PRCTICA N 11 ELABORACIN DE SALCHICHA TIPO HUACHANA

I. INTRODUCCIN La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser en un excelente medio de cultivo donde prcticamente todos los microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de transformacin de la carne y las condiciones de conservacin del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de patgenos y que retrasen al mximo el crecimiento de microorganismos alterantes. En los productos crnicos crudos los procesos de fermentacin, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolpticas caractersticas y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es as que la elaboracin de embutidos busca la conservacin de las carne a travs de ciertos procesos de transformacin que se dan a lo largo de la elaboracin de estos productos, en los cuales estn implicados parmetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este tambin actan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtencin de un producto de calidad. Uno de aquellos productos es la salchicha, que fue una de las primeras formas que el hombre concibi, en su intento de optimizar la conservacin de los alimentos, cuando haba excedentes. La elaboracin de embutidos fue considerado en la antigedad como un arte plebeyo. Hoy en da, es ya un complejo proceso tcnico-cientfico. Los avances en la elaboracin de la salchicha, constituyen ahora uno de los rubros ms dinmicos en la industria crnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran ms de 1.500 tipos de salchichas para el mercado mundial. En el presente trabajo se trata a los embutidos crudos, dentro de los cuales se encontrarn temas como: sus materias primas de elaboracin, su proceso de elaboracin y el control de calidad a tener en cuenta.

II. OBJETIVOS

Dar a conocer a los estudiantes, la formulacin y el diagrama del procesamiento de los embutidos; para el presente informe, la salchicha tipo huachana.

Identificar las principales caractersticas sensoriales del producto terminado. Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado. III.FUNDAMENTO TERICO 3.1. DEFINICIN DE SALCHICHA Segn LOPEZ DE LA TORRE, 2001 define lo siguiente: La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras carnes se considera las de ovinos, caprinos, equinos, camlidos americanos o ballena. Es una comida de origen alemn, a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces de carne vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se utiliza tambin el colgeno, celulosa e incluso plstico. Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vsceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es ms comn utilizar colgeno, celulosa o incluso plstico, especialmente en la produccin industrial. La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 aos los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra salchicha. 3.2. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 3.2.1. La carne La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne.

La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH cido provoca una suficiente exudacin del jugo crnico. Esta exudacin reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro. No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracin de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos lo que implica un defecto en la fabricacin del embutido crudo curado. En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado por la accin de picar. 3.2.2. La grasa La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento. No se debe utilizar tocino blando porque:

Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alterara el sabor, disminuira la capacidad de conservacin al igual que la conservacin del color. La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte. No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira enranciamiento. No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.

La velocidad de enranciamiento del tocino vara mucho en funcin de la temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla: Cuadro N 01: Velocidad de enranciamiento del tocino en funcin a la temperatura

Fuente: www.analizacalidad.com 3.2.3. Las tripas de embuticin Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).

3.2.4. Las sales curantes Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de las carnes. Estn compuestas por dos agentes qumicos: Nitratos y Nitritos: El principal objetivo es la inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero tambin contribuye en la formacin del color tpico de los productos curados (por formacin del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reaccin de varios componentes de la carne con el nitrito o el oxido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes lipdicos). Las cantidades autorizadas son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Adems las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente. A continuacin se explicara la teora que explica el mecanismo bioqumica de la formacin de la nitrosomioglobina: En el medio levemente cido de la carne el nitrito agregado libera cido nitroso, el cual se descompone en xido ntrico (NO); ste ltimo forma entonces la nitrosomioglobina de intenso color rojo. Grafico N01: Reaccin bioqumica de los nitritos y nitratos con mioglobina

3.2.5. La sal comn yodada La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y desecacin. Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras sustancias curantes.

3.2.6. Las especias y condimentos Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. 3.2.7. Otros aditivos Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de productos crnicos son:

Vinagre: favorece la conservacin y mejora sabor y aroma. Azcar: facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor. Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentacin final del producto

3.3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR CHORIZO Figura N02: diagrama de flujo para el chorizo
CARNE DE CERDO CURADO GRASA DORSAL

MOLIDO ADICIN DE COLORANTE Y CONDIMENTOS

MOLIDO

MEZCLADO

EMBUTIDO

SECADO

ALMACENADO (4 6 C)

3.4. DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO

3.4.1. Curado de la carne: se utiliza carne de cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2; el curado de la carne se realiza con sal yodada comn (20g/ Kg de carne), azcar rubia (4g/ Kg de carne) y sales de cura (2 4g/ Kg de carne). 3.4.2. Molido de carne y grasa: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa 3.4.3. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales y todos los condimentos hasta obtener una masa homognea. Tambin aqu se adiciona el colorante natural (Bixina) para que ayude a fijar el color final de la salchicha. 3.4.5. Embutido: la masa es embutida en una tripa natural angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm). 3.4.6. Oreado: las salchichas son trasladadas a una cmara de oreado durante 2 a 3 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de la masa; y por lo tanto, se definen sus sabores y olores finales. 3.4.7. Almacenamiento: las salchichas se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su consumo. IV.MATERIALES Y MTODOS IV.1. MATERIALES MATERIAL Carne de res curada Carne de cerdo curada Grasa de cerdo dorsal Sal yodada Ajos machacados Azcar rubia Aj escabeche molido Comino molido Pimentn molido (pprika) Glutamato monosdico Colorante de achiote (Bixina) Sorbato de potasio (conservante) Tripas para embutir Pabilo TOTAL CANTIDAD 500 g 750 g 1250 g 25.00 g 37.50 g 2.50 g 25.00 g 2.50 g 5.00 g 1.25 g 20.00 g 5.00 g 2623. 75 g PORCENTAJE 19.06% 28.59% 47.64% 0.95% 1.43% 0.10% 0.95% 0.10% 0.19% 0.05% 0.76% 0.19%

100.00%

IV.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Cuchillos y cucharas

Depsitos de plstico Moledoras de carne o molino a mano Refrigeradora Tablas para cortar o picar carne Ahumador (opcional)
IV.3. METODOLOGA

Las carnes tanto de res como de cerdo deben ser almacenadas y estar fras aproximadamente a 1 C.
Seguidamente, la carne debe ser cortada en trozos de 1 cm y es

previamente curada con: 20 g de sal yodada/ Kg de carne; 4 g de azcar rubia/ Kg de carne; y 2 4 g de sales de cura/ Kg de carne ( se calcula en funcin al lmite mximo permitido de nitritos 200 ppm y el % de nitritos que contiene la sal de cura). A continuacin, la carne se deja junto a la grasa, en depsitos separados; en cmara de refrigeracin a 3 C durante un tiempo aproximado de 24 horas.
Luego; la carne es picada junto a la grasa en una moledora,

aproximadamente de 6 mm de lado.
Se mezcla la carne, las sales, la grasa y los condimentos, luego se

adiciona el colorante Bixina para teir la mezcla Acto seguido; la mezcla es embutida en tripas de cerdo, con un dimetro aproximado de 30 mm y 10 cm de longitud. Se cuelga y se deja secar por un espacio de 3 horas. Luego el producto es oreado por un espacio de 2 a 3 horas. Finalmente se deja o mantiene a temperatura de refrigeracin (5 C) hasta el momento de su consumo. V. RESULTADOS CUADRO N 01: CARACTERSTICAS FSICAS Y ORGANOLPTICAS DEL PRODUCTO FINAL PARMETROS MEDIDOS COLOR SALCHICHA Rojizo claro (naranja)

SABOR Muy salado CONSISTENCIA Firme y compacta FORMA Circular cilndrica regular ASPECTO EXTERIOR Ligeramente rugoso DIMETRO DE TRIPAS 20 a 30 cm TAMAO DE TRIPAS 15 a 20 cm VIDA TIL ESTIMADA 8 das TEMPERATURA (C) 4 Fuente: elaboracin propia VI.DISCUSIONES Con respeto al cuadro N01, de las caractersticas organolpticas y fsicas del producto terminado, cabe mencionar la existencia de tres condiciones bsicas y necesarias a tener en cuenta para obtener un producto de calidad: 5.1. Control de la Materia Prima La carne recepcionada debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. El pH ms apropiado est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente separadas unas de otras; y de esta manera, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne. La carne que se utiliza en la elaboracin de salchicha debe provenir de vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos autorizados (BEGOA, 2001). En la prctica desarrollada como se mencion anteriormente, ello se comprob al momento de adquirir la materia prima y se realizaron pequeas pruebas sobre el color y la textura de la misma, resultando positivo para dichas pruebas. 5.2. Control del Proceso Los puntos de control evaluados fueron los siguientes:
La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes. Para el

caso particular de la sal yodada se present el inconveniente del salado en el producto final, lo que hace pensar que no hubo un correcto pesado de dicho insumo o simplemente se adicion en doble proporcin. Cabe mencionar el seguimiento de un orden para la adicin de estos insumos ya que ello lograr un mayor y mejor control en el proceso.
El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms gruesa

que otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.

El tiempo y temperatura del aejamiento y secado por que en estos pasos

se desencadenan reacciones de maduracin de la pasta.

 Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la materia prima, como del producto terminado. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. . 5.3. Control del Producto final y su almacenado Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. Tambin se logr respetar todos stos parmetros en la elaboracin de la salchicha; al momento de consumirlo, presentaba un sabor muy salado principalmente debido a la mal formulacin de la sal en particular; las cantidades pesadas fueron inexactas o en todo caso se agreg en doble proporcin sin darnos cuenta. Con respecto al color es semejante a lo reportado en la literatura y tambin es ndice de buena calidad. La textura del chorizo segn lo encontrado en la literatura (MARTIN, 2005) dice El salchicha debe tener las caractersticas: Consistencia firme al tacto. Forma cilndrica regular. Aspecto ligeramente rugoso en el exterior y no debe presentar burbujas en su interior. Todo lo antes mencionado en los textos especializados, de alguna manera se ha cumplido en la elaboracin del chorizo, segn el cuadro N 01. Tambin podemos afirmar el cumplimiento del empacado y almacenado del producto final en la presente practica, ya que se utilizo como a las tripas naturales del intestino del cerco como envase primario; resultando una envoltura adecuada para la salchicha; as como tambin cabe mencionar que la vida til del producto a temperaturas de refrigeracin para mi caso particular present una duracin de 7 das. VII.

CONCLUSIONES

Se logr que los estudiantes conozcan el diagrama de procesamiento y la formulacin adecuada para la elaboracin de la salchicha tipo huachana, as como tambin la descripcin de las principales operaciones como el curado de la carne y las reacciones que ste trae consigo sobre la coloracin del producto, la mezcla de los insumos con la materia prima y la embuticin de la misma en las tripas de cerdo. Hemos logrado identificar adecuadamente las principales caractersticas organolpticas del producto final obtenido como son el color (rojizo claro naranja) y el sabor (muy salado); as como tambin sus propiedades fsicas como la forma y tamao de las tripas y la textura, la cual presenta la firmeza adecuada y es compacta al tacto. Finalmente tambin logramos reconocer el tipo de embutido que es la salchicha, resultado pertenecer a la clase de embutidos crudos o escaldados envasadas en tripas naturales.

VIII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda realizar evaluacin sensorial diariamente para observar si hay

cambios perceptibles en el producto final; mientras se mantenga en proceso de refrigeracin hasta el momento de su consumo.
Tambin se debe realizar un panel de jueces, para evaluar olor, sabor, apariencia

textura, manejando una escala hednica en donde el numero 1 signifique me disgusta muchsimo y el 5 me gusta muchsimo. Luego analizar resultados de la evaluacin y as ayudar a mejorar el proceso de elaboracin. Podemos recomendar la utilizacin de algunas especias que contengan antioxidantes, ya que cumpliran doble funcin: de brindar aroma al producto final y proteger al consumidor final para no absorber mucha grasa saturada sino por la presencia de dichos antioxidantes disminuir dicho riesgo. IX.BIBLIOGRAFA LIBROS CONSULTADOS:

BEGOA, M. (2007). Mejora de la seguridad alimentaria en productos crnicos listos para el consumo mediante la aplicacin combinada de tecnologas de conservacin emergentes. Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Francia. LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa. MADRID, A. MADRID, J. (2001). Nuevo Manual de Industrias Alimentaras 3 edicin Editorial AMV ediciones, Mundi Prensa. Madrid Espaa. MARTIN, B. (2005). Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados ligeramente acidificados mediante tcnicas moleculares. Estandarizacin, seguridad y mejora tecnolgica. Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Girona Francia. VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos crnicos. Tecnologa, qumica y microbiologa. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa. PGINAS WEB CONSULTADAS:

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneyproductos carnicos.pdf http://www.acercar.org.co/industria/biblioteca/documentos/manuales/manual_ca rnicos.pdf http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf http://www.alfa-editores.com/carnilac/Junio%20-%20Julio%2006/Embutido.pdf

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudoc urados.pdf http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Alimentos_procesados/ Salchichhtm http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-ycocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf