You are on page 1of 109

Rak ve Mezeleri

Rak ve Mezeleri

indekiler
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. Rak .................................................................................................................................... 7 Rak eitlerimiz.............................................................................................................. 10 Raknamae........................................................................................................................ 11 Rak Kimlerle ilir .......................................................................................................... 12 Rak Nasl ilir ................................................................................................................ 13 Rak Ne Zaman ilir........................................................................................................ 14 Rak Nerede ilir ............................................................................................................. 15 Soslu Karides Salatas ...................................................................................................... 16 Sarmsak Turusu ............................................................................................................. 16 Sarmsakl Karides ....................................................................................................... 17 Karides Salatas ............................................................................................................ 17 Limon Salal Hamsi.................................................................................................... 18 Limonlu i Hamsi...................................................................................................... 18 Balkl Domates Dolmas ............................................................................................. 19 Midye Pilaki ................................................................................................................. 19 Sarmsak Soslu Midye.................................................................................................. 20 Palamut Marine ............................................................................................................ 20 Bamya Kzartmas ........................................................................................................ 21 Lahana Mezesi.............................................................................................................. 21 Cevizli Mercimek Kftesi ............................................................................................ 22 Domatesli Fesleenli Erite.......................................................................................... 22 Havu Kzartmas......................................................................................................... 23 Havu Mcveri............................................................................................................. 23 Biberli ve Cevizli Ispanak ............................................................................................ 24 Ispanak Kftesi............................................................................................................. 24 Ispanak Kk Mcveri ................................................................................................. 25 Kabak Mcveri............................................................................................................. 25 Kabak iei Kzartmas ............................................................................................. 26 Karnbahar Mcveri ..................................................................................................... 26 Limonlu Ayva .............................................................................................................. 27 Mantar Sote .................................................................................................................. 27 Sebzeli Muska Brei .................................................................................................. 28 Patates Kftesi.............................................................................................................. 28 Patates Mcveri ............................................................................................................ 29 Soslu Patlcan Kzartma ............................................................................................... 29 Patlcan Puf Kzartma................................................................................................... 30 Patlcan Kftesi ............................................................................................................ 30 Patlcanl Sigara Brei................................................................................................ 31 Prasa Mcveri.............................................................................................................. 31 Mantar Izgara ............................................................................................................... 32 Yeil Fasulye Mcveri ................................................................................................. 32 Arnavut Cieri.............................................................................................................. 33 Beyin Tava ................................................................................................................... 33 Cier Izgara .................................................................................................................. 34 Cier Yahnisi................................................................................................................ 34 Sayfa 2 / 2

Rak ve Mezeleri 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. Cevizli Cier Tava ....................................................................................................... 35 lbr............................................................................................................................. 35 Domatesli Cier Tava................................................................................................... 36 Et Sote .......................................................................................................................... 36 Patates Ezme Salatas ................................................................................................... 37 kembe Kzartma ........................................................................................................ 37 Katta Kuzu Kokore.................................................................................................. 38 Menemen...................................................................................................................... 38 Alevli Pastrma ............................................................................................................. 39 Katta Pastrma ........................................................................................................... 39 Sahanda Peynir............................................................................................................. 40 Pastrmal Izgara Brek................................................................................................ 40 Tandr Kuzuba ........................................................................................................... 41 Peynir Eritme................................................................................................................ 41 Paz Sarmas ................................................................................................................. 42 Sucuk Kftesi ............................................................................................................... 42 Sucuklu Barbunya ........................................................................................................ 43 Tavuk Cieri Sote......................................................................................................... 43 Tavuk Kokore............................................................................................................. 44 Susaml Tavuk.............................................................................................................. 44 Ahtapot Mcver............................................................................................................ 45 Ahtapot Yahni .............................................................................................................. 45 Balk Kroket ................................................................................................................. 46 Peynir Mezesi............................................................................................................... 46 Balk Kftesi ................................................................................................................ 47 Balk Pilaki................................................................................................................... 47 Baharatl Sirke.............................................................................................................. 48 Baharatl Zeytinya..................................................................................................... 48 Kalamar Salatas........................................................................................................... 49 Balkl Fasulye Salatas ................................................................................................ 49 Deniz rnleri Pilav ................................................................................................... 50 Baharatl Zeytin............................................................................................................ 50 Deniz rnleri Gveci ................................................................................................. 51 Deniz rnleri Katta ................................................................................................. 51 Deniz rnleri Kavurma.............................................................................................. 52 Hamsi Buulamas ....................................................................................................... 52 Hamsi Kftesi............................................................................................................... 53 Tavada stavrit Filetosu................................................................................................ 53 Peynir Piyaz ................................................................................................................ 54 Tulum kartlm zmarit Tava................................................................................... 54 Kalamar Dolma ............................................................................................................ 55 Kalamar Izgara ............................................................................................................. 55 Kalamar Tava ............................................................................................................... 56 Kalamar Yahni ............................................................................................................. 56 Biberli Siyah Zeytin ..................................................................................................... 57 Sarmsakl Kanape........................................................................................................ 57 Ball Muz...................................................................................................................... 58 Cevizli ncir Tatls....................................................................................................... 58 Sayfa 3 / 3

Rak ve Mezeleri 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122. 123. 124. 125. 126. 127. 128. 129. 130. 131. 132. 133. 134. 135. 136. 137. 138. 139. 140. 141. Kaymakl Kays........................................................................................................... 59 Frnda Tahin Helva ..................................................................................................... 59 Krmz Lahana Salatas ............................................................................................... 60 Elmal Krmz Lahana Salatas.................................................................................... 60 Cevizli Biber ................................................................................................................ 61 Yourtlu Mantar........................................................................................................... 61 Haydari ......................................................................................................................... 62 Karides Gve .............................................................................................................. 62 Karides Kokteyli .......................................................................................................... 63 Alevli ve Rakl Karides............................................................................................... 63 Sarmsakl Karides ....................................................................................................... 64 Susaml Karides............................................................................................................ 64 Salatalk Dolmas ......................................................................................................... 65 Acl Karides ................................................................................................................ 65 Yourtlu Tekir Bal ................................................................................................... 66 Balkl Muska Brei ................................................................................................... 66 Palamut Kat Kebab .................................................................................................. 67 Balk orbas................................................................................................................ 67 Stl Balk.................................................................................................................... 68 Sebzeli Balk Buulama ............................................................................................... 68 Terbiyeli Balk Buulama ............................................................................................ 69 Frnda Sebzeli Balk.................................................................................................... 69 kembe orbas........................................................................................................... 70 Sarmsakl Ekmek ........................................................................................................ 70 Tarator Salatas............................................................................................................. 71 Sucuk Gve ................................................................................................................ 71 Takos ............................................................................................................................ 72 Yumurta Dolmas ......................................................................................................... 72 Yumurta Ezmesi........................................................................................................... 73 Babagannu .................................................................................................................. 73 Taratorlu Deniz Brlcesi ............................................................................................ 74 Brlce Salatas............................................................................................................ 74 K Cac..................................................................................................................... 75 Beyaz Badem................................................................................................................ 75 Peynirli Domates Dolmas ........................................................................................... 76 Ezme Salata .................................................................................................................. 76 Fasulye Ezmesi............................................................................................................. 77 Fasulye Piyaz .............................................................................................................. 77 Havu Rendesi Kzartma.............................................................................................. 78 Havulu Cack .............................................................................................................. 78 Humus .......................................................................................................................... 79 Kabakl Havu Ezmesi ................................................................................................. 79 Tahinli Karnbahar Salatas.......................................................................................... 80 Yourtlu Karnbahar Salatas ....................................................................................... 80 Kereviz Salatas............................................................................................................ 81 Portakall Krmz Lahana Salatas............................................................................... 81 Ksr.............................................................................................................................. 82 Cevizli Ksr ................................................................................................................. 82 Sayfa 4 / 4

Rak ve Mezeleri 142. 143. 144. 145. 146. 147. 148. 149. 150. 151. 152. 153. 154. 155. 156. 157. 158. 159. 160. 161. 162. 163. 164. 165. 166. 167. 168. 169. 170. 171. 172. 173. 174. 175. 176. 177. 178. 179. 180. 181. 182. 183. 184. 185. 186. 187. 188. 189. Kpeolu ...................................................................................................................... 83 Lahana Salatas............................................................................................................. 83 Makarna Salatas .......................................................................................................... 84 Mantar Salatas............................................................................................................. 84 Mercimek Kftesi......................................................................................................... 85 Muhammara ................................................................................................................. 85 Mercimek Piyazi .......................................................................................................... 86 Pancar Turusu ............................................................................................................. 86 Patlcan Bahe Salatas................................................................................................. 87 Patlcan Izgara .............................................................................................................. 87 Patlcan Ezme Salatas ................................................................................................. 88 Nohut Salatas .............................................................................................................. 88 Patatesli Yaz Salatas ................................................................................................... 89 Cevizli Meze ................................................................................................................ 89 Sarmsakl Biber........................................................................................................... 90 Patatesli ig Kfte ....................................................................................................... 90 Tarama.......................................................................................................................... 91 Pirin Salatas............................................................................................................... 91 Cevizli Veya Fndkl Tarator ...................................................................................... 92 Semizotu Salatas ......................................................................................................... 92 Fstkl Veya Bademli Tarator...................................................................................... 93 Taratorlu Taze Brlce................................................................................................. 93 Cevizli Taze Brlce.................................................................................................... 94 Cevizli Yeil Salata ...................................................................................................... 94 Cevizli Yourtlu Ezme................................................................................................. 95 Yeil Zeytin Piyazi ....................................................................................................... 95 Koruklu Bamya ............................................................................................................ 96 Brlce Pilaki............................................................................................................... 96 Enginar Baklal............................................................................................................. 97 Fasulye Pilaki ............................................................................................................... 97 Havulu Fava................................................................................................................ 98 Tahinli Fava.................................................................................................................. 98 Havu Borani................................................................................................................ 99 Paz Kavurmas ............................................................................................................ 99 Pirinli Ispanak Kk................................................................................................. 100 Yourtlu Havu Salatas............................................................................................. 100 Taze Bakla.............................................................................................................. 101 Kabak iei Dolmas ............................................................................................... 101 Mercimek Sarmas...................................................................................................... 102 Patlcanl Pilav............................................................................................................ 102 akuka....................................................................................................................... 103 Topik .......................................................................................................................... 103 Yalanc Dolma............................................................................................................ 104 Yeil Mercimek Pilaki................................................................................................ 104 erkes Tavuu............................................................................................................ 105 Tavuk Salatas ............................................................................................................ 105 Beyin Salata................................................................................................................ 106 Terbiyeli Beyin........................................................................................................... 106 Sayfa 5 / 5

Rak ve Mezeleri 190. 191. 192. 193. 194. 195. Dil Sg .................................................................................................................... 107 Ahtapot Salatas.......................................................................................................... 107 Balk Salatas.............................................................................................................. 108 iroz Salatas.............................................................................................................. 108 Balkl Sarma.............................................................................................................. 109 Cevizli Balk............................................................................................................... 109

Sayfa 6 / 6

Rak ve Mezeleri

1. Rak

Raknn milli ikimiz olmasndan dolay sizlere ok zel bir rak sayfas hazrlamay dndk. Her ne kadar insanlar raky imesini buradan m reneceiz dese de biz size zaten burada imesini retmeyeceiz. Sizlere anlatmak istediimiz rak hakknda birka tane pf noktasn retmektir. Yunanllar raky bizden nasl almak istiyorlarsa biz de bu ikimize sahip kalm ve srekli ailemizle, arkadalarmzla itiimiz bu gzel ikimizin hi deilse tarihini renelim. Sizlere burada rak ierken yannda ne yememiz, neler hazrlamamz gerektii hakknda bir ka meze tarifi sunacaz. tabii ki bunlar dengeli bir rak iimi ve hazm kolayl salamas iindir.

Rak ok uzun yllardr Trklerin milli ikisi olmutur. Bunun sebebi raknn Trkler tarafndan bulunmasdr. Dnyazerinde raknn ilk kez Osmanl snrlar iinde reitildiini tm dnya kabul ediyor. Gnmzde Yunanllar raky Uzo diye tantp tm dnyaya bunun bir yunan ikisi olduunu kantlamaya alyorlar. Avrupa Konseyi Alkoll kiler Ekspresler Komitesi dier ikilerde olduu gibi (Skotch Whisky) raky da Turkish Rak olarak adlandrmtr. Trkiye'de drt eit rak retilir. Bunlar Kulp Rak, Altnba Rak, Tekirda Raks ve Yeni Rak'dr. Halk arasnda raknn kaliteli olup olmadn anlamak iin rak iesinin altndaki numaraya baklr. Halbuki bu kan yanltr. nk bu sadece ienin imal seri numarasdr. Bir baka kanya gre rak iesi sallanr ve iinde pullanmalar olur. Pullu raknn kaliteli olduuna inanlr. Bunun sebebi de ar soutulan raknn dar karldnda iindeki aromann kristallemesidir. Tam aksine rak zelliini kaybetmitir.

Rak kuru ve ya zm ispirtosunun anason tohumlar ile ikinci bir damtlmadan sonra elde edilir. Yllandrma iki ila alt ay arasnda mee flar iinde yaplr. Litre bana en fazla be gram eker katlabilir. Halk arsnda rakya aslan st denilmesinin nedeni eski Osmanl meyhanelerinde raknn aslan kabartmal kaplarda sunulmas ve renginin stle ayn renkte olmasdr. Ve bu inann sonucunda insalar raknn iildii zaman insana cesaret vereceine inanr. Halbuki tm alkoll ikiler gibi rak da insann kaslarn ve sinirlerini gevetir.

Dnyadaki dier rak eitleri unlardr; Sake Raks : Japonlarn ve inlilerin pirinten elde ettikleri rakdr. Slivovits : Srbistann erikten rettikleri rakdr. Kumovica : Yugoslavlarn zmden imal ettikleri rakdr.

Sayfa 7 / 7

Rak ve Mezeleri

Milli ikimiz raknn ilk defa kitab yazld. Meer eskiden "Aliylala Gazi Ayntap Raks"ndan, "zm Kz Raks"na kadar ne raklar varm! Etiketlerinin arasnda gezinirken, keyiften imeden sarho oldum. Hem Trk olacaksn, hem raky severek ieceksin, hem yllardr iki yazlar yazacaksn, hem de rakdan tek kelime bile sz etmeyeceksin... Byle ey olur mu? Oldu vallahi... Yllardr Martinik romlarndan, Normandiya calvadoslarna kadar bir dolu ikiyle ilgili yazlar yazdm halde, bir kez bile rak yazs yazmaya elim varmad. Hem olur olmadk birok kii bu konuda kalem oynatmamt, hem rakyla ilgili bilinmedik bir eyler yazmak pek mmkn deildi, hem de ben byle bir yazy yazma hakkn kendimde grecek kadar "rakc" deildim. Ama, sonra... Sonra rakyla ilgili enfes bir kitap kt, iinde milli ikimizle ilgili hi bilmediimiz bir sr bilgi ve tarihi malzeme vard. Hatta asrlk rak etiketleri bile bulunuyordu. Kitab deerli stadm, Dnya Barmenler Birlii yesi ve Trk barmenlerinin duayeni Vefa Zat yazmst. Yllardr bu kitapla ilgili ineyle kuyu kazar gibi aratrmalar yaptna tank olmam, benim iin kitabn deerini daha da arttryordu. Ve ite artk rakyla ilgili, daha dorusu ilk kez yazlan raknn kitabyla ilgili bir yaz yazabilirdim... Vefa Aabey, iletiim Yaynlan'nn "Ehlikeyfin kitaplar"' dizisinden kan Adabyla Rak ve ilingir Sofras kitabnda, nce raknn tanmn veriyor; "Kuru zm alkol bakr imbiklerde anason tohumuyla ikinci kez damtlr, litresine en fazla 10 gram eker konur, kaliteli suyla kartrlr ve dinlendirildikten sonra ielenir." Rak, ansiklopedik tanmyla bu. Ama, grnte bu kadar basit olan rak bir zamanlar inanlmaz derecede eitliymi. Evliya elebi Seyahatnamesine gre rak rericilerine "Arakyan esnaf" denirmi ve bunlar da muzlu rak, hardaliye rak, nar raks, anlamna gelen "Arak" sznden tredii. Araki, terleten anlamna geliyor. Rak da, Arakiden tremi bu gre gre. Bazlar da iri, uzun taneli ve kaln kabuklu "Razaki" zmnden yaplan anasonlu raknn razakiden dolay zamanla raki, sonra da rak diye adlandrldn ileri sryorlar. Gerekten de eskiden razaki zmnden nefis raklar yaplrm. Raknn ilk kez Irak'ta yaplp buradan komu lkelere yayld, bu yzden de Irak kkenli anlamna gelen "Iraki" szcyle anldn dnenler de var. Bir baka senaryo da, rak kelimesinin ksrak stnden yaplan kmzdan damtlan kmz raks "Arika"dan tredii. Vefa Zat, tm bunlar sraladktan sonra, "Bence raknn araktan kaynaklanm olma ihtimali daha mantkl," diyor. Kayna ne olursa olsun, ad nereden gelirse gelsin, rak Trkiye'nin ikisi. Osmanl dneminde bile en sevilen iki. Tarihi bilgiler de bunu doruluyor. Mesela I880'lerde Sarcazade Ragp Paa'nn Tekirda yolu zerindeki Umurca iftlii'nde yaplan Umurca raks, ok nlym. Bu raknn yan sra, Erdek raks ve Deniz Kz da pek beenilirmi. Abdlhak inasi Hisar'n Boazii Mehtaplar kitabnda yazdna baklrsa, boazda ilingir sofral kayk sefalar yaplr, kaykta sazlar alnr, taze balklar, siyah ve sar havyar, Gelibolu sardalyas, Tirilye zeytini, balk yumurtas, trl peynirler ve meyveler bu raklara meze edilirmi... Sonra Bomonti raks bu raklara rakip km zmir'deki bir fabrika Bomonti raks ve Alem raks adl iki rn karm. Bunlardan iyi dinlendirilmi Bomonti, epey tutulmu. Ardndan, Kadky Stleme'de imalathanesi bulunan Constantin Georgiadis'in yapt Elif ve A raklar piyasaya srlm. Galata'da yaplan Baks raks da bu kervana katlm. Hanm, Keyif, Ruh, Jale, Dimitrokopulo, Efe, Bahe, zm kz ve Memur da dnemin dier rak isimleriymi...

Sayfa 8 / 8

Rak ve Mezeleri
Kitapta I935 ylnn Ayda bir dergisinden bir de ilan yer alyor. Aynen yle: "Mideyi bozmaz! Ba artmaz! Susatmaz! Halis zmden ekilmi ve uzun mddet dinlendirilmi, raklarn en iyisi Bilecik Raksi'dr." Ayn rak, Cumhuriyet Almana'na da u ilan vermi: "Medhsenasna lzum gstermeyen, fevkalade Bilecik raks..." Bahe raks ve Olgun rak ise 1930'larn dier raklar. '40'larda bunlara Galata'da yaplan amlca, Dem ve Fertek raklar eklenmi. Peki bu raklara ne mi olmu? te oras ok hazin... Adlar bile insan akrkeyf etmeye yeten bu raklar, 1944'ten sonra ortalktan kayboluvermi... nk 1944'te, rak retme ve satma hakkn sadece Tekel Genel Mdrl-'ne veren kanun km.Devletin demir eli, bu renkli sektrn stne bir kabus gibi kp hereyi tuzla buz etmi. Tekel'den nce sadece 1938 ylnda 48 tane rak reticisi varm. Byk ehirlerin yan sra Eskiehir, Balkesir, Edirne, Kastamonu, Mula, Antalya, anakkale, Erzurum, Giresun, Kocaeli, Konya, Samsun ve Trabzon gibi illerde de harl harl rak damtlyormu. Baz imalatlar deiik kalitelerde iki- rak yaptklarndan, o yllarda piyasada yz civarnda marka bulunduu tahmin ediliyor. Geri bu devletletirme, rakclarn devletten yedikleri ilk tokat olmam. Geri kafal siyasetiler 1920'de kanunla her trl ikinin yaplmasn, satlmasn ve iilmesini yasaklamlar. Rak retenler batm, onlarn yerine kaak rak imalat yaygnlam. zm evlerde kyma makinelerinde kyldktan sonra, amar leenlerinde mayalandrlyor, gaz tenekelerinden yaplan imbiklerde de damtlyormus. Tabii bu raklar berbatm. Vefa Aabey'in Hseyin Rahmi Grpnar'n Meyhanede Kadnlar kitabndan aktardna gre, bir gn sarhoun biri kt rakdan ierken yle isyan etmi: "Getir ulan... Anasn sattmn dnyas... Polis mi gelecek? Jandarma m? Birka tek ikramla gnllerini alrm. Tenezzl edip istanbul Valisi buray ereflendirseler bir iki toka ile ii geitiririm. Her zaman ziyafetlerde ampanya iilmez ya... Yasaktan sonra raklar ne hale geldi. Tatsn da anlasn. Grevlidir." Neyse ki bu samasapan yasa akamclar 6 yl inlettikten sonra kalkm. Rakclar da kaliteli rakya susam tiryakilerin al sayesinde eski gnlerine dnvermiler. Ama bu kez de '44'te devletilik frtnas bu gzel raklar tarihe gmm. O zamanki ad "nhisarlar idaresi" olan Tekel, deiik fabrikalarda rettii raklarn farkl isimlerle piyasaya srm. "Aliylala Gazi Ayntap Raks", "Halis soma ve anasondan mamul Ala Boazii Raks", "Hususi fevkalade rak", "Hususi ala rak", "Nazilli raks", "Aydn raks", "Yalova raks". "Filurya raks" ve "yi rak" bunlardan bazlaryrm... Aradan 50 yl getikten sonraki durumu ise hepimiz biliyor, yayoruz. Rak retimi hala devletin tekelinde. stelik, dnyada alkolizmle savaan bir-iki skandinav lkesi dnda iki retiminde devlet tekeli hibir lkede kalmamken bu byle... Devlet rak talebini karlayamyor, ald zm rakya yetitiremiyor, berbat pancar kspesi alkoln raklara katp zmden gelen o gzelim tadn iine ediyor. Bazen de anasonu az aldndan rakya az koyuyor, rak diye tatsz tutsuz bir alkol yapyor bu defa. stelik raklarn ienin gnln okayan bir zellii de yok. Kulp raksnn o nefis etiketini saymazsak, dierleri hibir zellii, otantiklii olmayan, sradan etiketler, sradan ieler ve sradan isimlerle pazarlanyor. Vefa Aabey'in kitabndaki o gzelim etiketlere baktka, raklarn isimlerini okuduka ve devletin eit raksna mahkum olduumuzu hatrlaynca, insann isyan edesi geliyor: "Ey devlet, k artk iemizin, kadehimizin iinden!"
Mehmet YALIN Esquire / Ekim-1994

Sayfa 9 / 9

Rak ve Mezeleri 2. Rak eitlerimiz

Sadece zm sumasndan retilir. Hacmen %50 alkole sahiptir. Trkiye de retilen raklar arasnda iimi ve kokusu en gzel olan rakdr. Bizi dnyada temsil eden bu rak ayn zamanda rak tarifi verilirken baz alnr.

Altnba gibi zm sumasndan retilir ve % 50 alkol ierir. Kulp ve Altnba raknn arasndaki fark sadece tiryakiler bilir. Her ikiside Trkiye' nin en iyi raklar olma yarnda birbirilerine rakipler.

Tiryakiler zlmesin ama Tekirda raksnn Tekele gre hibir zellii yok. nde sadece hurafeden ibaret. Tekelin dediine gre bu fabrikada standart rak retiliyor. Belki de Tekirda'n suyudur bu rakya tadn veren. Tekirda raks % 45 alkol iermektedir.

Gelgelim Yeni Rakya. Hacmen %45 alkol iermekte olup alkolun en az % 65'i zm sumasndan elde edilir. Yeni Raknn hayatmzda ok nemli bir yeri vardr. Belkide ilk itiimiz rak belki de hayatmzda en az bir kez itiimiz rak.

Dip Raksda ne demeyin. Dip raks sadece tekel alanlarna ve zel hediyeler iin hazrlanan rakdr. Standart rak retilirken iinde bulunduu tanklarda katman oluturur. Dip Raks bu katmanlarn en altndaki kokusu ve tad en gzel olan katmandan yaplr.

Sayfa 10 / 10

Rak ve Mezeleri

3. Raknamae

mesinin bilene Zevk-u sefadr. me'yi bilmeyene Cevr- cefadr rak. Bir mnasip mikdar Muhabbet anahtar Karrsan ayar Can'a ezadr rak. Ne dert kalr, ne keder, eni mes'ut eder. ebilirsen Eer Ruhu ciladr rak. Ham ervahsan yanama Arif'sen ondan ama, ama, haddi ama Ferahfezadr rak. Yaratt ahengi, Ne saz verir ne engi, Terbiyenin mihengi Dense sezadr rak. Beyaz peynir, domates, Yanna bir kavun kes, i kfteyle ne enfes Bir iptiladr rak. Biraz tuzlu leblebi, Kadehin billur leb'i, Dudaklar pmeli, Yoksa hebadr rak. Ehli kemal olana Zevkle hem'hal olana, Sohbette tad bulana, Yar' vefadr rak.

Misten ala kokusu, Ana st gibi su, u ki szn dorusu Mstesna ma'dr rak. Dost bezminde sohbette Nee-i muhabbette Her manevi lezzete Bir vastadr rak. Nkte, cinas anlayan Ahengi-i bezm'e uyan, ip zrvalamayan, te o'nadr rak. Eek iince zrlar, Kpek ierse hrlar Kedi ise trmalar, nsanlar'adr rak. Al kadehi eline, Dokun gnl teline, Muhabbet alemine, Bir merhabadr rak. Adab, erkan var, Zaman mekan var, Kimin ki iz'an var, O na ifadr rak. Gnl dargnlarna, Vefa krgnlarna, Hayat yorgunlarna, Haza devadr rak. Mirkelamolu der ki: Had bilmezsen eer ki, yle rsva eder ki, Baa beladr rak.
Necip Mirkelamolu

Sayfa 11 / 11

Rak ve Mezeleri

4. Rak Kimlerle ilir

Rak imeye balamadan nce sofranzn meyhanedekiler gibi donatmalyz. eceimiz insanlara gelince bunlar sevdiklerimiz, arkadalarmz, muhabbeti gzel olanlar, hogrl olanlar, dinlemesini bilecek, sizin de onlar dinlerken zevk alabileceiniz hogr sahibi, keyif karmayacak veya aile ortamnda ya da kz arkadanz olabilir.

Bu sofra insanlarn birbirlerini anlayabilecei, birbirlerine anlatmak istedikleri karlkl sevgi ve saygnn hakim olduu bir sofradr. Rak itikten sonra huzursuzluk yaratmak iin, kafanz bozuk olduu zaman veya birinin hatr olduu iin iilmemelidir. Rak insanlar birbirlerine yaklatrd kadar ok fazla da uzaklatrabilir. Dengeli demlenmeyi bilmiyorsak ortammzn tad kaar. Rak sofrasna otururken ve kalkarken eklmzda olmas gereken o masaya glp elenmek iin oturduumuzdur. Rak sofrasnda insanlar ok mtevazi ve samimi olduklar iin bu masada dostluklar pekiir ve kolay arkada edinilir. Eskilerden beri bu ekilde cereyan etmitir. Hala da yle olduunu grebiliyoruz. Rak en gzel aile ortamnda iilir. Bu davran kar koca arasndaki veya aile fertleri arasndaki balar kuvvetlendirir.Burada anlatlanlar sadece imesini veya demlenmesini bilenler iindir.

Sayfa 12 / 12

Rak ve Mezeleri

5. Rak Nasl ilir

Eskiden rak kadehlerde sek olarak iilir ve zerine bir yudum su alnrd. Gnmzde ise raky rak barda dediimiz aslnda limonata barda olan bardakta sek olarak deil de su ile kartrarak iiyoruz. Rak imenin en byk pf noktas soutulmu rak, bardak ve souk sudan geer. Aksi takdirde rak iiminden hibir zevk alnmaz.

ou insan raky kendine zg bir tarzda ier. Kimisi sulandrarak, kimisi sek ierek, kimisi iesinden ierek keyif almaya alr. Byk ounluk ise kendi az tatlarna en uygun karm hazrlar. Rak hazrlanrken dikkat edilmesi gereken ok nemli bir nokta da bardaa nce rak, sonra su, son olarak da buz konulmasdr. Raky sulandrmadan zerine buz konulursa raknn aromas kristalleir ve raknn tad bozulur. Rak meze ile birlikte yudum yudum ve yava iilir. Demlenmek rak ierken kullanlan bir kelimedir. Bunun sebebi ayn rengi ve kokusu suya sinerek iilecek kvam almasdr. Atalarmz da buradan yola karak rak masasnda demlenme szcn kullanr. Rak sofrasnda demlenmek ve sarho olmay birbirinden ayrtedebilmek gerekir. Bu yzden rak imek zen gerektiren bir i olduundan sadece imesini bilenle iilir. Rak ien herkes kendi ayarn kesinlikle bilir. Snrlar zorlamaya baladmzda bu ie dur demeyi bilmeliyiz. Raky bilinli olarak tadn seviyorsak imeliyiz. Rak hibir zaman sarho olmak iin iilecek bir iki deildir. nk bunun sonular ok kt olabilir. Eer rak masasnda biz ve karmzdakiler dengeli demlenebiliyorsak ne mutlu bize. Rak yalnz bana iilmeyip arkadalar veya dostlarla birlikte iilir. nk rak masalar sohbetlerin yapld, hikayelerin anlatld, hem dinleyici hem konumac olduumuz bir ortamdr. Bu sanki bir grup terapisine benzer. Ayrca rak masasnda herkes birbirine saygl olmak zorundadr.

Sayfa 13 / 13

Rak ve Mezeleri

6. Rak Ne Zaman ilir

Haydi Abbas, vakit tamam ; Akam diyordun, ite oldu akam Kur bakalm ilingir soframz Dinsin artk bu kalp ars
35 ya iiri / Cahit Stk Taranc

Birok airin de dedii gibi gne battktan sonra iilir. Akamn karanlnda gnn zerimizde brakt etkiyi azaltmak, rahatlamak ve biraz olsun dertlerimizden uzaklamak iin iilir.

Ayn zamanda akam olduunda herey grmek zorunda kalmayz. Canmzn istediklerini, kalbimizin hissetdiklerini, ksacas grmek istediklerimizi grrz. Rak ierken mevsimlerin de farkl etkileri oluur insan zerinde. rnein bir ilkbahar akamnda rmak kenarnda suyun sesini dinlerken...Kn atya vuran yamurun sesini dinlerken... Scak bir yaz akamnda arkadalarmzla bir araya geldiimizde, rzgarl bir sonbahar gnnde dklen yapraklar izlerken iilen raklar damamzda hep farkl tatlar brakr. Bunlardan farkl olarak rak aile toplantlarnda, misafirliklerde, herhangi bireyi kutlamak iin, dostlarla bir araya geldiimiz zamanlarda iilir.

Sayfa 14 / 14

Rak ve Mezeleri

7. Rak Nerede ilir

Trkiye' de rak bata meyhane olmak zere, barda, restoranda, piknikte, otellerde ve tabii ki evde iilir. Farkl yerlerde rak imenin farkl adaplar vardr. Meyhane, mey (arap) ve hane kelimelerden tremitir.Trkiye'ni drt bir yannda stanbul meyhaneleri kendilerine zg sluplar ile nlenmilerdir. Meyhaneye kesinlikle karn doyurmak iin girilmez. Meyhanenede ana yemekler (karn doyurucu) hari tm mezeler bulunur. Buralarda restoranlardaki gibi mezeler mnden deil grerek seilir. Meyhane geleneklerine gre sofray donatmak deyimi ok kullanlr. Meyhane saygl bir ortam ve her mteri bir kraldr. Meyhanelerde insanlar rahatsz etmeyecek ekilde Trk Sanat Mzii alnabilir. Gnmzde meyhanelerde ma ve at yarlar izleyen insanlar grmek bizi zyor. Bar ortamlar kalabalk, yksek sesli mzik olduundan rak imek iin bir mekan deildir. Barlarda ounlukla amerikan bar kullanldndan bu masalarda da rak imek uygun deildir. Restoranlar meyhanelerle ayn ii yapmalarna ramen bu gibi yerler kendilerini bir st dzeyde gryorlar. Buralarda rak imek meyhanelerdeki kadar keyifli olmaz. Rak imek iin bir dier ortamsa doadr. Piknie gittiimizde zgara yaplr, peynir ve domates gibi ok gzel mezelerimiz olur yanmzda. Trkiye'de piknik yapmak iin genellikle ehir dna kmak zorunda kalrz. Bu gibi yerlere yryerek gidilmesi zor olduundan arabay giderken biz, dnte de rak yerine kola ien bir arkadamzn kullanmas iyi olur. Bir de halk arasnda ak havada rak insan arpmaz eklinde bir sylenti vardr. Bu kesinlikle yanl ve yaplmamas gerekir. nk alkol gne altnda insan daha fazla etkiler. Eer alkolden veya rakdan holanmyorsak bir tane bira veya bir bardak krmz arap piknikte daha uygun olur.

Sayfa 15 / 15

Rak ve Mezeleri

8. Soslu Karides Salatas


500 gr karides, 1 kk soan, 1 kk havu, 1 ince dal prasa, 1 kerevizin dal ve yapra, 1 ay ka tuz. Sos iin, yarm su barda yourt, 1 yemek ka ketap, 2 di sarmsak, 1 tatl ka sirke, 1 tatl ka limon suyu, madanoz. Karidesleri nce temizleyin. Sosu hazrlamak iin yourt ve ketap kartrn, bunlara sarmsa ezerek katn. Sirke, limon suyu, kylm maydanozu ilave ederek iyice kartrn. Souyan karidesleri nce kafalarn kopartp kabuklarn zedelemeden soyun, tek sra olarak yayvan bir servis tabana dizin. zerine sosu dkerek sofraya getirin. Isterseniz kartrmadan sosu ayr bir kapta s karideslerin yannda servis yapabilirsiniz.

9. Sarmsak Turusu
Yarm kilo sarmsak, 1 su barda sirke. 1 silme yemek ka deniz tuzu, 1-2 sap kereviz yapra, 3-4 sap dereotu. Sarmsaklarn kabuklarn ayklayn. Kaynar suda bir dakika bekletin, szn ve kurulayn. Aralarna kereviz ve dereotu yapraklarn koyarak sarmsak dilerini kavanoza yerletirin. Dier yandan sirke ve tuzu birka dakika kaynatp soumaya brakn. Sirke ve tuz karmn souduktan sonra sarmsaklann ustn rtecek ekilde kavanoza boaltn. Kuru ve az k alan bir yerde bir ay sre ile bekletin. Meze olarak tek bana veya yeil zeytinin yannda servis yapn, salatalar sslemek iin kullann.

Sayfa 16 / 16

Rak ve Mezeleri

10. Sarmsakl Karides


250 gram orta boy iri karides, 6 di sarmsak, 1 ay ka krmz toz biber. i karidesleri ayklamadan btn olarak sya dayankl (toprak veya cam kap veya frn tepsisi) yayvan bir kaba dizin. Sarmsaklarn kabuklarn soyun ve dorayn, karideslerin zerlerine datn, krmz pul biberi ekin, karidesler renk deitirinceye kadar 10 dakika sre ile frnda tutun, scak servis yapn.

11. Karides Salatas


250 gram kk karides, 1 prasa, 1 kk havu. 2 dal kereviz yapra, yarm demet maydanozun saplar. 1 orta boy domates. 1 arliston biber. 1 sivri biber, 8 kk kltr mantar. 8 yeil zeytin, 1 yemek ka doranm salatalk turusu, yarm demet maydanozun yapra, 3 yemek ka zeytinya. 1 limonun suyu, 1 ay ka tuz. Prasay ykayn, d kabuunu soyun, beyaz ve yeil ksmlarn yarm santim kalnlnda dorayn. Havucu kazyn, ykayn, yarm santim kalnlnda dorayn. Kereviz yapran ykayn. Maydanozu ykayn, saplarn kesin, yapraklarn ince dorayn. Prasa, havu, kereviz yapran ve maydonoz saplarn tuz ile birlikte iinde souk su olan bir zencereye koyun, fokurdamaya baladktan sonra 10 dakika sre ile kaynatn. Srenin sonunda karidesleri kaynar suya atn, zedelemeden kevgir ile kartrarak 3-4 dakika halayn, tencereyi szgece boaltn, soumaya brakn. Souyan karideslerin kafalarn atn, kabuklarn ayklayn. Domatesi kaynar suda ok ksa bir sre tutun, karp kabuunu soyun, kk kpler eklinde dorayn. arliston ve sivri biberin saplarn kesin, tohumlarn boaltp, yarm santim uzunluunda dorayn. Mantarlar limonlu suyun iine atn, ovarak zerlerini temizleyin, saplarnn sararm ksmlarn kesip atn, mantarlarn herbirini drde bln. Bir salata kabnda karides, domates, yeil biber, mantar, zeytin, turu, maydanoz, zeytiya, tuz ve limon suyunu kartrn, sofraya getirin. K mevsiminde domates ve yeil biberin lezzetlisini bulamadnz takdirde dier tarif (Karides salatas soslu) uygulamanz neririz.

Sayfa 17 / 17

Rak ve Mezeleri

12. Limon Salal Hamsi

12 adet iri hamsi, 3 yemek ka zeytinya, 2 limonun suyu, 1 ay ka taze ekilmi karabiber, yarm ay ka tuz, yarm demet dereotu. Hamsilerin kafalarn kopartn. Ilerini temizleyin. Ykayn, biraz una bulayn. Bir ka dakika bekleyip kolayca ortalarndaki klklarn etlerini zedelemeden kartn. Bu ekilde elde edeceiniz hamsi filetolarn kanlarnn tamamen kmas iin 15 dakika souk suda bekletin. Bir kaba derileri alta gelecek ekilde balklar aarak yanyana yerletirin. 4 kak su koyup be dakika sre ile buulama yapn. Soutun. Balklar zedelemeden bir servis tabana aln. Zeytinyan, limon suyunu, tuzu ve karabiberi rparak kartrn. zerlerine gezdirin. Ayklayp kyacanz dereotunu serpin ve sofraya getirin. Ayn mezeyi sardalya ile de yapabilirsiniz. Dereotunu sevmediiniz takdirde onun yerine fesleen veya maydanoz kullanabilirsiniz.

13. Limonlu i Hamsi

12 adet iri hamsi, 2 di sarmsak, 1 ay ka tuz. 1 tatl ka rezene tohumu, 2 limonun suyu, 1 ay ka taze ekilmi karabiber. Hamsileri nce bir gzel temizleyin, yayvan bir cam kaba derileri alta gelecek ekilde balklar aarak bir sra yerletirin. Tuzu ekin, rezeneleri ve ince kyacanz sarmsaklar serpin, karabiberi balklarn zerinde gezdirin. Limon suyunu balk filotolarn rtecek kadar dkn. Kabnz ufak, balklarnz daha fazla ise ikinci bir sray da, ayn ekilde yapn. zerini kapatn buzdolabna koyarak en az 24 saat bekletin. Servis yapmadan nce limon suyundan kartarak zerine szma zeytinyan gezdirip sofraya getirin. Ayn mezeyi sardalya ile de yapabilirsiniz. Bu durumda buzdolabnda 2-3 saat bekletmek yeterli olur. Balklarn zerine koyulan rezene tohumunun kokusunu sevmediiniz takdirde yerine fesleen, dereotu veya maydanoz kullanabilirsiniz.

Sayfa 18 / 18

Rak ve Mezeleri

14. Balkl Domates Dolmas

8 adet kk domates, 1 kutu ton bal konservesi (200 gr), 3 yemek ka krnt beyaz peynir, 2 sivri biber, 1 yemek ka limon suyu, 1 demet dereotu, 1 ay ka krmz biber, tuz. Domatesleri ykayn. stelerini kapak eklinde kesin. Ilerini kk bir kakla boaltn. Tuz serpin. Ters evirerek sularn szlmesi iin brakn. Balk konservesin yan szn. ukur bir kaba boaltn. Beyaz peyniri rendeleyin veya atalla ezerek krnt haline getirin. Sivri biberin sapn kesin, ekirdeklerini atn, halka eklinde dorayn. Dereotunun kaln saplarn atn. Yapraklarn ok ince kyn. Peynir, sivribiber, limon suyu, dereotu ve krmz biberi bala katn. Hepsini ezerek veya mutfak robotundan geirerek pre haline getirin. Domateslerin ilerini bu harla doldurup buzdolabnda iki saat kadar tutun ve sofraya getirin. Arzu ederseniz ton bal yerine sardalye konservesi veya baka bir balk halamas kullanabilirsiniz. Peynir kullanmak istemezseniz ton baln mayonez ile kartrp domateslere doldurabilirsiniz.

15. Midye Pilaki

30-35 adet iri midye eti, 1 orta boy soan, 1 krpe havu, 1 kk boy kereviz, 1 orta boy patates. 1 orta boy domates. 1 dolmalk biber, 1 tatl ka un, 1 ay ka toz eker, yarm demet maydanoz, 3 yemek ka zeytinya, tuz, karabiber. Midyeleri ykayn, szn. Soann kabuunu soyun, di eklinde entin. Havucu kazyn, uzunlamasna ikiye bln, bir santim kalnlnda yarm ay eklinde dorayn. Kereviz ve patatesin kabuunu soyun, bir santimlik kpler eklinde dorayn, kararmamalar iin souk suya atn. Domatesin kabuunu soyun, ekirdeklerini atn, kk kpler eklinde dorayn. Dolmalk biberin sapn karn, ekirdeklerini boaltn, yarm ay eklinde dorayn. Maydanozu ykayn, kaln dallarn atn, yapraklarn ince kyn. kak zeytinya ile soan pembeleinceye kadar (5-6 dakika) kavurun, havu, kereviz ve patatesi ekleyin, 3-4 dakika daha kavurun, gerektii takdirde scak su ekleyin, eker, karabiber ve tuzunu koyun, sebzeler yumuayana kadar piirin. Sonunda domatesi, biberi ve unu katn, arada bir dibinin tutmamas iin kartrarak sebzeleri tam olarak piirin. Sebzeler suyunu ekince midyeleri atn, iki- dakika daha ksk atete birlikte piirmeye devam edin. Atei sndrnce maydanozu serpin, kendi tenceresi iinde soumaya brakn. Ilk veya souk olarak ikram edin. Arzu ederseniz taze domates yerine lk suda eritilmi 1 yemek ka domates salas katabilirsiniz.

Sayfa 19 / 19

Rak ve Mezeleri

16. Sarmsak Soslu Midye

20 midye eti, 3 di sarmsak, yarm ay ka tuz, yarm demet maydanoz, 2 yemek ka zeytinya, 4 yemek ka limon suyu. Midyeleri ykayn. Szn, bir tencereye koyun ve ksk atete kendi suyu ile 10 dakika piirin. Sarmsaklar ayklayn ve tuz ile ezin. Maydanozu ayklayn, ykayn, kaln saplarn atn ve yapraklarn kyn. Sarmsak, limon suyu ve maydanozu kartrp midyelerin zerine dkn. Kartrn ve lk servis yapn. Kabuklu midye kullanacaksanz nce midyeleri bir tencereye koyup atee oturtun ve kabuklar akdka midyeleri kartp aln.

17. Palamut Marine


1 palamutun klksz filetosu, 1 yemek ka tam tlmemi kara biber, yarm yemek ka tuz, 3 limonun suyu.

Palamutu alrken iki fileto halinde kestirin. Ykayn ve suyunu szdrn. Klksz filetoyu kat mutfak peetesi ile kurulayn. Bir tabaa balk filetosunu koyun. Iki tarafn da tuzlayn. Baka bir tabaa biberleri yayn. Tuzlanm bal elinizle bastrarak biber paralarnn saplanmasn, yapmasn salayn. Az kapakl ukurca bir cam kaba bal yerletirin. zerini rtene kadar limon suyunu dkn. Buzdolabna kaldrp 4 gn bekletin. Servis yapmadan nce ince ulu keskin bir bakla derisini soyun. Dilimleyerek sofraya getirin. Bal dilimleyip zerine biraz zeytinya serpip yannda krmz soanla da servis yapabilirsiniz.

Sayfa 20 / 20

Rak ve Mezeleri

18. Bamya Kzartmas

10-15 adet iri orta boy taze bamya, 1 yumurta, 1 kahve fincan maden suyu, 1 yemek ka un, su, tuz, kzartmak iin sv ya. Bamyalar ykayp kurulayn. Yumurta, soda, un, tuz ve suyu kartrn. rparak suluca hamur durumuna getirin. Sv ya derince bir tavada kzdrn. Bamyalar hazrlam olduunuz bulamaca batrdktan sonra kzartn. Fazla yalarn szlmesi iin kat peetesine karn. Servis tabana alarak scak olarak sofraya getirin. Kzartlacak bamyalarn taze olmas gerekmektedir. Servis yaparken yannda kesilmi limon dilimi, limon suyu veya yourt verilmesi sindirimi kolaylatrmas asndan yararl olacaktr.

19. Lahana Mezesi

Yarm krmz lahana, 1 dilim bayat ekmek, 1 su barda yourt, 3 di sarmsak, 2 yemek ka zeytinya, yarm ay ka sirke, 1 ay ka pul biber. Krmz lahanay ince ince kyn. 1 kak tuzla ovun. Ykayn. Mutfak robotunda pre haline getirin. Ekmek diliminin kabuklarn kesin. 10 dakika suda brakn. karp avucunuzla skn ve didikleyin. Sarmsa ayklayn, dvn ve yourda katn. nce krmz lahana presi ekmek ve sarmsakl yourdu kartrn. Zeytinya ve sirkeyi katn, tekrar kartrn. Servis tabana alp zerine krmz pul biber ekin. Sofraya oturulmayan kalabalk toplantlarda bu mezeyi ekmek dilimlerine srp kanape olarak da sunabilirsiniz.

Sayfa 21 / 21

Rak ve Mezeleri

20. Cevizli Mercimek Kftesi

1 orta boy havu, yarm su barda mercimek, yarm su barda ceviz ii, 2 yemek ka un, eyrek demet maydanoz, 1 yemek ka rendelenmi kaar, 1 yumurta, 2 yemek ka galeta unu, tuz, karabiber. Havular ykayn, kazyn, iki veya e bln, az tuzlu suda yumuayana kadar halayn, kendi suyunda soumaya brakn. Mercimei ayklayn, ykayn, az tuzlu suda halayn. Havu, mercimek ve ceviz iini kyma makinesi veya mutfak robotundan geirin. Un, maydanoz, kaar, tuz ve karabiberi katn ve yourun. Elinizle kfte ekli verip galeta ununa batrn. Buzdolabnda bir saat tutun. kartp kzgn yada kzartn. Kfteleri tavadan kartnca kat havluda fazla yan szdrn. Scak servis yapn. Arzu ederseniz un yerine galeta unu katabilir ve hibir eye bulamadan dorudan yaa atp kzartabilirsiniz.

21. Domatesli Fesleenli Erite

2 su barda ev eritesi, yarm bardak su, 3 orta boy domates, 6 di sarmsak, 4 iri yaprak yemeklik fesleen, 3 yemek ka zeytinya, krnt beyaz peynir, tuz, karabiber. Domatesleri irice rendeleyin. Sarmsaklar ayklayn ve havanda fesleenler ile ezin. Dibi yapmaz bir tencereye zeytinya ve fesleenli sarmsa koyun. Iki dakika evirerek kavurun. Domates rendesini ekleyin. Kaynamaya balaynca su, tuz ve karabiberini koyun. 3 dakika daha kaynatn. Eriteyi ekleyin ve tahta kakla kartrp yayn. Tencerenin azn kapatp ksk atete suyunu tamamen ekene kadar pilav gibi piirin. Indirmeye yakn tahta bir kakla dibinin tutmamas iin bir iki kere ezmeden kartrn. Atei sndrp on dakika demlendirin. Servis tabana boaltp zerine krnt veya rende beyaz peynir serpin, scak olarak sofraya getirin. Bir yaz yemei olan bu eriteye pitikten sonra servis yaparken peynir yerine taze badem veya ceviz ii koyabilirsiniz.

Sayfa 22 / 22

Rak ve Mezeleri

22. Havu Kzartmas

2 orta boy havu, 2 yemek ka un, 1/3 ay barda kabartma tozu, 1 ay barda krmz biber, tuz, kzartma iin sv ya. Havular ykayn ve btn olarak tuzlu suda 10 dakika halayn. Szn ve soumaya brakn. Souduktan sonra kabuklarn syrn. Yarm santim kalnlnda verev dorayn. ukur bir kaba unu, kabartma tozunu, krmz biberi ve tuzu koyun. Yava yava su ekleyerek sulu bir hamur kvamna getirin. Tavada ya kzdrn, havu dilimlerini teker teker bulamaca batrp kzartn. kartp kat peetede fazla yan szn. Scak olarak servis yapn. Kabartma tozu yerine 2 yemek ka maden sodas kullanabilirsiniz. Arzu ederseniz yannda yourtla servis yapabilirsiniz.

23. Havu Mcveri

3 adet orta boy havu, 3 adet taze soan, 1 yemek ka un, demet dereotu, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya. Havular ykayn. Kazyn ve kabuklarn soyun. Rendeleyin. Taze soanlarn d kabuklarn soyun ve pskln atn. Ince halkalar eklinde dorayn. Maydanoz ve dereotunu ykayn. Dallarn atn. Yapraklarn kyn. ukur bir kapta rende havu, taze soan, un, maydanoz, dereotu, yumurta, tuz ve karabiberi kartrn. ok yumuak, az sulu hamur haline gelince tahta bir kakla alp kzgn yaa brakn. zerini hafife bastrarak dzeltin. Iki tarafn pembeleene kadar kzartn. Kat peetede fazla yan szerek scak servis yapn. Yannda limon dilimi veya yourt ile ikram edebilirsiniz.

Sayfa 23 / 23

Rak ve Mezeleri

24. Biberli ve Cevizli Ispanak

500 gram spanak, yarm ay ka kabartma tozu, 2 yemek ka ceviz ii, 1 orta boy soan, 2 di sarmsak, 2 ay ka pul biber, 2 yemek ka zeytinya. Ispanan kk ve saplarn ayklayn. Yapraklarn birka defa sudan geirerek ykayn. Iine kabartma tozu ve tuz koyduunuz kaynar suda 3 dakika halayn. kartp szn. Souyunca kyn. Ceviz ilerini elinizle kk paralara ayrn. Soan ve sarmsa entin. Bir tavaya zeytinyan koyup kzdrn. nce 3 dakika cevizi kavurun. Sonra soan, sarmsak ve biberi atp 2 dakika daha kavurmaya devam edin. Kylm spana ekleyin. Tuz ve karabiberini ayarlayn. Scak servis yapn. Arzu ederseniz ceviz yerine dolma fst kullanabilirsiniz.

25. Ispanak Kftesi


500 gram spanak, ay ka kabartma tozu, 1 su barda st, 1 su barda lor, 1 yumurta, 3 yemek ka un, ay ka hindistan cevizi, tuz, karabiber, su barda kaar peyniri rendesi. Ispana her zamanki gibi hazrlayn. ukur bir kaba aln. Iine st, loru, yumurtay, unu, hindistan cevizini, tuzunu ve karabiberini koyup iyice kartrn. Elinizle kfte eklini verin ve una bulayn. Buzdolabnda iki saat kadar bekletin. Bir tencerede su kaynatn, unlanm spanak kftelerini teker teker iine atn, su yzne kan kfteleri bir kevgirle aln. Szp bir frn tepsisine dizin. zerlerine kaar rendesini serpip 10 dakika frnda tutun. Scak servis yapn. Un yerine galeta unu kullanabilir, yaa atp kzartabilirsiniz.

Sayfa 24 / 24

Rak ve Mezeleri

26. Ispanak Kk Mcveri


1 kilo spanak, 3 adet taze soan, 2 yemek ka un, 2 yemek ka krnt beyaz peynir, yarm demet maydanoz, 2 yumurta, tuz, karabiber, kzartma iin ya. Ispanan yapraklarn kklerin 5 santim zerinden kesin. Baka bir yemekte kullanmak zere ayrn. Kkleri iinde bulunan su derince bir kaba alnr. amurlardan arnmas iin birka saat beklenir. Sudan kardktan sonra ince ulu bir bak ile kkleri iyice temizleyin. Herbir kkn ortadaki sapnn ucunu kesin, tuzlu suya atp 10 dakika halayn. kartp szn. Souduktan sonra ince ince kyn. Taze soanlar ince halkalar eklinde dorayn. Maydanozun yapraklarn kyn. ukur bir kapta kylm spanak kk, taze soan, un, peynir, maydanoz, yumurta, tuz ve karabiberi kartrn. ok yumuak, az sulu bir hamur haline gelince, tahta bir kak ile alarak kzgn yaa brakn. zerini hafife bastrarak dzeltin. Iki tarafn da kzartn. Kat peetede fazla yan szerek scak servis yapn. Ispanak kk mcverini yannda yourt veya limon dilimi ile ikram edebilirsiniz.

27. Kabak Mcveri


3 adet orta boy kabak, 4 adet taze soan, 1 di sarmsak, 4 demet dereotu, 2 yumurta, 3 yemek ka un, 50 gram ezilmi beyaz peynir, yarm ay ka karabiber, kzartma iin sv ya. Kabaklar ykayn, sap ksmn ve altndaki siyah yuvarlak ksm kesin. Kabuklarn syrarak soyun ve iri paralar halinde rendeleyin. ukur bir kaba koyarak su salmasn bekleyin. Taze soann pskln kesin, d yapraklarn soyun ve ince halkalar halinde dorayn. Sarmsa ayklayp ince ince entin. Dereotunu ykayp kalnca dallarn atn. Yapraklarn dorayn. Peyniri bir kap iinde atalla ezin. Suyunu salm rendelenmi kabaklar avucunuzun iinde skarak kalan suyunu da szn. Kaban zerine taze soan, sarmsak, dereotu, un, peynir ve karabiberi ilave edin. Yumurtalar krn. Hepsini iyice kartrn. Karm sulu olmayan yumuak bir hamur haline gelince tavada ya kzdrn. Ka doldurup yavaa tavaya brakn. stlerini de kan srt ile hafife dzeltip yakmadan iki taraflarn da kzartn. Kzaran mcverleri kat mutfak peetesinin zerine kartn. Servis tabana alarak soumadan sofraya getirin. Hem yumurta ierdii hem de yada kzard iin olduka ar olan mcveri dengelemek iin yannda yourt ile servis yapmakta yarar vardr. Mcveri kuvvetli atete kzartrsanz d ok abuk pier, hatta yanar. Ii ise i kalr. Bu nedenle atein kuvveti iyi ayarlanmaldr. Karm sulu olduu takdirde biraz un ilave ederek kvam elde edilir.

Sayfa 25 / 25

Rak ve Mezeleri

28. Kabak iei Kzartmas


16 adet kabak iei, 3 yemek ka un, 1 yumurta, yarm su barda lk st, tuz. Kabak ieklerini bir kaba koyacanz suya daldrarak zedelemeden ykayn. Sularn szlmesi iin ters evirip dizin. Una yumurtay krn. Tozunu koyun, rparak azar azar lk st ekleyin. Gerektii kadar lk su ilave ederek koyu bir bulama haline getirin. Bir tavada zeytinyan kzdrn. Kabak ieklerini bulamaca batrp iki taraflarn da kzartn. Scak olarak sofraya getirin. Yannda limon dilimi veya sarmsakl, dereotlu szme yourtla servis yapabilirsiniz.

29. Karnbahar Mcveri


1 adet kk boy karnbahar, 1 tatl ka sirke, 7 adet taze soan, 2 yemek ka un, yarm demet dereotu, 1 yumurta, 100 gram krnt beyaz peynir, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya. Karnbaharn yeil yapraklarn ayklayn. Dip ksmn hafife oyarak kartn. Zedelemeden 3-4 parmak byklnde paralara ayrn. Iinde tuz ve sirke bulunan kaynamakta olan suya atarak yumuayncaya kadar halayn. Szn ve atalla ezin. Taze soann d kabuklarn soyun, pskln atn ve ince halkalar halinde dorayn. Dereotunu ykayn, dallarn atn ve ince ince kyn. ukur bir kapta un, dereotu, yumurta, peynir, tuz ve karnbahar ezmesini katn. Tekrar kartrn ve kfte eklini vererek kzgn yada kzartn. Kat mutfak peetesinde fazla yan szerek scak servis yapn.

Sayfa 26 / 26

Rak ve Mezeleri

30. Limonlu Ayva


1 ekmek ayvas, 1 limonun suyu.

Ayvay ortadan ikiye bln. Herbir yarm ayvay dorama tahtasna koyup en fazla yarm santim kalnlnda yarm ay eklinde dorayn. Dilimlerin ortalarndaki ekirdekleri ve sert ksmlar bak ile temizleyin. Yayvan bir kaba dizip hemen zerlerine limon suyunu gezdirin. Ayvay dorar doramaz limon suyunu serpmezseniz rengi kararr.

31. Mantar Sote


500 gram kltr mantar, 10 di sarmsak, 2 yemek ka zeytinya, 1 orta boy domates, 2 sivri biber, tuz, karabiber, 1 tatl ka kekik, 1 ay ka krmz pul biber, 1/3 demet maydanoz. Mantarlarn zerlerindeki amur ve topraklar elinizle ovarak temizleyin. Iyice ykayn, saplarnn rengi solmu ularn kesip atn. Byk mantarlar drde, kk mantarlar ikiye bln. Souk suda tutun. Sarmsaklar ayklayn ve btn brakn. Domatesi scak suya sokup kartn, kabuunu soyun, kk kpler halinde dorayn. Sivri biberlerin sapn kesin, tohumlarn boaltn, 1 cm uzunluunda dorayn. Maydanoz yapraklarn ykayn, ayklayn, ince ince kyn. Zeytinyan bir tavada kzdrn, sarmsaklar atn, bir dakika kadar tahta kakla evirerek kzartn. Mantarlar ilave ederek kartrmaya devam edin. Mantarlar nce su salp ardndan ekmee balaynca domates, yeil biber, tuz ve karabiberi ekleyin. Ksk atete 10-15 dakika piirin. Oca kapatp kekii koyun ve kartrn. Sofraya getirmeden nce krmz biber ekin ve maydanozu serpin.

Sayfa 27 / 27

Rak ve Mezeleri

32. Sebzeli Muska Brei


1 hazr yufka, 3 yaprak paz, 2 prasa, 1 orta boy havu, 1 kk boy patates, tuz, karabiber, 2 yemek ka zeytinya, kzartma iin sv ya. Yuvarlak yufkay ortasndan keserek iki paraya ayrn. Iki yarm yufkay stste koyun tekrar ikiye bln. Bylece drt para yufka elde etmi oldunuz. Ayn ilemi drt yufka paras ile tekrarlayp en sonunda 16 gen paraya bln. Pazlar ykayn, herbir yapran uzunlamasna ortadan kesin, kaln damarl ksmn kartn. Yapraklar ince ince kyn. Prasann en dtaki kabuunu soyun, pskln kesin, beyaz ksmn halka eklinde ince ince dorayn. Havucu ykayn, kazyn ve rendeleyin. Zeytinyan tavaya koyun, kznca prasalar atn ve evirerek iki dakika kzartn. Havucu ilave edin 3 dakika daha kzarttktan sonra pazy ekleyin. 3 dakika daha kzartn. Tavay ateten aln. Halanm patatesi, tuzu, karabiberi ilave edin, iyice kartrn ve soumaya brakn. Herbir yufka parasnn geni tarafna soumu sebze karmndan koyarak muska eklinde sarn, sonuna geldiinizde ortada kalan ince ucu bir kk kaseye koyacanz suya batrarak sarm olduunuz ksmn zerine yaptrn. Yada kzartarak nce bir kat mutfak havlusunda fazla yan szn. Scak olarak servis yapnz. Sebzeli brek iini mevsim, mevcut malzemeler ve zevkinize gre daha farkl biimde de hazrlayabilirsiniz. Brei isterseniz muska deil sigara eklinde de sarabilirsiniz.

33. Patates Kftesi


3 orta boy patates, 3 sap taze soan, 1 kk boy domates, 2 sivri biber, 1 ay ka bahar, 1 ay ka karabiber, 1 ay ka tuz, yarm demet maydanoz, 1 yemek ka un, 1 yumurta, sv ya. Patatesleri ykayn, tuzlu suda halayn ve biraz souyunca ezerek pre haline getirin. Soann kabuunu soyun bir kaba ince ince entin, 1 ay ka tuz ile ovun, sudan geirin, avucunuzla skn, patatese ekleyin. Domatesi ikiye bln, rendeleyin. Sivri biberin sap ve tohumlarn atn, ok ince halkalar halinde dorayn. Maydanozu ykayn, saplarn ayklayn, yapraklarn ince ince kyn. Kfte bahar, karabiber ve tuzu katn ve iyice kartrn, yourun, ince uzun kfteler yapn. Sv ya kzdrn, kfteleri nce una sonra yumurtaya batrp kzartn. Domates yerine bir tatl ka salay lk suda eritip katabilirsiniz.

Sayfa 28 / 28

Rak ve Mezeleri

34. Patates Mcveri


250 gram patates, 5 adet taze soan, 2 yemek ka un, 4 yemek ka krnt beyaz peynir, 1/3 demet maydanoz, 2 yumurta, 1 ay ka kabartma tozu, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya. Patatesleri ykayp kabuunu soyun, iinde souk su bulunan bir kaba rendeleyin. Taze soanlarn d kabuunu soyun, pskln atn, ince halka eklinde dorayn. Maydanozu ykayn, dallarn atn, yapraklarn kyn. ukur bir kapta sudan kartp avucunuzda skarak suyunu szeceiniz patates rendesi, taze soan, un, peynir, maydanoz, yumurta, kabartma tozu, tuz ve karabiberi kartrn. ok yumuak az sulu bir hamur haline gelince tahta bir kak ile alarak kzgn yaa brakn. zerini hafife bastrarak dzeltin, iki tarafn da kzartn. Kat mutfak peetesinde fazla yan szerek scak servis yapn. Patates mcverini yannda ketap veya yourt ile ikram edebilirsiniz.

35. Soslu Patlcan Kzartma


3 adet patlcan, 2 orta boy domates, 2 di sarmsak, 1 tatl ka sirke, 1/3 demet maydanoz, 1 ay ka toz eker, 1 tatl ka biber salas, tuz, karabiber, kzartma iin ya. Patlcan sapn kesin, kabuunu uzunlamasna eritler halinde soyun. Yarm santim kalnlnda uzun dilimler halinde dorayn. Tuzlu suya atn. Domatesleri ikiye bln, rendeleyin. Sarmsaklar ayklayn, biraz tuzla havanda dvn. Maydanozu ayklayn, saplarn atn, yapraklarn ince ince kyn. Biber salasn yarm kahve fincan lk suda eritin. Tuzlu sudan kartacanz patlcan dilimlerini iki avucunuzun arasnda zedelemeden skn. Kzgn yaa atarak iki taraflarn da kzartn. nce kat mutfak peetesinin zerine kartn. Fazla yan szn. Sonra yayvan bir tabaa dizin. Bir sahana domates rendesi, sarmsak, sirke, toz eker, biber salas, tuz ve karabiberi koyun. Bunlarn zerine patlcanlarn iinde kzarm olduu yadan iki yemek ka alarak ekleyin. Be dakika piirin. Patlcanlar tam sofraya gtrrken zerlerine scak sosu dkn. Sosunu son anda scak olarak koyacanz iin patlcanlar daha nceden kzartabilirsiniz. Arzu ederseniz yannda yannda yourt ile servis yapabilirsiniz.

Sayfa 29 / 29

Rak ve Mezeleri

36. Patlcan Puf Kzartma


1 adet bostan patlcan, 1 yemek ka un, yarm ay ka kabartma tozu, yarm bardak su, kzartma iin zeytinya. Patlcann sapn kesin, kabuunu uzunlamasna eritler halinde soyun. Yarm santim kalnlnda yuvarlak dilimler halinde dorayn. Tuzlu suya atn. Un, yumurta ve kabartma tozunu suyla kartrarak bulama haline getirin. Tuzlu sudan kartacanz patlcan dilimlerini iki avucunuzla zedelemeden skn. Bulamaca batrn ve kzgn yaa atarak iki tarafn da kzartn. Pierken kabaran patlcanlar bir kat mutfak havlusuna kartn ve fazla yan szn servis tabana aln. Patlcanlar yemeden ok nce yaparsanz souyup tr kvamlarn kaybeder. Arzu ederseniz ayrca yannda yourt ile servis yapabilirsiniz.

37. Patlcan Kftesi


3 adet patlcan, 3 yemek ka kaar rendesi, 2 yemek ka un, 1 yumurta, 1/3 demet maydanoz, 2 yemek ka galeta unu, tuz, karabiber. Patlcanlar ykayp kuruladktan sonra ince ulu bir ba saplayarak herbirinin zerinde drt ince yark an. Ocak stnde evirerek kzleyin. Pien patlcanlarn kmrlemi kabuklarn musluk altnda soyun. Sapn kesin, atalla ezin. Patlcanlara kaar rende, un, yumurta, maydanoz, tuz ve karabiberi katn ve yourun. Elinizle kfte ekli verip galeta ununa batrn. Buzdolabnda bir saat bekletin. kartp kzgn yada kzartn. Kfteleri tavadan kartp kat mutfak havlusunda fazla yan szn. Scak servis yapn. Yoururken fazla sulu olursa un miktarn artrabilir fazla kuru olursa bir yumurta daha ilave edebilirsiniz.

Sayfa 30 / 30

Rak ve Mezeleri

38. Patlcanl Sigara Brei


1 hazr yufka, 1 orta boy patlcan, 1 yemek ka rendelenmi beyaz peynir, 1 yumurta, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya. Yuvarlak yufkay ortasndan ikiye kesin, iki yarm yufkay stste koyup tekrar ikiye bln. Yufkay toplam sekiz paraya bln bu ekilde yaparak. Patlcanlarn zerine gelen yeil sap yapraklarn kesin, ykayn, kurulayn, ince ulu bir ba saplayarak zerinde drt yark an. Ocak stnde evirerek kzleyin. Pien patlcann kmrlemi kabuklarn akan musluk altnda soyun. Sapn kesin, dorayn ve atalla ezin. Beyaz peyniri rendeleyin. Patlcana katn. Patlcan ve beyaz peynir karmna yumurtay krn. Yufka ve peynirin tuzunu hesaba katarak az tuz ile karabiberi ekleyin. Iyice kartrn. Herbir para yufkann geni tarafna iki tarafndan 1 santim boluk brakarak patlcan karmndan koyun. Kenarlarda brakm olduunuz bo yufka ksmlarn karmn stne katlayn. Yufkay sigara eklinde sarn, sonuna geldiinizde ortada kalan ince ucu bir kk kaseye koyacanz suya batrarak sarm olduunuz ksmn zerine yaptrn. Yada kzartarak nce bir kat mutfak havlusunda fazla yan szn. Scak olarak sofraya getirin.

39. Prasa Mcveri


4 adet prasa, 4 adet taze soan, 2 yemek ka un, 3 yemek ka krnt peynir, demet maydanoz, 1 yumurta, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya. Prasalar ykayn, en dtaki kabuunu soyun, yeil ksmlar ile birlikte halka halka dorayn. Tuzlu suya atp yumuayncaya kadar 10 dakika halayn. kartp szn, souduktan sonra ince ince kyn. Taze soanlarn d kabuu soyun, pskln atn, ince halkalar eklinde dorayn. Maydanozu ykayn,dallarn atn, yapraklarn kyn. ukur bir kapta kylm prasa, taze soan, un, peynir, maydanoz ve yumurta, tuz ve karabiberi kartrn. ok yumuak, az sulu bir hamur haline gelince tahta bir kakla alarak kzgn yaa brakn. zerini hafife bastrarak dzeltin. Iki tarafn da kzartn. Kat mutfak peetesi ile fazla yan szerek servis yapn. Prasa mcveri yannda eyrek limon ile ikram edilebilir.

Sayfa 31 / 31

Rak ve Mezeleri

40. Mantar Izgara


350 gram iri kltr mantar, 6 di sarmsak, 2 yemek ka zeytinya, 1 demet maydanoz, tuz, karabiber, 1 ay ka krmz pul biber. Mantarlarn zerindeki amur ve topraklar elinizle ovarak temizleyin. Iyice ykayn, saplarn yuvarlak ksmlarn zedelemeden parmaklarnzla hafife bastrp ve dndrerek kartn. Souk suya atn. Maydanozu ykayn, sap ve dallarn ayklayn ve yapraklarn ince ince kyn. Sarmsaklar ayklayn, havan veya el presinde ezin, maydanoza katn. Sarmsaklar maydanoza tuz, karabiber ve zeytinyan ilave edin ve kartrn. Sudaki mantarlar kartn, ters evirip ilerindeki suyu boaltn, bir kk kak yardm ile ilerini sarmsakl maydanozla doldurun. zerlerine krmz pul biber ekin ve frnn stten zgarasnda yumuayncaya kadar piirin. Mantarlarn iine sarmsakl maydanoz yerine karides, peynir, dereotu veya kaar peyniri de koyabilirsiniz.

41. Yeil Fasulye Mcveri


250 gram yeil fasulye, yarm ay ka kabartma tozu, 2 yemek ka un, 2 yemek ka krnt beyaz peynir, 2 di sarmsak, 1/3 demet maydanoz, 1 yumurta, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya. Taze fasulyeleri iine yarm ay ka kabartma tozu atacanz tuzlu suda halayn, kartp szn, ince ince dorayn. Sarmsa ayklayn, ince ince entin. Maydanozu ykayn, saplarn atn, yapraklarn kyn. ukur bir kapta un, peynir, sarmsak, maydanoz, yumurta, tuz ve karabiberi kartrn. ok yumuak az sulu bir hamur haline gelince tahta bir kakla hafife bastrarak dzeltin. Iki tarafn da kzartn. Kat mutfak peetesinde fazla yan szerek scak servis yapn. Mcveri yannda eyrek limon dilimleri ile ikram yapabilirsiniz.

Sayfa 32 / 32

Rak ve Mezeleri

42. Arnavut Cieri


1 adet koyun veya 350 gram dana cieri, 1 su barda st, 1 iri soan, 1 demet maydanoz, 1 tatl ka sumak, 1 ay ka pul biber, tuz, un, kzartma iin sv ya. Karacierin zarn ve sinirlerini ayklatn. 2 cm byklnde kp eklinde doratn. Ykayp kevgirde kannn szlmesi iin bir sre brakn. Yayvan bir kaba aln. zerlerine st dkerek daha gevrek olmalar iin 1-2 saat bekletin. Soann kabuunu soyun ve uzunlamasna ortadan bln. Ince olarak yarm ay eklinde dorayn. Bir kapta tuz ile ovun, sudan geirin ve szn. Maydanozu ykayn, saplarn atn, yapraklarn kyn, sumak ile birlikte soana ilave edin. Kartrn, servis iin kullanacanz kapakl bir kabn kenarna koyun. Cierleri kartn, szn ve una bulayn. Derince bir tava veya kzartma tenceresinde sv ya kzdrn. Iki avucunuzla alacanz unlanm cierleri sallayarak fazla unlarnn gitmesini salayn. Tavaya atn ve bir kevgir ile durmadan kartrarak iki dakika sre ile kavurun. Yan szerek kartn, iine maydanoz- soan piyazn koymu olduunuz kaba aln. Tuzunu serpin ve kapan rtn. Kalan cierleri de ayn ekilde kzarttktan sonra hepsinin zerine krmz pul biberi serpin. Scak servis yapn. Bu yemei ku ba yerine yaprak kesilmi cier ile de yapabilir, yanna soan piyaz yerine zerine dereotu koyabilirsiniz. Pien cierleri kapakl sahana, piyazn yanna hemen konmasnn amac soan, maydanoz ve cier kokularnn birbirlerine sinmesini salamaktr. Cierleri yada ne kadar uzun sre tutarsanz o kadar sert olur. Arzu ederseniz cierlerin zerine pul biber serpmek yerine masaya kk kaplar iin de kimyon, kekik, toz krmz biber koyabilirsiniz.

43. Beyin Tava


1 adet koyun beyni, 1 ay ka sirke, 1 ay ka tuz, 1 yemek ka un, 1 yumurta, kzartma iin sv ya. Beynin zerindeki zar akar souk suyun altnda, beynin kvrmlarn zedelemeden ayklayp kartn. ukur bir kaba 2-3 bardak su ile sirke ve tuzu koyarak kaynatn. Su kaynaynca temizlenmi beyni yavaa iine atn, atei ksarak 5 dakika halayn. Halama suyunu atn, yerine souk su koyup beyinleri soumaya brakn. Souyan halanm beyni sudan kartn. Suyunun szlmesini iin birka dakika bekleyin. Dorama tahtas zerine koyarak keskin bir bakla 4 paraya ayrn. Bir kaba yumurtay krn, unu koyun, azar azar su ekleyerek ptrsz bir hamur elde edene kadar rpn. Bir tavada sv ya kzdrn. Beyin paralarn bulamaa batrdktan sonra atp iki taraflarn da kzartn. Yannda limon dilimleri ile scak servis yapn. Koyun beyni yerine dana beyni de kullanabilirsiniz. Ancak lezzeti daha az, miktar ise daha ok olacaktr.

Sayfa 33 / 33

Rak ve Mezeleri

44. Cier Izgara


500 gram dana cieri, 1 yemek ka zeytinya, 1 tatl ka biberiye, 1 tatl ka kekik, 1 di sarmsak, yarm ay ka karabiber, tuz, 1 ay ka pul biber, 1 ay ka kimyon. Satn alrken cierin zerindeki zar kartn. Damarlarn ayklatn ve yarm santim kalnlnda yaprak eklinde kestirin. Sarmsaklar ayklayn ve entin. Zeytinya, biberiye, kekik, sarmsak ve karabiberi kartrn. Cier dilimlerinin zerine dkn. Arada bir evirerek en az iki saat terbiye edin. Sofraya getirmeden hemen nce kmr atei zerinde veya yasz tavada ksa bir sre zgara yapn. Tuz, karabiber ve kimyon ekip sofraya getirin. Cierleri zgarada fazla tutarsanz sertleir ve kay gibi olur.

45. Cier Yahnisi


1 adet koyun cieri, 1 su barda st, 2 yemek ka zeytinya, 8 taze soan, 3 di sarmsak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 ay ka kimyon, yarm demet maydanoz, yarm demet dereotu, tuz, un. Karacierin zarn ve sinirlerini ayklatn, 2 cm byklnde kp eklinde doratn. Ykayp kevgirde kannn szlmesi iin bir sre brakn, yayvan bir kaba aln, zerlerine st dkerek daha gevrek olmalar iin 1-2 saat bekletin. Taze soann kabuunu soyun, uzunlamasna ikiye bln, varsa ortasndaki yeil ksm kartn. Domatesin kabuunu soyun, kp eklinde dorayn. Biberin sapn kesin, tohumlarn kartn, yarm santim uzunluunda dorayn. Maydanoz ve dereotunu ykayn, saplarn atn, yapraklarn ykayn. Bir tencerede zeytinyan stn, taze soan ve sarmsa koyun ve yakmadan 2 dakika kavurun. Cierleri stten kartn, szn, una bulayn, kavrulan soan ve sarmsaa katn, bir kevgir ile kartrmaya devam ederek 3 dakika daha hafif atete kavurun. Doranm domates ve biberleri katn, yarm fincan scak su, tuz ve karabiber koyup 10 dakika ksk atete piirin. Atei sndrnce kimyon, maydanoz ve dereotunu serpin, kartrn ve scak servis yapn. Doranm domates yerine 2 yemek ka domates salasn lk suda eritip yahninin ateten alnmasna yakn koyabilirsiniz. Arzu ederseniz taze soan yerine kk arpack soanlar kullanabilirsiniz

Sayfa 34 / 34

Rak ve Mezeleri

46. Cevizli Cier Tava


1 adet koyun cieri, 1 yemek ka un, 4 di sarmsak, 1 yemek ka sirke, 50 gram cevizii, tuz, krmz pul biber, sv ya. Satn alrken cierin zerindeki zar kartn, damarlarn ayklatn, yarm santim kalnlnda yaprak eklindekestirin. Sarmsaklar ayklatn, ezin. Ceviziini havanda dverek ok kk paralar haline getirin. Tavada sv ya kzdrn, cierleri una bulayn, tavaya atarak bir taraflarn 20, dier taraflarn 10 saniye sre ile kzartn. kartp servis tabana aln. Kk bir kaba tavadaki kzartma yandan 4 kak aln. Kab kuvvetli olmayan bir atee oturtun. Iine cierleri bulam olduunuz unun kalann atn. Sirkeyi koyun ve kartrarak dakika piirin. Ateten indirmeden cevizleri katn, tuzunu koyun, krmz biberini serpin ve kartrn. Servis yaparken cierlerin zerine scak olarak dkn. Cierleri yaprak yerine kuba olarak da doratabilirsiniz.

47. lbr
4 adet yumurta, 1 ay ka sirke, 1 yemek ka zeytinya, 1 su barda yourt, 2 di sarmsak, yarm ay ka pul biber, tuz. Bir tencereye koyacanz su kaynadktan sonra sirke ve tuzu ilave edin. Yumurtalar teker teker datmadan bir kepeye krp yavaa kaynar suyun iine daldrn. Her yumurtann beyaz ksm piip sertletikten sonra kepeyi kartn. Suyunu szn, yumurtay servis tabana aln. Yourdu bir saat kadar oda scaklnda tutun ve rpn. Sarmsaklarn kabuunu soyun, havan veya el presinde ezin. Yourda katn, kartrn ve yumurtalarn zerine dkn. Kk bir tavada zeytinyan ve krmz biberi kzdrn ve lbrn zerine serperek servis yapn. Kaynar suya attnz yumurtalarn beyaz ksm pimee baladktan sonra yumurtalar ne kadar uzun sre suyun iinde tutarsanz sarlar o derece kat olur. Bu mezeyi souk olarak da sunabilirsiniz.

Sayfa 35 / 35

Rak ve Mezeleri

48. Domatesli Cier Tava


1 adet koyun karacieri, 4 orta boy domates, 2 sivri biber, 6 di sarmsak, 1 yemek ka zeytinya, tuz, un, karabiber, kzartma iin sv ya. Karacierin zarn ve sinirlerini ayklatn. 2 santim byklnde kp eklinde doratn. Ykayp kevgirde kannn szlmesi iin bir sre brakn. Domateslerin kabuklarn soyun ve rendeleyin. Sivri biberlerin saplarn kesin. Tohumlarn boaltn ve ince halkalar halinde dorayn. Sarmsaklarn kabuklarn ayklayn ve ince ince entin. Domates, sivribiber, sarmsak, zeytinya, tuz, karabiberi birlikte bir tencereye koyup gerektiinde biraz su katp be dakika kadar kaynatn. Koyu kvaml bir sos elde edin. Derince bir tavada sv ya iyice kzdrn. Kevgirden avucunuzla alacanz cierleri una bulayn, parmaklarnz oynatarak unun fazlasn dkn ve hemen tavaya atn. Delikli bir kepe ile kartrn. 30 saniye sonra kartn. Kat zerinde fazla yan szn. Servis tabana aln. zerine sosu scak olarak dkn. Cier ve sosunu nceden hazrlarsanz cieri souk olarak ancak sosunu starak zerine dkerek servis yapn.

49. Et Sote
250 gram kuba doranm kemiksiz kuzu eti, 3 yemek ka zeytinya, 6 sap taze soan, 4 di sarmsak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 200 gram kltr mantar, yarm ay ka karabiber, yarm ay ka kekik, yarm ay ka pul biber, tuz. Etleri ykayn, kurulayn, zerlerine 1 kak zeytinya ile karabiber ekin ve harmanlayn. Taze soanlar ayklayn ve 1 santim uzunluunda dorayn. Sarmsa ayklayn ve btn brakn. Domateslerin kabuklarn soyun, ekirdeklerini kartn, tohumlarn boaltn ve ince halkalar eklinde kesin. Kltr mantarn limonlu suda bekletin. zerindeki siyahlklar temizleyin, kklerini ikiye ve byklerini drde bln. Kalan zeytinyan kzdrn, etleri tavay atn, tavay ate zerinde oynatarak veya tahta bir kak ile hzl hzl evirerek renkleri deiene kadar 5-6 dakika sote edin. Ayklanp doranm taze soan, sarmsak, domates, sivri biber ve mantar katn, tavay rtp altn ksn, on dakika daha hepsini birlikte piirin. Ateten almadan nce tuz, karabiber koyun ve kartrn. Tavann altn sndrdkten sonra pul biber ve kekii ekin ve sofraya getirin. Taze soan yerine piyaz eklinde doranm kuru soan kullanabilirsiniz. Sivri biber kullanmadan nce aclk derecelerini kontrol ediniz. Et sote iine koyduunuz domatesin suyu ile piecek olsa da suyu azald takdirde biraz su ekleyebilirsiniz.

Sayfa 36 / 36

Rak ve Mezeleri

50. Patates Ezme Salatas


4 orta boy patates, 4 yemek ka zeytinya, yarm demet dereotu, 2 di sarmsak, 1 limonun suyu, tuz. Patatesleri ykayn, tuzlu suda yumuayana kadar halayn, szp hemen soyun. Ezerek pre haline getirin. Zeytinyan ekleyin ve kartrn. Patatesler halanrken dereotunu ayklayn ve ince ince kyn. Sarmsa soyun ve biraz tuzla havanda dvn. zerine kylm dereotunu ve limon suyunu koyun ve kartrp ezilmi patateslere ekleyin. Bu salatay yaparken patatesleri scak scak i bir yumurta ekleyebilirsiniz.

51. kembe Kzartma


Yarm kilo dana ikembesi, 4 bardak su, 1 orta boy soan, 6 di sarmsak, 1 kk havu, 1 karanfil, 1 defne yapra, yarm ay ka kekik, 1 ay ka tuz. Kzartma iin 2 yemek ka zeytinya, 3 di sarmsak, 2 orta boy domates, yarm ay ka kekik, yarm ay ka kimyon, 1 ay ka pul biber, tuz. Temizlenmi olarak alacanz ikembeyi 1-2 saat sre ile bol tuzlu souk suda brakn. Soann kabuunu soyun. Btn brakn. Sarmsaklar uzunlamasna ikiye bln. Havucu ykayn, kazyn ve yuvarlak bir ekilde dorayn. Ddkl tencereye 4 bardak su ile ikembeyi, soan, sarmsaklar, havucu, karanfili, defne yapran, kekii ve tuzu koyup bir saat kaynatn. Souduktan sonra ikembeyi rulo haline getirin. 1 santim kalnlnda halkalar halinde dorayn. Bir tavada zeytinyan kzdrn, ikembelerin iki tarafn da kzartn. Ikembeleri piirdikten sonra tavaya ayklanm sarmsaklar, rendelenmi domatesi, kekik, kimyon, pul biber ve tuzu katn. 2-3 dakika kaynatn. Sofraya getirirken ikembe kzartmalarn stne dkn. Piirdiiniz ikembeyi iyice soutursanz daha kolay dilimleyebilirsiniz. Piirdiiniz ikembe miktar fazla gelirse rulo yapp buzlukta saklayabilirsiniz. Gerektiinde dilimleyip kullanabilirsiniz. Ya da orba yapabilirsiniz.

Sayfa 37 / 37

Rak ve Mezeleri

52. Katta Kuzu Kokore


Hazr kokore, 1 orta boy domates, 1 tatl ka kekik, 1 tatl ka krmz toz biber, tuz. Domateslerin kabuunu soyun, kp eklinde dorayn. Alacanz hazr kokorei paralamadan 2 cm kalnlnda halka eklinde dorayn. 20*25 cm boyutlarnda bir aliminyum mutfak folyosunun iine kokoreleri ve domatesleri koyun. zerlerine kekik, krmz biber ve tuzu ekin. Hava almayacak ekilde paketleyin. Scak frnda veya yapmaz tavaya oturtup ocak zerinde 10-15 dakika tutun. Scak servis yapn.

53. Menemen
4 adet yumurta, 4 adet taze soan, 2 di sarmsak, 3 orta boy olgun domates, 2 sivri biber, 2 yemek ka zeytinya, 2 yemek ka krnt beyaz peynir, 1/3 demet maydanoz, karabiber, tuz. Yumurtalar ukur bir kapta rpn. Domatesleri kaynar suya atp hemen kartn. Kabuunu soyun. ekirdeklerini atn. Kk kpler halinde dorayn. Taze soanlarn pskllerini kesin, kabuklarn soyun, halka eklinde dorayn. Yapmaz bir tavada ya kzdrn, sarmsaklar koyun, bir dakika kadar evirin, soanlar atn, iki dakika kartrarak kavurun. Domates ve sivri biberi ekleyin, domatesler suyunu ekip yumuayana kadar piirin. Tavay ocan stnden aln, peynir, karabiber ve tuzu ilave edin. Tavay tekrar ocan zerine koyun. rplm yumurtalar dkn, orta kuvvetli atete kartrarak her taraf eit, suluca bir kvamda olacak ekilde piirin. zerine kylm maydanozu serpin ve kapa kapal olarak birka dakika tutup sofraya getirin. Taze soan yerine kuru soan da kullanabilirsiniz. Kullanacanz beyaz peynir tuzlu ise tuz koymanz gerekmeyebilir.

Sayfa 38 / 38

Rak ve Mezeleri

54. Alevli Pastrma


50 gram yal pastrma, 3 yemek ka rak.

Pastrma dilimlerini birbirlerinden ayrn. emenlerini ayklayn, bir tabaa dizin ve sofraya koyun. Raky bir cezveye koyarak kaynatmadan stn. Scak raky sofraya getirip pastrmalarn zerinde gezdirin. Tututurun. Alevler snnce soutmadan yiyiniz. Pastrma dilimleri ince ve kvrlm halde ise daha az rak yeterli olabilir. Alevlemeyi kibrit ile yaparsanz kibritin ecza kokusu sinebilir. En dorusu bir kat tututurup raky yakmaktr.

55. Katta Pastrma


100 gram dilimlenmi orta yal pastrma, 1 orta boy domates, 1 sivri biber, 1/3 demet dereotu, yarm limon, 3 ay ka zeytinya, aliminyum mutfak folyosu. Pastrmann emenlerini ayklayn. Domatesi ve yarm limonu kabuklarn soymadan ince yuvarlak halkalar halinde kesin. Biberin sap ve tohumlarn ayklayn ve halka eklinde dorayn. Dereotunu ykayn, kaln dallarn ayklayn ve yapraklarn ayrn. Aliminyum folyoyu boha eklinde katlanabilecek gibi aarak ortasna domates, biber, limon, dereotu, pastrma ve zerine zeytinya olarak birka kat stste dizerek hava almayacak ekilde kapatn. Paketi yasz tavaya koyarak orta atete 5 dakika sre ile tutun. Bir tabaa alarak sofraya getirin. kacak buharn elinizi yakmamasna dikkat ederek bir bak ile folyoyu kesin. Bu mezenin benzerini sucuk ve peynir ile yapabilirsiniz. Tabaklara servis edildiinden ksa bir sre sonra pastrmalar sertleecei iin ksa sre iin de olsa yenmesi uygun olur.

Sayfa 39 / 39

Rak ve Mezeleri

56. Sahanda Peynir


250 gram eski kaar, 2 yemek ka un, 1 yumurta, 2 yemek ka galeta unu, kzartma iin sv ya. Kaar peynirinin 1,5 santim kalnlnda dzgn dilimler kesin. Yumurtay ukurca bir kap iinde rpn. Tavada ya kzdrn. Herbir peynir dilimini nce una, sonra yumurtaya, en son galeta ununa batrn. Yavaa tavaya atn. Peynir dilimlerinin her iki tarafn renkleri ak kahverengiye dnene kadar kzartn. (1-2 dakika). kartnca kat mutfak havlusu zerinde fazla yan szn. Scak servis yapn. Bu mezeyi fazla yal olmayan dier sert peynirler ile de yapabilirsiniz.

57. Pastrmal Izgara Brek


1 hazr yufka, 25 gram sra pastrma, 25 gram kaar peyniri, 1 yumurta, 1/3 demet dereotu. Yuvarlak yufkay ortasnda ikiye bln. Katlayarak keserek toplam sekiz gen para haline getirin. Pastrmann emenini ayklayn, ince ince kyn. Kaar peynirini iri iri rendeleyin. Yumurtay krn. Dereotunu ince dorayn ve hepsini pastrmaya katn ve kartrn. Herbir 1/8 yufkann geni tarafna bu karmdan koyarak muska eklinde sarn, sonuna geldiinizde ortada kalan ince ucu bir kk kaseye koyacanz suya batrarak sarm olduunuz ksmn zerine yaptrn. Breklerin iki taraflarn da bir mutfak fras veya kat ile hafife yalayn. Kmr atei veya yapmaz tavada yakmadan zgara ederek scak servis yapn. Izgara brein iine pastrma yerine sucuk, salam veya kavrulmu kyma koyabilirsiniz.

Sayfa 40 / 40

Rak ve Mezeleri

58. Tandr Kuzuba


1 tandr kuzuba (beyinli), 1 ay ka kekik, 1 ay ka pul biber, tuz.

Dardan hazr pimi olarak alacanz tandr ba eer ayklanmam ise ayklayn. Kemik, kkrdak ve kaln derileri atn. Etleri sya dayankl bir cam sahana yerletirin. zerlerine kekik, pul biber ve tuz serpin. Masaya getirip bir mum veya ispirto ocann stne yerletirin. Tandr ba ok yal olduundan hemen donar. Hafif stmal bir dzen ile servis sresini uzatabilirsiniz.

59. Peynir Eritme


100 gram dil peyniri, 1 yemek ka zeytinya, 1 ay ka krmz toz biber.

Dil peynirini lif lif ayrn. Isya dayankl yayvan bir cam kaba veya gvece koyun. zerlerine zeytinyan gezdirin. stten stmal bir elektrik Izgarasnda eriyene kadar tutun. Krmz biberi ekip hemen sofraya getirin. Dil peyniri yerine yanmadan eriyebilen baka yal peynirleri de kullanabilirsiniz. Peynir abuk donaca iin hemen yenmesi gerekir. Eer masada stma dzeni varsa peynirleri tam erimeden getirebilir ve sofrada uzun sre tutabilirsiniz.

Sayfa 41 / 41

Rak ve Mezeleri

60. Paz Sarmas


1 demet paz, 100 gram orta yal kyma, 1 kk soan, 2 yemek ka pirin, 1 tatl ka domates salas, demet maydanoz, 1 ay ka kuru nane, tuz, karabiber, 2 yemek ka sv ya. Pazlar ykayn. Herbir yapran uzunlamasna ortadan kesin, damarl saplarn atn. Soann kabuunu soyun, kk kpler eklinde dorayn. Pirinci ykayn ve szn. Salay yarm fincan lk suda eritin. Maydanozu ykayn, kaln dallarn ayklayn ve yapraklarn ince ince kyn. Kyma, soan, pirin, sala, maydanoz, nane, tuz, karabiber, 2 yemek ka su ve ya kartrn ve yourun. Karmdan alarak herbir paz yaprann alt ksmna koyun. Kvrarak muska gibi sarn. Alacak ksm alta gelecek ekilde kk bir tencerenin dibine dizin. Sarma ilemi bitince zerlerine porselen bir taba ters evirerek koyun. Bir bardak scak su ekleyin. Kaynadktan sonra ksarak 30 dakika ar atete suyunu ekene kadar piirin. Scak servis yapn. Arzu ederseniz sofraya yannda yourt ile getirebilirsiniz.

61. Sucuk Kftesi


500 gram az yal kyma, 8 di sarmsak, 2 yemek ka irmik, 1 ay ka kimyon, 1 ay ka pul biber, yarm ay ka karabiber, 1 yemek ka biber salas, tuz. Kymay yourmaya uygun bir kaba koyun. Irmik, kimyon, pul biber, karabiber ve biber salasn ilave edin. Sarmsaklar ayklayn, tuz ile havanda dvn ve dier malzemelere katn. Bir kak su ilave ederek elinizle 2-3 dakika iyice yourun. Sonra 10-15 dakika sre ile dinlenmeye brakn. Yass veya yuvarlak kfteler yapn, zgarada veya ok az ya konmu yapmaz tavada piirin ve sofraya getirin. Kymay yasz bulduunuz takdirde bir miktar zeytinya ilave edebilirsiniz. Pul biber ve biber salasnda tuz bulunduu iin tuz koyarken dikkatli olmak gerekir.

Sayfa 42 / 42

Rak ve Mezeleri

62. Sucuklu Barbunya


250 gram kuru barbunya, 1 kangal sucuk, 2 orta boy soan, 3 kk havu, 1 orta boy kereviz, 4 yemek ka zeytinya, tuz, karabiber. Burbunyalar ykayn birka saat suda bekletin. Soann kabuunu soyun ve entin. Havular kazyn ve yarm santim kalnlnda yuvarlak dorayn. Kerevizin kabuunu soyun, bir santimlik kp eklinde dorayn ve kararmas iin limonlu souk suya atn. Tencereye slatlm barbunyay souk su ve tuz ile birlikte koyun. 15-20 dakika halayn ve szn. Zeytinya ile soan 3-4 dakika kavurun. Havular ve kerevizleri ekleyin 2-3 dakika daha kavurun. Bir su barda scak su ekleyin, tuz ve karabiberi koyun. Kaynamaya balaynca szm olduunuz halanm barbunyalar atn ve yirmi dakika ksk atete arada bir suyunu kontrol ederek gerekirse scak su ilave ederek yumuayncaya kadar piirin. Dier yandan sucuu slatp dndaki deriyi soyun. Yarm santim kalnlnda verev dilimler halinde dorayn ve atei sndrmeden nce 5 dakika sresince barbunya ile birlikte piirin. Bu yemei kurufasulye ile de yapabilirsiniz.

63. Tavuk Cieri Sote


250 gram tavuk cieri, 3 yemek ka zeytinya, 6 sap taze soan, 3 di sarmsak, 2 orta boy domates, 3 sivri biber, 150 gram kltr mantar, yarm ay ka karabiber, yarm ay ka kekik, yarm ay ka pul biber, 1/3 demet maydanoz, tuz. Tavuk cierlerini 3-4 santim byklnde dorayn. Taze soanlar ayklayn ve 1 santim uzunluunda dorayn. Sarmsaklar ayklayp entin. Domatesin kabuunu soyun, ekirdeklerini kartn ve kk paralar halinde dorayn. Sivri biberlerin sapn kartn, tohumlarn boaltn ve ince halkalar halinde kesin. Kltr mantarn limonlu suda bekletin, zerindeki siyahlklar temizleyin, kkleri ikiye, bykleri drde bln. Maydanozu ykayp kaln dallarn atn ve yapraklarn ince kyn. Zeytinyan kzdrn ve tavuk cierlerini tavaya atn. Tavay ate zerinde oynatarak veya cierleri tahta kakla zedelemeden evirerek renkleri deiene kadar birka dakika sote edin. Ayklanp doranm taze soan, sarmsak, domates, sivri biber ve mantar katn. Tavay rtp altn ksn. 5 dakika kadar hepsini birlikte piirin. Ateten almadan nce tuz, karabiber, pul biberi katn. Tavann altn sndrdkten sonra kekii ekin, kylm maydanozu serpin ve sofraya getirin. Taze soan yerine piyaz eklinde doranm kuru soan kullanabilirsiniz. Sivri biberleri kullanmadan nce aclk derecelerini kontrol ediniz. Pierken suyu kalmad takdirde biraz scak su ilave ediniz.

Sayfa 43 / 43

Rak ve Mezeleri

64. Tavuk Kokore


2 adet i tavuk budu, 2 yemek ka zeytinya, 1 ay ka krmz toz biber, yarm ay ka krmz pul biber, 1,5 ay ka kekik, tuz, karabiber. Tavuk butlarnn derilerini soyun. Kemiklerini kartn. Kk paralar halinde dorayn.zerlerine tuz ve karabiber serpip harmanlayn. Yapmaz bir tavaya ya koyun. Kznca tavuklar atn ve tahta bir kakla evirerek 10 dakika kavurun. Toz ve pul krmz biberler ile kekii katn. Kartrp ocaktan aln. Arzu ederseniz domates ve yeil biber ile biraz scak su ekleyerek sulu bir yemek de yapabilirsiniz.

65. Susaml Tavuk


1 adet tavuk gs eti, 1 yemek ka un, 1 yumurta, 2 yemek ka susam, 3 yemek ka sv ya, tuz, karabiber. Tavuk gsn dvp inceltin. 4 dilim kesin. Iki taraflarn da tuz ve biber serpin. Tavuk dilimlerini nce una sonra rplm yumurtaya sonra da susama bulayp kzartn. Kat mutfak peetesi zerinde fazla yan aln. Scak servis yapn. Susam yerine galeta ununa bulayarak tavuk initzel yapabilirsiniz.

Sayfa 44 / 44

Rak ve Mezeleri

66. Ahtapot Mcver


500 gram ahrapot, 3 yemek ka un, yarm demet maydanoz, 2 yumurta, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya. Ahtapotu bir gzel piirin ve ince dilimler halinde dorayn. Maydanozu ykayn ve ince ince kyn. ukur bir kapta un, dereotu, yumurta, ahtapot, tuz ve karabiberi kartrn. ok yumuak ve az sulu bir hamur haline gelince tahta bir kak ile alarak kzgn yaa brakn. zerini tahta kakla hafife bastrarak dzeltin. Iki tarafn da kzartn. Kat mutfak peetesi ile fazla yan szerek scak servis yapn. Ahtapot mcveri yannda eyrek limon dilimleri ile ikram yapabilirsiniz.

67. Ahtapot Yahni


500 gram ahtapot, 1 kahve fincan sirke, 2 yemek ka zeytinya, 1 orta boy soan, 2 di sarmsak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 karanfil, 1 kk para tarn, defne yapra, yarm demet maydanoz, 1 yemek ka limon suyu, 1 ay ka kekik, karabiber, tuz. 1 yemek ka limon suyu, 1 ay ka kekik, karabiber, tuz. Ahtapotu bir gzel piirin ve 1-2 santim kalnlnda dilimler halinde dorayn. Sarmsan d kabuunu soyun ve btn brakn. Domatesleri scak suya sokup kartn, kabuklarn soyun ve kk paralar halinde dorayn. Sivri biberleri yarm santim uzunluunda dorayn. Zeytinyan ve soan tavaya koyun, kartrarak yakmadan 5 dakika daha kavurmaya devam edin. Domates, sivri biber, tarn, karanfil, defne yapra, tuz ve karabiberi ekleyin. 2 fincan scak su katn ve orta atete yarm saat piirin. Oca sndrnce karanfil, tarn ve defne yapran kartn. Limon suyu ve kekii ilave edin. Kartrn ve maydanozu zerine serpin. Ilk olarak servis yapn.

Sayfa 45 / 45

Rak ve Mezeleri

68. Balk Kroket


1 su barda st, 3 yemek ka un, 250 gram halanm balk, 2 yemek ka sv ya, yarm demet maydanoz, 2 yumurta, yarm ay ka hindistancevizi rendesi, tuz, karabiber, galeta unu, kzartma iin sv ya. Halanm balklarn deri ve klklarn ayklayn. Didikleyin. Maydanozu ykayn, ayklayn ve ok ince kyn. Bir tencerede sv ya stn. Unu ilave edin. Devaml kartrarak yakmadan kavurun. St ilave edin. Koyu bir muhallebi kvamna gelene kadar piirin. Ateten alnca hindistancevizi rendesini, balklar, maydanozu, tuzu, biberi ve yumurtann birini ilave edin. Kartrp soumaya brakn. Karm iyice souduktan sonra kk paralar aln. Elinizle kfte ekli verin, nce una sonra rplm yumurtaya en son da galeta ununa batrp kzgn yada kzartn. Bir kat zerine alp fazla yan szn. Scak servis yapn. Bu tarifi ya szlm balk konservesi ile de deneyebilirsiniz.

69. Peynir Mezesi


250 gram beyaz peynir, 3 yemek ka ceviz ii, 2 di sarmsak, yarm ay ka kimyon, 1 ay ka kini, yarm ay ka krmz biber, 1 tatl ka biber salas, 1 yemek ka zeytinya. ukur bir kapta beyaz peyniri atalla ezin. Cevizleri ellerinizle ok kk paralara bln. Sarmsa soyun, ayklayn ve havanda ezin. Peynir, ceviz ve sarmsa ezerek kartrn. Kimyon, kini, krmz biber, biber salas ve zeytinyan ekleyin. Tekrar kartrn. Servis tabana aln. Servis yapmadan nce tadna bakarak koymu olduunuz baz malzemelerin miktarn artrp kendi az tadnza en uygun karm bulabilirsiniz. Kalabalk toplantlarda bu mezeyi ekmek dilimlerine srp kanape olarak sunabilirsiniz.

Sayfa 46 / 46

Rak ve Mezeleri

70. Balk Kftesi


1 palamut, 3 orta boy soan, 2 orta boy halanm patates, yarm demet maydanoz, 1 kahve fincan dolma fst, 1 kahve fincan ku zm, 2 yumurta, 1 orba ka yeni bahar, tuz, karabiber, galeta unu, sv ya. Palamutu iine bir soan atlm tuzlu suda 20-25 dakika halayn. Szn, soutun, siyah ksmlarn, derisini ve klklarn atarak ayklayn. Elinizle didikleyin. Yourmaya en uygun geni bir kaba koyun. Iki soan rendeleyin, 5 dakika halayn. Szp balklar ilave edin. Ayn ekilde iki patatesi halayn. Rendeleyip ekleyin. Maydanozu dorayn, fstk ve zm ayklayn, iki yumurtay krn, yeni bahar, tuz, karabiber ve toz eker ile birlikte malzemelere ilave edin. Malzemeleri iyice yourup avucunuzla uzun kfteler yapn. Galeta ununa batrp kzgn sv yada kzartn. Balk kftesini torik, uskumru ve kefal gibi siyah ve sert etli balklardan da yapabilirsiniz. Yoururken dar kan fstk ve zmler parmak ile ier itilmelidir. Kzartrken kftelerin etrafndaki galeta ununun yanmamasna dikkat edilmelidir. Limon ile birlikte lk servis yaplmas tavsiye olunur.

71. Balk Pilaki


750 gram byk balk, 6 di sarmsak, 2 orta boy soan, 2 kk havu, 2 orta boy patates, 2 orta boy domates, 1 dal prasa, 3 sap kereviz yapra, 2 defne yapra, yarm demet maydanoz, 4 yemek ka zeytinya, 2 limonun suyu, tuz, karabiber. Bal temizleyin ve ince dilimler halinde dorayn. Yayvan bir kaba yerletirin. zerlerine limon suyunu dkn. En az yarm saat dinlenmeye brakn. Sarmsaklar ayklayn ve ezin. Soanlarn kabuklarn soyun, herbirini ikiye bln. Piyaz eklinde dorayn. Havular kazyn, 3-4 santim uzunluunda ve kibrit kalnlnda dorayn. Patatesleri soyun, yarm santim kalnlnda yarm halkalar halinde iinde souk su olan bir kabn iine dorayn. Domatesleri scak suya atn ve 15-20 saniye sonra kartn. Kabuklarn soyun, ekirdeklerini atn ve rendeleyin. Prasann d kabuklarn soyun, pskln kesin, beyaz ksmn ok ince halkalar halinde kesin. Kereviz yapran ykayn ve kurulayn. Maydanozu ykayn ve saplarn kopartp yapraklarn ince ince kyn. Geni bir tavaya ya koyun, stn, soanlar ilave edin. Yumuayp rengi dnene kadar yakmadan birka dakika kavurun. Havu, prasa ve patatesi ekleyin. Kartrarak kavurmaya devam edin. 4-5 dakika sonra domates rendesi, kereviz yapra, defne yapra, tuzu ve biberi ekleyin. Arada bir kontrol edip gerektiinde scak su ilave edin. Patatesler yumuayp koyu bir sala elde edinceye kadar ar atete piirin. Pien salann te birini yayvan kapakl bir kaba yayn. zerine balk dilimlerini yerletirin. Balklarn zerine kalan salay dkn. Ince limon dilimleri yerletirin. 15-20 dakika hafif atete piirin. Ilk olarak servis yapmadan nce kereviz ve defne yapran kartn. Arze ederseniz yemeiniz pitikten sonra balk dilimlerini zedelemeden ayr bir servis tabana alp salasn mutfak robotundan geirdikten sonra balklarn zerine dkebilirsiniz. Domates rendesi yerine 2 yemek ka domates salasn lk suda eritip koyabilirsiniz.

Sayfa 47 / 47

Rak ve Mezeleri

72. Baharatl Sirke


4 su barda doal sirke, 5 di sarmsak, 1 dal taze biberiye, 2 dal kereviz yapra, 2 dal adaay. Sirke ve kokulu bitkileri 2-3 dakika kaynatn. Souduktan sonra hepsini ie veya kavanoza koyarak buzdolabnda saklayn.

73. Baharatl Zeytinya


Yarm litre szma zeytinya, 3 di sarmsak, 2 taze biberiye dal, bir kurumu ac biber, 1 defne yapra, 1 ay ka tane karabiber. Sarmsaklar soyup uzunlamasna ortadan ikiye bln. Ortasndaki yeil ksm ban ucu ile kartp atn. Btn malzemeyi koyu renk bir ieye koyun. Serin ve karanlk bir yerde 15 gn bekletip kullann.

Sayfa 48 / 48

Rak ve Mezeleri

74. Kalamar Salatas


250 gram kalamar, 1 adet halanm patates, 5 adet kltr mantar, 1 domates, 1 arliston biber, 4 taze soan, 7 siyah zeytin, yarm demet dereotu,tuz. Sos iin 1 yumurta sars, 1 di sarmsak, 1 limonun suyu, 2 yemek ka zeytinya. Balkya ayklatp alacanz kalamarlar btn olarak tuzlu kaynar suya atp 20 dakika halayp kartn. Kollarn erit, gvde ksmlarn halka halka kesin. Halanm patatesi 2 santimlik kpler halinde dorayn. Kltr mantarlarn drde bln. Domatesin kabuunu soyun, kp eklinde dorayn. Taze soanlarn d kabuklarn soyun. Pskllerini kesin, 2 santimlik verev dorayn. Bir salata kabnda kalamar, patates, mantar, domates, arliston, taze soan, zeytin, dereotu ve tuzu kartrn. Yumurta sarsna nce zeytinyan sonra limon suyunu azar azar yedirin. Ezilmi sarmsa katn. Salatann stne dkp iyice kartrn. Arzu ederseniz salataya halanm, dilimlenmi havu ile yeil fasulye de katabilirsiniz.

75. Balkl Fasulye Salatas


2 su barda kuru fasulye, 1 kutu ton bal konservesi, 2 orta boy krmz soan, 1 orta boy domates, 2 sivri biber, 2 kk salatalk turusu, 8 yeil zeytin, 2 yemek ka limon suyu. Fasulyeleri bir gece nceden souk su ile slatn. Kalan suyunu szn ve bir tencereye koyarak be dakika halayn. Halama suyunu atn, yeniden tencereye aln, rtecek kadar su koyup yumuayncaya kadar halayn. Fasulyelerin ince zar gibi kabuklar ayrmaya balaynca hemen szn. Bir salata kabna koyun. Soumaya balamadan zerine zeytinyan dkp kartrn. Tonbalnn yan szn. atalla ezin. Soanlar nce uzunlamasna ikiye bln. Yarm ay eklinde ince ince dorayn. Domatesin kabuunu soyun. ekirdeklerini kartn ve kp eklinde dorayn. Biberlerin sapn kartn, tohumlarn boaltn ve halka eklinde dorayn. Tonbaln ve sebzeleri zeytinyan imi olan fasulyelere katn. Limon suyu ve tuzu ekleyin. Kartrp servis tabana aln. Salataya krmz soan yerine taze soan, tonbal yerine sardalya konservesi , salatalk turusu yerine kapari koyabilirsiniz.

Sayfa 49 / 49

Rak ve Mezeleri

76. Deniz rnleri Pilav


1 su barda pirin, 3 yemek ka halanm karides, 200 gram beyaz etli balk, 2 adet halanm kk kalamar, 2 yemek ka halanm ahtapot, 8 adet midye ii, 4 adet taze soan, 2 di sarmsak, 1 orta boy domates, 2 sivri biber, 100 gram kltr mantar, 3 yemek ka zeytinya, 1 ay ka safran, yarm demet dereotu, tuz, karabiber. Pirinci bir kaba koyun. 2 ay ka tuz ilave edin. zerine scak su dkn. Soumaya brakn. Halanm karidesleri ikiye bln. Bal bir bardak suda tuz, karabiber ve bir dilim limon ile 5 dakika buulama yapn. Soutup deri ve kln ayklayn. Paralara ayrn. Kalamarlar temizleyin. Btn olarak tuzlu suda 10 dakika halayn. Halka eklinde dorayn. Halanm ahtapotun kollarnn tercihen ince u ksmlarn dorayn. Midye iini ykayn. Suyunun szlmesi iin bir szgece yerletirin. Taze soann kabuunu soyun. Ince halkalar halinde dorayn. Sarmsaklar ayklayn ve entin. Domatesi soyun. ekirdeklerini kartn ve rendeleyin. Sivri biberin sapn kesin. Tohumlarn kartn. Ince halka eklinde dorayn. Mantarlarn saplarnn ucunu kesin. Limonlu souk suya atn. Elinizle ovarak zerlerindeki siyahlklar temizleyin. Drde bln. Sarmsak, soan ve zeytinyan tencereye koyun. 2 dakika kavurun. Karides, balk, kalamar, ahtapot ve midyeyi ekleyin. Tahta kakla zedelemeden kartrp 5 dakika daha kavurun. Domates rendesi, yeil biber, mantar, tuz ve karabiberi koyun. Suyunu ekene kadar piirin. Pirinci szn, berrak suyu kana kadar 2-3 kez ykayn. Deniz rnlerinin pimekte olduu tencereye koyun. zerine pirinci lm olduunuz ayn bardakla nce baln halanma suyunu, sonra da kalamarn suyunu koyarak 1,5 bardak lsne gre tamamlayarak suyunu koyun. Safran ekleyin ve kartrn. nce harl atete 1-2 dakika sonra ksk atete 15 dakika piirin. Yarm saat demlendirip dereotunu serpin. Harmanlayn ve sofraya getirin. Safran yerine zerdeal koyabilirsiniz.

77. Baharatl Zeytin


250 gram salamura iziksiz iri yeil zeytin, yarm ay ka mercan kk, yarm tutam kekik, 1 ay ka taze biberiye, 1 defne yapra, 1 ay ka rezene tohumu, 1 ay ka kimyon, 1 ay ka kylm krmz ac biber, 2 di ezilmi sarmsak, stlerini rtecek kadar zeytinya. Her zeytin tanesine keskin bir bakla uzunlamasna drt izik atn. Bir kaseye aktarn. zerlerine mercan kk, kekik, biberiye, defne yapra, rezene tohumu, kimyon, biber ve sarmsa koyup iyice kartrn. Zeytinleri az skca kapanabilecek cam, toprak veya porselen bir kaba aln. stlerini rtecek kadar zeytinya ilave edin. Arada bir kab sallayarak en az gn dinlendirin.

Sayfa 50 / 50

Rak ve Mezeleri

78. Deniz rnleri Gveci


12 orta boy karides, 250-300 gram beyaz etli balk, 4 adet kk kalamar, 3 yemek ka halanm ahtapot, 12 adet midye ii, 4 taze soan, 2 di sarmsak, 2 orta boy domates, 3 sivri biber, 150 gram kltr mantar, 3 yemek ka zeytinya, 3 yemek ka rendelenmi kaar, tuz, karabiber. i karideslerin kafalan koparn, etlerini zedelemeden kabuklarn soyun, srtlarndaki siyah iplik gibi baprsap bak ile karn. Baln deri ve klklarn ayklayp kk paralar halinde dorayn. Kalamarlar temizleyin, halka eklinde dorayn. Halanm ahtapotun kollarnn tercihen u ksmlarn dorayn. Midye iini ykayn, suyunun szlmesi iin bir szgece yerletirin. Taze soann kabuunu soyun, yarm santim uzunluunda dograyn. Sarmsaklar ayklayn, entin. Domatesi soyun, ekirdeklerini karn, kp eklinde dorayn. Sivri biberin sapn kesin, tohumlarn atn, yarm santim uzunluunda dorayn. Mantarlarn saplarnn ucunu kesin, limonlu souk suya atn, elinizle ovarak zerlerindeki siyahlklar temizleyin, kklerini ikiye, daha irilerini drde bln. Sarmsak, soan ve zeytinyan tencereye koyun, 2 dakika kavurun. Karides, balk ve kalamar ekleyin, tahta kakla zedelemeden kartrp 5 dakika piirin, ahtapot ve midyeyi ilave edin, domates, yeil biber, mantar, tuz ve karabiberi koyun, suyunu ekene kadar piirin. Frna girecek cam veya toprak bir kaba veya kaplara pismi deniz rnlerini koyun, zerine rendelenmi peyniri serperek frn zgarasnda zerleri kzarana kadar tutun. Kaar tuzlu olabilecei iin ayrca koyacanz tuz miktarna dikkat edin.

79. Deniz rnleri Katta


12 orta boy karides, 250 gram dil bal filetosu, 4 adet kk halanm kalamar, 3 yemek ka halanm ahtapot, 4 taze soan, 2 di sarmsak, 2 orta boy domates, 3 sivri biber, 150 gram kltr mantar, 3-4 defne yapra, 3 yemek ka zeytinya, yarm limon dilimi, yarm demet dereotu, tuz, karabiber. Karidesleri bir gzel hazrlayn. Her bir dil balnn ortasndaki yavvan kemiin iki tarafn syrarak drt fileto elde edin. Kalamarlar temizleyin, halka eklinde dorayn. Halanm ahtapotun kollarn dilimleyin. Taze soann kabuunu soyun, yarm santim uzunluunda verev dorayn. Sarmsaklar entin. Domatesi soyun, ekirdeklerini karn, kp eklinde dorayn. Sivri biberin sapn kesin, yarm santim uzunluunda dorayn. Mantarlarn saplarnn ucunu kesin, limonlu souk suya atn, elinizle ovarak zerlerindeki siyahlklar temizleyin, kklerini ikiye, daha irilerini drde bln. Dereotunun saplarn ayklayn, yapraklarn ince kyn. Defne yapraklarn ykayn, kurulayn. Sarmsak, soan ve zeytinyan tencereye koyun, 2 dakika kavurun. Karides, balk, ahtapot ve kalamar ekleyin, tahta kakla zedelemeden kartrp 5 dakika piirin. Domates, yeil biber, mantar, defne yapra, tuz ve karabiberi koyun, suyunu ekene kadar piirin. Yal kat veya aliminyum folyolara kepe ile paylatrn, zerlerine dereotu ve ince limon dilimlerini yerletirin, boha gibi kapatn, bir tepsiye yerletirip 5 dakika sre ile scak frnda tutun. Dil baln bulamadnz takdirde diri beyaz eti olan, klklar tamamen temizlenmi baka balk filetolar kullanabilirsiniz.

Sayfa 51 / 51

Rak ve Mezeleri

80. Deniz rnleri Kavurma


12 orta boy karides, 1 fever bal (200-250 gram), 4 adet kk kalamar, 3 yemek ka halanm ahtapot, 12 adet midye ii, 4 taze soan, 2 di sarmsak, 2 orta boy domates, 3 sivri biber, 150 gram kltr mantar, 3 yemek ka zeytinya, 2 yemek ka soya sosu, 1 ay ka kekik, tuz, karabiber. Karidesleri gzel bir ekilde hazrlayn. Fener balnn ortasndaki kemiin iki tarafn syrarak iki fileto elde edin, kp eklinde dorayn. Kalamarlar temizleyin, halka eklinde dorayn. Halanm ahtapotun kollarnn tercihen u ksmlarn dorayn. Midye iini ykayn, suyunun szlmesi iin bir szgece yerletirin. Taze soann kabuunu soyun, yarm santim uzunluunda dorayn. Sarmsaklar entin. Domatesi soyun, kp eklinde dorayn. Sivri biberin sapn kesin, tohumlarn atn, yarm santim uzunluunda dorayn. Mantarlarn saplarnn ucunu kesin, limonlu souk suya atn, elinizle ovarak zerlerindeki siyahlklar temizleyin, kklerini ikiye, daha irilerini drde bln. Sarmsak, soan ve zeytinyan tencereye koyun, 2 dakika kavurun. Karides, balk ve kalamar ekleyin, tahta kakla zedelemeden kartrp 5 dakika piirin, ahtapot ve midyeyi ilave edin, domates, yeil biber, mantar, tuz ve karabiberi koyun, suyunu ekene kadar piirin. Ocaktan almadan kekii ve soya sosunu serpin, kartrn. Fener baln bulamadnz takdirde diri beyaz eti olan, klklar tamamen temizleni baka balk filetosu kullanabilirsiniz.

81. Hamsi Buulamas


500 gram hamsi, yarm yemek ka un, 5 adet taze soan, yarm demet maydanoz, tuz, karabiber, 1 ay ka kekik, 1 limon, 1 yemek ka zeytinya. Hamsi filetolarn hazrlayn. Taze soanlar halkalar halinde dorayn. Maydanozu ykayn ve yapraklarn kyn. Limonu yuvarlak dilimleyin ve ekirdeklerini temizleyin. Buulamay piirmekte kullanacanz bir sahana hamsileri, taze soan, maydanozu, karabiberi ve tuzu koyun. Balklar zedelemeden kartrn. Kuyruklar ortaya gelecek ekilde dizin. Kekii serpin, limon dilimlerini koyun. Zeytinyan gezdirin. Ksk atete balklar kendi suyu ile 5 dakika piirin. Hamsi buulamay taze soan yerine kuru soaz ile de yapabilirsiniz.

Sayfa 52 / 52

Rak ve Mezeleri

82. Hamsi Kftesi


500 gram hamsi, 2 dilim bayat ekmek, 4 kak msr unu, 1 yumurta, 1 ay ka yeni bahar, yarm ay ka karabiber, yarm demet maydanoz, tuz, kzartma iin sv ya. Hamsilerin kafalarn kopartn. Ilerini temizleyin. Ortalarndaki klklarn ayklayn ve ince ince kyn. Bayat ekmek dilimlerinin kabuklarn kesip ayrn. Birka dakika suda tutun. kartp elinizle skarak suyunu szn. Maydanozu ykayn ve yapraklarn dorayn. Kylm balklarn zerine ekmekleri, iki kak msr ununu, yumurtay, yeni bahar, karabiberi, maydanozu ve tuzu ekleyin. Yourun. Karndan elinizle alacanz paralara yass veya uzun kfte ekli verin. Kalan msr ununa bulayn. Kzgn yada iki taraflarn da kzartn. Msr unu bulamadnz takdirde buday unu kullanabilirsiniz.

83. Tavada stavrit Filetosu


12-16 adet istavrit veya benzeri ince derili kk balk, tuz, un, kzartma iin sv ya. Istavritlerin iini temizleyin. Keskin bir bakla herbirinin ortasndaki kln iki tarafn kuyruundan kafasna doru syrarak iki fileto kartn. Kafa ksmn atn. Sonra karn ksmn temizleyin. Ykayn. Balk filetolarn hafif tuzlayn, una bulayn, kzgn yaa atarak iki taraflarn da kzartn. Kat mutfak havlusunda fazla yan szp scak servis yapn. Yannda maydanoz, soan piyaz ikram edebilirsiniz. Limon verilmesi tavsiye edilmez.

Sayfa 53 / 53

Rak ve Mezeleri

84. Peynir Piyaz


100 gram sert beyaz peynir, 1 orta bor soan, 1 ay ka tuz, 1 demet maydanoz, 1 ay ka taze ekilmi karabiber, 1 ay ka pul biber, 1 yemek ka zeytinya. Beyaz peyniri rendenin iri ksm ile rendeleyin. Soann d kabuunu soyun. Uzunlamasna ikiye bln. Ince ince dorayn. ukur bir kaba aln. zerine bir ay ka tuz dkn. Elinizle acsn kartmak iin ovun. Kaba su ekleyip ovulmu soanlar ykayn ve szn. Maydanozun yapraklarn dorayn. Rendelenmi beyaz peynir, soan, maydanoz, karabiber, pul biber ve zeytinyan ezmeden kartrn. Beyaz peynir yerine rendeye gelebilecek sertlikte eitli yerek peynirler kullanabilirsiniz. Bu piyaz meze olarak sofraya getirebileceiniz gibi domates ve oban salatalarna katabilir veya sade makarnaya ekleyip scak olarak servis yapabilirsiniz.

85. Tulum kartlm zmarit Tava


10-12 adet izmarit bal, 3 yemek ka un, tuz, sv ya.

Izmarit balklarn tulumalarn kartarak ayklayn, ykayn, hafife tuzlayn, una bulayn ve kzgn yada kzartn. Kat mutfak peetesinde fazla yan aln. Scak servis yapn. Balklarn yannda halanm scak patates ve mayones ikram edebilirsiniz. (Tulum kartma: balk kafa taraf bilee gelecek ekilde sol avuca alnr ve skca tutulur. Dikenli srt yzgeci keskin bir bakla kuyruktan kafaya doru 2-3 milimetre derinden kesilerek kartlr. Balk ayn elde ters tutulup alt yzgeci de ayn ekilde kartlr. Karn yarlr, ii temizlenir ve ykanr. Balk tekrar sol ele alnr ve ban ucu yaka tarafndaki derinin altn sokulur. Sa elin ba parmann yardmyla kuyruk ynnde syrlarak her iki tarafndaki derileri kartlr).

Sayfa 54 / 54

Rak ve Mezeleri

86. Kalamar Dolma


8 adet kk kalamar, 3 yemek ka zeytinya, 2 adet taze soan, 1,5 yemek ka dolmalk pirin, 1 tatl ka dolmalk fstk, 1 tatl ka kuzm, yarm demet dereotu, 1 ay ka yenibahar, yarm ay ka tarn, karabiber, tuz. Balkya ayklatp alacanz kalamarlarn gvde ksmlarn tuzlu suya atp 10 dakika halayp kartn. Suyu atmayn. Kalamarlarn kollarn ince ince kyn. Taze soann d kabuunu soyun ve ince halkalar halinde dorayn. Kuzmn 15-20 dakika scak suda brakn. Souyunca plerini ayklayn ve suyunu szn. Iki kak zeytinyan, dolma fstn, soan, kalamarlarn doranm kollarn tavaya koyun. Kartrarak 2-3 dakika kavurun. Pirinci, tuzu, karabiberi, yeni bahar, tarn ve kuzmn ekleyin. 1 fincan kalamarlarn iinde kaynad sudan katn. Ksk atete 1-2 dakika piirin. Oca sndrn. Kylm dereotunu ekleyin. Kk bir kak yardm ile kalamarlar doldurun. Kk bir tencereye yanyana koyun. 2 fincan daha kalamarlarn iinde kaynad sudan ekleyin. 1 kak zeytinyan zerlerine gezdirin. Bir taba ters evirip zerlerine kapatn. Ksk atete 15-20 dakika piirin. Kalamar dolmasn lk veya souk olarak servis yapabilirsiniz.

87. Kalamar Izgara


8 adet kk kalamar, yarm ay ka kabartma tozu, 1 ay ka sirke, 1 ay ka limon suyu, yarm ay ka toz eker, 50 gram teneke tulum peyniri, karabiber, 1 yemek ka zeytinya. Balkya temizletip alacanz kalamarlarn zerlerine karbonat, sirke, limon suyu ve toz ekeri dkn. Arada bir kartrarak en az iki saat bu karmda tutun. Kalamarlar ykayn, szlmeleri iin ters evirip bir sre bekleyin. Tulum peynirinden kalamarlarn iine girecek uzunlukta ve yarm santim kalnlnda dilimler kesin. zerlerine karabiber serpin. Herbir kalamarn iini doldurun. Ak ksmlarn birer krdan geirerek eriyecek peynirin akmasn nleyin. Kalamarlar mangal veya yapmaz tavada zgara yapp bir servis tabana aln. zerlerine zeytinyan gezdirip sofraya getirin. Kalamar zgaray teneke tulumu yerine Mihalli peyniri, kaar peyniri veya benzeri baka peynir ile de yapabilirsiniz. Arzu ederseniz kalamarlarn iine peynirle beraber ince kesilmi domates dilimi ve yeil biber de koyabilirsiniz.

Sayfa 55 / 55

Rak ve Mezeleri

88. Kalamar Tava


250 gram kalamar, 1 ay ka kabartma tozu, 1 ay ka sirke, 1 ay ka limon suyu, 1 ay ka toz eker, yarm su barda un, kzartma iin sv ya. Sosu iin 2 tatl ka szme yourt, 1 di sarmsak, 2 tatl ka mayonez, 1 kk salatalk turusu, 2 tatl ka limon suyu, yarm demet dereotu. Balkya temizletip alacanz kalamarlar ykayn. Yarm santim kalnlnda halkalar halinde dorayn. zerlerine karbonat, sirke, limon suyu ve toz ekeri dkn. Arada bir kartrarak bir gece buzdolabnda bu karmn iinde bekletin. Derin bir tavada ya kzdrdktan sonra atein gcn biraz azaltn. Kalamarlar una bulayn, tavaya atarak kzartn. Delikli kepe ile yadan kartn. Kat mutfak havlusunda fazla yan szn. Yannda sosu ile scak servis yapn. Sosu iin sarmsa ezin. Salatalk turusunu kk kpler eklinde dorayn. Dereotunu ince ince kyn. Yourt, mayonez, sarmsak, turu, limon suyu ve dereotunu birlikte kartrn. Bir saat kadar buzdolabnda bekletin. Kalamar tavay yannda sos yerine limon dilimleri ile de servis yapabilirsiniz. Kalamarlarn iyi kzarmas iin pime sresinin uzun olmas bunun iin de atein kuvvetli olmamas gerekir.

89. Kalamar Yahni


500 gram kalamar, 2 yemek ka zeytinya, 5 adet taze soan, 4 di sarmsak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 defne yapra, yarm demet maydanoz, 2 yemek ka kekik, karabiber, tuz. Balkya ayklatp alacanz kalamarlarn gvde ksmlarn yarm santim kalnlnda halkalar halinde dorayn. Taze soann d kabuunu ayklayn. Btn brakn. Domatesleri scak suya sokup kartn. Kabuklarn soyun ve kk paralar halinde dorayn. Sivri biberlerin sapn ve iindeki tohumlarn atn. Yarm santim uzunluunda dorayn. Maydanozu ince ince kyn. Zeytinyan, soan, sarmsak ve kalamarlar tavaya koyun. Kartrarak yakmadan 7-8 dakika kavurun. Domates, sivri biber, defne yapra, tuz, karabiberi ekleyin. 2 fincan scak su katn ve ksk atete yarm saat piirin. Oca sndrnce defne yapran kartn. Soya sosu ve kekii ilave edin. Kartrn ve maydanozu zerine serpin. Scak olarak servis yapn. Kalamarlara sert etli balklar, soyulmu i karides, midye ve ahtapot ekleyerek deniz mahsulleri yahnisi yapabilirsiniz.

Sayfa 56 / 56

Rak ve Mezeleri

90. Biberli Siyah Zeytin


100 gram siyah zeytin, 2 yemek ka szma zeytinya, 1 yemek ka zm sirkesi, 1 yemek ka limon suyu, 2 ay ka krmz pul biber, 1 ay ka kekik. Zeytinleri 10 dakika scak suda brakn. Szn ve kapakl bir porselen veya cam kaba aln. Zeytinya, sirke, limon suyu, pul biber ve kekii iyice kartrn. Buzdolabnda en az iki saat bekletin.arzu ederseniz zeytinlere birka di sarmsak veya birka adet minik iek biberi turusu ilave de edebilirsiniz.

91. Sarmsakl Kanape


6 adet tost ekmei, 3 yemek ka krnt veya rende beyaz peynir, 4 di sarmsak, 1 yemek ka zeytinya, 1 tatl ka limon suyu, 1 ay ka krmz toz biber. Beyaz peyniri iyice ezin. Sarmsaklar ayklayp havanda dvn. Peynir, sarmsak, zeytinya ve limon suyunu kartrn. Macun kvamna getirin. Tost ekmeklerine srn. Ekmek dilimlerini aprazlamasna ikiye bln. Krmz biberi zerlerine ekin ve servis yapn. Kanapelerin zerine yarmar ceviz yerletirebilirsiniz.

Sayfa 57 / 57

Rak ve Mezeleri

92. Ball Muz


2 byk boy muz, 50 gram kaymak, 2 yemek ka szme bal, 1 ay ka tarn, 1 yemek ka kylm cevizii. Muzlar btn olarak soyun. Herbirini uzunlamasna ikiye bln. Yayvan bir tabaa yerletirin. Kayma bakla kk dilimlere bln. 4 para muzun zerine yerletirin. Bal muzlarn zerine gezdirin. Tarn ekin, ceviziini serpin ve sofraya getirin. Kaymak yerine rplm hazr krem anti kullanabilirsiniz. Bu tatly bal ve kaymak yerine hazr krema koyup zerine sulandrlm marmelat dkp kylm fndk veya antep fst ile ssleyerek de yapabilirsiniz.

93. Cevizli ncir Tatls


250 gram kuru incir, 1-2 kabuk tarn, 2 karanfil, 1 su barda toz eker, yarm su barda ekirdeksiz kuru zm, 1 su barda cevizii, 1 su barda fndkii, 1 bardak lk st, 1 bardak su. Incirleri iinde karanfil ve kabuk tarn olan suda 15 dakika halayn. Szn. zm ayklayn, cevizii ve fndkiini dvn ve kartrn. Soumu incirleri diplerinden doldurun. Bir tencereye dizin. zerlerine lk st dkp yarm saat bekletin. ukur bir kapta bir bardak toz ekeri bir bardak su ile kartrp koyu bir urup elde edin. Incirlerin zerine dkn. Ar atete 15-20 dakika piirin. Souk servis yapn. Fndk yerine antep fst kullanabilirsiniz. Arzu ederseniz incirlerin zerine kaymak paralar koyabilirsiniz.

Sayfa 58 / 58

Rak ve Mezeleri

94. Kaymakl Kays


12 adet kuru kays, 2 kahve fincan su, 1 yemek ka toz eker, 2 karanfil, 2 yemek ka antep fst ii, 50 gram kaymak. Kayslar 3-4 saat suda brakn sonra ayn su ile zerlerine toz ekeri koyarak yarm saat hafif atete piirin. Szgele kartp dz bir servis tabana dizin. Pime suyunu saklayn. Antep fst ilerini scak suda bekletin. Soutup kabuklarn soyun. Ince ince kyn. Servis tabandaki kayslarn ortalarn bir bak ile yarn, kylm antep fstklarn kayslarn ilerine doldurun. Kayslarn pitii suyu 1-2 dakika kaynatn. Fstk doldurulmu kayslarn zerine dkn. Souduktan sonra kayslarn yarklarna kk kaymak paralarn koyun ve servis yapn. Kayslarn iine antep fst yerine kylm tuzsuz ip badem, fndk veya ceviz de koyabilirsiniz. Kaymak yerine hazr krema veya krem anti kullanabilirsiniz. Kayslar daha soumadayken zerlerine bir tatl ka kays likr dkerseniz farkl bir tad elde edersiniz.

95. Frnda Tahin Helva


250 gram sade tahin helva, 1 ay barda limon suyu.

Frna girebilecek cam yayvan bir kap iinde tahin helvasn bir atal ile ezerken limon suyunu ekleyin. Bir iki parmak kalnlnda bir hamur haline gelince nceden stlm bir frnda st ak kahve rengine dnp ince kabuk balayana kadar tutun. Soutmadan servis yapn. Frnda helva olduka ar ve kuvvetli bir gdadr. Souyunca sertleerek ilk lezzetini kaybeder. Helva frnda gereinden fazla kalrsa zerinde oluan kabuk atlar ve krlr. Frna sokmadan ayn karm souk olarak da sofraya getirebilirsiniz.

Sayfa 59 / 59

Rak ve Mezeleri

96. Krmz Lahana Salatas


Yarm krmz lahana, 1 eki elma, 3 yemek ka cevizii, 2 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka sirke, 1 tatl ka limon suyu, tuz. Yarm krmz lahanay dorama tahtas zerine koyun. Byk bir bakla ince ince dorayn. ukur bir kaba koyun ve zerine 2-3 ay ka tuz serpin. Parmaklarnzla iyice ovun, tuzunun ve acsnn gitmesi iin suda ykayn. Skarak szn ve bir salata kabna aln. Eki elmann kabuunu soyun ve ortadan ikiye bln. Ince yarm dilimler halinde dorayn. Cevizilerini parmaklarnzla krp kk paralar haline getirin. Elma, cevizii, zeytinya, sirke ve limon suyunu ekleyip iyice kartrn.

97. Elmal Krmz Lahana Salatas


Yarm krmz lahana, 1 eki elma, 3 yemek ka ceviz,1 yemek ka zeytinya, 1 tatl ka zm sirkesi, 2 ay ka tuz. Yarm krmz lahanay dorama tahtas zerine koyun. Byk bir bakla ince ince dorayn. ukur bir kaba koyun ve zerine 2-3 ay ka tuz serpin. Parmaklarnzla iyice ovun, tuzunun ve acsnn gitmesi iin suda ykayn. Skarak szn ve bir salata kabna aln. Eki elmann kabuunu dorayn. Cevizi bir santimden ufak paralara elinizle bln. Elma, ceviz, zeytinya ve sirkeyi krmz lahanalarn zerine ekleyin. Iyice kartrp servis yapn. Bu salatay yemekten uzun bir sre nce yaparsanz dirilii kaybolur. Elmalar kararr.

Sayfa 60 / 60

Rak ve Mezeleri

98. Cevizli Biber


2 yemek ka biber salas, 3 yemek ka cevizii, 1 kk soan, 1 di sarmsak, 1 ay ka kimyon, yarm ay ka tuz, 1 dilim bayat ekmek dilimi, 1 yemek ka zeytinya. Biber salasn ukur bir kaba koyun. Ceviziini yan kartmadan havanda dvn. Soann kabuunu soyun ve rendeleyin. Sarmsa ayklayn ve ince ince entin. Ekmek diliminin kenarlarn kesin, suda slatn, skarak szn ve didikleyin. Cevizii, soan, sarmsak, kimyon, tuz, ekmek ve zeytinyan biber salasna katn ve iyice kartrp pre haline getirin. Arzu ederseniz ekmek dilimlerine srerek de ikram edebilirsiniz.

99. Yourtlu Mantar


500 gram kltr mantar, yarm limon, 1 su barda szme yourt, 3 di sarmsak, demet dereotu, 1 yemek ka zeytinya, 1 ay ka pul biber, tuz. Mantarlar bir gzel hazrlayn. Sarmsaklar soyun ve tuzla ezin. Dereotunu ykayn, yapraklarn dorayn. Mantarlar bir salata kabna aln. Yourt, sarmsak ve dereotunu kartrn. Mantarlarn zerine dkn. zerine zeytinyan gezdirin. Krmz pul biberi serpin ve sofraya getirin. Arzu ederseniz kltr mantar yerine zehirli olmadndan emin olduunuz baka mantarlar da kullanabilirsiniz.

Sayfa 61 / 61

Rak ve Mezeleri

100.

Haydari

1 su barda szme yourt, 2 di sarmsak, 1 tatl ka kuru nane, 1 ay ka krmz pul biber, tuz. Szme yourdu ukur bir kaba koyun. Bir kak su ekleyerek macun kvamna gelene kadar kartrn. Sarmsa ayklayn bir havanda yarm kak tuz ile dvn. Yourt, sarmsak ve naneyi kartrn. Yayvan bir tabaa aln. zerine krmz biberi ekin ve sofraya getirin. Szme yourt yasz ise zeytinya ilave edebilirsiniz. Bu tarife yarm su barda ufalanm veya rendelenmi beyaz peynir de katabilirsiniz.

101.

Karides Gve

250 gram kk karides, 1 prasa, 1 kk havu, 2 dal kereviz yapra, yarm demet maydanozun saplar, 1 ay ka tuz, 6 adet taze soan, 4 di sarmsak, 3 yemek ka zeytinya, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, yarm ay ka karabiber, 3 yemek ka rende kaar, 1 ay ka krmz pul biber. Prasalar ykayn, d kabuunu soyun, beyaz ve yeil ksmlarn yarm santim kalnlnda dorayn. Havucu kazyn, ykayn, yarm santim kalnlnda dilimleyin. Kereviz yapran ykayn. Maydanozun saplarn ayrn. Yapraklarn ince ince kyn. Prasa, havu, kereviz yapra ve maydanoz saplarn tuz ile birlikte iinde souk su olan bir tencereye koyun. Fokurdamaya baladktan sonra oca ksp 10 dakika sre ile kaynatn. Srenin sonunda karidesleri kaynayan sebzeli suya atn, zedelemeden kevgir ile kartrarak 3-4 dakika halayn. Tencereyi szgece boaltn. Karidesleri soumaya brakn. Souduktan sonra karideslerin kafalarn koparn, kabuklarn soyun, bir gve veya cam frn kabna aln. Taze soann d kabuunu soyun, halka halka dorayn, sarmsaklar entin. Domatesi kaynar suda ok ksa bir sre tutun, karp kabuunu soyun, kk kpler eklinde dorayn. Sivri biberlerin saplarn kesin, yarm santim uzunluunda dorayn. Kaar rendeleyin. Soan ve sarmsa zeytinya ile bir tavada yakmadan kavurun, domates ve biberleri atn, tuz ve biberlerini koyun, domatesler yumuayncaya kadar piirin. Sosu frn kabndaki karideslerin zerine dkn, kaar rendesini serpin, frnda peynirler eriyip pembeleinceye kadar tutun. Karides gveci tek bir frn kabnda hazrlayabileceginiz gibi halanm karidesleri kk gvelere blerek ayn anda yapabilirsiniz.

Sayfa 62 / 62

Rak ve Mezeleri

102.

Karides Kokteyli

250 gram kk karides, 1 prasa, 1 kk havu, 2 dal kereviz yapra, yarm demet maydanozun saplar, 1 ay ka tuz, 3 yemek ka mayonez, 1 tatl ka ketap. 1 ay ka viski veya kanyak, 1 ay ka krmz toz biber. Prasay ykayn, d kabuunu soyun, beyaz ve yeil ksmlarn yarm santim kalnlnda dorayn. Havucu kazyn, ykayn ve yarm santim kalnlnda dorayn. Kereviz yapran ykayn. Maydanozu ince kyn. Prasa, havu, kereviz yapran ve maydanoz saplarn tuz ile birlikte iinde souk su olan bir tencereye koyun, fokurdamaya baladktan sonra 10 dakika sre ile kaynatn. Srenin sonunda karidesleri kaynar suya atn, zedelemeden kevgir ile kartrarak 3-4 dakika halayn, tencereyi szgece boaltn, soumaya brakn. Karideslerin kafalarn atn, kabuklarn soyun, bir salata kabna aln. ukur bir kapta mayonez, ketap, viski veya kanyak ile krmz biberi kartrn, karideslerin zerlerine dkerek sofraya getirin. Bu ekilde halayacanz karidesleri sadece zeytinya ve limonla souk olarak ikram edebilirsiniz. Ayn karides gve ve karides salatas hazrlamada kullanabilirsiniz. sterseniz karidesleri s olarak brakp hazrladnz kokteyl sosunu kk ukur bir kapta ayrca ikram edebilirsiniz.

103.

Alevli ve Rakl Karides

250 gram orta-iri karides, 3 yemek ka zeytinya, 1 kahve fincan rak.

Ortas ukur bir tavaya zeytinyan koyun, snnca i karidesleri btn olarak atn. Tahta bir kakla zedelemeden kartrarak 10 dakika kadar piirin. Kabyla sofraya getirin. Servis yapmadan nce bir cezve iinde raky stn. Karideslerin zerine dkn. akmak veya kibritle tututurun.

Sayfa 63 / 63

Rak ve Mezeleri

104.

Sarmsakl Karides

250 gram orta-iri karides, 6 di sarmsak, 1 ay ka krmz toz biber.

i karidesleri ayklamadan btn olarak sya dayankl yayvan bir kaba dizin. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, ince ince dorayn. Karideslerin zerlerine datn. Krmz pul biberi ekin. Karidesler renk deitirinceye kadar 10 dakika sre ile frnda tutun. Scak servis yapn.

105.

Susaml Karides

250 gram iri karides, 1 yumurta, 2 yemek ka susam, 1 ay ka toz krmz biber, kzartma iin sv ya, tuz.

i karideslerin kafalarn kopartn. Kabuklarn etlerini zedelemeden soyun, srtlarndaki siyah iplik gibi barsa ban ucu ile kartn. Bir kapta yumurtay biraz tuz ile rpn. Baka bir kaba susam koyun. Ya kzdrn, karidesleri birer birer nce yumurtaya sonra susama bulayn. Iki taraflarn da ksa bir sre kzartn. Krmz biberi serpin. Scak servis yapn. Yannda limon dilimi ile servis yaplmas uygun olur.

Sayfa 64 / 64

Rak ve Mezeleri

106.

Salatalk Dolmas

4 orta boy salatalk, 100 gram beyaz peynir, yarm demet dereotu, 1 ay ka kini, 1 ay ka kimyon, 1 ay ka pul biber

Salatalklarn ularn kesin, kabak oyaca ile ilerini boaltn. Prsmemeleri iin souk suda bekletin. Beyaz peyniri bir atal ile ezin. Dereotunu ince ince dorayn. Peynire katn. Kini, kimyon ve pul biberi ilave edin. Tekrar kartrn. Salatalklar sudan karp ilerini doldurun. Buzdolabnda birka saat bekletin. Ikram etmek iin salatalklar 1 santim kalnlnda dilimleyin. Dolduracanz peynir karmna sarmsak da ilave edebilirsiniz. Kullanacanz peynir sert ve yasz ise 1-2 ay ka zeytinya koyabilirsiniz. Peynir karm yerine patlcan ezme salatas ile deneyebilirsiniz.

107.

Acl Karides

250 gram orta boy karides, 4 di sarmsak, 2 ay ka pul biber, 2 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka su, tuz. i karideslerin kafalarn kopartn. Kabuklarn etlerini zedelemeden soyun. Srtlarndaki siyah iplik gibi barsaklar ban ucu ile kartn. Isya dayankl yayvan bir kaba dizin. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, ince ince dorayn. Karideslerin zerlerine serpin. Zeytin yan karideslerin zerine gezdirin. Suyu koyun. Krmz pul biber ve az tuzu serpin. Karidesler pembeleinceye kadar yeterli bir sre kurutmadan frnda tutun. Scak servis yapn. Krmz pul biber yerine kurutulmu btn arnavut biberini dorayarak kullanabilirsiniz. Krmz pul biber genelde tuzlu olduu iin ayrca tuz koymanz gerekmeyebilir.

Sayfa 65 / 65

Rak ve Mezeleri

108.

Yourtlu Tekir Bal

12 adet tekir bal, 1 su barda yourt, 2 di sarmsak, krmz pul biber, tuz, un, kzartma iin sv ya. Tekir balnn pullarn ban srt ile kazyn. Kafalarn hafife tuzlayn. Yourdu en az bir saat oda ssnda tutun. Sarmsaklar ayklayn. Ezin, yourda ekleyin ve kartrn. Tavada ya kzdrn, balklar una batrn, yaa atp iki taraflarn da kzartn. kartnca kat zerine alp fazla yan szn. Servis tabana aldnz balklarn zerine sarmsakl yourdu dkn. zerine pul biberi ekin. Hemen scak servis yapn. Sarmsakl yourt genelde btn kzartmalarda olduu gibi aslnda yal bir balk olan ancak en lezzetli yeme ekli kzartma olan tekirin hazmn kolaylatrmaktadr. Tekir bal taze olduu srece yourt ile birlikte yenmesinin hibir sakncas yoktur.

109.

Balkl Muska Brei

1 hazr yufka, 5-6 adet kk balk (sardalya, hamsi veya benzeri kolay filetosu kabilen, az klkl, dikensiz balklardan), 1 kk boy soan, yarm demet maydanoz, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya. Yuvarlak yufkay ortasndan ikiye kesin, iki yarm yufkay stste koyup tekrar ikiye bln ve bylece drt para (eyrek) yufka elde edin. Ayn ilemi iki kere daha tekrarlayp tek yufkanz toplam 16 gen eride bln. Balklar temizleyin, kafa ve kln atn, herbir filetoyu yarm santimden kk paralar halinde dorayn. Soan balklarn zerine rendeleyin. Maydanozu ykayn, dallarn ayklayn, yapraklarn ince ince kyn, balklara ilave edin, tuz ve karabiberi koyun, tahta bir kakla iyice kartrn. Herbir 1/8 yufkann geni tarafna soanl balk karmndan koyarak muska (gen) eklinde sarn, sonuna geldiginizde ortada kalan ince ucu bir kk kaseye koyacanz suya batrarak sarm olduunuz ksm zerine yaptrn. Yada kzartarak nce bir kat mutfak havlusunda fazla yan szdrn, scak olarak sofraya getirin.Balklar dorayacanz bak trtll olursa balk etleri paralanp ezilir. Baka yemekten kalm halanm balklar ile de bu brei hazrlayabilirsiniz.

Sayfa 66 / 66

Rak ve Mezeleri

110.

Palamut Kat Kebab

1 orta boy palamut (4 para), 1 orta boy soan, yarm demet maydanoz, 2 domates, 4 sivri biber, 2 yemek ka zeytinya, yarm limon, tuz, karabiber. Palamutu alrken uzunlamasna iki para halinde kestirin, herbir fetoyu ortadan iki paraya bldrn, ykayn, suyunu szdrn, tuz ve biber ekip bekletin. Soann kabuunu soyun, uzunlamasna ikiye blp yarm ay eklinde (piyazlk) dorayn, 1 ay ka tuzla ovun, ykayn, szn. Maydanozu ykayn, kaln saplarn atn, yapraklarn ince dorayn, soanla kartrn. Domateslerin kabuklarn soyun, ekirdeklerini kartn, kk paralar halinde dorayn. Sivri biberlerin saplarn kesin, uzunlamasna ikiye bln, ekirdeklerini atn. Limondan 4-5 adet ince yuvarlak dilimler kesin, ekirdeklerini atp ikiye bln. 30x40 cm boyutlarnda 4 adet alminyum mutfak folyosu kesin. Herbirinin ortasna nce hazrlam olduunuz soanmaydanoz piyaznn sekizde birini yayn, zerine bir balk paras yerletirin. Baln zerine domateslerin drtte birini, iki yarm sivri biberi, limon dilimlerini ve piyazn sekizde birini yerletirin, yarm yemek ka zeytinyan gezdirin, tuz ve taze cekilmi karabiber ekin, folyoyu hava almayacak ekilde boha gibi kapatn. nceden stlm frnda veya ocak stnde yapmaz tavada 15-20 dakika sre ile tutun, paketleri amadan sofraya getirin. Kolay fileto karabileceiniz dier balklar veya sardalya ile de yapabilirsiniz .

111.

Balk orbas

1 kilo beyaz etli balk {krlang, iskorpit, orfoz, lagos, levrek), 1 orta boy patates, 1 havu, 1 kuru soan, 1 kk kereviz, 2 kak sv ya, yarm kahve fincan pirin, 2 yumurta, 1 limon, yarm demet maydanoz. Balklar temizleyin, byk iseler 2-3 paraya ayrn. Patatesi soyun, kararmamas iin, souk su konmu bir kabn iine kk paralar halinde dorayn. Havucu kazyn, uzunlamasna drde bln, 1-2 cm uzunluunda dorayn. Kerevizin d kabuunu soyun, zar eklinde dorayn. Pirinci bir kapta tuzlu su ile yumuayncaya kadar halayn, szn. Balklar, sebzeleri, ya ve tuzu iinde souk su olan bir tencereye koyun, kaynamaya baladktan sonra stndeki kp delikli kepe ile aln, 20-25 dakika piirin. Balk paralarn delikli kepe ile kartn, bir kaba aln, soutun, klk ve derilerini ayklayp 3-4 santim byklnde lokmalara ayrn. Tencerede kalan suyu szn, sebzeleri ezin, szlm balk suyuna kartrn. Balk suyunu ocaa koyun, kaynamaya balaynca halanm pirinci ve balk paralarn ekleyin, tuzunu kontrol edin, karabiberini ekleyin. orbay ocaktan indirmeden nce bir kapta yumurta sarlarna limon suyunu yedirerek bir terbiye hazrlayn, kartrarak dkn. Ateten alnca kylm maydanozu serpin ve lk olarak servis yapn. Pirin yerine ehriye veya kk makarnalar koyabilirsiniz. Tarifteki baz sebzeleri sevmiyor veya bulamyorsanz domates veya prasa da kullanabilirsiniz.

Sayfa 67 / 67

Rak ve Mezeleri

112.

Stl Balk

500 gram beyaz etli balik (levrek, dil, ipura), 2 kak krema, yarm su barda st, 2 di sarmsak, 1 limonun suyu, 1 ay ka tuz. Beamel sosu iin: 2 yemek ka un, 4 yemek ka sv ya, 1 su barda st, 2 yemek ka rende kaar peyniri. Satn alrken balkya hazrlatacanz balk filetolarn ince eritler halinde kesin, frna girecek bir tepsi veya yayvan cam kaba yanyana dizin. Sarmsa ayklayn, 1 ay ka tuz ile havanda dvn. Havana krema ve limon suyunu ekleyin, iyice kartrn, balklarn zerine dkn, nceden stlm frnda 1520 dakika piirip, kartn. Bir tencereye sv ya koyun, snnca unu ekleyin, rengi dnene kadar yakmadan kavurun, yava yava st ilave ederek kartrmaya devam edin, topaksz sulu bir bulama kvamna gelince frn tepsisindeki balklarn zerine dkn. Rende kaar ekip tekrar frna sokun, st kzarnca kartp scak olarak sofraya getirin. Arzu ederseniz balk filetolarnn arasna karides ve mantar da koyabilirsiniz.

113.

Sebzeli Balk Buulama

500 gram balk filetosu (ayklanm, klksz), 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 3 adet taze soan, 1 dal prasa, 2 sap kereviz yapra, 1 kk havu, 1 defne yapra, 2 di sarmsak, 2 dal taze rezene (veya 1 ay ka rezene tohumu), yarm limon, tuz, karabiber, 1 yemek ka zeytinya. Balk filetolarn ykayp kurulayn, iki taraflarna da tuz ve karabiber serpin. Domatesi scak suya sokup kartn, kabuunu soyun, kk paralar halinde dorayn. Sivri biberleri ykayn, sap ve tohumlarn atn, halkalar halinde dorayn. Taze soan ve prasann d kabuklarn soyun, yuvarlak dorayn. Kereviz yapran ykayn, kurulayn. Havucu kazyn, kibrit p eklinde dorayn. Sarmsa soyun, uzunlamasna ikiye bln. Rezene dallarn ykayn kurulayn.Yarm limonun ekirdeklerini kartn, kabuunu soyun, yuvarlak dilimleyin. Btn sebzeleri bir kapta kartrn, yarsn tencerenin dibine yayn. Balklar sebzelerin zerine yerletirin, balklarn zerine kalan sebzeleri datn, tuzunu ve karabiberini ekleyin, zeytinyan gezdirin, yarm bardak su koyun, tencereyi ksk atee oturtup 20-25 dakika sre ile piirin. Yannda limon ile scak servis yapnz. Sebzelerin hepsi bulunamad takdirde olanlarn miktarn artrabilirsiniz. Rezenenin anasona benzer bir kokusu olduu iin bu ekilde hazrlanan buulama rak sofrasna daha ok yakmaktadr.

Sayfa 68 / 68

Rak ve Mezeleri

114.

Terbiyeli Balk Buulama

500 gram balk fifetosu (ayklanm, klksz), 3 adet taze soan, 1 defne yapra, tuz, karabiber, 1 yemek ka zeytinya. Terbiyesi iin: Yarm paket hazr sebze orbas, yarm limon, 1 yumurta sars. Balk filetolarnn ykayp, kurulayn, iki taraflarna da tuz ve karabiber serpin, tencereye yerletirin. Taze soann d kabuklarn soyun, defne yapra ile birlikte btn olarak balklarn yanna koyun, karabiberi ekleyin, zeytinyan gezdirin, bir bardak su ekleyin, tencereyi ksk atee oturtup 20-25 dakika sre ile piirin. Defne ve taze soan kartn. Baln suyunu bir kaba szn, iine hazr sebze orbasn boaltn, ocan zerinde kartrarak koyu bir orba piirin. Kk bir cam veya porselen kapta yumurtann sarsna bir limonun suyunu yedirerek bir terbiye hazrlayn ve koyu sebze orbasna ekleyin, tadn ve kvamn ayarlayn, balklarn zerine dkerek masaya getirin. Terbiyeli sosun kvam baln iinde pitii suyun miktarna, o da balklarn pime sresine bal olacandan sebze orbasn hazrlarken su miktarn yeniden ayarlamanz gerekebilir.

115.

Frnda Sebzeli Balk

500 gram beyaz etli balk (orfoz, sinarit, dlger, krlang, mezgit, levrek, dil vb.) filetosu, 1 defne yapra, yarm limonun suyu. 500 gram prasa, 3 orta boy havu, 1 demet (10-12 yaprak) paz, 3 orta boy patates, 4 yemek ka zeytinya, tuz, karabiber, yarm su barda balk suyu, yarm su barda st, 1 yumurta, 50 gram kaar peyniri. Balk filetolarn bir kaba yerletirin, zerlerini rtecek kadar souk su koyun, tuz, biber, limon suyu ve defne yapran ekleyin, 10-15 dakika sre ile piirin, kevgirie kartp soumaya brakn, 3-4 santim byklnde paralara ayrn. Baln piirme suyunu szn, saklayn. Pazlar ykayn, herbir yapran uzunlamasna ortadan kesin, kaln damarl ksmn kartn, yapraklar ince ince dorayn. Prasann en dtaki kabuunu soyun, beyaz ksmn halka eklinde dorayn. Havucu ykayn, kazyn, irice rendeleyin. Patatesteri halayn, soutup kabuklarn soyun, ok ince yuvarlak dilimler halinde dorayn. Zeytinyan tavaya koyun, kznca prasalar atn, evirerek 2 dakika kzartn, havucu ilave edin, 3 dakika daha kzarttktan sonra pazy ekleyin ve 3 dakika daha kzartn. Tavay ateten aln, halanm patatesi, tuzu ve karabiberi ilave edin, iyice kartrn. ukur bir kapta balk suyu, st, yumurta ve rendelenmi kaar peynirini birlikte rpn. Bir frn kabna nce sebze karmnn yarsn yayarak koyun, zerine balk suyu-st-yumurtakaar karmnn te birini dkn. zerine balklar yerletirin, balklarn stne kalan sebze karmn yayarak ve en ste de kalan balk suyu-styumurta-kaar karmn datarak koyun, tepsiyi nceden stlm frnda st kzarana kadar piirin. St ve yumurta yerine hazr krema koyabilirsiniz. Koyacanz peynir tuzlu ise sebze karmna daha az tuz koyunuz.

Sayfa 69 / 69

Rak ve Mezeleri

116.

kembe orbas

Yarm kilo dana ikembesi, 1 orta boy soan, 3-4 di sarmsak, 8 bardak su, 1 ay ka tuz, 1 yemek ka un, 2 yemek ka margarin. Terbiyesi: 2 yumurta sars, 1 limonun suyu, yarm bardak su. Temizlenmi olarak alacanz ikembeyi 1-2 saat sre ile bol tuzlu souk suda brakn. Soann kabuunu soyun, btn brakn. Sarmsaklar uzunlamasna ikiye bln. Ddkl tencereye 8 bardak su ile ikembeyi, soan, sarmsa ve tuzu koyup bir saat kaynatn. Pitikten sonra karacanz ikembeyi 1 santimlik (orba) veya 2-3 santimlik (tuzlama) paralar halinde kesip tekrar tencereye atn ve 15 dakika daha piirin. Pime esnasnda baka bir kapta unu margarin ile kavurun, zerine birka kepe kaynamakta olan orbann suyundan katn, kartrp tenceredeki orbaya katn. Sofraya getirmeden nce orba tenceresini yeniden kaynatn. ukur bir kapta yumurta sarsna limonun suyunu yedirerek bir terbiye hazrlayn ve bunu kaynayan orbaya katn, kartrn, yannda sirkeli sarmsakla servis yapn. Arzu ederseniz servis srasnda orbann zerine krmz biberli eritilmi margarin (tereya) dkebilirsiniz.

117.

Sarmsakl Ekmek

1.Usl: Bir btn uzun ekmek, 2 yemek ka zeytinya veya margarin, 4 di sarmsak, 1 yemek ka tuz, 1 yemek ka krmz toz biber, alminyum mutfak folyosu. Sarmsak havanda tuzla dvn, macun kvamna getirin. Ekmei yan tarafndan uzunlamasna yarn. ine zeytinya gezdirin veya margarin srn. Ezilmi tuzlu sarmsa da srldkten sonra krmz biber serpin, sandvi gibi kapatn. Hava almayacak ekilde folyoya sarlp stlm frnda 15-20 dakika tutun, dilimleyip servis yapn. 2.Usl: Bir ekmek (ular kesilmi, dilimlenmi), margarin, 2 yemek ka sarmsak tozu, 1 ay ka krmz toz biber, 1 ay ka kekik. Ekmek dilimlerine margarin srn, sarmsak tozu, krmz biber ve kekii ekip 5 dakika kadar frn veya elektrik zgarasnda tutun. 3.Usl: 8 dilim ekmek, 3 di sarmsak, zeytinya, tuz, karabiber. Sarmsaklar ayklayn, havanda ezin. Ekmek dilimlerini kzartn, zgaradan alr almaz zerlerine ezilmi sarmsa srn, zeytinya gezdirin, tuz ve karabiber ekin, hemen servis yapn.

Sayfa 70 / 70

Rak ve Mezeleri

118.

Tarator Salatas

50 gram ceviz ii, 8-10 di sarmsak, 3 yemek ka tahin, 6 yemek ka limon suyu, 1 demet maydanoz, tuz. Cevizii ve sarmsaklar biraz tuz ile birlikte havanda dvn, derin bir kaseye aln. Tahin, limon suyu ve ince kylm maydanozu katarak iyice kartrn. Sofraya oturulmad takdirde ekmek dilimlerine srerek ikram edilebilir.

119.

Sucuk Gve

200 gram sucuk, 2 tatl sivri biber (veya arliston), 1 orta boy domates, 50 gram kaar peyniri {veya eritmeye uygun baka bir peynir), 1 tatl ka zeytinya. Sucuu ksa bir sre musluun altna tutup slatn, bagn ucuyla uzunlamasna iki taraftan izin, derisini soyun, kp eklinde dorayn. Biberlerin saplarn kartn, tohumlarn dkn, ince halkalar eklinde dorayn. Domatesin kabuunu soyun, ekirdeklerini temizleyin, kk paralar halinde dorayn. Peyniri 1 cm kpler eklinde dorayn. Kk bir gve (veya sya dayankl cam kap) iinde btn malzemeleri kartrn, zerine zeytinyan gezdirin. Kuvvetli olmayan bir frnda veya zgarasnda peynirler eriyene kadar tutup masaya getirin. Sucuun ya abuk donaca iin bu meze bekletmeden yenmelidir. Domates miktarn artrrsanz, daha sulu olur ve daha ok ekmek yedirtir.

Sayfa 71 / 71

Rak ve Mezeleri

120.

Takos

8-10 adet anasonlu peksimet, 2 yemek ka zeytinya, 100 gram yumuak beyaz peynir, 3 yemek ka zeytin ezmesi, 8-10 adet kurutulmu domates, 1 tatl kal kekik. Peksimetin zerine zeytinyan koyun, nce peyniri, zerine de zeytin ezmesini srn, 1 kurutulmu domates* yerletirin, kekik ekin. *Kurutulmu domates: Mevsiminde az ekirdekli son domateslerden aln, kabuunu soymadan 1,5 santim kalnlnda yuvarlak kaln dilimler halinde dorayn, iki taraflarn da tuzlayn, devaml gne alan toz tutmayan bir yerde iyice sularn kaybedene kadar bekletin. Kurumu domatesleri 5-10 dakika sre ile sirkede tutun, kartp kavanozlara aln. Yanlarna ac biberler, birka di sarmsak ve kekik daha yerletirin, stlerini rtecek kadar zeytinya koyun. Kurutulmu domatesi dardan satn alarak da ayn ilemleri yapabilirsiniz.

121.

Yumurta Dolmas

4 yumurta, 1 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka krnt beyaz peynir, 1 tatl ka yogurt, yarm ay ka krmz toz biber, 1/4 demet maydanoz, karabiber, tuz. Yumurtalari iinde souk su olan bir kaba koyup atee oturtun, 15 dakika sre ile halayn, kaynama suyunu dkn, yeni souk su koyup iinde bekletin. Yumurtalar soumaya balaynca kabuklarn soyun, diki iplii veya ok keskin bir bak ile herbirini uzunlamasna ikiye bln. Beyaz ksmlarn zedelemeden, kk bir kakla sarlarn kartn, tabakta dz durabilmeleri iin de yarm yuvarlaklarn alt ksmlarn bakla yarm santim kesin ve bir tabaa dizin. Bir kasede kardnz kat yumurta sarlar, zeytinya, beyaz peynir, yourt, krmz biber, ince kylm maydanoz, tuz ve karabiberi iyice ezerek kartrn, beyazlarn iine doldurun. Yumurta sarlarna peynir ve yourt yerine tonbal veya zeytin ezmesi de katabilirsiniz.

Sayfa 72 / 72

Rak ve Mezeleri

122.

Yumurta Ezmesi

1 yumurta, 1 ay ka zeytinya, karabiber, tuz, krmz toz biber.

Yumurtalar bir nceki tarifteki gibi halayn. Yumurtalar soumaya balaynca kabuklan soyun, diki iplii veya ok keskin bir bak ile sarlarn bozmadan herbirini uzunlamasna drde bnln. zerlerine tuz ve karabiber serptikten sonra zeytinyan gezdirin, krmz biber ekerek sofraya getirin. Bu mezeyi hazrlamak iin yumurtalarn iyice soumasn beklemek gerekmez. Scak yumurta, zeytinya ve baharat bileiminin aromas daha kuvvetli olmaktadr.

123.

Babagannu

1 patlcan, 2 di sarmsak, 2 yemek ka tahin, yarm ay ka tuz, 1 yemek ka limon suyu, 2 yemek ka yourt, 2 kak zeytinya. Patlcan kzleyin, ince akan bir musluk altnda kk bir bak veya parmaklarnzla kabuunu soyun, sapn atn, atalla veya mutfak robotu ile ezerek pre haline getirin. zerine ezilmi sarmsak, tahin, limon suyu ve yourdu ekleyin, iyice kartrn. Servis tabana aln ve zerine zeytinya gezdirin. Yannda kzarm ekmek ile servis yapabilirsiniz. Sslemek iin zeytin, pul biber veya maydanoz kullanabilirsiniz.

Sayfa 73 / 73

Rak ve Mezeleri

124.

Taratorlu Deniz Brlcesi

500 gram deniz brlcesi, 1 ay ka kabartma tozu (karbonat), 2 yemek ka zeytinya, 4 di sarmsak, 1 yemek ka limon suyu. Deniz brlcelerinin amurlu kklerini kesip atn, toprakl kalan ksmlarn iyice ykayn, dallarn ayrn. Bir tencereye souk su ve kabartma tozunu koyarak kaynatn. Kaynayan suya deniz brlcelerini atn, diriliklerini kaybetmeyecek ekilde yumuayana kadar (10-15 dakika) piirin. Brlceleri delikli kepe ile scak iken kartn, soumaya brakn. Souduktan sonra herbir byk sap alt ksmndan tutarak parmaklarnzla ince dallardaki yeil brlceleri bir salata tabann iine syrn, zerlerine hemen zeytinyan dkn ve kartrn. Sofraya getirmeden nce bir havanda sarmsaklar az tuz ile dvn, limon suyunu ilave edin, kartrp nceden yalanm deniz brlcelerinin zerine dkn. Deniz brlcelerinde yeteri kadar deniz tuzu bulunduundan halama suyuna tuz atmak gerekmez. Deniz brlceleri gereinden az pierse dallarndan ok zor syrlr, fazla pierse de ok yumuar ve hamur halini alr.

125.

Brlce Salatas

2 su barda kuru brlce, 1 adet kuru soan, 2 iri domates, 4 taze soan, 2 sivri biber, 1/3 demet maydanoz, 3 yemek ka szma zeytinya, 2 yemek ka limon suyu, tuz. Brlceleri bir gece nceden souk su ile (veya piirmeden iki saat kadar nce scak su ile) slatn, szp bir tencereye aln. ki- parmak geecek kadar souk su koyun, kabuklar soyulmu bir soan ile bir yemek ka tuzu ilave edin, 15-20 dakika kadar kaynatn. Scakken delikli kepe ile salata kabna aln, zerine zeytinyan dkn ve iyice kartrn. Dier yandan domatesin kabuklarn soyun ve kp eklinde dorayn. Taze soann d kabuklarn soyun ve beyaz ksmlarn ince ince dorayn. Biberlerin saplarn ve tohumlarn ayklayn, ince halkalar halinde kesin. Maydanozu ince kyn. Masaya getirmeden nce hazrlanm sebzeleri salata kabndaki yal brlceye katn, limon suyunu ekleyin ve iyice kartrn. Domates ve biber yerine k mevsiminde salatalk turusu, krmz turp, zeytin de kullanabilirsiniz. Renk ve ekilik vermesi iin sumak, aclk vermesi iin toz veya pul biber de ilave edebilirsiniz.

Sayfa 74 / 74

Rak ve Mezeleri

126.

K Cac

1 yeil salata (top, kvrck veya marul), 2 yemek ka sirke, 1,5 su barda yourt, 3 di sarmsak, 1/2 demet dereotu, 1 ay ka kuru nane, 1 yemek ka zeytinya, tuz. Salatann yapraklarn 15-20 dakika sirkeli suda bekletin, kartp ykayn, kurulayn, ince eritler halinde kesin. Sarmisan kabuunu ayklayn, ezin. Dereotunu ayklayn, ykayn, kaln saplarn atn, yapraklarn dorayn. Derince bir kaba yourdu koyun, zerine kylm salata yapraklarn, sarmsa ve dereotunu ekleyin, iyice kartrn, kvamn ve tuzunu ayarlayn. Kaselere blp zerlerine zeytinyan gezdirin, kuru naneyi serpin servis yapn.

127.

Beyaz Badem

250 gram kavrulmam badem, 1 yumurta ak, tuz.

Bademleri tuzlu suda 10 dakika halayn, szn. Soumaya balaynca kabuklarn soyun. Beyaz olarak ortaya kan bademleri bir kat peete ile kurulayn, iine aliminyum (mutfak folyosu) serilmi bir frn tepsisine yayarak koyun. Tepsiyi nceden stlm frna atn, zaman zaman kapan aarak bademleri tahta kakla kartrn, renkleri koyulamaya balaynca kartn. Dier yandan bir yumurtann akn tuz ile rparak kpk haline getirin. Tepsisi ile frndan karttnz hafife kavrulmu, rengi donm bademlere, tuzlu yumurta akn dkn ve tepsiye yayarak yeniden frna koyun. Bademler esmerleinceye kadar yine arada bir tahta kakla kartrarak kavurun. Bademleri souduktan sonra agz skca kapanabilen bir cam kapta saklayn, bylece uzun sre tazelikderini korurlar. Tuzla rptnz yumurta akna krmz biber de koyarsanz acl bir erez elde edebilirsiniz.

Sayfa 75 / 75

Rak ve Mezeleri

128.

Peynirli Domates Dolmas

8 adet kk domates, 100 gram tulum peyniri, 1 taze soan, 1 sivri biber, 2 yemek ka cevizii, 1 yemek ka zeytinya, 1/3 demet maydanoz, 1 ay ka krmzbiber, tuz. Domatesleri yukayn, stten kapak eklinde kesin, ilerini kk bir kakla boaltn, tuz serpin, brakn. Tulum peynirini rendeleyin veya atalla ezerek krnt haline getirin. Taze soann beyaz ksmn ok ince halka eklinde dorayn. Sivri biberin sapnm kesin, ekirdeklerini temizleyin, ince yuvarlaklar halinde dorayn. Ceviziini havanda ezin. Maydanozu ykayp yapraklarn kyn. Peynir, taze soan, sivribiber, cevizii, zeytinya, maydanoz ve krmzbiberi ezerek kartrn. Domateslerin ilerini bu harla doldurup buzdolabnda bir sre bekletin ve sofraya getirin. Tulum peyniri kullanmak istemezseniz domatesleri krem peyniri ile doldurabilirsiniz.

129.

Ezme Salata

3 domates, 2 sivri biber, 1 orta boy soan, 2 di sarmsak, yarm demet maydanoz, 2 yemek ka zeytinya, 1 kak limon suyu, 1 kak nar ekisi, 2 ay ka sumak, 1 ay ka pul biber, tuz. Domateslerin kabuklarn soyun, minik paralar halinde dorayn. Sivri biberlerin sap ve tohumlarn kartn, ince halkalar eklinde kesin. Soanlan ince ince entin. Sarmsaklar ok kk paralar halinde kyn. Maydanozu ykayn, yapraklarn dorayn. Domates, biber, soan, sarmsak ve maydanozu bir salata kabna koyun, zerlerine zeytinya, limon suyu, nar ekisi, sumak, pul biber ve tuz koyarak iyice kartrn, salatay servis tabana aln. Nar ekisi yerine koruk suyu koyabilirsiniz. Sivri biberler ac kt takdirde pul biber koymak gerekmeyebilir. Bu durumda malzemeleri pul bibersiz kartrmak, tadna baktktan sonra pul biber miktarn ayarlamak yararl olur. Salatarn zerine kylm ceviz koymak farkl bir lezzet verebilir.

Sayfa 76 / 76

Rak ve Mezeleri

130.

Fasulye Ezmesi

1 su barda kuru fasulye, 3 yemek ka tahin, 2 di ezilmi sarmsak, 3 yemek ka limon suyu, 2 yemek ka zeytinya. 1 ay ka krmz pul biber, tuz. Fasulyeleri bir gece nceden slatn, szn, bir tencerede be dakika halayn. Haiama suyunu dkn, fasulyelerin zerini parmak geecek kadar su ve bir tatl ka tuz koyup yumuayncaya kadar halayn. Fasulyelerin kabuklar ayrmaya balaynca szn, souduktan sonra havan veya mutfak robotu ile iri taneli un haline getirin. Halanm, soyulmu, ezilmi fasulyeleri bir kapta tahin, ezilmi sarmsak, limon suyu ile kartrn, tuzunu kontrol edin, yayvan bir tabaa aln. Servis yaparken zerine zeytinya ve krmz biber gezdirin.

131.

Fasulye Piyaz

2 su barda kuru fasulye, 2 orta boy kuru soan, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 2 kk salatalk turusu, 2 yumurta, yarm demet maydanoz, 8-10 siyah zeytin, 3 yemek ka zeytinya, 2 yemek ka limon suyu, 1 tatl ka sumak. Fasulyeleri bir gzel halayn, bir salata kabna aln. Soumaya balamadan zerine zeytinyan dkp kartrn. Yumurtalar 10 dakika halayn ve herbirini drt dilime ayrn. Soanlan yarm ay eklinde ince ince dorayn, bir kaba aln, zerlerine tuz dkerek parmaklanzla ovun, ykayn ve szn. Domatesin kabuklarn soyun, ekirdekierini karn ve yarm halkalar eklinde dorayn. Biberlerin sapn kartn, tohumlarn boaltn ve yuvarlak dorayn. Biber turularn. Kp eklinde kesin. Maydanozun dallarn atp yapraklarn ince kyn. Sebzeleri zeytinyan imi olan fasulyelere katn, limon suyu ve tuzu ekleyin, kartrp servis tabana aln. Piyazi yumurtalar ve zeytinler ile ssleyin, zerine sumak serpin ve sofraya getirin.

Sayfa 77 / 77

Rak ve Mezeleri

132.

Havu Rendesi Kzartma

5 orta boy havu, 3 yemek kas zeytinya, 2 ay ka toz eker, 200 gram yourt, 3 di sarmsak, 1 ay ka pul biber. Havularn kabuklarn kazyn, kaln olarak rendeleyin. Zeytinyan yapmaz bir tavaya koyarak kzdrn. Havular tavaya atn, yumuayp, sald su kzdrn. Havular tavaya atn, yumuayp, saldkadar tahta kakla evirerek piirin. ndirmeye yakn toz ekerini serpin, kartrn, ocaktan aln. Sarmsaklat biraz tuzla ezin, yourda katn. Havular soumadan sarmsakl yourdu ekleyin, kartrn, servis tabana aln. zerine pul biber serpin, maydanozla ssleyip sofraya getirin. Kavururken toz eker katldnda havular parlak ve saydam bir grnrler ve kokusu giderek artar. Bu durumda ya daha az miktarda sarmsak konmal ya da bu meze servis yapmadan ksa bir sre nce hazrlanmaldr.

133.

Havulu Cack

2 orta boy havu, 1 su barda yourt, 2 di sarmsak, 1 ay ka kuru nane, 1 yemek ka zeytinya. Havular ykayn. Kazyn, rendeleyin, yourda kartrn. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, yarm ay ka tuz ile havanda dvn, yourtlu havuca ekleyin, iyice kartrn. zerine zeytinyan gezdirin, naneyi serpin ve sofraya getirin.

Sayfa 78 / 78

Rak ve Mezeleri

134.

Humus

250 gram nohut, 1 orta boy soan, 5 yemek ka tahin, 3 di ezilmi sarmsak, 3 yemek ka limon suyu, 2 ay ka kimyon, 2 yemek ka zeytinya, 1 ay ka krmz pul biber, tuz. Nohutu 8-10 saat sre ile tuzlu souk suda brakn, szn. Soann kabuklarn soyun, btn olarak nceden slatlm nohut ile birlikte bir tencereye yerletirin. Nohutlar parmak geecek kadar souk su ile bir tatl ka tuz ekleyin, yumuayp ince d kabuklar soyulmaya balayncaya kadar halayn, szn, soan atn. Nohutlar souduktan sonra parmaklarnzla kabuklarn soyun, havan veya mutfak robotu ile un haline getirin. ukur bir kapta tahin, ezilmi sarmsak, limon suyu ve kimyonu iyice kartrn, tuzunu ayarlayn, nohuta ilave edin, tekrar kartrp yayvan bir tabaa aln. Servis yaparken zerine zeytinya ve krmz biber gezdirin. Sarmsak ve kimyon miktarlarn az tadnza gre, kvamn da su ilave ederek son kartrma srasnda ayarlayabilirsiniz. Sindirimi ar olmakla birlikte zeytinya yerine eritilmi tereyan son anda zerine dkerek sofraya getirebilirsiniz.

135.

Kabakl Havu Ezmesi

1 orta boy havu, 1 orta boy kabak, 1 dilim bayat ekmek, 1 su barda ceviz ii, 2 di sarmsak, 1 bardak yourt, 1 /4 demet dereotu, 1 ay ka sirke, 1 ay ka krmz biber, tuz. Havular ve kaba ykayn, kazyn, ikiye bln, az tuzlu suda yumuayana kadac halayn, soumaya brakn. Ekmek diliminin kabuklarn kesin, bir kaba su koyup 5 dakika slatn, kartp skarak szn. Ceviziini havanda dvn. Sarmsan kabuunu soyun, ezin. Dereotunu ykayn, yapraklarn kyn. Havu ve kaba atalla ezin, ekmekii, cevizii ve sarmsa ekleyin, iyice kartrn. Karma yourdu, dereotunu ve sirkeyi ekleyin, yayvan bir tabaa koyup krmz biber serpin.

Sayfa 79 / 79

Rak ve Mezeleri

136.

Tahinli Karnbahar Salatas

1 adet orta boy karnbahar, yarm su barda tahin, 2 di sarmsak, 2 yemek ka zeytinya, 1 limonun suyu, tuz, krmz pul biber. Karnbaharn yeil yapraklarn ayklayn, dip ksrmn hafife oyarak kartn, zedeiemeden 3-4 parmak byklnde paralara ayrn, iinde tuz ve sirke bulunan kaynamakta olan suya atarak, yumuayncaya kadar halayn, suyunu szn ve atalla ezin. Sarmsaklar ayklayn, biraz tuz ile havanda ezin. Ezilmi sarmsaklara, tahin, limon suyu, tuz ve zeytinyan katn, iyice kartrn, karnbaharn zerine dkn. Salatann zerine, krmz pul biber ekip sofraya getirin. Tahinli karm koyu olduu takdirde biraz su ekleyerek inceltebilirsiniz. Tarifte sadece sarmsa havanda dverken koyulan tuz ile yetinilmitir. Sarmsa baka bir aletle ezerseniz ayrca tuz koymanz gerekir.

137.

Yourtlu Karnbahar Salatas

1 adet orta boy karnbahar, 1 su barda yourt, 3 di sarmsak, 1/4 demet maydanoz, 2 yemek ka zeytinya, tuz, krmz pul biber. Karnbahar bir gzel halayn, kendi suyu iinde soumaya brakn, sarmsaklar ayklayn, biraz tuz ile havanda ezin. Maydanozu ykayn, saplarn atn, yapraklarn ok ince kyn. Ezilmi sarmsaklar ve maydanozu yourda katn, iyice kartrn, karnbaharn zerine dkn. Salatann zerine zeytinyan gezdirin, krmz pul biber serpip sofraya getirin. Eer sofraya oturulmuyor ise, arzu ederseniz, karnbaharlar i olarak birer lokma byklnde paralara ayrn, yourt karmn (dip) baka kk bir kaba kayarak rak yannda ikram edin. Halanm karnbaharlarn zerine yourt yerine zeytinya ve limon ekerek de servis yapabilirsiniz.

Sayfa 80 / 80

Rak ve Mezeleri

138.

Kereviz Salatas

2 orta boy kereviz, yarm limonun suyu, 2 yemek ka mayonez, 2 yemek ka yourt, 2 di sarmsak, 2 yemek ka cevizii. Kerevizlerin sert olan d kabuklarn soyun, ukurca bir kaba su ve yarm limonun suyunu koyun. Kerevizleri el rendesinin bakl geni yan veya mutfak robotu ile ok ince yuvarlaklar (cips) eklinde kesin ve hemen limonlu suya atn. Dorama sona erince, her seferinde 3-4 kereviz cipsini alp stste dorama tahtasna koyun, bakla kibrit p kalnlnda ubuklar halinde dorayp tekrar limonlu suya atn. Dier yandan mayonez, yourt, ezilmi sarmsak ve tuzu kartrn. Limonlu sudan kartacanz kereviz ubuklarn zedelemeden skarak suyunu szn, mayonez yourt karmna ekleyin, kartrn. Servis tabana aln, zerine kk cevizilerini yerletirin. Salatann zerine mevsiminde beyaz ksmlar temizlenmi eki olmayan kk mandalina dilimleri koyarsanz hem eki hem tatl bir lezzet alr, hem de ok ho kokular duyarak kereviz yediinizi farketmezsiniz.

139.

Portakall Krmz Lahana Salatas

Yarm krmz lahana, 2 portakal, 1 eki elma, 1 yemek ka ekirdeksiz kuru zm, yarm bardak yourt, 1/4 demet dereotu, 2 ay ka tuz, 1 ay ka karabiber. Yarm krmz lahanay uzunlamasna ikiye bln, herbir paray (eyrei) dorama tahtasna koyarak ince ince cips eklinde kesin. Portakaln birini skn, suyunu barda koyun. Eki elmay soyun, ekirdek yuvalarn temizleyin, ince dilimler halinde dorayn. Doranmo lahanay ukur bir kaba aln, zerine 1 ay barda portakal suyunu, karabiberi ve tuzu elinizle birka dakika ovun, skn, salata kasesine koyun. Dier portakaln kabuunu soyun, dndaki zar temizleyin, ekirdeklerini kartn, ince dilimler halinde dorayn, elma ve zm ile birlikte lahanaya katn. Yourda dereotu, biraz tuz ve karabiber katp kalan portakal suyu ile inceltin ve salatann zerine dkn. Dereotu yerine taze soann yeil ksmlar ve maydanoz da kullanabilirsiniz.

Sayfa 81 / 81

Rak ve Mezeleri

140.

Ksr

1 su barda ince (kftelik) bulgur, 1 su barda scak su, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 5 adet taze soan, yarm demet maydanoz, 2 dal taze nane, 4 yemek ka domates salas, 1 yemek ka biber salas, 1 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka nar ekisi, krmz biber, tuz. Bulguru yayvan bir kaba koyun, scak suyu dkn, kapan kapatp 15-20 dakika bekletin. Domatesin kabuunu soyun, kk kp eklinde dorayn. Sivri biberlerin sapn kesin, tohumlarn ayklayn ince halkalar halinde kyn. Taze soann d kabuklarn ayklayn, beyaz ksmn ince ince dorayn. Maydanoz ve naneyi kyn. Btn malzemeyi suyunu ekmi ve kabarm olan bulgura katn. Koruk suyunu, salalar, tuzu, biberi ekleyin, iyice kartrn ve sofraya getirin. Nar ekisi yerine koruk suyu veya limon suyu koyabilirsiniz.

141.

Cevizli Ksr

1 su barda ince (kftelik) bulgur, 1 su barda scak su, 1 su barda ceviz ii, 6 adet taze soan, yarm demet maydanoz, 3 dal taze nane, 4 yemek ka biber salas, 2 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka limon suyu, tuz. Bulguru yayvan bir kaba koyun, scak suyu dkn, kapan kapatp 15-20 dakika bekletin. Kabaran bulgura biber salas ve tuz ilave edin, iyice kartrn. Cevizleri kk paralara bln. Taze soanlarn d kabuklarn ayklayn, beyaz ksmn ince ince dorayn, maydanoz ve naneyi kyn. Btn malzemeyi biber salas ile yorulmu olan bulgura katn. Zeytinya ve limon suyunu ekleyin, tekrar kartrn ve sofraya getirin. Servis taban yeil salata yapraklar ile deyebilir, kn yarm ceviz paralar ile ssleyebilirsiniz.

Sayfa 82 / 82

Rak ve Mezeleri

142.

Kpeolu

1 patlcan, 2 arliston biber, 2 sivri biber, 1 dolmalk biber, kzartma iin sv ya, 2 orta boy domates, 1 di sarmsak, 1 kesme eker, 1 yemek ka zeytinya, 2 tatl ka sirke, 1 su barda yourt. Patlcan alacal soyun, sapn ve yeil yaprakl ksmn kesin, uzunlamasna drde bln, kp eklinde dorayn. ukur bir kapta, 1 litre suya 1 yemek ka tuz atn, iine doranm patlcanlar koyarak acsnn kmas iin yarm saat bekletin. Tuzlu sudan kartacanz patlcanlarn suyunu skn, mutfak peetesi ile kurutun, yaa atp kzartn, servis kabna karn. Biberleri ykayn, kurutun, saplarn kesin, ekirdeklerini atn, 1,5-2 cm uzunluunda dorayn, patlcanlarn kzard yada kzartn, yan szdrn, patlcanlarn olduu servis kabna aln ve kartrn. Domatesleri rendeleyin, bir kaba koyarak atee oturtun, kp eker, zeytinya, sirke, tuz ve karabiberi ilave edin, suyunu ekene kadar salay piirin, kzarm patlcan ve biberlerin zerine dkn, kartrn. Sarmsaklar ayklayn, ezin, yourda katn, dierlerine ilave edip tekrar kartrn ve sofraya getirin. Kzarrken ya sramas iin biberlerin ok iyi kurutulmu olmasna dikkat edin, atei azaltn ve tavann zerine kapak koyun. Arzu ederseniz sala ve yourdu kartrmadan kzarm patlcan ve biberlerin yannda ayr olarak masaya getirebilirsiniz.

143.

Lahana Salatas

2-3 adet byke lahana yapra, 1 eki elma, 2 yemek ka ekirdeksiz kuru zm, 2 yemek ka yer fst, 1 tatl ka susam, 1 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka limon suyu. Lahana yapraklarn ince ince kesin, ukur bir kaba aln, zerlerine 1 ay ka tuzu ekin, elinizle birka dakika ovun, sudan geirip skn, salata kasesine koyun. Eki elmann kabuunu soyun, ince dilimler halinde dorayn. Kuru zmleri scak su dolu bir kaseye koyarak 10-15 dakika bekletin, ykayn. Fstklar ikiye ayrn. Elma, zm, fstk, zeytinya ve limonu lahanann zerine ekleyin, iyice kartrp servis yapn. Fstk yerine ceviz koyabilirsiniz. Farkl bir tad elde etmek isterseniz tatl portakal veya kk mandalina dilimleri de kullanabilirsiniz.

Sayfa 83 / 83

Rak ve Mezeleri

144.

Makarna Salatas

1 su barda burgu makarna, 2 domates, 2 taze soan, 1 sivri biber, 1 tatl ka kapari, 1/3 demet dereotu, 1 kutu ton bal konservesi (200 gram), 2 yemek ka zeytinya, 1 kak limon suyu, tuz. Makarnalar tuzlu kaynar suya atp 10 dakika halayn, szn, iinde souk su olan bir kaba aln. Domateslerin kabuunu soyun, kk paralar halinde dorayn. Taze soan, sivri biberi ayklayn, halka eklinde dorayn. Dereotunu ince ince kyn. Ton balnn yan szn, bir atalla ezin. Makarnay szp bir kaba aln. zerine hazrlam olduunuz domates, taze soan, biber, kapari, dereotu ve ton baln koyun. Zeytinya, tuz ve limon suyunu ekledikten sonra iyice kartrn. Bu saiatay ton bal yerine kibrit sopa eklinde doranm salam, halanm tavuk ve kp eklinde kesilmi kaar veya benzeri peynir ile de yapabilirsiniz. Bu durumda kapari yerine ince doranm biber turusu, dereotu yerine de maydanoz koyarsanz daha lezzetli olur.

145.

Mantar Salatas

500 gram kltr mantar, yarm limon, 1 kk havu, 2-3 taze soan, 1 krmz dolmalk biber, 2 adet kk salatalk turusu, l/4demet dereotu, 2 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka limon suyu, tuz. Mantarlarn zerindeki amur ve topraklar elinizle ovarak temizleyin, iyice ykayn, saplarnn rengi solmu ularn kesip atn, byk mantarlar drde, kk mantarlar ikiye bln, tuzlu ve yarm limon skacanz kaynar suda 15 dakika halayn, szn. Havucu ykayn, kazyn, iki veya e bln, az tuzlu suda yumuayana kadar halayn, kendi suyunda soumaya brakn. Taze soann pskln kesin, d kabuunu soyun, 1-2 santim uzunluunda verev dorayn. Krmz dolmalk biberin sapn kesin, ekirdeklerini atn, uzunlamasna ikiye bln, yarim santim eninde eritler halinde kesin. Salatalk turular yuvarlak dorayn, dereotunu ykayn, kaln dallarn atn, yapraklarn dorayn. Hazrlam olduunuz btn malzemeleri salata kabnda kartrn, zeytinya ve limonu ekleyin, tekrar kartrp sofraya getirin.

Sayfa 84 / 84

Rak ve Mezeleri

146.

Mercimek Kftesi

1 su barda krmz mercimek, 1 su barda kftelik (ince) bulgur, 1 demet (68 adet) taze soan, yarm demet maydanoz, 1 yemek ka biber salas, 1 yemek ka zeytinya, 1 tatl ka nar ekisi, 1 ay ka pul biber, 1 ay ka kini, 1 ay ka kimyon. Mercimei tuzlu suda yumuayana kadar halayn, zerinde bir parmak kalacak kadar halama suyunu brakn, kalann dkn, bulguru ilave edin, 20 dakika kadar imesini bekleyin. Taze soanlan ayklayn, ince ince kyn. Maydanozu ayklayn, saplarn atp yapraklarn dorayn. Taze soan, maydanoz, biber salas, zeytinya, nar ekisi, pul biber, kini ve kimyonu da ekleyip elinizle iyice yourun, skarak avucunuzun iinde ince uzun kfteler yapn. Kfte ekli vermeden nce tadna bakarak baz malzemelerin miktarn deitirip kendi az tadnza en uygun karm bulabilirsiniz. Mercimek kftesi durdukca kuruyup lezzetini kaybedeceinden ok nceden hazrlanmamaldr. Bu kfteyi yeil mercimek ile de yapabilirsiniz.

147.

Muhammara

2 dolmalk krmz biber, 1 di sarmsak, 1 kk kuru soan, 2 yemek ka biber salasi, 1 fincan gtlm kzarm ekmek, 1 fincan ceviz ii, 3 yemek ka limon suyu, 2 ay ka nar ekisi, 1 yemek ka nohut, 1 -2 ay ka kimyon, tuz, zeytinya. Biberleri kzleyin, bir kat torbaya koyup 10 dakika bekletin, kartp zarn soyun, sapn ve iindeki tohumlarn atn, elinizle atalla veya mutfak robotunda ezerek pre haline getirin. Sarmsak ve soann kabuklarn ayklayn, ince ince entin. Bir kapta ezilmi biberi, sarmsa, soan, biber salasn, tlm kzarm ekmei ve cevizi iyice kartrn. Limon suyu ve nar ekisini ilave edin, tekrar kartrn. Yourt, kimyon ve tuzu katarak tadn ayarlayn. En sonunda kartrmaya devam ederek zeytinyan yavaa ilave edin. Bir gn nceden hazrlarsanz daha keskin bir lezzet ve koku elde edebilirsiniz. Kzarm ekmek yerine scak suda bekletilmi bulgur da kullanabilirsiniz.

Sayfa 85 / 85

Rak ve Mezeleri

148.

Mercimek Piyazi

1 su barda yeil mercimek, 2 orta boy domates, 4 taze soan, yarm demet maydanoz, 3 dal taze nane, 2 sivri biber, 3 yemek ka szma zeytinya, 2 yemek ka limon suyu, 1 tatl ka sumak. Mercimei ayklayn, zerine mercimekleri iki parmak geecek kadar souk su koyarak 5-6 saat slatn. ine kabuu soyulmu btn bir kuru soan atlm tuzlu suda mercimekleri yumuayncaya kadar 20-25 dakika sreyle halayn, szn. Szlen mercimee hemen zeytinyan dkp kartrn ve bir kenarda bekletin. Dier yandan domateslerin kabuunu soyun ve kk kp eklinde dorayn. Sap ve tohumlar karlm sivri biberler ile taze soanlarn beyaz ksmlarn ince halkalar eklinde dorayn, maydanoz ve naneyi kyn. Mercimekler ve hazrlanm sebzeleri tuz ilave ederek kartrn, servis yapmadan ksa bir sre nce limon suyunu ilave edin ve sofraya getirin. Turu kullnabilirsiniz. Ancak bu durumda daha az tuz ve limon suyu koymak gerekecektir. Bu mezeyi kirmz turp ve halanm yumurta ile ssleyip servis edebilirsiniz.

149.

Pancar Turusu

500 gram krmz pancar, 2/3 bardak sirke, 1/3 bardak limon suyu, 4 di sarmisak, 1 tatl ka toz eker, tuz.

Pancarlar ovarak ykayn, sap ve yapraklarn kesin, bir tencereye koyup parmak aacak kadar su koyun, 1 ay ka tuz ve 1 yemek ka sirke ile arada kontrol ederek, yumuayncaya kadar halayn. Kevgirle sudan alacanz pancarlar soumadan kabuklarn soyun ve halka eklinde dorayn. Pancarlar cam kavanoza aln, kaynama suyunu szerek zerlerine dkn. Sarmsaklar ayklayn, bir para tuzla dvn, zerine sirke ve limon suyunu dkp kartrn, pancarlara ekleyin. Toz ekeri ekleyin, tuzunu kontrol edin, buzdolabnda 2-3 gn bekletin, kk kaselerde suyu ile birlikte ikram edin.

Sayfa 86 / 86

Rak ve Mezeleri

150.

Patlcan Bahe Salatas

3 orta boy patlcan, 6 taze soan, 3 di sarmsak, 3 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 arliston biber, yarm demet maydanoz, 3 yemek ka zeytinya, 2 yemek ka limon suyu, 1 yemek ka sirke, 8-10 tane yeil zeytin, tuz. Patlcanlar ykayp kuruladktan sonra ince ulu bir ba saplayarak herbirinin zerinde drt ince yark an, ocak stnde evirerek kzleyin. Pien patlcanlarn kmrlemi kabuklarn musluk altnda soyun, saplarn kesin ve iinde limon suyu bulunan kaba yatrn. Taze soann d yapraklarn soyup beyaz ksmlarn ince halkalar halinde dorayn. Domateslerin kabuunu soyun, ekirdekierini kartn, kp eklinde dorayn. Sarmsak dilerini ince ince kyn. Biberlerin saplarn kesin, tohumlarn boaltn, halka eklinde ince dorayn. Maydanozu ykayn, kaln dallarn ayklayn, yapraklarn kyn. Salata tabanda limonda beklemi, kzlenmi ve doranm patlcanlar ile sebzeleri, zeytinyan, sirkeyi, tuzu kartrn, yeil zeytinler ile ssleyip sofraya getirin.

151.

Patlcan Izgara

2 orta bostan patlcan, 2 di sarmsak, 3 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka sirke, karabiber, tuz. Patlcan yarm santim kalnlnda yuvarlak dilimler halinde dorayn, tuzlu suya atn. Sarmsaklar ayklayn, havanda biraz tuzla ezin, bir kaseye koyun, 2 yemek ka zeytinyan, tuzu ve biberi ekleyin, atalla rpn. Tuzlu sudan kartacanz patlcanlar kurutun, kasedeki karma batrn, mangal zgaras veya yapmaz tavada iki taraflarn da kzartn, yayvan bir tabaa dizin. Servis yaparken zerlerine 1 yemek ka zeytinya ile biraz sirke gezdirtin. Servis yaparken arzu ederseniz zeytinya ve sirke yerine yannda sarmsakl yourt verebilirsiniz.

Sayfa 87 / 87

Rak ve Mezeleri

152.

Patlcan Ezme Salatas

3 orta boy patlcan, 2 di sarmsak, 4-5 adet taze ceviz, 3 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka limon suyu, tuz.

Patlcanlar bir gzel hazrlayn. Sarmsaklar soyun, ince ince kyn. Taze cevizleri zedelemeden krn, ince ak sar zarlarn soyun, elinizle kk taneler haline getirin. Salata tabanda limonda beklemi kzlenmi patlcanlar ince kyn, sarmsak, ceviz, zeytinya, limon suyu ve tuzu ekleyip kartrn. Kzlenmi patlcan ezerek sadece sarmsakl yourt veya sadece zeytinya ve limon ile kartrp sofraya getirebilirsiniz. Bu salataya mevsiminde kylm taze fndk da deiik bir tad verir.

153.

Nohut Salatas

1 su barda nohut, 1 ay ka tuz, 1 di sarmsak, 2 orta boy soan, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, yarm demet maydanoz, 3 yemek ka zeytinya, 2 yemek ka limon suyu, 1 yemek ka sirke, karabiber. Nohutu 8-10 saat sre ile tuzlu souk suda brakn. Bir soann d kabuklarn soyun, btn olarak nceden slatlm ve szlm nohut ile birlikte bir tencereye yerletirin. Nohutlarn zerini parmak geecek kadar souk su ile bir tatl ka tuz ekleyin, yumuayncaya kadar halayn, szn, soan atn. Soumaya balamadan zerine zeytinyan dkp kartrn. Sarmsa ayklayn, entin. Dier soan ikiye blp yarm ay eklinde dorayn. Domateslerin kabuklarn soyun, ekirdeklerini kartn ve kp eklinde dorayn. Biberlerin saplarn kartn, tohumlarn boaltn, halka eklinde dorayn. Maydanozu ykayn, ince ince kyn. Salata kabnda yalanm nohut, sarmsak, soan, domates, biber, tuz ve maydanozu kartrn. zerlerine limon suyu ve sirkeyi dkp harmanlayn, biraz dinlendirip sofraya getirin. Salataya kuru soan yerine taze soan, sadece limon suyu veya sadece sirke koyabilirsiniz.

Sayfa 88 / 88

Rak ve Mezeleri

154.

Patatesli Yaz Salatas

4 orta boy taze patates, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 4-5 taze soan, 1/4 demet maydanoz ve taze nane, 6-7 yeil zeytin. Sosu iin: 5 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka sirke, yarm limonun suyu, yarm ay ka toz eker, 1 ay ka hardal, 1 di ezilmi sarmsak, yarm ay ka pul biber, tuz. Patatesleri ykayn, tuzlu suda yumuayana kadar halayn, szp zerlerine souk su koyun. Domateslerin kabuklarn soyun, ekirdeklerini ayklayn, kp eklinde dorayn. Sivribiberlerin saplarn kesin, ekirdeklerini boaltn, halka eklinde dorayn. Taze soann kabuunu soyun, pskln kesin, yuvarlak dorayn. Maydanoz ve naneyi ayklayn, saplarn atn, yapraklarn kyn. Patatesleri sudan kartp soyun, ince yuvarlak dilimler halinde dorayn. Domates, sivri biber, taze soan, maydanoz, nane ve yeil zeytini katn, kartrn. Bir kaseye zeytinya, sirke, limon suyu, toz eker, hardal, sarmsak, pul biber ve tuzu koyun, atalla iyice rpn, salataya dkp kartrn. Bu salataya isterseniz konserve veya salamura balk, halanm et veya tavuk, kp seklinde kesilmi peynir gibi yiyecekleri ile koyabilir, ayrca turu, turp ve marul da ilave edebilirsiniz.

155.

Cevizli Meze

3 yemek ka cevizii, 2 di sarmsak, 1 dilim bayat ekmek, 3 yemek ka tahin. 1/4 demet maydanoz, yarm limonun suyu, yarm ay ka krmz pul biber, 1 ay ka tuz. Ceviziini elinizle blebildiiniz kadar kk paralara ayrn. Sarmsa ayklayn. Ekmek diliminin etrafndaki kabuklar kesin. Maydanozu ykayn, kaln saplarn atn, yapraklarn kyn. Ceviz, sarmsak ve ekmei havanda birlikte dvn, ukur bir kaba aln. Tahin, maydanoz, limon suyu ve krmz biberi katp kartrn. Arzu ederseniz bu mezeyi de ekmek dilimlerine srerek kanape olarak servis yapabilirsiniz.

Sayfa 89 / 89

Rak ve Mezeleri

156.

Sarmsakl Biber

3 adet etli krmz biber, 5 di sarmsak, 2 yemek ka sirke.

Biberleri ocan alevinde kzleyin, bir kesekad veya naylon bir poet iine koyun, azn kapatp 10-15 dakika tutun. Biberlerin dndaki yanm zar gibi kabuklar soyun, akarsuda ykayn, sapn kesip tohumlarn atn, yayvan bir kaba yerletirin. Sarmsaklar soyun, ince yuvarlaklar halinde kyn, biberlerin zerine yerletirin. Sirkeyi serpin, 1-2 saat bekietip sofraya getirtin. Arzu ederseniz sofraya getirmeden zerine 1-2 kak zeytinya koyabilirsiniz.

157.

Patatesli ig Kfte

1 su barda kftelik (ince) bulgur, 2 orta boy patates, 8-10 taze soan, yarm demet maydanoz, 1 tatl ka biber salas, 1 yemek ka zeytinya, 1 tatl ka nar ekisi, tuz, karabiber. Bulguru ykayn, zerine kaynar su dkp bir kapak rtn, yarm saat pimesi iin bekletin. Patatesleri ykayn, tuzlu suda yumuayana kadar halayn, kendi suyunda soumaya brakn, kartp kabuklarn soyun, rendeleyin. Taze soanlarn pskllerini atn, en stteki kabuklarn soyun, ince ince yuvarlak dorayn. Maydanozu ayklayn, saplarn atn, yapraklarn kyn. Biber salasn biraz lk suda eritin. ukur bir kapta bulgur, rende patates, taze soan, maydanoz, biber salasi, zeytinya, nar ekisi, tuz ve karabiberi kartrp iyice yourun. Tadn kontrol edin, elinizle parmak eklinde kfteler yapp salata yapraklar zerinde sofraya getirtin. Arzu ederseniz ertesi gne kalan kfteleri tekrar kartrp iine bir yumurta krarak tavada kzartabilirsiniz.

Sayfa 90 / 90

Rak ve Mezeleri

158.

Tarama

100 gram taramalk balk yumurtas, yarm su barda zeytinya, 2 yemek ka limon suyu. Satn alacanz balk yumurtalarnn, varsa, zarn kartn, ukur bir kaba koyun. Tahta bir kak ile, ara vermeden kartrarak, zeytinyan damla damla dkerek balk yumurtalarna yedirtin. Daha sonra limon suyunu da ayn ekilde katn, bir servis tabana koyup buzdolabnda bir sre dinlendirin ve servis yapn.

159.

Pirin Salatas

3/4 su barda pirin, 2 orta boy domates, 2 taze soan, 1 sivri biber, 1/4 demet taze nane ve dereotu, 1 kutu ton bal konservesi (200 gram), 2 yemek ka mantar turusu, 8-10 tane zeytin, 2 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka limon suyu, tuz. Pirinci tuzlu kaynar suya atp yumuayana kadar halayn, szn, iinde souk su olan bir kaba koyun. Domateslerin kabuunu soyun, ekirdeklerini kartn, kk paralar halinde dorayn. Taze soann d kabuklarn, sivri biberin sap ve tohumlarn ayklayn, halka eklinde dorayn. Nane ve dereotunun kaln dallarn ayklayn, ince ince kyn. Ton balnn yan dkn, bir atalla ezin. Mantar turularn byklklerine gre iki veya drde bln. Pirinci szn bir kaba aln. zerine hazrlam olduunuz domates, taze soan, biber, dereotu, ton bal, zeytin ve mantar turusunu koyun. Zeytinya, tuz ve limon suyunu ekledikten sonra iyice kartrn. Bu salatay ton bal yerine halanm tavuk ve kp eklinde kesilmi kaar veya benzeri peynir ile de yapabilirsiniz. Bu durumda dereotu yerine maydanoz koyarsanz daha lezzetli olur. Mantar turusu yerine ince doranm taze kltr mantar kullanabilirsiniz.

Sayfa 91 / 91

Rak ve Mezeleri

160.

Cevizli Veya Fndkl Tarator

50 gram ceviz ii, 1 dilim bayat ekmek (100 gram), 3 yemek ka zeytinya, 3 yemek ka su, 2 yemek ka sirke, 3 di sarmsak, tuz. Cevizleri havanda iyice dvn, bir kaseye aln. Kabuk ksmn kesip ekmei 10 dakika slatn, kartp elinizle skarak fazla suyunu atn, cevizlere katn. Sarmsa biraz tuz ile ezin. Ceviz ve ekmek iini tahta kakla iyice kartrrken azar azar zeytinyan katn, iyice yedirtin. Kartrmaya devam ederek sirke, sarmsak ve tuzu ekleyin. Taratoru midye, kalamar gibi kzartma deniz rnleri ile toka, semizotu gibi baz salatalarda kullanabilirsiniz.

161.

Semizotu Salatas

Yarm demet semizotu, 1 su barda yourt, 1 di sarmsak, 2 yemek ka cevizii, 1 yemek ka zeytinya, 1 ay ka pul biber, tuz. Semizotunu ykayn, kaln saplarn atn, ince sapl yapraklar kesmeden elinizle ayrn, kurutun, ukur bir kaba koyun. Sarmsa ayklayn, biraz tuz ile ezin, yourda katn, kartrn. Yourdun yarsn semizotuna katn, kartrn, hepsini bir salata tabana aln. Kalan yourdu zerine yayn, cevizileri ile ssleyin, zeytinyan gezdirtin, pul biberi ekip sofraya getirin. Semizotunu yourt ve ceviz yerine salatalk ve domates ile kartrp zeytinya ve limon ile de hazrlayabilirsiniz. Yalnz semizotunun kendisi eki olduundan limon miktarn daha az koymak gerekir. Ayklayacanz semizotu saplarn pirin, domates ve sarmsak ile piirip ayr bir yemek elde edebilirsiniz.

Sayfa 92 / 92

Rak ve Mezeleri

162.

Fstkl Veya Bademli Tarator

50 gram beyaz dolma fst, 1 dilim bayat ekmek (100 gram), 3 yemek ka zeytinya, 3 yemek ka limon suyu, 2 di sarmsak, tuz. Bademleri havanda iyice dvn, bir kaseye aln. Kabuk ksmn kesip ekmei 10 dakika slatn, kartp elinizle skarak fazla suyunu atn, cevizlere katn. Sarmsa biraz tuz ile ezin. Fstk ve ekmek iini tahta kakla devaml kartrrken azar azar zeytinyan katn, iyice yedirtin. Kartrmaya devam ederek limon suyu, sarmsak ve tuzu ekleyin. Taratoru bademli yapmak isterseniz nce bademleri bir sre kaynatn sonra soutup kabuklarn soyun ve havanda dvn.

163.

Taratorlu Taze Brlce

250 gram taze brlce, kk bir kuru soan, 1 ay ka kabartma tozu (karbonat), 2 yemek ka zeytinya, 4 di sarmsak, 1 yemek ka limon suyu, tuz. Brlceleri ikiye bln, klklarn ayklayn, ykayn. Bir tencereye su, d kabuu soyulmu btn soan, tuz ve kabartma tozunu koyarak kaynatn. Kaynayan suya brlceleri atn, diriliklerini kaybetmeyecek ekilde yumuayncaya kadar piirin. Brlceleri delikli kepe ile scak iken kartn, bir salata kabna aln, zerine hemen zeytinyan dkn ve kartrn. Sofraya getirmeden nce bir havanda sarmsaklar az tuz ile dvn, limon suyunu ilave edin, kartrp nceden yalarm brlcelerin zerine dkn. Bu tarifi kuru brlce ile de uygulabilirsiniz. Halanm taze brlcelere limonlu sarmsak yerine sarmsakl yourt da koyabilirsiniz. Koyulan kabartma tozu (karbonat) yeil renkli sebzelerin pierken kararmamalarn salar.

Sayfa 93 / 93

Rak ve Mezeleri

164.

Cevizli Taze Brlce

250 gram taze brlce, kk bir kuru soan, 1 ay ka kabartma tozu (karbonat), 2 yemek ka zeytinya, 1 orta boy domates, 2 di sarmsak, 1 su barda yourt, 1 yemek ka limon suyu, tuz, krmz toz biber. Brlceleri bir gzel gibi piirin, delikli kepe ile scak iken kartn, bir salata kabna aln, zerine hemen 1 kak zeytinyan dkn ve kartrn. Domatesin kabuunu soyun, kk kpler halinde dorayn, brlceye kartrn. Sarmsa soyun, ezin, limon suyu ile birlikte yourda katn, iyice kartrn, brlcenin zerine dkn. Krmz biberi ve kalan 1 kak zeytinyan da dkp, sofraya getirtin.

165.

Cevizli Yeil Salata

Yarm kvrck salata, yarm top salata, yarm demet roka, 4 di sarmsak, 5 yemek ka irice paralanm ceviz ii, 1 tatl ka kuru nane, 4 yemek ka zeytinya, 2 yemek ka limon suyu, tuz. Salata yapraklarn ayrn, yarm saat sirkeli suda bekletin, teker teker ykayn, sularn szdrn, iyice kurutun, elinizle paralayn, genie bir salata kasesine yerletirin. Ceviz ilerini, dvmeden, ellerinizle olabildiince kk paralara ayrn. Sarmsa ayklayn, tuz ve kuru nane ile birlikte dvn, bir kaseye aln, limon suyu ve zeytinyan ekleyin, kartrn, salata yapraklarnn zerine dkn, en ste cevizleri serpip sofraya getirtin.

Sayfa 94 / 94

Rak ve Mezeleri

166.

Cevizli Yourtlu Ezme

2 dilim bayat ekmek, 3 yemek ka cevizii, 2 di sarmsak, 2 yemek ka zeytinya, 2 yemek ka yourt, 2 yemek ka limon suyu, 1 ay ka domates salas, 1 ay ka biber salas, 1 ay ka pul biber, tuz. Ekmek dilimlerinin kenarlarndaki kabuu kesip atn, dilimleri ukur bir kaba koyup zerlerine souk su dkn. Be dakika sonra dilimleri sudan kartn, skarak suyunu szn, parmaklarnzla ufalayn. Ceviziini mutfak robotunda ekin veya havanda dvn. Sarmsaklarn kabuklarn soyup biraz tuz ile havanda dvn. Ekmek krnts, ceviz, sarmsak, zeytinya, yourt, limon suyu, domates salas, biber salasn birlikte iyice kartrn. Servis tabana koyun, zerine pul biber ekin, birka yarm ceviz ve maydanoz ile ssleyip sofraya getirin. Kvam koyu olduu takdirde koyduunuz yourt miktarn artrabilirsiniz. Ceviz yerine fndk veya badem de kullanabilirsiniz.

167.

Yeil Zeytin Piyazi

2 su barda ekirdeksiz yeil zeytin, 3 taze soan, 1 di sarmsak, 1 sivri biber, 1 su barda ceviz ii, 1/3 demet maydanoz, 1/3 demet dereotu, 1/3 demet taze nane, 1 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka limon suyu veya nar ekisi, krmz pul biber. Zeytinleri halka eklinde kesin. Taze soanlarn d kabuklarn soyarak beyaz ksmlarn dorayn. Sarmsaklar ayklayn, ince ince dorayn. Maydanoz, dereotu ve taze naneyi ykayn, kalnca dallarn atn, yapraklarn kyn. Ceviz ilerini kk paralar haline getirin. Btn malzemeleri zeytinya ve limon suyu ile kartrn. Servis tabana alp krmz pul biber ile ssleyin. i biber doldurulmu zeytin kullanyorsanz ayrca pul bibere gerek yok. Bu mezeyi ceviz yerine kylm badem veya kylm fndk ile de deneyebilirsiniz.

Sayfa 95 / 95

Rak ve Mezeleri

168.

Koruklu Bamya

500 gram taze bamya, 3 yemek ka sirke, 1 byk soan, 10 di sarmsak, 2 byk domates, 2 yemek ka iek ya, 3 yemek ka zeytinya, 1 salkm koruk, 2 ay ka toz eker, tuz, biber. Bamyalarn sivri kafalarn kalem yontar gibi ba evirerek kesin, bir kaba koyarak zerlerine sirkeyi dkn, arada bir tahta kakla kartrarak bir saat kadar bekletin. Soann d kabuklarn soyun, ortadan ikiye bln, yarm ay eklinde ince ince dorayn. Sarmsaklar ayklayn, btn brakn. Domatesleri birka saniye scak suda tutun, karp kabuklarn soyun, ekirdeklerini atp kk paralar halinde dorayn. 2 yemek ka iek ya ve 1 yemek ka zeytinyan bir tencereye koyun, kzdrn. nce sarmsaklar atn, yarm dakika kadar evirin sonra soanlan ekleyin ve arada bir evirerek yakmadan 3-4 dakika daha kavurun, domatesleri ilave edin. Koruk salkmn koyun, tuz, biber ve ekeri ekleyin, ar atete pimeye brakn. Sirkede bekleyen bamyalar bol su ile birka defa ykayn ve pimekte olan soan ve domatese ilave edin, kartrp tencerenin kapan kapatn ve bamyalar yumuayncaya kadar (15-20 dakika) ar ate zerinde piirin. Bamyalar piince atei sndrp tencereye kalan 2 kak zeytinyan dkn, bamyalar zedelemeden kartrn, kapan rtp soumaya brakn. Salkm koruk bulunmad takdirde koruk suyu veya limon suyu koyabilirsiniz. Soan ve sarmsaklar ile birlikte pili kanatlar da kavurduunuz takdirde lezzetli bir scak yemek olan pilili bamya piirmi olursunuz.

169.

Brlce Pilaki

1 su barda kuru brlce, 1 orta boy soan, 4 di sarmsak, 1 orta boy havu, 1 iri domates, 2 sivri biber, 4 yemek ka zeytinya, 1 ay ka toz eker, tuz, karabiber, yarm demet dereotu. Brlceyi bir gece nceden slatn, szp souk tuzlu suya koyun, kaynamaya balaynca zerindeki kpkleri bir kevgirle aln, yumuayncaya kadar halayn, szn. Soann kabuunu soyun, entin. Sarmsaklar soyun, entin. Havucun stn kazyn, kk kpler eklinde dorayn. Domatesin kabuunu soyun, ekirdeklerini atn, kp eklinde dorayn. Biberlerin sapn kesin, tohumlarn boaltn, bir santim uzunluunda yuvarlaklar olarak dorayn. Tencereye iki kak zeytinyan koyun, soan, sarmsak ve havular be dakika sre ile kavurun, domates, sivri biber, toz eker, tuz, karabiber ve bir su barda scak su ekleyin. Tencere kaynaynca halanm brlceleri ilave edin, atei ksp 15 dakika daha piirin. Oca sndrnce kalan iki kak zeytinyan ve dereotunu serpin, kartrp kapan kapatn ve soumaya brakn. Domates yeterice lk suda eriteceiniz 1 yemek ka domates salas da koyabilirsiniz.

Sayfa 96 / 96

Rak ve Mezeleri

170.

Enginar Baklal

4 enginar, 1 limon, 5 bardak su, 1 yemek ka un, 500 gram iri taze bakla, 1 orta boy soan, 4 yemek ka zeytinya, 2 yemek ka limon suyu, 2 tatl ka toz eker, tuz, karabiber, 1 demet dereotu. ukur bir kaba 5 bardak su ile birlikte yarm limonun suyunu ve unu koyun, kartrn. Enginarlarn d yapraklarn kopartn, saplarn kesin, ortasndaki tyleri bak ve bir kak yardm ile aln, bekletmeden yarm limon ve kararmamalar iin her taraflarn ovun ve unlu limonlu suya baklalar ayklayn, tanelerin bir yzlerini bakla izin, ykayn. Soann kabuunu soyun, btn olarak ortadan ikiye bln. Yayvan bir tencereye enginarlar, baklalar, iki yarm soan, 2 kak zeytinyan, iinde enginarlarn beklemi olduu limonlu unlu sudan 1 bardan, limon suyunu, ekeri, tuzu, karabiberi koyun, arlk yapmas iin zerlerine porselen bir taba ters evirip kapatn. Tencereyi atee oturtun, kaynadktan sonra atei ksp en az yarm saat piirin. Bakla ve enginarlar yumuayp pitikten sonra tencereyi ocaktan aln, soanlar kartn, soumaya brakn. Souduktan sonra servis tabana aln, kalan 2 kak zeytinyan zerlerine gezdirin, kylm dereotu serpip sofraya getirin. Enginarlar bykse arzu ederseniz ikiye blebilirsiniz. Enginarlar krpe ve kkse d kabuklarn zerlerinde brakabilirsiniz. Krpe enginarlar tek bana piiriyorsanz soan koymanz gerekmez. Rak dostlar soyulan enginar kabuklarn kaynatp suyunu sabahlar a karna imenin karacieri tamir ettiine inanrlar.

171.

Fasulye Pilaki

250 gram kurufasulye, 1 orta boy soan, 1 ba sarmsak, 2 orta boy havu, 1 orta boy kereviz, 2 ay ka toz eker, 5 yemek ka zeytinya, tuz, karabiber. Fasulyeleri ykayn, sekiz-on saat sre ile souk suda bekletin. Soann kabuunu soyun, di eklinde entin. Sarmsaklarn kabuunu soyun, btn brakn. Havucu kazyn, uzunlamasna ikiye bln, bir santim kalnlnda yarm ay eklinde dorayn. Kerevizin kabuunu soyun, bir santimlik kp eklinde dorayn, kararmamas iin limonlu souk suya atn. Tencereye slatlm fasulyeyi souk su ve tuz ile birlikte koyarak be dakika kaynatn, szn, kpklenmi bu suyu atn. Tencereye yeniden souk su koyarak fasulyeleri yumuayncaya kadar halayn, szn. ki kak zeytinya ile soan ve sarmsa 3-4 dakika kavurun, havucu ekleyin 2-3 dakika daha kavurun, kerevizleri katn, bir su barda scak su koyun, tozeker, tuz ve karabiberi ekleyin. Kaynamaya balaynca szm olduunuz halanm fasulyeleri ilave edin, on dakika ksk atete, arada bir suyunu kontrol ederek, gerekirse scak su ekleyerek, piirin. Oca sndrnce tencereye, kalan kak zeytinyan ilave edin, kartrn ve kapa kapal olarak soumaya brakn. Ilk veya souk olarak ikram edin. Arzu ederseniz yemei ateten almadan nce biraz scak suda eritilmi 1 yemek ka domates salasn renk vermesi iin katabilirsiniz.

Sayfa 97 / 97

Rak ve Mezeleri

172.

Havulu Fava

250 gram kuru bakla, 1 orta boy havu, 1 orta boy soan, 3 di sarmsak, 1 yemek ka iek ya, 2 kesme eker, 1 ay ka tuz, yarm demet dereotu, 3 yemek ka zeytinya. Kuru baklay ykayn, varsa kahverengi kabuklarn ayklayn, ukur bir kaba koyun, iki parmak aacak kadar souk su ilave edin, 6-8 saat bekletin. Havucun d kabuunu kazyn, rendeleyin. Soanlarn kabuklarn soyun, entin. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, entin. Tencereye iek yan ve sarmsaklar koyup bir dakika kavurun, soanlar ilave edin, 4 dakika daha yakmadan kavurun. Suda beklettiiniz baklay, rendelenmi havucu, ekeri, tuzu koyun, iki parmak aacak kadar su ilave edin, baklalar yumuayncaya kadar, arada suyunu kontrol ederek, piirin. Baklay indirmeye yakn tahta kak veya el mikseri ile ezerek pre haline getirin. ine kylm dereotu ve zeytinyan ekleyin, kartrn ve donmak zere bir servis tabana boaltn. Zeytinya ilavesi baklann piip ezilmesinden hemen sonra yaplnca zeytinyann tm aromas favaya siner.

173.

Tahinli Fava

250 gram kuru bakla, 2 orta boy soan, 2-3 di sarmsak, 2 yemek ka zeytinya, 2 kesme eker, 1 ay ka tuz, yarm demet dereotu, yarm su barda tahin, 2 yemek ka limon suyu, tuz. Kuru baklay ykayn, varsa kahverengi kabuklarn ayklayn, ukur bir kaba koyun, iki parmak aacak kadar souk su ilave edin, 6-8 saat bekletin. Soanlarn kabuklarn soyun, herbirini drde bln. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, ezin. Bir tencereye suda beklettiiniz baklay, soan, sarmsa, zeytinyan, ekeri, tuzu koyun, iki parmak aacak kadar su ilave edin, baklalar yumuayncaya kadar, arada suyunu kontrol ederek, piirin. Baklay soumadan kakla veya el mikseri ile ezerek pre haline getirin. Bakla presine tahin, kylm dereotu ve limon suyunu ekleyin, kartrn ve bir servis tabana boaltn.

Sayfa 98 / 98

Rak ve Mezeleri

174.

Havu Borani

500 gram orta boy havu, 6-7 di sarmsak, 1 yemek ka pirin, 4 yemek ka zeytinya, 2 ay ka toz eker, 2 yemek ka limon suyu, tuz. Havular ykayn, kazyn, yarm santim kalnlnda yuvarlaklar halinde dorayn. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, btn brakn. Pirinci ykayn, szn. Kapakl yayvan bir kaba 2 kak zeytinyan koyun, kzdrn, havular ve sarmsaklar ekleyin, tahta kakla devaml evirerek fazla kuvvetli olmayan bir atete be dakika kadar kavurun, sonunda toz ekerini serpin, kartrn. Havularn zerini rtecek kadar scak su, limon suyu ve tuzu ekleyin, 2-3 dakika kaynatn. Pirinci katn, kartrn, atei ksarak havular yumuayp pirinler iene kadar arada bir kartrarak piirin, suyu eksilirse scak su ilave edin. Atei sndrnce kalan iki kak zeytinyan gezdirin ve kendi kabnda soumaya brakn. Ilk olarak ikram edecekseniz yannda yourt ile sofraya getirebilirsiniz.

175.

Paz Kavurmas

1 demet paz (600-700 gram), 2 yemek ka dolmalk fstk, 1 orta boy soan, tuz, 3 yemek ka zeytinya, karabiber. Pazlar ykayn, herbir yapran uzunlamasna ortadan kesin, damarl ksmn kartp 2 santim uzunluunda dorayp bir kenara ayrn, yapraklar ince ince kyn. Soann kabuunu soyun, kk kp eklinde entin. Geni bir tava veya tencereye zeytinyan koyun, soanlar atn, evirerek iki dakika kavurun, paz saplarn atn, dakika daha kavurun, fstklar ekleyin. ki dakika daha kartrarak piirmeye devam edin, en son paz yapraklarn atn. Hepsini alt st ederek be dakika daha piirin, tuzunu ve biberini ekleyin, lk veya souk olarak servis yapn. Arzu ederseniz zerine yourt (sarmsakl) koyabilirsiniz.

Sayfa 99 / 99

Rak ve Mezeleri

176.

Pirinli Ispanak Kk

1 kilo spanan kk (yapraklar baka yemek iin kullanlm), 12 di sarmsak, 1 tatl ka pirin, 2 bardak su, 2 yemek ka zeytinya, tuz, karabiber. Ispanak saplarn kklerin 1-2 santim zerinden kesin ve baka bir yemekte kullanmak zere ayrn. Kkleri birka saat suda bekletin. Sudan kardktan sonra ince ulu bir bak ile kkleri iyice temizleyin, herbir kkn ortadaki sapnn ucunu kesip atn. Sarmsaklar ayklayn, ortadan ikiye bln. Pirinci ayklayn, ykayn. Ispanak kkleri, ikiye blnm sarmsaklar, pirin, su ve zeytinyan kk bir kaba koyun, orta kuvvetli bir ate zerinde, arada bir kartrarak ve suyunu kontrol ederek, pirinler iip yumusayncaya kadar, 15-20 dakika piirin. Ocaktan almadan nce tuz ve biberini koyun. Ilk veya souk olarak servis yapn. Scak olarak yemek isterseniz piirdikten sonra 1 yumurta sars ve yarm limonun suyu ve terbiye hazrlayarak zerine dkebilirsiniz.

177.

Yourtlu Havu Salatas

3 adet orta boy havu, yarm su barda yourt, 3 di sarmsak, 1/4 demet maydanoz, 2 yemek ka zeytinya, tuz, krmz pul biber. Havular kazyn, rendeleyin, sarmsaklar ayklayn, biraz tuz ile havanda ezin. Maydanozu ykayn, saplarn atn, yapraklarn ok ince kyn. Ezilmi sarmsaklar ve maydanozu yourda katn, iyice kartrn, havularn zerine dkn. Salatann zerine zeytinyan gezdirin, krmz pul biber ekip sofraya getirin. Uzunluunda ince ubuklar halinde doranm yourt karmn (dip) baka kk bir kaba koyarak rak yannda ikram edin.

Sayfa 100 / 100

Rak ve Mezeleri

178.

Taze Bakla

500 gram taze i bakla, 1 soan, yarm ay ka kabartma tozu, 1 tatl ka toz eker, 2 ay ka tuz, 5 yemek ka zeytinya, yarm demet dereotu. baklann kabuklarn soyun, ykayn, tencereye koyun, 2 bardak su ekleyin. Soann kabuklarn soyun, btn olarak bakla tenceresine aln. Kabartma tozu, toz eker, tuz ve 1 yemek ka zeytinya ekleyip baklalar yumuayana kadar orta atete halayn. Baklalar soumadan delikli bir kepe ile szerek ukur bir kaba aln, zerlerine zeytinyan dkn, kartrn, bir kapak rterek soumaya brakn. Servis yaparken zerlerine kaln dallar ayklanm dereotu yapraklarn (doramadan) koyun.

179.

Kabak iei Dolmas

12 kabak ifei, 5 yemek ka zeytinya, 1 orta boy soan, 1 yemek ka dolmalk fstk, yarm su barda pirin, 1 yemek ka ku zm, 1 ay ka yenibahar, 1 ay ka karabiber, 1 ay ka tarn, 1 ay ka toz eker, yarm demet dereotu. Kabak ieklerini bir kaba koyacanz suya daldrarak zedelemeden ykayn, sularnn szlmesi iin ters evirip dizin. Soan di eklinde entin. Pirinci ykayn szn. Ku zmn iinde lk su olan bir kaseye koyun, 10-15 dakika bekletin, suyunun iinde plerini ayklayn, szn. Dereotunu ykayn, kaln saplarn atn, ince ince kyn. Tencereye 3 kak zeytinyan koyup soan ve fst kavurun, pembeleince pirinci ekleyin. Pirinler saydam bir grn alana kadar kakla evirerek kavurmaya devam edin. Pirincin stn 1 santim geecek kadar scak su ve tuzu ekleyin, tencerenin kapan kapatp suyunu ekene kadar piirin. Ateten alnca ku zm, yenibahar, karabiber, tarn, toz eker ve dereotunu koyun, kartrn. Sular szlm kabak ieklerini avucunuza aln, st yapraklarn zedelemeden an, kk bir tahta kakla sk bir ekilde doldurun, yapraklarn ularn birbiri stne katlayarak kapatn, dolmalar kk bir tencereye aralarnda boluk kalmayacak ekilde yanyana dizin. Dolmalarn yarsna gelecek kadar scak su koyun, porselen bir taba zerlerine kapatn, ksk atete 15 dakika piirin. Kapa anca porselen taba kartn, kalan 2 kak zeytinyan dkn, kapatp dolmalar tenceresi iinde soumaya brakn. Kabak iekleri ok krlgan olduklarndan ykarken veya doldururken zedelendii takdirde atmayn, kabak iei kzartmas yapn. Dolmalar souduktan sonra tencereden karrken ekillerini bozmamaya dikkat edin.

Sayfa 101 / 101

Rak ve Mezeleri

180.

Mercimek Sarmas

150 gram salamura asma yapra, 1 su barda krmz mercimek, yarm su barda kftelik (ince) bulgur, 1 adet soan, 3 yemek ka zeytinya, 1 ay ka toz eker, 1 ay ka nane, yarm ay ka karabiber, yarm ay ka krmz biber, yarm ay ka tuz. Bir tencerede su kaynatn, altn kapatp salamura yapraklar birer birer ayrarak iine atn, 5 dakika sonra kartp szn, suyu saklayn. Mercimek ve bulguru ykayn, szn. Soan soyun, di eklinde entin. Zeytinyan kzdrn, soanlar hafif atete 5-6 dakika kavurun, zerlerine 1 bardak halama suyundan dkn, mercimek ve bulguru ekleyin, suyunu ekene kadar hafif atete 10 dakika pilav gibi piirin. Tencerenin kapan ap toz eker, nane, karabiber, krmz biber ve tuzu ekleyin, kartrn. Yayvan bir tencerenin dibine yaprak deyin. Herbir yapra alp parlak ksm alta, sap size gelecek ekilde bir tabaa yayn, bakla sap kesin, altta ortaya gelecek ekilde bir miktar karmdan koyun, nce yapran yanlardan taan ksmlarn harcn stne katlayn, sonra sigara gibi yuvarlayarak sarn, tencereye dizin. Sarmalarn zerine bir porselen tabak yerletirin, kalan yapraklar su ile birlikte iki bardak scak suyu taban kenarndan dkn, 3040 dakika sre ile ar atete piirin. Ilk veya souk olarak sofraya getirin. Mevsimine gre taze yaprak, taze soan veya taze nane ile de deneyebilir, soan kavurmadan koyup mercimek ve bulgurun zerine 1 bardak scak yaprak suyundan dkp iirebilirsiniz.

181.

Patlcanl Pilav

1 adet bostan patlcan, 1 su barda pilavlk pirin, 1 orta boy soan, 3 yemek ka zeytinya, 2 orta boy domates, 2 arliston biber, yarm ay ka karabiber, 1 ay ka yenibahar, 1 ay ka toz eker, 4-5 dal taze nane, patlcanlar kzartmak iin sv ya. Patlcan alacal soyun, 2-3 santimlik kpler eklinde dorayn, bekletmeden tuzlu suya atn, hepsinin suyun iinde kalmasn salayacak ekilde zerlerine bir tabak yerletirin, en az yarm saat bekletin. Pirincin zerine 2 ay ka tuz ile tamamm rtecek kadar scak su dkn, su souyup pirinler yumuayana kadar bekleyin, souk su ile ykayn, szn. Soan entin, zeytinya ile birlikte tencereye koyun. Domatesleri rendeleyin, biberlerin sap ve ekirdeklerini atn, ince halkalar halinde dorayn. Nane yapraklarn kyn. Patlcanlar sudan kartn, elinizle skarak ac suyunu szn, kat peete ile kurulayn, sv yaa atp kzartn. Tenceredeki soan zeytinya ile kavurun, rende domates, arliston biber, kzarm patlcanlar, bir bardak su, tuz, karabiber, yenibahar ve toz ekeri ilave edin, hepsi kaynaynca pirinci atn, kartrn, nce harl, sonra ksk atete pilavi piirin. Suyunu ektikten sonra 15-20 dakika demlenmeye brakn, taze nane yapraklarn atp, harmanlayn, lk olarak sofraya getirin. Bir bostan patlcan yerine iki kemer patlcan kullanabilirsiniz. Taze nane yerine dereotu koyabilirsiniz. Arzu ederseniz pilav pitikten sonra harmanlarken 1 ay ka tarn da ilave edebilirsiniz.

Sayfa 102 / 102

Rak ve Mezeleri

182.

akuka

2 adet patlcan, 3 orta boy domates, 3 di sarmsak, 3 arliston veya dolmalk biber, 2 orta boy patates, 1 demet maydanoz, tuz, kzartmak iin sv ya. Patlcanlar ykayn, saplarn kesin, kabuklarn alacal soyun, herbirini uzunlamasna drde blp kp eklinde dorayn, tuzlu suya atp 10-15 dakika bekletin. Domateslerin kabuklarn soyun, ekirdeklerini atn, rendeleyin. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, entin. Biberleri ykayn, tohumlarn boaltn, 2 santim uzunluunda halka eklinde dorayn. Patatesin kabuunu soyun, iinde souk su olan bir kaba kp eklinde dorayn. Maydanozu ykayn, kaln dallarn ayklayn, yapraklarn kyn. nce patatesleri, sonra biberleri, en son da patlcanlar sudan kartn, kurulayn, kzgn yada kzartn, bir servis tabana aln, tuzunu serpin, kartrn. Kk bir kapta domates ve sarmsa 3-4 dakika kaynatn, tuzunu ekleyin, servis tabandaki kzarm sebzelerin zerine dkn, kartrn, maydanozu serpin, sofraya getirin. Sarmsakl domatesli sosun zerine yerken yourt da koyulabilir.

183.

Topik

1 su barda nohut, 3 orta boy soan, 2 yemek ka dolmalk fstk, 2 yemek ka ku zm, yarm ay ka yenibahar, yarm ay ka kimyon, 1 ay ka tarn, yarm su barda tahin, 2 yemek ka zeytinya. Nohutu 8-10 saat sre ile tuzlu suda brakn, szn, zerini parmak geecek kadar souk su ile bir tatl ka tuz ekleyin, yumuayncaya kadar halayn, szn. Nohutlar souduktan sonra parmaklarnzla ayklanmaya balam olan zar gibi kabuklarn soyun, havan veya mutfak robotu ile biraz su ekleyerek pre haline getirin. Soanlar ayklayn, ince ince entin, bir saat sre ile halayn, szn. Ku zmn iinde scak su olan bir kaseye koyun, 15 dakika sonra plerini ayklayn, szn. Halanm soana fstk, zm, yenibahar, kimyon, tarn, tahin ve zeytinyan ekleyin, kartrn. Alminyum mutfak folyosunun ortasna nohut presinin hepsini koyun, dikdrtgen bir ekil vererek yayn. Prenin yarsnn zerine hazrladnz ii yayn, nohut presinin dier yarsn folyonun yardm ile kaldrp ili ksmn zerine kapatn, bakla kenarlarn dzeltin. Birka saat buzdolabnda tutup sofraya getirin.

Sayfa 103 / 103

Rak ve Mezeleri

184.

Yalanc Dolma

150 gram salamura asma yapra, 2 su barda pirin, 2 orta boy soan, 1/2 demet maydanoz, 1/2 demet dereotu, 1/2 demet nane, 5 yemek ka zeytinya, tuz, karabiber. Salamura asma yapraklarn teker teker ayrn, scak su dolu bir tencereye atn, arada bir delikli kepe ile ters yz ederek 10 dakika sonra kartn. Pirincin zerine scak su dkn, bir saat sonra szp ykayn. Soan rendeleyin, yanmaz bir tavaya koyun, zerini rtecek kadar su koyun, tahta kakla kartrarak suyunu ekene kadar ar atete piirin. Maydanoz, dereotu ve naneyi ykayn, kaln dallarn ayklayn, yapraklarn ince ince kyn. Pirin, soan, maydanoz, dereotu, nane, 2 kak zeytinya, tuz ve karabiberi iyice kartrn. Herbir asma yapran sap size doru, parlak ksm da altta kalacak ekilde bir tabak iine yayn, bakla sapn kesin, ortasndan alta doru dolma harcndan koyun, nce yapran alt ksmn sonra kenarlarn harcn zerine kapatn, sigara gibi sarn. Yayvan bir tencerenin dibine maydanoz sap ve asma yapra deyin, zerlerine aralarnda boluk kalmayacak ekilde dolmalar dizin, dolmalarn yarsna kadar scak su ile kalan 3 yemek ka zeytinyan ekleyin, dalmamalar iin zerlerine bir porselen tabak yerletirin, ksk atete 30-40 dakika piirin, kapan amadan tenceresinde soutun. Arzu ederseniz soan su ile piireceinize tuz ile ovabilirsiniz. Eer taze asma yapra kullanacaksanz kaynar suya atp 5 dakika halaynz.

185.

Yeil Mercimek Pilaki

1 su barda yeil mercimek, 1 orta boy soan, 2 di sarmsak, 1 orta boy havu, 1 orta boy patates, 1 tatl ka sala, 1 tatl ka kuru nane, 5 yemek ka zeytinya, tuz, karabiber. Mercimekleri ykayn, sekiz ila on saat sre lie souk suda bekletin. Soann kabuunu soyun, di eklinde entin. Sarmsaklarn kabuunu soyun, btn brakn. Havucu kazyn, uzunlamasna ikiye bln, bir santim kalnlnda yarm ay eklinde dorayn. Patatesin kabuunu soyun, bir santimlik kp eklinde dorayn, kararmamas iin souk suya atn. Salay bir kahve fincan lk suda eritin. Tencereye slatlm mercimei souk su ve tuz ile birlikte koyarak diriliini tam kaybetmeden yumuayncaya kadar halayn, szn. ki kak zeytinya ile soan ve sarmsa 3-4 dakika kavurun, havucu ve patatesi ekleyin 2-3 dakika daha kavurun, bir su barda scak su koyun, tuz ve karabiberi ekleyin. Kaynamaya balaynca szm olduunuz halanm mercimekleri koyun, onbe dakika ksk atete, arada bir suyunu kontrol ederek, gerekirse scak su ekleyerek, piirin. Oca sndrmeden tencereye naneyi serpin, kartrn ve kapa kapal olarak soumaya brakn. Ilk veya souk olarak ikram edin. Sala yerine taze domates ile de yapabilirsiniz.

Sayfa 104 / 104

Rak ve Mezeleri

186.

erkes Tavuu

100-250 gram tavuk butu, 150-200 gram tavuk gs eti, 4 di sarmsak, 200 gram ceviz ii, 2 dilim bayat ekmek, 1 ay barda tavuk suyu, yarm ay barda st, yarm ay ka karabiber, 1 ay ka kini, 1 ay ka pul biber, 2 yemek ka zeytinya, tuz. Tavuk etlerini halayn, kartp soumaya brakn, halama suyunu szn, bir kenara ayrn. Ekmek dilimlerinin kenar kabuklarn kartn, ukur bir kaba koyun, zerlerine tavuk suyunu dkn. Cevizin bete biri kadarn kenara ayrn, kalan cevizi ve sarmsa havanda ezin. Souyan tavuk etlerinin varsa kemiklerini ve derilerini ayklayn, didikleyin, yayvan bir kaba koyun. Tavuk suyunu emen ekmekleri bir kaba aln, zerlerine dvlm ceviz iini, ezilmi sarmsa, kinii, karabiberi ve gerektii kadar tuzu koyun ve iyice kartrn, istediiniz kvamda olmasn salayana kadar st ilave edin. Boza kvamna gelmi olan karmn yarsn didiklenmi tavuk etleri ile kartrn ve tabaa yayn. Kalan karm tabaktakilerin zerine dkerek bir bak veya kak yardmyla ekil verin. Kk bir tavaya zeytinyan, ayrm olduunuz ceviziini, pul biberi koyun, ya yakmayacak kadar stn ve erkes tavuunun zerine serpin. Ezme ileminde blender veya mutfak robotu kullanabilirsiniz. Ceviz yerine fndk ile de deneyebilirsiniz.

187.

Tavuk Salatas

1 adet halanm tavuk gs eti, 4 taze soan, 2 di sarmsak, 1 orta boy domates, 1 arliston biber, 2 adet kk salatalk turusu, 1 demet dereotu, 3 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka limon suyu, 5-6 adet zeytin, tuz. Halanm tavuk gsn kp eklinde dorayn. Taze soanlarn d yapran soyun, beyaz ksmlarn ince halkalar halinde dorayn. Domatesin kabuunu soyun, ekirdeklerini kartn, kp eklinde dorayn. Sarmsak dilerini ince ince kyn. Biberin sapn kesin, tohumlarn boaltn, halka eklinde dorayn. Salatalk turularn yuvarlak dorayn. Dereotunu ykayn, yapraklarn kyn. Salata tabanda tavuk paralar ile soan, sarmsak, domates, biber, turu, dereotu, zeytinya, limon suyu ve tuzu kartrn, yeil veya siyah zeytinler ile ssleyip sofraya getirin. Salataya isterseniz 1 kak halanm msr da koyabilirsiniz.

Sayfa 105 / 105

Rak ve Mezeleri

188.

Beyin Salata

1 adet koyun beyni, 1 ay ka sirke, 1 ay ka tuz, 2 yemek ka zeytinya, yarm limonun suyu, 1/4 demet maydanoz. Beynin zerindeki zar, akar souk suyun altnda kvrmlarn zedelemeden ayklayp karn. ukur bir kaba 2-3 bardak su ile sirke ve tuzu koyarak kaynatn. Su kaynaynca temizlenmi beyni yavaa iine atn, oca ksarak 10 dakika halayn. Halama suyunu szn, kaba souk su koyun ve beyni soumaya brakn. Souyan halanm beyni sudan karn, suyunun szlmesi iin birka dakika bekleyin, dorama tahtas zerine koyarak keskin bir bakla zedelemeden ince dilimler halinde dorayn, yayvan bir tabaa dizin. zerine zeytinya ve limonu gezdirin, ince kylm maydanoz serpin ve sofraya getirin. Koyun beyni yerine dana beyni de kullanabilirsiniz, miktar daha ok ancak lezzeti daha az olacaktr. Halanm beyni servis yapmadan ksa bir sre nce suyundan kartp dorar, zeytinya ve limonunu son anda koyarsanz prsmez ve daha lezzetli bir salata elde edersiniz.

189.

Terbiyeli Beyin

1 adet koyun beyni, 1 ay ka sirke, 1 ay ka tuz, 1 yumurta, 2 yemek ka zeytinya, 1 limonun suyu, 1/4 demet dereotu. Beyni bir gzel piirin ve dilimleyin, yayvan bir tabaa dizin. Yumurtay krn, beyazn atn, sarsn ukur bir kaba koyun, azar azar nce limon suyunu, sonra da zeytinyan ekleyerek devaml kartrn ve hepsini birbirine yedirerek koyu bir sala (terbiye) elde edin. Salaya ok ince kylm dereotunu ekleyin, beyin dilimleri zerine dkp souk olarak sofraya getirin.

Sayfa 106 / 106

Rak ve Mezeleri

190.

Dil Sg

1 adet dana dili, 1 orta boy havu, 1 orta boy soan, 2-3 kerevizin yapraklar, 1/2 demet maydanozun kaln saplar, 1 di sarmsak, 1 defne yapra, tuz, karabiber. Dili ykayn, kurulayn, her iki tarafna tuz ve karabiber ekin. Havucu ykayn, stn kazyn, nce uzunlamasna drde bln, sonra herbir paray 2-3 santim uzunluunda dorayn. Soann kabuunu soyun, drde bln, kerevizin yapraklarn ayklayn, ykayn. Maydanozun saplarn, sarmsan kabuunu ayklayn. Dili ddkl tencereye koyun, etrafna havu, soan, kereviz yapra, maydanoz sap, sarmsak ve defne yapran yerletirin. Dilin yarsna gelecek kadar su koyun ve yarm saat sre ile piirin. Dili tencereden kartp soumasn bekleyin, sonra dorama tahtasna koyup zerindeki sert deriyi bakla temizleyin, kk ksmn kesip ayrn. Kalan n ksmn keskin bir bakla ince ince dilimleyin ve sofraya getirin. Dilin halama suyunu szp, masaya getirmediiniz kk ksm ile birlikte orba veya pilav yapabilirsiniz. Arzu ettiiniz takdirde 1 yumurtann sars, yarm limonun suyu ile 4 yemek ka halama suyundan bir terbiye hazrlayp dilin zerine sos olarak dkebilirsiniz. Halanan dil kolayca temizlenemiyorsa tekrar tencereye koyup 10-15 dakika daha piirin.

191.

Ahtapot Salatas

500-750 gram ahtapot, 1 kahve fincan sirke, 4 sap taze soan, 1 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 yemek ka kapari veya doranm salatalk turusu, 1 demet maydonoz, 3 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka limon suyu, tuz. Temizleterek alacanz ahtapotu ykayn, btn olarak ddkl tencereye koyun, sirkeyi ilave edin, kapan kapatn, 20 dakika sre ile piirin. Ddkl tencereyi su altnda soutup atktan sonra bir atal yardm ile ahtapotun yumuayp yumuamadn kontrol edin. Eer atal fazla zorlanmadan batyorsa pimi demektir, yoksa kapa kapatp bir sre daha piirmee devam edin. Tencereden kartp soumaya braktnz ahtapotun zerindeki krmzya dnm deri ve vantuzlar musluk altnda parmaklarnzla syrarak temizleyin, kafa ve kollarn bir salata tabana 1-2 santim uzunluunda dilimler halinde dorayn. Taze soann pskln atn, d kabuunu soyun, 1 santim uzunluunda halkalar halinde kesin. Domatesleri scak suya sokup kartn, kabuklarn soyun, kk paralar halinde dorayn. Sivri biberlerin sapn ve iindeki tohumlar atn, yarm santim uzunluunda dorayn. Maydanozu ykayn, yapraklarn ayrn ve ince ince kyn. Hazrladnz sebzeleri, zeytinyan ve limon suyunu ahtapotlara ilave edin, kartrn, maydanozu zerine serpin ve sofraya getirin.

Sayfa 107 / 107

Rak ve Mezeleri

192.

Balk Salatas

5-6 yemek ka dolusu halanm balk, yarm demet dereotu, 4-5 adet taze soan, 2 sivri biber, 1 yemek ka salatalk turusu (veya kapari), 2 yemek ka zeytinya, yarm limonun suyu, tuz. Balklar bir gzel halayn, derilerini soyun, klklarn ayklayn, 2-3 santim uzunluunda dilimlere ayrn. Dereotunu ykayn, kurulayn, kaln dallarn atn, kyn. Taze soann pskln, d kabuklarn ayklayn, ince halkalar halinde dorayn. Sivri biberi ykayn, kurulayn, sapn kesin, ekirdeklerini atn, halka eklinde dorayn. Salatalk turusunu ince ince kyn. (Kapari kullanyorsanz btn brakn.) Hazrlam olduunuz malzemeleri ukurca bir kaba boaltn, zeytinya ve limon suyunu ekleyip kartrn ve sofraya getirin.

193.

iroz Salatas

4 yemek ka ayklanm, paketlenmi hazr iroz, 2 kahve fincan sirke, 1 demet dercotu, yarm limonun suyu, 1 yemek ka zeytinya. iroz paralarn yayvan bir kaba yerletirin, zerlerine stlm sirkeyi dkerek bir saat kadar bekletin. Sirkeyi szn, zerine zeytinya ve limonu gezdirin, dereotu yapraklar ile rtn ve sofraya getirin. irozu kurutulmu btn uskumrudan kendiniz hazrlamak isterseniz nce balklarn zerine elinizle su serperek biraz nemlendirin, sonra ocan alevinde ttsleyin (kokuya dikkat!), sonra da bir peeteye sarp bir eki veya tala dverek yumuatn, didikleyip zerine sirke dkn.

Sayfa 108 / 108

Rak ve Mezeleri

194.

Balkl Sarma

Yarm su barda pirin, 1 orta boy soan, 1 tatl ka dolma fst, 1 tatl ka ku zm, 150 gram balk eti, 100 gram asma yapra, 1 demet taze nane, 1 demet maydanoz, 1 demet dereotu, 4 yemek ka zeytinya, tuz, karabiber. Pirinci scak suda bekletin, ykayn. Soan soyun, entin. Ku zmn lk suda 15 dakika bekletin, plerini ayklayn. Bal az tuzlu suda 5 dakika halayn, soutun, ayklayn, suyunu saklayn. Nane, maydanoz ve dereotunu ykayn, saplarn ayklayn, ince kyn. Asma yapra taze ise 5 dakika halayn, salamura ise lk suda 10 dakika bekletin. Zeytinyann yarsn bir tavada kzdrn, soan pembeletirin, fstk ve ku zmn ekleyin, pirinci de koyup hafife kavurun. Atei sndrp halanm didiklenmi balk, tuz, karabiber, nane, dereotu ve maydanozu katn, kartrn. Herbir yapra nce bir tabak iine yayn, ortasndan alta doru hazrladnz iten koyun, nce yapran alt ksmn sonra kenarlarn harcn zerine kapatn, bohca veya sigara gibi sarn. Yayvan bir tencerenin dibine maydanoz sap ve asma yapra deyin, zerlerine aralarnda boluk kalmayacak ekilde sarmalar dizin, 1 bardak balk suyu ile 2 yemek ka zeytinyan koyun, dalmamalar iin zerlerine bir porselen tabak yerletirin, ksk atete 20 dakika piirin, souk veya lk servis yapn. Bu yemei scak ikram etmek isrerseniz bal halanm deil i olarak koymanz gerekecektir. Bu durumda piirme suyu olarak yarm yerine 1,5 bardak koyabilir, servis yaparken de dolmann suyuna 1 yumurta sars ve 1 limonun suyu ile terbiye yapp stne dkebilirsiniz.

195.

Cevizli Balk

500-600 gram beyaz etli balk, 1 defne yapra, 2 kereviz yapra, 1 kk havu, 2-3 dilim limon, 4 di sarmsak, 200 gram ceviz ii, 2 dilim bayat ekmek, 1 su barda balk suyu, yarm ay ka karabiber, 1 ay ka rezene, 1 ay ka pul biber, 2 yemek ka zeytinya, tuz. Bir tencereye su ile birlikte defne yapra, kereviz yapra, doranm havu ve limon dilimlerini bir ay ka tuz ile birlikte koyun, kaynadktan 2-3 dakika sonra temizlenmi balklar btn olarak ilave edin, balklarn byklne gre 5-15 dakika sre ile piirin, bir kevgir ile kartn, soumaya brakn. Tencerede kalan balk suyunu souduktan sonra szn, bir kenara ayrn. Ekmek dilimlerinin kenar kabuklarn kartn, ukur bir kaba koyun, zerlerine balk suyunu dkn. Cevizin bete biri kadarn kenara ayrn, kalan cevizi ve sarmsa havanda ezin. Souyan balklarn klklarn ve derilerini ayklayn, didikleyin, yayvan bir kaba koyun. Balk suyunu imi olan ekmekleri bir kaba aln, zerlerine dlm ceviz iini, ezilmi sarmsa, rezeneyi, karabiberi ve gerektii kadar tuzu koyun ve iyice kartrn, istediiniz kvama ulamas iin gerekiyorsa bir miktar daha balk suyu ilave edin. Karmn yarsn balk etleri ile kartrn ve tabaa yayn. Kalan karm tabaktakilerin zerine dkerek bir bak veya kak yardmyla ekil verin. Kk bir tavaya zeytinyan, ayrm olduunuz ceviziini, pul biberi koyun, ya yakmayacak kadar stn ve servis tabann zerine gezdirin. Kullanacanz rezene hafif bir anason kokusu verecektir.

Sayfa 109 / 109

You might also like