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El consumo de yogurt a nivel mundial se ha incrementado en los últimos años,
debido a sus cualidades nutritivas y a su fácil digestión aún por las personas que no
toleran la leche, siendo esta una característica muy deseable en un producto lácteo. En
Venezuela se ha observado esta misma tendencia ya que el consumo anual ha
alcanzado un 0.5% de crecimiento anual.
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parte comestible. Pequeñas cantidades de hidratos de carbono (8,4 gramos por 100
gamos de parte comestible), se trata de carbohidratos simples. En cuanto a su aporte
proteico (0,6 gramos por 100 gramos de parte comestible), posee 17 aminoácidos
entre ellos la lisina. Su contenido graso es bajo (0,4 gramos por 100 gramos de parte
comestible). Respecto a su contenido vitamínico, esta fruta destaca por su aporte de
vitamina A (1350 U.I. por 100 gramos de pulpa) y vitamina C (35 mg por 100 gramos
de pulpa), además también posee tiamina, riboflavina y niacina.
Por otro lado el sustituir parcialmente un producto de mayor costo por otro
similar pero de menor precio, se conoce como "extensión". Para que sea aceptable, se
requiere que la "extensión" de los productos se realice con materias primas que
conserven o mejoren las características sanitarias y nutritivas de las materias primas
que sustituyen.
Tomando en cuenta las afirmaciones anteriores, los objetivos del presente
trabajo fueron: describir las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de las
materias primas, procesar el tamarindo chino Gu
para la
obtención de la mermelada, elaborar el yogur saborizado y realizar un análisis
sensorial en la población y muestra seleccionada.
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Ante todo es imprescindible señalar la importancia de los alimentos de origen
animal y vegetal entre ellos podemos mencionar, la leche, los huevos, carne y yogurt.
En consecuencia cabe destacar que la leche, es unos de los alimentos que el ser
humano puede consumir durante todos los días.
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Este producto lácteo es obtenido mediante la fermentación bacteriana de la
leche (lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophylus), predominantemente
leche de vaca, es considerado una buena fuente de calcio, magnesio y fósforoque son
los minerales más importantes para el fortalecimiento de los huesos y de la salud en
general. Al respecto, Labell (2005) asegura que ³los beneficios nutricionales y de
salud de este alimento incluyen: efectos antibióticos, reducción de intolerancia a la
lactosa y malestares gastro-intestinales´ (p.12).
Con respecto a este enfoque Domínguez (2005) indica ³Por cada 100 gr. de
yogurt se obtiene 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de
fósforo«´ (p.5) fortaleciendo los componentes nutritivos necesarios para mantener el
organismo en buen estado. De igual manera, Díaz (2006) manifiesta que: ³«lo
curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche«´
(p.3) También reafirma que la fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche), en
ácido láctico, es lo que da al yogurt su textura y sabor tan distintivo y hace la leche
más digestiva, es por ello que las personas que presentan problemas de intolerancia
de la leche de vaca, pueden comerse un yogurt, sin que les afecte.
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De igual manera, Charley (2007) indica que el yogur es probablemente
originario de Medio Oriente y durante mucho tiempo, distintas civilizaciones han
creído en los efectos beneficiosos de estos lácteos para la salud humana. Resulta
interesante conocer que según la tradición Persa, la fecundidad y longevidad de
Abraham se debieron al consumo de yogur. También, se sostuvo que el emperador
Francisco I de Francia se recuperó de la enfermedad debilitante que sufría gracias al
consumo de yogur de leche de cabra.
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provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo
conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de
la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunológico mientras la vitamina C, interviene en la formación de colágeno, huesos
y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones ambas vitaminas, cumplen además una función
antioxidante, en cuanto a minerales, destaca su contenido en potasio, que es un
mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la
actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la
célula, en menor proporción se encuentran ciertas vitaminas del grupo B y minerales
como el calcio.
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propicia la incorporación de un nuevo producto de alto valor nutritivo creando pautas
en la agroindustria para la diversificación de subproductos lácteos.
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Puede afirmarse que en el Municipio Libertador del Estado Tachira existe una
gran actividad agropecuaria como la explotación de leche de bovinos, cultivos de
variedades de fruta y ganadería en general, entre otros, que generan subproductos y
desechos, los cuales constituyen una importante fuente de materias primas
aprovechables para la elaboración de alimentos complementarios para el desarrollo
nutricional de la comunidad, entre estas materias primas se pueden mencionar: la
leche de bovino, el tamarindo Chino (Averrhoa carambola L.) en forma natural. Estos
elementos le confieren a la producción del yogur, grandes alternativas para su
aplicación tanto en plantas comerciales como en las comunidades rurales del sector.
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¿Cuál sería el proceso para la elaboración del tamarindo chino (u
)
para la obtención de la jalea para saborizar el yogur?
¿Cuáles es el proceso a seguir para la elaboración del yogur saborizado con tamarindo
chino (u
)?
> Describir las propiedades de las materias primas necesarias para la elaboración
del yogurt saborizado durante el proceso de elaboración del producto.
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Esta investigación se basa en la necesidad de obtener un producto lácteo con
altos niveles nutricionales específicamente un yogurt a base de Tamarindo Chino, que
determine un proceso tecnológico que permita mostrar un alimento de óptima calidad
como lo es el Yogurt Saborizado con Tamarindo Chino (u
) y que
a la vez sea capaz de compartir con otros yogures existentes hoy en día en el mercado
Municipal, Regional y Nacional por contar con un conjunto de nutrientes, vitaminas y
minerales tan importantes para el organismo humano sin importar la edad, el sexo o
contextura física. Su relevancia se ve centrada en la industria de productos lácteos, en
este caso particular, por ser un yogurt con importantes fuentes de proteínasde elevada
calidad, de lactosa y de vitaminasA, D, B2 y B12, así como una excelente fuente de
calcio, mineral importantísimo para la formación de huesos, dientes, y para la
prevención de la osteoporosis, aunados a las propiedades del Tamarindo Chino.
Así como la materia prima principal, la leche, que es el alimento más completo
y equilibrado que existe, ya que aporta prácticamente todos los nutrientes necesarios,
en tanto, es muy importante, buscar alternativas e innovar para que la población tenga
una alimentación sana, con productos como el yogurt a Base de Tamarindo Chino.
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Hoy en día, existe una fuerte tendencia en los mercados desarrollados hacia el
consumo de productos de origen animal, como de origen vegetal. De donde podemos
considerar el Tamarindo Chino (u
) como una fruta que posee
propiedades medicinales y alimenticias que van en pro y bienestar de la salud en
general, ya que ayuda a baja los niveles de colesterol, triglicéridos, y normaliza la
tensión arterial.
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Resulta evidente, que el segmento de Productos Lácteos es uno de los más
variados en el mundo, además son parte de la oferta de un mercado en constante
desarrollo, actualmente las empresas de alimentos se preocupan por atraer a más
consumidores ofreciéndoles una mejor calidad alimentaria y a su vez conservando lo
delicioso de los sabores en sus diversos productos donde busca satisfacer los deseos
de sus clientes manteniéndolos y sorprendiéndolos, a través de productos
innovadores, seguros y de calidad superior, los cuales han sido presentados en
diferentes estilos, por eso se puede asegurar que los productos lácteos, conforman uno
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de los rubros alimenticios más buscados en la actualidad, puesto que motivan al
consumidor a cuidar su cuerpo y su salud, a mantenerse sanos con solo degustarlos
durante el desayuno, la merienda o la cena, según sea la preferencia de la gente.
De esta manera es que surge la idea por parte de los investigadores de introducir
a la línea de lácteos un nuevo e innovador yogurt saborizado con tamarindo chino
(u
) que les permitiría a las personas disfrutar de un alimento con
vitaminas, calcio y minerales esenciales para el organismo humano. Resaltando
además que el yogurt, se caracteriza por ser un alimento suave, viscoso y de sabor
delicado, resultado del crecimiento de bacterias ácido láctico en leche luego de la
aplicación de calor.
.
Es por ello, que la propuesta de elaborar yogurt saborizado con tamarindo chino
(u
) en el Municipio Libertador del Estado Táchira, en el año
2010, constituye una alternativa de producción agroindustrial innovadora de
importancia para la industria de alimentos lácteos en la localidad de Abejales.
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Asimismo, se busca elaborar el producto ajustado a una calidad, que garantice la
competitividad ante los diferentes tipos de yogurt, debido a que es importante para la
salud pública. Por tal motivo, el interés de aportar una posible solución al problema
de la región relacionada a la insuficiencia de diversificación de subproductos
derivados de la leche de vaca y así poder ofrecer una alternativa de solución que
realmente satisfaga las necesidades de la población consumidora y que contribuya a
mejorar los niveles de productividad y rentabilidad en el sector, en pro del desarrollo
endógeno sustentable.
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Las exploraciones realizadas por los autores, estableció como alcance principal
la factibilidad tecnológica de introducir un producto innovador en la localidad de
Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira. Se aspira obtener un producto
de optima calidad que satisfaga las necesidades del consumidor gracias a su
contenido nutricional, para que de este modo sea adquirido con mayor demanda y a
su vez incrementar el desarrollo agroindustrial de manera que el mismo se pueda
exportar para promover el desarrollo económico venezolano.
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Ubicación Geográfica de la Investigación. Fuente: Google mapas Mapa de
Venezuela. 2009
13
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Norte: Con el Municipio Uribante de el Estado Táchira.
Sur: Municipio Ezequiel Zamora de el Estado Barinas
Este: Municipio Padre Noguera del Estado Mérida y Municipio Ezequiel Zamora del
Estado Barinas.
Oeste: Con los Municipios Fernández Feo y Uribante
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Búsqueda del tutor académico y nombre
I Semana del proyecto
15
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16
En su trabajo titulado ³Elaboración de un yogurt con base en una mezcla de
leche y garbanzo G
Morales y Cortés (2001) cuyo objetivo fue
determinar las condiciones experimentales de elaboración de un yogur extendido con
garbanzo para compararlo fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente con un
yogur elaborado con base en leche descremada. Los resultados indicaron que de las
mezclas obtenidas por el método de calificación química (cálculo de aminoácidos)
que cumplieron con los objetivos propuestos fueron la mezcla 70:30 y 80:20 (leche
descremada: extracto de garbanzo). Los yogur elaborados con la mezcla 70:30
adicionados con almidones modificados, no eliminaron la sinéresis presente en los
productos así como tampoco mejoraron las características sensoriales de los mismos;
sin embargo, en el yogur elaborado con la mezcla 80:20, y el almidón modificado, y
se logró eliminar la sinéresis obteniéndose un yogur extendido» con características
de sabor y textura similar a la de un yogur elaborado con base en leche, el cuál fue
aceptado por el 80%. .
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concluye los siguientes, Es muy importante que las personas conozcan las
propiedades del Yogur así consumirían más de lo que a veces o nada lo hacen, es un
producto de muy fácil elaboración, y también es recomendado a las personas que
deben hacer dieta por la causa que sea, ejemplo la obesidad, También se determino y
elaboro un proceso industrial novedoso como lo es la obtención de un concentrado de
fruta (Mango Criollo Bocado Jobo) enriquecido con harina de semillas de auyama.
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Revilla (2002), manifiesta que ³La leche es una sustancia líquida segregada,
libre de calostro obtenida de una o más vacas en condiciones de salud óptima, esta
debe poseer no menos de 3,25 % de grasa y no menos de 8,25 % de sólidos no
grasos´ (p. 48).
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!"!!#Son una fuente de energía concentrada y vigorosa para las células.
La oxidación de un gramo de grasa típica libera 39.000 julios de energía, mientras
que la oxidación de un gramo de proteína o de hidrato de carbono produce sólo
17.000 julios. Las grasas también tienden a endurecer las células porque forman una
mezcla semisólida con el agua.
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niveles de lactasa son bajos o ésta no realiza bien su labor desdobladora, aparecen
dificultades para digerir la lactosa.
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La intolerancia a la lactosa significa que no hay suficiente enzima (lactasa) en
el intestino delgado para romper toda la lactosa consumida. La lactosa digerida
parcialmente pasará al intestino grueso y puede provocar todos sus síntomas: dolores,
hinchazón abdominal, diarrea, etc. También es conocida como intolerancia a
productos lácteos, deficiencia de disacaridasa, deficiencia de lactasa, intolerancia a la
leche.
La sensibilidad a la lactosa puede variar ampliamente, -algunas personas
notan sus efectos de forma inmediata tras consumir pequeñas cantidades, mientras
otras tienen un umbral de sensibilidad más alto y es más difícil de observar su
relación causa-efecto-. La sensibilidad puede también cambiar con el tiempo y con el
estado general de salud. Un episodio agudo de diarrea, causada por una infección,
puede reducir temporalmente los niveles de lactasa y hacer más sensible a la lactosa
de forma temporal.
ÿ0!# Los síntomas se presentan frecuentemente después de la ingestión de
productos lácteos.
Náuseas
dolor abdominal
espasmos
hinchazón y distensión abdominal
gases abdominales y flatulencias
diarreas ácidas
heces flotantes
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defecación explosiva
vómitos
0: Son compuestos orgánicos constituidos por aminoácidos unidos por
enlaces peptídicos que intervienen en diversas funciones vitales esenciales, como el
metabolismo, la contracción muscular o la respuesta inmunológica. La Caseína es la
proteína fundamental de la leche, un grupo de proteínas que se producen por
precipitación cuando la leche se acidifica.
La caseína constituye casi el 80% del total de las proteínas presentes en la leche
de vaca, y el 3% de su peso. La caseína se utiliza como complemento nutritivo.
' # combinado químicamente, está presente en los dientes y los huesos
(como hidroxifosfato de calcio), y en numerosos fluidos corporales (como
componente de complejos proteínicos) esenciales para la contracción muscular, la
transmisión de los impulsos nerviosos y la coagulación de la sangre.
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todos los componentes inorgánicos de los alimentos se les llama colectivamente
ceniza, aunque algunos de ellos se volatilizan al quemar los alimentos. Esta ceniza
contiene los minerales esenciales para el mantenimiento de la vida, siendo los más
importantes: calcio, cloro, yodo, hierro, fósforo, potasio, sodio y azufre.
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estos animales en algún momento pueden consumir sustancias de olor penetrante o
por estar en contacto con superficies metálicas o bien por cambios químicos o
microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación. La
técnica más común para su determinación, consiste en oler el contenido de un
recipiente (tina o tanque) inmediatamente después de haber sido destapado.
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La leche obtenida bajo condiciones óptimas tiene un sabor ligeramente dulce
y un tiene sabor aromatizado, presentando un color blanco amarillento débil, debido a
su contenido de grasa y caseína.
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la putrefacción y de otros organismos perjudiciales, de esta forma se prolonga la vida
útil del producto. Por otra parte, la leche acidificada es un medio muy favorable para
levaduras y mohos que causarían olores y sabores desagradables sí se les permitiese
infectar los productos lácteos. El sistema digestivo de algunas personas carece de
encima lactasa, por ello la lactosa no será descompuesta en el proceso digestivo de
azúcares más simples. Este tipo de persona puede consumir sólo muy pequeños
volúmenes de leche normal. Sin embargo, pueden tomar productos lácteos
acidificados, en los que la lactosa ha sido ya parcialmente desdoblada por enzimas
bacterianas.
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De todos los productos lácteos acidificados, el yogurt es el más conocido y
popular en casi todo el mundo. El consumo más alto de yogurt se da en los países
ribereños del Mediterráneo, en Asia y en Europa Central. La consistencia, sabor y
olor varía de un lugar a otro, en algunas partes, el yogurt se produce bajo la forma de
de un líquido altamente viscoso, mientras que en otros países presenta la apariencia
de un gel blando.
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Según Symons (1996), el yogurt ³es un producto lácteo de alto valor nutritivo,
porque es fuente de proteína, minerales (calcio, fósforo, potasio) y vitaminas´ (p. 16).
El yogurt también se produce en forma congelada para postres o como una bebida. El
aroma y sabor del yogurt defiere de otros productos acidificados; dos sustancias
aromáticas volátiles incluyen pequeñas cantidades de ácido acético y acetaldehído, el
yogurt se clasifica normalmente de la siguiente forma:
Según Revilla (2002), ³éste producto ayuda en la salud de las personas que lo
consumen, facilita la curación de algunos tipos de cáncer y disminuye el porcentaje
de colesterol´ (p.65).
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® Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a
restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por
otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a
defenderse contra las infecciones.
® Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran
que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en
consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que
presentan riesgo cardiovascular.
® Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro
organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el
yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro
sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que
destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.
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@! : la forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa,
pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca
intolerancia
Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar:
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w: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la
correcta utilización energética de los carbohidratos.
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® Azúcar: La principal función del azúcar es atenuar la acidez del producto
final. La cantidad de azúcar añadida depende de tipo de azúcar utilizada, preferencias
del consumidor, fruta utilizada, limitaciones legales y consideraciones económicas.
Cabe mencionar que si se agrega demasiada azúcar (más del 10%), a la leche
antes del periodo de inoculación/incubación tiene un efecto adverso sobre las
condiciones de fermentación debido a que cambia la presión osmótica de la leche
(Tamine y Robinson, 2000).
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+ ! !0! # esto se debe a que el yogur ayuda a
restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por
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otro lado este alimento fortalece el sistema inmunológico ayudándolo a defenderse
contra las infecciones.
# las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser
repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el
ácido láctico, haciéndose así más absorbible para el sistema digestivo humano y para
su fácil paso posterior a todo el cuerpo. Es notable destacar, que este producto lácteo
tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.
En cuanto al proceso de elaboración del yogurt, según Spreer, (2006), se
presenta, como primera etapa, la recepción en usina de la leche crudo, considerada un
punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad
acordadas de la leche cruda, es decir, las pruebas de plataforma y análisis
microbiológicos. Luego, para a la filtración, proceso que se realiza para evitar el
ingreso de partículas gruesas al proceso.
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Seguidamente, es conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. Los
efectos que se persiguen según Bauman (2006) son los siguientes:
El proceso se llama así en honor del químico francés Louis Pasteur, quien lo
ideó en 1865 con el fin de inhibir la fermentación del vino y de la leche. La leche se
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pasteuriza al calentarla a 63 °C durante 30 minutos, luego se enfría con rapidez, y se
envasa a una temperatura de 10 °C. Por principio, el yogurt se ha de calentar por un
procedimiento de pasteurización autorizado. En cuanto a la consistencia típica,
Bauman (2006), señala que: ³«no sólo es importante que tenga lugar la coagulación
ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del
suero, en especial de la b ±lactoglobulina«´ (p.15). Seguidamente, explica el autor
que esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores
resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y
95ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta
temperatura durante 15 minutos.
Asimismo, se debe tomar en cuenta que las proteínas desnaturalizadas del suero,
se limitan, la sinéresis del coágulo, o expulsión de la fase líquida, se separa del
coágulo caseínico y reducen por tanto la exudación de suero.
0 , pues es el punto donde se eliminan todos los
microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad del producto. En este orden de ideas, se establecen como puntos de control:
33
X
'%: es un punto de control debido a que permite asegurar la
temperatura óptima de inoculación, a su vez la supervivencia de las bacterias del
inóculo. Se debe enfriar hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o
generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de
mezcla.
X Ê: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado
determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. Consiste en
buscar las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto
de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de
incubación de 230 a 3 hs.
X Ê: El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los
fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la
coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce
unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias
mecánicas.
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dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la
introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de refrigeración.
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Estos procedimientos son aplicables, como principio general, a todos los
productos lácteos fermentados cuyo periodo de conservación se quiera incrementar.
Otro aspecto, considerado importante abordar en la presente revisión teórica, son los
defectos comunes en el yogurt y las causas probables de los mismos, especificados en
la siguiente cuadro:
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A. La separación puede darse por un bajo contenido de grasa
B. Deficiente tratamiento térmico de la leche
Separación del C. Calentamiento del coágulo durante la incubación
suero D. pH inadecuado ( insuficiente formación de ácido )
E. Alta temperatura de incubación ( incubación demasiado
rápida )
F. Alta acidificación antes de enfriarlo, resultando un pH muy
bajo en el yogur
G. Tratamiento mecánico del gel
H. Bajo contenido de sólidos
I. Incorporación de aire en el yogur batido
J. Cultivo de mala calidad
Cuerpo quebradizo A. Muy baja temperatura de pasteurización y corto tiempo
B. Incubación muy rápida
C. Cultivo débil
D. Romper el coágulo antes de la total coagulación
E. Estabilizador inapropiado
F. Excesiva adición de estabilizador
Gomoso Bajo desarrollo
de acidez
A Cultivo desbalanceado
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B Temperatura de pasteurización muy baja
C Muy corto tiempo de incubación
D. Mala calidad del cultivo
E. Alto contenido de azúcar
Contaminación A. Fruta contaminada
microbiana B. Falta de higiene en planta, equipo o utensilios
C. Sabor oxidado
D. Efecto de la luz
E. Metal catalizador
F. Mala calidad de la grasa
Falto de sabor A. Cultivo desbalanceado
B. Deficiencia de proteína
Color desagradable A Excesivo color
Color desteñido A. Contaminación microbiológica
B Contaminación por metales pesados
C Color que se degrada con el proceso térmico
Dulzor A. Excesiva cantidad de azúcar
Sabor desagradable A. Fruta de mala calidad
B. Contaminación microbiológica
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parte dicha leche debe ser cuidadosamente examinada a analizada en la industria
láctea.
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con una forma muy bonita, de gran empleo en la decoración de diversos platos
exquisito
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Calorías Cal 36.0
Agua g 90.0
Proteínas g 0.5
Grasas g 0.3
Carbohidratos g 9.0
Fibra g 0.6
Ceniza g 0.4
Vitamina A Mg 90.0
Vitamina B1 Mg 0.04
Vitamina B2 Mg 0.02
Vitamina B6 Mg 0.30
Vitamina C Mg 35.0
Calcio Mg 5.0
Fosforo Mg 18.0
Hierro Mg 0.40
Fuente: Calzada, (2007)
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Acido Oxálico (g/100g de jugo) 0.04 ± 0.7
Acidez (mg/100g de jugo) 1.90 ± 13.1
PH 2.4 - 2.5
Grados Brix 5-0 ± 13.0
Azucares totales (%) 3.5 ± 11.09
Contenido de jugo (%) 60.0 - 75
Fuente: Keller (2001)
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40
regiones tropicales. Los países productores de esta fruta tropical son Malasia,
Tailandia, Indonesia y Brasil.
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División: Angiosperma.
Clase: Dicotiledónea.
Orden: Cruinales.
Familia: Oxalidácea.
Género: Averrhoa.
Especie: Carambola.
Nombre científico: Averrhoa Carambola L.
Nombre común: Fruta estrella, Carambola, Carambolo, Carambolos, Tamarindo
chino, Tamarindo culí, Árbol del pepino, Carambolera, Carambolero.
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#tiene una forma muy curiosa, ovalada, alargada, con cinco aristas o alas y, al
corte, de estrella de cinco puntas.
C + $!# es de pequeño tamaño, con una longitud que oscila entre 7 y 12
centímetros.
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# tiene una piel fina, lustrosa y comestible, de color entre verde o dorado y
amarillo-anaranjado cuando está madura. La pulpa es crujiente, de suave textura y
amarilla vidriosa.
ÿ#la pulpa tiene pocas o ninguna semilla, es abundante, crujiente, jugosa y con
un fino sabor agridulce. Los frutos grandes de la carambola son más sabrosos y
dulces que los más pequeños, con un sabor más agridulce.
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Crece en todas las zonas intertropicales de altitudes media y baja, hasta los
900 metros. De esta manera se cultiva en Clima tropical-subtropical. Es altamente
susceptible a bajas bruscas de temperatura. La planta es sensible a las heladas.
Humedad: 80-90%.
Pluviosidad: 1200-2500 mm.
Altitud: 0-800 msnm.
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Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeñas cantidades de
hidratos de carbono simples y aún menores de proteínas y grasas, por lo que su valor
calórico es muy bajo. La pulpa es rica en oxalato de calcio y fibra soluble, contiene
una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C. En cuanto a minerales,
destaca su contenido en potasio.
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La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro
organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el
buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen
funcionamiento del sistema inmunológico. La vitamina C interviene en la formación
de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los
alimentos y la resistencia a las infecciones. Ambas vitaminas, cumplen además una
función antioxidante.
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Es una fruta dulce, refrescante y con una forma muy original. Por su
apariencia, propiedades nutritivas y aporte de sustancias de acción antioxidante,
aliadas de nuestra salud, su consumo es muy recomendable para los niños, los
jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las
personas mayores. Por su aporte de provitamina A y vitamina C, se recomienda su
consumo a toda la población y, especialmente, a quienes tienen un mayor riesgo de
sufrir carencias de dichas vitaminas: personas que no toleran los cítricos, el pimiento
u otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en nuestra
alimentación; para quienes deben llevar a cabo una dieta baja en grasa, y por tanto
con un contenido escaso de vitamina A, o para personas cuyas necesidades nutritivas
están aumentadas.
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el cáncer. Su contenido de fibra soluble le confiere propiedades laxantes. Además,
por su bajo contenido de hidratos de carbono, riqueza en potasio y bajo aporte de
sodio, resultan muy recomendables para aquellas personas que sufren de diabetes,
hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón. Su contenido de
potasio deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y
que requieren de dietas especiales controladas en este mineral. Por su riqueza en
oxalato de calcio su consumo no conviene en caso de litiasis renal (cálculos oxalato
cálcicos).
44
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En el sector Agroindustrial, se presenta la carambola en diversas formas
como: mermelada, fruta congelada IQF o en plancha, en puré, compotas, almíbar,
confitería, jugos y productos para quitar las manchas de óxido de la ropa. En el sector
industrial, la madera de la carambola es blanca, convirtiéndose en rojiza con la edad,
de grano fino, de dureza media. Se ha utilizado para la construcción y muebles.
Las hojas se envuelven en las sienes para aliviar los dolores de cabeza. Las
hojas machacadas y los brotes se usan en cataplasmas en las erupciones de la varicela,
también en la tiña. Las raíces, con azúcar, se consideran un antídoto para venenos. Se
ha detectado ácido cianhídrico en las hojas, tallos y raíces. En otro sentido una
decocción de las semillas molidas actúa como un galactagogo y emenagogo y es
ligeramente embriagadora. El polvo de las semillas sirve como sedante en casos de
asma y cólicos.
ÊÊ8!!"!
Según la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela Señala los
siguientes artículos:
45
0
1#Todas las personas tendrán derecho a disponer de bienes y servicios de
calidad, así como a una información adecuada y no engañosa sobre el contenido y
características de los productos y servicios que consumen, a la libertad de elección y a
un trato equitativo y digno. La ley establecerá los mecanismos necesarios para
garantizar esos derechos, las normas de control de calidad y cantidad de bienes y
servicios, los procedimientos de defensa del público consumidor, el resarcimiento de
los daños ocasionados y las sanciones correspondientes por la violación de estos
derechos.
;* El Estado promoverá la agricultura sustentable como base estratégica
del desarrollo rural integral, a fin de garantizar la seguridad alimentaría de la
población; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el
ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del público
consumidor. La seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y privilegiando la
producción agropecuaria interna, entendiéndose como tal la proveniente de las
actividades agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La producción de alimentos es de
interés nacional y fundamental para el desarrollo económico y social de la Nación. A
tales fines, el Estado dictará las medidas de orden financiero, comercial, transferencia
tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de mano de obra y
otras que fueran necesarias para alcanzar niveles estratégicos de autoabastecimiento.
Además, promoverá las acciones en el marco de la economía nacional e internacional
para compensar las desventajas propias de la actividad agrícola.
"" !#$0ÊÊ
0/Se entiende por alimento, a los efectos de este Reglamento, no solamente
las substancias destinadas a la nutrición del organismo humano, sino también, las que
forman parte o se unen en su preparación composición y conservación; las bebidas de
todas clases y aquellas otras substancias, con excepción de los medicamentos,
destinados a ser ingeridos por el hombre.
46
07/Los productos fabricados a semejanza de los genuinos deberán responder
a las características propias de los tipos originales, y serán distinguidos con la
calificación de ³estilo´ o "tipo".
ÊÊ&%(!.!!
8# Microorganismo procariota unicelular, caracterizado por carecer de
órganos propios de las células eucariotas.
!0# Albuminoide contenido en la leche, que se precipita por la adición de
ácidos.
.!!#Aceleración de una reacción química producida por la presencia de una
sustancia que permanece aparentemente intacta.
# Transformarse un cuerpo orgánico muy complejo en otros más simples
por la acción catalítica de cuerpos llamados fermentos. En el habla corriente rehervir
o agriarse las conservas; agriarse la leche, el vino y otros líquidos; laudar, aleudar, la
masa del pan; hervir, rehervir, el mosto.
#Cuerpo orgánico que puesto en contacto con otro, lo hace fermentar.
47
r(%#Leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico, alcohol y ácido
carbónico.
%># Deshidratar mediante temperaturas muy bajas productos o elementos
orgánicos para asegurar su conservación.
$!#Enzima que produce la rancidez en la leche.
5 $# Se conocen como materias primas a los materiales extraídos de la
naturaleza o que se obtienen de ella y que se transforman para elaborar bienes de
consumo
5"!# llamado microbio u organismo microscópico, es un ser vivo que
sólo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia a los
microorganismos es la microbiología. micro» del griego ȝȚțȡȠ (diminuto, pequeño)
y bio» del griego ȕȚȠȢ (vida) seres vivos diminutos.
5#Es la cocción de fruta con azúcar y a su vez con pectina para una mejor
consistencia.
´"# Es un producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica de la
leche.
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48
ÊÊ,!!! !
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49
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-#Elaborar un yogur saborizado con tamarindo chino (Averrhoa carambola) como suplemento nutricional para
los niños con intolerancia a la lactosa en la población de Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira.
Ê!!+
!'!$0%! % !! Ê! (!
.!!
Conjunto de Técnicas de selección
Procesar el tamarindo chino ( operaciones requeridas Proceso agroindustriales:
) para la obtención de la para desarrollar el agroindustrial Pelado
jalea para saborizar el yogur. producto. Picado
Cocción
Consiste en cada uno Envasado Observación
de los elementos que
caracterizaran al
Elaborar el yogur saborizado con yogurt. Valor nutritivo Materia prima (leche y
tamarindo chino ( tamarindo chino) Registro del
). Producto terminado a Desarrollo proceso
obtener a partir de las Sustentable Coagulado
diferentes
formulaciones
propuestas.
Encuesta
Son las diferentes Pruebas de
características finales Olor, color y sabor. laboratorio
Realizar un análisis sensorial, que presentara el Análisis Observación
fisicoquímico del producto terminado. producto terminado. sensorial Contenido nutricional Registro del
análisis.
# Quintero, Molina (2010)
50
ÊÊÊÊ
ÊÊÊ
5 5'-Ê
El objetivo de este capítulo consiste en explicar los aspectos metodológicos
empleados para la consecución de los objetivos planteados en la investigación. Se
destacan todos los aspectos relativos a la metodología utilizada en el presente estudio,
es decir, todo lo concerniente al tipo y diseño de la investigación, la población, la
muestra, el instrumento de recolección de datos, descripción del instrumento, la
prueba piloto, validación del instrumento, tabulación análisis e interpretación de los
resultados.
51
ÊÊÊ
+!
Según Pérez Alexis (2005) dice que población es: ³
´ (p. 47). Por lo tanto la población a la cual se dirige la presente
investigación está constituida por 320 niños con intolerancia a la lactosa, según datos
del Ambulatorio Rural de Abejales ubicados en Abejales en el Municipio Libertador
del Estado Táchira. De esta población 136 son niños de 0 a 4 años representando el
42,59%, 67 de 5 a 9 años representando el 20,81%, y 117 de 10 a 14 años
representando el 36,6%.
El autor citado anteriormente dice que muestra es: ³
o (p. 49).
Los datos obtenidos de una muestra de la población pueden contener toda la
información que se desee de ella. Según datos descritos anteriormente, la población
objeto de estudio es de 810 niños con intolerancia a la lactosa en la población de
Abejales del Municipio Libertador en el cual el 10% totaliza 32 niños
aproximadamente.
³Es una prueba o serie de pruebas por medio de las cuales se realizan
cambios intencionales en las variables insumo de un proceso o sistema de
52
manera que se puedan observar e identificar las causas o razones para los
cambios en el producto o respuesta de salida´ (p. 109).
´. (p.145). La observación se realizó cuando se visitó
a los niños objetos de estudio a fin de registrar su opinión, esto se hizo a través de un
formulario.
53
´. (pág.123).
Previa aplicación de la encuesta se debe realizar una prueba piloto con el fin
de someter a dicho instrumento a correcciones posteriores, y refinar sus contenidos.
Balestrini (2001) señala ³Se efectúa con jueces o testigos. Es decir personas de gran
experiencia en investigación o largo tiempo de servicio y conocedores del área
inherente al problema estudiado´.
54
ÊÊÊ
*(! .!!!
La técnica de análisis de datos representa la forma de cómo será procesada la
información recolectada, esta se puede procesar de dos maneras cualitativa o
cuantitativa, en esta ocasión se utilizará la forma cuantitativa para las encuestas que
se le hará a los 32 niños con intolerancia a la lactosa que degustaran el ³Yogur
saborizado con tamarindo chino (
l). Según Sabino el análisis
cuantitativo se define como: ³
´ (p.451). Esto permitirá sacar porcentajes y representar
gráficamente los resultados de los datos obtenidos para tener la información ordenada
con representaciones visuales que nos permitan su posterior estudio.
UPEL (2001), ³
´ (p 56). Para poder entender los datos que se procesarán
de una forma cuantitativa, se le tendrá que hacer un posterior análisis cualitativo para
poder lograr razonar el porqué de los resultados arrojados por dicho estudio
cuantitativo de cada una de las preguntas hechas en las encuestas. Esto permitirá tener
una idea más clara de lo que se tendrá que hacer para lograr los objetivos propuestos.
Evaluada la pertinencia, comprensibilidad y coherencia de las variables
contenidas en la Operacionalización y tomadas en cuenta las observaciones y
recomendaciones realizadas por el algunas personas conocedoras de la materia prima
y Analista del Laboratorio de Fisicoquímica, se han rediseñado y ajustado tanto los
análisis físico químicos del producto terminado como su dosificación final para la
55
elaboración del yogurt saborizado con tamarindo chino (u
L.)
como suplemento nutricional en los niños con intolerancia de la lactosa para la
población del municipio libertador estado Táchira , razón del presente Proyecto.
` Acidez (ºDornic):
` Sólidos Totales:
` pH:
` Viscosidad:
` Pruebas Organolépticas:
a Olor: Característico.
a Color: Amarillo.
a Sabor: Característico.
a Apariencia: Característica.
56
Una vez realizadas todas las modificaciones descritas anteriormente la segunda
prueba piloto arrojo los siguientes resultados:
` Acidez (ºDornic):
` Sólidos Totales:
` pH:
` Viscosidad:
` Pruebas Organolépticas:
a Olor: Característico.
a Color: Beige
a Sabor: Característico.
a Apariencia: Característica.
57
ÊÊ:
Ê:
'ÿ ÿ´ÊÿÿÊ
5!+6$!#
Para cumplir con los objetivos durante la realización del presente trabajo se
ejecutaron una serie de procedimientos utilizando una variedad de materiales y
equipos que facilitaron la realización del proceso en la elaboración de la mermelada
del tamarindo chino de manera artesanal, para luego preparar el yogur saborizado.
5!
!# Los ingredientes utilizados: leche y tamarindo chino (u
L.)fueron adquiridos directamente al productor local para la elaboración
del yogur saborizado
58
producto terminado fueron: Temperatura (105ºC), humedad (11,96%), Grasa
(0,15%), Cenizas (13,58 %), Proteína (6,29%), fibra cruda (12,37%).
En relación a los equipos usados para la elaboración y procesamiento del
yogur con tamarindo chino (u
como suplemento nutricional en
los niños con intolerancia de la lactosa se utilizaron de manera artesanal, pero se hace
el comentario que a nivel industrial podría usarse los ya instalados en las plantas
procesadoras de lácteos.
Inicio
A Final
Transporte
Transporte
Premezclad o d e
Concentrado de
Fruta ( )
Cocción 25 Ref rigeración
min.
Transporte
Limpieza y
FIN Fin d el Proceso
selección de la
materia prima Transporte
Mezclad o d e
(tamarindo chino)
Ay .
Transporte
Tamizado
Transporte
omogenización
Envasado
Transporte
Lavado y
secado Tamizad o y Transporte
Colado
u Refrigeración
A
FIN Fin del
Figura Nº. 2: Diagrama de proceso para la obtención de la mermelada del tamarindo chino
Fuente: Quintero y Molina (2010)
59
"$!$%+"!>
u
Inicio
|
Inicio
A Premezclad o d e
Concentrad o d e
Fruta (B)
Transporte
Premezclado
Mezclad o d e del yogurt
A y B. natural (B)
Limpieza y
selección de la
materia prima
Transporte
(tamarindo chino) Transporte
omogenización
Mezclado A +
B
Transporte |
|
Envasado
final
Preparación u
de la Transporte
mermelada
Refrigeración
A
FIN Fin del
proceso
60
mantuvo a una temperatura estándar de 45ºC por un tiempo de 2 ½ horas, luego se
procedió al corte adicionando 10 gr de mermelada de tamarindo chino por cada litro
de leche utilizada, se refrigero a una temperatura de 4 a 6ºC. El contenido de sólidos
totales presente en la mezcla se encontró entre 24 y 26%, con un ph de 3,92, Acidez
de 0,85ºD y Grasa de 0,15%, valores que se encuentran dentro de los límites
estándares según la Norma Covenin 2001.
8$!><
Para realizar este balance se tomo una de las operaciones más importantes en
el proceso, que es la pasteurización, la cual indica la cantidad de agua perdida (0,5%),
por la leche durante el proceso de elevación de temperatura.
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h !
h
h
h
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ÿ
ME = 5,0 Lts de leche cruda
MR = 4,975 Lts de leche pasteurizada
MP = Agua Evaporada: 0,025 lts
DESARROLLO
ME = MS
61
MS = MR + MP
MS= 4,975 Lts + 0,025 Lts
MS= 5,0 Lts
ME = MS
5,0.Lts = 5.0 Lts
8<3
4
En la extracción de la pulpa de tamarindo chino (
) se
realiza el balance de masa tomando como operación unitaria el despulpado, para
determinar la cantidad de pulpa que se obtiene para realizar el producto final.
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ill
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l
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a:!
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ME = 3,0 Kg de tamarindo chino
MP = Residuos Sólidos (Concha + Semilla = 1,5 Kg)
DESARROLLO
ME =MS
MS= MR+MP
MS= 1.5 Kg
62
MS= 3.0 Kg
ME=MS
3.0.Kg = 3.0 Kg
DESARROLLO LEYENDA
ME=MS
.!!ÿ!+!!'!
Finalizada la actividad de la aplicación del instrumento se procede a
diferenciaron y agruparon los datos según las respuestas dadas por la muestra.
63
La presentación y análisis de los resultados debe considerarse como parte
integral de la investigación. Es realmente útil que los datos obtenidos se presenten en
un gráfico, donde quede resumida la información para su apreciación y análisis.
Además se incluirá el texto expositivo que será la representación escrita de los datos.
Es importante destacar que los datos recolectados atendiendo a las variables en
estudio, serán expresados dentro del gráfico como número de personas y
posteriormente estarán tratados y resumidos a través del uso de porcentajes.
þ
þ
þ
þ
þ
Fuente: Quintero y Molina (2010)
El 90,63% de los encuestados afirman tener inclinación por el consumo de
yogur, factor este que facilita el propósito de la investigación, ya que tan solo un
9,37% no lo consume con regularidad.
64
/
Pregunta Nº. 2: ¿Le gustaría probar el yogur saborizado con tamarindo
chino?
'-Ê '' Ê
' )'
SI 23 71,87%
NO 9 28,13%
TOTAL 32 100%
þ
!
þ
þ
!
þ
65
/
Pregunta Nº. 3: ¿Le gusto el sabor del yogur que usted consumió?
'-Ê '' Ê
' )'
SI 27 84,37%
NO 5 15,63%
TOTAL 32 100%
$ #
þ
!%
þ
þ
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66
/
& Pregunta Nº. 4: ¿Le gusto el color del yogur?
'-Ê '' Ê
' )'
SI 30 93,75%
NO 2 6,25%
TOTAL 32 100%
Fuente: Quintero y Molina (2010)
&$'
þ
þ
þ
þ
67
/
* Pregunta Nº. 5: ¿Le agrada el olor del yogur presentado?
'-Ê '' Ê
' )'
SI 21 65,62%
NO 11 34,37%
TOTAL 32 100%
&$
þ
þ
þ %
þ
68
/
, Pregunta Nº. 6: ¿El yogur presenta una textura firme?
'-Ê '' Ê
' )'
SI 25 86,75%
NO 7 13,25%
TOTAL 32 100%
Fuente: Quintero y Molina (2010)
$#(#"#
þ
!
þ
þ !
þ
69
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þ
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þ
þ
70
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#*##
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þ
þ !
þ
71
característico muy peculiar y provocativo; del mismo modo el 84% coinciden en que
la textura del yogur corresponde a la indicada; en relación a que si lo incorporarían a
la ingesta diaria el 86% si lo haría y por último el 83% de los encuestados manifiestan
el estar de acuerdo en incorporar el producto para contribuir con la salud de los niños
con intolerancia a la lactosa.
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þ
%þ
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þ
72
ÿÊ 'ÿ
Es imperativo señalar y revisa el cumplimiento de los objetivos propuestos
para el estudio y analizar las proyecciones futuras y alcances del estudio a partir de
sus resultados.
Por estas y muchas otras razones no se puede negar que en individuos con
dificultad para digerir la lactosa, el yogur es mejor tolerado que la leche u otros
73
lácteos, ya que las bacterias vivas presentes en él atenúan los síntomas de la
intolerancia a la lactosa debido en parte a la presencia de lactasa liberada por ellas, así
como por presentar un menor contenido de lactosa que la leche como consecuencia de
la fermentación de esas bacterias lácticas. Por lo tanto, en personas con dificultad
para digerir la lactosa, el yogur es el producto lácteo que mejor van a tolerar.
74
'5' Ê 'ÿ
1. Usar las mermeladas de tamarindo chino como saborizantes en la elaboración
del yogurt por su nivel de agrado y bajos costos de producción.
2. Investigar otros sabores, con potencial para su uso como saborizantes en la
elaboración de yogurt que favorezcan la intolerancia a la lactosa.
75
''' Ê ÿ8Ê8Ê- Ê ÿ
1. Aliais (2005). Compuestos del yogurt, la elaboración del yogurt búlgaro y
propiedades del yogurt. Disponible: http//:www.invdes.com. [Documento en
Línea]. Proyectos sobre Lácteos. [Consulta: 2011, Enero 20]
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5. Bauman (2006). Manual de industrias lácteas. Trad. Iragra S.A. Madrid,
España, Ediciones Calle Almasa.
9. Díaz (2006). El conocimiento que poseen los estudiantes de la etapa básica,
media diversificada de la u. E. P. verdad y vida sobre las bacterias del yogurt
como microorganismos que benefician al ser humano. [Documento en Línea].
Disponible: http://html.rincondelvago. com/bacterias-en-los-yogures.html
[Consulta: 2011, Enero 17].
11. Instituto Nacional de Nutrición INN (2009). Cuadro N1. Estado Táchira.
Situación nutricional de niños menores de 15 años por combinación de
indicadores según grupos de edad y distrito sanitario, 2009. Disponible:
76
http://www.ine.gob.ve/sistesisestadistica2009/estados/tachira/cuadros/Nutricion
1.xls. [Consulta: 2011, Enero 17].
77
22. Pinzón (2006). Nuevas opciones para la producción de leche en Venezuela.
Estudio de Caso en el Suroeste Andino. Disponible:
http://www.cavilac.org/Informacion/Documentos/iiiforovenezolanodelaleche/N
uevas%20opciones%20para%20la%20produccion%20de%20leche%20en%20
Venezuela.pdf [Consulta: 2011, Enero 10].
28. Symons (1996). Nutritional and health benefits of yoghourt and fermented
milks. 8p.
78
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79
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8 Ê ÿG:' 'w'
ÿÊ
¿Le gusta consumir yogur?
El yogur saborizado con tamarindo chino es bajo en grasa y calorías. ¿Lo consumiría
como suplemento nutricional para combatir la intolerancia a la lactosa?
* (+
+
V +
u
,-
./&$&Î&$$%&%
80
81
82
83