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EL SOUS CHEF:
EL JEFE DE SALÓN:
- ALINEAR MESAS.
- ALINEAR SILLAS
- MONTAR LA GUATA O MULETÓN.
- MONTAR MANTEL.
- MONTAR CUBRE MANTEL.
- MONTAR LA MESA.
- MONTAR APARADOR (PETIT MÉNAGE).
- MONTAR INSUMOS PARA LA LÍNEA DEL BUFFET.
FOTO DETALLE DE LA MONTA DE LA MESA DEL DESAYUNADOR DEL PISO EJECUTIVO AL TERMINAR EL
DESAYUNO
INSTRUCCIÓN DE TRABAJO
INSTRUCCIÓN I–04-06-03: MISE EN PLACE ESTACIÓN DE COCINA DEL SALÓN BUFFET
- AGUA FRÍA
- LECHE FRÍA
- AZÚCAR BLANCA
- HIELO
- 4 FRUTAS NATURALES
- TABLA DE CORTE
- CUCHILLO PARA PAN
- SERVILLETA DE PAPEL
- MANTEQUILLA
- TOSTADORAS
- PINZA PARA ALIMENTOS
- SALSA VINAGRETA
- SALSA MAYONESA
- SALSA DERIVADA DE LA MAYONESA
- 3 SIROPES
- 2 GUARNICIONES: SPONGE RUSH, BIZCOCHOS, GALLETAS U OTRA.
- 2 BOLEADORAS
INSTRUCCIÓN DE TRABAJO
INSTRUCCIÓN I–04-06-04: REUNIÓN DE INFORMACIÓN
EL CHEFF DE COCINA O EL JEFE DE SALÓN DEL ÁREA, REALIZA LA REUNIÓN DE INFORMACIÓN, DONDE
PARTICIPA EL PERSONAL DE COCINA, ANALIZÁNDOSE, ENTRE OTROS LOS SIGUIENTES ASPECTOS:
A LA LLEGADA DEL CLIENTE AL SALÓN DEL RESTAURANTE SE LE DARÁ LA BIENVENIDA EN LA PUERTA DEL
SALÓN Y SE LE SOLICITARÁ EL NÚMERO DE SU HABITACIÓN Y SE LE DESEARÁ BUEN PROVECHO.
PARA LA VENTA DE BEBIDAS, TANTO NATURALES COMO MEZCLADAS, SE DEBEN OBSERVAR LAS NORMAS
SIGUIENTES:
- LECHE
- CAFE
- CHOCOLATE
- REVOLTILLO
- HUEVOS HERVIDOS
- HUEVOS A LA CATALANA
- MINIPIZZA
- CHURROS
- ALBONDIGAS
- EMPANADILLA DE QUESO
- EMPANADILLA DE POLLO
- CROQUETAS
- SAMOSA
- ROLLITOS PRIMAVERA
- BACON
- MASA PARA HOT CAKE
- 3 ENSALADAS COMPUESTAS
- 8 VEGETALES FRESCOS
- 1 COCTEL DE FRUTAS
- 1 QUESO MOLIDO PARA TORTILLA
- 1 EMBUTIDO MOLIDO PARA TORTILLA
- VEGETALES CORTADOS PARA TORTILLA
- 3 ENSALADAS COMPUESTAS
- 8 VEGETALES FRESCOS
- 5 VARIEDADES DE PAN
- 4 VARIEDADES DE PASTELERIA
- 2 VARIEDADES DE BOLLERIA
SE REPONDRÁ UN RECIPIENTE SEMI VACÍO (¾) POR RECIPIENTE LLENO TOTAL. LOS RECIPIENTES
SEMIVACÍOS SE RETIRARÁN HACIA LA COCINA.
DENTRO DEL SALÓN SE UBICARÁ EN LOS CARROS TERMOS, NEVERAS O APARADORES LA REPOSICIÓN
DE:
- FRUTAS
- PANES, PASTELES Y BOLLERÍA
- PLATOS CALIENTES
- HUEVOS Y EMBUTIDOS
- QUESOS
- LÁCTEOS ENVASADOS
- LÁCTEOS A GRANEL
- JUGOS A GRANEL
- ASADOS
- VEGETALES
- ENSALADAS COMPUESTAS
- CARNES Y PESCADOS
- CAFÉ, LECHE, CHOCOLATE Y AGUA CALIENTES
REGISTRO DE TRABAJO
REGISTRO R–04-06-0: Parte de trabajo /inspección restaurante buffet (cocina y servicio)
SERVICIO DE DESAYUNO
FECHA: SOUS CHEF DE COCINA:
NO
SUPERVISA: CONFORME
CONFORME
OBSERVACIONES
REALIZACIÓN DEL SERVICIO SEGÚN I-04-06-05 gastronómico / sous chef/ ayudante general de ---- maître/ chef de cocina
elaboración de alimentos
Jefe de salón / Dependiente de servicio
CIERRE SEGÚN LA I-04-06-06 gastronómico / sous chef/ ayudante general de ---- maître/ chef de cocina
elaboración de alimentos
REVISIÓN PARA LA APERTURA SEGÚN LA I-04-06-01 SOUS CHEF MODELO DE PEDIDO / ENTREGA ----
PREPARACIÓN DE LA MISE IN PLACE EN COCINA SEGÚN EL COCINERO/ AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE
---- ----
ESTÁNDAR DEL MENÚ TENIENDO EN CUENTA LA I-04-06-08 ALIMENTOS
COCINERO/ AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE APPCC ANEXO VI “REGISTRO DE CONTROL DE LA
ELABORACIÓN DE LOS PLATOS SEGÚN FICHAS TÉCNICAS ----
ALIMENTOS TEMPERATURA DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS”
SOUS CHEF/ AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE
ENCENDER EL EQUIPAMIENTO DE LA LÍNEA DEL BUFFET ---- ----
ALIMENTOS
APPCC “REGISTRO DE CONTROL DE LA
MONTAR Y EXPONER LOS PLATOS EN EL SALÓN AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ----
TEMPERATURA DE LAS MESAS DE EXPOSICIÓN”
SOUS CHEF/AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE
DECORAR LA LÍNEA DEL BUFFET ---- ----
ALIMENTOS
REPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LA I-04-06-09 AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ---- ----
Jefe de salón / Dependiente de servicio
CIERRE SEGÚN LA I-04-06-06 gastronómico / sous chef/ ayudante general de IPV DE MERCANCÍAS DE LA COCINA maître/ chef de cocina
elaboración de alimentos
RESTAURACIÓN (SERVICIO BUFFET)
CRITERIO
OPERACIÓN INSPECCIÓN RESPONSABLE INSPECCIÓN ACEPTACIÓN/ REGISTRO INSPECCIÓN
RECHAZO
CUMPLIMIENTO DE LO ESPECIFICADO EN CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LAS
MONTA DEL SALÓN JEFE DE SALÓN R-04-06-01
LA I-04-06-02 ESPECIFICACIONES
CUMPLIMIENTO DE LO ESPECIFICADO EN CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LAS
REALIZACIÓN DEL SERVICIO JEFE DE SALÓN R-04-06-01
LA I-04-06-02, I-04-06-05 ESPECIFICACIONES
CUMPLIMIENTO DE LO ESPECIFICADO EN CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LAS
CIERRE DEL SERVICIO JEFE DE SALÓN R-04-06-01
LA I-04-06-06 ESPECIFICACIONES
CRITERIO
OPERACIÓN INSPECCIÓN RESPONSABLE INSPECCIÓN ACEPTACIÓN/ REGISTRO INSPECCIÓN
RECHAZO
CUMPLIMIENTO DE LO ESPECIFICADO EN CHEF DE COCINA / CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LAS
PREPARACIÓN DE LA MISE IN PLACE EN COCINA R-04-06-01
LA I-04-06-08 SOUS CHEF ESPECIFICACIONES
REALIZACIÓN DE LA MISE IN PLACE DE COCINA EN CUMPLIMIENTO DE LO ESPECIFICADO EN LA CHEF DE COCINA / CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LAS
R-04-06-01
EL SALÓN I-04-06-03 SOUS CHEF ESPECIFICACIONES
CUMPLIMIENTO DE LO ESPECIFICADO EN CHEF DE COCINA / CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LAS
REALIZACIÓN DEL SERVICIO R-04-06-01
LA I-04-06-05, I-04-06-09 SOUS CHEF ESPECIFICACIONES
CUMPLIMIENTO DE LO ESPECIFICADO EN CHEF DE COCINA / CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LAS
CIERRE DEL SERVICIO R-04-06-01
LA I-04-06-06 SOUS CHEF ESPECIFICACIONES
EN CASO DE NO CUMPLIR CON MAS DEL 10% DE LOS REQUISITOS IDENTIFICADOS SE TOMARÁN MEDIDAS, REGISTRANDO ESTE HECHO EN UN “PARTE DE NO CONFORMIDAD” Y ESTABLECIENDO LA SOLUCIÓN
ADECUADA PARA SOLUCIONAR DICHA DESVIACIÓN SEGÚN F-05-03: “CONTROL DE LAS NO CONFORMIDADES”
EN TODAS LAS OPERACIONES SE CUMPLIRÁ LO ESTABLECIDO EN EL MANUAL QUE DESCRIBE EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.
REFERENCIAS:
I-04-06-01 REVISIÓN PARA LA APERTURA RESTAURANT BUFFET
I-04-06-02 MONTA DEL SALON BUFFET
I-04-06-03 MISE PLACE ESTACION RESTARANTE BUFFET
I-04-06-04 RÉUNION DE INFORMACION RESTAURANTE BUFFET.
I-04-06-05 REALIZACION DEL SERVICIO BUFFET.
I-04-06-06 CIERRE DEL SERVICIO BUFFET.
I-04-06-07 ESTANDAR DEL MENU DEL SERVICIO BUFFET
I-04-06-08 MISE EN PLACE EN COCINA PARA EL SERVICIO BUFFET
I-04-06-09 REPOSICION DE LOS ALIMENTOS EN BUFFET
R-04-06-01 PARTE DE TRABAJO E INSPECCION BUFFET (COCINA Y SERVICIO)