UNIVERSIDAD DE ORIENTE NUCLEO MONAGAS ESCUELA DE ZOOTECNIA PROGRAMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Curado y Ahumado como mtodo de preservacin

Practica N 3 Realizado por: Eloy Caneln Maryalejandra Di Giorgio Andrea Valladares

Profesora: Luisa Gamboa Maturn, 8 Julio de 2011

INTRODUCCION Los productos crnicos curados se definen como aquellas con estructuras musculares intactas que han sido sometidos a un proceso concreto, con el propsito de asegurar la distribucin de NaCl y los agentes curantes a travs del productos, con la finalidad de producir un producto final de color y caractersticas organolpticas tpico. (Varnam y Sutherland 1998). El trmino curado de carne eventualmente viene a significar adiccin de sal, azcar y nitratos. Hoy el curado de carne se emplea en toda una variedad de productos como especies ascorbatos, fosfatos bicarbonatos sdico. (Price y Schweiger 1994). Las carnes curadas son un producto bien establecidos, algunos tipos han experimentados cambios considerables en los ltimos aos. En el pasado, las carnes curadas cocidas se caracterizaban por una textura seca y un sabor salado destacado en alguno de los casos con un fondo de ahumado intenso (Varnam y Sutherland 1998). La pureza de la sal utilizada en el curado es muy importante. Solo se debe emplear sal de grado alimentario, ya que las posibles impurezas podran causar problemas de color y sabor. Las impurezas de cobre, hierro y cromo en forma de trazas tienen un efecto marcado en el desarrollo de enranciamiento oxidativo en los productos crnicos curados (Price y Schweiger 1994). Adems de sal, nitritos y nitratos, el azcar es un frecuente componente en la mezcla curante. El azcar desempea varias funciones importantes en la carne curada. Antes que nada, acta sobre el sabor, y adems ayuda a encubrir la aspereza de sal. (Price y Schweiger 1994). El nitrito sdico, la sal de un acido relativamente dbil y una base fuerte, es una sustancia cristalina amarilla clara muy soluble en agua. Sus soluciones acuosas estn altamente ionizadas, son

dbilmente alcalinas y de un color amarillo plido. El ion de nitrito es considerado como un ion altamente reactivo, que puede servir como agente oxidante o reductor. (Price y Schweiger 1994). Los productos de aves curados cocidos se elaborar normalmente usando tecnologa similar a la aplicada a algunos tipos de Jamn cocidos. El proceso incluye la inyeccin con agujas mltiples, bombeado, reestructuracin y coccin. Se usa una salmuera con bajo contenido de NaCl, especialmente con productos de pollo, para evitar un sabor metlico intenso y los azucares tambin se utilizan con este propsito, alternativamente el producto puede terminar de ahumar aplicndose habitualmente humo liquido. (Varnam y Sutherland 1998). El humo utilizado en este proceso generalmente procede del aserrn de maderas duras, se emplean profusamente el roble y el nogal americano, entre otras maderas duras y otras blandas para conseguir efectos especiales sobre el aroma. El humo tambin se puede aplicar en forma de solucin acuosa de humo atomizndola en el aire que rodea al producto o transformara de nuevo en humo al hacer gotear la solucin acuosa sobre la superficie de un intercambiador de calor (Price y Schweiger 1994).

OBJETIVOS  Aplicar el curado y ahumado como mtodo de conservacin de un producto crnico  Evaluar sensorialmente el producto crnico elaborado

MATERIALES Y MTODOS Para la prctica se utilizara una pieza de pollo, se procedi a pesar la pieza en una balanza de precisin marca Carry, capacidad hasta 30 kg, el peso obtenido fue de 301,40 g, para poder ahumar y curar el pollo se deben preparar dos soluciones, una de inyeccin la cual consiste en mezclar en una olla de metal y empleando una estufa elctrica marca pionera: agua, sal, azcar eritorbatos de sodio, sal de curado polifosfato y humo liquido, una vez que se obtuvo la mezcla deseada se empleo una inyectadora desechable y se inyecto el 10% del peso de la pieza equivalentes a ml, se inyecto tratando de que no llegara al hueso de la pieza y en varias zonas de la pieza, luego en un recipiente metlico y con la ayuda de una paleta de madera se mezclo agua, sal, azcar, sal de curado hasta obtener la consistencia y la unin total de los componentes, se paso esa solucin a una olla metlica y se sumergi la pieza de pollo previamente inyectada con la solucin, luego se refrigero a una temperatura de 4 C por 24 horas. Transcurridas las 24 horas de este proceso se retiro la pieza de la solucin y se lavo con agua potable, utilizando otra inyectadora desechable y basndonos en los clculos previamente obtenidos se inyecto jugo de naranja a la pieza tratando de distribuir la cantidad suficiente en toda la pieza y tratando de que la aguja no penetrara el hueso de la pieza, una vez realizado este proceso se llevo la pieza al horno convencional a 170 C, se observo la pieza cada cierto tiempo y con un termmetro de carnes se fue verificando que la pieza tuviera una temperatura de 65 C a 68 C, una vez transcurridas 2 horas se verifico la pieza y se obtuvo una temperatura interna de 70 C, se retiro cuidadosamente la pieza del horno evitando quemaduras en el traslado y se procedi a ser pesada la pieza empleando la balanza digital obteniendo un peso de 234 g, se evalu sensorialmente y se empaco la pieza en bolsitas plsticas tipo ziploc.

RESULTADOS Y DISCUSION La pieza de pollo empleada tuvo un peso de 301,40 g realizando los clculos matemticos se determino la cantidad de solucin a ser inyecta y la de solucin de inmersin para que se cumpliera el proceso de curado y ahumado del producto crnico (Figura 1 y 2) Luego de someter el producto a una temperatura de 4C en una nevera con las soluciones haciendo efecto por 24 horas, se lavo y se procedi a inyectar nuevamente la pieza pero esta vez con jugo de naranja previamente realizando los clculos para determinar la cantidad de jugo a utilizar (Fig. 3) Una vez que la pieza fue horneada a 170 C por aproximadamente 2 horas se evalu su peso y sensorialmente por los integrantes del grupo acordando que sometiendo el producto a este proceso se puede lograr una mejor conservacin y se obtiene un sabor totalmente distinto al habitual pero aprobando las exigencias y gustos de cada uno.

CONCLUSIONES y El proceso de ahumado y curado es un mtodo de conservacin empleado en muchas industrias. y Las caractersticas sensoriales coinciden requerimientos exigidos para este producto. con los

y El producto elaborado en el laboratorio result muy agradable en cuanto al sabor y olor.

BIBLIOGRAFIA

y VARNAM, A. y SUTEHERLAND, J 1998. Carne y productos crnicos, Acribia Zaragoza Espaa y PRICE, J. y SCHWEIGERT, B. 1994. Ciencia de la carne y los productos crnicos. Acribia Zaragoza Espaa

ANEXOS

Figura 1. Clculos para la elaboracin de la solucin de inyeccin Por cada 89,34 g del peso total de las piezas se agregan 76,83 ml de agua Entonces: 89,34 g X 100 %. 86% X= 89,34 g x 86% 100 % X= 76,83 ml. de agua

Por cada 89,34 g del peso total de las piezas se agregan 5.81 g de sal Entonces: 89,34 g X 100 %. 6,50 % X= 89,34 g x 6,50% 100 % X= 5,81 g de sal

Por cada 89,34 g del peso total de las piezas se agregan 2,68 g de azcar Entonces: 89,34 g X 100 %. 3% X= 89,34 g x 3% 100 % X= 2,68 g de azcar

Por cada 89,34 g del peso total de las piezas se agregan 0,22 g de eritorbatos de sodio Entonces: 89,34 g X 100 %. 0,25 % X= 89,34 g x 0,25% 100 % X= 0,22 g de eritorbatos de sodio

Por cada 89,34 g del peso total de las piezas se agregan 1,78 g de sal de curado Entonces: 89,34 g X 100 %. 2% X= 89,34 g x 2% 100 % X= 1,78 g de sal de curado

Por cada 89,34 g del peso total de las piezas se agregan 2,23 g de Polifosfato Entonces: 89,34 g X 100 %. 2,50 % X= 89,34 g x 2,50% 100 % X= 2,23 g de Polifosfato

Por cada 89,34 g del peso total de las piezas se agregan 0,13 g de Humo liquido Entonces: 89,34 g X 100 %. 0,15 % X= 89,34 g x 0,15% 100 % X= 10,13 g de Humo liquido

Figura 2. Clculos para la elaboracin de 900 ml de solucin de inmersin Por cada 900 ml de solucin se calcula el 90 % de agua para un total de 810 ml Entonces: 100 % 90% 900 ml. X X= 900 ml x 90% 100 % X= 810 ml de agua

Por cada 900 ml de solucin se calcula el 5 % de sal para un total de 45 g Entonces: 100 % 5% 900 ml. X X= 900 ml x 5% 100 % X= 45 g de sal

Por cada 900 ml de solucin se calcula el 3 % de azcar para un total de 27 g Entonces: 100 % 3% 900 ml. X X= 900 ml x 3% 100 % X= 27 g de azcar

Por cada 900 ml de solucin se calcula el 2% de sal de curado para un total de 18 ml Entonces: 100 % 2% 900 ml. X X= 900 ml x 2% 100 % X= 18 g de sal de curado

Figura 3. Clculos de la cantidad dejugo de naranja para inyeccin

Por cada 301,40 g del peso de la pieza se coloca el 10 % de jugo de naranja. Entonces: 100 % 10% 301,40 g. X X= 301,40 g x 10% 100 % X= 30,14 ml de jugo de naranja

Cuadro 1. Evaluacin sensorial de los productos Nombre: Evaluacin sensorial del grupo en general Fecha: 01/07/2011 Nombre del producto: pieza de pollo curada y ahumada Ante usted tiene 1 muestra de una pieza de pollo curada y ahumada. Prubela y marque con un nmero (de la escala descrita abajo) cuanto le gusta o le disgusta (solo puede marcar un nmero por muestra) Color Olor Sabor Consistencia Pieza de pollo curada y ahumada en el laboratorio Total 7 8 8 9 9 9 9 8 9 8 9 7

7,6

8,6

9 me gusta extremadamente 8 me gusta mucho 7 me gusta moderadamente 6 me gusta ligeramente 5 ni me gusta ni me disgusta 4 me disgusta ligeramente 3 me disgusta moderadamente 2 me disgusta mucho 1 me disgusta extremadamente
MUCHAS GRACIAS!

Fig. 4: Imagen del producto una vez culminado el proceso de curado y ahumado: