ELABORACIN DE ALMIBARES INTRODUCCIN El almbar es el resultado de la mezcla de agua y azcar en presencia de un medio cido y caliente para favorecer que

se haga la solucin a la que tambin se le conoce como jarabe. Los mejores tratamientos de los productos en almibar se controlaran acorde con un estudio fsico-qumico de medicin de pH, grado Brix, acidez total y microbiolgico (mesfilos, coliformes, hongos y levaduras), para comprobar que los cambios no son signifcativos en el i transcurso de cuarenta das, en condiciones de almacenamiento ambiental Durante este tiempo los productos fueron conservados al medio ambiente, y que adems cubre los requisitos de las normas mexicanas. OBJETIVOS GENERAL y Seleccionar el proceso de elaboracin de una fruta de temporal en almbar que conserve las mejores propiedades fisicoqumicas y de sabor del fruto utilizado ESPECFICOS y Conocer los principios bsicos para la elaboracin de productos en almbar. y Optimizar el proceso general para la obtencin de un producto en almbar. REACTIVOS Y MATERIA PRIMA Frutas Azcar cido Ctrico Sosa Caustica(durazno) EQUIPO Balanzagranataria Ollas de acero inoxidable Refractmetro Tina de enfriamiento Frascos con tapa de sellado hermtico MATERIAL Cucharitas de madera Cuchillos Cucharas Cucharas Cedazos termmetro de (-5 a 150 C)

METODOLOGA 1. Seleccionar frutas sanas de consistencia madura. 2. Lavar por aspersin o con abundante agua. 3. Eliminar la cscara manualmente o con cuchillo, en el caso del mango se le da un tratamiento como se indica en la nota de esta pgina. 4. Seleccionar las rodajas o rebanadas (segn la fruta: mango, pia). 5. y y y Para la elaboracin de jarabe estndar, por cada kg de fruta emplear: 0.5 kg de azcar 0.5 kg de pia 3 a 5 g de cido ctrico

Para la concentracin: 6. Hervir el jarabe previamente preparado durante 2 a 5 min 7. Agregar la fruta ya seleccionada. 8. Dejar hervir con la fruta 3 min 9. Reposar 24 h (confitado). 10. Concentrar el jarabe a 40 oBrix (retirar antes la fruta). 11. Colocar la fruta en el envase y adicionar el jarabe caliente.

12. Se cierra hermticamente. Esterilizar a bao Mara durante 30-40 min si los envases son de 860 mL a 110 C. Enfriar en la tina de enfriamiento a temperatura de 15-20 C Secar manualmente con franela. Cerrar manualmente e invertir el envase para esterilizar la tapa y observar si no hay fugas del almibar por problemas de cerrado. Para el control de calidad: 17. Almacenar, someter a cuarentena. 18. Producto listo para su consumo o venta Nota: Cuando es durazno la materia prima, se pela con inversin de sosa al 6% con una temperatura de 68 C durante 90 s. Su lavado es con agua fra para completar la eliminacin de la epidermis. Luego se lava con solucin al 1% de cido ctrico para neutralizar la sosa y evitar la oxidacin enzimtica. Se sigue con la misma metodologa de elaboracin. Cuestionario Pre-practica 1. Investigar cual es la funcin del almbar en la conservacin del fruto 2. Explique cul es el efecto de la sosa sobre la epidermis del fruto tratado con sosa en solucin 3. Si un fruto en almbar presenta reacciones de oscurecimiento previo al envasado y posterior al tratamiento trmico describa como solucionara esta problemtica 4. Describa cuales son los conservadores que son aceptados por la NOM mexicana e indique si tienen efectos txicos para el consumidor cuando rebasan los niveles permitidos por la NOM. 5. Porqu no es recomendable usar un fruto en estado sazn o sobremadurado Cuestionario Pos-practica 1. Si un fruto en almbar y envasado en frascos de vidrio presenta un abombamiento en la tapa se dice que el producto esta en etapa de descomposicin, describa y explique cuales son los principales eventos bioqumicos y microbiolgicos que suceden 2. Explique porqu es necesario dejar un espacio libre en el envase usado durante el proceso de llenado para el fruto en almbar. 3. El algunos almibares como los de pia es frecuente que presenten durante su almacenamiento una separacin de una fase lquida y una semislida, de una explicacin del porque sucede 4. describa cuales son los criterios que se usan para establecer la vida de anaquel de un fruto en almbar? 5. Si se le pidiera que utilice sustitutos de azcar para elaborar un almbar bajo en caloras qu sustitutos utilizara y porque razn. Bibliografa Bowers, J. 1992. Food Theory and Applications. Sec Ed. Macmillan Publishing Co. USA. Larousse, J. and Brown,B.E. 1997. Food Canning Technology.First ed. Wiley-VCH, USA Odalovic, A. Prenkic, R., Bulatovic, M., Mardovic,V. and Burzanovic, I. Natural Fruit Juices Production in Montenegro. NaturaMontenegrina, Podgorica, 10 (1): 49-55 Vaclavik, V.A. 1998. Essentials of Food Acience.Chapman and Hall. New York 13. 14. 15. 16.

ELABORACIN DE NCTARES INTRODUCCIN Los nctares son lquidos semislidos, preparados con la pulpa de la fruta madura y finamente tamizada, con adicin de agua potable; se les adiciona, azcar, cido ctrico y cido ascrbico (antioxidante) y en algunos casos estabilizadores. En su elaboracin se debe asegurar la inactivacin de microorganismos que causen fermentaciones indeseables y que adems conserven las caractersticas de aroma y sabor, as como sus principales vitaminas que lo distinguen por ejemplo en vitamina C, precursores de vitamina A. De acuerdo a la NMX-F-057-S-1980 define el nctar de mango como: El Nctar de Mango es el producto alimenticio, lquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de mangos ( angifera M ndica) maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos (vase 5.7 y 5.8), envasado en recipientes hermticamente cerrados y sometido a un proceso trmico que asegure su conservacin. OBJETIVOS

General Elaborar un nctar de fruta madura de temporada a partir de un extracto formado por jugo y pulpa finamente dividida Especficos
Obtener un nctar de mango maduro que retenga su sabor y aroma as como su vitamina C y Bcaroteno Conocer Los principios bsicos ara la elaboracin de nctares. MATERIA PRIMA Y REACTIVOS Fruta de temporada Agua cido Ascrbico cido Ctrico MATERIAL Y EQUIPO Cuchillos Envases de hoja de lata Cacerolas Tina de enfriamiento Engargoladora Despulpador Marmita Autoclave Potencimetro Refractmetro Acidmetro Agitadores Caldera Cpsula de ampolla de vaco

METODOLOGA 1. Seleccionar frutas sanas que estn maduras o sobremaduras.

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

Lavarlas por aspersin o con abundante agua. Eliminar la parte no comestible exterior de la fruta como interior. Escaldar, en caso de que la fruta lo requiera. Despulpar la fruta pasndola por un tamiz de 1mm de dimetro. Refinar, pasando la fruta por el tamiz 0.5 mm de dimetro. Pesar la fruta obtenida. Realizar la correccin (calcular el azcar, cido ctrico y agua que se debe adicionar) ver tabla II y ejemplo. Nota: por cada kg de mezcla se le agrega 0.2 g de cido ascrbico como antioxidante. Homogeneizar perfectamente la mezcla. Pasar la solucin en la ampolla de concentracin bajo vaco para eliminar el aire. Concentrar, realizando una ebullicin con presencia de vaco (15 pg de Hg) con un tiempo de 2 a3 minutos. Llenar las latas de 360 ml a temperatura de 85 C y cerrar de inmediato. Engargolar las latas manual o automticamente. Esterilizar a bao mara las latas de 360 ml de 10 a 15 min a temperatura de ebullicin. Enfriar en una tina de enfriamiento a temperatura ambiente. Secar con franela y observar el cerrado (esta observacin se hace para desechar las latas mal cerradas). Para el control de calidad, se almacenan en un lugar fresco y seco, para posteriormente ponerlas a la venta. Tabla 1. Tamiz a usar segn fruta TAMIZADO CEPILLOS GOMAS X X -X X X X X Tabla 2. Correccin segn fruta

FRUTA Chabacano Durazno Fresa Guayaba Mango Manzana Papaya Pera Pia

mm 15 15 1 16 2 2 1

REFINADO mm GOMAS 1 X 1 X 0.5 X 0.5 X 1 X 0.5 X 0.5 X 0.5 X 0.5 X

NCTAR Chabacano Durazno Fresa Guayaba Mango Manzana Papaya Pera Pia

AGUA 200-250 200-250 100-115 250-280 200-250 200-250 125-150 190-240 80-100

BRIX 13-14 13-14 13-14 13-14 13-14 13-14 13-14 13-14 13-14

ACIDEZ 0.3-0.4 0.3-0.4 0.3-0.4 0.3-0.4 0.4-0.5 0.4-0.5 0.3-0.4 0.3-0.4 0.4-0.5

pH 3.8 3.8 3.6 3.6 3.5 3.4 3.6 3.6 3.5

Ejemplo para realizar la correccin de nctares. Suponiendo que tenemos 50 kg de pulpa de pia.

Cunta agua se debe agregar? 50 kg x 0.8 = 40 kg de agua Total de la mezcla: 90 kg Cunta azcar se debe adicionar? Grado Brix final 14 Grado Brix inicial 6 Grado Brix faltante 8 Entonces 100 g de mezcla necesitan 8 g de azcar 90 000 g de mezcla necesitan x g de azcar X= 8 * 90 000 g/ 100 g = 7 200 g Total de la mezcla: 97 200 g Cunto cido ctrico se debe agregar? Acidez final 0.55 Acidez inicial 0.32 Acidez faltante 0.23 Entonces 100 g de mezcla necesitan 0.23 g de cido ctrico 97 200 g de mezcla necesitan x g de cido ctrico X= 0.23 g * 97 200 g/100 g = 223.56 g de cido ctrico Cunto antioxidante de debe adicionar? Por regla general se debe agregar 0.2 g por cada kg de mezcla Cuestionario Pre-Practica 1. Explique la diferencia de un jugo y un nctar e indique la diferencia en su composicin y su aporte nutrimental 2. Describa qumicamente cuales son las funciones fisicoqumicas de tener un pH cido en los nctares (pH = 3.5) 3. De acuerdo a la composicin del nctar se podra decir que esta formado tres fracciones, un Lquido, slidos solubles y slidos insolubles, cmo podra evitar que se separen los slidos insolubles sin utilizar estabilizadores Cuestionario pos-practica 1. Una pasteurizacin excesiva produce cambios en el color, sabor y aroma describa cuales son esos cambios y si un pH cido lo acelerara 2. De los procesos de pasteurizacin cual es el ms recomendable y porque razn 3. Un problema frecuente en los nctares despus de ser envasados, es la fermentacin despus de su envasado. explique y de los argumentos necesarios para aclarar este defecto en la pasteurizacin 4. Otro comportamiento en los nctares es su inestabilidad o la precipitacin de los slidos que se quedan suspendidos en el fondo del envase 5. Realice un clculo aproximado del precio que tendra un litro de nctar. Bibliografa Bowers, J. 1992. Food Theory and Applications. Sec Ed. Macmillan Publishing Co. USA. Kunyanga, C.N., Strum, S., Graham, S., Sipitiek, J., and Imungi, J.K.Physico-chemical methods for preservation of opuntiacactus fruit syrup. AfricanCropScienceConferenceProceedings, Vol. 9. pp. 333 - 337 Larousse, J. and Brown,B.E. 1997. Food Canning Technology.First ed. Wiley-VCH, USA

Odalovic, A. Prenkic, R., Bulatovic, M., Mardovic,V. and Burzanovic, I. Natural Fruit Juices Production in Montenegro. NaturaMontenegrina, Podgorica, 10 (1): 49-55 Vaclavik, V.A. 1998. Essentials of Food Acience.Chapman and Hall. New York 1. PRCTICA 6 CONSERVACIN DE SALSA MEXICANA POR ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS INTRODUCCIN Mxico, es el tercer productor de chile (Capsicumannuum) a nivel mundial (Salazar-Olivo, y Silva-Ortega, 2004) sin embargo, no es competitivo en su produccin y comercializacin, debido a que carece de tecnologas que ofrezcan productos diversificados y de calidad en el mercado nacional e internacional, los principales productos que se obtienen son salsas, chiles enlatados y oleorresina de Capsicum, que se considera una materia prima con fines farmacuticos y de defensa (roco irritante). La salsa mexicana es un aderezo de la comida mexicana e internacional y su consumo se ha incrementado debido ala pungencia y sabor que proporciona a los alimentos preparados, su estabilidad fisicoqumica est enfuncin del tratamiento empleado durante su procesamiento y almacenamiento as como del uso de conservadores, sin embargo, en la actualidad se busca reducir el uso de estos ltimos compuestos por lo que las investigaciones se han dirigido a la utilizacin de nuevas tecnologas que sean efectivas en la destruccin de la flora microbiana como es el caso de las Altas Presiones Hidrostticas (Barbosa-Cnovas, et all., 19989). Actualmente, existen dos procedimientos: la presin dinmica, todava no utilizado a nivel industrial y la presin esttica, que es la que hoy tiene aplicacin prctica. En la alta presin dinmica el incremento de presin se origina en un tiempo muy corto (milsimas de segundo) como consecuencia de una explosin que genera una onda de choque (> 100 MPa), denominada onda de choque hidrodinmica. Esta tecnologa consigue la inactivacin de microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos, como carne, por ruptura de la estructura celular. Este procedimiento (HydrodyneProcess, HDP) se encuentra en fase de estudio y desarrollo. La aplicacin de alta presin esttica se basa en someter a un producto a elevados niveles de presin hidrosttica (100-1000 MPa) de forma continua durante un cierto tiempo (varios minutos); a este tipo de tecnologa se le denomina comnmente altas presiones hidrostticas (High PressureProcessing, o Altas Presiones Hidrostticas; APH ) (Knorr, 2000). OBJETIVOS DE APRENDIZAJE General Medir el efecto del tratamiento fsico de las APH, en la conservacin dela salsamexicana. Especficos Comprobar la eficacia de Altas Presiones Hidrostticas, para inhibir hasta el 99% de la flora microbiana presente en salsas Mexicanas. Determinar las variaciones en la concentracin de cido ascrbico por efecto de APH. Evaluar la estabilidad de las propiedades sensoriales de las salsas tratadas con APH, durante su vida de anaquel.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales Vidriera comn al laboratorio de alimentos Cuchillos Bolsas de plstico para sellado trmico Tamices de acero inoxidable Equipo de APH Licuadora Espectrofotmetro pH-metro texturmetro Refractmetro Picadora de hortalizas Materia prima Ingredientes Jitomate Cebolla Ajo Especias Sal comn e

MEDICIONES DE CONTROL DE CALIDAD Grados Brix (oBx) Acidez total Vitamina C Observacin microscpica de tejidos Pruebas de aceptacin o rechazo para seleccionar la mejor formulacin MTODO GENERAL

RESULTADOS Y DISCUSIN Se discutirn con apoyo de tablas de resultados, figuras y graficas que se obtenga del experimento realizado. CONCLUSIONES Se les pedir a los participantes que con base a un anlisis de los cambios principales obtenidos en los experimentos realizados sobre las formulaciones ensayadas las expresen solo a los cambios mas relevantes; adems en una sesin en donde participe el grupo se pedirn comentarios, criticas y sugerencias dirigidas al equipo exponente, para mejorar y/o corregir el experimento. SUGERENCIAS Con base a la experiencia del equipo sobre la realizacin de su prctica, deber sugerir cambios, correcciones y mejoras al experimento. BIBLIOGRAFA Barbosa-Cnovas, Gustavo V.; Swanson, Barry G. (1998). Mtodos No Trmicos para el procesamiento de alimentos. Cuadernos de nutricin. Volumen 21. Numero 4. Knorr, D. 2000. Process aspects of high-pressure treatment of food systems. En: BarbosaCanova s GV & Gould, GW, editor. Food preservation technology series.Innovations in Food Processing.Technomic Publishing CO. Inc., p. 13-31. Smelt, JPPM. Recent advances in the microbiology of high pressure processing. Trends Food SciTech.1998; 9: 152-158.

Cheftel, J.C., Thiebaud M., Dumay E. 2002. Pressure-assisted freezing and thawing of foods: A review of recent studies. High Press. Res.; 22: 601-611. CUESTIONARIO PRE-PRCTICA 1. 2. 3. 4. 5. Enlista y describe cuales metodologas alternas de conservacin Cules son sus ventajas y desventajas de estas metodologas alternas? La aplicacin de las APH solo afecta a la clula microbiana Por qu razn? Se dice que la presin es Isosttica Qu significa el trmino? Cules son los efectos de las APH?

CUESTIONARIO POS-PRCTICA 1. Si slo destruye al microorganismo, como se comprueba que su efecto no cause reactivacin. 2. Se ha comprobado que la levadura es un microorganismo que resulta resistente a la Alta Presin Hidrosttica, explique. 3. Qu tipo de enlaces qumicos resultan afectados por las APH. 4. Investigue de los carbohidratos, lpidos y protenas cual o cuales resultan afectadas y por qu. 5. Explica por qu no todas las enzimas son inactivadas por el tratamiento con APH.