APROVECHAMIENTO DEL BLEDO (AMARANTHUS SPP) COMO ALTERNATIVA AGROALIMENTARIA EN EL MUNICIPIO DE AGUACHICA.

PUENTES CARRASCAL WHITMAN FABIN GIRALDO URIBE LUIS ERNESTO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGUACHICA FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLOGICA INGENIERA AGROINDUSTRIAL AGUACHICA 2010

APROVECHAMIENTO DEL BLEDO (AMARANTHUS SPP) COMO ALTERNATIVA AGROALIMENTARIA EN EL MUNICIPIO DE AGUACHICA.

PUENTES CARRASCAL WHITMAN FABIN GIRALDO URIBE LUIS ERNESTO

Proyecto presentado como requisito para optar Al ttulo de Ingeniero Agroindustrial

Ing. JOSE JULIO BARRIGA JIMENEZ Director

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGUACHICA FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLOGICAS INGENIERA AGROINDUSTRIAL AGUACHICA 2010

NOTA DE ACEPTACIN

___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________

___________________________ Firma del presidente del jurado

___________________________ Firma del jurado

___________________________ Firma del jurado

Aguachica, noviembre de 2010

DEDICATORIA

Dedico este proyecto y toda mi carrera universitaria a Dios por ser quien ha estado a mi lado en todo momento dndome las fuerzas necesarias para continuar luchando da tras da y seguir adelante rompiendo todas las barreras que se me presenten; a mi madre Yamile Carrascal con todo mi corazn quien me infundio la tica y el rigor que guan mi transitar por la vida, a mi padre Jaime Puentes que es el ser impulsador de moral y entrega a todo lo que propongo, a mi hermano Jaime Yamid que con su apoyo incondicional siempre ha estado respaldndome y brindndome su ayuda ante las metas propuestas, a mi compaero Luis Giraldo por su compromiso y apoyo en el desarrollo de todas las actividades que se desarrollaron durante todo este tiempo, a mis amigos y todas aquellas personas que de alguna u otra manera me apoyaron para alcanzar este triunfo merecido. WHITMAN PUENTES

Lucho

AGRADECIMIENTOS

Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso que doy, por fortalecer nuestros corazones e iluminar nuestras mentes y por haber puesto en el camino a aquellas personas que han sido el soporte y la compaa durante todo el periodo de estudio. A nuestros padres y hermanos, que nos han regalado el derecho de crecer, y que en este proceso han estado con nosotros, siendo el motor de nuestra motivacin. A nuestros profesores, que hoy pueden apreciar su labor de formacin y sin lugar a duda han dejado una huella intachable en nuestras vidas. A nuestro profesor gua, Ing. Jos julio Barriga, que ha sido de gran ayuda y que sobre todo, nos ha sabido entender, aconsejar y alentar, en este proceso. A nuestro compaero y amigo Carlos Andrs Herrera, quien con su accesoria logramos concluir esta etapa. En general quisiera agradecer a todas y cada una de las personas que han vivido con nosotros la realizacin de esta tesis, con sus altos y bajos y que no necesito nombrar porque tanto ellos como nosotros sabemos que desde los ms profundo de mi corazn les agradezco el haberme brindado todo el apoyo, colaboracin, nimo y sobre todo cario y amistad.

TABLA DE CONTENIDO

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INTRODUCCION 1. PROBLEMA 1.1 FORMULACION DEL PROBLEMA 1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.3 JUSTIFICACION 1.4 OBJETIVOS 1.4.1 Objetivo General 1.4.2 Objetivos Especficos 1.5 DELIMITACION 1.5.1 Delimitacin Temporal 1.5.2 Delimitacin Espacial 1.5.3 Delimitacin Contextual 1.5.3.1 Actividad Agropecuaria De Aguachica 1.5.3.1.1 Ganadera 1.5.3.1.2 Agroindustria 2. MARCO REFERENCIAL 2.1 MARCO HISTORICO 2.1.1 Resea Histrica 2.2 MARCO TEORICO 2.2.1 Generalidades La Planta de Amaranthus ssp 2.2.1.1 Partes De La Planta De Amaranthus ssp 2.2.2 Requerimientos Edafoclimticos Del Amaranthus 2.2.2.1 Temperatura 2.2.2.2 Precipitacin 2.2.2.3 Suelos 2.2.2.4 fertilizacin 2.2.2.5 Propagacin 2.2.2.6 Produccin Regional 2.2.3 Seleccin y Acondicionamiento De La Materia Prima 2.2.3.1 Lavado 2.2.3.2 Secado 2.2.3.2.1 Secado Natural

15 17 17 17 18 19 19 19 19 19 20 20 21 22 22 24 24 24 24 24 26 26 26 26 26 27 27 27 28 29 29 29

2.2.3.2.2 Secado Mecnico 2.2.3.2.3 Secado Al Horno 2.2.3.3 Troceado 2.2.3.4 Molienda 2.2.3.5 Tamizado 2.2.3.6 envasado 2.2.3.7 Almacenamiento 2.3 MARCO LEGAL 2.4 MARCO CONCEPTUAL 3. METODOLOGIA 3.1 ENFOQUE METODOLOGICO 3.2 DISEO DE LA INVESTIGACION 3.3 POBLACIN 3.4 MUESTRA 3.5 INSTRUMENTOS 3.6 PROCEDIMIENTO 3.6.1 Proceso de Transformacin 3.6.2 Procesamiento de las Galletas 3.6.3 Equipos 3.7 ANALISIS DE RESULTADOS 3.8 HIPOTESIS 3.9 VARIABLES 3.9.1 Variables Independientes 3.9.2 Variables Dependientes 3.10 RESULTADOS EXPERIMENTALES 4. ESQUEMA TEMATICO 4.1 DESARROLLO DE UN ESTUDIO PARA LA DETERMINACION DEL APROVECHAMIENTO DEL BLEDO (AMARANTHUS SPP.) PRODUCIDO EN FORMA SILVESTRE EN AGUACHICA 4.2 DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS DE EL AMARANTUS SPP (Bledo) PARA EL APROVECHAMIENTO, FORMULACION Y ELABORACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS A PARTIR DEL MISMO 4.3 ESTUDIO FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO GALLETAS DE AMARANTUS SPP (BLEDO). DE LAS

30 31 32 32 34 34 35 36 37 40 40 40 41 41 41 41 42 42 44 44 44 45 45 45 45 49 49

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53

4.4 ESTUDIO DE ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL (Galletas).

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65 5. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS

66 67 68

LISTA DE TABLAS

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Tabla 1. Taxonoma y Anatoma de la Planta de Amaranthus Tabla 2. Composicin Bromatolgica del Amaranthus Tabla 3. Minerales del Amaranto Vs cereales Tabla 4. Distribucin Del Diseo Tabla 5. Composicin nutricional de las Especies de Amaranto Tabla 6. Contero microbiolgico Tabla 7. Requisitos Exigidos por la NTC 3594 Tabla 8. Composicin nutricional Amaranto Aguachica Tabla 9. Requisitos fisicoqumicos de las galletas Tabla 10. Resultados fisicoqumicos de las galletas Tabla 11. Frecuencia de consumo de galletas Tabla 12 Grado de satisfaccin con las galletas de Amaranto Tabla 13. Comprara usted galletas de bledo de nuevo? Tabla 14. Comparacin de las Galletas de Bledo con otras galletas Tabla 15. Caracterstica mas importante a la hora de comprar galletas Tabla 16. Precio aceptable Vs Probabilidad de consumo Tabla 17. Comprara el producto entre $150 y $200? Tabla 18. Qu fue lo que mas le llamo la atencin del producto? Tabla 19. Recomendara lasa galletas?

25 27 28 40 46 50 51 51 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 64

LISTA DE FIGURAS

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Figura 1. Planta de Amaranthus ssp Figura 2. Flores y Semillas Figura 3. Minerales del Amaranto Vs Cereales Figura 4. Distribucin del diseo Figura 5. Composicin nutricional de las especies de amaranto Figura 6. Conteo microbiolgico Figura 7. Requisitos exigidos por la NTC 3594 Figura 8. Composicin nutricional Amaranto Aguachica Figura 9. Requisitos fisicoqumicos de las galletas Figura 10. Resultados fisicoqumicos de las galletas Figura 11. Frecuencia de consumo de las galletas Figura 12. Grado de satisfaccin con las galletas Figura 13. Comprara usted galletas de Bledo de nuevo Figura 14. En comparacin con otras alternativas de galletas las galletas de Bledo como son Figura 15. Caracterstica mas importante a la hora de comprar galletas Figura 16. Precio aceptable Vs Probabilidad de Consumo Figura 17. Comprara el producto entre $150 y $200 Figura 18. Que es lo que mas le llamo la atencin del producto

26 27 32 34 34 35 38 39 43 46 56 56 58 59 60 61 62 63

Figura 19. Recomendara las galletas.

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LISTA DE ANEXOS

Pg. Anexo A. Presupuesto general del proyecto Anexo B. Resultado fisicoqumico harina de Amaranthus (Bledo) Anexo C. Resultado microbiolgico harina de Amaranthus (Bledo) Anexo D. Resultado fisicoqumico galletas de Amaranthus (Bledo) Anexo E. Resultado fisicoqumico galletas sin Amaranthus (Bledo) 69 70 71 73 73

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GLOSARIO

GRADO DE POLIMERIZACIN: nmero de veces que se repite el monmero para formar la macromolcula, en valor promedio. p/p: hace referencia al porcentaje-peso de soluto/peso de una solucin. Es una de las maneras ms importantes de expresar la concentracin de las soluciones. pH: es una medida de la acidez o basicidad de una solucin. El pH es la concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. PROPIEDADES ORGANOLPTICAS: son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Todas estas sensaciones producen al comer una sensacin agradable o desagradable. SUBPRODUCTO: es el residuo de un proceso que se le puede sacar una segunda utilidad. No es un desecho porque no se elimina, y se usa para otro proceso distinto.

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RESUMEN

El amaranto es un cultivo andino y formaba parte de los sistemas de produccin de nuestros aborgenes y era utilizado como base fundamental de su dieta alimenticia junto con el maz, la quinua, la papa, el chocho y entre otros. El amaranto actualmente es un cultivo que puede ser utilizado en la alimentacin humana y animal. Esta planta posee protenas (aminocidos) y algunos minerales como el hierro y el calcio. Se pueden elaborar una gran diversidad de subproductos como harina, postres, galletas, etc., con un valor agregado. El presente estudio, argument su objetivo en aprovechamiento del bledo (AmaranthusSpp) como alternativa agroalimentaria en el municipio de Aguachica, las cuales constituyen una materia prima de alta disponibilidad en nuestro medio y la cual no recibe el uso adecuado, de tal forma que son derrochadas. Las plantas fueron obtenidas en los alrededores del municipio de Aguachica (Cesar). El mtodo escogido para efectuar la obtencin del producto final mediante la Molienda del producto previamente trazado y secado.

As mismo se realizaron dos ensayos en los laboratorios de SIAMA entidad que nos proporcion los resultados de las muestras. La calidad de la harina extrada se evalu mediante las variables: recuento de mesofilos, coliformes fecales, mohos y levaduras, humedad, protena, grasa, fibra, cenizas, carbohidratos. Se realizaron estudios con el fin de determinar en qu productos alimentarios se pueden agregar la harina extrada y as evaluar sus propiedades organolpticas.

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INTRODUCCIN El inters mundial por el amaranto es muy reciente. A partir de los aos 80, aparecen las primeras investigaciones, lideradas por la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos y prcticamente se produce un redescubrimiento del cultivo, justificado principalmente por su valor nutritivo y potencial agronmico. Sin embargo, hay evidencias arqueolgicas de que este cultivo fue utilizado en Amrica desde hace 4.000 aos. Cuando los espaoles llegaron al Continente Americano, encontraron al amaranto, junto con el maz y la quinua, como los principales granos alimenticios de las poblaciones nativas (Monteros et al., 1.994, citado por Calero, J.J. y Pachala, A. 2.004). La influencia de los conquistadores se cree que fue negativa y el amaranto junto con otras especies nativas, fue reemplazado por especies introducidas, que se impusieron en los campos de cultivo y en los hbitos alimenticios de la poblacin. En la actualidad el amaranto se encuentra en toda la zona tropical del mundo y en muchas reas temperadas, pero sobresalen: Per, Bolivia, Mxico, Guatemala, India, Pakistn, China, en la explotacin de amaranto para grano y verdura y Malasia e Indonesia, nicamente para usar como verdura. (Mujica et al., 1.997). En Colombia es casi desconocido como cultivo, a pesar de que existen varias especies dispersas como plantas ornamentales o malezas de otros cultivos, todas ellas conocidas como bledos. Para efectos de este proyecto, el objetivo central se basa en aprovechamiento del bledo (Amaranthus Spp) como alternativa agroalimentaria en el municipio de Aguachica, dando a la vez una solucin a la problemtica ambiental que se presenta, puesto que dicha planta reciben un inadecuado manejo, ya que son consideradas indeseables para el agricultor y la solucin que se aborda es la utilizacin de agroqumicos altamente txicos y como recurso final la quema de las plantas. La metodologa utilizada es de tipo experimental cuantitativa, para lo cual se realizaron una serie de pruebas de laboratorio que sirvieron para identificar finalmente la calidad de la harina obtenida. El mtodo empleado en el proceso de obtencin, fue escogido de acuerdo a una selecta revisin bibliogrfica, en la cual se pudo determinar que el mtodo apropiado era el de la molienda del producto previamente trazado y secado,

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siendo este el ms empleado para la obtencin de harina a base de plantas verdes con poco fruto.

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APROVECHAMIENTO DEL BLEDO (AMARANTHUS SPP) COMO ALTERNATIVA AGROALIMENTARIA EN EL MUNICIPIO DE AGUACHICA 1. PROBLEMA 1.1 FORMULACION DEL PROBLEMA Qu productos alimenticios se pueden formular y elaborar a partir del Bledo (AMARANTHUS SPP), proveniente de los alrededores del municipio de Aguachica?

1.2

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El bledo es una planta considerada como maleza (planta no deseable) y en la actualidad no tiene un campo investigativo muy amplio. Su principal cualidad es la gran adaptabilidad que presenta en diferentes tipos de tierras y cultivos, adems, cuenta con grandes concentraciones de Protenas, Vitaminas, Minerales y aminocidos, caracterstica fundamental para ser aceptada por los consumidores como una alternativa de alimento debido al incremento de desnutricin que se ha venido presentando con el transcurso de los aos. Gracias a que el Bledo (Amaranthus spp) en su forma natural posee entre el 16 y el 17% de Aminocidos y oscila entre un 17% de Protena, es una planta ms que idnea para ser consumida y tenida en cuenta como alternativa alimentaria. Adicionalmente, es de destacar, que el bledo es considerado una planta con propiedades altamente benficas, puesto que posee muchas propiedades funcionales para el consumo humano, como agentes Oxigenantes y Regenerativos Celulares. En su composicin qumica se encuentran presentes todos los aminocidos esenciales. Es astringente, y como tal se le puede emplear en tratamientos para la diarrea; tambin, se usa para sanar irritaciones de la boca y de la garganta y puede servir para lavados externos. Internamente, se usa para la disentera, hemorragia del intestino y menstruacin excesiva. Hoy en da el Bledo es utilizado en varios pases del mundo y fue declarado por la Organizacin para la Alimentacin y Agricultura de las Naciones Unidas, FAO, el alimento con mayor poder nutricional para el consumo humano. Adems, esta

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hierba es aprovechable desde la espiga hasta la raz, lo cual da la posibilidad de elaborar mltiples alimentos Teniendo en cuenta lo anteriormente mencionado y ante la polmica generada acerca de la implementacin de una planta considerada Maleza por su gran competencia con los cultivos tradicionales, se hace necesario proponer productos alimenticios de caractersticas normales pero con un alto poder nutritivo y plantear una opcin de consumo para las personas que por distintas situaciones no cuentan con el alimento necesario para su corriente desempeo. 1.3 JUSTIFICACION: Hoy en da, es necesario abrir nuevos caminos hacia la puesta en prctica de novedosos avances tecnolgicos en la agricultura, debido a que el mundo todava se enfrenta a grandes problemas de hambre y desnutricin. El Bledo en Colombia, bsicamente est catalogado como una maleza indeseable para los cultivos, subestimando los aportes que puede ofrecer hacia la industria de alimentos en la produccin de harina y las diversas aplicaciones de esta. Mediante la obtencin de la harina de bledo y su aplicacin en las industrias de galletera, se vislumbra una nueva fuente de protenas que adems de ser econmica, bien podra ser un alimento de elevada aceptacin en la poblacin adulta e infantil. Considerando los hbitos alimentarios y preferencias en la
ingesta de alimentos para consumo rpido por el dinamismo de las actividades cotidianas y por la preferencia de alimentos nutritivos, saludables y econmicos.

As mismo el consumo de este producto de alto valor proteico traera como consecuencia la disminucin considerable de los niveles de desnutricin existente en muchos pases en desarrollo; puesto que posee elevados contenidos de vitaminas, aminocidos, protenas, y minerales, nutrientes importantes dentro de la dieta diaria. El bledo nativo que se cultiva en Colombia, recibe el nombre de amaranto debido a su denominacin cientfica (AMARANTHUS SPP), esta planta tiene enormes posibilidades y perspectivas tcnicas de desarrollo, puesto que las caractersticas agroclimticas, edficas y tecnolgicas son adecuadas y propicias para el cultivo, transformacin e industrializacin de la misma; la demanda del amaranto en los pases europeos e industrializados hace que la produccin en Amrica Latina tenga un enorme impulso y estmulo, lgicamente trayendo mejores precios y mayores posibilidades de incrementar el rea cultivada.

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1.4 OBJETIVOS 1.4.1 OBJETIVO GENERAL. Desarrollar un estudio que permita determinar el aprovechamiento del Bledo (AMARANTHUS SPP), producido de manera silvestre en el municipio de Aguachica con el propsito de establecer su aptitud para la formulacin y elaboracin de productos alimenticios.

1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar la composicin qumica y las variables de control de procesos en las formulaciones del Bledo con el fin de establecer sus caractersticas fisicoqumicas para su aprovechamiento. Formular y elaborar productos alimenticios a partir del Bledo nativo (AMARANTHUS SPP) Evaluar la composicin qumica y microbiolgica de los productos a elaborar a partir del Bledo. Medir la aceptabilidad del o los productos elaborados, a travs de un panel.

1.5 DELIMITACION 1.5.1 Delimitacin temporal. El proyecto tendr una duracin de seis (6) meses, tiempo en el cual se determinarn las caractersticas del Bledo, con el propsito de establecer su aprovechamiento. Adems de efectuar las actividades de recoleccin de la informacin, el anlisis y la socializacin de los resultados obtenidos.

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1.5.2 Delimitacin espacial. El presente proyecto se desarrollara en el rea urbana del municipio de Aguachica departamento del Cesar en las instalaciones y laboratorios de la Universidad Popular del Cesar y el SENA Las muestras a estudiar sern recolectadas en los alrededores del municipio. Los anlisis fisicoqumicos que estn a nuestro alcance se realizarn en laboratorios de referencias certificados. 1.5.3 Delimitacin contextual. Aguachica es un municipio que se encuentra localizado entre las coordenadas geogrficas 08 18 45 latitud norte y 73 37 37 longitud oeste de Greenwich, a una altura de 150 metros sobre el nivel del mar, el municipio se localiza en la zona intertropical ecuatorial, con una extensin total de 876,26 km2, temperatura media de 28 C, y precipitacin media anual de 1,835 mm, limita al norte con los municipios de La Gloria (Cesar), Pelaya (Cesar) y El Carmen (Norte de Santander), por el este con el municipio de Ro de Oro (Cesar), por el sur con San Martn (Cesar) y Puerto Wilches (Santander), por el Oeste con el municipio de Gamarra (Cesar) y Morales (Bolvar). Es as como el recurso suelo de esta zona resulta siendo un factor determinante para el desarrollo de las actividades socioeconmicas y agroindustriales ms importantes de un municipio. Las actividades econmicas de Aguachica giran alrededor del sector agropecuario, la agroindustria y el comercio, lo cual ha permitido el surgimiento de una serie de servicios de apoyo como los agros tcnicos, los financieros, el transporte y otros servicios empresariales y personales dirigidos a los diferentes sectores econmicos y a la poblacin regional. Este tipo de actividades econmicas se han podido desarrollar gracias a la situacin geogrfica privilegiada sobre los municipios que ejerce influencia, igualmente el municipio se muestra como punto de convergencia para el mercado de los productos agrcolas y para el abastecimiento de los mercados regionales como Bucaramanga, Ccuta, Ocaa y Valledupar.

En cuanto a la agricultura y la diversidad de cultivos se refiere, el municipio se ha destacado durante dcadas por poseer cultivos transitorios entre los que se destacan el arroz, el frjol, la yuca, el algodn, el sorgo y el maz, entre otros. Al igual que tambin tiene cultivos permanentes como lo son el pltano, cacao, mango, aguacates y palma africana siendo este ltimo uno de los de mayor

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importancia en la actualidad por su gran fuente de empleo y su capacidad de adaptacin a las condiciones agroecolgicas de la regin. El bledo se puede convertir en un cultivo promisorio ya que se da de manera silvestre en nuestros campos y las condiciones climticas de la zona aspectos que favorecen su produccin y aprovechamiento para la generacin de nuevos productos en beneficio de las comunidades.

El municipio de AGUACHICA

<http://aguachica-cesar.gov.co/nuestromunicipio.shtml?apc=m1m1--&x=2914195>

1.5.3.1 Actividad agropecuaria de Aguachica. La actividad agropecuaria en el municipio se desarrolla de la siguiente forma: y Zona alta de las laderas: cultivos transitorios de pan coger (frjol, maz) y otros como caf, cacao de tipo permanente. y Zona plana: ganadera y cultivos empresariales (algodn, arroz, maz, sorgo); otros como la yuca, la patilla, el aguacate, y el mango. En cuanto al algodn la produccin anual para 5,000 hectreas sembradas es de 2 toneladas de algodn semilla por hectrea. y La propiedad rural evidencia una mayor concentracin en la distribucin de la tierra, en la explotacin ganadera y la menor parte tiene un uso ms intensivo del suelo dedicado a la agricultura. 21

El municipio de Aguachica no es productor de ctricos en especial de naranja, sin embargo, estos son de gran demanda y consumo en la poblacin por lo cual se hace necesario traerlos de otras partes del pas.

1.5.3.1.1 Ganadera (Produccin). y Esta actividad ocupa entre el 40% y 60% del rea total de las fincas. Cerca de 60.000 hectreas estn dedicadas a esta actividad. El tipo de explotacin es de doble propsito (carne y leche) y de levante, con gran potencial de produccin lechera y crnica. y Grandes productores desarrollan una ganadera integral: cra, levante y ceba. Medianos productores, cra y ceba. Pequeos productores se dedican a la cra. 1.5.3.1.2 Agroindustria. y Lcteos: FRESKALECHE S.A es la planta que actualmente est procesando la mayor cantidad de leche en la regin, Los productos fabricados en la planta de Aguachica FRESKALECHE S.A son: leche ultrapasteurizada, quesos y leche en polvo procesando en promedio 100.000 litros/da de leche. y Molinos arroceros: Inagrocesar, Molino San Roque y Coalcesar. Esta ltima comercializa su propia marca y tiene un molino y empacadora de arroz con capacidad de 4 ton/hora. y Frigorfico: Fondo Ganadero de Santander- FOGASAN, tiene capacidad para el sacrificio de 30 bovinos por hora y vende carne en cortes, empacados al vaco y carne en canal. Surte al mercado interno y exporta. y Desmotadora de algodn: Coalcesar. A nivel industrial, Aguachica puede alcanzar mayor dinamismo, para lo cual debe aprovechar la condicin de zona de frontera, para promover su desarrollo econmico, social, tecnolgico y cultural. Para esto es necesario que el municipio 22

y el sector privado creen proyectos agropecuarios y agroindustriales, que le adicionen valor agregado a los productos y generen riqueza que mejoren el nivel de vida de sus habitantes (Aguilera Daz Mara, 2004)1.

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro01/Cap2.htm#Taxo

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2. MARCO REFERENCIAL

2.1 MARCO HISTRICO

2.1.1 Antecedentes. El Amaranto spp (Bledo); se domestic en Amrica hace ms de 4,000 aos por culturas precolombinas y de all posiblemente se difundi a otras partes del mundo. Fue cultivada y utilizada junto al maz, frijol y calabaza por los aztecas, en el valle de Mxico, por los mayas en Guatemala y por los Incas en Sudamrica tanto en Per, Bolivia como Ecuador junto a la papa, maz y quinua. Los amarantos como verdura de hoja fueron utilizados en Amrica y en otras partes del mundo desde la prehistoria en casi todo el mundo incluso desde mucho antes de su domesticacin como lo demuestran las excavaciones arqueolgicas, ya que en muchas zonas tropicales y subtropicales el amaranto era una planta importante de recoleccin sobre todo por sus hojas.

El gnero Amaranthus contiene ms de setenta (70) especies, de las cuales la mayora son nativas de Amrica y slo 15 especies provienen de Europa, Asia, frica y Australia (Robertson,1,981). Los inicios de la asociacin del gneroAmaranthus con el hombre han sido documentados en los depsitos de polen, aunque la palinologa no puede excluir el polen del amaranto del de otras especies relacionadas; puesto que an antes de los orgenes de la agricultura, algunos amarantos florecan en los campos alrededor de las aldeas de pescadores.

2.2 MARCO TERICO

2.2.1 Generalidades la Planta de (AMARANTHUS SPP) (Bledo). El amaranto es una planta perteneciente a la familia de las amarantceas, la cual posee 70 gneros y ms de 850 especies; solo el gnero (AMARANTHUS SPP) tiene ms de 60 especies.

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Taxonmicamente an existen discrepancias y alguna confusin debido a su semejanza entre ellos, amplia distribucin geogrfica y criterios de los taxnomos; el gnero tiene amplia dispersin y distribucin en el mundo, encontrndola en Mxico, Estados Unidos, Guatemala, Ecuador, Per, Bolivia, Argentina, Asia, India, Pakistn, Sri Lanka, Nepal, Birmania, Afganistn, Irn, China, frica, Nigeria, Uganda, Oceana, Malasia, Indonesia, etc. El amaranto es una especie anual, herbcea o arbustiva de diversos colores que van del verde al morado o prpura con distintas coloraciones intermedias, pudiendo presentar diversas formas incluso figuras caprichosas y muy elegantes. Son Amarantiformes cuando los amentos de dicasios son rectilneos o compuestos dirigidos hacia arriba o abajo segn sea la inflorescencia erguida o decumbente y es glomerulado cuando estos amentos de dicasios se agrupan formando glomrulos de diferentes tamaos.

Tabla 1. Taxonoma y morfologa de la Planta de (AMARANTHUS SPP) (Bledo)

Familia Gnero Especie Porte Hojas Amaranthaceas Amaranthus Amaranthusspinosus Su tallo es rojizo, ramificado, erecto y espinoso, de 0,4 a 3 m de altura Son alternas ovaladas de 8 a 32 cm de largo con pecolo de 14 cm de longitud, con espinas en la base (axila).

Flores
Fruto

Pequeas amarillas, verdosas o crema.

Produce miles de semillas brillantes de color caf oscuro, mediante las cuales se propaga fcilmente.

Fuente:http://es.wikipedia.org/wiki/Amaranthus_spinosus. (30 de marzo de 2010 / 11:15 am).

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2.2.1.1 Partes de la planta de amaranthus Figura 1. Planta de (AMARANTHUS SPP) (Bledo)

Fuente:http://plantasana.blogspot.com /2010/08/bledo.html 2.2.2 Requerimientos edafoclimticos del (AMARANTHUS SPP). 2.2.2.1Temperatura. Es una especie subtropical. El factor limitante ms importante es la temperatura mnima, porque no tolera las inferiores a -3C Presenta escasa resistencia al fro (a los 3-5C bajo cero la planta muere). No requiere horas-fro para la floracin. No presenta reposo invernal, sino una parada del crecimiento por las bajas temperaturas (quiescencia), que provocan la induccin de ramas que florecen en tiempos de poca precipitacin. Necesita temperaturas clidas durante el verano para la correcta maduracin de los frutos.

2.2.2.2 Precipitacin. Las especies de amaranto se adaptan bien a las condiciones de

la zona agroecolgica, es decir a aquella en que se cultiva mayoritariamente el maz y el algodn, entre los 0 a 3200 msnm, caracterizada por un clima entre 15-37C y con precipitaciones entre 100 300 mm anuales, concentrndose en invierno. Es una especie vida de luz para los procesos de floracin y fructificacin.

2.2.2.3 Suelos. El amaranto se adapta bien a suelos francos de buen drenaje y soporta un pH del suelo desde 6,2 hasta 7,8 con buen rendimiento. Esta especie se considera como un cultivo con cierta tolerancia a condiciones salinas.

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2.2.2.4 Fertilizacin. Es una especie que responde bastante bien a niveles elevados de nitrgeno, se ha encontrado que 40 kg de nitrgeno pueden ser reemplazados por una tonelada de estircol. 2.2.2.5 Propagacin. Su propagacin es sexual mediante semillas que son apomcticas (poliembrinicas) y que vienen saneadas. No obstante la reproduccin a travs de semillas presenta una serie de inconvenientes puesto que las formas de diseminar las semillas es por medios externos como son la lluvia, el viento y aves que las esparcen por los alrededores de la planta y de las cuales muy pocas logran la germinacin.

Figura 2.Flores y semillas

2.2.2.6 Produccin regional. El pas actualmente no registra la implementacin de la siembra de (AMARANTHUS SPP) (Bledo) como un cultivo alternativo para su transformacin. No obstante no se pueden descartar la utilizacin de este producto artesanalmente por comunidades pequeas dispersas en el pas. Tabla 2. Composicin bromatolgica entre Amaranto Vs cereales Composicin Humedad (% Amaranto 8,0 Trigo 12,5 14,0 2,1 Maz 13,8 10,3 4,5 Sorgo 11,0 12,3 3,7 Arroz 11,7 8,5 2,1

Protena cruda (%) 15,8 Grasa (%) 6,2

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Fibra (%) Cenizas (%) Caloras/100g

4,9 3,4 366

2,6 1,9 343

2,3 1,4 352

1,9 1,9 359

0,9 1,4 353

Tabla 3. Minerales del Amaranto Vs. Cereales Elementos Ca (%) P (%) Mg (%) K (%) Mn (ppm) Zn (ppm) Amaranto 0,14 0,54 0,22 0,57 12 21,00 Trigo 0,02 0,41 0,10 0,40 28,00 41,00 Arroz 0,02 0,18 0,08 0,12 7,00 24,00 Maz 0,01 0,27 0,13 0,48 7,00 24,00

Fuente: http://ccbolgroup.com/amaranto.html

2.2.3 Seleccin y acondicionamiento de la materia prima. Se realiza una seleccin visual a fin de controlar la presencia de algn elemento contaminante. El material seleccionado no debe presentar ninguna de las siguientes caractersticas: y y y y insectos y/o parsitos visibles. excremento de animal. cuerpos extraos (trozos de metal, hebras, plsticos, etc.). partes de la planta decoloradas, daadas, mohosos, etc.

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2.2.3.1 Lavado. Lavar las plantas antes de realizar el secado. Si el secado es realizado en forma natural el lavado se practica solo si las condiciones atmosfricas lo permiten. Para esta etapa se debe usar nicamente agua potable.

2.2.3.2 Secado del (AMARANTHUS SPP) (Bledo). La razn ms importante desde el punto de vista tcnico para implementar el secado de las plantas es ayudar a su conservacin; por este modo se promueve el mantenimiento del vegetal fresco y se evita la proliferacin de microorganismos. Por efecto de esta investigacin lo implementamos con el fin de facilitar la molienda y su posterior transformacin en Harina, se pueden implementar diversos mtodos para el secado, sea que se realice en forma natural o mecnica; de esta ultima el ms utilizado es el secado por aire caliente forzado. Ms siempre convendr realizarlo en condiciones que no favorezcan la contaminacin del vegetal, ni la disminucin de las propiedades fisicoqumicas del mismo. 2.2.3.2.1 Secado natural. El modo ms sencillo para deshidratar un vegetal consiste en el secado natural al aire (al sol o a la sombra), poniendo las hierbas en capas finas sobre telas metlicas o en ambientes bien aireados. La disposicin en capas finas tiene como finalidad evitar, la fermentacin del material vegetal y acelerar su deshidratacin. La velocidad de secado sigue la ley de la evaporacin de los lquidos de una superficie, y por ello depender de la temperatura de secado, y de la superficie de contacto aire/planta. Este mtodo de secado requiere siempre un cierto tiempo, variable, desde unas horas hasta algunas semanas, segn la humedad del aire y la consistencia del vegetal. Durante esta fase se deben girar peridicamente las plantas,procurando quitar las estropeadas o invadidas por los parsitos. Naturalmente, el sacado de las plantas supone una prdida de peso, porque gran parte del agua contenida en los tejidos es eliminada por el calor del sol, dispersndose por evaporacin. Una vez terminado el secado, las hierbas se deben conservar en ambientes secos (para evitar la rehidratacin del vegetal), a una temperatura de unos 18 - 20

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grados centgrados, en recipientes de papel o cartn o sacos de yute, y protegidas de la luz. Efectivamente, los rayos luminosos son responsables de la descomposicin de muchas sustancias activas. 2.2.3.2.2 Secado Mecnico. El secado artificial o mecnico determina mayores gastos pero tiene ventajas, pues al controlarse las variables del tratamiento, en el lapso de unas horas, es posible obtener un producto homogneo y de excelente calidad comercial. Hay diversos mtodos para deshidratar las hierbas, que pueden clasificarse, entre otras formas, de la siguiente manera: Desecacin por aire caliente. Desecacin por contacto directo con una superficie caliente. Desecacin por aporte de energa de una fuente radiante de microondas o dielctrica. Liofilizacin (Secado en frio). De ellos, el ms utilizado es la aplicacin de una corriente de aire caliente. Sobre ste mtodo haremos algunas consideraciones con la intencin de ayudar a comprender el proceso y su control. Al desecar una hierba hmeda con aire caliente, el aire que aplicamos aporta el calor para la evaporacin de la humedad y acta como transporte para eliminar el vapor de agua que se forma en la cercana de la superficie de evaporacin. Haciendo un poco de teora, si consideramos un slido inerte, mojado con agua pura, que se deseca en una corriente de aire caliente que circula paralelamente a la superficie de desecacin, y suponiendo adems que la temperatura y la humedad del aire sobre la superficie del slido se mantienen constantes durante todo el ciclo de desecado y que todo el calor necesario es aportado por dicha corriente de aire, El contenido de humedad del slido durante su desecacin muestra, por lo general, tres fases: y Fase 1: "estabilizacin", en la cual las condiciones de la superficie del slido se equilibran con las del aire de secado. Generalmente es una proporcin despreciable del tiempo total de secado.

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Fase 2: "perodo de velocidad constante", durante el mismo la superficie del slido se mantiene saturada de agua lquida debido a que el movimiento del agua desde el interior del slido hasta la superficie ocurre a la misma velocidad que la de la evaporacin en la superficie.

Durante esta etapa la temperatura del aire puede ser un poco mayor que la temperatura crtica que puede alcanzar la hierba, dentro de ciertos lmites. y Fase 3: "perodo de velocidad decreciente", la superficie del slido comienza a desecarse porque el agua que aun se halla en su interior encuentra dificultades para llegar a la superficie del slido.

La temperatura del slido comienza a elevarse hasta aproximarse a la temperatura del aire de secado cuando el producto se ha desecado totalmente. Esto es lo que determina que la temperatura del aire deba moderarse para evitar que la temperatura de las hierbas supere la temperatura crtica (generalmente entre 35 y 45 C). Por lo normal esta fase 3 constituye la mayor proporcin del tiempo total del secado. Las consideraciones que se ejemplificaron tienen validez para sistemas simples y aunque las hierbas durante el secado se comportan siguiendo patrones similares al descrito, constituyen sistemas mucho ms complejos y heterogneos; entre sus componentes figuran protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas, enzimas y sales inorgnicas y muchos de estos componentes estn fuertemente hidratados. Se puede agregar que, cada secadora tiene un comportamiento propio, incluso para un sistema similar de secado, por lo cual es importante conocerla y calibrarla bien para obtener una buena calidad de producto. Por eso es conveniente consultar con una empresa dedicada especialmente a la fabricacin de secadoras de hierbas, para ajustar el tamao de la secadora y otros requerimientos al tamao de la explotacin. 2.2.3.2.3 El secado al horno. Otra manera muy rpida de secar las plantas es utilizar el horno de casa. Para ello podemos optar en aprovecharnos del horno cuando est un poco caliente. La temperatura no debera superar los 33 C. Para ello, esperaremos que el horno se enfre hasta conseguir esta temperatura. Luego colocaremos las hojas grandes sobre la rejilla de coccin o los ramilletes sobre la 31

misma. La puerta del horno debe mantenerse entreabierta dejando unos 5 centmetros ms o menos de abertura. Algunas plantas se secan muy rpido de esta manera y puede esta secar a la maana siguiente o en unas pocas horas. Para la conservacin de los principios activos es preferible secar a una temperatura de 25 a 30C con una fuerte ventilacin, o de elevarla a 100-120C durante unos minutos. En este caso los fenmenos enzimticos se detienen; a esta operacin se llama estabilizacin y es de suma importancia llevar las plantas a esta temperatura dado que detiene la accin enzimtica.

2.2.3.3Troceado. Es disminuir las dimensiones originales de la planta con el fin de facilitar su disposicin y su molienda mejorando su transformacin y rendimiento. Figura 3. Plantas troceadas

Fuente: Autores 2.2.3.4 Molienda. Varias propiedades diferencias a una planta de otra; la dureza, la firmeza, el corte, la tenacidad, la estructura, entre otras caractersticas se deben tener presentes antes de iniciar la molienda puesto que son factores que difieren el desempeo y la obtencin del producto final. Molino de martillo: Son mquinas de fabricacin muy robusta. Su funcionamiento se basa en el mecanismo de compresin del material entre dos cuerpos. Entre ms rpida sea la fuerza de aplicacin ms rpido ocurre la fractura por el aumento de la energa cintica concentrando la fuerza de fragmentacin en un solo punto produciendo partculas que se fracturan rpidamente hasta el lmite. Consta de un rotor horizontal o vertical unido a martillos fijos o pivotantes encajados en una carcasa. En la parte inferior estn dotados de un tamiz fijo o intercambiable. Puede operar a ms de 1,000 RPM haciendo que casi todos los 32

materiales se comporten como frgiles. Se utiliza para el secado de material, granulacin ungentos, pastas hmedas y suspensiones. Los martillos obtusos se utilizan para materiales cristalinos y frgiles, mientras que los afilados se usan para materiales fibrosos. Este molino puede reducir la partcula hasta 100 m. El tamao de partcula depende de la velocidad del rotor, tamao del tamiz, y velocidad de introduccin del material. El uso de tamices gruesos produce partculas de menor tamao porque estas atraviesan tangencialmente el orificio debido a la alta velocidad del motor. El tamiz de hoyos circulares es ms fuerte pero se usa poco porque tiende a obstruirse. Sin embargo, este se usa para materiales fibrosos. El tamiz cuadriculado a 45 grados se utiliza para materiales cristalinos frgiles y el de hoyos a 90 grados se usa para las suspensiones ya que estos tienden a atascarse fcilmente. En algunos molinos el tamiz cubre toda la carcasa y la alimentacin se hace paralela al eje. Estos modelos estn diseados para moler suspensiones que tienen entre 40 - 80% de slidos y que oponen resistencia al flujo. En general, stos molinos producen partculas con una distribucin de frecuencias cerrada, pero si la carga es alta, el tiempo de retencin del material se prolonga producindose ms finos de forma esfrica. Para la produccin de partculas finas o ultra finas (inyectables) (1 -20 M), se utiliza una alta velocidad junto con aire clasificado para la remocin del material hasta un tamao aceptable. Estos molinos son fciles de limpiar y operar, adems permiten cambiar sus tamices, y operan en un sistema cerrado reduciendo el riesgo de explosin y contaminacin cruzada. El molino de martillo es utilizado para moler la biomasa como la paja, tallo y pedazo de madera, rama de rbol y basura del bosque obteniendo despus de este proceso un polvo de menos de 3-5mm, que es tamao correcto antes de granular y de briqueta. Tiene la construccin simple, la operacin conveniente, la eficacia alta y consumicin de la energa baja.

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Figura 4.Plantas en molino

Fuente: Autores Figura 5. Harina

Fuente: Autores 2.2.3.5 Tamizado. Se debe realizar una limpieza cuidadosa, que elimine las materias extraas, las plantas daadas entre otros factores que se deben tener en cuenta. La seleccin del tamiz depender del producto que se quiera obtener. Se pueden implementar tamiz con mallas de 100 -177 micras.

2.2.3.6 Envasado. La finalidad del envasado es buscar la mxima proteccin y el mnimo volumen. La harina de Amaranthus (Bledo), deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto. Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No

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debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados. Figura 6. Harina empacada

2.2.3.7 Almacenamiento. Para garantizar la higiene y calidad dela harinas, una vez que est Almacenada, se deben seguir las siguientes recomendaciones de almacenamiento:
y y y

Colocar la harina en un lugar limpio, seco y ventilado. Poner cedazos en las ventanas para impedir el acceso de roedores e insectos. Colocar la harina sobre estibas, nunca directamente sobre el piso, ya que absorbe humedad. Si la harina se humedece se forman grumos (pelotas) que facilitan la formacin de hongos (moho).

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y y

y y y

Colocar la harina a un metro. de distancia de las paredes para facilitar la limpieza diaria y el control de plagas. Controlar la rotacin de la harina, de tal forma que la que se compra primero se venda (o use) primero. Cuando la harina no tiene la rotacin adecuada est propensa al ataque de gorgojos y otros insectos. Hacer limpieza programadas de la bodega y sus alrededores. No se deben usar productos de limpieza o desinfeccin cuyos aromas puedan contaminar la harina. Se recomienda cloro para esta labor. No se debe almacenar en la bodega donde est la harina con otros productos qumicos, insecticidas, detergentes, etc. Tampoco deben almacenarse productos alimenticios u otros que tengan fuertes olores y contaminen la harina. Se pueden almacenar ingredientes como levadura, polvo de hornear, pero en estibas separados. Retirar de la bodega donde est la Harina objetos que estn en desuso, como sacos vacos, muebles, llantas, etc. Colocar los recipientes para basura fuera de la bodega donde est la harina y taparlos. Mantener un programa de fumigacin de la bodega donde est la harina y de los estibas. esta tarea se realiza al menos dos veces al mes, con el objetivo de romper el ciclo de vida del gorgojo y otros insectos.

2.3 MARCO LEGAL Este a su vez se complementara con la normatividad alimentaria referente a los productos que se puedan elaborar a partir del Bledo. y Proyecto de acuerdo no. 120 de 2,006 " Por el cual se incentiva el cultivo y consumo de los productos tradicionales andinos como complementos nutricionales en el distrito capital" y Constitucin Poltica de Colombia captulo III:

ARTICULO 79. Todas las personas tienen derecho a gozar de un ambiente sano. La ley garantizar la participacin de la comunidad en las decisiones que puedan afectarlo. Es deber del Estado proteger la diversidad e integridad del ambiente, conservar las reas de especial importancia ecolgica y fomentar la educacin para el logro de estos fines.

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ARTICULO 80. El Estado planificar el manejo y aprovechamiento de los recursos naturales, para garantizar su desarrollo sostenible, su conservacin, restauracin o sustitucin. DECRETO 1713 (agosto 6) DE 2002 Por el cual se reglamenta la Ley 142 de 1994, la Ley 632 de 2000 y la Ley 689 de 2001, en relacin con la prestacin del servicio pblico de aseo, y El Decreto Ley 2811 de 1974 y la Ley 99 de 1993 en relacin con la Gestin Integral de Residuos Slidos. RESOLUCIN NMERO 74 DE 2002 (Abril 4) Por la cual se establece el reglamento para la produccin primaria, procesamiento, empacado, etiquetado, almacenamiento, certificacin, importacin y comercializacin de productos agropecuarios ecolgicos. Norma tcnica colombiana NTC 4126. 8. seccin 3 y LEY 9 DE 1,979

Norma Tcnica Colombiana 12412: Por la cual se establecen todos los requisitos y disposiciones que deben cumplir los diferentes tipos de galletas.

2.4 MARCO CONCEPTUAL Adecuacin: Comprende operaciones de: recepcin, lavado, desinfeccin, seleccin y clasificacin de la materia prima. Almacenamiento: Consiste en guardar los productos finales una vez terminados hasta su posterior distribucin; las condiciones de este almacenamiento dependern del mtodo de conservacin que se haya escogido. Amaranthus: El amaranto es una planta que pertenece a la familia de las amarantceas; Tiene un alto valor nutritivo debido a la cantidad y calidad de sus protenas; cuenta con el doble de protena que el maz y el arroz, y de un 60 a 80 por ciento ms que el trigo. De igual manera posee el doble de lisina (un aminocido proteico) que el trigo y el triple que el maz. Es rico en fibra diettica,
2

http://es.scribd.com/doc/50092779/NTC1241

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calcio, hierro, almidn amilopectinado, metionina, vitamina C y complejo B; grasas poliinsaturadas y es bajo en gluten.

Figura 7. Hojas de (AMARANTHUS SPP)

Fuente: http://www.amaranto.com.mx/vertical/faq/faq.htm

Clasificacin: Es la separacin de las materias primas (hojas y flores) en relacin a propiedades especficas con el propsito de obtener una ptima calidad en el producto final. Conservacin: Incluye procesos de secado, molido, envasado y almacenado. Desinfeccin: Tiene por finalidad la eliminacin de los microorganismos no deseados contenidos en las materias primas y los utensilios a utilizar. Procesamiento: Para efectos del presente proyecto el procesamiento de las plantas de bledo se refiere las operaciones destinadas a la obtencin de la harina. El procesamiento de las materias primas se puede dividir en tres grupos: adecuacin, clasificacin y conservacin. Recepcin: Operacin de recibo de las plantas recolectadas la cual se pesa y se analiza la calidad para obtener los rendimientos finales

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Figura 8. FLUJOGRAMA DEL PROCESO RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

SELECCION DE LA MATERIA PRIMA Variable a medir tiempo y temperatura

LAVADO Y ESCURRIDO

SECADO

SELECCION Y LIMPIEZA

TROCEADO

MOLIENDA

TAMIZADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO Fuente: Autores

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3. METODOLOGIA

3.1 ENFOQUE METODOLOGICO

El enfoque que se le dio a la presente investigacin, fue de metodologa cuantitativa. La investigacin parti con problema y objetivos claramente definidos y se vali de instrumentos de recoleccin de informacin y medicin de variables muy estructuradas, todo para asegurar la confiabilidad y validez de los datos que se sometieron a estudio. Con el fin de cumplir los objetivos del proyecto se realiz una encuesta con el fin de evaluar el producto final.

3.2 DISEO DE LA INVESTIGACIN

La investigacin fue de tipo experimental aplicado, el diseo que se empleo fue completamente al azar. Para efectos del proyecto, se tom como base las plantas de AMARANTHUS SPP (Bledo) ubicadas en los alrededores del municipio de Aguachica Cesar, de los cuales, se deriva la poblacin objeto de estudio (Hojas, Flores, tallos y semillas).

Los dos tratamientos que se emplearon fueron: T1= Testigo, AMARANTHUS SSP de referencia (FAO) T2= AMARANTHUS SPP Municipio de Aguachica Tabla 4. Distribucin del diseo Nmero tratamientos Tratamiento 1 Tratamiento 2 Fuente: Autores Identificacin Testigo (AMARANTO referencia) Amaranto Aguachica

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3.3 POBLACION Se trabaj con veinte (20) plantas de AMARANTHUS SPP (Bledo) silvestre recolectadas en la zona perimetral del municipio de Aguachica (Cesar).

3.4 MUESTRA Para la toma de la muestra experimental, se tuvo en cuenta que los datos y valores arrojados fueran significativos a una escala mayor y de carcter comercial, para lo que se seleccionaron dos muestras completamente homogneas, cada uno de 5 kilogramos de plantas de AMARANTHUS SPP (bledo) dicha cantidad fue con el fin de obtener las muestras suficientes para las pruebas. Y fueron transportados desde los alrededores del municipio de Aguachica hasta las instalaciones del laboratorio de la universidad.

3.5 INSTRUMENTOS Los datos recolectados del ensayo realizado, se tomaron del tratamiento 2, pues los del testigo fueron tomados de la pgina de la Organizacin De Las Naciones Unidas Para La Agricultura Y La alimentacin (FAO). Se elaboraron diversas tablas para comparar los resultados de Humedad, Protena cruda Grasa, Fibra, Cenizas, Caloras de los dos tratamientos.

3.6 PROCEDIMIENTO La presente investigacin se desarroll en dos etapas: Secado y obtencin de la harina de Amaranto, y transformacin de la materia prima (Harina) en producto final (galletas). Los respectivos anlisis bromatolgicos fueron realizados 45 das posteriores a la recoleccin del material verde y hmedo. Al producto final obtenido se le practic una encuesta para conocer la aceptacin de este en la poblacin.

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3.6.1 Proceso de transformacin. La transformacin se realiz partiendo de la seleccin y lavado de la materia prima (plantas frescas), inmediatamente se deshidrato el material de forma natural a temperatura ambiente, cuya media est en 28 y 30 C, durante2 das. El proceso de transformacin continu con la seleccin y limpieza del material seco, acto seguido se pas el material seco por el tamiz y se troce antes de pasar por el molino de martillo. Este producto se empac en bolsas de 500 gramos de polietileno para alimentos. 3.6.2 Procesamiento de las galletas. La harina producida en la primera etapa fue la materia prima para la elaboracin de las galletas, las cuales tuvieron siguiente proceso (Ver figura 9):

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Figura 9. Flujograma procesamiento de galletas

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA 250 gr DE AZUCAR ,25 gr DE HARINA DE AMARANTHUS, 250 gr DE HARINA DE TRIGO, 5CC DE VAINILLA, 10 gr DE BICARBONATO DE SODIO, 2 HUEVOS, 250 gr DE MANTECA VEGETAL. MEZCLA 1 MANTECA Y AZUCAR MEZCLA 2 HUEVOS Y VAINILLA MEZCLA 3 HARINA DE TRIGO, HARINA DE AMARANTHUS Y BICARBONATO DE SODIO MEZCLA 4 CONTENIDO MEZCLA 1, MEZCLA 2 Y MEZCLA 3 REPOSO 10 minutos MOLDEO DE MASA CORTE DE GALLETAS COLOCAR GALLETAS EN BANDEJA ACONDICIONAR BANDEJA UNTANDOLA CON MANTECA VEJETAL Y HARINA INTRODUCIR AL HORNO PRECALENTAR EL HORNO

Fuente: Autores

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3.6.3 Equipos En los procesos de transporte, manejo y obtencin de la materia prima se emplearon entre otros sacos de fique y bolsas de polietileno para transportar los residuos y materiales de su procesamiento; balanza, mesones de laboratorio para la seleccin del material vegetal; nevera para almacenamiento de materias primas; cuchillos en acero inoxidable, secador mecnico a base de gas, molino para la transformacin de la materia prima seca en harina pulverizada, colador, tamiz para la seleccin por tamao, bolsas de polietileno de 500 gr. 3.7 Anlisis de resultados Las pruebas de laboratorio que se realizaron a la materia prima fueron anlisis bromatolgicos y de trazas qumicas, habiendo obtenido la informacin pertinente, se procedi a realizar el respectivo anlisis de los resultados obtenidos en el diseo estadstico escogido, que para este caso fue el diseo completamente al azar, en el cual se evalu el rendimiento de la harina obtenida con el fin de conocer el tratamientos aplicados y las condiciones dadas comparando la harina obtenida con una muestra testigo, as mismo se tuvo en cuenta el anlisis de los parmetros de calidad para determinar la naturaleza de la harina obtenida y su posible implementacin. 3.8 HIPOTESIS

y y y

El Amaranto referenciado por la FAO, es la mejor materia prima para la elaboracin de galletas en el municipio de Aguachica Cesar. El Amaranto producido en Aguachica Cesar es la materia prima para elaboracin de galletas con mejor composicin nutricional. La produccin de galletas a base de Bledo en el municipio de Aguachica es una actividad productiva econmicamente rentable.

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3.9 VARIALBLES

Para la obtencin de harina y galletas a base de Amaranto, es necesario vigilar ciertos aspectos, tales como: El contenido de Humedad en la plata, calidad en la materia prima, tiempo y temperatura de secado.

3.9.1 Variables Independientes. Estas variables estn constituidas por la cantidad de agua a retirar de las plantas verdes, temperatura, velocidad y tiempo de secado, obtenidos del proceso de transformacin del material verde en harina y posterior producto final (galleta).

3.9.2 Variables Dependientes. Las variables dependientes se dispusieron a travs de la recoleccin de datos durante la investigacin. y y y Tratamientos estudiados durante el desarrollo de la investigacin. Composicin nutricional o Bromatolgica aplicados en el proyecto de investigacin. Anlisis Bromatolgico, para determinar la composicin nutricional del producto final.

3.10 RESULTADOS EXPERIMENTALES

Con la aplicacin del diseo completamente al azar se evalo el tratamiento 1 (Amaranto Aguachica) frente al testigo (Amaranto de referencia FAO), a continuacin se muestra en la tabla 5. La composicin nutricional de cada tratamiento.

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Tabla 5. Composicin nutricional de las especies Amaranto Composicin Amaranto referencia Amaranto Aguachica

Humedad (%) Protena cruda (%) Grasa (%) Fibra (%) Cenizas (%) Caloras/100g Fuente: Autores

8 15,8 6,2 4,9 3,4 366

14,6 12,51 1,49 20,97 22,13 175,21

Figura 10. Composicin fisicoqumica de las Especies de Amaranto

366

400

AMARANTO REFERENCIA
300 200 100 8 14.6 0 15.812.51 6.2 1.49

AMARANTO AGUACHICA

175.21

20.97 4.9

3.4

22.13

Fuente: Autores

Teniendo en cuenta los porcentajes arrojados por los anlisis practicados a la especie de Amaranto Aguachica y los tomados del amaranto de referencia se pudo evidenciar que: y La Humedad es el contenido de agua presente en un slido o alimento, en cuanto a lo observado en las tablas se observ que la humedad presente la muestra de Amaranto objeto de estudio es mucho mayor que la de la especie referenciada por la FAO, esto pudo deberse a que no se homogenizo bien durante

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el periodo de acondicionamiento del grano por lo que podra ocasionar que dicho producto se deteriorara con mayor facilidad durante el almacenamiento y estar ms propenso al ataque por hongos. y Protena Cruda: La protena cruda es denominada cruda ya que no es una medicin directa de la protena sino una estimacin de la protena total basada en el contenido en nitrgeno del alimento (Nitrgeno x 6.25 = protena cruda). La protena cruda incluye la protena verdadera y el nitrgeno no proteico (NPN) tales como el nitrgeno ureico y el amoniacal. El valor de protena cruda no suministra informacin acerca de la composicin en aminocidos, la digestibilidad intestinal de la protena o cuan aprovechable es. Este valor en la muestra tomada del Amaranto Aguachica arroj un 12.51% que difiere un poco del amaranto referencia (15.8%), debido a las condiciones ambientales que prevalecen durante su desarrollo y maduracin del grano. Aunque el contenido de protenas del Amaranto Aguachica es considerable pues se encuentra entre los rangos proteicos de los cereales y Grasa: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar. De los datos observados en la grfica se deduce que el contenido de grasa en la harina procedente del Amaranto objeto de estudio fue mucho menor (1.49) que la del amaranto de referencia, es importante denotar que para efectos de procesamiento agroindustrial es favorable este contenido de grasa pues difcilmente se encontrar enranciamiento en la harina de Amaranto. y Fibra: La fibra presente en los alimentos mejora la retencin de lquidos y controla el estreimiento. En el amaranto Aguachica el contenido de fibra fue de 20.97 frente a 4.9 del amaranto referencia, esto permiti deducir que el consumo de un producto a base de harina Amaranto Aguachica es atractivo, debido a que su alto contenido de fibra lo hace altamente digerible, lo que trae ventajas a personas que padezcan de enfermedades digestivas, obesidad, hipertensin arterial, estreimiento y diverticulosis, insuficiencia renal crnica, insuficiencia heptica, encefalopata heptica, alimento apto para celacos, entre otras. y Caloras: una calora es la cantidad de energa necesaria para que un gramo de agua eleve su temperatura un grado (de 14 a 15 grados centgrados).El ser humano necesita para mantener su calor corporal normal de 37 C, cierta cantidad de caloras que oscilan alrededor de 2500Cal. Los valores observados con respecto al contenido de caloras en el Amaranto Aguachica fueron favorables pues el contenido de caloras fue menor en un 47.8% que en el de referencia.

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mostr con ello que la elaboracin de un producto a base de harina Amaranto Aguachica es ideal por su bajo contenido de caloras que hacen de l un alimento energticamente balanceado. y Cenizas: El contenido de cenizas se refiere al contenido de minerales de la harina, y se determina por la quema de una determinada cantidad de harina en las condiciones prescritas y la medicin de los residuos. El contenido mineral es variable y depende de muchos factores, tales como la variedad de trigo, el terreno, la fertilizacin, y el clima. La mayor parte de los minerales que se encuentran en un grano de trigo se encuentra en el germen y la cscara o salvado, y la menor cantidad en el endospermo. Como consecuencia, si una harina contiene un mayor nmero de partculas de salvado, tiene un contenido de ceniza ms elevada. Para el caso del Amaranto objeto de investigacin el contenido de cenizas fue de 22.13% comparativamente alto con respecto al de referencia (3.4%). Lo que indic un grado bajo en el proceso de molienda de la harina Amaranto Aguachica.

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4. ESQUEMA TEMATICO 4.1 DESARROLLO DE UN ESTUDIO PARA LA DETERMINACION DEL APROVECHAMIENTO DEL BLEDO (AMARANTHUS SPP.) PRODUCIDO EN FORMA SILVESTRE EN AGUACHICA.

El Bledo es una planta del gnero Amaranthus spp. Cuya semilla tiene ms protenas que el trigo o el maz, sus hojas ms hierro que las espinacas y una gran cantidad de fibra dietaria. Parece un maz, pero no da una mazorca. Lo que se cosecha es una "panoja" con pequeas semillas de slo de 0,9 a 1,7 milmetros. Pero, aqu es cierto que lo bueno viene en frasco chico. Porque esas semillas contienen hasta un 80% ms de protenas que el trigo y el doble que el maz o el arroz.

Por esas cualidades mencionadas en el prrafo anterior y por su fcil produccin en el municipio de Aguachica, surgi la necesidad de desarrollar un estudio para determinar una forma de aprovechamiento del Bledo y transformarlo en producto final apto para el consumo.

Inicialmente se defini el diseo experimental que mas se ajustar a la investigacin. Adems se requiri comparar la especie objeto de estudio con una especie de referencia dada por la FAO, para as conocer si los contenidos fisicoqumicos se asemejaban y continuar con lainvestigacin; seguidamente se identificaron los productos o derivados que se obtendran de esta especie y se escogi el que mas se ajust a las condiciones sociales, agroindustriales y comerciales en la regin.

Las plantas de bledo se recolectaron al azar de diversas zonas de Aguachica y posteriormente se les prctico la operaciones de secado-molienda y fueron realizados los respectivos anlisis fsico-qumicos, con el resultado obtenido se defini el uso o transformacin que se dara a la harina, para este caso los resultados mostraron que la harina podra usarse en panificacin y galletera; con ms inclinacin en el ltimo por su gran aporte de protenas y tambin por la preferencia hacia estas por parte de la poblacin infantil.

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Posteriormente se realiz el procesamiento de la galleta y a estas les fueron practicados los respectivos anlisis fisicoqumicos.

Finalmente fue necesario realizar un estudio de aceptabilidad del producto a base de Bledo por parte de la comunidad, para lo cual se aplic un estudio de mercados mediante una encuesta.

4.2 DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS DE EL AMARANTUS SPP (Bledo) PARA EL APROVECHAMIENTO, FORMULACION Y ELABORACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS A PARTIR DEL MISMO.

Desde antiguo se sabe que los alimentos son un excelente transmisor de enfermedades infecciosas. Incluso hoy en da, a pesar de que existe mayor informacin acerca de los microorganismos y su transmisin, an as, la transmisin de microorganismos por alimentos es un gran problema. Por otra parte, el desarrollo microbiano destruye grandes cantidades de alimentos, causando problemas econmicos y una considerable prdida de importantes nutrientes. Por esto lo ms importante es garantizar al consumidor un abastecimiento de productos salubres e inocuos y evitar el deterioro microbiolgico de los mismos. En los anlisis microbiolgicos efectuados a la Harina de Amaranto Aguachica los resultados evidenciaron el siguiente conteo:

Tabla 6. Conteo Microbiolgico ANALISIS Recuento Total de MESOFILOS E. coli RESULTADO 44 X102 UFC/gr <10UFC/gr

Recuetno de Mohos Y Levaduras 15 X 102 UFC/gr Fuente: Autores

50

Tabla 7. Requisitos exigidos por la NTC 3594 REQUISITOS Recuento total de Mesofilos Recuento E.coli Recuento de Mohos Y Levaduras m (UFC/gr) 5000 <10 1000 M (UFC/gr) 20000 2000

m: indice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. M: Indice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. Fuente:http://es.scribd.com/doc/50157461/NTC3594

De acuerdo a la NTC 3594, el recuento total de mesofilosde la muestra objeto de estudio (4400UFC/gr) se encontr dentro del ndicemximo de buena calidad, al igual que el recuento de Mohos-levaduras (1500UFC/fr) y E.coli. (<10UFC/gr) Lo que muestra que la harina obtenida cumpli con los parmetros exigidos por la ley y ademsse encontr en ptimos parmetros de calidad. Junto a los anlisis microbiolgicos los anlisis fisicoqumicos de la Harina ayudan a determinar su calidad de acuerdo al proceso industrial al cual se destine. Para el caso del Amaranto deshidratado y molido los anlisisfisicoqumicos evidenciaron los siguientes resultados: Tabla 8. Composicin nutricional del Amaranto Aguachica COMPOSICIN AMARANTO AGUACHICA

Humedad (%) Protena cruda (%) Grasa (%) Fibra (%) Cenizas (%) Caloras/100g Fuente: Autores 51

14,6 12,51 1,49 20,97 22,13 175,21

Los resultados mostraron que la harina de Amaranto por su contenido de humedad (14.6%), se encuentra dentro de los parmetros para harinas de consumo humano exigidos por la NTC 508 (15%).El contenido de grasa y caloras halladas en la harina estudiada fue favorable, dado que son rangos significativamente bajos e ideales para el consumo de esta. En cuanto a los contenidos de protenas revelados por la muestra (12.51%) se encontraron dentro de los rangos apropiados para harinas dispuestas a procesamiento de galletas, ya que el contenido de protenas para la elaboracin de galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en su formulacin contienen algo de levadura prensada, el porcentaje de protenas oscila entre 9-12%.

Aunque el rango de cenizas excedi un poco la ley el contenido de protenas es relativamente bajo y favorable; pues indic que el producto es sano y propicio para el consumo en personas que tengan problemas de obesidad, diabetes, entre otras.

La determinacin de las caractersticas microbiolgicas y fisicoqumicas mostr que la harina de amaranto obtenida podra ser aprovechada mediante la elaboracin de diversos productos de panificacin y galletera. Con mayor inclinacin por el segundo, porque el contenido de protenas fue el adecuado y adems por la gran aceptacin de las galletas en el mercado.

Para la elaboracin de las galletas se ejecut el siguiente proceso: y y Primero se formulo cuantas galletas se produciran (54 galletas), debido al posterior paneo del producto final. Se calcul la formulacin al 10% de harina de bledo a la formulacin de harina de trigo; es decir 250gr de harina de trigo, 250gr de azcar y 25gr de harina de Amaranto Aguachica. Se pes la materia prima: harina de Amaranto, Harina de trigo, azcar, grasa. posteriormente se prepararon tres mezclas por separado: o mezcla 1: Manteca y azcar o mezcla 2: Huevos y vainilla o Mezcla 3: Harina de trigo, Harina de Amaranto, Bicarbonato de sodio y Polvo para hornear. 52

y y

y y

El paso siguiente fue el mezclado de las tres mezclas , hasta formar una nica mezcla homognea que se dejo reposar por diez minutos. Se coloc la mezcla homogenizada en los respectivos moldes y estos se levaron al horno durante doce minutos a una temperatura que oscil entre los 130-150C. Se retiraron las galletas del horno y finalmente se espero el descenso de la temperatura para el empacado con el fin de evitar la proliferacin de mohos u otros microorganismos. Se empac el producto final en bolsas de polietileno. Se realizaron los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos a las galletas obtenidas.

y y

4.3 ESTUDIO FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO DE LAS GALLETAS DE AMARANTUS SPP (BLEDO). Las galletas son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de una masa (lquida, slida o semislida), de las figuras formadas del amasado de derivados del trigo u otras farinceas, conotros ingredientes aptos para el consumo humano. Estos alimentos necesariamente deben cumplir con los requisitos fisicoqumicos dispuestos por diversas normas, como la Norma Tcnica Colombiana (NTC) 1241. Cuyos parmetros se citan a continuacin: Tabla 9. Requisitos fisicoqumicos de Las galletas REQUISITOS EN MUESTRA Humedad Protena Ceniza Fuente: http://es.scribd.com/doc/50092779/NTC1241 Las galletas obtenidas del proceso anteriormente expuesto fueron sometidas a anlisis fisicoquimicos que se realizaron en la ciudad de Bucaramanga por los 3.0% MNIMO MXIMO 10.0% 1.5%

53

laboratorios SIAMA los quince (15) das posteriores a su elaboracion. Con estos se busc conocer si el producto final obtenido a partir de la harina Amaranto Aguachica cumpla con los parametros exigidos por la norma colombia y era apto para el consumo. Adems estos resultados se compararon con los de una muestra de galleta comerical que se encontr en el mercado. En cuanto a los anlisis efectuados en la ivestigacin los resultados fueron los siguientes: Tabla 10. Resultados fisicoqumicos de las galletas ANALISIS
RESULTADOS CON AMARANTO SIN AMARANTO

HUMEDAD PROTEINA CENIZA GRASA FIBRA CARBOHIDRATOS CALORIAS CALCIO CLORURO DE SODIO FOSFORO HIERRO Fuente: Autores

7.32% 7.84% 2.33% 28.96% 1.03% 52.52%

6.61 6.31 1.67 30.62 0.18 54.61

502Kcal/100gr 519Kcal/100gr 0.09% 0.98% 0.09% 39.88ppm 0.12% 0.98% 0.17% N.D

Se pudo observar que las dos galletas cumplieron con los requisitos de ley, pues los contenidos de Humedad, ceniza y protena se encuentran entre los rangos esperados. Tambin se vislumbr que la galleta objeto de estudio obtuvo rangos propicios pues:

54

Los rangos de protena en la galleta Amaranto fueron mayores que la galleta de referencia en 1.53% lo que indic su potencial valor nutricional. los contenidos de hierro en la muestra objeto de estudio fue de

39.88ppmmientras que en la galleta de referencia no se detectaron. y Los porcentajes de fibra fueron mayores en la muestra estudiada con una diferencia de 0.85%. y entre tanto los contenidos de grasa, contenido calrico y carbohidratos son un poco menores en la muestra estudiada que en la de referencia. Lo que pudo mostrar este alimento a base de amaranto Aguachica es significativamente saludable y nutritivo.

4.4 ESTUDIO DE ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL (Galletas). El estudio de aceptabilidad es una herramienta de mercadeo que permite y facilita la obtencin de datos, resultados que de una u otra forma son analizados, procesados mediante herramientas estadsticas y as obtener como resultados la aceptacin o no, y sus complicaciones de un producto dentro del mercado. A las galletas obtenidas y analizadas fisicoqumica y microbiolgicamente se les practic un estudio de aceptabilidad, para ello se realiz un paneo o encuesta a una muestra de 50 personas de diversos sectores y zonas del casco urbano del municipio de Agucachica. La encuesta evidenci los posteriores resultados: 1. Con qu frecuencia consume usted galletas? Tabla 11. Frecuencia de Consumo de Galletas OPCIONES Diariamente Ms de una vez al da Varias veces a la semana Una vez a la semana Fuente: Autores 55 # PERSONAS 8 7 26 9 PORCENTAJE % 16 14 52 18

Figura 11. Diagrama de frecuencia de consumo de Galletas

CON QUE FRECUENCIA CONSUME USTED

GALLETAS?
9 8

Diariamente
7

Mas de una vez al dia

26

Varias veces a la semana

Fuente: Autores Se encontr que la frecuencia en el consumo de galletas es constante, que el 52% de la poblacin consume galletas varias veces por semana, tambin existe un porcentaje significativo (16%) de personas que respondieron en forma positiva al consumo de galletas diariamente, y adems de esos que afirmaron consumir galletas en forma diaria un 87,5% expres que el consumo de galletas era superior a una vez por da.

2. Cul es su grado de satisfaccin general con las galletas con bledo? Tabla 12. Grado de satisfaccin con las galletas OPCIONES Completamente satisfecho Satisfecho Insatisfecho Completamente Insatisfecho Fuente: Autores # PERSONAS 31 19 0 0 PORCENTAJE % 62 38 -

56

Figura 12. Grado de satisfaccin con las galletas

CUL ES SU GRADO DE SATISFACCIN GENERAL CON LAS GALLETAS CON BLEDO? Completamente
19 31

satisfecho Satisfecho Insatisfecho Completamente Insatisfecho

Fuente: Autores

El grado de satisfaccin con las galletas a base de Bledo fue alto, pues el 62% de la muestra encuestada registr que despus de probar la galleta se encontraba completamente satisfecho con su sabor y el 31% manifest encontrarse satisfecho con el producto. Notndose de esta forma que el producto fue aceptado por la poblacin. 3. comprara usted galletas de bledo de nuevo? Tabla 13. Comprara usted galletas de bledo de nuevo? OPCIONES Seguro que si Probablemente si Probablemente no Seguro que no Fuente: Autores # PERSONAS PORCENTAJE 86 43 14 7 0 0

57

Figura 13. Comprara Galletas de nuevo?

COMPRARA USTED GALLETAS DE BLEDO DE NUEVO?

7
Seguro que si Probablemente si Probablemente no Seguro que no

43

Fuente: Autores Los resultados tabulados de esta pregunta fueron ventajosos, pues las personas solo se inclinaron por respuestas positivas. A gran escala un 86% de las personas que consumieron las galletas afirmaron que seguramente las consumiran de nuevo y slo un 14% respondi que probablemente lo volvera a probar, importante mencionar que nadie respondi negativamente a esta pregunta.

4. En comparacin con otras alternativas de galletas, las galletas de bledo son? Tabla 14. En comparacin con otras alternativas de galletas, las galletas de bledo son? # PORCENTAJE OPCIONES PERSONAS % Mucho mejor 30 60 Algo mejor 19 38 Ms o menos igual 1 2 algo peor 0 Mucho peor 0 No lo se 0 Fuente: Autores

58

Figura 14. Comparacion de Galletas de Bledo Con otras Galletas

EN COMPARACIN CON OTRAS ALTERNATIVAS DE GALLETAS, LAS GALLETAS DE BLEDO SON?
1 19 30
Mucho mejor Algo mejor Ms o menos igual algo peor Mucho peor No lo se

Fuente: Autores La importancia de esta pregunta radica en la comparacin sensorial de la galleta objeto de estudio con las galletas que se encuentran en el mercado actual. Las galletas que se encuentran en el mercado cuentan con el reconocimiento de los consumidores, por ello la relevancia de esta respuesta. Se encontr que la muestra seleccionada prefiri la galleta de Bledo sobre la comercial de referencia en un 98%. De este 98% el 60% afirm que la galleta de bledo fue mucho mejor que las comerciales y un 39% expres que la galleta de bledo fue algo mejor que la tradicional. Y solo un 2% asever que las galletas fueron iguales. 5. Cul fue la caracterstica ms importante para usted a la hora de comprar galletas? Por favor, seleccione una. Tabla 15. Caracterstica ms importante a la hora de comprar galletas PORCENTAJE OPCIONES # PERSONAS % Tamao 0 Diseo 0 Comodidad 2 4 Funcionalidad 38 76 Durabilidad 6 12 Accesibilidad 0 Punto de venta 0 Otros 4 Fuente: Autores 59

Figura 15. Caracterstica importante a la hora De Comprar

CUL FUE LA CARACTERSTICA MS IMPORTANTE PARA USTED A LA HORA DE COMPRAR GALLETAS?

6 4 2
Tamao Diseo Comodidad Funcionalidad

38

Durabilidad Accesibilidad Punto de venta Otros

Fuente: Autores Las personas encuestadas mostraron que la razn ms importante en el momento de comprar una galleta es la funcionalidad de estas, pues en esta opcin de respuesta el porcentaje de aceptacin fue de 76%, seguido por la durabilidad con un 12% y finalmente por un 4% de comodidad. Se demostr que los parmetros como tamao, diseo, accesibilidad, punto de venta, entre otros son menos importantes en el momento de comprar. 6. Partiendo de la base que el precio de este producto le pareciera aceptable. Qu probabilidad hay de que lo comprase?
Tabla 16. Precio aceptable Vs Probabilidad de Consumo

# PORCENTAJE PERSONAS % 84 Lo comprara en cuanto estuviese en el mercado 42 14 Lo comprara en un tiempo 7 2 Puede que lo comprara en un tiempo 1 No creo que lo comprase 0 No lo comprara 0 Fuente: Autores OPCIONES

60

Figura 16. Probabilidad de Compra

QU PROBABILIDAD HAY DE QUE LO COMPRASE?

1 7
Lo compraria en cuanto estuviese en el mercado Lo compraria en un tiempo Puede que lo compraria en un tiempo No creo que lo comprase No lo compraria

42

Fuente: Autores La apreciacin de los encuestados en esta pregunta dejo ver que el producto tuvo gran aceptacin, pues el 84% de la muestra afirm que comprara el producto en cuanto estuviese en el mercado, aunque el precio fuera aceptable (un poco mas costoso). Tambin se debe mencionar que el 14% de las personas dijo que lo comprara un tiempo despus y slo un 7% manifest que quiz y ninguna persona expres que no comprara. Evidenci el resultado de est pregunta que el precio aceptable de la galleta no impedir el consumo o compra del producto.

7. Comprara este producto a un precio entre 150 y 200 pesos la unidad? Tabla 17. Comprara el Producto entre $150 y $200? OPCIONES Muy probablemente Probablemente Es poco probable No es nada probable No lo se Fuente: Autores # PERSONAS 39 11 0 0 0 PORCENTAJE % 78 22 -

61

Figura 17. Comprara el producto entre 150 y 200 pesos?

COMPRARA ESTE PRODUCTO A UN PRECIO ENTRE 150 Y 200 PESOS LA UNIDAD?

11
Muy probablemente Probablemente

39

Es poco probable No es nada probable No lo se

Fuente: Autores Con una oscilacin en el precio de venta entre 150-200 pesos: 39 personas de las 50 a quienes se les practic la encuesta sealaron que muy probablemente compraran las galletas, esto es un 78% de la muestra. Tambin existi un 22% que manifest probablemente comprar la galleta. Lo mas sobresaliente de los resultados en esta pregunta fue que ninguna de las personas sometidas a la encuesta seleccionaron opciones negativas en la adquisicin o consumo del producto final. 8. Qu fue lo que ms le llamo la atencin del producto? Tabla 18. Qu fue lo que mas le llamo la atencin del producto OPCIONES Valor nutricional Innovacin calidad sabor lo natural tamao ingredientes
Fuente: Autores

# PERSONAS 12 4 4 14 2 1 13

PORCENTAJE % 24 8 8 28 4 2 26

62

Figura 18. Que fue lo que mas le llam la atencin del producto
QU FUE LO QUE MS LE LLAMO LA ATENCIN DEL PRODUCTO?
13 1 2 4 14 4 12
Valor nutricional Innovacion calidad sabor lo natural tamao ingredientes

Fuente: Autores

Cuando se habla de lo ms llamativo en un alimento, surgen diversos factores, tales como: Sabor, valor nutricional, ingredientes, naturalidad, innovacin, entre otras. A este interrogante planteado en el estudio de aceptabilidad la muestra encuestada respondi variablemente, fue la nica pregunta en la que no existi uniformidad en la respuesta, y los valores obtenidos evidencian que lo ms llamativo en la galleta fue el sabor por encima del valor nutricional y de los ingredientes en un 4 y 2% respectivamente. Sin embargo a 4 personas de las encuestadas les pareci un producto innovador y de calidad; adems 2 personas opinaron que lo ms llamativo fue la naturalidad del producto.

Con ello se prob que las galletas de amaranto llamaron la atencin de los consumidores encuestados por todas las cualidades mencionadas anteriormente.

63

8. Recomendara usted las galletas de bledo a otras personas? Tabla 19. Recomendara las galletas? OPCIONES Si No Fuente: Autores Figura 19. Recomendara las Galletas? # PERSONAS 50 0

RECOMENDARA USTED LAS GALLETAS DE BLEDO A OTRAS PERSONAS?

60 40 20 0

SI

NO

Fuente Autores

Sobresaliente la respuesta unnime de las personas encuestadas, pues ante la pregunta Recomendara las galletas a otras personas? La respuesta fue totalmente afirmativa. Esto dejo claro que el producto objeto de estudio tuvo gran aceptacin por parte de la poblacin.

64

5. CONCLUSIONES Una vez realizado los diferentes anlisis estadsticos, fisicoqumicos, microbiolgicos y de investigacin participativa, se concluye lo siguiente: Luego de efectuar las prcticas concernientes ala obtencin de la harina de bledo obtenidas mediante el mtodo de secado y molido se puede concluir: De acuerdo con la literatura citada para la determinacin del mtodo ms apropiado para la extraccin de harina, el de secado natural es seleccionado por ser el que presenta las condiciones ms rgidas para la obtencin de harina a nivel de laboratorio puesto que la capacidad de secado sobre el rendimiento es altamente significativo ya que se puede secar ms cantidad de planta en tiempos relativamente cortos. El rendimiento es un factor determinante a la hora de realizar un proceso, ya sea a nivel de laboratorio o a escala industrial, por tal motivo se considera que de acuerdo con los resultados obtenidos en las diferentes prcticas,lasplantasdeAmaranthusspp proporciona una cantidad de protena considerable en comparacin con muchos cereales explotados en la actualidad. Finalmente, es importante destacar que pese a no contar con los equipos y el conocimiento completo de las caractersticas de calidad, sobre bases cientficas y experimentales de la naturaleza de laprotena contenida en laplanta de Amaranthussppsometidas a estudio,los resultados obtenidos y plasmados en este documento se asemejan. Los componentes del rendimiento que tuvieron una correlacin y regresin significativa positiva sobre el rendimiento evaluado en gr. al 14 % de humedad fueron: Altura de plantas en cm., nmero de plantas recolectadas y peso en gramos de la muestra. La cantidad de harina obtenida cumple con los parmetros esperados para este proyecto ya que los parmetros fisicoqumicos y bromatolgicos fueron positivos y altamente considerables lo que ayuda a confirmar la veracidad de la planta y sus posibles disposiciones alimenticias. Luego de implementado la harina en el producto a estudio (galleta) podemos determinar que el aporte de protena es proporcional al porcentaje de harina implementada en la formulacin y esta es superior al compararla con la muestra de referencia.

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RECOMENDACIONES

Para futuras investigaciones se recomienda realizar el trozado de las plantas inmediatamente despus de ser recolectadas puesto que estas pierden humedad y tienden a endurecerse dificultando el proceso de cortado. Tambin es importante realizar dichos cortes lo ms fino posible para aumentar el rea de transferencia a la hora de realizar el secado y posterior extraccin. En caso de no contar con los equipos necesarios para secar las plantas obtenida, se recomienda realizar dicho secado al sol preferiblemente si es clima clido, de tal forma que se aproveche este recurso natural. Un adecuado proceso de limpieza y desinfeccin para las plantas es determinante para conseguir una harina ms inocua, de no ser as los residuos contenidos en las plantas alterarn las propiedades del producto final como por ejemplo un aumento en el contenido de cenizas, aumento del contenido microbiano, entre otros. Los investigadores deben tener presente la mejor temporada de la planta que sometern a estudio para realizar la extraccin de harina puesto que en muchos casos se hace necesario suspender la investigacin por falta de materia prima. Las plantas destinadas a la obtencin de harina deben encontrar en su grado de inflorescencia, ya que si se encuentra por debajo de este nose extraer la cantidad de harina que una planta optima proporcionara la cual y en caso contrario la produccin ser baja.

66

BIBLIOGRAFIA: INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Trabajos escritos: presentacin y referencias bibliogrficas. Sexta actualizacin. Bogot: ICONTEC, 2,008; pag.110.

ROSS, C.; SALISBURY, F.; Fisiologa vegetal. Grupo Editorial Iberoamericana; Mxico, 1,994. 10, 336 p. Revista internacional de botnica experimental fundada en 1,951 por miguel Raggio& Nora moro- Raggio. Gaspar campos 861, 1,638 Vicente Lpez (ba), Argentina. PADRON CORRAL, Emilio. Diseo experimental con la aplicacin a la agricultura y la ganadera. Mxico: Universidad Autnoma Agraria. Editorial Trillos, 2,003.

CIBERGRAFIAS.

http://covertress.blogspot.com/search?q=Amaranth# http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro01/Cap5.htm http://medioambiente.xunta.es/espazosNaturais/detalleespeciecat_inva_flora_cas.j sp?ID_ESPECIE=19&ID_CATEGORIA=3 http://www.redpermacultura.org/articulos-categorias/33-plantas-medicinales/377 el-secado-de-las-plantas.html. http://www.herbotecnia.com.ar/poscosecha-secadoMetodos.htm http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=19751 -

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ANEXOS ANEXO A. PRESUPUESTO GENERAL DEL PROYECTO

PERSONAL PERSONAS ESPECIFICACIN /CARGO Director Asesores Investigadores 1 2 2 /MES 8 4 50 /HORA 8000 4000 6 6 6 Imprevistos 10% SUB-TOTAL 1 MATERIA PRIMA y LABORATORIO ESPECIFICACIN Agua destilada Anlisis de laboratorio harina de AMARANTHUS (Bledo) Anlisis de laboratorio galletas (referencia y galletas con harina de bledo) Materia prima para elaboracin de las galletas (250 gr de Azcar ,25 gr de Harina de Amaranthus, 250 gr de Harina de Trigo, 5cc de Vainilla, 10 gr de Bicarbonato de sodio, 2 Huevos, 250 gr de manteca vegetal) Transporte de plantas PRECIO/Kg (PESOS) 8000 Costo unidad 145,000 Costo unidad 120,000 CANTIDAD REQUERIDA (Kg) 5 TOTAL (PESOS) 40000 145000 192000 1200000 139200 1531200 HORAS VALOR MESES TOTAL

240,000

14,000

14000

Imprevistos 10%

16000 45500

68

SUB-TOTAL 2 TOTAL 1 Y 2

500500 2031700

69

ANEXO B. RESULTADO FISICOQUIMICO HARINA DE AMARANTHUS (BLEDO)

70

ANEXO C. RESULTADOS MICROBIOLOGICOS HARINA DE AMARANTHUS (BLEDO).

71

ANEXO D. RESULTADOS FISICOQUIMICOS GALLETAS AMARANTHUS (BLEDO)

72

ANEXO E. RESULTADOS FISICOQUIMICOS GALLETAS SIN AMARANTHUS (BLEDO)

73