EFECTOS DE LA ALBUMINA DE HUEVO EN EL SER HUMANO INTRODUCCION El huevo de ave, se ha convertido hoy en da, en un alimento de consumo diario en la mayor

parte de la poblacin. La protena ms importante, por su funcin y por su elevada proporcin es la albmina. Algunos cambios en el medio, tanto interno como externo, pueden producir en esta protena un fenmeno bioqumico denominado DESNATURALIZACIN . La Desnaturalizacin es un cambio estructural, donde las protenas pierden su estructura nativa y de esta forma su ptimo funcionamiento y a veces tambin cambian sus propiedades fsico-qumicas. Pudiendo estos cambios afectar en la funcin bioqumica del consumidor. Algunos de estos cambios pueden desencadenar enfermedades y/o alteraciones en la homeostasis del organismo humano. Adems la Ovoalbmina, puede producir una reaccin alergnica en humanos. ESTRUCTURA Y COMPOSICION.

La albmina en el huevo, contiene una alta proporcin de agua (87,9%) la que se encuentra asociada en proporciones variables a las protenas que constituyen un 10,6%. Entre estas protenas se describen como constituyentes de la albmina la ovoalbmina (54%), la ovotransferrina (conalbmina)(13%), el ovomucoide (11%), la lisozima (3,5%), la ovomucina

(3,0%),

las

ovoglobulinas

(2%),

la

ovoflavoprotena

(0,8%),

la

ovostatina

(ovomacroglobulina) (0,5%), la cystatina (0,05%), y la avidina (0,05%). La clara o albmina no es una estructura homognea y puede dividirse en cuatro lminas concntricas principales (Fig. 1). La yema se encuentra limitada por una delgada capa de albmina densa (lmina chalazfera), que en la forma de una fina red longitudinal de fibras espirales contiene a la yema. Estas fibras se extienden desde la yema en la forma de dos gruesos manojos conocidos como chalazas. Estas atraviesan la capa de albmina lquida interna y se asocian fuertemente con la capa de albmina densa externa (saco albuminoso) la que a su vez se encuentra adherida a las membranas de la cscara a ambos extremos del huevo. Finalmente y rodeando la albmina densa externa se encuentra la capa de albmina lquida externa. Tanto la disposicin como la distribucin de densidades de las capas de albmina contribuyen a mantener la yema en el centro del huevo y a proteger al embrin de daos fsicos y de invasiones microbiolgicas. En efecto, tanto la lisozima, como la avidina y la ovotransferrina tienen efectos antimicrobianos. Mientras la lisozima acta degradando el pptidoglicano de bacterias Gram positivas, la avidina se une a biotina y a una proteina que se combina con riboflavina disminuyendo la disponibilidad de estos factores para los microorganismos, y la ovotransferrina quelando hierro deprivando a las bacterias de este ion desviando el metabolismo bacteriano de la respiracin a la glicolisis.

Independientemente de las causas de la disminucin de la calidad de la albmina, que describiremos ms adelante, esta se manifiesta por la licuefaccin de la albmina densa lo que tiene como consecuencia la prdida de la estructura interna y de la organizacin

espacial de las capas de albmina y de la yema. Los mecanismos de la licuefaccin de la albmina son complejos y no muy bien entendidos pero todos ellos implican alteraciones de las protenas de la albmina. Es as como se han descrito fenmenos de: 1. Destruccin parcial del complejo lisozima-ovomucina debido a una inactivacin de la lisozima. 2. Destruccin de los enlaces electrostticos entre los grupos amino de los residuos lisina de la lisozima y los grupos carboxilo del cido silico de la ovomucina cuando el pH se eleva. 3. Disociacin de las subunidades de la ovomucina, especialmente de su subunidad , lo que se ve favorecido por el paso de iones divalentes desde la clara a la yema durante la conservacin del huevo 4. Modificacin de la estructura de la ovomucina, especialmente la subunidad , lo que modifica el tipo de complejo lisozima-ovomucina, debido al aumento de pH. 5. Degradacin parcial de los enlaces O-glicosdicos lo que produce la solubilizacin de la ovomucin - , por la liberacin de hexosas, hexosaminas y cido silico mediante un proceso de -eliminacin alcalina. Todas estas causas se relacionan con un factor principal cual es la liberacin de anhdrido carbnico desde el interior del huevo, tendiendo a equilibrar su concentracin con la tensin parcial de este gas en el aire circundante, con el consiguiente aumento del pH. Este tiene un valor de 7.6 en un huevo recin puesto y se eleva a 8.5 despus de 24 hrs a 200C, alcanzando valores de 9 a 9.4 luego de algunos das. Tales modificaciones se aceleran notablemente al aumentar la temperatura ambiente. Por efecto de la licuefaccin de la albmina, el vapor de agua se escapa a travs de la cscara, lo que resulta en prdida de peso del huevo, contraccin del contenido del huevo y aumento de la cmara de aire. En casos extremos debido a tiempos prolongados de almacenaje, y particularmente cuando hay defectos en la estructura de la cscara, se forman burbujas de agua al interior de sta, haciendo que el huevo tenga una apariencia manchada debido a la presencia de estas reas translcidas. El agua de la albmina tambin invade la yema la cual aparece de mayor tamao; manchada y flcida. Con el avance del deterioro las chalazas se desprenden permitiendo que la yema se mueva libremente al

interior del huevo. Este movimiento libre de la yema hace que frecuentemente sta se mantenga durante un tiempo largo adosada a la superficie interna de la cscara hacindola muy vulnerable a la contaminacin microbiana.
CAUSAS DE LA DISMINUCION DE LA CALIDAD DE LA ALBUMINA

FIGURA 2

No obstante, los factores ms importantes que influyen en la calidad de la albmina son la edad de las aves y el efecto de la temperatura y humedad durante el almacenaje. A medida que el lote de aves envejece el promedio de la calidad de la albmina disminuye y aumenta su desviacin tpica (Fig. 2). En estas condiciones la manera de mejorar la calidad de la albmina y reducir la variacin es inducir la pelecha. Aunque la edad de las aves disminuye la calidad de la albmina, sta disminucin no alcanza por s sola el nivel de resistencia del consumidor (60 HU). Sin embargo. el factor edad resulta crucial cuando se le adicionan factores ambientales durante el almacenaje (Fig. 3). A medida que la temperatura ambiente aumenta el deterioro de la albmina es ms rpido, especialmente si la humedad relativa es baja. Por lo tanto huevos provenientes de gallinas de mayor edad sern ms susceptibles de alcanzar valores an por debajo del nivel de tolerancia del consumidor si son almacenados a temperaturas altas. Es por esta razn que, en pases que no cuentan con una buena cadena de fro, es ms frecuente encontrar problemas en la calidad de la albmina en huevos grandes, que son los que producen las gallinas de mayor edad. Consecuentemente, los huevos deberan ser recolectados frecuentemente y distribuidos en condiciones de ambiente fresco lo ms rpidamente posible. De ser necesario el almacenaje por algunos das es imprescindible contar con bodegas frescas y mientras mayor sea el tiempo de almacenaje entonces ms riguroso deber ser el control de la temperatura de la bodega. Adicionalmente al control de la temperatura y humedad es posible usar otras tcnicas de

almacenaje como el sellamiento de la cscara del huevo con aceites o ceras apropiadas o rodeando los huevos con una atmsfera con alta concentracin de anhdrido carbnico.

FIGURA 3

EFECTO EN EL ORGANISMO HUMANO. Cuando se cocina el alimento, algunas de sus protenas se desnaturalizan. Esta es la razn por la cual los huevos hervidos llegan a ser duros y la carne cocinada llega a ser firme. Al ser sometidas al calor las protenas se desnaturalizan y otros nutrientes son alterados. Entendemos la desnaturalizacin como un cambio estructural de las protenas o cidos nucleicos, donde pierden su estructura nativa, y de esta forma su ptimo funcionamiento. Las protenas sometidas al calor se descomponen en pequeas piezas y coagulan, los aminocidos que la constituyen son destruidos en su gran porcentaje. El ms importante efecto de la desnaturalizacin es la prdida de su funcionalidad biolgica.

A altas temperaturas surgen bloques de resistencias por parte de las enzimas entre las cadenas de aminocidos. El cuerpo no puede separar esos aminocidos y luego deben ser eliminados por el organismo. Las protenas cocinadas se convierten en una fuente de toxicidad. A diferencia de las protenas crudas en donde el cuerpo hace mximo uso de todos los aminocidos sin el acompaamiento de las toxinas que se generan de esas comidas cocinadas

A 43 grados centgrados, 2 de los 8 aminocidos esenciales conocidos son destruidos: lisina y triptfano.

LA OVOALBUMINA COMO ALERGENO. Las alergias se manifiestan con mayor frecuencia en la infancia, stas son reacciones o respuestas inapropiadas del organismo ante una sustancia concreta denominada alrgeno. En el caso de la alergia al huevo, este alrgeno entra en contacto con el organismo de la persona al ingerir la protena de dicho alimento, la albmina del huevo es el componente protenico que posee una gran capacidad alergnica y se sita en la clara, en la industria alimentaria se utiliza como estabilizador, espesante y para dar una mayor textura, entre otras cosas. Es verdad que nuestro organismo esta creando continuamente anticuerpos que nos defienden de diversas infecciones bacterianas, vricas, etc, pero en el caso de las personas con alergias alimentarias no est clara la causa de la misma y por qu el organismo no genera anticuerpos adecuados contra ellas. En la mayora de los casos se debe a que el organismo crea un anticuerpo IGE (inmunoglobulina E) que se enfoca en el alrgeno, la unin entre este alrgeno y el anticuerpo lleva a una reaccin alrgica con efectos clnicos diversos: sntomas cutneos, gastrointestinales, respiratorios (como el asma), o inclusive neurolgicos (trastornos en el sueo). BIBLIOGRAFIA http://es.wikipedia.org/ -Desnaturalizacin -Ovoalbumina http://www.uniprot.org/uniprot/P01012 http://www.springerlink.com/index/q370843v77211v25.pdf