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Las propiedades organolpticas son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, como por

ejemplo su sabor, textura, olor, color. Todas estas sensaciones producen al comer una sensacin agradable o desagradable. En algunas ocasiones esas propiedades son utilizadas para distinguir un alimento fresco de uno descompuesto, en algunos restaurantes o diversos negocios de alimentos son usadas esas propiedades para detectar los ingredientes o productos. Tambin se califican en la cata o anlisis sensorial del aceite de oliva virgen. Segn este resultado el aceite de oliva virgen podr recibir la calificacin de extra o por lo contrario, ser descartado para el consumo directo, lampante y enviado a las refineras. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Las caractersticas o propiedades organolpticas de un cuerpo son todas aquellas que pueden percibirse de forma directa por los sentidos (todos ellos, no slo la vista), sin utilizar aparatos o instrumentos de estudio. Sern por tanto los primeros datos que obtengamos de los ejemplares que estudiamos, aunque estos datos puedan variar con el tiempo o el origen de los ejemplares. Por otro lado, algunos rasgos como el tamao de las esporas, son fcilmente comprobables una y otra vez, al ser datos objetivos y ms o menos constantes. Pero otros, como el olor o los tonos de un cierto color varan enormemente, no slo por la poca u origen del ejemplar, si no por la apreciacin subjetiva del observador. Por esta razn a la hora de definir el olor, color o sabor de un hongo se recurre a ciertas comparaciones con alimentos o sustancias de caractersticas comnmente conocidas, que pueden no resultar correctas para todo el mundo. Los principales caracteres organolpticos de los hongos son: Consistencia, Viscosidad, Higroscopicidad, Color de la carne, Olor, Sabor, Aspecto, Color y tamao El sabor es la impresin que nos causa un alimento u otra sustancia, y est determinado principalmente por sensaciones qumicas detectadas por el gusto (paladar) as como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacin de 1 olor. El nervio trigmino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupacin de los cocineros, as como un reto cientfico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Nmeros E), se emplean para resaltar o modificar los sabores Caractersticas

1. Amargo 2. cido 3. Salado 4. Dulce. De las sensaciones qumicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razn por la que un constipado o una alergia que producen congestin nasal son tambin los causantes de una disminucin de la sensacin de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la accin de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensacin de sabor-olorosa) y sustancias qumicas que afectan a los sensores especficos de la lengua. El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores especficos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto est limitada a dulce, amargo, cido, salado, y otros sabores bsicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero, adems, puede ser alterado cambiando tan slo su olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el trmino saborizante hace referencia al sabor, ese mismo trmino se usa para referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las papilas gustativas especficas se concentran en ciertas reas de la lengua, por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores 2 3 amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua. Una caracterstica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia qumica ya no est presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensacin persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos slidos y lquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, etc.

Elementos que afectan al sabor

La sensacin del sabor provoca reacciones fisiolgicas de defensa en el organismo, por ejemplo el zumo de limn provoca una salivacin excesiva en la boca debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de defensa intentando diluir su efecto cido. De igual forma se percibe los efectos custicos del alcohol en el paladar cuando se ingiere una bebida alcohlica, ese efecto es reconocido como un sabor a pesar de que sus efectos fisiolgicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos. 4 Otro efecto fisiolgico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos, se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el fro. Un ejemplo est en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor ms cido que cuando se toman fras, de igual forma el helado es ms dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recin sacado del congelador. El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas. Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclar el azcar y el caf en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del caf debido a la dulzura que proporciona el azcar. En este ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estmulos gustativos diferentes. La edad, a partir de los 60 aos de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores, estos casos suele notarse por el cambio de dietas. Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores, debido quizs a su estado de cambio 5 hormonal.

Elementos que modifican el sabor Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misin la de 'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociacin' a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce La modificacin del sabor es posible slo con la modificacin del contenido graso del alimento, en algunos estudios cientficos se ha 6 demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla. A veces se dice que la carne est ms 'sabrosa' si sta posee cierta cantidad de grasa, o que el jamn es ms rico si posee sus vetas de grasa. Esta afirmacin popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos. Sociologa En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del consumidor, o un habituamiento necesario por un tiempo determinado, para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros. En otros casos el empleo de un sabor predominante en la comida es smbolo de una cultura o etnia, de una agrupacin nacional, etc. Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce. y a veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad, siendo ms fciles de detectar los sabores ms amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo. Categorizacin de sabores Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y las bebidas. Algunos cientficos han intentado clasificarlos, un ejemplo fue el naturalista sueco Carl von Linn que posea una categorizacin de siete sabores, el fisilogo alemn Hans Henning intent una clasificacin de seis 'sabores fundamentales'. Cuatro sabores clsicos La teora clsica reconoce la existencia de slo cuatro sabores: amargo, cido, dulce, salado. Cada uno de estos sabores tiene asociado una zona especfica de la lengua como sensor especfico ('sensor gustatorio') que recibe el sabor.
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Amargo: existen diferentes compuestos qumicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la deteccin de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizs un instinto de supervivencia 8 9 ya que la mayora de los venenos posee este sabor. + cido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias cidas (es decir H en solucin) Dulce: azcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigacin en la actualidad Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepcin de iones procedentes de la sal comn (NaCl)

Tcnicamente hablando, los sensores de la lengua que detectan los sabores bsicos del salado y el amargo se llaman canales inicos. El sabor umami Segn las investigaciones realizadas por el fisilogo japons Kikunae Ikeda en el ao 1908, el umami es un quinto sabor, crnico. Corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato monosdico presente en algunas algas y que 10 es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano. El sabor adiposo En noviembre de 2005, cientficos de la Universidad de Borgoa en Dijon (Francia) descubrieron unas clulas receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor grasoso (de los lpidos). Se trata de la molcula transportadora de cidos grasos CD36. Los investigadores piensan que su potenciacin o inhibicin en el organismo puede inducir 11 cambios importantes en la conducta alimenticia. En realidad se detecta la protena denominada CD36. Este descubrimiento da explicacin al gusto natural que poseemos por la ingesta de grasas. Segn la investigacin cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation, la modulacin de la molcula CD36 podra constituir un arma eficaz para combatir la obesidad. Philippe Besnard, coordinador del estudio, recuerda que el sentido del gusto inclua hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado, agrio, amargo y umami. No obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estmulos ms, como el mentol, la capsaicina o el chile picante. Sabor picante y sabor astringente Segn el iur ved (antiguo texto hind), adems de los 4 sabores clsicos (dulce, cido, salado y amargo), hay dos ms:

picante (la cebolla, el ajo, el chile, el jengibre, el clavo de olor, la pimienta) astringente (que produce una sensacin de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido: pltano verde, granada, caqui o crcuma).

Sustancias que modifican sabores Caracterstica asociativa del sabor, al mirar el cuadro nos imaginamos que la nia ha comido algo dulce, asociamos infancia a alimentos con sabor dulce. Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes en los alimentos: verduras, carnes, etc, por regla general son aquellos que alteran o excitan directamente el nervio trigmino o bien causan un cambio en los aromas de los alimentos. Un caso es el del capsicina (presente en los chiles y los ajes) que activa los sensores termo receptores del nervio trigmino activando la circulacin como si de una quemazn se tratara. La definicin legal de los saborizantes es muy diferente dependiendo de la Agencia de Alimentacin que la defina. Por regla general se consideran as a los aceites esenciales. El olfato u olfaccin es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un quimiorreceptor en el que actan como estimulante las partculas aromticas u odorferas desprendidas de los cuerpos voltiles, que ingresan por el epitelio olfativo ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo. La nariz humana distingue entre ms de 10.000 aromas diferentes. El olfato es el sentido ms fuerte al nacer. Las sustancias odorantes son compuestos qumicos voltiles transportados por el aire. Los objetos olorosos liberan a la atmsfera pequeas molculas que percibimos al inspirar. Estas molculas alcanzan la mucosa olfativa, que consta de tres tipos caractersticos de clulas: las clulas olfativas sensoriales, las clulas de sostn y las clulas basales, que se dividen aproximadamente una vez al mes y reemplazan a las clulas olfativas moribundas. Los 20 o 30 millones de clulas olfativas humanas contienen, en su extremo anterior, una pequea cabeza con cerca de 20 pequeos filamentos sensoriales (cilios). El moco nasal acuoso transporta las molculas aromticas a los cilios con ayuda de protenas fijadoras; los cilios transforman las seales qumicas de los distintos aromas en respuestas elctricas. Las prolongaciones nerviosas de las clulas olfativas alcanzan el bulbo olfatorio a travs de micro-orificios del crneo; el bulbo es una porcin anterior del cerebro, que se ocupa de la percepcin de los olores. Estas prolongaciones nerviosas terminan en los glomrulos, pequeas terminaciones de celulas olfativas de forma esfrica donde se procesan las seales aromticas que luego son conducidas por clulas receptoras especiales. La informacin llega primero al sistema lmbico y al hipotlamo, regiones cerebrales ontogenticamente muy antiguas; responsables de las emociones, sentimientos, instintos e impulsos, tales regiones almacenan tambin los contenidos de la

memoria y regulan la liberacin de hormonas. Por este motivo, los olores pueden modificar directamente nuestro comportamiento y las funciones corporales. Slo ms tarde parte de la informacin olorosa alcanza la corteza cerebral y se torna consciente. El grupo Color y Calidad de Alimentos de la Universidad de Sevilla junto con investigadores de la Universidad de Huelva, est realizando un estudio para conocer cules de las cinco variedades elegidas de fresas, y cultivadas con dos mtodos diferentes, son las de mayor calidad para su comercializacin. El proyecto se realiza junto con una industria productora de fresas con la que, en una finca experimental de Huelva, analizarn las variedades llamadas aromas, camarosa, diamante, medina y ventana. Las fresas, en realidad, son un falso fruto del fresal (Fragaria vesca L), tpico de zonas hmedas y climas templados. Los verdaderos frutos son esos "granitos" que vemos sobre su superficie, llamados aquenios. Existen muchas variedades de fresas, aunque las ms comunes son la fresa europea, ms pequea y delicada, de sabor ms dulce, y la fresa americana o fresn de mayor tamao y resistente, aunque menos dulce y sabrosa. Si bien son conocidas sus numerosas virtudes culinarias, sobre todo en repostera, no menos importantes son sus cualidades nutritivas y teraputicas que las convierten en un remedio muy empleado en medicina natural. El color rojo de la fresa, adems de ser un indicador de la maduracin de este fruto, sirve tambin para saber la cantidad de cierto tipo de nutrientes que tienen stas. As, los investigadores de la Universidad de Sevilla, a travs de un estudio de cinco variedades de fresas, tratarn de saber cul de stas tiene mayor calidad para su comercializacin a travs de un estudio del color y la composicin tras su cultivo en dos tipos de sistemas hidropnicos. A travs del color de los alimentos es posible conocer muchas caractersticas de stos, ya que el color, -en este caso el rojo de la fresa- no es debido slo a un pigmento, sino a una serie de componentes que hacen al fruto tener diferentes cualidades nutritivas. Los investigadores, expertos en color de alimentos, analizarn en este caso los llamados "antocianos", que son los pigmentos rojos de muchas frutas y vegetales, as como de algunas flores, y en los que estn demostradas sus propiedades antioxidantes, por lo que un mayor nmero y diversidad de estos pigmentos influir notablemente tanto en la calidad comercial como en el valor nutritivo de la fresa.

Textura es la propiedad que tienen las superficies externas de los objetos, as como las sensaciones que causan, que son captadas por el sentido del tacto. La textura es a veces descrita como la capacidad de sentir sensaciones no tctiles (o sea que no se captan por las manos). Queso puro de vaca Composicin : Leche pasteurizada de vaca, sal, Cloruro de Calcio, cuajo, fermento lctico de 4 cepas. Maduracin mnima de 21 das en condiciones controladas de temperatura y humedad ( 14 16 y 80- 90% de humedad C relativa). Caractersticas organolpticas : queso semi-duro, tipo mantecoso, muy cremoso. Pasta homognea, color amarillo. Presencia de ojos (pequeos agujeros) inferiores al tamao de un grano de arroz y ausencia de grietas. Textura muy suave, aterciopelado, blando. Sabor agradable, con un retrogusto a almendra y nuez. Olor limpio, con matices de aromas tanto a leche fresca como finamente cidos. El olor es una propiedad intrnseca de la materia y se define como la sensacin resultante de la recepcin de un estimulo por el sistema sensorial olfativo. El trmino olor se refiere a una mezcla compleja de gases, vapores, y polvo, donde la composicin de la mezcla influye directamente en el olor percibido por un mismo receptor. Aquello que carece de olor se denomina inodoro. El olor es el objeto de percepcin del sentido del olfato. El trmino fragancia o aroma es usado principalmente por la industria de alimentos o cosmticos para describir un olor placentero, y es comnmente usada para referirse a perfumes. Los olores corresponden al fenmeno objetivo de los qumicos disueltos en el aire, aunque, como en otros sentidos, varios factores psicolgicos pueden desempear cierto papel en la percepcin de los mismos. Existen numerosas actividades industriales (industrias qumicas, vertederos, depuradoras de aguas residuales, industrias alimentarias, ganaderas, etc.) que emiten una serie de sustancias olorosas y generan molestias en el entorno. Los malos olores pueden ser molestos, causa de rechazo, y afectar a la calidad de vida de las personas y animales del medio, por lo que pueden ser considerados como una forma de contaminacin ambiental. Debido al componente subjetivo de los olores, a la dificultad para discernir entre los olores

agradables y los desagradables, es difcil determinar cundo se traspasa el umbral de lo tolerable y en qu punto se sita lo jurdicamente permisible a la hora de establecer unos mximos de tolerancia, en ese sentido, la olfatometra se presenta como una herramienta muy eficaz para el estudio y control de olores. Aunque todava no se ha desarrollado ninguna legislacin nacional que regule el problema de los malos olores, la entrada en vigor Norma UNE-EN 13725 "Calidad del aire". "Determinacin de la concentracin de olor por olfatometra dinmica", en febrero de 2004, permite abordar de forma objetiva el problema de la contaminacin ambiental por olores. Los mtodos para la caracterizacin de olores se dividen en dos:

Tcnicas analticas, siendo aquellas que utilizan mtodos analticos tradicionales para medir la concentracin de compuestos qumicos especficos presentes en un olor. Tcnicas sensoriales, aquellas que utilizan asesores humanos para medir un olor (Olfatometra).

MANUAL DE PRCTICAS DE MANEJO POSTCOSECHA DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS A PEQUEA ESCALA Capitulo 1. Cosecha y preparacin para el mercado Los daos fsicos durante la cosecha producen serios problemas, ya que predisponen al producto a pudriciones, prdida de agua y aumento en la respiracin y produccin de etileno que conducen a su rpido deterioro. En general, la cosecha mecnica causa mas daos que la manual, aunque algunas cosechas de races pueden tambin daarse seriamente si se desentierran a mano con descuido. Los recipientes usados por los cosechadoras en el campo debern estar limpios, con superficies interiores lisas y, carecer de bordes speros. El uso de cajas de plstico apilables, aunque requiere una inversin econmica mayor al principio, ofrece grandes ventajas ya que son ms fciles de apilar y limpiar y, adems, son reutilizables (FAO, 1989). Si se usan canastas para cosechar, stas debern estar tejidas "al reves", es decir, con los fragmentos del inicio y final de cada cana hacia la parte exterior de la canasta. (Grierson, 1987). Los cosechadoras debern estar debidamente entrenados con el fin de evitar o disminuir daos y desperdicios al cosechar, adems debern ser capaces de reconocer el estado de madurez del producto que estan recogiendo y desprenderlo de la manera ms cuidadosa posible mediante un corte o un ligero tirn. Cuando se usen cuchillos, stos debern tener sus puntas redondeadas con el fin de disminuir cortes involuntarios as como evitar cualquier dao a los rboles. Los cuchillos y tijeras para cosechar debern estar siempre bien afilados. Los cosechadoras debern entrenarse para que vacen las bolsas de cosecha y/o canastas con esmero, evitando asi golpes innecesarios al producto. Si los cosechadoras recogen directamente en grandes arcones, el producto puede protegerse de golpes usando un lona como tobogn que disminuya su velocidad de cada. Los recipientes para cosechar debern tener aberturas que permitan su ventilacin y ser fciles de apilar. Las cajas siempre debern estar limpias y carecer de superficies cortantes. Despus de su recoleccin el producto no se deber exponer al sol para evitar su calentamiento y posibles daos por la radiacin solar directa. Si hubiese un retraso en la recogida de los arcones de recoleccin, stos debern ser llevados a la sombra o cubrirse (por ejemplo, con lonas de colores claros, ramas, paja o cajas vacas invertidas). La recoleccin nocturna o en las primeras horas de la maana puede ser a veces una opcin para reducir el uso de la energa necesaria para el posterior enfriamiento producto. En frutas como mangos y ctricos el flujo de ltex es menor avanzada la maana que al amanecer (Pantastico, 1980); en estos casos, la cosecha debera llevarse a cabo lo ms tarde posible durante la maana para reducir los trabajos de limpieza del producto antes del empaque. Despus de la recoleccin, si el producto va a ser preparado para la comercializacin, es fundamental enfriarlo. El enfriado (tambin conocido como "preenfriado") elimina el calor de campo acumulado por el producto despus de la cosecha, y ha de realizarse previamente a cualquier otra manipulacin posterior. Cualquier retraso en el enfriado reducir la vida postcosecha y disminuir la calidad del producto. Incluso los productos que han sido sometidos a sucesivos calentamientos y enfriamientos se deterioran ms lentamente que aquellos que no han sido enfriados (Mitchell et al., 1972). El manejo tosco del producto durante la preparacin para el mercado aumentar los daos fsicos limitando as los beneficios del preenfriado. Las rutas entre el campo y la empacadora debern estar niveladas y libres de grietas, rampas y agujeros. Durante el transporte, las cajas de campo debern estar bien aseguradas y, si se apilan, no debern estar demasiado llenas con el fin de evitar que el producto se aplaste con el peso de las otras cajas. Los vehculos de transporte debern conducirse a velocidades bajas, dependiendo del estado del camino. Los amortiguadores o suspensin de los vehculos debern estar en buenas condiciones. Reduciendo la presin de los neumticos se reducirn las vibraciones transmitidas al producto (Mitchell en Kader, 1992). Cualquier prctica que reduzca las veces que el producto es manipulado, ayudar a reducir las prdidas. El acondicionamiento en campo (seleccin, clasificacin, limpieza y empaque del producto al momento de la cosecha) reduce significativamente el nmero de etapas en la manipulacin a que el producto se somete antes de su venta. Por ejemplo, una pequea estacin mvil de acondicionamiento puede disearse para moverse conjuntamente con los empacadores y, a la vez, proporcionar sombra a las operaciones de empaque.

NDICES DE MADUREZ Los ndices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitir a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un estado de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardiamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los recolectores pueden recibir entrenamiento en mtodos de identificacion de la madurez apropiada para la cosecha. La siguente tabla, de Reid (en Kader, 1992), proporciona algunos ejemplos de los ndices de madurez utilizados. ndices de madurez para frutas y hortalizas ndice Promedio de unidades de calor durante el desarrollo Desarrollo de la capa de abscisin Morfologia y estructura de la superficie Ejemplos /Manzanas, guisantes (chcharos) y maz (elote). /Algunos melones, manzanas y feijoas /Formacin de la cutcula en uvas y tomates. /Malla en algunos melones. /Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera). Tamao Gravedad especifica Forma Solidez Propiedades de textura Firmeza Terneza Color externo Color y estructuras internas Factores composicionales Contenido en almidn Contenido en azcares Contenido en cidos, proporcin azcar/cido Contenido en zumo (jugo) Contenido en aceites Astringencia (contenido en taninos) Concentracin interna de etileno /Manzanas y peras /Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas /Granada, ctricos, papaya, melones, kiwi /Ctricos /Aguacate /Caqui, dtiles /Manzanas y peras /Manzanas, peras, frutos de hueso /Guisantes (chcharos) /Todas las frutas y hortalizas /Formacin del material gelatinoso en tomate (jitomate). Color de la pulpa en frutas /Todas las frutas y muchas hortalizas /Cerezas, sandias, patatas (papas) /Angularidad en la banana. Llenado de los hombros del mango /Compacidad del brcoli y la coliflor /Lechuga, repollo (col), coles de bruselas

Das transcurridos desde la floracin hasta la cosecha /Manzanas y peras

Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez, dependiendo de la parte de la planta que se use como alimento. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los ndices de madurez de algunos cultivos hortcolas. Cultivo Races, bulbos y tubrculos Rbano y zanahoria Patata (papas), cebolla y ajo Juda verde (haba verde), jengibre Cebolleta (cebollines) Frutas y hortalizas Guisantes (chcharos), judas verdes (habas verdes), /Vainas bien llenas y fciles de cortar judias verdes de vaina larga, guisante dulce y juda alada /Suficientemente grande y turgente /Parte superior que se empieza a secar y a inclinar hacia abajo /Suficientemente grande (sobremaduro si est duro y fibroso) /Hojas en su estado mas ancho y largo ndice

Juda Lima guisante Ocra Upo, calabaza spaghetti y calabaza

/Vainas bien llenas e inicio de prdida de color verde /Tamao deseable y las puntas fciles de cortar /Tamao deseable y la ua del pulgar puede penetrar en la pulpa fcilmente (sobremadura si la ua del pulgar no puede penetrar en la pulpa fcilmente).

Berenjena, calabaza amarga, chayote, pepino para /Tamao deseable pero todava tierno (sobremadura si hay decoloracin o rebanar cambios en el color y las semillas se endurecen). Maz dulce (elote dulce) Tomate (jitomate) Pimiento dulce Meln (Cantaloupe) Meln (Honeydew) Sanda Hortalizas de flor Coliflor Brcoli Hortalizas de hoja Lechuga Repollo (col) Apio Prcticas de cosecha Las prcticas de cosecha no debern causar muchos daos fsicos al producto. Un cuidado extremo al entresacar, sujetar, desprender y manipular el producto, ayudar notablemente a reducir las prdidas. Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daos /Suficientemente grande antes de la floracin /Cabeza compacta (sobremaduro si la cabeza se agrieta) /Suficientemente grande antes de que se endurezca. Cogollo compacto (sobremaduro si los racimos de flores se alargan y se aflojan /Brotes de los racimos compactos (sobremaduro si se aflojan) /Exuda una savia lechosa cuando la ua del pulgar penetra el grano Las semillas resbalan cuando se corta el fruto o el color verde cambia a rosa El color verde intenso se aclara o cambia a rojo /Se separa fcilmente de la planta. dejando una cavidad lmpia /Cambios en el color del fruto, desde ligeramente blanco verdoso a color crema, aroma notable. El color de la parte inferior (en contacto con el suelo) cambia a amarillo cremoso, sonido sordo hueco cuando se golpea.

En algunos cultivos existe una zona de desprendimiento natural entre el pednculo del fruto y el tallo o rama de la planta o rbol cuando el producto est maduro. El recolector deber asir la fruta firme pero suavemente y tirar hacia arriba como se muestra en la siguiente ilustracin. Los recolectores debern usar guantes de algodn, recortarse las uas y no usar anillos o joyas para reducir los daos fisicos al producto durante la cosecha.

Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daos

Si se cosechan pequeas cantidades de hortalizas de hoja, ya sea para uso domstico o para venta directa en la orilla de la carretera o en los mercados locales cercanos, se puede utilizar una cubeta de agua fra para enfriar el producto. El recolector puede llevar la cubeta directamente al campo y utilizarla como recipiente de cosecha. El enfriado de las hortalizas de hoja mediante el uso de agua fra en el momento de la cosecha ayudar a mantener la calidad y a prevenir su deshidratacin.

Recipientes de cosecha Se pueden encontrar cestas, bolsas y cubetas de cosecha de diferentes tamaos y formas. Estos recipientes pueden hacerse tejiendo las bolsas de tal manera que se dejen ambos extremos abiertos para luego colocar lonas como fondo de las cestas ya preparadas, o bien colocarles bolsas con arneses ajustables o simplemente adaptar unas correas a los pequeos cestos. Las ilustraciones siguientes muestran algunos ejemplos.

Las bandejas o las canastas de plstico (rejas de plstico) son relativamente caras pero duraderas, faciles de limpiar y reutilizables. Cuando estn vacas se pueden colocar una dentro de la otra para ahorrar espacio en el almacen o transporte. Cuando estn llenas pueden apilarse colocando cada bandeja en direccin opuesta a la de debajo. Bandejas de plstico reutilizables y apilables Herramientas para la cosecha Algunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o rboles. Las navajas y tijeras que se vayan a utilizar debern estar bien afiladas. Durante el corte, el pednculo o el tallo debern dejarse tau pequeos como sea posible para evitar danos por puncin a los frutos adyacentes durante el transporte.

Las tijeras de poda se usan frecuentemente para la cosecha de frutas, algunas hortalizas y flores. Existe una gran variedad de estilos como los modelos que se sujetan con la mano o los que se colocan en una vara, incluyendo aqullos que cortan y retienen el tallo del producto cortado. Este ltimo diseo permite al cosechador trabajar sin la bolsa colectora que se instala en un extremo de la vara sin peligro de dejar caer el producto. Tijera de hojas rectas para frutos y flores

Tijera de hojas curvas para uvas y frutas

Tijera manual para corte

Tijerilla para ctricos

Tijera para corte montada en vara

Cuando es difcil alcanzar la fruta se usa una herramienta de corte instalada en una vara (palo o garrocha) lo suficientemente larga para alcanzar el fruto, como en el caso de mangos o aguacates. Los lados cortantes deben mantenerse afilados y la bolsa colectora que se coloca en un extremo de la vara deber ser relativamente pequea. El ngulo del filo cortante y la forma de la bolsa colectora pueden afectar la calidad de la fruta cosechada, por lo que es importante revisar cuidadosamente su funcionamiento antes de usarlos. Uso de varas (palos o garrochas)

Las varas y sus bolsas colectores pueden ser hechas a mano 0 comprarse en las compartas suministradoras de instrumentos para horticultura. Las bolsas colectores que a continuacin se ilustran se tejen a mano con un cordel fuerte o se confeccionan con tela de lona. El aro usado como borde de la bolsa as como las muesca cortante pueden hacerse a partir de una hoja de lmina, tubo de acero o piezas de metal reciclado. Bolsa colectora tejida a mano y bolsa colectora de lona Los rboles frutales que no provienen de injerto, tambin llamados de pie franco, son generalmente bastante altos, por lo que si la fruta cae al suelo en el momento de cortarla se afanar severamente. Si dos cosechadoras trabajan juntos, uno puede cortar la fruta subido en la copa del rbol y el otro, con la ayuda de un saco, puede interceptar el fruto en su cada. El trabajo del recolector consiste en sujetar el saco con las dos manos y un pie, interceptar el fruto en su cada y entonces alargar el extremo de la bolsa para que la fruta pueda rodar suavemente hasta el suelo.

A diferencia de otras nueces, los pistachos nunca debern tocar el suelo debido a que la cscara est abierta y tiene todava un alto contenido de humedad. La tcnica de cosecha ilustrada a continuacin se puede utilizar para pistachos y aceitunas con buenos resultados. Por debajo del rbol que se va a cosechar se extienden unas lonas o grandes pedazos de plstico; y entonces los rboles se sacuden mecnica o manualmente (golpeando las ramas con varas) hasta que cae el fruto. En la siguiente ilustracin dos cosechadoras estn recogiendo una lona cubierta de producto.

Acondicionamiento en campo Cuando los productos se acondicionan directamente en el campo, el cosechador corta e inmediatamente empaca el producto despus de un manejo mnimo. Las fresas se empacan frecuentemente en el campo a causa de su sensibilidad al manejo excesivo. Cuando se empacan las lechugas en campo, se dejan varias hojas extras de envoltura con el fin de que amortiguan los golpes durante el transporte. Una pequea carretilla puede ayudar a reducir las veces que los recolectores han de agacharse y levantarse durante la cosecha. Las carretillas ilustradas a continuacin tienen una sola rueda frontal y pueden ser empujadas a lo largo de los surcos por el mismo cosechador. Empacado de fresas en campo

Empacado de lechuga en campo

Una ayuda sencilla para los empacadores de campo es este carro mvil con una rejilla que sirve de base para las cajas y un techo que proporciona sombra. El carro est diseado para ser empujado a lo largo de la orilla de los campos de cultivo que se estn cosechando y que no son de gran tamao.

Este carro para el acondicionamiento en campo est diseado para ser tirado por un pequeo tractor a medida que el cultivo se cosecha y puede usarse para un gran nmero de cultivos. El techo plegable permite un fcil transporte y al abrirse proporciona una amplia zona de sombra a los empacadores. El diseo del carro puede ser modificado segn las necesidades para adecuarse a diferentes productos hortcolas y operaciones de acondicionamiento.

Un sistema de acondicionamiento (empaque) autopropulsado por un tractor permite a los cosechadoras cortar, limpiar, atar/envolver y empacar en el campo, eliminando as los costes de operacin de una empacadora. En la siguiente ilustracin, un camin equipado con una plataforma para la carga se mueve junto con el sistema de empaque en campo, de manera que el producto empacado se carga de immediato en el camin para su transportacin.

Transporte a la empacadora Cuando el cultivo se cosecha a cierta distancia de la empacadora, el producto debe ser transportado antes de acondicionarse. El sistema transportador movido por gravedad que se utiliza para las bananas, y que a continuacin se ilustra, es un ejemplo de cmo el manejo puede minimizarse durante la preparacin para el mercadeo. Los racimos de banana cosechados se llevan a las plataformas dispuestas a lo largo de toda la linea transportadora y entonces se alzan y se cuelgan mediante unos ganchos unidos al cable. La velocidad de transporte es controlada por los operarios que conducen el producto a la empacadora localizada en la parte inferior del terreno inclinado o de la pendiente.

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