ETEC CARLOS DE CAMPOS

CURSO TÉCNICO EM COZINHA

Técnicas Dietéticas e Gastronômicas

( Profª Rosana e Maria Célia )

CONDIMENTOS

Grupo:
Augusto Caniato
Edson Gallo
Gisele Barros
Pedro Ferigatti
Sumário
1. Introdução.........................................................................................................................................3
2. Especiarias........................................................................................................................................3
Tipos Principais de Especiarias.......................................................................................................3
3. Ervas Aromáticas..............................................................................................................................8
Tipos Principais de Ervas Aromáticas.............................................................................................8
4. Sal...................................................................................................................................................12
Tipos de Sal....................................................................................................................................13
1. Introdução

Condimento é a substância (erva, legume, especiaria, sal, pimenta etc.) que

é acrescentada a um alimento (antes, durante ou após o seu preparo, ou na
sua degustação), para emprestar-lhe sabor, aroma ou realçar o seu paladar.

A princípio, o sal, as ervas e as especiarias foram utilizadas para conservar os

alimentos. A utilização dos condimentos é muito variável, ou seja, vão ao
encontro dos hábitos e tradições das regiões.

2. Especiarias

O termo especiaria, a partir do século XIV na Europa, designou diversos

produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma
e/ou sabor acentuados. Isso se deve à presença de óleos essenciais. O seu uso
as distingue das ervas aromáticas, em que usam principalmente as folhas.

Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e de conservação de

alimentos, as especiarias eram utilizadas ainda na preparação de óleos,
unguentos, cosméticos, incensos e medicamentos.

Tipos Principais de Especiarias

Tipo Descrição Uso

Aglomerado filamentoso
Açafrão
constituído por pistilos florais
secos de Croccus sativus,
planta muito comum no
Mediterrâneo. Para produzir 1
Kg de açafrão são
necessárias cerca de 150 mil
flores, por isso é a especiaria
mais cara do mundo.
Rizoma dourado da família do
Açafrão da Terra
gengibre, é uma raiz de gosto
(Cúrcuma)
bem forte, usada depois de
seca e moída, em pó.
É muito utilizado em
pratos da
culinária do Mediterrâneo,
em especial a espanhola.
Indicado no preparo de
arroz, risotos, peixes,
frutos do mar e pães.
Ingrediente fundamental
da Paella.
Além do sabor, serve para
dar cor aos alimentos.
Utilizado amplamente na
culinária da Índia e
sudoeste asiático em
picles, molhos,maioneses,
massas, frango, peixes,
arroz e pães.
Tipo Descrição
da mesma família que o
Aipo
salsão, só que mais graúdo,
com o talo branco mais rijo e
mais grosso.
Folhinha de cujo botão se faz
Alcaparra
o tempero. Facilmente
encontrada em vidro,
conservada em sal e vinagre.
Em forma de estrela de oito
Anis Estrelado
pontas, é da família da
magnólia, tem sabor
semelhante ao da erva-doce,
sendo um pouco mais picante
e ligeiramente amargo.
extraídos de vários tipos de
Baunilha
trepadeiras da família das
orquídeas, é muito
aromático.
É a casca de um a arvore.
Canela
Usada em pedaços ou em pó
tem sabor e aroma forte.
Uso
Muito bom nas saladas
frescas, maioneses,
sucos, canapés,
ensopados e sopas.
Muito usadas na Europa e
Estados Unidos são as
sementes para temperar
assados, sopas, picles e
saladas.
Bom em saladas, pratos
de carne diversos, peixes
e frutos do mar, molho e
pizzas. Indispensável para
o 'beef-tartar'. Preservam
seu aroma e seu sabor
depois do cozimento e
se misturam muito bem
com a cebola e azeitona
para caracterizar os
pratos mediterrâneos.
É típico no preparo de
pratos da cozinha
chinesa à base de carne
de porco e pato. Também
usado para fazer licores,
chás e aromatizar bebidas
alcoólicas.
Indispensável em cremes,
pudim de pão e em
muitas sobremesas.
Serve também como
aromatizante para vinhos,
cafés e chocolates.
Indispensável no quentão
e no ponche de vinho
quente, em pedaços. Em
pó, especialmente
empregadas em bolos,
doces, pães, tortas. A
doçaria brasileira indica
para polvilhar em cremes,
compotas. Bem usada é
ótima para temperar
carnene porco, presunto
(tipo à Virgínia) e caças.
Tipo Descrição Uso
Sementinhas aromáticas, que Muito usada,
Cardamomo
tem gosto semelhante ao do principalmente em
gengibre. molhos cremosos doces,
aves assadas, pães,
sopas. Serve também
para aromatizar licores,
chá ou café. Essencial na
cozinha indiana, é usada
no tempero de arroz,
Sopas, picles, carnes,
pães, biscoitos, bolos,
cremes.
Pó vermelho extraído de Da uma cor muito
Colorau
sementes. apetitosa ao arroz,
(Urucum) molhos e carnes.
Pequenos grãos semelhantes Tempero importante na
Cominho
a alcarávia, mas de sabor e cozinha nordestina. Boas
aroma diferentes, é utilizada para tempero de carne,
em pó. Experimente antes de peixes, aves e carneiro.
usar, pois o gosto é forte. Vai bem também no
Suas folhas são bastante feijão. Usado para
aromáticas. perfumar pães é
adicionado diretamente à
massa. De sabor forte,
deve Ser usado em
pequenas quantidades em
pratos à base de queijos,
ovos, carnes, aves e
legumes. Também
recomendado no preparo
de molhos e pães.
Botões florais secos da árvore Tem que ser usado com
Cravo
craveiro, é decorativa, moderação. Em bolos de
aromática, doce e picante. carne, caldos, ensopados
Também encontrada em pó. e quibes. Muito utilizada
na confeitaria.
Originário da Índia. É uma Muito usado em pratos de
Curry
misturinha de vários carne, aves, peixes,
temperos e condimentos. Em molhos. Também em
pó, muito picante, parece arroz, sopas, cremes.
bastante em cor com o
açafrão em pó.
Rizoma de uma planta Erva muito usada na
Gengibre
tropical, de coloração cozinha brasileira,
amarelo-pálida. Sabor principalmente no Norte.
marcante, quente, doce e Ralado é imprescindível
Tipo Descrição Uso
picante. no vatapá, por exemplo.
Dá um gostinho especial
para pratos de carne
moída, peixes e camarão.
É muito usado em pó,
principalmente na Europa
e Estados Unidos em
doce, bolos e pães.
Excelente no preparo de
conservas, picles,
chutneys.
Sementinhas com sabor Muito usado na cozinha
Gergelim
muito semelhante ao das árabe. Bom para
amêndoas. acrescentar à massa de
pãezinhos, certos bolos,
biscoitos. O gergelim da
um óleo com alto teor de
gordura, muito utilizado
na cozinha oriental.
Tem sabor adocicado, lembra Usado no preparo de
Kummel
o da erva-doce. carnes e aves assadas.
(Sementes de
Também em sopas de
Alcarávia)
legumes, saladas,
marinados, biscoitos,
patês, pães, bolos e
queijos
Extraído da casca que Ótimo para molhos,
Macis
envolve a semente da noz legumes, verduras, pratos
moscada. com queijo, aves, vitela e
lombo. Vai muito bem na
vinha d'alhos. Também
utilizado na confeitaria
em bolos, pudins e
chocolate.
Da semente se faz um pó Ideal na maionese e
Mostarda
agradavelmente picante. molhos para salada;
tempera muito bem
carnes e combina
também com aves e
peixes. A semente pode
ser usada para dar gosto
em conservas e picles.
Na culinária indiana,
costuma-se fritar as
sementes para que seu
sabor seja mais
Tipo Descrição Uso
acentuado. São utilizadas
no preparo do curry.
Tem aroma e sabor muito O melhor é ter a semente
Noz-moscada
gostoso, sendo apresentado guardada em vidros e
em semente (noz) ou pó. ralar na hora: conserva o
aroma e o sabor. Usadas
em bolos, doces,
sobremesas, não só na
massa, como um
pouquinho polvilhado em
cima, como em cremes.
Formidável para tempero
de carnes. Ideal para
molho bechamel e em
bebidas, com leite quente
ou gelado.
Pó extraído do pimentão doce Dá cor e sabor. Em
Páprica
vermelho, muito usado na galinha, bolo de carne,
cozinha húngara 'goulash', guisados ou
ensopados e alguns
molhos.
São muitas, usadas em grão Ótima para peixes e
Pimentas
ou ao natural (verdes, molhos.
amarelas e vermelhas).
Normalmente, bastante
ardidas.
Extremamente picante. Ideal para sopas, cremes,
Pimenta Chilli
molhos cremosos e de
tomate, frutos do mar,
carnes, aves, vegetais e
coquetéis.
Sabor muito especial. Vai bem em temperos de
Pimenta da
carne de todo o tipo.
Jamaica
Vem da Bahia. Redondilha, Ideal para sopas, cremes,
Pimenta de Cheiro
vermelha, é bem ardida, mas molhos cremosos e de
bastante perfumada também. tomate, frutos do mar,
carnes, aves, vegetais e
coquetéis.
Há duas espécies: a preta, Internacionalmente
Pimenta do Reino
mais forte e a branca, mais conhecida. Essencial em
suave um pouco. toda cozinha, pouca coisa
a dispensa.
Misturada à do reino preta, Decoram e confere sabor
Pimenta Rosa
branca e verde. delicado a saladas,
Tipo Descrição Uso
molhos, grelhados e
frutos do mar. Deve ser
usada com moderação,
pois seu sabor predomina
sobre o sabor de outros
temperos.
Raiz utilizada ao natural, Dá um gosto bom a
Raiz-forte
ralada, em pó ou em pasta. molhos, churrascos e
(wasabi) Originária do Oriente, tem assados. Muito usada na
sabor picante. cozinha russa e japonesa.
Ideal no preparo de sushi
e sashimi.
Os pequenos frutos secos. Macerados e destilados
Zimbro
são aromatizantes de
bebidas. Valoriza bastante
temperos de carnes,
como marinadas,
utilizadas principalmente
na cozinha nórdica.

3. Ervas Aromáticas

As ervas aromáticas são plantas, normalmente de pequenas dimensões,

cujas folhas e outras partes verdes soltam aromas que as tornam muito
procuradas na culinária e outros usos domésticos e industriais.

Normalmente, na cozinha, as ervas aromáticas são utilizadas frescas, mas são

também comercializadas secas, embora percam algumas propriedades. De
qualquer modo, não devem confundir-se com as especiarias, que são em geral
utilizadas secas e, muitas vezes, reduzidas a pó.

As ervas aromáticas são utilizadas desde tempos imemoriais e acompanharam

as migrações e a evolução dos povos que as utilizavam, inclusivamente
protegendo a sua saúde, devido às suas propriedades antimicrobianas que,
não só evitam algumas infeções, como a própria deterioração dos alimentos
frescos. Além disso, muitas destas plantas têm propriedades medicinais,
principalmente na facilitação dos processos digestivos.

Tipos Principais de Ervas Aromáticas

Tipo Descrição Uso
Vai muito bem no preparo
Alecrim Folhinha de perfume doce e
de carnes, ensopados
fresco.
(carneiro fica
sensacional), aves,
peixes, molhos e sopas,
omeletes, batatas, couve-
flor, pães. Como suas
folhas pontiagudas são
ruim de mastigar (e ficam
ainda mais duras quando
secas), esta erva é usada
durante o cozimento e
depois retirada da
comida. Use o galhinho
para decorar o prato que
for feito com essa erva.
É meio parente do Tempero para peixes,
Alfavaca
manjericão, porém mais carnes e molhos.
saborosa.
É o alho verde, com bulbos e Bom para o preparo de
Alho Poró
folhas grandes. Meio parecido sopas, ensopados e
com a cebolinha, só que bem saladas.
maior.
As sementes são temperos Utilizado na panificação e
Anis (erva-doce)
típicos de sabor adocicado. confeitaria em bolos e
broinhas de fubá. Usadas
com sabedoria melhora
sopas como o “borsch”,
creme de tomate e pratos
de peixe.
O sabor e o aroma são Excelente para molhos e
Basilicão
bastante fortes. massas. No carneiro fica
espetacular.
Parente da cebola, mesmo Não deve faltar nos
Cebolinha
sabor, mesmo aroma, mas refogados, molhos, vinhas
bem mais fraco. d'alhos e saladas. Vai
bem até em pastas de
queijo, ou, bem
picadinha, polvilhadas em
pratos de forno.
Parente da salsa, com sabor A folha e indicada para
Coentro
e perfume mais estimulante e pratos de peixe e frutos
marcante. do mar, principalmente no
Norte.
A semente inteira é usada
Tipo Descrição
Dill é nome dado as
Endro (Dill ou
sementes do Aneto.
Aneto)
Aparentada também com a
erva-doce.
As folhinhas são muito
Estragão
parecidas com as de erva-
doce.
Um conselho: se você
experimentar, vá aos
pouquinhos, pois tem sabor
muito forte.
Existem algumas variedades.
Hortelã
A mais conhecida é aquela
plantinha rasteira.
Suas folhinhas aromáticas
são geralmente usadas
frescas.
Extremamente aromática,
Louro
deve ser usada em pequenas
quantidades.
Seu óleo essencial é liberado
lentamente, que o torna mais
Uso
no preparo de ponches,
picles, doces e no café.
Industrialmente utilizada
na produção de salsichas,
linguiças e mortadelas. A
semente moída,
esfregada em carne de
porco ou frango, antes de
assar, é sensacional; bom
também para molho de
carnes.
Vai muito bem em peixes
e sopas. Excelente para
conservas de pepinos,
pimentão e picles,
molhos, saladas de
batatas, marinados,
picles, carnes, pães,
massas, queijos e
compotas.
Perfeito para o tempero
de porco, galinha, ovos,
peixe. Dá um sabor
essencial a molho de
saladas à base de
vinagre, sopas e pasta de
queijo. Ótimo bem
picadinho junto com
manteiga derretida, para
derramar sobre aspargos,
vagem, beterraba, ervilha
ou espinafre. Ou ainda
para passar sobre bifes
prontos.
Excelentes no tempero de
molhos para saladas,
sopas, carne, peixes.
Muito popular na cozinha
árabe. Gostosa em
refrescos e complemento
de drinques.
Essencial para vinha
d'alhos. Fica bom no
feijão e em algumas
verduras. Vai bem em
molhos, assados,
Tipo Descrição
adequado a cozimentos
longos. A folha deve ser
retirada antes de servir a
comida, pois ela é muito ruim
de mastigar.
Conhecido há mais de quatro
Manjericão
mil anos, é encontrado em
cerca de 15 variedades
diferentes. Suas folhas
aromáticas podem ser
consumidas frescas ou secas.
Sabor e aroma fortes.
Pouco mais suave que a
Manjerona
alfavaca, e da mesma família
do orégano, possui um aroma
mais delicado e refinado,
sendo levemente adocicada.
Esse, todos conhecem: é o
Orégano
“best-seller’ dos temperos.
Pode ser usado seco ou
fresco.
Um dos componentes do
Salsa
Cheiro-verde, de todos, o
mais conhecido e usado.
Há dois tipos: a salsa de
folhinhas crespas (ou salsa-
musgo) e a salsa de folhinhas
lisas, que tem sabor um
pouco mais forte.
Uso
ensopados e conservas.
Tempera muito bem
carne, assados e alguns
tipos de conserva. Genial
em peixes e camarões,
ovos, queijo, tomates
recheados. Principal
ingrediente do molho ao
pesto e da pizza
Marguerita.
Quando fresca apresenta
um sabor mais suave e
deve ser acrescentada no
fim do cozimento, para
que sua frágil essência
não se dissipe. Seca fica
um pouco mais picante e
deve ser adicionada cinco
a dez minutos antes do
prato ser servido.
Excelente em pratos de
carne, peixe, camarão,
molho. Dá um gostinho
especial ao molho para
saladas, verduras
refogadas, omeletes,
caldo de carne,
ensopados, cogumelos.
Vai muito bem em carnes,
molhos para bifes, ovos,
queijos, cebolas, aves,
peixes, frutos do mar,
saladas. Não há pizzas
que preze sem ele.
Qualquer das duas pode
ser usada em temperos
de carnes de toda a
espécie, em sopas
refogados, pratos de
forno, farofas, pastas de
queijo, verduras, molhos,
saladas, omeletes,
Tipo Descrição
Tem sabor mais agreste que
Salsão
a salsa.
Folha de sabor forte, muito
Sálvia
popular na Itália. Os romanos
a consideravam “a erva da
salvação”, daí seu nome.
Aromatizante de sabor forte,
Tomilho
considerado um dos
aromáticos básicos da
cozinha.
Uso
batatas. Tanto no
preparo, como picadinha
e salpicada por cima
depois.
Em sopas e cozidos fica
ótimo.
Bem aproveitada aqui
também em farofas para
rechear frangos, peru,
pato. Mas é bom usar
devagar, senão seu sabor
dominará tudo. A mais
famosa receita onde é
usada é o Saltimboca à
Romana. Indicada
também em cremes,
molhos de tomate,
queijos, em massas
com manteiga, batatas,
biscoito e chá.
Deve ser usado com
muito cuidado, em
molhos, assados, peixes,
sopas, recheios para
aves.

4. Sal

O sal era, até o início do século XX, um importante conservante alimentar.

Sua importância era tanta, que foi usado como forma de pagamento no
período romano, sendo esta a origem da palavra "salário", e sua exploração
tinha enorme valor estratégico. A princípio, a exploração de sal se realizava em
salinas das zonas costeiras (sal marinho), mas depois também passaram a
explorar o sal-gema extraído de rochas subterrâneas resultantes de lagos e
mares antigos que secaram (minas de sal).

No Brasil, os principais estados produtores são o Rio Grande do Norte, no

chamado Pólo Costa Branca; e o Rio de Janeiro, na chamada Região dos Lagos.
Nestes estados o sal marinho é obtido através do bombeamento da água do
mar para salinas formadas por tanques de evaporação a céu aberto. Depois
que a água evaporava, o sal que resta no fundo é raspado, empilhado e
conduzido às refinarias.
 Tipos de Sal

Tipo Descrição Uso

Sal refinado De acordo com as leis É o mais comum e o mais

brasileiras, o sal de cozinha usado no preparo de
deve ser acrescido de iodo alimentos
para se evitar o bócio

Sal marinho Há diversos tipos de sal Bastante usado na

marinho, dependendo de sua cozinha macrobiótica.
procedência, e a cor de seus
cristais pode variar.

Sal grosso Produto não refinado Na culinária é usado em

apresentado na forma que sai churrasco, assados de
da salina. forno e peixes curtidos.

Sal light É um produto com reduzido Ideal para pessoas com

teor de sódio, fruto da dietas restritivas.
mistura de partes iguais de
cloreto de sódio e cloreto de
potássio.

Sal Kutcher Sal com cristais grossos e Como sua granulação é

irregulares podendo ser
extraído de mina ou do mar,
desde que sob supervisão de
rabinos.
mais grossa, é preferido
pelos chefes de cozinha,
pois adere com maior
facilidade à superfície de
carnes.

Sal de Guerande Extraído na cidade de Considerado o melhor do

( fleur du sel) Guerande, região da mundo, esse sal tem
Bretanha, na França, é um produção artesanal.
condimento caro.

Sal de aipo Sal de mesa misturado com Utilizado para dar sabor
grãos de aipo secos e aos grelhados de peixe ou
moídos. de carnes e em caldos de
consomes.

Gersal Sal misturado com sementes Muito utilizado na cozinha

de gergelim tostadas e macrobiótica.
amassadas.

Sal Preto O tipo indiano contém

compostos sulfúricos e ferro.
O sal preto de lava do Havaí
é mais escuro e contém
traços de carvão vegetal e
lava.
Tipo Descrição Uso

Rosa do Himalaia Fornece mais de 80 minerais, Ótimo para o preparo de

tem metade do sódio frutos do mar, massas e
encontrado no sal comum e saladas, pois se desfaz
ainda possui um sabor facilmente em contato
delicado e delicioso. com os alimentos.

Havaiano Com sabor ferroso e de cor Utilizado em molhos,

avermelhado. Possui alta saladas e grelhados de
quantidade de sódio na carne vermelha.
composição.

Rosa do Peru Aparência grudenta graças a Perfeito para temperar

grande umidade nos grãos peixes, aves e frutos do
rosados do sal, além de mar.
oferecer um sabor forte.

Sal defumado Tem sabor e aroma Dão toque especial as

peculiares. preparações.