Higiene, Inspección y Control de los Alimentos

Temas 71-72
Curso 2004-2005

INSPECCIÓN
HIGIÉNICO-SANITARIA
DEL PESCADO Y EL
MARISCO
María Marín Martínez
Dpto. Nutrición, Bromatología y
Tecnología de los Alimentos
 Funciones del veterinario inspector (I)

3 Inspección de las condiciones

higiénicas de las instalaciones y de los
utensilios de trabajo

3 Control de la cadena del frío

3 Educación sanitaria de los

manipuladores
Funciones del veterinario inspector (II)

3 Control sanitario del pescado y el

marisco (calidad sanitaria)
3 Evaluación de la frescura (calidad
higiénica)

3 Identificación de especies

3 Control de los desechos

 Huss, H.H. (1997). Aseguramiento de la
calidad de los productos pesqueros.
FAO Documento Técnico
de Pesca. No. 334.
Roma, FAO.

http://www.fao.org/

Fisheries-Publications

http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768S/T1768S00.HTM
RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS AL
PESCADO Y EL MARISCO (I)

y Microbiota natural: Clostridium

 BACTERIAS botulinum tipo E,Vibrio spp.
y Contaminación secundaria:
Salmonella spp., S. aureus

 VIRUS (hepatitis A, virus tipo Norwalk)

y Anisakis simplex
 PARÁSITOS y Pseudoterranova decipiens
y Diphyllobothrium latum
 Anisakiosis

Pseudoterranova decipiens
Anisakis simplex

Músculo
(bacaladilla)
Pared intestinal (bacaladilla)
Prevención anisakiosis

Bacaladillas Bacaladillas y
enteras caballas fileteadas
RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS AL
PESCADO Y EL MARISCO (II)

y Intoxicación paralizante (PSP)

y Intoxicación diarreica (DSP)
 TOXINAS MARINAS
y Intoxicación neurotóxica (NSP)
(moluscos bivalvos)
y Intoxicación amnésica (ASP)
y Intoxicación por azaspirácidos
(AZP)

y Ciguatera
 TOXINAS MARINAS y Intoxicación por tetrodotoxina
(pescados) y Intoxicación por escómbridos
RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS AL
PESCADO Y EL MARISCO (III)

y Dioxinas
 Contaminantes y Metales pesados
ambientales
y Plaguicidas

 Residuos de fármacos
(acuicultura)

BIOACUMULACIÓN
Causas de alteración del pescado y marisco
y Cambios en carbohidratos
 Autolíticas (enzimas del y Degradación nucleótidos
músculo del pescado)
y Degradación compuestos
 Microbiológicas nitrogenados
(enzimas microorganismos)
y Degradación lípidos

y Olores y sabores anormales

y Coloración opaca
y Cambios en la textura
EVALUACIÓN DE LA FRESCURA DEL PESCADO

y Aspecto general
 Pruebas y Olor y Agallas
sensoriales y Ojos y Carne

 Pruebas de laboratorio
y métodos químicos (trimetilamina: TMA,
histamina, NBVT)
y métodos microbiológicos
y métodos físicos (textura)
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA FRESCURA
DEL MARISCO (I)

y Valvas: resistencia a la apertura

Moluscos y Reaccionan a estímulos
bivalvos y Líquido interior transparente

Moluscos y Reaccionan a estímulos

gasterópodos y Carne consistente

y Piel lisa, brillante

Moluscos
y Carne densa y elástica
cefalópodos
y Tentáculos unidos a la cabeza
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA FRESCURA
DEL MARISCO (II)

Crustáceos y Caparazón brillante

braquiuros y Carne firme de olor agradable

y Unión cabeza-abdomen no
Crustáceos
ennegrecido
macruros
y Cabeza-abdomen difícil de
separar
y Carne firme de olor agradable
 IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES

 CRITERIOS MORFOLÓGICOS O ANATÓMICOS

 TÉCNICAS DE LABORATORIO

y Técnicas electroforéticas
Análisis de proteínas y Técnicas cromatográficas
y Técnicas inmunológicas

y PCR
Análisis de ADN
y PCR-secuenciación
IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES

MERO

PERCA DEL
NILO

¿?
CHERNA
IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES

Técnicas inmunológicas (ELISA en paletas)

M C P M C P M C P

M= mero

C= cherna

P= perca

Anti-mero Anti-cherna Anti-perca

Fuente: Tesis Doctoral Luis M. Asensio Gil (2003)

IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES

Técnicas genéticas (PCR)

PERCA MERO CHERNA

Fuente: Tesis Doctoral Luis M. Asensio Gil (2003)

 PRINCIPALES FRAUDES (I)

 Venta de unas especies por otras de

menor valor comercial

 Venta de especies sin respetar épocas

de veda

 Venta de tallas menores a las permitidas

 Venta de pescado descongelado como

fresco
 PRINCIPALES FRAUDES (II)

 Glaseado excesivo en productos

congelados

 Utilización de conservantes no
autorizados (ácido bórico)

 Utilización de conservantes autorizados

en concentraciones mayores de las
permitidas
 BASES DE DATOS SOBRE LEGISLACIÓN

„ ARAL (Legislacion Alimentaria en CD, Biblioteca Vet)

„ ACIS (Legislacion Alimentaria)
www.acis-normativa.com
„ ARANZADI
Acceso UCM: alfama.sim.ucm.es/bdatos/bdatos.asp
„ IBERLEX-BOE www.boe.es/g/es/iberlex/
„ EUR-LEX
europa.eu.int/eur-lex/es/search/search_oj.html
 LEGISLACIÓN

ƒ Real Decreto 1437/1992 (BOE 13-1-1993)

Normas sanitarias aplicables a la producción
y comercialización de los productos
pesqueros y de la acuicultura

ƒ Reglamento 2406/1996 (DOCE 23-12-1996)

Normas comunes de comercialización para
determinados productos pesqueros
 LEGISLACIÓN

ƒ Real Decreto 121/2004 (BOE 5-2-2004)

Identificación de los productos de la pesca,
de la acuicultura y del marisqueo vivos,
frescos, refrigerados o cocidos

ƒ Real Decreto 1380/2002 (BOE 3-1-2003)

Identificación de los productos de la pesca, de
la acuicultura y del marisqueo congelados y
ultracongelados
 *

ZONA DE CAPTURA
EO
MAR MEDITERRAN

*Resolución 18 enero 2005 (BOE 11-3-2005)

Listado de denominaciones comerciales de
especies pesqueras y de acuicultura
 LEGISLACIÓN

ƒ Real Decreto 571/1999 (BOE 10-4-1999)

RTS que fija las normas aplicables a la
producción y comercialización de moluscos
bivalvos vivos

Moluscos bivalvos Moluscos gasterópodos Equinodermos