Tema 4(e) del programa

CX/PFV 04/22/8 Junio de 2004

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMIT DEL CODEX SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS ELABORADAS Vigsima segunda Reunin, Washington, DC (rea metropolitana), Estados Unidos de Amrica, del 27 de septiembre al 1ro. de octubre de 2004 ANTEPROYECTO DE NORMA DEL CODEX PARA LA SALSA DE SOJA (EN EL TRMITE 3)

Se invita a los gobiernos y organizaciones internacionales a que formulen observaciones sobre el anteproyecto revisado de Norma del Codex para la Salsa de Soja (En el trmite 3) ANTES DEL 30 DE AGOSTO DE 2004, preferentemente por correo electrnico dirigido a Ms. Ellen Y. Matten, US Codex Office, Food Safety and Inspection Service, US Department of Agriculture, Room 4861 South Building, 1400 Independence Avenue, S.W., Washington, DC 20250-3700, USA (Fax No.: +1.202.720.3157; Email: uscodex@usda.gov, con copia al Secretario de la Comisin del Codex Alimentarius, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia (Fax No. 39.06.5705.459 o de preferencia por correo electrnico a: codex@fao.org). ANTECEDENTES 1. La 21 Sesin del Comit del Codex sobre Frutas y Hortalizas Elaboradas (septiembre de 2002) acord que no era posible revisar en detalle los anteproyectos de normas (incluso el de salsa de soja) programado para discusin en su Sesin actual. En vista de lo anterior, decidi que todos los anteproyectos de normas (incluyendo el que nos ocupa) fueran devueltos al Trmite 2, para que volvieran a redactarse, se distribuyeran para recabar observaciones en el Trmite 3 y se sometieran a examen en su prxima sesin. El anteproyecto de Norma del Codex para la Salsa de Soja ha sido revisado por un grupo encabezado por Japn y Corea1. 2. Se anexa el anteproyecto revisado de Norma del Codex para la Salsa de Soja. Algunas secciones del texto se han uniformizado con el lenguaje normalizado utilizado en todas las normas del Codex sobre frutas y hortalizas elaboradas. Asimismo, el anexo contiene algunos comentarios adicionales de Japn. 3. La Secretara del Codex desea que el Comit considere lo siguiente:

ALINORM 03/27, prrs. 95 - 97.

CX/PFV 04/22/8 mbito de aplicacin

4. Las Normas del Codex sobre frutas y hortalizas elaboradas, generalmente se aplican a los productos destinados al consumo directo, inclusive para fines de hostelera o para reenvasado en caso necesario. Tampoco se aplican a los productos cuando se indica que estn destinados a una elaboracin ulterior. Esta declaracin no est incluida en el mbito de aplicacin. 5. Por lo anterior, se sugiere que el Comit considere la utilizacin del lenguaje normalizado en la redaccin del mbito de Aplicacin, p. ej. Esta Norma se aplica a la salsa de soja, segn se define en la Seccin 2 infra, que est destinada al consumo directo, inclusive para fines de hostelera o para reenvasado en caso necesario. No se aplicar al producto cuando se indique que est destinado a una elaboracin ulterior para as, y de ser posible, mantener la coherencia con otras normas del Codex sobre frutas y hortalizas elaboradas. Factores esenciales de composicin y calidad 6. Se invita al Comit a considerar la necesidad de establecer disposiciones para la Definicin de Defectos, Defectos y Tolerancias, Clasificacin de Envases Defectuosos y Aceptacin del Lote (algunas de estas disposiciones pueden ser omitidas o combinadas de acuerdo a la naturaleza del producto) en la seccin sobre Factores Esenciales de Composicin y Calidad, de conformidad con la prctica utilizada normalmente en la normas del Codex sobre frutas y hortalizas elaboradas, y de ser as aplicar el lenguaje normalizado en la medida de lo posible. Aditivos alimentarios 7. Algunas de las disposiciones de aditivos alimentarios se han armonizados con los nombres correspondientes de acuerdo a los Nombres Genricos y el Sistema Internacional de Numeracin de Aditivos Alimentarios2 (CAC/GL 36-1989, Rev. 7-2003). Los sinnimos utilizados por el grupo de redaccin se han conservado entre corchetes3. Pesos y medidas 8. Se invita al Comit a considerar si para la salsa de soja es necesario que esta Seccin cuente con disposiciones para el llenado mnimo. Mtodos de anlisis y muestreo 9. Consultar el documento de trabajo CX/PFV 04/22/3, Consideraciones Generales para las Normas del Codex sobre Frutas y Hortalizas Elaboradas en cuanto a Contaminantes (prr. 23) y Mtodos de Anlisis y Muestreo (prr. 24). Los mtodos de anlisis y muestreo para las normas de productos debern ser desarrolladas o propuestas por el Comit correspondiente y ratificadas por el Comit del Codex sobre Mtodos de Anlisis y Muestreo (CCMAS). Etiquetado 10. Se invita al Comit a considerar si es necesario que se cuente con disposiciones sobre el etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor, y de ser as utilizar el lenguaje normalizado para mantener la coherencia con otras normas del Codex sobre frutas y hortalizas elaboradas.

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Las normas Codex se pueden bajar del sitio web: http://www.codexalimentarius.net/search/search.jsp?lang=es. Adems, se puede consultar el documento de trabajo CX/PFV 04/22/3, Consideraciones Generales para Aditivos Alimentarios en las Normas de Productos del Codex y en las Normas del Codex sobre Frutas y Hortalizas Elaboradas, prrs. 18 - 22.

CX/PFV 04/22/8 SOLICITUD DE OBSERVACIONES

11. De acuerdo a lo anterior se invita a los Miembros y Observadores del Codex a que formulen observaciones en el Trmite 3 sobre el anteproyecto revisado de Norma del Codex para la Salsa de Soja anexo.

CX/PFV 04/22/8 ANTEPROYECTO DE NORMA DEL CODEX PARA LA SALSA DE SOJA (EN EL TRMITE 3) 1. MBITO DE APLICACIN Esta Norma se aplica a los productos segn se definen en la Seccin 2 infra. 2. 2.1 DESCRIPCIN DEFINICIN DEL PRODUCTO

La salsa de soja es un condimento lquido cristalino que se obtiene por la fermentacin de los granos de soja y/o la hidrlisis de protenas vegetales. La definicin individual de cada tipo de salsa de soja se indica en las Secciones 2.1.1 a 2.1.4. 2.1.1 La salsa de soja fermentada naturalmente es el producto que se obtiene de la siguiente manera: (a) Se cultiva Aspergillus oryzae y/o Aspergillus sojae para iniciar el proceso de fermentacin ya sea en los granos de soja o en una mezcla de granos de soja y de cereal; tambin pueden utilizarse bacterias y/o mohos y/o levaduras ya sea en granos de soja o en una mezcla de granos de soja y de cereal, se fermenta la mezcla del producto obtenido por la combinacin de (a) con agua salada y se aeja por un periodo mnimo de 90 das a una temperatura menor a los 40C.

(b)

En lugar de utilizar agua salada en el proceso descrito anteriormente, se puede utilizar la salsa de soja fermentada naturalmente o una mezcla de salsa de soja fermentada y agua salada. 2.1.2 La salsa de soja de corta fermentacin es el producto que se obtiene de la siguiente manera: (a) (b) Se cultiva Aspergillus oryzae y/o Aspergillus sojae para iniciar el proceso de fermentacin ya sea en los granos de soja o en una mezcla de granos de soja y de cereal, se fermenta la mezcla del producto obtenido por la combinacin de (a) con agua salada y se aeja a una temperatura igual o superior a los 40C, o por un periodo mximo de 90 das.

2.1.3 La salsa de soja sin fermentar es el producto que se obtiene de la siguiente manera: (a) (b) Se hidrolizan con cidos o enzimas protenas vegetales, tal como la soja desgrasada (al producto obtenido por este proceso se le denominar en lo sucesivo protena vegetal hidrolizada), Se aaden azcares, sal, etc. a (a).

2.1.4 La salsa de soja mixta es el producto que se obtiene de la siguiente manera: (a) (b) Se mezclan los diferentes tipos de salsa de soja definidas en las Secciones 2.1.1 a 2.1.3; o Se mezcla la(s) salsa(s) de soja con la protena vegetal hidrolizada.

CX/PFV 04/22/8 3. 3.1 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD COMPOSICIN

3.1.1 Ingredientes bsicos 3.1.1.1 Salsa de soja fermentada naturalmente y salsa de soja de corta fermentacin (a) (b) (c) Granos de soja (inclusive los granos de soja desgrasados) Sal Agua potable

3.1.1.2 Salsa de soja sin fermentar (a) (b) (c) (d) Protenas vegetales Azcares (para especificaciones, consultar la Norma del Codex correspondiente) Agua potable Sal (slo en el caso de la elaboracin enzimtica)

3.1.2 Ingredientes facultativos Para la salsa de soja fermentada naturalmente y la salsa de soja de corta fermentacin se pueden utilizar los ingrediente del inciso (a) al (g), y para la salsa de soja sin fermenta5 se pueden utilizar los ingredientes del inciso (a) y del (d) al (g). Sin embargo, los ingredientes del inciso (c) al (g) debern ser utilizados como suplementos en el proceso de elaboracin. (a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) Granos de cereal Protenas vegetales Azcares Vinagre Vinos de arroz dulce Alcohol destilado de origen agrcola Sal Protena vegetal hidrolizada

3.1.2 CRITERIOS DE CALIDAD (a) Nitrgeno total no menor a 0.7% (p/v)

Siempre y cuando, el peso del producto derivado del trigo no sea menor al 80% del peso total de los granos de soja y de de cereal y que tengan un contenido de nitrgeno total mayor o igual a 0.4%(p/v). (b) El contenido de slidos solubles, excluyendo la sal aadida, debe ser mayor o igual a 6% (p/v).

CX/PFV 04/22/8 4. 4.1 ADITIVOS ALIMENTARIOS REGULADORES DE LA ACIDEZ Nombre del aditivo alimentario cido actico, glacial Acetato de sodio cido lctico (L-, D-, y Dl) cido ctrico cido L-trtarico (L(+)-) AGENTES ANTIESPUMANTES Nombre del aditivo alimentario Polidimetilsiloxano COLORANTES Nombre del aditivo alimentario Caramelo I - puro (Color caramelo Clase I) Caramelo III proceso al amonaco (Color caramelo Clase III) Caramelo IV proceso al sulfito amnico (Color caramelo Clase IV)
ACENTUADORES DEL SABOR

No. SIN 260 262 270 330 334 4.2

Dosis mxima Limitada por las BPF

200 mg/kg

No. SIN 900 4.3

Dosis mxima 50 mg/kg

No. SIN 150a 150c 150d

Dosis mxima Limitada por las BPF 1500 mg/kg

4.4

No. SIN 508 621 627 631 635

Nombre del aditivo alimentario Cloruro de potasio L-glutamato monosdico 5'-guanilato disdico 5'-inosinato disdico 5'-ribonucletido disdico

Dosis mxima Limitada por las BPF

CX/PFV 04/22/8 4.5 CONSERVANTES Nombre del aditivo alimentario cido benzico Benzoato de sodio p-hidroxibenzoato de etilo p-hidroxibenzoato de propilo EDULCORANTES Nombre del aditivo alimentario Sorbitol Acesulfame potsico AGENTES ESPESANTES Y ESTABILIZADORES Nombre del aditivo alimentario Goma guar Goma arbiga Goma xantn CONTAMINANTES

No. SIN 210 211 214 216 4.6

Dosis mxima 600mg/kg expresado como cido benzico, slo o en combinacin 250 mg/kg expresado como cido phidroxibenzoico, slo o en combinacin

No. SIN 420 950 4.7

Dosis mxima Limitada por las BPF 350mg/kg

No. SIN 412 414 415 5.

Dosis mxima Limitada por las BPF

5.1 Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern cumplir con los niveles mximos para contaminantes establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para estos productos. 5.2 Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern cumplir con los niveles mximos de residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para estos productos. 6. HIGIENE

6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), y otros textos pertinentes del Codex, tales como Cdigos de Prcticas y Cdigos de Prcticas de Higiene. 6.2 Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997). 7. ETIQUETADO

7.1 Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern etiquetarse de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991). Adems, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:

CX/PFV 04/22/8 7.2 NOMBRE DEL PRODUCTO

7.2.1 El nombre del producto deber etiquetarse como sigue: Salsa de soja fermentada naturalmente Salsa de soja de corta fermentacin Salsa de soja sin fermentar Salsa de soja mezclada 7.2.2 El nombre de la salsa de soja mixta deber ir acompaado por el tipo de salsa de soja mixta o la protena vegetal en orden descendente de ingredientes segn su porcentaje de peso en el producto. 7.2.3 La salsa de soja se puede etiquetar para indicar su tipo, de conformidad con la legislacin nacional. 8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO Vese el documento de trabajo CX/PFV 04/22/11. De acuerdo a las descripciones indicadas en las Secciones 2.1.1 a 2.1.4