1.

DISCUSIONES: Al momento de mezclar la leche en polvo y el azcar con el agua hirviendo, a la vez se logra la pasterizacin del producto, ya que el agua est por encima de los 70 OC. Cuando hervimos la leche, matamos a todas las bacterias que podran estar viviendo en ella. As, nos aseguramos que las nicas bacterias que puedan crecer sean las que traa el yogurt que agregamos (starter), que sabemos que no nos hacen dao alguno, por el contrario nos previenen de enfermedades gastrointestinales y adems es rico en protenas. La leche contiene muchos nutrientes, como protenas, grasas de leche y un tipo especial de azcar que se llama lactosa. Por lo tanto, es un medio ideal para que viva y crezca cualquier organismo. Se tamiz la leche, porque el azcar rubia que utilizamos contiene muchas cenizas. El inconveniente de utilizar azcar blanca es el costo y que es refinada/blanqueada con carbonato, y este no es totalmente eliminada en su elaboracin. La bacteria Lactobacillus bulgaricus (precipita a la protena de la leche, es decir a la Casena) usa como alimento la lactosa de la leche, y la convierte en un cido llamado cido lctico. Este cido le da al yogurt ese gustito agrio que lo caracteriza, es decir el Lactobacillus bulgaricus proporciona al yogurt la acidez. Se quiere obtener un pH en el yogurt de 3.5 4.5. (0.95 A 1.2 % de acidez titulable). Por otra parte, la bacteria Streptococcus thermophilus produce sustancias que transforman la leche en un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt tenga una consistencia cremosa. El Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el Lactobacillus bulgaricus. En el yogur viven en perfecta simbiosis. Las cualidades nutritivas del yogur provienen no slo de la presencia de los compuestos de la leche, sino tambin de la transformacin de stos como resultado de la fermentacin cido-lctica causada por los microorganismos. La ingestin de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnfico alimento, pues la reduccin moderada de su contenido de lactosa, en comparacin con el de la leche, lo hace ms apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa. La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, protena, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, o bfala. El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco; adems, la casena de esta leche retiene mayor cantidad de agua despus de la coagulacin y su grasa tiene mayor contenido de cido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace ms compacto. Por el contrario, la leche de bfala, por sus caractersticas, debe mezclarse con la de vaca para la obtencin del yogur, ya que la casena contenida en esta leche no retiene agua despus de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa. La leche de vaca, en relacin con la de oveja y bfala, tiene menor contenido de extracto seco, protenas y grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus protenas durante el proceso de coagulacin.1 El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 C puede durar hasta una semana, sin sufrir alteraciones en sus caractersticas fsicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulacin del producto elaborado, no introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen contaminacin microbio-lgica del producto y acorte su vida til y lo haga perjudicial para la salud. El yogurt es elaborado a partir de leche y cultivos probiticos. Los cultivos probiticos le proporcionan al producto el sabor y las caractersticas de un yogurt

convencional, junto con otras propiedades de estos cultivos, que fortalecen la salud. Estos cultivos tienen la propiedad de reconstituir la flora intestinal mejorando las funciones digestivas. Denominado Yogurt Bio. El yogurt es elaborado a partir de leche, fermento lctico y pulpa de fruta. Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos viables que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. Es un producto de mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestin.