ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO

(QDA)

VICTOR ALFONSO COGOLLO BERROCAL

YELENIS KARINA URANGO HOYOS

CLAUDIA DENISE DI PAULA

DOCTORA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
PROGRAMA D EINGENIERIA DE ALIMENTOS
SEDE BERASTEGUI
2011
INTRODUCCION
La evaluación sensorial de los alimentos, constituye hoy en día un pilar fundamental
para el diseño y desarrollo de nuevos productos alimenticios. Sin duda, el poder medir
en el laboratorio el grado de satisfacción que brindará un determinado producto,
permite anticipar la aceptabilidad que éste tendrá. Por lo anterior en el desarrollo del
análisis sensoria es necesario implementar ciertos tipos de pruebas según la finalidad
que se efectué, entre estas pruebas tenemos las pruebas descriptivas. Son las que
permiten, describir, comparar y valorar las características de las muestras en función
de una categoría o tipos (patrones) definidos previamente1.
Las pruebas descriptivas tienen como objeto la determinación desde diferencias
sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado, hasta la
caracterización de aromas. En las pruebas descriptivas los jueces deben describir el
producto, se necesitan panelistas entrenados que puedan identificar los atributos del
producto y su orden de percepción. Deben estar de acuerdo con las definiciones
dadas a cada atributo, es decir, que exista uniformidad en los criterios de evaluación.
El método de perfil de sabor y el Análisis Descriptivo Cuantitativo son ejemplos de
pruebas descriptivas. Este último, se desarrollara a lo largo del siguiente trabajo
investigativo.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
• Investigar la técnica de evaluación sensorial conocida como Análisis
Descriptivo Cuantitativo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Definir el Análisis Descriptivo Cuantitativo.

• Identificar los métodos utilizados para el levantamiento.

1 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS; J. Sancho, L. Guerrero,

A. Romero, R. Clotet, J. Tous.
 • Interpretar resultados a través de ejemplos.

ANÁLISIS DESCRIPTIVO

Este consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su

medición (parte cuantitativa). También se les conoce como perfiles, ya que permiten
hacer una especie de carnet de identidad muy preciso del producto, por medio de
descriptores. En este el ser humano se convierte en un instrumento de medida precisa
y fiel. Se le pide que utilice palabras definidas (descriptores) para describir el producto
y medir las intensidades correspondientes. Este tipo de análisis lo podemos dividir en
dos:

✔ Prueba descriptiva simple: Selecciona los atributos que describen el

producto. En las diversas sesiones con los catadores, se generan los atributos
a través de discusiones y consenso. En un inicio se intenta generar el mayor
número posible de vocablos y posteriormente se reducirá la lista de términos
eliminando los redundantes, poco discriminantes, etc.
✔ Prueba descriptiva cuantitativa y perfil sensorial: Con este tipo de análisis,
además de seleccionar diversos atributos sensoriales, se utilizan escalas, de
diverso tipo, para describir la intensidad de los mismos.

El perfil permite describir un producto durante toda su existencia, desde su nacimiento

hasta el envejecimiento y también comparar algo fabricado el día «X» en relación con
un perfil definido como estándar. Se trata de una herramienta muy buena, que
encuentra su utilidad gracias a correlaciones que él proporciona, tanto para
parámetros técnicos, como datos hedónicos. Entre otras principales aplicaciones es:

✔ Establecer las especificaciones sensoriales de un producto fabricado

✔ Optimizar los productos en desarrollo.
 ✔ Controlar la calidad de un producto y la de su competencia durante el ciclo de
vida.

TIPOS DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS

1. Calificación con escalas no- estructuradas.

Una escala no – estructurada es aquella en la cual solamente se cuenta con puntos

extremos o sea, mínimo y máximo y el juez de expresar su apreciación de la
intensidad de un atributo de un alimento marcado sobre una línea comprendida entre
ambos extremos según su intensidad del producto.

Este método tiene la ventaja de que no hay necesidad de describir las características
de los valores intermedios del atributo, sino solamente establecer el mínimo y el
máximo. Sin embargo se tiene la desventaja de que la asignación de la calificación
dada por el juez queda completamente a criterio suyo, lo cual confiere un cierto grado
de subjetividad a las calificaciones.

Este método es muy utilizado dada su sencillez, y los jueces han recibido un
entrenamiento adecuado, es posible confiar en sus apreciaciones.

Instrucciones que debe llevar el formato son las siguientes:

• Se le pide al juez que pruebe la muestra

• Colocar una línea con una longitud entre 12 y 15 cm.
• Ubicar al inicio y final de la línea la palabra Mínimo y Máximo.
• En el formato de respuestas debe colocar su juicio, marcando con una “X” o
una pequeña “Raya vertical” el punto donde considera que corresponde a la
calificación que el otorga al producto, según la intensidad del atributo. En la misma
línea se pueden ubicar la calificación de varias muestras.

1. Calificación por medio de escalas de intervalo.

Una escala en la cual no se tienen solo puntos extremos, sino que contiene además
uno o más intermedios, es lo que se conoce como escala de intervalo.

Con este tipo de escala se resuelve en parte el problema de la subjetividad de los

jueces al asignar el atributo considerado en el alimento.

Las escalas de intervalos suelen contar de 3, 4,5 o más puntos. Es necesario

proporcionar o explicar al juez una descripción detallada de cada uno de los puntos
extremos e intermedios de la escala

2. Calificación por medio de escala estándar.

Una forma de facilitar el uso de las escalas de intervalo es el uso de escalas estándar.
Esta son las escalas de intervalo cuyos puntos, en vez de contener descripciones tales
como “ligeramente duro o dulce”, etc. Constan de alimentos que representa el grado
de intensidad del atributo que está siendo medido. Las escalas estándar han sido
ampliamente utilizadas en el caso de medición de textura, aunque también las hay
para sabor y olor.
4 Calificación proporcional (estimación de magnitud).

En este método, las muestras se califican en relación a un estándar o muestra de

referencia al cual se le asigna un valor arbitrario a un estándar o muestra de referencia
al cual se le asigna un valor arbitrario en este caso, la relación entre los diversos
puntos es proporcional a la magnitud de la diferencia en la propiedad medida, por lo
que el atributo es considerado más objetivamente y, por lo general, se obtendrán
mejores correlaciones con medidas físicas o químicas.

ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO

El análisis descriptivo cuantitativo es un método descriptivo desarrollado en 1970 por
el Stanford Research Institute, California, el cual permite medir las características
relevantes del producto, no las deseables o convenientes de él. Funciona como un
nexo entre el consumidor y el producto. El panel de laboratorio no remplaza las
pruebas a nivel de consumidor, sin embargo los resultados obtenidos pueden ser
correlacionados con sus preferencias y determinar qué aspectos del producto le
agrada o desagradan.
El método de Análisis Descriptivo Cuantitativo da una descripción de las propiedades
sensoriales de una muestra, compuesta por los atributos sensoriales en el orden de la
percepción, y con la asignación de un valor de intensidad de cada atributo. Se utiliza
una línea de escala con las palabras adecuadas de intensidad (baja o alta) en los
extremos.

Este consiste en pedir a un grupo de personas catar n productos y puntuar para cada
uno la intensidad percibida de p descriptores sensoriales. El principal objetivo es
comparar los productos desde un punto de vista sensorial. Generalmente las personas
están entrenadas para este ejercicio, pues no se trata de emitir preferencias u
opiniones cualitativas sobre los productos, sino de cuantificar de un modo fiable y
repetible los descriptores objetivos del aspecto visual, el olor, los sabores y el aroma.
Los datos obtenidos pueden ser analizados estadísticamente usando análisis de
varianza y técnicas estadísticas multivariables y luego poder realizar una
representación gráfica.

La realización de pruebas empleado el QDA es más costoso que la utilización de

pruebas simples debido a la metodología que requiere. No puede ser usado en lugar
de ellas, ya que las mismas son parte de la secuencia completa de pruebas
instrumentales. Por ejemplo, algunos aspectos del producto no percibidos por el
consumidor pueden ser medidos por otras formas (durabilidad, resistencia clima, etc.).

Características principales del Análisis Descriptivo Cuantitativo

• Selección del panelista: los panelistas son seleccionados por su sensibilidad

para percibir diferencias en los productos de prueba.
 • Entrenamiento de los panelistas: Primero ante todo se seleccionan de 10 a
15 individuos, escogidos por sus aptitudes sensoriales, por su capacidad de
describir y memorizar, así como por su motivación. Luego se deben generar
descriptores unidimensionales, pertinentes, independientes y diferenciados. A
continuación estos reciben una información intensiva, con vistas a memorizar
estos descriptores y los significados de cada uno, para después cuantificarlos
en escalas de 7, 8 o 10 puntos, justificando en estas las cantidades de un
instrumento de medida (fidelidad, justicia y sensibilidad). Tras 20 a 40 sesiones
de hora u hora y media, según el producto, y si los resultados son
satisfactorios, los individuos serán considerados «expertos» y podrán realizar
perfiles. Entonces, estos expertos son solicitados regular y frecuentemente
para que no olviden los conocimientos adquiridos.

El entrenamiento para formar un panel tiene una función múltiple:

✔ Asimilar e integrar el vocabulario calificador específico.

✔ Memorizar los parámetros sensitivos aislados: colores, olores y aromas, sabor
y textura, según referencias cualitativas y cuantitativas.
✔ Identificar en medios complejos estas características.
✔ Cuantificar estas características con precisión (con respecto a un patrón).
✔ Comparar sus percepciones con las de los demás catadores.

La duración del entrenamiento mejora de manera significativa los resultados. El

entrenamiento, contribuye a tener mayor homogeneidad en los paneles. Todos los
catadores evolucionan de manera diferente. Algunos indicadores de resultados
pueden medir esta evolución de los paneles como consecuencia del entrenamiento.

• Introspección del producto: se lleva a cabo para que los panelistas del
grupo, seleccionen los atributos sensoriales percibidos de cada producto.

• Desarrollo del lenguaje: es un proceso en grupo y bajo la dirección y guía de

un administrador de panel, se discuten y seleccionan las definiciones que
describen claramente los atributos sensoriales percibidos. El administrador del
panel no participa activamente en la evaluación del producto. Así se logra que
todos los panelistas empleen el mismo criterio de evaluación.

*Se utiliza una escala continua, en vez de una escala discreta, sin usar números para
no introducir sesgo. Consiste en una línea horizontal de 12 cm de largo, marcada un
centímetro antes y uno después de cada extremo, en donde, se anota una palabra o
expresión relacionada con el atributo. Si se desea puede tener un punto medio. Se usa
una línea separada para cada atributo que será evaluada.

• Evaluación final: la recolección de datos se hace en forma individual, en

cubículos separados, usando muestras codificadas.

Stone (1974) considera la técnica del QDA como parte del proceso evolutivo del
análisis sensorial; muchos aspectos de la técnica especialmente los referentes al
entrenamiento, retroinformación de los panelistas y la presentación de los datos, han
sido revisados y mejorados, sin embargo el principio fundamental del proceso de
medición permanece inalterado.
El QDA tiene muchas aplicaciones en áreas de la industria diferente a la de alimentos.
(Textil, calzado, materiales de decoración, muebles, perfumería, etc.).

COMO SE HACE EL LEVANTAMIENTO

1. SELECCION Y ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS

El panel es el instrumento analítico usado en la evaluación sensorial. Su valor

depende de la objetividad, precisión y reproductibilidad de los juicios de los panelista.
Antes de usarse un panel con confianza, debe determinarse la habilidad de los
panelistas para reproducir los juicios. El interés, la motivación, la actitud general y el
estado emocional de los panelistas, pueden ser los responsables de juicios
inconvenientes. Ninguna persona debe evaluar un alimento que no le agrade.

Los panelistas deben estar en buena estado físico y emocional, aspectos que
aparecen ser más importantes que la edad y el sexo. La motivación del panelista
afecta su respuesta: un panelista interesado es siempre más eficiente. Deben sentir
que el panel es una actividad importante así como su contribución.

2. PREPARACION DE LA MUESTRA

Utensilios: no deberán impartir ningún sabor u olor a la muestra. Deben usarse

recipientes iguales para cada muestra, para evitar sesgos. Se recomiendan los
recipientes blancos o incoloros.

Cantidad de muestra: está limitada por la cantidad de material experimental

disponible. El comité de la evaluación sensorial de la ASTM recomienda que en
pruebas de discriminación cada panelista reciba por lo menos 16 ml de un líquido y 28
g de un sólido. La cantidad de muestra debe ser constante durante toda la prueba, los
panelistas deben recibir suficiente muestra antes de tomar una decisión.

Temperatura de servicio: para pruebas de aceptación o preferencia y de

discriminación, las muestras deben de servirse a la temperatura que normalmente se
ingieren. Sin embargo algunas veces se encuentra que los panelista, son capaces de
discriminar mejor cuando las pruebas están ligeramente más frías o más calientes que
no normal.

El comité de evaluación sensorial de la ASTM sugiere temperaturas de servicio de 60-

66 ºC para comidas calientes y otros alimentos de 4-10ºC. Para comparar resultados
se debe usar la misma temperatura durante todas las pruebas. Si las muestras deben
mantener durante un largo tiempo se deben tener cuidados especiales para que no se
sequen o cambie de calidad durante el almacenamiento.

Numero de muestras: el número de muestras que se puede evaluar efectivamente en

una sesión, se debe determinar durante pruebas preliminares. Se debe consideran el
tipo de producto y la experiencia de los jueces al hacer la decisión. La motivación es
un factor importante en este aspecto.
Codificación y orden de presentación: la presentación de una muestra de buena
calidad justamente antes de una menor calidad, provoca que la calificación de
segunda sea más baja de lo que normalmente es. Igualmente sucede con el proceso
inverso. Por otro lado, en algunas pruebas, particularmente en el test triangular,
cuando las diferencias presentes son muy pequeñas, existe una tendencia a
seleccionar la muestra central como la impar. Este es el llamado efecto de
convergencia.

Por estos y otros efectos sicológicos y fisiológicos, el orden de presentación de las

muestras de cada panelista se hace al azar o se balancea. Cuando se tiene un
pequeño número de muestras y panelistas, el orden puede ser balanceado de manera
que todos los posibles ordenamientos ocurran un número igual de veces. En
experimentos grandes, el orden puede ser obtenido de tablas de número al azar.

El código asignado a la muestra no debe ser sugerido por los panelistas. Las personas
asocian la “L” y la “A” con la mejor; por eso se recomiendan los números de tres
dígitos para codificar las muestras. En algunas pruebas de olor, los lápices
marcadores pueden dejar en los recipientes algún olor, por lo que se deben usar
lápices de cera.

Enjuague: los panelistas son provistos con un agente para enjuague oral entre las
muestras. La mayoría de los investigadores prefieren el agua a temperatura ambiente.
Cuando se evalúan alimentos grasosos el agua caliente es más efectiva. Algunos
investigadores insisten en que los panelistas se enjuaguen entre cada muestra,
mientras que otros le permiten a los panelistas enjuagarse o no, de acuerdo a su
preferencia personal. Cualquiera que sea el caso los panelistas deben seguir
consistentemente el mismo procedimiento después de cada muestra.

3. ANALISIS DE LAS MUESTRAS

Se lleva a cabo para que los panelistas mediten acerca de las características
sensoriales percibidas en el análisis.

4. EVALUACIÓN FINAL

Se evalúan las sesiones para cada tratamiento y las horas correspondientes.

Se recogen los datos de manera individual y se procede al conteo de los mismos.

5. ANALISIS ESTADISTICO

*Se usa el análisis de varianza (de una o dos vías) para analizar los datos obtenidos
por el individuo o panel.

*Se utilizan los coeficientes de correlación para determinar las relaciones entre los
diferentes atributos.

*Se puede desarrollar un modelo multidimensional en forma cuantitativa.

*Modelos de regresión múltiple.

6. CONCLUSIONES
 ANALISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (QDA)

EJEMPLOS

• EJEMPLO # 1
ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO. CARACTERIZACION SENSORIAL
XVII Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica

AUTORES: Emmanuel, Ramírez Rivera; Daniel, Franco Zárate; Pablo, Méndez

Matías; Amado, Shain Mercado; Yolanda, Huante González; Lorena, Ramón Canul;
Humberto, Bravo Delgado.

MATERIALES Y METODOS
Se evaluaron cinco muestras de hamburguesa de barrilete negro codificadas (KAP,
2MZ, LOW, NBF Y 34 C). Se entrenó un grupo de 6 personas (4 hombres y 2 mujeres)
durante 14 sesiones para la elaboración del perfil sensorial mediante la técnica del
QDA.

DESARROLLO
Para la obtención del QDA se realizaron 14 sesiones de las cuales en la sesiones 1-3
se realizó la extracción de atributos sensoriales, de las sesiones 4-13 se efectuó el
entrenamiento y en la sesión 14 se obtuvo el perfil sensorial, evaluando la intensidad
de cada atributo en una escala no estructurada de 0 a 9.

RESULTADOS
Con la técnica del QDA se obtuvieron un total de 42 atributos sensoriales, las cuales
fueron reducidas a una lista final de 8 atributos sensoriales.

• EJEMPLO # 2

Análisis sensorial descriptivo de salsas picantes tradicionales de la ciudad de

Saltillo, Coahuila.

AUTORES: Méndez Ramírez María de Jesús, Flores López Celestino, Reyes Vega
María de la Luz, Rebolloso Padilla Oscar Noé, Hernández González María, Ruelas
Chacón Xochitl.

METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

Esta investigación se realizó siguiendo un diseño experimental completamente al azar

con arreglo factorial, y consistió de seis etapas.
Investigación sobre salsas picantes tradicionales de Saltillo

En esta fase se visitaron, diversos establecimientos donde se elaboran platillos típicos

de la región y en los cuales se utilizan salsas para acompañarlos. Además se obtuvo
el procedimiento de elaboración para cada salsa.

Elaboración del cuestionario

El cuestionario se utilizó para obtener información confidencial que nos pudiera servir
para seleccionar a los candidatos.

Aplicación de cuestionarios a los candidatos interesados en formar parte del

conjunto de jueces

Se aplicaron 24 cuestionarios a alumnos de la especialidad de Ingeniero en Ciencia y

Tecnología de Alimentos de la UAAAN, interesados en formar parte del conjunto de
jueces. De éstos se seleccionaron únicamente 14, de los cuales 7 eran mujeres y 7
eran hombres, cuyas edades eran de 19 a 21 años.

Sesión motivacional y implicatoria

Durante esta sesión se les explicó a los jueces algunos puntos muy importantes
como: la seriedad, responsabilidad, concentración y disponibilidad requerida para el
buen desarrollo de la investigación. Otras consideraciones que se les explicaron
fueron, la manera de trabajar como grupo, así como individualmente, ya que ambos
son importantes para el éxito de toda investigación.

Sesiones para seleccionar y establecer el vocabulario descriptivo

Durante estas sesiones los jueces seleccionaron y establecieron de manera grupal, el

vocabulario a utilizar durante las evaluaciones de las muestras. Los jueces
seleccionaron los atributos más importantes que describían a las salsas problema
también definieron cada atributo (descriptor), con la finalidad de minimizar los
malentendidos o confusiones del vocabulario durante las evaluaciones de las
muestras. La clasificación por modalidad elegida por los jueces se presenta a
continuación:

Cuadro 1. Selección del vocabulario de los jueces por modalidad.

MODALIDAD DESCRIPTORES

Olor Picoso

Sabor Picante, Ácido

Apariencia Crema, Roja, Verde, Anaranjada, Espesa

Textura Untable, Líquida, Espesa

Elaboración de salsas picantes problema, entrenamiento de jueces y evaluación

sensorial aplicando la técnica del Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)
Para cada sesión se elaboraron las salsas picantes a evaluar, y la hoja de
evaluación, en la cual se presentaban las escalas no estructuradas para cada muestra
de salsa a evaluar, con su respectiva identificación con números aleatorios.

Para la evaluación de las salsas, se empleó un panel entrenado de 14 jueces, a los

cuales se les proporcionaron las muestras de las once salsas problema. Las
evaluaciones se realizaron en un biombo, de forma individual, en el cual se encontraba
el material necesario para llevar acabo la evaluación sensorial.

Terminada la sesión se recopilaron los datos emitidos por cada juez, los cuales se
transformaron en puntajes numéricos y se capturaron en una base de datos para su
análisis estadístico.

Resultados

__ Salsa de aguacate __ salsa de ajo

__ salsa naranja __ Salsa taquera

__ Salsa roja y chipotle __ Salsa verde

__ Salsa roja __ Salsa negra

__ Salsa valentina

__ Salsa aguacate con habanero y jalapeño

__ Salsa roja con chipotle y cacahuate

Intensidad de los atributos sensoriales de las salsas picantes.

Análisis de componentes principales 1 y 2 de las características sensoriales de las

salsas

Análisis de componentes principales 1 y 3 de las características sensoriales de las

salsas.
 BIBLIOGRAFIA

• J. Sancho, L. Guerrero, A. Romero, R. Clotet, J. Tous. 1999. INTRODUCCIÓN

AL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS. Edición universidad de
Barcelona. Barcelona. Pag 119.

• E. Mora; 1981. Tesis de grado: estudio de una técnica de evaluación sensorial

aplicable a la formulación y desarrollo de productos alimenticios. Carrera
interdisciplinaria de tecnología de alimentos. Universidad de Costa rica.

• Emmanuel, Ramírez Rivera; Daniel, Franco Zárate; Pablo, Méndez Matías;

Amado, Shain Mercado; Yolanda, Huante González; Lorena, Ramón Canul;
Humberto, Bravo Delgado.2004. Análisis Descriptivo Cuantitativo.
Caracterización Sensorial.

• Méndez Ramírez María de Jesús, Flores López Celestino, Reyes Vega María de la
Luz, Rebolloso Padilla Oscar Noé, Hernández González María, Ruelas Chacón
Xochitl.2007. Análisis sensorial descriptivo de salsas picantes tradicionales de la
ciudad de Saltillo, Coahuila.

• Buenas tareas.com. 2009. Análisis sensorial, método QDA.

http://www.buenastareas.com/ensayos/AnalisisSensorialMetodoSensorialAcd/1
220703.html. [accedido: 07/03/2011]