg 1,5kg 6kg 9kg 4kg 23,5kg 2,5 3 2,5 1 2 7,5 4,5 15 9 8 44 17,05% 10,23% 34,10% 20,45% 18,18% 100% 5,97 3,58 11,94 7,16 6,36 35 1,99 3,38 1,99 0,8 1,59

Queixada assada no forno = 6\23,5*100 = 25,53% 1,99*0,5 = 0,99 Lngua estufada = 1,5\23,5*100 = 6,38% 2,38*0,18 = 0,43

_________________________________________________Chefe Manalvo

Antnio 20

Organizao e Gesto da Cozinha - Food-Coast

Frango

Peso: 10kg

Estado: fresco Fornecedor:

Preo total: 1,75 Valor total Valor total em % 65,5% 20,3% 14,2% Valorizao Preo unitrio 1,17 0,36 0,17 2,93 0,9 0,07

Composio Peso /kg

Peito Perna Asas

0,400kg 0,400kg 0,200kg

Preo unitrio de mercado 4,59 1,39 1

1,84 0,57 0,40

TOTAL

2,81

1,70

Asinhas de Pequim = 0,25*2,93 = 0,73 Perninhas de frango = 0,35*0,9 = 0,32 Perna de Peso: Estado: porco 16kg fresco Fornecedor: Composio Peso /kg Preo unitrio de mercado 6 5 10 Valor total Valor total em % 18% 75% 74,5%

Preo total: Valorizao Preo unitrio 23,4 9,75 96,85 5,85 4,86 9,69

Pernil Chispe Presunto

4kg 2kg 10kg

24 10 100

TOTAL

16kg

134

100%

130

_________________________________________________Chefe Manalvo

Antnio 21

Organizao e Gesto da Cozinha - Food-Coast Pernil no forno Lacon c/ grelos Lombo de porco 4kg 10kg Peso: 20kg 25% 62,5% Estado: fresco Fornecedor: Continente Valor total Valor total em % 9,30 17,73 35,70 48,86 8,33% 15,89% 31,99% 45,78% 5,85 9,69 300gr 200gr 18 19,4 1 Dose 1 Dose Preo total: 20,95 Valorizao Preo unitrio 1,76 3,33 6,70 9,17 2,78 3,33 5,33 6,25

Composio Peso /kg

Rojes Febras Carne p/ Estufar Carne de assar

3kg 4,500kg 6kg 7kg

Preo unitrio de mercado 3,10 3,94 5,95 6,98

TOTAL

20,5

111,59

100%

20,95

Rojes- *100 = 75% 2,78*0,75 = 2,09 Carne estufada 6/24*100 = 25% 5,33*0,25=1,33

_________________________________________________Chefe Manalvo

Antnio 22

Organizao e Gesto da Cozinha - Food-Coast Perna de vitela Peso: 32kg Estado: fresca Preo unitrio de mercado 15 11 9,30 4,25 8,63 0,85 O, oo Fornecedor: carnes e companhia Valor total Preo total: 145.00 Valor total em % 50,4% 21,56% 10,07% 8,1% 8,7% 1,2% 0% 100% Preo total: 145.00 Valor total em % 44,72% 20,36% 21,12% 4,01% 8,7% 1,06%

Composio Peso\kg

Valorizao Preo unitrio 73,08 31,262 14,602 11,75 12,62 1,74 o,oo 145,00 8,12 5,96 5,04 2,3 4,77 0,46 0,00

Medalhes Escalopes Carne de assar Carne de cozer Ossobuco Ossos para sopa Aparas TOTAL Perna de vitela

9 5,250 2,9 5,1 2,7 3,75 3,3 32,00 kg Peso: 32kg

135 57,75 26,97 21,69 23,30 3,19 O,oo 267,89

Estado: fresca Preo unitrio de mercado 16 11 9,30 4,25 8,9 0,85

Composio Peso\kg

Fornecedor: carnes e companhia Valor total

Valorizao Preo unitrio 98,38 44,79 46,46 8,82 19,14 2,33 12,29 8,45 7,14 3,26 6,83 0,64

Medalhes Escalopes Carne de assar Carne de cozer Ossobuco Ossos para sopa TOTAL

8 5,3 6,5 2,7 2,8 3,6

128 58,30 60,45 11,48 24,92 3,06

28,9 kg

286,21

100%

220,00

FICHA TCNICA

_________________________________________________Chefe Manalvo

Antnio 23

Organizao e Gesto da Cozinha - Food-Coast

Nome: Bacalhau com broa de Venda: 12,00 CONTINENTE: EUROPA Pores: 4 Classe:Peixes PAS: Portugal REGIO: Norte Preo

Tempo de preparao:15 min 45 min

Tempo de confeco:

N.

Produto

Quantida unidade Custo Custo Total de L/Kg/uni 800 3 600 500 20 8 2 10 gr dl gr gr gr gr gr gr 11,97 4,12 0,45 2,46 2,18 0,16 18,90 69,50

Observaes

1 2 3 5 6 7 8 9

Bacalhau Demolhado Azeite 1,5 Batatinhas novas Broa de Milho Alho Sal grosso Pimenta de moinho Coentros

CUSTO TOTAL CUSTO DOSE MARGEM CONTRIBUIO UNIITRIA RATIO CUSTO PREO DE VENDA UNITRIO (NET) PREO DE VENDA C/ IVA

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Organizao e Gesto da Cozinha - Food-Coast

Nome: Bacalhau Z do Pipo Preo de Venda: 9,50 CONTINENTE: EUROPA Pores: 3 Classe: Peixes PAS: Portugal REGIO: Norte

Tempo de preparao:15 min 45 min

Tempo de confeco:

Ponto de Venda: Restaurante

QUANTIDADE 3 Postas 1Kg 1dl 3D 980 ml 3 L. 100 gr Q.B. Q.B. FOTOGRAFIA

PRODUTO Bacalhau Batatas Azeite Alhos Leite Cebolas Molho maionese Azeitonas Po ralado Pickles

PREO

DE COMPRA

CUSTO

de

CUSTO TOTAL CUSTO DOSE MARGEM DE CONTRIBUIO UNITRIA RATIO CUSTO PREO DE VENDA UNITRIO (NET) PREO DE VENDA C/ IVA ( ___%)

PREPARAO Ref . 1 2 Aces Colocar em recipiente Juntar Quant . 3 Postas 980 ml 1/2 3D Produtos Bacalhau leite Azeite alhos Instru es Demolhad o Em lminas 3Horas aprox. Em luas

3 4

Deixe marinar Cortar 3 cebolas

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5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Refogar Levar ao forno o bacalhau, na marinada Temperar com Empratar o bacalhau Cobrir com a cebolada Cobrir com Adornar c/pur Salpicar com Levar ao forno quente Decorar dl Q.B L 1Kg Q.B. azeite Sal e pimenta Maionese Batatas Po ralado Para gratinar Azeitonas pickles e

Com saco e Boquilha

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