6 .

BÖLÜM

DONDURURARAK
MUHAFAZA TEKNOLOJİSİ
 DONDURURARAK MUHAFAZA
Balık kalitesinin korunmasında dondurma işleminin bir metot olarak
kullanılması, oldukça eskilere dayanmaktadır. 20.yy başlarında Clarence
Birdseye, sert kutup kışlarında dondurulan deniz ürünlerinin ve diğer etlerin
tatlarının; ılıman, ilkbahar ve sonbahar mevsimlerinde dondurulanlara
kıyasla daha lezzetli olduğunu fark etmiştir. Bu gözlemine dayanarak “hızlı
dondurma makinesi” olarak adlandırdığı makineyi geliştirmiştir. “Hızlı
dondurma” metodu tartışmasız bugün bile balığı, doğal ve güvenli bir
ortamda aylarca hatta yıllarca saklamanın iyi bir yoludur. Soyulmuş ve
haşlanmış sebzeler gibi diğer ürünlerde dondurma işlemi, muhafaza edilen
bu gıdalarda besin kalitesinin en az 6 ay daha değişmeden kalmasını sağlar.
Bu yüzden sebzeler için dondurma işlemi, diğer muhafaza metotlarına
kıyasla belirgin avantajlar sağlar. Hatta aynı avantajlar düşük sıcaklıktaki
ortamlarda birkaç günlüğüne saklanmış olan taze görünüşlü gıdalar içinde
geçerlidir. Donmuş balık ve balık ürünleri üreticileri için asıl zorluk; ham
materyalden kalite sürekliliğine sahip ürünler elde edebilmektir. Bu amaçla
dondurma işleminin doğal koruyuculuğunu en iyi şekilde kullanmak
gerekmektedir. Genel olarak dondurulmuş gıdaların kalitesi; dondurma ve
çözdürme yöntem ve süreçleriyle yakından ilgilidir. Balıkların çok uzun süre
bozulmadan depolanabilmeleri dondurularak depolama tekniğinin
geliştirilmesi ile olmuştur. Donmuş depolama taze balığın özelliklerini diğer
koruyucu metotlardan daha iyi muhafaza eder. Avlama yerinin limandan çok
uzak olduğu durumlarda diğer bir deyişle açık deniz balıkçılığında; balığın
avlandığı tazelikte limana getirilmesi ancak dondurulabilmesi ile mümkün
olabilmektedir. Bunun içinde balık işleme dondurma ve depolama imkânları
olan ve fabrika gemi diye adlandırılan gemilere gereksinim vardır. Donmuş
balıktan tüketici beklentisi, buzları çözüldükten sonra taze yakalanmış
balıkla aynı olmasıdır.

ULUSLARARASI SOĞUTMA ENSTİTÜSÜ (IIR) TANIMLARI

Donma öncesi aşama: Yüksek sıcaklıktaki bir ürünün dondurma işlemine

maruz bırakıldığı bir zaman periyodudur ve su kristalleşmeye başlar.

Donma aşaması: Ürün içerisindeki suyun büyük bir bölümü buza dönüşür.

58
Depolama sıcaklığının azaltılması: Donabilen su, planlanan son
sıcaklıktaki buza dönüşür. Son sıcaklık, ürünün herhangi bir yerinde
ulaşılabilen depolama sıcaklığı olabilir.

Donma süresi: Donma öncesi aşamanın başlamasından, son

sıcaklığa ulaşana kadar geçen süre olarak belirtilebilir. Donma süresi
sadece değişmiş olan ısının miktarı ile ürünün ilk ve son
sıcaklıklarına bağlı değildir. Aynı zamanda boyutlara; özellikle
kalınlığa, ürünün şekline, ısı transfer yöntemine ve sıcaklığa bağlıdır.

Donma oranı: Bir ürünün veya depo için donma oranında, ( ºC/ h)
başlangıç değerleri ve son sıcaklıkları arasında farklılık vardır;
donma süreleri ile bölünürler. Ürünün içerisindeki buzun hareket hızı
ile donma oranı hesaplanabilir. Yüzeydeki sürat fazladır ve merkeze
doğru yavaşlar.

Donma kapasitesi:
Q Vq
Herhangi bir tip dondurucu için şu ilişki geçerlidir : C = =
F F
C = Dondurucunun kapasitesi, ton olarak ifade edilir.
Q = Dondurucuda yerleştirilen ürün miktarı
V = Hacim, dondurucuda yerleştirilen ürünün hacmi
F = Dondurucuda ürünün saatte tutma süresi (Holding time)
Q = Yoğunluk
Tutma süresinde istenilen sıcaklık değişikliğine başvurulur. Genellikle gelen
sıcaklıkta merkez sıcaklığına eşit olan sıcaklık – 18 ºC’ dir.
Tutma süresi; dondurucunun kapasitesi için temel önemdir. Ürün hacmi ve
ağırlığı, tamamen kendi aralarında yoğunlukları ile orantılıdır.
Donma süresi, çok küçük ürünlerin yüzeylerinde ters orantılıdır. Donmuş
ürün, donma kapasitesi üzerinde büyük bir etkiye sahip olabilir.

Termodinamik görünüşler

Gıda endüstrisi için soğutma yöntemlerinden, sadece iki tanesi

önemlidir; 1.’si kapalı mekanik soğutma sistemidir; kompresör (sıkıştırıcı),
kondansatör (soğutucu, yoğunlaştırıcı), genleşme vanası ve bir evaporatör
içerir. 2. soğutma sistemi açık bir kriyojenik sistemdir; ya sıvı nitrojen (LIN)
ya da karbondioksit (CO2) gazı kullanılır.

59
 Şekil 6.1 Mekanik soğutma sisteminin diyagramı (Persson ve Löndahl, 1993)
1: Evaporatör, 2: Kompresör, 3: Kondansatör, 4: Genleşme vanası
5: Motor

Mekanik soğutma

Şekil 6.1’ de bir mekanik soğutma sistemindeki temel öğeler

gösterilmiştir. Kapalı sistem; hidrokloroflorokarbon (HCFC) veya amonyak
gibi bir soğutucu ile dondurulmuştur.
Soğutucu; bir gaz gibi evaporatörden (1) kompresöre (2) çekilmiştir;
motor (5) ile çalıştırılır. Kompresör (2) boşalır ve kondansatör (3) içinde gaz
yoğunlaşır. Sıcaklık; kondansatörden çevreleyen havaya uzaklaştırılır.
Kondansatörden (3) sıvı, genleşme vanasına (4) doğru gider. Genleşme
vanası, evaporatörde buharlaşma olan soğutucunun akışını düzenler ve aynı
zamanda yüksek ve alçak kenarlar arasında basıncı saklar.
Termodinamiğin 1. ve 2. kuralı ile evaporatörde enerji kazanılır. (Q2) ve
enerji kompresör şaftını ortaya çıkarır. (E) kondansatörden eşit enerji serbest
bırakılır. (Q1) veya Q2 + E = Q1’ dir. Soğutma sistemlerinden sıcaklık geri
alımının büyük bir önemi vardır.

Soğutkan

Soğutkanlar; soğutma sistemlerinde hayati akışkanlardır. Bir

bölgeden ısıyı ve diğer bir bölge içinde ikinci bir ısıyı absorblar. Soğutma
donatımının tasarımı; seçilmiş soğutkanın özelliklerinden etkilenir.

60
 Kompresörler

Soğutma endüstrisinde 25 yıl öncesine kadar çeşitli büyüklüklerdeki

piston kompresörler hakimdi. Sonra soğutma uygulamalarında screw
kompresörler kullanılmaya başlanmıştır. Bugün; endüstriyel uygulamalar
için genellikle screw kompresörler kullanılmaktadır. Buzdolabı, ev
dondurucuları gibi küçük sistemler için hermetik piston kompresörler hala
standarttır. Büyük kompresörler; sabit buharlaşma sıcaklıklarını korumak
için çeşitlilikler istendiğinde bile kapasite kontrolü ile sık sık
teçhizatlandırılır. Kompresör, düşük kapasite ile çalıştığı zaman verimlilik
genellikle düşer. Soğutma sistemlerinin verimliliği diğer birçok faktörler ile
etkilenir.

Motor odası

Eskiden soğutma endüstrisinin bütün motor odaları yerinde inşa

edilmiştir. Bugün bununla birlikte, bir paketlenmiş birim gibi teslim
edilebilen soğutma atölyesi çok yaygındır.

Merkezi soğutma grubu sistem otomasyonu

Kompresörlerin ve fanların set edilen çalışma değerlerine bağlı

olarak basınç transmiterlerinden alınan bilgiler doğrultusunda sistemin
ihtiyacı kadar soğutma gücünün temini için yeterli sayıda ve güçte
kompresörün devreye girmesi ve/veya devreden çıkmasının sağlanmasıdır.

Termal özellikler

Gıda işleme teçhizatının tüm tasarımında önemli bir düşünce içeren

ısı değişimi, sistemde yürütülen gıda ürünlerinin termal özellikleridir. Bu
termal özellikler; değişken kompozisyondan ve gıdanın yapısından
etkilenirler. Termal özelliklerin değerleri; tam değerler değildir. Fakat
birçoğu sık sık hesaplanır ve termal özellikler tecrübe edilerek karar verilir.
Bilgisayar programları geliştirilir, ürünlerin özelliklerinden; termal fiziksel
özellikleri hesaplanabilir (örneğin; kimyasal kompozisyon, sıcaklık,
yoğunluk). Ürünün su içeriğinden özel ısı değeri ve gizli ısı doğrudan
hesaplanmıştır. Bu durum için değerler; çizelge 6.1’ de verilmiştir.

61
 Çizelge 6.1 Gıda ve gıda materyallerinin termal özellikleri (Persson ve Löndahl, 1993)

Gıda veya Su En Donmanın Donmanın Birleştirmenin

gıda içeriği yüksek üstünde altında gizli ısısı
materyali (%) donma (kj/kg 0C) (kj/kg 0C)
noktası
(0C)
Ispanak 93 -0,3 4,00 2,01 312
Elma 84 -1,1 3,78 1,90 281
Kiraz 80 -1,8 3,68 1,85 268
Ahududu 81 -0,6 3,70 1,86 271
Çilek 90 -0,8 3,93 1,87 302
Mezgit 78 -2,2 3,63 1,82 261
Somon 64 -2,2 3,28 1,65 214
Ton 70 -2,2 3,43 1,72 235
Uskumru 57 -2,2 3,10 1,56 191
Karides 83 -2,2 3,75 1,89 278

Özel ısı

Gerçekte su içeriği oldukça değişir. Örneğin et için, sadece farklı

hayvanlar arasında değil aynı hayvanın farklı kasları arasında da su içeriği
değişir. İşlenmiş ürünler için su içeriği; kullanılmış olan özel yöntemlere
bağlıdır.
Termal özelliklerin tanımları şöyle listelenmiştir;
Su içeriği: Gıda ürünlerindeki suyun kütlesi yüzde ile ifade edilmiştir.
Ortalama donma noktası: Ürünün katı ve sıvı durumundaki sıcaklıkları
dengededir (°C ile ifade edilmiştir).
Gizli ısı: Gerekli sıcaklığın değişim miktarı. Sıcaklığı değiştirmeden kj/kg
ölçülmüştür.
Özel ısı: 1°C’ deki gıda ürününün 1 kg’ nın sıcaklığının yükselmesine
ihtiyaç duyulan ısının miktarıdır (kj / kg°C).

Donma süresi hesapları

Donma süresi üzerinde çeşitli faktörlerin etkileri tanımlanmıştır.

Bazıları; donmuş ürünle ilgilidir, diğerleri kullanılmış olan dondurma
teçhizatı ile ilgilidir. En önemlileri:
— Ürünün boyutları ve şekli, özellikle kalınlığı
— İlk ve son sıcaklıklar

62
— Orta soğutmanın sıcaklığı
— Ürünün yüzey ısı transferi kat sayısı
— Entalpi’ deki deşiklik
— Ürünün termal iletkenliği
Özel bir ürünün donma süresi ürün sıcaklıklarını (denge sıcaklığı)
gözlemleme ile tecrübe edilerek ölçülebilir.
Donma sürelerinin hesapları; birçok ve çeşitli faktörler içerdiğinden zor
olmasına rağmen Planck’ın formülü tecrübeli çalışmalar sonunda
kanıtlanmıştır.
Formül; sadece donma işlemlerini başlangıcında ürünlere uygulanır.

pL  Pa Ra 2 
tf =  + 
TF − T∞  h k 

k= donmuş ürünün termal öz iletkenliği,

h= orta soğutma ve gıda (paketlemenin etkisini içerir) arasında yüzey ısı
transfer katsayısı

DONDURUCU SEÇİMİ

Dondurucu seçimini etkileyen faktörler

Hangi dondurucuyu kullanma konusunda bir karar vermeden önce

birçok ürün için; bir çeşit dondurucudan daha fazlası kullanılabilir ve yararlı
analizler yapılır.
Hijyen
Dondurucuların en katı hijyen standartlarında dizayn edilmeleri
gereklidir.
Güvenlik
Planlama ve tasarım noktasında alınmış yeterli önlemler şartı ile
mükemmel koruma sağlanmalıdır. Alarm sistemleri ve acil durum ışıkları
dondurucu içinde olmalıdır.
Donmanın ekonomisi
Dondurucu; soğutma makinesi içerir; genellikle işlem serilerinde
büyük yatırımdır ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olması önemlidir.
Modern dondurucu teçhizatı için yatırım yüksek olsa bile, koruma metodu
olarak dondurma bugün donmuş gıda için tüketicinin ödediği değerin % 2’
sinden az olarak hesaplanabilir.

63
 Diğer bir sonuç; dondurma işlemi son ürün kalitesi üzerinde büyük
bir etkiye sahip olduğundan, dondurucuyu dikkatle seçmek önemlidir.
Dondurma işlemi için toplam fiyat; sermaye, tüketim gücü, operasyon,
temizleme, bakım, aksama süresi ve dehidrasyon içinde bölünür.
Dondurucular; ısı transfer sistemi ile (hava, kontak, kriyojenik) ve ürünün
önceden dondurulmuş veya paketlenmeden sonra dondurulmuş olmasına
göre kategorize edilir.

HAVA AKIMLI DONDURUCULAR

Bu yöntemde gıda ürünleri genellikle gruplar halinde

dondurulmaktadır. Gerektiğinde tepsiler ve tabaklar da kullanılmaktadır.
Hava akımlı dondurucular; yüksek hızdaki havanın soğutulmuş ve
dondurulmuş bobinler üzerinden hareket ettiği ve bu şekilde soğuduktan
sonra pervaneler yardımıyla hava dolaşımı sağlanarak, konveksiyon yolu ile
besinlerin soğutulmasının sağlandığı izole edilmiş odalardan oluşmaktadır.
Hava akımlı dondurucularda fanlar soğutulmuş havayı üflemekte ve tepsi
veya raflar üzerine dizilmiş gıda maddelerinin üzerinde sirküle ettirmektedir.
Bu tip dondurucularda önceden paketlenmiş veya paketlenmemiş ve
düzensiz şekilleri bulunan gıda maddeleri dondurulabilir. Hava akımlı
dondurucuların önemli bir dezavantajı dehidrasyon tehlikesidir. İyi
tasarlanmamış bir hava akımlı dondurucu sisteminde dehidrasyon sonucunda
ürünün başlangıçtaki ağırlığının %6–8’ ine varabilen ağırlık kayıpları
görülebilmektedir. Oysa iyi tasarlanmış bu tip dondurucuda ise tipik olarak
% 1’ lik ağırlık kaybı görülmektedir.

Şiddetli dondurucular

Esasen, şiddetli bir dondurucu veya akım odası; soğuk depolama

odasıdır. Bu oda özellikle donma için düşük sıcaklıkta işletmek amacıyla
yapılmış ve donatılmıştır.
Oda; hava dolaşımı için fanlarda olduğu gibi ekstra soğutma
kapasitesi ile donatılsa bile ürünler üzerinde hava akışı normal olarak kontrol
edilemez ve bu sebepten dolayı donma yavaşlar.

Tünel dondurucular

Tünel dondurucularda soğutulmuş hava, ürün üzerinde sirküle

ettirilir. Ürün, raf veya yük arabaları içinde tavalara yerleştirilir. Tavaların
her katı arasında bir hava aralığı sağlamak için, tablalar sıraya konur. Yük

64
arabaları içine ve dışına elle veya tünel içine itilen itme mekanizması ile ya
da içeri doğru kaydırılarak hareket ettirilir.
Şekilde, tipik bir tünel dondurucusu görülmektedir. Pratik olarak bütün
ürünler tünel dondurucusu içinde donabilir. Bütün dilimlenmiş sebzeler;
karton kutular içinde veya tavalar üzerinde paketlenmemiş 30–40 mm
derinlikteki katmanda dondurulabilir. Ispanak, brokoli, et köfteleri, balık
filetoları ve hazırlanmış gıdalar paketlerde dondurulur.

ŞEKİL 6.2 Hava akımlı dondurucu

(http://www.ingvar.is/Refrig/Typical/BlFr/BlFr.html)

65
 ŞEKİL 6.3 Tünel dondurucu
(http://www.advancedfreezer.com/packaged_tunnel_pics.html)

Makineleşmiş donma tünelleri

Raflar; mobilya tekerlekleri veya tekerlekler ile sıkıştırıldığında;

makineleşmenin kesin bir derecesi başarılmıştır. Yük arabaları; genellikle
hidrolik olarak güçlendirilmiş bir itme mekanizması ile raylar üzerinde
hareket ettirilir. Böyle makineleşmiş tünel dondurucular; “tünellerin içine
itme” veya “taşıyıcı dondurucuları” olarak bilinir. Diğer tünel
dondurucusunda olduğu gibi; ürünler tavalar üzerine yerleştirilir, yük
arabaları üzerine istif edilir.
Tünel; yük arabasının bir veya iki sırasını içerir, raylar üzerinde her
biri ileri doğru itilir. Yük arabası, dondurucudan ayrıldığında donmuş
ürünler tavalardan hareket ettirilir ve yük arabaları yükleme istasyonuna geri
dönerler.
Taşıyıcı dondurucuda tünele doğru iki itiş sırasında; birinin, diğerinin
üzerinde olmasına dikkat edilir. Üst bölümde taşıyıcı sırası ileri doğru
ittirilir, aşağı bölümdeyken sıra döndürülür. Her ikisinin sonunda yükseltme
mekanizması vardır. Bu taşıyıcı; rafa konan kitaplar ile benzerdir.
Dondurucunun yükleme sonrasında indekslenmesini müteakip ürünler birbiri
peşi sıra raflara itilirler. Taşıyıcı tekrar indekslendiğinde, bu raf tekrar yeni
ürünlerin yüklenmesi için geriye itilir.
Maksimum yoğunluğu elde etmek üzere taşıyıcılar istenilen uzunluk
ve genişliğe göre ayarlanabilirler. Yükleme; otomatik veya manüel yapılır.
Tablo ve taşıyıcı dondurucular; paketlenmiş ürünleri almak üzere
tasarımlanmıştır. Küçük paketlerden büyük et kartonlarına kadar
taşıyabilirler.
Bütün dondurucu tasarımları; paketlenmiş ürünler için planlanmıştır.
Donmuş balık filetoları, et köfteleri ve diğerlerinde tek tek tavalar üzerinde
çalışmak her zaman başarılı olmuştur. Karşılaşılan çeşitli problemler örneğin
hijyen, ürün dökülmesi, tavaya ürün yapışması olup, ekonomik açıdan önem
taşırlar.
Elle işleme maliyetleri normal olarak daha yüksektir ve gereken
toplam boşluk büyüktür. Otomatik ve makineleştirilmiş tünel dondurucular;
klasik tünelde olduğu gibi aynı avantaj ve dezavantajlara sahiptirler.

Bant dondurucular

66
 Tel kafes bant dondurucular temel olarak basınç odasında tel kafes
bantlı nakledicilerinden oluşur ve bu da devamlı bir ürün akışını sağlar.
Basınç odasındaki zayıf ısı transferine rağmen birçok mekanik problem
ortadan kaldırılmıştır. Modern bant dondurucuları; ürünün katları boyunca
hava kuvveti için normal olarak dikey hava akışında kullanılırlar. Bütün
ürünler ile iyi bir kontak oluşturulur. Ürün katı ince olduğunda, hava yönüne
doğru az bir direnç vardır.

Çok katlı dondurucular

Tek bant dondurucusunun gerekli olan boş zeminini azaltmak

amacıyla; çok katlı bant dondurucusu gibi veya bir spiral bant dondurucusu
gibi bantlar her birinin üzerine yığılabilir. Spiral bant; en önemli modern
bant dondurucu teçhizatıdır.
Çok bantlı dondurucular; istenilen fabrika planında kullanılabilir.
Düz geçen bir ürün akışı ve kullanılabilir boşluk sınırlandırılır. Üç nakledici
sistem içerirler. Biri, diğerinin üzerine fanlar ile yerleştirilmiştir ve üst bant
üzerine bobinler (kangallar) konmuştur, nakledici sistemi taşıyan aynı çelik
yapı ile desteklenmiştir.
Ürünler soğutma bölgesinden, dondurma bölgesi içine doğru transfer
edilirler, dondurmanın sonunda ise bu işlemin tersi yapılır. Ürünler sonra
ikinci bir transfer kanalı yoluyla üstteki banttan transfer edilir. İkinci bir bant
üzerinde, donma bölgesi boyunca geriye nakledilip, üçüncü banta transfer
edilirler. Üçüncü bant, donma bölgesi boyunca ürünleri alır ve donmuş
ürünleri teslim eder. Böylece ürünler dondurucudan ayrılırlar. Bu durum
üründe düzenleme avantajına sahiptir. Birinci bant üzerinde yüzey
donduktan sonra, oldukça derin yatakta istif edilebilir. Bu nedenle verilmiş
donma süresi için toplam bant bölgesinin azalması istenir.
Bant dondurucularında hava akışı; ürün üzerinde vertikal veya
horizantal olabilir. En verimli akış; ürün karakteristikleri ile belirlenir
(örneğin; boyutları ve paketlenmiş olup olmadığı). Hava hızı ne kadar
yüksek olursa, donma o kadar hızlı olur. Fakat çok verimli bir hava akışı;
eğer uygun kontrol edilmezse, paketlenmemiş ürünlere zarar verebilir.

Spiral bantlı dondurucular

Spiral dondurucuların çeşitli farklı tasarımları mevcuttur. Esas

farklılıkları; hava akımının olması, kullanılmış bandın tipi, bandı destekleme
yolu ve mekanizmayı kullanma şeklidir. Tipik tasarımlar; resimlerde

67
gösterilmiştir. Ürünler; kapalı donma bölgesinde yuvarlanamaz veya
üflenemez. Ürünler; dondurucu içinde takılı kalamazlar. Çünkü onlara engel
olabilecek sabit yapısal bölümleri ile temas halinde olan bant; düzenli olarak
temizlenir ve bir dış yıkama ünitesinde kurutulur.
Bantın bağlantıları aynı zamanda donma bölgesinde vertikal (dikey) hava
akışını sağlar.

RESİM 6.1 Spiral bantlı dondurucu (http://www.advancedfreezer.com/plistings.php?

prlid=268&listingid=40&abarcar_Session=40f007487bd3fe3fb7ba0e15b4415595,
10.09.2007)

Spiral bant dondurucuları; elle işlenmiş ürün alanlarına göre çok esnektir.
Örneğin; her 2 paketlenmiş ve paketlenmemiş ürün dondurulabilir. Tipik
ürünler; et köfteleri, balık kekleri, balık filetoları, fırın ürünleri bunların
hepsi pişmiş veya pişmemiş durumda dondurulabilir.
Spiral bant dondurucularda, yalıtılmış bir kabin içinde yer alan ve
toplam uzunluğu 100-300m arasında değişen bir bant dondurulacak bir
ürünü spiral bir yolla aşağıdan yukarıya doğru taşırken soğuk hava yanlardan
verilir. Spiral bantlı dondurucular plakalı dondurucularda dondurma olanağı
bulunmayan ambalajlanmış haldeki şekilsiz ürünlerin dondurulmasında
kullanılır.
En yaygın olarak kullanılan dondurma yöntemi soğuk hava akımında
dondurma yöntemidir. Pek çok olumlu yönlerinin yanı sıra olumsuz bir
yönü, ambalajsız ürünlerde nem kaybının oluşmasıdır. Ürünün üzerinden
yüksek hızda soğuk hava geçirilmesi temel kuraldır. Ancak hava ne kadar
soğuk olursa olsun, havanın bir kurutma potansiyeli vardır. Bu ürünün
kuruması, kendini çevreleyen havanın nem içeriğine bağlıdır. Kurumada

68
sıcaklık ikinci derecede ve dolaylı etki eden bir faktördür. Havanın nemi
düşükse, sıcaklık ne olursa olsun daima bir buharlaşma ve su kaybı olacaktır.
Ambalajsız ürünlerin hem dondurulması hem de depolanması
sırasında, ortamın nem düzeyine bağlı olarak az veya çok bir kuruma
olacaktır.
Dondurulan ürünün su kaybetmesi iki önemli sonuca neden olur biri;
kaybedilen su miktarına göre kalite kaybına neden olan fiziksel değişimlerin
belirmesi, ikincisi ise evaporatör spirallerinin karlanmasıdır. Ürünün
yüzeyinden sublimasyon yolu ile oluşan su kaybı “donma yanığı” nın
oluşumuna neden olur. Donma yanığı; görünüşe ait kaliteyi olumsuz
etkilemesinin yanında besin değeri kaybına neden olur. Don yanığında
gözenekli yapı oluşur. Bu boşluklara O2 girerek oksidatif değişimler oluşur.
Ürünün su kaybını önlemek veya düşük düzeyde tutmak amacı ile çeşitli
önlemler alınabilmektedir. Bunlardan en önemlisi; ürünün ambalajlandıktan
sonra dondurulmasıdır. Ancak bu önlem IQF (Individual Quick Frozen:
Bireysel Hızlı Dondurma) gibi bir yöntemde olanaksız olduğu gibi, diğer
yöntemlerde ambalajın ısı iletimini engellemesi yüzünden donma süresinin
çok uzamasına neden olmaktadır.
Su kaybını önlemede bir başka olanak ön soğutmadır. Ön soğutma,
dondurulan ürünün henüz sıcak olduğu ve bu sebeple fazla su kaybettiği
donma başlangıcında, nem oranı çok yüksek olan yaklaşık -4 ºC ile -5 °C’ de
yapılır. Ürünün su kaybına karşı bir başka önlem; ön soğutma sırasında
ürünün hafif ısıtılmasıdır.
Ürünün kaybettiği su, buhar olarak havaya karışır. Nem düzeyi artmış
hava evaporatör spirallerine ulaşınca nemin bir kısmı bu spiraller üzerinde
yoğunlaşıp, kar halinde toplanır. Karlanma sonucu evaporatörlerin soğutma
gücü azalır ve sık sık karın çözülmesi (defrost) için evaporatörlerin devre
dışı bırakılması gerekir. Dondurulan ürünün su kaybını azaltan önlemlerin
çoğu, evaporatörlerin karlanmasına neden olmaktadır. Karlanmayı azaltacak
en iyi önlem; evaporatör sıcaklık derecesinin, soğuk hava sıcaklık
derecesinden birkaç derece düşük olması, yani evaporatör ve soğuk hava
sıcaklık dereceleri arasındaki fark (Δt) en çok 5- 10°C olmalıdır. Bu ise
evaporatör yüzey alanın yeterli büyüklükte seçilmesi ile sağlanabilir.

KONTAKT (LEVHA TİPİ) DONDURUCULAR

Kontak (temas) dondurma yöntemi olarak bilinen bu yöntem;

dondurucu materyalin önceden paketlenmiş deniz ürünleriyle direkt bir
şekilde temas eden ve birbirine paralel, içi boş ve çukur levhalar arasında

69
akması prensibine dayanmaktadır. Bu levhalar, gıda maddesinin deforme
olmasına veya ezilmesine yol açmayacak şekilde ürüne hafifçe baskı
yapmaktadır.
Levha tipi dondurucular kendi aralarında horizontel (yatay) ve
vertikal (düşey) levha dondurucuları olmak üzere iki gruba ayrılır. Vertikal
levha dondurucuda dondurulan su ürünleri levhalar arasına yerleştirilen,
genellikle polietilen torbalarda dondurulmaktadır. Yatay ve dikey plakalı
dondurucular manüel ve otomatik olabilir.

RESİM 6.2 ve 6.3 Yatay plaka dondurucu (http://www.acme-

international.com/menu_3_01.html )

RESM 6.4 Düşey plaka dondurucu (http://www.scanamcorp.com/dsi/v1-v3.htm)

70
 Tipik bir manüel yatay plakalı dondurucu 15-20 plakaya sahiptir.
Ürün metal tepsiler üzerine yerleştirilir. Dikey plakalı dondurucu genellikle
blok halinde 10–15 kg ağırlığında ve denizlerde balık dondurulması için
kullanılır. Dondurucu birkaç düşey plakadan oluşur ve üzeri açıktır.
Dondurucu yukarıdan doldurulur ve bloklar dondurulduktan sonra genellikle
otomatik olarak yana, yukarı ve aşağı alttan boşaltılır. Ürünlerin boşaltılması
belirli bir süre gaz enjekte edilerek yapılır; sıkıştırılmış hava veya hidrolik
sistem yardımıyla gerçekleşir.

ŞEKİL 6.4 Düşey plaka dondurucu 1: çelik çerçeve, 2: destekleyen ayak, 3: ürünün türüne
göre yüksek yoğunlukta polietilen veya alüminyum kaplı çatallar, 4:alüminyum plakalar, 5:
esnek PTFE borular, 6: hareketin kontrolü için elektrik panel veya kolu
(Persson ve Löndahl, 1993)

Kontak bant dondurucular

Tek bantlı ve çift bantlı dondurucular; ince ürünler için

tasarlanmıştır. Bu dondurucular bir hat üzerinde veya dairesel olabilir. Bant
halindeki dondurucu sıvı ve yarı sıvı ürünleri dondurmak ve şekillendirmek
üzere kendinden plakalı ve bir hat üzerinde çalışmak üzere yapılmıştır.
Kayış dondurucular; iletici kayışı hareket ettiren uzun ve katı
paslanmaz çelikten, kayışı hareket ettiren 2 tane büyük çaplı varil silindirden
ve kayışın altına yerleştirilmiş az sayıdaki tepsiden oluşmaktadır. – 40 °F’
deki soğuk tuzlu solüsyonu kayışın altından sürekli bir şekilde
spreylenmekte ve spreyleşen tuzlu su solüsyonu soğutma sistemine tekrar
geri gönderilmektedir. Sistemin etkinliğini ve kapasitesini artırmak için
daha fazla soğutma sağlayabilmek amacıyla soğuk hava veya kriyojenik gaz
spreyi kullanılabilir. Kullanılan soğuk hava veya gaz, hareket eden gıdanın
zıt yönünde yüksek bir hızla hareket ettirilmelidir.

71
 RESİM 6.5 Kontak bant dondurucu
(http://www.us.lindegas.com/International/Web/LG/US/likelgus.nsf/DocByAlias/nav_ind_f
ood_contact )

KRİYOJENİK DONDURUCULAR

Dondurma yöntemlerini iyileştirme konusunda bir alternatif olarak

1960’lı yıllarda kriyojenik gazların ortaya çıkması ve kullanılmaya
başlanması ile büyük bir ürün kalitesini ortaya çıkarmıştır. En sık kullanılan
ve en güvenli kriyojenik gazlar; hava, sıvı azot ve karbondioksittir. Bu gazlar
sıvılaştırılarak, iyi yalıtılmış ve basınçlandırılmış olarak donduruculara
gönderilir.
Kriyojenik dondurucular son 10 yıl içersinde önemli ölçüde
geliştirilmiştir. Bu dondurucular düz, çok sıralı, spiral daldırmalı tip
tasarımlardır. Kriyojenik dondurma, hava akımlı dondurma tekniğinin daha
ileri ve hızlandırılmış bir şeklidir. Bu yöntemde gıda maddeleri çok soğuk
hava ile veya daha sık olarak –150°F’ın altındaki sıvı nitrojen ve
karbondioksit spreyleri ile temas etmektedir. Ultra hızlı dondurma olarak da
adlandırılan kriyojenik dondurma, klasik hava akımlı donduruculardan çok
daha hızlı bir dondurma sağlamaktadır. Özellikle 2 inç’ den daha az kalın
olan gıdalar için (küçük karides ve balık filetoları) son derece hızlı bir
dondurma sağlayabilir. Bu yöntemle dondurulan ürünlerde son derece üstün
kalite sağlanmaktadır.

72
ŞEKİL 6.5 Kriyojenik dondurucu 1: sıvı nitrojen depo tankı, 2: havalı kontrol vana, 3: sıvı
nitrojen için burun püskürtme sistemi, 4: üfleyici sirkülasyon, 5: ekstraksiyonu fan, 6:
dondurucu girişi, 7: kelebek vana (Persson ve Löndahl, 1993)

RESİM 6.6 Kriyojenik dondurucu

(http://www.industrysearch.com.au/Products/Packo_Cryogenic_Equipment_-
_Tunnel_Freezer-18914, 10.09.2007)

SU KAYBIYLA DONDURMA İŞLEMİ

Gıdanın nem (su) kaybıyla dondurulduğu dondurma yöntemidir. Taze

meyve ve sebzeler, etten daha fazla su içeririler. Hücre zarından daha az
elastik olan hücre duvarları, donma esnasında oluşan büyük buz kristallerine
karşı hassas olabilir. Artan donma oranı, büyük buz kristallerinin
oluşumunu azaltabilse de fazla miktarda suyun varlığı nedeniyle, doku hasarı
hala kaçınılmazdır. Su kaybıyla dondurma yöntemi, yiyecek
materyallerinden suyun uzaklaştırılması ve sonra dondurulmasıyla, meyve

73
ve sebzelerin korunmasında ümit verici bir yol sağlamaktadır. Gıdadaki
nemin azalması, dondurulacak su miktarını da azaltır, böylece dondurma için
gerekli soğutma yükü de düşer. Bu yöntemle dondurulan ürünler düşük
paketleme, dağıtım ve depolama maliyetine ve iyi ürün kalitesine sahiptir.

DEPOLAMA DAYANIKLILILIĞINI ETKİLEYEN

DONDURMA ÖNCESİ FAKTÖRLER

Bu bölümün amacı, donmuş balık ürünlerinin kalitesini etkileyen bazı

faktörlerden bahsetmektir. Balık ve balık ürünlerinin donmuş muhafaza
dayanımını ve müşteriye sunulacak olan son ürünün kalitesini etkileyen bir
dizi faktör ve uygulamalar bulunmaktadır.

Yakalanma zamanı ve el ile yapılan işlemler

Balığın yakalanma mevsiminin, balığın özelliklerinde belirleyici

etken olduğu iyi bilinmektedir. En önemli mevsimsel etki; yumurtlama
zamanıdır. Yumurtlama zamanının en önemli sonucu da, balığın
vücudundaki yağın büyük kısmının yumurta ya da sperm oluşumunda
kullanılmasıdır. Bunun sonucu olarak ta filetolar daha yumuşak ve sulu bir
yapı kazanırlar. Buna ilaveten yumurtlama döneminden sonra balık boşalmış
olan protein ve enerji depolarını tekrar doldurmak zorundadır. Bu durum
kaslarda glikojen depolanmasına yol açar bu da filetolardaki son post-
mortem pH değerinin alışılmışın altında olmasına sebep olur.
El ile yapılan işlemlerde ki özensizlik, istenilen özelliklerin
kaybedilmesine yol açabilir. Örneğin balığın yüzeyinde oluşan ezikler ve
çürümeler, soğuk muhafazada bozulmaların artmasına yol açar. Bu yüzden
Chrysophrys auratus ve Sardina pilchardusun gibi pelajik balıkların ön
soğutmasında, ezik oluşumunu önlemek ve lezzet dayanımını arttırmak için
buz yerine soğutulmuş deniz suyu kullanımı tavsiye edilir. Ayrıca bütün bir
balığın filetoya oranla daha yavaş bozulduğu gözlenmiştir, bu da fileto
işleminin bozulmayı teşvik edici etkisi olduğunu gösterir. Aynı şekilde
kıyılmış filetoların da bütün olanlarla karşılaştırıldığında, soğuk muhafaza
sırasında daha çok doku ve lezzet değişimine maruz kaldıkları gözlenir.
Filetoların kan, iç organlar ve de özellikle karaciğerdeki
organizmalarla kontamine olması da bozulmayı arttırıcı faktörlerdendir. Bu
özellikle kıyılmış balık eti ürünlerinin hazırlanmasında problem oluşturur.
Morina kıymasına, morina ciğeri karıştığında soğuk muhafaza dayanımının
düştüğü gözlenmiştir. Bunun sebebinin, trimetilamin oksit azotu yıkarak

74
formaldehite dönüştüren trimetilamin oksidaz enziminin karaciğerde bol
miktarda bulunması olduğu düşünülmektedir.

pH değerinin etkisi

Ölümden sonra kaslara kan getiren yollar kapanır ve oksijen ile

besleyici maddeler artık kaslara ulaşamaz. Kaslara metabolik işlevler için
enerji sağlayan ve her kas hücresinin içinde bulunan bileşik Adenosin Tri
Fosfat (ATP)’dır. ATP düzeyini sürdürebilmek için, kaslardaki enerji
kaynakları (özellikle glikojen) anaerobik olarak metabolize edilir. Bunun
sonucunda kaslarda laktik asit oluşur ve bu bileşik kaslardan
uzaklaştırılamaz. Laktik asit miktarı arttıkça, pH değeri düşer. pH değerinin
ne kadar düşeceği, balığın ölmeden önce dokularında bulundurduğu enerji
rezervlerinin miktarına bağlıdır. Bu enerji rezervlerinin durumu da, balığın
yakalanmadan önceki besinsel durumuna ve yakalanma prosesi sırasında
harcadığı enerjiye bağlıdır. Enerji depolarındaki farklılıklara karşın, post
morteme girilir girilmez ATP’ın yeniden üretiminin kesildiği ve kalan
ATP’ın da harcandığı bir noktaya ulaşılır. Bu nokta balığın rigor motrise
girdiği ve sertleşmeye başladığı andır. Rigor mortis; miyofibriler içindeki
ince filamentlerin, kalın filamentlere bağlanmaya başlamasıdır. Balık
dokusunun son pH değerinin, taze balığın yapısı üzerine doğrudan etkileri
vardır. Örneğin düşük pH değerli morina filetolarının dokularının daha sıkı
olduğu gözlenmiştir. pH değeri aynı zamanda soğuk muhafazada oluşan
doku ve lezzet değişimlerini de etkiler. Yine, düşük pH değerli morina
filetolarının daha çabuk kuruyup sertleştiği gözlenmiştir. Yüksek pH’lı
morina filetoların da ise dokusal sertleşme problem olana kadar lezzetin
tamamen kabul edilmez bir hal aldığı gözlenmiştir. Balık kaslarındaki pH
değişimleri myofibrillerin su tutma kapasitesini doğrudan etkiler. Filetodaki
pH değeri düştükçe, miyofibriler yapıdaki filamentlerin üzerindeki elektrik
yükü de düşer. Net negatif yükteki bu düşüş, filamentler arasındaki yük
iletiminin azalmasına ve myofibrillerin kasılmasına yol açar. Bu kasılmada,
miyofibrilerden sıvı çıkmasıyla birlikte, protein yoğunluğunun artmasına yol
açar. Sonuç olarak, balıklar yakalandığında yüksek enerji rezervlerine sahip
iseler, son pH’ları düşük olma eğiliminde olur. Bu da doku ve muhafaza
dayanımını doğrudan etkiler.

75
Buz muhafazası

Geleneksel olarak, dondurulmadan önce balığın soğutulmasında buz

kullanılır. Bu işlemin birçok avantajı vardır. Birincisi buz ve balık arasında
iyi bir temas sağlayarak, balıktan buza iyi bir ısı transferine imkân sağlar.
İkincisi buzun erimesiyle balıktan daha fazla miktarda ısı kaybı sağlanır.
Dezavantajı ise balık kasaları için uygulanması zahmetlidir ve balık ile buz
arasındaki temas az olabilir. Buzla soğutmaya bir alternatif, balığı kısmen
dondurmaktır. Balığın sıcaklığını -3°C veya -4°C’ de sabitleyerek kısmen
dondurulabilir. Kısmen dondurma balığın raf ömrünü haftalarca korumasına
olanak sağlar. Ek olarak, kısmen dondurulmuş balıkların hemen
dondurulması, dondurma etkinliğini arttırır.
Buz içinde saklama sırasında bir dizi değişim meydana gelir. Bu
değişimler balığın yapısında ki enzimlerden kaynaklandığı gibi, artan
mikrobiyal aktiviteden de kaynaklanıyor olabilir. Değişimler balığın
lezzetini, doku yapısını ve muhafaza süresini etkiler.
Morina ve mezgit gibi Gadoid balıkların lezzetleri etimsi ve tatlımsı
olarak nitelendirebilinir. Tatlımsı lezzet balık rigor mortise girerken oluşur
ve en yüksek değerine balık buzda 1–2 gün bekletildikten sonra ulaşır. Bu
değer buzda bekleme süresi uzadıkça düşer, örneğin morina balığının 7–8
günlük bir buz muhafazasından sonra yumuşadığı gözlenir. Bundan sonra
balıkta mikrobiyal aktivitenin yol açtığı bir bozukluk tadı algılanır. Mezgitte
ise tatlımsı tadın kaybolması, morinadan daha yavaş olur ve buz
muhafazasında oluşan bozulma tadından önce ette bir yumuşama aşaması
gözlenmez. Tazelik ve lezzet kaybının sebebi enzim aktivitesidir. Sterilize
edilmiş koşullarda hazırlanan fileto örneklerinin 0°C’ nin altındaki
sıcaklıklara da daha uzun süre bozulmadan dayandıkları gözlenmiştir.
Böylece lezzet değişimlerini, birkaç gün içerisinde oluşan tatlımsı lezzetin
kaybolması ve bunu takiben daha uzun dönemlerde oluşan etin yumuşaması
olarak sıralanabilinir.
Balıksı aromaların oluşumu, deniz balıkları filetolarının yüzeyindeki
mikrobiyal gelişimin bir sonucudur. Lezzet kayıplarının oluşumu karmaşık
olmasına rağmen, balıktaki lezzet değişimlerine neyin neden olduğunu
anlamak için gösterilen birçok çaba sonucu kabul edilmiştir ki, buna neden
olan aminli bileşik trimetilamin (TMA)'dır. Bu volatil amin,
Trimetilaminoksit (TMAO)’in mikrobiyal faaliyetinden oluşur. Tatlı su
balıklarının kaslarında TMAO bulunmaması sebebiyle, soğuk depolama
süresince balıksı koku oluşumu gözlenmez ve dolayısıyla, daha uzun süre
tüketilebilir halde kalabilir. TMA, genellikle buzda depolamanın ilk on

76
günü, oldukça düşük seviyelerdedir. Daha sonra TMA konsantrasyonu artar
ve bunun sonucu olarak TMA, mikrobiyal bozulmanın başlangıç göstergesi
olarak kullanılabilir. TMA’ nın ölçülebildiği basit metotlar, birçok
araştırmada rapor edilmiştir.
Balık dondurulduğunda ilk zamanlar TMA, ön dondurma seviyesinde
bulunur; fakat TMAO’ den üretilen Dimetilamin (DMA) donmuş depolama
süresince artar. DMA ve TMA ölçümlerinin birleşimleri, bazı Gadoid balık
türlerinin dondurulma ve soğutulma tarihçesini belirlemede muhtemelen
kullanılabilir.
İlk olarak balığın buzda beklediği süre, işlemenin doku üzerine olan
önemli etkisini oluşturur. Post mortem depolama, kas dokusunun
yumuşamasına neden olur. Memeli kasları soğuk depolamanın bir
aşamasında, çoğu kez kolay bozulabilir.
Balık dokusunda post mortem şartlar, işlemin uygulandığı balığın
yumuşaklığına ve oranına, balık canlıyken yaşadığı suyun sıcaklığına
bağlıdır. Başlıca miyofibriler proteinler olan aktin ve miyosin, depolama
süresince büyük bir değişime uğramaksızın, iskelet proteinleri (bu
proteinler, miyofibriler elementlerle beraber katılan örneğin, konnektin,
nebulin ve demsin)’in azaldığına inanılır. Balıklardaki post mortem durumla
ilgili güncel çalışmalar mevcuttur; bu çalışmalar işlemin bütün balık
türlerinde aynı olmadığını göstermektedir.

Denizde dondurma

Yakalandıktan sonra kısa bir süre içinde balıkların dondurulması ile

buzla depolamanın, balık dokusu ve lezzeti üzerine olan etkileri elimine
edilebilir; fakat denizde dondurma bazı problemler de yaratabilir. Enerji
stokları tüketilmeden filetolar dondurulursa, filetolar çözdürme ve pişirme
işlemleri süresince tekrar “canlı hale” gelebilir. Bu durum, sıvı kaybına ve
ürün şeklinin değişmesine neden olur. Ayrıca pre-rigor dönemindeki balığı
fileto haline getirme; kontrolsüz kas kasılmalarına neden olarak, filetoların
yırtılmasına neden olabilir.

Dokuyu korumak için eklenen koruyucular (Kriyoprotektanlar)

Kriyoprotektanlar, dondurulmuş gıdaların kalitesinin

iyileştirilmesinde ve raf ömrünün uzatılmasında dışarıdan ürüne ilave edilen
bileşiklerdir. Çok çeşitli kriyoprotektan bileşikleri mevcuttur.
Kriyoprotektanlar şekerler, aminoasitler, metil aminler, karbonhidratlar,

77
bazı proteinler, potasyum fosfat ve amonyum sülfat gibi inorganik tuzları
kapsar. Kriyoprotektan seçimi, uygulama topluca bir ürüne mi yoksa bütün
filetoya mı yapılacak olması durumuna bağlı olarak değişir. Kıyılmış
ürünlerde, kriyoprotektan kas proteinleriyle iyice karışabilmelidir. Bütün
filetolarda koruyucunun doğru yere yayılımının sağlanması için balığın
yapısı da göz önüne alınmalıdır. Örneğin, yüksek moleküler ağırlığa sahip
koruyucu ajanların kullanılması, filetolarda olası değildir. Basitçe açıklamak
gerekirse bu tip koruyucular, balık yapısına yeterli miktarda iyice nüfuz
etmezler. Balık filetosuna ve kıymalarına katılmış birçok kriyoprotektif
ajanın, düzeltici birçok etkide bulunduğu rapor edilmiştir. Bu katkılar,
polifosfatları, şekerleri, karboksilik asitleri ve süt proteinlerini kapsar. Bir
kriyoprotektif ajan seçilirken bununla birlikte, bu ajanın balık ürünlerinde
kullanımı hakkındaki yasal izinlerde düşünülmüş olmalıdır. Gerçekte,
Avrupa Birliği’nde bütün fileto ürünleri için, çok az katkının kullanımına
izin verilmektedir.
Kriyopektanların çok yeni bir alanı da, antifriz proteinlerin (AFP)
kullanımıdır. AFP’ lerin ete ilavesinin, buz kristal büyüklüğünü kontrol ettiği
bildirilmiştir. Bu yolla damlama suyu kaybı önlenebilir ve dokusal kalite
korunabilir. Bununla birlikte AFP’ lerin ilave edilmesi için kullanılan
metotlar: ya kası AFP solüsyonuna daldırmak ya da AFP solüsyonunu ön-
kesim kan sıvısı içine enjeksiyon etmektir. Bütün balık filetoları ve kümes
hayvanları kaslarında, kas yapısı içine AFP moleküllerinin sıvı içi iletimi
için zarara neden olmayan elverişli bir rota bulmak zordur. Yine de, antifriz
proteinler bazı balık türlerinde doğal olarak bulunur ve bu da, buz kristal
yapısının kontrolünü sağlayarak bazı faydalar sağlayabilir.

Lezzetteki acılaşmanın kontrolü ve antioksidan ilavesi

Dondurulmuş balık ürünlerindeki oksidatif değişikliklerden meydana

gelen açılaşmanın kontrol etmenin yollarından bir tanesi antioksidan
ilavesidir. Diğer seçenekler, vakum ambalaj veya kontrollü atmosferli
ambalajlamadır. Bu iki paketleme yöntemi; ürünün atmosferik oksijenle
temasını etkili bir biçimde azaltır. Atmosferle direk teması azaltmanın diğer
yolları ise, ürün yüzeyine uygulanan buz veya doymuş yağ glasesi gibi
bariyer uygulamalarıdır. Ayrıca, ürünlerin dondurulmayı izleyen depolama
sıcaklıklarının düşürülmesi de fayda sağlar.
Kokuşmanın en önemli birçok reaksiyonunun oksidatif olması
nedeniyle, antioksidan ilavesi depolama dayanıklılığını yükseltir. Birçok
bitki ve baharat karışımı, etlerde bozulmanın kontrolüne yardımcı olarak

78
kullanılır. Örneğin; biberiye ekstraktı oleoresin, oksidatif bozulmanın
yavaşlatılmasına yardımcı olur ve bazı et ürünlerinde bozulmuş tadın
oluşumunu geciktirir. Balıklarda oksidatif değişikliklerin kontrolünde,
biberiye ekstraktlarının kullanılmasının faydalı olduğu rapor edilmiştir.
Bununla birlikte, bitki ve baharat gibi doğal antioksidanların hangisinin
kullanılacağı seçilirken, bu moleküllerin ürün tadı ve görünümü üzerindeki
etkileri de göz ardı edilmemelidir. Ayrıca antioksidanların seçiminde,
bunların yasal uygunluğu da kontrol edilmelidir.

Donma hızının etkisi

Dondurma hızı, kas liflerinin yoğunlaşmasına yol açarak aralarında

buz kristalleri meydana getirmekte etkilidir. Dondurma hızının etkileri
hakkında birçok araştırma olmasına rağmen çokta başarısız çalışmalar
yapılmıştır. Çoğu kez, balık örnekleri üzerine farklı dondurma rejimleri
empoze edilmiştir, fakat buz yapısı hakkında hiçbir araştırma yapılmamıştır.
Yavaş dondurmanın damlama suyu kaybını arttırdığı bildirilmiştir ve
hızlı/ kriyojenik dondurma yöntemini kullanmanın ise, en baştaki avantajı
olarak damlama suyu kaybını azalttığı bildirilmiştir. Bununla birlikte, hızlı
dondurma hakkındaki diğer çalışmalarda başka bir avantaj sağladığı
gözlenmemiştir. Görünürde hızlı olan yöntemlerde ürünün dış kısmı donar,
örneğin bütün hacmi donamayabilir. Araştırmalarda farklı sonuçlar
gözlenmiştir. Bu araştırmalarda, farklı dondurma hızlarında örnek yığınında
oluşan buz kristallerinin büyüklüğünde ve konumunda oldukça etkili
değişimler meydana geldiği bildirilmiştir. Ayrıca, bazı türlerde yavaş
dondurma diğer dondurma tiplerine göre daha etkilidir. Bunlardan başka,
hızlı dondurmayla elde edilen avantajların, donmuş depolama boyunca buz
kristali büyümesinden dolayı kaybedileceği belirtilmiştir.

Depolama sıcaklığı ve sıcaklık çevriminin etkisi

Dondurulmuş gıdaların baştanbaşa bütün kalitesi, depolama

sıcaklığına bağlıdır. Depolama sıcaklığının düşük olması zararlı fiziksel,
kimyasal ve biyokimyasal değişimlerin oluşumunu yavaşlatır. Bu yüzden
gıdanın kalitesinde donmuş halde meydana gelecek olası değişiklerin
önceden bilinmesi; üreticiler, dağıtıcılar ve perakendeciler için çok
önemlidir. Çok sık rastlanan varsayımlardan birisi de, depolama süresi ile
sıcaklığı arasındaki basit ilişkiden kalite kayıpları hakkında önceden bilgi
sahibi olunabileceğidir. Bununla birlikte birçok dondurulmuş gıda sistemi,

79
sabit dengede değildir ve bu sistemlerin depolama stabilitesi karmaşık
kinetik ve difüzyon işlemlerine bağlıdır.
Balıkta meydana gelen istenmeyen değişikliklerin oranı sıcaklık
dalgalanmaları ile artmaktadır. Gerçekten de araştırmacılar; kalite kayıpları
ve sıcaklık arasında logaritmik bir ilişki olduğunu, yüksek sıcaklıkta kısa
sürede bile bozulma değişimlerinin meydana gelebildiğini ileri sürmüştür.

DONMUŞ ÜRÜN ÜRETİM BASAMAKLARI

Su ürünleri türlerinin çok uzun süre bozulmadan depolanabilmeleri
dondurularak depolama tekniğinin geliştirilmesi ile olmuştur. Donmuş
depolama, taze balığın özelliklerini diğer koruyucu metotlardan daha iyi
muhafaza eder. Avlama yerinin limandan çok uzak olduğu durumlarda diğer
bir deyişle açık deniz balıkçılığında, balığın avlandığı tazelikte limana
getirilmesi ancak dondurulabilmesi ile mümkün olabilmektedir. Bunun
içinde balık işleme dondurma ve depolama imkânları olan ve fabrika gemi
diye adlandırılan gemilere gereksinim vardır. Donmuş balıktan tüketici
beklentisi, buzları çözüldükten sonra taze yakalanmış balıkla aynı olmasıdır.
Günümüzde, balıklar ya düzgün bloklar halinde ya da ayrı ayrı fileto
ya da parça şeklinde dondurulmaktadır. Kabuklu ve yumuşakça su ürünleri
türlerinde ise; türe özel dondurmaya hazırlama şekilleri vardır. Örneğin
kabuklu su ürünlerin genellikle iç etleri, denizkestanelerinin sadece
gonadları dondurulur. Donmuş bloklar elde etmek için su ürünleri paslanmaz
çelikten yapılmış dikdörtgen kalıplara, karton ambalajlara ve ısıyı ileten
dondurma kaplarının içerisine yerleştirilirler.
Karton sıralayıcılar; balığın etrafını sıkıca sararlar, çelik kalıpların da
üzerileri kapaklarla sıkıca kapatılır. Kapakları kapatılan kalıplar, dondurma
makinelerine konulurlar. Kalıplar burada -30°C ile -40°C arasındaki
sıcaklığa sahip 2 soğuk levhanın arasında bekletilirler. Dondurma işlemi
sırasında genleşen buzla birlikte, balıklarda içine konuldukları kalıpların
şeklini alırlar. Blok imalinde şekillerin düzgünlüğüne ve boşluk
oluşmamasına dikkat edilmesi gerekir. Aksi takdirde bir sonraki işlem
aşamasında uygun şekillerde parçalara kesilecek olan bloklardaki bu
düzensizlikler gereksiz kayıplara ve zarara yol açabilir. Blok imalindeki
diğer bir alternatifte, filetoları ya bütün olarak dondurmak ya da parçalara
bölerek dondurmaktır. Bu şekilde elde edilen ürünlere “ayrı ayrı hızlı
dondurulmuş (Individually Quick Frozen –IQF)” filetolar ya da parçalar
denir. IQF balık parçası üretim prosesi ile ilgili konulardan bir tanesi de,
ürün kasalarındaki son ürünün ağırlığının kontrolüdür.

80
 Balık fileto ürünleri imalatında, üretim basamaklarının ilk kısmında;
balığın yakalanması, baş ve iç organların uzaklaştırılması, derinin ayrılarak
fileto çıkarılması ve dondurulma işlemleri gelmektedir. Donmuş ham
materyalin elde edildiği bu aşamalara “primer prosesler (birincil işlemler)”
denir. Bu ham materyal tüketiciye ya doğrudan sunulur (örneğin paketlenmiş
IQF filetoları) ya da balık bonfileleri ve balık kroketleri gibi kaplanmış
ürünler elde etmek üzere ikincil işlemlere tabi tutulurlar. Dondurulmuş balık
için üretim basamakları şekilleri, birincil işlemlerin bir sonraki aşamasının
nerede yapıldığına bakılarak belirlenir. Örneğin fileto çıkarma, derinin
yüzülmesi ve dondurma işlemlerinin nerede yapıldığı gibi. Bu işlemler
karada yapılabildiği gibi, deniz ortamında da yapılabilmektedir. İşlemlerin
deniz ortamında gerçekleştirilmesi; avlama, işleme ve dondurma proseslerini
yerine getirebilecek donanımlara sahip balık fabrikası gemileri sayesinde
olur. Böyle bir gemide yapılan dondurma işleminde, birincil işlemler balığın
avlanmasından kısa bir süre sonra gerçekleştirilebilir. Bu sayede balıkların,
dolu kasalarda işlenene kadar bekletilmesine gerek kalmaz. Deniz ortamında
dondurulmuş ham materyal ile ilgili önemli konulardan birisi de, balıkların
rigor mortise girmeden önce dondurulup dondurulamamasıdır.
Karasal ortamda yapılan işlemlerde diğer faktörler ön plana çıkar.
Kara ortamında yapılan tipik bir işleme prosedüründe; balıklar yakalanır, baş
ve iç organları uzaklaştırılır. Daha sonra temizlenen balıklar gemiler kıyıya
dönene kadar buz içinde depolanırlar. Balıkların buz içinde depolanma
süresi, gemilerin denizde kalma süresine bağlıdır. Bir balıkçı gemisi, ihtiyacı
olan avı yakalayana kadar günlerce denizde kalabilir. Bu da gemi kıyıya
varmadan önce balıkların günlerce buzda beklemesi demektir. Ayrıca
avlama periyodunun başlarında yakalanan balıklar; kıyıya dönmeye yakın
yakalananlardan daha uzun süre buzda kalmalarına rağmen; birlikte işleme
tabi tutulurlar ve bu da ham materyalin dayanıklılığını olumsuz etkiler.
Ayrıca 3. bir üretim basamağı daha bulunur. Bu aşamada, sadece
primer proseslerin bölümleri denizde tamamlanır. Balığın iç organları ve
bazen de başları uzaklaştırılır. Temizlenen balıklar çoğu zaman vertikal
plakalı dondurucularda glaizing işlemi ile dondurulurlar. Bu yöntemle
balıklar buz ile kaplanarak dondurulurlar. Daha sonra donmuş balık blokları,
plastik ile sarılıp karton kutularla paketlenirler. Dondurulup paketlenmiş
olan bu balıklar çözdürülüp, filetoları çıkarıldıktan sonra tekrar
dondurulacakları kara ortamlarına gönderilirler. Bu tip üretim prosedüründe
2 kez dondurulma aşaması bulunduğundan, son ürüne “çifte dondurulmuş
ham materyal” denir.

81
Dondurma süreci

Türlerine bağlı olarak su ürünleri etleri %60–85 su ihtiva eder ve

sonuç olarak dondurma süreci temel olarak sıvıdan katıya geçiş safhasıdır.
Balıkların buz formunu alması için ısının daha büyük kısmının balıktan
alınması gerekmektedir. Suyun çoğu 0 ile -5°C’ ler arasında buza dönüşür.
Bu derece “donma zonu” ya da “kritik zon” olarak adlandırılır. Kritik zon iyi
kalitede dondurulmuş ürün elde etmek için kısa bir zaman içinde
geçilmelidir. Bunu seçilen dondurucu donanımları sağlayabilir.

ÇİZELGE 6.2 m3’e konulabilecek dondurulmuş balık miktarı (Tülsner, 1996)

Balık hazırlama şekli Miktar (kg: ortalama değer)

Fileto ( Blok ) 700- 750
Fileto ( 300- 400 g’lık paket ) 400- 500
Bütün balık ( Blok ) 450- 550
Fileto parçaları 200- 225
Balık, başsız( Blok ) 450- 550
Teksel bütün balık 330

Dondurucudan çıkan su ürünleri türleri; eğer ambalajsız olarak

dondurulmuşsa mutlaka glaizing (buzla sırlama) işlemi yapıldıktan sonra
paketlenmeli ve tüketim aşamasına kadar -18_-24°C muhafaza sıcaklığında
stoklanmalıdır.

Bozulma

Balığın donmuş olarak saklanmasında kötü koku ve tatlar oluşabilir.

Başlangıçta bu durum birçok insan tarafından fark edilemeyecek kadar azdır;
ancak yeterli zaman geçtiğinde yenmek istenmeyecek kadar şiddetli hale
gelecektir. Bu bozulmaların gerçek doğası türlere bağlı olarak değişir; fakat
özellikle yağlı olup olmamasına bağlıdır. Kötü koku ve tadların özellikleri
yağsız balık ve yumuşakça türleri için çoğunlukla asitli, acı, şalganımsı,
doğal olmayan, küflü olarak; yağlı balık için ise tipik olarak ekşimiş,
oksitlenmiş, keten tohumu yağı gibi olduğu tarif edilmektedir. Daha sonra
tanımlananlar oldukça açık olarak lipitlerin oksidasyonu sonucudur. Yağlı
balık ileri düzeyde bayatladığında ele yapışkan, sakız gibi gelir.
Bu değişmeler ile paralel olarak elle hissedilen doku ya da ürünün
pişirilmesi halinde taze ya da yeni dondurulmuş balığın ağızda hissedilen
yumuşak, nemli, esnek, sulu hali; giderek sert, lifli, tahtamsı, süngerimsi ya

82
da kuru olarak hissedilmeye başlar. Çiğ balıktan az bir miktar sıvı
çıkarılabilirken kötü koşullarda dondurulmuş balıktan oldukça fazla bir
miktar çıkarılabilir. Aynı değişimin daha sonraki belirtileri; parlak ve
cazibeli ince zar daha sonra fark edilemez hale gelir ve mat ve renksiz bir
görünüm olarak sonuçlanır. Bütün bu dokusal değişimlere et proteinlerinin
kalitesinin düşmesi olarak adlandırılan ve geri dönülemez bir olgu olan
denatürasyon sebep olmaktadır. Görünüş de bozulur. Alabalık ve yumuşakça
türleri donuk, sarımsı; yağlı balıklar paslı bir görünüm oluştururlar. Balık ya
da yumuşakçalardaki pigmentler solar ve giderek mat bir görüntü alır ya da
renk tonunda değişmeye sebep olur, tazelik yavaş yavaş yok olur.
Balığın kurumasına izin verilirse etkiler daha da artacaktır (donmuş
olarak saklamada bu etkiler doğal olarak oluşacaktır). Dehidrasyon, ürün
ağırlığında kayba yol açtığı için zaten kötüdür; ancak aynı şekilde yüzey ve
ince bölgelerde düzeltilemez şekilde kuruma, balsa tahtasına benzer
gözenekli bir yapının ortaya çıkmasına da sebep olur. Bu durum, ‘donma
yanığı’ olarak da bilinir ve ürünü yenmez hale getirir. Bu değişimlerin ortaya
çıkışının oranı çoğunlukla ısıya bağlıdır. -30ºC’de balığın içindeki suyun
%90’ı buza dönüştüğünde çok yavaş olarak gelişir. Taze alabalık iyi
koşullarda saklanıyorsa bu sıcaklıkta 8–9 ay dayanabilir, dokudaki ve
taddaki kötüleşme birkaç yıl sonra oluşur. Yağlı balıklarda bayatlama görece
daha hızlı olur ve aynı koşullar altında kalite sadece 6 ay kadar iyi kalır.
Fümelenmiş balık ve yumuşakça türlerinde biraz daha kısa bir zaman taze
kalır. -30°C sıcaklık ekonomik olarak uygulanabilirdir ancak, daha uzun
dönemli depolama için daha yüksek soğutma dereceleri tavsiye edilir.
Orkinos balığının taze rengini korumak için -40 ile -60ºC tavsiye
edilmektedir. Yüksek derecelerde depolama ömürleri daha kısa olur.
Örneğin, -18ºC’de (sunum dolaplarının çoğunluğu için ayarlanmış ölçüdür)
balık donmuş olarak 2–4 ay arası taze kalacaktır. Donma noktasının hemen
altında -3ºC ile -5ºC arasında suyun %60–80 buz olduğunda bayatlama hızlı
takip eden birkaç hafta içerisinde gerçekleşir. İlginç olarak, -1 ile -2ºC
arasında yaklaşık suyun %50’si donmuş iken bayatlama -3–5ºC’ye göre daha
az hızlı gerçekleşmektedir ve mikroorganizmaların faaliyetleri tamamen
donmamış balığa göre önemli miktarda engellenmiştir. Bağlantılı olarak, -1–
2ºC’deki kısmi dondurmanın (süper soğutma olarak adlandırılmaktadır)
ayarlama ve kontrollerine özen gösterildiğinde raf ömrü 0ºC’ye göre iki kat
arttırılmaktadır.
Kalitenin korunması için ısı bu kadar önemli olduğu için dondurulma
sonrası balık en düşük sıcaklıkta tutulmalıdır. Ürünler hızlı bir şekilde soğuk
depolara transfer edilmelidir. Benzer olarak soğuk depolar ve perakende

83
sunum dolapları arasında geçen dağıtım da süratli olmalıdır. Sıradan çevre
sıcaklığında geçirilecek bir saatten fazla bir zaman kabul edilemez. Soğuk
depoların ve sunum dolaplarının ısısı düzenli ve sürekli olarak kontrol
edilmelidir. Depolanmış ürünler de düzenli olarak kontrol edilmelidir, çünkü
bazı koşullarda ürünlerin sıcaklığı deponun ya da dolapların sıcaklığından
daha yüksek olabilmektedir. Düşük ortalama sıcaklığın korunmasına ek
olarak sıcaklık dalgalanmaları da dehidrasyonun zarar görmesine yol açan
nemin yer değiştirmesine ve bozulmanın artmasına yol açmaktadır. Bütün
bunlar, yüksek kalitede bir soğuk depoya, sunum dolaplarına, donanım
tasarımına ve yönetime ihtiyaç duymaktadır.
Bozulmanın işaretleri her zaman görülebilir değildir. Şeffaf olmayan
bir paketleme yapıldı ise tamamen gizlidir. Bu nedenle, kötü kalitedeki stok
açıkça kendini belli etmez. Periyodik kontroller ve çok uzun süre
depolanmaması pratik çözümlerdir. Düzenli stok rotasyonu gereklidir.
Tarihleme ya da paketlerin açılması stoğun kontrolü için destek çözümlerdir.
Dondurulma işlemine bakıldığında, popüler adlandırması ile ‘çabuk
dondurma’nın hızlı bir şekilde yapılması gerektiği artık yaygın bir şekilde
bilinmektedir. Balık ve balık ürünleri için her bölümde ısı 0ºC ile -5ºC
arasında düşmeli ve geçen süre 5–10 saati aşmamalıdır. Ayrıca, ürün
dondurucudan çıkarılmadan önce en ılık kısmın sıcaklığı –20ºC olmalıdır.
Modern dondurucu donanımlar bu kriteri aşarak 1–2 saat içerisinde
dondurma işlemini gerçekleştirebilmektedir. Somon ve tuna gibi bazı büyük
balıklar 20 saatte dondurulsa da daha sonra kutulanmak üzere tatmin edici
ürünler oluşturabilirler. Konteynerlardaki ıslak balıkların soğuk depolarda
istiflenerek dondurulması gibi birkaç gün alan yavaş dondurma işlemlerine
asla izin verilmemelidir. Eğer balık 0ºC ile -5ºC arasında tutulursa
mikrobiyolojik bozulma devam edebilir ve soğuk saklama bozulmaları en
hızlı bu dönemde gerçekleşir. Isıyı -20ºC’ye düşürmenin ve bu düzeyde
tutmanın ardından, buradan alınarak -30ºC olan bir bölüme konulması;
ürünün içerisindeki nemin kaybolmasına yol açar.
Çeşitli tiplerdeki dondurma donanımları değişik çeşitlerdeki balık
ürünlerine uygundur. Bazıları ürünün kalitesini arttırmak gibi iddialarda
bulunmaktadır; ancak bu avantajlar donanım farkı gözetmeksizin çok azdır.
Esas kalitede kaybını yaratan dondurma işleminin sonucudur. Eğer ürünün
düzgün dondurulup dondurulmadığı konusunda herhangi bir şüphe var ise;
işlem sırasındaki ısı değişimlerinin bir kaydı tutulabilir. Ekipman da benzer
bir şekilde düzgün olarak kontrol edilebilir, bu seviyeler devam ettirilebilir
ve çözdürülebilir.

84
 Genel olarak, bütün balık katılaşmanın (rigor) herhangi bir
aşamasında, filetolar katılaşma öncesi ya da sonrası dondurulabilir. Ancak,
filetolardaki soğutulmuş balıklar için açıklanan küçülme, yüzey görünümü
problemleri burada da geçerlidir; çünkü dondurma genel olarak eti
istenmeyen bir aşamada katı hale getirir. Balığın her donduruluşu ve
çözdürülüşünde bu iş çok düzgün yapılmış olsa bile, uzmanlar bir miktar
kalite kaybı gözlemleyebilirler. Eğer bir grup balık birkaç sefer dondurulup
çözdürülmüşse bu kalite kayıpları artacaktır. Ancak, iki üç defa bu işlem
tekrarlandı ise ürün hala ticari olarak kabul edilebilir. İki üç defadan sonra
ise sıvı ve tat kaybı, sertliğin artması ürünü istenmeyen bir hale getirir. Çift
dondurma ise donmuş galeta unlu filetolar, kroketler, dövülmüş filetolar gibi
dondurulmuş ürünün çözdürülerek muamelesini gerektiren bazı ürünler için
kaçınılmazdır. Çift ya da birden fazla dondurma tek bir kez dondurulmuş
ürüne göre saklama ömrünü kısaltmaktadır.
Kalitenin sürdürülebilmesi için çabuk dondurma ve çabuk çözdürme
gereklidir. Çözdürme işlemi, ürünün duran hava ya da hava akımına, duran
ya da akan suya konulmasıyla ya da su spreylime ile yapılabilir; fakat bunlar
yapılırken ısı hiçbir zaman 20ºC’yi geçmemelidir. Geçerse; iç bölgeleri
erimeden dış katların kabarması, yumuşaması, ıslanması ve tat kaybı söz
konusu olabilir.
Filetoların suda çözdürülmesi ıslanma ve tat kaybı nedeniyle tavsiye
edilmemektedir. Hava ile çözdürme işlemi yapılıyorsa balığın kurumasına
karşı önlemler alınmalıdır. Endüstriyel düzeyde, bloklar halindeki balıklar
hava akımı ile çözdürülüyorsa makinelerdeki hava bu nedenle su spreyleri
ile nemli hale getirilmektedir. Çözdürme için enerji, elektrik akımı ya da
yüksek frekanstaki radyasyondan sağlanarak özel donanımlardaki balığa
uygulanabilir. Düzgün yapılmadığı takdirde balığın kalitesi, fazla ısıtılma ya
da kısmi olarak pişme ile düşebilir. Ekipmanın dikkatli kontrolü
gerekmektedir.
Eğer çözdürülmüş stoklar saklanacaksa çözülme tam
tamamlanmadan az önce durdurulması ve koruyucu bir soğukluğun ürün
içerisinde kalmasına dikkat edilmelidir. Hafif ılınmış balık ise hemen işlem
görmeyecekse buz ile soğutulmalıdır. Soğutma tazeliği korumak kadar
kesimde ve iyi verime ulaşılmasında da yardımcıdır.
Isının düşürülmesi veya stabilize edilmesi; bozulmanın kontrol
edilmesi olasılıklarını tamamen ortadan kaldırılmaz. Çünkü dehidrasyonun
ve oksidasyonun azalması söz konusu olmayabilir. Donmuş balık ya da
ürünün bir buz tabakası ile kaplanması veya gevsek bir kaplama içine
konması ile; balığın içindeki nem kaybının azaltılması ya da önlenmesi

85
sağlanabilir. Buz tabakası donmuş ürünün temiz su ile spreylenmesi ya da
temiz suya batırılması ile oluşturulabilir. Bu işlem, donuklaştırma/cam gibi
olma (glaizing) olarak adlandırılır. Sıklıkla uygulanan basit ve ucuz bir
yöntemdir. Soğuk depodaki kuruma koşulları altında bu tabaka, ürünü
nemlendirmekten çok buharlaştırır. Bu nedenle ürünü tamamen kaplamalı,
yeterli bir süre koruma sağlamak için uygun kalınlıkta olmalıdır. 0,5 ile 2
mm arası kalınlık, uygulanan su nedeniyle ürüne %5–15 ağırlık fazlası
sağlar. Saklama süresinin bitiminden önce bu cam tabaka tamamen ya da
kısmen buharlaşırsa yeniden uygulanmalıdır. Ayrı parçalar halinde
dondurulmuş ürünlere (ayrı ayrı çabuk dondurulmuş/individually quick
frozen-IQF) bu uygulama yapılabilir; ancak yığın halindeki bütün balık ya
da filetoların yalnızca dış yüzeylerine ve dondurulma işleminden sonra
uygulanabilir. Küçük derin deniz türlerinin daha iyi korunması; ancak ayrı
ayrı balıklar arasında buz olması ile mümkündür. Bu balık ve suyun beraber
bir plastik torba ya da su geçirmez poşet içerisinde dikey tabakalarda
dondurulmasının bir avantajı da; kırılabilir türlerin fiziksel olarak darbelere
karşı korunabilmesidir. Buzla sırlama (glaizing işlemi) mümkün değil ise
paketleme gereklidir.
Paketlemenin materyal ve stilleri karides gibi ürünler için esnek
plastik poşetten, endüstriyel yığın ya da filetolar için yağlı kâğıt ya da
polietilen çizgili tabağa kadar çok çeşitli olabilir. Hepsinin faydaları düşük
ısılarda su buharına karşı geçirmezliği ve tamamen sıkıca kapatılıp
kapatılamamasına göre değişir. Ancak, en iyi koşullarda bile uzun sürelerden
sonra bir miktar nem kaybının olabileceği kabul edilmelidir. Çünkü su,
ürünün yüzeyinden buharlaşma ve paketin iç yüzeyinde yoğunlaşıp kar
benzeri bir oluşum yapma eğilimindedir. Paletlerdeki donmuş balık yığınları
sıkı bir kaplama ile dehidrasyondan özenle korunabilir. Dövülmüş ürünler de
özellikle dehidrasyona karşı iyi bir şekilde korunmalıdır.
Oksidatif bayatlama balıktaki doymamış lipitlerin oksijenden
korunması ile kontrol edilebilir. Korunma yöntemleri dehidrasyonunkiler ile
aynıdır ;yani ürün ile havadaki oksijen arasına fiziksel bir bariyer koymaktır.
Dehidrasyondan korunmak için oluşturulan cam gibi tabaka (glase)
oksidasyonun engellenmesinde ve yağlı türlerin raf ömrünün uzatılmasında
etkilidir. Oksijen geçirmez esnek filmler ile paketleme raf ömrünün
uzatılmasını sağlar; ancak burada paketteki oksijen paketleme sırasında
alınmalı ya da film ve ürün arasındaki boşluk tamamen boşaltılmalı ya da
yerine nitrojen benzeri gaz konulmalıdır. Antioksidanlar olarak bilinen bazı
kimyasalların oksidatif bozulmayı önlediği bilinmektedir, ancak bunlar
balıktaki lipitler ile yakın temas içinde olmalıdır. Tuz (sodyum klorür) pro-

86
oksidan (oksitlenmeyi başlatıcı) harekete sahiptir ve mümkün olduğu kadar
donmuş saklama yapılacak balığa uygulanmamalıdır.
Yakın zamana kadar protein denatürasyonu yüzünden oluşan dokusal
bayatlamanın azaltılmasında; ısı kontrolünden başka bir yol olması imkânsız
olarak düşünülüyordu. Polifosfatların uygulanması daha önce açıklandığı
gibi bir çeşit mühürleme mekanizması ile çözülmede sıvı kaybının
önlenmesini sağlar; fakat altında yatan değişimler için radikal bir çözüm
değildir. Benzer bir şekilde kabuklu türlerinin donmuş olarak saklanmasının
problemleri; dondurulmadan önce pişirilmesi ile önlenebilir. Eğer çiğ olarak
dondurulursa; örneğin ıstakoz da bozulma oldukça hızlı gerçekleşir ve
çözdürülmeden sonra kabukları problem haline gelir. Karideslerin
dondurulmadan önce pişirilmesi çözdürme sonrası soyulmalarını da
kolaylaştırır. pH değeri yüksek balıklar, pH değeri düşük olanlara göre
bozulmaya daha yatkın olduğundan dondurulmadan ve dondurulmuş olarak
saklamadan önce ayıklama yapılması, durumun kontrolünü sağlar. Ancak;
bu düşüncenin uygulanması zorluklar yaratır. Genel olarak yakalanan hangi
balığın düşük pH değeri olduğunun anlaşılabilmesi için; yığın halindeki
balıklara dondurulmadan önce test yapılmalıdır. Bunu yapmanın hızlı ve
efektif yolu, her ne kadar ekonomik olarak kanıtlanmışsa da ton gibi büyük
balıklara uygulanabilmesi hariç ticari olarak mümkün değildir.
Kıyılmış ya da küçük parçalanmış balıklar bir sonraki işlemler için
bloklar halinde dondurulur. Ayrıca, bazen küçük miktarlarda kıyılmış balık;
filetolara eklenmek üzere balık kroket ya da porsiyonları hazırlanacak olan
yığınlara karıştırılır. Son yıllarda surimi adlı bir ürünün üretilmesi diğer
ülkelerde de artmaktadır. Surimi, kıyılmış yıkanmış ve stabilize edilmiş
balıktır. Kıyılmış balık, bazen yalnızca tam öğün hazırlamak için balık ve
balık parçalarından yapılır. Bu iş için kullanılabilecek en iyi et, filetolar
alındıktan sonra iskelete yapışık olarak kalan kısımdır. Bu kısımların uygun
hale getirilmesi “kemik çıkartma” adı verilen makinelerde kemiklerin
ayrılması ile olur. İyi kalite kıyma elde etmek için materyaller çok düzgün
seçilmelidir. Çok fazla kan, iç organ parçaları ve pigment içeren bölümler
ayıklanmalıdır ki; kıymada pislenme olmasın. Bu tür parçalar, karaciğer ve
böbrek parçaları içeren kıymalar dondurulduğunda tadı ve dokuyu
bozmaktadır. Ayrıca bazı türlerden yapılan kıyma bu çeşit bozulmalara
eğilimlidir. Bu değişimlerin bir kısmı kıymanın dondurulmadan önce bir
miktar yıkanması ile iyileştirilebilir.

87
Dondurma kusurları, depolama ve çözdürme

Fileto blokları çoğunlukla derili, derisiz, kemiksiz olarak işaretlenir

ve bu blokların içerikleri yazılanla uymalıdır. Adı geçen bu yığınlar sonraki
endüstriyel işlemlere girecek; bu fileto blokları daha sonra detaylı çeşitlere
dönüşeceklerdir. Kemik, deri, pul, bağ doku, karın zarı vb.de minimum
zedelenme şartları gözlenmelidir. Belirtilen büyüklükten farklılıklar
önlenmelidir. Atıklar tek tip büyüklük ve biçimde olmayan bloklarda
görülmektedir. Kenarlar ve köşeler sivri ve doğru açılı, yüzeyler pürüzsüz
olmalıdır. Boşluklar ve pür buz bölgeleri (balıkların arasındaki boşluklardaki
fazla su nedeniyle oluşan) ciddi hatalardır. Renk tek tip ve birçok amaç için
olabildiğince açık renk olmalıdır; koyu renk etten dolayı oluşan çizgiler
istenmez. Katlı yığınlardaki kıymanın ve küçük fileto parçalarının oranı
belirtileni aşmamalıdır. Yığınlar oluşturulurken sistematik görsel denetim
parmaklar ile yapılan kılçık kontrolü ile birleştiğinde en iyi basit kontrol
yöntemini oluşturur. Üretim yığınlarından alınan numunelerin son ürün
kontrolü, iyi bir ek korunma yöntemidir.
Tek tek ani dondurulmuş balık ya da balık parçaları kullanılacağı
zaman rahatça birbirinden ayrılabilmelidir; topak şeklinde yapışık
kalmamalıdır. Şeffaf tabakanın oranı fazla olmamalıdır; aksi halde ağırlık
azlığından dolayı şikâyetler alınabilir. Bazı ülkelerde balığa eklenen su oranı
düzenlenmektedir. IQF filetoları ve yumuşakca türleri büyüklüklerine göre
sınıflandırılır; tolere edilebilir sınırları aşılmamalıdır.

DONMUŞ STOKLARDAKİ LEZZET DEĞİŞİMLERİ

Balık ürünleri üretiminde kullanılan çoğu balık türü Teleostei

süperordo’suna aittir. Teleostei grubu balıklar, bir omurgaya sahip olan
kemikli balık türleridir. Bu süperordo, bütün tatlı su balıklarını ve pek çok
deniz balığını kapsar. Geri kalan balık türleri ise Elasmobranchia yani
kıkırdaklı balıklar grubuna dahil olup; köpek balıkları, vatozlar ve de manto
balıkları bu gruptandırlar. Teleost balıkları demersal ve pelajik olmak üzere
iki gruba ayrılır. Demersal balıklar aktif yüzücüler değildirler, uzun
mesafelerde yüzmezler, genellikle okyanus akıntılarını hareket için
kullanırlar. Bu sebeple aerobik metabolizma için gerekli kırmızı kaslara
sahip değildirler.
İkinci grup olan pelajik balıklar (bunlara yağlı balıklar da denir) ise
aktif yüzücüler olup uzun mesafeler yüzebilirler sonuç olarak bu balıklar

88
aerobik metabolizma için gerekli olan koyu kaslara sahiptirler ve derinin
hemen altında kas dokuları boyunca yağ rezervleri bulundururlar.
Tatta bozulma (acılaşma ya da ekşileşme) esas itibariyle doymamış
yağ asitlerinin oksidasyonundan kaynaklanır ve pek çok balık türünün raf
ömrünü kısaltan ciddi bir problemdir. Bu nedenle lezzet kayıpları üzerine
yapılan çalışmaların çoğu; yağ rezervi yüksek olan pelajik balık türlerinde
doymamış yağ asitlerinin oksidasyonunun nasıl önlenebileceği üzerine
yoğunlaşmıştır.
ÇİZELGE 6.3 Çeşitli su ürünleri türlerinin raf ömürleri (Roberts ve Stedler., 2000)

Ürün -18 °C’ de - 12 °C’ de Çözdürüldükten

(fileto/ parça ) depolama depolama sonra buzdolabında
depolama
(0- 4 °C)
Yağsız türler
Morina, dil 10- 12 ay 6- 8 ay 36 saat
Mezgit 10- 12 ay 6- 8 ay 36 saat
Tatlı su levreği 8- 9 ay 4 ay 36 saat
Deniz alabalığı 8- 9 ay 4 ay 36 saat
Yağlı türler
Kefal 6- 8 ay 36 saat
Somon 7- 9 ay 36 saat
Kabuklular
Yengeç 6 ay 6 ay 5 gün
Mavi yengeç eti (taze) 4 ay 3- 4 gün
Mavi yengeç eti (pastörize) 6 ay
Surimi 10- 12 ay 9 ay 2 hafta
Karides (soyul.) 9 ay 5 ay 2- 3 gün
İstridye 4- 7 gün
Akivades (et) 2- 3 gün
Istakoz (canlı) 1- 2 gün
Istakoz (kuy.et) 8 ay 6 ay 4- 5 gün
Kalamar 8- 9 ay 4 ay 36 saat
Kaplanmış ürünler
Karides 12 ay 8 ay
Pekten 16 ay 10 ay
Balık kroket 18 ay
Balık fileto 18 ay
Tütsülenmiş balık
Ringa 2 ay 3- 4 gün
Somon 2 ay 5- 8 gün

89
Gadus morhua ve Gadus aeglefinus gibi yağ stokları düşük olan türlerde
yağın büyük kısmı karaciğerde depolanmıştır. Böyle türlerin kas dokuları %
0,5–1,0 oranında yağ bulundurur ve bu yağlarda hücre membranında
fosfolipitler ya da lipoproteinler olarak bulunurlar. Yüksek yağ rezervleri
bulunan balıkların kas dokusu %5 oranında yağ içerir ve bu yağ trigliserid
formu olarak depolanmıştır. Yüksek yağ stoğu olan balık türlerine örnek
olarak uskumru (Scomber scombrus) ve somon (Salmo salar) gösterilebilir.
Türdeki yağ kapasitesi genetik faktörlerin etkisinde olduğu gibi, besin
kaynaklarının yeterliliğine ve balığın üreme periyodunda olup olmamasına
da bağlıdır. Bazı türlerde yağ içeriğinin sezonluk değişimleri bile oldukça
belirgindir. Örneğin ringa balıklarında bu değişim %1–25 arasındadır.
Bozulmaya karşı hassasiyet, sadece vücutta bulunan yağ miktarına değil aynı
zamanda yağın kompozisyonuna (içeriğine) ve dokuda bulunduğu yere de
bağlıdır. Balıklar da yüksek miktarlarda aşırı doymamış yağ asitleri bulunur.
Bu nedenle balıklar oksidatif bozulmalara karşı hassastırlar.
Lipit oksidasyonun gerçekleşmesi termodinamik olarak oldukça
uygunsa da, kinetik olarak oksijenin aşırı doymamış yağlarla bile direkt
reaksiyona girmesi engellenir. Bu nedenle serbest radikal zincir
reaksiyonlarının başlaması için bir aktivasyon reaksiyonu gereklidir.
Balıklardaki lipit oksidasyonunun bir dizi mekanizma ile harekete geçtiği ya
da ilerlediği düşünülmektedir. Bunlar; tekil oksijen üretimi (kısmen
indirgenmiş ya da serbest radikal oksijen türlerinin enzimatik ya da
enzimatik olmayan türevleri, hidrojen peroksit ve hidroksi radikaller gibi);
aktif oksijen demir kompleksleri ve hidroperoksitlerin termal ayrışmasıdır.
Pratik açıdan incelendiğinde; bozulmaya yol açan ya da bozulma oranını
etkileyen diğer faktörler; saklama bölgelerindeki oksijen konsantrasyonu;
oksijen ile temas eden yüzey alanı, yağların yağ asidi kompozisyonları;
antioksidanlar ya da oksidatif katalizörlerin seviyeleri ve depolama sıcaklığı
olarak sıralanabilir. Ayrıca lipit oksidasyon ürünlerinin besinin rengini ve
besin değerini etkilediği de söylenebilir. Besin değeri açısından önem
taşıyan n–3 yağ asitleri gibi doymamış yağ asitleri, arıtılmış balık yağlarında
indirgenmiş olabilir. Ancak bütün bir balık filetosunda bu moleküllerin
hangi derecelere indirgendikleri kesin değildir.
Üzerinde çok fazla durulmayan konulardan biri de bazı balıklarda
gözlenen oksidasyona bağlı lezzet kayıplarıdır. Bu balıklar kaslarında fazla
yağ rezervleri içermeyen demersal balıklar olsalar da, soğuk muhafaza
sırasında lezzet değişimlerine maruz kalırlar. Bu lezzet değişimi “karton
tadı” ya da “soğuk depolama tadı” olarak adlandırılabilir. Soğuk depolama
tadı hücre membranında bulunan fosfolipitlerin oksidasyonu sonucu oluşur.

90
Balıklardaki bu tat değişimini engellemek için çok az bir çalışma yapılmıştır.
Buna rağmen balıkların hasatlarından önce aç bırakılmalarının bu lezzet
değişimini engelleme yolunda bir yarar sağlayabileceği öne sürülmüştür.

Lezzet kayıplarına yol açan bozulmaların ölçülmesi

Balık ve balık ürünlerinde oluşan bozulmaların ölçümünde en çok

kullanılan yöntemler; kolorometrik testler, spektroskopik testler ve
kromotografik testlerdir. En çok kullanılanları ise peroksit değerleri (PV),
Tiyobarbütürik asit (TBA) veya Tiyobarbütürik reaktif madde (TBARS)
testleridir.
Peroksit değerleri (PV), balık dokusundan alınan yağ örneği(ekstresi)
ile potasyum iyodür solüsyonunun tepkimesinden açığa çıkan iyodun
titrasyonu ile belirlenir. Düşük hassasiyete, balıktan alınan lipit örneğinden
gelen ya da herhangi diğer yağda çözülen renkli bileşimler, problemler
oluşturabilir. Gıdalardan alınmış düşük miktarlardaki yağ örneklerinin
tahlillerinde hassasiyeti arttırmak için, bu yöntemde bazı modifikasyonlar
(değişimler) yapılmıştır. Modifiye metot da; sodyum tiosiyanit ve ferrik
demirin reaksiyonundan oluşan, kırmızı tiosiyanit bileşiğinin tespit edilmesi
kullanılır. Ferrik demir, yağ örneğinin içinde bulunan peroksitlerin ferrous
demiri oksitlemeleriyle oluşur.
TBA testi et ürünlerindeki lipit oksidasyonunun miktarının
belirlenmesinde en çok kullanılan metotlardan biridir. Bu test TBA ve
aldehitlerin tepkimesinden oluşan renkli alkanların absorbanslarının
spektrofotometrik yöntemlerle 450 nm de ölçülmesine dayanır. Çok
kullanılan bir yöntem olsa da bazı riskleri vardır. Bu riskler: renk oluşturan
tepkimenin doğasındaki belirsizlikler, TBA reaksiyonlarındaki belirsizlik
(TBA, lipit oksidasyonu sonunda oluşmamış bileşiklerle de kırmızı renk
veren tepkimelere girebilir) ve TBA lipit oksidasyonu sonunda oluşan
bileşiklerin sadece küçük bir bölümüyle tepkimeye girer (malonaldehidler).
TBA değeri terimi yerine artık, bu belirsizliği ifade eden TBARS testleri
ifadesi kullanılmaktadır. Buna rağmen test, TBA reaksiyon ürünlerinin
ayrılmasını sağlayan Yüksek Performans Sıvı Kromatografisi (HPLC)
kullanılarak geliştirilebilir. Bu yönteme rağmen TBARS testlerinin kullanımı
daha uygundur. PV ve TBA yöntemlerinin belirleyiciliklerinin sınırları olsa
da, bozulmaların saptanmasında ve farklı proses ve uygulamaların etkilerinin
ayırt edilmesinde oldukça kullanışlı ve sonuç getiren yöntemlerdir.
Yağlardaki bozulma değerlerinin tahmin edilmesi için aynı zamanda
“doğrudan spektroskopik testler (yani renk değişimi oluşması için ilave bir

91
reaksiyona gereksinimi olmayan testler) de” geliştirilmiştir. Yağ asitleri,
hidroperoksitlere okside olduklarında, moleküller arasındaki ikili bağlar
birleşir (örneğin çift bağlar tek bağlara ayrılırlar). Bu birleşme, 232 nm dalga
boyundaki UV ışınlarının emiliminin sonucudur. Aynı şekilde
hidroperoksitlerin dekompozisyonu sonucu oluşan bileşiklerde bu dalga
boyundaki UV ışınını absorbe eder. Diğer ikincil oksidasyon ürünleri de
farklı dalga boylarını absorblarlar. Örneğin diketonlar 268 nm de
absorblanırlar.
TBA testlerinden daha hassas olan flourometriye dayalı tekniklerde
lipit oksidasyonlarının ölçümlerinde kullanılırlar. Yağlardaki ve gıdalardaki
bozulmaların ölçümünde Gaz Kromatografisi de (GC) kullanımı artan
yöntemlerden birisidir. Volatil (uçucu) oksidasyon ürünlerinin ya da daha
kararlı türevlerinin doğrudan ölçümünde, Uçucu GC metodu kullanılır.
Uçucu GC metodu, gıdanın üzerinde oluşan gazın içindeki uçucu bileşiklerin
tespitinde uygun bir yöntemdir. Bu metot, uçucu bileşiklerin tam bir
görüntüsünü verir. Yöntem, bazı uçucu moleküllerin koku ve/veya lezzet
kayıplarına yol açtığının anlaşılmasından beri geçerli bir yöntem olmuştur.
Uçucu gazların örneklenmesi, örnek miktarındaki kısıtlamalardan ötürü bir
tartışma konusu yaratabilir. Aynı zamanda pik (tepe) noktaları her bileşiğin
konsantrasyonuyla orantılı olsa da, damak tadının yanıtı her molekülün
kimyasal yapısına dayanmaktadır. Sonuç olarak, hangi uçucuların lezzet
kayıplarına yol açtığının tespiti ve deneyicilerin lezzet değişimi belirlemeden
önce hangi eşik değerlerinin aşılması gerektiğinin saptanması için; pik
noktalarıyla organoleptik yanıtların arasındaki ilişki incelenmelidir.

Donmuş stoklardaki doku değişimleri

Şu unutulmamalıdır ki; iyi kalitedeki balıklar oldukça çabuk bir

şekilde dondurulup kısa süreliğine bu şekilde depolanırlarsa, tekrar
çözdürülüp pişirilme işlemine tabi tutulduklarında; duyusal yollarla
algılanabilecek değişimlerin miktarı oldukça düşük olur. Kalite niteliklerinde
oluşan asıl önemli değişimler, uzun süreli dondurarak depolama işlemlerinde
gözlenir.
Dokusal değişimler, çiğneme sırasında sıvı açığa çıkması ve kalan
materyalin kuru, sert ve lifli bir yapıda olması olarak tanımlanabilir. Bu
probleme en çok, mezgit ve morina balıklarından elde edilen beyaz
filetolarda rastlanır.
Buz suya dönüştükçe oluşan su, tekrar kas liflerine geri dönmektedir.
Sonuç olarak fibrillerin ölçülerinde artmalar oluşur. Balık filetosunun pH

92
değeri, örneğin morina ya da Alaska mezgit’i için 6,8–7,0 aralığındadır. Bu
pH aralığında her bir miyofibrillar kafes sistemi içindeki ince ve kalın
filamentler negatif olarak yüklenmiş olur. Buz eridikçe ve içerik sıvılaşmaya
başladıkça miyofilamentler arasındaki itilme, miyofibrillerin şişmesine ve
suyun büyük kısmının tekrar miyofibrillere geri dönmesine yol açmaktadır.
Böyle bir durumda, donma ve erime işlemlerinin dokularda yol açtığı
değişimler büyük olasılıkla daha azdır. Miyofibrillere geri dönen su daha
sonra hemen kaybolmaz. Bu yüzden miyofibriler şişme direkt olarak, balığın
çözdürme ve pişirme işlemlerinden sonra su tutma kapasitesini etkiler. Eğer
fibrillere dönen su az olursa, protein konsantrasyonu daha yüksek olur ve bu
fibrillerin mekanik özelliğini etkileyebilir. Balık türleri karşılaştırıldığında;
fibrillerin ölçülerinin dayanıklılıkta, belirleyici etken olduğu saptanmıştır
(küçük ölçüdeki fibrillerin daha sağlam dokular oluşturduğu görülür) .
Donmuş muhafaza sırasında dokularda oluşan değişimlerin asıl
mekanizmalarına açıklık getirilemese de; büyük olasılıkla miyofibrilerde
oluşan değişimlerden kaynaklandığı saptanmıştır. Diğer et türlerinin su
tutma kapasiteleri üzerinde yapılan çalışmalar göstermiştir ki; su tutma
kapasitesindeki değişimlerin çoğu, miyofibrillerin su tutma kapasitelerindeki
değişimlerden kaynaklanmaktadır. Aslında balık ürünleri içinde, donmuş
depolamada oluşan miyofibriler değişimler üzerine çalışmalar yapılmıştır.
Örneğin bazı araştırmacıların çalışmaları, dondurulma esnasında morina
balıklarının kalın filament kafes sistemlerinin boyutlarında bir düşüş
olduğunu göstermiştir. Aynı zamanda, dondurulup çözdürülmüş bir kas
lifinde miyofibriler birbirlerine bir kuvvet etkisiyle yakınlaştıkları ve
miyofibrillerin arasındaki sarkoplazmik retikulum kabarcıklarının da orantılı
bir şekilde kaybolduğu gözlenmiştir.
Bazı araştırmacılar dondurulmuş morina filetolarında, soğuk
depolama süresi arttıkça kalın filamentlerin altıgen sıralı kafes yapılarındaki
deformasyonun arttığını saptamıştır. Aynı etkiler -20 ºC de 2 ay bekleyen
Alaska pollack balıklarının kaslarında da gözlenmiştir. Çözdürme sırasında
her kas hücresi içindeki miyofibriler eski ölçülerine tekrar dönemezler bu
yüzden birbirilerine yaklaşırlar. Daha uzun muhafaza dönemlerinde (örneğin
-20 ºC de 12 ay) miyofibrilların çözdürme sırasında tekrar eski ölçülerine
dönebilme kabiliyetleri etkilenir ve her bir miyofibrilin sıralanışında önemli
hasarlar gözlenir. Sonuç olarak dondurulup saklanan balık etinde, kaslardaki
su tutma kapasitesini değiştiren 2 faktör bulunur. Birincisi, buz
miyofibrillerin dışında (miyofibriller arası boşlukta) oluşurken,
miyofibrillerin bir araya itilip toplanması; ikincisi ise et çözdürülür ya da
pişirilirken miyofibrillerin tekrar şişmelerini engelleyen iç değişimlerdir.

93
Donmuş stoklardaki doku değişimlerine sebep olan faktörler, büyük
olasılıkla miyofibrillerin içerisinde oluşan bu değişimlerdir. Bu değişimleri
açıklamaya yönelik bir dizi hipotez bulunur. Bu hipotezlerden en çok
kullanılanı: Trimetilamin oksitin (TMAO) indirgenmesiyle oluşan, protein
çapraz bağ ajanı formaldehitin yapısıdır. TMAO; Gadoid balıklarda bulunur
ve sadece ozmoregülatör görevi görebileceği deniz balıklarında daha sık
rastlanır. Suda çözülebilir ve donmuş muhafaza sırasında, bir enzim
tarafından (Trimetilamin oksidaz; TMAOaz), formaldehit ve dimetilamine
yıkılır. Donmuş muhafazalardaki dokusal değişimler, formaldehit ve
dimetilamin üretimi ile ilişkilidir. Soğuk muhafaza sırasında oluşan doku
kayıplarının türden türe farklılıklar göstermesi; türlerde TMAO bulunup
bulunmamasıyla, bulunuyor ise indirgenme oranlarının farklı olmasıyla
açıklanabilir. Ancak TMAO indirgenmesinin bu değişimlere tam bir açıklık
getiremediğini savunan bir kaç tutarsız anti tez de mevcuttur.
İlk olarak şu gözlenmiştir ki, diğer bir Gadoid üyesi olan mezgitte de
donmuş muhafaza sırasında bazı bozulmalar oluşmaktadır. Mezgit TMAO’i
ozmoregülatör olarak kullanmaktadır; ancak soğuk muhafaza sırasında
TMAO’in tüm filetolarda formaldehite indirgenmediği gözlenmiştir. Sonuç
olarak mezgit filetolarında oluşan doku değişimlerinin hepsi, formaldehit ve
dimetilamin üretiminden kaynaklanmamış olabilir. Bununla birlikte mezgit
filetolarının kıyılması, TMAO’in yıkımını canlandırmaktadır. Bu da
filetolarda TMAOaz aktivitesinin olabileceğini gösterir.
İkinci olarak, kıyılmış filetoların yıkama ile stabilize edilmedikleri
rapor edilmiştir. Örneğin, bir başka Gadoid türü olan kızıl mezgitte (red
hake) kıyılmış filetoların miyofibrillerinin, dondurulma ve çözülme
esnasında oluşabilecek yapısal değişimlere, yıkanmış olanlardan daha
meyillidirler. Aynı bilim adamları tarafından yıkanmış kıymalarda,
yıkanmamış kıymalara kıyasla, 3 dondurma-çözdürme aşamasından ya da
-20 ºC’de 6 ay muhafazadan sonra yüksek bir dokusal sertlik oluştuğu rapor
edilmiştir (sertlik ölçüsü, pişirilmiş bir balık kıymasını keskin bir bıçakla
parçalara bölmek için gereken kuvvet olarak alınabilir). Bu veriler akla,
TMAO indirgenmesinin doku bozulmasındaki rolünün ne olduğunu getirir.
Çünkü eğer mezgit gibi türlerdeki dokusal bozulmanın asıl sebebi TMAO
indirgenme ürünleri ise, bunların yıkama ile uzaklaştırılması dokusal
bozulma prosesini yavaşlatmalıdır. Öte yandan diğer bilim adamları,
miyofibriler toplanma ile ilgili alternatif mekanizmalar ileri sürmüşlerdir.
Bunlar miyosin ve lipitlerin karşılıklı etkileşimleri ile lipit oksidasyonunun
son ürünleridir. Aynı zamanda ılık sularda yaşayan balık türlerinden alınan
miyosinlerin termal dayanıklılığının daha yüksek olduğu, termal stabiliteyi

94
arttıran kas proteinleri sayesinde, donma bozulmaları ve doku değişimlerine
karşı daha dayanıklı oldukları gözlenmiştir. Bu gözlemlerden miyosinlerin
termal dayanıklılığı (ki bu balığın yaşadığı ortamın sıcaklığına bağlıdır) ve
soğuk muhafaza sırasında oluşan miyofibriler toplanmanın azalması arasında
bir ilişki olduğu sonucunu çıkarılabilir.

Doku değişimlerinin ölçülmesi

Balık kaslarının mikroskobik yapısında, donmuş saklama esnasında

oluşan dokusal bozulmaları araştırabilmek için elektron mikroskobisi
teknikleri kullanılmıştır. Ancak unutulmamalıdır ki; bu teknikler ile
örneklerin çok küçük bölümleri incelenebilmektedir. Yüksek miktarlardaki
örneklerde oluşan değişimlerin ölçülerini saptayabilmek için başka teknikler
kullanılır. Miyofibriler değişimleri ölçebilmek için kullanılan böyle
tekniklerden biriside “tuz çözebilirliği” olarak adlandırılan, miyofibrillerin
yüksek konsantrasyonlardaki tuz çözeltilerine gösterdikleri tepkidir (0.6
mol/dm³ NaCl). Yeterli yükseklikteki tuz konsantrasyonlarında, kalın
miyofilamentler içerisindeki miyosin molekülleri çözülürler. Aynı anda aktin
filamentleri de Z-hatlarından ayrılıp genellikle bozulmadan çözünürler ancak
hala bu çözünmenin nasıl etkilendiği konusunda bazı belirsizlikler vardır. Bu
olayın sonucunda her bir aktin filamenti, miyosin molekülleriyle düzenli bir
biçimde sarılmış olan aktomiyosinler, çözülmeye uğrar. Eğer taze morina
miyofibrili örnekleri, 0.6mol/dm³ konsantrasyonundaki tuz çözeltisi ile
etkileşime sokulursa, etkili bir çözünme oluşur; ancak bozulmaları ilerlemiş
olan donmuş miyofibrillerin aynı çözeltiye karşı dayanıklılıklarının arttığı
gözlenmiştir.
Fibrillerin erime sırasında orijinal ölçülerine ulaşamamalarının diğer
bir sonucu da; donmadan önce miyofibrillerin içinde bulunan suyun, artık
fibrillerin dışına çıkmış olmasıdır. Proton nükleer manyetik rezonans tekniği
(NMR) kaslardaki su dağılım değişimlerini belirlemek için kullanılabilir. Su
protonlarının spin-spin ya da T2 gevşeme zamanı, su moleküllerinin
karşılıklı hareket ilişkisi zamanına bağlıdır. Karşılıklı hareket ilişkisi zamanı,
su moleküllerinin bir radyanlık rotasyonu için gereken zaman miktarı olarak
tanımlanabilir ve bütün bir izotropik yeniden konumlanmayı ifade eder.
Sonuç olarak, örneğin bir miyofibrilin içindeki rijid protein yapılarının
yüzeyindeki gibi kısıtlı bir harekete sahip olan su molekülleri, yüzeyle
bağlantısı olanaksız olan su moleküllerinden daha kısa bir spin-spin gevşeme
süresine sahip olacaklardır. Böylece su moleküllerinin, miyofibrillar yapıları
etkileme derecelerini gösteren gevşeme zamanlarının dağılımı gözlenebilir.

95
 Aslında, bütün bir kasın içindeki suyun spin-spin gevşeme zamanları
oldukça karmaşıktır; ancak yapının içindeki bazı özel heterojen durumları
açıklar. Aynı zamanda spin gevşeme zamanlarının dağılımındaki değişimler,
et ve balıktaki; su tutma kapasitesi, duyusal nitelikler ve yapısal özelliklerde
olan değişimleri yansıtır. Yani NMR gevşeme tekniği, dondurulmuş balık
dokusundaki bozulmalarla ilişkili su dağılımı değişimlerini araştırmak için
kullanılan etkili bir yöntemdir. Ayrıca su dağılımı değişimlerinden
kaynaklanan duyusal niteliklerdeki değişimleri de bildirir. Bazı çalışmalarda,
balık fileto ve kıymasının dokularındaki sağlamlık değişimlerini
gözlemlemek amacıyla mekanik testler kullanılır. Bu testler dokulardaki
sertlik değişimlerinin ölçülmesine olanak verir.
Buz oluşumunun yeri ve buz kristallerinin büyüklüğü, kas
hücrelerinin ve organellerinin yapısını önemli biçimde etkiler. Bu oluşumlar
balığın soğuk muhafaza dayanıklılığına darbe vurabilir. Doku değişimleri
üzerine yapılan çoğu çalışmada ihmal edilen, önemsenmeyen ölçümlerden
biriside; buz kristali oluşumundaki değişimlere ait ölçümlerdir. Örneğin,
bazı durumlarda değişik dondurma tekniklerinin etkileri incelenirken, oluşan
buz kristalleri ve oluşum bölgeleri ile ilgili ölçümler yapılmamaktadır.
Sonuç olarak farklı dondurma tekniklerinde, buz kristallerinin yapısında ve
yerlerinde bir değişme olup olmadığı bilinmemektedir. Bu yüzden soğuk
muhafazada oluşan biyokimyasal değişimler bildirilirken; bu değişimlerin ne
kadarının buz kristal yapısındaki değişimlerden kaynaklandığı net değildir.

DONDURULMUŞ GIDALARIN AMBALAJLANMASI

Ambalaj neden kullanılır?

Gıdanın üreticiden tüketiciye kadar olan aşamalarda olabilecek

hasarlardan ve kontaminasyondan korumak için ambalaj gerekir. İnsan,
hayvan, kemirici, böcek veya atmosferik kaynaklardan kontaminasyon
meydana gelebilir. Korumanın sağlanması için ambalaj, kontaminasyona
karşı fonksiyonel ve etkili bir bariyerdir. Ambalaj aynı zaman da ürünün
satışında da önemli bir rol oynar. İyi tasarımlanmış, iyi gösterilmiş ve iyi
basılmış bir ambalaj büyük önem taşır. Tüketiciye gıdanın ağırlığı, içeriği,
üretim ve son kullanma tarihi, besin değeri gibi bilgileri ambalaj verir.

96
Materyal seçimi için kriter

Dondurulmuş gıdalar için uygun ambalajlama materyalinin seçimi

birçok faktöre bağlıdır. Ambalaj ile ilgili en kritik faktör; gıda maddesi ile
olan temastır.

Makine performansı

Dondurulmuş gıda üreticileri etkili doldurma ve kartonlara kapatarak

elle ambalajlama işleminden, yüksek hızda gerçekleşen tamamen otomatik
sistemlere geçmişlerdir. Bu gelişme; ambalajlama makinelerini garanti
etmek için ambalaj materyalinin çok sıkı kontrol edilmiş kesin özelliklere
sahip olmasına ihtiyaç gösterir. Bu özellikler; statik elektriğin oluşumuna
direnç, çiğ materyalin karakterlerinin tamamlanması, iyi kesme, ayırma ve
açma kolaylığı, ezme direnci, sertlik gibi sürtünme ile elde edilen
karakterleri içerir.

Depolama ve nakletme performansı

Ambalaj, depolama ve nakilde tatmin edici olarak performans

gerektirir. Bu gereksinimler; çeşitli nem koşullarına direnç, dondurulmuş
gıdalar ile denenmiş düşük sıcaklıklarda kolay kırılganlığın olmaması,
dehidrasyon ve lekelenmeyi önlemek için yeterli bariyer özellikler ve yüzey
görünümünün kötüleşmesinden kaçınmak için yeterli direnç sağlanmasıdır.

Ürün direnci

Gıda ile doğrudan temas halinde olan ambalaj, gıdadaki çeşitli

katkılara karşı dirençli olmalıdır. Ambalajda en çok lekelenmeye neden olan
iki bileşen; su ve iç yağdır. Bu nedenle kâğıttan yapılmış hiçbir ambalaj
materyali nem içermemelidir.

Çevresel etki

Ambalaj seçiminde ambalajın çevresel etkilerini göz önünde

bulundurmak gerekir. Üretim sırasında göz önünde tutulacak etkiler; artık
ürünler, ham materyal üretiminde kullanılan enerji, dönüştürme, doldurma,
dağıtım ve kabul edilemez ürünlerdir. Uygulamalarda tüketilebilen
kullanımın düşünülmesi gereklidir.

97
AMBALAJ ÇEŞİTLERİ

Üç temel ambalajlama tipi vardır; birinci, kinci ve üçüncü derece. Bu

derecelendirmeler AB tarafından tanımlanmıştır.
Birinci derece ambalajlama: Gıda ile doğrudan temas söz konusudur veya
tüketici tarafından kullanıma kadar gerekli olan ambalajlamadır.
İkinci derece ambalajlama: Çoklu ambalajlamadır. Çeşitli ambalajları
birlikte toplamak için kullanılmıştır.
Üçüncü derece ambalajlama: Ürünlerin toplu nakli için kullanılır.

Birinci derece ambalajlama

Plastikler

Plastik materyaller 1.derece ambalajlama materyali olarak

kullanılırlar. Gıda kullanımında güvenliği garanti etmek için plastik
materyaller üzerinde gerçekleşmiş olması gereken çeşitli testler vardır ve
bunlar gıdaların satışa sunulduğu ülkelerde uygun yönetmeliklerle
denetlenir. Birçok plastiğin doğal dayanıklılığı nedeni ile kullanılmış
ambalaj tanziminde, çevresel etkiyi göz önünde tutmak önemlidir. Klor
içeren plastikler örneğin; Polivinil Karbon (PVC) ve Poliviniliden klorür
(PVDC) düşük yanma sıcaklığında zehirli madde oluşumuna eğilimli
olmasından dolayı, sıcaklık kontrolleri olmadan yakma ile tanzim için ideal
değildir.

Polyolefinler

Polyolefinler; polietilen (yüksek, orta, düşük ve lineer yoğunluk

tipleri), polipropilen ve bunların kopolimerleri ve diğer monomerleri içerir.
Bu materyaller donmuş ürün alanında geniş bir şekilde kullanılırlar.

Vinil Plastikler

Dondurulmuş gıda endüstrisinde kullanılan vinil polimerler; polistiren

(PS), akrilonitril bütadien stiren (ABS), polivinil klorit (PVC) ve onların
kopolimerleri. PS/ ABS tipi kopolimerler; dondurulmuş gıdalar için geniş bir
şekilde kullanılır.

98
Karton Kutular

Kutu tipleri: Karton üretimi için kullanılan 3 temel kutu tipi vardır.

1- Kraft kutular: Tamamen beyazlatılabilen, kısmen beyazlatılabilen veya

beyazlatılamamış.
2- Katlanarak tamamlanan kutular
3- Yeniden kazanılmış elyaf içeren materyaller
Kraft kutular; tamamen beyazlatıldıklarında dondurulmuş gıdaların
ambalajlanmasında tamamen uygundur. Bu kutular iyi görünüm ve
dayanıklılığa sahiptir ve doğrudan gıda teması için uygundurlar. Kısmen
beyazlatılmış ve beyazlatılmamış formları doğrudan olmayan, 1. derece veya
2. derece ambalajlama için idealdir.
Katlanarak tamamlanan kutular; genellikle ters kenar üzerinde
tamamen beyazlatılmış elyaf bir kata sahiptir. Bu kenar doğrudan gıda
teması için uygun bir durum oluşturur ve iyi bir görünüm ve dayanıklılığa
sahiptir.
Yeniden kazanılmış elyaf kutular; kartonlar için kullanılabilir. Bu
kutular dondurulmuş gıda ambalajlanması için uygun olsa da; yeniden
kazandırılmış elyafların doğal değişkenliklerinden dolayı sıklıkla
kullanılmaz. Genellikle 2. ve 3. derece ambalajlama için kullanılır.

Kartonlar

Genel karton tasarımları; tava karton ve üç kapaklı kapanan kartondur.

ŞEKİL 6.6 Tava karton Şekil 6.7 Üç kapaklı kapanan karton

( Harrison ve Croucher, 1993 )

99
Kartonlar gıda ile doğrudan temas etmeseler bile 1.derece ambalajlama
sayılırlar. Karton şekillerinin geniş bir kullanım alanı vardır. Bu şekiller
Amerika ve Avrupa’ da kullanılan kodlarda açıklanır ve tanımlanır. Bununla
birlikte sadece birkaç temel dizayn temelli olarak kullanılır. Son yükleme
için kullanılan tava kartonlar; bir kenar boyunca yapıştırılmış dikdörtgensel
boru şeklindedir ve açılabilirler. Ürün dik olarak kartonun içine konur ve
karton kapanır.

Folyo

Alüminyum folyo, değişik şekillerde dondurulmuş gıdaları tutmak

için orta bir uygunluk sağlar. Folyo kolayca şekle girer. Folyo bazı
sınırlamalara sahip mikrodalga fırınlarda kullanılabilir. Alüminyum
mikrodalganın yansıtıcısıdır ve içeriklerin düzensiz ısısı, kabın doğru
olmayan dizaynı ile sonuçlanabilir.

İkinci derece ambalajlama

İkinci derece ambalajlama; genellikle bir karton formunda, kartonun

1. derece ambalaj hali ile birlikte, plastik veya folyo tabak ve içeriklerin
korunması ve depolamada gerekli bilgilerin gösterilmesini içerir. 2. derecede
ambalajlamada aynı zamanda, tek tek çoklu parçalar birleştirilerek
kullanılabilir.

Üçüncü derece ambalajlama

Dıştaki ambalaj ya küçültülerek sarma ya da buruşmuş kutuların

depolanmasını sağlar.
Dışsal Buruşma
Dışsal buruşma; çeşitli tek tek parçaları nakil sırasında korumak için
kullanılır.
Küçülterek Sarma
Genellikle streç film sarma makineleri tarafından yapılır.

DONDURULMUŞ SU ÜRÜNLERİNİ ÇÖZDÜRME

YÖNTEMLERİ

Dondurulmuş besinlerin donarken bıraktıkları ısı geriye verilerek

sahip oldukları buz kristalleri eritilir. Bazı temel farklılıklarla birlikte

100
çözdürme işlemi, dondurma sürecinin tersi bir işlem olarak kabul edilebilir.
Çözdürme oranı, dondurma oranına nazaran fiziksel değişiklikler konusunda
daha az önemlidir. Dondurma işleminde oluşan buz kristallerinin sayı ve
boyutları önemlidir. Çözdürme ve dondurma olayları arasındaki bir diğer
farklılık sıvı ve katı H2O arasındaki ısı iletimindeki farklılıklarla ilgilidir.
Aynı şartlar altında ve çözdürülecek ürün yüzeyinde sıcaklık sağlanırsa
çözdürme zamanı, dondurma zamanını önemli derecede aşacaktır. Çözdürme
oranı, suyun orijinal pozisyonuna geçişi esnasında sıvı kaybından kaçınmak
için yeterli yavaşlıkta olmalıdır. Diğer taraftan, çözdürme oranı istenenden
çok da yavaş olmamalıdır.
Çözdürme sırasında dikkat edilecek en önemli nokta, besindeki
sıvının dışarıya çıkmasını önlemektir. Çünkü sıvı dışarıya çıkarken,
beraberinde besleyici maddeleri de sürükler. Çözdürme işlemi uygulanan
besin maddesinin merkez sıcaklığı 1°C'ye erişince çözdürme son bulmuş
olur.
Çözdürme işlemi sırasında dikkat edilmesi gereken noktalar;
—Çözdürme işlemi yapılacak üründe aşırı ısınmaya ve ürünün pişmesinin
önlenmesine dikkat edilmelidir.
—Çözdürülen üründe, dehidrasyondan (su kaybı) kaçınmaya dikkat
edilmelidir.
—Çözünme zamanını, en uygun hale getirmeye dikkat edilmelidir.
—Çok hızlı çözdürmeden dolayı oluşabilecek aşırı damla kaybından
sakınılmalıdır.
—Çok yavaş çözdürme işleminden dolayı kaynaklanabilecek bakteriyel
oluşum sınırlandırılmalıdır.
Çözünme genellikle donma olayından daha yavaş meydana gelir.
Yiyecekler çözünme esnasında mikroorganizmaların, kimyasal ve fiziksel
değişimlerin oluşturduğu hasara maruz kalır. Bundan dolayı en uygun
çözdürme yöntemleri, gıda tekniklerini ilgilendirmelidir. Yiyecekte dikkate
değer bir ısı yükselmesi ve aşırı dehidrasyondan kaçınmak için düşük ısıda
çabuk çözdürmek; yiyecek kalitesinin temini için tercih edilir. Kalitenin
artışı ve enerji tasarrufu göz önüne alınarak, yiyeceklerin dondurulması ve
çözdürülmesine, kimyasal ve fiziksel yöntemler geliştirilmiştir.
Çözdürme sistemleri 2 genel grup altında toplanabilir. Birinci
gruptaki çözdürme yöntemlerinde sıcaklık iletimi ürünün merkezine doğru
olmaktadır. İkinci grupta ise çözdürülecek ürünün içine sıcaklık transferi
bazı metotlar uygulanarak sağlanır. Hava, su ve vakumla yapılan çözdürme
işlemleri ısı iletimine dayanır. Elektriksel, dielektrik ve mikrodalga ile
çözdürme sistemleri ise sıcaklık iletimine dayanmaz.

101
Hava ile çözdürme

Durgun havada çözdürme

Durgun hava ile veya doğal iletimle çözdürmenin en basit yolu,

donmuş gıdanın bir tabla üzerine koyularak ısınmaya bırakılmasıdır. Durgun
havada çözdürme işlemi 65°F (18,3°C)’ı geçmeyen hava sıcaklığında
yapılmalıdır. Çözdürülecek balığın yüzey sıcaklığı, bu değeri aşmamalı ve
tercihen daha düşük tutulmalıdır. Sıcaklık transferi, hava ve ürünün yüzeyi
arasında yavaş gerçekleştiğinden dolayı bu yöntemle çözdürme süreci
yavaştır.
Dondurulmuş ürün, ürünün yüzeyinden merkezine doğru sağlanan
sıcaklık iletimi ile çözdürülür, bundan dolayı çözdürülen ürünün kalınlığı
çözdürme zamanını etkiler. Torry Araştırma Merkezi’nden yayınlanan bir
araştırma raporunun belirttiğine göre 4 inch (10,2 cm) kalınlığında ki
dondurulmuş morina balığı bloğu 60°F (15,6°C) sıcaklıkta durgun havada
çözünmek için yaklaşık 20 saate ihtiyaç duymaktadır.
Doğal iletimle çözdürme yöntemi genellikle evde ve bazı küçük
operasyonlarda kullanılır. Soğuk havalarda oda sıcaklığında yapılan
çözdürme işlemi birkaç gün sürebilir ve büyük bloklarda, daha bloğun
merkezi çözünmeden dış kısmının bozulmasına neden olabilir. Bu nedenle
küçük hacimli balıkların çözdürülmesi için daha uygundur. Doğal ısı iletimi
ile çözdürme yöntemleri uygulanırken raf üzerindeki bir üründen diğerine
damlama engellenmelidir. Çözdürme esnasında damlama gerçekleşirse,
ürünler arası bakteriyel kontaminasyona ve üründe renk bozukluğuna neden
olabilir, çözünme oranını azaltabilir. Donmuş balığın yağlı olması
durumunda, yağ dokularında tekrar kristalleşme meydana gelebilir ve balığın
yüzey dokusu değişebilir.

Hareketli havada çözdürme

Dondurulmuş balık ve balık ürünleri, hareketli hava içerisinde çok

hızlı bir şekilde çözdürülebilir. Bu çözdürme yöntemi, 2m.den yüksek
olmayan tünel içerisine istiflenmiş açık plakalar üzerine balıklar konarak
etkili bir şekilde uygulanabilir. 2 plaka arasındaki mesafe, çözdürülecek 2
blok kalınlığı kadar olmalıdır. Çözdürme sürecinin daha kısa sürede
yapılabilmesi için, 8 m/sn hız ve 20°C sıcaklıktaki hava balıkların üzerinden
geçirilmelidir.

102
 Hareketli hava ile çözdürme işlemi, devamlı olarak veya bir miktar
operasyon gerektirebilir. Devamlı çözdürme sisteminde ürünler,
çözdürücüye doğru taşıyacak bir nakledici bandın üzerine konur. Çözdürme
sürecinde uygulanan uygun sıcaklıktaki hava, ya taşıyıcı bant üzerinde
çapraz, karşılıklı akım ya da taşıyıcı bant boyunca eser (paralel akım).
Çapraz akım uygulaması, paralel akım uygulanmasından daha yaygındır.
Bununla birlikte, çapraz akım uygulaması oldukça fazla hava akımı
gerektirir. Bundan dolayı fanların hareketi için daha çok enerjiye ihtiyaç
vardır. Çapraz akım sistemlerinde çözdürme sürecinin kontrolü daha
kolaydır ve genellikle paralel akım sistemleri kadar uzun değildir. Çözdürme
işlemi esnasında uygulanan hava akımı, bütün bölümler üzerinden muntazam
bir şekilde geçirilmelidir. Yani hava homojen olarak dağıtılmalıdır. Ortamın
nemi vantilatörün etkisi ile uzaklaştırıldığı için, donmuş besinin nem kaybı
artar, ağırlık düşer. Bu nedenle havanın nemlendirilmesi gerekir. Şekil
6.8’de görüldüğü gibi fan sistemi ile hareketlendirilen hava ısıtıcılar ile
ısıtılmakta ve kuruyan sıcak hava spreylime yapılarak nemlendirilmekte ve
çözdürme işlemi için muntazam bir şekilde donmuş balık blokları üzerine
dağıtılmaktadır.
Hareketli havada çözdürme işlemi yapılırken, hava sıcaklığı yüksekse
özellikle büyük parçalı besin maddelerinin yüzeyleri hemen çözünür. İç
kısımlardaki buz kristalleri çözünmeden kalır. Yüzeyden yumuşayan
kısımda, bakterilerin faaliyeti başlar. İç kısımların çözünmesi bitinceye
kadar, yüzeyden kokuşma başlayabilir. Dondurulmuş ürünler, kâğıt veya
naylon gibi maddelere sarılarak çözdürme yapılırsa, ürünün yüzeyi havadaki
bakteri ve tozlardan korunmuş olacağı gibi, nem kaybı da belli ölçüde
önlenir.

ŞEKİL 6.8 Hareketli hava ile çözdürme sistemi

(http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5904e/x5904e01.htm)

103
 Hava ile çözdürme işlemi, çözdürülen üründe dehidrasyona neden
olur. Nem bariyerli paketleme malzemeleri ile paketlenmiş ürünler,
paketlenmemiş ürünlerden daha yavaş çözünürler ve bu ürünlerde
dehidrasyon olayı daha az görülür. Çözdürme zamanı; ürünün spesifik
sıcaklığına, uygulanan havanın hızına, çözdürülecek ürünün yüzey
genişliğine, hacim oranına, havanın sıcaklığına, vb. değişkenlere bağlıdır.

Suda çözdürme

Suda çözdürme işlemi; balığın direk suya batırılmasıyla ürünün

yüzeyine suyun püskürtülmesiyle veya her ikisinin kombinasyonu
uygulanarak yapılabilir. Şekil 6.9’da sisteme giren su ısıtıldıktan sonra
dondurulmuş balık blokları üzerinden geçirilerek çözdürme gerçekleştirilir.
Şekil 6.10’da ise taşıyıcı bant üzerine yerleştirilen donmuş balık blokları
spreylime ve sıcak suya daldırma işlemlerinin kombinasyonu uygulanarak
çözdürülmektedir.
Çözdürme işleminde kullanılan su 18 °C’den daha sıcak olmamalıdır
ve çözünme oranı en az 5 mm/sn olmalıdır. Uygulanacak bu şartlar altında,
10cm kalınlığında ki bütün balık blokları tamamen 4,5 saat içinde
çözdürülebilir.
Bütün halde dondurulmuş tüm ve paketlenmiş balıklar, tatmin edici
bir şekilde su ile çözdürme yöntemi uygulanarak çözdürülebilir. Ancak
filetolar gibi derisiz balık ürünleri çözdürülürken ürünlerin tat ve lezzet
kalitelerinde azalmalar olur, görünüşlerinde olumsuz etkiler meydana gelir.

ŞEKİL 6.9 Suda çözdürme sistemi

(http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5904e/x5904e01.htm)

104
 ŞEKİL 6.10 Spreylime ve sıcak suya daldırma işlemlerinin kombinasyonu uygulanarak
yapılan suda çözdürme sistemi
(http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5904e/x5904e01.htm)

Paketleme işleminde kullanılan materyaller çözünme oranını

azaltırlar. Paketlenmemiş ürünler ise, kan ve balçık ile çözdürmede
kullanılan suyu kirletirler. Kullanılan su, dolaşımdan önce iyice süzülmeli ve
genellikle sık aralıklarla yapılan düzenli filtrasyonlardan sonra
kullanılmalıdır.
Isı akışı, sadece çözdürülecek su ürününün ısı iletkenliği tarafından
belirlenmez; ayrıca ürün yüzeyindeki ısı transfer katsayısına da bağlıdır.
Sıcaklık farkı, ısıtıcı cihazın maksimum derecesi tarafından sınırlandırılır.
Ürün ve ısıtıcı cihaz arasındaki ısı transferini geliştirmek için tek yol, ürünün
yüzeyindeki ısı transfer katsayısının arttırılmasından geçer. Örneğin, ürünün
çevresinde dolaşan çözdürme amaçlı kullanılan havanın hızı arttırılabilir.
Fakat bu yöntemin etkisi sınırlıdır.
Eğer çözdürme işleminde ısıtma malzemesi olarak su kullanılıyor ise
ürünün yüzeyindeki ısı transfer katsayısı, hava kullanımından daha
yüksektir. Dolayısıyla çözdürme zamanı, hava kullanımında su
kullanımından daha uzun olacaktır. Akım hızından ayrı olarak, ürünün
yüzeyindeki ısı transferi havadaki nem miktarına da bağlıdır. Çözdürme
işlemi esnasında kullanılan hareket halindeki havanın içine su püskürtülmesi
ürüne ısı transferini arttırır. Aynı zamanda kullanılan hava içerisindeki
yüksek nem oranı, çözdürülen üründe dehidrasyon oluşumunu engeller.
Pratikte, çözdürme işlemi yapılırken havanın nemlendirilmesi amacıyla sıvı
haldeki su kullanılamaz. Nemlendirme amacıyla su buharı enjeksiyonu
uygulanabilir. Fakat ortadaki hava akımı içinde su buharı dağılımının
homojen olmasına dikkat edilmelidir. Doymuş karışımlar, örneğin stabil

105
olmayan sis, aşırı sıcaklıktan kaçınmak amacıyla tercih edilir. Günümüzde
buhar kullanarak havayı nemlendirmenin zorlukları nedeniyle bu yöntemin
uygulanabilirliği çok azdır. Fakat son zamanlarda bu konuyla ilgili olarak
yeni çalışmalar yapılmaktadır.

Vakumla çözdürme

Vakumla çözdürme sistemi, bir vakumlu bölmeden, buhar

kaynağından, bir vakum pompasından ve ortak kontrol mekanizmasından
oluşmaktadır. Çözdürülecek ürün bir vakum odasına yerleştirilir ve kısmen
basınç uygulanır. Çözdürme işleminde uygulanacak basıncın miktarı, istenen
çözünme sıcaklığına bağlıdır. Ortama buhar enjeksiyonu yapılır ve oluşan
mutlak düşük basınç nedeni ile sabit bir sıcaklıkta ortamda yoğunlaşma
meydana gelir (Şekil 6.11). Örneğin 17,5 mm mutlak cıva basıncında, 20°C’
lik bir sıcaklık sağlanabilir.

ŞEKİL 6.11 Vakumla çözdürme sistemi

(http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5904e/x5904e01.htm)

Vakumla çözdürme yöntemi, buhar enjeksiyonu ile yapılan hareketli

havada çözdürme işlemine bir alternatif olarak düşünülebilir. Bu metot
uygulanırken vakum altında su kaynatılarak su buharı elde edilir. Elde edilen
su buharı sıcaklık kaybederek çözdürülecek ürünün soğuk yüzeyinde

106
yoğunlaştırılır. Böylece vakumla çözdürme işleminde yağlı balıkların
oksidasyonu engellenebilir.
Su buharı içeren hava soğutulduğunda, sıcaklıkta istenen dereceye
inildiğinde ortamdaki su yoğunlaşmaya başlar ve bu esnada büyük bir
miktarda ısı açığa çıkar. Ortamdaki su buharı donmuş ürünlerin yüzeyinde
yoğunlaştırıldığında açığa çıkan ısı, hemen ürün tarafından absorbe edilir ve
bu ısı balığı çözer. 1 ton balığın çözdürülmesi amacıyla yaklaşık 120 kg su
buharı yoğunlaştırılır.
Çözdürme esnasında ürün üzerinde buhar yoğunlaşırken, buharın kg
başına 2,45 kJ’luk ısı serbest kalır. Buharın yoğunlaşması esnasında ısı açığa
çıkacağından dolayı, ürünün yüzey film tabakası tarafından sıcaklık transfer
limiti aşılmış olur. Çözdürülecek ürüne sıcaklık transferi ne kadar hızlı
yapılırsa, çözünme oranı da o kadar artar. Örneğin balık blokları ve
karidesler hava içersinde çözdürülürken 24–48 saate ihtiyaç duyulmaktadır;
fakat bu ürünler vakumla çözdürme işlemi yapılırken 10–60 dakikaya ihtiyaç
olmaktadır.
Vakumla çözdürme yöntemi, tam olarak çözdürülecek ürün
yüzeyindeki film tabakaları arasındaki çapraz iletime dayanmaktadır.
Bununla birlikte vakumla çözdürme, bloğun içinden yüzeye doğru sıcaklık
iletimine dayanmaktadır. Tüm bunlara ilaveten, bazı araştırmacılar
tarafından vakumla çözdürme yöntemi oldukça tavsiye edilmektedir. Çünkü
vakumla çözdürme yöntemi oksidatif değişiklikleri azaltır; aerobik bakteri
inaktivasyonu nu sağlar, çözdürme esnasında nem kaybını azaltır.

Elektriksel direnç ile çözdürme

Düşük sıcaklıklarda dondurulmuş balıklar, elektriği az ilettiklerinden

dolayı pratikte bu metotla çözdürme işlemi uygulanmadan önce su içerisinde
donmuş balıklar ön ısıtmaya tabi tutulurlar. Uygulanan bu ön ısıtma işlemi
ürünün elektriksel direncini azaltır; daha fazla elektriksel akım geçişini
sağlar ve böylece ürünün içinde çok daha fazla sıcaklık meydana gelir.
Çözdürme işlemi esnasında elektriksel direnç ile ısıtma yapılırken;
ürün iki elektrotla iyi temas yapacak şekilde yerleştirilir. İki paslanmaz çelik
plaka arasına yerleştirilen su ürünlerine alternatif elektriksel akım gönderilir.
Sonuçta donmuş ürün içerisinde ısı oluşur. .
Elektriksel dirençle oluşan ısı çoğunlukla yumuşatma veya çözdürme
için kullanılır; sadece balık bloklarının çözdürülmesi için uygundur.

107
Dielektrik çözdürme

Dielektrikle çözdürme işleminde ürün üzerinde yüksek frekans alanı

oluşturulur. Pratikte, yüksek frekans olarak tanımlanan yaklaşık 27 MHz ve
2450 MHz ‘de iki frekans uygulanır veya radyo dalgasıyla ısıtma ve
mikrodalga ile çözdürme yapılabilir. Sık sık değişen elektriksel alan içinde
iyonların hareketleri ve iki kutup arasındaki salınmadan dolayı ürünün içinde
sürtünme oluşur ve sonuçta ısı meydana gelir.
Dielektrik çözdürme yöntemi, diğer çözdürme yöntemlerinden daha
pahalıdır; fakat hava ve vakumla çözdürme metotları için gerekli zamanın
sadece %20 ‘sini ihtiyaç vardır.

Mikrodalga ile çözdürme

Mikrodalgaların özelliği; yiyecek materyallerinin derinliklerine, içine

girerek ısı üretir ve çözünmeyi hızlandırır. Mikrodalga yöntemiyle çözdürme
işlemi kısa bir zaman almaktadır. Sıvı kaybını, mikrobiyal problemleri ve
kimyasal bozulmaları azaltmaktadır. Bununla birlikte, yiyecekte aşırı ısınma
olabileceğinden dolayı mikrodalga ile çözdürmenin uygulanması
sınırlandırılmıştır. Sıvı haldeki su tarafından absorbe edilen mikrodalgalar,
aşırı ısınmanın en büyük nedenidir. Bu nedenle gıda ürünleri, aşırı su kaybı
ve ısı kaynaklı kimyasal bozulma riski alırlar. Mikrodalga ile çözdürme
esnasında; muntazam bir sıcaklık düzeni gereklidir.
Mikrodalga kullanarak gıdaların ısıtılması ticari anlamda
pastörizasyon ve sterilizasyon işlemi olarak nitelenebilir. Diğer bir anlamda
gıdaların mikrobiyal güvenliği için kullanılan bir teknolojidir.
Mikrodalga ile materyali ısıtmak; belirli frekanslar kullanarak
elektromanyetik dalgalar ile olmaktadır. Su ürünlerinde endüstriyel anlamda
kullanılan mikrodalgalarda 2 frekans kullanılmaktadır: 2450 ve 915 MHz.
Evlerde kullanılan mikrodalga fırınlarda da 2450 MHz frekans
kullanılmaktadır.
Mikrodalga ile çözdürme operasyonu, devir veya devamlı olarak
uygulanabilir. Mikrodalga enerjisi donmuş balık ve karides kütlelerinin
kısmen çözdürülmesinde kullanılabilir. Bu metotla ürünler hala donmuş
durumda iken parçalara ayrılabilir. Böylece porsiyonlara ayrılmış balık
bloklarının yumuşatılması mikrodalga ile daha kolay yapılır.
Dondurulmuş gıdaların mikrodalga ile çözdürülmesinde çözünme
oranı; materyalin özelliklerine, elektromanyetik radyasyonun sıklık
derecesine, büyüklüğüne ve boyutlarına bağlıdır. Heterojen gıdalar, düzensiz

108
yapılar ve değişken sıcaklıklar gibi faktörler, çözdürme sürecini karışık hale
getirirler.
Mikrodalga ile çözdürme yöntemi, dielektrik ile çözdürme
yönteminden en az 10 kez daha hızlıdır. Mikrodalga ile çözdürme yöntemi,
genellikle ticari olarak kullanılmaz. Bu işlemin maliyeti yüksektir.

Hibrit çözdürme

Hibritle çözdürme metodunda, çeşitli çözdürme yöntemlerinin

kombinasyonları uygulanır. Örneğin, ürünün tamamen çözdürülebilmesi için
gerekli ısının 1/3’ü su ile çözdürme yönteminden, geri kalan 2/3’lük kısmı
ise dielektrik ile ısıtma yapılarak sağlanabilir. Böylece, yapılan işlemin
maliyeti de daha uygun olur. Diğer kombinasyonlar da uygulanabilir ve daha
düşük maliyete mal olur.

Yeni çözdürme metotları

Yüksek basınçta çözdürme

Hızlı ve homojen dondurma ne kadar önemli ise, çözdürmedeki hız

ve homojenlik de o kadar önemlidir. Yüksek basınçta çözdürme yöntemi,
ürün kalitesini korumakta ve çözdürme için gerekli zamanı kısaltmaktadır.
Bazı araştırmacıların yaptıkları araştırmada donmuş etlerin çözdürülmesin de
gerekli zamanın, yüksek basınçta çözdürülme yöntemi ile 1/3 oranında
azaldığını belirtmiştir.
Yüksek basınçta çözdürme, atmosferik basınçta çözdürmeye nazaran
gıdanın yapısına daha az etki etmektedir. Yüksek basınçta çözdürme
esnasında, etteki su kaybı çok düşüktür ve gıda üzerinde herhangi bir
olumsuz etki yapmaz.
Çözdürme oranı, sadece ısı iletimine bağlıdır. Boyut ve sıcaklık gibi
ürün özellikleri çözünme oranını etkilemezken; basınç seviyesi ve uygulama
zamanının, çözdürme oranını etkilediğini göstermişlerdir. Bu durum, büyük
miktarlarda ürünlerin, yüksek basınçta çözdürülmesinin avantajlı olduğunu
göstermektedir. Yüksek basınçta çözdürmenin uygulanması ile ilgili
sınırlamalar; yüksek maliyet, basınç kaynaklı protein denatürasyonun dan
kaynaklanmaktadır.

109
Ohmik çözdürme

Yüksek elektriksel dirençle, gıdanın içinden elektrik akımı geçtiği

zaman, hemen gıda içinde sıcaklık meydana gelir. Böylece gıda parçasının
ısısı yükselir. Bu ısıtma teknolojisi, ohmik ısıtma ya da elektro ısıtma olarak
adlandırılır. Gıda endüstrisinde bazı gıdaların pastörize edilmesi ve aseptik
işleminde, ohmik ısıtmaya daha çok önem verilmektedir.
Ohmik ısıtmada esas olan; ürünün bir direnç olarak kullanılmasıdır
Ürünün direnç özelliğine dayalı olarak oluşan manyetik alanın ısı enerjisine
dönüşmesi ile ısınma meydana gelir. Ürüne bağlı olarak frekans ve dalga
yapısı önemlidir.
Donmuş gıdaların ohmik ısıtma ile çözdürülmesi yeni bir metottur.
Bazı araştırmacılar, negatif elektronlarla yüklenmiş donmuş gıdaların ohmik
çözdürülme sürecini, yüksek voltaj elektrostatik alan içinde uygulamıştır. Bu
metot kullanılarak, donmuş gıda maddeleri -3 ve 3°C’ lik sıcaklık alanında
çabuk bir şekilde çözdürülebilir. Örneğin, aynı sıcaklık şartları altında,
donmuş ton balığı çözünme zamanını 1/4 veya 1/3 oranında kısalır.
Mikrodalga ısıtma ile karşılaştırıldığında, ohmik ısıtma daha
verimlidir; çünkü ısı gibi enerjinin yaklaşık tamamı da gıda içine girer ve
ohmik ısıtmada penetrasyon (içine işleme) derinliğinde sınır yoktur. Ohmik
ısıtma, diğer geleneksel ısıtma yöntemlerinden de daha avantajlıdır.
Çözünmüş gıda maddelerinde yüksek kalite sağlamaktadır. Ayrıca hızlı ve
bütünsel ısıtma ve çözdürmenin; sıvı, katı ve parçalı gıdalarda kullanılabilme
gibi avantajları vardır.
Ohmik ısıtma çözdürme metodu uygulanırken, homojen bir üründe
sorun yaşanmazken heterojen yapıda bir üründe sorunlarla
karşılaşılmaktadır. En önemli sorun balıklarda ve et ürünlerinde yağ
katmanlarında ortaya çıkmaktadır. Çünkü yağ katmanları diğer doku
katmanlarına göre daha yavaş ısınmakta ve bu katmanlar için daha yüksek
dozda enerji kullanılması gerekmektedir.

Akustik çözdürme

Donmuş gıda maddelerinin çözdürülmesinde akustik enerjinin

yararları yaklaşık 50 yıldır araştırılmaktadır. Bununla birlikte, yetersiz
penetrasyon, ısınmanın lokal kalarak yayılamaması ve yüksek güç
gereksinimi bu metodun gelişmesini engellemiştir.
Son zamanlarda, gevşeme mekanizması üzerine yapılan çalışmalar;
gıdadaki buz kristallerinin gevşeme frekans aralığından bir frekans
uygulandığı zaman, daha fazla akustik enerjinin donmuş gıdalar tarafından

110
emildiğini göstermiştir. Araştırmacılar, gevşeme frekansı altında çözünme
sürecini resimlemişlerdir. Sadece ısı iletimi kullanılarak yapılan çözdürme
süreci ile karşılaştırılmıştır. Deneyler; 60 watta, 1500 Hz akustik enerji
uygulanarak suya daldırma yöntemi ile çözdürme yapıldığında, morina
balıklarının %71 oranında daha az zamana gereksinim duyduklarını
göstermektedir. Bazı araştırmacılar, et ve balığı çözdürmek için yüksek
güçte ultrasound uygulamışlardır. Bu araştırmacıların çalışmaları
göstermiştir ki, kabul edilebilir ultrasonik çözdürme, 500 kHz civarındaki
frekanslarda başarılmıştır. Bundan dolayı eğer uygun frekanslar ve akustik
güç seçilirse; akustik çözdürme yöntemi, gıda endüstrisinde ümit verici bir
teknolojidir.

SOĞUTMA SİSTEMLİ KONTEYNERLER

Genel bir tanım olarak soğutma sistemli konteyner gemi ve kara
taşımacılığına uyumlu tüm dünya da ölçüleri standart olan +20-(-30)°C
sıcaklıklar arası ayarlanabilen seyyar soğuk hava ünitesidir.
Soğutma sistemli konteynerlerin Türkiye’de gemi taşımacılığına
uygun şekilde kullanımı Balkanlar’daki Yugoslavya savaşının başlamasıyla
olmuştur. Savaşın başlamasıyla gümrük kapıları kapanmış ve tırlara seyyar
dorselerle bağlı olan konteynerlerin Türkiye ile Avrupa arasındaki geliş
gidişi zorlaşmıştır. Ortaya çıkan bu ulaşım zorluğu nedeniyle Türkiye’deki
ithalât ve ihracat yapan bazı firmalar, limanlarda soğutma sistemli
konteynerler ilgili alt yapı çalışmalarına başlamıştır.
Deniz aşırı taşıma sırasında tazeliği uzatmak; sıcaklık, atmosfer ve
nemlilik kontrolünün uygun biçimde dengesini gerektirir. Soğutma sistemli
konteynerlarda bu üç özellikte bulunmaktadır. Kontrollü atmosfer; doğal
olgunlaşma sürecini yavaşlatmak üzere sabit bir oksijen ve karbondioksit
dengesini korur. Nemlilik kontrolü ürünlerin doğal içeriğini korur ve
kurumayı önler; ürünler ağırlıklarını korur.

SOĞUTMA SİSTEMLİ KONTEYNER TİPLERİ

Soğutma sistemli konteynerler iki standart tipte bulunur; 20 feet’lik

(boy:6 m, en:2,45 m, yükseklik: 2,60 m ve kübik kapasite olarak 26,2–28,3
m3) ve 40 feet’lik (12 metre) uzunluktadır.

111
 RESİM 6.7 20 feet’lik konteyner

40 feet boydaki konteynerlar kendi içinde ikiye ayrılır;

Yüksek kapasiteli:
Boy: 12 m En: 2,45 m Yükseklik: 2,90 m,
Kübik kapasite olarak: 66,7–68 m3

RESİM 6.8 40 feet’lik konteyner

Normal kapasiteli:
Boy:12m, En: 2,45 m, Yükseklik: 2.60 m,
Kübik kapasite: 57,5–58,7 m3

112
 RESİM 6.9 Normal kapasiteli (solda) ve yüksek kapasiteli (sağda) konteynerlar

Yapı materyali olarak dış yüzey alüminyum ve saçtan yapılmıştır. İç yüzey

paslanmaz çelikten yapılmıştır. İç yüzey taban; 7–8 cm’lik “T” şeklindeki
alüminyum ray döşemeden yapılmıştır. “T” şeklindeki raylar evaporatörden
çıkan soğuk havanın taşımalık içinde bulunan ürünlerin her tarafını sararak
homojen bir dağılım göstermesini sağlar. Böylelikle taşımalık içinde sıcaklık
kontrolü tam olarak sağlanmış olur.

RESİM 6.11 “T” şeklindeki çelik rayların görünümü

Soğutma sistemli konteynerların yük alma kapasitesi değişken olup;

genelde 20–28 tondur. Konteynerların kendi ağırlığı ise 5 tondur. Genel
olarak konteyner müşteriye çıkmadan önce sağlam olup olmadığının

113
kontrolünü yapabilmek için “yolculuk öncesi kontrol” verisi bilgisayar
hafızasına yüklenir. Konteyner markasına göre 18 dakika–2,5 saatlik bir
zaman aralığında tüm sistemleri kontrol eder ve bunu belleğine kaydeder.
Konteyner çalışacağı sıcaklığa ayarlanır, jeneratörlü bir dorse ile gideceği
yola gönderilir. Konteyner malla doldurulduktan sonra 380 volt 32 amperlik
prizlere bağlanır. Gemiye yüklendikten sonra da gemideki prizlere bağlanır.
Soğutucu ünite konteynerın kapılarının tam karşısında arka yüzünde
bulunur. Dünya standardı olan 25 adet vida ile konteynera monte edilir. Bu
ünitenin iç tarafında iki veya üç adet fanla beraber evaporatör ve ısıtıcı
rezistanslar bulunmaktadır. Dış tarafında termometre girişi, evaporatör fan
kapağı, ısıtıcı ve genleşme vanasına ulaşım kapağı, forklift menfeli, kontrol
panel kapağı, emme vanası, yüksek basınç anahtarı, kompresör motoru,
kablo haznesi, voltaj transmatörü, nem veri bağlantısı, bilgisayar data
indirme bağlantısı, 30 günlük ısı kaydedicisi, yoğunlaştırıcı pervanesi, ve
havalandırma kapağı bulunmaktadır.

ŞEKİL 6.12 Soğutucu ünite

30 günlük ısı kaydedici bir aylık periyot süresinde konteyner içindeki

sıcaklık değişimlerini kağıt üzerine grafik olarak aktarır.

114
 ŞEKİL 6.13 30 günlük ısı kaydedicisi

“Konteyner bilgisayarı ana merkezi” kırmızı düğme on/0ff düğmesidir. Ek

olarak manüel buz çözücü ve 30 günlük ısı kaydedicisini devreye sokan
düğmeler bulunmaktadır. Konteyner ana trafosu kısmında; bilgisayar
klavyesi, fan motorları ve evaporatör için kontaktörler bulunmaktadır.
Soğutma sistemli konteynera elektrik verildiğinde start düğmesiyle
beraber, önce elektrik donanımlarını kendi kendine kontrol eder ve ilk
hareket başlar. Önce iç fan motorları çalışır, ardından radyatör pervanesi
devreye girer. 15 saniye gecikme ile de kompresör çalışır. Eksi derecelerde
evaporatörde buzlanma olabilir. Buz çözücü sensor buzlanmayı hissederek
tüm sistemi durdurur ve ısıtıcıları çalıştırarak evaporatördeki tüm buzları
çözer. Çözünmüş su dışarı atılır.

Çalışma prensibi

Kompresörde sıkıştırılan yüksek ısıdaki gaz yüksek basınç vanası ve

borular vasıtasıyla kondense re iletilir. Kondense re gelen gaz bir
vantilatörün hava dolaşımı yaratmasıyla çevre ısısına indirgenir ve
dolayısıyla sıvı hale gelir. Yüksek basınçlı sıvı, bir depoya aktarılır.
Depodan çıkan soğutucu sıvı akışkan nem tutucudan geçer. Pisliklerini ve
varsa nemini burada bırakarak, ısı dönüştürücüden geçer. Püskürmek ve
soğumak üzere genleşme vanasına varır. Püsküren ve soğuyan sıvı,
evaporatör ve hava dolaşımı vasıtasıyla soğutulması istenilen ortama iletilir.
Soğukluğunu ve basıncını kaybeden akışkan evaporatörün çıkışında gaz

115
haline dönüşmeye başlar. Isı dönüştürücünün diğer haznesinden geçerek
gelen sıvı ile ısı alışverişinde bulunur ve gaz olarak kompresörün emme
vanasından sıkışmak üzere kompresöre gider.
Ünitenin çeşitli noktalarına yerleştirilmiş sensorlar vasıtasıyla üfleme
havası, dönüş havası hakkında data alınabilir ve elektronik merkez sayesinde
alarmla çevrilerek ters bir durum oluştuğunda uyarı mekanizması devreye
girer. —30 °C ‘ye indirebilme kabiliyeti olan bu makine +20 °C ‘ye kadar
olan (+) derecelerde kullanılmak istenirse; bu gibi derecelere ulaşmak çok
kolay ve çok kısa zaman alacağından, ayarlayıcı valf devreye girer; gaz
dönüşümünü kısıtlar ve makinenin planlanan (+) derecede çalışmasını
sağlayarak -5°C’ den +20°C ‘ye kadar olan ısı derecelerine ulaşmasını
sağlar.

KAYNAKÇA

CONNEL, J. J. 1980 Control of Fish Quality. Fishing News Boks, USA

HERMES–ESPEJU, J. 1998. Fish Processing Technology in The Tropics, Tawid
Publications, Philippines, 49–51
KISSAM, A.D. NELSON, R.W. NGAO, J. and HUNTER, P. 1981. Waterthawing of fish
using low frequency acoustics. Journal of Food Science, 47,71–75.
KRIZER, C. 1995. Freezing and Chilling of Fish in Ruiter, A. (ed.) Fish and Fishery
Products, Cab International, England, 307-311
LI, B. SUN, D. W. 2002. Novel methods for rapid freezing and thawing of foods- a review.
Journal of Food Engineering 54, 175–182
MAKITA, T., 1992. Application of High pressure and thermophysical properties of water to
biotechnology. Fluid Phase Equilibrium, 76, 87–95.
MARTIN, E.R., FLICK, J.G., 1990. The Seafoods Industry, Canada, 216-217
MILES, C.A., MORLEY, M.J. and RENDELL, M., 1999. High power ultrasonic thawing of
frozen foods. Journal of Food Engineering, 39, 151–159.
OHTSUKI, T., 1991. Process for thawing foodstuffs. US Patent 5.034.236.
OHTSUKI, T., 1993. Process for thawing foodstuffs. European Patent 0409430.
ÖZKOL, N., 2001. Uygulamalı Soğutma Tekniği, Makine Mühendisleri Odası Yayınları,
No: 115
WHEATON, F.W., LAWSON, B.T., 1985. Processing Aquatic Food Products, Canada,
217-219
ZHAO, Y.Y., FORES, R.A. and OLSON, D.G., 1998. High hydrostatic pressure effects on
rapid thawing of frozen beff. Journal of Food Science, 63 (2), 272-275.
http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5904e/x5904e01.htm, 06.04.2004

116
www.goosepoint.com/products oysters pressure.html_14k, 13.04.2004
HARRISON, P., CROUCHER, M., 1993. “Packaging of frozen foods”. İn Mallett,
C.P.,Frozen Food Technology , Blackie Academic& Professional, UK, 59- 70
HEDGES, N., 2000. Mantaining the quality of frozen fish. İn : H. Allan Bremmer ( eds ).
Safety and quality Issues in fish processing. Woodhead Publishing. pp. 379- 400
PERSSON, P.O., LÖNDAHL, G., 1993. “Freezing technology”. İn Mallett, C.P.,Frozen
Food Technology , Blackie Academic& Professional, UK, 21- 58
REID, D.S., 1993. “Basic physical phenomena in the freezing and thawing of plant animal
tissues”. İn Mallett, C.P.,Frozen Food Technology , Blackie Academic& Professional, UK,
1- 18
ROBERTS, T., STADLER, K.M.,2000. Safe and Nutriticus Seafood in Virginia. Human
Nutrition, Foods and Exercise, publication 348- 961
Contaiener Refrigeration Unit Service Part list
http://www.container.carrier.com/details/0.140.CLI1_DIV_ET125000.html
(14.03.03)
Magnum Specifications; Standart Features, Optimal
http://www.thermoking.com/thermoking/prodacs/magnum_details.asp
(16.03.03)
3-

117