DETERMINACION DEL ÍNDICE DE ACIDEZ DE UN ACEITE

Joaquina Melero.
IES “Damián Forment” Alcorisa (Teruel)

La acidez: ¿Qué significa?

Conviene tener muy presente que en el mundo de los aceites de oliva

grado de acidez no quiere decir sabor ácido ni corresponde a gustos más o
menos intensos. Tan sólo constituye un coeficiente de laboratorio, que mide
la proporción de ácidos grasos libres que contiene una muestra determinada.
Un parámetro que se evalúa en grados y que dentro de márgenes normales
no guarda relación alguna con las características sensoriales de la muestra
de que se trate. Es una pauta que únicamente sirve para catalogar los
aceites.
Por efecto de una creencia errónea muy arraigada, los españoles
solemos suponer que a menor acidez corresponden sabores suaves y a mayor
grado de ácidos grasos, sabores más afrutados y contundentes. Error de
bulto, como dejan en evidencia muchos aceites vírgenes de calidad extra y
de paladar intenso, cuya acidez es inferior a 0,2º o 0,3º, incluso menos.
Un aceite de baja acidez no quiere decir que sea suave o insípido. La
acidez es un parámetro que ya hoy día se ha retirado de las etiquetas.
Acidez baja significa que el aceite procede de frutos sanos y ha sido
elaborado en condiciones óptimas. Un motivo de presunción, no cabe duda.

OBJETIVO:

Medir el índice de acidez de un aceite de oliva mediante una técnica

analítica llamada “volumetría ácido-base”.

FUNDAMENTO QUÍMICO:

Los enlaces éster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas

microbianas y liberan ácidos grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar este
proceso, se define el índice de acidez de un aceite, que puede expresarse, entre
otras formas como el número de miliequivalentes de hidróxido potásico que
consumen 1 gramo de aceite para neutralizar los ácidos libres.
TRIGLICÉRIDO + H2O <===== > DIGLICÉRIDO + ÁCIDO GRASO LIBRE (R-
COOH)

Para evitar la saponificación de los glicéridos por el hidróxido de

potasio, la determinación debe hacerse en frío y cuidando no añadir un
exceso de base.
La fórmula que nos indica el índice de acidez (I.A) es:

V . C .M
% ÁCIDO OLÉICO= I.A=
10. P

donde
V =los mililitros de KOH gastados
C = concentración de KOH (expresado en
Molaridad)
M = Peso molecular de ácido oleico = 282
P = peso en gramos de muestra utilizada.

¡CÓMO HACERLO!

1. Deposita 5 gramos de aceite en

un matraz y añádele 50 ml de
alcohol absoluto.
2. Añade 2ó 3 gotas de
fenolftaleína y agita bien la
mezcla.
3. Sin detener la agitación, ve
añadiendo la base (KOH) desde
la bureta, gota a gota, hasta
que aparezca color rosa que
persista 30 segundos.
4. Anota el volumen de KOH
gastados y aplica la fórmula
del índice de acidez.