ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETAS

Todos los países necesitan contar con

programas de Vigilancia y Control de
Alimentos.
Estos programas incluyen todas las
etapas desde la producción primaria, el
procesamiento, almacenamiento,
comercialización y el consumo.
Están vinculados con la mejora de la
salud de la población, el mejoramiento del
potencial de desarrollo económico del país
y la disminución de las pérdidas
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Esta Entidad debe identificar y caracterizar con
anticipación posibles condiciones de riesgo que
permitan la contaminación de los alimentos y el agua,
al igual que los factores protectores de su inocuidad y
por lo tanto de la salud de la población. En tal
sentido, debe orientar oportunamente las acciones de
intervención requeridas.
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FACTORES DE RIESGO
Uso de materia prima contaminada para
preparar un alimento que generalmente es
servido crudo o la adición de alimentos crudos
contaminando a otros ya cocidos.
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FACTORES DE RIESGO
Alimentos contaminados o preparados con
materia prima contaminada que llevan
microorganismos a la cocina o lugar de
procesamiento y provocan contaminación
cruzada
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FACTORES DE RIESGO
Manipuladores con escasa práctica de higiene
personal (pueden presentar o no enfermedades
o lesiones)
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FACTORES DE RIESGO
Falla en la limpieza de utensilios y equipos
utilizados en cualquier etapa de la cadena
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FACTORES DE RIESGO
Preparación del alimento varias horas o días
antes de su uso con inadecuado
almacenamiento hasta el consumo
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FACTORES DE RIESGO
Utilización de Agua contaminada para consumo
directo; como materia prima en la preparación
o producción, como para los procesos de
limpieza de áreas, utensilios y equipos.
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FACTORES DE RIESGO
Consumo de Alimentos obtenidos de
fuentes no confiables
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FACTORES DE RIESGO
Fallas en el proceso de cocción o calentamiento
o en la cadena de frío, sobretodo para
alimentos potencialmente peligrosos.
¿CUALES SON LAS
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS?
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
La Organización mundial de la Salud
(OMS) ha definido a las ETAs como
“una enfermedad de carácter infeccioso
o tóxico que es causada, o se cree que es
causada, por el consumo de alimentos o
agua contaminada
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Afectan no solo la salud de las personas, sino que

involucran de manera directa la economía de los
países pues impactan NEGATIVAMENTE la
producción causando perdidas de alimentos,
mercados, trabajo y divisas.
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(ETAS

Las ETAs pueden ser:

Toxi-infecciones: un microorganismo se
desarrolla en el TGI y produce toxinas.
Infecciones invasivas: el microorganismo
produce por si mismo daño.
Intoxicaciones: son producidas por la
ingestión de toxinas.
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(ETAS

ETAS
p ro d u c e n :
E n fe r m e d a d d ia r r e ic a a g u d a (E D A )

E N T E R O B A C T E R IA S T O X IN A S

M o v ile s y n o e x ig e n te s v a rio s g e n e ro s
U b ic u a s T o x ig e n ic a s
E n te ro p a to g e n a s
O p o rtu n is ta s

S a lm o n e lla S h ig e lla E s c h e ric h ia C lo s trid iu m p e rfrin g e n s C lo s trid iu m b o tu lin u m S ta p h y lo c o c c u s a u re u s

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS
Ej:
AGENTES BACTERIANOS Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Clostridum perfringes
Distintas especies de
Salmonella
Bacillus cereus
Vibrio cholerae
Especies del género
Shigella
Escherichia coli
Yersinia enterocolítica
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AGENTES FUNGICOS
Más de 80 especies de
mohos pueden producir más
de 100 toxinas durante su
crecimiento en los alimentos
(micotoxinas)
EJ.
Aspergillus flavus
Claviceps purpurea
Amanita muscaria
Amanita phalloides
Otros...
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AGENTES VIRICOS
EJ.
Virus de la Hepatitis
A
Virus de la Hepatitis
E
Virus Entéricos
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AGENTES
PARASITARIOS
Ej.
Trichinella spiralis
Tenia saginata
Entamoeba histolytica
Giardia lambia
Ascaris lumbricoides
Otros..
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AGENTES
QUIMICOS
Ej.
Metales Pesados
Plaguicidas
Medicamentos
Veterinarios
Aditivos
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AGENTE ALIMENTO
ENFERMEDAD ETIOLOGICO IMPLICADO
SALMONELOSI Varios serotipos Huevos, Carne de
Aves y sus
S de Salmonella derivados, Leche y
productos lácteos
sin pasteurizar.
ASCARIDIASIS Ascaris Vegetales y
Lumbricoides Agua
GIARDIASIS Giardia lamblia Hortalizas y
frutas
crudas, agua
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AGENTE ETIOLOGICO ALIMENTO

ENFERMEDAD IMPLICADO

BOTULISMO Exoneurotoxinas de Clostridium Conservas caseras poco

botulinum ácidas, pescado empacado
al vacío, huevos de
pescado fermentados,
peces y mamíferos
marinos
INTOXICACION POR NITRITO Nitritos o nitratos Carnes curadas en exceso
(aditivos)

INTOXICACION POR Fluoruro de Sodio Cualquier alimento

FLUORURO contaminado accid. En
particular alimentos
secos, leche en polvo,
harina, polvo para
horanear –
Almacenamiento
inadecuado.
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SALMONELOSIS

Infección invasiva, Inoculo 108 bacterias

Invaden los alimentos directa o indirectamente
por excretas, aguas contaminadas, deficiente
manipulación.
Alimentos implicados: carne de res, de cerdo,
de aves y sus huevos.
Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis
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SHIGELLOSIS
Toxi-infeccion, Inoculo 200 bacterias.
Solo infectan a los humanos,
contaminacion por manipuladores.
PI: 2-5 dias
Produce toxina Shiga
Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei
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GASTROENTERITIS

Producida por Escherichia coli

ECEP: E. coli enteropatogena
ECET: E. coli enterotoxigenica
ECEH: E. coli enterohemorragica
ECEI: E. Coli enteroinvasiva
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INTOXICACIONES

Botulismo
Clostridium botulinum
Produce una neurotoxina que produce
parálisis flácida y es letal en dosis mínimas
Hábitat: tierra y sedimentos marinos
 ACCIONES DE VIGILANCIA Y CONTROL

PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

Estado de Salud
Educación y Capacitación
Prácticas Higiénicas
Medidas de Protección
ACCIONES DE VIGILANCIA Y
CONTROL
CAPACITACION PARA
LA PREVENCION
ETA’S

FIN DE LA PRESENTACION