Los mtodos de extraccin tradicionales generalmente requieren uso de grandes cantidades de solvente para lograr una alta eficiencia,

y en algunos casos condiciones de operacin significativamente altas (presin y temperatura); adems, requieren de una separacin posterior entre el soluto y solvente. Debido a esto, el la ltima dcada se vienen realizando estudios interesantes sobre la aplicacin de fluidos supercrticos en extraccin debido a que, en este estado termodinmico (presin y temperatura por encima del punto crtico), no se diferencian los estados de la materia y la transferencia de masa es muy alta, siendo su separacin posterior ms sencilla. El dixido de carbono es el compuesto mas utilizado para la extraccin supercrtica, debido principalmente a que no es toxico, corrosivo, inflamable o incoloro, y adems su punto crtico no es muy elevado (T=31C, P=73.86 bar). En la agroindustria se utiliza el dixido de carbono supercrtico para la obtencin de lpidos y aceites con excelentes resultados, y su aplicacin agroindustrial sigue en ascenso. El nico inconveniente que muestran los fluidos supercrticos es la aplicacin a nivel industrial, ya que para lograr estas condiciones extremas a escalas mayores se requieren equipos ms costosos. Por esto, estos mtodos son de mayor uso en qumica fina y la obtencin de productos de alto valor agregado.

Algunas de la nuevas tecnologas para la agroindustria donde se puede hacer transferencia de conocimiento, son las tecnologas por altas presiones y pulsos elctricos , son nuevos mtodos de conservacin que no afectan la calidad de los alimentos, procesos no trmicos ( como alta presin hidrosttica, ultrasonidos, irradiacin, campos elctricos de alta intensidad) su eficacia es reconocida desde hace tiempo, pero ahora de la mano con los otros avances de la ciencia y la tecnologa es que se estan produciendo los mayores avances tecnolgicos haciendo posible su comercializacin., Altas presiones relacionadas con aplicacin de presiones en lugar de tratamientos trmicos, menor deterioro de los productos y bajo costo de procesamiento. EMPAQUES AL VACIO Empacar al vaco consiste en extraer el aire del interior del empaque, con lo cual ganaremos tiempo de conservacin ya que retardamos el proceso natural de descomposicin del producto. Para elegir el equipo adecuado hay que considerar tres factores importantes que son:

Cmo afecta el aire a los alimentos almacenados? El aire fro del refrigerador quema y deshidrata los alimentos congelados. En presencia de oxgeno, las bacterias y microorganismos crecen y se reproducen, lo que acelera la descomposicin de los comestibles. En presencia de oxgeno, los alimentos con alto contenido graso, como las nueces y el aceite vegetal, desarrollan un olor y sabor rancios. Adems de oxgeno, el aire tambin contiene humedad, cuya presencia: Hace que los alimentos pierdan su frescura. Causa endurecimiento en alimentos slidos, como el azcar o la sal. Para sobrevivir y propagarse, los insectos requieren oxgeno. En su ausencia, los insectos desaparecen. Qu es el empaque al vaco? El empaque al vaco es el proceso por el cual primero se extrae el aire de un recipiente Cules son los beneficios del empaque al vaco? Los alimentos empacados al vaco mantienen su frescura y sabor de 3 a 5 veces ms tiempo que con los mtodos convencionales. Los alimentos frescos mantienen su textura y apariencia natural. Los alimentos que se guardan en el congelador no se queman, ya que no estn expuestos al aire fro. Los alimentos no se deshidratan ya que al no haber aire, se mantiene la humedad natural de los comestibles. Los alimentos en polvo, como el azcar o la sal, no se endurecen ya que al no estar en contacto con el aire, no pueden absorber humedad. Los alimentos con olores fuertes, como la cebolla y el ajo, no transmiten su olor a otros alimentos en su refrigerador. Al estar completamente sellados, impiden el escape de aire. Los alimentos con alto contenido graso no se ponen rancios porque el oxgeno del aire no puede ingresar a las bolsas o envases sellados hermticamente. Los alimentos secos, como la harina, las pastas y el arroz, se mantienen libres de insectos y plagas como gorgojos y orugas. La ausencia de oxgeno en los envases impide que sobrevivan y se reproduzcan. Es posible marinar o condimentar carnes, pollos y pescado en pocos

minutos. Al no haber aire en el envase, el aderezo penetra los alimentos con mayor rapidez.