GIDA (1996) 21(5): 323-330

323

~ALGAM SUYU URETiMi UZERiNDE ARA~TIRMALARI

RESEARCHES ON lHE PRODUCTION OF FERMENTED TURNIP JUICES

Nurean OZLER Oguz KILI<;

Uludag Universitcsi Ziraat Fakiiltesi Gida MiihendiisIilli BOliirnii

6ZET: Bu arastirmada, Adana ve ISevresinde lSok yaygm bir fermentasyon iiriinii alan §algam suyu ele almrmstrr, Farkh §ekillerde hazrrlanan plgam sulannin bilesimleri incelenerek, iiretimde kullamlan hammaddeler ile uygulanan y6ntemlerin §algam suyunun bile§imine alan etkileri arastmlrrusnr, Aynca kullandan starter kiiltiir (Laaobaciltus plantarum ve Lactobacillus brevis) ve mayanm salgam suyu fermentasyonuna alan etkisi incelenerek, §algam suyu iiretiminde krrrmzr pancann, siyah havuca ne olc;iide alternatif olabilecegi ele almustir,

Fermentasyon sonunda §3lgam suyu ornekleri §i§elenerek pastorize ediImi§ ve 6 ayllk depolama siiresi sonunda kimyasal ve duyusal analizleri tamamlannnsnr, Sonucta en yiiksek asitlik degerini (% 0,89) §algam + siyah havuc (k1asik yOntem) ve §algam + siyah havulS + krrmizi pancar (starter kultur + maya) denemeleri gOstermi§tir. Renk acismdan kat§lhl§tmldlgInda §algam + krrmizr pancat kullamlarak gerceklestirilen iilS farkl! y6ntemde de pastorizasyon sonrasi rengin oneml! ollSiide bozuldugu ve bu nedenle de kirmm pancann salgsm suyu iiretiminde tek basma kullamlamayaeagi sonucuna vanlnnsnr,

SUMMARY: In this study, turnip juice which is a common fermented product in Adana and its vicinity was investigated. The compositions ofturnip juices prepared by different methods and the effects of raw materials used in the production were investigated. Moreover, the effects of starter culture (Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis) and bread yeast on the fermentation of turnip juice was observed and it was discussed that, to which extent the red beet could be an alternative to black carrot.

After the fermentation, the samples of turnip juice were filled into bottles, pasteurised and chemical and organoleptic analyses were carried out on the samples at the and of 6 months of storage. According to the resluts obtained, the highest acidity levels were determined in turnip + black carrot (classic method) and turnip + black carrot + red beet (starter culture + yeast) experiments with the same percentage (0,89 %). In comparison by colour, it was concluded that a colour - deterioration occurred after pasteurization in all tree different methods achieved by using turnip + red beet, therefore, it was not possible to use red beet alone for the production of fermented turnip juice.

GtRis VE KAYNAK ARASTIRMASI

Giiniimiizde gelisme diizeyleri degisik tiim toplumlarda fermentasyon immlerine rastlamak miimkundur. Bunlardan yogurt, ~e§itli peynirler, tursular, alkollu ickiler tiim dtinyada tiretlimekle birlikte, kefir, sake gib bazilanmn uretimi ise belirli iilkeler veya bolgelerde yapilmaktadir. Ancak §algam suyu gibi uretimi yoresel olarak surdurulen ve kitlelere heniiz ulasmamis daha pekcok fermentasyon iiriinii de bulunmaktadir .

Insan yasamuun dengeli bir sekilde surdurulmesini saglayan gida maddeleri, kokenleri ve islenme bicimleri deW§ik iirunlerden olusmakta ve bunlar arasmda insanlarm gidalan saklama bilincine eristikleri devirlerden bu yana fermentasyon denilen biyolojik olaydan yararlanarak iirettikleri fermente tirunler onemli bir yer aImaktadtr (TORKER, 1975; CANBA~ ve FENERCtOGLU, 1984). Bi1im adamlan tarafmdan gelecegin besini olarka degerlendirilen fermente bitkise1 iiriinlere ozellikle fermentasyon sonucunda meydana ge1en laktik asitten dolayi artan bir ilgi gosterilmektedir (BUCKENHUSKES, 1993). Laktik asidin muhafaza edici ozelliginin oldugu, bu ozellig:inden dolayi da uzun zaman meyve ve sebzelerin muhafaza edilmelerinde ve dayarukh hale getirilmelerinde laktik asit fermentasyonundan yararlamldigi bi1inmektedir (TORKER, 1974).

Sebzelerin besin degerlerinin anlasilmasi, 1940'11 yillann baslannda sebze sulan iizerinde yapilan arasnrmalann yogunlasmasma ve sebze sularmm ticari olarak uretilmesine yol a~ml§trr (KILI<; ve ark.,1987). Sebze suyu iiretimi, meyve suyu uretimi kadar yaygm olmayrp, meyve suyu icecekleriain ve meyve sulanmn yaklasik % O,5~3,O'ii dtizeyindedir. Bunun % 9O'lDl domates suyu, domates suyu i~eren sebze sulan ve sebze suyu kansimlan olusturmaktadir, Tuketimleri meyve sulanna oranla az olmakla birlikte bu di.i§iik kalorili i~ecekler gittikce artan §ekilde dikkat ~ekmektedirler. Sebze sulan istah a9-C1 ve hazmi di.izeoleyici etkiye sahiptirler. Kalori yonunden fakir olmalarma ragmen onemli diizeyde vitamin, mineral, pektik

I Bu c;ah§ma Nurcan Ozler'in yiiksek lisans tezinden ahnrmsnr,

324

GIDA TIL: 21 SATI: S EYLfiL-EKlM 1996

madde1er, aroma verenk maddeleri icerdiklerinden beslenme flzyolojisi acismdan buyuk onem tasunaktadirlar (SCHOBINGER, 1992).

Sebzelerin ~ogu uygun sicakhkta yeterli sure salamura ierinde muhafaza edildiginde dogal olarak fermente olur. Ancak dogal olarak fermente edilmis sebzeIerin tumunde yumusama, renk ve aroma kaybi gibi olasi bozulma problemleri meydana gelmektedir. Asitlendirmeyi iceren kontrollti fermentasyon yontemlerinde laktik asit bakterilerinin ve fermentasyon sirasmda kapah tanklarm kullammi ile sekerlerln tamami fermente edildiginde sebzelerin muhafaza edilmesi mumkun olmaktadir (FLEMING ve ark. 1983; YAMANI, 1993). Kontrollu fermentasyon yontemleri uygulandigmda, normal sebze sulanna oranla diyet ve beslenme fizyolojisi acismdan etkili, duyusal ozellikleri ile kolayhkla aynlabilen Iaktik asit fermentasyonu (Laktoferment) ile uretilmis kaliteli sebze sulan elde edilmektedir (BUCKENHUSKES ve GIERSCHNER, 1987; SCHOBINGER, 1992).

Sebze sulannm fermentasyonundaLactobacillus acidophilus, Lactobacillus bavaricus, Lactobacillus bifidus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus easel, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus xylosus, Lactococcus lactis ve Leuconostoc mesenteroides turlerini icine alan starter kulturler kullarulmaktadir (BUCKENHUSKES, 1993).

Ek§i lezzetli bir icecek alan salgam suyu, tc;el ve Hatay illeri ile bunlara bagh ilcelerde uretilmekle beraber, en yaygm oldugu yore Adana ve yakm cevreleridir. Bu yorelerde a~tk olarak, cam ya da plastik ambalajlar icerisinde tiiketime sunulan salgamsuyu, yiyeeek ve icecek ile ilgili hemen her yerde bulunmaktadrr ve en az diger icecekler kadar sevilerek tuketilmektedir (DERYAOGLU, 1990). Arastirmacilar laktik asit fermentasyonu ile uretilmis sebze sulannm, i§tah aerlel ve gastrin salgilanmasun arttirarak sindirimi duzenleyici etkiye sahip oldugunu bildirmektedirler (CANBA~ ve FENERCtOGLU, 1984; BUCKENHUSKES ve GIERSCHNER, 1987; SCHOBINGER, 1992).

Salgam suyunun yapumnda hammadde olarak salgam, siyah havuc, bulgur unu, tuz, su ve maya kullantlmakla birlikte, bu arastirmada kimuzi pancar da denemeye dahil edilmistir. Kullarulan hammaddeler icerisiade onemli bir yerde bulunan havuc (Daucus carat a L. spp. sativus)'un anavatam olarka cre§itli fikirler one surfilmekle birlikte, bunlarm biiyiik cogunlugu Avrupa, Asya ve Kuzey Afrika uzerinde birlesmektedir. Havucta renk genellikle san, turuncu veya c;e§itli tonlarda pembe renkler arasmda degismekte olup, nadiren koyu renkli c;e§itlere de rastlarulmaktadir, Ozellikle iilkemizde Hatay-Samandag civannda mahalli bir c;e§it olarak yetistirilen havuclann tonu tipik olarak koyu visne ~iiriig:ii rengindedir (GUMU~, 1984; GUNAY, 1984).

Kalmlasmis kokleri ile ~ok zengin besleyici maddeleri iceren, yesil kisunlan yenebilen salgam (Brassica rapa L.var. rapa) ~ok eski zamanlardan beri insanlar tarafmdan tanmmakta ve kullamlmaktadir (GUNAY,1984).

Fancar (Bete vuigaris L. spp. vuigaris) Akdeniz ktyt seridi icinde basta Ege denizi cevresi, Bah Anadolu, Hindistan ve Orta Asya steplerini icine alan bir bolgede yabani tiirler olarak yaygm bicimde yetismektedir. Kok rengi beyaz, kirli ~ beyazdan baslayarak, turuncu kirnuzi, koyu visne ~iirijg:u kirnnziya kadar degisim gostermektedir (GUNAY, 1992). Kmmzi pancar Mere iC;i bosluklannda bulunan, suda c;oziinebilen Betalain (~ekil 1) olarak bilinen kmmzi ve san pigmentlerin onemli bir kaynagidir. Kmmzipigment grubuna Betasiyanin am verilmektedir ve bu grupta onemli ve en faza bulunan pigment Betanin (Sekil 2) olup, bununla birlikte Betanidin (Sekil 3)'i de icermektedir. San pigment grubuna ise Betaksantin am verilmekte olup, bu grubun en onemli pigmentleri de Vulgaksantin I (Sekil 4) ve Vulgaksantin II (~ekil5)'dir (TERANISHI, 1978; LEE, 1983; DEMAN, 1985).

Bulgur, sert bugdaylann (Tr. durum) teknigine uygun temizlenmesi, haslanmasi, kurutulmasi, dovilliip elenerek kepeklerinden aynlmasi ve kmlmasi ile elde edilen bir urundur. Bulgur iiretiminde, bugdaym kirma haline getirilmesi sirasmda elek altmda toplanan krsnn olan bulgur unu, salgam suyu uretiminde kullamldigi gibi hayvan yemi olarak da degerlendirilmektedir (DERYAOGLU, 1990; UNAL, 1991).

N.l'JZLER-O.KILI«; 325
:r :l
8
u ~
I R
0
0
u ~
~
>-
~
~ ~
.9 ..
:9 ~
.., ~
.j X
u 0 c
a: 0 !
..;
0 ~ >-
;I: u J
V>
'0
0 a
~, u :::
8\~/i-+~ .9
6 I
u u ~
~ :fl 0 ~
x ..;
x ]
-~
....
~~
~
~
;.
~
>-
u
A
~
0 .9
-s
;
~ ;:;;-
... 1ll:
:z: ~
0 <l>- X If
x 8 t:>-
o ~
~1 U a.
x ;.
u 1
I 8
8 .5
r t C'" t ...
x x + ·ll
~ \!\/!-~ ~
'"
.... 8 :;
2: >
1 u u ..
• r-t
0 :r :r ]
u
- .. ...
(5 c
0 i
v •
>-
!I: -~ ]
\ :~
+ z jI
/ ;;
u ~
-~ 0
0
:t: j
..;
]
J!. 326

GIDA YIL: 21 SAYI: S EYLOL-EKtM 1996

MATERYAL VE YONTEM Materyal

Arastirmada hammadde olarak siyah havuc, kmmzi panear, salgam, bulgur unu, starter kiiltiir, ekmeklik hamur, su ve tuz kullanilrmstir, Siyah havue Nevsehir'den, salgam Bursa'dan, kirrmzi panear Eskisehir'den, bulgur unu ise Adana'da benzeri iirtinleri satan bir sans yerinden saglannnstrr.

Yontemler

K1asik Yontem tie Salgam Suyu Uretimi

Hammadde1er Cizelge l'de belirtildigi gibi farkh §ekillerde i§lenmi§lerdir. Salgam suyu iiretiminde fermentasyon iki asamada gerceklestirilmektedir. tlk asamada bulgur unu, eksi hamur, tuz ve su kansumndan olusan hamur bez torbalar icine almmakta, salamura ilavesinden sonra siyah havuc ve salgam ile 2. fermentasyon gerceklestirilmektedir,

~izelge 1. ~Jgam Suyu 'Oretimi ve Denemelerin KodlanmBSl

Kodlama Deneme

A.I Salgam + Siyah Havuc + Bulgur Unu + Ek§i Hamur (Klasik yontem)

A.2 Salgam + Siyah Havuc + Starter Ktiltur

A.3 Salgam + Siyah Havuc + Starter Killtiir + Maya

B.I Salgam + Kirnuzi Pancar + Bulgur Unu + Eksi Hamur (Klasik yontem)

B.2 Salgam + Kirnuzi Panear + Starter Killttir

B.3 Salgam + Kirmizi Pancar + Starter Kultiir + Maya

C.1 Salgam + Siyah Havuc + Kirnuzi Pancar + Bulgur Unu + Ek§i Hamur (Klasik Yontem)

C.2 SaIgam + Siyah Havuc + Kirnnzi Pancar + Starter Kultur

C.3 Salgam + Siyah Havuc + Kirmizi Pancar + Starter Kiiltiir + Maya

Hamur Fermentasyonu: 50 g ekmeklik hamur, 28"3lf'C'ta inkubasyona birakilmis (6-8 saat) ve sonra daha onceden hesaplanan bulgur unu, tuz ve su ile yogurularak hamur haline getirilmistir, Elde edilen hamur torba icine konularak 28-3O°C'ta 4-5 gun fermentasyona birakildiktan sonra kullamma hazir hale getirilmistir .

Bol miktarda su ile yikanarak toprak kalmtilan giderilen §aIgam, siyah havuc ve kmmzi pancarlar bas ve kuyruk kisimlan uzaklastmldiktan sonra, esit boyutlarda dilimlenerek fermentasyonun gerceklestirilecegi kaplara yerlestirilmistir. Uzerlerine daha onceden hazirlannns ek§i hamur ve salamura ilave edildikten sonra, 24 saat bekletilmistir, Dc; giin boyunca kanstmlan fermentasyon kaplan siire sonunda su ile hacmine tamamlanarak fermentasyona brrakilmisnr. Fermentasyondan sonra filtre edilerek §i§elenen §algam sulan 65°C'ta 30 dakika pastorize edildikten sonra + 4°C'ta 6 ay sure ile inuhafaza edilmistir,

Starter Kiiltur Ilavesl tie Salgam Suyu Uretimi: Laktik asit fermentasyonunu gerceklestirmek amaciyla Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus brev;s'den olusan kultur MRS (Man Rogosa Sharp) besiyerinde ayri ayn gelistirildikten sonra, besiyerinden steril sartlarda santriftijlenerek aynlan mikroorganizma tortusu, toplam haemin % 3'iinti olusturacak §ekilde kanstmlarak fermentasyon ortamma ilave edilmistir. Bu asamadan sonraki i§lemler klasik yontemde oldugu gibi tekrarlannnsnr.

Starter Kultiir ve Maya lIavesi tie Salgam Suyu Uretimi: Kuru maya, un ve su kansmn haline getirildikten sonra bulgur unu,su ve tuz ilavesi ile yogurularak asil maya e1de edilmis, ilave olarak da % 3 oramnda starter kultur de katilarak fermentasyon klasik yontemde oldugu gibi tekrarlannusnr.

ADaliz Yontemleri: Salgam suyu orneklerinde pH ve asitlik gelisiminin kontrolu, tuz, askorbik asit, etil alkol, ham lif, nitrat tayinleri KILIC ve ark. (1991)'na, toplam kurumadde ve kiil ANONYMOUS (1988)'a, protein KILIG ve EKtNCt (1986)'ye, ucucu asit KILIC ve ETEL (1987)'e, indirgen seker

N.6zLER-O.KlLI(:

327

CEMEROGLU (1992)'na, renk tayini DERYAOGLU (1990)'na, gore yapilmisur. DuyusaI degerlendirme ANONYMOUS (1992)'a gore 8 kisilik bir panelist grubu tarafmdan gerceklestirilmistir,

BULGULAR VE TARTI!}MA

Farkh yontemler kullarularak fermente edilen ve 6 ay muhafazadan sonra analizleri yapilan salgam sularma ait analiz bulgulan <;izelge 2'de, duyusal degerlendirme bulgulan ise Cizelge 3'de verilmistir.

1}algam suyu orneklerinde pH degeri 3,34-3,37 arasmda degismekte olup, orneklerin pH degeri TORKER (1975)'in tursu salamuralan icin 3,41-3,73 olarak verdigi degerlere yakmdrr. CANBA$ ve FENERCtOGLU (1984), §algam suyunun pH degerinin 3,35-3,85, DERYAOGLU (1990) ise, 3,33-3,67 arasmda oldugunu bildirmislerdir, En du§uk pH degerini salgam + siyah havuc (ldasik yontem) ve salgam + siyah havuc + kirrmzi pancar (starter kiiltur + maya) deneme1eri gostermistir, Laktik asit fermentasyonu sonucunda elde editen tursu, salamura zeytin, kefir ve yogurt gibi fermente urunlerin en onemli ozellikleri laktik asit icermeleridir. 'Bu urulerin tadi tizerinde asitlik onemli bir etkendir ve sebzeleri bozulmadan koruma ozelligine sahiptir. Bir laktik asit fermentasyonu iirOnii olan §algam suyuna da ek§i tadi fermentasyon sirasinda olusan laktik asit vermektedir. Orneklerin toplam asit miktan % 0,52-0,89 arasmdadir. CANBA1} ve FENERCtOGLU (1984), salgam suyu uzerinde yaptiklan calismada toplam asit miktarmm % 0,35-0,96 arasmda degistigini, GOKMEN ve ACAR (1992), farkh starter ktiltiir kullanarak gerceklestirdikleri havuc suyu uretimlerinde % 0,14-0,39, RAMDOS ve KULKARNI (1987), fermente havuclarda toplam asit miktanm % 0,78, BUCKENHUSKES ve GIERSCHNER (1987), sauerkraut suyunda % 0,32-0,53, havuc suyunda % 0,45-0,59, kereviz suyunda % 0,57 olarak bildirmislerdir. Elde edilen sonuclar incelendiginde en yuksek toplam asit degerine salgam + siyah havuc (ldasik yontem) ve salgam + siyah havue + kirnnzi pancar (starter kiiltiir + maya) denemelerinde ula§tldtgt ortaya c;tkmaktadtr.

$algam suyu orneklerinde kurumadde miktan % 1,69-3,02 arasmda belirlenmistir, DERYAOGLU (1990), salgam sulannda kurumadde miktanmn % 2,29-2,92 arasinda degistigini, GOKMEN ve ACAR (1992), fermente havuc suyunda % 9,29, BUCKENHUSKES ve GIERSCHNER (1987), laktik asit fermentasyonu ile iiretlimi§ pancar suyunda kurumadde miktannm % 10,30-10,70 arasmda degistigini bildirmislerdir, Arastirmacilann belirttigi sonuclar ile karsilasnnldigmda salgam sulan du§ii.k kurumadde degeri gostermekle birlikte, en yiiksek kurumadde degerini salgam + kmmzi pancar (starter kiiItiir + maya) denemelerinden elde editen salgam sulan vermistir.

Orneklerin kill miktan % 0,85-2,23 arasinda degismekte olup, kiillti iiretiminde kulllarulan tuz ve hammaddelerden gecen, aynca suda bulunan mineral maddeler olusturmaktadir. En yiiksek kill miktanni salgam + kirnnzi pancar (starter kultur + maya) denemelerinden elde edilen salgam sulan gostermistir. Salgam sulannda tuz miktan dogrudan iiretimde kullarulan miktarlar ile ilgili olup, orneklerde tuz miktan % 0,82-1,77 arasmda tespit edilmistir. CANBA$ ve FENERCioGLU (1984), salgam sularmm tuz miktarmm %1,17-2,05 arasmda oldugunu ve satl§ yerine gore onemli Ol~tide degi§tigini bildirmislerdir.

Salgam sularmda ucucu asit miktan ise % 0,03·0,07 arasmda belirlenmistir, Fermentasyon yan iiriinii olan ucucu asit miktanm DERYAOGLU (1990), salgam suyunda % 0,06-0,12 olarak tespit etmistir, LIEPE (1987), dort farkh laktik asit bakterisi kullanarak gerceklestirilen kirnnzr pancar suyunda, ucucu asit miktanm % 0,10-0,14, havuc suyunda ise % 0,02-0,40 olarak belirlenmistir. Aym arastirmacr her iki fermente sebze suyunda da en ~ok asetik asit olusumunun Leuconostoc' mesenteroides susunun kullanmn ile ortaya C;tkhgtm bildirmistir, Denemeler sirasmda en yiiksek ucucu asit miktarmi ise §algam + siyah havuc + kmmzi pancar (starter kultur) denemeleri gostermistir,

Salgam sularmda etil alkol miktarmm % 0,05-0,40 arasmda degistigi belirlenmistir, BUCKENHUSKES ve GIERSCHNER (1987), sauerkraut suyunda % 0,15-0,34, kirnuzi pancar suyunda % 0,04, havuc suyunda % 0,01-0,02 alkol tespit edildigini, kereviz suyunda alkol bulunamadigmi bildirmislerdir, Denemeden elde editen sonuclar arastirmacilarm belirttigi degerlere benzerlik gostermekte olup, en yiiksek etil alkol miktanm salgam + siyah havuc (starter kiiltiir + maya) ve §algam + kirnnzi pancar (starter kiiltiir + maya) denemeleri gostermistir,

328

GIDA YIL; 21 SAYI: S EYLOL-EKiM 1996

8
....
..
.... ~ a~~~~~~~8~~~~~~~~~
c::
~ ~ ~~~~~~~~~~O~~~~~~~
~
~ ~~~~~~!S8S8S~8S88~
~~ 000000000000000000
::t:
... ~~~~~;~~~~;~~~~~~~
~~ $~~~~~~~~~8~~~S~~~
~~~~ NNN N N~~~ ~
.5
B- ~~~~~~~~~~~~~~~~~~
gC:i!
~ ~QO~~~O~OOOO~N~~~~
~* ~~~~q~~~~~~~~~~~~~
Eo< oOO~~~OOM~~MOOMHM~
l3~ aa~~q~~q~q~~~a~~~q
~ ~~C~~~O~~~~N~~~~~~
u
'0
'0
e a~~~~~~~~~~~~~~~a~
e~
~ NN~NNNNNNNN~NNNNMN
...
~
1;ol.
c::
.~~ ~!N~33""N""""~N888~~~
.:9 ~o~~oo~~~~~~ooo~~~
~
~* ~~~~~~~~~R~~~~~~~~
~ 000000000000000000
'i bII
~8 ~~~~q~~~~~~~~~~~~~
-e ....
.£b:6 ~O~~N~~NN~~~ON~M~~
.( e
.-::: .!aI:I
~ '0::
:I~"-' ~~~~~~~~~~~~~~~~~~
g .._..-=:
... III
~* '"
'i ~
e .t: ..-. ~~~q~~~~~~~~~~~~~~
S!"a
8' !) '" 000000000000000000
Eo<~
::t: ~~ .... ~~~~~~~~ ........ o~~~~
~ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~
~~~~~~~~~~4~~~~~~~
~~~~~~~~~~~~00008D N.OZLER.O.KILI<;

329

DenemeIerden elde ediIen §algam suyu orneklerinin toplam protein miktan 0,38-1,82 gil arasmda olup, DERYAOGLU (1990) ise, toplam protein miktanm 0,88-1,83 gil arasinda tespit etmistir, En yiiksek protein miktanni salgam + kirmizi pancar (klasik yontem) denemelerinden elde ediIen ornekler gostermistir, Sonuclar incelendiginde §algam suyunda cok az protein oldugu dikkati ~ekmektedir. Bunun nedenleri arasmda proteinlerin sudaki ~oziinurhigti ile birlikte hammadelerin ~ok miktarda su ile kanstmlmasimn da etkisi bulunmaktadir.

Salgam suyu orneklerinde askorbik asit miktan 0,71-3,37 mg/100 g arasinda degismekte olup, BUCKENHUSKES ve GIERSCHNER (1987), kmmzi pancar suyunda 28-2210 mg/l, havuc suyunda ise 44--69 mg/l askorbik asit tespit edmislerdir. Ayru arastirmacilar kmmzi pancar suyunda rastlanan 2210 mg/l askorbik asit miktanmn, vitamin ilavesinin sozkonmusu olabilecegi dii§iincesini uyandirdigmi da bildirmislerdir. KILI<; ve ark (1987), salgamlerda bulunan askorbik asit oksidaz enziminin son urundeki azalmanm nedeni olabilecegini belirtmislerdir,

Ham selilloz miktanmn % 0,02-0,67, indirgen seker miktannm ise % 0,01-0,06 arasmda oldugu saptanmisnr. DERYAOGLU (1990), salgam suyu orneklerinde yapilan §eker tayinlerinde orneklerin hicbirisinde §eker bulunmadigim bildirmistir,

Nitrat miktan 4,44--348,53 mg/l olarak tespit edilmistir, Yapilan bir arastirmada kirmizr pancar suyunda 1192-1347 mg/I nitrat, 2,7-56,0 mg/l nitrit belirlenmistir (BUCKENHUSKES ve GIERSCHNER, 1987). Gida maddelerinde bulunan nitrat miktarunn bitki turune, gubreleme sekline ve miktarma, hasat zamanma gore degistigi, uzun sure guneslenmenin nitrat miktan iizerinde onemli etkiye sahip oldugu, sabah erken hasat edilen urunlerin ogleden sonra hasat edilenlere gore daha fazla nitrat icerdigi tespit edilmistir (BUCKENHUSKES ve GIERSCHNER, 1988). Ozelikle sut ~ocuklan icin tehlikeli olan nitratm, insan saglt~ uzerindeki olumsuz etkisi nitrite indirgenerek ortaya ~tkmakta, daha ileri asamada ise karsinojenik nitrozaminler olarak bilinen amin ve amidlere indirgenmesi soz konusu olmakta ve olaya nitrat zehirlenmesi denildigi halde, toksik etki a~lga ~tkan nitritten kaynaklanmaktadrr (TEKELt ve nURSES, 1972; SULC, 1984).

Salgam suyunun renk durumu hakkmda fikir veren renk indisi orneklerde 0,50-86,90 arasmda degismekte olup, DERYAOGLU (1990), renk indisi arttikca rengin koyulasngi ve renk indisi 100'ti gecen omeklerde kirrmzi sarap renginden daha koyu bir renk gozlendigini belirtmistir, ~algam + kirnuzr pancar kullarularak gerceklestirilen denemelerde renk her ii~ yontemde de dti§tik bulunmustur. Pastorizasyon sonrasmda bu denemelerde gozlenen renk kaybi kirrmzt pancarm renk pigmentinin lSU islem sonucu parca1anmasma baglanmaktadir,

Gerceklestirilen tum denemeler icinde salgam + kmmzr pancar kullamlarak uretilenler renk acismdan §algam suyuna ozgti renge sahip olmadiklanndan duyusal degerlendirme dismda tutulmustur. ~algam + siyah havuc + kirnnzi pancar denemelerinde toprak kokusunun duyuldugu, orneklerin tamammda pi§mi§ bir lezzetin hisedildigi ve dolgunluk acismdan yetersiz oldugu panelistler tarafmdan belirtilmistir. ANONYMOUS (l992)'a gore her ornek icin belirlenen kalite puam incelendiginde §algam + siyah havuc (starter kiiltiir), salgam + siyah havuc + kirmizr pancar (starter kiilttir + maya) ve §algam + siyah havuc (starter kiilttir + maya) denemelerinde en yiiksek degerler elde edilmistir,

<;izelge 3. $algam Sulanna Ait Duyusal Degerlendinne Bulgulan

Denemeler Renk/Gorunus Koku Lezzet Harmoni Kalite Savrsi
A1.1. 67,5 315 368 20 38,53
A1.2. 67,5 327,5 364 20 38,95
A2.1. 69 332,5 396 20 40,88
A2.2. 69 322,5 380 20 39,43
A3.I. 66 320 384 20 39,50
A3.2. 66 317,5 368 20 38,58
C.l.1. 66 310 360 20 37,80
C.U. 69 295 368 18 37,50
C.2.I. 63 307,5 372 20 38,13
C.2.2. 63 310 372 16 38,05
C.3.1. 66 305 380 18 38,45
C.3.2. 63 315 400 20 39,90 330

GIDA YIL: 21 SAYI: 5 EYL"OL-EKIM 1996

KAYNAKLAR

ANONYMOUS, 1988. Glda Maddeleri Muayene-ve Analiz Metodlan. T.C. Tanm, Orman ve Koyi§leri Bakanhg. Koruma ve Kontrol Genel Miidiirliijtii, Bursa, 883 sayfa.

ANONYMOUS, 1992. DLG-Priifbestimmung fiir Fruchtsaefte (Fruchtsaft, Fruchtnektar, Fruchtgetraenk, Gemusesaft, Gemiisetrunk und Fruchtwein). Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e.V, 29. Auflage, 19 sayfa,

BUCKENHUSKES, H., K GIERSCHNER, 1987. Charakteriesierung von Laktofermentierten Gemiissesaeften aus dem Handel.

Flnssiges Obst, 54(2) 72-81.

BUCKENHUSKES, H., K GIERSCHNER, 1988. Nitrat in Roten Beeten (Beta vulgaris L. spp. vulgaris var. conditiva Alef).

Industrielle Obst-und Gemiiseverwertung, 73(3) 75-83.

BUCKENHUSKES, H. 1993. Selection Criteria for Lactic Acid Bacteria to be Used as Starter Cultures for Various Food Commodities. FEMS Microbiology Reviews, 12: 253-272.

CANBA~, A, H. FENERdoGLU, 1984. ~Igam Suyu Uzerinde Bir ~tlrma. Glda 9(5) 279-286.

CEMEROGLU, B. 1992 Meyve ve Sebze t§leme Endiistrisinde Temel Analiz Metotlan. Biltav Universite Kitaplan Serisi No: 02- 2, Biltav Yaymcihk, Ankara, 381 sayfa.

DEMAN, J.M. 1985. Principles of Food Chemistry. The Avi Publishing Compan, Inc. Westport, Connecticut, 426 sayfa. DERYAOGLU, A 1990. ~Igam Suyu Uretimi ve Bile§imi Uzerinde Bir Ara§hrma. Yiiksek Lisans Tezi. C;.U. Fen Bilimleri Enstitiisii, Gida Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dab, Adana.

FLEMING, H.P., R F. McFEEIERS, RL. lliOMPSON, D.C. SANDERS, 1983. Storage Stability of Vegetables Fermented with pH Control Journal of Food Science. 48(3) 975-981.

GOKMEN, V., J. ACAR, 1992. Laktoferment Yontemi tie Havu~ Suyu Dretimi. Glda 17(6) 395-398.

GDMU~, Y. 1984. Bazi Havu~ c;e§itlerinin Havu~ Suyu Uretimine UygunlukJannm Saptanmasi Uzerinde Arasnrmalar, Uzmanhk tezi, GJda Kontrol Miidiirliigu, Bursa, 75 sayfa.

GONAY, A 1984. Ozel Sebze Yetistiriciligi. Cilt.lII. A.U.Zir. Fak, Basimevi, Ankara, 312 sayfa.

GUNAY, A 1992. Ozel Sebze Yeti§tiriciligi. Cilt II. Pirasa, Sogan, Sarnnsak, Ku§konmaz, Ravent, Ispanak, Pancar, P8ZJ. AU. Zir.

Fak. Bahce Bttkileri SOliimii, Ankara. II. Basim, 78 sayfa.

xnrc, 0., A.EKtNd, 1986. Bira Teknolojisi Uygulama Kilavuzu. uo. Zir. Fak. Ders Notlan No: 19, Bursa, 61 sayfa.

KlLIC;, 0., M.ElEL, 1987. Alkollii lrskiler Teknolojisi Uygulama Krlavuzu, U.O. Zir. Fak, Ders Notlan No: 27, Bursa, 101 sayfa. KlLlC;, 0., F.BASOGLU, D.U. C;OPUR, M.EIEL, 1987. Meyve ve Sebze l§leme Teknolojisi. U.U. Zir. Fak. Ders Notlan No: 24,

Bursa, 2S5 sayfa.

KlUC;, 0., O. u. C;OPUR, S. GORTAY, 1991. Meyve ve Sebze l§leme Teknolojisi Uygulama Kilavuzu, uu Zir. Fat. Ders Notian

No: 17, Bursa, 147 sayfa.

LEE, FA 1983. Basic Food Chemistry. Second Edition. The Avi Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut, S46 sayfa. LlEPE, H.U. 1987. Milchsaure Gemiisesaefte mit Starterkulturen, Sonderdruck aus F1iissiges Obst. Heft 7.

RAMDOS, A.R, P.R KULKARNI, 1987. Fermentative Preservation of Carrots. India Food Packer, Sep-Oct, 40-48. SCHOBINGER, U. 1992. Meyve ve Sebze Suyu Uretim Teknolojisi (<;eviren: JaleAcar). H.D. Yaymlan, Grafik Basim, Ankara, 602

sayfa.

SULC, D. 1984. Gemiisesaefte. Ernaehrungsphysiologische und Verfahrentechnische Aspekte bei der Herstellung von milchsauer vergoren Gemussesaeften, F1iissiges Obst, Heft 1, 17-24.

TEKELt, S.T., b.L. GURSE'S, 1972. Tiirkiye'de Yeti§tirilen Ispanaklann Nitrat Miktarlan Uzerinde Arasnrmalar, AD. Zir. Fak.

Ydbg. 22 (3-4) 340-347.

lERANlSm, R 1978. Agricultural and Food Chemistry (Past, Present, Future). Avi Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut, 458 sayfa.

TURKER, t. 1974. Fermentasyon Teknolojisi, Cilt I. AU. Zir. Fak. Yaymlan: 553, Ders Kitab!: 185, A.U. Basimevi, 231 sayfa. TURKER, 1.1975. Asit Fermentasyonlan (Sirke, Tursu, Sofrahk Zeytin ve Boza TeknolojiJeri). A.O. Zir. Fak. Yaymlanr 557, Ankara, 182 sayfa.

DNAL, S.S. 1991. Hububat Teknolojisi. Glda Miihendisligi SOliimii. III. Baski. E.U. Miih. Fak. c;o!altma Yaym No: 29, Bomova-

Izmir, 216 sayfa, - .

Y AMANt, M.l. 1993. Fermentation of Brined Turnip Roots Using Lactobacillus plantarum ve Leuconostoc mesenteroides Starter Cultures. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 9(2) 176-179.