Rev. Fac. Agron. (Maracay) 33:77-91.

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Trazabilidad en frutos de pimentn (Capsicum annuum L.) cultivados en invernadero

Gladiana Praderes Crdenas*; ngel Flores*; Auris Garca M.* ABSTRACT
The study of the tracebilitily of fruits of bell pepper (Capsicum annuum L.) of the hybrid Crusader cultivated under green house conditions, it had for objective to diagnose the relationship of the operations from the primary process to level pre and postharvest of the production phases and transport with the models of production in green house and to determine the critical points of control on the handling and the commercial quality of the fruits for the of fresh consumption market. The methodology for this diagnosis was based on the application of surveys type questionnaire directed to the inspectors of the process to identify the production indicators, control, hygiene, conditioning, transports and in the plan of agricultural HACCP referred to a tree of decisions to determine the risks in the study phases that alter the quality and they cause problems of losses postharvest.
Aceptado: * Laboratorio de Procesos y Equipos Postcosecha. Facultad de Agronoma, Universidad Central de Venezuela, Maracay, estado Aragua, Venezuela. Cdigo Postal 2105. e-mail: praderesg@agr.ucv.ve.angelantonioflores@hotmail.com.aurisgarcia@hotmail.com

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The results allowed to register and to verify the conformity of the technical specifications of production, considering the variables of the plan of pruning control, fertilization, sanitarium, conditioning and handling of the load. In conclusion a percentage of the traceabilitily was emitted among 60 and 80% identified of non conformity of the pattern of productive process continued in the greenhouse in study, since the plans of transport and commercialization, it doesn't fulfill the health requirements and guarantee of quality of the product. It was recommended to restructure the productive system and to identify it with the code of bars with the numeration suggested in this work, to apply the traceabilitily plan again and to verify the conformity. Key words:vQuality, Capsicum annuum, greenhouse, paprika, postharvest, trazabilitily.

COMPENDIO
El estudio de la trazabilidad de frutos de pimentn (Capsicum annuum L.) del hbrido Crusader cultivado bajo condiciones de

invernadero, tuvo por objetivo diagnosticar la relacin de las operaciones del proceso primario a nivel pre y postcosecha de las fases de produccin y transporte con modelos reconocidos de produccin en invernadero y determinar los puntos crticos de control sobre el manejo y la calidad comercial de los frutos para el mercado de consumo fresco. La metodologa para este diagnstico se bas en la aplicacin de encuestas tipo cuestionario dirigidas a los interventores del proceso para identificar los indicadores de produccin, control, higiene, acondicionamiento, transporte y en el plan de HACCP agrcola referido a un rbol de decisiones para determinar los riesgos en las fases de estudio que alteran la calidad y causan problemas de prdidas postcosecha. Los resultados permitieron registrar y verificar la conformidad de las especificaciones tcnicas de produccin, considerando las variables del plan de control de poda, fertilizacin, fitosanitario, acondicionamiento y manejo de la carga. En conclusin, se emiti una ponderacin de la trazabilidad entre 60 y 80% identificada de no conformidad del modelo de proceso productivo seguido en el invernadero en estudio, dado que los planes de transporte y comercializacin, no cumplen con los requisitos de sanidad y garanta de calidad del producto. Se recomend reestructurar el sistema productivo e identificarlo con el cdigo

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de barras con la numeracin sugerida en este trabajo, para aplicar de nuevo el plan de trazabilidad y verificar la conformidad. Palabras clave: calidad, Capsicum annuum, invernadero, pimentn, postcosecha, trazabilidad. INTRODUCCIN La trazabilidad o rastreabilidad, definida como la capacidad de reconstruir el historial de utilizacin, o la localizacin de un artculo o de una actividad mediante una identificacin registrada (Fernndez, 2001), tiende a ser aplicado para facilitar el registro de todos los tratamientos y operaciones realizadas a un determinado producto, con la finalidad de detectar un problema rpidamente y tomar las medidas correctivas, predictivas o preventivas en el menor tiempo posible (Quijano, 2001). Dado que los sistemas de trazabilidad son una herramienta al servicio de la seguridad alimentaria, ste ejerce un control sobre la calidad de los alimentos y contribuye a reducir la problemtica de prdidas postcosecha desde el campo, incluyendo los que se presenten durante el transporte y la comercializacin (Lpez, 2004). Debido a la importancia de esta herramienta, se propuso el estudio de trazabilidad en frutos de pimentn (Capsicum annuum L.), concientes de que en Venezuela no existe un sistema de trazabilidad para el registro y control de productos frescos obtenido bajo ningn plan productivo. La produccin en sistema bajo invernadero en Venezuela, data de tecnologa adaptada y documentada de pases europeos, el cual ha sido diseado de acuerdo a las condiciones de manejo de la produccin de clima tropical. Por otro lado, los sistemas en invernadero surgen como una alternativa para obtener mayor productividad, con una estructura de costo que compitan con cultivos en produccin abierta (Giambanco, 1999). En la actualidad estos sistemas se han incrementado a nivel mundial, como resultado de las exigencias de calidad de los consumidores y los requerimientos sanitarios, por parte de los pases importadores de productos frescos. Uno de los objetivos principales de los cultivos en invernadero, est enfocada a mantener una produccin y distribucin sostenida a lo largo del ao con alta rentabilidad del cultivo, por ser un sistema que se adapta fcilmente a los cambios de mercados y permite la produccin bajo condiciones controladas, con una calidad que puede llegar a la estandarizacin (Cantliffe y Vansickle, 2005).

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En Venezuela, este sistema se extiende y requiere de la trazabilidad para abordar el mercado exportador, por ello, este trabajo de investigacin tuvo por objetivo registrar la documentacin de los indicadores del manejo y transporte de frutos de pimentn y determinar las variables crticas de produccin incidentes en la calidad postcosecha de los frutos para establecer las directrices del sistema, que permita cumplir con las exigencias de esos mercados. MATERIALES Y MTODOS La investigacin se realiz en una unidad de produccin de invernadero de cultivos de pimentn, ubicado en el sector La Horqueta, Mucura II, en la carretera nacional Cagua-La Villa, del estado Aragua, Venezuela. La muestra en estudio correspondi a frutos de pimentn (Capsicum annuum L.) del hbrido comercial Crusader en el estado de madurez hortcola y de consumo, el cual se comercializa tanto para el mercado fresco nacional como de exportacin al mercado del Caribe. Este rubro se reconoce en el mercado por presentar las siguientes caractersticas: fruto de cuatro lbulos con forma oblonga, color rojo, dimetro entre 6 a 8 cm y largo entre 10 a 12 cm, sabor dulce y madurez hortcola referido al ndice agronmico de 74 das despus del transplante. Para establecer el sistema de trazabilidad se procedi a recopilar la informacin, que permiti disear el registro de documentacin que se sigue para el cultivo de pimentn en invernadero, correspondiente a las etapas de produccin y transporte. Para ello se aplic el mtodo diagnstico por etapa, utilizando dos modelos de encuestas tipo cuestionario, el primero dirigido a los interventores del proceso para identificar los componentes de cada etapa, a travs de la encuesta se analizaron los mtodos seguidos en el manejo de la produccin y transporte, contrastando su correspondencia con los modelos para sistemas de invernadero. El segundo diagnstico dirigido a estos interventores, tuvo por finalidad determinar los principales indicadores que influyeron en la calidad comercial y sanidad postcosecha de los frutos de pimentn destinados a los mercados de consumo fresco nacional. Estos modelos de encuestas fueron propuestos de acuerdo a las recomendaciones de Martnez (2003) y Opejfw (2003), previamente modificados y considerando los resultados del primer diagnstico. Como resultado de este diagnstico, se obtuvo que los componentes a ser analizados por el mtodo de Covenin N 3802 (2000)

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basado en el diagrama de rbol de decisin fueron, en la fase de produccin los referidos a las prcticas agrcolas en el invernadero y la verificacin de la calidad del pimentn desde el invernadero hasta el lugar de destino. La segunda encuesta diagnstica se analiz en dos renglones, en los cuales se identifican las operaciones e indicadores del proceso primario en la fase de produccin identificada como precosecha y en la fase de transporte como una operacin del proceso primario postcosecha, tal como se observa en el Cuadro 1. La estructura en este segundo diagnstico involucra una encuesta tipo cuestionario con preguntas de dos entradas (s y no) previamente validadas por un experto, para su aplicacin. Con este instrumento de evaluacin se identificaron los puntos crticos del sistema que influyeron en la calidad postcosecha del pimentn en las fases de produccin y transporte, siguiendo la norma COVENIN antes indicada (Figura 1). Como resultado, ste permiti sealar los riesgos vinculados a los problemas de prdidas postcosecha y a los que alteran la uniformidad de la calidad por etapa. Los datos resultantes de esta encuesta fueron analizados estadsticamente por pruebas descriptivas para establecer la media de las respuestas y los valores porcentuales asociadas al cumplimiento del registro de la documentacin para la trazabilidad en cada etapa.

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Cuadro 1. Resumen del conjunto de operaciones que conforman la cadena productiva-comercializadora

OPERACIONES PRIMARIAS INDICADORES DE MANEJO DE LA PRODUCCIN Calidad de la semilla y semilleros Plan de manejo del invernadero Plan de control de preparacin del sustrato orgnico Plan de control de fertilizacin Pre-Cosecha Plan de control fitosanitario Plan de control de riego Plan de control de cosecha Plan de higiene y salud de los trabajadores en la unidad de produccin OPERACIONES PRIMARIAS INDICADORES DE TRANSPORTE DEL PRODUCTO DEL CAMPO AL PUNTO DE DESTINO Prcticas de acondicionamiento del producto en la zona de la produccin Identificacin del tipo de carga Post-cosecha Ruta de transporte Tcnicas del manejo de la carga Plan de higiene y salud de los trabajadores en la unidad de produccin

Fuente: Propia (2006).

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P1 Existen medidas preventivas para el peligro identificado? No Si

Modifique la etapa, proceso/producto

Es el control en esta etapa necesario para la inocuidad No es PCC

Si

No P2 Esta etapa elimina el peligro o reduce su frecuencia a un nivel aceptable?

Parar (*)

Si

No

P3 Podr ocurrir la contaminacin por encima del nivel aceptable o llegar a un nivel inaceptable? Si No es PCC

No

Parar (*)

P4 Se puede eliminar el peligro identificado en una etapa posterior o reducir su frecuencia a nivel aceptable? Punto crtico de control

No Si No es PCC Parar (*)

(*) Pase a la etapa siguiente

Figura 1. Diagrama de rbol decisin para identificar los puntos crticos de control aplicando la norma COVENIN N 3802 (2002).
Fuente: Propia, (2006).

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RESULTADOS Y DISCUSIN
El diagnstico de los indicadores del manejo y transporte basado en las labores agrcolas y criterios de insumos, reflej que la produccin de pimentn se realiza bajo el manejo de semilleros utilizando semillas certificadas en un proceso integrado, para el control de plagas y enfermedades antes del transplante. El encuestado establece prcticas de riego, plan de agroqumicos, control fitosanitario e ndice de cosecha con distintas modalidades de los programas establecidos para invernadero, segn Cantliffe y Vansickle (2005), que permite cumplir con las exigencias del mercado nacional. Dados estos resultados, se estructur la encuesta de verificacin de trazabilidad del proceso productivo agrcola, para el anlisis de las prcticas agrcolas y la calidad del producto hasta el punto de destino, con las cuales se verific la conformidad de las labores observadas durante el proceso. Los indicadores del manejo en la fase de precosecha incluyeron preguntas especficas relacionadas con la unidad de produccin, donde se verific la aceptacin de los criterios de las prcticas de acondicionamiento en la zona de produccin, la forma de registro de identificacin del tipo de carga, ruta de transporte, como adecuadas y pertinentes las tcnicas aplicadas del manejo de la carga y los criterios usados para asegurar la higiene y salud de los trabajadores, as como, plan de control de registros en cada uno de los casos anteriores. Para la determinacin de las variables crticas que incidieron sobre la calidad postcosecha de frutos de pimentn, de acuerdo al rbol de decisin se encontr que son puntos crticos de atencin en la precosecha, el control de las actividades: distancia de siembra, planes de riego y de fertilizacin, el manejo y registro de temperatura, humedad relativa y las labores de poda en la plantacin. Siendo las variables relacionadas a la calidad de los frutos cosechados: el acondicionamiento y las tcnicas de manejo de la carga, por generar daos fsico-mecnicos, que reducen su aceptacin comercial (roturas, marcajes, hendiduras, rallado, manchado, prdida de textura, ausencia de pednculo, decoloracin) (Cuadro 2).

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Cuadro 2. Identificacin de los puntos crticos de control en las actividades involucradas en cada una de las fases del proceso
FASES DEL PROCESO PUNTOS CRITICOS Y DE CONTROL *Distancia de siembra *Plan de control de temperatura y humedad relativa dentro del invernadero Pre-cosecha en el invernadero *Plan de poda * **Plan de control de fertilizacin * **Plan de control de riego * **Plan de control fitosanitario Post-cosecha *Prcticas de acondicionamiento **Calidad de agua del producto en el utilizada invernadero

Post-cosecha (Transporte del producto del *Tcnicas del manejo de la carga campo al punto de cierre de la negociacin. * Punto de control, relacionados con la calidad post-cosecha de frutos de pimentn ** Punto crtico de control, inherente a la inocuidad del alimento. Fuente: Propia (2006).

Las variables identificadas como puntos crticos de control en el sistema productivo que inciden en la inocuidad alimentaria, fueron: el plan de control de fertilizacin, plan de control fitosanitario y la calidad del agua, por la aplicacin de tratamientos en forma emprica, requiriendo asesora, supervisin y registro, dado que las dosis de qumicos estn por exceso, no avalando la inocuidad del producto. Esta respuesta identifica al proceso de baja rentabilidad y poca seguridad alimentaria, tal como lo seala Castro (2004) al indicar que la imagen de un sistema de trazabilidad se cumple si el flujo de un alimento responde con detalle a la cantidad de informacin en cada etapa, hasta comprobar el rastreo, recuperacin o localizacin del producto desde el proceso de produccin o distribucin hasta el punto de consumo (Cuadros 3 y 4).

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Cuadro 3. Resumen de la ponderacin de respuestas asociadas al cumplimiento de la trazabilidad en las prcticas agrcolas en el invernadero
OPERACIONES Respuestas PRIMARIAS positivas Trazabilidad Aceptada 100% *Trazabilidad Trazabilidad Rechazada en proceso 80% 80

PRE-COSECHA Calidad de la semilla y semillero Plan de control de preparacin del sustrato orgnico Plan de manejo del invernadero Plan de control de fertilizacin Plan de control fitosanitario Plan de riego Plan de cosecha Plan de control de higiene y salud de los trabajadores durante las operaciones en la unidad de produccin 87.5% X

80%

75% 87.5% 71.4% 71.4% 62.5% X

X X X

63.7%

* La trazabilidad en proceso est referida a la no conformidad de la trazabilidad, pero que pudiera llegar a ella si se corrigen las operaciones descritas para cada fase. Fuente: Propia (2006).

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Cuadro 4. Resumen de ponderacin de respuestas asociadas al cumplimiento de las actividades del transporte del producto desde el campo al lugar de destino
Fases del proceso Respuestas positivas Trazabilidad *Trazabilidad Trazabilidad Rechazada Aceptada en proceso 100% 80% 80

POST-COSECHA Identificacin del tipo de carga Identificacin de la ruta de transporte Tcnicas de manejo de la carga Plan de control de higiene 66.66% 87.5% 57.16% 91% X X X X

* La trazabilidad en proceso est referida a la no conformidad de la trazabilidad, pero que pudiera llegar a ella si se corrigen las operaciones descritas para cada fase. Fuente: Propia (2006).

La verificacin de la trazabilidad en la etapa de prcticas agrcolas en el invernadero donde se relacionan todos los indicadores de manejo de la produccin y transporte, incluyendo las actividades en postcosecha, permiti ponderar el total de respuestas positivas en cada una de las etapas estudiadas. La escala de referencia de valores porcentuales para categorizar la trazabilidad segn Marzana (2004), asign un valor igual o mayor al 80% de respuestas positivas al concepto de trazabilidad en proceso y respuestas positivas menores de 80% al concepto trazabilidad rechazada, siendo los valores menores o iguales al 50% aquellas fases conducentes a productos no confiables o con limitada aceptacin comercial, tiempo de vida til y seguridad alimentaria (Cuadro 5).

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Cuadro 5. Escala de valores porcentuales para categorizar la trazabilidad

RANGO DE PORCENTAJES (%) 10 30 30 50 50 80 80 99.9 CATEGORA malo regular bueno excelente

Nota: 100% aprueba trazabilidad. Rango de 80-99.9%, esta en proceso de obtencin de trazabilidad (correccin de Buenas Prcticas de Manejo). Fuente: Marzana (2004).

Con estos datos el diseo del cdigo de barra depender del inters del tipo de mercadeo entre el productor-comprador y en algunos casos puede incluirse la exigencia del consumidor (Cuadro 6). La nomenclatura del cdigo de barra, se estableci con el consenso del productor, el pas de destino (comprador) y la sugerencia del ente oficial nacional e internacional (EAN de Venezuela), seleccionando los siguientes: pas de origen, descripcin de la mercanca, nmero de lote y fecha de vencimiento, bajo el nmero indicado en la Figura 2. Esta propuesta tiene un enlace para descripcin de la mercanca (fecha de cosecha, dimensiones, peso, hbrido, condiciones de conservacin, fecha de vencimiento, entre otros), obtenida del registro de la documentacin. Cuadro 6. Identificadores de aplicacin (IA) propuestos para la comercializacin internacional de frutos de pimentn producidos bajo invernadero
IA* 01 10 17 422 *IA: identificador de aplicacin Fuente: Propia (2006). Definicin Caja de pimentones x kg Nmero del lote Fecha de vencimiento Pas de origen

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(01)17591234500001C(17)020506(10)4512XA(422) 5

Figura 2. Modelo propuesto de cdigo de barra EAN/UCC-128, para cajas de pimentones de x kg.
Fuente: (EAN-VENEZUELA, 2006).

CONCLUSIONES
La encuesta de verificacin aplicada en cada una de las fases de la cadena productiva y de comercializacin de frutos de pimentn frescos, determin que estos no cumplieron con la trazabilidad en las operaciones de precosecha tales como: calidad de la semilla y semilleros y los planes de control de preparacin del sustrato orgnico, manejo del invernadero, fertilizacin, fitosanitario, riego, cosecha, higiene y salud de los trabajadores durante las operaciones en la unidad de produccin y de postcosecha; identificacin del tipo de carga, ruta de transporte, tcnicas de manejo de la carga, plan de control de higiene, quedando ambas operaciones condicionada a correctivos para su posterior evaluacin. Siendo esto, un indicativo de que en Venezuela este sistema no se adapta a los niveles de exigencia de seguridad alimentaria. De manera que, hay que seguir en la concientizacin sobre la importancia del control de calidad y manejo de productos frescos perecederos, as como del registro de la informacin generada en las diversas etapas del estudio, ya que ste es un requisito imprescindible para que una unidad de produccin apruebe la trazabilidad. Por ello, se recomend para la implementacin del sistema de trazabilidad con fines de exportacin, realizar la caracterizacin de calidad postcosecha y la evaluacin del tiempo de vida til comercial de los productos, para definir la categora de calidad en un cdigo de barra de lectura internacional. Por ello, se recomend que para la implementacin del sistema de trazabilidad,

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hay que someter a las distintas etapas crticas del proceso los registros correspondientes a las mismas, ya que estos estn involucrados directamente con la inocuidad alimentaria.

AGRADECIMIENTO
Se agradece al Ing. Oswaldo Daz por su colaboracin en las actividades experimentales de este proyecto, al Laboratorio de Procesos y Equipos Postcosecha de la Facultad de Agronoma de la UCV. Al Prof. Jubilado ngel Flores, por su constante dedicacin a tan valioso documento, Universidad Experimental de los Llanos Ezequiel Zamora, San Carlos, Cojedes. A la Prof. Auris Damely Garca por su apoyo incondicional en el desarrollo de la investigacin, Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronoma.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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