Trabajos Final - Licores

Tecnologa de licores
EPIIA- UNSA
MACERADO DE MENTA CON MIEL Y CREMA DE LIMN I. INTRODUCCIN.

La historia de los licores se remonta a tiempos inmemorables. La gran mayora no duda en afirmar que tanto alquimistas como investigadores con afanes cientficos de miles de aos atrs los descubrieron, primeramente con fines medicinales y curativos.
Si bien se estima que los licores, como tal, comenzaron a ser producidos en la edad media (sobre todo por monjes benedictinos en Italia), existen escritos referidos a Hipcrates, que ya narraba el proceso de destilacin y fermentacin que algunos hombres de la zona confeccionaban con determinadas hierbas o plantas.
Si bien parece que la finalidad principal de esos alquimistas que se toparon con el proceso de fermentacin era el de producir pcimas destinadas a problemas amorosos o fines medicinales, no tuvieron en cuenta la produccin de alcohol. Y seguramente se llevaron tamaa sorpresa al consumirlos: es probable que no hayan logrado los efectos que esperaban en sus pacientes, pero tambin les prodigaron una buena alegra.
Con el avance del mundo rabe antiguo sobre las civilizaciones europeas, muchas otras variantes de bebidas alcohlicas mediante fermentacin fueron entrando en la sociedad occidental, logrando que los procesos fueran depurndose y alcanzando el estatus que hoy da tienen los licores , esas entraables bebidas que son compaa de muchas personas en el mundo.
El tiempo y los avances tecnolgicos hicieron lo restante para que las bebidas espirituosas sean historia conocida.
II. OBJETIVOS.
EPIIA- UNSA
Obtener licores de menta con miel y crema de limn estandarizados de acuerdo a norma.
Evaluar las caractersticas organolpticas de los productos obtenidos.
III. RESUMEN.
IV. REVISIN BIBLIOGRFICA. 4.1. Definicin.
EPIIA- UNSA
Son las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinacin de ambos, coloreados o no, con una generosa proporcin de azcar. Teniendo un contenido alcohlico superior a los 15 llegando a superar los 50 centesimales, diferencindose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azcares.
4.2. 4.2.1.
Clasificacin de los licores. Clasificacin de las bebidas alcohlicas segn su tiempo de
envejecimiento Tabla 1: Clasificacin de las bebidas alcohlicas segn su tiempo de envejecimiento.
4.2.2.
EPIIA- UNSA
Clasificacin de los licores por la proporciones de alcohol y azcar.
Tabla 2: Clasificacin de los licores por la proporciones de alcohol y azucar. Tipo de licor Licores superfinos % de alcohol 35 a 40 % de azcar 40 a 60
Licores finos
30 a 35
30 a 40
Licores semifinos
25 a 30
22 a 30
Licores ordinarios
20 a 25
12 a 20
A los licores de gran densidad se les denomina con frecuencia
cremas.
Un licor de crema puede describirse como una emulsin del tipo aceite en agua, de pequeas gotas de grasa, estabilizadas por caseinato de sodio, en una dispersin acuosa conteniendo de 10 a 20 % de etanol y generalmente tambin sacarosa hasta una concentracin de 20 % (Horne, 2003). La Tabla 3 muestra el rango usual de contenido de los principales ingredientes de estos productos.
EPIIA- UNSA
Tabla 3: Rango usual de composicin de licores de crema
4.2.3.
Clasificacin de los licores por el nmero de sustancias aromticas que entran en su composicin.
La clasificacin de los licores, por el nmero de las sustancias aromticas que entran en su composicin, establecemos en:
A. Licores simples:
Cuando sea una sola sustancia la base aromtica de su elaboracin, independientemente otras sustancias de que entren en las mismas cantidades mnimas de la vainilla, que ayuden a mejorantes como por ejemplo
conseguir un mejor bouquet y acabado del elaborado .
B. Licores mixtos
Cuando sean dos o varias las sustancias aromticas que entren en la composicin de los mismos, proporcionando, en conjunto, los aromas y sabores de los fabricados. Con combinaciones atinadas y proporcionales, de diversidad de principios aromticos, ha sido posible conseguir a travs del tiempo una variadsima gama de licores, de mltiples aromas y sabores que han ido complaciendo con ms o menos fortuna, en el sentido gustativo de los consumidores siempre exigentes y a veces un tanto volubles.
EPIIA- UNSA
4.3.
Mtodos de obtencin de licore s.
4.3.1. La infusin.
Es el proceso en el que los vegetales son sumergidos en alcohol de vino en tanques especiales, hasta que ste tome el sabor y aroma deseados.
4.3.2. La maceracin.
La maceracin es la operacin consiste en mantener las sustancias o drogas, en ntimo contacto con el disolvente, a temperatura ordinaria y por un tiempo determinado. Es un mtodo adecuado para el logro de excelente s aromas y su simplicidad es excelente, ya que solo requiere un recipiente apropiado. Los recipientes mejores son los de cobre estao, gres y acero inoxidable; han de ser de forma cilndrica, para su mejor lavado y ms fcil agitacin del contenido, pudiendo tener el volumen necesario. La tapa ha de cerrar de
manera hermtica, para evitar prdidas por evaporacin. Para la maceracin, las sustancias aromticas han de ser previamente desmenuzadas a veces pulverizadas, bien mezcladas y del todo sumergidas en el disolvente; este ha de ser siempre un lquido alcohlico de una concentracin suficiente.
Los aceites esenciales se disuelven mejor en elevadas
concentraciones de
alcohol 96-97, as como los frutos FRESCOS, naranjas y limones, por su contenido acuoso; por trmino medio bastan porcentajes e un 40 a un 60 %. Los taninos y sustancias amargas son solubles en el agua. El tiempo que ha de durar la maceracin es variable, las cortezas de los frutos frescos, como mximo unas 10 horas.
4.3.3. Percolacin.
La percolacin ya no es tan frecuente, y sin embargo es la operacin que proporciona excelentes resultados. Consiste en una previa maceracin de escaso tiempo, seguida de la circulacin del disolvente. Los aparatos en que se
EPIIA- UNSA
lleva a cabo la operacin son los percoladores. El percolador de tipo industrial tiene un funcionamiento idntico al percolador de laboratorio.
4.3.4. Digestin.
Se llama as a la extraccin de las sustancias activas por la accin del calor, utilizando un aparato destilador con vapor en el que se ponen las hierbas, calentndolas durante largo tiempo a 45 -60 con alcohol diluido, realizndose la extraccin en un periodo de tiempo mucho mas corto que con la simple maceracin.
4.4. Caractersticas de las materias usadas en la elaboracin licor macerado de menta con miel y crema de limn.
Crema de limn o o o Sabor: Sabor a limn suave Color: Amarillento Graduacin: 18
del
Figura 1: Licor crema de limn.
Licor de Miel con menta La miel reemplaza al azcar para darle la dulzura, logrando una sociedad nica con los limones.
EPIIA- UNSA
Figura 2: Lico macerado de miel con menta
Para la fabricacin de licores se precisan el mejor alcohol, azcar pursimo y substancias muy aromticas.
4.4.1. El agua para la fabricacin de aguardientes y licores.

El agua destinada a la fabricacin de licores y aguardiente debe, en general, cumplir los siguientes requisitos:
Ser limpia, inodora, inspida, incolora y de temperatura normales. No contener sales en disolucin, con la eliminacin propia de sus durezas temporal y permanente. No contener grmenes infecciosos, ni encontrarse en condiciones de que tales grmenes puedan invalidarla. El uso de agua destilada para elaboracin de aguardientes y licores, es
antieconmico. Un tratamiento del agua por uno de l os medios qumicos, denominados sistemas de las zeolitas, y aun mejor por el sistema de resinas artificiales, es suficiente y equiparable al agua destilada. Su trabajo es automtico, sin mano de obra, amortizable al poco tiempo.
4.4.2. El alcohol
El producto que industrialmente se obtiene, por la fermentacin de jugos azucarados, seguida de la destilacin de los mismos, y de una rectificacin de
EPIIA- UNSA
las flemas, es el alcohol de 96 a 97- titulacin mxima que se puede alcanzar por mtodo industrial-comercialmente llamado neutro de vino, si es que procede de la fermentacin del zumo de la uva, o bien alcohol industrial. Cuando es conseguido a base de las melazas de azcar de caa o de remolacha. El vino y las melazas son las dos materias primas bsicas, para la obtencin del alcohol etlico. El alcohol rectificado de vino, es el preferentemente empleado en las aguardientes y licores: el alcohol industrial contiene casi siempre algunos cuerpos extraos, que pueden ponerse de manifiesto en la calidad y acabado de los productos conseguidos; ello no prohbe no obstante, la utilizacin del alcohol industrial que, si esta bien rectificado, es neutro, y de buen sabor, puede prestar magnficos servicios. En las elaboraciones de aguardientes y licores, sea cual fuere su clase, calidad y condicin, hay que ser extremadamente exigente en la calidad del alcohol a emplear; si es posible la utilizacin de alcohol de vino, se obtendr mejores bouquet, por ello hemos citado su preferencia y supremaca; con el uso de alcoholes industriales, obtenidos de melazas o de otras procedencias, si han sido conformemente rectificados, repetimos, pueden cumplir perfectamente su cometido
4.4.2.1. Obtencin del alcohol etlico A. Fermentacin

En la fermentacin de la glucosa o tambin llamada azcar de uva, de un 90 a un 95 % de este azcar se desdobla en alcohol etlico ms anhdrido carbnico:
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2.
El tanto por ciento restantes se transforma en otros alcoholes, cidos, aldehdos, etc.
EPIIA- UNSA
De las diastasas segregadas por las levaduras alcohlicas, la alcoholasa acta directamente sobre las glucosas transformndolas en alcohol y CO2; la
invertasa acciona sobre la sacarosa cambindola en glucosa
B. Sacarificacin
La sacarificacin de las materias amilceas o feculentas, de formula general
C6H12O6, consiste
en un desdoblamiento en azucares sencillos, por la
suministracin del agua precisa (hidrlisis). El proceso qumico de la sacarificacin puede explicarse:
Almidn +agua 4(C 6H

10
dextrinas +maltosa C
12
O5 )+H2O
20
O 10 + C
12
22
10
Y la maltosa o azcar de malta, continuando su hidratacin se desdobla en:
12
H 22O
10
+ H2O
2 C 6H
12
O 6 (Glucosa)
4.4.2.2. Anlisis del alcohol etlico. A. Examen organolptico.

Color y limpidez. Olores y sabores es necesario rebajar su graduacin alcohlica a 40 con agua exenta de sales, un alcohol bien rectificado no se enturbia al mezclarlo con agua exenta de sales.
B. Riqueza alcohlica.
El alcohmetro centesimal de Gay Lussac, que sirve para determinar la riqueza alcohlica o grado de alcohol, es un aremetro que, sumergido en el alcohol (mezcla de alcohol y agua) y a 15 C de temperatura, indica de una
10
EPIIA- UNSA
manera directa, por la escala graduada de su vstago y en el punto de afloracin, el volumen de alcohol contenido en 100 volmenes de la mezcla
C. Determinacin de impurezas.
Se entiende por impurezas de un alcohol etlico al conjunto de materias voltiles, alcoholes superiores, teres, aldehdos, cidos, etc., que forman en su mezcla con el agua y que comercialmente se han venido llamar el no
alcohol
4.4.3. Azcar
Como el alcohol; el agua es un elemento muy importante y su eleccin est relacionada en funcin del preparado que se vaya a realizar. En cualquier caso, para realizar licores, el azcar se prepara a modo de jarabe,
disolvindola en agua. Los licores transparentes requieren, a ser
posible, azcar de remolacha refinado: blanco, que se disuelve fcilmente en agua y que proporciona al jarabe la transparencia necesaria. Los licores de color oscuro prefieren en su elaboracin azcar moreno de caa, que le da al jarabe una coloracin ambarina. Si es necesario lograr una coloracin ms intensa del licor en su acabado, puede utilizarse el azcar caramelizado en el jarabe, que se obtiene cuando el azcar se calienta a una temperatura superior a los ciento sesenta grados. Hay que sealar que el azcar, si bien se disuelve sin mayores dificultades en el agua, no sucede lo mismo con el alcohol. Este problema aumenta con la graduacin.
4.4.4. Miel
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del nctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima inve rtasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Adems la miel es una
11
EPIIA- UNSA
secrecin que fue consumida anteriormente por estas. Las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la miel vienen determinados por el tipo de nctar que recogen las abejas.
Tabla 4: Caractersticas qumicas de la miel
Brix Humedad Cenizas Acidez
79.5 14% ---
80 Hasta 18% Mnimo 0.6% 40 miliequivalentes de cido por 100 gramos
como mximo pH H.M.F Actividad diastasa

Hidroximetil-furfural(H.M.F.) Es una sustancia que se forma en la miel a partir de sus azucares y depende de la temperatura, el tiempo de exposicin a la misma y el pH (medida de la acidez) de la miel. En funcin de sus valores se determina la calidad y frescura del producto: a menor H.M.F., mejores son las caractersticas de la miel. El contenido de H.M.F. se expresa en miligramos de hidroximetilfurfural por cada 1.000 gramos de miel. En mieles normales y frescas, este valor puede dar en promedio de 10 mg./kg.
--de --
3,5 - 5,5, 40 mg/kg como mximo 3%
12
4.4.4.1. Caractersticas organolpticas A. Color
EPIIA- UNSA
Segn el origen floral, el color vara en una escala que va desde casi incoloro hasta castao oscuro. No es determinante de la calidad de la miel. La clasificacin de las mieles segn su color se realiza a travs de la comparacin de la informacin que brinda un aparato llamado pfund, que se utiliza internacionalmente. Se utilizan este tipo de aparatos ya que el color influye en el precio.
B. Aroma y sabor
Esta es una condicin muy importante, ya que le da a la miel el bouquet necesario para lograr un producto atractivo al paladar . Varan de acuerdo con el origen floral. Si la flora de la zona es muy aromtica, le brindara a la miel esta caracterstica. Esto se debe a la presencia de aceites esenciales que se que se encuentran en los nectarios de las flores. Cuando presenta aromas extraos, indica algn problema en los procesos de elaboracin. Por ejemplo: *Si es acaramelada, por sobrecalentamiento. *Si es a alcohol, por principio de fermentacin.
4.4.5. Aceites esenciales

Son los principios aromticos de origen vegetal por destilacin con vapor en forma de aceites voltiles , extrados de algunas de las partes de la planta , flores , hojas, raz, corteza o tallo, de la planta entera, de sus frutos o semillas, o de alguno de sus productos patolgicos, resinas o blsamos.
Los aceites esenciales por lo general son solubles en alcohol y muy poco en agua; tiene puntos de ebullicin muy prximos a los 150 C, pero su
13
volatilizacin
EPIIA- UNSA
se produce antes alrededor de los 100 C. Son sensibles al
contacto de la luz y el aire. Sus sabores son siempre acres e irritantes.
4.4.5.1.
Los ctricos
El limoneno es una sustancia natural que se extrae del aceite de las cscaras de los ctricos y que da olor caracterstico a las naranjas y los limones. Pertenece al grupo de los terpenos, en concreto a de los limonoides, que constituyen una de las ms amplias clases de alimentos funcionales y fitonutrientes, funcionando como antioxid antes. Posee un centro quiral, concretamente un carbon asimtrico. Por lo tanto existen dos ismeros pticos: el d-limoneno y el l-limoneno.
Figura 3: Naranja y limn
4.4.5.2. La canela
Su aroma es debido al aceite esencial aromtico que constituye un 0,5-2,5% de su composicin. El componente mayoritario es el aldehdo cinmico, tambin el eugenol y el alcohol cinmico. Con menos proporcin encontramos el cido trans-cinmico, el aldehdo hidroxicinmico, el aldehdo ometoxicinmico, acetato cinmico, terpenos (linalol, diterpeno), taninos, muclago, proantocianidinas oligomricas, glcidos y trazas de cumarina.
4.4.5.3. Clavo de olor.

El contenido de aceite esencial en los clavos de buena calidad puede exceder el 15%. El aceite est compuesto por: eugenol ( 70 a 85%), acetato de eugenol
14
EPIIA- UNSA
(15%) y -carofileno (5 al 12%), estos 3 compuestos conforman el 99% del aceite. As mismo, el clavo contiene alrededor del 2% de cido oleanlico triterpeno.
4.4.5.4. Menta.
Segn Gilly el componente mayoritario es siempre el mentol (30 a 40%), acompaado de mentona (15 -25% en el caso de la Mitcham, la mitad en la menta blanca) y de acetato de mentilo (ms abundante en la menta blanca); tambin se encuentran la isomentona, neomentol, cineol, mentofurano, germacreno D y otros hidrocarburos. Estas proporciones varan segn los cultivares, ej.: el mentol puede sobrepasar el 50%, el mentofurano y la isomentona parecen variar entre 0 y 10%. Las flores y hojas proporcionan un aceite esencial diferente y numeroso factores influyen en su composicin: condiciones de cultivo, variaciones climticas, perodos de recoleccin y tambin procedimiento de obtencin
Figura 4:Menta
4.4.6. Crema de leche.

Se usa crema fresca de leche con 48 % de contenido de grasa (Banks et al., 1982). Estudios realizados por Banks et al. (1981b), muestran que la vida de anaquel de los licores de crema a 45 C est relacionada ampliamente con los componentes de la fase no grasa de la crema, siendo el ms importante el calcio ionizado.
4.5. Estandarizacin de licores. 4.5.1. Mezcla de Ingredientes
15
EPIIA- UNSA
Esa es una fase importante de fabricacin del licor, pues es del perfecto equilibrio entre los ingredientes en sus proporciones convenientes que va determinar la calidad de la bebida.
Figura 5: Caractersticas de licores de hierbas segn norma tcnica artesanal para macerados.
4.5.2. Clarificacin del licor.

Muchas veces, para la obtencin de un licor finsimo, el filtrado por ms riguroso que sea no es suficiente. Por eso es necesario recurrir a la clarificacin que es el proceso ms eficiente para eliminar las partculas indeseables en suspensin que dejan la bebida turbia y perjudica una buena filtracin, tapando los poros de los filtros. La clarificacin consiste en adicionar algn producto clarificante en el licor, tales como la clara, albmina secas, talco, gelatina incolora, bentonita, crema de leche, etc. Todos esos materiales son inofensivos para la salud y tienen un largo empleo en la fabricacin de bebidas.
4.6. Conservacin de licores.

Es fundamental colocar los licores en un lugar fresco, seco y oscuro para que el producto mantenga sus propiedades por mucho mas tiempo, evitando que pierda su sabor, cuerpo y aroma rpidamente
En los licores cuyos ingredientes se incluyen lcteos, como el Bailey's o el Licor de huevos, el mismo Alcohol y azcar funcionarn como conservante. De
16
EPIIA- UNSA
todos modos, lo ideal es mantenerlos en refrigeracin para prologar el tiempo de vida.
4.7. Estacionamiento del licor.

Un tiempo largo de estacionamiento es fundamental para que adquiera su aroma y sabor particularmente fino. As, cuanto ms tiempo se estacione mejor ser su licor.
4.8. Consumo de licores e nivel mundial.

El consumo mundial de licores sigue su progresin a ritmo de 1.39% por ao y debera situarse a los 2.307 millones de cajas en de un 8.03% el 2010 . Asia, es al
represento en 2005 el 46.9 % del consumo mundial, debera aumentar nuevamente su consumo al horizonte 2010. Pero
continente americano que se destaca con la mayor progresin de su consumo entre 2005 y 2010. Representando 1.6 veces mas que mercado del vino, el mercado de los licores aumentar de 6.32 % entre 2005 y 2010, para alcanzar los 180.712 millones dedolares el 2010 .
4.9. Situacin del consumo de licores a nivel nacional.

El mercado est en una etapa de expansin aunque todava lenta; favorecida por el mix de factores como el crecimiento del consumo interno, mayor capacidad adquisitiva de la poblacin, el impulso de la gastronoma peruana, incremento del turismo y desarrollo de campaas publicitarias, acompaadas de precios cada vez ms accesibles. Sin embargo, a nivel de categoras el desempeo ha sido heterogneo toda vez que algunas de ellas no han logrado aumentar su presencia en el mercado peruano. En la mayor parte de categoras la competencia se acentu y ha sido un comn denominador el ingreso paulatino de productos a bajos precios, fragmentando el mercado y atendiendo a mayores nichos. Excluyendo el rubro cervecero, la oferta importada en volmenes creci 55.77%% en 2007 2007, dominada por la presencia de vinos y espumantes (69.5%), whisky (13.0%), ron y aguardiente de caa (8.3%) y vodka (3.9%); en tanto al primer trimestre de 2008 aument 37.8%, principalmente por las mayores adquisiciones de licores de crema (284.6%), whisky (147.5%) y vinos
17
EPIIA- UNSA
y espumantes (25.5%), en un contexto en el que fueron favorecidas por la reduccin del tipo de cambio (S/. por US$).
Figura 6: Radar de crecimiento de las importaciones de bebidas alcohlicas.
Entre las principales categoras destacan:
4.9.1. Cerveza.
El mercado cervecero en 2007, en trminos de volumen, creci ms 10% superando los mil millones de litros, en un contexto de mayor competencia, reflejado en la disminucin significativa del precio y una mayor oferta travs de una marcada proliferacin de marcas. Los productos importados representaron en 2007 menos del 1% del total de la oferta
4.9.2. Vinos y Espumantes.

El mercado de vinos alcanz un nuevo mximo en 2007 al totalizar los 28.5 millones de litros, 1.4 veces mayor al nivel registrado en el 2003, correspondiendo el 78.6% a oferta local y el 20.7% restante a productos importados, tras el ingreso de 59 marcas importadas. En 2007 de cada 10 vinos comercializados en el mercado, 5 fueron peruanos, 2 argentinos, 2 chilenos, y lo restante se reparti en productos procedentes de Espaa, Italia, Francia, entre otros.
18
EPIIA- UNSA
4.9.3. Whisky.
El whisky se ha posicionado en mayor grado en el segmento premium, participando del 7.8% del total del mercado formal de destilados (equivalente a 1.2 millones de litros), versus el 7.2% registrado en 2003. La oferta es netamente importada y en 2007 estuvo valorizada en trminos CIF en US$ 7.6 millones, proviniendo principalmente de Reino Unido, aunque con mayor presencia de productos argentinos, estadounidenses y franceses. Se tuvo un total de 33 marcas importadas.
4.9.4. Ron y aguardiente de caa.

El mercado peruano de ron en 2007, en trminos de volumen, descendi por segundo ao consecutivo, esta vez en 12.2%, ante la menor produccin local (13.3%), y en un contexto de mayores costos en insumos La oferta importada viene calando lentamente: en 2007 represent el 8.2% en la oferta total (versus los 6.8% de 2003)
4.9.5. Vodka.
En 2007 los volmenes importados de vodka cayeron 8.6%, ubicndose en los 339.3 mil litros, luego de registrar el rcord histrico (371.1 miles de litros) el ao precedente. Al primer trimestre de 2008 los volmenes importados crecieron 5.3%, aunque a menores precios relativos y es que productos de menores precios han ingresado paulatinamente.
19
4.9.6. Licores de crema.
EPIIA- UNSA
La importacin de licores de crema ha evidenciado un slido crecimiento en los ltimos aos: entre 2003 y 2007 creci en promedio anual en 28.0%, totalizando los 261 mil litros (valorizados en US$ 1.2 millones). Baileys lider en el segmento, al haber concentrado el 42.7% del total importado
4.9.7. Coac, brandy y similares.

En 2007 las importaciones de brandy o coac se incrementaron en 8.9%, hasta los 12.2 mil litros (equivalentes a US$ 82.7 mil), en tanto, al primer trimestre se expandieron 169%. Bardinet es la principal marca demandada.
4.10.
Las propiedades y los beneficios del consumo de licores
Son grandes las cantidades de beneficios y buenas propiedades que contienen algunos licores. De hecho, se ha comprobado cientficamente que muchos licores son excelentes para tratar y combatir algunas enfermedades, siempre que no sean consumidos en exceso. El whisky, los monjes los administraban en las abadas con fines curativos, en estados Unidos o Francia, se alentaba su consumo moderado para prevenir infartos y por sus propiedades relajantes. El tequila se emplea para males relacionados con el sistema respiratorio en Mxico. El vodka tambin fue utilizado con fines relativos a los males respiratorios.
20
EPIIA- UNSA
El brandy, combinado con otras hierbas, es usado comnmente para tratar afecciones de tipo psicolgicas como pueden ser los ataques de pnico. El ron, usado por los piratas y marineros: adems de quitarles el estrs y el aburrimiento, les serva para combatir una gran cantidad de enfermedades que podan llegar a contraer mar adentro.
V. MATERIALES Y MTODOS A. MATERIALES a) Insumos para el licor de crema de limn:

Medio litro de alcohol etlico 5 limones 750 gramos de azcar unas gotas de esencia de vainilla 1 litro de leche un cuarto litro de nata o crema leche.
b) Insumos para el licor de crema de limn:

1 L alcohol etlico 1/2 L de agua 1 kg de miel Cscara de dos limones Cscara de dos naranjas Una rama de canela Dos o tres clavos de olor Algunas hojas de menta Recipientes con corchos
c) Materiales para los controles:

Refractmetro Probeta Alcoholmetro Peachmetro Mufla
d) Materiales para % de alcohol en volumen en el producto final:
21
Alcoholmetro Termmetro Matraz de caldera Refrigerante de serpentn Matraz aforado Probeta Cocinilla Malla de asbesto Vasos precitados Agua destilada Hidroxido de sodio 2 N Bureta automtica Hidrxido de sodio 0.1N Agua destilada Fenoltalena
EPIIA- UNSA
B. METODOS a) LICOR DE CREMA DE LIMON:
Dejar macerar la cscara de limn en alcohol por 3 das (en un bol con tapa, para que no se evapore el alcohol), hervir 1 litro de leche con 750 gramos de azcar, cuando rompi el hervor esperar por 10 minutos antes de sacar del fuego cuando enfri la lech agregar la e, crema de leche, la vainilla y el alcohol sin la cscaras. Esperar un semana antes de tomar. Guardar en heladera. Se seguir los
22
EPIIA- UNSA
Cuadro 1: Diagrama de flujo del licor de crema de limn
23
EPIIA- UNSA
Cuadro 2: Diseo experimental para el licor de crema de limn
b)
LICOR DE MIEL Y MENTA:
Mezclar en un recipiente de cristal hermtico el alcohol con las cscaras de frutas (solo la parte coloreada desechando la parte blanca), la rama de canela, las hojas de menta y los clavos de olor. Dejar macerar todos estos ingredientes durante 10 o 15 das. Posteriormente filtrar, con papel de filtro o con un colador fino, reservando el alcohol y desechando los otros elementos. Calentar el agua con la miel hasta que se fundan, dejar enfriar y unir al alcohol reservado. Dejar reposar durante 10 o 15 das, cuidando de remover de vez en cuando. Pasado este tiempo embotellar el preparado y consumir al gusto.
24
EPIIA- UNSA
Cuadro 3: Proceso de elaboracin del licor de miel con menta
25
EPIIA- UNSA
Cuadro 4: Diseo experimental para el licor de miel y menta
VI. RESULTADOS Y DISCUSIN 5.1. LICOR DE CREMA DE LIMON: 5.1.1. Variedad, procedencia y justificacin de la materia prima: Variedad Pisco Acholado Procedencia Valle de Vitor Justificacin En los licores de maceracin de emplea un alcohol rectificado neutro de 90A, proveniente de vino de uva, el cual se sustituy por una pisco acholado debido a que sus caractersticas contribuyen al bouquet del licor El limn en sus cascara contiene aceites esenciales como el limoneno caracterstico de su aroma perfumado, el cual se pretende extraer por lixiviacin.
Limn sutil
Mercado San Camilo
26
Leche entera Zamcola
EPIIA- UNSA
Leche evaporada
Industria Gloria
Crema de leche
Fabrica de Nestl
Azcar blanca
Fabrica de Costeo
Con la adicin de leche se pretende aumentar los slidos presentes en el macerado. Con la adicin de leche se pretende aumentar los slidos presentes en el macerado adems de mejorar las caractersticas sensoriales del licor crema respecto a la leche entera utilizada. La crema de leche tambin incrementar los slidos y tambin la densidad por lo cual el licor se denominara licor crema. Se utilizara en la elaboracin de un jarabe para estandarizar al macerado en cuanto a su dulzor,
5.1.2. Balance de masa: 5.1.2.1. Para el licor de crema de limn:
P1
L1: Cscaras de limn P1 : Pisco M1: Macerado M1

L1 +P1= M1
L1
MACERACIN
L1: 35.25 gr de cscaras de limn P1: 600 ml de Pisco M1: 600 ml de Macerado
B1
A1
C1
M1
ESTANDARIZACIN
M1 +B1+ A1+C1= PF1
P.F1
M1: Macerado B1: Leche A1: Azcar C1: Crema de leche PF1: Producto Final
M1: 262 ml Macerado B1: 350ml Leche A1: 390 gr Azcar C1: 88 ml Crema de leche PF1: Producto Final
27
a. Grado Alco lico G.A. d l macerado 40 A G.A. de la leche: 0 A

$ # $ ! "
Leche:

5.1.4. Co troles durante el proceso: 5.1.4.1. Li n: Textura Apariencia general Peso utilizado de cscaras 5.1.4.2. Pisco:
) ( ' &
Firme Buena 35.25 r
G.A * Brix Olor
Color
1
Incoloro
(* Para la medida de grados alcohlicos se utiliz un alcoholmetro con las correcciones de temperatura correspondientes.
28
Macerado
40 15 0

15
25

42 16 Caracter tico a pi co

5 1 3 Clculo E t riz ci or ulaci 2

licor
cr
li
or
ulaci
Tecno o a e licores

EPIIA
1 y li
EPIIA- UNSA
5.1.4.3. Leche de vaca: Acidez pH Brix Apariencia general 5.1.4.4. Leche evaporada: Acidez pH Brix Apariencia general
17D 6.54 5.4 Buena
16D 6.38 6.2 Buena
5.1.4.5. Macerado: CONTROLES G.A Brix Color Sabor Olor Apariencia general 5.1.4.6. Producto terminado Licor Formulacin 1 G.A 15 Brix 20 Color Crema claro Sabor Regular Olor Regular Apariencia Regular general Mtodo de anlisis de %alcohol en volumen Formulacin 2 15 20 Crema claro Bueno Bueno Bueno Resultados 41 16 Verde claro Bueno Bueno Bueno
29
EPIIA- UNSA
5.1.5. Evaluacin organolptica: ANALISIS ESTADISTICO A. Calificacin general para las dos formulaciones del licor crema: Licor de crema de limn P1 P2 P3 P4 F1 52 67 56 48 F2 59 65 60 61
B. Formulacin de hiptesis Las calificaciones promedio son las mismas en las dos Ho: 1= 2 formulaciones de licores H1: 1 2 Las calificaciones promedio no son las mismas en las dos formulaciones de licores C. Nivel de significancia
= 0.05 para dos medias
2 2 2 2
D. Establecimiento del valor F
(a)
(a)Valor crtico segn tabla F para el nivel de significaciones del 5%
E. Clculo de F segn varianzas muestrales:

y
Frmula para el clculo delas varianzas muestrales:

(1)
Varianza F1
Si
8,18
30
F2
2,63
EPIIA- UNSA
Frmula para el Valor F:
(2)
F. Conclusin
El valor F calculado es 9,6747 mayor que el valor crtico 9,2766 entonces se rechaza Ho. Se concluye que si existen diferencias significativas en las calificaciones promedio de los licores evaluados.
5.2. LICOR DE MIEL Y MENTA: 5.2.1. Variedad, procedencia y justificacin de la materia prima: Variedad Pisco Acholado Procedencia Valle de Vitor Justificacin En los licores de maceracin de emplea un alcohol rectificado neutro de 90A, proveniente de vino de uva, el cual se sustituy por una pisco acholado debido a que sus caractersticas contribuyen al bouquet del licor Se utiliz miel debido a las caractersticas sensoriales que presenta siendo un excelente sustituto del azcar en el jarabe Las cscaras de ctricos contienen aromas agradables, debido a que en su composicin llevan
Miel de abeja
Valle de Estuquia
Limn sutil Naranja huando
Mercado San Camilo
31
Canela y clavo
Mercado San Camilo
Menta
Mercado San Camilo
limoneno el cual se lixiviara para dar caractersticas especiales al licor. Los componente cin micos de la canela y eugenol presente en mas cantidad en el clavo proporcionan un sabor especial al licor elaborado. Dara una ligero sabor mentolado debido que su mayor componente es el mentol.
@ A 9
5.2.2. Balance de masa: 5.2.2.1. Para el licor de miel y menta:
N1
C1
M1
P1
MACE ACIN
D B B CB
L1
M1: Menta C1: Canela y clavo N1: Cscaras de naranja y li n L1: Macerado P1 : Pisco
P1
C 1 M1 L 1
M1: 7. 365 gr Menta C1: 2 125 gr Canela y clavo N1: 82 349 gr Cscaras de naranja y limn P1: 1000 ml de Pisco Formulacin 1:
F E E
J1 L1 E TANDARIZACIN
L1 +J1 = PF1 L 1: 350 ml de licor macerado J 1: 350 ml de jarabe PF1: 700 ml Producto Final Formulacin 2:
PF1
L Li J Jarabe PF1: Producto Fi al

F
J2
G
L2 E TANDARIZACIN
PF2
L : Licor J : Jarabe PF2: Producto Final

G
32
Tecnolo a de licores
4 3
EPIIA
6 5 7
EPIIA- UNSA
L2 +J2 = PF2 L2: 350 ml de licor macerado J2: 350 ml de jarabe PF2: 700 ml Producto Final 5.2.3. Clculos: 5.2.3.1. Estandarizacin de licor de la formulacin (1) a. Grados Alcohlicos: G.A. del macerado: 40A G.A. de la jarabe: 0A
Macerado:
40 20
20
Jarabe:

0
20
5.2.3.2. Estandarizacin de licor de la formulacin (2): a. Grados Alcohlicos: G.A. del macerado: 40A G.A. de la jarabe: 0A
Macerado:
40 25
25
Jarabe:

0
15
33
5.2.3.3. Jarabe a base de miel: a. Estandarizacin del dulzor: Brix de la miel: 80 Brix del agua : 0
Miel:
80 40
40
Agua:

0
40

5.2.4. Controles durante el proceso: 5.2.4.1. Miel: Brix Acidez pH Humedad Cenizas Textura Apariencia general Peso 5.2.4.2. Pisco: Brix G.A Olor Color 5.2.4.3. Menta: Olor Apariencia general Peso utilizado 16 42 Caracterstico a pisco Incoloro 80 37 meq 3.6 14 0.3 Viscosa Buena 500 gr
T T
Mentol Buena 7 365 gr

U
5.2.4.4. Cscaras de naranja y limn:
34
Tecnolo a de licores
I H
EPIIA
Q P R
Textura Apariencia general Peso utilizado de cscaras 5.2.4.5. Canela y clavo : Olor Apariencia general Peso utilizado de cscaras
Caracterstico Buena 2,125 gr Firme Buena 82,389
EPIIA- UNSA
5.2.4.6. Macerado: CONTROLES G.A Brix Color Sabor Olor Apariencia general 5.2.4.7. Producto terminado Licor Formulacin 1 G.A 20 Brix 21 Color Marrn oscuro Sabor Bueno Olor Bueno Apariencia Bueno general Mtodo de anlisis de %alcohol en volumen Formulacin 2 25 28 Marrn oscuro Regular Bueno Bueno Resultados 41 16 Anaranjado claro Bueno Bueno Bueno
35
5.2.5. Evaluacin organolptica:
EPIIA- UNSA
ANALISIS ESTADISTICO A. Calificacin general para las dos formulaciones del licor de miel y menta: Licor de miel y menta P1 P2 P3 P4 B. Formulacin de hiptesis
Las calificaciones promedio son las mismas en las dos Ho: 1= 2 formulaciones de licores H1: 1 2 Las calificaciones promedio no son las mismas en las dos formulaciones de licores C. Nivel de significancia = 0.05 para dos medias D. Establecimiento del valor F
V V V V
F1 63 78 70 59
F2 59 59 54 60
(a)
(a)Valor crtico segn tabla F para el nivel de significaciones del 5%
E. Clculo de F segn varianzas muestrales:

y
Frmula para el clculo delas varianzas muestrales:

(1)
Varianza F1 F2
Si
8,35 2,71
36
EPIIA- UNSA
Frmula para el Valor F:
F. Conclusin
El valor F calculado es 9,50 mayor que el valor crtico 9,2766 entonces se rechaza Ho. Se concluye que si existen diferencias significativas en las calificaciones promedio de los licores evaluados.
DISCUSIONES:
Los controles realizados en las materias primas, fueron para aseguran su calidad, ya tienen gran influencia sobre las caractersticas sensoriales de ambos licores elaborados, y de acuerdo a la revisin bibliogrfica realizada cumplen con los requisitos correspondientes. En la evaluacin sensorial se utiliz el anlisis de varianza para dos medias muestrales con un nivel de significancia de 0.05, con la distribucin F en las cuales se mostro que para las dos formulaciones del licor de crema de limn existen diferencias y la que ms aceptacin se obtuvo de acuerdo al puntaje la segunda formulacin que se hizo con leche evaporada, de acuerdo a esto, la leche evaporada da mejores caractersticas al licor de crema de limn. En la evaluacin sensorial se utiliz el anlisis de varianza para dos medias muestrales con un nivel de significancia de 0.05, con la distribucin F en las cuales se mostro que para las dos formulaciones del licor de miel y menta existen diferencias y la que ms aceptacin se obtuvo de acuerdo al puntaje la primera formulacin que se hizo con grado alcohlico de 20A y 20Brix , de acuerdo a esto, se muestra que hay mas preferencia por el licor que tiene menor grado alcohlico.
37

EPIIA- UNSA
El licor elaborado de miel con menta estandarizado a 20A y con 20 Brix se encuentra dentro de la clasificacin de un licor macerado ordinario de acuerdo con su grado alcohlico y % de azcar presente. Y el licor estandarizado a 25A y con un contenido de 28Brix se encuentra de la clasificacin de un licor semifino, segn la revisin bibliogrfica realizada. El licor de crema de limn tiene esta denominacin ya que contiene crema de leche en su composicin formando una emulsin de aceite en agua con el resto de componentes, teniendo 15A y 20Brix dichas caractersticas se encuentran mencionadas en la revisin bibliogrfica.
VII. CONCLUSIONES.
Evaluar las caractersticas organolpticas de los productos obtenidos. Se obtuvo un licor de menta con menta, estandarizados en 20A (licor ordinario) y 25 A (licor semifino). Se evaluaron caractersticas organolpticas de los licores elaborados, como el color, aroma y sabor, mediante un anlisis de varianza para dos colas al nivel de significancia de 0.05.

VIII. BIBLIOGRAFA.
Norma tcnica artesana de los licores de hierbas y frutas. seccin de calidad alimentaria. Gobierno de navarra. http://www.alambiques.com/licores.htm http://www.mailxmail.com/curso -montar-bar-tipos-baresequipamiento-bebidas/bebidas-alcoholicas-aperitivos-licores http://bebidas.itematika.com/articulo/b50/el -momento-de-loslicores-caseros--maceracion-y-conservacion.html http://casa.mforos.com/1117483/6529716 -diccionario-delicores/ http://www.centrum.pucp.edu.pe/centrumaldia/informes_pdf/Fic ha_Bebidas_Alcoholicas_2008.pdf http://www.cedres.info/2009/10/licor-de-miel.html
38

Trabajos Final - Licores

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Trabajos Final - Licores

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Tecnologa de licores

MACERADO DE MENTA CON MIEL Y CREMA DE LIMN I. INTRODUCCIN.

Evaluar las caractersticas organolpticas de los productos obtenidos.

Clasificacin de los licores. Clasificacin de las bebidas alcohlicas segn su tiempo de

envejecimiento Tabla 1: Clasificacin de las bebidas alcohlicas segn su tiempo de envejecimiento.

Clasificacin de los licores por la proporciones de alcohol y azcar.

 A los licores de gran densidad se les denomina con frecuencia

Tabla 3: Rango usual de composicin de licores de crema

conseguir un mejor bouquet y acabado del elaborado .

Mtodos de obtencin de licore s.

Los aceites esenciales se disuelven mejor en elevadas

Figura 1: Licor crema de limn.

Figura 2: Lico macerado de miel con menta

4.4.1. El agua para la fabricacin de aguardientes y licores.

4.4.2.1. Obtencin del alcohol etlico A. Fermentacin

invertasa acciona sobre la sacarosa cambindola en glucosa

en un desdoblamiento en azucares sencillos, por la

Almidn +agua 4(C 6H

Y la maltosa o azcar de malta, continuando su hidratacin se desdobla en:

4.4.2.2. Anlisis del alcohol etlico. A. Examen organolptico.

disolvindola en agua. Los licores transparentes requieren, a ser

Brix Humedad Cenizas Acidez

79.5 14% ---

80 Hasta 18% Mnimo 0.6% 40 miliequivalentes de cido por 100 gramos

como mximo pH H.M.F Actividad diastasa

3,5 - 5,5, 40 mg/kg como mximo 3%

4.4.5. Aceites esenciales

se produce antes alrededor de los 100 C. Son sensibles al

contacto de la luz y el aire. Sus sabores son siempre acres e irritantes.

Figura 3: Naranja y limn

4.4.5.3. Clavo de olor.

4.4.6. Crema de leche.

4.5. Estandarizacin de licores. 4.5.1. Mezcla de Ingredientes

4.5.2. Clarificacin del licor.

4.6. Conservacin de licores.

todos modos, lo ideal es mantenerlos en refrigeracin para prologar el tiempo de vida.

4.7. Estacionamiento del licor.

4.8. Consumo de licores e nivel mundial.

4.9. Situacin del consumo de licores a nivel nacional.

Figura 6: Radar de crecimiento de las importaciones de bebidas alcohlicas.

Entre las principales categoras destacan:

4.9.2. Vinos y Espumantes.

4.9.4. Ron y aguardiente de caa.

4.9.7. Coac, brandy y similares.

Las propiedades y los beneficios del consumo de licores

V. MATERIALES Y MTODOS A. MATERIALES a) Insumos para el licor de crema de limn:

b) Insumos para el licor de crema de limn:

c) Materiales para los controles:

d) Materiales para % de alcohol en volumen en el producto final:

B. METODOS a) LICOR DE CREMA DE LIMON:

Cuadro 1: Diagrama de flujo del licor de crema de limn

Cuadro 2: Diseo experimental para el licor de crema de limn

LICOR DE MIEL Y MENTA:

Cuadro 3: Proceso de elaboracin del licor de miel con menta

Cuadro 4: Diseo experimental para el licor de miel y menta

Mercado San Camilo

5.1.2. Balance de masa: 5.1.2.1. Para el licor de crema de limn:

L1: Cscaras de limn P1 : Pisco M1: Macerado M1

a. Grado Alco lico G.A. d l macerado 40 A G.A. de la leche: 0 A

Firme Buena 35.25 r

G.A * Brix Olor

5 1 3 Clculo  E t riz ci or ulaci 2

16D 6.38 6.2 Buena

D. Establecimiento del valor F

A los licores de gran densidad se les denomina con frecuencia

5 1 3 Clculo E t riz ci or ulaci 2