DENZDEN GELEN LEZZET

indekiler Hangi ot ve baharatlar balkla gider Balk nasl alnr ve saklanr Balk nasl temizlenir Hangi mevsimde hangi balk yenir Buulamalar Deniz rnl yemekler Frn ve zgaralar Hamsi yemekleri Salatalar Tavalar Tuzlama ve konserveler Soslar Mezeler 2 3 4 5 9 15 26 33 42 44 50 52 54

GENEL BLGLER Hangi ot ve baharat hangi balkla gider? Baharatlarn byk bir ksmnn retim yeri uzak doudur. inde, Hindistanda ve Gneydou Asyada retilen baharatlar uzun yllar boyu "pek Yolu" diye bildiimiz, lkemizden geen ticaret yolu ile ve kervanlarla Avrupaya tanmtr. Bu transit ticaret nedeniyle lkemiz insan da baharatlarla tanm ve bunlar, uzakdou kadar olmasa bile geni biimde kullanmaya balamtr. Otlarn bir ksm ise lkemizde retilmekte, bir ksm ise ithal edilmektedir. Otlar da baharatlarla birlikte yemeklerimizi tatlandrmakta kullanlmakrtadr. Ayn ekilde ot ve baharatlar balk ve sair deniz rnleri yemeklerinde de kullanlmaktadr. Bu nedenle ot ve baharatlarn ksa tanmlar ile kullanld deniz yemeklerini aada sunmaya alacaz. Burada yalnz Trk mutfandaki deil, bulabildiimiz kadaryla btn Dnya mutfaklarndaki kullanmlar esas alnmtr Fesleen: Yenge, istakoz ve karides gibi kabuklu deniz rnlerinden yaplan yemeklerde. Defne Keraviye: Buulama, halama ve dolmalarda Zencefil: ark usul btn balk yemeklerinde, kavurmalarda, istakozda, sos yapmnda, midyede Kri: Uzakdou balk yemeklerinde, zencefile alternatif olarak (zaten iinde zencefil vardr) Mercankk: Balk yannda sunulan tereyanda, soslarda ve dolmalarda Hardal: Toz halinde gvelerde, yaplm olarak yengele Muskat: Yenge ve istakozla
3

yapra:

Bilumum balk buulamalarnda, halamalarda, balk ite

Nane: Balk zgaralarda, balk orbasnda, cumbo karides tavada Paprika: Dolma ve gvelerde Maydanoz: Balk yannda sunulan tereyanda,soslarda (zellikle limon sosunda), dolmalarda Karabiber-beyaz Krmz Adaay: Dolma ve gvelerde Kekik: A.B.D.de btn deniz rnleri ile birlikte Tarhun: Frn ve soslu balk yemeklerinde Biberiye: Tad nispeten yavan olan balklarn frn, soslu frn, kavurma ve yahnilerinde Sarmsak: Buulamalarda, soslarda, kavurmalarda, orbalarda, zeytinyal soslarda Ceviz: Tarator ve benzeri soslarda Badem: Cevizin kullanld yerlerde alternatif olarak Kapari: Turu halinde buulamalarda biber karabiber (toz (tane veya ve toz): pul): Btn balk ve deniz rn yemeklerinde marine etmek ve tadlandrmak iin Buulama ve halamalarda, orbalarda, gvelerde

Balk nasl alnr ve saklanr? Yapacanz yemein tatl ve salkl olmas iin baln alnmasnn ve saklanmasnn ok iyi bilinmesi gerekir, nk krmz etlerde olduu gibi uzun sre dinlendirilmeye ve terbiyeye gelmez. Tazeyken veya tazeliini muhafaza ederken tketilmesi gereklidir. Bu nedenle dondurulacak baln da satn alnrken taze olmas gerekir. Taze baln grn son derece canl olur. Taze balk ile bayat bal aadaki farkllklar ile anlyabiliriz. 1. Taze baln gzleri parlak ve da bombeli olur. Balk tazeliini yitirmeye balaynca gzleri buulanmaya balar ve daha sonra ieri ker. 2. Taze baln derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balklarda bayatlamaya baladka derisinin parlakl azalr ve zellikle karn tarafnda burumalar meydana gelir. Taze bala parmakla dokununca meydana gelen ukurluk annda dzelir. Halbuki bayatlam balklarda bu iz kalr. Baln parlaklyla yetinmemek gerekir. nk tezgahtaki balklara devaml su serpildii iin parlak grnebilirler. 3. Taze bal bandan tutup kaldrnca kuyruu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar. Halbuki bayat bal bu ekilde kaldrnca kuyruk ksm aa doru sarkar. 4. Taze baln solungalar canl krmz olur. Balk bayatladka bu renk deiir. Ancak baz balklarn solungalar krmz mrekkep ile boyadklarn belirtmek lazm. Solungalardan aa doru akan krmz svy ok kii kan zannedersede aslnda bu mrekkeptir. Byle bir aldatmacaya bavuran tezgahtan kesinlikle balk alnmamaldr. 5. Taze balk hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya balaynca asit kokusu yaymaya balarlar. 6. Pullu balklarn pullar tazeyken vcuda skca yapktr. Elimizi kafadan kuyrua doru srtnce pullarn gelmemesi gerekir.

Baln

alnmas

kadar

saklanmas

da

ok

nemlidir.

Balklar

genelde

oda

scaklnda(20oC) 20 saat sre ile tazeliklerinden bir ey kaybetmeden durabilirler. Bu k aylar iin geerli olup yaz aylarnda klimasz mahallerde bu sre olduka ksalr.
5

Eer bu sre 20 saati geecekse muhakkak temizlenip buzdolabna konulmaldr. Buzdolabnn +5oClk hacminde 3 gn, tek yldzl buzdolaplarnn buzluklarnda ki, burann scakl 0 ila 5oC arasndadr, 14 gn saklanabilir. Daha uzun sreli saklamalar muhakkak yldzl buzdolaplarnn 18oClk "deep-freeze"lerinde veya bamsz "deep-freeze"lerde yaplmaldr. Deep-freeze"lerde saklama sreleri hamsi, sardalya gibi kk balklar iin 3 ay, 3 ila 4 adedi bir kilo gelen ipura,lfer gibi balklar iin 5 ila 6 ay. Beheri 1 kilodan byk balklar iin ise 6 ila 8 aydr. 25oClk "deepfreeze"lerde ise bu sre yaklak %50 artar. Balklarn dondurulmadan nce temizlenmesi gerektiini belirtmitik. Ancak hamsi, sardalya ve gm gibi balklar bunun istisnasdr. Bu balklarn temizlenmeden saklanmas gerekir. Dondurduunuz remesi balklar asndan zdnz sakncal taktirde Bu tekrar nedenle dondurmamalsnz bakteri olabilir.

donduracanz balklar aile nfsunuza gre iki veya kiilik porsiyonlar ieren nlere blerek dondurmak yukardaki problemin halli iin tavsiye edilir. Bal dondurmadan nce porsiyonlara blp aluminyum folyo veya asetat ile ambalajlamal, ve zerine baln cinsini, dondurulduu tarihi ieren bir etiket (stiker) yaptrmalsnz. Ambalajlar nce buzdolabnn 0 ila +5oClk blmnce birka saat soutmal, bilahare derin dondurucuya koymalsnz. Bu ilem esnasnda derin dondurucunuzu "oklama" konumuna getirmelisiniz.Bal zeceiniz zaman ise, iri balklar buzdolabnn normal ksmna alp bir gn dinlendirerek zebilirsiniz. Halanm kk karidesleri ise hemen scak suya atabilirsiniz. Balklar dondurmadan nce hafifce tuzlamakta yarar vardr. Eti diriliini muhafaza eder. Balklar donmu olarak muhafaza ederken dikkat edilecek nemli bir husus ta zlm balklar tekrar dondurmamaktr.

Balk nasl temizlenir?

6

Balklar balknzdan temizlenmi ve isteinize gre paralanm alabilirsiniz. Ancak balklar kk balklar genelde temizlemek istemezler. Pulsuz ve kk boydaki balklar temizlerken baa gerek yoktur. Bal sol avucunuzun iine alp sa elinizin iaret ve ba parma vastasyla baln kafasn kopararak ve sonra ba parmanz karnna sokup yararak temizleyebilirsiniz. Ardndan bol suyla iyice ykamanz gerekir.Balklar klkl brakabileceiniz gibi, piireceiniz yemee veya kendi arzunuza bal olarak fileto da karabilkirsiniz. Bu ilem iin karnn yardnz parmanz hi karmadan kuyrua kadar yrtmek ve sonra kl ileri geri hafifce oynatp yumuak hareketlerle yerinden karmak gerekir. Bu balklar kk olduu iin filetolar genelde birbirinden ayrmaya gerek yoktur. Filetolar ak veya kapanm olarak kullanabilirsiniz. Bunun istisnalar ile filetonun ne ekilde kullanlaca yemek tariflerinde belirtilmitir. Sardalya pullu balk olmakla birlikte yine ayn yntemle ayklanr. Ancak ayklamadan nce parmaklarnzla pullarn kazyabilirsiniz. Bu ilem iin bak kullanmaya gerek yoktur, nk pullar iri ve yumuak olduu iin parmak temasyla yerlerinden ayrlrlar. Uskumra, kolyos, istavrit, inekop gibi orta byklkte ve pulsuz balklar ise bak yardmyla temizlenmelidir. Ans zerine bakla kk bir kesik attktan sonra baln karn yarlarak i organlar dr karlarak karn temizlenir. Bu arada solungalarnn da koparlarak karlmas gereklidir. Temizlenmi baln ii ve ba bol su ile iyice ykanmal ve karn evresindeki siyah zarlar ile kan phtlar bak ucuyla iyice temizlenmelidir. Palamut, torik gibi balklarn karnn tamamen yarmak gerekmez. Ansn zerine atacanz derince bir bak kesiiyle barsaklarn vcuttan ayrlmas salanr. Karn az yarlarak bak ucuyla i organlarn tamam dar alnr. Palamut ve torik gibi balklar iki ekilde dorayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto karmak. Eer tava veya yahni yapacaksanz bal 1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalnlnda dilimler halinde kesebilirsiniz. Frn balk iin fileto karlmas daha iyi olur. Fileto karmak iin baln kuyruk ksmndan balayp klk paralelinde bal ikiye ayrmak gerekir. Palamut ve toriin ba ksmnda fazla bir ey olmadndan kuyruu ile birlikte kesip atabilirsiniz. Eer bu balklardan lakerda yapacaksanz dilimlerin kalnl iki misli yani asgari 4 santim olmaldr. Lakerda iin balk temizlenmesi zel itina ve ilem gerektirir, bunun iin ilgili bahise bakmanz tavsiye olunur.
7

ingene palamutu, uskumru ve kolyoz gibi balklar yeterince byk olmadklarndan dilimleme veya filetolama yaplmaz. Ancak ingene palamutlar karn tamamen yarlarak, srt derisi kesilmeksizin iki yana alabilir. Pullu balklarn ise nce pullarnn kaznmas gerekir. Bu ilem iin bal yatrp kuyruundan tutarak ba her iki yanna birka defa srtmek gerekir. Baln derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, baln kesilmemesi iin ba dik tutmak gerekir. organlarnn temizlenmesi aynen palamutta olduu gibidir. Balk byklne ve yaplacak yemee gre btn braklr veya fileto karlr. Pilaki yaplmas dnlyorsa kaln dilimlere blebilirsiniz. Lfer byklne gre, kofana ise mutlaka fileto yaplmaldr. Sar kanat ise lferin k olduundan iki taraf boyunca bakla izilerek btn braklr. inekopu ise izmeye dahi gerek yoktur. Lfer, inekop, sarkanat, kofana, levrek, ipura ve zellikle orbaya uygun krlang, ksz, adabeyi ve iskorpit gibi balklarn kafalar koparlmaz. zellikle ilk gruptaki balklarn yanak ve beyinleri ok lezzetlidir. Baz pullu veya pulsuz balklarn derisi olduka kalndr. rnein sinarit veya dil bal gibi. Bu balklarn derisini komple karabilirsiniz. Bu ileme tulum kartma denir. Bu durumda banzn ucunu kuyruk ksmndan derinin altna sokup biraz ayrmak ve sonra oradan tutp yava yava yukar doru ekmek gerekir. Gerekirse arada banzla tulum kartmaya yardm edebilirsiniz. Bu ilemlerden sonra bolca akan kan temizlenmelidir. Pullu balklarn temizlenmesinde pullar etrafa salr ve eer bu ilemi mutfanzda yapyorsanz etraf batrr. Bu nedenle balkda temizletmeyi tercih etmelisiniz, yoksa bu ilemi evli bir erkek olarak yapyorsanz karnzdan yiyeceiniz aile boyu fraya peinen hazr olmalsnz.

Hangi mevsimde hangi balk yenir?

8

Barbunya Tekir ipura Karagz Dilbal

Hamsi Sardalya Uskumru Kolyos Lfer

Palamut Levrek Ekine Trana

Sinarit stavrit Kalkan Kefal

Kl Mezgit Krlang skorpit Adabeyi

Minekop zmarit

Balkta eker, karbohidrat yok denecek kadar azdr. Protein asndan ise son derece zengindir. Bu zellikleri nedeniyle son derece salkl bir yiyecektir. 100 gram yal balk yaklak 22 gram, yasz balk ise 10 gram protein ierir. Balk ayn zamanda proteininden en ok faydalanlan besin trdr. nsan vcudu bu proteinin %93nden faydalanr. Bu oran krmz etlerde ve dier beyaz etlerde ok dktr. Balk az karbohidrat iermesinin yan sra madensel tuzlar ve mineraller asndan son derece zengindir, bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor ierir. Balk eti A, B1, B2 ve D vitaminleri asndan da zengindir. taraf denizlerle evrili lkemiz, her geen gn artan evre kirliliine ramen balk eitleri asndan son derece zengin bir lkedir. Deniz balklar siyah etli-beyaz etli, yerli ve gmen olarak snflara ayrlrlar. Beyaz etli balklarn sindirimi siyah etlilere nazaran daha kolaydr. Jelatin ierdiklerinden halamaya elverilidirler. Tavas, zgaras, yal olduklar mevcsimlerde de zgaras yaplr. Bunlara rnek olarak barbunya, tekir, levrek, kefal, lfer, kalkan, mercan, ipura, dil, pisi ve krlang gsterebiliriz. Torik, palamut, uskumru, kolyoz, kl, hamsi, sardalya, gm gibi balklar da siyah etli balklar snfna girerler. Bu balklar beyaz etlilere nazaran daha yaldrlar ve daha az jelatin ierirler. Bu nedenle halamaya uygun deildirler ve hazmlar daha zordur.

BARBUNYA: Denizlerimizin bu tatl bal genellikle Ege ve Akdenizde bulunur. Yerli bir balk tr olan barbunya scak ve lk denizlerin kyya yakn olan kumlu ve amurlu diplerinde, az
9

olmakla beraber kayalk yerlerde yaar.Genelde 17 ila 20 cm arasnda olup nadiren 40 cmye kadar kar. Kaya Barbunyas, Kum barbunyas, Ot barbunyas ve Paa barbunu diye drt eidi vardr. Bunlarn iinde en makbulu kaya barbunyasdr. Srt krmz ve karn ksm beyaz olan kaya barbununun srtnda hi gri leke bulunmaz. Kum ve ot barbunyasnda ise srt gri ile krmz renklerin karmaas halindedir. Paa barbununun her iki yannda, eneden kuyrua doru sar bir erit bulunur. Tekir ile ok kartrlan bu baln en lezzetli zaman Temmuz ile Ekim aylar arasdr. Bu sre zarfnda tavas, zgaras ve katta kebab ok gzel olur. Tekirden en byk farkll kafasnn daha uzun oluudur. Tekirin kafas kttr ve ene altnda iki adet sakal bulunur. TEKR: Barbunyaya ok benzeyen ve yakn akrabas olan bu balk btn denizlerimizde avlanr. Karadeniz ve Marmarada avlanlanlar 6 ila 10 cm arasndadr. Ege ve Akdenizde ise boylar Barbunyay yakalar. ene alt byklarnn uzunluu, kt kafas ve birinci srt yzgeindeki sar-siyah benekleri ile Barbunyadan ayrlr. Drt mevsim yenebilecek bu baln en lezzetli zaman, aynen Barbunyada olduu gibi Temmuz-Ekim aylar arasdr. Tavas ve kat kebab ok gzel olur. PURA: Egenin mehur yerli bal olan ve kk srler halinde gezen ipura son yllarda iftliklerde de retilmeye balanmtr. ipura Elips biiminde yass vcudu, beyaz karn, koyu gri srt ve pembemsi yanaklar ile tannr. Atlas Okyanusu, Kuzeybat Karadeniz, Ege ve Akdenizde bulunur. Bir zamanlar Marmara Denizinde de yakalanan ve Alyanak adyla tannan bu baln maalesef nesli tkenmi bulunmaktadr. Genelde 20 ila 35 cm arasndadr. Ancak 6-7 kgya varanlarna da rastlanmtr. Her mevsimde zevkle yenebilen bu baln zgaras, buulamas, orbas, frn ok gzel olur. Izgara iin ideal byklk 250 ila 350 gramdr (3 ila 4 adet/kilo). Daha byklerinin frnda piirilmesi tercih edilmelidir.Buulama ve orba iin her boyu kullanlabilir. Tad nefis olan bu bal katksz, yani zgara veya frnda yenmesi tercih edilmelidir. sparoz ve lidaki bu trn kk eitleridir. KARAGZ: ipurann yakn akrabas olan Karagz, elips eklinde, yass, gmi pullar olan yerli bir balktr. Baltaba, Sivrigaga, Sargos ve Mrmr gibi eitleri vardr. Ortalama 20-25
10

cm, en 50 cm boyunda olur. Yazn talk ve yosunluk, midyesi bol yerlerde yaar. Kn derin sulara ekilir. Her mevsimde yenebilen bu balk, zellikle Mays-Temmuz aylar haricinde daha yal ve lezzetlidir. Aynen ipura gibi zgaras, buulamas, frn ve orbas ok gzel olur. 1 kg ve daha byklerinin frn tercih edilmelidir. DLBALII: Dil bal da yerli balklarmzdan olup Ege ve Akdenizde bolca yakalanr. Her mevsimde yenebilir. En lezzetli zaman kasm il ubat aylar arasdr. Tavas ok gzel olur.rilerinden fileto karlp i veya salal fileto yaplabilir. HAMS: 1988 ylnda 310.000 ton ile toplam balk avclmzn yaklak te ikisini meydana getirmektedir (40.000 ton tatl su retim ve avcl dahil, 1988 ylnda toplam 480.000 ton). Gzlerinin gerisine kayan az ve yivrilmi burnu ile yakn akrabas Sardalyadan kolaylkla ayrlr. Gm bal (Aterina) da hamsinin akrabasdr. Boyu ortalama 12 cm olup azami 18-20 cmye kadar byrler ve ok byk srler halinde gezerler. Karadeniz hamsisi Azak ve Karadeniz olmak zere ikiye ayrlr. Azak hamsisinin burnu daha kttr. Azak Denizinde reyip klamak zere gneye, bizim Orta ve Dou Karadeniz blgesine inerler; Nisan sonunda da kuzeye g ederler. Karadeniz hamsisi ise Kuzeybat Karadenizde rer, klamak zere Kasmdan ubata kadar Trakya kylarna ve Marmaraya g eder. Nisan aynda da yumurtlamak zere Karadenize kar. Ayrca Marmara Hamsisi denilen, yalnz Marmarada kan, daha kk ve g etmiyen bir hamsi tr de vardr. Ayn tr Kuzey Egede de bulunur. Bu hamsinin srt rengi daha aktr. Hamsi zellikle Karadeniz yremizin temel gdas, temel protein kaynadr. Fiyatnn ucuz olmas nedeniyle ok geni kitleler tarafndan tketilir.Hamsinin hemen her trl yemei yaplr. Izgara, tava, frn, kat kebab,buulama, pilaki, yahni gibi. Siyah etli balk olmasna ramen buulamaya son derece uygundur.Yaz aylarnda yasz olduu iin zgara yerine tava veya buulamas tercih edilmelidir. eitli yemek tariflerini "Hamsi Yemekleri" blmnde bulabilirsiniz. K aylarnda yakalanan hamsi tuzlanp saklanr. Buna anovi tabir edilir. Ayrca balk ya ve balk unu retiminde de kullanlmaktadr.
11

SARDALYA: Hamsinin yakn akrabas sardalya srler halinde yaar ve kylar boyunca g eder. Hamsi gibi Ticari deeri ok yksek bir balktr. 1988 ylnda 90.000 ton ile hemen hamsiden sonra yer alr. Kurutularak, tuzlanarak hatta balk ya ve balk unu elde etmekte kullanlr. Sardalya ad konserve ileminden dolay konserve ile zdelemitir. Hatta ringa konservesine de ayn ad verilir. Sardalya Akdenizde 15-20 cm dolaylarndadr. Okyanusta ise 30 cmye kadar byrler. Hamsi Karadeniz iin neyse sardalyada Portekiz, spanyann Atlas Okyanusu kylar, Sicilya ve Malta iin de ayn eydir. Bu lkelerde birok yemek sardalya zerine kurulmutur. lkemizde Kuzey Egede bolca yakalanan sardalyann en lezzetli mevsimi Temmuz-Ekim aylardr. Bu srede eitli zgaralar, frn ve kat kebab, buulamas ve pilakisi yaplabilir. Kasm-Haziran arasnda ise ancak pilaki ve buulamas yaplabilirse de bir nceki dneminki kadar lezzetli olmaz. Sardalyann kne papalina tabir edilir; ayklamadan yemei yaplr. Tirsi ise sardalya azmandr. Kl tarznda ok kl vardr ve sardalya kadar lezzetli deildir. USKUMRU: Kolyosa ok benzeyen ve srler halinde dolaan gmen bir balktr. Denizlerimizde 30 cm civarnda olan uskumru Kuzey Denizi'nde 50 cmye kadar byr. Yaz aylarn Karadenizde geiren uskumru Eyll ve Ekim aylarnda Marmaraya iner ve k burada geirip yumurtlar. Mart il Haziran aylarnda da Karadenize dner. Uskumru byklne gre deiik ad ile adlandrlr. En k kalinaryadr. 20-25 cm civarnda ve yal olanlar uskumru, dn uskumrusu ise iroz olarak adlandrlr. Yazn yakalananlara ise lipari denir. En lezzetli olduu dnem Eyll ayndan yumurtlamaya balad Ocak ay sonuna kadardr. Bu sre iinde zgaras, kat kebab, dolmas, kftesi ve tuzlamas ok gzel olur.Bu mevsimlerde yal olduundan tavas tavsiye edilmez. ubattan itibaren yan kaybetmeye baladndan tavas yaplabilir. Yazn yakalananlar ise pilaki ve tava iin uygundur. lkbaharda Karadenize dn yapan irozlar kurutulur. Esas ad iroz kurusu olan bu kurutulmu bala geen zaman iinde ismi ksaltlarak yalnzca iroz denmeye balanmtr.
12

Uskumrunun kolyostan nemli farkllklar aadadr. 1. Uskumru ile kolyozun srt desenleri birbirine benzemekle birlikte kolyosun rengi koyu, uskumrunun ise aktr. 2. Uskumrunun kuyruk atalnn ii bo ve iki izgiden ibaret bir "V" harfi tarzndadr. Kolyosunki ise doludur. 3. Uskumrunun gzleri neredeyse toplu ine ba kadar kk, kolyosun ise olduka iridir. KOLYOS: Uskumruya ok benzeyen bu balk uskumruyla beraber srler halinde g eder. Ayrca Marmara ve Ege Denizinde yerli trleri de bulunur. Tad uskumruya nazaran olduka yavan olduundan genelde tavas yaplr. Ocak ay en yal zaman olduundan tuzlama iin en ideal zamandr. Tuzlamas ok gzel olur. LFER: Akdeniz,Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas Okyanusunda srler dolaan lfer pullu bir gmen balktr. Souk denizlerde yaayanlar daha yal olduundan daha da lezzetli olur. lkemizde Karadenizde ve stanbul Boaz ile Marmara Denizinde yakalananlarn tad muhteemdir. Daha gney denizlerimize inildike yavanlar ve kendisine mahsus o gzel tad ve kokuyu kaybeder. Eyll ortasndan Ocak sonuna kadar olan zaman en yal ve lezzetli zamandr. Bu devre iinde zgaras tavsiye edilir. inekopun da zgaras ok iyi olur, ancak mevsimi lfere gre ksadr. Kasm sonundan itibaren azalmaya balar. Dier zamanlarda, byklne gre pilakisi, buulamas, kat kebab ve tavas olur. lbharada son derece yasz olduklarndan tava, pilaki ve buulamas tercih edilmelidir. Lfer byklne gre en ok isim alan balktr. Lfer eitleri yledir: 1. 10 cmye kadar................... yaprak (20 adet/kg) 2. 11-13 cm aras.................... inekop(16-19 adet/kg) 3. 14-16 cm aras.................... kabainekop (10-15 adet/kg) 4. 17-20 cm aras.................... sarkanat (9-14 adet/kg)
13

5. 21-30 cm aras ................... lfer (4-8 adet/kg) 6. 31-35 cm aras.................... kaba lfer(2-3 adet/kg) 7. 35 cmden byk................ kofana ( yaklak 1 kg/adet veya daha byk). PALAMUT: Uskumru,torik ve orkinosu ieren bir familyadandr. Srler halinde yaayan pulsuz, siyah etli bir gmen balktr. Srt izgili, karn gm rengindedir. Uzunluu 1 metreye kadar varr. Bu familyann eitleri btn denizlerimizde grlmekle birlikte en lezzetlileri Karadeniz ve Marmarada avlanlan tipleridir. Karadeniz ve Marmara palamutunda batan kuyrua doru muntazam izgiler halinde giden, drd koyu, ak menevili yedi adet bant bulunur. Egede yaayan, Tombik, Benekli Orkinos ve Yazl Orkinos isimleri alan yakn akrabasnda ise srttan karna doru dalgalar halinde inen en az 16 adet alacal bant ile karn civarnda en az adet siyah benek bulunur. Bu cinsin etinin tad, hakiki palamuta nazaran hi gzel deildir. Ama ok kii bu zellii bilmeyip "palamut" diye aldanr ve sonra palamuttan sour. Palamut av Austos aynda balar. nce Karadenizden srler halinde vanoz ve ingene palamutu, Eyllden itibaren de palamut gelmeye balar. En lezzetli zaman da Eyll bandan ubat ortalarna kadar olan zamandr. Bu mevsimde ok yal olduundan tavas biraz ar kaar. Bu nedenle zgaras ve frn tavsiye edilir. Ayn mevsimde yahnisi de harika olur. Dier mevsimlerde tavas yaplabilir. Palamut siyah etli bir balk olduundan buulamas ve orbas tavsiye edilmez. Palamutun boyuna gre isimlendirilmesi aadaki gibidir: 1. 20 cmye kadar........................ palamut vanozu 2. 20-30 cm aras..........................ingene palamutu 3. 31-40 cm aras..........................palamut 4. 40-45 cm aras..........................kestane palamutu 5. 45-50 cm aras .........................zindandelen 6. 51-60 cm aras..........................torik 7. 61-65 cm aras..........................sivri 8. 65-70 cm aras..........................altparmak 9. 70 cmden byk......................zindandelen
14

Torik ve toriin byk boylar palamuttan daha ok yaldr. Bu nedenle tuzlama ve lakerdas tercih edilir. LEVREK, MNEKOP, EKNE: 12 deiik trden meydana gelen bu familya lk ve tropik sukarn s kesimlerinde yaar. Vcutlar i biiminde ve yandan hafif basktr. Pullar olduka iri olan levreklerin yanlar genelde beyaz, alt blmleri gmi, alt yzgei ise sarmsdr. En irileri 1 metreyi geebilir. lkemiz denizlerinde 20 ila 60 cm arasnda olurlar. Baya levrek ve benekli levrek olmak zere iki tipi mevcuttur. Srtlarndaki ok sayda benek ile ayrlrlar. Benekli levrek Gney Ege ve Akdenizde, baya levrek ise btn denizlerimizde grlr. Karadenizde ktek olarak ta bilinen minekop ta bu familyann dier bir trdr. Ekineye ok benzeyen minekoplar 30 ila 80 cm arasnda olur. 1 metreden byk ve 20-25 kg olanlarna da rastlanmtr. Erikinler kyya yakn kayalk dipleri, yavrular ise akarsu azlarn tercih ederler. Parlak mavimsi-gri renkteki vcudu srttan karna doru inen sar menevili izgilerle bezenmitir. Karn gmi beyazdr. Ekine ise btn denizlerimizde grnen kyya yakn kayalk diplerde yayan bir trdr. Ortalama 30 cm ve 600 gramdr. 3-4 kiloluk irilerine de rastlanmtr. Srt kamburumsudur ve koyu kahve ile lacivert aras bir renktedir. Karn ise sar-beyaz menevilidir. Bann iinde, gzlerinin arkasnda herbiri 4-5 gram arlnda iki adet beyaz ta bulunur. Halk arasnda bu talarn idrar sktrc ve bbrek ta drc olduuna inanlr. Genelde tek gezen, geceleri avlanan ve oyuklar arasndan szlrcesine dolaan bu baln balca besini karides ve yavru balklardr.Yl boyunca yenen levrein ok lezzetli eti vardr. En gzel mevsimi k aylar ve ilkbaharn badr. Her trl yemei yaplan levrein buulamas, ffrnda kat kebab ve mayonezlisi nefis olur. Levrek zellikle arapl ve mayonezli balk yemeklerine ok gzel gider. TRANA,SNART: Trana genelde sinaritlerin irisi iin kullanlan bir isimdir. Lagos ve orfozla byk benzerlik gsterirlerse de ayr familyalara mensupturlar.
15

STAVRT: stavrit, Marmara ve Boazda balk avlamaya balayanlarn ilk tantklar balktr.Az ne uzayabilen, dileri ince, gzleri iri, kuyruu derin atall ve vcudu i biiminde olan gmen bir balktr. Marmara, Ege ve Karadenizde yaayan yerli trleri de vardr. Marmarada 15-20 cm, Egede 30 cm civarnda olurlar. Marmarada boyu 10 cmnin altnda olan kk istavritlere kraa tabir edilir. Karadenizin dousunda istavritler palamut byklnde, yaklak 50 cm boyunda olurlar.Sarkuyruk istavrit veya sarkanat istavrit diye anlan tipi sularmzda en ok bulunan trdr. stavritler sonbaharda Marmaraya iner, maystan itibaren de Karadenize geri dnmeye balarlar. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduu zaman Kasm ila ubat aylar arasdr. Tavas ve frn ok gzel olur. ZMART: Az krkl, gzleri iri, srt-gs ve ans yzgeleri sert diken nl bir balktr. Sularmzda iki tr vardr: meneke izmarit ve istargilos. zmaritin erkekleri diilerden daha iri olurlar. Diiler 20 cm civarnda olurken erkekler 25 cmye kadar uzayabilir. zmarit midye, deniz solucan ve balk yumurtalar ile beslenen bir dip baldr. Eti beyaz ve son derece lezzetlidir. Tavas gzel olur. Sonbahar ve k aylarnda zgaras dahi yaplr. zmaritler zgara yaplrken ayklanmaz. Olduu gibi piirilip bilahare derisi, barsaklar ve klklar ayklanr. zerine limon ve zeytinya ile kylm maydanoz eklenerek hazrlanr. Pullar kazndktan sonra derisi tulum karlarak yaplan tavas da ok gzel olur. KALKAN: Karadenizin bu nl bal btn yass, oval vcudu, bir taraf siyaha yakn dier taraf beyaz rengi ve beyaz tarafndaki dmeleri ile tannr. Her iki taraf siyah olan kaya kalkanna da nadiren rastlanr. Kaya kalkan daha ok Sinop, Samsun yrelerinde kar. stanbul Boaznn kuzeyinde, Karadenizin batsnda avlanan kalkan bir taraf siyah, bir taraf beyaz olan baya kalkandr. Kalkan karadeniz iinde, kn kuzeyden gneye g eder.

16

Her mevsim avlanan kalkan btn sene boyunca yenebilir. En lezzetli zaman Ocak sonundan Mart ortalarna kadardr. Tavas ok gzel olur. Buulamas ve kat kebab da yaplr. lkbahar sonlarndan itibaren Austos ayna kadar yakalanan kalkan yavrularnn tavas nefis olur. KEFAL: Yaz aylar dnda lezzetli olan pullu ve gmen olmayan bir balktr. Btn denizlerimizde yetiir. Sonbahar, K ve lkbaharda ok lezzetlidir. Kefalin buulamas ve pilakisi ok gzel olur. Ayrca likorinoz denilen ttsls de ok makbuldur. Bir kefal tr olan haskefalin kurutulmu yumurtalar ok aranan bir deniz rn, bir mezedir. Sar kulak kefalin tavas ve fileto zgaras da yaplr. Kefal alrken ok dikkat etmek, tercihan tandk balkdan almak gerekir. nk kefal kirli ve bulank sular ok sever ve buralarda dier balklar yaamazken o yaar. rnein zmir Krfezinde dier balklar yaamazken kefal bol miktarda bulunmaktadr. Bu gibi sularda yakalanm kefal insan sal iin byk tehlike arzeder. KILI: Trkiyemizi evreleyen denizlerde artk nadir grlen ok lezzetli bir balk trdr. Akdeniz ve Egede yl boyunca, Karadenizde ise yalnz yaz aylar grlr. Kl gibi uzun st enesi, lacivert-siyah srt rengi ile tannan bu baln akrabas marlin bizim sularmzda bulunmaz. Daha ok Atlas Okyanusunda Bermuda civarnda bulunan bu balk piince pembemsi et rengi, kafadan kuyrua kadar uzanan srt ycgei ve yuvarlak yerine enine yass st enesiyle kltan ayrlr. Her mevsimde yenebilen kln en lezzetli zaman Eyll-ubat arasdr. Bu baln en gzel defne yaprakl ii olur. Izgaras ve kat kebab da yaplr.

MEZGT: Tavuk bal olarak ta bilinen mezgit btn denizlerimizde bulunmakla beraber en ok

17

Karadenizde bulunur. Yaz hari devaml yumurtal durumdadr. Mezgitin yumurtal tavas, domatesli sotesi gzel olur. KIRLANGI: Btn denizlerimizde bulunan krlang ortalama 25-30 cm olup nadiren 75 cmye kadar olanlarna da rastlanmaktadr. Srt rengi krmz-pembe, karun ise pembe veya beyazdr. Yakn akrabas olan kszden, bu baln pembe-gri veya komple gri srt, ve kszn rdek gagasn andran az yaps ile ayrlr. Her ikisi de lezzetli olup genelde krlang tercih edilir. ok gelimi solungalar ve grtlak yaps medeniyle uultu, inilti gibi deiik frekanslarda ses karrlar. Bu ses nedeniyle bir birok balk tarafndan inleyen balk diye adlandrlr ve uursuz saylr. Krlang zgara ve tavaya uygun deildir. Buulamas, zellikle orbas ok lezzetli olur. Halanm krlangn ayklanm etleri mayonezli veya zeytinya-limon skarak souk olarak ta meze olarak lezzetle yenebilir. SKORPT, ADABEY: Krlangtan bahsedince iskorpit ve adabeyini atlamak olmaz. Her ne kadar ayn familyadan olmamakla beraber etleri ve uygun olduklar yemekler asndan ok benzerlik gsterirler. skorpit btn denizlerimizde, adabeyi ise genelde Ege'e bulunur. skorpitin srt dikenleri zehirlidir. Bu nedenle balkya ayklattrlmaldr.

18

BUULAMALAR Alabalk Buulama (4 Kiilik) Malzeme: 4 adet Alabalk (fileto edilmi) 4 adet defne yapra 3 adet domates 3 adet arliston biber 1.5 adet limonun suyu 70 gr. tereya(margarin veya likit ya da olabilir) 250 gr. mantar 1 orba ka kapari turusu Tuz ve karabiber Yapl: Domatesler halka halinde kesilip yalanm tavaya dizilir.Alabalk filetolar domateslerin zerine yerletirilir.Bakiye domatesler ise drde blnp balklarn aralarna yerletirilir. arliston biberler ekirdekleri karldktan sonra uzun eritler (veya halkalar) halinde kesilerek balklarn stne yerletirilir. kiye blnm mantarlar, bir orba ka kapari turusu ve defne yapraklar ilave edilir. Limon suyu ve balklarn st seviyesine kadar su konur, kararnca tuz ve karabiber ilave edilir ve kapa kapatlp hafif atete 30 dakika piirilir. Not: steyenler 2 ila 3 di doranm sarmsak ta ilave edebilirler.

19

Hamsi Buulama (4 Kiilik) Malzeme: 500 Gr. Hamsi 1 adet iri olgun domates 2 demet taze soan 1/2 demet maydanoz 1 adet limon 1 kahve fincan zeytinya Tuz Karabiber Yapl: Hamsiler kafalar koparlp klklar karlarak fileto olarak ayklanr, ykayp durulanr. Bir kabn iine yeterince tuz, karabiber, ince kylm maydanoz ve taze soanlar koyup kartrn. Kk doranm domatesleri stne yayn. Durulanm hamsileri iine katp harmanlayn. Karm 15 dakika kadar oda ssnda beklettikten sonra yayvan bir tepsiye serin. Kalan harc zerine yayn. Limonu ince dilimler halinde kesip stne dizin. Zeytinyan gezdirip kapan kapatn. 15 dakika kadar hafif atete pirdikten sonra scak olarak servis yapn. Hamsi buulama 2 gn kadar buzdolabnda saklanabilir. Buzdolabnda saklanm buulamay stp tekrar scak servis yapabilirsiniz. Buulamaya uygun dier balklar: Sardalya

Hamsi orbas (4 Kiilik)

20

Malzeme: 100 Gr. Hamsi 1 adet iri olgun domates 1 adet kuru soan 1 demet maydanoz 1 orba ka un 1 orba ka tereya 4 su barda su Tuz Karabiber Yapl: Hamsileri, kafalarn kopararak ve klklarn kararak fileto halinde ayklaynz; ykayp durulaynz ve 1 cm uzunluunda paralar halinde kesiniz. 5 dakika kadar 4 bardak tuzlu suda halaynz. Halanm hamsileri suyunu szp kenara alnz. Bu suyu daha sonra kullanacanzdan dkmeyiniz. Domatesin kabuunu soyup rendeleyiniz. Soan da rendeleyiniz. Tereyan tavada eritip unu kavurunuz. Rendelenmi domates ve soan ilave edip birka dakika eviriniz. Beklettiiniz suyu ilave ediniz. Su kaynamaya yaklanca hamsileri ve kylm maydanozu ilave edip 5 dakika daha piiriniz. Scak servis yapnz. Notlar: 1. Bu orba da tipik bir Trabzon yemeidir. 2. Arzu edenler, orbaya limon skabilirler.

Krlang orbas-1 (4 Kiilik) Malzeme:

21

Krlang bal , 300 gram (orta boy bir adet) 1/4 adet limon 1 orba ka sirke 4 di sarmsak 1/2 konserve kutusu hazr garnitr(kk boy-Tamek) 1 adet kuru soan 1 orba ka tereya, 1 orba ka un demet dereotu (veya maydanoz) Tuz,Karabiber Yapl: Bir tencerenin iine bal koyup suyla doldurun.ine 1/4 limon,1 adet kuru soann gbei,1 orba ka sirke ile yeterince tuz koyup kaynatn.Kaynamaya baladktan 5 dakika sonra bal tencereden alp klk ve derilerini ayklayn. Hazr yarm kutu garnitr tencereye ilave edin,atei ksn.Ayklanm baln ban temiz bir tlbente sarp tekrar tencereye koyun . Bu arada daha nceki ilem srasnda konmu olan soan ve limonun alnm olmasna dikkat edin. Ayklanm balk etlerini ok kk paralara dorayp tencereye ilave edin, yeterince karabiber serpin, ince doranm sarmsaklar ve bir orba ka tereya ilave edin. Ayr bir kapta iki orba ka una tenceredeki sudan ilave ederek bulama haline getirin, yeterince inceltip tencereye tamamn dkn. Tencereye doranm dereotu ilave edip hafif atete 15-20 dakika piirin. Not: 1. Limonu ,orbay ierken istee gre skmanz tavsiye olunur. 2. orbay indirdikten sonra, ayr bir kasede bir yumurta ile bir limon suyunu rpp terbiye olarak ilave edebilirsiniz (baknz, sos ve garnitrler blm). orbaya uygun dier balklar: Balk orbas her balktan yaplabilir ancak aadakiler en iyi lezzeti verir. skorpit, Adabeyi , ksz, Trana (kafas), Lagos (kk boy)
22

Krlang orbas-2 (4 Kiilik) Malzeme: Krlang bal , 300 gram (orta boy bir adet) adet limon 1 orba ka sirke 4 di sarmsak 1 adet patates (iri) 1 adet kuru soan
23

1 orba ka tereya, ay barda pirin demet dereotu (veya maydanoz) tuz karabiber Yapl: Bir tencerenin iine bal koyup suyla doldurun.ine 1/4 limon,1 orba ka sirke ile yeterince tuz koyup kaynatn. Kaynamaya baladktan 5 dakika sonra bal tencereden alp klk ve derilerini ayklayp kk paralara ayrn. Suyunu orbada kullanmak zere ayrn. Tavada tereyan eritin. nce dilimlenmi soan tereyanda, yumuayana kadar piirin. Kk kpler halinde doranm patatesleri de ilave edip piirin. Karmn tamamn ayrm olduunuz balk suyuna ekleyin. Balklarla birlikte pirinci de ilave edin. Tencereye doranm dereotu ilave edip hafif atete 15-20 dakika piirin. Not: 1. Limonu ,orbay ierken istee gre skmanz tavsiye olunur. 2. orbay indirdikten sonra, ayr bir kasede bir yumurta ile bir limon suyunu rpp terbiye olarak ilave edebilirsiniz (baknz, sos ve garnitrler blm). orbaya uygun dier balklar: Balk orbas her balktan yaplabilir ancak aadakiler en iyi lezzeti verir. skorpit, Adabeyi , ksz, Trana (kafas), Lagos (kk boy)

Levrek Buulama (4 Kiilik) Malzeme: 1 kg levrek 4 adet domates 100 gr mantar 2 di sarmsak 2 dilim limon
24

1 orba ka beyaz arap 1 orba ka tereya 2 orba ka domates sosu 3 adet sivribiber 5-6 dal ince kylm maydanoz karabiber kekik, tuz Yapl: Levrekleri temizleyip iki yanndan fileto kartn. Domatesleri rendeleyin. Mantarlar limonlu suya yatrn. Derince bir borcam kaba levrek filetoler yerletirin. zerine rendelenmi domatesleri ve mantar yayn. Sarmsak, beyaz arap, domates sosu, kekik, tuz, karabiber, yeil biber, kylm maydanoz ve tereyan ekleyin. zerine limon dilimlerini yerletirin. 170oCa stlm frnda 20 dakika piirin. Scak servis yapn. Mayonezli Balk orbas (4 Kiilik) Malzeme: 1/2 kg krlang 1 ba soan 2 adet defne yapra demet maydanoz 3-4 di sarmsak 1/4 kavanoz hazr mayonez tuz krmz pul biber Yapl: Tencereye 5-6 bardak su, defne yapra, ayklanm maydanoz, bir ba btn soan ve bal koyup 15 ila 20 dakika kaynatn. Bal kevgirle sudan alp derisini, klklarn ayklayn, kuyruunu ve kafasn ayrn. Aykladnz paralar temiz bir tlbente sarp suya iade edin ve 1 saat
25

kadar kaynatn. Mayoneze dvlm sarmsaklar ilave edip kartrn. Krmz biberle balk suyunu yava yava ilave edip kartrn. Balklar da ilave edip kaynatn. Scak servis yapnz. Dikkat: Bu orba bir defada tketilmelidir. Bu yemee uygun dier balklar: skorpit, adabeyi, ksz

Mercan Buulama (4 Kiilik) Malzeme: 4 adet mercan (herbiri yaklak 250 gr.) 2 adet kereviz (yapraklar ile birlikte) 2 adet havu 2 adet kuru soan 1 adet iri patates 1 adet limonun suyu 1 su barda su 1/2 su barda zeytinya Tuz ve karabiber Yapl: Kerevizleri soyduktan sonra halkalar ince halinde dorayn ve yarsn tepsiye dizin. Patatesleri soyduktan sonra kk paralar halinde, havuu ince halkalar halinde dorayn. Soan da paralar halinde dorayp havu ve patatesle kartrn ve yarsn kerevizlerin arasna ve stne yerletirin. Pullar ve ileri iyice temizlenmi mercanlar kereviz halkalarnn stne yerletirin.Kararnca tuz ve karabiberini ekin. Balklarn stne dilimlenmi kerevizlerin kalan yarsn dizin. Kerevizlerin arasna pataesleri, havular ve soanlarn kalann yerletirin. Zeytinyan,limon suyunu ve suyu ilave edip zerlerini ykanm kereviz yapraklar ile rtn. zerini kapakla
26

kapatp nce orta, sonra hafif atete 20 dakika kadar piirin. Suyu azalrsa su ilave edin. Scak servis yapn.

Mezgit Buulama (4 Kiilik) Malzeme: kg mezgit 2 adet domates 2 adet yeil biber 3 yemek ka tereya 1 su barda su demet maydanoz 3 adet marul yapra Tuz ve karabiber Yapl: Balknzdan temizlenmi olarak aldnz mezgitleri fileto halinde iri paralara blnz. Ykadktan sonra tuzlayp dinlendiriniz. Domates ve biberleri halkalar halinde kesiniz. Maydanozu ince kynz. Buulama yapacanz kaba marul yapraklarn tabann tamamn kaplayacak ekilde yerletiriniz. zerlerine paralanm ve tuzlanm mezgitleri yerletiriniz. zerine domates, biber ve maydanozlar, balklarn tamamn kapayacak tarzda koyunuz. Tereyan paralar halinde zerlerine yerletirip suyu ilave ediniz. Kapan kapayp orta atete 20 dakika piiriniz. Scak servis yapnz.
27

Not: Mezgit Karadenizde ok tutulan balklardan biridir. Mezgit, Trabzon mutfanda ok kullanlan bir balktr ve mezgit buulama da mehur bir Trabzon yemeidir.

Sardalya Buulama (4 Kiilik) Malzeme: 400 Gr. Sardalya 4 adet iri domates 5-6 adet arliston biber 5-6 di sarmsak Sv ya Tuz Karabiber 1 adet limon Yapl: Orta byklkte bir tepsi hafifce yalanr ve halkalar halinde kesilmi domateslerin yars bir sra halinde dizilir. Sardalyalarn aralarna ufak paralar halinde doranm sarmsan tamam yerletirilir , balklarn zerine yeterince tuz ve karabiber serpilir. Balklarn zerine ince halkalar halinde dilimlenmi limonun tamam ile ekirdekleri kartldktan sonra ince ve uzun eritler halinde kesilmi arliston biberlerin tamam ile halkalar halinde kesilmi domateslerin kalan yerletirilerek balklarn st rtlr. Tepsiye yarm ay barda likit ya ile bir ay barda su ilave edilir ; tepsinin st bir kapak ile kapatlarak orta atete 40 dakika kadar piirilir.(Biber ve domateslerin lmesi yemein pitiini gsterir. Tepsinin suyunu zaman zaman kontrolda yarar vardr. Eer biter gibi olursa su ilavesi gerekir.) Buulamaya uygun dier balklar: Hamsi, Kefal (dilimlenmi)
28

DENZ RNL YEMEKLER Ahtapot Izgara (4 Kiilik) Malzeme: 1 adet ahtapot Yapl: Taze ve yeni yakalanm ahtapot talara vurularak yumuatlr. Bu ilem srasnda ahtapot kpk salmaya balar ve kpkler bitene kadar bu ileme devam edilir. Yumuatlm ahtapot birka gn gnete kurumaya braklr. Mangalda mangal kmr yaklarak kor haline getirilir. Mangala yerletirilen tel zgarann zerine ahtapot konularak kzartlr. Kzartlm ahtapot bilahare kk paralara doranarak krmz soan eliinde meze olarak sunulur. Scak veya souk servis yaplr. Not: Bu yemek Ege Adalarna ve bu adalardan gelmi gmenlerimize mahsus ok lezzetli bir deniz yemeidir. Bugnlerde lkemizde unutulmaya yz tutmu bu yemek halen Ege Adalarnda ve Yunanistanda hal son derece revatadr. Lokanta ve kafelerde sakz raks "Uzo" ile birlikte sunulmaktadr. BBC-Primen 22.05.99 tarihinde saat 13.00de yaynlanan "Mediterranean Cookings-Greece" isimli programdan alnmtr. Ahtapot Salatas (4 Kiilik) Malzeme:
29

1 kg ahtapot 1 adet limon 1 fincan zeytinya (tercihan szma) Tuz Yapl: Ahtapotlar dvlm olarak alnz ve deep-freezede 2 ila 3 gn bekletiniz. Gzelce ykayp ddkl tencerede yarm saat yumuayncaya kadar halaynz. Halandktan sonra derisini soyup atnz ve pembemsi beyaz derisini kuba doraynz. Doranm ahtapotlar servis tabana alp tuzlaynz. 1 fincan zeytinya ve 1 adet limonun suyunu rpnz. Karm ahtapotun zerine gezdiriniz. Souk servis yapnz. Not: Ahtapot salatasn isterseniz marul yapraklar, dilimlenmi domates, yeil zeytin ve maydanozla ssleyebilirsiniz.

Ahtapot Yahni (4 Kiilik) Malzeme: 1 kg ahtapot

30

3 adet soan (orta boy) su barda zeytinya 1 orba ka sala 1 adet domates 3 adet defne yapra 2 orba ka sirke Tuz Karabiber Yapl: Ahtapotlar dvlm olarak alnz ve deep-freezede 2 ila 3 gn bekletiniz. Gzelce ykayp ddkl tencerede yarm saat yumuayncaya kadar halaynz. Halandktan sonra derisini soyup atnz ve pembemsi beyaz derisini kuba doraynz. Tencerede sv ya kzdrnz. Soan ince dorayp kzgn yada yumuayncaya kadar soteleyiniz. Bilahare kp tarznda kesilmi domatesleri ve salay ilave ediniz. Birka sefer evirdikten sonra ahtapotlar ilave ediniz. Defne yapraklarn, tuz ve karabiberi ve bir su barda su ilave edip ksk atete 10-15 dakika piiriniz. Oca sndreceinize yakn sirkesini ilave ediniz. Arzuya gre souk veya scak servis yapnz. Deniz rnleri Dolmas (4 Kiilik) Malzeme: 16 Adet iri arliston biber 1 su barda yldz ehriye 500 gram kark deniz mahsulu (midye, karides, kalamar gibi) 2 adet kuru soan 4 di sarmsak demet dereotu demet maydanoz sv ya
31

tuz karabiber dolma bahar Yapl: Biberlerin balarn kesip ekirdek yataklarn karnz ve bol su ile ykaynz. Deniz mahsullerini kk paralar halinde kesin. ok az ya tavaya koyun. Deniz mahsullerini, kk kesilmi soan ve sarmsa ilave edip soteleyin. nce kylm maydanoz, dereotu ve taze soanlar ilave edin. Tuzunu, dolma baharn ve karabiberini ekleyin. Yldz ehriyeleri halayp deniz mahsullerinin stne ilave edin. yice kartrp arliston biberlerinin iine doldurun. Biberleri az yalanm frn tepsisine dizin. Orta scaklktaki frnda (180oC) biberlerin rengi deiinceye kadar piirin. Scak servis yapnz. Not: Bu yemek iin patlcan da kullanabilirsiniz. Bu yemee uygun deniz mahsulleri: Hamsi,sardalya, karides, midye(ayklanm), kalamar(ayklanm),

Kalamar Tava (4 Kiilik) Malzeme: 1 kg kalamar (11- 12 adet) 1/2 su barda sv ya Un Tuz Terbiye iin: 2 orba ka karbonat 2 orba ka toz eker 1 adet limonun suyu
32

Yapl: Kalamarlar balknza ayklatn. yice ykadktan sonra terbiye ile ovun. Sonra en az 30 dakika dinlendirin. Bacaklar gvdelerden ayrn. Bacaklar ksa paralar halinde, gvdeyi ise halkalar halinde dorayn. Doranm kalamarlar yeterince tuz katlp kartrlm beyaz una bulayn. Fritze sv ya koyup kzdrn. Kalamarlar gruplar halinde fritze atp kapan kapatn. ki dakika sonra karp kat havlu serilmi servis tabana aln. Bu ileme kalamarlar bitene kadar devam edin. Scak servis yapn. Notlar: 7. Kalamar ok su ieren ve bu nedenle pierken etrafa ok ya sratan bir deniz rndr. Bunun iin fritz tercih edilmelidir. Yoksa kapakl bir tava kullanlmaldr. 8. Kalamar ok abuk yanan ve sertleen bir rndr. Bu nedenle piirme sresine ok dikkat edilmelidir. Ayrca tavada yapyorsanz atei iyice ksmanz gerekir. Aksi taktirde kzgn tavann dibine deen kalamarlar siyahlar ve lezzetlerinden ok ey kaybederler. Kanton Usul Karides (4 Kiilik) Malzeme: 40- 50 adet karides (cimcime) 2 orba ka sv ya 2 adet yumurta 1 orba ka msr unu 1 orba ka soya sosu 1 orba ka zm sirkesi Tuz 1 ay ka krmz biber 1 ay ka zencefil 1 ay ka tane kara biber
33

Yapl: Tane karabiberi havanda dvn. Zencefili ve krmz biberi ekleyip kartrn. Yumurtalar, bir tanesinin beyazn ayrarak krn, soya sosu ile kartrn. Ayn karma hazrladnz baharat da ekleyip tekrar kartrn. Ayrdnz yumurta beyazna msr ununu ekleyip kartrn. Karidesleri ayklayp karma katn. 20 dakika kadar dinlendirin. Sv ya bir tavada kzdrn. Karidesleri yada kzartn. Kzarm karidesleri kenara alp ayn yaa yumurtal karm dkn. Pimeye balarken karidesleri ilave edin. Scak servis yapn. Servis yaparken tabaa garnitr olarak halanm brokkoli ve doranm taze soan koyabilirsiniz.

Karides - Genel Hazrlan (4 Kiilik) Malzeme: Karides tencere su 1 orba ka tuz 1 adet kuru soan 1 orba ka sirke Yapl: Suyu derince bir tencereye koyun. ine tuzu ve sirkeyi ilave edip tuzlar eriyinceye kadar kartrn. Soan drde blp ilave edin ve suyu kaynatn. Karidesleri iine boaltp kaynatn. Bilahare kevgire alp szn ve souk suyla ykayn. Sonra alp porsiyonlara blp "deep freeze"de saklayn. Not: 9. Byle hazrladnz karidesleri hemen hemen (aksi tariflerde
34

belirtilmedike) btn karides yemek, meze ve salatalarnda kullanabilirsiniz. 10. Karidesleri nlk miktarlarda kaplara blp dondurmak ve ileride kullanlmak zere saklamak ok yararl bir yntemdir. Donmu karideslerin zlnce diri kalmas iin nce buzdolabnzn alt gznde 2-3 saat +5oCa souyuncaya kadar bekletin. Bilahare dondurun. 11. Karideslerin kaynatlma sresi ok ksa olmakla beraber byklklerine gre fark eder. Kk (cimcime) karidesler iin kaynatma sresi 5-6 dakikadr. Bu sre iri (Jumbo) karidesler iin ise 10-12 dakikadr. Daha fazla halamamaya dikkat edin. Aksi takdirde ok yumuar ve diriliklerini kaybederler.

35

Karides Gve (Dk Kalorili) (4 Kiilik) Malzeme: 28-30 adet karides(cimcime, halanm ve ayklanm) 4 adet arliston biber 3 adet domates (iri) 4 tatl kai st 1 ay ka karabiber tuz 100 gram kaar peyniri (rendelenmi) tereya Yapl: Domatesler kuba olarak, arliston biberler ise ekirdekleri ve i damarlar karldktan sonra halkalar halinde doranr. Hazrlanm domates ve biberler bir kapta kartrlarak tuzlanr. Porsiyonluk gve kaseleri yarsna kadar hazrlanm karm ile doldurulur. zerlerine, kase bana yaklak 7 adet kk karides yerletirilir. Kalan karmla karideslerin st, kaselerden bir parmak taacak tarzda rtlr. Kararnca karabiber serpildikten sonra her kaseye bir orba ka st ile yarm kibrit kutusu byklnde tereya ilave edilir. Kaseler 200oCa ayarl frnda 30 ila 35 dakika piirilir. Pimi gveler
36

frndan karlp zerlerine rendelenmi kaar peyniri serpilerek tekrar frna verilir. Kaar peynirleri gvelerin stn tamamen rtecek ekilde eriyince frndan karlr. Scak servis yaplr. Sair hususlar: Karides gve yaplrken tereya ve st yerine peamel sos ta kullanlabilir. Bu uygulama da ok gzel bir tad vermektedir ancak besin deeri asndan biraz daha ardr. Yukardaki tarifin en byk zellii kalori deerinin dk olmasdr. Ayn yemek byk gve kasesinde de yaplabilir. Ancak ayn tad vermiyeceinden porsiyon gve kaselerinin kullanm tercih edilmelidir. Karides gvein bir de nceden kavrularak yaplan vardr (baknz "Karides Gve-2"). Tad ok gzel olmakla birlikte kalori deeri olduka yksektir.

37

Karides Gve (Kavurmal) (4 Kiilik) Malzeme: 28-30 adet karides(cimcime, i) 4 adet arliston biber 3 adet domates, iri. 2 adet kuru soan, iri 1 orba ka biberiye ay ka karabiber ay kas krmz pul biber 1 ay ka zencefil 1 yemek ka margarin 100 gram rendelenmi kaar peyniri Yapl: Karidesler i iken ayklanr ve bir kenara ayrlr. Soanlar drde blnp ince halkalar halinde doranr. Biberlerin kapaklar kesilip ekirdek yuvalar karldktan sonra boylamasna ikiye blnr ve doranr. Domatesler de kk kpler halinde doranr. Bir tavada margarin eritilip kzdrlr. Soanlar atlp yumuayncaka kadar piirilir. Soanlarn hemen ardndan karabiber, zencefil, biberiye ve tuz ilave edilip kartrlr. Soanlar yumuadktan sonra biberler ilave edilip yumuayana kadar piirilir. Domatesler ilave edilip piirilir. Yumuaynca bir atal veya tahta kak yardmyla ezilir. Karidesler ilave edilir; tavann kapa kapatlarak 5 dakika piirilir ve kenara alnr. Hazrlanm karm kaselere eit olarak blnr. Kaseler 200oCa ayarl
38

frnda 10 dakika piirilir. Pimi gveler frndan karlp zerlerine rendelenmi kaar peyniri ve krmz pul biber serpilerek tekrar frna verilir. Kaar peynirleri gvelerin stn tamamen rtecek ekilde eriyince frndan karlr. Scak servis yaplr. Sair hususlar: Ayn yemek byk gve kasesinde de yaplabilir. Ancak ayn tad vermiyeceinden porsiyon gve kaselerinin kullanm tercih edilmelidir. Ayrca porsiyon kaseler yemein uzun sre scak kalmasn salar.

39

Karides Kokteyl (4 Kiilik) Malzeme: Karides(cimcime) , 200 gram Marul veya kvrck yapra, krpe, 4 adet Limon suyu, 1 kahve ka Ketap, 4 orba ka Mayonez, 4 orba ka Domates suyu, 1 orba ka( sulandrlm sala da olabilir) Konyak, 1 tatl ka (istee tabi) Tuz, karar miktarda Krmz biber, karar miktarda Yapl: Usulne gre halanm karidesler ba ve kabuklarndan ayklanr.Ayklanan karideslerin te biri ince ince kylr, bakiyesi ise btn olarak bir kenara ayrlr. Derince bir kapta mayonez, ketap ve domates suyu iyice rplarak kartrlr. Bu karma limon suyu, kararnca tuz ve krmz biber ile konyak ile edilip tekrar kartrlr ve yaklak be dakika dinlenmeye braklr. Bilahare karma ince ince doranm karidesler ilave edilerek tekrar kartrlr. Marul yapraklar ince eritler ve kk paralar halinde doranr.Doranm marul yapraklar, 4 adet arap bardana, barda %50 dolduracak tarzda yerletirilir; zerlerine mayonez-ketapl karm eit miktarlarda dklr. Kalan karidesler bardaklarn kenarlarna dizilir.Her bardan kenarna estetik adan bir adet daire eklinde kesilmi limon dilimi yerletirilir. Souk servis yaplr. Sair hususlar: Karides kokteyli ieren bardak, tatl taba zerinde bir tatl ka ile servis yaplmaldr Tatl tabana, gzel grnt vermesi iin
40

,kzartldktan sonra drde blnm, zerine tereya srldkten sonra siyah veya krmz havyar konmu tost ekmei ile servis yapmakta yarar vardr. Bardan stne yerletirilecek turu (i.e. salatalk turusu) grne gzellik vermekle birlikte kokteylin tadn bozar, tavsiye edilmez. Ayn kokteyl kerevit ile de yaplmaktadr fakat ayn tad vermemektedir.

Karides Kavurma (in Usul) (4 Kiilik) Malzeme: kg karides (cimcime-i)

41

4 di sarmsak 3 adet yeil soa1 adet domates (irice) 1 orba ka domates presi (veya salas) 1 kahve fincan sv ya 1 adet kk zencefil (kibrit kutusu byklnde ve taze) 1 ay ka tane karabiber ay ka Tabasco (Ac sos) 1 orba ka beyaz arap 1 orba ka soya sosu Tuz karabiber Yapl: Sv ya derin bir kapta kapta kzdrn. Zencefilleri ince ince dorayn. Sarmsaklar da ince dorayn ve ikisini birlikte kzgn yada yumuayana kadar piirin. i karidesleri ayklayp karma ilave edin ve 2 dakika kadar piirin. nceden havanda dvlm tane karabiberleri, Tabasco'yu ve domates presini ilave edip kartrmaya devam edin. Bu arada domatesi de kk kpler halinde dorayn ve soya sosu ve arap ile birlikte karma katn. Yeil soann yalnz yeil ksmlarn kibrit p byklnde daha nceden dorayp hazrlayn ve bu aamada ilave edin. Tadlandrmak iin yeterince tuz ve karabiber serpin. Scak servis yapn. BBC-Prime "The Miracles of Fish (11.02.98, saat 23.30) isimli programdan alnmtr. Karidesli Pilav (4 Kiilik) Malzeme: 200 gr. karides 1 su barda pilavlk pirin
42

1 fincan tereya 1/2 su barda zeytinya 1 ba soan 2 adet domates 2 adet yeil biber (ac olmayan) 1 ay ka toz eker Tuz Karabiber Yapl: Halanm ve ayklanm karidesleri (baknz Karides-Genel Hazrlan) byklklerine gre iki veya paraya bln. Tereyanda kavurun. Kavurmaya doranm bir ba soan ilave edin. Soanlar effaflamaya balaynca sivri biberleri ve bilahare iri doranm domatesleri ilave edin. Kapan kapatp bir sre domatesler eriyinceye kadar piirin. Tuzunu ve biberini ekip pirinci iine dkn. Zeytinyan ve ekeri ilave edip kartrn. stn rtecek kadar su dkp nce kuvvetli, sonra hafif atete pirin suyunu ekene kadar , yaklak 10 ila 15 dakika piirin. Bu sre sonunda bir kere harmanlayp stn kaln bir peeteyle rtp demlendirin. Scak servis yapn. Bu yemee uygun dier balklar: Ahtapot, kalamar, midye veya bunlarn karmlar

Midye Dolmas (4 Kiilik) Malzeme: 30 adet byk boy midye 6 adet kuru soan 1 su barda zeytinya 200 gr. am fst 2 su barda pirin (Baldo veya Bersani)
43

4 bardak su (iki defa) 4 kahve fincan ku zm 2 orba ka toz eker Tuz Karabiber Yenibahar Tarn Yapl: Midyelerin kabuklarnn stlerini bakla kazyarak iyice temizleyin ve karnlarn dipteki kas krarak tamamen an (dikkat ikiye blmeyin). Midyenin iindeki sakal ve incileri sivri bir makasn ucuyla temizleyin. yicene ykayp szlmesi iin bir kevgire koyup bekletin. Soanlar ufak paralar halinde dorayn, fstkla beraber zeytinyanda kavurun. Buna ykanm pirin ve tuz ilave edin. Pirin suyunu ekince karabiber, tarn, yenibahar, toz eker ve drt bardak su ilave edin. Pirin suyunu ekinceye kadar orta hararetli bir atete piirin ve bilahare kapan kapayp soumaya brakn. Souyunca kapa ak midyelerin iine iyice doldurun ve midyelerin kapaklarn kapatn. Midyeleri bir tencerenin iine muntazam bir ekilde hareket edemiyecek bir tarzda dizin, zerine tekrar 4 bardak su dkn ve ar atete suyunu ekene kadar piirin. Servisini limonla beraber souk olarak yapn. Dikkat edilecek hususlar: Midye ok dikkat edilmesi gereken bir deniz rndr. Kirli sulardan, iskelelerin demir ve ahap ayaklarndan toplanan midyeler hibir tad vermeyecei gibi sala zararl da olabilir. Dolaysyla midyenin muhakkak tandnz bir balkdan alnmas arttr. Bir dahaki piirmenizde yenibahar yerine kri (curry) deneyebilirsiniz. Deiik bir lezzet ve aroma verir. Karar sizin.

44

Midye Tava (4 Kiilik) Malzeme: 40 ila 60 adet ayklanm midye litre bira 1 su barda un 1 su barda zeytinya 1 tatl ka sirke 2 ila 3 adet yumurta Tuz Karabiber Krmz toz biber Limon
45

3 Dilim bayat ekmek 6 ila 8 adet ceviz ii Yapl: Balkdan aldnz ayklanm midyeleri ykadktan sonra sakal ve inci asndan kontrol ediniz. Baz midyelerin iinde "sakal" tabir edilen tek bir kl ile "inci" tabir edilen ta taneleri olabilir. Eer varsa bunlar sivri ulu bir makas ile temizleyin. Temizlenmi midyeleri bir kaba koyup zerine birann tamamn dkp buzdolabnn +5oClk blmnde en az 12 saat bekletin. Dinlenmi midyeleri karp biray szn (asla ykamayn). Bayat ekmek dilimlerinin ilerini iyice ufalayn ve su ilave ederek koyu bir bulama haline getirin. yice dvlm ceviz ilerini, bir orba ka zeytinyan, bir tatl ka sirkeyi, birka damla limonu,kararnca krkz toz biberi ve tuzu ilave edip kartrn. yice kartktan sonra bir kenara koyun. Bu yaplan sosun ad taratordur. Tavada zeytinyan iyice kzdrn. Midyeleri nce una, sonra rplm yumurtaya bulayp kzgn yaa atn. Unun rengi koyu portakal rengine yaklanca pimi demektir. Midyeleri her tabaa eit miktarda koyup bir kenarna da taratoru koyup taze servis yapn. Dikkat edilecek hususlar: Midye ok dikkat edilmesi gereken bir deniz rndr. Kirli sulardan, iskelelerin demir ve ahap ayaklarndan toplanan midyeler hibir tad vermeyecei gibi sala zararl da olabilir. Dolaysyla midyenin muhakkak tandnz bir balkdan alnmas arttr. Midyelerin alnd zaman taze (en fazla bir gnlk) olmas lazmdr. Aksi taktirde kabarmaz. Her ne kadar baz kiiler midye tavaya limon skyorlarsa da tavsiye edilmez. Midye taratorla yenir.

46

Soslu Karides (4 Kiilik) Malzeme: Karides(iri), 24 adet 250 gr krema 1 bardak beyaz arap 1 adet havu 1 sap kereviz 1 ba kuru soan 1 adet limon demet maydanoz 5 orba ka un 1 bardak zeytinya karabiber tuz Yapl: i karideslerin ba ve kabuklarn ayklayn, sonra karidesleri iinde
47

limonlu su bulunan bir kaba koyup 30 dakika kadar dinlendirin. Kevgirde sular szp durulayn. Una bulayp kzgn zeytinyanda kzartn. Tavadaki ya szp bir kenara aln ve tavada kalan karideslerin zerine arap dkn. nce kylm havu, soan, kereviz yapra tuz ve biberle kartrlp karideslere ilave dilerek 10 dakika kadar piirilir; bilahare karidesler bir baka tabaa alnr. Kalan karm kuvvetli bir atee oturtulup krema kartrlarak eklenir. Biraz koyulanca karidesler eklenir ve bir tam kaynatlr. Tabaklara datldktan sonra ince doranm maydanoz serpilerek scak servis yaplr. Karides Yahnili Makarna (4 Kiilik) Malzeme: 400 gr. karides 1 adet kuru soan 1 orba ka un bardak scak su 3 adet domates demet maydanoz 175 gram makarna (spagetti) Sv ya 2 orba ka krmz arap Tuz Karabiber Yapl: Kuru soan ince dilimleyin. Maydanozu dorayn. Domatesi kk kpler halinde kesin. Tavada sv ya kzdrn. iden soyduunuz karidesleri tavada soanlarla birlikte kavurun.zerine un serpip tuz, biber ve domatesleri ekleyin. Domatesler yumuaynca arab ekleyin. Scak su ve maydanozuda ekleyip ksk atete kartrarak piirin.
48

Makarnalar tuzlu suda haladktan sonra kevgirde szn. Tabaklara koyduktan sonra zerleine karides yahniyi taksim ederek servis yapn. Scak servis yapn.

FIRIN VE IZGARALAR Dil Kardinal (4 Kiilik) Malzeme: 2 ad. dil bal (ok iri) 24 adet karides su barda rendelenmi kaar peyniri 3 adet kuru soan 3 di sarmsak 3 su barda un 3 orba ka krema 250 gr mantar 5 orba ka tereya 3 su barda su tuz Yapl: Dil bal filetolar karides says kadar enine eritlere bln. i karidesleri ayklayp her eridin ortasna bir tane yerletirin. eritleri rulo yapp kk bir krdan parasyla tutturun. Rulo yaptnz paralar bir toprak kaba veya borcama yerletirin. Tereyan kzdrp unu kavurun. nce kylm soan ve sarmsa ekleyip kartrn. Srasyla mantar, suyu ve son olarak ta kremay
49

ekleyin. Hazrladnz sosu rulolarn zerine dkn. 160oCa stlm frnda 20 dakika piirin. karp zerine kaar rendeleri serpip tekrar piirin. Scak servis yapn. Not: Yemei porsiyon toprak kaplarda yaparsanz, gerek servis ve gerekse manzara asndan daha gzel olur. Hamsi Frn (4 Kiilik) Malzeme: 1 kg hamsi 2 adet domates 1 adet limon sv ya tuz Yapl: Hamsileri kafalarn kopararak ve ilerini ba parmanzla temizleyiniz. Klklarn karp fileto haline getiriniz ve kapatnz. Frn tepsisini hafifce yalayp hamsileri aralarnda boluk kalmayacak tarzda bir ters, bir dz diziniz. Domatesleri ve limonu ince halkalar halinde doraynz. Balklar tuzladktan sonra zerlerine domates ve limonlar eit aralklarla diziniz. 180oCa stlm frnda 25-30 dakika kadar piiriniz. Scak servis yapnz. Not: Hamsiler frnda iken zaman zaman kurumamas iin kontrol ediniz. Eer kuruyorsa ki bu hamsilerin yasz olmasndan kaynaklanr, zerlerine hafifce sv ya gezdiriniz.

50

Katta Levrek (4 Kiilik) Malzeme: 1 kg (2 ila 3 adet) levrek (deniz levrei) 1 ay barda su 1/2 ay barda zeytinya 1/2 ay barda beyaz arap 1 ba kuru soan 1 adet limon Tuz Karabiber Yal kat Yapl: Balkdan karn ve pullar temizlenmi olarak aldnz levrekleri tekrar kanlar gidinceye kadar iyice ykaynz ve sularnn szlmesi iin kenara koyunuz. Suyu szlm levreklerin iini ve dn tuzlaynz karabiberleyiniz ve oda scaklnda 20-25 dakika kadar dinlendiriniz (marine ediniz). Balklar alacak byklkteki frn tepsisine, balklarn stn rtebilecek byklkte bir yal kad seriniz. Halkalar halinde kestiiniz soanlar kadn zerine, balklarn alt ksmlarnn kada temasna mani olacak tarzda diziniz. Soanlarn zerine balklar bir ters, bir yz olarak yerletiriniz. Belirtilen llerdeki su, zeytinya ve beyaz arab balklarn zerine dknz. Bir adet limonu skp suyunu tepsiye ilave ediniz (steyenler limonu dilimler halinde kesip balklarn zerine de yerletirebilirler). Tekrar tuz ve kararnca karabiber serpip balklarn stn, hava almayacak tarzda yal kat ile kapatnz.180oCa kadar stlm frna tepsiyi srnz. Pime sresi balklarn byklne bal olup yaklak 45 dakikadr. Balklarn pitiini yal kadn hafife kavrulmaya balamas ile anlayabilirsiniz. Scak servis yapnz. Yannda kalite beyaz arap en uygun iecektir. Bu yemee uygun dier balklar: Kofana, minekop
51

Katta Palamut (4 Kiilik) Malzeme: 2 adet palamut 4 adet kuru soan 8 di sarmsak 4 adet domates 1 demet maydanoz 8 adet defne yapra 4 orba ka zeytinya Tuz Karabiber 8 adet yal kat Yapl: Palamutlar ayplayp kafa ve kuyruklarn ayrdktan sonra fileto karnz. Yal katlar ikier ikier st ste koyduktan sonra her yal kada bir adet filetoyu yerletiriniz. zerine halka halka kesilmi soan, dilimlenmi ve ekirdei karlm domates, soyulmu sarmsak ve ekirdekleri karlp uzunlamasna dilimlenmi yeil biberleri ve defne yapraklarn yerletiriniz. Tuz, biber ve zeytinyan (balk bana 1 kak) ekleyip katlar skca kapatnz. 160oCa stlm frnda 30 dakika piiriniz. Scak servis yapnz. Bu yemee uygun dier balklar: Kofana, minekop, ipura,karagz, tekir, barbunya, kalan (dilimlenmi) Lfer Izgara (4 Kiilik) Malzeme: 1 kg lfer Tuz Karabiber
52

Zeytinya Yapl: Lferleri balknzdan ayklanm olarak alnz, nk lfer pullu bir balk olup ayklanmas, zellikle etraf kirletmeden ayklanmas olduka zordur. Eer btn olarak almsanz ayklama ilemi u ekilde yaplmaldr: Pullarn kolay kaznmas iin nce balklar iyice ykayn. Pullar kuyruktan baa doru nce bak srt bilahare ban keskin taraf ile ayklayn. Solungalarn yaka tarafndan ekerek ve bal hrpalamadan karn. Karnn yararak barsaklarn karn, karnn iyice ykayn ve sprge gibi bir ey ile karndaki siyah derileri temizleyin. Balk iriyse (3 adet, 1 kilo) yan taraflarn kuyruktan baa doru bak ile izin. Balklarn karn ksmna hafifce tuz ve karabiber, derisine ise yalnz tuz srp 20 dakika kadar bekletin (marine edin). Izgara yaplaca zaman zerine hafife zeytinya srp hazrlam kmr ateinin zerinde tel zgara ile (ateten 5 ila 6 cm yukarda) piirin. Notlar: 12. Lfer familyas, iriliine gre 5 deiik cinsten oluur: Yaprak, inekop, Sar kanat, Lfer ve Kofana. Bunlardan yaprak ok kk olup yakalanmas dahi gnahtr. inekop ise, yaklak 20-25 adeti bir kilo gelen kk balk olup daha ok tava iin uygundur. Kofana ise familyann en byk baldr, zgara iin fazla byktr; daha ok buulama ve benzeri yemeklere gider. Izgara iin en uygun olanlar lfer ve sarkanattr. 13. Lferin en iyi mevsimi Eyll sonu ile Ocak ortasdr. Bu mevsimde yaplan lfer zgaraya (eer Boaz veya Karadeniz lferi ise) zeytinya srmek gerekmez. 14. Izgara kmr atei yerine, zgaraya ayarlanm frnda kapak ak olarak ta yaplr. Kmr atei gibi olmamakla beraber yine de tad ok gzel olur. 15. Baz kiiler, solungalar kardktan sonra baln karnn yarmadan temizlemeyi tercih ederler. Bu durumda karnna maydanozlu soan piyaz doldurarak ta zgara yapabilirsiniz.
53

Bu yemee uygun dier balklar: Sarkanat

Frnda Palamut (4 Kiilik) Malzeme: 2 adet palamut 2 adet domates 1 adet limon 2 adet arliston biber (veya ac olmayan yeil sivri biber) Sv ya
54

Tuz Karabiber Yapl: Palamutlarn barsaklar temizlenip karldktan sonra kafalar ve kuyruklar kesilerek ayrlr. Balk, bir taraf klkl, dier taraf klksz olmak zere fileto olarak ikiye ayrlr. yice ykandktan sonra hafifce tuzlanr ve biberlenir. Bir kenerda 20 dakika kadar dinlendirilir. Balklar alacak bir tepsi yalandktan sonra palamutlar derili ksmlar tavaya gelecek tarzda yerletirilir. zerlerine ekirdekleri karlm ve halkalar halinde kesilmi domates, halka halinde kesilmi limon ve soan yerletirilir. ekirdekleri karlm ve uzunlamasna kesilmi biberler de yerletirilir. Orta hararetli (yaklak 180-200oC) frnda 45-50 dakika piirilir. Scak servis yaplr. Not: Ayn yemek alaturka kiremit zerinde de yaplabilir. Bu yemee uygun dier balklar: ingene palamutu

55

Patatesli Balk Frn (4 Kiilik) Malzeme: 1/2 kg beyaz etli balk 3 adet patates (irice) 3 adet yumurta su barda sv ya 1 orba ka un 1 orba ka galeta unu 100 gr. Kaar peyniri karabiber tuz Yapl: Balklar temizleyip balarn ayrdktan sonra fileto tarznda ikiye ayrnz
56

ve kuyruklarn kesip atnz (Bu ilemi balklar alrken balknza da yaptrabilirsiniz). Balk filetolarn yanmazda tavada, iki orba ka tereya ilave ederek derileri hafife kahverengileinceye kadar kzartnz. Kzarm balklar soumaya braknz. Bilahare deri ve klklarn ayklayp beyaz etleri kk paralara ayrnz. Patatesleri soyup kk paralar halinde (kesme eker byklnde) doraynz ve tavada kzartnz. Kzarm patateslerin stne karabiber ve tuz ilave serpiniz. Yumurtalar patateslerin zerine krp unu ilave ediniz ve iyice kartrnz. Pyrex kap veya tepsiyi yalaynz ve stne galeta unu serpiniz ve balk etlerini zerine yerletiriniz. Karm tepsideki balklarn stne dknz. 1500C frnda 25 ila 30 dakika piiriniz. karp zerine rendelenmi kaar peyniri serpip tekrar frna koyunuz. 5 dakika sonra karnz. Scak servis yapnz. Dikkat: Rendelenmi kaar peynirlerinin tamamen erimi olmasna ancak yanmam olmasna dikkat ediniz. Bu yemee uygun dier balklar: Beyaz etli btn balklar Sardalya Izgara (4 Kiilik) Malzeme: 1 kg sardalya 10-25 adet taze (yoksa salamura) asma yapra. tuz Yapl: Sardalyalar kafalarn kopararak ve ilerini ba parmanzla temizleyiniz. stndeki pullar parmaklarnzla temizleyiniz. Kapakl tel zgaray ap alt kapana asma yapraklarn bir sra olarak diziniz. Asma yapraklarnn zerine saldalyalar bir sra halinde diziniz.
57

Sardalyalar tuzladktan sonra asma yapraklarnn kalanlarn balklarn zerine dizip tel zgarann kapan kapatnz. Kor haline gelmi mangal kmr zerinde nce bir tarafn, sonra dier tarafn evirerek kzartnz. Scak servis yapnz. Not: Eer mangal ateini kullanmaktan mahrumsanz ayn ilemi elektrikli zgara veya kapa ak frnda da yapabilirsiniz.

spanyol Usul Sardalya (4 Kiilik) Malzeme: 750 gram sardalya 4 di sarmsak demet maydanoz su barda galeta unu 50 gram tereya Sv ya karabiber krmz biber tuz Yapl: Sardalyalar kafalarn kopararak ve ilerini ba parmanzla temizleyiniz. stndeki pullar parmaklarnzla temizleyiniz. Klklarn karp fileto haline getirip kapatnz. Maydanozlar ince kynz ve sarmsaklar ok kk paralar halinde kesiniz.Tuz, karabiber, krmz biber, maydanoz ve sarmsa iyice kartrnz. Balklar bu karma bulaynz. Frn tepsisini sv ya ile yalayp balklar diziniz. Artan karm balklarn zerine serpiniz. Tereyan fndk byklnde paralara
58

blp balklarn zerine serpitiriniz. Frn 180oCa stp tepsiyi yerletiriniz. Balklar yaklak 25 dakika piiriniz. Scak servis yapnz. Bu yemee uygun dier balklar: Hamsi Sicilya Usul Sardalya (4 Kiilik) Malzeme: 750 gram sardalya 1 adet kuru soan 2 di sarmsak 1 su barda ufalanm ekmek ii 3 orba ka ku zm 3 orba ka am fst 2 orba ka kaar rendesi 1 orba ka kylm maydanoz 3 adet defne yapra 1 adet limon 1 orba ka eker 5 orba ka zeytinya 1 orba ka sirke Tuz Dolma bahar Yapl: Sardalyalar kafalarn koparnz ve ilerini ba parmanzla temizleyiniz. stndeki pullar da parmaklarnzla temizleyiniz. Klklarn karp fileto haline getiriniz. Kylm soan ile sarmsa zeytinyada sote ediniz. zm, amfst ve iki kak ayrarak ekmek iini ilave ediniz. Birka dakika kavurup soumaya brakn. ekerin yarsn, maydanoz, peynir ve baharat ilave ediniz. Karm balk fileto stne bolca koyunuz ve stn dier bir fileto ile
59

kapatnz. Bu ilemi filetolar bitene kadar tekrarlaynz. Filetolar hafif yalanm bir tepsiye diziniz ve balklarn stne bir orba ka ya gezdiriniz. 200oCa stlm frnda 15 dakika piiriniz. Scak servis yapnz. Bu yemee uygun dier balklar: Hamsi Seyh-l-Meze (4 Kiilik) Malzeme: 1 kg kk istavrit (kraa) un kzartma ya krdan Yapl: Kraalar ayklamadan kuyruklarndan tutatarak keskin bir bakla kl syra syra iki yanndan fileto karn. Ykayp, suyunu szp durulayn. Tuzlayp buzdolabna koyun. Arzu ettiiniz zaman hazr balklar buzdolabndan karp unlayn ve kzgn yada altn sars bir renk alncaya kadar kzartn. Kzarm balklar yuvarladktan sonra birer krdan ile sabitleyip almasna engel olun. Bu mezeyi ezilmi soan piyaz ve yada kzartlm fndk patatesler eliinde ikram edebilirsiniz. Scak servis yapnz. Bu yemee uygun dier balklar: Kk sardalya (Papalina deil) Tuzlu Balk (4 Kiilik) Malzeme: 1 adet (asgari 1 kg) levrek 2 kg tuz (tercihan dili sanayi tuzu yoksa sofra tuzu) Karabiber
60

Aluminyum folyo Sos iin: ay barda limon suyu ay barda zeytinya 1 ay ka ok ince kylm maydanoz Yapl: Balkdan karn temizlenmi ancak pullar temizlenmemi olarak aldnz levrei tekrar kanlar gidinceye kadar iyice ykaynz ve sularnn szlmesi iin kenara koyunuz. Suyu szlm levreklerin iini ve dn tuzlaynz karabiberleyiniz ve oda scaklnda 20-25 dakika kadar dinlendiriniz (marine ediniz). Balklar alacak byklkteki frn tepsisine aluminyum folyoyu seriniz. Tuzun te birini folyonun stne, balk bykln biraz geicek tarzda serip zerine bal yerletiriniz. Baln yarlm olan karnn kk bir folyo paras ile kapatnz. Kalan tuzu baln tamamn kalnca rtcek tarzda dkp elinizle ekillendiriniz. Frn 180oCa ayarlayp bal frna, frn snmadan kayunuz. Asgari bir saat piiriniz. (Frnn ssn 30 dakika sonra 160oCa drnz.) Tepsiyi frndan karp baln zerindeki sertlemi tuzu serte bir aletle (rnein ekile9 krnz. Bal datmadan klklarn ayklayp lop etlerini tabaklara datnz. zerine az miktarda sos ilave ediniz. Scak servis yapnz. Yannda kalite beyaz arap en uygun iecektir. Bu yemee uygun dier balklar: Kofana, minekop, laos, sinarit v.b. beyaz etli btn iri balklar (adedi 1kgdan byk).

HAMS YEMEKLER
61

Hamsi Buulama (4 Kiilik) Malzeme: 500 Gr. Hamsi 1 adet iri olgun domates 2 demet taze soan 1/2 demet maydanoz 1 adet limon 1 kahve fincan zeytinya Tuz Karabiber Yapl: Hamsiler kafalar koparlp klklar karlarak fileto olarak ayklanr, ykayp durulanr. Bir kabn iine yeterince tuz, karabiber, ince kylm maydanoz ve taze soanlar koyup kartrn. Kk doranm domatesleri stne yayn. Durulanm hamsileri iine katp harmanlayn. Karm 15 dakika kadar oda ssnda beklettikten sonra yayvan bir tepsiye serin. Kalan harc zerine yayn. Limonu ince dilimler halinde kesip stne dizin. Zeytinyan gezdirip kapan kapatn. 15 dakika kadar hafif atete pirdikten sonra scak olarak servis yapn. Hamsi buulama 2 gn kadar buzdolabnda saklanabilir. Buzdolabnda saklanm buulamay stp tekrar scak servis yapabilirsiniz. Buulamaya uygun dier balklar: Sardalya Hamsi orbas (4 Kiilik) Malzeme: 100 Gr. Hamsi 1 adet iri olgun domates 1 adet kuru soan
62

1 demet maydanoz 1 orba ka un 1 orba ka tereya 4 su barda su Tuz Karabiber Yapl: Hamsileri, kafalarn kopararak ve klklarn kararak fileto halinde ayklaynz; ykayp durulaynz ve 1 cm uzunluunda paralar halinde kesiniz. 5 dakika kadar 4 bardak tuzlu suda halaynz. Halanm hamsileri suyunu szp kenara alnz. Bu suyu daha sonra kullanacanzdan dkmeyiniz. Domatesin kabuunu soyup rendeleyiniz. Soan da rendeleyiniz. Tereyan tavada eritip unu kavurunuz. Rendelenmi domates ve soan ilave edip birka dakika eviriniz. Beklettiiniz suyu ilave ediniz. Su kaynamaya yaklanca hamsileri ve kylm maydanozu ilave edip 5 dakika daha piiriniz. Scak servis yapnz. Notlar: 1. Bu orba da tipik bir Trabzon yemeidir. 2. Arzu edenler, orbaya limon skabilirler.

Hamsi Diblesi (4 Kiilik) Malzeme: 500 gr iri hamsi 250 gr pirin (1 su bardandan 1 parmak fazla) 5 adet karalahana yapra 1 ay barda kylm maydanoz 1 adet kuru soan 2 ay ka karabiber
63

2 orba ka tereya Tuz Yapl: Hamsileri kafalarn kopararak, bak kullanmadan temizleyin. Klklarn kararp fileto haline getirin. Bilahare bir kaba aln ve bol su ile kanlar tamamiyle gidinceye kadar ykayn. Lahana yapraklarn ince ince kyp pirinle ve maydanozla harmanlayn. Tuz ve karabiber ilavesiyle tadlandrn. Tereyan tavada eritip soan kavurun. Pirinli lahanay ekleyip kartrn. Tencereye karmn yarsn koyun. Hamsi filetolarn yarsn aarak karmn stne serin. Kalan karm zerine ilave edin. Onun da stne kalan hamsi filetolar aarak dizin. zerini 1 parmak geecek kadar su ekleyip orta atete piirin. Scak servis yapn. Not: Dibleye istenirse 1 orba ka anm fst ilave edilebilir, daha gzel bir tad verir. Hamsi Dolmas-1 (4 Kiilik) Malzeme: 500 Gr. ri hamsi 2 adet kuru soan 1 demet maydanoz ay barda sv ya Tuz Karabiber Yapl: Hamsiler kafalar koparlp klklar karlarak fileto olarak ayklanr, ykayp durulanr. Her iki taraf tuzlanr ve biberlenir. Soanlar ince halkalar halinde doranr; tuz ve karabiber serpilip biraz ovulur. nce kylm maydanozlar karma katlp iyice kartrlr.
64

Ayklanm bir hamsinin zerine hartan bir miktar konarak st dier bir hamsiyle kapatlr ve hamsiler hafif yalanm bir tepsiye dizilip sv yan kalan zerine dklr ve 150OC scakla ayarlanm frnda 40 dakika kadar piirilir. Scak veya lk servis yaplr. Not: Hamsi dolmann bir de yada kzartlan vardr. Baknz "HAMS DOLMA2".

Hamsi Dolmas-2 (Hamsi Ku) (4 Kiilik) Malzeme: 500 Gr. ri hamsi 2 adet kuru soan 1 demet maydanoz Yeterince un 2 yumurta Yeterince sv ya Tuz Karabiber Yapl: Hamsiler kafalar koparlp klklar karlarak fileto olarak ayklanr, ykayp durulanr. Her iki taraf tuzlanr ve biberlenir. Soanlar ince halkalar halinde doranr; tuz ve karabiber serpilip biraz
65

ovulur. nce kylm maydanozlar karma katlp iyice kartrlr. Ayklanm bir hamsinin zerine hartan bir miktar konarak st dier bir hamsiyle kapatlr ve her iki taraf iyice unlanr ve rplm yumurtaya bulanr. Sv ya bir tavada iyice kzdrldktan sonra hazrlanm hamsi dolmalar yan iine konup her iki yz evrilerek kzartlr. Scak servis yaplr. Not: Kzartma ilemi esnasnda zellikle hamsiyi evirirken ok dikkat etmek gerekir, dalabilir. Hamsi Ekilisi (4 Kiilik) Malzeme: 1 kg. Hamsi 250 gr. yeil biber 3 adet domates 2 adet limon 4 di sarmsak 1 demet maydanoz 5 adet kuru soan 1 ay ka karabiber 1 su barda zeytinya Tuz Yapl: Hamsileri, kafalarn kopararak ve klklarn kararak fileto halinde ayklaynz; ykayp durulaynz. Soanlar ince kyp zeytinyanda pembeleinceye kadar kavurunuz. Biberleri enlemesine kesip ilave ediniz. 2 domatesi kp eklinde keserek ilave ediniz. Maydanozu ince doraynz. Sarmsaklar kk paralar halinde kesiniz. Karma iave ediniz. Tuz ve karabiberini de koyunuz. 2-3 dakika evirip frndan indiriniz. Frn tepsisine hamsilerin yarsn derileri
66

tepsiye gelecek tarzda diziniz. zerlerine karm dkp onun da zerine kalan hamsileri, derileri yukar bakacak tarzda diziniz. Ayrdnz domatesi ve limonun birini halkalar halinde kesip hamsilerin zerine dekoratif bir ekilde diziniz. Diren limonu skp suyunu tepsiye ilave ediniz. 160-180oC frnda 30 dakika piirip soumaya bvraknz. Souk servis yapnz. Not: Bu yemek tipik bir Rize yemeidir. Hamsi Frn (4 Kiilik) Malzeme: 1 kg hamsi 2 adet domates 1 adet limon sv ya tuz Yapl: Hamsileri kafalarn kopararak ve ilerini ba parmanzla temizleyiniz. Klklarn karp fileto haline getiriniz ve kapatnz. Frn tepsisini hafifce yalayp hamsileri aralarnda boluk kalmayacak tarzda bir ters, bir dz diziniz. Domatesleri ve limonu ince halkalar halinde doraynz. Balklar tuzladktan sonra zerlerine domates ve limonlar eit aralklarla diziniz. 180oCa stlm frnda 25-30 dakika kadar piiriniz. Scak servis yapnz. Not: Hamsiler frnda iken zaman zaman kurumamas iin kontrol ediniz. Eer kuruyorsa ki bu hamsilerin yasz olmasndan kaynaklanr, zerlerine hafifce sv ya gezdiriniz. Hamsi Gve
67

(4 Kiilik) Malzeme: kg hamsi 2 adet domates 2 adet yeil biber 1 adet patates ba paz (veya spanak) 1 ay barda msr unu 1 adet yumurta 1 adet kuru soan (veya mevsiminde demet taze soan) 2 su barda su 1 kahve fincan zeytinya tuz Yapl: Hamsileri, kafalarn kopararak ve klklarn kararak fileto halinde ayklaynz; ykayp durulaynz. Domatesleri kp eklinde, biberleri de ekirdek yataklarn karp enine dorayn. Patatesleri rendeleyin. Temizlenmi pazy iki dakika kadar halayp szgece alnz ve ince ince doraynz. Soan ince kynz. Tm malzemeyi geni bir kapta harmanlayp iki su barda su ilave ediniz ve bilahare toprak gvece baaltnz. 160-180oC frnda 40 dakika piiriniz. Scak servis yapnz. Not: Bu yemek Dou Karadenize zgdr.

68

Hamsi Kftesi (4 Kiilik) Malzeme: kg hamsi 2 kahve fincan un 1 demet maydanoz 1 ay ka kuru nane 1 ay ka kekik 1 adet kuru soan 2 adet yumurta Sv ya (yeterince) tuz karabiber sumak Yapl: Hamsileri, kafalarn kopararak ve klklarn kararak fileto halinde ayklaynz; ykayp durulaynz. Bilahare ok kk paralara doraynz Maydanozlar ince kynz. Soanlar rendeleyiniz. ine dier malzemelerle birlikte doranm hamsileri koyup iyice harmanlaynz.Yumurtalar rpp ilave ediniz ve tekrar kartrnz (Mutfak robotunuz varsa kartrma ilemini orada yapabilirsiniz). Harmanlanm malzemeyi kk toplar halinde yourunuz. Kzgn yada evirerek kzartnz. Scak servis yapnz. Not: Bu yemek Orta ve Dou Karadenize zgdr. Hamsi Mcver (4 Kiilik) Malzeme: 250 Gr. hamsi 2 adet iri patates
69

2 adet yumurta 1 tutam dereotu 1 su barda un Sv ya (Zeytinya olabilir) Tuz Karabiber Yapl: Hamsileri kafalarn koparp klklarn kararak fileto olarak ayklayn, ykayp durulayn. kiye ayrp her iki tarafn tuzlayn ve her filetoyu tekrar ikiye bln. Patatesleri soyup ince rendeleyin, skp suyunu karn. Rendelenmi patatesleri bir kaba alin ve nce yumurtalar ilave edip iyice kartrn. Sonra sras ile unu, ince kylm dereotunu, hamsiyi, tuz ve karabiberi ilave edip tekrar kartrn. Tavada sv ya iyice kzdrn. orba ka ile karm yaa dkn ve mmkn olduu kadar yasslatrn. Bir yz kzardktan sonra dier yzn evirerek kzartn. Bu ilemi karmn tamam bitene kadar tekrarlayn. Kzarm mcverleri kat havlu serilmi servis tabana aln. Scak servis yapn. Not: Daha hafif olmasn istiyorsanz, karmn tamamn yalanm tepsiye dkp 180oCa stlm frnda da piirebilirsiniz.

Hamsi Sarma (4 Kiilik) Malzeme: 400 Gr. hamsi 1 demet karalahana

70

4 adet taze soan 1 demet maydanoz 2 orba ka sv ya Tuz Krmz biber Karabiber Yapl: Hamsileri kafalarn koparp klklarn kararak fileto olarak ayklayn, ykayp durulayn. Her filetoyu ikiye ayrp tuzlayn. Bir tencerede karalahana yapraklarn tuzlu suda yumuayncaya kadar kaynatn. karp sap ve damarlarn kesin. Dier bir kapta ince kylm taze soanlar, kylm maydanozu, tuz, karabiber ve krmz biberi kartrp yumuayncaya kadar ovun ve 2 orba ka sv ya ilave edip kartrn. Iine hamsileri ekleyin. Karm karalahana yapraklarna yeletirip azar miktarda margarin koyup kenarlar da kapanacak tarzda rulalar haline getirin. Rulolar aralarnda boluk kalmayacak tarzda frn tepsisine dizin ve zerlerine fra ile sv ya srn. 180oCta 20 dakika kadar frnlayn. Scak olarak servis yapn.

71

Hamsi Tatls (4 Kiilik) Malzeme: 250 gr. hamsi 250 gr. un 5 adet yumurta 2 su barda su 1 ay ka zeytinya limonun suyu tuz 1 su barda zeytinya fincan yeil fstk fincan fndk

Jle malzemesi: 1 adet muz 1 adet portakal 100 gr ahududu 1 adet krmz elma 1 adet eftali 2 su barda su 300 gr. eker erbet malzemesi: kg toz eker 2 su barda su
72

1 ay ka limon suyu Yapl: Hamsileri, kafalarn kopararak ve klklarn kararak fileto halinde ayklaynz; ykayp durulaynz. Su kaynama noktasna geldiinde un ve tuz ilave ederek srekli kartrnz. Yaklak 7 dakika kaynadktan sonra bir iki damla zeytinya gezdirip eyrek limonun suyunu ekleyiniz. Bir iki dakika kartrdktan sonra ateten indirip soumaya braknz. Hamur lynca yumurtalar krp yourun ve hamuru cevizden kk paralara ayrnz. lerine hamsi filetolarn birer birer yerletirip hamurlar kapatnz. Hamurlu hamsileri zeytinyanda pembeleinceye kadar kzartnz. urubu hazrlaynz. Kzarm hamsili hamurlar atp 5 dakika kadar bekletiniz ve bilahare tepsiye diziniz. Muz hari dier meyveleri kabuklarn ile birlikte kk paralara kesiniz ve ekirdeklerini ayklaynz ve bir kapta birletiriniz. Buna soyulup dilimlenmi muzlar ilave ediniz. Su ve eker ilave ederek piiriniz. Hazrlanan jleyi hamsili hamurlarn zerine dknz. Yarm saat bekletip souk servis yapnz. Notlar: 1. Bu bir tipik bir Rize tatlsdr. 2. Bylece hamsinin yaplmadk hibir yemei kalmad.

73

Hamsi Tava-1 (4 Kiilik) Malzeme: 800 gr-1 kg iri hamsi Un Tuz Kzartma ya Yapl: Hamsileri kafalarn kopararak, bak kullanmadan temizleyin. Ba parmanznla karnn kuyrua kadar yarp klklarn karn. Bilahare bir kaba aln ve bol su ile kanlar tamamiyle gidinceye kadar ykayn. Hamsi filetolar kapatn ve tuzlayp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin. Tavada ya iyice kzdrn. Hamsileri una bulayn ve fazla unu atmak iin hafifce silkeleyip tavaya kuyruklar tavann iine, koparlm ba ksmlar tavann dna gelecek tarzda ve birbirlerine temas edercesine dizin. Bir taraf kzarm balklar, nce tavann yan szp tavann kapa marifetiyle ters evirin. Ya tavaya iade edip br taraflarn da kzarn. Scak servis yapn.
74

Notlar: 16. Balklar kzartmak iin zeytinyan tercih edin. 17. Balklar daire tarznda dizmek zor gelebilir. Bu yalnz grnt iindir. Balklar teker teker tavaya yerletirip maa ile de evirebilirsiniz. 18. Yan kzgn olmasna dikkat edin. 19. Hamsiyi tavaya ok miktarda koymayn. Ya soutur ve ar ya emmesine neden olur. Hamsi Tava-2 (4 Kiilik) Malzeme: 800 gr-1 kg iri hamsi Msr unu Tuz Zeytinya Yapl: Hamsileri kafalarn kopararak, bak kullanmadan ve klklarn kartmadan temizleyin. Bilahare bir kaba aln ve bol su ile kanlar tamamiyle gidinceye kadar ykayn. Hamsileri tuzlayp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin. Tavada ya iyice kzdrn. Hamsileri msr ununa bulayn ve fazla unu atmak iin hafifce silkeleyip tavaya serbest bir ekilde ve azar azar dizin. Bir taraf kzarm balklar maa ile ters evirip br taraflarn da kzartn. Scak servis yapn. Notlar: 20. Msr unu bala ok ho bir gevreklik verir. Bu nedenle klklar karlmadan piirilmesi ve bylece yenmesi tavsiye olunur. 21. Msr unu fazla ya emmeyecei iin kat havluya gerek yoktur. 22. Yan kzgn olmasna dikkat edin ve ya soutmamak iin hamsileri azar azar tavaya koyun.
75

Hamsi Tuzlama (4 Kiilik) Malzeme: 500 gr iri hamsi tuz( dili sanayi tuzu) Yapl: Hamsileri ykayp pullarn bak kullanmadan dikkatlice ayklayn. Ensesinden tutup kafalarn koparn ve baparmanz yardmyla karnlarn temizleyin. Temizlenmi balklar iyice ykayn ve klklarn ayklayp iki para fileto haline getirip kapatn. Tuzlama yapacanz miktara bal olarak bir teneke veya cam kavanoz temin edin. Kabn dibine yaklak bir santim kalnlnda tuz yayn. Tuzun zerine kapatlm filetolar bir ters bir yz olarak dizin. zerlerini tuz ile rtn ve tekrar filetolar bir ters bir dz dizip zerlerini tuzla rtn. Balklar bitinceye kadar bu ilemi tekrarlayn. Son olarak stne bir tabak veya tahta koyup onun zerine de arlk (rnein temiz bir ta) koyun. Filetolar, eer buzdolabnda saklanacaksa 1 haftada hazr olur. Servis yapmadan nce tuzlamalar ykayn ve iki saat elma sirkesinde bekletin. zerine zeytinya limon skn. Notlar: 23. Hamsileri fileto karmadan ve kafasn koparmadan, solungalarndan tutup karnn yarmadan temizlemek te mmkndr. Bu durumda tuz balk eti ile fazla temas etmiyecei iin daha lezzetli olur. Ancak balklarn kafalarn tala ezmek gerekir. 24. Sofra tuzu yerine iri ekilmi sanayi tuzu kullanlmas tavsiye
76

olunur. 25. Tuzlama 15 gnden fazla saklanacaksa salamurasn 15 gnde bir yenilemek gerekir. Bu yemee uygun dier balklar: Sardalya Kiremitte Hamsi (4 Kiilik) Malzeme: kg. Hamsi 1 adet limon 3 adet yeil biber (ac olmasn) 10 adet defne yapra 2 adet domates demet maydanoz ay barda zeytinya Tuz Karabiber Yapl: Hamsileri, kafalarn kopararak ve klklarn kararak fileto halinde ayklaynz; ykayp durulaynz. Kapatp btn balk haline getiriniz. Domatesleri kp eklinde, yeilbiberleri de ekirdek yeteklern karp nce boyuna, bilahare her eridi paraya kesiniz. Limonu ikiye bldkten sonra ince dilimler halinde doraynz. Maydanozu da ince doraynz. Kiremite srasyla hamsi,domates, biber, dilimlenmi limon ve defne yaran diziniz. stlerine zeytinyan dkp maydanozlar serpiniz. 160-180oCtaki frnda 30 dakika piiriniz. Scak servis yapnz. Notlar: 1. Bu orba da tipik bir Dou karadenis yemeidir. 2. Arzu edenler zeytinya yerine tereya kullanabilirler. Daha lezzetli ancak daha ar olur.
77

SALATALAR Ahtapot Salatas (4 Kiilik) Malzeme: 1 kg ahtapot 1 adet limon 1 fincan zeytinya (tercihan szma) Tuz Yapl: Ahtapotlar dvlm olarak alnz ve deep-freezede 2 ila 3 gn bekletiniz. Gzelce ykayp ddkl tencerede yarm saat yumuayncaya kadar halaynz. Halandktan sonra derisini soyup atnz ve pembemsi beyaz derisini kuba doraynz. Doranm ahtapotlar servis tabana alp tuzlaynz. 1 fincan zeytinya ve 1 adet limonun suyunu rpnz. Karm ahtapotun zerine gezdiriniz. Souk servis yapnz. Not: Ahtapot salatasn isterseniz marul yapraklar, dilimlenmi domates, yeil zeytin ve maydanozla ssleyebilirsiniz. Deniz rnleri Salata (4 Kiilik) Malzeme: 1 kutu 160 gramlk "Superfresh" ton-klasik 10-12 adet kk karides(halanm ve soyulmu) 3 yaprak marul adet kuru soan
78

1 yaprak krmz lahana 1 adet iri krmz turp 1 adet limonun suyu Zeytinya (szma) Tuz Yapl: Marul yapraklarn iyice ykadktan sonra enine eritler halinde dorayp derince bir kaba (salata kabna) aln. Krmz lahanay da, nce yapraklar boyuna ikiye blp ayn sekilde dorayn ve kaba ilave edin. Turpu rendeleyin ve kaba ekleyin. Soan yarm daire halkalar halinde dorayn. Bir kaba alp zerine bol tuz serpin ve yuurun. Sonra ykayp salataya ilave edin. Ton balnnn yan szn ve kk paralara bln. Karidesleri drde bln ve ton bal ile salataya ilave edin. Salataya limon suyunu, tuzu ve zeytinyan ilave edip iyice kartrn. Souk servis yapn. Not: Bu salataya krlang gibi orbaya veya mayonezli yemeklere msait balklar da halayp klklarn aykladktan sonra kk paralara blp salataya ilave edebilirsiniz.

Karidesli Salata (4 Kiilik) Malzeme: 200 gram karides (daha nce halanm ve ayklanm. Yaklak 15 adet cimcime karides)
79

100 gram mayonez 100 gram st kremas (arzuya tabi) 2 orba ka szma zeytinya 1 yemek ka Tabasco (ac biber sosu) 1 kk kuru soan 2 orba ka sirke 2 orba ka limon suyu 5 adet marul yapra tuz Yapl: Mayonez, krema, zeytinya ve ac biber sosunun yarsn kartrn. Soan soyup ince halkalar halinde dorayn. zerine bolca tuz serpip ovun. Bol su ile ykayp mayonezli karma katn. Marul yapraklarn iyice ykayp szdkten sonra enine eritler halinde dorayp geni bir salata kabna aln. Karidesleri yaklak bir santim boyunda kk paralara ayrn, yapraklara ekleyin. Karm arzunuza gre kararnca tuzlayp hazrladnz sosu zerine dkn ve iyice kartrn. Notlar: 26. Bu salataya krlang gibi orbaya veya mayonezli yemeklere msait balklar haladktan sonra klklarn aykladktan sonra kk paralara blp ilave edebilirsiniz. 27. Bu salataya ok yakcak dier iki deniz rn de yenge ile istakozdur, ABDde ayn salatada bola kullanlmaktadr.

80

TAVALAR Balk Pane (4 Kiilik) Malzeme: 1 kg mezgit su barda un 50 gr rendelenmi kaar peyniri kg tereya 3 adet yumurta
81

100 gr. Galeta unu Tuz Karabiber Maydanoz Yapl: Balklar alrken filetosunu kartn. yice ykayp kurumaya brakn. Filetolar tuz ve biberleyin. Yumurtalar bir kapta rpp rendelenmi kaar peynirini ilave edin ve iyice kartrn. Tuz ve biberlenmi filetolar nce beyaz una, bilahare kaarl yumurtaya ve en son olarak ta galeta ununa bulayp tava kzgnlatrlm tereyana atn. ki yan koyu sar bir renk alncaya kadar kzartn. Scak servis yapn. Not: 28. Servis yaparken balklarn zerine az miktarda ince doranm maydanoz serpebilir, fndk byklnde birer adet tereya paras koyabilirsiniz. 29. Tereyan kzdrrken atee dikkat edin ya yakabilirsiniz. sterseniz tereyan bir miktar sv ya ile kartrabilirsiniz. Ya yanmayaca gibi paneler daha hafif olur. Bu yemee uygun dier balklar: Dil, karagz, Trana (dilimlenmi)

82

Balk Tava (Genel Hususlar) Malzeme: Tavaya uygun balk Zeytinya Yeterince beyaz un Tuz Yapl: Balkda temizletip aldnz balklarn, eer varsa, srlarn ve pullarn temizleyin ve bol suda ykayn. inde phtlam kan brakmamaya gayret gsterin. Bir tavada zeytinyan kzdrn, barbunlar una bulayp tavaya atn. Kk balklarn bir yann 10, dier yan da 10 dakika kzartp aln. Byk olanlar ise birka sefer evrilmelidir. Bal una bularken, kzartrken ve kzarttktan sonra u hususlara nemle dikkat etmek gerekir: 30. Kullanacanz beyaz unu muhakkak eleyin. nk unun kullanlma maksad baln o hassas ve lezzetli etini kzgn yada
83

kavrulmaktan korumak iindir. Unun fazlas, zellikle un topaklar bu lezzeti bozar. Bu nedenle unu elemeniz tercih edilir. 31. Bal una buladktan sonra fazlasn fazlasn silkeleyiniz. 32. Bal kzartmak iin zeytinyan tercih edin. Baz kiiler ar olduunu syleseler bile dier yalar zeytinya kadar lezzet vermez. 33. Zeytinyann muhakkak kararnca kzgn olmasna dikkat edin. Ancak ya ar kzgn veya yanm olmamaldr. Ar kzgn ya bal kavurur. Yank ya ise tadn bozar. Yeterince kzgn olmayan ya ise bala o tr tr olma zelliini veremez, balk ok ya emer ve ok yumuak olur. 34. Bal kzgn yaa azar azar koymalsnz. Az miktarda konmazsa ya soutur ve baln fazla ya ekmesine neden olur. 35. Bal aldnz servis tabana kat havlu sermeniz, fazla ya almanz asndan tavsiye olunur. 36. Balklar tabakta soutmadan, azar azar yemelisiniz. Aksi taktirde kafas ve kl sertleir, gevrekliini kaybeder. 37. Baln yannda gidecek en gzel ey yeil sivri biber, hormonsuz tarla domatesi, kuru soan ve kk krpe hyarlardan yaplm bir oban salatadr. Salatann zerine muhakkak Ayvalkn dnya gzeli szma zeytinyan ilave edin ve kararnca limon skn. 38. Salataya koyacanz kuru soan halkalar halinde kesip ac suyunu almak iin tuz ile iyice yourun. 39. Bala ltfen limon skmayn. Limon skma ile kurun skmann bir fark yoktur. 40. Bir bardak soutulmu beyaz arap, bir kadeh rak ve bir bardak souk bira ok iyi gider. Uygun Balklar: Hemen hemen btn balklar tavaya uygundur. Ancak en uygunlar barbunya, tekir, istavrit, kraa, hamsi, sardalya, inekop ve gm bal(aterina) gibi balklardr.

84

Barbunya Tava (4 Kiilik) Malzeme: 800 gr barbunya Kzartma ya (tercihan zeytinya) Yeterince beyaz un Tuz Yapl: Balkda temizletip aldnz barbunlarn srlarn parmaklarnzla yoklayp kalan pullar temizleyin (sakn bak kullanmayn) ve bol suda ykayn. inde phtlam kan brakmamaya gayret gsterin. Balklar kat havluya dizip suyunun durulanmasn salayn. Tuzlayp ve ilerini tuz ve karabiberleyip(az miktarda) 20 dakika kadar oda scaklnda dinlendirin. Bir tavada kzartma yan kzdrn, barbunlar una bulayp tavaya atn. Kk balklarn bir yann 10, dier yan da 10 dakika kzartp aln. Byk olanlar ise birka sefer evrilmelidir. ri barbunlar unlamadan da kzartabilirsiniz. Kk barbun ve tekirlerde msr unu da kullanabilirsiniz. ok gzel ve deiik bir lezzet verir. Not:
85

41. Barbunyann eiti vardr. Bunlar KAYA BARBUNU, KUM BARBUNU ve PAA BARBUNUdur. 42. Kaya barbununun srt krmzdr ve zerinde gri lekeye rastlanmaz, barbunlarn en makbul olandr. 43. Kum barbununun yanlar krmz srt ise gri veya gri-siyah karmdr. Bu balk ta ok lezzetli olmakla beraber kaya barbunu daha makbuldur. 44. Paa barbunu yannda kuyruk ksmndan yan yzgelere doru sar izgisi ile tannr. Tad o kadar iyi olmayp dier barbunlar kadar makbul deildir. 45. Tekir barbuna ok benzeyen bir balk olmakla birlikte ayn derecede lezzetli deildir. Kt kafas ve iki adet sakal ile tannr. Genelde barbundan kk olmakla beraber byklerine de rastlanr. 46. Kaya ve kum barbunu kzartma tavasnn yana hafif bir krmz renk brakrlar. Tekir ise ya kesinlikle krmzya dntrmez. 47. Kk barbunlar kzartrken msr unu kullanabilirsiniz. 48. Unun mmkn olduu kadar kuru olmasna ve topaklanmamasna dikkat ediniz. Bal unladktan sonra fazla unu silkeleyiniz.

86

Hamsi Tava-1 (4 Kiilik) Malzeme: 800 gr-1 kg iri hamsi Un Tuz Kzartma ya Yapl: Hamsileri kafalarn kopararak, bak kullanmadan temizleyin. Ba parmanznla karnn kuyrua kadar yarp klklarn karn. Bilahare bir kaba aln ve bol su ile kanlar tamamiyle gidinceye kadar ykayn. Hamsi filetolar kapatn ve tuzlayp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin. Tavada ya iyice kzdrn. Hamsileri una bulayn ve fazla unu atmak iin hafifce silkeleyip tavaya kuyruklar tavann iine, koparlm ba ksmlar tavann dna gelecek tarzda ve birbirlerine temas edercesine dizin. Bir taraf kzarm balklar, nce tavann yan szp tavann kapa marifetiyle ters evirin. Ya tavaya iade edip br taraflarn da kzarn. Scak servis yapn. Notlar: 49. Balklar kzartmak iin zeytinyan tercih edin. 50. Balklar daire tarznda dizmek zor gelebilir. Bu yalnz grnt iindir. Balklar teker teker tavaya yerletirip maa ile de
87

evirebilirsiniz. 51. Yan kzgn olmasna dikkat edin. 52. Hamsiyi tavaya ok miktarda koymayn. Ya soutur ve ar ya emmesine neden olur. Hamsi Tava-2 (4 Kiilik) Malzeme: 800 gr-1 kg iri hamsi Msr unu Tuz Zeytinya Yapl: Hamsileri kafalarn kopararak, bak kullanmadan ve klklarn kartmadan temizleyin. Bilahare bir kaba aln ve bol su ile kanlar tamamiyle gidinceye kadar ykayn. Hamsileri tuzlayp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin. Tavada ya iyice kzdrn. Hamsileri msr ununa bulayn ve fazla unu atmak iin hafifce silkeleyip tavaya serbest bir ekilde ve azar azar dizin. Bir taraf kzarm balklar maa ile ters evirip br taraflarn da kzartn. Scak servis yapn. Notlar: 53. Msr unu bala ok ho bir gevreklik verir. Bu nedenle klklar karlmadan piirilmesi ve bylece yenmesi tavsiye olunur. 54. Msr unu fazla ya emmeyecei iin kat havluya gerek yoktur. 55. Yan kzgn olmasna dikkat edin ve ya soutmamak iin hamsileri azar azar tavaya koyun.

88

Kalamar Tava (4 Kiilik) Malzeme: 1 kg kalamar (11- 12 adet) 1/2 su barda sv ya Un Tuz Terbiye iin: 2 orba ka karbonat 2 orba ka toz eker 1 adet limonun suyu Yapl: Kalamarlar balknza ayklatn. yice ykadktan sonra terbiye ile ovun. Sonra en az 30 dakika dinlendirin. Bacaklar gvdelerden ayrn. Bacaklar ksa paralar halinde, gvdeyi ise halkalar halinde dorayn. Doranm kalamarlar yeterince tuz katlp kartrlm beyaz una bulayn. Fritze sv ya koyup kzdrn. Kalamarlar gruplar halinde fritze atp kapan kapatn. ki dakika sonra karp kat havlu serilmi servis tabana aln. Bu ileme kalamarlar bitene kadar devam edin. Scak servis yapn. Notlar: 56. Kalamar ok su ieren ve bu nedenle pierken etrafa ok ya sratan bir deniz rndr. Bunun iin fritz tercih edilmelidir. Yoksa kapakl bir tava kullanlmaldr. 57. Kalamar ok abuk yanan ve sertleen bir rndr. Bu nedenle piirme sresine ok dikkat edilmelidir. Ayrca tavada yapyorsanz atei iyice ksmanz gerekir. Aksi taktirde kzgn tavann dibine deen kalamarlar siyahlar ve lezzetlerinden ok ey kaybederler. Yumurtal Mezgit
89

(4 Kiilik) Malzeme: 500 Gr. Mezgit 3 adet yumurta 1 fincan sv ya 1 fincan un Tuz Yapl: Balknza temizletmi olduunuz mezgitleri fileto yapp iri paralara blnz. yice ykadktan sonra tuzlaynz. Tavada sv ya kzdrnz ve balk paralarn ilave edip her iki yzn 3 dakika kadar kzartnz. Yumurtalar krp rpnz ve tavadaki balklarn zerine ilave edip yumurtalar piinceye kadar piiriniz. Scak servis yapnz. Dikkat: stendii taktirde tavada kzartlm balk filetolar tavadan alnarak frn tepsisine dizilir. rplm yumurtalar zerine dklerek orta scaklktaki frna verilir. Bu durumda ya fazlas tavada kalaca iin daha hafif olur. Notlar: Bu yemek te Trabzon mutfana zg bir yemektir.

Midye Tava (4 Kiilik) Malzeme: 40 ila 60 adet ayklanm midye litre bira
90

1 su barda un 1 su barda zeytinya 1 tatl ka sirke 2 ila 3 adet yumurta Tuz Karabiber Krmz toz biber Limon 3 Dilim bayat ekmek 6 ila 8 adet ceviz ii Yapl: Balkdan aldnz ayklanm midyeleri ykadktan sonra sakal ve inci asndan kontrol ediniz. Baz midyelerin iinde "sakal" tabir edilen tek bir kl ile "inci" tabir edilen ta taneleri olabilir. Eer varsa bunlar sivri ulu bir makas ile temizleyin. Temizlenmi midyeleri bir kaba koyup zerine birann tamamn dkp buzdolabnn +5oClk blmnde en az 12 saat bekletin. Dinlenmi midyeleri karp biray szn (asla ykamayn). Bayat ekmek dilimlerinin ilerini iyice ufalayn ve su ilave ederek koyu bir bulama haline getirin. yice dvlm ceviz ilerini, bir orba ka zeytinyan, bir tatl ka sirkeyi, birka damla limonu,kararnca krkz toz biberi ve tuzu ilave edip kartrn. yice kartktan sonra bir kenara koyun. Bu yaplan sosun ad taratordur. Tavada zeytinyan iyice kzdrn. Midyeleri nce una, sonra rplm yumurtaya bulayp kzgn yaa atn. Unun rengi koyu portakal rengine yaklanca pimi demektir. Midyeleri her tabaa eit miktarda koyup bir kenarna da taratoru koyup taze servis yapn. Dikkat edilecek hususlar: Midye ok dikkat edilmesi gereken bir deniz rndr. Kirli sulardan, iskelelerin demir ve ahap ayaklarndan toplanan midyeler hibir tad vermeyecei gibi sala zararl da olabilir. Dolaysyla midyenin muhakkak tandnz bir balkdan alnmas arttr. Midyelerin alnd zaman taze (en fazla bir gnlk) olmas lazmdr. Aksi taktirde kabarmaz.
91

Her ne kadar baz kiiler midye tavaya limon skyorlarsa da tavsiye edilmez. Midye taratorla yenir.

TUZLAMA VE KONSERVELER Lakerda Malzeme: 1 ad. torik tuz Yapl: Torii balknza ayklatp aln. Srt ve yan yzgrlerini kesin. Baln ba tarafn yan yzgeler hizasndan, kuyruk tarafn da kuyruun balad yerden 4 ila 5 santim yukardan kesip ayrn. Kalan ksmlar yaklak 3
92

parmak kalnlnda halka takozlar tarznda dorayn. Lakerda yapmaya uygun ksmlarda kalan barsaklar iyice temizleyin. Bal souk suda 15-20 dakika bekletin ve suyunu deitirin. Bu ilemi 5 sefer yapn. Murdar iliin iindeki phtlam kan bir tel veya p yardmyla iyice temizleyin. Balkta hibir ekilde kan veya kan phts kalmamaldr. Bu ilemleri yaptktan sonra tekrar ykayp kevgire aln ve 4 saat bekletin. Temin ettiiniz bir tenekenin dibine bir parmak kalnlkta tuz serpiniz. Balklarn her tatafn tuzlayp tenekeye istif rediniz ve zerini tuzla rtnz. zerine bir tahta veya tabak koyup onun stne bir arlk yerletiriniz (temiz bir ta olabilir). Servis yapmadan nce lakerdalar ykayn bir sre elma sirkesinde bekletin. Derisini ve siyah etlerini keskin bir bakla ayrdktan sonra dilimleyin. zerine zeytinya ve limon skn. Not: 58. Sofra tuzu yerine iri ekilmi sanayi tuzu kullanlmas tavsiye olunur. 59. Tuzlama 15 gnden fazla saklanacaksa salamurasn 15 gnde bir yenilemek gerekir. 60. Egede "tombik" adnda palamutu andrn bir balk satlmaktadr. Bu balk srtnn alacal olmas ve kuyruk tarafndaki siyah nokta ile tannr. Lakerdas kesinlikle yaplmamaldr. Bu yemee uygun dier balklar: Palamut (ama torik gibi olmaz)

Sardalya Tuzlama Malzeme:

93

500 gr sardalya tuz (dili sanayi tuzu) Yapl: Sardalyalar ykayp pullarn bak kullanmadan dikkatlice ayklayn. Ensesinden tutup kafalarn kopararak karnlarn temizleyin. Temizlenmi balklar iyice ykayn ve klklarn ayklayp iki para fileto haline getirip kapatn. Tuzlama yapacanz miktara bal olarak bir teneke veya cam kavanoz temin edin. Kabn dibine yaklak bir santim kalnlnda tuz yayn. Tuzun zerine kapatlm filetolar bir ters bir yz olarak dizin. zerlerini tuz ile rtn ve tekrar filetolar bir ters bir dz dizip zerlerini tuzla rtn. Balklar bitinceye kadar bu ilemi tekrarlayn. Son olarak stne bir tabak veya tahta koyup onun zerine de arlk (rnein temiz bir ta) koyun. Filetolar, eer buzdolabnda saklanacaksa 1 haftada hazr olur. Servis yapmadan nce tuzlamalar ykayn ve iki saat elma sirkesinde bekletin. zerine zeytinya limon skn. Not: 61. Balklar fileto karmadan ve kafasn koparmadan, solungalarndan tutup karnn yarmadan temizlemek te mmkndr. Bu durumda tuz balk eti ile fazla temas etmiyecei iin daha lezzetli olur. Ancak balklarn kafalarn tala ezmek gerekir. 62. Sofra tuzu yerine iri ekilmi sanayi tuzu kullanlmas tavsiye olunur. 63. Tuzlama 15 gnden fazla saklanacaksa salamurasn 15 gnde bir yenilemek gerekir. Bu yemee uygun dier balklar: Hamsi, kolyos Hamsi Tuzlama Malzeme: 500 gr iri hamsi tuz( dili sanayi tuzu) Yapl:
94

Hamsileri ykayp pullarn bak kullanmadan dikkatlice ayklayn. Ensesinden tutup kafalarn koparn ve baparmanz yardmyla karnlarn temizleyin. Temizlenmi balklar iyice ykayn ve klklarn ayklayp iki para fileto haline getirip kapatn. Tuzlama yapacanz miktara bal olarak bir teneke veya cam kavanoz temin edin. Kabn dibine yaklak bir santim kalnlnda tuz yayn. Tuzun zerine kapatlm filetolar bir ters bir yz olarak dizin. zerlerini tuz ile rtn ve tekrar filetolar bir ters bir dz dizip zerlerini tuzla rtn. Balklar bitinceye kadar bu ilemi tekrarlayn. Son olarak stne bir tabak veya tahta koyup onun zerine de arlk (rnein temiz bir ta) koyun. Filetolar, eer buzdolabnda saklanacaksa 1 haftada hazr olur. Servis yapmadan nce tuzlamalar ykayn ve iki saat elma sirkesinde bekletin. zerine zeytinya limon skn. Not: 64. Hamsileri fileto karmadan ve kafasn koparmadan, solungalarndan tutup karnn yarmadan temizlemek te mmkndr. Bu durumda tuz balk eti ile fazla temas etmiyecei iin daha lezzetli olur. Ancak balklarn kafalarn tala ezmek gerekir. 65. Sofra tuzu yerine iri ekilmi sanayi tuzu kullanlmas tavsiye olunur. 66. Tuzlama 15 gnden fazla saklanacaksa salamurasn 15 gnde bir yenilemek gerekir. Bu yemee uygun dier balklar: Sardalya

SOSLAR Tarator (4 Kiilik) Malzeme:

95

3 dilim bayat ekmek 10 adet ceviz ii 1 orba ka zeytinya 1 ay ka zm sirkesi 1 di sarmsak ay barda su ay barda limon suyu tuz karabiber krmz biber Yapl: Bayat ekmek dilimlerinin ilerini avucunuzun ii ile iyice ufalayn. Su ilave ederek koyu bulama haline getirin. Ceviz ilerinin kabuklarn aykladktan sonra iyice dvn. Bulama haline gelmi ekmek ilerine dvlm cevizleri, zeytinyan, sirkeyi, dvlm sarmsa, tuz, karabiber ve krmz biberi ilave edip kartrn. Bir kenera koyup 10 dakika dinlendirin. Souk (oda scaklnda) olarak servis yapnz. Bu sos, midye tava ile ok gzel giden, Marmara ve Ege mutfaklarna has, Akdenizin zelliklerini tayan bir sostur. Kalamar tava ile de servis yapabilirsiniz. Servis yaparken buzdolabndan km gibi olmamasna dikkat etmelisiniz. Sos "Amandine" (4 Kiilik) Malzeme: 4 ay ka karabiber 2 ay ka tuz 3 orba ka un 100 gram ceviz ii 1 adet limonun suyu 2 orba ka zeytinya 4 orba ka beyaz arap (veya 2 orba ka zm sirkesi) 2 orba ka krema
96

1 ay ka zencefil Yapl: Cevizleri slattktan sonra kabuklarn iyice ayrn ve iyice dvn. Tavada zeytinyan kzdrp cevizleri kavurun. ine limon suyunu, arap, krema ve zencefili ilave edip hafif atete 10 dakika piirin ve sonra kenara alp dinlendirin. Bu sos levrek tava iin hazrlanm bir sostur. Dier beyaz etli balklarn zgara veya tavalarnda da kullanabilirsiniz. En gzel sunu ekli balk yannda halanm patates ve sos amandine tarzndadr. Scak olarak servisi tavsiye olunur.

Zeytinyal Soslar Zeytinya ile sarmsak Akdeniz mutfann ayrlmaz bir paras ve simgesidir. Hatta Akdeniz mutfa bunlarla btnlemi denebilir. Zeytinya balk yemeklerinde, zellikle frn ve zgaralarda sos olarak kullanlagelmitir. Bu kullanmda sarmsak da ou zaman zeytinyana elik etmitir. Bunlardan baz rnekleri aada bulabilirsiniz. Tamamn zgara, frn ve hatta tava yemeklerinde kullanabilirsiniz. Sicilya usul zeytinyal sos (Sal Moriglio): Zeytinyana limon suyunda rplm otlar (rnein kekik, maydanoz, biberiye) ve dlm sarmsak ilavesi ile yaplr. Piedmonte usul sos (Bagna Cauda): Dlm sarmsan, eitli baharatl bitkilerin (rnein kekik) zeytinya iinde dinlendirilmesi ile yaplr. Cenova usul sos (Pesto): Dvlm am fst ile fesleenin zeytinya iinde dinlendirilmesi ile yaplr. Dalmaya usul zeytinyal sos: Rafine edilmemi koyu ev tipi zeytinyanda dvlm sarmsan
97

dinlendirilmesi ile yaplr. Marsilya usul zeytinyal sos (Ailade): Dvlp zeytinyanda dinlendirilmi sarmsakl karma dvlm ceviz ilavesi ile yaplr. Yunan usul zeytinyal sos (Skordalia): Ufalanm ve slatlm bayat ekmek veya patates presi iine dvlm ceviz, zeytinya ve sirke ilavesi ile yaplr. Kk Bizansa kadar dayanan bu sos bizim taratorun aababasdr. Limonlu balk sosu: Eit miktarda limon suyu ile zeytinyana dlm sarmsak veya sarmsak tozu ilave edip kartrlarak hazrlanr. Lokantalarda balk sosu olarak bolca kullanlan bu karm istenirse ince doranm maydanoz ve taze soann yeil ksmlar da rondodan geirilerek ilave edilebilir. Sirke ve soanl balk sosu Taze soan ayklayp ince dorayn ve bir kaba aln. Zeytinya ve sirke ilave edin. Ayklanm ve ince doranm dereotunu, sirkeyi ve kararnca tuzu ilave edip kartrn. Sirke sevmeyenler ayn miktarda limon suyu kullanabilirler.

Balk orbas Terbiyesi (4 Kiilik) Malzeme: 2 orba ka un 2 yumurta sars 1 adet limonun suyu 1 su barda su tuz Yapl: Bir kapta unu su ile kartrn, ezerek bulama haline getirin. Bu ilemi yaparken unun topaklanmamasna dikkat edin. Limon suyunu ve yumurta sarlarn ilave edip rpn.
98

Bu sos iinde mayonez ve krema gibi katk maddeleri bulunmayan balk orbalar iin tavsiye edilir.

MEZELER Tarama (4 Kiilik) Malzeme: 250 gram krmz balk yumurtas (krmz havyar- ilenmemi tarama) 3 dilim kuru ekmek limonun suyu 1 adet kuru soan (kk boy) 2 di sarmsak ay barda zeytinya su tuz Yapl: Kuru ekmek dilimlerinin ilerini avularnzn iiyle ufalayn.Yeterince su ilave ederek koyu bir bulama haline getirin. Balk yumurtalar ile birlikte bir kaba aln. Soan rendeleyin, suyu ile birlikte kaba ilave edin. Sarmsa da ezip kaba koyun. Limon suyunu da koyduktan sonra beyaz bir karm haline gelen kadar rpn ( Bu ilemi mutfak robotunda da yapabilirsiniz). Zeytinyan ok yava ilave ederek rpmaya devam edin. Karm homojen bir hale geldikten sonra tabaa alp etrafn zeytinlerle ssleyin. Scak balk yemeklerinin yannda souk servis yapn. Alsas Salatas (Salat dAlsace) Malzeme: 2 adet patates 2 adet yumurta 150 gram aterina (gm bal)
99

1 adet pancar turusu 5 adet kornion ("0" numara hyar turusu) 1 orba ka zeytinya 1 orba ka zm sirkesi 1 orba ka beyaz arap 1 orba ka kapari turusu tuz Yapl: Patatesleri haladktan soyunuz ve pre haline getirip derince bir kaba alnz. Gm balklarn halayp fileto karnz. Zeytinya, tuz, sirke ve beyaz arabn yars ile patates presine ilave edip kartrnz. Gm balnn filetolarn da ekleyiniz ve dikkatli bir ekilde, balklar paralanmadan kartrnz. Karm tabaa alnz. zerini dilimlenmi pancar turusu, kornion ve kapariler ile ssleyiniz. Sirke ve arabn kalann ilave ediniz. Notlar: 67. Bu yemek Fransann Alsace yresine mahsus, scak balk yemeklerinin yannda sunulan lezzetli bir salatadr. 68. Gm baln bulmak olduka zordur. Onun yerine hamsi ve kk sardalya (papalina) da kullanabilirsiniz. 69. Hatta balk orbas yaptnzda, balk etinin bir miktarn ayrp bu gzel salatay yapabilirsiniz.

iroz Salatasi Malzeme: 2 adet iroz sirke zeytinya limon dereotu Hikayesi:
100

iroz uskumru ve kolyostan yaplr. En lezzetlisi ve makbul olan uskumrudan yaplandr.Uskumru yaz aylarn Karadenizde geirip Eyll ayndan itibaren srler halinde Marmaraya inmeye balar. K Marmarada geiren ve burada yumurtlyan uskumrular Mart ayndan itibaren Karadenize dnmeye balarlar. Bu arada son derece irilemi fakat yaszdrlar. iroz bu balktan yaplr. "iroz" aslnda dn uskumrusunun addr (baknz "Hangi mevsimde hangi balk yenir). Bu baln kurutulmuuna da "iroz kurusu" denir. Ancak geen sre iinde bu isim ksaltlarak yalnzca "iroz" denmeye balanmtr. Karadenize dnen iroz ise ise yalanmaya balarlar ve "Lipari" adn alrlar. Yakalanan dn uskumrular ileri temizlendikten sonra kuyruklarndan ahap zgaralara aslarak kurutulur. Kurutulmu irozlar eskiden balklarda ve arkterilerde bulmak mmknd. Gnmzde uskumru zaten son derece azaldndan uskumru yapm da eski yaygnln kaybetmi bulunmaktadr. Yapl: irozlar zgara orta atete kzartlr. Sonra balar kopartlp yal kada sarlr. Dz ve sert bir zemin zerinde havan tokma ile dvlr. Derisi ve klklar ayklanp bir kaba alnr. stn rtecek kadar sirke eklenip yaklak 2 saat dinlendirilir. Dinlendirilmi irozlar servis tabana alnp zerine kararnca zeytinya ve limon gezdirilir. st ve kenarlar ayklanm dereotu ile sslenerek souk servis yaplr. Not: iroz eskinin iki masalarnn vaz geilmez bir mezesiydi. Ana yemek ister balk, isterse et olsun iroz, cackla birlikte mutlaka yerini alrd. Fme Balk Taba (4 Kiilik) Malzeme: 1 dilim somon fme 1 dilim mersin fme 1 dilim lakerda 4 adet sardalya tuzlama
101

4 sap dereotu 2 adet salatalk 2 adet domates 4 adet marul yapra 4 ince dilim rokfor peyniri Yapl: Domatesleri drde blp birer adet marul yapra ile birlikte tabaklarn ortasna koyun. Fme dilimleri drde blp rolu yapn. Daha nceden en az iki saat elma sirkesinde dinlendirip tuzunu giderdiiniz lakerda ve tuzlu bal ykayp tabaklara taksim edin. zerlerine birer damla zeytinya ile limon ilave edin. Balklar domatesin etrafna dizin. Aralarna soyulup dilimlenmi salatalklar ve dereotlarn yerletirip ssleyin. Taban bir kenarna da bir ince dilim rokfor peynirini yerletirin ve souk servis yapn.

Mayonezli Balk Malzeme: 250 gram beyaz etli balk 1 adet kuru soan (kk boy) 1 adet defne yapra havu 1 ay ka tuz Mayonez iin: 1 orba ka un 1 adet yumurtann sars 1 ay barda sv ya 1 limonun suyu ay ka tuz Yapl: Baln iini, eer pullu balksa pullarn temizleyin. Bir tencereye bal rtecek kadar su doldurun. Tuzu koyup kartrn. Kuru soan soyup
102

drde bln. Soan, defne yapra ve havucu ekleyin. Bal da koyup kaynatn. Kaynadktan yaklak 10 dakika sonra bal aln. Derisini ve klklarn ayklayn. Beyaz etlerini ok kk olmayan paralara blnp bir kaba aln. Yumurtann sarsn iyice rpn. Sv ya damla damla ilave ederken rpmaya devam edin. Ayn ekilde limonun suyunu da ilave edin. Unu da yava yava ilave ederek kartrmaya devam edin. Tuzu ekleyip tekrar kartrn. Hazrlam olduunuz mayonezi balklarn stne dkp harman edin. Servis tabana alp zerine az zeytinya gezdirin. Siyah zeytin ve kornion ile ssleyip souk servis yapn. Notlar: 70. Bu meze iin btn beyaz etli balklar kullanabilirsiniz. Krlang ve levrek en uygun olanlardr. 71. Mayonezi yapmak zahmetine katlanmak istemiyorsanz hazr mayonez de kullanabilirsiniz. 72. Bal haladnz suyu atmayn. Balk suyu ok kymetlidir. Pilavda veya orba yapmnda kullanabilirsiniz.

103