Afumarea crnii de oaie

AFUMAREA PRODUSELOR DIN CARNE

AFUMAREA CRNII DE OAIE Restriciile sanitar-veterinare se refer la crnurile de oaie slabe, infiltrate, colorate n nuan galben i provenite de la animale btrne, parazitate, bolnave. Aceste crnuri se exclud nu numai de la afumare, Randamentul n carne de porc, comparativ cu cel dar i de la consumare, indiferent de la oaie de modul de preparare. Tabelul 10 SPECIA Dei carnea de oaie se poate folosi Oaie rasa: Specificri Porc, rasa de: la multe preparate afumate, n greutate Kg. berbec gospodrie se folosete doar un grsime carne igaie urcan corp (batal) singur sortiment pastrama. 129 101 31,500 32 51,500 Explicaia const n cantitatea mai 1,900 1,200 0,500 0,600 0,900 redus de carne ce se obine de la Snge oaie (13 26 kg) dect de la porc Ficat 1,300 3,000 1,650 1,600 2,000 i de folosirea ei mai frecvent la Plmn 1,000 0,900 0,750 0,800 1,100 preparatele calde (ciorbe, tocturi, Inim 0,350 0,400 tocane etc.) (tabelul 10). Limb 0,450 Rinichi 0,180 0,200 mprirea, tranarea corpului, se 0,200 0,180 face dup regiunile anatomice i Splin Cap 0,800 9,000 1,300 1,300 3,800 calitatea crnii. Dup aceste 1,500 1,400 0,580 0,700 0,800 criterii carnea se grupeaz n trei Picioare Tub digestiv 6,000 7,500 6,800 7,000 10,600 caliti. La oaie, 70% din carne este de calitatea I; valoarea Osnz 7,500 4,000 nutritiv este cu att mai mare cu Slnin 59,000 25,000 ct carnea provine de la animale Grsime 3,100 2,000 bine ntreinute i cu o vrst ntre intestine 1 2 ani. Randamentul este mai Pr 2,500 2,000 3,500* 5,000* 6,000* mare la berbecii castrai (batali). CARNE 36,000 43,000 16,000 13,000 26,250 Carnea acestora se pregtete cel 128,980 99,780 31,080 30,000 51,450 mai bine la pregtirea pastramei. TOTAL *Greutate ln i piele Pastrama de oaie este un preparat cunoscut de mult. Ca urmare, n practica din gospodrie, procedeele de realizare a pastramei difer n funcie de zonele geografice i chiar de localiti. Se prepar o pastram simpl i alta condimentat. Pastrama simpl afumat, se obine din carnea scoas de pe coastele corpului, tiat n buci late 15 20 cm i groase de 2 3 cm. Se prefer pentru consumul casnic n special carnea detaat de pe coaste i gt. Carnea se ine 6 8 zile n saramur cu concentraia de 19 20% sare; zilnic se face o rotire a bucilor. Apoi se desreaz n ap rece timp de 6 8 ore, dup care se zvnt i se pune la fum rece 2 3 zile. Fumul confer o arom plcut gustului natural al crnii de oaie.

Pastrama condimentat i afumat. Carnea detaat de pe oase, tiat n buci late de 15 20 cm i groase de 2 4 cm se pune ntr-o saramur condimentat, n care se in 5 6 zile la temperatur sczut: 6 80C. Poriunile mai groase de carne se pot cresta, asigurndu-se astfel ptrunderea saramurii n profunzime. Zilnic se face o schimbare a poziiei bucilor. Saramura condimentat pentru 10 kg carne este constituit din 800 ml ap, 300 g din amestecul de srare dup formula A (10 kg sare, 80 g azotat de sodiu, 20 g azotit de sodiu), 15 g usturoi, 10 g boia de ardei (dup gust, dulce sau iute), 10 g piper i 10 g coriandru. Condimentele se folosesc sub form mcinat sau pisate (ustoroi). Bucile de carne dup srare se pun la zvntat timp de 2 3 ore, dup care se in 3 4 ore la un fum cu temperatura de 19 21C. n continuare, se afum cu fum rece 1 2 zile. Bucile de carne se mai las n instalaia de afumat nc 1 2 zile. Pastrama condimentat, inut n loc rcoros, suspendat pe bare, se poate pstra timp de 4 6 luni. Jigoul afumat este o specialitate deosebit de gustoas, a crei preparare se face tot mai rar n gospodrie. Formula a fost preluat i mbuntit de industrie. Carnea pulpelor din spate (jigoul) se scoate de pe os, se desface pe lat i se injecteaz intramuscular 4% din greutate cu saramur de 12 14B (12 16% sare). Pulpele se freac apoi cu amestec de srare a crei compoziie, pentru 10 kg carne, este constituit din 250 g sare, 70 g zahr, 10 g silitr i 10 g usturoi pisat. Pulpele se pun ntr-un vas i, dup 1 2 zile, se acoper cu saramur (16% sare) la care se mai adaug 2% zahr i 0,5% silitr (1 litru de saramur conine 16 g sare, 20 g zahr i 5 g silitr). Durata de sarumare este de 12 14 zile. Apoi carnea se desreaz 1 2 ore schimbndu-se mereu apa, se pune la zvntare i se ine la fum 2 3 zile. n prima zi fumul va atinge temperatura de 20 220C la nivelul produsului. n rest se va ine la o temperatur mai sczut. Se poate pstra 3 4 luni, la loc rcoros. Pastrama de oaie i jigoul se pot consuma, dup preferin, crude, prjite sau fripte la grtar. Ele constituie toamna mncarea tradiional care nsoete mustul cu un nceput de fermentare.