ANÁLISIS DE CASO

Frutícola Olmué S.A

Profesor: Jorge González Saavedra
Ayudantes: Myriam Gaete – Jorge Poblete
Integrantes:
María Ignacia Barraza
Leonardo Fuentes
Juan León
Constanza Rojas
Hernán Valdés

31 de mayo de 2011
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Índice
1. RESUMEN. ........................................................................................................................................... 3

2. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 4

3. GLOSARIO:........................................................................................................................................... 5

4. DIAGRAMAS DE FORMALIZACIÓN ....................................................................................................... 6

4.1. DIAGRAMA GENERAL ...................................................................................................................... 6

4.2. DIAGRAMA SIMPLE DE PROCESOS................................................................................................... 7

4.3. DIAGRAMAS PROFESIONAL DE PROCESOS ...................................................................................... 8

4.4. DIAGRAMA DE DESPLIEGUE (ISO 9000) ........................................................................................... 9

4.5. LAYOUT DE LAS INSTALACIONES ................................................................................................... 10

4.6. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES MÚLTIPLES (HOMBRE-MÁQUINA) .................................................. 11

4.7. CADENA DE VALOR ........................................................................................................................ 12

4.7.1. PROCESOS ................................................................................................................................. 13

4.7.2. INSTITUCIONES PÚBLICAS. ........................................................................................................ 13

4.7.3. CENTROS DE CAPACITACIÓN. .................................................................................................... 13

4.7.4. EMPRESAS RELACIONADAS ....................................................................................................... 14

4.7.5. ACTIVIDADES DE APOYO ........................................................................................................... 14

4.8. CLÚSTER ........................................................................................................................................ 14

4.8.1. INSTITUCIONES PÚBLICAS. ........................................................................................................ 15

4.8.2. PROVEEDORES .......................................................................................................................... 15

4.9. ORGANIGRAMA ............................................................................................................................ 16

5. FALENCIAS Y MEJORAS ...................................................................................................................... 17

6. CONCLUSIÓN. .................................................................................................................................... 18

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Abstract
This report presents everything related to "rework of red fruits" of the branch of the Fruticola Olmué
S.A, with diagrams relating to the process, value chain and cluster, allowing us
to contextualize this company in our country. See its functioning and efficiency of their process.

1. Resumen.
A través del siguiente informe se espera poder mostrar los diagramas de formalización de
la Frutícola Olmué S.A, más específicamente el proceso de packing de frambuesas.
Esta empresa se encuentra ubicada en el la Longitudinal Sur Km. 176 Teno, donde
arrienda cámaras de frio para su uso.

Para la obtención de los datos necesarios para elaborar este informe fue necesario realizar
unas visitas por parte de los alumnos que desarrollaron este informe, en el cual se lo logró
recopilar la información necesaria para lograr la correcta implementación de los diagramas de
formalización explicados por el profesor en el módulo de Sistema de Operaciones.

Teniendo la información necesaria del proceso en cuestión, se hace más fácil poder hacer
un análisis sobre el real funcionamiento de la empresa, y si es necesario algún ajuste dentro de
este, esto debido a que se haga necesario solucionar algún tipo de falencia y debilidad que haya
sido reconocida en el transcurso de la elaboración de los diagramas.

Dentro de los diagramas que se describirán, hay tres que poseen mayor información que
los demás, como lo son:

 Cadena de valor

 Clúster

 Diagrama profesional de procesos

De estos tres, los primeros dos relacionan toda la información que se refiere al medio
externo en el cual se desenvuelve la empresa, abarcando proveedores de insumos, maquinarias,
servicios, instituciones fiscalizadoras, industrias relacionadas, entre otros.

Por último, el diagrama profesional de procesos, refleja cada uno de los procesos
involucrados en la elaboración del producto en cuestión, describiendo los tiempos, distancias y tipo
de proceso.

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2. Introducción
Frutícola Olmué S.A inicia sus actividades en Chillán en el año 1996, siendo esta la principal
planta a nivel país. En ese año al comenzar a operar utilizó las instalaciones e infraestructura de la
Empresa Andes Austral, la cual se encontraba funcionando desde el año 1991, esto está ubicado
en la VIII Región.

La principal actividad de la empresa es congelar frutas y verduras para el proceso de

exportación a países como Canadá, Inglaterra entre otros. Los procesos llevados cabo en la
planta industrial, incluyen la recepción de la materia prima, el control de calidad, la selección de la
materia, el congelado, almacenamiento y el despacho.

Frutícola Olmué tiene a lo largo de todo el país sucursales donde se procesa las diferentes
frutas para exportar, una de ellas es la que se ubica en Teno (Longitudinal Sur Km. 176) donde en
la temporada alta de producción (octubre – junio) existen dos turnos, debido a que se tiene que
producir más fruta, para llevar al extranjero.

Nosotros como estudiantes de Ingeniería Civil Industrial debemos conocer cómo funcionan en
general procesos como embalaje de fruta, congelado, enfriamiento, etc., para así lograr un dominio
en áreas de interés profesional. Es por esto que nos enfocaremos en el principal proceso que
ocurre en esta planta en lo que se refiere a la selección de la fruta seguido del embalaje y pegado
de código.

En el siguiente informe a continuación se verán los diferentes diagramas de formalización para

esta planta, analizando diferentes factores, como toma de tiempo de ocio y trabajo de una
máquina, movimiento de personal, especialización de cada persona, todos estos factores en
conjunto mostrara si es eficiente, si existen mejoras en el sistema, para luego como grupo
presentárselas al jefe de planta y dar un paso muy importante en nuestra carrera como
profesionales.

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3. Glosario:

 Sheeker: Máquina utilizada en este proceso de cambio de código de la fruta, en la que se

descargan los frutos, es utilizada en el comienzo del proceso.

 Selladora: Máquina utilizada para sellar las cajas recién armadas, y luego para sellar las
cajas una vez con las frutas dentro.

 Cinta transportadora: Esta cinta cumple la función de pasar los frutos constantemente
para que los operarios puedan seleccionar la fruta, pero en este caso además, en su última
parte tiene una rejilla que elimina las frutas que no cumplen con las condiciones finales, es
decir las frutas que son más pequeñas del tamaño deseado y que se les hayan pasado a
los operarios, esta cinta las elimina, a través de esta rejilla.

 Pallets: Armazón de madera utilizado para la acumulación de cajas con frutas, ayuda a
transportarlas en las grúas horquilla.

 Grúa horquilla: Grúa utilizada para el transporte de las cajas con frutos, ya sea hacia la
sala de procesos o hacia el conteiner, para ser llevadas a venta

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4. Diagramas de Formalización

4.1. Diagrama General

Procesos

Entrada Salida

Recepción de Materias Primas

Pesaje de Materias Primas

Control de Calidad

Almacenaje cámara 0°
Frambuesa
Limpieza y Selección de Materias
Frambuesa Primas envasa y
desde el congelada
Congelado
huerto para ser
Calibrado exportada

Selección de Materias Primas

Envasado y Pesado

Sellado y Etiquetado

Almacenamiento

Diagrama 1

La Frutícola Olmué se dedica a la exportación de frutas como mora, frambuesa, entre otras. En
el diagrama mostrado se presenta de una manera general el procedimiento que debe efectuar la
empresa para la elaboración de un correcto producto de exportación, desde la compra y llegada de
la materia prima, hasta el envasado, etiquetado, congelado, y posterior venta de producto
terminado

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4.2. Diagrama Simple de Procesos

Diagrama 2

El diagrama 2 observado anteriormente, corresponde a un diagrama simple del proceso. En

donde en primer lugar llegan los insumos o productos a la planta, para luego que se haga la
recepción de las materias primas, siguiendo con el proceso en donde se pesa esta materia prima,
donde después se haga un control de calidad para que después se pase a un almacenamiento a 0°
C. Luego del almacenamiento, se prosigue la limpieza y selección de la materia prima, donde acá

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en esta parte es donde nosotros analizamos gran parte del trabajo. Después de la limpieza y
selección viene el proceso de congelado, donde los pallets con berries (o moras) son almacenados
en cámaras de frio a un temperatura alrededor de 14°, 15° C° aproximadamente. Después de
pasar por el proceso de Congelado, viene el calibrado de la fruta, donde acá se diferencia por su
peso y forma. Luego se envasa para que después de selle y por último se almacenen los pallets
con la fruta, para que luego pase al embarque, donde se dirige principalmente al exterior del país.

4.3. Diagramas profesional de procesos

DIAGRAMA DE PROCESOS
Metodo Actual Metodo mejorado
DESCRIPCION DE LA PARTE RESUMEN
ACTIVIDAD NUMERO DISTANCIA (mts) TIEMPO (minutos)
DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN OPERACIONES 8 1 8,57
Reproceso de frutos rojos (cambio de código) TRANSPORTE 4 64 60,1
RETRASO 1 0,5 1,25
INSPECCION 4 32,5
ALMACENAMIENTO 1 6
TOTAL 18 65,5 108,42
PASO DESCRIPCION T (minutos) D (metros) SIMBOLO METODO
1 Llegada del camión con la fruta 30-45 Camión
2 Inspeccionar fruta del camión 15 Manual
3 Transportar la fruta a cámara de frío 2 12 Grúa horquilla
4 Transportar fruta a sala de procesos 4 20 Grúa horquilla
5 Descargar bolsas con fruta de cajas 0,5-1 Manual
6 Vaciar fruta a cinta transportadora 0,5-0,75 Manual
7 Seleccionar fruta 2-2,5 Manual-sheeker
8 Inspeccionar línea de proceso 1-1,5 Manual
9 Envasar fruta 1,5-2 0,5 Manual
10 Pesar fruta 0,1-0,16 0,5 Pesa
11 Supervisar pesaje 0,5-1 Manual
12 Sellar cajas de fruta 1-1,25 0,5 Selladora
13 Cambiar código de cajas 0,083-0,16 Manual
14 Apilar cajas en pallet (70 cajas por pallet) 4,5-6 Manual
15 Sellar el pallets 1,5-2 Manual
16 Llevar pallets a cámara de frío 2-4,1 12 Grúa horquilla
17 Transportar pallets a container 4,5-5 20 Grúa horquilla
18 Revisar salida de container 10-15, Manual

Diagrama 3

En el diagrama 3, se tiene una carta de flujo, en la cual se ven los tiempos y metros de cada
paso que hay en el reproceso de los frutos rojos, además se ven las distintas actividades
realizadas dentro del proceso, ya sean operaciones, transporte, retraso, inspección y
almacenamiento. Esto es desde que llega la fruta al lugar hasta que se cambia el código y se lleva
para exportarla.

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4.4. Diagrama de despliegue (ISO 9000)

Producción Packing Packing Packing Packing Packing Packing

Supervisor Descargador Seleccionador Envasador Pesador Sellador Foliador

Pedido inicial

Llenado
de
formula
rio

Extracción
Entrega de de bolsas de
cajas las cajas
con fruta

Vaciado de
Selección
fruta en la
de frutas
máquina

Sellado
¿Buen Embalado Pesaje de Cambio
si de las
estado? de fruta fruta de código
cajas

no

Extracción
de fruta
para jugo

Cantidad
de fruta
embalada

Cargado de
Llenado de 2do pallets
formulario

Despacho
de
cargamento

Diagrama 4

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El diagrama 4 representa un diagrama de despliegue, este muestra el proceso llevado a cabo
por la Frutícola Olmué S.A, donde se documenta cada paso de este reproceso de packing de frutos
rojos. Así, se ven las distintas áreas en donde se desempeñan los trabajadores junto con sus
funciones y decisiones que deben tomar cada uno en su trabajo. Se debe enfatizar que más de
algún trabajo de los que están en el anterior diagrama los opera más de una persona, ya que es un
trabajo minucioso que requiere muchas personas para su buen funcionamiento.

4.5. Layout de las instalaciones

Diagrama 5

El diagrama 5 corresponde a un layout (disposición física de personal, maquinaria, etc.) de la

empresa Frutícola Olmué S.A, el proceso escogido para realizar este trabajo es el de la línea 1
(lado derecho del layout), llamado comúnmente por el jefe del planta como “etiquetación de
códigos”, acá en esta línea trabajan alrededor de 17 personas siendo en su mayoría mujeres,
donde se concentran la mayor cantidad de personas es en la parte de selección de la fruta porque
acá cada persona tiene que revisar si la fruta viene con algún desperfecto, palo de madera, etc. El
número 1 que se puede observar en el layout corresponde el principal operario para transportar el
pallet de las cajas con berries (o moras) para que las demás operarias hagan el proceso de

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selección y posterior embalaje. Hace el trayecto de traer el pallet desde la cámara de frio hacia la
línea 1. Luego que los productos han sido seleccionados se trasladan al pesaje donde la operaria
de ahí, lo pesa y ve que esa caja corresponde al peso de la caja, luego es transportada a la parte
de sellado donde se cierra la caja con la máquina, donde se coloca un cinta y el proceso se
termina, para luego que llegue un operario y saque el pallet completo de ese lugar.

4.6. Diagrama de actividades múltiples

(Hombre-Máquina)
TIEMPO TIEMPO
MÁQUINA OPERARIO
(Horas) (Horas)
Armado caja
Colocar caja en cinta
Sellado inferior de maquina selladora
Caja sacada y llevada
1 para ser llenada con 1
fruta

2 2

3 3

4 4

Caja revisada y
5 puesta para su sellado 5
superior
Sellado superior

6 6

Tiempo del ciclo Acción Porcentaje del total

Resumen Actual Actual
6:00 0:03 0,83%
Máquina
6:00 0:50 13,8%
Operario
Ocio 6:00 5:07 85,37%

Diagrama 6

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En este diagrama de análisis entre la maquina selladora y su operario, podemos observar
que como es el inicio y final del proceso, tiene un tiempo de ocio extremadamente alto, ya que
debe esperar que el producto recorra todo el proceso, para luego llegar y culminar todo. Es así
como el tiempo del ciclo de 6 minutos, la caja se demorar aproximadamente, 5 minutos 7 segundos
en dar la vuelta a este, correspondiendo a un 85,37% del total de tiempo, mientras que el uso de
esta máquina se realiza en tan solo un 14,63%. No creo que sea posible hacer algún tipo de
mejore en cuanto a la maquina selladora, pero si es posible aprovechar el tiempo muerto que tiene
el operario para entregarle otra función en este periodo

4.7. Cadena de valor

Diagrama 7

En el diagrama 7 se aprecia la cadena de valor del packing de frambuesa desde el inicio, la

compra o producción de la frambuesa, hasta la llegada a los clientes, los cuales pueden ser
nacionales o internacionales. Analizando la cadena, podemos observar que en el proceso trabajan
en conjunto con empresas públicas del orden de la salud, las cuales se encargan de velar que los
productos cumplan con las normas sanitarias establecidas por la Ley, el proceso comienza desde
los productores de frambuesa, a quienes se les compra la fruta, la cual es llevada a las cámaras de

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frio, y almacenada, para su posterior envasado, y luego de haber pasado una serie de etapas de
homologación y certificación, estas proceden a sus exportación, como también, la venta en
territorio nacional.

4.7.1. Procesos
 Productores de Frambuesa: Acá es donde la empresa se acerca a los productos y
hace un análisis de lo producto del cual se está haciendo la compra.

 Compra: Acá se realiza la compra de la materia prima previamente revisada.

 Almacenamiento: Luego de ser realiza la compra esta se congela para mantenerla

previo al envasado y etiquetado.

 Envasado: Es el último paso antes de la revisión pre-venta, donde se selecciona,

pesa y etiqueta la fruta para la venta

 Comercialización: Paso final donde se vende al extranjero.

4.7.2. Instituciones públicas.

 SAG: Revisa que la fruta esté libre de cualquier plaga

 Aduana: Se encarga de que la fruta envasada esté en condiciones de ser

vendida al extranjero, y no posea alguna especie que interfiera en algún otro
ecosistema.

 Seremi Salud: Revisa que la fruta este libre alguna enfermedad y además cumpla
con la normas de sanidad establecidas por el Ministerio

 Seremi Agricultura: Trabaja en conjunto con el SAG.

4.7.3. Centros de capacitación.

 Universidad de Bio-Bio: Lugar donde estudio la jefa de planta, única profesional dentro de
la planta en Teno.

 Liceos Técnicos: Entrega estudiantes capacitados para laborar con maquinaria especifica.

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4.7.4. Empresas relacionadas

 Proveedores de maquinarias: encargados de entregar toda la maquinaria necesaria para
elaborar el producto, ya sea cintas transportadoras, grúas horquillas, selladoras, etc.

 Proveedores de insumos: aporta todo el material necesario para el envasado y venta de los
productos.

4.7.5. Actividades de apoyo

 Accionistas: como la empresa es una sociedad anónima, el financiamiento para las
actividades de la empresa corre por parte de tres principales accionistas.

4.8. Clúster

Diagrama 8

Se puede apreciar en el Clúster, las industrias vinculadas al igual que las entidades. Esta
información fue argumentada con lo informado por la Frutícola Olmué (Curicó) la cual no cuenta
con la información oficial, la cual se maneja desde Chillan.

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4.8.1. Instituciones públicas.

 SAG: encargado de realizar auditorías para fiscalizar que la fruta a exportar cumpla
con la normas

 Aduana: chequea la fruta por última vez antes de salir del país

 Mutual de Seguridad: Encargada de la seguridad para los empleados, y una

atención luego de sufrir algún tipo de accidente laboral

4.8.2. Proveedores
 De servicios: encargados de entregar los servicios básicos para la empresa.

 De materia prima: sin estos, no existiría fruta para exportar.

 De materiales de embalaje: necesario para el envasado de los productos.

 De maquinaria: encargado de entregar a la empresa la maquinaria necesaria para

la perfecta entrega de todos los productos que la empresa tiene a cargo.

 Químicos: Utensilios para aseo personal de los empleados

 Higiene: Utensilios para la higiene de la empresa.

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4.9. Organigrama

Diagrama 9

El diagrama que se muestra a continuación corresponde a un organigrama de la empresa

Frutícola Olmué donde el escalafón lo compone el jefe de planta, luego existe una escala donde
existen los jefes de personal, supervisora de producción, jefe de control de calidad, donde este se
descompone en personas encargadas de análisis, como analista de producción, analista de
embarque y de recepción. Luego tenemos el Jefe de Recepción el cual se descompone en
Recepcionista encargado de ver que entra a la planta cuanto entra, y ordenar facturas, también
está el encargado de cargar, que ve todo el proceso de cargado de berries y otros productos para
poder si corresponde a la capacidad que se necesita.

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5. Falencias y Mejoras
Al ser un poco pequeña esta sucursal de la frutícola Olmué, no encontramos mayores
problemas ya que están bien organizados, y no hay mucho donde fallar, además que es un
proceso relativamente corto, que no tiene mayores complejidades. Quizás podríamos hallar una
falencia en cuanto la operaria que es la encargada de sellar, tiene un poco de tiempo de ocio,
donde podría hacer una labor quizás, de limpieza o ayudar a otra operaria.

Como sugerencia al proceso llamado “reproceso de frutos rojos” de la Frutícola Olmué,

tenemos una abocada a lo que es las instalaciones, específicamente al lugar donde están las
cintas transportadoras ya que éstas por decirlo de alguna manera, desembocan en 2 pequeñas
cintas donde cae la fruta y la reciben dos operarias, las cuales están todo el tiempo agachadas
recibiendo esa fruta, por lo mismo, nuestra sugerencia sería que esa cinta transportadora estuviera
en altura, para que las operarias que reciben la fruta para envasarlas estén paradas y no
agachadas todo el tiempo, ya que esto causa problemas en su integridad física lo que de alguna u
otra forma puede afectar al proceso y a la empresa. Al tener que elevar esta cinta transportadora,
habría que elevar todo el proceso, desde que se ingresa la fruta en la Sheeker, lo cual no lo vemos
como algo muy complicado, esto puede ser en una especie de tarima donde estén las máquinas y
los operarios que funcionan en ella.

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6. Conclusión.
Por medio de este trabajo se ha logrado comprender de mejor manera un servicio de
manufactura, ya que en la primera unidad se tuvo una pequeña noción de cómo funciona este tipo
de empresa, pero a través de este análisis de caso y de la elaboración de los diagramas
formalización se ha captado casi por completo como funciona.

A lo largo del proceso se presentaron dificultades, ya que la empresa detiene las faenas
periódicamente, y justo al momento de realizar este trabajo, fue en este periodo. Pero mientras
esta trabajaba la información fue de rápida obtención.

Esta es una empresa que con pocos años ha logrado ser una de las exportadoras con
mayor cantidad de frutas y hortalizas vendidas en el país, evolucionando de manera rápida. Todo
esto se debe a su seriedad y calidad en el servicio que entregan, logrando la satisfacción de sus
clientes, como también de sus proveedores.

Luego de haber realizado todos estos diagramas se hizo más clara la apreciación de
problemas, debido que a simple vista estos eran difíciles de ver, debido al tamaño del lugar de
trabajo, que tan solo es una sucursal arrendada de la empresa, que posee su casa matriz en
Chillan.

Finalmente se espera que toda la información entregada en este informe sea de utilidad
para la planta Frutícola Olmué S.A, y logren mejorar de una manera eficiente sus procesos
productivos.

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