EKSTRAKSI ANTOSIANIN DARI KELOPAK BUNGA DAN

BATANG ROSELLA (Hibiscus abdariffa L.) SEBAGAI

PEWARNA MERAH ALAMI

Natalia Debora Panggabean

Risna Sari
Dewi Indah
Marnatal Simanullang
Khaisma Rahmat

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2010
 1

PRAKATA

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
berkat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini. Makalah ini
berjudul “Ekstraksi Antosianin dari Kelopak Bunga dan Batang Rosella (Hibiscus
abdariffa L.) sebagai Pewarna Merah Alami”. Penulisan makalah ini bertujuan
untuk memenuhi tugas praktikum Kimia Bahan Alam (KBA).
Makalah ini membahas mengenai antosianin, proses ekstraksinya dari
kelopak dan batang Rosella (Hibiscus sp.), serta kegunaan-kegunaan antosianin
salah satunya yaitu sebagai zat warna merah alami. Ucapan terima kasih penulis
sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu baik secara langsung
maupun tidak langsung sehingga makalah ini dapat terselesaikan. Ucapan terima
kasih secara khusus penulis sampaikan kepada Salina Febrianti, S.Si selaku PJP
serta Rhomadoni Anto, A.Md dan Dwi Artha Solovski, A.Md selaku asisten
dosen pada praktikum KBA, atas bimbingan, saran dan pembelajaran mengenai
topik yang penulis bahas sehingga makalah ini dapat terselesaikan.
Saran dan kritik dari semua pihak yang bersifat membangun selalu
diharapkan demi kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini dapat
bermanfaat bagi pembaca dan dapat menjadi sarana pembelajaran bagi pembaca
di masa yang akan datang.

Bogor, 28 Desember 2010

Tim Penulis
 2

DAFTAR ISI
halaman
PRAKATA................................................................................................................i
DAFTAR ISI...........................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................iii

PENDAHULUAN...................................................................................................1
Latar belakang.....................................................................................................1
Tujuan ...............................................................................................................2
TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................................3
Antosianin...........................................................................................................3
Rosella Merah (Hibiscus abdariffa L.)................................................................5
Deskripsi Tanaman Rosella Merah..............................................................5
Morfologi Tanaman.....................................................................................6
Kandungan dan Kegunaan...........................................................................6
Stabilitas Antosianin...........................................................................................7
Metode Ekstraksi.................................................................................................8
METODOLOGI.....................................................................................................11
Alat dan Bahan..................................................................................................11
Metode Penelitian..............................................................................................11
HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................12
PENUTUP..............................................................................................................17
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA
 3

DAFTAR GAMBAR
halaman
1 Struktur (a) Sianin; (b) Sianidin Klorida..............................................................4
2 Struktur Senyawa Flavon......................................................................................4
3 Kelopak bunga rosella dan batang rosella;.........................................................12
4 Hasil ekstrak kelopak bunga dengan asam malat................................................12
5 Hasil ekstraksi dengan berbagai jenis asam pada suhu 60°C dan suhu kamar...13
6 Kurva kadar antosianin pada berbagai jenis asam..............................................13
7 Kurva Kadar pH Batang Rosella Segar pada berbagai jenis asam.....................14
8 Kurva kadar air batang Rosella kering pada berbagai jenis asam......................14
9 Kurva kadar pH batang Rosella kering pada berbagai jenis asam......................14
10 Kurva kadar Antosianin dengan berbagai persentase Asam malat...................15
11 Kurva kadar pH kelopak bunga segar pada berbagai persentase Asam Malat. 16
Gambar 11 Kurva kadar pH kelopak bunga segar pada berbagai persentase
Asam Malat
 1

PENDAHULUAN

Latar belakang
Rosella merah (Hibiscus sabdariffa) adalah tanaman asli dari daerah yang
terbentang dari India hingga Malaysia yang kini telah menyebar luas di semua
negara tropis dan sub tropis, termasuk Indonesia. Rosella mulai dilirik oleh
masyarakat karena banyak manfaat yang diperoleh masyarakat setelah
mengkonsumsi produk-produk yang terbuat dari kelopak bunga rosella salah
satunya untuk zat warna merah alami misalnya pada industri makanan maupun
kosmetik (Erianto 2009).
Kelopak bunga rosela adalah bagian tanaman yang bisa diproses menjadi
produk pangan. Kelopak bunga tanaman ini berwarna merah tua, tebal, dan berair.
Kelopak bunga rosela merah yang rasanya sangat masam ini biasanya diproses
menjadi jeli, saus, teh, sirup, selai, puding, dan manisan. Bahan penting yang
terkandung dalam kelopak bunga rosella adalah gosipetin, antosianin, dan glusida
hibiskin. Selain itu kelopak bunga rosella juga mengandung asam organik,
polisakarida, dan flavonoid yang bermanfaat mencegah penyakit kanker,
mengendalikan tekanan darah, melancarkan peredaran darah, dan melancarkan
buang air besar (Erianto 2009).
Antosianin telah banyak digunakan sebagai pewarna, khususnya minuman,
karena banyak pewarna sintetis diketahui bersifat toksik dan karsinogenik. JEFCA
(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ) telah menyatakan bahwa
ekstrak yang mengandung antosianin efek toksisitasnya rendah. Selain berperan
sebagai pewarna makanan, antosianin juga dipercaya berperan dalam sistem
biologis, termasuk kemampuan sebagai pengikat radikal bebas (free radical
scavenging), cardio protective capacity dan kemampuan untuk mengambat tahap
inisiasi reaksi kimiawi yang menyebabkan karsinogenesis.
Antosianin dipercaya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan manusia.
Antosianin ini diketahui dapat diabsorbsi dalam bentuk molekul utuh dalam
lambung, meskipun absorbsinya jauh dibawah 1%, antosianin setelah ditranspor
ke tempat yang memiliki aktivitas metabolik tinggi memperlihatkan aktivitas
sistemik seperti antineoplastik, antikarsinogenik, antiatherogenik, antiviral, dan
efek anti-inflammatory, menurunkan permeabilitas dan fragilitas kapiler dan
 2

penghambatan agregasi platelet serta immunitas, semua aktivitas ini didasarkan

pada peranannya sebagai antioksidan. Antosianin yang tidak terabsorbsi
memberikan perlindungan terhadap kanker kolon.
Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan
sebagai antioksidan. Umumnya senyawa flavonoid berfungsi sebagai antioksidan
primer, chelator dan scavenger terhadap superoksida anion. Antosianin dalam
bentuk aglikon lebih aktif daripada bentuk glikosidanya (Santoso, 2006).
Kemampuan antioksidatif antosianin timbul dari reaktifitasnya yang tinggi
sebagai pendonor hidrogen atau elektron dan kemampuan radikal turunan
polifenol untuk menstabilkan dan mendelokalisasi elektron tidak berpasangan,
serta kemampuannya mengelat ion logam (terminasi reaksi Fenton).
Aktivitas antioksidan antosianin dipengaruhi oleh sistem yang digunakan
sebagai substrat dan kondisi yang dipergunakan untuk mengkatalisis reaksi
oksidasi. Antosianin banyak ditemukan pada pangan nabati yang berwarna merah,
ungu, merah gelap seperti pada beberapa buah, sayur, maupun umbi. Beberapa
sumber antosianin telah dilaporkan seperti buah mulberry, bluberry, cherry,
rosella, kulit dan sari buah anggur, strawberry, lobak merah dan java plum, namun
masih sangat sedikit penelitian tentang sumber antosianin dari bahan local
(Ariviani S. 2010).

Tujuan
Tujuan umum penelitian ini adalah menentukan kemampuan suatu
tumbuhan untuk digunakan sebagai sumber pewarna alami untuk diaplikasikan
pada produk pangan. Tujuan khususnya adalah mencari jenis pelarut yang paling
baik menghasilkan rendemen antosianin tertinggi, mencari jenis asam dan
konsentrasi yang cocok untuk ektraksi antosianin bunga Rosella dan mencari
kondisi suhu ekstraksi.
 2

TINJAUAN PUSTAKA

Antosianin
Antosianin merupakan pewarna yang paling penting dan paling tersebar luas
dalam tumbuhan. Antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik tunggal,
yaitu sianidin dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin ini dengan
penambahan atau pengurangan gugus hidroksil atau dengan metilasi. Antosianin
tidak mantap dalam larutan netral atau basa, karena itu antosianin harus
diekstraksi dari tumbuhan dengan pelarut yang mengandung asam asetat atau
asam hidroklorida (misalnya metanol yang mengandung HCl pekat 1%) dan
larutannya harus disimpan ditempat gelap serta sebaiknya didinginkan.
Antosianidin ialah aglikon antosianin yang terbentuk bila antosianin dihidrolisis
dengan asam. Antosianidin terdapat enam jenis secara umum, yaitu sianidin,
pelargonidin, peonidin, petunidin, malvidin dan delfinidin.
Antosianidin adalah senyawa flavonoid secara struktur
termasuk kelompok flavon. Glikosida antosianidin dikenal
sebagai antosianin. Senyawa ini tergolong pigmen dan
pembentuk warna pada tanaman yang ditentukan oleh pH dari
lingkungannya. Senyawa paling umum adalah antosianidin,
sianidin yang terjadi dalam sekitar 80% dari pigmen daun
tumbuhan, 69% dari buah-buahan dan 50% dari bunga.
Kebanyakan warna bunga merah dan biru disebabkan antosianin
(Eibond LS. 2004).
 3

Bagian bukan gula dari glukosida itu disebut suatu

antosianidin dan merupakan suatu tipe garam flavilium. Warna
tertentu yang diberikan oleh suatu antosianin, sebagian
bergantung pada pH bunga. Warna biru bunga cornflower dan
warna merah bunga mawar disebabkan oleh antosianin yang
sama, yakni sianin. Sianin pada mawar merah berada dalam
bentuk fenol, sedangkan cornflower biru, sianin berada dalam
bentuk anionnya, dengan hilangnya sebuah proton dari salah
satu gugus fenolnya. Sianin dapat digunakan sebagai indikator
asam-basa.

(a) (b)
Gambar 1 Struktur (a) Sianin; (b) Sianidin Klorida

Istilah garam flavilium berasal dari nama untuk flavon, yang

merupakan senyawa tidak berwarna. Adisi gugus hidroksil
menghasilkan flavonol, yang berwarna kuning.

Gambar 2 Struktur Senyawa Flavon

Identifikasian antosianin atau flavonoid yang kepolarannya rendah, daun

segar atau daun bunga jangan dikeringkan tetapi harus digerus dengan metanol.
 4

Ekstraksi hampir segera terjadi seperti terbukti dari warna larutan. Flavonoid yang
kepolarannya rendah dan yang kadang-kadang terdapat pada bagian luar
tumbuhan, paling baik diisolasi hanya dengan merendam bahan tumbuhan segar
dalam heksana atau eter selama beberapa menit.
Antosianin merupakan antioksidan alami yang dapat mencegah penyakit
kanker, jantung, tekanan darah tinggi, katarak, dan bahkan dapat menghaluskan
kulit. Namun demikian, janganlah berlebihan dalam mengkonsumsi antosianin ini
karena dapat menyebabkan keracunan. Berdasarkan ADI (Acceptable Daily
Intake), konsumsi maksimum antosianin yang diperbolehkan per hari sebesar 0,25
mg/kg berat badan kita. Besar kandungan antosianin dalam rosella merah
tergantung pada intensitas warna pada rosella tersebut. Semakin merah warna
rosella, maka kandungan antosianinnya semakin tinggi.

Rosella Merah (Hibiscus abdariffa L.)

Tanaman rosella merah memberikan banyak manfaat dibidang kesehatan.
Produk hasil olahan rosella merah ini juga beraneka ragam. Rosella mengandung
beberapa zat yang sangat penting bagi kesehatan. Tiap 100 gram kelopak bunga
segar mengandung 260-280 mg vitamin C. Vitamin C tersebut 3 kali lipat dari
buah anggur hitam, 9 kali lipat jeruk sitrus, 10 kali lipat lebih besar dari buah
belimbing dan 5 kali lipat dibanding vitamin C dalam jambu biji. Selain itu,
rosella juga mengandung vitamin D, vitamin B1, B2, niasin, riboflavin,
betakaroten, zat besi, asam amino, polisakarida, omega 3 dan kalsium dalam
jumlah yang cukup tinggi (486 mg/100 gram). Rasa asam dalam bunga rosella
merupakan perpaduan berbagai jenis asam seperti asam askorbat (vitamin C),
asam sitrat, dan asam malat yang bermanfaat bagi tubuh. Bahan aktif yang
terdapat dalam rosella adalah grossy peptin, antosianin, glusida hibiskin, dan
flavonoid yang bermanfaat mencegah kanker, mengendalikan tekanan darah, serta
melancarkan peredaran darah. Kandungan seratnya pun cukup tinggi yang
berperan dalam melancarkan sistem pembuangan dan menurunkan kadar
kolesterol dalam darah (Erianto 2009).

Deskripsi Tanaman Rosella Merah

Klasifikasi Tanaman
Divisi : Spermatophyta
 5

Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Malvaceales
Famili : Malvaceae
Genus : Hibiscus
Speces : Hibiscus sabdariffa L.
Varietas : Hibiscus sabdariffa varietas sabdariffa L.
Hibiscus sabdariff varietas ultissima Wester
Morfologi Tanaman
Pohon rosella merah tumbuh dari biji atau benih dengan ketinggian yang
bisa mencapai 3 - 5 meter serta mengeluarkan bunga hampir sepanjang tahun.
Bunga rosella berwarna cerah, kelopak bunga atau kaliksnya berwarna merah
gelap dan lebih tebal jika dibandingkan dengan bunga sepatu. Hibiscus sabdariffa
L. merupakan tanaman semusim yang tumbuh tegak bercabang yang berbatang
bulat dan berkayu. Daunnya tunggal, berbentuk bulat telur, pertulangan menjari
dan letaknya berseling dan pinggiran daun bergerigi. Bunga rosella bertipe
tunggal yaitu hanya terdapat satu kuntum bunga pada setiap tangkai bunga. Bunga
ini mempunyai 8-11 helai kelopak yang berbulu dengan panjang 1 cm, pangkal
saling berlekatan dan berwarna merah. Mahkota bunga rosella berwarna merah
sampai kuning dengan warna lebih gelap dibagian tengahnya. Tangkai sari
merupakan tempat melekatnya kumpulan benang sari berukuran pendek dan tebal.
Putik berbentuk tabung dan berwarna kuning atau merah. Bunga rosella bersifat
hermaprodit sehingga mampu menyerbukan sendiri (Maryani 2005).

Kandungan dan Kegunaan

Rosella yang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Semakin pekat
warna merah pada kelopak bunga rosella, rasanya akan semakin asam dan
kandungan antosianin (antioksidan) semakin tinggi. Antosianin disini berperan
menjaga kerusakan sel akibat penyerapan sinar ultraviolet berlebih. Ia melindungi
sel-sel tubuh dari perubahan akibat radikal bebas. Tetapi hati-hati sebab kadar
antioksidan tersebut menjadi berkurang bila mengalami proses pemanasan dan
pengeringan. Antioksidan adalah molekul yang berkemampuan memperlambat
ataupun mencegah oksidasi molekul lain. Kandungan antioksidan yang rendah
dapat menyebabkan stres oksidatif dan merusak sel-sel tubuh. Oleh karena itu
 6

efek pengobatan rosella ini terhadap berbagai penyakit merupakan efek dari
antioksidannya (Mardiah. 2010)
Kelopak bunga mengandung vitamin C, vitamin A, dan asam amino.
Asam amino yang diperlukan tubuh terdapat dalam kelopak bunga rosella,
termasuk arginin dan lisin yang berperan dalam proses peremajaan sel tubuh.
Selain itu, rosella juga mengandung protein dan kalsium. Tumbuhan herbal ini
ternyata mampu berfungsi sebagai bahan antiseptik, penambah syahwat, dan agen
astringen. Tanaman banyak digunakan dalam pengobatan tradisional seperti
batuk, lesu, demam, tekanan perasaan, gusi berdarah (skurvi) dan mencegah
penyakit hati (Wati 2007). Hasil laboratorium kimia teknik menyatakan dalam
100 gr bunga Rosella mempunyai kandungan zat-zat kimia sebagai berikut:
Kalori 49 kal
H2O 84,5 %
Protein 1,9 gr
Fats 0,1 gr
Karbohidrat 12,3 gr
Fiber 1,2 gr
Kalsium 0,0172 gr
Phospor 0,57 gr
Besi 0,029gr
B-karotene 3 gr
Asam askorbat 0,14 gr

Stabilitas Antosianin
Antosianin secara umum mempunyai stabilitas yang rendah. Pada
pemanasan yang tinggi, kestabilan dan ketahanan zat warna antosianin akan
berubah dan mengakibatkan kerusakan. Selain mempengaruhi warna antosianin,
pH juga mempengaruhi stabilitasnya, dimana dalam suasana asam akan berwarna
merah dan suasana basa berwarna biru. Antosianin lebih stabil dalam suasana
asam dibandingkan dalam suasana alkalis ataupun netral. Zat warna ini tidak
stabil dengan adanya oksigen dan asam askorbat. Asam askorbat kadang
melindungi antosianin tetapi ketika antosianin menyerap oksigen, asam askorbat
akan menghalangi terjadinya oksidasi. Pada kasus lain, jika enzim menyerang
asam askorbat yang akan menghasilkan hidrogen peroksida yang mengoksidasi,
sehingga antosianin mengalami perubahan warna.
Warna pigmen antosianin merah, biru, violet, dan biasanya dijumpai pada
bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran. Dalam tanaman terdapat dalam bentuk
 7

glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa,

ramnosa dan kadang-kadang pentosa). Sewaktu pemanasan dalam asam mineral
pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula. Pada pH rendah (asam)
pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet dan
kemudian menjadi biru. Pada umumnya, zat-zat warna distabilkan dengan
penambahan larutan buffer yang sesuai. Jika zat warna tersebut memiliki pH
sekitar 4 maka perlu ditambahkan larutan buffer asetat, demikian pula zat warna
yang memiliki pH yang berbeda maka harus dilakukan penyesuaian larutan
buffer.
Warna merah bunga mawar dan biru pada bunga jagung terdiri dari pigmen
yang sama yaitu sianin. Perbedaannya adalah bila pada bunga mawar pigmennya
berupa garam asam sedangkan pada bunga jagung berupa garam netral.
Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna. Pada
konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi
pekat berwarna merah dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Adanya tanin akan
banyak mengubah warna antosianin. Dalam pengolahan sayur-sayuran adanya
antosianin dan keasaman larutan banyak menentukan warna produk tersebut.
Misalnya pada pemasakan bit atau kubis merah. Bila air pemasaknya mempunyai
pH 8 atau lebih (dengan penambahan soda) maka warna menjadi kelabu violet
tetapi bila ditambahkan cuka warna akan mejadi merah terang kembali. Tetapi
jarang makanan mempunyai pH yang sangat tinggi. Dengan ion logam, antosianin
membentuk senyawa kompleks yang berwarna abu-abu violet. Karena itu pada
pengalengan bahan yang mengandung antosianin, kalengnya perlu mendapat
lapisan khusus (lacquer).

Metode Ekstraksi
Ekstraksi merupakan suatu proses pemisahan kandungan senyawa kimia
dari jaringan tumbuhan ataupun hewan dengan menggunakan penyari tertentu.
Ekstrak adalah sediaan pekat yang diperoleh dengan cara mengekstraksi zat aktif
dengan menggunakan pelarut yang sesuai, kemudian semua atau hampir semua
pelarut diuapkan dan massa atau serbuk yang tersisa diperlakukan sedemikian,
hingga memenuhi baku yang ditetapkan Depkes RI 1995). Terdapat beberapa
metode ekstraksi, yaitu:
a) Cara dingin
 8

1. Maserasi
Maserasi adalah proses pengekstrakan simplisia dengan menggunakan
pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan pada temperatur
ruang (kamar). Remaserasi berarti dilakukan pengulangan penambahan
pelarut setelah dilakukan penyaringan maserat pertama, dan seterusnya.
2. Perkolasi
Perkolasi adalah ekstraksi dengan pelarut yang selalu baru sampai terjadi
penyarian sempurna yang umumnya dilakukan pada suhu kamar. Proses
perkolasi terdiri dari tahapan pengembangan bahan, tahap maserasi antara,
tahap perkolasi sebenarnya, terus menerus sampai diperoleh ekstrak
(perkolat)
a) Cara panas
1. Refluks
Refluks adalah ekstraksi dengan pelarut pada temperatur titik didihnya
selama waktu tertentu dan dalam jumlah pelarut terbatas yang relatif
konstan dengan adanya pendinginan balik.
2. Digesti
Digesti adalah maserasi dengan pengadukan secara terus menerus pada
temperatur yang lebih tinggi dari temperatur kamar yaitu pada 40-50°C
3. Infus
Infus adalah ekstraksi dengan menggunakan pelarut air pada temperatur
penangas air (bejana infus tercelup dalam penangas air mendidih,
temperature terukur 90°C) selama 15 menit.
4. Dekok
Dekok adalah ekstraksi dengan pelarut air pada temperatur 90°C selama 30
menit.
5. Sokletasi
Sokletasi adalah metode ekstraksi untuk bahan yang tahan pemanasan
dengan cara meletakkan bahan yang akan di ekstraksi dalam sebuah kantung
ekstraksi (kertas saring) didalam sebuah alat ekstraksi dari gelas yang
bekerja secara kontinu.
Ekstraksi bertujuan untuk menarik semua komponen kimia yang terdapat
dalam simplisia. Ekstraksi didasarkan pada perpindahan massa komponen zat
padat ke dalam pelarut dimana perpindahan mulai terjadi pada lapisan antar muka,
 9

kemudian berdifusi masuk ke dalam pelarut. Proses pengekstraksian komponen

kimia dalam sel tanaman yaitu pelarut organik akan menembus dinding sel dan
masuk ke dalam rongga sel yang mengandung zat aktif, zat aktif akan larut dalam
pelarut organik di luar sel, maka larutan terpekat akan berdifusi keluar sel dan
proses ini akan berulang terus sampai terjadi keseimbangan antara konsentrasi
cairan zat aktif di dalam dan di luar sel. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
laju ekstraksi adalah tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut,
suhu pelarut, dan tipe pelarut.
Ekstraksi antosianin dapat dilakukan dengan beberapa jenis solven, seperti
air, etanol, metanol, tetapi yang paling efektif adalah dengan menggunakan
metanol yang diasamkan dengan HCl. Tetapi karena sifat toksik dari metanol
biasanya dalam sistem pangan digunakan air atau etanol yang diasamkan dengan
HCl. Suhu dan pH berpengaruh terhadap efisiensi ekstraksi antosianin dan
koefisien difusinya, semakin rendah pH maka koefisien distribusi semakin tinggi,
demikian juga semakin tinggi temperaturnya. Tetapi antosianin merupakan
senyawa fenolik yang labil dan mudah rusak akibat pemanasan, sehingga
berakibat pada penurunan biaoktivitasannya. Pengaruh suhu menjadi tidak
signifikan dengan penambahan HCl pada pelarut yang digunakan untuk ekstraksi,
karena pengaruh HCl lebih besar daripada pengaruh suhu. Penggunaan HCl 1%
dalam ekstraksi antosianin akan menyebabkan hidrasi sebagian hingga total
antosianin yang terasetilasi sehingga akan mempengaruhi absorbsinya dalam
tubuh.
 10

METODOLOGI

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan adalah pisau, gelas piala, pipet Mohr 10 ml,
bulb, neraca analitik, corong,
Bahan-bahan yang digunakan adalah kelopak bunga rosella, batang
rosella, akuades, asam sitrat, asam asetat, asam malat, asam oksalat dan asam
suksinat, dan etanol 95% dengan perbandingan 1:1.

Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan dua tahap. Tahap pertama sampel ditimbang
sebanyak 10 gr, kemudian diekstrak dengan manambahkan 100 ml pelarut
aquades dan 0.5% asam sitrat, asam asetat, asam malat, asam oksalat dan asam
suksinat. Ekstraksi dilakukan dalam kondisi suhu kamar dan pemanasan dalam
suhu 60°C. Filtrat disaring dan dihasilkan pewarna rosella.
Tahap kedua perlakuan menggunakan 2 kombinasi pelarut yaitu pelarut
akuades dengan etanol 95% dengan perbandingan 1:1 dan jenis pelarut akuades
saja. Jenis asam yang digunakan adalah jenis asam yang terpilih dengan perlakuan
konsentrasi 0,25%, 0,5%, dan 0,75%.
 11

HASIL DAN PEMBAHASAN

(a) (b)

(c) (d)

Gambar 3 (a) Kelopak bunga rosella; (b) Batang rosella;

(c) ekstrak kulit batang rosella; (d) ampas batang rosella

Gambar 4 Hasil ekstrak kelopak bunga dengan asam malat

 12

(a) (b)
Gambar 5 (a) Hasil ekstraksi dengan berbagai jenis asam pada suhu 60°C;
(b) Hasil ekstraksi dengan berbagai jenis asam pada suhu kamar

Tabel 1 Kadar air dan rendemen kulit batang dan kelopak bunga rosella
Pengukuran (%) Kulit batang Kelopak Bunga
Rendemen 2.90 12.21
Kadar air bahan segar 78.94 88.14
Kadar air bahan kering 11.14 10.79

Hasil Penelitian tahap I

Gambar 6 Kurva kadar antosianin pada berbagai jenis asam

Gambar 7 Kurva Kadar pH Batang Rosella Segar pada berbagai jenis asam

Gambar 8 Kurva kadar air batang Rosella kering pada berbagai jenis asam

Gambar 9 Kurva kadar pH batang Rosella kering pada berbagai jenis asam

Penelitian tahap I dilakukan dengan tujuan mencari kondisi suhu ekstraksi

terbaik dan jenis asam untuk menghasilkan kadar antosianin tertinggi. Hasil
ekstrak terhadap kulit batang rosela baik dalam kondisi segar atau basah
menunjukkan peran suhu ekstraksi berpengaruh besar. Data menunjukkan
kandungan antosianin yang dihasilkan dari ekstrak dengan menggunakan suhu
60°C lebih tinggi dibanding suhu ruang (27°C). Semakin tinggi suhu ekstraksi
 13

maka kecepatan perpindahan massa dari solute ke solven akan semakin tinggi
karena suhu mempengaruhi nilai koefisien transfer massa dari suatu komponen.
Penambahan asam dimaksudkan untuk lebih mengoptimalkan hasil
ekstraksi, karena asam berfungsi mendenaturasi membran sel tanaman, kemudian
melarutkan pigmen antosianin sehingga dapat keluar dari sel, serta mencegah
oksidasi flavonoid. Pigmen antosianin lebih stabil pada kondisi asam (Robinson
1995). Penggunaan jenis asam dapat mempengaruhi kadar antosianin yang
dihasilkan. Hasil Uji lanjut Duncan menunjukkan adanya perbedaan nyata
kandungan antosianin pada penggunaan asam asetat dengan sitrat dan suksinat,
serta dengan asam malat dan asam oksalat. Dari lima jenis asam yang telah diuji,
ternyata asam malat menghasilkan kadar antosianin tertinggi pada ekstrak kulit
batang segar maupun pada kelopak bunga rosella.

Hasil Penelitian Tahap II

Gambar 10 Kurva kadar Antosianin dengan berbagai persentase Asam malat

Gambar 11 Kurva kadar pH kelopak bunga segar pada berbagai persentase Asam
Malat
Hasil dari penelitian tahap 2 adalah menggunakan asam malat dengan 3
konsentrasi yaitu 0.25%, 0.5% dan 0.75%. Hasilnya menunjukkan bahwa yang
menghasilkan kadar antosianin tertinggi adalah ekstraksi dengan menggunakan
pelarut campuran akuades dan etanol 95% dengan konsentrasi asam malat 0.5%.
Hasil ANOVA menunjukkan bahwa adanya pengaruh konsentrasi asam malat dan
jenis pelarut terhadap kadar antosianin. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan
bahwa konsentrasi asam malat 0.5% berbeda nyata dengan konsentrasi asam
malat 0.25% dan 0.75%. Penggunaan pelarut aquades menghasilkan kadar
antosianin yang berbeda nyata dengan menggunakan pelarut campuran aquades
dan etanol 95%.
 14

PENUTUP

Penggunaan suhu tinggi (60°C) pada ekstraksi kulit batang dan kelopak
bunga rosella baik dalam kondisi segar maupun kering menghasilkan kadar
antosianin yang lebih tinggi dibanding dengan menggunakan suhu kamar.
Penambahan jenis asam dalam ekstraksi pigmen antosianin pada kulit batang dan
kelopak bunga rosella berpengaruh terhadap hasil kandungan antosianin dan pH
yang dihasilkan. Asam malat memberikan hasil kadar antosianin tertinggi
dibandingkan dengan asam sitrat, asam suksinat, asam oksalat, dan asam asetat.
Konsentrasi asam malat terbaik untuk mengekstrak pigmen antosianin rosella
adalah 0.5%. Jenis pelarut terbaik untuk mengekstrak pigmen antosianin pada
rosella adalah pelarut campuran aquades dan etanol 95%.
 15

DAFTAR PUSTAKA

Ariviani S. 2010. Total Antosianin Ekstrak Buah Salam dan Korelasinya dengan
Kapasitas Anti Peroksidasi pada Sistem Linoelat. AGROINTEK Vol 4,
No.2 121:127 Agustus 2010
Departemen Kesehatan RI. 1995. Materia Medika Indonesia. Jilid VI. Jakarta:
Depkes RI. Hal. 143-147.
Eibond LS. 2004. Anthocyanin antioxidants from edible fruits. Food Chemistry
84 (2004) 23–28
Erianto. 2009. Budidaya Rosella. [terhubung berkala]. http://makalahbudidaya
rosela<<onesubenol.com. [28 Desember 2010].
Mardiah. 2010. Ekstraksi Kelopak Bunga dan Batang Rosella (Hibiscus abdariffa
L.) sebagai Pewarna Merah Alami. Fakultas Agribisnis dan Teknologi
Pangan Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Universitas Djuanda.
Maryani. 2005. Khasiat dan Manfaat Rosella. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Robinson T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung :ITB.
Santoso U. 2006. Antioksidan. Yogyakarta: Sekolah Pasca Sarjana Universitas
Gadjah Mada.
Wati. 2007. Manfaat Rosella Merah. [terhubung berkala].
http://sehatyuk.blogspot.com/2007/04/manfaatrosela-merah.html. [25
Desember 2010]