1.

Giriş
Bütün canlılar hayat olaylarını, aldıkları
besinlerin kimyasal dönüşmeleri
sayesinde devam ettirirler. Bir kimyager
için sürpriz teşkil eden şey bu dönüşme
reaksiyonlarının çoğu laboratuarlarda
ancak yüksek sıcaklıkta veya kuvvetli
maddelerle makul bir süratle taklid
edilebilirken, hücrelerde mülâyim
sıcaklık, basınç ve hidrojen iyonu
konsantrasyonunda kâfi bir hızla
yapılabilmesidir.
 2. Enzimlerin Genel Özellikleri.
► Şimdiye kadar birçok enzimler billûrlar saf
bileşik özelliğini gösterirler. Bu billûri
enzimlerin protein tabiatında oldukları
görüldüğünden, bütün enzimlerin birer
protein ve protein türevi oldukları kabul
edilmektedir. Birçok hallerde demir,
manganez veya çinko gibi metaller de
proteinle birleşmiş olarak enzimin esas
kısmını teşkil ederler.
► Enzimdeki protein ile protein olmayan grup
arasındaki bağın sağlam veya daha az
sağlam oluşuna göre protein olmayan
grubuna prostetik grup veya koenzim denir.
Enzimin bir koenzimi bulunduğu zaman
toplam veya kompleks enzime holoenzim,
protein kısmına apoenzim denir
► Enzimin etkilediği madde veya maddeler karışımına
enzimin substratı denir.
► Enzim + Substrat → Kompleks → Ürün +
Enzim
► Enzimler proteinli maddeler olduklarından
proteinlerin bütün özelliklerini taşırlar. Onlar gibi
büyük moleküllü olmaları dolayısile selofan veya
kolodyum zarlarından geçmezler, ısı ile kolaylıkla
denatüre olurlar ve ortamın asit veya kalevi
oluşuna karşı çok hassastırla
► Ortamın pH değişmesi enzim etkisini tersinir ve
tersinir olmayacak şekilde iki yönde değiştirebilir.
Değişik asitlik ve kalevilik derecelerine göre
enzimlerin hassasiyeti çok değişir.
► Enzimli reaksiyonlar üzerinde sıcaklığın da, tersinir
ve tersinir olmayan, iki şekilde etkisi
görülmektedir. Belirli sınırlarda, 0°C ile takriben 40
veya 50°C arasında sıcaklık yükselmesi enzim etki
hızını artırır ve soğutmakla tekrar eski hız düzeyine
dönülebilir.
► Genellikleısıtmakla çözelti halindeki
enzimlerin etkisiz bırakılmaları proteinlerin
denatüre oldukları (50-70°C) sıcaklık
dereceleri içerisinde olur.
3. Enzimlerin adlandırılması ve tasnifi
► Enzimlerin adlandırılmasında kabul edilmiş
genel bir sistem yoktur. Çokluk substrat
adına onun biraz değişimine az son eki
eklenmek suretile, mesela lipidlerin
hidrolizini katalize edenler lipaz, proteinlerin
polipeptidlere hidrolizini katalize edenlere
proteinaz, polipeptidlerin amino asitlere
bölünmesini katalize edenler peptidaz
şeklinde adlandırıldıkları gibi, heminli
enzimler, flavinli enzimler gibi
► 1.
Hidrolazlar, substratın hidrolitik (su
katılmasile) bölünmesini sağlarlar. C-N
grublarının hidrolizini, esterazlar da C-O
bağlarının çözülmesini katalize ederler.
Peptidazlar ise gerçek proteinlere değil,
proteinlerin proteinazlarla bölünme
ürünleri olan polipeptidler üzerine etkilerini
gösterirler. Bütün bitkisel ve hayvansal
dokularda ve kanda bulunurlar.
► Desaminazların en önemlileri ürenin
amonyak ve karbondiokside bölünmesini
sağlayan üreaz ve arginin’i ornitin ve üreye
ayıran başlıca karaciğerde bulunan
arginazdır. Üreaz, soya fasulyesi, karpuz,
tahıl, mantar ve bakterilerde bulunur.
Esterazlardan lipazlar yağların gliserin ve
yağ asidine bölünmesini, fosfatazlar fosfat
asidi esterlerinin ve sülfatazlar sülfat asidi
esterlerinin bölünmesini katalize ederler.
► II. Oksidoredüktazlar, hidrojen veya
elektronları bir substrattan diğerine taşırlar.
Bu sınıfta dehidrogenaz (veya dehidraz)lar,
oksidazlar ve hidroperoksidazlar bulunur.
► III. Transferazlar (transfer enzimleri), bazı
molekül kısımlarını başka bir substrata
naklederler. Bu sınıftan transfosforilazlar
fosfat kökünü bir molekülden başka bir
moleküle naklederler.
► Transaminazlar, başlıca piruvin asit olmak
üzere keto asitlerle glutamin asit arasında,
amonyağı serbest kılmaksızın dezaminleşme
ve aminleşmeyi yaparlar.
► Transaminasyon yağ ve karbonhidrat
metabolizmasının protein metabolizmasına
bağlanmasında önemli rol oynar.
► IV.Liaz ve Senteazlar, iki bileşiğin yeni bir
bileşik verme reaksiyonunu ve tersini
katalize ederler. Bu sınıftan karboksilazlar
alkollü mayalanmada ara ürün olarak
teşekkül eden piruvin asidi aset aldehid ve
karbon dioksite bölerler.
► Hidrataz ve dehitrataz’lar danenolaz alkollü
mayalanma ve glikoliz’de ve fumaraz limon
asidi devrinde rol oynarlar. Fumeraz fumar
asidinin L-elma asidine dönüşmesini katalize
eder. İzomeraz’lar molekül içi değişmeleri
katalize ederler.
► 4.Koenzimler, dehidrogenazlardan piridinli
ve flavinli enzimlerin prostetik grupları
koenzimlerdir. Piridinli koenzimler koenzim I
ve koenzim II veya kodehidraz
(kodehidrogenaz) I ve II (veya kozimas I ve
II) olarak adlandırılırlar.
► Koenzim I bir dinokleotid olup
nükleotidlerden biri adenilik asit diğeri
nikotin asidi amidinin D-riboz ve fosfat asidi
ile teşkil etmiş olduğu nükleotiddir.
► Koenzim-II koenzim-I’den yalnız bir mol
fosfat asidi fazla ihtiva etmesile farklanır
► Demir-protein enzimlerinin şimdiye kadar
incelenenlerinde prostetik grup olarak hemin
bulunduğu tespit edildiğinden bunlara
hemin-protein enzimleri de denir. Bunlar
hemoglobin yapısındadırlar, peroksidaz,
sitokrom ve katalazlar bu gruptandırlar.
► Bir de bitkilerde çok dağılmış olarak bulunan
askorbik asit oksidaz, patatesde bulunan
tirozinaz da birer bakır protein
enzimleridirler.
 6. Enzimlerin Kontrolü.
► Gıda sanayinde çokluk enzimlerin kontrolü,
yani enzim faaliyet gösterebilmesi için
substratı ile temas etmesi gerekir ki çoğu
hallerde bunu önlemek güçtür.
► Sıcaklığıdüşürmek suretile enzimlerin
kontrolü en çok uygulanan usuldür. Her
kimyasal reaksiyon gibi enzimli
reaksiyonlarda sıcaklık düşmesile
yavaşlarlar.
► Fakat sıcaklığı yükseltmekle, tabii buna
imkân olduğu takdirde, enzimler büsbütün
tahrip edilebilirler.
► Ürünün soğukta saklanması bu şekil
gelişmeyi minimuma düşürür.
► Oksijenin kaldırılması enzim kontrolü için
diğer bir vasıtadır. Ürünün pH sini
değiştirmek suretile de bazen enzim
kontrolü sağlanabilir
► Birçok
ilâçlar, antibiyotikler, haşarat
öldürücüleri ve bakteristler gibi kimyasal
maddelerle de enzim faaliyetleri
durdurulabilir.
 7. Enzimlerin Fonksiyonel Gıda
Maddelerindeki Rolü.
► A: Tahıl ve Un. Undan ekmek yapımında
içindeki enzimlerin önemi büyüktür. Unların
çoğunda beta amilaz enzimi bulunursa da
bu yalnız başına nişastayı dönüştürmeye
yeterli değildir, çokluk alfa amilaz da
gerekir. Fırıncılar da ayrıca enzim
katmaktadırlar.
► B.Sebzeler. Toplandıkları zaman sebzelerin
çoğu çok değişik enzimleriihtiva ederler ki,
bunlar hasattan sonra da faaliyetlerine
devam ederler. Hasattan sonra bu sentez,
tabii solunumla takviye edilerek devam eder.
Bunun neticesi olarak da hasattan sonra
mısırın glikozu kısmen solunum ve kısmen
de nişasta sentezi ile çabucak tükenir.
► Sebzelerde de enzimlerin kontrolü soğutma
ile sağlanır. Sebzelerin en çok uygulanan
saklama şekli olan konservecilik de ve
kurutmada sebzeler önce haşlanırlar ki
bunun başlıca gayesi enzimleri harap
etmektir.
► C.Meyveler. Meyveler de sebzeler gibi
enzim faaliyetinin en fazla olduğu zamanda
toplanırlar. Ve dışarıdan madde ihtiyacı
duyuluncaya kadar bu faaliyet devam eder.
► Meyvelerin çoğunda önemli miktarda pektin
ve bunu hidrolizleyen pektik enzimler vardır.
Bunların birbirine etkisi meyve suyu yapımı
işini zorlaştırır. Mevcut pektinin pektik
enzimlerle hidrolizi çokluk üzüm suyu
verimini artırır.
► Elma suyunun durumu üzüm suyuna benzer,
berrak elma suyu elde edilmesinde geniş
ölçüde pektik enzimler kullanılır.
► Diğer taraftan pektik enzimlerin
domateslerdeki faaliyetleri üzümdekinden
fazladır.
► Turunçgiller suları da berrak meyve suyu
arzu edilmemesi bakımından domates
suyuna benzerler.
► Turunçgiller konsantre sularında ise bir
başka sorun, pektin esteraz büsbütün tahrip
edilmedikçe, bu enzimin zamanla yavaş
yavaş pektini demetile etmesinden doğar.
► Teşekkül eden düşük metoksilli pektin,
özellikle kalsiyum veya benzeri tuzlar
beraberinde çökmeye veya jel teşkiline
eğingendir. Bunu önlemek için bir yol
depolamadan önce peklini gene pektik
enzimlerle hidroliz etmektir.
► Meyveler çokluk glikozitler ihtiva ederler
ve bunların hidrolizi meyve suyunu
acılaştırır. Bu hidroliz meyvenin
ezilmesinden sonra enzim ve substratın
fiziksel ayrılmasının bozulması sonucunda
olur.
► Nisbeten yüksek konsantrasyonda proteolitik
enzim ihtiva eden meyve ananasdır. Bu
enzime bromelin denir ve bunun
konsatrasyonunun yüksek oluşundan taze
ananas dilimleri peltelerde muvaffakiyetle
kullanılamaz.
► Soya fasulyesi önemli iki enzim, üreaz ve
lîpoksidaz için bilinen en iyi kaynaktır Üreaz,
üreyi amonyak ve karbondiokside dönüştü­
rür. Son yıllarda üre ve soya fasulyesi karışık
hayvan yemi olarak çok kullanılmaktadır.
 8. Gıda Sanayiinde Kullanılan
Bazı Enzimler
► İnvertaz. Karoohidrazlardan invartaz,
sakkarozun hidrolizini sağlayan enzimdir,
şu adları da alır: sakkaraz, sükraz,
invertin, -h-früktozidaz, -
früktofüranozidaz. İnvertaz adı sağa çeviren
sakkarozu, hidroliz sonucu sola çeviren
glikoz ve früktoz karışımına
dönüştürmesinden ileri gelir.
► b.Amilaz : İki tip amilaz vardır. Biri -
amilaz nişastayı dekstrine dönüştürür, diğeri
-amilaz yüksek dekstrin birimlerini düşük
molekül «tartılı dekstrinlere ve maltoza
dönüştürür. Amilaz tabiatta fazlasıyla
bulunur, elde edilmesi için başlıca kaynak
bakterilerdir.
► c.Raimin (lab ferment). Gıda teknolojisi
bakımından proteazlardan en önemlileri
rennin, papain, bromslin ve bazı bakteri ve
mantar proteazlarıdır. Bunlardan rennin
veya rennet peynir imalinde önemli bir
proteoliük enzimdir.
► d-Papain. Bir cins hurma ağacı Carica
papaya bitkisinin olma­mış meyvelerinin sütlü
özsularının kurutulmuş tozuna papain denir,
bu meyveler dişi bitkinin yukarı kısımlarında
salkımlar halinde büyür ve takriben iki kilo
ağırlığındadırlar.
►e Bromelin. Proteinleri sindirimlemek ve
sütü çöktürmek gibi, papaine benzeyen
özelikte bir diğer enzim bromelin'dir. Ananas
suyun­dan elde edilmektedir. Papayanın
olgunlaşmasile proteinaz aktivitesi azalırken,
ananas proteinazının aktivitesi olgunlaşma
ile artar.
► g.Esterazlardan pektaz ve pektinozlar.
Substrat olarak pekline etki ederek metil
alkol ayıran enzimlere pektaz veya pektin
esterar denir. Birçok bitkilerden elde edilir.
► etmeleriyle değerlenirler.
► İnsan gıdasına yarıyan birçok bitkiler,
fizyolojik aktif maddelerin ön maddelerini ve
bunları aktif şekle dönüştüren enzimleri
ihtiva ederler.
► Ezilmemiş bitkideki enzim ısıtma veya bir
süre alkolde tutmakla tahrip edilecek olursa
artık ezmekle aktif madde teşekkül etmez ve
ön madde bitkiden izole edilebilir. Bu
nedenden taze ve pişmiş sebzeler
birbirlerinden farklanırlar. Örnek olarak bu
durum soğan, sarmısak ve Cruciferae (dört
yapraklılar) ailesi bitkilerinde görülebilir.
► Buşekilde sarmısakta bulunan bir antibiotik
faktör allisin (diallil tiyosülinat) ezilmiş
sarmısakta enzimatik etki sonucu teşekkül
eder.
► Hardalda birçok glikozidler bulunup, bitki
ezildiği zaman birçok hardal yağları
(izotiyosiyanatlar) enzimatik olarak teşekkül
ederler. Bunların bazılarının mantar ve
bakterilere karşı yüksek antibiotik etkileri
vardır
► Enzimler metabolizma reaksiyonlarını hızlandıran protein
yapısında biyolojik katalizörlerdir.
► Enzimlerin kimyasal katalizörlerden en önemli farkı ölgül
olmalarıdır.
► Enzimlerin bazıları basit proteinlerdir. Bunların katalitik etki
gösterebilmesi için proteinden başka
► metal iyonuna, bazılarının protein olmayan organik bir
bileşiğe bazılarının ise her ikisine de
► ihtiyacı vardır.
► Enzimler, oksidoredüktozlar, transferazlar, hidrolazlar,
liyazlar, izomerazlar ve ligazlar olmak
► üzere 6 büyük sınıfta toplanır.
 SONUÇ
► Enzim faaliyetinin azalmasına yol açan bileşiklere
inhibitörler denir. Eğer inhibitör madde
► substratın enzime bağlandığı bölgeye bağlanarak
inhibisyon yapıyorsa buna kompetetif (yarışmalı)
► inhibisyon denir. İnhibitör, aktif merkezin dışında
bir noktadan enzime bağlanarak inhibisyon
► yapıyorsa, nonkompetetif inhibisyon, eğer inhibitör
enzim substrat kopmpleksine bağlanarak
► inhibisyona neden oluyorsa buna unkompetetif
inhibisyon denir.
► Enzimle kataliz edilen reaksiyonların hızı üzerine enzim ve
substrat konsantrasyonlarının,
► temperatürün, ortamın pH'sının, zamanın, reaksiyon
ürünlerinin, hormonların ve ışık vs. gibi fiziksel
► etkenlerin rolü vardır.
► Serumda enzimlerin düzeyinin belirlenmesi klinik teşhiste
çok önemlidir. SGOT, SGPT, Amilaz,
► Alkalen fosfataz, GGT, LDH, CPK, 5' Nükleotidaç önemli
serum enzimleridir. Bu enzimler
► nekroz ve doku harabiyeti olduğunda extrasellüler sıvıya
geçerler.
 GİRİŞ
Gıdalar sindirim yolu ile
vücuda alındıklarında
oldukları gibi ya da sindirim
yolu ile vücuda
alındıklarında oldukları gibi
ya da sindirim aygıtında bir
değişikliğe uğradıktan
sonra sindirilen besi
elementlerini içine alan
maddelerdir.
► Bitkiselgıdalarda bulunan azotlu maddeleri
elde olduğu gibi protein olanlar ve
olmayanlar diye ayırabiliriz. Bitkisel
proteinler başlıca globulin sınıfına dahildirler.
Bunlar azıcık tuz ihtiva eden suda
çözündüklerinden, tuzlu su ile ısıtılan
sebzelerden önemli bir miktar globulin
kaybedilir. Bitkisel besinler hayvansallardan
daha az oranda nükleoproteinleri kapsarlar.
► Protein olmayan azotlu maddelerden, asparagin,
asparagin asit, glutamin ve glutamin asit,
filizlenmiş tohumlarda ve yeşil filizlerde bulunur.
Pancarda betain vardır. Asparagin asit veya
asparagin bir­çok yaprak ve sap sebzelerde,
olmamış baklagiller tohumlarında, ve bazı sivri
köklerde bulunur. Azotlu bitki ekstraktiflerinden en
iyi bilineni asparagin asitdir, patatesde fazlasile
vardır.
► Sebzelerin azotlu maddelerinin bir kısmı protein
olmayıp amidlerdir.
► Besielementlerini 7 gruba ayırabiliriz: 1.
proteinler, 2. karbonhidratlar, 3. yağlar,
4.vitaminler, 5. anorganik tuzlar ve eser
elementler, 6. su, 7. oksijen (hava).
► Proteinler
1. Enerji sağlarlar
2. Yapım işlerinde kullanılanlar
3. Proteinler hücrelerdeki bütün biyolojik
olayların yapıtaşıdırlar
► Kalorimetrede CO2, H2O ve N2 ye veya
azotun oksijenli ürünlerine yararken,
organizmada protein yakılması bu kadar tam
olmaz, protein azotu üre ve başka organik
bileşikler halinde idrar ve dışkı ile vücuttan
ayrılır.
Sindirim Katsayısı Protein %
Hayvansal gıdalar
► 97
Hububat ve ekmekler
► 85
Kuru sebzeler
► 78
Yaş sebzeler
► 83
Meyveler
► 85
 1. Proteinlerin önemi
► Hayvansal ve bitkisel bütün canlı hücrelerin
protoplazmasının yapısını ve bütün hayvan
dokularının temel maddesini, hormon ve
birçok enzimlerin bileşenlerini proteinler
teşkil eder.
 2. Proteinlerin Yapısı
► Proteinler, amino asit dediğimiz ve karbon,
hidrojen, oksijen ve azot atomlarından
meydana gelen moleküllerin tesbih taneleri
gibi yan yana dizilmeleri ile oluşur.
Proteinler yapısı karışık ve çıkarılmaları çok
güç olan kimyasal bileşiklerdir. Bunların
yapıları yumurta akında bulunan
maddelerinkine benzediği için öteden beri
proteinlere albuminli maddeler adı verilmiştir
.
► Bitkiler proteinleri CO2, H2O, NH3, nitrit ve
nitratlardan, kükürtlü ve fosforlu anorganik
bileşiklerden sentez ederler ve buna karşılık
azotlu bileşikler çıkarmazlar.
 3. Amino Asitler
► Protein moleküllerinin gayet büyük ve çeşitli
olmasına karşılık, bunların yapı taşları olan
-amino asitler nisbeten basit organik
maddelerdir. Proteinlerin bileşenleri olan 24
kadar amino asit değişik bakımlardan
sınıflandırılabilirler.
► A.Monoamino monokarboksilli (nötral)
amino asitler:
Glikol (glisin)
► B. Diamino monokarboksilli (bazik) asitler L-
Ornitin
► C. Monoamino dikarboksilli (asitik) asitler
L. Asparagin asit
4. Amino asitlerin genel özellikleri ve
tanınması
► Amino asitler çözünürlükleri çok değişik
amfoter karakterde billüri maddelerdir.
Asit veya alkali ilavesile çözünürlük artar.
► Nötral amino asidin en az çözünür olduğu
asitlik derecesinde iç tuz konsantrasyonu
maksimumdur.
 5. Proteinlerin Tasnifi
► Kimyasal bileşimlerine göre proteinler önce,
basit proteinler ve bileşik proteinler olmak
üzere iki gruba ayrılırlar. basit proteinler
yalnızca -amino asit moleküllerinden
yapılmışlardı, bileşik proteinler ise amino
asitlerin yanında başka yapı taşlarını da
taşırlar.
 Çözünen proteinler şu 6 gruba
ayrılırlar
► (1) Albuminler. Hayvan ve bitki dokularının her
ikisinde de fazla miktarda bulunurlar ve çözünen
proteinlerin bir başka grubunu teşkil eden
globulinlerle beraber tabiatd bulunan proteinlerin
çoğunluğunu teşkil ederler.
► (2) Globulinler. Albuminlere benzerler. Bir kısmı saf
suda çözünür ki bunlara psodoglobulinler denir.
Albuminler gibi organik çözücülerde çözünmezler.
► (3) Gluteinler. Gluteinler saf su ve tuz
çözeltilrinde çözünmezler, fakat seyreltik asit
ve alkalilerde kolay çözünürler. Glutelinlerin
tipik misalleri tahıl tanelerinde (endosperm
hücrelerinde) bulunurlar. Bunlardan
buğdayda glutenin, yulafda avenin, pirinçte
orizenin mısırda zeanin ve arpada hordenin
vardır.
► (4) Prolaminler. Hububattan yalnız pirinçte hiç
bulunmadığı tahmin edilmektedir. Yüzde 70-80 lik
alkolde çözünürler, mutlak alkolde veya suda
çözünmezler. Onun için bunlara alkolde çözünen
proteinler denir. Buğdayın yapışkan maddesi
“glüten=öz” bu iki protein karışımıdır. Buğday
ununa su ilave edildiğinde gliyadin ve glutenin
koloidal yapışkan bir kompleks yaparlar. Bu özellik
buğdayı diğer hububattan ayırt ettirir.
► (5)Protaminler. Protaminler en basit doğal
proteinlerdir. Kuvvetli baz özelliğinde
olduklarından diğer proteinleri çökeltirler. Bu
proteinler yalnız bazı balık cinslerinde
nukleik asit ile birleşmiş olarak balık
spermasında bulunurlar.
► (6) Histonlar. Histonlar bazı hayvan dokularında
bulunurlar. Histonlar bitkilerde bulunmazlar.
► 6. Çözünmeyen Basit Proteinler. Bunlar kimyasal
reaktiflere karşı dayanıklı olup suda, seyreltik asit,
kalevi ve tuz çökeltilerinde çözünmezler. Bunlara
genellikle albuminoidler adı verilmektedir. Gıda
bakımından değerleri pek azdır, yalnız kollajenin
biraz gıda değeri vardır. Bu grupta yün, ipek, saç,
tırnak, boynuz, hayvan postu ve tüylerin proteinleri
vardır. Bitkilerde bu grup proteinler yoktur.
► 7.
Bileşik proteinler
Bileşik proteinler, basit proteinlerden
başka, prostetik grup denilen ve basit
proteine az veya çok sağlam bir şekilde
bağlanmış olan başka cins kimyasal bileşik
bakiyelerini ihtiva ederler.
► 8.
Nükleik asitler. Nükleik asitler canlı
hücrelerin çekirdeklerinden yüksek
konsantrasyonda bulunan suda çözünen
yüksek polimerlerdir. Genetik olayların
kontrolünden sorumlu olan bu maddelerdir.
► 9)Protein çözeltilerinin durum.
Proteinler büyük moleküllü maddeler
olduklarından suda gerçek çözeltiler vermez,
az çok peltemsi ve koloidal çözeltiler
yaparlar. Onun için protein çözünürlüğü
bahis konusu olduğunda daha ziyade bir
dağılma kastedilir.
► 13. Proteinlerin biyolojik değerleri.
Amino asitlerden sekiz tanesinin insan
organizmasında ya hiç sentez edilmediği ya
da organizma için gerekli miktarlarını yeter
hızla teşekkül edemedikleri gösterilmiştir.
► Süt albumini 100
► Et, balık, yumurta proteini 95
► Patates proteini 80
► Ispanak proteini 64
► Bezelye proteini 56
► Buğday proteini 50
► Baklagiller proteini 30
► Kimyasal bileşimi bakımından bal çok defa
früktozu fazla olan koyu bir invert şekeri
sulu çözeltisi gibi olup içinde 70-80 invert
şekeri, 2,3-2,7 protein bulunur.
► Kahvenin kimyasal bileşimi
azotlu maddeler 32-33 diğer azotsuz tespit
edilmiştir.
► Yeşil Kavrulmuş
Protein 8,55 9,57
► Çayın kimyasal bileşimi 25-30 azotlu madde
bulunmaktadır.
► Yenibahar 6-7 azotlu maddeler,
► Kırmızı biber 13,67
 SONUÇ
► Canlıların yapı maddesi olan proteinlerin
fonksiyonel gıdalardaki önemi
tartışılmazdır.İnsanların vücut tarafından
sentezleyemediği esansiyel aminoasitlerde
bu sayede kazanılır.Glutenin gibi bazı
protenler gıda teknolojisinin gelişmesini ve
endüstriyel anlamda öneme sahip olmasını
sağlamıştır.
 TEŞEKKÜRLER
► HAZIRLAYAN

► SÜLEYMAN GÖKMEN