P. 1
Süt Teknolojisi -FİNAL-

Süt Teknolojisi -FİNAL-

|Views: 463|Likes:
Yayınlayan: Mehmet Kurttekin
ders notu
ders notu

More info:

Published by: Mehmet Kurttekin on May 24, 2011
Telif Hakkı:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/22/2012

pdf

text

original

FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ

YOĞURT: Streptococcus thermophillus ve Lactobacsillus bulgaricus bakterileri ile laktik asit fermantasyonu yoluyla meydana gelen koagüle bir süt ürünüdür. 2 tip yoğurt vardır. SET YOĞURT(inokülasyon+paketleme+inkübasyon) STIRRED YOĞURT ([tankta]inokülasyon+inkübasyon+pıhtı kırma+soğutma+paketleme) Bilgi: Optimum inkübasyon sıcaklığı 42-43 ºC’dir. ENDÜSTRİYEL YOĞURDUN AVANTAJLARI 1. Kontrollü inkübasyon ve standart kalitede ürün 2. Besin değeri geleneksel yönteme göre çok daha fazladır 3. Raf ömrü uzundur 4. Kontaminasyon riski düşüktür. YOĞURDA İŞLENECEK SÜTÜN SAHİP OLMASI GEREKEN NİTELİKLERİ 1. Sağlıklı hayvandan temin edilmeli 2. Bakteriyolojik kalitesi iyi olmalı 3. Tat ve kokusu normal olmalı 4. Bileşimi normal olmalı 5. İnhibitör madde içermemeli YAĞ STANDARDİZASYONU Tam Yağlı Yoğurt: %3.8 – Yarım yağlı Yoğurt: %2.0 – Yağsız yoğurt %0.5 yağ içerir. Yağ separasyonu ile standardize edilir. K.M. STANDARDİZASYONU Arzu edilen fiziksel ve duyusal niteliklerin elde edilmesi amacı ile yapılır. Yoğurda işlenecek sütte; yağsız KM. en az %12 olmalıdır. Yağsız KM Artırma yöntemleri 1. Sütü Kaynatma (ancak evlerde) 2. Süttozu ilavesi (%3-4 optimum, 40 ºC’yi geçmemeli ) 3. Evaporasyon (düşük basınç altında sütün K.N. sının düşürülmesi(60-65 ºC) suyun buharlaştırılması) 4. Yayıkaltı tozu ilavesi 5. Kazein, Kazeinat ve co-presipitate katımı 6. Peyniraltı suyu tozu ya da konsantresi katımı, serum proteinleri yada konsantresi katı. 7. Membran filtrasyon teknikleri(Ultrafiltrasyon ve hiperfiltrasyon*) Bilgi: homojenizasyon yüzeyde krema tabakası bağlamasının engellenmesi için yapılır. Serum ayrılmasını azaltır. Viskoziteyi artırır. Daha beyaz gösterir. ISIL İŞLEMİN YARARLARI 1. bakteriyolojik kalite artar 2. tüketim güvenilirliğini sağlar 3. standart bir ürün elde edilmesine yardımcı olur ISIL İŞLEM UYGULAMA NEDENLERİ 1. Patojen m.o. imhası 2. Ürün kalitesine etki eden m.o.ları imha ederek ürün kalitesi muhafazasını sağlama 3. Enzimleri inaktivasyonunu sağlama 4. Yoğurt starter kültürleri için uygun ortam sağlama

1

5. Süt bileşenlerinin fizikokimyasal özelliklerinde değişiklikler meydana getirmek. Serum P. (B-laktoglobulin) ve k-kazein arasında spesifik inreaksiyonların teşvik edilmesi gerekir. Bunun için 90-95 ºC 5-10 dk. Veya 80-85 ºC 20-30 dk.lık bir ısıl işleminin uygulanması gerekir. Yoğurt bakterilerinin optimum gelişme sıcaklığı 42-45 ºC’ye soğutulur. Bilgi: UHT yoğurt teknolojisine uygunluk göstermemektedir.
İNOKÜLASYON VE YOĞURT STARTER KÜLTÜRLERİ Thermophillus ve Lactobacsillus arasında 1:1 oranın olması her daim istenir. Ana kültür  Ara kültür  Bulk starter ( İşletme kültürü) Ticari Starter Kültürlerin Sınıflandırılması 1. Sıvı kültürler 2. Toz kültürler 1. Konsantre edilmemiş kurutulmuş kültürler 2. Konsantre liyofilize kültürler 3. Süper konsantre liyofilize kültürler(DVS) (direkt kazan kültürü) 3. Dondurulmuş Kültürler • Konsantre edilmemiş -20 ºC’de dondurulmuş kültürler • Konsantre edilmiş -40/-80 ºC’de derin dondurulmuş kültürler • Konsantre edilmiş ve sıvı azot gazında -196 ºC’de dondurulmuş kültürler (DVS) (direkt kazan kültürü) İnokülüm miktarı minimum %0.5-1(inkübasyon süresi uzar) maksimum %5(asitlik hızlı ve fazla asitlik gelişimi) bu yüzden optimum inokülasyon oranı %2 dir. İNKÜBASYON Tat-aroma ve tekstürel özellikler inkübasyon başarısı ile doğrudan ilişkilidir. Starter kültür katılmış sütün inkübasyonu 42-45 ºC’de ve asitlik Ph 4.6’ya ulaşıncaya kadar yapılmaktadır. Isı uygulamasının etkisiyle denatürasyona uğrayan serum proteinleri (B-laktoglobulin) kazein ile birleşmektedir. İnkübasyon sonu asitliğin doğru tespit edilmesi yoğurt kalitesi açısından önemlidir. Sonrasında starter kültürlerin metabolik faaliyetlerinin yavaşladığı 10 ºC’nin altına soğutulur. YOĞURTTA KULLANILAN KATKI MADDELERİ Tatlandırıcılar ve Meyveler- aşağıdaki faktörlere göre değişkenlik gösterir 1. Tüketici tercihi 2. Meyvelerin çeşidi ve konsantrasyonu 3. Yasal düzenlemeler 4. Kullanılan starter kültürün özellikleri 5. Üretim Ekonomisi Stabilizatörler- Kıvam artıcılar Koruyucu Maddeler- Kontamine olan maya ve küfler başta olmak üzere m.o.ların gelişimini engellemektedirler. YOĞURT KUSURLARI 1. Tat-aroma kusurları (yoğurtta temel aroma maddesi asetaldehittir) Zayıf aroma, pişmiş tat, mayamsı-küfümsü tat 2. Görünüş kusurları Yetersiz süzme, koloni ve film tabakası 3. Yapı-tekstür kusurları Pıhtı zayıflığı, serum ayrılması

2

Yapı-tekstür Kusurları Nedenleri -Düşük km içeriği -İnhibitör madde varlığı -Düşük sıcaklıkta ısıl işlem -Yüksek veya düşük starter kültür ilavesi -Mekanik çalkanmalar -Yüksek depolama sıcaklığı PROBİYOTİK YOĞURT Probiyotik bakteriler, doğal bağırsak florasını olumlu yönde değiştirerek insan sağlığı izerinde yararlı etkiler oluşturmaktadır. Yararlı etkileri: - Bağırsak florasını koruması - Bağırsak sistemini güçlendirmesi - Laktoz intoleransını azaltması - Kan serum kolestrol seviyesini azaltması - Antikarsinojenik etkinin oluşması - Gıdaların Beslenme değerinin Artması.

PEYNİR TEKNOLOJİSİ
PEYNİR: Sütün pıhtılaştırılması, pıhtıdan peyniraltı suyunun ayrılması, daha sonrada pıhtının değişik şekillerde işlenmesiyle elde edilir. Peynirlerin yaklaşık %75’i sütün peynir mayasıyla pıhtılaştırılması sonucu elde edilir. Bu tip peynirler genel olarak olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen peynirlerdir. Geri kalan %25’lik kısmı ise, sütün zararsız organik asitlerle pıhtılaştırılması sonucu elde edilmektedir. Bu tip peynirlerde genel olarak taze tüketilen peynirlerdir. PEYNİRLERİN SINIFLANDIRILMASI Pıhtının elde edilme yöntemine göre: -Peynir Mayası ile pıhtılaştırma (Beyaz, kaşar, Gouda) -Zararsız organik asitlerle pıhtılaştırılması(Cottage, Quark) -Isıl işlemle pıhtılaştırılması(Lor) Peynirin su(km) içeriğine göre: -Çok sert -Sert -Yarı sert -Yarı yumuşak -Yumuşak Peynirin kmde yağ içeriğine göre: -Tam yağlı -Yarım yağlı -Yavan Kullanılan kültürlere göre: Laktik asit bakterileri Küfler Laktik asit bakterileri ile birlikte diğer m.o.lar

3

Peynir tekstürüne göre: Açık tekstür Kapalı tekstür Granüler Ülke kökenine göre: Türk, Fransız… PEYNİR YAPIMINDA HAM VE YARDIMCI MADDELER SÜT SEÇİMİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN NİTELİKLER - Kazein ve yağ yönünden zengin olmalıdır(kazein ve yağ pıhtıda tutulurlar) - starter kültürü olumsuz etkiliyen inhibitörler içermemeli - Sıkı pıhtı vermeli, peynir altı suyu pıhtıdan kolay ayrılmalı - Peynirde kusurlara yol açan maddeleri içermemeli - Laktasyon başı ve sonu olan sütler uygun değildir.Mastitisli hayvanlardan olmaması gerekir. PEYNİR MAYASI(Sütü pıhtılaştıran enzimler(Rennet)) Sütü pıhtılaştıran enzimlerin hepsi asit proteazdır. Rennin, pepsin, tripsin vs. Sadece pıhtılaştırması yeterli bir nitelik değildir. Ayrıca Proteolitik aktivite de dikkate alınmalıdır(Az olması istenen durumdur). Proteoltük aktivite randımanda düşüş pıhtı niteliklerinde bozulma ve acı tat oluşumu gibi kusurlara neden olur. Yaygın enzimler Rennin(şirden mayası), mikrobiyel peynir mayası(a. Direkt elde edilen b. GDO’lu bakterilerle). STARTER KÜLTÜRLER Peynirlerin çoğunda mayalamadan önce laktik asit bakterileri ilave edilir. Starter kültürlerin yanında propiyonik asit bakterileri, küfler ve mayalarda kültür olarak kullanılmaktadır.. Stareter kültür faaliyetleri sonucu tat ve aroma maddeleri oluşur. KALSİYUM KLORÜR Sütün peynir mayasıyla pıhtılaşabilmesi için ortamda yeterli miktarda iyon halinde kalsiyumun bulunması gerekir. İyon halindeki kalsiyum miktarının azalması, sütün peynir mayasıyla pıhtılaşmasını ve pıhtı niteliğini olumsuz yünde etkiler. Kalsiyum yönünden olumsuzluk, esas olarak ısıl işlem sonucunda ortaya çıkar. Böyle durumlarda süte kalsiyum klorür ilave edilerek pıhtılaşma da ki olumsuzluklar giderilmeye çalışılır. TUZLAR Sodyum Klorür(NaCl) ile tuzlama gerçekleştirilir. Peynir çeşidine göre tuzlama, değişik şekillerde ve farklı aşamalarda yapılabilir. Tuz peynirin aromasını direk ve indirekt(m.o. ve enzimlere) etkiler. Sinerezi kolaylaştırarak, peynir altısuyunun pıhtıdan ayrılmasına yardımcı olur ve peynirin su içeriğini düzenler. İstenmeyen m.o. aktivitelerini inhibe eder. Bazı enzimlerin aktivitelerini durdurarak olgunlaşmanın seyrini kontrol eder. KORUYUCULAR İstenmeyen m.o. lar tarafından oluşturulan kusurları önlemek ve bulunması muhtemel patojenleri yok etmek amacıyla, nitratlar, nisin, lisozim, natamisin, hidrojen peroksit, sorbik asit ve tuzları, propiyonik asit ve laktik asit gibi koruyucular kullanılmaktadır. PEYNİR YAPIM AŞAMALARI

4

Çiğ süt  Peynir sütü  Pıhtı  Teleme  Taze Peynir  Olgun Peynir Süte Isıl İşlem Uygulanmasının Amaçları - istenmeyen m.o.ların vejetatif formlarını inaktif etmek.(starter kültür için uygun ortam) - standart kalitede peynir üretimi gerçekleştirmek - Randımanı artırmak.(72 ºC/20 sn. alkali fosfataz enzimini inaktif hale getirecek düzeylerde) Isıl İşlemin Sakıncaları - serum p.- k-kazein interaksiyonu, serum p. denatürasyon oranı %15 e çıkmasıyla olumsuz etkilenir. - Çözünmüş fazdaki Ca iyonlarının azalmasına neden olur. Kalsiyum fosfat koloidal hale dönüşür. Pıhtılaşmanın özelilkle enzimatik olmayan aşamalarında olumsuzluklar yaşanır. Peynirlerde Isıl işlem pastörizasyon düzeyinde(72 ºC/15sn) tutulması önerilir. Starter Kültür Katılması Genel olarak sert ve yarı sert peynirlerin üretiminde yavaş asit oluşturan, yumuşak peynirlerin, üretiminde ise, hızlı asit oluşturan starter kültür kullanılır.(starter kültür miktarı ile hız ayarlanır) Kalsiyum Klorür 100 kg da 20 g katılır.Fazlası pıhtı sıkılığını azaltır. Sütün Asitle Pıhtılaştırılması Sütün asitliğinin artması kazeinlerin kalsiyum bağlama kapasitelerinin düşmesine, başka bir deyişle kalsiyum çözünürlüğünün artmasına yol açar. Bunun sonucunda da, kalsiyum ve inorganik fosfatın ayrılması, yani misellerin demineralizasyonu gerçekleşir. Ortamın ph’sı 5,7-5,8 olduğunda kollaidal kalsiyum fosfatın yaklaşık %50’si misellerden ayrılır. Ph 4,8 civarına düştüğünde demineralizasyon hemen hemen tamamlanır. Kalsiyum kazinat-fosfat kompleksi + laktik asit  (koloidal) Asit kazein jeli + kalsiyum laktat + kalsiyum fosfat (çözünmez) (çözünmez) (çözünür) Sütün Enzimle Pıhtılaşması Peynir mayası(rennet) olarak da bilinir. Sütün enzimle, başka bir deyişle peynir mayası ile pıhtılaşması 3 aşamada gerçekleşir.Bunlar; Enzimatik aşama, agregasyon aşaması ve jelleşme aşamasıdır. k-kazein_______rennet_______para-k-kazein+glikomakropeptit (koloidal) (çözünür) Para-k-kazein____Ca+_______dikalsiyum-para kazein (pıhtı-jel) Sütün peynir mayası ile pıhtılaşma süresini etkileyen faktörler Isıl işlem(-) homojenizasyon(+) soğuk depolama(-) mastitis(-) maya miktarının artırımı(+) ph düşmesi(+) kazein içeriğinin artması(+) yağ içeriğinde artma(+) kalsiyum içeriğinde artma(+) (+)kısaltır (-) uzatır Sütün enzimle pıhtılaştırılmasında pıhtılaşma süresi 40-42 ºC’ye kadar kısalır. Yumuşak ve yarı sert peynirlerin yapımında 28-32 ºC’ler, sert peynirlerde ise biraz daha yüksek ,32-35 ºC’ler kullanılır. Peynir yapımında mayalama sıcaklığının iyi belirlenmesinin yanında mayalanma sırasında sabit kalmasına da dikkat edilmelidir.Çünkü sıcaklık artışı ve

5

azalması pıhtılaşma süresini etkiler. Pıhtılaşma süresi sert ve yarı sert peynirlerde kısa(30-40 dakika) yumuşak peynirlerde uzun(90-150 dakika) tutulur. Pıhtı Kesim Olgunluğunun Belirlenmesi Kesim sırasında pıhtının belirli bir sertlikte olması ve kesime karşı yeterli bir direnç göstermesi gerekir. Eğer pıhtı erken yani, yumuşakken kesilirse, pıhtı tozu denilen parçacıklar oluşmakta, böylece, yağ ve protein kaybı ortaya çıkarak randıman düşmektedir. Ayrıca, pıhtıda fazla su kalmasıyla, olgunlaşma döneminde sorunlar ortaya çıkmaktadır. Pıhtı geç kesilirse, sertleşme nedeniyle işlenmesi güçleşir. PIHTIYA UYGULANAN İŞLEMLER Pıhtıya, kesim olgunluğuna geldiğinde peyniraltı suyunun ayrılması ve istenilen özelliklerin kazandırılması amacıyla değişik işlemler yapılır. PIHTININ KESİLMESİ VE SİNEREZ Sert ve yarı sert peynirlerin yapımında pıhtı küçük, yumuşak peynirlerin yapımında ise büyük kesilir. Yeni oluşan bir pıhtı stabil değildir. Sinerez, pıhtılaşan proteinlerin oluşturduğu düzenli bağların kasılması olayıdır.Sinerez, pıhtının oluşmasıyla başlar. Sinerezle birlikte peyniraltı suyu pıhtıdan yavaş yavaş ayrılır. Süzülme, sinerezin bir sonucu olup, değişik şekillerde gerçekleşebilir. Yalnız, sinerez çoğu kez peyniraltı suyunun pıhtıdan ayrılması anlamında kullanılmaktadır. Sinerezi etkileyen bir çok faktör vardır. Bunlar; pıhtının kesilmesi, pıhtının karıştırılması, pıhtının ısıtılması, pıhtının peyniraltı suyundan ayrılması ve tuz ilavesi gibi faktörlerdir. Pıhtının küçük boyutlarda kesilmesi sinerezi artırır. Sinerez oranı daha da artırılmak istendiğinde, pıhıtı ısıtılarak sıcaklık derecesi yükseltilir. Serum içinde tutulan pıhtıda sinerez gecikir. Asitliğin artması da sinerezi hızlandırmaktadır. Yalnız, pıhtı ph’sının 5’den küçük olması durumunda sinerez yavaşlamaktadır. Pıhtıya düşük oranlarda tuz ilavesi de sinerezi artırmaktadır. Telemenin (taze peynirin) Preslenmesi ve Şekil verme Pıhtının tam olarak süzülmesi ve istenilen kuru madde oranına erişmesi için yapılan son işlem preslemedir. TUZLAMA - Süte tuz katılması - Pıhtı, peyniraltı suyu karışımına tuz katılması - Kuru tuzlama - Salamurada tuzlama - Kombine yapılan tuzlama TAZE PEYNİRİN OLGUNLAŞTIRILMASI Peynirler genel olarak olgunlaştırıldıktan sonra tüketilenler ve olgunlaştırılmadan tüketilenler olmak üzere ikiye ayrılır. Peynir Mayası kullanılarak üretilen peynirler, esas olarak olgunlaştırıldıktan sonra tüketilirler. Olgunlaşma; Her peynir çeşidinin kendine özgü, yapı, tat ve aroma gibi özellikleri kazanabilmesi için, belirli koşullarda belirli sürede geçirdiği değişimlerin tamamıdır. Olgunlaşmada genel olarak yumuşak peynirlerin olgunlaşma süresi (10-30 gün) kısa, sert ve yarı sert peynirlerin ise uzundur.(3-12 ay) PEYNİRİN RANDIMANI Teorik Randıman, %= 50 x süt kuru maddesi(%) Peynir Kurumaddesi (%)

6

Gerçek Randıman, %=

Peynirin ağırlığı (kg) Sütün Ağırlığı (kg)

x 100

KOYULAŞTIRILMIŞ VE KURUTULMUŞ SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ
Koyulaştırma(Evaporasyon) ve Kurutmanın amacı: Süt ürünün dayanıklı hale getirilmesidir. Isı uygulaması ile sterilize edilmiş ve suyunun uçurulmasıyla dayanıklı hale getirilmiş ürünlere dayanıklı süt ürünleri denir. Kondens süt(Evapore süt) kurutulanlar ise süttozudur. Dayanıklı süt ürünlerinin gruplandırılması A) Sıvı ürünler - Koyulaştırılmamış sıvı ürünler - Koyulaştırılmış sıvı ürünler B) Toz ürünler - Sprey tozlar - Silindirik tozlar C) Aşırı koyulaştırılmış ürünler Koyulaştırılmış veya kurutulmuş süt ürünlerinin üretilme nedenleri – Depolama – Ekonomi – Denge – Stratejik kullanım – Formülasyonlar KOYULAŞTIRMA Yağlı veya yağsız sütün hacminin bir bölümünün buharlaştırılmasıyla elde edilen koyulaştırılmış şekerli veya şekersiz süt ürününe kondens süt denir. Kondens süt çeşitleri: 1. Kondens yağlı süt(Klasik sterilizasyon) 2. Kondens yağlı süt(UHT) 3. Kondens yağlı süt(şekerli) 4. Kondens yağsız süt(şekerli) Evaporasyonda Sıvıya İlişkin Özellikler -Konsatrasyon -Köpürme -Isı duyarlılığı -Kabuk -Yapım malzemesi EVAPORATÖRLER -Kesikli Evaporatörler -Dönerli Evaporatörler -Çok Etkili Düşen Film Evaporatörler ŞEKERSİZ KONDENS SÜT Ön ısıtma(115-128 , 1-6 dk.) Evaporasyon(45-70 ºC) UHT

7

aseptik homojenizasyon aseptik dolum Ürün ve Depolama ŞEKERLİ KONDENS SÜT Isı uygulaması(viskoziteye göre) konsantrant eldesi ve şeker ilavesi konsantratın soğutulması paketleme 2 tane şeker ekleme metodu vardır:Isı uyg.sından önce kuru olarak ilave, Evaporatörde şekerin çözelti halinde verilmesi Konsantratın soğutulması ve kristalizasyon Laktozun yarısı 15μm’den büyük kristalize olabilir bunun için akışlı soğutucular soğutulmalıdır. Kristalizasyon şunlardan etkilenir: – Sıcaklık azalması – yüksek laktoz konsantrasyonu – ilave şekerin yüksek konsantrasyonu – Su miktarının az olması Şekerli kondens sütlerdeki bozulmalar -Mikrobiyel bozulma -Kimyasal bozulma (Sürekli maillard reaksiyonları kaçınılmazdır.Yüksek depolama sıcaklığı, yüksek konsantrasyonlar ve yüksek ısı uygulaması durumunda görülen kahverengileşmeye bir de ilave edilen sakaroz invert şeker içeriyorsa ilave Maillard reaksiyonları ortaya çıkar.) KURUTMA Kurutma, üründe en çok %5 olacak şekilde yapılır. Çeşitleri: – Krema tozu(enaz%42) – Yağlı süttozu(enaz%26) – Yarım yağlı süt tozu(%1,5-26) – Yağsız süt tozu(ençok%1,5) – Yayıkaltı tozu – Peyniraltı suyu tozu Kurutma Teknikleri: -Silindir yöntemi ile Kurutma -Sıcak hava içine sütün pülverize edilmesi ile kurutma -Dondurarak kurutma(liyofilizasyon) tekniği ile kurutma -İnstant(Granül halinde) kurutma

8

You're Reading a Free Preview

İndirme
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->