ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

DOKTORA TEZİ

Hasan TANGÜLER

ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ

LAKTİK ASİT SUYU ÜRETİM

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

ADANA, 2010

I

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM SUYU ÜRETİM TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ Hasan TANGÜLER DOKTORA TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu tez ...../...../......... Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği /Oyçokluğu ile Kabul Edilmiştir. İmza............................... Doç.Dr. Hüseyin ERTEN DANIŞMAN İmza............................... Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ ÜYE İmza............................... Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK ÜYE

İmza............................... Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU ÜYE

İmza............................... Prof. Dr. Sadık DİNÇER ÜYE

Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No : Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL Enstitü Müdürü
Bu Çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi ve TÜBİTAK Tarafından Desteklenmiştir. Proje No : ZF2006D31, ZF2006BAP17 ve TÜBİTAK - TOVAG 106O670 Not : Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirilerin, çizelge şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

II

ÖZ DOKTORA TEZİ ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM SUYU ÜRETİM TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ Hasan TANGÜLER
ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI Danışman : Doç. Dr. Hüseyin ERTEN Yıl: 2010, Sayfa: 367 Jüri : Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. Sadık DİNÇER Doç. Dr. Hüseyin ERTEN
Bu çalışmada şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterileri izole edilip, tanımlanmış ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiştir. Farklı üretim yöntemleriyle şalgam suyu üretilmiş ve bunlardan en uygun yöntem belirlenmiştir. Belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretilmiş ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapılmıştır. Denemeler sırasında kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre geleneksel (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) veya hamur fermantasyonu yapmadan doğrudan yöntemlerle bölümümüzde ve sanayide şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden en fazla izole edilen laktik asit bakterisi Lactobacillus (Lb.) plantarum’dur. Bu bakteriyi Lb. brevis ve Lb. paracasei subsp. paracasei izlemiştir. Bunlar yanında Lactococcus lactis subsp. lactis, Lb. fermentum, Leuconostoc mesenteroides, Lb. buchneri, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Pediococcus pentosaceus bakterileri de izole edilmiştir. Tanımlanan laktik asit bakterilerinden starter olarak kullanılabilecek olanlar bölümümüzde yürütülen denemelerden izole edilen Lb. plantarum ve Lb. paracasei subsp. paracasei ve büyük ölçekli üretim yapan işletmede gerçekleştirilen denemeden izole edilen Lb. fermentum bakterileri olmuştur. En uygun üretim yöntemini belirlemek amacıyla geleneksel ve hamur fermantasyonu yapmadan doğrudan yöntemlerle ve starter olarak Lb. plantarum, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei bakterileri ilavesiyle şalgam suları üretilmiştir. Örneklerde genel kimyasal ve fiziksel bileşimi ve organik asitler, aroma maddeleri ve antosiyanin bileşikleri belirlenmiş, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Üretim yöntemleri arasında en çok Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen örnek tercih edilmiştir. Dayandırmaya yönelik denemeler için en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle tekrar şalgam suyu üretilmiş ve şalgam suyu iki kısma ayrılmıştır. Birinci kısım süzülmeden kontrol olarak kullanılmış ve ikinci kısım ise steril filtreden geçirilmiştir. Süzme işlemi yapılmış ve yapılmamış (Kontrol) şalgam suları şişelere doldurulmuş ve +4oC ve +20oC’de 2, 4 ve 6 ay süreyle depolanmışlardır. Depolama süresince kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal değişim incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre şalgam suları süzmeden +4oC’de ve süzülmüş olarak +4oC ve +20oC’de 6 ay süreyle depolanabilir. Anahtar Kelimeler: Şalgam suyu, laktik asit bakterileri, starter kültür, siyah havuç, bulgur unu, maya, şalgam suyunun raf ömrü

I

ABSTRACT PhD THESIS IDENTIFICATION OF PREDOMINANT LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM SALGAM BEVERAGE AND IMPROVEMENT OF ITS PRODUCTION TECHNIQUE
Hasan TANGÜLER DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF CUKUROVA Supervisor : Assoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN Year : 2010, Pages: 367 Jury : Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. Sadık DİNÇER Assoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN
In this study, the predominant lactic acid bacteria during the fermentation of salgam beverage were isolated and identified and the most promising lactic acid bacteria for industrial usage as starter culture were selected. Salgam beverages were produced using various production methods and the best production technique among them was selected. Salgam beverage was made by the selected method and experiments were done to increase its shelf life. During the experiments, chemical, physical, microbiological and sensory analyses were carried out. According to the results obtained, the most dominant lactic acid bacterium isolated from shalgam beverages made in the department and plants in industry using traditional (Dough fermentation and carrot fermentation) methods and direct method without dough fermentation was Lactobacillus (Lb.) plantarum. Lb. plantarum was followed by Lb. brevis and Lb. paracasei subsp. paracasei. Unlike them, the bacteria of Lactococcus lactis subsp. lactis, Lb. fermentum, Leuconostoc mesenteroides, Lb. buchneri, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Pediococcus pentosaceus were also isolated. Lactic acid bacteria for industrial usage as starter culture were Lb. plantarum and Lb. paracasei subsp. paracasei isolated from experiments made in the department and Lb. fermentum isolated from the experiment performed in the large scale production plant in industry. To determine the best production technique, salgam beverages were produced using traditional method, direct without dough fermentation method and inoculated with the starter cultures of Lb. plantarum, Lb. fermentum and Lb. paracasei subsp. paracasei. In the products, general chemical and physical composition and organic acids, flavour and anthocyanin, microbiological and sensory analyses were done. Among the salgam beverages, the sample produced by the addition of Lb. plantarum was the most preferred one. For the experiments to prolong the shelf life, salgam beverage was produced again with the most preferred method using Lb. plantarum as starter culture and the salgam beverage were divided into two parts. One part was used as control sample without filtration and the other part was sterile filtrated. Filtrated and unfiltrated (Control) samples were bottled and were stored at 4oC and 20oC for 2,4 and 6 months. During the storage, changes in chemical, physical, microbiological and sensory properties were examined. According to the results obtained, salgam beverages could be stored at 4oC without filtration and at 4oC and 20oC with filtration for 6 months. Key Words: Salgam beverage, lactic acid bacteria, starter culture, black carrots, bulgur bran, yeast, shelf life of salgam beverage

II

TEŞEKKÜR Yüksek lisans ve Doktora öğrenimim süresince bana yol gösteren, beni teşvik eden, değerli yardımlarını esirgemeyen danışman hocam sayın Doç. Dr. Hüseyin ERTEN’e teşekkürü bir borç bilirim. Katkılarından dolayı Tez İzleme Komitesi Üyeleri sayın emekli Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ ve sayın Prof. Dr. Sadık DİNÇER’e ve ayrıca jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren sayın Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ’e, sayın Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK’e ve sayın Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU’na en içten teşekkürlerimi sunarım. Antosiyanin analizlerinde yardımcı olan Yrd.Doç.Dr. Salih AKSAY’a ve HPLC cihazını kullanmama olanak sağlayan Prof. Dr. Mahir TURHAN’a, kontrol olarak kullanılan kaktik asit bakterileri için Yrd. Doç. Dr. İbrahim ÇAKIR’a, Çalışmam sırasında destek ve yardımlarını gördüğüm değerli hocalarım Doç. Dr. Ümit ÜNAL’a, Yrd.Doç.Dr. M. Sertaç ÖZER’e, değerli arkadaşlarım Yrd. Doç. Dr. Adnan BOZDOĞAN’a, Gıda Mühendisi E. Kemal BALIKÇI’ya, Ar.Gör. Kemal ŞEN’e, Yüksek Gıda Mühendisi Gülten YAĞMUR’a, Yrd.Doç.Dr. E. Ayşe ÖZER’e ve burada isimlerini tek tek sıralayamadığım herhangi bir biçimde bu çalışmamda emeği geçen herkese, bölüm hocalarım ve çalışma arkadaşlarıma, Çalışmamın gerçekleşmesinde maddi desteklerinden dolayı Çukurova

Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projesi Birimi’ne

(Proje no: ZF2006D31 ve

ZF2006BAP17), Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu (TUBİTAK)’na (Proje no: TOVAG 106O670)’a ve hammadde desteğinden dolayı Işık KANA (Hacının Şalgamı A. Ş.)’ya, Tez aşamam sırasında daima yanımda hissettiğim, maddi manevi desteklerini esirgemeyen biricik Annem Sabiha TANGÜLER’e, Babam Esat TANGÜLER’e, kardeşlerim Hüseyin TANGÜLER’e, Leyla TANGÜLER’e ve ailemin diğer fertlerine gösterdikleri sabır ve anlayış için teşekkür ederim.

III

İÇİNDEKİLER SAYFA ABSTRACT ............................................................................................................ II TEŞEKKÜR ........................................................................................................... III İÇİNDEKİLER....................................................................................................... IV ÇİZELGELER DİZİNİ ........................................................................................ XIV ŞEKİLLER DİZİNİ ............................................................................................XVII SİMGELER VE KISALTMALAR ...................................................................... XXI 1. GİRİŞ ................................................................................................................... 1 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR ..................................................................................... 5 2.1. Laktik Asit Bakterileri...................................................................................... 7 2.2. Homolaktik Fermantasyon ............................................................................... 8 2.3. Heterolaktik Fermantasyon ............................................................................ 10 2.4. Sebze Fermantasyonlarında Etkili Olan Laktik Asit Bakterileri ....................... 12 2.4.1. Lactobacillus spp. .................................................................................. 12 2.4.2. Pediococcus spp. .................................................................................... 14 2.4.3. Leuconostoc spp. .................................................................................... 14 2.4.4. Lactococcus spp. .................................................................................... 16 2.4.5. Fermantasyonda Etkili Olan Diğer Mikroorganizmalar ............................ 16 2.4.5.1. Maya ve Küf .............................................................................. 17 2.4.5.2. Toplam Mezofil Aerob Bakteri ................................................... 18 2.4.5.3. Koliform Bakteriler .................................................................... 18 2.5. Şalgam Suyu .................................................................................................. 19 2.5.1. Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Hammaddeler.................................. 21 2.5.1.1. Siyah Havuç (Daucus carota L.) ................................................ 21 2.5.1.2. Şalgam (Brassica rapa L.).......................................................... 24 2.5.1.3. Bulgur Unu ................................................................................ 24 2.5.1.4. Maya .......................................................................................... 25 2.5.1.5. Tuz ............................................................................................ 26 2.5.1.6. Su .............................................................................................. 26 2.6. Şalgam Suyu Üretim Yöntemleri .................................................................... 26

IV

2.7. Şalgam Suyunun Bileşimi ............................................................................... 28 2.8. Starter Kültür ................................................................................................ 34 2.9. Antosiyaninler ................................................................................................ 36 2.10. Aroma Maddeleri ......................................................................................... 41 2.10.1. Fermantasyon Aroması ......................................................................... 42 2.10.1.1. Esterler .................................................................................... 42 2.10.1.2. Yüksek Alkoller ....................................................................... 43 2.10.1.3. Karbonil Bileşikleri ................................................................... 43 2.10.1.4. Asitler ...................................................................................... 44 2.10.1.5. Diğer Bileşikler ........................................................................ 44 2.11. Membran Filtrasyon ..................................................................................... 45 2.11.1. Mikrofiltrasyon..................................................................................... 48 3. MATERYAL VE METOT ................................................................................. 51 3.1. Materyal ........................................................................................................ 51 3.1.1. Denemelerde Kullanılan Araç ve Gereçler ............................................... 51 3.1.2. Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler.................................................. 52 3.2. Metot ............................................................................................................ 53 3.2.1. Fermantasyonda Etkili Olan Laktik Asit Florasının Belirlenmesi .............. 53 3.2.1.1. Şalgam Suyu Üretimi.................................................................. 53 3.2.1.2. Büyük ve Küçük Çapta Üretim Yapan İşletmelerde Şalgam Suyu Üretimi ................................................................................................... 54 3.2.1.3. Diğer Farklı İşletmelerden Şalgam Suyu Örneklerinin Alınması ... 54 3.2.1.4. Laktik Asit Bakteri Sayısının Belirlenmesi................................... 55 3.2.1.5. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi............................... 56 3.2.1.5.(1). Katalaz Testi ............................................................. 56 3.2.1.5.(2). Gram Boyama ........................................................... 57 3.2.1.5.(3). Hareket Testi............................................................. 57 3.2.1.5.(4). Glikozdan CO2 Üretimi.............................................. 57 3.2.1.5.(5). Arjinin Hidroliz Testi ................................................. 57 3.2.1.5.(6). Nitratın İndirgenmesi ................................................. 58 3.2.1.5.(7). Asetoin Üretimi (Voges Proskauer Testi)................... 58

V

............2................ 73 3.(11).....5.1.2.6................... Kuru Madde Tayini ..........2.................5.2.....6........(9).2..2........... 73 3.......2.....(12)......(3)..3..............2.......(9)..........2.2....... 66 3.......... Fenol Bileşikleri Analizleri .......................................... 66 3..2........... Farklı Sıcaklıklarda Gelişme Testleri .............. 75 3......... Farklı pH’larda Gelişme Testleri ......2....4............ 64 3.................6........................6.(5)................ 76 3.. 69 3......6.. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler ... 75 3.. 75 3............6..... 59 3... Starter Kültür İlavesiyle Şalgam Suyu Üretimi ............(11)....... Metil Red Testi.1....(8)............ 77 3..2...............(6)........2..2.........1....6.. 73 3......... 75 3........ 75 3...1........................... 58 3.................(1).(1).. 73 3........... 75 3.......... Şekerler.(11).. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Denemeleri....2............2..................1..3............5.. Diğer Mikrobiyolojik Analizler .........Yoğunluk .......2....2.. Uçar Asit Tayini . Metanol ve Gliserol Tayini .. 68 3............. Toplam Şeker Tayini .................2.............................. 59 3......... Geleneksel Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi ..................1........ En Beğenilen Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi .6. 67 3..2.......... 77 3..................(a)...................................................2...... Mikrobiyolojik Analizler ...................................2.....(b)......6........(10).6.........2..(10).2..........................5.........2......2........ Hamur Fermantasyonu Yapılmadan Şalgam Suyu Üretimi.(7)..2..... 74 3.....6..............6..............................6.2.......... Kül Tayini ...........3............... 75 3.......2...1..6.... 77 VI .. Laktik Asit Bakterilerinin Karbon Bileşiklerini Özümleme Testleri İle Tanımlanması..................2................(11)..2.. 59 3.....2.......3........1......2........(8).....5.................. Renk Yoğunluğu Tayini .....2.......3..................2.2........ 70 3... Analizler........ 65 3..3........................2......... Farklı Tuz Konsantrasyonunda Gelişme Testleri.......... Protein Tayini ....................... Starter Olarak Kullanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi .5....2.......... Organik Asitler...........6......2..... Logaritmik Azalma Değeri.........6...........................2.........(4)....................... Toplam Asit Tayini ......6.......2.........................2....1. Genel Analizler .......... Toplam Fenol Bileşikleri Tayini ........... Tuz Tayini ....1............... 59 3..........

Hamurda Toplam Asit ve pH .....4...6.... 87 4..2...3................... 78 3..... Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyolojik Değişim ...2....2.............4..2.........2......(11).................(2)......1..... 107 4..... 79 3.........1. 106 4.... 89 4...... Aroma Maddelerinin Ekstraksiyon Koşulları . 97 4.......1....2....(3)................3... 91 4................3.2.......4......2. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakteri Sayısı ..... Ekstraktlarda Laktik Asit Bakteri Sayısı. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Şalgam Suyu Örneklerinde pH ve Toplam Asit Miktarları ........4............................................ ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA .....4............... Renk Tonu Tayini . 94 4...................(f)...... Su Örnekleri……………………………………………………106 4...........................................6........2............ 78 3.. 83 3.................. Su ve Ekstraktlarda Mikrobiyolojik Değişim .1...5...3.............(11).........2.......3......1....... 89 4.....(11)....... Duyusal Analiz .. Aroma Maddelerinin Analizleri ............................2. Ekstrakt Örnekleri ............. 100 4....6......... Antosiyanin Profillerinin Belirlenmesi ..........6.............2....2........4.. 106 4....(1).........(11).................. 79 3...................2....3......4. Renk Bileşimi Tayini ....................................................4...2.....(d)..................................... 106 4............................6......... 109 VII .......(c)................... Aroma Maddelerinin Miktarlarının Hesaplanması ..(1)................4.....1.....3.....6....... Ekstraktlarda Diğer Mikrobiyolojik Analizler ..... Renk İndisi.................4...2.. Ekstraktlarda Toplam Asit ve pH ................6........... Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Gerçekleştirilen Diğer Mikrobiyolojik Analizler....3..... 82 3....... 97 4..................4....6......2..........(3).......2.....2...2..2..... 97 4.1..... 108 4..............................6...(e)...2. 83 3.....2.2..............4.................. 105 4...... GC-FID ve GC-MS Koşulları .............2......6.. 79 3........................ İstatistiksel Analiz ..... Şalgam Suyu Üretimi .....2... Hamurda Diğer Mikrobiyolojik Değişimler ..(2)............... Toplam Antosiyanin Tayini ......................6...........................2..... 79 3............ Hamurlarda Mikrobiyolojik Değişimler . 82 3.. Hamurda Laktik Asit Bakterileri Sayısındaki Değişim ..6......4........

........5...........2................2.2....................3......... 208 4.............. Farklı İşletmelerden Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme ......................... 170 4..... 203 4................. 211 4...3......... 220 4....................7.4........ Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Gelişme ...... Starter Olarak Kulanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi......3.................. 193 4........6.. 199 4........................ Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Ekstraktlarda Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme .4.5.......4... Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarları.......... 225 VIII ......6............6.5....4.....3... Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Ekstraktta Laktik Asit Bakterisi Florası ..................................... Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Toplam Laktik Asit Miktarları ve pH Değerlerindeki Değişim............ Bölümümüzde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme ..6.................................1.............................2.......6.....119 4........3........................ 217 4........ Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası ............ 118 4.............. 199 4....... 202 4......................1..................................3...........2............................7.7..............3.1.............................. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi……………………………….................. 112 4...................... Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası ..6............... Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim ..................... 194 4... 109 4.....6.... Havuç Fermantasyonu (Esas fermantasyon) Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme..............5. Havuç Fermantasyonu Sırasında Diğer Mikrobiyolojik Değişimler ..........4........1............. Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterilerindeki Değişim .... Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim ...... Küçük ve Büyük Miktarda Üretim Yapan İşletmelerin Havuç Fermantasyonu Sırasında LAB Sayısındaki değişim .....3........................................ 203 4......1..........

.....................................8.........2...1.......... 239 4....3...........8... 234 4..8.....4.. 237 4..8..................... 237 4....... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Analizler ..2......... 249 4....(2)..8.... Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Suyunun Bileşimi..........................8....8.....2... 244 4.......... 231 4.2................. 241 4.....4...............2.........8.1...2............................. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim ....... 245 4.... 239 4.............3......2................. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi .. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Sularında Duyusal Analiz..... 249 4....... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısı ..... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp.............2..................(3)..7.3....3...8.... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Kullanılan Siyah Havuç.... Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi................8...................7.2.....(5)........8....(2).......... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Yoğunluk ....................... 228 4...... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı.........8...........2........2...(1)... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı. 243 4............................ Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı .............2..2.2...................... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Mikrobiyolojik Analizler...8.....2.(1).........2............(4).....8.3........................ Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında pH .. 247 4........................2............. Olmayan Maya Sayısı .... 250 IX .... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam ve Organik Asitler.........(3).............. 235 4.......... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Bileşimi ..........2...

..................................... 259 4.. 256 4......3............. 257 4...............(14). 258 4.........2........8.4..........3.......(8).................8....... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kül Miktarı ................. 254 4........ Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Şeker Miktarları..(6)..3................... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Metanol Miktarı ................3....(12).. 256 4.................................... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Şekerler ......3...........................................................................8......(11)...... 253 4.... 258 4........... 257 4.............2...2.... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Etil Alkol Miktarı ...(b)............ Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Tonu ..............3................................8........3... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Fenol Bileşikleri .......................8.......(14)..............3.................................... 259 X .........(a).(14)..........3............................... 255 4......(14)...............8........................................ Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kuru Madde Miktarı................... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Protein Miktarı ..........8..............................2..............(13).2.2.........3.....3...............8..................2........8........... 255 4.............................8.................2.... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Tuz Miktarı ...8.....2.......................3.....(14).......... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Yoğunluğu .....2......(4).......................8.... 252 4...............(d)...............................(c)... 253 4.....................2.............2...................2........ Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Bileşimi .........................3......... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk İndisi..............8..8...8.. 254 4........2.......... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Uçar Asit Miktarı .............3....... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Gliserol Miktarı ...(10)......................2...3.............(7)...(9).....................(5)..

................. Filtrasyon İşlemi Sonucu Şalgam Suyunun Mikrobiyel İçeriğindeki Logaritmik Azalma..............8..10............. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Aroma Maddeleri .1............. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı...9.... Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi.........................8.............. 286 4...........9. 281 4.........(1)....2...5............8.......3....2..........10............(14).4............. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Antosiyanin Miktarı .......4............ Olmayan Maya Sayısı.......9........1........En Beğenilen Yöntem (Lb.. Aroma Maddeleri ................ 278 4..................2........................ plantarum İlavesi) Şalgam Suyu Üretimi ..................... En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim.................. 291 XI ................8.......................8.................. 261 4.........3..................10..................... 290 4.......... Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Mikroorganizma Yükü Üzerine Etkisi ...............6.1............5...................................................7.. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler............................ 261 4............ Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Duyusal Analiz .. 269 4. 285 4...............................4.2.......................En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Denemede Kullanılan Siyah Havuç....................(e)..... 282 4........9.................................9.2.2.. 285 4.................... 277 4............. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Laktik Asit Bakteri Sayısı.. 260 4........................ 279 4................ 283 4........... En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp...2.............. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı .... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Antosiyanin Profilleri . En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı..........................9...........9. 289 4.............. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Laktik Asit Bakterileri Üzerine Etkisi ............6.....................4................................. 274 4..........10..........................9.......2...............

................11....................... 293 4................................................................. Etil Alkol....... Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları ..1......................................................................... Kuru Madde ...........4........1............ Yoğunluk ..2..1..............................11.................................5..1........... 297 4. En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Kimyasal Bileşimde Meydana Gelen Değişim.11... Steril Filtrasyonun Saccharomyces spp..11........ Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı Üzerine Etkisi ...10.. Toplam ve Organik Asitler............................. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Değişim .............. pH .....................................8....................................................... Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Için Elde Edilen Şalgam Sularının Bileşimi ..7.1...............................3........ 312 4.......................1............................10...................... 293 4................ Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısındaki Değişim .......10.................................... Uçar Asit Tayini .... Steril Filtrasyonun Toplam Maya Sayısı Üzerine Etkisi ......10.........................................3.......11.3................10.....1...........3..................4. 292 4.................. En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Mikrobiyolojik Değişim.............................3.....................10....4............ 312 4.............1.......................2..... 303 4...........3.1...... Metanol.... Depolama Sırasında Şalgam Sularında Saccharomyces spp...................2...........6..2.....................2..............10.......................................11......................... 316 4..............................4.................................................. 315 4.... 293 4.10.........5........ 292 4....................10.11... Olmayan Maya Sayısındaki Değişim ....... 298 4........... 315 4. 295 4.........4.... Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları Sırasında Bileşiminde Meydana Gelen Değişmeler ...................... 314 4..2..... 312 4...... 316 XII ............ Şekerler ....11............... Olmayan Maya Sayısı Üzerine Etkisi .............. 300 4.........11....................1.................. 300 4................................................10..1................ 303 4.......... Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Maya Sayısındaki Değişim ..................................11................3.......4..........1.............

........... Renk Tonu ................................ 318 4...........11...........11..................4............ 318 4...............9......................... Kül . Tuz ... 317 4................12......1......... 317 4........ 317 4..................................1..................................1. SONUÇ VE ÖNERİLER ............... Renk Yoğunluğu Tayini..................11............................................................ 362 EKLER.....................................17.......15.... 335 ÖZGEÇMİŞ ....11... Renk Bileşimi Tayini.................................. 363 XIII .....................11......................1...................................................................................................11.1........................11.................................. Protein Tayini ................. 319 4............12............... Toplam Antosiyanin Tayini ................................................1.......................... En Beğenilen Yöntemle Üretilen ve Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Filtre Edilmiş ve Filtre Edilmemiş Şalgam Sularında Gerçekleştirilen Duyusal Analizler 320 5.. Renk Indisi .10....... 317 4....11............... 318 4............... 327 KAYNAKLAR ......................... Toplam Fenol Bileşikleri ..............16..........11.....................1.............11......................................................................................................................13..14..1.............................1................... 319 4...............

............ 203 Çizelge 4.......... Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısındaki değişim ...................... 109 Çizelge 4...10......................... Tanımlanan LAB tür ve fermantasyon tipleri .........12.................................................. Farklı işletmelerden alınan örneklerin pH ve toplam asitlik değerleri ................................... Hamur fermantasyonu sırasında izole edilen laktik asit bakterileri sayıları ...11.............................. 219 XIV ............................5......... 171 Çizelge 4....................... 107 Çizelge 4........ Şalgam suyunun ortalama bileşimi ve TS 11149 şalgam suyu standardında bildirilen değerler...1............ Hamur....... izole edildikleri deneme ve günler .......... Elde edilen ekstraktlarda gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler ............................................8....................... 90 Çizelge 4........ API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi ......................13........7............................... 29 Çizelge 3................. Elde edilen ekstraktlarda belirlenen toplam asit miktarları ve pH değerleri .......... Farklı işletmelerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analiz sonuçları......... ekstrakt ve şalgam sularının laktik asit bakteri florası ... Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterileri sayıları .................................................................................. İzole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları...........6..1...... 139 Çizelge 4..............14................... Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısı .. 120 Çizelge 4.............. ....................................................... Havuç fermantasyonlu sırasında izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları ............15. fizyolojik ve biyokimyasal analizler ......... 63 Çizelge 4.........................16... Kontrol olarak kullanılan LAB üzerinde yapılan analizler ........................................3..............9............. 92 Çizelge 4....... Ekstraktlarda belirlenen laktik asit bakterisi sayısı......................... 212 Çizelge 4.......... 138 Çizelge 4... Bakteri tanımlanmasında kullanılan API 50 CH karbon bileşikleri kontol çizelgesi... 112 Çizelge 4.......2..... 95 Çizelge 4...2... Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunun bileşimi.................................. 62 Çizelge 3................................1.......... 198 Çizelge 4........................................... 107 Çizelge 4............................4.........ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 2............ 100 Çizelge 4.......... Şalgam suyu üretimi denemelerinden ve işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB üzerinde yapılan morfolojik...

...........24......... 247 Çizelge 4..... 278 Çizelge 4...........................31................................ En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi .....27...........18.. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında tanımlanan aroma maddeleri ve miktarları (µg/L) ... En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi .......................................................Çizelge 4........................ Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için yapılan duyusal analiz sonuçları................................................... 277 Çizelge 4...........45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu mikroorganizma içeriğindeki logaritmik azalma ...................... Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler için elde edilen şalgam sularının bileşimi ..................32.............. 271 Çizelge 4.........22........................................ İki aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi ......................... Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin tercih testine göre duyusal analiz sonuçları.......33........... Farklı laktik asit bakterileri ile gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması 233 Çizelge 4....... Şalgam sularının 0.................................................. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması ............................................... 261 Çizelge 4........ 276 Çizelge 4...........30.......... 232 Çizelge 4...21...... 229 Çizelge 4...............17........................... 301 Çizelge 4...................29..19..... 290 Çizelge 4........................ 304 XV ......................25............................................................. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının duyusal analiz sonuçları ............. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi ................................ 235 Çizelge 4..26.... 263 Çizelge 4...... Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında alanlara göre antosiyanin profilleri.......................... 236 Çizelge 4...20.................................. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi .......................23......... Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularının bileşimi ..... Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının bileşimi....... 279 Çizelge 4......... 275 Çizelge 4....................... Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam aroma maddeleri miktarları ..........28...................

.... Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi .....................................39...38...................... 323 Çizelge 4....Çizelge 4. sıcaklık ve depolama süresinin etkisi .......... 321 Çizelge 4...........35............ Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi . Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi ....................42..34.... 324 Çizelge 4..... Dört aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi ........ Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi........ Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi .......40.. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi ..... Şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi..37........... 308 Çizelge 4.....41......... 320 Çizelge 4....................... 324 XVI ...... Altı aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi....... 322 Çizelge 4..... 321 Çizelge 4....36........ 306 Çizelge 4.... 310 Çizelge 4.43.. .. Filtre edilen şalgam sularının üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları ....................

.................... 56 Şekil 3.........4. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler......................5..... 86 Şekil 4.... Duyusal değerlendirme formu (üçlü test)........4...................... GC-FID ve GC-MS sistemi...................................12.................10....................................3.................................................................. Siyanidin-3-glikozit .......... Şalgam suyunun azot gazı altında sıvı-sıvı ekstraksiyonu .... Örneğin konsantrasyon balonuna alınması…………………………81 Şekil 3............ 86 Şekil 3.......... 80 Şekil 3........................... 72 Şekil 3.................................. Hamur fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterileri sayısındaki değişim .. İzole edilip saflaştırılan laktik asit bakterisi...... 64 Şekil 3........... API testi için kullanılan içerisinde karbon bileşikleri bulunan kuyucuklar ve bakteri ile aşılanmış API 50 CHL besiyeri ile doldurulmuş kuyucuklar ...... 98 Şekil 4..............................................2 Heterofermantatif laktik asit fermantasyonu..................... 81 Şekil 3..... 85 Şekil 3.................................. Starter kültür ilavesi ile şalgam suyu üretimi ........................... 80 Şekil 3....... 68 Şekil 3....... 71 Şekil 3......3.8.............................. 104 XVII ..........1.......6......................................................................13......... Hamur fermantasyonu sırasında toplam maya miktarındaki değişim .................. ......................................... Sıralama testi ....11................1 Homofermantatif laktik asit fermantasyonu............. API 50 CHL kitinin kullanımı ........... Hamur fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp..... 53 Şekil 3....9. 70 Şekil 3.................. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi ............ Hamur fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim ... En beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi........................2... 81 Şekil 3..........................15..........1... "Vigreux" damıtma kolonunda ekstraksiyon ....14......... olmayan maya miktarındaki değişim .......................... 103 Şekil 4...7...................................... fermantasyon) yapılmadan şalgam suyu üretimi...... 101 Şekil 4..... 69 Şekil 3...............5................... Hamur fermantasyonu (I........ 11 Şekil 2..ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 2.............. ................. 38 Şekil 3.... Duyusal analiz formu (Tercih testi) ..... 61 Şekil 3................................. 67 Şekil 3......................................... ....... Şalgam sularının filtre edildiği membran filtrasyon düzeneği ..17.......................16............. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi ..........18.. 9 Şekil 2.....................................2................ Serbest aroma maddelerinin ekstraksiyonu .......................................

.............. 105 Şekil 4...Şekil 4. Deneme 2’nin hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme .......22a.................9.................................. Deneme 1’in havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim............. 209 Şekil 4.... Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim .....7........................ 226 XVIII ....... 199 Şekil 4................................... 222 Şekil 4.................... Büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme .13. 207 Şekil 4.......... 116 Şekil 4....... 110 Şekil 4.......21c.................... Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi......11........ Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim............ .15....... 200 Şekil 4...... Deneme 3’ün hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim 201 Şekil 4................. 117 Şekil 4......8..................... 222 Şekil 4.. olmayan maya sayısındaki değişim .........6.. Hamur fermantasyonu sırasında toplam asit ve pH’daki değişim ................12............................................................ Havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp............... Havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim ....21a..19....................... Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim ....... 113 Şekil 4....10...................17..................... 119 Şekil 4.... 20....16..... Deneme 2’nin havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme 206 Şekil 4.......... Deneme 3’ün havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme .. 210 Şekil 4........ Deneme 1’in hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme ....................... Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit cinsinden toplam asit miktarı ve pH değerindeki değişim ......... Havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim ........ 204 Şekil 4..18.......... Havuç fermantasyonları sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim .... 115 Şekil 4......................................14..... Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim.......... Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim ........ 221 Şekil 4.21b........ ...................

32.......29...................................................... 270 Şekil 4... 238 Şekil 4.............................34.......23......................................................37...................... 243 Şekil 4................................... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim..................... 284 Şekil 4............ En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim ..25... Şalgam suyu antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı.......31.... 254 Şekil 4.35.......................28. 283 Şekil 4......... HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asitlerin kromotogramı... 273 Şekil 4.Şekil 4...................................... HPLC analizleri sonucu elde edilen şekerlerin kromotogramı ..................................................... Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi ....... En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp......... 285 XIX ...................27................................ 281 Şekil 4.......33... 280 Şekil 4................................ 227 Şekil 4........... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim .24.. Siyah havuçta bulunan antosiyaninlerin HPLC’de belirlenen profili . 242 Şekil 4................... En beğenilen yöntemin havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim .......22c............. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp.......... Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi .. 245 Şekil 4.............. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim..36............. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim ............. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim ......22b..... 240 Şekil 4. olmayan maya sayısındaki değişim.............. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim ...26. 228 Şekil 4....................... olmayan maya sayısındaki değişim .................30....... Havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim . 251 Şekil 4.. 246 Şekil 4................

.....................Şekil 4...................44.........41... 286 Şekil 4....... Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam maya sayısındaki değişim . Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince laktik asit bakteri sayısındaki değişim .........40............................. 299 XX ................. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim. 294 Şekil 4.39 – 4..... Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince Saccharomyces spp. Kontrol olarak kullanılan ve filtreden geçirilen şalgam suları .42..... olmayan maya sayısındaki değişim... 297 Şekil 4. 296 Şekil 4.......................43. En beğenilen yöntemle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim ..38...... 288 Şekil 4...........................

plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi Bb Bi.SİMGELER VE KISALTMALAR A : Aroma maddeleri tayini için standart bileşik kullanılarak yapılan tanımlama Aa Ai Ast API ATP ax : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi : Bileşiğin pik alanı : İç standartın pik alanı : Analytical Profile Index : Adenozin Tri. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi Ci CO2 Cst d/d d D1 D2 : Bileşiğin konsantrasyonu : Karbondioksit : İç standartın konsantrasyonu (40 µg/l00 mL) : devir/dakika : Dakika : Bölümümüzde gerçekleştirilen birinci deneme : Bölümümüzde gerçekleştirilen ikinci deneme XXI .Fosfat : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş B : Kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama bm bx : Belirtilmemiş : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş cx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş : Lb. C Cc : Bifidobacterium : Kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama : Lb.

C. log : Kilogram : Koloni oluşturan birim : Litre : Laktik asit bakterileri : Lactobacillus : Lactococcus : Leuconostoc : Logaritma XXII . kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama) Kg kob L LAB Lb. F FAO : Bölümümüzde gerçekleştirilen üçüncü deneme : Lb. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi : Desimetrekare (alan ölçüsü birimi) : Escherichia : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi : Embden Meyerhof Parnas yolu . standart bileşik kullanılarak yapılan tanımlama. B kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama. Lc. Leu. Ee EMP yolu Ent.D3 Dd dm2 E. paracasei subsp.Glikoliz : Enterococcus : Küçük çapta üretim yapan işletme : Food and Agriculture Organization of United Nations (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) FID G GC Gr HF : Alev iyonlaştırmalı dedektörü : Büyük çapta üretim yapan işletme : Gaz kromatografisi : Gram (boyama) : Hesaplama faktörü (örnek miktarının litreye çevrilmesi için faktör: 10) HPLC ıd : High Performance Liquid Chromotography (Yüksek Performanslı Sıvı Kromotografisi) : Tanımlamada kullanılan yöntemler (A.

MF mg mL mm mM MS MRS N NaOH NCIMB NRRLB PCA PDA Pe. XXIII . Marine and Food Bacteria : Northern Regional Research Laboratories : Plate Count Agar : Potato Dekstrose Agar : Pediococcus : DB-WAX kolonda belirlenen Kovats indeks değerleri : Cevap faktörü : Refraktif İndeksi Dedektörü : İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi : Saptanamadı : Saccharomyces : Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit : Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Açillenmemiş : Açillenmiş : Species (tür. spp. Ragosa Sharpe : Normalite : Sodyum hidroksit : The National Collection of Industrial. r : Mikrofiltrasyon : Miligram : Mililitre : milimetre : Milimolar : Kütle spektrometresi : de Man. Str. tekil) : Streptococcus RF RID S Sa S. çoğul) : Subspecies (alt tür. ssp. tekil) : Species (tür. S1 S2 S3 S4 S5 S1+S2 S3+S4+S5 sp.

UV VRBA µg µm °C % xx yy zz : Subspecies (alt tür.subsp. çoğul) : Türk Standardı : Türk Standardları Enstitüsü : Ultraviyole : Violet Red Bile Agar : Mikrogram : Mikrometre : Santigrat derece : Yüzde : Laktik asit cinsinden : Asetik asit cinsinden : Siyanidin-3-glikozid cinsinden : pozitif reaksiyon : negatif reaksiyon : zayıf reaksiyon + z XXIV . TS T.E.S.

çeşitli peynirler. GİRİŞ Çeşitli meyve ve sebzelerin fermantasyonla dayanıklı hale getirilmeleri yeryüzünde bilinen en eski saklama yöntemlerinden biridir. sake. yapısı. turşular. Apiaceae (önceleri Umbelliferae) familyasından iki yıllık bir bitki olan havuç’un bilimsel adı Daucus carota L. tuz. günümüz insanlarını çok değişik ve çeşitli ürünleri bu alanda kullanmaya sevk etmiştir. Kasım 2003 tarihinde revize edilen TS 11149 şalgam suyu standardında “Şalgam suyu. Şalgam suyu bu ürünlerden biridir. günümüzde de günlük hayatta önemli miktarlarda tüketilen fermantasyon ürünlerine en az gelişmiş ülkelerden en gelişmiş olanlarına kadar tüm toplumlarda rastlamak mümkündür. GİRİŞ Hasan TANGÜLER 1.’dır ve binlerce yıldan beri yetiştirilmektedir. şalgam ve su kullanılır. Laktik asit fermantasyonu ürünü olan şalgam suyu. ekşi hamur. tarhana gibi bazılarının üretimi ise belirli ülkeler veya bölgelerde yapılmaktadır. fruktoz ve sukroz bulunmaktadır. şalgam. Şalgamda kalsiyum ve demir gibi madensel maddeler. Üretiminde siyah havuç.1. sofralık zeytinler. aroması. Şalgam suyu üretiminde kullanılan temel hammadde siyah havuçtur.’dır. besleyici değeri ve raf ömrünü arttırdığından. Curiciferae familyasından Brassica cinsine ait bir bitki olan şalgamın bilimsel adı Brassica rapa L. bazı alkollü içkiler tüm dünyada üretilmekle birlikte kefir. kırmızı renkli. bulgur unu (setik). A. içme suyu ve yemeklik tuzun karıştırılıp laktik asit fermantasyonuna tabi tutulduktan sonra elde edilen özütün. İnsanlar gıdaları saklama bilincine eriştikleri zamanlardan beri fermantasyondan yararlanmışlardır. 1 . bulgur unu. B ve C grubu vitaminler yanında çözünür şekerlerden glikoz. ekşi lezzetli ve bulanık bir içecektir. Ancak. Yeşil kısımları yenebilen şalgam çok zengin besleyici maddeler içermektedir. Fermantasyon denilen bu biyolojik olaydan yararlanma. ekşi hamur. mor havuç ve istenirse acı toz biber ilave edilerek hazırlanan karışımın tekrar laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması ile elde edilen ve istendiğinde ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilen bir ürün” olarak tanımlanmıştır. Bunlardan yoğurt. kitlelere yavaş ulaşan ve üretimi yöresel olarak sürdürülen pek çok fermantasyon ürünü de bulunmaktadır. Fermantasyon gıdanın tadı.

1. GİRİŞ

Hasan TANGÜLER

Bulgur unu, bulgura işlenmek üzere kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın dış kabukları ayrıldıktan sonra, kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında kalan kısmı olup kırma haline getirilen tanenin % 2-3’lük kısmını oluşturur. Ekmek mayası, genellikle melas gibi şekerli hammaddelerden elde edilen S. cerevisiae türü üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır. Ekmek mayası sıvı, pres ve kuru maya olarak elde edilir. Şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi hamur kullanılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan bu ekşi hamur, gece boyunca veya birkaç saat oda sıcaklığında ekmek mayası hamurunun fermantasyona bırakılması ile elde edilir. Tuz denilince aksine bir belirtme yoksa sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan tuz, arıtılmamış kaya tuzudur. Şalgam suyu üretiminde kullanılan su, içme suyudur. Şalgam suyu yapımında, fermantasyon sonucu oluşan asit ortama dayanıklılık kazandırdığı gibi, tat ve aromayı da etkiler. Öte yandan, laktik asit şalgam suyuna ekşi tat ve aroma kazandırması yanında sindirimi kolaylaştırıcı, ferahlatıcı, sindirim sisteminin pH’sını düzenleyici ve vücudun bazı minerallerden daha fazla yararlanmasını sağlayıcı özelliklerde kazandırmaktadır. Şalgam suyu özellikle Adana ve ilçeleri ile Mersin, Hatay, Kahramanmaraş ve Osmaniye illeri ve bu illere bağlı ilçelerde tüketilmekle beraber, son yıllarda İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyük kentlerde de tüketilmektedir. Özellikle Adana ve çevresinde açık olarak veya şişe ve plastik kaplar içerisinde tüketime sunulan şalgam suyu, yiyecek ve içecekle ilgili hemen her yerde bulunmaktadır. Şalgam suyu endüstriyel boyutta üretilmekte, ancak üretimi ile ilgili standart bir üretim tekniği bulunmamakla birlikte, ticari olarak şalgam suyu üretimi geleneksel üretim (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) ve hamur fermantasyonu uygulamadan yapılan doğrudan üretim olmak üzere iki şekilde gerçekleştirilmektedir. Öte yandan, tüketime sunulan şalgam sularının çoğunda koruyucu madde bulunma olasılığı vardır. Ayrıca, çeşitli katkı maddelerinin bulunuyor olması da mümkündür. Bu tür uygulamalarla tüketici aldatılabilmekte ve aynı zamanda sağlığı da risk altına girmektedir. Şalgam suyu üretimi üzerinde yapılan çalışmalar oldukça sınırlıdır. Şalgam suyu fermantasyonu sırasında etkili olan laktik asit bakterileri üzerinde ayrıntılı bir araştırma

2

1. GİRİŞ

Hasan TANGÜLER

yapılmamıştır. Fermantasyon sonucu elde edilen şalgam suyunun dayanıklı hale getirilmesi ticari açıdan çok önemlidir. Bu konuda yapılan çalışma yetersizdir. Bu çalışmanın amacı, - şalgam suyu fermantasyonu sırasında ve fermantasyon sonunda ortamda bulunan laktik asit bakteri, toplam mezofil aerob bakteri, maya, Saccharomyces cerevisiae olmayan maya ve koliform bakteri sayılarını belirlemek, - şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterilerini izole etmek ve izole edilen laktik asit bakterilerini tanımlamak, - tanımlanan laktik asit bakterilerinin morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özelliklerini belirlemek ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerini seçmek, - farklı üretim yöntemleriyle şalgam suyu üretmek ve bunlardan en uygun yöntemi belirlemek, - belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretmek ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapmak, - ve böylece elde edilen tüm veriler ışığında en uygun bileşim ve özelliklere sahip şalgam suyu üretimi için, sanayi düzeyinde uygulanabilir standart bir üretim tekniği geliştirmektir.

3

1. GİRİŞ

Hasan TANGÜLER

4

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fermantasyon ile sebzelerin dayanıklı hale getirilmesi, sebzelerin raf ömrünün uzatılması, mevsimsel elde edilebilirliğinin arttırılması, pişirmede zaman kazanımı ve daha çok sebzenin kabul edilebilirliği, sindirilebilirliği ve besinsel değerlerinin arttırılması gibi avantajlara sahiptir. Sebzelerin tedavisi olarak adlandırılan laktik asit fermantasyonu gıdalarının geliştirilmesinde çok büyük rol oynar. Fermantasyon ile sebzeler daha sağlıklı ve besleyici olur (Sethi, 1990). Fermente bitkisel ürünlere özellikle fermantasyon sonunda oluşan asitten dolayı artan bir ilgi gösterilmektedir. Laktik asidin koruyucu özelliğinden dolayı uzun zaman meyve ve sebzelerin muhafaza edilmelerinde ve dayanıklı hale getirilmelerinde laktik asit fermantasyonundan yararlanıldığı bilinmektedir (Özler ve Kılıç, 1996). Sebzelerin çoğu, uygun sıcaklıkta yeterli süre salamura içerisinde bırakıldığında floralarında bulunan LAB ve mayalar tarafından doğal olarak fermantasyona uğratılır (Özler ve Kılıç, 1996; Acar, 1998). Ancak, doğal olarak fermente edilmiş sebzelerde yumuşama, renk ve aroma kaybı ve benzeri problemler meydana gelebilmektedir. Kontrollü fermantasyonda ise laktik asit bakterilerinin ve fermantasyon sırasında kapalı tankların kullanımı ile şekerlerin tamamı fermente edildiğinde sebzelerin muhafaza edilmesi mümkün olmaktadır. Kontrollü fermantasyon yöntemleri uygulandığında, normal sebze sularına oranla diyet ve beslenme fizyolojisi açısından etkili, duyusal özellikleri ile kolaylıkla ayrılabilen laktik asit fermantasyonu (laktoferment) ile üretilmiş sebze suları üretilebilmektedir (Özler ve Kılıç, 1996). Laktoferment sebze suyu üretimi ile havuç suları mikrobiyolojik olarak dayanıklı, lezzetli ve yüksek besleyici değere sahip olurlar (Demir ve ark., 2006). Fermente sebze sularının üretimi mikroorganizmalar olmaksızın

gerçekleştirilemez. Fermantasyon işlenmiş sebzelerin kendi içerisinde bulunan özellikle LAB gibi mikroorganizmalar kullanılarak spontan olarak veya starter kültür kullanarak kontrollü bir şekilde gerçekleştirilir (Demir ve ark., 2006). Fermantasyonda etkili olan bu laktik asit bakterileri gıda teknolojisinde çok önemli bir role sahiptir. Bunlar özellikle fermente süt ürünleri, fermente bitkisel ürünler, tahıl ürünleri ve bunun yanında şarap, sucuk gibi pek çok gıda da doğal olarak veya sonradan starter

5

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

kültür olarak ilave edilerek gıdaların olgunlaştırılması, üretimi ve dayanıklılığının sağlanmasında önemli rol oynarlar (Stiles ve Holzapfel, 1997; Tangüler ve Erten, 2006). Öte yandan, laktik asit fermantasyonu sonucu havuç suyunun pH’sı düşer ve istenen tat elde edilir. Aynı zamanda uzun süreli dayanıklılık elde edilebilir (Demir ve ark., 2004; Demir ve ark., 2006). Laktik asit fermantasyonu anaerobiktir. Fakat, fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmalar fakültatif aerob’tur (Atkinson ve Mavituna, 1991). Oksijen dışında lakto-fermantasyonda mikrobiyal gelişmeyi etkileyen en önemli faktörler başlıca, sıcaklık, fermente edilebilir şeker seviyesi gibi havuçların özellikleri, tampon kapasitesi, pH, asitlik, doğal inhibitör bileşikler ve üretilen laktik asit miktarıdır (Demir ve ark., 2006). Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonu heterofermantatif bir laktik asit bakterisi olan ve özellikle temel son ürün olarak laktik asit ve asetik asit üreten Leuconostoc (Leu.) mesenteroides tarafından başlatılır (Harris, 1998; Bergqvist ve ark., 2005) ve asit miktarındaki artış ile beraber bu bakteriler ölür ve fermantasyon Lactobacillus (Lb.) brevis, Pediocoocus (Pe.) pentosaceus ve Lb. plantarum tarafından devam ettirilir. Asitlikte daha fazla artış Lb. brevis ve Pe. pentosaceus türlerinin etkisinin azalmasına neden olur ve fermantasyon genellikle aside dayanıklı Lb. plantarum bakterisi tarafından tamamlanır (Harris, 1998). Lb. plantarum fermente sebzelerden en sık izole edilen laktik asit bakterisidir (Bergqvist ve ark., 2005). Diğer fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda olduğu gibi şalgam suyu

fermantasyonunda da etkili olan mikroorganizmalar laktik asit bakterileridir (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Arıcı, 2004). Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri glukoz, früktoz ve sükrozu kullanırlar (Fleming, 1982; Fleming, 1991). Fakat, LAB tarafından havuç gibi sebzelerin fermantasyonunda tüm şekerler kullanılmaz (Fleming ve ark., 1983; Anderson ve ark., 1990).

6

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

2.1. Laktik Asit Bakterileri Laktik asit bakterisi, terimi çok uzun yıllar boyunca “süt ekşitici organizmalar” terimi ile aynı anlamda kullanılmıştır. Özellikle son yıllarda çok çeşitli fermente ürünlerin üretiminde rol oynayan en önemli endüstriyel mikroorganizmalar olarak bilinmektedir (Axelsson, 1993; Batish ve ark., 1997). Daha sonraları, bu bakterilerin laktik asit üreten diğer bakterilerle olan benzerliği anlaşılmış ve yeni gelişmeler ile yeni tanımlamalar yapılmıştır (Axelsson, 1993; Mulholland, 1997). LAB içerisinde biyokimyasal ve ekolojik özellikleriyle birlikte filogenetik olarak birbirine yakın olan “Carnobacterium, Alloiococcus, Dolosigranulum, Enterococcus (Ent.), Globicatella, Aerococcus, Lactosphaera, Oenococcus, Lactobacillus (Lb.), Lactococcus (Lc.), Leuconostoc (Leu.), Pediococcus (Pe.), Streptococcus (Str.), Tetragenococcus, Vagococcus ve Weissella” cinsleri yer almaktadır. Bifidobacterium (Bi.) cinsi de filogenetik olarak LAB’ne benzememesine rağmen, biyokimyasal, fizyolojik ve ekolojik özellikleri bakımından benzer olduğundan LAB içerisinde yer almaktadır (Axelsson, 1998; Adams, 1999; Beasly, 2004; Hutkins, 2006). LAB’nin ait olduğu üç familya vardır. Lactobacillaceae familyası, (Lb. acidophilus, Lb. helveticus, Lb. delbrueckii, Lb. plantarum, Lb. fermentum, Lb. brevis gibi), Streptococcaceae familyası (Str. thermophilus, Str. faecalis (Yeni adı Ent. faecalis), Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Leu. mesenteroides, Leu. oenos (Yeni adı Oenococcus oeni), Leu. cremoris, Leu. dextranicum, Pe. Pentosaceus, Pe. acidilactici gibi) ve Actinomycetaceae familyası (Bi. bifidus (Eski adı Lb. bifidus), Bi.brevi, Bi. adolescens, Bi. longum gibi) (Kılıç, 2008). Fermantatif metabolizmaları sonucunda, laktik asit üreten bu bakteriler, Gr (+), bazı durumlarda pseudo-katalaz olmasına karşın genelde katalaz (-), genellikle hareketsiz ve sporsuzdurlar (Axelsson, 1998). Tüm laktik asit bakterileri, anaerobik olarak gelişirler, ancak bir çoğu fakültatif anaerob ve mikroaerofiliktirler (Madigan ve ark., 1997; Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001). Ancak, bazı laktobasil suşlarının hareketli ve endospor oluşturduğu ve bazı laktobasiller ve pediokoklarda katalaz (+) reaksiyon görüldüğü bilinmektedir (Kılıç, 2008). Çoğu laktik asit bakterileri, yalnızca şeker ve fermente edilebilir bileşiklerin metabolizmasından enerji sağladıkları için şekerlerin bol

7

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

bulunduğu ortamlarda çok iyi gelişebilmektedirler. Laktik asit bakterilerinin biyosentetik yetenekleri sınırlı olduğundan, aminoasitler, vitaminler, purinler, pirimidinlerin bulunduğu kompleks besinlere gereksinim duyarlar (Axelsson, 1998; Madigan ve ark., 1997; Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001). Laktik asit bakterileri gıda teknolojisinde çok önemli bir role sahiptir. Bunlar özellikle yoğurt, kefir, kımız gibi fermente süt ürünleri, sauerkraut, salatalık turşusu ve salamura yeşil zeytin gibi fermente bitkisel ürünler, ekmek, boza, tarhana ve ogi gibi tahıl ürünleri ve bunun yanında şarap, sucuk, balık sosu gibi pek çok gıdanın olgunlaştırılması, üretimi ve dayanıklılığının sağlanmasında kullanılırlar (Caplice ve Fitzgerald, 1999; Holzapfel ve Wood, 1995; Blandio ve ark., 2003). Laktik asit bakterileri, homo- ve heterofermantatif laktik asit bakterileri olmak üzere iki gruba ayrılır (O’Toole ve Lee, 2004; Leroy ve De Vuyst, 2004; Tunail, 2009). Homofermantatif LAB (Bazı Lactobacilluslar, Pediococcus, Lactococcus vb.) Embden-Meyerhof Parnas yolunu (Şekil 2.1) kullanarak şekerlerden esas ürün olarak laktik asit oluştururken, heterofermantatif LAB (Bazı Lactobacilluslar, Leuconostoc, Oenococcus, Weissella vb.) heksoz monofosfat (pentoz fosfat yolunu) (Şekil 2.2) kullanarak birincil ürün olarak laktik asit yanında, etil alkol, asetik asit, diasetil ve karbondioksit gibi ikincil ürünleri de üretirler (Holzapfel ve Wood, 1995; Caplice ve Fitzgerald, 1999; Blandio ve ark., 2003).

2.2. Homolaktik Fermantasyon Homofermantatif LAB (Bazı Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus ve Streptococcus gibi) Embden-Meyerhof Parnas (EMP, glikoliz) yolunu kullanarak şekerlerden büyük çoğunlukla laktik asit oluşturur (1 mol heksozdan 2 mol laktik asit ve 2 mol ATP meydana getirirler) (Fleming ve ark., 1985; Holzapfel ve Wood, 1995; Caplice ve Fitzgerald, 1999; O’Toole ve Lee, 2004; Leroy ve De Vuyst, 2004). Şekil 2.1’de homofermantatif laktik asit fermantasyonu verilmiştir.

8

ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER GLUKOZ Heksokinaz Glukoz-6-P Glukoz-6-P fosfoglukoz izomeraz Fruktoz-6-P Fosfofruktokinaz Fruktoz-1. 2006).6-Bifosfat Fruktoz-1. 1998. 1997. Hutkins.1 Homofermantatif laktik asit fermantasyonu (Marshall ve Tamime. Axelsson.6-difosfat aldolaz Gliseraldehit-3-P Gliseromutaz Gliseraldehit-2-P Enolaz Dihidroksi-aseton-P Fosfoenolpirüvat Pirüvatkinaz Pirüvik asit Laktat dehidrogenaz LAKTİK ASİT Şekil 2.2. 9 .

Leroy ve De Vuyst. 1998). pirüvat.3.6-difosfata. oksidasyon-redüksiyon meydana gelir. 2004). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Homolaktik fermantasyonda genellikle Lb. 1 molekül glikozdan her birinden 2 molekül olmak üzere. diasetil ve CO2’de üretirler (Fleming ve ark. laktik asit bakterileri gıdanın bozulmasına neden olan mikroorganizmalar ve insanlarda hastalıklara neden olan patojen mikroorganizmalar üzerinde de ürettikleri bazı maddeler nedeniyle antagonistik etkiye sahiptir. 1985. 2004. Oenococcus. Bu maddelerin üretimleri sırasında az da olsa gıdanın kalori değerinde bir değişme olmaktadır (Ünlütürk ve Turantaş.6-difosfat aldolaz enzimi ile birbirlerine ve başka bileşiklere kolayca dönüşebilen 3 karbonlu gliseraldehit-3-fosfat ve dihidroksiaseton fosfata dönüşür. Caplice ve Fitzgerald. Holzapfel ve Wood. Heterolaktik Fermantasyon Heterofermantatif LAB (Leuconostoc. 1995. daha sonra da fruktoz 1. NADH ve H2O oluşur. Glikolizle. 6-karbonlu glikoz önce fruktoz 1. Lb. delbrueckii. 2008). Bu nedenle. 2.10’da verilmiştir. Bu yolda oksidasyon içermeyen. O’Toole ve Lee. Aroma maddeleri ile ilgili bilgiler Bölüm 2. acidophilus ve Streptococcus thermophilus gibi homofermantatif LAB tarafından EMP yoluyla glikoz katabolize edilir. Fellows. ATP. Axelsson. 1999. Bir başka deyişle. Daha sonra. bu mikroorganizmaların kullanılarak üretildiği gıdalar insan sağlığı açısından güvenilir gıdalar olarak kabul edilmektedirler (Ünlütürk ve Turantaş. Ayrıca. 2004). 1998. Daha sonra. etil alkol. yüksek enerjili bağlar oluşur ve pirüvat üretilir. Öte yandan. 1998. asetik asit. laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu çeşitli aroma maddeleri de oluşur (Leroy ve De Vuyst.2.. 10 . Çakmakçı ve ark. pirüvat da laktat dehidrogenaz enzimi vasıtasıyla laktata dönüşür (Marshall ve Tamime. Weissella ve bazı Lactobacillus gibi) heksoz monofosfat veya pentoz yolları ile havaya bağlı olarak esas ürün olarak laktik asit yanında. ancak anahtar niteliğinde bir ürün olan gliseraldehit-3-fosfatın oluşumunu sağlayan bir dizi başlangıç tepkimesi gerçekleşir. 2000). 1997..

ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER GLUKOZ Heksokinaz Glukoz-6-P Glukoz-6-fosfat dehidrogenaz 6-fosfo-glukonat CO2 6-fosfo-glukonat dehidrogenaz Ribuloz-5-fosfat Ribulazepimeraz Ksiluloz -5-fosfat Fosfoketolaz Gliseraldehit-3-P Gliseraldehit-3-fosfat dehidrogenaz 1.2.3-difosfogliserat Fosfogliserat kinaz 3-fosfogliserat Fosfogliserat mutaz Asetil-CoA Asetaldehit dehidrogenaz Asetaldehit Alkol dehidrogenaz Asetil-fosfat 2-fosfogliserat Enolaz H2O Fosfoenolpirüvat Pirüvat kinaz Pirüvik asit Laktat dehidrogenaz ETANOL veya ASETAT LAKTİK ASİT Şekil 2. 11 . 1997. Hutkins. 2006). 1998.2 Heterofermantatif laktik asit fermantasyonu (Marshall ve Tamime. Axelsson.

Bu bakteriler gelişebilmek için kompleks besin maddeleri ve vitaminlere ihtiyaç duymakta olup. Bazı Lactobacillus cinsine ait türler mutlak anaerobik. 12 . 80’nin üzerinde tür ve alt türlerden oluşmaktadır (Limsowtin ve ark. 2008). Lactobacillus cinsine ait bu tür ve alt türler üç grup altında toplanmıştır (Ünlütürk ve ark. Kılıç. Lactococcus lactis. 2003). plantarum. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Heterolaktik fermantasyonda rol oynayan heterofermantatif LAB metabolik yolla laktozu ve glikozu fermente ederler. Lb. 1998). Lb. katalaz ve oksidaz negatif. 2000. 1998.. Axelsson. Ardından.. 1997.4. 2.4. alkol dehidrogenaz enzimi tarafından etanol veya asetat oluşur (Şekil 2. ksiluloz5. Homofermantatif Lactobacillus türleri Thermobakterium grubuna dahildirler. delbrueckii subsp. genellikle hareketsiz ince. Asetil fosfat daha sonra asetil CoA’ya ve asetil CoA’da asetaldehit dehidrogenaz enzimi vasıtasıyla asetaldehite dönüşür. brevis. Ayhan. bu türler fermente et. dekarboksilasyon ile oluşan pentoz. Lactobacillus spp. 1998). Curry ve Crow. 1998). fosfoketolaz enzimi tarafından iki trioza çevrilir ve oluşan gliseraldehit-3-fosfat EMP yolunda olduğu gibi laktata dönüşür. heksokinaz enzimi vasıtasıyla glikoz 6 fosfata ve daha sonrada fosfoglukonata okside olur. Bu grupta yer alan bazı önemli Lactobacillus türleri: Lb. Tunail. mikroaerofilik ve femantatiftirler.1.2) (Marshall ve Tamime. Glikoz. Enterococcus faecalis. uzun veya kısa çubuk ya da kokobasil şeklinde bakterilerdir (Ünlütürk ve ark. LAB’nin en büyük grubu olan Lactobacillus cinsi. Axelsson. bavaricus. 1995.fosfattan fosfoketolazın etkisiyle asetil fosfat da oluşur. Leuconostoc mesenteroides ve Pediococcus pentosaceus’tur (Haris. Çoğu türleri zorunlu homofermantatif olup bazıları fakültatif heterofermantatif ve bazıları da zorunlu hetorofermantatiftir (Hammes ve Vogel. Bu cinsteki mikroorganizmalar Gr (+).2. Lb. 1998. Sebze Fermantasyonlarında Etkili Olan Laktik Asit Bakterileri Sebze fermantasyonlarında etkili olan LAB. süt ve sebze ürünlerinin üretiminde rol oynarlar (Turantaş. Daha sonra.. delbrueckii. 1998. 2003). Öte yandan. 2009). 2.

1999). 1999. organik asit. 13 . Barath ve ark. plantarum ve Lb. 1988. Lactobacillus cinsi bakteriler genellikle. pH değeri diğer laktik asit bakterilerin gelişemeyeceği düzeye düştüğü zaman doğal laktik asit fermantasyon süresince gelişmeye devam etmesini sağlar ve bu nedenle Lactobacillus’ların çoğu laktik asit fermantasyonunun son aşamasından sorumludurlar (Hayaloğlu ve Erginkaya. Kılıç. Turantaş. etil alkol ve karbondioksit de üretirler (Turantaş. Lb. Lb. 2008). Demir. Lb. sebzelerin fermantasyonunda kullanılan. endüstriyel öneme sahip. salivarus’tur (Hames ve Vogel.. Ünlütürk ve ark. pseudoplantarum. Zorunlu heterofermantatif Lactobacillus türlerinin hepsi Betabacterium grubuna dahildirler (Hammes ve Vogel. Bitkisel ürünlerin doğal fermantasyonlarında. Ünlütürk ve ark. Lb. Lb. Bu türler laktik asidin yanında asetik asit ve diğer organik asitler. Bitkilerin doğal mikroflorasında bulunan ve antagonisitk etkisi nedeniyle düşük pH. delbrueckii subsp. hidrojen peroksit. rhamnosus. sake bu grupta yer alan önemli türlerdir (Ünlütürk ve ark.2. delbrueckii subsp. casei.. 1998. casei subsp. plantarum. Lb. 1998. plantarum baskın hale geçerek. Lb. Fleming. İkinci grupta yer alan fakültatif heterofermantatif Lactobacillus türleri Streptobacterium grubunda yer alır. casei subsp.. 1995. tolerans. 2000). casei subsp. diasetil gibi metabolitlerin yanında ürettiği bakteriyosinlerle diğer mikroorganizmaların gelişimlerini inhibe eder. fermentum. yüksek asitliğe ve tuz konsantrasyonlarına karşı dayanıklı olması nedeniyle Lb. 1997. buchneri ve Lb.. diğer laktik asit bakterilerinden daha çok asitlik koşullarına dirençlidirler ve pH 4-5 civarında gelişme gösterebilirler (Hayaloğlu ve Erginkaya. 2008). bulgaricus. 1998). acidophilus. 2008). 1995. lactis. pH’yı etkin bir şekilde düşürür (Desai ve Sheth. Lb. 1998). 2001).1991. Lb. Lb. helveticus ve Lb. Lb. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Lb. casei subsp. 2001). aside dayanıklı bir LAB’sidir (Akçelik ve Ayhan. kefir bu grupta yer alan önemli Lactobacillus türleridir (Kılıç. Kılıç.

2000). acidilactici ve Pe. Ayhan. 1995.2. 1998. mikroaerofilik ve fermantatif kok şeklinde bakterilerdir. katalaz negatif. Bu cinse ait türler tuza toleranslı olmaları. Ayhan. 7-45oC’ler arasında gelişme göstermekte olup. fakültatif anaerob kok şeklinde heterofermantatif laktik asit bakterileridir (Dellaglio ve ark. acidilactici türleri en önemli starter kültürler arasında yer almaktadır. Koklar tekli ve ikili şekilde bulunabilirler veya kısa zincir veya tetrad oluşturabilirler (Turantaş. Orla-Jensen 1919 yılında Leuconostoc’ları Betacoccus olarak isimlendirmiştir. Yeni sınıflandırmada Tetragenococcus halophilus olarak adlandırılan Pediococcus halophilus yüksek oranda tuz içeren ürünlerde serbest aminoasitleri dekarboksile edebilme yeteneği nedeniyle problem yaratabilmektedir (Turantaş. Pediococcus spp. 1998). Kılıç. hareketsiz. Hücreler 0.5 tuz konsantrasyonunda rahatlıkla gelişebilmekte olup. Gr pozitif. 2008). 2008). 14 . Pe. 1998). cerevisiae.36-1. 1998. 2000). Daha sonraları.4. katalaz negatif. Ayhan. Bu starterler özellikle turşu ve sucuk fermantasyonunda rol oynarlar.9 oranında laktik asit üretirler. 1995).43µm çapındadır. Gr pozitif. Hücreler genellikle yuvarlak veya mercimek danesi şeklinde olup ikili veya zincir şeklinde bulunurlar (Kılıç. Pe. turşu. Pediococcus cinsine ait türler tuza dayanıklı homofermantatif türlerdir ve bitkilerde. 1995. gaz oluşturmazlar (Simpson ve Taguchi. Leuconostoc spp.4. %10 tuz konsantrasyonunda zayıf bir gelişme gösterirler. Pe. Şekerlerden %0. %5. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. bira.3. şarap gibi fermente ürünlerde bulunurlar (Turantaş. hareketsiz olup spor ve kapsül oluşturmazlar (Simpson ve Taguchi.2. cerevisiae ve Pe. pentosaceus yeni sınıflandırmada verilen Pediococcus türleridir. Leuconostoc olarak kullanılmıştır. asit üretimlerinin yüksek olması ve oldukça geniş bir sıcaklık aralığında gelişebilmeleri nedeniyle önemlidirler (Turantaş.5-0. 2000).. 2. 1998). optimum gelişme sıcaklıkları ise 25-32oC arasındadır (Turantaş. Şarap ve bira gibi alkollü içkilerde ise diasetil üretmeleri nedeniyle kalite kaybına neden olurlar.

1994. Leu. karbonhidratları parçalayarak laktik asit yanında asetik asit . 3. 2006). Axelsson. 1988. Bu durum ortamda mevcut ve laktik olmayan diğer mikroorganizmaların (örneğin gıdalarda bozulmaya ve insanlarda hastalıklara neden olan mikroorganizmalar gibi) hızla inhibisyonuna neden olur. 1998). Leu. 2.etil alkol ve CO2 meydana getirirler (Frazier ve Westhof. mesenteroides yer almaktadır. 1988. bazı türleri de %6. Cogan ve Jordan. Hutkins. 1994). Bu mikroorganizmalar doğal olarak bitkilerde ve sütte yaygın olarak bulunur. 1994) .. Leuconostoc cinsine ait bakteriler karbonhidratlardan etil alkol üretebilir (Cogan ve Jordan.5 tuz konsantrasyonunda gelişebilirler. Leu. Sebze fermantasyonlarının ilk aşamasında Leuconostoc cins bakteriler diğer laktik asit bakterilerine ve ortamda bu mikroorganizmalarla rekabet eden diğer mikroorganizmalara kıyasla çok daha hızlı bir şekilde ve yeterli düzeyde asit üretirler. Tuza toleransları vardır. sebze ürünlerinde fermantasyonun başlangıcında ortama hakim olurlar ve diğer bakterilerle rekabet ederler. 1993. Leuconostoc türleri şekerleri heterofermantatif yolla fermente ederek laktik asidin yanında önemli miktarlarda etil alkol ve karbondioksit üretirler. mesenteroides subsp. dextranicum türleri turşu fermantasyonunda. En önemlileri Leu. mesentoroides. 1997).. 20-30°C arası olup. 1995. Heterofermantatif mikroorganizmalar oldukları için diasetil yanında bazı tat ve aroma bileşikleri üretirler. Çoğu türü %3. Leu. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Optimum gelişme sıcaklıkları. lactis ve Leu mesenteroides subsp. Gıdalarda önem taşıyan Leuconostoc türlerinin bazı karakteristikleri aşağıda sıralanmıştır: 1. cremoris ise tereyağı fermantasyonunda önemli rol oynayan türlerdir. cremoris sütte bulunan sitrik asidi fermente ederek diasetil üretirler (Dellaglio ve ark. mesenteroides ve Leu. 15 . Heterofermantatif olan bu bakteriler. dextranium’dur (Frazier ve Westhof. mesenteroides subsp. fakültatif anaerob koşullarda aktivite gösterebilmektedirler (Dellaglio ve ark. Özellikle.2. Tamime ve Marshall. Turantaş. 1995. Cogan ve Jordan. dextranicum ve Leu. Bu özelliğinden dolayı salatalık turşusu fermantasyonunun ilk aşamasında Leu.

1998).4. Lactococcus spp. Ayhan.4.4.2 ve %4 tuz konsantrasyonunda ve 10oC’de gelişir. Fermantasyonda Etkili Olan Diğer Mikroorganizmalar Sebze fermantasyonlarında LAB’ne ilave olarak. Eski sınıflandırmada Streptococcus cinsinin Lancefield serolojik N grubundaki koklar. Leu. 2. 2008. Optimum gelişme sıcaklığı ~30oC’dir (Hutkins. 2. Yüksek şeker konsantrasyonuna dayanıklı mikroorganizmalardır. 1998.2. 1997. 1995. tekli.5. 2000). Ayhan. 1998). mesenteroides ve Leu. 6. ekmekte kabarmaya yardımcı olur. ikili veya zincir şeklinde diziliş gösterebilirler (Turantaş. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 4. 16 . 1998). ancak 45oC’de gelişemezler (Madigan ve ark. Lactococcus cinsine ait mikroorganizmalar Gr pozitif.. Lactococcus cinsine ait bakteriler pH 9. dextranicum’un gelişebildiği şeker konsantrasyonu düzeyi %55-60’a kadar çıkabilmekte ve bu türler şurup. Karbonhidratların fermantasyonu sonucu birincil derecede L-laktik asit üretirler (Turantaş. Hücre şekilleri küresel veya oval olup. mesenteroides ve Leu. Turantaş. hareketsiz kok şeklinde bakterilerdir. Şekerlerden oldukça fazla miktarda CO2 üretirler. mezofil aerob bakteriler. katalaz negatif. kek ve dondurma üretimi için hazırlanan karışımlarda kolaylıkla gelişebilmektedir.. Kılıç. koliform bakteriler ve mayalar da bulunabilir (Haris. yeni sınıflandırmada Lactococcus cinsinde gösterilmektedir (Turantaş. 2006). 5. Bu durum dekstran üretiminde (Leu. dextranicum tarafından üretilir) bir avantajdır. 1998). ancak yüksek oranda sakaroz içeren şeker kamışı ve şeker pancarından sakaroz üretiminde sorun oluşturabilir (Dellaglio ve ark. Turantaş. 2000). Sakaroz içeren ortamlarda yapışkanımsı bir gelişme gösterirler. Ürettikleri CO2 peynirde arzu edilmeyen bir kusur oluşumuna ve şurup gibi yüksek konsantrasyonda şeker içeren gıdalarda ise bozulmaya neden olurken. 1998.

yapı ve metabolik aktiviteleri yönünden önemli farklılıklar göstermektedirler (Durlu-Özkaya ve Kuleaşan.. 2000). 1996).. Şahin. endüstriyel öneme sahip tek hücreli mikroorganizmalardır (Çetin.2. Bu tür maya ve küfler saprofit özellikte olup gıdanın bozulmasına.. 1999. Debaryomyces hansenii gibi oksidatif mayalar da bulunur. gibi fermantatif mayalar ve Hansenula spp.4. 1998. Bazı küf türleri ise oluşturdukları mikotoksinler ile zehirlenme ve hastalıklara neden olmalarından dolayı büyük önem taşımaktadırlar (Karadeniz ve Ekşi.0) ve %18’e kadar etil alkol de dahi üreyebilmektedir. fosfor. 1988). 2002). 1983. Kluyveromyces spp. mayalar laktik asiti parçalayıp. DurluÖzkaya ve Kuleaşan. 2000. Candida spp. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. Mayalarda filamentöz yapı (dallanma) görülmez. Osumi. filamentli (ipliksi) ve çok hücreli mikroorganizmalardır (Temiz. silindirik. 2000). Saccharomyces spp. heteretrof. Mayalar genellikle yuvarlak. oval ya da limon şeklinde hücre morfolojisine sahip olup geniş bir pH aralığında (pH 2.. nitrojen. Pek çok maya ve küf türünün fermantasyon ve gıda sanayinde istenmeyen bulaşıcılar olduğu bilinmektedir. Ayhan. heteretrof mikroorganizmaları olarak bilinmektedir. pH’nın yükselmesine neden olduklarından dolayı zararlı olabilirler (Haris. üretimin istenmeyen şekilde sonuçlanmasına yol açmaktadırlar (DurluÖzkaya ve Kuleaşan. Bender ve Bender. toprak ve organik maddeler üzerinde yaygın olarak bulunan fungusların. oksijen ve makro elementlere (karbon.0-9. Ancak. 17 . Küf gelişimi için su. Mayalar.5.. Bu mikroorganizmalar hücre büyüklüğü. Maya hücresinin şekli ve yapısı türe göre değişmekle beraber (Şahin. 1998). 1981). Aynı zamanda birçoğu %55-60 şeker ve yüksek tuz konsantrasyonuna sahip ortamlarda kolaylıkla gelişebilmektedir (Jay. yapı olarak bitkisel hücreye benzer (Stewart ve Russel. ökaryotik. 2000). 1995. hava bulunan veya bulunmayan ortamda gelişebilen (Kirsop. 1992. Küfler. 1998). bakterilerden daha büyük hücre boyutuna sahip olan. doğada hemen her yerde yayılmış olan. Sert. 1995). su. potasyum) gereksinim vardır (Onions ve ark. Maya ve Küf Mayalar doğada hava. 2000). Pichia spp.1.

). 2000). Bu aşamada önemli olan bunların cins ve türleri değil toplam sayılarıdır (Doğan ve Tükel. Çoğu bakterinin gelişebildiği düzeyde yeterli besin maddesi içeren ancak hiçbir inhibitör içermeyen bir ortamda mezofil ve aerob inkübasyon koşullarında gelişebilen bakteriler.3. 2000). 2.2. Bu bakteriler gram negatif. yardımcı maddeler ve ambalaj materyalinin mikrobiyolojik durumu ve genel işletme koşulları. soğutma ya da dondurma gibi işlem gören gıdalar açısından önemli bir mikrobiyolojik kalite kriteri olarak görülmektedir (DurluÖzkaya ve Kuleaşan. aerobik veya fakültatif anaerobiktirler. Klebsiella ve Citrobacter cinsleri 18 . gıdalarda en çok rastlanan saprofit ve patojen bakterilerdir. yıkama işlemi yapılmaksızın öğütülerek paketlenen.2. Koliformlar. Toplam mezofil aerob bakteri sayımı ile hammaddeler.4.5. üründe bulunan mayaküf sayısı üretim teknolojisi gereği açık hava ile teması fazla olan. Bunun nedeni gıdalarda bulunabilen bakterilerin büyük bir çoğunluğunun aerob mezofil olarak tanımlanan sınırlar içerisinde gelişebilmesi. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Maya ve küfler pek çok gıda maddesi için sorun teşkil ederken. işleme sonrası depolama ve taşıma koşulları ile ilgili genel kirlilik hakkında mikrobiyolojik standartlara uyulup uyulmadığı belirlenebilmektedir (Doğan ve Tükel.4. Koliform bakteriler olarak genellikle Escherichia (E. Koliform Bakteriler Koliform bakterilerden indikatör olarak ilk defa suların güvenliği açısından daha sonraları ise diğer gıdalarda olası bir fekal kontaminasyon ve gıda sanayinde sanitasyon göstergesi olarak yararlanılmıştır.5. Enterobacter. 2000). Enterobacteriaceae familyası içinde yer alan ve laktozdan 35°C’de 48 saat içinde gaz oluşturma yeteneğine sahip bakteriler olarak tanımlanmaktadır. sporsuz çubuklar olup. 2. özel besin maddelerine gereksinin göstermemesidir. Toplam Mezofil Aerob Bakteri Toplam mezofil aerob bakteri sayısı gıdalarda mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesinde indikatör olarak yaygın şekilde başvurulan kriterlerdir.

Coli-aerogenes olarak da isimlendirilebilen koliformlar içinde en tipik iki bakteri E. kökenleri ve işlenme biçimleri değişik. Doğan ve ark. koliform bakteriler sadece fekal orjinli değildir.5. alkollü içkiler. coli ve Enterobacter aerogenes’tir. yanlış veya yetersiz pastörizasyon uygulamalarının. 2009a). Önemli olan diğer türler arasında Enterobacter cloaca. turşu. üretimi yöresel olarak sürdürülen pek çok fermantasyon 19 . Erten ve Tangüler. Çeşitli peynirler.. diğer bazı laktoz pozitif bakteriler de koliformlar içinde değerlendirilmektedir. pişirme ve pastörizasyon sonrası tekrar bulaşma olduğunun bir göstergesidir (Çakır. 2. 1998).2. sake. Şalgam Suyu İnsan yaşamının dengeli bir şekilde sürdürülmesini sağlayan günlük gıdalar. kefir. çeşitli ürünlerden oluşur. boza. Bu ürünler arasında fermantasyona dayalı olanların önemli bir yeri vardır (Canbaş ve Fenercioğlu. hem de insan ve hayvanların bağırsak sisteminde bulunabilmektedir (Temiz. Günümüzde de fermantasyon ürünlerine tüm toplumlarda rastlamak mümkündür. Klebsiella pneumonia ve Citrobacter freundii gelmektedir (Temiz. coli olduğu bilinmektedir. Ancak. 1998). Bu nedenle koliform bakterilere pek çok gıda maddesinde rastlamak mümkündür. Koliformlar. Bunun bir sonucu olarak da koliform varlığı gıda da aynı zamanda bağırsak orjinli (enterik) patojenlerin bulunabileceğinin de bir göstergesi olarak kabul edilmektedir. kötü sanitasyon koşullarının. 2010). Tangüler ve Erten. insan ve sıcak kanlı hayvanların bağırsak sistemlerinde doğal olarak bulunduğundan başlangıçta fekal kontaminasyonun en iyi indikatörü olarak değerlendirilmişlerdir. Koliform grup içinde fekal koliform olarak tanımlanan bakterilerin büyük çoğunluğunun E. 2000. Geleneksel fermente ürünler dünya genelinde hayatımızın önemli bir kısmını oluşturur (Erten ve ark. tarhana gibi fermantasyon ürünleri bulunmaktadır. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER kabul edilmektedir.. 1984. Koliform bakterilerin gıdalarda bulunması. 2008. 2001). yoğurt. Ancak. Enterobacter aerogenes. Klebsiella pneumonia ve Citrobacter freundii ise doğada hem bitkilerde. İnsanlar gıdaları saklama bilincine eriştikleri zamanlardan beri fermantasyondan yararlanmışlardır. Öte yandan.

2009b). 2004). kefir. şalgam suyuna ekşi tat vermesi yanında sindirimi kolaylaştırıcı. Bu yörede açık olarak veya şişe ve plastik kaplar içerisinde tüketime sunulan şalgam suyu. 1993. Şalgam suyu üretimi üzerine istatistiksel veriler elde edilememesine rağmen şalgam üretimi ve tüketimine olan ilgi gün geçtikçe artmaktadır (Erten ve ark. 1993. 2008). ferahlatıcı.2. 2009a).. Tangüler ve Erten. 2009a). Arslan ve ark. 1993. içerisinde patojen mikroorganizmalar gelişemediği için de sağlık açısından güvenilir ürünler olarak kabul edilmektedirler (Fellows. Canbaş ve Deryaoğlu. Türker ve ark. yoğurt gibi fermente ürünlerin en önemli özellikleri laktik asit içermeleridir. Şalgam suyu Adana. Son yıllarda İstanbul ve Ankara gibi illerde de tüketilmeye başlanmıştır (Canbaş ve Deryaoğlu. 2009a). salamura zeytin. Mersin. En az diğer içecekler kadar sevilmektedir ve tüketimi önemli miktarlara ulaşmış durumdadır. ekşi lezzetli bir içecektir (Canbaş ve Fenercioğlu. 2000). Şalgam suyu tüketildiği yörenin yiyecekleri ile iyi bir uyum sağlamakta ve bunları tat yönünden tamamlamaktadır.. 2010). Şalgam suyunun hoşa giden bu ekşi tadını fermantasyon sonucu oluşan laktik asit vermektedir (Canbaş ve Fenercioğlu. bulanık. 2000. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER ürünü olduğu bilinmektedir. Laktik asit fermantasyonu sonucu elde edilen şalgam suyu. Asidik pH’larda elde edilen laktik asit fermantasyonu ürünleri. 20 . Şalgam suyu acılı ve acısız olmak üzere iki çeşittir (İyiçınar. 1984. kırmızı renkli. Bunlardan biri de Adana ve çevresine özgü bir içecek olan şalgam suyudur (Canbaş ve Fenercioğlu. Tangüler ve Erten. 2007). 1993. Erten ve Tangüler. Geleneksel Türk laktik asit fermente içeceği olan şalgam suyu ticari bir şekilde üretilmektedir. Canbaş ve Deryaoğlu. Şalgam suyu gibi laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan turşu. Tangüler ve Erten. sindirim sisteminin pH’sını düzenleyici ve vücudun bazı minerallerden daha fazla yararlanmasını sağlayıcı özelliklerde kazandırmaktadır (Özhan. Laktik asit. Hatay. 1993. Osmaniye ve Kahramanmaraş illeri ile bu illere bağlı ilçelerde tüketilmekle beraber en yaygın olduğu yöre Adana ve yakın ilçeleridir. bu ürünlerin dayanıklılığı ve tadı üzerinde önemli bir etkiye sahiptir (Canbaş ve Deryaoğlu. Laktik asit. Tangüler ve Erten. 1984. 1984. 2005). 2004. Miişoğlu. yiyecek ve içecekle ilgili hemen her yerde bulunmaktadır.. 2004. Şalgam suyunun kendine özgü bu rengi siyah havuçtan geçen renk maddelerinden kaynaklanmaktadır (Canbaş ve Deryaoğlu. McFeeters.

.. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Adana ve çevresinde yaygın olan şalgam suyu üzerinde geleneksel yöntemlerle üretim denemeleri gerçekleştirilmiş ve elde edilen şalgam suları piyasadan sağlanan şalgam suyu örnekleri ile karşılaştırılmıştır. 2008. beyaz ve sıktır.. Siyah Havuç (Daucus carota L.. Siyah havuç. yumuşak ve kumlu topraklarda daha iyi gelişir (İyiçınar. az ışık. Türker ve ark. bulgur unu (setik). Asya (Hindistan)’da “Kanji” olarak bilinen şalgam suyuna benzer bir içecek tuz. Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Hammaddeler Şalgam suyu üretimi ile ilgili standart bir üretim tekniği bulunmamaktadır. Sethi. 2. 2009b). 2004). kökü sebze olarak kullanılan en önemli köksü sebze bitkilerinden biridir (Kammerer ve ark. “Kanji” üretiminde fermantasyon 7-10 gün sürer ve raf ömrü sınırlı olup 7 gün kadardır (Berry ve ark.1. çiçekleri ise şemsiye biçiminde bir arada. Türker ve ark. Erten ve ark. Optimum gelişim özellikleri açısından 15-21°C’lik sıcaklığın 21 . küçük. 1990. 2.) Apiaceae (Eski adı Umbelliferae) familyasından (Just. 2007).. Erten ve ark. Tangüler ve Erten. 2004) iki yıllık bir bitki olan havuç’un bilimsel adı Daucus carota’dır (Rodriguez-Sevilla ve ark. maya.5. derin. 2009a) ve binlerce yıldan beri yetiştirilmektedir. yüksek rutubet ve nispeten düşük sıcaklık şartlarında iyi bir gelişme göstermektedir. 1984. Şalgam suyu laktik asit fermantasyonu ile elde edilen bir içecektir ve üretiminde siyah havuç.5. 2004. Sethi. 1999. ezilmiş hardal ve/veya kırmızı acı biber ilavesi ile beraber siyah havuç’un doğal laktik asit fermantasyonu sonucu üretilir (Berry ve ark. 2008).1... 1989. Havuç. Üründe yedinci günden sonra istenmeyen aroma gelişmeye başlar (Berry ve ark. kaya tuzu. şalgam ve su kullanılır (Canbaş ve Fenercioğlu. 1993). çiçek ve tohumları ise ikinci yılda yetişmektedir (Özen.. 1989). 1990). 1989. Elde edilen bulgulara göre bileşimlerinin oldukça farklı olduğu belirlenmiştir (Canbaş ve Deryaoğlu.2..1. Yaprakları çok parçalı. 2004. Yenilebilen etli kökler birinci yıl. Antosiyanince zengin bir besin olan siyah havuç. 2008). Tangüler ve Erten.

Dünya genelinde en büyük havuç üreticisi 2005 yılında 8. A vitamininin öncül bileşiği β-karoten ve α-karoten) içeriğine sahip olan sebzedir ve büyük miktarlarda tüketilmektedir. Antosiyanin grubuna ait havuçlar mor antosiyanin pigmentlerine sahiptir (Sethi.) ve dünya genelinde yetiştirilen karoten (batıya ait) grup (Daucus caruta ssp. Pakistan ve Hindistanda geleneksel olarak yetiştirilen antosiyanin (doğuya ait) grup (Daucus caruta ssp. toplam havuç ve şalgam üretim miktarı Avrupa’da 8 725 831 ton ve Dünya’da 27 386 535 ton’dur (FAO. 2004). Pistrick. sırada iken 2005 yılında üretimini 390.2. Günümüzde doğal gıda renklendiricilerine talep artışı nedeniyle her geçen gün siyah havuç üretimi artmaktadır (Kammerer ve ark.588 milyon ton) ve Polonya (929 bin ton) izlemektedir. Öte yandan. 2009a). ilkbaharda yetiştirilen havuçların renklerinin sonbahar ve kışın yetiştirilenlere göre daha iyi ve gösterişli olduğu belirtilmektedir (Özen. Turuncu ve siyah (mor) havuç olmak üzere iki türü olan (Pistrick. Botanik sınıflandırmaya göre havuç ise 2 gruba ayrılmaktadır. sıraya yükselmiştir. Kammerer ve ark. 2001.3 bin tona çıkararak 11. atrorubens Alef. Türkiye de en önemli üretim bölgesi İç Anadolu bölgesi olup. sativus var.. Tangüler ve Erten. Rusya (1.. sıraya ve 2008 yılında da 591 538 ton ile 9. Havuç.386 535 ton) geçmiştir. sativus var. 2009a). 2001. Karoten grupta ise havuçlar turuncu renkte pigmentlere sahiptir (Pistrick. Türkiye 2002 yılında (235 bin ton) dünya’da 19. İnsan 22 . Kammerer ve ark. Türkiye’nin bazı bölgelerinde yıl boyunca yetiştirilmektedir (Canbaş. Amerika Birleşik Devletleri (1. 2001) bu havuçların büyük bir kısmını turuncu havuç oluşturmaktadır (Kammerer ve ark.793 milyon ton). havucun rengi üzerine etkisinin incelendiği çalışmalara göre. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER iyi olduğu bilinmektedir. Sıcak iklim ürün olan siyah havuç. 2004). Erten ve ark. Kurutarak ve konserve edilerek de değerlendirilir (Sethi. dünya da 25 milyon tonu ve 2008 yılında 27 milyon tonu (27. insanların tükettiği gıdalar arasında en yüksek karoten (örneğin. 2002 yılında dünyada yıllık havuç ve şalgam üretimi 21 milyon ton olarak bildirilmişken. 2008). Yine gelişme şartlarının. 1990..39 milyon ton ile Çin olmakla beraber Çin’i. 2005 yılında. Ereğli ilçesi (Konya) Türkiye genelinde en önemli üretim yeridir (İyiçınar. 1991. 2004. 2008). Havuç pişirme dışında çeşitli şekillerde kullanılmaktadır. 2004. Türkiye.. Afganistan. Tangüler ve Erten. 2007).. 2010). 1990). sativus)’tur. Mısır.

2. 1993.. (1. siyah havuçta kuru madde miktarını taze ağırlık üzerinden 18. demir (4-5 mg/kg). Siyah havuç yeterli miktarlarda ilave edilirse. Canbaş ve Deryaoğlu.. mineral maddelerden.. Erten ve ark.3-159.. β-karoten siyah havuçlarda temel pigmenttir ve miktarı %60-80’e kadar çıkabilir. Bununla beraber. 1990. 2004. 7. kalsiyum (478-650 mg/kg) ve sodyum (298-447 mg/kg) bulunmaktadır. 2004. Havuçta. Tiamin (B1) ve Riboflavin (B2) gibi vitaminler (Rodriguez-Sevilla ve ark. Öte yandan. 1990). havuçların bileşimi çeşit ve üretim koşullarına göre değişmektedir (Deryaoğlu. früktoz. Ersus ve ark.85 g/100 g olarak belirlemişler buna karşılık aynı havuç ile yapılan bir başka çalışmada. 1994. sodyum ve potasyum gibi mineraller de bulunmaktadır (Sethi. Deryaoğlu.10-5.. Havuç çeşitlerinin rengi turuncu-sarı. 1999. 2004).. şeker seviyesi fermantasyon işlemi için yeterli derecede yüksek olur (Canbaş ve Deryaoğlu.36 g/100g) ve sükroz. 23 .31 g/100g) bulunmaktadır (Kammerer ve ark. Siyah havuç şalgam suyu üretiminde temel hammaddedir ve fermantasyon sonunda yeterli asitlik ve renk elde edebilmek için fermantasyonun başlangıcında %1020 arasında ilave edilir (Canbaş ve Fenercioğlu. sarı-pembe ve kırmızı-mor şeklinde değişiklik göstermektedir (Sethi. fosfor (252-310 mg/kg). (1. 1984. Bu durumun farklı iklim koşulları ve hasat zamanından kaynaklandığını bildirmişlerdir. 1990. 1993). 1990).45 g/100g) şeker bulunmaktadır (Sethi. magnezyum.15 g/100 g olarak belirlemişlerdir. 1990). Ersus ve Yurdagel (2007) kuru madde miktarını taze ağırlık üzerinden 13. potasyum (1790-2220 mg/kg).60 g/100g).0-13. C vitamini. Kammerer ve ark. Canbaş ve Deryaoğlu. Karotenoid pigmentlerinin çeşitli tipleri izole edilmiş ve tanımlanmıştır. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER beslenmesinde A vitamininin büyük çoğunluğu havuç gibi sebzeler ve karotenin önemli miktarlarını içeren meyvelerden gelmektedir (Bao ve Chang.8 g/kg arasında protein. Siyah havuç’ta önemli miktarda (5.12-6. Havuçların cazip kırmızı rengi likopenden kaynaklanmaktadır. (2004) yaptıkları bir çalışmada. Türkiye’de yetiştirilen siyah havuçlarda temel çözünür şekerler olarak glikoz (1. 2008) ve ayrıca kalsiyum. 2004). siyah havuçta 142.6 g/kg arasında kuru madde.20-3.0-4. Erten ve Tangüler. 1993). Kammerer ve ark. fosfor. 2010). Kammerer ve ark.

) Curiciferae familyasından Brassica cinsine ait bir bitki olan şalgamın bilimsel adı Brassica rapa’dır (Canbaş ve Fenercioğlu. kül miktarı 2. Bulgur unu. 2010).. Bununla beraber. Bulgur Unu Bulgur unu (setik).32-3.. 1999. 2009a. Şalgam.. kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında kalan kısmı olup kırma haline getirilen tanenin % 2-3’lük kısmını oluşturur (Canbaş ve Fenercioğlu. 1990.45-5. bulgura işlenmek üzere kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın dış kabukları ayrıldıktan sonra. geleneksel yöntemde birinci fermantasyon sırasında aynı zamanda direk yöntemde mikroorganizmalar için besin kaynağı olarak rol oynar (Erten ve ark. kalsiyum 1395-1598 mg/kg ve sodyum 298-474 mg/kg arasında belirlenmiştir (Deryaoğlu. şalgam ilavesinin şalgam suyunun duyusal karakteristikleri üzerine pozitif katkı yaptığı rapor edilmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu. Erten ve Tangüler.1.5 mg/kg. 2.4-17.. Erten ve ark.9-79.23-3. 1984. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. şalgam suyu üretiminde piyasada bulunursa %2’ye kadar ilave edilebilir (Erten ve ark.. 2009a). A. 2009a). 1996. Şalgam da kalsiyum ve demir gibi madensel maddeler. 2008). Tangüler ve Erten. Öte yandan.59 g/100g arasında olup.5. 1984. potasyum 2690-4550 mg/kg.1. 2008.2. 1984. mineral maddelerden demir 57. Erten ve Tangüler.30 g/100g ve 4. yaprakları genelde oval.84 g/100g arasında değişmektedir (Canbaş ve Fenercioğlu.5. protein miktarı 12. Bazı üreticiler şalgam suyu üretiminde bir hammadde olarak şalgamı kullanmazlar. serin ve ılık iklimlerde yetişen bir sebzedir (Okçu. B ve C grubu vitaminler yanında çözünür şekerlerden glikoz (1.3.6 g/100g.. Tangüler ve Erten. 2009a). Erten ve ark. Canbaş ve Deryaoğlu.206 g/100g)’da bulunmaktadır (Rodriguez-Sevilla ve ark. Tangüler ve Erten. Kazık bir köke sahip olup. 1993). Erten ve ark.10 g/100g) ve sükroz (0. rengi beyaz-mor. Yeşil kısımları yenebilen şalgam çok zengin besleyici maddeler içermektedir (Özler ve Kılıç. 2003). 2010). 2008. 1990). 2008. 24 . Deryaoğlu. früktoz (1. Şalgam (Brassica rapa L. 2008). 1984.2. Tangüler ve Erten. Bulgur ununda toplam şeker ve nişastanın miktarı sırasıyla 2.41 g/100g).

pontis. 2009a). farklı laktik asit bakterileri ve mayaların karışık kültürlerini içeren fermantasyonda ekşi hamur ekmeğinin üretimi için kullanılmaktadır (Gobbetti ve ark. 2007. Özler ve Kılıç. Lb.. 1995.1. Lb. 2009a). Candida krusei ve Candida milleri gibi mayalarda bulunmaktadır (Tangüler ve Erten. Fakat. 2009a). 1993. 2005. cerevisiae ve daha az miktarlarda S. genellikle melas gibi şekerli hammaddelerden elde edilen Saccharomyces (S. Paramithiotis ve ark. Lb. 2010). pres ve kuru maya olarak elde edilir (Canbaş. Şalgam suyu üretiminde kullanılan ekşi hamur. Lb. reuteri ve Lb. Corsetti ve ark.. sanfrenciscensis (Yeni adı Lb. 2006). fermentum türleridir (Gül ve ark. fructivorans. 2007. Maya Ekmek mayası. Şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi hamur kullanılır (Tangüler ve Erten.. Paramithiotis ve ark. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Şalgam suyu üretiminde kullanıldığı gibi hayvan yemi olarak da kullanılmaktadır (Deryaoğlu.. Erten ve ark. Lb. 1990). Lb.4. 25 . 2006).) cerevisiae türü üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır. Ekşi hamurlardan en sık izole edilen bakteriler. Lactobacillus yanında ikinci mikrobiyal flora olarak Lactobacillus dışında diğer laktik asit bakteri türleri de düşük seviyelerde bulunmaktadır. S.5. brevis ssp. gece boyunca oda sıcaklığında ekmek mayası hamurunun fermentasyona bırakılması ile elde edilir (Canbaş ve Deryaoğlu. brevis. 2.2. Leuconostoc ve Enterococcus türleri de sıklıkla ekşi hamurlarda bulunmaktadır. Erten ve Tangüler. Pediococcus. plantarum. Ekşi hamur. Corsetti ve ark. 1996). exiguous. 2008. şalgam suyu üretiminde kullanıldıktan sonra doğrudan veya kurutulup tekrar hayvan yemi olarak değerlendirilebilir (Deryaoğlu... 2005.. Öte yandan. Ekmek mayası sıvı. Lb. Tangüler ve Erten. lindneri). Gobbetti ve ark.. 1990. alimentarius. Ekşi hamurlardan genellikle izole edilen bakteriler Lactobacillus cinsine ait bakterilerdir. Öte yandan. 2005.

birinci fermantasyon (hamur fermantasyonu) ve ikinci aşama ise ikinci fermantasyon (havuç veya esas fermantasyon) olarak adlandırılır. ekşi hamur ve yeterli miktarda su karıştırılır. Daha sonra karışım 3-5 gün oda sıcaklığında fermantasyona bırakılır.6. Bulgur unu ve ekşi hamurun fermente olmuş karışımı 3-5 kez yeterli su ile ekstrakte 26 . Leuconostoc spp. içme suyudur (Erten ve ark. Tuz Tuz denilince aksine bir belirtme yoksa sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır (Halkman.5. ve Pediococcus spp.5. İlave edilen tuz fermantasyon sırasında LAB’nin faaliyetini teşvik eder. Su Şalgam suyu üretiminde kullanılan su. 2008.6. 2009b. 2008). 2. Bununla beraber ticari olarak üretimde şalgam suyu üretimi için iki temel yöntem vardır. Tangüler ve Erten.2.5. 2010). tuz.1. yüksek tuz konsantrasyonlarına sahip iken. Geleneksel yöntem iki aşamayı içermektedir. Geleneksel yöntem ve direk yöntem (Erten ve ark. Erten ve Tangüler. 1992).. Birinci fermantasyon laktik asit bakterilerinin zenginleştirilmesi için gerçekleştirilir.. Şalgam suyu üretiminde kullanılan tuz. Lactobacillus spp. rafine edilmemiş kaya tuzudur (Erten ve ark. Bulgur unu. Şalgam suyu üretiminde fermantasyon florasını kontrol etmek için ortama %1-2 konsantrasyonlarında tuz ilave edilir. Tangüler ve Erten.1. 2008. Genellikle yüksek tuz konsantrasyonları mikroorganizmalar üzerine önemli bir ters etki yapmak için gereklidir (Nout ve Rombouts.. buna karşılık patojen ve bozulma yapan mikroorganizmaları inhibe eder. 2005). 2009a). Şalgam Suyu Üretim Yöntemleri Şalgam suyu üretimi için standart bir üretim tekniği bulunmamaktadır ve üretim bir işletmeden diğerine değişiklik göstermektedir. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. çok daha düşük tuz konsantrasyonuna toleranslıdır. 2. Birinci aşama.

Fermantasyon sırasında renkli bileşikler (antosiyaninler) sıvıya geçer.. tuz. En önemli parametreler mikroflora.. hamur fermantasyonu gerçekleştirilmez (Erten ve ark. 1993. 2008). Deryaoğlu. 2008). Fermantasyon genellikle ortam sıcaklığında (10°C-35°C arasında) 3-10 gün olarak gerçekleştirilir. Siyah havuçlar seçilir. Toplam asitlik başlıca laktik asit bakterilerinin aktivitesi sonucu artar. Erten ve Tangüler. Deryaoğlu. 2008. fermantasyon sıcaklığı ve tuzdur (Erten ve ark. Tangüler ve Erten. Erten ve Tangüler. Erten ve ark. Birinci fermantasyon sırasında asit içeriği önemli bir şekilde artar ve temel olarak laktik asit bakterileri ve az miktarda mayaların önemli aktivitelerinden dolayı pH önemli ölçüde düşer. tuz.. 2010). 2008). istenirse dilimlenmiş şalgam ve yeterli miktarda su. Ekşi hamur florasını da içeren ekstrakt ana fermantasyonun başlamasına yardımcı olur (Canbaş ve Deryaoğlu. Kırmızı toz biber ilavesi ile fermente sıvı lezzetlendirilebilir. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER edilir. 27 . Günümüzde ise fiberglas. 1993. ekmek mayası (S. ayıklanır ve küçük parçalar halinde kesilir. 2008). 1990. Geleneksel olarak fermantasyon için ahşap tanklar kullanılır. Erten ve Tangüler. plastik veya paslanmaz çelik tanklar kullanılmaktadır (Erten ve ark. ikinci fermantasyon için tankta birleştirilir (Canbaş ve Fenercioğlu.. 2008).. 1993. Canbaş ve Deryaoğlu. Erten ve ark. Daha sonra doğranmış siyah havuçlar. 1984. istenirse dilimlenmiş şalgam. 2009b.. 1984. Fermente ürün tanktan uzaklaştırılır ve daha sonra açık olarak dökme şeklinde veya hava almayan şişe ve plastik kaplarda piyasaya verilir (Canbaş ve Fenercioğlu. Doğrudan üretim yönteminde ise. 2010). 2008. Fermantasyonu takiben fermente sıvı tanktan uzaklaştırılır ve açık olarak veya hava almayan şişe ve plastik kaplarda piyasaya verilir (Erten ve ark. Birinci fermantasyondan elde edilen ekstraktlar temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç. 2010). Şalgam suyu üretiminde fermantasyonun tamamlanması ve süresi üzerine çeşitli faktörler etki eder. Fermantasyon sonunda kırmızı renkli ve ekşi lezzetli bir içecek elde edilmiş olur (Canbaş ve Deryaoğlu..2. Erten ve ark. Şalgam suyu üretiminde durultma gerçekleştirilmez. 1990. hammaddelerin kimyasal bileşimi. cerevisiae) veya ekşi hamur ve yeterli miktarda su bir tank içerisinde karıştırılır ve oda sıcaklığında (10°C -35°C) 3-10 gün fermantasyona bırakılır.

Canbaş ve Deryaoğlu. Serinletici bir içecek olarak ve genellikle yemekler ile beraber tüketilir (Canbaş ve Fenercioğlu. 2002). Ticari bir şekilde üretilen şalgamın genel bileşimi Çizelge 2. Mevsimsel sıcaklık farklılıkları fermantasyon sırasında muhtemelen baskın mikrobiyal florayı etkiler (Canbaş ve Fenercioğlu. 2000).7.. Şalgam Suyunun Bileşimi Şalgam suyu Türkiye’nin bazı illerinde özellikle Adana’da çok popüler bir içecektir. Charteris ve ark..2. Bakteri türlerini sınıflandırmak ve tanımlamak için çeşitli metotlar kullanılmaktadır (Nigatu ve ark. 1984. sıcaklığı 10°C-35°C arasında değişen odalarda gerçekleştirilir. 28 . 1990. 2000). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Şalgam suyu üretiminde fermantasyon..1’de verilmiştir.. 2. mayaların çoğunluğu ve Leu. 2000. 2001). Günümüze kadar şalgam suyu fermantasyonu sırasında laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve laktik asit fermantasyonu sırasındaki etkinlikleri ve bunun yanında şalgam suyu kalitesi üzerine yapılmış çalışma sayısı bilindiği kadarıyla sınırlıdır.. 2000a).. Örneğin. 1993). Canbaş ve Deryaoğlu. Tanımlamalarda hızlı yöntem olarak API kitleri kullanılarak da laktik asit bakterileri tanımlanmaktadır (Nigatu ve ark. Tanımlamaların daha doğru ve güvenilir olabilmesi için farklı yöntemlerin bir arada destekleyici olarak kullanılması gerekir (Nigatu ve ark. Deryaoğlu. mesenteroides 20°C -30°C arasında değişen sıcaklıklarda baskın iken. Bunlardan geleneksel yöntemler türlerin ve tür içinde alt türlerin tanımlanması için kullanılmaktadır (Reuter ve ark. çoğu LAB 30°C-35°C sıcaklıklarda hızlı bir şekilde gelişir (Ribereau-Gayon ve ark. 1993). 1984.

Şalgam suyunun ortalama bileşimi ve TS 11149 şalgam suyu standardında bildirilen değerler (Canbaş ve Deryaoğlu.25 g/L.. 1993).88 14. kül 17. Şalgam suyunda laktik asit miktarı 5.11 3. Erten ve ark. cinsinden.2 1.6 g/L arasında değişir (Miişoğlu.57 1.91 g/L arasında değişir.81 0.1.E.89 3.16 6. toplam kuru madde 26 g/L.6 > 6. protein 1.67 8.05 1. 2003.65 1. (2004) laktoferment havuç suyu üretimi üzerine yaptıkları çalışmada.49 6. 2004. 2008).32 22.2 bm >25 bm <15 <2.25 1.S. Demir ve ark.6 1.33 5.25 g/L.2.18 0. Şalgam suyunun rengi siyah havuçlardaki renk maddelerinden (antosiyaninler) kaynaklanmaktadır..91 3.8 4.44 71 88..3-3.9 0. starter kültür olarak Lb. Erten ve ark.79 131 134.83 20.94 3.3 mg/L ile 134.18 g/L ile 8.89 g/L iken. Fermantasyon sırasında oluşan laktik asit içecekleri korur ve tat ve aromasını arttırır.64 26.63 0. 1993).0 1.5 0.74 g/L ve tuz 16. etil alkol 3. Asetik asit cinsinden hesaplanan uçar asit’in ortalama konsantrasyonu 0.37 0.25 17. T.0 3. Ürünün rengi hakkında bilgi veren renk indisi 71-131 arasında değişmektedir (Canbaş ve Deryaoğlu. plantarum kullanmışlar ve fermantasyon sonunda 29 . 1993.74 102 114. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Çizelge 2. 2008). CO2 0.41 29.7-1.64 g/L.5-5. Şalgam suyunun bileşimi TS 11149 Minimum Maksimum Toplam asitlik (g/L) pH Laktik asit (g/L) Uçar asityy (g/L) Alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Protein (g/L) Kül (g/L) NaCl (%) Karbondioksit (g/L) Renk indisi (D520) Antosiyaninzz (mg/L) xx xx Ortalama 7. Antosiyanin konsantrasyonu 88.. : Siyanidin-3-glikozid Şalgam suyunun en önemli bileşeni laktik asittir.97 0.1 zz şalgam suyu standardı 5.0 bm Bm bm : Laktik asit cinsinden.3 yy 8.3 g/L’dir (Canbaş ve Deryaoğlu. bm: belirtilmemiş : Asetik asit cinsinden.

5 g/L arasında değiştiğini 30 .0 mg/L) ve demir (5. 1990. 2004. fosfor (10. LAB ve daha az derecede mayaların hakim olduğu toplam mikrobiyal yük fermantasyon sırasında gözlenir. ürünün üretildiği ve depolandığı tankların yüzeyinde ve ekşi hamur ekstraktında bulunan mikroorganizmalara bağlıdır (Canbaş ve Fenercioğlu.622. şalgam suyu fermantasyonu için ticari kültürler bulunmamaktadır. Arıcı. Çünkü. Starter kültür kullanarak şalgam suyu üretimi yapılmamaktadır.. Erginkaya ve Hammes. Canbaş ve Deryaoğlu. şalgam suyu potasyum (300-1000 mg/L). magnezyum (110.2.7-20.0 mg/L-376. brevis ve Lb. Şalgam suyunun mikrobiyolojisi karmaşıktır ve detaylı olarak bilinmemektedir. paracasei spp. demir (0. 1993).98 mg/L). Lb. Fermantasyon doğal olarak ve başlıca LAB ve mayaların karışık kültürleri ile gerçekleşir. Bu konu ile ilgili olarak yapılan bir çalışmada Canbaş ve Fenercioğlu (1984).0-30. Şalgam suyu amino asitler ve suda çözünür vitaminleri içerir. 1993.51 mg/L-7. Şalgam suyu fermantasyonu hammaddelerde. Bununla beraber. 1992). 2008).2-2. 1984.75 mg/L). tüm şekerler fermente edilirse şalgam suyu şeker içermez. Aynı araştırıcılar. plantarum ssp.0 g/L ve tuz miktarının 11. 10 farklı işletmeden 3’er farklı zamanlarda topladıkları şalgam sularında toplam asit miktarını 39-107 me/L. 1984. kuru madde miktarının 22.31 mg/L-109. Lb.9 mg/L) ve diğer bazı mineralleri de içermektedir (Deryaoğlu. kalsiyum (81. Canbaş ve Deryaoğlu.93 mg/L) miktarlarını belirlemişlerdir. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER sodyum (345. arabinosus.5 mg/L-3094 mg/L). paracasei geleneksel yöntemle üretilen şalgam suyu fermantasyonu sırasında baskın olan LAB’dir (Arıcı. Erten ve ark. 2004). potasyum (2299.75 mg/L-191.2 mg/L). Bu nedenle. Serinletici bir içecek olan şalgam suyu besinlerin de iyi bir kaynağıdır fakat. Adana piyasasından aldıkları şalgam sularının bazı kimyasal bileşimlerini belirlemiş ve bunların satış yerine göre değişebildiğini ve şalgam suyunun doğal olarak saklanmasının güç olduğunu bildirmişlerdir. kalsiyum (89-173 mg/L). Şalgam suyu üretimi ile ilgili yapılan çalışmalar az sayıdadır. besleyici değeri üzerine bilgiler sınırlıdır. Siyah havuçtaki şekerler başlıca laktik asit olmak üzere metabolik son ürünlere fermente olur. Öte yandan. bazı işletmelerde bir önceki üretilmiş şalgam suyundan yaklaşık %15’e kadar yeni üretilecek şalgam suyuna ilave edilerek de üretim yapılmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu.

toplam kuru madde miktarının 23. Öte yandan. Öte yandan.85 g/L.8-33.90 g/L). Özler ve Kılıç (1996) şalgam suyu üretiminde siyah havuç yerine kırmızı pancar kullanımının şalgam suyu bileşimi ve kalitesine etkisini araştırdıkları çalışmada. 824 mg/L).0 g/L ve tuz miktarlarının 16.5 me/L.36 g/L (15.4 me/L. toplam asit değerlerini (laktik asit cinsinden) 6. sodyum miktarlarını 6. 133 mg/L). 31 .3-134.4 g/L).37-16. antosiyanin (siyanidin-3-glikozit cinsinden. 20 °C’de yoğunluk (1.47-0. Nesanır (2004) ürettiği şalgam sularının pH (3.0-35. kül miktarlarının 14. 6. kuru madde (26.18 g/L NaCl) arasında belirlemiştir.8 g/L. kırmızı pancarla üretilen içeceklerde toprak kokusunun algılandığını. toplam fenol bileşikleri (gallik asit cinsinden.89 g/L. siyah havuçlu şalgam suyu örneğinin duyusal özellikler bakımından daha çok beğenildiğini ve kırmızı pancarın şalgam suyu üretiminde tek başına kullanılamayacağını saptamışlardır.44-3. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel. antosiyanin değerlerini (siyanidin-3-glikozit cinsinden) 88. 0.018).2.7 g/L arasında) olduğunu. toplam asit (laktik asit cinsinden. bulgur unu.61-1.278. ekşi hamur yerine saf maya veya şalgamsız yerine dilimlenmiş şalgam kullanılmasının sonuçları belirgin bir şekilde etkilemediğini belirtmişlerdir.8-20. 1.9-100. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER belirlemişlerdir. tuz miktarlarının 13.9-21. Miişoğlu (2004) dilimlenmiş havuçlu. karbondioksit miktarlarının 0.25 g/L. kuru madde miktarlarının 30.7). uçar asit (asetik asit cinsinden. dilimlenmiş havuçlarla beraber enzim uygulaması olmak üzere 4 farklı şalgam suyu ürettiği çalışmada. toplam fenol bileşikleri miktarını (gallik asit cinsinden) 557-682 mg/L.4) içeriklerini belirlemiştir. renk yoğunluğu (14. rendelenmiş havuçlu. kullanılan hammaddeler ve mayanın elde edilen ürün üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla gerçekleştirdikleri denemeler sonucunda.0 mg/L.97.96) ve % polimerik renk (6. uçar asit miktarının asetik asit cinsinden.35).59-3. pH değerlerinin 3.07-6.10 g/L). kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada. toplam asit miktarının 62.58.9 g/L. pH değerleri 3.4-21. ürettikleri şalgam sularının bileşim yönünden piyasadakilere benzer (toplam asit miktarları 46-71. polimerik renk (0. kırmızı pancarlı ve siyah havuçlu şalgam sularının bileşimlerinin birbirinden farklı olduğunu.90 g/L arasında değiştiğini belirlemiştir.

Öte yandan. toplam asitliği.58 – 3. brevis ve Lb.48 – 5. şalgam suyunda pH değerini 3. Lb. Arslan ve ark.63 g/L olarak belirlemiştir. Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından yapılan bir çalışmada.5 g/L olarak belirlemiş. 0.64 arasında ve tuz miktarını 17. geleneksel yolla üretilen şalgam sularında toplam asit miktarlarının laktik asit cinsinden 6. kırmızı pancar ve şalgam kullanarak gerçekleştirdiği denemelerde ise fermantasyon sonunda en yüksek toplam asit değerlerini klasik yöntem ve starter kültür + maya ilavesi ile gerçekleştirdiği denemelerde bulmuştur.19 g/L ve pH değerlerinin 3.65 ve % 0. kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu örneğini incelemiş ve şalgam örneklerinin pH değerlerini 3.2.48 arasında değiştiğini belirlemiştir.84-0. şalgam suyu üretiminde fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmaların Lb. (2005) kontrollü şartlarda ürettikleri şalgam sularından pH’nın düşüşü. plantarum spp.70 ile klasik yöntem ve starter + maya ilavesi ile gerçekleştirdiği denemede ulaşmış.16 – 3.89) klasik yöntem kullanarak elde etmiş. siyah havuç.34-3. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 7 ay süre ile depoladığı şalgam sularında depolama süresince antosiyanin miktarının azaldığını ve renk özelliklerinin de olumsuz etkilendiğini bulmuştur. Özler (1995) yaptığı çalışmada klasik yöntem. en düşük asitlik değerini ise sadece starter kültür kullandığı denemede bulmuştur. laktik asit üretimi ve kabul edilirliği yüksek duyusal özellikleri bakımından en uygun olanının starter kültür (Lb. fermentum olduğunu belirlemişler ve izole edilen laktik asit bakterilerinin teknolojik özelliklerinin de araştırılması gerektiğini bildirmişlerdir. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında pH değerlerinin 3. plantarum) kullanılarak üretilen şalgam suyu 32 . siyah havuç ve şalgamın hammadde olarak kullandığı denemelerde en yüksek asitlik değerlerine % 0.60 olarak.80 arasında değiştiğini bildirmiştir. Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada. Erginkaya ve Hammes (1992) yaptıkları çalışmada. starter kültür ilavesi ve starter kültür ve maya ilavesi ile şalgam suyu üretmiş. pH değerleri açısından karşılaştırıldığında da en düşük değerleri aynı denemede belirlemiştir. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb. bununla beraber şalgam suyunda Escherchia coli ve maya-küf’e rastlanmadığını bildirmiştir. laktik asit cinsinden.40 – 3. kırmızı pancar ve şalgam kullanarak gerçekleştirdiği denemede en yüksek asit değerini (% 0. arabinosus. Arıcı (2004).95 – 8.

gününde belirlenmiş ve bunların sayılarında daha sonra azalma olduğu bildirilmiştir. laktik asit 5. artan başlangıç konsantrasyonunun toplam asitlik. 6 şalgam suyu örneğinin ise koruyucu (benzoik asit ve sorbik asit) madde miktarı bakımından mevzuata aykırı olduğu bildirilmiştir. araştırıcı bütün özellikler dikkate alındığında şalgam sularından biri dışında hiç birinin gıda mevzuatına uygun olmadığını belirtmiştir. şalgam sularının mikrobiyolojik analizlerinde genel olarak laktik asit bakterileri. laktik asit cinsinden. geleneksel yöntemle şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi araştırılmış.7. Adana ve Mersin piyasasından toplanan 20 adet şalgam suyu örneği kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılarak Türk Gıda Mevzuatına uygunlukları araştırılmış ve 20 şalgam suyu örneğinden 19’unun TS 11149 Şalgam Suyu Standardı ve Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Katkı Maddeleri Tebliği şartlarını tam olarak taşımadığı. 7. Öte yandan. toplam asitlik.15 .3 g/L.2. siyanidin-3-glikozit cinsinden. 120. çalışmada kullandıkları sitrik asitin ürüne daha açık bir renk kazandırması nedeniyle istenmediğini bildirmişlerdir Demir ve ark.6 – 6. pH 3. antosiyanin.60 mg/L.18 – 145.99 arasında bulunmuştur. Güneş (2008) tarafından yapılan bir çalışmada şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç miktarının şalgam suyunun bileşimi üzerine etkisi incelenmiş ve geleneksel yöntemle üretilen şalgam sularında toplam asitlik. Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada.75 g/L.39 ile 3.49 arasında belirlenmiştir. (2006) fermente havuç suyunun bazı özellikleri üzerine farklı başlangıç Lb. laktik asit ve pH değerinde artmaya neden olduğunu ve duyusal değerlendirme sonucunda başlangıç konsantrasyonu 3x105 kob/g olan denemenin en çok tercih edildiğini bildirmişlerdir.95 g/L ile 7. Öte yandan. örneklerden 18 tanesinin mezofil aerob bakteri sayısı bakımından mevzuata uygun olmadığı. Öztürk (2009) tarafından yapılan bir çalışmada.45 g/L ve pH 3. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER olduğunu bildirmişler ve bu şekilde kısa sürede ve kaliteli şalgam suyu üretilebileceğini ileri sürmüşlerdir. toplam fenol OY280 olarak 23. 33 . bir örneğin koliform bakteri sayısı yönünden mevzuata uygun olmadığı.53. 4.45 – 3.3 – 28. Öte yandan. laktik asit cinsinden. toplam mezofil aerobik bakteri ve maya sayımında en yüksek değerler fermantasyonun 4. plantarum konsantrasyonlarının etkilerini inceledikleri çalışmada.

Kontrollü fermantasyonda en önemli faktör starter olarak kullanılacak mikroorganizmanın çeşididir (Demir ve ark..). Düşük asitlik ve bozulma yapan ve spor oluşturan bakterilerin yüksek konsantrasyonundan dolayı sebze sularını korumak zordur.2. Harris. 2004). 2004. 1996.8... peynir. süt ürünleri (yoğurt. ogi vd. 1996). Demir. kefir vd. fermantasyon süresini kısaltmak ve daha fazla asit üretebilmek için saf laktik asit bakteri kültürleri ilavesiyle gerçekleştirilmektedir (Özçelik ve İç. 2006).). sebze suları ya fermente edilerek ya da sitrik asit ile asitlendirilerek üretilir.) gibi pek çok gıda da doğal olarak veya sonradan starter kültür olarak ilave edilerek gıdaların olgunlaştırılması. Demir ve ark. 2006). 1994. havuç sularında iyi bir tat ve aroma gelişimini sağlaması (Holzapfel and Wood. 2006). LAB. Fermente sebze sularının istenen özelliklerinin elde edilmesinde gerçekleştirilecek fermantasyonda kullanılacak uygun starter kültürün seçimi önemlidir (Demir ve ark. Fermente sebze sularının istenen özellikleri. Starter kültür seçiminde ortama iyi adapte olabilen ve yeterli düzeyde laktik asit oluşturabilen kültür seçimi oldukça önemlidir. besleyici değeri ve ürünün analitik karakterleri birbirinden farklı olabilir. Bu nedenle. fermantasyonu çabucak başlatabilmek. boza. Kontrollü fermantasyonlar. iyi asitlik geliştirmesi. En popüler sebze sularından biri olan havuç suyu karotenin önemli bir kaynağı olarak yüksek besleyici değere sahiptir (Demir ve ark. Starter Kültür LAB hemen hemen her tip ürünlerin fermantasyonuna katılmaları ve en küçük fermantasyonu gerektiren işlemlerde dahi bulunabilmeleri nedeniyle şimdiye kadar starter kültürlerin en önemli grubu olarak görülmüştür (Aşkar.. Ortama kısa sürede hakim olup. 2000) 34 . üretimi ve dayanıklılığının sağlanmasında önemli rol oynarlar (Tangüler ve Erten.). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. 2006). Passos ve ark. tahıl ürünleri (ekmek. Buna karşılık. 1988.. doğal fermantasyonlarda baskın hale geçebilmesi. heksozlardan karbondioksit oluşturmaması. 1998). Aynı zamanda ürünün ısı ile muhafazası kolaylaşır ve raf ömrü artar. Bu yöntem ile ürünler düşük pH ve istenen tada sahip olur.. balık sosu vd. üretimde kullanılan hammaddelerin kontrollü fermantasyonu ile sağlanabilir (Demir ve ark. şarap ve fermente sebzeler (lahana ve salatalık turşusu vd. et ve balık ürünleri (sucuk.

2006). Lb. Özler ve Kılıç. 1993. Lb. 1996) ve hıyar (Passos ve ark... havuç (Acar ve Alper. casei. Son zamanlarda çok daha kısa sürede standart özelliklere sahip ürünlerin üretiminde saf kültürlerin kullanımı ve bunların özellikleri ile ilgili çalışmalar yapılmaktadır (Özdemir. 1995). Lb. sıcaklıkla ürünün dayanıklı hale getirilmesi daha kolay olabilir ve ram ömrü uzatılabilir (Demir ve ark. plantarum olduğu bildirilmiştir (Gökmen ve Acar. Lb. 1994) fermantasyonları için önerilen bir laktik asit bakterisidir (Demir. helveticus. Lb.. salivarius.2. glikoz ve früktoz’un laktik aside dönüşümünde kullanılan en avantajlı ve en yaygın kullanılan bakteridir. plantarum olmak üzere Lb. sosis. Pastörize meyve mayşelerinin ve sebze sularının starter laktik asit bakteri kültürleri ilavesiyle laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması laktoferment yöntemi (laktofermantasyon) olarak bilinir (Acar. xylosus. Lb. 1988. Pastörize havuç mayşesine farklı Lactobacillus türleri ilave edilerek yapılan bir çalışmada. acidophilus. Lb. 1996). Demir ve ark. Lb. lactis ve Leu. plantarum sucuk. 35 . delbrüeckii. salatalık turşuları ve silaj gibi fermente ürünlerin üretiminde starter kültür olarak sıklıkla kullanılır (Demir ve ark. Lb. sadece yüksek dönüşüm oranlarında şekerleri değil aynı zamanda bitkisel ürünlerde bulunan pektin gibi diğer bileşikleri de kullanır. Genellikle şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmaz. havuç suyu üretilmiş ve en uygun türün Lb. Çünkü. Bu nedenle. Aynı zamanda. 2006). Lc. bifidus. 2000). mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri çeşitlilik gösterir. Lb. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER gibi olumlu özelliklerinden dolayı. Laktofermantasyon ile elde edilen ürünler düşük pH ve istenen tat ile elde edilirler. 1992). 2006). brevis. mesenteroides gibi türler starter kültürler olarak kullanılmaktadır (Buckenhuskes. Fermantasyon doğal olarak ortamda bulunan mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir. sükroz. bavaricus. son ürünün kimyasal. plantarum. Lb. Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda başlıca Lb.. plantarum laktoz.

1991. Renk. 1985). 2001. klorofil ve karotenoidlerden sonra bitkiler aleminde en yaygın bulunan doğal renk maddeleridir (Kong ve ark. Türker ve ark. 2008). Giusti ve Wrolstad. 1992. viole. gıdaların fark edilen ilk özelliği olduğundan. suda çözünebilir nitelikteki doğal maddelerdir (Cemeroğlu ve ark. tüketiciyi etkileyen en önemli kalite parametrelerinden birisidir. 2000). Antosiyanin bileşikleri ortamın pH değerine bağlı olarak bir indikatör gibi davranmakta ve farklı pH’larda farklı renkler vermektedir (Brouillard ve ark. Antosiyaninler. kök ve yumru sebzeler başta olmak üzere çeşitli sebzelerde de bulunmaktadır (Kong ve ark. Antosiyaninlerin rengi. bir grup bileşiğin adı olup. kırmızı. 2006.9. Turfan.. 2000). Dimitric-Markovic ve ark. pembe. Gıdaların rengi.. 2003... toz ürünler. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. 2003)... 2008). en fazla renk maddelerinin olduğu gruptur ve meyve. Antosiyaninler asidik çözeltilerde kırmızı renk. koruyucular. Özen. ortamın pH değeri ve SO2 içeriğine göre değişim göstermektedir (Canbaş. bazı tahıl ve baklagillerde. Giusti ve Wrolstad.. tüketiciler bir gıda ürününün kalitesini rengine bakarak değerlendirmektedirler (Kırca 2004. 2004. 2007). Doğada çeşitli bitki türleri içerisinde geniş ölçüde dağılım göstermektedir. süt ürünleri. tadı ve tekstürü gibi özelliklerinin algılanmasında da etkili olmaktadır (Christensen. Alkollü ve alkolsüz içecekler. turşular. 1985). Ribéreau-Gayon ve ark. 2001). 2008). konserve ve donmuş gıdalar gibi pek çok gıda ürününde kullanılmaktadır (Canbaş. alkali çözeltilerde mavi-mor renkler verir (Canbaş.2. Özen. Cemeroğlu ve ark. 2004). 2000. 36 . şekerlemeler. Düşük toksisitelerinden dolayı gıda renklendiricileri olarak büyük bir potansiyele sahiptirler (Narayan ve Venkataraman. 1983. Glories. 2000b). Antosiyaninler. mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renklerini veren.. sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü. 1999. Bir gıdanın rengi aynı zamanda o gıdanın kokusu. Antosiyaninler Bir ürünün kabul edilebilirliği o üründen beklenen renk özelliklerine bağlıdır (İstanbullu. Genellikle çiçekler ve meyvelerde bulunmakla beraber (Narayan ve Venkataraman.. 2003. meyve süsleri. Liao ve ark.

sağlık üzerine olumlu etkileri nedeniyle de antosiyaninlere ilgi gün geçtikçe artmaktadır (Türker ve ark. Glikozit yapıdaki antosiyan. Hidroksil grupları ve metoksil gruplarının antosiyaninlerin rengi üzerine önemli derecede etki eder (Turfan. Turfan. Özellikle antimutajenik. ikisi veya üçü birlikte yer 37 . 1983. Özen. Antosiyaninlerde çoğunlukla 4 farklı şekerden birisi. 2000. son yıllardaki çalışmalarla. Öte yandan. Gıdalara renk vermesi yanında eczacılıkta kalple ilgili hastalıkların azaltılması. 1993). aglikon yapıdakine göre daha stabildir (Harborne ve Williams. 1998. Mazza ve Brouillard 1987. 2004. ortaya konmuştur antioksidatif. 2008). Wrolstad. Antosiyanin molekülündeki hidroksil grubu (-OH) sayısı arttıkça renk pembeden maviye doğru dönmekte. Mazza ve Miniati.. moleküle bağlanmış şekerlerin türü ve sayısı ve bu şekerlere bağlanmış fenolik ve organik asitlerin yapı ve sayısı gibi faktörlerden kaynaklanmaktadır (Mazza ve Brouillard.. Doğada antosiyanidinler serbest halde bulunmazlar ve daima bir veya birkaç şeker molekülüyle esterleşmiş halde yani antosiyaninler halinde bulunurlar. moleküldeki hidroksil gruplarının sayısı. 2008). bazı göz hastalıklarında tedavi edici niteliği bulunduğu siyanidin glikozitlerinin. 2004).2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Gıdalara çekicilik kazandırma gibi renk üzerine katkıları yanında. metoksil grubu (-OCH3) sayısındaki artış kırmızı tonun güçlenmesine neden olmaktadır (Canbaş. Aglikon haldeki antosiyanlara antosiyanidin ve glikozit haldekilere ise antosiyanin adı verilmektedir. Hidroksil ve metoksil gruplarının sayısına göre antosiyaninlerin renginde gözlenen bu değişim. (Kong ve ark. bu hidroksil gruplarının metilasyon derecesi. 1990. 2001). Kimyasal açıdan bakılınca antosiyaninler. stabiliteyi de etkilemektedir.. Özen.. 2008). 2008). 2001). 2007). Nitekim moleküldeki metoksil ve özellikle de açil gruplarının artması antosiyaninlerin stabilitesini artırmaktadır (Mazza ve Miniati. Saldamlı ve Sağlam. antosiyaninlerin çeşitli kan dolaşımı bozukluklarında. Doğada 600’den fazla antosiyanin bulunduğu tahmin edilmektedir (Wrolstad. İstanbullu. görsel duyarlılığın geliştirilmesi ve anti-kanser aktivitesi gibi sağlığa faydalı etkileri de vardır (Giusti ve Wrolstad. 1993. 2003). 2004. ‘‘antosiyanidin’’lerin glikozitleridir (Cemeroğlu ve ark. 2001). Antosiyaninler arasındaki farklar. antikanserojenik aktivite gösterdikleri bildirilmiştir (Galvano ve ark.

2008) Bunun yanında. antosiyanin molekülüne çoğunlukla bir şeker molekülü bağlıdır ve buda bazı istisnalar dışında daima 3. 2003. pozisyona ve nadiren de 7. Örneğin siyanidinin 3. temel yapıyı oluşturan antosiyanidinler ve buna bağlı şekerler dışında bazen üçüncü bir bileşik de yer almaktadır. pozisyona bağlanmış olmakla birlikte. diğerleri çoğunlukla 5. Antosiyaninlerin yapısında. Utuş.5 kat daha fazla bulunmaktadır (Kırca 2004). Bunlar çoğunlukla fenolik 38 . Daha az sıklıkla olmakla birlikte. 2003. Kırca 2004). Siyanidin-3-glikozit (Canbaş.. Kong ve ark. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER alabilmektedir. 2008) ve bu glikozit formu 3. bazen antosiyanidinlere bu monosakkaritlerden oluşan di...5-diglikozitlerden yaklaşık 2. 2008). pozisyondaki karbon atomunda yer almaktadır. ksiloz ve arabinozdur (Cemeroğlu ve ark. birden fazla şeker molekülünün bağlandığı durumlarda. ramnoz. pozisyonuna bir glikoz molekülünün bağlanmasıyla oluşan ve doğada en yaygın olarak bulunan antosiyanin.sakkaritler de glikozit bağı ile bağlanmaktadırlar (Kong ve ark. Ancak.3. Turfan.. şeker moleküllerinin birisi mutlaka 3.3’te gösterilmiştir.veya tri. 2001.2. 1983. glikoz. Antosiyanidin molekülüne şekerlerin bağlanmasıyla oluşan antosiyaninler. 2001. pozisyona bağlanmış olabilir (Turfan. bağlanan şekerin ismi ve bağlandığı pozisyonun belirtilmesiyle adlandırılmaktadır. Turfan. 2008). Siyanidin-3-glikozit’in kimyasal yapısı Şekil 2. ‘‘siyanidin 3-glikozit’’ olup kısaca ‘‘Cy3-glu’’ olarak gösterilmekte (Cemeroğlu ve ark. galaktoz. Şekil 2. Moleküldeki bu şekerler bulunuş sıklığına göre.

. 2001) Antosiyanidinlerin. hidrojen peroksit. askorbik asit.. sinapik. 2003. Bu asitler 3. Antosiyanin miktarlarının birbirinden farklı oluşu kadar. pH. Turfan.5-diglikozid olduğu belirlenmiştir (Cemeroğlu ve ark. bunların hangi antosiyaninlerden oluştuğu ve dominant olanların hangisi olduğu da önemlidir. 2004). ürünlerde işleme ve depolama aşamalarında antosiyaninlerin parçalanıp kaybolmamasına özen gösterilmekte ve antosiyaninlerin bu ürünlerdeki stabilitesi giderek önem kazanmaktadır (Rodriguez-Saona ve ark. Kelebek.. oksijen. 2008).. 2009). Antosiyaninlerin parçalanmasına neden olan en önemli faktör. İstanbullu. kafeik. gallik veya p- hidroksibenzoik asit) ya da daha az sıklıkla olmakla birlikte organik asitlerden (malonik. Meyve ve sebzelerde toplam antosiyanin miktarları birbirinden farklıdır. 2007. Antosiyaninler. Flavilium katyonunun C6C3C6 karbon iskeleti ile karakterize edilen yapısının. malik. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER asitlerden bir ya da birkaçı (p-kumarik. 2001. Giusti ve Wrolstad. ferulik. 2004). Türker ve ark. Bu nedenle. Gerek ürünün işlenmesi gerekse de depolanması süresince uygulanan yüksek sıcaklık. şekerler ve parçalanma ürünleri gibi çeşitli fiziksel ve kimyasal faktörlerden etkilenmektedir. okzalik. fenolik bileşiklerin bir alt grubu olan flavanoidlerle aynı olması nedeniyle. karbon atomundaki şeker molekülünün çoğunlukla 6–OH ya da daha az sıklıkla 4–OH grubuna açillenerek bağlanmıştır (Ribéreau-Gayon ve ark. sıcaklıktır. Özellikle ürünlerin ısıtılması ve depolanması sırasında sıcaklığın antosiyaninler üzerine olumsuz 39 . Portekiz şaraplık üzümlerinde 7 adet farklı antosiyanin belirlenmiştir. temel yapıtaşı flavilium katyonudur (Cemeroğlu ve ark. Portekiz şaraplık üzümlerinde baskın olan antosiyaninin malvidin-3-glikozid olduğu. konkord üzümlerinde 20 adet antosiyanin.. 1999. başta yüksek sıcaklık (gerek ısıl işlem ve gerekse de depolamada) olmak üzere. Isparta gülü yapraklarındaki antosiyaninlerin %95’inin siyanidin-3. 2000b. Misyon çeşidi siyah incirlerdeki antosiyaninlerin %75’inin siyanidin-3-rhamnozil-glikozid olduğu. temel yapı taşı flavilium katyonu olan antosiyaninler de flavonoid grubunda yer alan fenolik bileşiklerdendir (Cemeroğlu ve ark. süksinik veya asetik asit) birisidir.2. Örneğin. dolayısı ile antosiyaninlerin.. antosiyaninlerde mutlaka parçalanmaya neden olmaktadır.

2004). 1984). indirekt olarak. Özellikle β-glikozidaz.. 2003). 1985. Canbaş.. Öte yandan. β-galaktozidaz ve α-arabinozidaz enzimleri antosiyaninleri.0’ın üzerinde maviye döner. 2003). Antosiyaninler belli başlı gıdaların antioksidan özellikleri üzerine büyük ölçüde katkıda bulunur (Türker ve ark. 1991) sebze suyu ve turşu üretiminde de kullanılmaktadırlar (Canbaş. Antosiyaninler siyah havuçta çok miktarda bulunmaktadır (Narayan ve Venkataraman. Antosiyaninlerin parçalanmasına neden olan diğer bir etken de ortamda bulunan enzimlerdir. Siyah havuçlardaki temel antosiyanin bir fenol ile açillenmiş siyanidin glikozid’tir. Turfan. 2000. Bazı durumlarda antioksidan aktivite toplam fenolik madde içeriği ile bazen de toplam antosiyanin miktarı ile ilgilidir (Kammerer ve ark. yani antosiyanin dışındaki maddeleri okside ederek oluşturduğu oksitlenmiş ürünlerin. 1993). antosiyaninlerle reaksiyonu sonucu onların parçalanmasına da neden olabilmektedir (Özkan ve ark. 2008) Ortamın pH’sındaki değişimle birlikte antosiyaninler. 2004). 2002. antosiyaninler nedeniyle güçlü antioksidan aktiviteye sahiptir. Çeşitli havuçlar bulunmakla beraber şalgam suyu üretiminde temel hammadde olarak siyah (mor) renkli olanlar kullanılmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu. 1984.. antosiyaninleri doğrudan reaksiyona girerek parçalayabileceği gibi.. Kırca ve Cemeroğlu. Antosiyaninlerin parçalanması üzerine sıcaklıktan sonra en fazla etki eden faktör. Şalgam suyunun kendine özgü mor-kırmızı rengi siyah havuçta bulunan ve fermantasyon ile şalgam suyuna geçen antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu. 2004). 2008). antosiyanidin ve şekerlere parçalamakta ve oluşan antosiyanidinlerin stabilitesi antosiyaninlere göre çok daha düşük olduğu için kısa sürede antosiyanidinlerden renksiz bileşikler oluşmaktadır (Turfan. yapısal değişime uğramakta ve bu değişimler rengin değişimine neden olmaktadır (Cemeroğlu ve ark. Canbaş ve Deryaoğlu. Oksijen. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER etkisi yapılan birçok çalışmada ortaya konulmuştur (Cemeroğlu ve ark. siyah havuçlar doğal gıda renk maddelerinin en önemli kaynaklarından biri olarak değerlendirilmeleri yanında (Canbaş..2. 1991). Bu yüzden bunların 40 . Bu antosiyaninler pH 5. 1994. ortamdaki oksijen konsantrasyonudur.. Kammerer ve ark. Bu renkli ürünlerden biri olan siyah havuç.

1985. diğer havuç kültürlerine göre duyusal avantajlara sahiptir. 2004. 2000). 2007. Açillenmiş antosiyaninler 4. İki farklı kelimeden meydana gelir. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER pH stabiliteleri üzüm kabuğu antosiyaninlerinden daha iyidir (Canbaş.. Siyah havuçta bulunan temel antosiyanin bileşikleri (açilsiz antosiyaninler) siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve siyanidin-3-ksilozil-galaktozit. diğeri ise kokudur. Kammerer ve ark. Aynı zamanda siyah havuçlarda malvidin ve peonidin glikozidler de rapor edilmiştir (Canbaş. Siyah havuç. Tüketicilerin bir gıdanın seçiminde. İstanbullu. Siyah havuçta pek çok antosiyanin bulunmaktadır.. Siyah havuçta iki tane açillenmemiş (açilsiz) ve 3 tane açillenmiş (açilli) siyanidin türevleridir (Türker ve ark. 1985. (2004) yaptıkları çalışmada.8 arasında değiştiğini bildirmişlerdir. 2004). farklı zamanlarda hasat ettikleri havuçlarda en yüksek toplam antosiyanin miktarını Eylül ortası ve Ekim aylarında hasat edilenlerde belirlemişler ve Ağustos sonu ve Ekim ortasında açillenmiş bileşiklerin ortalama miktarında önemli bir değişiklik olmadığını ve %80. Bu üç özellik. Kammerer ve ark. Bazı bileşenler gıdanın tipik koku ve tadına katkı yaparken.. 2004.2-%84. İstanbullu. 25 ve 40°C’de 90 günlük depolamada açillenmemiş olanlara göre daha dayanıklıdır (Türker ve ark. Siyah havuçta toplam antosiyanin miktarı yaş ağırlıkta 10 mg/kg ile 17. (açilli antosiyaninler) sinapik.4 g/kg arasında değişmekte olup.. kabulünde ve hazırlanmasında en çok önem verdikleri özelliklerden birisi 41 . diğer bir gıdanın koku ve tadına olumsuz yönde etki yapabilir veya kötü aromaya (lezzete) neden olurlar. 2004). 2007). Narayan ve Venkantaraman.. 2000). 2004).. toplam antosiyanin miktarını havuçların hasat zamanı da etkilemektedir (Kammerer ve ark. ferulik ve kumarik asitlerle açillenmiş siyanidin-3-ksilozilglukozil-galaktozit’lerdir (Kammerer ve ark. Aroma Maddeleri Aroma kelimesi eski Yunanca’da baharat (baharlı) anlamına gelen kelimeden türemiştir.2. Türker ve ark. Her iki özelliği birlikte bulunduran bileşenler de vardır. 2. 2004. Bunlardan biri tat. Narayan ve Venkantaraman. kara havucun gıda boyası olarak kullanımını desteklemektedir (Stintzing. 2007).10.

Esterler Esterler. Calderbank ve Hammond. 2007).1. Aroma kimyası ile ilgili bilgiler. 12ºC’de üretilen ester miktarının 10ºC’de üretilen ester miktarından % 75 oranında daha fazla olduğu bildirilmiştir. 2.10. Bu nedenle esterler. 2006. 1994. Sıcaklık ester oluşumunu etkileyen önemli faktörlerden biridir. çoğunlukla biyokimyasal yolla üretilir (Peddie. Fermantasyon Aroması Fermantasyon sırasında mayalar ve LAB tarafından çeşitli aroma maddeleri oluşturulur (McKinley 2005. Aromaya yön veren bileşenlerin bağlı veya serbest olması (açığa çıkması) gıdaların tat. 1995). bunların buhar basıncına ve çeşitli faktörlerin etkisine bağlı olarak değişir. Erten ve ark. meyve-sebze ve fermente ürünlerdeki aromaların en önemli aromatik bileşenleri olup. lezzet. 1990). koku. 2003. yani alkol ve asit arasındaki basit bir kondensasyon reaksiyonu ile oluşum oldukça yavaştır (Peddie.1. Calderbank ve Hammond. Bayrak. 1991. Bunlar arasında en önemlileri.1. Bu faktörler sıcaklık ve gıda bileşenleriyle olan muhtemel etkileşimdir. 1995)..2.. Gaz fazında serbest hale geçen uçucu maddelerin miktarı. yani çeşni özellikleri bakımından büyük öneme sahip kriterleridir (Kalviainen ve ark. Kimyasal veya biyokimyasal yolla üretilirler. 2006). Aromayı görünüş ve tekstür izler. 2006.. esterler. 2005. 1997). Genellikle 1025ºC aralığında artan ortam sıcaklığı üretilen ester miktarını arttırmıştır. 2007). uçucu asitler ve karbonil bileşikleridir (Cabaroğlu. 2006). yüksek alkoller. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER gıdanın aromasıdır. Stewart ve Russell. genellikle belirli bir gıdanın karakteristik özelliğini tayin ederler (Bayrak. ortam sıcaklığı 10ºC’den 16ºC’ye çıkarıldığında 42 . Kimyasal yol.10. Mauricio ve ark. genellikle son yıllarda gaz kromatografi ve kütle spektrofotometresinin bu alanda kullanılması sonucu gelişmiştir (Bayrak. 2. Esterler. Cabaroğlu ve ark. Çelik. 1987. Cabaroğlu. meyvemsi aroma vermelerinden dolayı önemlidirler (Etiévant.. Çelik. Aynı şekilde. 1994. 1990.

Etil esterleri en fazla bulunan esterlerdir. Angelino.1. Oksijen maya gelişimini ve dolayısıyla asetil koenzim A’nın kullanılabilirliğini etkilemektedir. Örneğin iso ve dallanmış alkoller ve bunların oluşumu. 2-feniletil asetat ve etil hekzonat oluşan en önemli esterlerdir.10. 1994). substrat konsantrasyonunu ve enzim aktivitesini etkileyen tüm faktörler ester üretimini etkilemektedir (Verstrepen ve ark. Calderbank ve Hammond. izobütil asetat. Bunlar metanol ve etanolden türemişlerdir.1. amino asitler üzerinden aldehit formuna dönüşme şeklinde meydana gelir. Esterlerin algılanma eşikleri oldukça düşüktür (Stewart ve Russell. Hillary ve Peddie. Bu bileşikler. karakteristik uçucu bileşiklerin temel gruplarındandır (Lehtonen ve Jounela-Eriksson.2. Yüksek alkoller. Bunu izoamil ve propil esterleri takip etmektedir. Ester oluşumunda substrat olarak rol oynayan asetil koenzim A ile yüksek alkollerin konsantrasyonları ve ester oluşumunda ve yıkımında etkili olan enzimlerin toplam aktiviteleri ester oluşumu için çok önemlidir. 2006). Miktar olarak aroma maddeleri içerisinde önemli bir yere sahiptirler (Nykänen. 2. 2003a). Öte yandan. Bu nedenle. Karbonil Bileşikleri Karbonil bileşikleri pek çok meyve-sebze ve fermente ürünün koku maddelerinin önemli bir kısmını oluştururlar. Verstrepen ve ark. hatta daha çok karbon atomu olan bileşiklerdir.10. 1986). Fermantasyon ortamında bulunan çözünmüş oksijen uçucu esterlerin oluşumunu baskılamaktadır. Alkol ve aldehitlerin aroma maddelerine dönüşümünde ortam pH’sının büyük etkisi vardır (Bayrak. 1991.2. izoamil asetat.. 2. 1990. fermente ürünlerin aromasına önemli katkıda bulunurlar. Etil asetat. 1990. Yüksek Alkoller C2’den C12’ye kadar olan aynı serideki. Etil alkolden daha uzun zincirlidirler. 1987. 2003a). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER üretilen ester miktarındaki artış % 40-50 olarak bulunmuştur (Peddie. karbonil bileşikleri karbonhidrat veya sitrat 43 ..3. 1983).

3-bütanedion) ve 2. Stewart ve Russell. pentonoik asit. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER metabolizmasıyla. 1975.1. Karbonil bileşikleri düşük algılanma eşiklerine sahip oldukları için önemlidir (Meilgaard. 2006). 1995. Stewart ve Russell. 1995). Uçucu fenoller aroma maddelerinin kalitatif ve kantitatif olarak küçük bir miktarını oluşturmalarına rağmen fermente içeceklerin aroması üzerine önemli katkıda 44 . Ketonların uçuculuk özellikleri düşüktür ve algılanma eşikleri yüksektir (Meilgaard. İzovalerik asit. Ketonlardan diasetil (2. heptanoik asit. bütanoik asit. Cabaroğlu. fermente içeceklerin uçucu bileşikleri arasında büyük bir öneme sahip temel diketonlardır (Nykänen ve Suomalainen. Asitlerin fermente ürünler için önemi büyüktür. 1975. 2006). 1987. propanoik asit. terpenler. Diasetil ve 2. fermantasyon sırasında oluşan en uçucu bileşiklerdir (Berry ve Watson.3-pentanedion. Cabaroğlu. Nykanen ve Suomalainen.1. 1987).10. 1987. Aldehit ve ketonları içeren karbonil bileşikleri.5. 2. 1991.3-pentanedion önemlidir. 1989). fermantasyon sırasında başka pek çok asit (asetik asit. bal veya tofi benzeri olarak da tanımlanır (Russell. Nurgel. 1991. Bu aroma tereyağlı. fermantasyon yoluyla elde edilen fermente ürünlerin aroması için en önemli asit laktik asit olup bununla beraber. Asitler Mikroorganizmalarca üretilen asitler bir çok gıdanın aroması için çok önemlidir. Diğer Bileşikler Fermente ürünlerde yukarıda belirtilen aroma maddelerinden başka uçucu fenoller.2.4. 1999). Nykanen ve Suomalainen. 1983). oktanoik asit vs) de oluşur (Bayrak. norizoprenoidler ve hidrokarbon bileşikleri de bulunur (Angelino.10. laktonlar. Laktik asit. 1983. Fermantasyon sırasında şekerin parçalanması sonucunda açığa çıkan başlıca karbonil bileşiği asetaldehittir (Etiévant. 2006). Kunze. lipit oksidasyonu ve amino asit indirgenmesinden oluşabilir (Bayrak. 2. 2000).

2000). 2006). filtreden geçen kısımda belli büyüklükte partikül bulunabileceği gibi bunların tamamı da filtrenin üzerinde kalabilir (Temizkan. Temizkan. 2001. kimya ve kozmetik endüstrilerinde anahtar rol oynamaktadır. Meyvemsi bir aroma verirler. 2009). 2. Filtrasyon amacıyla en çok kullanılan materyaller. Laktonlar çok karakteristik aromalara sahip oldukları için gıda maddelerinde önemli bir yere sahiptir. filtrasyon çözeltilerin sterilizasyonunda veya üretimde bir işlem basamağı olarak veya analizlerden önce çözeltilerden temizlenmesi için gerekli olup analitik testler için sadece laboratuar ölçekli filtrasyon gereklidir (Sahai. 1991). bez. filtre edici bir materyal yardımıyla sıvı kısımdan ayrılmasıdır (Cemeroğlu ve Karadeniz. hammaddelerden geçebileceği gibi fermantasyon sırasında da oluşabilirler (Angelino. 1983). gözenekli metal veya seramik gibi filtre elemanlarını kısa sürede tıkarlar (Cemeroğlu ve Karadeniz. Filtrasyon. sıvıdan ayrılacak parçacıkların çok küçük olması ve sıkışabilir nitelikte olması nedeniyle filtre tablası. 2004). 2007). sıvılardan çeşitli maddelerin ayrılmasında kullanılan filtrasyon yöntemleri endüstride çok fazla uygulama alanı bulmaktadır (Yetişmeyen ve Yıldız. 2001). Uçucu fenollerin kaynağı. Bu bileşikler. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER bulunurlar (Lehtonen ve Juonela-Eriksson. Örneğin.11. fenolik asitleri uçucu fenollere dönüştürebilir (Lehtonen ve JuonelaEriksson. 1983. en önemlileri bir monoterpen olan mirsen ve seskuiterpen olan α-humulon ve β-karyofillen’dir (Trevor ve Wilson. Filtrasyon işleminde kullanılan materyalin gözeneklerinin çapına göre. Öte yandan. 45 . Angelino. Gözenek çapı düştükçe filtre edilen örnekteki özellikle mikroorganizma yükü gibi filtreden geçebilen canlı miktarı ve partikül miktarında azalma gözlenir (Kaya. 1991). hammaddeye uygulanan işlemler olmakla beraber mikroorganizmalar (özellikle mayalar). sıvı içerisinde çözünmüş halde bulunan katı parçacıkların veya koloidal çözünmüş maddelerin.2. Terpenler önemli aroma maddeleri olup. Membran Filtrasyon Gıda endüstrisinde yeni yöntemlerin araştırılması ve uygulamaya konulmasıyla birlikte özellikle. Bu işlem ilaç. 2004).

limon. Membran filtrasyon özellikle içme suyu için idealdir (Halkman. 1972’de New York’ta bir süt işletmesinde ters osmoz ile peynir altı suyunun işlenmesi ile başlamıştır (Cheryan. Öte yandan. Membran filtrasyonda önemli olan başlıca beş ayırma tekniği vardır. havuç.2 μm gözenek çapına sahip membran üretilmekle beraber 1-100 nm gözenek çapına sahip membranlarda bulunmaktadır (Makardij ve ark. portakal. Ancak. Meyve-sebze suyu endüstrisinde en geniş uygulama alanı elma suyu üretimindedir. kiraz. 2002). ürünün duyusal ve besleyici özelliklerini koruduğundan dolayı ilgi çekmektedir (Campos ve ark. Birincisi. 2000). Günümüzde 0. Membran. 2001). cam huni ve membran filtrelerdir (Temizkan. erik. 2001) ve gıda endüstrisi membran teknolojisinin en başarılı endüstriyel uygulamalarından biri olmuştur. Membran filtrasyon. kızılcık. 2004). 2000). üzüm. 46 .2. membran filtrasyon çoğu zaman geleneksel filtrasyondan sonra uygulanan. kivi. Bu doku daha delikli bir destek üzerine yerleştirilerek bir filtre ünitesi elde edilir (Cemeroğlu ve Karadeniz. Diğeri gözenek çapı 1 μm’den küçük olan membran filtrasyondur (Cemeroğlu ve Karadeniz.. ahududu ve domates suyu üretiminde de çalışmalar yapılmaktadır (Cheryan. Bununla birlikte. sıvıdan ayrılmak istenen parçacıklardan daha küçük gözenekli. Bunlar. bir tamamlayıcı filtrasyon olarak kullanılmakta ve bu şekilde her iki sistem adeta birlikte kullanılmaktadır (Cemeroğlu ve Karadeniz. Bir başka deyişle membran. kavun. Yetişmeyen ve Yıldız. Baker. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER filtre kağıdı.. çarkıfelek. ayırma etkinliğine göre iki gruba ayrılır. 1970’li yıllardan beri membran filtrasyon. iki farklı fazı veya ortamı birbirinden ayıran ve bir tarafından diğer tarafa maddelerin seçici bir şekilde taşınmasını sağlayan geçirgen bir tabakadır (Öztürk ve ark. 2005). 2005). armut. Membran filtrasyon işleminin son yıllarda meyve ve sebze suyu endüstrisinde de kullanımı artmaktadır. kuşüzümü (frenk üzümü). 2001). Fakat son zamanlarda kayısı. Filtrasyon işlemi. 2000.. 1999. ananas. şeftali. Cemeroğlu ve Karadeniz. meyve suyu endüstrisinde hakim olan filtrasyon geleneksel filtrasyondur. 2006). çilek. gıda endüstrisinde gittikçe artan bir kullanım alanı bulmaya başlamış (Cemeroğlu ve Karadeniz. 2000). gözenek çapı 10 μm’ye kadar olan geleneksel filtrasyondur. 2001. 2001). çok ince bir filtre dokusuna verilen isimdir (Sahai.

pigment üretiminde. süt endüstrisinde. 1988. elma. tuz iyonları gibi yüklü bileşenlerin bir iyon değiştirici membran yardımıyla. 2000. ters osmoz. bakterilerin ve virüslerin uzaklaştırılması amacıyla kullanılmakta olup süt endüstrisinde ve deri ve tekstil sanayinde atık su arıtma işlemlerinde kullanılmaktadır (Cheryan. Membrandan geçen sıvıya permeat adı verilir.)’in basınç uygulanarak çözeltilerden ayrıldığı ve konsantre edildiği bir ayırma yöntemidir. 1998. 2000). yumurta sanayinde. sadece suyun geçtiği.2. 2001). deniz suyu ve atık suların arıtılmasında ve içme suyu eldesinde ve ayrıca suyun sertliğinin giderilmesinde kullanılmaktadır (Cheryan. Ho ve Sirkar. elektrik potansiyel farkından dolayı bir çözeltiden ayrılması prensibine dayanan bir ayırma işlemidir (Schobinger. çok küçük gözenek çapına sahip membranların kullanıldığı filtrasyondur (Cemeroğlu ve Karadeniz. şeker sanayinde kullanılmaktadır (Cheryan. amino asitler vb. 1988). 2008). turunçgil. proteinler vb. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER elektrodiyaliz. 2009). ultrafiltrasyon ve mikrofiltrasyon (MF)’dur (Cheryan. 2000). Asitliğin giderilmesi amacıyla kullanılan elektrodiyaliz. 2001). Internet. ananas ve domates suları üretiminde. 2006) fenolik maddeler gibi çok küçük moleküllerin dahi tutulabildiği. Elektrodiyaliz. Cemeroğlu ve Karadeniz. Nanofiltrasyon. nanofiltrasyon. 2006. 1988. özellikle asitliğin giderilmesi. Yetişmeyen ve Yıldız. biçim ve/veya 47 . hububat ve yağ sanayinde. Ultrafiltrasyon. polifenoller. düşük alkollü bira üretiminde. ters osmoz ve ultrafiltrasyon arasında kalan bir ayırma tekniği olan nanofiltrasyon (Cardew ve Le. çözünmüş tuzların bile tutulabildiği nitelikte basınç altında yarı geçirgen bir membranla yapılan filtrasyon işlemi olup hiperfiltrasyon’da denir (Schobinger. Ters ozmoz. turunçgil suyu üretiminde.. Membran filtrelerle yapılan bu filtrasyonda moleküllerin boyut. asit. Yetişmeyen ve Yıldız. 2001. Sikder ve ark. Hacıfettahoğlu. üzüm. aroma maddeleri. difüzyon ile geçebilirler. Nanofiltrasyon. şeftali. yüksek moleküllü maddeler (nişasta. Geriye kalan sıvıya ise konsantrat yada retentat denir (Schobinger. Genellikle sıvı gıdaların konsantrasyonu amacıyla kullanılan ters osmoz işlemi süt endüstrisinde. 2009). şeker arıtmada. UF’da su ile birlikte iyonlar ve küçük moleküllü şekerler. 2000.

22 μm gözenek çapına sahip filtrenin kullanımıyla tüm canlı bakteriler uzaklaştırılır (Baker. 2000.. Buna karşılık. 2004).2. son zamanlarda gerçekleştirilen bazı çalışmalarda bazı bakterilerin gelişme yeteneğini kaybetmeksizin filtrelerden geçebildiği bildirilmiştir (Anderson ve ark. Sahai. Sundaram ve ark.. jelatinin konsantre edilmesinde. Hahn ve ark. 1999. 2000. ananas. Hahn. 2004). 2. Mikrofiltrasyon Otoklavla steril edilemeyen ısıya hassas gıdalar çeşitli ebatlarında gözenek çapına sahip membran filtrelerle steril edilebilirler. üzüm. 2001. metal endüstrilerinde (yağ-su emülsiyonlarının ayrımında. 2000). Öte yandan. biyoteknoloji ve ilaç sanayinde (fermentasyon sıvılarının berraklaştırılması. Ultrafiltrasyon. şarap. 0. patates) arıtılmasında. şeftali ve ananas suları üretiminde. gıda endüstrisinde geleneksel durultma ve sterilizasyon metotlarına en uygun alternatiflerden biri olarak değerlendirilmektedir (Czakaj ve ark. TO işlemi öncesinde ön arıtım kademesi olarak da kullanılır (Ho ve Sirkar. başta proteinler olmak üzere 48 . 1985. sıcaklıkla gıda maddelerinin konsantrasyonu ve saflaştırılması için kullanılmakta olup (Cheryan. betanin) üretiminde. aktif biyolojik maddelerin eldesi). 1992).. yağlı tohum. tekstil endüstrilerinde ve elektronik sanayinde kullanılır. 2003).11. pancar ve şeker kamışı ekstraktları ile şekerleme sanayi atık sularının durultulması. Genellikle membran filtrelerle gerçekleştirilen sterilizasyonda virüsler dışında tüm mikroorganizmaların uzaklaştırılabildiği düşünülmektedir (Hahn. Öte yandan. UF prosesi. hububat ve baklagil sanayinde (soya işlemede. hücre eldesi.1. turunçgil. Uygulanan yüksek derecelerdeki ısıl işlemin. yumurta sanayinde (glukozun konsantrasyonunda).. Temizkan. boya endüstrilerinde). MF. 2000) süt endüstrisinde. enzimlerin konsantre edilmesi ve temizlenmesi. 2000). 2004). bira ve sirkenin durultulmasında. 1 μm gözenek çapına sahip filtre kullanımı ile bakterilerin 106 hücre/mL oranında azalmasını sağlar. 2003. atık suların (elma. pigment (antosiyanin. Kullanılan membran filtrenin gözenek çapının da önemli rolü vardır. Vybiral ve ark.. elma. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER yüklerine göre ayrılmaları sağlanır (Cheryan. UF gıda endüstrisi yanında. mısır yağının arıtılmasında) kullanılmaktadır (Cheryan.

Başta. 2006). pancar ve şeker kamışı ekstraktları ile şekerleme sanayi atık sularının durultulmasında. MF membranlar ilk olarak 1920’lerde ticarileştirilmiştir. 2000). Heino. 2000). 2000).. Bu inorganik materyallar yüksek sıcaklık. Heino. hem ayırma hem de sterilizasyon için kullanılmaktadır (Czakaj ve ark. alüminyum. 2000). bira ve sirkenin soğuk sterilizasyonu ve durultulmasında (özellikle diatome toprağı gibi geleneksel durultma işlemlerine alternatif olarak). Günümüzde biyoteknoloji. Stopka ve ark. 2000. Toplam pazarın % 40’ına sahiptir (Huisman. 2009). elektronik ve gıda endüstrisi gibi pek çok farklı alanda kullanılmaktadır (Huisman. 2000. suyun bakteriyolojik analizleri için kullanılmış ve 1960’larda başarılı mikrofiltrasyon uygulamalarından sonra hızlı bir şekilde gelişme kaydetmiştir (Huisman. Baker. molekülleri veya mikroorganizmaları (bakteri ve/veya maya) ayırmak için kullanılan bir membran filtrasyon tekniğidir (Mannapperuma. atık suların arıtılmasında ve yağlı 49 .2. titanyum ve zirkonyum gibi seramikler ve gümüş ve paslanmaz çelik gibi metallerden de elde edilebilirler. MF teknolojisi sıvılardan veya gazlardan partikülleri. Çoğu membran selüloz asetat. otomotiv. 1997. MF membranlar. 1997. 2004). polisülfan ve poliviniliden florid gibi polimerlerden yapılabildiği gibi (Huisman. 2000). Ho ve Sirkar..1 – 10 μm arasında gözenek çapına sahip membran filtreler kullanılır (Mannapperuma. 2004). sütün mikrobiyal yükünün azaltılması. çok yüksek ve çok düşük pH değerleri ve sudan başka solventler gibi olağanüstü durumlarda yüksek stabiliteye sahip olduğundan avantajlıdırlar (Huisman. MF’un maliyeti elde edilen ürünler ve diğer membran filtrasyon yöntemleri ile karşılaştırıldığında çok düşüktür (Baker. sütten yağın ayrılması). 2009). 2001). 2000. Mikrofiltrasyon membranlar çok çeşitli metodlarla ve materyallerle üretilirler. Bu işlemde akışkanın geçişine izin veren 0. Bu nedenle MF işlemi. şarap. 2001). Gıda endüstrisinde. Bu nedenle bakterilerin membran tarafından tamamıyla tutulabilmesi için uygun gözenek çapına sahip membran seçilmelidir (Baker. Huisman. 2000. membran sektöründeki en büyük endüstriyel pazar durumundadır. meyve suyu endüstrisinde. süt kalitesinin arttırılması ve kusurlarının giderilmesi amacıyla süt endüstrisinde (peynir altı suyunun durultulması. Bu sayede partiküller filtreden geçemez böylece ayırma gerçekleşir (Huisman. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER çeşitli bileşenler üzerindeki olumsuz etkisini önlemek için kullanılabilir (Yetişmeyen ve Yıldız.

hububat ve baklagil sanayinde kullanılmaktadır (Baker.2. 50 . 2000. Czakaj ve ark. 2000.. 2009). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER tohum. Heino. Cheryan. 2000.

ekmek mayası. Materyal Şalgam suyu üretiminde siyah havuç.Z. Denemelerde Kullanılan Araç ve Gereçler Hamur fermantasyonu 50 litrelik plastik bidonlarda gerçekleştirilmiştir. Lb. fermentum ve Lb. Gıda Mühendisliği Bölümü) tarafından sağlanan Lb. Saf kültür ilavesi ile şalgam suyu üretiminde LAB’nin çoğaltılması için gerekli olan havuç sularının pastörizasyonu “Memmert” marka su banyosunda yapılmıştır.3. tuz ve su kullanılmıştır. MATERYAL VE METOT 3. brevis ve Yrd. Öte yandan. Ekmek mayası “Migros”tan ve şalgam da Adana sebze halinden temin edilmiştir. delbrueckii bakterileri kontrol olarak kullanılmıştır. Marine and Food Bacteria) kültür koleksiyonundan temin edilen Lb. Denemeler Ç. bulgur unu (setik). Doç. Bu maddeler “İçenbilir Hacının Şalgamı” işletmesi tarafından sağlanmıştır. 51 . İşletmelerden şalgam sularının temin edilmesinde steril 1 litrelik cam şişeler kullanılmıştır. Aşılama amacı ile kullanılan LAB 100 mL’lik içerisinde pastörize havuç suyu bulunan erlenler ile “Edmund Buhler” marka orbital karıştırıcıda çoğaltılmıştır. İbrahim Çakır (Abant İzzet Baysal Üniversitesi. Tanımlamalarda NCIMB (The National Collection of Industrial.Ü.1. 3. Starter olarak kullanılacak LAB’nin seçimi için gerçekleştirilen fermantasyon denemelerinde 500 mL’lik steril erlenler kullanılmıştır. buchneri ve Lb. plantarum. Fermantasyon 25ºC’lik bir odada gerçekleştirilmiştir. Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuvarı’nda 100 litrelik paslanmaz çelik tanklarda yürütülmüştür.1. Dr. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. Mühendislik Mimarlık Fakültesi. tanımlamalarda materyal olarak bölümümüzde gerçekleştirilen denemelerden ve farklı işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB kullanılmıştır.1.F.

Örnek homojenizasyonu için “Nüve NM 110” marka karıştırıcı kullanılmıştır. Spektrofotometrik ölçümler “Shimadzu UV-1201” marka spektrofotometrede gerçekleştirilmiştir.22 µm (Milipore Millex-HV. “Metler Toledo” marka cihaz ile yoğunluk ölçümleri yapılmıştır.45 µm ve 0. maya ve küf sayımı ile LAB’nin teknolojik özelliklerinin belirlenebilmesi için sıcaklığı ayarlanabilen “Sanyo” ve “Velp Scientifica FTC 90E” marka inkübatörler.25 mm x 0. Almanya)” marka HPLC kullanılmıştır. Antosiyanin bileşiklerinin. Mikrobiyolojik çalışmalar “Legrand” marka steril kabinde gerçekleştirilmiştir. Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler Fermantasyon sırasında canlı maya sayısındaki değişimin belirlenmesi için “Euromax” marka mikroskop kullanılmıştır. Aroma maddelerinin ayrımı CPWAX 57CB kapiler kolon (60 m x 0. LAB. HPLC’de kullanılan örnekler enjekte edilmeden önce 0. pH tayininde “İnolab” marka pH metre kullanılmıştır. Aroma maddelerinin tanısında yukarıda belirtilen gaz kromatografisine bağlı “Agilent 5975B VL MSD” marka kütle spektrometresi kullanılmıştır. Şekerlerin ve organik asitlerin tayini Shimadzu LC-20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazında gerçekleştirilmiştir. çift dalga boylu ve refraktif indeks ve UV dedektörlü. santrifüj işlemleri için “Eppendorf Centrifuge 5810” marka santrifüj kullanılmıştır.3. Hidrofilik PVDF) filtreden geçirilmiştir. 3. “Agilent 6890N” marka alev iyonlaşma dedektörlü (FID) gaz kromatografisi kullanılmıştır. “Agilent 1100 (Waldbronn.1. Aroma maddelerinin miktar tayininde.2. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER En beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularının steril filtrasyonu vakum pompası yardımıyla 0. 52 .4 µm) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Sterilizasyon için “Hirayama (Japonya)” marka otoklav kullanılmıştır. Kuru madde tayininde “Gallenkamp Model OV-160” marka etüv kullanılmıştır.45 µm (Milipore Hidrofilik HVLP) gözenek çapına sahip steril filtre ile gerçekleştirilmiştir. analizinde çift pompalı. Protein tayininde yarı otomatik “Velp Scientifica” marka “Kjeldahl” yakma ve damıtma düzeneği kullanılmıştır.

Şalgam Suyu Üretimi Şalgam suyu üretimi iki aşamada gerçekleştirilmiştir (Şekil 3. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) II. I. ekmek mayası ve tuz) tedarikçi firma İçenbilir Hacının Şalgamı firmasından temin edilmiş ve şalgam suyu üretim denemeleri 3 tekerrürlü olarak kurulmuştur. 53 . üzerine su ilave edilerek. 3. bulgur unu. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Siyah havuç Kaya tuzu Şalgam Su Şalgam suyu Şekil 3.1.2 ekşitilmiş maya karışımı. Metot Şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam Adana sebze hâlinden temin edilmiştir.1.2. Fermantasyon). Bulgur unu Maya Kaya tuzu Su I. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.2 kaya tuzu ve % 0. Fermantasyonda Etkili Olan Laktik Asit Florasının Belirlenmesi 3.2. beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında da örnekler alınmıştır. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi İlk aşamada % 3 bulgur unu.2. Daha sonra 25oC’de 50 litrelik tankta fermantasyona terk edilmiştir (I.3. % 0. Öte yandan. Diğer hammaddeler (Siyah havuç.1.1). yoğrulmuş ve hamur kıvamına getirilmiştir.1.

% 1 doğranmış şalgam ve tank dolum seviyesine gelinceye kadar su ilave edilmiş ve tankın üzeri kapatılarak fermantasyona terk edilmiştir.2.2. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) 3 gün süreyle yürütülmüştür. Fermantasyon gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiş ve asit miktarında bir artış olmayınca fermantasyona son verilmiştir.1. koliform bakteri. fermantasyonlar sırasında toplam asit ve pH analizleri de gerçekleştirilmiştir. Öte yandan. Diğer Farklı İşletmelerden Şalgam Suyu Örneklerinin Alınması Adana’da şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden farklı zamanlarda (fermantasyonun başlangıcında. Fermantasyon. Şalgam suyu örneklerinde günlük olarak laktik asit bakteri sayısı yanında toplam mezofil aerob bakteri. 3. Büyük ve Küçük Çapta Üretim Yapan İşletmelerde Şalgam Suyu Üretimi Adana piyasasından küçük (yıllık üretimi ortalama 18 ton olan) ve büyük çapta (yıllık üretimi ortalama 400 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan işletmeler belirlenmiş ve hem küçük çapta ve hem de büyük çapta üretim yapan işletmelerde şalgam suyu üretim denemeleri gerçekleştirilmiştir. Bu süre sonunda hamur su ile 4 kez ekstrakte edilmiştir.2. %1 tuz. I. Denemeler üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir.3. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuarına getirilmiş ve bu örneklerden laktik asit bakterileri izole edilmişlerdir. 3. ortasında ve sonunda) şalgam suyu örnekleri steril şişelere aseptik koşullarda alınmış ve en kısa zamanda Çukurova Üniversitesi Ziraat 54 .1. fermantasyondan elde edilen sıvı II. Fermantasyonu (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) gerçekleştirmek için 100 litrelik paslanmaz çelik tanka aktarılmış ve tanka ayrıca % 15 oranında temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç. toplam maya ve Saccharomyces olmayan maya analizleri de yapılmıştır. sıcaklığı 25oC olan bir odada gerçekleştirilmiştir.Ü.3. İşletmelerde kurulan denemelerden fermantasyon boyunca her gün şalgam suyu örnekleri steril şişelere aseptik koşullarda alınarak en kısa zamanda Ç.

3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü laboratuarına getirilmiştir. maya gelişimini önlemek için 50 µg/L sikloheksimit (aktidon) ilave edilmiş de Man. Alınan örnekten 1 mL örnek alınarak % 0.2) ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren ortamda. üzerine yayma yöntemi ile yayılmış ve petri kutuları içerisinde oksijeni uzaklaştıran gaz paketleri (Anaerocult) bulunan anaerob kavanozlarda 30oC’de 2-4 gün inkübe edilmişlerdir.1.2. 3.4. Daha sonra 0. Laktik Asit Bakteri Sayısının Belirlenmesi Laktik asit bakterisi florasını belirlemek amacıyla hem Ç. Bundan 1 mL örnek alınmış % 0. Daha sonra bu koloniler birkaç defa tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış (Şekil 3.85’lik tuzlu su ile gerekli seyreltmeler yapılmıştır. hamur örneklerinde yapılan analizlerde. işletmelerden alınan örneklerde aşağıda belirtilen mikrobiyolojik analizler yanında toplam laktik asit ve pH analizleri de yapılmıştır. – 20oC’de saklanmışlardır. hamur örnekleri 25’er gram alınmış ve 225 mL %0.1 mL seyreltilmiş örnekler. İşletmelerden alınan bu örneklerde laktik asit bakterisi sayımı yapılmış ve farklı görünüme sahip koloniler izole edilmiştir. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuarında.Ü.85 steril fizyolojik tuzlu su ile süspansiye edilmiş ve vorteks (karıştırıcı) ile 1 dakika homojenize edilmişlerdir. hem de küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde kurulan denemelerden ve diğer farklı işletmelerden fermantasyonu süresince her gün aseptik koşullarda 200’er mL örnek alınmıştır. Öte yandan. Öte yandan. Rogosa ve Sharpe Agar (MRS agar). Gerekli sayım yapıldıktan sonra farklı görünüşe sahip koloniler alınmıştır. 55 .85’lik tuzlu su kullanılarak seyreltilmiş ve yukarıdaki işlemler aynen gerçekleştirilmiştir.

küçük ve büyük çapta işletmelerde üretilen ve beş farklı işletme A. Katalaz Testi Katalaz testi. arjinin ve nitratın hidrolizi.5. hamur fermantasyonlarından. Bakterilerin tanıları morfolojik. İzole edilip saflaştırılan laktik asit bakterisi 3.(1).3.1.1.2. geleneksel yöntemle bölümümüzde üretilen. asetoin üretimi (asetil metil karbinol). İlk gruplandırma glikozdan CO2 gazı üretimi. pH ve tuz konsantrasyonu gibi fenotip özelliklere göre yapılmıştır. farklı sıcaklık. D ve E işletmesi)’den fermantasyonun farklı zamanlarında temin edilen şalgam sularından izole edilen LAB’nin tanımlanması ile belirlenmiştir.2. 56 . MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Şekil 3.5. C. 3. ekstraktlardan. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi LAB florası. B.2. fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ve API 50 CHL galerileri yardımı ile yapılmıştır. Başlangıçta izole edilen kültürler gram boyama ve katalaz testine tabi tutulmuşlardır. McFaddin (2000) ve OIV (2007)’e göre yapılmıştır.

iğne özeyle batırma kültür şeklinde ekilmiş ve 24 saat inkübe edilmiştir.5.2.(2). modifiye MRS sıvı besiyeri (glikoz içermeyen. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. tüplerde dik olarak katılaşmış yumuşak agarlı besiyeri kullanılmıştır.2 sodyum sitrat ve %0.5. 3.(3). Besiyerindeki rengin portakal sarısıkahverengi renge dönüşmesi testin sonuç pozitif olarak değerlendirilir (Harrigan ve McCance. inokülasyon hattının yanlarına doğru yayılmış bulanıklık şeklinde bir üremenin görülmesi bakterinin hareketli. amonyum sitrat yerine %0. Bakterilerin 24 saatlik kültürlerinden bir öze dolusu ekim yapılmış ve 30oC 3 gün inkübe edilmiştir.1. Bu besiyerine.1.3. 3. 3. yalnızca inokülasyon hattı boyunca üreme gözlenmesi bakterinin hareketsiz bir bakteri olduğu sonucuna varılmıştır (Collins ve ark. Bu amaçla.2. 1996). Glikozdan CO2 Üretimi Glikozdan CO2 üretimi Harrigan ve Mccance (1990) ve Özcangaz (2000)’e göre yapılmıştır.3 arjinin içeren besiyeri) 10 mL şeklinde tüplere hazırlanmıştır.2. 1995.(4). Gram Boyama Gerçekleştirilen çalışmada gram boyama Harrigan ve McCance (1990) ve Temiz (1996)’e göre yapılmış ve gram variable etkiden sakınmak için 18-24 saatlik bakteri kültürleri kullanılmıştır. Temiz. Arjinin Hidroliz Testi Bu test mikroorganizmaların arjinaz enzimiyle temel amino asitlerden arjinini hidrolize ederek amonyak oluşturmasını belirlemek amacıyla yapılır. incelenecek sıvı bakteri saf kültüründen alınan örnek. 57 . 1996). 1990. Hareket Testi Bakterilerin besiyerindeki hareketliliklerini saptamak amacıyla. İnkübasyonu takiben.5.5. Hancıoğlu.(5)..2.1.1. İnkübasyon sonucu 1 mL kültür alınarak içerisinde 1 mL Nessler ayıracı bulunan test tüpüne aktarılmıştır.

2’de sarı. pH 4.2. bakterilerin glikoz bulunan besiyerinde. Rengin kırmızıya dönmesi nitritin varlığını gösterir. Nitrat testi için nitrat pepton su içeren test tüpüne durham tüpü konmuş ve tüp 121oC 15 dk steril edilmiştir.(7). Bu test mikroorganizmaların nitratları indirgeme yeteneğini belirlemede kullanılır.1. Bunun üzerine α-naftol çözeltisi (kullanımdan hemen önce hazırlanan 5 g α-naftol ve 100 mL %96’lık alkol karışımı) damlatılarak karıştırılmış ve 15 dk içerisinde sıvının üst kısmında pembeden kırmızıya kadar değişen halka oluşumu pozitif.2.3. Böylece ortamdaki diasetil.5. asetoine okside olur.1. 3. Metil kırmızısı testi.5. Öte yandan. İnkübasyonu takiben Griess-IIosvay’s ajanlarından birer mL ilave edilmiş ve renk dönüşümü kontrol edilmiştir.(8). İnokulasyondan sonra test tüpü 2-7 gün inkübe edilmiştir. Durham tüpünde gaz varlığı nitrojen gazı oluşumuna işarettir. 1991). 3. glikozdan organik asit oluşturup oluşturmadığını ortaya çıkarmak amacıyla uygulanır.1.2 ve altında ise kırmızı renk verir. Metil red testi 5 mL sıvı MR-VP besiyeri içeren test tüpüne 18 saatlik aktif kültürün aşılanması ile gerçerçekleştirilmiştir. halka oluşmaması ise negatif reaksiyon olarak değerlendirilmiştir (Gürakan. Asetoin Üretimi (Voges Proskauer Testi) Asetil metil karbinol veya VP (Voges Proskauer) testi de denir. Metil Red Testi Bazı bakteriler ortamdaki glikozu kullanarak çeşitli organik asitler oluştururlar. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. İnkübasyon sonrası test tüpüne 5 mL %40’lık NaOH ilave edilerek vorteks yardımıyla karıştırılmıştır.2. 96 saatlik inkübasyon sonucunda 58 . Bakteri kültürü 10 mL MR-VP besiyerine içeren test tüpüne öze ile aşılanmış ve 4 gün inkübe edilmiştir.5. Nitratın İndirgenmesi Nitrat testi Harrigan ve Mccance (1990)’e göre yapılmıştır.(6). Organik asitler ortamın pH’sını düşürdüğünden pH’daki bu düşüşü belirlemek için kültüre metil kırmızısı indikatörü ilave edilmiş ve bu indikatör pH 6.

3’de verilmiştir.2.. Randazzo ve ark. 2005. 3. Fransa) kullanılarak gerçekleştirilmiş ve izolatların tanıları API Lab software (API system. Kırmızı renk görülmesi pozitif olarak değerlendirilmiştir (Halkman. 1995.2. API 50 CHL kitleri yönergesinde belirtildiği gibi tek koloni halinde elde edilen bakteriler 59 .2.(10). Farklı Tuz Konsantrasyonunda Gelişme Testleri İzole edilen 447 adet bakterinin farklı tuz konsantrasyonlarında (%6..1.1.1. 2005). API 50 CHL. LAB’nin tanımlanmasında kullanılan. 49 adet karbon bileşiği ve negatif kontrolü de içeren bu sistemde öncelikle.6’da gelişme durumları Harrigan ve McCance (1990) ve Carr ve ark. Farklı Sıcaklıklarda Gelişme Testleri Analizi gerçekleştirilen bakteri kültürlerinin 10 ve 45 oC gelişme durumları ve Carr ve ark. Laktik Asit Bakterilerinin Karbon Bileşiklerini Özümleme Testleri İle Tanımlanması Çeşitli karbon bileşiklerini özümleme testleri..5. 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER besiyerinden alınan bir miktar örnek üzerinde metil red testi yapılmıştır. standart ve küçük karbon bileşikleri testlerinden oluşan ve özel bir veri tabanıyla desteklenen bir tanımlama sistemidir.3. (2002)’na göre belirlenmiştir. 3. Gürakan ve ark.5. 2005).. 3. API 50 CHL kitinin kullanımı Şekil 3. API 50 CHL galerileri (BioMérieux.5. (2002)’na göre belirlenmiştir.(12).5 ve %18) gelişme testleri Axelsson (1993)’a göre gerçekleştirilmiştir. Tamang ve ark.(9).5.1. BioMérieux. Fransa)’de belirlenmiştir (Harrigan ve McCance. Tamminen ve ark. 2004.4 ve 9. Farklı kültür koleksiyonlarından temin edilen bazı LAB de kontrol olarak kullanılmıştır.(11). Farklı pH’larda Gelişme Testleri Bakterilerin pH 4. 1990.2.

Buradan da API 50 CHL sıvı besiyerine aktarılmıştır.3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER steril swap vasıtasıyla alınan test edilecek mikroorganizma 2 mL’lik süspansiyon sıvısına aşılanmıştır. Daha sonra homojen hale getirilen bu süspansiyondan McFarland standardı yoğunluğuna gelecek şekilde 5 mL’lik bir başka süspansiyon sıvısına aktarma yapılmış ve bu karışımda homojenize edilmiştir. 60 .

MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER O2 / CO2 30ºC 24 ve 48 saat API süspansiyon sıvısı (2 ml) API süspansiyon sıvısı (5 ml) API 50 CHL besiyeri API 50 CH 48:00 ± 6:00 29ºC± 2 ºC +-+-+-+-+-+- Şekil 3.3.3. API 50 CHL kitinin kullanımı 61 .

Çizelge 3.17 g 1000 ml 62 . MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi Çizelge 3.3.1. Daha sonra.05 g 0.7-7. İnkübasyonu takiben elde edilen sonuçlar API 50 CH kiti kontrol çizelgesine (Çizelge 3.2’de tanımlamalar için kullanılan API 50 CH kiti kontrol çizelgesi verilmiştir. Bu çizelgede ayrıca kullanılan 49 karbon bileşiği yer almaktadır.1’de verilmiştir. API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi Bileşen API 50 CHL sıvı besiyeri (10 Polipepton ml) Maya ekstraktı Tween 80 Dipotasyum fosfat Sodyum asetat Diamonyum sitrat Magnezyum sülfat Manganez sülfat Bromkresol moru Saf su pH: 6. Miktar 10 g 5g 1 ml 2g 5g 2 0.1 Çizelge 3.2) geçilmiştir.20 g 0. üzerlerine oksijen ile teması kesmek için mineral yağı ilave edilmiş ve inkübasyona bırakılmıştır.

2. Bakteri tanımlanmasında kullanılan API 50 CH karbon bileşikleri kontol çizelgesi 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 48 h GLY ERY DARA LARA RIB DXYL LXYL ADO MDX GAL GLU FRU MNE SBE RHA DUL INO MAN SOR MDM MDG NAG AMY ARB ESC SAL CEL MAL LAC MEL SAC TRE INU MLZ RAF AMD GLYG XLT GEN TUR LYX TAG DFUC LFUC DARL LARL GNT 2KG 5KG 63 24 h Hasan TANGÜLER 63 .3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. MATERYAL VE METOT Çizelge 3.

Biomeriux. İnkübasyon sırasında karbon bileşiklerinin fermantasyonu sonucu asit oluşur ve pH düşer.4. bölümümüzde gerçekleştirilen.2. Fransa) sistemine sonuçlar girilerek mikroorganizmaların türleri belirlenmiştir. Diğer Mikrobiyolojik Analizler Fermantasyon için hazırlanan hamur ve şalgam suyu örneklerinde (beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan. farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularından ve en beğenilen yöntemle üretilen şalgam 64 .1. hazırlanan besiyerleri ile doldurulmuş ve üzerine hava ile teması kesmek için steril mineral yağı ilave edilmiştir (Şekil 3. İnkübasyonun 24.4). küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen üretimlerden alınan. 3. ve 48. Bunun sonucu olarak renk değişir. API testi için kullanılan içerisinde karbon bileşikleri bulunan kuyucuklar ve bakteri ile aşılanmış API 50 CHL besiyeri ile doldurulmuş kuyucuklar Bu işlemi takiben kitin kapağı kapatılmış ve 30ºC’de inkübasyona bırakılmıştır.3. saatlerde renk değişimleri dikkate alınarak sonuçlar (-) veya (+) olarak değerlendirilmiş ve API Lab Software (API system. Şekil 3.6. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Daha sonra içerisinde 49 adet karbon bileşiği bulunan kuyucuklar.

o 3. Bu süre sonunda içerisinde 400 mL pastörize edilmiş havuç suyu ve tuz bulunan 500 mL’lik erlenlere 2 gün çoğaltılan kültürden % 5 oranında aşılanmıştır.2. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER sularından elde edilen örnekler) mikrobiyolojik analizler olarak laktik asit bakterileri yanında toplam bakteri. 2003. 2001. Demir ve ark. besiyeri kullanılarak ve 30 C’de 1-2 gün süreyle inkübe edilerek saptanmıştır (Gassem. tanımlamaları yapılan endojen laktik asit bakterileri arasından seçilmiştir. Fermantasyonlar 25oC’lik 65 . Maya ve küf sayımlarında Potato Dekstroz Agar (PDA). Starter Olarak Kullanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi Starter kültür olarak kullanılabilecek bakteriler. 1988. olmayan mayaların sayıları da belirlenmiştir. (2006 ve 2007)’ye göre elde edilmiştir.2. Saccharomyces spp. gerek şalgam suyu üretimi denemelerinden gerekse Adana ilinde bulunan işletmelerden sağlanan örneklerden izole edilip. 2005).. 1990. Denemelerde kullanılan bakteriler %1 oranında tuz içeren pastörize havuç suyunda çoğaltılmıştır. koliform bakteri. 2005). Havuçlar katı meyve presi (F172 Felix Juicy Juice Extractor Marka) ile sıkılmıştır. Halkman. 2002. toplam maya ve Saccharomyces spp. Muyanja ve ark. Toplam mezofil aerob bakteri sayımı için tuzlu su ile seyreltilmiş örnekler Plate Count Agara (PCA) ekilmiş ve petriler 30oC’de 2-3 gün süreyle inkübasyona terk edilmiştir (Harrigan ve McCance.1 g/L oksitetrasiklin ilave edilmiştir (Fleet. 2005). Elde edilen havuç suyu 85-90oC’de 5 dakika pastörize edilmiş ve 25oC’ye soğutulmuştur. Havuç suyu. olmayan mayaların sayısı L-lizin Agar kullanılarak ve gerekli seyreltmeler yapılarak belirlenmiştir (Campbell. Koliform bakterilerin sayımı Violet Red Bile Agar (VRBA).3. Bakteri gelişimini önlemek için 0.. Halkman. kullanılmıştır. İçerisinde 80 mL pastörize havuç suyu ve tuz bulunan 100 mL erlene iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona terk edilmiştir. Özçelik ve ark. Fermantasyon sırasında günlük alınan örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve petri kutularına ekimler yapılmıştır. Fermantasyon denemelerinde 500 mL’lik steril erlenler kullanılmış ve denemeler iki tekerrür halinde yürütülmüştür. 1993). Halkman.

hamur fermantasyonu yapılmadan ve starter kültür ilavesi yöntemleri denenmiştir. fenol bileşikleri.2.3. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Denemeleri Bu çalışmada. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER fermantasyon odasında gerçekleştirilmiştir.3. Elde edilen ürünlerde genel. organik asitler. Fermantasyon gidişi toplam asitlik ve pH tayinleri yapılarak izlenmiştir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra. Daha sonra kimyasal ve duyusal analizlerden elde edilen veriler ışığında starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiş ve gerçekleştirilen saf kültür fermantasyonlarında kullanılmıştır 3. aroma maddeleri analizleri ve genel mikrobiyolojik sayımlar yapılmış ve gerek analizler ve gerekse duyusal değerlendirme ile en iyi üretim yöntemi belirlenmeye çalışılmıştır. şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış. aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve analizler için şişelenmişlerdir. 66 .2.5) ancak II. farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem.2.1. 3. Örneklerin bir kısmı ise daha sonra yapılan bazı analizler için derin dondurucuda muhafaza edilmiştir.1. Geleneksel Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi Geleneksel yöntemle şalgam suyu üretimi Canbaş ve Deryaoğlu (1993)’na göre Bölüm 3.3.1’de açıklandığı gibi yapılmış (Şekil 3. fermantasyon (havuç fermantasyonu) 10 litrelik cam damacanalarda gerçekleştirilmiştir. Duyusal değerlendirme için farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemeleri aynı anda kurulmuştur.

67 . % 1 doğranmış şalgam ve % 0. Denemeler üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş ve fermantasyonun gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiştir. Bu yöntemde 10 litrelik cam damacanaya % 15 doğranmış siyah havuç.2 kaya tuzu. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Maya Kaya tuzu Su I. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) II.2.3.2.6’da verilmiştir.2 ekmek mayası ve su ilave edilmiş ve sıcaklığı 25oC olan bir odada fermantasyona terk edilmiştir. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Siyah havuç Kaya tuzu Şalgam Su Şalgam suyu Şekil 3.5. % 1. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi 3.3. Hamur Fermantasyonu Yapılmadan Şalgam Suyu Üretimi Hamur fermantasyonu yapılmadan şalgam suyu üretimi Şekil 3. % 3 bulgur unu.

Lb. Starter Kültür İlavesiyle Şalgam Suyu Üretimi Starter kültür ilavesiyle şalgam suyu üretimi Şekil 3. Hamur fermantasyonu (I. paracasei subsp. fermentum ve Lb.3. 68 . MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Siyah havuç Kaya tuzu Su Şalgam Maya Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Şalgam suyu Şekil 3. Bu süre sonunda saf kültür % 5 oranında 10 litrelik cam damacanalara aşılanmış ve fermantasyon gerçekleştirilmiştir. Starter kültür ilavesiyle şalgam suyu üretiminde seçilen bakteriler (Lb. Bu amaçla içerisinde pastörize havuç suyu bulunan bir litrelik erlenlere iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona terk edilmiştir.2 oranında kaya tuzu içeren pastörize havuç suyunda çoğaltılmıştır. Fermantasyon tamamlandıktan sonra.3. Örneklerin bir kısmı daha sonra yapılacak bazı analizler için derin dondurucuda muhafaza edilmiştir. aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve şişelenmişlerdir. 3. plantarum 1.7’de verilmiştir. Fermantasyon aşaması geleneksel yöntemle şalgam suyu üretiminde olduğu gibi yürütülmüştür. aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve analizler için şişelenmişlerdir.2. paracasei 2) % 1. şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış.3. Örneklerin bir kısmı daha sonra yapılacak bazı analizler için derin dondurucuda saklanmışlardır. fermantasyon) yapılmadan şalgam suyu üretimi Fermantasyon tamamlandıktan sonra.6. şalgam suları 4oC’lik soğuk odaya alınmış.

3.7.8). MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Maya Tuz Su I.4. Starter kültür ilavesi ile şalgam suyu üretimi 3. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) II. direk yöntem ve 3 farklı starter kültür ilavesi ile gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda kimyasal. mikrobiyolojik ve duyusal analizler sonucunda en iyi yöntemi veren uygulama seçilmiştir. 69 . Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Siyah havuç Tuz Şalgam Su Starter kültür ilavesi Şalgam suyu Şekil 3. Gerçekleştirilen analizler sonucunda en beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi gerçekleştirilmiştir (Şekil 3. En Beğenilen Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi Geleneksel yöntem.2.

MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Maya Kaya tuzu Su I.Kaya tuzu . % 1 kaya tuzu. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Şalgam suyunun raf ömrünü uzatmak amacıyla uygulanan işlemler Şekil 3.5. elde edilen şalgam suları. Bu amaçla içerisinde pastörize havuç suyu bulunan bir litrelik erlenlere iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona bırakılmıştır.3. Fermantasyon gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiş ve asit miktarında bir artış olmayınca fermantasyona son verilmiştir. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon ) . % 5 oranında 100 litrelik paslanmaz çelik tanka aktarılmış ve tanka ayrıca % 15 oranında temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç. sıcaklığı 25oC olan bir odada gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon.2. Bu süre sonunda saf kültür 10ºC’de 5 dakika 5000 d/d santrifüj edilmiştir. 70 .Siyah havuç II. % 1 doğranmış şalgam ve tank dolum seviyesine gelinceye kadar su ilave edilmiş ve tankın üzeri kapatılarak fermantasyona terk edilmiştir. Fermantasyon aşaması geleneksel yöntemle şalgam suyu üretiminde olduğu gibi yürütülmüştür.9’da verilmiştir.8.Su . Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) . En beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi Starter kültür % 1. raf ömrünü uzatma denemelerinde kullanılmıştır. 3. Fermantasyon tamamlandıktan sonra.2 oranında kaya tuzu içeren pastörize havuç suyunda çoğaltılmıştır.Starter kültür ilavesi Şalgam suyu Şekil 3.Şalgam .

Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler 71 .3.9. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER En çok tercih edilen üretim yöntemi Fermantasyon Şalgam suyu Tortu alma Durultma Süzme Şişeleme (Kontrol) Steril filtrasyon Depolama Aseptik koşullarda şişeleme Depolama 4ºC’de depolam a Oda koşullarında depolama (20ºC) 4ºC’de depolama Oda koşullarında depolama Şekil 3.

7 μm por çaplı (Whatman grade GF/F) filtreden geçirilmiş ve daha sonrada laboratuvar tipi steril 0. Şişeler 4oC ve oda koşullarında (20ºC) depolanmaya alınmışlar ve kimyasal.45 μm por çaplı filtreden geçirebilmek için şalgam suları sırasıyla önce 1.45 μm por çaplı (Milipore. birinci kısım için filtrasyon işlemi uygulanmıştır. Şekil 3. Alper ve ark. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER En çok tercih edilen yöntemle gerçekleştirilen şalgam suyu fermantasyonu sonunda üretilen şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış.2 μm por çaplı (Whatman grade GF/C) filtre ve sonra 0. mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmaya başlanmıştır.. Daha sonra şalgam suyu iki kısma ayrılmış.3. Şalgam sularının filtre edildiği membran filtrasyon düzeneği 72 . Filtrasyon için örnekler öncelikle kaba filtreden geçirilmiştir. 2001. Daha sonra. İkinci kısım ise şişelenmiş ve kontrol olarak kullanılmıştır.10. Steril edilen şalgam suları aseptik koşullarda steril şişelere doldurulup şişelenmiştir. 2005). HVLP) laboratuvar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş (soğuk sterilizasyon)’tir (Şekil 3. 0. tortusundan ayrılıp durultulmuş ve süzülmüştür (Cemeroğlu ve Karadeniz.10). Filtreler alüminyum folyo içerisinde otoklavda steril edilmiştir.

(1). glikoz.2.6.2. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde havuç fermantasyonları sırasında. Filtrasyondan sonra hücre sayısı Logaritmik azalma : Filtrasyondan önce hücre sayısı (3. 3. toplam maya ve Saccharomyces spp.1) 3. pH.1. toplam maya ve Saccharomyces spp. Analizler 3.6’da belirtildiği gibi yapılmıştır. Mikrobiyolojik Analizler En beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularından elde edilen örneklerde laktik asit bakterileri sayısı Bölüm 3.1. 73 . Genel Analizler Farklı işletmelerden alınan şalgam sularında.2. Starter olarak kullanılabilecek LAB’nin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunda. olmayan mayaların sayıları ise Bölüm 3. starter olarak kullanılabilecek LAB’nin seçimi için gerçekleştirilen denemelerde fermantasyon boyunca ve en beğenilen yöntemle şalgam suyu üretimi sırasında hamur ve havuç fermantasyonları boyunca ve fermantasyon sonunda pH ve toplam asitlik tayinleri yapılmıştır.1.6.2.2.2. kuru madde. bölümümüzde gerçekleştirilen hamur ve havuç fermantasyonları sırasında. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. Bakteri ve maya hücrelerindeki logaritmik azalmanın hesaplanması aşağıdaki şekilde Asano ve ark. toplam bakteri. olmayan mayaların sayıları belirlenmiş ve logaritmaları alınmıştır. Logaritmik Azalma Değeri En beğenilen yöntemler üretilen şalgam sularında filtrasyon öncesi ve sonrası laktik asit bakterileri toplam bakteri.1. koliform bakteri. koliform bakteri.2. toplam asitlik.6.3. fruktoz. sükroz ve toplam şeker analizleri gerçekleştirilmiştir.4’teki belirtildiği gibi.6. (2007)’a göre yapılmıştır.

fruktoz. 1990). toplam asitlik. pH ve toplam asitlik tayinleri yapılmıştır. toplam şeker.(1). sükroz ve protein tayinleri yapılmıştır. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Starter olarak kullanılabilecek LAB’nin seçimi için gerçekleştirilen denemelerden elde edilen fermente havuç sularında kuru madde. glikoz. pH. yoğunluk. toplam şeker.(2).A.2. şalgamda kuru madde. toplam fenol. toplam asitlik. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde ve en beğenilen yöntemle şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuçta kuru madde.. kuru madde.6. pH Tayini Örneklerinin pH’sı doğrudan pH metre kullanılarak ölçülmüştür (A. 74 . fruktoz. renk indisi ve renk bileşimi (%OY420. asetik asit ve okzalik asit) ve şekerler (glikoz. gliserol. pH. en beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularında ve 2. uçar asit. protein ve antosiyanin tayinleri.2. 3. toplam asitlik. toplam şeker. toplam asitlik. sükroz ve arabinoz). protein. 3. pH. etil alkol. fruktoz. glikoz. %OY620 ve %dA) analizleri ile aroma maddelerinin analizleri gerçekleştirilmiştir. 20ºC’de Densito 30PX Mettler Toledo Portable LabTM marka dijital yoğunluk ölçerle g/cm3 cinsinden ölçülmüştür. glikoz. sükroz.Yoğunluk Yoğunluk. kül. toplam şeker.2.O. renk tonu. renk yoğunluğu. Gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda elde edilen şalgam sularında.C.6. toplam antosiyanin. %OY520. metil alkol. tuz.3. organik asitler (laktik asit. 4 ve 6 aylık depolanmış şalgam sularında yoğunluk. sükroz ve protein tayinleri ve bulgur ununda da kuru madde.2. fruktoz.

6. Uçar Asit Tayini Uçar asit tayini. A. Kuru Madde Tayini Kuru madde tayini A. 3.(4).2.. laktik asit cinsinden.2.2.(5). N/10’luk NaOH ile titre etmek suretiyle belirlenmiştir.A. 3. Kül Tayini Kül tayini A.O. Sonuçlar. Toplam Asit Tayini Toplam asit.2. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.2. Cemeroğlu.(3).C.A.2.C (1990)’a göre yapılmıştır.2. Protein Tayini Protein tayini Kjeldahl yöntemine göre yapılmıştır.O.(9).6.2.6.C.2.6.2. Sonuçlar % protein (Nx6. g/L olarak verilmiştir (Ough ve Amerine. 1990). 2007). 3.2.2.(6). 1988. 3.1.2...O. 3.6..A. Toplam Şeker Tayini Örneklerde toplam şeker fenol-sülfirik asit yöntemi ile Catley (1988) ve Amrane ve Prigent (1996)’e göre yapılmıştır.6.A. g/L olarak verilmiştir (A. 75 .C. 1990.6. 1998). 3.O.(7).O. asetik asit cinsinden.C.3.(8).A.25) olarak verilmiştir (A. 1990). (1990)’a göre yapılmıştır. Tuz Tayini Şalgam suyunda tuz tayini N/10’luk AgNO3 çözeltisi ile titrasyon yöntemine göre belirlenmiştir (Aktan ve ark. buharlı damıtma yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar.

asetik asit) ve şekerlerin (glikoz. metil alkol ve gliserol tayinleri için şalgam suyu örnekleri önce 0. Organik Asitler. Şalgam suyu örnekleri önce 0. 1998).45 μm’lik filtreden.6. Bu amaçla glikoz. hesaplanmıştır. fruktoz. Şekerler. standart metil alkol ve gliserol konsantrasyonlarının Bu amaçla farklı Bu eşitlik kullanılarak şalgam suyundaki şeker miktarları yöntemi kullanılmıştır. sitrik asit.8 mm) marka kolon ve taşıyıcı faz olarak 5 mM’lik sülfürik asit çözeltisi kullanılmış. Etil alkol. akış hızı 0.2.6 mL/dak olarak ayarlanmıştır.2. Örneklerdeki organik asit konsantrasyonlarının belirlenmesinde de aynı şekilde dış standart yöntemi kullanılmıştır. konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik 76 .(10). daha sonra 0. Kolon olarak Bio-Rad HPX-87H (300 x 7. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.3. Örneklerdeki şeker konsantrasyonlarının belirlenmesinde dış standart yöntemi kullanılmıştır. Hidrofilik PVDF filtre). sükroz ve arabinoz standartlarından 5 farklı konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik hesaplanmıştır.22 μm’lik filtreden (Milipore Millex-HV.22 μm’lik filtreden geçirilmiş ve Shimadzu LC-20AD model RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiştir. sükroz ve arabinoz) tayini HPLC ile yapılmıştır. okzalik asit ve süksinik asit standartlarından 5 farklı konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik hesaplanmıştır (Erten. sitrik. Bu amaçla laktik asit. fruktoz.45 μm’lik filtreden (Milipore Millex-HV. Hidrofilik PVDF filtre) geçirilmiş ve Shimadzu LC20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiştir.6 mL/dak olarak ayarlanmıştır. daha sonra 0. Metanol ve Gliserol Tayini Organik asitler (laktik. Taşıyıcı faz 5 mM’lik sülfirik asit çözeltisi kullanılarak akış hızı 0. Örneklerdeki belirlenmesinde dış etil alkol. asetik asit.

2. Santrifüjden geçirilip berraklaştırılan örneklerin.2. renk tonu. Toplam Fenol Bileşikleri Tayini Fenol bileşikleri tayini. renk bileşimi.(11).45 µm’lik filtrelerden geçirilerek süzülmüştür..(b). Sonuç indis OY 280 olarak verilmiştir. 1 cm kalınlığındaki küvetlerde OY 280 değeri ölçülmüştür. 3. Canbaş (1983) ve Ribereau-Gayon ve ark.2. havuçlarda gerçekleştirilen analizler Sturm ve ark.. Fenol Bileşikleri Analizleri Fenol bileşikleri olarak. 2000a).2. Bu eşitlik kullanılarak şalgam suyundaki etil alkol miktarı hesaplanmıştır (Erten.(a). 3.(11).(11). (2003)’a göre yapılmıştır.3.22 μm’lik filtreden geçirilmiş ve Shimadzu LC20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiş ve yukarıda belirtilen işlemler gerçekleştirilmiştir. (2000b)’e göre belirlenmiştir. renk yoğunluğu. toplam fenol bileşikleri.. 77 . Analizler için her bir çeşitten 100 g örnek alınmış ve mekanik bir parçalayıcı ile parçalandıktan sonra 12000 devir/dakikada 4oC’de santrifüj edilmiş ve üstteki berrak kısım alınıp 0.6.2. Daha sonra. elde edile sıvı daha sonra 0. renk indisi ve toplam antosiyanin analizleri yapılmıştır.6.2. 520 nm ve 620 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların toplamı (OY420 + OY520 + OY620) renk yoğunluğu (IC) olarak verilmiştir (Ribéreau-Gayon ve ark. Öte yandan. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER hesaplanmıştır.6. 1998). Renk Yoğunluğu Tayini Şalgam suyu örnekleri santrifüj edilerek 1 mm kalınlığındaki küvetlerde 420 nm. 3.

2. % dA tayini ise rengin parlaklığının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır (Ribéreau-Gayon ve ark.2) OY520 % OY520 = IC x 100 (3. 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.(c). Renk Tonu Tayini Örneklerin 1 mm kalınlığındaki küvetlerde.6.2.(11). % OY520 kırmızı ve % OY620 ise mavi renk’in % miktarını belirtmektedir.6.(11). 420 nm.5) 78 .3) OY620 % OY620 = IC x 100 (3. OY420 % OY420 = IC x 100 (3.(d). % OY420 sarı. Renk Bileşimi Tayini Örneklerin 1 mm kalınlığındaki küvetlerde. 520 nm ve 620 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve aşağıda verilen formüller ile renk bileşimleri elde edilmiştir.2.. 2000a).3. 2000a).2.4) OY420 + OY620 % dA = (1 OY520 ) x 100 (3. 420 nm ve 520 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların oranları (OY420 / OY520) renk tonu olarak verilmiştir (Ribéreau-Gayon ve ark..

.(e).(f).(11). 1997).2. Erlendeki karışım azot gazı altında.12’de verilmiştir.6. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. 1984). Priser ve ark. Aroma Maddelerinin Analizleri 3.3.6. Renk İndisi Renk indisi.2. 3.2. Ekstraksiyon işlemi sonucu örnekler santrifüj edilerek konsantrasyon işlemine geçilmiştir. 1976). Her bir aroma ekstraksiyonu için 100 mL şalgam suyu örneği kullanılmıştır. 4-5°C'de. örneklerin en yüksek absorbans gösterdiği 510 nm ve 700 nm’de. Azot gazı altında gerçekleştirilen sıvı-sıvı ekstraksiyon işlemi Şekil 3. 1983. Aroma Maddelerinin Ekstraksiyon Koşulları Şalgam suyunda gerçekleştirilen aroma maddeleri analizi Şekil 3.2.11’de verilmiştir. ekstraksiyon işlemi gerçekleştirilmiştir (Blanch ve ark.6. 1991.(11).6. 3. santrifüjlenen şalgam suyu örneklerinin 520 nm’de 1 mm kalınlığındaki küvetlerde saf suya karşı absorbanslarının okunması ve bu absorbans değerinin 100 ile çarpılarak (OY520 X 100) belirlenmesi ile elde edilmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu.2. Santrifüj işlemi sonucu iki faza ayrılmış olan erlen içeriğinden aroma maddelerini içeren çözgen fazı alınarak konsantrasyon balonuna alınmış (Şekil 3..3.3.13) ve "Vigreux" damıtma kolonunda 37°C'de 1 mL kalıncaya kadar konsantre 79 . 1 cm’lik küvetlerde absorbans değerleri saptanmış ve toplam antosiyanin miktarı siyanidin-3-glikozit cinsinden hesaplanmıştır (Canbaş.(1). Şalgam örneği doğrudan erlene alınmış ve bu örneklerin üzerine 40 mL pentan/diklorometan (2/1 h/h) ve iç standart olarak 40 μg 4-nonanol ilave edilmiştir. manyetik karıştırıcıda 30 dakika karıştırılarak.5 ve pH:1 tampon çözeltileri ile karıştırılarak spektrofotometrede.2. Santrifüjlenen örnekler pH:4. Toplam Antosiyanin Tayini Örneklerde toplam antosiyanin miktarının belirlenmesinde değişik pH yöntemi kullanılmıştır. Wrolstad.

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

edilmiştir (Şekil 3.14). Konsantre halde elde edilen sıvı doğrudan GC-FID ve GC-MS sistemlerine enjekte edilerek serbest aroma maddeleri belirlenmiştir. Ekstraksiyon ve konsantrasyonlar üç tekerrürlü yapılmıştır.

100 mL Örnek

40 mL pentan/diklorometan (2/1 h/h) İlavesi

40 μg İç standart (4-nonanol) ilavesi

Manyetik Karıştırıcıda Karıştırma (4-5 °C’de 30 dak) Fazların Ayrılması Konsantrasyon (37 °C’de 1 mL’ye kadar) Enjeksiyon Şekil 3.11. Serbest aroma maddelerinin ekstraksiyonu

Şekil 3.12. Şalgam suyunun azot gazı altında sıvı-sıvı ekstraksiyonu

80

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

Şekil 3.13. Örneğin konsantrasyon balonuna alınması

Şekil 3.14. "Vigreux" damıtma kolonunda konsantrasyon

Şekil 3.15. GC-FID ve GC-MS sistemi

81

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

3.2.6.3.(2). GC-FID ve GC-MS Koşulları Aroma maddelerinin miktar tayininde, “Agilent 6890N” marka alev iyonlaşma dedektörlü (FID) gaz kromatografisi kullanılmıştır. Aroma maddelerinin ayrımı CPWAX 57CB kapiler kolon (60 m x 0.25 mm x 0.4 µm) kullanılarak gerçekleştirilmiştir (Şekil 3.15). Enjektör sıcaklığı 220oC, dedektör sıcaklığı 250°C, kolon sıcaklığı, 60°C’de 3 dakika beklemeden sonra, dakikada 2°C artarak 220°C’ye ve daha sonra dakikada 3°C artarak 245°C ye çıkarılmış ve bu sıcaklıkta 20 dakika sabit kalacak şekilde programlanmıştır. Cihaza enjekte edilen miktar 3 µL’dir. Taşıyıcı gaz olarak He kullanılmıştır. Helyumun akış hızı 1.5 mL/dakikadır. Dedektör ve enjektör sıcaklıkları 250oC olacak şekilde ayarlanmıştır. Aroma maddelerinin tanısında yukarıda belirtilen gaz kromatografisine bağlı “Agilent 5975B VL MSD” marka kütle spektrometresi kullanılmıştır. Enjektör tipi ve sıcaklık programı gaz kromatografisi ile aynı koşulları taşımıştır. Taşıyıcı gaz olarak kullanılan helyumun hızı 1.5 mL/dk olarak ayarlanmıştır. Kütle spektrometresinin iyonlaşma enerjisi 70 eV, iyon kaynağı sıcaklığı 250°C, kuadrupol sıcaklığı 120°C tutularak, 1 saniye aralıklarla 29-350 kütle/yük (m/e) arasında tarama yapılmıştır. Piklerin tanısı, standardı bulunan bileşikler için standart çözelti enjekte edilerek, standardı olmayan bileşikler için kütle spektrumunun bilgisayar hafızasındaki kütle spektrumlarıyla karşılaştırılması yoluyla yapılmıştır. Piklerin tanısından sonra aroma maddelerinin konsantrasyonları iç standart yöntemiyle hesaplanmıştır (Cabaroğlu, 1995; Schneider ve ark., 1998; Schneider ve ark., 2001).

3.2.6.3.(3). Aroma Maddelerinin Miktarlarının Hesaplanması Piklerin tanısından sonra aroma maddelerinin miktarları iç standart yöntemiyle aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanmıştır.

Ci = (Ai /Ast) x Cst x RF x HF

(3.6)

82

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

Ci

: Bileşiğin konsantrasyonu

Ai : Bileşiğin pik alanı Ast : İç standartın pik alanı Cst : İç standartın konsantrasyonu (40 µg/l00 mL) RF : Cevap faktörü HF : Hesaplama faktörü (örnek miktarının litreye çevrilmesi için faktör: 10)

3.2.6.4. Antosiyanin Profillerinin Belirlenmesi Şalgam sularında antosiyaninlerin tayini Agilent 1100 marka (Waldbronn, Almanya) HPLC’de gerçekleştirilmiştir Antosiyanin analizleri için C18 kolon (Zorbax SB-C18, 4,6 x 50 mm, 1,8µm) kullanılmış ve çoklu dalga boylu dedektörde dalga boyu 520 nm’ye ayarlanmıştır. Hareketli faz olarak %100 asetonitril (Sigma-Aldrich, 34851, Switzerland) (Solvent A) ve % 4’lük o-fosforik asit (%85’lik, Merck, 1.00563.2500, Germany) (Solvent B) ile oluşturulan gradient program kullanılmıştır. Hareketli fazın akış hızı 0.8 mL/dak. olarak ayarlanmıştır (İstanbullu, 2007; Türker ve ark., 2007). Analiz için 2 mL şalgam suyu örnekleri eppendorf tüplerinde 8°C’de 15 dakika, 5000 d/d santrifüj edilmiş ve örnekler 0.45 µm filtre (naylon filtre, milipore)’den geçirilmiştir. Daha sonra, şalgam suyu örnekleri fosforik asit (%4’lük) ile seyreltilmiş ve HPLC kolonuna enjekte edilmişlerdir. 3.2.6.5. Duyusal Analiz Starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi, farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri, en beğenilen yöntemle şalgam sularının üretimi ve dayandırmaya yönelik denemelerden sonra duyusal değerlendirme yapılmıştır. Starter gerçekleştirilen olarak kullanılabilecek ve laktik asit bakterilerinin şalgam seçimi suyu için

denemelerden

farklı

yöntemlerle

üretim

denemelerinden elde edilen örnekler, şalgam suyunun duyusal analizi ile ilgili olarak bir değerlendirme formu olmadığından Barilerle ve Benard, (1986)’a göre tercih testi

83

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

ve ayrıca renk, koku ve aroma, tat ve son olarak genel izlenimi gösteren 10’luk skalaya göre puanlama testi kullanılarak yapılmıştır (Altuğ, 1993). Örnekler üç rakamlı olarak kodlanmış ve starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi için gerçekleştirilen denemelerde duyusal analiz 13 ve farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde duyusal analiz 15 kişilik panelist grubun katılımıyla gerçekleştirilmiştir. Kullanılan duyusal analiz formları Şekil 3.16 ve Şekil 3.17’de verilmiştir. Tercih testinde panelistlerden örnekleri en iyisi birinci sırada olacak şekilde kötüye doğru sıralamaları istenmiştir. Puanlama testinde ise renk, koku ve aroma, tat ve genel izlenim’den herhangi birinde işaretlenen kısımların cetvel kullanılarak 10’luk skalada değerleri belirlenmiş ve hesaplamalar yapılmıştır. Öte yandan, en beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularının üretiminden ve dayandırmaya yönelik denemelerden elde edilen şalgam sularında üçlü test analizi gerçekleştirilmiştir. Örnekler üç rakamlı olarak kodlanmış ve 13 kişilik panelist grubun katılımıyla analizler gerçekleştirilmiştir. Gerçekleştirilen üçlü test için kullanılan duyusal analiz formu Şekil 3.18’de verilmiştir.

84

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

DUYUSAL ANALİZ FORMU Adı Soyadı : Tarih :

Ürün Kodu :

En Düşük

En Yüksek

Renk

Koku ve Aroma

Tat

Genel İzlenim

Şekil 3.16. Duyusal analiz formu (Puanlama testi) (Barillere ve Benard, 1986; Altuğ, 1993)

85

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

TERCİH TESTİ Adı Soyadı :………………………… Tarih :…………………………

SIRALAMA : Örnekleri en fazla tercih ettiğiniz başta olmak üzere sıralayınız (En iyi örnek 1 sırada yer alacak)

1

2

3

4

Şekil 3.17. Tercih testi (Barillere ve Benard, 1986; Altuğ, 1993)

ÜÇLÜ TEST FORMU Adı Soyadı :………………………… Tarih :…………………………

Bu üç örnekten ikisi aynıdır, biri farklıdır.

1. Farklı olan örneği belirleyiniz. Kod: Tek örneği işaretleyiniz

2. Hangi örneği tercih ettiniz Şekil 3.18. Duyusal değerlendirme formu (üçlü test) (Barillere ve Benard, 1986).

86

3. jüri üyelerine ikisi aynı ve biri farklı üç şalgam suyu sunulmuş ve hangi örneğin farklı olduğu ve hangi örneği tercih ettikleri sorulmuştur. 1986). farklı yöntemlerle üretilen şalgam suyunda yapılan kimyasal ve duyusal analizlerde elde edilen veriler tek yönlü varyans analizine göre değerlendirilmiş ve önemli çıkan gruplar arasındaki farklılık Duncan çoklu karşılaştırma testine tabi tutulmuştur.2.0 paket programı kullanılmıştır (Özdamar. 3. 1999). Bu amaçla SPSS 10. üçlü test sonucu elde edilen veriler üçlü test istatistiksel değerlendirme tablosu (Ek 8) kullanılarak değerlendirilmiştir (Barilerle ve Benard. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Üçlü test analizinde.6.6. İstatistiksel Analiz Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemelerden elde edilen fermente havuç sularında kimyasal ve duyusal analizler sonucu elde edilen verilerle. Tercih testinde ise. jüri üyelerine farklı yöntemlerle üretilen şalgam suları sunulmuş ve örnekleri en iyiden kötüye doğru sıralamaları istenmiştir (Barillere ve Benard. 1986. Cabaroğlu. Öte yandan. 1995). 87 .

3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 88 .

Öte yandan. A işletmesinden alınan örnekte fermantasyon 17. C ve E işletmeleri hamur fermantasyonu (I.. günü alınan örnekten 3 adet ve 17. A işletmesinden alınan şalgam sularından toplam 14 adet (Fermantasyonun 0. B. gün alınan örnekten 18 adet ve 6.1. 6. Farklı Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakteri Sayısı Beş farklı işletmeden farklı aralıklarla alınan örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve örneklerin laktik asit bakteri sayıları belirlenmiştir.4. Bölümümüzde Biyoteknoloji Laboratuarında 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları 3 gün. B işletmesinden alınan örnekte 6. fermantasyon) yapmadan şalgam suyu üretmektedirler. ve 7. D işletmesinden alınan örnekte 10. günü alınan örnekten 5 adet.. 6. küçük çapta üretim yapan işletmede havuç fermantasyonu 10 gün ve büyük çarpa üretim yapan işletmede ise 8 gün sürmüş ve fermantasyon boyunca her gün laktik asit bakterilerinin izolasyonu için aseptik koşullarda örnekler alınmıştır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 4. günde. gün alınan örnekten 6 adet) ve B işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 40 adet (Fermantasyonun 0. tüm işletmelerden fermantasyonun ortasında ve fermantasyon bittikten sonra (satışa hazır şalgam suyundan) örnekler alınmıştır. B ve D işletmeleri üretim için geleneksel yöntemi kullanırken. C. C işletmesinden alınan örnekte 12. gün). C işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 22 adet (0. gün alınan örnekten 8 adet). 5. havuç fermantasyonlar sırasıyla 10 gün. günde. D işletmesinden ise fermantasyonun birinci günü alınmıştır. gün alınan 89 . günde tamamlanmıştır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Farklı işletmelerden alınan örneklerden A. D ve E işletmelerinden sırasıyla fermantasyonun 9. İşletmelerden 4. günde ve E işletmesinden alınan örnekte ise fermantasyon 14. günde. 3. 9.. 3. gün alınan örnekten 4 adet ve 12. 10 gün ve 11 gün. Beş farklı işletmeden alınan örnekler D işletmesi hariç fermantasyonun başlangıcında (0. Bunun yanında. günleri örnekler alınmıştır. günü alınan örnekten 14 adet. A. gün alınan örnekten 7 adet.

71x107 1. D işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 22 adet (1.82106 2. gün alınan örnekten 11 adet) olmak üzere toplam 135 adet farklı görünüme sahip koloniler rastgele seçilmiştir. Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısı İşletme Gün Laktik asit bakterisi. gün alınan örnekten 12 adet ve 14. gün 10. 5. gün 17. gün alınan örnekten 5 adet ve 10. gün C 0. gün alınan örnekten 8 adet.66x06 1.88x108 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan örnekten 11 adet). kob/mL A 0.5x105 90 . Daha sonra bu koloniler iki defa MRS agar’da tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren MRS ortamında. 7.94x107 1. gün E 0. gün 12. gün 7.17x107 1.10x103 1. –20oC’de saklanmışlardır. gün D 1.90x107 1.4. Çizelge 4. gün 6. gün 5. gün 9. gün 3.23x107 2.8x104 2. gün 6.6x106 3. gün 14.1’de farklı işletmelerden fermantasyonun başlangıcında.04x106 4.42x08 6.1. gün alınan örnekten 9 adet) ve E işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 37 (0.08x108 6. gün B 0. gün alınan örnekten 14 adet. ortasında ve sonunda alınan örneklerde laktik asit bakteri sayıları verilmiştir. gün 1. Çizelge 4.

4.0x107 kob/g olarak belirlemiştir. laktik asit bakterileri sayısını 1.3x107 kob/g .8x107 kob/g olarak ve 40. gününde de 3. Araştırıcı farklı işletmelerden aldığı şalgam suyu örneklerindeki laktik asit bakteri sayıları arasında büyük farklılıkların olduğunu belirlemiştir. İşletmelerden 4.4.4x107-2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.71x107 kob/mL arasında belirlenmiştir.94x107 kob/mL arasında olup farklı işletmelerden alınan örneklerin hepsinde fermantasyonun ortasına kadar artış gözlenmiş ve daha sonra düşüş belirlenmiştir.8x107 kob/g olarak.5x107 kob/g.6x107 kob/mL arasında bulmuştur.2x104 . Öte yandan. Öte yandan. Farklı Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Gerçekleştirilen Diğer Mikrobiyolojik Analizler Beş farklı işletmeden fermantasyonun başında. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında depolama sırasında başlangıçta laktobasil sayısını sırasıyla 2.42x108 kob/mL’ye kadar artmış ve daha sonra 6.1’den de görüldüğü gibi farklı işletmelerden alınan örneklerde laktik asit bakterisi miktarı birbirinden farklılık göstermektedir. gününde yine sırasıyla 3. Fermantasyonun ortasında B işletmesinden alınan örnekte laktik asit bakteri sayısı 1. Çizelge 4. gününde 3.2. maya ve küf sayısı ve Saccharomyces spp.2’de farklı işletmelerden alınan örneklerde yapılan mikrobiyolojik analizlerin sonuçları verilmiştir. depolamanın 10.4.5x105 kob/mL ile 6. koliform bakteri sayısı. ortasında ve sonunda alınan örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve örneklerin toplam mezofil aerob bakteri sayısı. 91 .5x107 kob/g . olmayan mayaların sayısı belirlenmiştir. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada. fermantasyon sonunda işletmelerden alınan örneklerde laktik asit bakteri sayısı 3.8x107 kob/g olarak belirlemiştir.1x103 kob/mL ile 4.4. Fermantasyonun başlangıcında alınan örneklerde laktik asit bakteri sayısı 2. 20. 30 günde 3.71x107 kob/mL’ye düşmüş diğer işletmelerden alınan örneklerde de benzer değişiklikler görülmüştür.7x107 kob/g 4. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb.2x107 kob/g ve 4.

kob/mL Küf. gün D 1. gün 4.4. olmayan maya.46x107 6.05x106 2.09x103 1.3x107 1.15x103 8.4x102 2. gün Koliform bakteri. Farklı işletmelerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analiz sonuçları Gün İşletme Toplam mezofil aerob bakteri.47x107 2.6x106 1.93x105 4.5x103 1.0x103 1.37x104 2.98x107 3.95x102 1.78x107 2. kob/mL 7.0x103 7.39x103 9. gün 14. D işletmesinden alınan örnekte başlangıçta 3. geleneksel yöntemle şalgam suyu üreten D işletmesinden alınan örnek dışında.24x102 1.03x104 2.2 x101 2.2x102 8.61x106 2.18x108 1.6x104 3. gün 9.41 x107 E 0. gün 3.07x103 B 0. gün 17.8x106 2.68x108 9.25x104 1. kob/mL A 0. tüm örneklerde fermantasyon ortasında artış gözlenmiş ve daha sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısı düşmüştür. gün 5. gün 6.0x103 1.0x103 4.75x103 1.0x106 1.0 x103 kob/mL ile 3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.68x108 kob/mL olan toplam 92 .44x104 6.0x103 1.51x106 1.2.02x106 2. gün 6.8x103 9.67x104 1.15x103 1. gün C 0.47x105 3. gün 7.7x107 18 8 7 35 24 20 1.6x101 8.0x102 1.2x102 2.74x108 4.2x103 3.4x104 5.21x03 1.28x105 7.22x104 1. gün 12.44x105 1. kob/mL Maya. kob/mL Saccharomyces spp.5x103 1.58x104 1.58x106 1.07x107 1.68x108 kob/mL arasında belirlenmiş olup.75x104 7.24x104 2.71x106 2.5x104 2.2x103 5.7x101 1. gün 3.0x107 Farklı işletmelerden alınan örneklerde toplam mezofil aerob bakteri sayısı Çizelge’den de görüldüğü gibi fermantasyonun başlarında alınan örneklerde 7.5x106 9.43x106 2. gün 10.8x107 7.6x102 3.44x107 1.2x105 5.

S.8x103 .E.S.S.2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan mezofil aerob bakteri sayısı 5..)’ne göre şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1. benzer şekilde toplam canlı bakteri sayısını T. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb.5x103-2. ve Staphylococcus aureus içerikleri bakımından şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını bildirmiştir. Çizelge 4.2’den de görüldüğü gibi örneklerde koliform bakteri sayısı tüm işletmelerden alınan örneklerde fermantasyon sırasında azalma göstermiştir.E.S. Türk Standartları Enstitüsü (T. T. En yüksek koliform bakteri sayısı hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üreten C işletmesinden alınan örnekte bulunmuştur. kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada.1x107 kob/mL arasında belirlemiştir. gün) sırasıyla 2. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında toplam canlı bakteri sayısını depolama sırasında başlangıçta (0. Fermantasyon başında alınan örneklerde koliform bakteri sayısı 18 kob/mL ile 1.E.4. fermantasyon sonunda alınan örneklerde 7 kob/mL ile 160 kob/mL arasında belirlenmiştir.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T. gün 9.8x107 kob/g .0x104-1.2.’de belirtilen değerlerden çok yüksek olduğu belirlenmiştir. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel. Salmonella sp. Öte 93 . Fekal koliform. buna karşılık diğer işletmelerden alınan örneklerde ise.’de belirtilen değerler arasında bulunmuş. geleneksel yöntemle şalgam suyu üreten A işletmesinden alınan örneklerde başlangıçta ve fermantasyonun sonunda toplam mezofil aerob bakteri sayısının diğer işletmelerden alınan örneklere göre çok düşük değerlerde olduğu belirlenmiştir.74x108 kob/mL ve Saccharomyces spp.E.0x107 kob/g olarak belirlemiştir.21x103 kob/mL arasında değişmekte olup.E.41 x107 kob/mL’ye azalmıştır.6x106 kob/mL arasında değişiklik gösterdiği belirlenmiştir. Öte yandan.’de belirtilen değerlerden yüksek olarak 2. 2003).7x106-6. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada. Öte yandan. Örnekler üzerinde yapılan analizler sonucunda fermantasyon başında toplam maya sayısının 8.S. T. olmayan maya sayısının 4.7x107 kob/mL’ye ve 10 günlük fermantasyondan sonra 4. Fermantasyonu tamamlamış olan şalgam suyu örneklerinden sadece A işletmesinden alınan örnekte elde edilen toplam mezofil aerob bakteri sayısı.

7x102 ad/mL arasında olduğunu bildirmiştir. şalgam suyunda Escherchia coli ve maya-küfe rastlanmadığını belirtmiştir. Fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında küf sayısı 1. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı’na göre satışa hazır şalgam suyunda pH değerleri 3...2.05x106 kob/mL ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayısının 3. T.E. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada.39x103 . maya sayısını 3. 2003). D ve E işletmelerinden alınan örneklerde fermantasyon ile küf sayısında artış gözlenirken.3’te verilmiştir.3. 4.’ne göre şalgam suyunda küf sayısı en çok 20 kob/mL olmalıdır (T.5. küf içerikleri bakımından şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını ve küf sayısının 1. C.S. diğer işletmelerden (A ve B) alınan şalgam suyu örneklerinde fermantasyon ortasına kadar artış gözlenmiş fakat fermantasyon sonunda düşüş belirlenmiştir.4.3’ten de görüldüğü gibi fermantasyonun başında alınan örneklerde gerçekleştirilen pH analizleri sonucunda başlangıçta şalgam suyu örneklerinin pH değerleri 2.5x105 .E.9.47x105 kob/mL arasında değişiklik gösterdiği bulunmuştur. kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada. Buna karşın.5x104 kob/mL arasında olup standartlarda belirtilen değerlerden yüksek olarak elde edilmiştir. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Şalgam Suyu Örneklerinde pH ve Toplam Asit Miktarları İşletmelerden fermantasyonun başlangıcında ve sonunda alınan örneklerde pH ve toplam asit analizleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4. Benzer şekilde.4x102 . 2003). fermantasyonu tamamlamış şalgam suyu örneklerinde yapılan analizler sonucunda toplam maya sayısının 2.75x104 kob/mL arasında değişmektedir.E.S.1.8 arasındadır (T.75x103 kob/mL ile 7.86 arasında belirlenmiştir.24x102 kob/mL ile 1.22x104 kob/mL . (1993) ise 94 .1x107 kob/mL olarak belirlemiştir.76-6. Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada.3-3. Çizelge 4. Canbaş ve Deryaoğlu. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan yandan.S. İşletmelerden alınan örneklerde fermantasyon başlangıcında küf sayısı 2.

4.S.16 4. gün C 0.48 2. gün 14.67 7.16 3.94 3.28) T. Gerçekleştirilen analizler sonunda.06 6. laktik asit cinsinden.54 6.83 0. g/L A 0.25-2. gün B 0.61 3. fermantasyonu tamamlamış olan satışa hazır şalgam sularında pH değerlerinin 3. A işletmesinden fermantasyon sonunda alınan örnekteki pH değeri de (3.13 6.18 g/L arasında değişmekte olup E işletmesinden alınan örnekte 6. Bu elde edilen değerlerde göstermektedir ki farklı yöntemlerle şalgam suyu üreten işletmelerden fermantasyon sonunda alınan örneklerde belirlenen pH değerleri A işletmesinden alınan örnek dışında TS 11149 Şalgam Suyu Standardı ve Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından bildirilen değerler arasındadır.76 3. gün 10.28-3. Alınan 95 .86 3.3. gün 6. gün 17.’de ve Canbaş ve Deryaoğlu.3) yakındır.18 4.68 4.13 3. gün E 0.28 3.47 6.28 6. fermantasyonun başında 0.67 arasında olduğunu bildirmiştir. Bu durum fermantasyon başında E işletmesi ortama asit ilave etmiş olabilir. gün xx 3. gün 9. gün 7. gün 5.67 0.04 6.39 3.55 6.72 2.33-3.46 2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında pH değerlerinin 3.E. gün 3.26 3.13 g/L bulunmuştur.25 6.45 4. Çizelge 4. (1993) tarafından belirtilen değere (3.36 5. gün 6. Farklı işletmelerden alınan örneklerin pH ve toplam asitlik değerleri İşletme Gün pH Toplam asitlikxx. gün D 1.48 arasında değiştiği belirlenmiştir.48 3.25 : Laktik asit cinsinden Toplam asitlik değerleri. gün 12.

29-3.25 g/L arasında olup işletmeye ve üretim tekniğine göre çok az farklılık göstermektedir. toplam asit değerlerini (laktik asit cinsinden) 6. 3. dilimlenmiş havuçlarla birlikte enzim uygulaması ve rendelenmiş havuçlarla birlikte enzim uygulaması olmak üzere 4 farklı şalgam suyu ürettiği çalışmada.59-3.578-3.27-8. toplam kuru madde miktarının 23.46-5.60).80 (ortalama. pH değerlerini 3.1060. kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu örneğini incelemiş ve şalgam örneklerinin pH (3. 5.34-3. Miişoğlu (2004) dilimlenmiş havuçlu.89 g/L. piyasadan toplanan ve geleneksel yolla üretilen şalgam sularında ortalama laktik asit değerleri 6. T.4. Farklı işletmelerden alınan örneklerde belirlenen asitlik miktarlarının T. Arıcı (2004).0-7. rendelenmiş havuçlu.20) arasında değiştiğini bildirmiştir. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada.36 g/L arasında bulunmuştur. şalgam suyunda pH değerinin 3.97 arasında değiştiğini belirlemiştir.443. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb.718) ve toplam laktik asit (0.S.12-7. Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada.03 g/L ve pH değerlerinin 3.90) ve 3. Fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında belirlenen asitlik değerleri ise 6.8-33.48-5.E.8 g/L.E. İşletmelerden alınan satışa hazır şalgam sularında belirlenen pH değerleri Deryaoğlu (1990).632 g/L) değerlerini belirlemiştir.16-3. pH değerlerini 3.60 ve toplam asitlik değerlerini 1. laktik asit cinsinden.64 arasında olduğunu bildirmiştir. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında 40 günlük depolama sırasında pH değerlerinin sırasıyla 3.65 g/L olarak belirlemiştir.S. Özhan (2000) ve Miişoğlu (2004) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermektedir. toplam asitlik (% 0.80 (ortalama.58. kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri üzerinde yapılan bir çalışmada.54-7. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan tüm örneklerde zamanla toplam asitlik değerlerinde artış belirlenmiştir. toplam asit miktarlarının. arasında belirlemiştir. Yener (1997) tarafından Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel.’de belirtilen değerlere uygun olduğu belirlenmiştir.’ne göre şalgam sularında titre edilebilir asitlik (laktik asit olarak) litrede en az 6 g olmalıdır. 96 .66-9. 4. Deryaoğlu (1990) tarafından yapılan çalışmada.

4. Öte yandan.Ü. Daha sonra havuç fermantasyonu gerçekleştirilmiştir.1. Şalgam Suyu Üretimi Ç. Öte yandan. 97 . küçük çapta üretim yapan işletme ise hamur fermantasyonunu 5 gün yapılmıştır. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji laboratuarında yapılan denemede hamur fermantasyonu 3 gün sürdürülmüştür.4. laktik asit bakterisi ve koliform bakteriye rastlanmamıştır. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji laboratuarında 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş ve birinci üretimde fermantasyon 10 gün sürmüştür.4. 4. İkinci üretimde de fermantasyon 10 gün ve üçüncü üretimde ise 11 gün sürmüştür.4. Hamurda Laktik Asit Bakterileri Sayısındaki Değişim Hamur fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4. Hamur fermantasyonu için kullanılan sularda da mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Fermantasyon) 2 gün. büyük çapta üretim yapan işletme. Kullanılan sularda toplam maya.1’de verilmiştir. Hamurlarda Mikrobiyolojik Değişimler 4. yine geleneksel yolla büyük çapta (yıllık üretimi ortalama 400 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan ve küçük çapta (yıllık üretimi ortalama 18 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan işletmelerde fermantasyonlar sırasıyla 8 gün ve 10 gün sürmüştür. Öte yandan gerçekleştirilen analizler sonucunda Deneme 1’de kullanılan su örneğinde 250 kob/mL.1. Deneme 2’de kullanılan su örneğinde 312 kob/mL ve Deneme 3’de kullanılan su örneğinde ise 124 kob/mL toplam mezofil aerob bakteri bulunmuştur.1.Ü. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 4. II. Havuç fermantasyonu Ç. hamur fermantasyonunu (Esas.

su ve tuz ile hamur hazırlamış bunun yanında bu karışıma Lb. İki farklı şekilde hazırladığı bu hamur örneklerinde fermantasyonun başlangıcında toplam laktik asit bakterileri sayısını sırasıyla 1. fakat fermantasyonun son gününde azalarak 8. yaş maya.4x108 kob/g ve 1. D3: Deneme 3 Şekilden de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakterilerinin sayıları 7. 98 .5 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 Şekil 4.03 log kob/g (1.08x108 log kob/g) arasında olup ilk gün tüm denemelerde artış gözlenmiştir.5 3 3. plantarum ilavesi ile hamur hazırlamıştır.5 2 2.77 log kob/g (5.4. Aydar (2003) şalgam suyu üretimi için bulgur unu. Hamur fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterileri sayısındaki değişim D1: Deneme 1. üç no’lu denemede de benzer bir değişiklik gözlenmiş ve fermantasyonun birinci gününden sonra laktik asit bakterileri miktarında düşme gözlenmiş buna karşılık. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/g) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 0. D2: Deneme 2.92x107 kob/g) – 8.0 log kob/g’a düşmüştür.5 1 1.29 log kob/g’a kadar çıkmış.62 log kob/g olarak belirlenmiştir.5x108 kob/g olarak belirlemiştir.08 log kob/g olarak elde edilmiş ve fermantasyonun sonuna kadar azalarak üçüncü gün 7. Birinci gün en yüksek değer Deneme 1’de 9. Deneme 3’de laktik asit bakterileri sayısı ikinci günde 8. Öte yandan.1.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada. – 20oC’de saklanmışlardır. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonlarında Deneme 1’den 14. fermantasyon sonunda elde edilen değerler Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur. Güneş (2008) hamur fermantasyonu sırasında laktik asit bakteri sayısını en yüksek 8. Hamur fermantasyonu sırasında günlük olarak alınan örneklerde farklı görünüme sahip olan koloniler izole edilmiştir.90 log kob/g olarak saptamıştır.1 log kob/g olarak bulunmuştur. hamur fermantasyonunda laktik asit bakteri sayısı fermantasyonun başlangıcında 6. üç günlük fermantasyon sonunda ise 7.97 log kob/g. Öte yandan. Deneme 2’den 19 ve Deneme 3’den de 14 adet olmak üzere toplam 47 adet koloni izole edilmiş ve tanımlanmak üzere % 20 gliserol içeren MRS ortamında. Çalışmada belirlenen laktik asit bakterileri sayıları fermantasyon başında Aydar (2003) tarafından bildirilen değerlerden düşük Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden yüksek çıkmıştır.4’te 99 . izole edilen laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinde hamur fermantasyonları sırasında verilmiştir.4.

5’te verilmiştir.36 log kob/g (2.2. Deneme 1’de en yüksek değere birinci gün ulaşılmışken. koliform bakteri sayısı. olmayan maya tayinleri yapılmış ve sonuçlar sırasıyla Şekil 4. toplam maya ve Saccharomyces spp.03 x107 kob/g) arasında olduğu belirlenmiştir.4 ve Şekil 4.4.36 log kob/g olan toplam mezofil aerob bakteri sayısı. gün Toplam 4 adet 4 adet 3 adet 3 adet 14 adet Deneme 2 7 adet 6 adet 3 adet 3 adet 19 adet Deneme 3 3 adet 3 adet 4 adet 4 adet 14 adet 4. üç günlük fermantasyon sonunda 8. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4. gün 2. Hamurda Diğer Mikrobiyolojik Değişimler Hamur fermantasyonu sırasında örneklerde toplam mezofil aerob bakteri sayısı. Deneme 2’de ikinci güne kadar düşüş gözlenmiş ve sonra bakteri sayısı artmıştır. Hamur fermantasyonu sırasında izole edilen laktik asit bakterileri sayıları İzole edilen laktik asit bakteri sayıları Deneme 1 0. Şekil 4. Şekil 4.4. gün 1.2.3x107 kob/g) ile 7.1. Deneme 3’de fermantasyonun başlangıcından sonuna kadar artış gözlenmiş ve başlangıçta 7. gün 3. Buna karşılık. 100 .3.4. Hamur fermantasyonunun başlangıcında toplam mezofil aerob bakteri sayısının 7.6 log kob/g olarak bulunmuştur.78 log kob/g (6.

Aydar (2003) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşüktür. D2: Deneme 2. Güneş (2008) en yüksek 9.06 log kob/g ve fermantasyon sonunda 7.3’ten de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcından itibaren tüm denemelerde zamanla koliform bakteri sayısında düşme gözlenmiş ve Deneme 1 ve Deneme 2’de ikinci gün.5 1 1.08x108 kob/g ve 1. D3: Deneme 3 Aydar (2003) hamur örneklerinde toplam mezofil aerob bakteri sayısını fermantasyonun başlangıcında 2. Şekil 4. Çalışmada elde ettiğimiz toplam mezofil aerob bakteri sayısı fermantasyon başında ve sonunda Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden yüksek buna karşılık.5 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 Şekil 4.03 log kob/g ve Utuş (2008) fermantasyonun başlangıcında 7. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 9 8 Toplam mezofil aerob bakteri (Log kob/g) 7 6 5 4 3 2 1 0 0 0. Hamur fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1.5x108 kob/g.17 log kob/g olarak bulmuşlardır. Deneme 3’de ise üçüncü gün koliform bakteri belirlenememiştir. Güneş (2008) ve Utuş (2008) gerçekleştirdikleri çalışmalarda hamur fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısını da incelemişler ve koliform bakteri 101 .5 3 3.2.5 2 2.4.

8 log kob/g olarak belirlemişler ve fermantasyon sonunda ortamda koliform bakteriye rastlamamışlardır.4. D2: Deneme 2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan sayısını fermantasyon başında 1. Bu çalışmada elde edilen bulgular Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerle uyumludur. D3: Deneme 3 102 .3. 120 100 Koliform bakteri (kob/g) D1 D2 D3 80 60 40 20 0 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 Şekil 4.6 log kob/g – 2. Hamur fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1.

Öte yandan.32 log kob/g) ve fermantasyon sonunda (7. Fermantasyonun ikinci gününde.2 8. Hamur fermantasyonu sırasında toplam maya miktarındaki değişim D1: Deneme 1.7 4.7 6. Gerçekleştirilen denemede hamur fermantasyonunun başlangıcında ve sonunda elde edilen maya sayıları Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından fermantasyon başında (6.19 log kob/g – 8.7 D1 D2 D3 5.48 log kob/g ile 7.2 4.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 9. D3: Deneme 3 Hamur fermantasyonunun başlangıcında toplam maya miktarı 7.2 6. D2: Deneme 2.2 5.2 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 Şekil 4.4.7 8. 103 .95 log kob/g – 8. Deneme 1 ve Deneme 2’de maya sayısında azalma gözlenmiş buna karşılık.2 Toplam maya sayısı (Log kob/g) 7.68 log kob/g olarak belirlenmiştir. fermantasyonun son günü artış belirlenmiştir.80 log kob/g arasında değişmektedir.95 log kob/g) bildirilen değerler arasındadır. Deneme 3’de fermantasyonun başlangıcından sonuna kadar artış gözlenmiş ve toplam maya sayısı 8.7 7.

5. olmayan maya sayısı 6. 104 .36 log kob/g olarak belirlemiştir. olmayan maya sayıları sırasıyla 5. D2: Deneme 2. Utuş (2008) Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı (Log kob/g) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 3 4 Şekil 4. D3: Deneme 3 Şekil 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Saccharomyces spp.74-5. Hamur fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. ikinci günü düşmüştür.52 log kob/g olarak belirlenmiştir.4. olmayan maya miktarındaki değişim D1: Deneme 1. Daha sonra Deneme 1 ve Deneme 3’de düşme devam etmiş ve fermantasyon sonunda Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyonun birinci günü artmış buna karşılık.52 log kob/g olarak bulunmuştur. Öte yandan.5’ten de görüldüğü gibi gerçekleştirilen tüm denemelerde Saccharomyces spp. Gerçekleştirilen denemede elde edilen veriler Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerdenle uyum içerisindedir. Deneme 2’de fermantasyonun ikinci gününden sonra bir artış gözlenmiş ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayısını hamur fermantasyonu sonunda 6.

fermantasyon başında Aydar (2003) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (2.37. Hamurda Toplam Asit ve pH Hamur fermantasyonu sırasında alınan örneklerde toplam asit (laktik asit cinsinden) ve pH analizleri yapılmış ve elde edilen değerler Şekil 4. 12 Asitlik D1 Asitlik D2 Asitlik D3 pH D1 pH D2 pH D3 10 Toplam asit (g/l)-pH 8 6 4 2 0 0 0.30 g/kg arasında olan toplam asitlik değerleri.93. Deneme 2 ve Deneme 3’de sırasıyla 5. 4.1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 4.3. Öte yandan.5 3 3.5 2 2.6’da verilmiştir.20’ye düşmüştür.5 Şekil 4. üç günlük fermantasyondan sonra 8.23 arasında olduğu belirlenmiştir. D2: Deneme 2.55-9. gerçekleştirilen pH analizleri sonucunda hamur örneklerinin başlangıç pH’sının Deneme 1.89 ve 5. Hamur fermantasyonu sırasında toplam asit ve pH’daki değişim D1: Deneme 1. Üç günlük fermantasyon sonunda ise pH değerleri azalarak sırasıyla 4.4.6 g/kg – 3. Başlangıçta 4.5 1 Fermantasyon süresi (gün) 1. buna karşılık pH azalmıştır. Belirlenen toplam asitlik değerleri.6 g/kg) yüksek fermantasyon 105 .4.36 ve 4.6.93 g/kg arasında bulunmuştur. D3: Deneme 3 Şekilden de görüldüğü gibi gerçekleştirilen tüm denemelerde zamanla asitlik artmış. 5.24-5.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan sonunda ise Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden (11. Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (sırasıyla 7.2.4. Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerlerden yüksektir. 4.18 log kob/mL.2. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sonrasında gerçekleştirilen ekstraksiyonlardan izole edilen laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4.4.(1). Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen laktik asit bakteri sayıları.2. Öte yandan.2. laktik asit bakterisi ve koliform bakteriye rastlanmamıştır. Ekstrakt Örnekleri 4. Deneme 2’de 7. Kullanılan sularda toplam maya.49 log kob/mL olarak belirlenmiştir.44 log kob/mL ve Deneme 3’de ise 7.8 g/kg) düşüktür. iyice karıştırılmış ve havuç fermantasyonu için paslanmaz çelik tanka alınmıştır.4.4. fermantasyon sonunda denemelerde elde edilen pH değerleri Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden düşük iken.72 log kob/mL) az da olsa düşük bulunmuştur.2. gerçekleştirilen analizler sonucunda Deneme 1’de kullanılan su örneğinde 134 kob/mL. Ekstraktlarda Laktik Asit Bakteri Sayısı Hamur fermantasyonu bittikten sonra. 106 . Su Örnekleri Ekstraksiyon için kullanılan sularda da mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. 4.73 log kob/mL ve 7. Öte yandan. Deneme 2’de kullanılan su örneğinde 128 kob/mL ve Deneme 3’de kullanılan su örneğinde ise 344 kob/mL toplam mezofil aerob bakteri bulunmuştur.5’te verilmiştir. hamur alınarak 4 defa içilebilir nitelikteki su ile ekstrakte edilmiş. Su ve Ekstraktlarda Mikrobiyolojik Değişim 4.1.4. Laktik asit bakterileri miktarı Deneme 1’de 7. ekstraktlar 50 litrelik kapta toplanmış.2.

34 . olmayan maya sayımları yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4. olmayan maya sayıları 4. Ekstraktlarda Diğer Mikrobiyolojik Analizler Ekstraktlarda laktik asit bakterileri yanında toplam mezofil aerob bakteri sayısı.5. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.(2).55 6.46 log kob/mL ve Saccharomyces spp.60 log kob/mL arasında 107 .4.57 7.6’da verilmiştir.2.6. toplam maya ve Saccharomyces spp. Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterileri sayıları Ekstraksiyon Deneme 1 Deneme 2 Deneme 3 İzole edilen laktik asit bakteri sayıları 4 adet 3 adet 4 adet Fermantasyonlarını tamamlayan hamur örnekleri ekstrakte edilmiş ve ekstraktlardan sırasıyla 4 adet.63 (log kob/mL) 6. Toplam maya Toplam mezofil aerob olmayan maya (log bakteri (log kob/mL) 6.57 ile 7.70 Çizelge 4. toplam maya sayıları 6.63 log kob/mL. –20oC’de saklanmışlardır. 3 adet ve 4 adet farklı görünüme sahip koloni alınarak % 20 gliserol içeren MRS ortamında.2.4.36 kob/mL) 4.85 5. Elde edilen ekstraktlarda gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler Saccharomyces spp.46 7.34 6.60 4. Çizelge 4. 4.6.70 ile 5.6’dan da görüldüğü gibi ekstraktlarda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6.

toplam maya sayısı Utuş (2008) tarafından bildirilen değer ile koliform bakteri sayısı ise Güneş (2008) tarafından bildirilen değer ile benzerlik göstermektedir.4.26 log kob/mL. toplam maya 8. Güneş (2008) çalışmasında laktik asit bakteri sayısını 7. toplam maya sayısı 7.00-5.7’den de görüldüğü gibi denemelerde toplam asit miktarı. 0. Öte yandan. Öte yandan.63 log kob/mL.0 log kob/mL olarak belirlenmiştir.96 log kob/mL ve koliform bakteri sayısı ise <1. Saccharomyces spp.13 log kob/mL. Utuş (2008) tarafından yapılan çalışmada. olmayan maya sayıları Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur.72 log kob/mL. ekstraktlarda koliform bakteri sayısı Deneme 1’de 40 kob/mL.56 log kob m/L olarak belirlemiştir.01 log kob/mL ve koliform bakteri sayısını da 1. toplam mezofil aerob bakteri sayısını 7. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan bulunmuştur.2.2.84 log kob/mL. laktik asit bakteri sayısı 7. Ekstraktlarda belirlenen toplam mezofil aerob bakteri ve Saccharomyces spp. Bu karışımdan homojen olacak şekilde örnek alınmış ve analizleri yapılmıştır. Ekstraktlarda Toplam Asit ve pH Ekstraktlarda pH ve toplam asit analizleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4. 4. Hamur fermantasyonunu takiben su ile 4 defa ekstraksiyon gerçekleştirilmiş ve elde edilen ekstraktlar karıştırılmıştır. ekstraktta toplam mezofil aerob bakteri sayısı 7.4. olmayan mayaların sayısı 6.33 arasındadır.(3).7’de verilmiştir. pH değerleri de 5. laktik asit cinsinden. Saccharomyces spp. mayaların sayısı 6.88 g/L arasında olup.53 g/L ile 0. Deneme 2’de 29 kob/mL ve Deneme 3’de 31 kob/mL olarak saptanmıştır. 108 . Çizelge 4.73 log kob/mL.

4.7’de verilmiştir. 0. Utuş. Deneme 2 ve Deneme 3’de fermantasyonlar sırasıyla 10 gün.53 laktik asit cinsinden Bu konu üzerine yapılan başka çalışmalarda (Deryaoğlu.11 5.1. Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterilerindeki Değişim Bölümümüz Biyoteknoloji Laboratuarında gerçekleştirilen Deneme 1.4.33 5. 1990.00 0.46. 2008. laktik asit cinsinden. 10 gün ve 11 gün sürmüştür. 2008.3. Elde edilen ekstraktlarda belirlenen toplam asit miktarları ve pH değerleri Toplam asit (g/L)xx Deneme 1 Deneme 2 Deneme 3 xx pH 5.3. 109 . toplam asitlik. Çalışmada elde edilen veriler çeşitli araştırmacılar (Deryaoğlu. Güneş. Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyolojik Değişim 4. Güneş. Utuş.66 0. 2008) tarafından bildirilen değerler arasındadır. 1990. Bölümümüzde gerçekleştirdiğimiz havuç fermantasyonları ve küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4. 2008) pH 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4. 4.88 0.7.76 – 6.31 g/L ile 0. sanayide küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde fermantasyon sırasıyla 10 gün ve 8 gün sürmüştür.59 g/L arasında belirlenmiştir. Öte yandan.

0 log kob/mL ile Deneme 1’de elde edilmiştir.7’den de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakteri sayıları 7. D2: Deneme 2. en düşük değer ise 7. ancak 9. Deneme 1 ve Deneme 2 dışındaki tüm denemelerde fermantasyon sonuna kadar laktik asit bakterisi sayısında azalma gözlenmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4.25 log kob/mL ile 8. Deneme 1 ve Deneme 2’de ise fermantasyonun 9. Havuç fermantasyonları sonunda elde edilen en yüksek laktik asit bakterisi sayısı 8.02 log kob/mL olarak belirlenmiştir.71x108 kob/mL) ile büyük çapta üretim yapan işletmede bulunurken. Daha sonra.23 log kob/mL (1. Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim D1: Deneme 1. D3: Deneme 3. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekil 4.21 log kob/mL arasında belirlenmiştir. Öte yandan. F: Küçük çapta üretim yapan işletme. Deneme 1’de. gününe kadar azalma saptanmış.2x107 kob/mL) ile küçük çapta üretim yapan 110 .4.34 log kob/mL (2. Deneme 2 ve Deneme 3’te ise fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve her iki denemede de laktik asit bakterisi sayısı 9. günden sonra az da olsa bir artış belirlenmiştir. küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde fermantasyonun dördüncü gününü kadar artış gözlenmiş ve en yüksek değer 9.7.

Beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu örneklerinden izole edilen laktik asit bakterileri (135 adet) ve hamurlardan (47 adet). Deneme 2 ve Deneme 3’te ise laktik asit bakterisi sayıları 7. Şalgam suyu üretim denemelerinden ve işletmelerden fermantasyonlar sırasında alınan örneklerden izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4. 111 .4.8’de verilmiştir.2x104 .2.6x107 kob/mL ve Aydar (2003) 2. Daha sonra bu bakteriler birkaç defa tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren MRS ortamında. ekstraksiyonlardan (11 adet) ve gerçekleştirilen denemelerden (254 adet) toplam olarak 447 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir.49-7. Deneme 1. Fermantasyon sonunda belirlenen değerler Arıcı (2001) ve Aydar (2003) tarafından yapılan çalışmalarla benzerlik göstermektedir.0x107 kob/g .4x107 kob/g arasında belirlemişlerdir.88 log kob/mL arasında bulunmuştur.4. büyük çapta üretim yapan işletmeden alınan örnekte belirlenen LAB miktarı bu değerlerden biraz yüksek olarak belirlenmiştir. Arıcı (2001) şalgam sularında laktik asit bakterileri sayısını 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan işletmede belirlenmiştir. –20oC’de saklanmışlardır. Bununla beraber.

gün 9.3. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerden alınan örneklerde. toplam maya ve Saccharomyces spp. gün 10. gün Toplam 58 50 5 6 4 4 4 5 6 7 6 7 4 4 4 3 4 4 3 5 6 5 8 4 5 4 4 4 4 4 6 7 6 6 3 6 59 43 44 3 4 4 3 5 3 4 4 3 5 5 G işletmesi (adet) 4 5 4 3 6 5 5 7 5 F: Küçük çapta üretim yapan işletme. gün 6.2.8. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4. olmayan 112 . gün 5. gün 2. koliform bakteri sayısı. Havuç Fermantasyonu Sırasında Diğer Mikrobiyolojik Değişimler Bölümümüzde üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen denemelerden. gün 11. gün 7. Havuç fermantasyonlu sırasında izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları İzole edilen laktik asit bakteri sayıları Deneme 1 (adet) Deneme 2 (adet) Deneme 3 (adet) F işletmesi (adet) 0. gün 1. gün 4.4. toplam mezofil aerob bakteri sayısı. gün 8. gün 3.4. G: Büyük çapta üretim yapan işletme 4.

14 log kob/mL arasında. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde 3.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan mayaların sayısı belirlenmiştir. küçük çapta üretim yapan işletme dışındaki tüm örneklerde fermantasyon sonuna kadar düşme gözlenmiştir. güne ve Deneme 2’de ise 4. D3: Deneme 3. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6.8’de şalgam suyu üretim denemelerinde toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim verilmiştir. Deneme 1’de 5.09 log kob/mL olarak belirlenmiştir. F: Küçük çapta üretim yapan işletme. Deneme 3. Havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1. güne kadar artış gözlenmiş ve en yüksek değer 9. Küçük çapta üretim yapan işletmede ise dördüncü gün düşme belirlenmiş ve daha sonra fermantasyonun dokuzuncu gününe kadar artış olmuştur. Daha sonra. 10 Toplam mezofil aerob bakteri (Log kob/ml) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4.72-8.8. bulunmuştur. güne. Diğer 113 .04 log kob/mL olarak Deneme 3’de elde edilmiştir. Şekil 4. Son gün ise toplam mezofil aerob bakteri sayısı tekrar düşmüş ve 9. D2: Deneme 2.

4. 114 . Arıcı (2001) şalgam suyu örneklerinde toplam canlı bakteri sayısını 2.9’da bölümümüzde yapılan denemelerde ve farklı işletmelerden alınan örneklerde koliform bakteri sayısındaki değişim verilmiştir. Bu çalışmada toplam mezofil aerob bakteri değerleri T.96 log kob/mL olarak büyük çapta üretim yapan işletmede bulunurken en düşük değer ise 6.7x1066.8x107 kob/g-2. Yapılan analizler sonucunda koliform bakteri sayısının zamanla azaldığı belirlenmiş ve fermantasyonun beşinci gününden sonra hiçbir örnekte koliform bakteriye rastlanmamıştır.S. kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada.0x107 kob/g arasında belirlemişlerdir.S.E.0x104-1. 2003).. küçük çapta üretim yapan işletme dışında Arıcı (2001) ve Aydar (2003) tarafından belirtilen değerler ile benzerlik göstermektedir. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel.E. (2003)’de belirtilen değerlerden yüksek bulunmuş olup.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T. Fekal koliform. Salmonella ve Staphylococcus aureus içerikleri bakımından şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını bildirmiştir. Şekil 4. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı’na göre şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1.50 log kob/mL olarak Deneme 2’de elde edilmiştir.1x107 kob/mL ve Aydar (2003) 2. Öte yandan. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan örneklerde ise havuç fermantasyonu sonunda en yüksek değer 7.

9. Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında toplam maya sayısı 6. Deneme 3 ve büyük çapta üretim yapan işletmede 3.94 log kob/mL ile 7. Havuç fermantasyonları sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1. Deneme 1 ve Deneme 2’de 4. günden sonra toplam maya sayısı azalmaya başlamıştır. D3: Deneme 3. Fermantasyonun başlangıcından itibaren toplam maya sayısı artmaya başlamış. D2: Deneme 2.73 log kob/mL ile küçük çapta üretim yapan işletmede ve en düşük maya sayısı 6. büyük çapta üretim yapan işletme dışındaki tüm denemelerde fermantasyon sonuna kadar toplam maya miktarı azalmıştır. gün. F: Küçük çapta üretim yapan işletme. 115 .4. gün ve küçük çapta üretim yapan işletmede de 6.10’da havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim verilmiştir. Daha sonra.15 log kob/mL ile Deneme 1’de elde edilmiştir. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekil 4.93 log kob/mL arasında değişmiştir. Fermantasyonlar sonucunda en yüksek maya sayısı 7. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan D1 D2 D3 G F 2000 1800 Koliform bakteri (kob/ml) 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.

116 .10.18 log kob/mL . Havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim D1: Deneme 1.04 log kob/mL (Arıcı. 2008) olarak bulunmuştur.11’de havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp. Şekil 4. olmayan maya sayısındaki değişim verilmiştir. F: Küçük çapta üretim yapan işletme. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 9 Toplam maya (Log kob/ml) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4. D3: Deneme 3.60 log kob/mL (Utuş.7. D2: Deneme 2. 2001) ve 7. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şalgam suyu üzerine yapılan başka çalışmalarda toplam maya sayısı 5.54 log kob/mL – 7.4. Elde edilen sonuçlar Arıcı (2001) ve Utuş (2008) tarafından yapılan çalışmalarda belirlenen sonuçlar ile benzerlik göstermektedir.

olmayan maya sayısında düşme devam etmiştir. olmayan maya sayısı 4. 117 . Havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp. Daha sonraki günlerde ise Saccharomyces spp. Küçük çapta üretim yapan işletmede 5. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Saccharomyces spp. güne. D2: Deneme 2. Deneme 2 ve büyük çapta üretim yapan işletmede 6. D3: Deneme 3.4.44 log kob/mL ile küçük çapta üretim yapan işletmede ve en düşük değer ise 4. daha sonra örneklerdeki Saccharomyces spp.01 log kob/mL arasında değişmektedir.68 log kob/mL ile büyük çapta üretim yapan işletmede elde edilmiştir. Gerçekleştirilen her üç denemede ve küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerden alınan örneklerde fermantasyonun ikinci gününe kadar artış gözlenmiş. olmayan maya sayısı 6.46 log kob/mL ile 6. olmayan maya sayısı (Log kob/ml) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4. güne ve Deneme 1 ve Deneme 3’de 7. olmayan maya sayısı düşmeye başlamıştır. olmayan maya sayısındaki değişim D1: Deneme 1. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında Saccharomyces spp.11. olmayan maya sayısında değişiklikler gözlenmiştir. Fermantasyon sonunda en yüksek Saccharomyces spp. F: Küçük çapta üretim yapan işletme. güne kadar Saccharomyces spp.

pH değerleri de 3.48 olarak bulunmuştur. Havuç fermantasyonu başlangıcında toplam asit miktarları 0.33-3. Fermantasyon sonunda toplam asit değerleri 6.39 g/L ve pH değerleri de 3. fermantasyonun başlangıcında Saccharomyces spp.4.’ne göre satışa hazır şalgam suyunda pH değerleri 3.43 ile 3.3. olmayan mayaların sayısı 4.46 log kob/mL arasında olduğunu bildirmiştir.E..76-2.80 – 8.02 ile 6.3. Canbaş ve Deryaoğlu.4. T.E.16 g/L arasında değişirken. (1993) ise fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında pH değerlerinin 3. 118 . Öte yandan. Tüm örneklerde toplam asitlik fermantasyon başlangıcından itibaren artış gözlenmiştir.12’de verilmiştir. pH değeri de hızlı bir şekilde düşmüştür. olmayan maya sayısının 6.S. Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarları Gerçekleştirilen denemelerden ve işletmelerden fermantasyon boyunca alınan örneklerde pH ve toplam asit (laktik asit cinsinden) analizleri yapılmış ve sonuçlar Şekil 4. 4. 2003).8 arasındadır (T.67 arasında olduğunu bildirmiştir.3-3.48 – 5.96-5. fermantasyon sonunda Saccharomyces spp.S. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen çalışmada.20 arasında belirlenmiştir.54 log kob/mL arasında belirlenmiştir.

D3: Deneme 3.E.5.4.9’da bölümümüzde küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde kurulan denemelerden ve diğer beş farklı işletmelerden izole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları. Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit cinsinden toplam asit miktarı ve pH değerindeki değişim D1: Deneme 1. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Örneklerde belirlenen laktik asit cinsinden toplam asit miktarı Deryaoğlu (1990). Arıcı (2001). D2: Deneme 2. 4. Miişoğlu (2004) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermektedir.S. izole edildikleri deneme ve günler verilmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 9 Toplam asit (g/L laktik asit cinsinden) -pH 8 7 6 5 4 3 D1 pH D1 toplam asit (g/L) D3 pH F toplam asit (g/L) D2 pH D3 toplam asit (g/L) G pH 2 1 0 0 1 2 D2 toplam asit (g/L) F pH G toplam asit (g/L) 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Miişoğlu (2004) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermektedir. Yener (1997). F: Küçük çapta üretim yapan işletme. (1993) tarafından bildirilen değerler arasında olup Deryaoğlu (1990). (2003) ve Canbaş ve Deryaoğlu. Öte yandan. yapılan analizler sonucu elde edilen pH değerleri T. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi Çizelge 4. 119 .12. Özhan (2000).

izole edildikleri deneme ve günler İzole Edildiği İzole Edildiği Deneme No Suş No Gün Hamur S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16 S17 S18 S19 S20 S21 S22 S23 S24 S25 S26 S27 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 120 .4.9. İzole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

4.9’un devamı Suş No S28 S29 S30 S31 S32 S33 S34 S35 S36 S37 S38 S39 S40 S41 S42 S43 S44 S45 S46 S47 Ekstraksiyon S48 S49 S50 S51 S52 S53 S54 S55 1 1 1 1 2 2 2 3 1 2 3 4 1 2 3 1 İzole Edildiği Deneme 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 2 2 2 3 3 3 0 0 0 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 No 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 121 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No Şalgam Suyu S56 S57 S58 S59 S60 S61 S62 S63 S64 S65 S66 S67 S68 S69 S70 S71 S72 S73 S74 S75 S76 S77 S78 S79 S80 S81 S82 S83 3 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün No 122 .4.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S84 S85 S86 S87 S88 S89 S90 S91 S92 S93 S94 S95 S96 S97 S98 S99 S100 S101 S102 S103 S104 S105 S106 S107 S108 S109 S110 S111 S112 İzole Edildiği Deneme 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 İzole Edildiği Gün 5 5 5 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 9 No 3 4 5 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 123 .

9’un devamı Suş No S113 S114 S115 S116 S117 S118 S119 S120 S121 S122 S123 S124 S125 S126 S127 S128 S129 S130 S131 S132 S133 S134 S135 S136 S137 S138 S139 S140 S141 İzole Edildiği Deneme 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 İzole Edildiği Gün 10 10 10 10 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 6 6 6 No 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 124 .4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

4.9’un devamı Suş No S142 S143 S144 S145 S146 S147 S148 S149 S150 S151 S152 S153 S154 S155 S156 S157 S158 S159 S160 S161 S162 S163 S164 S165 S166 S167 S168 S169 S170 İzole Edildiği Deneme 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 6 6 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 9 9 10 10 10 10 0 0 0 0 No 4 5 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 1 2 3 4 125 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.9’un devamı Suş No S171 S172 S173 S174 S175 S176 S177 S178 S179 S180 S181 S182 S183 S184 S185 S186 S187 S188 S189 S190 S191 S192 S193 S194 S195 S196 S197 S198 S199 İzole Edildiği Deneme 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 7 7 No 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 1 2 126 .

4.9’un devamı Suş No S200 S201 S202 S203 S204 S205 S206 S207 S208 S209 S210 S211 S212 S213 S214 S215 S216 S217 S218 S219 S220 S221 S222 S223 S224 S225 İzole Edildiği Deneme 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 10 10 10 11 11 11 11 11 11 No 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 1 2 3 4 5 6 Küçük ve büyük çapta şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden alınan örnekler S226 S227 F F 0 0 1 2 127 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S228 S229 S230 S231 S232 S233 S234 S235 S236 S237 S238 S239 S240 S241 S242 S243 S244 S245 S246 S247 S248 S249 S250 S251 S252 S253 S254 S255 S256 İzole Edildiği Deneme F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F İzole Edildiği Gün 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5 5 6 6 6 6 7 7 7 7 8 No 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 4 5 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 128 .4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S257 S258 S259 S260 S261 S262 S263 S264 S265 S266 S267 S268 S269 S270 S271 S272 S273 S274 S275 S276 S277 S278 S279 S280 S281 S282 S283 S284 S285 İzole Edildiği Deneme F F F F F F F F F F F F G G G G G G G G G G G G G G G G G İzole Edildiği Gün 8 8 9 9 9 9 9 10 10 10 10 10 0 0 0 0 1 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 4 No 2 3 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 1 129 .4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S286 S287 S288 S289 S290 S291 S292 S293 S294 S295 S296 S297 S298 S299 S300 S301 S302 S303 S304 S305 S306 S307 S308 S309 S310 S311 S312 İzole Edildiği Deneme G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G İzole Edildiği Gün 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 No 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 130 .4.

9’un devamı Suş No İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün No Farklı işletmelerden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu örnekleri S313 S314 S315 S316 S317 S318 S319 S320 S321 S322 S323 S324 S325 S326 S327 S328 S329 S330 S331 S332 S333 S334 S335 S336 S337 S338 S339 A A A A A A A A A A A A A A B B B B B B B B B B B B B 0 0 0 0 0 9 9 9 17 17 17 17 17 17 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 2 3 4 5 1 2 3 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 131 .4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S340 S341 S342 S343 S344 S345 S346 S347 S348 S349 S350 S351 S352 S353 S354 S355 S356 S357 S358 S359 S360 S361 S362 S363 S364 S365 S366 S367 İzole Edildiği Deneme B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B C İzole Edildiği Gün 0 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 6 6 6 6 6 6 6 6 0 No 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 1 2 3 4 5 6 7 8 1 132 .4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.9’un devamı Suş No S368 S369 S370 S371 S372 S373 S374 S375 S376 S377 S378 S379 S380 S381 S382 S383 S384 S385 S386 S387 S388 S389 S390 S391 S392 S393 S394 S395 İzole Edildiği Deneme C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C D D D D D D D İzole Edildiği Gün 0 0 0 0 0 0 6 6 6 6 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 1 1 1 1 1 1 1 No 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 2 3 4 5 6 7 133 .

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.9’un devamı Suş No S396 S397 S398 S399 S400 S401 S402 S403 S404 S405 S406 S407 S408 S409 S410 S411 S412 S413 S414 S415 S416 S417 S418 S419 S420 S421 S422 S423 İzole Edildiği Deneme D D D D D D D D D D D D D D D E E E E E E E E E E E E E İzole Edildiği Gün 1 5 5 5 5 5 10 10 10 10 10 10 10 10 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 No 8 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 134 .

F: Küçük çapta üretim yapan işletme.9’un devamı Suş No S424 S425 S426 S427 S428 S429 S430 S431 S432 S433 S434 S435 S436 S437 S438 S439 S440 S441 S442 S443 S444 S445 S446 S447 İzole Edildiği Deneme E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E İzole Edildiği Gün 0 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 No 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 D1: Deneme 1. D: D işletmesi. A: A işletmesi.4. G: Büyük çapta üretim yapan işletme. D2: Deneme 2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4. B: B işletmesi. E: E işletmesi 135 . C: C işletmesi.D3: Deneme 3.

10 ve Çizelge 4. farklı sıcaklıklarda (10 oC-45 oC). Bakteri hücresinin şekli çoğu zaman bakteri cins ve türlerinin tanımlanmasında ayırıcı özelliklerden birisi olup 136 . Gürakan ve ark. özellikle bakterilerin. Morfolojik özelliklerin belirlenmesi mikroorganizmaların. arjinin hidrolizi. 1990. küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde kurulan fermantasyonlar sırasında ve beş farklı işletmeden farklı zamanlarda alınan şalgam suyu örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin izole edildikleri gün ve verilen numaralar verilmektedir. Ek 4. farklı tuz konsantrasyonlarında (%6. Tamminen ve ark. fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ve API 50 CHL galerileri yardımı ile yapılmıştır.. 4 defa su ile ekstraksiyon sonucu elde edilen ekstraktlarda. İlk gruplandırma hücre morfolojisi. Ek 2. 1995. Ek 3. 2004). Bakterilerin tanıları morfolojik. Fransa) kullanılarak yapılmıştır (Harrigan ve McCance. asetoin üretimi (asetil metil karbinol). Bakteriler tanımlanmadan önce –20oC’den MRS sıvı besiyerlerine alınmışlar ve 30oC’de 2 gün inkübe edilmişlerdir. Gerçekleştirilen analizlerin birer pozitif ve negatif sonuçlar ile ilgili resimler Ek 1. Daha sonra tek koloni düşecek şekilde MRS agarlar üzerine yayma yöntemi ile yayılmış ve petri kutuları içerisinde oksijeni uzaklaştıran gaz paketleri bulunan anaerob kavanozlarda 30oC’de 1-2 gün inkübe edilmişlerdir. Ek 5 ve Ek 6’da verilmiştir Farklı kültür koleksiyonundan temin edilen ve kontrol olarak kullanılan LAB ve izole edilen LAB üzerinde gerçekleştirilen testlerden elde edilen sonuçlar sırasıyla Çizelge 4. Aktif hale getirildikten sonra tekrar MRS sıvı besiyerlerine aşılanmışlardır. Kültürler tek koloni şeklinde elde edildikten sonra ikişer defa daha MRS agarlara ekilmiş ve anaerob kavanozlarda 30oC’de 1-2 gün inkübe edilmişlerdir. Başlangıçta.4-9.11’de verilmiştir. BioMérieux. 1999). nitrat redüksiyon testi.6). izole edilen G(+) ve katalaz (-) kültürler tekrar gram boyama ve katalaz testine tabi tutulmuşlardır. Fransa) kullanılarak gerçekleştirilmiş ve izolatların tanıları API Lab software (API system. gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelgede üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sırasında. glikozdan CO2 gazı üretimi..4. farklı pH’larda (4.5-%18 NaCl) gelişme ve metil kırmızısı gibi fenotip özelliklere göre yapıldıktan sonra karbonhidratları kullanma testleri API 50CHL kitleri (BioMérieux. hareket testi. tanımlanması açısından çok önemlidir (Grimont.

4. LAB’nde hareketlilik çok nadir görülen bir özelliktir (Kılıç. Bunun için Gr boyama yapılır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan morfolojiye bağlı diğer kriterlere ait bilgiler de mikroskopik incelemeyle elde edilir. 2008) 137 .

Hasan TANGÜLER 138 .4 9. Kontrol olarak kullanılan LAB üzerinde yapılan analizler 4.10. + fermentum Çubuk Lb. buchneri Lb.5 + + + + + + + - Lb. + delbrueckii Çubuk +: pozitif reaksiyon. brevis Çubuk - Çubuk + + Lb.Çizelge 4.6 %6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hücre Morfolojisi Katalaz Hareket Asetoin Arjinin Nitrat Kontrol olarak kullanılan bakteri 138 Gr Glikozdan CO2 oluşumu Sıcaklık pH Tuz MRVP (Metil red testi) %18 + + - 10ºC + + + + + + + + + + + + + + 45ºC + + 4. -: negatif reaksiyon. + plantarum Çubuk Lb.

4 + + + + + + + + + + + + 9. fizyolojik ve biyokimyasal analizler Glikozdan CO2 oluşumu Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Katalaz Asetoin Arjinin yapılan Nitrat Gr Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + - 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.6 - %6.4.11. Şalgam suyu üretimi denemelerinden ve işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB üzerinde morfolojik.5 + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + + 139 Hasan TANGÜLER 139 .

5 + + + + + + + + + + %18 z + + + + + + + + + Hücre Morfolojisi Hareket S15 S16 S17 S18 S19 S20 S21 S22 S23 S24 S25 Katalaz Gr 140 Hasan TANGÜLER + + + 140 .4 + + + + + + + + + + + + + 9.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Sıcaklık Asetoin Arjinin Nitrat pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S13 S14 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z z z + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.4.6 %6.

Çizelge 4.11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S26 S27 S28 S29 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + z + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA S30 S31 S32 S33 S34 S35 S36 S37 S38 S39 Nitrat Gr 141 Hasan TANGÜLER z + 141 .5 + + + + + + + + + + + + + %18 + + z + + + z + + + 4.6 %6.

4 + + + + + + + + + + + + + + 9.5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + z + + 4.6 %6.Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nitrat Gr 142 Hasan TANGÜLER + + + 142 .11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S40 S41 S42 S43 S44 S45 S46 S47 S48 S49 S50 S51 S52 S53 Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + z + + z + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.

4 + + + + + + + + + + + - 9.11’in devamı Glikozdan CO2 oluşumu Suş Numarası Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 10ºC S54 S55 S56 S57 S58 S59 S60 S61 S62 S63 S64 S65 S66 Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + - 4.5 + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + - 143 Hasan TANGÜLER + + 143 .Çizelge 4.6 - %6.

11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S67 S68 S69 S70 S71 S72 S73 S74 S75 S76 S77 S78 S79 S80 Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + z + + z + z + + + + + + + + + + + + + z 45 ºC 4.6 %6.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.4 + + + + + + + z + + + 9.5 + + + + + + %18 + + + + + + + + z + Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 144 Hasan TANGÜLER + + + z 144 .

11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC 45 ºC 4.6 %6.4 9.5 %18 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S81 S82 S83 Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk - + + + + + + + + + + + + + + - - + + + + - + - Asetoin + + + + + + z + + + + + Arjinin Nitrat Gr - + + + + + + + + - + + + + + + + + + - + + + + + + + + z 145 S84 S85 S86 S87 S88 S89 S90 S91 S92 S93 S94 Hasan TANGÜLER + + + + + 145 .Çizelge 4.

4.6 %6.4 + + + + + + + + + + + 9.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S95 S96 S97 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + + z + + + + + 45 ºC 4.5 + + + + + + + + %18 + + + + z + + z + z Hareket Katalaz S98 S99 S100 S101 S102 S103 S104 S105 S106 S107 S108 S109 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 146 Hasan TANGÜLER z + + + + 146 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.

4 + + + + + + + + 9.11’in devamı Glikozdan CO2 oluşumu Suş Numarası Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 4.Çizelge 4.5 + + + + + + + - %18 + + + + + + + + + + + + - 147 Hasan TANGÜLER 147 .6 - %6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 10ºC S110 S111 S112 S113 S114 S115 S116 S117 S118 S119 S120 S121 S122 S123 Kok Kok Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 148 Hasan TANGÜLER + + + + + 148 .5 + + z + + + + z + + + %18 + + + + + + + + + + 4.4 + + + + + + + + + + + 9.6 %6.Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S124 S125 S126 S127 S128 S129 S130 S131 S132 S133 S134 S135 S136 S137 S138 Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + z + + + + + + 45 ºC 4.

4 + + + + + + + + + + 9.6 %6.Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nitrat Gr 149 Hasan TANGÜLER 149 .11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S139 S140 S141 S142 S143 S144 S145 S146 S147 S148 S149 S150 S151 S152 S153 Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.5 + + + + + + + + + z + %18 + z + + + + z + + + + + + z + 4.

5 z + + + + + + + + + %18 + + + + z + + + + z + + + + + Nitrat Gr 150 Hasan TANGÜLER 150 .4.6 %6.4 + + + + + + + + + + + + + 9.11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S154 S155 S156 S157 S158 S159 S160 S161 S162 S163 S164 S165 S166 S167 S168 Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.

4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.5 + + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + 4.Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 151 Hasan TANGÜLER z + + z + 151 .11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S169 S170 S171 S172 S173 S174 S175 S176 S177 S178 S179 S180 S181 S182 S183 Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S187 S188 S189 S190 S191 S192 S193 S194 S195 S196 S197 S198 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 152 Hasan TANGÜLER + + z + 152 .5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + z 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S184 S185 S186 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + z + + + + + z + + + + + + + + + 45 ºC + + + 4.Çizelge 4.6 %6.

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S199 S200 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hareket Katalaz S201 S202 S203 S204 S205 S206 S207 S208 S209 S210 S211 S212 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 153 Hasan 153 .5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + + z z z + z + + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.

6 %6.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S213 S214 S215 S216 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + z + + + + + + + z + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.Çizelge 4.5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + z + + + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz S217 S218 S219 S220 S221 S222 S223 S224 S225 S226 S227 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 154 Hasan TANGÜLER + + + z + 154 .

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S228 S229 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + z + + z + + + + + + z + + + + 45 ºC 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz S230 S231 S232 S233 S234 S235 S236 S237 S238 S239 S240 S241 S242 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 155 Hasan TANGÜLER + + + + z 155 .5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + z + z + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.

5 + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + z + + + + 4.6 %6.Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 156 Hasan TANGÜLER + + + + 156 .11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S243 S244 S245 S246 S247 S248 S249 S250 S251 S252 S253 S254 S255 S256 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + z + + + + z + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.4 + + + + + + + + + + + + + + 9.

5 + + + + + + + + + + %18 + + + z + z + + + + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S257 S258 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + z z + + z + + + + + + + + + + + 45 ºC 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S259 S260 S261 S262 S263 S264 S265 S266 S267 S268 S269 S270 S271 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 157 Hasan TANGÜLER + + + z z 157 .

Çizelge 4.6 %6.5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S272 S273 S274 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + z + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S275 S276 S277 S278 S279 S280 S281 S282 S283 S284 S285 S286 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 158 Hasan TANGÜLER + + + z 158 .

6 %6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S287 S288 S289 S290 S291 S292 S293 S294 S295 S296 S297 S298 S299 S300 S301 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + + + 4.5 + + + + + + + + + + + + + %18 z + z + + z + Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 159 Hasan TANGÜLER + + + + 159 .4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Gr 10ºC S302 S303 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + z + z + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + - 4.11’in devamı Glikozdan CO2 oluşumu MR-VP Asetoin Arjinin Sıcaklık pH Tuz Nitrat (Metil red testi) Suş Numarası Hücre Morfolojisi 4.6 - %6.4 + + + + + + + + + + + + + + 9.Çizelge 4.5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + z + + + z + + + + 160 S304 S305 S306 S307 S308 S309 S310 S311 S312 S313 S314 S315 Hasan TANGÜLER 160 .

5 + + + + + + + + + + + + + + + %18 + z + + + + + z + 4.Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S316 S317 S318 S319 S320 S321 S322 S323 S324 S325 S326 S327 S328 S329 S330 Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + z + z z + + z + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.6 %6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 161 Hasan TANGÜLER + z + + + 161 .4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.

11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S331 S332 S333 S334 S335 S336 S337 S338 S339 S340 S341 S342 S343 S344 S345 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + z z + + + + + + z + + + + + + z + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.4 + + + + + + + + + + + + + 9.4.5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + z Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 162 Hasan TANGÜLER + + + 162 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.6 %6.

Çizelge 4.11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S346 S347 S348 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA S349 S350 S351 S352 S353 S354 S355 S356 S357 S358 S359 S360 Nitrat Gr 163 Hasan TANGÜLER + + + 163 .5 + + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + 4.6 %6.4 + + + + + + + + + + + + + + 9.

11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S361 S362 S363 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.6 %6.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.5 + + + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + 4.Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S364 S365 S366 S367 S368 S369 S370 S371 S372 S373 S374 S375 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 164 Hasan TANGÜLER + + + + + 164 .

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S376 S377 S378 S379 S380 S381 S382 S383 S384 S385 S386 S387 S388 S389 S390 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.5 + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + +

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Katalaz

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

165

Hasan TANGÜLER

+ + + +

165

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu MR-VP Asetoin Arjinin Nitrat Sıcaklık pH Tuz (Metil red testi) Hücre Morfolojisi Hareket

Katalaz

Gr

10ºC S391 S392 S393 S394 S395 S396 S397 S398 S399 S400 S401 S402 S403 S404 S405 Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

45 ºC + -

4.4 + + + + + + + + + + + + +

9.6 -

%6.5 + + + + + + + + +

%18 + + + + + + +

166

Hasan TANGÜLER

+ + + + +

166

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S406 S407 S408 S409 S410 S411 S412 S413 S414 S415 S416 S417 S418 S419 S420 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.4 + + + + + + + + + + + 9.6 %6.5 + + + + + + + + + %18 + + + + + + + -

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Katalaz

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

167

Hasan TANGÜLER

+ +

167

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi)
10ºC

Katalaz

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

45 ºC + + + -

4.4 + + + + + + + + + + + + + + +

9.6 -

%6.5 + + + + + + + + + + + + -

%18 + + + + + + + +

S421 S422 S423 S424

Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk

+ -

+ + + + + + + + + + + + + + +

-

+ + + + + -

+ + z + + -

+ + + -

+ + + + + + + -

+ + + + + + + + + + + + + +

168

425 S426 S427 428 S429 S430 S431 S432 S433 S434 S435

Hasan TANGÜLER

+ + +

168

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Katalaz Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10º C S436 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + + 4.4 + + + + + + + + + + 9.6 %6.5 + + + + + + + + + %18 + + + + + +

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

S437 S438 S439 S440 S441 S442 S443 S444 S445 S446 S447

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

169

Hasan TANGÜLER

+

+: pozitif reaksiyon, -: negatif reaksiyon, z: zayıf reaksiyon

169

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Çizelge 4.11’den de görüldüğü gibi izole edilen suşların hepsi Gr (+) ve katalaz negatiftir. Analizi gerçekleştirilen 447 laktik asit bakterisinden 55 tanesi (%12.30) kok şeklinde ve geri kalan 392 (%87.70) laktik asit bakterisinin çubuk şeklinde olduğu belirlenmiştir. Kok şekilli bakterilerden hiçbiri hareketli değilken, çubuk bakterileren 78 tanesi (%17.45) hareketlidir. LAB’nin tanımlanmasında bunların fizyolojik ve biyokimyasal özelliklerinin saptanabilmesi önemlidir. Tanımlamada ilk olarak kullanılan karakterler, bu bakterilerin oluşturdukları asit miktarı, optimum ve maksimum gelişme sıcaklıkları, farklı NaCl konsantrasyonlarındaki gelişme durumları, gaz ve uçucu bileşikleri oluşturma yetenekleri ve pH’ya toleranstır. Bu özellikleri yanında fizyolojik ve biyokimyasal özellikler bakımından gerçekleştirilen tanımlamalarda LAB’nin arjininden NH3 oluşumu, Asetoin üretimi, Nitratın indirgenmesi gibi özellikler de değerlendirilir (Johansson, 1999; Kılıç, 2008). Gerçekleştirilen analizler sonucu 447 adet LAB’sinin fizyolojik ve

biyokimyasal özellikler bakımından suşlar arasında farklılıklar gözlendiği belirlenmiştir. Bakteri türlerini sınıflandırmak ve tanımlamak için çeşitli metotlar

kullanılmaktadır (Nigatu ve ark., 2000). Bunlardan geleneksel yöntemler türlerin ve tür içinde alt türlerin tanımlanması için kullanılmaktadır (Reuter ve ark., 2002). Tanımlamaların daha doğru ve güvenilir olabilmesi için farklı yöntemlerin bir arada destekleyici olarak kullanılması gerekir (Nigatu ve ark., 2000). Laktik asit bakterilerinin tanımlamalarında hızlı yöntem olarak API kitleri yaygın olarak kullanılmaktadır (Nigatu ve ark., 2000; Charteris ve ark., 2001). 4.5.1. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası Çizelge 4.11’de sonuçları verilen analizlere ilave olarak karbon bileşiklerini özümleme testeri için API kitleri ile de analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar bakterilerin morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ile beraber değerlendirilmiş ve hamur örnekleri, ekstraktlar ve şalgam sularının bakteri florası belirlenmiştir. Belirlenen laktik asit bakterisi florası Çizelge 4.12’de verilmiştir.

170

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Geleneksel yolla şalgam suyu üretiminde, birinci fermantasyonda denilen hamur fermantasyonu, LAB’nin zenginleştirilmesi amacıyla gerçekleştirilir (Erten ve ark., 2008).

Çizelge 4.12. Hamur, ekstrakt ve şalgam sularının laktik asit bakteri florası Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Hamur S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16 Lb. plantarum 1 Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. delbrueckii subsp.delbrueckii Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1

171

paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. pentosaceus 1 172 . plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb.4. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb.12’nin devamı Suş no S17 S18 S19 S20 S21 S22 S23 S24 S25 S26 S27 S28 S29 S30 S31 S32 S33 S34 S35 S36 S37 S38 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Pe. paracasei 2 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. pentosaceus 1 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Pe. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb.

pentosaceus 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Pe. brevis 3 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. pentosaceus 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Pe. paracasei 2 Lb.4. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S39 S40 S41 S42 S43 S44 S45 S46 S47 Ekstraksiyon S48 S49 S50 S51 S52 S53 S54 S55 S56 S57 S58 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. paracasei 1 Pe. plantarum 1 Lb. pentosaceus 1 173 .

12’nin devamı Suş no Şalgam Suyu S59 S60 S61 S62 S63 S64 S65 S66 S67 S68 S69 S70 S71 S72 S73 S74 S75 S76 S77 S78 S79 Lc. paracasei 2 Lb. lactis 1 Lb. lactis 1 Lb. plantarum 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü 174 . lactis subsp. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. mesenteroides Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lc. paracasei subsp. lactis 1 Lb.delbrueckii Lb.4. paracasei 2 Leu. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. mesenteroides subsp. mesenteroides subsp. lactis subsp. lactis subsp. plantarum 1 Lc. paracasei 2 Leu. lactis 1 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. delbrueckii subsp. plantarum 1 Lc. lactis 1 Lb. lactis subsp. paracasei subsp. mesenteroides Lb. lactis subsp. plantarum 1 Lc.delbrueckii Lb. delbrueckii subsp.

plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lc. plantarum 1 Lc. paracasei subsp.12’nin devamı Suş no S80 S81 S82 S83 S84 S85 S86 S87 S88 S89 S90 S91 S92 S93 S94 S95 S96 S97 S98 S99 S100 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lc. lactis subsp. lactis subsp. paracasei subsp. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. lactis 1 Lb. lactis subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. lactis subsp. lactis 1 Lc. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. plantarum 1 175 . plantarum 1 Lc. paracasei 2 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lc. lactis subsp. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. lactis subsp. lactis 1 Lb.4. paracasei subsp. lactis 1 Lb.

paracasei subsp. paracasei subsp. paracasei 2 Lc. lactis subsp. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. lactis subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. lactis subsp. paracasei 2 Lc. lactis 1 Lc. lactis subsp. lactis 1 Lb. lactis subsp.12’nin devamı Suş no S101 S102 S103 S104 S105 S106 S107 S108 S109 S110 S111 S112 S113 S114 S115 S116 S117 S118 S119 S120 S121 S122 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. lactis subsp. lactis 1 Lb. paracasei subsp. lactis 1 Lb. lactis 1 Lb. lactis 1 Lb. lactis 1 Lb. delbrueckii Lc. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. lactis subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lc. plantarum 1 Lc. paracasei 2 Lb. lactis subsp. lactis subsp.4. paracasei 2 176 . plantarum 1 Lc. lactis subsp. paracasei subsp. delbrueckii subsp. lactis 1 Lc. lactis 1 Lc. plantarum 1 Lc.

lactis 1 Lb. lactis subsp. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. lactis subsp. lactis 1 Lb. lactis 1 Lc. delbrueckii subsp.4. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. lactis 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lc. lactis subsp. plantarum 1 Lc. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lc. paracasei 2 Lc. plantarum 1 177 . delbrueckii Lb. lactis 1 Lb.12’nin devamı Suş no S123 S124 S125 S126 S127 S128 S129 S130 S131 S132 S133 S134 S135 S136 S137 S138 S139 S140 S141 S142 S143 S144 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei subsp. lactis subsp. lactis subsp. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. lactis subsp. paracasei subsp. plantarum 1 Lc. plantarum 1 Lb. paracasei subsp.

plantarum 1 Lb. paracasei subsp. lactis 1 178 . lactis 1 Lb. paracasei 2 Lc. paracasei 2 Lc. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. lactis subsp. lactis subsp. paracasei subsp. plantarum 1 Lb.4. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. lactis subsp. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. lactis subsp. plantarum 1 Lc. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. lactis subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lc. lactis 1 Lb.12’nin devamı Suş no S145 S146 S147 S148 S149 S150 S151 S152 S153 S154 S155 S156 S157 S158 S159 S160 S161 S162 S163 S164 S165 S166 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lc.

plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. brevis 3 Pe. paracasei 1 179 .12’nin devamı Suş no S167 S168 S169 S170 S171 S172 S173 S174 S175 S176 S177 S178 S179 S180 S181 S182 S183 S184 S185 S186 S187 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 1 Lb. pentosaceus 1 Leu. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb. paracasei 1 Lb. paracasei subsp. mesenteroides subsp. paracasei subsp. fermentum Lb. brevis 3 Lb. paracasei 1 Lb.4. paracasei subsp. paracasei subsp.

paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb. paracasei 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 180 . brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 Lb.12’nin devamı Suş no S188 S189 S190 S191 S192 S193 S194 S195 S196 S197 S198 S199 S200 S201 S202 S203 S204 S205 S206 S207 S208 S209 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb.4. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. fermentum Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb. fermentum Lb. fermentum Lb. brevis 3 Lb.

paracasei 1 Lb. paracasei 1 Lb. fermentum Lb. brevis 3 Lb. paracasei 1 Lb. brevis 3 Lb.12’nin devamı Suş no S210 S211 S212 S213 S214 S215 S216 S217 S218 S219 S220 S221 S222 S223 S224 S225 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei subsp. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb.4. fermentum Lb. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Küçük ve büyük çapta şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden alınan örnekler S226 S227 S228 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 181 . paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp.

plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb.4. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. brevis 3 182 . brevis 3 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb.12’nin devamı Suş no S229 S230 S231 S232 S233 S234 S235 S236 S237 S238 S239 S240 S241 S242 S243 S244 S245 S246 S247 S248 S249 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb.

brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 183 . plantarum 1 Lb. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb.4.12’nin devamı Suş no S250 S251 S252 S253 S254 S255 S256 S257 S258 S259 S260 S261 S262 S263 S264 S265 S266 S267 S268 S269 S270 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp.

plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. paracasei 2 Lb.4. paracasei 2 Lb. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S271 S272 S273 S274 S275 S276 S277 S278 S279 S280 S281 S282 S283 S284 S285 S286 S287 S288 S289 S290 S291 S292 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 184 .

paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12’nin devamı Suş no S293 S294 S295 S296 S297 S298 S299 S300 S301 S302 S303 S304 S305 S306 S307 S308 S309 S310 S311 S312 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. fermentum Lb.4. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. fermentum 185 .

pentosus Lb. brevis 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 2 Leu. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Leu. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb. plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Farklı işletmelerden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu örnekleri S313 S314 S315 S316 S317 S318 S319 S320 S321 S322 S323 S324 S325 S326 S327 S328 S329 S330 S331 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. brevis 2 186 . mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. mesenteroides subsp.4. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb.

delbrueckii Lb. plantarum 1 Lb. brevis 2 187 . brevis 2 Lb. pentosus Lb. brevis 1 Lb. brevis 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb.4. brevis 2 Lb. pentosus Lb. plantarum 1 Lb. buchneri Lb. buchneri Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb.12’nin devamı Suş no S332 S333 S334 S335 S336 S337 S338 S339 S340 S341 S342 S343 S344 S345 S346 S347 S348 S349 S350 S351 S352 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. buchneri Lb. plantarum 1 Lb. delbrueckii subsp.

plantarum 1 Lb. brevis 1 Leu. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. brevis 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Leu.12’nin devamı Suş no S353 S354 S355 S356 S357 S358 S359 S360 S361 S362 S363 S364 S365 S366 S367 S368 S369 S370 S371 S372 S373 S374 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1 Leu. pentosus Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 188 . plantarum 1 Lb.4. plantarum 1 Lb. mesenteroides subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. brevis 2 Lb. pentosus Lb. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Leu. mesenteroides/dextranicum 1 Lb.

mesenteroides subsp. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. pentosus Leu.delbrueckii Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb.4. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. buchneri Leu. plantarum 1 Lb. brevis 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. brevis 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S375 S376 S377 S378 S379 S380 S381 S382 S383 S384 S385 S386 S387 S388 S389 S390 S391 S392 S393 S394 S395 S396 S397 S398 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides Lb. brevis 1 Lb. plantarum 1 Leu. delbrueckii subsp. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 189 . mesenteroides Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. brevis 2 Lb. mesenteroides subsp. delbrueckii subsp.delbrueckii Leu.

paracasei subsp. brevis 2 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. buchneri Leu.12’nin devamı Suş no S399 S400 S401 S402 S403 S404 S405 S406 S407 S408 S409 S410 S411 S412 S413 S414 S415 S416 S417 S418 S419 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. buchneri Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. mesenteroides subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. fermentum Lb.4. cremoris Lb. buchneri Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. buchneri Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. buchneri Lb. delbrueckii subsp. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Leu.delbrueckii 190 . paracasei 2 Lb.

12’nin devamı Suş no S420 S421 S422 S423 S424 S425 S426 S427 S428 S429 S430 S431 S432 S433 S434 S435 S436 S437 S438 S439 S440 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. Lb. plantarum 1 Pediococcus sp. fermentum Lb. paracasei subsp. buchneri Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. fermentum Lb. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. buchneri Lb. fermentum 191 . plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. mesenteroides subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. brevis 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. fermentum Lb.4. plantarum 1 Leu. plantarum 1 Lb.

paracasei subsp.43) ile Lb. plantarum 1 Lb.4.: Leuconostoc. Leu. Deneme 3’de izole edilen bakteriler (toplam 2 adet) Lb. paracasei subsp. bölgeden bölgeye ve ekşi hamur tipine 192 . brevis 2 Lb. Hamur fermantasyonu sırasında etkili olan flora ekşi mayadan kaynaklanabilir.: Pediococcus Çizelge 4. delbrueckii subsp. hamur fermantasyonları sırasında Deneme 1’de 2 adet (%4.51) Pe. Öte yandan. plantarum 1 Lb. delbrueckii alt türüne ait laktik asit bakterisi ve Deneme 3’de de 4 adet (%8. Lc. plantarum 1 alt türüne aittir. fermentum Lb.28) ile Lb. Ekmek üretiminde kullanılan ekşi mayanın florası ile ilgili yapılan çeşitli çalışmalarda ekosistemden ekosisteme. Bu bakteriyi sırasıyla 12 adet (%25. Bu 10 tane bakteriden Deneme 1 ve Deneme 2’de izole edilen bakteriler (toplam 8 adet) Lb. brevis 2 Lb. paracasei izlemektedir.: Lactococcus. Ekşi maya kullanılarak çeşitli ekmekler üretilir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. pentosaceus 1 türüne ait laktik asit bakterisi belirlenmiştir..: Lactobacillus.26) Lb. paracasei 2 alt türüne ait olup. Pe. brevis 3 ve 10 adet (%21. fermentum Lb.12’den de görüldüğü gibi üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sırasında toplam 47 adet laktik asit bakterisi izole edilmiş olup en fazla tanımlanan bakteri 19 adet (%40. paracasei subsp. Şalgam suyu üretiminde hamur fermantasyonu sırasında etkili olan laktik asit bakteri florası ile ilgili herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır.12’nin devamı Suş no S441 S442 S443 S444 S445 S446 S447 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb.53) ile Lb. paracasei 1 alt türüne aittir.

Gül ve ark. Lb. fermentum olduğunu bildirmişlerdir.46) alt türüdür. pontis. 2004. Lb. Lb. Leuconostoc ve Enterococcus cinslerine ait türlerin daha az sayıda bulunduğunu belirtmişlerdir (Gobbetti ve ark. brevis. 1993. fermentum. plantarum olduğunu ve bunların yanında Lb. brevis. brevis ssp.2. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Ekstraktta Laktik Asit Bakterisi Florası Ekşi hamur florasını da içeren birinci fermantasyondan elde edilen ekstrakt havuç (esas) fermantasyonun başlamasına yardımcı olur (Canbaş ve Deryaoğlu.. plantarum 1 (%45.18). 2008). %9. paracasei subsp. 1990. Deryaoğlu. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sonucunda 11 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. viridescens türlerinin de bulunabildiğini ileri sürmüşlerdir. Paramithiotis ve ark. (2004) Ankara. delbrueckii. Ekşi hamurlardan izole edilen bakteriler genellikle Lactobacillus cinsine ait bakterilerdir (Gül ve ark. reuteri ve Lb. Corsetti ve ark. fructivorans. Lb.. 193 . 2005). sanfranciscensis). yanında ortamda Pediococcus. 2005. plantarum.. Lb. paracasei subsp. Tanımlanan diğer bakteriler Lb. alimentarius. Erten ve ark. Lb. Menteş ve ark. buchneri. acidophilus. 2006. Öte yandan.09). Öte yandan. Lb. Çeşitli araştırmacılar.. delbrueckii subsp. Lb.. Çizelge 4. %18. 2 adet Lb. paracasei 1 (Deneme 3’te 1 adet. paracasei 2 (Denemede 1 ve Deneme 2’de birer adet. divergens ve Lb. Lb. Hamur fermantasyonunda olduğu gibi ekstraktlarda da baskın olan bakteri 5 adet ile Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER göre değişiklik gösterdiği bildirilmiştir (Menteş ve ark. lindneri (Eski adı Lb. De Vuyst ve Vancanneyt. 2007). Lb. Lb. reuteri. Lb. Lb.. Bursa ve Trabzon’dan aldıkları 20 farklı ekşi hamur örneğinden LAB’ni izole etmişler ve izole ettikleri bakterilerden 150 tanesinin Lactobacillus cinsine ait tür ya da alt türler olduğunu bildirmişlerdir. 2007). 4.. ekşi hamurda baskın LAB’nin Lb. 2005. Lb.4. alimentarius ve Lb.5. ekşi hamurlarda en fazla rastlanılan (dominant) türlerin Lb.12’den de görüldüğü gibi hamur fermantasyonları sonucunda gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemleri sonucunda elde edilen ekstraktlarda laktik asit bakteri floraları hamurlardan kaynaklandığı söylenebilir.

1993. Bölümümüzde gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında Deneme 1’den 58. zeytin ve kanji gibi gıda ve içeceklerin üretiminden sorumlu temel organizmalar LAB’dir (Erten ve ark. paracasei 2 (14 adet) alt türüdür.12’den de görüldüğü gibi Deneme 1’de fermantasyon sırasında en fazla izole edilen bakteri (21 adet) hamur ve ekstraktlarda olduğu gibi Lb. 2004). Fermantasyonun başlangıcında ortamda bulunan ve asitlikteki artış ile azalmaya başlayan bu iki bakteri ikinci gün fermantasyon ortamından kaybolmuşlardır. 2008). 1993.. Şalgam suyunun mikroflorasında birçok mikroorganizma bulunur ve bunlar detaylı olarak bilinmemektedir (Canbaş ve Fenercioğlu. Deneme 1’de ikişer adet Lb.3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER brevis 3 (%18. Dellaglio ve ark. Çizelge 4. Şalgam suyu gibi laktik asit fermantasyonu ile üretilen lahana turşusu (sauerkraut). mesenteroides subsp.09) alt türleridir. mesenteroides alt türleri de belirlenmiştir. plantarum 1’dur. hammaddelerden. (1995) sebzelerden en fazla izole edilen bakterinin Leu. Şalgam suyu fermantasyonu doğal olarak. Şalgam suyu fermantasyonunda etkili olan mikroflora.18) ve 1 adet Pe. turşu. 2008). Arıcı. Şalgam suyu üretimi için gerçekleştirilen hamur fermantasyonunu takiben elde edilen ekstraktlarda laktik asit bakteri florası ile ilgili yapılmış herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. lactis subsp. Lb. paracasei subsp. 1984. başlıca LAB ve mayalar tarafından gerçekleştirilir (Canbaş ve Fenercioğlu. 2004). Arıcı. 194 . 1984.4. delbrueckii ve Leu. pentosaceus 1 (%9. plantarum 1’den sonra sayıca en fazla olan ve fermantasyon boyunca belirlenen bakteriler Lc. mesenteroides olduğunu ve bu bakterinin sebze fermantasyonlarında önemli rol oynadığını bildirmiştir.5. delbrueckii subsp. Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası Şalgam suyu fermantasyonunu etkileyen en önemli parametrelerden biri mikrofloradır (Erten ve ark. lactis 1 (19 adet) ve Lb. 4. Öte yandan. ürünün üretildiği ve depolandığı tankların yüzeyinden ve ekşi hamur ekstraktında bulunan mikroorganizmalardan kaynaklanabilir. Deneme 2’den 50 ve Deneme 3’ten de 59 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir.. Canbaş ve Deryaoğlu. Canbaş ve Deryaoğlu.

15’i Lb. Bu bakteriler tüm fermantasyon boyunca her gün ortamda bulunmuşlardır.4. paracasei 2 (14 adet) alt türü izlemiş ve 2 adette Lb. Öte yandan.38’i Lb. %10. mesenteroides alt türüne. paracasei subsp. paracasei’nin bir başka alt türü (Lb.93’ü Lb. paracasei subsp. mesenteroides/dextranicum 1) ait olup.80’i Leu. paracasei 1) tanımlanmıştır. %1. fermentum türüne. Deneme 1’de olduğu gibi fermantasyonun başlangıcında Leuconostoc cinsine ait bir adet bakteri belirlenmiştir. izole edilen LAB de tanımlanmıştır. Bu bakteriyi yine aynı şekilde Lactococcus lactis subsp. paracasei 1 ve %16. Bölümümüzde gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinden izole edilip tanımlanan LAB’nin %35. plantarum 1 alt türüne. brevis 3 alt türüne. lactis 1 alt türüne. Lb. %19. paracasei 2 (12 adet) ve Lb. brevis 3 (13 adet) türlerine veya alt türlerine ait bakterilerdir. diğer havuç fermantasyonlarında izole edilen Lb. %4. paracasei subsp. brevis 3 alt türü (18 adet). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Deneme 1’de gerçekleştirilen havuç fermantasyonuna benzer şekilde. Fakat belirlenen bu bakteri farklı bir alt türe (Leu. paracasei 1 olarak belirlenmiştir. paracasei subsp. mesenteroides subsp. pentosaceus (1 adet) türlerine ait LAB belirlenmiştir. mesenteroides subsp. paracasei subsp. paracasei 2) alt türüne. Deneme 2’deki havuç fermantasyonunda da en fazla izole edilen laktik asit bakterisi (21 adet) Lb. Lb. delbrueckii subsp.19’u Lb. Bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 3’te 18 adet Lb. Deneme 1’in aksine fermantasyon boyunca Leuconostoc cinsi laktik asit bakterisine rastlanmamıştır. Deneme 1 ve Deneme 2’deki havuç fermantasyonunun aksine izole edilen bakteriler arasında Lb. lactis 1 (13 adet) ve Lb. bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 3’ün havuç fermantasyonuna benzer şekilde Lb. plantarum 1 alt türüne ait bakteri tanımlanmış olup. plantarum 1 (18 adet). Öte yandan. Üçüncü havuç fermantasyonu sırasında izole edilen 59 laktik asit bakterisinden 14 tanesi Lb. sırasıyla 43 adet ve 44 adet. plantarum 1’dur. pentosaceus türüne aittir. Küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde geleneksel yöntem ile üretilen şalgam sularından. delbrueckii subsp. fermentum (7 adet) ve Pe. %25. %2. delbrueckii belirlenmiştir. lactis subsp. Küçük çapta üretim yapan işletmede tanımlanan LAB.16’sı Lc. paracasei (%8. sadece fermantasyonun başlangıcında izole edilmiştir.6’sı da Pe. Deneme 3’ten farklı olarak küçük çaplı üretim yapan işletmeden 195 .40’ı Lb. paracasei subsp. delbrueckii alt türüne ve %0. paracasei subsp.78’i Lb.77’i Lb.

15’i Lb. mesenteroides (%7. Deneme 3’de olduğu gibi fermantasyon sırasında Lb. mesenteroides subsp. pentosaceus ve Leu. %14. brevis 3 türüne ve %9.44’ü Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER fermantasyon boyunca izole edilen LAB’da Lb. brevis 2 ve Lb. mesenteroides/dextranicum alt türü belirlenmemiş fakat fermantasyon başında bulunmuş olan Lb. mesenteroides türlerine ait bakterilere rastlanılmamıştır. plantarum 1. ortasında ve sonunda alınan örneklerden izole edilip tanımlanan LAB’nden %38. %3. plantarum 1 alt türleri yanında Lb. %25.67 Lb.70’i Lb. Ayrıca.4. %4. %5.12’den de görüldüğü gibi A işletmesinden alınan örneklerde fermantasyonun başında etkili olan mikroorganizmaların Leu. Bununla beraber. plantarum 1 yanında Leu. pentosus türüne. 196 .89’u Leu. Dokuzuncu günde alınan örnekte ise Lb. mesenteroides/dextranicum 1 ve %1. pentosus türü de belirlenmiştir. brevis 3 alt türlerine ait bakterilere rastlanmamış fakat Lb. brevis 2 ve %6.59 Lb.19’u Lb.19’u Lb. %5. Pe. Beş farklı işletmeden fermantasyonun başında.20’si Lb. Öte yandan. mesenteroides subsp. mesenteroides subsp. beş farklı işletmeden fermantasyonun başında.58’i Lb.52’si Lb. Büyük çapta üretim yapan işletmede de diğer tüm havuç fermantasyonlarında olduğu gibi en fazla izole edilen laktik asit bakterisi Lb. mesenteroides subsp. paracasei 2 (10 adet) alt türüne ait bakteriler belirlenmiştir. brevis 2 ve Lb. paracasei subsp. Çizelge 4.48’i Leu. fermentum türüne aittir.44’ü Lb.19 Lb.41’i Leu. brevis 1. mesenteroides) türüne. Lb.94’ü Lb. A işletmesinden alınan örnekte fermantasyon sonunda Leu.29’u Lb. fermentum. brevis 3) türüne. %12. paracasei subsp. buchneri türüne. brevis (%5. plantarum 1 alt türüne. brevis 2 alt türlerine ait LAB’nin olduğu belirlenmiştir. Küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde geleneksel yöntem ile üretilen şalgam sularından izole edilen LAB’nin %50. paracasei subsp. plantarum 1 alt türüne. fermentum türüne. mesenteroides subsp. paracasei 2 alt türüne. brevis 3 ve Lb. %8. plantarum 1 (26 adet) alt türüdür. mesenteroides/dextranicum 1. Lb. ortasında ve sonunda alınan örneklerden de LAB izole edilmiş ve tanımlama işlemlerine başlanmıştır. %8. %24. mesenteroides/dextranicum alt türlerine ait bakteriler de belirlenmiştir. paracasei 2 alt türüne. fermentum (8 adet) türüne ve Deneme 3 hariç bölümümüzde gerçekleştirilen diğer denemeler ve küçük çapta üretim yapan işletmede olduğu gibi Lb.

74’ü Pediococcus spp. Li. 1998.. 2000. Arslan ve ark. paracasei’nin bulunduğunu bildirmiştir. fermentum olduğunu belirlemişlerdir. lactis subsp. paracasei subsp. 2004). Li. plantarum bakterisi tarafından tamamlanır (Harris. plantarum 1. Lb. 1998. Bergqvist ve ark. kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu örneğini incelemiş ve şalgam sularında Lb.. Bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 1 ve Deneme 3’te fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda olduğu gibi başlangıçta ortamda Leuconostoc cinsi bakteriler bulunmuş ve zamanla asitlikteki artış ile beraber bu bakteriler ortamdan izole edilememişlerdir. 2005) ve asit miktarındaki artış ile beraber bu bakteriler ölür ve fermantasyon Lb. Pe. plantarum ssp. brevis ve Lb. 2005).74’ü şekilde Leu. brevis 3 ve Lb. Asitlikte daha fazla artış Lb. paracasei subsp. %0. Gerçekleştirilen diğer denemelerde de fermantasyon boyunca belirlenen bakterilerin benzer olduğu belirlenmiştir. mesenteroides tarafından başlatılır (Harris. paracasei 1 bakterileri hakim olmuş ve fermantasyon bu bakterilerce tamamlanmıştır. Arıcı (2004). Erginkaya ve Hammes (1992) toplam 48 saatlik fermantasyon sonucu ürettikleri şalgam sularında yapıkları analiz sonucunda. delbrueckii alt türüne. plantarum tarafından devam ettirilir (Harris. laktik asit üretimi ve kabul edilebilirliği yüksek duyusal özellikleri bakımından en uygun olanının starter kültür (Lb. paracasei ssp. brevis. paracasei 2 ve Lc. plantarum 1. lactis 1. pentosaceus ve Lb. 2000. 1998. ve %0. plantarum ve Lb. Lb. arabinosus.. Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonu heterofermantatif bir laktik asit bakterisi olan ve özellikle temel son ürün olarak laktik asit ve asetik asit üreten Leu. Bergqvist ve ark. pentosaceus türlerinin etkisinin azalmasına neden olur ve fermantasyon genellikle aside dayanıklı ve fermente sebzelerden en sık izole edilen laktik asit bakterisi olan Lb. 2004. brevis ve Pe. plantarum) kullanılarak üretilen şalgam suyu 197 . cremoris alt türüne aittir. Oliver ve ark. Oliver ve ark. Ortama Deneme 1’de Lb. şalgam suyu üretiminde fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmaların Lb. Şalgam suyu fermantasyonu sırasında etkili olan LAB ile ilgili ve fermantasyon sonunda ortamda bulunan LAB ile ilgili çalışmalar sınırlı sayıdadır ve bunlar aşağıda belirtilmiştir.. mesenteroides subsp. (2005) kontrollü şartlarda ürettikleri şalgam sularından pH’nın düşüşü. Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER delbrueckii subsp.4. Deneme 3’te ise Lb.

13’te verilmiştir. Batt. mesenteroides Lc. Çizelge 4. pentosus Lactobacillus Lb.4.: Lactococcus. Bölümümüzde. P. brevis Lb. Leu. 2000. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER olduğunu bildirmişler ve bu şekilde kısa sürede ve kaliteli şalgam suyu üretilebileceğini ileri sürmüşlerdir. 1995) Cins Tür Lb. pentosaceus Homofermentatif Lb.13. fermentum Lb. Courtney. Lc. delbrueckii Leuconostoc Lactococcus Leu. Tanımlanan LAB tür ve fermantasyon tipleri (Stiles ve Holzapfel.lactis Fermantasyon tipi Fakültatif heterofermentatif Fakültatif heterofermentatif Fakültatif heterofermentatif Heterofermentatif Heterofermentatif Heterofermentatif Homofermentatif Heterofermentatif Homofermentatif Pediococcus Pe.: Leuconostoc. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinden ve 5 farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan örneklerden izole edilen LAB Çizelge 4. Tanımlanan bu türler ve fermantasyon tipleri Çizelge 4. 1995. 2000. Schleifer ve Ludwig. 1998. Axelsson.: Lactobacillus. 1997.12’deki gibi tanımlanmış ve Çizelge 4. Hammes ve Vogel.: Pediococcus 198 .13’ten de görüldüğü gibi 4 farklı cins ve 10 farklı tür belirlenmiştir. plantarum Lb. 2000. buchneri Lb. paracasei Lb. LonvaudFunel.

5 2 2. delbrueckii subsp. Lb. h: Lb.6. plantarum 1’e aittir. Bunu sırasıyla Lb.6. Deneme 1’in hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb.5 3 3. delbrueckii 199 . brevis 3. paracasei subsp. paracasei subsp. b: Lb.1. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Gelişme Bölümümüzde gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminin hamur fermantasyonu sırasında Deneme 1. Şekil 4.14 ve Şekil 4. e: Lb. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim 4. Deneme 2 ve Deneme 3’teki LAB sayısındaki gelişmeler sırasıyla Şekil 4. brevis 3 Şekil 4.5 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.13’ten de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcında ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi 8. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.15’te verilmiştir. paracasei 2. paracasei 2 ve Lb.5 1 b e h 1. L a k tik a s i t b a k te r i fl o r a s ı (l o g k o b /g ) a 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 0. plantarum 1.4.13.0 log kob/g ile Lb.13. delbrueckii.

delbrueckii hamur fermantasyonunun ilk günü çok az bir artış göstermiş. brevis 3. delbrueckii alt türüne rastlanmamıştır. h: Lb. Lb. paracasei subsp. paracasei 2. Ortamda miktar olarak en az bulunan bakteri olan Lb.4.68 log kob/g ile Lb. plantarum 1’i sırasıyla Lb.14’ten de görüldüğü gibi Deneme 2’nin hamur fermantasyonunun başlangıcında ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi Deneme 1’de olduğu gibi 7. plantarum 1. Deneme 2’nin hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. plantarum 1’e aittir. fakat ikinci gün fermantasyon ortamında belirlenememiştir. Benzer şekilde Lb. b: Lb. paracasei 2 ise fermantasyonun ikinci günü 7.0 log kob/g’a düşmüş fakat daha sonra çok az bir artış göstererek 7. paracasei 2 hariç tüm bakterilerde fermantasyonun sonuna kadar azalma olduğu belirlenmiştir. paracasei subsp. paracasei subsp. Lb. brevis 3 Şekil 4. paracasei subsp.14. paracasei 2 izlemektedir.12 log kob/g değerine çıkmıştır. 200 . Benzer şekilde diğer bakteriler de fermantasyonun ilk gününde artış gözlenmiş ve Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER subsp. delbrueckii izlemiştir. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 a b h L a k tik a s it b a k te ri f lo ra s ı (lo g k o b / g ) 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 Şekil 4. delbrueckii subsp. Bu hamur fermantasyonu sırasında ortamda Lb. delbrueckii subsp.

paracasei 1.58 log kob/g değerine ulaşmış daha sonra 7. paracasei subsp. başlangıçta 6. 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 L a k tik a s it b a k te r i s a y ıs ı ( lo g k o b /g ) a b g h Şekil 4. b: Lb. 8.4. Ancak. brevis 3 Şekil 4. g: P. Fermantasyon başından itibaren Lb. Fermantasyonun üçüncü günü ise artarak 7. plantarum 1. plantarum 1 sayısında artış gözlenmiş ve 201 .15. plantarum 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fermantasyonun ilk günü Lb. pentosaceus 1. h: Lb.30 log kob/g değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyon sonuna kadar azalma göstererek 4.86 log kob/g olarak elde edilmiştir.76 log kob/g olarak belirlenen Lb.61 log kob/g)’e aittir.62 log kob/g olarak elde edilmiştir. brevis 3 fermantasyonun birinci günü 7.28 log kob/g değerine düşmüştür. paracasei 2’de benzer değişiklik göstermiş ve fermantasyonun sonunda 7. Deneme 3’ün hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim a: Lb. Lb. plantarum 1 (7. paracasei subsp.21 log kob/g olarak elde edilmiştir.15’ten de görüldüğü gibi Deneme 1 ve Deneme 2’nin hamur fermantasyonunun başlangıcında olduğu gibi ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi Lb. fermantasyon başında ortamda bulunan diğer LAB’nin sayılarının da yakın değerlerde olduğu belirlenmiştir. Öte yandan.

hamurda bulunan Lb.82 log kob/mL olarak belirlenmiştir.32 log kob/mL iken Lb. ikinci hamur fermantasyonundan elde edilen ekstraktta. Daha sonra analizler için örnekler alınmış. paracasei 2 6. pentosaceus 1 (6. plantarum 1 sayısı 7.4.0 log kob/g olarak elde edilmiştir. brevis 3 izlemiştir. öte yandan.84 log kob/g olarak bulunmuştur. Hamur fermantasyonları sonrasında elde edilen ekstraksiyonlarda LAB izole edilmiş ve tanımlamaları yapılarak ekstraksiyondaki laktik asit bakteri florasına göre sayısı Çizelge 4. paracasei subsp. Deneme 2’de de benzer bir durum söz konusudur. ekstraktlar 50 litrelik kapta toplanmış ve iyice karıştırılmıştır. Deneme 1’de hakim olan flora Lb. Lb. paracasei subsp. Diğer bakterilerin sayıları ise değişiklik göstermiştir. Deneme 3’te bu bakterilere ilave olarak ortamda Pe.91 log kob/mL) ve Lb.85 log kob/mL) olup bunları Lb.14’ten de görüldüğü gibi ekstaktların florası ile hamur florası aynı LAB’leri içermektedir. hamur 4 defa su ile ekstrakte edilmiş. brevis 3 (6. Çizelge 4. Şalgam suyu üretiminde gerçekleştirilen hamur fermantasyonunda laktik asit bakteri sayısı ile ilgili yapılmış çalışmaya rastlanılmamıştır. Öte yandan.2.6. paracasei 2 (6. pentosaceus 1 sayısı 6. brevis 3’e rastlanmamıştır.92 log kob/mL) bulunmuştur. plantarum 1 (6. Deneme 1 ve Deneme 2’den farklı olarak Deneme 3’te hamur fermantasyonunun ikinci ve üçüncü gününde ortamda Pe. 4.08 log kob/mL) ve Lb.14’te verilmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER fermantasyon sonunda Lb. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Ekstraktlarda Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Hamur fermantasyonu bittikten sonra. pentosaceus 1 türüne ait laktik asit bakterisi belirlenmiş ve fermantasyon sonunda Pe. Ancak. plantarum 1 sayısı 7. geri kalan kısım havuç fermantasyonu için paslanmaz çelik tanka alınmıştır. 202 .

91 6. plantarum 1 Lb.6. 203 .92 7.82 2 7. paracasei subsp.4.32 6. brevis 3 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. Şekil 4.17.3. Havuç Fermantasyonu (Esas fermantasyon) Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme 4. Şekil 4.1.85 6. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Bölümümüzde yürütülen fermantasyonlarında etkili olan LAB ve bu bakterilerin sayılarındaki değişim Şekil 4.18’de verilmiştir.6. paracasei 2 Lb. : Lactobacillus. paracasei subsp.83 6. brevis 3 Lb.14.3.16.16 Lb. Ekstraktlarda belirlenen laktik asit bakterisi sayısı Tanımlanan bakteriler Deneme Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 4.11 1 6. plantarum 1 Pe.08 3 6. paracasei subsp. paracasei 1 Lb. paracasei 2 Lb. pentosaceus 1 Lb. plantarum 1 4. : Pediococcus Lb. Pe.

Leu. mesenteroides subsp. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER a b c d e L a k tik a s it b a k te r i s a y ıs ı ( lo g k o b /m l) 10 8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 10 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. mesenteroides ve Lb. Lb. Öte yandan. Lb. lactis subsp. plantarum 1 ve Lb. lactis subsp. paracasei subsp. lactis 1. plantarum 1. plantarum 1. paracasei 2. mesenteroides ve Lb. 2002) 204 . ortamda Lc. delbrueckii alt türü birinci hamur fermantasyonunun başlangıcında da izole edilmiştir. paracasei 2. paracasei 2 ve Lb.4. bitkilerde de bu bakteri bulunduğundan (Carr ve ark. hububatlar ve patates vb. Bu nedenle ekstraksiyonda belirlenememesinin nedeni ortamda sayısının çok az olmasından kaynaklanabilir. Bunun yanında.. mesenteroides subsp. delbrueckii subsp. brevis 3 izole edilememiştir. plantarum 1. Lb. b: Lb. Hamur fermantasyonu sonucu elde edilen ekstraktlarda belirlenmiş olan Lb. c: Lc. delbrueckii subsp. paracasei subsp. lactis subsp. paracasei subsp. Leu.13)’ten Lb. lactis 1.16’dan da görüldüğü gibi Deneme 1’in havuç fermantasyonunun başlangıcında 5 farklı laktik asit bakterisi (Lb. lactis 1. Deneme 1’in havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim a: Lb. delbrueckii subsp. e: Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii) belirlenmiştir. mesenteroides. d: Leu. brevis 3 (Şekil 4. paracasei 2 fermantasyonun başlangıcında ortamda belirlenmiş olup Lb. Lc. delbrueckii Şekil 4. mesenteroides subsp.16. delbrueckii alt türleri belirlenmiştir.

delbrueckii subsp. plantarum 1’dir ve sayısı 7. 5. belirlenen Lc. Carr ve ark. Daha sonra.90 log kob/mL ve 5. ikinci gün 8.37 log kob/mL değerine ulaşmış ve sonra düşmeye başlamıştır. 2008). donmuş mısır.11 log kob/mL olarak bulunmuştur. paracasei subsp. mesenteroides subsp. fermantasyonun başlangıcında sırasıyla.79 log kob/mL değerine ulaşmış ve ardından düşmeye başlamıştır. lactis 1 sayısı fermantasyonun 4. lactis subsp. mısır püskülü. Başlangıçta 5. lactis subsp.78 log kob/mL olduğu saptanan Lb. Leuconostoc cinsi bakteriler ise taze meyve ve sebzelerden de izole edilmişlerdir ve fermente sosis. patates. paracasei subsp. sebzeler ve hububat ürünleri ile süt ürünlerinin fermantasyonu üzerinde önemli rol oynarlar (Ogier ve ark. Fermantasyonun başında miktar olarak en fazla bulunan laktik asit bakterisi hamur fermantasyonunda olduğu Lb. yonca. Öte yandan. 2008). Fermantasyonun başında 7.. 2002. lactis 1 ve Leu.4. salatalık ve kavun’dan da izole edilmiştir (Teuber.. fermantasyonun sonuna kadar bu bakterinin sayısında azalma gözlenmiş ve 5. genellikle sütlerde ve hayvan derilerinde bulunmakla beraber çeşitli bitkilerden buğday unu. marol. çim. Fermantasyonun beşinci günü tekrar bir artış göstermiş ve daha sonra fermantasyon sonuna kadar düşerek 6. 205 . mesenteroides subsp. 1995.95 log kob/mL olan Lc. gününe kadar artarak 8. lahana.70 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Lactococcus spp. delbrueckii ve Leu. paracasei 2’de fermantasyon sırasında benzer değişiklikler göstermiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER havuç fermantasyonunda kullanılan hammaddelerden de ortama geçmiş olabilir.60 log kob/mL’ye ulaşmıştır. fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstererek 8. Daha sonra. fasulye. paracasei 2 alt türünün sayısı. mesenteroides alt türleri ilk günde azalma göstermiş ve ikinci gün fermantasyon ortamından izole edilememişlerdir.18 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Lb.01 log kob/mL olan Lb. mesenteroides alt türleri havuç fermantasyonu sırasında ortama ilave edilen hammaddeden gelmiş olabilir. Öte yandan. Casalta ve Montel.

paracasei 2.17’den de görüldüğü gibi Deneme 2’nin havuç fermantasyonunun başlangıcında 4 farklı laktik asit bakterisi (Lb. delbrueckii Şekil 4. 206 . lactis 1.90 log kob/mL ve 6. Lb. Lb. delbrueckii subsp. Öte yandan.17. delbrueckii alt türü dışındaki bakterilerin sayısı sırasıyla 7. plantarum 1. paracasei subsp. lactis subsp. Deneme 2’nin havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb.34 log kob/mL olarak bulunmuştur. Fermantasyon boyunca bu bakterilerin sayısında değişiklikler olmuştur. Lc. delbrueckii) belirlenmiş ve Lb. 6. c: Lc. b: Lb. delbrueckii alt türü ise fermantasyonun birinci gününden sonra ortamda saptanamamıştır. lactis subsp. plantarum 1.33 log kob/mL. delbrueckii subsp. e: Lb. delbrueckii subsp. lactis 1 ve Lb. delbrueckii subsp. paracasei 2. Deneme 1’deki havuç fermantasyonundan farklı olarak bu denemede ortamdan Leu. paracasei subsp.4. mesenteroides türü izole edilememiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 a b c e L a k t ik a s it b a k t e ri f lo ra s ı (lo g k o b / m l) 8 10 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.

mesenteroides subsp. paracasei’nin bir başka ırkı (Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 a b d f g h L a k t ik a s it b a k t e ri f lo ra s ı (lo g k o b /m l) 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Fermantasyon başında en yüksek bakteri sayısı 7. plantarum 1. mesenteroides/dextranicum 1. Deneme 1’in havuç fermantasyonunda belirlenen Leu. h: Lb. mesenteroides’in bir başka ırkı (Leu. Lb. fermentum. Deneme 1 ve Deneme 2’nin havuç fermantasyonlarında olduğu gibi Lb. g: Pe. brevis 3 ve Lb. paracasei subsp. fermentum Deneme 3’te belirlenmiştir.28 log kob/mL ile Lb. Deneme 1 ve Deneme 2’nin fermantasyonlardan izole edilemeyen Pe. mesenteroides/dextranicum 1) da ortamda saptanmıştır. Bu bakteride fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve üçüncü gün 8.18’den de görüldüğü gibi Deneme 3’ün havuç fermantasyonunun başlangıcında 5 farklı laktik asit bakterisi ortamdan izole edilmiştir. brevis 3 Şekil 4. b: Lb.18. pentosaceus 1. f: Lb. d: Leu. paracasei subsp. paracasei 1.4. mesenteroides subsp. paracasei 1) fermantasyon başında ortamdan izole edilmiştir. plantarum 1 ve Lb.84 log kob/mL olarak elde 207 . pentosaceus 1. Öte yandan. plantarum 1 bakterisine aittir. Deneme 3’ün havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb.

LAB’nin sayısında fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve daha sonra düşmeye başlamışlardır. Küçük ve Büyük Miktarda Üretim Yapan İşletmelerin Havuç Fermantasyonu Sırasında LAB Sayısındaki değişim Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonunun başlangıcında (Şekil 4. İzole edilen bu bakterilerin sayıları da fermantasyon başında birbirine yakın olup sırasıyla 6. ve 11.4. Deneme 1 ve Deneme 2’de ortamdan izole edilemeyen Lb. brevis 3 sayısında artış gözlenmiş. 208 . fakat dördüncü gün ise 4. Fermantasyonun üçüncü gününe kadar Lb. brevis 3 alt türü. mesenteroides/dextranicum 1 ve Pe.70 log kob/mL olarak belirlenmiştir. fakat daha sonra fermantasyon sonuna kadar sayısının azaldığı belirlenmiştir. paracasei 2 ve Lb.86 log kob/mL olan Lb.95 log kob/mL değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyonun dokuzuncu gününe kadar sayısında değişiklikler gözlenmiştir. Lb. Fermantasyonun beşinci günü artarak 4. paracasei subsp. paracasei 1. 4. dördüncü güne kadar azalmış ve 5. fermentum fermantasyonun dördüncü gününe kadar ortamda belirlenememiş.04 log kob/mL olarak belirlenmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER edilmiştir. Gerçekleştirilen Deneme 3’ün hamur fermantasyonunda ve ekstraktından izole edilen Lb. Daha sonra Lb.64 log kob/mL ve 6. Daha sonra ise yedinci güne kadar artmış ve bunu takiben fermantasyon sonuna kadar azalarak 5. Fermantasyonun başında 6. Fermantasyonun 10.95 log kob/mL olarak elde edilmiştir.93 log kob/mL. havuç fermantasyonunun başlangıcında da (6. brevis 3) izole edilmiştir. günleri ise ortamdan izole edilememiştir.30 log kob/mL olarak elde edilmiştir. pentosaceus 1 ilk günkü asitlikteki hızlı artış ile beraber ortamdan izole edilememiştir. paracasei subsp.6.48 log kob/mL olarak bulunmuştur.78 log kob/mL) ortamdan izole edilmiştir. plantarum 1.19) ortamdan 3 adet laktik asit bakterisi (Lb. brevis 3 sayısı 5.3. plantarum 1 sayısında azalma gözlenmiş ve fermantasyon sonunda 7. mesenteroides subsp. Fermantasyon sonunda Lb.2.87 log kob/mL olarak bulunmuştur. Fermantasyon başında ortamda bulunan Leu. 6.

65 log kob/mL ve 6. paracasei subsp. paracasei 2 ve Lb. brevis 3 sayılarında ise fermantasyon sonuna kadar artışlar ve azalışlar gözlenmiştir ve fermantasyon sonunda ise sayıları sırasıyla 6. Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim a: Lb. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 a b h L a k t ik a s it b a k t e ri f lo ra s ı (lo g k o b / m l) 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Lb. h: Lb. b: Lb. plantarum 1. brevis 3 Büyük çapta üretim yapan işletmede fermantasyon diğer denemelerin fermantasyonlarından daha kısa (8 gün) sürmüştür. Fermantasyon başında 8.4. dokuzuncu gününe kadar azalmış ve son gün bir miktar artarak 7.30 log kob/mL olarak belirlenmiştir. plantarum 1 bakterisinin ortamdaki sayısı fermantasyonun dördüncü gününden. Şekil 4.19. paracasei 2 izole edilmiştir. Lb. plantarum 1 sayısı 209 . plantarum 1 ve Lb.04 log kob/mL olan Lb.19 log kob/mL olarak elde edilmiştir.20’den de görüldüğü gibi büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonunun başlangıcında ortamdan sadece Lb. paracasei 2. paracasei subsp.

fermantasyonun ikinci gününe kadar ortamdan izole edilemeyen Lb. plantarum 1. paracasei 2 sayısı ise fermantasyon boyunca değişiklik göstermiş ve fermantasyon sonunda 7.11 log kob/mL olarak belirlenmiştir.34 log kob/mL olarak elde edilmiştir. paracasei subsp. Büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb.70 log kob/mL’ye düşmüştür. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER fermantasyonun dördüncü gününe kadar artarak 8. f: Lb. Fermantasyonun sonunda ise 3. paracasei subsp.4. fermentum sayısı ikinci günden sonra sürekli artmış ve yedinci günde 6.17 log kob/mL olarak bulunmuştur.54 log kob/mL değerine ulaşmış fakat daha sonra fermantasyon bitene kadar düşerek 8. paracasei 2. 20. Lb. Öte yandan. b: Lb. fermentum 210 . 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Fermantasyon süresi (gün) L a k tik a s it b a k te r i flo r a s ı ( lo g k o b /m l) a b f Şekil 4.

5 log kob/mL) ve Lb. Lb.90 log kob/mL arasında değişmektedir. ortasında ve sonunda) şalgam suyu örnekleri alınmış ve laktik asit bakterisi sayımı yapılmış ve farklı görünüme sahip koloniler izole edilmiştir. brevis 2 sayılarında azalma gözlenmiş ve sırasıyla 7. pentosus ve Lb. Fermantasyonun sonunda (17. buchneri ise 3. brevis 1. buchneri.6. Fermantasyonun üçüncü gününde Lb. brevis’e rastlanmamıştır.4. Lb.9 log kob/mL arasında değişmiştir. brevis 1. gün) belirlenememiştir. plantarum 1 ve Lb. buchneri dışında birbirine yakın olup 6. plantarum 1. brevis 1 ve Lb. İzole edilen bakterilerin sayıları birbirine yakın olup 3. brevis 3 suşları). Farklı İşletmelerden Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Adana’da şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında (fermantasyonun başlangıcında. İzole edilen bakterilerin sayıları Lb. mesenteroides/dextranicum 1 olmak üzere 3 farklı tür toplam 4 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. delbrueckii subsp. fermantasyonun 6.4. brevis 2 olmak üzere 5 farklı alt türe ait laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Lb. Lb. gün) ise ortamda Lb. brevis 2 (5. brevis (Lb. mesenteroides/dextranicum 1 izole edilmiş fakat Lb.15’ten de görüldüğü gibi B işletmesinde fermantasyonun üçüncü gününde Lb. 211 . brevis 2 suşları). Lb.3 log kob/mL). Fermantasyonun dokuzuncu gününde ise sadece Lb. plantarum 1 ve Leu. Lb. brevis 2 ve Lb. mesenteroides subsp.15’ten de görüldüğü gibi A işletmesinde fermantasyonun başında Lb. plantarum 1 (5. günü Lb. Lb.7 log kob/mL) bulunmuştur. brevis (Lb. mesenteroides subsp.86 log kob/mL. Çizelge 4. Öte yandan.15’te verilmiştir. pentosus ve Lb. pentosus (5. delbrueckii olarak belirlenmiştir. 6.08 log kob/mL olarak belirlenmiştir.15 ile 7. B işletmesinden temin edilen şalgam sularından izole edilen laktik asit bakterileri fermantasyonun başlangıcında Lb. plantarum 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.77 log kob/mL. plantarum 1 ve Leu.5 ile 3.49 log kob/mL ve 5. Laktik asit bakterisi sayım sonuçları ve izole edilen bakteriler Çizelge 4. Çizelge 4. Lb.48 log kob/mL olarak belirlenmiş fakat fermantasyonun sonunda (6. 5.

delbrueckii subsp. brevis 2 Lb. Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısındaki değişim Tanımlanan laktik asit bakterisi İşletme Gün Laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 0.78 6. brevis 2 Lb.5 5. brevis 1 Lb.6 7.4.4 17. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Leu.08 Leu.6 3.5 A 3.3 5. buchneri Lb.90 212 . plantarum 1 6. plantarum 1 B 3.15. brevis 3 Lb.15 Lb. brevis 2 Lb. pentosus Lb.6 3. brevis 1 Lb. mesenteroides /dextranicum 1 Lb. gün 5. mesenteroides subsp. gün A 5.20 7. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb.7 0.5 Lb.9 3. brevis 2 Lb. mesenteroides /dextranicum 1 9. gün 3.3 6. mesenteroides subsp. pentosus Lb.48 7.4 Lb. A gün 5. delbrueckii B 7. gün 6.

88 Leu.15’in devamı İşletme Gün Laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 5. brevis 2 Lb. brevis 2 Lb. mesenteroides /dextranicum 1 Lb.4.57 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. gün 5. brevis 1 6.56 Lb. plantarum 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi 213 . gün Lb. pentosus Lb.95 Lb.58 Lb. brevis 1 5. pentosus Lb. gün 5.26 4.69 C 6.86 Leu. mesenteroides subsp. 4. 3. gün 8. mesenteroides subsp.36 Lb.98 mesenteroides /dextranicum 1 7.75 7.92 C 12. plantarum 1 5.86 5. brevis 2 C 0. brevis 1 Lb. plantarum 1 7. pentosus 5.52 mesenteroides /dextranicum Lb. plantarum 1 Leu. mesenteroides subsp. brevis 2 6.77 B 6.49 7.08 6. brevis 1 Lb.49 Lb.

plantarum 1 Leu. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.88 Lb. plantarum 1 Lb.69 6.41 4.56 7.08 Lb.15’in devamı Laktik asit İşletme Gün bakterisi sayısı (Log kob/mL) 4.50 5. buchneri Lb. brevis 3 Lb.68 D 5. mesenteroides subsp.79 Lb. delbrueckii subsp.gün 5. paracasei subsp. mesenteroides Tanımlanan laktik asit bakterisi Lb.4. mesenteroides subsp.69 Lb. brevis 3 7. buchneri Leu.56 4. plantarum 1 Lb. mesenteroides subsp.62 6. mesenteroides /dextranicum 1 Lb.71 3. paracasei 2 7. delbrueckii Leu. mesenteroides /dextranicum 1 6. paracasei 2 214 . gün 6.39 D 10. brevis 3 Lb. paracasei subsp. gün 7.76 D 1.

: Lactobacillus.60 2. mesenteroides subsp.73 E 0. gün 5.30 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. mesenteroides subsp. paracasei subsp. cremoris Lb. gün 2. brevis 2 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. Lb. Leu.82 4. buchneri Leu.08 4.79 Lb.96 Lb.15’in devamı İşletme Gün Laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 2. fermentum Lb. fermentum Lb.15 1.08 5.97 2. gün 3. plantarum 1 E 215 . mesenteroides /dextranicum 1 2. brevis 2 Lb. brevis 2 Lb. paracasei 2 Lb.53 5.21 Lb.52 E 7. delbrueckii subsp. delbrueckii Leu.4.11 1.51 14.87 3. paracasei subsp. buchneri Lb. paracasei 2 Lb.: Leuconostoc Lb. plantarum 1 Pediococcus sp.97 5. plantarum 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi 4.93 1. fermentum Lb.98 3. buchneri Lb.

fermantasyonun beşinci gününde azalma gözlenmiş ve sırasıyla 3. mesenteroides subsp. fermantasyon sonuna kadar azalma göstermiş ve fermantasyon sonunda 3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER C işletmesinde fermantasyonun başında baskın olan mikroorganizmalar Lb. plantarum 1.86 log kob/mL olarak bulunmuştur. Lb. Öte yandan.39 log kob/mL olarak bulunmuştur. fermantasyonun başlangıcında sayısı 4. Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides /dextranicum 1 ve Lb. brevis 2 ve Lb.62 log kob/mL ve 5. delbrueckii subsp. Ancak. gün) sayısı 5. 216 .36 log kob/mL olan Lb. fakat fermantasyon sonunda sayıları azalmıştır. brevis 3’e ait suşlarıdır. İzole edilen laktik asit bakterilerinden Lb. delbrueckii.68 log kob/mL olarak belirlenmiştir.98 log kob/mL olan Leu. mesenteroides /dextranicum 1. Lb. Fermantasyon başında ortamdan izole edilen Lb.15). brevis 3 fermantasyonun beşinci günü ve fermantasyonun sonunda da ortamdan izole edilmiş ve fermantasyon sonunda sırasıyla 7.56 log kob/mL ve 4. paracasei subsp. plantarum 1 ve Lb. mesenteroides / dextranicum 1 sayıları fermantasyonun başlangıcında sırasıyla 5. Fermantasyonun başlangıcında 5.08 log kob/mL olarak bulunmuştur. Lb.52 log kob/mL olarak elde edilmiştir. fermantasyonun sonunda ortamdan izole edilememişlerdir. D işletmesinden fermantasyonun birinci. pentosus. plantarum 1 ve Leu. Lb. Leu.4. Lb. günü artma gözlenmiş. pentosus. mesenteroides subsp. Lb. gün) ortamdan izole edilememişlerdir. buchneri ve Leu.41 log kob/mL) ve Leu.79 log kob/mL olarak belirlenmişken. brevis 2. delbrueckii (4. delbrueckii subsp. Öte yandan. Lb. buchneri. mesenteroides (4. plantarum 1 sayılarında fermantasyonun 6. brevis 1. mesenteroides. Lb. mesenteroides subsp.88 log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyon sonunda sayısı 6.15’den görüldüğü gibi Lb. mesenteroides /dextranicum 1 olup sayıları birbirine yakın olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.50 log kob/mL) fermantasyonun birinci gününde şalgam sularından izole edilmişken fermantasyonun beşinci günü ve fermantasyonun sonunda (10. brevis 1. beşinci ve onuncu günlerinde temin edilen şalgam sularından izole edilen laktik asit bakterileri Çizelge 4. fermantasyon başlangıcında ortamdan izole edilemeyen Lb. mesenteroides subsp. paracasei 2 fermantasyonun beşinci gününde 6. fermantasyonun sonunda (12.56 log kob/mL ve 7. mesenteroides subsp.

fermentum. Lb. 4. Lb. brevis 2. mesenteroides subsp. mesenteroides. Lc. lactis 1. Lactobacillus bifidus. delbrueckii subsp. Lb. Leu. mesenteroides subsp. Lactobacillus casei. Lb. Lactococcus lactis ve Leuconostoc mesenteroides gibi laktik asit bakteri türleri starter kültür olarak kullanılmaktadır (Buckenhuskes. paracasei subsp. P. Lb. plantarum 1)’nin sayısında fermantasyonun yedinci gününde artış gözlenmiş ve fermantasyonun sonunda ise çok az miktarlarda azalma belirlenmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER E işletmesinde şalgam suyu üretiminde fermantasyon 14 gün sürmüştür. Starter Olarak Kulanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda başlıca Lactobacillus plantarum olmak üzere Lactobacillus acidophilus. Lb. paracasei subsp. fermantasyon başında ortamdan izole edilemeyen Pediococcus sp. Leu.7. 1996). Lb. Lb. paracasei 2. Özler ve Kılıç. delbrueckii subsp. Pediococcus sp. mesenteroides subsp. Lb. brevis 2. Fermantasyon başında izole edilen diğer laktik asit bakterileri (Lb. suşuna ait laktik asit bakterisi fermantasyonun yedinci günü 3. 217 . Lactobacillus xylosus.. mesenteroides / dextranicum 1 suşları fermantasyonun yedinci ve on dördüncü günleri ortamdan izole edilememişlerdir.4. Lb. Lactobacillus salivarius. Lb. Lactobacillus delbrueckii. delbrueckii. Leu. Lb. cremoris. lactis subsp. cremoris. Starter kültür olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi için laktik asit bakterileri tanımlandıktan sonra birbirinden farklı olan 18 adet endojen laktik asit bakterisi belirlenmiştir. Fermantasyonun başlangıcında ortamdan çok düşük miktarlarda olmak üzere 8 farklı laktik asit bakteri suşu izole edilmiş ve tanımlanmıştır. plantarum 1’dir. brevis 1.30 log kob/mL olarak ortamdan izole edilmiştir. buchneri. Lactobacillus helveticus. 1993. Lactobacillus brevis. pentosus. paracasei 1. Lb. Buna karşılık. Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri türleri ve türlerin sayılarındaki değişim üzerine herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. Bu bakteriler. mesenteroides subsp. delbrueckii ve Leu. mesenteroides /dextranicum 1. buchneri ve 3 adet Lb. Ortamdan fermantasyon başında izole edilen Leu. mesenteroides subsp. brevis 3. fermentum. paracasei 2 ve Lb. Lactobacillus bavaricus. paracasei subsp. pentosaceus 1.

Havuç suyu Demir ve ark.4. Çoğaltma işlemi.16’da verilmiştir. fruktoz ve sükroz miktarları HPLC. Aşılama için örnekler 3 gün bırakılmış ve içerisinde 400 ml’lik pastörize havuç suyu bulunan 500 ml’lik erlenlere %5 oranında aşılanmışlardır. 218 . (2006 ve 2007) göre elde edilmiş ve bu amaçla havuçlar katı meyve presi ile sıkılmış ve %45 verim ile havuç suyu elde edilmiştir. toplam asitlik ve laktik asit bakterilerinin sayımı yapılmıştır. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunda glikoz. 18 saatlik kültürlerden ikişer koloni alınarak içerisinde 80 ml’lik pastörize havuç suyu bulunan erlenlere aşılanmışlardır. Starter olarak kullanılacak bakteri kültürünü çoğaltmak amacıyla bakteri kültürleri pastörize havuç sularına aşılanmış ve orbital karıştırıcıya yerleştirilerek karıştırıcının hızı 160 d/d’ya ayarlanmıştır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Muhafaza amacıyla gliserol ilave edilip -80ºC’ye konan laktik asit bakterileri 80ºC’den çıkarılarak aktifleştirileceği besiyerine (MRS broth) aşılanmışlardır. fermantasyon 25ºC’lik bir odada yürütülmüştür. MRS agarlara alınmış ve buradan iğne uçlu öze ile tek koloni olarak elde etmek amacıyla tekrar MRS agarlara aşılanmışlardır. toplam şeker miktarı fenol sülfirik asit yöntemiyle belirlenmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4. Daha sonra. Öte yandan. Daha sonra. 25ºC’lik fermantasyon odasında gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon süresince pH. Starter kültür seçimi için gerçekleştirilen fermantasyon denemelerinde 500 mL’lik steril erlenler kullanılmış ve denemeler üç paralel halinde yürütülmüştür.

7. Otteneder (1982) havuç suyunda glikoz miktarını %0.12 arasında ve fruktoz miktarını da %0. havuç suyunun pH değerinin 6.50 g/L şeker bulunduğu belirlenmiştir. sükroz olup litrede 43. Öte yandan. İndirgen şekerlerden glikoz (5.54 g/L) miktar olarak fruktoz (4.16. Gerçekleştirilen toplam şeker tayini sonucu havuç suyunda 55. Bao ve Chang (1994) yaptıkları bir çalışmada. 1995).5 g/kg sükroz bulunduğunu bildirmiştir. Kullanılan havuç sularında kuru madde ise 99. 219 . toplam şeker miktarının %5.65 55. Schobinger (1988) havuçta 7.27 g/kg glikoz. Özdemir (1995) tarafından yapılan bir çalışmada havuç suyunun pH değerinin 6.64 g/L olarak belirlenmiştir.02 arasında bulmuştur (Özdemir.50 : Laktik asit cinsinden Havuç suyunda pH 6.51 g olduğunu bildirmiştir.65 g olarak belirlenmiştir.22 olduğunu bildirmişlerdir.41 g/L olarak bulunmuştur.14 ve toplam asitlikte 1. Çizelge 16’dan da görüldüğü gibi denemelerde kullanılan havuç suyunda baskın olan şeker.25 g/L)’dan biraz yüksek bulunmuştur. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunun bileşimi Siyah havuç suyu pH Toplam asitlikxx (g/L) Kuru madde (g/L) Glikoz (g/L) Fruktoz (g/L) Sükroz (g/L) Toplam şeker (g/L) xx 6.37 olduğunu belirlemiştir.54 4.25 43.49 ile % 1.13 ve toplam asitlik değerinin (sitrik asit cinsinden) 0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. Öte yandan.11 g/kg fruktoz ve 31.4.14 1.55 g/L olduğunu.53 ile %1.64 99.41 5. kuru madde miktarının %10.

(2007) tarafından bildirilen değerden yüksek buna karşılık Reiter ve ark.6 ve toplam asitliğini (sitrik asit cinsinden) 1. indirgen şeker değerini 15. buna karşılık Bao ve Chang (1994) ve Demir ve ark. Gerçekleştirilen analizler sonucunda havuç suyunda belirlenen pH değerleri Özdemir (1995) tarafından bildirilen değerle benzerlik göstermekte.83.21c) verilmiştir. maya ve küf sayısının 6. Schobinger (1988) tarafından bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayılarındaki değişim.48 g/L olarak belirlemişlerdir. (2007) tarafından bildirilen değerlerden düşük.71-3.7. Özdemir (1995) tarafından bildirilen değerden düşük olarak belirlenmiştir. siyah havuç suyunun pH değerini 6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Reiter ve ark.5 g/L ve sükrozu 34. (2007) havuç suyunun pH değerinin 6. (2006) tarafından portakal ve havuç suları karışımının fizikselkimyasal karakterleri üzerine pastörizasyon ve vurgulu elektrik alan uygulamasının etkisi üzerine yapılan bir çalışmada. (2003) yaptıkları bir çalışmada havuç suyunun pH değerini 5. Özdemir (1995) ve Kırca ve ark.535 x104 kob/mL arasında olduğunu bildirmişlerdir.2 olduğunu bildirmişlerdir. Toplam asitlik değeri.755 x 103 1. (2007) yaptıkları bir çalışmada.5 g/L. Kırca ve ark. Glikoz ve fruktoz değerleri ise Otteneder (1982) tarafından bildirilen değerler arasında buna karşılık. (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksektir.568-0. toplam asitlik değerini (sitrik asit cinsinden) 1. 220 .667 g/100mL. Demir ve ark.21b ve Şekil 4. toplam şeker değerini 49. 4. Şekil 4. (2003) tarafından bildirilen değerden düşük bulunmuştur. Reiter ve ark.0 g/L olarak belirlemişlerdir.12 g/L.58 x104 kob/mL ve toplam bakteri sayısının 8.0. Kuru madde miktarı. pH’sının 3. Rivas ve ark. değerlendirilen bakteri sayısının 18 adet olması nedeniyle 3 ayrı şekilde (Şekil 4. (2007) tarafından bildirilen değerden yüksek bulunmuştur. (2003) ve Kırca ve ark.21a. Sükroz ve toplam şeker ise Kırca ve ark.1.4.1.275 x 103 . hiçbir işlem uygulanmayan karışımın toplam asitliğinin sitrik asit cinsinden 0.

4.21a. Lb. mesenteroides subsp.: Leuconostoc. cremoris Pe. ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş 221 . Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1ax 11 Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. paracasei 1 Lb. mesenteroides subsp. Pe. Leu. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Leu. paracasei subsp.: Lactobacillus. brevis 1 Lb.: Pediococcus. pentosaceus Leu.

Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim Lb. fermentum Lb. mesenteroides subsp. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. paracasei subsp. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim Lb.21c. lactis subsp. brevis 2 Lb. mesenteroides Pediococcus sp 10 Lb. cx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. Lc. plantarum 1cx Lb. delbrueckii Lc.21b. pentosus Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 0 1 2 3 Fermantasyon süresi (gün) 4 5 6 7 8 9 10 11 Şekil 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Lb. 10 Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Ferm antasyon süresi (gün) Lb.: Lactococcus. delbrueckii subsp.: Leuconostoc.: Lactobacillus. plantarum1bx Lb. paracasei 2 Lb. 222 .4. Leu. buchneri Leu. brevis 3 Lb. lactis 1 Şekil 4.: Lactobacillus.

brevis 1 (9.29 log kob/mL (Lb. plantarum 1ax üçüncü gün en yüksek değere (9. mesenteroides subsp. plantarum 1bx ve Lb.11 log kob/mL ve 9.21a. paracasei 2) arasında değişmiştir. plantarum 1cx alt türü ile gerçekleştirilen denemede elde edilirken.21b ve 4.48 log kob/mL) fermantasyonun ikinci gününe.21c’den de görüldüğü gibi fermantasyonun başlangıcında laktik asit bakterisi sayısı 6.49 log kob/mL değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyon sonuna kadar azalmış ve fermantasyon sonunda 8.15 log kob/mL) ulaşmış. Farklı üretimlerden izole edilip tanımlanan Lb. plantarum 1bx ve 6. paracasei 1’in sayısı fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstererek 9.50 log kob/mL değerlerine ulaşmış. Lb. paracasei 2 alt türü ise fermantasyon başından itibaren sayısı artarak en yüksek değere fermantasyonun beşinci gününde ulaşmış (9.57 log kob/mL olarak elde edilmişlerdir.46 log kob/mL olarak Lb. paracasei subsp.18 log kob/mL olarak bulunmuştur. cremoris ve Leu. fermantasyon başında 7. mesenteroides/dextranicum 1 fermantasyonun ikinci gününe kadar artarak en yüksek değerine (9. İzole edilip tanımlanarak denemelerde kullanılan Pediococcus sp. mesenteroides fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış göstererek sırasıyla 7.98 log kob/mL ile Lb. buna karşılık Lb. 8. paracasei subsp. Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şekil 4. Lb. plantarum 1cx fermantasyonun dördüncü günleri en yüksek değerlerine ulaşarak sırasıyla 9. 4.49 log kob/mL) ise altıncı gününe kadar sürekli artış göstermiş ve daha sonra sayıları azalmış ve fermantasyon sonunda sırasıyla 4.28 log kob/mL.40 log kob/mL ve 9.4.22 log kob/mL olarak elde edilmiş ve fermantasyonun yedinci gününe kadar 223 .56 log kob/mL (Leu.30 log kob/mL) ve Lb. paracasei subsp. mesenteroides subsp. plantarum 1ax takip etmiştir. bunu sırasıyla 8. cremoris) ile 8.53 log kob/mL ve 8.26 log kob/mL ile Lb. mesenteroides subsp.34 log kob/mL) ve fermantasyonun yedinci gününden itibaren sayısı düşmüş ve fermantasyon sonunda 7.47 log kob/mL olarak elde edilmişlerdir. Leu.55 log kob/mL) ulaşmış ve daha sonra her üç Leuconostoc cinsine ait bakterinin sayısında da fermantasyon sonuna kadar azalma gözlenmiştir.75 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Fermentasyon sonunda en yüksek değer 8. mesenteroides subsp. buna karşılık Leu. Öte yandan. Lb. brevis 2 (9. brevis 3 (9. plantarum 1 alt türlerine ait Lb.

başlangıçta 7. delbrueckii subsp. 10 günlük fermantasyon sonunda en yüksek değer 8. Lb. Lb.01 log kob/mL değerine ulaşmıştır. Dördüncü günden sonra fermantasyon sonuna kadar hızla azalmış ve fermantasyon sonunda 7.45 log kob/mL ile Lb.02 log kob/mL ile Lb. buchneri) değerleri fermantasyon başında 7. (2001) fermente sebze suyu üretimi amacıyla saf (Lb. pentosaceus 1 fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstermiştir (9.6 log kob/mL) belirlemişler ve fermantasyon sonunda en yüksek değeri Lb. Bergqvist ve ark. Pediococcus acidilactici AFERM 772. Fermantasyon denemeleri gerçekleştirilen diğer laktik asit bakterileri (Lb. Öte yandan. pentosus’ta elde edilmişken. brevis L-62 ve Leuconostoc mesenteroides BLAC) bakterileriyle gerçekleştirdikleri çalışmada. buchneri’de belirlenmiştir. lactis subsp. Fermantasyon başında 7. lactis 1 sayısı fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış göstermiş ve 9. pentosus’ta ise altıncı güne kadar artış saptanmıştır. Fermantasyon sonunda ise Pediococcus sp.19 log kob/mL olarak elde edilmiştir.96 log kob/mL olarak belirlenen Lc.80 log kob/mL) saptamışlardır. fermentum’da fermantasyonun ikinci gününe kadar artış belirlenmiştir. delbrueckii ve Lb. pentosus ve Lb.48 log kob/mL). en düşük değer 5.83 log kob/mL arasında değişmiştir. Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER artış göstererek 9. fermentum.0 log kob/mL olan Lb. Denemelerden ve farklı işletmelerden temin edilen şalgam sularından Lactococcus cinsine ait bir adet alt tür izole edilip tanımlanmış ve starter kültür seçimi için fermantasyon denemelerinde kullanılmıştır. ile gerçekleştirilen fermantasyon sonundaki sayıya yakın bir değere (8. deblrueckii. plantarum NK312. pentosus FSC1 sayısının tüm denemelerde fermantasyon 224 . Lb. plantarum NK312 suşunun kullanıldığı denemede (7.54 log kob/mL ile 7. (2005) homofermentatif ve hererofermantatif laktik asit bakterileriyle havuç suyu fermantasyonu üzerine yaptıkları bir çalışmada. delbrueckii subsp.18 log kob/mL olarak belirlenen Pe. buchneri’de dördüncü güne ve Lb. bakteri sayısındaki en fazla azalmanın Leuconostoc mesenteroides BLAC suşunun kullanıldığı denemede (6. Yedinci günden sonra sürekli azalarak fermantasyon sonunda 8. fermantasyon başında 8.33 log kob/mL) düşmüştür.26 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Gardner ve ark. Lb.10 log kob/mL değerine düşmüştür.4.

0 log kob/mL değerine. saatten sonra bakteri sayısının hızla düştüğünü bildirmişler.22a. toplam asitlik miktarları da 1. Şekil 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER sırasında 9. başlangıçta 3.32 x 109 kob/g değerine ulaştığını belirlemişlerdir. cremoris alt türünün kulanıldığı denemede elde edilmiş ve diğer bakterilere göre fermantasyon sonuna kadar çok daha yavaş bir azalma gözlenmiştir. tek başına Leu. mesenteroides FSC2 kullanıldığı denemede ise 10 log kob/mL değerine ulaştığını belirlemişlerdir. (2006) fermente havuç suyunun bazı özellikleri üzerine farklı başlangıç Lactobacillus plantarum konsantrasyonunun etkisi üzerine yaptıkları çalışmada. 4. En yüksek pH değeri Leu. Lb. mesenteroides subsp. mesenteroides FSC2 bakterilerinin kullanıldığı denemelerde 20. mesenteroides FSC2 bakterisinin beraber kullanıldığı denemede böyle bir azalmaya rastlamamışlardır. ayrı ayrı Lb. Gerçekleştirdiğimiz denemede fermantasyon sırasındaki bakteri sayılarındaki değişim Gardner ve ark. Şekil 4.22b ve Şekil 4. Öte yandan.0 x 105 kob/g olan bakteri sayısının fermantasyonla arttığını ve fermantasyon sonunda 4.22c’de verilmiştir. Bergqvist ve ark.62 g/L arasında belirlenmiştir. 225 .02 ile 6. (2005) ve Demir ve ark.52-1.7.2. Şekillerden de görüldüğü gibi fermantasyon başında pastörize havuç sularının pH değerleri 6.4. Demir ve ark. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Toplam Laktik Asit Miktarları ve pH Değerlerindeki Değişim Toplam laktik asit ve pH değerlerindeki değişim. (2006) tarafından sebze suyu ve havuç suyu ile ilgili bildirilen değerlerlele benzerlik göstermektedir. pentosus FSC1 ile Leu. (2001). pentosus FSC1 ve Leu.16 arasında.

Toplam asit (laktik asit cinsinden. Toplam asitlik (g/L). mesenteroides subsp. Toplam asitlik (g/L). g/L) pH 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Pe. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Leu.: Pediococcus. paracasei subsp. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi. Leu.18 ve 4. pentosus ile gerçekleştirilen fermantasyonlarda da pH değerlerinde azalma yavaş gerçekleşmiştir. cremoris. Leu. cremoris dışında Lb. pentosaceus 1. plantarum ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş Leuconostoc cinsine giren diğer laktik asit bakterilerinde pH değeri fermantasyon sonunda 4. Toplam asitlik (g/L). Pe. cremoris. pH. Leu. pentosaceus 1. Lb.22a. Lb. paracasei 1. paracasei 1. Lb. pH. mesenteroides subsp. mesenteroides. brevis 1. mesenteroides subsp.97) bulunmuştur. mesenteroides/dextranicum 1. mesenteroides subsp. pH. Leu. Lb.: Leuconostoc. Leu. Toplam asitlik (g/L). pH.4.59 olarak elde edilmişken. Lb. Leu. paracasei 1 ve Lb. cremoris alt türünün kulanıldığı denemede tüm denemelerde belirlenen pH değerlerinden daha yüksek değer (4. Lb. mesenteroides subsp. brevis 2. Pe. brevis 1. mesenteroides subsp. Pe.: Lactobacillus. pH. Lb. paracasei subsp. Toplam asitlik (g/L). mesenteroides subsp. Leu. Leu. mesenteroides subsp. Diğer laktik asit bakterilerinin kullanıldığı denemelerde pH değerleri hızlı bir şekilde düşmüş ve fermantasyon 226 . mesenteroides/dextranicum 1. paracasei subsp. pentosaceus 1. mesenteroides/dextranicum 1.

mesenteroides subsp. Leu. pH. Toplam asitlik (g/L) Toplam asitlik (laktik asit cinsinden. pH. cremoris alt türünün kullanıldığı denemede (5. Leu. mesenteroides subsp. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi Lb. Üç farklı üretimden izole edilen Lb. paracasei 2. 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Toplam asitlik (g/L). Lb.: Lactobacillus. En düşük toplam asitlik Leu. Lb.60) birbirine yakın olduğu bulunmuştur. mesenteroides. Fermantasyon sonunda en yüksek toplam asitlik 22. g/L) . 227 . Lb.40 ile Lb. mesenteroides. Lb. pH.22b. pH. Toplam asitlik (g/L). Lb. Toplam asitlik (g/L). plantarum 1 alt türlerinin kullanıldığı denemelerde fermantasyon sonunda pH değerlerinin (3. paracasei subsp. pentosus. paracasei 2. Gerçekleştirilen denemelerde genellikle fermantasyonun ilk üç gününde toplam asitlik değerleri hızlı bir şekilde artmış ve daha sonra artış azda olsa fermantasyon sonuna kadar devam etmiştir.86 g/L ile Lb.pH Lb.4. buchneri. paracasei 2’nin kullanıldığı denemede elde edilmiştir. plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı denemede elde edilmiştir. pH. fermentum. 3. buchneri. mesenteroides subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER sonunda en düşük değer 3. fermentum. Lb. paracasei subsp. Pediococcus sp. pH. pentosus.55. Pediococcus sp. Leu.: Leuconostoc.59 ve 3. Lb. Toplam asitlik (g/L). paracasei subsp. Toplam asitlik (g/L).55 g/L) belirlenmiştir.

pH.: Lactobacillus. pH.17’de verilmiştir.7. Lb. g/L) pH 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.4. delbrueckii. pH. lactis subsp. Lc. pH ve toplam asitlik tayinleri yapılmıştır. lactis 1. plantarum 1cx. brevis 2. 10 günlük fermantasyon sonunda elde edilen fermente havuç sularında kurumadde. brevis 2. Toplam asitlik (g/L). Lb. 228 . Toplam asitlik (g/L). pH. plantarum bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. pH. yoğunluk. Lb. Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Lb. plantarumcx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş 4. plantarum 1cx. plantarum1bx. Lb. brevis 3. Lb. brevis 3. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi Lb. Lb.3.22c. lactis 1. delbrueckii subsp. Toplam asitlik (g/L). Toplam asitlik (g/L). delbrueckii. Lb. Toplam asitlik (g/L) 24 Toplam asit (laktik asit cinsinden. pH.: Lactococcus. plantarum1bx. Toplam asitlik (g/L). Lb. Lc. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Suyunun Bileşimi Gerçekleştirilen fermantasyonlar sonucunda elde edilen fermente havuç sularının bileşimleri Çizelge 4. Lb. lactis subsp. delbrueckii subsp. Lc. Lb.

028abcde 1.029abcd 1.29cde 54.49j 10. brevis 2 Lc.029abcd 1.58o 3.95hi 18. delbrueckii subsp.: Lactococcus.84c 21.47±0. Lb.73i 4.92L 20. plantarum 1cx Lb.60b 4. İstatistiksel olarak **: %1 önem seviyesinde önemli 229 .03abc 1.022g 1.86±1. plantarumbx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. lactis subsp. paracasei subsp.47h 8.67i 19.92±2. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularının bileşimi KM (g/L) Lb.47de 69.17.59c 3. Lb.95a 4.:Pediococcus.45cd 11.17k 5.68a 67.027bcdef 1. plantarum 1bx Lb. lactis 1 S xx Yoğunluk 1.96abcde 47. fermentum Pediococcus sp. mesenteroides subsp. cremoris P.25bcde 59. S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi. plantarum 1ax Lb. plantarumcx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş.94b 12.65m ** Asitlikxx (g/L) 19.16gh ** : laktik asit cinsinden.69k 3.38±2.032a 1.25abc 62. pentosus Leu.86±1.33fg 47.95ab 63.60n 3. brevis 1 Lb.24e ** 58.77±0.65±1. mesenteroides/dextranicum 1 Lb.031ab 1.86a 16.43h 22. mesenteroides subsp. paracasei 2 Leu. brevis 3 Lb.52d 4.60n 3. Lb. Lb. paracasei subsp.68i 20.25±2.023fg 1.48±3. buchneri Lb.08a 52.18g 4.68L 3. pentosaceus 1 Leu.026cdefg 1.64gh 67.025defg 1.56p 3. delbrueckii Lb.55m 8.023fg 1.026cdefg 1.: Lactobacillus.23±1.02±1.41f 3.026cdefg 1.30abcd 62.81ed 22.08hi 64.40r 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarumax: Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş.027bcdef 1. Lc.30bcde 52.69k 4.4.029abcd 1. mesenteroides Lb.43e 3.93j 9.15±0.00b 6.74h 3.90±2.45ef 66.10±0.46±1.44fg 67.55±0.024efg ** pH 3. Leu.59±0. Lb.: Leuconostoc. mesenteroides subsp.023fg 1.95f 10.17±1.59i 61.63ab 53. paracasei 1 Lb. P.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. en yüksek yoğunluk Pediococcus sp.46±1. en yüksek kuru madde Lb.40-4.86 g/L arasında olduğu belirlenmiştir.01). her bir bileşim için yukarıdan aşağıya olacak şekilde verilmiş ve harflendirme bu şekilde yapılmıştır.’nin kullanıldığı denemede. 230 .78’den 4. paracasei subsp. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında gerçekleştirilen varyans analizine göre kuru madde bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.032. yoğunluk 1. mesenteroides subsp.08 g/L. plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı denemede belirlenmiştir.01). cremoris alt türünün kullanıldığı denemede elde edilmişken. brevis 2 bakterisinin kullanıldığı denemede. İstatistiksel analiz. paracasei 2 alt türünün kullanıldığı denemede ve en yüksek toplam asitlik miktarı da Lb.022 ile 1. plantarum 1cx bakterisinin kullanıldığı denemede. laktik asit cinsinden. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında gerçekleştirilen varyans analizine göre pH bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.09 değerine düştüğünü bulmuştur.01). Liepe (1987). en düşük yoğunluk Lb. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında istatistiksel analiz yapılmıştır. Varyans analizine göre yoğunluk bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.59 g/L ile 69. Çizelgeden de görüldüğü gibi en düşük kuru madde ve toplam asitlik ile en yüksek pH değeri Leu. plantarum aşılamış ve 30°C’de 24 saatlik fermantasyon sonunda pH değerinin %29 oranında azalarak 5.4.55 g/L ile 22.95 ve toplam asitlik. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam asitlik bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0.17 den de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemeler sonucunda elde edilen fermente havuç sularında kuru madde 47. pH 3. 5. en düşük pH değeri Lb. havuç suyuna starter kültür olarak Lb.23±1.

49 g/100mL arasında belirlemişlerdir.95 g/100g -7.90-6.0400. yoğunluğu 1.18’de verilmiştir. (2007) havuç suyunun karakteristikleri üzerine işleme metodunun etkisini inceledikleri çalışmada.18’den de görüldüğü gibi örneklerin aldığı puanlar 39 ile 95 arasında değişmiştir.50 arasında olduğunu bildirmişlerdir. başlangıçta. Demir ve ark.7. Demir ve ark.93-5. külü 5. 20-23ºC’de 10 günlük fermantasyon boyunca pH değerini incelemişler ve başlangıçta 6.77-2.04.73-40.30 ile %0.12.4.34 g/100 g arasında bulmuşlardır.22 olan pH değerinin hızlı bir şekilde düştüğünü ve fermantasyon sonunda 3.83. plantarum 1bx ile elde edilen 231 .18 olarak belirledikleri toplam asitliğin fermantasyon sonunda %0. yoğunluğu 1. plantarum ilavesi ile laktik asit fermantasyonu üzerine yaptıkları bir çalışmada. (1989) siyah havuçun Lb.06-6. Duyusal analiz sonucunda örneklerin aldığı puanlar Çizelge 4.03-1.0300-1.43 arasında olduğunu bulmuşlardır.63 g/L ile 10. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Berry ve ark. indirgen şeker miktarını 2. Bir bakteri türünün uygun olup olmadığını belirlemede kullanılan kriterler asit ve tat ve koku maddelerinin üretimidir (Demir ve ark.03 g/L.32 g/L. laktik asit cinsinden. 2006).51-40. 4. indirgen şekeri 29.98 g/100mL ve toplam şekeri 4. toplam asitliği laktik asit cinsinden 2.. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Sularında Duyusal Analiz Kontrollü fermantasyonlarda en önemli faktörlerden biri mikroorganizma seçimidir.83 g/100g ve kül miktarını da 6.15 ile 3.0 g/100g. Panelistler tarafından en beğenilen örnek Lb.4. Çizelge 4. Öte yandan. toplam asitliği (sitrik asit cinsinden) 2. (2006) fermente havuç suyunun bazı özellikleri üzerine farklı başlangıç Lb. fermente havuç sularında pH değerini 3.6966. %0. plantarum konsantrasyonunun etkisi üzerine yaptıkları çalışmada.32-3. laktik asit bakterisi ile beraber sitrik asit ve/veya enzim ilavesinin 16-17 saatlik fermantasyonu sonunda pH değerini 4.06 g/L. Starter kültür seçimi için seçilen ve fermantasyonu gerçekleştirilen 18 adet laktik asit bakteri suşlarından en yüksek asit oluşturan 9 adet suş ile gerçekleştirilen denemelerden temin edilen örnekler duyusal analiz için seçilmiştir. toplam şekeri 53.20. renk yoğunluğunu 28.99-4.

plantarum : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş Lb.18. plantarum 1ax Lb. plantarumcx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. brevis 1 Lb. lactis subsp. fermentum Lb. plantarum 1 bx cx 1 3 1 4 6 7 9 5 2 8 ax 2 4 1 3 7 8 6 9 2 5 3 1 3 5 8 9 6 7 4 2 4 5 6 3 5 5 4 4 1 1 3 2 8 7 4 5 9 8 9 8 9 7 6 6 6 1 3 2 2 7 7 8 9 10 4 4 9 6 1 3 4 4 7 9 2 2 8 5 7 7 6 6 6 8 5 7 8 5 9 8 5 9 2 2 3 3 3 1 1 1 11 2 4 1 9 8 5 7 6 3 12 1 5 7 8 9 6 2 4 3 13 5 4 1 9 6 7 8 2 3 Lc.: Leuconostoc. plantarumbx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. lactis 1 Lb. Üçüncü olarak en beğenilen örnek Lb. Lb.4. paracasei 2 seçilmiştir. Bir panelist tarafından en çok beğenilen ve beş panelist tarafından ikinci sırada beğenilen örnek olmuştur. paracasei subsp. Leu.:Pediococcus. paracasei 2 alt türünün kullanıldığı örnek olmuştur. İkinci olarak beğenilen örnek Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER örnek olmuştur. delbrueckii Lb. Üç panelist tarafından birinci sırada. Lb. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için yapılan duyusal analiz sonuçları Panelist no ve panelistler tarafından verilen puanlar Toplam 52 39 47 93 95 90 88 40 41 Bakteri suşu Lb. fermentum ve Lb.: Lactobacillus. Dört panelist en çok bu örneği beğenmiştir. paracasei subsp. buchneri Lb. delbrueckii subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb.: Lactococcus Gerçekleştirilen toplam asitlik ve duyusal analiz sonuçlarına göre şalgam suyu üretiminde starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri olarak Lb. 232 . plantarum 1bx. Lb. Lc. P. üç panelist tarafından ikinci sırada ve dört panelist tarafından üçüncü sırada değerlendirilmiştir. paracasei subsp. fermentum türünün kullanılmasıyla elde edilen ürün olmuştur. Çizelge 4.

19. Lc. lactis 1 ve Lb. paracasei subsp.: Lactobacillus. delbrueckii subsp. f: Lb. brevis 1 bakterilerinin kullanıldığı denemeler arasında da farklılık bulunmuştur. delbrueckii subsp. Lb. Lb. brevis 1. i: Lb. buchneri. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Bu çalışmada. elde edilen veriler. bu örnekler ile Lb. Gerçekleştirilen toplam asitlik ve duyusal analiz sonuçlarına göre şalgam suyu üretiminde starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri olarak Lb.: Lactococcus. delbrueckii. d: Lc.4. Lb. bx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. lactis subsp.19’da verilmiştir. fermentum ve Lb. fermentum ve Lb. bu örnekler ile diğer bakterilerin kullanıldığı örnekler arasında istatistiksel olarak farklılık bulunmuştur (P<0. Farklı laktik asit bakterileri ile gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması b Sıralama puanları 39 41 h 40 i c 47 a 52 g 88 93 f 90 d e 95 Fark (%1 güven sınırında) a: Lb. buchneri. fermentum. plantarum 1bx. paracasei 2 seçilmiştir. c: Lb. h: Lb. e: Lb. plantarum 1cx. Lc. Öte yandan.:Pediococcus.: Leuconostoc. plantarum 1bx. Leu. Çizelge 4. 233 . Gerçekleştirilen varyans analizine göre tercih testi bakımından kullanılan laktik asit bakterileri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Lb. plantarum 1ax. paracasei 2’nin kullanıldığı örnekler en çok tercih edilenler olmuş ve bu örnekler arasında istatistiksel açıdan herhangi bir farklılık belirlenmemiştir. lactis 1. plantarum 1ax ve Lb. plantarum 1cx bakteri suşlarının kullanıldığı denemeler arasında herhangi bir farklılık yokken. varyans analizine göre istatistiksel olarak değerlendirilmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4. Lb. P. paracasei subsp. lactis subsp.01). g: Lb. cx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. plantarum 1bx. Çizelgeden de görüldüğü gibi Lb. paracasei 2 ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. delbrueckii. b: Lb. paracasei subsp.

toplam asitlik. paracasei 2)’dir. Gökmen ve Acar (1992). Öte yandan. fenol bileşikleri analizleri yapılmış ve gerek analizler 234 . Fermente havuç suyu üretiminde starter olarak Lb. lahana ve havuç suyu karışımını farklı LAB ile laktik asit fermantasyonuna ve Lb. starter kültür kullanarak şalgam suyu üreten bir işletme bulunmamaktadır. hamur fermantasyonu yapılmadan ve starter kültür (3 farklı laktik asit bakterisi) ilavesi yöntemleri denenmiştir. Bununla beraber az sayıda işletme ise hamur fermantasyonu (I. maya ve küf. toplam mezofil aerob bakteri. Genellikle şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmaz. plantarum’un starter kültür olarak kullanıldığı denemenin ürüne kabul edilebilir bir tat ve aroma kazandırdığını bildirmişlerdir. son ürünün kimyasal. organik asit ve şekerler. fermantasyonu)’nu gerçekleştirmeden.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Karavicova ve ark. Denemeler sonucu şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılabilecek bakterilerden biri Lb. (1994) gerçekleştirdikleri çalışmada. laktik asit bakterisi. Fermantasyon doğal olarak ortamda bulunan mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir. Fermantasyon sonunda elde edilen şalgam sularında genel analizler. Bu nedenle. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Piyasada şalgam suyu üretimi genellikle geleneksel yöntem (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) kullanılarak gerçekleştirilmektedir. Öte yandan. mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri çeşitlilik gösterir. Saccharomyces spp. Özdemir-Alper ve Acar (1996) ve Demir ve ark. plantarum 1bx olarak belirlenmiştir. Bu nedenle. Fermantasyon boyunca pH. olmayan maya ve koliform bakteri sayımları yapılmıştır. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem. 4. (2006) tarafından da önerilmiştir.8. doğrudan yöntemle şalgam suyu üretmektedir. paracasei subsp. şalgam suyunda ürün standardizasyonu sağlayabilmek için starter kültürler kullanılabilir. fermentum ve Lb. tercih edilen diğer bakteriler şalgam suyunda bulunan ve yüksek oranda asit oluşturararak panelistler tarafından tercih edilen bakteriler (Lb. plantarum suşunun kullanımı Shobinger (1987).

Duyusal değerlendirme için farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemeleri aynı anda kurulmuştur.0-6.5 1. Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Çizelge 4.20’den de görüldüğü gibi denemelerde kullanılan siyah havuçta 126.1.4-424 g/kg.3 g/kg.66 6.21’de verilmiştir.20.5 g/kg kuru madde.10 65. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER ve gerekse duyusal değerlendirme ile en iyi üretim yöntemi belirlenmeye çalışılmıştır. 65. Siyah havuç üzerine yapılan çeşitli çalışmalarda kuru madde miktarının %11.95 1. 4.4.05 ile %18.10 olarak belirlenmiştir.85.9- 235 . Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Bileşim Miktar Kuru madde (g/kg) Toplam asitlik (g/kg)xx pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g) Antosiyanin (mg/kg)zz xx zz 126.8. toplam şeker miktarının 42. Çizelge 4. 1.52 g/100 g protein ve 1668 mg/kg antosiyanin bulunmuştur.69 6.52 1668 : Laktik asit cinsinden : Siyanidin-3-glikozit cinsinden Çizelge 4. pH değeri de 6.25 ve 0.65 49. fruktoz ve sükroz miktarlarının sırasıyla 6.20’de. 1.23-3. glikoz.7 6. pH ve toplam asitlik değerleri sırasıyla 6.7 g/kg toplam şeker. şalgam ve bulgur unu’nun bileşimleri Çizelge 4.69 g/kg toplam asit. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Kullanılan Siyah Havuç.

5. Alasalvar ve ark.42 g/100g sükroz. 0. 0. 1993.9 g/kg arasında kuru madde olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu.4 1.4 34. 2001. 2000. Cemeroğlu ve ark.23 olarak belirlenmiştir.6-380.82 protein. Sethi. 1995.4. Özler. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi Bileşim Şalgam Bulgur Unu Miktar Kuru madde (%) Toplam asitlik (g/kg) pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g) xx xx Miktar 8. 1989. Utuş.46 27. Bu konu üzerine yapılan çeşitli çalışmalarda bulgur ununda 86.2 0.0 15. Deryaoğlu. 2004. 2008. protein değerleri araştırmacılar tarafından bildirilen değerlerden yüksek.6 g/kg. Bu çalışmada elde edilen veriler glikoz ve protein miktarları dışında bildirilen değerler arasında olup.6 23.21’den görüldüğü gibi denemelerde kullanılan şalgamda %8. 1990. 1979. 236 . 3.. 1988. Canbaş ve Deryaoğlu. 2008.5 2.82 : Laktik asit cinsinden Çizelge 4. şalgamın pH değeri 6.21’den görüldüğü gibi denemelerde kullanılan bulgur unu %8. Briggs ve Calloway. Güneş.4-17400 mg/kg arasında olduğu araştırmacılar tarafından bildirilmiştir (Niketic-Aleksic ve ark.8-101.62 0. Kammerer ve ark.38 ve antosiyanin miktarının 45. Canbaş. Güneş.92 1..21. Demir.. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 131.62 kuru madde.23 37.98 8.14 g/100g fruktoz. 1991. 3. 1973. protein miktarının %0.1 g/kg ve 17. Berry ve ark. Çizelge 4. 2001. 2008). Schobinger. glikoz miktarı ise düşük olarak belirlenmiştir. 1990.2890. Ersus ve ark.8 2. 0. %0. Çizelge 4...20 g/100g glikoz..8 g/kg toplam asit bulunmaktadır.0 1.92 kuru maddeye sahiptir. Öte yandan.8 6. 2004.1 g/kg. 1990. 1985. Canbaş.78 g/100 g toplam şeker.27-%1.

73-2. Öte yandan. en yüksek toplam asitlik Lb. 0. toplam şeker ve protein miktarlarının.4. 4.38 ve 1. Öte yandan.8. paracasei subsp. laktik asit cinsinden.8. Fermantasyon başında en düşük toplam asitlik ve en yüksek pH değeri hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretiminde elde edilmiştir. paracasei subsp. Denemelerde bulgur ununda belirlenen toplam asit (1. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretiminde elde edilmiştir. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem. Havuç fermantasyonu boyunca pH ve toplam asitlikteki değişim Şekil 4.07 ile 5. başlangıçta gerçekleştirilen hamur fermantasyonu yapılmadığından dolayı diğer denemelere göre daha düşük asitlik ve daha yüksek pH değeri elde edilmiştir.23’de verilmiştir.28 g/L arasında belirlenmiştir. fermentum ve Lb. 2008). Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Analizler 4. Lb.46 g/kg) miktarı.1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Utuş. paracasei 2) ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi gerçekleştirilmiştir. starter kültür kullanımıyla (Lb. Bunun nedeni de.36 g/kg) yüksek bulunmuştur. Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerler arasında olduğu belirlenmişken. 237 . toplam asit miktarı.2. Şekil 4.23’den de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi için gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında başlangıçta pH değeri 4.46 arasında değişiklik gösterirken. Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (sırasıyla 1. toplam şeker miktarının Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden yüksek olduğu bulunmuştur. plantarum 1bx.2.

Dd : Lb. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.42 – 3.33 – 9. pH değerinin hızlı bir şekilde azalmasına neden olmuş ve fermantasyon sonunda pH değeri 3. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Bb : Lb. 238 . Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. g/L) . Asitlikteki hızlı artış.4.22 g/L arasında belirlenmiş ve en yüksek asitlik Lb. en düşük asitlik hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminde belirlenmiştir. paracasei subsp.pH 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 Fermantasyon süresi (gün) 4 5 6 7 8 9 10 11 Şekil 4.55 arasında bulunmuştur.23. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Aa pH Bb pH Cc pH Dd pH Ee pH Aa toplam asit (g/L) Bb toplam asit (g/L) Cc toplam asit (g/L) Dd toplam asit (g/L) Ee toplam asit (g/L) 10 Toplam asit (laktik asit cinsinden. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Tüm denemelerde asitlik fermantasyon başından itibaren hızlı bir şekilde artmış ve fermantasyon sonunda 6. Cc : Lb. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretiminde elde edilmişken.

2.82 g/L arasında olduğunu ve fermantasyonun başlangıcından itibaren toplam asitliğin hızlı bir şekilde arttığını buna karşılık pH değerinin azaldığını bildirmiş ve fermantasyon sonunda pH değerinin 3.68 – 0. 4. 239 . toplam asitliğinde 4. pastörize edilmeyen denemelerde başlangıçta pH değerlerini 3.89 – 4. Öte yandan. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada.4.8.(1).39 – 3.2.14 arasında belirlemiştir.2.45 g/L arasında olduğunu belirlemiştir.2.8. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.88 – 7.24’te verilmiştir.49 arasında. başlangıçta toplam asitlik değerinin laktik asit cinsinden 1.81 ve toplam asitlik miktarının laktik asit cinsinden 0.5 ile 2. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Mikrobiyolojik Analizler 4. Gerçekleştirilen denemelerde elde edilen bulgular İyiçınar (2007) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir.72 – 4.4 g/L arasında olduğunu ve fermantasyon ile beraber artış gözlendiğini bildirmiştir. başlangıçta pH değerinin 4. Güneş (2008) şalgam suyu üretiminde ortama ilave edilen siyah havuç miktarı ile ilgili yaptığı çalışmada.

paracasei subsp.24’ten de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemelerde havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakteri sayısı 7. Lb. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. 240 .38 log kob/mL arasında bulunmuştur. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 12 Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 10 8 6 4 2 Aa Bb Cc Dd Ee 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.4. plantarum 1bx ve Lb. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Şekil 4. Cc : Lb.71 log kob/mL – 9. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. paracasei 2 alt türlerinin starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerinde fermantasyonun ikinci gününe kadar. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.24. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemelerinde fermantasyonun dördüncü gününe kadar laktik asit bakterilerinin sayısında artış gözlenmiştir. geleneksel yöntem. Lb. Dd : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Bb : Lb.

İyiçınar. (1995) tarafından bildirilen değerlerden düşük ancak. 2001. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.2. 2001. 2007. Fermantasyon sonunda belirlenen laktik asit bakterisi sayıları birbirine yakın olup 7.8.(2). plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilirken.2. Fermantasyonun dördüncü günü ise en yüksek laktik asit bakteri sayısı 9. Gerçekleştirlen denemeler sonucu elde edilen laktik asit bakterisi sayıları. 2008) tarafından bildirilen değerlerle uyum içerisindedir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fermantasyonun ikinci günü en yüksek laktik asit bakteri sayısı.. 241 .43 log kob/mL ile 7.90 log kob/mL olarak Lb. 9.74 log kob/mL arasındadır. 4.54 log kob/mL olarak belirlenmiştir.4.66 log kob/mL olarak geleneksel yöntemle gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 8.58 log kob/mL olarak elde edilmiştir.25’te verilmiştir. diğer araştırmacılar (Gardner ve ark. De Castro ve ark. en düşük değer ise yine hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 8. Güneş. Arıcı.

Fermantasyon sonunda elde edilen şalgam sularında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 7. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Toplam mezofil aerob bakteri sayısı fermantasyon başında 7. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.25.87 log kob/mL ile 8. diğer denemelerde fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve daha sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısında azalma meydana gelmiştir. paracasei subsp. Cc : Lb. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. Lb.52 log kob/mL arasında bulunmuştur.46 log kob/mL arasında belirlenmiştir. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Bb : Lb. 242 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 12 Aa Bb Cc Dd Ee Toplam mezofil aerobik bakteri (Log kob/ml) 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.03 log kob/mL ile 7.4. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi ile gerçekleştirilen denemede fermantasyonun üçüncü gününe. Dd : Lb.

plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Şekil 4.4. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.26’dan da görüldüğü gibi toplam maya sayısı fermantasyonun başında 8. Cc : Lb.26’da verilmiştir. plantarum 1bx’in 243 . fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Bb : Lb.26. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. paracasei subsp.(3). paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.8.2. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı Toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4.02 log kob/mL ile 8.26 sadece toplam maya miktarı verilmektedir. 11 10 Toplam maya (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Aa Bb Cc Dd Ee Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Lb. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. Dd : Lb. Fermantasyon boyunca şalgam örneklerinde küfe rastlanmadığından Şekil 4.2.85 log kob/mL arasında değişmiştir.

244 . paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilmişken.21 log kob/mL ile 5.8. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp.27 log kob/mL ile Lb.27’de verilmiştir.02 log kob/mL olarak belirlenmiştir. 2001. Şekilden de görüldüğü gibi fermantasyonun başında en yüksek Saccharomyces spp. 2000. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 7.2. 2003.4. 4. Utuş. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil 4. Öte yandan. gerçekleştirilen fermantasyon sonunda Saccharomyces spp. paracasei subsp. olmayan maya sayısı 7.(4).49 log kob/mL arasında belirlenmiştir. Aydar. Özhan.5x105 .2. 2008. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi sırasında en yüksek maya sayısı fermantasyonun üçüncü gününde 9. 2008).05x107 kob/mL arasında olduğu bildirilmiştir (Arıcı. Güneş. Olmayan Maya Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp.96 log kob/mL ile 7.10 log kob/mL olarak elde edilmiş ve diğer denemelerde en yüksek maya sayısına fermantasyonun dördüncü günü ulaşılmıştır.19 log kob/mL arasında değişiklik göstermiştir. olmayan maya sayısı 4.4. Daha sonra fermantasyonun sonuna kadar maya sayısında azalma gözlenmiş ve toplam maya sayısı 6. Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam maya sayısının fermantasyon sonunda 3.

8.(5). Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam koliform bakteri sayısındaki değişim Şekil 4. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. Bb : Lb. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. 245 . Cc : Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 8 Saccharomyces spp.28’de verilmiştir. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş 4. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.4.2. olmayan maya sayısı (Log kob/mL) 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 Fermantasyon süresi (gün) Aa Bb Cc Dd Ee Şekil 4.2. Dd : Lb. paracasei subsp.27.

Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. (2005). paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. plantarum 1bx ve Lb. Cc : Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 6 Aa Bb Cc Dd Ee Koliform bakteri sayısı (Log kob/mL) 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.28. 246 . bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Yapılan analizler sonucunda Şekil 4. fermentum türünün starter olarak kullanılmasıyla gerçekleştirilen havuç fermantasyonun birinci gününden.07 log kob/mL arasında olduğu belirlenen koliform bakteri sayısı fermantasyon sırasında zamanla azalmış ve Lb. geleneksel yolla.4. paracasei subsp.28’den de görüldüğü gibi başlangıçta 2. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Arslan ve ark. İyiçınar (2007) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerle uyum içerisindedir. Dd : Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Gerçekleştirilen denemelerde elde edilen bulgular Yener (1997). hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretiminde de fermantasonun altıncı gününden sonra ortamdan izole edilememişlerdir. paracasei 2 alt türlerinin starter olarak kullanılmasıyla gerçekleştirilen denemelerde fermantasyonun ikinci gününden. Bb : Lb. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. paracasei subsp.04 log kob/mL ile 5. Lb.

37 Sa 0.38ab 62.56 7.71b 139.9ab 129ab 40.22. ö.25bc 22.2c 83.27a 1.5c 52.50c 14.39bc 3.63bc 0.52 6.22’de verilmiştir.16c 70.d.09a 5.21b 41.2.87 0.d.3.18bc 22.25a 148.36c 6.61 0. * 119. ö.12a ** * ** * * ** ** 173. Çizelge 4.75b 63.4.58b 247 .25 Sa 0.75 1 0.55abc Bb Cc Dd Ee S ** ö. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Bileşimi Gerçekleştirilen fermantasyonlar sonucunda elde edilen şalgam sularının bileşimi Çizelge 4.12bc 0.86a 155.43 9.76 0.17a 51.57c 5. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının bileşimi Aa Yoğunluk (20ºC pH Toplam asitlikxx (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Okzalik asit (mg/L) Sitrik asit Asetik asit (g/L) Uçar asityy (g/L) Toplam şeker (g/L) Şekerler Glikoz (mg/L) Fruktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Gliserol (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) 48.0147a 3.06 0.46 7.8.57 0.50 8.87a 27.0128b 1.85b 5.25b 27c 44.20 Sa 0.83b 5.15b 160.67b 8.15c 193.0143a 1.56c 4.36d 4.d.72b 18c 0.45 Sa 0.77 0.82a * ö.68a 134.62 0.97a 0.9a 29.58b 1.50c 7.d.83 1.0115c 3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.25a 206.18c 191.83 Sa 0.29b 146. * 1.5bc 42.56c 6.54ab 3.31bc 3.0136ab 1.

34 2.34a 169a Cc 29.08ab 13.25 29. ö. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.05 4.22’nin devamı Aa Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam (mg/L) xx Bb 31. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş.5 31a 0.74 3. Bb : Lb.4.34 1. paracasei subsp.67ab 9.d.40cd 12.54 4.94 4.06b 1.55b 1.33 3. * 168.70b 64.d.01 ve * : P<0. ** ** 26.64a 11.91 72.3a 2.23a 137. ö.2bc zz 104.55a 14.36 24.65 31.d.98a 11.85a 0.87c 137c 22. : siyanidin 3-glikozid cinsinden Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.59d 113. ** ö.55a 2.11b 60.95 23.d. Çizelgede aynı satırda harflendirme yapılmayan değerler istatistiksel açıdan önemsizdir 248 .05bc 146bc Dd 28.5a 0.85 21.53 73.04c : laktik asit cinsinden.23ab 158ab Ee 24.26 71. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.33 2.d.05 önem seviyesinde önemli. İstatistiksel olarak ** : P<0.83b 61.86bc 13.63a 59. * ö.38 antosiyaninzz 23. Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.63 24.4 71. yy : asetik asit cinsinden. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.75b 0.5b 0.81b 2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.31 1.d.35 2.71c 9.08b 60.82d 11.48bc 10.06ab 133.5d S ** * * ö.81 ö.14 24. : Önemli değil.12 71.56ab 162. Dd : Lb. S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi.

249 . 2003).45 . Öte yandan.(1). en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde bulunmuştur. (2006) başlangıç pH’sı 5..49 arasında olduğunu bildirmiştir. ürettiği şalgam sularında pH değerinin 3. Demir ve ark.3. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede elde edilirken. plantarum) ilave ederek gerçekleştirdikleri laktik asit fermantasyonu sonucu fermente havuç suyu üretmişler ve elde ettikleri ürünlerde pH değerlerini sırasıyla 2. gerçekleştirilen varyans analizine göre pH bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Yoğunluk Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında yoğunluk 1. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminde elde edilirken.(2). Gerçekleştirilen varyans analizine göre yoğunluk bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. en çok 3.2.3. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında pH Gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen şalgam sularında en yüksek pH değeri 3.43 olarak Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede belirlenmiştir. paracasei subsp. Utuş (2008) şalgam sularında ph değerlerini 3.4.E. en düşük değer 3.67 olan havuç sularına 3x105.8 olmalıdır (T.S.87 ve 3. Deryaoğlu (2005) şalgam suyu üretiminde NaCl yerine KCl kullanımı üzerine yaptığı çalışmasında.012 ile 1.3.2. şalgam suyunda pH değeri en az 3. 2.56 olarak Lb.53 arasında bulmuştur.3.38-3.32. 3x106 ve 3x107 kob/g konsantrasyonlarında starter kültür (RSKK 1602 Lb.8.99 olarak belirlemişlerdir. TS 11149 Şalgam suyu standardına göre.015 arasında değişmekte olup en yüksek değer Lb. 4.8. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.

Laktik asit fermantasyonunda en önemli ve baskın asit laktik asittir (Bergqvist ve ark. plantarum 1bx’in starter olarak kullanıldığı denemede belirlenmiştir. 2005). 11149 şalgam suyu standardına göre.27 g/L olarak Lb. kefir.E. pentosus vs.S. 1991).(3). yoğurt gibi fermantasyon ürünlerinin en önemli özellikleri laktik asit içermeleridir (Canbaş ve Fenercioğlu. Homofermantatif laktik asit bakterileri glikolisiz’de 1 mol glikozdan 2 mol laktik asit oluşur.. Laktik asit. en çok Lactobacillus cinsine (Lb.2. salamura zeytin.05). Utuş (2008) ve standartta belirtilen değerlerle uyumlu bulunmuştur. pek çok mikroorganizma tarafından üretilmekle beraber. 6 g/L’den az olmamalıdır (T.8. Öte yandan. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam asitlik bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. Demir ve ark. üretilen tüm şalgam sularında T. 1984).S. En düşük toplam asitlik miktarı 6. 250 . delbrueckii.E. Yapılan çalışmada laktik asit cinsinden en yüksek toplam asitlik 9. 4. toplam asit miktarı. Bu ürünlerin tadı üzerinde asitlik önemli bir etkendir.) ait bakteriler tarafından üretilir. maltoz. 11149 şalgam suyu standardında belirtilen limitin üzerinde bulunmuş olup standartlara uygundur. Bu bakteriler glikoz. Toplam asit miktarı.. Lb. bulgaricus. 1 mol etil alkol ve 1 mol CO2 son ürün olarak meydana gelir (Atkinson ve Mavituna. 1990).36 g/L olarak hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde bulunmuştur. laktik asit cinsinden. laktoz veya sükrozu karbon kaynağı olarak kullanarak laktik asit üretirler. Bir laktik asit fermantasyonu ürünü olan şalgam suyuna ekşi tadı fermantasyon sırasında oluşan asit vermektedir (Deryaoğlu. T. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen değerler Sethi (1990).E. (2006). Lb. 1 mol laktik asit yanında. Deryaoğlu (2005). 2003). heterolaktik fermantasyonda.S. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam ve Organik Asitler Laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan turşu.3.4.

05).29’da verilmiştir. 2003). TS 11149 şalgam suyu standardına göre.4. Gerçekleştirilen denemelerde laktik asit miktarları 5.29. Gerçekleştirilen HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asit kromotogramı Şekil 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER HPLC gıda maddelerinde şeker ve organik asitlerin tanımlanmasında ve belirlenmesinde kullanılan en kullanışlı ve en güvenilir tekniktir.17 g/L arasında değişmiş olup en yüksek değer toplam asitlikte olduğu gibi Lb.E. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında sitrik asit saptanamamıştır. Şekil 4.5 g/L arasında olmalıdır (T. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede. HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asitlerin kromotogramı Gerçekleştirilen varyans analizine göre laktik asit bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. en düşük değer ise hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde elde edilmiştir. şekerler ultraviole ışığı absorbe edemediklerinden dolayı analizlerinde refraktif Indeks dedektör kullanılır (Kirk ve Sawyer.50 g/L ile 8. şalgam suyunda laktik asit miktarı 4. Havuçlarda LAB’nin fermantasyonu ile laktik asitin yanında düşük miktarlarda asetik asit de oluşmaktadır (Anderson ve ark..S. 1991). Fakat. Organik asitler ultraviyole ışığı absorbe ettiklerinden ultraviyoloe dedektörler kullanılır.5 . 1990) 251 ..5. Gerçekleştirilen denemelerde üretilen şalgam sularında laktik asit miktarları bu değerlerden yüksek bulunmuştur.

homo. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde elde edilmişken.37 mg/L ile 62. Gerçekleştirilen denemelerde asetik asit cinsinden uçar asit miktarları.E. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde 1.S. örneklerde belirlenen asetik asit miktarlarında olduğu gibi en yüksek Lb. 1990). T.2 g/L arasında olmalıdır (T. Deryaoğlu. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında okzalik asit miktarları 14.8. Utuş.ve heterofermantatif laktik asit bakterileri olmak üzere ikiye ayrılır. Öte yandan.22’den de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen şalgam sularında en yüksek asetik asit miktarı 0. 0. Özler. şalgam suyu ile ilgili yapılan çalışmalarda araştırmacılar uçar asit miktarının. En yüksek okzalik asit miktarı Lb.(4). 1990. Heterofermantatif laktik asit bakterilerinin etkisi ile fermantasyon sonucunda asetik asit ve propiyonik asit asit gibi uçar asitler de meydana gelmektedir (Deryaoğlu. 2008).7 – 1.46 g/L arasında olduğunu bildirmişlerdir (Deryaoğlu. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. 1997.20 mg/L arasında belirlenmiştir.S. 1995. Varyans analizine göre uçar asit bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. 2004.30-1.4.3. Bunlar içerisinde miktar olarak en fazla olan asetik asittir ve uçar asit analiz sonuçları asetik asit cinsinden ifade edilir.76 g/L olarak elde edilmiştir.57 g/L olarak geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde belirlenmiştir. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Uçar Asit Miktarı Laktik asit bakterileri. Gerçekleştirilen 252 .. asetik asit cinsinden. 2005. 2003).2.83 g/L olarak Lb. Miişoğlu. en düşük değer ise 0.’ye göre şalgam suyunda uçar asit miktarı asetik asit cinsinden 0. 4. 2004. Varyans analizine göre asetik asit bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.06 g/L olarak ve en düşük geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde 0. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen denemede bulunmuştur.E. Yener. Nesanır.

şalgam suyu standardında belirtilen değerler arasında bulunmuştur. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Şeker Miktarları Laktik asit fermantasyonu ile oluşan laktik asit.3. Sebzelerin uzun süre muhafazası için laktik asit fermantasyonunda şekerlerin tamamı parçalanmalıdır (Deryaoğlu.3. 4.8. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Şekerler Gerçekleştirilen denemelerden elde edilen şalgam sularında HPLC cihazı ile gerçekleştirilen glikoz.(5).8. Varyans analizine göre toplam şeker bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. 253 .2.(6). fruktoz miktarları 27 mg/L – 148.S.2 mg/L . 1990).2. sükroz miktarları 40.29 mg/L – 193.12 mg/L ve arabinoz miktarları 134.50 g/L ile 0. fruktoz.18 mg/L – 203.25 mg/L. şekerlerin parçalanması sonucu oluşur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER denemede elde edilen uçar asit miktarları araştırıcılar tarafından bildirilen değerler ile T. 4.E. etil alkol ve karbondioksit. asetik asit.25 mg/L. Çizelgeden de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam şeker miktarları 0.22’de verilmiştir.191.30‘da ve bu maddelerin miktarları Çizelge 4. Farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerinde glikoz miktarları 48. sükroz ve arabinoz analizleri sonucunda elde edilen kromotogram Şekil 4.4.87 mg/L arasında belirlenmiştir.82 g/L arasında bulunmuştur.

254 .8. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilmişken.30.(7). 4.36 g/L ile 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şekil 4.4. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede.3. Öte yandan.2.8. en düşük değer 18 mg/L ile geleneksel yolla şalgam suyu üretimi denemesinde belirlenmiştir. paracasei subsp.3. HPLC analizleri sonucu elde edilen şekerlerin kromotogramı 4. en düşük metil alkol ise hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen denemede belirlenmiştir. Gerçekleştirilen varyans analizine göre gliserol miktarları bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Metanol Miktarı Gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen örneklerde metil alkol miktarları 0. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Gliserol Miktarı Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında en yüksek gliserol miktarı 63. gerçekleştirilen varyans analizine göre metanol bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.96 mg/L olarak Lb.05).(8).09 g/L arasında bulunmuştur.01). En yüksek metil alkol miktarı Lb.2.

2001).4. sebze fermantasyonları sonucu ortamda bulunan etil alkol tamamıyle laktik asit bakterilerinden kaynaklanmaz. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen etil alkol miktarları Deryaoğlu (1990) ve Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisinde olup.3.(9).90 g/L olarak Lb. renk maddeleri ve mineral maddeler bulunur (Canbaş. 4. protein. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kuru Madde Miktarı Şalgam suyunda su ve diğer uçucu maddeler uçurulduktan sonra geriye kalan maddelerin toplamı kuru maddeyi oluşturur. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Etil Alkol Miktarı Laktik asit fermantasyonu sonucunda heterofermantatif laktik asit bakterilerinin etkisi sonucunda oluşan ürünlerden biri de alkol’dür (Deryaoğlu. Deryaoğlu. 1985.(10). Kuru madde içerisinde organik asitler. starter kültür kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerine göre daha düşük miktarlarda etil alkol bulunmuş olup geleneksel yöntemle üretilen şalgamda 4.8.58 g/L olarak belirlenmiştir.2. Öte yandan. paracasei subsp. en yüksek etil alkol miktarı 5. Çizelgeden de görüldüğü gibi geleneksel yöntem ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemelerinde. Mayalar tarafından da üretilebilir (Gardner ve ark. (1997) tarafından bildirilen değerlerden az da olsa yüksek bulunmuştur. 1990). tuz. Cogan ve Jordan.. Starter kültür ilave edilen diğer denemelerde de buna yakın etil alkol miktarları bulunmuştur.8. 255 . 1994). gerçekleştirilen varyans analizine göre etil alkol miktarı bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0.21 g/L ve hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyunda 4. 1990. Öte yandan.01). Öte yandan. Güneş (2008) ve Montaňo ve ark. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla elde edilen şalgam suyunda belirlenmiştir.2.3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.

. 2004. 2008. üretimde kullanılan tuz ve hammaddelerden geçen ve suda bulunan minerallerden oluşmaktadır. Öte yandan.4. Erten ve ark.(12). Miişoğlu. Demir ve ark. Utuş. Özler. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde edilen kül miktarları diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır.9-33. Yapılan diğer çalışmalarda kül miktarının 5. 2008). Güneş. gerçekleştirilen varyans analizine göre kül miktarları bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.05). Nesanır. Bir başka deyişle. Deryaoğlu.3 g/L arasında olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu. 1990. 1997. günlük yenilen yemeklere ayrıca tuz ilave edilmezse. 2006.82 g/L ile 31.3. Öte yandan. 1984. Yener. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında kül miktarı 11.55 g/L arasında bulunmuştur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Gerçekleştirilen denemelerde şalgam sularında kuru madde miktarı 24. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde edilen kuru madde miktarları diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır.(11)..71 g/L ile 14. Şalgam suyu ile yapılan diğer çalışmalarda kuru madde miktarı 16.64 g/L arasında bulunmuştur. kuru madde miktarı bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. vücuda alınan tuz miktarının10 256 .. bir gıda maddesinde toplam kül miktarı yakılan organik maddeden sonra kalan inorganik tortudur. 1990).9 g/L arasında belirlenmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu.74-22. Öte yandan. 1995. 2004. Güneş. 2004. 1990. 1985. 1997. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Tuz Miktarı Tuz denilince sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır. 2008). 4.2. Deryaoğlu. Külün ortalama %94’ünü tuz oluşturmaktadır (Canbaş. Demir ve ark. Utuş. Deryaoğlu.2. Yener. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kül Miktarı Şalgam suyunda kül.3. 2008. 2005. Özler.8.8. 1995. 2008. 4. Yetişkin bir insanın günlük tuz ihtiyacının 10-20 g arasındadır.

4.(13). 2000.2-20. 1995. 1983. 2000b). Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde edilen tuz miktarları diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır. 4. sporcuların ve sıcak iklimde yaşayanların daha da fazla tuza gereksinim duyduğunu bildirmiştir.88-1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER gramı geçemeyeceğini ve hatta ağır işlerde çalışanların. Deryaoğlu.3. 1990).85 g/L ile 2. 1990.55 g/L ile 11. 1983. Utuş. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam fenol bileşikleri miktarları değişiklik göstermiş olup starter kültür ilave edilen denemelerde geleneksel yöntemle ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimine göre daha yüksek olarak 257 . Güneş. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen protein miktarları Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerden az da olsa yüksek bulunmuştur. Özler. Yener. Ribereau-Gayon ve ark. 1990).4.(14).83 g/L arasında bulunmuştur. Çizelge 4..2. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Protein Miktarı Şalgam suyunda bulunan proteini.8. üretimde kullanılan hammaddelerde bulunan ve çözünerek şalgam suyuna geçen protein oluşturmaktadır (Deryaoğlu.3.65 g/L arasında değişmiştir. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Fenol Bileşikleri OY280 indisi toplam fenol bileşikleri hakkında bilgi verir (Canbaş.2. Tuz içeriği yüksek olan şalgam suyunun günlük bir bardak içilmesi ile vücuda yaklaşık 4 g tuz alınmış olacaktır (Sencer. Şalgam sularında protein miktarı 1. 1997. Gerçekleştirilen varyans analizine göre tuz miktarı bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Deryaoğlu (1990) tarafından yapılan çalışmada.8. 2008. 2008).55 g/L arasında belirlenmiştir.90 g/L arasında olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu. geleneksel yolla üretilen ve piyasadan toplanan şalgam sularında ortalama protein değerleri 0.22’den de görüldüğü gibi şalgam sularında tuz miktarı 9. Özhan. Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda tuz miktarının 8.

18 ile 0. Şalgam suyu örneklerinde renk yoğunluğu değerleri 1.(a). Şalgam suyu üzerine yapılan başka çalışmalarda toplam fenol bileşikleri. Canbaş ve Deryaoğlu.01). 1984. En düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyunda ve en yüksek değer Lb. OY280 indisi olarak 20.2. 1990. Miişoğlu. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Tonu Örneklerin 420 ve 520 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların oranları (OY420/OY520) renk tonu olarak verilmiştir. Elde edilen şalgam sularında renk tonu değerleri 0.3. gallik asit cinsinden 557-824 mg/L arasında (Nesanır. 2004). 4. Elde edilen şalgam sularında en yüksek toplam fenol bileşiği Lb. 258 .8. gerçekleştirilen varyans analizine göre renk yoğunluğu bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. 2008. Güneş (2008) ve Utuş (2008) gerçekleştirdikleri denemelerde şalgam sularında renk tonu değerinin yaklaşık 0.4. Deryaoğlu.8. 520 nm ve 620 nm’lerde saf suya karşı şalgam örneklerinin absorbanslarının toplamı (OY420+OY520+OY620) olarak verilmiştir. Gerçekleştirilen varyans analizine göre renk tonu bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. 4. 2004.2. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede bulunmuştur.59 ile 2.(b). 1993) arasında bulunmuştur.7-36.3. Utuş. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER belirlenmiştir.(14).35 arasında değişmiştir.37 arasında değiştiğini bildirmişlerdir. 2008) ve OY520 indisi olarak 32-131 (Canbaş ve Fenercioğlu. Öte yandan.4 arasında (Güneş.31-0. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam fenol bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık %1 önem seviyesinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur.34 arasında belirlenmiştir. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Yoğunluğu Renk yoğunluğu (IC) 420 nm.(14). plantarum bakterisinin starter olarak kullanıldığı denemede bulunmuştur.

sarı renk en fazla Lb.3. Şalgam sularında renk indisi ile ilgili yapılan çalışmalarda bu değer 0.3.8. 1990). Özler. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde ve mavi renk en fazla Lb. %OY620 mavi renk miktarını yüzde olarak göstermektedir. 1990). gerçekleştirilen varyans analizine göre sarı ve kırmızı renk bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuşken. 1995. Deryaoğlu. Şalgam suyu örneklerinde en fazla kırmızı. 1985. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla üretilen örnekte bulunmuştur. 4. Öte yandan. mavi renk bakımından %5 önem seviyesinde önemlidir.50-131 arasında olduğunu bildirmişlerdir (Deryaoğlu. genellikle gıdanın rengi ile tad ve aroması arasında belli bir uyum söz konusudur (Canbaş. kırmızı ve mavi renklerin yüzde miktarını belirtmektedir.(14). 1997). Çizelgeden de görüldüğü gibi elde edilen şalgam sularında renk indisi değerleri 113. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Elde edilen sonuçlar Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerle uyum içerisindedir.8. sonra sarı ve daha sonrada mavi renk yüzde olarak belirlenmiştir. %OY420 sarı. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Bileşimi Renk bileşimi tayini şalgam suyu örneklerindeki sarı.01).(d). Çünkü. Pek çok sebze ve meyve ve ürünlerinde olduğu gibi şalgam suyunda da renk önemlidir (Deryaoğlu. 1985).(14). İyi bir renk gıdaya çekicilik kazandırdığı gibi diğer özellikler bakımından da olumlu bir izlenim verir.2. paracasei subsp.(c). Öte yandan. 259 . %OY520 kırmızı. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk İndisi Gıdalarda renk en önemli duyusal özelliklerden biridir. Kırmızı renk en fazla geleneksel yolla şalgam suyu üretimi denemesinde. 4.4. gerçekleştirilen varyans analizine göre renk indisi bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.5 ile 169 arasında belirlenmiştir.2. 1990. Şalgam suyunun kırmızı rengi siyah havuçtan geçen antosiyanin pigmentlerinden kaynaklanmaktadır (Canbaş. Yener.

parça büyüklüğüne presleme işlemine ve hammadde miktarına göre. 260 . Ribereau-Gayon ve ark.4. 1999. Toplam antosiyanin miktarı istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. ürüne değişik miktarlarda geçerler (Canbaş. Antosiyaninler hem kalite hem de sağlık açısından önemli bileşiklerdir.23 mg/L arasında belirlenmiştir. 2004). Karadeniz ve Ekşi. Toplam antosiyanin miktarları hamur fermantasyonu yapılmadan elde edilen şalgam suları dışında elde edilen diğer şalgam sularında belirlenen değerler Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisinde olup hamur fermantasyonu yapılmadan üretilen şalgam suyunda belirlenen toplam antosiyanin miktarı Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük olarak bulunmuştur... plantarum ilavesi ile üretilen şalgam suyu. Canbaş.04 mg/L ile 168.2. oksijen miktarına. Çizelgeden de görüldüğü gibi antosiyanin miktarı 104. Meyve ve sebzelerdeki antosiyaninler ortamın sıcaklığına. Şalgam suyunda parlaklık ile ilgili daha önce yapılmış herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. Denemelerde elde edilen şalgam sularında toplam antosiyanin siyanidin-3glikozit cinsinden belirlenmiş ve Çizelge 4. ahududu) ve sebze (siyah havuç. 1991. Şalgam sularında antosiyanin miktarını Güneş (2008) ve Utuş (2008) 120 mg/L ile 149 mg/L arasında bildirmişlerdir.3.(14). 1999. enzim uygulamasına. Türker ve ark. Elde edilen şalgam sularında parlaklık değerleri birbirine yakın bulunmuştur. Iverson.(e). kırmızı pancar) suları ve kırmızı şaraplara cazip kırmızı rengini hammaddelerden geçen antosiyaninler verir.8. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Antosiyanin Miktarı Kırmızı renkli meyve (çilek. 4. Lb.22’de gösterilmiştir. bunu sırasıyla Lb. 2000b. paracasei ilavesi üretilen şalgam suyu. pH değerine. Lb. En yüksek değer geleneksel yolla üretilen şalgam sularında belirlenmişken. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER % dA rengin parlaklığını ifade etmektedir. 1995. vişne. fermentum ilavesi ile üretilen şalgam suyu ve hamur fermantasyonu yapmadan elde edilen şalgam suyu izlemiştir.

10 46. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.66 48.79 2977.03 1844.62 43.59 388.82 787.81 *Sonuçlar üç ekstraksiyon tekerrürünün ortalaması olarak verilmiştir.14 311. Cc : Lb.2.78 594.52 53.37 36.41 242.62 188.4.27 3564.22 5366. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Çizelge 4.91 377.25 342.48 3791. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Aroma Maddeleri 4.32 189.25 380.55 304.09 50.2. Dd : Lb. Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.42 305.05 137. Aroma Maddeleri Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen toplam aroma maddeleri Çizelge 4.93 299. paracasei subsp.53 203.78 74.79 37.32 507.16 248.97 445.4.01 131.33 903.04 1977.(1).50 1821.99 399.20 112.55 224.4.27 3909.27 722.30 131.03 39.23’te verilmiştir.23. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. Öte yandan. plantarum 1bx’in starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.60 3893.05 145. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam aroma maddeleri miktarları* Aa Bb Cc Dd Ee Aroma Maddeleri (µg/L) (µg/L) (µg/L) (µg/L) (µg/L) Aldehitler ve Ketonlar Alkoller Esterler Terpenler Norizoprenoidler Laktonlar Uçucu Asitler Uçucu Fenoller Hidrokarbonlar Toplam 35.8.24’te verilmiştir.76 157.04 1584. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş 261 .01 202.79 330. Bb : Lb.8. GC-FID ve GC-MS sistemlerine enjekte edilerek belirlenen serbest aroma maddelerinin kromotogramı Ek 7’de ve tanımlanan aroma maddeleri ve bu maddelerin miktarları Çizelge 4.75 140.

plantarum 1 bakterisinin starter olarak kullanıldığı denemelerde (sırasıyla 311 µg/L ve 74 µg/L) ve en düşük değerler ise Lb. en düşük değerler geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde belirlenmiştir.04 µg/L ile geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. 1995. en yüksek toplam terpen miktarı Lb. bu maddelerin çıkış zamanları ve miktarları Çizelge 4.79 µg/L olarak belirlenmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelgeden de görüldüğü gibi en yüksek aldehit ve keton miktarı Lb. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı denemelerde (sırasıyla 224 µg/L ve 43 µg/L) bulunmuştur. paracasei subsp. Toplam uçucu asit ve toplam norizoprenoid miktarlarında da benzer sonuçlar elde edilmiş ve en yüksek değerler Lb. paracasei subsp. Gomez 262 . Öte yandan.4. paracasei subsp. Benzer şekilde. Toplam ester miktarı 131 µg/L ile 189 µg/L arasında belirlenmiş olup en yüksek değer Lb. Benzer şekilde toplam yüksek alkol miktarları 1584 µg/L ile 2977 µg/L arasında belirlenmiş olup en yüksek değer Lb. plantarum 1’in starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda en düşük değer ise geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde bulunmuştur. farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında en yüksek toplam lakton miktarı diğer aroma maddelerinin aksine hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde 203 µg/L olarak belirlenmişken. plantarum 1 bakterisinin starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda 53. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanılması ile üretilen şalgam sularında sırasıyla 399 µg/L ve 445 µg/L olarak bulunmuşken. en düşük değer 112 µg/L olarak geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. En düşük değer ise 35. plantarum 1’in starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda belirlenmiştir. plantarum 1’in starter olarak kullanıldığı denemede 903 µg/L olarak belirlenmişken. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen serbest aroma maddeleri. En yüksek toplam uçucu fenoller ve toplam hidrokarbon miktarları Lb. en düşük toplam terpen miktarı 507 µg/L ile Lb. Çoğunluğu çiçeksi ve bazıları meyvemsi kokulardan sorumlu terpen grubu bileşikler önemli aroma maddeleri arasında yer almaktadır (Cabaroğlu. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir.24’te verilmiştir.

18 44.77 12. Bu bileşiklerden miktar olarak en fazla α-terpinolen (43. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında tanımlanan aroma maddeleri ve miktarları (µg/L)* RIr IDıd Aa Bb Cc Dd Ee Terpen ve Terpenoller 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 α-Pinen 2-β-pinen β-Mirsen DL-limonen γ-Terpinen α-Terpinolen Z-Linalol oksit (E). (E)-karyofilen.56 µg/L) ve 1-borneol (81.63 8.86 1.57 31. Terpen ve terpenol bileşiklerinden trans.38 48.64 2.58 25.42 13.86 91.18 92.4.67 18.β-farnesen.31 2.66 15.82 263 .19 8.29 6.84 9.26 43.Linaloloksit Vitispiran Linalol 4-Terpineol (E)-Pinokarveol α. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER ve Ledbetter.25 11.73 3.30 12.00 23. Aubert ve Chanforan. Çizelge 4.90 22.04 44.02 47.48 94.32 11.58 11.01 10.83 8. 2007). α-zingiberen ve Karyofilen oksit şalgam sularında saptanamamıştır.05 9.18 µg/L-257.Karyofilen Lavandulol 1.48 30.89 212.26 1.25 9.86 5.56 16.67 10.21 35.16 6.06 µg/L) belirlenmiştir.06 146.65 257. D-jermakren ve nerol şalgam sularında çok düşük miktarlarda belirlenmiş buna karşılık.24.32 2.33 14.18 19.10 24.46 2.34 16.8-Mentadien-4-ol 1013 1108 1145 1213 1220 1232 1424 1453 1507 1536 1581 1626 1656 1659 1663 B B B A B B A B B A B B B B B 26.89 3.21 8.48 6.31 3.51 84.41 2.50 13.22 20.7 µg/L-146.21 26.39 10. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında 28 adet terpen ve terpenol bileşiğine bakılmış ve 25 farklı terpen ve terpenol bileşiği belirlenmiştir. 1997.99 3.39 1.22 9.36 77.74 4.92 3.59 27.96 3.01 61.49 5.92 22.27 15.78 2.64 2.44 20.11 8.

75 3.88 9.38 48.48 39.35 Sa <0.40 27.70 15.001 Sa <0.40 7 hekzadekanoat Etil-9- 2268 A 67.19 7.15 33.40 18.73 33.01 18.74 2.11 4.23 4.68 14.79 6.12 3.97 38.68 1.17 24.09 Bb 139.97 2.48 Etil oktadekanoat 2488 Etil vanilat Benzil benzoat 2585 2594 264 .001 Sa 722.10 Dd 81.02 Sa <0.91 3.γ-bisabolen Mirtenol Trans-karveol Jeraniol Skualen (E)-Karyofilen 1677 1725 1753 1769 1811 1832 3103 1586 IDıd A B B B B A B B B B B A B Aa 146.59 9.45 Sa <0.17 11.65 22.43 44.001 <0.30 16.57 3.63 82.62 Ee 138.29 5.30 63.73 42.32 27.88 3.16 15.28 18.60 33.70 4.46 13.001 <0.24’ün devamı RIr 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 1-Borneol Z-γ-bisabolen (E).β-farnesen 1667 D-Jermakren α-Zingiberen Nerol Karyofilen oksit Toplam Esterler 1696 1718 1795 1963 1 2 3 4 5 6 Butil asetat İzoamil asetat Bornil asetat Dietil süksinat Metil salisilat 2-Fenil etil asetat Etil 1064 1118 1561 1650 1727 1778 A A B B B B 4.72 8 9 10 11 hekzadekanoat 2293 C A A A 10.52 1.001 Sa <0.88 31.95 42.51 1.50 14.89 31.001 Sa <0.001 <0.33 16.54 2.16 13.45 2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.42 2.92 Sa <0.60 5.06 17.00 14.001 Sa 787.36 1.34 11.48 29.001 <0.4.78 Cc 85.89 2.70 12.90 6.001 <0.21 42.20 36.66 Trans.37 26.96 8.74 22.81 16.80 3.00 15.06 16.81 33.69 21.44 Sa 903.001 Sa 0.18 3.24 4.001 Sa <0.28 2.05 13.04 16.79 Sa <0.001 Sa 507.02 5.26 35.19 4.76 5.001 Sa 594.55 42.63 10.61 9.

17 1099 1137 1209 1325 1449 1550 A A A A B A 110.53 154.07 8.67 285.52 47.62 2977.95 175.54 2.76 1.33 Cc 18.56 7.001 <0.90 11.32 Ee 21.56 29.86 32.001 <0.91 64.22 13.71 306.27 Sa Sa <0.001 <0.001 Sa Sa 131.75 265 .22 928.32 1247.001 Sa Sa 188.71 Sa Sa <0.001 <0.58 2016.11 1336.37 12 13 heptanol Benzil alkol Toplam 1522 1835 B A Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa 1584.07 2.39 14.19 1.71 485.48 2.94 30.88 0.73 1090 A 12.54 0.66 3.30 1821.74 177.42 20.01 1844.62 1180.24’ün devamı RIr 12 13 14 15 16 17 18 Etil linolenat Etil laktat Etil dekanoat Dimetil glutarat Dimetil adipat Etil oleat Etil linoleat Toplam Alkoller 1 2 2-Bütanol 1-Propanol 2-Metil-13 propanol 3-Metil-14 5 6 7 8 9 propanol 1-Bütanol İzoamil alkol 1-Hekzanol DL-6-metil-5hepten-2-ol IDıd A A A B A A A Aa 46.06 24.78 18.85 Sa 1-Oktanol 5-Metil-2-(1-metil 10 11 etenil)-4-hekzenol 1661 2-Fenil etanol 2.07 52.001 Sa Sa 140.19 6.82 Bb 10.32 1977.6-dimetil-41868 C A 1.87 40.63 6.4.001 Sa Sa 189.68 403.12 28.001 Sa Sa 131.50 2.53 70.04 1.27 2602 1296 1640 1669 1786 2497 2544 994 1036 A A 9.68 30.49 36.001 <0.10 48.69 18.58 19.66 Sa Sa <0.70 315.35 18. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.45 11.78 Dd 12.72 325.22 Sa Sa <0.49 Sa Sa <0.

55 17.15 1.66 133.25 14.96 Sa IDıd Aa Bb Cc Dd Ee 266 .85 1.24’ün devamı RIr Uçucu Asitler 1 2 3 Propanoik asit Bütanoik asit İzovalerik asit 2-Metil-bütanoik 4 5 6 7 8 asit Pentonoik asit Hekzanoik asit Heptanoik asit Dekanoik asit Hekzadekanoik 9 10 asit Dodekanoik asit Toplam Uçucu Fenoller 1 2 3 3-Metil asetofenon Guaiacol 4-Metil-2.83 Sa 248.00 4.29 Sa 224.75 6.61 144.4.13 9.15 18.78 3.38 7.17 22.64 30.81 8.18 55.32 14.42 1640 1705 1817 1923 2252 B A B B A 14.25 101.26 2.94 Sa 299.88 4.31 38.16 5.55 1.48 12.48 28.17 21.06 16.66 11.62 4.26 13.08 183.50 1899 B 5.22 168.32 Sa 242.32 1501 1597 1638 A B B 1.52 19.57 48.78 2.46 20.32 24.45 2907 2476 A A 97.19 0.00 30.99 25.87 3.43 7.58 17.20 221.34 5.11 Sa 6.96 1.08 1912 B 14.97 36.28 109.71 64.07 60.87 37.55 5.73 8.74 1.03 52.01 14.95 29.85 35.19 6.55 2.57 3.55 2.56 2.84 6.97 Sa 311.41 22.99 106.46 70.16 45.74 33.40 9.97 28.15 21.55 93.85 1731 1813 B B 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.27 53.31 16.41 5.79 97.6-ditert-bütilfenol 4 2-Metoksi-4-vinilfenol 5 6 7 8 9 2-Metoksi-feniletanol Öjenol p-Vinilguaiacal Asetovanilon Propiovanilon 1989 2124 2146 2582 2644 B A B A A 203.49 7.43 14.10 19.

76 15.17 145.25 156.18 137.97 Ee Sa 305.59 Dd Sa 399.39 18.91 Cc Sa 330.05 37.76 8.24 43.04 187.20 69. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.75 26.14 2299 IDıd B Aa <0.56 123.45 169.41 6.23 46.04 267 .95 2498 2604 B B 44.76 42.51 7.81 6.54 141.73 17.33 2.34 2.87 3.22 157.14 48.80 5.87 35.39 137.67 3.35 15.05 79.26 3.98 46.86 15.17 4.45 203.94 52.48 380.60 445.01 Bb Sa 342.84 201.36 10.25 Toplam Aldehit ve Keton Bileşikleri 1 Heptanal 1182 B 202.14 11.88 74.27 377.81 64.13 112.27 2.06 1.14 32.88 12.22 388.93 19.4.93 3.73 73.14 4.18 214.61 5.31 86.92 48.55 4.72 8.16 1565 1647 1992 2414 2446 B A A A C 1.19 4.25 148.41 95.41 50.44 9.51 47.52 6.49 2.92 16.53 2527 B 5.63 15.05 40.28 5.27 76.55 5.24’ün devamı RIr 10 Cis-izoöjenol Toplam Laktonlar 1 2 3 4 5 γ-Bütirolakton γ-Hekzalakton γ-Nonalakton δ-Dodekalakton Massoilakton Dihidro-4-OH6 2(3H)-furanon Toplam Norizoprenoidler 3-OH-β1 2 damaskon 3-Okzo-α-ionol Toplam Hidrokarbon Bileşikleri 1 2 3 4 5 Naftalen 1-Metil naftalen 2-Metil-naftalen 1-Etil-naftalen 2-Etil-naftalen 1685 1805 1842 1904 1915 A B B C C 3.38 17.001 304.07 5.66 7.05 5.68 12.

Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. Öte yandan. Bb : Lb.04 49. etil dekanoat. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. etil oleat ve etil linoleat saptanamamıştır. meyvemsi. paracasei subsp. Benzil alkol ve 2. şekerimsi kokulardan sorumlu olan bileşiklerdir. standart bileşik kullanılarak yapılan tanımlama.81 Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. Esterlerden şalgam sularında miktar olarak en fazla bulunan bileşikler etil hekzadekanoat ve etil linolenat’tır. Şalgam sularında 13 adet yüksek alkol bileşiğine bakılmış olup. *Sonuçlar üç ekstraksiyon tekerrürünün ortalaması olarak verilmiştir.79 35.70 36.37 3791. alkollerden 5-metil-2-(1-metil etenil)-4-hekzenol. 268 .85 35.04 32.74 53.46 39. hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde saptanamamıştır. Öte yandan. C.79 3893.24’ün devamı RIr 4-OH-4-metil-22 pentanon Toplam Genel Toplam 1310 A 32. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında 18 adet ester bileşiğine bakılmış acak. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.03 37. 11 farklı alkol bileşiği belirlenmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.6-dimetil-4-heptanol ise şalgam sularında belirlenememiştir. Cc : Lb.4. Sa: Saptanamadı Esterler. kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama). etil laktat.03 3909.52 5366. geleneksel yolla üretilen tüm şalgam sularında belirlenmiş ancak.78 37.50 IDıd Aa Bb Cc Dd Ee 3564. B kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Dd : Lb. Dimetil glutarat ve dimetil adipat şalgam sularında iz miktarlarda belirlenmişken. r DB-WAX kolonda belirlenen Kovats indeks değerleri ıd Tanımlamada kullanılan yöntemler (A. Tekrarlar arasındaki standart sapma % 10’un altındadır. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. 14 adet ester bileşiği belirlenmiştir. Şalgam sularında miktar olarak en fazla bulunan bileşik izoamil alkoldür ve miktarları 928 µg/L ile 2016 µg/L arasında bulunmuştur.

Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Antosiyanin Profilleri Antosiyaninler. 1993).. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Gerçekleştirilen analizler sonucunda 9 farklı uçucu asit belirlenmiş olup miktar olarak en fazla bulunan bileşik heptanoik asittir. Siyah havuçlardaki temel antosiyanin bir fenol ile açillenmiş siyanidin glikozittir. viole. Bu yüzden bunların pH stabiliteleri üzüm kabuğu antosiyaninlerinden daha iyidir (Canbaş. 2 farklı norizoprenoid. 1984. Uçucu asitlerden İzovalerik asit. geleneksel yolla fermantasyonu üretilen tüm şalgam sularında gerçekleştirilen şalgam belirlenmiş ancak. 5 farklı hidrokarbon bileşiği ve 2 farklı aldehit ve keton bileşiği bulunmuştur.8. Şalgam sularında 10 adet de farklı uçucu fenol bileşiği belirlenmiştir. meyve. 6 farklı lakton bileşiği. 1985. plantarum 1’in starter olarak kullanılmasıyla üretilen şalgam suyunda 5366 µg/L olarak belirlenmiştir.4. Narayan ve Venkantaraman. suyu hamur yapmadan üretim denemesinde saptanamamıştır. Canbaş ve Deryaoğlu. 2001. Şalgam suyunda bulunan aroma maddelerinin belirlenmesi ve miktarları ile ilgili bir çalışmaya rastlanmamıştır. Öte yandan. 4. Bu antosiyaninler pH 5. Şalgam sularında ayrıca.0’ın üzerinde maviye döner. Kammerer ve ark. Bununla beraber. Şalgam suyunun kendine özgü mor-kırmızı rengi siyah havuçta bulunan ve fermantasyon ile şalgam suyuna geçen antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu.5. 2004. Siyah havuçta 269 . mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renklerini veren. sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü... pembe. Öte yandan. suda çözünebilir nitelikteki doğal maddelerdir (Cemeroğlu ve ark. Cis-izoöjenol sadece geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda ve iz miktarda belirlenmiş olup gerçekleştirilen diğer denemelerde cis-izoöjenol’e rastlanmamıştır. kırmızı. 2004). en düşük toplam aroma maddesi miktarı 3564 µg/L ile geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda bulunmuştur. Bu bileşiklerden miktar olarak en fazla olanı 2-meoksi-fenil-etanol olarak bulunmuştur.2. uçucu fenollerden p-vinilguaiacal hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde saptanamamıştır. Türker ve ark. 2000). dodekanoik asit şalgam sularında belirlenememiştir. Şalgam sularında belirlenen en yüksek toplam aroma maddesi miktarı Lb.

2004). HPLC’de gerçekleştirilen analizler sonucu belirlenen bu antosiyaninlerin kromotogramı Şekil 4.31’de verilmiştir.. Siyah havuç. üç tanesi tek-açilli (Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit) olan beş farklı antosiyanin belirlenmiştir. 3: Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit (S3). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER pek çok antosiyanin. 5: Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit (S5) 270 . Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında gerçekleştirilen çalışmada şalgam sularında bulunan iki tanesi açilsiz (Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. 2: Siyanidin-3-ksilozilgalaktozit (S2). Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit). Şekil 4.4. iki açillenmemiş (açilsiz) ve üç açillenmiş (açilli) siyanidin türevleridir (Türker ve ark. şalgam suyunda bulunan temel antosiyanin siyanidin glikozid’tir. Siyah havuçta bulunan antosiyaninlerin HPLC’de belirlenen profili 1: Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit (S1). şalgam suyu üretiminde kullanılan temel hammadde olduğundan. 4: Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit (S4).31. Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit.

Cc : Lb. Çizelge 4.9 2915. Çizelgeden de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında açillenmemiş antosiyaninlerden.8 3741. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.6 olarak bulunmuştur. açillenmemiş siyanidin-3-ksilozil-glikozil-galaktozit alanı en fazla Lb.7 2201.1 7286.2 1939.5 2266 9803. plantarum 1bx suşunun starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.6 3296.6 olarak elde edilmiştir. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen örnekte 3296.5 olarak elde edilmişken.6 6203. Dd : Lb.3 3202.9 Cc 1351.6 8683. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. En düşük değer ise hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde 1159.25’te verilmiştir. Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit bakımından en fazla pik alanı geleneksel yolla üretilen şalgam sularında 6203. paracasei subsp.9 Bb 1657.6 4124. S4: ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. S1: siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. plantarum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede 1657. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şekilden de görüldüğü gibi ilk iki pik açillenmemiş antosiyaninlere. S5: kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit 271 .25. Bb : Lb.4 2550. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. S3: sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit. S2: siyanidin3-ksilozil-galaktozit. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında gerçekleştirilen analizler sonucu elde edilen antosiyanin piklerinin alanları Çizelge 4.5 1842.8 1690.8 olarak bulunmuştur.7 9373.3 9649. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında alanlara göre antosiyanin profilleri Aa S1 (alan) S2 (alan) S3 (alan) S4 (alan) S5 (alan) 1285.7 4445. diğer üç pik ise açillenmiş antosiyaninlere aittir.5 3765 Dd 1339.1 Ee 1159. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.1 Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.9 4802.4.

En düşük değer ise hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede (16635) elde edilmiştir. Şalgam sularının antosiyanin profillerinin HPLC’de belirlenen piklerinin alansal yüzdesi Şekil 4. tek açilli antosiyaninler bakımından en düşük pik alanları ise sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir. Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Tek açilli antosiyaninlerden sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozilglukozil-galaktozit bakımından en yüksek pik alanı. Yüzdesel alan bakımından %43. Gerçekleştirilen denemelerden elde edilen şalgam sularında. plantarum 1 suşunun starter olarak kullanıldığı deneme izlemiştir. Bunu sırasıyla. ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. antosiyanin piklerinin yüzdesel alanları bakımından şalgam sularında belirlenen en düşük değer olarak belirlenmiştir. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen deneme ve Lb. Toplam antosiyanin bakımından en yüksek pik alanları geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda (21897. Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit.3 arasında belirlenmiştir. Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından en düşük pik alanı ise Lb.2) bulunmuş ve bunu sırasıyla Lb. fermentum türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilmiştir.8 ile %45. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede belirlenmiştir. Lb. siyanidin-3-ksilozil-galaktozit. plantarum 1 suşunun starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir.32’de verilmiştir.4. fermentum türünün starter olarak kullanıldığı deneme (21631.7). Bir diğer tek açilli antosiyanin olan ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından en yüksek pik alanı Lb. paracasei subsp. kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit ve sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit takip etmiştir. açillenmiş ve açillenmemiş antosiyanin piklerinin yüzdesel alanları bakımından en yüksek değerleri almıştır. 272 . Öte yandan.

paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.32. S3: Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. Şalgam suyu antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. plantarum 1bx suşlarının starter olarak kullanıldığı üretim 273 A ç ille n m e m iş S4 S4 A ç ille n m e m iş 50 % Alan S4 A ç ille n m e m iş S4 S4 . plantarum 1bx suşunun starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. S2: Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER S1 80 70 60 S2 A ç ille n m iş S3 S4 A ç ille n m iş S5 Açillenmemiş A ç illen m iş A ç ille n m iş Açillenmiş A ç ille n m iş A ç ille n m e m iş A ç ille n m e m iş 40 30 20 10 0 Aa S1 S3 S2 S2 S5 S1 S3 S5 S1 S2 S3 S2 S5 S1 S3 S5 S1 S2 S3 S5 Bb Cc Dd Ee Şalgam sularının antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı Şekil 4. Cc : Lb. Bb : Lb. S5: Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. S4: Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. Dd : Lb. Açillenmemiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer (yüzde alan) geleneksel yolla üretilen şalgam suyu ve Lb. Şekilden de görüldüğü gibi açillenmiş antosiyaninler piklerin yüzdesel alanları. Açillenmiş: S3+S4+S5 ve Açillenmemiş: S1+S2. açillenmemiş antosiyaninlere göre daha yüksek bulunmuştur. paracasei subsp. S1: Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.4. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.

6. tat ve genel izlenim yönünden 15 kişilik bir panelist grubu tarafından değerlendirilmiştir (Çizelge 4.8. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu almıştır. plantarum 1bx bakterisinin starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu olmuştur.2 ve %30.26). ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozilglukozil-galaktozit olduğunu bildirmişlerdir. Türker ve ark. Genel izlenim bakımından en beğenilen örnek yine Lb. Öte yandan. tat ve genel izlenim bakımından panelistler tarafından en az puan verilen deneme hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyu olmuştur. açillenmiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer %73. paracasei subsp. Bu çalışmadan elde edilen değerler Türker ve ark. en düşük değer %26. Çizelgeden de görüldüğü gibi koku ve tat bakımından ise en yüksek puanları Lb. koku. şalgam sularında yüzde alan bakımından en yüksek açillenmiş ve açillenmemiş antosiyaninin. Yapılan duyusal analiz sonucunda renk değerlerinin aldığı puanlar 3. 4. fermentum türünün kullanıldığı şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. (2007) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir. gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda renk.88 ile 8.01).2 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen deneme ile Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER denemelerinde sırasıyla %34. koku. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Duyusal Analiz Şalgam suları 10’luk skala kullanılarak renk. 274 .4.2. Öte yandan.8 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir.5 arasında belirlenmiş ve en yüksek puanı Lb.1 olarak belirlenmişken. Panelistlerin şalgam sularını duyusal bakımdan değerlendirmeleri sonucunda veriler arasında istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde farklılık olduğu tespit edilmiştir (P<0. (2007) şalgam suyunun antosiyanin içeriği üzerine gerçekleştirdikleri bir çalışmada. Duyusal analiz sırasında örnekler rastgele 3 haneli rakam olacak şekilde numaralandırılmış ve panelistlere sunulmuştur. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı örnek almıştır.

88±1.87±0.26 7.88±0. paracasei subsp.94±0.27’den de görüldüğü gibi tercih testinde panelistler tarafından en beğenilen örnek genel izlenimde olduğu gibi Lb.86±0.93±0.78a 8. “Tat ve Genel İzlenim” özelliklerine göre yapılan duyusal analizlerde aldıkları puanların birbirine yakın olduğu belirlenmiştir.95b 7. Duyusal analiz sonucunda şalgam sularının tercih testine göre aldıkları puanlar Çizelge 4.28 22. Öte yandan.07±0. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu olmuştur.27a 3.18±0.13 31. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Starter kültür ilave edilen diğer örneklerde en çok beğenilen ikinci ve üçüncü örnekler olmuştur.35 7.26. Dd : Lb. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi Deryaoğlu (1990) tarafından şalgam sularının “Renk ve Görünüş”. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örnekleri ayrıca tercih testine göre değerlendirilmişlerdir.15a 8. “Koku”nun şalgam suyunun duyusal özellikleri üzerine etkili olduğu bildirilmiştir.27 8. “Koku”.33 6.3 5.4.2 7. en az beğenmediklerine doğru sıralamışlardır.02 4±0.45 15. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının duyusal analiz sonuçları Aa Bb Cc Dd Ee Renk Koku Tat Genel izlenim Toplam 5. 15 panelist tarafından yapılan değerlendirmede.31 7.34c Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.55±0. Çizelge 4.89±0.78±0.5±0.47 7.27’de verilmiştir.81 6±0.31±0. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.24 31. Cc : Lb. panelistler örnekleri en çok beğendiklerinden.95 3.41±0. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.39 3. 275 . Bb : Lb.66±0.18 5. Hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyu örneği ise en az beğenilen örnek olmuştur.91 7.58±1.4 7. En düşük puanı alan örnek en çok beğenilmiştir.23 30.6±0.6±0.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.27. 276 . varyans analizine göre istatistiksel olarak değerlendirilmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4. Dd : Lb. Cc : Lb.4. plantarum 1bx bakterisinin starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Bb : Lb. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi Elde edilen bu veriler.28’de verilmiştir. paracasei subsp. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin tercih testine göre duyusal analiz sonuçları Panelist no Aa Bb Cc Dd Ee 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Toplam 2 2 2 3 4 4 4 5 4 4 3 5 1 4 4 51 3 1 1 1 3 2 2 2 3 1 1 1 4 2 3 30 1 4 4 2 1 1 1 3 2 3 4 3 2 3 1 35 4 3 3 4 2 3 3 1 1 2 2 2 3 1 2 36 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 73 Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.

plantarum İlavesi) Şalgam Suyu Üretimi Geleneksel yöntem. mikrobiyolojik ve duyusal analizler sonucunda en iyi yöntemi veren uygulama seçilmiştir.28.4. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması Aa Sıralama puanları 51 Bb 30 Cc 35 Dd 36 Ee 73 Fark (%1 güven sınırında) Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. Gerçekleştirilen analizler sonucunda en beğenilen örnek starter olarak Lb. paracasei subsp. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi Gerçekleştirilen varyans analizine göre (Çizelge 4.9. Fermantasyon diğer üretim denemelerinde olduğu gibi 10 gün devam ettirilmiş ve fermantasyon boyunca laktik asit ve pH değişimi gözlenmiş ayrıca mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. 4. Dd : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Cc : Lb. 277 . plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı deneme olarak belirlenmiştir. direk yöntem ve 3 farklı starter kültür ilavesi ile gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda kimyasal.28) tercih testi bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler bu bakteri ile gerçekleştirilmiştir. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Bb : Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. En Beğenilen Yöntem (Lb.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

4.9.1. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Denemede Kullanılan Siyah Havuç, Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Çizelge 4.29’da, Şalgam ve Bulgur unu’nun bileşimleri Çizelge 4.30’da verilmiştir. Çizelge 4.29’dan da görüldüğü gibi denemelerde kullanılan siyah havuçta 131.8 g/kg kuru madde, 1.51 g/kg toplam asit, 64.2 g/kg toplam şeker, 1.44 g/100 g protein ve 1536 mg/kg antosiyanin bulunmuştur. pH değeri de 6.11 olarak belirlenmiştir. Çizelge 4.29. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Bileşim Kuru madde (g/kg) Toplam asitlik (g/kg)xx pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g) Antosiyanin (mg/kg)zz
xx zz

Miktar 131.8 1.51 6.11 64.2 6.36 6.34 43.82 1.44 1536

: Laktik asit cinsinden : Siyanidin-3-glikozit cinsinden

Bu çalışmada elde edilen veriler başka araştırıcılar tarafından (glikoz ve protein miktarları ve pH dışında) bildirilen değerler arasında olup, protein ve pH değerleri diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerlerden yüksek, glikoz miktarı ise düşük olarak belirlenmiştir.

278

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Denemelerde kullanılan şalgamda %8.58 kuru madde, 3.64 g/100 g toplam şeker, 0.19 g/100g glikoz, 0.15 g/100g fruktoz, 3.23 g/100g sükroz, %0.79 protein, 0.78 g/kg toplam asit bulunmaktadır. Öte yandan, şalgamın pH değeri 6.24 olarak belirlenmiştir. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi Çizelge 4.30’da verilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi denemede kullanılan bulgur unu %8.79 kuru maddeye sahiptir. Çizelge 4.30. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi Bileşim Şalgam Miktar Kuru madde (%) Toplam asitlik (g/kg)xx pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g)
xx

Bulgur Unu Miktar 8.79 1.40 26.2 2.1 1.3 21.0 15.81

8.58 0.78 6.24 36.4 1.9 1.5 32.3 0.79

: Laktik asit cinsinden

4.9.2. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Laktik Asit Bakteri Sayısı En beğenilen yöntemle gerçekleştirdiğimiz havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.33’de verilmiştir.

279

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Şekil 4.33’den de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakteri sayısı 7.87 log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyonun dördüncü gününe kadar toplam laktik asit bakteri sayısında artış gözlenerek 8.90 log kob/mL olarak bulunmuştur. Daha sonra, toplam laktik asit bakteri sayısında azalma gözlenmiş ve bu azalma fermantasyon sonuna kadar devam etmiştir. Fermantasyon sonunda toplam laktik asit bakteri sayısı 7.44 log kob/mL olarak belirlenmiştir.

(Log kob/ml) Toplam laktik asit bakteri sayısı

10 9 8 7 6 5 4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.33. En beğenilen yöntemin havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Fermantasyon başında belirlenen değerler De Castro ve ark. (1995) ile Aydar (2003) tarafından bildirilen değerlerden yüksek, daha önce aynı starter kültür ile gerçekleştirdiğimiz üretimde belirlenen değerlerden düşük olarak elde edilmiştir. Öte yandan, gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen laktik asit bakterisi sayıları, Arıcı (2001) tarafından bildirilen değerler arasında ve diğer araştırıcılar tarafından bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur.

280

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

4.9.3. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç

fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.34’de verilmiştir.

10
Toplam mezofil aerob bakteri (Log kob/mL)

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.34. Havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi kısmında starter olarak Lb. plantarum 1bx suşunun kullanıldığı denemede fermantasyon başında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 8.21 log kob/mL olarak belirlenmiş ve bakteri sayısı üçüncü güne kadar artarak 9.02 log kob/mL olarak bulunmuştur. Daha sonra toplam bakteri sayısı fermantasyon sonuna kadar azalarak 7.46 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Belirlenen en uygun üretim yöntemiyle şalgam suyu üretim denemesinde fermantasyon başında 8.24 log kob/mL olan toplam mezofil aerob bakteri sayısı daha önceki üretimde olduğu gibi fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış göstererek

281

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

8.87 log kob/mL olarak bulunmuştur. Fermantasyonun altıncı gününden sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısında azalma gözlenmiş ve fermantasyon sonunda 7.17 log kob/mL olarak bulunmuştur. Türk Standartları Enstitüsü (T.S.E.)’ye göre şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1.0x104-1.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Öte yandan, şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 2.7x106-6.1x107 kob/mL arasında belirlenmiştir (Arıcı, 2001; Aydar, 2003). Yapılan analizler sonucu elde edilen toplam mezofil aerob bakteri sayısı T.S.E.’nin belirttiği değerlerden yüksek buna karşılık yapılan diğer çalışmalarla benzerlik göstermektedir. 4.9.4. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç

fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4.35’te verilmiştir. Fermantasyon boyunca şalgam örneklerinde küfe rastlanmadığından Şekil 4.35’de yalnızca toplam maya miktarı gösterilmiştir. Şekil 4.35’ten de görüldüğü gibi toplam maya sayısı fermantasyonun başında 8.13 log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyonun ikinci gününe kadar toplam maya sayısında artış gözlerek 8.93 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Öte yandan, fermantasyonun ikinci gününden sonra fermantasyon sonuna kadar toplam maya sayısı azalarak 7.44 log kob/mL olarak belirlenmiştir.

282

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

10 9
Toplam maya (Log kob/mL)

8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.35. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam maya sayısının fermantasyon sonunda 3.5x105 – 4.05x107 kob/mL arasında olduğu bildirilmiştir (Arıcı, 2001; Özhan, 2000; Aydar, 2003; Güneş, 2008). Gerçekleştirilen denemede fermantasyon sonunda elde edilen toplam maya miktarları araştırmacıları tarafından bildirilen değerler arasındadır. 4.9.5. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil 4.36’da verilmiştir.

283

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı (Log kob/ml)

5

4

3

2

1

0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.36. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Gerçekleştirilen denemede fermantasyon başında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı 4.35 log kob/mL olarak belirlenmiş olup fermantasyonun ikinci gününe kadar toplam maya sayısında olduğu gibi artış gözlenmiştir. Daha sonra Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyon sonuna kadar azalarak 3.15 log kob/mL seviyesine düşmüştür. Öte yandan, daha önce benzer starter kültür ile gerçekleştirilen denemelerde (Bölüm 4.8.2.2.(d)) Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyon başında ve sonunda daha yüksek olarak elde edilmiştir.

284

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.5 2 1. 3.37. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.5 1 0.38’de verilmiştir.5 0 0 2 4 6 8 10 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. 4.9.37’den de görüldüğü gibi başlangıçta 3. 285 .5 Koliform bakteri sayısı (Log kob/mL) 3 2.37’de verilmiştir.6. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Yapılan analizler sonucunda Şekil 4.9.03 log kob/mL olduğu belirlenen koliform bakteri sayısı fermantasyon sırasında zamanla azalmış ve üçüncü günden sonra ortamdan izole edilememiştir.7.4. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim Şekil 4.

68 g/L olarak belirlenmiştir. Öte yandan.10.4. 1.38.14 ve toplam asit miktarı. asitlikteki hızlı artış. Günümüzde küçük ve büyük çapta üretim yapan çok fazla sayıda işletme vardır ve sayıları artmaktadır. Şekilden de görüldüğü gibi gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında başlangıçta pH değeri 4. pH değerinin hızlı bir şekilde azalmasına neden olmuş ve fermantasyon sonunda pH değeri 3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fermantasyon gidişi günlük olarak alınan örneklerde toplam asitlik. Toplam asitlik fermantasyon başından itibaren hızlı bir şekilde artmış ve fermantasyon sonunda 8. laktik asit cinsinden.96 g/L olarak bulunmuştur.46 olarak elde edilmiştir. laktik asit cinsinden ve pH tayinleri yapılarak izlenmiştir. En beğenilen yöntemle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim 4. Toplam asitlik (laktik asit cinsinden. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Şalgam suyunun üretimi ve tüketimi son yıllarda artmakta ve buna paralel olarak da ülkemizde gelişen bir sektör olmaya başlamıştır. g/L) .pH 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) pH Toplam asitlik Şekil 4. Bu işletmelerden 286 .

Tat üzerinde olumsuz değişiklikler oluşturması nedeniyle ısıl işlem önerilmemektedir. 5 örnekte sırası ile 172. şalgam suyunun raf ömrünün uzatılması yönünde çalışmalar yapılması gerekmektedir. şalgam sularında sorbik asit ve tuzları da kimyasal koruyucu olarak kullanılmaktadır (Öztürk. Sodyum benzoatın genel olarak en çok maya ve bakterilere karşı aktif. 2008). Öztürk (2009) piyasadan temin ettiği 20 şalgam suyu örneğinden. Bu örneklere koruyucu olarak benzoik asit veya sodyum benzoat gibi tuzların ilave edildiğini ileri sürmüştür. Öte yandan. 287 . Onbeş örnekte benzoik asit değerleri 5.18 mg/L ve 348. Bu nedenle ülkemizde daha çok kimyasal koruyucu madde kullanımı vardır. Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyunda en çok 200 mg/L benzoik asit kullanılabilir (Anonim. tarçın ve yoğurt gibi bazı gıdalarda doğal olarak da bulunan benzoik asit genellikle sodyum tuzu formunda.5 g/L olarak belirtilmiş olmakla beraber. 2001).E.2 mg/L ile 1057.5 ppm arasında değişirken. TS 11149 şalgam suyu standardında şalgam suyunda kimyasal koruyucu madde en çok 0. Kuru erik. 2009). 2008).. korucu olarak kullanılacak kimyasal maddenin ne olduğu belirtilmemiştir (T. Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyuna sorbik asit ilave edilemez (Anonim.4 ppm ile 13. Bu nedenle. Ancak.S. Öztürk (2009) piyasadan temin ettiği 20 örnekten beş şalgam suyu örneğinde yüksek miktarlarda benzoik asit belirlemiştir.2 mg/L arasında benzoik asit bulmuştur. gıdalarda koruyucu katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. küflere karşı daha az etkili olduğu belirtilmektedir (Altuğ. Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyunda bulunması gereken limitten fazladır.4.28 mg/L olduğunu bildirmiştir. Sorbik asit ve tuzları (özellikle potasyum sorbat) maya ve küflerin gelişmesini önlemek amacıyla koruyucu olarak çeşitli gıda ve içeceklerde kullanılmaktadır (Altuğ. iki tanesinde sorbik asit miktarının çok yüksek olduğunu belirlemiş ve miktarlarının 87. Bu nedenle alternatif yöntemlerin denenmesi gereklidir. 2003). 2001). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER bir kısmı bu şalgam suyunu ihraç de etmektedir.

Alper ve ark. 0. Daha sonra şalgam suyu iki kısma ayrılmış. Şekil 4. Cat No: 1822 090) filtre ve 0. Cat No: 1825 025) filtreden ve en sonunda da 0. 0. Kontrol olarak kullanılan ve filtreden geçirilen şalgam suları 288 . tortusundan ayrılıp durultulmuş ve süzülmüştür (Cemeroğlu ve Karadeniz.40.45 μm por çaplı filtreden geçirebilmek için şalgam suları sırasıyla 1.40).7 μm por çaplı (Whatman grade GF/F. Daha sonra. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şalgam suyunun raf ömrünü uzatmak amacıyla en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb.4.45 μm por çaplı filtreden geçirilerek steril edilmiş (soğuk sterilizasyon) ve aseptik koşullarda steril şişelere doldurulup şişelenmiştir. 2001..39 ve Şekil 4.2 μm por çaplı (Whatman grade GF/C. 2005).45 μm por çaplı filtreden geçirilen şalgam sularının kontrol olarak kullanılan şalgam sularına göre daha koyu olduğu belirlenmiştir (Şekil 4. plantarum 1bx alt türü ile gerçekleştirilen şalgam suyu fermantasyonu sonunda elde edilen şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış. birinci kısım öncelikle kaba filtreden geçirilmiştir. İkinci kısım ise steril edilmeden şişelenmiş ve kontrol olarak kullanılmıştır.39 – 4.

pişmiş havuç aromasından dolayı sıcaklığa maruz kalan ürünün duyusal özellikleri kabul edilemez (Canbaş ve Fenercioğlu. Bu nedenle. kimyasal veya mikrobiyolojik yönde olabilir. Fasina ve ark. Gıda korumada temel kavram. Mikrobiyal gelişmelerin önlenmesi veya durdurulması bozulmaların engellenmesinde temel yaklaşımdır (Özhan. 2008). Filtrasyon İşlemi Sonucu Şalgam Suyunun Mikrobiyel İçeriğindeki Logaritmik Azalma Gıdaları sağlıklı hale getirmek ve kayıpları en aza indirmek için onları korumak... Bozulmalar fiziksel. 1997). En beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularının filtrasyonu sonrası LAB.1.2 μm gözenek çapına sahip membran filtrenin bakteri ve mayaları uzaklaştırmak için yeterli olduğunu bildirmişlerdir. mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Her mikroorganizma için gelişmenin görülmediği bir minimum ve maksimum sıcaklık ve gelişmenin çok hızlı olduğu optimum sıcaklık vardır (Madigan ve ark. filtreden geçirilen ve kontrol olarak kullanılan şalgam suları da ikişer kısma ayrılmıştır. Koruyucu maddelerin kullanılması ile de şalgam suyunun raf ömrü arttırılabilir (Erten ve ark. 1984).10. gıdanın ilk günkü tazeliğini bozmadan veya buna en yakın özelliklerde saklanabildiği süre olan raf ömrünü uzatmaktır. 4. Ayrılan bu şişeler 4oC ve oda koşullarında (20oC) depolanmaya alınmışlar ve kimyasal. Şalgam suyu çok dayanıksız bir üründür ve bu nedenle kısa sürede tüketilmesi gereklidir. 289 . Bu da bileşim ve karakter özelliklerinde istenmeyen yönde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi ile gerçekleşebilir.4. (2002) 0. dayanıklı hale getirmek gerekmektedir. Şalgam suyunun raf ömrü sınırlıdır. toplam mezofil aerob bakteri. 2000). Özellikle yüksek sıcaklık ve hava ile temas yüzeyinin fazla olması durumunda yabani mayalar kolaylıkla gelişir ve asitliği düşürerek şalgam suyunun niteliğinde bir değişmeye ve zamanla bozulmasına neden olur (Canbaş ve Fenercioğlu. Raf ömrünü uzatmak için alternatif yöntemlere gereksinim vardır. 1984).31’de verilmiştir. olmayan maya sayısındaki logaritmik azalma Çizelge 4. toplam maya ve Saccharomyces spp. Pastörizasyon ile şalgam suyunun raf ömrü uzatılabilmesine rağmen. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Mikroorganizmaların gelişmeleri üzerine etki eden en önemli faktörlerden biri sıcaklıktır.

45 μm gözenek çapına sahip membran filtreden geçirilmiş ve daha sonra bu şalgam sularında mikrobiyolojik analizler yapılarak membran filtrasyonun etkisi araştırılmıştır. 4. 0.43 2. (1988) mikroalglerin gelişme ortamlarında kullanılan deniz suyuna uygulanan membran filtrasyon (0.17 arasında logaritmik azalma belirlemiştir.39 ile 6. Öte yandan.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu mikroorganizma içeriğindeki logaritmik azalma Laktik asit bakterisi Logaritmadaki azalma değeri Toplam mezofil aerob bakteri 2. (2007) gerçekleştirdikleri çalışmada. Asano ve ark.10 arasında ve Lb. brevis türlerinde 2. toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki logaritmik azalma 2. olmayan maya 2.73.82 ve Saccharomyces spp.10. lindneri türlerinde 2. Şalgam sularının 0.82 Lewis ve ark.55 Toplam maya Saccharomycess spp.97 arasında Lb.43 olarak belirlenmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.4.52 ile 6.2. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Mikroorganizma Yükü Üzerine Etkisi Gerçekleştirilen çalışmada şalgam suları 0.2 μm) ile pastörizasyon işlemini karşılaştırmışlar ve membran filtrasyonda logaritmik olarak çok daha az sayıda bakteri bulunduğunu bildirmişlerdir. dolayısıyla filtrasyon sonucunda da koliform bakteri belirlenememiştir. olmayan maya sayısındaki logaritmik azalma 2.73 4.31. 290 .31’den de görüldüğü gibi şalgam sularının 0.65 µm gözenek çapına sahip filtreden geçirdikleri biralarda Lb. en beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularında koliform bakteriye rastlanmamış. Çizelge 4. toplam maya sayısındaki logaritmik azalma 4.55.77 ile 4. paracollinoides türünde 5. Şalgam sularında koliform bakteriye rastlanmamıştır.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu LAB sayısındaki logaritmik azalma 2.

ve mikrofiltrasyonun etkisini inceledikleri çalışmada.0 μm) filtresinin yeterli olduğunu.0 μm) ve K300 filtresi (4. Membran filtrasyonun içeceklerde kullanımı ile ilgili özellikle bazı LAB’nin (Lb. 291 . Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Laktik Asit Bakterileri Üzerine Etkisi Şalgam sularında LAB sayısı 5. 0. 1995 yılı için 0. PEG 400 (0. Ubeda ve Briones (1999) beyaz ve kırmızı şaraplarla gerçekleştirdikleri bir çalışmada. (2007) K700 filtresi (7.08 Log kob/mL’ye düşmüştür.1.68 Log kob/mL olarak belirlenmiş olup. Öte yandan.4. parvulus’u belirlemişlerdir. mikrofiltrasyon ile E. Gerçekleştirilen çalışmada filtrasyon işlemi sonucu LAB ortamdan tamamen uzaklaştırılamamıştır.68 nm) filtresini kullanmışlar ve mikroorganizmaların tamamen tutulduğunu bildirmişlerdir.10. coli’nin %100 oranında alınkonduğunu bulmuşlardır.2.9 olduğunu buna karşılık. makrofiltrasyonla fekal koliformun alıkonmasının %36. 2007).8 oranında azaldığını bildirmişlerdir. asetik asit bakterileri ve mayaların büyük bir bölümünün alıkonduğunu fakat hepsinin tamamen elemine edilemediğini bildirmişlerdir. Öte yandan.3 μm EK filtrasyonunun gerektiğini bildirmişlerdir. mikrofiltrasyon (membran filtrasyon) uygulamasıyla fekal koliformun 99. lindneri) filtreden geçmesi nedeniyle potansiyel riskler vardır (Asano ve ark. Renouf ve ark. filtrasyon işlemi sonunda bu değer 2. (2006) doğal kaynak sularının mikrobiyolojik kalitesi üzerine makro. laktik asit bakterilerini elemine etmek için K100 (1. laktik asit bakterileri populasyonu üzerine filtrasyonun etkisinin bağbozumuna göre değiştiğini. (2009) laktik asit fermantasyon sıvısından mikroorganizmaların uzaklaştırılması üzerine gerçekleştirdikleri bir çalışmada..45 μm (HA Millipore) membran filtre ile şarapları filtre etmişler ve filtrasyon işlemi sonucu laktik asit bakterileri. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Gomez ve ark.0 μm) ile gerçekleştirilen çalışmada. EK filtrasyonundan sonra bile şarapta P. 4. Sikder ve ark.

9 düzeyinde olduğu belirlenmiştir .4x108 kob/mL arasında belirlemişlerdir.2. Öte yandan.2 μm gözenek çapına sahip membran filtreden geçirdikleri salamurada ise toplam mezofil aerob bakteri sayısını <10 kob/mL olarak bulmuşlardır.79 Log kob/mL olarak belirlenmişken. mikrofiltrasyon ile bu oranın %99. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. Steril Filtrasyonun Toplam Maya Sayısı Üzerine Etkisi En beğenilen yöntemle üretilen şalgam suyunda toplam maya miktarı 6. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı Üzerine Etkisi Gerçekleştirilen çalışmada filtrasyon işlemi sonucu LAB’nde olduğu gibi toplam mezofil aerob bakteriler de ortamdan tamamen uzaklaştırılamamıştır.10.45 μm EK filtrasyonundan şalgam sularının geçirilmesi sonucu elde edilen örneklerde 1. 0.66 Log kob/mL olarak bulunmuştur.30 Log kob/mL olarak belirlenmiştir. sadece 0.2 μm ve 0.45 μm gözenek çapına sahip membran filtrelerden geçirerek sulardaki bakteri yükünü incelediği bir çalışmada. 0. Şalgam sularında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6.2 μm ve 0.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu elde edilen örneklerde 2. (2002) hıyar turşusu salamurasında toplam mezofil aerob bakteri sayısını 1. Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen veriler araştırmacılar tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir. Hahn (2004) farklı kaynaklardan aldığı suları 0.3.2. 0. 4. 72°C’de 15 saniye gerçekleştirilen pastörizasyon sonucu toplam bakteri yükünde %98 oranında azalma sağlandığı buna karşılık. şalgam sularının 0.1 μm.1 μm gözenek çapına sahip filtrelerin tüm canlı bakterileri tutabildiği. Fasina ve ark.2. Pedersen (1992) tarafından yapılan bir çalışmada. 0.4x108 ile 5.4.45 μm gözenek çapına sahip filtrelerden ise bakteri geçişinin olabileceğini bildirmiştir. 292 .26 Log kob/mL olarak bulunmuş olup.10.

43 Log kob/mL olarak belirlenmiştir. 4. Şekilden de görüldüğü gibi en beğenilen yöntemle üretilen şalgam suyunda LAB sayısı 5.2 μm gözenek çapına sahip membran filtreden geçirmişler ve 2.3.4. Renouf ve ark. (2002) hıyar turşusu salamurasını 0. Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen sonuçlar araştırmacıların bildirdikleri ile uyum içersinde olup 0. filtrasyon işleminden sonra Saccharomyces spp.68 Log kob/mL olarak belirlenmiş olup.10.1.10.4.5x102 kob/mL olan toplam maya sayısının membran filtrasyondan sonra <10 kob/mL olduğunu bildirmişlerdir.0 μm) ile gerçekleştirilen filtrasyon işleminin toplam maya ve Saccharomyces spp.olmayan maya miktarı 2. EK filtre (0. 4.0 μm) ve K300 filtresi (4.2. Öte yandan. (2007) K700 filtresi (7. olmayan maya miktarı <10 kob/mL olarak bulunmuştur. Steril Filtrasyonun Saccharomyces spp.10.3. olmayan maya miktarı ile uçucu fenol bileşikleri konsantrasyonunu önemli derecede azalttığını bildirmişlerdir.41’de verilmiştir.3 μm) kullanımının toplam mayayı elemine ettiğini ve uçucu fenollerin artışını önlediğini bildirmişlerdir. En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Mikrobiyolojik Değişim 4. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Değişim Gözenek çapı 0. Olmayan Maya Sayısı Üzerine Etkisi Filtrasyon işleminden önce şalgam sularında Saccharomyces spp. Öte yandan.45 μm EK filtrasyonu toplam maya miktarını önemli derecede azaltmıştır. filtrasyon işlemi sonucu elde edilen şalgam suyunda büyük oranda azalma gözlenmiş fakat tamamen LAB ortamdan 293 .45µm olan filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak LAB sayısındaki değişim Şekil 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fasina ve ark.

4. Depolamanın iki ve dördüncü aylarında filtre edilmiş şalgam sularında LAB sayıları artmış.04 Log kob/mL ve 7. Filtrasyon sonrası LAB sayısı 2. ancak altıncı ay her iki 294 . 8 Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 7 6 5 4 3 2 1 0 K1 K2 F1 0.08 Log kob/mL olarak bulunmuştur.41. +4ºC ve +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda depolama boyunca LAB sayısı artmış ve depolamanın başlangıcından itibaren +20ºC’de depolanan şalgam suyundaki artış daha yüksek bulunmuştur. filtre edilmiş şalgam suyunda gerçekleştirilen analizler sonucunda benzer sonuçlar elde edilmiş ve depolama boyunca +20ºC’de depolanan şalgam suyundaki LAB sayıları daha yüksek bulunmuştur. Altı aylık depolama sonunda LAB sayıları sırasıyla 7. K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER uzaklaştırılamamıştır. ay 6. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu.60 Log kob/mL olarak belirlenmiştir. ay 4. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu Öte yandan. ay F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince laktik asit bakteri sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. ay 2.

91 Log kob/mL ve 3. 4.42’de verilmiştir. +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda ise depolamanın dördüncü ayına kadar artış gözlenmiş.10. ancak altıncı ayda az da olsa artış belirlenmiştir. Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilen şalgam sularında belirlenen toplam mezofil aerob bakteri sayısı ile filtre edilmemiş şalgam sularında belirlenenler arasında önemli fark vardır.3.4. Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen LAB sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur.2. +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda da benzer durum belirlenmiştir. İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada. Altı aylık depolama sonunda en yüksek toplam mezofil aerob bakteri sayısı +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda 7. iki aylık depolama sonunda LAB sayısını 5x103 kob/mL ile 2.42’den de görüldüğü gibi +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda depolamanın dördüncü ayına kadar toplam mezofil aerob bakteri sayısında azalma gözlenmiş.27 Log kob/mL olarak +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda bulunmuştur. 295 . altıncı ay az da olsa azalma görülmüştür. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısındaki Değişim 0. Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilen ve edilmeyen şalgam sularında belirlenen LAB sayısı arasında önemli fark vardır. Buna karşılık. en düşük değer 3.8x104 kob/mL arasında ve dört aylık depolama sonunda 4x102 kob/mL ile 1.98 Log kob/mL olarak belirlenmişken. Bununla beraber. Şekil 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER sıcaklıkta depolanan şalgam sularında LAB sayısında azalma belirlenmiş olup sırasıyla 2.42 Log kob/mL olarak elde edilmişlerdir.49x104 kob/mL arasında belirlemiştir.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.

ay 4. iki aylık depolama sonunda toplam bakteri sayısını 1. ay 2.0x105 kob/mL arasında ve dört aylık depolama sonunda 8. ay F1 F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4.4. 296 .42. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada. K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu.05x105 kob/mL arasında bulmuştur. Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen toplam mezofil aerob bakteri sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur.0x103 kob/mL ile 1.4x104 kob/mL ile 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 8 Toplam mezofil aerob bakteri sayısı (Log kob/mL) 7 6 5 4 3 2 1 0 K1 K2 0. ay 6. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu.

43.3. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında belirlenen en yüksek toplam maya miktarı 6.10. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.45µm olan filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4. K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. ay 4.62 297 .4.43’de verilmiştir. ay 2. Filtre edilmiş şalgam sularında da benzer durum belirlenmiş ve toplam maya sayısı depolamanın dördüncü ayına kadar artmıştır. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında toplam maya miktarı depolamanın başlangıcında artmış ve sonra azalmıştır. 7 0. ay 6 Toplam maya sayısı (Log kob/mL) 5 4 3 2 1 0 K1 K2 F1 F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4.4. Altıncı ayda ise az da olsa azalma gözlenmiştir. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam maya sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Maya Sayısındaki Değişim Gözenek çapı 0. ay 6.

olmayan maya ortamda belirlenememiştir.3. 4.1x104 kob/mL arasında bulmuştur. Olmayan Maya Sayısındaki Değişim 0. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil 4.45 Log kob/mL olarak belirlenmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Log kob/mL olarak +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda elde edilmişken.0x102 kob/mL ile 9. en düşük değer +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda 2. iki aylık depolama sonunda toplam maya-küf sayısını 4.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı 2.10.44’te verilmiştir.4. 298 . İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada. filtre edilmiş şalgam sularında ise ikinci aydan itibaren Saccharomyces spp. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Saccharomyces spp.43 Log kob/mL olarak belirlenmiş ve denenen sıcaklıklarda depolamanın ikinci ayı çok az da olsa artmış ve daha sonra azalmıştır. Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen maya sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur.8x103 kob/mL arasında ve dört aylık depolama sonunda 1. Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilmemiş şalgam sularında Saccharomyces spp. Depolamanın altıncı ayında.0x102 kob/mL ile 1.5.

Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince Saccharomyces spp.4. K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu Şalgam sularının farklı sıcaklıklarda depolanması ve/veya filtrasyonunun Saccharomyces spp. ay 4. ay 6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 3 Saccharomyces spp.5 2. olmayan maya sayısı (Log kob/mL) 0. ay 2 1.5 0 K1 K2 F1 F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4.44. ay 2. olmayan maya sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. olmayan mezofil aerob bakteri sayısı üzerine etkisi ile ilgili bir çalışmaya rastlanmamıştır. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu. 299 .5 1 0.

En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Kimyasal Bileşimde Meydana Gelen Değişim 4.4.4.10. 300 .1.10. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. Elde edilen bu şalgam sularının bileşimi Çizelge 4.32’de verilmiştir.4. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Için Elde Edilen Şalgam Sularının Bileşimi Şalgam suları en beğenilen yöntemle üretilmesinden sonra filtreden geçirilmiş ve bu şalgam suları dayanıklılık denemelerinde kullanılmıştır.

4.69±0.d.71±0.38±0.141 2.028 1.014 28.75±0.d.014 4.42 59.007 30.93±0.43±0. ö.92±0.58±0.94±0.8 155.d.76±0. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler için elde edilen şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx (g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 81.72±0.057 0.2±1.90±0.32.9 169±12.89±0. * * ö.5±15.007 8.33±2.028 0.93±0.8±0.015±0.5±1.00007 3.042 23.6±0. ö.061 312. 1.85±0.368 11.73 0.08 50.021 13.0138±0.120 11.98±2.d ** ö.950 0. ö.995±0.5±4. ö. 301 .d. * ö.007 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 1.0 Sa 6.54±0.014 8. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.0001 3.d.007 S ö.53 29.45±0.028 26.2±21.042 0.65±0.0136±0.d.d.13 ** ** ö.02 Sa ** ö.085 2.042 4.459 295.d.46±0.06±0.134 12.d. 6.

59±0.071 4.75 g/L ve 0.43 ve 3.8 g/L ve 6.5 mg/L. früktoz miktarları 50.d.5±1. : Önemli değil Çizelgeden görüldüğü gibi filtrasyon işlemi şalgam suyunun kimyasal bileşimini önemli derecede etkilememiştir.71 140.d. sükroz miktarları 295. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.4±0.05 önem seviyesinde önemli.5 mg/L ve 312. S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi.808±0.015 g/L ve 0.12±1.995 g/L.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi steril filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu.35±0.54 g/L.13±0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.27 138.76 g/L.334±0.32’nin devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz (mg/L) 23. ** * Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.31±1.0042 1. xx : laktik asit cinsinden. yy : asetik asit cinsinden.69 g/L ve 4.93 mg/L ve 29.d.57 * ö. laktik asit miktarları 6.7071 S ö.13±0. etil alkol miktarları 4.127 59.74±0.004 134. 0.057 71.0028 129±0.2 mg/L.53 24. protein miktarları 2.141 5. asetik asit miktarları 0.4.92 g/L ve 8. ö. İstatistiksel olarak.085 71.071 59.85 g/L ve 2.06±0.98 mg/L ve 59.d * ö. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden. uçar asit miktarları 1. ö. iki değişken olduğu için harflendirme yapılmamıştır.d.93 g/L olarak bulunmuştur.337±0. Sa: saptanamadı.58 g/L.46. pH değerleri 3.01 ve * : P<0.9±1. glikoz miktarları 81.006 1.33 mg/L.891±0. ** : P<0. 302 .414 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 0.45 g/L. Filtre edilmemiş ve filtre edilmiş örneklerde sırasıyla toplam asitlik miktarları 8.

Bu süreler sonunda alınan şalgam sularında kimyasal.11. etil alkol. 4. pH.1.34 ve Çizelge 4. yoğunluk. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları Sırasında Bileşiminde Meydana Gelen Değişmeler Şalgam sularının 2.36’da verilmiştir. 303 . metil alkol.33. fermantasyon sıvısının kimyasal bileşimini önemli derecede etkilemediğini bildirmişlerdir. laktik.35’te verilmiştir. tuz. früktoz. glikoz. 4 ve 6 ay süre ile +4ºC’de ve +20ºC’de depolanmışlardır.4. (2002) membran filtrasyon. Değerlendirmede şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi. 4 ve 6 aylık depolanmaları sonrasında bileşim analizleri gerçekleştirilmiştir. toplam fenol bileşikleri ve toplam antosiyanin tayinleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4. mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Çizelge 4. Öte yandan. sıcaklık ve depolama süresinin etkisine birlikte bakılmıştır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fasina ve ark. asetik ve uçar asit.11. kuru madde. elde edilen veriler varyans analizine göre değerlendirilmiş ve Çizelge 4. protein. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları Şalgam suları 2. arabinoz. 4. toplam asitlik. kül. Bu amaçla.

0007 0.54±0.255 11.014 289±13.014 Sa 57.08±0.26±5.064 1.45±0.057 +20ºC’de depolama 1.05 0.657 6.028 1.85±0.028 4.007 2.32 148±5.495±0.028 0.02 +20ºC’de depolama 1.028 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 0.368 26.007 13.85±0.007 56.12±0.064 11.0 3.94±0.028 1.33.071 11.46±0.0 3.78 23.042 Sa 1.003 32.042 23.57±0.98 162±9.02 34.0 8.55±0.9 0.007 8.014 24.82±0.75±0.121 0.614 39.96±0.36±0.156 13.636 0.472±0.0 0.62±1.453 275±9.012±0.05 Sa 76.63±0.007 8.5±2. İki aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx (g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 Renk tonu 6.0 3.64 2.240 12.71±0.02 4.003 29.4.44±0.94±0.995±0.28±0.113 4.021 1.0 3.53±0.012 0.725±0.368 22.91±0.52±0.25±0.509 309±15.948 24.042 0.45±0.12 148±2.88±0.015±0.52±0.32±0.146 56.035 4.82±0.021 43.042 Sa 6.33 159.028 +4ºC’de depolama 1.96±1.347 9.97±0.012±0.092 0.74±0.537±0.79±0.707 2.81±0.007 8.177 12.99±0.03±0.6±0.16±0.6±0.45±0.64 47.57±0.83 6.01±0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.065±0.57±0.348±0.92±0.82 285±14.0007 0.935±0.0 304 .012±0.0 3.43±0.805±0.86±0.97±0.012±0.81±0.97±0.

08±1.45±0.014 56.27±1.212 124.340.72±0.191 31.035±0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden.781±0.93 30.25±0.9±0. Sa: saptanamadı 305 .02±0.10 12.071 5.134 70.45±0.81 128.69 120.248±0.59±0.007 24.09 59.901±0.064 +20ºC’de depolama Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama +20ºC’de depolama 2.042 12.21 Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.006 2.01±0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.05 28.141 12.62±0.59±0.15 24.4.14±0.45±0.38±0.495 29.05±0. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden.05 29. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0. yy : asetik asit cinsinden.145±0.33’ün devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz (mg/L) 149.124 137.006 165.85±0.212 57.022 2.21 149.70±0.51±0.552±0.36 58.006 1.905±0.405±0.283 133.

071 0.63 130.021 Sa 6.87±0.52±0.445±0.05 Sa 6.007 6.81±0.21 2.064 24.49 0.55±2.77±0.318 211±11.0 3.368 12.099 2.014 5.028 23.021 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 1.113 26.56±0.73±0.04±0.87±2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12±0.042 10.007 8.6±0.042 13.071 1.199 24.17 12.95±0.925±0.057 4.53±1.87 1.18±0.05±0.94±0.88 145.334 1.0 306 .05±5.95±1.0 8.014 1.028 4.09±0.02±0.064 1±0.57 136.38±0.05 4.465±0.0071 8.54±0.525±0.35±0.56±0.028 +20ºC’de depolama 1.34.127 13.295±0.085 10.59±0.042 1.35 147.845±0.0 3.85±0.46±0.09 255±8.976 19.035 Sa 6.11±0.042 55.014 +20ºC’de depolama 1.74±1.35 3.17±0.007 8.16±0.014 1.68±0.0 3.011±0.011±0.51±3.59 0.156 11. Dört aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx(g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) 64.021 50.48±0.455±0.012±0.534 20.4±0.071 0.68±0.63±0.05 Sa 1.035 22.014 0.347 3.064 39.87±0.05±0.45±0.004 307±18.0 3.795±0.04±0.055±0.012±0.39±0.59±3.028 23.11±0.4.127 11.81±0.834 260±14.96±0.

013 106.099 9. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden.071 40.711±0.134 5.68±2.34±5.72±0.95±0.005 148.205 48. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.707 0.39±0.431 5.91 36.21 Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.12±0.0007 2.318 54.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden.765±0.707 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 31.255 26. Sa: saptanamadı 307 .56±0.64 0.001 1.27±0.2±0.27±0.447±0.262 66.009 128.352±0.515±0.35 +20ºC’de depolama 26.019 113.071 +20ºC’de depolama 29.05±0.131 106.538±0.1±0.34’ün devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz(mg/L) 151.45±2.0035 1.78 0.26 25.399±0.113 68.4.655±0. yy : asetik asit cinsinden.01±0.368±0.82±0.05±0.765±0.523 140.3685±0.64 124.325 7.63±0.899 0.847±0.55±0.21±0.96±0.975±0.0 69.028 62.65±0. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.83 28.34±1.127 56.743 24.55±0.004 1.

021 Sa 6.021 Sa 3.035 4.16±0.43±5. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.54±0.17 13.0 3.036 1.35 3.46±0.205 2.113 10.42±4.81±0.035 4.007 8.0 3.59±0.43±0.014 4.515±0.127 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 1.011±0.012±0.43±0.97±0.23±0.45 6.021 23.07±0.035 22±0.97±0.141 Sa 6.95±0.05 1.91±0.44 22.51±1.057 13.65±0.14±0.065±0.27±0.0 1.42 303±10.47±0.36±1.17 3.5±0.85±0.59±0.61±0.19±0.72±0.82±0.057 21.021 54.085 0.1±0.87 1.007 22.05 5.34 46.0 8.476 130.27±0.085 11.438 12.41±0.47±0.4±0.012±0.95 10.028 24.035 0.03±0.73 17.014 +20ºC’de depolama 1.35 12.007 2.43 112.07±1.69±0.92±0.481 17.014 10.17±1.0 Sa 1.96 225±12.007 142.63 1.95±0.021 1.14 122.4.49±0.26±1.035 7.76±1.17±1.69±3.0 3.69±0.62±0.014 0.35.53±0.95±0.89 184±12.057 +20ºC’de depolama 1.42±0.16 235±13.48 0.18 1.007 8.0 3.01±0.16 11. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx (g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) 57.035 308 .87±0.005±0.42±0.96±0.085 1.

028 60.53±0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden.5±0.2±0.0063 96.4. yy : asetik asit cinsinden.212 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 30.88±0.22±0.21±0.1061 71.71 0.35’in devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam (mg/L) antosiyaninzz 151.134 4.0007 1.15±0.424 24.099 68. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.64 0.12±0.340±0.566 0.071 58.495 0.6±0.212 +20ºC’de depolama 25.057 52.05±0.753±0.360±0.485±0.19±0.75±0.3±0.002 1.75±0.375±0.0064 129.261 24.9±0.156 8. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden.88±0.16 23.43±0.59±0.004 1.812±0.45±0.212 101.19±0.861 122.360±0.006 123.34±0.52 136.120 7.002 1.55±0.63±0.021 53.332 23.21 Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.085 67.332±0.163 70.233 5.51±0.385±0.7±4.12±3.003 +20ºC’de depolama 21.141 104.75±0. Sa: saptanamadı 309 . Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.255 33.

52 b ab ab b b ab a b 1.0005 3.43 4.63 ±0.9c±12.7 1.18 1.66±0.67±0.d. ö.0 13.08 258.95 1.75±12.84±0.d.03±0.009 8.88±0.88 1.49±0.64 ±1.16±12.07 22.25 ±0.3±12.32 4.54b±10.19 26.0115±0.79 13. 61.d.49±0.33 45.86 ±4.92±0.32±0.39±0.42 ±0.86±0.72±9.79 242.15 1.13±18.39a±0. ö.65±0.47 283.17±0.2 1. *** ö.0 13.0113b±0.6 154.48±12.93±13.12 ±0.46±0.98±0.78±0. sıcaklık ve depolama süresinin etkisi 4.75 ±0.7 1.0005 3.34 239.05±0.d.49 1.52±3.5 136±0.5±5.d.6 45.4±12.22±0.83±12.2 280.30±4.12 6.53 0.2 144.05±0.19 4. ** 6.1 4.11 52.008 8.d.47 1.11 1.074 ö. * 1. ** Sıcaklık +4ºC +20ºC S Depolama süresi (ay) 2 4 6 S 1.47±0.56 ±0.53a±0.0008 3.57±0.1 0.11 26.0 22.36.79±0.0 3.7±11.32 ±0.15 23.32 23.012a 3.03 ö.15 134.25±0.21 ±1. ** ** *** ö.5 34.16 1.8 0.17 0.114 ±0.6 ±9.026 b a b 1.99 1.45 ±0.3 *** ö.6 b b a b a a b a ** * * * (g/L) 310 Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) 53.68 ±0.3±0.29 6.d.42±0.5 146.0007 3.0009 3.76b±1.28 23.36 13.06 1.48 *** ö.09 5.81 ±1.87±1. ö.46±0.0115b±0.05 1.037 8.1 1. Şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi.47 4.33 4.27 23.16 ö.1 16.95±0.0117±0.d. * ** ** Hasan TANGÜLER 310 .01 8.3 1.46±0.69 12.22±0.19 ±0.12 22.04 8.d.25±9.04±0.08 0.45±14.56 236.15 126.54±0.09 0.95±8.13 24.59±0.82 ±0. ö.97±0.93 13.01 8. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Steril Filtrasyon Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlik (g/L) Uçar asit yy xx S Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 1.48 ±0.46 ±0.06±0.15 53.036 8.34 4.32 22.3 * ** 6.06±0.d.72 ±3.012±0.91 289.27 ±0.d.44 1.73a±9.91 ±0.35 22.4a±8.28±0.75 140b±7.38b±14.36 5.47±0.d.74 ±0.40±0.011±0.41±10.Çizelge 4.7±12.07 b * ** ** *** ** *** ö. ** *** *** *** *** *** 60.15.5 a a b a 6.12 13.

9±0.1 24.06 1.72 131.43 67.3a±6.62 50. aynı satırda harflendirme yapılmayan değerler istatistiksel açıdan önemsizdir.5.d. ** *** *** *** *** *** *** *** *** ö. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi.66 3. İstatistiksel olarak.6±13.06a±0.8 26. *** ö.38 66.5 3.016 28. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0. Depolama süresinde aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemli.78±0.9a±2.7±19.13±0.83±0.7 25.001. yy : asetik asit cinsinden.54 133.6±13.91 42.8 6.1c±0.6 ö.4±21.0.93±2.1b±1.83±0.56 0.83±15.39±0.94±0.6±7.08 2.d. 11.32±4.d.71±12.16±2.36 8.7a±3.33 124b±17.63 67±6 7.39±0.99±0.83 0.26 119.035 34.04±9. ö.10±0.02b±1.013 1.14 9.43±0.8c±15.99±2.8±22.08 2.26 35.8 130.15 130.08±0.99a±2.97 7. 311 Hasan TANGÜLER Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.8±4. ö.6±18 10.84b±4.04±2.5a±1. ** : P<0.05 1.09 28.7 52.2.41±0.97b±0.85 64.6 10. ö.55 64±0.19 0.51 3.11±0. *** 11.04 1.d.d.1±2.71 45.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden.04 7.18 112.44 136.3 69.2±1.72 3.04a±0. * ö.8 ö.44 26.1±1.Çizelge 4. *** : P<0.8 117.6±9.62b±0.d.7 133.37a±0.44 143a±16.11 30.03±0.88±5.08 33.01±0. * *** ö.8±4.49±0.98 0.35c±0.39b±0.42 61. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA S Sıcaklık +4ºC S +20ºC Depolama süresi (ay) 2 4 S 6 *** *** *** ** ** ** ** ** ** ** ö.02 0.71 129±18.07 10.46a±0.98 49.12 27.5 27.56 56a±3.1±5.d.6 4.5 26.75 2.42 24.8b±13.29b±5.6±11.36’nın devamı Filtrasyon Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz (mg/L) 10.7 144±7.01±0.05 0.04±10.11 34. : Önemli değil 311 . Filtrasyon ve sıcaklıkta iki değişken olduğu için harflendirme yapılmamıştır.d.01 ve * : P<0.05 önem seviyesinde önemli.d.08 2.72 0.8 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 11.83c±5.6 3.d.44 116.96a±5.53±3.37±0.87b±0.78±0.5 10.4b±1.11 2.

4. Yoğunluk Filtre edilmiş ve filtre edilmemiş şalgam sularında yoğunluk değerleri başlangıçta belirlenen değerlere göre azalma gözlenmiştir.11.1.1. filtre edilip +20ºC’de depolanan şalgam suyunda pH 3. pH Filtre edilmemiş şalgam sularında 2 aylık depolama sonucunda pH’da artış gözlenmiş ve +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 3.45 ve +20ºC’de depolanan şalgam suyunda 3. pH değerindeki bu artış dört ve altı aylık depolama sonrasında da devam etmiş ve altı aylık depolama sonrasında pH değerleri 3.1.44 olarak bulunmuştur.001) ve depolama süresinin (P<0.11. Varyans analizine göre şalgam suyunun pH değeri üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi önemsiz bulunmuşken.52 g/L’ye 312 . Gerçekleştirilen varyans analizine göre yoğunluk üzerine filtrasyon işleminin etkisi önemsiz bulunmuşken. Buna karşılık. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında belirlenen pH değerleri standartta belirtilen değerlerle ( T. Toplam ve Organik Asitler Gerçekleştirilen çalışmada.01) etkisi önemli bulunmuştur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.1. Dört ve altı aylık depolanmalar sonrasında ise az da olsa artış gözlenmiş ve her iki sıcaklıkta depolanan şalgam sularında pH değeri 3.2.47 olarak bulunmuştur.3.E. 4. sıcaklığın (P<0.46 ve 3.54 olarak elde edilmiştir.45’e düşmüşken +4ºC’de depolanan şalgam suyunda iki aylık depolama sonucunda herhangi bir değişiklik gözlenmemiştir.4. +4ºC’de iki ay depolanan filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında az da olsa azalma gözlenmiş ve filtre edilmiş şalgam suyunda bu azalma depolama ile devam etmiş ve altıncı ayın sonunda 8.11.S. 2003) uyumlu bulunmuştur.. depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.

Varyans analizine göre filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde tüm depolama süresince belirlenen en yüksek laktik asit değeri +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 6.36’dan da görüldüğü gibi gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam asitlik miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuş. laktik asit cinsinden. buna karşılık.05). Öte yandan.42 g/L’ye düşmüştür.59 g/L olarak belirlenmiştir. Filtre edilmemiş şalgam suyunda ise depolamanın altıncı ayında toplam asit. laktik asit miktarı üzerine sıcaklık ve depolama süresinin etkisi %5 önem seviyesinde önemlidir (P<0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER düşmüştür. +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda depolamanın dördüncü ayında laktik asit miktarında artış gözlenmişken. Gerçekleştirilen varyans analizine göre laktik asit miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (P>0. farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde depolama süresince belirlenen en 313 .05).4. Gerçekleştirilen HPLC analizleri sonucu laktik asit miktarı iki aylık depolama sonucunda filtre edilerek +4ºC’de depolanan şalgam suyu dışındaki örneklerde azalmış buna karşılık +4ºC’de depolanan örnekte artarak 6. Çizelgeden de görüldüğü gibi +20ºC’de depolanan şalgam sularında zamanla toplam asitlik miktarında önemli derecede azalma gözlenmiştir.49 g/L olarak elde edilmiştir. depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemlidir (P<0. Devam eden aylarda +4ºC’de depolanan örnekte azalma gözlenmiş ve altıncı ay sonunda laktik asit miktarı 6.75 g/L olarak elde edilmiştir.36). özellikle filtre edilmemiş şalgam suyunda laktik asit miktarında hızlı bir düşüş belirlenmiştir.05) (Çizelge 4.69 g/L olarak bulunmuştur.52 g/L olarak elde edilmiştir. 8. +20ºC’de gerçekleştirilen depolamada ise zamanla laktik asit miktarında azalma olmuş. Öte yandan.4 g/L olarak bulunmuştur.5 g/L ve filtre edilmemiş örnekte ise 7. Çizelge 4. +20ºC’de depolanan şalgam sularında toplam asitlikte tüm depolama süresi boyunca azalma gözlenmiş ve altıncı ayın sonunda filtre edilmiş örnekte 8. Varyans analizine göre farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde depolama süresince belirlenen en yüksek toplam asitlik değeri iki ay depolanan şalgam suyunda 8. altıncı ayda azalma belirlenmiş ve 6.

91 g/L ile 1. Varyans analizine göre uçar asit miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde ve sıcaklık ve depolama süresinin etkisi %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4. Çizelge 4. Şalgam sularında en yüksek uçar asit +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda ve en düşük uçar asit ise +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda bulunmuştur. Uçar Asit Tayini Gerçekleştirilen denemelerde depolama süresince şalgam sularında uçar asit miktarı artmış ve altı aylık depolama sonunda uçar asit miktarı 1.5 g/L arasında olmalıdır (T.85 g/L arasında bulunmuştur. filtre edilmemişlere göre ve +4ºC’de depolanan şalgam suları da +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha düşük olarak elde edilmiştir. sıcaklık ve depolama süresinin etkileri istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.97 g/L) bu değerlerden düşük bulunmuştur.E. 314 .1.33).. Öte yandan. Altı ay depolanan şalgam sularında laktik asit miktarları +20ºC’de depolanan şalgam suyu dışında bu değerlerden yüksek.65 g/L arasında belirlenmiştir. Depolama süresine göre en yüksek uçar asit miktarı 1. şalgam suyunda laktik asit miktarı 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER yüksek laktik asit miktarı 6.27 g/L ile altıncı ay elde edilmiştir.03 g/L ile 1.11.5.53 g/L ile iki ay depolanan şalgam suyunda belirlenmiştir (Çizelge 4.36). Öte yandan. 2003). asetik asit miktarları filtre edilmiş örneklerde.4. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işlemi sonucu elde edilen şalgam suyunda asetik asit miktarlarında depolama süresi boyunca artış gözlenmiş ve altı aylık depolama sonucunda farklı sıcaklıklarda depolanan filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında asetik asit miktarları 0. Filtre edilmiş örneklerde uçar asit miktarı filtre edilmemiş örneklere göre ve +4ºC’de depolanan şalgam suları da +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha düşük olarak elde edilmiştir.4. 4. TS 11149 şalgam suyu standardına göre. +20ºC’de depolanan şalgam suyunda (3.5 .S.36‘dan da görüldüğü gibi gerçekleştirilen varyans analizine göre asetik asit miktarı üzerine filtrasyon işlemi.

E.11.001). Früktoz miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsizdir (P>0.7 – 1. Altı aylık depolama sonunda elde edilen uçar asit miktarları +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu T. 4. Şekerler Çizelgelerden de görüldüğü gibi depolama süresince tüm örneklerde glikoz. Varyans analizine göre glikoz miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.S. früktoz ve arabinoz miktarları.001). Metanol Çizelgelerden de görüldüğü gibi şalgam sularında metil alkol miktarları genellikle depolama süresince artmıştır. +4ºC’de depolanan şalgam sularında.12 mg/L ve arabinoz miktarı da 112.’ye göre şalgam suyunda uçar asit miktarı asetik asit cinsinden 0.001) etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Arabinoz miktarı üzerine filtrasyon işleminin (P<0. Altı aylık depolama sonucunda glikoz miktarı 23. früktoz.2 g/L arasında olmalıdır (T. sükroz ve arabinoz miktarlarında azalma gözlenmiştir.6.E.11.S.1.43 mg/L ile 142..5.61 mg/L ile 22.05).01) ve depolama süresinin (P<0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER T.76 mg/L ile 57.42 mg/L arasında belirlenmiş olup gerçekleştirilen tüm denemelerde +4ºC’de depolanan şalgam sularında glikoz. 315 . Sıcaklığın etkisi ise önemlidir (P<0.E.4.95 mg/L).1. +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha düşük bulunmuştur.69 g/L arasında belirlenmiştir. Depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha yüksek bulunmuştur. früktoz miktarı 10.S. sükroz miktarı 303. 4.92 g/L ile 1. 2003).1 mg/L ile 184. şalgam suyu standardında belirtilen değerler arasında bulunmuştur.36 mg/L.26 mg/L. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında metil alkol miktarları 0. +4ºC’de depolanan şalgam suyunda glikoz miktarı daha yüksek elde edilmiştir (60. sıcaklığın (P<0.

11. depolama süresinin etkisi P<0. buna karşılık. filtrasyon işlemi %0. Etil Alkol Filtre edilmemiş şalgam suyunda etil alkol miktarı fermantasyon sonunda şişelenen örnekte 4. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında kuru madde miktarı 21.1 g/L ve +20ºC’de depolanan şalgam suyunda 4. Kuru Madde +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu dışındaki tüm denemelerde depolama süresince kuru madde miktarında azalma gözlenmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Metanol miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi önemli (P<0. Öte yandan.49 g/L olarak elde edilmiştir.4. kuru madde miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak P<0. dördüncü ve altıncı aylarında filtre edilmiş örnekteki kuru madde miktarı. +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre kuru madde miktarı daha yüksek bulunmuştur.1. Bununla beraber.1.01’de önemlidir.7.1 önem seviyesinde ve depolama süresinin etkisi %5 önem seviyesinde istatistiksel olarak önemlidir. Varyans analizine göre etil alkol miktarı üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.001’de önemli bulunmuşken.001).95 g/L olarak belirlenmiştir. depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. 4.41 gL/ ve +20ºC’de depolanan şalgam suyunda 4. Altı aylık depolama sonucunda +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 5. +4ºC’de depolanan şalgam sularında. 4.53 g/L ile 24. Öte yandan. Filtre edilmiş şalgam suyunda etil alkol miktarı altı aylık depolama sonrasında +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 4.69 g/L olarak bulunmuştur.11. 316 .82 g/L arasında bulunmuştur.8. filtre edilmemiş şalgam sularında belirlenen kuru madde miktarından düşüktür. Bunun yanında. depolamanın ikinci.

4.11.95 g/L ile 3.59 g/L ve 12. Öte yandan.62 g/L ile 13. Protein Tayini Şalgam sularında depolama boyunca protein miktarları artmış ve altı aylık depolama sonunda 2. Bunun yanında.9. filtrasyon işleminin etkisi P<0.1.81 g/L ve filtre edilmiş örneklerde 12.65 ile 36. Filtre edilmiş şalgam sularında protein miktarı filtre edilmemiş şalgam sularına göre daha düşüktür. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.07 g/L ile 11.11. Ribereau-Gayon ve ark.19 g/L arasında belirlenmiştir.45 arasında 317 . Farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında tuz miktarı filtre edilmemiş örnekte daha yüksek belirlenmiştir.001’de ve depolama süresinin etkisi de P<0. filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.43 g/L arasında belirlenmiştir. Tuz Altı aylık depolama sonucunda tuz miktarı 10.01’de önemli bulunmuştur. Toplam fenol bileşikleri değeri iki aylık depolama sonunda 29.25 ile 43.11.01’de önemli bulunmuştur.6 arasında belirlenmiş olup dört aylık depolama sonunda 26. Toplam Fenol Bileşikleri OY280 indisi toplam fenol bileşikleri hakkında bilgi verir (Canbaş.11. Tuz miktarı üzerine sıcaklık ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz. 1983.001’de ve depolama süresinin etkisi P<0. gerçekleştirilen varyans analizine göre kül miktarları üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.11.1. 4.1.001). 2000a). Filtrasyonun etkisi P<0. Varyans analizine göre protein miktarı üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsizdir.12. 4. Kül Altı aylık depolama sonunda filtre edilmemiş şalgam sularında kül miktarları 13.1.4..72 g/L olarak bulunmuştur.10. buna karşılık.

Varyans analizine göre renk tonu üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.1.45 ile filtre edilmiş +20ºC’de depolanan örnekte bulunmuştur. filtrasyonun (P<0. Renk Yoğunluğu Tayini Altı aylık depolama sonunda renk yoğunluğu özellikle +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş kontrol örneğinde düşmüştür.001’de istatistiksel olarak önemlidir.01’de sıcaklığın etkisi P<0.11.1.001) istatistiksel olarak önemlidir. Öte yandan.05’te ve depolama süresinin etkise de P<0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER bulunmuştur. filtre edilmiş ve +20ºC’de depolanan örnekte de görülmüştür. altı aylık depolama sonunda toplam fenol bileşikleri değeri en yüksek 33.11.33 olarak belirlenmiştir. Benzer durum. 4. sıcaklık ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.11. Altı aylık depolama sonunda renk tonu değerleri +20ºC’de depolanan örneklerde diğerlerine göre biraz daha yüksek bulunmuştur.14. 4. en düşük değer 21. gerçekleştirilen varyans analizine göre renk yoğunluğu üzerine filtrasyon işleminin etkisi P<0.4. Öte yandan.13. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam fenol bileşikleri değeri üzerine filtrasyon işlemi. Renk Indisi Renk indisi +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş örnekte 96.55 ve filtre edilmiş örnekte ise 101 olarak belirlenmiştir. +20ºC’de depolanan örneklerde ise +4ºC’de depolananlara göre daha düşük bulunmuştur. 318 . Öte yandan. Renk Tonu Renk tonu depolamanın 0.9 ile filtre edilmemiş +4ºC’de depolanan örnekte belirlenmişken.001).15.1. 4. gününde 0. Öte yandan.01) ve depolama süresinin etkisi (P<0. altı aylık depolama sonunda toplam fenol değeri filtre edilmiş örneklerde edilmemişlere göre.

Renk Bileşimi Tayini Renk bileşimi tayini şalgam suyu örneklerinde ki sarı. filtrasyonun etkisi P<0.001’de istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Farklı sıcaklıklarda iki. Varyans analizine göre toplam antosiyanin üzerine filtrasyon işlemi ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz ve sıcaklığın etkisi ise önemli bulunmuştur (P<0.16. 319 .01’de ve sıcaklık ile depolama süresinin etkisi de P<0.05’te. altı aylık depolama sonucunda 52 ile 60 arasında bulunmuştur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Varyans analizin sonucuna göre renk indisi üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak P<0.001’de önemli bulunmuştur.11. Toplam Antosiyanin Tayini İki aylık depolama sonunda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında toplam antosiyanin. kırmızı ve mavi renklerin yüzde miktarını belirtmektedir. 120 mg/L ile 149 mg/L arasında bulunmuş ve altı aylık depolama sonunda ise 104 mg/L ile 151 mg/L arasında belirlenmiştir.1.001). Varyans analizine göre şalgam sularındaki sarı ve kırmızı renk üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsizdir. dört ve altı aylık depolama sonunda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında yüzde olarak en fazla kırmızı. Filtrasyonun etkisi P<0. sonra sarı ve daha sonrada mavi renk belirlenmiştir. Öte yandan. 4.001’de önemlidir. Şalgam sularındaki mavi renk üzerine sıcaklığın etkisi P<0.1.0. %OY520 kırmızı.001’de önemli bulunmuştur. %OY420 sarı.01’de ve depolama süresinin etkisi de P<.17. 4. Rengin parlaklığını ifade eden % dA.01’de ve depolama süresinin etkisi de P<0. %OY620 mavi renk miktarını yüzde olarak göstermektedir. gerçekleştirilen varyans analizine göre parlaklık üzerine filtrasyonun etkisi P<0.11.4.01’de ve depolama süresinin etkisi de P<0. siyanidin-3-glikozit cinsinden.

Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı olduğunu hem +4ºC’de hem de +20ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 9’u doğru belirlemiştir.4.45 Kontrol µm 12 2 *** Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı S Depolamanın ikinci ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. Ek 8’de duyusal analizlerin değerlendirilmesi için kullanılan üçlü test istatistiksel değerlendirme tablosu verilmiştir. filtrasyon işleminin tanıktan farklı olduğunu 13 panelistten 12’si doğru belirlemiş ve bunlardan ikisi filtre edilmiş şalgam suyunu tercih etmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.37.37’de verilmiştir. +4ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden üçü ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden beşi uygulanan yöntemi tercih etmişlerdir.12.38’de verilmiştir.1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Öte yandan. Çizelge 4. Filtre edilen şalgam sularının üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları 0. Doğru yanıt veren panelist sayısına göre istatistiksel açıdan filtrasyon işlemi %0. farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtrasyon 320 . En Beğenilen Yöntemle Üretilen ve Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Filtre Edilmiş ve Filtre Edilmemiş Şalgam Sularında Gerçekleştirilen Duyusal Analizler En beğenilen yöntemle üretilen şalgam suları 0. Gerçekleştirilen üçlü test yöntemine göre. üçlü test yöntemine göre duyusal analiz testine tabi tutulmuş ve elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmiş ve elde edilen şalgam suları filtrasyonun etkisini görmek için. Ay duyusal analiz sonuçları (Üçlü test yöntemi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0.

38. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi.45 µm (+20ºC) (+4ºC) Kontrol Kontrol (+20ºC) (+4ºC) 7 3 ö. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER işleminin her iki depolama sıcaklığında da %1 önem seviyesinde önemli olduğu belirlenmiştir. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi II.45 µm (+20ºC) 9 5 ** 9 3 ** Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı S Depolamanın ikinci ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. 10 Uygulanan sıcaklığı tercih eden panelist sayısı 3 ** S Çizelgeden de görüldüğü gibi depolamanın ikinci ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC’de depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. uygulanan sıcaklığın etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0. Gerçekleştirilen üçlü test yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 10 olup 321 . ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi.d.4. Çizelge 4. Çizelge 4.39.45 µm 0.45 µm (+4ºC) 0.39’da verilmiştir. II. uygulanan yöntemin etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı Kontrol (+4ºC) Kontrol (+20ºC) 0.

Farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtre edilmiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi önemli bulunmuşken (P<0. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı olduğunu +4ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 9’u ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 10’u doğru bilmiştir. +4ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden dördü ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden yedisi uygulanan yöntemi tercih etmişlerdir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER bunlardan üçü. Depolamanın dördüncü ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.40’da verilmiştir. Çizelge 4. filtre edilmemiş şalgam sularında iki aylık depolama sonunda farklı örneği yedi panelist bulmuşken. Öte yandan.4.05).40. Öte yandan. 322 .45 µm (+4ºC) (+4ºC) 10 7 ** 9 Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı 4 ** S Kontrol 0.01).41’de verilmiştir. gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda farklı örneği bulan panelist sayısına göre filtrasyon işleminin etkisi her iki depolama sıcaklığında da %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur (P<0.45 µm (+20ºC) (+20ºC) Depolamanın dördüncü ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. filtre edilmemiş örneklerde önemsiz bulunmuştur (P>0. +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir. uygulanan yöntemin etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı Kontrol 0. bunlardan üçü uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi.01). Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi IV.

Öte yandan.45 µm (+20ºC) (+4ºC) Kontrol Kontrol (+20ºC) (+4ºC) 10 9 Uygulanan sıcaklığı tercih eden panelist sayısı 5 S ** 7 ** Farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi önemli bulunmuştur (P<0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. farklı örneği bulan panelist sayısına göre 323 .45 µm 0. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi IV. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi.41.4.41’den de görüldüğü gibi depolamanın dördüncü ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC’de depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Çizelge 4.42’de verilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı olduğunu +4ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 10’u ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 11’i doğru belirlemiştir. +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir. Öte yandan. filtre edilmemiş şalgam sularında dört aylık depolama sonunda farklı örneği on panelist bulmuşken. uygulanan sıcaklığın etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0. bunlardan yedisi uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir. Depolamanın altıncı ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. +4ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden altısı ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden dokuzu uygulanan yöntemi tercih etmişlerdir. Gerçekleştirilen üçlü test yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 9 olup bunlardan beşi.01).

1 önem seviyesinde önemli olduğu belirlenmiştir.42. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtrasyon işleminin 4ºC’de depolanan şalgam sularında %1 önem seviyesinde önemli olduğu.45 µm (+20ºC) (+4ºC) Kontrol Kontrol (+20ºC) (+4ºC) 11 9 *** 9 Uygulanan sıcaklığı tercih eden panelist sayısı 7 ** S Çizelgeden de görüldüğü gibi depolamanın altıncı ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC’de 324 .4.45 µm (+20ºC) (+20ºC) Depolamanın altıncı ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. +20ºC’de depolanan şalgam sularında %0. uygulanan sıcaklığın etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0.43’de verilmiştir. Çizelge 4. uygulanan yöntemin etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı Kontrol 0. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi. Çizelge 4. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi VI.43. bununla beraber.45 µm 0. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi VI.45 µm (+4ºC) (+4ºC) 11 9 *** 10 Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı 6 ** S Kontrol 0.

+20ºC’de depolanan şalgam sularına göre korunmuştur.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Özellikle +20ºC’de depolanan şalgam suyu olmak üzere her iki sıcaklıkta depolama sırasında filtrasyon işleminin şalgam suyunun duyusal özellikleri. bunlardan 9’u uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir. ve 6. filtre edilmemiş şalgam sularında altı aylık depolama sonunda farklı örneği 11 panelist bulmuşken. filtre edilmemiş şalgam sularına göre korunmuştur. Gerçekleştirilen üçlü test yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 9 olup bunlardan 7’si. Depolama boyunca gerçekleştirilen duyusal analiz sonuçlarına genel olarak baktığımızda denenen her iki sıcaklıkta da uygulanan yöntemi (filtre edilmiş şalgam sularını) tercih eden panelist sayısının arttığı belirlenmiştir. Uygulanan farklı sıcaklıklara göre depolama süresi boyunca gerçekleştirilen duyusal analizler sonucunda filtre edilmiş ve kontrol olarak kullanılan filtre edilmemiş şalgam sularında depolama süresince (depolamanın 2. Bu da göstermektedir ki özellikle filtre edilmemiş şalgam suyu olmak üzere depolama sırasında +4ºC’de depolama işleminin şalgam suyunun duyusal özellikleri. 325 . 4. Öte yandan. +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir. Farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtre edilmiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi %1 önem seviyesinde ve filtre edilmemiş örneklerde P<0.001’de önemli bulunmuştur. ayları) +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih eden panelist sayısında artış gözlenmiştir.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 326 .

veya esas fermantasyon) 167 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir.Geleneksel yöntemle (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) bölümümüzde yapılan denemelerde hamur fermantasyonundan (I. ekstraksiyondan 11 adet ve havuç fermantasyonundan (II. Hatay.Bölümümüzde geleneksel yöntemle gerçekleştirilen ve 3 gün sürdürülen şalgam suyu üretimi denemelerinden hamur fermantasyonu sırasında izole edilen 47 327 . . çubuk bakterileren 78 tanesi (%17. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER 5. . . ortasında ve sonunda alınan örneklerden 135 adet ve böylece tüm denemelerden 447 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir (Çizelge 4. Sanayide geleneksel yöntemle üretim yapan küçük ve büyük ölçekli iki işletmeden havuç fermantasyonu sırasında 87 adet laktik asit bakterisinin izolasyonu yapılmıştır.30) kok şeklinde ve geri kalan 392 adet (%87.70) laktik asit bakterisinin çubuk şeklinde olduğu belirlenmiştir. Kahramanmaraş ve Osmaniye illerinde yaygın olarak ve son yıllarda da İstanbul.11).45) hareketlidir (Çizelge 4. Ayrıca. geleneksel (3 işletme) veya hamur fermantasyonu (I. Belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretilmiş ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapılmıştır. SONUÇ VE ÖNERİLER Bu araştırmada ülkemizde özellikle Adana ve bu il yanında Mersin. Kok şekilli bakterilerden hiçbiri hareketli değilken. Tanımlanan laktik asit bakterilerinin teknolojik özellikleri belirlenmiş ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiştir. Fermantasyon) yapmadan (2 işletme) şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden havuç fermantasyonun başlangıcında.9).İzole edilen laktik asit bakterilerin hepsi Gr (+) ve katalaz negatiftir. Bu araştırmadan elde edilen uygulamaya yönelik bazı sonuçları aşağıdaki şekilde açıklamak mümkündür.5. Fermantasyon) 47 adet. Analizi gerçekleştirilen 447 laktik asit bakterisinden 55 tanesi (%12. Daha sonra farklı üretim yöntemleriyle şalgam suları üretilmiş ve bunlardan en uygun üretim yöntemi belirlenmiştir. Ankara ve İzmir gibi büyük kentlerde de tüketilen şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterileri izole edilmiş ve izole edilen laktik asit bakterileri tanımlamıştır.

mesenteroides. delbrueckii subsp. plantarum türüne aittir. delbrueckii ve 1 adedi de Pediococcus sp. delbrueckii subsp. 32 adedi Lc. 33 adedi Lb. lactis. paracasei. Küçük çapta üretim yapan işletmede havuç fermantasyonu süresince 18 adet Lb. 7 adedi Lb. plantarum. plantarum. . lactis subsp. ortasında ve sonunda izole edilen 135 adet bakteriden 52 adedi Lb. brevis. paracasei izlemiştir. 13 adedi Leu.5. paracasei ve 18 adet Lb. paracasei subsp. mesenteroides ve 1 adet Pe. paracasei subsp. fermentum. delbrueckii ve 4 adet Pe. pentosaceus bakterisi tanımlanmıştır. plantarum. 42 adedi Lb. 4 adedi Lb.12). 7 adedi Lb.12). 2 adet Lb. 5 adedi Lb. paracasei subsp. . delbrueckii. brevis. paracasei. Havuç fermantasyonunun başlangıcında.12). 3 adedi Leu. 1’er adet de Lb. paracasei subsp.Sanayide geleneksel yöntemle küçük ve büyük ölçekte şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden hamur fermantasyonu süresince. fermentum. olarak tanımlanmıştır (Çizelge 4. fermentum bakterisi tanımlanmıştır (Çizelge 4. Ayrıca. Hamur fermantasyonlarından sonra gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemlerinde izole edilen 11 adet laktik asit bakterisinden 5 adedi Lb. paracasei. 11 adedi Lb. pentosaceus bakterisi olarak tanımlanmıştır (Çizelge 4. sırasıyla 43 ve 44 adet olmak üzere toplam 87 adet bakteri izole edilmiştir. 12 adet Lb. 2 adedi Lb.Sanayide küçük ve büyük ölçekte üretim yapan işletmeler yanında geleneksel veya hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden de örnekler alınmıştır. Büyük çapta üretim yapan işletmede fermantasyon süresince 26 adet Lb. 328 . paracasei subsp. plantarum. buchneri. 2 adedi Lb. brevis. 10 adet Lb. paracasei subsp. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER adet bakteriden 19 adedi Lb. . paracasei ve Pe. paracasei ve 13 adet Lb. 18 adedi Lb.Bölümümüzde geleneksel yöntemle yürütülen şalgam suyu üretimi denemelerinden havuç fermantasyonu süresince izole edilen 167 adet bakteriden 60 adedi Lb. 7 adedi Lb. brevis ve 10 adet ile Lb. plantarum. delbrueckii subsp. pentosus.12). pentosaceus bakterisi tanımlanmıştır (Çizelge 4. 6 adedi Lb. brevis tanımlanmıştır. paracasei subsp. Bu bakteriyi sırasıyla 12 adet ile Lb.

.9. pentosaceus 1. toplam maya. Lb. brevis 1. olmayan maya sayıları 4. laktik asit cinsinden.25-8. fermantasyon sonunda toplam mezofil aerob bakteri sayıları 6. delbrueckii subsp.50 . paracasei 2. Leu. mesenteroides subsp. paracasei subsp. pentosus. P.54 – 7.54 log kob/mL arasında değişmiştir. olmayan maya sayıları 4. pH değerleri ise havuç fermantasyonunun başlangıcında 2.86 ve fermantasyon sonunda 3.25 – 6.01 log kob/mL arasında değişmiştir. delbrueckii. 6.76 – 6. Lb. buchneri ve 3 adet Lb. mesenteroides subsp.15 – 7. toplam maya sayıları 6.. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER . mesenteroides subsp.48 arasında bulunmuştur.80 g/L ile 8.73 log kob/mL ve toplam Saccharomyces spp. Lb.09 log kob/mL.3).94 – 7. cremoris. Havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri yanında toplam mezofil aerob bakteri. Leu. mesenteroides /dextranicum 1. Leu. Lb.21 log kob/mL ve fermantasyon sonunda 7. toplam maya sayıları 6.5.13 g/L ve fermantasyon sonunda 6. laktik asit cinsinden.25 g/L arasında belirlenmiştir.348. Lb.48 değerleri arasında saptanmıştır (Çizelge 4. brevis 3. Lc. mesenteroides.68 – 5. Lb. olmayan maya ve koliform bakteri sayıları da belirlenmiştir. Lb.Bölümümüzde ve küçük ve büyük ölçekte üretim yapan işletmelerde yürütülen havuç fermantasyonları sonucunda elde edilen örneklerde toplam asit miktarları. fermentum. Pediococcus sp. toplam Saccharomyces spp.14 log kob/mL.93 log kob/mL ve toplam Saccharomyces spp. Fermantasyon başında toplam mezofil aerob bakteri sayıları 6. gününden sonra pH’nın düşmesi ve titrasyon asitliğinin artması nedeniyle ortamdan kaybolmuşlardır.Beş farklı işletmeden alınan örneklerde havuç fermantasyonu başlangıcında toplam asit miktarları.23 log kob/mL arasında bulunmuştur.46 – 6.Bölümümüzde ve sanayide küçük ve büyük ölçekte şalgam suyu üretimi yapan işletmelerde havuç fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterisi sayısı fermantasyon başlangıcında 7.43 – 3. .Tanımlanan laktik asit bakterileri arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterisini/lerini seçmek amacıyla 18 adet bakteri (Lb. plantarum 1’e ait suşlar 329 .39 g/L arasında ve pH değerleri 3. plantarum 1 [Lb. lactis subsp.28 – 3. 0. paracasei subsp. . paracasei 1. Lb.72 – 8. brevis 2. Koliform bakterileri fermantasyonu 2-4. Öte yandan. lactis 1.

Elde edilen sonuçlara göre.18). plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen şalgam 330 . geleneksel yöntemle elde edilen örnek (7.5.22). Elde edilen şalgam sularında pH değerleri 3. paracasei ile gerçekleştiren örnek (7. .22a. uçucu fenoller ve hidrokarbonlar belirlenmiştir.21 – 5.06 g/L.67 – 0.9 g/L ve toplam şeker miktarları 0.43 – 3.50 – 8. 0. plantarum 1bx. 18 adet laktik asit bakterisinden 9 adedi ile üretilen örnekler duyusal değerlendirmeye tabii tutulmuştur.39 g/L). Toplam aroma maddeleri miktarı en fazla Lb. plantarum.54 g/L). laktonlar. Fermantasyon) yapmadan ve starter olarak kullanılabilecek Lb.31 g/L) ve hamur fermantasyonu yapmadan elde edilen örnek (6.82 g/L arasında belirlenmiştir (Çizelge 4. uçucu asitler. uçar asit miktarları. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en iyi puanı sırasıyla bölümümüzde ki denemelerden izole edilen Lb.17. paracasei subsp. hamur fermantasyonu (I. paracasei bakterileri ile şalgam suları üretilmiştir. asetik asit cinsinden. Örneklerin laktik asit miktarları 5. plantarum bakterisi ile elde edilen örnekte bulunmuş ve bunu sırasıyla Lb. esterler. plantarum bakterisi ile elde edilen örnekte bulunmuş ve bunu toplam asitte olduğu gibi diğer örnekler takip etmiştir. yüksek alkoller. En fazla toplam asitlik. mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. etil alkol miktarları 4. Çizelge 4. fermentum ile yapılan örnek (8.Farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinde elde edilen ürünlerde kimyasal. tuz miktarları 9.17 g/L arasında belirlenmiştir. kuru madde miktarları 24. laktik asit cinsinden. bölümümüzde gerçekleştirilen denemenin ekstraktından ve fermantasyonun sonundan izole edilen]) pastörize siyah havuç suyuna aşılanmış ve saf kültür fermantasyonları gerçekleştirilmiştir. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER büyük çaplı işletmeden fermantasyon sonunda.76 – 1. .55 g/L. fermentum ve Lb. Çizelge 4.Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında aroma maddeleri olarak karbonil bileşikleri (aldehit ve ketonlar). paracasei subsp. terpenler.55 – 11. fermentum ve Lb.Projenin daha sonraki aşamasında en uygun üretim yöntemini belirlemek amacıyla geleneksel. paracasei 2 bakterileri kullanılarak elde edilen örnekler almıştır (Şekil 4. . b ve c.34 g/L) izlemiştir (Çizelge 4. norizoprenoidler.56. Lb.82 – 31. Lb.23 g/L olarak Lb. paracasei subsp. 9.22). En fazla laktik asit Lb. Lb.3 g/L.

. plantarum bakterisi ilavesiyle tekrar şalgam suyu üretilmiş ve fermantasyon sonunda tortusundan uzaklaştırmak için +4oC’de 1 gün bekletilmiştir.32). plantarum 1bx suşlarının starter olarak kullanıldığı üretim denemelerinde sırasıyla %34. plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen şalgam suyu olmuştur. en düşük değer %26.Toplam antosiyanin bakımından en yüksek pik alanları geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda (21897. Açillenmiş antosiyaninlerin piklerinin yüzdesel alanları. 2 farklı norizoprenoid. fermentum türünün kullanıldığı şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir (Şeki 4. Öte yandan. paracasei subsp.23). açillenmiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer %73. . 11 farklı alkol bileşiği.27).Şalgam sularını dayandırmaya yönelik denemeler için en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb. paracasei bakterilerinin starter kültür olarak kullanıldığı denemeler ve geleneksel yöntemle ve hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suları izlemiştir (Çizelge 4. açillenmemiş antosiyaninlerinkine göre daha yüksek bulunmuştur. 10 adet de farklı uçucu fenol bileşiği.26 ve Çizelge 4. birinci kısım süzülmeden kontrol olarak kullanılmış ve ikinci kısım ise steril filtreden geçirilmiştir. 331 .81 µg/L arasında bulunmuştur (Çizelge 4.53 – 3909. Açillenmemiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer (yüzde alan) geleneksel yolla üretilen şalgam suyu ve Lb.25).Farklı yöntemle üretilen şalgam sularında elde edilen duyusal analiz sonuçlarına göre en fazla beğenilen örnek starter olarak kullanılabilecek Lb.1 olarak belirlenmişken. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER suyunda 5366. 9 farklı uçucu asit.Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında 25 farklı terpen ve terpenol bileşiği.5.79 µg/L olarak belirlenmiş ve diğer örneklerde toplam aroma maddeleri miktarları 3564.2 ve %30. Bu örneği sırasıyla Lb. .8 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir.2) en düşük değer ise hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede (16635) elde edilmiştir (Çizelge 4. 6 farklı lakton bileşiği.2 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen deneme ile Lb.24). Tortusundan uzaklaştırılan şalgam suları iki kısma ayrılmış. 14 adet ester bileşiği. fermentum ve Lb. . 5 farklı hidrokarbon bileşiği ve 2 farklı aldehit ve keton bileşiği belirlenmiştir (Çizelge 4.

Bununla beraber. Elde edilen duyusal analiz sonuçlarına göre süzülmüş şalgam sularının.42) sayıları artmıştır. Bu artış kontrol örneğinde daha fazla bulunmuştur.32-4. . olmayan maya sayısı kontrol örneğinde depolamanın ikinci ayından itibaren azalmış ve altıncı ayda şalgam suyunda belirlenememiştir. +20ºC’de depolanan şalgam sularında uygulanan yöntemin etkisini 332 . Öte yandan.Depolama süresince mikrobiyolojik değişim incelenmiştir. Öte yandan. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER . uçar asit. Genel olarak +4oC’de depolanan kontrol ve +4oC ve +20oC’de depolanan steril süzme işlemi uygulanmış örneklerin toplam asit. altıncı ayda ise azalmıştır. Toplam maya sayısı depolamanın dördüncü ayına kadar artmış (Şekil 4. Öte yandan. kontrol örneğinden farklı olduğunu 13 panelistten 12’si doğru bildirmiştir. Depolama süresince kontrol ve süzme işlemi uygulanmış şalgam sularında her iki depolama sıcaklığında laktik asit bakterileri (Şekil 4. . renk yoğunluğu değerlerinde önemli değişiklikler görülmemiştir. 4 ve 6 ay süreyle depolanmışlardır. olmayan maya ortamdan izole edilememiştir (Şekil 4. asetik asit.5.35). depolama sırasında şalgam sularında koliform bakteriye rastlanmamıştır.Süzme işlemi yapılmış ve yapılmamış (Kontrol) şalgam suları şişelere doldurulmuş ve +4oC ve +20oC’de 2. Süzme işlemi uygulanmış örneklerde ise depolamanın ikinci ayından itibaren Saccharomyces spp. +20oC’de depolanan kontrol örneğinin toplam asit ve laktik asit miktarlarında azalma ve pH. uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı depolama ile beraber artmış ve başlangıçta süzülmüş örneği 2 panelist. renk tonu. laktik asit.41) ve toplam mezofil aerob bakteri (Şekil 4.Depolama sırasında +4ºC’de depolanan şalgam sularında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda depolamanın ikinci ayında 13 panelistten 9’u. dördüncü ayında 4 ve altıncı ayında da 6 panelist tercih etmiştir.Depolama sırasında şalgam sularının kimyasal bileşimi belirlenmiştir (Çizelgeler 4.44).43).43). depolamanın ikinci ayında 3. Saccharomyces spp. . Steril süzme işlemi sonucu şalgam sularının başlangıç mikroflora içeriğinde önemli sayıda azalma olmuştur.37-4. uçar asit ve asetik asit değerlerinde artma saptanmıştır. .Depolama süresince şalgam sularının duyusal özellikleri üçlü test yöntemine göre değerlendirmiştir (Çizelgeler 4. etil alkol miktarları ve pH. depolamanın dördüncü ayında 9’u ve altıncı ayında da 10’u farklı örneği belirlemiştir.

şalgam sularının +4oC gibi düşük sıcaklıklarda saklanmaları ve steril süzme işlemi uygulamaları tavsiye edilebilir. 333 . Bu çalışmadan elde edilen bulgular ışığında şalgam suyu üretiminde özellikle Lb. Farklı örneği bulan panelistlerden ikinci ay 3’ü. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER belirlemek için ikinci ay panelistlerden 9’u. 7’si ve 9’u süzülmüş örneği tercih etmiştir. şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanımı ve dayanıklılık üzerine başka çalışmaların yapılması konuya açıklık kazandıracaktır.Şalgam suyu çoğunlukla geleneksel yöntem (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) uygulanarak elde edilmektedir. dördüncü ay 4 panelist ve altıncı ay da 9 panelist farklı örneği bulmuş ve bunlardan sırasıyla 3’ü. dördüncü ay 7’si ve altıncı ay da 9’u. dördüncü ve altıncı aylarında gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda ikinci ay. dördüncü ay 10’u ve altıncı ay da 11’i farklı örneği (+4ºC’de depolanan) bulmuştur. Öte yandan. .5. Bazı işletmeler ise geleneksel yöntem yerine. kontrol örneğinde panelistlerden 7’si. Ayrıca. Öte yandan. dördüncü ay 10’u ve altıncı ay 11’i farklı örneği bulmuş ve bunlardan sırasıyla 5’i. hamur fermantasyonu uygulamadan doğrudan havuç fermantasyonu uygulayarak şalgam suyu üretmektedirler. paracasei bakterilerinin starter kültürlerinin kullanımı önerilebilir. fermentum ve Lb. Şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmamaktadır. plantarum ve bu bakteri yanında Lb.En beğenilen yöntem ile üretilen süzülmüş ve süzülmemiş (kontrol) şalgam sularında depolama sırasında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için depolamanın ikinci. +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmişlerdir. paracasei subsp. 5’i ve 7’si +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmişlerdir. . süzülmüş örneklerde depolamanın ikinci ayı 10 panelist farklı örneği belirlemişken.

5. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER 334 .

Journal of Agricultural Food Chemistry. Hacettepe Üniversitesi. 1988. P. BAHÇECI. N. s.. T.R. ve KALKAN. F.. Laktik Asit Bakterilerinin Tedavi Edici Rolü. 69:267-272. Antioxidant Vitamins. ÜNLÜTÜRK ve F. J. IFU. Journal of Processing and Preservation.. s. A. 1996 Behaviour of the Yeast Kluyveromyces marxianus var. . ALASALVAR. İzmir. N.. Y. ADAMS. Budapest. 2001. 2005. and PRIGENT. İzmir. 2001. 115-117. Ege Üniversitesi Basımevi. J. İzmir.M.. Meyve ve Sebze Suyu Üretimi. Çınarlı. H. Meta Basım.. Yayın No: 28. 1988. Sugars. K. No: 23. J.. Hungary. Mengi Tan Basımevi. TURANTAŞ. Comparison of Volatiles. İzmir.. Safety of Industrial Lactic Acid Bacteria.. International Congress of Fruit Juice. GRIGOR. 335 . 1998. J.. 1998. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları.. .. C.C. ALTUĞ. XII Symposium. 319360. 56 s. 29: 357-368. 49(3):1410–1416. Duyusal Test Teknikleri. Meyve-Sebze ve Meyve-Sebze Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar ve Muhafaza Yöntemleri. Production of Fermented Carrot Juice with Enzymatic Liquefaction. ZHANG. Journal of Biotechnology. 1999.S. Ankara. YÜCEL. and ACAR. s. 1993. 68:171-178. ALPER. ACAR. 2:2-3. AMRANE. 138. Influence of Processing and Pasteurization in Color Values and Total Phenolic Compounds of Pomegranate Juice. D. K. and Sensory Quality of Different Colored Carrot Varieties. and SHAHIDI.KAYNAKLAR ACAR. and ALPER. Biyoteknoloji Haber Bülteni. Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksek Okulu Yayınları. marxianus during its Autolysis. editörler). AKÇELİK.. ve AYHAN. Gıda Katkı Maddeleri. M. Antonie van Leeuwenhoek.. M. U. Gıda Mikrobiyolojisi. 293-299. N.. 1996. QUANTICK. Phenolics. (A. p. Turşu Teknolojisi. AKTAN.

.. Y.G. 2005.M.. Lebensmittel-Wissenschaft and Technology.. In. K. FAVERO. 51(1):10. Mikrobiologische und Chemische Eigenschaften von SalgamGetränk. İzmir. E. ANDERSON. B. Lactic Acid Fermentation of Fresh And Stored Carrot: Chemical. Beer.. 1985. 2008. S.C. A. D. 104(4):334-338. pp: 581-616. Vol: 1 and Vol:2. D. Factors Associated with Pseudomonas pickettii Intrinsic Contamination of Commercial Respiratory Therapy Solutions Marketed as Sterile. and GRAVELLE...R. 15th edn. Microbial and Sensory Evaluation of Products. ANONİM. IIJIMA. O. M. . 229-232.O. ARICI. C. A.ANDERSON. 23(1):34-40. M. Arlington. Environ. ve ÖZCAN. 1990.. Journal of Bioscience and Bioengineering. 1991. Virginia 22201 USA. and THEANDER. R.R.. S. Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği.E. ÜNVER. MCNEIL. 2001. Appl. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü.. MAARSE.J. Kontrollü Şartlarda Şalgam Suyu Üretimi. 2004.A. Tebliğ No:2008/22 Resmi Gazete. 2007. Ernahrungs-Umschau. Microbiological and Chemical Properties of a Drink Called Shalgam. Bazı Fermente Et Ürünlerinden İzole Edilen Pediococcus Suşlarının Metabolik ve Antimikrobiyal Aktivitelerinin İncelenmesi ve Yeni Bir 336 . 22/05/2008-26883. (H..F. DAVIS. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği.A. HEKRICH. M. A. New York. ASANO. 1990. SALAMONSSON. Microbiol. M. Volatile Compounds in Foods and Beverages.L. K. L. Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi. and KITAGAWA..C. editor)...C. Gıda Kongresi. C. KURIYAMA. (Mikrobiologiste und Chemische Eigenschaften von Salgam). 1996... (K. H. ARSLAN. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. Effects of Morphological Changes in Beer-Spoilage Lactic Acid Bacteria on Membrane Filtration in Breweries.A. Marcel Dekker. M.S. ANGELINO. 58:1343– 1348. editor). AŞKAR. MACKEL. MOTOYAMA. ERIKSSON. BLAND. Y. 8. s... SUZUKI.. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.

. AXELSSON. in: Proceedings of Stockton Press. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology. New aspect for selection criteria of lactic acid starter cultures. 2004. 2003. Amsterdam. 37-80. 1994. The Netherlands. (Yüksek Lisans Tezi). New York. Lactic Acid Bacteria. K. HALASZ. SALMINEN and A. Armoni Matbaacılık.T. (S. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Yayınları. CORSETTI. John Wiley & Sons. von WRIGHT.. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. R. B. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology. Inc. E. Journal of Food Science.. 1993. Chichster.. A. A. B. 55.. (I. C. Biyoloji Anabilim Dalı. BAKER. 2007. COOKE. Pp. AYHAN. 110 s. Carrot Juice Color. BAO. von WRIGHT. Carotenoids and Nonstarchy Polysaccharides as Affected by Processing Conditions. BARATH. Marcel Dekker. J. Postharvest Changes in Physicochemical Properties and Volatile Constituents of Apricot (Prunus armeniaca L. (Yüksek Lisans Tezi). 337 . C. s.. . 2000. and CHANG. Membrane Technology and Applications. and MAVİTUNA. 1991. 1999...Metodla Bakteriyosinin Kısmi Pürifikasyonu ile Aktivitesinin Tespiti. England. 3074-3082. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. C. 538 p. p.. 189-210. Characterization of 28 Cultivars. Second Edition.. 1-72.. Editor-in-Chief. . Lactic Acid Bacteria. Tekirdağ. Biochemical Engineering and Biotechnology Handbook. AYDAR. SALMINEN and A. A. 2000. Şalgam Suyu Üretiminde Lactobacillus plantarum Ilavesinin Ürün Bileşim ve Kalitesine Etkileri. L. 59(6):1155-1158. POOLE and M. Ankara. C.. Inc. editors). Membrane Seperetaion/I. The Encyclopedia of Separation Science: Academic Press (Elsevier). F. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. 1271 p. Second Edition..W. Food Chem.1998. editörler). and CHANFORAN. 442 p.. Gıdalarda Bulunan Mikroorganizmalar. Marcel Dekker. 35 s. ATKINSON. and GELENCSER. Ltd. AUBERT. A. New York. editörler). (S. WILSON. Agric. New York.).

C. A.. M. 497 s.. A Comparison of Different Extraction Methods for the Volatile Components of Grape Juice. A. G. RUSSELL ve G. CARLA A.. BERRY. G. Lactobacillus. and BERNARD.G. J.-G. Vol. STEWART. 1987. Department of Applied Chemistry and Microbiology. Cambridge. San Diego. G.. 1997. J. England. and WATSON. editors). C.. Calif. 1986. I.. 26(6):327-328.K.A.M. JOSHI. ROY. Ankara.R. Bender’s Dictionary of Nutrition and Food Technology. FECS-Event No:234.. London. Antifungal attributes of lactic acid bacteria-A review. Helsinki.. BLANCH..P. Vigne Vin. BERRY. 22-24 September. R. Budapest. Production of Organoleptic Compounds. 20(3):137-154 BATISH. editors). BERGQVIST. 1989. 2004. In: Yeast Biotechnology. BARILLERE. J. pp: 345-368. 22:53-61. HERRAIZ. 2006.. 7th edn. BEASLY. BENDER. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 32. 2005. (RICHARD K ROBINSON. Woodhead Publishing Ltd.L. BATT and PRAPID D.K. BATT.C. N.J. D. A. BAYRAK.Euro Food Chemistry X. (Academic Dissertation in Microbiology). 17(3):209-225. Food Microbiology.. 37-45. Examples D’interpretation de Résultats de Dégustation. and GROVER. Allen-Unwin. PATEL. SAXENA. Conn. S. and KALRA.. 1999. 29:11-15.. (D. Improved Iron Solubility in Carrot Juice Fermented by Homo. REGLERO. 57 p. Preparation and Evaluation of Ready-to-Serve (RTS) Black Carrot Beverage (Kanji).W. A.K. pp. Journal of Chromatographic Science. U. Finland. V. 1991. Baran Ofset.and Hetero-Fermentative Lactic Acid Bacteria. D. S. and BENDER. 1. Identification and Exploitation of Lactic Acid Bacteria from Human and Animal Microbiota. S. Academic Press. S. Hungary. and TABERA... Critical Reviews in Biotechnology.-S. Gıda Aromaları. Isolation.A. Encyclopedia of Food Microbiology. CARLSSON. pp: 1134-1144.. 338 ... D. MANAN. SANDBERG. Vol 2. BERRY.K.. P. T. Journal of Food Science and Technology.E. and ANDLID. 2000.

1979. KAFKAS. 2:1235-1241. Tekel Enstitüleri. 1983. DANGLES.. K.. MATTA. and HAMMOND. Fen Bilimleri Enst. S. Journal of American Society of Brewing Chemistry. A.. CABAROĞLU. pH and Solvent Effects on the Copigmentation Reaction of Malvidin with Polyphenols.Ü. CAMPBELL and F. 1-11. 12:253-272. Cereal-Based Fermented Foods and Beverages. D. Doktora Tezi. PANDIELLA. and WEBB. 167 s. Desalination.. E. M. p..C. WOLKOFF. Yayın no: Tekel 279 EM/OO3.E.M. Chapman and Hall. Cashew Apple Juice Stabilization by Microfiltration. AL-ASEERI. V. Adana 156 s. A. S. BRIGGS. Storage. 1994. CANBAŞ.. Chemistry of Natural Compounds.R.S.P. New York. Purine and Pyrimidine Derivatives. Culture. WB Saunders. D. S.. PRIEST. 36:527-543. 2003. CABAROĞLU..H. I. D. SANTOS. CAMPOS. (I. and CHEMINAT.. J. J.M. Nutrition and Physical Fitness. SELLİ.C... CALDERBANK. CABRAL. Nevşehir-Ürgüp Yöresinde Yetiştirilen Beyaz Emir Üzümünün ve Bu Üzümden Elde Edilen Şarapların Aroma Maddeleri Üzerine Araştırmalar.S.. 289–291 BROUILLARD. İstanbul. 2002. M.H.. M. CANTERO. London. Food Research International.. Şaraplarda Fenol Bileşikleri ve Bunların Analiz Yöntemleri..BLANDIO.. KÜRKÇÜOĞLU. Influence of Higher Alcohol Avabilitiy on Ester Formation by Yeasts. G. CANBAŞ.M. WIGAND.B.Yeast. 1991. 2005.. CAMPBELL. and BAŞER. R. 1995. 52:84-90. 1988..M. pp.A Practical Approach. FEMS Microbiology Reviews. T.C. Determination of Volatile Copmpounds in Sultaniye Wine by Solid-Phase Microextraction Techniques. 148:61-65.. and CALLOWAY. L. 339 . Ç.G. Selection Criteria for Lactic Acid Bacteria to be Used as Starter Cultures for Various Food Commodities. Journal of the Chemical Society. 1993. A. T.. D. O. editors). A.. H... and COURI. 41(4):382-384. Isolation and Identification of Yeasts.. BUCKENHUSKES. C. Perkin Transations. A.

P. 50:131-149. Journal of Food Science. Gıda Mühendisliği Bölümü. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları.. Yeast. Seri D2. CATLEY. H.F. Critical Reviews in Microbiology. CASALTA. (yayınlanmamış). A.. Şalgam Suyu Üzerine Bir Araştırma. 2002. Adana. 163 s..-C. Patent no: EP 0480297/ TR 90/929. A Practical Approach. 9 (3):394-398. S. 289 p. CEMEROĞLU. and MONTEL. p. IRL Press. UK. 1984. VELIOGLU. S. . D. European Patent. 340 . 126:271–273. Şarap Teknolojisi Ders Notları. Gıda. 28(4):281-370. G.. CANBAŞ. No: 22. England. M. E. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. F. 17:119-129. 1-19 CARR. H. Şalgam Suyunun Üretim Tekniği ve Bileşimi Üzerinde Bir Araştırma. Degradation Kinetics of Anthocyanins in Sour Cherry Juice and Concentrate. No: 25.T. 1991. 1999. . Ç. 9(5):279-286. F. Doğa-Turkish Journal of Agricultural and Forestry. 1988. J.. ve FENERCİOĞLU. CANBAŞ.. 2001.. B. Meyve Sebze Işleme Teknolojisi. . Ziraat Fakültesi. (I. and LE. Ekmek Mayacılığı. The Royal Society of Chemistry. CAMPBELL and J. 2008... A. Siyah Havucun Renk Maddesi Üzerine Bir Arastırma. Membrane Processes: A Technology Guide. International Journal of Food Microbiology. Meyve Suyu Üretim Teknolojisi 2. 1998. CHILL. Safety Assessment of Dairy Microorganisms: The Lactococcus Genus. Cambridge. 1994. 59(6):1216-1218.S. 1995. CARDEW. 1985. Ankara. Recovery of Anthocyanins from Black Carrot to be used in Foodstuffs. and MAIDA. B.. ve KARADENIZ. ve DERYAOĞLU. B. International Journal of Food Microbiology. CAPLICE. 384 s.Ü. CEMEROĞLU. Isolation and Analysis of Cell Walls. M.. The Lactic Acid Bacteria: A Literature Survey. A. DUFFUS. and FITZGERALD. E. 2006. N. editors). Ankara.J.. 44 s. and ISIK. DogaBilim Dergisi. Food Fermentations: Role of Microorganisms in Food Production and Preservation. 1993.

535 s. Membran Seperations. M. Effects of Color on Flavor and Texture Judgements of Foods.. L.CEMEROĞLU. and SUZZI. Ankara. IAN WILSON. W. 2007. Butterworth-Heinemann Ltd. Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Soğukta Depolanmaları. 1. Journal of Basic Microbiology. CEMEROĞLU. Eds: Richard K Robinson. The Netherlands. s.P. Academic Press (Elsevier). J. Journal of Dairy Science.. COURTNEY. C.. 328 s. Journal of Food Science. MASTRANGELO.H. KELLY. LYNE. p.N.D. YEMENICIOĞLU. A. Carla A... K. 493. (B. S. Quality Control Lactobacillus Strains for use with the API 50CH and API ZYM Systems at 37°C. CEMEROĞLU.M. YEMENICIOĞLU.. VALMORRI.. Academic Press. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. Batt.. A. Metabolism of Leuconostoc Bacteria. COLLINS. Gıda Analizleri... (Editor-in-Chief. 2007. Jordan Hill. SETTANNI. B. 77:2704–2717. and GRANGE. 24: 592-600. T. 41(5):241-251. Oxford. CHRISTENSEN. B. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Yayın No: 34. 2001. 2849-2855. ve ÖZKAN. In: Encyclopedia of Food Microbiology. P. COLIN POOLE and MICHAEL COOKE. III/Food Technology.. M. Prapid D.. Amsterdam. P. Linacre House. J. A. 48:787-790..M. 1-188. P.K.. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi.M. and JORDAN.. COGAN. Food Microbiology.. Lactococcus lactis subspecies lactis and cremoris. Meyve ve sebzelerin bileşimi. Başkent Klişe Matbaacılık. CHARTERIS. 1995. and COLLINS. G. 2004.M. 1994. Ankara. CHERYAN. San Diego. editör) Bizim Büro Basımevi. pp: 1166-1171. M. Calif. Identification of Subdominant Sourdough Lactic Acid Bacteria and their Evolution During Laboratory-Scale Fermentations. 2000. p. 341 . editors). L.. M. 2000. CEMEROĞLU.. Seventh Edition. 1983. Ankara. Vol 2.M. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 24. B. MORELLI. The Encyclopedia of Separation Science. Patel. C. ve ÖZKAN. Collins and Lyne’s Microbiological Methods. Cilt I. CORSETTI.. 2001.

FOX. E. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. J.W. HOLZAPFEL. 99 p. Ankara. p. and MONTAÑO. Journal of Food Science. Fermentation of Lye-treated Carrots by Lactobacillus plantarum.CURRY. İstanbul. FUQUAY and P... Encyclopedia of Dairy Sciences. Ankara. KARAHAN. 342 . Yayın No :2. editors) Vol. Vol. p. Journal of Food Processing and Preservation. coli. A. 2000 Koliform Bakteriler ve E. 227 s. The Genus Leuconostoc. 2. H. S. (H. ve ÇAKIR.. B. Bizim Büro Basımevi. J. Gıda Mühendisliği Bölümü. Academic Pres. 1995. L. ÇAKMAKÇI.. Mikrobiyoloji. 1995. (Doktora Tezi). 60:316–319.F. and ACAR. J. DEMIR. T. 2003. V.S. 30: 352-363.. 2007. Blackie Academic & Professional. A. ÇAKIR. ÇELİK... N. İstanbul Üniversitesi. Şti. Izmir Institute of Technology. 1983. M. İ.M. baskı. and BAHCECI. 2004. DEMIR. DELLAGLIO.G.. Lactobacillus spp. 522 s.. Determination of Aroma Compounds and Exopolysaccharides Formation by Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditional Yogurts.B. and CROW.J. İkinci Baskı. DEMIR.H. K. BAHÇECI. L. Ankara. SÁNCHEZ. Genişletilmiş 2.. 3. editors).T. WOOD and W. 2008..S. ACAR. Endüstriyel Mikrobiyoloji. and TORRIANI. İstanbul Tıp Fakültesi Vakfı-BAYDA. N. Effects of Storage on Quality of Carrot Juices Produced with Lactofermentation and Acidification. The Genera of Lactic Acid Bacteria. F. 145 s. (B.L. London. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 36.. The Effects of Different Initial Lactobacillus plantarum Concentrations on Some Properties of Fermented Carrot Juice. İzmir.S. 235-278. (Master of Science). N.. ROGINSKI. Havuç suyu Üretiminde Total Sıvılaştırma Yöntemi Uygulaması ve Diğer Bazı Farklı Teknikler Üzerinde Araştırmalar. De CASTRO. DICKS. İ. 218: 465-468. European Food Research Technology. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. A.. 2006. Sim Matbaacılık Ltd. E. A. REJANO. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. K. 2095. ÇETİN. 2000....

2000. 1992. PETRANOVIC.. A. Gıda.M. 17(5):311-314. Ankara. 57 s. A Spectrophotometric Study of the Copigmentation of Malvin with Caffeic and Ferulic Acids.A.. İ. M. Food Microbiology. L. J.. 522 s. 329-335. F.. DERYAOĞLU. ve HAMMES. baskı. Fekal Koliform ve E. Nahrung. Genişletilmiş 2. İçinde: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. 1990.Ü. İkinci Baskı.DEMIR. DOĞAN. A. Effects of Drying Process on Antioxidant Activity of Purple Carrots.. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. coli Varlığı.. DE VUYST. Ç..P. 1997... 24: 120-127. Ankara. S. H. The Effect of Processing Method on the Characteristics of Carrot Juice. A. T. ve TÜKEL. and EL. Şti. Sim Matbaacılık Ltd. İkinci Baskı. DAĞER. 48(1):57-60. and SHETH. 2007.. YURDAGEL. DESAI.. 2005. 48: 5530-5536.M.N. S. T. BAYSAL.K. and BARANAC.. H.. 2000. F.. DOĞAN. G. Adana. 30(5):813–822.. 26(2):83-90. DERYAOĞLU. ERGINKAYA. Fen Bilimleri Enstitüsü.. ERSUS. 343 .. Controlled Fermentation of Vegetables using Mixed Inoculum of Lactic Cultures. 34(2): 155-158. 30(5):335-341. BAHÇECI. GÜRSU. Journal of Food Science and Technology. 2007. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. H. Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria. Gıda.İ. Sim Matbaacılık Ltd. Ü. ve HALKMAN. ve KULEAŞAN.. Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Mikroorganizmaların Gelişimi ve Izole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Tanımlanmaları Üzerine Bir Araştırma. baskı. Journal of Food Quality. P. Genişletilmiş 2. Şalgam Suyu Üretiminde NaCl Yerine KCl Kullanarak Sodyum Miktarını Azaltma Olanakları. and VANCANNEYT. DURLU-ÖZKAYA. Ç. s.. T. J.B. and ACAR. ÇAKIR. KEVEN.B. Gıda. Journal of Agricultural Food Chemistry. K. Çeşitli Gıdalarda Koliform. (Yüksek Lisans Tezi).. İçinde: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları.. 2004. S. DIMITRIC-MARKOVIC. N. S. N.2001. Şalgam Suyu Üretimi ve Bileşimi Üzerinde Bir Araştırma. Şti. KIRAL. Maya ve Küf. W. Z. J.. COŞANSU.. Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri. 2000. N.

The Influence of Inoculum Level on Fermentation and Flavour Compounds of White Wines Made from cv. 241-277.P.. ERTEN.ERSUS. Pickle Packers International. H. Ankara. 2008.. 19-22. P. ss. 227258. H. TANGÜLER. In: Bulk Storage in Brine Since the 1930’s. Marcel Dekker. Şti. ETIÉVANT. Aran. 2006. Enumaration and Identification. Journal of Institute of Brewing.. A. Wine. New York. 1. ERTEN. MAARSE. TANGÜLER. Cambridge. P.O. 80: 805-812. “In: Volatile Compounds in Foods and Beverages.) by Spray Drier. Switzerland. editor). 2000. 2010. England. editor). (G. FLEET. 1982. pp. ERTEN. FLEMING. Fermente Bitkisel Ürünler. No.M. 1991. www. FASINA.. Harwood Academic Pres. H. H. O. Vol. 344 . L.faostat. Inc.01. FELLOWS.. T. editör). Metabolism of Fructose as an Electron Acceptor by Leuconostoc mesenteroides..H. FLEMING. and CANBAS. S. Food Processing Technology. Academic Press. 33(7):735-739.. H. Ü. Woodhead Publishing Limited.. ERTEN. ve TANGÜLER... 22. Inc. A Traditional Turkish Lactic Acid Fermented Beverage: Shalgam (Salgam). 2007. FAO. H. G. H. 2010. Emir. pp:483-546. (N... Principles and Practice. A. FLEET. 2nd Edition. p.. Nobel Yayın Dağıtım Tic.2010. Food Reviews International. New York.org. 575 p. Economic Microbiology of Fermented Foods.D. editor). CABAROGLU. Microencapsulation of Anthocyanin Pigments of Black Carrot (Daucus carota L. (H. Process Biochemistry. 2002. Ltd.. H.. The Microorganisms of Winemaking Isolation. H. 24: 352-359. P..fao. ROSE. Fermented Vegatables. and REINA. 1998. Chur. 507 p. Journal of Food Engineering. and YURDAGEL. 1993. İçinde: Gıda Biyoteknolojisi. and CANBAŞ. (A. Bag-In-Box Technology: Membrane Filtration Of Cucumber Fermentation Brine. III. 112(3):232-236.

and WROLSTAD. WROLSTAD and S.2. editors). GILLILAND.E. F..A. Y. 107-110.. B. GARDNER N. Selection and Characterization of Mixed Starter Cultures for Lactic Acid Fermentation of Carrot.J. 539. GASSEM. Beet and Onion Vegetable Mixtures. MCFEETERS. M. FAUCI. 1988. SAVARD T. (S..A. Food Microbiology. bitterness and colour.F. New York.G.A. FOGLIANO. BATTISTINI.. Pediococi and Leuconostocs: Vegetable Products. M. Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy.C. Storage Stability of Vegetables Fermented with pH Control. Cyanidins: Metabolism and Biological Properties. Cabbage. p. NY. R. H. Bacterial Starter Cultures for Foods.F. Florida. GALVANO.. 2004. Unit F1. 1985. 1983. CALDWELL. 48:975-981. p. World Journal of Microbiology & Biotechnology. W. p.M. pp.. ZEIKUS and E. 1991. 345 . McGraw-Hill International Editions. FLEMING. Journal of Food Science. The Lactobacillii.E.FLEMING. editor). 15: 2-11.P. and WESTHOFF. 1999. GLORIES. Current protocols in Food Analytical Chemistry.. 64:261– 275. FRAZIER.. 2001. and GALVANO. D... TAVAZZI. THOMPSON. D. Boca Raton. and SANDERS. p.. FLEMING. Substances responsible for astringency.. LAZZARINO. 4th Edition. Journal International des Sciences de Vigne de Vin. RITIENI.. R. G.P. Journal of Nutritional Biochemistry. McGrawHill. GIUSTI.P.C.. G. R. A Microbiological Study of Sobia: A Fermented Beverage in the Western Province of Saudi Arabia. Mixed Cultures in Vegetable Fermentations.. MCFEETERS. A. H. CRS Press.L.. and CHAMPAGNE C. S. (R.. 1-13.P. H. 2002.. editor).. Mixed Cultures in Biotechnology. R.. 2001. Inc. Inc. and DAESCHEL. V. 18: 173-177.L.J. SCHWARTZ. M. N. CIAPPELLANO..A. Wine-Tasting. L. 97-118.. OBERMEIER P. 69-103. New York.. John Wiley & Sons. G. (J. International Journal of Food Microbiology.C..E. JOHNSON.C.

C. 28: 139-144. GOMEZ. A. G. 2008. Urban Wastewater Disinfection by Filtration Technologies. De ANGELIS. 2005. p. YOLKEN... T. M. PFALLER. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi. GÜRAKAN. 190: 16–28. G. 40: 691-697. GARRALON. Washington. 1997. GOMEZ. V. G.. Biochemical Engineering Journal.. 1991. M.C. Sourdough Bread Production with Lactobacili and S. Manual of Clinical Microbiology. 16: 57-69. and Di CAGNO.. 74: 541-546. GÜRAKAN.. JO BARON. Ç. MURRAY. Biochemistry and Physiology of Sourdough Lactic Acid Bacteria. 133... editors). Ankara. N. 2006. A. 1999. 346 . BOZOĞLU. M.C. cerevisiae Isolated from Sourdough. E. M. 48 s. Fen Bilimleri Enstitüsü. Acylated Anthocyanins from Edible Sources and their Applications in Food Systems.. Taxonomy and Classification of Bacteria. GÖKMEN. O. CORSETTI. Desalination. E. G. 17(6):395-398.M.R. GOBBETTI. Gıda. De La RUA. HONTORIA. J. F. Department of Biotechnology. M. M. Trends in Food Science and Technology. H...Ü.A. 1992. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie..A. The Middle East Technical University... 2005. Development of Volatile Compounds During Fruit Maturation: Characterization of Apricot and Plum X Apricot Hybrids. (Doctora Thesis). C. and CERTEL. GÜNEŞ.D. Journal of the Science of Food and Agriculture.. R.F. Laktoferment Yöntemi İle Havuç Suyu Üretimi. ve ACAR. (P. P.. GÜL. Şalgam Suyu Üretiminde En Uygun Siyah Havuç (Daucus carota) Miktarının Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma..GIUSTI.. 14: 217-225. M. Identification of Lactobacillus Strains from Turkish-Style Dry Fermented Sausages. PLAZA. GRIMONT. Characterization of Lactobacilli and Staphylacocci isolated from Turkish Dry Sausages. ASM Press. TENOVER and R. and LEDBETTER.H. GÓMEZ. E. and WEISS. S..A. F. 1995. Adana.E.. 2003..A. and WROLSTAD. ÖZÇELIK..... 1773. Process Biochemistry. R. SAĞDIÇ. p.

WU. 1996. Ankara. (B. Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. LÜNSDORF. 1990. (Yüksek Lisans Tezi). Broad Diversity of Viable Bacteria in ‘Sterile’ (0. M. 2003. HÖFLE. WOOD.L. 452 p.. Blackie Academic & Professional. and WILLIAMS. Bizim Büro Basımevi Yayın Dağıtım sanayi Ticaret limited Şirketi. 69: 5248– 5254. SCHAUER. HAHN. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. editors). W. 2009. 2001. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları.. McCANCE. 1998. Applied Environmental Microbiology. Şti.HARRIGAN. 2003. HARBORNE. MERCK. Blackie Academic and Professional. 18: 310-333.. Gıda Endüstrisinde Kullanılan Laktik Asit Bakterileri. 2005. HAMMES.1442–1451. Anthocyanins and other Flavonoids. J. Gıda Teknolojisi Derneği. A. A.J. İzmir. Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. P.H. The Genera of Lactic Acid Bacteria. ve ERGINKAYA. Z. M. Academic Press.. p. Isolation of Strains Belonging to the Cosmopolitan Polynucleobacter necessarius Cluster from Freshwater Habitats Located in Three Climatic Zones. 45-72. editor). 2001.E.. HACIFETTAHOĞLU. 81 s. Fen Bilimleri Enstitüsü. 358 s. Biyodizel Üretim Tesisi Atik Sularinin Membran Filtrasyonu. . M. M. HAYALOĞLU.. 26 s.F. T. Natural Product Reports. Isolation of Novel Ultramicrobacteria Classified as Actinobacteria from Five Freshwater Habitats in Europe and Asia. Çevre Mühendisliği Anabilim Dalı.K. B.A.. 347 .G... London.B. Microbiology of Fermented Foods. 155: 688–691. M. J. HANCIOĞLU. A.W. Q. Vol: II. London.. London.2 μm) Filtered Water.C.A. HARRIS.B. 2004. 72 s. The genus Lactobacillus. L.J.. 1995. Yayın No: 23. and VOGEL.W. p.B. and STADLER. HALKMAN.J. (WOOD. Bornova. Ö. 19-54. Kocaeli Üniversitesi.. H. (Yüksek Lisans Tezi). C. Ankara... Boza fermantasyonunda rol oynayan mikroorganizmaların tanımlanması ve kontrollü koşullarda boza üretimi. R. and HOLZAPFEL. W. Applied Environmental Microbiology.. The Microbiology of Vegetable Fermentations. BOENIGK.F.. Research in Microbiology.. HAHN.P. W. 8th edn. 69..

(Editor-in-Chief. 96:327-331. and HOLZAPFEL. Lactic Acid Bacteria in Contemporary Perspective. editors). http://www. 348 . (Yüksek Lisans Tezi).H. editors.. 1988. İSTANBULLU. The Netherlands. İYİÇINAR. Kara Havuç (Daucus carota var L. K. and PEDDIE. HO.W. Membrane Handbook.B.W and SIRKAR. II/ Membran seperations.. Amsterdam.. UK. Journal of Food Science. 112 p. p. 1764-1777. K. Selçuk Üniversitesi. 2000. A.. 473 p. Ester Formation in Brewery Fermentations. 1995. The Encyclopedia of Separation Science.H. W. H.. Helsinki. 64(1). p. p.. H. Black Currant Nectar: Effects of Processing and Storage on Anthocyanins and Ascorbic Acid Content. R. I. The Genera of Lactic Acid Bacteria.. B. Oxford.J.S. HUTKINS. 1999. INTERNET. Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı. W. Fen Bilimleri Enstitüsü. 3741. London. In: Microbiology of Fermented Foods. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. (Yüksek Lisans Tezi). Blackwell Publishing. Journal of Institute of Brewing. (WOOD. IAN WILSON. University of Helsinki.) Antosiyaninlerinin Ferulik Asit ile Kopigmentasyonu. HOLZAPFEL.HEINO. 2nd Edition. 2007. 1990. Boston.. W. HOLZAPFEL. Department of Food Engineering.J. 1-6. (Academic Dissertation).. Academic Press (Elsevier). Microfiltration. 1-54. B. C. Lactic Acid Bacteria in Contemporary Perspective. Kluwer Academic Publishers. Finland. and WOOD. HILLARY. 2009. 2001. A.. B. and WOOD. 976. 2006.J..H. 1-2.B. 2008. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Microfiltration in Cheese and Whey Processing.B. 57s. B. Kontrollü Şartlarda Şalgam Suyu Üretimi Üzerine Farklı Formulasyonların Etkisi. Vol: II.org/dokgoster. HUISMAN. W. COLIN POOLE and MICHAEL COOKE). 46 s. IFT Press. IVERSON.kimyaevi.. p. 2007. Blackie Academic & Professional. Ö.asp?dosya (5 Mayıs 2008).

and RAJNIAKOVÁ.. and SCHIEBER. KAMMERER.. F.JAY. ve EKŞİ. European Food Research and Technology. Bakterilerin Sınıflandırılması.. London. A. 42 s. atrorubens) by High Performance Liquid Chromatography/Electrospray Ionization Mass Spectrometry. J. atrorubens Alef. F. (Yüksek Lisans Tezi). Genetic Mapping of Carotenoid Pathway Structural Genes and Major Gene Qtls for Carotenoid Accumulation in Wild and Domesticated Carrot (Dauscus carota L. ROININEN. Taste and Aroma on a Yogurt-Type Snack Food Preference in the Young and the Elderly. Doctor of Philosophy (Plant Breeding and Plant Genetics). R. 7:104–110. Journal of Chromotography A. Doğa. 2002. (Ş. 2003. (PhD Dissertation). TÜMBAY ve Ö.. University of Wisconsin-Madison. C.. 1999. and SCHIEBER. CARLE. 4th Edition. E. sativus var. G. 219(5):479-486.) and Evaluation of Their Color Properties. F. KAMMERER. The Relative Importance of Texture. 14: 177-186. 701 p. 1339 s.J. 1994. K. Detection of Peonidin and Pelargonidin Glycosides in Black Carrots (Daucus carota spp. D. A. 23: 347-353 KARADENİZ. JUST. ve EKŞİ. Ankara . B.. 2003. Rapid Communications in Mass Spectrometry. 2009. J. Food Quality and Preference. Gida Dergisi. Şarap Filtrasyonunun Mikroorganizma Florası Üzerine Etkisi. N. 1992. DRDÁK.. and TUORILA.. 349 .). 17: 2407-2412.. 2004. 2004. 1999. MUTLU.. editörler) Güneş Kitabevi. sativas var. KAYA...M. Dynamics of Production of Organic Acids during Lactic Fermentation of Vegetable Juice. R. USTAÇELEBI. Gıdalarda Mikotoksin Oluşumu ve Azaltılması. Chapman & Hall. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. A. 665(1):55-58. KALVIAINEN. M. T.B. CENGIZ. İMIR. Modern Food Microbiology. METE. KARADENİZ. D. A. J. CARLE. Quantification of Anthocyanins in Black Carrot Extracts (Daucus carota ssp. JOHANSSON.. H.. POLONSKY.. KARAVIČOVĂ.. Temel ve Klinik Mikrobiyoloji. Mayşe Enzimasyonunun Vişne Suyu Randımanı ve Kimyasal Bileşimi Üzerine Etkisi. A..T.. A...

KONG. LEHTONEN. A. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 542. 1988. editor). 451 s. Analysis and Biological Activities of Anthocyanins. England. 2008. Pearson’s Composition and Analysis of Foods. Trends in Food Science and Technology.Ü. B. Harlow Essex. Ellis Horwood Series in Food Science and Technology. A. İzmir.. M. S. A..P. 1999. Cambridge University Pres.. Siyah havuç antosiyaninlerinin bazı meyve ürünlerinde ısıl stabilitesi. Yeasts. (B. and SAWYER. R. Culture and Preservation. Effects of Temperature. L-S. 2nd Edn. In: Flavour of Distilled Beverages.E. 1991. Food Chemistry. B.. KIRCA. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Solid Content and pH on the Stability of Black Carrot Anthocyanins. Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri. (Doktora Tezi). 350 . p.. KIRK. (Doktora Tezi). W. p. F. H. 74-98.. and De VUYST. Technology Brewing and Malting. 2009. KILIÇ. ve CEMEROĞLU. GOH. B. 64: 923933. VLB..KELEBEK. N-K. 2007. KURTZMAN. Degradation Kinetics of Anthocyanins in Blood Orange Juice and Concentrate.. and CEMEROĞLU. 280. Longman Scientific & Technical. S. M. L. Berlin.. R. ÖZKAN. Phytochemistry. (J.. and BROUILLARD. 2004. Living Resources for Biotechnology. 81(4):583-587. LEROY. Değişik Bölgelerde Yetiştirilen Öküzgözü. 259 s.E. Volatile and Non-Volatile Compounds in the Flavour of Alcoholic Beverages.. Origin and Development. R. 726. A. 708 p. 1983. 2004. Bornova. Food Chemistry.R. Ege Üniversitesi Basımevi. Ninth Edition. P. T-F. Fen Bilimleri Enstitüsü. and JOUNELA-ERIKSSON. KIRSOP and C... p. CHIA.. KIRCA. PIGGOTT. KUNZE. Lactic Acid Bacteria as Functional Starter Cultures for the Food Fermentation Industry.. KIRSOP. KIRCA. J-M. 101:212–218. Boğazkere ve Kalecik Karası Üzümlerinin ve Bu Üzümlerden Elde Edilen Şarapların Fenol Bileşikleri Profili Üzerinde Araştırmalar. 2003. 15: 67-78. 2003. editors).. CHIA. Cambridge.

and McMEEKIN. Part C. 1997.. SOLVEJG HANSEN. 69(3-4):241-251. FRASER. MADIGAN. (K.K.A. BROOME. V. S. H. (Y. editors). Microfiltration and Ultrafiltration of Milk: Some Aspects of Fouling and Cleaning.W. Journal of the Science of Food and Agriculture. FOX. Vol. CHEN.M. MARTINKO. 3. and PARKER. LIAO. PATEL.. P.M. Inc. Academic Press. USA. BATT..E. and FARID. Fermentation: Principles and Microorganisms. O'BRIEN. J.G. WARD. T. New York.. CAI. FUQUAY and P. STANFIELD and F. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. J. M. FL:CRC Book Company.H. 2095 p. MARSHALL. A.M. C.. Boca Raton. 77: 107-113.B. Aquaculture. and HASLAM. 2003.. editors). A. D. 1997.. pp: 1183-1194. and POWELL. HUI. LONVAUD-FUNEL. 7.. Design and performance evaluation of membrane systems. San Diego.I. Handbook of Food Engineering Practice. (RICHARD K ROBINSON. 2000. JOSEPHSEN. Polyphenol Interactions Anthocyanins:Co-Pigmentation and Colour Changes in Red Wines. I.. Academic Pres. A. 1987. ROGINSKI. Physiology and Biochemistry of 351 . M. G..-K. 986 p. 167−210. A. Vol 2. CARLA A. The Use of 0. ROTSTEIN and R. LIMSOWTIN. Milchsaure gemüsesäfte mit starterkulturen. W. 595611. (H. X. T. Calif.Y... p.Y.D. PAUL SINGH. TOLDRA. and TAMIME. 2004. C. TONG. DIX.LEWIS. 8th edition. E. 1992.. NIP. M.D.E.. VALENTAS. Lactic Acid Bacteria Taxonomy. MAKARDIJ.T. LIEPE. and PRAPID D.F. MEUNIER-GODDIK. GARLAND..D. 1999. E. 59: 299–305. editors).J. LI.. K-Y. P.. MANNAPPERUMA. Encyclopedia of Food Microbiology. Trans IchemE..U.A. J. Prentice Hall..C. J. T. T. H.. J.. p. 1988. Encyclopedia of Dairy Sciences.. L. Biology of Microorganisms. 1997. Marcel Dekker Inc. editors).2-μm Membrane-Filtered Seawater for Improved Control of Bacterial Levels in Microalgal Cultures Fed to Larval Pacific Oysters (Crassostrea gigas). M. Sonderdruck aus Flüssiges Obst. Y.

2004.. Journal of Food Science. ZEA. J. Food Chemistry. R. Technical Quarterly of the Master Brewers Association of America. and MEDINA. Boca Raton. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. McFEETERS. G. editor). (Yüksek Lisans Tezi). 69(1):35-37. London.. 1997. Identifikasyonu ve Bu Suşların Temel Endüstriyel Özellikleri. 1993. Processing and Storage of Lye – Treated Carrots Fermented by a Mixed Starter Culture. 58(1):1-12. International Journal of Food Microbiology. M.. (B. 1997. Philadelphia: Lippincott Williams & Wilkins. Fermentation Microorganisms and Flavor Changes in Fermented Foods. E.. 29(5):347-355. Ö. MORENO. R. CRC Press. 68 s. 2005. G. Third Edition.Fermented Milk.M.. 12: 151-68. 29: 1097-1102. R. pp: 153-192. Biochemical Tests for Identification of Medical Bacteria. McKINLEY. Şanlıurfa.C.C. G. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. 25: 207-225. 362 p.. 1975. 1990. M. AKÇELIK.. ORTEGA. REJANO L. and ERCAN. Vegetables and Grains. 1987.. U. Society of Dairy Technology. and BROUILLARD... Gıda.F. MENTEŞ. Flavour Chemistry of Beer: Part II: Flavour and Threshold of 239 Aroma Volatiles. MONTAŇO A. MAZZA. 2000. 35: 83–90. The Mechanism of Co-Pigmentation of Anthocyanins in Aqueous Solutions. and De CASTRO A.. Anthocyanins in Fruits. M. L. MAZZA. 75:155-160. SÁNCHEZ A. Recent Developments in the Stabilization of Anthocyanins in Food Products... Blackie Academic & Professional Publ. 506-509. p.A. J. and MINIATI. FL. Şalgam Suyu Üretiminde Enzim Uygulamasının Verim ve Kaliteye Etkisi. R. MAURICIO. J..C. 2004. Phytochemistry. MEILGAARD. McFADDIN.. M. MAZZA.F.A.. USA. The Nutrition and Health Benefits of Yoghurt.H. 352 . J. The Effects of Grape Must Fermantation Conditions on Volatile Alcohols and Esters Formed by Saccharomyces cerevisiae.S.LAW. D. Journal of Science Food Agriculture.. and BROUILLARD. 2004.. Türkiyede Üretilen Ekşi Hamurlardan Lactobacillus Suşlarının Izolasyonu. MIIŞOĞLU.

1986. 353 . Boston. Şanlıurfa.J. LAW. 70: 361-363. 407. Journal of Food Science.V. Proteolytic Systems of Dairy Lactic Acid Bacteria. 41: 21-26. TREIMO. Holland. Fermentative Preservation of Plant Foods. Preservation of Carrots by Lactic Acid Fermentation. 2000.. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement..R. NYKĂNEN. C... MUYANJA. Temperature-Dependent Variation in API 50 CH Fermentation Profiles of Lactobacillus Species. 1992. G.A. editor). Doktora Tezi. NESANIR. 161s. Food Chemistry. International Journal of Food Microbiology. American Journal of Enology and Viticulture. 59 s. M. AHRNE..Ü. (Yüksek Lisans Tezi).. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. J. L. NIKETIC-ALEKSIC. Reider Publishing Company.B.M. NYKĂNEN. J. S. and SUOMALAINEN. Characterization and Identification of Lactic Acid Bacteria from Bushera: A Ugandan Traditional Fermented Beverage. 1997. A.. A. NARAYAN.M. D.K. 2003. and ROMBOUTS. M. London. p. NURGEL..S. G. F. 2004. C. BOURNE. and MOLIN. M... T. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. London.. M. Isolation. L. 73:136S147S.C.299-318.. (B. Formation and Occurence of Flavor Compounds in Wine and Distilled Alcoholic Beverages. and E STAMER. 2000. Ç. 80: 201-210. Current Microbiology. 38:84–86 NOUT. F. Emir ve Kalecik Karası Üzümlerinin Şaraba İşlenmesinde Maya Florasındaki Gelişmeler ve Fermantasyonda Kullanılan Mayaların Kalite Üzerine Etkileri. L. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. J. 1973..MULHOLLAND. Blackie Academic & Professional Publishing. Wine and Distilled Alcohoholic Beverages. and LANGSRUD. 37(1):84-96. Aroma of Beer. p:. NARVHUS. and VENKATARAMAN.. 2000. 1983. NIGATU.A. Characterization of Anthocyanins Derived from Carrot (Daucus carota) Cell Culture.R. Şalgam Suyunu Berraklaştırma Olanakları.

Ankara. 7th Edtion. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 78:174–177. A. ONIONS. H. Y.NYKĂNEN. (EDWARD ARNOLD. Encyclopedia of Food Microbiology. Beitrag zur Beurteilung von Karotten. editor). M. 1989.S. 2.(Möhren-) Trunk.. 1-17. CARLA A. A. Micron. London. Microbial Biotechnology. Calif. (LEE YUAN KUN.. p. SUOMALAINEN. 413. Vol. M. Methods For Analysis of Musts and Wines. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Compendium of International Methods of Analysis – OIV. and EGGINS. 64 s. (RICHARD K ROBINSON. OUGH. OLIVER. G. Ç. NUNEZ.O.K. Smith´s introduction to Industrial Mycology. M. Department of Biotechnology. 1998... New York. FARROKH. John Wiley and Sons. Fermented Foods. and AMERINE. H..V.. 168-210. World Scientific Publishing Company.. San Diego. and GONZALEZ. C. 724 p. Microbilogical analysis of wines and musts. D.(Möhren-) Saft und Karotten. editor). London. (Master of Science). OTTENEDER.-C. Academic Press. editors). 101 p. The Ultrastructure of Yeast: Cell Wall Structure and Formation. Reider Publishing Company.. OSUMI. 354 .. PATEL. 29(2/3):207-233. A. Fermented Vegetable Products. The Middle East Technical University.I. 739-744. Vol 2. p. Bazı Sebzelerin Muhafaza Edilmeleri Sırasında Peroksidaz Aktivitesinde Meydana Gelen Değişmeler.. ÖZCANGAZ. Safety Assessment of Dairy Microorganisms: The Leuconostoc Genus. L. (Yüksek Lisans Tezi). OGIER. p. BATT and PRAPID D. ALLSOPP. 2000. O... International Journal of Food Microbiology. 126(3):286-290. O’TOOLE. D. Erzurum. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. C..W. and LEE.. 2007. 1981. 1982. pp. Aspergillus. Principles and Applications. OKÇU.S. S.. J. 2004.A. and SAIHI.K. Aroma of Beer. 1988. 2000... 2008. Z. 2003.H. E. D. CASALTA. Paris. Wine and Distilled Alcohoholic Beverages.. Characterization of Lactic Isolates from Turkish Sourdough and Interactions with Yeast.

Siyah Havuç Suyu Konsantresinin Türk Lokumunda Renklendirici Olarak Kullanılması ve Depolama Stabilitesinin Belirlenmesi. J. Bursa. Journal of Food Science. Laktoferment Yöntemi Uygulanan Havuç Suyu Üretiminde Total Sıvılaştırma İle Verimliliğin Artırılması Üzerinde Araştırmalar. 535 s. 67(2):525529. ve İÇ. 1995. Kaan Kitabevi.. 2000 Şalgam Suyunda Escherichia coli’nin Yaşama Süresinin Bulunması. ÖZKAN. A. M.. Einfluss Einer Enzymbehandlung von Milchsauren Karottensaeften auf die Chemishen und Sensorischen Eigenschaften. 355 . N.. E. ÖZÇELIK.ÖZÇELIK. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Hıyar Turşusu Üretiminde Kontrollü Fermantasyon. Pomegranate and Strawberry Juices by Hydrogen Peroxide. Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.. ÖZLER... ÖZDEMİR-ALPER. and ACAR. 21: 49-53. Paket Programlar İle İstatistiksel Veri Analizi. Hıyar Turşusu Fermantasyonunda Şişme Zararını Önlemek Için Salamuradan CO2’in Uzaklaştırılması. ASEFI. Degradation Kinetics of Anthocyanins from Sour Cherry. N. N. N. M. Şalgam Suyu Üretimi Üzerinde Araştırmalar. 1996. Gıda. ve KILIÇ. (Yüksek Lisans Tezi). 81 s. 1996. 1999. (Yüksek Lisans Tezi). N. Konya. N. G. K. ÖZDAMAR. Gıda.. 47 s. F. Gıda. (Yüksek Lisans Tezi). ÖZDEMİR.. 2002. Selçuk Üniversitesi. E.. 1996. 2001. ve İÇ. YILDIRIR. F. ÖZEN. ÖZHAN. Şalgam Suyu Üretiminde Araştırmalar. 1995.. and CEMEROĞLU. YEMENICIOĞLU. 2008. 63 s. Flüssiges Obst.. (Yüksek Lisans Tezi).. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. ÖZLER.. Fen Bilimleri Enstitüsü. Eskişehir. B. 21(5):323-330. O. 63(9):521-523. 26(5):323-329.

Lebensm. 2001. s.. 1st edn. R.. Turkey.. editor). Bacterial Population in Traditional Sourdough Eveluated by Molecular Methods. Springer. RESTUCCIA. HEILIG. RANDAZZO. 2009. Kinetics and Modelling of Lactic Acid Production by Lactobacillus plantarum. and KALANTZOPOULOS. STUPARIC.. S... 1259-1267. C. K. 1992..V.. FELDER.M. Umbelliferae (Apiaceae). 41: 2429-2433. 1990. and CARLE. P.J. PASSOS. Journal of Insitute of Brewing. Endüstriyel Atık Su Arıtımı ve Arıtma Çamurlarının Kontrolü. (Yüksek Lisans Tezi). and KOŞKAN U. Microfiltration for the Reduction of Bacteria in Milk and Brine. Fen Bilimleri Enstitüsü. 9201.. Berlin. H.. C..L. GIUDICI. 96:327-331. NEIDHARD..33-50. Ester Formation in Brewery Fermentations.. TIMUR H. The Role of Process Technology in Carrot Juice Cloud Stability.. 1997. P. and CAGGIA. R. Applied and Environmental Microbiology. In: New Applications of Membrane Processes. 60(7):2627-2636.. PISTRICK. R. 356 .F. G. 2006. S. 223-227. 2005. NICLAUS... PEDERSEN. Process Biochemistry. S. PEDDIE. (HARELT. C. O. TSAKALIDOU.. Brussels..-Wiss. and McFEETERS. ÖZTÜRK. 4.. 36:165–172. Mansfeld’s Encyclopedia of Agricultural and Horticultural Crops. GIOULATOS. Çukurova Üniversitesi. Adana Piyasasındaki Şalgam Sularının Bileşimleri Üzerine Bir Araştırma. Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı. 2005.A. Technol. FLEMING.F. 181-185. 45:3511-3514.ÖZTÜRK. O. D. P. International Dairy Federation Special Issue. 1994. Representative Champagne Wine Extract for Gas Chromatography Olfactometry Analysis. F. p. Çevre ve Orman Bakanlığı. E. and BRUN. Heidelberg. OLLIS.P. M. H. M. 2003. PARAMITHIOTIS. P. Atık su Arıtmının Esasları Evsel. Interactions Between Saccharomyces cerevisiae and Lactic Acid Bacteria in Sourdough. İ. Ankara. 43 s. 99: 251-258. PRISER..X. C. ETIEVANT. Ch..B. H. REITER. Journal of Agricultural Food Chemistry. Journal of Applied Microbiology..

Journal of Food Science. Effects of Processing Conditions on Soluble Sugars Content of Carrot.. 2002... M. s. R. (I. Vol. 1999. 404 p. A. PERELLO.. pp. 2006. G. V. I. G. A. 35: 117-124.. B.E. MARTINEZ. Y. RUSSELL. 357 . Filtration. 58(3):379-386. II/ Membran seperations.. 2007. RODRIGO.D. COOKE. A. Handbook of Enology. 1999.. 434-449. KLEIN. England. II. 17171724. PRIEST and GRAHAM G. GLORIES. 2000b... Vol 1. MAUJEAN. 2006.. In: Handbook of Brewing. and REDONDOCUENCA. Hacettepe Üniversitesi Basımevi.. Handbook of Enology. Food Research International. and GOLDBERG.. D. 2000a. SALDAMLI. STEWART. F. REUTER. ve SAGLAM. editors). RIBÉREAU-GAYON. The Encyclopedia of Separation Science. İ.. G. M. POOLE and M. R. BARBOSA-CÁNOVAS.RENOUF. 281-332. L. Fenolik Bileşikler ve Renk Maddeleri. 454 p. Identification of Probiotic Cultures in Food Samples. Food Chemistry. G. Beetroot and Turnip. Survival of Wine Microorganisms in the Bottle During Storage.V. The Netherlands. Color and Pigment Stability of Red Radish and Red Fleshed Potato Anthocyanins in Juice Model Systems. A. 1998. Effect of PEF and Heat Pasteurization on the Physical–Chemical Characteristics of Blended Orange and Carrot Juice. editors).J. 2000. Second Edition. and WROLSTAD.. 64: 451-456. M.... SALDAMLI. P. Academic Press (Elsevier). D. P.. 66: 81-85.E.. Gıda Kimyası. and LONVAUD. and DUBOURDIEAU. and LONVAUD-FUNEL.. M. DUBOURDIEU. RIBÉREAU-GAYON.. RODRIGUEZ-SAONA. RODRIGUEZ-SEVILLA. A. Ltd. Editor-in-Chief. VILLANUEVA-SUÁREZ. The Microbiology of Wine and Winifications. John Wiley and Sons. editör). 10:1163–1170. (FERGUS G. John Wiley & Sons.. A. American Journal of Enology and Viticulture. Taylor and Francis. RIVAS. M. RODRIGO. Ankara. GIUSTI.. M. Yeast. C. D. Boca Raton.. (İ. Amsterdam. LWT – Food Science and Technology. p. DONECHE. SAHAI. WILSON. REVEL.. The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments.M.

C. G. editors). Hacettepe Üniversitesi Basımevi. and TAGUCHI. R. S. R. C. 2000. 46:3230-3237. İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi Vakfı. 358 . Yeast Biotechnology Allen & Unwin.. A.J. SETHI. SERT. E. 277288.. 1983. London. SIMPSON. Erzurum. Biochemical and genetic control of sugar and carbohydrate metabolism in yeasts.. Acar. HOLZAPFEL. Bayda Yayın No: 4. (D. SENCER.SCHLEIFER. R. London. Vol. STEWART G. 936:145-157. W.. 404 s. As Precursors of Odorants in Muscadet Wines. and PAL. and RAZUNGLES.J. SCHNEIDER. eds). and RUSSELL I. BAYANOVE. R. Ankara. Blackie Academic & Professional. J. The Genera of Lactic Acid Bacteria. The Genera of Lactic Acid Bacteria. London. (B. 7-18. W. Melon B. Volatile Compounds Involved in the Aroma of Sweet Fortified Wines (Vins Doux Naturels) from Grenache Noir. 145 s.B. 125-172. WOOD and W. Synthesis and Characterization of Cellulose AcetatePolysulfone Blend Microfiltration Membrane for Seperation of Microbial Cells from Lactic Acid Fermentation Broth.. 1995. 2. A.J. pp. Lactic Fermentation of Black Carrot Juice for Spiced Beverage. BASUMATARY. Blackie Academic & Professional. 2009. C.B.R. Çeviren. (B. Phylogenetic Relationships of Lactic Acid Bacteria. P. Indian Food Packer. 249: 802-808. PALCHOUDHURY. Monoterpenic and Norisoprenoidic Glycoconjugates of Vitis vinifera L. Journal of Agricultural Food Chemistry.. SCHOBINGER. 1988. İstanbul. STEWART. Desalination. V. I. 1987. 1995.. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Yayınları No: 195. SCHNEIDER. SIKDER..1998.. p.. The Genus Pediococcus with Notes on the Genera Tatragenococcus and Aerococcus.G. 1990. D. S. and LUDWIG. p.. 602 s.. RAZUNGLES. Beslenme ve Diyet. BAUMES.H.. U. and BAUMES.. PEREIRA.. 44(3):7-12. Cv. RUSSELL. Meyve ve Sebze Suyu Üretim Teknolojisi. BERRY. K.H... Genel Mikrobiyoloji. AUGIER. WOOD and W. editors). K.H. HOLZAPFEL. J. Journal of Chromotography A.. H. 2001.G. VOHRA.

R.. Endüstriyel Mikrobiyoloji.A. S. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. 1997. J. J.. 2005.2 and 0. Trends in Food Science and Technology.. SCHILLINGER. An Introduction to Brewing Science & Technology. BUGAN. C. No:64. W. H. 2001. p. Retention of Water-Borne Bacteria by Membrane Filters.E.22 Micron Rated Filters.E. STINTZING. U. Berkshire.. UK. PDA Journal of Pharmaceutical Science and Technology. Brewer’s Yeast. A. and RUSSELL.. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları. FRANZ. TAMANG. V.. and in Human. ŞAHİN. 1995. S.. and LARBOT. 2004. Lactic Acid Bacteria of Foods and Their Current Taxonomy. G. STURM. SCHLOSSER.Y. F. TAMIME.. International Journal of Food Microbiology. (LAW. 57-152. G. Microfiltration of beer yeast suspensions through stamped ceramic membranes. TAMANG. Food Chemistry. Functional Properties of Anthocyanins and Betalains in Plants.. 2003. K.P. A.. EISENHUTH. 55: 65–86.. 151 s. International Journal of Food Microbiology. Second edition... L. 1998. 108 p. J.. 36: 129.H. İ. B. London..G. Chapman and Hall. STOPKA. GORES. The Institute of Brewing. M.M. 83: 417-422. Food. KORON D.. 105: 347356. 2001. HOWARD.. and CARLE.M.STEWART. London. B. 25: 535-543. Part I: Bacterial Challenge Tests on 0. and HOLZAPFEL. UK.A. Bursa.P. 359 .. The Composition of Fruit of Different Strawberry Varieties Depending on Maturity Stage. Identification of Predominant Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditionally Fermented Vegetable Products of the Eastern Himalayas. M. and HOLZAPFEL. 1997.C. S. and STAMPAR. W. SUNDARAM. Series III. I. and MARSHALL. STILES. F. Microbiology and Technology of Fermented Milks. BROUSSOUS.H.. editor). and BRANDWEIN. 15: 10-38. Seperation and Purification Technology. G..

. 27-29 Mayıs. H. s. PRIEST and GRAHAM G. Ankara. (FERGUST G.H.R. TEMIZ. Hops. 2003. and WILSON.. (G. 174-175. E. JOUTSEN. ve ERTEN. The Genera of Lactic Acid Bacteria. 179182. Haliboğlu Basım Yayım San. Geleneksel Laktik Asit Fermantasyonu Ürünü Şalgam Suyu ve Üretim Yöntemleri. Mengi Tan Basımevi. SJÖBLOM. p. Blackie Academic & Professional. 87. 1996. 1995. M. M.. Gıdalarda Bulunan Önemli Bir Laktik Asit Bakterisi: Weissella. Türk Standardları Enstitüsü. The genus Lactococcus.. Boca Raton. M. Handbook of Brewing. Beşevler. Türkiye 9.TAMMINEN. R. H. H. Austria. HOLZAPFEL. Ltd. ve ERTEN. ve TURANTAŞ.J.E. 1998. 273 s. T. s. F.. 1-53. Taylor and Francis. T. TEUBER. and RYHÄNEN. editörler). Moleküler Biyolojide Kullanılan Yöntemler. A. Topic 5_15. Nobel Tıp Kitabevi.S. (B. 3rd International EUROFIR (European Food Information Resource) Congress. The Influence of Various Production Methods on the Composition of Shalgam (Salgam). University of Vienna.. Şti. TEMIZKAN. M. STEWART. ARDA.. Screening of Lactic Acid Bacteria from Fermented Vegetables by Carbohydrate Profiling and PCR-ELISA.. Gıda Kongresi. JOUTSJOKI. 173-234. 2004. . 8th – 10th September 2009. H. European Food Composition Data for Beter Diet. London. PALVA. TEMIZKAN ve N. 2006. İzmir. (ÜNLÜTÜRK. Ankara. TREVOR. 177-281.. editors). H. A. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı. H. 2007.. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. Vol: 2. 360 . Gıdalarda İndikatör Mikroorganizmalar. J.. Ege Üniversitesi. Ankara. TANGÜLER. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri. 2009b.B. 650-654.. pp. Nutrition and Food Quality. Gıda Mikrobiyolojisi. Moleküler Biyolojide Kullanılan Yöntemler: Genel Bakış. TANGÜLER. H. G. Van. 24-26 Mayıs. p. 2009a. A. editors).-L. s. Letters in Applied Microbiology. Bolu.. 39: 439-444.. s. editörler). Tic. ve ERTEN. TANGÜLER. Second Edition. 2004.. WOOD and W. II. In.

S. ÜNLÜTÜRK. TURANTAŞ. A. Çınarlı. 1998. F. 361 . İzmir. Fermantasyonda Rol Oynayan Mikroorganizmalar. Fen Bilimleri Enstitüsü. Çınarlı. Mengi Tan Basımevi.J. Nar Suyu Konsantresi Üretim ve Depolama Sürecinde Antosiyaninlerdeki Değişimler. 434 s... ÜNLÜTÜRK ve F.. Mikroorganizmalar ve Gıda. 2009. Pelin Ofset Tipo Matbaacılık San.. F. F. ÜNLÜTÜRK. J. 1999. Ankara Üniversitesi.. A Study on the Relation Between Anthocyanin Content and Product Quality: Shalgam as A Model Beverage.İ. F. AKSAY. İzmir. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. ÜNLÜTÜRK. 2008. K.. M. Journal of Bioscience and Bioengineering. Gıda Mikrobiyolojisi.I. J.) Beverage: Shalgam. Çınarlı.. 55 s.. Şti. 1998.. 1998. F. 30: 953-969. Şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç (Daucus carota) boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi.M. (A. 96(2):110-118. KARAPINAR. S. UTUŞ. editörler). Journal of Food Quality.. ÜNLÜTÜRK. L. Gıdalarda Önemli Mikroorganizmalar. N. J-P. Ö. ve TURANTAŞ. Mengi Tan Basımevi. H. ISTANBULLU. ve Tic. 140 s. F. PRETORIUS. THEVELEIN. I. 10: 41-45. s. Ankara. WINDERICKX.R. and EKIZ. Food Control. Biyoteknoloji Anabilim Dalı. G. DUFOUR. 52(12):3807-3813. 11-44. UBEDA. 2007. 2008. İçinde : Gida Mikrobiyolojisi. J. editörler). TÜRKER. Ltd. FlavorActive Esters: Adding Fruitiness to Beer. ve TURANTAS.. TURANTAŞ.. Çukurova Üniversitesi. Ankara. Kızılay.. A. and ARTUVAN. A. and DELVAUX.. and BRIONES.. N.. Effect of Storage Temperature on the Stability of Anthocyanins of a Fermented Black Carrot (Daucus carota var. (A. editörler). E. D.F. 2003. Gıda Mikrobiyolojisi. AKSAY. Mengi Tan Basımevi. İzmir. 2004. (Yüksek Lisans Tezi). (A. 1-6 s. TÜRKER. ve TURANTAŞ. Birinci Baski. Microbiological Quality Control of Filtered and Non-Filtered Wines. ve TURANTAŞ.. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Mikrobiyoloji.. VERSTREPEN.... 433-453.. Ö.S... (Yüksek Lisans Tezi). s. TUNAİL. Fen Bilimleri Enstitüsü.TURFAN. DERDELINCKX. N.

1996 yılında Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünü kazandı ve 2000 yılında mezun oldu. 237-252.E. Polyphasic Classification of 0. 25. HALLER. YENER. Oregon State University. editors). p. BUSSE. ve YILDIZ. Kimyasal. Halen Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Araştırma Görevlisi olarak çalışmaktadır. Corvallis. G. F.. Systematic and Applied Microbiology. 2002 yılında Çukurova Üniversitesinde Yüksek Lisans eğitimim için görevlendirildi. USA. Duyusal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma... and VELIMIROV. C. 2000. 45 s.. M. 22: 635–646. aynı yıl Çukurova Üniversitesinde Yüksek Lisans eğitimime başladı.. H. Anthocyanins. YETIŞMEYEN. A.J. Mersin İl Merkezinde Değişik Satış Yerlerinden Alınan Şalgam Suyu Örneklerinin Fiziksel. 1976. R. Türkiye 9. 2000 yılında Erciyes Kuruyemiş Fabrikası ve Tatlıcı ikizlerde sorumlu yönetici olarak çalışmaya başladı. 362 ..J.12. s. Agricultural Experiment Station Oregon.2 Micron Filterable Bacteria from the Western Mediterranean Sea. Gıda Kongresi. 2004.VYBIRAL.. 931-934.. 1997. Station Bulletin 624. 69(5):C419–C421. and FRANCIS. Color and Pigment Analyses in Fruit Products.B. Marcel Dekker Inc. (Yüksek Lisans Tezi). D. 1999. İlk ve orta öğrenimimi Adana’da tamamladı. . HÖFLE. ... E.2001 tarihinde Cumhuriyet Üniversitesi’ne Araştırma Görevlisi olarak atandı. Natural Food Colorants. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. 2004 yılında Yüksek Lisans çalışmamı tamamladı ve aynı yıl Doktora eğitimime başladı. B. 2006.G.. Anthocyanin Pigments Bioactivity and Coloring Properties. Tekirdağ. Journal of Food Science. A.J. WROLSTAD. F. Süt Endüstrisinde Mikrofiltrasyonun Kullanımı. WITTE. ÖZGEÇMİŞ 1977 yılında Adana’da doğdu. 24-26 Mayıs 2006. (LAURO. DENNER.M. Bolu. D.

. Metil red testi……………………………………………………………….365 Ek 4. Arjinin testi………………………………………………………………….. İnkubasyondan sonraki ve önceki API kiti………………………………….EKLER Ek 1. Şalgam suyunun aroma maddelerinin kromotogramı…………………….…366 Ek 8.……………………………………………………….. Glikozdan CO2 oluşumu ……………………………………………………..365 Ek 6..365 Ek 5.365 Ek 2..……367 363 ..Üçlü Test istatistiksel değerlendirme tablosu…………………………. Asetoin testi………………………………………………………………….. Nitrat testi………….365 Ek 3..365 Ek 7.

Asetoin testi 364 . Metil red testi Ek 3.Ek 1. Arjinin testi Ek 2. Nitrat testi Ek 4.

Glikozdan CO2 oluşumu Ek 6.Ek 5. İnkubasyondan sonraki ve önceki API kiti 365 .

00 50.. Şalgam suyunun aroma maddelerinin kromotogramı 366 .00 80.Abundance S n l S ..00 40.00 30.00 70.00 366 Ek 7.00 60. H i g a: G1 2 \ ID AC 480000 460000 440000 420000 400000 380000 360000 340000 320000 300000 280000 260000 240000 10.00 90.00 Time--> 20.D F 1 .

Üçlü Test istatistiksel değerlendirme tablosu (Barilerle ve Benard.1 güven sınırında 367 .Ek 8. 1986). Panelist sayısı Farklı güven sınırları için doğru cevap sayısı * 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 50 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15 19 23 ** 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 21 26 *** 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 24 28 * : % 5 güven sınırında ** : %1 güven sınırında *** : %0.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful