UNFV Facultad de Oceanografa, Pesquera y Ciencias Alimentarias

Determinacin de ndice de Perxidos en Aceites y Grasas

Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica
Integrantes del grupo: Alarcn Abad, Jorge Rolando. Panz Robles, Roxana Isabel. Ramos Rodas, Eva. Valle Palacios Paola. Yon Yong, Alicia Sugen. Docente: Ing. Flor de Mara Vsquez Castillo Ao de Estudios: 4TO Ao de Estudios. Horario: Lunes, 14:00 16:00 hrs.

Miraflores, 12 de Septiembre del 2010.

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INTRODUCCIN Los perxidos son sustancias que presentan un enlace oxgeno-oxgeno y que contienen el oxgeno en estado de oxidacin 1. Generalmente se comportan como sustancias oxidantes. As mismo, El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa), es decir que este ndice indica el estado de oxidacin inicial del aceite en miliequivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidacin de los aceites y grasas, lo cual es muy importante para la industria alimentario, por este motivo en el presente trabajo realizaremos un estudio y un anlisis a diferentes muestras de aceites que nos permitirn aprender ms sobre este tema.

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I.

OBJETIVOS:

Familiarizar a los estudiantes con la determinacin del ndice de perxido de diferentes aceites; crudo y refinado. Evaluar el estado de deterioro en que se encuentra un aceite y/o grasa segn el ndice de perxido II. FUNDAMENTO:

Los acidos grasos no saturados son capaces de tomar oxigeno a la altura de sus dobles enlaces para dar origen a la formacin de perxidos. Estos perxidos son altamente reactivos y pueden ser estimados yodomtricamente El ndice de perxido de una grasa es un medida de su contenido en oxigeno activo Se basa en la determinacin de las sustancias, en trminos de miliequivalentes de oxigeno activo por 1000gr. De muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo condiciones de prueba Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio se supone son los perxidos u otros productos similares de oxidacin de la grasa De acuerdo a las normas establecidas por el codex alimentario, se debe considerar un valor mximo de perxido en aceites refinados de 5 meq O2 a 10 meq O2, valores superiores a estos, se debe considerar al aceite de mala calidad III. MARCO TERICO: (fuente: DR. H. ZUMBADO (2002)

El ndice de Perxidos se expresa como los miliequivalentes de Perxidos presentes en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda informacin sobre el grado de oxidacin de un aceite. La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reaccin tanto qumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms frecuente por efecto de reacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus cidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxgeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez. Al principio de la oxidacin de las grasas es posible que, en su mayora, el producto de la reaccin no sea ms que hidroperxido. Al aumentar la cantidad de perxidos y aparecer el olor y el sabor caractersticos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantes de la descomposicin de los hidroperxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de aldehdos con 69 tomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecern slo cuando la concentracin de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestros rganos sensoriales. La correlacin entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad de perxidos, expresada como ndice de perxido, depende de muchos factores, como de su grado de insaturacin y de la longitud de la cadena del cido, entre otros. No es posible generalizar cul es el ndice de perxido correspondiente a la aparicin de la rancidez; se hace necesario, en la mayora de los casos, determinar el ndice de perxido y hacer las correspondientes pruebas organolpticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen una composicin similar, se puede generalizar y decir, ms o menos, qu ndice de perxido corresponder a la aparicin de la rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando sta tiene un ndice de perxido de alrededor de 20 meq (milimoles equivalentes) de perxidos por kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aproximadamente de 60 a 80.

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De forma anloga al ndice de acidez, al analizar el comportamiento del ndice de perxidos con el tiempo de almacenamiento, se observan dos zonas que manifiestan tendencias opuestas: una primera etapa caracterizada por el incremento de los perxidos hasta un valor mximo, como consecuencia de la oxidacin lipdica por accin de agentes qumicos y/o bioqumicos; y un segundo momento en que comienza a disminuir este ndice, lo que indica un grado de oxidacin ms avanzado puesto que este decremento pudiera ser resultado de la oxidacin de los perxidos a otros compuestos como aldehdos y cetonas, responsables fundamentales del olor y sabor caractersticos de la rancidez. En este sentido, al igual que en el caso del ndice de acidez, la informacin que brinda el ndice de perxidos requiere para su interpretacin del complemento de otros anlisis como la determinacin de los ndices de yodo y saponificacin.

IV.

PARTE EXPERIMENTAL

4.1. Materiales y Muestras Muestra de aceite crudo y refinado Solucin de cido actico cloroformo 3:2 en volumen Solucin de yoduro de potasio saturado Solucin indicadora de almidn Solucin de tiosulfato de sodio 0,1N Erlenmeyer de 250ml Bureta de 25ml Pipeta de 5 a 10 ml

4.2. Procedimiento En un erlenmeyer de 250 ml pesar 5 gramos de muestra de aceite crudo y/o refinado.

Adicionar 30ml de la mezcla de cido actico-cloroformo y agitar por rotacin en forma suave hasta conseguir la disolucin de la muestra.

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Agregar 0,5ml de la disolucin de yoduro de potasio saturado. Reposar un minuto.

Aadir unos 30 ml de agua y 0,5ml de solucin de almidn al 1%

Titular el yodo liberado con el tiosulfato de sodio 0,1N dejando caer gota a gota mientras se agita vigorosamente, hasta la desaparicin del color azul.

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V.

CALCULOS Y RESULTADOS:

5.1. Clculos: ndice de Perxido:

Donde:

Para la muestra en blanco: Gasto fue de 0.1ml 5.2. Resultados:

MUESTRA Aceite quemado Aceite Ideal Aceite Cocinero PESO (g) 5.3 5.0 5.2 GASTO (ml) 6.4 0.8 2.1 I.P (meq.O2/kg.mg) 11.89 1.4 3.85

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VI.

DISCUCIONES: Segn GUARNIZO A. (1998) Rn la determinacin del ndice de perxido luego de aadir a la muestra la solucin saturada de yoduro de potasio se agita la muestra y se la deja reposar en la oscuridad por 2 minutos ; sin embargo en la prctica la muestra no repos en la oscuridad por 2 minutos si no se repos al ambiente por un minuto. Segn SILVA, M. & GUAYTA, J. (2008). De acuerdo al Codex Alimentarius, el ndice de perxidos para aceites de fritura debe ser alrededor de 2 -10 meq O2/kg de aceite para ser comestible y no debe presentar caractersticas organolpticas alteradas. En el laboratorio se determin el ndice de perxido para una muestra de aceite de fritura y se obtuvo un valor de 11,89 meq O2/kg, este valor no se encuentra en el rango establecido, por lo que se puede afirmar que el aceite que se prosigui a quemar no era de buena calidad.

Segn PEARSON (1986), las muestras se disuelven en una mezcla de cido actico-cloroformo y se aade ioduro potsico, el perxido de oxgeno libera iodo del KI y se valora con tiosulfato, en la practica la coloracin, a liberar el iodo del KI indica un color amarillo, y al valorar con tiosulfato, las primeras gotas son azul y vira a incoloro indicando el termino de iodo libre. Segn FISHER (1984), menciona que en la disolucin recientemente preparada de IK a saturacin, se controla aadiendo dos gotas de una disolucin al 1% de almidn soluble, y se descarta si adquiere color azul y precisa mas de una gota de S2O2Na2 0.1N para decolorar, en la prctica se encontr la disolucin preparada y no se sabe de cierto modo si esta fue probada antes.
De los resultados obtenidos se realiz un anlisis del comportamiento del ndice de Perxidos en los aceites y grasas comestibles almacenada, porque al igual que el ndice de acidez, presenta 2 tapas, la primera etapa se caracteriza por un incremento de perxidos hasta alcanzar un valor mximo como consecuencia de la oxidacin lipdica por accin de agentes qumicos y/o bioqumicos, y una segunda etapa en que comienza a disminuir este ndice, lo que indica un grado de oxidacin ms avanzado puesto que este decrecimiento pudiera ser resultado de la oxidacin de los perxidos a otros compuestos como aldehdos y cetonas, responsables fundamentales del olor y sabor caractersticos de la rancidez. (ZUMBADO, 2002). Este comportamiento permite inferir que la determinacin del ndice de perxido no ofrece por s sola informacin concluyente sobre el estado cualitativo del aceite analizado De ah, se concluye en la necesidad de realizar otros anlisis (ndices de Yodo y Saponificacin, entre otros), si se desea obtener informacin fidedigna del estado de estos aceites que han sido sometidos a evaluacin pero nos permite tener una primera apreciacin o aproximacin del mismo.

VII.

CONCLUSIONES: Debido a que hubieron dos soluciones diferentes de yoduro de sodio saturado se obtuvieron diferentes gastos en la titulacin y por lo tanto diferencias relativamente grandes entre las dos muestras de aceite. El aceite quemado con relacin a los dems aceites obtuvo un mayor ndice de perxido debido a que este posee un mayor porcentaje de insaturacin. A mayor ndice de perxido mayor deterioro en el aceite. ndice de perxidos nos indica el estado de oxidacin inicial del aceite en miliequivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidacin de los aceites y grasas

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VIII. CUESTIONARIO: Reacciones qumicas que ocurren durante la determinacin del ndice de perxido.

ROOH + 2I- + 2H+ I2+ 2Na2S2O3

ROH + H2O+I2 2NaI + Na2S4O6

Fuente: Herrera C. (2003) Qumica De Los Alimentos: Manual De Laboratorio IX. BIBLIOGRAFIA: GUARNIZO ANDERSON (1998) experimentos de qumica orgnica Editorial: Elizcom. Colombia HERRERA C. (2003) Qumica De Los Alimentos: Manual De Laboratorio Editorial: UCR . San Jos Costa Rica.

FISHER J. Y HART (1984) Anlisis moderno de los alimentos. Editorial Acribia 1984 Zaragoza. D. PEARSON (1986) Tcnicas de laboratorio para anlisis de alimentos Editorial Acribia. Zaragoza.
DR. H. ZUMBADO (2002) Anlisis Qumico de los Alimentos- Mtodos Clsicos. Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana, Cuba.

Pginas Web: SILVA, M. & GUAYTA, J. (2008). Evaluacin De la calidad qumica de los aceites reutilizados en la fritura de papas y salchichas en los restaurantes del cantn Ambato. Universidad Tcnica de Ambato. Ecuador. En: http://fcial.uta.edu.ec/archivos/aceites.pdf Ledo: 10 de septiembre 2010