ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

DOKTORA TEZİ

Hasan TANGÜLER

ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ

LAKTİK ASİT SUYU ÜRETİM

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

ADANA, 2010

I

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM SUYU ÜRETİM TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ Hasan TANGÜLER DOKTORA TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu tez ...../...../......... Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği /Oyçokluğu ile Kabul Edilmiştir. İmza............................... Doç.Dr. Hüseyin ERTEN DANIŞMAN İmza............................... Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ ÜYE İmza............................... Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK ÜYE

İmza............................... Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU ÜYE

İmza............................... Prof. Dr. Sadık DİNÇER ÜYE

Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No : Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL Enstitü Müdürü
Bu Çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi ve TÜBİTAK Tarafından Desteklenmiştir. Proje No : ZF2006D31, ZF2006BAP17 ve TÜBİTAK - TOVAG 106O670 Not : Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirilerin, çizelge şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

II

ÖZ DOKTORA TEZİ ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM SUYU ÜRETİM TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ Hasan TANGÜLER
ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI Danışman : Doç. Dr. Hüseyin ERTEN Yıl: 2010, Sayfa: 367 Jüri : Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. Sadık DİNÇER Doç. Dr. Hüseyin ERTEN
Bu çalışmada şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterileri izole edilip, tanımlanmış ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiştir. Farklı üretim yöntemleriyle şalgam suyu üretilmiş ve bunlardan en uygun yöntem belirlenmiştir. Belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretilmiş ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapılmıştır. Denemeler sırasında kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre geleneksel (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) veya hamur fermantasyonu yapmadan doğrudan yöntemlerle bölümümüzde ve sanayide şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden en fazla izole edilen laktik asit bakterisi Lactobacillus (Lb.) plantarum’dur. Bu bakteriyi Lb. brevis ve Lb. paracasei subsp. paracasei izlemiştir. Bunlar yanında Lactococcus lactis subsp. lactis, Lb. fermentum, Leuconostoc mesenteroides, Lb. buchneri, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Pediococcus pentosaceus bakterileri de izole edilmiştir. Tanımlanan laktik asit bakterilerinden starter olarak kullanılabilecek olanlar bölümümüzde yürütülen denemelerden izole edilen Lb. plantarum ve Lb. paracasei subsp. paracasei ve büyük ölçekli üretim yapan işletmede gerçekleştirilen denemeden izole edilen Lb. fermentum bakterileri olmuştur. En uygun üretim yöntemini belirlemek amacıyla geleneksel ve hamur fermantasyonu yapmadan doğrudan yöntemlerle ve starter olarak Lb. plantarum, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei bakterileri ilavesiyle şalgam suları üretilmiştir. Örneklerde genel kimyasal ve fiziksel bileşimi ve organik asitler, aroma maddeleri ve antosiyanin bileşikleri belirlenmiş, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Üretim yöntemleri arasında en çok Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen örnek tercih edilmiştir. Dayandırmaya yönelik denemeler için en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle tekrar şalgam suyu üretilmiş ve şalgam suyu iki kısma ayrılmıştır. Birinci kısım süzülmeden kontrol olarak kullanılmış ve ikinci kısım ise steril filtreden geçirilmiştir. Süzme işlemi yapılmış ve yapılmamış (Kontrol) şalgam suları şişelere doldurulmuş ve +4oC ve +20oC’de 2, 4 ve 6 ay süreyle depolanmışlardır. Depolama süresince kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal değişim incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre şalgam suları süzmeden +4oC’de ve süzülmüş olarak +4oC ve +20oC’de 6 ay süreyle depolanabilir. Anahtar Kelimeler: Şalgam suyu, laktik asit bakterileri, starter kültür, siyah havuç, bulgur unu, maya, şalgam suyunun raf ömrü

I

ABSTRACT PhD THESIS IDENTIFICATION OF PREDOMINANT LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM SALGAM BEVERAGE AND IMPROVEMENT OF ITS PRODUCTION TECHNIQUE
Hasan TANGÜLER DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF CUKUROVA Supervisor : Assoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN Year : 2010, Pages: 367 Jury : Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. Sadık DİNÇER Assoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN
In this study, the predominant lactic acid bacteria during the fermentation of salgam beverage were isolated and identified and the most promising lactic acid bacteria for industrial usage as starter culture were selected. Salgam beverages were produced using various production methods and the best production technique among them was selected. Salgam beverage was made by the selected method and experiments were done to increase its shelf life. During the experiments, chemical, physical, microbiological and sensory analyses were carried out. According to the results obtained, the most dominant lactic acid bacterium isolated from shalgam beverages made in the department and plants in industry using traditional (Dough fermentation and carrot fermentation) methods and direct method without dough fermentation was Lactobacillus (Lb.) plantarum. Lb. plantarum was followed by Lb. brevis and Lb. paracasei subsp. paracasei. Unlike them, the bacteria of Lactococcus lactis subsp. lactis, Lb. fermentum, Leuconostoc mesenteroides, Lb. buchneri, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Pediococcus pentosaceus were also isolated. Lactic acid bacteria for industrial usage as starter culture were Lb. plantarum and Lb. paracasei subsp. paracasei isolated from experiments made in the department and Lb. fermentum isolated from the experiment performed in the large scale production plant in industry. To determine the best production technique, salgam beverages were produced using traditional method, direct without dough fermentation method and inoculated with the starter cultures of Lb. plantarum, Lb. fermentum and Lb. paracasei subsp. paracasei. In the products, general chemical and physical composition and organic acids, flavour and anthocyanin, microbiological and sensory analyses were done. Among the salgam beverages, the sample produced by the addition of Lb. plantarum was the most preferred one. For the experiments to prolong the shelf life, salgam beverage was produced again with the most preferred method using Lb. plantarum as starter culture and the salgam beverage were divided into two parts. One part was used as control sample without filtration and the other part was sterile filtrated. Filtrated and unfiltrated (Control) samples were bottled and were stored at 4oC and 20oC for 2,4 and 6 months. During the storage, changes in chemical, physical, microbiological and sensory properties were examined. According to the results obtained, salgam beverages could be stored at 4oC without filtration and at 4oC and 20oC with filtration for 6 months. Key Words: Salgam beverage, lactic acid bacteria, starter culture, black carrots, bulgur bran, yeast, shelf life of salgam beverage

II

TEŞEKKÜR Yüksek lisans ve Doktora öğrenimim süresince bana yol gösteren, beni teşvik eden, değerli yardımlarını esirgemeyen danışman hocam sayın Doç. Dr. Hüseyin ERTEN’e teşekkürü bir borç bilirim. Katkılarından dolayı Tez İzleme Komitesi Üyeleri sayın emekli Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ ve sayın Prof. Dr. Sadık DİNÇER’e ve ayrıca jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren sayın Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ’e, sayın Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK’e ve sayın Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU’na en içten teşekkürlerimi sunarım. Antosiyanin analizlerinde yardımcı olan Yrd.Doç.Dr. Salih AKSAY’a ve HPLC cihazını kullanmama olanak sağlayan Prof. Dr. Mahir TURHAN’a, kontrol olarak kullanılan kaktik asit bakterileri için Yrd. Doç. Dr. İbrahim ÇAKIR’a, Çalışmam sırasında destek ve yardımlarını gördüğüm değerli hocalarım Doç. Dr. Ümit ÜNAL’a, Yrd.Doç.Dr. M. Sertaç ÖZER’e, değerli arkadaşlarım Yrd. Doç. Dr. Adnan BOZDOĞAN’a, Gıda Mühendisi E. Kemal BALIKÇI’ya, Ar.Gör. Kemal ŞEN’e, Yüksek Gıda Mühendisi Gülten YAĞMUR’a, Yrd.Doç.Dr. E. Ayşe ÖZER’e ve burada isimlerini tek tek sıralayamadığım herhangi bir biçimde bu çalışmamda emeği geçen herkese, bölüm hocalarım ve çalışma arkadaşlarıma, Çalışmamın gerçekleşmesinde maddi desteklerinden dolayı Çukurova

Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projesi Birimi’ne

(Proje no: ZF2006D31 ve

ZF2006BAP17), Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu (TUBİTAK)’na (Proje no: TOVAG 106O670)’a ve hammadde desteğinden dolayı Işık KANA (Hacının Şalgamı A. Ş.)’ya, Tez aşamam sırasında daima yanımda hissettiğim, maddi manevi desteklerini esirgemeyen biricik Annem Sabiha TANGÜLER’e, Babam Esat TANGÜLER’e, kardeşlerim Hüseyin TANGÜLER’e, Leyla TANGÜLER’e ve ailemin diğer fertlerine gösterdikleri sabır ve anlayış için teşekkür ederim.

III

İÇİNDEKİLER SAYFA ABSTRACT ............................................................................................................ II TEŞEKKÜR ........................................................................................................... III İÇİNDEKİLER....................................................................................................... IV ÇİZELGELER DİZİNİ ........................................................................................ XIV ŞEKİLLER DİZİNİ ............................................................................................XVII SİMGELER VE KISALTMALAR ...................................................................... XXI 1. GİRİŞ ................................................................................................................... 1 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR ..................................................................................... 5 2.1. Laktik Asit Bakterileri...................................................................................... 7 2.2. Homolaktik Fermantasyon ............................................................................... 8 2.3. Heterolaktik Fermantasyon ............................................................................ 10 2.4. Sebze Fermantasyonlarında Etkili Olan Laktik Asit Bakterileri ....................... 12 2.4.1. Lactobacillus spp. .................................................................................. 12 2.4.2. Pediococcus spp. .................................................................................... 14 2.4.3. Leuconostoc spp. .................................................................................... 14 2.4.4. Lactococcus spp. .................................................................................... 16 2.4.5. Fermantasyonda Etkili Olan Diğer Mikroorganizmalar ............................ 16 2.4.5.1. Maya ve Küf .............................................................................. 17 2.4.5.2. Toplam Mezofil Aerob Bakteri ................................................... 18 2.4.5.3. Koliform Bakteriler .................................................................... 18 2.5. Şalgam Suyu .................................................................................................. 19 2.5.1. Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Hammaddeler.................................. 21 2.5.1.1. Siyah Havuç (Daucus carota L.) ................................................ 21 2.5.1.2. Şalgam (Brassica rapa L.).......................................................... 24 2.5.1.3. Bulgur Unu ................................................................................ 24 2.5.1.4. Maya .......................................................................................... 25 2.5.1.5. Tuz ............................................................................................ 26 2.5.1.6. Su .............................................................................................. 26 2.6. Şalgam Suyu Üretim Yöntemleri .................................................................... 26

IV

2.7. Şalgam Suyunun Bileşimi ............................................................................... 28 2.8. Starter Kültür ................................................................................................ 34 2.9. Antosiyaninler ................................................................................................ 36 2.10. Aroma Maddeleri ......................................................................................... 41 2.10.1. Fermantasyon Aroması ......................................................................... 42 2.10.1.1. Esterler .................................................................................... 42 2.10.1.2. Yüksek Alkoller ....................................................................... 43 2.10.1.3. Karbonil Bileşikleri ................................................................... 43 2.10.1.4. Asitler ...................................................................................... 44 2.10.1.5. Diğer Bileşikler ........................................................................ 44 2.11. Membran Filtrasyon ..................................................................................... 45 2.11.1. Mikrofiltrasyon..................................................................................... 48 3. MATERYAL VE METOT ................................................................................. 51 3.1. Materyal ........................................................................................................ 51 3.1.1. Denemelerde Kullanılan Araç ve Gereçler ............................................... 51 3.1.2. Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler.................................................. 52 3.2. Metot ............................................................................................................ 53 3.2.1. Fermantasyonda Etkili Olan Laktik Asit Florasının Belirlenmesi .............. 53 3.2.1.1. Şalgam Suyu Üretimi.................................................................. 53 3.2.1.2. Büyük ve Küçük Çapta Üretim Yapan İşletmelerde Şalgam Suyu Üretimi ................................................................................................... 54 3.2.1.3. Diğer Farklı İşletmelerden Şalgam Suyu Örneklerinin Alınması ... 54 3.2.1.4. Laktik Asit Bakteri Sayısının Belirlenmesi................................... 55 3.2.1.5. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi............................... 56 3.2.1.5.(1). Katalaz Testi ............................................................. 56 3.2.1.5.(2). Gram Boyama ........................................................... 57 3.2.1.5.(3). Hareket Testi............................................................. 57 3.2.1.5.(4). Glikozdan CO2 Üretimi.............................................. 57 3.2.1.5.(5). Arjinin Hidroliz Testi ................................................. 57 3.2.1.5.(6). Nitratın İndirgenmesi ................................................. 58 3.2.1.5.(7). Asetoin Üretimi (Voges Proskauer Testi)................... 58

V

...2.2.2................ Hamur Fermantasyonu Yapılmadan Şalgam Suyu Üretimi....5..................................................................... 75 3....2........... Kuru Madde Tayini ........... Laktik Asit Bakterilerinin Karbon Bileşiklerini Özümleme Testleri İle Tanımlanması............2............... 74 3.... 76 3... 75 3.........................(10).......(6)..3.......... Kül Tayini .(b)...6...2....2...2.2..6......(11).....6.2..(5)... 75 3.............. Genel Analizler .........2...................... Organik Asitler.... 66 3...................3....5.. 73 3..2....... Toplam Şeker Tayini ......(11)............2.2..2........6............ 59 3......5.....................(9).............2....(1)...............6.6.....1..................(7)....................................... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Denemeleri........2.... Logaritmik Azalma Değeri....(11)...... Metanol ve Gliserol Tayini ..2...........6................ 73 3......2....................3......6..... 73 3. 77 3....(1)..6...2.......1....1..1.. 59 3... Şekerler...... Starter Kültür İlavesiyle Şalgam Suyu Üretimi ...... Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler ........ En Beğenilen Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi ..6..... Toplam Asit Tayini .........................(8).................................................... 65 3.2.................2..... Metil Red Testi....................6........ Tuz Tayini .....2.........6....... 75 3. 66 3................(a)........(4)............................. Renk Yoğunluğu Tayini ........ 75 3.2....................................(8)......Yoğunluk ......1............... Geleneksel Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi ..6.................... Analizler....1..2...2.........2................ Farklı pH’larda Gelişme Testleri .... 77 3...... Fenol Bileşikleri Analizleri ...3.1...2................(12)...............5...... Protein Tayini .........4.. 64 3....5...1. 58 3..2..... Toplam Fenol Bileşikleri Tayini . 75 3..2.....2.......... 73 3............6....2.............3. Starter Olarak Kullanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi .......................(9)..........2.... Mikrobiyolojik Analizler ........6..........6.2................2....... Farklı Tuz Konsantrasyonunda Gelişme Testleri...................... Diğer Mikrobiyolojik Analizler ...... 59 3........3............. 77 VI ................2..1....2........................2.....(11)..........2.. 68 3............ Uçar Asit Tayini ..................................2... 70 3.........(3).......2...1.............6....(10)........... 69 3.. 67 3......... 75 3....... 59 3............2. Farklı Sıcaklıklarda Gelişme Testleri .....5.2....................................

....(e).................. 105 4..2............... 106 4.....4............ İstatistiksel Analiz ...2.. 97 4. Renk Tonu Tayini .................. 106 4...2.............. 94 4....4......2. Ekstrakt Örnekleri ........................... Duyusal Analiz .....................1......2...................4.....6...... 107 4....................3... GC-FID ve GC-MS Koşulları .. 79 3.....3.....2....6...(3).............4.......4................ Hamurda Laktik Asit Bakterileri Sayısındaki Değişim ......1........... Aroma Maddelerinin Ekstraksiyon Koşulları ......2.6.....2........... 108 4.... Toplam Antosiyanin Tayini ...6......4................ 106 4..1..............................2.. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA ........2.......(3)....(2)... Renk İndisi.. 89 4..(11)..6............2... 82 3.6. Su Örnekleri……………………………………………………106 4...... 97 4...........(d).........................4.............2..... Hamurda Toplam Asit ve pH .....................(1)................. 109 VII .......3.... Hamurda Diğer Mikrobiyolojik Değişimler .....2....(c)..........5.. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Gerçekleştirilen Diğer Mikrobiyolojik Analizler....(11)........2.................... Su ve Ekstraktlarda Mikrobiyolojik Değişim .............1......1.....1...............2......2........ 79 3. Şalgam Suyu Üretimi ............ 83 3........4.... 78 3..2................. 91 4... Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakteri Sayısı . Antosiyanin Profillerinin Belirlenmesi ...........................4..............6.......3............. 79 3.. 87 4............4.4..... 97 4..2........ Hamurlarda Mikrobiyolojik Değişimler ...3.......... Ekstraktlarda Toplam Asit ve pH .................. Aroma Maddelerinin Analizleri ..6.........2.........2.....6.(2)...... Renk Bileşimi Tayini ................... 79 3...............................2..........2........ Aroma Maddelerinin Miktarlarının Hesaplanması .....4.. 100 4........... Ekstraktlarda Laktik Asit Bakteri Sayısı.................(11). 89 4.6...........2. 82 3... 83 3.... 78 3...........................2...............................6.....2........ Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyolojik Değişim ... Ekstraktlarda Diğer Mikrobiyolojik Analizler ...(11).4...................6....2.... Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Şalgam Suyu Örneklerinde pH ve Toplam Asit Miktarları .(1)......................1......................................3...(f).3..................2........................3......

.........7... 170 4........................... 118 4. Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterilerindeki Değişim ................. 199 4........ Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Gelişme ............................. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası ..... Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarları..4.... Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Toplam Laktik Asit Miktarları ve pH Değerlerindeki Değişim................5.......... 199 4.......................1.....1..........1....................................... 193 4...........4..4.... Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Ekstraktta Laktik Asit Bakterisi Florası . 211 4............. 208 4............5... 220 4.....................................6........ Starter Olarak Kulanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi.....................................2........ Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim .....7...3..... Havuç Fermantasyonu Sırasında Diğer Mikrobiyolojik Değişimler . 109 4.......... 112 4............3..1...2. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi………………………………....... 203 4...................................5.............3.............................................. 194 4.....119 4....3...................6......4........... Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası ..............................6...................... Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim ......4.....5........................7..3........6.... 225 VIII ...........6.........6......... 202 4.......3.. Havuç Fermantasyonu (Esas fermantasyon) Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme................... Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Ekstraktlarda Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme ..2............2. Küçük ve Büyük Miktarda Üretim Yapan İşletmelerin Havuç Fermantasyonu Sırasında LAB Sayısındaki değişim ....................6.................................... 217 4... Farklı İşletmelerden Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme ................2......... Bölümümüzde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme ...............1.3...... 203 4............3.......

........... 247 4.... Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Sularında Duyusal Analiz... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Kullanılan Siyah Havuç......2......2.8...... 235 4.......8.....2. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam ve Organik Asitler.....8....... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp....... 228 4....... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında pH ..... 231 4.............(3)..2...3..2... 234 4. 244 4.............. 239 4................................ Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısı ..............2.. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Bileşimi ....2........8............(4)...................................8.8... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Yoğunluk .......... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı ....8...... Olmayan Maya Sayısı ..2.........................2....8..........3.(1)............. 241 4........3.....(2)......... 245 4...8..2................... Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi...7.(2)................ Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı...............(3).........3.........................2.....................3......2...2..... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi ..8... 243 4............. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı........................ 249 4.1.........(1).................... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Analizler ...... 250 IX ........8...2..... 249 4...................... 237 4.....4.....................4. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Suyunun Bileşimi...8........... 239 4.........7........8......2...8...................... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Mikrobiyolojik Analizler..2.............. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim ..............(5)....2.............. 237 4................2.1.

......2........(14)....2.....8....8..................8........8....8...............................3......................... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Metanol Miktarı ..... 255 4.3.8...... 252 4........................... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Şeker Miktarları......... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Tuz Miktarı .....8.............(d)........................8................................... 258 4..(4)..2........(5)......................3.....3.....(14)........... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Etil Alkol Miktarı .......... 254 4........................2.........3.3...........(9)...... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Protein Miktarı ...... 253 4.......2..........3................2.................................2.....8. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Fenol Bileşikleri .................(14)..... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Tonu ......3........................2......... 259 X ...................................8.........3...... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Uçar Asit Miktarı .......3...3....................................4.(14)......(13)............................(7). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kuru Madde Miktarı................................2.... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kül Miktarı .....................(12)........8.............................. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Şekerler .3......................(6)...3... 255 4........8........2..................... 257 4....3...(10).......... 257 4..................................(c)..2....2.......... 256 4..........8.................(b)...... 256 4.2............................ 253 4...8......................................(8). 258 4....2................(a).............. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Gliserol Miktarı .................................. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Yoğunluğu .................................... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Bileşimi ..........3....................... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk İndisi.........2..............(11).....................(14).... 254 4..8.......... 259 4.....................

.8..................2...........9..10...................... En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp.............(e)........................9..............................6... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Duyusal Analiz ....9...........2. 260 4..........1......... Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler..............9......5...... En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim.......... En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı...8............. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Mikroorganizma Yükü Üzerine Etkisi .......... 261 4..................10.. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Aroma Maddeleri ..2..9........... 277 4........ Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi.......8..................................... 291 XI ... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Antosiyanin Profilleri ............ 290 4..........9.... 279 4. Aroma Maddeleri ... 282 4.......... 283 4... Olmayan Maya Sayısı.......(14)...................................... En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı ...5...............7....... En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Laktik Asit Bakteri Sayısı....10..................................1.................(1)........8....4..4.. 285 4........... 286 4.....6......En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Denemede Kullanılan Siyah Havuç..................10............ Filtrasyon İşlemi Sonucu Şalgam Suyunun Mikrobiyel İçeriğindeki Logaritmik Azalma.................En Beğenilen Yöntem (Lb..................2.......... 285 4.......4...................... 274 4........................4............................... 269 4.........................8..3................1......2.....9............2............................................. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Laktik Asit Bakterileri Üzerine Etkisi ...... 278 4.............................. 281 4...............................................2........ Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Antosiyanin Miktarı ..........2.. plantarum İlavesi) Şalgam Suyu Üretimi .9................ 261 4.....3..................... 289 4.......................................... En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı.......

.................. 300 4................................6....3.............................. 312 4.......................... En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Kimyasal Bileşimde Meydana Gelen Değişim......................3.................. 312 4.1..... 315 4................4............... 298 4...................4...............................5.....3....................................... 293 4....................... 297 4..............................................11.2...............3..... 303 4.....................2..4...10............. 315 4........................11.......................7. Metanol......................1....10...................11................................ Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısındaki Değişim ..10...................................................4...................11......2..............................10.........1.......2........ Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları ....... Etil Alkol........................................ Yoğunluk .......5........... Olmayan Maya Sayısı Üzerine Etkisi ....... 303 4......... Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Maya Sayısındaki Değişim ......................... Toplam ve Organik Asitler.......... 316 4.................................. 314 4.... 292 4..........1... Depolama Sırasında Şalgam Sularında Saccharomyces spp....1........4...... Kuru Madde ....1................ 316 XII .....11..... 312 4......................................................... Steril Filtrasyonun Toplam Maya Sayısı Üzerine Etkisi ........11...................................11... 295 4..............11................. En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Mikrobiyolojik Değişim.......3..10......1..... pH ................1...... Olmayan Maya Sayısındaki Değişim ..11..............................1.. Steril Filtrasyonun Saccharomyces spp..........2.......................................................3..........10....................... Depolama Sırasında Şalgam Sularında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Değişim ..............10......4....11....1.................. 293 4........... Uçar Asit Tayini ......1......10............... Şekerler .. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Için Elde Edilen Şalgam Sularının Bileşimi ......... 300 4........10.1........................... Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları Sırasında Bileşiminde Meydana Gelen Değişmeler ... 293 4............................................................... 292 4..................3.....8......10............................... Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı Üzerine Etkisi ...2.....

......................1...........11...........................................................................1............................................................................................................................ Renk Indisi .............11...11...... En Beğenilen Yöntemle Üretilen ve Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Filtre Edilmiş ve Filtre Edilmemiş Şalgam Sularında Gerçekleştirilen Duyusal Analizler 320 5.................................... 317 4............. Toplam Antosiyanin Tayini .......... Kül ................................... 319 4..14......................................................... 317 4.......1.......1............... 363 XIII .... Renk Tonu ................ 362 EKLER.... Toplam Fenol Bileşikleri ..1............4...11......................12......... Renk Bileşimi Tayini............11.......1........................11............1...................................13.....................................................11.....................................12....... 327 KAYNAKLAR ........ 317 4.......................1..................... 317 4...........11............. SONUÇ VE ÖNERİLER .....1..................... 319 4...................17....... 335 ÖZGEÇMİŞ ....................11................... 318 4..................................9........................... Renk Yoğunluğu Tayini............ 318 4....16............................................................... 318 4.......................... Tuz ..15...................11.... Protein Tayini .....10..

..........2............. Elde edilen ekstraktlarda belirlenen toplam asit miktarları ve pH değerleri .............. Kontrol olarak kullanılan LAB üzerinde yapılan analizler ........... 107 Çizelge 4................... 219 XIV .........1..........................................................6........ Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısındaki değişim ......................................... Hamur fermantasyonu sırasında izole edilen laktik asit bakterileri sayıları ............................... 62 Çizelge 3.......... 171 Çizelge 4................. izole edildikleri deneme ve günler .......16.......................................... 139 Çizelge 4........................7......3...15... Şalgam suyunun ortalama bileşimi ve TS 11149 şalgam suyu standardında bildirilen değerler.9..... Elde edilen ekstraktlarda gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler ....... fizyolojik ve biyokimyasal analizler ....... 92 Çizelge 4........ Farklı işletmelerden alınan örneklerin pH ve toplam asitlik değerleri ................ 212 Çizelge 4........14.... 107 Çizelge 4......................................... 29 Çizelge 3........... API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi ...........13............... 198 Çizelge 4.... Havuç fermantasyonlu sırasında izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları ...................................... 120 Çizelge 4..5............................... 95 Çizelge 4...................... 63 Çizelge 4................. Bakteri tanımlanmasında kullanılan API 50 CH karbon bileşikleri kontol çizelgesi... İzole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları................... 112 Çizelge 4.....................................11...ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 2................................... Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunun bileşimi.......... 90 Çizelge 4...........................................12....... 100 Çizelge 4... Hamur.....................2... 138 Çizelge 4...... .............................8...... Farklı işletmelerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analiz sonuçları.................................................................... Tanımlanan LAB tür ve fermantasyon tipleri ......................4................. 203 Çizelge 4..... 109 Çizelge 4............. Şalgam suyu üretimi denemelerinden ve işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB üzerinde yapılan morfolojik..................................... Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısı .. Ekstraktlarda belirlenen laktik asit bakterisi sayısı........... ekstrakt ve şalgam sularının laktik asit bakteri florası ..........10.1..............1......................................... Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterileri sayıları ...

...... Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için yapılan duyusal analiz sonuçları...... Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularının bileşimi ............... 277 Çizelge 4..................... Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam aroma maddeleri miktarları ... 304 XV ...................................... 275 Çizelge 4.............20................. Farklı laktik asit bakterileri ile gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması 233 Çizelge 4.................. 229 Çizelge 4.....45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu mikroorganizma içeriğindeki logaritmik azalma ... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi ..................... İki aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi ............. 276 Çizelge 4..................................28........... En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi ..................18..............25...........31...................19.............. 301 Çizelge 4.........17... 271 Çizelge 4........................ Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması ... 263 Çizelge 4....22......... 261 Çizelge 4..... 279 Çizelge 4.. Şalgam sularının 0......30...................... Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının duyusal analiz sonuçları ....................... Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin tercih testine göre duyusal analiz sonuçları................... Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında tanımlanan aroma maddeleri ve miktarları (µg/L) ...29.............................................26............21................................27...................Çizelge 4................33......... 290 Çizelge 4..... Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında alanlara göre antosiyanin profilleri..........................................................24..................................................32............. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının bileşimi............ En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi ..................... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi ........... 236 Çizelge 4......................................... 232 Çizelge 4.......................................... 278 Çizelge 4....................23................. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler için elde edilen şalgam sularının bileşimi .................................... 235 Çizelge 4..................................... 247 Çizelge 4......

.........41.... Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi ... 321 Çizelge 4... 310 Çizelge 4... Filtre edilen şalgam sularının üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları ....38............ 323 Çizelge 4......40..............Çizelge 4.. 306 Çizelge 4................. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi.. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi ......................35......... ..... 322 Çizelge 4..... Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi.36. 308 Çizelge 4......... 324 Çizelge 4....................................39.........37.... Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi .. 324 XVI ....................42............ Şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi.. 320 Çizelge 4.... Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi ............... Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi ........... 321 Çizelge 4... Dört aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi ......43.34.... sıcaklık ve depolama süresinin etkisi ...............

.............. API 50 CHL kitinin kullanımı . İzole edilip saflaştırılan laktik asit bakterisi........................3...........................7... .......... Hamur fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp..4.........................1. Hamur fermantasyonu (I..11........... 56 Şekil 3.............5....4....3................................ Siyanidin-3-glikozit .. 71 Şekil 3................................................................................................................. olmayan maya miktarındaki değişim ..................... 72 Şekil 3.... API testi için kullanılan içerisinde karbon bileşikleri bulunan kuyucuklar ve bakteri ile aşılanmış API 50 CHL besiyeri ile doldurulmuş kuyucuklar ............. 86 Şekil 3....................... 104 XVII ................... 9 Şekil 2. Şalgam sularının filtre edildiği membran filtrasyon düzeneği ............................. GC-FID ve GC-MS sistemi..........15............... 64 Şekil 3........................ Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi ...................... 69 Şekil 3......................... 98 Şekil 4.17................. "Vigreux" damıtma kolonunda ekstraksiyon ........................ En beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi. 101 Şekil 4...........14................................... Starter kültür ilavesi ile şalgam suyu üretimi ......................................... Şalgam suyunun azot gazı altında sıvı-sıvı ekstraksiyonu ................................ 68 Şekil 3.. 53 Şekil 3...18......5........ 80 Şekil 3............ 67 Şekil 3....................................... fermantasyon) yapılmadan şalgam suyu üretimi............. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler..... 86 Şekil 4. Örneğin konsantrasyon balonuna alınması…………………………81 Şekil 3.....8...........................2.......................... Duyusal analiz formu (Tercih testi) ..................1............................... 11 Şekil 2..............ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 2.........12........ Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi .. Serbest aroma maddelerinin ekstraksiyonu ......6.............. 85 Şekil 3.................................................16........... 70 Şekil 3.. 38 Şekil 3...... Hamur fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterileri sayısındaki değişim .................... ....2 Heterofermantatif laktik asit fermantasyonu.... 81 Şekil 3.. ................ Sıralama testi .13.....................9............................2.. Hamur fermantasyonu sırasında toplam maya miktarındaki değişim ............. 81 Şekil 3...................... 61 Şekil 3.....................................10................................................1 Homofermantatif laktik asit fermantasyonu....... 103 Şekil 4...................... 80 Şekil 3........... Duyusal değerlendirme formu (üçlü test)..................... Hamur fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim .....

............. 105 Şekil 4............................... 110 Şekil 4....22a.18....... 209 Şekil 4..............17.. Deneme 1’in hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme ...................................Şekil 4........ olmayan maya sayısındaki değişim ........8............................ 226 XVIII ........ 116 Şekil 4..........19............................21b.. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim ......7.. Deneme 3’ün hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim 201 Şekil 4. Havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim ........ Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim... 222 Şekil 4.......... 199 Şekil 4................ . 210 Şekil 4.....12........................15................ 221 Şekil 4.....21c........................11. Havuç fermantasyonları sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim ............. 20........................... 117 Şekil 4........ Deneme 3’ün havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme ......... 200 Şekil 4....21a.. Havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim ...........16.. Deneme 1’in havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim... 207 Şekil 4... 222 Şekil 4.................................................10... Deneme 2’nin havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme 206 Şekil 4.......... 119 Şekil 4...... 113 Şekil 4.................... Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi............ ..................... Deneme 2’nin hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme ...............13...... Havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp............ Hamur fermantasyonu sırasında toplam asit ve pH’daki değişim ..................... Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit cinsinden toplam asit miktarı ve pH değerindeki değişim .............................. Büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme ............ Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim . Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim........... Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim .......9. 204 Şekil 4.....14.......... 115 Şekil 4...............6......

....................................................... En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim ....................... 281 Şekil 4......... 246 Şekil 4.22c.. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp...... 245 Şekil 4....................36...............................35................. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim ...................................... 285 XIX ......37............. 228 Şekil 4.... 284 Şekil 4..............29..............30..........32... Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi ............. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim............................33................................... 283 Şekil 4...... 280 Şekil 4....... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim ..............28......... HPLC analizleri sonucu elde edilen şekerlerin kromotogramı . En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim ............. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi ................26........................... Şalgam suyu antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı...................... Havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim ................. 227 Şekil 4........ 270 Şekil 4.......... 251 Şekil 4.. olmayan maya sayısındaki değişim... Siyah havuçta bulunan antosiyaninlerin HPLC’de belirlenen profili ..................... 238 Şekil 4......................... 242 Şekil 4.......25............................ 273 Şekil 4.........24..... HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asitlerin kromotogramı..........27........................ Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim ..31....34. En beğenilen yöntemin havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim ............22b... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim............. 243 Şekil 4.. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp......Şekil 4.. olmayan maya sayısındaki değişim ..... 240 Şekil 4.......23. 254 Şekil 4..................

286 Şekil 4... Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince laktik asit bakteri sayısındaki değişim ... Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam maya sayısındaki değişim ........41.......... Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince Saccharomyces spp......... 297 Şekil 4............ 299 XX ... olmayan maya sayısındaki değişim.............................44............... 288 Şekil 4...43............ 296 Şekil 4... En beğenilen yöntemle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim .. 294 Şekil 4.........40....... Kontrol olarak kullanılan ve filtreden geçirilen şalgam suları .... Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim..........Şekil 4........39 – 4...38......42.................................

SİMGELER VE KISALTMALAR A : Aroma maddeleri tayini için standart bileşik kullanılarak yapılan tanımlama Aa Ai Ast API ATP ax : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi : Bileşiğin pik alanı : İç standartın pik alanı : Analytical Profile Index : Adenozin Tri. C Cc : Bifidobacterium : Kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama : Lb.Fosfat : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş B : Kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama bm bx : Belirtilmemiş : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş cx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş : Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi Bb Bi. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi Ci CO2 Cst d/d d D1 D2 : Bileşiğin konsantrasyonu : Karbondioksit : İç standartın konsantrasyonu (40 µg/l00 mL) : devir/dakika : Dakika : Bölümümüzde gerçekleştirilen birinci deneme : Bölümümüzde gerçekleştirilen ikinci deneme XXI .

log : Kilogram : Koloni oluşturan birim : Litre : Laktik asit bakterileri : Lactobacillus : Lactococcus : Leuconostoc : Logaritma XXII . F FAO : Bölümümüzde gerçekleştirilen üçüncü deneme : Lb. Ee EMP yolu Ent.Glikoliz : Enterococcus : Küçük çapta üretim yapan işletme : Food and Agriculture Organization of United Nations (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) FID G GC Gr HF : Alev iyonlaştırmalı dedektörü : Büyük çapta üretim yapan işletme : Gaz kromatografisi : Gram (boyama) : Hesaplama faktörü (örnek miktarının litreye çevrilmesi için faktör: 10) HPLC ıd : High Performance Liquid Chromotography (Yüksek Performanslı Sıvı Kromotografisi) : Tanımlamada kullanılan yöntemler (A. kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama) Kg kob L LAB Lb. Leu.D3 Dd dm2 E. B kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi : Desimetrekare (alan ölçüsü birimi) : Escherichia : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi : Embden Meyerhof Parnas yolu . standart bileşik kullanılarak yapılan tanımlama. Lc. paracasei subsp. C.

r : Mikrofiltrasyon : Miligram : Mililitre : milimetre : Milimolar : Kütle spektrometresi : de Man. tekil) : Streptococcus RF RID S Sa S. XXIII . ssp. Marine and Food Bacteria : Northern Regional Research Laboratories : Plate Count Agar : Potato Dekstrose Agar : Pediococcus : DB-WAX kolonda belirlenen Kovats indeks değerleri : Cevap faktörü : Refraktif İndeksi Dedektörü : İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi : Saptanamadı : Saccharomyces : Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit : Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Açillenmemiş : Açillenmiş : Species (tür. spp. tekil) : Species (tür. Str. çoğul) : Subspecies (alt tür. S1 S2 S3 S4 S5 S1+S2 S3+S4+S5 sp.MF mg mL mm mM MS MRS N NaOH NCIMB NRRLB PCA PDA Pe. Ragosa Sharpe : Normalite : Sodyum hidroksit : The National Collection of Industrial.

subsp. TS T.S.E. UV VRBA µg µm °C % xx yy zz : Subspecies (alt tür. çoğul) : Türk Standardı : Türk Standardları Enstitüsü : Ultraviyole : Violet Red Bile Agar : Mikrogram : Mikrometre : Santigrat derece : Yüzde : Laktik asit cinsinden : Asetik asit cinsinden : Siyanidin-3-glikozid cinsinden : pozitif reaksiyon : negatif reaksiyon : zayıf reaksiyon + z XXIV .

Şalgamda kalsiyum ve demir gibi madensel maddeler. tarhana gibi bazılarının üretimi ise belirli ülkeler veya bölgelerde yapılmaktadır. GİRİŞ Hasan TANGÜLER 1. içme suyu ve yemeklik tuzun karıştırılıp laktik asit fermantasyonuna tabi tutulduktan sonra elde edilen özütün. Şalgam suyu bu ürünlerden biridir.’dır ve binlerce yıldan beri yetiştirilmektedir. 1 . mor havuç ve istenirse acı toz biber ilave edilerek hazırlanan karışımın tekrar laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması ile elde edilen ve istendiğinde ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilen bir ürün” olarak tanımlanmıştır. bulgur unu. B ve C grubu vitaminler yanında çözünür şekerlerden glikoz. bulgur unu (setik). İnsanlar gıdaları saklama bilincine eriştikleri zamanlardan beri fermantasyondan yararlanmışlardır. Bunlardan yoğurt. şalgam ve su kullanılır. GİRİŞ Çeşitli meyve ve sebzelerin fermantasyonla dayanıklı hale getirilmeleri yeryüzünde bilinen en eski saklama yöntemlerinden biridir. günümüz insanlarını çok değişik ve çeşitli ürünleri bu alanda kullanmaya sevk etmiştir. fruktoz ve sukroz bulunmaktadır. Kasım 2003 tarihinde revize edilen TS 11149 şalgam suyu standardında “Şalgam suyu. günümüzde de günlük hayatta önemli miktarlarda tüketilen fermantasyon ürünlerine en az gelişmiş ülkelerden en gelişmiş olanlarına kadar tüm toplumlarda rastlamak mümkündür. turşular. Yeşil kısımları yenebilen şalgam çok zengin besleyici maddeler içermektedir. tuz. besleyici değeri ve raf ömrünü arttırdığından. ekşi hamur. yapısı. sofralık zeytinler. A. Üretiminde siyah havuç. Curiciferae familyasından Brassica cinsine ait bir bitki olan şalgamın bilimsel adı Brassica rapa L.’dır. bazı alkollü içkiler tüm dünyada üretilmekle birlikte kefir. Laktik asit fermantasyonu ürünü olan şalgam suyu. Fermantasyon gıdanın tadı. Şalgam suyu üretiminde kullanılan temel hammadde siyah havuçtur. aroması. Fermantasyon denilen bu biyolojik olaydan yararlanma. sake. ekşi lezzetli ve bulanık bir içecektir. ekşi hamur. Apiaceae (önceleri Umbelliferae) familyasından iki yıllık bir bitki olan havuç’un bilimsel adı Daucus carota L. şalgam. çeşitli peynirler. kırmızı renkli.1. Ancak. kitlelere yavaş ulaşan ve üretimi yöresel olarak sürdürülen pek çok fermantasyon ürünü de bulunmaktadır.

1. GİRİŞ

Hasan TANGÜLER

Bulgur unu, bulgura işlenmek üzere kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın dış kabukları ayrıldıktan sonra, kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında kalan kısmı olup kırma haline getirilen tanenin % 2-3’lük kısmını oluşturur. Ekmek mayası, genellikle melas gibi şekerli hammaddelerden elde edilen S. cerevisiae türü üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır. Ekmek mayası sıvı, pres ve kuru maya olarak elde edilir. Şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi hamur kullanılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan bu ekşi hamur, gece boyunca veya birkaç saat oda sıcaklığında ekmek mayası hamurunun fermantasyona bırakılması ile elde edilir. Tuz denilince aksine bir belirtme yoksa sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan tuz, arıtılmamış kaya tuzudur. Şalgam suyu üretiminde kullanılan su, içme suyudur. Şalgam suyu yapımında, fermantasyon sonucu oluşan asit ortama dayanıklılık kazandırdığı gibi, tat ve aromayı da etkiler. Öte yandan, laktik asit şalgam suyuna ekşi tat ve aroma kazandırması yanında sindirimi kolaylaştırıcı, ferahlatıcı, sindirim sisteminin pH’sını düzenleyici ve vücudun bazı minerallerden daha fazla yararlanmasını sağlayıcı özelliklerde kazandırmaktadır. Şalgam suyu özellikle Adana ve ilçeleri ile Mersin, Hatay, Kahramanmaraş ve Osmaniye illeri ve bu illere bağlı ilçelerde tüketilmekle beraber, son yıllarda İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyük kentlerde de tüketilmektedir. Özellikle Adana ve çevresinde açık olarak veya şişe ve plastik kaplar içerisinde tüketime sunulan şalgam suyu, yiyecek ve içecekle ilgili hemen her yerde bulunmaktadır. Şalgam suyu endüstriyel boyutta üretilmekte, ancak üretimi ile ilgili standart bir üretim tekniği bulunmamakla birlikte, ticari olarak şalgam suyu üretimi geleneksel üretim (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) ve hamur fermantasyonu uygulamadan yapılan doğrudan üretim olmak üzere iki şekilde gerçekleştirilmektedir. Öte yandan, tüketime sunulan şalgam sularının çoğunda koruyucu madde bulunma olasılığı vardır. Ayrıca, çeşitli katkı maddelerinin bulunuyor olması da mümkündür. Bu tür uygulamalarla tüketici aldatılabilmekte ve aynı zamanda sağlığı da risk altına girmektedir. Şalgam suyu üretimi üzerinde yapılan çalışmalar oldukça sınırlıdır. Şalgam suyu fermantasyonu sırasında etkili olan laktik asit bakterileri üzerinde ayrıntılı bir araştırma

2

1. GİRİŞ

Hasan TANGÜLER

yapılmamıştır. Fermantasyon sonucu elde edilen şalgam suyunun dayanıklı hale getirilmesi ticari açıdan çok önemlidir. Bu konuda yapılan çalışma yetersizdir. Bu çalışmanın amacı, - şalgam suyu fermantasyonu sırasında ve fermantasyon sonunda ortamda bulunan laktik asit bakteri, toplam mezofil aerob bakteri, maya, Saccharomyces cerevisiae olmayan maya ve koliform bakteri sayılarını belirlemek, - şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterilerini izole etmek ve izole edilen laktik asit bakterilerini tanımlamak, - tanımlanan laktik asit bakterilerinin morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özelliklerini belirlemek ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerini seçmek, - farklı üretim yöntemleriyle şalgam suyu üretmek ve bunlardan en uygun yöntemi belirlemek, - belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretmek ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapmak, - ve böylece elde edilen tüm veriler ışığında en uygun bileşim ve özelliklere sahip şalgam suyu üretimi için, sanayi düzeyinde uygulanabilir standart bir üretim tekniği geliştirmektir.

3

1. GİRİŞ

Hasan TANGÜLER

4

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fermantasyon ile sebzelerin dayanıklı hale getirilmesi, sebzelerin raf ömrünün uzatılması, mevsimsel elde edilebilirliğinin arttırılması, pişirmede zaman kazanımı ve daha çok sebzenin kabul edilebilirliği, sindirilebilirliği ve besinsel değerlerinin arttırılması gibi avantajlara sahiptir. Sebzelerin tedavisi olarak adlandırılan laktik asit fermantasyonu gıdalarının geliştirilmesinde çok büyük rol oynar. Fermantasyon ile sebzeler daha sağlıklı ve besleyici olur (Sethi, 1990). Fermente bitkisel ürünlere özellikle fermantasyon sonunda oluşan asitten dolayı artan bir ilgi gösterilmektedir. Laktik asidin koruyucu özelliğinden dolayı uzun zaman meyve ve sebzelerin muhafaza edilmelerinde ve dayanıklı hale getirilmelerinde laktik asit fermantasyonundan yararlanıldığı bilinmektedir (Özler ve Kılıç, 1996). Sebzelerin çoğu, uygun sıcaklıkta yeterli süre salamura içerisinde bırakıldığında floralarında bulunan LAB ve mayalar tarafından doğal olarak fermantasyona uğratılır (Özler ve Kılıç, 1996; Acar, 1998). Ancak, doğal olarak fermente edilmiş sebzelerde yumuşama, renk ve aroma kaybı ve benzeri problemler meydana gelebilmektedir. Kontrollü fermantasyonda ise laktik asit bakterilerinin ve fermantasyon sırasında kapalı tankların kullanımı ile şekerlerin tamamı fermente edildiğinde sebzelerin muhafaza edilmesi mümkün olmaktadır. Kontrollü fermantasyon yöntemleri uygulandığında, normal sebze sularına oranla diyet ve beslenme fizyolojisi açısından etkili, duyusal özellikleri ile kolaylıkla ayrılabilen laktik asit fermantasyonu (laktoferment) ile üretilmiş sebze suları üretilebilmektedir (Özler ve Kılıç, 1996). Laktoferment sebze suyu üretimi ile havuç suları mikrobiyolojik olarak dayanıklı, lezzetli ve yüksek besleyici değere sahip olurlar (Demir ve ark., 2006). Fermente sebze sularının üretimi mikroorganizmalar olmaksızın

gerçekleştirilemez. Fermantasyon işlenmiş sebzelerin kendi içerisinde bulunan özellikle LAB gibi mikroorganizmalar kullanılarak spontan olarak veya starter kültür kullanarak kontrollü bir şekilde gerçekleştirilir (Demir ve ark., 2006). Fermantasyonda etkili olan bu laktik asit bakterileri gıda teknolojisinde çok önemli bir role sahiptir. Bunlar özellikle fermente süt ürünleri, fermente bitkisel ürünler, tahıl ürünleri ve bunun yanında şarap, sucuk gibi pek çok gıda da doğal olarak veya sonradan starter

5

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

kültür olarak ilave edilerek gıdaların olgunlaştırılması, üretimi ve dayanıklılığının sağlanmasında önemli rol oynarlar (Stiles ve Holzapfel, 1997; Tangüler ve Erten, 2006). Öte yandan, laktik asit fermantasyonu sonucu havuç suyunun pH’sı düşer ve istenen tat elde edilir. Aynı zamanda uzun süreli dayanıklılık elde edilebilir (Demir ve ark., 2004; Demir ve ark., 2006). Laktik asit fermantasyonu anaerobiktir. Fakat, fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmalar fakültatif aerob’tur (Atkinson ve Mavituna, 1991). Oksijen dışında lakto-fermantasyonda mikrobiyal gelişmeyi etkileyen en önemli faktörler başlıca, sıcaklık, fermente edilebilir şeker seviyesi gibi havuçların özellikleri, tampon kapasitesi, pH, asitlik, doğal inhibitör bileşikler ve üretilen laktik asit miktarıdır (Demir ve ark., 2006). Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonu heterofermantatif bir laktik asit bakterisi olan ve özellikle temel son ürün olarak laktik asit ve asetik asit üreten Leuconostoc (Leu.) mesenteroides tarafından başlatılır (Harris, 1998; Bergqvist ve ark., 2005) ve asit miktarındaki artış ile beraber bu bakteriler ölür ve fermantasyon Lactobacillus (Lb.) brevis, Pediocoocus (Pe.) pentosaceus ve Lb. plantarum tarafından devam ettirilir. Asitlikte daha fazla artış Lb. brevis ve Pe. pentosaceus türlerinin etkisinin azalmasına neden olur ve fermantasyon genellikle aside dayanıklı Lb. plantarum bakterisi tarafından tamamlanır (Harris, 1998). Lb. plantarum fermente sebzelerden en sık izole edilen laktik asit bakterisidir (Bergqvist ve ark., 2005). Diğer fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda olduğu gibi şalgam suyu

fermantasyonunda da etkili olan mikroorganizmalar laktik asit bakterileridir (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Arıcı, 2004). Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri glukoz, früktoz ve sükrozu kullanırlar (Fleming, 1982; Fleming, 1991). Fakat, LAB tarafından havuç gibi sebzelerin fermantasyonunda tüm şekerler kullanılmaz (Fleming ve ark., 1983; Anderson ve ark., 1990).

6

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

2.1. Laktik Asit Bakterileri Laktik asit bakterisi, terimi çok uzun yıllar boyunca “süt ekşitici organizmalar” terimi ile aynı anlamda kullanılmıştır. Özellikle son yıllarda çok çeşitli fermente ürünlerin üretiminde rol oynayan en önemli endüstriyel mikroorganizmalar olarak bilinmektedir (Axelsson, 1993; Batish ve ark., 1997). Daha sonraları, bu bakterilerin laktik asit üreten diğer bakterilerle olan benzerliği anlaşılmış ve yeni gelişmeler ile yeni tanımlamalar yapılmıştır (Axelsson, 1993; Mulholland, 1997). LAB içerisinde biyokimyasal ve ekolojik özellikleriyle birlikte filogenetik olarak birbirine yakın olan “Carnobacterium, Alloiococcus, Dolosigranulum, Enterococcus (Ent.), Globicatella, Aerococcus, Lactosphaera, Oenococcus, Lactobacillus (Lb.), Lactococcus (Lc.), Leuconostoc (Leu.), Pediococcus (Pe.), Streptococcus (Str.), Tetragenococcus, Vagococcus ve Weissella” cinsleri yer almaktadır. Bifidobacterium (Bi.) cinsi de filogenetik olarak LAB’ne benzememesine rağmen, biyokimyasal, fizyolojik ve ekolojik özellikleri bakımından benzer olduğundan LAB içerisinde yer almaktadır (Axelsson, 1998; Adams, 1999; Beasly, 2004; Hutkins, 2006). LAB’nin ait olduğu üç familya vardır. Lactobacillaceae familyası, (Lb. acidophilus, Lb. helveticus, Lb. delbrueckii, Lb. plantarum, Lb. fermentum, Lb. brevis gibi), Streptococcaceae familyası (Str. thermophilus, Str. faecalis (Yeni adı Ent. faecalis), Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Leu. mesenteroides, Leu. oenos (Yeni adı Oenococcus oeni), Leu. cremoris, Leu. dextranicum, Pe. Pentosaceus, Pe. acidilactici gibi) ve Actinomycetaceae familyası (Bi. bifidus (Eski adı Lb. bifidus), Bi.brevi, Bi. adolescens, Bi. longum gibi) (Kılıç, 2008). Fermantatif metabolizmaları sonucunda, laktik asit üreten bu bakteriler, Gr (+), bazı durumlarda pseudo-katalaz olmasına karşın genelde katalaz (-), genellikle hareketsiz ve sporsuzdurlar (Axelsson, 1998). Tüm laktik asit bakterileri, anaerobik olarak gelişirler, ancak bir çoğu fakültatif anaerob ve mikroaerofiliktirler (Madigan ve ark., 1997; Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001). Ancak, bazı laktobasil suşlarının hareketli ve endospor oluşturduğu ve bazı laktobasiller ve pediokoklarda katalaz (+) reaksiyon görüldüğü bilinmektedir (Kılıç, 2008). Çoğu laktik asit bakterileri, yalnızca şeker ve fermente edilebilir bileşiklerin metabolizmasından enerji sağladıkları için şekerlerin bol

7

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

bulunduğu ortamlarda çok iyi gelişebilmektedirler. Laktik asit bakterilerinin biyosentetik yetenekleri sınırlı olduğundan, aminoasitler, vitaminler, purinler, pirimidinlerin bulunduğu kompleks besinlere gereksinim duyarlar (Axelsson, 1998; Madigan ve ark., 1997; Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001). Laktik asit bakterileri gıda teknolojisinde çok önemli bir role sahiptir. Bunlar özellikle yoğurt, kefir, kımız gibi fermente süt ürünleri, sauerkraut, salatalık turşusu ve salamura yeşil zeytin gibi fermente bitkisel ürünler, ekmek, boza, tarhana ve ogi gibi tahıl ürünleri ve bunun yanında şarap, sucuk, balık sosu gibi pek çok gıdanın olgunlaştırılması, üretimi ve dayanıklılığının sağlanmasında kullanılırlar (Caplice ve Fitzgerald, 1999; Holzapfel ve Wood, 1995; Blandio ve ark., 2003). Laktik asit bakterileri, homo- ve heterofermantatif laktik asit bakterileri olmak üzere iki gruba ayrılır (O’Toole ve Lee, 2004; Leroy ve De Vuyst, 2004; Tunail, 2009). Homofermantatif LAB (Bazı Lactobacilluslar, Pediococcus, Lactococcus vb.) Embden-Meyerhof Parnas yolunu (Şekil 2.1) kullanarak şekerlerden esas ürün olarak laktik asit oluştururken, heterofermantatif LAB (Bazı Lactobacilluslar, Leuconostoc, Oenococcus, Weissella vb.) heksoz monofosfat (pentoz fosfat yolunu) (Şekil 2.2) kullanarak birincil ürün olarak laktik asit yanında, etil alkol, asetik asit, diasetil ve karbondioksit gibi ikincil ürünleri de üretirler (Holzapfel ve Wood, 1995; Caplice ve Fitzgerald, 1999; Blandio ve ark., 2003).

2.2. Homolaktik Fermantasyon Homofermantatif LAB (Bazı Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus ve Streptococcus gibi) Embden-Meyerhof Parnas (EMP, glikoliz) yolunu kullanarak şekerlerden büyük çoğunlukla laktik asit oluşturur (1 mol heksozdan 2 mol laktik asit ve 2 mol ATP meydana getirirler) (Fleming ve ark., 1985; Holzapfel ve Wood, 1995; Caplice ve Fitzgerald, 1999; O’Toole ve Lee, 2004; Leroy ve De Vuyst, 2004). Şekil 2.1’de homofermantatif laktik asit fermantasyonu verilmiştir.

8

1 Homofermantatif laktik asit fermantasyonu (Marshall ve Tamime. 9 .6-Bifosfat Fruktoz-1.2. 1998. Axelsson. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER GLUKOZ Heksokinaz Glukoz-6-P Glukoz-6-P fosfoglukoz izomeraz Fruktoz-6-P Fosfofruktokinaz Fruktoz-1.6-difosfat aldolaz Gliseraldehit-3-P Gliseromutaz Gliseraldehit-2-P Enolaz Dihidroksi-aseton-P Fosfoenolpirüvat Pirüvatkinaz Pirüvik asit Laktat dehidrogenaz LAKTİK ASİT Şekil 2. 1997. Hutkins. 2006).

laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu çeşitli aroma maddeleri de oluşur (Leroy ve De Vuyst. O’Toole ve Lee. ancak anahtar niteliğinde bir ürün olan gliseraldehit-3-fosfatın oluşumunu sağlayan bir dizi başlangıç tepkimesi gerçekleşir. acidophilus ve Streptococcus thermophilus gibi homofermantatif LAB tarafından EMP yoluyla glikoz katabolize edilir. laktik asit bakterileri gıdanın bozulmasına neden olan mikroorganizmalar ve insanlarda hastalıklara neden olan patojen mikroorganizmalar üzerinde de ürettikleri bazı maddeler nedeniyle antagonistik etkiye sahiptir. Caplice ve Fitzgerald. Leroy ve De Vuyst. Daha sonra. yüksek enerjili bağlar oluşur ve pirüvat üretilir. Daha sonra. Holzapfel ve Wood. pirüvat da laktat dehidrogenaz enzimi vasıtasıyla laktata dönüşür (Marshall ve Tamime. pirüvat. Bir başka deyişle. 2004. ATP. 10 . 1997. Aroma maddeleri ile ilgili bilgiler Bölüm 2.10’da verilmiştir. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Homolaktik fermantasyonda genellikle Lb. Bu nedenle.3. 1985. Axelsson. 2000). Oenococcus. 1995. 1999. 1998. 1998. 1998). 2.6-difosfat aldolaz enzimi ile birbirlerine ve başka bileşiklere kolayca dönüşebilen 3 karbonlu gliseraldehit-3-fosfat ve dihidroksiaseton fosfata dönüşür. bu mikroorganizmaların kullanılarak üretildiği gıdalar insan sağlığı açısından güvenilir gıdalar olarak kabul edilmektedirler (Ünlütürk ve Turantaş. 6-karbonlu glikoz önce fruktoz 1. asetik asit.6-difosfata.2... Ayrıca. etil alkol. Weissella ve bazı Lactobacillus gibi) heksoz monofosfat veya pentoz yolları ile havaya bağlı olarak esas ürün olarak laktik asit yanında. Bu yolda oksidasyon içermeyen. Fellows. daha sonra da fruktoz 1. oksidasyon-redüksiyon meydana gelir. 2004). 1 molekül glikozdan her birinden 2 molekül olmak üzere. Lb. Çakmakçı ve ark. Heterolaktik Fermantasyon Heterofermantatif LAB (Leuconostoc. Öte yandan. NADH ve H2O oluşur. diasetil ve CO2’de üretirler (Fleming ve ark. 2004). Glikolizle. Bu maddelerin üretimleri sırasında az da olsa gıdanın kalori değerinde bir değişme olmaktadır (Ünlütürk ve Turantaş. delbrueckii. 2008).

Axelsson. 2006). 1998. 1997.2.3-difosfogliserat Fosfogliserat kinaz 3-fosfogliserat Fosfogliserat mutaz Asetil-CoA Asetaldehit dehidrogenaz Asetaldehit Alkol dehidrogenaz Asetil-fosfat 2-fosfogliserat Enolaz H2O Fosfoenolpirüvat Pirüvat kinaz Pirüvik asit Laktat dehidrogenaz ETANOL veya ASETAT LAKTİK ASİT Şekil 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER GLUKOZ Heksokinaz Glukoz-6-P Glukoz-6-fosfat dehidrogenaz 6-fosfo-glukonat CO2 6-fosfo-glukonat dehidrogenaz Ribuloz-5-fosfat Ribulazepimeraz Ksiluloz -5-fosfat Fosfoketolaz Gliseraldehit-3-P Gliseraldehit-3-fosfat dehidrogenaz 1. 11 . Hutkins.2 Heterofermantatif laktik asit fermantasyonu (Marshall ve Tamime.

1. bu türler fermente et. mikroaerofilik ve femantatiftirler. brevis. 1998. Enterococcus faecalis. dekarboksilasyon ile oluşan pentoz. Lactobacillus cinsine ait bu tür ve alt türler üç grup altında toplanmıştır (Ünlütürk ve ark. Lb. fosfoketolaz enzimi tarafından iki trioza çevrilir ve oluşan gliseraldehit-3-fosfat EMP yolunda olduğu gibi laktata dönüşür.4. delbrueckii. LAB’nin en büyük grubu olan Lactobacillus cinsi. Tunail. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Heterolaktik fermantasyonda rol oynayan heterofermantatif LAB metabolik yolla laktozu ve glikozu fermente ederler.2) (Marshall ve Tamime. Lactococcus lactis. 80’nin üzerinde tür ve alt türlerden oluşmaktadır (Limsowtin ve ark. 12 . ksiluloz5. Bu cinsteki mikroorganizmalar Gr (+).2. heksokinaz enzimi vasıtasıyla glikoz 6 fosfata ve daha sonrada fosfoglukonata okside olur. uzun veya kısa çubuk ya da kokobasil şeklinde bakterilerdir (Ünlütürk ve ark. Bu grupta yer alan bazı önemli Lactobacillus türleri: Lb. Lb. 2. 1998. 1998). alkol dehidrogenaz enzimi tarafından etanol veya asetat oluşur (Şekil 2. Bu bakteriler gelişebilmek için kompleks besin maddeleri ve vitaminlere ihtiyaç duymakta olup. Kılıç. Öte yandan. Asetil fosfat daha sonra asetil CoA’ya ve asetil CoA’da asetaldehit dehidrogenaz enzimi vasıtasıyla asetaldehite dönüşür. Daha sonra. Ayhan. Leuconostoc mesenteroides ve Pediococcus pentosaceus’tur (Haris. bavaricus. 1995. Lactobacillus spp. 1998).. Sebze Fermantasyonlarında Etkili Olan Laktik Asit Bakterileri Sebze fermantasyonlarında etkili olan LAB. Ardından. Homofermantatif Lactobacillus türleri Thermobakterium grubuna dahildirler. plantarum. 2000. genellikle hareketsiz ince. 2003). Lb. Bazı Lactobacillus cinsine ait türler mutlak anaerobik. 2008). Curry ve Crow.. Çoğu türleri zorunlu homofermantatif olup bazıları fakültatif heterofermantatif ve bazıları da zorunlu hetorofermantatiftir (Hammes ve Vogel. katalaz ve oksidaz negatif. 1998.fosfattan fosfoketolazın etkisiyle asetil fosfat da oluşur. Glikoz. 2003). 1998). 1997. süt ve sebze ürünlerinin üretiminde rol oynarlar (Turantaş. delbrueckii subsp. 2009).4. Axelsson.. 2. Axelsson.

acidophilus. 1997. sake bu grupta yer alan önemli türlerdir (Ünlütürk ve ark. Lb. rhamnosus. Lb. 1995. Bu türler laktik asidin yanında asetik asit ve diğer organik asitler. etil alkol ve karbondioksit de üretirler (Turantaş. salivarus’tur (Hames ve Vogel. Lb. Lactobacillus cinsi bakteriler genellikle. casei subsp. Fleming. diğer laktik asit bakterilerinden daha çok asitlik koşullarına dirençlidirler ve pH 4-5 civarında gelişme gösterebilirler (Hayaloğlu ve Erginkaya. İkinci grupta yer alan fakültatif heterofermantatif Lactobacillus türleri Streptobacterium grubunda yer alır. Bitkilerin doğal mikroflorasında bulunan ve antagonisitk etkisi nedeniyle düşük pH. delbrueckii subsp. Lb. helveticus ve Lb. 2008). Lb. 1999.. Zorunlu heterofermantatif Lactobacillus türlerinin hepsi Betabacterium grubuna dahildirler (Hammes ve Vogel. pH’yı etkin bir şekilde düşürür (Desai ve Sheth. 1998). 2008). fermentum. hidrojen peroksit. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Lb. Demir. casei subsp. organik asit. 2001). bulgaricus. 1998. kefir bu grupta yer alan önemli Lactobacillus türleridir (Kılıç. Ünlütürk ve ark. Bitkisel ürünlerin doğal fermantasyonlarında. 1999). tolerans. Kılıç. plantarum ve Lb. Turantaş. Lb. plantarum baskın hale geçerek. Barath ve ark.2. Lb. 1998. casei. Ünlütürk ve ark. lactis.1991. 2001). plantarum. pH değeri diğer laktik asit bakterilerin gelişemeyeceği düzeye düştüğü zaman doğal laktik asit fermantasyon süresince gelişmeye devam etmesini sağlar ve bu nedenle Lactobacillus’ların çoğu laktik asit fermantasyonunun son aşamasından sorumludurlar (Hayaloğlu ve Erginkaya. 2008). yüksek asitliğe ve tuz konsantrasyonlarına karşı dayanıklı olması nedeniyle Lb. Lb. aside dayanıklı bir LAB’sidir (Akçelik ve Ayhan. 13 . buchneri ve Lb. casei subsp. 2000). casei subsp. diasetil gibi metabolitlerin yanında ürettiği bakteriyosinlerle diğer mikroorganizmaların gelişimlerini inhibe eder. Lb. endüstriyel öneme sahip. Kılıç. delbrueckii subsp. 1995.. 1998). Lb... Lb. sebzelerin fermantasyonunda kullanılan. 1988. pseudoplantarum.

5 tuz konsantrasyonunda rahatlıkla gelişebilmekte olup. Hücreler genellikle yuvarlak veya mercimek danesi şeklinde olup ikili veya zincir şeklinde bulunurlar (Kılıç. fakültatif anaerob kok şeklinde heterofermantatif laktik asit bakterileridir (Dellaglio ve ark. 2000). 1998). asit üretimlerinin yüksek olması ve oldukça geniş bir sıcaklık aralığında gelişebilmeleri nedeniyle önemlidirler (Turantaş. gaz oluşturmazlar (Simpson ve Taguchi. acidilactici türleri en önemli starter kültürler arasında yer almaktadır.43µm çapındadır.9 oranında laktik asit üretirler. Gr pozitif. 2008).3.. 1998. Şekerlerden %0. 1998. hareketsiz. Pediococcus spp. Pe. Şarap ve bira gibi alkollü içkilerde ise diasetil üretmeleri nedeniyle kalite kaybına neden olurlar. Hücreler 0. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. optimum gelişme sıcaklıkları ise 25-32oC arasındadır (Turantaş. 2000). Koklar tekli ve ikili şekilde bulunabilirler veya kısa zincir veya tetrad oluşturabilirler (Turantaş. Bu cinse ait türler tuza toleranslı olmaları. 1995.36-1. Orla-Jensen 1919 yılında Leuconostoc’ları Betacoccus olarak isimlendirmiştir.5-0. Ayhan. katalaz negatif. katalaz negatif. Leuconostoc olarak kullanılmıştır. cerevisiae.2. Kılıç. turşu. Pe. acidilactici ve Pe. Pe. 14 . cerevisiae ve Pe. %5. Gr pozitif. Leuconostoc spp. 2. Ayhan. Yeni sınıflandırmada Tetragenococcus halophilus olarak adlandırılan Pediococcus halophilus yüksek oranda tuz içeren ürünlerde serbest aminoasitleri dekarboksile edebilme yeteneği nedeniyle problem yaratabilmektedir (Turantaş. Ayhan. bira. Bu starterler özellikle turşu ve sucuk fermantasyonunda rol oynarlar. mikroaerofilik ve fermantatif kok şeklinde bakterilerdir. %10 tuz konsantrasyonunda zayıf bir gelişme gösterirler. hareketsiz olup spor ve kapsül oluşturmazlar (Simpson ve Taguchi. 1995. Pediococcus cinsine ait türler tuza dayanıklı homofermantatif türlerdir ve bitkilerde. pentosaceus yeni sınıflandırmada verilen Pediococcus türleridir. 2008).4. 1995).2. 7-45oC’ler arasında gelişme göstermekte olup. 2000).4. Daha sonraları. 1998). 1998). şarap gibi fermente ürünlerde bulunurlar (Turantaş.

karbonhidratları parçalayarak laktik asit yanında asetik asit . Bu mikroorganizmalar doğal olarak bitkilerde ve sütte yaygın olarak bulunur. Leu. Tuza toleransları vardır. En önemlileri Leu.. dextranicum ve Leu. Turantaş. 2006). fakültatif anaerob koşullarda aktivite gösterebilmektedirler (Dellaglio ve ark. Bu durum ortamda mevcut ve laktik olmayan diğer mikroorganizmaların (örneğin gıdalarda bozulmaya ve insanlarda hastalıklara neden olan mikroorganizmalar gibi) hızla inhibisyonuna neden olur.2. Heterofermantatif mikroorganizmalar oldukları için diasetil yanında bazı tat ve aroma bileşikleri üretirler. Bu özelliğinden dolayı salatalık turşusu fermantasyonunun ilk aşamasında Leu. Heterofermantatif olan bu bakteriler.etil alkol ve CO2 meydana getirirler (Frazier ve Westhof. Leu. bazı türleri de %6. sebze ürünlerinde fermantasyonun başlangıcında ortama hakim olurlar ve diğer bakterilerle rekabet ederler. 20-30°C arası olup. Çoğu türü %3. 1995. 1988. 1994). Cogan ve Jordan. Özellikle. 1994. Leuconostoc türleri şekerleri heterofermantatif yolla fermente ederek laktik asidin yanında önemli miktarlarda etil alkol ve karbondioksit üretirler. cremoris ise tereyağı fermantasyonunda önemli rol oynayan türlerdir. Axelsson. 1998). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Optimum gelişme sıcaklıkları. 1993. Leu. dextranium’dur (Frazier ve Westhof. 2. dextranicum türleri turşu fermantasyonunda. cremoris sütte bulunan sitrik asidi fermente ederek diasetil üretirler (Dellaglio ve ark. Leuconostoc cinsine ait bakteriler karbonhidratlardan etil alkol üretebilir (Cogan ve Jordan. mesentoroides. Leu. 1995. mesenteroides subsp. 1997). Tamime ve Marshall. 1994) . Hutkins. Cogan ve Jordan.. lactis ve Leu mesenteroides subsp. 1988.5 tuz konsantrasyonunda gelişebilirler. mesenteroides ve Leu. mesenteroides subsp. 3. Sebze fermantasyonlarının ilk aşamasında Leuconostoc cins bakteriler diğer laktik asit bakterilerine ve ortamda bu mikroorganizmalarla rekabet eden diğer mikroorganizmalara kıyasla çok daha hızlı bir şekilde ve yeterli düzeyde asit üretirler. 15 . mesenteroides yer almaktadır. Gıdalarda önem taşıyan Leuconostoc türlerinin bazı karakteristikleri aşağıda sıralanmıştır: 1.

Şekerlerden oldukça fazla miktarda CO2 üretirler. 2000). ancak yüksek oranda sakaroz içeren şeker kamışı ve şeker pancarından sakaroz üretiminde sorun oluşturabilir (Dellaglio ve ark. ancak 45oC’de gelişemezler (Madigan ve ark. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 4. Eski sınıflandırmada Streptococcus cinsinin Lancefield serolojik N grubundaki koklar. yeni sınıflandırmada Lactococcus cinsinde gösterilmektedir (Turantaş. kek ve dondurma üretimi için hazırlanan karışımlarda kolaylıkla gelişebilmektedir. Yüksek şeker konsantrasyonuna dayanıklı mikroorganizmalardır. 1998). dextranicum tarafından üretilir) bir avantajdır.5. mesenteroides ve Leu. Karbonhidratların fermantasyonu sonucu birincil derecede L-laktik asit üretirler (Turantaş. Turantaş. koliform bakteriler ve mayalar da bulunabilir (Haris. Lactococcus spp. Bu durum dekstran üretiminde (Leu. mezofil aerob bakteriler. 2000). Ayhan. 1998. Leu.4. Ayhan. Fermantasyonda Etkili Olan Diğer Mikroorganizmalar Sebze fermantasyonlarında LAB’ne ilave olarak. 2008. Lactococcus cinsine ait bakteriler pH 9. 2. Sakaroz içeren ortamlarda yapışkanımsı bir gelişme gösterirler. Optimum gelişme sıcaklığı ~30oC’dir (Hutkins. tekli. ikili veya zincir şeklinde diziliş gösterebilirler (Turantaş. 1998). hareketsiz kok şeklinde bakterilerdir. 2006).4. ekmekte kabarmaya yardımcı olur.2 ve %4 tuz konsantrasyonunda ve 10oC’de gelişir. Lactococcus cinsine ait mikroorganizmalar Gr pozitif. Hücre şekilleri küresel veya oval olup. dextranicum’un gelişebildiği şeker konsantrasyonu düzeyi %55-60’a kadar çıkabilmekte ve bu türler şurup. 16 . Kılıç. 1998. 6.4. 1998).2. 1997. Turantaş.. mesenteroides ve Leu. 5.. 1998). Ürettikleri CO2 peynirde arzu edilmeyen bir kusur oluşumuna ve şurup gibi yüksek konsantrasyonda şeker içeren gıdalarda ise bozulmaya neden olurken. katalaz negatif. 2. 1995.

1. gibi fermantatif mayalar ve Hansenula spp. Bazı küf türleri ise oluşturdukları mikotoksinler ile zehirlenme ve hastalıklara neden olmalarından dolayı büyük önem taşımaktadırlar (Karadeniz ve Ekşi. Mayalar genellikle yuvarlak. 2000). 1988). Debaryomyces hansenii gibi oksidatif mayalar da bulunur. 1995). Ayhan. ökaryotik. Mayalar. 1983. 2000). potasyum) gereksinim vardır (Onions ve ark. filamentli (ipliksi) ve çok hücreli mikroorganizmalardır (Temiz. heteretrof mikroorganizmaları olarak bilinmektedir. DurluÖzkaya ve Kuleaşan. mayalar laktik asiti parçalayıp. yapı olarak bitkisel hücreye benzer (Stewart ve Russel. üretimin istenmeyen şekilde sonuçlanmasına yol açmaktadırlar (DurluÖzkaya ve Kuleaşan. 1992. 1998.4. nitrojen. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2.0-9. endüstriyel öneme sahip tek hücreli mikroorganizmalardır (Çetin. Maya ve Küf Mayalar doğada hava. 2000). doğada hemen her yerde yayılmış olan. 2002). yapı ve metabolik aktiviteleri yönünden önemli farklılıklar göstermektedirler (Durlu-Özkaya ve Kuleaşan.. Bender ve Bender. hava bulunan veya bulunmayan ortamda gelişebilen (Kirsop. oksijen ve makro elementlere (karbon. 2000). heteretrof. 2000.. Sert. Ancak. su. Osumi. 1998). 17 . Saccharomyces spp. fosfor. pH’nın yükselmesine neden olduklarından dolayı zararlı olabilirler (Haris. 1998). bakterilerden daha büyük hücre boyutuna sahip olan. Aynı zamanda birçoğu %55-60 şeker ve yüksek tuz konsantrasyonuna sahip ortamlarda kolaylıkla gelişebilmektedir (Jay. 1999. Mayalarda filamentöz yapı (dallanma) görülmez.0) ve %18’e kadar etil alkol de dahi üreyebilmektedir. Bu mikroorganizmalar hücre büyüklüğü. Şahin.2. 1996).. 1995.5. Küfler. Pek çok maya ve küf türünün fermantasyon ve gıda sanayinde istenmeyen bulaşıcılar olduğu bilinmektedir. toprak ve organik maddeler üzerinde yaygın olarak bulunan fungusların. silindirik. Pichia spp.. oval ya da limon şeklinde hücre morfolojisine sahip olup geniş bir pH aralığında (pH 2. Bu tür maya ve küfler saprofit özellikte olup gıdanın bozulmasına. Candida spp. Küf gelişimi için su.. Maya hücresinin şekli ve yapısı türe göre değişmekle beraber (Şahin. 1981). Kluyveromyces spp.

Koliform Bakteriler Koliform bakterilerden indikatör olarak ilk defa suların güvenliği açısından daha sonraları ise diğer gıdalarda olası bir fekal kontaminasyon ve gıda sanayinde sanitasyon göstergesi olarak yararlanılmıştır. 2000). özel besin maddelerine gereksinin göstermemesidir.5. soğutma ya da dondurma gibi işlem gören gıdalar açısından önemli bir mikrobiyolojik kalite kriteri olarak görülmektedir (DurluÖzkaya ve Kuleaşan. Toplam Mezofil Aerob Bakteri Toplam mezofil aerob bakteri sayısı gıdalarda mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesinde indikatör olarak yaygın şekilde başvurulan kriterlerdir. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Maya ve küfler pek çok gıda maddesi için sorun teşkil ederken. Koliformlar. yıkama işlemi yapılmaksızın öğütülerek paketlenen. Klebsiella ve Citrobacter cinsleri 18 .5. yardımcı maddeler ve ambalaj materyalinin mikrobiyolojik durumu ve genel işletme koşulları. Bunun nedeni gıdalarda bulunabilen bakterilerin büyük bir çoğunluğunun aerob mezofil olarak tanımlanan sınırlar içerisinde gelişebilmesi. üründe bulunan mayaküf sayısı üretim teknolojisi gereği açık hava ile teması fazla olan.). 2000). 2.2. Bu bakteriler gram negatif. 2. Enterobacter.4. 2000). Çoğu bakterinin gelişebildiği düzeyde yeterli besin maddesi içeren ancak hiçbir inhibitör içermeyen bir ortamda mezofil ve aerob inkübasyon koşullarında gelişebilen bakteriler. sporsuz çubuklar olup. Enterobacteriaceae familyası içinde yer alan ve laktozdan 35°C’de 48 saat içinde gaz oluşturma yeteneğine sahip bakteriler olarak tanımlanmaktadır.3. Koliform bakteriler olarak genellikle Escherichia (E. Bu aşamada önemli olan bunların cins ve türleri değil toplam sayılarıdır (Doğan ve Tükel. gıdalarda en çok rastlanan saprofit ve patojen bakterilerdir.4. işleme sonrası depolama ve taşıma koşulları ile ilgili genel kirlilik hakkında mikrobiyolojik standartlara uyulup uyulmadığı belirlenebilmektedir (Doğan ve Tükel.2. aerobik veya fakültatif anaerobiktirler. Toplam mezofil aerob bakteri sayımı ile hammaddeler.

yanlış veya yetersiz pastörizasyon uygulamalarının. kötü sanitasyon koşullarının. coli olduğu bilinmektedir. 2000. Klebsiella pneumonia ve Citrobacter freundii gelmektedir (Temiz. diğer bazı laktoz pozitif bakteriler de koliformlar içinde değerlendirilmektedir. 2. turşu. koliform bakteriler sadece fekal orjinli değildir. alkollü içkiler. Koliformlar. Coli-aerogenes olarak da isimlendirilebilen koliformlar içinde en tipik iki bakteri E. Şalgam Suyu İnsan yaşamının dengeli bir şekilde sürdürülmesini sağlayan günlük gıdalar. Bu nedenle koliform bakterilere pek çok gıda maddesinde rastlamak mümkündür. kökenleri ve işlenme biçimleri değişik. Ancak. Önemli olan diğer türler arasında Enterobacter cloaca. 2009a). tarhana gibi fermantasyon ürünleri bulunmaktadır. Öte yandan. hem de insan ve hayvanların bağırsak sisteminde bulunabilmektedir (Temiz. Koliform bakterilerin gıdalarda bulunması. Koliform grup içinde fekal koliform olarak tanımlanan bakterilerin büyük çoğunluğunun E. Ancak. 1984. Tangüler ve Erten. üretimi yöresel olarak sürdürülen pek çok fermantasyon 19 . 1998).. boza. yoğurt. Geleneksel fermente ürünler dünya genelinde hayatımızın önemli bir kısmını oluşturur (Erten ve ark. 2001). Bunun bir sonucu olarak da koliform varlığı gıda da aynı zamanda bağırsak orjinli (enterik) patojenlerin bulunabileceğinin de bir göstergesi olarak kabul edilmektedir. Klebsiella pneumonia ve Citrobacter freundii ise doğada hem bitkilerde. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER kabul edilmektedir. kefir. sake. 2008. insan ve sıcak kanlı hayvanların bağırsak sistemlerinde doğal olarak bulunduğundan başlangıçta fekal kontaminasyonun en iyi indikatörü olarak değerlendirilmişlerdir. coli ve Enterobacter aerogenes’tir.5. Enterobacter aerogenes. Çeşitli peynirler. Erten ve Tangüler. İnsanlar gıdaları saklama bilincine eriştikleri zamanlardan beri fermantasyondan yararlanmışlardır. 1998). pişirme ve pastörizasyon sonrası tekrar bulaşma olduğunun bir göstergesidir (Çakır.. çeşitli ürünlerden oluşur. Bu ürünler arasında fermantasyona dayalı olanların önemli bir yeri vardır (Canbaş ve Fenercioğlu.2. Günümüzde de fermantasyon ürünlerine tüm toplumlarda rastlamak mümkündür. 2010). Doğan ve ark.

şalgam suyuna ekşi tat vermesi yanında sindirimi kolaylaştırıcı. Laktik asit. Osmaniye ve Kahramanmaraş illeri ile bu illere bağlı ilçelerde tüketilmekle beraber en yaygın olduğu yöre Adana ve yakın ilçeleridir. Mersin. kefir. 2000). 1993. ekşi lezzetli bir içecektir (Canbaş ve Fenercioğlu. 2009a). Asidik pH’larda elde edilen laktik asit fermantasyonu ürünleri. Tangüler ve Erten. yiyecek ve içecekle ilgili hemen her yerde bulunmaktadır. Hatay. 1993. Canbaş ve Deryaoğlu. yoğurt gibi fermente ürünlerin en önemli özellikleri laktik asit içermeleridir. 1993. Tangüler ve Erten. Geleneksel Türk laktik asit fermente içeceği olan şalgam suyu ticari bir şekilde üretilmektedir. salamura zeytin. 1993. Tangüler ve Erten. McFeeters. 2000. Tangüler ve Erten. 1993. Miişoğlu.. 2009b). 1984.. Bunlardan biri de Adana ve çevresine özgü bir içecek olan şalgam suyudur (Canbaş ve Fenercioğlu. 2009a). 2008). 2005). bulanık. Erten ve Tangüler. Şalgam suyu tüketildiği yörenin yiyecekleri ile iyi bir uyum sağlamakta ve bunları tat yönünden tamamlamaktadır. Laktik asit. Şalgam suyu acılı ve acısız olmak üzere iki çeşittir (İyiçınar. Laktik asit fermantasyonu sonucu elde edilen şalgam suyu. kırmızı renkli. Şalgam suyunun hoşa giden bu ekşi tadını fermantasyon sonucu oluşan laktik asit vermektedir (Canbaş ve Fenercioğlu. Arslan ve ark. 1984. Şalgam suyu gibi laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan turşu. Türker ve ark. 1984. 2010). Bu yörede açık olarak veya şişe ve plastik kaplar içerisinde tüketime sunulan şalgam suyu. ferahlatıcı. 20 . Şalgam suyunun kendine özgü bu rengi siyah havuçtan geçen renk maddelerinden kaynaklanmaktadır (Canbaş ve Deryaoğlu. bu ürünlerin dayanıklılığı ve tadı üzerinde önemli bir etkiye sahiptir (Canbaş ve Deryaoğlu. 2004). sindirim sisteminin pH’sını düzenleyici ve vücudun bazı minerallerden daha fazla yararlanmasını sağlayıcı özelliklerde kazandırmaktadır (Özhan. En az diğer içecekler kadar sevilmektedir ve tüketimi önemli miktarlara ulaşmış durumdadır. Şalgam suyu Adana. içerisinde patojen mikroorganizmalar gelişemediği için de sağlık açısından güvenilir ürünler olarak kabul edilmektedirler (Fellows. 2004. 2009a). Şalgam suyu üretimi üzerine istatistiksel veriler elde edilememesine rağmen şalgam üretimi ve tüketimine olan ilgi gün geçtikçe artmaktadır (Erten ve ark. 2004.2. Canbaş ve Deryaoğlu. 2007). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER ürünü olduğu bilinmektedir.. Son yıllarda İstanbul ve Ankara gibi illerde de tüketilmeye başlanmıştır (Canbaş ve Deryaoğlu.

ezilmiş hardal ve/veya kırmızı acı biber ilavesi ile beraber siyah havuç’un doğal laktik asit fermantasyonu sonucu üretilir (Berry ve ark.5.1. Siyah havuç. 1993). Elde edilen bulgulara göre bileşimlerinin oldukça farklı olduğu belirlenmiştir (Canbaş ve Deryaoğlu.. 2004. çiçek ve tohumları ise ikinci yılda yetişmektedir (Özen.. Tangüler ve Erten. Türker ve ark. 2.. 2004. Sethi.1. 2009a) ve binlerce yıldan beri yetiştirilmektedir. “Kanji” üretiminde fermantasyon 7-10 gün sürer ve raf ömrü sınırlı olup 7 gün kadardır (Berry ve ark. 1999. kökü sebze olarak kullanılan en önemli köksü sebze bitkilerinden biridir (Kammerer ve ark.. maya. Optimum gelişim özellikleri açısından 15-21°C’lik sıcaklığın 21 . 2. 1990). şalgam ve su kullanılır (Canbaş ve Fenercioğlu. Siyah Havuç (Daucus carota L. 1984. Erten ve ark.5.) Apiaceae (Eski adı Umbelliferae) familyasından (Just. yüksek rutubet ve nispeten düşük sıcaklık şartlarında iyi bir gelişme göstermektedir. 2008). 1989). 2009b). beyaz ve sıktır. kaya tuzu. yumuşak ve kumlu topraklarda daha iyi gelişir (İyiçınar. 2004). Şalgam suyu laktik asit fermantasyonu ile elde edilen bir içecektir ve üretiminde siyah havuç. Yaprakları çok parçalı. 1990. Türker ve ark. Havuç.. 2004) iki yıllık bir bitki olan havuç’un bilimsel adı Daucus carota’dır (Rodriguez-Sevilla ve ark.. Tangüler ve Erten. çiçekleri ise şemsiye biçiminde bir arada. derin... 2007).1. Sethi. az ışık. Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Hammaddeler Şalgam suyu üretimi ile ilgili standart bir üretim tekniği bulunmamaktadır.2.. 2008. Antosiyanince zengin bir besin olan siyah havuç. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Adana ve çevresinde yaygın olan şalgam suyu üzerinde geleneksel yöntemlerle üretim denemeleri gerçekleştirilmiş ve elde edilen şalgam suları piyasadan sağlanan şalgam suyu örnekleri ile karşılaştırılmıştır. 1989. 1989. Yenilebilen etli kökler birinci yıl. Asya (Hindistan)’da “Kanji” olarak bilinen şalgam suyuna benzer bir içecek tuz. küçük. Erten ve ark. bulgur unu (setik). 2008). Üründe yedinci günden sonra istenmeyen aroma gelişmeye başlar (Berry ve ark.

Amerika Birleşik Devletleri (1.) ve dünya genelinde yetiştirilen karoten (batıya ait) grup (Daucus caruta ssp. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER iyi olduğu bilinmektedir. Türkiye’nin bazı bölgelerinde yıl boyunca yetiştirilmektedir (Canbaş. sativus var. 2001. Türkiye de en önemli üretim bölgesi İç Anadolu bölgesi olup. Afganistan. 2001) bu havuçların büyük bir kısmını turuncu havuç oluşturmaktadır (Kammerer ve ark. 2004.793 milyon ton). sırada iken 2005 yılında üretimini 390. insanların tükettiği gıdalar arasında en yüksek karoten (örneğin. Kurutarak ve konserve edilerek de değerlendirilir (Sethi. Ereğli ilçesi (Konya) Türkiye genelinde en önemli üretim yeridir (İyiçınar.. Öte yandan. atrorubens Alef. sıraya ve 2008 yılında da 591 538 ton ile 9. dünya da 25 milyon tonu ve 2008 yılında 27 milyon tonu (27. 1991.386 535 ton) geçmiştir. A vitamininin öncül bileşiği β-karoten ve α-karoten) içeriğine sahip olan sebzedir ve büyük miktarlarda tüketilmektedir. Dünya genelinde en büyük havuç üreticisi 2005 yılında 8. Turuncu ve siyah (mor) havuç olmak üzere iki türü olan (Pistrick. 2009a). 2008). Karoten grupta ise havuçlar turuncu renkte pigmentlere sahiptir (Pistrick. Yine gelişme şartlarının. toplam havuç ve şalgam üretim miktarı Avrupa’da 8 725 831 ton ve Dünya’da 27 386 535 ton’dur (FAO.. 2002 yılında dünyada yıllık havuç ve şalgam üretimi 21 milyon ton olarak bildirilmişken. sativus)’tur. 2008). Rusya (1. Havuç. Kammerer ve ark. sativus var. Antosiyanin grubuna ait havuçlar mor antosiyanin pigmentlerine sahiptir (Sethi. Pakistan ve Hindistanda geleneksel olarak yetiştirilen antosiyanin (doğuya ait) grup (Daucus caruta ssp. Türkiye.. Sıcak iklim ürün olan siyah havuç.3 bin tona çıkararak 11. 2001. 2009a). havucun rengi üzerine etkisinin incelendiği çalışmalara göre. Türkiye 2002 yılında (235 bin ton) dünya’da 19. 1990. 1990).. Kammerer ve ark. Pistrick. Mısır. Botanik sınıflandırmaya göre havuç ise 2 gruba ayrılmaktadır. 2004). Erten ve ark. Havuç pişirme dışında çeşitli şekillerde kullanılmaktadır.39 milyon ton ile Çin olmakla beraber Çin’i. sıraya yükselmiştir. 2004). ilkbaharda yetiştirilen havuçların renklerinin sonbahar ve kışın yetiştirilenlere göre daha iyi ve gösterişli olduğu belirtilmektedir (Özen. 2007). Günümüzde doğal gıda renklendiricilerine talep artışı nedeniyle her geçen gün siyah havuç üretimi artmaktadır (Kammerer ve ark. 2005 yılında.588 milyon ton) ve Polonya (929 bin ton) izlemektedir. Tangüler ve Erten.. İnsan 22 .2. Tangüler ve Erten. 2010). 2004.

Canbaş ve Deryaoğlu. 23 . sodyum ve potasyum gibi mineraller de bulunmaktadır (Sethi. sarı-pembe ve kırmızı-mor şeklinde değişiklik göstermektedir (Sethi. fosfor. siyah havuçta kuru madde miktarını taze ağırlık üzerinden 18. potasyum (1790-2220 mg/kg).. 1990). Ersus ve ark. 2008) ve ayrıca kalsiyum. 7.. früktoz.. C vitamini. 1993. fosfor (252-310 mg/kg). (2004) yaptıkları bir çalışmada. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER beslenmesinde A vitamininin büyük çoğunluğu havuç gibi sebzeler ve karotenin önemli miktarlarını içeren meyvelerden gelmektedir (Bao ve Chang.2.0-4.85 g/100 g olarak belirlemişler buna karşılık aynı havuç ile yapılan bir başka çalışmada. 1990). β-karoten siyah havuçlarda temel pigmenttir ve miktarı %60-80’e kadar çıkabilir. Türkiye’de yetiştirilen siyah havuçlarda temel çözünür şekerler olarak glikoz (1.15 g/100 g olarak belirlemişlerdir. şeker seviyesi fermantasyon işlemi için yeterli derecede yüksek olur (Canbaş ve Deryaoğlu. 2010)..0-13. 1990. Tiamin (B1) ve Riboflavin (B2) gibi vitaminler (Rodriguez-Sevilla ve ark. 1993). Siyah havuç yeterli miktarlarda ilave edilirse. Kammerer ve ark. Havuçların cazip kırmızı rengi likopenden kaynaklanmaktadır.10-5.. Erten ve ark. Bu durumun farklı iklim koşulları ve hasat zamanından kaynaklandığını bildirmişlerdir.60 g/100g). Bununla beraber. 1990. Öte yandan.12-6. siyah havuçta 142. 2004).20-3. 1990). (1. Siyah havuç şalgam suyu üretiminde temel hammaddedir ve fermantasyon sonunda yeterli asitlik ve renk elde edebilmek için fermantasyonun başlangıcında %1020 arasında ilave edilir (Canbaş ve Fenercioğlu. 2004. havuçların bileşimi çeşit ve üretim koşullarına göre değişmektedir (Deryaoğlu.36 g/100g) ve sükroz.6 g/kg arasında kuru madde. Kammerer ve ark. Ersus ve Yurdagel (2007) kuru madde miktarını taze ağırlık üzerinden 13.8 g/kg arasında protein. Kammerer ve ark.3-159. 1999.. kalsiyum (478-650 mg/kg) ve sodyum (298-447 mg/kg) bulunmaktadır. Siyah havuç’ta önemli miktarda (5. 1993). Havuçta. magnezyum.45 g/100g) şeker bulunmaktadır (Sethi. 1984. mineral maddelerden.31 g/100g) bulunmaktadır (Kammerer ve ark. 1994. Deryaoğlu. Erten ve Tangüler. Karotenoid pigmentlerinin çeşitli tipleri izole edilmiş ve tanımlanmıştır. Havuç çeşitlerinin rengi turuncu-sarı. Canbaş ve Deryaoğlu. 2004). demir (4-5 mg/kg). (1. 2004.

Erten ve Tangüler. Öte yandan. kül miktarı 2.30 g/100g ve 4. Şalgam (Brassica rapa L. potasyum 2690-4550 mg/kg. Bazı üreticiler şalgam suyu üretiminde bir hammadde olarak şalgamı kullanmazlar. 2003). 2008). 1984. Erten ve ark. Bulgur Unu Bulgur unu (setik). Tangüler ve Erten. 2009a).1..3. kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında kalan kısmı olup kırma haline getirilen tanenin % 2-3’lük kısmını oluşturur (Canbaş ve Fenercioğlu.5. Şalgam da kalsiyum ve demir gibi madensel maddeler.10 g/100g) ve sükroz (0. 1990.2. Tangüler ve Erten. 2008. yaprakları genelde oval. 1984. bulgura işlenmek üzere kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın dış kabukları ayrıldıktan sonra. 1984. 2009a).. mineral maddelerden demir 57.206 g/100g)’da bulunmaktadır (Rodriguez-Sevilla ve ark. 2009a). Erten ve ark.2. şalgam suyu üretiminde piyasada bulunursa %2’ye kadar ilave edilebilir (Erten ve ark. Deryaoğlu. serin ve ılık iklimlerde yetişen bir sebzedir (Okçu. 2010). Bulgur ununda toplam şeker ve nişastanın miktarı sırasıyla 2... B ve C grubu vitaminler yanında çözünür şekerlerden glikoz (1. Yeşil kısımları yenebilen şalgam çok zengin besleyici maddeler içermektedir (Özler ve Kılıç. Kazık bir köke sahip olup. 2008. früktoz (1. rengi beyaz-mor. Bununla beraber. Tangüler ve Erten. 2009a.41 g/100g). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. 1993). Erten ve ark. 1999. 1990).6 g/100g. protein miktarı 12.32-3. 2. 2008.5.9-79.1. 24 . Şalgam. Tangüler ve Erten.5 mg/kg.84 g/100g arasında değişmektedir (Canbaş ve Fenercioğlu. Canbaş ve Deryaoğlu. 1996.23-3. 2008). A. 2010). kalsiyum 1395-1598 mg/kg ve sodyum 298-474 mg/kg arasında belirlenmiştir (Deryaoğlu. 1984.) Curiciferae familyasından Brassica cinsine ait bir bitki olan şalgamın bilimsel adı Brassica rapa’dır (Canbaş ve Fenercioğlu..4-17. Bulgur unu.59 g/100g arasında olup.45-5. geleneksel yöntemde birinci fermantasyon sırasında aynı zamanda direk yöntemde mikroorganizmalar için besin kaynağı olarak rol oynar (Erten ve ark. şalgam ilavesinin şalgam suyunun duyusal karakteristikleri üzerine pozitif katkı yaptığı rapor edilmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu.. Erten ve Tangüler.

pres ve kuru maya olarak elde edilir (Canbaş.4. farklı laktik asit bakterileri ve mayaların karışık kültürlerini içeren fermantasyonda ekşi hamur ekmeğinin üretimi için kullanılmaktadır (Gobbetti ve ark. Paramithiotis ve ark. 2006). lindneri).. fructivorans. Maya Ekmek mayası. Fakat. Corsetti ve ark. plantarum. pontis. Şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi hamur kullanılır (Tangüler ve Erten. fermentum türleridir (Gül ve ark.. Lb. Tangüler ve Erten.. 2009a). Lactobacillus yanında ikinci mikrobiyal flora olarak Lactobacillus dışında diğer laktik asit bakteri türleri de düşük seviyelerde bulunmaktadır. Lb.. Lb. Lb. 2009a). 2005. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Şalgam suyu üretiminde kullanıldığı gibi hayvan yemi olarak da kullanılmaktadır (Deryaoğlu. exiguous. Lb. 2008. 2009a). 25 . 1996). Pediococcus. Erten ve ark. 1990). 1990.. 2. Paramithiotis ve ark.1.. Ekşi hamurlardan en sık izole edilen bakteriler. 2005. alimentarius. Corsetti ve ark. Ekmek mayası sıvı. Candida krusei ve Candida milleri gibi mayalarda bulunmaktadır (Tangüler ve Erten. brevis ssp. Öte yandan.. Lb. 2007. genellikle melas gibi şekerli hammaddelerden elde edilen Saccharomyces (S.. gece boyunca oda sıcaklığında ekmek mayası hamurunun fermentasyona bırakılması ile elde edilir (Canbaş ve Deryaoğlu. 1995. sanfrenciscensis (Yeni adı Lb. Ekşi hamurlardan genellikle izole edilen bakteriler Lactobacillus cinsine ait bakterilerdir. Özler ve Kılıç. reuteri ve Lb. Lb. şalgam suyu üretiminde kullanıldıktan sonra doğrudan veya kurutulup tekrar hayvan yemi olarak değerlendirilebilir (Deryaoğlu.5. 2005. Gobbetti ve ark. cerevisiae ve daha az miktarlarda S. 2010). 2006). Erten ve Tangüler. S. Leuconostoc ve Enterococcus türleri de sıklıkla ekşi hamurlarda bulunmaktadır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan ekşi hamur. brevis.) cerevisiae türü üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır. Öte yandan. 2007. 1993.2. Ekşi hamur.

çok daha düşük tuz konsantrasyonuna toleranslıdır.. 2008. buna karşılık patojen ve bozulma yapan mikroorganizmaları inhibe eder. 2009a). Bununla beraber ticari olarak üretimde şalgam suyu üretimi için iki temel yöntem vardır. içme suyudur (Erten ve ark. 2009b. 2. Bulgur unu. Su Şalgam suyu üretiminde kullanılan su. Daha sonra karışım 3-5 gün oda sıcaklığında fermantasyona bırakılır.. Birinci fermantasyon laktik asit bakterilerinin zenginleştirilmesi için gerçekleştirilir. Tangüler ve Erten. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. Bulgur unu ve ekşi hamurun fermente olmuş karışımı 3-5 kez yeterli su ile ekstrakte 26 . 2008). 2008.5. rafine edilmemiş kaya tuzudur (Erten ve ark. Tangüler ve Erten. Lactobacillus spp. Şalgam suyu üretiminde kullanılan tuz.5. Leuconostoc spp. tuz.5. Şalgam Suyu Üretim Yöntemleri Şalgam suyu üretimi için standart bir üretim tekniği bulunmamaktadır ve üretim bir işletmeden diğerine değişiklik göstermektedir. ve Pediococcus spp.6. ekşi hamur ve yeterli miktarda su karıştırılır. 2005).. 1992).2. Erten ve Tangüler. 2. yüksek tuz konsantrasyonlarına sahip iken. Şalgam suyu üretiminde fermantasyon florasını kontrol etmek için ortama %1-2 konsantrasyonlarında tuz ilave edilir. Birinci aşama. Tuz Tuz denilince aksine bir belirtme yoksa sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır (Halkman. Geleneksel yöntem ve direk yöntem (Erten ve ark. birinci fermantasyon (hamur fermantasyonu) ve ikinci aşama ise ikinci fermantasyon (havuç veya esas fermantasyon) olarak adlandırılır. İlave edilen tuz fermantasyon sırasında LAB’nin faaliyetini teşvik eder.1. Geleneksel yöntem iki aşamayı içermektedir. 2010).1. Genellikle yüksek tuz konsantrasyonları mikroorganizmalar üzerine önemli bir ters etki yapmak için gereklidir (Nout ve Rombouts.6.

1993. Ekşi hamur florasını da içeren ekstrakt ana fermantasyonun başlamasına yardımcı olur (Canbaş ve Deryaoğlu. Canbaş ve Deryaoğlu. 1984. Fermente ürün tanktan uzaklaştırılır ve daha sonra açık olarak dökme şeklinde veya hava almayan şişe ve plastik kaplarda piyasaya verilir (Canbaş ve Fenercioğlu.. Şalgam suyu üretiminde fermantasyonun tamamlanması ve süresi üzerine çeşitli faktörler etki eder. Şalgam suyu üretiminde durultma gerçekleştirilmez. hamur fermantasyonu gerçekleştirilmez (Erten ve ark. 1990. ayıklanır ve küçük parçalar halinde kesilir. Erten ve ark. tuz. cerevisiae) veya ekşi hamur ve yeterli miktarda su bir tank içerisinde karıştırılır ve oda sıcaklığında (10°C -35°C) 3-10 gün fermantasyona bırakılır. 1993. ikinci fermantasyon için tankta birleştirilir (Canbaş ve Fenercioğlu. Birinci fermantasyondan elde edilen ekstraktlar temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER edilir.. Fermantasyonu takiben fermente sıvı tanktan uzaklaştırılır ve açık olarak veya hava almayan şişe ve plastik kaplarda piyasaya verilir (Erten ve ark. 2008). Fermantasyon sonunda kırmızı renkli ve ekşi lezzetli bir içecek elde edilmiş olur (Canbaş ve Deryaoğlu.. Kırmızı toz biber ilavesi ile fermente sıvı lezzetlendirilebilir. Tangüler ve Erten. Fermantasyon sırasında renkli bileşikler (antosiyaninler) sıvıya geçer. 1990. fermantasyon sıcaklığı ve tuzdur (Erten ve ark. tuz. 27 . hammaddelerin kimyasal bileşimi. Deryaoğlu. 2008). istenirse dilimlenmiş şalgam ve yeterli miktarda su.. 2008. 2009b. Daha sonra doğranmış siyah havuçlar. 2010). plastik veya paslanmaz çelik tanklar kullanılmaktadır (Erten ve ark. Geleneksel olarak fermantasyon için ahşap tanklar kullanılır. Erten ve Tangüler. 2008). Erten ve Tangüler. istenirse dilimlenmiş şalgam. Siyah havuçlar seçilir. 1984. ekmek mayası (S. Günümüzde ise fiberglas. 2008).. Fermantasyon genellikle ortam sıcaklığında (10°C-35°C arasında) 3-10 gün olarak gerçekleştirilir. Erten ve ark. Toplam asitlik başlıca laktik asit bakterilerinin aktivitesi sonucu artar.. 1993. 2008. Erten ve Tangüler. 2008).2. 2010). En önemli parametreler mikroflora. Doğrudan üretim yönteminde ise.. 2010). Deryaoğlu. Birinci fermantasyon sırasında asit içeriği önemli bir şekilde artar ve temel olarak laktik asit bakterileri ve az miktarda mayaların önemli aktivitelerinden dolayı pH önemli ölçüde düşer. Erten ve ark.

Şalgam Suyunun Bileşimi Şalgam suyu Türkiye’nin bazı illerinde özellikle Adana’da çok popüler bir içecektir. Tanımlamaların daha doğru ve güvenilir olabilmesi için farklı yöntemlerin bir arada destekleyici olarak kullanılması gerekir (Nigatu ve ark. 1984. Deryaoğlu. mayaların çoğunluğu ve Leu. Canbaş ve Deryaoğlu. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Şalgam suyu üretiminde fermantasyon. 2000). 1993). 2002). Mevsimsel sıcaklık farklılıkları fermantasyon sırasında muhtemelen baskın mikrobiyal florayı etkiler (Canbaş ve Fenercioğlu. 2001). Bakteri türlerini sınıflandırmak ve tanımlamak için çeşitli metotlar kullanılmaktadır (Nigatu ve ark. 1984.. Canbaş ve Deryaoğlu. Tanımlamalarda hızlı yöntem olarak API kitleri kullanılarak da laktik asit bakterileri tanımlanmaktadır (Nigatu ve ark. 2000.. 28 . Charteris ve ark.7. Örneğin.. 2000a).. Serinletici bir içecek olarak ve genellikle yemekler ile beraber tüketilir (Canbaş ve Fenercioğlu.1’de verilmiştir. 2000). mesenteroides 20°C -30°C arasında değişen sıcaklıklarda baskın iken. 1990. Bunlardan geleneksel yöntemler türlerin ve tür içinde alt türlerin tanımlanması için kullanılmaktadır (Reuter ve ark. 1993).2... Ticari bir şekilde üretilen şalgamın genel bileşimi Çizelge 2. çoğu LAB 30°C-35°C sıcaklıklarda hızlı bir şekilde gelişir (Ribereau-Gayon ve ark. sıcaklığı 10°C-35°C arasında değişen odalarda gerçekleştirilir. Günümüze kadar şalgam suyu fermantasyonu sırasında laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve laktik asit fermantasyonu sırasındaki etkinlikleri ve bunun yanında şalgam suyu kalitesi üzerine yapılmış çalışma sayısı bilindiği kadarıyla sınırlıdır. 2.

97 0.6 1. Antosiyanin konsantrasyonu 88.65 1.33 5.16 6. Erten ve ark.. kül 17.81 0.57 1. Asetik asit cinsinden hesaplanan uçar asit’in ortalama konsantrasyonu 0.49 6.0 3.3 mg/L ile 134.91 g/L arasında değişir. CO2 0. bm: belirtilmemiş : Asetik asit cinsinden.41 29.3 yy 8.18 g/L ile 8. Fermantasyon sırasında oluşan laktik asit içecekleri korur ve tat ve aromasını arttırır.5-5. toplam kuru madde 26 g/L. 2004.6 g/L arasında değişir (Miişoğlu. Şalgam suyunda laktik asit miktarı 5. plantarum kullanmışlar ve fermantasyon sonunda 29 .79 131 134.74 102 114.64 g/L.67 8.2. Erten ve ark.88 14. starter kültür olarak Lb.3 g/L’dir (Canbaş ve Deryaoğlu.05 1.89 3..74 g/L ve tuz 16. 2008). : Siyanidin-3-glikozid Şalgam suyunun en önemli bileşeni laktik asittir.44 71 88.37 0.25 g/L..83 20.11 3.91 3.25 1. T. 1993).18 0. cinsinden.E. 1993. 2008).S. Şalgam suyunun bileşimi TS 11149 Minimum Maksimum Toplam asitlik (g/L) pH Laktik asit (g/L) Uçar asityy (g/L) Alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Protein (g/L) Kül (g/L) NaCl (%) Karbondioksit (g/L) Renk indisi (D520) Antosiyaninzz (mg/L) xx xx Ortalama 7.1.5 0. 1993). Şalgam suyunun ortalama bileşimi ve TS 11149 şalgam suyu standardında bildirilen değerler (Canbaş ve Deryaoğlu.94 3. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Çizelge 2. etil alkol 3.2 1.2 bm >25 bm <15 <2.6 > 6.9 0. 2003.25 g/L.7-1.3-3.25 17..8 4. Ürünün rengi hakkında bilgi veren renk indisi 71-131 arasında değişmektedir (Canbaş ve Deryaoğlu.64 26.89 g/L iken.63 0.1 zz şalgam suyu standardı 5.0 bm Bm bm : Laktik asit cinsinden.0 1. protein 1. (2004) laktoferment havuç suyu üretimi üzerine yaptıkları çalışmada. Şalgam suyunun rengi siyah havuçlardaki renk maddelerinden (antosiyaninler) kaynaklanmaktadır. Demir ve ark.32 22.

ürünün üretildiği ve depolandığı tankların yüzeyinde ve ekşi hamur ekstraktında bulunan mikroorganizmalara bağlıdır (Canbaş ve Fenercioğlu.622. potasyum (2299. 2004).93 mg/L) miktarlarını belirlemişlerdir. paracasei spp. Starter kültür kullanarak şalgam suyu üretimi yapılmamaktadır. tüm şekerler fermente edilirse şalgam suyu şeker içermez.2. Lb. 10 farklı işletmeden 3’er farklı zamanlarda topladıkları şalgam sularında toplam asit miktarını 39-107 me/L. LAB ve daha az derecede mayaların hakim olduğu toplam mikrobiyal yük fermantasyon sırasında gözlenir.5 mg/L-3094 mg/L).2 mg/L).. Arıcı. şalgam suyu potasyum (300-1000 mg/L). Canbaş ve Deryaoğlu.5 g/L arasında değiştiğini 30 . Aynı araştırıcılar. 1992). 2004.75 mg/L).98 mg/L). arabinosus.0 mg/L-376. Fermantasyon doğal olarak ve başlıca LAB ve mayaların karışık kültürleri ile gerçekleşir.0 mg/L) ve demir (5. 1984. 1993.75 mg/L-191. Bu konu ile ilgili olarak yapılan bir çalışmada Canbaş ve Fenercioğlu (1984).0-30. 1984. plantarum ssp. brevis ve Lb. kuru madde miktarının 22. Erginkaya ve Hammes. Lb. Siyah havuçtaki şekerler başlıca laktik asit olmak üzere metabolik son ürünlere fermente olur.9 mg/L) ve diğer bazı mineralleri de içermektedir (Deryaoğlu. Canbaş ve Deryaoğlu.0 g/L ve tuz miktarının 11. kalsiyum (89-173 mg/L). 1990. Bununla beraber. Öte yandan.51 mg/L-7. Şalgam suyu amino asitler ve suda çözünür vitaminleri içerir. 1993). 2008). besleyici değeri üzerine bilgiler sınırlıdır. fosfor (10. Şalgam suyu fermantasyonu hammaddelerde.31 mg/L-109. Bu nedenle. şalgam suyu fermantasyonu için ticari kültürler bulunmamaktadır. Çünkü. Adana piyasasından aldıkları şalgam sularının bazı kimyasal bileşimlerini belirlemiş ve bunların satış yerine göre değişebildiğini ve şalgam suyunun doğal olarak saklanmasının güç olduğunu bildirmişlerdir. paracasei geleneksel yöntemle üretilen şalgam suyu fermantasyonu sırasında baskın olan LAB’dir (Arıcı. magnezyum (110. bazı işletmelerde bir önceki üretilmiş şalgam suyundan yaklaşık %15’e kadar yeni üretilecek şalgam suyuna ilave edilerek de üretim yapılmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu. Şalgam suyu üretimi ile ilgili yapılan çalışmalar az sayıdadır.2-2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER sodyum (345. demir (0. Serinletici bir içecek olan şalgam suyu besinlerin de iyi bir kaynağıdır fakat. Şalgam suyunun mikrobiyolojisi karmaşıktır ve detaylı olarak bilinmemektedir. kalsiyum (81. Erten ve ark.7-20.

toplam asit (laktik asit cinsinden. antosiyanin (siyanidin-3-glikozit cinsinden.44-3.59-3.9-100. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel. karbondioksit miktarlarının 0. kuru madde (26. kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER belirlemişlerdir. toplam fenol bileşikleri (gallik asit cinsinden. 0. ürettikleri şalgam sularının bileşim yönünden piyasadakilere benzer (toplam asit miktarları 46-71. kırmızı pancarlı ve siyah havuçlu şalgam sularının bileşimlerinin birbirinden farklı olduğunu.37-16.07-6.61-1.8 g/L. kuru madde miktarlarının 30.0 mg/L. Miişoğlu (2004) dilimlenmiş havuçlu.58.0 g/L ve tuz miktarlarının 16. toplam fenol bileşikleri miktarını (gallik asit cinsinden) 557-682 mg/L. 6.3-134.25 g/L.4-21. toplam asit değerlerini (laktik asit cinsinden) 6. polimerik renk (0. toplam asit miktarının 62. Özler ve Kılıç (1996) şalgam suyu üretiminde siyah havuç yerine kırmızı pancar kullanımının şalgam suyu bileşimi ve kalitesine etkisini araştırdıkları çalışmada.89 g/L.4 g/L).90 g/L arasında değiştiğini belirlemiştir.18 g/L NaCl) arasında belirlemiştir. tuz miktarlarının 13.9-21.10 g/L).96) ve % polimerik renk (6. 133 mg/L).85 g/L. uçar asit miktarının asetik asit cinsinden. 20 °C’de yoğunluk (1. Nesanır (2004) ürettiği şalgam sularının pH (3. siyah havuçlu şalgam suyu örneğinin duyusal özellikler bakımından daha çok beğenildiğini ve kırmızı pancarın şalgam suyu üretiminde tek başına kullanılamayacağını saptamışlardır.7).8-33.35). uçar asit (asetik asit cinsinden.5 me/L.8-20.278. sodyum miktarlarını 6. ekşi hamur yerine saf maya veya şalgamsız yerine dilimlenmiş şalgam kullanılmasının sonuçları belirgin bir şekilde etkilemediğini belirtmişlerdir. 1. kullanılan hammaddeler ve mayanın elde edilen ürün üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla gerçekleştirdikleri denemeler sonucunda. dilimlenmiş havuçlarla beraber enzim uygulaması olmak üzere 4 farklı şalgam suyu ürettiği çalışmada. antosiyanin değerlerini (siyanidin-3-glikozit cinsinden) 88. pH değerlerinin 3. pH değerleri 3.0-35.4 me/L.97.9 g/L. toplam kuru madde miktarının 23. renk yoğunluğu (14. rendelenmiş havuçlu.2.018).47-0. Öte yandan. 31 . 824 mg/L).7 g/L arasında) olduğunu. Öte yandan. bulgur unu.36 g/L (15. kül miktarlarının 14.4) içeriklerini belirlemiştir.90 g/L). kırmızı pancarla üretilen içeceklerde toprak kokusunun algılandığını.

plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında pH değerlerinin 3. 0. Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından yapılan bir çalışmada. kırmızı pancar ve şalgam kullanarak gerçekleştirdiği denemelerde ise fermantasyon sonunda en yüksek toplam asit değerlerini klasik yöntem ve starter kültür + maya ilavesi ile gerçekleştirdiği denemelerde bulmuştur.84-0.70 ile klasik yöntem ve starter + maya ilavesi ile gerçekleştirdiği denemede ulaşmış. bununla beraber şalgam suyunda Escherchia coli ve maya-küf’e rastlanmadığını bildirmiştir. plantarum) kullanılarak üretilen şalgam suyu 32 . Özler (1995) yaptığı çalışmada klasik yöntem.40 – 3. kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu örneğini incelemiş ve şalgam örneklerinin pH değerlerini 3. plantarum spp. starter kültür ilavesi ve starter kültür ve maya ilavesi ile şalgam suyu üretmiş.2. kırmızı pancar ve şalgam kullanarak gerçekleştirdiği denemede en yüksek asit değerini (% 0.63 g/L olarak belirlemiştir. arabinosus.95 – 8. şalgam suyunda pH değerini 3. Öte yandan.19 g/L ve pH değerlerinin 3. şalgam suyu üretiminde fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmaların Lb. brevis ve Lb.48 – 5.48 arasında değiştiğini belirlemiştir. Erginkaya ve Hammes (1992) yaptıkları çalışmada. geleneksel yolla üretilen şalgam sularında toplam asit miktarlarının laktik asit cinsinden 6. siyah havuç. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb.58 – 3. laktik asit cinsinden. en düşük asitlik değerini ise sadece starter kültür kullandığı denemede bulmuştur.64 arasında ve tuz miktarını 17. Arıcı (2004).5 g/L olarak belirlemiş.65 ve % 0. (2005) kontrollü şartlarda ürettikleri şalgam sularından pH’nın düşüşü.34-3. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 7 ay süre ile depoladığı şalgam sularında depolama süresince antosiyanin miktarının azaldığını ve renk özelliklerinin de olumsuz etkilendiğini bulmuştur. siyah havuç ve şalgamın hammadde olarak kullandığı denemelerde en yüksek asitlik değerlerine % 0.89) klasik yöntem kullanarak elde etmiş. fermentum olduğunu belirlemişler ve izole edilen laktik asit bakterilerinin teknolojik özelliklerinin de araştırılması gerektiğini bildirmişlerdir. toplam asitliği.60 olarak. Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada. pH değerleri açısından karşılaştırıldığında da en düşük değerleri aynı denemede belirlemiştir. Lb.80 arasında değiştiğini bildirmiştir. Arslan ve ark.16 – 3. laktik asit üretimi ve kabul edilirliği yüksek duyusal özellikleri bakımından en uygun olanının starter kültür (Lb.

bir örneğin koliform bakteri sayısı yönünden mevzuata uygun olmadığı. Öte yandan.2. pH 3. laktik asit cinsinden.39 ile 3. toplam fenol OY280 olarak 23. laktik asit 5. plantarum konsantrasyonlarının etkilerini inceledikleri çalışmada. laktik asit cinsinden. örneklerden 18 tanesinin mezofil aerob bakteri sayısı bakımından mevzuata uygun olmadığı. 4. Öte yandan.15 . laktik asit ve pH değerinde artmaya neden olduğunu ve duyusal değerlendirme sonucunda başlangıç konsantrasyonu 3x105 kob/g olan denemenin en çok tercih edildiğini bildirmişlerdir. 7.95 g/L ile 7. araştırıcı bütün özellikler dikkate alındığında şalgam sularından biri dışında hiç birinin gıda mevzuatına uygun olmadığını belirtmiştir.45 – 3.6 – 6.45 g/L ve pH 3.3 g/L. çalışmada kullandıkları sitrik asitin ürüne daha açık bir renk kazandırması nedeniyle istenmediğini bildirmişlerdir Demir ve ark. Öztürk (2009) tarafından yapılan bir çalışmada. Öte yandan. (2006) fermente havuç suyunun bazı özellikleri üzerine farklı başlangıç Lb. Adana ve Mersin piyasasından toplanan 20 adet şalgam suyu örneği kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılarak Türk Gıda Mevzuatına uygunlukları araştırılmış ve 20 şalgam suyu örneğinden 19’unun TS 11149 Şalgam Suyu Standardı ve Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Katkı Maddeleri Tebliği şartlarını tam olarak taşımadığı.60 mg/L. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER olduğunu bildirmişler ve bu şekilde kısa sürede ve kaliteli şalgam suyu üretilebileceğini ileri sürmüşlerdir. Güneş (2008) tarafından yapılan bir çalışmada şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç miktarının şalgam suyunun bileşimi üzerine etkisi incelenmiş ve geleneksel yöntemle üretilen şalgam sularında toplam asitlik. şalgam sularının mikrobiyolojik analizlerinde genel olarak laktik asit bakterileri. antosiyanin.18 – 145.3 – 28. 120.7. 6 şalgam suyu örneğinin ise koruyucu (benzoik asit ve sorbik asit) madde miktarı bakımından mevzuata aykırı olduğu bildirilmiştir. artan başlangıç konsantrasyonunun toplam asitlik. Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada. geleneksel yöntemle şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi araştırılmış. 33 .53. siyanidin-3-glikozit cinsinden.99 arasında bulunmuştur.75 g/L. gününde belirlenmiş ve bunların sayılarında daha sonra azalma olduğu bildirilmiştir.49 arasında belirlenmiştir. toplam mezofil aerobik bakteri ve maya sayımında en yüksek değerler fermantasyonun 4. toplam asitlik.

2006). 2000) 34 . 2004. Demir. 1996). sebze suları ya fermente edilerek ya da sitrik asit ile asitlendirilerek üretilir.. 2006).. üretimde kullanılan hammaddelerin kontrollü fermantasyonu ile sağlanabilir (Demir ve ark. heksozlardan karbondioksit oluşturmaması. Harris.. Ortama kısa sürede hakim olup. Demir ve ark. üretimi ve dayanıklılığının sağlanmasında önemli rol oynarlar (Tangüler ve Erten. doğal fermantasyonlarda baskın hale geçebilmesi.). Starter Kültür LAB hemen hemen her tip ürünlerin fermantasyonuna katılmaları ve en küçük fermantasyonu gerektiren işlemlerde dahi bulunabilmeleri nedeniyle şimdiye kadar starter kültürlerin en önemli grubu olarak görülmüştür (Aşkar. Bu nedenle. fermantasyonu çabucak başlatabilmek. tahıl ürünleri (ekmek. süt ürünleri (yoğurt. Düşük asitlik ve bozulma yapan ve spor oluşturan bakterilerin yüksek konsantrasyonundan dolayı sebze sularını korumak zordur.. LAB.). 2006). kefir vd. 1994. ogi vd. En popüler sebze sularından biri olan havuç suyu karotenin önemli bir kaynağı olarak yüksek besleyici değere sahiptir (Demir ve ark. boza. 1988.2. Starter kültür seçiminde ortama iyi adapte olabilen ve yeterli düzeyde laktik asit oluşturabilen kültür seçimi oldukça önemlidir. 2004). fermantasyon süresini kısaltmak ve daha fazla asit üretebilmek için saf laktik asit bakteri kültürleri ilavesiyle gerçekleştirilmektedir (Özçelik ve İç. Bu yöntem ile ürünler düşük pH ve istenen tada sahip olur. Aynı zamanda ürünün ısı ile muhafazası kolaylaşır ve raf ömrü artar. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. 1996.. et ve balık ürünleri (sucuk. şarap ve fermente sebzeler (lahana ve salatalık turşusu vd. iyi asitlik geliştirmesi.) gibi pek çok gıda da doğal olarak veya sonradan starter kültür olarak ilave edilerek gıdaların olgunlaştırılması. Fermente sebze sularının istenen özellikleri.). Fermente sebze sularının istenen özelliklerinin elde edilmesinde gerçekleştirilecek fermantasyonda kullanılacak uygun starter kültürün seçimi önemlidir (Demir ve ark. Passos ve ark. besleyici değeri ve ürünün analitik karakterleri birbirinden farklı olabilir. peynir. Kontrollü fermantasyonlar. Buna karşılık. havuç sularında iyi bir tat ve aroma gelişimini sağlaması (Holzapfel and Wood. 2006). 1998).. Kontrollü fermantasyonda en önemli faktör starter olarak kullanılacak mikroorganizmanın çeşididir (Demir ve ark. balık sosu vd.8.

sosis. sadece yüksek dönüşüm oranlarında şekerleri değil aynı zamanda bitkisel ürünlerde bulunan pektin gibi diğer bileşikleri de kullanır. sıcaklıkla ürünün dayanıklı hale getirilmesi daha kolay olabilir ve ram ömrü uzatılabilir (Demir ve ark. plantarum sucuk. brevis. 2006). 2006). 2006). 1996). Lb.. Lb. bifidus. havuç (Acar ve Alper. Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda başlıca Lb. Demir ve ark. Lb. Lb. 1994) fermantasyonları için önerilen bir laktik asit bakterisidir (Demir. Lb. casei. Laktofermantasyon ile elde edilen ürünler düşük pH ve istenen tat ile elde edilirler. plantarum olduğu bildirilmiştir (Gökmen ve Acar. 2000).. havuç suyu üretilmiş ve en uygun türün Lb.2. plantarum. 1988. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER gibi olumlu özelliklerinden dolayı. salatalık turşuları ve silaj gibi fermente ürünlerin üretiminde starter kültür olarak sıklıkla kullanılır (Demir ve ark. Lc. 1993. lactis ve Leu. salivarius. Lb. delbrüeckii. 1995). Lb. 1992). plantarum olmak üzere Lb. sükroz. xylosus.. plantarum laktoz. Son zamanlarda çok daha kısa sürede standart özelliklere sahip ürünlerin üretiminde saf kültürlerin kullanımı ve bunların özellikleri ile ilgili çalışmalar yapılmaktadır (Özdemir. Lb. Lb. Özler ve Kılıç. mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri çeşitlilik gösterir. 1996) ve hıyar (Passos ve ark. Pastörize havuç mayşesine farklı Lactobacillus türleri ilave edilerek yapılan bir çalışmada. Genellikle şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmaz. bavaricus.. Pastörize meyve mayşelerinin ve sebze sularının starter laktik asit bakteri kültürleri ilavesiyle laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması laktoferment yöntemi (laktofermantasyon) olarak bilinir (Acar. mesenteroides gibi türler starter kültürler olarak kullanılmaktadır (Buckenhuskes. Fermantasyon doğal olarak ortamda bulunan mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir. glikoz ve früktoz’un laktik aside dönüşümünde kullanılan en avantajlı ve en yaygın kullanılan bakteridir. son ürünün kimyasal. Bu nedenle. helveticus. acidophilus. Çünkü. 35 . Lb. Aynı zamanda. Lb.

2006. süt ürünleri. Genellikle çiçekler ve meyvelerde bulunmakla beraber (Narayan ve Venkataraman. 1991. tüketiciyi etkileyen en önemli kalite parametrelerinden birisidir. turşular. konserve ve donmuş gıdalar gibi pek çok gıda ürününde kullanılmaktadır (Canbaş. 1985). 2000).. suda çözünebilir nitelikteki doğal maddelerdir (Cemeroğlu ve ark. 2001. Antosiyaninler Bir ürünün kabul edilebilirliği o üründen beklenen renk özelliklerine bağlıdır (İstanbullu. pembe. koruyucular..9. Düşük toksisitelerinden dolayı gıda renklendiricileri olarak büyük bir potansiyele sahiptirler (Narayan ve Venkataraman. Turfan. bir grup bileşiğin adı olup. 36 . 2000. bazı tahıl ve baklagillerde. Özen. Antosiyaninlerin rengi. Türker ve ark. Alkollü ve alkolsüz içecekler. 2008). Antosiyanin bileşikleri ortamın pH değerine bağlı olarak bir indikatör gibi davranmakta ve farklı pH’larda farklı renkler vermektedir (Brouillard ve ark.. Özen. 2003). Gıdaların rengi. 2007). meyve süsleri. viole.. Doğada çeşitli bitki türleri içerisinde geniş ölçüde dağılım göstermektedir. 1983. Bir gıdanın rengi aynı zamanda o gıdanın kokusu. Antosiyaninler. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. 2003.. klorofil ve karotenoidlerden sonra bitkiler aleminde en yaygın bulunan doğal renk maddeleridir (Kong ve ark. sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü. kök ve yumru sebzeler başta olmak üzere çeşitli sebzelerde de bulunmaktadır (Kong ve ark. Giusti ve Wrolstad. tüketiciler bir gıda ürününün kalitesini rengine bakarak değerlendirmektedirler (Kırca 2004. alkali çözeltilerde mavi-mor renkler verir (Canbaş. 1985).. 1999. Antosiyaninler asidik çözeltilerde kırmızı renk. Liao ve ark. 2001). 2000b). gıdaların fark edilen ilk özelliği olduğundan. toz ürünler. 2004). Giusti ve Wrolstad. Dimitric-Markovic ve ark.. Glories. 1992.. Antosiyaninler. en fazla renk maddelerinin olduğu gruptur ve meyve. kırmızı. 2004. Cemeroğlu ve ark. 2008). 2008). Ribéreau-Gayon ve ark. şekerlemeler. 2003.. mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renklerini veren. 2000). tadı ve tekstürü gibi özelliklerinin algılanmasında da etkili olmaktadır (Christensen. ortamın pH değeri ve SO2 içeriğine göre değişim göstermektedir (Canbaş.2. Renk.

Antosiyaninlerde çoğunlukla 4 farklı şekerden birisi. 2008). 2001). Kimyasal açıdan bakılınca antosiyaninler. Antosiyaninler arasındaki farklar. 1990. görsel duyarlılığın geliştirilmesi ve anti-kanser aktivitesi gibi sağlığa faydalı etkileri de vardır (Giusti ve Wrolstad. bazı göz hastalıklarında tedavi edici niteliği bulunduğu siyanidin glikozitlerinin. ‘‘antosiyanidin’’lerin glikozitleridir (Cemeroğlu ve ark. Wrolstad. antosiyaninlerin çeşitli kan dolaşımı bozukluklarında. Saldamlı ve Sağlam. antikanserojenik aktivite gösterdikleri bildirilmiştir (Galvano ve ark. moleküldeki hidroksil gruplarının sayısı. 2008). metoksil grubu (-OCH3) sayısındaki artış kırmızı tonun güçlenmesine neden olmaktadır (Canbaş. stabiliteyi de etkilemektedir.. Gıdalara renk vermesi yanında eczacılıkta kalple ilgili hastalıkların azaltılması. 2001). moleküle bağlanmış şekerlerin türü ve sayısı ve bu şekerlere bağlanmış fenolik ve organik asitlerin yapı ve sayısı gibi faktörlerden kaynaklanmaktadır (Mazza ve Brouillard. 1993. Öte yandan. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Gıdalara çekicilik kazandırma gibi renk üzerine katkıları yanında. ortaya konmuştur antioksidatif.2. Mazza ve Brouillard 1987. Özellikle antimutajenik. 1993). 2008). İstanbullu. 2000. Doğada 600’den fazla antosiyanin bulunduğu tahmin edilmektedir (Wrolstad. 2008).. bu hidroksil gruplarının metilasyon derecesi. 2004. son yıllardaki çalışmalarla. Özen. 2001). 2004). Antosiyanin molekülündeki hidroksil grubu (-OH) sayısı arttıkça renk pembeden maviye doğru dönmekte. Özen. 1998. Glikozit yapıdaki antosiyan. 2003). (Kong ve ark. 1983. Turfan. 2004. 2007). ikisi veya üçü birlikte yer 37 . Mazza ve Miniati.. Doğada antosiyanidinler serbest halde bulunmazlar ve daima bir veya birkaç şeker molekülüyle esterleşmiş halde yani antosiyaninler halinde bulunurlar. Hidroksil grupları ve metoksil gruplarının antosiyaninlerin rengi üzerine önemli derecede etki eder (Turfan. sağlık üzerine olumlu etkileri nedeniyle de antosiyaninlere ilgi gün geçtikçe artmaktadır (Türker ve ark.. Nitekim moleküldeki metoksil ve özellikle de açil gruplarının artması antosiyaninlerin stabilitesini artırmaktadır (Mazza ve Miniati. aglikon yapıdakine göre daha stabildir (Harborne ve Williams. Aglikon haldeki antosiyanlara antosiyanidin ve glikozit haldekilere ise antosiyanin adı verilmektedir. Hidroksil ve metoksil gruplarının sayısına göre antosiyaninlerin renginde gözlenen bu değişim.

Turfan. Siyanidin-3-glikozit (Canbaş. 2003. antosiyanin molekülüne çoğunlukla bir şeker molekülü bağlıdır ve buda bazı istisnalar dışında daima 3.. Turfan. Kırca 2004). Siyanidin-3-glikozit’in kimyasal yapısı Şekil 2. galaktoz.sakkaritler de glikozit bağı ile bağlanmaktadırlar (Kong ve ark. diğerleri çoğunlukla 5. glikoz.. pozisyona bağlanmış olabilir (Turfan.3’te gösterilmiştir. Moleküldeki bu şekerler bulunuş sıklığına göre. şeker moleküllerinin birisi mutlaka 3. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER alabilmektedir. Şekil 2..5 kat daha fazla bulunmaktadır (Kırca 2004). 2001. Örneğin siyanidinin 3. 2008). pozisyondaki karbon atomunda yer almaktadır..5-diglikozitlerden yaklaşık 2. ramnoz. temel yapıyı oluşturan antosiyanidinler ve buna bağlı şekerler dışında bazen üçüncü bir bileşik de yer almaktadır. Utuş. Bunlar çoğunlukla fenolik 38 . Antosiyanidin molekülüne şekerlerin bağlanmasıyla oluşan antosiyaninler. Kong ve ark.3. pozisyonuna bir glikoz molekülünün bağlanmasıyla oluşan ve doğada en yaygın olarak bulunan antosiyanin. 2003.2. Daha az sıklıkla olmakla birlikte. ksiloz ve arabinozdur (Cemeroğlu ve ark. pozisyona ve nadiren de 7. 2008). birden fazla şeker molekülünün bağlandığı durumlarda. bazen antosiyanidinlere bu monosakkaritlerden oluşan di. 2001. 2008) Bunun yanında. 1983. Ancak. bağlanan şekerin ismi ve bağlandığı pozisyonun belirtilmesiyle adlandırılmaktadır.veya tri. 2008) ve bu glikozit formu 3. pozisyona bağlanmış olmakla birlikte. Antosiyaninlerin yapısında. ‘‘siyanidin 3-glikozit’’ olup kısaca ‘‘Cy3-glu’’ olarak gösterilmekte (Cemeroğlu ve ark.

fenolik bileşiklerin bir alt grubu olan flavanoidlerle aynı olması nedeniyle. Özellikle ürünlerin ısıtılması ve depolanması sırasında sıcaklığın antosiyaninler üzerine olumsuz 39 . Misyon çeşidi siyah incirlerdeki antosiyaninlerin %75’inin siyanidin-3-rhamnozil-glikozid olduğu. başta yüksek sıcaklık (gerek ısıl işlem ve gerekse de depolamada) olmak üzere.. Turfan. hidrojen peroksit. 2008). 2001. gallik veya p- hidroksibenzoik asit) ya da daha az sıklıkla olmakla birlikte organik asitlerden (malonik. 2003. karbon atomundaki şeker molekülünün çoğunlukla 6–OH ya da daha az sıklıkla 4–OH grubuna açillenerek bağlanmıştır (Ribéreau-Gayon ve ark. 2009). Bu nedenle. malik. askorbik asit. Örneğin.. kafeik. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER asitlerden bir ya da birkaçı (p-kumarik.5-diglikozid olduğu belirlenmiştir (Cemeroğlu ve ark. 2001) Antosiyanidinlerin. 2004). Türker ve ark. sinapik. Kelebek. süksinik veya asetik asit) birisidir. okzalik. temel yapıtaşı flavilium katyonudur (Cemeroğlu ve ark. oksijen. Meyve ve sebzelerde toplam antosiyanin miktarları birbirinden farklıdır. Portekiz şaraplık üzümlerinde 7 adet farklı antosiyanin belirlenmiştir. Giusti ve Wrolstad. pH. Antosiyaninler. Portekiz şaraplık üzümlerinde baskın olan antosiyaninin malvidin-3-glikozid olduğu. Flavilium katyonunun C6C3C6 karbon iskeleti ile karakterize edilen yapısının. ferulik.. 1999. sıcaklıktır. İstanbullu. 2004).. bunların hangi antosiyaninlerden oluştuğu ve dominant olanların hangisi olduğu da önemlidir. Antosiyanin miktarlarının birbirinden farklı oluşu kadar. dolayısı ile antosiyaninlerin. antosiyaninlerde mutlaka parçalanmaya neden olmaktadır. konkord üzümlerinde 20 adet antosiyanin. 2007. 2000b. Gerek ürünün işlenmesi gerekse de depolanması süresince uygulanan yüksek sıcaklık. Isparta gülü yapraklarındaki antosiyaninlerin %95’inin siyanidin-3..2. Antosiyaninlerin parçalanmasına neden olan en önemli faktör. ürünlerde işleme ve depolama aşamalarında antosiyaninlerin parçalanıp kaybolmamasına özen gösterilmekte ve antosiyaninlerin bu ürünlerdeki stabilitesi giderek önem kazanmaktadır (Rodriguez-Saona ve ark. şekerler ve parçalanma ürünleri gibi çeşitli fiziksel ve kimyasal faktörlerden etkilenmektedir. temel yapı taşı flavilium katyonu olan antosiyaninler de flavonoid grubunda yer alan fenolik bileşiklerdendir (Cemeroğlu ve ark. Bu asitler 3..

2. antosiyaninleri doğrudan reaksiyona girerek parçalayabileceği gibi. 2002. β-galaktozidaz ve α-arabinozidaz enzimleri antosiyaninleri. 2004). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER etkisi yapılan birçok çalışmada ortaya konulmuştur (Cemeroğlu ve ark. Antosiyaninler siyah havuçta çok miktarda bulunmaktadır (Narayan ve Venkataraman. Canbaş.. 1993).. yani antosiyanin dışındaki maddeleri okside ederek oluşturduğu oksitlenmiş ürünlerin. Bu antosiyaninler pH 5. Antosiyaninler belli başlı gıdaların antioksidan özellikleri üzerine büyük ölçüde katkıda bulunur (Türker ve ark.. 2008) Ortamın pH’sındaki değişimle birlikte antosiyaninler.. 2003). Öte yandan. Kırca ve Cemeroğlu. antosiyaninler nedeniyle güçlü antioksidan aktiviteye sahiptir. Kammerer ve ark. 1984. siyah havuçlar doğal gıda renk maddelerinin en önemli kaynaklarından biri olarak değerlendirilmeleri yanında (Canbaş. indirekt olarak. Özellikle β-glikozidaz. Bu yüzden bunların 40 .. Çeşitli havuçlar bulunmakla beraber şalgam suyu üretiminde temel hammadde olarak siyah (mor) renkli olanlar kullanılmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu. 2003). 1994. Antosiyaninlerin parçalanmasına neden olan diğer bir etken de ortamda bulunan enzimlerdir. ortamdaki oksijen konsantrasyonudur. 1991). 2000. 1984). Bazı durumlarda antioksidan aktivite toplam fenolik madde içeriği ile bazen de toplam antosiyanin miktarı ile ilgilidir (Kammerer ve ark. Bu renkli ürünlerden biri olan siyah havuç. 2008). Canbaş ve Deryaoğlu. Turfan. yapısal değişime uğramakta ve bu değişimler rengin değişimine neden olmaktadır (Cemeroğlu ve ark. Siyah havuçlardaki temel antosiyanin bir fenol ile açillenmiş siyanidin glikozid’tir. Şalgam suyunun kendine özgü mor-kırmızı rengi siyah havuçta bulunan ve fermantasyon ile şalgam suyuna geçen antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu. 1985. 1991) sebze suyu ve turşu üretiminde de kullanılmaktadırlar (Canbaş.0’ın üzerinde maviye döner. Antosiyaninlerin parçalanması üzerine sıcaklıktan sonra en fazla etki eden faktör. Oksijen. antosiyanidin ve şekerlere parçalamakta ve oluşan antosiyanidinlerin stabilitesi antosiyaninlere göre çok daha düşük olduğu için kısa sürede antosiyanidinlerden renksiz bileşikler oluşmaktadır (Turfan. antosiyaninlerle reaksiyonu sonucu onların parçalanmasına da neden olabilmektedir (Özkan ve ark.. 2004). 2004).

2-%84. İstanbullu.. (2004) yaptıkları çalışmada. Siyah havuçta bulunan temel antosiyanin bileşikleri (açilsiz antosiyaninler) siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve siyanidin-3-ksilozil-galaktozit. 2007). 2004. Aynı zamanda siyah havuçlarda malvidin ve peonidin glikozidler de rapor edilmiştir (Canbaş.4 g/kg arasında değişmekte olup. Siyah havuçta iki tane açillenmemiş (açilsiz) ve 3 tane açillenmiş (açilli) siyanidin türevleridir (Türker ve ark. Tüketicilerin bir gıdanın seçiminde. farklı zamanlarda hasat ettikleri havuçlarda en yüksek toplam antosiyanin miktarını Eylül ortası ve Ekim aylarında hasat edilenlerde belirlemişler ve Ağustos sonu ve Ekim ortasında açillenmiş bileşiklerin ortalama miktarında önemli bir değişiklik olmadığını ve %80. 2004). toplam antosiyanin miktarını havuçların hasat zamanı da etkilemektedir (Kammerer ve ark.8 arasında değiştiğini bildirmişlerdir. İstanbullu. 25 ve 40°C’de 90 günlük depolamada açillenmemiş olanlara göre daha dayanıklıdır (Türker ve ark. (açilli antosiyaninler) sinapik. Kammerer ve ark. Narayan ve Venkantaraman..10. 2007).. diğeri ise kokudur. Bu üç özellik. kabulünde ve hazırlanmasında en çok önem verdikleri özelliklerden birisi 41 .. Aroma Maddeleri Aroma kelimesi eski Yunanca’da baharat (baharlı) anlamına gelen kelimeden türemiştir. Narayan ve Venkantaraman. diğer bir gıdanın koku ve tadına olumsuz yönde etki yapabilir veya kötü aromaya (lezzete) neden olurlar. ferulik ve kumarik asitlerle açillenmiş siyanidin-3-ksilozilglukozil-galaktozit’lerdir (Kammerer ve ark. Kammerer ve ark. Bunlardan biri tat. Siyah havuç. Siyah havuçta toplam antosiyanin miktarı yaş ağırlıkta 10 mg/kg ile 17. 2007. diğer havuç kültürlerine göre duyusal avantajlara sahiptir. 2. Bazı bileşenler gıdanın tipik koku ve tadına katkı yaparken. Siyah havuçta pek çok antosiyanin bulunmaktadır. 2004. Açillenmiş antosiyaninler 4. 2004).2. 2000).. 1985. 2004).. Türker ve ark. kara havucun gıda boyası olarak kullanımını desteklemektedir (Stintzing. Her iki özelliği birlikte bulunduran bileşenler de vardır. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER pH stabiliteleri üzüm kabuğu antosiyaninlerinden daha iyidir (Canbaş. 2000). 2004. İki farklı kelimeden meydana gelir. 1985.

Genellikle 1025ºC aralığında artan ortam sıcaklığı üretilen ester miktarını arttırmıştır.2.. Stewart ve Russell. 1994. meyve-sebze ve fermente ürünlerdeki aromaların en önemli aromatik bileşenleri olup.1. genellikle belirli bir gıdanın karakteristik özelliğini tayin ederler (Bayrak. Erten ve ark. 1995). Fermantasyon Aroması Fermantasyon sırasında mayalar ve LAB tarafından çeşitli aroma maddeleri oluşturulur (McKinley 2005. Calderbank ve Hammond. Cabaroğlu. Aynı şekilde. bunların buhar basıncına ve çeşitli faktörlerin etkisine bağlı olarak değişir.. Çelik. 2003. Esterler. 1990). 1997). Gaz fazında serbest hale geçen uçucu maddelerin miktarı. Bunlar arasında en önemlileri. 2006. 12ºC’de üretilen ester miktarının 10ºC’de üretilen ester miktarından % 75 oranında daha fazla olduğu bildirilmiştir. 1995). genellikle son yıllarda gaz kromatografi ve kütle spektrofotometresinin bu alanda kullanılması sonucu gelişmiştir (Bayrak. Bu faktörler sıcaklık ve gıda bileşenleriyle olan muhtemel etkileşimdir.1. ortam sıcaklığı 10ºC’den 16ºC’ye çıkarıldığında 42 .10. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER gıdanın aromasıdır. 2. 1991. 2. Kimyasal veya biyokimyasal yolla üretilirler. 2007). Mauricio ve ark.. Bayrak. uçucu asitler ve karbonil bileşikleridir (Cabaroğlu. yani çeşni özellikleri bakımından büyük öneme sahip kriterleridir (Kalviainen ve ark. Bu nedenle esterler. 2006).. 2007). Aromaya yön veren bileşenlerin bağlı veya serbest olması (açığa çıkması) gıdaların tat. Esterler Esterler. yani alkol ve asit arasındaki basit bir kondensasyon reaksiyonu ile oluşum oldukça yavaştır (Peddie. çoğunlukla biyokimyasal yolla üretilir (Peddie. 2006).10. 1987. lezzet. Kimyasal yol. Calderbank ve Hammond. Çelik. yüksek alkoller. Sıcaklık ester oluşumunu etkileyen önemli faktörlerden biridir.1. Cabaroğlu ve ark. 2005. koku. 2006. Aromayı görünüş ve tekstür izler. 1990. 1994. meyvemsi aroma vermelerinden dolayı önemlidirler (Etiévant. esterler. Aroma kimyası ile ilgili bilgiler.

1. Öte yandan.. karbonil bileşikleri karbonhidrat veya sitrat 43 . 2003a). Calderbank ve Hammond. karakteristik uçucu bileşiklerin temel gruplarındandır (Lehtonen ve Jounela-Eriksson. 2003a). hatta daha çok karbon atomu olan bileşiklerdir. Esterlerin algılanma eşikleri oldukça düşüktür (Stewart ve Russell. izoamil asetat. Bunlar metanol ve etanolden türemişlerdir. 2. Etil esterleri en fazla bulunan esterlerdir. 2. Yüksek alkoller. 1983). Oksijen maya gelişimini ve dolayısıyla asetil koenzim A’nın kullanılabilirliğini etkilemektedir. Fermantasyon ortamında bulunan çözünmüş oksijen uçucu esterlerin oluşumunu baskılamaktadır. 1990. izobütil asetat.2.2. 1994). Hillary ve Peddie. 1991.. 1987. Karbonil Bileşikleri Karbonil bileşikleri pek çok meyve-sebze ve fermente ürünün koku maddelerinin önemli bir kısmını oluştururlar. Örneğin iso ve dallanmış alkoller ve bunların oluşumu. Etil asetat. Alkol ve aldehitlerin aroma maddelerine dönüşümünde ortam pH’sının büyük etkisi vardır (Bayrak. Bunu izoamil ve propil esterleri takip etmektedir. Etil alkolden daha uzun zincirlidirler. amino asitler üzerinden aldehit formuna dönüşme şeklinde meydana gelir.10. Yüksek Alkoller C2’den C12’ye kadar olan aynı serideki. 1990. Bu bileşikler. substrat konsantrasyonunu ve enzim aktivitesini etkileyen tüm faktörler ester üretimini etkilemektedir (Verstrepen ve ark. Ester oluşumunda substrat olarak rol oynayan asetil koenzim A ile yüksek alkollerin konsantrasyonları ve ester oluşumunda ve yıkımında etkili olan enzimlerin toplam aktiviteleri ester oluşumu için çok önemlidir. 1986). Verstrepen ve ark. Bu nedenle.1. 2-feniletil asetat ve etil hekzonat oluşan en önemli esterlerdir.10.3. fermente ürünlerin aromasına önemli katkıda bulunurlar. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER üretilen ester miktarındaki artış % 40-50 olarak bulunmuştur (Peddie. Angelino. 2006). Miktar olarak aroma maddeleri içerisinde önemli bir yere sahiptirler (Nykänen.

1983. bütanoik asit. fermente içeceklerin uçucu bileşikleri arasında büyük bir öneme sahip temel diketonlardır (Nykänen ve Suomalainen. lipit oksidasyonu ve amino asit indirgenmesinden oluşabilir (Bayrak. İzovalerik asit. pentonoik asit. Bu aroma tereyağlı. Nurgel. Karbonil bileşikleri düşük algılanma eşiklerine sahip oldukları için önemlidir (Meilgaard. 1983). 1995). 1987. Ketonların uçuculuk özellikleri düşüktür ve algılanma eşikleri yüksektir (Meilgaard. Diğer Bileşikler Fermente ürünlerde yukarıda belirtilen aroma maddelerinden başka uçucu fenoller. Diasetil ve 2. Nykanen ve Suomalainen. Stewart ve Russell. Cabaroğlu.1. fermantasyon sırasında oluşan en uçucu bileşiklerdir (Berry ve Watson. terpenler. oktanoik asit vs) de oluşur (Bayrak. fermantasyon yoluyla elde edilen fermente ürünlerin aroması için en önemli asit laktik asit olup bununla beraber. Asitlerin fermente ürünler için önemi büyüktür. 1987). norizoprenoidler ve hidrokarbon bileşikleri de bulunur (Angelino. 2006). 1995. 2006). Laktik asit.3-bütanedion) ve 2. heptanoik asit. Ketonlardan diasetil (2.10. Cabaroğlu. 1975. Asitler Mikroorganizmalarca üretilen asitler bir çok gıdanın aroması için çok önemlidir. Nykanen ve Suomalainen.1. 2. 2000). 1991. 1999). laktonlar. Fermantasyon sırasında şekerin parçalanması sonucunda açığa çıkan başlıca karbonil bileşiği asetaldehittir (Etiévant.10. bal veya tofi benzeri olarak da tanımlanır (Russell. 1989).4. propanoik asit. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER metabolizmasıyla. fermantasyon sırasında başka pek çok asit (asetik asit. 2. Kunze. Uçucu fenoller aroma maddelerinin kalitatif ve kantitatif olarak küçük bir miktarını oluşturmalarına rağmen fermente içeceklerin aroması üzerine önemli katkıda 44 . 1987. Stewart ve Russell.2. 2006). Aldehit ve ketonları içeren karbonil bileşikleri. 1991.3-pentanedion önemlidir.3-pentanedion. 1975.5.

Filtrasyon amacıyla en çok kullanılan materyaller. Terpenler önemli aroma maddeleri olup. Laktonlar çok karakteristik aromalara sahip oldukları için gıda maddelerinde önemli bir yere sahiptir. 45 . 1983. 2009). 2004). 2006). gözenekli metal veya seramik gibi filtre elemanlarını kısa sürede tıkarlar (Cemeroğlu ve Karadeniz. en önemlileri bir monoterpen olan mirsen ve seskuiterpen olan α-humulon ve β-karyofillen’dir (Trevor ve Wilson. filtrasyon çözeltilerin sterilizasyonunda veya üretimde bir işlem basamağı olarak veya analizlerden önce çözeltilerden temizlenmesi için gerekli olup analitik testler için sadece laboratuar ölçekli filtrasyon gereklidir (Sahai. bez. fenolik asitleri uçucu fenollere dönüştürebilir (Lehtonen ve JuonelaEriksson. sıvılardan çeşitli maddelerin ayrılmasında kullanılan filtrasyon yöntemleri endüstride çok fazla uygulama alanı bulmaktadır (Yetişmeyen ve Yıldız. Örneğin. 2001). 2000).11. Angelino. Gözenek çapı düştükçe filtre edilen örnekteki özellikle mikroorganizma yükü gibi filtreden geçebilen canlı miktarı ve partikül miktarında azalma gözlenir (Kaya. Bu bileşikler. 1983). Membran Filtrasyon Gıda endüstrisinde yeni yöntemlerin araştırılması ve uygulamaya konulmasıyla birlikte özellikle. 1991). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER bulunurlar (Lehtonen ve Juonela-Eriksson. sıvıdan ayrılacak parçacıkların çok küçük olması ve sıkışabilir nitelikte olması nedeniyle filtre tablası. 2004).2. Bu işlem ilaç. Temizkan. filtre edici bir materyal yardımıyla sıvı kısımdan ayrılmasıdır (Cemeroğlu ve Karadeniz. Öte yandan. Filtrasyon. 2007). sıvı içerisinde çözünmüş halde bulunan katı parçacıkların veya koloidal çözünmüş maddelerin. 1991). kimya ve kozmetik endüstrilerinde anahtar rol oynamaktadır. filtreden geçen kısımda belli büyüklükte partikül bulunabileceği gibi bunların tamamı da filtrenin üzerinde kalabilir (Temizkan. Uçucu fenollerin kaynağı. hammaddeye uygulanan işlemler olmakla beraber mikroorganizmalar (özellikle mayalar). Filtrasyon işleminde kullanılan materyalin gözeneklerinin çapına göre. 2001. Meyvemsi bir aroma verirler. hammaddelerden geçebileceği gibi fermantasyon sırasında da oluşabilirler (Angelino. 2.

2006). kızılcık. 1970’li yıllardan beri membran filtrasyon.2 μm gözenek çapına sahip membran üretilmekle beraber 1-100 nm gözenek çapına sahip membranlarda bulunmaktadır (Makardij ve ark. 46 . üzüm. Bu doku daha delikli bir destek üzerine yerleştirilerek bir filtre ünitesi elde edilir (Cemeroğlu ve Karadeniz. Baker. 2000). Diğeri gözenek çapı 1 μm’den küçük olan membran filtrasyondur (Cemeroğlu ve Karadeniz. Cemeroğlu ve Karadeniz. 2001) ve gıda endüstrisi membran teknolojisinin en başarılı endüstriyel uygulamalarından biri olmuştur. Fakat son zamanlarda kayısı. Yetişmeyen ve Yıldız. Günümüzde 0. 2001. ürünün duyusal ve besleyici özelliklerini koruduğundan dolayı ilgi çekmektedir (Campos ve ark. limon. meyve suyu endüstrisinde hakim olan filtrasyon geleneksel filtrasyondur. Bir başka deyişle membran. gözenek çapı 10 μm’ye kadar olan geleneksel filtrasyondur. gıda endüstrisinde gittikçe artan bir kullanım alanı bulmaya başlamış (Cemeroğlu ve Karadeniz.. Ancak. cam huni ve membran filtrelerdir (Temizkan. çilek. sıvıdan ayrılmak istenen parçacıklardan daha küçük gözenekli. şeftali.. Bunlar. erik. armut. Membran filtrasyon. Öte yandan. kuşüzümü (frenk üzümü). 2000. kiraz. 2005). Birincisi. 2000).. ayırma etkinliğine göre iki gruba ayrılır. 2001). Filtrasyon işlemi. 2000). çok ince bir filtre dokusuna verilen isimdir (Sahai. Meyve-sebze suyu endüstrisinde en geniş uygulama alanı elma suyu üretimindedir. portakal.2. membran filtrasyon çoğu zaman geleneksel filtrasyondan sonra uygulanan. çarkıfelek. 2002). 1999. iki farklı fazı veya ortamı birbirinden ayıran ve bir tarafından diğer tarafa maddelerin seçici bir şekilde taşınmasını sağlayan geçirgen bir tabakadır (Öztürk ve ark. ahududu ve domates suyu üretiminde de çalışmalar yapılmaktadır (Cheryan. 2005). kivi. bir tamamlayıcı filtrasyon olarak kullanılmakta ve bu şekilde her iki sistem adeta birlikte kullanılmaktadır (Cemeroğlu ve Karadeniz. kavun. Membran filtrasyonda önemli olan başlıca beş ayırma tekniği vardır. 2001). 2001). havuç. 2004). Bununla birlikte. 1972’de New York’ta bir süt işletmesinde ters osmoz ile peynir altı suyunun işlenmesi ile başlamıştır (Cheryan. Membran filtrasyon işleminin son yıllarda meyve ve sebze suyu endüstrisinde de kullanımı artmaktadır. Membran. ananas. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER filtre kağıdı. Membran filtrasyon özellikle içme suyu için idealdir (Halkman.

2006) fenolik maddeler gibi çok küçük moleküllerin dahi tutulabildiği. süt endüstrisinde. amino asitler vb. 1988). düşük alkollü bira üretiminde. pigment üretiminde. nanofiltrasyon. 1988.)’in basınç uygulanarak çözeltilerden ayrıldığı ve konsantre edildiği bir ayırma yöntemidir. Hacıfettahoğlu. Ultrafiltrasyon. UF’da su ile birlikte iyonlar ve küçük moleküllü şekerler.. 1998. yüksek moleküllü maddeler (nişasta. hububat ve yağ sanayinde. elma. 1988. polifenoller. Cemeroğlu ve Karadeniz. 2006. yumurta sanayinde. Membrandan geçen sıvıya permeat adı verilir. Ho ve Sirkar. 2000. ananas ve domates suları üretiminde. Elektrodiyaliz.2. özellikle asitliğin giderilmesi. tuz iyonları gibi yüklü bileşenlerin bir iyon değiştirici membran yardımıyla. Membran filtrelerle yapılan bu filtrasyonda moleküllerin boyut. ultrafiltrasyon ve mikrofiltrasyon (MF)’dur (Cheryan. Ters ozmoz. çözünmüş tuzların bile tutulabildiği nitelikte basınç altında yarı geçirgen bir membranla yapılan filtrasyon işlemi olup hiperfiltrasyon’da denir (Schobinger. bakterilerin ve virüslerin uzaklaştırılması amacıyla kullanılmakta olup süt endüstrisinde ve deri ve tekstil sanayinde atık su arıtma işlemlerinde kullanılmaktadır (Cheryan. 2000). Yetişmeyen ve Yıldız. Internet. 2001). aroma maddeleri. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER elektrodiyaliz. turunçgil. Genellikle sıvı gıdaların konsantrasyonu amacıyla kullanılan ters osmoz işlemi süt endüstrisinde. elektrik potansiyel farkından dolayı bir çözeltiden ayrılması prensibine dayanan bir ayırma işlemidir (Schobinger. sadece suyun geçtiği. asit. üzüm. 2000. şeker sanayinde kullanılmaktadır (Cheryan. 2009). biçim ve/veya 47 . Nanofiltrasyon. ters osmoz ve ultrafiltrasyon arasında kalan bir ayırma tekniği olan nanofiltrasyon (Cardew ve Le. Sikder ve ark. 2000). turunçgil suyu üretiminde. difüzyon ile geçebilirler. 2008). Yetişmeyen ve Yıldız. çok küçük gözenek çapına sahip membranların kullanıldığı filtrasyondur (Cemeroğlu ve Karadeniz. Nanofiltrasyon. 2009). Geriye kalan sıvıya ise konsantrat yada retentat denir (Schobinger. deniz suyu ve atık suların arıtılmasında ve içme suyu eldesinde ve ayrıca suyun sertliğinin giderilmesinde kullanılmaktadır (Cheryan. 2001). şeftali. Asitliğin giderilmesi amacıyla kullanılan elektrodiyaliz. ters osmoz. şeker arıtmada. proteinler vb. 2001.

1 μm gözenek çapına sahip filtre kullanımı ile bakterilerin 106 hücre/mL oranında azalmasını sağlar. 2000). 2004). yumurta sanayinde (glukozun konsantrasyonunda). 2000. son zamanlarda gerçekleştirilen bazı çalışmalarda bazı bakterilerin gelişme yeteneğini kaybetmeksizin filtrelerden geçebildiği bildirilmiştir (Anderson ve ark. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER yüklerine göre ayrılmaları sağlanır (Cheryan. hücre eldesi.22 μm gözenek çapına sahip filtrenin kullanımıyla tüm canlı bakteriler uzaklaştırılır (Baker. aktif biyolojik maddelerin eldesi). Öte yandan. başta proteinler olmak üzere 48 . Mikrofiltrasyon Otoklavla steril edilemeyen ısıya hassas gıdalar çeşitli ebatlarında gözenek çapına sahip membran filtrelerle steril edilebilirler. 2003). betanin) üretiminde. Hahn ve ark.. Buna karşılık. pigment (antosiyanin. mısır yağının arıtılmasında) kullanılmaktadır (Cheryan. turunçgil. şeftali ve ananas suları üretiminde. 2004). tekstil endüstrilerinde ve elektronik sanayinde kullanılır. Genellikle membran filtrelerle gerçekleştirilen sterilizasyonda virüsler dışında tüm mikroorganizmaların uzaklaştırılabildiği düşünülmektedir (Hahn. 2000).1. Öte yandan. Vybiral ve ark. metal endüstrilerinde (yağ-su emülsiyonlarının ayrımında. pancar ve şeker kamışı ekstraktları ile şekerleme sanayi atık sularının durultulması. boya endüstrilerinde). biyoteknoloji ve ilaç sanayinde (fermentasyon sıvılarının berraklaştırılması. sıcaklıkla gıda maddelerinin konsantrasyonu ve saflaştırılması için kullanılmakta olup (Cheryan. Hahn. enzimlerin konsantre edilmesi ve temizlenmesi. yağlı tohum.. 2001. 2. jelatinin konsantre edilmesinde. UF gıda endüstrisi yanında. 2004). hububat ve baklagil sanayinde (soya işlemede. MF. Kullanılan membran filtrenin gözenek çapının da önemli rolü vardır. UF prosesi. 2000) süt endüstrisinde. 0. atık suların (elma.11. 1992). şarap. 2003. gıda endüstrisinde geleneksel durultma ve sterilizasyon metotlarına en uygun alternatiflerden biri olarak değerlendirilmektedir (Czakaj ve ark. Ultrafiltrasyon. TO işlemi öncesinde ön arıtım kademesi olarak da kullanılır (Ho ve Sirkar. Sahai. üzüm. Uygulanan yüksek derecelerdeki ısıl işlemin. 1985.2. elma.. bira ve sirkenin durultulmasında. Temizkan.. 2000. Sundaram ve ark.. patates) arıtılmasında. ananas. 1999.

şarap. Heino. pancar ve şeker kamışı ekstraktları ile şekerleme sanayi atık sularının durultulmasında. 2004). 2001). atık suların arıtılmasında ve yağlı 49 .2. çok yüksek ve çok düşük pH değerleri ve sudan başka solventler gibi olağanüstü durumlarda yüksek stabiliteye sahip olduğundan avantajlıdırlar (Huisman. süt kalitesinin arttırılması ve kusurlarının giderilmesi amacıyla süt endüstrisinde (peynir altı suyunun durultulması. 2009). sütün mikrobiyal yükünün azaltılması. molekülleri veya mikroorganizmaları (bakteri ve/veya maya) ayırmak için kullanılan bir membran filtrasyon tekniğidir (Mannapperuma. titanyum ve zirkonyum gibi seramikler ve gümüş ve paslanmaz çelik gibi metallerden de elde edilebilirler. Mikrofiltrasyon membranlar çok çeşitli metodlarla ve materyallerle üretilirler. 2000. MF membranlar. 2000. Bu nedenle MF işlemi. 2000. 2004). hem ayırma hem de sterilizasyon için kullanılmaktadır (Czakaj ve ark. 2000).1 – 10 μm arasında gözenek çapına sahip membran filtreler kullanılır (Mannapperuma. Bu nedenle bakterilerin membran tarafından tamamıyla tutulabilmesi için uygun gözenek çapına sahip membran seçilmelidir (Baker.. MF teknolojisi sıvılardan veya gazlardan partikülleri. sütten yağın ayrılması). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER çeşitli bileşenler üzerindeki olumsuz etkisini önlemek için kullanılabilir (Yetişmeyen ve Yıldız. 2000). Bu inorganik materyallar yüksek sıcaklık. Baker. MF’un maliyeti elde edilen ürünler ve diğer membran filtrasyon yöntemleri ile karşılaştırıldığında çok düşüktür (Baker. 2000).. 2009). elektronik ve gıda endüstrisi gibi pek çok farklı alanda kullanılmaktadır (Huisman. 2006). 2000). MF membranlar ilk olarak 1920’lerde ticarileştirilmiştir. Günümüzde biyoteknoloji. 1997. Toplam pazarın % 40’ına sahiptir (Huisman. 1997. Başta. 2000). suyun bakteriyolojik analizleri için kullanılmış ve 1960’larda başarılı mikrofiltrasyon uygulamalarından sonra hızlı bir şekilde gelişme kaydetmiştir (Huisman. membran sektöründeki en büyük endüstriyel pazar durumundadır. Heino. Stopka ve ark. otomotiv. Gıda endüstrisinde. 2001). Ho ve Sirkar. polisülfan ve poliviniliden florid gibi polimerlerden yapılabildiği gibi (Huisman. Huisman. Çoğu membran selüloz asetat. Bu sayede partiküller filtreden geçemez böylece ayırma gerçekleşir (Huisman. 2000. meyve suyu endüstrisinde. bira ve sirkenin soğuk sterilizasyonu ve durultulmasında (özellikle diatome toprağı gibi geleneksel durultma işlemlerine alternatif olarak). Bu işlemde akışkanın geçişine izin veren 0. alüminyum.

2009). 2000. hububat ve baklagil sanayinde kullanılmaktadır (Baker. Heino. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER tohum. 2000. 2000.. Cheryan. Czakaj ve ark.2. 50 .

İşletmelerden şalgam sularının temin edilmesinde steril 1 litrelik cam şişeler kullanılmıştır. Gıda Mühendisliği Bölümü) tarafından sağlanan Lb. Fermantasyon 25ºC’lik bir odada gerçekleştirilmiştir.3. İbrahim Çakır (Abant İzzet Baysal Üniversitesi. Lb. brevis ve Yrd. bulgur unu (setik).1. Öte yandan. tuz ve su kullanılmıştır. buchneri ve Lb. Tanımlamalarda NCIMB (The National Collection of Industrial. ekmek mayası. tanımlamalarda materyal olarak bölümümüzde gerçekleştirilen denemelerden ve farklı işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB kullanılmıştır. MATERYAL VE METOT 3. Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuvarı’nda 100 litrelik paslanmaz çelik tanklarda yürütülmüştür. Materyal Şalgam suyu üretiminde siyah havuç. fermentum ve Lb. Doç. delbrueckii bakterileri kontrol olarak kullanılmıştır. Aşılama amacı ile kullanılan LAB 100 mL’lik içerisinde pastörize havuç suyu bulunan erlenler ile “Edmund Buhler” marka orbital karıştırıcıda çoğaltılmıştır. 51 .F. Bu maddeler “İçenbilir Hacının Şalgamı” işletmesi tarafından sağlanmıştır. Starter olarak kullanılacak LAB’nin seçimi için gerçekleştirilen fermantasyon denemelerinde 500 mL’lik steril erlenler kullanılmıştır. Ekmek mayası “Migros”tan ve şalgam da Adana sebze halinden temin edilmiştir.1. Marine and Food Bacteria) kültür koleksiyonundan temin edilen Lb.Ü. Saf kültür ilavesi ile şalgam suyu üretiminde LAB’nin çoğaltılması için gerekli olan havuç sularının pastörizasyonu “Memmert” marka su banyosunda yapılmıştır.1. Denemelerde Kullanılan Araç ve Gereçler Hamur fermantasyonu 50 litrelik plastik bidonlarda gerçekleştirilmiştir. 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. Denemeler Ç. Mühendislik Mimarlık Fakültesi. plantarum.Z. Dr.

HPLC’de kullanılan örnekler enjekte edilmeden önce 0.45 µm (Milipore Hidrofilik HVLP) gözenek çapına sahip steril filtre ile gerçekleştirilmiştir. Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler Fermantasyon sırasında canlı maya sayısındaki değişimin belirlenmesi için “Euromax” marka mikroskop kullanılmıştır.22 µm (Milipore Millex-HV. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER En beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularının steril filtrasyonu vakum pompası yardımıyla 0. Şekerlerin ve organik asitlerin tayini Shimadzu LC-20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazında gerçekleştirilmiştir.2. “Agilent 1100 (Waldbronn. Hidrofilik PVDF) filtreden geçirilmiştir. Kuru madde tayininde “Gallenkamp Model OV-160” marka etüv kullanılmıştır. analizinde çift pompalı.25 mm x 0. maya ve küf sayımı ile LAB’nin teknolojik özelliklerinin belirlenebilmesi için sıcaklığı ayarlanabilen “Sanyo” ve “Velp Scientifica FTC 90E” marka inkübatörler. çift dalga boylu ve refraktif indeks ve UV dedektörlü. pH tayininde “İnolab” marka pH metre kullanılmıştır. Örnek homojenizasyonu için “Nüve NM 110” marka karıştırıcı kullanılmıştır. Spektrofotometrik ölçümler “Shimadzu UV-1201” marka spektrofotometrede gerçekleştirilmiştir. Aroma maddelerinin ayrımı CPWAX 57CB kapiler kolon (60 m x 0. “Metler Toledo” marka cihaz ile yoğunluk ölçümleri yapılmıştır. Sterilizasyon için “Hirayama (Japonya)” marka otoklav kullanılmıştır.4 µm) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Almanya)” marka HPLC kullanılmıştır. Protein tayininde yarı otomatik “Velp Scientifica” marka “Kjeldahl” yakma ve damıtma düzeneği kullanılmıştır. 3. LAB.3. Aroma maddelerinin tanısında yukarıda belirtilen gaz kromatografisine bağlı “Agilent 5975B VL MSD” marka kütle spektrometresi kullanılmıştır.45 µm ve 0. Mikrobiyolojik çalışmalar “Legrand” marka steril kabinde gerçekleştirilmiştir. santrifüj işlemleri için “Eppendorf Centrifuge 5810” marka santrifüj kullanılmıştır. 52 . Aroma maddelerinin miktar tayininde. “Agilent 6890N” marka alev iyonlaşma dedektörlü (FID) gaz kromatografisi kullanılmıştır. Antosiyanin bileşiklerinin.1.

Metot Şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam Adana sebze hâlinden temin edilmiştir.2.3. Fermantasyon).1. yoğrulmuş ve hamur kıvamına getirilmiştir. Bulgur unu Maya Kaya tuzu Su I. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Siyah havuç Kaya tuzu Şalgam Su Şalgam suyu Şekil 3. Şalgam Suyu Üretimi Şalgam suyu üretimi iki aşamada gerçekleştirilmiştir (Şekil 3.1.2.2 kaya tuzu ve % 0. bulgur unu. beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında da örnekler alınmıştır.1. ekmek mayası ve tuz) tedarikçi firma İçenbilir Hacının Şalgamı firmasından temin edilmiş ve şalgam suyu üretim denemeleri 3 tekerrürlü olarak kurulmuştur. üzerine su ilave edilerek. Daha sonra 25oC’de 50 litrelik tankta fermantasyona terk edilmiştir (I. Fermantasyonda Etkili Olan Laktik Asit Florasının Belirlenmesi 3.1). Öte yandan. 53 .2. 3. % 0.2 ekşitilmiş maya karışımı. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. Diğer hammaddeler (Siyah havuç. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) II. I. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi İlk aşamada % 3 bulgur unu.1.

MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) 3 gün süreyle yürütülmüştür. 3.2.2. fermantasyonlar sırasında toplam asit ve pH analizleri de gerçekleştirilmiştir. sıcaklığı 25oC olan bir odada gerçekleştirilmiştir. ortasında ve sonunda) şalgam suyu örnekleri steril şişelere aseptik koşullarda alınmış ve en kısa zamanda Çukurova Üniversitesi Ziraat 54 . %1 tuz.Ü.3. toplam maya ve Saccharomyces olmayan maya analizleri de yapılmıştır.1. İşletmelerde kurulan denemelerden fermantasyon boyunca her gün şalgam suyu örnekleri steril şişelere aseptik koşullarda alınarak en kısa zamanda Ç. Büyük ve Küçük Çapta Üretim Yapan İşletmelerde Şalgam Suyu Üretimi Adana piyasasından küçük (yıllık üretimi ortalama 18 ton olan) ve büyük çapta (yıllık üretimi ortalama 400 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan işletmeler belirlenmiş ve hem küçük çapta ve hem de büyük çapta üretim yapan işletmelerde şalgam suyu üretim denemeleri gerçekleştirilmiştir. Diğer Farklı İşletmelerden Şalgam Suyu Örneklerinin Alınması Adana’da şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden farklı zamanlarda (fermantasyonun başlangıcında.3. Öte yandan.1. koliform bakteri. Şalgam suyu örneklerinde günlük olarak laktik asit bakteri sayısı yanında toplam mezofil aerob bakteri. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuarına getirilmiş ve bu örneklerden laktik asit bakterileri izole edilmişlerdir. 3. fermantasyondan elde edilen sıvı II. % 1 doğranmış şalgam ve tank dolum seviyesine gelinceye kadar su ilave edilmiş ve tankın üzeri kapatılarak fermantasyona terk edilmiştir. I. Fermantasyonu (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) gerçekleştirmek için 100 litrelik paslanmaz çelik tanka aktarılmış ve tanka ayrıca % 15 oranında temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç.2. Denemeler üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiş ve asit miktarında bir artış olmayınca fermantasyona son verilmiştir. Fermantasyon. Bu süre sonunda hamur su ile 4 kez ekstrakte edilmiştir.

hem de küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde kurulan denemelerden ve diğer farklı işletmelerden fermantasyonu süresince her gün aseptik koşullarda 200’er mL örnek alınmıştır. Laktik Asit Bakteri Sayısının Belirlenmesi Laktik asit bakterisi florasını belirlemek amacıyla hem Ç. Öte yandan.1 mL seyreltilmiş örnekler.85’lik tuzlu su ile gerekli seyreltmeler yapılmıştır.85 steril fizyolojik tuzlu su ile süspansiye edilmiş ve vorteks (karıştırıcı) ile 1 dakika homojenize edilmişlerdir. Daha sonra bu koloniler birkaç defa tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış (Şekil 3. 3. işletmelerden alınan örneklerde aşağıda belirtilen mikrobiyolojik analizler yanında toplam laktik asit ve pH analizleri de yapılmıştır.4. Öte yandan. Alınan örnekten 1 mL örnek alınarak % 0.1. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü laboratuarına getirilmiştir. Gerekli sayım yapıldıktan sonra farklı görünüşe sahip koloniler alınmıştır. Rogosa ve Sharpe Agar (MRS agar). Bundan 1 mL örnek alınmış % 0. – 20oC’de saklanmışlardır. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuarında. üzerine yayma yöntemi ile yayılmış ve petri kutuları içerisinde oksijeni uzaklaştıran gaz paketleri (Anaerocult) bulunan anaerob kavanozlarda 30oC’de 2-4 gün inkübe edilmişlerdir.85’lik tuzlu su kullanılarak seyreltilmiş ve yukarıdaki işlemler aynen gerçekleştirilmiştir.3. maya gelişimini önlemek için 50 µg/L sikloheksimit (aktidon) ilave edilmiş de Man.2.2) ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren ortamda. 55 . Daha sonra 0. hamur örnekleri 25’er gram alınmış ve 225 mL %0. hamur örneklerinde yapılan analizlerde. İşletmelerden alınan bu örneklerde laktik asit bakterisi sayımı yapılmış ve farklı görünüme sahip koloniler izole edilmiştir.Ü.

Bakterilerin tanıları morfolojik.3. 56 .2.(1). farklı sıcaklık. C. Katalaz Testi Katalaz testi. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi LAB florası. fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ve API 50 CHL galerileri yardımı ile yapılmıştır. McFaddin (2000) ve OIV (2007)’e göre yapılmıştır.5. ekstraktlardan. hamur fermantasyonlarından. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Şekil 3. İzole edilip saflaştırılan laktik asit bakterisi 3. 3. Başlangıçta izole edilen kültürler gram boyama ve katalaz testine tabi tutulmuşlardır. geleneksel yöntemle bölümümüzde üretilen.2.1. arjinin ve nitratın hidrolizi.1. pH ve tuz konsantrasyonu gibi fenotip özelliklere göre yapılmıştır. B. küçük ve büyük çapta işletmelerde üretilen ve beş farklı işletme A. asetoin üretimi (asetil metil karbinol).2. İlk gruplandırma glikozdan CO2 gazı üretimi. D ve E işletmesi)’den fermantasyonun farklı zamanlarında temin edilen şalgam sularından izole edilen LAB’nin tanımlanması ile belirlenmiştir.5.

3 arjinin içeren besiyeri) 10 mL şeklinde tüplere hazırlanmıştır. amonyum sitrat yerine %0. incelenecek sıvı bakteri saf kültüründen alınan örnek.2.2.(5). Besiyerindeki rengin portakal sarısıkahverengi renge dönüşmesi testin sonuç pozitif olarak değerlendirilir (Harrigan ve McCance. Hancıoğlu.1. inokülasyon hattının yanlarına doğru yayılmış bulanıklık şeklinde bir üremenin görülmesi bakterinin hareketli. Gram Boyama Gerçekleştirilen çalışmada gram boyama Harrigan ve McCance (1990) ve Temiz (1996)’e göre yapılmış ve gram variable etkiden sakınmak için 18-24 saatlik bakteri kültürleri kullanılmıştır. 1995. Temiz. İnkübasyon sonucu 1 mL kültür alınarak içerisinde 1 mL Nessler ayıracı bulunan test tüpüne aktarılmıştır. 1996). 1996).(2).1. 3.(3). modifiye MRS sıvı besiyeri (glikoz içermeyen. 1990.3. 3..(4). MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. Hareket Testi Bakterilerin besiyerindeki hareketliliklerini saptamak amacıyla. tüplerde dik olarak katılaşmış yumuşak agarlı besiyeri kullanılmıştır. Bu amaçla.5. 57 .2. Bu besiyerine.2 sodyum sitrat ve %0.1. Glikozdan CO2 Üretimi Glikozdan CO2 üretimi Harrigan ve Mccance (1990) ve Özcangaz (2000)’e göre yapılmıştır. Arjinin Hidroliz Testi Bu test mikroorganizmaların arjinaz enzimiyle temel amino asitlerden arjinini hidrolize ederek amonyak oluşturmasını belirlemek amacıyla yapılır. İnkübasyonu takiben.2. Bakterilerin 24 saatlik kültürlerinden bir öze dolusu ekim yapılmış ve 30oC 3 gün inkübe edilmiştir. yalnızca inokülasyon hattı boyunca üreme gözlenmesi bakterinin hareketsiz bir bakteri olduğu sonucuna varılmıştır (Collins ve ark.1. iğne özeyle batırma kültür şeklinde ekilmiş ve 24 saat inkübe edilmiştir.5.5. 3.5.

Durham tüpünde gaz varlığı nitrojen gazı oluşumuna işarettir. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. 3.2.2.2’de sarı. Metil kırmızısı testi.1.(6). 3.2 ve altında ise kırmızı renk verir. Metil red testi 5 mL sıvı MR-VP besiyeri içeren test tüpüne 18 saatlik aktif kültürün aşılanması ile gerçerçekleştirilmiştir.1. Bunun üzerine α-naftol çözeltisi (kullanımdan hemen önce hazırlanan 5 g α-naftol ve 100 mL %96’lık alkol karışımı) damlatılarak karıştırılmış ve 15 dk içerisinde sıvının üst kısmında pembeden kırmızıya kadar değişen halka oluşumu pozitif. Bu test mikroorganizmaların nitratları indirgeme yeteneğini belirlemede kullanılır. pH 4. Bakteri kültürü 10 mL MR-VP besiyerine içeren test tüpüne öze ile aşılanmış ve 4 gün inkübe edilmiştir. glikozdan organik asit oluşturup oluşturmadığını ortaya çıkarmak amacıyla uygulanır.(8). asetoine okside olur.3. Öte yandan.1. Organik asitler ortamın pH’sını düşürdüğünden pH’daki bu düşüşü belirlemek için kültüre metil kırmızısı indikatörü ilave edilmiş ve bu indikatör pH 6. 1991). İnkübasyonu takiben Griess-IIosvay’s ajanlarından birer mL ilave edilmiş ve renk dönüşümü kontrol edilmiştir.(7).5. halka oluşmaması ise negatif reaksiyon olarak değerlendirilmiştir (Gürakan. İnokulasyondan sonra test tüpü 2-7 gün inkübe edilmiştir. Asetoin Üretimi (Voges Proskauer Testi) Asetil metil karbinol veya VP (Voges Proskauer) testi de denir. Rengin kırmızıya dönmesi nitritin varlığını gösterir.5. İnkübasyon sonrası test tüpüne 5 mL %40’lık NaOH ilave edilerek vorteks yardımıyla karıştırılmıştır. Metil Red Testi Bazı bakteriler ortamdaki glikozu kullanarak çeşitli organik asitler oluştururlar. 96 saatlik inkübasyon sonucunda 58 .5. bakterilerin glikoz bulunan besiyerinde. Nitratın İndirgenmesi Nitrat testi Harrigan ve Mccance (1990)’e göre yapılmıştır. Böylece ortamdaki diasetil.2. Nitrat testi için nitrat pepton su içeren test tüpüne durham tüpü konmuş ve tüp 121oC 15 dk steril edilmiştir.

(2002)’na göre belirlenmiştir.1. (2002)’na göre belirlenmiştir.6’da gelişme durumları Harrigan ve McCance (1990) ve Carr ve ark. Gürakan ve ark..5. Tamminen ve ark. Farklı pH’larda Gelişme Testleri Bakterilerin pH 4. LAB’nin tanımlanmasında kullanılan. 3.(11).(12).(9). 2004. 49 adet karbon bileşiği ve negatif kontrolü de içeren bu sistemde öncelikle. API 50 CHL kitinin kullanımı Şekil 3.2.5 ve %18) gelişme testleri Axelsson (1993)’a göre gerçekleştirilmiştir. BioMérieux. 1995. Farklı kültür koleksiyonlarından temin edilen bazı LAB de kontrol olarak kullanılmıştır.(10). API 50 CHL.2.3’de verilmiştir.4 ve 9. Kırmızı renk görülmesi pozitif olarak değerlendirilmiştir (Halkman. 2005).1. Fransa) kullanılarak gerçekleştirilmiş ve izolatların tanıları API Lab software (API system.3. Fransa)’de belirlenmiştir (Harrigan ve McCance.5. standart ve küçük karbon bileşikleri testlerinden oluşan ve özel bir veri tabanıyla desteklenen bir tanımlama sistemidir. 2005). API 50 CHL kitleri yönergesinde belirtildiği gibi tek koloni halinde elde edilen bakteriler 59 .5. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER besiyerinden alınan bir miktar örnek üzerinde metil red testi yapılmıştır. Tamang ve ark.. 1990. Farklı Tuz Konsantrasyonunda Gelişme Testleri İzole edilen 447 adet bakterinin farklı tuz konsantrasyonlarında (%6. 2005.1.1. 3. 3.2. Farklı Sıcaklıklarda Gelişme Testleri Analizi gerçekleştirilen bakteri kültürlerinin 10 ve 45 oC gelişme durumları ve Carr ve ark.. 3.5. Laktik Asit Bakterilerinin Karbon Bileşiklerini Özümleme Testleri İle Tanımlanması Çeşitli karbon bileşiklerini özümleme testleri.2.. API 50 CHL galerileri (BioMérieux. Randazzo ve ark.

MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER steril swap vasıtasıyla alınan test edilecek mikroorganizma 2 mL’lik süspansiyon sıvısına aşılanmıştır. Daha sonra homojen hale getirilen bu süspansiyondan McFarland standardı yoğunluğuna gelecek şekilde 5 mL’lik bir başka süspansiyon sıvısına aktarma yapılmış ve bu karışımda homojenize edilmiştir. 60 .3. Buradan da API 50 CHL sıvı besiyerine aktarılmıştır.

MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER O2 / CO2 30ºC 24 ve 48 saat API süspansiyon sıvısı (2 ml) API süspansiyon sıvısı (5 ml) API 50 CHL besiyeri API 50 CH 48:00 ± 6:00 29ºC± 2 ºC +-+-+-+-+-+- Şekil 3.3.3. API 50 CHL kitinin kullanımı 61 .

üzerlerine oksijen ile teması kesmek için mineral yağı ilave edilmiş ve inkübasyona bırakılmıştır.2) geçilmiştir. Bu çizelgede ayrıca kullanılan 49 karbon bileşiği yer almaktadır.7-7. Daha sonra. Miktar 10 g 5g 1 ml 2g 5g 2 0.1. API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi Bileşen API 50 CHL sıvı besiyeri (10 Polipepton ml) Maya ekstraktı Tween 80 Dipotasyum fosfat Sodyum asetat Diamonyum sitrat Magnezyum sülfat Manganez sülfat Bromkresol moru Saf su pH: 6.2’de tanımlamalar için kullanılan API 50 CH kiti kontrol çizelgesi verilmiştir.17 g 1000 ml 62 . İnkübasyonu takiben elde edilen sonuçlar API 50 CH kiti kontrol çizelgesine (Çizelge 3.3.05 g 0. Çizelge 3.20 g 0.1’de verilmiştir. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi Çizelge 3.1 Çizelge 3.

3.2. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. MATERYAL VE METOT Çizelge 3. Bakteri tanımlanmasında kullanılan API 50 CH karbon bileşikleri kontol çizelgesi 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 48 h GLY ERY DARA LARA RIB DXYL LXYL ADO MDX GAL GLU FRU MNE SBE RHA DUL INO MAN SOR MDM MDG NAG AMY ARB ESC SAL CEL MAL LAC MEL SAC TRE INU MLZ RAF AMD GLYG XLT GEN TUR LYX TAG DFUC LFUC DARL LARL GNT 2KG 5KG 63 24 h Hasan TANGÜLER 63 .

API testi için kullanılan içerisinde karbon bileşikleri bulunan kuyucuklar ve bakteri ile aşılanmış API 50 CHL besiyeri ile doldurulmuş kuyucuklar Bu işlemi takiben kitin kapağı kapatılmış ve 30ºC’de inkübasyona bırakılmıştır. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen üretimlerden alınan. Şekil 3. saatlerde renk değişimleri dikkate alınarak sonuçlar (-) veya (+) olarak değerlendirilmiş ve API Lab Software (API system.6.3. ve 48.2. Fransa) sistemine sonuçlar girilerek mikroorganizmaların türleri belirlenmiştir. hazırlanan besiyerleri ile doldurulmuş ve üzerine hava ile teması kesmek için steril mineral yağı ilave edilmiştir (Şekil 3. 3.4. Diğer Mikrobiyolojik Analizler Fermantasyon için hazırlanan hamur ve şalgam suyu örneklerinde (beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan.1. İnkübasyon sırasında karbon bileşiklerinin fermantasyonu sonucu asit oluşur ve pH düşer. Bunun sonucu olarak renk değişir. bölümümüzde gerçekleştirilen.4). MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Daha sonra içerisinde 49 adet karbon bileşiği bulunan kuyucuklar. farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularından ve en beğenilen yöntemle üretilen şalgam 64 . İnkübasyonun 24. Biomeriux.

Demir ve ark. Bakteri gelişimini önlemek için 0. 1988. gerek şalgam suyu üretimi denemelerinden gerekse Adana ilinde bulunan işletmelerden sağlanan örneklerden izole edilip. 2003. Fermantasyon sırasında günlük alınan örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve petri kutularına ekimler yapılmıştır. Starter Olarak Kullanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi Starter kültür olarak kullanılabilecek bakteriler. olmayan mayaların sayısı L-lizin Agar kullanılarak ve gerekli seyreltmeler yapılarak belirlenmiştir (Campbell. Halkman. Denemelerde kullanılan bakteriler %1 oranında tuz içeren pastörize havuç suyunda çoğaltılmıştır. Toplam mezofil aerob bakteri sayımı için tuzlu su ile seyreltilmiş örnekler Plate Count Agara (PCA) ekilmiş ve petriler 30oC’de 2-3 gün süreyle inkübasyona terk edilmiştir (Harrigan ve McCance. Elde edilen havuç suyu 85-90oC’de 5 dakika pastörize edilmiş ve 25oC’ye soğutulmuştur. 1990.. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER sularından elde edilen örnekler) mikrobiyolojik analizler olarak laktik asit bakterileri yanında toplam bakteri. besiyeri kullanılarak ve 30 C’de 1-2 gün süreyle inkübe edilerek saptanmıştır (Gassem. Fermantasyonlar 25oC’lik 65 . İçerisinde 80 mL pastörize havuç suyu ve tuz bulunan 100 mL erlene iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona terk edilmiştir. Koliform bakterilerin sayımı Violet Red Bile Agar (VRBA). Muyanja ve ark. 2005). (2006 ve 2007)’ye göre elde edilmiştir. 1993). tanımlamaları yapılan endojen laktik asit bakterileri arasından seçilmiştir. 2002. 2005). Özçelik ve ark. Havuçlar katı meyve presi (F172 Felix Juicy Juice Extractor Marka) ile sıkılmıştır. toplam maya ve Saccharomyces spp. o 3. Bu süre sonunda içerisinde 400 mL pastörize edilmiş havuç suyu ve tuz bulunan 500 mL’lik erlenlere 2 gün çoğaltılan kültürden % 5 oranında aşılanmıştır.2. Halkman. Maya ve küf sayımlarında Potato Dekstroz Agar (PDA).. Havuç suyu.1 g/L oksitetrasiklin ilave edilmiştir (Fleet. Saccharomyces spp. kullanılmıştır. Fermantasyon denemelerinde 500 mL’lik steril erlenler kullanılmış ve denemeler iki tekerrür halinde yürütülmüştür.2.3. Halkman. 2005). koliform bakteri. 2001. olmayan mayaların sayıları da belirlenmiştir.

Daha sonra kimyasal ve duyusal analizlerden elde edilen veriler ışığında starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiş ve gerçekleştirilen saf kültür fermantasyonlarında kullanılmıştır 3. aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve analizler için şişelenmişlerdir.3.3. fermantasyon (havuç fermantasyonu) 10 litrelik cam damacanalarda gerçekleştirilmiştir. hamur fermantasyonu yapılmadan ve starter kültür ilavesi yöntemleri denenmiştir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra. 3. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Denemeleri Bu çalışmada. fenol bileşikleri.5) ancak II. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER fermantasyon odasında gerçekleştirilmiştir. 66 .2.1. Duyusal değerlendirme için farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemeleri aynı anda kurulmuştur. Geleneksel Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi Geleneksel yöntemle şalgam suyu üretimi Canbaş ve Deryaoğlu (1993)’na göre Bölüm 3. farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem. Elde edilen ürünlerde genel. Fermantasyon gidişi toplam asitlik ve pH tayinleri yapılarak izlenmiştir. organik asitler. aroma maddeleri analizleri ve genel mikrobiyolojik sayımlar yapılmış ve gerek analizler ve gerekse duyusal değerlendirme ile en iyi üretim yöntemi belirlenmeye çalışılmıştır. Örneklerin bir kısmı ise daha sonra yapılan bazı analizler için derin dondurucuda muhafaza edilmiştir. şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış.1.2.1’de açıklandığı gibi yapılmış (Şekil 3.3.2.

MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Maya Kaya tuzu Su I.2. % 3 bulgur unu.2 ekmek mayası ve su ilave edilmiş ve sıcaklığı 25oC olan bir odada fermantasyona terk edilmiştir. Bu yöntemde 10 litrelik cam damacanaya % 15 doğranmış siyah havuç. % 1.3. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Siyah havuç Kaya tuzu Şalgam Su Şalgam suyu Şekil 3. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) II. 67 . % 1 doğranmış şalgam ve % 0.3. Denemeler üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş ve fermantasyonun gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiştir.5.2.2 kaya tuzu. Hamur Fermantasyonu Yapılmadan Şalgam Suyu Üretimi Hamur fermantasyonu yapılmadan şalgam suyu üretimi Şekil 3. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi 3.6’da verilmiştir.

2 oranında kaya tuzu içeren pastörize havuç suyunda çoğaltılmıştır. 3. Örneklerin bir kısmı daha sonra yapılacak bazı analizler için derin dondurucuda saklanmışlardır. şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış.7’de verilmiştir.2. Starter Kültür İlavesiyle Şalgam Suyu Üretimi Starter kültür ilavesiyle şalgam suyu üretimi Şekil 3.3.3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Siyah havuç Kaya tuzu Su Şalgam Maya Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Şalgam suyu Şekil 3. şalgam suları 4oC’lik soğuk odaya alınmış. aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve şişelenmişlerdir. fermantasyon) yapılmadan şalgam suyu üretimi Fermantasyon tamamlandıktan sonra. aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve analizler için şişelenmişlerdir. Fermantasyon aşaması geleneksel yöntemle şalgam suyu üretiminde olduğu gibi yürütülmüştür. paracasei subsp.3. paracasei 2) % 1. Hamur fermantasyonu (I. 68 . Starter kültür ilavesiyle şalgam suyu üretiminde seçilen bakteriler (Lb. Örneklerin bir kısmı daha sonra yapılacak bazı analizler için derin dondurucuda muhafaza edilmiştir. fermentum ve Lb. Bu süre sonunda saf kültür % 5 oranında 10 litrelik cam damacanalara aşılanmış ve fermantasyon gerçekleştirilmiştir.6. Fermantasyon tamamlandıktan sonra. Lb. Bu amaçla içerisinde pastörize havuç suyu bulunan bir litrelik erlenlere iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona terk edilmiştir. plantarum 1.

4. 69 . Gerçekleştirilen analizler sonucunda en beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi gerçekleştirilmiştir (Şekil 3. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) II. mikrobiyolojik ve duyusal analizler sonucunda en iyi yöntemi veren uygulama seçilmiştir. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Maya Tuz Su I. Starter kültür ilavesi ile şalgam suyu üretimi 3.7.2. direk yöntem ve 3 farklı starter kültür ilavesi ile gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda kimyasal. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Siyah havuç Tuz Şalgam Su Starter kültür ilavesi Şalgam suyu Şekil 3. En Beğenilen Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi Geleneksel yöntem.3.8).

9’da verilmiştir. 3.Su . % 1 kaya tuzu.Starter kültür ilavesi Şalgam suyu Şekil 3. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Şalgam suyunun raf ömrünü uzatmak amacıyla uygulanan işlemler Şekil 3.8.2. Fermantasyon gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiş ve asit miktarında bir artış olmayınca fermantasyona son verilmiştir. En beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi Starter kültür % 1. Fermantasyon tamamlandıktan sonra.Kaya tuzu . Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) . raf ömrünü uzatma denemelerinde kullanılmıştır.3. 70 . Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon ) .Siyah havuç II.2 oranında kaya tuzu içeren pastörize havuç suyunda çoğaltılmıştır.Şalgam . % 5 oranında 100 litrelik paslanmaz çelik tanka aktarılmış ve tanka ayrıca % 15 oranında temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç. Bu süre sonunda saf kültür 10ºC’de 5 dakika 5000 d/d santrifüj edilmiştir. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Maya Kaya tuzu Su I. sıcaklığı 25oC olan bir odada gerçekleştirilmiştir. elde edilen şalgam suları. Bu amaçla içerisinde pastörize havuç suyu bulunan bir litrelik erlenlere iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona bırakılmıştır.5. % 1 doğranmış şalgam ve tank dolum seviyesine gelinceye kadar su ilave edilmiş ve tankın üzeri kapatılarak fermantasyona terk edilmiştir. Fermantasyon aşaması geleneksel yöntemle şalgam suyu üretiminde olduğu gibi yürütülmüştür. Fermantasyon.

9. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER En çok tercih edilen üretim yöntemi Fermantasyon Şalgam suyu Tortu alma Durultma Süzme Şişeleme (Kontrol) Steril filtrasyon Depolama Aseptik koşullarda şişeleme Depolama 4ºC’de depolam a Oda koşullarında depolama (20ºC) 4ºC’de depolama Oda koşullarında depolama Şekil 3.3. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler 71 .

HVLP) laboratuvar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş (soğuk sterilizasyon)’tir (Şekil 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER En çok tercih edilen yöntemle gerçekleştirilen şalgam suyu fermantasyonu sonunda üretilen şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış. Şişeler 4oC ve oda koşullarında (20ºC) depolanmaya alınmışlar ve kimyasal.45 μm por çaplı (Milipore.10).10. 2001. tortusundan ayrılıp durultulmuş ve süzülmüştür (Cemeroğlu ve Karadeniz. Steril edilen şalgam suları aseptik koşullarda steril şişelere doldurulup şişelenmiştir. Şalgam sularının filtre edildiği membran filtrasyon düzeneği 72 . Şekil 3.3.7 μm por çaplı (Whatman grade GF/F) filtreden geçirilmiş ve daha sonrada laboratuvar tipi steril 0. birinci kısım için filtrasyon işlemi uygulanmıştır. Filtrasyon için örnekler öncelikle kaba filtreden geçirilmiştir.. Alper ve ark. mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmaya başlanmıştır. 0. 2005). İkinci kısım ise şişelenmiş ve kontrol olarak kullanılmıştır. Daha sonra şalgam suyu iki kısma ayrılmış. Filtreler alüminyum folyo içerisinde otoklavda steril edilmiştir.45 μm por çaplı filtreden geçirebilmek için şalgam suları sırasıyla önce 1. Daha sonra.2 μm por çaplı (Whatman grade GF/C) filtre ve sonra 0.

olmayan mayaların sayıları belirlenmiş ve logaritmaları alınmıştır.4’teki belirtildiği gibi.2. toplam maya ve Saccharomyces spp.1.6.(1). toplam maya ve Saccharomyces spp. Mikrobiyolojik Analizler En beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularından elde edilen örneklerde laktik asit bakterileri sayısı Bölüm 3.2.1. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde havuç fermantasyonları sırasında.6. Bakteri ve maya hücrelerindeki logaritmik azalmanın hesaplanması aşağıdaki şekilde Asano ve ark. starter olarak kullanılabilecek LAB’nin seçimi için gerçekleştirilen denemelerde fermantasyon boyunca ve en beğenilen yöntemle şalgam suyu üretimi sırasında hamur ve havuç fermantasyonları boyunca ve fermantasyon sonunda pH ve toplam asitlik tayinleri yapılmıştır.3.6.2. koliform bakteri.2. Filtrasyondan sonra hücre sayısı Logaritmik azalma : Filtrasyondan önce hücre sayısı (3.6’da belirtildiği gibi yapılmıştır. Logaritmik Azalma Değeri En beğenilen yöntemler üretilen şalgam sularında filtrasyon öncesi ve sonrası laktik asit bakterileri toplam bakteri. Analizler 3. olmayan mayaların sayıları ise Bölüm 3.1) 3. bölümümüzde gerçekleştirilen hamur ve havuç fermantasyonları sırasında. toplam asitlik. toplam bakteri. (2007)’a göre yapılmıştır. glikoz.6. kuru madde. fruktoz.1. koliform bakteri.2. 73 .2. 3. sükroz ve toplam şeker analizleri gerçekleştirilmiştir.1.2. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. Starter olarak kullanılabilecek LAB’nin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunda. pH. Genel Analizler Farklı işletmelerden alınan şalgam sularında.

C. toplam asitlik. sükroz ve protein tayinleri yapılmıştır. glikoz. toplam asitlik. şalgamda kuru madde. pH.Yoğunluk Yoğunluk. renk indisi ve renk bileşimi (%OY420.2. protein. 3.2. toplam antosiyanin. gliserol. 4 ve 6 aylık depolanmış şalgam sularında yoğunluk. renk yoğunluğu. asetik asit ve okzalik asit) ve şekerler (glikoz. toplam asitlik. 74 . sükroz ve arabinoz). toplam şeker. sükroz. toplam asitlik. 20ºC’de Densito 30PX Mettler Toledo Portable LabTM marka dijital yoğunluk ölçerle g/cm3 cinsinden ölçülmüştür. organik asitler (laktik asit. %OY620 ve %dA) analizleri ile aroma maddelerinin analizleri gerçekleştirilmiştir. glikoz. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Starter olarak kullanılabilecek LAB’nin seçimi için gerçekleştirilen denemelerden elde edilen fermente havuç sularında kuru madde. pH ve toplam asitlik tayinleri yapılmıştır. pH Tayini Örneklerinin pH’sı doğrudan pH metre kullanılarak ölçülmüştür (A. sükroz ve protein tayinleri ve bulgur ununda da kuru madde. toplam şeker. fruktoz.6. yoğunluk. Gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda elde edilen şalgam sularında. fruktoz.2. pH. metil alkol. pH. protein ve antosiyanin tayinleri.2.6. etil alkol.(1). toplam şeker.O. glikoz.(2). en beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularında ve 2.3. 1990). uçar asit. tuz. toplam fenol. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde ve en beğenilen yöntemle şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuçta kuru madde.. fruktoz. renk tonu. 3. toplam şeker. fruktoz. kuru madde. kül.A. %OY520.

(7). Kuru Madde Tayini Kuru madde tayini A.2.A. 75 . laktik asit cinsinden.6. 1998).6. 3.2.A.6. 1990.O.2.6. Cemeroğlu.O. 3. Tuz Tayini Şalgam suyunda tuz tayini N/10’luk AgNO3 çözeltisi ile titrasyon yöntemine göre belirlenmiştir (Aktan ve ark. g/L olarak verilmiştir (Ough ve Amerine.O.6. Toplam Şeker Tayini Örneklerde toplam şeker fenol-sülfirik asit yöntemi ile Catley (1988) ve Amrane ve Prigent (1996)’e göre yapılmıştır.(3). 1990).2.. buharlı damıtma yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar.2. N/10’luk NaOH ile titre etmek suretiyle belirlenmiştir. Uçar Asit Tayini Uçar asit tayini.2. Protein Tayini Protein tayini Kjeldahl yöntemine göre yapılmıştır.2. Sonuçlar % protein (Nx6. 2007).1.2.3.. 3. A. 3. Kül Tayini Kül tayini A. 1988.C.2. Sonuçlar.A.2.(6).6.C.2.6.(8). MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.C. Toplam Asit Tayini Toplam asit.(5).(4).C.A.(9).A..O.2.25) olarak verilmiştir (A..O. 1990). 3. g/L olarak verilmiştir (A. asetik asit cinsinden. 3.2. (1990)’a göre yapılmıştır.C (1990)’a göre yapılmıştır.

45 μm’lik filtreden.6. Bu amaçla glikoz.(10). Organik Asitler. metil alkol ve gliserol tayinleri için şalgam suyu örnekleri önce 0. asetik asit) ve şekerlerin (glikoz. Taşıyıcı faz 5 mM’lik sülfirik asit çözeltisi kullanılarak akış hızı 0. standart metil alkol ve gliserol konsantrasyonlarının Bu amaçla farklı Bu eşitlik kullanılarak şalgam suyundaki şeker miktarları yöntemi kullanılmıştır. akış hızı 0. fruktoz. Hidrofilik PVDF filtre) geçirilmiş ve Shimadzu LC20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiştir.6 mL/dak olarak ayarlanmıştır. okzalik asit ve süksinik asit standartlarından 5 farklı konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik hesaplanmıştır (Erten. fruktoz. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.22 μm’lik filtreden geçirilmiş ve Shimadzu LC-20AD model RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiştir. Hidrofilik PVDF filtre). daha sonra 0. sükroz ve arabinoz) tayini HPLC ile yapılmıştır. Etil alkol. daha sonra 0.45 μm’lik filtreden (Milipore Millex-HV. Bu amaçla laktik asit. Örneklerdeki şeker konsantrasyonlarının belirlenmesinde dış standart yöntemi kullanılmıştır. Metanol ve Gliserol Tayini Organik asitler (laktik.6 mL/dak olarak ayarlanmıştır. sitrik asit. sitrik. Kolon olarak Bio-Rad HPX-87H (300 x 7. Şekerler.22 μm’lik filtreden (Milipore Millex-HV. 1998). konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik 76 . sükroz ve arabinoz standartlarından 5 farklı konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik hesaplanmıştır.8 mm) marka kolon ve taşıyıcı faz olarak 5 mM’lik sülfürik asit çözeltisi kullanılmış. Örneklerdeki organik asit konsantrasyonlarının belirlenmesinde de aynı şekilde dış standart yöntemi kullanılmıştır. Örneklerdeki belirlenmesinde dış etil alkol.3.2.2. hesaplanmıştır. asetik asit. Şalgam suyu örnekleri önce 0.

2. renk bileşimi.. Fenol Bileşikleri Analizleri Fenol bileşikleri olarak. 3. (2003)’a göre yapılmıştır. 3.2.2.22 μm’lik filtreden geçirilmiş ve Shimadzu LC20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiş ve yukarıda belirtilen işlemler gerçekleştirilmiştir.(11). Öte yandan. Renk Yoğunluğu Tayini Şalgam suyu örnekleri santrifüj edilerek 1 mm kalınlığındaki küvetlerde 420 nm. Bu eşitlik kullanılarak şalgam suyundaki etil alkol miktarı hesaplanmıştır (Erten. toplam fenol bileşikleri.6.2. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER hesaplanmıştır.3. havuçlarda gerçekleştirilen analizler Sturm ve ark.(a).2. 2000a).45 µm’lik filtrelerden geçirilerek süzülmüştür. 77 . Canbaş (1983) ve Ribereau-Gayon ve ark. Sonuç indis OY 280 olarak verilmiştir. Analizler için her bir çeşitten 100 g örnek alınmış ve mekanik bir parçalayıcı ile parçalandıktan sonra 12000 devir/dakikada 4oC’de santrifüj edilmiş ve üstteki berrak kısım alınıp 0.(11). 520 nm ve 620 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların toplamı (OY420 + OY520 + OY620) renk yoğunluğu (IC) olarak verilmiştir (Ribéreau-Gayon ve ark. elde edile sıvı daha sonra 0. renk yoğunluğu.2.6.. 1 cm kalınlığındaki küvetlerde OY 280 değeri ölçülmüştür.(11). (2000b)’e göre belirlenmiştir. 1998).6. Santrifüjden geçirilip berraklaştırılan örneklerin. 3.(b). renk tonu. renk indisi ve toplam antosiyanin analizleri yapılmıştır. Toplam Fenol Bileşikleri Tayini Fenol bileşikleri tayini. Daha sonra..

4) OY420 + OY620 % dA = (1 OY520 ) x 100 (3. 2000a).(d).2.2. 520 nm ve 620 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve aşağıda verilen formüller ile renk bileşimleri elde edilmiştir.2. Renk Tonu Tayini Örneklerin 1 mm kalınlığındaki küvetlerde. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.3) OY620 % OY620 = IC x 100 (3. % OY420 sarı.(11). 2000a). 3.. % OY520 kırmızı ve % OY620 ise mavi renk’in % miktarını belirtmektedir.5) 78 .2.6.2) OY520 % OY520 = IC x 100 (3. % dA tayini ise rengin parlaklığının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır (Ribéreau-Gayon ve ark.(c).6. OY420 % OY420 = IC x 100 (3. 420 nm.3. 420 nm ve 520 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların oranları (OY420 / OY520) renk tonu olarak verilmiştir (Ribéreau-Gayon ve ark.(11).. Renk Bileşimi Tayini Örneklerin 1 mm kalınlığındaki küvetlerde.

1976).3. 3. 4-5°C'de.2.6. Renk İndisi Renk indisi. Santrifüj işlemi sonucu iki faza ayrılmış olan erlen içeriğinden aroma maddelerini içeren çözgen fazı alınarak konsantrasyon balonuna alınmış (Şekil 3. Şalgam örneği doğrudan erlene alınmış ve bu örneklerin üzerine 40 mL pentan/diklorometan (2/1 h/h) ve iç standart olarak 40 μg 4-nonanol ilave edilmiştir. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. Azot gazı altında gerçekleştirilen sıvı-sıvı ekstraksiyon işlemi Şekil 3.(1). 1997). ekstraksiyon işlemi gerçekleştirilmiştir (Blanch ve ark..3.2. manyetik karıştırıcıda 30 dakika karıştırılarak. 1984).(11).2. Aroma Maddelerinin Ekstraksiyon Koşulları Şalgam suyunda gerçekleştirilen aroma maddeleri analizi Şekil 3. Aroma Maddelerinin Analizleri 3. Santrifüjlenen örnekler pH:4. Her bir aroma ekstraksiyonu için 100 mL şalgam suyu örneği kullanılmıştır.6.(11).2.(f).5 ve pH:1 tampon çözeltileri ile karıştırılarak spektrofotometrede.(e). Priser ve ark.12’de verilmiştir. Wrolstad.2.. 1983. 1991. Erlendeki karışım azot gazı altında.11’de verilmiştir. Ekstraksiyon işlemi sonucu örnekler santrifüj edilerek konsantrasyon işlemine geçilmiştir.2. santrifüjlenen şalgam suyu örneklerinin 520 nm’de 1 mm kalınlığındaki küvetlerde saf suya karşı absorbanslarının okunması ve bu absorbans değerinin 100 ile çarpılarak (OY520 X 100) belirlenmesi ile elde edilmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu.13) ve "Vigreux" damıtma kolonunda 37°C'de 1 mL kalıncaya kadar konsantre 79 . 1 cm’lik küvetlerde absorbans değerleri saptanmış ve toplam antosiyanin miktarı siyanidin-3-glikozit cinsinden hesaplanmıştır (Canbaş. 3. örneklerin en yüksek absorbans gösterdiği 510 nm ve 700 nm’de. Toplam Antosiyanin Tayini Örneklerde toplam antosiyanin miktarının belirlenmesinde değişik pH yöntemi kullanılmıştır.6.6.3.

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

edilmiştir (Şekil 3.14). Konsantre halde elde edilen sıvı doğrudan GC-FID ve GC-MS sistemlerine enjekte edilerek serbest aroma maddeleri belirlenmiştir. Ekstraksiyon ve konsantrasyonlar üç tekerrürlü yapılmıştır.

100 mL Örnek

40 mL pentan/diklorometan (2/1 h/h) İlavesi

40 μg İç standart (4-nonanol) ilavesi

Manyetik Karıştırıcıda Karıştırma (4-5 °C’de 30 dak) Fazların Ayrılması Konsantrasyon (37 °C’de 1 mL’ye kadar) Enjeksiyon Şekil 3.11. Serbest aroma maddelerinin ekstraksiyonu

Şekil 3.12. Şalgam suyunun azot gazı altında sıvı-sıvı ekstraksiyonu

80

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

Şekil 3.13. Örneğin konsantrasyon balonuna alınması

Şekil 3.14. "Vigreux" damıtma kolonunda konsantrasyon

Şekil 3.15. GC-FID ve GC-MS sistemi

81

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

3.2.6.3.(2). GC-FID ve GC-MS Koşulları Aroma maddelerinin miktar tayininde, “Agilent 6890N” marka alev iyonlaşma dedektörlü (FID) gaz kromatografisi kullanılmıştır. Aroma maddelerinin ayrımı CPWAX 57CB kapiler kolon (60 m x 0.25 mm x 0.4 µm) kullanılarak gerçekleştirilmiştir (Şekil 3.15). Enjektör sıcaklığı 220oC, dedektör sıcaklığı 250°C, kolon sıcaklığı, 60°C’de 3 dakika beklemeden sonra, dakikada 2°C artarak 220°C’ye ve daha sonra dakikada 3°C artarak 245°C ye çıkarılmış ve bu sıcaklıkta 20 dakika sabit kalacak şekilde programlanmıştır. Cihaza enjekte edilen miktar 3 µL’dir. Taşıyıcı gaz olarak He kullanılmıştır. Helyumun akış hızı 1.5 mL/dakikadır. Dedektör ve enjektör sıcaklıkları 250oC olacak şekilde ayarlanmıştır. Aroma maddelerinin tanısında yukarıda belirtilen gaz kromatografisine bağlı “Agilent 5975B VL MSD” marka kütle spektrometresi kullanılmıştır. Enjektör tipi ve sıcaklık programı gaz kromatografisi ile aynı koşulları taşımıştır. Taşıyıcı gaz olarak kullanılan helyumun hızı 1.5 mL/dk olarak ayarlanmıştır. Kütle spektrometresinin iyonlaşma enerjisi 70 eV, iyon kaynağı sıcaklığı 250°C, kuadrupol sıcaklığı 120°C tutularak, 1 saniye aralıklarla 29-350 kütle/yük (m/e) arasında tarama yapılmıştır. Piklerin tanısı, standardı bulunan bileşikler için standart çözelti enjekte edilerek, standardı olmayan bileşikler için kütle spektrumunun bilgisayar hafızasındaki kütle spektrumlarıyla karşılaştırılması yoluyla yapılmıştır. Piklerin tanısından sonra aroma maddelerinin konsantrasyonları iç standart yöntemiyle hesaplanmıştır (Cabaroğlu, 1995; Schneider ve ark., 1998; Schneider ve ark., 2001).

3.2.6.3.(3). Aroma Maddelerinin Miktarlarının Hesaplanması Piklerin tanısından sonra aroma maddelerinin miktarları iç standart yöntemiyle aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanmıştır.

Ci = (Ai /Ast) x Cst x RF x HF

(3.6)

82

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

Ci

: Bileşiğin konsantrasyonu

Ai : Bileşiğin pik alanı Ast : İç standartın pik alanı Cst : İç standartın konsantrasyonu (40 µg/l00 mL) RF : Cevap faktörü HF : Hesaplama faktörü (örnek miktarının litreye çevrilmesi için faktör: 10)

3.2.6.4. Antosiyanin Profillerinin Belirlenmesi Şalgam sularında antosiyaninlerin tayini Agilent 1100 marka (Waldbronn, Almanya) HPLC’de gerçekleştirilmiştir Antosiyanin analizleri için C18 kolon (Zorbax SB-C18, 4,6 x 50 mm, 1,8µm) kullanılmış ve çoklu dalga boylu dedektörde dalga boyu 520 nm’ye ayarlanmıştır. Hareketli faz olarak %100 asetonitril (Sigma-Aldrich, 34851, Switzerland) (Solvent A) ve % 4’lük o-fosforik asit (%85’lik, Merck, 1.00563.2500, Germany) (Solvent B) ile oluşturulan gradient program kullanılmıştır. Hareketli fazın akış hızı 0.8 mL/dak. olarak ayarlanmıştır (İstanbullu, 2007; Türker ve ark., 2007). Analiz için 2 mL şalgam suyu örnekleri eppendorf tüplerinde 8°C’de 15 dakika, 5000 d/d santrifüj edilmiş ve örnekler 0.45 µm filtre (naylon filtre, milipore)’den geçirilmiştir. Daha sonra, şalgam suyu örnekleri fosforik asit (%4’lük) ile seyreltilmiş ve HPLC kolonuna enjekte edilmişlerdir. 3.2.6.5. Duyusal Analiz Starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi, farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri, en beğenilen yöntemle şalgam sularının üretimi ve dayandırmaya yönelik denemelerden sonra duyusal değerlendirme yapılmıştır. Starter gerçekleştirilen olarak kullanılabilecek ve laktik asit bakterilerinin şalgam seçimi suyu için

denemelerden

farklı

yöntemlerle

üretim

denemelerinden elde edilen örnekler, şalgam suyunun duyusal analizi ile ilgili olarak bir değerlendirme formu olmadığından Barilerle ve Benard, (1986)’a göre tercih testi

83

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

ve ayrıca renk, koku ve aroma, tat ve son olarak genel izlenimi gösteren 10’luk skalaya göre puanlama testi kullanılarak yapılmıştır (Altuğ, 1993). Örnekler üç rakamlı olarak kodlanmış ve starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi için gerçekleştirilen denemelerde duyusal analiz 13 ve farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde duyusal analiz 15 kişilik panelist grubun katılımıyla gerçekleştirilmiştir. Kullanılan duyusal analiz formları Şekil 3.16 ve Şekil 3.17’de verilmiştir. Tercih testinde panelistlerden örnekleri en iyisi birinci sırada olacak şekilde kötüye doğru sıralamaları istenmiştir. Puanlama testinde ise renk, koku ve aroma, tat ve genel izlenim’den herhangi birinde işaretlenen kısımların cetvel kullanılarak 10’luk skalada değerleri belirlenmiş ve hesaplamalar yapılmıştır. Öte yandan, en beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularının üretiminden ve dayandırmaya yönelik denemelerden elde edilen şalgam sularında üçlü test analizi gerçekleştirilmiştir. Örnekler üç rakamlı olarak kodlanmış ve 13 kişilik panelist grubun katılımıyla analizler gerçekleştirilmiştir. Gerçekleştirilen üçlü test için kullanılan duyusal analiz formu Şekil 3.18’de verilmiştir.

84

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

DUYUSAL ANALİZ FORMU Adı Soyadı : Tarih :

Ürün Kodu :

En Düşük

En Yüksek

Renk

Koku ve Aroma

Tat

Genel İzlenim

Şekil 3.16. Duyusal analiz formu (Puanlama testi) (Barillere ve Benard, 1986; Altuğ, 1993)

85

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

TERCİH TESTİ Adı Soyadı :………………………… Tarih :…………………………

SIRALAMA : Örnekleri en fazla tercih ettiğiniz başta olmak üzere sıralayınız (En iyi örnek 1 sırada yer alacak)

1

2

3

4

Şekil 3.17. Tercih testi (Barillere ve Benard, 1986; Altuğ, 1993)

ÜÇLÜ TEST FORMU Adı Soyadı :………………………… Tarih :…………………………

Bu üç örnekten ikisi aynıdır, biri farklıdır.

1. Farklı olan örneği belirleyiniz. Kod: Tek örneği işaretleyiniz

2. Hangi örneği tercih ettiniz Şekil 3.18. Duyusal değerlendirme formu (üçlü test) (Barillere ve Benard, 1986).

86

3.2. 1986. 1995). Tercih testinde ise. jüri üyelerine farklı yöntemlerle üretilen şalgam suları sunulmuş ve örnekleri en iyiden kötüye doğru sıralamaları istenmiştir (Barillere ve Benard. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Üçlü test analizinde. 3. üçlü test sonucu elde edilen veriler üçlü test istatistiksel değerlendirme tablosu (Ek 8) kullanılarak değerlendirilmiştir (Barilerle ve Benard. Cabaroğlu. Bu amaçla SPSS 10. İstatistiksel Analiz Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemelerden elde edilen fermente havuç sularında kimyasal ve duyusal analizler sonucu elde edilen verilerle. 1999).6.6. 87 . jüri üyelerine ikisi aynı ve biri farklı üç şalgam suyu sunulmuş ve hangi örneğin farklı olduğu ve hangi örneği tercih ettikleri sorulmuştur. 1986). farklı yöntemlerle üretilen şalgam suyunda yapılan kimyasal ve duyusal analizlerde elde edilen veriler tek yönlü varyans analizine göre değerlendirilmiş ve önemli çıkan gruplar arasındaki farklılık Duncan çoklu karşılaştırma testine tabi tutulmuştur. Öte yandan.0 paket programı kullanılmıştır (Özdamar.

MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 88 .3.

günü alınan örnekten 14 adet. D ve E işletmelerinden sırasıyla fermantasyonun 9. Öte yandan. 10 gün ve 11 gün. C işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 22 adet (0.4. 5. Bunun yanında. tüm işletmelerden fermantasyonun ortasında ve fermantasyon bittikten sonra (satışa hazır şalgam suyundan) örnekler alınmıştır. 9. günde. gün alınan 89 . B işletmesinden alınan örnekte 6..1.. gün alınan örnekten 8 adet). C işletmesinden alınan örnekte 12. günde. gün alınan örnekten 4 adet ve 12. A. gün alınan örnekten 7 adet.. Beş farklı işletmeden alınan örnekler D işletmesi hariç fermantasyonun başlangıcında (0. D işletmesinden ise fermantasyonun birinci günü alınmıştır. 6. günde tamamlanmıştır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 4. günleri örnekler alınmıştır. gün alınan örnekten 18 adet ve 6. 6. Bölümümüzde Biyoteknoloji Laboratuarında 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları 3 gün. A işletmesinden alınan şalgam sularından toplam 14 adet (Fermantasyonun 0. B. Farklı Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakteri Sayısı Beş farklı işletmeden farklı aralıklarla alınan örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve örneklerin laktik asit bakteri sayıları belirlenmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Farklı işletmelerden alınan örneklerden A. fermantasyon) yapmadan şalgam suyu üretmektedirler. A işletmesinden alınan örnekte fermantasyon 17. günde ve E işletmesinden alınan örnekte ise fermantasyon 14. gün). günü alınan örnekten 5 adet. D işletmesinden alınan örnekte 10. havuç fermantasyonlar sırasıyla 10 gün. küçük çapta üretim yapan işletmede havuç fermantasyonu 10 gün ve büyük çarpa üretim yapan işletmede ise 8 gün sürmüş ve fermantasyon boyunca her gün laktik asit bakterilerinin izolasyonu için aseptik koşullarda örnekler alınmıştır. C. günde. gün alınan örnekten 6 adet) ve B işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 40 adet (Fermantasyonun 0. C ve E işletmeleri hamur fermantasyonu (I. 3. günü alınan örnekten 3 adet ve 17. 3. İşletmelerden 4. B ve D işletmeleri üretim için geleneksel yöntemi kullanırken. ve 7.

gün alınan örnekten 11 adet) olmak üzere toplam 135 adet farklı görünüme sahip koloniler rastgele seçilmiştir.66x06 1.1’de farklı işletmelerden fermantasyonun başlangıcında. gün alınan örnekten 14 adet. 7.94x107 1.5x105 90 .82106 2. gün 7.23x107 2.08x108 6. gün C 0. gün 9. gün 14.6x106 3.1.10x103 1. gün 1. kob/mL A 0.71x107 1.17x107 1.88x108 4. –20oC’de saklanmışlardır.04x106 4. Daha sonra bu koloniler iki defa MRS agar’da tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren MRS ortamında. 5. gün alınan örnekten 5 adet ve 10.90x107 1.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan örnekten 11 adet). gün D 1. gün alınan örnekten 9 adet) ve E işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 37 (0. ortasında ve sonunda alınan örneklerde laktik asit bakteri sayıları verilmiştir. gün alınan örnekten 8 adet. gün 10. Çizelge 4. Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısı İşletme Gün Laktik asit bakterisi. gün B 0. gün 6. gün 12. gün 6. D işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 22 adet (1. gün E 0. gün 17.8x104 2. gün 5. Çizelge 4.42x08 6. gün 3. gün alınan örnekten 12 adet ve 14.

2x107 kob/g ve 4. maya ve küf sayısı ve Saccharomyces spp. Fermantasyonun başlangıcında alınan örneklerde laktik asit bakteri sayısı 2.4x107-2. olmayan mayaların sayısı belirlenmiştir.6x107 kob/mL arasında bulmuştur.2x104 .8x107 kob/g olarak ve 40.3x107 kob/g .5x105 kob/mL ile 6. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında depolama sırasında başlangıçta laktobasil sayısını sırasıyla 2. 20.7x107 kob/g 4.4. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb. Farklı Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Gerçekleştirilen Diğer Mikrobiyolojik Analizler Beş farklı işletmeden fermantasyonun başında.1’den de görüldüğü gibi farklı işletmelerden alınan örneklerde laktik asit bakterisi miktarı birbirinden farklılık göstermektedir. laktik asit bakterileri sayısını 1.71x107 kob/mL arasında belirlenmiştir.94x107 kob/mL arasında olup farklı işletmelerden alınan örneklerin hepsinde fermantasyonun ortasına kadar artış gözlenmiş ve daha sonra düşüş belirlenmiştir. Araştırıcı farklı işletmelerden aldığı şalgam suyu örneklerindeki laktik asit bakteri sayıları arasında büyük farklılıkların olduğunu belirlemiştir.4. Öte yandan. İşletmelerden 4. koliform bakteri sayısı.4. 91 .5x107 kob/g . 30 günde 3.2.5x107 kob/g.2’de farklı işletmelerden alınan örneklerde yapılan mikrobiyolojik analizlerin sonuçları verilmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4. fermantasyon sonunda işletmelerden alınan örneklerde laktik asit bakteri sayısı 3.8x107 kob/g olarak. gününde 3. Fermantasyonun ortasında B işletmesinden alınan örnekte laktik asit bakteri sayısı 1. gününde yine sırasıyla 3.0x107 kob/g olarak belirlemiştir. ortasında ve sonunda alınan örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve örneklerin toplam mezofil aerob bakteri sayısı.71x107 kob/mL’ye düşmüş diğer işletmelerden alınan örneklerde de benzer değişiklikler görülmüştür. Öte yandan.4. depolamanın 10.8x107 kob/g olarak belirlemiştir. gününde de 3.42x108 kob/mL’ye kadar artmış ve daha sonra 6.1x103 kob/mL ile 4. Çizelge 4.

gün 14.2x102 8.75x104 7.0x107 Farklı işletmelerden alınan örneklerde toplam mezofil aerob bakteri sayısı Çizelge’den de görüldüğü gibi fermantasyonun başlarında alınan örneklerde 7.8x106 2.22x104 1.5x103 1. Farklı işletmelerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analiz sonuçları Gün İşletme Toplam mezofil aerob bakteri.4. gün 3.44x105 1.0x103 1.02x106 2.21x03 1.43x106 2.46x107 6. kob/mL Küf.5x106 9.6x104 3.4x102 2.58x104 1.0x106 1.0x102 1.24x102 1.7x101 1.18x108 1.78x107 2.61x106 2.37x104 2.24x104 2.28x105 7. gün 9. gün 6.07x107 1.58x106 1.74x108 4.2.4x104 5.15x103 8. olmayan maya. gün Koliform bakteri. gün 4. gün D 1.7x107 18 8 7 35 24 20 1. kob/mL Maya. gün 12.44x104 6.93x105 4. geleneksel yöntemle şalgam suyu üreten D işletmesinden alınan örnek dışında. gün 17.07x103 B 0.2x102 2.98x107 3.3x107 1.6x101 8. kob/mL Saccharomyces spp.2 x101 2.39x103 9.09x103 1.15x103 1.25x104 1. gün 3.75x103 1.6x102 3. D işletmesinden alınan örnekte başlangıçta 3. kob/mL A 0. gün C 0. kob/mL 7.41 x107 E 0.03x104 2.68x108 kob/mL olan toplam 92 . gün 7.05x106 2.0x103 1.51x106 1.44x107 1.0x103 1.8x107 7. gün 5.6x106 1.0x103 7.71x106 2. gün 6.68x108 kob/mL arasında belirlenmiş olup.5x104 2.5x103 1.47x105 3.47x107 2. tüm örneklerde fermantasyon ortasında artış gözlenmiş ve daha sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısı düşmüştür.67x104 1.0 x103 kob/mL ile 3.0x103 4.2x103 5.68x108 9.2x103 3.8x103 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4. gün 10.95x102 1.2x105 5.

fermantasyon sonunda alınan örneklerde 7 kob/mL ile 160 kob/mL arasında belirlenmiştir.S. gün) sırasıyla 2. geleneksel yöntemle şalgam suyu üreten A işletmesinden alınan örneklerde başlangıçta ve fermantasyonun sonunda toplam mezofil aerob bakteri sayısının diğer işletmelerden alınan örneklere göre çok düşük değerlerde olduğu belirlenmiştir.E.7x107 kob/mL’ye ve 10 günlük fermantasyondan sonra 4.2.2’den de görüldüğü gibi örneklerde koliform bakteri sayısı tüm işletmelerden alınan örneklerde fermantasyon sırasında azalma göstermiştir. Fermantasyon başında alınan örneklerde koliform bakteri sayısı 18 kob/mL ile 1.1x107 kob/mL arasında belirlemiştir.4.S.7x106-6.8x103 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan mezofil aerob bakteri sayısı 5. Fermantasyonu tamamlamış olan şalgam suyu örneklerinden sadece A işletmesinden alınan örnekte elde edilen toplam mezofil aerob bakteri sayısı.5x103-2.S. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında toplam canlı bakteri sayısını depolama sırasında başlangıçta (0. Türk Standartları Enstitüsü (T.8x107 kob/g . benzer şekilde toplam canlı bakteri sayısını T.)’ne göre şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1. Salmonella sp. Öte yandan.74x108 kob/mL ve Saccharomyces spp.0x107 kob/g olarak belirlemiştir. olmayan maya sayısının 4.’de belirtilen değerlerden çok yüksek olduğu belirlenmiştir. Fekal koliform.S. kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada.21x103 kob/mL arasında değişmekte olup.6x106 kob/mL arasında değişiklik gösterdiği belirlenmiştir.2.E. Örnekler üzerinde yapılan analizler sonucunda fermantasyon başında toplam maya sayısının 8. gün 9.41 x107 kob/mL’ye azalmıştır. 2003). Öte 93 .E.’de belirtilen değerler arasında bulunmuş.0x104-1. ve Staphylococcus aureus içerikleri bakımından şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını bildirmiştir.S..E. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada. T.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T. T.’de belirtilen değerlerden yüksek olarak 2. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel.E. Çizelge 4. En yüksek koliform bakteri sayısı hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üreten C işletmesinden alınan örnekte bulunmuştur. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb. buna karşılık diğer işletmelerden alınan örneklerde ise. Öte yandan.

76-6. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada. (1993) ise 94 .4.1x107 kob/mL olarak belirlemiştir. C.3-3. Benzer şekilde.E. Çizelge 4.2. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Şalgam Suyu Örneklerinde pH ve Toplam Asit Miktarları İşletmelerden fermantasyonun başlangıcında ve sonunda alınan örneklerde pH ve toplam asit analizleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4.S.3’ten de görüldüğü gibi fermantasyonun başında alınan örneklerde gerçekleştirilen pH analizleri sonucunda başlangıçta şalgam suyu örneklerinin pH değerleri 2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan yandan.E. küf içerikleri bakımından şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını ve küf sayısının 1. T.S..5x104 kob/mL arasında olup standartlarda belirtilen değerlerden yüksek olarak elde edilmiştir. İşletmelerden alınan örneklerde fermantasyon başlangıcında küf sayısı 2.3’te verilmiştir. kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada.S.5.5x105 . diğer işletmelerden (A ve B) alınan şalgam suyu örneklerinde fermantasyon ortasına kadar artış gözlenmiş fakat fermantasyon sonunda düşüş belirlenmiştir. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel.05x106 kob/mL ve Saccharomyces spp.47x105 kob/mL arasında değişiklik gösterdiği bulunmuştur.3. Canbaş ve Deryaoğlu..’ne göre şalgam suyunda küf sayısı en çok 20 kob/mL olmalıdır (T.1. Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada. 4. şalgam suyunda Escherchia coli ve maya-küfe rastlanmadığını belirtmiştir.7x102 ad/mL arasında olduğunu bildirmiştir.22x104 kob/mL . Buna karşın.86 arasında belirlenmiştir. Fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında küf sayısı 1. olmayan maya sayısının 3.75x103 kob/mL ile 7.24x102 kob/mL ile 1. fermantasyonu tamamlamış şalgam suyu örneklerinde yapılan analizler sonucunda toplam maya sayısının 2.E.4x102 .9.39x103 . 2003). 2003).75x104 kob/mL arasında değişmektedir. D ve E işletmelerinden alınan örneklerde fermantasyon ile küf sayısında artış gözlenirken. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı’na göre satışa hazır şalgam suyunda pH değerleri 3. maya sayısını 3.8 arasındadır (T.

16 4.61 3.83 0. gün 9. laktik asit cinsinden.26 3.67 0. gün 3.48 3.39 3. Bu elde edilen değerlerde göstermektedir ki farklı yöntemlerle şalgam suyu üreten işletmelerden fermantasyon sonunda alınan örneklerde belirlenen pH değerleri A işletmesinden alınan örnek dışında TS 11149 Şalgam Suyu Standardı ve Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından bildirilen değerler arasındadır. gün B 0.94 3. gün C 0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında pH değerlerinin 3. Çizelge 4.86 3.3.72 2.25-2.28 6. Gerçekleştirilen analizler sonunda. gün 12. Bu durum fermantasyon başında E işletmesi ortama asit ilave etmiş olabilir. gün 6. gün E 0.33-3.25 6.E. gün xx 3. Alınan 95 .36 5.76 3.S. gün 7.25 : Laktik asit cinsinden Toplam asitlik değerleri.55 6.47 6. gün 10.48 2.18 4.18 g/L arasında değişmekte olup E işletmesinden alınan örnekte 6.28 3. gün 5.06 6.28-3. A işletmesinden fermantasyon sonunda alınan örnekteki pH değeri de (3.’de ve Canbaş ve Deryaoğlu.13 6.13 g/L bulunmuştur. Farklı işletmelerden alınan örneklerin pH ve toplam asitlik değerleri İşletme Gün pH Toplam asitlikxx. gün 6.54 6. fermantasyonu tamamlamış olan satışa hazır şalgam sularında pH değerlerinin 3.04 6. g/L A 0.48 arasında değiştiği belirlenmiştir.13 3.46 2. gün D 1.67 7. gün 14.68 4.16 3.45 4.3) yakındır. (1993) tarafından belirtilen değere (3. gün 17.67 arasında olduğunu bildirmiştir.28) T. fermantasyonun başında 0.4.

0-7.8 g/L.25 g/L arasında olup işletmeye ve üretim tekniğine göre çok az farklılık göstermektedir. Fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında belirlenen asitlik değerleri ise 6. toplam asitlik (% 0.S.60). kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu örneğini incelemiş ve şalgam örneklerinin pH (3. toplam kuru madde miktarının 23. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan tüm örneklerde zamanla toplam asitlik değerlerinde artış belirlenmiştir. 4.03 g/L ve pH değerlerinin 3. kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri üzerinde yapılan bir çalışmada.90) ve 3. 96 . şalgam suyunda pH değerinin 3.1060. toplam asit değerlerini (laktik asit cinsinden) 6.48-5.46-5.27-8.36 g/L arasında bulunmuştur. T.60 ve toplam asitlik değerlerini 1. laktik asit cinsinden.20) arasında değiştiğini bildirmiştir. pH değerlerini 3. arasında belirlemiştir.97 arasında değiştiğini belirlemiştir.59-3.80 (ortalama.4.29-3.54-7. Farklı işletmelerden alınan örneklerde belirlenen asitlik miktarlarının T. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb. rendelenmiş havuçlu.65 g/L olarak belirlemiştir.’ne göre şalgam sularında titre edilebilir asitlik (laktik asit olarak) litrede en az 6 g olmalıdır. piyasadan toplanan ve geleneksel yolla üretilen şalgam sularında ortalama laktik asit değerleri 6.443.E. toplam asit miktarlarının.58. pH değerlerini 3.578-3.16-3. dilimlenmiş havuçlarla birlikte enzim uygulaması ve rendelenmiş havuçlarla birlikte enzim uygulaması olmak üzere 4 farklı şalgam suyu ürettiği çalışmada.80 (ortalama. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında 40 günlük depolama sırasında pH değerlerinin sırasıyla 3.718) ve toplam laktik asit (0.89 g/L. Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada. 5.S. İşletmelerden alınan satışa hazır şalgam sularında belirlenen pH değerleri Deryaoğlu (1990).64 arasında olduğunu bildirmiştir. Arıcı (2004).66-9. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada. 3.8-33. Miişoğlu (2004) dilimlenmiş havuçlu. Deryaoğlu (1990) tarafından yapılan çalışmada.E. Yener (1997) tarafından Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel. Özhan (2000) ve Miişoğlu (2004) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermektedir.12-7.632 g/L) değerlerini belirlemiştir.’de belirtilen değerlere uygun olduğu belirlenmiştir.34-3.

Havuç fermantasyonu Ç. Daha sonra havuç fermantasyonu gerçekleştirilmiştir. Hamur fermantasyonu için kullanılan sularda da mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Öte yandan. laktik asit bakterisi ve koliform bakteriye rastlanmamıştır.Ü. Kullanılan sularda toplam maya.1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 4. II. İkinci üretimde de fermantasyon 10 gün ve üçüncü üretimde ise 11 gün sürmüştür. Deneme 2’de kullanılan su örneğinde 312 kob/mL ve Deneme 3’de kullanılan su örneğinde ise 124 kob/mL toplam mezofil aerob bakteri bulunmuştur. büyük çapta üretim yapan işletme. Öte yandan gerçekleştirilen analizler sonucunda Deneme 1’de kullanılan su örneğinde 250 kob/mL.4. Şalgam Suyu Üretimi Ç.1’de verilmiştir.4. 97 .4. Hamurda Laktik Asit Bakterileri Sayısındaki Değişim Hamur fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4. 4. Öte yandan. Hamurlarda Mikrobiyolojik Değişimler 4.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji laboratuarında yapılan denemede hamur fermantasyonu 3 gün sürdürülmüştür.1. yine geleneksel yolla büyük çapta (yıllık üretimi ortalama 400 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan ve küçük çapta (yıllık üretimi ortalama 18 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan işletmelerde fermantasyonlar sırasıyla 8 gün ve 10 gün sürmüştür. Fermantasyon) 2 gün. hamur fermantasyonunu (Esas. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji laboratuarında 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş ve birinci üretimde fermantasyon 10 gün sürmüştür. küçük çapta üretim yapan işletme ise hamur fermantasyonunu 5 gün yapılmıştır.1.4.

0 log kob/g’a düşmüştür.08 log kob/g olarak elde edilmiş ve fermantasyonun sonuna kadar azalarak üçüncü gün 7.62 log kob/g olarak belirlenmiştir. yaş maya.1.5 2 2.92x107 kob/g) – 8.5x108 kob/g olarak belirlemiştir. plantarum ilavesi ile hamur hazırlamıştır.5 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 Şekil 4. Öte yandan. İki farklı şekilde hazırladığı bu hamur örneklerinde fermantasyonun başlangıcında toplam laktik asit bakterileri sayısını sırasıyla 1.4x108 kob/g ve 1. üç no’lu denemede de benzer bir değişiklik gözlenmiş ve fermantasyonun birinci gününden sonra laktik asit bakterileri miktarında düşme gözlenmiş buna karşılık. 98 . Hamur fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterileri sayısındaki değişim D1: Deneme 1.08x108 log kob/g) arasında olup ilk gün tüm denemelerde artış gözlenmiştir. fakat fermantasyonun son gününde azalarak 8.4. D2: Deneme 2. Aydar (2003) şalgam suyu üretimi için bulgur unu. D3: Deneme 3 Şekilden de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakterilerinin sayıları 7.5 3 3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/g) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 0.5 1 1.29 log kob/g’a kadar çıkmış. su ve tuz ile hamur hazırlamış bunun yanında bu karışıma Lb.77 log kob/g (5. Birinci gün en yüksek değer Deneme 1’de 9. Deneme 3’de laktik asit bakterileri sayısı ikinci günde 8.03 log kob/g (1.

Öte yandan. hamur fermantasyonunda laktik asit bakteri sayısı fermantasyonun başlangıcında 6. Hamur fermantasyonu sırasında günlük olarak alınan örneklerde farklı görünüme sahip olan koloniler izole edilmiştir. fermantasyon sonunda elde edilen değerler Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur. – 20oC’de saklanmışlardır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada.4’te 99 .4.1 log kob/g olarak bulunmuştur. Çalışmada belirlenen laktik asit bakterileri sayıları fermantasyon başında Aydar (2003) tarafından bildirilen değerlerden düşük Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden yüksek çıkmıştır. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonlarında Deneme 1’den 14. Güneş (2008) hamur fermantasyonu sırasında laktik asit bakteri sayısını en yüksek 8. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinde hamur fermantasyonları sırasında verilmiştir.97 log kob/g. Deneme 2’den 19 ve Deneme 3’den de 14 adet olmak üzere toplam 47 adet koloni izole edilmiş ve tanımlanmak üzere % 20 gliserol içeren MRS ortamında.90 log kob/g olarak saptamıştır. üç günlük fermantasyon sonunda ise 7. izole edilen laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4.

2. Deneme 1’de en yüksek değere birinci gün ulaşılmışken. Şekil 4.3x107 kob/g) ile 7.4. gün 3. Hamur fermantasyonunun başlangıcında toplam mezofil aerob bakteri sayısının 7.03 x107 kob/g) arasında olduğu belirlenmiştir. Hamur fermantasyonu sırasında izole edilen laktik asit bakterileri sayıları İzole edilen laktik asit bakteri sayıları Deneme 1 0. gün 1. Hamurda Diğer Mikrobiyolojik Değişimler Hamur fermantasyonu sırasında örneklerde toplam mezofil aerob bakteri sayısı.4 ve Şekil 4. olmayan maya tayinleri yapılmış ve sonuçlar sırasıyla Şekil 4.1.5’te verilmiştir. gün Toplam 4 adet 4 adet 3 adet 3 adet 14 adet Deneme 2 7 adet 6 adet 3 adet 3 adet 19 adet Deneme 3 3 adet 3 adet 4 adet 4 adet 14 adet 4. toplam maya ve Saccharomyces spp.4.78 log kob/g (6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4. Şekil 4. Buna karşılık.2. gün 2. 100 .36 log kob/g (2.6 log kob/g olarak bulunmuştur. üç günlük fermantasyon sonunda 8.4. Deneme 3’de fermantasyonun başlangıcından sonuna kadar artış gözlenmiş ve başlangıçta 7. Deneme 2’de ikinci güne kadar düşüş gözlenmiş ve sonra bakteri sayısı artmıştır.36 log kob/g olan toplam mezofil aerob bakteri sayısı. koliform bakteri sayısı.3.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 9 8 Toplam mezofil aerob bakteri (Log kob/g) 7 6 5 4 3 2 1 0 0 0.08x108 kob/g ve 1.5x108 kob/g.3’ten de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcından itibaren tüm denemelerde zamanla koliform bakteri sayısında düşme gözlenmiş ve Deneme 1 ve Deneme 2’de ikinci gün. D2: Deneme 2.2.5 1 1. D3: Deneme 3 Aydar (2003) hamur örneklerinde toplam mezofil aerob bakteri sayısını fermantasyonun başlangıcında 2. Aydar (2003) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşüktür. Deneme 3’de ise üçüncü gün koliform bakteri belirlenememiştir.5 2 2. Hamur fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1.03 log kob/g ve Utuş (2008) fermantasyonun başlangıcında 7.17 log kob/g olarak bulmuşlardır.5 3 3.06 log kob/g ve fermantasyon sonunda 7.5 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 Şekil 4. Çalışmada elde ettiğimiz toplam mezofil aerob bakteri sayısı fermantasyon başında ve sonunda Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden yüksek buna karşılık. Güneş (2008) en yüksek 9. Güneş (2008) ve Utuş (2008) gerçekleştirdikleri çalışmalarda hamur fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısını da incelemişler ve koliform bakteri 101 . Şekil 4.4.

D2: Deneme 2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan sayısını fermantasyon başında 1. 120 100 Koliform bakteri (kob/g) D1 D2 D3 80 60 40 20 0 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 Şekil 4. Hamur fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1. Bu çalışmada elde edilen bulgular Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerle uyumludur.8 log kob/g olarak belirlemişler ve fermantasyon sonunda ortamda koliform bakteriye rastlamamışlardır.3. D3: Deneme 3 102 .4.6 log kob/g – 2.

80 log kob/g arasında değişmektedir.7 8.7 7.7 D1 D2 D3 5.7 6.4. Öte yandan. Fermantasyonun ikinci gününde.4.2 Toplam maya sayısı (Log kob/g) 7. Deneme 1 ve Deneme 2’de maya sayısında azalma gözlenmiş buna karşılık.2 4.32 log kob/g) ve fermantasyon sonunda (7.2 8. Hamur fermantasyonu sırasında toplam maya miktarındaki değişim D1: Deneme 1.48 log kob/g ile 7.19 log kob/g – 8.95 log kob/g) bildirilen değerler arasındadır.2 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 Şekil 4. Deneme 3’de fermantasyonun başlangıcından sonuna kadar artış gözlenmiş ve toplam maya sayısı 8.68 log kob/g olarak belirlenmiştir. 103 . fermantasyonun son günü artış belirlenmiştir.2 6.7 4. D3: Deneme 3 Hamur fermantasyonunun başlangıcında toplam maya miktarı 7. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 9. D2: Deneme 2.2 5. Gerçekleştirilen denemede hamur fermantasyonunun başlangıcında ve sonunda elde edilen maya sayıları Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından fermantasyon başında (6.95 log kob/g – 8.

4. olmayan maya sayısını hamur fermantasyonu sonunda 6. Gerçekleştirilen denemede elde edilen veriler Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerdenle uyum içerisindedir.52 log kob/g olarak bulunmuştur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı 6. ikinci günü düşmüştür. Hamur fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. Öte yandan.5. Utuş (2008) Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyonun birinci günü artmış buna karşılık. olmayan maya sayıları sırasıyla 5.5’ten de görüldüğü gibi gerçekleştirilen tüm denemelerde Saccharomyces spp. 104 . Daha sonra Deneme 1 ve Deneme 3’de düşme devam etmiş ve fermantasyon sonunda Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı (Log kob/g) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 3 4 Şekil 4.52 log kob/g olarak belirlenmiştir. D2: Deneme 2.36 log kob/g olarak belirlemiştir. olmayan maya miktarındaki değişim D1: Deneme 1. D3: Deneme 3 Şekil 4. Deneme 2’de fermantasyonun ikinci gününden sonra bir artış gözlenmiş ve Saccharomyces spp.74-5.

5. Hamurda Toplam Asit ve pH Hamur fermantasyonu sırasında alınan örneklerde toplam asit (laktik asit cinsinden) ve pH analizleri yapılmış ve elde edilen değerler Şekil 4. D3: Deneme 3 Şekilden de görüldüğü gibi gerçekleştirilen tüm denemelerde zamanla asitlik artmış. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 4.3.6. buna karşılık pH azalmıştır. fermantasyon başında Aydar (2003) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (2. Deneme 2 ve Deneme 3’de sırasıyla 5.5 Şekil 4. üç günlük fermantasyondan sonra 8.1.5 2 2.30 g/kg arasında olan toplam asitlik değerleri.55-9.6’da verilmiştir. 4.23 arasında olduğu belirlenmiştir. Başlangıçta 4.93 g/kg arasında bulunmuştur.4.93. Hamur fermantasyonu sırasında toplam asit ve pH’daki değişim D1: Deneme 1.6 g/kg – 3. gerçekleştirilen pH analizleri sonucunda hamur örneklerinin başlangıç pH’sının Deneme 1.4.20’ye düşmüştür.5 1 Fermantasyon süresi (gün) 1.5 3 3.24-5.6 g/kg) yüksek fermantasyon 105 .37.36 ve 4. Üç günlük fermantasyon sonunda ise pH değerleri azalarak sırasıyla 4. D2: Deneme 2.89 ve 5. Öte yandan. 12 Asitlik D1 Asitlik D2 Asitlik D3 pH D1 pH D2 pH D3 10 Toplam asit (g/l)-pH 8 6 4 2 0 0 0. Belirlenen toplam asitlik değerleri.

Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerlerden yüksektir.2. Su Örnekleri Ekstraksiyon için kullanılan sularda da mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen laktik asit bakteri sayıları.18 log kob/mL. Kullanılan sularda toplam maya.73 log kob/mL ve 7. gerçekleştirilen analizler sonucunda Deneme 1’de kullanılan su örneğinde 134 kob/mL.4. 4. fermantasyon sonunda denemelerde elde edilen pH değerleri Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden düşük iken. ekstraktlar 50 litrelik kapta toplanmış.44 log kob/mL ve Deneme 3’de ise 7. Öte yandan. Laktik asit bakterileri miktarı Deneme 1’de 7.5’te verilmiştir. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sonrasında gerçekleştirilen ekstraksiyonlardan izole edilen laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4.2.1. hamur alınarak 4 defa içilebilir nitelikteki su ile ekstrakte edilmiş. Ekstraktlarda Laktik Asit Bakteri Sayısı Hamur fermantasyonu bittikten sonra. Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (sırasıyla 7.8 g/kg) düşüktür. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan sonunda ise Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden (11.4.49 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Deneme 2’de 7.4.4. Deneme 2’de kullanılan su örneğinde 128 kob/mL ve Deneme 3’de kullanılan su örneğinde ise 344 kob/mL toplam mezofil aerob bakteri bulunmuştur.4.2. Ekstrakt Örnekleri 4. 4.2.(1). iyice karıştırılmış ve havuç fermantasyonu için paslanmaz çelik tanka alınmıştır.2. 106 .2. Öte yandan. laktik asit bakterisi ve koliform bakteriye rastlanmamıştır. Su ve Ekstraktlarda Mikrobiyolojik Değişim 4.72 log kob/mL) az da olsa düşük bulunmuştur.

Çizelge 4.36 kob/mL) 4. toplam maya ve Saccharomyces spp.63 log kob/mL.34 .57 7.5. toplam maya sayıları 6. olmayan maya sayımları yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4.63 (log kob/mL) 6. Elde edilen ekstraktlarda gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler Saccharomyces spp. Toplam maya Toplam mezofil aerob olmayan maya (log bakteri (log kob/mL) 6. 4.6’dan da görüldüğü gibi ekstraktlarda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6.2.6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.57 ile 7. 3 adet ve 4 adet farklı görünüme sahip koloni alınarak % 20 gliserol içeren MRS ortamında.55 6. olmayan maya sayıları 4.4. Ekstraktlarda Diğer Mikrobiyolojik Analizler Ekstraktlarda laktik asit bakterileri yanında toplam mezofil aerob bakteri sayısı.6. Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterileri sayıları Ekstraksiyon Deneme 1 Deneme 2 Deneme 3 İzole edilen laktik asit bakteri sayıları 4 adet 3 adet 4 adet Fermantasyonlarını tamamlayan hamur örnekleri ekstrakte edilmiş ve ekstraktlardan sırasıyla 4 adet.60 log kob/mL arasında 107 .85 5.4.70 ile 5.34 6.46 log kob/mL ve Saccharomyces spp.2.70 Çizelge 4. –20oC’de saklanmışlardır.6’da verilmiştir.60 4.(2).46 7.

2. mayaların sayısı 6.96 log kob/mL ve koliform bakteri sayısı ise <1. Saccharomyces spp.63 log kob/mL. Hamur fermantasyonunu takiben su ile 4 defa ekstraksiyon gerçekleştirilmiş ve elde edilen ekstraktlar karıştırılmıştır.4.84 log kob/mL.26 log kob/mL. 108 . ekstraktta toplam mezofil aerob bakteri sayısı 7. 4. olmayan maya sayıları Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur. olmayan mayaların sayısı 6.(3). Bu karışımdan homojen olacak şekilde örnek alınmış ve analizleri yapılmıştır. Güneş (2008) çalışmasında laktik asit bakteri sayısını 7.13 log kob/mL.7’den de görüldüğü gibi denemelerde toplam asit miktarı. Öte yandan. Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan bulunmuştur. toplam maya 8. Öte yandan. Saccharomyces spp.73 log kob/mL.4. laktik asit cinsinden. Ekstraktlarda belirlenen toplam mezofil aerob bakteri ve Saccharomyces spp. Ekstraktlarda Toplam Asit ve pH Ekstraktlarda pH ve toplam asit analizleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4. laktik asit bakteri sayısı 7.00-5. toplam mezofil aerob bakteri sayısını 7. pH değerleri de 5.88 g/L arasında olup.72 log kob/mL.2.53 g/L ile 0. Utuş (2008) tarafından yapılan çalışmada. 0.01 log kob/mL ve koliform bakteri sayısını da 1.7’de verilmiştir. ekstraktlarda koliform bakteri sayısı Deneme 1’de 40 kob/mL. toplam maya sayısı 7. Deneme 2’de 29 kob/mL ve Deneme 3’de 31 kob/mL olarak saptanmıştır.33 arasındadır. toplam maya sayısı Utuş (2008) tarafından bildirilen değer ile koliform bakteri sayısı ise Güneş (2008) tarafından bildirilen değer ile benzerlik göstermektedir.56 log kob m/L olarak belirlemiştir.0 log kob/mL olarak belirlenmiştir.

Güneş. 2008) tarafından bildirilen değerler arasındadır.33 5.59 g/L arasında belirlenmiştir.11 5. 2008) pH 4. 2008.66 0. 0.53 laktik asit cinsinden Bu konu üzerine yapılan başka çalışmalarda (Deryaoğlu. Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterilerindeki Değişim Bölümümüz Biyoteknoloji Laboratuarında gerçekleştirilen Deneme 1.46.31 g/L ile 0.3.4.00 0.7. 1990. laktik asit cinsinden. Güneş. Deneme 2 ve Deneme 3’de fermantasyonlar sırasıyla 10 gün. Bölümümüzde gerçekleştirdiğimiz havuç fermantasyonları ve küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4. Öte yandan. toplam asitlik. Utuş.3. 1990.7’de verilmiştir. Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyolojik Değişim 4. 4. Elde edilen ekstraktlarda belirlenen toplam asit miktarları ve pH değerleri Toplam asit (g/L)xx Deneme 1 Deneme 2 Deneme 3 xx pH 5.76 – 6.88 0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4. sanayide küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde fermantasyon sırasıyla 10 gün ve 8 gün sürmüştür.4.4. 2008. 10 gün ve 11 gün sürmüştür. Çalışmada elde edilen veriler çeşitli araştırmacılar (Deryaoğlu. 109 .1. Utuş.

Deneme 1’de.34 log kob/mL (2.7.23 log kob/mL (1. en düşük değer ise 7. Deneme 2 ve Deneme 3’te ise fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve her iki denemede de laktik asit bakterisi sayısı 9. Havuç fermantasyonları sonunda elde edilen en yüksek laktik asit bakterisi sayısı 8.21 log kob/mL arasında belirlenmiştir. küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde fermantasyonun dördüncü gününü kadar artış gözlenmiş ve en yüksek değer 9.7’den de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakteri sayıları 7. Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim D1: Deneme 1. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekil 4.2x107 kob/mL) ile küçük çapta üretim yapan 110 .0 log kob/mL ile Deneme 1’de elde edilmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4. Daha sonra. D3: Deneme 3. ancak 9.02 log kob/mL olarak belirlenmiştir. gününe kadar azalma saptanmış. D2: Deneme 2.4.25 log kob/mL ile 8. Öte yandan.71x108 kob/mL) ile büyük çapta üretim yapan işletmede bulunurken. F: Küçük çapta üretim yapan işletme. Deneme 1 ve Deneme 2 dışındaki tüm denemelerde fermantasyon sonuna kadar laktik asit bakterisi sayısında azalma gözlenmiştir. günden sonra az da olsa bir artış belirlenmiştir. Deneme 1 ve Deneme 2’de ise fermantasyonun 9.

2. Deneme 1.8’de verilmiştir. ekstraksiyonlardan (11 adet) ve gerçekleştirilen denemelerden (254 adet) toplam olarak 447 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir.0x107 kob/g . 111 .49-7.4x107 kob/g arasında belirlemişlerdir. Deneme 2 ve Deneme 3’te ise laktik asit bakterisi sayıları 7. Daha sonra bu bakteriler birkaç defa tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren MRS ortamında. Şalgam suyu üretim denemelerinden ve işletmelerden fermantasyonlar sırasında alınan örneklerden izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4. büyük çapta üretim yapan işletmeden alınan örnekte belirlenen LAB miktarı bu değerlerden biraz yüksek olarak belirlenmiştir. Bununla beraber.4.6x107 kob/mL ve Aydar (2003) 2.2x104 . Fermantasyon sonunda belirlenen değerler Arıcı (2001) ve Aydar (2003) tarafından yapılan çalışmalarla benzerlik göstermektedir.4. Beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu örneklerinden izole edilen laktik asit bakterileri (135 adet) ve hamurlardan (47 adet). –20oC’de saklanmışlardır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan işletmede belirlenmiştir.88 log kob/mL arasında bulunmuştur. Arıcı (2001) şalgam sularında laktik asit bakterileri sayısını 1.

8. gün 6. olmayan 112 .4. gün 2. Havuç Fermantasyonu Sırasında Diğer Mikrobiyolojik Değişimler Bölümümüzde üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen denemelerden.3. gün 11. Havuç fermantasyonlu sırasında izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları İzole edilen laktik asit bakteri sayıları Deneme 1 (adet) Deneme 2 (adet) Deneme 3 (adet) F işletmesi (adet) 0.2. koliform bakteri sayısı. gün Toplam 58 50 5 6 4 4 4 5 6 7 6 7 4 4 4 3 4 4 3 5 6 5 8 4 5 4 4 4 4 4 6 7 6 6 3 6 59 43 44 3 4 4 3 5 3 4 4 3 5 5 G işletmesi (adet) 4 5 4 3 6 5 5 7 5 F: Küçük çapta üretim yapan işletme. toplam mezofil aerob bakteri sayısı. gün 5. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4. gün 10.4. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerden alınan örneklerde. gün 3. gün 9. gün 7. toplam maya ve Saccharomyces spp. G: Büyük çapta üretim yapan işletme 4. gün 4. gün 1. gün 8.

güne.72-8. Şekil 4. D3: Deneme 3. küçük çapta üretim yapan işletme dışındaki tüm örneklerde fermantasyon sonuna kadar düşme gözlenmiştir.09 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Daha sonra. Diğer 113 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan mayaların sayısı belirlenmiştir.8’de şalgam suyu üretim denemelerinde toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim verilmiştir.14 log kob/mL arasında. F: Küçük çapta üretim yapan işletme. 10 Toplam mezofil aerob bakteri (Log kob/ml) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4.8. Havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1. güne kadar artış gözlenmiş ve en yüksek değer 9. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde 3. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6.4. Deneme 1’de 5. bulunmuştur. güne ve Deneme 2’de ise 4. Küçük çapta üretim yapan işletmede ise dördüncü gün düşme belirlenmiş ve daha sonra fermantasyonun dokuzuncu gününe kadar artış olmuştur.04 log kob/mL olarak Deneme 3’de elde edilmiştir. Son gün ise toplam mezofil aerob bakteri sayısı tekrar düşmüş ve 9. D2: Deneme 2. Deneme 3.

Arıcı (2001) şalgam suyu örneklerinde toplam canlı bakteri sayısını 2.0x104-1. Öte yandan.1x107 kob/mL ve Aydar (2003) 2.E.4.. Şekil 4.50 log kob/mL olarak Deneme 2’de elde edilmiştir. kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada. (2003)’de belirtilen değerlerden yüksek bulunmuş olup. Fekal koliform.E.9’da bölümümüzde yapılan denemelerde ve farklı işletmelerden alınan örneklerde koliform bakteri sayısındaki değişim verilmiştir. Yapılan analizler sonucunda koliform bakteri sayısının zamanla azaldığı belirlenmiş ve fermantasyonun beşinci gününden sonra hiçbir örnekte koliform bakteriye rastlanmamıştır.S.S. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel.7x1066. Salmonella ve Staphylococcus aureus içerikleri bakımından şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını bildirmiştir. 2003). Bu çalışmada toplam mezofil aerob bakteri değerleri T.96 log kob/mL olarak büyük çapta üretim yapan işletmede bulunurken en düşük değer ise 6.0x107 kob/g arasında belirlemişlerdir. 114 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan örneklerde ise havuç fermantasyonu sonunda en yüksek değer 7.8x107 kob/g-2. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı’na göre şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T. küçük çapta üretim yapan işletme dışında Arıcı (2001) ve Aydar (2003) tarafından belirtilen değerler ile benzerlik göstermektedir.

Havuç fermantasyonları sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1. gün. büyük çapta üretim yapan işletme dışındaki tüm denemelerde fermantasyon sonuna kadar toplam maya miktarı azalmıştır.94 log kob/mL ile 7.10’da havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim verilmiştir. Deneme 3 ve büyük çapta üretim yapan işletmede 3.9.93 log kob/mL arasında değişmiştir. Daha sonra.15 log kob/mL ile Deneme 1’de elde edilmiştir. gün ve küçük çapta üretim yapan işletmede de 6.73 log kob/mL ile küçük çapta üretim yapan işletmede ve en düşük maya sayısı 6. Fermantasyonlar sonucunda en yüksek maya sayısı 7.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan D1 D2 D3 G F 2000 1800 Koliform bakteri (kob/ml) 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Deneme 1 ve Deneme 2’de 4. Fermantasyonun başlangıcından itibaren toplam maya sayısı artmaya başlamış. Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında toplam maya sayısı 6. F: Küçük çapta üretim yapan işletme. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekil 4. günden sonra toplam maya sayısı azalmaya başlamıştır. 115 . D3: Deneme 3. D2: Deneme 2.

D3: Deneme 3. 2001) ve 7. D2: Deneme 2.54 log kob/mL – 7. Elde edilen sonuçlar Arıcı (2001) ve Utuş (2008) tarafından yapılan çalışmalarda belirlenen sonuçlar ile benzerlik göstermektedir.11’de havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp. Şekil 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 9 Toplam maya (Log kob/ml) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4.60 log kob/mL (Utuş. F: Küçük çapta üretim yapan işletme.04 log kob/mL (Arıcı.10.4. Havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim D1: Deneme 1.7.18 log kob/mL . 116 . olmayan maya sayısındaki değişim verilmiştir. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şalgam suyu üzerine yapılan başka çalışmalarda toplam maya sayısı 5. 2008) olarak bulunmuştur.

olmayan maya sayısı 6. Gerçekleştirilen her üç denemede ve küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerden alınan örneklerde fermantasyonun ikinci gününe kadar artış gözlenmiş. D2: Deneme 2. güne ve Deneme 1 ve Deneme 3’de 7. Daha sonraki günlerde ise Saccharomyces spp. Havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp.46 log kob/mL ile 6. olmayan maya sayısında düşme devam etmiştir. 117 . Küçük çapta üretim yapan işletmede 5.44 log kob/mL ile küçük çapta üretim yapan işletmede ve en düşük değer ise 4. olmayan maya sayısında değişiklikler gözlenmiştir. F: Küçük çapta üretim yapan işletme.01 log kob/mL arasında değişmektedir. olmayan maya sayısı düşmeye başlamıştır. güne kadar Saccharomyces spp.4. olmayan maya sayısındaki değişim D1: Deneme 1. olmayan maya sayısı (Log kob/ml) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4. Deneme 2 ve büyük çapta üretim yapan işletmede 6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Saccharomyces spp. Fermantasyon sonunda en yüksek Saccharomyces spp.68 log kob/mL ile büyük çapta üretim yapan işletmede elde edilmiştir. olmayan maya sayısı 4.11. güne. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında Saccharomyces spp. D3: Deneme 3. daha sonra örneklerdeki Saccharomyces spp.

S. 118 . T. fermantasyon sonunda Saccharomyces spp.43 ile 3. Tüm örneklerde toplam asitlik fermantasyon başlangıcından itibaren artış gözlenmiştir.20 arasında belirlenmiştir.54 log kob/mL arasında belirlenmiştir. pH değeri de hızlı bir şekilde düşmüştür.E.3-3.80 – 8. Öte yandan. Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarları Gerçekleştirilen denemelerden ve işletmelerden fermantasyon boyunca alınan örneklerde pH ve toplam asit (laktik asit cinsinden) analizleri yapılmış ve sonuçlar Şekil 4. Havuç fermantasyonu başlangıcında toplam asit miktarları 0.48 olarak bulunmuştur. fermantasyonun başlangıcında Saccharomyces spp. Canbaş ve Deryaoğlu..4.02 ile 6.E.3.96-5. olmayan mayaların sayısı 4.39 g/L ve pH değerleri de 3. (1993) ise fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında pH değerlerinin 3.’ne göre satışa hazır şalgam suyunda pH değerleri 3.67 arasında olduğunu bildirmiştir.4.46 log kob/mL arasında olduğunu bildirmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen çalışmada. pH değerleri de 3.16 g/L arasında değişirken.12’de verilmiştir. 4.76-2. olmayan maya sayısının 6.3. Fermantasyon sonunda toplam asit değerleri 6.8 arasındadır (T.33-3. 2003).S.48 – 5.

D2: Deneme 2.5. Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit cinsinden toplam asit miktarı ve pH değerindeki değişim D1: Deneme 1.E.S. Özhan (2000). izole edildikleri deneme ve günler verilmiştir. Miişoğlu (2004) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermektedir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 9 Toplam asit (g/L laktik asit cinsinden) -pH 8 7 6 5 4 3 D1 pH D1 toplam asit (g/L) D3 pH F toplam asit (g/L) D2 pH D3 toplam asit (g/L) G pH 2 1 0 0 1 2 D2 toplam asit (g/L) F pH G toplam asit (g/L) 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. 119 . Yener (1997). (1993) tarafından bildirilen değerler arasında olup Deryaoğlu (1990). D3: Deneme 3. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi Çizelge 4. Arıcı (2001). Öte yandan. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Örneklerde belirlenen laktik asit cinsinden toplam asit miktarı Deryaoğlu (1990). (2003) ve Canbaş ve Deryaoğlu. yapılan analizler sonucu elde edilen pH değerleri T. Miişoğlu (2004) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermektedir. F: Küçük çapta üretim yapan işletme.12. 4.9’da bölümümüzde küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde kurulan denemelerden ve diğer beş farklı işletmelerden izole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları.4.

izole edildikleri deneme ve günler İzole Edildiği İzole Edildiği Deneme No Suş No Gün Hamur S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16 S17 S18 S19 S20 S21 S22 S23 S24 S25 S26 S27 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 120 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4. İzole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları.9.

9’un devamı Suş No S28 S29 S30 S31 S32 S33 S34 S35 S36 S37 S38 S39 S40 S41 S42 S43 S44 S45 S46 S47 Ekstraksiyon S48 S49 S50 S51 S52 S53 S54 S55 1 1 1 1 2 2 2 3 1 2 3 4 1 2 3 1 İzole Edildiği Deneme 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 2 2 2 3 3 3 0 0 0 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 No 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 121 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.

9’un devamı Suş No Şalgam Suyu S56 S57 S58 S59 S60 S61 S62 S63 S64 S65 S66 S67 S68 S69 S70 S71 S72 S73 S74 S75 S76 S77 S78 S79 S80 S81 S82 S83 3 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün No 122 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S84 S85 S86 S87 S88 S89 S90 S91 S92 S93 S94 S95 S96 S97 S98 S99 S100 S101 S102 S103 S104 S105 S106 S107 S108 S109 S110 S111 S112 İzole Edildiği Deneme 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 İzole Edildiği Gün 5 5 5 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 9 No 3 4 5 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 123 .4.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S113 S114 S115 S116 S117 S118 S119 S120 S121 S122 S123 S124 S125 S126 S127 S128 S129 S130 S131 S132 S133 S134 S135 S136 S137 S138 S139 S140 S141 İzole Edildiği Deneme 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 İzole Edildiği Gün 10 10 10 10 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 6 6 6 No 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 124 .

9’un devamı Suş No S142 S143 S144 S145 S146 S147 S148 S149 S150 S151 S152 S153 S154 S155 S156 S157 S158 S159 S160 S161 S162 S163 S164 S165 S166 S167 S168 S169 S170 İzole Edildiği Deneme 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 6 6 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 9 9 10 10 10 10 0 0 0 0 No 4 5 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 1 2 3 4 125 .4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

4.9’un devamı Suş No S171 S172 S173 S174 S175 S176 S177 S178 S179 S180 S181 S182 S183 S184 S185 S186 S187 S188 S189 S190 S191 S192 S193 S194 S195 S196 S197 S198 S199 İzole Edildiği Deneme 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 7 7 No 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 1 2 126 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

9’un devamı Suş No S200 S201 S202 S203 S204 S205 S206 S207 S208 S209 S210 S211 S212 S213 S214 S215 S216 S217 S218 S219 S220 S221 S222 S223 S224 S225 İzole Edildiği Deneme 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 10 10 10 11 11 11 11 11 11 No 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 1 2 3 4 5 6 Küçük ve büyük çapta şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden alınan örnekler S226 S227 F F 0 0 1 2 127 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.

9’un devamı Suş No S228 S229 S230 S231 S232 S233 S234 S235 S236 S237 S238 S239 S240 S241 S242 S243 S244 S245 S246 S247 S248 S249 S250 S251 S252 S253 S254 S255 S256 İzole Edildiği Deneme F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F İzole Edildiği Gün 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5 5 6 6 6 6 7 7 7 7 8 No 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 4 5 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 128 .4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S257 S258 S259 S260 S261 S262 S263 S264 S265 S266 S267 S268 S269 S270 S271 S272 S273 S274 S275 S276 S277 S278 S279 S280 S281 S282 S283 S284 S285 İzole Edildiği Deneme F F F F F F F F F F F F G G G G G G G G G G G G G G G G G İzole Edildiği Gün 8 8 9 9 9 9 9 10 10 10 10 10 0 0 0 0 1 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 4 No 2 3 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 1 129 .4.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S286 S287 S288 S289 S290 S291 S292 S293 S294 S295 S296 S297 S298 S299 S300 S301 S302 S303 S304 S305 S306 S307 S308 S309 S310 S311 S312 İzole Edildiği Deneme G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G İzole Edildiği Gün 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 No 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 130 .

4.9’un devamı Suş No İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün No Farklı işletmelerden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu örnekleri S313 S314 S315 S316 S317 S318 S319 S320 S321 S322 S323 S324 S325 S326 S327 S328 S329 S330 S331 S332 S333 S334 S335 S336 S337 S338 S339 A A A A A A A A A A A A A A B B B B B B B B B B B B B 0 0 0 0 0 9 9 9 17 17 17 17 17 17 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 2 3 4 5 1 2 3 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 131 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S340 S341 S342 S343 S344 S345 S346 S347 S348 S349 S350 S351 S352 S353 S354 S355 S356 S357 S358 S359 S360 S361 S362 S363 S364 S365 S366 S367 İzole Edildiği Deneme B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B C İzole Edildiği Gün 0 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 6 6 6 6 6 6 6 6 0 No 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 1 2 3 4 5 6 7 8 1 132 .4.

9’un devamı Suş No S368 S369 S370 S371 S372 S373 S374 S375 S376 S377 S378 S379 S380 S381 S382 S383 S384 S385 S386 S387 S388 S389 S390 S391 S392 S393 S394 S395 İzole Edildiği Deneme C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C D D D D D D D İzole Edildiği Gün 0 0 0 0 0 0 6 6 6 6 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 1 1 1 1 1 1 1 No 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 2 3 4 5 6 7 133 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.

9’un devamı Suş No S396 S397 S398 S399 S400 S401 S402 S403 S404 S405 S406 S407 S408 S409 S410 S411 S412 S413 S414 S415 S416 S417 S418 S419 S420 S421 S422 S423 İzole Edildiği Deneme D D D D D D D D D D D D D D D E E E E E E E E E E E E E İzole Edildiği Gün 1 5 5 5 5 5 10 10 10 10 10 10 10 10 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 No 8 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 134 .4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

D2: Deneme 2. G: Büyük çapta üretim yapan işletme. C: C işletmesi. B: B işletmesi. A: A işletmesi.9’un devamı Suş No S424 S425 S426 S427 S428 S429 S430 S431 S432 S433 S434 S435 S436 S437 S438 S439 S440 S441 S442 S443 S444 S445 S446 S447 İzole Edildiği Deneme E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E İzole Edildiği Gün 0 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 No 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 D1: Deneme 1.D3: Deneme 3. D: D işletmesi.4. E: E işletmesi 135 . F: Küçük çapta üretim yapan işletme. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

4-9.. Ek 4. 1995. özellikle bakterilerin. BioMérieux.. Gürakan ve ark. Ek 3. Ek 5 ve Ek 6’da verilmiştir Farklı kültür koleksiyonundan temin edilen ve kontrol olarak kullanılan LAB ve izole edilen LAB üzerinde gerçekleştirilen testlerden elde edilen sonuçlar sırasıyla Çizelge 4. arjinin hidrolizi. 1990. izole edilen G(+) ve katalaz (-) kültürler tekrar gram boyama ve katalaz testine tabi tutulmuşlardır. 1999). Başlangıçta. Bakterilerin tanıları morfolojik. nitrat redüksiyon testi.6). fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ve API 50 CHL galerileri yardımı ile yapılmıştır. Fransa) kullanılarak yapılmıştır (Harrigan ve McCance. farklı pH’larda (4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelgede üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sırasında.5-%18 NaCl) gelişme ve metil kırmızısı gibi fenotip özelliklere göre yapıldıktan sonra karbonhidratları kullanma testleri API 50CHL kitleri (BioMérieux. Fransa) kullanılarak gerçekleştirilmiş ve izolatların tanıları API Lab software (API system. tanımlanması açısından çok önemlidir (Grimont. Aktif hale getirildikten sonra tekrar MRS sıvı besiyerlerine aşılanmışlardır. Morfolojik özelliklerin belirlenmesi mikroorganizmaların. Gerçekleştirilen analizlerin birer pozitif ve negatif sonuçlar ile ilgili resimler Ek 1. Bakteri hücresinin şekli çoğu zaman bakteri cins ve türlerinin tanımlanmasında ayırıcı özelliklerden birisi olup 136 . Ek 2. İlk gruplandırma hücre morfolojisi. Daha sonra tek koloni düşecek şekilde MRS agarlar üzerine yayma yöntemi ile yayılmış ve petri kutuları içerisinde oksijeni uzaklaştıran gaz paketleri bulunan anaerob kavanozlarda 30oC’de 1-2 gün inkübe edilmişlerdir. 4 defa su ile ekstraksiyon sonucu elde edilen ekstraktlarda. hareket testi.4. farklı tuz konsantrasyonlarında (%6. Tamminen ve ark. asetoin üretimi (asetil metil karbinol).11’de verilmiştir. Kültürler tek koloni şeklinde elde edildikten sonra ikişer defa daha MRS agarlara ekilmiş ve anaerob kavanozlarda 30oC’de 1-2 gün inkübe edilmişlerdir. Bakteriler tanımlanmadan önce –20oC’den MRS sıvı besiyerlerine alınmışlar ve 30oC’de 2 gün inkübe edilmişlerdir.10 ve Çizelge 4. 2004). farklı sıcaklıklarda (10 oC-45 oC). glikozdan CO2 gazı üretimi. gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında. küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde kurulan fermantasyonlar sırasında ve beş farklı işletmeden farklı zamanlarda alınan şalgam suyu örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin izole edildikleri gün ve verilen numaralar verilmektedir.

LAB’nde hareketlilik çok nadir görülen bir özelliktir (Kılıç. 2008) 137 .4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan morfolojiye bağlı diğer kriterlere ait bilgiler de mikroskopik incelemeyle elde edilir. Bunun için Gr boyama yapılır.

Kontrol olarak kullanılan LAB üzerinde yapılan analizler 4.10. Hasan TANGÜLER 138 . brevis Çubuk - Çubuk + + Lb. + fermentum Çubuk Lb.Çizelge 4. + plantarum Çubuk Lb.4 9. -: negatif reaksiyon. + delbrueckii Çubuk +: pozitif reaksiyon. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hücre Morfolojisi Katalaz Hareket Asetoin Arjinin Nitrat Kontrol olarak kullanılan bakteri 138 Gr Glikozdan CO2 oluşumu Sıcaklık pH Tuz MRVP (Metil red testi) %18 + + - 10ºC + + + + + + + + + + + + + + 45ºC + + 4. buchneri Lb.6 %6.5 + + + + + + + - Lb.

4 + + + + + + + + + + + + 9. Şalgam suyu üretimi denemelerinden ve işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB üzerinde morfolojik. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4. fizyolojik ve biyokimyasal analizler Glikozdan CO2 oluşumu Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Katalaz Asetoin Arjinin yapılan Nitrat Gr Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + - 4.11.6 - %6.4.5 + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + + 139 Hasan TANGÜLER 139 .

4 + + + + + + + + + + + + + 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Sıcaklık Asetoin Arjinin Nitrat pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S13 S14 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z z z + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.4.5 + + + + + + + + + + %18 z + + + + + + + + + Hücre Morfolojisi Hareket S15 S16 S17 S18 S19 S20 S21 S22 S23 S24 S25 Katalaz Gr 140 Hasan TANGÜLER + + + 140 .6 %6.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA S30 S31 S32 S33 S34 S35 S36 S37 S38 S39 Nitrat Gr 141 Hasan TANGÜLER z + 141 .5 + + + + + + + + + + + + + %18 + + z + + + z + + + 4.Çizelge 4.4 + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S26 S27 S28 S29 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + z + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + 4.

Çizelge 4.5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + z + + 4.11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S40 S41 S42 S43 S44 S45 S46 S47 S48 S49 S50 S51 S52 S53 Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + z + + z + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.4 + + + + + + + + + + + + + + 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nitrat Gr 142 Hasan TANGÜLER + + + 142 .6 %6.

4 + + + + + + + + + + + - 9.Çizelge 4.11’in devamı Glikozdan CO2 oluşumu Suş Numarası Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 4.6 - %6.5 + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + - 143 Hasan TANGÜLER + + 143 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 10ºC S54 S55 S56 S57 S58 S59 S60 S61 S62 S63 S64 S65 S66 Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + - 4.

5 + + + + + + %18 + + + + + + + + z + Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 144 Hasan TANGÜLER + + + z 144 .6 %6.4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S67 S68 S69 S70 S71 S72 S73 S74 S75 S76 S77 S78 S79 S80 Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + z + + z + z + + + + + + + + + + + + + z 45 ºC 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.4 + + + + + + + z + + + 9.

4 9.5 %18 4.6 %6.Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC 45 ºC 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S81 S82 S83 Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk - + + + + + + + + + + + + + + - - + + + + - + - Asetoin + + + + + + z + + + + + Arjinin Nitrat Gr - + + + + + + + + - + + + + + + + + + - + + + + + + + + z 145 S84 S85 S86 S87 S88 S89 S90 S91 S92 S93 S94 Hasan TANGÜLER + + + + + 145 .

11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S95 S96 S97 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + + z + + + + + 45 ºC 4.4 + + + + + + + + + + + 9.5 + + + + + + + + %18 + + + + z + + z + z Hareket Katalaz S98 S99 S100 S101 S102 S103 S104 S105 S106 S107 S108 S109 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 146 Hasan TANGÜLER z + + + + 146 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.4.6 %6.

5 + + + + + + + - %18 + + + + + + + + + + + + - 147 Hasan TANGÜLER 147 .Çizelge 4.6 - %6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 10ºC S110 S111 S112 S113 S114 S115 S116 S117 S118 S119 S120 S121 S122 S123 Kok Kok Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.11’in devamı Glikozdan CO2 oluşumu Suş Numarası Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 4.4 + + + + + + + + 9.

11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S124 S125 S126 S127 S128 S129 S130 S131 S132 S133 S134 S135 S136 S137 S138 Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + z + + + + + + 45 ºC 4.Çizelge 4.4 + + + + + + + + + + + 9.6 %6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 148 Hasan TANGÜLER + + + + + 148 .5 + + z + + + + z + + + %18 + + + + + + + + + + 4.

11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S139 S140 S141 S142 S143 S144 S145 S146 S147 S148 S149 S150 S151 S152 S153 Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.Çizelge 4.6 %6.5 + + + + + + + + + z + %18 + z + + + + z + + + + + + z + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nitrat Gr 149 Hasan TANGÜLER 149 .4 + + + + + + + + + + 9.

6 %6.5 z + + + + + + + + + %18 + + + + z + + + + z + + + + + Nitrat Gr 150 Hasan TANGÜLER 150 .4 + + + + + + + + + + + + + 9.11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S154 S155 S156 S157 S158 S159 S160 S161 S162 S163 S164 S165 S166 S167 S168 Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 151 Hasan TANGÜLER z + + z + 151 .6 %6.Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S169 S170 S171 S172 S173 S174 S175 S176 S177 S178 S179 S180 S181 S182 S183 Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.5 + + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + 4.

11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S184 S185 S186 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + z + + + + + z + + + + + + + + + 45 ºC + + + 4.Çizelge 4.5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + z 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S187 S188 S189 S190 S191 S192 S193 S194 S195 S196 S197 S198 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 152 Hasan TANGÜLER + + z + 152 .6 %6.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hareket Katalaz S201 S202 S203 S204 S205 S206 S207 S208 S209 S210 S211 S212 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 153 Hasan 153 .6 %6.5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + + z z z + z + + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + 9.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S199 S200 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.Çizelge 4.

5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + z + + + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz S217 S218 S219 S220 S221 S222 S223 S224 S225 S226 S227 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 154 Hasan TANGÜLER + + + z + 154 .11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S213 S214 S215 S216 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + z + + + + + + + z + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.6 %6.Çizelge 4.

11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S228 S229 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + z + + z + + + + + + z + + + + 45 ºC 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz S230 S231 S232 S233 S234 S235 S236 S237 S238 S239 S240 S241 S242 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 155 Hasan TANGÜLER + + + + z 155 .6 %6.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.Çizelge 4.5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + z + z + 4.

5 + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + z + + + + 4.6 %6.4 + + + + + + + + + + + + + + 9.Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S243 S244 S245 S246 S247 S248 S249 S250 S251 S252 S253 S254 S255 S256 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + z + + + + z + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 156 Hasan TANGÜLER + + + + 156 .

5 + + + + + + + + + + %18 + + + z + z + + + + 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S257 S258 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + z z + + z + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.Çizelge 4.6 %6.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S259 S260 S261 S262 S263 S264 S265 S266 S267 S268 S269 S270 S271 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 157 Hasan TANGÜLER + + + z z 157 .

5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + 4.6 %6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S275 S276 S277 S278 S279 S280 S281 S282 S283 S284 S285 S286 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 158 Hasan TANGÜLER + + + z 158 .Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S272 S273 S274 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + z + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.

4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S287 S288 S289 S290 S291 S292 S293 S294 S295 S296 S297 S298 S299 S300 S301 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + + + 4.5 + + + + + + + + + + + + + %18 z + z + + z + Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 159 Hasan TANGÜLER + + + + 159 .6 %6.

6 - %6.5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + z + + + z + + + + 160 S304 S305 S306 S307 S308 S309 S310 S311 S312 S313 S314 S315 Hasan TANGÜLER 160 .4 + + + + + + + + + + + + + + 9.Çizelge 4.11’in devamı Glikozdan CO2 oluşumu MR-VP Asetoin Arjinin Sıcaklık pH Tuz Nitrat (Metil red testi) Suş Numarası Hücre Morfolojisi 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Gr 10ºC S302 S303 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + z + z + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + - 4.

Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 161 Hasan TANGÜLER + z + + + 161 .4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S316 S317 S318 S319 S320 S321 S322 S323 S324 S325 S326 S327 S328 S329 S330 Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + z + z z + + z + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.5 + + + + + + + + + + + + + + + %18 + z + + + + + z + 4.6 %6.

4 + + + + + + + + + + + + + 9.5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + z Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 162 Hasan TANGÜLER + + + 162 .6 %6.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S331 S332 S333 S334 S335 S336 S337 S338 S339 S340 S341 S342 S343 S344 S345 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + z z + + + + + + z + + + + + + z + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.

4 + + + + + + + + + + + + + + 9.11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S346 S347 S348 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.6 %6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA S349 S350 S351 S352 S353 S354 S355 S356 S357 S358 S359 S360 Nitrat Gr 163 Hasan TANGÜLER + + + 163 .Çizelge 4.5 + + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + 4.

4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.Çizelge 4.6 %6.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S361 S362 S363 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.5 + + + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S364 S365 S366 S367 S368 S369 S370 S371 S372 S373 S374 S375 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 164 Hasan TANGÜLER + + + + + 164 .

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S376 S377 S378 S379 S380 S381 S382 S383 S384 S385 S386 S387 S388 S389 S390 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.5 + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + +

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Katalaz

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

165

Hasan TANGÜLER

+ + + +

165

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu MR-VP Asetoin Arjinin Nitrat Sıcaklık pH Tuz (Metil red testi) Hücre Morfolojisi Hareket

Katalaz

Gr

10ºC S391 S392 S393 S394 S395 S396 S397 S398 S399 S400 S401 S402 S403 S404 S405 Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

45 ºC + -

4.4 + + + + + + + + + + + + +

9.6 -

%6.5 + + + + + + + + +

%18 + + + + + + +

166

Hasan TANGÜLER

+ + + + +

166

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S406 S407 S408 S409 S410 S411 S412 S413 S414 S415 S416 S417 S418 S419 S420 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.4 + + + + + + + + + + + 9.6 %6.5 + + + + + + + + + %18 + + + + + + + -

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Katalaz

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

167

Hasan TANGÜLER

+ +

167

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi)
10ºC

Katalaz

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

45 ºC + + + -

4.4 + + + + + + + + + + + + + + +

9.6 -

%6.5 + + + + + + + + + + + + -

%18 + + + + + + + +

S421 S422 S423 S424

Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk

+ -

+ + + + + + + + + + + + + + +

-

+ + + + + -

+ + z + + -

+ + + -

+ + + + + + + -

+ + + + + + + + + + + + + +

168

425 S426 S427 428 S429 S430 S431 S432 S433 S434 S435

Hasan TANGÜLER

+ + +

168

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Katalaz Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10º C S436 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + + 4.4 + + + + + + + + + + 9.6 %6.5 + + + + + + + + + %18 + + + + + +

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

S437 S438 S439 S440 S441 S442 S443 S444 S445 S446 S447

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

169

Hasan TANGÜLER

+

+: pozitif reaksiyon, -: negatif reaksiyon, z: zayıf reaksiyon

169

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Çizelge 4.11’den de görüldüğü gibi izole edilen suşların hepsi Gr (+) ve katalaz negatiftir. Analizi gerçekleştirilen 447 laktik asit bakterisinden 55 tanesi (%12.30) kok şeklinde ve geri kalan 392 (%87.70) laktik asit bakterisinin çubuk şeklinde olduğu belirlenmiştir. Kok şekilli bakterilerden hiçbiri hareketli değilken, çubuk bakterileren 78 tanesi (%17.45) hareketlidir. LAB’nin tanımlanmasında bunların fizyolojik ve biyokimyasal özelliklerinin saptanabilmesi önemlidir. Tanımlamada ilk olarak kullanılan karakterler, bu bakterilerin oluşturdukları asit miktarı, optimum ve maksimum gelişme sıcaklıkları, farklı NaCl konsantrasyonlarındaki gelişme durumları, gaz ve uçucu bileşikleri oluşturma yetenekleri ve pH’ya toleranstır. Bu özellikleri yanında fizyolojik ve biyokimyasal özellikler bakımından gerçekleştirilen tanımlamalarda LAB’nin arjininden NH3 oluşumu, Asetoin üretimi, Nitratın indirgenmesi gibi özellikler de değerlendirilir (Johansson, 1999; Kılıç, 2008). Gerçekleştirilen analizler sonucu 447 adet LAB’sinin fizyolojik ve

biyokimyasal özellikler bakımından suşlar arasında farklılıklar gözlendiği belirlenmiştir. Bakteri türlerini sınıflandırmak ve tanımlamak için çeşitli metotlar

kullanılmaktadır (Nigatu ve ark., 2000). Bunlardan geleneksel yöntemler türlerin ve tür içinde alt türlerin tanımlanması için kullanılmaktadır (Reuter ve ark., 2002). Tanımlamaların daha doğru ve güvenilir olabilmesi için farklı yöntemlerin bir arada destekleyici olarak kullanılması gerekir (Nigatu ve ark., 2000). Laktik asit bakterilerinin tanımlamalarında hızlı yöntem olarak API kitleri yaygın olarak kullanılmaktadır (Nigatu ve ark., 2000; Charteris ve ark., 2001). 4.5.1. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası Çizelge 4.11’de sonuçları verilen analizlere ilave olarak karbon bileşiklerini özümleme testeri için API kitleri ile de analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar bakterilerin morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ile beraber değerlendirilmiş ve hamur örnekleri, ekstraktlar ve şalgam sularının bakteri florası belirlenmiştir. Belirlenen laktik asit bakterisi florası Çizelge 4.12’de verilmiştir.

170

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Geleneksel yolla şalgam suyu üretiminde, birinci fermantasyonda denilen hamur fermantasyonu, LAB’nin zenginleştirilmesi amacıyla gerçekleştirilir (Erten ve ark., 2008).

Çizelge 4.12. Hamur, ekstrakt ve şalgam sularının laktik asit bakteri florası Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Hamur S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16 Lb. plantarum 1 Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. delbrueckii subsp.delbrueckii Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1

171

4. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb.12’nin devamı Suş no S17 S18 S19 S20 S21 S22 S23 S24 S25 S26 S27 S28 S29 S30 S31 S32 S33 S34 S35 S36 S37 S38 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Pe. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Pe. pentosaceus 1 172 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei subsp. pentosaceus 1 Lb.

paracasei subsp. plantarum 1 Pe.4. paracasei 1 Pe. pentosaceus 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Pe. pentosaceus 1 Lb. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S39 S40 S41 S42 S43 S44 S45 S46 S47 Ekstraksiyon S48 S49 S50 S51 S52 S53 S54 S55 S56 S57 S58 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 1 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. pentosaceus 1 173 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.

plantarum 1 Lc. lactis 1 Lb. lactis subsp.4. mesenteroides subsp. paracasei subsp. lactis subsp. plantarum 1 Lc. lactis subsp. paracasei 2 Lb. delbrueckii subsp. lactis subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei subsp. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lc.delbrueckii Lb. paracasei 2 Lb.delbrueckii Lb. paracasei subsp. mesenteroides Lb. plantarum 1 Lc. lactis 1 Lb. lactis 1 Lb. paracasei subsp. mesenteroides Lb. paracasei 2 Leu. paracasei subsp. plantarum 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü 174 . lactis 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Leu.12’nin devamı Suş no Şalgam Suyu S59 S60 S61 S62 S63 S64 S65 S66 S67 S68 S69 S70 S71 S72 S73 S74 S75 S76 S77 S78 S79 Lc. lactis subsp. plantarum 1 Lb. mesenteroides subsp. paracasei 2 Lb. delbrueckii subsp.

paracasei subsp. plantarum 1 Lc. lactis subsp. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. lactis subsp. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb.12’nin devamı Suş no S80 S81 S82 S83 S84 S85 S86 S87 S88 S89 S90 S91 S92 S93 S94 S95 S96 S97 S98 S99 S100 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lc. paracasei 2 Lc. paracasei 2 Lb. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lc. plantarum 1 Lc. lactis subsp. plantarum 1 175 . lactis subsp. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. lactis subsp. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb.4. lactis 1 Lb. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lc. lactis subsp. paracasei subsp. paracasei subsp.

plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lc. delbrueckii Lc. lactis 1 Lc. paracasei subsp. paracasei 2 Lc. lactis subsp. lactis 1 Lc. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lc. paracasei subsp. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lc. lactis 1 Lb. lactis subsp. lactis subsp. lactis 1 Lc.4. lactis subsp. paracasei 2 Lc. delbrueckii subsp. paracasei subsp. paracasei 2 176 . plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. lactis 1 Lb. lactis subsp. lactis 1 Lb. paracasei subsp.12’nin devamı Suş no S101 S102 S103 S104 S105 S106 S107 S108 S109 S110 S111 S112 S113 S114 S115 S116 S117 S118 S119 S120 S121 S122 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei 2 Lb. lactis subsp. lactis subsp. lactis subsp. lactis subsp. lactis subsp. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lc. lactis 1 Lb.

paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. lactis subsp. lactis subsp.12’nin devamı Suş no S123 S124 S125 S126 S127 S128 S129 S130 S131 S132 S133 S134 S135 S136 S137 S138 S139 S140 S141 S142 S143 S144 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 177 . lactis 1 Lc. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lc. plantarum 1 Lb.4. delbrueckii subsp. paracasei subsp. paracasei subsp. lactis subsp. lactis 1 Lb. paracasei subsp. lactis 1 Lb. delbrueckii Lb. paracasei 2 Lc. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lb. lactis subsp. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. lactis subsp. lactis 1 Lb. lactis subsp. plantarum 1 Lc. plantarum 1 Lc. paracasei 2 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei subsp. plantarum 1 Lc.

paracasei 2 Lc. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S145 S146 S147 S148 S149 S150 S151 S152 S153 S154 S155 S156 S157 S158 S159 S160 S161 S162 S163 S164 S165 S166 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lc. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. lactis subsp. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. lactis subsp. lactis subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lc. paracasei subsp. lactis 1 Lb.4. plantarum 1 Lb. lactis 1 178 . paracasei subsp. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. lactis subsp. lactis 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lc. lactis subsp. paracasei 2 Lb. lactis 1 Lc. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp.

12’nin devamı Suş no S167 S168 S169 S170 S171 S172 S173 S174 S175 S176 S177 S178 S179 S180 S181 S182 S183 S184 S185 S186 S187 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei subsp. paracasei subsp. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb.4. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 1 Lb. pentosaceus 1 Leu. fermentum Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Pe. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 1 179 . brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb.

brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 Lb. fermentum Lb. paracasei subsp. brevis 3 180 . paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb. paracasei 1 Lb. fermentum Lb.4. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S188 S189 S190 S191 S192 S193 S194 S195 S196 S197 S198 S199 S200 S201 S202 S203 S204 S205 S206 S207 S208 S209 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. fermentum Lb. paracasei 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb.

paracasei subsp. paracasei 1 Lb. paracasei 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. brevis 3 Lb. plantarum 1 Küçük ve büyük çapta şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden alınan örnekler S226 S227 S228 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. fermentum Lb. paracasei 1 Lb.4. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. fermentum Lb. brevis 3 181 . plantarum 1 Lb. fermentum Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S210 S211 S212 S213 S214 S215 S216 S217 S218 S219 S220 S221 S222 S223 S224 S225 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. paracasei subsp. paracasei subsp. paracasei 1 Lb.

plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb.12’nin devamı Suş no S229 S230 S231 S232 S233 S234 S235 S236 S237 S238 S239 S240 S241 S242 S243 S244 S245 S246 S247 S248 S249 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb.4. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 182 . brevis 3 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb.

paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb.4. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 2 183 . paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb.12’nin devamı Suş no S250 S251 S252 S253 S254 S255 S256 S257 S258 S259 S260 S261 S262 S263 S264 S265 S266 S267 S268 S269 S270 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei subsp.

plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S271 S272 S273 S274 S275 S276 S277 S278 S279 S280 S281 S282 S283 S284 S285 S286 S287 S288 S289 S290 S291 S292 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp.4. plantarum 1 184 . paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. fermentum Lb. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb.

plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. fermentum Lb.12’nin devamı Suş no S293 S294 S295 S296 S297 S298 S299 S300 S301 S302 S303 S304 S305 S306 S307 S308 S309 S310 S311 S312 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp.4. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. fermentum Lb. fermentum Lb. fermentum 185 .

brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb.4. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. brevis 2 186 . brevis 2 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. brevis 2 Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. mesenteroides subsp.12’nin devamı Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Farklı işletmelerden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu örnekleri S313 S314 S315 S316 S317 S318 S319 S320 S321 S322 S323 S324 S325 S326 S327 S328 S329 S330 S331 Lb. brevis 2 Leu. pentosus Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Leu.

12’nin devamı Suş no S332 S333 S334 S335 S336 S337 S338 S339 S340 S341 S342 S343 S344 S345 S346 S347 S348 S349 S350 S351 S352 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. buchneri Lb. plantarum 1 Lb. delbrueckii subsp. brevis 1 Lb. delbrueckii Lb. plantarum 1 Lb. pentosus Lb. plantarum 1 Lb. brevis 1 Lb. buchneri Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. buchneri Lb. brevis 2 Lb. brevis 2 Lb. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.4. plantarum 1 Lb. delbrueckii Lb. brevis 2 187 . pentosus Lb. delbrueckii subsp. brevis 2 Lb. plantarum 1 Lb.

plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb. mesenteroides subsp. pentosus Lb. brevis 1 Leu. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides subsp. pentosus Lb. mesenteroides/dextranicum 1 188 .4. mesenteroides subsp. brevis 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12’nin devamı Suş no S353 S354 S355 S356 S357 S358 S359 S360 S361 S362 S363 S364 S365 S366 S367 S368 S369 S370 S371 S372 S373 S374 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 Leu. brevis 2 Lb. plantarum 1 Leu. plantarum 1 Leu.

delbrueckii Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. delbrueckii subsp. plantarum 1 Lb. brevis 1 Lb. brevis 3 Lb. brevis 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. mesenteroides Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides subsp. brevis 2 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb. brevis 1 Lb. delbrueckii subsp. plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides Lb. plantarum 1 Leu. pentosus Leu. buchneri Leu. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. mesenteroides subsp.4. mesenteroides subsp. brevis 3 189 . plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S375 S376 S377 S378 S379 S380 S381 S382 S383 S384 S385 S386 S387 S388 S389 S390 S391 S392 S393 S394 S395 S396 S397 S398 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb.delbrueckii Leu.

cremoris Lb. buchneri Lb. paracasei 2 Leu. delbrueckii subsp. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. brevis 2 Lb.12’nin devamı Suş no S399 S400 S401 S402 S403 S404 S405 S406 S407 S408 S409 S410 S411 S412 S413 S414 S415 S416 S417 S418 S419 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb.delbrueckii 190 . fermentum Lb. paracasei subsp. mesenteroides subsp. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb.4. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. buchneri Lb. buchneri Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. paracasei 2 Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. buchneri Leu. paracasei subsp. brevis 3 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb. buchneri Lb.

buchneri Lb. plantarum 1 Lb. Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. fermentum Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb. fermentum Lb. fermentum Lb. paracasei 2 Lb.12’nin devamı Suş no S420 S421 S422 S423 S424 S425 S426 S427 S428 S429 S430 S431 S432 S433 S434 S435 S436 S437 S438 S439 S440 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. paracasei subsp.4. paracasei 2 Lb. buchneri Lb. plantarum 1 Leu. plantarum 1 Lb. fermentum 191 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Pediococcus sp. paracasei 2 Lb.

delbrueckii alt türüne ait laktik asit bakterisi ve Deneme 3’de de 4 adet (%8.: Leuconostoc. plantarum 1 Lb.53) ile Lb. Şalgam suyu üretiminde hamur fermantasyonu sırasında etkili olan laktik asit bakteri florası ile ilgili herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. Lc. Hamur fermantasyonu sırasında etkili olan flora ekşi mayadan kaynaklanabilir. paracasei 2 alt türüne ait olup. paracasei izlemektedir. fermentum Lb.12’den de görüldüğü gibi üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sırasında toplam 47 adet laktik asit bakterisi izole edilmiş olup en fazla tanımlanan bakteri 19 adet (%40. Bu bakteriyi sırasıyla 12 adet (%25.4.43) ile Lb. paracasei subsp. Leu. Ekmek üretiminde kullanılan ekşi mayanın florası ile ilgili yapılan çeşitli çalışmalarda ekosistemden ekosisteme. paracasei 1 alt türüne aittir. Öte yandan.: Lactobacillus.: Lactococcus. plantarum 1 Lb. plantarum 1 alt türüne aittir. pentosaceus 1 türüne ait laktik asit bakterisi belirlenmiştir. hamur fermantasyonları sırasında Deneme 1’de 2 adet (%4.26) Lb. brevis 2 Lb. paracasei subsp. brevis 2 Lb.12’nin devamı Suş no S441 S442 S443 S444 S445 S446 S447 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb.: Pediococcus Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.. plantarum 1 Lb. brevis 3 ve 10 adet (%21. bölgeden bölgeye ve ekşi hamur tipine 192 . Pe.28) ile Lb. Bu 10 tane bakteriden Deneme 1 ve Deneme 2’de izole edilen bakteriler (toplam 8 adet) Lb. Deneme 3’de izole edilen bakteriler (toplam 2 adet) Lb. paracasei subsp.51) Pe. Ekşi maya kullanılarak çeşitli ekmekler üretilir. delbrueckii subsp. fermentum Lb.

Hamur fermantasyonunda olduğu gibi ekstraktlarda da baskın olan bakteri 5 adet ile Lb. Leuconostoc ve Enterococcus cinslerine ait türlerin daha az sayıda bulunduğunu belirtmişlerdir (Gobbetti ve ark. plantarum. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Ekstraktta Laktik Asit Bakterisi Florası Ekşi hamur florasını da içeren birinci fermantasyondan elde edilen ekstrakt havuç (esas) fermantasyonun başlamasına yardımcı olur (Canbaş ve Deryaoğlu. Lb. reuteri ve Lb. Çizelge 4.18). Lb. brevis... Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sonucunda 11 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Tanımlanan diğer bakteriler Lb. 1990. Bursa ve Trabzon’dan aldıkları 20 farklı ekşi hamur örneğinden LAB’ni izole etmişler ve izole ettikleri bakterilerden 150 tanesinin Lactobacillus cinsine ait tür ya da alt türler olduğunu bildirmişlerdir. delbrueckii. Deryaoğlu. 2 adet Lb. Paramithiotis ve ark.. 2005. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER göre değişiklik gösterdiği bildirilmiştir (Menteş ve ark. 2008). Lb. 2005). ekşi hamurda baskın LAB’nin Lb. Lb. brevis. Menteş ve ark. Öte yandan. Lb.09). paracasei 2 (Denemede 1 ve Deneme 2’de birer adet. Çeşitli araştırmacılar.4. 193 . Lb. plantarum olduğunu ve bunların yanında Lb. fructivorans. %18. Lb. viridescens türlerinin de bulunabildiğini ileri sürmüşlerdir. 1993. 2007). Ekşi hamurlardan izole edilen bakteriler genellikle Lactobacillus cinsine ait bakterilerdir (Gül ve ark. Lb. De Vuyst ve Vancanneyt..2.12’den de görüldüğü gibi hamur fermantasyonları sonucunda gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemleri sonucunda elde edilen ekstraktlarda laktik asit bakteri floraları hamurlardan kaynaklandığı söylenebilir... reuteri. 2006. sanfranciscensis). paracasei subsp. acidophilus. buchneri. alimentarius ve Lb. fermentum olduğunu bildirmişlerdir. paracasei subsp. %9. divergens ve Lb.46) alt türüdür. brevis ssp. yanında ortamda Pediococcus. 2004. Lb.5. Öte yandan. Erten ve ark. alimentarius. lindneri (Eski adı Lb. ekşi hamurlarda en fazla rastlanılan (dominant) türlerin Lb. Lb. Lb. paracasei 1 (Deneme 3’te 1 adet. Gül ve ark. plantarum 1 (%45.. Lb. Lb. 4. 2005. delbrueckii subsp. (2004) Ankara. pontis. fermentum. Corsetti ve ark. 2007). Lb.

delbrueckii ve Leu. Canbaş ve Deryaoğlu. Deneme 1’de ikişer adet Lb. başlıca LAB ve mayalar tarafından gerçekleştirilir (Canbaş ve Fenercioğlu. mesenteroides alt türleri de belirlenmiştir..09) alt türleridir.4.. Şalgam suyu üretimi için gerçekleştirilen hamur fermantasyonunu takiben elde edilen ekstraktlarda laktik asit bakteri florası ile ilgili yapılmış herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır.12’den de görüldüğü gibi Deneme 1’de fermantasyon sırasında en fazla izole edilen bakteri (21 adet) hamur ve ekstraktlarda olduğu gibi Lb. paracasei subsp.3. Şalgam suyunun mikroflorasında birçok mikroorganizma bulunur ve bunlar detaylı olarak bilinmemektedir (Canbaş ve Fenercioğlu. mesenteroides subsp. Arıcı. 1993. zeytin ve kanji gibi gıda ve içeceklerin üretiminden sorumlu temel organizmalar LAB’dir (Erten ve ark. Canbaş ve Deryaoğlu. Arıcı. Şalgam suyu gibi laktik asit fermantasyonu ile üretilen lahana turşusu (sauerkraut). plantarum 1’dur. lactis subsp. plantarum 1’den sonra sayıca en fazla olan ve fermantasyon boyunca belirlenen bakteriler Lc. (1995) sebzelerden en fazla izole edilen bakterinin Leu. hammaddelerden. turşu. Bölümümüzde gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında Deneme 1’den 58. Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası Şalgam suyu fermantasyonunu etkileyen en önemli parametrelerden biri mikrofloradır (Erten ve ark. Şalgam suyu fermantasyonunda etkili olan mikroflora. 2008). 194 . Dellaglio ve ark. 1984. delbrueckii subsp. Öte yandan.5. Lb. lactis 1 (19 adet) ve Lb. paracasei 2 (14 adet) alt türüdür. 1984. Çizelge 4. Deneme 2’den 50 ve Deneme 3’ten de 59 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Şalgam suyu fermantasyonu doğal olarak. ürünün üretildiği ve depolandığı tankların yüzeyinden ve ekşi hamur ekstraktında bulunan mikroorganizmalardan kaynaklanabilir. 2004). 4. 1993.18) ve 1 adet Pe. pentosaceus 1 (%9. mesenteroides olduğunu ve bu bakterinin sebze fermantasyonlarında önemli rol oynadığını bildirmiştir. 2008). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER brevis 3 (%18. 2004). Fermantasyonun başlangıcında ortamda bulunan ve asitlikteki artış ile azalmaya başlayan bu iki bakteri ikinci gün fermantasyon ortamından kaybolmuşlardır.

mesenteroides/dextranicum 1) ait olup. sadece fermantasyonun başlangıcında izole edilmiştir. Bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 3’te 18 adet Lb. paracasei 1 ve %16.15’i Lb. paracasei 2) alt türüne. %2. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Deneme 1’de gerçekleştirilen havuç fermantasyonuna benzer şekilde.40’ı Lb. Öte yandan. lactis subsp.80’i Leu. brevis 3 (13 adet) türlerine veya alt türlerine ait bakterilerdir. delbrueckii subsp. paracasei subsp. delbrueckii subsp. Bölümümüzde gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinden izole edilip tanımlanan LAB’nin %35. Üçüncü havuç fermantasyonu sırasında izole edilen 59 laktik asit bakterisinden 14 tanesi Lb. paracasei 1 olarak belirlenmiştir. Küçük çapta üretim yapan işletmede tanımlanan LAB. Deneme 1 ve Deneme 2’deki havuç fermantasyonunun aksine izole edilen bakteriler arasında Lb. Deneme 2’deki havuç fermantasyonunda da en fazla izole edilen laktik asit bakterisi (21 adet) Lb. izole edilen LAB de tanımlanmıştır. plantarum 1’dur. plantarum 1 alt türüne. Deneme 1’in aksine fermantasyon boyunca Leuconostoc cinsi laktik asit bakterisine rastlanmamıştır. Bu bakteriler tüm fermantasyon boyunca her gün ortamda bulunmuşlardır. bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 3’ün havuç fermantasyonuna benzer şekilde Lb. %1. mesenteroides subsp. Öte yandan.77’i Lb. paracasei 2 (12 adet) ve Lb. mesenteroides alt türüne. plantarum 1 (18 adet). fermentum (7 adet) ve Pe.78’i Lb. paracasei subsp. %25. Küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde geleneksel yöntem ile üretilen şalgam sularından.4. Deneme 3’ten farklı olarak küçük çaplı üretim yapan işletmeden 195 . Deneme 1’de olduğu gibi fermantasyonun başlangıcında Leuconostoc cinsine ait bir adet bakteri belirlenmiştir. plantarum 1 alt türüne ait bakteri tanımlanmış olup. pentosaceus türüne aittir. paracasei subsp. brevis 3 alt türü (18 adet). Bu bakteriyi yine aynı şekilde Lactococcus lactis subsp.93’ü Lb.19’u Lb. paracasei 1) tanımlanmıştır. paracasei subsp.6’sı da Pe. %19. delbrueckii alt türüne ve %0. delbrueckii belirlenmiştir. diğer havuç fermantasyonlarında izole edilen Lb. brevis 3 alt türüne. lactis 1 (13 adet) ve Lb. %4. lactis 1 alt türüne. paracasei (%8. fermentum türüne. Lb. %10. paracasei subsp. paracasei subsp. Lb. pentosaceus (1 adet) türlerine ait LAB belirlenmiştir. Fakat belirlenen bu bakteri farklı bir alt türe (Leu. mesenteroides subsp.16’sı Lc. sırasıyla 43 adet ve 44 adet. paracasei’nin bir başka alt türü (Lb. paracasei 2 (14 adet) alt türü izlemiş ve 2 adette Lb.38’i Lb.

paracasei subsp. brevis 3) türüne. brevis (%5. paracasei 2 alt türüne. Ayrıca. mesenteroides/dextranicum alt türü belirlenmemiş fakat fermantasyon başında bulunmuş olan Lb. brevis 2 ve Lb.15’i Lb. mesenteroides/dextranicum alt türlerine ait bakteriler de belirlenmiştir. %25.59 Lb. plantarum 1 alt türüne. %5. buchneri türüne. mesenteroides subsp.12’den de görüldüğü gibi A işletmesinden alınan örneklerde fermantasyonun başında etkili olan mikroorganizmaların Leu.44’ü Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER fermantasyon boyunca izole edilen LAB’da Lb. paracasei subsp. plantarum 1 alt türüne.41’i Leu.19’u Lb. %24. mesenteroides/dextranicum 1 ve %1. plantarum 1 (26 adet) alt türüdür. beş farklı işletmeden fermantasyonun başında. Öte yandan. %5. mesenteroides subsp.89’u Leu.4. plantarum 1 alt türleri yanında Lb.19 Lb. Beş farklı işletmeden fermantasyonun başında. pentosus türüne.29’u Lb. Dokuzuncu günde alınan örnekte ise Lb. brevis 3 türüne ve %9. fermentum türüne aittir.58’i Lb. brevis 2 alt türlerine ait LAB’nin olduğu belirlenmiştir. ortasında ve sonunda alınan örneklerden izole edilip tanımlanan LAB’nden %38.20’si Lb. 196 . pentosus türü de belirlenmiştir. mesenteroides subsp. paracasei 2 alt türüne. plantarum 1. mesenteroides türlerine ait bakterilere rastlanılmamıştır.52’si Lb. Lb. brevis 1. fermentum. Çizelge 4. pentosaceus ve Leu. %8.19’u Lb. %4. Küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde geleneksel yöntem ile üretilen şalgam sularından izole edilen LAB’nin %50. Lb. plantarum 1 yanında Leu. mesenteroides subsp. %12. mesenteroides subsp. fermentum türüne. %14. ortasında ve sonunda alınan örneklerden de LAB izole edilmiş ve tanımlama işlemlerine başlanmıştır. %8. mesenteroides (%7. paracasei 2 (10 adet) alt türüne ait bakteriler belirlenmiştir.44’ü Lb. mesenteroides) türüne.70’i Lb.67 Lb. fermentum (8 adet) türüne ve Deneme 3 hariç bölümümüzde gerçekleştirilen diğer denemeler ve küçük çapta üretim yapan işletmede olduğu gibi Lb. paracasei subsp. Deneme 3’de olduğu gibi fermantasyon sırasında Lb. mesenteroides/dextranicum 1. %3. brevis 2 ve %6. Pe. A işletmesinden alınan örnekte fermantasyon sonunda Leu. Bununla beraber. brevis 3 ve Lb. Büyük çapta üretim yapan işletmede de diğer tüm havuç fermantasyonlarında olduğu gibi en fazla izole edilen laktik asit bakterisi Lb. brevis 3 alt türlerine ait bakterilere rastlanmamış fakat Lb. brevis 2 ve Lb.48’i Leu.94’ü Lb.

Bergqvist ve ark. Bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 1 ve Deneme 3’te fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda olduğu gibi başlangıçta ortamda Leuconostoc cinsi bakteriler bulunmuş ve zamanla asitlikteki artış ile beraber bu bakteriler ortamdan izole edilememişlerdir. brevis 3 ve Lb. 2004. Gerçekleştirilen diğer denemelerde de fermantasyon boyunca belirlenen bakterilerin benzer olduğu belirlenmiştir. brevis ve Pe. Asitlikte daha fazla artış Lb. plantarum ssp. 2005). ve %0. Pe. Lb.. laktik asit üretimi ve kabul edilebilirliği yüksek duyusal özellikleri bakımından en uygun olanının starter kültür (Lb. pentosaceus türlerinin etkisinin azalmasına neden olur ve fermantasyon genellikle aside dayanıklı ve fermente sebzelerden en sık izole edilen laktik asit bakterisi olan Lb. Li. lactis 1. lactis subsp. brevis ve Lb. Arslan ve ark. Deneme 3’te ise Lb. paracasei ssp. 1998. (2005) kontrollü şartlarda ürettikleri şalgam sularından pH’nın düşüşü. Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonu heterofermantatif bir laktik asit bakterisi olan ve özellikle temel son ürün olarak laktik asit ve asetik asit üreten Leu. plantarum) kullanılarak üretilen şalgam suyu 197 . Lb. 1998. 2000. cremoris alt türüne aittir. 1998. fermentum olduğunu belirlemişlerdir. paracasei subsp. 2004). Arıcı (2004). plantarum 1. şalgam suyu üretiminde fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmaların Lb.. mesenteroides tarafından başlatılır (Harris. Erginkaya ve Hammes (1992) toplam 48 saatlik fermantasyon sonucu ürettikleri şalgam sularında yapıkları analiz sonucunda. paracasei’nin bulunduğunu bildirmiştir. Bergqvist ve ark. Şalgam suyu fermantasyonu sırasında etkili olan LAB ile ilgili ve fermantasyon sonunda ortamda bulunan LAB ile ilgili çalışmalar sınırlı sayıdadır ve bunlar aşağıda belirtilmiştir.74’ü Pediococcus spp.74’ü şekilde Leu. 2005) ve asit miktarındaki artış ile beraber bu bakteriler ölür ve fermantasyon Lb. Oliver ve ark.4. Oliver ve ark. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER delbrueckii subsp. paracasei subsp. kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu örneğini incelemiş ve şalgam sularında Lb. plantarum bakterisi tarafından tamamlanır (Harris. plantarum ve Lb. mesenteroides subsp. %0. paracasei 1 bakterileri hakim olmuş ve fermantasyon bu bakterilerce tamamlanmıştır. pentosaceus ve Lb. 2000. Ortama Deneme 1’de Lb. delbrueckii alt türüne. plantarum 1. brevis. plantarum tarafından devam ettirilir (Harris. Li. Lb.. arabinosus.. paracasei 2 ve Lc.

: Lactococcus. LonvaudFunel.: Pediococcus 198 . Leu.4. Hammes ve Vogel.13’ten de görüldüğü gibi 4 farklı cins ve 10 farklı tür belirlenmiştir. plantarum Lb. pentosus Lactobacillus Lb. 1998. Çizelge 4. P. 2000. Courtney. 1997. Bölümümüzde. brevis Lb. 1995. Lc. Schleifer ve Ludwig. pentosaceus Homofermentatif Lb.: Lactobacillus. delbrueckii Leuconostoc Lactococcus Leu. fermentum Lb. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinden ve 5 farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan örneklerden izole edilen LAB Çizelge 4. 1995) Cins Tür Lb.: Leuconostoc.13’te verilmiştir. Axelsson. Batt.12’deki gibi tanımlanmış ve Çizelge 4. Tanımlanan LAB tür ve fermantasyon tipleri (Stiles ve Holzapfel. buchneri Lb. 2000. Tanımlanan bu türler ve fermantasyon tipleri Çizelge 4. mesenteroides Lc. paracasei Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER olduğunu bildirmişler ve bu şekilde kısa sürede ve kaliteli şalgam suyu üretilebileceğini ileri sürmüşlerdir.lactis Fermantasyon tipi Fakültatif heterofermentatif Fakültatif heterofermentatif Fakültatif heterofermentatif Heterofermentatif Heterofermentatif Heterofermentatif Homofermentatif Heterofermentatif Homofermentatif Pediococcus Pe.13. 2000.

Deneme 1’in hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. paracasei subsp. e: Lb.13. plantarum 1’e aittir.6. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Gelişme Bölümümüzde gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminin hamur fermantasyonu sırasında Deneme 1. h: Lb. plantarum 1.5 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.15’te verilmiştir.6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.5 2 2. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim 4. Şekil 4. b: Lb. brevis 3. delbrueckii subsp. delbrueckii.13.5 3 3.13’ten de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcında ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi 8. Bunu sırasıyla Lb.5 1 b e h 1. brevis 3 Şekil 4.0 log kob/g ile Lb.1. delbrueckii 199 . paracasei subsp. paracasei 2 ve Lb. paracasei 2.4. Lb. Deneme 2 ve Deneme 3’teki LAB sayısındaki gelişmeler sırasıyla Şekil 4. L a k tik a s i t b a k te r i fl o r a s ı (l o g k o b /g ) a 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 0.14 ve Şekil 4.

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 a b h L a k tik a s it b a k te ri f lo ra s ı (lo g k o b / g ) 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 Şekil 4. paracasei 2 ise fermantasyonun ikinci günü 7. Deneme 2’nin hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. delbrueckii alt türüne rastlanmamıştır. fakat ikinci gün fermantasyon ortamında belirlenememiştir. h: Lb. Benzer şekilde diğer bakteriler de fermantasyonun ilk gününde artış gözlenmiş ve Lb.4. Bu hamur fermantasyonu sırasında ortamda Lb. paracasei subsp. delbrueckii subsp.0 log kob/g’a düşmüş fakat daha sonra çok az bir artış göstererek 7. delbrueckii subsp. paracasei subsp. Lb. paracasei 2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER subsp. paracasei 2 hariç tüm bakterilerde fermantasyonun sonuna kadar azalma olduğu belirlenmiştir.14. brevis 3. brevis 3 Şekil 4. plantarum 1. paracasei 2 izlemektedir. paracasei subsp.68 log kob/g ile Lb. b: Lb. delbrueckii hamur fermantasyonunun ilk günü çok az bir artış göstermiş. paracasei subsp. plantarum 1’e aittir. Ortamda miktar olarak en az bulunan bakteri olan Lb. plantarum 1’i sırasıyla Lb.12 log kob/g değerine çıkmıştır.14’ten de görüldüğü gibi Deneme 2’nin hamur fermantasyonunun başlangıcında ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi Deneme 1’de olduğu gibi 7. Benzer şekilde Lb. 200 . Lb. delbrueckii izlemiştir.

Fermantasyon başından itibaren Lb.15’ten de görüldüğü gibi Deneme 1 ve Deneme 2’nin hamur fermantasyonunun başlangıcında olduğu gibi ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi Lb. b: Lb. h: Lb. paracasei subsp. Ancak.15.76 log kob/g olarak belirlenen Lb.28 log kob/g değerine düşmüştür.58 log kob/g değerine ulaşmış daha sonra 7. g: P. paracasei 2’de benzer değişiklik göstermiş ve fermantasyonun sonunda 7. Fermantasyonun üçüncü günü ise artarak 7. brevis 3 Şekil 4. plantarum 1. Öte yandan. fermantasyon başında ortamda bulunan diğer LAB’nin sayılarının da yakın değerlerde olduğu belirlenmiştir. başlangıçta 6. 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 L a k tik a s it b a k te r i s a y ıs ı ( lo g k o b /g ) a b g h Şekil 4. 8. paracasei subsp. brevis 3 fermantasyonun birinci günü 7. plantarum 1. Lb.61 log kob/g)’e aittir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fermantasyonun ilk günü Lb.21 log kob/g olarak elde edilmiştir. plantarum 1 (7. Deneme 3’ün hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim a: Lb.30 log kob/g değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyon sonuna kadar azalma göstererek 4.4. pentosaceus 1.62 log kob/g olarak elde edilmiştir.86 log kob/g olarak elde edilmiştir. plantarum 1 sayısında artış gözlenmiş ve 201 . paracasei 1.

brevis 3 (6. Hamur fermantasyonları sonrasında elde edilen ekstraksiyonlarda LAB izole edilmiş ve tanımlamaları yapılarak ekstraksiyondaki laktik asit bakteri florasına göre sayısı Çizelge 4. ekstraktlar 50 litrelik kapta toplanmış ve iyice karıştırılmıştır. geri kalan kısım havuç fermantasyonu için paslanmaz çelik tanka alınmıştır. plantarum 1 sayısı 7. hamurda bulunan Lb. öte yandan. Deneme 1’de hakim olan flora Lb.0 log kob/g olarak elde edilmiştir. Diğer bakterilerin sayıları ise değişiklik göstermiştir. Lb.91 log kob/mL) ve Lb. plantarum 1 (6. brevis 3 izlemiştir. brevis 3’e rastlanmamıştır. hamur 4 defa su ile ekstrakte edilmiş. paracasei 2 (6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER fermantasyon sonunda Lb.32 log kob/mL iken Lb. ikinci hamur fermantasyonundan elde edilen ekstraktta. Deneme 3’te bu bakterilere ilave olarak ortamda Pe. Ancak. Deneme 2’de de benzer bir durum söz konusudur.6.92 log kob/mL) bulunmuştur. Daha sonra analizler için örnekler alınmış.4. 202 . Şalgam suyu üretiminde gerçekleştirilen hamur fermantasyonunda laktik asit bakteri sayısı ile ilgili yapılmış çalışmaya rastlanılmamıştır. paracasei subsp.2. Öte yandan. 4.84 log kob/g olarak bulunmuştur.14’te verilmiştir. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Ekstraktlarda Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Hamur fermantasyonu bittikten sonra.85 log kob/mL) olup bunları Lb.08 log kob/mL) ve Lb. Deneme 1 ve Deneme 2’den farklı olarak Deneme 3’te hamur fermantasyonunun ikinci ve üçüncü gününde ortamda Pe. plantarum 1 sayısı 7. Çizelge 4. pentosaceus 1 sayısı 6.14’ten de görüldüğü gibi ekstaktların florası ile hamur florası aynı LAB’leri içermektedir.82 log kob/mL olarak belirlenmiştir. pentosaceus 1 (6. paracasei subsp. pentosaceus 1 türüne ait laktik asit bakterisi belirlenmiş ve fermantasyon sonunda Pe. paracasei 2 6.

92 7.16 Lb.32 6. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb.14.17. paracasei subsp. pentosaceus 1 Lb.82 2 7. Havuç Fermantasyonu (Esas fermantasyon) Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme 4. brevis 3 Lb.6.08 3 6. Şekil 4. paracasei subsp. : Lactobacillus. Ekstraktlarda belirlenen laktik asit bakterisi sayısı Tanımlanan bakteriler Deneme Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 4.91 6.83 6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. : Pediococcus Lb.4. Pe. plantarum 1 4. paracasei subsp. brevis 3 Lb. plantarum 1 Pe.11 1 6. paracasei 2 Lb.3.3. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Bölümümüzde yürütülen fermantasyonlarında etkili olan LAB ve bu bakterilerin sayılarındaki değişim Şekil 4.6.16. 203 .1.18’de verilmiştir.85 6. paracasei 1 Lb. Şekil 4.

2002) 204 . paracasei subsp. delbrueckii) belirlenmiştir. Bu nedenle ekstraksiyonda belirlenememesinin nedeni ortamda sayısının çok az olmasından kaynaklanabilir. plantarum 1. brevis 3 izole edilememiştir. mesenteroides ve Lb. plantarum 1 ve Lb. delbrueckii subsp. e: Lb. mesenteroides ve Lb. d: Leu. brevis 3 (Şekil 4. delbrueckii alt türleri belirlenmiştir. Leu. lactis subsp. c: Lc. paracasei subsp. delbrueckii Şekil 4. lactis 1. lactis subsp. Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER a b c d e L a k tik a s it b a k te r i s a y ıs ı ( lo g k o b /m l) 10 8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 10 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. mesenteroides subsp. plantarum 1. lactis 1. paracasei subsp. Lb. delbrueckii alt türü birinci hamur fermantasyonunun başlangıcında da izole edilmiştir. delbrueckii subsp.4. lactis 1. Bunun yanında. bitkilerde de bu bakteri bulunduğundan (Carr ve ark.16’dan da görüldüğü gibi Deneme 1’in havuç fermantasyonunun başlangıcında 5 farklı laktik asit bakterisi (Lb. Leu. hububatlar ve patates vb. b: Lb. paracasei subsp. Hamur fermantasyonu sonucu elde edilen ekstraktlarda belirlenmiş olan Lb. mesenteroides.. lactis subsp. Lb. plantarum 1. Lc. mesenteroides subsp.16. delbrueckii subsp. mesenteroides subsp. delbrueckii subsp. paracasei 2. Deneme 1’in havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim a: Lb. paracasei 2. ortamda Lc. paracasei 2 ve Lb. Öte yandan.13)’ten Lb. paracasei 2 fermantasyonun başlangıcında ortamda belirlenmiş olup Lb.

Fermantasyonun başında miktar olarak en fazla bulunan laktik asit bakterisi hamur fermantasyonunda olduğu Lb. mısır püskülü.90 log kob/mL ve 5. Lb. lactis subsp. Lactococcus spp.78 log kob/mL olduğu saptanan Lb. paracasei 2’de fermantasyon sırasında benzer değişiklikler göstermiştir. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün sayısı. lactis subsp. Leuconostoc cinsi bakteriler ise taze meyve ve sebzelerden de izole edilmişlerdir ve fermente sosis. Casalta ve Montel. belirlenen Lc.4. ikinci gün 8. Öte yandan.. yonca. Başlangıçta 5.70 log kob/mL olarak belirlenmiştir. gününe kadar artarak 8. paracasei subsp. lahana.11 log kob/mL olarak bulunmuştur. salatalık ve kavun’dan da izole edilmiştir (Teuber. delbrueckii ve Leu. 5. delbrueckii subsp. fasulye. mesenteroides alt türleri havuç fermantasyonu sırasında ortama ilave edilen hammaddeden gelmiş olabilir. fermantasyonun sonuna kadar bu bakterinin sayısında azalma gözlenmiş ve 5. fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstererek 8. 2002. mesenteroides subsp. lactis 1 sayısı fermantasyonun 4. çim.18 log kob/mL olarak elde edilmiştir. genellikle sütlerde ve hayvan derilerinde bulunmakla beraber çeşitli bitkilerden buğday unu. lactis 1 ve Leu. mesenteroides subsp. fermantasyonun başlangıcında sırasıyla. Fermantasyonun beşinci günü tekrar bir artış göstermiş ve daha sonra fermantasyon sonuna kadar düşerek 6. donmuş mısır. 2008). 2008).60 log kob/mL’ye ulaşmıştır. plantarum 1’dir ve sayısı 7.79 log kob/mL değerine ulaşmış ve ardından düşmeye başlamıştır. patates. 1995. Daha sonra. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER havuç fermantasyonunda kullanılan hammaddelerden de ortama geçmiş olabilir. Carr ve ark.95 log kob/mL olan Lc. Öte yandan.01 log kob/mL olan Lb. sebzeler ve hububat ürünleri ile süt ürünlerinin fermantasyonu üzerinde önemli rol oynarlar (Ogier ve ark. 205 ..37 log kob/mL değerine ulaşmış ve sonra düşmeye başlamıştır. Daha sonra. Fermantasyonun başında 7. mesenteroides alt türleri ilk günde azalma göstermiş ve ikinci gün fermantasyon ortamından izole edilememişlerdir. marol.

90 log kob/mL ve 6. Lc. lactis 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 a b c e L a k t ik a s it b a k t e ri f lo ra s ı (lo g k o b / m l) 8 10 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Deneme 2’nin havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. delbrueckii alt türü ise fermantasyonun birinci gününden sonra ortamda saptanamamıştır. lactis 1 ve Lb. paracasei 2. Öte yandan. paracasei subsp. delbrueckii) belirlenmiş ve Lb. mesenteroides türü izole edilememiştir. delbrueckii subsp. delbrueckii Şekil 4. 206 . Fermantasyon boyunca bu bakterilerin sayısında değişiklikler olmuştur.4. lactis subsp. paracasei 2.17. Deneme 1’deki havuç fermantasyonundan farklı olarak bu denemede ortamdan Leu. delbrueckii subsp. plantarum 1. e: Lb. c: Lc. delbrueckii subsp. 6.17’den de görüldüğü gibi Deneme 2’nin havuç fermantasyonunun başlangıcında 4 farklı laktik asit bakterisi (Lb. plantarum 1. Lb. paracasei subsp. delbrueckii alt türü dışındaki bakterilerin sayısı sırasıyla 7. b: Lb. delbrueckii subsp.33 log kob/mL. Lb.34 log kob/mL olarak bulunmuştur. lactis subsp.

paracasei’nin bir başka ırkı (Lb. f: Lb. mesenteroides subsp. Bu bakteride fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve üçüncü gün 8. b: Lb. paracasei 1) fermantasyon başında ortamdan izole edilmiştir. fermentum. Öte yandan. Deneme 3’ün havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. fermentum Deneme 3’te belirlenmiştir.4. Lb. mesenteroides subsp. paracasei subsp. mesenteroides’in bir başka ırkı (Leu.84 log kob/mL olarak elde 207 . g: Pe. mesenteroides/dextranicum 1) da ortamda saptanmıştır. mesenteroides/dextranicum 1. brevis 3 ve Lb.28 log kob/mL ile Lb. plantarum 1 bakterisine aittir. pentosaceus 1. Deneme 1’in havuç fermantasyonunda belirlenen Leu. plantarum 1. paracasei 1.18. Deneme 1 ve Deneme 2’nin havuç fermantasyonlarında olduğu gibi Lb. Fermantasyon başında en yüksek bakteri sayısı 7. paracasei subsp. d: Leu. pentosaceus 1. brevis 3 Şekil 4.18’den de görüldüğü gibi Deneme 3’ün havuç fermantasyonunun başlangıcında 5 farklı laktik asit bakterisi ortamdan izole edilmiştir. Deneme 1 ve Deneme 2’nin fermantasyonlardan izole edilemeyen Pe. plantarum 1 ve Lb. h: Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 a b d f g h L a k t ik a s it b a k t e ri f lo ra s ı (lo g k o b /m l) 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.

Deneme 1 ve Deneme 2’de ortamdan izole edilemeyen Lb. 6.6.93 log kob/mL.30 log kob/mL olarak elde edilmiştir. fakat dördüncü gün ise 4. fermentum fermantasyonun dördüncü gününe kadar ortamda belirlenememiş. Fermantasyon sonunda Lb.4. Fermantasyonun başında 6. brevis 3 sayısında artış gözlenmiş. Gerçekleştirilen Deneme 3’ün hamur fermantasyonunda ve ekstraktından izole edilen Lb.87 log kob/mL olarak bulunmuştur. Daha sonra ise yedinci güne kadar artmış ve bunu takiben fermantasyon sonuna kadar azalarak 5. paracasei 2 ve Lb. paracasei subsp. plantarum 1 sayısında azalma gözlenmiş ve fermantasyon sonunda 7. brevis 3 sayısı 5. fakat daha sonra fermantasyon sonuna kadar sayısının azaldığı belirlenmiştir.2.95 log kob/mL olarak elde edilmiştir.78 log kob/mL) ortamdan izole edilmiştir. ve 11. günleri ise ortamdan izole edilememiştir. Küçük ve Büyük Miktarda Üretim Yapan İşletmelerin Havuç Fermantasyonu Sırasında LAB Sayısındaki değişim Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonunun başlangıcında (Şekil 4.19) ortamdan 3 adet laktik asit bakterisi (Lb. dördüncü güne kadar azalmış ve 5.04 log kob/mL olarak belirlenmiştir. İzole edilen bu bakterilerin sayıları da fermantasyon başında birbirine yakın olup sırasıyla 6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER edilmiştir.3. 208 . pentosaceus 1 ilk günkü asitlikteki hızlı artış ile beraber ortamdan izole edilememiştir. Fermantasyonun beşinci günü artarak 4.48 log kob/mL olarak bulunmuştur. paracasei 1. Fermantasyonun üçüncü gününe kadar Lb. Lb. 4. LAB’nin sayısında fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve daha sonra düşmeye başlamışlardır. havuç fermantasyonunun başlangıcında da (6. Fermantasyonun 10. mesenteroides/dextranicum 1 ve Pe. Daha sonra Lb.70 log kob/mL olarak belirlenmiştir. paracasei subsp. plantarum 1.95 log kob/mL değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyonun dokuzuncu gününe kadar sayısında değişiklikler gözlenmiştir. brevis 3) izole edilmiştir. brevis 3 alt türü.86 log kob/mL olan Lb. mesenteroides subsp.64 log kob/mL ve 6. Fermantasyon başında ortamda bulunan Leu.

Fermantasyon başında 8. paracasei 2. paracasei subsp. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 a b h L a k t ik a s it b a k t e ri f lo ra s ı (lo g k o b / m l) 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. paracasei 2 izole edilmiştir. plantarum 1 bakterisinin ortamdaki sayısı fermantasyonun dördüncü gününden. plantarum 1 sayısı 209 .20’den de görüldüğü gibi büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonunun başlangıcında ortamdan sadece Lb. Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim a: Lb. brevis 3 sayılarında ise fermantasyon sonuna kadar artışlar ve azalışlar gözlenmiştir ve fermantasyon sonunda ise sayıları sırasıyla 6.04 log kob/mL olan Lb. brevis 3 Büyük çapta üretim yapan işletmede fermantasyon diğer denemelerin fermantasyonlarından daha kısa (8 gün) sürmüştür. h: Lb.19. Lb. plantarum 1 ve Lb. dokuzuncu gününe kadar azalmış ve son gün bir miktar artarak 7. plantarum 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Lb. b: Lb. Şekil 4. paracasei 2 ve Lb.30 log kob/mL olarak belirlenmiştir.19 log kob/mL olarak elde edilmiştir. paracasei subsp. paracasei subsp.65 log kob/mL ve 6.4.

paracasei subsp.34 log kob/mL olarak elde edilmiştir. 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Fermantasyon süresi (gün) L a k tik a s it b a k te r i flo r a s ı ( lo g k o b /m l) a b f Şekil 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER fermantasyonun dördüncü gününe kadar artarak 8. paracasei subsp. Öte yandan. 20.54 log kob/mL değerine ulaşmış fakat daha sonra fermantasyon bitene kadar düşerek 8. f: Lb.4. fermantasyonun ikinci gününe kadar ortamdan izole edilemeyen Lb.70 log kob/mL’ye düşmüştür. Büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb.11 log kob/mL olarak belirlenmiştir.17 log kob/mL olarak bulunmuştur. plantarum 1. paracasei 2. fermentum sayısı ikinci günden sonra sürekli artmış ve yedinci günde 6. Lb. fermentum 210 . paracasei 2 sayısı ise fermantasyon boyunca değişiklik göstermiş ve fermantasyon sonunda 7. Fermantasyonun sonunda ise 3. b: Lb.

brevis 2 olmak üzere 5 farklı alt türe ait laktik asit bakterisi izole edilmiştir. mesenteroides/dextranicum 1 izole edilmiş fakat Lb. Fermantasyonun üçüncü gününde Lb. mesenteroides subsp. brevis 2 (5. buchneri dışında birbirine yakın olup 6.5 log kob/mL) ve Lb. brevis 1. Lb. 5. buchneri. 211 .15’ten de görüldüğü gibi A işletmesinde fermantasyonun başında Lb.7 log kob/mL) bulunmuştur.4.90 log kob/mL arasında değişmektedir.4.5 ile 3. Lb.08 log kob/mL olarak belirlenmiştir.15’te verilmiştir. brevis 3 suşları).3 log kob/mL).15 ile 7. plantarum 1. plantarum 1 ve Leu. pentosus ve Lb. plantarum 1 (5. brevis (Lb. brevis 2 ve Lb. Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. pentosus ve Lb. İzole edilen bakterilerin sayıları birbirine yakın olup 3. pentosus (5.77 log kob/mL.48 log kob/mL olarak belirlenmiş fakat fermantasyonun sonunda (6. brevis’e rastlanmamıştır. mesenteroides subsp. gün) belirlenememiştir. Öte yandan. delbrueckii olarak belirlenmiştir. fermantasyonun 6. Lb.9 log kob/mL arasında değişmiştir. İzole edilen bakterilerin sayıları Lb. Fermantasyonun sonunda (17.86 log kob/mL. mesenteroides/dextranicum 1 olmak üzere 3 farklı tür toplam 4 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Lb. buchneri ise 3.6. günü Lb. Farklı İşletmelerden Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Adana’da şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında (fermantasyonun başlangıcında. Lb. brevis 2 suşları). Laktik asit bakterisi sayım sonuçları ve izole edilen bakteriler Çizelge 4. plantarum 1. Lb.15’ten de görüldüğü gibi B işletmesinde fermantasyonun üçüncü gününde Lb. brevis 1. plantarum 1 ve Leu. brevis 1 ve Lb. delbrueckii subsp. brevis 2 sayılarında azalma gözlenmiş ve sırasıyla 7. plantarum 1 ve Lb. Lb. Çizelge 4. Fermantasyonun dokuzuncu gününde ise sadece Lb. gün) ise ortamda Lb.49 log kob/mL ve 5. ortasında ve sonunda) şalgam suyu örnekleri alınmış ve laktik asit bakterisi sayımı yapılmış ve farklı görünüme sahip koloniler izole edilmiştir. 6. brevis (Lb. Lb. B işletmesinden temin edilen şalgam sularından izole edilen laktik asit bakterileri fermantasyonun başlangıcında Lb.

08 Leu. plantarum 1 Lb. buchneri Lb. gün A 5.5 5. delbrueckii subsp.4 Lb.9 3.6 3. mesenteroides /dextranicum 1 9.3 6.3 5. brevis 2 Lb. brevis 2 Lb.20 7. brevis 1 Lb.48 7. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısındaki değişim Tanımlanan laktik asit bakterisi İşletme Gün Laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 0.78 6.4. plantarum 1 Leu. pentosus Lb.90 212 .15. A gün 5. gün 5. mesenteroides subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.6 7. gün 6. gün 3.4 17. delbrueckii B 7.7 0.5 Lb. brevis 1 Lb.6 3.15 Lb. mesenteroides /dextranicum 1 Lb. brevis 2 Lb. brevis 2 Lb. plantarum 1 6. mesenteroides subsp.5 A 3. plantarum 1 B 3. pentosus Lb.

56 Lb. mesenteroides subsp. brevis 2 Lb. pentosus 5. plantarum 1 5. brevis 2 6. mesenteroides /dextranicum 1 Lb.86 5. mesenteroides subsp. pentosus Lb. gün 8. brevis 1 5.92 C 12.49 7. gün 5.86 Leu.52 mesenteroides /dextranicum Lb. pentosus Lb.58 Lb. brevis 1 Lb.88 Leu.98 mesenteroides /dextranicum 1 7.77 B 6.75 7.4.95 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.15’in devamı İşletme Gün Laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 5. brevis 1 6. brevis 2 Lb.57 Lb. plantarum 1 Leu. 3.49 Lb.08 6. 4.36 Lb. gün Lb. plantarum 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi 213 . mesenteroides subsp. plantarum 1 7. brevis 2 C 0.26 4. brevis 1 Lb. gün 5.69 C 6.

88 Lb. mesenteroides subsp. mesenteroides subsp.41 4.79 Lb. plantarum 1 Leu. delbrueckii Leu. plantarum 1 Lb. mesenteroides Tanımlanan laktik asit bakterisi Lb.gün 5. paracasei 2 7. brevis 3 7.68 D 5. gün 7. plantarum 1 Lb.15’in devamı Laktik asit İşletme Gün bakterisi sayısı (Log kob/mL) 4. mesenteroides /dextranicum 1 Lb. mesenteroides /dextranicum 1 6. gün 6.69 Lb.69 6.56 7.4. mesenteroides subsp. paracasei subsp. buchneri Lb.56 4.39 D 10. brevis 3 Lb.71 3.76 D 1.08 Lb. delbrueckii subsp. paracasei subsp.62 6. buchneri Leu.50 5. brevis 3 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei 2 214 .

delbrueckii subsp. brevis 2 Lb. Lb.82 4.08 5.15 1. cremoris Lb.97 2.97 5.73 E 0.79 Lb. delbrueckii Leu.08 4.51 14.15’in devamı İşletme Gün Laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 2. fermentum Lb. plantarum 1 E 215 . fermentum Lb.11 1. gün 5.96 Lb. mesenteroides subsp. gün 3. mesenteroides /dextranicum 1 2. plantarum 1 Pediococcus sp. paracasei 2 Lb. Leu. plantarum 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi 4.93 1.87 3. paracasei subsp. brevis 2 Lb.21 Lb.98 3.60 2. paracasei subsp.4. brevis 2 Lb.: Leuconostoc Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. buchneri Leu.: Lactobacillus. buchneri Lb. gün 2. paracasei subsp. mesenteroides subsp. buchneri Lb.53 5.30 4. fermentum Lb. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb.52 E 7.

41 log kob/mL) ve Leu. plantarum 1. brevis 2. gün) sayısı 5.56 log kob/mL ve 7. mesenteroides subsp. fermantasyonun sonunda (12. plantarum 1 ve Leu. delbrueckii (4. fermantasyon sonuna kadar azalma göstermiş ve fermantasyon sonunda 3. 216 . Lb. Öte yandan. paracasei 2 fermantasyonun beşinci gününde 6. buchneri. brevis 3’e ait suşlarıdır. D işletmesinden fermantasyonun birinci. Lb. mesenteroides subsp.62 log kob/mL ve 5. mesenteroides / dextranicum 1 sayıları fermantasyonun başlangıcında sırasıyla 5. pentosus. mesenteroides /dextranicum 1 ve Lb. mesenteroides subsp. mesenteroides /dextranicum 1. pentosus. brevis 1. İzole edilen laktik asit bakterilerinden Lb. fermantasyonun beşinci gününde azalma gözlenmiş ve sırasıyla 3. Fermantasyonun başlangıcında 5. fakat fermantasyon sonunda sayıları azalmıştır. Leu. fermantasyonun sonunda ortamdan izole edilememişlerdir. fermantasyonun başlangıcında sayısı 4. paracasei subsp. Lb. mesenteroides /dextranicum 1 olup sayıları birbirine yakın olarak belirlenmiştir (Çizelge 4. Öte yandan. fermantasyon başlangıcında ortamdan izole edilemeyen Lb. buchneri ve Leu. brevis 1.15’den görüldüğü gibi Lb.4. delbrueckii subsp. Leu. günü artma gözlenmiş.50 log kob/mL) fermantasyonun birinci gününde şalgam sularından izole edilmişken fermantasyonun beşinci günü ve fermantasyonun sonunda (10. Ancak. delbrueckii. Lb.52 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Lb. gün) ortamdan izole edilememişlerdir.56 log kob/mL ve 4. plantarum 1 sayılarında fermantasyonun 6.08 log kob/mL olarak bulunmuştur. brevis 3 fermantasyonun beşinci günü ve fermantasyonun sonunda da ortamdan izole edilmiş ve fermantasyon sonunda sırasıyla 7. Lb.15). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER C işletmesinde fermantasyonun başında baskın olan mikroorganizmalar Lb.79 log kob/mL olarak belirlenmişken.98 log kob/mL olan Leu. Lb. mesenteroides subsp. delbrueckii subsp. mesenteroides subsp.86 log kob/mL olarak bulunmuştur.68 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Fermantasyon başında ortamdan izole edilen Lb. mesenteroides (4.88 log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyon sonunda sayısı 6. brevis 2 ve Lb. mesenteroides. mesenteroides subsp. plantarum 1 ve Lb. beşinci ve onuncu günlerinde temin edilen şalgam sularından izole edilen laktik asit bakterileri Çizelge 4. Lb.36 log kob/mL olan Lb.39 log kob/mL olarak bulunmuştur.

Fermantasyon başında izole edilen diğer laktik asit bakterileri (Lb. mesenteroides subsp. Lactobacillus helveticus. Lb. P. Özler ve Kılıç. plantarum 1)’nin sayısında fermantasyonun yedinci gününde artış gözlenmiş ve fermantasyonun sonunda ise çok az miktarlarda azalma belirlenmiştir. Lactobacillus xylosus. Leu. mesenteroides subsp. Lb. Lb. 217 . Ortamdan fermantasyon başında izole edilen Leu. Lb. Lb. brevis 2. mesenteroides subsp. Lb. Lactobacillus delbrueckii. mesenteroides / dextranicum 1 suşları fermantasyonun yedinci ve on dördüncü günleri ortamdan izole edilememişlerdir. 1993. Buna karşılık. plantarum 1’dir. paracasei subsp. delbrueckii subsp. brevis 2. Lb. paracasei 1. paracasei subsp. Pediococcus sp. Lb. mesenteroides. Lb. brevis 1. cremoris. buchneri ve 3 adet Lb. mesenteroides /dextranicum 1. fermantasyon başında ortamdan izole edilemeyen Pediococcus sp. buchneri. Lactobacillus brevis. Lb. mesenteroides subsp. Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri türleri ve türlerin sayılarındaki değişim üzerine herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. Lb. 1996).4. Lc.. Fermantasyonun başlangıcında ortamdan çok düşük miktarlarda olmak üzere 8 farklı laktik asit bakteri suşu izole edilmiş ve tanımlanmıştır. Lactobacillus salivarius. suşuna ait laktik asit bakterisi fermantasyonun yedinci günü 3. Lactobacillus casei. brevis 3. Leu. fermentum. delbrueckii ve Leu. paracasei 2 ve Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER E işletmesinde şalgam suyu üretiminde fermantasyon 14 gün sürmüştür. delbrueckii. Leu. Lb.30 log kob/mL olarak ortamdan izole edilmiştir. paracasei subsp. lactis subsp. pentosus. Bu bakteriler. fermentum. cremoris. Lb. delbrueckii subsp. mesenteroides subsp. paracasei 2. Starter kültür olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi için laktik asit bakterileri tanımlandıktan sonra birbirinden farklı olan 18 adet endojen laktik asit bakterisi belirlenmiştir.7. 4. Lactobacillus bavaricus. lactis 1. Lactococcus lactis ve Leuconostoc mesenteroides gibi laktik asit bakteri türleri starter kültür olarak kullanılmaktadır (Buckenhuskes. Lactobacillus bifidus. pentosaceus 1. Starter Olarak Kulanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda başlıca Lactobacillus plantarum olmak üzere Lactobacillus acidophilus.

Öte yandan. fermantasyon 25ºC’lik bir odada yürütülmüştür. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunda glikoz.4. Starter olarak kullanılacak bakteri kültürünü çoğaltmak amacıyla bakteri kültürleri pastörize havuç sularına aşılanmış ve orbital karıştırıcıya yerleştirilerek karıştırıcının hızı 160 d/d’ya ayarlanmıştır. 18 saatlik kültürlerden ikişer koloni alınarak içerisinde 80 ml’lik pastörize havuç suyu bulunan erlenlere aşılanmışlardır. Aşılama için örnekler 3 gün bırakılmış ve içerisinde 400 ml’lik pastörize havuç suyu bulunan 500 ml’lik erlenlere %5 oranında aşılanmışlardır. Starter kültür seçimi için gerçekleştirilen fermantasyon denemelerinde 500 mL’lik steril erlenler kullanılmış ve denemeler üç paralel halinde yürütülmüştür. 218 . MRS agarlara alınmış ve buradan iğne uçlu öze ile tek koloni olarak elde etmek amacıyla tekrar MRS agarlara aşılanmışlardır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Muhafaza amacıyla gliserol ilave edilip -80ºC’ye konan laktik asit bakterileri 80ºC’den çıkarılarak aktifleştirileceği besiyerine (MRS broth) aşılanmışlardır. (2006 ve 2007) göre elde edilmiş ve bu amaçla havuçlar katı meyve presi ile sıkılmış ve %45 verim ile havuç suyu elde edilmiştir. 25ºC’lik fermantasyon odasında gerçekleştirilmiştir. toplam asitlik ve laktik asit bakterilerinin sayımı yapılmıştır. Daha sonra. Çoğaltma işlemi. fruktoz ve sükroz miktarları HPLC. Havuç suyu Demir ve ark. Daha sonra.16’da verilmiştir. Fermantasyon süresince pH. toplam şeker miktarı fenol sülfirik asit yöntemiyle belirlenmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4.

Gerçekleştirilen toplam şeker tayini sonucu havuç suyunda 55.16. 219 . sükroz olup litrede 43.4.13 ve toplam asitlik değerinin (sitrik asit cinsinden) 0. Öte yandan.27 g/kg glikoz.14 1.41 g/L olarak bulunmuştur.14 ve toplam asitlikte 1.11 g/kg fruktoz ve 31. Kullanılan havuç sularında kuru madde ise 99.54 4. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunun bileşimi Siyah havuç suyu pH Toplam asitlikxx (g/L) Kuru madde (g/L) Glikoz (g/L) Fruktoz (g/L) Sükroz (g/L) Toplam şeker (g/L) xx 6.22 olduğunu bildirmişlerdir.12 arasında ve fruktoz miktarını da %0.5 g/kg sükroz bulunduğunu bildirmiştir.64 99.51 g olduğunu bildirmiştir. toplam şeker miktarının %5. Öte yandan. havuç suyunun pH değerinin 6.65 55.25 g/L)’dan biraz yüksek bulunmuştur.25 43.54 g/L) miktar olarak fruktoz (4. Çizelge 16’dan da görüldüğü gibi denemelerde kullanılan havuç suyunda baskın olan şeker. Schobinger (1988) havuçta 7.53 ile %1.41 5.50 g/L şeker bulunduğu belirlenmiştir.64 g/L olarak belirlenmiştir.65 g olarak belirlenmiştir. Otteneder (1982) havuç suyunda glikoz miktarını %0.50 : Laktik asit cinsinden Havuç suyunda pH 6.02 arasında bulmuştur (Özdemir. 1995). Özdemir (1995) tarafından yapılan bir çalışmada havuç suyunun pH değerinin 6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.55 g/L olduğunu. Bao ve Chang (1994) yaptıkları bir çalışmada. 7.37 olduğunu belirlemiştir. İndirgen şekerlerden glikoz (5. kuru madde miktarının %10.49 ile % 1.

Rivas ve ark.1.0 g/L olarak belirlemişlerdir. (2003) tarafından bildirilen değerden düşük bulunmuştur. (2007) havuç suyunun pH değerinin 6. Sükroz ve toplam şeker ise Kırca ve ark. Glikoz ve fruktoz değerleri ise Otteneder (1982) tarafından bildirilen değerler arasında buna karşılık. (2003) ve Kırca ve ark. siyah havuç suyunun pH değerini 6. Demir ve ark. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Reiter ve ark. Reiter ve ark.568-0. toplam asitlik değerini (sitrik asit cinsinden) 1.83.275 x 103 . Kuru madde miktarı.58 x104 kob/mL ve toplam bakteri sayısının 8. (2006) tarafından portakal ve havuç suları karışımının fizikselkimyasal karakterleri üzerine pastörizasyon ve vurgulu elektrik alan uygulamasının etkisi üzerine yapılan bir çalışmada. indirgen şeker değerini 15. 4. Özdemir (1995) tarafından bildirilen değerden düşük olarak belirlenmiştir. değerlendirilen bakteri sayısının 18 adet olması nedeniyle 3 ayrı şekilde (Şekil 4.21b ve Şekil 4. Şekil 4. Kırca ve ark. Toplam asitlik değeri.667 g/100mL. (2003) yaptıkları bir çalışmada havuç suyunun pH değerini 5.12 g/L.21c) verilmiştir. (2007) tarafından bildirilen değerden yüksek buna karşılık Reiter ve ark. Schobinger (1988) tarafından bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayılarındaki değişim. 220 .0. (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksektir.4. (2007) tarafından bildirilen değerlerden düşük. Gerçekleştirilen analizler sonucunda havuç suyunda belirlenen pH değerleri Özdemir (1995) tarafından bildirilen değerle benzerlik göstermekte. buna karşılık Bao ve Chang (1994) ve Demir ve ark. toplam şeker değerini 49.535 x104 kob/mL arasında olduğunu bildirmişlerdir.5 g/L. (2007) yaptıkları bir çalışmada.755 x 103 1.2 olduğunu bildirmişlerdir. hiçbir işlem uygulanmayan karışımın toplam asitliğinin sitrik asit cinsinden 0. maya ve küf sayısının 6.5 g/L ve sükrozu 34.71-3.6 ve toplam asitliğini (sitrik asit cinsinden) 1.1. (2007) tarafından bildirilen değerden yüksek bulunmuştur.7. Özdemir (1995) ve Kırca ve ark. pH’sının 3.21a.48 g/L olarak belirlemişlerdir.

Pe. paracasei 1 Lb. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim. paracasei subsp. plantarum 1ax 11 Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.: Lactobacillus. cremoris Pe. Leu. pentosaceus Leu. mesenteroides subsp.: Leuconostoc. mesenteroides/dextranicum 1 Lb.21a. mesenteroides subsp. brevis 1 Lb. Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Leu.4.: Pediococcus. ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş 221 .

21b.21c.: Leuconostoc.: Lactococcus. paracasei 2 Lb.4.: Lactobacillus. lactis subsp. buchneri Leu. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim Lb. Lc. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Lb. delbrueckii subsp. Leu. plantarum 1cx Lb. cx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim Lb. brevis 3 Lb. pentosus Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 0 1 2 3 Fermantasyon süresi (gün) 4 5 6 7 8 9 10 11 Şekil 4. mesenteroides subsp. mesenteroides Pediococcus sp 10 Lb. fermentum Lb. paracasei subsp. 222 . delbrueckii Lc.: Lactobacillus. brevis 2 Lb. lactis 1 Şekil 4. plantarum1bx Lb. 10 Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Ferm antasyon süresi (gün) Lb. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş.

Öte yandan. Fermentasyon sonunda en yüksek değer 8. plantarum 1cx fermantasyonun dördüncü günleri en yüksek değerlerine ulaşarak sırasıyla 9.22 log kob/mL olarak elde edilmiş ve fermantasyonun yedinci gününe kadar 223 . plantarum 1cx alt türü ile gerçekleştirilen denemede elde edilirken.28 log kob/mL. fermantasyon başında 7.46 log kob/mL olarak Lb. buna karşılık Lb.55 log kob/mL) ulaşmış ve daha sonra her üç Leuconostoc cinsine ait bakterinin sayısında da fermantasyon sonuna kadar azalma gözlenmiştir. cremoris ve Leu.53 log kob/mL ve 8.47 log kob/mL olarak elde edilmişlerdir. İzole edilip tanımlanarak denemelerde kullanılan Pediococcus sp.98 log kob/mL ile Lb. brevis 2 (9. paracasei subsp.40 log kob/mL ve 9. brevis 1 (9. Farklı üretimlerden izole edilip tanımlanan Lb. mesenteroides subsp.21c’den de görüldüğü gibi fermantasyonun başlangıcında laktik asit bakterisi sayısı 6.34 log kob/mL) ve fermantasyonun yedinci gününden itibaren sayısı düşmüş ve fermantasyon sonunda 7. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şekil 4. paracasei 1’in sayısı fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstererek 9. cremoris) ile 8. plantarum 1ax üçüncü gün en yüksek değere (9. paracasei subsp. 8. 4.11 log kob/mL ve 9. buna karşılık Leu. Lb.49 log kob/mL değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyon sonuna kadar azalmış ve fermantasyon sonunda 8. Lb.57 log kob/mL olarak elde edilmişlerdir.30 log kob/mL) ve Lb.56 log kob/mL (Leu. bunu sırasıyla 8. Lb. plantarum 1bx ve 6.4. plantarum 1 alt türlerine ait Lb. mesenteroides/dextranicum 1 fermantasyonun ikinci gününe kadar artarak en yüksek değerine (9. Leu. mesenteroides fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış göstererek sırasıyla 7.21b ve 4.18 log kob/mL olarak bulunmuştur.49 log kob/mL) ise altıncı gününe kadar sürekli artış göstermiş ve daha sonra sayıları azalmış ve fermantasyon sonunda sırasıyla 4. paracasei 2 alt türü ise fermantasyon başından itibaren sayısı artarak en yüksek değere fermantasyonun beşinci gününde ulaşmış (9. mesenteroides subsp.48 log kob/mL) fermantasyonun ikinci gününe. paracasei subsp.75 log kob/mL olarak belirlenmiştir.15 log kob/mL) ulaşmış. Lb. paracasei 2) arasında değişmiştir.21a. plantarum 1bx ve Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1ax takip etmiştir.29 log kob/mL (Lb. mesenteroides subsp.26 log kob/mL ile Lb.50 log kob/mL değerlerine ulaşmış. brevis 3 (9.

Fermantasyon denemeleri gerçekleştirilen diğer laktik asit bakterileri (Lb. Lb. Lb.26 log kob/mL olarak belirlenmiştir. deblrueckii. fermantasyon başında 8.83 log kob/mL arasında değişmiştir. delbrueckii subsp.4. pentosus’ta elde edilmişken. (2005) homofermentatif ve hererofermantatif laktik asit bakterileriyle havuç suyu fermantasyonu üzerine yaptıkları bir çalışmada. ile gerçekleştirilen fermantasyon sonundaki sayıya yakın bir değere (8.18 log kob/mL olarak belirlenen Pe. delbrueckii ve Lb. Lb. pentosaceus 1 fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstermiştir (9.45 log kob/mL ile Lb.54 log kob/mL ile 7.6 log kob/mL) belirlemişler ve fermantasyon sonunda en yüksek değeri Lb. buchneri) değerleri fermantasyon başında 7. fermentum’da fermantasyonun ikinci gününe kadar artış belirlenmiştir.80 log kob/mL) saptamışlardır.33 log kob/mL) düşmüştür.0 log kob/mL olan Lb. Pediococcus acidilactici AFERM 772.48 log kob/mL). Gardner ve ark. buchneri’de belirlenmiştir. pentosus’ta ise altıncı güne kadar artış saptanmıştır. Yedinci günden sonra sürekli azalarak fermantasyon sonunda 8. buchneri’de dördüncü güne ve Lb. (2001) fermente sebze suyu üretimi amacıyla saf (Lb. plantarum NK312. Bergqvist ve ark. delbrueckii subsp.96 log kob/mL olarak belirlenen Lc. Öte yandan. lactis subsp. brevis L-62 ve Leuconostoc mesenteroides BLAC) bakterileriyle gerçekleştirdikleri çalışmada. Dördüncü günden sonra fermantasyon sonuna kadar hızla azalmış ve fermantasyon sonunda 7. Fermantasyon başında 7. lactis 1 sayısı fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış göstermiş ve 9. Lb.10 log kob/mL değerine düşmüştür. pentosus ve Lb.01 log kob/mL değerine ulaşmıştır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER artış göstererek 9. Denemelerden ve farklı işletmelerden temin edilen şalgam sularından Lactococcus cinsine ait bir adet alt tür izole edilip tanımlanmış ve starter kültür seçimi için fermantasyon denemelerinde kullanılmıştır.02 log kob/mL ile Lb. Lb. pentosus FSC1 sayısının tüm denemelerde fermantasyon 224 . başlangıçta 7. en düşük değer 5. 10 günlük fermantasyon sonunda en yüksek değer 8. fermentum. bakteri sayısındaki en fazla azalmanın Leuconostoc mesenteroides BLAC suşunun kullanıldığı denemede (6. Fermantasyon sonunda ise Pediococcus sp.19 log kob/mL olarak elde edilmiştir. plantarum NK312 suşunun kullanıldığı denemede (7.

saatten sonra bakteri sayısının hızla düştüğünü bildirmişler. pentosus FSC1 ve Leu. mesenteroides FSC2 bakterilerinin kullanıldığı denemelerde 20. Şekil 4. Şekillerden de görüldüğü gibi fermantasyon başında pastörize havuç sularının pH değerleri 6. (2006) fermente havuç suyunun bazı özellikleri üzerine farklı başlangıç Lactobacillus plantarum konsantrasyonunun etkisi üzerine yaptıkları çalışmada. (2006) tarafından sebze suyu ve havuç suyu ile ilgili bildirilen değerlerlele benzerlik göstermektedir. (2001). Bergqvist ve ark. başlangıçta 3. Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER sırasında 9.32 x 109 kob/g değerine ulaştığını belirlemişlerdir.22b ve Şekil 4. ayrı ayrı Lb. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Toplam Laktik Asit Miktarları ve pH Değerlerindeki Değişim Toplam laktik asit ve pH değerlerindeki değişim. Demir ve ark.22c’de verilmiştir. cremoris alt türünün kulanıldığı denemede elde edilmiş ve diğer bakterilere göre fermantasyon sonuna kadar çok daha yavaş bir azalma gözlenmiştir. Gerçekleştirdiğimiz denemede fermantasyon sırasındaki bakteri sayılarındaki değişim Gardner ve ark.16 arasında.0 log kob/mL değerine. En yüksek pH değeri Leu.7.02 ile 6. (2005) ve Demir ve ark.2. Şekil 4.22a.52-1. mesenteroides subsp. 4. tek başına Leu. Öte yandan. 225 .0 x 105 kob/g olan bakteri sayısının fermantasyonla arttığını ve fermantasyon sonunda 4. mesenteroides FSC2 kullanıldığı denemede ise 10 log kob/mL değerine ulaştığını belirlemişlerdir. mesenteroides FSC2 bakterisinin beraber kullanıldığı denemede böyle bir azalmaya rastlamamışlardır.4. pentosus FSC1 ile Leu. toplam asitlik miktarları da 1.62 g/L arasında belirlenmiştir.

22a. pH. Lb. mesenteroides/dextranicum 1. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi. Pe.18 ve 4. Diğer laktik asit bakterilerinin kullanıldığı denemelerde pH değerleri hızlı bir şekilde düşmüş ve fermantasyon 226 . cremoris alt türünün kulanıldığı denemede tüm denemelerde belirlenen pH değerlerinden daha yüksek değer (4. mesenteroides subsp. brevis 2. brevis 1. paracasei subsp. pentosaceus 1. Pe. pH. Toplam asitlik (g/L). mesenteroides. cremoris.: Pediococcus. pentosaceus 1.59 olarak elde edilmişken. Leu. Toplam asitlik (g/L). pH. Lb. Pe. mesenteroides subsp. mesenteroides subsp. Leu. cremoris dışında Lb. mesenteroides/dextranicum 1. Lb. Leu.4. g/L) pH 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. mesenteroides subsp. Lb. pH. Leu. mesenteroides subsp. paracasei 1 ve Lb. cremoris. Toplam asit (laktik asit cinsinden. pH. paracasei 1. Leu. paracasei subsp. Leu. Lb. paracasei subsp. mesenteroides/dextranicum 1. Toplam asitlik (g/L). brevis 1. mesenteroides subsp.: Lactobacillus. Leu.97) bulunmuştur. Toplam asitlik (g/L). Lb. Pe. plantarum ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş Leuconostoc cinsine giren diğer laktik asit bakterilerinde pH değeri fermantasyon sonunda 4. Toplam asitlik (g/L). mesenteroides subsp. Lb. mesenteroides subsp. Leu.: Leuconostoc. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Leu. pentosaceus 1. pentosus ile gerçekleştirilen fermantasyonlarda da pH değerlerinde azalma yavaş gerçekleşmiştir. paracasei 1.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER sonunda en düşük değer 3. pH. Lb. paracasei subsp. plantarum 1 alt türlerinin kullanıldığı denemelerde fermantasyon sonunda pH değerlerinin (3. mesenteroides.22b.pH Lb.: Leuconostoc.86 g/L ile Lb. g/L) . Toplam asitlik (g/L). paracasei subsp.55 g/L) belirlenmiştir. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi Lb. paracasei 2. pH. Gerçekleştirilen denemelerde genellikle fermantasyonun ilk üç gününde toplam asitlik değerleri hızlı bir şekilde artmış ve daha sonra artış azda olsa fermantasyon sonuna kadar devam etmiştir. Toplam asitlik (g/L). Lb. 3. Leu. Lb. 227 . Lb.60) birbirine yakın olduğu bulunmuştur. fermentum.40 ile Lb. buchneri. Üç farklı üretimden izole edilen Lb. Lb. cremoris alt türünün kullanıldığı denemede (5. mesenteroides. pentosus. paracasei subsp.55. Toplam asitlik (g/L).59 ve 3. pH. mesenteroides subsp. pH. En düşük toplam asitlik Leu. Leu. 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Pediococcus sp. Lb. buchneri. pH. mesenteroides subsp. plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı denemede elde edilmiştir. Toplam asitlik (g/L). fermentum. paracasei 2’nin kullanıldığı denemede elde edilmiştir. Leu. Pediococcus sp. paracasei 2.4.: Lactobacillus. Toplam asitlik (g/L). mesenteroides subsp. pentosus. pH. Fermantasyon sonunda en yüksek toplam asitlik 22. Toplam asitlik (g/L) Toplam asitlik (laktik asit cinsinden. Lb.

Lb. 228 . Toplam asitlik (g/L). Lc. Toplam asitlik (g/L). brevis 3. yoğunluk. Lb. pH. Toplam asitlik (g/L). pH. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Lb.7. Lb. brevis 2. delbrueckii. lactis subsp. Lb. pH.: Lactococcus. pH.4. Lb. delbrueckii. delbrueckii subsp. g/L) pH 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. brevis 2. plantarum1bx. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Suyunun Bileşimi Gerçekleştirilen fermantasyonlar sonucunda elde edilen fermente havuç sularının bileşimleri Çizelge 4.22c. Lb. Toplam asitlik (g/L) 24 Toplam asit (laktik asit cinsinden. lactis 1.: Lactobacillus. lactis 1. Toplam asitlik (g/L). Lb. Lc. Lb. Lb. pH. pH. 10 günlük fermantasyon sonunda elde edilen fermente havuç sularında kurumadde. Lb. plantarum 1cx. Toplam asitlik (g/L). plantarum 1cx. plantarum1bx. brevis 3. plantarum bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. delbrueckii subsp. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi Lb.3. Lb. lactis subsp. plantarumcx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş 4.17’de verilmiştir. pH ve toplam asitlik tayinleri yapılmıştır. Lc.

pentosus Leu. brevis 3 Lb.55m 8. S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi.40r 4.23±1.15±0. brevis 1 Lb.86±1.025defg 1.68L 3.027bcdef 1. buchneri Lb. mesenteroides subsp.69k 4.41f 3.44fg 67.96abcde 47.028abcde 1.60n 3. plantarum 1cx Lb.93j 9.10±0.: Leuconostoc.95a 4. plantarum 1ax Lb.25±2.64gh 67. lactis 1 S xx Yoğunluk 1.023fg 1.17±1.:Pediococcus.65±1.17k 5. Lb.73i 4.25abc 62.58o 3.86±1. delbrueckii Lb.30bcde 52.48±3.95ab 63.24e ** 58.49j 10.16gh ** : laktik asit cinsinden. Lb.59c 3. İstatistiksel olarak **: %1 önem seviyesinde önemli 229 . mesenteroides subsp.08a 52.59i 61. Lb.023fg 1.52d 4.60b 4.69k 3. mesenteroides subsp.65m ** Asitlikxx (g/L) 19.: Lactobacillus.031ab 1. cremoris P. mesenteroides/dextranicum 1 Lb.29cde 54.022g 1.55±0.026cdefg 1.18g 4.029abcd 1. plantarumcx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş.45ef 66.026cdefg 1. delbrueckii subsp.47±0.024efg ** pH 3. Lb.45cd 11.17. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularının bileşimi KM (g/L) Lb.67i 19. Lb. paracasei subsp.03abc 1.029abcd 1.47de 69.023fg 1. plantarumax: Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. plantarum 1bx Lb.029abcd 1.30abcd 62.77±0.43h 22. fermentum Pediococcus sp. brevis 2 Lc.46±1. pentosaceus 1 Leu. mesenteroides Lb. Leu. P.90±2. paracasei subsp. paracasei 1 Lb. Lc.60n 3.25bcde 59.: Lactococcus.95hi 18.63ab 53.027bcdef 1.92L 20.032a 1.43e 3.02±1.86a 16.74h 3.68a 67. lactis subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.33fg 47.92±2.68i 20.81ed 22.84c 21.38±2.00b 6.56p 3. plantarumbx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş.4.47h 8. paracasei 2 Leu.026cdefg 1.59±0.08hi 64.94b 12.95f 10.

01). 5. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında gerçekleştirilen varyans analizine göre pH bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. en yüksek kuru madde Lb. en düşük yoğunluk Lb. en yüksek yoğunluk Pediococcus sp. plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı denemede belirlenmiştir. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında gerçekleştirilen varyans analizine göre kuru madde bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.40-4. laktik asit cinsinden.022 ile 1. İstatistiksel analiz. plantarum aşılamış ve 30°C’de 24 saatlik fermantasyon sonunda pH değerinin %29 oranında azalarak 5.95 ve toplam asitlik. en düşük pH değeri Lb.08 g/L. her bir bileşim için yukarıdan aşağıya olacak şekilde verilmiş ve harflendirme bu şekilde yapılmıştır. Çizelgeden de görüldüğü gibi en düşük kuru madde ve toplam asitlik ile en yüksek pH değeri Leu.55 g/L ile 22.59 g/L ile 69.86 g/L arasında olduğu belirlenmiştir.4. mesenteroides subsp.17 den de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemeler sonucunda elde edilen fermente havuç sularında kuru madde 47.01).46±1.032.09 değerine düştüğünü bulmuştur. plantarum 1cx bakterisinin kullanıldığı denemede. paracasei subsp. 230 .’nin kullanıldığı denemede. yoğunluk 1. pH 3. Liepe (1987).23±1.78’den 4. brevis 2 bakterisinin kullanıldığı denemede. cremoris alt türünün kullanıldığı denemede elde edilmişken. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında istatistiksel analiz yapılmıştır. havuç suyuna starter kültür olarak Lb.01). paracasei 2 alt türünün kullanıldığı denemede ve en yüksek toplam asitlik miktarı da Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam asitlik bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0. Varyans analizine göre yoğunluk bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.

18’de verilmiştir..18 olarak belirledikleri toplam asitliğin fermantasyon sonunda %0.15 ile 3. (2006) fermente havuç suyunun bazı özellikleri üzerine farklı başlangıç Lb. %0.06-6.83 g/100g ve kül miktarını da 6.0300-1.83.63 g/L ile 10.0 g/100g.95 g/100g -7.0400. başlangıçta. toplam asitliği (sitrik asit cinsinden) 2. Demir ve ark. 20-23ºC’de 10 günlük fermantasyon boyunca pH değerini incelemişler ve başlangıçta 6.34 g/100 g arasında bulmuşlardır. Demir ve ark. 2006).99-4.4. Starter kültür seçimi için seçilen ve fermantasyonu gerçekleştirilen 18 adet laktik asit bakteri suşlarından en yüksek asit oluşturan 9 adet suş ile gerçekleştirilen denemelerden temin edilen örnekler duyusal analiz için seçilmiştir.4.7.06 g/L. yoğunluğu 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Berry ve ark. renk yoğunluğunu 28.04. plantarum konsantrasyonunun etkisi üzerine yaptıkları çalışmada. fermente havuç sularında pH değerini 3. laktik asit cinsinden.32 g/L.03 g/L. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Sularında Duyusal Analiz Kontrollü fermantasyonlarda en önemli faktörlerden biri mikroorganizma seçimidir. toplam şekeri 53. toplam asitliği laktik asit cinsinden 2.73-40.93-5. Bir bakteri türünün uygun olup olmadığını belirlemede kullanılan kriterler asit ve tat ve koku maddelerinin üretimidir (Demir ve ark.43 arasında olduğunu bulmuşlardır. yoğunluğu 1.03-1. 4. plantarum 1bx ile elde edilen 231 . plantarum ilavesi ile laktik asit fermantasyonu üzerine yaptıkları bir çalışmada.20. Panelistler tarafından en beğenilen örnek Lb. (1989) siyah havuçun Lb.50 arasında olduğunu bildirmişlerdir. (2007) havuç suyunun karakteristikleri üzerine işleme metodunun etkisini inceledikleri çalışmada. indirgen şekeri 29. Öte yandan. indirgen şeker miktarını 2.98 g/100mL ve toplam şekeri 4.49 g/100mL arasında belirlemişlerdir.12.30 ile %0. laktik asit bakterisi ile beraber sitrik asit ve/veya enzim ilavesinin 16-17 saatlik fermantasyonu sonunda pH değerini 4.32-3.6966.22 olan pH değerinin hızlı bir şekilde düştüğünü ve fermantasyon sonunda 3. külü 5.18’den de görüldüğü gibi örneklerin aldığı puanlar 39 ile 95 arasında değişmiştir.90-6. Duyusal analiz sonucunda örneklerin aldığı puanlar Çizelge 4. Çizelge 4.51-40.77-2.

:Pediococcus. paracasei 2 Lb. fermentum ve Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1ax Lb. fermentum türünün kullanılmasıyla elde edilen ürün olmuştur. lactis 1 Lb. Lb. Çizelge 4. lactis subsp. plantarum 1 bx cx 1 3 1 4 6 7 9 5 2 8 ax 2 4 1 3 7 8 6 9 2 5 3 1 3 5 8 9 6 7 4 2 4 5 6 3 5 5 4 4 1 1 3 2 8 7 4 5 9 8 9 8 9 7 6 6 6 1 3 2 2 7 7 8 9 10 4 4 9 6 1 3 4 4 7 9 2 2 8 5 7 7 6 6 6 8 5 7 8 5 9 8 5 9 2 2 3 3 3 1 1 1 11 2 4 1 9 8 5 7 6 3 12 1 5 7 8 9 6 2 4 3 13 5 4 1 9 6 7 8 2 3 Lc. delbrueckii subsp. paracasei 2 seçilmiştir.18. paracasei subsp. P.: Lactococcus Gerçekleştirilen toplam asitlik ve duyusal analiz sonuçlarına göre şalgam suyu üretiminde starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri olarak Lb.: Lactobacillus. plantarumbx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. delbrueckii Lb. paracasei subsp. Leu. Lb. Lb. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için yapılan duyusal analiz sonuçları Panelist no ve panelistler tarafından verilen puanlar Toplam 52 39 47 93 95 90 88 40 41 Bakteri suşu Lb. 232 . Üçüncü olarak en beğenilen örnek Lb. plantarumcx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. brevis 1 Lb. Dört panelist en çok bu örneği beğenmiştir.4. Bir panelist tarafından en çok beğenilen ve beş panelist tarafından ikinci sırada beğenilen örnek olmuştur. üç panelist tarafından ikinci sırada ve dört panelist tarafından üçüncü sırada değerlendirilmiştir. Üç panelist tarafından birinci sırada. Lc.: Leuconostoc. İkinci olarak beğenilen örnek Lb. plantarum 1bx. paracasei 2 alt türünün kullanıldığı örnek olmuştur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER örnek olmuştur. plantarum : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş Lb. buchneri Lb. paracasei subsp. fermentum Lb.

fermentum ve Lb. buchneri. 233 . bu örnekler ile Lb. plantarum 1cx.19’da verilmiştir. buchneri.: Leuconostoc.: Lactobacillus. plantarum 1bx. Öte yandan. paracasei subsp. plantarum 1ax. delbrueckii subsp. P. delbrueckii. plantarum 1bx. Lc. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Bu çalışmada. Lb. cx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. Lb. elde edilen veriler.:Pediococcus. Leu.4. paracasei 2 ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. delbrueckii subsp. bx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. fermentum ve Lb. f: Lb.: Lactococcus. paracasei 2’nin kullanıldığı örnekler en çok tercih edilenler olmuş ve bu örnekler arasında istatistiksel açıdan herhangi bir farklılık belirlenmemiştir. Lb. brevis 1. Lc. fermentum. paracasei subsp. lactis subsp. i: Lb. e: Lb. plantarum 1cx bakteri suşlarının kullanıldığı denemeler arasında herhangi bir farklılık yokken. Farklı laktik asit bakterileri ile gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması b Sıralama puanları 39 41 h 40 i c 47 a 52 g 88 93 f 90 d e 95 Fark (%1 güven sınırında) a: Lb. Çizelge 4. Gerçekleştirilen varyans analizine göre tercih testi bakımından kullanılan laktik asit bakterileri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. c: Lb. brevis 1 bakterilerinin kullanıldığı denemeler arasında da farklılık bulunmuştur. varyans analizine göre istatistiksel olarak değerlendirilmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4. paracasei 2 seçilmiştir. delbrueckii. b: Lb. Lb. lactis 1. plantarum 1ax ve Lb. h: Lb. paracasei subsp. lactis 1 ve Lb. bu örnekler ile diğer bakterilerin kullanıldığı örnekler arasında istatistiksel olarak farklılık bulunmuştur (P<0. d: Lc. Gerçekleştirilen toplam asitlik ve duyusal analiz sonuçlarına göre şalgam suyu üretiminde starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri olarak Lb. lactis subsp.01). plantarum 1bx. Çizelgeden de görüldüğü gibi Lb. Lb. g: Lb.19.

Gökmen ve Acar (1992). plantarum suşunun kullanımı Shobinger (1987). Bununla beraber az sayıda işletme ise hamur fermantasyonu (I. Bu nedenle. paracasei 2)’dir. son ürünün kimyasal. 4. organik asit ve şekerler. plantarum’un starter kültür olarak kullanıldığı denemenin ürüne kabul edilebilir bir tat ve aroma kazandırdığını bildirmişlerdir. Öte yandan. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Piyasada şalgam suyu üretimi genellikle geleneksel yöntem (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) kullanılarak gerçekleştirilmektedir. starter kültür kullanarak şalgam suyu üreten bir işletme bulunmamaktadır. toplam mezofil aerob bakteri.4. Fermantasyon boyunca pH. Genellikle şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmaz. Fermente havuç suyu üretiminde starter olarak Lb. plantarum 1bx olarak belirlenmiştir. hamur fermantasyonu yapılmadan ve starter kültür (3 farklı laktik asit bakterisi) ilavesi yöntemleri denenmiştir. lahana ve havuç suyu karışımını farklı LAB ile laktik asit fermantasyonuna ve Lb.8. fermantasyonu)’nu gerçekleştirmeden. fermentum ve Lb. Öte yandan. mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri çeşitlilik gösterir. Bu nedenle. Fermantasyon doğal olarak ortamda bulunan mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir. Fermantasyon sonunda elde edilen şalgam sularında genel analizler. şalgam suyunda ürün standardizasyonu sağlayabilmek için starter kültürler kullanılabilir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Karavicova ve ark. doğrudan yöntemle şalgam suyu üretmektedir. (2006) tarafından da önerilmiştir. toplam asitlik. Özdemir-Alper ve Acar (1996) ve Demir ve ark. paracasei subsp. maya ve küf. fenol bileşikleri analizleri yapılmış ve gerek analizler 234 . olmayan maya ve koliform bakteri sayımları yapılmıştır. Saccharomyces spp. Denemeler sonucu şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılabilecek bakterilerden biri Lb. laktik asit bakterisi. (1994) gerçekleştirdikleri çalışmada. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem. tercih edilen diğer bakteriler şalgam suyunda bulunan ve yüksek oranda asit oluşturararak panelistler tarafından tercih edilen bakteriler (Lb.

25 ve 0.85.1. 1.21’de verilmiştir. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Bileşim Miktar Kuru madde (g/kg) Toplam asitlik (g/kg)xx pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g) Antosiyanin (mg/kg)zz xx zz 126.10 65.4.23-3.5 g/kg kuru madde.9- 235 . Çizelge 4. 4.10 olarak belirlenmiştir.7 g/kg toplam şeker. pH ve toplam asitlik değerleri sırasıyla 6.5 1.20. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER ve gerekse duyusal değerlendirme ile en iyi üretim yöntemi belirlenmeye çalışılmıştır.95 1. pH değeri de 6.4-424 g/kg. toplam şeker miktarının 42. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Kullanılan Siyah Havuç.7 6.05 ile %18.52 1668 : Laktik asit cinsinden : Siyanidin-3-glikozit cinsinden Çizelge 4.20’de.69 6.0-6. şalgam ve bulgur unu’nun bileşimleri Çizelge 4.65 49. glikoz. 1. Siyah havuç üzerine yapılan çeşitli çalışmalarda kuru madde miktarının %11. 65.3 g/kg.52 g/100 g protein ve 1668 mg/kg antosiyanin bulunmuştur. Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Çizelge 4.69 g/kg toplam asit.8. fruktoz ve sükroz miktarlarının sırasıyla 6.66 6. Duyusal değerlendirme için farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemeleri aynı anda kurulmuştur.20’den de görüldüğü gibi denemelerde kullanılan siyah havuçta 126.

Schobinger. 2004.21’den görüldüğü gibi denemelerde kullanılan bulgur unu %8.. Ersus ve ark. 1990. 2004. Demir.62 0.4-17400 mg/kg arasında olduğu araştırmacılar tarafından bildirilmiştir (Niketic-Aleksic ve ark.6 23.8 2. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi Bileşim Şalgam Bulgur Unu Miktar Kuru madde (%) Toplam asitlik (g/kg) pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g) xx xx Miktar 8. 1989. 1995. Bu çalışmada elde edilen veriler glikoz ve protein miktarları dışında bildirilen değerler arasında olup. Deryaoğlu.4 1.9 g/kg arasında kuru madde olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu.1 g/kg.82 : Laktik asit cinsinden Çizelge 4. Bu konu üzerine yapılan çeşitli çalışmalarda bulgur ununda 86.5 2. Öte yandan.82 protein. 2008. 1979.42 g/100g sükroz.21.8 6.98 8.8 g/kg toplam asit bulunmaktadır. 3.4 34. Çizelge 4. şalgamın pH değeri 6. Özler. 2000.6-380..4. 3. protein değerleri araştırmacılar tarafından bildirilen değerlerden yüksek.8-101. 1993. Çizelge 4. 236 . Kammerer ve ark.2890. 1990. 2008. 1973.14 g/100g fruktoz.2 0. 1990. Güneş. 2001.78 g/100 g toplam şeker. Canbaş ve Deryaoğlu.. Briggs ve Calloway.46 27.23 olarak belirlenmiştir.23 37. Alasalvar ve ark. protein miktarının %0.0 15. 5.0 1.38 ve antosiyanin miktarının 45.6 g/kg. 2001. 0.21’den görüldüğü gibi denemelerde kullanılan şalgamda %8. glikoz miktarı ise düşük olarak belirlenmiştir.92 1. 0.. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 131. Berry ve ark. Sethi.92 kuru maddeye sahiptir. 1985.62 kuru madde. Utuş. 2008).20 g/100g glikoz.27-%1.1 g/kg ve 17. Cemeroğlu ve ark. 1988. Canbaş.. Canbaş. 0. %0. Güneş.. 1991.

laktik asit cinsinden.36 g/kg) yüksek bulunmuştur. toplam şeker miktarının Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden yüksek olduğu bulunmuştur.2. fermentum ve Lb. Bunun nedeni de. paracasei subsp.28 g/L arasında belirlenmiştir. paracasei 2) ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi gerçekleştirilmiştir. 237 . Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Analizler 4. toplam asit miktarı. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretiminde elde edilmiştir. Öte yandan. Fermantasyon başında en düşük toplam asitlik ve en yüksek pH değeri hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretiminde elde edilmiştir. Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (sırasıyla 1.8. Şekil 4.46 g/kg) miktarı. Lb.4.8. toplam şeker ve protein miktarlarının. Havuç fermantasyonu boyunca pH ve toplam asitlikteki değişim Şekil 4. Öte yandan. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Utuş. 2008). 4. starter kültür kullanımıyla (Lb. en yüksek toplam asitlik Lb. paracasei subsp. Denemelerde bulgur ununda belirlenen toplam asit (1. plantarum 1bx. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem.23’den de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi için gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında başlangıçta pH değeri 4.2. Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerler arasında olduğu belirlenmişken. başlangıçta gerçekleştirilen hamur fermantasyonu yapılmadığından dolayı diğer denemelere göre daha düşük asitlik ve daha yüksek pH değeri elde edilmiştir.1.46 arasında değişiklik gösterirken.23’de verilmiştir.38 ve 1.73-2. 0.07 ile 5.

Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. Bb : Lb.33 – 9. Asitlikteki hızlı artış.22 g/L arasında belirlenmiş ve en yüksek asitlik Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. 238 .pH 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 Fermantasyon süresi (gün) 4 5 6 7 8 9 10 11 Şekil 4. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.23.42 – 3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Aa pH Bb pH Cc pH Dd pH Ee pH Aa toplam asit (g/L) Bb toplam asit (g/L) Cc toplam asit (g/L) Dd toplam asit (g/L) Ee toplam asit (g/L) 10 Toplam asit (laktik asit cinsinden. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretiminde elde edilmişken. paracasei subsp.55 arasında bulunmuştur. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Tüm denemelerde asitlik fermantasyon başından itibaren hızlı bir şekilde artmış ve fermantasyon sonunda 6. en düşük asitlik hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminde belirlenmiştir.4. Cc : Lb. Dd : Lb. g/L) . paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. pH değerinin hızlı bir şekilde azalmasına neden olmuş ve fermantasyon sonunda pH değeri 3.

4.24’te verilmiştir.81 ve toplam asitlik miktarının laktik asit cinsinden 0.4.45 g/L arasında olduğunu belirlemiştir.2.68 – 0. Güneş (2008) şalgam suyu üretiminde ortama ilave edilen siyah havuç miktarı ile ilgili yaptığı çalışmada. Öte yandan. Gerçekleştirilen denemelerde elde edilen bulgular İyiçınar (2007) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada.14 arasında belirlemiştir.4 g/L arasında olduğunu ve fermantasyon ile beraber artış gözlendiğini bildirmiştir.89 – 4.2.2. pastörize edilmeyen denemelerde başlangıçta pH değerlerini 3. başlangıçta pH değerinin 4.82 g/L arasında olduğunu ve fermantasyonun başlangıcından itibaren toplam asitliğin hızlı bir şekilde arttığını buna karşılık pH değerinin azaldığını bildirmiş ve fermantasyon sonunda pH değerinin 3. toplam asitliğinde 4. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Mikrobiyolojik Analizler 4.(1).88 – 7. başlangıçta toplam asitlik değerinin laktik asit cinsinden 1.49 arasında. 239 .72 – 4.39 – 3.8.2. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.8.5 ile 2.

fermentum türünün starter olarak kullanımıyla ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemelerinde fermantasyonun dördüncü gününe kadar laktik asit bakterilerinin sayısında artış gözlenmiştir. plantarum 1bx ve Lb. Dd : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.24’ten de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemelerde havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakteri sayısı 7. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. 240 . paracasei subsp. paracasei 2 alt türlerinin starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerinde fermantasyonun ikinci gününe kadar.71 log kob/mL – 9. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Şekil 4. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 12 Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 10 8 6 4 2 Aa Bb Cc Dd Ee 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. geleneksel yöntem. Bb : Lb. Cc : Lb. Lb.24. Lb.4.38 log kob/mL arasında bulunmuştur.

2. diğer araştırmacılar (Gardner ve ark. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4. Fermantasyonun dördüncü günü ise en yüksek laktik asit bakteri sayısı 9. 241 . Fermantasyon sonunda belirlenen laktik asit bakterisi sayıları birbirine yakın olup 7.8. en düşük değer ise yine hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 8.74 log kob/mL arasındadır.90 log kob/mL olarak Lb.(2). 2001.58 log kob/mL olarak elde edilmiştir. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilirken.. 4. De Castro ve ark. Gerçekleştirlen denemeler sonucu elde edilen laktik asit bakterisi sayıları. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fermantasyonun ikinci günü en yüksek laktik asit bakteri sayısı. Arıcı. İyiçınar.66 log kob/mL olarak geleneksel yöntemle gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde. Güneş. 2007.25’te verilmiştir. 2008) tarafından bildirilen değerlerle uyum içerisindedir. 2001.43 log kob/mL ile 7. 9. (1995) tarafından bildirilen değerlerden düşük ancak.4. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 8.2.54 log kob/mL olarak belirlenmiştir.

25. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 12 Aa Bb Cc Dd Ee Toplam mezofil aerobik bakteri (Log kob/ml) 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Cc : Lb. 242 . fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.52 log kob/mL arasında bulunmuştur. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Toplam mezofil aerob bakteri sayısı fermantasyon başında 7. Dd : Lb.46 log kob/mL arasında belirlenmiştir. Bb : Lb. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.4. diğer denemelerde fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve daha sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısında azalma meydana gelmiştir. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. paracasei subsp. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi ile gerçekleştirilen denemede fermantasyonun üçüncü gününe.03 log kob/mL ile 7. Lb. Fermantasyon sonunda elde edilen şalgam sularında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 7.87 log kob/mL ile 8.

Lb. Fermantasyon boyunca şalgam örneklerinde küfe rastlanmadığından Şekil 4. paracasei subsp. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı Toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.8. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.26’da verilmiştir. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Şekil 4.2. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.4. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. Dd : Lb. Cc : Lb.26’dan da görüldüğü gibi toplam maya sayısı fermantasyonun başında 8.(3). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.26. plantarum 1bx’in 243 .02 log kob/mL ile 8. 11 10 Toplam maya (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Aa Bb Cc Dd Ee Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.2. Bb : Lb.85 log kob/mL arasında değişmiştir.26 sadece toplam maya miktarı verilmektedir. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.

Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam maya sayısının fermantasyon sonunda 3. Öte yandan.2. 2000. paracasei subsp. 244 .27’de verilmiştir.(4). Güneş.19 log kob/mL arasında değişiklik göstermiştir.27 log kob/mL ile Lb. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil 4. 2008. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 7.49 log kob/mL arasında belirlenmiştir. olmayan maya sayısı 7. 2003. Aydar.05x107 kob/mL arasında olduğu bildirilmiştir (Arıcı.4. 2008). olmayan maya sayısı 4. 4. 2001. Şekilden de görüldüğü gibi fermantasyonun başında en yüksek Saccharomyces spp. gerçekleştirilen fermantasyon sonunda Saccharomyces spp.5x105 . Utuş. Olmayan Maya Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp.02 log kob/mL olarak belirlenmiştir.10 log kob/mL olarak elde edilmiş ve diğer denemelerde en yüksek maya sayısına fermantasyonun dördüncü günü ulaşılmıştır.2.96 log kob/mL ile 7.8.21 log kob/mL ile 5. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi sırasında en yüksek maya sayısı fermantasyonun üçüncü gününde 9. Daha sonra fermantasyonun sonuna kadar maya sayısında azalma gözlenmiş ve toplam maya sayısı 6. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp.4. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilmişken. Özhan.

Cc : Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 8 Saccharomyces spp. Bb : Lb.2. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.4.2. olmayan maya sayısı (Log kob/mL) 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 Fermantasyon süresi (gün) Aa Bb Cc Dd Ee Şekil 4. paracasei subsp.(5).28’de verilmiştir. Dd : Lb.8. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş 4. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam koliform bakteri sayısındaki değişim Şekil 4. olmayan maya sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.27. 245 . fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.

İyiçınar (2007) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerle uyum içerisindedir. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.04 log kob/mL ile 5. Gerçekleştirilen denemelerde elde edilen bulgular Yener (1997).07 log kob/mL arasında olduğu belirlenen koliform bakteri sayısı fermantasyon sırasında zamanla azalmış ve Lb. 246 . plantarum 1bx ve Lb. Bb : Lb. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Yapılan analizler sonucunda Şekil 4.4. Arslan ve ark. geleneksel yolla. paracasei 2 alt türlerinin starter olarak kullanılmasıyla gerçekleştirilen denemelerde fermantasyonun ikinci gününden.28. hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretiminde de fermantasonun altıncı gününden sonra ortamdan izole edilememişlerdir. paracasei subsp. Lb. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. paracasei subsp. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.28’den de görüldüğü gibi başlangıçta 2. Dd : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanılmasıyla gerçekleştirilen havuç fermantasyonun birinci gününden. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. (2005). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 6 Aa Bb Cc Dd Ee Koliform bakteri sayısı (Log kob/mL) 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Cc : Lb.

d.56c 6.29b 146.22’de verilmiştir.67b 8.50c 14.25 Sa 0.8.0147a 3.06 0.75b 63.5c 52.72b 18c 0.9a 29.77 0.12a ** * ** * * ** ** 173.12bc 0.83b 5.15c 193.86a 155.25bc 22.15b 160.71b 139.d.57 0.3.25b 27c 44.18c 191.18bc 22.25a 206.43 9.20 Sa 0.d.4.9ab 129ab 40.87a 27.0128b 1.38ab 62.31bc 3.45 Sa 0.68a 134.76 0.52 6.22.56c 4.25a 148.85b 5. Çizelge 4.56 7.5bc 42.63bc 0.50c 7.75 1 0.37 Sa 0.36d 4.2c 83.62 0.46 7.82a * ö.58b 1.58b 247 .0115c 3. ö.97a 0. * 119.21b 41.d.17a 51.0136ab 1.83 Sa 0.50 8.57c 5. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.87 0.61 0.83 1. * 1. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının bileşimi Aa Yoğunluk (20ºC pH Toplam asitlikxx (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Okzalik asit (mg/L) Sitrik asit Asetik asit (g/L) Uçar asityy (g/L) Toplam şeker (g/L) Şekerler Glikoz (mg/L) Fruktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Gliserol (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) 48. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Bileşimi Gerçekleştirilen fermantasyonlar sonucunda elde edilen şalgam sularının bileşimi Çizelge 4.27a 1.0143a 1.16c 70.54ab 3.39bc 3.36c 6. ö.09a 5.2.55abc Bb Cc Dd Ee S ** ö.

d.34 1.83b 61.53 73.95 23.55a 2.85 21.d.81b 2.33 2. ö.d. Çizelgede aynı satırda harflendirme yapılmayan değerler istatistiksel açıdan önemsizdir 248 . fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.5b 0. ** ö. Bb : Lb.34 2.81 ö. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. ö.33 3.11b 60.85a 0.08b 60.87c 137c 22.63a 59.d.26 71.94 4.36 24.31 1. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.67ab 9.06b 1.64a 11.5d S ** * * ö.75b 0.63 24.2bc zz 104. Cc : Lb.55a 14. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş.05bc 146bc Dd 28.54 4. ** ** 26.12 71.70b 64.05 4.98a 11.05 önem seviyesinde önemli.35 2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.23ab 158ab Ee 24. : Önemli değil.38 antosiyaninzz 23.82d 11.59d 113.71c 9.d.14 24.d. paracasei subsp.40cd 12.04c : laktik asit cinsinden. İstatistiksel olarak ** : P<0.01 ve * : P<0.5a 0.56ab 162.08ab 13.4 71. yy : asetik asit cinsinden.5 31a 0.48bc 10.23a 137.91 72. Dd : Lb.3a 2.86bc 13.74 3.65 31.4.25 29.22’nin devamı Aa Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam (mg/L) xx Bb 31. : siyanidin 3-glikozid cinsinden Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.55b 1.34a 169a Cc 29. * 168. * ö.06ab 133. S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi.

2. 4.4. Gerçekleştirilen varyans analizine göre yoğunluk bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.8. en çok 3.8 olmalıdır (T.38-3.45 . plantarum) ilave ederek gerçekleştirdikleri laktik asit fermantasyonu sonucu fermente havuç suyu üretmişler ve elde ettikleri ürünlerde pH değerlerini sırasıyla 2.3. Öte yandan.87 ve 3. Deryaoğlu (2005) şalgam suyu üretiminde NaCl yerine KCl kullanımı üzerine yaptığı çalışmasında. ürettiği şalgam sularında pH değerinin 3.8. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde bulunmuştur.. 249 . Utuş (2008) şalgam sularında ph değerlerini 3.012 ile 1. 2003).015 arasında değişmekte olup en yüksek değer Lb. Demir ve ark.99 olarak belirlemişlerdir. 3x106 ve 3x107 kob/g konsantrasyonlarında starter kültür (RSKK 1602 Lb.(1). şalgam suyunda pH değeri en az 3. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminde elde edilirken.53 arasında bulmuştur. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede belirlenmiştir.S.67 olan havuç sularına 3x105.3. (2006) başlangıç pH’sı 5.E.3.(2). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. paracasei subsp.56 olarak Lb.32.49 arasında olduğunu bildirmiştir. gerçekleştirilen varyans analizine göre pH bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.43 olarak Lb. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında pH Gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen şalgam sularında en yüksek pH değeri 3. 2. TS 11149 Şalgam suyu standardına göre. en düşük değer 3. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede elde edilirken.3. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Yoğunluk Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında yoğunluk 1.2.

1 mol etil alkol ve 1 mol CO2 son ürün olarak meydana gelir (Atkinson ve Mavituna. üretilen tüm şalgam sularında T. 250 .4. Lb. maltoz. 1 mol laktik asit yanında. Yapılan çalışmada laktik asit cinsinden en yüksek toplam asitlik 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen değerler Sethi (1990). 2005). Lb. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam asitlik bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. laktoz veya sükrozu karbon kaynağı olarak kullanarak laktik asit üretirler.E. Utuş (2008) ve standartta belirtilen değerlerle uyumlu bulunmuştur. Deryaoğlu (2005).(3). En düşük toplam asitlik miktarı 6. 4. 1990). Toplam asit miktarı. delbrueckii.E. 1984). Öte yandan.S. Bu bakteriler glikoz. 1991). 6 g/L’den az olmamalıdır (T. Bir laktik asit fermantasyonu ürünü olan şalgam suyuna ekşi tadı fermantasyon sırasında oluşan asit vermektedir (Deryaoğlu. 2003).27 g/L olarak Lb.S. Homofermantatif laktik asit bakterileri glikolisiz’de 1 mol glikozdan 2 mol laktik asit oluşur. laktik asit cinsinden..S. T. pentosus vs.3. 11149 şalgam suyu standardında belirtilen limitin üzerinde bulunmuş olup standartlara uygundur. (2006). yoğurt gibi fermantasyon ürünlerinin en önemli özellikleri laktik asit içermeleridir (Canbaş ve Fenercioğlu. bulgaricus. heterolaktik fermantasyonda. plantarum 1bx’in starter olarak kullanıldığı denemede belirlenmiştir. kefir. toplam asit miktarı.8. Laktik asit. 11149 şalgam suyu standardına göre.) ait bakteriler tarafından üretilir. en çok Lactobacillus cinsine (Lb.05).36 g/L olarak hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde bulunmuştur. Demir ve ark. pek çok mikroorganizma tarafından üretilmekle beraber. Laktik asit fermantasyonunda en önemli ve baskın asit laktik asittir (Bergqvist ve ark.. Bu ürünlerin tadı üzerinde asitlik önemli bir etkendir. salamura zeytin.2. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam ve Organik Asitler Laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan turşu.E.

Havuçlarda LAB’nin fermantasyonu ile laktik asitin yanında düşük miktarlarda asetik asit de oluşmaktadır (Anderson ve ark.4.5 g/L arasında olmalıdır (T. şekerler ultraviole ışığı absorbe edemediklerinden dolayı analizlerinde refraktif Indeks dedektör kullanılır (Kirk ve Sawyer. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede.50 g/L ile 8.29.29’da verilmiştir. Organik asitler ultraviyole ışığı absorbe ettiklerinden ultraviyoloe dedektörler kullanılır.5 .17 g/L arasında değişmiş olup en yüksek değer toplam asitlikte olduğu gibi Lb.E..S. Şekil 4.. TS 11149 şalgam suyu standardına göre. 2003). HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asitlerin kromotogramı Gerçekleştirilen varyans analizine göre laktik asit bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.5. Gerçekleştirilen HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asit kromotogramı Şekil 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER HPLC gıda maddelerinde şeker ve organik asitlerin tanımlanmasında ve belirlenmesinde kullanılan en kullanışlı ve en güvenilir tekniktir. 1990) 251 . en düşük değer ise hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde elde edilmiştir. 1991). şalgam suyunda laktik asit miktarı 4.05). Gerçekleştirilen denemelerde laktik asit miktarları 5. Fakat. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında sitrik asit saptanamamıştır. Gerçekleştirilen denemelerde üretilen şalgam sularında laktik asit miktarları bu değerlerden yüksek bulunmuştur.

2008). Özler.. şalgam suyu ile ilgili yapılan çalışmalarda araştırmacılar uçar asit miktarının.S. Gerçekleştirilen denemelerde asetik asit cinsinden uçar asit miktarları. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.S.E. 1990. 2005. En yüksek okzalik asit miktarı Lb.76 g/L olarak elde edilmiştir.3. asetik asit cinsinden. 2004.37 mg/L ile 62. Nesanır. Deryaoğlu.20 mg/L arasında belirlenmiştir.2 g/L arasında olmalıdır (T.46 g/L arasında olduğunu bildirmişlerdir (Deryaoğlu. Yener. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde elde edilmişken.2. Varyans analizine göre uçar asit bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.4. Varyans analizine göre asetik asit bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. 1995. 4. Öte yandan.(4). 2004.22’den de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen şalgam sularında en yüksek asetik asit miktarı 0. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede.06 g/L olarak ve en düşük geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde 0.7 – 1. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Uçar Asit Miktarı Laktik asit bakterileri. Heterofermantatif laktik asit bakterilerinin etkisi ile fermantasyon sonucunda asetik asit ve propiyonik asit asit gibi uçar asitler de meydana gelmektedir (Deryaoğlu.30-1. Miişoğlu. Gerçekleştirilen 252 . 1990). en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen denemede bulunmuştur. Utuş. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında okzalik asit miktarları 14.’ye göre şalgam suyunda uçar asit miktarı asetik asit cinsinden 0.83 g/L olarak Lb. 1997.8. 0.ve heterofermantatif laktik asit bakterileri olmak üzere ikiye ayrılır. T. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde 1. Bunlar içerisinde miktar olarak en fazla olan asetik asittir ve uçar asit analiz sonuçları asetik asit cinsinden ifade edilir.57 g/L olarak geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde belirlenmiştir. homo.E. örneklerde belirlenen asetik asit miktarlarında olduğu gibi en yüksek Lb. 2003). en düşük değer ise 0.

4. Varyans analizine göre toplam şeker bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerinde glikoz miktarları 48.2. Çizelgeden de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam şeker miktarları 0.2 mg/L .82 g/L arasında bulunmuştur. şalgam suyu standardında belirtilen değerler arasında bulunmuştur. 4. Sebzelerin uzun süre muhafazası için laktik asit fermantasyonunda şekerlerin tamamı parçalanmalıdır (Deryaoğlu.8.29 mg/L – 193.S.E. 253 . etil alkol ve karbondioksit. 1990). 4.18 mg/L – 203.25 mg/L. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Şekerler Gerçekleştirilen denemelerden elde edilen şalgam sularında HPLC cihazı ile gerçekleştirilen glikoz. asetik asit.(5). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Şeker Miktarları Laktik asit fermantasyonu ile oluşan laktik asit.3.22’de verilmiştir.50 g/L ile 0. sükroz ve arabinoz analizleri sonucunda elde edilen kromotogram Şekil 4.2.8.(6). şekerlerin parçalanması sonucu oluşur. fruktoz.25 mg/L. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER denemede elde edilen uçar asit miktarları araştırıcılar tarafından bildirilen değerler ile T.191. sükroz miktarları 40.3.30‘da ve bu maddelerin miktarları Çizelge 4.87 mg/L arasında belirlenmiştir.12 mg/L ve arabinoz miktarları 134. fruktoz miktarları 27 mg/L – 148.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şekil 4.8.30.09 g/L arasında bulunmuştur. gerçekleştirilen varyans analizine göre metanol bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.3. Gerçekleştirilen varyans analizine göre gliserol miktarları bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0.8. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Metanol Miktarı Gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen örneklerde metil alkol miktarları 0. Öte yandan. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilmişken. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede.05). 4.01).(7).2. en düşük değer 18 mg/L ile geleneksel yolla şalgam suyu üretimi denemesinde belirlenmiştir.3.96 mg/L olarak Lb.(8).4.36 g/L ile 1. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Gliserol Miktarı Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında en yüksek gliserol miktarı 63.2. 254 . en düşük metil alkol ise hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen denemede belirlenmiştir. paracasei subsp. En yüksek metil alkol miktarı Lb. HPLC analizleri sonucu elde edilen şekerlerin kromotogramı 4.

Çizelgeden de görüldüğü gibi geleneksel yöntem ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemelerinde. starter kültür kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerine göre daha düşük miktarlarda etil alkol bulunmuş olup geleneksel yöntemle üretilen şalgamda 4. (1997) tarafından bildirilen değerlerden az da olsa yüksek bulunmuştur. Güneş (2008) ve Montaňo ve ark. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen etil alkol miktarları Deryaoğlu (1990) ve Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisinde olup. Kuru madde içerisinde organik asitler. protein. 1990.58 g/L olarak belirlenmiştir.(10).90 g/L olarak Lb. 1990). en yüksek etil alkol miktarı 5. paracasei subsp.4. Starter kültür ilave edilen diğer denemelerde de buna yakın etil alkol miktarları bulunmuştur.(9). Mayalar tarafından da üretilebilir (Gardner ve ark. tuz.21 g/L ve hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyunda 4. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Etil Alkol Miktarı Laktik asit fermantasyonu sonucunda heterofermantatif laktik asit bakterilerinin etkisi sonucunda oluşan ürünlerden biri de alkol’dür (Deryaoğlu. Deryaoğlu. Öte yandan. 255 . Öte yandan.3.8. gerçekleştirilen varyans analizine göre etil alkol miktarı bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. Öte yandan.01). 4. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kuru Madde Miktarı Şalgam suyunda su ve diğer uçucu maddeler uçurulduktan sonra geriye kalan maddelerin toplamı kuru maddeyi oluşturur. 2001). Cogan ve Jordan. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla elde edilen şalgam suyunda belirlenmiştir.2.8. 1985.2. 1994). renk maddeleri ve mineral maddeler bulunur (Canbaş.. sebze fermantasyonları sonucu ortamda bulunan etil alkol tamamıyle laktik asit bakterilerinden kaynaklanmaz.3.

Öte yandan. 2004. 2005. Nesanır. Deryaoğlu. Yener. vücuda alınan tuz miktarının10 256 . 2004. Utuş. günlük yenilen yemeklere ayrıca tuz ilave edilmezse. Utuş.55 g/L arasında bulunmuştur. 1984. Güneş.3.64 g/L arasında bulunmuştur. 1985. Özler. 1990). Bir başka deyişle.. gerçekleştirilen varyans analizine göre kül miktarları bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. bir gıda maddesinde toplam kül miktarı yakılan organik maddeden sonra kalan inorganik tortudur.. Güneş. 2006. 4. Yetişkin bir insanın günlük tuz ihtiyacının 10-20 g arasındadır. 1995. 2008). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kül Miktarı Şalgam suyunda kül. Demir ve ark. Külün ortalama %94’ünü tuz oluşturmaktadır (Canbaş.2. 1990.71 g/L ile 14.(12).9-33.8.4. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Tuz Miktarı Tuz denilince sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır.8.74-22. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında kül miktarı 11. üretimde kullanılan tuz ve hammaddelerden geçen ve suda bulunan minerallerden oluşmaktadır.3.9 g/L arasında belirlenmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu. 2008. 1990.2.(11). Özler.3 g/L arasında olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde edilen kuru madde miktarları diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır. kuru madde miktarı bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Yapılan diğer çalışmalarda kül miktarının 5.. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Gerçekleştirilen denemelerde şalgam sularında kuru madde miktarı 24. 1997. Yener.05). 1997. Şalgam suyu ile yapılan diğer çalışmalarda kuru madde miktarı 16. Deryaoğlu. Erten ve ark. 4. Miişoğlu. Demir ve ark. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde edilen kül miktarları diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır. 2008. 2008.82 g/L ile 31. 2008). Öte yandan. 1995. 2004. Öte yandan. Deryaoğlu.

Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen protein miktarları Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerden az da olsa yüksek bulunmuştur. 2008). Çizelge 4.22’den de görüldüğü gibi şalgam sularında tuz miktarı 9. 2000b). Utuş. Deryaoğlu. Özler. 1983. üretimde kullanılan hammaddelerde bulunan ve çözünerek şalgam suyuna geçen protein oluşturmaktadır (Deryaoğlu.3. 2008. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER gramı geçemeyeceğini ve hatta ağır işlerde çalışanların.8.90 g/L arasında olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam fenol bileşikleri miktarları değişiklik göstermiş olup starter kültür ilave edilen denemelerde geleneksel yöntemle ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimine göre daha yüksek olarak 257 .. 1997.88-1.65 g/L arasında değişmiştir.2. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Protein Miktarı Şalgam suyunda bulunan proteini.(14). Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde edilen tuz miktarları diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır. 1990.4.2-20. 4. sporcuların ve sıcak iklimde yaşayanların daha da fazla tuza gereksinim duyduğunu bildirmiştir. geleneksel yolla üretilen ve piyasadan toplanan şalgam sularında ortalama protein değerleri 0. Şalgam sularında protein miktarı 1.55 g/L arasında belirlenmiştir. Özhan.3. 4.8. Güneş. Ribereau-Gayon ve ark.83 g/L arasında bulunmuştur. 1995.2. Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda tuz miktarının 8. 1983.85 g/L ile 2. 1990). Tuz içeriği yüksek olan şalgam suyunun günlük bir bardak içilmesi ile vücuda yaklaşık 4 g tuz alınmış olacaktır (Sencer. 2000. Deryaoğlu (1990) tarafından yapılan çalışmada. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Fenol Bileşikleri OY280 indisi toplam fenol bileşikleri hakkında bilgi verir (Canbaş.(13). Gerçekleştirilen varyans analizine göre tuz miktarı bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.55 g/L ile 11. 1990). Yener.

Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Tonu Örneklerin 420 ve 520 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların oranları (OY420/OY520) renk tonu olarak verilmiştir. En düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyunda ve en yüksek değer Lb. 2008) ve OY520 indisi olarak 32-131 (Canbaş ve Fenercioğlu. OY280 indisi olarak 20. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam fenol bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık %1 önem seviyesinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. 2008.(14).(a).18 ile 0. Elde edilen şalgam sularında renk tonu değerleri 0. 1990. Utuş.(14). gerçekleştirilen varyans analizine göre renk yoğunluğu bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede bulunmuştur.4. 1993) arasında bulunmuştur. 4.4 arasında (Güneş. gallik asit cinsinden 557-824 mg/L arasında (Nesanır.59 ile 2. 2004. Elde edilen şalgam sularında en yüksek toplam fenol bileşiği Lb.34 arasında belirlenmiştir. Canbaş ve Deryaoğlu.(b).8. 258 . 4.3.3. Güneş (2008) ve Utuş (2008) gerçekleştirdikleri denemelerde şalgam sularında renk tonu değerinin yaklaşık 0.7-36. 1984.31-0. 520 nm ve 620 nm’lerde saf suya karşı şalgam örneklerinin absorbanslarının toplamı (OY420+OY520+OY620) olarak verilmiştir. 2004). Deryaoğlu.37 arasında değiştiğini bildirmişlerdir.01).35 arasında değişmiştir.2. plantarum bakterisinin starter olarak kullanıldığı denemede bulunmuştur. Gerçekleştirilen varyans analizine göre renk tonu bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.8. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Yoğunluğu Renk yoğunluğu (IC) 420 nm. Şalgam suyu üzerine yapılan başka çalışmalarda toplam fenol bileşikleri.2. Miişoğlu. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER belirlenmiştir. Şalgam suyu örneklerinde renk yoğunluğu değerleri 1. Öte yandan.

3.(c). kırmızı ve mavi renklerin yüzde miktarını belirtmektedir. sarı renk en fazla Lb. 1995.(14). gerçekleştirilen varyans analizine göre renk indisi bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. Pek çok sebze ve meyve ve ürünlerinde olduğu gibi şalgam suyunda da renk önemlidir (Deryaoğlu. genellikle gıdanın rengi ile tad ve aroması arasında belli bir uyum söz konusudur (Canbaş. 1985). 259 .3. paracasei subsp. 1990). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Elde edilen sonuçlar Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerle uyum içerisindedir.2.8. 1990. %OY420 sarı. 1990). Şalgam suyu örneklerinde en fazla kırmızı.2.50-131 arasında olduğunu bildirmişlerdir (Deryaoğlu. Özler. Deryaoğlu. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk İndisi Gıdalarda renk en önemli duyusal özelliklerden biridir. Yener. sonra sarı ve daha sonrada mavi renk yüzde olarak belirlenmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi elde edilen şalgam sularında renk indisi değerleri 113.01). Çünkü. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde ve mavi renk en fazla Lb. Şalgam sularında renk indisi ile ilgili yapılan çalışmalarda bu değer 0.5 ile 169 arasında belirlenmiştir. 1997).(d). gerçekleştirilen varyans analizine göre sarı ve kırmızı renk bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuşken. Öte yandan. Şalgam suyunun kırmızı rengi siyah havuçtan geçen antosiyanin pigmentlerinden kaynaklanmaktadır (Canbaş. 4. mavi renk bakımından %5 önem seviyesinde önemlidir. Kırmızı renk en fazla geleneksel yolla şalgam suyu üretimi denemesinde. %OY520 kırmızı.(14). 4. İyi bir renk gıdaya çekicilik kazandırdığı gibi diğer özellikler bakımından da olumlu bir izlenim verir.8.4. Öte yandan. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla üretilen örnekte bulunmuştur. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Bileşimi Renk bileşimi tayini şalgam suyu örneklerindeki sarı. 1985. %OY620 mavi renk miktarını yüzde olarak göstermektedir.

Elde edilen şalgam sularında parlaklık değerleri birbirine yakın bulunmuştur. Iverson.4.04 mg/L ile 168. plantarum ilavesi ile üretilen şalgam suyu. enzim uygulamasına.. Karadeniz ve Ekşi. Şalgam suyunda parlaklık ile ilgili daha önce yapılmış herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER % dA rengin parlaklığını ifade etmektedir. 1995.(14). fermentum ilavesi ile üretilen şalgam suyu ve hamur fermantasyonu yapmadan elde edilen şalgam suyu izlemiştir. parça büyüklüğüne presleme işlemine ve hammadde miktarına göre. Canbaş. kırmızı pancar) suları ve kırmızı şaraplara cazip kırmızı rengini hammaddelerden geçen antosiyaninler verir.22’de gösterilmiştir. Lb.3. pH değerine.2. Toplam antosiyanin miktarları hamur fermantasyonu yapılmadan elde edilen şalgam suları dışında elde edilen diğer şalgam sularında belirlenen değerler Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisinde olup hamur fermantasyonu yapılmadan üretilen şalgam suyunda belirlenen toplam antosiyanin miktarı Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük olarak bulunmuştur. paracasei ilavesi üretilen şalgam suyu.23 mg/L arasında belirlenmiştir. Lb. bunu sırasıyla Lb.. vişne. ürüne değişik miktarlarda geçerler (Canbaş. 1999. Çizelgeden de görüldüğü gibi antosiyanin miktarı 104. Antosiyaninler hem kalite hem de sağlık açısından önemli bileşiklerdir.(e). Toplam antosiyanin miktarı istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. En yüksek değer geleneksel yolla üretilen şalgam sularında belirlenmişken. ahududu) ve sebze (siyah havuç. 260 . Şalgam sularında antosiyanin miktarını Güneş (2008) ve Utuş (2008) 120 mg/L ile 149 mg/L arasında bildirmişlerdir. oksijen miktarına. Türker ve ark. 4. 2004). Meyve ve sebzelerdeki antosiyaninler ortamın sıcaklığına. Denemelerde elde edilen şalgam sularında toplam antosiyanin siyanidin-3glikozit cinsinden belirlenmiş ve Çizelge 4.8. 1991. Ribereau-Gayon ve ark. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Antosiyanin Miktarı Kırmızı renkli meyve (çilek. 1999. 2000b.

75 140.2.8.22 5366.50 1821. Cc : Lb.8. Aroma Maddeleri Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen toplam aroma maddeleri Çizelge 4.10 46.14 311.81 *Sonuçlar üç ekstraksiyon tekerrürünün ortalaması olarak verilmiştir. paracasei subsp.79 330.23’te verilmiştir.25 342.03 1844.4.04 1977.48 3791.27 3564.32 189. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam aroma maddeleri miktarları* Aa Bb Cc Dd Ee Aroma Maddeleri (µg/L) (µg/L) (µg/L) (µg/L) (µg/L) Aldehitler ve Ketonlar Alkoller Esterler Terpenler Norizoprenoidler Laktonlar Uçucu Asitler Uçucu Fenoller Hidrokarbonlar Toplam 35.(1).55 304.93 299. Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.62 188.41 242.78 594.23.52 53.97 445.78 74.20 112.53 203.4.30 131.60 3893.09 50.59 388. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.66 48.82 787.01 202. Dd : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.79 37.99 399.16 248. plantarum 1bx’in starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.32 507. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş 261 .05 137. Çizelge 4. Bb : Lb.03 39.25 380.91 377.4.62 43. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.24’te verilmiştir.79 2977. Öte yandan.37 36. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Aroma Maddeleri 4.2.55 224.05 145.01 131.42 305.33 903.76 157. GC-FID ve GC-MS sistemlerine enjekte edilerek belirlenen serbest aroma maddelerinin kromotogramı Ek 7’de ve tanımlanan aroma maddeleri ve bu maddelerin miktarları Çizelge 4.27 722.27 3909.04 1584.

4. plantarum 1 bakterisinin starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda 53. plantarum 1’in starter olarak kullanıldığı denemede 903 µg/L olarak belirlenmişken. en düşük toplam terpen miktarı 507 µg/L ile Lb. Benzer şekilde. plantarum 1 bakterisinin starter olarak kullanıldığı denemelerde (sırasıyla 311 µg/L ve 74 µg/L) ve en düşük değerler ise Lb. Çoğunluğu çiçeksi ve bazıları meyvemsi kokulardan sorumlu terpen grubu bileşikler önemli aroma maddeleri arasında yer almaktadır (Cabaroğlu. paracasei subsp. En düşük değer ise 35. en düşük değer 112 µg/L olarak geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanılması ile üretilen şalgam sularında sırasıyla 399 µg/L ve 445 µg/L olarak bulunmuşken. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı denemelerde (sırasıyla 224 µg/L ve 43 µg/L) bulunmuştur.04 µg/L ile geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. Toplam uçucu asit ve toplam norizoprenoid miktarlarında da benzer sonuçlar elde edilmiş ve en yüksek değerler Lb.79 µg/L olarak belirlenmiştir. paracasei subsp. en yüksek toplam terpen miktarı Lb. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. Gomez 262 . plantarum 1’in starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda en düşük değer ise geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde bulunmuştur. Benzer şekilde toplam yüksek alkol miktarları 1584 µg/L ile 2977 µg/L arasında belirlenmiş olup en yüksek değer Lb. paracasei subsp. plantarum 1’in starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda belirlenmiştir. Toplam ester miktarı 131 µg/L ile 189 µg/L arasında belirlenmiş olup en yüksek değer Lb. farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında en yüksek toplam lakton miktarı diğer aroma maddelerinin aksine hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde 203 µg/L olarak belirlenmişken. bu maddelerin çıkış zamanları ve miktarları Çizelge 4. En yüksek toplam uçucu fenoller ve toplam hidrokarbon miktarları Lb. en düşük değerler geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde belirlenmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelgeden de görüldüğü gibi en yüksek aldehit ve keton miktarı Lb. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen serbest aroma maddeleri.24’te verilmiştir. Öte yandan. 1995.

82 263 . Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında tanımlanan aroma maddeleri ve miktarları (µg/L)* RIr IDıd Aa Bb Cc Dd Ee Terpen ve Terpenoller 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 α-Pinen 2-β-pinen β-Mirsen DL-limonen γ-Terpinen α-Terpinolen Z-Linalol oksit (E).18 92.18 44.50 13.73 3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER ve Ledbetter.65 257.24.31 2. (E)-karyofilen.96 3.21 8.19 8.32 2.18 19.21 35.01 10.49 5. Bu bileşiklerden miktar olarak en fazla α-terpinolen (43.63 8.66 15.21 26.57 31.02 47. 2007).7 µg/L-146.33 14.26 1.18 µg/L-257.32 11.Karyofilen Lavandulol 1.78 2.36 77.06 µg/L) belirlenmiştir.30 12.67 10.26 43.25 9. D-jermakren ve nerol şalgam sularında çok düşük miktarlarda belirlenmiş buna karşılık.34 16.56 16.92 3.22 20.86 91.84 9.β-farnesen.31 3.46 2.58 11.10 24.86 5.44 20.16 6.67 18.64 2. Çizelge 4.41 2.56 µg/L) ve 1-borneol (81.22 9.89 3.48 30.59 27.83 8.04 44.77 12.48 94.51 84.89 212. α-zingiberen ve Karyofilen oksit şalgam sularında saptanamamıştır.92 22.58 25.27 15.39 1.90 22.86 1.38 48.01 61. Aubert ve Chanforan.11 8.8-Mentadien-4-ol 1013 1108 1145 1213 1220 1232 1424 1453 1507 1536 1581 1626 1656 1659 1663 B B B A B B A B B A B B B B B 26.99 3.48 6. 1997.Linaloloksit Vitispiran Linalol 4-Terpineol (E)-Pinokarveol α.39 10.74 4.06 146.42 13.00 23.25 11.05 9.64 2. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında 28 adet terpen ve terpenol bileşiğine bakılmış ve 25 farklı terpen ve terpenol bileşiği belirlenmiştir.29 6.4. Terpen ve terpenol bileşiklerinden trans.

63 10.01 18.80 3.60 33.73 42.68 14.63 82.60 5.12 3.88 9.10 Dd 81.75 3.35 Sa <0.001 Sa <0.001 Sa 0.78 Cc 85.70 15.40 18.24 4.06 17.59 9.02 Sa <0.28 2.001 <0.21 42.95 42.74 2.17 24.73 33.33 16.46 13.81 33.79 6.001 <0.65 22.32 27.62 Ee 138.19 7.30 63.40 27.4.001 Sa 507.89 2.70 4.72 8 9 10 11 hekzadekanoat 2293 C A A A 10.43 44.26 35.001 <0.001 <0.57 3.68 1.19 4.23 4.66 Trans.34 11.92 Sa <0.48 29.45 Sa <0.001 Sa 787.88 3.24’ün devamı RIr 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 1-Borneol Z-γ-bisabolen (E).89 31.54 2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.001 Sa <0.61 9.06 16.001 Sa <0.88 31.37 26.36 1.79 Sa <0.17 11.90 6.48 Etil oktadekanoat 2488 Etil vanilat Benzil benzoat 2585 2594 264 .96 8.52 1.16 15.29 5.44 Sa 903.04 16.70 12.11 4.40 7 hekzadekanoat Etil-9- 2268 A 67.001 Sa 722.42 2.48 39.97 2.28 18.00 15.05 13.β-farnesen 1667 D-Jermakren α-Zingiberen Nerol Karyofilen oksit Toplam Esterler 1696 1718 1795 1963 1 2 3 4 5 6 Butil asetat İzoamil asetat Bornil asetat Dietil süksinat Metil salisilat 2-Fenil etil asetat Etil 1064 1118 1561 1650 1727 1778 A A B B B B 4.18 3.51 1.38 48.69 21.76 5.001 Sa <0.15 33.02 5.γ-bisabolen Mirtenol Trans-karveol Jeraniol Skualen (E)-Karyofilen 1677 1725 1753 1769 1811 1832 3103 1586 IDıd A B B B B A B B B B B A B Aa 146.97 38.20 36.55 42.91 3.45 2.001 <0.50 14.00 14.30 16.74 22.09 Bb 139.16 13.001 Sa 594.81 16.

72 325.87 40.001 Sa Sa 188.53 70.32 1247.58 2016.27 2602 1296 1640 1669 1786 2497 2544 994 1036 A A 9.11 1336.70 315.06 24.49 Sa Sa <0.54 2.19 1.91 64.33 Cc 18.07 2.68 30.71 306.39 14.66 3.69 18.35 18.6-dimetil-41868 C A 1.74 177.67 285.73 1090 A 12.94 30.4.85 Sa 1-Oktanol 5-Metil-2-(1-metil 10 11 etenil)-4-hekzenol 1661 2-Fenil etanol 2.001 <0.001 <0.95 175.62 2977.001 Sa Sa 131.19 6.17 1099 1137 1209 1325 1449 1550 A A A A B A 110.22 13.66 Sa Sa <0.001 Sa Sa 140.78 Dd 12.37 12 13 heptanol Benzil alkol Toplam 1522 1835 B A Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa 1584.52 47.22 Sa Sa <0.48 2.78 18.68 403.56 7.86 32.76 1.001 <0.12 28.001 Sa Sa 131.42 20.71 Sa Sa <0.50 2.32 1977.30 1821.07 52.04 1.10 48.90 11.001 <0.49 36.27 Sa Sa <0.63 6.001 Sa Sa 189.53 154.45 11.07 8.62 1180.82 Bb 10.001 <0.58 19. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.32 Ee 21.75 265 .88 0.24’ün devamı RIr 12 13 14 15 16 17 18 Etil linolenat Etil laktat Etil dekanoat Dimetil glutarat Dimetil adipat Etil oleat Etil linoleat Toplam Alkoller 1 2 2-Bütanol 1-Propanol 2-Metil-13 propanol 3-Metil-14 5 6 7 8 9 propanol 1-Bütanol İzoamil alkol 1-Hekzanol DL-6-metil-5hepten-2-ol IDıd A A A B A A A Aa 46.01 1844.56 29.54 0.71 485.22 928.

01 14.15 21.15 1.83 Sa 248.16 45.32 1501 1597 1638 A B B 1.26 2.18 55.16 5.96 Sa IDıd Aa Bb Cc Dd Ee 266 .74 33.55 1.31 38.46 70.13 9.40 9.66 11.97 36.45 2907 2476 A A 97.64 30.27 53.74 1.85 1.57 3.75 6.66 133.26 13.78 2.10 19.08 1912 B 14.43 14.55 17.11 Sa 6.24’ün devamı RIr Uçucu Asitler 1 2 3 Propanoik asit Bütanoik asit İzovalerik asit 2-Metil-bütanoik 4 5 6 7 8 asit Pentonoik asit Hekzanoik asit Heptanoik asit Dekanoik asit Hekzadekanoik 9 10 asit Dodekanoik asit Toplam Uçucu Fenoller 1 2 3 3-Metil asetofenon Guaiacol 4-Metil-2.94 Sa 299.32 14.46 20.97 Sa 311.32 Sa 242.58 17.29 Sa 224.55 5.00 4.85 1731 1813 B B 4.43 7.96 1.41 22.08 183.42 1640 1705 1817 1923 2252 B A B B A 14.52 19.78 3.57 48.55 93.71 64.55 2.19 0.17 21.56 2.48 12.15 18.99 25.4.06 16.87 37.95 29.84 6.99 106.6-ditert-bütilfenol 4 2-Metoksi-4-vinilfenol 5 6 7 8 9 2-Metoksi-feniletanol Öjenol p-Vinilguaiacal Asetovanilon Propiovanilon 1989 2124 2146 2582 2644 B A B A A 203.79 97.50 1899 B 5.22 168.25 101.97 28.49 7.19 6.28 109.17 22.87 3.81 8.41 5.31 16.62 4.85 35.61 144.48 28.55 2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.88 4.00 30.20 221.38 7.32 24.07 60.25 14.34 5.73 8.03 52.

93 19.24’ün devamı RIr 10 Cis-izoöjenol Toplam Laktonlar 1 2 3 4 5 γ-Bütirolakton γ-Hekzalakton γ-Nonalakton δ-Dodekalakton Massoilakton Dihidro-4-OH6 2(3H)-furanon Toplam Norizoprenoidler 3-OH-β1 2 damaskon 3-Okzo-α-ionol Toplam Hidrokarbon Bileşikleri 1 2 3 4 5 Naftalen 1-Metil naftalen 2-Metil-naftalen 1-Etil-naftalen 2-Etil-naftalen 1685 1805 1842 1904 1915 A B B C C 3.88 12.31 86.22 388.14 32.92 16.4.28 5.45 169.98 46.18 214.01 Bb Sa 342.48 380.88 74.73 17.33 2.17 4.19 4.67 3.95 2498 2604 B B 44.63 15.54 141.24 43.80 5.56 123.93 3.17 145.91 Cc Sa 330.55 5.86 15.05 40.41 95.68 12.73 73.05 79.45 203.61 5.05 37.14 2299 IDıd B Aa <0.81 6.87 35.81 64.06 1.66 7.53 2527 B 5.27 377.44 9.13 112.39 18.16 1565 1647 1992 2414 2446 B A A A C 1.14 48.04 267 .36 10.76 15.25 156.18 137.38 17.59 Dd Sa 399.92 48.52 6.27 2.94 52.41 6.97 Ee Sa 305.76 42.05 5.27 76.51 47. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.20 69.04 187.14 11.60 445.34 2.23 46.49 2.76 8.25 Toplam Aldehit ve Keton Bileşikleri 1 Heptanal 1182 B 202.35 15.75 26.84 201.001 304.41 50.07 5.14 4.39 137.26 3.72 8.87 3.55 4.51 7.22 157.25 148.

fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.4. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında 18 adet ester bileşiğine bakılmış acak. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. C. şekerimsi kokulardan sorumlu olan bileşiklerdir.52 5366.03 37. etil oleat ve etil linoleat saptanamamıştır. etil laktat.46 39.74 53. 14 adet ester bileşiği belirlenmiştir. r DB-WAX kolonda belirlenen Kovats indeks değerleri ıd Tanımlamada kullanılan yöntemler (A. B kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Dd : Lb. alkollerden 5-metil-2-(1-metil etenil)-4-hekzenol.6-dimetil-4-heptanol ise şalgam sularında belirlenememiştir. etil dekanoat. paracasei subsp.79 3893.03 3909. Şalgam sularında 13 adet yüksek alkol bileşiğine bakılmış olup. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.04 49.85 35. geleneksel yolla üretilen tüm şalgam sularında belirlenmiş ancak.37 3791. Tekrarlar arasındaki standart sapma % 10’un altındadır. *Sonuçlar üç ekstraksiyon tekerrürünün ortalaması olarak verilmiştir. hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde saptanamamıştır. kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama).78 37.50 IDıd Aa Bb Cc Dd Ee 3564. 268 .79 35.81 Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. Cc : Lb.04 32. Benzil alkol ve 2. standart bileşik kullanılarak yapılan tanımlama. 11 farklı alkol bileşiği belirlenmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.24’ün devamı RIr 4-OH-4-metil-22 pentanon Toplam Genel Toplam 1310 A 32. Bb : Lb.70 36. Öte yandan. Esterlerden şalgam sularında miktar olarak en fazla bulunan bileşikler etil hekzadekanoat ve etil linolenat’tır. Öte yandan. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. Şalgam sularında miktar olarak en fazla bulunan bileşik izoamil alkoldür ve miktarları 928 µg/L ile 2016 µg/L arasında bulunmuştur. meyvemsi. Sa: Saptanamadı Esterler. Dimetil glutarat ve dimetil adipat şalgam sularında iz miktarlarda belirlenmişken.

2. uçucu fenollerden p-vinilguaiacal hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde saptanamamıştır. 4. Bu antosiyaninler pH 5. 1985. Şalgam sularında belirlenen en yüksek toplam aroma maddesi miktarı Lb.0’ın üzerinde maviye döner. geleneksel yolla fermantasyonu üretilen tüm şalgam sularında gerçekleştirilen şalgam belirlenmiş ancak.. Bununla beraber. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Antosiyanin Profilleri Antosiyaninler.8. Öte yandan.. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Gerçekleştirilen analizler sonucunda 9 farklı uçucu asit belirlenmiş olup miktar olarak en fazla bulunan bileşik heptanoik asittir. meyve. Şalgam suyunun kendine özgü mor-kırmızı rengi siyah havuçta bulunan ve fermantasyon ile şalgam suyuna geçen antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu. 2 farklı norizoprenoid. Bu bileşiklerden miktar olarak en fazla olanı 2-meoksi-fenil-etanol olarak bulunmuştur. Kammerer ve ark. sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü. 2000). Cis-izoöjenol sadece geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda ve iz miktarda belirlenmiş olup gerçekleştirilen diğer denemelerde cis-izoöjenol’e rastlanmamıştır. en düşük toplam aroma maddesi miktarı 3564 µg/L ile geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda bulunmuştur. Şalgam sularında 10 adet de farklı uçucu fenol bileşiği belirlenmiştir. suda çözünebilir nitelikteki doğal maddelerdir (Cemeroğlu ve ark. Şalgam suyunda bulunan aroma maddelerinin belirlenmesi ve miktarları ile ilgili bir çalışmaya rastlanmamıştır.5. kırmızı. 2001. Türker ve ark. pembe. Canbaş ve Deryaoğlu. 5 farklı hidrokarbon bileşiği ve 2 farklı aldehit ve keton bileşiği bulunmuştur. Şalgam sularında ayrıca. Öte yandan. suyu hamur yapmadan üretim denemesinde saptanamamıştır. plantarum 1’in starter olarak kullanılmasıyla üretilen şalgam suyunda 5366 µg/L olarak belirlenmiştir.4. 1993). dodekanoik asit şalgam sularında belirlenememiştir. Uçucu asitlerden İzovalerik asit. Siyah havuçta 269 . Bu yüzden bunların pH stabiliteleri üzüm kabuğu antosiyaninlerinden daha iyidir (Canbaş. viole. 6 farklı lakton bileşiği. 2004). 1984. 2004. Siyah havuçlardaki temel antosiyanin bir fenol ile açillenmiş siyanidin glikozittir. Narayan ve Venkantaraman.. mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renklerini veren.

Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit) olan beş farklı antosiyanin belirlenmiştir. 5: Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit (S5) 270 . üç tanesi tek-açilli (Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. şalgam suyu üretiminde kullanılan temel hammadde olduğundan. Siyah havuçta bulunan antosiyaninlerin HPLC’de belirlenen profili 1: Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit (S1). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER pek çok antosiyanin. 3: Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit (S3). Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında gerçekleştirilen çalışmada şalgam sularında bulunan iki tanesi açilsiz (Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit.31’de verilmiştir. HPLC’de gerçekleştirilen analizler sonucu belirlenen bu antosiyaninlerin kromotogramı Şekil 4. 2: Siyanidin-3-ksilozilgalaktozit (S2).. 2004). Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit.31. 4: Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit (S4). Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit).4. şalgam suyunda bulunan temel antosiyanin siyanidin glikozid’tir. Siyah havuç. Şekil 4. iki açillenmemiş (açilsiz) ve üç açillenmiş (açilli) siyanidin türevleridir (Türker ve ark.

S3: sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit. Çizelgeden de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında açillenmemiş antosiyaninlerden. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.5 2266 9803. Dd : Lb.9 Bb 1657.25.7 4445. S4: ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit.1 Ee 1159.6 olarak bulunmuştur. Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit bakımından en fazla pik alanı geleneksel yolla üretilen şalgam sularında 6203.8 1690.7 2201.5 3765 Dd 1339. paracasei subsp.6 8683.7 9373. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen örnekte 3296. S1: siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit.1 7286.1 Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. Çizelge 4.9 4802.6 olarak elde edilmiştir.6 6203. plantarum 1bx suşunun starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. diğer üç pik ise açillenmiş antosiyaninlere aittir.5 1842.3 3202.4. S2: siyanidin3-ksilozil-galaktozit.2 1939.9 Cc 1351. Cc : Lb.4 2550.25’te verilmiştir.6 3296.5 olarak elde edilmişken. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında gerçekleştirilen analizler sonucu elde edilen antosiyanin piklerinin alanları Çizelge 4.9 2915. plantarum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede 1657.3 9649.6 4124. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. En düşük değer ise hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde 1159. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.8 olarak bulunmuştur. S5: kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit 271 .8 3741. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında alanlara göre antosiyanin profilleri Aa S1 (alan) S2 (alan) S3 (alan) S4 (alan) S5 (alan) 1285. Bb : Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şekilden de görüldüğü gibi ilk iki pik açillenmemiş antosiyaninlere. açillenmemiş siyanidin-3-ksilozil-glikozil-galaktozit alanı en fazla Lb.

ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. plantarum 1 suşunun starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir.2) bulunmuş ve bunu sırasıyla Lb. Toplam antosiyanin bakımından en yüksek pik alanları geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda (21897.32’de verilmiştir. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen deneme ve Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Tek açilli antosiyaninlerden sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozilglukozil-galaktozit bakımından en yüksek pik alanı.4. Öte yandan. Gerçekleştirilen denemelerden elde edilen şalgam sularında. açillenmiş ve açillenmemiş antosiyanin piklerinin yüzdesel alanları bakımından en yüksek değerleri almıştır. 272 . Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. Lb. kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit ve sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit takip etmiştir. paracasei subsp. siyanidin-3-ksilozil-galaktozit. Lb. Şalgam sularının antosiyanin profillerinin HPLC’de belirlenen piklerinin alansal yüzdesi Şekil 4. Yüzdesel alan bakımından %43. fermentum türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilmiştir. Bir diğer tek açilli antosiyanin olan ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından en yüksek pik alanı Lb.7).3 arasında belirlenmiştir.8 ile %45. fermentum türünün starter olarak kullanıldığı deneme (21631. plantarum 1 suşunun starter olarak kullanıldığı deneme izlemiştir. antosiyanin piklerinin yüzdesel alanları bakımından şalgam sularında belirlenen en düşük değer olarak belirlenmiştir. Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından en düşük pik alanı ise Lb. tek açilli antosiyaninler bakımından en düşük pik alanları ise sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede belirlenmiştir. Bunu sırasıyla. En düşük değer ise hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede (16635) elde edilmiştir.

4. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. S2: Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit. Şekilden de görüldüğü gibi açillenmiş antosiyaninler piklerin yüzdesel alanları. Dd : Lb. Açillenmiş: S3+S4+S5 ve Açillenmemiş: S1+S2. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. açillenmemiş antosiyaninlere göre daha yüksek bulunmuştur. paracasei subsp. plantarum 1bx suşunun starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. S1: Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. Bb : Lb. S4: Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit.32. Açillenmemiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer (yüzde alan) geleneksel yolla üretilen şalgam suyu ve Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Cc : Lb. S5: Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER S1 80 70 60 S2 A ç ille n m iş S3 S4 A ç ille n m iş S5 Açillenmemiş A ç illen m iş A ç ille n m iş Açillenmiş A ç ille n m iş A ç ille n m e m iş A ç ille n m e m iş 40 30 20 10 0 Aa S1 S3 S2 S2 S5 S1 S3 S5 S1 S2 S3 S2 S5 S1 S3 S5 S1 S2 S3 S5 Bb Cc Dd Ee Şalgam sularının antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı Şekil 4. S3: Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. plantarum 1bx suşlarının starter olarak kullanıldığı üretim 273 A ç ille n m e m iş S4 S4 A ç ille n m e m iş 50 % Alan S4 A ç ille n m e m iş S4 S4 . Şalgam suyu antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.

Genel izlenim bakımından en beğenilen örnek yine Lb. plantarum 1bx bakterisinin starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu olmuştur. Yapılan duyusal analiz sonucunda renk değerlerinin aldığı puanlar 3. Türker ve ark. koku. (2007) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir. 274 .1 olarak belirlenmişken. Panelistlerin şalgam sularını duyusal bakımdan değerlendirmeleri sonucunda veriler arasında istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde farklılık olduğu tespit edilmiştir (P<0. Öte yandan.4. fermentum türünün kullanıldığı şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda renk. Duyusal analiz sırasında örnekler rastgele 3 haneli rakam olacak şekilde numaralandırılmış ve panelistlere sunulmuştur. tat ve genel izlenim yönünden 15 kişilik bir panelist grubu tarafından değerlendirilmiştir (Çizelge 4.26). en düşük değer %26. açillenmiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer %73. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER denemelerinde sırasıyla %34. (2007) şalgam suyunun antosiyanin içeriği üzerine gerçekleştirdikleri bir çalışmada. 4. ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozilglukozil-galaktozit olduğunu bildirmişlerdir.2. Öte yandan.88 ile 8. Çizelgeden de görüldüğü gibi koku ve tat bakımından ise en yüksek puanları Lb. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu almıştır. şalgam sularında yüzde alan bakımından en yüksek açillenmiş ve açillenmemiş antosiyaninin.2 ve %30. Bu çalışmadan elde edilen değerler Türker ve ark.8.2 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen deneme ile Lb.5 arasında belirlenmiş ve en yüksek puanı Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı örnek almıştır.6. koku.8 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Duyusal Analiz Şalgam suları 10’luk skala kullanılarak renk.01). tat ve genel izlenim bakımından panelistler tarafından en az puan verilen deneme hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyu olmuştur.

“Tat ve Genel İzlenim” özelliklerine göre yapılan duyusal analizlerde aldıkları puanların birbirine yakın olduğu belirlenmiştir. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Starter kültür ilave edilen diğer örneklerde en çok beğenilen ikinci ve üçüncü örnekler olmuştur.31±0.95 3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.78±0. Çizelge 4.81 6±0. Cc : Lb.18±0. en az beğenmediklerine doğru sıralamışlardır.27’den de görüldüğü gibi tercih testinde panelistler tarafından en beğenilen örnek genel izlenimde olduğu gibi Lb.27a 3.88±1.2 7.4.13 31.26.28 22.07±0. Bb : Lb.78a 8.47 7.5±0.93±0. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örnekleri ayrıca tercih testine göre değerlendirilmişlerdir. Dd : Lb. En düşük puanı alan örnek en çok beğenilmiştir.86±0.3 5.55±0.58±1. panelistler örnekleri en çok beğendiklerinden.27’de verilmiştir.41±0. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu olmuştur.95b 7.33 6.31 7.23 30.34c Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.66±0.89±0.27 8. Öte yandan. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. “Koku”nun şalgam suyunun duyusal özellikleri üzerine etkili olduğu bildirilmiştir.45 15. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi Deryaoğlu (1990) tarafından şalgam sularının “Renk ve Görünüş”.24 31.6±0. 275 .35 7. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının duyusal analiz sonuçları Aa Bb Cc Dd Ee Renk Koku Tat Genel izlenim Toplam 5. “Koku”. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.87±0.26 7.88±0.02 4±0.4 7.91 7.39 3. paracasei subsp.94±0.6±0. 15 panelist tarafından yapılan değerlendirmede.15a 8.18 5. Duyusal analiz sonucunda şalgam sularının tercih testine göre aldıkları puanlar Çizelge 4. Hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyu örneği ise en az beğenilen örnek olmuştur.

Dd : Lb.27. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin tercih testine göre duyusal analiz sonuçları Panelist no Aa Bb Cc Dd Ee 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Toplam 2 2 2 3 4 4 4 5 4 4 3 5 1 4 4 51 3 1 1 1 3 2 2 2 3 1 1 1 4 2 3 30 1 4 4 2 1 1 1 3 2 3 4 3 2 3 1 35 4 3 3 4 2 3 3 1 1 2 2 2 3 1 2 36 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 73 Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. Cc : Lb. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. paracasei subsp. plantarum 1bx bakterisinin starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Bb : Lb. varyans analizine göre istatistiksel olarak değerlendirilmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi Elde edilen bu veriler.28’de verilmiştir.4. 276 .

Dd : Lb. plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı deneme olarak belirlenmiştir. 277 . paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. Fermantasyon diğer üretim denemelerinde olduğu gibi 10 gün devam ettirilmiş ve fermantasyon boyunca laktik asit ve pH değişimi gözlenmiş ayrıca mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Bb : Lb. plantarum İlavesi) Şalgam Suyu Üretimi Geleneksel yöntem. mikrobiyolojik ve duyusal analizler sonucunda en iyi yöntemi veren uygulama seçilmiştir. 4.28) tercih testi bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi Gerçekleştirilen varyans analizine göre (Çizelge 4. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.28. Gerçekleştirilen analizler sonucunda en beğenilen örnek starter olarak Lb. direk yöntem ve 3 farklı starter kültür ilavesi ile gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda kimyasal. En Beğenilen Yöntem (Lb. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler bu bakteri ile gerçekleştirilmiştir.4. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması Aa Sıralama puanları 51 Bb 30 Cc 35 Dd 36 Ee 73 Fark (%1 güven sınırında) Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.9. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Cc : Lb.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

4.9.1. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Denemede Kullanılan Siyah Havuç, Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Çizelge 4.29’da, Şalgam ve Bulgur unu’nun bileşimleri Çizelge 4.30’da verilmiştir. Çizelge 4.29’dan da görüldüğü gibi denemelerde kullanılan siyah havuçta 131.8 g/kg kuru madde, 1.51 g/kg toplam asit, 64.2 g/kg toplam şeker, 1.44 g/100 g protein ve 1536 mg/kg antosiyanin bulunmuştur. pH değeri de 6.11 olarak belirlenmiştir. Çizelge 4.29. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Bileşim Kuru madde (g/kg) Toplam asitlik (g/kg)xx pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g) Antosiyanin (mg/kg)zz
xx zz

Miktar 131.8 1.51 6.11 64.2 6.36 6.34 43.82 1.44 1536

: Laktik asit cinsinden : Siyanidin-3-glikozit cinsinden

Bu çalışmada elde edilen veriler başka araştırıcılar tarafından (glikoz ve protein miktarları ve pH dışında) bildirilen değerler arasında olup, protein ve pH değerleri diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerlerden yüksek, glikoz miktarı ise düşük olarak belirlenmiştir.

278

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Denemelerde kullanılan şalgamda %8.58 kuru madde, 3.64 g/100 g toplam şeker, 0.19 g/100g glikoz, 0.15 g/100g fruktoz, 3.23 g/100g sükroz, %0.79 protein, 0.78 g/kg toplam asit bulunmaktadır. Öte yandan, şalgamın pH değeri 6.24 olarak belirlenmiştir. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi Çizelge 4.30’da verilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi denemede kullanılan bulgur unu %8.79 kuru maddeye sahiptir. Çizelge 4.30. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi Bileşim Şalgam Miktar Kuru madde (%) Toplam asitlik (g/kg)xx pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g)
xx

Bulgur Unu Miktar 8.79 1.40 26.2 2.1 1.3 21.0 15.81

8.58 0.78 6.24 36.4 1.9 1.5 32.3 0.79

: Laktik asit cinsinden

4.9.2. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Laktik Asit Bakteri Sayısı En beğenilen yöntemle gerçekleştirdiğimiz havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.33’de verilmiştir.

279

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Şekil 4.33’den de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakteri sayısı 7.87 log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyonun dördüncü gününe kadar toplam laktik asit bakteri sayısında artış gözlenerek 8.90 log kob/mL olarak bulunmuştur. Daha sonra, toplam laktik asit bakteri sayısında azalma gözlenmiş ve bu azalma fermantasyon sonuna kadar devam etmiştir. Fermantasyon sonunda toplam laktik asit bakteri sayısı 7.44 log kob/mL olarak belirlenmiştir.

(Log kob/ml) Toplam laktik asit bakteri sayısı

10 9 8 7 6 5 4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.33. En beğenilen yöntemin havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Fermantasyon başında belirlenen değerler De Castro ve ark. (1995) ile Aydar (2003) tarafından bildirilen değerlerden yüksek, daha önce aynı starter kültür ile gerçekleştirdiğimiz üretimde belirlenen değerlerden düşük olarak elde edilmiştir. Öte yandan, gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen laktik asit bakterisi sayıları, Arıcı (2001) tarafından bildirilen değerler arasında ve diğer araştırıcılar tarafından bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur.

280

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

4.9.3. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç

fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.34’de verilmiştir.

10
Toplam mezofil aerob bakteri (Log kob/mL)

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.34. Havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi kısmında starter olarak Lb. plantarum 1bx suşunun kullanıldığı denemede fermantasyon başında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 8.21 log kob/mL olarak belirlenmiş ve bakteri sayısı üçüncü güne kadar artarak 9.02 log kob/mL olarak bulunmuştur. Daha sonra toplam bakteri sayısı fermantasyon sonuna kadar azalarak 7.46 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Belirlenen en uygun üretim yöntemiyle şalgam suyu üretim denemesinde fermantasyon başında 8.24 log kob/mL olan toplam mezofil aerob bakteri sayısı daha önceki üretimde olduğu gibi fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış göstererek

281

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

8.87 log kob/mL olarak bulunmuştur. Fermantasyonun altıncı gününden sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısında azalma gözlenmiş ve fermantasyon sonunda 7.17 log kob/mL olarak bulunmuştur. Türk Standartları Enstitüsü (T.S.E.)’ye göre şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1.0x104-1.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Öte yandan, şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 2.7x106-6.1x107 kob/mL arasında belirlenmiştir (Arıcı, 2001; Aydar, 2003). Yapılan analizler sonucu elde edilen toplam mezofil aerob bakteri sayısı T.S.E.’nin belirttiği değerlerden yüksek buna karşılık yapılan diğer çalışmalarla benzerlik göstermektedir. 4.9.4. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç

fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4.35’te verilmiştir. Fermantasyon boyunca şalgam örneklerinde küfe rastlanmadığından Şekil 4.35’de yalnızca toplam maya miktarı gösterilmiştir. Şekil 4.35’ten de görüldüğü gibi toplam maya sayısı fermantasyonun başında 8.13 log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyonun ikinci gününe kadar toplam maya sayısında artış gözlerek 8.93 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Öte yandan, fermantasyonun ikinci gününden sonra fermantasyon sonuna kadar toplam maya sayısı azalarak 7.44 log kob/mL olarak belirlenmiştir.

282

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

10 9
Toplam maya (Log kob/mL)

8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.35. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam maya sayısının fermantasyon sonunda 3.5x105 – 4.05x107 kob/mL arasında olduğu bildirilmiştir (Arıcı, 2001; Özhan, 2000; Aydar, 2003; Güneş, 2008). Gerçekleştirilen denemede fermantasyon sonunda elde edilen toplam maya miktarları araştırmacıları tarafından bildirilen değerler arasındadır. 4.9.5. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil 4.36’da verilmiştir.

283

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı (Log kob/ml)

5

4

3

2

1

0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.36. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Gerçekleştirilen denemede fermantasyon başında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı 4.35 log kob/mL olarak belirlenmiş olup fermantasyonun ikinci gününe kadar toplam maya sayısında olduğu gibi artış gözlenmiştir. Daha sonra Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyon sonuna kadar azalarak 3.15 log kob/mL seviyesine düşmüştür. Öte yandan, daha önce benzer starter kültür ile gerçekleştirilen denemelerde (Bölüm 4.8.2.2.(d)) Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyon başında ve sonunda daha yüksek olarak elde edilmiştir.

284

03 log kob/mL olduğu belirlenen koliform bakteri sayısı fermantasyon sırasında zamanla azalmış ve üçüncü günden sonra ortamdan izole edilememiştir.5 0 0 2 4 6 8 10 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.9. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Yapılan analizler sonucunda Şekil 4.4.6.38’de verilmiştir.37’den de görüldüğü gibi başlangıçta 3.5 1 0. 285 .5 2 1.5 Koliform bakteri sayısı (Log kob/mL) 3 2.37. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. 4. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Şekil 4. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim Şekil 4.9.7. 3.37’de verilmiştir.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fermantasyon gidişi günlük olarak alınan örneklerde toplam asitlik. laktik asit cinsinden ve pH tayinleri yapılarak izlenmiştir. En beğenilen yöntemle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim 4.4.pH 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) pH Toplam asitlik Şekil 4. g/L) . Toplam asitlik fermantasyon başından itibaren hızlı bir şekilde artmış ve fermantasyon sonunda 8. asitlikteki hızlı artış. pH değerinin hızlı bir şekilde azalmasına neden olmuş ve fermantasyon sonunda pH değeri 3. Toplam asitlik (laktik asit cinsinden. Öte yandan. Şekilden de görüldüğü gibi gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında başlangıçta pH değeri 4. Bu işletmelerden 286 . Günümüzde küçük ve büyük çapta üretim yapan çok fazla sayıda işletme vardır ve sayıları artmaktadır. 1.38.14 ve toplam asit miktarı.10.46 olarak elde edilmiştir.96 g/L olarak bulunmuştur. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Şalgam suyunun üretimi ve tüketimi son yıllarda artmakta ve buna paralel olarak da ülkemizde gelişen bir sektör olmaya başlamıştır.68 g/L olarak belirlenmiştir. laktik asit cinsinden.

Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyunda bulunması gereken limitten fazladır.2 mg/L arasında benzoik asit bulmuştur. Ancak.S.28 mg/L olduğunu bildirmiştir. 2003). iki tanesinde sorbik asit miktarının çok yüksek olduğunu belirlemiş ve miktarlarının 87. küflere karşı daha az etkili olduğu belirtilmektedir (Altuğ.4. Bu nedenle. korucu olarak kullanılacak kimyasal maddenin ne olduğu belirtilmemiştir (T.5 ppm arasında değişirken.4 ppm ile 13. 2009). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER bir kısmı bu şalgam suyunu ihraç de etmektedir.. 2008). 287 . Öztürk (2009) piyasadan temin ettiği 20 örnekten beş şalgam suyu örneğinde yüksek miktarlarda benzoik asit belirlemiştir. Bu örneklere koruyucu olarak benzoik asit veya sodyum benzoat gibi tuzların ilave edildiğini ileri sürmüştür. gıdalarda koruyucu katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Öte yandan.2 mg/L ile 1057. Tat üzerinde olumsuz değişiklikler oluşturması nedeniyle ısıl işlem önerilmemektedir. 2008).E.18 mg/L ve 348. Sodyum benzoatın genel olarak en çok maya ve bakterilere karşı aktif. Bu nedenle alternatif yöntemlerin denenmesi gereklidir. Onbeş örnekte benzoik asit değerleri 5. şalgam suyunun raf ömrünün uzatılması yönünde çalışmalar yapılması gerekmektedir. Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyunda en çok 200 mg/L benzoik asit kullanılabilir (Anonim. Kuru erik. Sorbik asit ve tuzları (özellikle potasyum sorbat) maya ve küflerin gelişmesini önlemek amacıyla koruyucu olarak çeşitli gıda ve içeceklerde kullanılmaktadır (Altuğ. şalgam sularında sorbik asit ve tuzları da kimyasal koruyucu olarak kullanılmaktadır (Öztürk. 2001). tarçın ve yoğurt gibi bazı gıdalarda doğal olarak da bulunan benzoik asit genellikle sodyum tuzu formunda. 2001). Öztürk (2009) piyasadan temin ettiği 20 şalgam suyu örneğinden. 5 örnekte sırası ile 172.5 g/L olarak belirtilmiş olmakla beraber. Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyuna sorbik asit ilave edilemez (Anonim. Bu nedenle ülkemizde daha çok kimyasal koruyucu madde kullanımı vardır. TS 11149 şalgam suyu standardında şalgam suyunda kimyasal koruyucu madde en çok 0.

45 μm por çaplı filtreden geçirilen şalgam sularının kontrol olarak kullanılan şalgam sularına göre daha koyu olduğu belirlenmiştir (Şekil 4. Şekil 4.45 μm por çaplı filtreden geçirilerek steril edilmiş (soğuk sterilizasyon) ve aseptik koşullarda steril şişelere doldurulup şişelenmiştir.7 μm por çaplı (Whatman grade GF/F. Cat No: 1825 025) filtreden ve en sonunda da 0.45 μm por çaplı filtreden geçirebilmek için şalgam suları sırasıyla 1.2 μm por çaplı (Whatman grade GF/C.39 ve Şekil 4. Daha sonra şalgam suyu iki kısma ayrılmış. 0. tortusundan ayrılıp durultulmuş ve süzülmüştür (Cemeroğlu ve Karadeniz. İkinci kısım ise steril edilmeden şişelenmiş ve kontrol olarak kullanılmıştır.39 – 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şalgam suyunun raf ömrünü uzatmak amacıyla en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb. 2005). Cat No: 1822 090) filtre ve 0.. birinci kısım öncelikle kaba filtreden geçirilmiştir.4.40. plantarum 1bx alt türü ile gerçekleştirilen şalgam suyu fermantasyonu sonunda elde edilen şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış. 2001. 0. Kontrol olarak kullanılan ve filtreden geçirilen şalgam suları 288 . Alper ve ark. Daha sonra.40).

1997). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Mikroorganizmaların gelişmeleri üzerine etki eden en önemli faktörlerden biri sıcaklıktır. 2000). olmayan maya sayısındaki logaritmik azalma Çizelge 4. toplam mezofil aerob bakteri. pişmiş havuç aromasından dolayı sıcaklığa maruz kalan ürünün duyusal özellikleri kabul edilemez (Canbaş ve Fenercioğlu. toplam maya ve Saccharomyces spp. 1984).4. Bu nedenle.1. Fasina ve ark. filtreden geçirilen ve kontrol olarak kullanılan şalgam suları da ikişer kısma ayrılmıştır. Ayrılan bu şişeler 4oC ve oda koşullarında (20oC) depolanmaya alınmışlar ve kimyasal. dayanıklı hale getirmek gerekmektedir. Her mikroorganizma için gelişmenin görülmediği bir minimum ve maksimum sıcaklık ve gelişmenin çok hızlı olduğu optimum sıcaklık vardır (Madigan ve ark. Özellikle yüksek sıcaklık ve hava ile temas yüzeyinin fazla olması durumunda yabani mayalar kolaylıkla gelişir ve asitliği düşürerek şalgam suyunun niteliğinde bir değişmeye ve zamanla bozulmasına neden olur (Canbaş ve Fenercioğlu. Bu da bileşim ve karakter özelliklerinde istenmeyen yönde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi ile gerçekleşebilir.10. 2008). 289 . gıdanın ilk günkü tazeliğini bozmadan veya buna en yakın özelliklerde saklanabildiği süre olan raf ömrünü uzatmaktır.. Pastörizasyon ile şalgam suyunun raf ömrü uzatılabilmesine rağmen. Raf ömrünü uzatmak için alternatif yöntemlere gereksinim vardır. Şalgam suyu çok dayanıksız bir üründür ve bu nedenle kısa sürede tüketilmesi gereklidir. Bozulmalar fiziksel. 4. Filtrasyon İşlemi Sonucu Şalgam Suyunun Mikrobiyel İçeriğindeki Logaritmik Azalma Gıdaları sağlıklı hale getirmek ve kayıpları en aza indirmek için onları korumak. Gıda korumada temel kavram. En beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularının filtrasyonu sonrası LAB. Koruyucu maddelerin kullanılması ile de şalgam suyunun raf ömrü arttırılabilir (Erten ve ark. (2002) 0.31’de verilmiştir. Mikrobiyal gelişmelerin önlenmesi veya durdurulması bozulmaların engellenmesinde temel yaklaşımdır (Özhan.. kimyasal veya mikrobiyolojik yönde olabilir.2 μm gözenek çapına sahip membran filtrenin bakteri ve mayaları uzaklaştırmak için yeterli olduğunu bildirmişlerdir. Şalgam suyunun raf ömrü sınırlıdır. 1984). mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.

290 .39 ile 6.45 μm gözenek çapına sahip membran filtreden geçirilmiş ve daha sonra bu şalgam sularında mikrobiyolojik analizler yapılarak membran filtrasyonun etkisi araştırılmıştır.4.77 ile 4. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Mikroorganizma Yükü Üzerine Etkisi Gerçekleştirilen çalışmada şalgam suları 0. (1988) mikroalglerin gelişme ortamlarında kullanılan deniz suyuna uygulanan membran filtrasyon (0.31’den de görüldüğü gibi şalgam sularının 0. Asano ve ark.17 arasında logaritmik azalma belirlemiştir. lindneri türlerinde 2.73. (2007) gerçekleştirdikleri çalışmada.52 ile 6.82 ve Saccharomyces spp. Öte yandan. olmayan maya sayısındaki logaritmik azalma 2.43 olarak belirlenmiştir. 0. dolayısıyla filtrasyon sonucunda da koliform bakteri belirlenememiştir.55 Toplam maya Saccharomycess spp.97 arasında Lb.2 μm) ile pastörizasyon işlemini karşılaştırmışlar ve membran filtrasyonda logaritmik olarak çok daha az sayıda bakteri bulunduğunu bildirmişlerdir.43 2. brevis türlerinde 2. Şalgam sularında koliform bakteriye rastlanmamıştır.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu LAB sayısındaki logaritmik azalma 2.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu mikroorganizma içeriğindeki logaritmik azalma Laktik asit bakterisi Logaritmadaki azalma değeri Toplam mezofil aerob bakteri 2.65 µm gözenek çapına sahip filtreden geçirdikleri biralarda Lb.31. 4.73 4.2.82 Lewis ve ark. paracollinoides türünde 5. en beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularında koliform bakteriye rastlanmamış. Şalgam sularının 0. toplam maya sayısındaki logaritmik azalma 4.55. toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki logaritmik azalma 2. olmayan maya 2.10. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.10 arasında ve Lb. Çizelge 4.

4. parvulus’u belirlemişlerdir. (2009) laktik asit fermantasyon sıvısından mikroorganizmaların uzaklaştırılması üzerine gerçekleştirdikleri bir çalışmada. Membran filtrasyonun içeceklerde kullanımı ile ilgili özellikle bazı LAB’nin (Lb.10.9 olduğunu buna karşılık. asetik asit bakterileri ve mayaların büyük bir bölümünün alıkonduğunu fakat hepsinin tamamen elemine edilemediğini bildirmişlerdir.0 μm) ve K300 filtresi (4. PEG 400 (0. Öte yandan. Ubeda ve Briones (1999) beyaz ve kırmızı şaraplarla gerçekleştirdikleri bir çalışmada. Gerçekleştirilen çalışmada filtrasyon işlemi sonucu LAB ortamdan tamamen uzaklaştırılamamıştır. 1995 yılı için 0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Gomez ve ark. filtrasyon işlemi sonunda bu değer 2.0 μm) filtresinin yeterli olduğunu.2. makrofiltrasyonla fekal koliformun alıkonmasının %36.08 Log kob/mL’ye düşmüştür.68 nm) filtresini kullanmışlar ve mikroorganizmaların tamamen tutulduğunu bildirmişlerdir.1. (2006) doğal kaynak sularının mikrobiyolojik kalitesi üzerine makro.45 μm (HA Millipore) membran filtre ile şarapları filtre etmişler ve filtrasyon işlemi sonucu laktik asit bakterileri. 0.3 μm EK filtrasyonunun gerektiğini bildirmişlerdir.4. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Laktik Asit Bakterileri Üzerine Etkisi Şalgam sularında LAB sayısı 5. 291 .. lindneri) filtreden geçmesi nedeniyle potansiyel riskler vardır (Asano ve ark. (2007) K700 filtresi (7.ve mikrofiltrasyonun etkisini inceledikleri çalışmada. laktik asit bakterilerini elemine etmek için K100 (1. mikrofiltrasyon ile E.0 μm) ile gerçekleştirilen çalışmada. 2007). Öte yandan. laktik asit bakterileri populasyonu üzerine filtrasyonun etkisinin bağbozumuna göre değiştiğini. EK filtrasyonundan sonra bile şarapta P.68 Log kob/mL olarak belirlenmiş olup. mikrofiltrasyon (membran filtrasyon) uygulamasıyla fekal koliformun 99.8 oranında azaldığını bildirmişlerdir. coli’nin %100 oranında alınkonduğunu bulmuşlardır. Sikder ve ark. Renouf ve ark.

1 μm gözenek çapına sahip filtrelerin tüm canlı bakterileri tutabildiği.26 Log kob/mL olarak bulunmuş olup.2.4.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu elde edilen örneklerde 2.4x108 kob/mL arasında belirlemişlerdir.10.2 μm gözenek çapına sahip membran filtreden geçirdikleri salamurada ise toplam mezofil aerob bakteri sayısını <10 kob/mL olarak bulmuşlardır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. sadece 0. Öte yandan.30 Log kob/mL olarak belirlenmiştir. Şalgam sularında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6. 72°C’de 15 saniye gerçekleştirilen pastörizasyon sonucu toplam bakteri yükünde %98 oranında azalma sağlandığı buna karşılık.2 μm ve 0.2 μm ve 0. 4. şalgam sularının 0.2. 0.66 Log kob/mL olarak bulunmuştur. Hahn (2004) farklı kaynaklardan aldığı suları 0.4x108 ile 5. 0. 0. 292 .2.9 düzeyinde olduğu belirlenmiştir .45 μm gözenek çapına sahip membran filtrelerden geçirerek sulardaki bakteri yükünü incelediği bir çalışmada. (2002) hıyar turşusu salamurasında toplam mezofil aerob bakteri sayısını 1.45 μm gözenek çapına sahip filtrelerden ise bakteri geçişinin olabileceğini bildirmiştir. Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen veriler araştırmacılar tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir. 0. Pedersen (1992) tarafından yapılan bir çalışmada. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı Üzerine Etkisi Gerçekleştirilen çalışmada filtrasyon işlemi sonucu LAB’nde olduğu gibi toplam mezofil aerob bakteriler de ortamdan tamamen uzaklaştırılamamıştır.1 μm.10. Steril Filtrasyonun Toplam Maya Sayısı Üzerine Etkisi En beğenilen yöntemle üretilen şalgam suyunda toplam maya miktarı 6. Fasina ve ark.3.79 Log kob/mL olarak belirlenmişken.45 μm EK filtrasyonundan şalgam sularının geçirilmesi sonucu elde edilen örneklerde 1. mikrofiltrasyon ile bu oranın %99.

2. olmayan maya miktarı ile uçucu fenol bileşikleri konsantrasyonunu önemli derecede azalttığını bildirmişlerdir.5x102 kob/mL olan toplam maya sayısının membran filtrasyondan sonra <10 kob/mL olduğunu bildirmişlerdir.3 μm) kullanımının toplam mayayı elemine ettiğini ve uçucu fenollerin artışını önlediğini bildirmişlerdir.10. Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen sonuçlar araştırmacıların bildirdikleri ile uyum içersinde olup 0. filtrasyon işlemi sonucu elde edilen şalgam suyunda büyük oranda azalma gözlenmiş fakat tamamen LAB ortamdan 293 .0 μm) ve K300 filtresi (4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fasina ve ark.4. olmayan maya miktarı <10 kob/mL olarak bulunmuştur. filtrasyon işleminden sonra Saccharomyces spp.10. (2002) hıyar turşusu salamurasını 0.0 μm) ile gerçekleştirilen filtrasyon işleminin toplam maya ve Saccharomyces spp.1.41’de verilmiştir. EK filtre (0. Renouf ve ark.4. En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Mikrobiyolojik Değişim 4.43 Log kob/mL olarak belirlenmiştir.10. (2007) K700 filtresi (7. 4. Olmayan Maya Sayısı Üzerine Etkisi Filtrasyon işleminden önce şalgam sularında Saccharomyces spp.olmayan maya miktarı 2.3. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Değişim Gözenek çapı 0. Öte yandan. Şekilden de görüldüğü gibi en beğenilen yöntemle üretilen şalgam suyunda LAB sayısı 5.2 μm gözenek çapına sahip membran filtreden geçirmişler ve 2.68 Log kob/mL olarak belirlenmiş olup.3.45µm olan filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak LAB sayısındaki değişim Şekil 4. Steril Filtrasyonun Saccharomyces spp. 4.45 μm EK filtrasyonu toplam maya miktarını önemli derecede azaltmıştır. Öte yandan.

K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. ay 6. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu Öte yandan. Depolamanın iki ve dördüncü aylarında filtre edilmiş şalgam sularında LAB sayıları artmış. 8 Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 7 6 5 4 3 2 1 0 K1 K2 F1 0. Filtrasyon sonrası LAB sayısı 2. ancak altıncı ay her iki 294 .60 Log kob/mL olarak belirlenmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER uzaklaştırılamamıştır. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince laktik asit bakteri sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu. ay 4. Altı aylık depolama sonunda LAB sayıları sırasıyla 7.04 Log kob/mL ve 7. ay F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4.4. filtre edilmiş şalgam suyunda gerçekleştirilen analizler sonucunda benzer sonuçlar elde edilmiş ve depolama boyunca +20ºC’de depolanan şalgam suyundaki LAB sayıları daha yüksek bulunmuştur.08 Log kob/mL olarak bulunmuştur. ay 2.41. +4ºC ve +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda depolama boyunca LAB sayısı artmış ve depolamanın başlangıcından itibaren +20ºC’de depolanan şalgam suyundaki artış daha yüksek bulunmuştur.

42’de verilmiştir. +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda ise depolamanın dördüncü ayına kadar artış gözlenmiş.91 Log kob/mL ve 3. Altı aylık depolama sonunda en yüksek toplam mezofil aerob bakteri sayısı +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda 7. +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda da benzer durum belirlenmiştir. en düşük değer 3.2. iki aylık depolama sonunda LAB sayısını 5x103 kob/mL ile 2. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısındaki Değişim 0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER sıcaklıkta depolanan şalgam sularında LAB sayısında azalma belirlenmiş olup sırasıyla 2. 4. altıncı ay az da olsa azalma görülmüştür.4.27 Log kob/mL olarak +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda bulunmuştur. Bununla beraber.42 Log kob/mL olarak elde edilmişlerdir. Şekil 4. Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilen ve edilmeyen şalgam sularında belirlenen LAB sayısı arasında önemli fark vardır.98 Log kob/mL olarak belirlenmişken. Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilen şalgam sularında belirlenen toplam mezofil aerob bakteri sayısı ile filtre edilmemiş şalgam sularında belirlenenler arasında önemli fark vardır.3. Buna karşılık.42’den de görüldüğü gibi +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda depolamanın dördüncü ayına kadar toplam mezofil aerob bakteri sayısında azalma gözlenmiş.10. 295 .8x104 kob/mL arasında ve dört aylık depolama sonunda 4x102 kob/mL ile 1. ancak altıncı ayda az da olsa artış belirlenmiştir. İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada. Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen LAB sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.49x104 kob/mL arasında belirlemiştir.

ay F1 F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4.42. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada. ay 4. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu.4x104 kob/mL ile 1.0x105 kob/mL arasında ve dört aylık depolama sonunda 8. ay 6. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen toplam mezofil aerob bakteri sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur.05x105 kob/mL arasında bulmuştur. 296 . ay 2. K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu.0x103 kob/mL ile 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 8 Toplam mezofil aerob bakteri sayısı (Log kob/mL) 7 6 5 4 3 2 1 0 K1 K2 0. iki aylık depolama sonunda toplam bakteri sayısını 1.4.

Filtre edilmiş şalgam sularında da benzer durum belirlenmiş ve toplam maya sayısı depolamanın dördüncü ayına kadar artmıştır.4. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Maya Sayısındaki Değişim Gözenek çapı 0.43. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında belirlenen en yüksek toplam maya miktarı 6. Altıncı ayda ise az da olsa azalma gözlenmiştir.43’de verilmiştir. ay 6 Toplam maya sayısı (Log kob/mL) 5 4 3 2 1 0 K1 K2 F1 F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4.4.10. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.45µm olan filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu. ay 6. ay 4.3. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında toplam maya miktarı depolamanın başlangıcında artmış ve sonra azalmıştır. 7 0. ay 2. K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu.62 297 . Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam maya sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu.

İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada. Olmayan Maya Sayısındaki Değişim 0. 298 . olmayan maya sayısı 2.1x104 kob/mL arasında bulmuştur. filtre edilmiş şalgam sularında ise ikinci aydan itibaren Saccharomyces spp.5. 4.10. olmayan maya ortamda belirlenememiştir.44’te verilmiştir. Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen maya sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur.45 Log kob/mL olarak belirlenmiştir.4.3. Depolamanın altıncı ayında. iki aylık depolama sonunda toplam maya-küf sayısını 4.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak Saccharomyces spp.0x102 kob/mL ile 9. Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilmemiş şalgam sularında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil 4.8x103 kob/mL arasında ve dört aylık depolama sonunda 1. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Saccharomyces spp. en düşük değer +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda 2.43 Log kob/mL olarak belirlenmiş ve denenen sıcaklıklarda depolamanın ikinci ayı çok az da olsa artmış ve daha sonra azalmıştır.0x102 kob/mL ile 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Log kob/mL olarak +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda elde edilmişken.

ay 6. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince Saccharomyces spp. ay 4.5 1 0.5 2. olmayan maya sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. ay 2 1. olmayan maya sayısı (Log kob/mL) 0. 299 . ay 2. K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu Şalgam sularının farklı sıcaklıklarda depolanması ve/veya filtrasyonunun Saccharomyces spp.5 0 K1 K2 F1 F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 3 Saccharomyces spp.4. olmayan mezofil aerob bakteri sayısı üzerine etkisi ile ilgili bir çalışmaya rastlanmamıştır.44.

Elde edilen bu şalgam sularının bileşimi Çizelge 4.1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Için Elde Edilen Şalgam Sularının Bileşimi Şalgam suları en beğenilen yöntemle üretilmesinden sonra filtreden geçirilmiş ve bu şalgam suları dayanıklılık denemelerinde kullanılmıştır.4.32’de verilmiştir.10.10. En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Kimyasal Bileşimde Meydana Gelen Değişim 4. 300 .4.4.

6.057 0.94±0.93±0.007 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 1.2±21. * * ö.76±0.368 11.995±0.06±0.8±0.028 26.46±0.042 0.4. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler için elde edilen şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx (g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 81.73 0.43±0.459 295.028 0.061 312.d.0138±0.53 29.042 4.0001 3.d.085 2.141 2.93±0.007 S ö.0136±0.021 13.38±0.00007 3.45±0.007 30.5±4.d.71±0.014 8.5±15.d.d.0 Sa 6. * ö.98±2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.d.92±0.120 11.134 12. ö. 1.02 Sa ** ö.08 50.d.54±0. ö.90±0.015±0.014 4.8 155.014 28.950 0. ö.042 23.d.007 8.33±2.32.5±1.6±0.2±1.d ** ö.89±0.69±0.72±0.42 59.85±0.65±0.028 1.d.13 ** ** ö.58±0. 301 .9 169±12. ö.75±0.

früktoz miktarları 50.98 mg/L ve 59.85 g/L ve 2.06±0. S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi.071 59.43 ve 3. Filtre edilmemiş ve filtre edilmiş örneklerde sırasıyla toplam asitlik miktarları 8.5 mg/L ve 312.414 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 0.59±0.05 önem seviyesinde önemli. ö.071 4. sükroz miktarları 295.93 mg/L ve 29.8 g/L ve 6.54 g/L. ö. glikoz miktarları 81.58 g/L. İstatistiksel olarak. protein miktarları 2.71 140. pH değerleri 3.5 mg/L.75 g/L ve 0. : Önemli değil Çizelgeden görüldüğü gibi filtrasyon işlemi şalgam suyunun kimyasal bileşimini önemli derecede etkilememiştir. uçar asit miktarları 1. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0. asetik asit miktarları 0.334±0.53 24.d.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi steril filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. xx : laktik asit cinsinden.057 71.27 138. Sa: saptanamadı.808±0.995 g/L.891±0.76 g/L. ** : P<0.4.12±1.d.5±1.74±0. etil alkol miktarları 4.7071 S ö.31±1.0042 1.0028 129±0.d. iki değişken olduğu için harflendirme yapılmamıştır.006 1. laktik asit miktarları 6.2 mg/L.93 g/L olarak bulunmuştur.d. 302 . 0.46.004 134.13±0.4±0.141 5.33 mg/L. yy : asetik asit cinsinden.337±0.085 71.d * ö.57 * ö. ** * Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.45 g/L.13±0.015 g/L ve 0.69 g/L ve 4.01 ve * : P<0.127 59.35±0. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden.92 g/L ve 8.9±1.32’nin devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz (mg/L) 23.

sıcaklık ve depolama süresinin etkisine birlikte bakılmıştır.4.33. Öte yandan. Değerlendirmede şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi.11. mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. metil alkol. tuz. Bu süreler sonunda alınan şalgam sularında kimyasal. arabinoz. (2002) membran filtrasyon. früktoz. kuru madde. protein. 4.11. glikoz. toplam asitlik. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fasina ve ark.1. Bu amaçla. kül. 303 . pH.34 ve Çizelge 4. Çizelge 4. fermantasyon sıvısının kimyasal bileşimini önemli derecede etkilemediğini bildirmişlerdir. 4 ve 6 ay süre ile +4ºC’de ve +20ºC’de depolanmışlardır. 4 ve 6 aylık depolanmaları sonrasında bileşim analizleri gerçekleştirilmiştir.35’te verilmiştir. toplam fenol bileşikleri ve toplam antosiyanin tayinleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4. elde edilen veriler varyans analizine göre değerlendirilmiş ve Çizelge 4. etil alkol. asetik ve uçar asit.36’da verilmiştir. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları Şalgam suları 2. 4. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları Sırasında Bileşiminde Meydana Gelen Değişmeler Şalgam sularının 2. laktik. yoğunluk.

97±0.55±0.62±1.092 0.177 12.75±0.042 0.042 Sa 1.021 1.83 6.007 8.12 148±2.92±0.52±0.33 159.012±0.028 0.509 309±15.495±0.146 56.014 Sa 57.74±0.94±0.012 0.26±5.368 26.64 2.537±0.88±0.97±0.46±0.98 162±9.805±0.94±0. İki aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx (g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 Renk tonu 6.113 4.78 23.003 32.97±0.042 Sa 6.240 12.01±0.82±0.453 275±9.007 8.028 4.028 1.12±0.96±1.79±0.0007 0.707 2.03±0.014 289±13.57±0.0 304 .028 1.32 148±5.52±0.614 39.472±0.86±0.0 3.935±0.064 1.45±0.0 3.003 29.0 8.81±0.71±0.028 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 0.45±0.63±0.57±0.53±0.36±0.071 11.255 11.0 3.007 56.948 24.32±0.64 47.85±0.368 22.02 4.82 285±14.02 +20ºC’de depolama 1.0 0.6±0.015±0.99±0.02 34.012±0.156 13.0007 0.042 23.4.0 3.121 0.28±0.81±0.012±0.54±0.028 +4ºC’de depolama 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.007 2.064 11.5±2.08±0.007 13.91±0.007 8.82±0.6±0.96±0.021 43.05 Sa 76.012±0.348±0.9 0.45±0.44±0.657 6.725±0.85±0.57±0.25±0.347 9.995±0.16±0.33.05 0.065±0.0 3.057 +20ºC’de depolama 1.43±0.636 0.014 24.035 4.

72±0.212 57.191 31.02±0.006 2.022 2.4.905±0.93 30. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.007 24.59±0.15 24.33’ün devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz (mg/L) 149. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden.70±0.62±0.042 12.340. yy : asetik asit cinsinden.38±0.45±0.81 128.14±0.25±0.85±0.248±0.141 12.901±0.006 1.36 58.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden.09 59.08±1.071 5.552±0.21 Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.006 165.145±0.124 137.283 133.69 120. Sa: saptanamadı 305 .21 149.495 29.27±1.014 56.45±0.035±0.59±0. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.01±0.9±0.05 28.134 70.05±0.05 29.405±0.212 124.064 +20ºC’de depolama Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama +20ºC’de depolama 2.45±0.781±0.10 12.51±0.

028 +20ºC’de depolama 1.95±0.295±0.21 2.35 147.05±0.021 Sa 6.014 5.05±0.87±2.96±0.09 255±8.021 50.05 4.0 3.011±0.035 Sa 6.012±0.0 3.012±0.042 10.795±0.95±1.59±3.48±0.834 260±14.976 19.87 1.59 0.11±0.318 211±11.071 0.445±0.011±0.85±0.845±0.38±0.007 6.0 3.49 0.4±0.09±0.0071 8.007 8.56±0.63 130.81±0.057 4.014 +20ºC’de depolama 1.05±5.071 0.085 10.59±0.68±0.042 55.53±1.04±0.534 20.042 13.071 1.74±1.064 1±0.0 306 .52±0.68±0.02±0.05 Sa 1.055±0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.39±0.007 8.88 145. Dört aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx(g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) 64.51±3.0 8.465±0.73±0.064 39.04±0.347 3.94±0.064 24.11±0.87±0.028 4.014 1.0 3.12±0.35 3.05 Sa 6.57 136.334 1.6±0.156 11.34.028 23.18±0.77±0.17 12.113 26.63±0.455±0.45±0.81±0.17±0.54±0.042 1.035 22.099 2.021 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 1.014 1.368 12.87±0.028 23.4.127 13.127 11.35±0.199 24.46±0.014 0.55±2.004 307±18.56±0.925±0.16±0.525±0.

yy : asetik asit cinsinden.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden.56±0.4.399±0.2±0.83 28.12±0.95±0.001 1.255 26.127 56.325 7.39±0.55±0.21 Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.318 54.0035 1.099 9.765±0.34±1.523 140.131 106.27±0.515±0.21±0.1±0.34±5.0 69.743 24.975±0.899 0.65±0.019 113.352±0.96±0.64 0. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.013 106.005 148.63±0.368±0.27±0.01±0.538±0.205 48.05±0.847±0.05±0.707 0.3685±0.071 40.34’ün devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz(mg/L) 151.431 5.028 62.45±2.64 124.0007 2.655±0.72±0.447±0.113 68.91 36.35 +20ºC’de depolama 26. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.707 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 31.765±0.55±0.78 0.134 5. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden.004 1.82±0.009 128.68±2.26 25. Sa: saptanamadı 307 .071 +20ºC’de depolama 29.262 66.711±0.

007 2.0 8.46±0.012±0.44 22.92±0.085 11.4.45 6.481 17.82±0.515±0.16 235±13.95±0.65±0.43 112.72±0.014 10.438 12.05 5.23±0.07±1.014 0.14 122.87±0.36±1.085 1.014 4.63 1.021 1.05 1.69±0.27±0. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx (g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) 57.59±0.113 10.012±0.035 0.17±1.07±0.54±0.021 Sa 6.53±0.03±0.036 1.69±0.057 21.035 7.0 1.97±0.61±0.021 23.19±0.42±0.87 1.47±0.47±0.021 Sa 3.34 46.057 +20ºC’de depolama 1.065±0.42 303±10.17 13.16 11.4±0.035 4.005±0.89 184±12.0 Sa 1.76±1.0 3.42±4.48 0.42±0.021 54.17±1.5±0.85±0.95 10.59±0.41±0.43±5.43±0.26±1.205 2.01±0.97±0.69±3.1±0.62±0.27±0.17 3.16±0.476 130.085 0.95±0.0 3.035 22±0.0 3.141 Sa 6.007 22.007 8.007 142.96±0.028 24.81±0.49±0.43±0.011±0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.18 1.95±0.35 12.014 +20ºC’de depolama 1.35 3.057 13.96 225±12.127 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 1.14±0.91±0.035 4.51±1.0 3.035 308 .73 17.35.007 8.

75±0.34±0. Sa: saptanamadı 309 .63±0.120 7.424 24.0064 129.19±0.3±0.004 1.261 24.332 23. yy : asetik asit cinsinden.233 5.9±0.385±0.163 70.7±4.156 8.332±0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.53±0.002 1.52 136.1061 71.35’in devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam (mg/L) antosiyaninzz 151.255 33.75±0.375±0. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden.75±0.43±0.88±0.05±0.861 122.45±0.003 +20ºC’de depolama 21.0007 1.812±0.134 4.5±0.006 123.21 Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden.340±0.360±0. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.212 +20ºC’de depolama 25.212 101.88±0.099 68.753±0.021 53.64 0.22±0.21±0.071 58.2±0.16 23.485±0.12±3.15±0.028 60.495 0.55±0.566 0.51±0.6±0.085 67.360±0.4.59±0.19±0.057 52.002 1.141 104.71 0.212 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 30.0063 96.12±0.

0 3.17 0.15 53.13 24.026 b a b 1.27 23.08 0.36 13.83±12.47 283.1 4.d.3±12.49±0.d. * 1.03±0. * ** ** Hasan TANGÜLER 310 .33 4.15 134.36 5.15 126.63 ±0.48±12.d.0005 3.d.d.0117±0.36.46±0.52 b ab ab b b ab a b 1.32±0.45±14.86 ±4.15.15 23.32 23.7±11.3 *** ö.7±12.011±0.4a±8.48 *** ö.79 242.84±0.32 ±0.0115b±0.012±0.32 4.08 258.05±0.9c±12.46±0.72±9.66±0.27 ±0.95±8.06±0.67±0.21 ±1.13±18.09 5.79±0. sıcaklık ve depolama süresinin etkisi 4.97±0.56 236.d.2 280.8 0.036 8. ö. ö.32 22. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Steril Filtrasyon Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlik (g/L) Uçar asit yy xx S Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 1.91 ±0.5 136±0.0 22.49 1.93 13.34 4.2 144.25±0.19 26.12 13.64 ±1.6 45.11 1.53a±0.54±0. ** Sıcaklık +4ºC +20ºC S Depolama süresi (ay) 2 4 6 S 1.7 1.42±0. 61.25±9. ö.5±5.95±0.01 8.12 6.99 1.82 ±0.49±0.0113b±0.35 22.29 6.6 ±9.09 0.5 a a b a 6. ö.11 26.12 ±0.88±0.75 140b±7.5 34.d.69 12.43 4.30±4.5 146.037 8.04±0.81 ±1.06±0.1 1.47 1.6 b b a b a a b a ** * * * (g/L) 310 Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) 53.0007 3.22±0.92±0.42 ±0.74 ±0.46 ±0.114 ±0.074 ö.0 13.0005 3.01 8. Şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi.19 4.47 4.16 1.19 ±0.d.012a 3.44 1.56 ±0.17±0.78±0.73a±9.53 0.04 8.76b±1.38b±14. ** *** *** *** *** *** 60.87±1.18 1.95 1.0009 3. ** ** *** ö.15 1.2 1.57±0.3±0.41±10.16 ö.25 ±0.d.0115±0.28 23.40±0.93±13.d.98±0.33 45.72 ±3. ** 6.1 0.22±0.009 8.06 1.88 1.12 22.39±0.Çizelge 4.7 1.91 289.1 16.05 1.07 22.d.45 ±0.47±0.54b±10.28±0.65±0.6 154.46±0.86±0.75 ±0.d.47±0.4±12.0 13.39a±0.34 239.68 ±0.52±3.11 52.48 ±0.008 8.79 13.75±12. *** ö.59±0.16±12.0008 3.03 ö.3 1.3 * ** 6.07 b * ** ** *** ** *** ö.05±0.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA S Sıcaklık +4ºC S +20ºC Depolama süresi (ay) 2 4 S 6 *** *** *** ** ** ** ** ** ** ** ö. ö.8b±13.8c±15.02 0. *** ö.2±1. *** : P<0.6±7.99±2.97b±0.3 69. 311 Hasan TANGÜLER Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.44 26.1±5. ** : P<0.9±0.6±18 10.06a±0.04±9.75 2.39±0.04±2. ö.08 2.93±2.6±13.10±0.71±12.53±3.2.98 49.7±19.01±0.15 130.99±0.83±15.72 3.91 42.44 136.3a±6.5a±1.96a±5.013 1.42 24.7 52.39±0.44 143a±16.49±0.6±9.84b±4.85 64.5 26.001.04 1.13±0.16±2.11±0.016 28.72 0.6±11.08±0.29b±5.d.87b±0.56 56a±3.02b±1.11 2.8±22.37±0.6 3.11 30.6 4.6±13.19 0.d. 11.05 1.d.4b±1.1b±1.8 130.1c±0.8 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 11.18 112.26 35.09 28.05 0.38 66.78±0.04 7.8±4. * *** ö.35c±0. ö.08 2.83±0.99a±2.7a±3.26 119.97 7.63 67±6 7.04±10. ** *** *** *** *** *** *** *** *** ö.1±1.03±0.8 117.d.d.d.62b±0.5 10.83c±5.5 3.7 25.6 10.d.d.8 6.43 67.39b±0. : Önemli değil 311 .8 ö.08 33.71 129±18.41±0. * ö.11 34.4±21.5 27.71 45.14 9. Depolama süresinde aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemli.7 133.d.035 34.36 8.54 133.0.9a±2.01±0.78±0.51 3. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.37a±0.66 3.33 124b±17.43±0. *** 11.1 24. aynı satırda harflendirme yapılmayan değerler istatistiksel açıdan önemsizdir.04a±0.8±4.07 10. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi.6 ö.32±4.12 27.36’nın devamı Filtrasyon Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz (mg/L) 10. İstatistiksel olarak.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden.88±5. yy : asetik asit cinsinden.46a±0.8 26.Çizelge 4.55 64±0.05 önem seviyesinde önemli.5.06 1.83 0.44 116.08 2.56 0.62 50.d.72 131.1±2.83±0.98 0.01 ve * : P<0. Filtrasyon ve sıcaklıkta iki değişken olduğu için harflendirme yapılmamıştır.7 144±7.94±0.42 61.

1. 2003) uyumlu bulunmuştur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. Buna karşılık.1. pH Filtre edilmemiş şalgam sularında 2 aylık depolama sonucunda pH’da artış gözlenmiş ve +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 3.001) ve depolama süresinin (P<0.46 ve 3.3.44 olarak bulunmuştur.45 ve +20ºC’de depolanan şalgam suyunda 3.E. Toplam ve Organik Asitler Gerçekleştirilen çalışmada.45’e düşmüşken +4ºC’de depolanan şalgam suyunda iki aylık depolama sonucunda herhangi bir değişiklik gözlenmemiştir. Yoğunluk Filtre edilmiş ve filtre edilmemiş şalgam sularında yoğunluk değerleri başlangıçta belirlenen değerlere göre azalma gözlenmiştir.01) etkisi önemli bulunmuştur.S.54 olarak elde edilmiştir. 4.47 olarak bulunmuştur. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında belirlenen pH değerleri standartta belirtilen değerlerle ( T.1.11. 4. filtre edilip +20ºC’de depolanan şalgam suyunda pH 3.2. depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Gerçekleştirilen varyans analizine göre yoğunluk üzerine filtrasyon işleminin etkisi önemsiz bulunmuşken. Varyans analizine göre şalgam suyunun pH değeri üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi önemsiz bulunmuşken. sıcaklığın (P<0..11. +4ºC’de iki ay depolanan filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında az da olsa azalma gözlenmiş ve filtre edilmiş şalgam suyunda bu azalma depolama ile devam etmiş ve altıncı ayın sonunda 8. pH değerindeki bu artış dört ve altı aylık depolama sonrasında da devam etmiş ve altı aylık depolama sonrasında pH değerleri 3.11. Dört ve altı aylık depolanmalar sonrasında ise az da olsa artış gözlenmiş ve her iki sıcaklıkta depolanan şalgam sularında pH değeri 3.52 g/L’ye 312 .1.4.

+20ºC’de depolanan şalgam sularında toplam asitlikte tüm depolama süresi boyunca azalma gözlenmiş ve altıncı ayın sonunda filtre edilmiş örnekte 8.59 g/L olarak belirlenmiştir. Varyans analizine göre farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde depolama süresince belirlenen en yüksek toplam asitlik değeri iki ay depolanan şalgam suyunda 8.75 g/L olarak elde edilmiştir. 8. özellikle filtre edilmemiş şalgam suyunda laktik asit miktarında hızlı bir düşüş belirlenmiştir.42 g/L’ye düşmüştür. laktik asit cinsinden. +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda depolamanın dördüncü ayında laktik asit miktarında artış gözlenmişken. Çizelgeden de görüldüğü gibi +20ºC’de depolanan şalgam sularında zamanla toplam asitlik miktarında önemli derecede azalma gözlenmiştir. Filtre edilmemiş şalgam suyunda ise depolamanın altıncı ayında toplam asit.36’dan da görüldüğü gibi gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam asitlik miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuş. Devam eden aylarda +4ºC’de depolanan örnekte azalma gözlenmiş ve altıncı ay sonunda laktik asit miktarı 6. Gerçekleştirilen HPLC analizleri sonucu laktik asit miktarı iki aylık depolama sonucunda filtre edilerek +4ºC’de depolanan şalgam suyu dışındaki örneklerde azalmış buna karşılık +4ºC’de depolanan örnekte artarak 6. Varyans analizine göre filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde tüm depolama süresince belirlenen en yüksek laktik asit değeri +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 6.4 g/L olarak bulunmuştur. +20ºC’de gerçekleştirilen depolamada ise zamanla laktik asit miktarında azalma olmuş. Gerçekleştirilen varyans analizine göre laktik asit miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (P>0.05). farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde depolama süresince belirlenen en 313 . laktik asit miktarı üzerine sıcaklık ve depolama süresinin etkisi %5 önem seviyesinde önemlidir (P<0. buna karşılık. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER düşmüştür.69 g/L olarak bulunmuştur.49 g/L olarak elde edilmiştir. depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemlidir (P<0. Öte yandan.52 g/L olarak elde edilmiştir. Öte yandan.05) (Çizelge 4.5 g/L ve filtre edilmemiş örnekte ise 7. altıncı ayda azalma belirlenmiş ve 6.4.36).05). Çizelge 4.

27 g/L ile altıncı ay elde edilmiştir.5. Uçar Asit Tayini Gerçekleştirilen denemelerde depolama süresince şalgam sularında uçar asit miktarı artmış ve altı aylık depolama sonunda uçar asit miktarı 1. 2003).5 . Şalgam sularında en yüksek uçar asit +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda ve en düşük uçar asit ise +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda bulunmuştur. TS 11149 şalgam suyu standardına göre.4.03 g/L ile 1..53 g/L ile iki ay depolanan şalgam suyunda belirlenmiştir (Çizelge 4.33). Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işlemi sonucu elde edilen şalgam suyunda asetik asit miktarlarında depolama süresi boyunca artış gözlenmiş ve altı aylık depolama sonucunda farklı sıcaklıklarda depolanan filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında asetik asit miktarları 0. 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER yüksek laktik asit miktarı 6. +20ºC’de depolanan şalgam suyunda (3.97 g/L) bu değerlerden düşük bulunmuştur.91 g/L ile 1.85 g/L arasında bulunmuştur. Çizelge 4. Filtre edilmiş örneklerde uçar asit miktarı filtre edilmemiş örneklere göre ve +4ºC’de depolanan şalgam suları da +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha düşük olarak elde edilmiştir.36‘dan da görüldüğü gibi gerçekleştirilen varyans analizine göre asetik asit miktarı üzerine filtrasyon işlemi. 314 .S. Varyans analizine göre uçar asit miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde ve sıcaklık ve depolama süresinin etkisi %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4. Depolama süresine göre en yüksek uçar asit miktarı 1. Altı ay depolanan şalgam sularında laktik asit miktarları +20ºC’de depolanan şalgam suyu dışında bu değerlerden yüksek.1.36).65 g/L arasında belirlenmiştir. sıcaklık ve depolama süresinin etkileri istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Öte yandan.E. asetik asit miktarları filtre edilmiş örneklerde. filtre edilmemişlere göre ve +4ºC’de depolanan şalgam suları da +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha düşük olarak elde edilmiştir.5 g/L arasında olmalıdır (T. Öte yandan. şalgam suyunda laktik asit miktarı 4.4.11.

+4ºC’de depolanan şalgam suyunda glikoz miktarı daha yüksek elde edilmiştir (60. früktoz ve arabinoz miktarları.1.001) etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur.E.1. 2003). Altı aylık depolama sonucunda glikoz miktarı 23. sükroz ve arabinoz miktarlarında azalma gözlenmiştir. früktoz miktarı 10. Depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.95 mg/L).4.S. +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha yüksek bulunmuştur.36 mg/L.2 g/L arasında olmalıdır (T.42 mg/L arasında belirlenmiş olup gerçekleştirilen tüm denemelerde +4ºC’de depolanan şalgam sularında glikoz.6. Sıcaklığın etkisi ise önemlidir (P<0.001). şalgam suyu standardında belirtilen değerler arasında bulunmuştur.12 mg/L ve arabinoz miktarı da 112.05).E. Altı aylık depolama sonunda elde edilen uçar asit miktarları +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu T. Şekerler Çizelgelerden de görüldüğü gibi depolama süresince tüm örneklerde glikoz. 315 . Früktoz miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsizdir (P>0. früktoz.E. Varyans analizine göre glikoz miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.01) ve depolama süresinin (P<0.92 g/L ile 1.7 – 1.5.26 mg/L..S. +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha düşük bulunmuştur.S. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında metil alkol miktarları 0. 4.001). +4ºC’de depolanan şalgam sularında.11.61 mg/L ile 22. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER T.43 mg/L ile 142.11. sıcaklığın (P<0.’ye göre şalgam suyunda uçar asit miktarı asetik asit cinsinden 0. Arabinoz miktarı üzerine filtrasyon işleminin (P<0.76 mg/L ile 57. Metanol Çizelgelerden de görüldüğü gibi şalgam sularında metil alkol miktarları genellikle depolama süresince artmıştır. sükroz miktarı 303. 4.1 mg/L ile 184.69 g/L arasında belirlenmiştir.

1. depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.1. +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre kuru madde miktarı daha yüksek bulunmuştur.1 g/L ve +20ºC’de depolanan şalgam suyunda 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Metanol miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi önemli (P<0. Bunun yanında. Varyans analizine göre etil alkol miktarı üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Öte yandan. depolamanın ikinci. Etil Alkol Filtre edilmemiş şalgam suyunda etil alkol miktarı fermantasyon sonunda şişelenen örnekte 4.11. Bununla beraber.95 g/L olarak belirlenmiştir. filtre edilmemiş şalgam sularında belirlenen kuru madde miktarından düşüktür.8.11. filtrasyon işlemi %0. Filtre edilmiş şalgam suyunda etil alkol miktarı altı aylık depolama sonrasında +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 4.7. 4. buna karşılık. 316 . 4. +4ºC’de depolanan şalgam sularında.1 önem seviyesinde ve depolama süresinin etkisi %5 önem seviyesinde istatistiksel olarak önemlidir.53 g/L ile 24.82 g/L arasında bulunmuştur.4.69 g/L olarak bulunmuştur.49 g/L olarak elde edilmiştir.01’de önemlidir. depolama süresinin etkisi P<0. Kuru Madde +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu dışındaki tüm denemelerde depolama süresince kuru madde miktarında azalma gözlenmiştir. kuru madde miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak P<0.41 gL/ ve +20ºC’de depolanan şalgam suyunda 4.001’de önemli bulunmuşken. dördüncü ve altıncı aylarında filtre edilmiş örnekteki kuru madde miktarı. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında kuru madde miktarı 21.001). Altı aylık depolama sonucunda +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 5. Öte yandan.

buna karşılık.95 g/L ile 3.72 g/L olarak bulunmuştur.11. Protein Tayini Şalgam sularında depolama boyunca protein miktarları artmış ve altı aylık depolama sonunda 2. filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.6 arasında belirlenmiş olup dört aylık depolama sonunda 26.1. Tuz miktarı üzerine sıcaklık ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz.1.11. Toplam fenol bileşikleri değeri iki aylık depolama sonunda 29. 4.1. Öte yandan. filtrasyon işleminin etkisi P<0.43 g/L arasında belirlenmiştir.65 ile 36.81 g/L ve filtre edilmiş örneklerde 12.01’de önemli bulunmuştur.11.45 arasında 317 . Farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında tuz miktarı filtre edilmemiş örnekte daha yüksek belirlenmiştir. Toplam Fenol Bileşikleri OY280 indisi toplam fenol bileşikleri hakkında bilgi verir (Canbaş. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.19 g/L arasında belirlenmiştir. 4.25 ile 43. Ribereau-Gayon ve ark. Filtrasyonun etkisi P<0.9. Tuz Altı aylık depolama sonucunda tuz miktarı 10.11.001’de ve depolama süresinin etkisi P<0.07 g/L ile 11.001).4.1. gerçekleştirilen varyans analizine göre kül miktarları üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.12.59 g/L ve 12. 4. Varyans analizine göre protein miktarı üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsizdir.10.62 g/L ile 13..001’de ve depolama süresinin etkisi de P<0. Bunun yanında.01’de önemli bulunmuştur. 1983. Kül Altı aylık depolama sonunda filtre edilmemiş şalgam sularında kül miktarları 13. Filtre edilmiş şalgam sularında protein miktarı filtre edilmemiş şalgam sularına göre daha düşüktür. 2000a).11.

4. Renk Yoğunluğu Tayini Altı aylık depolama sonunda renk yoğunluğu özellikle +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş kontrol örneğinde düşmüştür. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam fenol bileşikleri değeri üzerine filtrasyon işlemi. 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER bulunmuştur. Varyans analizine göre renk tonu üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. altı aylık depolama sonunda toplam fenol değeri filtre edilmiş örneklerde edilmemişlere göre. 318 .45 ile filtre edilmiş +20ºC’de depolanan örnekte bulunmuştur. Altı aylık depolama sonunda renk tonu değerleri +20ºC’de depolanan örneklerde diğerlerine göre biraz daha yüksek bulunmuştur.1. altı aylık depolama sonunda toplam fenol bileşikleri değeri en yüksek 33. gününde 0.05’te ve depolama süresinin etkise de P<0. gerçekleştirilen varyans analizine göre renk yoğunluğu üzerine filtrasyon işleminin etkisi P<0. en düşük değer 21.11.13.001). filtre edilmiş ve +20ºC’de depolanan örnekte de görülmüştür. 4.11.14. +20ºC’de depolanan örneklerde ise +4ºC’de depolananlara göre daha düşük bulunmuştur.11.1.001) istatistiksel olarak önemlidir. Öte yandan. Öte yandan. Öte yandan. Renk Indisi Renk indisi +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş örnekte 96.1.01’de sıcaklığın etkisi P<0.9 ile filtre edilmemiş +4ºC’de depolanan örnekte belirlenmişken. 4. Benzer durum. sıcaklık ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. Öte yandan.001’de istatistiksel olarak önemlidir. Renk Tonu Renk tonu depolamanın 0.15.55 ve filtre edilmiş örnekte ise 101 olarak belirlenmiştir.01) ve depolama süresinin etkisi (P<0.33 olarak belirlenmiştir. filtrasyonun (P<0.

sonra sarı ve daha sonrada mavi renk belirlenmiştir.16.4.01’de ve depolama süresinin etkisi de P<0. Filtrasyonun etkisi P<0. 319 .01’de ve depolama süresinin etkisi de P<0.001’de önemli bulunmuştur.1.001).0. 120 mg/L ile 149 mg/L arasında bulunmuş ve altı aylık depolama sonunda ise 104 mg/L ile 151 mg/L arasında belirlenmiştir. 4.17. Öte yandan.1.11.11.001’de istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Renk Bileşimi Tayini Renk bileşimi tayini şalgam suyu örneklerinde ki sarı. Şalgam sularındaki mavi renk üzerine sıcaklığın etkisi P<0.01’de ve depolama süresinin etkisi de P<. filtrasyonun etkisi P<0. Rengin parlaklığını ifade eden % dA. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Varyans analizin sonucuna göre renk indisi üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak P<0.001’de önemlidir. %OY620 mavi renk miktarını yüzde olarak göstermektedir. Varyans analizine göre toplam antosiyanin üzerine filtrasyon işlemi ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz ve sıcaklığın etkisi ise önemli bulunmuştur (P<0.05’te. Farklı sıcaklıklarda iki. Varyans analizine göre şalgam sularındaki sarı ve kırmızı renk üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsizdir.01’de ve sıcaklık ile depolama süresinin etkisi de P<0.001’de önemli bulunmuştur. altı aylık depolama sonucunda 52 ile 60 arasında bulunmuştur. dört ve altı aylık depolama sonunda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında yüzde olarak en fazla kırmızı. %OY420 sarı. gerçekleştirilen varyans analizine göre parlaklık üzerine filtrasyonun etkisi P<0. Toplam Antosiyanin Tayini İki aylık depolama sonunda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında toplam antosiyanin. %OY520 kırmızı. siyanidin-3-glikozit cinsinden. kırmızı ve mavi renklerin yüzde miktarını belirtmektedir. 4.

45 Kontrol µm 12 2 *** Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı S Depolamanın ikinci ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı olduğunu hem +4ºC’de hem de +20ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 9’u doğru belirlemiştir. +4ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden üçü ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden beşi uygulanan yöntemi tercih etmişlerdir.12. Doğru yanıt veren panelist sayısına göre istatistiksel açıdan filtrasyon işlemi %0. Ek 8’de duyusal analizlerin değerlendirilmesi için kullanılan üçlü test istatistiksel değerlendirme tablosu verilmiştir.38’de verilmiştir. Ay duyusal analiz sonuçları (Üçlü test yöntemi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmiş ve elde edilen şalgam suları filtrasyonun etkisini görmek için. Çizelge 4.37. farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtrasyon 320 . En Beğenilen Yöntemle Üretilen ve Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Filtre Edilmiş ve Filtre Edilmemiş Şalgam Sularında Gerçekleştirilen Duyusal Analizler En beğenilen yöntemle üretilen şalgam suları 0. filtrasyon işleminin tanıktan farklı olduğunu 13 panelistten 12’si doğru belirlemiş ve bunlardan ikisi filtre edilmiş şalgam suyunu tercih etmiştir. Filtre edilen şalgam sularının üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları 0.1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. üçlü test yöntemine göre duyusal analiz testine tabi tutulmuş ve elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.4. Öte yandan.37’de verilmiştir. Gerçekleştirilen üçlü test yöntemine göre.

45 µm (+20ºC) 9 5 ** 9 3 ** Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı S Depolamanın ikinci ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER işleminin her iki depolama sıcaklığında da %1 önem seviyesinde önemli olduğu belirlenmiştir.45 µm 0.39’da verilmiştir. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi II. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi.45 µm (+4ºC) 0. Çizelge 4. 10 Uygulanan sıcaklığı tercih eden panelist sayısı 3 ** S Çizelgeden de görüldüğü gibi depolamanın ikinci ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC’de depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.d.38. Gerçekleştirilen üçlü test yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 10 olup 321 . uygulanan yöntemin etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı Kontrol (+4ºC) Kontrol (+20ºC) 0. uygulanan sıcaklığın etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0. II. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi.4.45 µm (+20ºC) (+4ºC) Kontrol Kontrol (+20ºC) (+4ºC) 7 3 ö.39.

05). +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir. Çizelge 4.40. bunlardan üçü uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir. filtre edilmemiş şalgam sularında iki aylık depolama sonunda farklı örneği yedi panelist bulmuşken. +4ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden dördü ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden yedisi uygulanan yöntemi tercih etmişlerdir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER bunlardan üçü. uygulanan yöntemin etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı Kontrol 0.4. Farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtre edilmiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi önemli bulunmuşken (P<0.01). ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi. Öte yandan.41’de verilmiştir. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi IV. 322 .40’da verilmiştir. filtre edilmemiş örneklerde önemsiz bulunmuştur (P>0. Depolamanın dördüncü ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.45 µm (+4ºC) (+4ºC) 10 7 ** 9 Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı 4 ** S Kontrol 0. Öte yandan. gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda farklı örneği bulan panelist sayısına göre filtrasyon işleminin etkisi her iki depolama sıcaklığında da %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur (P<0.01).45 µm (+20ºC) (+20ºC) Depolamanın dördüncü ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı olduğunu +4ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 9’u ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 10’u doğru bilmiştir.

45 µm (+20ºC) (+4ºC) Kontrol Kontrol (+20ºC) (+4ºC) 10 9 Uygulanan sıcaklığı tercih eden panelist sayısı 5 S ** 7 ** Farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi önemli bulunmuştur (P<0. Depolamanın altıncı ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. Öte yandan. Gerçekleştirilen üçlü test yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 9 olup bunlardan beşi. uygulanan sıcaklığın etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0.41. Öte yandan. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi.4. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi IV. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir. bunlardan yedisi uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir.42’de verilmiştir. filtre edilmemiş şalgam sularında dört aylık depolama sonunda farklı örneği on panelist bulmuşken.41’den de görüldüğü gibi depolamanın dördüncü ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC’de depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. +4ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden altısı ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden dokuzu uygulanan yöntemi tercih etmişlerdir.01). farklı örneği bulan panelist sayısına göre 323 .45 µm 0. Çizelge 4. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı olduğunu +4ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 10’u ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 11’i doğru belirlemiştir.

+20ºC’de depolanan şalgam sularında %0. Çizelge 4.45 µm 0. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi VI. Çizelge 4. bununla beraber.1 önem seviyesinde önemli olduğu belirlenmiştir. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi VI. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtrasyon işleminin 4ºC’de depolanan şalgam sularında %1 önem seviyesinde önemli olduğu.4.42.45 µm (+4ºC) (+4ºC) 11 9 *** 10 Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı 6 ** S Kontrol 0.43.45 µm (+20ºC) (+20ºC) Depolamanın altıncı ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi.43’de verilmiştir.45 µm (+20ºC) (+4ºC) Kontrol Kontrol (+20ºC) (+4ºC) 11 9 *** 9 Uygulanan sıcaklığı tercih eden panelist sayısı 7 ** S Çizelgeden de görüldüğü gibi depolamanın altıncı ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC’de 324 . uygulanan sıcaklığın etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0. uygulanan yöntemin etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı Kontrol 0.

filtre edilmemiş şalgam sularında altı aylık depolama sonunda farklı örneği 11 panelist bulmuşken.4. Depolama boyunca gerçekleştirilen duyusal analiz sonuçlarına genel olarak baktığımızda denenen her iki sıcaklıkta da uygulanan yöntemi (filtre edilmiş şalgam sularını) tercih eden panelist sayısının arttığı belirlenmiştir. Bu da göstermektedir ki özellikle filtre edilmemiş şalgam suyu olmak üzere depolama sırasında +4ºC’de depolama işleminin şalgam suyunun duyusal özellikleri. Öte yandan. filtre edilmemiş şalgam sularına göre korunmuştur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. ayları) +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih eden panelist sayısında artış gözlenmiştir. Gerçekleştirilen üçlü test yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 9 olup bunlardan 7’si. Farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtre edilmiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi %1 önem seviyesinde ve filtre edilmemiş örneklerde P<0.001’de önemli bulunmuştur. Özellikle +20ºC’de depolanan şalgam suyu olmak üzere her iki sıcaklıkta depolama sırasında filtrasyon işleminin şalgam suyunun duyusal özellikleri. +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre korunmuştur. +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir. 325 . bunlardan 9’u uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir. ve 6. 4. Uygulanan farklı sıcaklıklara göre depolama süresi boyunca gerçekleştirilen duyusal analizler sonucunda filtre edilmiş ve kontrol olarak kullanılan filtre edilmemiş şalgam sularında depolama süresince (depolamanın 2.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 326 .4.

ekstraksiyondan 11 adet ve havuç fermantasyonundan (II. Analizi gerçekleştirilen 447 laktik asit bakterisinden 55 tanesi (%12. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER 5. Kok şekilli bakterilerden hiçbiri hareketli değilken. Ankara ve İzmir gibi büyük kentlerde de tüketilen şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterileri izole edilmiş ve izole edilen laktik asit bakterileri tanımlamıştır.30) kok şeklinde ve geri kalan 392 adet (%87. . . SONUÇ VE ÖNERİLER Bu araştırmada ülkemizde özellikle Adana ve bu il yanında Mersin.Geleneksel yöntemle (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) bölümümüzde yapılan denemelerde hamur fermantasyonundan (I. . geleneksel (3 işletme) veya hamur fermantasyonu (I. Tanımlanan laktik asit bakterilerinin teknolojik özellikleri belirlenmiş ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiştir. ortasında ve sonunda alınan örneklerden 135 adet ve böylece tüm denemelerden 447 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir (Çizelge 4. Sanayide geleneksel yöntemle üretim yapan küçük ve büyük ölçekli iki işletmeden havuç fermantasyonu sırasında 87 adet laktik asit bakterisinin izolasyonu yapılmıştır. Fermantasyon) 47 adet. Fermantasyon) yapmadan (2 işletme) şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden havuç fermantasyonun başlangıcında. Belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretilmiş ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapılmıştır. Bu araştırmadan elde edilen uygulamaya yönelik bazı sonuçları aşağıdaki şekilde açıklamak mümkündür. Kahramanmaraş ve Osmaniye illerinde yaygın olarak ve son yıllarda da İstanbul.9). Ayrıca.İzole edilen laktik asit bakterilerin hepsi Gr (+) ve katalaz negatiftir. çubuk bakterileren 78 tanesi (%17.11). Hatay.70) laktik asit bakterisinin çubuk şeklinde olduğu belirlenmiştir.45) hareketlidir (Çizelge 4. Daha sonra farklı üretim yöntemleriyle şalgam suları üretilmiş ve bunlardan en uygun üretim yöntemi belirlenmiştir. veya esas fermantasyon) 167 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir.Bölümümüzde geleneksel yöntemle gerçekleştirilen ve 3 gün sürdürülen şalgam suyu üretimi denemelerinden hamur fermantasyonu sırasında izole edilen 47 327 .5.

plantarum. pentosaceus bakterisi tanımlanmıştır (Çizelge 4. 33 adedi Lb. delbrueckii ve 1 adedi de Pediococcus sp.12). SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER adet bakteriden 19 adedi Lb. delbrueckii. Büyük çapta üretim yapan işletmede fermantasyon süresince 26 adet Lb. pentosaceus bakterisi olarak tanımlanmıştır (Çizelge 4. plantarum. paracasei. 328 . paracasei subsp. 2 adedi Lb. 7 adedi Lb. paracasei subsp. fermentum. 1’er adet de Lb. lactis. fermentum. 5 adedi Lb. mesenteroides. paracasei subsp. brevis. paracasei ve Pe. brevis. paracasei subsp. plantarum. fermentum bakterisi tanımlanmıştır (Çizelge 4. plantarum. plantarum türüne aittir. paracasei. 2 adedi Lb.12). 13 adedi Leu. 18 adedi Lb. 7 adedi Lb. brevis. delbrueckii subsp. paracasei subsp. paracasei izlemiştir. Havuç fermantasyonunun başlangıcında. sırasıyla 43 ve 44 adet olmak üzere toplam 87 adet bakteri izole edilmiştir. 10 adet Lb. pentosaceus bakterisi tanımlanmıştır. Ayrıca.Sanayide geleneksel yöntemle küçük ve büyük ölçekte şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden hamur fermantasyonu süresince. 12 adet Lb. 6 adedi Lb. olarak tanımlanmıştır (Çizelge 4.12). . delbrueckii ve 4 adet Pe. Küçük çapta üretim yapan işletmede havuç fermantasyonu süresince 18 adet Lb. buchneri.Sanayide küçük ve büyük ölçekte üretim yapan işletmeler yanında geleneksel veya hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden de örnekler alınmıştır. pentosus. paracasei ve 13 adet Lb. brevis tanımlanmıştır. Bu bakteriyi sırasıyla 12 adet ile Lb. plantarum. delbrueckii subsp. 11 adedi Lb. 32 adedi Lc. paracasei subsp.12).Bölümümüzde geleneksel yöntemle yürütülen şalgam suyu üretimi denemelerinden havuç fermantasyonu süresince izole edilen 167 adet bakteriden 60 adedi Lb. 42 adedi Lb. 2 adet Lb. . 3 adedi Leu. ortasında ve sonunda izole edilen 135 adet bakteriden 52 adedi Lb. paracasei ve 18 adet Lb. Hamur fermantasyonlarından sonra gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemlerinde izole edilen 11 adet laktik asit bakterisinden 5 adedi Lb. mesenteroides ve 1 adet Pe. 4 adedi Lb. paracasei. brevis ve 10 adet ile Lb. . 7 adedi Lb. lactis subsp. paracasei subsp.5. delbrueckii subsp.

21 log kob/mL ve fermantasyon sonunda 7.Bölümümüzde ve sanayide küçük ve büyük ölçekte şalgam suyu üretimi yapan işletmelerde havuç fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterisi sayısı fermantasyon başlangıcında 7.3). Leu. Lc.Beş farklı işletmeden alınan örneklerde havuç fermantasyonu başlangıcında toplam asit miktarları. toplam maya sayıları 6. toplam Saccharomyces spp. paracasei subsp.86 ve fermantasyon sonunda 3. cremoris. P. Havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri yanında toplam mezofil aerob bakteri. Lb. Leu. mesenteroides subsp. plantarum 1 [Lb. Koliform bakterileri fermantasyonu 2-4. toplam maya sayıları 6. laktik asit cinsinden.93 log kob/mL ve toplam Saccharomyces spp. lactis 1.48 değerleri arasında saptanmıştır (Çizelge 4. paracasei 1. Lb. toplam maya.94 – 7. laktik asit cinsinden. Öte yandan. paracasei subsp.Tanımlanan laktik asit bakterileri arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterisini/lerini seçmek amacıyla 18 adet bakteri (Lb.68 – 5.25 – 6. Leu.54 – 7. pH değerleri ise havuç fermantasyonunun başlangıcında 2. olmayan maya ve koliform bakteri sayıları da belirlenmiştir. Lb. Pediococcus sp. delbrueckii subsp. brevis 2. Lb. Lb. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER .348.50 .23 log kob/mL arasında bulunmuştur.13 g/L ve fermantasyon sonunda 6. fermantasyon sonunda toplam mezofil aerob bakteri sayıları 6.28 – 3.39 g/L arasında ve pH değerleri 3.73 log kob/mL ve toplam Saccharomyces spp.80 g/L ile 8. mesenteroides /dextranicum 1.25-8.76 – 6. mesenteroides subsp.09 log kob/mL.5.9. .72 – 8. olmayan maya sayıları 4. olmayan maya sayıları 4. 6.54 log kob/mL arasında değişmiştir. mesenteroides. pentosaceus 1. . Lb. Lb. buchneri ve 3 adet Lb.01 log kob/mL arasında değişmiştir. paracasei 2.. pentosus. fermentum.14 log kob/mL. Lb. delbrueckii.25 g/L arasında belirlenmiştir.15 – 7. brevis 1. Fermantasyon başında toplam mezofil aerob bakteri sayıları 6. brevis 3. mesenteroides subsp.Bölümümüzde ve küçük ve büyük ölçekte üretim yapan işletmelerde yürütülen havuç fermantasyonları sonucunda elde edilen örneklerde toplam asit miktarları.43 – 3.46 – 6.48 arasında bulunmuştur. 0. lactis subsp. gününden sonra pH’nın düşmesi ve titrasyon asitliğinin artması nedeniyle ortamdan kaybolmuşlardır. . plantarum 1’e ait suşlar 329 .

23 g/L olarak Lb. En fazla toplam asitlik. paracasei subsp. Elde edilen sonuçlara göre. plantarum 1bx. yüksek alkoller.5.39 g/L). kuru madde miktarları 24. paracasei subsp. esterler. fermentum ile yapılan örnek (8. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en iyi puanı sırasıyla bölümümüzde ki denemelerden izole edilen Lb. plantarum.22a.Farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinde elde edilen ürünlerde kimyasal. 9. b ve c. bölümümüzde gerçekleştirilen denemenin ekstraktından ve fermantasyonun sonundan izole edilen]) pastörize siyah havuç suyuna aşılanmış ve saf kültür fermantasyonları gerçekleştirilmiştir. terpenler. .17 g/L arasında belirlenmiştir. 0. tuz miktarları 9. norizoprenoidler.18).82 – 31. uçucu fenoller ve hidrokarbonlar belirlenmiştir.50 – 8.56. laktik asit cinsinden. En fazla laktik asit Lb.06 g/L. paracasei bakterileri ile şalgam suları üretilmiştir.67 – 0. plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen şalgam 330 . paracasei 2 bakterileri kullanılarak elde edilen örnekler almıştır (Şekil 4.21 – 5.31 g/L) ve hamur fermantasyonu yapmadan elde edilen örnek (6. Çizelge 4. Çizelge 4.17. Elde edilen şalgam sularında pH değerleri 3.54 g/L). plantarum bakterisi ile elde edilen örnekte bulunmuş ve bunu toplam asitte olduğu gibi diğer örnekler takip etmiştir.22).82 g/L arasında belirlenmiştir (Çizelge 4. uçucu asitler.Projenin daha sonraki aşamasında en uygun üretim yöntemini belirlemek amacıyla geleneksel.9 g/L ve toplam şeker miktarları 0. fermentum ve Lb. etil alkol miktarları 4. paracasei subsp.Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında aroma maddeleri olarak karbonil bileşikleri (aldehit ve ketonlar). Fermantasyon) yapmadan ve starter olarak kullanılabilecek Lb. hamur fermantasyonu (I.43 – 3.55 – 11. fermentum ve Lb.76 – 1. Lb. Lb. plantarum bakterisi ile elde edilen örnekte bulunmuş ve bunu sırasıyla Lb. .22). mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. paracasei ile gerçekleştiren örnek (7.3 g/L. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER büyük çaplı işletmeden fermantasyon sonunda. uçar asit miktarları. Lb.55 g/L. 18 adet laktik asit bakterisinden 9 adedi ile üretilen örnekler duyusal değerlendirmeye tabii tutulmuştur. .34 g/L) izlemiştir (Çizelge 4. geleneksel yöntemle elde edilen örnek (7. Toplam aroma maddeleri miktarı en fazla Lb. laktonlar. Örneklerin laktik asit miktarları 5. asetik asit cinsinden.

81 µg/L arasında bulunmuştur (Çizelge 4.2) en düşük değer ise hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede (16635) elde edilmiştir (Çizelge 4.5. paracasei subsp. 10 adet de farklı uçucu fenol bileşiği.Toplam antosiyanin bakımından en yüksek pik alanları geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda (21897. 2 farklı norizoprenoid. 14 adet ester bileşiği. Bu örneği sırasıyla Lb.2 ve %30. . 6 farklı lakton bileşiği. birinci kısım süzülmeden kontrol olarak kullanılmış ve ikinci kısım ise steril filtreden geçirilmiştir.32). plantarum bakterisi ilavesiyle tekrar şalgam suyu üretilmiş ve fermantasyon sonunda tortusundan uzaklaştırmak için +4oC’de 1 gün bekletilmiştir.2 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen deneme ile Lb.27).25). açillenmiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer %73. 11 farklı alkol bileşiği. Tortusundan uzaklaştırılan şalgam suları iki kısma ayrılmış.1 olarak belirlenmişken. fermentum ve Lb. .Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında 25 farklı terpen ve terpenol bileşiği. paracasei bakterilerinin starter kültür olarak kullanıldığı denemeler ve geleneksel yöntemle ve hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suları izlemiştir (Çizelge 4.Farklı yöntemle üretilen şalgam sularında elde edilen duyusal analiz sonuçlarına göre en fazla beğenilen örnek starter olarak kullanılabilecek Lb. 5 farklı hidrokarbon bileşiği ve 2 farklı aldehit ve keton bileşiği belirlenmiştir (Çizelge 4. Açillenmemiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer (yüzde alan) geleneksel yolla üretilen şalgam suyu ve Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen şalgam suyu olmuştur. . 9 farklı uçucu asit.53 – 3909. açillenmemiş antosiyaninlerinkine göre daha yüksek bulunmuştur. . fermentum türünün kullanıldığı şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir (Şeki 4. Öte yandan. Açillenmiş antosiyaninlerin piklerinin yüzdesel alanları. en düşük değer %26.24). SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER suyunda 5366. plantarum 1bx suşlarının starter olarak kullanıldığı üretim denemelerinde sırasıyla %34.8 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir. 331 .23).26 ve Çizelge 4.79 µg/L olarak belirlenmiş ve diğer örneklerde toplam aroma maddeleri miktarları 3564.Şalgam sularını dayandırmaya yönelik denemeler için en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb.

Süzme işlemi uygulanmış örneklerde ise depolamanın ikinci ayından itibaren Saccharomyces spp. Toplam maya sayısı depolamanın dördüncü ayına kadar artmış (Şekil 4.42) sayıları artmıştır. uçar asit ve asetik asit değerlerinde artma saptanmıştır. +20ºC’de depolanan şalgam sularında uygulanan yöntemin etkisini 332 . . depolama sırasında şalgam sularında koliform bakteriye rastlanmamıştır. laktik asit.43). . renk yoğunluğu değerlerinde önemli değişiklikler görülmemiştir. Bu artış kontrol örneğinde daha fazla bulunmuştur. depolamanın dördüncü ayında 9’u ve altıncı ayında da 10’u farklı örneği belirlemiştir. asetik asit.32-4. Genel olarak +4oC’de depolanan kontrol ve +4oC ve +20oC’de depolanan steril süzme işlemi uygulanmış örneklerin toplam asit. olmayan maya ortamdan izole edilememiştir (Şekil 4. uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı depolama ile beraber artmış ve başlangıçta süzülmüş örneği 2 panelist. Öte yandan.44). SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER . Bununla beraber. etil alkol miktarları ve pH. .Depolama süresince mikrobiyolojik değişim incelenmiştir. Steril süzme işlemi sonucu şalgam sularının başlangıç mikroflora içeriğinde önemli sayıda azalma olmuştur. +20oC’de depolanan kontrol örneğinin toplam asit ve laktik asit miktarlarında azalma ve pH. Depolama süresince kontrol ve süzme işlemi uygulanmış şalgam sularında her iki depolama sıcaklığında laktik asit bakterileri (Şekil 4.37-4. Öte yandan. kontrol örneğinden farklı olduğunu 13 panelistten 12’si doğru bildirmiştir. uçar asit. Öte yandan. dördüncü ayında 4 ve altıncı ayında da 6 panelist tercih etmiştir. .5. altıncı ayda ise azalmıştır.41) ve toplam mezofil aerob bakteri (Şekil 4.Depolama sırasında +4ºC’de depolanan şalgam sularında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda depolamanın ikinci ayında 13 panelistten 9’u.Süzme işlemi yapılmış ve yapılmamış (Kontrol) şalgam suları şişelere doldurulmuş ve +4oC ve +20oC’de 2.Depolama süresince şalgam sularının duyusal özellikleri üçlü test yöntemine göre değerlendirmiştir (Çizelgeler 4. renk tonu. Elde edilen duyusal analiz sonuçlarına göre süzülmüş şalgam sularının. Saccharomyces spp. 4 ve 6 ay süreyle depolanmışlardır.35).43).Depolama sırasında şalgam sularının kimyasal bileşimi belirlenmiştir (Çizelgeler 4. olmayan maya sayısı kontrol örneğinde depolamanın ikinci ayından itibaren azalmış ve altıncı ayda şalgam suyunda belirlenememiştir. depolamanın ikinci ayında 3.

Ayrıca. Şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmamaktadır. 5’i ve 7’si +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmişlerdir. dördüncü ay 10’u ve altıncı ay 11’i farklı örneği bulmuş ve bunlardan sırasıyla 5’i. Öte yandan. 7’si ve 9’u süzülmüş örneği tercih etmiştir. fermentum ve Lb.En beğenilen yöntem ile üretilen süzülmüş ve süzülmemiş (kontrol) şalgam sularında depolama sırasında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için depolamanın ikinci. kontrol örneğinde panelistlerden 7’si. şalgam sularının +4oC gibi düşük sıcaklıklarda saklanmaları ve steril süzme işlemi uygulamaları tavsiye edilebilir. süzülmüş örneklerde depolamanın ikinci ayı 10 panelist farklı örneği belirlemişken. 333 . hamur fermantasyonu uygulamadan doğrudan havuç fermantasyonu uygulayarak şalgam suyu üretmektedirler. paracasei subsp. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER belirlemek için ikinci ay panelistlerden 9’u. Farklı örneği bulan panelistlerden ikinci ay 3’ü. Bazı işletmeler ise geleneksel yöntem yerine. paracasei bakterilerinin starter kültürlerinin kullanımı önerilebilir.5. . dördüncü ay 4 panelist ve altıncı ay da 9 panelist farklı örneği bulmuş ve bunlardan sırasıyla 3’ü. plantarum ve bu bakteri yanında Lb. dördüncü ve altıncı aylarında gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda ikinci ay. Öte yandan. . dördüncü ay 7’si ve altıncı ay da 9’u. dördüncü ay 10’u ve altıncı ay da 11’i farklı örneği (+4ºC’de depolanan) bulmuştur.Şalgam suyu çoğunlukla geleneksel yöntem (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) uygulanarak elde edilmektedir. şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanımı ve dayanıklılık üzerine başka çalışmaların yapılması konuya açıklık kazandıracaktır. +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmişlerdir. Bu çalışmadan elde edilen bulgular ışığında şalgam suyu üretiminde özellikle Lb.

5. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER 334 .

Antonie van Leeuwenhoek. Laktik Asit Bakterilerinin Tedavi Edici Rolü. marxianus during its Autolysis. AKÇELİK. 1993. Ankara.. s. Budapest. and ACAR. N. K. 69:267-272. K. International Congress of Fruit Juice. Phenolics. ALPER. QUANTICK. J. İzmir. . Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksek Okulu Yayınları. ve KALKAN.KAYNAKLAR ACAR. 49(3):1410–1416. N. 2005. Journal of Agricultural Food Chemistry. Meta Basım. 138. 1998. 319360.. Ege Üniversitesi Basımevi. ALTUĞ. C. 2:2-3.. and Sensory Quality of Different Colored Carrot Varieties. Mengi Tan Basımevi. J.. s. M.. D. J.. ADAMS. Meyve ve Sebze Suyu Üretimi. Gıda Mikrobiyolojisi. Biyoteknoloji Haber Bülteni. 335 . ACAR. IFU. Journal of Biotechnology.. Yayın No: 28. Sugars. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları. P. and PRIGENT. Hacettepe Üniversitesi. Hungary. 2001. 1988. GRIGOR. T. 2001. and SHAHIDI. TURANTAŞ. Turşu Teknolojisi. (A. Y. Gıda Katkı Maddeleri. s. Comparison of Volatiles.. Journal of Processing and Preservation. İzmir. editörler). AMRANE. ALASALVAR. Meyve-Sebze ve Meyve-Sebze Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar ve Muhafaza Yöntemleri.R. ve AYHAN. F. ZHANG.M. 68:171-178. Çınarlı. A. Production of Fermented Carrot Juice with Enzymatic Liquefaction. Influence of Processing and Pasteurization in Color Values and Total Phenolic Compounds of Pomegranate Juice.. İzmir. ÜNLÜTÜRK ve F.C. 1996. M..S. and ALPER. Antioxidant Vitamins. 1998. No: 23. 56 s. 115-117. AKTAN. 29: 357-368. 1996 Behaviour of the Yeast Kluyveromyces marxianus var.. H.. BAHÇECI. YÜCEL. İzmir. XII Symposium. U. 293-299. Safety of Industrial Lactic Acid Bacteria... p. N. J. 1999. Duyusal Test Teknikleri.. 1988. .

(K.. 1990..C. Microbiol.. editor). ERIKSSON.S. L. B. O. KURIYAMA. Beer. 23(1):34-40. Volatile Compounds in Foods and Beverages. FAVERO. MOTOYAMA. Effects of Morphological Changes in Beer-Spoilage Lactic Acid Bacteria on Membrane Filtration in Breweries.. BLAND... IIJIMA. New York. D. Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği. and THEANDER. 2008. ASANO. C. 104(4):334-338.. . H. S.. Factors Associated with Pseudomonas pickettii Intrinsic Contamination of Commercial Respiratory Therapy Solutions Marketed as Sterile. 1991. AŞKAR..O. 15th edn. M. 2005. ANDERSON. 51(1):10. 1996. Gıda Kongresi. ARSLAN. Bazı Fermente Et Ürünlerinden İzole Edilen Pediococcus Suşlarının Metabolik ve Antimikrobiyal Aktivitelerinin İncelenmesi ve Yeni Bir 336 . SUZUKI. ANGELINO.L. and GRAVELLE. İzmir.. 229-232. pp: 581-616.F. Lebensmittel-Wissenschaft and Technology. C. Microbial and Sensory Evaluation of Products.. Journal of Bioscience and Bioengineering. (Mikrobiologiste und Chemische Eigenschaften von Salgam). E. 1990.. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. Kontrollü Şartlarda Şalgam Suyu Üretimi.C... and KITAGAWA. Environ. M. ve ÖZCAN. ÜNVER. 1985. 8. Arlington. MACKEL. MAARSE. A. M. R.G. M. editor). Microbiological and Chemical Properties of a Drink Called Shalgam. Marcel Dekker. 2004. 2001. D.M. Lactic Acid Fermentation of Fresh And Stored Carrot: Chemical. Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi. ANONİM. Vol: 1 and Vol:2. Y. Tebliğ No:2008/22 Resmi Gazete. S.A.. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. A. M. K. (H. MCNEIL. s. 2007.ANDERSON. 22/05/2008-26883.. Mikrobiologische und Chemische Eigenschaften von SalgamGetränk. Appl. A.R. In.R.E. HEKRICH.A. K. ARICI. DAVIS.J. Y... 58:1343– 1348..C.A. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. SALAMONSSON. Virginia 22201 USA. Ernahrungs-Umschau.

1998. A.. The Encyclopedia of Separation Science: Academic Press (Elsevier). Characterization of 28 Cultivars. Inc. 189-210..)..T. AXELSSON. POOLE and M. (Yüksek Lisans Tezi). BAO. Tekirdağ.. AYHAN. Ankara. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology. Postharvest Changes in Physicochemical Properties and Volatile Constituents of Apricot (Prunus armeniaca L. 2000. L. C. AUBERT. 1993. 110 s. CORSETTI. Second Edition. J. (Yüksek Lisans Tezi). p. B.. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology. Marcel Dekker. A. 1999. A. Armoni Matbaacılık. 1994. 55. C. 37-80. New York. 442 p. A. von WRIGHT. 2004. SALMINEN and A.. and MAVİTUNA. Biochemical Engineering and Biotechnology Handbook. HALASZ. Editor-in-Chief. New York. 2003. . BAKER. Biyoloji Anabilim Dalı. . 1991. Membrane Technology and Applications. John Wiley & Sons. SALMINEN and A. K. Carrot Juice Color. England. Marcel Dekker. New aspect for selection criteria of lactic acid starter cultures. E. Ltd. R. 1271 p. The Netherlands. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. in: Proceedings of Stockton Press... 2007. 2000. editörler). New York. and CHANFORAN. (S. Gıdalarda Bulunan Mikroorganizmalar. 35 s.. AYDAR. (I. Carotenoids and Nonstarchy Polysaccharides as Affected by Processing Conditions. Lactic Acid Bacteria. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Journal of Food Science. von WRIGHT. editors). Membrane Seperetaion/I..Metodla Bakteriyosinin Kısmi Pürifikasyonu ile Aktivitesinin Tespiti. BARATH. Second Edition. 538 p. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Yayınları. Agric... Amsterdam. 59(6):1155-1158. Şalgam Suyu Üretiminde Lactobacillus plantarum Ilavesinin Ürün Bileşim ve Kalitesine Etkileri.W. C. B. WILSON.. Inc. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Chichster. ATKINSON. Lactic Acid Bacteria. Food Chem. 1-72. COOKE. Pp. C. 3074-3082. and CHANG. editörler). F. s. 337 . (S.. and GELENCSER.

20(3):137-154 BATISH. MANAN. and TABERA. Examples D’interpretation de Résultats de Dégustation. J. BERRY. REGLERO. and BERNARD.P. 2004. BAYRAK. (RICHARD K ROBINSON.. pp: 345-368. T.M. 1997. 1986. and ANDLID. (Academic Dissertation in Microbiology). BERGQVIST.Euro Food Chemistry X. Isolation. BENDER. J.W. R. BEASLY.. PATEL. G. BARILLERE. Budapest. M. Bender’s Dictionary of Nutrition and Food Technology. BERRY. 7th edn. Calif.K.K. and GROVER. C. Ankara. SAXENA. 1999. San Diego.and Hetero-Fermentative Lactic Acid Bacteria. C. Preparation and Evaluation of Ready-to-Serve (RTS) Black Carrot Beverage (Kanji). S.. STEWART.. A. S. 26(6):327-328. 29:11-15. Department of Applied Chemistry and Microbiology. Finland. Woodhead Publishing Ltd. Identification and Exploitation of Lactic Acid Bacteria from Human and Animal Microbiota.. and KALRA. Production of Organoleptic Compounds. Journal of Food Science and Technology. SANDBERG. CARLSSON. BATT.. 497 s. D.E. G. Vol.K. and BENDER. S. ROY. Gıda Aromaları. J.R. London. Improved Iron Solubility in Carrot Juice Fermented by Homo. D. editors). 57 p. D. Lactobacillus. pp: 1134-1144. I.. Hungary.J.-S. editors). 1. JOSHI. Critical Reviews in Biotechnology. 22:53-61.-G. P. Cambridge.. 1987.K. A. A.. Encyclopedia of Food Microbiology. BERRY. Allen-Unwin. Antifungal attributes of lactic acid bacteria-A review. 2006.G. England.A. In: Yeast Biotechnology.. G. Food Microbiology. Conn. A. 1991... BLANCH. Academic Press. FECS-Event No:234. 2000. Vigne Vin. Journal of Chromatographic Science. pp.. 2005.... 17(3):209-225. U. RUSSELL ve G. 22-24 September. V.L.. HERRAIZ. and WATSON.C. Helsinki. N. Baran Ofset. (D. A Comparison of Different Extraction Methods for the Volatile Components of Grape Juice.. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 32. Vol 2. 338 . BATT and PRAPID D. S.A.. 1989. 37-45. CARLA A.

.. A. 2:1235-1241. New York. D.. Purine and Pyrimidine Derivatives. CANBAŞ. 1-11. D. WOLKOFF. and BAŞER. Cereal-Based Fermented Foods and Beverages.. Cashew Apple Juice Stabilization by Microfiltration. S. D.H.M. Journal of American Society of Brewing Chemistry.. 36:527-543. SELLİ.C. S..S. O. C.M. Yayın no: Tekel 279 EM/OO3. M. editors)... KÜRKÇÜOĞLU. Fen Bilimleri Enst. 1979. Nevşehir-Ürgüp Yöresinde Yetiştirilen Beyaz Emir Üzümünün ve Bu Üzümden Elde Edilen Şarapların Aroma Maddeleri Üzerine Araştırmalar.. Nutrition and Physical Fitness. MATTA. pp. Culture. 1983. WB Saunders. CABAROĞLU. and CALLOWAY. A. S. I.C.. L. A.A Practical Approach. M. 2005. pH and Solvent Effects on the Copigmentation Reaction of Malvidin with Polyphenols. Isolation and Identification of Yeasts..C. G.M. 339 . H. T. 1993. Determination of Volatile Copmpounds in Sultaniye Wine by Solid-Phase Microextraction Techniques.P. CAMPBELL.. and CHEMINAT. Chemistry of Natural Compounds.. Chapman and Hall.. CALDERBANK. 1995. BRIGGS. 12:253-272. Doktora Tezi. A. and COURI. V.. (I. A. AL-ASEERI. PANDIELLA. M.S. Food Research International. T.G. Ç.B. Şaraplarda Fenol Bileşikleri ve Bunların Analiz Yöntemleri.Yeast. BUCKENHUSKES. Desalination. CANTERO. 52:84-90. CABAROĞLU. 41(4):382-384. Journal of the Chemical Society.. Influence of Higher Alcohol Avabilitiy on Ester Formation by Yeasts. 1988. 1991.R. CANBAŞ. 167 s. K..Ü. 289–291 BROUILLARD. SANTOS. WIGAND. PRIEST..H. CAMPBELL and F. CAMPOS. D..BLANDIO. p. 1994. R. FEMS Microbiology Reviews. J. and HAMMOND. DANGLES. İstanbul. 2003.. CABRAL. London.. Adana 156 s..M. and WEBB.. E. Storage. Tekel Enstitüleri. Selection Criteria for Lactic Acid Bacteria to be Used as Starter Cultures for Various Food Commodities.E. J. Perkin Transations. 148:61-65. 2002. KAFKAS..

M. Seri D2. Meyve Sebze Işleme Teknolojisi. G. Ziraat Fakültesi. 1999. N. Şalgam Suyu Üzerine Bir Araştırma... 384 s. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. ve KARADENIZ. Membrane Processes: A Technology Guide. . 126:271–273.. CEMEROĞLU.. 1998. Journal of Food Science. B. ve FENERCİOĞLU. 1988. 28(4):281-370. 1995. 2001. England. 163 s. 1985. Recovery of Anthocyanins from Black Carrot to be used in Foodstuffs. F.. Isolation and Analysis of Cell Walls. Ekmek Mayacılığı. B. B. The Lactic Acid Bacteria: A Literature Survey. Adana. . Cambridge. Siyah Havucun Renk Maddesi Üzerine Bir Arastırma... 340 . Gıda. S.-C.. 44 s.. 59(6):1216-1218. P. 1991. (yayınlanmamış). Şarap Teknolojisi Ders Notları. Gıda Mühendisliği Bölümü. editors). DogaBilim Dergisi. Safety Assessment of Dairy Microorganisms: The Lactococcus Genus. and FITZGERALD.J. and MONTEL. Şalgam Suyunun Üretim Tekniği ve Bileşimi Üzerinde Bir Araştırma. DUFFUS. CEMEROĞLU. 17:119-129. 2006. . VELIOGLU. ve DERYAOĞLU.S. Doğa-Turkish Journal of Agricultural and Forestry.. 9(5):279-286. Ç. F. 1984. 1-19 CARR. 50:131-149. Meyve Suyu Üretim Teknolojisi 2. Yeast. and ISIK. M. 2008. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. H. Critical Reviews in Microbiology. CATLEY. 289 p. International Journal of Food Microbiology. A. CANBAŞ.. p. 1993. European Patent. The Royal Society of Chemistry. H. and MAIDA.. Degradation Kinetics of Anthocyanins in Sour Cherry Juice and Concentrate. J. E. IRL Press. International Journal of Food Microbiology. UK. E. CAPLICE. CAMPBELL and J. No: 25. CANBAŞ. (I. A.Ü. Ankara. 1994. Patent no: EP 0480297/ TR 90/929. D. No: 22. S.T. 9 (3):394-398. CHILL. CASALTA. and LE. CARDEW. 2002. Ankara. A Practical Approach.F. A. Food Fermentations: Role of Microorganisms in Food Production and Preservation.

. 24: 592-600. CHERYAN.K. Amsterdam.. ve ÖZKAN. Cilt I. CHRISTENSEN. B. III/Food Technology.CEMEROĞLU. A.. P. YEMENICIOĞLU. P. s. A. LYNE. p. Vol 2. (Editor-in-Chief. 1983. 328 s.. Ankara. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Meyve ve sebzelerin bileşimi. 1. J. Gıda Analizleri. Journal of Basic Microbiology. A. 1995. editör) Bizim Büro Basımevi.D. M. Prapid D. C. COURTNEY.. ve ÖZKAN. 77:2704–2717.. Membran Seperations. K.. 2004. M. Food Microbiology. Linacre House.. G. The Netherlands. T. Butterworth-Heinemann Ltd. Ankara. 2007. SETTANNI. and JORDAN. 535 s. 48:787-790. Yayın No: 34.M. Lactococcus lactis subspecies lactis and cremoris. M. M. VALMORRI. Ankara.P. COLIN POOLE and MICHAEL COOKE... MASTRANGELO. Journal of Food Science. CEMEROĞLU. 2001.H. 2000. and SUZZI. CEMEROĞLU. Oxford. COGAN.N. CHARTERIS. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Calif.M.. CORSETTI. COLLINS. L. 41(5):241-251. p.. L. Identification of Subdominant Sourdough Lactic Acid Bacteria and their Evolution During Laboratory-Scale Fermentations. B. S... CEMEROĞLU. pp: 1166-1171. IAN WILSON. 2001. San Diego. KELLY. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 24. Seventh Edition. Academic Press. P.M.. and GRANGE. 2007. Metabolism of Leuconostoc Bacteria. The Encyclopedia of Separation Science. Carla A. Collins and Lyne’s Microbiological Methods..M.. Quality Control Lactobacillus Strains for use with the API 50CH and API ZYM Systems at 37°C. Eds: Richard K Robinson. 341 . (B. and COLLINS. In: Encyclopedia of Food Microbiology. 1-188. Patel. W. Effects of Color on Flavor and Texture Judgements of Foods. J. 2000. 2849-2855. 493. YEMENICIOĞLU. MORELLI. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. Academic Press (Elsevier). Başkent Klişe Matbaacılık.M. 1994. Journal of Dairy Science. C.. Batt. Jordan Hill. editors).. B. Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Soğukta Depolanmaları.

editors). A. Izmir Institute of Technology.W. Effects of Storage on Quality of Carrot Juices Produced with Lactofermentation and Acidification. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. ÇELİK. and CROW. J. 2003.CURRY. N. 145 s. 1995.J. SÁNCHEZ. The Genus Leuconostoc. Lactobacillus spp. Ankara. A. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. İstanbul Üniversitesi. 342 . HOLZAPFEL. editors) Vol. İkinci Baskı. London. 2007.. 30: 352-363. coli. 2004. DELLAGLIO. 227 s. (B.. 99 p..T. ACAR. 1995. N. Endüstriyel Mikrobiyoloji. ROGINSKI. Encyclopedia of Dairy Sciences. İstanbul. F. (Master of Science). A. Blackie Academic & Professional. and ACAR. T. ÇAKIR. Academic Pres. 2006. 2008. ÇAKMAKÇI..G. Sim Matbaacılık Ltd. baskı.. p. 2000 Koliform Bakteriler ve E. V. 60:316–319. N. WOOD and W. Journal of Food Science. J.S. De CASTRO.S. FOX. Journal of Food Processing and Preservation. ve ÇAKIR. İzmir. (Doktora Tezi). K. B.. İ. KARAHAN.L. Şti. E. p. (H.S. DICKS. 3.. DEMIR. 522 s. DEMIR. A. M. J.F. L. and MONTAÑO.. and TORRIANI. 2. Yayın No :2. İstanbul Tıp Fakültesi Vakfı-BAYDA. REJANO. BAHÇECI. E.. Mikrobiyoloji. K. European Food Research Technology. S. Ankara. FUQUAY and P..B. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. İ. Fermentation of Lye-treated Carrots by Lactobacillus plantarum. Gıda Mühendisliği Bölümü. Havuç suyu Üretiminde Total Sıvılaştırma Yöntemi Uygulaması ve Diğer Bazı Farklı Teknikler Üzerinde Araştırmalar. 2000.. 218: 465-468. 235-278. Ankara. DEMIR.M. The Effects of Different Initial Lactobacillus plantarum Concentrations on Some Properties of Fermented Carrot Juice.. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 36. 1983. The Genera of Lactic Acid Bacteria. and BAHCECI.. H.. 2095. Genişletilmiş 2. L.H. Bizim Büro Basımevi. Determination of Aroma Compounds and Exopolysaccharides Formation by Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditional Yogurts.. ÇETİN.. Vol..

Food Microbiology. DERYAOĞLU. 57 s. K. H. BAYSAL. 2007. Ç. 30(5):813–822.B. ve KULEAŞAN. Z. and EL. T. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. L. and SHETH. Controlled Fermentation of Vegetables using Mixed Inoculum of Lactic Cultures. S.. DERYAOĞLU..2001. G.İ.. 2005. Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri. KEVEN. H. Ç.DEMIR. Şti. Effects of Drying Process on Antioxidant Activity of Purple Carrots. DURLU-ÖZKAYA. ERSUS. 26(2):83-90.K.N. s. 2007.. COŞANSU. Şti. F. Fen Bilimleri Enstitüsü. DESAI... ÇAKIR. 2004. İçinde: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. T. 48: 5530-5536. Şalgam Suyu Üretiminde NaCl Yerine KCl Kullanarak Sodyum Miktarını Azaltma Olanakları.. DAĞER. 1997.Ü. Gıda. Gıda.. 343 .. N. and BARANAC. 48(1):57-60. 24: 120-127. İçinde: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. PETRANOVIC. 34(2): 155-158. M. H. DOĞAN. N. ve HAMMES. ERGINKAYA.. J. S. DOĞAN. Journal of Agricultural Food Chemistry. Genişletilmiş 2. 17(5):311-314..P. A Spectrophotometric Study of the Copigmentation of Malvin with Caffeic and Ferulic Acids. Adana. Genişletilmiş 2.. 1992. 329-335.. DE VUYST. İkinci Baskı. Maya ve Küf. BAHÇECI. ve TÜKEL. W. T... 30(5):335-341. ve HALKMAN. F. N. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. Ankara.. 1990. Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Mikroorganizmaların Gelişimi ve Izole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Tanımlanmaları Üzerine Bir Araştırma. A.M. 2000. 522 s. 2000. and VANCANNEYT. İkinci Baskı.. and ACAR.A. Ankara. Gıda. baskı.M. Sim Matbaacılık Ltd. Journal of Food Science and Technology. P. J... KIRAL. A. Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria. Journal of Food Quality. DIMITRIC-MARKOVIC. A. İ. S. baskı.B. S. YURDAGEL. Ü. Fekal Koliform ve E. coli Varlığı... 2000. Sim Matbaacılık Ltd. J.. Şalgam Suyu Üretimi ve Bileşimi Üzerinde Bir Araştırma. (Yüksek Lisans Tezi). Nahrung. Çeşitli Gıdalarda Koliform.. The Effect of Processing Method on the Characteristics of Carrot Juice. GÜRSU.

1. ss. G.P.. Vol. Woodhead Publishing Limited. FLEET. Nobel Yayın Dağıtım Tic.. H. S.. Harwood Academic Pres. ETIÉVANT. 575 p. O.2010. Switzerland. Fermented Vegatables. editör). (G. Emir. No. Academic Press.ERSUS. T.. The Microorganisms of Winemaking Isolation. 2010. 33(7):735-739.H. CABAROGLU.01. ve TANGÜLER. ERTEN. 2000. FLEMING. Marcel Dekker. Economic Microbiology of Fermented Foods. 227258. Fermente Bitkisel Ürünler. In: Bulk Storage in Brine Since the 1930’s. 19-22. (A. FLEMING. Cambridge. 24: 352-359. Inc. H. 1991.. editor). (N. Metabolism of Fructose as an Electron Acceptor by Leuconostoc mesenteroides. Food Reviews International. pp:483-546. Food Processing Technology. İçinde: Gıda Biyoteknolojisi. ERTEN. p. H. Şti.O. P. Journal of Food Engineering.. England. 344 . Wine.M. Ltd.org. P.. ROSE. 1998.. Chur. and CANBAS. 2008. H. Principles and Practice. FLEET.D. 2nd Edition. Microencapsulation of Anthocyanin Pigments of Black Carrot (Daucus carota L. 2002. Aran. 2010. Enumaration and Identification. “In: Volatile Compounds in Foods and Beverages. MAARSE. 22. and REINA. H. New York.. FAO. P... L. Inc. H. Process Biochemistry. TANGÜLER..faostat. 112(3):232-236. Journal of Institute of Brewing. A Traditional Turkish Lactic Acid Fermented Beverage: Shalgam (Salgam). ERTEN. FASINA. Pickle Packers International. TANGÜLER...fao. A.. www. 507 p. (H. ERTEN. III. editor). and YURDAGEL. H. 80: 805-812. 2007. Ankara. 1993. Bag-In-Box Technology: Membrane Filtration Of Cucumber Fermentation Brine. editor). 241-277. The Influence of Inoculum Level on Fermentation and Flavour Compounds of White Wines Made from cv.. Ü. A. and CANBAŞ. 2006. H. pp. New York.) by Spray Drier. 1982. H. FELLOWS.

Pediococi and Leuconostocs: Vegetable Products. Inc. MCFEETERS.... 1983.L.P. B..FLEMING. H. 18: 173-177. Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy. N. R. D. GARDNER N.. D... FAUCI. 107-110... Bacterial Starter Cultures for Foods. Cabbage. 1-13.M. The Lactobacillii. Boca Raton.. New York. 4th Edition. editor). RITIENI.E. LAZZARINO. (S.C. John Wiley & Sons... and CHAMPAGNE C. BATTISTINI. bitterness and colour. FLEMING. A Microbiological Study of Sobia: A Fermented Beverage in the Western Province of Saudi Arabia. THOMPSON. Mixed Cultures in Vegetable Fermentations. Mixed Cultures in Biotechnology. (R. 48:975-981. FOGLIANO.. and GALVANO. 97-118. and SANDERS. McGrawHill.E. H. 1988. Cyanidins: Metabolism and Biological Properties. FLEMING. Inc.C.A. Journal of Food Science. 2004. GILLILAND. A. F. Storage Stability of Vegetables Fermented with pH Control. M. GLORIES.P. p.J. Journal of Nutritional Biochemistry.A. 69-103. R. 1999. 2002..2. L. editor). G. SAVARD T.F. H..L.. p. ZEIKUS and E. International Journal of Food Microbiology. (J. McGraw-Hill International Editions. SCHWARTZ.. Journal International des Sciences de Vigne de Vin. 539.P. Food Microbiology. G. 15: 2-11. OBERMEIER P. 1991. R. CRS Press. S. TAVAZZI. World Journal of Microbiology & Biotechnology. CIAPPELLANO. WROLSTAD and S. Unit F1.E.P. pp. 1985. Substances responsible for astringency.C. Y.G. p. Wine-Tasting. p.. GASSEM. G. 345 .A... M.. 64:261– 275. 2001.. Selection and Characterization of Mixed Starter Cultures for Lactic Acid Fermentation of Carrot. New York. and WROLSTAD. V. 2001. editors). Florida. GIUSTI. and WESTHOFF. GALVANO. and DAESCHEL. MCFEETERS.J..A. Beet and Onion Vegetable Mixtures. Current protocols in Food Analytical Chemistry.F.. W.C. NY. JOHNSON. FRAZIER. CALDWELL. R. M.

C.A. p. N. The Middle East Technical University. Urban Wastewater Disinfection by Filtration Technologies. 1997. Characterization of Lactobacilli and Staphylacocci isolated from Turkish Dry Sausages. R. E.. M.. Şalgam Suyu Üretiminde En Uygun Siyah Havuç (Daucus carota) Miktarının Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Biochemical Engineering Journal. Fen Bilimleri Enstitüsü.. R. ASM Press. 16: 57-69.. G. E. 2003. G. A. GÜL.. GÜRAKAN..D.R. Washington.A....GIUSTI.. Ankara.A. GÜRAKAN. De La RUA. 40: 691-697. Laktoferment Yöntemi İle Havuç Suyu Üretimi. Identification of Lactobacillus Strains from Turkish-Style Dry Fermented Sausages.. Development of Volatile Compounds During Fruit Maturation: Characterization of Apricot and Plum X Apricot Hybrids. Acylated Anthocyanins from Edible Sources and their Applications in Food Systems. PFALLER. Manual of Clinical Microbiology. 1991... JO BARON.Ü. 133. E. M. HONTORIA...M. GÖKMEN. Desalination. 1992. 28: 139-144. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi. 2005. 2006. 1773. 2008. Gıda.. SAĞDIÇ.. Department of Biotechnology. M. O. YOLKEN. cerevisiae Isolated from Sourdough. editors). G. and WROLSTAD. Biochemistry and Physiology of Sourdough Lactic Acid Bacteria. CORSETTI. Ç.. 346 .. Sourdough Bread Production with Lactobacili and S. BOZOĞLU. MURRAY. Adana. Trends in Food Science and Technology. ve ACAR. S. GOMEZ.. M.E. A. (P. and WEISS. GRIMONT. C.. Taxonomy and Classification of Bacteria. 190: 16–28. P.. M. De ANGELIS.C.. PLAZA. 48 s. 1999. Process Biochemistry. and CERTEL. 14: 217-225. G. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2005. F. H..C. GOMEZ. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie.H. GARRALON.. 17(6):395-398. M. GÜNEŞ. GÓMEZ. 1995. T. and LEDBETTER. (Doctora Thesis). M. GOBBETTI. 74: 541-546. J. V. ÖZÇELIK. p. and Di CAGNO. F. TENOVER and R.A.F.

. and STADLER. Kocaeli Üniversitesi. L. Anthocyanins and other Flavonoids.K. Blackie Academic & Professional.G. Gıda Endüstrisinde Kullanılan Laktik Asit Bakterileri.1442–1451. 72 s. 2009. ve ERGINKAYA. 1995. T. M. (WOOD. Çevre Mühendisliği Anabilim Dalı. London. MERCK. 2003. M...... 1996. Şti. The Genera of Lactic Acid Bacteria. 19-54.. 18: 310-333. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları.B.F. Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology.. Natural Product Reports.L. 452 p.. 2003. HAMMES.J.E. p.. 358 s.. McCANCE. HÖFLE.J. 2001. İzmir. Applied Environmental Microbiology. WOOD. and VOGEL. . HARBORNE. Vol: II. Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. Ankara... 347 . Fen Bilimleri Enstitüsü. HAHN. HAHN.. p. A.A.2 μm) Filtered Water. SCHAUER. J. 2001. editors). London. HARRIS. LÜNSDORF. 69. HAYALOĞLU. M. Ankara. WU.C.W.. Bornova. Microbiology of Fermented Foods. C. Z. M. 1998. and WILLIAMS. 26 s. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. 155: 688–691. Boza fermantasyonunda rol oynayan mikroorganizmaların tanımlanması ve kontrollü koşullarda boza üretimi.F. Ö.A.P. (Yüksek Lisans Tezi). Gıda Teknolojisi Derneği. M. The Microbiology of Vegetable Fermentations. HACIFETTAHOĞLU.. J. Blackie Academic and Professional. HANCIOĞLU.. 2004. (Yüksek Lisans Tezi). 2005. Applied Environmental Microbiology. Academic Press. A. 81 s. 1990. W. P. H.B. 69: 5248– 5254. Q. London. W.W. (B. Bizim Büro Basımevi Yayın Dağıtım sanayi Ticaret limited Şirketi.B..J. editor). Isolation of Novel Ultramicrobacteria Classified as Actinobacteria from Five Freshwater Habitats in Europe and Asia.H. W. and HOLZAPFEL. R. Research in Microbiology. A. HALKMAN. Isolation of Strains Belonging to the Cosmopolitan Polynucleobacter necessarius Cluster from Freshwater Habitats Located in Three Climatic Zones. 45-72. Biyodizel Üretim Tesisi Atik Sularinin Membran Filtrasyonu.HARRIGAN. Yayın No: 23. B. The genus Lactobacillus. Broad Diversity of Viable Bacteria in ‘Sterile’ (0. 8th edn. BOENIGK.

A. 96:327-331. Fen Bilimleri Enstitüsü. p. HUTKINS. Boston.H..W and SIRKAR. 2009. Blackie Academic & Professional. p. A. The Netherlands.J.org/dokgoster. HOLZAPFEL.B.. B. 57s. 1988. University of Helsinki. H.B. C.HEINO. Microbiology and Technology of Fermented Foods. 2007. Kontrollü Şartlarda Şalgam Suyu Üretimi Üzerine Farklı Formulasyonların Etkisi. Ester Formation in Brewery Fermentations. (Editor-in-Chief.. 2001. 2007. Black Currant Nectar: Effects of Processing and Storage on Anthocyanins and Ascorbic Acid Content. Finland. editors.S. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Kluwer Academic Publishers. Lactic Acid Bacteria in Contemporary Perspective. IFT Press. and HOLZAPFEL. İYİÇINAR. Lactic Acid Bacteria in Contemporary Perspective. The Encyclopedia of Separation Science. 1-54. IAN WILSON.asp?dosya (5 Mayıs 2008). and WOOD. and WOOD. I. IVERSON. 3741. HOLZAPFEL. Blackwell Publishing. Amsterdam. K. 2008. Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı. 976.J. Journal of Institute of Brewing. 1995. K. INTERNET.B. 473 p. Oxford. p.H. 2000. and PEDDIE. Ö. 112 p. W.. Kara Havuç (Daucus carota var L.. 1990.. The Genera of Lactic Acid Bacteria. B. (Yüksek Lisans Tezi). 64(1). II/ Membran seperations. 1764-1777. 2nd Edition. B. (WOOD. Vol: II. 1999. 1-6.. HO. 2006.J. UK. R. 348 .) Antosiyaninlerinin Ferulik Asit ile Kopigmentasyonu. Microfiltration in Cheese and Whey Processing. In: Microbiology of Fermented Foods. B. Helsinki.W. Department of Food Engineering. W. Journal of Food Science. Microfiltration. (Yüksek Lisans Tezi). London. W.... 1-2. http://www...H.kimyaevi. W. editors). (Academic Dissertation). İSTANBULLU. HUISMAN. Selçuk Üniversitesi. Membrane Handbook. HILLARY. 46 s. H. COLIN POOLE and MICHAEL COOKE). Academic Press (Elsevier). p.

K. F. F. 1999.T. A. ROININEN. 349 . R. 219(5):479-486. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. R. The Relative Importance of Texture. editörler) Güneş Kitabevi.. H. A. London.) and Evaluation of Their Color Properties. Gida Dergisi. 17: 2407-2412. Bakterilerin Sınıflandırılması. Chapman & Hall. 1994.J.. Temel ve Klinik Mikrobiyoloji. (Yüksek Lisans Tezi). 1992. 2004.. 23: 347-353 KARADENİZ. atrorubens) by High Performance Liquid Chromatography/Electrospray Ionization Mass Spectrometry. F.. D.. ve EKŞİ.. MUTLU. Food Quality and Preference. and RAJNIAKOVÁ.. A. 701 p. and TUORILA. G. POLONSKY. T.. E. Taste and Aroma on a Yogurt-Type Snack Food Preference in the Young and the Elderly. KALVIAINEN. Journal of Chromotography A. Quantification of Anthocyanins in Black Carrot Extracts (Daucus carota ssp. 4th Edition.. 665(1):55-58. (Ş. Rapid Communications in Mass Spectrometry. N. 2009. A. J. and SCHIEBER. CARLE. Şarap Filtrasyonunun Mikroorganizma Florası Üzerine Etkisi. sativus var. İMIR. University of Wisconsin-Madison..JAY. ve EKŞİ. Doctor of Philosophy (Plant Breeding and Plant Genetics)... 42 s. Mayşe Enzimasyonunun Vişne Suyu Randımanı ve Kimyasal Bileşimi Üzerine Etkisi. Modern Food Microbiology. JUST.M. KAMMERER.. 2003. M. Gıdalarda Mikotoksin Oluşumu ve Azaltılması. J. Genetic Mapping of Carotenoid Pathway Structural Genes and Major Gene Qtls for Carotenoid Accumulation in Wild and Domesticated Carrot (Dauscus carota L. METE. 2002. 14: 177-186. 2003. 1999.B. A. Doğa. JOHANSSON. D.. TÜMBAY ve Ö.). DRDÁK. CENGIZ.. A. atrorubens Alef. Ankara .. B. USTAÇELEBI. (PhD Dissertation). 2004.. KARADENİZ. J. Dynamics of Production of Organic Acids during Lactic Fermentation of Vegetable Juice. 7:104–110. European Food Research and Technology.. Detection of Peonidin and Pelargonidin Glycosides in Black Carrots (Daucus carota spp. and SCHIEBER. KARAVIČOVĂ. 1339 s.. CARLE.. KAYA. KAMMERER. sativas var. C.

CHIA. (B. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 542. p.Ü.. 15: 67-78. İzmir.. M. 1991. (Doktora Tezi). and BROUILLARD. and De VUYST.. KIRK. Boğazkere ve Kalecik Karası Üzümlerinin ve Bu Üzümlerden Elde Edilen Şarapların Fenol Bileşikleri Profili Üzerinde Araştırmalar. England. VLB. KIRCA. ÖZKAN.P. J-M. KIRCA. 726. 64: 923933. R. P. Ninth Edition. and JOUNELA-ERIKSSON. KURTZMAN. GOH. A. Berlin. W. L. Cambridge University Pres. (Doktora Tezi).. ve CEMEROĞLU. KUNZE. KIRSOP and C. 2004. Phytochemistry. 81(4):583-587. 280. F. Living Resources for Biotechnology. 101:212–218. L-S. Siyah havuç antosiyaninlerinin bazı meyve ürünlerinde ısıl stabilitesi.. 350 . A. KILIÇ. Food Chemistry..E. S. p. B. 1983.KELEBEK. Harlow Essex.. Analysis and Biological Activities of Anthocyanins. B. 2003. R. 1988. 2nd Edn. Bornova. A. KIRCA. Fen Bilimleri Enstitüsü. S. Degradation Kinetics of Anthocyanins in Blood Orange Juice and Concentrate. Longman Scientific & Technical. B. 451 s. (J. M. and CEMEROĞLU. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. LEHTONEN. Effects of Temperature.. Culture and Preservation. PIGGOTT.R. Yeasts.. LEROY.. p. Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri. 2009. editor).... and SAWYER. In: Flavour of Distilled Beverages. Ege Üniversitesi Basımevi.. 708 p. R. Cambridge. N-K. Değişik Bölgelerde Yetiştirilen Öküzgözü. Ellis Horwood Series in Food Science and Technology. KONG. 259 s. 2008. Origin and Development. 2003. T-F. Food Chemistry.. Pearson’s Composition and Analysis of Foods. editors). 1999. Technology Brewing and Malting. KIRSOP.E.. Lactic Acid Bacteria as Functional Starter Cultures for the Food Fermentation Industry. Volatile and Non-Volatile Compounds in the Flavour of Alcoholic Beverages. H. CHIA. 2004. 74-98. Trends in Food Science and Technology. A. 2007. Solid Content and pH on the Stability of Black Carrot Anthocyanins.

LIEPE. pp: 1183-1194. Microfiltration and Ultrafiltration of Milk: Some Aspects of Fouling and Cleaning.Y.G. Journal of the Science of Food and Agriculture. 3.C. Prentice Hall. A. Vol 2. The Use of 0. Vol. DIX. CHEN. M. 7. J.. Calif. Encyclopedia of Dairy Sciences. MARTINKO. editors). 59: 299–305. 1999. Handbook of Food Engineering Practice. H.T. FUQUAY and P. PATEL.. Encyclopedia of Food Microbiology. MARSHALL. (Y. O'BRIEN.. 1992. Marcel Dekker Inc. T. and McMEEKIN. C. Aquaculture.E...Y. 1997. Design and performance evaluation of membrane systems. and TAMIME. LONVAUD-FUNEL. Academic Pres. PAUL SINGH.H.. M. FRASER. G. Inc.M. 77: 107-113. I.D. FL:CRC Book Company.. C.M. JOSEPHSEN. E.B. and POWELL. NIP. 986 p. MEUNIER-GODDIK. 69(3-4):241-251. TOLDRA. WARD. (K..F. and PRAPID D. editors). editors). BROOME. MAKARDIJ. HUI.D. K-Y. J. 8th edition. 1987. 167−210. 2004.-K. LI. ROGINSKI. M.. A.. 1997. E. Polyphenol Interactions Anthocyanins:Co-Pigmentation and Colour Changes in Red Wines. P. STANFIELD and F.U. Lactic Acid Bacteria Taxonomy. Academic Press..2-μm Membrane-Filtered Seawater for Improved Control of Bacterial Levels in Microalgal Cultures Fed to Larval Pacific Oysters (Crassostrea gigas).W. T. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology.. Part C. editors).K. 1997. L. S.. USA. San Diego.. and FARID. 2003. VALENTAS. SOLVEJG HANSEN. ROTSTEIN and R. FOX. A. Sonderdruck aus Flüssiges Obst. T.LEWIS. New York. Physiology and Biochemistry of 351 . p. 1988. T.A. MADIGAN. M.E. and PARKER.. Biology of Microorganisms. LIMSOWTIN.. (H. V. 595611.. TONG.. MANNAPPERUMA. P. Boca Raton. J..J. (RICHARD K ROBINSON. Fermentation: Principles and Microorganisms. J. CARLA A.M.. D. Y. CAI.. LIAO. A. Milchsaure gemüsesäfte mit starterkulturen. GARLAND. 2095 p. Trans IchemE. J. BATT. p.D. X. W. and HASLAM.. H. 2000.A.I.

editor). J. Boca Raton.A.. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. R. MORENO. E.H.. MIIŞOĞLU. The Nutrition and Health Benefits of Yoghurt. L. MAZZA. 25: 207-225.. 506-509. and BROUILLARD. Blackie Academic & Professional Publ.. Fermentation Microorganisms and Flavor Changes in Fermented Foods. Türkiyede Üretilen Ekşi Hamurlardan Lactobacillus Suşlarının Izolasyonu. 29(5):347-355.. U. Processing and Storage of Lye – Treated Carrots Fermented by a Mixed Starter Culture.. SÁNCHEZ A. 29: 1097-1102.. M. R. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. The Effects of Grape Must Fermantation Conditions on Volatile Alcohols and Esters Formed by Saccharomyces cerevisiae. R. FL. 58(1):1-12.. CRC Press. 35: 83–90. Flavour Chemistry of Beer: Part II: Flavour and Threshold of 239 Aroma Volatiles. Technical Quarterly of the Master Brewers Association of America. 1987.M. and MINIATI. AKÇELIK.. MONTAŇO A. and MEDINA. 2000. 2004. pp: 153-192. M. M.F.F.LAW. McFADDIN. MAZZA. ZEA.. REJANO L. 1975. International Journal of Food Microbiology. 1990. M. MENTEŞ.. MEILGAARD. 2004. MAZZA. and ERCAN. G. Vegetables and Grains. 2005. and BROUILLARD.S. ORTEGA. USA.C.. 12: 151-68. 2004. 69(1):35-37. London.. Ö.C.. (B. Third Edition. Şanlıurfa. McKINLEY. J. J.A. (Yüksek Lisans Tezi). Society of Dairy Technology. Journal of Science Food Agriculture.. G. Philadelphia: Lippincott Williams & Wilkins. 1993. Anthocyanins in Fruits.. G. 1997. McFEETERS. 75:155-160. MAURICIO. 68 s. p. Food Chemistry. D..C. 352 .Fermented Milk. Biochemical Tests for Identification of Medical Bacteria. Journal of Food Science. The Mechanism of Co-Pigmentation of Anthocyanins in Aqueous Solutions. Gıda. 362 p.. 1997. Recent Developments in the Stabilization of Anthocyanins in Food Products. J. Şalgam Suyu Üretiminde Enzim Uygulamasının Verim ve Kaliteye Etkisi. R. Phytochemistry. Identifikasyonu ve Bu Suşların Temel Endüstriyel Özellikleri. and De CASTRO A.

161s.M. Food Chemistry... J. Characterization of Anthocyanins Derived from Carrot (Daucus carota) Cell Culture. NYKĂNEN.A.V. Şanlıurfa. editor). Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. (B.. J.B. 2004. F. 70: 361-363. 59 s. London. M. NARVHUS. and ROMBOUTS.R. M. 1983.299-318. T. and LANGSRUD.R.. 353 .. Current Microbiology. 37(1):84-96. and E STAMER. A.A. NESANIR. M. 41: 21-26. American Journal of Enology and Viticulture. Preservation of Carrots by Lactic Acid Fermentation. p:. Wine and Distilled Alcohoholic Beverages. AHRNE... Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. C. Journal of Food Science. A. Emir ve Kalecik Karası Üzümlerinin Şaraba İşlenmesinde Maya Florasındaki Gelişmeler ve Fermantasyonda Kullanılan Mayaların Kalite Üzerine Etkileri.. 407.MULHOLLAND.K. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement.. Isolation.J.. G. G. 2003. 80: 201-210. NIKETIC-ALEKSIC. J.. Şalgam Suyunu Berraklaştırma Olanakları. NIGATU. 1986. Holland.. p. NARAYAN. 2000. Blackie Academic & Professional Publishing. International Journal of Food Microbiology. BOURNE. Temperature-Dependent Variation in API 50 CH Fermentation Profiles of Lactobacillus Species. Formation and Occurence of Flavor Compounds in Wine and Distilled Alcoholic Beverages. TREIMO. London.M. Reider Publishing Company. Fermentative Preservation of Plant Foods. 38:84–86 NOUT.. NYKĂNEN. and MOLIN. and VENKATARAMAN. Characterization and Identification of Lactic Acid Bacteria from Bushera: A Ugandan Traditional Fermented Beverage. S. Ç. Proteolytic Systems of Dairy Lactic Acid Bacteria. L. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.Ü. and SUOMALAINEN. 1997. C. 1992. 1973.S.. (Yüksek Lisans Tezi). Doktora Tezi. D. MUYANJA.C. LAW. M. Aroma of Beer. F. L. 2000. NURGEL. L. Boston. 2000. 73:136S147S.

. Y. 1998. The Middle East Technical University. Methods For Analysis of Musts and Wines. O.. Encyclopedia of Food Microbiology..H. SUOMALAINEN. L.. 1989. M. Microbilogical analysis of wines and musts. OSUMI. Fermented Vegetable Products. 1-17. Reider Publishing Company. Erzurum.W. p. 2000. J. and AMERINE. A. A. Ç. A. NUNEZ. Paris.S. 101 p.. Academic Press. OGIER. editor). and SAIHI..I. 2008.. Ankara. OTTENEDER.. p. Wine and Distilled Alcohoholic Beverages. 2. New York. Calif. 2000. San Diego. 1988.. ÖZCANGAZ. C. editor). D. World Scientific Publishing Company. (Master of Science). 168-210. FARROKH. CARLA A. and EGGINS. Vol 2.S. Characterization of Lactic Isolates from Turkish Sourdough and Interactions with Yeast. (Yüksek Lisans Tezi). 126(3):286-290. p. OKÇU.. Fermented Foods. London. S. London.. C.. 724 p. editors). International Journal of Food Microbiology.K. E.-C. M. 2003. (RICHARD K ROBINSON. 7th Edtion. ONIONS.(Möhren-) Trunk. O’TOOLE.. H. PATEL. M. 1981. and LEE. 739-744.V. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.(Möhren-) Saft und Karotten. Compendium of International Methods of Analysis – OIV.. Vol. 29(2/3):207-233. Bazı Sebzelerin Muhafaza Edilmeleri Sırasında Peroksidaz Aktivitesinde Meydana Gelen Değişmeler. BATT and PRAPID D. Department of Biotechnology. H. Microbial Biotechnology. Principles and Applications. Aroma of Beer. Safety Assessment of Dairy Microorganisms: The Leuconostoc Genus. 64 s. 2004... (LEE YUAN KUN.O.NYKĂNEN. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.A. Z. Smith´s introduction to Industrial Mycology. John Wiley and Sons. The Ultrastructure of Yeast: Cell Wall Structure and Formation. 354 . D. Aspergillus. pp. G. ALLSOPP. D. 413. 1982. and GONZALEZ. Micron. CASALTA.. (EDWARD ARNOLD. OLIVER. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 78:174–177. OUGH. 2007. Beitrag zur Beurteilung von Karotten.K..

. F. B. (Yüksek Lisans Tezi). Einfluss Einer Enzymbehandlung von Milchsauren Karottensaeften auf die Chemishen und Sensorischen Eigenschaften. F. 2002. YILDIRIR. Pomegranate and Strawberry Juices by Hydrogen Peroxide. 21(5):323-330. Hıyar Turşusu Üretiminde Kontrollü Fermantasyon. Laktoferment Yöntemi Uygulanan Havuç Suyu Üretiminde Total Sıvılaştırma İle Verimliliğin Artırılması Üzerinde Araştırmalar. ASEFI.. Kaan Kitabevi.. 1999. K. 535 s. G.ÖZÇELIK... Şalgam Suyu Üretimi Üzerinde Araştırmalar. 355 . ve İÇ. 2000 Şalgam Suyunda Escherichia coli’nin Yaşama Süresinin Bulunması.. ÖZDEMİR-ALPER. Gıda. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. (Yüksek Lisans Tezi). ÖZLER. N. 1995.. and ACAR.. (Yüksek Lisans Tezi). A. Siyah Havuç Suyu Konsantresinin Türk Lokumunda Renklendirici Olarak Kullanılması ve Depolama Stabilitesinin Belirlenmesi. Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. 81 s. ÖZEN. N. J. 2008. E. 21: 49-53. Degradation Kinetics of Anthocyanins from Sour Cherry. Bursa. 67(2):525529. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Şalgam Suyu Üretiminde Araştırmalar.. ÖZHAN. N. 1996. ve İÇ. Flüssiges Obst. N. Fen Bilimleri Enstitüsü.. 2001. Journal of Food Science. Selçuk Üniversitesi. 1996. ÖZDAMAR. 63 s.. 1995. Paket Programlar İle İstatistiksel Veri Analizi. 63(9):521-523. ÖZDEMİR. 26(5):323-329. Gıda. N. YEMENICIOĞLU. 47 s. N. 1996. ve KILIÇ. ÖZKAN. ÖZLER. M. Konya. E. Gıda.. O. M. Eskişehir. and CEMEROĞLU. Hıyar Turşusu Fermantasyonunda Şişme Zararını Önlemek Için Salamuradan CO2’in Uzaklaştırılması. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. ÖZÇELIK.. (Yüksek Lisans Tezi).

R. PEDERSEN.J. 2005. Interactions Between Saccharomyces cerevisiae and Lactic Acid Bacteria in Sourdough. C. Representative Champagne Wine Extract for Gas Chromatography Olfactometry Analysis.33-50. 43 s.. editor). 181-185. Technol. PEDDIE. Turkey. OLLIS. International Dairy Federation Special Issue. Ch. Journal of Agricultural Food Chemistry. Bacterial Population in Traditional Sourdough Eveluated by Molecular Methods.. Atık su Arıtmının Esasları Evsel.. D. H. M. REITER. Endüstriyel Atık Su Arıtımı ve Arıtma Çamurlarının Kontrolü. 45:3511-3514. NEIDHARD. Springer. and CAGGIA.L. HEILIG.B. Microfiltration for the Reduction of Bacteria in Milk and Brine. PISTRICK..X. Ankara.. ETIEVANT.. P. Journal of Insitute of Brewing. 41: 2429-2433.P.. 1992.V. Lebensm. Ester Formation in Brewery Fermentations. Applied and Environmental Microbiology. and McFEETERS. 2003. and BRUN. İ. 36:165–172. and CARLE. 1997. P.A. C. 96:327-331. The Role of Process Technology in Carrot Juice Cloud Stability. GIUDICI.. K. F. p..F.. Journal of Applied Microbiology. 2006. 1994..-Wiss. Umbelliferae (Apiaceae).ÖZTÜRK. Çukurova Üniversitesi.F. 60(7):2627-2636. Fen Bilimleri Enstitüsü. R.M. 9201. R. PARAMITHIOTIS. 1990. O. NICLAUS. P. TIMUR H.. S. E. FLEMING. and KOŞKAN U. (HARELT. FELDER. 2005. Çevre ve Orman Bakanlığı. PASSOS. RESTUCCIA. 223-227. H. 356 . C. O. STUPARIC. P. 2009. 99: 251-258. and KALANTZOPOULOS... C. TSAKALIDOU. GIOULATOS.. 1259-1267.. Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı. RANDAZZO...... 1st edn. s. Heidelberg. Mansfeld’s Encyclopedia of Agricultural and Horticultural Crops. (Yüksek Lisans Tezi). Kinetics and Modelling of Lactic Acid Production by Lactobacillus plantarum. In: New Applications of Membrane Processes.. ÖZTÜRK. S. Brussels. Berlin. Process Biochemistry. H. PRISER. 4. S.. 2001. G. Adana Piyasasındaki Şalgam Sularının Bileşimleri Üzerine Bir Araştırma. M.

A. Ankara. Beetroot and Turnip. 357 . A. Fenolik Bileşikler ve Renk Maddeleri. Editor-in-Chief. WILSON. England. M. GLORIES. 66: 81-85. 17171724. In: Handbook of Brewing. Handbook of Enology. (FERGUS G. RIVAS.. p.... GIUSTI. STEWART.. Academic Press (Elsevier). II. Food Research International. I. SALDAMLI. 64: 451-456. D. RODRIGUEZ-SAONA. American Journal of Enology and Viticulture. Effect of PEF and Heat Pasteurization on the Physical–Chemical Characteristics of Blended Orange and Carrot Juice.. A.V. PERELLO. Handbook of Enology.. Vol. A. M. 10:1163–1170. DUBOURDIEU. M.E..J. REVEL. Amsterdam. and LONVAUD-FUNEL. DONECHE. BARBOSA-CÁNOVAS.. SAHAI. D. and GOLDBERG. POOLE and M.. (İ. 2002. 2006.RENOUF.. 1999. RODRIGUEZ-SEVILLA. Ltd. 454 p. M. 404 p. İ. Y. (I. Second Edition. s. John Wiley & Sons. P. B.. 434-449. SALDAMLI. The Encyclopedia of Separation Science. M. 2006..... ve SAGLAM. A..M. Color and Pigment Stability of Red Radish and Red Fleshed Potato Anthocyanins in Juice Model Systems. RODRIGO. 1998.. 1999.. The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments. RIBÉREAU-GAYON. 2000a. COOKE. Effects of Processing Conditions on Soluble Sugars Content of Carrot. editör). Food Chemistry. and REDONDOCUENCA. Journal of Food Science. 2007. editors). Filtration. A. RIBÉREAU-GAYON. Vol 1. 35: 117-124. and LONVAUD... LWT – Food Science and Technology. and WROLSTAD. F.. 58(3):379-386. 281-332. 2000. 2000b. R. Yeast. D. L. The Microbiology of Wine and Winifications. The Netherlands. PRIEST and GRAHAM G. REUTER. VILLANUEVA-SUÁREZ. Boca Raton. R. G. Identification of Probiotic Cultures in Food Samples. and DUBOURDIEAU... Taylor and Francis. G. RODRIGO. C. Hacettepe Üniversitesi Basımevi. G. V. KLEIN.. Gıda Kimyası. Survival of Wine Microorganisms in the Bottle During Storage. P. II/ Membran seperations. G.E. RUSSELL.D. pp. MAUJEAN. MARTINEZ. M. John Wiley and Sons. editors).

(B.. Vol. 404 s. (B. HOLZAPFEL.. and PAL. and TAGUCHI. 2001.. SIMPSON.. Ankara. Çeviren. Yeast Biotechnology Allen & Unwin. WOOD and W. 277288. pp. Synthesis and Characterization of Cellulose AcetatePolysulfone Blend Microfiltration Membrane for Seperation of Microbial Cells from Lactic Acid Fermentation Broth.. BASUMATARY. SIKDER. Lactic Fermentation of Black Carrot Juice for Spiced Beverage.SCHLEIFER. Blackie Academic & Professional. Phylogenetic Relationships of Lactic Acid Bacteria. 125-172. Blackie Academic & Professional. The Genera of Lactic Acid Bacteria. BERRY. İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi Vakfı. VOHRA. C. eds). Monoterpenic and Norisoprenoidic Glycoconjugates of Vitis vinifera L. 1995. and RAZUNGLES. S. Genel Mikrobiyoloji. 145 s. İstanbul.. WOOD and W.1998. The Genera of Lactic Acid Bacteria. PALCHOUDHURY. 2000. SCHNEIDER. E. 358 . Journal of Agricultural Food Chemistry. London. W. 1987. 2009... and LUDWIG. Meyve ve Sebze Suyu Üretim Teknolojisi. J. Cv.. editors). 7-18.H.. 1983. D. Volatile Compounds Involved in the Aroma of Sweet Fortified Wines (Vins Doux Naturels) from Grenache Noir.H. BAUMES... London. SERT. Indian Food Packer. BAYANOVE. Hacettepe Üniversitesi Basımevi. editors). 1988. 44(3):7-12. HOLZAPFEL. 936:145-157. S. I. P. PEREIRA.G. A. SCHOBINGER.G. Journal of Chromotography A. Desalination. RAZUNGLES.. R. Erzurum. STEWART. K.. (D. p.. As Precursors of Odorants in Muscadet Wines.J.B. C. SENCER. Bayda Yayın No: 4.R. C. A.. 1990. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Yayınları No: 195. p. R. The Genus Pediococcus with Notes on the Genera Tatragenococcus and Aerococcus. AUGIER. H. 2. RUSSELL.H. Biochemical and genetic control of sugar and carbohydrate metabolism in yeasts. R. R. STEWART G. V. Melon B. London. U. and RUSSELL I. 249: 802-808. G. 1995. 46:3230-3237. Beslenme ve Diyet.J. 602 s. SETHI. J. and BAUMES.B..J. Acar. W.. K. SCHNEIDER.

55: 65–86. Identification of Predominant Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditionally Fermented Vegetable Products of the Eastern Himalayas. S... BROUSSOUS. SCHILLINGER.A. TAMIME.. Food Chemistry.M. A. BUGAN. p. ŞAHİN. and CARLE. U.E. Second edition. STURM. PDA Journal of Pharmaceutical Science and Technology.. F. 1997. 359 .. B. and MARSHALL. V. K.. B. J. An Introduction to Brewing Science & Technology. İ. and RUSSELL. W.. International Journal of Food Microbiology. and LARBOT. Functional Properties of Anthocyanins and Betalains in Plants.P. Series III. STILES.C. GORES. Lactic Acid Bacteria of Foods and Their Current Taxonomy. 83: 417-422. G. 2001.. 36: 129.. UK. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları.. STOPKA. 25: 535-543. TAMANG. The Composition of Fruit of Different Strawberry Varieties Depending on Maturity Stage. No:64. 2005. 57-152. 2001.A.. HOWARD.P. 2003. SCHLOSSER. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. 1995.. Seperation and Purification Technology. TAMANG.STEWART. editor)... Microfiltration of beer yeast suspensions through stamped ceramic membranes. R. 1997. M. London.. EISENHUTH. (LAW. 108 p. J... S. UK.22 Micron Rated Filters. 1998. 2004.. 105: 347356. S. International Journal of Food Microbiology. Food.. A.E. C. F.2 and 0. 15: 10-38. M. and STAMPAR. H. FRANZ. KORON D. and BRANDWEIN. and in Human. Retention of Water-Borne Bacteria by Membrane Filters.. Berkshire. 151 s. W. Trends in Food Science and Technology. Brewer’s Yeast. SUNDARAM. Endüstriyel Mikrobiyoloji. Part I: Bacterial Challenge Tests on 0. L. and HOLZAPFEL.M. STINTZING. Bursa. Microbiology and Technology of Fermented Milks. and HOLZAPFEL. G. The Institute of Brewing. I. London.Y. J.H.G. G. Chapman and Hall.H.

Second Edition. 1996. London. TEMIZKAN. 177-281. HOLZAPFEL. T. ve ERTEN. pp. SJÖBLOM. Tic. Moleküler Biyolojide Kullanılan Yöntemler: Genel Bakış. TEMIZKAN ve N. 173-234.. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. H. (B. editors). and WILSON. Geleneksel Laktik Asit Fermantasyonu Ürünü Şalgam Suyu ve Üretim Yöntemleri. H. 2009a. TREVOR. editörler). In. 2006.H. . TANGÜLER. s. 1-53. (FERGUST G. 1998. (G. European Food Composition Data for Beter Diet. H. Topic 5_15. M. s. Van.... H. 2004. s. Taylor and Francis.. 273 s. PRIEST and GRAHAM G. Ltd. 3rd International EUROFIR (European Food Information Resource) Congress. G. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı. 650-654. H. Gıda Kongresi.. Bolu. and RYHÄNEN. Blackie Academic & Professional. 27-29 Mayıs. The Influence of Various Production Methods on the Composition of Shalgam (Salgam). R. 2003. II. Şti. Vol: 2.. M. TEUBER. H. 2009b.TAMMINEN. E. ARDA. 39: 439-444. 2004. editörler).. Haliboğlu Basım Yayım San. editors).B. Ankara. JOUTSJOKI. Ankara. Ege Üniversitesi. Türkiye 9. H. TANGÜLER. Gıdalarda İndikatör Mikroorganizmalar. TANGÜLER.. Austria. 360 . Beşevler. 174-175.. Hops. Screening of Lactic Acid Bacteria from Fermented Vegetables by Carbohydrate Profiling and PCR-ELISA. A. The genus Lactococcus. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri.. Türk Standardları Enstitüsü. ve ERTEN. The Genera of Lactic Acid Bacteria. Ankara. Boca Raton. Mengi Tan Basımevi. 179182. 24-26 Mayıs. 1995. 87. Nobel Tıp Kitabevi.-L. s. WOOD and W. M. Nutrition and Food Quality. Letters in Applied Microbiology..E. PALVA.. A. (ÜNLÜTÜRK. TEMIZ. 2007. İzmir.J. T.R. JOUTSEN..S. Gıdalarda Bulunan Önemli Bir Laktik Asit Bakterisi: Weissella.. ve ERTEN. ve TURANTAŞ. p. p. 8th – 10th September 2009. J. M. STEWART. Moleküler Biyolojide Kullanılan Yöntemler. University of Vienna. Gıda Mikrobiyolojisi. A. F. Handbook of Brewing.

Mengi Tan Basımevi. THEVELEIN. TÜRKER.. A. DUFOUR. VERSTREPEN.İ. PRETORIUS. FlavorActive Esters: Adding Fruitiness to Beer. Nar Suyu Konsantresi Üretim ve Depolama Sürecinde Antosiyaninlerdeki Değişimler.. Ankara. AKSAY. L. Şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç (Daucus carota) boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi. Journal of Food Quality. KARAPINAR. Microbiological Quality Control of Filtered and Non-Filtered Wines. ÜNLÜTÜRK ve F. Çınarlı. DERDELINCKX. ve TURANTAŞ.. editörler). J. Mengi Tan Basımevi. and BRIONES. (Yüksek Lisans Tezi). ve TURANTAS. Ankara. F. Mikroorganizmalar ve Gıda. Kızılay. N. 1998. 2004. Gıda Mikrobiyolojisi. İzmir. F. Fen Bilimleri Enstitüsü. İzmir. 140 s. Çukurova Üniversitesi.. and DELVAUX. ISTANBULLU. A. ve Tic. Ltd.. editörler)... F. H. ÜNLÜTÜRK.. Birinci Baski. 434 s. Fermantasyonda Rol Oynayan Mikroorganizmalar. UTUŞ. editörler). s. 2008.. (A. 2009. K.F. Pelin Ofset Tipo Matbaacılık San.. F. Mengi Tan Basımevi. İzmir. N. and ARTUVAN.. TURANTAŞ.J.. TÜRKER. F. 10: 41-45. Biyoteknoloji Anabilim Dalı.M. 2003.. Journal of Bioscience and Bioengineering. (A... A Study on the Relation Between Anthocyanin Content and Product Quality: Shalgam as A Model Beverage. M. Ö. 1999... A. Çınarlı. S.S. WINDERICKX. Ankara Üniversitesi. I. TUNAİL. ve TURANTAŞ.. G. İçinde : Gida Mikrobiyolojisi. J-P.. 2008.. D.R. 11-44. 2007. (Yüksek Lisans Tezi). 55 s.. Effect of Storage Temperature on the Stability of Anthocyanins of a Fermented Black Carrot (Daucus carota var. 433-453. Mikrobiyoloji. Gıdalarda Önemli Mikroorganizmalar. 30: 953-969.. TURANTAŞ. ÜNLÜTÜRK. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.. ÜNLÜTÜRK. Çınarlı.. 361 . Food Control. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Şti. 1998.I. s. N. E. Fen Bilimleri Enstitüsü. Ö.) Beverage: Shalgam.TURFAN. AKSAY. J. UBEDA. 1-6 s. 1998. and EKIZ. F. Gıda Mikrobiyolojisi. ÜNLÜTÜRK. S. ve TURANTAŞ. J. 96(2):110-118. (A. 52(12):3807-3813.

Halen Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Araştırma Görevlisi olarak çalışmaktadır. Anthocyanins.. YENER.12.2 Micron Filterable Bacteria from the Western Mediterranean Sea. 1999.. WROLSTAD. Color and Pigment Analyses in Fruit Products. Türkiye 9..VYBIRAL.J. Tekirdağ. A.E. Mersin İl Merkezinde Değişik Satış Yerlerinden Alınan Şalgam Suyu Örneklerinin Fiziksel. Anthocyanin Pigments Bioactivity and Coloring Properties.2001 tarihinde Cumhuriyet Üniversitesi’ne Araştırma Görevlisi olarak atandı. G. Corvallis.. and FRANCIS. F. Systematic and Applied Microbiology. H. R. 45 s. BUSSE. ÖZGEÇMİŞ 1977 yılında Adana’da doğdu. 24-26 Mayıs 2006. (LAURO.M.. Duyusal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma.B. Gıda Kongresi. . Polyphasic Classification of 0. 2004 yılında Yüksek Lisans çalışmamı tamamladı ve aynı yıl Doktora eğitimime başladı. D. p. and VELIMIROV.J. E.. ve YILDIZ. 2000.. B. D. İlk ve orta öğrenimimi Adana’da tamamladı. . 22: 635–646. Station Bulletin 624. Oregon State University.. 931-934.. 1976. 237-252. Kimyasal. Marcel Dekker Inc.. Süt Endüstrisinde Mikrofiltrasyonun Kullanımı. 362 . s. USA.J.G.. 69(5):C419–C421. HÖFLE. aynı yıl Çukurova Üniversitesinde Yüksek Lisans eğitimime başladı. A. Bolu. Journal of Food Science. 2006. 1996 yılında Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünü kazandı ve 2000 yılında mezun oldu. (Yüksek Lisans Tezi). HALLER. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. 2002 yılında Çukurova Üniversitesinde Yüksek Lisans eğitimim için görevlendirildi. Agricultural Experiment Station Oregon. YETIŞMEYEN. F. editors). 2004. 1997. WITTE. 25. C. DENNER. Natural Food Colorants. 2000 yılında Erciyes Kuruyemiş Fabrikası ve Tatlıcı ikizlerde sorumlu yönetici olarak çalışmaya başladı. M.

.365 Ek 6.365 Ek 2. Nitrat testi…………. İnkubasyondan sonraki ve önceki API kiti………………………………….……………………………………………………….Üçlü Test istatistiksel değerlendirme tablosu………………………….365 Ek 5... Şalgam suyunun aroma maddelerinin kromotogramı……………………. Arjinin testi………………………………………………………………….365 Ek 3. Asetoin testi…………………………………………………………………..365 Ek 4.……367 363 . Glikozdan CO2 oluşumu ……………………………………………………... Metil red testi……………………………………………………………….EKLER Ek 1..…366 Ek 8.365 Ek 7...

Ek 1. Asetoin testi 364 . Arjinin testi Ek 2. Metil red testi Ek 3. Nitrat testi Ek 4.

Glikozdan CO2 oluşumu Ek 6. İnkubasyondan sonraki ve önceki API kiti 365 .Ek 5.

00 366 Ek 7.00 60.00 40.Abundance S n l S . Şalgam suyunun aroma maddelerinin kromotogramı 366 ...00 70. H i g a: G1 2 \ ID AC 480000 460000 440000 420000 400000 380000 360000 340000 320000 300000 280000 260000 240000 10.00 80.00 30.D F 1 .00 90.00 Time--> 20.00 50.

1986). Panelist sayısı Farklı güven sınırları için doğru cevap sayısı * 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 50 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15 19 23 ** 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 21 26 *** 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 24 28 * : % 5 güven sınırında ** : %1 güven sınırında *** : %0.1 güven sınırında 367 .Ek 8.Üçlü Test istatistiksel değerlendirme tablosu (Barilerle ve Benard.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful