T.C.

MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI

MEGEP
(MESLEKİ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN
GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ)

GIDA TEKNOLOJİSİ

SÜT TOZU

ANKARA, 2009
 Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller;
 Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02.06.2006 tarih ve 269 sayılı Kararı ile
onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında kademeli olarak
yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim programlarında
amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik geliştirilmiş öğretim
materyalleridir (Ders Notlarıdır).

 Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye

rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış, denenmek ve
geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında
uygulanmaya başlanmıştır.

 Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği

kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve yapılması
önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir.

 Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik

kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden ulaşılabilirler.

 Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarak dağıtılır.

 Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında

satılamaz.
 İÇİNDEKİLER

AÇIKLAMALAR ....................................................................................................................ii
GİRİŞ ....................................................................................................................................... 1
ÖĞRENME FAALİYETİ–1 .................................................................................................... 3
1. SÜT TOZUNA İŞLENECEK SÜTE UYGULANACAK ÖN İŞLEMLER ........................ 3
1.1. Süt Tozunun Tanımı ve Çeşitleri .................................................................................. 3
1.2. Süt Tozu Üretimi İçin Süt Seçimi ................................................................................. 4
1.3. Sütten Yabancı Maddelerin Ayrıştırılması.................................................................... 5
1.4. Pastörizasyon ................................................................................................................ 5
1.5. Yağ Standardizasyonu................................................................................................... 6
1.6. Homojenizasyon ........................................................................................................... 6
1.7. Sütü Konsantre Hâle Getirmek (Buharlaştırma) ........................................................... 7
UYGULAMA FAALİYETİ ................................................................................................ 9
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................... 10
ÖĞRENME FAALİYETİ–2 .................................................................................................. 12
2. KURUTMA........................................................................................................................ 12
2.1. Sütü Kurutmanın Önemi ............................................................................................. 12
2.2. Prensibi ....................................................................................................................... 12
2.3. Yöntemleri .................................................................................................................. 12
2.3.1. Silindir (Vals) Yöntemiyle Kurutma ................................................................... 13
2.3.2. Sprey (Püskürtme) Yöntemiyle Kurutma ............................................................ 16
UYGULAMA FAALİYETİ .............................................................................................. 24
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................... 26
ÖĞRENME FAALİYETİ–3 .................................................................................................. 28
3. SÜT TOZUNU AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA ...................................................... 28
3.1. Ambalajlamada Kullanılan Materyaller...................................................................... 28
3.2. Depolama .................................................................................................................... 29
3.3. Süt Tozunun Kalite Kontrolü...................................................................................... 29
3.3.1. Duyusal Kontrol .................................................................................................. 30
3.3.2. Fiziksel Kontrol ................................................................................................... 31
3.3.3. Kimyasal Kontrol ................................................................................................ 31
3.3.4. Mikrobiyolojik Kontrol ....................................................................................... 31
3.4. Süt Tozu Kusurları ...................................................................................................... 31
3.4.1. Yağla İlgili Kusurlar ............................................................................................ 32
3.4.2. Laktoz- Protein Reaksiyonları (Maillard Tepkimesi) .......................................... 33
UYGULAMA FAALİYETİ .............................................................................................. 34
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................... 35
MODÜL DEĞERLENDİRME .............................................................................................. 37
CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 39
KAYNAKÇA ......................................................................................................................... 40

i
 AÇIKLAMALAR
AÇIKLAMALAR
KOD 541GI0017
ALAN Gıda Teknolojisi
DAL/MESLEK Süt İşleme/ Süt ve Süt Ürünleri Operatörü
MODÜLÜN ADI Süt Tozu
Süt tozu üretimiyle ilgili bilgi ve becerilerinin verildiği
MODÜLÜN TANIMI
öğrenme materyalidir.
SÜRE 40/32
Sütü İşletmeye Alma ve Süte Uygulanan Ön İşlemler,
ÖN KOŞUL Pastörize ve Sterilize İçme Sütü ve Koyulaştırılmış Süt
modüllerini başarmış olmak
YETERLİK Süt tozu üretmek
Genel Amaç
Gerekli ortam sağlandığında Türk Gıda Kodeksine
uygun olarak süt tozu üretebileceksiniz.

MODÜLÜN AMACI Amaçlar

1. Süt tozuna işlenecek süte ön işlemleri yapabileceksiniz.
2. Koyulaştırılmış süte kurutma işlemini yapabileceksiniz.
3. Süt tozunu ambalajlama ve depolama işlemlerini
yapabileceksiniz.
Ortam: Teknoloji sınıfı, kütüphane, internet, üretim
atölyesi

Donanım: Klarifikatör, seperatör, pastörizatör,

EĞİTİM ÖĞRETİM homojenizatör, buharlaştırıcılar, silindir kurutucular, tek
ORTAMLARI VE valsli kurutucular, çift valsli kurutucular, püskürtmeli
DONANIMLARI kurutucular, siklon seperatörler, laklı tenekeler, kroma
kartonlar, selofan kaplı kraft torbalar/poşetler, alüminyum
folyo kaplı kraft torbalar/poşetler, soğuk hava depoları,
temizlik malzemeleri ve dezenfektanlar

Modül içinde yer alan her öğrenme faaliyetinden sonra

verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz.

ÖLÇME VE Öğretmen modül sonunda ölçme aracı (çoktan

DEĞERLENDİRME seçmeli test, doğru-yanlış vb.) kullanarak modül
uygulamaları ile kazandığınız bilgi ve becerileri ölçerek sizi
değerlendirecektir.

ii
 GİRİŞ
GİRİŞ

Sevgili Öğrenci,

Süt tozu, pastörize inek sütünün kurutulması ile elde edilir. Fabrikalarda, sütün besin
değerlerine zarar vermeden kurutma işlemi yapan, modern kurutma sistemleri mevcuttur.

Süt tozu, her an hazırlanabilen ve uygun koşullarda saklandığında uzun süre muhafaza
edilebilen süt demektir. Sulandırıldığında, sütün besin değerine eşit değerde besin içeren saf,
katkısız süt elde edilir. Süt tozu, protein, kalsiyum ve fosfor açısından da oldukça zengin bir
üründür.

Süt tozu sütün kullanıldığı her yerde kullanılır. Dondurma aromasını zenginleştirmek,
dondurmaya düzgün bir yapı kazandırmak, yoğurt teknolojisinde yoğurda kıvam
kazandırmak amacıyla süt tozu kullanılır. Süt tozu özel yapısı sayesinde, unlu mamullerin
rengini ve yapısını güzelleştirir, bayatlamasını geciktirir.

Bu modül sonunda süt tozu üretmek için gerekli bilgi ve becerileri edinerek çalışma
yaşantınızda uygulayabilme fırsatı bulacaksınız. Edindiğiniz tüm bilgi ve beceriler sizin bu
sektörde nitelikli eleman olmanızı sağlayacaktır.

1
2
 ÖĞRENME FAALİYETİ–1
ÖĞRENME FAALİYETİ–1

AMAÇ
Süt tozuna işlenecek süte ön işlemleri yapabileceksiniz.

ARAŞTIRMA
 Süt tozu çeşitlerini ve özelliklerini araştırınız.
 Çevrenizde süt tozu üreten işletmelerinden randevu alarak süt tozu üretimini
araştırınız.
 Araştırmalarınızı rapor hâline getirerek sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız.

1. SÜT TOZUNA İŞLENECEK SÜTE

UYGULANACAK ÖN İŞLEMLER
1.1. Süt Tozunun Tanımı ve Çeşitleri
Besin maddelerini kurutma yoluyla dayanıklı hâle getirmek ve mikroorganizmaların
gelişmesini engellemek için kullanılan ilk muhafaza yöntemidir.

Süt tozunun bilinen tarihçesi Orta Çağa uzanmaktadır. Venedikli seyyah Marco Polo
Moğolların sütü kaynattıkları, kremasını aldıkları ve geri kalan kısmını da güneşte
kuruttuklarını kayıtlara geçirmiştir.

Kurutma işlemiyle süt hemen hemen bütün su içeriği alınarak, taşıma ve depolama
kolaylığı olan ve uzun süre bozulmadan saklanabilen, yoğun bir ürüne dönüştürülür.

Süt tozu, süt suyunun buharlaştırılıp yoğunlaşmış kuru maddenin toz hâline
getirilmesiyle elde edilen dayanıklı ve besin değeri yüksek süt ürünüdür. Su oranı % 1,5- 4
arasında değişir.

Gıda Maddeleri Tüzüğünde “Süt tozu, süt suyunun tekniğine göre uçurulması yolu ile
elde edilen içindeki sütün yağ oranına göre, yağlı, yarım yağlı veya yağsız olarak
adlandırılır.” denilmektedir.

Kuru madde- yağ (%) Nem (%)

Tam yağlı ≥26 4≤
Yarım yağlı 1,5-26 4≤
Yağsız 1,5≤ 4≤
Tablo 1.1: Türkiye’de süt tozunun ortalama yasal kimyasal standartları

3
 Yağlı süt tozu (%) Yağsız süt tozu (%)
Su 3,5 4,5
Yağ 24,5 0,7
Protein 27,0 36,0
Laktoz 38,0 49,0
Mineral madde 7,0 9,0
Tablo1.2: Süt tozlarının ortalama bileşimleri
Yine Gıda Maddeleri Tüzüğünde “Süt tozlarının rengi beyaz veya krem, kokusu ve
tadı kendine özgü olacak; nem oranı % 4'ü geçmeyecek ve içinde hiçbir yabancı madde
bulunmayacaktır.” şeklinde ifade edilmektedir.

Süt tozu üretim amaçları;

 Sütün dayanıklılığını artırmak (Süt uygun şartlarda ancak iki üç gün
bekletilebilir, süt tozunun ise dayanıklılık süresi [uygun ambalaj ve depolama
şartlarında] altı ay ile bir yıl arasında değişmektedir.),
 Süt üretiminin bol olduğu dönemlerde süt verimini ve kalitesini korumak,
 Sütü ham madde olarak kullanan sektörlerin her mevsim yeterli miktarda süt ya
da süt tozu ihtiyacını karşılamak,
 Sütü süt olarak kullanamayan özellikle çikolata sektörünün (süt tozunu büyük
oranda çikolata sanayi kullanır) ihtiyacını karşılamaktır.

Süt tozu birçok amaç için kullanılmaktadır. Çeşitli süt mamulleri (dondurma ve yoğurt
teknolojisinde), bebek maması, salam, sosis, çikolata, hazır çorbalar gibi ürünlerin
üretiminde ve buzağı beslemede (süt üretim miktarının fazla olduğu ülkelerde) kullanılan süt
tozu, ayrıca unlu ve şekerli ürünler sanayinde yumurta yerine, yine şekerli ürünlerde yapı
düzeltici olarak ve unlu mamullerde hacim artırıcı, su bağlama niteliğini iyileştirici ve
böylece tazeliği daha uzun süre koruyucu olarak da kullanılmaktadır.

1.2. Süt Tozu Üretimi İçin Süt Seçimi

Süt tozu üretiminde kullanılacak süt yüksek kaliteli olmalıdır. Bunun için:
 “Kaliteli çiğ süt” grubuna giren sütler seçilmeli,
 Sütte pH, SH, soda varlığı vb. gibi asitlik düzenleyicilerin varlığı incelenmeli,
 Sütün asitliği SH cinsinden 6-6,8º arasında olmalı,
 pH cinsinden ise 6,65- 6,75 arasında olmalı,
 Toplam kuru madde minimum %12-12,5 olmalı,
 Sütte bakteri yükü az olmalı,
 Antibiyotik içermemeli (yoğurt teknolojisi [yoğurt mayalanması istenildiği gibi
gerçekleşmez] ve çocuk mamalarında kullanılabilmesi için),
 Çiğ süt, uygun koşullarda muhafaza edilmesi kaydıyla 48 saatten daha eski
olmamalı,
 Yağlı süt tozu üretimi yapılacaksa sütteki yağ oranı süt tozunda % 26 yağ
içeriği sağlayabilecek miktarda olmalıdır.

4
1.3. Sütten Yabancı Maddelerin Ayrıştırılması
Süt, kabul standartlarına göre işletmeye alındıktan sonra pastörizasyon noktasına
kadar 200µ (mikron) dan 50µ’a kadar mikrofiltrasyon işlemine tabi tutulur.

Baktofügasyon (bactofuge), mikroorganizmaları sütten ayırmak için kullanılır.

Bactofuge market sütlerinin kalitesinin iyileştirilmesi amacıyla geliştirilmiştir. Bu yöntem,
süt ürünleri (peynir, süt tozu) ve bebek maması için bakteriyel kalitenin geliştirilmesinde
önemlidir.

Gerektiğinde klarifikatör kullanılarak yoğunluk farklılıkları esasına göre yabancı

maddeler santrifüj metodu ile ayrıştırılır.

Resim 1.1: Separatör Şekil 1.1: Separatör iç görünümü

1.4. Pastörizasyon
Pastörizasyon, çok eskiden beri ilkel şartlarda evlerde de uygulanan sütü kısık ateşte
belirli bir süre ısıtma işlemidir. Pastörizasyonda amaç sütten her ne yapılacaksa sütün içinde
bulunan istenmeyen tüm mikrobiyolojik unsurlarının (sütün protein, yaşamsal önemi olan
diğer besin ögelerinin de [amino asit, enzim] yapısını bozmadan) yok edilmesidir.
Sektörde pastörizasyon işlemi için genel olarak 70 ºC ile 85 ºC arasında 15 saniye ile
30 saniye ısıl işlem uygulanır. Bu işlem sırasında süt ya da süt ürünlerinin duyusal
özelliklerini bozan unsurlar da (kötü koku vb.) sütten uzaklaştırılır.
Yağsız süt tozu üretiminde kısa süre “Low Heat (düşük sıcaklık)” yöntemi 70 ºC’de
15 saniye, “High Heat (yüksek sıcaklık)” eldesinde ise 85 ºC’de 30 saniye süreyle pastörize
edilir.
Yağlı süt tozu üretimi yapılacaksa süt 85 ºC’de 15-30 saniye süreyle pastörize edilir.
Yağlı süt tozu “Low Heat” kalitesinde üretilemez. Lipaz enzimleri yeterince inaktive
edilemediği için yağ oksidasyonu gerçekleşir ve bununla bağlantılı olarak ürün uzun süre
depolanamaz.
5
 Resim 1.2: Pastörizasyon hattı

1.5. Yağ Standardizasyonu

İşlem, gelen çiğ sütün yağ oranından yola çıkılarak süt tozunda istenilen yağ oranının
ayarlanmasıdır.
Örneğin yağlı süt tozu denildiğinde yağ oranı minimum % 26’dır. Dolayısıyla örnek
hesaplamada 100 kg sütte %3,5 yağ, % 8,5 diğer kuru madde varsa toplam kuru madde
%12’dir.
3,5/12x100 = % 29 dolayısıyla bu sütten bir miktar yağ çekilerek % 26 yağ oranına
sahip yağlı süt tozu üretilebilir. % 26 yağ oranına varılabilmesi için pastörizasyon noktasında
süt yağını alabilmek için seperatör (ayrıştırıcı) bulunur. Dolayısıyla pastörize edilirken sütten
yağ çekilerek yağ oranı ayarlanır.

Çiğ SüttekiYağ Oranı

Hesaplama  100  % Yağ Oranı
Çiğ SüttekiToplam Kuru MaddeOranı

1.6. Homojenizasyon
Süt tozu üretilecek çiğ süte hangi durumda olursa olsun mutlaka homojenizasyon
uygulanmalıdır. Bu işlemi koyulaştırma işleminden sonra yapmak daha uygundur. Eğer süt
tozuna işlenecek sütün yağ oranının standardizasyonunda süte krema ilavesi söz konusu ise
bu durumda homojenizasyon koyulaştırma (evaporasyon) işleminden önce uygulanmalıdır.

6
 Pastörize süte homojenizasyon işleminin uygulanmasının nedenleri;
 Yağ globüllerinin birleşmesine engel olmak,
 Süt tozunda yağ globüllerinin boyutunu küçülterek bütün yapıya homojen
dağıtılmasını sağlamak,
 Süt yağının oksidasyonuna bağlı olarak süt tozunun acılaşmasının önüne
geçmek,
 Daha beyaz ve iştah açıcı renk elde etmek,
 Süt tozunda raf ömrünü artırmak,
 Duyusal niteliklerinin raf ömrü boyunca değişmemesini sağlamak,
 Daha fazla aroma ve lezzet elde etmek,
 Kültür süt ürünlerinde daha fazla dayanıklılık sağlamaktır.
Yüksek etkili homojenizasyona ihtiyaç duyulduğunda yüksek basınçlı
homojenizatörler kullanılır. Genelde sistem içinde son ısıtma bölmesinden önce ısı
değiştiriciler içine yerleştirilir. Homojenizatörler yüksek basınçlarda çalışan makinalardır.
Bu makinalarda 50-150 bar basınç uygulanır.

1.7. Sütü Konsantre Hâle Getirmek (Buharlaştırma)

Süt ve ürünlerinin kurutulması işleminde bünyesindeki suyun tamamına yakını
uzaklaştırılır. Prensip olarak süt konsantre edilmeden kurutulmaz. Evapore sütten üretilen süt
tozu daha az hava absorbe eden büyük toz partiküllerini içerir ve uzun depolama süresine
sahiptir. Konsantre edilmeksizin doğrudan kurutulacak olursa daha büyük kurutma kapasitesi
ve daha fazla enerji gerekir. Doğrudan yapılan kurutmalarda elde edilen tozların kalitesi de
daha düşük olmaktadır.
Süt, evaporatörlerde %40-50 kuru maddeye koyulaştırılır. Bu amaçla koyulaştırılmış
süt üretiminde kullanılan düzenler ve özellikle de üç kademeli düşen film buharlaştırıcılar ile
iki kademeli çevrimli buharlaştırıcılar kullanılmaktadır.
Evaporasyon prensibi vakum+kondensasyon bölümlerinden oluşur. Kademeli olarak
proses çalıştırılır. Süt giriş sıcaklığı 6 ºC civarındadır. 100 kg evaporasyon için 60 kg buhar
tüketimi söz konusudur. Sistemde soğutma suyu kondensasyon (yoğuşturma) söz konusu
olduğu için gereklidir. Buhar fazı ile soğuk su fazı karşılaştığında buhar kondens hâle gelir.
Sütte kuru madde dışında kalan miktar sudur. Toplam kuru maddeyi %12 olarak kabul
edersek % 88’i sudur. Evaporasyon işlemi, su miktarını azaltarak kuru madde miktarını
%25-50’ye kadar yükseltme esasına dayanır.

7
 Resim 1.3: Evaporatör
Şekil 1.2: Evaporasyon 1. Süt girişi 2. Taze buhar girişi
3. Kondensat çıkışı
4. Koyulaştırılmış süt çıkışı 5. Kullanılmış buhar çıkışı

Süt konsantre edilmeksizin doğrudan kurutulacak olursa daha büyük kurutma

kapasitesi ve daha fazla enerji gerekir.

 Evaporatörler

Süt ürünleri endüstrisinde evaporasyon; süt, kaymaksız süt ve peynir altı suyu gibi
ürünlerin konsantresinde kullanılır. Kurutmanın da ilk aşamasıdır.

Evaporasyon, süt endüstrisinde suyun çözeltiden buharlaştırılarak uzaklaştırılmasıdır.

Bunun için ısı gereklidir ancak süt ısıya karşı duyarlıdır ve kolayca artan ısıyla beraber zarar
görür. Isının bu etkisini azaltmak için evaporasyon vakum altında yapılır ve 40 ºC gibi düşük
sıcaklıklar kullanılır. Çoğu ürün düşük sıcaklık ve kısa süre için dizayn edilmiş
evaporatörlerde daha iyi sonuç verir.

 Çalışma prensibi: Çözeltiden su buharlaştırılması için büyük miktarda

enerjiye gereksinim vardır, bu enerji buhardan sağlanır. Buhar ve ürünün
dolaştığı tüpler yatay veya dikey olabilir ve buhar tüpler içinde ya da
dışında dolaşabilir. Çoğu durumda ürün dikey tüpün içinde sirküle
edilirken buhar dışarıdan uygulanır. Tüplerin yerini plakalar, kasetler ve
lameller alabilir.

8
 UYGULAMAFAALİYETİ
UYGULAMA FAALİYETİ
Süt tozu üretimi yapmak için süte uygulanan ön işlemleri yapınız.

İşlem Basamakları Öneriler

 Üretim öncesi hazırlıklarınızı yapınız.
 İş kıyafetinizi giyiniz.
 Takılarınızı çıkarınız.
 İşletmeye giriş kurallarını uygulayınız.
 Ellerinizi yıkayınız.
 Çalışma öncesi araçların kontrolünü  Kullanacağınız araçların temizliğinin
yapınız. yapılmış olmasına dikkat ediniz.
 Araçların bağlantı kontrollerini yapmayı
unutmayınız.
 Sistemi çalıştırarak sütü üretim hattına  Sütün, süt tozu üretimine uygunluğunun
alınız. kalite kontrol laboratuvarında onaylanmış
olmasına dikkat ediniz.
 Ekipmanların kullanım talimatlarına
uyunuz.
 İş güvenliği kurallarını uygulamaya
dikkat ediniz.
 Süte uygulanan ön işlemleri yapınız.  “Süte Uygulanan Ön İşlemler” modülü
Öğrenme Faaliyeti-1’de verilen bilgileri
hatırlayınız.
 Sütü temizleyiniz.  “Süte Uygulanan Ön İşlemler” modülü
“İşletmede Sütün Temizlenmesi”
konusunu hatırlayınız.
 Süt tozu çeşidine ve standarda uygun ısıl
 Pastörizasyon yapınız. işlem uygulamaya dikkat ediniz.
 Sıcaklık ve süreyi dikkatli takip ediniz.
 Yağ standardizasyonu yapınız.  “Süte Uygulanan Ön İşlemler” modülü
“Süt Yağının Ayrılması” konusunu
hatırlayınız.
 “Süte Uygulanan Ön İşlemler” modülü
“Homojenizasyon” konusunu
 Homojenizasyon yapınız. hatırlayınız.
 Süte homojenizasyon uygulamanın
nedenlerini hatırlayınız.
 Buharlaştırma yapınız.  Evaporatörün çalışma sistem ve panosunu
dikkatli bir şekilde takip ediniz.
 İş kıyafetinizi çıkarıp asınız.  İş yeri talimatlarına uygun davranınız.

 Çalışma ortamınızı temizleyerek  İşletmelerde hijyen ve temizlik kurallarını

güvenlik kontrollerinizi yapınız. uygulayınız.

9
 ÖLÇME
ÖLÇME VE
VE DEĞERLENDİRME
DEĞERLENDİRME
Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz.

1. Süt tozu üretim amaçları aşağıdakilerden hangisidir?

A) Sütün dayanıklılığını artırmak
B) Süt üretiminin bol olduğu dönemlerde süt verimini ve kalitesini korumak
C) Sütü ham madde olarak kullanan sektörlerin her mevsim yeterli miktarda süt ya
da süt tozu ihtiyacını karşılamak
D) Hepsi

2. Süt tozunun kullanım alanı aşağıdakilerden hangisi değildir?

A) İçme sütü üretimi
B) Dondurma ve yoğurt teknolojisi
C) Çikolata, bebek maması, hazır çorbalar, salam, sosis üretimi
D) Unlu mamullerin üretimi

3. Süt tozu üretiminde kullanılacak sütte aşağıdakilerden hangisi incelenmez?

A) pH B) SH C) Sütün cinsi D) Antibiyotik varlığı

4. 1. Buharlaştırma 2. Yağ standardizasyonu 3. Homojenizasyon

4. Temizleme 5. Pastörizasyon 6. Sütün işletmeye kabulü
Yukarıda numaralandırılmış süt tozu üretimi işlem basamaklarının doğru sıralanışı
hangi seçenekte verilmiştir?
A) 1-2-3-4-5-6 B) 6-4-3-2-1-5 C) 6-2-3-5-4-1 D) 6-4-5-2-3-1

5. Sütü konsantre etmede kullanılan makine aşağıdakilerden hangisidir?

A) Homojenizatör B) Separatör C) Evaporatör D) Pastörizatör

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken tereddüt yaşadığınız sorularla ilgili konuları faaliyete dönerek tekrar ediniz.

Tüm sorulara doğru cevap verdiyseniz “Uygulamalı Test”e geçiniz.

10
UYGULAMALI TEST
Yağsız süt tozu üretimi için süte uygulanan ön işlemleri yapınız.

Bu faaliyet kapsamında aşağıda listelenen davranışlardan kazandığınız becerileri

“Evet” ve “Hayır” kutucuklarına ( X ) işareti koyarak kontrol ediniz.

DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ Evet Hayır

1. Üretim öncesi hazırlıklarınızı yaptınız mı?

2. Çalışma öncesi araçların kontrolünü yaptınız mı?
3.
Sistemi çalıştırarak sütü üretim hattına aldınız mı?
4. Süte uygulanan ön işlemleri yaptınız mı?
5. Sütü temizlediniz mi?
6. Sütü pastörizatörden geçirdiniz mi?
7. Yağ standardizasyonu yaptınız mı?
8. Sütü homojenizatörden geçirdiniz mi?
9. Buharlaştırma yaptınız mı?
10. İş kıyafetinizi çıkarıp astınız mı?
11. Çalışma ortamınızı temizleyerek güvenlik kontrollerinizi
yaptınız mı?

DEĞERLENDİRME

Yapılan değerlendirme sonunda “Hayır” şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözden

geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsanız öğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarınızın
tamamı “Evet” ise bir sonraki faaliyete geçiniz.

11
 ÖĞRENME FAALİYETİ–2

ÖĞRENME FAALİYETİ–2

AMAÇ
Koyulaştırılmış süte kurutma işlemini yapabileceksiniz.

ARAŞTIRMA

 Süt tozu üretiminde yaygın olarak kullanılan kurutma yöntemini nedenleri ile
birlikte araştırınız.
 Araştırmalarınızı rapor hâline getirerek sınıfta arkadaşlarınız ile paylaşınız.

2. KURUTMA
2.1. Sütü Kurutmanın Önemi
Kurutma, bir maddenin veya karışımın bünyesinde bulunan suyun buharlaştırılması
veya uçurulmasıdır.

Dayanıklı süt ürünlerinin üretiminde evaporasyonla suyun bir bölümü, kurutma ile de
suyun tamamı buhar hâlinde uzaklaştırılarak kurutma işlemi gerçekleştirilmektedir.
Kurutulmuş süt ve süt ürünlerinin su içeriği % 4’ten fazla olmamalıdır.

2.2. Prensibi
Gıda maddelerinde farklı miktarlarda bulunan su, erimiş birçok madde içeren bir
çözeltidir. Kurutma anında en önemli olay, suyun kurutulan yüzeyin üstüne çıkması ve
buharlaşmasıdır.

Süt zerrelerinin iç yüzeyindeki suyun yüzeye çıkması ve yüzeyde buhar fazına

geçmesi, yalnızca bu suyun buhar basıncının çevredeki kurutucu sıcak havanın nispi buhar
basıncından büyük olması ile mümkündür. Süt ürünlerinin kurutulmasında sütteki suyun
tamamına yakını uzaklaştırılır.

2.3. Yöntemleri
Süt tozu üretilmesinde kurutma işlemi silindir (valsli) ve püskürtmeli (spray-dryer)
kurutucularda yapılmaktadır.

12
2.3.1. Silindir (Vals) Yöntemiyle Kurutma
Eski bir yöntem olmasına rağmen günümüzde de özellikle çikolata sektörüne yönelik
yağlı süt tozu üretiminde kullanılmaktadır. 20. asrın başından beri çok az değişikliğe
uğramıştır. Bu yöntemde kurutma kısmen düşük yatırım ve işletme masrafları ile
yapılabilmektedir. Kurutma sistemlerinin çoğu “konveksiyon kurutma” yöntemine girdiği
hâlde, valsli kurutucular “kontakt kurutma” yöntemine girer. Bu nedenle kurutmada yüksek
bir ısı iletim kat sayısı ve buna bağlı olarak güçlü bir ısı transferi söz konusudur.

Vals, genellikle dökme demirden yapılmıştır ve dış yüzeyi paslanmaz çelikle

kaplanmıştır. İçindeki mil etrafında dönen silindirler; içten buhar, sıcak su ya da ısı iletimi
yüksek bir sıvı ile ısıtılan ve ekseni etrafında belirli bir hızla dönen silindirlerdir.

Süt kurutulmadan önce çoğu kez üretimi hızlandırmak için 70 °C’ye kadar ısıtılır.
70°C’nin üzerinde ısıtılması, kalite kayıplarına neden olur.

Çalışma prensibi; sütün sıcak vals yüzeyine ince bir katman hâlinde yayılması,
silindirin yaklaşık 300 derecelik dönüşü sırasında yüzeyde kuruması ve buradan kazınıp
alınmasıdır.

Silindir metodunda sütün kurutulma işlemi şöyle yapılır:

 Silindir yüzeyinin sıcaklığı çoğunlukla 115-130 °C dolaylarında tutulur.
 Yüzeye 0.5 mm kadar kalınlıkta yayılan süt, birkaç saniye gibi kısa süre içinde
kurur.
 Silindirin yukarı kısmında yüzeye yakın bulunan kazıyıcı bıçaklar, kuru ince
süt tabakasını kazır. Valslerin üst yüzeyi ve kazıyıcı bıçaklar çok düzgün
olmalıdır. Bu şekilde kuruyan tabaka tam olarak kazınmış olur. Aksi takdirde
süt tozunda yanık parçalar artar.
 Kurutulmuş süt alt kısımda bulunan bir taşıyıcıda ince tabakalar hâlinde
toplanır.
 Öğütülür ve elekten geçirilerek sert ve yanmış partiküllerden ayırt edilir.

Silindir metodunun yararları:

 Yatırım sermayesi ve çalıştırma masrafı azdır.
 Koyulaştırılmış sütün kullanımı zorunlu değildir.
 Az miktarda sütü işlemek mümkündür.
 Kurutma aygıtı az yer işgal eder.
 İşlemde sütteki bakterilerin çoğu tahrip olur.

Çeşitli tipte valsli kurutucular vardır. Ancak, genellikle “tek valsli” ve “çift valsli”
kurutucular olmak üzere iki ana gruba ayrılırlar.

2.3.1.1. Tek Valsli Kurutucular (Büttner Sistemi)

Tek valsli kurutucularda vals, ürün (süt) yatağına hafifçe daldırılır. Vals üzerinde ince
bir film tabaka bu yolla oluşmaktadır (Şekil 2.1.a). Bazı tek valsli kurutucularda ise, süt,
ikinci ve küçük bir vals ile kurutucu vals üzerine yayılmaktadır (Şekil 2.1.b-c).

13
 Şekil 2.1: Tek silindirli kurutucular a-Daldırma tipi kurutucu, b-Besleme
silindirli kurutucu, c- Çift besleme silindirli kurutucu

Şekil 2.2: Tek valsli kurutucu büttner sistemi

Tek valsli kurutma sistemlerinin bir diğeri "büttner" sistemidir (Şekil 2.2).
Tek valsli sistemde sütün kurutulması kısaca şöyle gerçekleşir:
 Evaporatörde kazanılan yaklaşık % 45-50 kuru maddeli konsantre, kurutma
sisteminin konsantrat teknesine (3) iletilir.
 Oradan küçük çaplı bir vals (4) aracılığıyla bir film hâlinde alınır.
 Önce aktarma valsine (5), ardından kurutma silindirinin (1) yüzeyine ince bir
film oluşturacak şekilde yayılır. Kurutma silindiri içten buharla ısıtılır. Yüzey
sıcaklığı 115-130°C'dir; devir sayısı ise 10-30 devir/dakika ve çevresel hızı 1,3
m/saniyedir.
 Kurutma işlemi sırasında üründen ayrılan nemli ve sıcak hava bir aspirasyon
düzeni (2) yardımıyla emilip uzaklaştırılır.
 Dehidre olmuş film hâlinde ürün valsin yüzeyinden, yüzeye hafif sürtünme ile
değmekte olan kazıyıcı bir bıçak (6) yardımıyla sıyrılır.
 Çok ince ve kırılmış yufka görünümündeki ürün bir helezonlu götürücü (7)
yardımıyla, istenen tane iriliğine parçalanmak üzere öğütme ünitesine taşınır.

14
2.3.1.2. Çift Valsli Kurutucular
Çift valsli kurutucularda, iki vals yan yana paralel olarak yerleştirilmiş olup valsler
birbirlerine doğru dönmektedir. Bu tip kurutucularda besleme, üstten ve alttan olmak üzere
iki şekilde yapılmaktadır. Üstten besleme “tekneli besleme” ve “püskürtmeli besleme” olarak
iki yöntemle yapılır.

Üstten besleme yönteminde iki valsin birbirine olan aralığı ayarlanarak film kalınlığı
kontrol altında tutulabilmektedir (şekil 2.3). Valsler zıt yönde dönerlerse, bu durumda
besleme alttan yapılır.

Şekil 2.3: Üstten beslemeli çift valsli kurutucu

Valsli kurutucularda kuruyan ürün, valsin yüzeyinden, yüzeye hafif sürtünme ile
değmekte olan kazıyıcı bıçak yardımıyla sıyrılır. Çok ince ve kırılmış yufka görünümündeki
ürün özel bir parçalayıcıda küçük pulcuklar hâlinde parçalanır. Sonra elenip ambalajlanır.

Üstten besleme yönteminin başka bir uygulama biçimi de, “püskürtmeli besleme”dir.
Püskürtmeli besleme yönteminde, valsler üzerinde bulunan memelerden, sıcak valslere ürün
püskürtülmektedir.

Valsli kurutucular bir aspirasyon düzeninin altında çalıştırılarak kuruma sırasında

oluşan nemli ve sıcak hava emilip atılır.

Şekil 2.4: Üstten püskürtme beslemeli çift valsli kurutucu (Escher-Wyss Sistemi)
1. Davlumbaz 2. Kurutma silindirleri 3. Hava memeleri
4. Püskürtme diskleri 5. Konsantre kanalı 6. Kazıma bıçağı

15
 Üstten püskürtme beslemeli çift valsli kurutucu sistemlerin en ünlülerinden biri,
Escher-Wyss sistemidir (Şekil 2.4). Bu sistemde; püskürtme diskleri ile püskürtülen süt,
valsin dönme devrini tamamlaması ile silindir üzerinden sıyrılır.

Valsli kurutucularla yapılan kurutma işlemini etkileyen çeşitli etmenler vardır. Bunlar:
 Süt filminin kalınlığı,
 Film kalınlığının homojenliği,
 Kurutma sıcaklığı ve süresi (Buhar basıncı, valslerin devir sayısı ve çevresel
hızı belirler.),
 Konsantrenin sıcaklığı, kuru madde oranı veya koyulaştırma oranıdır.

Düzgün bir proses akışının sağlanabilmesi ve standart kalitede ürün elde edilebilmesi
için yukarıda belirtilen değerlerin ve işlem koşullarının önce sabit tutulması, düzeltmelerin
sadece bir veya iki etmenin değiştirilmesiyle yapılması gerekir.

2.3.2. Sprey (Püskürtme) Yöntemiyle Kurutma

Püskürtmeli kurutma (spray-drying) yöntemi, sütün dehidrasyonunda uygulanan en
gelişmiş yöntemlerden biridir. Püskürterek kurutmada ilke, ürünün bir kurutma hücresindeki
sıcak hava içerisine atomize (pülverize) edilerek son derece geniş bir yüzey kazandırılması
ve böylece sıcak hava içinde hızlı bir kuruma sağlanmasıdır.

Püskürtmeli kurutucular genellikle;

 Sıcak hava üretim düzeni,
 Ürünün ince damlacıklar hâline getirildiği sistem (atomizer-nozel),
 Sıcak hava ile atomize edilmiş olan ürünün karşılaştığı kurutma hücresi,
 Kurutma hücresinden ve siklon seperatörlerden gelen toz ürünün (dehidre)
paketleme sıcaklığına tedrici olarak soğutulması ve elenmesi için akışkan
yataklar olmak üzere beş ana bölümden oluşan düzenlerdir.

Ayrıca, borulu sızdırmaz iletim sistemi, pompalar, çeşitli yardımcı ekipmanlar ve

kontrol aygıtları sistemin tamamlayıcı birimleridir.

Püskürtmeli kurutucularda ürün atomize edilerek çok küçük damlacıklara

dönüştürüldüğü ve dolayısıyla çok geniş bir yüzey kazandırıldığı için dehidrasyon hızı çok
yükselmektedir. Kuruma çoğunlukla 3-10 saniye gibi kısa bir sürede gerçekleşmekte ve
kullanılan kurutma havasının sıcaklığı 180-230 °C’dir. Ürün sıcaklığı ise 50-70 °C
dolaylarında bulunmaktadır.

Püskürtmeli kurutucuların ana bölümlerinden birisi, “sıcak hava (kurutma havası)”

üretim düzenidir. Gıda sanayinde kullanılan tiplerinde; buhar, elektrikli ısıtıcılar, sıcak hava
jeneratörleri gibi sistemler tercih edilir.

Söz konusu buharlı ısıtıcılar, içinden basınçlı buhar geçirilen, bir seri genellikle
paslanmaz çelikten yapılmış boru demetinden oluşan bir ısı değiştiricidir. Bir hava
filtresinden geçirilerek tozlardan arındırılmış olan hava, bu ısıtıcılar aracılığıyla istenilen
sıcaklık derecesinde (150-220°C) ısıtılarak kurutma hücresine üflenir.

16
 Püskürtmeli kurutucunun en önemli bölümü, “atomizer”dir. Atomizer, kurutulacak
sıvıyı, çeşitli faktörlere bağlı olarak 5µ -100µ (mikron) arasında basınç altında küçük
zerreciklere parçalayan (pülverize eden) düzendir. Memeli (nozel) püskürtücüler ve
santrifugal (atomizer) püskürtücüler olmak üzere genelde iki çeşit atomizör kullanılır.

Normal tip Agglomere tip

Resim 2.1: Memeli (nozel) püskürtücü tipleri

Şekil 2.5: Memeli püskürtücü ve santrifugal püskürtücünün görünümleri

 Memeli püskürtücüler: Biri tek, diğeri iç içe çift kanallı olmak üzere iki tiptir.
Tekli memede ürün, bir pompa yardımıyla elde edilen basınçla basılıp
püskürtülür. Ürünün ince damlacıklar hâline getirildiği sistemdir.
 Santrifugal püskürtücüler: Sıvının püskürtülmesi, basınçlı hava ile
gerçekleştirilir. Bu tipte dairesel dış kanaldan yüksek basınçlı hava
gönderilirken ortadaki kanaldan ürün verilir. Pnömatik atomizör de denilen bu
ikinci tip atomizör genellikle ürünün büyük daneli olması istendiğinde
kullanılır.

17
 Püskürtmeli kurutucuların üçüncü ana bölümü “kurutma hücresi”dir. Paslanmaz
çelikten yapılmış ve dış yüzeyi çok iyi yalıtılmıştır. Yalıtım malzemesinin üzerine koruyucu
metal saç kaplanmıştır. Kurutma kulelerinin çapları ve yükseklikleri kurutma kapasitesine
göre değişmektedir. Kulenin üst kısmı silindirik ve alt kısmı konikleştirilmiştir.

Wide Body
Wide Body Static Bed U-tube

Şekil 2.6: Kurutma kule çeşitleri

Kurutulmuş ürünün sıcak havadan ayrılması amacıyla, değişik tipte kollektörler
(toplayıcı) kullanılmaktadır. Bunlardan en yaygını siklon tipi kollektörlerdir. Siklon
seperatörler dip tarafı konik biçimde olan dikey bir silindirik gövdeden oluşmuştur.

Şekil 2.7: Siklon seperatörün çalışma ilkesi

1. Hava 2. Süt tozu-hava karışımı 3. Süt tozu

Püskürtmeli kurutucularda süt tozu üretimi genelde iki aşamada gerçekleştirilir.

18
 İlk aşamada; ön işlemleri tamamlanmış olan süt, evaporatörlerde % 48-52 kuru madde
içerecek şekilde koyulaştırılır.

İkinci aşamada ise konsantre, püskürtmeli kurutucuya verilerek kurutulur.

Kurutma işlemi de birkaç aşamada yapılır:

 Önce konsantre, içinde kurutma havası bulunan kurutma kulesine çok ince
damlacıklar hâlinde püskürtülür.
 Sonra suyu buharlaştırılır.
 Oluşan süt tozu kurutma havasından ayrılır.

Günümüzde bu tür kurutucularda kurutma üç şekilde yapılmaktadır.

Bunlar; tek aşamalı kurutma, iki aşamalı kurutma ve üç aşamalı kurutmadır.

2.3.2.1. Tek Aşamalı Kurutma

Tüm kurutma işlemi sadece bir aygıtta yani kurutma hücresinde gerçekleştirildiği için
sistem “tek aşamalı kurutma” olarak tanımlanır. Bu sistemle küçük daneli süt tozu elde
edilebilir ve fazla miktarda kırıntı toz ortaya çıkar.

Tek aşamalı kurutma yapan sistemler genelde;

 Atomizör ünitesini içeren bir kurutma kulesi,
 Sıcak hava üreticisi,
 Süt tozunu kurutma havasından ayıran siklon seperatör,
 Aspirasyon düzeni ve filtreden oluşur.

19
 1. Kurutma kulesi
2. Sıcak hava üreticisi
3. Süt konsantresi tankı
4. Yüksek basınç pompası
5. Atomizör
6. Ana siklon
7. Taşıyıcı sistem siklon
8. Hava emici fanlar ve filtreler

Şekil 2.8: Tek aşamalı bir konvansiyonel püskürtmeli kurutucu

Tek aşamalı kurutma yapan bir püskürtmeli kurutma tesisinin genel yapısı şekil 2.7'de
gösterilmiştir. Bu şekilden de izlenebileceği üzere;

 % 48-52 kuru maddeli konsantre, bir yüksek basınç pompası (4) aracılığıyla
atomizöre (5) iletilir.
 Ortalama irilikleri 40 µm ile 125 µm arasında değişen küçük damlacıklar
hâlinde kurutma hücresine püskürtülür. Kurutma havası, aspiratörle emilen ve
bir filtre ünitesinden geçirilen havanın, hava ısıtıcıda ısıtılmasıyla hazırlanır.
Kurutma havasının sıcaklığı 190-200 °C kadardır.
 Kurutulacak ürünün atomize edilmesiyle son derece geniş bir yüzey kazanan
damlacıklar, tabana ulaşana kadar geçen sürede hızla kurur. Kurumada, önce
damlacıkların yüzey suyu buharlaşır, sonra kapiler (kılcal) güçle damlacıkların
yüzeyine ulaşan nem uzaklaşır ve daha sonra da bağlı su buharlaşır.
Damlacıklardan suyun buharlaşması hem çok hızlı gerçekleştiğinden, hem de
kurutma havasının sıcaklığı sürekli olarak suyun buharlaşmasında kullanıldığı
için, süt tozunun sıcaklığı, kurutma kulesinden dışarı çıkan havanın çıkış
sıcaklığının en çok 15-20 °C altına ulaşır ki bu değer, yani kuruyan ürünün
sıcaklığı, normal koşullarda 60-80 °C dolaylarındadır.
 Oluşan süt tozu kurutma kulesinin konik kısmına iner.
 Henüz sıcak olan süt tozunu soğutmak amacıyla soğuk hava ile çalışan bir
pnömatik götürücü sistem aracılığıyla siloya veya doğrudan ambalajlama
ünitesine taşınır.
 Transport havasından süt tozunun ayrılması bir siklon ayırıcıda gerçekleştirilir.
Bir veya birkaç siklonda (6 ve 7) ayrılır ve siloya giden süt tozu hattına verilir.

2.3.2.2. İki Aşamalı Kurutma

İki aşamalı kurutma sisteminde, püskürtmeli kurutucu ile bir akışkan yatak kurutucu
birlikte kullanılır. Sistemin birinci aşamasını püskürtmeli kurutma, ikinci aşamasını ise
akışkan yatak kurutma işlemi oluşturur.

20
 1. İndirekt ısıtıcı
2. Kurutma kulesi
3. Titreşimli akışkan yatak
4. Akışkan yatak havası için ısıtıcı
5. Akışkan yatak için soğutma
havası
6. Akışkan yatak için nemsiz
soğutma havası
7. Elek

Şekil 2.9: İki aşamalı püskürtmeli kurutucu (akışkan yatak kurutucu ile entegre edilmiş)

Kurutma kulesinden çıkan süt tozunun nem oranı, son üründe istenilen nem
içeriğinden % 2-3 kadar daha yüksektir. Bu sistemde yer alan akışkan yatak kurutucunun
işlevi, fazla nemi uzaklaştırarak ürünü istenilen son nem değerine ulaştırmak ve aynı za-
manda soğutmaktır.

21
 İki aşamalı kurutma sistemi gerçekte
partiküllerin yığınlaşarak (agglomeration)
süngerimsi bir yapı ve görünüm kazanmalarının
istendiği instant (soğuk suda bile
topaklanmaksızın çözünebilen kullanıma hazır)
süt tozunun üretilmesi için dizayn edilmiştir.
Ancak daha kaliteli üretime olanak sağladığı ve
proses ekonomisi açısından daha avantajlı
olduğu için sonraki yıllarda normal süt tozu
üretimine de uyarlanmıştır. Enerji tüketimi, tek
aşamalı yönteme göre %10-15 daha azdır.

Şekil 2.10: Akışkan yatak

Söz konusu yöntemle elde edilen süt tozlarının büyük çoğunluğu tek taneciklerden
oluşurlar ama tek aşamalı kurutma yöntemiyle elde edilenlere göre daha az miktarda kırıntı
toz içerirler ve rekonstitüe edilmeleri yani suda çözündürülmeleri daha kolaydır.

Resim 2.2: Akışkan yatak

2.3.2.3. Üç Aşamalı Kurutma
Bu yöntemle, aglomere edilmiş veya edilmemiş özellikte birçok süt ürünü ve diğer
gıda ürünleri elde edilebilmektedir. Kurutma sisteminde yapılan düzenleme ile özgül enerji
ihtiyacı, iki aşamalı kurutuculara göre %10-15 dolaylarında azalmaktadır.
22
 Üç aşamalı kurutucularda ikinci kurutma aşaması kurutma kulesinin taban kısmına
alınmıştır; son kurutma ve soğutma işlemleri kule dışında yapılmaktadır.

Akışkan yatak ve toz filtresi ile entegre edilmiş püskürtmeli kurutucularda kurutma
havası, diğerlerinden farklı olarak kurutma hücresinin tavan kısmından dışarı çıkış yapar. Bu
durum ince tozların direkt püskürtme bölgesine geri yönlenmesine olanak sağlar ve böylece
iyi bir aglomerasyonunun (yığınlaşma) gerçekleştirilebilmesi için büyük miktarlarda ince
tozun hücreye geri verilmesine gerek kalmaz.

 Süt tozu üretim akım şeması

23
 UYGULAMA FAALİYETİ
UYGULAMA FAALİYETİ
Koyulaştırılmış süte silindir yöntemiyle kurutma işlemini yapınız.

İşlem Basamakları Öneriler


İş kıyafetinizi giyiniz.
 Üretim öncesi hazırlıklarınızı 
Takılarınızı çıkarınız.
yapınız. 
İşletmeye giriş kurallarını uygulayınız.

Ellerinizi yıkayınız.

Isıtma işlemi sırasında sık sık sıcaklık kontrolü
 Koyulaştırılmış sütü 70°C’ye kadar yapmayı unutmayınız.
ısıtınız. 
Sütü 70°C’nin üzerinde ısıttığınızda kalite
kayıplarına neden olacağını unutmayınız.
 Silindir sıcaklığını 115–130°C  Silindir sıcaklığını kontrol etmeyi unutmayınız.
yapınız.
 Valslerin üst yüzeyini ve kazıyıcı bıçakların
 Silindir yüzeyine tekneli veya
düzgünlüğünü kontrol etmeyi unutmayınız.
üstten püskürtme yöntemiyle
 Kontrollerinizi dikkatli yapmadığınız takdirde
koyulaştırılmış sütün 0.5 mm kadar
süt tozunda yanık parçalar oluşabileceğini
kalınlıkta yayılmasını sağlayınız.
unutmayınız.
 Isınan havayı hava filtresinden geçirerek
tozlardan arındırılmasını sağlamayı
 Sıcak hava üretim düzenini
unutmayınız.
çalıştırınız.
 Kurutma hücresine üflenen ısı derecesini
kontrol etmeyi unutmayınız.
 Ürünün ince damlacıklar hâline  Ekipmanların kullanım talimatlarına uyunuz.
getirildiği atomize (pülverize)  İş güvenliği kurallarını uygulamaya dikkat
sistemi çalıştırınız. ediniz.
 Dikkatli çalışınız.
 Kurutulmuş ürünü siklon
 Verilen talimatlara uygun davranmaya özen
seperatörden geçiriniz.
gösteriniz.
 Süt tozunu soğutmak amacıyla  Süt tozunun soğutulduktan sonra
soğuk hava ile çalışan sisteme ambalajlanması gerektiğini unutmayınız.
aktarınız.
 Dikkatli ve titiz çalışmaya özen gösteriniz.
 Kurutulmuş ürünü paketleme  Ekipmanların kullanım talimatlarına uyunuz.
ünitesi veya siloya sevk ediniz.  İş güvenliği kurallarını uygulamaya dikkat
ediniz.
 Üretim bittikten sonra temizlemede  Üretimin tamamen bittiğinden emin olmadan
kullanılacak kimyasalları sisteme kimyasalları sisteme vermeyiniz.
veriniz.  Kimyasalların kullanım talimatlarına uyunuz.

24
  CİP sistemini, çalışması sırasında sık sık
kontrol ediniz.
 Kullanılan sistemi temizlemek için  İş güvenliği kurallarını uygulamaya dikkat
CİP sistemini çalıştırınız. ediniz.
 Araç ve ekipmanların kullanımına özen
gösteriniz.
 İşletme hijyen ve sanitasyon kurallarını
uygulayınız.
 Kullanılan ekipmanları temizleyiniz
 Zamanınızı iyi kullanınız.
ve dezenfekte ediniz.
 İş bitiminde temizlik ve güvenlik
kontrollerinizi yapmayı unutmayınız.
 İş yeri talimatlarına uygun davranınız.
 İş kıyafetinizi çıkarıp asınız.

25
 ÖLÇMEVE
ÖLÇME VEDEĞERLENDİRME
DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz.

1. Süt kurutulmadan önce üretimi hızlandırmak amacıyla kaç dereceye kadar

ısıtılmalıdır?
A) 65 °C B) 70 °C C) 80 °C D) 85 °C

2. Silindirin yüzey sıcaklığı genellikle kaç derecedir?

A) 100-115 °C B) 115-120 °C C) 115-130 °C D) 300 °C

3. Silindir metodun yararı aşağıdakilerden hangisi değildir?

A) İşlemde sütteki bakterilerin hepsi yok olur.
B) Koyulaştırılmış sütün kullanımı zorunlu değildir.
C) Az miktarda sütü işlemek mümkündür.
D) Sermaye ve çalıştırma masrafı azdır.

4. Valsli kurutucularla yapılan kurutma işlemini etkileyen etmen aşağıdakilerden

hangisidir?
A) Süt filminin kalınlığı B) Kurutma sıcaklığı ve süresi
C) Kuru madde oranı veya koyulaştırma oranı D) Hepsi

5. Tek aşamalı kurutma sisteminde aşağıdakilerden hangisi bulunmaz?

A) Sıcak hava üretim düzeni
B) Püskürtme sistemi
C) Kurutma kulesi
D) Akışkan yatak

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken tereddüt yaşadığınız sorularla ilgili konuları tekrar ediniz.

Tüm sorulara doğru cevap verdiyseniz “Uygulamalı Test”e geçiniz.

26
UYGULAMALI TEST
Koyulaştırılmış sütü püskürtme yöntemiyle kurutunuz.

Bu faaliyet kapsamında aşağıda listelenen davranışlardan kazandığınız becerileri

“Evet” ve “Hayır” kutucuklarına ( X ) işareti koyarak kontrol ediniz.

DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ Evet Hayır

1. Üretim öncesi hazırlıklarınızı yaptınız mı?
2. Koyulaştırılmış sütü 70 °C’ye kadar ısıttınız mı?
3. Silindir sıcaklığını 115–130 °C ısıttınız mı?
4. Silindir yüzeyine tekneli veya üstten püskürtme yöntemiyle
koyulaştırılmış sütün 0.5 mm kadar kalınlıkta yayılmasını
sağladınız mı?
5. Sıcak hava üretim düzenini çalıştırdınız mı?
6. Ürünün ince damlacıklar hâline getirildiği atomize
(pülverize) sistemi çalıştırdınız mı?
7. Kurutulmuş ürünü siklon seperatörden geçirdiniz mi?
8. Süt tozunu soğutmak amacıyla soğuk hava ile çalışan
sisteme aktardınız mı?
9. Kurutulmuş ürünü paketleme ünitesi veya siloya sevk ettiniz
mi?
10. Üretim bittikten sonra temizlemede kullanılacak kimyasalları
sisteme verdiniz mi?
11. Kullanılan sistemi temizlemek için CİP sistemini
çalıştırdınız mı?
12. Kullanılan ekipmanları temizleyip dezenfekte ettiniz mi?
13. Çalışma ortamınızı temizleyerek güvenlik kontrollerinizi
yaptınız mı?

DEĞERLENDİRME

Yapılan değerlendirme sonunda “Hayır” şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözden

geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsanız öğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarınızın
tamamı “Evet” ise bir sonraki faaliyete geçiniz.

27
 ÖĞRENME FAALİYETİ–3

ÖĞRENME FAALİYETİ–3

AMAÇ
Süt tozunu ambalajlama ve depolama işlemlerini yapabileceksiniz.

ARAŞTIRMA
 Süt tozunun ambalajlanmasında kullanılan ambalaj materyallerini ve
özelliklerini araştırınız.
 Araştırmalarınızı sınıf ortamında arkadaşlarınızla paylaşınız.

3. SÜT TOZUNU AMBALAJLAMA VE

DEPOLAMA
3.1. Ambalajlamada Kullanılan Materyaller
Süt tozu yapımının en önemli işlem basamaklarından birisi de ambalajlamadır.
Kurutma hangi metotla yapılırsa yapılsın, elde edilen ürünün niteliğinin korunabilmesi için
ambalajlama çok önemlidir.
Gıda Maddeleri Tüzüğünde ambalajlama ve etiket bilgisi hakkında “Süt tozları,
yapımlarından sonra, hava, ışık ve nem geçirmeyecek biçimde ambalajlanır ve serin yerlerde
saklanır. Bu ambalajlar üzerine üretici firmanın adı, adresi, üretildiği yer, varsa tescil edilmiş
markası, içindeki net miktarı, yağlı, yarım yağlı veya yağsız olduğu, gün, ay ve yıl olarak
üretim tarihi, seri numarası, gerektiğinde kullanım bilgisi, ambalajlama sırasında gaz
ortamdan yararlanılmışsa gazın türü ve miktarı yazılı bir etiket bulundurulacak; ambalaj
içindeki tarifesinde bütün bu hususlar yazılacaktır.” şeklinde açıklanmaktadır.
Yağsız süt tozlarının ambalajlanmasında su buharı ve ışık, yağlı süt tozlarının
ambalajlanmasında ise oksijen geçirmeyen ambalajlama materyalleri kullanılmalıdır.
Süt tozları küçük birimler hâlinde paketlenecekse metalize OPP
tür lamine ambalajlar kullanılmaktadır.
Süt tozları büyük birimler hâlinde paketlenecekse içleri LDPE
(alçak yoğunluklu polietilen) kaplanmış kraft torbalardan
yararlanılabilir.
Paketleme sırasında paketteki hava vakum pompasıyla dışarı
alınır. Bazı işletmelerde doldurma işleminden sonra çekilen havanın
yerine nitrojen gazı verilir. Nitrojen gazı raf ömrü süresince koruyucu
amaçlı kullanılır.
Resim 3.1: Kraft torba
28
  Kraft kâğıdı: Genellikle rengi ağartılmış olarak temin edilir. Sağlam ve opak
(ışık geçirmez) olduğundan şekillendir / doldur / kapat tipi malzemelere hem
sertlik vermesi hem ile ultraviyole ışık bariyeri oluşturması için kullanılır. Kâğıt
torbaların bariyer gücünü artırmak için kaplanır ya da alüminyum ve plastik
filmlerle lamine edilir. Bu laminasyonlara örnek olarak; kâğıt/ alüminyum
folyo, kâğıt / plastik film, kâğıt / plastik film / alüminyum folyo tipi yapıları
gösterebiliriz. Dört tarafı kapatılan poşetler için genellikle ağartılmış ve
makinede cilalanmış kraft kâğıdının 50 - 60 g/m2 ağırlıkta olanı ısıl olarak
yapıştırılan bir plastik film ve alüminyum folyoya lamine edilmiş olarak
kullanılır.

 LDPE alçak yoğunluklu polietilen filmler : Alçak yoğunluklu polietilen

dünyada en çok kullanılan plastiktir. Zehirsizdir, neme karşı bariyer özelliği
iyidir. Yağlara karşı da oldukça iyi bir bariyer özelliği mevcuttur. Isıl olarak
yapıştırma özelliği de çok iyidir ve esnekliğini -70 0C kadar düşük derecelerde
bile korur.

 Metalize filmler: Metalizasyon işlemi,

filmin üzerine metal biriktirilerek
gerçekleşir. Metalizasyon işleminin tercih
edileni, çok büyük bir vakum ortamında
alüminyumun buharlaştırılmasıyla
gerçekleştirilendir. Burada filmin üstünde
yoğunlaşan çok ince alüminyum katmanı,
filme ışık su buharı, oksijen ve diğer
gazlara karşı mükemmel bir bariyer özelliği
kazandırır. Metalize OPP filmler, ürünün
satış cazibesini ve nem bariyer özelliğini
artırır.
Resim 3.2: OPP tür lamine ambalaj
3.2. Depolama
Süt tozlarının uzun süre depolanabilmeleri için; amaca uygun ambalajlanmaları
depolama sıcaklığının 18-20°C arasında tutulması, depo bağıl nem oranının da % 80’den
yüksek olmaması gerekmektedir.

Yağsız süt tozları, yukarıda belirtilen koşullarda ambalaj açılmaması kaydıyla önemli
bir kalite değişikliği olmaksızın bir yıl kadar; yağlı süt tozları altı ay (inert gazla paketleme
koşuluyla bir yıl) depolanabilir.

3.3. Süt Tozunun Kalite Kontrolü

Süt tozunu, tat ve besin değerinde önemli değişiklikler olmadan uzun süre (yağsız süt
tozları bir yıl, yağlı olanlar ise altı ay) bozulmadan saklamak mümkündür. Süt tozu üretim
yöntemine bağlı olarak farklı kalite niteliklerine sahiptir.

29
 Süt tozunun rutin olarak kalite kontrolünde, özellikle standartlara uygunluğunu
belirlemek amacıyla aşağıdaki nitelikleri kontrol edilir.

Analiz Nitelik
Lezzet
Duyusal Görünüm

Eriyebilme özelliği
Temizlik derecesi
Fiziksel
Hacim ağırlığı

Yağ
Rutubet
Peroksit değeri
Kimyasal
pH
Titre edilebilir asidite

Total mikroorganizma sayısı

Genel canlı mikroorganizma sayısı
Koliform grubu mikroorganizma sayısı
Mikrobiyolojik
Maya-küf sayısı
Koagulaz-pozitif staphylococcus sayısı

3.3.1. Duyusal Kontrol

Süt tozunun nitelikleri, sulandırılmadan önce ve sonra belirlenir. Isısı 25 ºC (tam
yağlı süt tozu için 40 ºC), mikropsuz, renksiz ve tatsız (distile) suya, belirli oranda süt tozu
ilave edilir. Solüsyon bir karıştırıcıda (1000 devir/dakika) 60 saniye karıştırılarak
değerlendirmeden en az bir veya en fazla üç saat önce hazırlanır. Sulandırılmış tam yağlı süt
tozu ışığa maruz bırakılmadan yavaş yavaş karıştırılarak soğutulmalıdır.

Değerlendirme, 25±2 ºC’de süt tozunun görünüm (renk, yabancı madde, süt tozu
tabakaları ve topakların varlığı) ve lezzeti (tat ve koku) dikkate alınarak yapılır.

Resim 3.3: Süt tozu

30
3.3.2. Fiziksel Kontrol
Süt tozunun eriyebilme, suda çözünme özelliği olarak da bilinir. Bu nitelik üretimde
uygulanan ısı işlemlerin (ön ısıtma ve kurutma) etkinliğine bağlıdır. Süt tozunun
çözünürlüğünün tayininde basit ve çabuk sonuç veren sentrifugal volimetrik metot
kullanılmaktadır. Deney sonucunda belirlenen sedimentin hacmi (ml) süt tozunun çözünme
ölçütü olarak belirtilir. Sediment miktarı 0,1 ml’den az olan süt tozu kaliteli olarak
değerlendirilir.

Temizlik derecesi tayininde, filtrasyon deneyi uygulanır. Filtre kâğıdında kalan

partiküllerin (kir ve sediment) renk ve miktarı standart skalaya göre değerlendirilir.

Süt tozunun hacim ağırlığı g/ml veya g/100 ml olarak ifade edilir. Bu nitelik,
paketleme materyali ile depo kapasitesini etkilediğinden, özellikle ekonomik yönden
önemlidir ve başlıca süt tozu partikülleri içindeki ve arasındaki hava miktarı ile etkilenir.

3.3.3. Kimyasal Kontrol

Süt tozunun, kimyasal olarak yağ, rutubet ve titre edilebilir asidite miktarları belirlenir.

3.3.4. Mikrobiyolojik Kontrol

Süt tozunda, normal olarak yapımında uygulanan işlemlerden dolayı bazı saprofitler
dışında önemli olabilecek düzeyde mikroorganizma bulunmaz. Süt tozlarında koliform grubu
mikroorganizmaların bulunması istenmez.

Süt tozunun bakteriyal popülasyonunu muhafaza sırasında mikroorganizmaların

özelliğine ve ürünün rutubet miktarına bağlı olarak farklı düzeyde azalır.

Gıda maddeleri tüzüğünde “Süt tozlarında bir gramda 10’dan çok koliform bakteri
olmayacak, E coli bulunmayacaktır. Yağlı ve yarım yağlı süt tozunun bir gramda
40.000’den, yağsız süt tozunda ise 100.000’den çok jerm olmayacak; patojen
mikroorganizma üremeyecek; maya ve küf sayısı 10’dan çok bulunmayacaktır.” şeklinde
ifade edilmektedir.

3.4. Süt Tozu Kusurları

Süt tozunda rastlanan kusurlar; ham maddenin kalitesi, üretim metodu ve saklama
koşulları sonucunda oluşur. Süt tozunda düşük nem oranı nedeniyle mikroorganizmalar
gelişemez. Buna rağmen uygun olmayan üretim, ambalajlama ve depolamada yanlış
uygulamalar mikroorganizma gelişmesine neden olur. Kusurlar, kimyasal reaksiyonlar
sonucu uzun depolama süresinde yavaş yavaş ortaya çıkar.

Süt tozunda kusurların nedenleri yağ, protein ve laktozdan kaynaklanır. Bu değişimler

sonucu, ürünün lezzet, erime özelliği ve renginde istenmeyen faktörler ortaya çıkar.

31
 Bunlar:

 Koyu renk;
 Asiditesi yüksek (%>0.17 L.a.*) sütün kullanımı,
 Yüksek sıcaklıkta üretim yapılması (yanık madde oluşması),
 Yüksek nem ve ısıda muhafaza etme gibi durumlarda ortaya çıkar.

 Erime özelliğinde azalma;

 Asiditesi yüksek (%>0.17 L.a.) sütün kullanımı,
 Ön ısıtmanın yüksek olması (>74º C) olması pastörizasyon sıcaklığı),
 Kuru maddesi % 30’dan fazla olan sütün kullanımı,
 Yüksek nem ve ısıda muhafaza etme,
 Kurutma ısısının yüksek (>170º C) olması gibi durumlarda ortaya çıkar.

 Lezzet bozukluğu;
 Asiditesi yüksek (%>0.17 L.a.) sütün kullanımı,
 Yüksek nem ısı ve ışıkta muhafaza etme gibi durumlarda ortaya çıkar.

Süt tozunun erime özelliğindeki azalmalar, yukarıda açıklanan nedenlerden ötürü,

kazeinin denatürasyonu veya kazein ile serum proteinleri ve laktoz arasında meydana gelen
reaksiyonlar sonucu ortaya çıkar.

3.4.1. Yağla İlgili Kusurlar

Yağ ile ilgili kusurlar aşağıda verilmiştir.

3.4.1.1. Yağın Hidrolizi

Yağın serbest yağ asitlerine hidrolizi sonucu oluşan gerçek ransidite (acılaşma), süt ve
mikrobiyel kaynaklı lipolitik enzimlerin varlığından kaynaklanır. Bu bozukluk ön ısıtmada
yüksek ısının uygulanması ve üretimde hijyen kurallarının yerine getirilmesiyle
önlenebilmektedir.

3.4.1.2. Yağın Oksidasyonu

Yağın parçalanması sonucu, iç yağına benzer bir lezzet bozukluğu meydana gelir ve
daha çok partiküllerinin yüzeyinde fazla miktarda serbest yağ içeren tam yağlı süt tozlarında
görülür. Kusur doymamış gliseridlerdeki çift bağların oksidasyonu sonucu oluşur. Reaksiyon
sonucu oluşan peroksitler, daha sonra çeşitli aldehit, keton ve asitlere parçalanarak hoşa
gitmeyen bir lezzete neden olurlar.

Süt tozunda yağın parçalanmasına yol açan faktörler;

 Aşırı mekanik (karıştırma, pompalama vb.) işlemler,
 Depolama ısısının yüksek olması,
 Ağır metallerin (bakır, demir) varlığı,
 Asiditenin yüksek olması,
 Işığa maruz kalma,
 Oksitleyici enzimlerin varlığıdır.
32
 Yağın parçalanmasını engelleyebilmek için;
 Üretimde kullanılacak sütün iki kez homojenizasyonu,
 Yoğunlaştırılmış sütün basınçlı atomizerle püskürtülmesi,
 Üretimden sonra 24 saat içinde paketteki oksijeni alıp yerine nitrojen veya
karbondioksit konması,
 Kurutma işleminden önce sütün 88 ºC’ye kadar ısıtılması,
 Antioksidant katılması gerekir.

3.4.1.3.Yağla İlgili Diğer Kusurlar

Yağın oksidasyonu ve lipolizi dışında özellikle bayat ve hindistan cevizi benzeri lezzet
oluşur. Kusur yüksek ısıda muhafaza edilen ve nem miktarı fazla olan süt tozlarında
meydana gelmektedir.

3.4.2. Laktoz- Protein Reaksiyonları (Maillard Tepkimesi)

Laktozun aldehit grubu ile proteinin özellikle lizinin, amino grubu arasında meydana
gelen reaksiyonlar (enzimatik olmayan kahverengileşme, maillard reaksiyonu) sonucu sütün
çözünürlüğü azalır. Süt tozu bayat lezzete ve kahverengi bir görünüme sahip olur. Bu
bozukluk daha çok yağsız süt tozlarında ve özellikle silindir metodu ile kurutulanlarda
gözlenir.

Bozukluk süt tozunun rutubet miktarının (püskürtme yöntemiyle elde edilenlerde % 5

silindir yöntemiyle elde edilenlerde ise %4’ten) fazla, muhafaza ısısının da yüksek
olmasıyla hızlanır. Maillard reaksiyonu sonucu lizinin % 20-75 oranında kaybolduğu
analizlerle saptanmıştır. Reaksiyonun son safhalarında protein-laktoz bileşikleri parçalanarak
büyük bir kısmı sindirilemeyen, zamk benzeri lezzete dönüşür, kahverengi maddeler
(melanin, melanoidin) şekillenir ve ürün topaklanır. Bu değişimler oksijensiz ortamda
azalmaktadır.

Laktoz-protein arasındaki reaksiyonlar;

 Ürünün rutubet miktarının azaltılması (kurutma odasının çıkış ısısı veya akışkan
yatağa verilen ısıyı kontrol ederek),
 Rutubeti geçirmeyen materyallerle paketlenmesi,
 Serin ve kuru yerlerde depolanması ile engellenebilmektedir.

33
 UYGULAMAFAALİYETİ
UYGULAMA FAALİYETİ
Kurutulmuş süt tozunu kraft torbaya ambalajlayınız.

İşlem Basamakları Öneriler

 İş kıyafetinizi giyiniz.
 Üretim öncesi hazırlıklarınızı yapınız.  Takılarınızı çıkarınız.
 Ellerinizi yıkayınız.
 Kraft torbayı ambalaj makinesine  Ambalaj kontrolü yapmayı unutmayınız.
yerleştiriniz.
 Ambalaja ürün dolum miktarını otomatik
sistemde ayarlamayı unutmayınız.
 Makine ayarlarını yapınız.
 Araç ve ekipmanların kullanımına özen
gösteriniz.
 Sistemin çalışmasını kontrol ediniz.
 Ekipmanların kullanım talimatlarına uyunuz.
 Otomatik sistemi çalıştırınız.
 İş güvenliği kurallarını uygulamaya dikkat
ediniz.
 Dolum işleminin düzenli yapılıp
yapılmadığını kontrol ediniz.
 Dolum yapınız.
 Verilen talimatlara uygun davranmaya özen
gösteriniz.
 Ambalajı kapama sisteminin ve inkjet
sistemin çalışmasını kontrol ediniz.
 Kapama ve damga yapınız.
 Araç ve ekipmanların kullanımına özen
gösteriniz.
 Kraft torbaların standartlara uygun sayı ve
şekilde paletlere dizilmesini sağlayınız.
 Paletleme yapınız.
 İş güvenliği kurallarını uygulamaya dikkat
ediniz.
 Paletlerin üzerine üretim bilgilerini yazarak
 Depoya sevkediniz. paleti depoya sevk etmeye özen gösteriniz.
 Dikkatli çalışınız.
 Kalite kontrol laboratuvarı analiz sonuçlarını
 Duyusal kontrol onayı alınız. incelemeyi unutmayınız.
 Temizleme sistemini çalıştırarak kontrol
etmeyi unutmayınız.
 İşletme hijyen ve sanitasyon kurallarını
 Kullanılan ekipmanları temizleyiniz
uygulayınız.
ve dezenfekte ediniz.
 Zamanınızı iyi kullanınız.
 İş bitiminde temizlik ve güvenlik
kontrollerinizi yapmayı unutmayınız.
 İş yeri talimatlarına uygun davranınız.
 İş kıyafetinizi çıkarıp asınız.

34
 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz.

1. Süt tozu ambalaj özellikleri ve etiket bilgileri aşağıdakilerden hangisine göre

hazırlanır?
A) Kalite kontrol B) HACCP C) GMT D) TSE

2. Süt tozlarının ambalajlanmasında aşağıdaki matreyallerden hangisi kullanılır?

A) Tetra pak B) Lamine ambalaj
C) PVC ambalaj D) Alüminyum folyo

3. Süt tozlarının uzun süre depolanabilmesi için aşağıda verilen sıcaklık/nem

değerlerinden hangisi doğrudur?
A) 18-20 °C- % 80 B) 15-20 °C- % 85
C) 20-25 °C- % 80 D) 18-20 °C- % 90

4. Süt tozlarının kalite kontrol analizlerinde aşağıdakilerden hangisi kullanılır?

A) Duyusal B) Fiziksel-kimyasal
C) Mikrobiyolojik D) Hepsi

5. Aşağıdakilerden hangisi süt tozu kusuru değildir?

A) Koyu renk B) Yağ içeriği miktarı
C) Lezzet bozukluğu D) Erime özelliğinde azalma

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken tereddüt yaşadığınız sorularla ilgili konuları tekrar ediniz.

Tüm sorulara doğru cevap verdiyseniz “Uygulamalı Test”e geçiniz.

35
UYGULAMALI TEST
Süt tozunu OPP tür lamine ambalajla ambalajlayınız.

Bu faaliyet kapsamında aşağıda listelenen davranışlardan kazandığınız becerileri

“Evet” ve “Hayır” kutucuklarına ( X ) işareti koyarak kontrol ediniz.

DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ Evet Hayır

1. Üretim öncesi hazırlıklarınızı yaptınız mı?
2. OPP tür lamine ambalajı ambalaj makinesine yerleştirdiniz
mi?
3. Makine ayarlarını yaptınız mı?
4. Dolum kontrolü yaptınız mı?
5. Kapama ve damga yaptınız mı?
6. Kolileme yaptınız mı?
7. Kolileri paletlere yerleştirdiniz mi?
8. Duyusal kontrol için partiden numune ayırdınız mı?
9. Palet üzerine üretim bilgilerini içeren bilgileri yazdınız mı?
10. Paletleri depoya sevk ettiniz mi?
11. Çalışma ortamınızı temizleyerek güvenlik kontrollerinizi
yaptınız mı?

DEĞERLENDİRME

Yapılan değerlendirme sonunda “Hayır” şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözden

geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsanız öğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün
cevaplarınız “Evet” ise “Modül Değerlendirme”ye geçiniz.

36
 MODÜL DEĞERLENDİRME
MODÜL DEĞERLENDİRME
Yarım yağlı süt tozu üretimi yapınız.

Bu faaliyet kapsamında aşağıda listelenen davranışlardan kazandığınız becerileri

“Evet” ve “Hayır” kutucuklarına ( X ) işareti koyarak kontrol ediniz.

DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ Evet Hayır

1. İş kıyafetlerinizi giydiniz mi?

2. Kişisel hijyen kurallarını uyguladınız mı?

Alet ve ekipmanların temizliğini ve çalışabilirliğini kontrol
3.
ettiniz mi?
4. Süt tozu üretimine uygun sütü seçtiniz mi?

5. Sütten yabancı maddeleri ayrıştırdınız mı?

6. Sütü pastörizatörden geçirdiniz mi?

7. Pastörizatörün sıcaklık ve süresini kontrol ettiniz mi?

8. Yağ standardizasyonu yaptınız mı?

9. Sütü homojenizatörden geçirdiniz mi?

10. Buharlaştırma yaptınız mı?

11. Sıcak hava üretim düzenini çalıştırdınız mı?

Isınan havayı hava filtresinden geçirerek tozlardan
12.
arındırılmasını sağladınız mı?
13. Kurutma hücresine üflenen ısı derecesini kontrol ettiniz mi?

14. Koyulaştırılmış sütü 70 °C’ye kadar ısıttınız mı?

Ürünün ince damlacıklar hâline getirildiği atomize
15.
(pülverize) sistemi çalıştırdınız mı?
16. Kurutma hücresinin ısısını kontrol ettiniz mi?

17. Kurutulmuş ürünü siklon seperatörden geçirdiniz mi?

Süt tozunu soğutmak amacıyla soğuk hava ile çalışan
18.
sisteme aktardınız mı?
Soğutulduktan sonra siloya veya doğrudan ambalajlama
19.
ünitesine taşınmasını sağladınız mı?
37
 20. Kraft torbayı ambalaj makinesine yerleştirdiniz mi?

21. Makine ayarlarını yaptınız mı?

22. Dolum kontrolü yaptınız mı?

23. Kapama ve damga yaptınız mı?

24. Kraft torbaları palete yerleştirdiniz mi?

25. Duyusal kontrol için partiden numune ayırdınız mı?

26. Palet üzerine üretim bilgilerini içeren bilgileri yazdınız mı?

27. Paletleri depoya sevk ettiniz mi?

28. Temizleme sistemini çalıştırdınız mı?

Kullandığınız araç gereçleri temizleyip dezenfekte ettiniz
29.
mi?
30. Son kontrollerini yaptınız mı?

DEĞERLENDİRME

Yaptığınız değerlendirme sonunda “Hayır” şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözden

geçiriniz. Cevaplarınızda tereddütleriniz varsa tereddütlerinizle ilgili bölümleri tekrar ediniz.
Cevaplarınızın tamamı “Evet” ise bir sonraki modüle geçmek için öğretmeninize
başvurunuz.

38
 CEVAP ANAHTARLARI

CEVAP ANAHTARLARI
ÖĞRENME FAALİYETİ-1’İN CEVAP ANAHTARI

1. D
2. A
3. C
4. D
5. A

ÖĞRENME FAALİYETİ-2’NİN CEVAP ANAHTARI

1. B
2. C
3. A
4. D
5. D

ÖĞRENME FAALİYETİ-3’ÜN CEVAP ANAHTARI

1. C
2. B
3. A
4. D
5. B

39
 KAYNAKÇA

KAYNAKÇA
 DEMİRCİ Mehmet, Osman ŞİMŞEK, Süt İşleme Teknolojisi, 1997, İstanbul.

 TEKİŞEN O.Cenap, Süt Ürünleri Teknolojisi, Selçuk Üniversitesi Basımevi,

Konya, 1997.

 ÜÇÜNCÜ Mustafa, Süt Teknolojisi, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi

Yayınları, II. Bölüm, No:32.

40