Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

Este manual tiene como objetivo servirte de gua en el desarrollo de la secuencia del servicio en el restaurante, para que conozcas cuales son las funciones, objetivos y los estndares de servicio que se deben respetar en el Establecimiento. Como alumnos, nuestra funcin primordial es la de tratar de superar diariamente las necesidades y expectativas gastronmicas de nuestros clientes ofreciendo la calidad de servicio que exige ser parte del CET N 25.

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

Objetivos del Servicio: Excelencia en el servicio. Este concepto abarca todos los detalles que se deben tener en cuenta para poder lograr la satisfaccin de los clientes, desde el hecho de servir correctamente hasta nuestra imagen personal. Eficiencia. Significa realizar nuestras tareas con excelencia y en el menor tiempo posible, anticipndonos y superando las expectativas de nuestros huspedes. Efectividad. Actuar con precisin, adelantarnos a las necesidades; ahorraremos tiempo y energa. Trabajar en equipo. Este es uno de los ms importantes. Para lograrlo es necesario establecer una buena comunicacin entre todos los miembros del equipo. Lograr superar las expectativas de nuestros clientes. En este aspecto, tendremos en cuenta lo que el cliente espera recibir de nosotros como alumnos de una escuela terciaria de Gastronoma, y nos esforzaremos diariamente para lograr la fidelizacin del cliente y su satisfaccin respecto al servicio que recibi. Aplicar los conocimientos adquiridos a la prctica. Es muy importante que todos los conocimientos, tcnicas y procedimientos, sean puestos en prctica durante la secuencia del servicio en el restaurante.

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

Funciones del personal del servicios Maitre principal: Ser el encargado de controlar el desarrollo del servicio y la actitud del personal durante el mismo. Es muy importante la comunicacin efectiva de ste con el Chef de Cocina, para poder llevar acabo un servicio de excelencia. Host/ess: Son los encargados de recibir a los clientes, consultarles si tenan reserva, acompaarlos a la mesa, tomarles los abrigos, correrle las sillas y de ser necesario, asesorarlos sobre el servicio que van a recibir. Mozos/camareras: Ser su funcin principal la atencin en el saln y la bsqueda continua por la superacin de las expectativas que el husped se ha generado respecto al servicio que va a recibir, corroborando y satisfaciendo necesidades. Otra de sus funciones es VENDER, a travs de la venta sugestiva, y adems es el que mas estar en contacto con los clientes, por lo tanto deber contar con toda la informacin necesaria para el servicio. Comis: su funcin principal es la de asistir al mozo durante el servicio, ayudar a preparar la mise en place para el restaurante y para el correcto desarrollo del servicio. Cocina Chef: es el responsable en la direccin de la cocina para que el producto gastronmico sea producido y entregado de acuerdo a los estndares de calidad y servicio establecidos por la escuela. Ayudante de cocina: realiza la produccin y cocina bajo la supervisin del chef, conforme cada servicio y segn estndares fijados por la escuela Gambucero: es la persona encargada del buen funcionamiento de la gambuza.

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

Imagen personal Para las mujeres: Cabello recogido con accesorio negro Aros discretos Perfumes suaves Maquillaje sobrio, en las uas solo laca natural Uniforme completo, limpio, planchado y con nametag Zapatos negros lustrados, cerrados y cmodos

Para los hombres: Cabello corto Afeitado diario Uas cortas y limpias Uniforme completo, limpio, planchado y con nametag Zapatos negros lustrados, cerrados y cmodos No utilizar accesorios

EN AMBOS CASOS NO ESTA PERMITIDO EL USO DE PEARCING O TATUAJES VISIBLES Es posible que no podamos tener una segunda oportunidad de causar una primera buena impresin.

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

A tener en cuenta durante el servicio No comer o masticar frente a los clientes No fumar No polemizar ( evitar hablar de poltica, ftbol o religin) Mantenerse siempre ocupado en alguna actividad Sonrer!!! Honestidad Mantener la higiene personal y del sector Ser amistoso, servicial, amable Ser cordial Estar atentos a brindar y superar da a da el servicio Estar atentos al servicio, a su plaza y a las necesidades de sus clientes. Trabajar en equipo.

Errores a evitar No peinarse ni retocarse el maquillaje en pblico No tocarse la cara, nariz, pelo o boca cuando est manipulando alimentos No estornudar, bostezar o toser sin taparse la boca No discutir en pblico, mucho menos con un cliente No corregir al cliente si dijera mal un trmino, lo corregiremos solo si lo pide No ser impuntual No comprometerse si no puede cumplir No tenga nunca las manos en el bolsillo durante el servicio No dar nada por entendido Evitar dar la espalda al cliente No esta permitido el uso de celulares durante el servicio

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

Reglas de cortesa Al recibir a una persona, mirmosla a los ojos. Saludar (aclarar que manos atrs y solo saludar con la mano si la dan?) Emplee el saludo apropiado al horario Evite tutear a las personas Mantenga su lugar de trabajo organizado Siempre, siempre agradezca al cliente

Algunos conceptos claves: Cristal: Es un repasador de una tela con mayor textura que una servilleta, y nos sirve para fajinar toda la vajilla que debemos poner sobre la mesa. Tener en cuenta que la tela que utilizamos para esta tarea no debe trasmitir ninguna partcula a la vajilla. Fajinar: Es repasar con agua y alcohol, todo lo que sea loza y utensilios. Y cristalera. Para saber si la vajilla esta bien fajinada, la miraremos a tras luz debe quedar libre de cualquier partcula. Plaza: La plaza es un grupo de mesas que se le asignan a los mozos antes de comenzar el servicio. Si tenemos un compaero en nuestra plaza, siempre debemos trabajar en equipo. Para servirnos de apoyo, cerca de las plazas tenemos los gueridones. Gueridones: Los gueridones son mesas de apoyo que estn cerca de las plazas en donde tendremos la mise en place necesaria para el servicio. Los gueridones deben estar siempre limpios y prolijos.

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

Mise en Place: Es tener los elementos necesarios para el desarrollo del servicio: paneras, vinos, ceniceros, servilletas, etc. Desbarazo: El desbarazo es levantar los platos y los cubiertos cuando el comensal termina de comer.

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

Horario El horario de apertura del restaurante al medioda es de 12.20, siendo el ltimo horario de ingreso 14.30 hs Abre de lunes a viernes al pblico. El servicio finaliza cuando se retira el ltimo comensal. Para prepararnos correctamente antes del servicio, es conveniente realizar una correcta mise en place, en la cual tendremos en cuenta:

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

Para el servicio: En las estaciones, debemos tener reposicin de vajilla y cubertera limpia y fajinada, en caso que necesitemos para reponer durante el servicio. Tendremos las alcuzas llenas y limpias. Reponer saleros. Mantenerlos limpios. Prever queso rallado para las pastas. Tener armadas paneras y previsto pan en cantidades necesarias. Tener en cuenta que puede estar congelado y debemos prever. Tener servilletas dobladas y manteles listos en caso que necesitemos reponer una mesa.

Del Saln: Chequear el armado de las mesas, las mismas deben estar con los manteles limpios, alineados y prolijos. Chequear luces, las mismas deben iluminar correctamente las mesas. Chequear estado de limpieza de los baos y del saln. Chequear velas y limpieza de fanales. Chequear adornos ( si los hubiere) Chequear limpieza en general. Los nmeros de las mesas debern estar mirando siempre a la puerta de ingreso a la cocina. Mantener el orden de la barra.

Estndar de armado de mesas: Salero Plato principal Servilleta doblada en forma de tringulo sobre plato principal Cubiertos de entrada y principales Cuchara de postre Copa de agua Plato de pan con el correspondiente cuchillo Numero indicador

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

sal

Todos los cubiertos y cristalera deben encontrarse en perfecto estado de limpieza y ubicados correctamente. En el restaurante contamos con un servicio a la carta. Es muy importante recordarles a los clientes que todos los productos son elaborados artesanalmente en la escuela, esa es nuestra herramienta ms importante de venta. Tambin contamos con un men acadmico, el cual consta de 3 pasos (entrada, plato principal y postre). Estos menes cambian diariamente y semanalmente. Tener en cuenta la importancia de promocionar los servicios que ofrece la escuela en ambos turnos. De esta manera lograremos captar ms clientes, lo que nos sirve, no solo para darnos a conocer, sino tambin para poder practicar lo que aprendemos en la teora.

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

10

Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

Desarrollo de la secuencia del servicio en el restaurante Cuando un cliente ingresa al restaurante debe ser recibido, saludado y acompaado hasta la mesa. Se debe ofrecer asistencia con los abrigos y con la silla, sobre todo a las Sras. Siempre mantener contacto visual. Se debe entregar la carta abierta siempre comenzando por la mujer. En este momento podemos ofrecer algn aperitivo o sugerir algn plato. (VENTA SUGESTIVA). Cuando el mozo se acerca a la mesa para el servicio de bebidas, es importante que se presente, anunciando su nombre e informndoles a los comensales que ser quien les haga el servicio de esa noche /da. Para el servicio se deben tener en cuenta los siguientes detalles: Todos los das, se debe realizar antes del servicio, la reunin con personal de cocina y saln, a fin de informar novedades. Se debe conocer la carta en su totalidad. No podemos llegar a la mesa y desconocer algn ingrediente o procedimiento de coccin. Informarse siempre antes de comenzar el servicio que productos estn faltantes. Nunca se debe decir no s cuando estamos tomando la comanda. En caso de tener dudas, consultaremos con la cocina o con el supervisor del servicio. Se deber sentar siempre a los clientes en una mesa totalmente emplazada. En caso que 2 personas ocupen una mesa emplazada para 4 se deber retirar los servicios sobrantes. Recordar cambiar cubiertos segn lo que ordenaron los comensales. (Por ej. Retirar cubiertos de entrada si no la ordenaron, o cambiar cubierto de corte para carne si la hubieran ordenado) Estar siempre atentos a las necesidades de los clientes. Nunca deber faltar bebidas y no debemos permitir que nos busquen con la mirada, debemos adelantarnos a sus necesidades. Renovar el servicio de pan cuando se requiera. Recordemos que el pan se debe trinchar cuando el comensal se sienta en la mesa, nunca antes. Las bebidas se servirn en la mesa y se dejaran en el gueridon, permaneciendo siempre atentos a la reposicin de las mismas. Nunca dejaremos las botellas sobre las mesas. Servir por la derecha y retirar por la izquierda (salvo excepciones).

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

11

Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

Una vez servidos los platos, ya sea la entrada o el principal, se debe chequear la satisfaccin del cliente, ya que puede haber algn disgusto con los mismos. Es una manera de prevenir quejas y lograr que el cliente disfrute su comida. Es conveniente retirar todo aquello que el cliente no vaya a utilizar, ya que nos ahorrara tener que hacerlo al momento del servicio del postre. Ejemplo: si el cliente pide solo plato principal, se deben retirar los cubiertos de entrada. Debemos guiarnos por los indicadores que los comensales nos vayan marcando. Generalmente, cuando se termina un plato el indicador para sealizar los mismos es posicionar los cubiertos juntos en la posicin a las 17hs o a las 18hs. Si el comensal coloca los cubiertos cruzados en el plato, es porque todava est comiendo. No retirar los servicios hasta que todos los comensales hayan terminado de comer. Para ingresar a la mesa se deber hacerlo por presencia o con permiso. No se deben interrumpir conversaciones ni se deben hacer preguntas personales a los clientes. Cuando nos comunicamos, hacerlo siempre de Usted, sin importar la edad del cliente o si fueran autoridades o personal de la escuela. No es conveniente expresarnos en unidades de tiempo: en un minuto se lo traigo, ya que podemos generar inconvenientes y malos entendidos.

Toma de la comanda La comanda es el elemento mediante el cual se registra el pedido y nuestro referente durante el servicio. Es uno de los momentos ms importante en el servicio a la mesa. En parte, de ello depende que el cliente disfrute su comida, por lo tanto, debe ser claro al tomar la orden, escribir con letra clara y legible, ya que cualquier persona que la lea, debe entender que come cada uno de los comensales en la mesa. Lo primero que se le debe ofrecer es la bebida, ya sea agua o algn aperitivo. Los pasos a seguir son los siguientes: Bebida (agua) / aperitivos. Entrada Plato principal Postre Caf/ te

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

12

Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

Siempre que se elija solo un plato principal, se debe sugerir una entrada (VENTA SUGESTIVA). Cuando finalizamos la toma de la comanda, es importante repetir el pedido para reconfirmar con los comensales y evitar que haya algn error. Una vez finalizado el plato principal, se deber sugerir postre y en su defecto caf o t. Al momento del servicio del postre en la mesa, solo deben quedar los cubiertos para el mismo y las copas. Se deber retirar cualquier otro adicional y se deber realizar el servicio de limpieza de migas. Pautas a tener en cuenta al momento de tomar la comanda: Se debe buscar siempre un punto de referencia en la mesa. Se debe comenzar por las mujeres, teniendo en cuenta las de mayor edad, y se debe seguir el sentido de las agujas del reloj para tomar la orden. En caso que estn intercalados hombres y mujeres, debemos terminar con las mujeres y luego seguir con los hombres. Al finalizar, chequear si la orden fue tomada correctamente, reiterando nuevamente el pedido. Es conveniente sugerir y guiar al comensal en la orden, considere esto como una tcnica de venta. Nosotros mejor que nadie conocemos nuestro men y cuales son las mejores alternativas para sugerir. Para tomar la orden se deber tener en cuenta que: Tomar el pedido de bebidas antes que la comida. Las cantidades se anotan con palitos ya que si utilizamos nmeros y luego se agregan mas pedidos, queda desprolijo y poco claro en la comanda. Se coloca a la izquierda. El nmero de referencia se coloca a la derecha y con las siguientes salvedades: si es mujer se realiza un crculo alrededor del nmero y si es hombre se debe colocar una lnea debajo del mismo. La claridad en la comanda nos dar la seguridad de saber que es lo que come cada comensal. Por lo tanto al momento de servir contaremos con ella para guiarnos y de esta manera evitaremos consultarle a cada uno de los clientes que es lo que han elegido. Inmediatamente tomada la orden, se marcha el pedido a cocina.

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

13

Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

Modelo comanda

Mesa N . PAX.

Fact. N. Hab. N.

Mozo Entrada

.. Hora

//..

I Sopa de calabaza 1

Principal I Bife cocido con papas fritas 1

Postre I helado de dulce de leche y crema 1

COMANDA Bebidas I Agua sin gas 1

MozoMesa N.

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

14

Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

Venta Sugerida Cuando nos referimos a venta sugestiva, esto implica asesorar al cliente, tratando siempre de vender mas y mejor. Es importante tener en cuenta que para poder asesorarlo necesitaremos conocer nuestro men y las opciones gastronmicas que tenemos. Una de las pautas de la venta sugerida es utilizar adjetivos descriptivos que le creen al cliente la imagen de lo que va a comer o beber. Esto lo podremos hacer tambin con el agregado de imgenes al men, siempre teniendo en cuenta que las mismas coincidan con el resultado final a los ojos del cliente. Para esto, tambin nos serviremos de algunas frases que nos van a servir para poder comenzar la conversacin con el cliente: Le recomiendo... Le sugiero probar... Hoy nuestro men acadmico es... Sera una excelente opcin... Recomendamos especialmente... Nuestros alumnos prepararon hoy

Servicio de vinos: A continuacin, mencionamos algunas pautas a tener en cuenta para el correcto servicio de vinos: Presentar la botella antes de abrirla a quien haya solicitado el vino y va a degustar su contenido. En caso de haber sido enfriada, sacarla con una servilleta. Cortar la cpsula por debajo del gollete para evitar su contacto con el vino. Observar la cabeza (parte superior) del corcho y comprobar su correcto estado. Clavar la punta del sacacorchos en el centro del tapn e introducir la espiral sin cruzarlo en su totalidad. Extraer el corcho de forma progresiva. Realizar toda la operacin sin mover la botella y sin hacer ruido. Retirar el tapn del sacacorchos y oler la cara inferior para comprobar su correcto estado. Limpiar cuidadosamente el gollete de la botella con la servilleta.

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

15

Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

Servir una pequea cantidad en la copa del anfitrin para que emita su juicio y d permiso para servir. En el caso de los vinos de guarda se procede a decantar el lquido en un decantador. La accin permite eliminar algunos restos slidos que el lquido pudiera tener y evitar la reduccin que le ha otorgado la larga estancia de su envasado (abrir el vino). Si el vino es correcto, llenar las copas hasta un mximo de dos terceras partes de su capacidad. Para esto, se servir primero a las mujeres, luego a los hombres y por ultimo a la persona que pidi el vino.

Algunos consejos generales - Las bebidas se sirven por la derecha. - La cristalera nunca debe transportarse metiendo los dedos en su interior, tanto para colocarla como para retirarla. Es mejor utilizar una bandeja. - El agua se sirve fra salvo peticin expresa del cliente. - Se debe ofrecer ms pan si vemos que el cliente lo ha terminado. - Los cubiertos se colocan por la derecha e izquierda del cliente, pero nunca se le cruza el brazo por delante. - Las bandejas no se debe cargar demasiado. Al volver procurar llevar siempre algo para no ir con las manos vacas a la cocina. - Ningn cubierto, servilleta o cualquier otro objeto que se le caiga al cliente al suelo debe volver a la mesa. Siempre tiene que ser retirado y cambiado por otro. - Por norma general los platos fros se sirven en un plato fro y los calientes en un plato caliente o templado. Tener en cuenta los cristales para el traslado de platos calientes durante el servicio, - El servicio debe hacerse en el mayor silencio posible. No haga ruido con los platos, las copas, los cubiertos, las bandejas, etc. -Siempre lleve los cubiertos en un plato sobre una servilleta. -Tome los cubiertos por el mango. -No ponga sus dedos rebasando el borde del plato de comida. -No toque las copas de forma que queden marcados sus dedos sobre el vidrio. -Si se le cae algo, recjalo inmediatamente, como si no hubiera sucedido nada. No se perturbe ni haga comentario alguno, limtese a retirarlo del servicio para su limpieza o rechazo. -Pida disculpas si ensucia a alguien y SOLUCINELO.

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

16

Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

-Pida permiso para interferir en una conversacin. Hgalo solamente si debe decir algo relacionado con el servicio. -Para servir las bebidas, ponga su mano izquierda detrs, en la espalda. -Cambie las copas al cambiar el vino o bebida, salvo que el cliente le ordene no hacerlo. FINALIZADO EL SERVICIO, EL SALON DEBE QUEDAR EN PERFECTAS CONDICIONES DE HIGIENE Y ORDEN

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

17

Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

Procedimiento de Saln: A continuacin, mencionamos algunas normas importantes a tener en cuenta para el correcto desarrollo del servicio: Se debe procurar tener siempre listo antes del servicio: queso rallado, alcuzas completas, dips, azucareras y chequear aderezos. Pan El instructor a cargo del servicio se ocupar de chequear cantidad de pan necesario. Coordinar con el Instructor a cargo de la cocina: si hubiera pan horneado en el da tomar este para armar paneras y de no existir horneado en el da retirar del freezer el pan que corresponda, lo apuntar en la planilla correspondiente y lo entregar a Cocina para que sea calentado. Al finalizar el servicio, deber ocuparse que paneras, pan, untables y espacio de trabajo queden ordenados. Almuerzo personal de servicio y 1844 El almuerzo ser provisto a las 11.30 y deber ser en el piso inferior del saln comedor. El almuerzo ser el men de personal preparado para tal fin. Cumplimiento horarios Deber cumplirse el horario de ingreso y salida. La tolerancia para que los alumnos se cambien no deber ser mayor a 5 minutos. Pertenencias alumnos Los alumnos debern dejar sus efectos personales en los lockers provistos a tal fin. No est permitido guardar pertenencias en el Office ni en ningn mbito del saln comedor. Limpieza del rea Cada instructor es responsable de la limpieza de su rea. Esto significa que la barra, el office y gueridones debern mantenerse en orden y limpios. Montaje del saln Al finalizar el servicio, el saln debe quedar armado.

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

18

Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

Planilla de servicio Diariamente deber confeccionarse la planilla de servicio guardada en la carpeta en la barra. Alli debern informarse todas las novedades que se crean pertinentes.

Comportamiento general alumnos e instructores Se recuerda que los alumnos en despacho estn trabajando en el mbito de un taller de la escuela. Debern comportarse y actuar en referencia a esto. No est permitida la msica en el mbito de los talleres (salvo la msica ambiental seleccionada) y se solicita no levantar los tonos de voz ya que estamos en servicio. Relacin con el servicio Se sugiere que todos los inconvenientes que pudieran surgir con cocineros y alumnos involucrados en el servicio se trate directamente con el Instructor a cargo y no con los alumnos directamente. En caso de ser necesario, podr solicitarse intervencin del Equipo de Prcticas. Aspecto personal alumnos Recordamos que es obligacin del Instructor de Saln chequear cumplimiento del uniforme e higiene de sus alumnos. En caso de encontrar alumnos que no cumplan con las normas establecidas, debern ser remitidos a preceptora o con el Equipo de Prcticas para que tomen las medidas que consideren pertinentes. Mantelera: es muy importante chequear el estado de la mantelera con la que se arma el saln, para que la misma este en correctas condiciones. Si quedara mantelera sucia, por favor dejar el recepcin o lavadero para ser lavada. Recordemos que hay servicios diurnos y nocturnos y es imprescindible contar con la mantelera limpia.

Plano Salon:

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

19

Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

Escaleras 7 8

9 10 Cocina

5 4 11

12

12

14

17

1 Escaleras

14 15

16 Ingreso
20

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

Normas bsicas de seguridad La mayor causa de accidentes generalmente es ocasionada por la falta de atencin. A continuacin presentamos algunas medidas preventivas a tener en cuenta para evitar posibles accidentes: Limpiar en el momento cuando se derrama algn lquido. Estar atentos a los carteles indicadores de zonas de peligro, limpieza, etc. Mantener nuestro sector de trabajo ordenado. Tener mucho cuidado al fajinar la cristalera. Preferentemente, utilizar calzado antideslizante. No correr. Fumar solo en los lugares donde esta permitido. Recordar la normativa que no est permitido fumar en ningn mbito de edificios pblicos. No utilizar equipamiento que desconocemos. No jugar de manos. Avisar al momento de transportar platos VOY ATRS. No dejar carros que impidan el normal funcionamiento del paso. Atender especialmente las tareas donde se trabaja con algn elemento riesgoso.

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

21

Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

Manejo de cargas No realizar esfuerzos con movimiento de rotacin o torsin de la columna. Para levantar pesos, la posicin deber ser siempre la que carga el peso sobre las rodillas flexionadas y no sobre la espalda, que debe permanecer recta. El centro de gravedad de la carga debe en lo posible caer dentro de la pisada de ambos pies lo que se logra adelantando uno de ellos. El traslado manual de cargas se har siempre con los brazos extendidos, no flexionados y con la carga cerca del cuerpo que deber mantenerse bien recto.,

Procedimiento para el control de roturas Como podemos prevenir las roturas? Con una buena Organizacin Transporte Clasificacin

Prestar especial atencin al momento de desbarazar la vajilla en la bacha. Separar los tems por tipo. Tirar la basura en el lugar correspondiente.

Y sobre todo respetar el trabajo de nuestros compaeros!!! En caso de rotura, quebradura o rajadura deben seguirse los siguientes pasos... Dar aviso sobre la rotura de la vajilla (Comunicar siempre que haya roturas al jefe de seccin o jgep). Dar de baja en la planilla correspondiente (la misma esta ubicada en la cocina) Nunca...tirar a la basura!!! ...podemos lastimar seriamente a nuestros compaeros Se deber dejar en la caja destinada a tal efecto.

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

22

Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

Al finalizar cada turno, se deber chequear la caja para control y baja en el inventario de la vajilla rota. Servicio de desayuno El horario de desayuno es de 7 a 10hs. Y se sirve en el bar de la escuela. Para el armado de la mesa tener en cuenta: Plato de caf con leche con su correspondiente taza y cuchara. Azucarera completa con azcar y edulcorante. Dulce ( 1 bowl pequeo) y manteca ( 1 pan chico) Copa para jugo. Servilleta Plato de pan con cuchillo

Para la mise en place es importante tener paneras listas con servilletas limpias, jugo de naranja en la heladera y panificacin para el servicio. En las paneras y por persona se debe colocar: 2 tostadas y 1 medialuna. Al finalizar el servicio, chequear que quede todo en condiciones, los manteles limpios y el espacio que utilizamos ordenado, ya que luego del desayuno el espacio es utilizado para el dictado de talleres. Servicio de Coffee Break El coffee break es un servicio de caf que se ofrece en las reuniones de trabajo y tiene una duracin muy breve. Es importante tener el saln armado antes que comience la reunin, y al momento de realizar el servicio se deben colocar las bebidas calientes y la comida. Para el armado se tiene que tener en cuenta la hoja de funcin u orden de evento, ya que en la misma se informara horario, cantidad de personas y el servicio gastronmico ofrecido.

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

23

Escuela de Hotelera Gastronoma y Turismo

A modo general, mencionamos las pautas para el correcto armado de una mesa de coffee: Mesa rectangular grande con pollera. Platos con servilletas de papel de copetn para el servicio. Platos para los termos con leche, caf y agua. En el caso de coffees para ms de 50 pax se utilizara el termo elctrico. Canastas con variedad de te. Canastas con azcar y edulcorante. Canastas con sobres de leche en polvo. Prever un tacho de basura para el servicio.

Durante el servicio se debe estar atento a la mesa, debe estar siempre limpia y ofreciendo continuamente bebida y comida. Es importante al finalizar el evento dejar el saln en condiciones.

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue

24