No : 06290159

Adı ve Soyadı : Esra Kaya

Uygulama Tarihi : 28.12.10

Konu : Gıdalarda Antioksidan Aktivite Analizi

Genel Bilgi:

Antiksidanlar oksidatif zincir reaksiyonlarının başlaması ve gelişmesini inhibe ederek

lipitlerin, proteinlerin ve nükleik asitlerin oksidasyonunu engelleyen veya geciktiren
bileşiklerdir.

Bu bilesikler temel olarak dogal ve yapay olmak üzere iki guruba ayrılabilir.
Vitaminler (A, C, E), fenolik bilesikler (fenolik asitler, flavonoidler v.b), karotenoidler,
tokoferoller ve peptitler (glutatyon, sistin) gibi bazı bilesikler dogal antiksidanları
olusturmaktadır. Ayrıca gıdalardan gelen süperoksit dismutaz, peroksit dismutaz, glutatyon
peroksidaz, askorbat peroksidaz, glutatyon redüktaz ve katalaz gibi antioksidan enzimler ve
melatonin gibi hormonlar da sindirim sisteminde serbest radikalleri indirgeyen dogal
biyokimyasal antioksidanlardır. Selenyum, çinko, mangan, magnezyum ve bakır gibi bazı
mineraller de hem vücut tarafından üretilen hem de gıdalardan gelen antioksidan enzimlerin
katalizörü ve aktivatörü olarak dolaylı antioksidan etki göstermektedir. Bütillenmis
hidroksianizol (BHA), bütillenmis hidroksitoluen (BHT) ve propil gallat (PG) gibi yapay
antioksidanlar ise endüstriyel üretimlerde gıdaların oksidasyonunu önlemek ve raf ömrünü
uzatmak için kullanılan sentetik maddelerdir.
Bitkisel ürünlerin ve gıdaların antioksidan kapasitesini değerlendirmekmiçin çeşitli
yöntemler kullanılmaktadır. Bu yöntemler elektron transfer (ET) ve hidrojen atom transfer
(HAT)reaksiyonlarına dayanan yöntemler olmak üzere iki grup altında incelenebilir. HAT
temelli yöntemler oksijenradikal absorbans kapasite (ORAC), toplam radikal yakalayıcı
antioksidan parametre (TRAP) ve krosin beyazlatma yöntemlerini içermektedir. ET temelli
yöntemler ise Folin-Ciocalteu ayıracı ile toplam Fenolik yöntemi (FCR), Troloks eşiti
antioksidan kapasite (TEAC), demir iyonu indirgeyici antioksidan güç (FRAP), oksidan
olarak bakır (II) kullanan toplam antioksidan potansiyel yöntemi (CUPRAC) ve DPPH
yönteminiiçermektedir. Elektron transfer yöntemleri substratın (antioksidan) indirgeyici
yeteneğini ölçerken, hidrojen atom transfer yöntemleri substratın hidrojen verebilme
yeteneğini ölçer. Hidrojen atom vermenin lipit peroksidayonunun radikal zincir reaksiyon
evresinde önemli olduğu açıktır. Bu nedenle hidrojen transfer yöntemleri zincir-kırma
antioksidan kapasitesinin ölçülmesi ile ilişkilidir. Birçok durumda bir bileşiğin antioksidan
kapasitesi veya radikal yakalama yeteneği hidrojen atom verebilme kolaylığı ile alakalıdır,
bileşiğin redoks potansiyeli gerekli değildir. Genellikle hidrojen atom transferi ölçen
yöntemler elektron transfer reaksiyonlarını ölçen yöntemlere göre daha çok tercih
edilmektedir. Bu yöntemle rbenzer redoks reaksiyonlarına dayandığı için yöntemler arasında
ilişki vardır. İndirgeyici kapasiteyi ölçen yöntemler kullanılacağı zaman yaygın olarak
kullanılan ve geçerliliği yüksek olan yöntemi tercih etmek önemlidir. Benzer olarak, hidrojen
atom transferi ölçen yöntemler arasında ORAC yöntemi büyük oranda geçerlilik kazanmıştır,
güvenilirdir ve örneğin radikal zincir kırma kapasitesi hakkında kullanışlı bilgi vermektedir.
Amaç : DPPH8(2,2-diphenyl-l-pcyrylhydrazyl) yöntenmi kullanılarak nar suyunun
antioksidan aktivitesini belirlenmesi

Materyal : Nar suyu

Yöntem : Mor renkli stabil bir bileşik olan DPPH radikalinin nar suyu ile reaksiyonundan
sonra indirgenmesi sonucu renkte meydana gelen azalmanın ((mordan sarıya dönüşüm)
spektrofetemetrede 517 nm dalga boyunda ölçülmesi

Gerekli kimyasallar ve gereçler

• Metanol (%80’lik)
• DPPH çözeltisi
• Otomatik pipet
• 100 ml lik beher
• 6 adet test tüpü
• Spektrofotometre
• vorteks

Analizin yapılışı :

✔ 5 tane test tüpü alınarak her birine 0,6 ml DPPH çözeltisi eklenir.
✔ Nar suyundan 2 ml alınarak % 80 ‘lik metanolle 10 ml’ye tamamlanır.
✔ Nar suyu örneğinden sırasıyla 0,2-0,4-0,6-0,8-1 ml alınarak tüplere aktarılır.
✔ Her tüpün içeriği toplam 6 ml olacak şekilde metanolle tamamlanır.
✔ Tüpler vorteksle karıştırılır.
✔ Şahiyt örneğe ise sadece DPPH çözeltisi ve 5,4 ml metanol konur ve 15 dakika
bekledikten sonra spektrofotometrede 517 nm dalga boyunda absorbansları okunur.

Bulgular :

Örnek miktarı (mL) Absorbans

0,2 1,067
0,4 0,911
0,6 0,735
0,8 0,580
1 0,394
şahit 1,413

Hesaplamalar

% inhibisyon=[ (ADPPH-Aekstrakt) / ADPPH] x 100

Nar suyunun antioksidan kapasitesi; radikalin % 50 sinin inhibisyonu için gereken örnek
hacmidir.

Seyrelme faktörü mutlaka dikkate alınmalıdır. Sf=5

örnek çözeltisi hacmi

20
40
60
80
100

Nar suyunun antioksidan kapasitesi :

% 50 =[ (0,5935 x örnek hacmi) + 12,202] /5

=12,74 mL veya 0,00127 mL nar suyu

Sonucun değerlendirilmesi :

Nar suyunda antioksidan kapasite tayininde daha çok DPPH ve ABTS+ yöntemi
kullanılmaktadır.

DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radikali yakalama aktivitesi:

Belli oranlarda seyreltilmiş nar suyu örneklerinden 100’er μl alındıktan sonra hazırlanan
DPPH çözeltisinden 3,9 ml ilave edilerek vortekste karıştırılmıştır. Oda sıcaklığında 30
dakika bekletildikten sonra, spektrofotometre’de 515 nm dalga boyunda absorbans değerleri
ölçülmüştür (Singh ve diğ.,2002).
ABTS.+(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid) radikal katyonu yakalama
aktivitesi:
Hazırlanan ABTS solüsyonundan 4’er ml alınarak 40 μl uygun oranlarda seyreltilmiş örnek
ekstraktı ile karıştırılmıştır. 4. ve 10. dakikalarda spektrofotometre ile 734 nm dalga boyunda
absorbans değerleri ölçülmüştür (Huang ve diğ., 2005).

Yapılan bir çalışmada şu sonuçlar elde edilmiştir.

% radikal yakalama (DPPH) mmol

Ticari nar suyu- 1 60,3
Ticari nar suyu- 2 81,8
Taze nar suyu 68,9
Isıl işlem görmemiş ticari olmayan nar suyu 87,7
Isıl işlem görmüş ticari olmayan nar suyu 84,0

Kaynaklar:

M, Erbaş.,S, Gül., H, Şekerci. Fonksiyonel Gıda Bileşeni Olarak Diyetsel Antioksidanlar.Gıda

Kongresi.2008.Erzurum

www.gidacilar.net

Tarih : 03.01.10

İmza :