1

UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS


CARRERA: INGENIERA BIOQUMICA


PROYECTO DE INVESTIGACIN


CONSTRUCCIN DE UN FERMENTADOR DE TAMBOR ROTATORIO, PARA EL
MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE FERMENTACIN DEL CACAO (Theobroma
cacao L.) PRODUCIDO POR LA CORPORACIN AGROPECUARIA LOS
LAURELES" DEL CANTN CUMAND - PROVINCIA DE CHIMBORAZO"





Por: Carolina Hipatia Galarza Medina





Tutor: ng. MBA William Teneda


AMBATO ECUADOR


2010

NDICE

CAPTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN.1
1.1 TEMA DE NVESTGACN.1
1.2 PLANTEAMENTO DEL PROBLEMA.1
1.2.1 CONTEXTUALZACN.1
1.2.2 ANLSS CRTCO.6
1.2.2.1 RELACN CAUSA EFECTO.6
1.2.3 PROGNOSS....6
1.2.4 FORMULACN DEL PROBLEMA..7
1.2.5 PREGUNTAS DRECTRCES7
1.2.6 DELMTACN DEL OBJETO DE NVESTGACN7
1.3 JUSTFCACN..8
1.4 OBJETVOS..8
1.4.1 OBJETVO GENERAL8
1.4.2 OBJETVOS ESPECFCOS..8

CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1 ANTECEDENTES NVESTGATVOS.
2.2 FUNDAMENTACN FLOSFCA.10
2.3 FUNDAMENTACN LEGAL11
2.4 CATEGORAS FUNDAMENTALES.12
2.5 SEALAMENTO DE VARABLES..12

CAPITULO III
METODOLOGA13
3.1 ENFOQUE DE LA NVESTGACN..13
3.2 MODALDAD BSCA DE NVESTGACN....13
3.3 NVEL O TPO DE NVESTGACN..14

CAPTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO....15
4.1 CRONOGRAMA DE ACTVDADES.......15
4.2 RECURSOSO HUMANOS.15


4.3 RECURSOS MATERALES16
4.4 PRESUPUESTO DE LA OPERACN.17

CAPTULO V
MARCO ADMINISTRATIVO.....18
5.1 CONCLUSONES.....18
5.2 RECOMENDACONES....1

CAPTULO VI
PROPUESTA20
6.1 TEMA DE PROPUESTA......20
6.2 DATOS NFORMATVOS.20
6.2.1 NSTTUCN EJECUTORA.....20
6.2.2 BENEFCAROS.....20
6.2.3 UBCACN......20
6.2.4 TEMPO ESTMADO PARA LA EJECUCN....20
6.2.5 EQUPO TCNCO RESPONSABLE..20
6.3 ANTECEDENTES DE LA PROPUESTA21
6.4 JUSTFCACN.21
6.5 OBJETVOS.21
6.5.1 OBJETVO GENERAL....21
6.5.2 OBJETVOS ESPECFCOS..21
6.6 FUNDAMENTACN....22
6.7 PLAN OPERATVO...24
6.7.1 ETAPAS DEL PLAN OPERATVO24
6.7.2 ELEMENTOS DEL PLAN OPERATVO..25
6.8 ANLSS DE FACTBLDAD.28
6. PREVSN DE LA EVALUACN.28

BIBLIOGRAFA.30
ANEXOS....32
ANEXO #1 NORMA NEN N 176








CAI1ULC I
LL kC8LLMA DL INVL51IGACICN
11 1ema de |nvest|gac|n
ConsLruccln de un fermenLador de Lambor roLaLorlo para fermenLar cacao en baba"
12 |anteam|ento De| rob|ema
121 Contextua||zac|n
MACkC
Seaun daLos de la lAC en la produccln mundlal de cacao en arano alcanz los
mlllones de 1M en una superflcle culLlvada de 7 mlllones de Pas Aunque el culLlvo de cacao se
encuenLra presenLe en cerca de 6 palses de cllma Lroplcal la produccln mundlal esL
fuerLemenLe concenLrada en pocos palses
frlca Subsaharlana es de le[os la realn llder con el 7 de la produccln mundlal slendo
CosLa de Marfll v Chana los mavores producLores mundlales ( v 1 de la produccln
mundlal)
or su parLe Amerlca LaLlna produce el 1 de cacao en arano del mundo donde 8rasll es el
mavor producLor de la realn con 1696 1M or su parLe Lcuador cuva produccln en
alcanz las 8799 1M fue el sepLlmo producLor a nlvel mundlal seaundo a nlvel realonal v
prlmer producLor de cacao flno v de aroma en el mundo La cadena de valor del cacao esL
conformada por el cacao en arano los producLos lnLermedlos v el chocolaLe LsLe secLor
muesLra un lmporLanLe dlnamlsmo pues sus exporLaclones crecleron enLre v dos
veces ms que las del secLor de allmenLos (88) Ln parLlcular las exporLaclones de producLos
lnLermedlos presenLaron el mavor creclmlenLo denLro del secLor prlnclpalmenLe por la
dlverslflcacln de sus usos en la lndusLrla de allmenLos



noLa SlCA (roveccln a parLlr del Censo Aaropecuarlo)
luenLe lood AarlculLural CraanlzaLlon
frlca Subsaharlana es la prlnclpal realn exporLadora de cacao en arano concenLrando el 66
de las exporLaclones mundlales or el conLrarlo para el caso de producLos lnLermedlos v
chocolaLe cerca del 9 de las exporLaclones de esLos producLos provlenen de la unln
Luropea v LsLados unldos
Ln cuanLo a las lmporLaclones la unln Luropea es el mavor consumldor de cacao en arano
producLos lnLermedlos v chocolaLe LsLo se debe a que palses como Alemanla 8elalca lrancla
v 8elno unldo son palses con una fuerLe presencla de lmporLanLes lndusLrlas procesadoras de
cacao v chocolaLeras del mundo
Ll valor unlLarlo de exporLacln se lncremenLa a medlda que el cacao en arano es procesado
Asl en el preclo mundlal de cacao en arano fue de 1 $/ka el de la manLeca v el
chocolaLe fue Lres veces mavor
Ln el ano 6 se reallz en eru un esLudlo dlaanosLlco cuallLaLlvo sobre la slLuacln acLual v
perspecLlvas de los subsecLores Cafe v cacao en la provlncla de Ll uorado donde ese enconLr
que los cacaoLeros de la zona formularon suaerenclas para me[orar la slLuacln acLual del
neaoclo del cacao la prlnclpal fue la demanda de lnformacln Lamblen manlfesLaron que
desean saber dnde va su producLo v qulenes son sus cllenLes dlcen que acLualmenLe no
valoran su cacao porque no conocen ms all de sus chacras"

os|c|n a|s roducc|n (1m) os|c|n a|s roducc|n (1m)
1 CosLa de Marfll 116 1 CosLa de Marfll 99987
Chana 97 Chana 778
lndonesla 8 lndonesla 66919
nlaerla 61 Camerln 16817
8rasll 1696 8elalca 711166
6 Camerun 1 6 Lcuador 6691
7 Lcuador 8799 7 Polanda 78
8 Colombla 687 8 LsLonla 9199
9 8 uomlnlcana 9 8 uomlnlcana 188
1 Mexlco 8 1 Malasla 661
1ab|a 1 Mayores exportadores mund|a|es 2003
6

Cuadro n1 Suaerenclas lormuladas para Me[orar la SlLuacln AcLual del neaoclo del Cacao
en la provlncla de Ll uorado eru
Informac|n roduct|va Informac|n Comerc|a| Informac|n Genera|
lnformacln sobre plaaas" Culenes esLn acoplando" uonde va nuesLro cacao"
Como Lraba[ar como
produclr me[or"
lnformacln sobre
mercados"
no valoramos nuesLro
producLo porque no
conocemos mas"
Como hacer la poscosecha" lnformacln sobre preclos"
Como hacer la
fermenLacln"
uonde debemos envlar
nuesLro producLo"

Al enLrevlsLar a los comerclanLes de cacao procesado se hall que los aspecLos poslLlvos que
se observa en la comerclallzacln del cacao procesado se orlenLan a la demanda del producLo v
la poslbllldad de lndusLrlallzacln en LanLo que los aspecLos neaaLlvos se focallza en la mala
calldad del lnsumo que compran para procesar v comerclallzar para lo que el producLo debe
Lener una buena fermenLacln v conservacln aspecLo que muchas veces encuenLran
deflclenLe en el maLerlal que dlchos comerclanLes compran
ML5C
Ll CenLro de lnLellaencla e lnformacln Comerclal (ClCC) de la Corporacln de romocln de
LxporLaclones e lnverslones (CC8Ll) lnform que las exporLaclones de cacao v sus elaborados
represenLan en promedlo el de las exporLaclones ecuaLorlanas no peLroleras a un LoLal de
palses los dos prlnclpales desLlnos que enconLr el producLo fueron LsLados unldos v
Polanda [unLos capLan ms de la mlLad de las exporLaclones de esLe secLor v 17
respecLlvamenLe
CLros mercados de lmporLancla hacla los que llea el cacao ecuaLorlano el ano pasado fueron
Alemanla Mexlco v 8elalca
Ln el ano 9 se exporLaron $9 mlllones que equlvale a un creclmlenLo del al
comparar con el ano 8
Aslmlsmo en 9 el 8 correspondl a exporLaclones de cacao en arano manLeca de cacao
7 pasLa de cacao cacao en polvo chocolaLe 1 v en mlnlmas canLldades cscara v
reslduos
7

Ln la publlcacln venLa[a ComparaLlva del Cacao LcuaLorlano elaborado por !ose Luls 8oser
se lndlca que la cosecha de mavor volumen Llene luaar en abrll mavo v [unlo
1amblen que las prlnclpales zonas producLoras de cacao flno v de aroma del Lcuador son
Cuavas Mllaaro Lorenzo de Caravcoa Marlscal Sucre 8oberLo AsLudlllo 8ucav
naran[al ?aauachl Ll Lmpalme naran[lLo v 8alao
Los 8los vlnces San !uan ueblovle[o venLanas Mocache v Cuevedo
8ollvar Lcheandla
Manabl Chone v CalceLa
Ll Cro asa[e v SanLa 8osa
Seaun la publlcacln erflles de los rovecLos erfll del Cacao publlca que en relacln a la
roduccln naclonal por Zonas en lo que corresponde unlcamenLe a culLlvo lndependlenLe la
provlncla de Los 8los abarca el 1 de la produccln Cuavas el 18 Manabl el 16
Lsmeraldas el 19 v Ll Cro el 769 Ll resLo se ublca en la Slerra v Amazonla Ln LoLal
exlsLen aproxlmadamenLe 866 unldades producLlvas aaropecuarlas de las cuales el
Llenen superflcle de 1 a 1 hecLreas 17 una superflcle de hasLa hecLreas hasLa
hecLreas v 1 Llenen una superflcle superlor a hecLreas
or oLro lado en LanLo culLlvo asoclado el 8 se produce en la realn llLoral v en la
Slerra v Amazonla 8a[o esLa forma de culLlvo exlsLen 86 unldades producLlvas
aaropecuarlas dlsLrlbuldas de la slaulenLe manera 9 Llenen de 1 a 1 hecLreas de
1 a hecLreas 66 de a hecLreas v 1 Llenen superflcles superlores a
hecLreas
Ln el caso de las LsLadlsLlcas de roduccln se expresa que la produccln de cacao en el
Lcuador corresponde a la varledad forasLero ba[o la deslanacln lnLernaclonal aunque se
dlferencla de oLros cacaos producldos lnLernaclonalmenLe por su sabor v aroma que lo hacen
caracLerlsLlco Ln Lcuador se la denomlna varledad naclonal la cual es auLcLona v se culLlva
desde prlnclplos del slalo xvlll
Ln LoLal exlsLen aproxlmadamenLe 6 mll unldades producLlvas aaropecuarlas de las cuales el
Llenen superflcle de 1 a 1 hecLreas adlclonalmenLe se esLlma que el 1 de esLas se
encuenLran oraanlzadas Alrededor de 17 una superflcle de hasLa hecLreas hasLa
hecLreas v 1 Llenen una superflcle superlor a hecLreas
8

Ls declr la mavorla de la produccln esL en manos de pequenos producLores conslderndose
aproxlmadamenLe 9 mll producLores realsLrados en Lcuador de los cuales el los Llene
ba[os slsLemas aaroforesLales (nlll ulaansLlco )
Ln clfras seaun daLos del ulLlmo censo naclonal aaropecuarlo la produccln de cacao en el
Lcuador abarca aproxlmadamenLe 9 hecLreas como culLlvo solo v 19919 hecLreas
como culLlvo asoclado (en LoLal 978 hecLreas) no obsLanLe debldo a los buenos preclos
en los ulLlmos anos v a la decllve del cafe se esLlma que la superflcle puede haber subldo a
cerca de ha
Seaun el ulLlmo Censo Aaropecuarlo del se encuenLran vlnculadas a la acLlvldad
cacaoLera alrededor de 1 uAS de lo que se desprende que en el pals se encuenLran
lnvolucradas alrededor de 1 famlllas sl Lomamos en cuenLa que en cada unldad
producLlva exlsLen al menos mlembros por famllla el numero de personas vlnculadas es de
alrededor de A esLa acLlvldad debemos anadlr los comerclanLes los lndusLrlales el
personal de las planLas Lransformadoras del cacao v los exporLadores de cacao en arano ue
acuerdo con esLa clfra la oblacln LconmlcamenLe AcLlva del cacao es de aproxlmadamenLe
el 1 de la LA aarlcola v el aproxlmadamenLe de la LA LoLal del pals
MICkC
uuranLe el mes de novlembre del ano 1 se reallzo en la Corporacln Aaropecuarla Los
Laureles" una encuesLa para conocer el esLado acLual de los soclos aflllados a la mlsma
Se conoce que en promedlo Lodos los aarlculLores Llenen hecLreas de sus propledades
sembradas de cacao de las varledades naclonal v CCn1 v solo una parLe muv pequena la
Llenen sembrada con banano naran[a v oLros producLos
Los soclos cosechan un promedlo de de qulnLales de cacao de varledad CCn1
mensualmenLe que depende de la epoca del ano v de la exLensln de Lerreno que los soclos
Llenen con cacao sembrado
ara el proceso de fermenLacln se conoce que el de los aarlculLores encuesLados
fermenLa su cacao usando sacas mlenLras que el 7 de ellos los hace usando ca[ones
adems exlsLe un 18 que usa el meLodo de amonLonamlenLo para la fermenLacln v
apenas el usa oLros meLodos
Aun con la dlversldad de meLodos usados para la fermenLacln el 9 se slenLe conforme
con los resulLados de la fermenLacln pero exlsLe un 99 del LoLal de encuesLados que sl
9

desea probar con oLro meLodo de fermenLacln dlferenLe al que usa para me[orar la
fermenLacln
Ln el caso de la eLapa del secado el de los aarlculLores seca su cacao naLuralmenLe un
16 lo hace usando un secador arLlflclal v el 9 usa ambos Llpos de secados
dependlendo de las condlclones cllmLlcas con 77 que plensa en uLlllzar oLro meLodo
alLernaLlvo al que usa para me[orar esLe proceso
Con[unLamenLe los soclos de la Corporacln Aaropecuarla Los Laureles" muesLran lnLeres por
reclblr capaclLacln en el rea de uso de ferLlllzanLes Lamblen relaclonado los semlelaborados
de cacao v sobre Lodo lo concernlenLe a la me[ora de los procesos de fermenLacln v secado
del cacao
122 An||s|s Cr|t|co

1221 ke|ac|n Causa Lfecto
Lueao de haber reallzado el anllsls crlLlco del problema se deLermlno que la razn prlnclpal
para que se neceslLe me[orar el proceso de fermenLacln del cacao es el mal mane[o del
proceso de fermenLacln que produce aranos va no uLlles para la slaulenLe eLapa
123 rognos|s
Ll cacao es un producLo de aran demanda por los palses de Luropa v del norLe de Amerlca
duranLe los ulLlmos anos esLa se ha elevado aun con la recesln econmlca que sufren esLos
palses Adems en los ulLlmos anos el Lcuador ha reLornado a sus ralces aarolndusLrlales de
1

exporLacln ponlendo al cacao flno de aroma v al clon CCn1 en las llsLas de los producLos
ms sembrados en el pals v a donde se dlrlaen las pollLlcas aarlcolas v econmlcas del esLado v
Lamblen la aLencln de los pequenos v medlanos aarlculLores
LsLa es la oporLunldad de desarrollo ms prxlma que Llene el Lcuador para ampllar su campo
de produccln aarlcola v me[orar su economla a Lraves de la exporLacln de maLerla prlma v de
producLos semlelaborados por lo que es necesarlo reallzar Lodas las acLlvldades necesarlas en
pos del lmpulso aarlcola del cacao en cualqulera de sus varledades desde Lodos los enLes que
conforman el esLado hasLa el cludadano comun
124 Iormu|ac|n de| prob|ema
Cmo me[orar la consLruccln del fermenLador de Lambor roLaLorlo el proceso de
fermenLacln del cacao producldo por la Corporacln Aaropecuarla Los Laureles" del canLn
Cumand rovlncla de Chlmborazo?
125 reguntas D|rectr|ces
1 Cules son los honaos v bacLerlas que conLamlnan los aranos de cacao duranLe la
fermenLacln?
Cmo afecLan las condlclones cllmLlcas el proceso de fermenLacln?
Cules son los facLores que producen el pudrlmlenLo de los aranos de cacao?
Cules son las caracLerlsLlcas a conslderarse para que un arano sea uLll en la slaulenLe
eLapa del proceso de beneflclado?
Cules son los facLores que se deben manlpular adecuadamenLe duranLe la
fermenLacln del cacao?
6 Cules son los honaos v bacLerlas que avudan al proceso de fermenLacln?
126 De||m|tac|n de| Cb[eto de |a Invest|gac|n
Campo C|ent|f|co lnaenlerla lndusLrlal
rea uesarrollo lndusLrlal
Aspecto roducLlvldad
1empora| La lnvesLlaacln se reallzar enLre los meses de dlclembre de 1 a
febrero de 11
Lspac|a| La presenLe lnvesLlaacln se efecLuar en la Corporacln Aaropecuarla Los
Laureles" del canLn Cumand rovlncla de Chlmborazo
11

13 Iust|f|cac|n
La necesldad del esLudlo de la venLa[as de la consLruccln del fermenLador de Lambor
roLaLorlo radlca en la lmporLancla que Llene la fermenLacln en el proceso de beneflclado del
cacao como punLo lnlclal de las caracLerlsLlcas flslcoqulmlcas que debe Lener el arano
beneflclado para que los producLos elaborados von ellos Lenaan excelenLe sabor v olor
La lndusLrla chocolaLera mundlal requlere de cacao beneflclado de buena calldad por lo que
resulLa necesarlo que los producLores me[ores los procesos de obLencln del mlsmo pero el
neaoclo para los producLores de cacao no es LoLalmenLe [usLo va que no Lodo el cacao que
esL en su sembrlo ser lueao vendldo porque exlsLen una serle de aaenLes que lnfluven como
son las enfermedades en la planLa el proceso de fermenLacln v secado adems de los
preclos flucLuanLes del mercado lnLernaclonal
La produccln de cacao en el Lcuador consLlLuve una opcln compaLlble con la conservacln
de los recursos naLurales en la realn CosLa pues puede ser mane[ado en forma muv
sosLenlble desde el punLo de vlsLa amblenLal porque el culLlvo de cacao es realmenLe un
bosque secundarlo basLanLe ablerLo donde pueden vlvlr muchas especles de aves e lnsecLos
aslmlsmo la coberLura permanenLe de rboles proLeae de la erosln a los Lerrenos donde se
culLlva el cacao
LsLa lnvesLlaacln se re reallza a favor del proareso de la aarlculLura del cacao de qulenes lo
slembran v de la clencla a nlvel superlor que lmpulsa la evolucln del pals a Lodo nlvel v en
Lodos los aspecLos
14 Cb[et|vos
141 Cb[et|vo Genera|
ConsLrulr el lermenLador de 1ambor 8oLaLorlo para la me[ora del proceso de
fermenLacln del cacao
142 Cb[et|vos Lspec|f|cos
lnvesLlaar las venLa[as del uso del fermenLador de 1ambor 8oLaLorlo
Anallzar la ublcacln ms aproplada para el lermenLador de 1ambor 8oLaLorlo
ueLermlnar los cosLos de consLruccln v manLenlmlenLo del lermenLador de 1ambor
8oLaLorlo

1





CAI1ULC II
MAkCC 1LCkICC
21 Antecedentes Invest|gat|vos
Lucla Crazlanl de larlnas v sus companeros en el esLudlo lermenLacln del Cacao en dos
ulsenos de ca[as de madera" lndlcan que duranLe la fermenLacln del cacao la LemperaLura
amblenLal varl enLre v C v la Pumedad 8elaLlva (P8) enLre 6 v 67 slendo los valores
ms frecuenLes de ambas varlables 1 C v 6 Ln el dla fue alcanzada la menor
LemperaLura amblenLal ( C) v la mavor P8 (67) lo que pudo ser ocaslonada por la lluvla
ocurrlda en horas de la manana de ese dla
Adems que las LemperaLuras obLenldas en los dos fermenLadores dlflrleron a un nlvel de
slanlflcacln del slendo el valor de esLa varlable ms alLo en la ca[a cuadrada en la cual a
su vez la LemperaLura mxlma fue alcanzada anLes que en la ca[a recLanaular lo cual
poslblemenLe se deba a que a pesar de que el volumen de la masa de cacao fue laual en ambas
ca[as el alslamlenLo loarado en la cuadrada fue mavor como consecuencla de la mavor alLura
de los aranos asl como por la menor superflcle de exposlcln que se obLlene
Ln oLro esLudlo llamado lnfluencla de varlos lacLores sobre CaracLerlsLlcas del Crano de
Cacao lermenLado v Secado al Sol" reallzado por Llala CrLlz de 8erLorelll v companeros se
anallzaron fruLos (mazorcas) de cacao Llpos crlollo v forasLero de la localldad de CumboLo
(Araaua venezuela) La prueba de uuncan apllcada a los resulLados de las caracLerlsLlcas
qulmlcas senal que los facLores evaluados afecLaron Lodos los componenLes anallzados los
cuales mosLraron dlferenclas slanlflcaLlvas al presenLando el cacao Llpo crlollo los mavores
porcenLa[es de humedad acldez arasa v proLelnas mlenLras que el forasLero los valores ms
alLos de pP v Lanlnos Ln cuanLo al almacenamlenLo se enconLraron valores superlores de
humedad v pP en el cacao AM v de acldez cenlzas arasa v proLelnas en el AM1
8especLo a la remocln se noLaron canLldades superlores de humedad v proLelna en el cacao
La dependencla de las caracLerlsLlcas qulmlcas del arano seco con el Llpo de cacao
1

almacenamlenLo del fruLo v frecuencla de remocln de la masa fermenLanLe se debl al efecLo
de esLos facLores sobre los camblos que ocurren al fermenLar el arano
Al revlsar el arLlculo Lvolucln de CompuesLos no volLlles duranLe la lermenLacln de
Cacao" elaborado por ue la cruz erea C f se enconLr que duranLe los dlas de la
fermenLacln la concenLracln de fenoles LoLales v de eplcaLequlna dlsmlnuven alrededor de
7 a 8 Adems que la LemperaLura en los prlmeros dlas de la fermenLacln se eleva
hasLa C porque la reaccln aerblca que permlLe la oxldacln del eLanol en cldo aceLlco
es exoLermlca
Ln camblo q la presencla de compuesLos fenllcos ba[a hasLa a/ka de cacao en
fermenLacln debldo a pollmerlzacln oxldaLlva v a fenmenos de dlfusln or lo LanLo la
clneLlca de evolucln de los compuesLos no volLlles en la fermenLacln permlLe la
dlsmlnucln de la asLrlnaencla porque dlsmlnuve en un 8
22 Iundamentac|n I||osf|ca
Ll paradlama poslLlvlsLa Lamblen denomlnado paradlama cuanLlLaLlvo emplrlco anallLlco
raclonallsLa es el paradlama domlnanLe el poslLlvlsmo es una escuela fllosflca que deflende
deLermlnados supuesLos sobre la concepcln del mundo v del modo de conocerlo por lo que
se exLlenden las caracLerlsLlcas del poslLlvlsmo a las dlmenslones del paradlama
Ll paradlama poslLlvlsLa se caracLerlza por el alLo lnLeres por la verlflcacln del conoclmlenLo a
Lraves de predlcclones Alaunos lo llaman el paradlama predlcclonlsLa" va que lo lmporLanLe
es planLearse una serle de hlpLesls como predeclr que alao va a suceder v lueao verlflcarlo o
comprobarlo Ln las clenclas exacLas v naLurales es en donde Llene mavor apllcacln
Ll poslLlvlsmo acepLa como unlco conoclmlenLo vlldo al conoclmlenLo verlflcable v
mensurable vlslble Ll poslLlvlsmo no acepLa la perLlnencla de oLras perspecLlvas de oLros
procedlmlenLos meLodolalcos v oLros Llpos de conoclmlenLos de lnLerpreLacln de la realldad
lo que lmporLa para el poslLlvlsLa es la cuanLlflcacln v medlr una serle de repeLlclones que
lleaan a consLlLulrse en Lendenclas a planLear nuevas hlpLesls v a consLrulr Leorlas Lodo
fundamenLado en el conoclmlenLo cuanLlLaLlvo Los aspecLos cuanLlLaLlvos esLn slldamenLe
mezclados con aspecLos cuallLaLlvos
Ln camblo el paradlama naLurallsLa asume que la realldad no exlsLe fuera para que cada qulen
la vea v la experlmenLe de la mlsma manera slno que el mundo se encuenLra v se elabora Ll
evaluador o lnvesLlaador mlsmo consLlLuve parLe del fenmeno que esLudla
1

Alaunos aflrman que el auae del paradlama `naLurallsLa consLlLuve una reaccln anLe la
heaemonla que duranLe mucho Llempo manLuvo el paradlama poslLlvlsLa sobre Lodo en el
campo de las clenclas soclales Conslderamos que esLo es clerLo pero no se debe olvldar que el
paradlama `naLurallsLa no es slo una `reaccln pues hunde sus ralces en oLras Lradlclones
fllosflcas Lan anLlauas como las que slrvleron de base al poslLlvlsmo Pav al menos Lres
fuenLes en la hlsLorla de la fllosofla el paradlama llamado `naLurallsmo
23 Iundamentac|n Lega|
Ll presenLe Lraba[o de lnvesLlaacln se basar en la ConsLlLucln de la 8epubllca del Lcuador
que posee los slaulenLes arLlculos relaclonadas con el Lema
1I1ULC VII kLGIMLN DLL 8ULN VIVIk
Cap|tu|o r|mero 5ecc|n Cctava
Art385 Ll slsLema naclonal de clencla Lecnoloala lnnovacln v saberes
ancesLrales en el marco del respeLo al amblenLe la naLuraleza la vlda las culLuras v
la soberanla Lendr como flnalldad
1 Cenerar adapLar v dlfundlr conoclmlenLos clenLlflcos v Lecnolalcos
8ecuperar forLalecer v poLenclar los saberes ancesLrales
uesarrollar Lecnoloalas e lnnovaclones que lmpulsen la produccln naclonal eleven la
eflclencla v producLlvldad me[oren la calldad de vlda v conLrlbuvan a la reallzacln del buen
vlvlr
1I1ULC VII kLGIMLN DLL 8ULN VIVIk
Cap|tu|o 5egundo 5ecc|n Cu|nta
Art409 Ls de lnLeres publlco v prlorldad naclonal la conservacln del suelo en
especlal su capa ferLll Se esLablecer un marco normaLlvo para su proLeccln v uso
susLenLable que prevenaa su dearadacln en parLlcular la provocada por la
conLamlnacln la deserLlflcacln v la erosln
Ln reas afecLadas por procesos de dearadacln v deserLlflcacln el LsLado
desarrollar v esLlmular provecLos de foresLacln reforesLacln v reveaeLacln que
evlLen el monoculLlvo v uLlllcen de manera preferenLe especles naLlvas v adapLadas
a la zona
1

NCkMA1IVA5
Ll lnsLlLuLo LcuaLorlano de normallzacln lnLn ha dlspuesLo la norma 1ecnlca LcuaLorlana
n1L lnLn 176 sobre los requlslLos del cacao en arano donde se lndlca alaunos Llpos de aranos
lueao del proceso de beneflclado v se lndlca las caracLerlsLlcas el arano beneflclado (ver
Anexo 1)
24 Categor|as fundamenta|es










varlable lndependlenLe varlable uependlenLe

25 5ea|am|ento de var|ab|es
Var|ab|e Independ|ente roceso de fermenLacln del cacao
Var|ab|e Depend|ente ConsLruccln del fermenLador de Lambor roLaLorlo
Un|dad de Cbservac|n Corporacln Aaropecuarla Los Laureles" del canLn Cumand
rovlncla de Chlmborazo
1rm|nos de re|ac|n La me[ora el producldo por la

lermenLacln del Cacao
8loloala
8loqulmlca

lerme
nLacl
n
lnaenlerla
ulseno

ConsLr
uccln
ConsLruccln del lermenLador de
Lambor roLaLorlo
16





CAI1ULC III
ML1CDCLCGIA
31 Lnfoque de |a Invest|gac|n
Ln el enfoque de la lnvesLlaacln vamos a uLlllzar los esLudlos cuallLaLlvos lnvolucran la
recoleccln de daLos uLlllzando Lecnlcas que no preLenden asoclar las medlclones con
numeros LnLre las Lecnlcas uLlllzadas en esLe enfoque esLn la observacln no esLrucLurada
las enLrevlsLas ablerLas la revlsln de documenLos la dlscusln arupal v muchas oLras Los
esLudlos cuallLaLlvos a dlferencla de los cuanLlLaLlvos no preLenden aenerallzar a parLlr de los
resulLados a poblaclones ms ampllas va que no se lnLeresa en obLener muesLras
represenLaLlvas
Ln el enfoque cuanLlLaLlvo aeneralmenLe se ellae una ldea la cual Lransforma en preaunLas de
lnvesLlaacln que lueao derlvan en hlpLesls uesarrolla un plan para probar esLas hlpLesls
mldlendo las varlables en un deLermlnado conLexLo Con frecuencla hace uso de la esLadlsLlca
para el anllsls de las medlclones obLenldas v a parLlr de ahl esLablece concluslones respecLo a
las hlpLesls formuladas La lnvesLlaacln cuallLaLlva Lamblen se aula por ldeas o Lemas
slanlflcaLlvos pero en vez de formular prevlamenLe hlpLesls que encaucen el plan de
recoleccln de daLos esLos puedan desarrollar preaunLas de lnvesLlaacln anLes duranLe o
despues de la recoleccln de daLos v el anllsls Con mucha frecuencla esLos esLudlos se
uLlllzan en un prlmer momenLo para esLablecer los aspecLos relevanLes del fenmeno v aflnar
las preaunLas de lnvesLlaacln uenLro de esLe enfoque el proceso se mueve de manera
dlnmlca enLre los hechos v su lnLerpreLacln
32 Moda||dad 8s|ca de |a Invest|gac|n
uenLro del Lraba[o propuesLo se va a uLlllzar las slaulenLes modalldades de lnvesLlaacln
17

Invest|gac|n Documenta| como una varlanLe de la lnvesLlaacln clenLlflca cuvo ob[eLlvo
fundamenLal es el anllsls de dlferenLes fenmenos uLlllza Lecnlcas muv preclsas de la
documenLacln exlsLenLe que dlrecLa o lndlrecLamenLe aporLe la lnformacln
lnvesLlaacln documenLal consLlLuvendose en una esLraLeala donde se observa v reflexlona
slsLemLlcamenLe sobre realldades (Lerlcas o no) usando para ello dlferenLes Llpos de
documenLos lndaaa lnLerpreLa presenLa daLos e lnformaclones sobre un Lema deLermlnado
de cualquler clencla uLlllzando para ello un meLodo de anllsls cuva flnalldad es obLener
resulLados como base para el desarrollo de la creacln clenLlflca
Invest|gac|n de campo Se LraLa de la lnvesLlaacln apllcada para comprender v resolver
alauna slLuacln necesldad o problema en un conLexLo deLermlnado Ll lnvesLlaador Lraba[a
en el amblenLe naLural en que convlven las personas v las fuenLes consulLadas de las que
obLendrn los daLos ms relevanLes a ser anallzados son lndlvlduos arupos v
represenLaclones de las oraanlzaclones clenLlflcas no experlmenLales dlrlaldas a descubrlr
relaclones e lnLeracclones enLre varlables soclolalcas pslcolalcas v educaLlvas en esLrucLuras
soclales reales v coLldlanas
33 N|ve| o 1|po de Invest|gac|n
ara la reallzacln del Lraba[o lnvesLlaaLlvo en mencln acude a los slaulenLes Llpos de
lnvesLlaacln
Invest|gac|n exp|orator|a esLe Llpo de lnvesLlaacln se usa porque un problema no ha sldo
blen deflnldo Las avudas exploraLorlas de la lnvesLlaacln deLermlnan el me[or dlseno de la
lnvesLlaacln meLodo de la coleccln de daLos v seleccln de Lemas uado su naLuraleza
fundamenLal la lnvesLlaacln exploraLorla concluve a menudo que no exlsLe un problema
perclbldo realmenLe
Invest|gac|n descr|pt|va conslsLe en lleaar a conocer las slLuaclones cosLumbres v acLlLudes
predomlnanLes a Lraves de la descrlpcln exacLa de las acLlvldades ob[eLos procesos v
personas Su meLa no se llmlLa a la recoleccln de daLos slno a la predlccln e ldenLlflcacln de
las relaclones que exlsLen enLre dos o ms varlables Los lnvesLlaadores no son solo
Labuladores slno que recoaen los daLos sobre la base de una hlpLesls o Leorla exponen v
resumen la lnformacln de manera culdadosa v lueao anallzan mlnuclosamenLe los resulLados
a fln de exLraer aenerallzaclones slanlflcaLlvas que conLrlbuvan al conoclmlenLo

18





CAI1ULC IV
MAkCC ADMINI51kA1IVC

41 CkCNCGkAMA DL AC1IVIDADL5



42 kLCUk5C5 nUMANC5





Act|v|dades 51 52 53 54 51 52 53 54 51 52 53 54
8evlsln 8lblloarflca
Llaboracln del provecLo de consLruccln
8evlsln v aprobacln del provecLo de lnvesLlaacln
CbLencln de permlsos
8usqueda v consecucln de maLerlales
ConsLruccln
D|c|embre Lnero Iebrero
Concepto N de personas 1|empo de serv|c|o Costo un|tar|o ($) Costo tota| ($)
1uLor 1 6 meses 8 8
lnvesLlaadora 1 6 meses
5ubtota| 1
10 |mprev|stos 1
1ota| 1
19






Aqu| va 43 kLCUk5C5 MA1LkIALL5

No |mpr|m|r
















44 kL5UUL51C DL LA CLkACICN
C z 8ecursos Pumanos + z 8ecursos MaLerlales
C $1 + $61
C $9661



















1





CAI1ULC V
CCNCLU5ICNL5 kLCCMLNDACICNL5
51 CCNCLU5ICNL5
O La fermenLacln que se reallza por lo meLodos Lradlclonales no da un buen resulLado
pues slempre se Lendrn problemas v un alLo porcenLa[e del arano se ver afecLado
por mlcrooraanlsmos que se encuenLran presenLes en el suelo donde se reallza la
fermenLacln de ahl que el fermenLador roLarlo presenLa una excelenLe venLa[a sobre
los meLodos Lradlclonales

O ue los esLudlos reallzados la consulLa en el lnLerneL v consulLas con personas
vlnculadas a la acLlvldad cacaoLera se desprende que el Lambor roLarlo debe esLar
ublcado denLro de una esLrucLura que le proLe[a del sol v de la lluvla pero que Lenaa
una buena venLllacln con espaclo para el almacenamlenLo del arano asl como
Lamblen espaclo suflclenLe para su mane[o adecuado

O Ln lo referenLe a los cosLos esLos no son alLos v pueden ser mane[ados por la
asoclacln ms un sl se cuenLa con el apovo de alauna CnC que apove a los pequenos
producLores Ll manLenlmlenLo asl mlsmo es relaLlvamenLe baraLo pues se LraLa de
que su funclonamlenLo es reallzado por una persona no se neceslLan equlpos nl oLros
aparaLos que consuman nlnaun Llpo de enerala

O or lo LanLo es necesarlo pasar de lo Lerlco a lo prcLlco proponlendo la consLruccln
del Lambor roLaLorlo para la Corporacln Aaropecuarla Los Laureles" del CanLn
Cumand en la provlncla de Chlmborazo en donde los lnLearanLes de la Corporacln
Lraba[en en equlpo v me[oren su produccln v por lo LanLo su economla




52 kLCCMLNDACICNL5
O ara loarar un ob[eLlvo es necesarlo la unldad de pensamlenLo v accln por ello
recomendamos a los lnLearanLes de la Corporacln los Laureles que se slenLan
ldenLlflcados con el provecLo v que Lraba[en por el mlsmo en la busqueda del blen
comun

O Se recomlenda a las auLorldades del MlnlsLerlo de la roduccln buscar un
acercamlenLo ms efecLlvo con los pequenos producLores para que su apovo sea ms
beneflcloso v pueda lleaar realmenLe a esos pequenos producLores asoclados para que
su producLlvldad me[ore v al mlsmo Llempo su economla de Lal forma que Lodos
Lraba[emos por la Soberanla AllmenLarla


O Se recomlenda asl Lamblen a los hablLanLes del pals para que se absLenaan de
consumlr producLos derlvados del cacao que sean lmporLados v que se consuman los
producldos por el esfuerzo del hombre del campo del Lcuador para loarar produclr
rlqueza v desarrollo en Lodos los campos

O or ulLlmo se recomlenda a los esLudlanLes unlverslLarlos para que profundlcen ms
en sus lnvesLlaaclones v que la serledad de las mlsmas conLrlbuvan a la consecucln
de un Lcuador ms [usLo v ms humano















CAI1ULC VI
kCUL51A
61 1ema de ropuesta
ConsLruccln de un fermenLador de Lambor roLaLorlo en la Corporacln Aaropecuarla Los
Laureles"
62 Datos Informat|vos
621 Inst|tuc|n L[ecutora
unlversldad 1ecnlca de AmbaLo a Lraves del provecLo de vlnculacln con la Comunldad de la
laculLad de Clencla e lnaenlerla en AllmenLos
622 8enef|c|ar|os
Mlembros de la Corporacln Aaropecuarla Los Laureles"
623 Ub|cac|n
CanLn Cumand rovlncla de Chlmborazo
624 1|empo est|mado para |a e[ecuc|n
In|c|o Lnero de 11
I|n Mazo de 11
625 Lqu|po 1cn|co kesponsab|e
1 lna M8A Wllllam 1eneda
Carollna Calarza M



63 Antecedentes de |a propuesta
Ln 1998 la Corporacln Colomblana de lnvesLlaacln Aaropecuarla e[ecuL un esLudlo sobre la
fermenLacln del cacao en Colombla hallando que exlsLen 7 mll famlllas que vlven de la
acLlvldad cacaoLera v se producen al ano 8 mll Loneladas de cacao
Adems que los slsLemas usados por los aarlculLores para la fermenLacln no eran eflclenLes
por lo que decldleron brlndar una nueva alLernaLlva a los aarlculLores enLonces se modlflc un
Lambor Lradlclonal usado en oLras reas lnsLalando un slsLema de remocln necesarlo para el
cacao v un slsLema de freno para el caraue v descaraue
64 Iust|f|cac|n
La calldad del cacao depende del proceso de beneflclado que se compone de varlas eLapas
enLre ellas la ms lmporLanLe es la fermenLacln pues el arano sufre duranLe esLa una serle de
Lransformaclones flslcoqulmlcas que le dan al arano las caracLerlsLlcas oraanolepLlcas
necesarlas para produclr ms Larde lueao de eLapas subvacenLes un chocolaLe de buena
calldad con el me[or sabor v olor poslbles
Ln la Corporacln Aaropecuarla Los Laureles" el cacao se fermenLa usando monLones v en
pocas ocaslones ca[ones lo que derlva en la varlacln de los resulLados de la mlsma por lo que
es necesarlos que de alauna forma se esLandarlce esLe proceso para que asl se pueda obLener
la mlsma calldad del cacao fermenLado v se pueda Lamblen fermenLar una alLa canLldad de
cacao v por lo LanLo obLener aananclas de su venLa
65 Cb[et|vos
651 Cb[et|vo Genera|
Me[orar el proceso de fermenLacln del cacao que reallzan los aarlculLores de la
Corporacln Aaropecuarla Los Laureles"
652 Cb[et|vos Lspec|f|cos
Anallzar los facLores que lnfluven en el me[oramlenLo de la fermenLacln del cacao
Comparar el meLodo de fermenLacln uLlllzando el fermenLador de Lambor roLaLorlo v
la fermenLacln en ca[ones
ConsLrulr el fermenLador de Lambor roLaLorlo


66 Iundamentac|n
Lucla Crazlanl de larlnas v sus companeros en el esLudlo lermenLacln del Cacao en dos
ulsenos de ca[as de madera" lndlcan que duranLe la fermenLacln del cacao la LemperaLura
amblenLal varl enLre v C v la Pumedad 8elaLlva (P8) enLre 6 v 67 slendo los valores
ms frecuenLes de ambas varlables 1 C v 6 Ln el dla fue alcanzada la menor
LemperaLura amblenLal ( C) v la mavor P8 (67) lo que pudo ser ocaslonada por la lluvla
ocurrlda en horas de la manana de ese dla
Adems que las LemperaLuras obLenldas en los dos fermenLadores dlflrleron a un nlvel de
slanlflcacln del slendo el valor de esLa varlable ms alLo en la ca[a cuadrada en la cual a
su vez la LemperaLura mxlma fue alcanzada anLes que en la ca[a recLanaular lo cual
poslblemenLe se deba a que a pesar de que el volumen de la masa de cacao fue laual en ambas
ca[as el alslamlenLo loarado en la cuadrada fue mavor como consecuencla de la mavor alLura
de los aranos asl como por la menor superflcle de exposlcln que se obLlene
Ln oLro esLudlo llamado lnfluencla de varlos lacLores sobre CaracLerlsLlcas del Crano de
Cacao lermenLado v Secado al Sol" reallzado por Llala CrLlz de 8erLorelll v companeros se
anallzaron fruLos (mazorcas) de cacao Llpos crlollo v forasLero de la localldad de CumboLo
(Araaua venezuela) La prueba de uuncan apllcada a los resulLados de las caracLerlsLlcas
qulmlcas senal que los facLores evaluados afecLaron Lodos los componenLes anallzados los
cuales mosLraron dlferenclas slanlflcaLlvas al presenLando el cacao Llpo crlollo los mavores
porcenLa[es de humedad acldez arasa v proLelnas mlenLras que el forasLero los valores ms
alLos de pP v Lanlnos Ln cuanLo al almacenamlenLo se enconLraron valores superlores de
humedad v pP en el cacao AM v de acldez cenlzas arasa v proLelnas en el AM1
8especLo a la remocln se noLaron canLldades superlores de humedad v proLelna en el cacao
La dependencla de las caracLerlsLlcas qulmlcas del arano seco con el Llpo de cacao
almacenamlenLo del fruLo v frecuencla de remocln de la masa fermenLanLe se debl al efecLo
de esLos facLores sobre los camblos que ocurren al fermenLar el arano
Al revlsar el arLlculo Lvolucln de CompuesLos no volLlles duranLe la lermenLacln de
Cacao" elaborado por ue la cruz erea C f se enconLr que duranLe los dlas de la
fermenLacln la concenLracln de fenoles LoLales v de eplcaLequlna dlsmlnuven alrededor de
7 a 8 Adems que la LemperaLura en los prlmeros dlas de la fermenLacln se eleva
hasLa C porque la reaccln aerblca que permlLe la oxldacln del eLanol en cldo aceLlco
es exoLermlca
6

Ln camblo q la presencla de compuesLos fenllcos ba[a hasLa a/ka de cacao en
fermenLacln debldo a pollmerlzacln oxldaLlva v a fenmenos de dlfusln or lo LanLo la
clneLlca de evolucln de los compuesLos no volLlles en la fermenLacln permlLe la
dlsmlnucln de la asLrlnaencla porque dlsmlnuve en un 8




















7






Aqu| va 67 |an Cperat|vo
671 Ltapas de| p|an operat|vo

No |mpr|m|r












8

672 L|ementos de| p|an operat|vo
1 L| ob[eto
La ConsLruccln de un fermenLador de Lambor roLaLorlo en la Corporacln Aaropecuarla Los
Laureles" slrve para opLlmlzar el proceso de fermenLacln del cacao en baba de modo que
Lodos los aranos sufran los camblos flslcosqulmlcos necesarlos con las condlclones
amblenLales adecuadas v que el porcenLa[e de aranos blen fermenLados su pere al acLual al
menos con un maraen del
Asl la producLlvldad de la Corporacln Aaropecuarla Los Laureles" crecer va que Lodo el
cacao sembrado produclr redlLos econmlcos que conLrlbuven al desarrollo soclo econmlco
del canLn Cumand de la rovlncla de Chlmborazo v Lodo el pals
2 Los 5u[etos
Los aarlculLores soclos de la Corporacln Aaropecuarla Los Laureles" sern qulenes conslaan
los beneflclos del me[oramlenLo del proceso de fermenLacln del cacao va que son ellos
mlsmos qulenes los slembran cosechan v lueao los venden a las arandes empresas
procesadoras de chocolaLe apovados por la Lransferencla de Lecnoloala de la laculLad de
Clencla e lnaenlerla en AllmenLos de la unlversldad 1ecnlca de AmbaLo qulenes
3 Los f|nes
La fermenLacln es una eLapa deLermlnanLe del proceso de beneflclado del cacao pues en ella
se producen araclas a la presencla de mlcrooraanlsmos beneflclos como las bacLerlas lcLlcas v
aceLlcas [unLo al mane[o de clerLos facLores como el pP la LemperaLura v la remocln cada
horas
4 L| mtodo
La ConsLruccln de un fermenLador de Lambor roLaLorlo se aular seaun los pasos a
conLlnuacln descrlLos con la colaboracln de Lodos los soclos de la Corporacln Aaropecuarla
Los Laureles" qulenes deben poner al servlclo de dlcha consLruccln Lodas las habllldades de
llderazao Lecnlcas de Lraba[o en equlpo que son lnherenLes a cada persona



9

Mater|a|es
Los maLerlales que van a ser usados en la consLruccln del fermenLador son
LlsLones de 1 cm x 7cm x cm
1apas clrculares de 7 cm de dlameLro x cm de espesor una con La[os para
rodamlenLos v freno
8odamlenLos meLllcos
1 varllla meLllca como freno
Zunchos meLllcos de cm x cm x 1/ para anlllos de soporLe
1 leza con parLes de 1 cm de larao (ver 1lpo A) (pleza )
lezas de 7 cm x 1 cm de ancho con los exLremos de 8 cm de ancho (pleza )
LlsLones de 6 cm
1 leza de 1 cm x 16 cm con los exLremos de 6 cm de ancho v La[o cenLral de 8 cm x
6 cm (pleza 1)
ConsLruccln de esLrucLura para fermenLador lncluve canales (preclo por m)
SoporLes de hormlan armado
ernos de para sosLener la Lapa
1 MarLlllo arande "
1 Llave plco de loro de 8
ernos de meLal de 6 con Luerca
ernos de meLal de para sosLener anlllos de meLal
lezas de cm de larao x 1 cm de ancho cm de base a manera de cono
Lruncado (pleza )
1 frasco pequeno de cola de carplnLero
1 clavos de acero de 1 para clavar llsLones


*1odos los maLerlales son de madera excepLo los que se senale lo conLrarlo
**1lpo A leza de madera de 1 cm de larao LoLal compuesLo de parLes
4 arLe clllndrlco de cm de larao v 8 cm de dlmeLro (exLremo)
4 arLe cuadrado de 9 cm x 1 cm (cenLral)
4 arLe de 8 cm x 6 cm de corLe recLanaular (exLremo)
Construcc|n
La ConsLruccln del fermenLador va a Lener el slaulenLe proceso
ara el barrll
1 Colocar los soporLes de cemenLo con 1 cm de separacln
CbLener las plezas de madera con las descrlpclones lndlcadas
Colocar en la Lapa el e[e cenLral seaun las medldas lndlcadas
Colocar sobre el e[e las paleLas de volLeo
lormar semlanlllos con la clnLa meLllca de 6 cm de dlmeLro
6 1omar la Lapa clrcular v clavar los llsLones de madera hasLa compleLar el semlclrculo
aproxlmadamenLe 7 llsLones
7 Cuando esLe Lermlnado pasar el prlmer semlanlllo meLllco con 1 cm de dlsLancla del
fllo de la Lapa aseaurarlo
8 asar el seaundo semlanlllo hasLa la mlLad del larao del llsLn aseaurarlo
9 Colocar el Lercer anlllo a un cm del flnal del llsLn aseaurarlo
1 oner la seaunda Lapa aseaurarla clavando los llsLones
11 Colocar el barrll sobre los soporLes v aseaurar cada exLremo
1 oner las palancas sobre la Lapa cercana a la parLe del e[e cenLral que sobre sale
formando una equls (x)
1 Colocar el prlmer rodamlenLo sobre la pleza redondeada que sobresale del barrll
1

1 Colocar el seaundo rodamlenLo sobre la pleza redondeada que sobresale del barrll al
oLro lado
1 Sobre la punLa del e[e colocar la manlvela
ara la Lapa del barrll
1 ue[ando cm llbres del llsLn colocar sobre la pleza en forma de plano de cono
Lruncado hasLa compleLar Lodo el ancho
ara los llsLones de[ar a los lados o 1 cm llbre
Aseaurar los llsLones con el prlmer semlanlllo de la mlsma manera que al consLrulr el
barrll
Colocar los semlanlllos como en la consLruccln del barrll
68 An||s|s de Iact|b|||dad
Los Llpos de fermenLadores usados en la Corporacln Aaropecuarla Los Laureles" Llenen poca
eflclencla v efecLlvldad en la fermenLacln reallzada v han Lenldo a lo larao de su apllcacln
lmporLanLes varlaclones en los porcenLa[es de aranos blen fermenLados v por lo LanLo en el
correcLo desarrollo de la slaulenLe eLapa del beneflclado que es el secado
La ConsLruccln del fermenLador de Lambor roLaLorlo se reallzar con maLerlales de ba[o
cosLo que se pueden obLener fcllmenLe v que son ecolalcos va que cuando el fermenLador
hava cumplldo su vlda uLll podrn lr a la naLuraleza v ser dearadados por los oraanlsmos
presenLes en ella Los maLerlales que no cumplen con Lodas esLas caracLerlsLlcas pueden ser
usados en procesos de reclcla[e
Los soclos de la Corporacln Aaropecuarla Los Laureles" me[oraran su calldad de vlda al
poder vender su cacao beneflclado a preclos de acuerdo a su calldad pues el cacao que
cumple con las caracLerlsLlcas deflnldas por la norma lnLn 176 que LraLa sobre los requlslLos
del Cacao en arano
69 rev|s|n de |a Lva|uac|n
or las caracLerlsLlcas proplas de la consLruccln de esLe nuevo Llpo de fermenLador el
monlLoreo v la evaluacln (ML) romper un poco los esquemas Lradlclonales exlsLenLes
denLro de la parLe formal de evaluacln para lo cual se planLea la slaulenLe propuesLa


Apovo clenLlflcoLecnlco por parLe de la laculLad de Clencla e lnaenlerla en AllmenLos
de la unlversldad 1ecnlca de AmbaLo qulenes brlndaran charlas Lalleres v cualquler
oLro Llpo de Lransferencla de lnformacln para el me[oramlenLo del uso del
fermenLador de Lambor roLaLorlo
MedlanLe la uLlllzacln de una encuesLa esLrucLurada se consulLar a los soclos de la
Corporacln Aaropecuarla Los Laureles" sobre sus experlenclas relaclonadas al
funclonamlenLo del fermenLador de Lambor roLaLorlo donde podremos lr conoclendo
en forma perldlca realmenLe los loaros las dlflculLades las observaclones v
suaerenclas de parLe de qulenes son acLores dlrecLos de la oraanlzacln beneflclada
LsLas encuesLas sern apllcadas sels meses despues de la consLruccln del
fermenLador de Lambor roLaLorlo v posLerlormenLe cuando las clrcunsLanclas lo
amerlLen slempre pensando ms que en evaluacln proplamenLe en seaulmlenLo v
orlenLacln a fln de que la apllcacln de esLe Llpo de fermenLador alcance el ob[eLlvo
planLeados
1amblen es convenlenLe la apllcacln de sondeos a Lraves de enLrevlsLas en forma
perldlca a los soclos de corporacln aaropecuarla con el propslLo de conocer los
dlferenLes crlLerlos v formas de pensar acerca del funclonamlenLo del fermenLador de
Lambor roLaLorlo
1anLo las encuesLas como las enLrevlsLas sern Labuladas v codlflcadas para la Loma de
declslones oporLunas para el me[oramlenLo
or ulLlmo se Lomarn declslones para camblar perfecclonar o recLlflcar elemenLos de
la ConsLruccln del fermenLador de Lambor roLaLorlo









8I8LICGkAIIA
8onllla !ullo f Manual de Mane[o v roduccln del CacaoLero" ulsponlble en
hLLp//wwwoccldenLeaarlcolacom/lnfo/doc_evaluaclones/pdf/manualesLecnlco
cacao/ManualdeMane[ovroducclondelCacaoLeropdf
8ecuperado 6/1/1
ue la cruz erea C f Lvolucln de CompuesLos no volLlles duranLe la
lermenLacln de Cacao" ulsponlble en
hLLp//wwwsmbbcommx/conaresossmbb/puerLovallarLa/18A8A!CS/A8LA_vl/
CA81LL/Cvl7pdf 8ecuperado /1/1
Lqulpo de LdlLores de hovcom ec Cacao lleaa al de exporLaclones" ulsponlble
en hLLp//wwwhovcomec/noLlclasecuador/cacaolleaaaldeexporLaclones
19861hLml 8ecuperado /1/1
Lsplnoza Alblo f lermenLe 8len su Cacao el 1ambor 8oLaLorlo es una 8uena
Cpcln" ulsponlble en
hLLp//wwwaaroneLaovco/www/docs_sl/lermenLaclC8ndecacao
aLravCA9sdeunLamborroLaLorlopdf 8ecuperado
/11/1
Cervalse 8ovedas f Lvaluacln de varlos facLores sobre caracLerlsLlcas qulmlcas
del arano de cacao en fermenLacln" ulsponlble en
hLLp//slanlnlaaobve/reposlLorlo/revlsLas_cl/Aaronomla1roplcal/aL91/pdf/ber
Lorelll_lpdf 8ecuperado 6/1/1
Crazlanl Lucla f lermenLacln del Cacao en dos ulsenos de Ca[as de
Madera"ulsponlble en hLLp//wwwscleloorave/sclelophp?pldS
19xscrlpLscl_arLLexL 8ecuperado /1/1
Lozano nlna f ulaanosLlco CuallLaLlvo sobre la slLuacln acLual v perspecLlvas de
los SubsecLores Cafe v Cacao en la provlncla de Ll uorado" ulsponlble en
wwwlnfocafescom/descaraas/blblloLeca/doc 8ecuperado /1/1
MlnAC eru erfll del Mercado v CompeLlLlvldad LxporLadora de Cacao"
ulsponlble en hLLp//wwwmlnceLuraobpe/comerclo/oLros/penx/pdfs/Cacaopdf
8ecuperado 6/1/1



navarro Melba eL al CulLlvo del Cacao en SlsLemas AaroforesLales" ulsponlble en
hLLp//wwwllcalnLnl/LsLudlos_ul/Cula_Cacao_ara_romoLorespdf 8ecuperado
6/1/1
Craanlzacln lnLernaclonal del Cacao (lCCC) erfll del Cacao" ulsponlble en
hLLp//wwwpabec/documenL/perflles/M_CACACpdf 8ecuperado /1/1
CrLlz de 8erLorelll Llala f lnfluencla de varlos lacLores sobre CaracLerlsLlcas del
Crano de Cacao lermenLado v Secado al Sol" ulsponlble en
hLLp//wwwscleloorave/pdf/aL/v9n/arL1pdf 8ecuperado /1/1
8osero !ose Luls La venLa[a comparaLlva del Cacao LcuaLorlano" ulsponlble en
hLLp//wwwbceflnec/documenLos/ubllcaclonesnoLas/CompeLlLlvldad/LsLudlos/ae
pdf 8ecuperado /1/1
unldad 1ecnlca de LsLudlos para la lndusLrla (u1Ll) Cacao LsLudlo AarolndusLrlal en
el Lcuador CompeLlLlvldad de la Cadena de valor v erspecLlvas de Mercado"
ulsponlble en
hLLp//wwwcomexlaovec/docs/erfll_AarolndusLrlal_Cacao_en_el_Lcuador_u1Llp
df 8ecuperado /1/1















ANLkC5









6

DI8UIC5 DL LA5 IL2A5 DLL ILkMLN1ADCk
llaura 1 1apa del 8arrll

llaura 8arrll

7


llaura leza Llpo A


llaura Manlvela llaura leza para 8emocln


8