Universidade do Estado da Bahia – UNEB

Departamento de Educação
Campus X – Teixeira de Freitas
Ciências Biológicas (Licenciatura)

HIGIENE ALIMENTAR
Prevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS

Prof. M. Sc. Jorge Luiz Fortuna

jfortuna@uneb.br
Teixeira de Freitas-
Freitas-BA
2008
 Manipulação incorreta

Água contaminada
Matéria prima contaminada

ALIMENTOS Insetos / roedores

CONTAMINADOS
Má conservação
DOENÇAS
CONDIÇÕES PARA A MULTIPLICAÇÃO
DAS BACTÉRIAS NOS ALIMENTOS
• Calor:
– Temperaturas que se situam entre 4°C e 60°C
– A 100°C as bactérias morrem, e abaixo de 0°C têm a
multiplicação reduzida

ABAIXO 4°
4°C ACIMA 60°
60°C
• Alimentos e Umidade:
– Alto teor de proteínas (carnes e derivados de leite)
– Bactérias exigem ambiente úmido
– Alimentos desidratados ou alto teor de açúcar, sal,
ácidos ou outros conservantes NÃO favorecem a
multiplicação bacteriana
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

• Pontos Importantes:
– Alimentos podem ter aparência, gosto, consistência e
aroma normais
– Bactérias que causam toxinfecções encontram-se em
toda parte
– Principal razão
armazenamento de alimentos de alto
risco a temperatura ambiente
– Tendo condições apropriadas de calor, tempo, nutrientes
e umidade
rápida multiplicação bacteriana
– Milhares de casos de toxinfecções ocorrem todos os anos

perdas de vidas humanas
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
• Principais Razões:
– Alimentos preparados cedo demais e armazenados
dentro da zona de perigo, e não em refrigerador
– Esfriamento muito lento
– Deixar de reaquecer os alimentos à temperatura correta
– Uso de alimentos cozidos contaminados
– Cozimento insuficiente dos alimentos
– Descongelamento insuficiente e errado de carnes
– Contaminação cruzada
– Armazenamento de alimentos quentes abaixo de 65°C
– Manipuladores infectados
– Uso incorreto de restos de alimentos
PREVENINDO AS TOXINFECÇÕES
Prevenir é melhor que remediar
• Alimentos de Alto Risco:
– Alimentos ricos em proteínas
carnes em geral
(vermelha, aves e peixes)
– Alimentos cozidos e carnes de aves
– Produtos feitos com carne cozida
– Molhos, cozidos e temperos
– Produtos feitos com ovos (maionese, massas com ovos)
– Leite, creme de leite e derivados do leite, inclusive
sorvetes
– Arroz cozido
– Crustáceos e outros frutos do mar
PREVENINDO AS TOXINFECÇÕES
• Aumento das Ocorrências:
– Conscientização da população sobre o perigo da
manipulação incorreta dos alimentos
– Aumento do consumo de alimentos preparados e semi-
preparados
– Maior freqüência a restaurantes, bares e lanchonetes
– Armazenamento inadequado dos alimentos
– Self service
– Cobertura da imprensa em torno dos surtos
– Trabalhos científicos sobre o assunto
PREVENINDO AS TOXINFECÇÕES
• Como Evitar as Toxinfecções?

PROTEGER

PREVENIR PRESERVAR
PREVENINDO AS TOXINFECÇÕES
• Como Proteger?
– Manter os mais elevados padrões de higiene pessoal
– Uso de roupas de proteção
– Segurar os utensílios pelos lugares destinados ao
manuseio
– Usar métodos corretos para limpeza e desinfecção
– Alimentos e equipamentos longe do chão
– Evitar o uso de equipamentos insuficientes limpos
– Lavatório p/ mãos ≠ lavatório dos alimentos
– Remover imediatamente sujeira e restos para o lixo
PREVENINDO AS TOXINFECÇÕES
• Como Proteger?
– Evitar que o líquido derretido dos alimentos
descongelados entre em contato com superfícies e
outros alimentos
– Manter os alimentos sempre cobertos
– Usar luvas descartáveis
manipulação excessiva
– Separar alimentos crus dos alimentos cozidos
– Usar superfícies e facas separadas na preparação dos
diferentes alimentos
– Usar somente panos limpos para limpar ou enxugar
– NÃO permitir a entrada no local da manipulação de
alimentos de animais (estimação, roedores, insetos)
PREVENINDO AS TOXINFECÇÕES
• Como Prevenir?
– Manter-se alerta sobre a zona de perigo e armazenar os
produtos alimentícios abaixo de 4°C ou acima de 60°C
– Produtos devem ser cozidos ou refrigerados assim que
tiverem sido preparados
– Armazenar de maneira correta os alimentos secos,
evitando a absorção de umidade
– Utilizar todos os métodos de preservação para reduzir a
multiplicação das bactérias
PREVENINDO AS TOXINFECÇÕES
• Como Destruir e Preservar?
– Congelamento
temperatura de -18°C
– Desidratação
– Enlatamento
produtos esterilizados
– Preservação
xarope, açúcar, sal, vinagre
– Pasteurização
– Esterilização
– Embalagem à Vácuo
– Calor
fervura, vapor, autoclave
 ARROZ, FEIJÃO , FUBÁ,
FARINHA DE MANDIOCA...
 Características
Normais:
• Embalagem devem estar fechadas
• Ausência de insetos e mofo
• Grãos devem estar secos e inteiros

Alteradas:
• Presença de carunchos e mofo
• Grãos úmido e danificados

Cuidados:
• Conservar em ambientes secos e limpos
• Usar os mais velhos primeiro
OVOS
 Características
Normais:
• Superfície limpa e lisa
• Casca inteira sem deformações

Alteradas:
• Superfície rugosa
• Casca quebrada
• Superfície suja com excrementos

Cuidados:
• Não lavar para guardá-los, pois a lavagem dos ovos com
antecedência permitem que os micróbios passem por
sua casca. Lave-os na hora de usar
FRUTAS ,VERDURAS &
LEGUMES
 Características
Normais:
• Superfície firme e sem rachaduras
• Folhas inteiras e bem verdes
• Frutas brilhantes
• Cheiro característico

Alteradas:
• Secos demais ou pegajosos
• Desmancham ao pressionar com os dedos
• Superfície com buracos e rachaduras
• Presença de mofo, parasitas, etc.
• Folhas amarelas com pigmentação preta
Cor alterada
• Cheiro desagradável
Cuidados:
• Verduras devem ser guardadas no local
de menos refrigeração da geladeira -
NO GAVETÃO - que fica na parte inferior
• Colocar em saco plástico transparente,
retirar o ar e prender a borda.
CARNE BOVINA
 Características
Normais:
• Superfície brilhante
• Firme à pressão dos dedos
• Cor vermelha
• Cheiro característico

Alteradas:
• Superfície pegajosa
• Amolecida ao tato
• Coloração esverdeada ou escura
• Mau cheiro
Cuidados:
• Limpar a carne, separar em cubos (cortes) em
embalagens para o consumo e guardar em
freezer ou no congelador
• Colocar uma etiqueta com data do
congelamento
• Só descongelar a carne na véspera do consumo
CARNE DE FRANGO
 Características
Normais:
• Superfície brilhante e consistência firme
• Pele aderida aos músculos, cor uniforme e amarelada
• Carne rosada ou úmida
• Cheiro característico
• A embalagem deve conter o n° do SIF
• Verifique a data de validade

Alteradas:
• Superfície seca ou pegajosa
• Mole, desfazendo-se com facilidade e a pele desprendendo
do músculo
• Coloração esverdeada ou escura
• Mau cheiro
Cuidados:
• Manter em freezer ou no congelador
• Ao limpar o frango escaldar com água
fervente e depois temperar
• Tanto a carne, quanto o frango crus
descongelados, não podem ser congelados
novamente
ENLATADOS
 Características
Normais:
• Observar prazo de validade

Alteradas:
• Embalagens estufadas e/ou amassadas
• Presença de ferrugem na lata
• Produto estragado, salmoura opaca, cheiro ácido ou de
podre

Cuidados:
• Após abrir a lata, o produto deve ser consumido. Se
sobrar, guardar em recipiente de vidro ou de plástico com
tampa na geladeira
MANTEIGA & MARGARINA
 Características
Normais:
• Cheiro e sabor característico
• Observar se estão armazenadas sob refrigeração

Alteradas:
• Cheiro e sabor de ranço

Cuidados:
• Guardar na geladeira
• Verificar o prazo de validade
SALSICHA
 Características
Normais::
Normais
• Cor e cheiro característicos
• Firme à pressão dos dedos
• Embalagem deve conter n° do SIF
• Observar data de validade

Alteradas:
• Embalagem danificada
• Excessivamente vermelha; pegajosa e mole
• Apresenta pontos pretos

Cuidados:
• Se receber congelada manter no freezer ou no congelador
• Quando for descongelar, passar para a parte de baixo da
geladeira
• Se estiver resfriada manter sob refrigeração
“Quando o trabalho é prazer, a vida é uma grande alegria.
Quando o trabalho é dever, a vida é escravidão.”
Máximo Gorki (1868-1936)
Escritor russo