Quesos en el ecuador

El queso, un manjar milenario

Publicado el 10/Noviembre/2005 | 00:00

La palabra "queso" tiene sus orgenes en el vocablo indoeuropeo caseus, que significa "que carece de suero". Para explicar sus orgenes han surgido mltiples versiones; desde historias mticas, hasta narraciones en las que se atribuye el descubrimiento a la casualidad y a la necesidad de conservar la leche. Ms all de la historia de este producto y de su inigualable sabor, existe toda una industria mundial dedicada a su elaboracin, desde los quesos frescos hasta los ms elaborados como el gruyere y el roquefort. El mercado ecuatoriano de quesos es muy dinmico; de acuerdo con las investigaciones de PulsoEcuador, un 84,3% de los hogares urbanos de las principales 15 ciudades consumen regularmente este producto; esto representa algo ms de un milln de hogares. Indudablemente, el mercado ms dinmico es el del queso fresco; su tradicin y precio son factores decisivos a la hora de elegirlo: 92,8% de los hogares que compran regularmente queso adquieren ese tipo. La variedad mozzarella (11,5%) y los quesos maduros (4,8%) son tambin predilectos por una gran cantidad de ecuatorianos; aunque, el precio de estos productos hace que su consumo se concentre mayormente en los hogares de altos ingresos. En el Ecuador urbano, mensualmente se consumen 1,36 millones de kilos de queso de todas las variedades, lo cual representa un mercado de $7,03 millones por mes. El consumo promedio por hogar alcanza las 2,5 unidades de 500 gramos; para ello una familia destina en promedio $6,5 por mes. El 81,5% del mercado de quesos corresponde a la variedad del fresco, que contempla el queso de mesa, de comida, el amasado, el criollo, entre otros. El 10,3% del gasto mensual corresponde al queso mozzarella, el 4,3% a las variedades de maduros y semimaduros, y el restante 3,8% a otras variedades. A la hora de elegir un queso, las preferencias de los ecuatorianos son muy variadas; sin embargo, la calidad (37,5%) en donde se agrupan principalmente el sabor, lo saludable del producto y su precio (21,1%), son los factores decisivos para los consumidores, quienes en su mayora, prefieren adquirirlo en un supermercado (40,2%), en una tienda de barrio (29,8%) o en el mercado (20%). El mercado ecuatoriano de quesos es bastante complejo; ms de 300 marcas compiten para incrementar su participacin de mercado; no obstante, de entre ellas, existen exitosas empresas que lideran el mercado, con muchos aos de tradicin y presencia en el mercado.

Madura la industria del queso

Publicado el 21/Mayo/2007 | 00:00

En San Gabriel, provincia del Carchi, la quesera Proloceki est botando sus paredes para ampliar la planta y atraer turistas. En Santo Domingo, provincia de Pichincha, otra compaa lctea, Reysahiwal inaugur en agosto de 2006 una planta con capacidad para procesar 20 millones de litros de leche al ao, todos destinados a producir Reyqueso. Y en Imbabura, Floralp fue notificada el martes pasado por la Comunidad Andina (CAN) de que fue elegida entre 76 empresas como la mejor Pequea y Mediana Empresa (pyme) de la regin. Eso, sin considerar que est construyendo todo un nuevo edificio para ampliar su planta de quesos.

Estos ejemplos indican que en el mundo de la industria quesera ecuatoriana algo est pasando. No se trata solo de que hay un mayor consumo, algo que no puede cuantificarse, segn los consultados, porque el sector carece de cifras reales por el amplio mercado artesanal e informal de produccin de quesos en el pas. Segn el sector, solo el 5% de la produccin de leche nacional va para el queso industrializado, mientras que el 25% es para producir queso artesanal. Lo cierto es que existe un creciente despliegue de inversiones en esta industria e incluso de proyectos de exportacin. Una de las empresas que mayor impulso est cobrando en estos ltimos aos es Proloceki, ms conocida por los Productos del Kiosko. Existe desde hace 25 aos y en 1995 concentr toda su produccin en su planta ubicada en San Gabriel, desde donde fabric y distribuy 2 957 000 de kilos de queso en 2006 a sus 12 mil puntos de venta en el pas. El gerente general de dicha empresa, Diego Vsquez, explic que cada da destinan 70 mil litros diarios de leche para sus quesos, los cuales representan el 76% de la produccin total y provienen de 55 productores de la provincia del Carchi. El resto es de yogures, leche y otros derivados (crema, mantequilla y dulce de leche). Vsquez agrega que experimentan un proceso sostenido de crecimiento desde 2002. Ese ao crecieron un 35% en ventas; en 2003, 12%; en 2004, 18%; en 2005, 22%; y en 2006, 15%. La compaa hace quesos frescos, ocho variedades de semimaduros y el tipo parmesano como queso maduro. Ahora estn enfocados en captar la atencin del turista. Buscan insertar la visita a la planta en los circuitos tursticos que van a Imbabura y Carchi. Segn Vsquez, esta es su manera de enfocar su lucha contra el queso artesanal. Queremos que el visitante sepa cmo se hace un queso, conozca nuevas variedades y que sienta la diferencia de un producto bien hecho . Para el efecto, la empresa est ampliando su planta y adecundola para recibir visitas, probablemente desde julio. Adems, quiere reforzar la campaa que lleva desde hace siete aos y que est inscrita en los empaques: Bien hecho en Ecuador . (CVN)

Desde Santo Domingo se proyecta el queso fresco Reyqueso abri una planta gigantesca en agosto del ao pasado En el kilmetro 41 de la va Santo Domingo - Quevedo, en el sector del mirador de Ila, se encuentra la planta para la fabricacin de Reyqueso. All, la Agrcola Ganadera Reyesahiwal tiene su propio hato ganadero con una produccin de 30 mil litros diarios de leche al da. Segn la empresa, la tecnologa implementada desde agosto del ao pasado fue trada desde Espaa, Italia, Polonia y Alemania. Adicionalmente, tienen el certificado HazardAnalysis and Critical Control Point (HACCP) para todos sus productos. La certificacin la dio la Socit Gnrale de Surveillance (SGS). Con este sistema y esta tecnologa, asegura la empresa, se garantiza la inocuidad de los mltiples ambientes dentro de las instalaciones de la fbrica. Incluso el aire que ingresa a la planta se filtra. (CVN)

Queso maduro es inversin a largo plazo

Esta variedad requiere permanecer en refrigeracin entre 12 y 14 meses Un mercado que est creciendo con fuerza es el del queso maduro. Se llama as porque requiere algn tiempo para su maduracin y posterior consumo. Diego Vsquez, gerente general de Proloceki, explica que existen quesos semimaduros y maduros propiamente dichos. En el caso de su empresa, tiene siete variedades de semimaduros: javierino (chedar), holands, snduche, con hierbas, mozzarella pizza, provolone (natural y ahumado) y gouda. El queso maduro que producen es del tipo parmesano. Vsquez explica que los quesos semimaduros requieren 45 das de maduracin, mientras que el parmesano requiere de 12 a 14 meses. En esta compaa, cada variedad tiene una cava refrigerada en la que se supervisa el proceso. Por ejemplo, la cava del parmesano est a una temperatura de 14 grados y una humedad relativa de 70%. All reposan por un ao ruedas de 10 kilos de peso que luego sern vendidas a entre $12 y $16 el kilo. Actualmente, Proloceki tiene embodegadas 25 toneladas de parmesano. (CVN) Un semimaduro es resultado de un largo proceso tcnico Los semimaduros tienen su cava a 10 grados. Antes de entrar all, se cuaja la leche y el queso pasa a una prensa especial donde permanecen entre seis y ocho horas. Va al secado por ocho das, se lo raspa, chequea y lava, para luego ser empacado en una funda termoencogible; se sella al vaco y antes de reposar por 45 das entra a un bao de agua hirviendo. (CVN)

Floralp presenta su sistema de franquicias Entre agosto y septiembre se ofrecer el negocio a $30 mil. En 2008, a Centroamrica y el Caribe Floralp mira su futuro cruzando las fronteras del pas. Y en el camino se top la semana pasada con un reconocimiento de la Comunidad Andina como la mejor pyme de la regin. Norberto Purtschent, gerente general de Floralp, empresa especializada en quesos semimaduros (cinco variedades) y maduros (ocho variedades), seala que destina a estas lneas el 60% de su produccin. Hay mercado? Piensa que s. Como producen entre 36 y 40 toneladas de quesos maduros por mes, hablan ya de un esquema de franquicias de Floralp para entre agosto y septiembre, a un valor de $30 mil. Y para 2008, piensan ir a Centroamrica y el Caribe, donde se demanda buen queso. Esta expansin justifica la ampliacin de la planta que estar lista en julio. (CVN)

Quienes somos Historia Responsabilidad social Valores Floralp nace, se puede decir de la inocente visin de un nio suizo en 1.929 cuando su profesor de escuela les comentaba que Amrica del Sur exista... ese conocimiento sembr en el pequeo y flaco OskarPurtschert la ilusin clara de venir a estas tierras. Veinte aos despus, ese nio que decidi por si mismo desde los catorce aos irse por otro camino del que su padre le deca (ir a la fabrica de telas del pueblo) era ya un quesero profesional. Donde iba dejaba huella de fidelidad, honradez e iniciativa; de puntualidad y exactitud.

De pronto en su escuela aparece la propuesta para que un quesero viaje al Ecuador con un

contrato de dos aos para hacer quesos suizos, pese a la burla de su director que le deca que en Sudamrica se necesita gente grande y fornida, l acude inmediatamente al llamado, habla con el interesado y acuerdan su venida, no sin antes recibir la recomendacin de que si tiene una chica se la lleve consigo y as lo hizo; en febrero de 1.949 iniciaron su aventura en Sudamrica.

Llega al Ecuador para hacer quesos maduros mala idea, ac no se coma ese queso as que fue un proyecto ms o menos fallido, durante esos aos tiene contacto con un compaero de escuela en Suiza quien le invita a Argentina a trabajar por dos aos. Antes de viajar al sur, hacen una exposicin en Cuenca a la que asiste Galo Plaza Laso, en ese entonces presidente de la repblica, quien queda gratamente impresionado y conviene para que regrese de

Argentina a hacer quesos en su hacienda al norte del pas.

Su familia crece, pasa con su esposa cinco aos en Zuleta y luego siete aos en San Gabriel, ya con seis hijos enfrentan la decisin de quedarse o volver a Suiza, toman la alternativa de hacer su vida en Ecuador y deciden emprender con su propia empresa lctea, proyecto que inicia en 1.964 naciendo lo que ahora es Floralp en Ecuador.

Era fcil ver en los primeros quince aos de vida a esa familia reunida alrededor de un radio y haciendo algo para la fbrica, pegando etiquetas, doblando cajas, tapando potes, vendiendo, etc. En ese seno fue creciendo una cultura sencilla de la vida, de ahorro, de esfuerzo y colaboracin, en estos espacios se

conversaba y se iba creando una filosofa de vida expresiones como no pises el poncho a nadie, pero tampoco dejes que te lo pisen o no dejes para maana lo que puedes hacer hoy iban marcando un camino, una forma de vida, todos ellos reunidos, alimentados por esa gran conciliadora, ordenada y genial esposa y mam.

Floralp crece paulatinamente, los hijos se hacen grandes, estudian, crece ms la familia y se forma el escenario para empezar a hablar del concepto de familia y de empresa, as es como nace la sociedad de padres e hijos dndole una figura legal ms establecida, pocos aos despus se hace necesario visualizar un camino ms claro y empiezan a usarse herramientas de planeacin estratgica, concluyendo en una visin del futuro que fue el primer motor de establecimiento de sistemas integrados de

operaciones, construccin de armona, sensibilizacin frente a la comunidad, el medio ambiente y a la nutricin del consumidor final.

As la era del desarrollo humano, de procesos, de gestin de la calidad, de la mejora continua, del involucramiento donde la decidida intervencin apoyo y ejecucin de los miembros de la familia gravitaba enormemente en la consecucin de las metas y objetivos; fortaleciendo los canales de comunicacin internos y mejorando con preocupacin permanente la calidad e vida, el conocimiento y el involucramiento de todos los colaboradores de todas las reas.

Hoy, diez aos despus, se inicia el segundo perodo de planeacin estratgica. Se definen mejor las relaciones familia-empresa y se lleva

adelante una prospectiva de mercados internacionales naturales para los productos de la empresa, siempre definida en hacer quesos maduros de excelente calidad para nichos especializados de dichos quesos y enmarcados en un sistema de gestin integral que garantice la sustentabilidad de la empresa y la satisfaccin de sus consumidores.