Professional Documents
Culture Documents
Culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui produs alimentar, percepută vizual.
Coloranţii sunt combinaţii organice, naturale sau de sinteză, ele însele colorate şi care au
proprietatea de a colora.
Coloranţii de suprafaţă sunt metale sau oxizi ori săruri de aur, argint etc.
Coloranti naturali:
Sunt substanţe colorate, prezente în mod natural în produse comestibile, din care se
obţin prin extracţie.
Aditivi sunt considerate şi sursele naturale, care nu sunt consumate ca produse
alimentare şi care nu sunt folosite ca ingrediente.
În categoria aditivilor mai intră şi:
coloranţii de caramel, consideraţi a fi naturali deşi se obţin prin tratament
termic din glucide nutritive precum zaharoză, dextroză, sirop de glucoză etc.
roşu de coşenilă, obţinut prin mărunţirea fină a insectei Dactylopius coccus
cacti, uscată.
Proprietăţile tehnologic-funcţionale ale coloranţilor naturali:
• SOLUBILITATEA , mai precis dacă sunt solubili în apă, soluţii alcoolice sau
solvenţi nepolari, pentru alegerea corectă în funcţie de destinaţie.
De exemplu, carotenoidele sunt solubile doar în medii nepolare. În plus,
solubilitatea lor este lentă, cu atât mai lentă cu cât puritatea lor este mai mare. Pentru a
mări solubilitatea şi puterea colorantă, microcristalele se dispersează în ulei încălzit la
40-50°C. Stabilizarea suspensiei uleioase se face prin adaos de acizi graşi saturaţi.
Pentru colorarea mediilor apoase, se obţin preparate hidrodispersabile sub formă de
pudră sau suspensie coloidală.
Tehnica aplicată este următoarea: carotenoidul se dizolvă într-un solvent
miscibil cu apa, apoi această soluţie se toarnă în apă care conţine un coloid hidrofil iar
solventul se evaporă.
PUTEREA COLORANTĂ: depinde de capacitatea de fixare a colorantului pe
suport, care poate fi amidon, celuloză, proteină sau un produs complex, cum este
făina.
STABILITATEA LA pH: pH-ul influenţează solubilitatea, tenta culorii şi
stabilitatea.
STABILITATEA TERMICĂ: unii coloranţi naturali necesită utilizarea unor
antioxidanţi, aşa cum este cazul carotenilor, deoarece creşterea temperaturii
accelerează procesele de oxidare.
CLASIFICARE
antociani
betaciane
carotenoide:
• ß-carotină
• cantaxantină
• xantofilă (luteină)
• capsantină
• licopină (licopen)
• oleorezină din paprika
• annato
coloranţi porfirinici (clorofila şi pigmenţii sângelui)
coloranţi chalconici (curcuma)
coloranţi antrachinonici (roşu de coşenilă)
coloranţi flavinici (riboflavin-5’-fosfat monosodic)
alţi coloranţi (caramel)
1. ANTOCIANII:
Sunt flavonoide prezente în flori, fructe, frunze, având culoare roşie, violetă, albastră.
Exemple:
• pelargonidina (roşu-orange)
• cianidina (roşu-intens)
• delfinidina (albastru-violet)
• petunidina (roşu-violet)
• malvidina (roşu)
Sursele industriale:
• pieliţa strugurilor şi tescovina
• sfecla roşie şi varza roşie
• afinele, coacăzele negre, vişinile, cireşele, murele, zmeura
Utilizare:
depinde de pH-ul produsului alimentar. La pH=2,5 – 3, antocianele au culoare
purpurie iar la pH=4,0 – 4,5, au culoare violet.
colorarea băuturilor nealcoolice şi alcoolice, precum şi a sucurilor de fructe.
Sunt sensibile la căldură dar prezenţa sulfitului de sodiu le stabilizează.
Extractele antocianice se păstreză în stare concentrată, la rece.
2. BETACIANELE
Reprezentantul aceastei grupe este colorantul roşu de sfeclă, care conţine atât
pigmenţi roşii (betacianele) cât şi pigmenţi galbeni (betaxantinele).
Colorantul roşu de sfeclă este utilizat în:
• băuturi nealcoolice
• produse de patiserie şi panificaţie
• deserturi pe bază de gelatină, budinci
• supe, amestecuri pulbere.
Este sensibil la căldură şi la pH. Totuşi, se poate folosi pentru colorarea cărnii tocate
în amestec cu derivate proteice texturate, destinate obţinerii de hamburgeri, chiftele,
perişoare, deoarece virarea culorii de la roşu la brun este, în aceste cazuri, dorită.
ß-Carotina (ß-carotenul)
- insolubilă în apă şi în alcool etilic dar uşor solubilă în uleiuri vegetale
- este sensibilă în mediu acid sau alcalin
- uşor oxidabilă sub acţiunea oxigenului şi a căldurii
- se poate extrage din materii prime vegetale dar frecvent se obţine prin sinteză, sub
forma unor cristale de culoare roşie.
Utilizări în industria alimentară: colorarea margarinei, untului, brânzeturilor,
îngheţatei, macaroanelor, chipsurilor, uleiurilor vegetale, dressingurilor, ouălor praf,
înălbitorilor pentru cafea, checurilor, cremelor, deserturilor pe bază de gelatină,
puddingurilor, bomboanelor, sucurilor de fructe.
Pentru utilizarea în sisteme apoase, se foloseşte sub formă de granule dispersabile în
apă, cu un conţinut de 2,4 – 10% ß-caroten.
Cantaxantina (Orange 8)
cristale de culoare violet
preparatele comerciale sunt soluţii uleioase sau pulberi/granule dispersabile în apă, de
culoare oranj-roşie.
Xantofila sau luteina
este un alcool carotenoidic care, după ß-caroten, este cel mai răspândit în natură. Se
găseşte în petalele florilor galbene, alge, gălbenuş de ou.
Utilizarea in industria alimentară a cantaxantinei şi xantofilei:
conferă produselor o culoare ce variază de la roşu-trandafiriu la oranj-intens.
pot colora sucuri de fructe şi legume, grăsimi şi uleiuri, sosuri, paste făinoase, băuturi
răcoritoare carbonatate.
Capsantina
se extrage din ardeiul roşu
în stare pură, se prezintă sub formă de cristale roşu-carmin
se utilizează la:
• preparate de carne
• brânzeturi
• sosuri
• snacks-uri şi chipsuri
• produse obţinute din carne de pasăre
• paste făinoase
Licopina (licopenul)
• Este prezentă tomate (din care se şi extrage, la nivel industrial), fructe, unt, ficat, dar
se obţine prin sinteză.
• Are culoare galben-portocalie.
Oleorezina din paprika
• Se extrage cu solvenţi din fructul de Capsicum annuum, după care solvenţii se
evaporă.
• Conţine principii active picante, cel mai important fiind capsaicina, un lichid de
culoare roşu-aprins, cu miros caracteristic şi gust picant, arzător.
• Deşi nu este inclus în lista aditivilor UE, se utilizează fără probleme, fiind un produs
natural.
Annatto (Orange natural 4, L-Orange 3 )
• Se extrage din pericarpul fructului Bixa orellana L
• Se comercializează sub formă de:
• Extract annatto în ulei, sub formă de soluţie sau suspensie, de culoare roşie sau roşie-
brună. Se obţine prin extracţie directă cu ulei vegetal. Colorantul de bază este bixina
(esterul monometilic al norbixinei) iat extractul uleios trebuie să conţină minim 0,2%
bixină. Se foloseşte pentru colorarea untului, margarinei, uleiurilor, iar sub forma sării
de sodiu, la colorarea cojii unor tipuri de brânzeturi.
• Extract annatto în apă, obţinut prin extracţia alcalină a pericarpului fructului.
Colorantul principal este norbixina, sub forma sării de Na şi K, iar extractul apos
trebuie să conţină minim 0,2% norbixină. Extractul apos, alcalin, se utilizează la
colorarea cerealelor pentru mic-dejun, a pastelor făinoase, snacks-urilor, deserturilor
pe bază de lapte, congelate.
Coloranti naturali
Coloranţii porfirinici:
• Clorofila este pigmentul verde al plantelor
(clorofila A : clorofila B = 3 : 1).
• Prin înlocuirea Mg din molecula de clorofilă cu Cu, Zn, Fe se obţin compuşi mai
stabili faţă de lumină şi acizi. În industria alimentară se foloseşte complexul clorofilă-
Cu, solubil în uleiuri vegetale şi sărurile de Na şi K ale acestui complex, solubile în
apă.
• Se utilizează la colorarea în verde a diferitelor produse alimentare sau pentru
reînverzirea legumelor decolorate.
Coloranţii chalconici:
Curcuma
• Este o pulbere obţinută prin măcinarea rizomilor plantei Curcuma longa, care conţine
un pigment galben numit curcumina, cu gust perticular, aromat.
• Este utilizată pentru colorarea margarinei, a emulsiilor de grăsime, gemurilor,
jeleurilor, marmeladelor, preparatelor din carne etc.
Coloranţi antrachinonici:
Coloranţi flavinici:
Alţi coloranţi:
Caramelul
• Se prezintă sub formă lichidă sau solidă, de culoare brun-închis, solubil în apă.
• Se obţine prin acţiunea controlată a căldurii asupra zaharurilor, în prezenţa unor agenţi
promotori de caramelizare: carbonat de Na (coloranţi caramel clasa I, culoare brună),
sulfit de sodiu (clasa II, culoare galben-oranj), NH3 (clasa III, culoare brună), sulfit de
amoniu (clasa IV, culoare brun-gri).
• Utilizările celor 4 clase de coloranţi caramel sunt:
Clasa I : extracte de cafea
Clasa II : lichior, rom, băuturi tip cognac, aperitive pe bază de vin
Clasa III : sosuri, bere, oţet
Clasa IV : produse de patiserie, snack-suri, băuturi carbonatate.
• Pentru obţinerea unor nuanţe de caramel diferite, se practică diluarea cu apă.
2. Grupa triarilmetanului
4. Grupa indigoului
• dioxid de titan
• carbonat de calciu
• oxizi şi hidroxizi de Fe, Au, Ag
•
Coloranţi tip “lac”
Unii coloranţi necesită diluanţi specifici sau suporturi specifice, care sunt tot aditivi.
Aceştia sunt utilizaţi exclusiv ca suport pentru coloranţi sau pot fi utilizaţi atât
ca suport cât şi în alte scopuri, anume ca emulgatori, antioxidanţi, antispumanţi.
După rezultatele evaluării toxicologice, coloranţii au fost clasificaţi în mai multe
categorii (FAO/OMS), în funcţie de specificaţiile chimice:
Categoria A cuprinde coloranţii acceptaţi ca aditivi alimentari pentru care s-au fixat
doze zilnice admisibile.
Categoria B cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice nu sunt suficiente
pentru a putea clasifica aceşti coloranţi în categoria A.
Categoria C 1 cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente
pentru evaluarea lor, deşi se dispune de un număr important de date privind toxicitatea
la termen lung.
Categoria C 2 cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente
pentru evaluarea lor, iar toxicitatea pe termen lung este necunoscută.
Categoria C 3 cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente
pentru evaluarea lor şi care prezintă riscul unor efecte nocive.
Categoria D cuprinde coloranţii pentru care nu existăpractic date toxicologice.
Categoria E cuprinde coloranţii care sunt consideraţi nocivi şi care nu trebuie să fie
introduşi în produsele alimentare.
În general,coloranţii folosiţi în majoritatea ţărilor europene aparţin categoriilor de
toxicitate A, B, C1 sau C2.