ALIMENTOS EXTRUIDOS 1

AO DE LA UNION NACIONAL FRENTE A LA CRISIS EXTERNA

FACULTAD: CURSO: TEMA: DOCENTE: ALUMNA: CICLO:

ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIA TEGNOLOGUIA DE CEREALES PRODUCTOS EXTRUIDOS ING. MAXIMO CHAUCA GOMEZ HAROLD IX

BARRANCA PERU 2010

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INDICE

INTRODUCCION DEFINICION

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TECNOLOGA DE EXTRUSIN. . VEGETALES MEDIANTE EXTRUSIN

VENTAJAS DEL PROCESO DE EXTRUSIN. BIBLIOGRAFIA .

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INTRODUCCIN

ENTRE LA GRAN FAMILIA DE ALIMENTOS EXTRUIDOS SE CUENTA LOS TIPOS DE CEREALES INFLADOS (OBTENIDOS POR PROCESOS INDUSTRIALES ADECUADOS MEDIANTE LOS CUALES SE ROMPE EL ENDOSPERMO Y LOS GRANOS SE HINCHAN); ENTRE ELLOS SE ENCUENTRAN LOS SNACK

ALIMENTOS EXTRUIDOS

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Los alimentos extruidos son aquellos que han sido elaborados mediante un proceso de extrusin. El proceso de extrusin de alimentos es una forma de coccin rpida, continua y homognea. Mediante este proceso mecnico de induccin de energa trmica y mecnica, se aplica al alimento procesado alta presin y temperatura (en el intervalo de 100-180C), durante un breve espacio de tiempo. Como resultado, se producen una serie de cambios en la forma, estructura y composicin del producto. Debido a la intensa ruptura y mezclado estructural que provoca este proceso, se facilitan reacciones que, de otro modo, estaran limitadas por las caractersticas difusionales de los productos y reactivos implicados. Este tipo de tcnicas, se emplea generalmente para el procesado de cereales y protenas destinados a la alimentacin humana y animal. Asimismo, se trata de un proceso que opera de forma continua, de gran versatilidad y alto rendimiento productivo.

La tecnologa de extrusin abre nuevas posibilidades para el procesado de matrices alimentarias con dos vas de actividad:

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DESARROLLO EXTRUSIN.

DE

ALIMENTOS

MEDIANTE

TECNOLOGA

DE

La extrusin puede modificar distintos materiales alimenticios para producir una diversidad de nuevos productos en distintos sectores (alimentacin animal, acuicultura, snack y aperitivos, cereales para desayuno, productos para confitera, alimentacin infantil, anlogos de carne, etc.). Asimismo, se trata de una actividad compatible con otras aplicaciones de mejora de los productos existentes (sensoriales, nutricionales, ingredientes funcionales, estabilidad, etc.), o con actividades de valoracin de la aptitud de nuevos ingredientes, al procesado mediante extrusin.

MEJORA DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE MATRICES VEGETALES MEDIANTE EXTRUSIN.

Los recientes avances en tecnologas de procesado estn permitiendo el desarrollo de nuevos ingredientes que favorecen las cualidades de distintos alimentos, al mejorar sus propiedades emulsificantes, la capacidad de retencin de agua, modificacin de textura y aroma, etc. En este sentido, el procesado mediante extrusin permite por ejemplo, la texturizacin de protenas para el desarrollo de extensores y sustitutivos crnicos. Entre la gran familia de alimentos extrudos se cuentan, los distintos tipos de cereales inflados y hojuelas de cereal, carne de soya, ingredientes de alimentos para bebs, nios, e ingredientes para sopas instantneas, etc.

VENTAJAS DEL PROCESO DE EXTRUSIN La aplicacin del procesado mediante extrusin afecta directamente a la estructura y composicin de las fracciones proteica y grasa de los productos elaborados. En este sentido, se producen cambios estructurales en las protenas (desnaturalizacin, formacin de enlaces disulfuro no covalentes,

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etc.), que provocan cambios en sus propiedades funcionales (solubilidad, emulsificacin, gelificacin y texturizacin). Por tanto, la tecnologa se puede aplicar para: - mejorar o modificar parte de estas propiedades funcionales. - inducir la formacin de complejos lpidos-carbohidratos, que mejoran la textura y sus caractersticas sensoriales. - desnaturalizar e inactivar factores anti nutricionales mejorando su aptitud posterior para el desarrollo de nuevos productos, como en el caso de matrices vegetales de alto valor nutritivo pero con altas concentraciones de estos factores.

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BIBLIOGRFIA