P. 1
DONDURURARAK MUHAFAZA TEKNOLOJİSİ

DONDURURARAK MUHAFAZA TEKNOLOJİSİ

|Views: 1,237|Likes:
Yayınlayan: aydintarak

More info:

Categories:Topics, Art & Design
Published by: aydintarak on May 07, 2011
Telif Hakkı:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/12/2015

pdf

text

original

Dondurulmuş besinlerin donarken bıraktıkları ısı geriye verilerek
sahip oldukları buz kristalleri eritilir. Bazı temel farklılıklarla birlikte

100

çözdürme işlemi, dondurma sürecinin tersi bir işlem olarak kabul edilebilir.
Çözdürme oranı, dondurma oranına nazaran fiziksel değişiklikler konusunda
daha az önemlidir. Dondurma işleminde oluşan buz kristallerinin sayı ve
boyutları önemlidir. Çözdürme ve dondurma olayları arasındaki bir diğer
farklılık sıvı ve katı H2O arasındaki ısı iletimindeki farklılıklarla ilgilidir.
Aynı şartlar altında ve çözdürülecek ürün yüzeyinde sıcaklık sağlanırsa
çözdürme zamanı, dondurma zamanını önemli derecede aşacaktır. Çözdürme
oranı, suyun orijinal pozisyonuna geçişi esnasında sıvı kaybından kaçınmak
için yeterli yavaşlıkta olmalıdır. Diğer taraftan, çözdürme oranı istenenden
çok da yavaş olmamalıdır.

Çözdürme sırasında dikkat edilecek en önemli nokta, besindeki
sıvının dışarıya çıkmasını önlemektir. Çünkü sıvı dışarıya çıkarken,
beraberinde besleyici maddeleri de sürükler. Çözdürme işlemi uygulanan
besin maddesinin merkez sıcaklığı 1°C'ye erişince çözdürme son bulmuş
olur.
Çözdürme işlemi sırasında dikkat edilmesi gereken noktalar;
—Çözdürme işlemi yapılacak üründe aşırı ısınmaya ve ürünün pişmesinin
önlenmesine dikkat edilmelidir.
—Çözdürülen üründe, dehidrasyondan (su kaybı) kaçınmaya dikkat
edilmelidir.
—Çözünme zamanını, en uygun hale getirmeye dikkat edilmelidir.
—Çok hızlı çözdürmeden dolayı oluşabilecek aşırı damla kaybından
sakınılmalıdır.
—Çok yavaş çözdürme işleminden dolayı kaynaklanabilecek bakteriyel
oluşum sınırlandırılmalıdır.

Çözünme genellikle donma olayından daha yavaş meydana gelir.
Yiyecekler çözünme esnasında mikroorganizmaların, kimyasal ve fiziksel
değişimlerin oluşturduğu hasara maruz kalır. Bundan dolayı en uygun
çözdürme yöntemleri, gıda tekniklerini ilgilendirmelidir. Yiyecekte dikkate
değer bir ısı yükselmesi ve aşırı dehidrasyondan kaçınmak için düşük ısıda
çabuk çözdürmek; yiyecek kalitesinin temini için tercih edilir. Kalitenin
artışı ve enerji tasarrufu göz önüne alınarak, yiyeceklerin dondurulması ve
çözdürülmesine, kimyasal ve fiziksel yöntemler geliştirilmiştir.
Çözdürme sistemleri 2 genel grup altında toplanabilir. Birinci
gruptaki çözdürme yöntemlerinde sıcaklık iletimi ürünün merkezine doğru
olmaktadır. İkinci grupta ise çözdürülecek ürünün içine sıcaklık transferi
bazı metotlar uygulanarak sağlanır. Hava, su ve vakumla yapılan çözdürme
işlemleri ısı iletimine dayanır. Elektriksel, dielektrik ve mikrodalga ile
çözdürme sistemleri ise sıcaklık iletimine dayanmaz.

101

Hava ile çözdürme

Durgun havada çözdürme

Durgun hava ile veya doğal iletimle çözdürmenin en basit yolu,
donmuş gıdanın bir tabla üzerine koyularak ısınmaya bırakılmasıdır. Durgun
havada çözdürme işlemi 65°F (18,3°C)’ı geçmeyen hava sıcaklığında
yapılmalıdır. Çözdürülecek balığın yüzey sıcaklığı, bu değeri aşmamalı ve
tercihen daha düşük tutulmalıdır. Sıcaklık transferi, hava ve ürünün yüzeyi
arasında yavaş gerçekleştiğinden dolayı bu yöntemle çözdürme süreci
yavaştır.

Dondurulmuş ürün, ürünün yüzeyinden merkezine doğru sağlanan
sıcaklık iletimi ile çözdürülür, bundan dolayı çözdürülen ürünün kalınlığı
çözdürme zamanını etkiler. Torry Araştırma Merkezi’nden yayınlanan bir
araştırma raporunun belirttiğine göre 4 inch (10,2 cm) kalınlığında ki
dondurulmuş morina balığı bloğu 60°F (15,6°C) sıcaklıkta durgun havada
çözünmek için yaklaşık 20 saate ihtiyaç duymaktadır.
Doğal iletimle çözdürme yöntemi genellikle evde ve bazı küçük
operasyonlarda kullanılır. Soğuk havalarda oda sıcaklığında yapılan
çözdürme işlemi birkaç gün sürebilir ve büyük bloklarda, daha bloğun
merkezi çözünmeden dış kısmının bozulmasına neden olabilir. Bu nedenle
küçük hacimli balıkların çözdürülmesi için daha uygundur. Doğal ısı iletimi
ile çözdürme yöntemleri uygulanırken raf üzerindeki bir üründen diğerine
damlama engellenmelidir. Çözdürme esnasında damlama gerçekleşirse,
ürünler arası bakteriyel kontaminasyona ve üründe renk bozukluğuna neden
olabilir, çözünme oranını azaltabilir. Donmuş balığın yağlı olması
durumunda, yağ dokularında tekrar kristalleşme meydana gelebilir ve balığın
yüzey dokusu değişebilir.

Hareketli havada çözdürme

Dondurulmuş balık ve balık ürünleri, hareketli hava içerisinde çok
hızlı bir şekilde çözdürülebilir. Bu çözdürme yöntemi, 2m.den yüksek
olmayan tünel içerisine istiflenmiş açık plakalar üzerine balıklar konarak
etkili bir şekilde uygulanabilir. 2 plaka arasındaki mesafe, çözdürülecek 2
blok kalınlığı kadar olmalıdır. Çözdürme sürecinin daha kısa sürede
yapılabilmesi için, 8 m/sn hız ve 20°C sıcaklıktaki hava balıkların üzerinden
geçirilmelidir.

102

Hareketli hava ile çözdürme işlemi, devamlı olarak veya bir miktar
operasyon gerektirebilir. Devamlı çözdürme sisteminde ürünler,
çözdürücüye doğru taşıyacak bir nakledici bandın üzerine konur. Çözdürme
sürecinde uygulanan uygun sıcaklıktaki hava, ya taşıyıcı bant üzerinde
çapraz, karşılıklı akım ya da taşıyıcı bant boyunca eser (paralel akım).
Çapraz akım uygulaması, paralel akım uygulanmasından daha yaygındır.
Bununla birlikte, çapraz akım uygulaması oldukça fazla hava akımı
gerektirir. Bundan dolayı fanların hareketi için daha çok enerjiye ihtiyaç
vardır. Çapraz akım sistemlerinde çözdürme sürecinin kontrolü daha
kolaydır ve genellikle paralel akım sistemleri kadar uzun değildir. Çözdürme
işlemi esnasında uygulanan hava akımı, bütün bölümler üzerinden muntazam
bir şekilde geçirilmelidir. Yani hava homojen olarak dağıtılmalıdır. Ortamın
nemi vantilatörün etkisi ile uzaklaştırıldığı için, donmuş besinin nem kaybı
artar, ağırlık düşer. Bu nedenle havanın nemlendirilmesi gerekir. Şekil
6.8’de görüldüğü gibi fan sistemi ile hareketlendirilen hava ısıtıcılar ile
ısıtılmakta ve kuruyan sıcak hava spreylime yapılarak nemlendirilmekte ve
çözdürme işlemi için muntazam bir şekilde donmuş balık blokları üzerine
dağıtılmaktadır.

Hareketli havada çözdürme işlemi yapılırken, hava sıcaklığı yüksekse
özellikle büyük parçalı besin maddelerinin yüzeyleri hemen çözünür. İç
kısımlardaki buz kristalleri çözünmeden kalır. Yüzeyden yumuşayan
kısımda, bakterilerin faaliyeti başlar. İç kısımların çözünmesi bitinceye
kadar, yüzeyden kokuşma başlayabilir. Dondurulmuş ürünler, kâğıt veya
naylon gibi maddelere sarılarak çözdürme yapılırsa, ürünün yüzeyi havadaki
bakteri ve tozlardan korunmuş olacağı gibi, nem kaybı da belli ölçüde
önlenir.

ŞEKİL 6.8 Hareketli hava ile çözdürme sistemi
(http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5904e/x5904e01.htm)

103

Hava ile çözdürme işlemi, çözdürülen üründe dehidrasyona neden
olur. Nem bariyerli paketleme malzemeleri ile paketlenmiş ürünler,
paketlenmemiş ürünlerden daha yavaş çözünürler ve bu ürünlerde
dehidrasyon olayı daha az görülür. Çözdürme zamanı; ürünün spesifik
sıcaklığına, uygulanan havanın hızına, çözdürülecek ürünün yüzey
genişliğine, hacim oranına, havanın sıcaklığına, vb. değişkenlere bağlıdır.

Suda çözdürme

Suda çözdürme işlemi; balığın direk suya batırılmasıyla ürünün
yüzeyine suyun püskürtülmesiyle veya her ikisinin kombinasyonu
uygulanarak yapılabilir. Şekil 6.9’da sisteme giren su ısıtıldıktan sonra
dondurulmuş balık blokları üzerinden geçirilerek çözdürme gerçekleştirilir.
Şekil 6.10’da ise taşıyıcı bant üzerine yerleştirilen donmuş balık blokları
spreylime ve sıcak suya daldırma işlemlerinin kombinasyonu uygulanarak
çözdürülmektedir.

Çözdürme işleminde kullanılan su 18 °C’den daha sıcak olmamalıdır
ve çözünme oranı en az 5 mm/sn olmalıdır. Uygulanacak bu şartlar altında,
10cm kalınlığında ki bütün balık blokları tamamen 4,5 saat içinde
çözdürülebilir.

Bütün halde dondurulmuş tüm ve paketlenmiş balıklar, tatmin edici
bir şekilde su ile çözdürme yöntemi uygulanarak çözdürülebilir. Ancak
filetolar gibi derisiz balık ürünleri çözdürülürken ürünlerin tat ve lezzet
kalitelerinde azalmalar olur, görünüşlerinde olumsuz etkiler meydana gelir.

ŞEKİL 6.9 Suda çözdürme sistemi
(http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5904e/x5904e01.htm)

104

ŞEKİL 6.10 Spreylime ve sıcak suya daldırma işlemlerinin kombinasyonu uygulanarak
yapılan suda çözdürme sistemi
(http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5904e/x5904e01.htm)

Paketleme işleminde kullanılan materyaller çözünme oranını
azaltırlar. Paketlenmemiş ürünler ise, kan ve balçık ile çözdürmede
kullanılan suyu kirletirler. Kullanılan su, dolaşımdan önce iyice süzülmeli ve
genellikle sık aralıklarla yapılan düzenli filtrasyonlardan sonra
kullanılmalıdır.

Isı akışı, sadece çözdürülecek su ürününün ısı iletkenliği tarafından
belirlenmez; ayrıca ürün yüzeyindeki ısı transfer katsayısına da bağlıdır.
Sıcaklık farkı, ısıtıcı cihazın maksimum derecesi tarafından sınırlandırılır.
Ürün ve ısıtıcı cihaz arasındaki ısı transferini geliştirmek için tek yol, ürünün
yüzeyindeki ısı transfer katsayısının arttırılmasından geçer. Örneğin, ürünün
çevresinde dolaşan çözdürme amaçlı kullanılan havanın hızı arttırılabilir.
Fakat bu yöntemin etkisi sınırlıdır.
Eğer çözdürme işleminde ısıtma malzemesi olarak su kullanılıyor ise
ürünün yüzeyindeki ısı transfer katsayısı, hava kullanımından daha
yüksektir. Dolayısıyla çözdürme zamanı, hava kullanımında su
kullanımından daha uzun olacaktır. Akım hızından ayrı olarak, ürünün
yüzeyindeki ısı transferi havadaki nem miktarına da bağlıdır. Çözdürme
işlemi esnasında kullanılan hareket halindeki havanın içine su püskürtülmesi
ürüne ısı transferini arttırır. Aynı zamanda kullanılan hava içerisindeki
yüksek nem oranı, çözdürülen üründe dehidrasyon oluşumunu engeller.
Pratikte, çözdürme işlemi yapılırken havanın nemlendirilmesi amacıyla sıvı
haldeki su kullanılamaz. Nemlendirme amacıyla su buharı enjeksiyonu
uygulanabilir. Fakat ortadaki hava akımı içinde su buharı dağılımının
homojen olmasına dikkat edilmelidir. Doymuş karışımlar, örneğin stabil

105

olmayan sis, aşırı sıcaklıktan kaçınmak amacıyla tercih edilir. Günümüzde
buhar kullanarak havayı nemlendirmenin zorlukları nedeniyle bu yöntemin
uygulanabilirliği çok azdır. Fakat son zamanlarda bu konuyla ilgili olarak
yeni çalışmalar yapılmaktadır.

Vakumla çözdürme

Vakumla çözdürme sistemi, bir vakumlu bölmeden, buhar
kaynağından, bir vakum pompasından ve ortak kontrol mekanizmasından
oluşmaktadır. Çözdürülecek ürün bir vakum odasına yerleştirilir ve kısmen
basınç uygulanır. Çözdürme işleminde uygulanacak basıncın miktarı, istenen
çözünme sıcaklığına bağlıdır. Ortama buhar enjeksiyonu yapılır ve oluşan
mutlak düşük basınç nedeni ile sabit bir sıcaklıkta ortamda yoğunlaşma
meydana gelir (Şekil 6.11). Örneğin 17,5 mm mutlak cıva basıncında, 20°C’
lik bir sıcaklık sağlanabilir.

ŞEKİL 6.11 Vakumla çözdürme sistemi
(http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5904e/x5904e01.htm)

Vakumla çözdürme yöntemi, buhar enjeksiyonu ile yapılan hareketli
havada çözdürme işlemine bir alternatif olarak düşünülebilir. Bu metot
uygulanırken vakum altında su kaynatılarak su buharı elde edilir. Elde edilen
su buharı sıcaklık kaybederek çözdürülecek ürünün soğuk yüzeyinde

106

yoğunlaştırılır. Böylece vakumla çözdürme işleminde yağlı balıkların
oksidasyonu engellenebilir.

Su buharı içeren hava soğutulduğunda, sıcaklıkta istenen dereceye
inildiğinde ortamdaki su yoğunlaşmaya başlar ve bu esnada büyük bir
miktarda ısı açığa çıkar. Ortamdaki su buharı donmuş ürünlerin yüzeyinde
yoğunlaştırıldığında açığa çıkan ısı, hemen ürün tarafından absorbe edilir ve
bu ısı balığı çözer. 1 ton balığın çözdürülmesi amacıyla yaklaşık 120 kg su
buharı yoğunlaştırılır.

Çözdürme esnasında ürün üzerinde buhar yoğunlaşırken, buharın kg
başına 2,45 kJ’luk ısı serbest kalır. Buharın yoğunlaşması esnasında ısı açığa
çıkacağından dolayı, ürünün yüzey film tabakası tarafından sıcaklık transfer
limiti aşılmış olur. Çözdürülecek ürüne sıcaklık transferi ne kadar hızlı
yapılırsa, çözünme oranı da o kadar artar. Örneğin balık blokları ve
karidesler hava içersinde çözdürülürken 24–48 saate ihtiyaç duyulmaktadır;
fakat bu ürünler vakumla çözdürme işlemi yapılırken 10–60 dakikaya ihtiyaç
olmaktadır.

Vakumla çözdürme yöntemi, tam olarak çözdürülecek ürün
yüzeyindeki film tabakaları arasındaki çapraz iletime dayanmaktadır.
Bununla birlikte vakumla çözdürme, bloğun içinden yüzeye doğru sıcaklık
iletimine dayanmaktadır. Tüm bunlara ilaveten, bazı araştırmacılar
tarafından vakumla çözdürme yöntemi oldukça tavsiye edilmektedir. Çünkü
vakumla çözdürme yöntemi oksidatif değişiklikleri azaltır; aerobik bakteri
inaktivasyonu nu sağlar, çözdürme esnasında nem kaybını azaltır.

Elektriksel direnç ile çözdürme

Düşük sıcaklıklarda dondurulmuş balıklar, elektriği az ilettiklerinden
dolayı pratikte bu metotla çözdürme işlemi uygulanmadan önce su içerisinde
donmuş balıklar ön ısıtmaya tabi tutulurlar. Uygulanan bu ön ısıtma işlemi
ürünün elektriksel direncini azaltır; daha fazla elektriksel akım geçişini
sağlar ve böylece ürünün içinde çok daha fazla sıcaklık meydana gelir.
Çözdürme işlemi esnasında elektriksel direnç ile ısıtma yapılırken;
ürün iki elektrotla iyi temas yapacak şekilde yerleştirilir. İki paslanmaz çelik
plaka arasına yerleştirilen su ürünlerine alternatif elektriksel akım gönderilir.
Sonuçta donmuş ürün içerisinde ısı oluşur. .
Elektriksel dirençle oluşan ısı çoğunlukla yumuşatma veya çözdürme
için kullanılır; sadece balık bloklarının çözdürülmesi için uygundur.

107

Dielektrik çözdürme

Dielektrikle çözdürme işleminde ürün üzerinde yüksek frekans alanı
oluşturulur. Pratikte, yüksek frekans olarak tanımlanan yaklaşık 27 MHz ve
2450 MHz ‘de iki frekans uygulanır veya radyo dalgasıyla ısıtma ve
mikrodalga ile çözdürme yapılabilir. Sık sık değişen elektriksel alan içinde
iyonların hareketleri ve iki kutup arasındaki salınmadan dolayı ürünün içinde
sürtünme oluşur ve sonuçta ısı meydana gelir.
Dielektrik çözdürme yöntemi, diğer çözdürme yöntemlerinden daha
pahalıdır; fakat hava ve vakumla çözdürme metotları için gerekli zamanın
sadece %20 ‘sini ihtiyaç vardır.

Mikrodalga ile çözdürme

Mikrodalgaların özelliği; yiyecek materyallerinin derinliklerine, içine
girerek ısı üretir ve çözünmeyi hızlandırır. Mikrodalga yöntemiyle çözdürme
işlemi kısa bir zaman almaktadır. Sıvı kaybını, mikrobiyal problemleri ve
kimyasal bozulmaları azaltmaktadır. Bununla birlikte, yiyecekte aşırı ısınma
olabileceğinden dolayı mikrodalga ile çözdürmenin uygulanması
sınırlandırılmıştır. Sıvı haldeki su tarafından absorbe edilen mikrodalgalar,
aşırı ısınmanın en büyük nedenidir. Bu nedenle gıda ürünleri, aşırı su kaybı
ve ısı kaynaklı kimyasal bozulma riski alırlar. Mikrodalga ile çözdürme
esnasında; muntazam bir sıcaklık düzeni gereklidir.
Mikrodalga kullanarak gıdaların ısıtılması ticari anlamda
pastörizasyon ve sterilizasyon işlemi olarak nitelenebilir. Diğer bir anlamda
gıdaların mikrobiyal güvenliği için kullanılan bir teknolojidir.
Mikrodalga ile materyali ısıtmak; belirli frekanslar kullanarak
elektromanyetik dalgalar ile olmaktadır. Su ürünlerinde endüstriyel anlamda
kullanılan mikrodalgalarda 2 frekans kullanılmaktadır: 2450 ve 915 MHz.
Evlerde kullanılan mikrodalga fırınlarda da 2450 MHz frekans
kullanılmaktadır.

Mikrodalga ile çözdürme operasyonu, devir veya devamlı olarak
uygulanabilir. Mikrodalga enerjisi donmuş balık ve karides kütlelerinin
kısmen çözdürülmesinde kullanılabilir. Bu metotla ürünler hala donmuş
durumda iken parçalara ayrılabilir. Böylece porsiyonlara ayrılmış balık
bloklarının yumuşatılması mikrodalga ile daha kolay yapılır.
Dondurulmuş gıdaların mikrodalga ile çözdürülmesinde çözünme
oranı; materyalin özelliklerine, elektromanyetik radyasyonun sıklık
derecesine, büyüklüğüne ve boyutlarına bağlıdır. Heterojen gıdalar, düzensiz

108

yapılar ve değişken sıcaklıklar gibi faktörler, çözdürme sürecini karışık hale
getirirler.

Mikrodalga ile çözdürme yöntemi, dielektrik ile çözdürme
yönteminden en az 10 kez daha hızlıdır. Mikrodalga ile çözdürme yöntemi,
genellikle ticari olarak kullanılmaz. Bu işlemin maliyeti yüksektir.

Hibrit çözdürme

Hibritle çözdürme metodunda, çeşitli çözdürme yöntemlerinin
kombinasyonları uygulanır. Örneğin, ürünün tamamen çözdürülebilmesi için
gerekli ısının 1/3’ü su ile çözdürme yönteminden, geri kalan 2/3’lük kısmı
ise dielektrik ile ısıtma yapılarak sağlanabilir. Böylece, yapılan işlemin
maliyeti de daha uygun olur. Diğer kombinasyonlar da uygulanabilir ve daha
düşük maliyete mal olur.

Yeni çözdürme metotları

Yüksek basınçta çözdürme

Hızlı ve homojen dondurma ne kadar önemli ise, çözdürmedeki hız
ve homojenlik de o kadar önemlidir. Yüksek basınçta çözdürme yöntemi,
ürün kalitesini korumakta ve çözdürme için gerekli zamanı kısaltmaktadır.
Bazı araştırmacıların yaptıkları araştırmada donmuş etlerin çözdürülmesin de
gerekli zamanın, yüksek basınçta çözdürülme yöntemi ile 1/3 oranında
azaldığını belirtmiştir.

Yüksek basınçta çözdürme, atmosferik basınçta çözdürmeye nazaran
gıdanın yapısına daha az etki etmektedir. Yüksek basınçta çözdürme
esnasında, etteki su kaybı çok düşüktür ve gıda üzerinde herhangi bir
olumsuz etki yapmaz.

Çözdürme oranı, sadece ısı iletimine bağlıdır. Boyut ve sıcaklık gibi
ürün özellikleri çözünme oranını etkilemezken; basınç seviyesi ve uygulama
zamanının, çözdürme oranını etkilediğini göstermişlerdir. Bu durum, büyük
miktarlarda ürünlerin, yüksek basınçta çözdürülmesinin avantajlı olduğunu
göstermektedir. Yüksek basınçta çözdürmenin uygulanması ile ilgili
sınırlamalar; yüksek maliyet, basınç kaynaklı protein denatürasyonun dan
kaynaklanmaktadır.

109

Ohmik çözdürme

Yüksek elektriksel dirençle, gıdanın içinden elektrik akımı geçtiği
zaman, hemen gıda içinde sıcaklık meydana gelir. Böylece gıda parçasının
ısısı yükselir. Bu ısıtma teknolojisi, ohmik ısıtma ya da elektro ısıtma olarak
adlandırılır. Gıda endüstrisinde bazı gıdaların pastörize edilmesi ve aseptik
işleminde, ohmik ısıtmaya daha çok önem verilmektedir.
Ohmik ısıtmada esas olan; ürünün bir direnç olarak kullanılmasıdır
Ürünün direnç özelliğine dayalı olarak oluşan manyetik alanın ısı enerjisine
dönüşmesi ile ısınma meydana gelir. Ürüne bağlı olarak frekans ve dalga
yapısı önemlidir.

Donmuş gıdaların ohmik ısıtma ile çözdürülmesi yeni bir metottur.
Bazı araştırmacılar, negatif elektronlarla yüklenmiş donmuş gıdaların ohmik
çözdürülme sürecini, yüksek voltaj elektrostatik alan içinde uygulamıştır. Bu
metot kullanılarak, donmuş gıda maddeleri -3 ve 3°C’ lik sıcaklık alanında
çabuk bir şekilde çözdürülebilir. Örneğin, aynı sıcaklık şartları altında,
donmuş ton balığı çözünme zamanını 1/4 veya 1/3 oranında kısalır.
Mikrodalga ısıtma ile karşılaştırıldığında, ohmik ısıtma daha
verimlidir; çünkü ısı gibi enerjinin yaklaşık tamamı da gıda içine girer ve
ohmik ısıtmada penetrasyon (içine işleme) derinliğinde sınır yoktur. Ohmik
ısıtma, diğer geleneksel ısıtma yöntemlerinden de daha avantajlıdır.
Çözünmüş gıda maddelerinde yüksek kalite sağlamaktadır. Ayrıca hızlı ve
bütünsel ısıtma ve çözdürmenin; sıvı, katı ve parçalı gıdalarda kullanılabilme
gibi avantajları vardır.

Ohmik ısıtma çözdürme metodu uygulanırken, homojen bir üründe
sorun yaşanmazken heterojen yapıda bir üründe sorunlarla
karşılaşılmaktadır. En önemli sorun balıklarda ve et ürünlerinde yağ
katmanlarında ortaya çıkmaktadır. Çünkü yağ katmanları diğer doku
katmanlarına göre daha yavaş ısınmakta ve bu katmanlar için daha yüksek
dozda enerji kullanılması gerekmektedir.

Akustik çözdürme

Donmuş gıda maddelerinin çözdürülmesinde akustik enerjinin
yararları yaklaşık 50 yıldır araştırılmaktadır. Bununla birlikte, yetersiz
penetrasyon, ısınmanın lokal kalarak yayılamaması ve yüksek güç
gereksinimi bu metodun gelişmesini engellemiştir.
Son zamanlarda, gevşeme mekanizması üzerine yapılan çalışmalar;
gıdadaki buz kristallerinin gevşeme frekans aralığından bir frekans
uygulandığı zaman, daha fazla akustik enerjinin donmuş gıdalar tarafından

110

emildiğini göstermiştir. Araştırmacılar, gevşeme frekansı altında çözünme
sürecini resimlemişlerdir. Sadece ısı iletimi kullanılarak yapılan çözdürme
süreci ile karşılaştırılmıştır. Deneyler; 60 watta, 1500 Hz akustik enerji
uygulanarak suya daldırma yöntemi ile çözdürme yapıldığında, morina
balıklarının %71 oranında daha az zamana gereksinim duyduklarını
göstermektedir. Bazı araştırmacılar, et ve balığı çözdürmek için yüksek
güçte ultrasound uygulamışlardır. Bu araştırmacıların çalışmaları
göstermiştir ki, kabul edilebilir ultrasonik çözdürme, 500 kHz civarındaki
frekanslarda başarılmıştır. Bundan dolayı eğer uygun frekanslar ve akustik
güç seçilirse; akustik çözdürme yöntemi, gıda endüstrisinde ümit verici bir
teknolojidir.

You're Reading a Free Preview

İndirme
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->