PRACTICA Nº 09

DETERMINACION DE AZUCARES REDCUTORES

OBJETIVO:

• Determinar el contenido de azucares reductores en productos

agroindustriales mediante el método de Lane Eynon.

FUNDAMENTO TEORICO:

DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES

Determinación de azúcares reductores. La práctica consistía

básicamente en realizar una serie de disoluciones con muestras
determinadas (glucosa, sacarosa, leche, fruta y miel) y comprobar si
reducían o no el reactivo de Fehling. En el caso de la glucosa, el
análisis dió positivo, dejando un precipitado rojo en el fondo del tubo
de ensayo. En cambio, en la sacarosa, el análisis dió negativo, debido
a que el enlace O-glucosídico que presenta es dicarbonílico y, por
tanto, no queda ningún carbonilo libre que reduzca el reactivo de
Fehling.

La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de

proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas
que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se
dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas)
los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se
trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos,
es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne
mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas
reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y
aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille
Maillard en los comienzos del siglo **. En 1916 Maillard (1878-1936)
demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren
durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por
calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de
aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta
1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas
interacciones que se producen.La reacción de Maillard, también
conocida como 'Pardeamiento no enzimático', es la responsable de
muchos de los colores y sabores existentes en todos los alimentos:

• Galletas: el color tostado tales como la cerveza, el

del exterior de las café, y el sirope de arce.
galletas genera un sabor • Productos para las
característico. cremas bronceadoras.
• El caramelo elaborado de • El sabor de la carne
mezclas de leche y asada y de las cebollas
azúcar, también llamado cocinadas en la sartén
toffee. cuando se empiezan a
• Es el responsable del oscurecer.
color marrón en el pan al • El color del dulce de
ser tostado. leche, obtenido al
• El color de alimentos calentar la leche con el
azúcar.
Se ha descubierto que los productos finales avanzados (exceso de
cocción) de reacciones de Maillard están asociados con la patología
del mal de Alzheimer.[2] Punto algo dudoso ya que en los últimos 6
años los casos de alzheimer aunque hayan aumentado en número, se
han reducido en valor porcentual un 11.73% desde agosto del año
2002. (¿Y las referencias que acreditan lo escrito?).
Factores que influyen en la Reacción de Maillard 1- Tipo de hidrato de
carbono 2- Tipo de aminoácidos o proteína 3- Concentración de
sustratos 4- Tiempo y temperatura de cocción 5- pH 7- Presencia de
inhibidores 6- Actividad de agua Tipo de hidrato de carbono Los
hidratos de carbono se pueden clasificar según su estructura química
en Monosacáridos, Disacáridos, Polisacáridos.
 Los monosacáridos dan una reacción más intensa que los
disacáridos.
• Dentro de los disacáridos, los azúcares reductores dan mayor
intensidad que los no reductores.
• Dentro de los monosacáridos, las pentosas dan reacción más
intensa que las hexosas Pentosas > Hexosas > Disacáridos reductores
> Disacáridos no reductores.
La intensidad de la reacción depende del tipo de hidrato de carbono
Tipo de proteínas y aminoácidos.
El aroma de los productos de reacción depende de los aminoácido
que componen las proteínas y de la temperatura de cocción.

La intensidad de color también depende del tipo de aminoácido. Los

básicos son los más reactivos.
Concentración de hidratos de carbono y proteínas.
Para que se lleve a cabo la reacción es necesario que estén presentes
los 2 sustratos: hidratos de carbono y proteínas.
Al aumentar la concentración de estos sustratos en el alimento,
mayor será la intensidad de la reacción.
Tiempo y temperatura de cocción
Si bien la reacción puede ocurrir a temperatura ambiente, se ve
favorecida a altas temperaturas.
Al aumentar el tiempo de cocción, aumenta la intensidad de la
reacción.
Los aromas generados también dependen de la temperatura y tiempo
de cocción.
pH La intensidad de la reacción aumenta a pH alcalinos (pH > 7) y
disminuye a pH ácidos (pH<7) Actividad de agua (aw) Los alimentos
de humedad intermedia, con valores de aw de 0.6 a 0.9, son los que
más favorecen esta reacción:
Un aw menor no permite la movilidad de los reactivos.
Un aw mayor ejerce una acción inhibidora ya que el agua diluye a los
reactivos.
Inhibidores
Los inhibidores mas comunes son los sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos
y anhídrido sulfuroso.
Actúan en la etapa de inducción retardando la aparición de productos
coloreados, pero no evitan la perdida del valor biológico de los
aminoácidos.
Su uso esta limitado ya que produce efectos adversos a la salud
Los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos poseen poder
reductor, que deben al grupo carbonilo que tienen en su molécula.
Este carácter reductor puede ponerse de manifiesto por medio de una
reacción redox llevada a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre (II). Las
soluciones de esta sal tienen color azul. Tras la reacción con el glúcido
reductor se forma óxido de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el
cambio de color indica que se ha producido la citada reacción y que,
por lo tanto, el glúcido presente es reductor.
Los azúcares o carbohidratos pueden ser monosacáridos, disacáridos,
trisacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

Los monosacáridos reaccionan de acuerdo a los grupos hidroxilo y

carbonilo que poseen.

Los disacáridos y los polisacáridos se pueden hidrolizar para producir

monosacáridos.

Los azúcares que dan resultados positivos con las soluciones de

Tollens, Benedict ó Fehling se conocen como azúcares reductores, y
todos los carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o
hemicetal dan pruebas positivas. Los carbohidratos que solo
contienen grupos acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas
soluciones y se llaman azúcares no reductores.

Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas

mediante la reacción de glucosilación no enzimática también
denominada reacción de Maillard o glicación. Esta reacción se
produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan
en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores
transcurren más lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto
las etapas iniciales como las finales de la glucosilación están
implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el
desarrollo de las complicaciones crónicas de la diabetes.

La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el organismo. Su

concentración en la sangre está sometida a un cuidadoso mecanismo
de regulación en individuos sanos y, en personas que padecen
diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva a que éste sea el
azúcar reductor generalmente considerado en las reacciones de
glucosilación no enzimática de interés biológico. Sin embargo,
cualquier azúcar que posea un grupo carbonilo libre puede reaccionar
con los grupos amino primarios de las proteínas para formar bases de
Schiff. La reactividad de los distintos azúcares está dada por la
disponibilidad de su grupo carbonilo. Se sabe que la forma abierta o
extendida de los azúcares no es muy estable, a tal punto que, por
ejemplo, en la glucosa representa sólo el 0,002 %. Las moléculas de
azúcar consiguen estabilizarse a través de un equilibrio entre dicha
forma abierta y por lo menos dos formas cerradas (anómeros cíclicos)
en las que el grupo carbonilo ha desaparecido. En 1953, el grupo de
Aaron Katchalsky, en el entonces recientemente creado Instituto
Weizmann de Israel, demostró que existe una correlación entre la
velocidad de la reacción de glicación y la proporción de la forma
abierta de cada azúcar [Katchalsky & Sharon, 1953]. De hecho, los
azúcares fosfato, que son azúcares reductores de gran importancia en
el interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante que la
glucosa dada su mayor proporción de forma carbonílica (abierta).

La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos

libres por lo que carece de poder reductor y la reacción con el licor de
Fehling es negativa.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:
 • Cocinilla eléctrica. • Matraz quitazato.
• Balanza analítica. • Bomba de vacio.
• Bureta graduada. • Pipetas de 10 ml.
• Vasos de precipitación de • Papel filtro.
250 ml. • Muestra mermelada.
• Matraces de 250 ml.

REACTIVOS:
• Oxalato de sodio o potasio.
• Acetato de plomo.
• SOLUCION A: Se disuelve en 3,463 gr de CuSO4, 5H2O hasta
completar un volumen de 50 ml. De H2O destilada. Y se filtra.
• SOLUCION B: Se disuelve 17,3 gr de tartrato de potásico sódico
y 5 gr. De NaOH en 50 ml. De H2O destilada. Y se filtra.
• Solución de azul metileno al 0,2%.
PROCEDIMIENTO:
• Se peso 35 gr de muestra en un beacker de 150 ml con
aproximación de 0,1 mg.
• Se agrego 80 ml de agua destilada y agitar por rotación para
mezclar la muestra.
• Aforamos a 250 ml y se filtro la mezcla con papel filtro rápido
cuidadosamente con u embudo a una fiola de 100 ml.
• Aforar a 100 ml la muestra obtenida del filtrado(V1).
• Agregamos 1 ml de solución de acetato de plomo para
precipitar al 55 %.
• Valorar el azúcar reductor en el liquido filtrado utilizando el
método de fehling Causse - Bonnams.
• En un erlenmeyer de 250 ml de capacidad se coloca
exactamente 10 ml (5 de fehlig A, 5 ml fehling B) de reactivo
fehling, 30 ml de agua destilada y se calienta a ebullición, una
vez alcanzada esta; se comienza a agregar desde la bureta
graduada de 50 ml la solución patrón de azúcar de una
 velocidad de goteo controlada de forma tal que evite
interrumpir la ebullición. Cuando la coloración azul reactivo
disminuya la intensidad o alcanze un tono celeste verdoso.
Sele agrego 3 gotas de la solución acuosa de azul de metileno
y se continua con el agregado de solución patrón ; gota a
gota, hasta decoloración.
• La primera gota que se tome a color rojo ladrillo parte de la
solución indica el punto final, (anotar el gasto de la solución
patrón) se debe realizar esta valoración por duplicado.
CALCULOS:

% DE AZUCARES REDUCTORES =

DONDE:
• V1 volumen total (100 ml).
• F Factor fehling (0,041).
• Wm peso de la muestra.
• G Gasto de la solución.

% DE AZUCARES REDUCTORES =

% DE AZUCARES REDUCTORES =
1,67 %

RESULTADO Y DISCUSIONES:
• Se obtuvo el porcentaje de azúcar redcutor en la mermelada
un 1,67 % realizando los cálculos correspondientes.
• La primera gota que se torno de rojo ladrillo inca el punto final
se hizo esta valoración por duplicado.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
• Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción
de frutos
• enteros, troceados o tamizados y azúcar hasta conseguir un
 producto semifluido o espeso.
• Se utilizo el método Fenling – Causse – Bonnans.
• En cuanto al contenido en azúcar de estos productos,
expresado en grados Brix. [ºBrix = (peso azúcar/peso
producto)x100; es decir, es la fracción de azúcar en el producto
referido al peso y expresado en tanto por ciento], las
legislaciones de los diversos países europeos son más o menos
coincidentes: Un mínimo de 45% (45 ºBrix) de azúcar en las
mermeladas.
• La practica de azucares reductores es laborioso y se necesita
realizarlo con mucho cuidado ya que si no obtendremos
resultados distintos a lo teórico.

BIBLIOGRAFIA:
• LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de
control de calidad. Editorial Acribia, España, 1982. PEARSON, D.
Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos.
• Editorial Acribia, España, 1986.
www.sernac.cl/estudios/detalle.php?id=1246
www.varianinc.com/image/vimage/docs/products/consum/newsle
tter/shared/AR_164_PestiChemElut_SP.pdf
www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2007/070329.es.htm
ANEXO:
EQUIPOS: