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Receta Estándar
Nombre de la Preparación: Receta No.
Filet Mignon(Acompañado con Verdusras Caliente y Pure de Papas) Número
Porciones
10

Código INGREDIENTES Unidad Cantidad Valor Unit. Valor Total

Lomo Fino gr. 2800 18 $ 50,400.00
Tocineta gr. 400 18.45 $ 7,380.00
Salsa Demiglace gr. 1250 3.28 $ 4,100.00
Champiñon gr. 350 4.54 $ 1,587.83
Pure de Papas gr. 1500 3.28 $ 4,920.00
Vegetales Caliente gr. 1500 5.19 $ 7,784.59
Vino Tinto gr. 250 9.063 $ 2,265.75
Sal gr. 40 0.74 $ 29.60
Pimienta gr. 20 15.28 $ 305.68
Ajo gr. 100 6.8 $ 680.00
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Costo Total Ingredientes $ 79,453.45
Margen de Error o Variación 10% $ 7,945.35
Costo Total de la Preparación $ 87,398.80
Costo de una Porción $ 8,739.88
% Costo Materia Prima establecido por Gerencia 30%
Precio Potencial de Venta de una Porció $ 29,132.93
Precio Real de Venta de una Porción $ 33,794.20
% Real de Costo 26%
IVA Generado al Vender cada Porción 16% $ 5,407.07
Precio para la Carta de cada Porción $ 39,201.27
Peso Porción 250.00
Costo del Gramo $ 156.81

Preparacion:
Se toma el lomo fino y se cortan en medallones, se rodean de las laminas de tocineta se sellan al sarten bien
caliente y se lleva al horna a una temp. 180° c por 8-10 min. Se hace el pure y los vegetales salteados de
forma tradiciona y se reserva. Para la salsa, se saltea el champiñon, se adiciona el vino tinto y se deja reducir
se adiciona la demiglace y se rectifica sabor. Se emplata en forma de piramide primero el pure, luego los
vegetales y por ultimo la carne. Se baña en la salsa.

Utencilios
Cuchillos Cucharas Para Servir
Tablas para picar Cucharas Soperas
Ollas Prensa Pure
Sartenes