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Definición de Procesos
Operación Preliminares TIEMPOS
Determinación Cocción (número de raciones -
de Flujos de Almacenamiento de Volúmenes por
Producción Preparaciones preparación – Horarios
de Atención)
Servido de Alimentos
Necesidades de
Equipamiento
NÚMERO DE RACIONES
Determinación de Volúmenes por
Preparación:
- Sopas Determinación
- Segundos
- Arroz
de las
- Refresco Necesidades de
Equipamiento
Determinación de Volúmenes
Ejemplo
PRODUCCION DE ARROZ
Ración: 105 gramos/ración
Producción de Arroz: 105 gr/ración * 2250 raciones =
236.25 kg = 472 Lt.
Equipos a utilizar en la producción:
(6.5 tandas x 35Kg) Sartén volcable de 70 litros c/u.
(4.5 tandas x 50 Kg) Marmita a Baño María 150 lt
(9 tandas x 25 Kg) Ollas de 60Lt
Diferencias Capacidad Teórica y Real
EQUIPO CAPACIDAD TEORICA CAPACIDAD REAL
Hornos Mixtos de Vapor
10 Bandejas - 1/1 (10 Lt) 3 Bandejas 2/1 (20 Lt)
HMG10/11 53
Sartenes Basculantes
150 pzas. de chuleta 70 pzas de chuleta
SBG 915 26
Marmita a Baño María MG
150 Lt 120 Lt
915 BM 98
Plancha freidora lisa a
96 Hamburguesas 60 Hamburguesas
gas
Horno de Panadería -
1500 panes/hora 900 panes/hora
Rotativo NOVA
Procesador de Alimentos 300 Kg/ hora 150 Kg/ hora
Moledora de Carne
5 Kg de carne / minuto 3 Kg de carne /minuto
SAMMIC
Peladora de Tubérculos 250 - 300 Kg/hora 200 Kg /hora
Licuadora Industrial 15 Lt 13 Lt.
TIPO DE EQUIPOS
Equipos de Operaciones
Preliminares
Equipos de Cocción
Equipos de Conservación
Caliente y Frío
Equipos para Servido
EQUIPOS DE OPERACIONES
PRELIMINARES
LICUADORAS INDUSTRIALES
- De Material Acero
Inoxidable
- Diferentes
Capacidades: 5 Lt,
11Lt, 16Lt
- De Mesa y Volcables
EQUIPOS DE OPERACIONES
PRELIMINARES
PROCESADORES DE ALIMENTOS
- De Material Acero Inoxidable
- Capacidades: 120-250Kg/hr,
150-400Kg/hr, 200-600Kg/hr,
400-900 Kg/hr.
- Tipos: De Mesa, Tolva y
Palanca
- Uso para diversos tipos de
cortes
- Utiliza Accesorios: Cuchillas
para cada tipo cortes
(macedonia, papas fritas,
rodajas, etc.)
EQUIPOS DE OPERACIONES
PRELIMINARES
PROCESADOR DE ALIMENTOS - UTILIDADES
EQUIPOS DE OPERACIONES
PRELIMINARES
PROCESADOR DE ALIMENTOS - UTILIDADES
EQUIPOS DE OPERACIONES
PRELIMINARES
PELADORA DE TUBERCULOS
Tipos de Calor
- Aire caliente
- Cocción a Vapor
- Calor combinado
(aire caliente y vapor)
- Cocción con
Termómetro
- Regeneración de
Congelados
EQUIPOS DE CONSERVACIÓN
MUEBLES CALIENTES
- De Acero Inoxidable, a
electricidad
- Mantiene Temperaturas de
60ºC a 100ºC
- Calor Seco (aire caliente)
- Sistema de Puertas de Cierre
Hermético
- Utilidades: Mantiene
Temperaturas controladas
diversas preparaciones
EQUIPOS DE CONSERVACIÓN
CONSERVADORES DE FRIO
- De Acero Inoxidable, a
electricidad
- Utilidades: Para conservación
de preparaciones frías:
ensaladas, postres, etc.
- Tipos: Conservadores
verticales, vitrinas
refrigeradas, mesas
refrigerantes, salad bar, etc.
EQUIPOS DE CONSERVACIÓN
ENFRIADORES
- De Acero Inoxidable, a
electricidad
- Utilidades: Para enfriados
rápidos y conservación de
alimentos por mayor tiempo
- Capacidad de Enfriamiento
de 10 bandejas: 65ºC a +3ºC
en 60minutos / 70ºC a -4ºC
en 90 minutos / 70ºC a -18ºC
en 180 minutos
EQUIPOS DE SERVIDO
TAVOLAS CALDAS
- De Acero Inoxidable, a electricidad
- Utilidades: Para conservación de
preparaciones calientes
- Mantenimiento de Calor a Baño María
RECURSOS HUMANOS
Requerimiento Recursos Humano:
Disponibilidad de Equipos
• Reclutamiento
• Inducción
• Capacitación
• Evaluación de Desempeño
RECLUTAMIENTO
Convocatoria y preselección de los candidatos
Requiere conocimiento de características mínimas debe poseer
una persona para postular a un cargo determinado – perfil
Se recomienda incluir evaluación practica y sistema de
evaluación por puntajes de acuerdo a perfil
EVALUACIÓN PRÁCTICA
FACTORES A EVALUAR Muy
( Macar con un aspa X) Malo Regular Buena Bueno Ptje Ptje
1.5 Max Min
0 ptos 1 ptos ptos 2 ptos
1. Rapidez 2 1.5
2. Iniciativa 2 1.5
3. Eficacia (cuan bien hace las
2 1.5
cosas)
4. Limpieza en las actividades que
2 1.5
realiza
SI NO
5. Lavado de manos antes de
(2ptos) (0ptos) 2 0
manipular los alimentos
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SELECCIÓN
Consiste en escoger a la persona o las personas para
cubrir las vacantes de trabajo
Se realiza de acuerdo al Sistema de Puntajes
establecido
INDUCCIÓN