Escuela Industrial Salesiana

CRISTO REDENTOR

Guía apoyo académico modular 3ºD

3ºD:

- Planificación de la producción y control de costo

- Bodega, recepción y almacenaje de alimentos

Objetivo pedagógico:

- El estudiante debe ser capaz de distinguir, iden

identificar y analizar la información entregada.
Esta información será neces
necesaria
aria para lograr un desarrollo adecuado de las competencias
minimas requeridas..

IDENTIFICACIÓN DEL ESTUDIANTE

NOMBRE APELLIDO PATERNO APELLIDO MATERNO

Indicaciones:

- La guía es de lectura y apoyo académico

académico.
- La guía debe ser individualizada
- Escriba
riba las dudas y pregunte de forma oportuna al maestro

Notas y apuntes:
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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (H.A.C.C.P.) EN

UNA EMPRESA FRUTÍCOLA

RESUMEN ANUAL

El presente trabajo trata sobre la implementación del sistema de aseguramiento de inocuidad

"Hazard Analysis Critical Control Point"
Point",, H. A.C.C.P., en una empresa procesadora de fruta fresca
ubicada en la ciudad de Curicó. Esta implementación surge frente a la necesidad de cumplir
estándares internacionales que permitan garantizar un producto sano al consumidor.

El sistema H.A.C.C.P. ess una estrategia de prevención sanitaria destinada a garantizar la inocuidad
e idoneidad de los productos elaborados para consumo humano.

El desarrollo e implementación del Sistema H.A.C.C.P en la empresa, permite obtener la

certificación que garantiza a nivel internacional que la planta procesadora de fruta fresca se
encuentra en condiciones de elaborar un producto inocuo.

Esta tarea se aborda en cuatro etapas. En la primera se realiza una pre

pre-evaluación
evaluación de los procesos,
para determinar las restricciones actuales de la planta procesadora para elaborar un producto
inocuo. En una segunda etapa, se establecen los procedimientos de operación que permiten
reducir y prevenir el crecimiento de patógenos en los alimentos y permitir el monitoreo y
verificación de las buenas prácticas de manufactura que es necesario controlar en forma
permanente para asegurar la inocuidad de los alimentos. La tercera etapa, consiste en la
implementación del sistema propiamente tal, lo que implica determinar de los puntos críticos de
control, y el diseño de los procedimientos de monitoreo, verificación y acciones correctivas y,
finalmente, se elabora la documentación y registros que avalen la implementación del sistema. La
cuarta etapa consiste en evaluar la implementación del sistema
sistema,, para la cual se dispone de
información real, ya que el sistema estuvo funcionando 4 meses, FebreroFebrero-Mayo
Mayo del 2002; se
concluye que luego de este periodo la empresa se encuentra en condiciones de elaborar un
producto inocuo.

La inversión total de la implementación,

mentación, se ha determinado considerando los costos realizados en
las distintas operaciones. En cuanto a los beneficios son indicados en forma cualitativa.

FIFO - LIFO

FIFO y LIFO son métodos contables diseñados para valorar inventarios y asuntos financieros
financie que
involucran dinero que una compañía asocia con inventario de bienes producidos, materia prima,
partes o componentes.

LIFO o UEPS

Cuando se utiliza LIFO como método para contabilizar el inventario, la empresa registra las últimas
unidades adquiridas como las primeras que han sido vendidas. LIFO es un acrónimo de Last in, first
out (última entrada, primera salida), en latinoámerica utilizan el acrónimo UEPS (Última entrada,
Primera salida). LIFO es el sistema opuesto a FIFO, el cual se discute posterio
posteriormente.
rmente.

Basado en el principio que los precios de las cosas suben continuamente con el tiempo debido a la
inflación, este método registra primero la venta del inventario más caro y, por lo tanto, reporta
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una menor ganancia y por ende reduce los impuestos q que

ue deben ser pagados. Sin embargo, este
sistema no refleja el flujo físico de bienes intangibles, por ejemplo, el petróleo.

La contabilidad por LIFO es permitida por la creencia de que un negocio constante no realiza sus
utilidades solamente por la inflaci
inflación.
ón. Cuando los precios aumentan, deben reemplazar el
inventario que es vendido a precios más elevados. LIFO asocia mejor el costo de reemplazo. LIFO
no es aceptado por los estándares contables internacionales, y es mayoritariamente utilizado en
los Estados Unidos.

FIFO o PEPS

Este método asume que el próximo ítem a ser vendido es el que tiene más tiempo de estar
almacenado. En una economía con precios crecientes (durante inflación), es común que las
compañías utilicen FIFO durante sus inicios para aumentar el valor de sus activos. A como los
bienes más viejos y baratos son vendidos, los bienes más nuevos y caros se mantienen como
activos de la empresa. El tener el inventario más costoso y el costo de productos vendidos más
bajo permite que la empresa muestr
muestree un mejor rendimiento económico. Sin embargo, a medida
que van creciendo, algunas empresas prefieren cambiar su sistema de contabilidad de inventario a
LIFO para reducir el pago de impuestos. En Latinoamérica utilizan el acrónimo PEPS (Primera
entrada, Primera salida).

HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

1. El orden y la vigilancia dan seguridad al tr

trabajo. Colabora en conseguirlo.

2. Corrige o da aviso de las condiciones

iciones peligrosas e inseguras.

3. No uses máquinas o vehículos sin estar autorizado para ello.

4. Usa las herramientas apropiadas y cuida de su conservación. Al terminar el trabajo

trabaj déjalas en el
sitio adecuado.

5. Utiliza, en cada paso, las prendas de protección establec

establecidas.
idas. Mantenlas en buen estado.

6. No quites sin autorización ninguna protección d

dee seguridad o señal de peligro. Piensa siempre
en los demás.

7. Todas las heridas requieren atención. Acud

Acude al servicio médico o botiquín

8. No gastes bromas en el trabajo. Si quieres que te respeten respeta a los demás

9. No improvises, sigue las instrucc

instrucciones y cumple las normas.
as. Si no las conoces, pregunta

10. Presta atención al trabajo que estás realizando. Atención a los minutos finales. La prisa es el
mejor aliado del accidente.

ORDEN Y LIMPIEZA

1. Mantén limpio y ordenado tu puesto de trabajo

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2. No dejes
ejes materiales alrededor de las máquinas. Colócalos en lugar seguro
segu y donde
no estorben el paso.

3. Recoge las tablas con clavos, recortes de chapas y cualquier otro objet
objeto
o que pueda causar un
accidente

4. Guarda ordenadamente los materiales y herramienta

herramientas. No loss dejes en lugares inseguros

5. No obstruyas los pasillos, escaleras, puertas o salidas de emergencia

UN SÓLO TRABAJADOR IMPRUDENTE PUEDE HACER INSEGURO TODO UN TALLER

EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL

1. Utiliza el equipo de seguridad que la empres

empresa pone a tu disposición

2. Si observas alguna deficiencia en él, ponlo enseguida en conocimiento de tu superior

3. Mantén tu equipo de seguridad en perfecto estado de conservación y cuando esté deteriorado

pide que sea cambiado por otro

4. Lleva ajustadas las ropas de trabajo; es peligroso llevar partes desg

desgarradas,
arradas, sueltas o que
cuelguen

5. En trabajos con riesgos de lesiones en la cabeza, utiliza el casco

6. Si ejecutas o presencias trabajos con proyecciones, salpicaduras, deslu

deslumbramientos,
mbramientos, etc. utiliza
gafas de seguridad

7. Si hay riesgos de lesiones para tus pies, no dej

dejes de usar calzado de seguridad

8. Cuando trabajes en alturas co

colócate el cinturón de seguridad

9. Tus vías respiratorias y oídos también pueden ser protegidos: infórmate.

RIESGOS QUÍMICOS

1. Si trabajas con líquidos químicos, piensa que tus ojos serían los más perjudicados ante cualquier
salpicadura

2. También otras partes del cuerpo pueden ser afectados. Utiliza el equipo adecuado.

3. Si mezclas ácido con agua, hazlo así: ácido sobre agu

agua,
a, nunca al revés; podría provocar
una proyección sumamente peligrosa

4. No remuevas ácidos con objetos metálicos; puede provocar proyecciones

5. Si te salpica ácido a los ojos, lávate inmediatamente con abundante agua fría y acude
siempre al servicio médico

6. Si manipulas productos corrosivos toma precauciones para evitar su derrame; si este se produce
actúa con rapidez según las normas de seguridad
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7. Si trabajas con productos químicos extrema tu limpieza personal, particularmente antes de las
comidas y al abandonar el trabajo

8. Los riesgos para tu organismo pueden llegar por distintas vías: respiratoria, oral, por
contacto...etc.

Todas ellas requieren atención

EL DESCUIDO EN EL USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS CONLLEVA GRAVES RIESGOS, INFÓRMATE.

EL RIESGO DE INCENDIOS

1. Conoce las causas que pueden provocar un incendio en tu área de trabajo y las medidas
preventivas necesarias.

2. Recuerda que el buen orden y limpieza son los principios más importantes de prevención de
incendios.

3. No fumes en lugares prohibidos,

dos, ni tires las colillas o cigarros sin apagar.

4. Controla las chispas de cualquier origen ya que pueden ser causa de muchos incendios.

5. Ante un caso de incendio conoce tu posible acción y cometido.

6. Los extintores son fáciles de utilizar, pero sólo se conocen; entérate de cómo funcionan.

7. Si manejas productos inflamables, presta mucha atención y respeta las normas de seguridad.

LA FORMA MÁS EFICAZ DE LUCHAR CONTRA EL FUEGO ES EVITANDO QUE SE PRODUZCA

EMERGENCIAS

1. Preocúpate por conocer el plan d

de
e emergencia. Conoce las instrucciones de la empresa al
respecto.

2. Sigue las instrucciones que se te indiquen, y en particular, de quien tenga la responsabilidad en

esos momentos.

3. No corras ni empujes a los demás; si estás en un lugar cerrado busca la salida más cercana sin
atropellamientos.

4. Usa las salidas de emergencia, nunca los ascensores o montacargas.

5. Presta atención a la señalización. te ayudará a localizar las salidas de emergencia.

6. Tu ayuda es inestimable para todos. Colabora.

LA SERENIDAD
ENIDAD Y CALMA SON IMPRESCINDIBLES EN CASOS DE EMERGENCIA

ACCIDENTES

1. Mantén la calma pero actúa con rapidez. Tu tranquilidad dará confianza al lesionado y a los
demás.
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2. Piensa antes de actuar. Asegúrate de que no hay más peligros.

3. Asegúrate quien necesita

ecesita más tu ayuda y atiende al herido o heridos con cuidado y precaución.

4. No hagas más de lo indispensable; recuerda que tu misión no es reemplazar al médico.

5. No des jamás de beber a una persona sin conocimiento; puedes ahogarla con el líquido.

6. Avisa inmediatamente por los medios que puedas al médico o servicio de socorro.

UNA ADECUADA ACTUACIÓN PERSONAL PUEDE SALVAR UNA VIDA O REDUCIR LAS
CONSECUENCIAS DE UN ACCIDENTE.

PH y los Alimentos

La División de Alimentos y Medicinas del Departamento de Agricultura y Servicio al

Consumidor de Carolina del Norte, en su afán de contribuir al desarrollo de una mejor calidad
de vida de la comunidad Hispana explica en esta ocasión lo que significa el PH y presenta una
lista de alimentos ácidos y alcalinos.

¿Qué es el pH?

¿Cuando los doctores hablan sobre el necesario equilibrio de lo acido y lo alcalino en el

cuerpo, a qué se refieren?, ¿por qué es importante? Y, ¿De qué manera la nutrición y el estilo
de vida afectan este equilibrio entre acido y alcalino?

Cuando hablamos de acido y alcalino estamos hablando de hidrogeno. Acido es una sustancia
que suelta hidrogeno en una solución química y, alcalino es una sustancia que remueve el
hidrogeno de una solución química.

Lo acido y lo alcalino se miden en pH (hi

(hidrogeno
drogeno potencial), en una escala que va del 1 al 14;
siendo uno lo mas acido y catorce lo mas alcalino.

Toda solución es acida o alcalina, tanto en el cuerpo humano como fuera de el. La sangre, los
fluidos estomacales el vino, el café, etc tienen un dete
determinado pH.

Un pH por debajo de 7 es considerado acido y por encima de 7 se considera alcalino. El pH del

estomago es 1, el del vino es 3.5, la sangre de las venas 7.35, el agua de mar 8.5, etc.

El pH ideal del cuerpo humano debe ser ligeramente alcalino

alcalino,, oscilar entre el 7.35 y el 7.45.

Al interior del cuerpo humano el equilibrio entre lo acido y lo alcalino es muy importante, ya
que muchas funciones del cuerpo solamente ocurren en cierto

niveles de acidez o de alcalinidad. Muchas encimas y reacciones químicas del cuerpo

funcionan mejor en un pH determinado. Un pequeño cambio en el pH del cuerpo puede tener
un efecto profundo en las funciones del organismo. Por ejemplo, la capacidad de contracción
de los músculos declina y la hormona adrenalina aumenta cuando el cuerpo se vuelve
ligeramente mas acido. Distintas partes del cuerpo tienen distintos niveles de acidez y
alcalinidad.
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¿Cómo se mide el pH?

Por lo general la medición del pH se hace a través de la sangre, ya que es mas sencillo de
medir que el dee otras partes del cuerpo. Lo que se determina a través del análisis de la sangre
son los niveles de: potasio, sodio, cloro, dióxido de carbono y bicarbonato.

Algunos practicantes de la medicina alternativa miden también la orina. Ellos piensan que el
cuerpo
rpo busca permanentemente eliminar los excesos de acidez que irritan los tejidos y le
impiden absorber los minerales y, puesto que uno de los sistemas principales de eliminación
del organismo es el renal (riñones), ellos consideran que al medir el nivel de acidez de la orina
se puede determinar si el organismo está eliminando o no la cantidad de ácidos que debería.

Si la eliminación de ácidos a través de la orina es más alta de lo normal el pH de la orina será

más acido. Esto también indicaría que el cuerp
cuerpo está saturado y por eso tiene una acidez alta.

Dentro de la medicina alternativa se mide también la saliva, pues se considera que si el cuerpo
tiene las suficientes reservas de minerales, esta abundancia de minerales debe aparecer en la
saliva.

ideran sin embargo, que medir la orina o la saliva sean un modo completo de medir el
No consideran
pH del cuerpo, sino que más bien son indicadores.

El pH y los Alimentos

Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto que tienen en el
organismo
mo humano después de la digestión y no de acuerdo al pH que tienen en si mismos. Es
por esta razón que el sabor que tienen no es un indicador del pH que generaran en nuestro
organismo una vez consumidos.

Muchas veces un alimento de sabor acido tienen un eefecto

fecto alcalino, por ejemplo las frutas
cítricas; el limón es alcalino porque los minerales que deja en el cuerpo después de la
digestión ayudan a eliminar iones de hidrogeno y disminuir la acidez del cuerpo.

El metabolismo personal también juega un rol de determinante

terminante en este sentido. Por ejemplo,
ciertas frutas que contienen ácidos orgánicos, como el tomate y los cítricos a pesar que
normalmente crean un efecto alcalino, en algunas personas pueden dejar residuos ácidos.
Esto sucede sobre todo cuando las pers
personas
onas tienen poca acidez en el estomago o cuando
tienen mal funcionamiento de la tiroides.

Clasificacion del pH de Algunos Alimentos de Acuerdo con el Efecto que Tienen en el

Organismo

La siguiente lista no es completa, solamente incluye aquellos alimento

alimentoss sobre los que la
mayoría de los analistas coinciden en calificar como ácidos o alcalinos después de ser
digeridos. Existe desacuerdo con respecto al pH de ciertos alimentos, debido a ello estos
últimos no han sido incluidos.

Frutas Alcalinizantes:
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Sandía
Manzanas
Nectarinas
Naranjas
Piña
Pasas
Dátales
Tomate
Coco fresco

Vegetales Alcalinizantes:

Brócoli
Zanahorias
Col
Coliflor
Culantro
Berenjena
Hongos

Proteínas Alcalinizantes:

Huevo (escalfado)
Queso cottage
Pechuga de pollo
Tempe (fermento)
To fu (fermento)

Otros Alimentos Alcalinizantes:

Vinagre de cidra de manzana
Polen de abeja
Jugo fresco de frutas
Jugo de vegetales
Lecitina
Agua mineral

Sazonadores y especies Alcalinizantes:

Ají
Canela
Sal de mar
Curry
Mostaza

Frutas Acidificantes:
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Guindotes (ciruela pasa)

Jugos procesados de frutas
Arándonos
Ciruelos
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Vegetales, legumbres y frejoles Acidificantes:

Espinaca cocida
Papas (sin piel)
Fréjoles
Chocolate
Guisantes verdes

Granos Acidificantes:
Maíz
Avena
Centeno
Arroz blanco
Arroz integral

Lácteos Acidificantes:
La mayoría de los quesos de vaca
Queso de cabra
Quesos procesados

Nueces Acidificantes:
Maní
Mantequilla de maní
Nueces del Brasil
Tahini
Anacardos

Proteína animal Acidificante:

Carne de res
Carne de cerdo
Mariscos
Pavo
Pollo

Alcoholes Acidificantes:
Cerveza
Bebidas espirituosas
Alcoholes fuertes
Vino

Productos de harina blanca Acidificantes:

Fideos
Macarrones
Spaghetti
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Medicinas y químicos Acidificantes:

Aspartamo (edulcorantes)
Drogas sicodélicas
Medicinas
Drogas químicas
Pesticidas
Herbicidas

Síntomas Identificados con pH Acido

Síntomas iníciales:
Acidez
Acné
Agitación
Alergias alimenticias
Ansiedad y depresión premenstrual
Ataques de pánico
Baja energía
Cólicos menstruales y premenstruales
Congestión
Diarrea
Dificultad para levantarse de mañana
Dolor movible en las articulaciones
Dolor muscular
Dolores de cabeza
Estreñimiento
Falta de deseo sexual
Hiperactividad
Lengua blanca
Llenura
Manos y pies fríos
Mareo
Orina caliente
Orina olorosa
Pulso inestable
Respiración acelerada
Sabor metálico en la boca
Sensibilidad química al mal olor y los gases
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Síntomas Intermedios:

Asma
Bronquitis
Caida excesiva del cabello
Cirrosis
Cistitis
Colitis
Depresión
Endometritis
Enfermedades bacteriales
Enfermedades por hongos (vaginales, pie de atleta)
Enfermedades virales (resfrío, gripe)
Entumecimiento
Fiebre del heno
Gastritis
Herpes I y II
Hinchazón
Impotencia
Infección urinaria
Insomnio
Migrañas
Perdida de concentración
Pérdida de memoria
Perturbación de la vista, olor, sabor, oído
Picazón de oído
Sinusitis
Tartamudeo
Uretritis

Diagramas de Gantt

USO DE GRAFICAS DE GANTT PARA LA PROGRAMACION DE PROYECTOS.

Unaa gráfica de Gantt es una forma fácil para calendarizar tareas. Es esencialmente una
gráfica en donde las barras representan cada tarea o actividad. La longitud de cada barra
representa la longitud relativa de la tarea.

La figura es un ejemplo de una gráf

gráfica
ica de Gantt de dos dimensiones donde el tiempo está
indicado en la dimensión horizontal y en la dimensión vertical se encuentra una
descripción de las actividades.

En este ejemplo la gráfica de Gantt muestra la fase de recolección de información del

proyecto.
ecto. Observe en la gráfica de Gantt que la realización de entrevistas se llevara tres
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semanas, la administración del cuestionario se llevara cuatro semanas, etc. Las actividades
A y C se realizaran al mismo tiempo.

La ventaja principal de la gráfica de G Gantt es su simplicidad. El analista de sistemas

encontrara que esta técnica no solamente es fácil de usar, sino que también lleva por si
misma a una comunicación valiosa con los usuarios finales. Otra ventaja del uso de una
gráfica de Gantt es que las barr
barras
as que representan actividades o tareas son trazadas a
escala, esto es, el tamaño de la barra indica la longitud relativa del tiempo que
q llevara a
terminar la tarea.

DIAGRAMAS DE GANTT

Representación de barras de las actividades con longitud de duración ((Calendarización

Calendarización de
actividades).

Metodología:

Listar todas las actividades que componen al proyecto (no se deben empalmar).
Anotar una escala de tiempo. (colocar ejemplo)

Ventajas del diagrama de Gantt

Es muy sencilla y fácil de entender.

Da una representación
sentación global del proyecto.

Permite hacer sin muchas dificultades.

ificultades.

Lo maneja los paquetes computacionales.

Desventajas del diagrama de Gantt.

No muestra relaciones de procedencia entre actividades claramente.

No permite optimizar el desarrollo de un programa.
No muestra las actividades críticas o claves de un proyecto.
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a) Diagrama de Gantt

Muestra gráficamente (mediante barras horizontales) la relación de actividades con el

TIEMPO.

Pasos para construirlo:

1. Listar
tar las actividades en columna
2. Disponer el tiempo disponible para el proyecto e indi
indicarlo
3. Calcular el tiempo para cada actividad
4. Indicar estos tiempos en n forma de barras horizontales
5. Reordenar cronológicamente
6. Ajustar tiempo o secuencia de actividades

Diagrama de Gantt

b) Diagrama de metas intermedias

Las metas intermedias son RESULTADOS parciales que se van logrando a lo largo del
proyecto.

Metas intermedias:

Describen un resultado técnico o un evento

Se programan en fechas determinadas
Su duración es cero (diagrama
(diagrama)
Características:
Tangibles
Medibles
Entregables
Se deben establecer claramente

c) Redes y ruta crítica

Las REDES muestran gráficamente la secuencia de actividades de un proyecto mediante

flechas y nodos.

La RUTA CRÍTICA muestra las actividades que deben de realizarse a tiempo para que el
proyecto entero termine a tiempo.

Es muy importante optimizar los recursos, evitar tiempos muertos de personas y equipos.
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d) Asignación y nivelación de recursos

• Es necesario asignar recursos a las tareas para asegurarse de que la programación

contiene el personal y equipamiento adecuado.

• Si el trabajo asignado a un recurso excede el tiempo disponible, se deberá realizar

una nivelación de recursos, tomando las medidas necesarias.

La Carta Gantt

La carta Gantt o gráfica de Gantt, fue desarrollada por Henry Gantt, durante la primera
guerra mundial.

La carta Gantt consiste, esencialmente, en relacionar el tiempo de la actividad planificada

con el tiempo que realmente se demoró en su ejecución.

La carta Gantt comenzózó aplicándose en el área de producción de las empresas y desde ahí
se extendió a todo tipo de actividades.

La carta Gantt es fácil de dibujar y de entender, obliga a programar las actividades con
precisión y facilita el control de ella. Sus desventajas ra
radican
dican en que fija un solo lapso de
tiempo para realizar cada actividad y no indica en forma clara la secuencia entre
actividades.

Ejemplo de carta Gantt

Una empresa debe contratar 10 operarios, el jefe de personal diseña el siguiente
programa:
Actividad Tiempo
- Reclutamiento 3 días
- Selección 2 días
- Contratación 1 días
- Inducción 2 días
- Entrenamiento 3 días
Simbología
_________ Actividad planificada
.................. Actividad Ejecutable
Carta Gantt
LMMJVLMMJVL
ACTIVIDADES 31 01 02 03 04 07 08 09 10 11 14
_______
RECLUTAMIENTO ............... ____
SELECCIÓN ........ __
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CONTRATACIÓN ..... ____

INDUCCIÓN ........ ________
ENTRENAMIENTO .................