ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

DOKTORA TEZİ

Hasan TANGÜLER

ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ

LAKTİK ASİT SUYU ÜRETİM

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

ADANA, 2010

I

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM SUYU ÜRETİM TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ Hasan TANGÜLER DOKTORA TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu tez ...../...../......... Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği /Oyçokluğu ile Kabul Edilmiştir. İmza............................... Doç.Dr. Hüseyin ERTEN DANIŞMAN İmza............................... Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ ÜYE İmza............................... Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK ÜYE

İmza............................... Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU ÜYE

İmza............................... Prof. Dr. Sadık DİNÇER ÜYE

Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No : Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL Enstitü Müdürü
Bu Çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi ve TÜBİTAK Tarafından Desteklenmiştir. Proje No : ZF2006D31, ZF2006BAP17 ve TÜBİTAK - TOVAG 106O670 Not : Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirilerin, çizelge şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

II

ÖZ DOKTORA TEZİ ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM SUYU ÜRETİM TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ Hasan TANGÜLER
ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI Danışman : Doç. Dr. Hüseyin ERTEN Yıl: 2010, Sayfa: 367 Jüri : Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. Sadık DİNÇER Doç. Dr. Hüseyin ERTEN
Bu çalışmada şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterileri izole edilip, tanımlanmış ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiştir. Farklı üretim yöntemleriyle şalgam suyu üretilmiş ve bunlardan en uygun yöntem belirlenmiştir. Belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretilmiş ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapılmıştır. Denemeler sırasında kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre geleneksel (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) veya hamur fermantasyonu yapmadan doğrudan yöntemlerle bölümümüzde ve sanayide şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden en fazla izole edilen laktik asit bakterisi Lactobacillus (Lb.) plantarum’dur. Bu bakteriyi Lb. brevis ve Lb. paracasei subsp. paracasei izlemiştir. Bunlar yanında Lactococcus lactis subsp. lactis, Lb. fermentum, Leuconostoc mesenteroides, Lb. buchneri, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Pediococcus pentosaceus bakterileri de izole edilmiştir. Tanımlanan laktik asit bakterilerinden starter olarak kullanılabilecek olanlar bölümümüzde yürütülen denemelerden izole edilen Lb. plantarum ve Lb. paracasei subsp. paracasei ve büyük ölçekli üretim yapan işletmede gerçekleştirilen denemeden izole edilen Lb. fermentum bakterileri olmuştur. En uygun üretim yöntemini belirlemek amacıyla geleneksel ve hamur fermantasyonu yapmadan doğrudan yöntemlerle ve starter olarak Lb. plantarum, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei bakterileri ilavesiyle şalgam suları üretilmiştir. Örneklerde genel kimyasal ve fiziksel bileşimi ve organik asitler, aroma maddeleri ve antosiyanin bileşikleri belirlenmiş, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Üretim yöntemleri arasında en çok Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen örnek tercih edilmiştir. Dayandırmaya yönelik denemeler için en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle tekrar şalgam suyu üretilmiş ve şalgam suyu iki kısma ayrılmıştır. Birinci kısım süzülmeden kontrol olarak kullanılmış ve ikinci kısım ise steril filtreden geçirilmiştir. Süzme işlemi yapılmış ve yapılmamış (Kontrol) şalgam suları şişelere doldurulmuş ve +4oC ve +20oC’de 2, 4 ve 6 ay süreyle depolanmışlardır. Depolama süresince kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal değişim incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre şalgam suları süzmeden +4oC’de ve süzülmüş olarak +4oC ve +20oC’de 6 ay süreyle depolanabilir. Anahtar Kelimeler: Şalgam suyu, laktik asit bakterileri, starter kültür, siyah havuç, bulgur unu, maya, şalgam suyunun raf ömrü

I

ABSTRACT PhD THESIS IDENTIFICATION OF PREDOMINANT LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM SALGAM BEVERAGE AND IMPROVEMENT OF ITS PRODUCTION TECHNIQUE
Hasan TANGÜLER DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF CUKUROVA Supervisor : Assoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN Year : 2010, Pages: 367 Jury : Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. Sadık DİNÇER Assoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN
In this study, the predominant lactic acid bacteria during the fermentation of salgam beverage were isolated and identified and the most promising lactic acid bacteria for industrial usage as starter culture were selected. Salgam beverages were produced using various production methods and the best production technique among them was selected. Salgam beverage was made by the selected method and experiments were done to increase its shelf life. During the experiments, chemical, physical, microbiological and sensory analyses were carried out. According to the results obtained, the most dominant lactic acid bacterium isolated from shalgam beverages made in the department and plants in industry using traditional (Dough fermentation and carrot fermentation) methods and direct method without dough fermentation was Lactobacillus (Lb.) plantarum. Lb. plantarum was followed by Lb. brevis and Lb. paracasei subsp. paracasei. Unlike them, the bacteria of Lactococcus lactis subsp. lactis, Lb. fermentum, Leuconostoc mesenteroides, Lb. buchneri, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Pediococcus pentosaceus were also isolated. Lactic acid bacteria for industrial usage as starter culture were Lb. plantarum and Lb. paracasei subsp. paracasei isolated from experiments made in the department and Lb. fermentum isolated from the experiment performed in the large scale production plant in industry. To determine the best production technique, salgam beverages were produced using traditional method, direct without dough fermentation method and inoculated with the starter cultures of Lb. plantarum, Lb. fermentum and Lb. paracasei subsp. paracasei. In the products, general chemical and physical composition and organic acids, flavour and anthocyanin, microbiological and sensory analyses were done. Among the salgam beverages, the sample produced by the addition of Lb. plantarum was the most preferred one. For the experiments to prolong the shelf life, salgam beverage was produced again with the most preferred method using Lb. plantarum as starter culture and the salgam beverage were divided into two parts. One part was used as control sample without filtration and the other part was sterile filtrated. Filtrated and unfiltrated (Control) samples were bottled and were stored at 4oC and 20oC for 2,4 and 6 months. During the storage, changes in chemical, physical, microbiological and sensory properties were examined. According to the results obtained, salgam beverages could be stored at 4oC without filtration and at 4oC and 20oC with filtration for 6 months. Key Words: Salgam beverage, lactic acid bacteria, starter culture, black carrots, bulgur bran, yeast, shelf life of salgam beverage

II

TEŞEKKÜR Yüksek lisans ve Doktora öğrenimim süresince bana yol gösteren, beni teşvik eden, değerli yardımlarını esirgemeyen danışman hocam sayın Doç. Dr. Hüseyin ERTEN’e teşekkürü bir borç bilirim. Katkılarından dolayı Tez İzleme Komitesi Üyeleri sayın emekli Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ ve sayın Prof. Dr. Sadık DİNÇER’e ve ayrıca jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren sayın Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ’e, sayın Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK’e ve sayın Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU’na en içten teşekkürlerimi sunarım. Antosiyanin analizlerinde yardımcı olan Yrd.Doç.Dr. Salih AKSAY’a ve HPLC cihazını kullanmama olanak sağlayan Prof. Dr. Mahir TURHAN’a, kontrol olarak kullanılan kaktik asit bakterileri için Yrd. Doç. Dr. İbrahim ÇAKIR’a, Çalışmam sırasında destek ve yardımlarını gördüğüm değerli hocalarım Doç. Dr. Ümit ÜNAL’a, Yrd.Doç.Dr. M. Sertaç ÖZER’e, değerli arkadaşlarım Yrd. Doç. Dr. Adnan BOZDOĞAN’a, Gıda Mühendisi E. Kemal BALIKÇI’ya, Ar.Gör. Kemal ŞEN’e, Yüksek Gıda Mühendisi Gülten YAĞMUR’a, Yrd.Doç.Dr. E. Ayşe ÖZER’e ve burada isimlerini tek tek sıralayamadığım herhangi bir biçimde bu çalışmamda emeği geçen herkese, bölüm hocalarım ve çalışma arkadaşlarıma, Çalışmamın gerçekleşmesinde maddi desteklerinden dolayı Çukurova

Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projesi Birimi’ne

(Proje no: ZF2006D31 ve

ZF2006BAP17), Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu (TUBİTAK)’na (Proje no: TOVAG 106O670)’a ve hammadde desteğinden dolayı Işık KANA (Hacının Şalgamı A. Ş.)’ya, Tez aşamam sırasında daima yanımda hissettiğim, maddi manevi desteklerini esirgemeyen biricik Annem Sabiha TANGÜLER’e, Babam Esat TANGÜLER’e, kardeşlerim Hüseyin TANGÜLER’e, Leyla TANGÜLER’e ve ailemin diğer fertlerine gösterdikleri sabır ve anlayış için teşekkür ederim.

III

İÇİNDEKİLER SAYFA ABSTRACT ............................................................................................................ II TEŞEKKÜR ........................................................................................................... III İÇİNDEKİLER....................................................................................................... IV ÇİZELGELER DİZİNİ ........................................................................................ XIV ŞEKİLLER DİZİNİ ............................................................................................XVII SİMGELER VE KISALTMALAR ...................................................................... XXI 1. GİRİŞ ................................................................................................................... 1 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR ..................................................................................... 5 2.1. Laktik Asit Bakterileri...................................................................................... 7 2.2. Homolaktik Fermantasyon ............................................................................... 8 2.3. Heterolaktik Fermantasyon ............................................................................ 10 2.4. Sebze Fermantasyonlarında Etkili Olan Laktik Asit Bakterileri ....................... 12 2.4.1. Lactobacillus spp. .................................................................................. 12 2.4.2. Pediococcus spp. .................................................................................... 14 2.4.3. Leuconostoc spp. .................................................................................... 14 2.4.4. Lactococcus spp. .................................................................................... 16 2.4.5. Fermantasyonda Etkili Olan Diğer Mikroorganizmalar ............................ 16 2.4.5.1. Maya ve Küf .............................................................................. 17 2.4.5.2. Toplam Mezofil Aerob Bakteri ................................................... 18 2.4.5.3. Koliform Bakteriler .................................................................... 18 2.5. Şalgam Suyu .................................................................................................. 19 2.5.1. Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Hammaddeler.................................. 21 2.5.1.1. Siyah Havuç (Daucus carota L.) ................................................ 21 2.5.1.2. Şalgam (Brassica rapa L.).......................................................... 24 2.5.1.3. Bulgur Unu ................................................................................ 24 2.5.1.4. Maya .......................................................................................... 25 2.5.1.5. Tuz ............................................................................................ 26 2.5.1.6. Su .............................................................................................. 26 2.6. Şalgam Suyu Üretim Yöntemleri .................................................................... 26

IV

2.7. Şalgam Suyunun Bileşimi ............................................................................... 28 2.8. Starter Kültür ................................................................................................ 34 2.9. Antosiyaninler ................................................................................................ 36 2.10. Aroma Maddeleri ......................................................................................... 41 2.10.1. Fermantasyon Aroması ......................................................................... 42 2.10.1.1. Esterler .................................................................................... 42 2.10.1.2. Yüksek Alkoller ....................................................................... 43 2.10.1.3. Karbonil Bileşikleri ................................................................... 43 2.10.1.4. Asitler ...................................................................................... 44 2.10.1.5. Diğer Bileşikler ........................................................................ 44 2.11. Membran Filtrasyon ..................................................................................... 45 2.11.1. Mikrofiltrasyon..................................................................................... 48 3. MATERYAL VE METOT ................................................................................. 51 3.1. Materyal ........................................................................................................ 51 3.1.1. Denemelerde Kullanılan Araç ve Gereçler ............................................... 51 3.1.2. Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler.................................................. 52 3.2. Metot ............................................................................................................ 53 3.2.1. Fermantasyonda Etkili Olan Laktik Asit Florasının Belirlenmesi .............. 53 3.2.1.1. Şalgam Suyu Üretimi.................................................................. 53 3.2.1.2. Büyük ve Küçük Çapta Üretim Yapan İşletmelerde Şalgam Suyu Üretimi ................................................................................................... 54 3.2.1.3. Diğer Farklı İşletmelerden Şalgam Suyu Örneklerinin Alınması ... 54 3.2.1.4. Laktik Asit Bakteri Sayısının Belirlenmesi................................... 55 3.2.1.5. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi............................... 56 3.2.1.5.(1). Katalaz Testi ............................................................. 56 3.2.1.5.(2). Gram Boyama ........................................................... 57 3.2.1.5.(3). Hareket Testi............................................................. 57 3.2.1.5.(4). Glikozdan CO2 Üretimi.............................................. 57 3.2.1.5.(5). Arjinin Hidroliz Testi ................................................. 57 3.2.1.5.(6). Nitratın İndirgenmesi ................................................. 58 3.2.1.5.(7). Asetoin Üretimi (Voges Proskauer Testi)................... 58

V

.....(9)...2.... Toplam Şeker Tayini ... Logaritmik Azalma Değeri.................2....................................... 74 3........5...........2...6............ 58 3..6... Kül Tayini ..... 59 3..3...... Laktik Asit Bakterilerinin Karbon Bileşiklerini Özümleme Testleri İle Tanımlanması.......... 75 3.................................5.(10)...............................2.........2... Starter Kültür İlavesiyle Şalgam Suyu Üretimi ....2......(1)....6.... 66 3.................2...2..... 75 3.....(10).............. Metil Red Testi..6...2..........6. Mikrobiyolojik Analizler ..........1............2.....2......................................... Geleneksel Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi .. Hamur Fermantasyonu Yapılmadan Şalgam Suyu Üretimi.........3.....(8).......5..... Metanol ve Gliserol Tayini . Tuz Tayini ...2.2..... 75 3..................................................... Fenol Bileşikleri Analizleri ...2......6................(8)..... 69 3........ 66 3..............................................(9)........... 75 3......2. 59 3...1.2...2...........2................(5)........ Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Denemeleri............................................... 73 3........1........2. Şekerler....6......(11).......6.... 77 VI .......2............ 75 3...1....................................... Kuru Madde Tayini ......... Starter Olarak Kullanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi ......2.......... 76 3.... Toplam Fenol Bileşikleri Tayini ............. Uçar Asit Tayini ... 59 3. Analizler.....(12)....(11)................(11)..................2....(11).....Yoğunluk ....(b).......2........ Diğer Mikrobiyolojik Analizler ......................6....3.....5........ En Beğenilen Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi ...2...2............... Farklı Sıcaklıklarda Gelişme Testleri . Farklı Tuz Konsantrasyonunda Gelişme Testleri.......... 64 3...6. Renk Yoğunluğu Tayini .3..2........... 73 3..1........2....... Protein Tayini ...... 59 3.......5............(7)..............2.......... 77 3.................6......... Genel Analizler ..............2.........1..........2................6. 70 3.2....................................2.. 77 3...........3..... 73 3....5.(6)........(3).........2...........6..................... Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler .(1)...........6.....1......... 75 3...(a)..........1.......2............2...2.....2.... 75 3. Toplam Asit Tayini ....................................2........2.... Farklı pH’larda Gelişme Testleri ...2.........................4................. 67 3.............6..2....1.............. 73 3.......2....6............. Organik Asitler..(4).3.. 68 3......1.....6.... 65 3..2...

................ 79 3...6...(1)..... Ekstraktlarda Toplam Asit ve pH ....3............2...2... Aroma Maddelerinin Ekstraksiyon Koşulları .1....... Antosiyanin Profillerinin Belirlenmesi .................... Su ve Ekstraktlarda Mikrobiyolojik Değişim ..... 107 4............... ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA .. GC-FID ve GC-MS Koşulları .... Aroma Maddelerinin Miktarlarının Hesaplanması ..4.... Duyusal Analiz ... Hamurlarda Mikrobiyolojik Değişimler .......... Renk İndisi.................................................. 100 4................................1........(11).......2...2......(f).... 106 4..................2..............4............(1)........(11)...................................2.... Ekstrakt Örnekleri .......................4...................6...........1.....1..(d)...........4.......3... Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Şalgam Suyu Örneklerinde pH ve Toplam Asit Miktarları .....4..4..............6. 82 3..................2.2...2......... 82 3..................(c)... 83 3.3...(11)....2... 89 4. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Gerçekleştirilen Diğer Mikrobiyolojik Analizler.6....................(3)..... 94 4........1............. 106 4....... Hamurda Diğer Mikrobiyolojik Değişimler ................4. 89 4..... 79 3...........6.............3............... Renk Tonu Tayini ......6.... Hamurda Toplam Asit ve pH .. 79 3............... 97 4.2................2...... Hamurda Laktik Asit Bakterileri Sayısındaki Değişim .............6..4......6......... Aroma Maddelerinin Analizleri ............. 105 4................. 97 4........ Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyolojik Değişim ..6.......2....3..............1.................2...4................... 91 4........ 109 VII .................................. 78 3...2.....2.............2. 83 3........3...... 87 4... 108 4......4.......... Ekstraktlarda Laktik Asit Bakteri Sayısı......5.....................2..2...... 79 3..2.....................4...6..........2..2..............4. 106 4....(3)......4... 97 4.. Su Örnekleri……………………………………………………106 4.......... Şalgam Suyu Üretimi .........3....(2)..........6.6...... 78 3.............2... Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakteri Sayısı ..(e)..................... Toplam Antosiyanin Tayini ...3.................2.......2.........2.....1........................... İstatistiksel Analiz ...... Renk Bileşimi Tayini .................2....(2)....... Ekstraktlarda Diğer Mikrobiyolojik Analizler ..(11).....

..5......... Farklı İşletmelerden Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme .....................2............... Küçük ve Büyük Miktarda Üretim Yapan İşletmelerin Havuç Fermantasyonu Sırasında LAB Sayısındaki değişim . 199 4.. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi………………………………....................1..................6..........2...................................... 170 4.........6................4... 220 4.......................6................................................................. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Toplam Laktik Asit Miktarları ve pH Değerlerindeki Değişim. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim .........6............3......119 4........................................................ Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Gelişme .7............... Havuç Fermantasyonu (Esas fermantasyon) Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme..... 225 VIII . 217 4.......................... 193 4.........................1.....2.................... Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Ekstraktlarda Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme ... 203 4...7. 211 4............ Havuç Fermantasyonu Sırasında Diğer Mikrobiyolojik Değişimler ............. Starter Olarak Kulanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi...................... 118 4.........4................5...... Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası .....2..............4..........3..1..............1.6.......6.............. 194 4..............3.......3..... 202 4.......4. 109 4.......3....................4.....3....................3....3............... Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarları............ 199 4..5........ Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası ..........5.....6.... 112 4...............................................2....... 203 4.. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme ............ 208 4...1... Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim ...7.......... Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Ekstraktta Laktik Asit Bakterisi Florası .... Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterilerindeki Değişim .......

......(1)....... 228 4..... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Bileşimi .................. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı..8.....(4).......2...(3)... 241 4...................2............................8.... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi . 243 4..................2..........8.... 249 4.2........................................2.....8..(1)........8..................1...... Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi..................4....2.. 237 4................. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp.8...................3....... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam ve Organik Asitler......... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Mikrobiyolojik Analizler. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Suyunun Bileşimi..8.....2............. 249 4........8.....3....................................................8. 235 4.1.. 231 4. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı .................. Olmayan Maya Sayısı ........ Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Yoğunluk . 239 4.(5)... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında pH ................8...(3)......2...........2... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim .....(2).....................2...(2)...2...............................8.. 250 IX . 244 4...2............2................. 245 4...................... 237 4....2.....2........ Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Sularında Duyusal Analiz.....8..... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısı .....2.4. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Kullanılan Siyah Havuç........3..2.....7..............3..........8.......7........... 234 4.......2......................3.. 239 4........ 247 4....8......... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Analizler ..

....................2.............8........................... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Metanol Miktarı ........................................(11)............ 254 4........ 254 4...(b)....(c)............... 252 4..........8................. 255 4. 258 4.........2.(14).......................3............................. 257 4.....8............3....8.......8.... 259 X .............(14).........8.....8..............(4)....2.3.......................... 257 4.......(6).........3..... 253 4.......... 258 4.................. 253 4.....(10)..2....2...........3...... 259 4..... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Yoğunluğu ......................................3......... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kuru Madde Miktarı............................3.........(a).......................2..3...............2............... 256 4..........(14)..............2................................8......(14)............ 256 4.............(14)....(12)..3...........3...... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kül Miktarı .......... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Gliserol Miktarı ........2.....8...............2...................................................................(5).......... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Fenol Bileşikleri ....8.....................(7).............. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Tuz Miktarı .........8...............(8)..................................................... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Uçar Asit Miktarı ..8.2....................... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Bileşimi .................3......................3..... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk İndisi...............2...............2.. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Şeker Miktarları....... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Protein Miktarı ..(9)....4.......8.8....2.......3.......3................. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Tonu ... 255 4................................... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Şekerler ......(d)............................................................(13).2. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Etil Alkol Miktarı .....3..8.......

........................................9................En Beğenilen Yöntem (Lb........................... 283 4......... Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Laktik Asit Bakterileri Üzerine Etkisi ....... 279 4......................2...7... 285 4.......9..........................10........... Filtrasyon İşlemi Sonucu Şalgam Suyunun Mikrobiyel İçeriğindeki Logaritmik Azalma...........2..............1.. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Antosiyanin Profilleri .....3..10..(1)............8...2........... 278 4. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp....6......... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Aroma Maddeleri ..9.4......... 281 4...... 260 4...............................4.................... 285 4.10.................. plantarum İlavesi) Şalgam Suyu Üretimi ........... 289 4...9.... En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı.........................1....9...... Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Mikroorganizma Yükü Üzerine Etkisi . Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler........................ En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı ................... 261 4...............4............2................... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Duyusal Analiz ....2.5............ En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı. 261 4...............3..........................2............................................2............. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim...................... 291 XI .............4.......9................8.............................. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Antosiyanin Miktarı ... 274 4........ 290 4.2...10............................. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Laktik Asit Bakteri Sayısı......... 282 4.......5......................1............................... Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi............................................ 286 4...(14).................................8................... Olmayan Maya Sayısı...9....(e).......8... 269 4................8................. 277 4...........En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Denemede Kullanılan Siyah Havuç..........6.......9... Aroma Maddeleri .......

...11..................4.... 303 4.................. 312 4............. 297 4....... Depolama Sırasında Şalgam Sularında Saccharomyces spp.............. 312 4............1..............10.......2................10.......1... 316 XII ....................2........ 315 4.................................................... Kuru Madde ......... Toplam ve Organik Asitler. Uçar Asit Tayini .............3.......1..... En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Kimyasal Bileşimde Meydana Gelen Değişim..10......................10.1........................................................................... 295 4.................10....................3.......3.............3.... pH ...6..... Depolama Sırasında Şalgam Sularında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Değişim ..........1.........................................5......8......1..............................7........... En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Mikrobiyolojik Değişim...........................4................................................................................................. 316 4....5............... 314 4.................... Steril Filtrasyonun Saccharomyces spp..........11.....10...................11.................... 303 4............4.........4......................2...... Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Maya Sayısındaki Değişim ............... 293 4........1...............11................... Şekerler .........................3.......... 293 4..... Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısındaki Değişim .........................3.................11.......................................... 298 4..... 293 4........ 315 4............... Steril Filtrasyonun Toplam Maya Sayısı Üzerine Etkisi ...................1.......... 292 4................1............4.....1.... Olmayan Maya Sayısındaki Değişim ..11....1..............1..... Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları Sırasında Bileşiminde Meydana Gelen Değişmeler ....11.............10... 312 4.................10......................... 292 4.......3..............11............................... Olmayan Maya Sayısı Üzerine Etkisi .10....................4......... Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları ....................2...............................10... Etil Alkol.....2......... Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Için Elde Edilen Şalgam Sularının Bileşimi ...................................... Metanol....................................................... Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı Üzerine Etkisi .......2. Yoğunluk ............... 300 4......11. 300 4........................11......

........... 319 4............................9......... 318 4........ Renk Indisi .11..................................11...........................................................................1...........13.................17.............................................................................11....15......................... 317 4........................................... En Beğenilen Yöntemle Üretilen ve Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Filtre Edilmiş ve Filtre Edilmemiş Şalgam Sularında Gerçekleştirilen Duyusal Analizler 320 5..................14. 327 KAYNAKLAR .............................. SONUÇ VE ÖNERİLER ......... 317 4.................. Protein Tayini .....................1............................ 318 4........... Tuz ................................12....... Renk Bileşimi Tayini.....4............. Renk Yoğunluğu Tayini...................... Kül ... 335 ÖZGEÇMİŞ .........11...........................11.....................................1........... Toplam Antosiyanin Tayini .................1.............. 317 4................................................ 318 4.......................1...............................12................16...........................11................................................................ Renk Tonu .....11................. 363 XIII ................1.................1............. 362 EKLER...... Toplam Fenol Bileşikleri .......... 317 4...........1......11...............................1............11............11. 319 4........10..........

...1...... Elde edilen ekstraktlarda gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler ..........10................................................ 100 Çizelge 4.... 90 Çizelge 4. Bakteri tanımlanmasında kullanılan API 50 CH karbon bileşikleri kontol çizelgesi...................... 212 Çizelge 4............9........... 95 Çizelge 4............... Hamur...................... Hamur fermantasyonu sırasında izole edilen laktik asit bakterileri sayıları ......... 198 Çizelge 4... Elde edilen ekstraktlarda belirlenen toplam asit miktarları ve pH değerleri .........2..................3.....2..................1..................... 109 Çizelge 4......................1...... Havuç fermantasyonlu sırasında izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları ....... Farklı işletmelerden alınan örneklerin pH ve toplam asitlik değerleri . 29 Çizelge 3...................................................................................................... izole edildikleri deneme ve günler ........................ Şalgam suyu üretimi denemelerinden ve işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB üzerinde yapılan morfolojik................ Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterileri sayıları . Kontrol olarak kullanılan LAB üzerinde yapılan analizler .. 112 Çizelge 4..... İzole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları............ Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısındaki değişim ......................... 107 Çizelge 4..................... 63 Çizelge 4.......... 120 Çizelge 4.....5.................6.........12................. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunun bileşimi..11...................8........... 219 XIV ...... 203 Çizelge 4...................... 107 Çizelge 4...............................7....................... ekstrakt ve şalgam sularının laktik asit bakteri florası .......................................................................... Tanımlanan LAB tür ve fermantasyon tipleri ... 171 Çizelge 4..........ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 2.......................14................... Farklı işletmelerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analiz sonuçları.........13.................... 139 Çizelge 4............................... 138 Çizelge 4..................... 92 Çizelge 4........................... Şalgam suyunun ortalama bileşimi ve TS 11149 şalgam suyu standardında bildirilen değerler.......... API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi ....16.. Ekstraktlarda belirlenen laktik asit bakterisi sayısı........ ...........................15................................. fizyolojik ve biyokimyasal analizler ................................ 62 Çizelge 3.. Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısı ........4...........................

.................................... 247 Çizelge 4.... Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin tercih testine göre duyusal analiz sonuçları............................. 235 Çizelge 4..................................24...... Şalgam sularının 0.Çizelge 4...................................... En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi ....................................................31...................................... 263 Çizelge 4......28............. 279 Çizelge 4................. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için yapılan duyusal analiz sonuçları........... Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam aroma maddeleri miktarları ........... 276 Çizelge 4... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi ..................... Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularının bileşimi ....................18...33........................ Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının duyusal analiz sonuçları . 232 Çizelge 4... 236 Çizelge 4..... 277 Çizelge 4.......... Farklı laktik asit bakterileri ile gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması 233 Çizelge 4.................... 229 Çizelge 4.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu mikroorganizma içeriğindeki logaritmik azalma ................ 278 Çizelge 4..... 290 Çizelge 4...........................19.....................20....................... Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması ...... İki aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi ........ 261 Çizelge 4................22..........23...26...... 304 XV . Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler için elde edilen şalgam sularının bileşimi ........ Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında tanımlanan aroma maddeleri ve miktarları (µg/L) ............. 301 Çizelge 4..........................................29...... Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının bileşimi......... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi .......30........................32................................................................................17................................. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi ..........27............................................25.21............ Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında alanlara göre antosiyanin profilleri................. 271 Çizelge 4......................................................... 275 Çizelge 4......................

...........36...........42.............................38.... Şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi.... sıcaklık ve depolama süresinin etkisi . Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi....Çizelge 4......... 321 Çizelge 4........ 324 XVI ...... Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi . Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi ........................................ Dört aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi ................ Filtre edilen şalgam sularının üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları ... 323 Çizelge 4. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi ....34....... Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi ...39.43... 324 Çizelge 4........ 308 Çizelge 4.... 320 Çizelge 4... Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi ........... 322 Çizelge 4........... 321 Çizelge 4...........37.......40........41.35............ Altı aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi.... 310 Çizelge 4......................... 306 Çizelge 4... .

.............................. Hamur fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim ....................6.............. fermantasyon) yapılmadan şalgam suyu üretimi..................... GC-FID ve GC-MS sistemi...... Hamur fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp.............................1........... Starter kültür ilavesi ile şalgam suyu üretimi ....................4.. 11 Şekil 2.. 86 Şekil 4....................................... En beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi..... 81 Şekil 3......... Şalgam sularının filtre edildiği membran filtrasyon düzeneği ... Hamur fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterileri sayısındaki değişim ................... 67 Şekil 3....... 64 Şekil 3.......................... "Vigreux" damıtma kolonunda ekstraksiyon .... 70 Şekil 3.............................. ............................................................ Örneğin konsantrasyon balonuna alınması…………………………81 Şekil 3..................................... 86 Şekil 3.... olmayan maya miktarındaki değişim ... Hamur fermantasyonu (I.......... Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi .......... Duyusal değerlendirme formu (üçlü test)...........................9......2 Heterofermantatif laktik asit fermantasyonu......3.......................2................... 85 Şekil 3....... 80 Şekil 3............... ......ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 2........... Hamur fermantasyonu sırasında toplam maya miktarındaki değişim ..................15. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi ...........16.... 56 Şekil 3.5.................1................ 101 Şekil 4......................... API testi için kullanılan içerisinde karbon bileşikleri bulunan kuyucuklar ve bakteri ile aşılanmış API 50 CHL besiyeri ile doldurulmuş kuyucuklar ......... Serbest aroma maddelerinin ekstraksiyonu ................ İzole edilip saflaştırılan laktik asit bakterisi......... 38 Şekil 3... 80 Şekil 3................................14.........18.. API 50 CHL kitinin kullanımı . 9 Şekil 2................. 72 Şekil 3....... 81 Şekil 3............................4................ 103 Şekil 4............. ..................................................... Sıralama testi ................... 68 Şekil 3....... 53 Şekil 3........... Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler.. 61 Şekil 3.............. Şalgam suyunun azot gazı altında sıvı-sıvı ekstraksiyonu ...................2............... 98 Şekil 4......10............. Siyanidin-3-glikozit .................................................7.......... 69 Şekil 3....................11...........17.................5.............. Duyusal analiz formu (Tercih testi) .........3.........................12........................................... 104 XVII .......................................... 71 Şekil 3........................................1 Homofermantatif laktik asit fermantasyonu..13.8...................

.. 119 Şekil 4..................22a........19. ............... 210 Şekil 4...... Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim .................... Havuç fermantasyonları sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim .... Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim....... olmayan maya sayısındaki değişim ... Deneme 3’ün havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme ........ Havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim ..................7..............14... ....................... 222 Şekil 4............21a.......... 113 Şekil 4.......................................15...... Deneme 2’nin hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme ............ Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim ...... 200 Şekil 4...8. Havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp........................................18........ 204 Şekil 4...... 209 Şekil 4.........6... 115 Şekil 4..... Büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme .......................... Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi............................................................ Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim .....17.... 207 Şekil 4....... Deneme 2’nin havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme 206 Şekil 4.. 222 Şekil 4.... Deneme 1’in hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme ...11.....9.................................. Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit cinsinden toplam asit miktarı ve pH değerindeki değişim ...................................21c..16.. 116 Şekil 4... 199 Şekil 4... Havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim ... 110 Şekil 4..................................Şekil 4.... 226 XVIII ........13.............21b.......... 117 Şekil 4..............12................. Deneme 3’ün hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim 201 Şekil 4........ 20........10....... 105 Şekil 4. Hamur fermantasyonu sırasında toplam asit ve pH’daki değişim ........................... Deneme 1’in havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim.......... 221 Şekil 4......

270 Şekil 4.......22c....25...................32..................37.............. 243 Şekil 4............................ 285 XIX .29... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim ........33.... 238 Şekil 4............. 281 Şekil 4........... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim ......... 284 Şekil 4...........28.... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim............ En beğenilen yöntemin havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim ...22b... 273 Şekil 4..24.....................................................................35.... 251 Şekil 4........................... Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi ........................ 246 Şekil 4....................... Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi ..... 280 Şekil 4.......... 240 Şekil 4.. 254 Şekil 4.. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim . olmayan maya sayısındaki değişim ... Havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim .... 228 Şekil 4........ Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp.............. 245 Şekil 4........................ olmayan maya sayısındaki değişim. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim..........Şekil 4.................................................. 242 Şekil 4....30....................................26............... En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp......36.......... 283 Şekil 4............................23. HPLC analizleri sonucu elde edilen şekerlerin kromotogramı .................... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim .......... HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asitlerin kromotogramı................ En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim ............31................. Siyah havuçta bulunan antosiyaninlerin HPLC’de belirlenen profili .................. Şalgam suyu antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı...27............34............................. 227 Şekil 4..........

... Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam maya sayısındaki değişim ........................ 299 XX .............. 296 Şekil 4.... Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince Saccharomyces spp.... Kontrol olarak kullanılan ve filtreden geçirilen şalgam suları .43...42............. 286 Şekil 4.. 297 Şekil 4...............41..... Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince laktik asit bakteri sayısındaki değişim ... 294 Şekil 4............38.44....40.........39 – 4..............Şekil 4....... En beğenilen yöntemle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim ............. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim.................. olmayan maya sayısındaki değişim. 288 Şekil 4......................

C Cc : Bifidobacterium : Kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama : Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi Bb Bi.SİMGELER VE KISALTMALAR A : Aroma maddeleri tayini için standart bileşik kullanılarak yapılan tanımlama Aa Ai Ast API ATP ax : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi : Bileşiğin pik alanı : İç standartın pik alanı : Analytical Profile Index : Adenozin Tri. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi Ci CO2 Cst d/d d D1 D2 : Bileşiğin konsantrasyonu : Karbondioksit : İç standartın konsantrasyonu (40 µg/l00 mL) : devir/dakika : Dakika : Bölümümüzde gerçekleştirilen birinci deneme : Bölümümüzde gerçekleştirilen ikinci deneme XXI .Fosfat : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş B : Kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama bm bx : Belirtilmemiş : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş cx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş : Lb.

Lc. F FAO : Bölümümüzde gerçekleştirilen üçüncü deneme : Lb. standart bileşik kullanılarak yapılan tanımlama. kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama) Kg kob L LAB Lb.D3 Dd dm2 E. log : Kilogram : Koloni oluşturan birim : Litre : Laktik asit bakterileri : Lactobacillus : Lactococcus : Leuconostoc : Logaritma XXII . paracasei subsp.Glikoliz : Enterococcus : Küçük çapta üretim yapan işletme : Food and Agriculture Organization of United Nations (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) FID G GC Gr HF : Alev iyonlaştırmalı dedektörü : Büyük çapta üretim yapan işletme : Gaz kromatografisi : Gram (boyama) : Hesaplama faktörü (örnek miktarının litreye çevrilmesi için faktör: 10) HPLC ıd : High Performance Liquid Chromotography (Yüksek Performanslı Sıvı Kromotografisi) : Tanımlamada kullanılan yöntemler (A. C. Ee EMP yolu Ent. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi : Desimetrekare (alan ölçüsü birimi) : Escherichia : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi : Embden Meyerhof Parnas yolu . Leu. B kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama.

çoğul) : Subspecies (alt tür. ssp. S1 S2 S3 S4 S5 S1+S2 S3+S4+S5 sp. tekil) : Species (tür. Str.MF mg mL mm mM MS MRS N NaOH NCIMB NRRLB PCA PDA Pe. tekil) : Streptococcus RF RID S Sa S. spp. Ragosa Sharpe : Normalite : Sodyum hidroksit : The National Collection of Industrial. r : Mikrofiltrasyon : Miligram : Mililitre : milimetre : Milimolar : Kütle spektrometresi : de Man. Marine and Food Bacteria : Northern Regional Research Laboratories : Plate Count Agar : Potato Dekstrose Agar : Pediococcus : DB-WAX kolonda belirlenen Kovats indeks değerleri : Cevap faktörü : Refraktif İndeksi Dedektörü : İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi : Saptanamadı : Saccharomyces : Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit : Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Açillenmemiş : Açillenmiş : Species (tür. XXIII .

subsp.E. TS T. çoğul) : Türk Standardı : Türk Standardları Enstitüsü : Ultraviyole : Violet Red Bile Agar : Mikrogram : Mikrometre : Santigrat derece : Yüzde : Laktik asit cinsinden : Asetik asit cinsinden : Siyanidin-3-glikozid cinsinden : pozitif reaksiyon : negatif reaksiyon : zayıf reaksiyon + z XXIV . UV VRBA µg µm °C % xx yy zz : Subspecies (alt tür.S.

bulgur unu. GİRİŞ Hasan TANGÜLER 1. Ancak. Şalgam suyu üretiminde kullanılan temel hammadde siyah havuçtur. bazı alkollü içkiler tüm dünyada üretilmekle birlikte kefir. Üretiminde siyah havuç.’dır ve binlerce yıldan beri yetiştirilmektedir. B ve C grubu vitaminler yanında çözünür şekerlerden glikoz. ekşi hamur. GİRİŞ Çeşitli meyve ve sebzelerin fermantasyonla dayanıklı hale getirilmeleri yeryüzünde bilinen en eski saklama yöntemlerinden biridir. günümüz insanlarını çok değişik ve çeşitli ürünleri bu alanda kullanmaya sevk etmiştir. Kasım 2003 tarihinde revize edilen TS 11149 şalgam suyu standardında “Şalgam suyu. aroması.1.’dır. turşular. bulgur unu (setik). ekşi hamur. yapısı. kırmızı renkli. Fermantasyon denilen bu biyolojik olaydan yararlanma. 1 . İnsanlar gıdaları saklama bilincine eriştikleri zamanlardan beri fermantasyondan yararlanmışlardır. sake. şalgam ve su kullanılır. Şalgamda kalsiyum ve demir gibi madensel maddeler. Fermantasyon gıdanın tadı. Bunlardan yoğurt. mor havuç ve istenirse acı toz biber ilave edilerek hazırlanan karışımın tekrar laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması ile elde edilen ve istendiğinde ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilen bir ürün” olarak tanımlanmıştır. besleyici değeri ve raf ömrünü arttırdığından. Curiciferae familyasından Brassica cinsine ait bir bitki olan şalgamın bilimsel adı Brassica rapa L. tarhana gibi bazılarının üretimi ise belirli ülkeler veya bölgelerde yapılmaktadır. şalgam. fruktoz ve sukroz bulunmaktadır. içme suyu ve yemeklik tuzun karıştırılıp laktik asit fermantasyonuna tabi tutulduktan sonra elde edilen özütün. Apiaceae (önceleri Umbelliferae) familyasından iki yıllık bir bitki olan havuç’un bilimsel adı Daucus carota L. kitlelere yavaş ulaşan ve üretimi yöresel olarak sürdürülen pek çok fermantasyon ürünü de bulunmaktadır. A. Yeşil kısımları yenebilen şalgam çok zengin besleyici maddeler içermektedir. çeşitli peynirler. tuz. Laktik asit fermantasyonu ürünü olan şalgam suyu. ekşi lezzetli ve bulanık bir içecektir. günümüzde de günlük hayatta önemli miktarlarda tüketilen fermantasyon ürünlerine en az gelişmiş ülkelerden en gelişmiş olanlarına kadar tüm toplumlarda rastlamak mümkündür. Şalgam suyu bu ürünlerden biridir. sofralık zeytinler.

1. GİRİŞ

Hasan TANGÜLER

Bulgur unu, bulgura işlenmek üzere kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın dış kabukları ayrıldıktan sonra, kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında kalan kısmı olup kırma haline getirilen tanenin % 2-3’lük kısmını oluşturur. Ekmek mayası, genellikle melas gibi şekerli hammaddelerden elde edilen S. cerevisiae türü üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır. Ekmek mayası sıvı, pres ve kuru maya olarak elde edilir. Şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi hamur kullanılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan bu ekşi hamur, gece boyunca veya birkaç saat oda sıcaklığında ekmek mayası hamurunun fermantasyona bırakılması ile elde edilir. Tuz denilince aksine bir belirtme yoksa sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan tuz, arıtılmamış kaya tuzudur. Şalgam suyu üretiminde kullanılan su, içme suyudur. Şalgam suyu yapımında, fermantasyon sonucu oluşan asit ortama dayanıklılık kazandırdığı gibi, tat ve aromayı da etkiler. Öte yandan, laktik asit şalgam suyuna ekşi tat ve aroma kazandırması yanında sindirimi kolaylaştırıcı, ferahlatıcı, sindirim sisteminin pH’sını düzenleyici ve vücudun bazı minerallerden daha fazla yararlanmasını sağlayıcı özelliklerde kazandırmaktadır. Şalgam suyu özellikle Adana ve ilçeleri ile Mersin, Hatay, Kahramanmaraş ve Osmaniye illeri ve bu illere bağlı ilçelerde tüketilmekle beraber, son yıllarda İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyük kentlerde de tüketilmektedir. Özellikle Adana ve çevresinde açık olarak veya şişe ve plastik kaplar içerisinde tüketime sunulan şalgam suyu, yiyecek ve içecekle ilgili hemen her yerde bulunmaktadır. Şalgam suyu endüstriyel boyutta üretilmekte, ancak üretimi ile ilgili standart bir üretim tekniği bulunmamakla birlikte, ticari olarak şalgam suyu üretimi geleneksel üretim (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) ve hamur fermantasyonu uygulamadan yapılan doğrudan üretim olmak üzere iki şekilde gerçekleştirilmektedir. Öte yandan, tüketime sunulan şalgam sularının çoğunda koruyucu madde bulunma olasılığı vardır. Ayrıca, çeşitli katkı maddelerinin bulunuyor olması da mümkündür. Bu tür uygulamalarla tüketici aldatılabilmekte ve aynı zamanda sağlığı da risk altına girmektedir. Şalgam suyu üretimi üzerinde yapılan çalışmalar oldukça sınırlıdır. Şalgam suyu fermantasyonu sırasında etkili olan laktik asit bakterileri üzerinde ayrıntılı bir araştırma

2

1. GİRİŞ

Hasan TANGÜLER

yapılmamıştır. Fermantasyon sonucu elde edilen şalgam suyunun dayanıklı hale getirilmesi ticari açıdan çok önemlidir. Bu konuda yapılan çalışma yetersizdir. Bu çalışmanın amacı, - şalgam suyu fermantasyonu sırasında ve fermantasyon sonunda ortamda bulunan laktik asit bakteri, toplam mezofil aerob bakteri, maya, Saccharomyces cerevisiae olmayan maya ve koliform bakteri sayılarını belirlemek, - şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterilerini izole etmek ve izole edilen laktik asit bakterilerini tanımlamak, - tanımlanan laktik asit bakterilerinin morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özelliklerini belirlemek ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerini seçmek, - farklı üretim yöntemleriyle şalgam suyu üretmek ve bunlardan en uygun yöntemi belirlemek, - belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretmek ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapmak, - ve böylece elde edilen tüm veriler ışığında en uygun bileşim ve özelliklere sahip şalgam suyu üretimi için, sanayi düzeyinde uygulanabilir standart bir üretim tekniği geliştirmektir.

3

1. GİRİŞ

Hasan TANGÜLER

4

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fermantasyon ile sebzelerin dayanıklı hale getirilmesi, sebzelerin raf ömrünün uzatılması, mevsimsel elde edilebilirliğinin arttırılması, pişirmede zaman kazanımı ve daha çok sebzenin kabul edilebilirliği, sindirilebilirliği ve besinsel değerlerinin arttırılması gibi avantajlara sahiptir. Sebzelerin tedavisi olarak adlandırılan laktik asit fermantasyonu gıdalarının geliştirilmesinde çok büyük rol oynar. Fermantasyon ile sebzeler daha sağlıklı ve besleyici olur (Sethi, 1990). Fermente bitkisel ürünlere özellikle fermantasyon sonunda oluşan asitten dolayı artan bir ilgi gösterilmektedir. Laktik asidin koruyucu özelliğinden dolayı uzun zaman meyve ve sebzelerin muhafaza edilmelerinde ve dayanıklı hale getirilmelerinde laktik asit fermantasyonundan yararlanıldığı bilinmektedir (Özler ve Kılıç, 1996). Sebzelerin çoğu, uygun sıcaklıkta yeterli süre salamura içerisinde bırakıldığında floralarında bulunan LAB ve mayalar tarafından doğal olarak fermantasyona uğratılır (Özler ve Kılıç, 1996; Acar, 1998). Ancak, doğal olarak fermente edilmiş sebzelerde yumuşama, renk ve aroma kaybı ve benzeri problemler meydana gelebilmektedir. Kontrollü fermantasyonda ise laktik asit bakterilerinin ve fermantasyon sırasında kapalı tankların kullanımı ile şekerlerin tamamı fermente edildiğinde sebzelerin muhafaza edilmesi mümkün olmaktadır. Kontrollü fermantasyon yöntemleri uygulandığında, normal sebze sularına oranla diyet ve beslenme fizyolojisi açısından etkili, duyusal özellikleri ile kolaylıkla ayrılabilen laktik asit fermantasyonu (laktoferment) ile üretilmiş sebze suları üretilebilmektedir (Özler ve Kılıç, 1996). Laktoferment sebze suyu üretimi ile havuç suları mikrobiyolojik olarak dayanıklı, lezzetli ve yüksek besleyici değere sahip olurlar (Demir ve ark., 2006). Fermente sebze sularının üretimi mikroorganizmalar olmaksızın

gerçekleştirilemez. Fermantasyon işlenmiş sebzelerin kendi içerisinde bulunan özellikle LAB gibi mikroorganizmalar kullanılarak spontan olarak veya starter kültür kullanarak kontrollü bir şekilde gerçekleştirilir (Demir ve ark., 2006). Fermantasyonda etkili olan bu laktik asit bakterileri gıda teknolojisinde çok önemli bir role sahiptir. Bunlar özellikle fermente süt ürünleri, fermente bitkisel ürünler, tahıl ürünleri ve bunun yanında şarap, sucuk gibi pek çok gıda da doğal olarak veya sonradan starter

5

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

kültür olarak ilave edilerek gıdaların olgunlaştırılması, üretimi ve dayanıklılığının sağlanmasında önemli rol oynarlar (Stiles ve Holzapfel, 1997; Tangüler ve Erten, 2006). Öte yandan, laktik asit fermantasyonu sonucu havuç suyunun pH’sı düşer ve istenen tat elde edilir. Aynı zamanda uzun süreli dayanıklılık elde edilebilir (Demir ve ark., 2004; Demir ve ark., 2006). Laktik asit fermantasyonu anaerobiktir. Fakat, fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmalar fakültatif aerob’tur (Atkinson ve Mavituna, 1991). Oksijen dışında lakto-fermantasyonda mikrobiyal gelişmeyi etkileyen en önemli faktörler başlıca, sıcaklık, fermente edilebilir şeker seviyesi gibi havuçların özellikleri, tampon kapasitesi, pH, asitlik, doğal inhibitör bileşikler ve üretilen laktik asit miktarıdır (Demir ve ark., 2006). Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonu heterofermantatif bir laktik asit bakterisi olan ve özellikle temel son ürün olarak laktik asit ve asetik asit üreten Leuconostoc (Leu.) mesenteroides tarafından başlatılır (Harris, 1998; Bergqvist ve ark., 2005) ve asit miktarındaki artış ile beraber bu bakteriler ölür ve fermantasyon Lactobacillus (Lb.) brevis, Pediocoocus (Pe.) pentosaceus ve Lb. plantarum tarafından devam ettirilir. Asitlikte daha fazla artış Lb. brevis ve Pe. pentosaceus türlerinin etkisinin azalmasına neden olur ve fermantasyon genellikle aside dayanıklı Lb. plantarum bakterisi tarafından tamamlanır (Harris, 1998). Lb. plantarum fermente sebzelerden en sık izole edilen laktik asit bakterisidir (Bergqvist ve ark., 2005). Diğer fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda olduğu gibi şalgam suyu

fermantasyonunda da etkili olan mikroorganizmalar laktik asit bakterileridir (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Arıcı, 2004). Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri glukoz, früktoz ve sükrozu kullanırlar (Fleming, 1982; Fleming, 1991). Fakat, LAB tarafından havuç gibi sebzelerin fermantasyonunda tüm şekerler kullanılmaz (Fleming ve ark., 1983; Anderson ve ark., 1990).

6

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

2.1. Laktik Asit Bakterileri Laktik asit bakterisi, terimi çok uzun yıllar boyunca “süt ekşitici organizmalar” terimi ile aynı anlamda kullanılmıştır. Özellikle son yıllarda çok çeşitli fermente ürünlerin üretiminde rol oynayan en önemli endüstriyel mikroorganizmalar olarak bilinmektedir (Axelsson, 1993; Batish ve ark., 1997). Daha sonraları, bu bakterilerin laktik asit üreten diğer bakterilerle olan benzerliği anlaşılmış ve yeni gelişmeler ile yeni tanımlamalar yapılmıştır (Axelsson, 1993; Mulholland, 1997). LAB içerisinde biyokimyasal ve ekolojik özellikleriyle birlikte filogenetik olarak birbirine yakın olan “Carnobacterium, Alloiococcus, Dolosigranulum, Enterococcus (Ent.), Globicatella, Aerococcus, Lactosphaera, Oenococcus, Lactobacillus (Lb.), Lactococcus (Lc.), Leuconostoc (Leu.), Pediococcus (Pe.), Streptococcus (Str.), Tetragenococcus, Vagococcus ve Weissella” cinsleri yer almaktadır. Bifidobacterium (Bi.) cinsi de filogenetik olarak LAB’ne benzememesine rağmen, biyokimyasal, fizyolojik ve ekolojik özellikleri bakımından benzer olduğundan LAB içerisinde yer almaktadır (Axelsson, 1998; Adams, 1999; Beasly, 2004; Hutkins, 2006). LAB’nin ait olduğu üç familya vardır. Lactobacillaceae familyası, (Lb. acidophilus, Lb. helveticus, Lb. delbrueckii, Lb. plantarum, Lb. fermentum, Lb. brevis gibi), Streptococcaceae familyası (Str. thermophilus, Str. faecalis (Yeni adı Ent. faecalis), Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Leu. mesenteroides, Leu. oenos (Yeni adı Oenococcus oeni), Leu. cremoris, Leu. dextranicum, Pe. Pentosaceus, Pe. acidilactici gibi) ve Actinomycetaceae familyası (Bi. bifidus (Eski adı Lb. bifidus), Bi.brevi, Bi. adolescens, Bi. longum gibi) (Kılıç, 2008). Fermantatif metabolizmaları sonucunda, laktik asit üreten bu bakteriler, Gr (+), bazı durumlarda pseudo-katalaz olmasına karşın genelde katalaz (-), genellikle hareketsiz ve sporsuzdurlar (Axelsson, 1998). Tüm laktik asit bakterileri, anaerobik olarak gelişirler, ancak bir çoğu fakültatif anaerob ve mikroaerofiliktirler (Madigan ve ark., 1997; Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001). Ancak, bazı laktobasil suşlarının hareketli ve endospor oluşturduğu ve bazı laktobasiller ve pediokoklarda katalaz (+) reaksiyon görüldüğü bilinmektedir (Kılıç, 2008). Çoğu laktik asit bakterileri, yalnızca şeker ve fermente edilebilir bileşiklerin metabolizmasından enerji sağladıkları için şekerlerin bol

7

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

bulunduğu ortamlarda çok iyi gelişebilmektedirler. Laktik asit bakterilerinin biyosentetik yetenekleri sınırlı olduğundan, aminoasitler, vitaminler, purinler, pirimidinlerin bulunduğu kompleks besinlere gereksinim duyarlar (Axelsson, 1998; Madigan ve ark., 1997; Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001). Laktik asit bakterileri gıda teknolojisinde çok önemli bir role sahiptir. Bunlar özellikle yoğurt, kefir, kımız gibi fermente süt ürünleri, sauerkraut, salatalık turşusu ve salamura yeşil zeytin gibi fermente bitkisel ürünler, ekmek, boza, tarhana ve ogi gibi tahıl ürünleri ve bunun yanında şarap, sucuk, balık sosu gibi pek çok gıdanın olgunlaştırılması, üretimi ve dayanıklılığının sağlanmasında kullanılırlar (Caplice ve Fitzgerald, 1999; Holzapfel ve Wood, 1995; Blandio ve ark., 2003). Laktik asit bakterileri, homo- ve heterofermantatif laktik asit bakterileri olmak üzere iki gruba ayrılır (O’Toole ve Lee, 2004; Leroy ve De Vuyst, 2004; Tunail, 2009). Homofermantatif LAB (Bazı Lactobacilluslar, Pediococcus, Lactococcus vb.) Embden-Meyerhof Parnas yolunu (Şekil 2.1) kullanarak şekerlerden esas ürün olarak laktik asit oluştururken, heterofermantatif LAB (Bazı Lactobacilluslar, Leuconostoc, Oenococcus, Weissella vb.) heksoz monofosfat (pentoz fosfat yolunu) (Şekil 2.2) kullanarak birincil ürün olarak laktik asit yanında, etil alkol, asetik asit, diasetil ve karbondioksit gibi ikincil ürünleri de üretirler (Holzapfel ve Wood, 1995; Caplice ve Fitzgerald, 1999; Blandio ve ark., 2003).

2.2. Homolaktik Fermantasyon Homofermantatif LAB (Bazı Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus ve Streptococcus gibi) Embden-Meyerhof Parnas (EMP, glikoliz) yolunu kullanarak şekerlerden büyük çoğunlukla laktik asit oluşturur (1 mol heksozdan 2 mol laktik asit ve 2 mol ATP meydana getirirler) (Fleming ve ark., 1985; Holzapfel ve Wood, 1995; Caplice ve Fitzgerald, 1999; O’Toole ve Lee, 2004; Leroy ve De Vuyst, 2004). Şekil 2.1’de homofermantatif laktik asit fermantasyonu verilmiştir.

8

9 . 2006).1 Homofermantatif laktik asit fermantasyonu (Marshall ve Tamime.6-difosfat aldolaz Gliseraldehit-3-P Gliseromutaz Gliseraldehit-2-P Enolaz Dihidroksi-aseton-P Fosfoenolpirüvat Pirüvatkinaz Pirüvik asit Laktat dehidrogenaz LAKTİK ASİT Şekil 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER GLUKOZ Heksokinaz Glukoz-6-P Glukoz-6-P fosfoglukoz izomeraz Fruktoz-6-P Fosfofruktokinaz Fruktoz-1. 1998. 1997. Hutkins. Axelsson.2.6-Bifosfat Fruktoz-1.

ancak anahtar niteliğinde bir ürün olan gliseraldehit-3-fosfatın oluşumunu sağlayan bir dizi başlangıç tepkimesi gerçekleşir. 6-karbonlu glikoz önce fruktoz 1. Bu yolda oksidasyon içermeyen. daha sonra da fruktoz 1. yüksek enerjili bağlar oluşur ve pirüvat üretilir. bu mikroorganizmaların kullanılarak üretildiği gıdalar insan sağlığı açısından güvenilir gıdalar olarak kabul edilmektedirler (Ünlütürk ve Turantaş. Glikolizle. Axelsson. 1998). etil alkol. laktik asit bakterileri gıdanın bozulmasına neden olan mikroorganizmalar ve insanlarda hastalıklara neden olan patojen mikroorganizmalar üzerinde de ürettikleri bazı maddeler nedeniyle antagonistik etkiye sahiptir. 1999. 1 molekül glikozdan her birinden 2 molekül olmak üzere. 1985. 2004. acidophilus ve Streptococcus thermophilus gibi homofermantatif LAB tarafından EMP yoluyla glikoz katabolize edilir. 1997.10’da verilmiştir. Bu nedenle.6-difosfat aldolaz enzimi ile birbirlerine ve başka bileşiklere kolayca dönüşebilen 3 karbonlu gliseraldehit-3-fosfat ve dihidroksiaseton fosfata dönüşür. 2004). Leroy ve De Vuyst. asetik asit. Oenococcus. Ayrıca. 10 .6-difosfata. Çakmakçı ve ark. Bir başka deyişle. laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu çeşitli aroma maddeleri de oluşur (Leroy ve De Vuyst.3. 2. oksidasyon-redüksiyon meydana gelir. Fellows.. Heterolaktik Fermantasyon Heterofermantatif LAB (Leuconostoc. 1998. 1998. 1995. Aroma maddeleri ile ilgili bilgiler Bölüm 2. Daha sonra. delbrueckii. Öte yandan. O’Toole ve Lee. Holzapfel ve Wood. Caplice ve Fitzgerald. Bu maddelerin üretimleri sırasında az da olsa gıdanın kalori değerinde bir değişme olmaktadır (Ünlütürk ve Turantaş. Lb. diasetil ve CO2’de üretirler (Fleming ve ark. 2004). Weissella ve bazı Lactobacillus gibi) heksoz monofosfat veya pentoz yolları ile havaya bağlı olarak esas ürün olarak laktik asit yanında. NADH ve H2O oluşur.. pirüvat. Daha sonra. 2008). 2000). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Homolaktik fermantasyonda genellikle Lb. ATP.2. pirüvat da laktat dehidrogenaz enzimi vasıtasıyla laktata dönüşür (Marshall ve Tamime.

Axelsson. 1998. 11 .3-difosfogliserat Fosfogliserat kinaz 3-fosfogliserat Fosfogliserat mutaz Asetil-CoA Asetaldehit dehidrogenaz Asetaldehit Alkol dehidrogenaz Asetil-fosfat 2-fosfogliserat Enolaz H2O Fosfoenolpirüvat Pirüvat kinaz Pirüvik asit Laktat dehidrogenaz ETANOL veya ASETAT LAKTİK ASİT Şekil 2. Hutkins.2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER GLUKOZ Heksokinaz Glukoz-6-P Glukoz-6-fosfat dehidrogenaz 6-fosfo-glukonat CO2 6-fosfo-glukonat dehidrogenaz Ribuloz-5-fosfat Ribulazepimeraz Ksiluloz -5-fosfat Fosfoketolaz Gliseraldehit-3-P Gliseraldehit-3-fosfat dehidrogenaz 1. 1997.2 Heterofermantatif laktik asit fermantasyonu (Marshall ve Tamime. 2006).

delbrueckii subsp. Curry ve Crow. Ayhan. Lb. 2. Bazı Lactobacillus cinsine ait türler mutlak anaerobik. Leuconostoc mesenteroides ve Pediococcus pentosaceus’tur (Haris. katalaz ve oksidaz negatif. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Heterolaktik fermantasyonda rol oynayan heterofermantatif LAB metabolik yolla laktozu ve glikozu fermente ederler.1. Lb. 2003). 1997. 1995.fosfattan fosfoketolazın etkisiyle asetil fosfat da oluşur. Lb. Lactobacillus cinsine ait bu tür ve alt türler üç grup altında toplanmıştır (Ünlütürk ve ark. 1998. heksokinaz enzimi vasıtasıyla glikoz 6 fosfata ve daha sonrada fosfoglukonata okside olur. fosfoketolaz enzimi tarafından iki trioza çevrilir ve oluşan gliseraldehit-3-fosfat EMP yolunda olduğu gibi laktata dönüşür.4.2) (Marshall ve Tamime. Axelsson. Bu cinsteki mikroorganizmalar Gr (+). Lactobacillus spp. 2009).2. bavaricus. Ardından. Kılıç. Tunail. delbrueckii. Çoğu türleri zorunlu homofermantatif olup bazıları fakültatif heterofermantatif ve bazıları da zorunlu hetorofermantatiftir (Hammes ve Vogel. Asetil fosfat daha sonra asetil CoA’ya ve asetil CoA’da asetaldehit dehidrogenaz enzimi vasıtasıyla asetaldehite dönüşür. Öte yandan. LAB’nin en büyük grubu olan Lactobacillus cinsi. Bu bakteriler gelişebilmek için kompleks besin maddeleri ve vitaminlere ihtiyaç duymakta olup. genellikle hareketsiz ince.. 80’nin üzerinde tür ve alt türlerden oluşmaktadır (Limsowtin ve ark. Glikoz. 12 . uzun veya kısa çubuk ya da kokobasil şeklinde bakterilerdir (Ünlütürk ve ark. dekarboksilasyon ile oluşan pentoz. 1998. brevis. 2000. 1998). 2008). Bu grupta yer alan bazı önemli Lactobacillus türleri: Lb. plantarum. 1998). Axelsson. 2003). Sebze Fermantasyonlarında Etkili Olan Laktik Asit Bakterileri Sebze fermantasyonlarında etkili olan LAB. Homofermantatif Lactobacillus türleri Thermobakterium grubuna dahildirler. ksiluloz5.. 1998. Lactococcus lactis. süt ve sebze ürünlerinin üretiminde rol oynarlar (Turantaş.4. Enterococcus faecalis. alkol dehidrogenaz enzimi tarafından etanol veya asetat oluşur (Şekil 2. 1998). bu türler fermente et. Daha sonra. 2. mikroaerofilik ve femantatiftirler..

Lb. endüstriyel öneme sahip. Lb. pH’yı etkin bir şekilde düşürür (Desai ve Sheth. Lb.. plantarum baskın hale geçerek. Lb. Barath ve ark. Ünlütürk ve ark. Bitkilerin doğal mikroflorasında bulunan ve antagonisitk etkisi nedeniyle düşük pH. 2001). 1995. 13 . Demir. 1997. aside dayanıklı bir LAB’sidir (Akçelik ve Ayhan. 2008). lactis. helveticus ve Lb. organik asit. Lb. Bu türler laktik asidin yanında asetik asit ve diğer organik asitler. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Lb. kefir bu grupta yer alan önemli Lactobacillus türleridir (Kılıç. casei subsp. Lb. 1998.. bulgaricus. Lb. 1999. Lb. sake bu grupta yer alan önemli türlerdir (Ünlütürk ve ark. rhamnosus. Zorunlu heterofermantatif Lactobacillus türlerinin hepsi Betabacterium grubuna dahildirler (Hammes ve Vogel. 1995.. Turantaş. Kılıç. fermentum. 1998. sebzelerin fermantasyonunda kullanılan. 1998). 2001). yüksek asitliğe ve tuz konsantrasyonlarına karşı dayanıklı olması nedeniyle Lb.2. Lb. tolerans. Lactobacillus cinsi bakteriler genellikle. Fleming. pH değeri diğer laktik asit bakterilerin gelişemeyeceği düzeye düştüğü zaman doğal laktik asit fermantasyon süresince gelişmeye devam etmesini sağlar ve bu nedenle Lactobacillus’ların çoğu laktik asit fermantasyonunun son aşamasından sorumludurlar (Hayaloğlu ve Erginkaya. İkinci grupta yer alan fakültatif heterofermantatif Lactobacillus türleri Streptobacterium grubunda yer alır. plantarum. etil alkol ve karbondioksit de üretirler (Turantaş. 1998). casei subsp. 2008). buchneri ve Lb. Bitkisel ürünlerin doğal fermantasyonlarında. salivarus’tur (Hames ve Vogel. diğer laktik asit bakterilerinden daha çok asitlik koşullarına dirençlidirler ve pH 4-5 civarında gelişme gösterebilirler (Hayaloğlu ve Erginkaya. pseudoplantarum. Ünlütürk ve ark. 2008). Lb. Lb.1991. 1988. 2000). delbrueckii subsp. plantarum ve Lb. casei subsp. casei. diasetil gibi metabolitlerin yanında ürettiği bakteriyosinlerle diğer mikroorganizmaların gelişimlerini inhibe eder. 1999). casei subsp. delbrueckii subsp. hidrojen peroksit. acidophilus.. Kılıç.

Bu cinse ait türler tuza toleranslı olmaları. Pe. 1995.43µm çapındadır. Pe. Koklar tekli ve ikili şekilde bulunabilirler veya kısa zincir veya tetrad oluşturabilirler (Turantaş. Pediococcus cinsine ait türler tuza dayanıklı homofermantatif türlerdir ve bitkilerde. 1998). 1995).. Ayhan. 2000). cerevisiae. %10 tuz konsantrasyonunda zayıf bir gelişme gösterirler. fakültatif anaerob kok şeklinde heterofermantatif laktik asit bakterileridir (Dellaglio ve ark. 14 .9 oranında laktik asit üretirler. pentosaceus yeni sınıflandırmada verilen Pediococcus türleridir. 2000).5 tuz konsantrasyonunda rahatlıkla gelişebilmekte olup. Kılıç.36-1. 1998.2. hareketsiz olup spor ve kapsül oluşturmazlar (Simpson ve Taguchi. mikroaerofilik ve fermantatif kok şeklinde bakterilerdir.2. Ayhan. acidilactici ve Pe. acidilactici türleri en önemli starter kültürler arasında yer almaktadır. 2000). Orla-Jensen 1919 yılında Leuconostoc’ları Betacoccus olarak isimlendirmiştir.3. katalaz negatif. 2008). hareketsiz. Leuconostoc olarak kullanılmıştır. cerevisiae ve Pe. Pediococcus spp. optimum gelişme sıcaklıkları ise 25-32oC arasındadır (Turantaş. asit üretimlerinin yüksek olması ve oldukça geniş bir sıcaklık aralığında gelişebilmeleri nedeniyle önemlidirler (Turantaş. 2. Ayhan. Bu starterler özellikle turşu ve sucuk fermantasyonunda rol oynarlar. 1995. şarap gibi fermente ürünlerde bulunurlar (Turantaş. Hücreler genellikle yuvarlak veya mercimek danesi şeklinde olup ikili veya zincir şeklinde bulunurlar (Kılıç. turşu. 1998).4. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. 7-45oC’ler arasında gelişme göstermekte olup. Leuconostoc spp.5-0. 1998). gaz oluşturmazlar (Simpson ve Taguchi. Şekerlerden %0. 1998. Gr pozitif. bira. Hücreler 0. Şarap ve bira gibi alkollü içkilerde ise diasetil üretmeleri nedeniyle kalite kaybına neden olurlar. Yeni sınıflandırmada Tetragenococcus halophilus olarak adlandırılan Pediococcus halophilus yüksek oranda tuz içeren ürünlerde serbest aminoasitleri dekarboksile edebilme yeteneği nedeniyle problem yaratabilmektedir (Turantaş. Pe. katalaz negatif. 2008). Gr pozitif.4. Daha sonraları. %5.

dextranicum türleri turşu fermantasyonunda. Cogan ve Jordan. lactis ve Leu mesenteroides subsp. Leu. dextranium’dur (Frazier ve Westhof. Leu.etil alkol ve CO2 meydana getirirler (Frazier ve Westhof. dextranicum ve Leu. 1997). Turantaş. mesentoroides. bazı türleri de %6. Axelsson. En önemlileri Leu. 1995.. Gıdalarda önem taşıyan Leuconostoc türlerinin bazı karakteristikleri aşağıda sıralanmıştır: 1. 1988. 1994) . 1993. Heterofermantatif mikroorganizmalar oldukları için diasetil yanında bazı tat ve aroma bileşikleri üretirler. Çoğu türü %3. Bu özelliğinden dolayı salatalık turşusu fermantasyonunun ilk aşamasında Leu. cremoris ise tereyağı fermantasyonunda önemli rol oynayan türlerdir. 1995. 2006). 1988. Özellikle. Hutkins. 1994). Tamime ve Marshall. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Optimum gelişme sıcaklıkları. Sebze fermantasyonlarının ilk aşamasında Leuconostoc cins bakteriler diğer laktik asit bakterilerine ve ortamda bu mikroorganizmalarla rekabet eden diğer mikroorganizmalara kıyasla çok daha hızlı bir şekilde ve yeterli düzeyde asit üretirler.. Bu mikroorganizmalar doğal olarak bitkilerde ve sütte yaygın olarak bulunur. 20-30°C arası olup. mesenteroides yer almaktadır.2.5 tuz konsantrasyonunda gelişebilirler. 3. fakültatif anaerob koşullarda aktivite gösterebilmektedirler (Dellaglio ve ark. Leuconostoc türleri şekerleri heterofermantatif yolla fermente ederek laktik asidin yanında önemli miktarlarda etil alkol ve karbondioksit üretirler. 1998). Leu. Tuza toleransları vardır. 1994. Bu durum ortamda mevcut ve laktik olmayan diğer mikroorganizmaların (örneğin gıdalarda bozulmaya ve insanlarda hastalıklara neden olan mikroorganizmalar gibi) hızla inhibisyonuna neden olur. sebze ürünlerinde fermantasyonun başlangıcında ortama hakim olurlar ve diğer bakterilerle rekabet ederler. Leu. Heterofermantatif olan bu bakteriler. Leuconostoc cinsine ait bakteriler karbonhidratlardan etil alkol üretebilir (Cogan ve Jordan. mesenteroides subsp. 2. mesenteroides ve Leu. cremoris sütte bulunan sitrik asidi fermente ederek diasetil üretirler (Dellaglio ve ark. karbonhidratları parçalayarak laktik asit yanında asetik asit . mesenteroides subsp. Cogan ve Jordan. 15 .

2008. Turantaş.4. Ürettikleri CO2 peynirde arzu edilmeyen bir kusur oluşumuna ve şurup gibi yüksek konsantrasyonda şeker içeren gıdalarda ise bozulmaya neden olurken.2 ve %4 tuz konsantrasyonunda ve 10oC’de gelişir. 6. Karbonhidratların fermantasyonu sonucu birincil derecede L-laktik asit üretirler (Turantaş. 1998). Hücre şekilleri küresel veya oval olup. dextranicum tarafından üretilir) bir avantajdır. Lactococcus cinsine ait mikroorganizmalar Gr pozitif. Şekerlerden oldukça fazla miktarda CO2 üretirler. koliform bakteriler ve mayalar da bulunabilir (Haris.2. Optimum gelişme sıcaklığı ~30oC’dir (Hutkins. katalaz negatif. Fermantasyonda Etkili Olan Diğer Mikroorganizmalar Sebze fermantasyonlarında LAB’ne ilave olarak. 1995. 2006). 2000). 5. 2000). 2. 1998.5. 1997. Ayhan. hareketsiz kok şeklinde bakterilerdir. ancak yüksek oranda sakaroz içeren şeker kamışı ve şeker pancarından sakaroz üretiminde sorun oluşturabilir (Dellaglio ve ark. 1998. ikili veya zincir şeklinde diziliş gösterebilirler (Turantaş. Lactococcus spp. kek ve dondurma üretimi için hazırlanan karışımlarda kolaylıkla gelişebilmektedir. 1998). 1998). mesenteroides ve Leu. mesenteroides ve Leu. Yüksek şeker konsantrasyonuna dayanıklı mikroorganizmalardır. 2. Turantaş. Bu durum dekstran üretiminde (Leu. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 4. 16 .4. tekli. Lactococcus cinsine ait bakteriler pH 9. Leu. Ayhan. Kılıç. Sakaroz içeren ortamlarda yapışkanımsı bir gelişme gösterirler. ancak 45oC’de gelişemezler (Madigan ve ark. mezofil aerob bakteriler. dextranicum’un gelişebildiği şeker konsantrasyonu düzeyi %55-60’a kadar çıkabilmekte ve bu türler şurup.4. 1998). ekmekte kabarmaya yardımcı olur. yeni sınıflandırmada Lactococcus cinsinde gösterilmektedir (Turantaş... Eski sınıflandırmada Streptococcus cinsinin Lancefield serolojik N grubundaki koklar.

Mayalar genellikle yuvarlak.. Aynı zamanda birçoğu %55-60 şeker ve yüksek tuz konsantrasyonuna sahip ortamlarda kolaylıkla gelişebilmektedir (Jay. oksijen ve makro elementlere (karbon. Bender ve Bender.. silindirik. 1995). 1996).. oval ya da limon şeklinde hücre morfolojisine sahip olup geniş bir pH aralığında (pH 2. Mayalar. 2000).4.0-9. Bu tür maya ve küfler saprofit özellikte olup gıdanın bozulmasına. bakterilerden daha büyük hücre boyutuna sahip olan.5. 2000). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. Maya ve Küf Mayalar doğada hava. Ayhan. doğada hemen her yerde yayılmış olan. 1998). nitrojen. 1995. Ancak. Osumi. 1981). yapı ve metabolik aktiviteleri yönünden önemli farklılıklar göstermektedirler (Durlu-Özkaya ve Kuleaşan. 1998. 1999. heteretrof mikroorganizmaları olarak bilinmektedir. 1998). Bu mikroorganizmalar hücre büyüklüğü.1. 2000). Saccharomyces spp. Pichia spp. Pek çok maya ve küf türünün fermantasyon ve gıda sanayinde istenmeyen bulaşıcılar olduğu bilinmektedir. fosfor.0) ve %18’e kadar etil alkol de dahi üreyebilmektedir. Küf gelişimi için su. ökaryotik. Candida spp. 2002). 2000).. üretimin istenmeyen şekilde sonuçlanmasına yol açmaktadırlar (DurluÖzkaya ve Kuleaşan. 1983. Kluyveromyces spp. Bazı küf türleri ise oluşturdukları mikotoksinler ile zehirlenme ve hastalıklara neden olmalarından dolayı büyük önem taşımaktadırlar (Karadeniz ve Ekşi. DurluÖzkaya ve Kuleaşan. 1988). pH’nın yükselmesine neden olduklarından dolayı zararlı olabilirler (Haris. yapı olarak bitkisel hücreye benzer (Stewart ve Russel. filamentli (ipliksi) ve çok hücreli mikroorganizmalardır (Temiz. endüstriyel öneme sahip tek hücreli mikroorganizmalardır (Çetin. gibi fermantatif mayalar ve Hansenula spp.. potasyum) gereksinim vardır (Onions ve ark. 17 . mayalar laktik asiti parçalayıp. Debaryomyces hansenii gibi oksidatif mayalar da bulunur. su. toprak ve organik maddeler üzerinde yaygın olarak bulunan fungusların. Maya hücresinin şekli ve yapısı türe göre değişmekle beraber (Şahin. hava bulunan veya bulunmayan ortamda gelişebilen (Kirsop. Şahin.2. 2000. 1992. heteretrof. Mayalarda filamentöz yapı (dallanma) görülmez. Sert. Küfler.

4. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Maya ve küfler pek çok gıda maddesi için sorun teşkil ederken. Enterobacteriaceae familyası içinde yer alan ve laktozdan 35°C’de 48 saat içinde gaz oluşturma yeteneğine sahip bakteriler olarak tanımlanmaktadır. Bu aşamada önemli olan bunların cins ve türleri değil toplam sayılarıdır (Doğan ve Tükel. gıdalarda en çok rastlanan saprofit ve patojen bakterilerdir. Koliform Bakteriler Koliform bakterilerden indikatör olarak ilk defa suların güvenliği açısından daha sonraları ise diğer gıdalarda olası bir fekal kontaminasyon ve gıda sanayinde sanitasyon göstergesi olarak yararlanılmıştır. yıkama işlemi yapılmaksızın öğütülerek paketlenen. Klebsiella ve Citrobacter cinsleri 18 .). Toplam mezofil aerob bakteri sayımı ile hammaddeler. üründe bulunan mayaküf sayısı üretim teknolojisi gereği açık hava ile teması fazla olan. 2000).2.5. 2000). özel besin maddelerine gereksinin göstermemesidir.5.4. 2. aerobik veya fakültatif anaerobiktirler. Çoğu bakterinin gelişebildiği düzeyde yeterli besin maddesi içeren ancak hiçbir inhibitör içermeyen bir ortamda mezofil ve aerob inkübasyon koşullarında gelişebilen bakteriler. Koliformlar. 2000). yardımcı maddeler ve ambalaj materyalinin mikrobiyolojik durumu ve genel işletme koşulları. 2. sporsuz çubuklar olup. Bunun nedeni gıdalarda bulunabilen bakterilerin büyük bir çoğunluğunun aerob mezofil olarak tanımlanan sınırlar içerisinde gelişebilmesi. Enterobacter. Toplam Mezofil Aerob Bakteri Toplam mezofil aerob bakteri sayısı gıdalarda mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesinde indikatör olarak yaygın şekilde başvurulan kriterlerdir.2.3. işleme sonrası depolama ve taşıma koşulları ile ilgili genel kirlilik hakkında mikrobiyolojik standartlara uyulup uyulmadığı belirlenebilmektedir (Doğan ve Tükel. Koliform bakteriler olarak genellikle Escherichia (E. Bu bakteriler gram negatif. soğutma ya da dondurma gibi işlem gören gıdalar açısından önemli bir mikrobiyolojik kalite kriteri olarak görülmektedir (DurluÖzkaya ve Kuleaşan.

koliform bakteriler sadece fekal orjinli değildir. diğer bazı laktoz pozitif bakteriler de koliformlar içinde değerlendirilmektedir. Ancak. İnsanlar gıdaları saklama bilincine eriştikleri zamanlardan beri fermantasyondan yararlanmışlardır. Klebsiella pneumonia ve Citrobacter freundii ise doğada hem bitkilerde..2. 2008. kötü sanitasyon koşullarının.5. Çeşitli peynirler. Coli-aerogenes olarak da isimlendirilebilen koliformlar içinde en tipik iki bakteri E. coli ve Enterobacter aerogenes’tir. yoğurt. 1984. Önemli olan diğer türler arasında Enterobacter cloaca. yanlış veya yetersiz pastörizasyon uygulamalarının. Bu ürünler arasında fermantasyona dayalı olanların önemli bir yeri vardır (Canbaş ve Fenercioğlu. Geleneksel fermente ürünler dünya genelinde hayatımızın önemli bir kısmını oluşturur (Erten ve ark. üretimi yöresel olarak sürdürülen pek çok fermantasyon 19 . Koliformlar. 2010). çeşitli ürünlerden oluşur. Ancak. pişirme ve pastörizasyon sonrası tekrar bulaşma olduğunun bir göstergesidir (Çakır. Klebsiella pneumonia ve Citrobacter freundii gelmektedir (Temiz. tarhana gibi fermantasyon ürünleri bulunmaktadır. Şalgam Suyu İnsan yaşamının dengeli bir şekilde sürdürülmesini sağlayan günlük gıdalar. 2001). boza. Koliform bakterilerin gıdalarda bulunması. Doğan ve ark. hem de insan ve hayvanların bağırsak sisteminde bulunabilmektedir (Temiz. Günümüzde de fermantasyon ürünlerine tüm toplumlarda rastlamak mümkündür. kökenleri ve işlenme biçimleri değişik. Enterobacter aerogenes. sake. insan ve sıcak kanlı hayvanların bağırsak sistemlerinde doğal olarak bulunduğundan başlangıçta fekal kontaminasyonun en iyi indikatörü olarak değerlendirilmişlerdir. kefir. 1998). Erten ve Tangüler. Tangüler ve Erten. 2000. Bu nedenle koliform bakterilere pek çok gıda maddesinde rastlamak mümkündür. 2009a). Koliform grup içinde fekal koliform olarak tanımlanan bakterilerin büyük çoğunluğunun E. Bunun bir sonucu olarak da koliform varlığı gıda da aynı zamanda bağırsak orjinli (enterik) patojenlerin bulunabileceğinin de bir göstergesi olarak kabul edilmektedir. turşu.. coli olduğu bilinmektedir. alkollü içkiler. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER kabul edilmektedir. 2. Öte yandan. 1998).

2009a). Laktik asit. Miişoğlu. Erten ve Tangüler. 1984. Şalgam suyu Adana.2. ekşi lezzetli bir içecektir (Canbaş ve Fenercioğlu. Laktik asit fermantasyonu sonucu elde edilen şalgam suyu. bulanık. içerisinde patojen mikroorganizmalar gelişemediği için de sağlık açısından güvenilir ürünler olarak kabul edilmektedirler (Fellows. kefir. sindirim sisteminin pH’sını düzenleyici ve vücudun bazı minerallerden daha fazla yararlanmasını sağlayıcı özelliklerde kazandırmaktadır (Özhan. 2009b). 1984. şalgam suyuna ekşi tat vermesi yanında sindirimi kolaylaştırıcı. Canbaş ve Deryaoğlu.. Şalgam suyu acılı ve acısız olmak üzere iki çeşittir (İyiçınar. Tangüler ve Erten. Son yıllarda İstanbul ve Ankara gibi illerde de tüketilmeye başlanmıştır (Canbaş ve Deryaoğlu. 2000. ferahlatıcı. Geleneksel Türk laktik asit fermente içeceği olan şalgam suyu ticari bir şekilde üretilmektedir. Şalgam suyu tüketildiği yörenin yiyecekleri ile iyi bir uyum sağlamakta ve bunları tat yönünden tamamlamaktadır. 1984. 2000). Şalgam suyunun kendine özgü bu rengi siyah havuçtan geçen renk maddelerinden kaynaklanmaktadır (Canbaş ve Deryaoğlu. Hatay. Türker ve ark. McFeeters.. 1993. Tangüler ve Erten. 2004). salamura zeytin. 1993. Tangüler ve Erten. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER ürünü olduğu bilinmektedir. yoğurt gibi fermente ürünlerin en önemli özellikleri laktik asit içermeleridir. 2009a). Laktik asit. Bu yörede açık olarak veya şişe ve plastik kaplar içerisinde tüketime sunulan şalgam suyu. Bunlardan biri de Adana ve çevresine özgü bir içecek olan şalgam suyudur (Canbaş ve Fenercioğlu. 1993. Tangüler ve Erten. yiyecek ve içecekle ilgili hemen her yerde bulunmaktadır. 1993. Arslan ve ark. 1993. 2007). Asidik pH’larda elde edilen laktik asit fermantasyonu ürünleri. 2005). kırmızı renkli. 2009a). Şalgam suyu gibi laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan turşu. 2010). 20 . Şalgam suyunun hoşa giden bu ekşi tadını fermantasyon sonucu oluşan laktik asit vermektedir (Canbaş ve Fenercioğlu. Osmaniye ve Kahramanmaraş illeri ile bu illere bağlı ilçelerde tüketilmekle beraber en yaygın olduğu yöre Adana ve yakın ilçeleridir. Şalgam suyu üretimi üzerine istatistiksel veriler elde edilememesine rağmen şalgam üretimi ve tüketimine olan ilgi gün geçtikçe artmaktadır (Erten ve ark. Canbaş ve Deryaoğlu. 2004. bu ürünlerin dayanıklılığı ve tadı üzerinde önemli bir etkiye sahiptir (Canbaş ve Deryaoğlu.. 2008). En az diğer içecekler kadar sevilmektedir ve tüketimi önemli miktarlara ulaşmış durumdadır. Mersin. 2004.

Asya (Hindistan)’da “Kanji” olarak bilinen şalgam suyuna benzer bir içecek tuz. Tangüler ve Erten. 2009b). 1989). Türker ve ark.. 1989. 1984. Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Hammaddeler Şalgam suyu üretimi ile ilgili standart bir üretim tekniği bulunmamaktadır.2. 2004. Sethi. Yenilebilen etli kökler birinci yıl. “Kanji” üretiminde fermantasyon 7-10 gün sürer ve raf ömrü sınırlı olup 7 gün kadardır (Berry ve ark. 1990.. 1999.1. çiçek ve tohumları ise ikinci yılda yetişmektedir (Özen..5. Havuç. 2008). 1989. 2004) iki yıllık bir bitki olan havuç’un bilimsel adı Daucus carota’dır (Rodriguez-Sevilla ve ark. beyaz ve sıktır. şalgam ve su kullanılır (Canbaş ve Fenercioğlu. Elde edilen bulgulara göre bileşimlerinin oldukça farklı olduğu belirlenmiştir (Canbaş ve Deryaoğlu. çiçekleri ise şemsiye biçiminde bir arada. 2.1. 1993).) Apiaceae (Eski adı Umbelliferae) familyasından (Just. 2008). 1990). Üründe yedinci günden sonra istenmeyen aroma gelişmeye başlar (Berry ve ark.. Türker ve ark. yüksek rutubet ve nispeten düşük sıcaklık şartlarında iyi bir gelişme göstermektedir. bulgur unu (setik). 2004). Tangüler ve Erten. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Adana ve çevresinde yaygın olan şalgam suyu üzerinde geleneksel yöntemlerle üretim denemeleri gerçekleştirilmiş ve elde edilen şalgam suları piyasadan sağlanan şalgam suyu örnekleri ile karşılaştırılmıştır. ezilmiş hardal ve/veya kırmızı acı biber ilavesi ile beraber siyah havuç’un doğal laktik asit fermantasyonu sonucu üretilir (Berry ve ark.1. Siyah Havuç (Daucus carota L. Siyah havuç. Yaprakları çok parçalı. kökü sebze olarak kullanılan en önemli köksü sebze bitkilerinden biridir (Kammerer ve ark. 2008.5. 2007).. Antosiyanince zengin bir besin olan siyah havuç.. 2. Optimum gelişim özellikleri açısından 15-21°C’lik sıcaklığın 21 . Sethi. az ışık. yumuşak ve kumlu topraklarda daha iyi gelişir (İyiçınar.. kaya tuzu. küçük. maya. derin.. Erten ve ark.. 2009a) ve binlerce yıldan beri yetiştirilmektedir. Şalgam suyu laktik asit fermantasyonu ile elde edilen bir içecektir ve üretiminde siyah havuç. 2004. Erten ve ark.

. 1991.. 2001. dünya da 25 milyon tonu ve 2008 yılında 27 milyon tonu (27. 1990). Kammerer ve ark. 2008).588 milyon ton) ve Polonya (929 bin ton) izlemektedir. 2010).39 milyon ton ile Çin olmakla beraber Çin’i. Erten ve ark.) ve dünya genelinde yetiştirilen karoten (batıya ait) grup (Daucus caruta ssp. 2002 yılında dünyada yıllık havuç ve şalgam üretimi 21 milyon ton olarak bildirilmişken. Kurutarak ve konserve edilerek de değerlendirilir (Sethi. atrorubens Alef. sativus var. sırada iken 2005 yılında üretimini 390. havucun rengi üzerine etkisinin incelendiği çalışmalara göre. 2001) bu havuçların büyük bir kısmını turuncu havuç oluşturmaktadır (Kammerer ve ark.386 535 ton) geçmiştir. İnsan 22 . sativus)’tur. Türkiye. sativus var. 2007). sıraya ve 2008 yılında da 591 538 ton ile 9. 1990. Afganistan. 2004). Kammerer ve ark. Pakistan ve Hindistanda geleneksel olarak yetiştirilen antosiyanin (doğuya ait) grup (Daucus caruta ssp. insanların tükettiği gıdalar arasında en yüksek karoten (örneğin.793 milyon ton). Günümüzde doğal gıda renklendiricilerine talep artışı nedeniyle her geçen gün siyah havuç üretimi artmaktadır (Kammerer ve ark. A vitamininin öncül bileşiği β-karoten ve α-karoten) içeriğine sahip olan sebzedir ve büyük miktarlarda tüketilmektedir. sıraya yükselmiştir. toplam havuç ve şalgam üretim miktarı Avrupa’da 8 725 831 ton ve Dünya’da 27 386 535 ton’dur (FAO. 2004). 2004. Antosiyanin grubuna ait havuçlar mor antosiyanin pigmentlerine sahiptir (Sethi. Botanik sınıflandırmaya göre havuç ise 2 gruba ayrılmaktadır. Tangüler ve Erten. 2005 yılında. 2001.3 bin tona çıkararak 11. 2004. Mısır.. Havuç pişirme dışında çeşitli şekillerde kullanılmaktadır. Havuç. Türkiye 2002 yılında (235 bin ton) dünya’da 19. Amerika Birleşik Devletleri (1. Sıcak iklim ürün olan siyah havuç. 2009a).. Ereğli ilçesi (Konya) Türkiye genelinde en önemli üretim yeridir (İyiçınar. Turuncu ve siyah (mor) havuç olmak üzere iki türü olan (Pistrick. Dünya genelinde en büyük havuç üreticisi 2005 yılında 8. Rusya (1. Türkiye’nin bazı bölgelerinde yıl boyunca yetiştirilmektedir (Canbaş.2. Öte yandan.. ilkbaharda yetiştirilen havuçların renklerinin sonbahar ve kışın yetiştirilenlere göre daha iyi ve gösterişli olduğu belirtilmektedir (Özen. Karoten grupta ise havuçlar turuncu renkte pigmentlere sahiptir (Pistrick. Yine gelişme şartlarının. Tangüler ve Erten. 2008). Pistrick. 2009a). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER iyi olduğu bilinmektedir. Türkiye de en önemli üretim bölgesi İç Anadolu bölgesi olup.

potasyum (1790-2220 mg/kg). Siyah havuç yeterli miktarlarda ilave edilirse. Deryaoğlu. sarı-pembe ve kırmızı-mor şeklinde değişiklik göstermektedir (Sethi. Öte yandan. şeker seviyesi fermantasyon işlemi için yeterli derecede yüksek olur (Canbaş ve Deryaoğlu. 1993.15 g/100 g olarak belirlemişlerdir. 2010). Tiamin (B1) ve Riboflavin (B2) gibi vitaminler (Rodriguez-Sevilla ve ark.. C vitamini. fosfor. kalsiyum (478-650 mg/kg) ve sodyum (298-447 mg/kg) bulunmaktadır. (1. Ersus ve Yurdagel (2007) kuru madde miktarını taze ağırlık üzerinden 13. fosfor (252-310 mg/kg). (1. 1993). 2004). 1999.31 g/100g) bulunmaktadır (Kammerer ve ark.10-5. 1993). Ersus ve ark. sodyum ve potasyum gibi mineraller de bulunmaktadır (Sethi.60 g/100g). 2004. magnezyum. Havuçta. 23 . Canbaş ve Deryaoğlu. 1990).36 g/100g) ve sükroz.6 g/kg arasında kuru madde. Canbaş ve Deryaoğlu. Havuç çeşitlerinin rengi turuncu-sarı. havuçların bileşimi çeşit ve üretim koşullarına göre değişmektedir (Deryaoğlu. (2004) yaptıkları bir çalışmada. Karotenoid pigmentlerinin çeşitli tipleri izole edilmiş ve tanımlanmıştır.20-3.3-159. 1990.. Havuçların cazip kırmızı rengi likopenden kaynaklanmaktadır. Erten ve Tangüler.0-13. 2008) ve ayrıca kalsiyum. β-karoten siyah havuçlarda temel pigmenttir ve miktarı %60-80’e kadar çıkabilir. Erten ve ark. demir (4-5 mg/kg). Türkiye’de yetiştirilen siyah havuçlarda temel çözünür şekerler olarak glikoz (1. 1990. Siyah havuç şalgam suyu üretiminde temel hammaddedir ve fermantasyon sonunda yeterli asitlik ve renk elde edebilmek için fermantasyonun başlangıcında %1020 arasında ilave edilir (Canbaş ve Fenercioğlu. 1984. mineral maddelerden.85 g/100 g olarak belirlemişler buna karşılık aynı havuç ile yapılan bir başka çalışmada.45 g/100g) şeker bulunmaktadır (Sethi. Bu durumun farklı iklim koşulları ve hasat zamanından kaynaklandığını bildirmişlerdir.. siyah havuçta 142. 1990).8 g/kg arasında protein. 7.. siyah havuçta kuru madde miktarını taze ağırlık üzerinden 18. 2004). Siyah havuç’ta önemli miktarda (5. Kammerer ve ark. Kammerer ve ark. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER beslenmesinde A vitamininin büyük çoğunluğu havuç gibi sebzeler ve karotenin önemli miktarlarını içeren meyvelerden gelmektedir (Bao ve Chang.0-4... Kammerer ve ark. 1994. früktoz. 1990). 2004.2.12-6. Bununla beraber.

Şalgam da kalsiyum ve demir gibi madensel maddeler. Bulgur Unu Bulgur unu (setik). 1984. 24 . Yeşil kısımları yenebilen şalgam çok zengin besleyici maddeler içermektedir (Özler ve Kılıç... Erten ve ark. 2010). Öte yandan. 2009a). şalgam suyu üretiminde piyasada bulunursa %2’ye kadar ilave edilebilir (Erten ve ark.3.. Şalgam. Şalgam (Brassica rapa L. 2009a.30 g/100g ve 4.4-17. protein miktarı 12. Erten ve ark.. 1996.6 g/100g.1.84 g/100g arasında değişmektedir (Canbaş ve Fenercioğlu. bulgura işlenmek üzere kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın dış kabukları ayrıldıktan sonra. yaprakları genelde oval.5. Erten ve Tangüler. Canbaş ve Deryaoğlu. kalsiyum 1395-1598 mg/kg ve sodyum 298-474 mg/kg arasında belirlenmiştir (Deryaoğlu. Tangüler ve Erten. 2009a). 2008. 2003).9-79. Bununla beraber.32-3.45-5. Kazık bir köke sahip olup.1.41 g/100g). geleneksel yöntemde birinci fermantasyon sırasında aynı zamanda direk yöntemde mikroorganizmalar için besin kaynağı olarak rol oynar (Erten ve ark. 2008). kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında kalan kısmı olup kırma haline getirilen tanenin % 2-3’lük kısmını oluşturur (Canbaş ve Fenercioğlu.10 g/100g) ve sükroz (0. 2009a). B ve C grubu vitaminler yanında çözünür şekerlerden glikoz (1. Bulgur unu. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2.) Curiciferae familyasından Brassica cinsine ait bir bitki olan şalgamın bilimsel adı Brassica rapa’dır (Canbaş ve Fenercioğlu. 2010). Tangüler ve Erten.2. A. früktoz (1. 2. serin ve ılık iklimlerde yetişen bir sebzedir (Okçu.23-3.. Deryaoğlu. 2008. rengi beyaz-mor.5.2. Bazı üreticiler şalgam suyu üretiminde bir hammadde olarak şalgamı kullanmazlar. 1984. 1993).. 1990. 1999. 1984.206 g/100g)’da bulunmaktadır (Rodriguez-Sevilla ve ark. 1984. Tangüler ve Erten. 2008). Erten ve Tangüler.59 g/100g arasında olup. Tangüler ve Erten. potasyum 2690-4550 mg/kg. 1990).5 mg/kg. Erten ve ark. şalgam ilavesinin şalgam suyunun duyusal karakteristikleri üzerine pozitif katkı yaptığı rapor edilmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu. Bulgur ununda toplam şeker ve nişastanın miktarı sırasıyla 2. 2008. kül miktarı 2. mineral maddelerden demir 57.

pres ve kuru maya olarak elde edilir (Canbaş. sanfrenciscensis (Yeni adı Lb.. 2005. alimentarius.5.. Maya Ekmek mayası. Lb. farklı laktik asit bakterileri ve mayaların karışık kültürlerini içeren fermantasyonda ekşi hamur ekmeğinin üretimi için kullanılmaktadır (Gobbetti ve ark. Pediococcus. 2. şalgam suyu üretiminde kullanıldıktan sonra doğrudan veya kurutulup tekrar hayvan yemi olarak değerlendirilebilir (Deryaoğlu.. Lb. 2008. Paramithiotis ve ark. exiguous. plantarum. brevis ssp. Ekşi hamurlardan en sık izole edilen bakteriler. 2005. Erten ve Tangüler. fructivorans.4. Corsetti ve ark. Ekmek mayası sıvı. 2009a). Paramithiotis ve ark. Erten ve ark. Lb. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Şalgam suyu üretiminde kullanıldığı gibi hayvan yemi olarak da kullanılmaktadır (Deryaoğlu. Leuconostoc ve Enterococcus türleri de sıklıkla ekşi hamurlarda bulunmaktadır. Öte yandan.2. Candida krusei ve Candida milleri gibi mayalarda bulunmaktadır (Tangüler ve Erten. Lb... Özler ve Kılıç. Ekşi hamur. Corsetti ve ark. Tangüler ve Erten. genellikle melas gibi şekerli hammaddelerden elde edilen Saccharomyces (S. gece boyunca oda sıcaklığında ekmek mayası hamurunun fermentasyona bırakılması ile elde edilir (Canbaş ve Deryaoğlu. reuteri ve Lb. 1990).) cerevisiae türü üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır.. 25 . 2010). 1995. 2005. 1996). Şalgam suyu üretiminde kullanılan ekşi hamur. Şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi hamur kullanılır (Tangüler ve Erten. pontis.. cerevisiae ve daha az miktarlarda S.1. 1993. 2009a). lindneri). 2006). Gobbetti ve ark.. 2007. 2006). Lb. 1990. Lb. brevis. Öte yandan. S. 2009a). Lb. Lactobacillus yanında ikinci mikrobiyal flora olarak Lactobacillus dışında diğer laktik asit bakteri türleri de düşük seviyelerde bulunmaktadır. Ekşi hamurlardan genellikle izole edilen bakteriler Lactobacillus cinsine ait bakterilerdir. Fakat. fermentum türleridir (Gül ve ark. 2007.

. 2009a).6. Şalgam Suyu Üretim Yöntemleri Şalgam suyu üretimi için standart bir üretim tekniği bulunmamaktadır ve üretim bir işletmeden diğerine değişiklik göstermektedir. 2010). Genellikle yüksek tuz konsantrasyonları mikroorganizmalar üzerine önemli bir ters etki yapmak için gereklidir (Nout ve Rombouts. Erten ve Tangüler. Bulgur unu ve ekşi hamurun fermente olmuş karışımı 3-5 kez yeterli su ile ekstrakte 26 . 2... ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. Leuconostoc spp.5. 2. Tuz Tuz denilince aksine bir belirtme yoksa sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır (Halkman. Tangüler ve Erten. çok daha düşük tuz konsantrasyonuna toleranslıdır. İlave edilen tuz fermantasyon sırasında LAB’nin faaliyetini teşvik eder. rafine edilmemiş kaya tuzudur (Erten ve ark.5. 2008). 2005). yüksek tuz konsantrasyonlarına sahip iken.1. Geleneksel yöntem iki aşamayı içermektedir. Geleneksel yöntem ve direk yöntem (Erten ve ark.1. birinci fermantasyon (hamur fermantasyonu) ve ikinci aşama ise ikinci fermantasyon (havuç veya esas fermantasyon) olarak adlandırılır. ekşi hamur ve yeterli miktarda su karıştırılır. buna karşılık patojen ve bozulma yapan mikroorganizmaları inhibe eder. Birinci aşama. tuz. Daha sonra karışım 3-5 gün oda sıcaklığında fermantasyona bırakılır. Bulgur unu. 1992).6. 2009b. Şalgam suyu üretiminde kullanılan tuz. Bununla beraber ticari olarak üretimde şalgam suyu üretimi için iki temel yöntem vardır. Tangüler ve Erten. Lactobacillus spp. 2008. Birinci fermantasyon laktik asit bakterilerinin zenginleştirilmesi için gerçekleştirilir. 2008. Su Şalgam suyu üretiminde kullanılan su.2.5. Şalgam suyu üretiminde fermantasyon florasını kontrol etmek için ortama %1-2 konsantrasyonlarında tuz ilave edilir. içme suyudur (Erten ve ark. ve Pediococcus spp.

hammaddelerin kimyasal bileşimi. fermantasyon sıcaklığı ve tuzdur (Erten ve ark. Tangüler ve Erten. Ekşi hamur florasını da içeren ekstrakt ana fermantasyonun başlamasına yardımcı olur (Canbaş ve Deryaoğlu. 1993. 1993.... 1993. 2008). cerevisiae) veya ekşi hamur ve yeterli miktarda su bir tank içerisinde karıştırılır ve oda sıcaklığında (10°C -35°C) 3-10 gün fermantasyona bırakılır. 1990. ekmek mayası (S. 2008).2. plastik veya paslanmaz çelik tanklar kullanılmaktadır (Erten ve ark. 2008. 2009b. 2010). 1984. hamur fermantasyonu gerçekleştirilmez (Erten ve ark. Günümüzde ise fiberglas. Daha sonra doğranmış siyah havuçlar. istenirse dilimlenmiş şalgam ve yeterli miktarda su. Doğrudan üretim yönteminde ise. ikinci fermantasyon için tankta birleştirilir (Canbaş ve Fenercioğlu. istenirse dilimlenmiş şalgam. Siyah havuçlar seçilir. Fermantasyon sırasında renkli bileşikler (antosiyaninler) sıvıya geçer. 2008). 2010). ayıklanır ve küçük parçalar halinde kesilir. tuz. Erten ve ark. Erten ve ark. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER edilir. Erten ve ark.. Erten ve Tangüler. Şalgam suyu üretiminde durultma gerçekleştirilmez.. En önemli parametreler mikroflora. Deryaoğlu. 2008). Şalgam suyu üretiminde fermantasyonun tamamlanması ve süresi üzerine çeşitli faktörler etki eder. Fermantasyon genellikle ortam sıcaklığında (10°C-35°C arasında) 3-10 gün olarak gerçekleştirilir. 2008. tuz. Erten ve Tangüler. 2010). Kırmızı toz biber ilavesi ile fermente sıvı lezzetlendirilebilir. Fermantasyon sonunda kırmızı renkli ve ekşi lezzetli bir içecek elde edilmiş olur (Canbaş ve Deryaoğlu.. 2008). Deryaoğlu. Canbaş ve Deryaoğlu. Geleneksel olarak fermantasyon için ahşap tanklar kullanılır. Fermente ürün tanktan uzaklaştırılır ve daha sonra açık olarak dökme şeklinde veya hava almayan şişe ve plastik kaplarda piyasaya verilir (Canbaş ve Fenercioğlu. Birinci fermantasyondan elde edilen ekstraktlar temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç. 27 . 1990. Toplam asitlik başlıca laktik asit bakterilerinin aktivitesi sonucu artar. 1984.. Birinci fermantasyon sırasında asit içeriği önemli bir şekilde artar ve temel olarak laktik asit bakterileri ve az miktarda mayaların önemli aktivitelerinden dolayı pH önemli ölçüde düşer. Erten ve Tangüler. Fermantasyonu takiben fermente sıvı tanktan uzaklaştırılır ve açık olarak veya hava almayan şişe ve plastik kaplarda piyasaya verilir (Erten ve ark.

ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Şalgam suyu üretiminde fermantasyon.2. 1993). 1993). Bakteri türlerini sınıflandırmak ve tanımlamak için çeşitli metotlar kullanılmaktadır (Nigatu ve ark. 2. Deryaoğlu. Canbaş ve Deryaoğlu. çoğu LAB 30°C-35°C sıcaklıklarda hızlı bir şekilde gelişir (Ribereau-Gayon ve ark. Tanımlamalarda hızlı yöntem olarak API kitleri kullanılarak da laktik asit bakterileri tanımlanmaktadır (Nigatu ve ark. Canbaş ve Deryaoğlu. 28 . mesenteroides 20°C -30°C arasında değişen sıcaklıklarda baskın iken. mayaların çoğunluğu ve Leu. Ticari bir şekilde üretilen şalgamın genel bileşimi Çizelge 2.7.. 1984. Serinletici bir içecek olarak ve genellikle yemekler ile beraber tüketilir (Canbaş ve Fenercioğlu.. 1990. 2000. 2000a)... 2000). Şalgam Suyunun Bileşimi Şalgam suyu Türkiye’nin bazı illerinde özellikle Adana’da çok popüler bir içecektir. 2002). Örneğin. Tanımlamaların daha doğru ve güvenilir olabilmesi için farklı yöntemlerin bir arada destekleyici olarak kullanılması gerekir (Nigatu ve ark. 2000)... Günümüze kadar şalgam suyu fermantasyonu sırasında laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve laktik asit fermantasyonu sırasındaki etkinlikleri ve bunun yanında şalgam suyu kalitesi üzerine yapılmış çalışma sayısı bilindiği kadarıyla sınırlıdır. Bunlardan geleneksel yöntemler türlerin ve tür içinde alt türlerin tanımlanması için kullanılmaktadır (Reuter ve ark.1’de verilmiştir. Charteris ve ark. 2001). Mevsimsel sıcaklık farklılıkları fermantasyon sırasında muhtemelen baskın mikrobiyal florayı etkiler (Canbaş ve Fenercioğlu. 1984. sıcaklığı 10°C-35°C arasında değişen odalarda gerçekleştirilir.

8 4. (2004) laktoferment havuç suyu üretimi üzerine yaptıkları çalışmada. toplam kuru madde 26 g/L.0 bm Bm bm : Laktik asit cinsinden.3 yy 8.89 3. bm: belirtilmemiş : Asetik asit cinsinden.S.49 6.16 6..0 3. : Siyanidin-3-glikozid Şalgam suyunun en önemli bileşeni laktik asittir.74 102 114.7-1.9 0. T.3 g/L’dir (Canbaş ve Deryaoğlu.65 1.18 g/L ile 8.89 g/L iken.91 3. Demir ve ark.63 0.64 26. protein 1. Erten ve ark.25 g/L.25 1.2. 2008). 2004..2 bm >25 bm <15 <2.1. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Çizelge 2. 2008).6 g/L arasında değişir (Miişoğlu. cinsinden. Asetik asit cinsinden hesaplanan uçar asit’in ortalama konsantrasyonu 0. Şalgam suyunun bileşimi TS 11149 Minimum Maksimum Toplam asitlik (g/L) pH Laktik asit (g/L) Uçar asityy (g/L) Alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Protein (g/L) Kül (g/L) NaCl (%) Karbondioksit (g/L) Renk indisi (D520) Antosiyaninzz (mg/L) xx xx Ortalama 7.88 14. Şalgam suyunda laktik asit miktarı 5.79 131 134. kül 17..5-5. etil alkol 3.57 1.05 1. plantarum kullanmışlar ve fermantasyon sonunda 29 . Şalgam suyunun ortalama bileşimi ve TS 11149 şalgam suyu standardında bildirilen değerler (Canbaş ve Deryaoğlu.81 0.64 g/L. 1993. Antosiyanin konsantrasyonu 88.32 22. Ürünün rengi hakkında bilgi veren renk indisi 71-131 arasında değişmektedir (Canbaş ve Deryaoğlu.25 17.97 0.6 > 6.37 0.5 0. 1993). starter kültür olarak Lb.83 20. 2003. Fermantasyon sırasında oluşan laktik asit içecekleri korur ve tat ve aromasını arttırır..18 0. Şalgam suyunun rengi siyah havuçlardaki renk maddelerinden (antosiyaninler) kaynaklanmaktadır.67 8.3-3. CO2 0.1 zz şalgam suyu standardı 5.3 mg/L ile 134.6 1.74 g/L ve tuz 16.41 29.25 g/L. Erten ve ark.E.94 3.0 1. 1993).33 5.44 71 88.91 g/L arasında değişir.2 1.11 3.

Şalgam suyunun mikrobiyolojisi karmaşıktır ve detaylı olarak bilinmemektedir. Lb. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER sodyum (345. Aynı araştırıcılar. 1990. Şalgam suyu üretimi ile ilgili yapılan çalışmalar az sayıdadır. fosfor (10. kalsiyum (81. Serinletici bir içecek olan şalgam suyu besinlerin de iyi bir kaynağıdır fakat. 1993). plantarum ssp. kalsiyum (89-173 mg/L). ürünün üretildiği ve depolandığı tankların yüzeyinde ve ekşi hamur ekstraktında bulunan mikroorganizmalara bağlıdır (Canbaş ve Fenercioğlu. bazı işletmelerde bir önceki üretilmiş şalgam suyundan yaklaşık %15’e kadar yeni üretilecek şalgam suyuna ilave edilerek de üretim yapılmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu. 10 farklı işletmeden 3’er farklı zamanlarda topladıkları şalgam sularında toplam asit miktarını 39-107 me/L..98 mg/L).0-30. 2004). 1984. tüm şekerler fermente edilirse şalgam suyu şeker içermez.0 mg/L-376.5 mg/L-3094 mg/L). Starter kültür kullanarak şalgam suyu üretimi yapılmamaktadır.5 g/L arasında değiştiğini 30 . brevis ve Lb.622. 1993. potasyum (2299. Bununla beraber. Erten ve ark.75 mg/L). magnezyum (110. kuru madde miktarının 22.31 mg/L-109. besleyici değeri üzerine bilgiler sınırlıdır. Bu konu ile ilgili olarak yapılan bir çalışmada Canbaş ve Fenercioğlu (1984). arabinosus. paracasei spp. Erginkaya ve Hammes. Öte yandan. Arıcı. Canbaş ve Deryaoğlu.93 mg/L) miktarlarını belirlemişlerdir. Adana piyasasından aldıkları şalgam sularının bazı kimyasal bileşimlerini belirlemiş ve bunların satış yerine göre değişebildiğini ve şalgam suyunun doğal olarak saklanmasının güç olduğunu bildirmişlerdir. Fermantasyon doğal olarak ve başlıca LAB ve mayaların karışık kültürleri ile gerçekleşir.2-2. LAB ve daha az derecede mayaların hakim olduğu toplam mikrobiyal yük fermantasyon sırasında gözlenir. paracasei geleneksel yöntemle üretilen şalgam suyu fermantasyonu sırasında baskın olan LAB’dir (Arıcı.2 mg/L). Siyah havuçtaki şekerler başlıca laktik asit olmak üzere metabolik son ürünlere fermente olur.9 mg/L) ve diğer bazı mineralleri de içermektedir (Deryaoğlu.2. şalgam suyu potasyum (300-1000 mg/L). Canbaş ve Deryaoğlu. 2004. Şalgam suyu fermantasyonu hammaddelerde. Bu nedenle. Şalgam suyu amino asitler ve suda çözünür vitaminleri içerir.75 mg/L-191. 1992).0 mg/L) ve demir (5.7-20. şalgam suyu fermantasyonu için ticari kültürler bulunmamaktadır.0 g/L ve tuz miktarının 11. 1984. demir (0. Çünkü.51 mg/L-7. Lb. 2008).

pH değerlerinin 3.90 g/L arasında değiştiğini belirlemiştir.97.9-21. karbondioksit miktarlarının 0. toplam fenol bileşikleri miktarını (gallik asit cinsinden) 557-682 mg/L. 1.37-16.58.18 g/L NaCl) arasında belirlemiştir.0-35.96) ve % polimerik renk (6. antosiyanin değerlerini (siyanidin-3-glikozit cinsinden) 88. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel. toplam asit (laktik asit cinsinden. 133 mg/L).4-21.85 g/L. kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada. kuru madde miktarlarının 30.9 g/L.8 g/L.4 g/L). ürettikleri şalgam sularının bileşim yönünden piyasadakilere benzer (toplam asit miktarları 46-71.7). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER belirlemişlerdir.36 g/L (15.90 g/L). sodyum miktarlarını 6. Özler ve Kılıç (1996) şalgam suyu üretiminde siyah havuç yerine kırmızı pancar kullanımının şalgam suyu bileşimi ve kalitesine etkisini araştırdıkları çalışmada.2. kül miktarlarının 14. pH değerleri 3.018). 0. kullanılan hammaddeler ve mayanın elde edilen ürün üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla gerçekleştirdikleri denemeler sonucunda. kırmızı pancarla üretilen içeceklerde toprak kokusunun algılandığını. toplam kuru madde miktarının 23. uçar asit miktarının asetik asit cinsinden. polimerik renk (0. siyah havuçlu şalgam suyu örneğinin duyusal özellikler bakımından daha çok beğenildiğini ve kırmızı pancarın şalgam suyu üretiminde tek başına kullanılamayacağını saptamışlardır.9-100. ekşi hamur yerine saf maya veya şalgamsız yerine dilimlenmiş şalgam kullanılmasının sonuçları belirgin bir şekilde etkilemediğini belirtmişlerdir. renk yoğunluğu (14.7 g/L arasında) olduğunu.35). 31 . bulgur unu.44-3. 20 °C’de yoğunluk (1.59-3.0 mg/L.5 me/L.3-134. Miişoğlu (2004) dilimlenmiş havuçlu. toplam asit değerlerini (laktik asit cinsinden) 6.47-0. 824 mg/L).278.07-6. tuz miktarlarının 13.4 me/L. rendelenmiş havuçlu. dilimlenmiş havuçlarla beraber enzim uygulaması olmak üzere 4 farklı şalgam suyu ürettiği çalışmada.61-1.8-20. Öte yandan. kuru madde (26. antosiyanin (siyanidin-3-glikozit cinsinden. kırmızı pancarlı ve siyah havuçlu şalgam sularının bileşimlerinin birbirinden farklı olduğunu.0 g/L ve tuz miktarlarının 16. Öte yandan. toplam asit miktarının 62. Nesanır (2004) ürettiği şalgam sularının pH (3. uçar asit (asetik asit cinsinden.10 g/L).25 g/L.4) içeriklerini belirlemiştir.8-33. toplam fenol bileşikleri (gallik asit cinsinden.89 g/L. 6.

toplam asitliği.48 – 5. brevis ve Lb.60 olarak. laktik asit cinsinden.34-3. siyah havuç ve şalgamın hammadde olarak kullandığı denemelerde en yüksek asitlik değerlerine % 0. starter kültür ilavesi ve starter kültür ve maya ilavesi ile şalgam suyu üretmiş. bununla beraber şalgam suyunda Escherchia coli ve maya-küf’e rastlanmadığını bildirmiştir. 0. geleneksel yolla üretilen şalgam sularında toplam asit miktarlarının laktik asit cinsinden 6.58 – 3. plantarum spp. Arıcı (2004). Özler (1995) yaptığı çalışmada klasik yöntem.89) klasik yöntem kullanarak elde etmiş.64 arasında ve tuz miktarını 17.16 – 3.40 – 3. kırmızı pancar ve şalgam kullanarak gerçekleştirdiği denemede en yüksek asit değerini (% 0.19 g/L ve pH değerlerinin 3. laktik asit üretimi ve kabul edilirliği yüksek duyusal özellikleri bakımından en uygun olanının starter kültür (Lb. pH değerleri açısından karşılaştırıldığında da en düşük değerleri aynı denemede belirlemiştir. Öte yandan. şalgam suyu üretiminde fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmaların Lb.2. fermentum olduğunu belirlemişler ve izole edilen laktik asit bakterilerinin teknolojik özelliklerinin de araştırılması gerektiğini bildirmişlerdir.63 g/L olarak belirlemiştir.84-0. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb. siyah havuç.65 ve % 0.70 ile klasik yöntem ve starter + maya ilavesi ile gerçekleştirdiği denemede ulaşmış. kırmızı pancar ve şalgam kullanarak gerçekleştirdiği denemelerde ise fermantasyon sonunda en yüksek toplam asit değerlerini klasik yöntem ve starter kültür + maya ilavesi ile gerçekleştirdiği denemelerde bulmuştur. arabinosus. Lb. (2005) kontrollü şartlarda ürettikleri şalgam sularından pH’nın düşüşü.48 arasında değiştiğini belirlemiştir. Arslan ve ark. kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu örneğini incelemiş ve şalgam örneklerinin pH değerlerini 3.80 arasında değiştiğini bildirmiştir. plantarum) kullanılarak üretilen şalgam suyu 32 . Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından yapılan bir çalışmada. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 7 ay süre ile depoladığı şalgam sularında depolama süresince antosiyanin miktarının azaldığını ve renk özelliklerinin de olumsuz etkilendiğini bulmuştur. en düşük asitlik değerini ise sadece starter kültür kullandığı denemede bulmuştur. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında pH değerlerinin 3.95 – 8. Erginkaya ve Hammes (1992) yaptıkları çalışmada.5 g/L olarak belirlemiş. Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada. şalgam suyunda pH değerini 3.

(2006) fermente havuç suyunun bazı özellikleri üzerine farklı başlangıç Lb. toplam asitlik. örneklerden 18 tanesinin mezofil aerob bakteri sayısı bakımından mevzuata uygun olmadığı. 120.45 g/L ve pH 3. Öte yandan.53. Adana ve Mersin piyasasından toplanan 20 adet şalgam suyu örneği kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılarak Türk Gıda Mevzuatına uygunlukları araştırılmış ve 20 şalgam suyu örneğinden 19’unun TS 11149 Şalgam Suyu Standardı ve Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Katkı Maddeleri Tebliği şartlarını tam olarak taşımadığı. siyanidin-3-glikozit cinsinden. toplam fenol OY280 olarak 23. Öztürk (2009) tarafından yapılan bir çalışmada. Öte yandan. bir örneğin koliform bakteri sayısı yönünden mevzuata uygun olmadığı.3 g/L. laktik asit 5.45 – 3. pH 3. 33 .49 arasında belirlenmiştir. artan başlangıç konsantrasyonunun toplam asitlik.75 g/L. antosiyanin.3 – 28.60 mg/L. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER olduğunu bildirmişler ve bu şekilde kısa sürede ve kaliteli şalgam suyu üretilebileceğini ileri sürmüşlerdir. 7.39 ile 3. laktik asit cinsinden. geleneksel yöntemle şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi araştırılmış. Güneş (2008) tarafından yapılan bir çalışmada şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç miktarının şalgam suyunun bileşimi üzerine etkisi incelenmiş ve geleneksel yöntemle üretilen şalgam sularında toplam asitlik.95 g/L ile 7.15 . laktik asit ve pH değerinde artmaya neden olduğunu ve duyusal değerlendirme sonucunda başlangıç konsantrasyonu 3x105 kob/g olan denemenin en çok tercih edildiğini bildirmişlerdir.18 – 145. Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada. laktik asit cinsinden.6 – 6. 4. 6 şalgam suyu örneğinin ise koruyucu (benzoik asit ve sorbik asit) madde miktarı bakımından mevzuata aykırı olduğu bildirilmiştir. araştırıcı bütün özellikler dikkate alındığında şalgam sularından biri dışında hiç birinin gıda mevzuatına uygun olmadığını belirtmiştir. çalışmada kullandıkları sitrik asitin ürüne daha açık bir renk kazandırması nedeniyle istenmediğini bildirmişlerdir Demir ve ark. Öte yandan.7. şalgam sularının mikrobiyolojik analizlerinde genel olarak laktik asit bakterileri.99 arasında bulunmuştur.2. gününde belirlenmiş ve bunların sayılarında daha sonra azalma olduğu bildirilmiştir. toplam mezofil aerobik bakteri ve maya sayımında en yüksek değerler fermantasyonun 4. plantarum konsantrasyonlarının etkilerini inceledikleri çalışmada.

2004. Passos ve ark. Ortama kısa sürede hakim olup. heksozlardan karbondioksit oluşturmaması. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. Kontrollü fermantasyonda en önemli faktör starter olarak kullanılacak mikroorganizmanın çeşididir (Demir ve ark. 2004).). peynir.. süt ürünleri (yoğurt.. 1994. 2006).2.). Fermente sebze sularının istenen özelliklerinin elde edilmesinde gerçekleştirilecek fermantasyonda kullanılacak uygun starter kültürün seçimi önemlidir (Demir ve ark. boza.. havuç sularında iyi bir tat ve aroma gelişimini sağlaması (Holzapfel and Wood. kefir vd.) gibi pek çok gıda da doğal olarak veya sonradan starter kültür olarak ilave edilerek gıdaların olgunlaştırılması. 1996. Starter kültür seçiminde ortama iyi adapte olabilen ve yeterli düzeyde laktik asit oluşturabilen kültür seçimi oldukça önemlidir. besleyici değeri ve ürünün analitik karakterleri birbirinden farklı olabilir. balık sosu vd. ogi vd. üretimi ve dayanıklılığının sağlanmasında önemli rol oynarlar (Tangüler ve Erten. Demir. üretimde kullanılan hammaddelerin kontrollü fermantasyonu ile sağlanabilir (Demir ve ark. Starter Kültür LAB hemen hemen her tip ürünlerin fermantasyonuna katılmaları ve en küçük fermantasyonu gerektiren işlemlerde dahi bulunabilmeleri nedeniyle şimdiye kadar starter kültürlerin en önemli grubu olarak görülmüştür (Aşkar. Harris. Bu yöntem ile ürünler düşük pH ve istenen tada sahip olur. En popüler sebze sularından biri olan havuç suyu karotenin önemli bir kaynağı olarak yüksek besleyici değere sahiptir (Demir ve ark. Aynı zamanda ürünün ısı ile muhafazası kolaylaşır ve raf ömrü artar. 1988. şarap ve fermente sebzeler (lahana ve salatalık turşusu vd. 2006). fermantasyon süresini kısaltmak ve daha fazla asit üretebilmek için saf laktik asit bakteri kültürleri ilavesiyle gerçekleştirilmektedir (Özçelik ve İç. iyi asitlik geliştirmesi. 2006).). LAB. Demir ve ark. Bu nedenle. 1996). fermantasyonu çabucak başlatabilmek. Kontrollü fermantasyonlar.8. sebze suları ya fermente edilerek ya da sitrik asit ile asitlendirilerek üretilir. Buna karşılık. Düşük asitlik ve bozulma yapan ve spor oluşturan bakterilerin yüksek konsantrasyonundan dolayı sebze sularını korumak zordur. doğal fermantasyonlarda baskın hale geçebilmesi... 2006).. et ve balık ürünleri (sucuk. 1998). tahıl ürünleri (ekmek. Fermente sebze sularının istenen özellikleri. 2000) 34 .

Aynı zamanda. acidophilus. Demir ve ark. Lb. Lb. sükroz. Çünkü. 35 . Bu nedenle. lactis ve Leu. havuç suyu üretilmiş ve en uygun türün Lb. plantarum olduğu bildirilmiştir (Gökmen ve Acar.. salivarius. mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri çeşitlilik gösterir. sosis. Lc.2.. xylosus. Lb. delbrüeckii. plantarum laktoz. 1993. 2006). havuç (Acar ve Alper. sadece yüksek dönüşüm oranlarında şekerleri değil aynı zamanda bitkisel ürünlerde bulunan pektin gibi diğer bileşikleri de kullanır. 1996). 1995). Genellikle şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmaz. Lb. Lb. 1996) ve hıyar (Passos ve ark. Lb. 1994) fermantasyonları için önerilen bir laktik asit bakterisidir (Demir. 2006).. Özler ve Kılıç. Lb. plantarum sucuk. Pastörize meyve mayşelerinin ve sebze sularının starter laktik asit bakteri kültürleri ilavesiyle laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması laktoferment yöntemi (laktofermantasyon) olarak bilinir (Acar. bavaricus. Lb. glikoz ve früktoz’un laktik aside dönüşümünde kullanılan en avantajlı ve en yaygın kullanılan bakteridir. helveticus. son ürünün kimyasal. Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda başlıca Lb. mesenteroides gibi türler starter kültürler olarak kullanılmaktadır (Buckenhuskes. salatalık turşuları ve silaj gibi fermente ürünlerin üretiminde starter kültür olarak sıklıkla kullanılır (Demir ve ark. 2006). plantarum. Son zamanlarda çok daha kısa sürede standart özelliklere sahip ürünlerin üretiminde saf kültürlerin kullanımı ve bunların özellikleri ile ilgili çalışmalar yapılmaktadır (Özdemir. Pastörize havuç mayşesine farklı Lactobacillus türleri ilave edilerek yapılan bir çalışmada. bifidus. 1988. Lb. Lb. Lb. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER gibi olumlu özelliklerinden dolayı. Fermantasyon doğal olarak ortamda bulunan mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir. Laktofermantasyon ile elde edilen ürünler düşük pH ve istenen tat ile elde edilirler. 2000). sıcaklıkla ürünün dayanıklı hale getirilmesi daha kolay olabilir ve ram ömrü uzatılabilir (Demir ve ark. plantarum olmak üzere Lb.. 1992). brevis. casei.

Özen. bir grup bileşiğin adı olup. Alkollü ve alkolsüz içecekler. 2004. 1999. Türker ve ark. Genellikle çiçekler ve meyvelerde bulunmakla beraber (Narayan ve Venkataraman. Bir gıdanın rengi aynı zamanda o gıdanın kokusu. Ribéreau-Gayon ve ark. 2001. turşular. 2008). viole. tadı ve tekstürü gibi özelliklerinin algılanmasında da etkili olmaktadır (Christensen. tüketiciler bir gıda ürününün kalitesini rengine bakarak değerlendirmektedirler (Kırca 2004. en fazla renk maddelerinin olduğu gruptur ve meyve. meyve süsleri. 2004). şekerlemeler.. sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü. 2000. Antosiyaninlerin rengi. Özen. Renk. tüketiciyi etkileyen en önemli kalite parametrelerinden birisidir. toz ürünler.. konserve ve donmuş gıdalar gibi pek çok gıda ürününde kullanılmaktadır (Canbaş. pembe. 1985). mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renklerini veren. süt ürünleri. 2003). 2006. Doğada çeşitli bitki türleri içerisinde geniş ölçüde dağılım göstermektedir. 1983. Giusti ve Wrolstad. klorofil ve karotenoidlerden sonra bitkiler aleminde en yaygın bulunan doğal renk maddeleridir (Kong ve ark. Düşük toksisitelerinden dolayı gıda renklendiricileri olarak büyük bir potansiyele sahiptirler (Narayan ve Venkataraman.. gıdaların fark edilen ilk özelliği olduğundan. 2000).2. 36 . Giusti ve Wrolstad. Antosiyaninler. Antosiyaninler Bir ürünün kabul edilebilirliği o üründen beklenen renk özelliklerine bağlıdır (İstanbullu. kırmızı. bazı tahıl ve baklagillerde.. 1992. Glories. koruyucular. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. 2001). Antosiyaninler asidik çözeltilerde kırmızı renk. Dimitric-Markovic ve ark. Turfan. Cemeroğlu ve ark. 2000b).9. Antosiyanin bileşikleri ortamın pH değerine bağlı olarak bir indikatör gibi davranmakta ve farklı pH’larda farklı renkler vermektedir (Brouillard ve ark.. 1991. 2008).. 2003. Liao ve ark. 2007).. 2008). kök ve yumru sebzeler başta olmak üzere çeşitli sebzelerde de bulunmaktadır (Kong ve ark.. ortamın pH değeri ve SO2 içeriğine göre değişim göstermektedir (Canbaş. Antosiyaninler. 2003. alkali çözeltilerde mavi-mor renkler verir (Canbaş.. Gıdaların rengi. suda çözünebilir nitelikteki doğal maddelerdir (Cemeroğlu ve ark. 2000). 1985).

Mazza ve Miniati. Turfan. 2001). 2008). aglikon yapıdakine göre daha stabildir (Harborne ve Williams. Antosiyaninlerde çoğunlukla 4 farklı şekerden birisi. bu hidroksil gruplarının metilasyon derecesi. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Gıdalara çekicilik kazandırma gibi renk üzerine katkıları yanında. Gıdalara renk vermesi yanında eczacılıkta kalple ilgili hastalıkların azaltılması. Özen. moleküle bağlanmış şekerlerin türü ve sayısı ve bu şekerlere bağlanmış fenolik ve organik asitlerin yapı ve sayısı gibi faktörlerden kaynaklanmaktadır (Mazza ve Brouillard. İstanbullu. görsel duyarlılığın geliştirilmesi ve anti-kanser aktivitesi gibi sağlığa faydalı etkileri de vardır (Giusti ve Wrolstad. 2003). 2000. 2004. 1983. antosiyaninlerin çeşitli kan dolaşımı bozukluklarında. Glikozit yapıdaki antosiyan. Wrolstad. bazı göz hastalıklarında tedavi edici niteliği bulunduğu siyanidin glikozitlerinin. 2008). Doğada antosiyanidinler serbest halde bulunmazlar ve daima bir veya birkaç şeker molekülüyle esterleşmiş halde yani antosiyaninler halinde bulunurlar. Hidroksil ve metoksil gruplarının sayısına göre antosiyaninlerin renginde gözlenen bu değişim. 2001). (Kong ve ark. Aglikon haldeki antosiyanlara antosiyanidin ve glikozit haldekilere ise antosiyanin adı verilmektedir. Öte yandan.. 2007). 1993). moleküldeki hidroksil gruplarının sayısı. ‘‘antosiyanidin’’lerin glikozitleridir (Cemeroğlu ve ark. son yıllardaki çalışmalarla. 2004. 2008). metoksil grubu (-OCH3) sayısındaki artış kırmızı tonun güçlenmesine neden olmaktadır (Canbaş. sağlık üzerine olumlu etkileri nedeniyle de antosiyaninlere ilgi gün geçtikçe artmaktadır (Türker ve ark.2. Nitekim moleküldeki metoksil ve özellikle de açil gruplarının artması antosiyaninlerin stabilitesini artırmaktadır (Mazza ve Miniati. Mazza ve Brouillard 1987. Doğada 600’den fazla antosiyanin bulunduğu tahmin edilmektedir (Wrolstad. Özen. Özellikle antimutajenik.. 2001). 1998. Antosiyanin molekülündeki hidroksil grubu (-OH) sayısı arttıkça renk pembeden maviye doğru dönmekte. stabiliteyi de etkilemektedir. Antosiyaninler arasındaki farklar.. 2004). 2008). ikisi veya üçü birlikte yer 37 . Saldamlı ve Sağlam. 1990. antikanserojenik aktivite gösterdikleri bildirilmiştir (Galvano ve ark. ortaya konmuştur antioksidatif. Kimyasal açıdan bakılınca antosiyaninler. 1993. Hidroksil grupları ve metoksil gruplarının antosiyaninlerin rengi üzerine önemli derecede etki eder (Turfan..

2008). 2003.5-diglikozitlerden yaklaşık 2. bağlanan şekerin ismi ve bağlandığı pozisyonun belirtilmesiyle adlandırılmaktadır.veya tri.2. Utuş. antosiyanin molekülüne çoğunlukla bir şeker molekülü bağlıdır ve buda bazı istisnalar dışında daima 3. 2008) Bunun yanında. Siyanidin-3-glikozit’in kimyasal yapısı Şekil 2. Şekil 2. Kırca 2004). Moleküldeki bu şekerler bulunuş sıklığına göre. 2008). Turfan. glikoz. Kong ve ark. ramnoz. bazen antosiyanidinlere bu monosakkaritlerden oluşan di. Ancak...3. Bunlar çoğunlukla fenolik 38 . pozisyondaki karbon atomunda yer almaktadır.5 kat daha fazla bulunmaktadır (Kırca 2004). 2003. birden fazla şeker molekülünün bağlandığı durumlarda. 2001. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER alabilmektedir. 1983. Antosiyanidin molekülüne şekerlerin bağlanmasıyla oluşan antosiyaninler. pozisyona bağlanmış olabilir (Turfan. ksiloz ve arabinozdur (Cemeroğlu ve ark.. diğerleri çoğunlukla 5. galaktoz. ‘‘siyanidin 3-glikozit’’ olup kısaca ‘‘Cy3-glu’’ olarak gösterilmekte (Cemeroğlu ve ark. Siyanidin-3-glikozit (Canbaş. 2001. Örneğin siyanidinin 3.. Daha az sıklıkla olmakla birlikte. 2008) ve bu glikozit formu 3. pozisyona bağlanmış olmakla birlikte. pozisyonuna bir glikoz molekülünün bağlanmasıyla oluşan ve doğada en yaygın olarak bulunan antosiyanin.sakkaritler de glikozit bağı ile bağlanmaktadırlar (Kong ve ark.3’te gösterilmiştir. şeker moleküllerinin birisi mutlaka 3. Turfan. Antosiyaninlerin yapısında. temel yapıyı oluşturan antosiyanidinler ve buna bağlı şekerler dışında bazen üçüncü bir bileşik de yer almaktadır. pozisyona ve nadiren de 7.

süksinik veya asetik asit) birisidir. ferulik. gallik veya p- hidroksibenzoik asit) ya da daha az sıklıkla olmakla birlikte organik asitlerden (malonik. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER asitlerden bir ya da birkaçı (p-kumarik. Portekiz şaraplık üzümlerinde 7 adet farklı antosiyanin belirlenmiştir. Özellikle ürünlerin ısıtılması ve depolanması sırasında sıcaklığın antosiyaninler üzerine olumsuz 39 . Meyve ve sebzelerde toplam antosiyanin miktarları birbirinden farklıdır. hidrojen peroksit. malik.. başta yüksek sıcaklık (gerek ısıl işlem ve gerekse de depolamada) olmak üzere.. Flavilium katyonunun C6C3C6 karbon iskeleti ile karakterize edilen yapısının. temel yapıtaşı flavilium katyonudur (Cemeroğlu ve ark.. Antosiyaninlerin parçalanmasına neden olan en önemli faktör. 2000b. Turfan. 2003.. karbon atomundaki şeker molekülünün çoğunlukla 6–OH ya da daha az sıklıkla 4–OH grubuna açillenerek bağlanmıştır (Ribéreau-Gayon ve ark. Bu nedenle. 2009). 2004)..5-diglikozid olduğu belirlenmiştir (Cemeroğlu ve ark. Antosiyanin miktarlarının birbirinden farklı oluşu kadar. İstanbullu. sıcaklıktır. dolayısı ile antosiyaninlerin. 2004). konkord üzümlerinde 20 adet antosiyanin. Türker ve ark. Antosiyaninler. fenolik bileşiklerin bir alt grubu olan flavanoidlerle aynı olması nedeniyle. şekerler ve parçalanma ürünleri gibi çeşitli fiziksel ve kimyasal faktörlerden etkilenmektedir. bunların hangi antosiyaninlerden oluştuğu ve dominant olanların hangisi olduğu da önemlidir. temel yapı taşı flavilium katyonu olan antosiyaninler de flavonoid grubunda yer alan fenolik bileşiklerdendir (Cemeroğlu ve ark. pH. 2007. 2008). Giusti ve Wrolstad. Isparta gülü yapraklarındaki antosiyaninlerin %95’inin siyanidin-3. ürünlerde işleme ve depolama aşamalarında antosiyaninlerin parçalanıp kaybolmamasına özen gösterilmekte ve antosiyaninlerin bu ürünlerdeki stabilitesi giderek önem kazanmaktadır (Rodriguez-Saona ve ark. okzalik. Gerek ürünün işlenmesi gerekse de depolanması süresince uygulanan yüksek sıcaklık. 2001) Antosiyanidinlerin.2. kafeik. oksijen.. Bu asitler 3. Kelebek. askorbik asit. 1999. 2001. Misyon çeşidi siyah incirlerdeki antosiyaninlerin %75’inin siyanidin-3-rhamnozil-glikozid olduğu. sinapik. antosiyaninlerde mutlaka parçalanmaya neden olmaktadır. Portekiz şaraplık üzümlerinde baskın olan antosiyaninin malvidin-3-glikozid olduğu. Örneğin.

Kırca ve Cemeroğlu. Antosiyaninlerin parçalanması üzerine sıcaklıktan sonra en fazla etki eden faktör. antosiyaninleri doğrudan reaksiyona girerek parçalayabileceği gibi.. Oksijen. 1991) sebze suyu ve turşu üretiminde de kullanılmaktadırlar (Canbaş. Kammerer ve ark. Antosiyaninler siyah havuçta çok miktarda bulunmaktadır (Narayan ve Venkataraman. yani antosiyanin dışındaki maddeleri okside ederek oluşturduğu oksitlenmiş ürünlerin. 1984. antosiyaninler nedeniyle güçlü antioksidan aktiviteye sahiptir. β-galaktozidaz ve α-arabinozidaz enzimleri antosiyaninleri. 1984). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER etkisi yapılan birçok çalışmada ortaya konulmuştur (Cemeroğlu ve ark. Bu renkli ürünlerden biri olan siyah havuç. 2004). Öte yandan. antosiyaninlerle reaksiyonu sonucu onların parçalanmasına da neden olabilmektedir (Özkan ve ark.. 2003). 2004). 2008) Ortamın pH’sındaki değişimle birlikte antosiyaninler. Turfan. ortamdaki oksijen konsantrasyonudur. 2002. antosiyanidin ve şekerlere parçalamakta ve oluşan antosiyanidinlerin stabilitesi antosiyaninlere göre çok daha düşük olduğu için kısa sürede antosiyanidinlerden renksiz bileşikler oluşmaktadır (Turfan. Bazı durumlarda antioksidan aktivite toplam fenolik madde içeriği ile bazen de toplam antosiyanin miktarı ile ilgilidir (Kammerer ve ark.. Canbaş.. 1993). 2008).. 2004). 2000. siyah havuçlar doğal gıda renk maddelerinin en önemli kaynaklarından biri olarak değerlendirilmeleri yanında (Canbaş. Özellikle β-glikozidaz. Çeşitli havuçlar bulunmakla beraber şalgam suyu üretiminde temel hammadde olarak siyah (mor) renkli olanlar kullanılmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu. 1985.2. Bu antosiyaninler pH 5. Antosiyaninlerin parçalanmasına neden olan diğer bir etken de ortamda bulunan enzimlerdir. 1991).0’ın üzerinde maviye döner. yapısal değişime uğramakta ve bu değişimler rengin değişimine neden olmaktadır (Cemeroğlu ve ark. Antosiyaninler belli başlı gıdaların antioksidan özellikleri üzerine büyük ölçüde katkıda bulunur (Türker ve ark. Bu yüzden bunların 40 . 1994. Siyah havuçlardaki temel antosiyanin bir fenol ile açillenmiş siyanidin glikozid’tir. 2003). Canbaş ve Deryaoğlu. indirekt olarak.. Şalgam suyunun kendine özgü mor-kırmızı rengi siyah havuçta bulunan ve fermantasyon ile şalgam suyuna geçen antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu.

2. Siyah havuçta bulunan temel antosiyanin bileşikleri (açilsiz antosiyaninler) siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve siyanidin-3-ksilozil-galaktozit. 2000). 1985. Siyah havuçta iki tane açillenmemiş (açilsiz) ve 3 tane açillenmiş (açilli) siyanidin türevleridir (Türker ve ark. 2007). diğeri ise kokudur. 2007. 2004. Bazı bileşenler gıdanın tipik koku ve tadına katkı yaparken. 2004). Aynı zamanda siyah havuçlarda malvidin ve peonidin glikozidler de rapor edilmiştir (Canbaş. Aroma Maddeleri Aroma kelimesi eski Yunanca’da baharat (baharlı) anlamına gelen kelimeden türemiştir. kara havucun gıda boyası olarak kullanımını desteklemektedir (Stintzing.. 1985. Siyah havuçta pek çok antosiyanin bulunmaktadır. farklı zamanlarda hasat ettikleri havuçlarda en yüksek toplam antosiyanin miktarını Eylül ortası ve Ekim aylarında hasat edilenlerde belirlemişler ve Ağustos sonu ve Ekim ortasında açillenmiş bileşiklerin ortalama miktarında önemli bir değişiklik olmadığını ve %80. diğer bir gıdanın koku ve tadına olumsuz yönde etki yapabilir veya kötü aromaya (lezzete) neden olurlar. 2007). ferulik ve kumarik asitlerle açillenmiş siyanidin-3-ksilozilglukozil-galaktozit’lerdir (Kammerer ve ark.. kabulünde ve hazırlanmasında en çok önem verdikleri özelliklerden birisi 41 . 2004). Her iki özelliği birlikte bulunduran bileşenler de vardır. diğer havuç kültürlerine göre duyusal avantajlara sahiptir. (2004) yaptıkları çalışmada. Narayan ve Venkantaraman. Türker ve ark.. Kammerer ve ark.2-%84.. İstanbullu. Narayan ve Venkantaraman.. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER pH stabiliteleri üzüm kabuğu antosiyaninlerinden daha iyidir (Canbaş. Siyah havuçta toplam antosiyanin miktarı yaş ağırlıkta 10 mg/kg ile 17.8 arasında değiştiğini bildirmişlerdir. 2. İki farklı kelimeden meydana gelir. 2004. Bunlardan biri tat. Açillenmiş antosiyaninler 4. (açilli antosiyaninler) sinapik. 25 ve 40°C’de 90 günlük depolamada açillenmemiş olanlara göre daha dayanıklıdır (Türker ve ark..4 g/kg arasında değişmekte olup. Siyah havuç. Kammerer ve ark.10. 2004). Tüketicilerin bir gıdanın seçiminde. İstanbullu. toplam antosiyanin miktarını havuçların hasat zamanı da etkilemektedir (Kammerer ve ark. Bu üç özellik. 2000). 2004.

Gaz fazında serbest hale geçen uçucu maddelerin miktarı. ortam sıcaklığı 10ºC’den 16ºC’ye çıkarıldığında 42 . meyvemsi aroma vermelerinden dolayı önemlidirler (Etiévant. Esterler Esterler. 2006). Çelik. 12ºC’de üretilen ester miktarının 10ºC’de üretilen ester miktarından % 75 oranında daha fazla olduğu bildirilmiştir. yani çeşni özellikleri bakımından büyük öneme sahip kriterleridir (Kalviainen ve ark. Esterler.. bunların buhar basıncına ve çeşitli faktörlerin etkisine bağlı olarak değişir. 1991. 2006. Calderbank ve Hammond.1. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER gıdanın aromasıdır. genellikle son yıllarda gaz kromatografi ve kütle spektrofotometresinin bu alanda kullanılması sonucu gelişmiştir (Bayrak. Kimyasal veya biyokimyasal yolla üretilirler. Bu nedenle esterler. 1994. Stewart ve Russell. 2006). Aromaya yön veren bileşenlerin bağlı veya serbest olması (açığa çıkması) gıdaların tat. meyve-sebze ve fermente ürünlerdeki aromaların en önemli aromatik bileşenleri olup. yani alkol ve asit arasındaki basit bir kondensasyon reaksiyonu ile oluşum oldukça yavaştır (Peddie. 2006. Aroma kimyası ile ilgili bilgiler. 2007). Bunlar arasında en önemlileri. 2007). Fermantasyon Aroması Fermantasyon sırasında mayalar ve LAB tarafından çeşitli aroma maddeleri oluşturulur (McKinley 2005. Cabaroğlu. genellikle belirli bir gıdanın karakteristik özelliğini tayin ederler (Bayrak. yüksek alkoller. Genellikle 1025ºC aralığında artan ortam sıcaklığı üretilen ester miktarını arttırmıştır. Cabaroğlu ve ark.10. 1987.10.2. lezzet. 1997). Çelik. Bayrak. 2003. 2.. 1990. esterler.. Erten ve ark. uçucu asitler ve karbonil bileşikleridir (Cabaroğlu. Bu faktörler sıcaklık ve gıda bileşenleriyle olan muhtemel etkileşimdir. 1995). Aynı şekilde.1. Aromayı görünüş ve tekstür izler. Mauricio ve ark. Calderbank ve Hammond. 1994. koku. 2. Kimyasal yol. Sıcaklık ester oluşumunu etkileyen önemli faktörlerden biridir.. 2005.1. 1995). çoğunlukla biyokimyasal yolla üretilir (Peddie. 1990).

hatta daha çok karbon atomu olan bileşiklerdir. Yüksek alkoller. Bunlar metanol ve etanolden türemişlerdir. Alkol ve aldehitlerin aroma maddelerine dönüşümünde ortam pH’sının büyük etkisi vardır (Bayrak. izoamil asetat. Etil esterleri en fazla bulunan esterlerdir.2. Fermantasyon ortamında bulunan çözünmüş oksijen uçucu esterlerin oluşumunu baskılamaktadır. 1991. 2. Bu nedenle. 1986). Etil alkolden daha uzun zincirlidirler. 2-feniletil asetat ve etil hekzonat oluşan en önemli esterlerdir. 2.10. Öte yandan. 1994). amino asitler üzerinden aldehit formuna dönüşme şeklinde meydana gelir. 1983).3. Bunu izoamil ve propil esterleri takip etmektedir. Ester oluşumunda substrat olarak rol oynayan asetil koenzim A ile yüksek alkollerin konsantrasyonları ve ester oluşumunda ve yıkımında etkili olan enzimlerin toplam aktiviteleri ester oluşumu için çok önemlidir. Verstrepen ve ark.10.1. Hillary ve Peddie. 1990. 2006). Etil asetat.1. 1990. Yüksek Alkoller C2’den C12’ye kadar olan aynı serideki. Angelino. Karbonil Bileşikleri Karbonil bileşikleri pek çok meyve-sebze ve fermente ürünün koku maddelerinin önemli bir kısmını oluştururlar. karakteristik uçucu bileşiklerin temel gruplarındandır (Lehtonen ve Jounela-Eriksson.2. Oksijen maya gelişimini ve dolayısıyla asetil koenzim A’nın kullanılabilirliğini etkilemektedir. izobütil asetat. Miktar olarak aroma maddeleri içerisinde önemli bir yere sahiptirler (Nykänen. Örneğin iso ve dallanmış alkoller ve bunların oluşumu. 2003a). karbonil bileşikleri karbonhidrat veya sitrat 43 . Calderbank ve Hammond. 2003a). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER üretilen ester miktarındaki artış % 40-50 olarak bulunmuştur (Peddie.. 1987. Esterlerin algılanma eşikleri oldukça düşüktür (Stewart ve Russell. Bu bileşikler. fermente ürünlerin aromasına önemli katkıda bulunurlar. substrat konsantrasyonunu ve enzim aktivitesini etkileyen tüm faktörler ester üretimini etkilemektedir (Verstrepen ve ark..

bütanoik asit. fermantasyon sırasında oluşan en uçucu bileşiklerdir (Berry ve Watson. fermantasyon sırasında başka pek çok asit (asetik asit. Diğer Bileşikler Fermente ürünlerde yukarıda belirtilen aroma maddelerinden başka uçucu fenoller.3-bütanedion) ve 2. Diasetil ve 2. 1991. 1987). 2006). Laktik asit. 1995).2. 1983). Asitler Mikroorganizmalarca üretilen asitler bir çok gıdanın aroması için çok önemlidir.10. oktanoik asit vs) de oluşur (Bayrak. 1975. lipit oksidasyonu ve amino asit indirgenmesinden oluşabilir (Bayrak.3-pentanedion önemlidir. heptanoik asit. 1989).5.1. Nurgel. 1983. 1975.1. Bu aroma tereyağlı. fermente içeceklerin uçucu bileşikleri arasında büyük bir öneme sahip temel diketonlardır (Nykänen ve Suomalainen. Karbonil bileşikleri düşük algılanma eşiklerine sahip oldukları için önemlidir (Meilgaard. Asitlerin fermente ürünler için önemi büyüktür. 1995. pentonoik asit. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER metabolizmasıyla. Ketonlardan diasetil (2. laktonlar.4. 1999). terpenler.10. bal veya tofi benzeri olarak da tanımlanır (Russell. 1987. Aldehit ve ketonları içeren karbonil bileşikleri. 1987. 1991. norizoprenoidler ve hidrokarbon bileşikleri de bulunur (Angelino. Cabaroğlu. Stewart ve Russell. propanoik asit. 2. Stewart ve Russell. Ketonların uçuculuk özellikleri düşüktür ve algılanma eşikleri yüksektir (Meilgaard. 2.3-pentanedion. Kunze. Fermantasyon sırasında şekerin parçalanması sonucunda açığa çıkan başlıca karbonil bileşiği asetaldehittir (Etiévant. Cabaroğlu. İzovalerik asit. 2006). fermantasyon yoluyla elde edilen fermente ürünlerin aroması için en önemli asit laktik asit olup bununla beraber. 2000). 2006). Nykanen ve Suomalainen. Nykanen ve Suomalainen. Uçucu fenoller aroma maddelerinin kalitatif ve kantitatif olarak küçük bir miktarını oluşturmalarına rağmen fermente içeceklerin aroması üzerine önemli katkıda 44 .

Terpenler önemli aroma maddeleri olup. 2000). 2007). Bu bileşikler. 1983. Bu işlem ilaç. sıvı içerisinde çözünmüş halde bulunan katı parçacıkların veya koloidal çözünmüş maddelerin. Membran Filtrasyon Gıda endüstrisinde yeni yöntemlerin araştırılması ve uygulamaya konulmasıyla birlikte özellikle.11. sıvılardan çeşitli maddelerin ayrılmasında kullanılan filtrasyon yöntemleri endüstride çok fazla uygulama alanı bulmaktadır (Yetişmeyen ve Yıldız. Meyvemsi bir aroma verirler. Örneğin. 2001). gözenekli metal veya seramik gibi filtre elemanlarını kısa sürede tıkarlar (Cemeroğlu ve Karadeniz. 1983). Temizkan. 45 . Laktonlar çok karakteristik aromalara sahip oldukları için gıda maddelerinde önemli bir yere sahiptir. 2009). Filtrasyon işleminde kullanılan materyalin gözeneklerinin çapına göre. 2001. 2004). kimya ve kozmetik endüstrilerinde anahtar rol oynamaktadır. bez.2. 2004). hammaddeye uygulanan işlemler olmakla beraber mikroorganizmalar (özellikle mayalar). hammaddelerden geçebileceği gibi fermantasyon sırasında da oluşabilirler (Angelino. filtre edici bir materyal yardımıyla sıvı kısımdan ayrılmasıdır (Cemeroğlu ve Karadeniz. 1991). Filtrasyon amacıyla en çok kullanılan materyaller. filtrasyon çözeltilerin sterilizasyonunda veya üretimde bir işlem basamağı olarak veya analizlerden önce çözeltilerden temizlenmesi için gerekli olup analitik testler için sadece laboratuar ölçekli filtrasyon gereklidir (Sahai. 2. en önemlileri bir monoterpen olan mirsen ve seskuiterpen olan α-humulon ve β-karyofillen’dir (Trevor ve Wilson. sıvıdan ayrılacak parçacıkların çok küçük olması ve sıkışabilir nitelikte olması nedeniyle filtre tablası. Angelino. filtreden geçen kısımda belli büyüklükte partikül bulunabileceği gibi bunların tamamı da filtrenin üzerinde kalabilir (Temizkan. Gözenek çapı düştükçe filtre edilen örnekteki özellikle mikroorganizma yükü gibi filtreden geçebilen canlı miktarı ve partikül miktarında azalma gözlenir (Kaya. Öte yandan. 1991). fenolik asitleri uçucu fenollere dönüştürebilir (Lehtonen ve JuonelaEriksson. 2006). Filtrasyon. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER bulunurlar (Lehtonen ve Juonela-Eriksson. Uçucu fenollerin kaynağı.

2006). kivi.. kuşüzümü (frenk üzümü). Membran filtrasyon özellikle içme suyu için idealdir (Halkman. Diğeri gözenek çapı 1 μm’den küçük olan membran filtrasyondur (Cemeroğlu ve Karadeniz. Bununla birlikte.. Fakat son zamanlarda kayısı. limon. 2002). Bu doku daha delikli bir destek üzerine yerleştirilerek bir filtre ünitesi elde edilir (Cemeroğlu ve Karadeniz. Bunlar. 1970’li yıllardan beri membran filtrasyon. kavun.2. membran filtrasyon çoğu zaman geleneksel filtrasyondan sonra uygulanan. Birincisi. Cemeroğlu ve Karadeniz. kiraz. 2000). 2001. meyve suyu endüstrisinde hakim olan filtrasyon geleneksel filtrasyondur. Günümüzde 0. iki farklı fazı veya ortamı birbirinden ayıran ve bir tarafından diğer tarafa maddelerin seçici bir şekilde taşınmasını sağlayan geçirgen bir tabakadır (Öztürk ve ark. 2001) ve gıda endüstrisi membran teknolojisinin en başarılı endüstriyel uygulamalarından biri olmuştur. armut. çok ince bir filtre dokusuna verilen isimdir (Sahai. 46 . 2000. çarkıfelek. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER filtre kağıdı. ananas. kızılcık. bir tamamlayıcı filtrasyon olarak kullanılmakta ve bu şekilde her iki sistem adeta birlikte kullanılmaktadır (Cemeroğlu ve Karadeniz. 2004). ahududu ve domates suyu üretiminde de çalışmalar yapılmaktadır (Cheryan. portakal. 2005). üzüm. Ancak. ürünün duyusal ve besleyici özelliklerini koruduğundan dolayı ilgi çekmektedir (Campos ve ark. Membran filtrasyon. 1999.. 2005). Meyve-sebze suyu endüstrisinde en geniş uygulama alanı elma suyu üretimindedir. sıvıdan ayrılmak istenen parçacıklardan daha küçük gözenekli. Baker. Membran filtrasyon işleminin son yıllarda meyve ve sebze suyu endüstrisinde de kullanımı artmaktadır. havuç. Bir başka deyişle membran. 2001). Membran filtrasyonda önemli olan başlıca beş ayırma tekniği vardır. 2001).2 μm gözenek çapına sahip membran üretilmekle beraber 1-100 nm gözenek çapına sahip membranlarda bulunmaktadır (Makardij ve ark. gıda endüstrisinde gittikçe artan bir kullanım alanı bulmaya başlamış (Cemeroğlu ve Karadeniz. Yetişmeyen ve Yıldız. gözenek çapı 10 μm’ye kadar olan geleneksel filtrasyondur. Filtrasyon işlemi. çilek. Membran. 2001). erik. Öte yandan. cam huni ve membran filtrelerdir (Temizkan. 2000). 2000). şeftali. ayırma etkinliğine göre iki gruba ayrılır. 1972’de New York’ta bir süt işletmesinde ters osmoz ile peynir altı suyunun işlenmesi ile başlamıştır (Cheryan.

üzüm. Nanofiltrasyon. deniz suyu ve atık suların arıtılmasında ve içme suyu eldesinde ve ayrıca suyun sertliğinin giderilmesinde kullanılmaktadır (Cheryan. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER elektrodiyaliz. Geriye kalan sıvıya ise konsantrat yada retentat denir (Schobinger. Membran filtrelerle yapılan bu filtrasyonda moleküllerin boyut. nanofiltrasyon. turunçgil suyu üretiminde. 2000). elma. ters osmoz ve ultrafiltrasyon arasında kalan bir ayırma tekniği olan nanofiltrasyon (Cardew ve Le. özellikle asitliğin giderilmesi. 2000). Sikder ve ark. 2001. Hacıfettahoğlu. Yetişmeyen ve Yıldız. biçim ve/veya 47 . 2001). Ters ozmoz. şeker arıtmada. UF’da su ile birlikte iyonlar ve küçük moleküllü şekerler. çözünmüş tuzların bile tutulabildiği nitelikte basınç altında yarı geçirgen bir membranla yapılan filtrasyon işlemi olup hiperfiltrasyon’da denir (Schobinger. 2000. 2009). 2006. Yetişmeyen ve Yıldız. yüksek moleküllü maddeler (nişasta. çok küçük gözenek çapına sahip membranların kullanıldığı filtrasyondur (Cemeroğlu ve Karadeniz. aroma maddeleri. ananas ve domates suları üretiminde. 2008). sadece suyun geçtiği. Ho ve Sirkar. pigment üretiminde.. düşük alkollü bira üretiminde. Asitliğin giderilmesi amacıyla kullanılan elektrodiyaliz. amino asitler vb. 2001). bakterilerin ve virüslerin uzaklaştırılması amacıyla kullanılmakta olup süt endüstrisinde ve deri ve tekstil sanayinde atık su arıtma işlemlerinde kullanılmaktadır (Cheryan. turunçgil. Elektrodiyaliz. polifenoller.2. Cemeroğlu ve Karadeniz. proteinler vb. 1988. yumurta sanayinde. Ultrafiltrasyon. ultrafiltrasyon ve mikrofiltrasyon (MF)’dur (Cheryan. ters osmoz. 1988. 2000. 2009). Membrandan geçen sıvıya permeat adı verilir. süt endüstrisinde. Genellikle sıvı gıdaların konsantrasyonu amacıyla kullanılan ters osmoz işlemi süt endüstrisinde. difüzyon ile geçebilirler. asit. Nanofiltrasyon. Internet. 1988). 2006) fenolik maddeler gibi çok küçük moleküllerin dahi tutulabildiği. şeftali. tuz iyonları gibi yüklü bileşenlerin bir iyon değiştirici membran yardımıyla. elektrik potansiyel farkından dolayı bir çözeltiden ayrılması prensibine dayanan bir ayırma işlemidir (Schobinger. hububat ve yağ sanayinde. şeker sanayinde kullanılmaktadır (Cheryan. 1998.)’in basınç uygulanarak çözeltilerden ayrıldığı ve konsantre edildiği bir ayırma yöntemidir.

2. ananas. MF. 2003. Öte yandan. Kullanılan membran filtrenin gözenek çapının da önemli rolü vardır. bira ve sirkenin durultulmasında. 2003). 1992). Sahai. 2000). aktif biyolojik maddelerin eldesi). Sundaram ve ark. Öte yandan. Hahn. 2001.. TO işlemi öncesinde ön arıtım kademesi olarak da kullanılır (Ho ve Sirkar. 2000).11. tekstil endüstrilerinde ve elektronik sanayinde kullanılır. 1 μm gözenek çapına sahip filtre kullanımı ile bakterilerin 106 hücre/mL oranında azalmasını sağlar. 0. pancar ve şeker kamışı ekstraktları ile şekerleme sanayi atık sularının durultulması. enzimlerin konsantre edilmesi ve temizlenmesi. Genellikle membran filtrelerle gerçekleştirilen sterilizasyonda virüsler dışında tüm mikroorganizmaların uzaklaştırılabildiği düşünülmektedir (Hahn. Buna karşılık. patates) arıtılmasında. 2. jelatinin konsantre edilmesinde. üzüm. atık suların (elma... başta proteinler olmak üzere 48 . ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER yüklerine göre ayrılmaları sağlanır (Cheryan. pigment (antosiyanin.1. 2004).22 μm gözenek çapına sahip filtrenin kullanımıyla tüm canlı bakteriler uzaklaştırılır (Baker. UF gıda endüstrisi yanında. hububat ve baklagil sanayinde (soya işlemede. yağlı tohum. 2004). Mikrofiltrasyon Otoklavla steril edilemeyen ısıya hassas gıdalar çeşitli ebatlarında gözenek çapına sahip membran filtrelerle steril edilebilirler. Uygulanan yüksek derecelerdeki ısıl işlemin. UF prosesi. 2000. elma. biyoteknoloji ve ilaç sanayinde (fermentasyon sıvılarının berraklaştırılması. Vybiral ve ark. Temizkan. hücre eldesi. 2004). 2000. Ultrafiltrasyon. yumurta sanayinde (glukozun konsantrasyonunda). şeftali ve ananas suları üretiminde. 1999... şarap. mısır yağının arıtılmasında) kullanılmaktadır (Cheryan. metal endüstrilerinde (yağ-su emülsiyonlarının ayrımında. son zamanlarda gerçekleştirilen bazı çalışmalarda bazı bakterilerin gelişme yeteneğini kaybetmeksizin filtrelerden geçebildiği bildirilmiştir (Anderson ve ark. turunçgil. 1985. gıda endüstrisinde geleneksel durultma ve sterilizasyon metotlarına en uygun alternatiflerden biri olarak değerlendirilmektedir (Czakaj ve ark. boya endüstrilerinde). Hahn ve ark. betanin) üretiminde. sıcaklıkla gıda maddelerinin konsantrasyonu ve saflaştırılması için kullanılmakta olup (Cheryan. 2000) süt endüstrisinde.

. Çoğu membran selüloz asetat. Bu sayede partiküller filtreden geçemez böylece ayırma gerçekleşir (Huisman. atık suların arıtılmasında ve yağlı 49 . 2001). 2000. Bu inorganik materyallar yüksek sıcaklık. hem ayırma hem de sterilizasyon için kullanılmaktadır (Czakaj ve ark. Huisman. 2009). 2000). meyve suyu endüstrisinde.1 – 10 μm arasında gözenek çapına sahip membran filtreler kullanılır (Mannapperuma. membran sektöründeki en büyük endüstriyel pazar durumundadır. 2006). şarap. molekülleri veya mikroorganizmaları (bakteri ve/veya maya) ayırmak için kullanılan bir membran filtrasyon tekniğidir (Mannapperuma. Bu nedenle bakterilerin membran tarafından tamamıyla tutulabilmesi için uygun gözenek çapına sahip membran seçilmelidir (Baker. 2000). 2000.2. Bu nedenle MF işlemi. 1997. Stopka ve ark. 2000). sütün mikrobiyal yükünün azaltılması. MF membranlar. 2004). 2000. 2000). MF teknolojisi sıvılardan veya gazlardan partikülleri. Mikrofiltrasyon membranlar çok çeşitli metodlarla ve materyallerle üretilirler. 2000). 2000. Ho ve Sirkar. sütten yağın ayrılması). Heino. suyun bakteriyolojik analizleri için kullanılmış ve 1960’larda başarılı mikrofiltrasyon uygulamalarından sonra hızlı bir şekilde gelişme kaydetmiştir (Huisman. otomotiv. Heino. 2001). 2009). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER çeşitli bileşenler üzerindeki olumsuz etkisini önlemek için kullanılabilir (Yetişmeyen ve Yıldız. çok yüksek ve çok düşük pH değerleri ve sudan başka solventler gibi olağanüstü durumlarda yüksek stabiliteye sahip olduğundan avantajlıdırlar (Huisman. Bu işlemde akışkanın geçişine izin veren 0. bira ve sirkenin soğuk sterilizasyonu ve durultulmasında (özellikle diatome toprağı gibi geleneksel durultma işlemlerine alternatif olarak). elektronik ve gıda endüstrisi gibi pek çok farklı alanda kullanılmaktadır (Huisman. alüminyum. Başta. 1997. MF membranlar ilk olarak 1920’lerde ticarileştirilmiştir. MF’un maliyeti elde edilen ürünler ve diğer membran filtrasyon yöntemleri ile karşılaştırıldığında çok düşüktür (Baker. Günümüzde biyoteknoloji.. Toplam pazarın % 40’ına sahiptir (Huisman. 2004). süt kalitesinin arttırılması ve kusurlarının giderilmesi amacıyla süt endüstrisinde (peynir altı suyunun durultulması. Baker. polisülfan ve poliviniliden florid gibi polimerlerden yapılabildiği gibi (Huisman. pancar ve şeker kamışı ekstraktları ile şekerleme sanayi atık sularının durultulmasında. titanyum ve zirkonyum gibi seramikler ve gümüş ve paslanmaz çelik gibi metallerden de elde edilebilirler. Gıda endüstrisinde.

hububat ve baklagil sanayinde kullanılmaktadır (Baker. 2000. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER tohum. Heino. 2000. 2009). Czakaj ve ark.2.. 50 . Cheryan. 2000.

bulgur unu (setik). Doç.Z. brevis ve Yrd. Lb. MATERYAL VE METOT 3. Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuvarı’nda 100 litrelik paslanmaz çelik tanklarda yürütülmüştür. Bu maddeler “İçenbilir Hacının Şalgamı” işletmesi tarafından sağlanmıştır. ekmek mayası.3. Materyal Şalgam suyu üretiminde siyah havuç. Dr.1. 51 . İbrahim Çakır (Abant İzzet Baysal Üniversitesi. 3. Saf kültür ilavesi ile şalgam suyu üretiminde LAB’nin çoğaltılması için gerekli olan havuç sularının pastörizasyonu “Memmert” marka su banyosunda yapılmıştır. Denemeler Ç. Ekmek mayası “Migros”tan ve şalgam da Adana sebze halinden temin edilmiştir. Tanımlamalarda NCIMB (The National Collection of Industrial. Marine and Food Bacteria) kültür koleksiyonundan temin edilen Lb. Öte yandan. plantarum. Mühendislik Mimarlık Fakültesi. Aşılama amacı ile kullanılan LAB 100 mL’lik içerisinde pastörize havuç suyu bulunan erlenler ile “Edmund Buhler” marka orbital karıştırıcıda çoğaltılmıştır. fermentum ve Lb. buchneri ve Lb.F.Ü. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. Gıda Mühendisliği Bölümü) tarafından sağlanan Lb. Starter olarak kullanılacak LAB’nin seçimi için gerçekleştirilen fermantasyon denemelerinde 500 mL’lik steril erlenler kullanılmıştır.1.1. Denemelerde Kullanılan Araç ve Gereçler Hamur fermantasyonu 50 litrelik plastik bidonlarda gerçekleştirilmiştir. tanımlamalarda materyal olarak bölümümüzde gerçekleştirilen denemelerden ve farklı işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB kullanılmıştır. Fermantasyon 25ºC’lik bir odada gerçekleştirilmiştir. İşletmelerden şalgam sularının temin edilmesinde steril 1 litrelik cam şişeler kullanılmıştır. delbrueckii bakterileri kontrol olarak kullanılmıştır. tuz ve su kullanılmıştır.

25 mm x 0. “Metler Toledo” marka cihaz ile yoğunluk ölçümleri yapılmıştır. Aroma maddelerinin miktar tayininde. Mikrobiyolojik çalışmalar “Legrand” marka steril kabinde gerçekleştirilmiştir. Spektrofotometrik ölçümler “Shimadzu UV-1201” marka spektrofotometrede gerçekleştirilmiştir. santrifüj işlemleri için “Eppendorf Centrifuge 5810” marka santrifüj kullanılmıştır. Almanya)” marka HPLC kullanılmıştır. 52 . Aroma maddelerinin ayrımı CPWAX 57CB kapiler kolon (60 m x 0.22 µm (Milipore Millex-HV. Aroma maddelerinin tanısında yukarıda belirtilen gaz kromatografisine bağlı “Agilent 5975B VL MSD” marka kütle spektrometresi kullanılmıştır. pH tayininde “İnolab” marka pH metre kullanılmıştır. analizinde çift pompalı. “Agilent 1100 (Waldbronn. maya ve küf sayımı ile LAB’nin teknolojik özelliklerinin belirlenebilmesi için sıcaklığı ayarlanabilen “Sanyo” ve “Velp Scientifica FTC 90E” marka inkübatörler. “Agilent 6890N” marka alev iyonlaşma dedektörlü (FID) gaz kromatografisi kullanılmıştır.1. Antosiyanin bileşiklerinin. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER En beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularının steril filtrasyonu vakum pompası yardımıyla 0.45 µm (Milipore Hidrofilik HVLP) gözenek çapına sahip steril filtre ile gerçekleştirilmiştir. Kuru madde tayininde “Gallenkamp Model OV-160” marka etüv kullanılmıştır.4 µm) kullanılarak gerçekleştirilmiştir.45 µm ve 0. Örnek homojenizasyonu için “Nüve NM 110” marka karıştırıcı kullanılmıştır. Şekerlerin ve organik asitlerin tayini Shimadzu LC-20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazında gerçekleştirilmiştir. LAB. Sterilizasyon için “Hirayama (Japonya)” marka otoklav kullanılmıştır. Protein tayininde yarı otomatik “Velp Scientifica” marka “Kjeldahl” yakma ve damıtma düzeneği kullanılmıştır.3. çift dalga boylu ve refraktif indeks ve UV dedektörlü. Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler Fermantasyon sırasında canlı maya sayısındaki değişimin belirlenmesi için “Euromax” marka mikroskop kullanılmıştır. 3. Hidrofilik PVDF) filtreden geçirilmiştir.2. HPLC’de kullanılan örnekler enjekte edilmeden önce 0.

Daha sonra 25oC’de 50 litrelik tankta fermantasyona terk edilmiştir (I. Şalgam Suyu Üretimi Şalgam suyu üretimi iki aşamada gerçekleştirilmiştir (Şekil 3. yoğrulmuş ve hamur kıvamına getirilmiştir.2. Fermantasyonda Etkili Olan Laktik Asit Florasının Belirlenmesi 3. ekmek mayası ve tuz) tedarikçi firma İçenbilir Hacının Şalgamı firmasından temin edilmiş ve şalgam suyu üretim denemeleri 3 tekerrürlü olarak kurulmuştur. beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında da örnekler alınmıştır.1). % 0. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Siyah havuç Kaya tuzu Şalgam Su Şalgam suyu Şekil 3. 3. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) II. I. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi İlk aşamada % 3 bulgur unu.2 ekşitilmiş maya karışımı. bulgur unu. Diğer hammaddeler (Siyah havuç. üzerine su ilave edilerek.2 kaya tuzu ve % 0.1. Fermantasyon). Öte yandan.1. Metot Şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam Adana sebze hâlinden temin edilmiştir. Bulgur unu Maya Kaya tuzu Su I. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.1.2. 53 .1.2.3.

2. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) 3 gün süreyle yürütülmüştür. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuarına getirilmiş ve bu örneklerden laktik asit bakterileri izole edilmişlerdir. Şalgam suyu örneklerinde günlük olarak laktik asit bakteri sayısı yanında toplam mezofil aerob bakteri.2.1.1. Fermantasyon. Fermantasyonu (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) gerçekleştirmek için 100 litrelik paslanmaz çelik tanka aktarılmış ve tanka ayrıca % 15 oranında temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç.Ü. toplam maya ve Saccharomyces olmayan maya analizleri de yapılmıştır. Denemeler üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Büyük ve Küçük Çapta Üretim Yapan İşletmelerde Şalgam Suyu Üretimi Adana piyasasından küçük (yıllık üretimi ortalama 18 ton olan) ve büyük çapta (yıllık üretimi ortalama 400 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan işletmeler belirlenmiş ve hem küçük çapta ve hem de büyük çapta üretim yapan işletmelerde şalgam suyu üretim denemeleri gerçekleştirilmiştir. İşletmelerde kurulan denemelerden fermantasyon boyunca her gün şalgam suyu örnekleri steril şişelere aseptik koşullarda alınarak en kısa zamanda Ç.3. fermantasyonlar sırasında toplam asit ve pH analizleri de gerçekleştirilmiştir. koliform bakteri. sıcaklığı 25oC olan bir odada gerçekleştirilmiştir. 3.3. 3. Bu süre sonunda hamur su ile 4 kez ekstrakte edilmiştir. fermantasyondan elde edilen sıvı II. Fermantasyon gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiş ve asit miktarında bir artış olmayınca fermantasyona son verilmiştir. Diğer Farklı İşletmelerden Şalgam Suyu Örneklerinin Alınması Adana’da şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden farklı zamanlarda (fermantasyonun başlangıcında. I. %1 tuz. Öte yandan. % 1 doğranmış şalgam ve tank dolum seviyesine gelinceye kadar su ilave edilmiş ve tankın üzeri kapatılarak fermantasyona terk edilmiştir. ortasında ve sonunda) şalgam suyu örnekleri steril şişelere aseptik koşullarda alınmış ve en kısa zamanda Çukurova Üniversitesi Ziraat 54 .2.

2) ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren ortamda. Daha sonra 0. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü laboratuarına getirilmiştir. Laktik Asit Bakteri Sayısının Belirlenmesi Laktik asit bakterisi florasını belirlemek amacıyla hem Ç.85’lik tuzlu su kullanılarak seyreltilmiş ve yukarıdaki işlemler aynen gerçekleştirilmiştir. hamur örnekleri 25’er gram alınmış ve 225 mL %0.85 steril fizyolojik tuzlu su ile süspansiye edilmiş ve vorteks (karıştırıcı) ile 1 dakika homojenize edilmişlerdir.1. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuarında. hamur örneklerinde yapılan analizlerde. hem de küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde kurulan denemelerden ve diğer farklı işletmelerden fermantasyonu süresince her gün aseptik koşullarda 200’er mL örnek alınmıştır.1 mL seyreltilmiş örnekler. maya gelişimini önlemek için 50 µg/L sikloheksimit (aktidon) ilave edilmiş de Man. işletmelerden alınan örneklerde aşağıda belirtilen mikrobiyolojik analizler yanında toplam laktik asit ve pH analizleri de yapılmıştır. Alınan örnekten 1 mL örnek alınarak % 0. üzerine yayma yöntemi ile yayılmış ve petri kutuları içerisinde oksijeni uzaklaştıran gaz paketleri (Anaerocult) bulunan anaerob kavanozlarda 30oC’de 2-4 gün inkübe edilmişlerdir. Daha sonra bu koloniler birkaç defa tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış (Şekil 3. – 20oC’de saklanmışlardır. Rogosa ve Sharpe Agar (MRS agar). İşletmelerden alınan bu örneklerde laktik asit bakterisi sayımı yapılmış ve farklı görünüme sahip koloniler izole edilmiştir. 55 .4.85’lik tuzlu su ile gerekli seyreltmeler yapılmıştır.3. Öte yandan.Ü. Öte yandan.2. Gerekli sayım yapıldıktan sonra farklı görünüşe sahip koloniler alınmıştır. 3. Bundan 1 mL örnek alınmış % 0.

Katalaz Testi Katalaz testi. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi LAB florası. küçük ve büyük çapta işletmelerde üretilen ve beş farklı işletme A.1. Bakterilerin tanıları morfolojik.1.(1). geleneksel yöntemle bölümümüzde üretilen. hamur fermantasyonlarından. D ve E işletmesi)’den fermantasyonun farklı zamanlarında temin edilen şalgam sularından izole edilen LAB’nin tanımlanması ile belirlenmiştir. C. İlk gruplandırma glikozdan CO2 gazı üretimi.3. Başlangıçta izole edilen kültürler gram boyama ve katalaz testine tabi tutulmuşlardır. 3.5. pH ve tuz konsantrasyonu gibi fenotip özelliklere göre yapılmıştır.2. fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ve API 50 CHL galerileri yardımı ile yapılmıştır. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Şekil 3. farklı sıcaklık. arjinin ve nitratın hidrolizi. İzole edilip saflaştırılan laktik asit bakterisi 3. asetoin üretimi (asetil metil karbinol).5. 56 . McFaddin (2000) ve OIV (2007)’e göre yapılmıştır. B.2.2. ekstraktlardan.

5. 1996). tüplerde dik olarak katılaşmış yumuşak agarlı besiyeri kullanılmıştır.2 sodyum sitrat ve %0. 3. Bu besiyerine. Temiz.1.1. inokülasyon hattının yanlarına doğru yayılmış bulanıklık şeklinde bir üremenin görülmesi bakterinin hareketli.2.5. Bakterilerin 24 saatlik kültürlerinden bir öze dolusu ekim yapılmış ve 30oC 3 gün inkübe edilmiştir.5. modifiye MRS sıvı besiyeri (glikoz içermeyen. Besiyerindeki rengin portakal sarısıkahverengi renge dönüşmesi testin sonuç pozitif olarak değerlendirilir (Harrigan ve McCance. İnkübasyonu takiben.(3).3.(2).1. Arjinin Hidroliz Testi Bu test mikroorganizmaların arjinaz enzimiyle temel amino asitlerden arjinini hidrolize ederek amonyak oluşturmasını belirlemek amacıyla yapılır. iğne özeyle batırma kültür şeklinde ekilmiş ve 24 saat inkübe edilmiştir. yalnızca inokülasyon hattı boyunca üreme gözlenmesi bakterinin hareketsiz bir bakteri olduğu sonucuna varılmıştır (Collins ve ark.2. Hareket Testi Bakterilerin besiyerindeki hareketliliklerini saptamak amacıyla. 57 ..(5). MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.3 arjinin içeren besiyeri) 10 mL şeklinde tüplere hazırlanmıştır.(4). incelenecek sıvı bakteri saf kültüründen alınan örnek. 1995. 3.2. Bu amaçla. amonyum sitrat yerine %0. 3. Glikozdan CO2 Üretimi Glikozdan CO2 üretimi Harrigan ve Mccance (1990) ve Özcangaz (2000)’e göre yapılmıştır. Hancıoğlu.1.5. İnkübasyon sonucu 1 mL kültür alınarak içerisinde 1 mL Nessler ayıracı bulunan test tüpüne aktarılmıştır. 1996). Gram Boyama Gerçekleştirilen çalışmada gram boyama Harrigan ve McCance (1990) ve Temiz (1996)’e göre yapılmış ve gram variable etkiden sakınmak için 18-24 saatlik bakteri kültürleri kullanılmıştır. 1990.2.

Metil red testi 5 mL sıvı MR-VP besiyeri içeren test tüpüne 18 saatlik aktif kültürün aşılanması ile gerçerçekleştirilmiştir.2.3. Bunun üzerine α-naftol çözeltisi (kullanımdan hemen önce hazırlanan 5 g α-naftol ve 100 mL %96’lık alkol karışımı) damlatılarak karıştırılmış ve 15 dk içerisinde sıvının üst kısmında pembeden kırmızıya kadar değişen halka oluşumu pozitif. Organik asitler ortamın pH’sını düşürdüğünden pH’daki bu düşüşü belirlemek için kültüre metil kırmızısı indikatörü ilave edilmiş ve bu indikatör pH 6. Asetoin Üretimi (Voges Proskauer Testi) Asetil metil karbinol veya VP (Voges Proskauer) testi de denir. Bakteri kültürü 10 mL MR-VP besiyerine içeren test tüpüne öze ile aşılanmış ve 4 gün inkübe edilmiştir. Metil kırmızısı testi. bakterilerin glikoz bulunan besiyerinde. İnkübasyon sonrası test tüpüne 5 mL %40’lık NaOH ilave edilerek vorteks yardımıyla karıştırılmıştır. glikozdan organik asit oluşturup oluşturmadığını ortaya çıkarmak amacıyla uygulanır.1.1. pH 4. İnkübasyonu takiben Griess-IIosvay’s ajanlarından birer mL ilave edilmiş ve renk dönüşümü kontrol edilmiştir. Rengin kırmızıya dönmesi nitritin varlığını gösterir. 96 saatlik inkübasyon sonucunda 58 . İnokulasyondan sonra test tüpü 2-7 gün inkübe edilmiştir. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. Böylece ortamdaki diasetil. 3.5. Durham tüpünde gaz varlığı nitrojen gazı oluşumuna işarettir. 3. Nitrat testi için nitrat pepton su içeren test tüpüne durham tüpü konmuş ve tüp 121oC 15 dk steril edilmiştir.5. Metil Red Testi Bazı bakteriler ortamdaki glikozu kullanarak çeşitli organik asitler oluştururlar. Nitratın İndirgenmesi Nitrat testi Harrigan ve Mccance (1990)’e göre yapılmıştır.(6).(7).5.1.(8).2. asetoine okside olur. Öte yandan. 1991). halka oluşmaması ise negatif reaksiyon olarak değerlendirilmiştir (Gürakan.2 ve altında ise kırmızı renk verir.2’de sarı. Bu test mikroorganizmaların nitratları indirgeme yeteneğini belirlemede kullanılır.2.

API 50 CHL kitleri yönergesinde belirtildiği gibi tek koloni halinde elde edilen bakteriler 59 . LAB’nin tanımlanmasında kullanılan.(12).2.6’da gelişme durumları Harrigan ve McCance (1990) ve Carr ve ark.3. API 50 CHL galerileri (BioMérieux.. 3. standart ve küçük karbon bileşikleri testlerinden oluşan ve özel bir veri tabanıyla desteklenen bir tanımlama sistemidir. 1995. 1990. 2005).5. 3. 3. Laktik Asit Bakterilerinin Karbon Bileşiklerini Özümleme Testleri İle Tanımlanması Çeşitli karbon bileşiklerini özümleme testleri.1.. Fransa)’de belirlenmiştir (Harrigan ve McCance. 49 adet karbon bileşiği ve negatif kontrolü de içeren bu sistemde öncelikle. Farklı pH’larda Gelişme Testleri Bakterilerin pH 4.1. API 50 CHL. 2005).1. Kırmızı renk görülmesi pozitif olarak değerlendirilmiştir (Halkman.(9).. 2004. Fransa) kullanılarak gerçekleştirilmiş ve izolatların tanıları API Lab software (API system. Tamang ve ark. Gürakan ve ark.5. Farklı Tuz Konsantrasyonunda Gelişme Testleri İzole edilen 447 adet bakterinin farklı tuz konsantrasyonlarında (%6.5.2.2. 2005. API 50 CHL kitinin kullanımı Şekil 3.(11). Farklı Sıcaklıklarda Gelişme Testleri Analizi gerçekleştirilen bakteri kültürlerinin 10 ve 45 oC gelişme durumları ve Carr ve ark.(10). Farklı kültür koleksiyonlarından temin edilen bazı LAB de kontrol olarak kullanılmıştır.1. (2002)’na göre belirlenmiştir. BioMérieux. (2002)’na göre belirlenmiştir. 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER besiyerinden alınan bir miktar örnek üzerinde metil red testi yapılmıştır.5.3’de verilmiştir.4 ve 9..2. Randazzo ve ark. Tamminen ve ark.5 ve %18) gelişme testleri Axelsson (1993)’a göre gerçekleştirilmiştir.

3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER steril swap vasıtasıyla alınan test edilecek mikroorganizma 2 mL’lik süspansiyon sıvısına aşılanmıştır. 60 . Buradan da API 50 CHL sıvı besiyerine aktarılmıştır. Daha sonra homojen hale getirilen bu süspansiyondan McFarland standardı yoğunluğuna gelecek şekilde 5 mL’lik bir başka süspansiyon sıvısına aktarma yapılmış ve bu karışımda homojenize edilmiştir.

MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER O2 / CO2 30ºC 24 ve 48 saat API süspansiyon sıvısı (2 ml) API süspansiyon sıvısı (5 ml) API 50 CHL besiyeri API 50 CH 48:00 ± 6:00 29ºC± 2 ºC +-+-+-+-+-+- Şekil 3.3. API 50 CHL kitinin kullanımı 61 .3.

Bu çizelgede ayrıca kullanılan 49 karbon bileşiği yer almaktadır. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi Çizelge 3. üzerlerine oksijen ile teması kesmek için mineral yağı ilave edilmiş ve inkübasyona bırakılmıştır. Miktar 10 g 5g 1 ml 2g 5g 2 0. API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi Bileşen API 50 CHL sıvı besiyeri (10 Polipepton ml) Maya ekstraktı Tween 80 Dipotasyum fosfat Sodyum asetat Diamonyum sitrat Magnezyum sülfat Manganez sülfat Bromkresol moru Saf su pH: 6.7-7.1.17 g 1000 ml 62 . İnkübasyonu takiben elde edilen sonuçlar API 50 CH kiti kontrol çizelgesine (Çizelge 3.1’de verilmiştir.2) geçilmiştir.2’de tanımlamalar için kullanılan API 50 CH kiti kontrol çizelgesi verilmiştir. Çizelge 3.05 g 0.1 Çizelge 3.3.20 g 0. Daha sonra.

Bakteri tanımlanmasında kullanılan API 50 CH karbon bileşikleri kontol çizelgesi 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 48 h GLY ERY DARA LARA RIB DXYL LXYL ADO MDX GAL GLU FRU MNE SBE RHA DUL INO MAN SOR MDM MDG NAG AMY ARB ESC SAL CEL MAL LAC MEL SAC TRE INU MLZ RAF AMD GLYG XLT GEN TUR LYX TAG DFUC LFUC DARL LARL GNT 2KG 5KG 63 24 h Hasan TANGÜLER 63 . MATERYAL VE METOT Çizelge 3.2.3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.

1. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Daha sonra içerisinde 49 adet karbon bileşiği bulunan kuyucuklar.4. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen üretimlerden alınan.6. İnkübasyon sırasında karbon bileşiklerinin fermantasyonu sonucu asit oluşur ve pH düşer. ve 48.4).3. Fransa) sistemine sonuçlar girilerek mikroorganizmaların türleri belirlenmiştir. saatlerde renk değişimleri dikkate alınarak sonuçlar (-) veya (+) olarak değerlendirilmiş ve API Lab Software (API system. İnkübasyonun 24. API testi için kullanılan içerisinde karbon bileşikleri bulunan kuyucuklar ve bakteri ile aşılanmış API 50 CHL besiyeri ile doldurulmuş kuyucuklar Bu işlemi takiben kitin kapağı kapatılmış ve 30ºC’de inkübasyona bırakılmıştır. farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularından ve en beğenilen yöntemle üretilen şalgam 64 . hazırlanan besiyerleri ile doldurulmuş ve üzerine hava ile teması kesmek için steril mineral yağı ilave edilmiştir (Şekil 3.2. 3. Diğer Mikrobiyolojik Analizler Fermantasyon için hazırlanan hamur ve şalgam suyu örneklerinde (beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan. Şekil 3. Bunun sonucu olarak renk değişir. bölümümüzde gerçekleştirilen. Biomeriux.

Elde edilen havuç suyu 85-90oC’de 5 dakika pastörize edilmiş ve 25oC’ye soğutulmuştur.2. İçerisinde 80 mL pastörize havuç suyu ve tuz bulunan 100 mL erlene iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona terk edilmiştir. 2003. gerek şalgam suyu üretimi denemelerinden gerekse Adana ilinde bulunan işletmelerden sağlanan örneklerden izole edilip. Fermantasyon denemelerinde 500 mL’lik steril erlenler kullanılmış ve denemeler iki tekerrür halinde yürütülmüştür. Halkman. 2005). olmayan mayaların sayıları da belirlenmiştir.2. Muyanja ve ark. Özçelik ve ark. besiyeri kullanılarak ve 30 C’de 1-2 gün süreyle inkübe edilerek saptanmıştır (Gassem. tanımlamaları yapılan endojen laktik asit bakterileri arasından seçilmiştir. kullanılmıştır. Bu süre sonunda içerisinde 400 mL pastörize edilmiş havuç suyu ve tuz bulunan 500 mL’lik erlenlere 2 gün çoğaltılan kültürden % 5 oranında aşılanmıştır. koliform bakteri. Toplam mezofil aerob bakteri sayımı için tuzlu su ile seyreltilmiş örnekler Plate Count Agara (PCA) ekilmiş ve petriler 30oC’de 2-3 gün süreyle inkübasyona terk edilmiştir (Harrigan ve McCance. 2005). o 3. Havuçlar katı meyve presi (F172 Felix Juicy Juice Extractor Marka) ile sıkılmıştır. 1990. Saccharomyces spp. toplam maya ve Saccharomyces spp. Fermantasyon sırasında günlük alınan örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve petri kutularına ekimler yapılmıştır. Halkman. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER sularından elde edilen örnekler) mikrobiyolojik analizler olarak laktik asit bakterileri yanında toplam bakteri. Demir ve ark. Fermantasyonlar 25oC’lik 65 . 1988.3. Starter Olarak Kullanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi Starter kültür olarak kullanılabilecek bakteriler. 1993). Havuç suyu. Koliform bakterilerin sayımı Violet Red Bile Agar (VRBA). Maya ve küf sayımlarında Potato Dekstroz Agar (PDA).1 g/L oksitetrasiklin ilave edilmiştir (Fleet. Halkman.. 2001.. (2006 ve 2007)’ye göre elde edilmiştir. Bakteri gelişimini önlemek için 0. olmayan mayaların sayısı L-lizin Agar kullanılarak ve gerekli seyreltmeler yapılarak belirlenmiştir (Campbell. Denemelerde kullanılan bakteriler %1 oranında tuz içeren pastörize havuç suyunda çoğaltılmıştır. 2002. 2005).

3. Elde edilen ürünlerde genel. Daha sonra kimyasal ve duyusal analizlerden elde edilen veriler ışığında starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiş ve gerçekleştirilen saf kültür fermantasyonlarında kullanılmıştır 3.3. Geleneksel Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi Geleneksel yöntemle şalgam suyu üretimi Canbaş ve Deryaoğlu (1993)’na göre Bölüm 3.1’de açıklandığı gibi yapılmış (Şekil 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER fermantasyon odasında gerçekleştirilmiştir.1.3.5) ancak II.2. aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve analizler için şişelenmişlerdir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra. 3. fenol bileşikleri. Örneklerin bir kısmı ise daha sonra yapılan bazı analizler için derin dondurucuda muhafaza edilmiştir.1. organik asitler. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Denemeleri Bu çalışmada. şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış. fermantasyon (havuç fermantasyonu) 10 litrelik cam damacanalarda gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon gidişi toplam asitlik ve pH tayinleri yapılarak izlenmiştir.2.2. aroma maddeleri analizleri ve genel mikrobiyolojik sayımlar yapılmış ve gerek analizler ve gerekse duyusal değerlendirme ile en iyi üretim yöntemi belirlenmeye çalışılmıştır. farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem. Duyusal değerlendirme için farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemeleri aynı anda kurulmuştur. 66 . hamur fermantasyonu yapılmadan ve starter kültür ilavesi yöntemleri denenmiştir.

Hamur Fermantasyonu Yapılmadan Şalgam Suyu Üretimi Hamur fermantasyonu yapılmadan şalgam suyu üretimi Şekil 3. Denemeler üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş ve fermantasyonun gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiştir.2. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Siyah havuç Kaya tuzu Şalgam Su Şalgam suyu Şekil 3.2 ekmek mayası ve su ilave edilmiş ve sıcaklığı 25oC olan bir odada fermantasyona terk edilmiştir. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Maya Kaya tuzu Su I. % 1.3.2 kaya tuzu. Bu yöntemde 10 litrelik cam damacanaya % 15 doğranmış siyah havuç.3. % 3 bulgur unu. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi 3.5. % 1 doğranmış şalgam ve % 0.2. 67 . Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) II.6’da verilmiştir.

2. Lb. 3. şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış.3. Starter Kültür İlavesiyle Şalgam Suyu Üretimi Starter kültür ilavesiyle şalgam suyu üretimi Şekil 3. Örneklerin bir kısmı daha sonra yapılacak bazı analizler için derin dondurucuda saklanmışlardır. paracasei subsp.3.2 oranında kaya tuzu içeren pastörize havuç suyunda çoğaltılmıştır.3. paracasei 2) % 1. Fermantasyon tamamlandıktan sonra.7’de verilmiştir.6. Hamur fermantasyonu (I. 68 . Bu amaçla içerisinde pastörize havuç suyu bulunan bir litrelik erlenlere iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona terk edilmiştir. fermantasyon) yapılmadan şalgam suyu üretimi Fermantasyon tamamlandıktan sonra. plantarum 1. Starter kültür ilavesiyle şalgam suyu üretiminde seçilen bakteriler (Lb. Fermantasyon aşaması geleneksel yöntemle şalgam suyu üretiminde olduğu gibi yürütülmüştür. şalgam suları 4oC’lik soğuk odaya alınmış. Örneklerin bir kısmı daha sonra yapılacak bazı analizler için derin dondurucuda muhafaza edilmiştir. aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve şişelenmişlerdir. Bu süre sonunda saf kültür % 5 oranında 10 litrelik cam damacanalara aşılanmış ve fermantasyon gerçekleştirilmiştir. fermentum ve Lb. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Siyah havuç Kaya tuzu Su Şalgam Maya Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Şalgam suyu Şekil 3. aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve analizler için şişelenmişlerdir.

2.3.8). MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Maya Tuz Su I. direk yöntem ve 3 farklı starter kültür ilavesi ile gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda kimyasal. Gerçekleştirilen analizler sonucunda en beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi gerçekleştirilmiştir (Şekil 3. En Beğenilen Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi Geleneksel yöntem. 69 .4. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Siyah havuç Tuz Şalgam Su Starter kültür ilavesi Şalgam suyu Şekil 3. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) II. Starter kültür ilavesi ile şalgam suyu üretimi 3.7. mikrobiyolojik ve duyusal analizler sonucunda en iyi yöntemi veren uygulama seçilmiştir.

8.Kaya tuzu . Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) . Fermantasyon. 3.5. Bu süre sonunda saf kültür 10ºC’de 5 dakika 5000 d/d santrifüj edilmiştir. % 1 doğranmış şalgam ve tank dolum seviyesine gelinceye kadar su ilave edilmiş ve tankın üzeri kapatılarak fermantasyona terk edilmiştir.Starter kültür ilavesi Şalgam suyu Şekil 3. Fermantasyon gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiş ve asit miktarında bir artış olmayınca fermantasyona son verilmiştir. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon ) . % 5 oranında 100 litrelik paslanmaz çelik tanka aktarılmış ve tanka ayrıca % 15 oranında temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç.Su .2 oranında kaya tuzu içeren pastörize havuç suyunda çoğaltılmıştır.Şalgam .Siyah havuç II. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Maya Kaya tuzu Su I. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Şalgam suyunun raf ömrünü uzatmak amacıyla uygulanan işlemler Şekil 3. 70 . elde edilen şalgam suları. sıcaklığı 25oC olan bir odada gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra. % 1 kaya tuzu.3.2. Bu amaçla içerisinde pastörize havuç suyu bulunan bir litrelik erlenlere iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona bırakılmıştır. Fermantasyon aşaması geleneksel yöntemle şalgam suyu üretiminde olduğu gibi yürütülmüştür. En beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi Starter kültür % 1. raf ömrünü uzatma denemelerinde kullanılmıştır.9’da verilmiştir.

3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER En çok tercih edilen üretim yöntemi Fermantasyon Şalgam suyu Tortu alma Durultma Süzme Şişeleme (Kontrol) Steril filtrasyon Depolama Aseptik koşullarda şişeleme Depolama 4ºC’de depolam a Oda koşullarında depolama (20ºC) 4ºC’de depolama Oda koşullarında depolama Şekil 3.9. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler 71 .

Daha sonra. Alper ve ark.3. Filtrasyon için örnekler öncelikle kaba filtreden geçirilmiştir. 2005).10). birinci kısım için filtrasyon işlemi uygulanmıştır. Daha sonra şalgam suyu iki kısma ayrılmış.2 μm por çaplı (Whatman grade GF/C) filtre ve sonra 0. tortusundan ayrılıp durultulmuş ve süzülmüştür (Cemeroğlu ve Karadeniz.45 μm por çaplı (Milipore. HVLP) laboratuvar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş (soğuk sterilizasyon)’tir (Şekil 3. Filtreler alüminyum folyo içerisinde otoklavda steril edilmiştir. Şekil 3. 0. mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmaya başlanmıştır. Şişeler 4oC ve oda koşullarında (20ºC) depolanmaya alınmışlar ve kimyasal..7 μm por çaplı (Whatman grade GF/F) filtreden geçirilmiş ve daha sonrada laboratuvar tipi steril 0. Şalgam sularının filtre edildiği membran filtrasyon düzeneği 72 . MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER En çok tercih edilen yöntemle gerçekleştirilen şalgam suyu fermantasyonu sonunda üretilen şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış.45 μm por çaplı filtreden geçirebilmek için şalgam suları sırasıyla önce 1. İkinci kısım ise şişelenmiş ve kontrol olarak kullanılmıştır. Steril edilen şalgam suları aseptik koşullarda steril şişelere doldurulup şişelenmiştir. 2001.10.

koliform bakteri.2.1.3. 73 .6’da belirtildiği gibi yapılmıştır.4’teki belirtildiği gibi. Filtrasyondan sonra hücre sayısı Logaritmik azalma : Filtrasyondan önce hücre sayısı (3.1. toplam maya ve Saccharomyces spp. fruktoz. starter olarak kullanılabilecek LAB’nin seçimi için gerçekleştirilen denemelerde fermantasyon boyunca ve en beğenilen yöntemle şalgam suyu üretimi sırasında hamur ve havuç fermantasyonları boyunca ve fermantasyon sonunda pH ve toplam asitlik tayinleri yapılmıştır. kuru madde.2. koliform bakteri. toplam asitlik. Mikrobiyolojik Analizler En beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularından elde edilen örneklerde laktik asit bakterileri sayısı Bölüm 3. pH. olmayan mayaların sayıları belirlenmiş ve logaritmaları alınmıştır. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. bölümümüzde gerçekleştirilen hamur ve havuç fermantasyonları sırasında. olmayan mayaların sayıları ise Bölüm 3. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde havuç fermantasyonları sırasında. 3.1. Genel Analizler Farklı işletmelerden alınan şalgam sularında. Logaritmik Azalma Değeri En beğenilen yöntemler üretilen şalgam sularında filtrasyon öncesi ve sonrası laktik asit bakterileri toplam bakteri. toplam bakteri.(1).2.2. glikoz.1) 3.6. sükroz ve toplam şeker analizleri gerçekleştirilmiştir. Starter olarak kullanılabilecek LAB’nin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunda. Analizler 3. toplam maya ve Saccharomyces spp.6.6.2.2.1. (2007)’a göre yapılmıştır. Bakteri ve maya hücrelerindeki logaritmik azalmanın hesaplanması aşağıdaki şekilde Asano ve ark.2.6.

3. glikoz.C. en beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularında ve 2. fruktoz.A. sükroz ve arabinoz). MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Starter olarak kullanılabilecek LAB’nin seçimi için gerçekleştirilen denemelerden elde edilen fermente havuç sularında kuru madde. 3. %OY620 ve %dA) analizleri ile aroma maddelerinin analizleri gerçekleştirilmiştir.(2). sükroz ve protein tayinleri yapılmıştır. toplam şeker. uçar asit. glikoz. sükroz. renk indisi ve renk bileşimi (%OY420.2.6. toplam şeker. 20ºC’de Densito 30PX Mettler Toledo Portable LabTM marka dijital yoğunluk ölçerle g/cm3 cinsinden ölçülmüştür.2. glikoz. 74 . toplam asitlik. pH. fruktoz. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde ve en beğenilen yöntemle şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuçta kuru madde.. tuz. protein ve antosiyanin tayinleri. 1990). %OY520. yoğunluk. toplam şeker. fruktoz. Gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda elde edilen şalgam sularında.2.(1). toplam asitlik. pH Tayini Örneklerinin pH’sı doğrudan pH metre kullanılarak ölçülmüştür (A. pH. kuru madde. renk tonu. pH ve toplam asitlik tayinleri yapılmıştır.O. etil alkol. asetik asit ve okzalik asit) ve şekerler (glikoz. şalgamda kuru madde. toplam fenol. 4 ve 6 aylık depolanmış şalgam sularında yoğunluk.Yoğunluk Yoğunluk. protein. organik asitler (laktik asit. renk yoğunluğu. 3.2. toplam asitlik. kül. gliserol.6. sükroz ve protein tayinleri ve bulgur ununda da kuru madde. metil alkol. fruktoz. toplam şeker. pH. toplam antosiyanin. toplam asitlik.

1998).C. 1988. 3.(5).2. A. g/L olarak verilmiştir (A.2.1.(3)..O.C (1990)’a göre yapılmıştır.6.(8).2. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. 1990). Toplam Şeker Tayini Örneklerde toplam şeker fenol-sülfirik asit yöntemi ile Catley (1988) ve Amrane ve Prigent (1996)’e göre yapılmıştır. Sonuçlar. Sonuçlar % protein (Nx6. 2007).6. Kül Tayini Kül tayini A.A.6.A.(6).(4). Cemeroğlu.O. (1990)’a göre yapılmıştır.C. g/L olarak verilmiştir (Ough ve Amerine.. 3.O.2.2.A. 1990).O. 3..2.3..C. Kuru Madde Tayini Kuru madde tayini A.(9).25) olarak verilmiştir (A.A.6. laktik asit cinsinden. Tuz Tayini Şalgam suyunda tuz tayini N/10’luk AgNO3 çözeltisi ile titrasyon yöntemine göre belirlenmiştir (Aktan ve ark. 3. Protein Tayini Protein tayini Kjeldahl yöntemine göre yapılmıştır. buharlı damıtma yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar.(7). 3.A.2. 3. 1990.C. Uçar Asit Tayini Uçar asit tayini.2.2. 75 .2.6.2.2. Toplam Asit Tayini Toplam asit.O.2.6. N/10’luk NaOH ile titre etmek suretiyle belirlenmiştir.6. asetik asit cinsinden.

Şalgam suyu örnekleri önce 0. 1998). akış hızı 0. Örneklerdeki şeker konsantrasyonlarının belirlenmesinde dış standart yöntemi kullanılmıştır. hesaplanmıştır. asetik asit) ve şekerlerin (glikoz.2. Hidrofilik PVDF filtre). Kolon olarak Bio-Rad HPX-87H (300 x 7. asetik asit.45 μm’lik filtreden (Milipore Millex-HV. Taşıyıcı faz 5 mM’lik sülfirik asit çözeltisi kullanılarak akış hızı 0. Örneklerdeki belirlenmesinde dış etil alkol.22 μm’lik filtreden (Milipore Millex-HV. Bu amaçla laktik asit. fruktoz. sitrik asit. Etil alkol.45 μm’lik filtreden.2.6 mL/dak olarak ayarlanmıştır. sükroz ve arabinoz) tayini HPLC ile yapılmıştır. metil alkol ve gliserol tayinleri için şalgam suyu örnekleri önce 0.(10).22 μm’lik filtreden geçirilmiş ve Shimadzu LC-20AD model RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiştir. Metanol ve Gliserol Tayini Organik asitler (laktik. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.3. fruktoz. Organik Asitler. daha sonra 0. Şekerler. standart metil alkol ve gliserol konsantrasyonlarının Bu amaçla farklı Bu eşitlik kullanılarak şalgam suyundaki şeker miktarları yöntemi kullanılmıştır. okzalik asit ve süksinik asit standartlarından 5 farklı konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik hesaplanmıştır (Erten. daha sonra 0. konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik 76 . sükroz ve arabinoz standartlarından 5 farklı konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik hesaplanmıştır.8 mm) marka kolon ve taşıyıcı faz olarak 5 mM’lik sülfürik asit çözeltisi kullanılmış. Bu amaçla glikoz.6. Hidrofilik PVDF filtre) geçirilmiş ve Shimadzu LC20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiştir. sitrik.6 mL/dak olarak ayarlanmıştır. Örneklerdeki organik asit konsantrasyonlarının belirlenmesinde de aynı şekilde dış standart yöntemi kullanılmıştır.

renk yoğunluğu. 1998). Fenol Bileşikleri Analizleri Fenol bileşikleri olarak. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER hesaplanmıştır. renk tonu. (2000b)’e göre belirlenmiştir. Öte yandan.2. renk bileşimi.(11). 3. Canbaş (1983) ve Ribereau-Gayon ve ark. Toplam Fenol Bileşikleri Tayini Fenol bileşikleri tayini..2. Renk Yoğunluğu Tayini Şalgam suyu örnekleri santrifüj edilerek 1 mm kalınlığındaki küvetlerde 420 nm.2.(11).. toplam fenol bileşikleri. Bu eşitlik kullanılarak şalgam suyundaki etil alkol miktarı hesaplanmıştır (Erten. 520 nm ve 620 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların toplamı (OY420 + OY520 + OY620) renk yoğunluğu (IC) olarak verilmiştir (Ribéreau-Gayon ve ark. renk indisi ve toplam antosiyanin analizleri yapılmıştır. havuçlarda gerçekleştirilen analizler Sturm ve ark. 77 .6. 3.45 µm’lik filtrelerden geçirilerek süzülmüştür. Sonuç indis OY 280 olarak verilmiştir.22 μm’lik filtreden geçirilmiş ve Shimadzu LC20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiş ve yukarıda belirtilen işlemler gerçekleştirilmiştir..6. Santrifüjden geçirilip berraklaştırılan örneklerin. elde edile sıvı daha sonra 0.2. 3. Daha sonra. Analizler için her bir çeşitten 100 g örnek alınmış ve mekanik bir parçalayıcı ile parçalandıktan sonra 12000 devir/dakikada 4oC’de santrifüj edilmiş ve üstteki berrak kısım alınıp 0.6. 1 cm kalınlığındaki küvetlerde OY 280 değeri ölçülmüştür.(11).2. 2000a).3.(a). (2003)’a göre yapılmıştır.2.(b).

.(11).3. 3. % OY520 kırmızı ve % OY620 ise mavi renk’in % miktarını belirtmektedir. Renk Bileşimi Tayini Örneklerin 1 mm kalınlığındaki küvetlerde.5) 78 .2.. 420 nm. 2000a). % dA tayini ise rengin parlaklığının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır (Ribéreau-Gayon ve ark.2.(c).(d). 520 nm ve 620 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve aşağıda verilen formüller ile renk bileşimleri elde edilmiştir. 2000a).2. 420 nm ve 520 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların oranları (OY420 / OY520) renk tonu olarak verilmiştir (Ribéreau-Gayon ve ark.(11). % OY420 sarı.2) OY520 % OY520 = IC x 100 (3.6.3) OY620 % OY620 = IC x 100 (3.4) OY420 + OY620 % dA = (1 OY520 ) x 100 (3. OY420 % OY420 = IC x 100 (3. Renk Tonu Tayini Örneklerin 1 mm kalınlığındaki küvetlerde.2. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.6.

manyetik karıştırıcıda 30 dakika karıştırılarak. Santrifüjlenen örnekler pH:4.11’de verilmiştir. örneklerin en yüksek absorbans gösterdiği 510 nm ve 700 nm’de.6. 3. 1 cm’lik küvetlerde absorbans değerleri saptanmış ve toplam antosiyanin miktarı siyanidin-3-glikozit cinsinden hesaplanmıştır (Canbaş.2. Santrifüj işlemi sonucu iki faza ayrılmış olan erlen içeriğinden aroma maddelerini içeren çözgen fazı alınarak konsantrasyon balonuna alınmış (Şekil 3.12’de verilmiştir. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. Ekstraksiyon işlemi sonucu örnekler santrifüj edilerek konsantrasyon işlemine geçilmiştir.(1).3.(f). 1984).. Her bir aroma ekstraksiyonu için 100 mL şalgam suyu örneği kullanılmıştır. santrifüjlenen şalgam suyu örneklerinin 520 nm’de 1 mm kalınlığındaki küvetlerde saf suya karşı absorbanslarının okunması ve bu absorbans değerinin 100 ile çarpılarak (OY520 X 100) belirlenmesi ile elde edilmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu.3.2.6. Şalgam örneği doğrudan erlene alınmış ve bu örneklerin üzerine 40 mL pentan/diklorometan (2/1 h/h) ve iç standart olarak 40 μg 4-nonanol ilave edilmiştir. 1983. 3..(11).(e).5 ve pH:1 tampon çözeltileri ile karıştırılarak spektrofotometrede. Aroma Maddelerinin Ekstraksiyon Koşulları Şalgam suyunda gerçekleştirilen aroma maddeleri analizi Şekil 3.6.2. 1976). Azot gazı altında gerçekleştirilen sıvı-sıvı ekstraksiyon işlemi Şekil 3.(11).3. Toplam Antosiyanin Tayini Örneklerde toplam antosiyanin miktarının belirlenmesinde değişik pH yöntemi kullanılmıştır.6. 1997). ekstraksiyon işlemi gerçekleştirilmiştir (Blanch ve ark.13) ve "Vigreux" damıtma kolonunda 37°C'de 1 mL kalıncaya kadar konsantre 79 .2. Aroma Maddelerinin Analizleri 3. Priser ve ark. 4-5°C'de. 1991.2. Wrolstad.2. Erlendeki karışım azot gazı altında. Renk İndisi Renk indisi.

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

edilmiştir (Şekil 3.14). Konsantre halde elde edilen sıvı doğrudan GC-FID ve GC-MS sistemlerine enjekte edilerek serbest aroma maddeleri belirlenmiştir. Ekstraksiyon ve konsantrasyonlar üç tekerrürlü yapılmıştır.

100 mL Örnek

40 mL pentan/diklorometan (2/1 h/h) İlavesi

40 μg İç standart (4-nonanol) ilavesi

Manyetik Karıştırıcıda Karıştırma (4-5 °C’de 30 dak) Fazların Ayrılması Konsantrasyon (37 °C’de 1 mL’ye kadar) Enjeksiyon Şekil 3.11. Serbest aroma maddelerinin ekstraksiyonu

Şekil 3.12. Şalgam suyunun azot gazı altında sıvı-sıvı ekstraksiyonu

80

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

Şekil 3.13. Örneğin konsantrasyon balonuna alınması

Şekil 3.14. "Vigreux" damıtma kolonunda konsantrasyon

Şekil 3.15. GC-FID ve GC-MS sistemi

81

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

3.2.6.3.(2). GC-FID ve GC-MS Koşulları Aroma maddelerinin miktar tayininde, “Agilent 6890N” marka alev iyonlaşma dedektörlü (FID) gaz kromatografisi kullanılmıştır. Aroma maddelerinin ayrımı CPWAX 57CB kapiler kolon (60 m x 0.25 mm x 0.4 µm) kullanılarak gerçekleştirilmiştir (Şekil 3.15). Enjektör sıcaklığı 220oC, dedektör sıcaklığı 250°C, kolon sıcaklığı, 60°C’de 3 dakika beklemeden sonra, dakikada 2°C artarak 220°C’ye ve daha sonra dakikada 3°C artarak 245°C ye çıkarılmış ve bu sıcaklıkta 20 dakika sabit kalacak şekilde programlanmıştır. Cihaza enjekte edilen miktar 3 µL’dir. Taşıyıcı gaz olarak He kullanılmıştır. Helyumun akış hızı 1.5 mL/dakikadır. Dedektör ve enjektör sıcaklıkları 250oC olacak şekilde ayarlanmıştır. Aroma maddelerinin tanısında yukarıda belirtilen gaz kromatografisine bağlı “Agilent 5975B VL MSD” marka kütle spektrometresi kullanılmıştır. Enjektör tipi ve sıcaklık programı gaz kromatografisi ile aynı koşulları taşımıştır. Taşıyıcı gaz olarak kullanılan helyumun hızı 1.5 mL/dk olarak ayarlanmıştır. Kütle spektrometresinin iyonlaşma enerjisi 70 eV, iyon kaynağı sıcaklığı 250°C, kuadrupol sıcaklığı 120°C tutularak, 1 saniye aralıklarla 29-350 kütle/yük (m/e) arasında tarama yapılmıştır. Piklerin tanısı, standardı bulunan bileşikler için standart çözelti enjekte edilerek, standardı olmayan bileşikler için kütle spektrumunun bilgisayar hafızasındaki kütle spektrumlarıyla karşılaştırılması yoluyla yapılmıştır. Piklerin tanısından sonra aroma maddelerinin konsantrasyonları iç standart yöntemiyle hesaplanmıştır (Cabaroğlu, 1995; Schneider ve ark., 1998; Schneider ve ark., 2001).

3.2.6.3.(3). Aroma Maddelerinin Miktarlarının Hesaplanması Piklerin tanısından sonra aroma maddelerinin miktarları iç standart yöntemiyle aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanmıştır.

Ci = (Ai /Ast) x Cst x RF x HF

(3.6)

82

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

Ci

: Bileşiğin konsantrasyonu

Ai : Bileşiğin pik alanı Ast : İç standartın pik alanı Cst : İç standartın konsantrasyonu (40 µg/l00 mL) RF : Cevap faktörü HF : Hesaplama faktörü (örnek miktarının litreye çevrilmesi için faktör: 10)

3.2.6.4. Antosiyanin Profillerinin Belirlenmesi Şalgam sularında antosiyaninlerin tayini Agilent 1100 marka (Waldbronn, Almanya) HPLC’de gerçekleştirilmiştir Antosiyanin analizleri için C18 kolon (Zorbax SB-C18, 4,6 x 50 mm, 1,8µm) kullanılmış ve çoklu dalga boylu dedektörde dalga boyu 520 nm’ye ayarlanmıştır. Hareketli faz olarak %100 asetonitril (Sigma-Aldrich, 34851, Switzerland) (Solvent A) ve % 4’lük o-fosforik asit (%85’lik, Merck, 1.00563.2500, Germany) (Solvent B) ile oluşturulan gradient program kullanılmıştır. Hareketli fazın akış hızı 0.8 mL/dak. olarak ayarlanmıştır (İstanbullu, 2007; Türker ve ark., 2007). Analiz için 2 mL şalgam suyu örnekleri eppendorf tüplerinde 8°C’de 15 dakika, 5000 d/d santrifüj edilmiş ve örnekler 0.45 µm filtre (naylon filtre, milipore)’den geçirilmiştir. Daha sonra, şalgam suyu örnekleri fosforik asit (%4’lük) ile seyreltilmiş ve HPLC kolonuna enjekte edilmişlerdir. 3.2.6.5. Duyusal Analiz Starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi, farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri, en beğenilen yöntemle şalgam sularının üretimi ve dayandırmaya yönelik denemelerden sonra duyusal değerlendirme yapılmıştır. Starter gerçekleştirilen olarak kullanılabilecek ve laktik asit bakterilerinin şalgam seçimi suyu için

denemelerden

farklı

yöntemlerle

üretim

denemelerinden elde edilen örnekler, şalgam suyunun duyusal analizi ile ilgili olarak bir değerlendirme formu olmadığından Barilerle ve Benard, (1986)’a göre tercih testi

83

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

ve ayrıca renk, koku ve aroma, tat ve son olarak genel izlenimi gösteren 10’luk skalaya göre puanlama testi kullanılarak yapılmıştır (Altuğ, 1993). Örnekler üç rakamlı olarak kodlanmış ve starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi için gerçekleştirilen denemelerde duyusal analiz 13 ve farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde duyusal analiz 15 kişilik panelist grubun katılımıyla gerçekleştirilmiştir. Kullanılan duyusal analiz formları Şekil 3.16 ve Şekil 3.17’de verilmiştir. Tercih testinde panelistlerden örnekleri en iyisi birinci sırada olacak şekilde kötüye doğru sıralamaları istenmiştir. Puanlama testinde ise renk, koku ve aroma, tat ve genel izlenim’den herhangi birinde işaretlenen kısımların cetvel kullanılarak 10’luk skalada değerleri belirlenmiş ve hesaplamalar yapılmıştır. Öte yandan, en beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularının üretiminden ve dayandırmaya yönelik denemelerden elde edilen şalgam sularında üçlü test analizi gerçekleştirilmiştir. Örnekler üç rakamlı olarak kodlanmış ve 13 kişilik panelist grubun katılımıyla analizler gerçekleştirilmiştir. Gerçekleştirilen üçlü test için kullanılan duyusal analiz formu Şekil 3.18’de verilmiştir.

84

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

DUYUSAL ANALİZ FORMU Adı Soyadı : Tarih :

Ürün Kodu :

En Düşük

En Yüksek

Renk

Koku ve Aroma

Tat

Genel İzlenim

Şekil 3.16. Duyusal analiz formu (Puanlama testi) (Barillere ve Benard, 1986; Altuğ, 1993)

85

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

TERCİH TESTİ Adı Soyadı :………………………… Tarih :…………………………

SIRALAMA : Örnekleri en fazla tercih ettiğiniz başta olmak üzere sıralayınız (En iyi örnek 1 sırada yer alacak)

1

2

3

4

Şekil 3.17. Tercih testi (Barillere ve Benard, 1986; Altuğ, 1993)

ÜÇLÜ TEST FORMU Adı Soyadı :………………………… Tarih :…………………………

Bu üç örnekten ikisi aynıdır, biri farklıdır.

1. Farklı olan örneği belirleyiniz. Kod: Tek örneği işaretleyiniz

2. Hangi örneği tercih ettiniz Şekil 3.18. Duyusal değerlendirme formu (üçlü test) (Barillere ve Benard, 1986).

86

1995).6. 1999). farklı yöntemlerle üretilen şalgam suyunda yapılan kimyasal ve duyusal analizlerde elde edilen veriler tek yönlü varyans analizine göre değerlendirilmiş ve önemli çıkan gruplar arasındaki farklılık Duncan çoklu karşılaştırma testine tabi tutulmuştur. Tercih testinde ise. jüri üyelerine ikisi aynı ve biri farklı üç şalgam suyu sunulmuş ve hangi örneğin farklı olduğu ve hangi örneği tercih ettikleri sorulmuştur.3. 1986. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Üçlü test analizinde.6. Öte yandan. Bu amaçla SPSS 10.0 paket programı kullanılmıştır (Özdamar. 1986). üçlü test sonucu elde edilen veriler üçlü test istatistiksel değerlendirme tablosu (Ek 8) kullanılarak değerlendirilmiştir (Barilerle ve Benard.2. jüri üyelerine farklı yöntemlerle üretilen şalgam suları sunulmuş ve örnekleri en iyiden kötüye doğru sıralamaları istenmiştir (Barillere ve Benard. 3. Cabaroğlu. 87 . İstatistiksel Analiz Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemelerden elde edilen fermente havuç sularında kimyasal ve duyusal analizler sonucu elde edilen verilerle.

MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 88 .3.

1. 6. havuç fermantasyonlar sırasıyla 10 gün. günde. B ve D işletmeleri üretim için geleneksel yöntemi kullanırken. C ve E işletmeleri hamur fermantasyonu (I. günü alınan örnekten 14 adet. Öte yandan. gün).4. küçük çapta üretim yapan işletmede havuç fermantasyonu 10 gün ve büyük çarpa üretim yapan işletmede ise 8 gün sürmüş ve fermantasyon boyunca her gün laktik asit bakterilerinin izolasyonu için aseptik koşullarda örnekler alınmıştır. C işletmesinden alınan örnekte 12. ve 7. 10 gün ve 11 gün. gün alınan örnekten 7 adet. günleri örnekler alınmıştır. C. A işletmesinden alınan örnekte fermantasyon 17. C işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 22 adet (0. günü alınan örnekten 5 adet. günü alınan örnekten 3 adet ve 17. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Farklı işletmelerden alınan örneklerden A. A işletmesinden alınan şalgam sularından toplam 14 adet (Fermantasyonun 0.. 6.. D işletmesinden ise fermantasyonun birinci günü alınmıştır. fermantasyon) yapmadan şalgam suyu üretmektedirler. tüm işletmelerden fermantasyonun ortasında ve fermantasyon bittikten sonra (satışa hazır şalgam suyundan) örnekler alınmıştır. günde ve E işletmesinden alınan örnekte ise fermantasyon 14. B işletmesinden alınan örnekte 6. 3. B. A. günde. gün alınan örnekten 8 adet). gün alınan örnekten 4 adet ve 12. Bölümümüzde Biyoteknoloji Laboratuarında 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları 3 gün. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 4. D ve E işletmelerinden sırasıyla fermantasyonun 9. Beş farklı işletmeden alınan örnekler D işletmesi hariç fermantasyonun başlangıcında (0. gün alınan örnekten 6 adet) ve B işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 40 adet (Fermantasyonun 0. 9. günde tamamlanmıştır. D işletmesinden alınan örnekte 10. gün alınan 89 . 3. 5. İşletmelerden 4. gün alınan örnekten 18 adet ve 6.. Bunun yanında. günde. Farklı Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakteri Sayısı Beş farklı işletmeden farklı aralıklarla alınan örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve örneklerin laktik asit bakteri sayıları belirlenmiştir.

82106 2. gün D 1. 7. D işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 22 adet (1.4. gün alınan örnekten 9 adet) ve E işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 37 (0. gün 5. gün 1.8x104 2.23x107 2.04x106 4. gün B 0. gün C 0.1’de farklı işletmelerden fermantasyonun başlangıcında. gün alınan örnekten 8 adet.66x06 1. gün alınan örnekten 14 adet. gün 3. gün alınan örnekten 11 adet) olmak üzere toplam 135 adet farklı görünüme sahip koloniler rastgele seçilmiştir. gün 6. gün alınan örnekten 12 adet ve 14. –20oC’de saklanmışlardır. Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısı İşletme Gün Laktik asit bakterisi.6x106 3.08x108 6. gün 6.17x107 1. gün 10. Çizelge 4.42x08 6. ortasında ve sonunda alınan örneklerde laktik asit bakteri sayıları verilmiştir. gün 12. Daha sonra bu koloniler iki defa MRS agar’da tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren MRS ortamında. kob/mL A 0.1.94x107 1.90x107 1. gün 9.71x107 1.5x105 90 . gün 7. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan örnekten 11 adet). gün E 0.10x103 1. Çizelge 4. 5.88x108 4. gün alınan örnekten 5 adet ve 10. gün 14. gün 17.

4. 91 . 30 günde 3.4x107-2. 20.4. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb.3x107 kob/g .42x108 kob/mL’ye kadar artmış ve daha sonra 6.4.71x107 kob/mL arasında belirlenmiştir.5x107 kob/g .7x107 kob/g 4. Fermantasyonun ortasında B işletmesinden alınan örnekte laktik asit bakteri sayısı 1. gününde de 3.2x107 kob/g ve 4.2’de farklı işletmelerden alınan örneklerde yapılan mikrobiyolojik analizlerin sonuçları verilmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada.94x107 kob/mL arasında olup farklı işletmelerden alınan örneklerin hepsinde fermantasyonun ortasına kadar artış gözlenmiş ve daha sonra düşüş belirlenmiştir.2.1x103 kob/mL ile 4. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında depolama sırasında başlangıçta laktobasil sayısını sırasıyla 2. Farklı Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Gerçekleştirilen Diğer Mikrobiyolojik Analizler Beş farklı işletmeden fermantasyonun başında. laktik asit bakterileri sayısını 1. olmayan mayaların sayısı belirlenmiştir. Öte yandan.71x107 kob/mL’ye düşmüş diğer işletmelerden alınan örneklerde de benzer değişiklikler görülmüştür.2x104 .8x107 kob/g olarak ve 40.8x107 kob/g olarak belirlemiştir. maya ve küf sayısı ve Saccharomyces spp. İşletmelerden 4. Araştırıcı farklı işletmelerden aldığı şalgam suyu örneklerindeki laktik asit bakteri sayıları arasında büyük farklılıkların olduğunu belirlemiştir. gününde yine sırasıyla 3.8x107 kob/g olarak.5x107 kob/g. Çizelge 4. gününde 3.1’den de görüldüğü gibi farklı işletmelerden alınan örneklerde laktik asit bakterisi miktarı birbirinden farklılık göstermektedir.5x105 kob/mL ile 6.4. fermantasyon sonunda işletmelerden alınan örneklerde laktik asit bakteri sayısı 3.6x107 kob/mL arasında bulmuştur. ortasında ve sonunda alınan örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve örneklerin toplam mezofil aerob bakteri sayısı. Fermantasyonun başlangıcında alınan örneklerde laktik asit bakteri sayısı 2.0x107 kob/g olarak belirlemiştir. koliform bakteri sayısı. depolamanın 10. Öte yandan.

geleneksel yöntemle şalgam suyu üreten D işletmesinden alınan örnek dışında.7x101 1.02x106 2.75x104 7.4.3x107 1. gün 6.68x108 9. gün 3.8x103 9.2x103 5.46x107 6.15x103 8. gün C 0.39x103 9.25x104 1.44x105 1.37x104 2.05x106 2.0x103 4. tüm örneklerde fermantasyon ortasında artış gözlenmiş ve daha sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısı düşmüştür.24x102 1.0x103 1. gün 5. kob/mL Saccharomyces spp. gün 17. kob/mL Küf.2x102 8.0x106 1. kob/mL Maya.43x106 2.6x102 3.47x107 2.21x03 1.4x102 2.15x103 1. gün 3.0x107 Farklı işletmelerden alınan örneklerde toplam mezofil aerob bakteri sayısı Çizelge’den de görüldüğü gibi fermantasyonun başlarında alınan örneklerde 7.7x107 18 8 7 35 24 20 1.2x105 5.78x107 2.75x103 1. gün 9.5x106 9. gün 4.71x106 2.2 x101 2. gün Koliform bakteri. olmayan maya.03x104 2.28x105 7.07x103 B 0.18x108 1.8x106 2.93x105 4.6x104 3.09x103 1.5x103 1. kob/mL 7.22x104 1.58x106 1.4x104 5.44x107 1. gün 7.58x104 1.0x103 7.67x104 1.0x103 1. gün 12. Farklı işletmelerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analiz sonuçları Gün İşletme Toplam mezofil aerob bakteri.95x102 1.5x103 1. gün 14.0x102 1. gün 10.8x107 7.98x107 3.68x108 kob/mL olan toplam 92 . D işletmesinden alınan örnekte başlangıçta 3.07x107 1.47x105 3.68x108 kob/mL arasında belirlenmiş olup. kob/mL A 0.2x103 3.61x106 2.6x106 1. gün 6.44x104 6.5x104 2.51x106 1.41 x107 E 0.2.24x104 2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.2x102 2. gün D 1.0x103 1.6x101 8.0 x103 kob/mL ile 3.74x108 4.

Öte 93 .E. Salmonella sp.2. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb.)’ne göre şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1. T. Türk Standartları Enstitüsü (T.8x107 kob/g .’de belirtilen değerlerden yüksek olarak 2.74x108 kob/mL ve Saccharomyces spp. Fermantasyon başında alınan örneklerde koliform bakteri sayısı 18 kob/mL ile 1.S.0x107 kob/g olarak belirlemiştir. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada. ve Staphylococcus aureus içerikleri bakımından şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını bildirmiştir.S.S. Örnekler üzerinde yapılan analizler sonucunda fermantasyon başında toplam maya sayısının 8. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel. benzer şekilde toplam canlı bakteri sayısını T.’de belirtilen değerlerden çok yüksek olduğu belirlenmiştir. T. En yüksek koliform bakteri sayısı hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üreten C işletmesinden alınan örnekte bulunmuştur.E. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında toplam canlı bakteri sayısını depolama sırasında başlangıçta (0. 2003).’de belirtilen değerler arasında bulunmuş. gün) sırasıyla 2. Fekal koliform.E.E. Fermantasyonu tamamlamış olan şalgam suyu örneklerinden sadece A işletmesinden alınan örnekte elde edilen toplam mezofil aerob bakteri sayısı.6x106 kob/mL arasında değişiklik gösterdiği belirlenmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan mezofil aerob bakteri sayısı 5. gün 9.4.2. kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada.2’den de görüldüğü gibi örneklerde koliform bakteri sayısı tüm işletmelerden alınan örneklerde fermantasyon sırasında azalma göstermiştir.21x103 kob/mL arasında değişmekte olup.41 x107 kob/mL’ye azalmıştır.S. olmayan maya sayısının 4. Öte yandan.E. geleneksel yöntemle şalgam suyu üreten A işletmesinden alınan örneklerde başlangıçta ve fermantasyonun sonunda toplam mezofil aerob bakteri sayısının diğer işletmelerden alınan örneklere göre çok düşük değerlerde olduğu belirlenmiştir. Öte yandan.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T.7x107 kob/mL’ye ve 10 günlük fermantasyondan sonra 4.5x103-2..7x106-6.0x104-1.S. fermantasyon sonunda alınan örneklerde 7 kob/mL ile 160 kob/mL arasında belirlenmiştir. Çizelge 4.8x103 .1x107 kob/mL arasında belirlemiştir. buna karşılık diğer işletmelerden alınan örneklerde ise.

Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel.8 arasındadır (T. İşletmelerden alınan örneklerde fermantasyon başlangıcında küf sayısı 2.05x106 kob/mL ve Saccharomyces spp. T. Benzer şekilde. Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada.76-6.E. kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada. D ve E işletmelerinden alınan örneklerde fermantasyon ile küf sayısında artış gözlenirken.4x102 . 2003). (1993) ise 94 . maya sayısını 3. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Şalgam Suyu Örneklerinde pH ve Toplam Asit Miktarları İşletmelerden fermantasyonun başlangıcında ve sonunda alınan örneklerde pH ve toplam asit analizleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4.S. Fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında küf sayısı 1.E.’ne göre şalgam suyunda küf sayısı en çok 20 kob/mL olmalıdır (T. 2003).1.7x102 ad/mL arasında olduğunu bildirmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan yandan.39x103 . 4. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı’na göre satışa hazır şalgam suyunda pH değerleri 3.5x104 kob/mL arasında olup standartlarda belirtilen değerlerden yüksek olarak elde edilmiştir. Buna karşın.E. fermantasyonu tamamlamış şalgam suyu örneklerinde yapılan analizler sonucunda toplam maya sayısının 2.S.75x104 kob/mL arasında değişmektedir. C. diğer işletmelerden (A ve B) alınan şalgam suyu örneklerinde fermantasyon ortasına kadar artış gözlenmiş fakat fermantasyon sonunda düşüş belirlenmiştir.1x107 kob/mL olarak belirlemiştir.3-3.3’te verilmiştir.9.75x103 kob/mL ile 7.S. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada.47x105 kob/mL arasında değişiklik gösterdiği bulunmuştur.86 arasında belirlenmiştir.2.4. şalgam suyunda Escherchia coli ve maya-küfe rastlanmadığını belirtmiştir.3’ten de görüldüğü gibi fermantasyonun başında alınan örneklerde gerçekleştirilen pH analizleri sonucunda başlangıçta şalgam suyu örneklerinin pH değerleri 2. küf içerikleri bakımından şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını ve küf sayısının 1.24x102 kob/mL ile 1. Canbaş ve Deryaoğlu. olmayan maya sayısının 3.. Çizelge 4.5x105 .3.5..22x104 kob/mL .

S. g/L A 0.28 3.28 6. gün 5.39 3.72 2. Alınan 95 .45 4.46 2. gün 6.25 : Laktik asit cinsinden Toplam asitlik değerleri.68 4. gün E 0. gün 9. A işletmesinden fermantasyon sonunda alınan örnekteki pH değeri de (3.18 4. laktik asit cinsinden.54 6.61 3. Gerçekleştirilen analizler sonunda. fermantasyonun başında 0.16 4.36 5.13 g/L bulunmuştur. Bu durum fermantasyon başında E işletmesi ortama asit ilave etmiş olabilir.33-3.25 6. gün 17.67 7.67 0. gün B 0.E. gün xx 3.13 6. gün 14. gün D 1. fermantasyonu tamamlamış olan satışa hazır şalgam sularında pH değerlerinin 3. Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında pH değerlerinin 3.86 3.48 2.25-2.’de ve Canbaş ve Deryaoğlu.47 6. gün 3. Bu elde edilen değerlerde göstermektedir ki farklı yöntemlerle şalgam suyu üreten işletmelerden fermantasyon sonunda alınan örneklerde belirlenen pH değerleri A işletmesinden alınan örnek dışında TS 11149 Şalgam Suyu Standardı ve Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından bildirilen değerler arasındadır.83 0.3.67 arasında olduğunu bildirmiştir.13 3.48 arasında değiştiği belirlenmiştir.28) T. Farklı işletmelerden alınan örneklerin pH ve toplam asitlik değerleri İşletme Gün pH Toplam asitlikxx.94 3.28-3.16 3. gün 10. gün 6.18 g/L arasında değişmekte olup E işletmesinden alınan örnekte 6.26 3. gün 7.48 3.55 6. gün 12. (1993) tarafından belirtilen değere (3.76 3.04 6.4.06 6.3) yakındır. gün C 0.

54-7. 3.59-3. kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu örneğini incelemiş ve şalgam örneklerinin pH (3. T. Deryaoğlu (1990) tarafından yapılan çalışmada. İşletmelerden alınan satışa hazır şalgam sularında belirlenen pH değerleri Deryaoğlu (1990). Yener (1997) tarafından Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel.25 g/L arasında olup işletmeye ve üretim tekniğine göre çok az farklılık göstermektedir.443. 4.S.65 g/L olarak belirlemiştir.89 g/L.64 arasında olduğunu bildirmiştir.578-3.60).90) ve 3.’de belirtilen değerlere uygun olduğu belirlenmiştir. 96 . rendelenmiş havuçlu.80 (ortalama.58.80 (ortalama.12-7.97 arasında değiştiğini belirlemiştir. 5.E.4.20) arasında değiştiğini bildirmiştir. laktik asit cinsinden. toplam kuru madde miktarının 23. Fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında belirlenen asitlik değerleri ise 6. Miişoğlu (2004) dilimlenmiş havuçlu.S. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb.8 g/L. piyasadan toplanan ve geleneksel yolla üretilen şalgam sularında ortalama laktik asit değerleri 6.718) ve toplam laktik asit (0.1060.27-8. dilimlenmiş havuçlarla birlikte enzim uygulaması ve rendelenmiş havuçlarla birlikte enzim uygulaması olmak üzere 4 farklı şalgam suyu ürettiği çalışmada.E. toplam asit değerlerini (laktik asit cinsinden) 6. toplam asit miktarlarının. pH değerlerini 3.16-3. Özhan (2000) ve Miişoğlu (2004) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermektedir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan tüm örneklerde zamanla toplam asitlik değerlerinde artış belirlenmiştir.8-33.03 g/L ve pH değerlerinin 3. Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada.0-7. kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri üzerinde yapılan bir çalışmada.29-3. toplam asitlik (% 0.’ne göre şalgam sularında titre edilebilir asitlik (laktik asit olarak) litrede en az 6 g olmalıdır.48-5.46-5.66-9. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında 40 günlük depolama sırasında pH değerlerinin sırasıyla 3. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada.34-3. Arıcı (2004).36 g/L arasında bulunmuştur. şalgam suyunda pH değerinin 3.60 ve toplam asitlik değerlerini 1. Farklı işletmelerden alınan örneklerde belirlenen asitlik miktarlarının T. arasında belirlemiştir. pH değerlerini 3.632 g/L) değerlerini belirlemiştir.

1. yine geleneksel yolla büyük çapta (yıllık üretimi ortalama 400 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan ve küçük çapta (yıllık üretimi ortalama 18 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan işletmelerde fermantasyonlar sırasıyla 8 gün ve 10 gün sürmüştür. Hamurlarda Mikrobiyolojik Değişimler 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 4. II. Öte yandan.1’de verilmiştir. Öte yandan gerçekleştirilen analizler sonucunda Deneme 1’de kullanılan su örneğinde 250 kob/mL. Hamur fermantasyonu için kullanılan sularda da mikrobiyolojik analizler yapılmıştır.4. 97 . büyük çapta üretim yapan işletme. Havuç fermantasyonu Ç. laktik asit bakterisi ve koliform bakteriye rastlanmamıştır. Kullanılan sularda toplam maya. Hamurda Laktik Asit Bakterileri Sayısındaki Değişim Hamur fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji laboratuarında 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş ve birinci üretimde fermantasyon 10 gün sürmüştür. Öte yandan. hamur fermantasyonunu (Esas.4.4.4. küçük çapta üretim yapan işletme ise hamur fermantasyonunu 5 gün yapılmıştır.1.Ü.Ü. İkinci üretimde de fermantasyon 10 gün ve üçüncü üretimde ise 11 gün sürmüştür. Şalgam Suyu Üretimi Ç. Deneme 2’de kullanılan su örneğinde 312 kob/mL ve Deneme 3’de kullanılan su örneğinde ise 124 kob/mL toplam mezofil aerob bakteri bulunmuştur. Daha sonra havuç fermantasyonu gerçekleştirilmiştir. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji laboratuarında yapılan denemede hamur fermantasyonu 3 gün sürdürülmüştür.1. 4. Fermantasyon) 2 gün.

08x108 log kob/g) arasında olup ilk gün tüm denemelerde artış gözlenmiştir. İki farklı şekilde hazırladığı bu hamur örneklerinde fermantasyonun başlangıcında toplam laktik asit bakterileri sayısını sırasıyla 1. Birinci gün en yüksek değer Deneme 1’de 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/g) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 0.4x108 kob/g ve 1. D3: Deneme 3 Şekilden de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakterilerinin sayıları 7.5x108 kob/g olarak belirlemiştir. su ve tuz ile hamur hazırlamış bunun yanında bu karışıma Lb.4. Hamur fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterileri sayısındaki değişim D1: Deneme 1.08 log kob/g olarak elde edilmiş ve fermantasyonun sonuna kadar azalarak üçüncü gün 7. Deneme 3’de laktik asit bakterileri sayısı ikinci günde 8.03 log kob/g (1.5 3 3.5 1 1. 98 . Aydar (2003) şalgam suyu üretimi için bulgur unu.5 2 2.29 log kob/g’a kadar çıkmış.77 log kob/g (5.62 log kob/g olarak belirlenmiştir.92x107 kob/g) – 8.1. D2: Deneme 2. fakat fermantasyonun son gününde azalarak 8. plantarum ilavesi ile hamur hazırlamıştır.0 log kob/g’a düşmüştür. yaş maya. Öte yandan. üç no’lu denemede de benzer bir değişiklik gözlenmiş ve fermantasyonun birinci gününden sonra laktik asit bakterileri miktarında düşme gözlenmiş buna karşılık.5 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 Şekil 4.

Hamur fermantasyonu sırasında günlük olarak alınan örneklerde farklı görünüme sahip olan koloniler izole edilmiştir.4. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonlarında Deneme 1’den 14.90 log kob/g olarak saptamıştır. Güneş (2008) hamur fermantasyonu sırasında laktik asit bakteri sayısını en yüksek 8. fermantasyon sonunda elde edilen değerler Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur. – 20oC’de saklanmışlardır. Deneme 2’den 19 ve Deneme 3’den de 14 adet olmak üzere toplam 47 adet koloni izole edilmiş ve tanımlanmak üzere % 20 gliserol içeren MRS ortamında.97 log kob/g. Öte yandan. hamur fermantasyonunda laktik asit bakteri sayısı fermantasyonun başlangıcında 6.4’te 99 . izole edilen laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada. üç günlük fermantasyon sonunda ise 7.1 log kob/g olarak bulunmuştur. Çalışmada belirlenen laktik asit bakterileri sayıları fermantasyon başında Aydar (2003) tarafından bildirilen değerlerden düşük Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden yüksek çıkmıştır. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinde hamur fermantasyonları sırasında verilmiştir.

gün Toplam 4 adet 4 adet 3 adet 3 adet 14 adet Deneme 2 7 adet 6 adet 3 adet 3 adet 19 adet Deneme 3 3 adet 3 adet 4 adet 4 adet 14 adet 4.5’te verilmiştir.3x107 kob/g) ile 7. Hamurda Diğer Mikrobiyolojik Değişimler Hamur fermantasyonu sırasında örneklerde toplam mezofil aerob bakteri sayısı.1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.2.36 log kob/g (2. gün 1. üç günlük fermantasyon sonunda 8. Hamur fermantasyonunun başlangıcında toplam mezofil aerob bakteri sayısının 7.4. Deneme 1’de en yüksek değere birinci gün ulaşılmışken.4 ve Şekil 4. 100 .4. Hamur fermantasyonu sırasında izole edilen laktik asit bakterileri sayıları İzole edilen laktik asit bakteri sayıları Deneme 1 0.2.03 x107 kob/g) arasında olduğu belirlenmiştir. Şekil 4.36 log kob/g olan toplam mezofil aerob bakteri sayısı. gün 2.78 log kob/g (6. Şekil 4. toplam maya ve Saccharomyces spp. Deneme 2’de ikinci güne kadar düşüş gözlenmiş ve sonra bakteri sayısı artmıştır.6 log kob/g olarak bulunmuştur. Deneme 3’de fermantasyonun başlangıcından sonuna kadar artış gözlenmiş ve başlangıçta 7. koliform bakteri sayısı. gün 3. Buna karşılık. olmayan maya tayinleri yapılmış ve sonuçlar sırasıyla Şekil 4.4.3.

Aydar (2003) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşüktür. Güneş (2008) en yüksek 9.5 1 1. Deneme 3’de ise üçüncü gün koliform bakteri belirlenememiştir.5 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 Şekil 4.5 2 2. D2: Deneme 2. Güneş (2008) ve Utuş (2008) gerçekleştirdikleri çalışmalarda hamur fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısını da incelemişler ve koliform bakteri 101 . Çalışmada elde ettiğimiz toplam mezofil aerob bakteri sayısı fermantasyon başında ve sonunda Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden yüksek buna karşılık.17 log kob/g olarak bulmuşlardır.03 log kob/g ve Utuş (2008) fermantasyonun başlangıcında 7.3’ten de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcından itibaren tüm denemelerde zamanla koliform bakteri sayısında düşme gözlenmiş ve Deneme 1 ve Deneme 2’de ikinci gün.5 3 3.06 log kob/g ve fermantasyon sonunda 7.08x108 kob/g ve 1.2.4. Şekil 4. D3: Deneme 3 Aydar (2003) hamur örneklerinde toplam mezofil aerob bakteri sayısını fermantasyonun başlangıcında 2. Hamur fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 9 8 Toplam mezofil aerob bakteri (Log kob/g) 7 6 5 4 3 2 1 0 0 0.5x108 kob/g.

D3: Deneme 3 102 .3.6 log kob/g – 2.8 log kob/g olarak belirlemişler ve fermantasyon sonunda ortamda koliform bakteriye rastlamamışlardır. 120 100 Koliform bakteri (kob/g) D1 D2 D3 80 60 40 20 0 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 Şekil 4. Bu çalışmada elde edilen bulgular Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerle uyumludur. D2: Deneme 2. Hamur fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan sayısını fermantasyon başında 1.

2 4.95 log kob/g) bildirilen değerler arasındadır.48 log kob/g ile 7.95 log kob/g – 8. D2: Deneme 2.4. Hamur fermantasyonu sırasında toplam maya miktarındaki değişim D1: Deneme 1. Deneme 1 ve Deneme 2’de maya sayısında azalma gözlenmiş buna karşılık. Gerçekleştirilen denemede hamur fermantasyonunun başlangıcında ve sonunda elde edilen maya sayıları Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından fermantasyon başında (6. Fermantasyonun ikinci gününde. 103 .7 4.68 log kob/g olarak belirlenmiştir. Öte yandan. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 9.2 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 Şekil 4.7 6. D3: Deneme 3 Hamur fermantasyonunun başlangıcında toplam maya miktarı 7.7 8.2 5. Deneme 3’de fermantasyonun başlangıcından sonuna kadar artış gözlenmiş ve toplam maya sayısı 8.32 log kob/g) ve fermantasyon sonunda (7.7 7.80 log kob/g arasında değişmektedir.2 Toplam maya sayısı (Log kob/g) 7.2 8.4.2 6. fermantasyonun son günü artış belirlenmiştir.7 D1 D2 D3 5.19 log kob/g – 8.

D2: Deneme 2. 104 . Utuş (2008) Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyonun birinci günü artmış buna karşılık. Deneme 2’de fermantasyonun ikinci gününden sonra bir artış gözlenmiş ve Saccharomyces spp. D3: Deneme 3 Şekil 4. olmayan maya sayıları sırasıyla 5.5.52 log kob/g olarak bulunmuştur.5’ten de görüldüğü gibi gerçekleştirilen tüm denemelerde Saccharomyces spp.4. olmayan maya miktarındaki değişim D1: Deneme 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Saccharomyces spp. Gerçekleştirilen denemede elde edilen veriler Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerdenle uyum içerisindedir. Öte yandan.52 log kob/g olarak belirlenmiştir. olmayan maya sayısı 6. Hamur fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp.74-5. olmayan maya sayısını hamur fermantasyonu sonunda 6.36 log kob/g olarak belirlemiştir. olmayan maya sayısı (Log kob/g) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 3 4 Şekil 4. ikinci günü düşmüştür. Daha sonra Deneme 1 ve Deneme 3’de düşme devam etmiş ve fermantasyon sonunda Saccharomyces spp.

D3: Deneme 3 Şekilden de görüldüğü gibi gerçekleştirilen tüm denemelerde zamanla asitlik artmış. fermantasyon başında Aydar (2003) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (2.89 ve 5. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 4. Deneme 2 ve Deneme 3’de sırasıyla 5. Hamurda Toplam Asit ve pH Hamur fermantasyonu sırasında alınan örneklerde toplam asit (laktik asit cinsinden) ve pH analizleri yapılmış ve elde edilen değerler Şekil 4.93. gerçekleştirilen pH analizleri sonucunda hamur örneklerinin başlangıç pH’sının Deneme 1. 4. 12 Asitlik D1 Asitlik D2 Asitlik D3 pH D1 pH D2 pH D3 10 Toplam asit (g/l)-pH 8 6 4 2 0 0 0.24-5. 5.20’ye düşmüştür.5 Şekil 4.5 2 2.37.6 g/kg) yüksek fermantasyon 105 .6.4.1. Hamur fermantasyonu sırasında toplam asit ve pH’daki değişim D1: Deneme 1.30 g/kg arasında olan toplam asitlik değerleri.55-9. buna karşılık pH azalmıştır. Belirlenen toplam asitlik değerleri.6’da verilmiştir.5 3 3.93 g/kg arasında bulunmuştur.4. D2: Deneme 2.36 ve 4. Başlangıçta 4. Üç günlük fermantasyon sonunda ise pH değerleri azalarak sırasıyla 4. Öte yandan.5 1 Fermantasyon süresi (gün) 1.6 g/kg – 3.23 arasında olduğu belirlenmiştir. üç günlük fermantasyondan sonra 8.3.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan sonunda ise Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden (11.4. laktik asit bakterisi ve koliform bakteriye rastlanmamıştır.73 log kob/mL ve 7. Laktik asit bakterileri miktarı Deneme 1’de 7. Su ve Ekstraktlarda Mikrobiyolojik Değişim 4. Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (sırasıyla 7. fermantasyon sonunda denemelerde elde edilen pH değerleri Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden düşük iken.4. 106 .4. 4.4. Deneme 2’de 7.8 g/kg) düşüktür.4.49 log kob/mL olarak belirlenmiştir. 4.(1).2.2. Kullanılan sularda toplam maya. iyice karıştırılmış ve havuç fermantasyonu için paslanmaz çelik tanka alınmıştır. Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerlerden yüksektir. Ekstraktlarda Laktik Asit Bakteri Sayısı Hamur fermantasyonu bittikten sonra.1.72 log kob/mL) az da olsa düşük bulunmuştur.2.2. Ekstrakt Örnekleri 4. Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen laktik asit bakteri sayıları. Öte yandan.18 log kob/mL. Deneme 2’de kullanılan su örneğinde 128 kob/mL ve Deneme 3’de kullanılan su örneğinde ise 344 kob/mL toplam mezofil aerob bakteri bulunmuştur. Öte yandan.2. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sonrasında gerçekleştirilen ekstraksiyonlardan izole edilen laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4.5’te verilmiştir. ekstraktlar 50 litrelik kapta toplanmış. Su Örnekleri Ekstraksiyon için kullanılan sularda da mikrobiyolojik analizler yapılmıştır.2. gerçekleştirilen analizler sonucunda Deneme 1’de kullanılan su örneğinde 134 kob/mL. hamur alınarak 4 defa içilebilir nitelikteki su ile ekstrakte edilmiş.44 log kob/mL ve Deneme 3’de ise 7.

Toplam maya Toplam mezofil aerob olmayan maya (log bakteri (log kob/mL) 6.85 5. –20oC’de saklanmışlardır.2.5. olmayan maya sayımları yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4.34 6.70 ile 5. 3 adet ve 4 adet farklı görünüme sahip koloni alınarak % 20 gliserol içeren MRS ortamında.6’dan da görüldüğü gibi ekstraktlarda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6.63 (log kob/mL) 6.60 4.4. 4.36 kob/mL) 4.2. Çizelge 4. Elde edilen ekstraktlarda gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler Saccharomyces spp.46 log kob/mL ve Saccharomyces spp.46 7.(2). Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterileri sayıları Ekstraksiyon Deneme 1 Deneme 2 Deneme 3 İzole edilen laktik asit bakteri sayıları 4 adet 3 adet 4 adet Fermantasyonlarını tamamlayan hamur örnekleri ekstrakte edilmiş ve ekstraktlardan sırasıyla 4 adet.6. toplam maya ve Saccharomyces spp.70 Çizelge 4.63 log kob/mL.57 7.6’da verilmiştir. toplam maya sayıları 6. Ekstraktlarda Diğer Mikrobiyolojik Analizler Ekstraktlarda laktik asit bakterileri yanında toplam mezofil aerob bakteri sayısı.34 .60 log kob/mL arasında 107 .55 6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.6. olmayan maya sayıları 4.57 ile 7.4.

73 log kob/mL. toplam mezofil aerob bakteri sayısını 7. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan bulunmuştur. ekstraktlarda koliform bakteri sayısı Deneme 1’de 40 kob/mL.56 log kob m/L olarak belirlemiştir. Deneme 2’de 29 kob/mL ve Deneme 3’de 31 kob/mL olarak saptanmıştır.0 log kob/mL olarak belirlenmiştir. olmayan mayaların sayısı 6.72 log kob/mL. 4.7’de verilmiştir.33 arasındadır.63 log kob/mL. Güneş (2008) çalışmasında laktik asit bakteri sayısını 7. 0.01 log kob/mL ve koliform bakteri sayısını da 1. ekstraktta toplam mezofil aerob bakteri sayısı 7.53 g/L ile 0. Bu karışımdan homojen olacak şekilde örnek alınmış ve analizleri yapılmıştır. 108 .4. Öte yandan.88 g/L arasında olup.26 log kob/mL. toplam maya sayısı 7.2. mayaların sayısı 6. pH değerleri de 5.4. toplam maya 8. Çizelge 4. Utuş (2008) tarafından yapılan çalışmada. Ekstraktlarda belirlenen toplam mezofil aerob bakteri ve Saccharomyces spp. Hamur fermantasyonunu takiben su ile 4 defa ekstraksiyon gerçekleştirilmiş ve elde edilen ekstraktlar karıştırılmıştır. Saccharomyces spp. Öte yandan.13 log kob/mL. laktik asit cinsinden.7’den de görüldüğü gibi denemelerde toplam asit miktarı.84 log kob/mL. laktik asit bakteri sayısı 7.00-5.(3).2. Saccharomyces spp. Ekstraktlarda Toplam Asit ve pH Ekstraktlarda pH ve toplam asit analizleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4. toplam maya sayısı Utuş (2008) tarafından bildirilen değer ile koliform bakteri sayısı ise Güneş (2008) tarafından bildirilen değer ile benzerlik göstermektedir. olmayan maya sayıları Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur.96 log kob/mL ve koliform bakteri sayısı ise <1.

2008) tarafından bildirilen değerler arasındadır.4. Utuş. toplam asitlik. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4. 10 gün ve 11 gün sürmüştür.88 0. Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyolojik Değişim 4. Elde edilen ekstraktlarda belirlenen toplam asit miktarları ve pH değerleri Toplam asit (g/L)xx Deneme 1 Deneme 2 Deneme 3 xx pH 5. 109 . Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterilerindeki Değişim Bölümümüz Biyoteknoloji Laboratuarında gerçekleştirilen Deneme 1.1.4.53 laktik asit cinsinden Bu konu üzerine yapılan başka çalışmalarda (Deryaoğlu. 1990.31 g/L ile 0. 4.11 5.4. 2008. 2008) pH 4.7’de verilmiştir. sanayide küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde fermantasyon sırasıyla 10 gün ve 8 gün sürmüştür.76 – 6. Öte yandan.66 0. Güneş.00 0. Çalışmada elde edilen veriler çeşitli araştırmacılar (Deryaoğlu.7. 1990.33 5. laktik asit cinsinden. Bölümümüzde gerçekleştirdiğimiz havuç fermantasyonları ve küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4. 0.3.59 g/L arasında belirlenmiştir. 2008.46. Deneme 2 ve Deneme 3’de fermantasyonlar sırasıyla 10 gün. Güneş. Utuş.3.

Deneme 1’de.2x107 kob/mL) ile küçük çapta üretim yapan 110 .21 log kob/mL arasında belirlenmiştir.25 log kob/mL ile 8. günden sonra az da olsa bir artış belirlenmiştir. D3: Deneme 3.71x108 kob/mL) ile büyük çapta üretim yapan işletmede bulunurken. Öte yandan. küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde fermantasyonun dördüncü gününü kadar artış gözlenmiş ve en yüksek değer 9.34 log kob/mL (2. Daha sonra. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekil 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4. F: Küçük çapta üretim yapan işletme. Deneme 2 ve Deneme 3’te ise fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve her iki denemede de laktik asit bakterisi sayısı 9. en düşük değer ise 7.02 log kob/mL olarak belirlenmiştir. D2: Deneme 2.4. Havuç fermantasyonları sonunda elde edilen en yüksek laktik asit bakterisi sayısı 8. gününe kadar azalma saptanmış.7.7’den de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakteri sayıları 7.0 log kob/mL ile Deneme 1’de elde edilmiştir. Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim D1: Deneme 1. ancak 9. Deneme 1 ve Deneme 2 dışındaki tüm denemelerde fermantasyon sonuna kadar laktik asit bakterisi sayısında azalma gözlenmiştir. Deneme 1 ve Deneme 2’de ise fermantasyonun 9.23 log kob/mL (1.

ekstraksiyonlardan (11 adet) ve gerçekleştirilen denemelerden (254 adet) toplam olarak 447 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir.49-7. 111 . –20oC’de saklanmışlardır.6x107 kob/mL ve Aydar (2003) 2. Beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu örneklerinden izole edilen laktik asit bakterileri (135 adet) ve hamurlardan (47 adet). Fermantasyon sonunda belirlenen değerler Arıcı (2001) ve Aydar (2003) tarafından yapılan çalışmalarla benzerlik göstermektedir.88 log kob/mL arasında bulunmuştur. Daha sonra bu bakteriler birkaç defa tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren MRS ortamında.2x104 . Arıcı (2001) şalgam sularında laktik asit bakterileri sayısını 1. Şalgam suyu üretim denemelerinden ve işletmelerden fermantasyonlar sırasında alınan örneklerden izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4. Bununla beraber.4.4.0x107 kob/g .8’de verilmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan işletmede belirlenmiştir. büyük çapta üretim yapan işletmeden alınan örnekte belirlenen LAB miktarı bu değerlerden biraz yüksek olarak belirlenmiştir. Deneme 2 ve Deneme 3’te ise laktik asit bakterisi sayıları 7. Deneme 1.4x107 kob/g arasında belirlemişlerdir.2.

Havuç fermantasyonlu sırasında izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları İzole edilen laktik asit bakteri sayıları Deneme 1 (adet) Deneme 2 (adet) Deneme 3 (adet) F işletmesi (adet) 0. gün 3. gün Toplam 58 50 5 6 4 4 4 5 6 7 6 7 4 4 4 3 4 4 3 5 6 5 8 4 5 4 4 4 4 4 6 7 6 6 3 6 59 43 44 3 4 4 3 5 3 4 4 3 5 5 G işletmesi (adet) 4 5 4 3 6 5 5 7 5 F: Küçük çapta üretim yapan işletme. Havuç Fermantasyonu Sırasında Diğer Mikrobiyolojik Değişimler Bölümümüzde üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen denemelerden. gün 11. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerden alınan örneklerde. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4. toplam maya ve Saccharomyces spp. gün 5. gün 2. gün 10.4. koliform bakteri sayısı.2.3.8. olmayan 112 . gün 8. gün 9. G: Büyük çapta üretim yapan işletme 4. toplam mezofil aerob bakteri sayısı. gün 7. gün 4.4. gün 6. gün 1.

Daha sonra. küçük çapta üretim yapan işletme dışındaki tüm örneklerde fermantasyon sonuna kadar düşme gözlenmiştir. Son gün ise toplam mezofil aerob bakteri sayısı tekrar düşmüş ve 9.72-8.04 log kob/mL olarak Deneme 3’de elde edilmiştir. F: Küçük çapta üretim yapan işletme. 10 Toplam mezofil aerob bakteri (Log kob/ml) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4. Diğer 113 .14 log kob/mL arasında. Şekil 4. güne. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde 3. Küçük çapta üretim yapan işletmede ise dördüncü gün düşme belirlenmiş ve daha sonra fermantasyonun dokuzuncu gününe kadar artış olmuştur.09 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1. Deneme 1’de 5. güne kadar artış gözlenmiş ve en yüksek değer 9. Deneme 3. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan mayaların sayısı belirlenmiştir.4.8.8’de şalgam suyu üretim denemelerinde toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim verilmiştir. bulunmuştur. güne ve Deneme 2’de ise 4. D2: Deneme 2. D3: Deneme 3.

1x107 kob/mL ve Aydar (2003) 2. Şekil 4. küçük çapta üretim yapan işletme dışında Arıcı (2001) ve Aydar (2003) tarafından belirtilen değerler ile benzerlik göstermektedir.E.7x1066. kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel. Fekal koliform. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan örneklerde ise havuç fermantasyonu sonunda en yüksek değer 7.E.50 log kob/mL olarak Deneme 2’de elde edilmiştir.8x107 kob/g-2.0x107 kob/g arasında belirlemişlerdir.4. Öte yandan. 114 . Arıcı (2001) şalgam suyu örneklerinde toplam canlı bakteri sayısını 2. Yapılan analizler sonucunda koliform bakteri sayısının zamanla azaldığı belirlenmiş ve fermantasyonun beşinci gününden sonra hiçbir örnekte koliform bakteriye rastlanmamıştır.96 log kob/mL olarak büyük çapta üretim yapan işletmede bulunurken en düşük değer ise 6.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T.S. Bu çalışmada toplam mezofil aerob bakteri değerleri T.S. 2003). (2003)’de belirtilen değerlerden yüksek bulunmuş olup..9’da bölümümüzde yapılan denemelerde ve farklı işletmelerden alınan örneklerde koliform bakteri sayısındaki değişim verilmiştir. Salmonella ve Staphylococcus aureus içerikleri bakımından şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını bildirmiştir. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı’na göre şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1.0x104-1.

15 log kob/mL ile Deneme 1’de elde edilmiştir.10’da havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim verilmiştir.94 log kob/mL ile 7. D3: Deneme 3. büyük çapta üretim yapan işletme dışındaki tüm denemelerde fermantasyon sonuna kadar toplam maya miktarı azalmıştır. Daha sonra. günden sonra toplam maya sayısı azalmaya başlamıştır.73 log kob/mL ile küçük çapta üretim yapan işletmede ve en düşük maya sayısı 6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan D1 D2 D3 G F 2000 1800 Koliform bakteri (kob/ml) 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.93 log kob/mL arasında değişmiştir.9. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekil 4.4. F: Küçük çapta üretim yapan işletme. gün. Fermantasyonun başlangıcından itibaren toplam maya sayısı artmaya başlamış. Deneme 1 ve Deneme 2’de 4. Deneme 3 ve büyük çapta üretim yapan işletmede 3. 115 . Havuç fermantasyonları sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1. D2: Deneme 2. Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında toplam maya sayısı 6. Fermantasyonlar sonucunda en yüksek maya sayısı 7. gün ve küçük çapta üretim yapan işletmede de 6.

2008) olarak bulunmuştur. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şalgam suyu üzerine yapılan başka çalışmalarda toplam maya sayısı 5.10. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 9 Toplam maya (Log kob/ml) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4.54 log kob/mL – 7. Elde edilen sonuçlar Arıcı (2001) ve Utuş (2008) tarafından yapılan çalışmalarda belirlenen sonuçlar ile benzerlik göstermektedir.7.04 log kob/mL (Arıcı. olmayan maya sayısındaki değişim verilmiştir.60 log kob/mL (Utuş. 116 . 2001) ve 7. Havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim D1: Deneme 1.11’de havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp. D2: Deneme 2. Şekil 4. F: Küçük çapta üretim yapan işletme.4. D3: Deneme 3.18 log kob/mL .

F: Küçük çapta üretim yapan işletme. Küçük çapta üretim yapan işletmede 5. olmayan maya sayısı 4. D2: Deneme 2.01 log kob/mL arasında değişmektedir. olmayan maya sayısında değişiklikler gözlenmiştir.46 log kob/mL ile 6. Fermantasyon sonunda en yüksek Saccharomyces spp. güne kadar Saccharomyces spp. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında Saccharomyces spp.68 log kob/mL ile büyük çapta üretim yapan işletmede elde edilmiştir. olmayan maya sayısındaki değişim D1: Deneme 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Saccharomyces spp. olmayan maya sayısında düşme devam etmiştir. D3: Deneme 3. 117 . güne ve Deneme 1 ve Deneme 3’de 7. Deneme 2 ve büyük çapta üretim yapan işletmede 6. Havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp. daha sonra örneklerdeki Saccharomyces spp.44 log kob/mL ile küçük çapta üretim yapan işletmede ve en düşük değer ise 4. olmayan maya sayısı 6. olmayan maya sayısı düşmeye başlamıştır.11. Gerçekleştirilen her üç denemede ve küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerden alınan örneklerde fermantasyonun ikinci gününe kadar artış gözlenmiş. olmayan maya sayısı (Log kob/ml) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4. güne.4. Daha sonraki günlerde ise Saccharomyces spp.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen çalışmada.48 olarak bulunmuştur.80 – 8.12’de verilmiştir. Fermantasyon sonunda toplam asit değerleri 6.3.48 – 5. Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarları Gerçekleştirilen denemelerden ve işletmelerden fermantasyon boyunca alınan örneklerde pH ve toplam asit (laktik asit cinsinden) analizleri yapılmış ve sonuçlar Şekil 4. T.S. (1993) ise fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında pH değerlerinin 3. 118 .3-3. olmayan mayaların sayısı 4. Tüm örneklerde toplam asitlik fermantasyon başlangıcından itibaren artış gözlenmiştir. olmayan maya sayısının 6.3.76-2. pH değeri de hızlı bir şekilde düşmüştür. fermantasyon sonunda Saccharomyces spp.8 arasındadır (T.’ne göre satışa hazır şalgam suyunda pH değerleri 3.E.46 log kob/mL arasında olduğunu bildirmiştir. pH değerleri de 3. Havuç fermantasyonu başlangıcında toplam asit miktarları 0.4.67 arasında olduğunu bildirmiştir.96-5. 2003).E.54 log kob/mL arasında belirlenmiştir.02 ile 6.43 ile 3.33-3.4..16 g/L arasında değişirken. Canbaş ve Deryaoğlu.39 g/L ve pH değerleri de 3.S. fermantasyonun başlangıcında Saccharomyces spp. 4. Öte yandan.20 arasında belirlenmiştir.

(2003) ve Canbaş ve Deryaoğlu. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 9 Toplam asit (g/L laktik asit cinsinden) -pH 8 7 6 5 4 3 D1 pH D1 toplam asit (g/L) D3 pH F toplam asit (g/L) D2 pH D3 toplam asit (g/L) G pH 2 1 0 0 1 2 D2 toplam asit (g/L) F pH G toplam asit (g/L) 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Özhan (2000). (1993) tarafından bildirilen değerler arasında olup Deryaoğlu (1990). Miişoğlu (2004) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermektedir. Arıcı (2001). Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit cinsinden toplam asit miktarı ve pH değerindeki değişim D1: Deneme 1.E. 119 .9’da bölümümüzde küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde kurulan denemelerden ve diğer beş farklı işletmelerden izole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları. izole edildikleri deneme ve günler verilmiştir.4. Yener (1997). F: Küçük çapta üretim yapan işletme. D3: Deneme 3. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Örneklerde belirlenen laktik asit cinsinden toplam asit miktarı Deryaoğlu (1990). D2: Deneme 2. 4.12.5. Miişoğlu (2004) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermektedir. yapılan analizler sonucu elde edilen pH değerleri T. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi Çizelge 4. Öte yandan.S.

4. İzole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları.9. izole edildikleri deneme ve günler İzole Edildiği İzole Edildiği Deneme No Suş No Gün Hamur S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16 S17 S18 S19 S20 S21 S22 S23 S24 S25 S26 S27 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 120 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

9’un devamı Suş No S28 S29 S30 S31 S32 S33 S34 S35 S36 S37 S38 S39 S40 S41 S42 S43 S44 S45 S46 S47 Ekstraksiyon S48 S49 S50 S51 S52 S53 S54 S55 1 1 1 1 2 2 2 3 1 2 3 4 1 2 3 1 İzole Edildiği Deneme 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 2 2 2 3 3 3 0 0 0 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 No 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 121 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.9’un devamı Suş No Şalgam Suyu S56 S57 S58 S59 S60 S61 S62 S63 S64 S65 S66 S67 S68 S69 S70 S71 S72 S73 S74 S75 S76 S77 S78 S79 S80 S81 S82 S83 3 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün No 122 .

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S84 S85 S86 S87 S88 S89 S90 S91 S92 S93 S94 S95 S96 S97 S98 S99 S100 S101 S102 S103 S104 S105 S106 S107 S108 S109 S110 S111 S112 İzole Edildiği Deneme 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 İzole Edildiği Gün 5 5 5 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 9 No 3 4 5 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 123 .4.

4.9’un devamı Suş No S113 S114 S115 S116 S117 S118 S119 S120 S121 S122 S123 S124 S125 S126 S127 S128 S129 S130 S131 S132 S133 S134 S135 S136 S137 S138 S139 S140 S141 İzole Edildiği Deneme 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 İzole Edildiği Gün 10 10 10 10 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 6 6 6 No 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 124 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

9’un devamı Suş No S142 S143 S144 S145 S146 S147 S148 S149 S150 S151 S152 S153 S154 S155 S156 S157 S158 S159 S160 S161 S162 S163 S164 S165 S166 S167 S168 S169 S170 İzole Edildiği Deneme 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 6 6 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 9 9 10 10 10 10 0 0 0 0 No 4 5 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 1 2 3 4 125 .4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.9’un devamı Suş No S171 S172 S173 S174 S175 S176 S177 S178 S179 S180 S181 S182 S183 S184 S185 S186 S187 S188 S189 S190 S191 S192 S193 S194 S195 S196 S197 S198 S199 İzole Edildiği Deneme 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 7 7 No 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 1 2 126 .

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S200 S201 S202 S203 S204 S205 S206 S207 S208 S209 S210 S211 S212 S213 S214 S215 S216 S217 S218 S219 S220 S221 S222 S223 S224 S225 İzole Edildiği Deneme 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 10 10 10 11 11 11 11 11 11 No 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 1 2 3 4 5 6 Küçük ve büyük çapta şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden alınan örnekler S226 S227 F F 0 0 1 2 127 .

9’un devamı Suş No S228 S229 S230 S231 S232 S233 S234 S235 S236 S237 S238 S239 S240 S241 S242 S243 S244 S245 S246 S247 S248 S249 S250 S251 S252 S253 S254 S255 S256 İzole Edildiği Deneme F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F İzole Edildiği Gün 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5 5 6 6 6 6 7 7 7 7 8 No 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 4 5 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 128 .4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S257 S258 S259 S260 S261 S262 S263 S264 S265 S266 S267 S268 S269 S270 S271 S272 S273 S274 S275 S276 S277 S278 S279 S280 S281 S282 S283 S284 S285 İzole Edildiği Deneme F F F F F F F F F F F F G G G G G G G G G G G G G G G G G İzole Edildiği Gün 8 8 9 9 9 9 9 10 10 10 10 10 0 0 0 0 1 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 4 No 2 3 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 1 129 .4.

9’un devamı Suş No S286 S287 S288 S289 S290 S291 S292 S293 S294 S295 S296 S297 S298 S299 S300 S301 S302 S303 S304 S305 S306 S307 S308 S309 S310 S311 S312 İzole Edildiği Deneme G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G İzole Edildiği Gün 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 No 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 130 .4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.9’un devamı Suş No İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün No Farklı işletmelerden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu örnekleri S313 S314 S315 S316 S317 S318 S319 S320 S321 S322 S323 S324 S325 S326 S327 S328 S329 S330 S331 S332 S333 S334 S335 S336 S337 S338 S339 A A A A A A A A A A A A A A B B B B B B B B B B B B B 0 0 0 0 0 9 9 9 17 17 17 17 17 17 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 2 3 4 5 1 2 3 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 131 .

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S340 S341 S342 S343 S344 S345 S346 S347 S348 S349 S350 S351 S352 S353 S354 S355 S356 S357 S358 S359 S360 S361 S362 S363 S364 S365 S366 S367 İzole Edildiği Deneme B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B C İzole Edildiği Gün 0 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 6 6 6 6 6 6 6 6 0 No 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 1 2 3 4 5 6 7 8 1 132 .4.

9’un devamı Suş No S368 S369 S370 S371 S372 S373 S374 S375 S376 S377 S378 S379 S380 S381 S382 S383 S384 S385 S386 S387 S388 S389 S390 S391 S392 S393 S394 S395 İzole Edildiği Deneme C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C D D D D D D D İzole Edildiği Gün 0 0 0 0 0 0 6 6 6 6 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 1 1 1 1 1 1 1 No 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 2 3 4 5 6 7 133 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S396 S397 S398 S399 S400 S401 S402 S403 S404 S405 S406 S407 S408 S409 S410 S411 S412 S413 S414 S415 S416 S417 S418 S419 S420 S421 S422 S423 İzole Edildiği Deneme D D D D D D D D D D D D D D D E E E E E E E E E E E E E İzole Edildiği Gün 1 5 5 5 5 5 10 10 10 10 10 10 10 10 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 No 8 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 134 .4.

9’un devamı Suş No S424 S425 S426 S427 S428 S429 S430 S431 S432 S433 S434 S435 S436 S437 S438 S439 S440 S441 S442 S443 S444 S445 S446 S447 İzole Edildiği Deneme E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E İzole Edildiği Gün 0 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 No 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 D1: Deneme 1. G: Büyük çapta üretim yapan işletme. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4. D: D işletmesi.D3: Deneme 3. D2: Deneme 2. E: E işletmesi 135 . A: A işletmesi. B: B işletmesi. F: Küçük çapta üretim yapan işletme. C: C işletmesi.4.

nitrat redüksiyon testi. 1995. Tamminen ve ark.10 ve Çizelge 4.4. farklı tuz konsantrasyonlarında (%6. Ek 3.5-%18 NaCl) gelişme ve metil kırmızısı gibi fenotip özelliklere göre yapıldıktan sonra karbonhidratları kullanma testleri API 50CHL kitleri (BioMérieux. farklı pH’larda (4.. İlk gruplandırma hücre morfolojisi. Gerçekleştirilen analizlerin birer pozitif ve negatif sonuçlar ile ilgili resimler Ek 1. Bakterilerin tanıları morfolojik. Morfolojik özelliklerin belirlenmesi mikroorganizmaların. Aktif hale getirildikten sonra tekrar MRS sıvı besiyerlerine aşılanmışlardır. Daha sonra tek koloni düşecek şekilde MRS agarlar üzerine yayma yöntemi ile yayılmış ve petri kutuları içerisinde oksijeni uzaklaştıran gaz paketleri bulunan anaerob kavanozlarda 30oC’de 1-2 gün inkübe edilmişlerdir. hareket testi. 1999).4-9. arjinin hidrolizi. küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde kurulan fermantasyonlar sırasında ve beş farklı işletmeden farklı zamanlarda alınan şalgam suyu örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin izole edildikleri gün ve verilen numaralar verilmektedir. Gürakan ve ark. BioMérieux. özellikle bakterilerin. Ek 5 ve Ek 6’da verilmiştir Farklı kültür koleksiyonundan temin edilen ve kontrol olarak kullanılan LAB ve izole edilen LAB üzerinde gerçekleştirilen testlerden elde edilen sonuçlar sırasıyla Çizelge 4. Bakteri hücresinin şekli çoğu zaman bakteri cins ve türlerinin tanımlanmasında ayırıcı özelliklerden birisi olup 136 . 4 defa su ile ekstraksiyon sonucu elde edilen ekstraktlarda. Ek 2. Ek 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelgede üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sırasında. Başlangıçta.11’de verilmiştir. 2004). Fransa) kullanılarak yapılmıştır (Harrigan ve McCance. Kültürler tek koloni şeklinde elde edildikten sonra ikişer defa daha MRS agarlara ekilmiş ve anaerob kavanozlarda 30oC’de 1-2 gün inkübe edilmişlerdir. asetoin üretimi (asetil metil karbinol). glikozdan CO2 gazı üretimi. tanımlanması açısından çok önemlidir (Grimont. fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ve API 50 CHL galerileri yardımı ile yapılmıştır. izole edilen G(+) ve katalaz (-) kültürler tekrar gram boyama ve katalaz testine tabi tutulmuşlardır. Bakteriler tanımlanmadan önce –20oC’den MRS sıvı besiyerlerine alınmışlar ve 30oC’de 2 gün inkübe edilmişlerdir.6). 1990. Fransa) kullanılarak gerçekleştirilmiş ve izolatların tanıları API Lab software (API system. farklı sıcaklıklarda (10 oC-45 oC).. gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında.

Bunun için Gr boyama yapılır. 2008) 137 . LAB’nde hareketlilik çok nadir görülen bir özelliktir (Kılıç. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan morfolojiye bağlı diğer kriterlere ait bilgiler de mikroskopik incelemeyle elde edilir.4.

-: negatif reaksiyon. + delbrueckii Çubuk +: pozitif reaksiyon.Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hücre Morfolojisi Katalaz Hareket Asetoin Arjinin Nitrat Kontrol olarak kullanılan bakteri 138 Gr Glikozdan CO2 oluşumu Sıcaklık pH Tuz MRVP (Metil red testi) %18 + + - 10ºC + + + + + + + + + + + + + + 45ºC + + 4. buchneri Lb.10.5 + + + + + + + - Lb. + plantarum Çubuk Lb. brevis Çubuk - Çubuk + + Lb.4 9. Kontrol olarak kullanılan LAB üzerinde yapılan analizler 4. + fermentum Çubuk Lb.6 %6. Hasan TANGÜLER 138 .

11. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.4.6 - %6.4 + + + + + + + + + + + + 9.5 + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + + 139 Hasan TANGÜLER 139 . Şalgam suyu üretimi denemelerinden ve işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB üzerinde morfolojik. fizyolojik ve biyokimyasal analizler Glikozdan CO2 oluşumu Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Katalaz Asetoin Arjinin yapılan Nitrat Gr Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + - 4.

6 %6.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Sıcaklık Asetoin Arjinin Nitrat pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S13 S14 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z z z + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.4.4 + + + + + + + + + + + + + 9.5 + + + + + + + + + + %18 z + + + + + + + + + Hücre Morfolojisi Hareket S15 S16 S17 S18 S19 S20 S21 S22 S23 S24 S25 Katalaz Gr 140 Hasan TANGÜLER + + + 140 .

Çizelge 4.4 + + + + + + + + + + + + + + 9.5 + + + + + + + + + + + + + %18 + + z + + + z + + + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA S30 S31 S32 S33 S34 S35 S36 S37 S38 S39 Nitrat Gr 141 Hasan TANGÜLER z + 141 .6 %6.11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S26 S27 S28 S29 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + z + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + 4.

4 + + + + + + + + + + + + + + 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nitrat Gr 142 Hasan TANGÜLER + + + 142 .6 %6.5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + z + + 4.Çizelge 4.11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S40 S41 S42 S43 S44 S45 S46 S47 S48 S49 S50 S51 S52 S53 Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + z + + z + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.

4 + + + + + + + + + + + - 9.11’in devamı Glikozdan CO2 oluşumu Suş Numarası Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 4.6 - %6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 10ºC S54 S55 S56 S57 S58 S59 S60 S61 S62 S63 S64 S65 S66 Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + - 4.Çizelge 4.5 + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + - 143 Hasan TANGÜLER + + 143 .

5 + + + + + + %18 + + + + + + + + z + Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 144 Hasan TANGÜLER + + + z 144 .4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S67 S68 S69 S70 S71 S72 S73 S74 S75 S76 S77 S78 S79 S80 Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + z + + z + z + + + + + + + + + + + + + z 45 ºC 4.6 %6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.4 + + + + + + + z + + + 9.

6 %6.5 %18 4.4 9.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC 45 ºC 4.Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S81 S82 S83 Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk - + + + + + + + + + + + + + + - - + + + + - + - Asetoin + + + + + + z + + + + + Arjinin Nitrat Gr - + + + + + + + + - + + + + + + + + + - + + + + + + + + z 145 S84 S85 S86 S87 S88 S89 S90 S91 S92 S93 S94 Hasan TANGÜLER + + + + + 145 .

6 %6.4 + + + + + + + + + + + 9.4.5 + + + + + + + + %18 + + + + z + + z + z Hareket Katalaz S98 S99 S100 S101 S102 S103 S104 S105 S106 S107 S108 S109 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 146 Hasan TANGÜLER z + + + + 146 .11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S95 S96 S97 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + + z + + + + + 45 ºC 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 10ºC S110 S111 S112 S113 S114 S115 S116 S117 S118 S119 S120 S121 S122 S123 Kok Kok Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.Çizelge 4.5 + + + + + + + - %18 + + + + + + + + + + + + - 147 Hasan TANGÜLER 147 .11’in devamı Glikozdan CO2 oluşumu Suş Numarası Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 4.6 - %6.4 + + + + + + + + 9.

11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S124 S125 S126 S127 S128 S129 S130 S131 S132 S133 S134 S135 S136 S137 S138 Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + z + + + + + + 45 ºC 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 148 Hasan TANGÜLER + + + + + 148 .5 + + z + + + + z + + + %18 + + + + + + + + + + 4.6 %6.Çizelge 4.4 + + + + + + + + + + + 9.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nitrat Gr 149 Hasan TANGÜLER 149 .5 + + + + + + + + + z + %18 + z + + + + z + + + + + + z + 4.4 + + + + + + + + + + 9.11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S139 S140 S141 S142 S143 S144 S145 S146 S147 S148 S149 S150 S151 S152 S153 Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.6 %6.Çizelge 4.

6 %6.4.11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S154 S155 S156 S157 S158 S159 S160 S161 S162 S163 S164 S165 S166 S167 S168 Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.5 z + + + + + + + + + %18 + + + + z + + + + z + + + + + Nitrat Gr 150 Hasan TANGÜLER 150 .4 + + + + + + + + + + + + + 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S169 S170 S171 S172 S173 S174 S175 S176 S177 S178 S179 S180 S181 S182 S183 Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 151 Hasan TANGÜLER z + + z + 151 .5 + + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + 4.

5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + z 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S187 S188 S189 S190 S191 S192 S193 S194 S195 S196 S197 S198 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 152 Hasan TANGÜLER + + z + 152 .Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S184 S185 S186 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + z + + + + + z + + + + + + + + + 45 ºC + + + 4.6 %6.

6 %6.Çizelge 4.5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + + z z z + z + + 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S199 S200 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hareket Katalaz S201 S202 S203 S204 S205 S206 S207 S208 S209 S210 S211 S212 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 153 Hasan 153 .4 + + + + + + + + + + + + + + 9.

11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S213 S214 S215 S216 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + z + + + + + + + z + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + z + + + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz S217 S218 S219 S220 S221 S222 S223 S224 S225 S226 S227 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 154 Hasan TANGÜLER + + + z + 154 .Çizelge 4.6 %6.

11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S228 S229 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + z + + z + + + + + + z + + + + 45 ºC 4.6 %6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz S230 S231 S232 S233 S234 S235 S236 S237 S238 S239 S240 S241 S242 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 155 Hasan TANGÜLER + + + + z 155 .Çizelge 4.5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + z + z + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.

6 %6.4 + + + + + + + + + + + + + + 9.Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S243 S244 S245 S246 S247 S248 S249 S250 S251 S252 S253 S254 S255 S256 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + z + + + + z + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.5 + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + z + + + + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 156 Hasan TANGÜLER + + + + 156 .

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S259 S260 S261 S262 S263 S264 S265 S266 S267 S268 S269 S270 S271 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 157 Hasan TANGÜLER + + + z z 157 .6 %6.Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S257 S258 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + z z + + z + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.5 + + + + + + + + + + %18 + + + z + z + + + + 4.

4 + + + + + + + + + + + + + + + 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S275 S276 S277 S278 S279 S280 S281 S282 S283 S284 S285 S286 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 158 Hasan TANGÜLER + + + z 158 .5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + 4.Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S272 S273 S274 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + z + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.6 %6.

4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.5 + + + + + + + + + + + + + %18 z + z + + z + Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 159 Hasan TANGÜLER + + + + 159 .11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S287 S288 S289 S290 S291 S292 S293 S294 S295 S296 S297 S298 S299 S300 S301 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + + + 4.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.

5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + z + + + z + + + + 160 S304 S305 S306 S307 S308 S309 S310 S311 S312 S313 S314 S315 Hasan TANGÜLER 160 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Gr 10ºC S302 S303 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + z + z + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + - 4.6 - %6.4 + + + + + + + + + + + + + + 9.Çizelge 4.11’in devamı Glikozdan CO2 oluşumu MR-VP Asetoin Arjinin Sıcaklık pH Tuz Nitrat (Metil red testi) Suş Numarası Hücre Morfolojisi 4.

5 + + + + + + + + + + + + + + + %18 + z + + + + + z + 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S316 S317 S318 S319 S320 S321 S322 S323 S324 S325 S326 S327 S328 S329 S330 Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + z + z z + + z + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 161 Hasan TANGÜLER + z + + + 161 .4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.Çizelge 4.

11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S331 S332 S333 S334 S335 S336 S337 S338 S339 S340 S341 S342 S343 S344 S345 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + z z + + + + + + z + + + + + + z + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.4 + + + + + + + + + + + + + 9.4.6 %6.5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + z Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 162 Hasan TANGÜLER + + + 162 .

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA S349 S350 S351 S352 S353 S354 S355 S356 S357 S358 S359 S360 Nitrat Gr 163 Hasan TANGÜLER + + + 163 .5 + + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + 4.6 %6.4 + + + + + + + + + + + + + + 9.Çizelge 4.11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S346 S347 S348 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.

11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S361 S362 S363 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.Çizelge 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.5 + + + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S364 S365 S366 S367 S368 S369 S370 S371 S372 S373 S374 S375 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 164 Hasan TANGÜLER + + + + + 164 .6 %6.

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S376 S377 S378 S379 S380 S381 S382 S383 S384 S385 S386 S387 S388 S389 S390 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.5 + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + +

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Katalaz

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

165

Hasan TANGÜLER

+ + + +

165

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu MR-VP Asetoin Arjinin Nitrat Sıcaklık pH Tuz (Metil red testi) Hücre Morfolojisi Hareket

Katalaz

Gr

10ºC S391 S392 S393 S394 S395 S396 S397 S398 S399 S400 S401 S402 S403 S404 S405 Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

45 ºC + -

4.4 + + + + + + + + + + + + +

9.6 -

%6.5 + + + + + + + + +

%18 + + + + + + +

166

Hasan TANGÜLER

+ + + + +

166

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S406 S407 S408 S409 S410 S411 S412 S413 S414 S415 S416 S417 S418 S419 S420 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.4 + + + + + + + + + + + 9.6 %6.5 + + + + + + + + + %18 + + + + + + + -

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Katalaz

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

167

Hasan TANGÜLER

+ +

167

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi)
10ºC

Katalaz

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

45 ºC + + + -

4.4 + + + + + + + + + + + + + + +

9.6 -

%6.5 + + + + + + + + + + + + -

%18 + + + + + + + +

S421 S422 S423 S424

Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk

+ -

+ + + + + + + + + + + + + + +

-

+ + + + + -

+ + z + + -

+ + + -

+ + + + + + + -

+ + + + + + + + + + + + + +

168

425 S426 S427 428 S429 S430 S431 S432 S433 S434 S435

Hasan TANGÜLER

+ + +

168

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Katalaz Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10º C S436 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + + 4.4 + + + + + + + + + + 9.6 %6.5 + + + + + + + + + %18 + + + + + +

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

S437 S438 S439 S440 S441 S442 S443 S444 S445 S446 S447

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

169

Hasan TANGÜLER

+

+: pozitif reaksiyon, -: negatif reaksiyon, z: zayıf reaksiyon

169

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Çizelge 4.11’den de görüldüğü gibi izole edilen suşların hepsi Gr (+) ve katalaz negatiftir. Analizi gerçekleştirilen 447 laktik asit bakterisinden 55 tanesi (%12.30) kok şeklinde ve geri kalan 392 (%87.70) laktik asit bakterisinin çubuk şeklinde olduğu belirlenmiştir. Kok şekilli bakterilerden hiçbiri hareketli değilken, çubuk bakterileren 78 tanesi (%17.45) hareketlidir. LAB’nin tanımlanmasında bunların fizyolojik ve biyokimyasal özelliklerinin saptanabilmesi önemlidir. Tanımlamada ilk olarak kullanılan karakterler, bu bakterilerin oluşturdukları asit miktarı, optimum ve maksimum gelişme sıcaklıkları, farklı NaCl konsantrasyonlarındaki gelişme durumları, gaz ve uçucu bileşikleri oluşturma yetenekleri ve pH’ya toleranstır. Bu özellikleri yanında fizyolojik ve biyokimyasal özellikler bakımından gerçekleştirilen tanımlamalarda LAB’nin arjininden NH3 oluşumu, Asetoin üretimi, Nitratın indirgenmesi gibi özellikler de değerlendirilir (Johansson, 1999; Kılıç, 2008). Gerçekleştirilen analizler sonucu 447 adet LAB’sinin fizyolojik ve

biyokimyasal özellikler bakımından suşlar arasında farklılıklar gözlendiği belirlenmiştir. Bakteri türlerini sınıflandırmak ve tanımlamak için çeşitli metotlar

kullanılmaktadır (Nigatu ve ark., 2000). Bunlardan geleneksel yöntemler türlerin ve tür içinde alt türlerin tanımlanması için kullanılmaktadır (Reuter ve ark., 2002). Tanımlamaların daha doğru ve güvenilir olabilmesi için farklı yöntemlerin bir arada destekleyici olarak kullanılması gerekir (Nigatu ve ark., 2000). Laktik asit bakterilerinin tanımlamalarında hızlı yöntem olarak API kitleri yaygın olarak kullanılmaktadır (Nigatu ve ark., 2000; Charteris ve ark., 2001). 4.5.1. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası Çizelge 4.11’de sonuçları verilen analizlere ilave olarak karbon bileşiklerini özümleme testeri için API kitleri ile de analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar bakterilerin morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ile beraber değerlendirilmiş ve hamur örnekleri, ekstraktlar ve şalgam sularının bakteri florası belirlenmiştir. Belirlenen laktik asit bakterisi florası Çizelge 4.12’de verilmiştir.

170

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Geleneksel yolla şalgam suyu üretiminde, birinci fermantasyonda denilen hamur fermantasyonu, LAB’nin zenginleştirilmesi amacıyla gerçekleştirilir (Erten ve ark., 2008).

Çizelge 4.12. Hamur, ekstrakt ve şalgam sularının laktik asit bakteri florası Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Hamur S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16 Lb. plantarum 1 Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. delbrueckii subsp.delbrueckii Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1

171

plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. plantarum 1 Pe. pentosaceus 1 172 . paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Pe. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. pentosaceus 1 Lb.4. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S17 S18 S19 S20 S21 S22 S23 S24 S25 S26 S27 S28 S29 S30 S31 S32 S33 S34 S35 S36 S37 S38 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb.

plantarum 1 Lb.4. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. pentosaceus 1 Lb. pentosaceus 1 173 . paracasei subsp. plantarum 1 Pe. paracasei 1 Pe. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Pe. paracasei 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. pentosaceus 1 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb.12’nin devamı Suş no S39 S40 S41 S42 S43 S44 S45 S46 S47 Ekstraksiyon S48 S49 S50 S51 S52 S53 S54 S55 S56 S57 S58 Lb.

delbrueckii Lb. plantarum 1 Lc. mesenteroides Lb. mesenteroides subsp. paracasei 2 Leu. delbrueckii subsp. delbrueckii subsp.delbrueckii Lb.12’nin devamı Suş no Şalgam Suyu S59 S60 S61 S62 S63 S64 S65 S66 S67 S68 S69 S70 S71 S72 S73 S74 S75 S76 S77 S78 S79 Lc.4. lactis subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. lactis subsp. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lc. lactis 1 Lb. lactis subsp. plantarum 1 Lc. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. mesenteroides subsp. paracasei subsp. lactis 1 Lb. paracasei subsp. mesenteroides Lb. paracasei 2 Leu. lactis subsp. lactis 1 Lb. plantarum 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü 174 . paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lc. lactis subsp. paracasei subsp.

lactis 1 Lc. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lc. lactis subsp. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lc. plantarum 1 Lc. paracasei subsp. lactis subsp. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. lactis subsp. plantarum 1 Lb. lactis subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. lactis 1 Lb. plantarum 1 175 . lactis subsp. paracasei 2 Lb. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lb.4. lactis 1 Lb. lactis subsp. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lc.12’nin devamı Suş no S80 S81 S82 S83 S84 S85 S86 S87 S88 S89 S90 S91 S92 S93 S94 S95 S96 S97 S98 S99 S100 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lc. paracasei 2 Lb.

lactis subsp. paracasei 2 Lc. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lc. paracasei 2 Lb. lactis subsp. lactis 1 Lc. lactis subsp. lactis 1 Lb. lactis subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. lactis subsp. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. delbrueckii Lc. lactis 1 Lb. lactis subsp. paracasei subsp. delbrueckii subsp. plantarum 1 Lc. plantarum 1 Lb. lactis subsp. paracasei subsp. paracasei 2 176 . lactis 1 Lb. paracasei subsp. lactis 1 Lc. lactis 1 Lb.4. paracasei 2 Lc. paracasei subsp. lactis subsp. lactis 1 Lb. paracasei subsp. lactis subsp. lactis 1 Lc. plantarum 1 Lc. paracasei 2 Lc. lactis subsp. plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S101 S102 S103 S104 S105 S106 S107 S108 S109 S110 S111 S112 S113 S114 S115 S116 S117 S118 S119 S120 S121 S122 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb.

12’nin devamı Suş no S123 S124 S125 S126 S127 S128 S129 S130 S131 S132 S133 S134 S135 S136 S137 S138 S139 S140 S141 S142 S143 S144 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. lactis 1 Lb. delbrueckii Lb. plantarum 1 Lb. lactis subsp. lactis 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lc. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. lactis subsp. plantarum 1 Lb. lactis subsp. delbrueckii subsp.4. plantarum 1 177 . lactis subsp. plantarum 1 Lc. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. paracasei 2 Lb. lactis 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lc. paracasei subsp. lactis 1 Lc. plantarum 1 Lb. lactis subsp. paracasei subsp. plantarum 1 Lc. lactis subsp. plantarum 1 Lc. lactis 1 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp.

paracasei subsp. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb.12’nin devamı Suş no S145 S146 S147 S148 S149 S150 S151 S152 S153 S154 S155 S156 S157 S158 S159 S160 S161 S162 S163 S164 S165 S166 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lc. paracasei 2 Lb. lactis subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. lactis 1 Lb. paracasei subsp.4. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lc. lactis 1 178 . plantarum 1 Lb. lactis subsp. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lc. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lc. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. lactis subsp. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. paracasei 2 Lc. lactis subsp. lactis subsp.

plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 Pe. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. paracasei 1 179 . paracasei subsp. brevis 3 Lb. pentosaceus 1 Leu. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides subsp. paracasei 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb.4. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb.12’nin devamı Suş no S167 S168 S169 S170 S171 S172 S173 S174 S175 S176 S177 S178 S179 S180 S181 S182 S183 S184 S185 S186 S187 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb.

brevis 3 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei subsp. paracasei 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb.4.12’nin devamı Suş no S188 S189 S190 S191 S192 S193 S194 S195 S196 S197 S198 S199 S200 S201 S202 S203 S204 S205 S206 S207 S208 S209 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. brevis 3 180 . plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. paracasei subsp. paracasei 1 Lb. fermentum Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 Lb. paracasei 1 Lb. paracasei 1 Lb. brevis 3 Lb.

12’nin devamı Suş no S210 S211 S212 S213 S214 S215 S216 S217 S218 S219 S220 S221 S222 S223 S224 S225 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Küçük ve büyük çapta şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden alınan örnekler S226 S227 S228 Lb. fermentum Lb.4. paracasei 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. paracasei subsp. paracasei 1 Lb. brevis 3 181 . brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. paracasei 1 Lb. paracasei 1 Lb. brevis 3 Lb. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb.

plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 182 . paracasei subsp. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei subsp.4. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S229 S230 S231 S232 S233 S234 S235 S236 S237 S238 S239 S240 S241 S242 S243 S244 S245 S246 S247 S248 S249 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb.

paracasei 2 Lb.4. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. paracasei subsp. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 2 183 .12’nin devamı Suş no S250 S251 S252 S253 S254 S255 S256 S257 S258 S259 S260 S261 S262 S263 S264 S265 S266 S267 S268 S269 S270 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb.

plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 184 . plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S271 S272 S273 S274 S275 S276 S277 S278 S279 S280 S281 S282 S283 S284 S285 S286 S287 S288 S289 S290 S291 S292 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. fermentum Lb. plantarum 1 Lb.4. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. fermentum Lb.

fermentum Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. paracasei 2 Lb. paracasei subsp.4. paracasei 2 Lb.12’nin devamı Suş no S293 S294 S295 S296 S297 S298 S299 S300 S301 S302 S303 S304 S305 S306 S307 S308 S309 S310 S311 S312 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei 2 Lb. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum 185 . plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp.

mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. brevis 3 Lb. mesenteroides subsp. brevis 2 Lb. plantarum 1 Leu.4. pentosus Lb. brevis 3 Lb. brevis 2 Leu. plantarum 1 Lb. brevis 2 186 .12’nin devamı Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Farklı işletmelerden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu örnekleri S313 S314 S315 S316 S317 S318 S319 S320 S321 S322 S323 S324 S325 S326 S327 S328 S329 S330 S331 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. brevis 2 Lb.

plantarum 1 Lb. delbrueckii subsp. brevis 1 Lb. buchneri Lb.12’nin devamı Suş no S332 S333 S334 S335 S336 S337 S338 S339 S340 S341 S342 S343 S344 S345 S346 S347 S348 S349 S350 S351 S352 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb. delbrueckii subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb. delbrueckii Lb. brevis 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. delbrueckii Lb. pentosus Lb. brevis 2 Lb. buchneri Lb. buchneri Lb. brevis 2 187 . pentosus Lb. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb.4.

mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Leu. brevis 1 Leu. plantarum 1 Lb. pentosus Lb. brevis 2 Lb. brevis 1 Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Leu. plantarum 1 Lb. mesenteroides subsp. mesenteroides subsp. brevis 2 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb. pentosus Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Leu. plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 188 .12’nin devamı Suş no S353 S354 S355 S356 S357 S358 S359 S360 S361 S362 S363 S364 S365 S366 S367 S368 S369 S370 S371 S372 S373 S374 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb.4. mesenteroides/dextranicum 1 Lb.

mesenteroides subsp. mesenteroides Lb.delbrueckii Leu. mesenteroides subsp. buchneri Leu. brevis 1 Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb.delbrueckii Lb.4. brevis 2 Lb. brevis 2 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. delbrueckii subsp. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb.12’nin devamı Suş no S375 S376 S377 S378 S379 S380 S381 S382 S383 S384 S385 S386 S387 S388 S389 S390 S391 S392 S393 S394 S395 S396 S397 S398 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. brevis 1 Lb. delbrueckii subsp. pentosus Leu. brevis 1 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Leu. brevis 3 189 . plantarum 1 Lb.

brevis 3 Lb. brevis 2 Lb. brevis 3 Lb. buchneri Lb. buchneri Leu. paracasei 2 Leu.12’nin devamı Suş no S399 S400 S401 S402 S403 S404 S405 S406 S407 S408 S409 S410 S411 S412 S413 S414 S415 S416 S417 S418 S419 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb. mesenteroides subsp. cremoris Lb. brevis 3 Lb.4. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb.delbrueckii 190 . plantarum 1 Lb. paracasei subsp. buchneri Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. buchneri Lb. delbrueckii subsp. fermentum Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. buchneri Lb. brevis 3 Lb.

plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S420 S421 S422 S423 S424 S425 S426 S427 S428 S429 S430 S431 S432 S433 S434 S435 S436 S437 S438 S439 S440 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb. buchneri Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. fermentum Lb.4. plantarum 1 Pediococcus sp. paracasei subsp. paracasei subsp. Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. brevis 2 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Leu. paracasei 2 Lb. buchneri Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. fermentum 191 . plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. fermentum Lb.

Deneme 3’de izole edilen bakteriler (toplam 2 adet) Lb.51) Pe. paracasei subsp. plantarum 1 alt türüne aittir. Lc. fermentum Lb.: Lactococcus. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.. paracasei izlemektedir. Bu 10 tane bakteriden Deneme 1 ve Deneme 2’de izole edilen bakteriler (toplam 8 adet) Lb. Şalgam suyu üretiminde hamur fermantasyonu sırasında etkili olan laktik asit bakteri florası ile ilgili herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır.: Pediococcus Çizelge 4. Öte yandan.12’den de görüldüğü gibi üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sırasında toplam 47 adet laktik asit bakterisi izole edilmiş olup en fazla tanımlanan bakteri 19 adet (%40. plantarum 1 Lb.53) ile Lb. bölgeden bölgeye ve ekşi hamur tipine 192 . Leu.: Leuconostoc. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. pentosaceus 1 türüne ait laktik asit bakterisi belirlenmiştir.: Lactobacillus.26) Lb. delbrueckii alt türüne ait laktik asit bakterisi ve Deneme 3’de de 4 adet (%8. Ekmek üretiminde kullanılan ekşi mayanın florası ile ilgili yapılan çeşitli çalışmalarda ekosistemden ekosisteme. Ekşi maya kullanılarak çeşitli ekmekler üretilir.43) ile Lb. fermentum Lb. paracasei 2 alt türüne ait olup. Bu bakteriyi sırasıyla 12 adet (%25. hamur fermantasyonları sırasında Deneme 1’de 2 adet (%4. Hamur fermantasyonu sırasında etkili olan flora ekşi mayadan kaynaklanabilir.4. brevis 2 Lb. brevis 3 ve 10 adet (%21. paracasei subsp.12’nin devamı Suş no S441 S442 S443 S444 S445 S446 S447 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb.28) ile Lb. paracasei 1 alt türüne aittir. brevis 2 Lb. Pe. delbrueckii subsp.

Lb. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Ekstraktta Laktik Asit Bakterisi Florası Ekşi hamur florasını da içeren birinci fermantasyondan elde edilen ekstrakt havuç (esas) fermantasyonun başlamasına yardımcı olur (Canbaş ve Deryaoğlu. Lb.09). lindneri (Eski adı Lb. plantarum 1 (%45. Lb. Lb. 2006. paracasei 2 (Denemede 1 ve Deneme 2’de birer adet. Bursa ve Trabzon’dan aldıkları 20 farklı ekşi hamur örneğinden LAB’ni izole etmişler ve izole ettikleri bakterilerden 150 tanesinin Lactobacillus cinsine ait tür ya da alt türler olduğunu bildirmişlerdir. viridescens türlerinin de bulunabildiğini ileri sürmüşlerdir. Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER göre değişiklik gösterdiği bildirilmiştir (Menteş ve ark. Corsetti ve ark. %18. alimentarius ve Lb.4.2. Lb. plantarum. Lb. 2007). delbrueckii subsp. 1990.. fructivorans. acidophilus. 4. buchneri. fermentum.. brevis.5. Öte yandan. 1993. Menteş ve ark.... paracasei 1 (Deneme 3’te 1 adet. 2 adet Lb. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sonucunda 11 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Leuconostoc ve Enterococcus cinslerine ait türlerin daha az sayıda bulunduğunu belirtmişlerdir (Gobbetti ve ark. Erten ve ark. Öte yandan. 2005). 2005. Lb. delbrueckii. reuteri. Lb.12’den de görüldüğü gibi hamur fermantasyonları sonucunda gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemleri sonucunda elde edilen ekstraktlarda laktik asit bakteri floraları hamurlardan kaynaklandığı söylenebilir. divergens ve Lb. (2004) Ankara. brevis ssp. Paramithiotis ve ark. Lb. sanfranciscensis). 2007). Çizelge 4. pontis. Deryaoğlu. 2004. De Vuyst ve Vancanneyt. brevis.46) alt türüdür. Gül ve ark. Tanımlanan diğer bakteriler Lb. Lb. Lb. 2005. Lb. alimentarius. paracasei subsp. 193 . plantarum olduğunu ve bunların yanında Lb.18). Ekşi hamurlardan izole edilen bakteriler genellikle Lactobacillus cinsine ait bakterilerdir (Gül ve ark. 2008). ekşi hamurda baskın LAB’nin Lb.. reuteri ve Lb.. %9. paracasei subsp. Çeşitli araştırmacılar. ekşi hamurlarda en fazla rastlanılan (dominant) türlerin Lb. yanında ortamda Pediococcus. Lb. fermentum olduğunu bildirmişlerdir. Hamur fermantasyonunda olduğu gibi ekstraktlarda da baskın olan bakteri 5 adet ile Lb.

. 1984. hammaddelerden. ürünün üretildiği ve depolandığı tankların yüzeyinden ve ekşi hamur ekstraktında bulunan mikroorganizmalardan kaynaklanabilir. Arıcı. 2004). 1993.4. başlıca LAB ve mayalar tarafından gerçekleştirilir (Canbaş ve Fenercioğlu. 4. Bölümümüzde gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında Deneme 1’den 58.09) alt türleridir. Şalgam suyunun mikroflorasında birçok mikroorganizma bulunur ve bunlar detaylı olarak bilinmemektedir (Canbaş ve Fenercioğlu. 2004). 1993. Şalgam suyu üretimi için gerçekleştirilen hamur fermantasyonunu takiben elde edilen ekstraktlarda laktik asit bakteri florası ile ilgili yapılmış herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. Canbaş ve Deryaoğlu. Çizelge 4. Şalgam suyu fermantasyonu doğal olarak. 1984. lactis subsp. Dellaglio ve ark.12’den de görüldüğü gibi Deneme 1’de fermantasyon sırasında en fazla izole edilen bakteri (21 adet) hamur ve ekstraktlarda olduğu gibi Lb. Deneme 2’den 50 ve Deneme 3’ten de 59 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. 194 . mesenteroides alt türleri de belirlenmiştir.3. zeytin ve kanji gibi gıda ve içeceklerin üretiminden sorumlu temel organizmalar LAB’dir (Erten ve ark. Fermantasyonun başlangıcında ortamda bulunan ve asitlikteki artış ile azalmaya başlayan bu iki bakteri ikinci gün fermantasyon ortamından kaybolmuşlardır. plantarum 1’den sonra sayıca en fazla olan ve fermantasyon boyunca belirlenen bakteriler Lc. Öte yandan.18) ve 1 adet Pe. mesenteroides olduğunu ve bu bakterinin sebze fermantasyonlarında önemli rol oynadığını bildirmiştir. delbrueckii ve Leu. 2008). Canbaş ve Deryaoğlu.5. lactis 1 (19 adet) ve Lb. delbrueckii subsp. Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası Şalgam suyu fermantasyonunu etkileyen en önemli parametrelerden biri mikrofloradır (Erten ve ark. plantarum 1’dur. 2008). (1995) sebzelerden en fazla izole edilen bakterinin Leu. pentosaceus 1 (%9. Şalgam suyu gibi laktik asit fermantasyonu ile üretilen lahana turşusu (sauerkraut). Lb. Şalgam suyu fermantasyonunda etkili olan mikroflora. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER brevis 3 (%18. mesenteroides subsp. paracasei 2 (14 adet) alt türüdür. Arıcı. paracasei subsp. Deneme 1’de ikişer adet Lb. turşu..

lactis subsp. plantarum 1 alt türüne. fermentum (7 adet) ve Pe. mesenteroides subsp. %4. delbrueckii subsp. %19. paracasei 1) tanımlanmıştır. %1. lactis 1 alt türüne. Deneme 1’de olduğu gibi fermantasyonun başlangıcında Leuconostoc cinsine ait bir adet bakteri belirlenmiştir. paracasei subsp. pentosaceus (1 adet) türlerine ait LAB belirlenmiştir. Bu bakteriyi yine aynı şekilde Lactococcus lactis subsp.78’i Lb. paracasei 2 (12 adet) ve Lb. brevis 3 (13 adet) türlerine veya alt türlerine ait bakterilerdir.77’i Lb. %2.40’ı Lb. paracasei subsp. Deneme 3’ten farklı olarak küçük çaplı üretim yapan işletmeden 195 . sadece fermantasyonun başlangıcında izole edilmiştir.16’sı Lc. mesenteroides subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Deneme 1’de gerçekleştirilen havuç fermantasyonuna benzer şekilde. %25. plantarum 1 alt türüne ait bakteri tanımlanmış olup.38’i Lb. %10. mesenteroides alt türüne. Bu bakteriler tüm fermantasyon boyunca her gün ortamda bulunmuşlardır. delbrueckii alt türüne ve %0. Deneme 2’deki havuç fermantasyonunda da en fazla izole edilen laktik asit bakterisi (21 adet) Lb. Lb. Deneme 1 ve Deneme 2’deki havuç fermantasyonunun aksine izole edilen bakteriler arasında Lb. fermentum türüne. Fakat belirlenen bu bakteri farklı bir alt türe (Leu.93’ü Lb.80’i Leu. brevis 3 alt türüne. paracasei 1 ve %16. paracasei (%8. paracasei subsp. paracasei subsp. Bölümümüzde gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinden izole edilip tanımlanan LAB’nin %35. paracasei subsp. paracasei 2) alt türüne. delbrueckii subsp. sırasıyla 43 adet ve 44 adet. Öte yandan. plantarum 1’dur. delbrueckii belirlenmiştir. paracasei 2 (14 adet) alt türü izlemiş ve 2 adette Lb. paracasei 1 olarak belirlenmiştir. plantarum 1 (18 adet). Küçük çapta üretim yapan işletmede tanımlanan LAB. paracasei’nin bir başka alt türü (Lb. Küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde geleneksel yöntem ile üretilen şalgam sularından. Lb.4. paracasei subsp. Deneme 1’in aksine fermantasyon boyunca Leuconostoc cinsi laktik asit bakterisine rastlanmamıştır. mesenteroides/dextranicum 1) ait olup. diğer havuç fermantasyonlarında izole edilen Lb. brevis 3 alt türü (18 adet). izole edilen LAB de tanımlanmıştır. lactis 1 (13 adet) ve Lb.19’u Lb.15’i Lb. Üçüncü havuç fermantasyonu sırasında izole edilen 59 laktik asit bakterisinden 14 tanesi Lb. bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 3’ün havuç fermantasyonuna benzer şekilde Lb. pentosaceus türüne aittir. Bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 3’te 18 adet Lb. paracasei subsp.6’sı da Pe. Öte yandan.

paracasei 2 alt türüne. %4. brevis 3 alt türlerine ait bakterilere rastlanmamış fakat Lb. paracasei subsp.67 Lb. mesenteroides/dextranicum 1. mesenteroides subsp. mesenteroides türlerine ait bakterilere rastlanılmamıştır. Küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde geleneksel yöntem ile üretilen şalgam sularından izole edilen LAB’nin %50.44’ü Lb. brevis 2 alt türlerine ait LAB’nin olduğu belirlenmiştir.58’i Lb.19’u Lb. pentosus türüne.29’u Lb. 196 . ortasında ve sonunda alınan örneklerden izole edilip tanımlanan LAB’nden %38. mesenteroides subsp. mesenteroides subsp. %3. mesenteroides subsp. fermentum türüne. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER fermantasyon boyunca izole edilen LAB’da Lb. plantarum 1 alt türüne. paracasei subsp. %8. mesenteroides/dextranicum 1 ve %1. Büyük çapta üretim yapan işletmede de diğer tüm havuç fermantasyonlarında olduğu gibi en fazla izole edilen laktik asit bakterisi Lb.44’ü Lb. brevis 2 ve Lb. plantarum 1 alt türüne. %24. Beş farklı işletmeden fermantasyonun başında. brevis (%5. fermentum. Öte yandan. brevis 2 ve Lb. %12.94’ü Lb. Lb. paracasei 2 alt türüne. fermentum türüne aittir. A işletmesinden alınan örnekte fermantasyon sonunda Leu.48’i Leu. brevis 3 türüne ve %9. plantarum 1. plantarum 1 (26 adet) alt türüdür.59 Lb. brevis 3) türüne.19 Lb. plantarum 1 alt türleri yanında Lb. mesenteroides (%7. buchneri türüne. Deneme 3’de olduğu gibi fermantasyon sırasında Lb. pentosus türü de belirlenmiştir. paracasei 2 (10 adet) alt türüne ait bakteriler belirlenmiştir. %14.15’i Lb.89’u Leu.4. mesenteroides) türüne.19’u Lb. %5. plantarum 1 yanında Leu. fermentum (8 adet) türüne ve Deneme 3 hariç bölümümüzde gerçekleştirilen diğer denemeler ve küçük çapta üretim yapan işletmede olduğu gibi Lb.70’i Lb.12’den de görüldüğü gibi A işletmesinden alınan örneklerde fermantasyonun başında etkili olan mikroorganizmaların Leu. paracasei subsp. Lb. mesenteroides subsp.52’si Lb.20’si Lb. Pe. %8. mesenteroides/dextranicum alt türü belirlenmemiş fakat fermantasyon başında bulunmuş olan Lb. Çizelge 4. brevis 2 ve %6. %25.41’i Leu. %5. Ayrıca. ortasında ve sonunda alınan örneklerden de LAB izole edilmiş ve tanımlama işlemlerine başlanmıştır. Bununla beraber. mesenteroides/dextranicum alt türlerine ait bakteriler de belirlenmiştir. brevis 1. beş farklı işletmeden fermantasyonun başında. Dokuzuncu günde alınan örnekte ise Lb. pentosaceus ve Leu. brevis 3 ve Lb.

4. plantarum 1. 2000. cremoris alt türüne aittir. Arıcı (2004). plantarum ssp. plantarum) kullanılarak üretilen şalgam suyu 197 ... Asitlikte daha fazla artış Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER delbrueckii subsp. fermentum olduğunu belirlemişlerdir. Lb. plantarum tarafından devam ettirilir (Harris. Şalgam suyu fermantasyonu sırasında etkili olan LAB ile ilgili ve fermantasyon sonunda ortamda bulunan LAB ile ilgili çalışmalar sınırlı sayıdadır ve bunlar aşağıda belirtilmiştir. pentosaceus ve Lb. Oliver ve ark. arabinosus. plantarum 1. Pe. Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonu heterofermantatif bir laktik asit bakterisi olan ve özellikle temel son ürün olarak laktik asit ve asetik asit üreten Leu. ve %0. paracasei ssp. Erginkaya ve Hammes (1992) toplam 48 saatlik fermantasyon sonucu ürettikleri şalgam sularında yapıkları analiz sonucunda. 2004). lactis subsp. 2005).. plantarum bakterisi tarafından tamamlanır (Harris. Oliver ve ark. Gerçekleştirilen diğer denemelerde de fermantasyon boyunca belirlenen bakterilerin benzer olduğu belirlenmiştir. şalgam suyu üretiminde fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmaların Lb. delbrueckii alt türüne. 1998. 2004. 1998. Lb. Li. Deneme 3’te ise Lb. paracasei subsp. mesenteroides tarafından başlatılır (Harris. 1998. paracasei 1 bakterileri hakim olmuş ve fermantasyon bu bakterilerce tamamlanmıştır.74’ü şekilde Leu. 2005) ve asit miktarındaki artış ile beraber bu bakteriler ölür ve fermantasyon Lb.. (2005) kontrollü şartlarda ürettikleri şalgam sularından pH’nın düşüşü. paracasei’nin bulunduğunu bildirmiştir. paracasei 2 ve Lc. paracasei subsp. brevis. Lb. pentosaceus türlerinin etkisinin azalmasına neden olur ve fermantasyon genellikle aside dayanıklı ve fermente sebzelerden en sık izole edilen laktik asit bakterisi olan Lb. Bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 1 ve Deneme 3’te fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda olduğu gibi başlangıçta ortamda Leuconostoc cinsi bakteriler bulunmuş ve zamanla asitlikteki artış ile beraber bu bakteriler ortamdan izole edilememişlerdir. %0. Bergqvist ve ark. brevis 3 ve Lb. brevis ve Pe. laktik asit üretimi ve kabul edilebilirliği yüksek duyusal özellikleri bakımından en uygun olanının starter kültür (Lb.74’ü Pediococcus spp. plantarum ve Lb. 2000. Arslan ve ark. brevis ve Lb. Bergqvist ve ark. kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu örneğini incelemiş ve şalgam sularında Lb. lactis 1. mesenteroides subsp. Ortama Deneme 1’de Lb. Li.

brevis Lb. delbrueckii Leuconostoc Lactococcus Leu. 2000. Batt.lactis Fermantasyon tipi Fakültatif heterofermentatif Fakültatif heterofermentatif Fakültatif heterofermentatif Heterofermentatif Heterofermentatif Heterofermentatif Homofermentatif Heterofermentatif Homofermentatif Pediococcus Pe. P. fermentum Lb. 1995) Cins Tür Lb. Axelsson. Bölümümüzde. buchneri Lb.: Leuconostoc. Çizelge 4. Lc. Tanımlanan bu türler ve fermantasyon tipleri Çizelge 4. 1997. Hammes ve Vogel.4. mesenteroides Lc.13’ten de görüldüğü gibi 4 farklı cins ve 10 farklı tür belirlenmiştir. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinden ve 5 farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan örneklerden izole edilen LAB Çizelge 4. 2000. Courtney. pentosus Lactobacillus Lb. paracasei Lb. Schleifer ve Ludwig.12’deki gibi tanımlanmış ve Çizelge 4. 1998. plantarum Lb. 2000. pentosaceus Homofermentatif Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER olduğunu bildirmişler ve bu şekilde kısa sürede ve kaliteli şalgam suyu üretilebileceğini ileri sürmüşlerdir.: Lactobacillus.13. LonvaudFunel.13’te verilmiştir.: Lactococcus.: Pediococcus 198 . Leu. 1995. Tanımlanan LAB tür ve fermantasyon tipleri (Stiles ve Holzapfel.

5 3 3. paracasei subsp.0 log kob/g ile Lb. delbrueckii subsp. paracasei subsp. Lb.14 ve Şekil 4. plantarum 1.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.5 1 b e h 1. brevis 3. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Gelişme Bölümümüzde gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminin hamur fermantasyonu sırasında Deneme 1.13.5 2 2. Bunu sırasıyla Lb. L a k tik a s i t b a k te r i fl o r a s ı (l o g k o b /g ) a 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 0. plantarum 1’e aittir. b: Lb. Şekil 4. Deneme 2 ve Deneme 3’teki LAB sayısındaki gelişmeler sırasıyla Şekil 4.6.5 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. h: Lb.13’ten de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcında ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi 8.1. e: Lb. paracasei 2. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim 4. brevis 3 Şekil 4. paracasei 2 ve Lb. delbrueckii 199 .13.15’te verilmiştir. delbrueckii. Deneme 1’in hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb.6.

14’ten de görüldüğü gibi Deneme 2’nin hamur fermantasyonunun başlangıcında ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi Deneme 1’de olduğu gibi 7. plantarum 1. delbrueckii subsp. paracasei 2 hariç tüm bakterilerde fermantasyonun sonuna kadar azalma olduğu belirlenmiştir. paracasei subsp. Benzer şekilde diğer bakteriler de fermantasyonun ilk gününde artış gözlenmiş ve Lb. brevis 3.0 log kob/g’a düşmüş fakat daha sonra çok az bir artış göstererek 7.4.14. b: Lb. Benzer şekilde Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER subsp. brevis 3 Şekil 4. plantarum 1’i sırasıyla Lb. Lb. delbrueckii subsp. Deneme 2’nin hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 a b h L a k tik a s it b a k te ri f lo ra s ı (lo g k o b / g ) 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 Şekil 4.68 log kob/g ile Lb. paracasei subsp. paracasei 2. Lb. fakat ikinci gün fermantasyon ortamında belirlenememiştir. paracasei subsp. h: Lb. 200 . paracasei subsp. paracasei 2 izlemektedir. paracasei 2 ise fermantasyonun ikinci günü 7.12 log kob/g değerine çıkmıştır. plantarum 1’e aittir. Ortamda miktar olarak en az bulunan bakteri olan Lb. delbrueckii izlemiştir. Bu hamur fermantasyonu sırasında ortamda Lb. delbrueckii alt türüne rastlanmamıştır. delbrueckii hamur fermantasyonunun ilk günü çok az bir artış göstermiş.

61 log kob/g)’e aittir. Ancak. plantarum 1. başlangıçta 6. Lb. plantarum 1 (7. Fermantasyonun üçüncü günü ise artarak 7.4. paracasei subsp. plantarum 1.76 log kob/g olarak belirlenen Lb. paracasei subsp. Deneme 3’ün hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim a: Lb.30 log kob/g değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyon sonuna kadar azalma göstererek 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fermantasyonun ilk günü Lb. brevis 3 Şekil 4. g: P. fermantasyon başında ortamda bulunan diğer LAB’nin sayılarının da yakın değerlerde olduğu belirlenmiştir. paracasei 2’de benzer değişiklik göstermiş ve fermantasyonun sonunda 7.15.15’ten de görüldüğü gibi Deneme 1 ve Deneme 2’nin hamur fermantasyonunun başlangıcında olduğu gibi ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi Lb. pentosaceus 1. Fermantasyon başından itibaren Lb. plantarum 1 sayısında artış gözlenmiş ve 201 .86 log kob/g olarak elde edilmiştir. 8. paracasei 1. Öte yandan. b: Lb. brevis 3 fermantasyonun birinci günü 7.58 log kob/g değerine ulaşmış daha sonra 7. h: Lb.28 log kob/g değerine düşmüştür. 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 L a k tik a s it b a k te r i s a y ıs ı ( lo g k o b /g ) a b g h Şekil 4.21 log kob/g olarak elde edilmiştir.62 log kob/g olarak elde edilmiştir.

hamurda bulunan Lb. brevis 3 izlemiştir. hamur 4 defa su ile ekstrakte edilmiş. Ancak.91 log kob/mL) ve Lb. Deneme 1’de hakim olan flora Lb.85 log kob/mL) olup bunları Lb. Deneme 2’de de benzer bir durum söz konusudur.84 log kob/g olarak bulunmuştur. brevis 3’e rastlanmamıştır. pentosaceus 1 (6.08 log kob/mL) ve Lb.32 log kob/mL iken Lb. paracasei subsp. Öte yandan. Diğer bakterilerin sayıları ise değişiklik göstermiştir. pentosaceus 1 sayısı 6.82 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Hamur fermantasyonları sonrasında elde edilen ekstraksiyonlarda LAB izole edilmiş ve tanımlamaları yapılarak ekstraksiyondaki laktik asit bakteri florasına göre sayısı Çizelge 4. plantarum 1 sayısı 7. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Ekstraktlarda Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Hamur fermantasyonu bittikten sonra. Deneme 1 ve Deneme 2’den farklı olarak Deneme 3’te hamur fermantasyonunun ikinci ve üçüncü gününde ortamda Pe.6. 4. brevis 3 (6. geri kalan kısım havuç fermantasyonu için paslanmaz çelik tanka alınmıştır. Deneme 3’te bu bakterilere ilave olarak ortamda Pe. ikinci hamur fermantasyonundan elde edilen ekstraktta. paracasei 2 6. 202 . ekstraktlar 50 litrelik kapta toplanmış ve iyice karıştırılmıştır.2.14’te verilmiştir. Daha sonra analizler için örnekler alınmış. plantarum 1 sayısı 7. Lb. paracasei 2 (6.14’ten de görüldüğü gibi ekstaktların florası ile hamur florası aynı LAB’leri içermektedir. Şalgam suyu üretiminde gerçekleştirilen hamur fermantasyonunda laktik asit bakteri sayısı ile ilgili yapılmış çalışmaya rastlanılmamıştır. öte yandan. plantarum 1 (6.92 log kob/mL) bulunmuştur. Çizelge 4.4.0 log kob/g olarak elde edilmiştir. paracasei subsp. pentosaceus 1 türüne ait laktik asit bakterisi belirlenmiş ve fermantasyon sonunda Pe. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER fermantasyon sonunda Lb.

85 6. pentosaceus 1 Lb.16. paracasei subsp. : Lactobacillus. paracasei subsp.6.92 7. brevis 3 Lb.11 1 6.3.16 Lb.6. Pe. paracasei subsp. Şekil 4.91 6. Ekstraktlarda belirlenen laktik asit bakterisi sayısı Tanımlanan bakteriler Deneme Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 4. brevis 3 Lb. plantarum 1 Pe. plantarum 1 4. : Pediococcus Lb. Şekil 4.4. paracasei 2 Lb.32 6.14.18’de verilmiştir.83 6.82 2 7. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb.17. paracasei 1 Lb. paracasei 2 Lb.08 3 6. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Bölümümüzde yürütülen fermantasyonlarında etkili olan LAB ve bu bakterilerin sayılarındaki değişim Şekil 4.3. Havuç Fermantasyonu (Esas fermantasyon) Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme 4.1. 203 .

2002) 204 . c: Lc. Deneme 1’in havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim a: Lb. delbrueckii alt türleri belirlenmiştir. paracasei 2. hububatlar ve patates vb. Bunun yanında.16. paracasei subsp. Hamur fermantasyonu sonucu elde edilen ekstraktlarda belirlenmiş olan Lb. bitkilerde de bu bakteri bulunduğundan (Carr ve ark. paracasei 2 fermantasyonun başlangıcında ortamda belirlenmiş olup Lb. delbrueckii alt türü birinci hamur fermantasyonunun başlangıcında da izole edilmiştir. paracasei subsp. Lb. mesenteroides ve Lb.. paracasei 2 ve Lb.16’dan da görüldüğü gibi Deneme 1’in havuç fermantasyonunun başlangıcında 5 farklı laktik asit bakterisi (Lb. Lb. lactis subsp. paracasei 2. plantarum 1 ve Lb. delbrueckii subsp. mesenteroides ve Lb.13)’ten Lb. mesenteroides subsp. lactis subsp. b: Lb. plantarum 1. d: Leu. mesenteroides subsp. Leu. lactis subsp. plantarum 1. Öte yandan. delbrueckii Şekil 4. paracasei subsp. Bu nedenle ekstraksiyonda belirlenememesinin nedeni ortamda sayısının çok az olmasından kaynaklanabilir. e: Lb. delbrueckii subsp.4. mesenteroides subsp. lactis 1. Lb. ortamda Lc. delbrueckii subsp. lactis 1. delbrueckii subsp. paracasei subsp. mesenteroides. delbrueckii) belirlenmiştir. brevis 3 izole edilememiştir. brevis 3 (Şekil 4. plantarum 1. Leu. lactis 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER a b c d e L a k tik a s it b a k te r i s a y ıs ı ( lo g k o b /m l) 10 8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 10 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Lc.

paracasei 2’de fermantasyon sırasında benzer değişiklikler göstermiştir.70 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Lactococcus spp. fermantasyonun başlangıcında sırasıyla. lahana. mesenteroides subsp. Öte yandan. gününe kadar artarak 8. Öte yandan. lactis 1 ve Leu. 2008). Fermantasyonun başında 7. plantarum 1’dir ve sayısı 7. salatalık ve kavun’dan da izole edilmiştir (Teuber. belirlenen Lc. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER havuç fermantasyonunda kullanılan hammaddelerden de ortama geçmiş olabilir. delbrueckii subsp. fermantasyonun sonuna kadar bu bakterinin sayısında azalma gözlenmiş ve 5. mesenteroides alt türleri ilk günde azalma göstermiş ve ikinci gün fermantasyon ortamından izole edilememişlerdir.18 log kob/mL olarak elde edilmiştir.11 log kob/mL olarak bulunmuştur.95 log kob/mL olan Lc. sebzeler ve hububat ürünleri ile süt ürünlerinin fermantasyonu üzerinde önemli rol oynarlar (Ogier ve ark. çim. mesenteroides alt türleri havuç fermantasyonu sırasında ortama ilave edilen hammaddeden gelmiş olabilir. lactis subsp. 1995... fasulye.4. paracasei subsp. paracasei subsp. fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstererek 8. Carr ve ark. mesenteroides subsp. Daha sonra. ikinci gün 8. Lb. Fermantasyonun başında miktar olarak en fazla bulunan laktik asit bakterisi hamur fermantasyonunda olduğu Lb. Leuconostoc cinsi bakteriler ise taze meyve ve sebzelerden de izole edilmişlerdir ve fermente sosis. lactis subsp.90 log kob/mL ve 5.37 log kob/mL değerine ulaşmış ve sonra düşmeye başlamıştır. Daha sonra.78 log kob/mL olduğu saptanan Lb. Başlangıçta 5. delbrueckii ve Leu.79 log kob/mL değerine ulaşmış ve ardından düşmeye başlamıştır. donmuş mısır. mısır püskülü. paracasei 2 alt türünün sayısı. marol. yonca. 205 . lactis 1 sayısı fermantasyonun 4. Casalta ve Montel. patates. 5. 2002. genellikle sütlerde ve hayvan derilerinde bulunmakla beraber çeşitli bitkilerden buğday unu. 2008).60 log kob/mL’ye ulaşmıştır.01 log kob/mL olan Lb. Fermantasyonun beşinci günü tekrar bir artış göstermiş ve daha sonra fermantasyon sonuna kadar düşerek 6.

delbrueckii alt türü dışındaki bakterilerin sayısı sırasıyla 7. c: Lc.90 log kob/mL ve 6. mesenteroides türü izole edilememiştir. lactis 1. delbrueckii Şekil 4. paracasei 2. e: Lb. plantarum 1. Fermantasyon boyunca bu bakterilerin sayısında değişiklikler olmuştur. 6. Lb. lactis subsp. delbrueckii) belirlenmiş ve Lb. delbrueckii subsp. Öte yandan. paracasei subsp. delbrueckii subsp. delbrueckii alt türü ise fermantasyonun birinci gününden sonra ortamda saptanamamıştır. paracasei 2.33 log kob/mL. lactis 1 ve Lb. 206 .34 log kob/mL olarak bulunmuştur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 a b c e L a k t ik a s it b a k t e ri f lo ra s ı (lo g k o b / m l) 8 10 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. lactis subsp. plantarum 1. Deneme 2’nin havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb.17’den de görüldüğü gibi Deneme 2’nin havuç fermantasyonunun başlangıcında 4 farklı laktik asit bakterisi (Lb. Deneme 1’deki havuç fermantasyonundan farklı olarak bu denemede ortamdan Leu.17. delbrueckii subsp. delbrueckii subsp. paracasei subsp. Lb.4. Lc. b: Lb.

4. mesenteroides subsp.28 log kob/mL ile Lb. f: Lb. brevis 3 Şekil 4. fermentum Deneme 3’te belirlenmiştir. paracasei subsp. Deneme 1 ve Deneme 2’nin havuç fermantasyonlarında olduğu gibi Lb. paracasei 1. brevis 3 ve Lb. b: Lb. plantarum 1. d: Leu. fermentum. h: Lb. mesenteroides/dextranicum 1. Fermantasyon başında en yüksek bakteri sayısı 7. paracasei’nin bir başka ırkı (Lb. Lb. mesenteroides’in bir başka ırkı (Leu.84 log kob/mL olarak elde 207 . Deneme 1 ve Deneme 2’nin fermantasyonlardan izole edilemeyen Pe. mesenteroides subsp. Bu bakteride fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve üçüncü gün 8. paracasei subsp. mesenteroides/dextranicum 1) da ortamda saptanmıştır.18. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 a b d f g h L a k t ik a s it b a k t e ri f lo ra s ı (lo g k o b /m l) 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Öte yandan. paracasei 1) fermantasyon başında ortamdan izole edilmiştir. Deneme 1’in havuç fermantasyonunda belirlenen Leu. pentosaceus 1. plantarum 1 ve Lb. g: Pe.18’den de görüldüğü gibi Deneme 3’ün havuç fermantasyonunun başlangıcında 5 farklı laktik asit bakterisi ortamdan izole edilmiştir. plantarum 1 bakterisine aittir. Deneme 3’ün havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. pentosaceus 1.

Daha sonra Lb.04 log kob/mL olarak belirlenmiştir. paracasei 2 ve Lb. paracasei subsp. brevis 3 sayısı 5.86 log kob/mL olan Lb. paracasei 1. pentosaceus 1 ilk günkü asitlikteki hızlı artış ile beraber ortamdan izole edilememiştir. plantarum 1 sayısında azalma gözlenmiş ve fermantasyon sonunda 7.30 log kob/mL olarak elde edilmiştir. ve 11. İzole edilen bu bakterilerin sayıları da fermantasyon başında birbirine yakın olup sırasıyla 6. Fermantasyonun başında 6. mesenteroides subsp. brevis 3 sayısında artış gözlenmiş.64 log kob/mL ve 6. Fermantasyonun üçüncü gününe kadar Lb. LAB’nin sayısında fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve daha sonra düşmeye başlamışlardır. Fermantasyonun beşinci günü artarak 4. Daha sonra ise yedinci güne kadar artmış ve bunu takiben fermantasyon sonuna kadar azalarak 5. Deneme 1 ve Deneme 2’de ortamdan izole edilemeyen Lb.6.78 log kob/mL) ortamdan izole edilmiştir.95 log kob/mL değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyonun dokuzuncu gününe kadar sayısında değişiklikler gözlenmiştir. fakat dördüncü gün ise 4.4.19) ortamdan 3 adet laktik asit bakterisi (Lb.87 log kob/mL olarak bulunmuştur. Küçük ve Büyük Miktarda Üretim Yapan İşletmelerin Havuç Fermantasyonu Sırasında LAB Sayısındaki değişim Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonunun başlangıcında (Şekil 4.70 log kob/mL olarak belirlenmiştir. 6. Gerçekleştirilen Deneme 3’ün hamur fermantasyonunda ve ekstraktından izole edilen Lb. brevis 3 alt türü. Lb.48 log kob/mL olarak bulunmuştur. Fermantasyonun 10. 208 . plantarum 1. 4. dördüncü güne kadar azalmış ve 5. Fermantasyon sonunda Lb. havuç fermantasyonunun başlangıcında da (6. fermentum fermantasyonun dördüncü gününe kadar ortamda belirlenememiş.3.2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER edilmiştir. brevis 3) izole edilmiştir. mesenteroides/dextranicum 1 ve Pe.95 log kob/mL olarak elde edilmiştir. paracasei subsp. günleri ise ortamdan izole edilememiştir. Fermantasyon başında ortamda bulunan Leu.93 log kob/mL. fakat daha sonra fermantasyon sonuna kadar sayısının azaldığı belirlenmiştir.

paracasei subsp.30 log kob/mL olarak belirlenmiştir. plantarum 1 bakterisinin ortamdaki sayısı fermantasyonun dördüncü gününden. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 a b h L a k t ik a s it b a k t e ri f lo ra s ı (lo g k o b / m l) 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.19. dokuzuncu gününe kadar azalmış ve son gün bir miktar artarak 7. plantarum 1. plantarum 1 ve Lb. paracasei 2 izole edilmiştir. paracasei 2 ve Lb. paracasei subsp.04 log kob/mL olan Lb. b: Lb. paracasei 2. Şekil 4. h: Lb. Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim a: Lb. Fermantasyon başında 8. brevis 3 sayılarında ise fermantasyon sonuna kadar artışlar ve azalışlar gözlenmiştir ve fermantasyon sonunda ise sayıları sırasıyla 6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Lb. plantarum 1 sayısı 209 .65 log kob/mL ve 6.19 log kob/mL olarak elde edilmiştir. paracasei subsp.20’den de görüldüğü gibi büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonunun başlangıcında ortamdan sadece Lb.4. brevis 3 Büyük çapta üretim yapan işletmede fermantasyon diğer denemelerin fermantasyonlarından daha kısa (8 gün) sürmüştür. Lb.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER fermantasyonun dördüncü gününe kadar artarak 8. b: Lb. fermantasyonun ikinci gününe kadar ortamdan izole edilemeyen Lb. Büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. Lb. f: Lb.34 log kob/mL olarak elde edilmiştir.54 log kob/mL değerine ulaşmış fakat daha sonra fermantasyon bitene kadar düşerek 8. Öte yandan.11 log kob/mL olarak belirlenmiştir. paracasei 2 sayısı ise fermantasyon boyunca değişiklik göstermiş ve fermantasyon sonunda 7.70 log kob/mL’ye düşmüştür. 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Fermantasyon süresi (gün) L a k tik a s it b a k te r i flo r a s ı ( lo g k o b /m l) a b f Şekil 4. paracasei subsp. fermentum sayısı ikinci günden sonra sürekli artmış ve yedinci günde 6. paracasei subsp. plantarum 1. fermentum 210 .17 log kob/mL olarak bulunmuştur. 20.4. Fermantasyonun sonunda ise 3. paracasei 2.

delbrueckii olarak belirlenmiştir. Lb. ortasında ve sonunda) şalgam suyu örnekleri alınmış ve laktik asit bakterisi sayımı yapılmış ve farklı görünüme sahip koloniler izole edilmiştir.7 log kob/mL) bulunmuştur. brevis 1. brevis 2 olmak üzere 5 farklı alt türe ait laktik asit bakterisi izole edilmiştir. brevis (Lb. mesenteroides subsp. İzole edilen bakterilerin sayıları birbirine yakın olup 3.48 log kob/mL olarak belirlenmiş fakat fermantasyonun sonunda (6. Lb.4. plantarum 1 ve Lb.15’ten de görüldüğü gibi A işletmesinde fermantasyonun başında Lb. gün) belirlenememiştir. buchneri dışında birbirine yakın olup 6. brevis’e rastlanmamıştır. brevis 2 (5.5 log kob/mL) ve Lb. Lb. Laktik asit bakterisi sayım sonuçları ve izole edilen bakteriler Çizelge 4. brevis 2 ve Lb. Lb. mesenteroides subsp.15’ten de görüldüğü gibi B işletmesinde fermantasyonun üçüncü gününde Lb. fermantasyonun 6.9 log kob/mL arasında değişmiştir.49 log kob/mL ve 5. mesenteroides/dextranicum 1 olmak üzere 3 farklı tür toplam 4 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir.6. Fermantasyonun üçüncü gününde Lb. brevis 2 suşları). pentosus ve Lb. gün) ise ortamda Lb.5 ile 3. Lb. Çizelge 4. brevis 1 ve Lb. brevis 2 sayılarında azalma gözlenmiş ve sırasıyla 7. B işletmesinden temin edilen şalgam sularından izole edilen laktik asit bakterileri fermantasyonun başlangıcında Lb. mesenteroides/dextranicum 1 izole edilmiş fakat Lb. 6.90 log kob/mL arasında değişmektedir. Lb. 5. Öte yandan. Fermantasyonun sonunda (17. pentosus ve Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. pentosus (5. günü Lb. Farklı İşletmelerden Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Adana’da şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında (fermantasyonun başlangıcında. 211 . Fermantasyonun dokuzuncu gününde ise sadece Lb. İzole edilen bakterilerin sayıları Lb. buchneri. Lb.4. brevis 1. Lb. buchneri ise 3. plantarum 1 ve Leu. brevis (Lb. brevis 3 suşları).15’te verilmiştir. plantarum 1. Çizelge 4.3 log kob/mL).77 log kob/mL. delbrueckii subsp.08 log kob/mL olarak belirlenmiştir.86 log kob/mL. plantarum 1.15 ile 7. plantarum 1 (5. plantarum 1 ve Leu.

4 Lb. gün 5.3 5. buchneri Lb.6 3. gün A 5. pentosus Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. delbrueckii subsp. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb.3 6.5 Lb.6 7.15 Lb.4 17.9 3. plantarum 1 Lb.20 7. brevis 1 Lb. mesenteroides subsp. A gün 5. gün 6.4. gün 3. mesenteroides /dextranicum 1 Lb.7 0. delbrueckii B 7. plantarum 1 B 3. plantarum 1 6.48 7.6 3. brevis 1 Lb. brevis 2 Lb. mesenteroides /dextranicum 1 9.5 5. brevis 2 Lb.5 A 3. mesenteroides subsp.15.78 6.90 212 . Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısındaki değişim Tanımlanan laktik asit bakterisi İşletme Gün Laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 0. plantarum 1 Leu. brevis 2 Lb. pentosus Lb.08 Leu. brevis 3 Lb.

56 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.49 Lb. brevis 2 C 0. plantarum 1 7. brevis 1 5.52 mesenteroides /dextranicum Lb.77 B 6. mesenteroides subsp.92 C 12. pentosus Lb. pentosus Lb. gün 8. brevis 2 6.88 Leu. mesenteroides subsp.86 Leu. brevis 1 Lb.36 Lb.49 7.95 Lb. brevis 1 Lb. pentosus 5.58 Lb. brevis 1 6. brevis 2 Lb. plantarum 1 Leu. 3.4. plantarum 1 5.75 7.86 5.26 4.15’in devamı İşletme Gün Laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 5. plantarum 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi 213 . gün 5. brevis 2 Lb. mesenteroides subsp.08 6. mesenteroides /dextranicum 1 Lb. gün Lb.98 mesenteroides /dextranicum 1 7.57 Lb. gün 5. 4.69 C 6.

79 Lb. mesenteroides subsp.4. mesenteroides /dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Lb.39 D 10.41 4. paracasei 2 214 . brevis 3 Lb. paracasei subsp.68 D 5. paracasei subsp.56 4. brevis 3 7. mesenteroides subsp. mesenteroides subsp. mesenteroides Tanımlanan laktik asit bakterisi Lb.50 5. gün 6. buchneri Leu. paracasei 2 7.56 7. delbrueckii Leu.69 6. mesenteroides /dextranicum 1 6.88 Lb.gün 5.15’in devamı Laktik asit İşletme Gün bakterisi sayısı (Log kob/mL) 4. plantarum 1 Leu. buchneri Lb.08 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. delbrueckii subsp.76 D 1. gün 7.69 Lb.62 6.71 3. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb.

08 4. paracasei 2 Lb. mesenteroides /dextranicum 1 2.52 E 7.15’in devamı İşletme Gün Laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 2. brevis 2 Lb. plantarum 1 E 215 . plantarum 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi 4.97 2. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. brevis 2 Lb. fermentum Lb.96 Lb. cremoris Lb. paracasei subsp.11 1.: Lactobacillus. delbrueckii subsp. Lb. paracasei 2 Lb. delbrueckii Leu. mesenteroides subsp. buchneri Lb.30 4. buchneri Leu. gün 2.08 5.82 4. Leu.97 5.93 1. mesenteroides subsp. gün 5.60 2. fermentum Lb. plantarum 1 Pediococcus sp. buchneri Lb.: Leuconostoc Lb.15 1.51 14.53 5.4.79 Lb. gün 3.21 Lb. brevis 2 Lb.98 3. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. fermentum Lb.87 3.73 E 0.

brevis 3’e ait suşlarıdır. Ancak. mesenteroides subsp. mesenteroides subsp.08 log kob/mL olarak bulunmuştur. mesenteroides subsp.56 log kob/mL ve 7. Lb. mesenteroides subsp.39 log kob/mL olarak bulunmuştur.41 log kob/mL) ve Leu. plantarum 1 ve Leu. Öte yandan. Leu. mesenteroides /dextranicum 1 ve Lb.79 log kob/mL olarak belirlenmişken. paracasei subsp.68 log kob/mL olarak belirlenmiştir.36 log kob/mL olan Lb. gün) ortamdan izole edilememişlerdir. plantarum 1 sayılarında fermantasyonun 6.56 log kob/mL ve 4. Lb. Lb. günü artma gözlenmiş. gün) sayısı 5. Lb. D işletmesinden fermantasyonun birinci.4. İzole edilen laktik asit bakterilerinden Lb. delbrueckii subsp. brevis 1. fermantasyonun başlangıcında sayısı 4. pentosus. paracasei 2 fermantasyonun beşinci gününde 6. Lb.86 log kob/mL olarak bulunmuştur.50 log kob/mL) fermantasyonun birinci gününde şalgam sularından izole edilmişken fermantasyonun beşinci günü ve fermantasyonun sonunda (10. delbrueckii (4. delbrueckii subsp. buchneri ve Leu.15’den görüldüğü gibi Lb. Lb. Öte yandan. mesenteroides / dextranicum 1 sayıları fermantasyonun başlangıcında sırasıyla 5. Leu. mesenteroides. fakat fermantasyon sonunda sayıları azalmıştır. mesenteroides /dextranicum 1. fermantasyonun sonunda (12. fermantasyonun beşinci gününde azalma gözlenmiş ve sırasıyla 3. mesenteroides subsp. brevis 2. brevis 1. Lb. fermantasyon başlangıcında ortamdan izole edilemeyen Lb.88 log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyon sonunda sayısı 6. Fermantasyon başında ortamdan izole edilen Lb. brevis 3 fermantasyonun beşinci günü ve fermantasyonun sonunda da ortamdan izole edilmiş ve fermantasyon sonunda sırasıyla 7. mesenteroides (4.52 log kob/mL olarak elde edilmiştir. buchneri. 216 .15). beşinci ve onuncu günlerinde temin edilen şalgam sularından izole edilen laktik asit bakterileri Çizelge 4.98 log kob/mL olan Leu.62 log kob/mL ve 5. brevis 2 ve Lb. pentosus. delbrueckii. mesenteroides /dextranicum 1 olup sayıları birbirine yakın olarak belirlenmiştir (Çizelge 4. Fermantasyonun başlangıcında 5. fermantasyonun sonunda ortamdan izole edilememişlerdir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER C işletmesinde fermantasyonun başında baskın olan mikroorganizmalar Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1. Lb. fermantasyon sonuna kadar azalma göstermiş ve fermantasyon sonunda 3. plantarum 1 ve Lb.

Lactobacillus helveticus.30 log kob/mL olarak ortamdan izole edilmiştir. Leu. pentosus. pentosaceus 1. Özler ve Kılıç. Lb. fermantasyon başında ortamdan izole edilemeyen Pediococcus sp. Lactobacillus bifidus. Lactobacillus brevis. Lb. lactis subsp. paracasei subsp. brevis 1. paracasei 2.4. Lactobacillus delbrueckii. Starter Olarak Kulanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda başlıca Lactobacillus plantarum olmak üzere Lactobacillus acidophilus. fermentum. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER E işletmesinde şalgam suyu üretiminde fermantasyon 14 gün sürmüştür. Lb. Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri türleri ve türlerin sayılarındaki değişim üzerine herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. delbrueckii subsp. P. buchneri ve 3 adet Lb. Bu bakteriler. Lb. mesenteroides subsp. Pediococcus sp. paracasei 1. Lc. suşuna ait laktik asit bakterisi fermantasyonun yedinci günü 3. Lactobacillus xylosus. mesenteroides. Lb. Lactococcus lactis ve Leuconostoc mesenteroides gibi laktik asit bakteri türleri starter kültür olarak kullanılmaktadır (Buckenhuskes. 4. 1993. 1996). Lb. mesenteroides / dextranicum 1 suşları fermantasyonun yedinci ve on dördüncü günleri ortamdan izole edilememişlerdir.7. plantarum 1)’nin sayısında fermantasyonun yedinci gününde artış gözlenmiş ve fermantasyonun sonunda ise çok az miktarlarda azalma belirlenmiştir. Lb. Lb. Ortamdan fermantasyon başında izole edilen Leu. cremoris. Fermantasyonun başlangıcında ortamdan çok düşük miktarlarda olmak üzere 8 farklı laktik asit bakteri suşu izole edilmiş ve tanımlanmıştır.. plantarum 1’dir. Lb. Lactobacillus salivarius. cremoris. delbrueckii. paracasei subsp. Leu. paracasei 2 ve Lb. buchneri. delbrueckii subsp. delbrueckii ve Leu. mesenteroides subsp. Lactobacillus bavaricus. brevis 3. mesenteroides subsp. paracasei subsp. fermentum. brevis 2. lactis 1. mesenteroides subsp. mesenteroides /dextranicum 1. 217 . Leu. Buna karşılık. mesenteroides subsp. brevis 2. Lb. Lb. Lb. Lactobacillus casei. Lb. Fermantasyon başında izole edilen diğer laktik asit bakterileri (Lb. Starter kültür olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi için laktik asit bakterileri tanımlandıktan sonra birbirinden farklı olan 18 adet endojen laktik asit bakterisi belirlenmiştir.

Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunda glikoz. Starter kültür seçimi için gerçekleştirilen fermantasyon denemelerinde 500 mL’lik steril erlenler kullanılmış ve denemeler üç paralel halinde yürütülmüştür. fruktoz ve sükroz miktarları HPLC. 25ºC’lik fermantasyon odasında gerçekleştirilmiştir. Aşılama için örnekler 3 gün bırakılmış ve içerisinde 400 ml’lik pastörize havuç suyu bulunan 500 ml’lik erlenlere %5 oranında aşılanmışlardır.4. Öte yandan. Havuç suyu Demir ve ark. toplam şeker miktarı fenol sülfirik asit yöntemiyle belirlenmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4. Fermantasyon süresince pH. Daha sonra. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Muhafaza amacıyla gliserol ilave edilip -80ºC’ye konan laktik asit bakterileri 80ºC’den çıkarılarak aktifleştirileceği besiyerine (MRS broth) aşılanmışlardır. fermantasyon 25ºC’lik bir odada yürütülmüştür. 18 saatlik kültürlerden ikişer koloni alınarak içerisinde 80 ml’lik pastörize havuç suyu bulunan erlenlere aşılanmışlardır. MRS agarlara alınmış ve buradan iğne uçlu öze ile tek koloni olarak elde etmek amacıyla tekrar MRS agarlara aşılanmışlardır. Starter olarak kullanılacak bakteri kültürünü çoğaltmak amacıyla bakteri kültürleri pastörize havuç sularına aşılanmış ve orbital karıştırıcıya yerleştirilerek karıştırıcının hızı 160 d/d’ya ayarlanmıştır. Daha sonra. toplam asitlik ve laktik asit bakterilerinin sayımı yapılmıştır. 218 . (2006 ve 2007) göre elde edilmiş ve bu amaçla havuçlar katı meyve presi ile sıkılmış ve %45 verim ile havuç suyu elde edilmiştir. Çoğaltma işlemi.16’da verilmiştir.

41 g/L olarak bulunmuştur.64 g/L olarak belirlenmiştir. Çizelge 16’dan da görüldüğü gibi denemelerde kullanılan havuç suyunda baskın olan şeker. 7. Öte yandan. Özdemir (1995) tarafından yapılan bir çalışmada havuç suyunun pH değerinin 6.49 ile % 1.4.25 43.51 g olduğunu bildirmiştir.65 g olarak belirlenmiştir. sükroz olup litrede 43.27 g/kg glikoz.65 55.41 5.50 : Laktik asit cinsinden Havuç suyunda pH 6. toplam şeker miktarının %5. İndirgen şekerlerden glikoz (5. 219 . Gerçekleştirilen toplam şeker tayini sonucu havuç suyunda 55.13 ve toplam asitlik değerinin (sitrik asit cinsinden) 0.55 g/L olduğunu.25 g/L)’dan biraz yüksek bulunmuştur.54 4.37 olduğunu belirlemiştir.53 ile %1.11 g/kg fruktoz ve 31.54 g/L) miktar olarak fruktoz (4.22 olduğunu bildirmişlerdir. Kullanılan havuç sularında kuru madde ise 99.16.64 99. Öte yandan. Bao ve Chang (1994) yaptıkları bir çalışmada.50 g/L şeker bulunduğu belirlenmiştir.12 arasında ve fruktoz miktarını da %0.5 g/kg sükroz bulunduğunu bildirmiştir.14 1.14 ve toplam asitlikte 1.02 arasında bulmuştur (Özdemir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. kuru madde miktarının %10. 1995). havuç suyunun pH değerinin 6. Schobinger (1988) havuçta 7. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunun bileşimi Siyah havuç suyu pH Toplam asitlikxx (g/L) Kuru madde (g/L) Glikoz (g/L) Fruktoz (g/L) Sükroz (g/L) Toplam şeker (g/L) xx 6. Otteneder (1982) havuç suyunda glikoz miktarını %0.

(2007) tarafından bildirilen değerden yüksek buna karşılık Reiter ve ark. 220 .667 g/100mL. Toplam asitlik değeri.5 g/L ve sükrozu 34.6 ve toplam asitliğini (sitrik asit cinsinden) 1. siyah havuç suyunun pH değerini 6. indirgen şeker değerini 15. (2003) tarafından bildirilen değerden düşük bulunmuştur. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayılarındaki değişim. Gerçekleştirilen analizler sonucunda havuç suyunda belirlenen pH değerleri Özdemir (1995) tarafından bildirilen değerle benzerlik göstermekte.4. Rivas ve ark. (2003) yaptıkları bir çalışmada havuç suyunun pH değerini 5. Kırca ve ark.7. Sükroz ve toplam şeker ise Kırca ve ark. Kuru madde miktarı.275 x 103 . Schobinger (1988) tarafından bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur.1. (2007) tarafından bildirilen değerlerden düşük.5 g/L.48 g/L olarak belirlemişlerdir.568-0.83.2 olduğunu bildirmişlerdir.755 x 103 1. Demir ve ark.12 g/L.1. buna karşılık Bao ve Chang (1994) ve Demir ve ark.21c) verilmiştir. (2003) ve Kırca ve ark. pH’sının 3.21a. Glikoz ve fruktoz değerleri ise Otteneder (1982) tarafından bildirilen değerler arasında buna karşılık. toplam asitlik değerini (sitrik asit cinsinden) 1. Şekil 4. Reiter ve ark. hiçbir işlem uygulanmayan karışımın toplam asitliğinin sitrik asit cinsinden 0.0. 4. (2006) tarafından portakal ve havuç suları karışımının fizikselkimyasal karakterleri üzerine pastörizasyon ve vurgulu elektrik alan uygulamasının etkisi üzerine yapılan bir çalışmada. (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksektir. değerlendirilen bakteri sayısının 18 adet olması nedeniyle 3 ayrı şekilde (Şekil 4.71-3. (2007) tarafından bildirilen değerden yüksek bulunmuştur. toplam şeker değerini 49. (2007) havuç suyunun pH değerinin 6.21b ve Şekil 4.0 g/L olarak belirlemişlerdir.58 x104 kob/mL ve toplam bakteri sayısının 8. Özdemir (1995) ve Kırca ve ark. Özdemir (1995) tarafından bildirilen değerden düşük olarak belirlenmiştir. (2007) yaptıkları bir çalışmada. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Reiter ve ark.535 x104 kob/mL arasında olduğunu bildirmişlerdir. maya ve küf sayısının 6.

: Lactobacillus. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Leu. mesenteroides subsp. Leu.4. ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş 221 . cremoris Pe.21a.: Leuconostoc. paracasei subsp. mesenteroides/dextranicum 1 Lb.: Pediococcus. paracasei 1 Lb. mesenteroides subsp. Pe. pentosaceus Leu. Lb. plantarum 1ax 11 Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. brevis 1 Lb.

lactis subsp. brevis 3 Lb. delbrueckii subsp. 10 Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Ferm antasyon süresi (gün) Lb. fermentum Lb.21c. plantarum1bx Lb.4. cx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. mesenteroides Pediococcus sp 10 Lb.: Lactobacillus. pentosus Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 0 1 2 3 Fermantasyon süresi (gün) 4 5 6 7 8 9 10 11 Şekil 4. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim Lb. lactis 1 Şekil 4. delbrueckii Lc. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Lb. 222 . buchneri Leu. plantarum 1cx Lb.: Lactococcus.: Leuconostoc.21b. paracasei 2 Lb. mesenteroides subsp. paracasei subsp. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş.: Lactobacillus. Lc. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim Lb. Leu. brevis 2 Lb.

29 log kob/mL (Lb. mesenteroides subsp. Farklı üretimlerden izole edilip tanımlanan Lb. paracasei 1’in sayısı fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstererek 9. fermantasyon başında 7.15 log kob/mL) ulaşmış.11 log kob/mL ve 9. plantarum 1ax üçüncü gün en yüksek değere (9.28 log kob/mL. mesenteroides subsp.40 log kob/mL ve 9.26 log kob/mL ile Lb. İzole edilip tanımlanarak denemelerde kullanılan Pediococcus sp.49 log kob/mL değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyon sonuna kadar azalmış ve fermantasyon sonunda 8.21a. plantarum 1ax takip etmiştir. plantarum 1bx ve Lb.21c’den de görüldüğü gibi fermantasyonun başlangıcında laktik asit bakterisi sayısı 6.22 log kob/mL olarak elde edilmiş ve fermantasyonun yedinci gününe kadar 223 . paracasei subsp. paracasei subsp. brevis 2 (9. mesenteroides fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış göstererek sırasıyla 7.75 log kob/mL olarak belirlenmiştir. plantarum 1cx fermantasyonun dördüncü günleri en yüksek değerlerine ulaşarak sırasıyla 9.57 log kob/mL olarak elde edilmişlerdir. bunu sırasıyla 8.18 log kob/mL olarak bulunmuştur. paracasei 2 alt türü ise fermantasyon başından itibaren sayısı artarak en yüksek değere fermantasyonun beşinci gününde ulaşmış (9.30 log kob/mL) ve Lb. mesenteroides subsp. Fermentasyon sonunda en yüksek değer 8. cremoris) ile 8. brevis 3 (9. mesenteroides subsp.47 log kob/mL olarak elde edilmişlerdir. Leu. paracasei 2) arasında değişmiştir. cremoris ve Leu.55 log kob/mL) ulaşmış ve daha sonra her üç Leuconostoc cinsine ait bakterinin sayısında da fermantasyon sonuna kadar azalma gözlenmiştir. plantarum 1 alt türlerine ait Lb. buna karşılık Lb.56 log kob/mL (Leu.4.34 log kob/mL) ve fermantasyonun yedinci gününden itibaren sayısı düşmüş ve fermantasyon sonunda 7. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şekil 4. Lb. mesenteroides/dextranicum 1 fermantasyonun ikinci gününe kadar artarak en yüksek değerine (9. Lb.98 log kob/mL ile Lb.49 log kob/mL) ise altıncı gününe kadar sürekli artış göstermiş ve daha sonra sayıları azalmış ve fermantasyon sonunda sırasıyla 4. brevis 1 (9.53 log kob/mL ve 8.21b ve 4.50 log kob/mL değerlerine ulaşmış. plantarum 1cx alt türü ile gerçekleştirilen denemede elde edilirken. plantarum 1bx ve 6. 8. Lb. paracasei subsp.46 log kob/mL olarak Lb. Öte yandan.48 log kob/mL) fermantasyonun ikinci gününe. buna karşılık Leu. Lb. 4.

buchneri’de belirlenmiştir.26 log kob/mL olarak belirlenmiştir. pentosus’ta elde edilmişken. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER artış göstererek 9. plantarum NK312 suşunun kullanıldığı denemede (7. Pediococcus acidilactici AFERM 772. plantarum NK312. pentosus’ta ise altıncı güne kadar artış saptanmıştır. Gardner ve ark. Öte yandan. buchneri’de dördüncü güne ve Lb. Denemelerden ve farklı işletmelerden temin edilen şalgam sularından Lactococcus cinsine ait bir adet alt tür izole edilip tanımlanmış ve starter kültür seçimi için fermantasyon denemelerinde kullanılmıştır.02 log kob/mL ile Lb. 10 günlük fermantasyon sonunda en yüksek değer 8. Fermantasyon sonunda ise Pediococcus sp.4. Lb. pentosus ve Lb.0 log kob/mL olan Lb. brevis L-62 ve Leuconostoc mesenteroides BLAC) bakterileriyle gerçekleştirdikleri çalışmada. fermentum’da fermantasyonun ikinci gününe kadar artış belirlenmiştir. Lb. Lb. en düşük değer 5. Fermantasyon başında 7. ile gerçekleştirilen fermantasyon sonundaki sayıya yakın bir değere (8.10 log kob/mL değerine düşmüştür. Fermantasyon denemeleri gerçekleştirilen diğer laktik asit bakterileri (Lb. bakteri sayısındaki en fazla azalmanın Leuconostoc mesenteroides BLAC suşunun kullanıldığı denemede (6. Dördüncü günden sonra fermantasyon sonuna kadar hızla azalmış ve fermantasyon sonunda 7. deblrueckii. delbrueckii ve Lb. Bergqvist ve ark.01 log kob/mL değerine ulaşmıştır.18 log kob/mL olarak belirlenen Pe. başlangıçta 7. fermentum. pentosaceus 1 fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstermiştir (9.48 log kob/mL). (2005) homofermentatif ve hererofermantatif laktik asit bakterileriyle havuç suyu fermantasyonu üzerine yaptıkları bir çalışmada.33 log kob/mL) düşmüştür. lactis 1 sayısı fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış göstermiş ve 9.80 log kob/mL) saptamışlardır. delbrueckii subsp. fermantasyon başında 8.19 log kob/mL olarak elde edilmiştir.96 log kob/mL olarak belirlenen Lc. buchneri) değerleri fermantasyon başında 7. Lb. pentosus FSC1 sayısının tüm denemelerde fermantasyon 224 .45 log kob/mL ile Lb. lactis subsp.54 log kob/mL ile 7. (2001) fermente sebze suyu üretimi amacıyla saf (Lb. Lb.83 log kob/mL arasında değişmiştir.6 log kob/mL) belirlemişler ve fermantasyon sonunda en yüksek değeri Lb. delbrueckii subsp. Yedinci günden sonra sürekli azalarak fermantasyon sonunda 8.

Şekillerden de görüldüğü gibi fermantasyon başında pastörize havuç sularının pH değerleri 6. Şekil 4.52-1. tek başına Leu. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER sırasında 9. mesenteroides subsp.22a.7. toplam asitlik miktarları da 1. Bergqvist ve ark. 225 . ayrı ayrı Lb.2. 4. (2006) tarafından sebze suyu ve havuç suyu ile ilgili bildirilen değerlerlele benzerlik göstermektedir. saatten sonra bakteri sayısının hızla düştüğünü bildirmişler.02 ile 6. (2006) fermente havuç suyunun bazı özellikleri üzerine farklı başlangıç Lactobacillus plantarum konsantrasyonunun etkisi üzerine yaptıkları çalışmada.16 arasında.0 log kob/mL değerine. (2005) ve Demir ve ark. Lb.0 x 105 kob/g olan bakteri sayısının fermantasyonla arttığını ve fermantasyon sonunda 4. cremoris alt türünün kulanıldığı denemede elde edilmiş ve diğer bakterilere göre fermantasyon sonuna kadar çok daha yavaş bir azalma gözlenmiştir. En yüksek pH değeri Leu. pentosus FSC1 ile Leu.4.22b ve Şekil 4. Öte yandan. pentosus FSC1 ve Leu. Gerçekleştirdiğimiz denemede fermantasyon sırasındaki bakteri sayılarındaki değişim Gardner ve ark. mesenteroides FSC2 bakterisinin beraber kullanıldığı denemede böyle bir azalmaya rastlamamışlardır. Şekil 4.62 g/L arasında belirlenmiştir.22c’de verilmiştir.32 x 109 kob/g değerine ulaştığını belirlemişlerdir. başlangıçta 3. (2001). mesenteroides FSC2 bakterilerinin kullanıldığı denemelerde 20. mesenteroides FSC2 kullanıldığı denemede ise 10 log kob/mL değerine ulaştığını belirlemişlerdir. Demir ve ark. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Toplam Laktik Asit Miktarları ve pH Değerlerindeki Değişim Toplam laktik asit ve pH değerlerindeki değişim.

Diğer laktik asit bakterilerinin kullanıldığı denemelerde pH değerleri hızlı bir şekilde düşmüş ve fermantasyon 226 . Pe. mesenteroides subsp. mesenteroides subsp. Lb. Leu.: Lactobacillus. pentosaceus 1. pentosaceus 1. Leu. pentosaceus 1. g/L) pH 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. cremoris. Toplam asitlik (g/L). Leu.22a. Toplam asitlik (g/L). Leu. brevis 1. Leu. mesenteroides subsp. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi. mesenteroides subsp. brevis 1. pentosus ile gerçekleştirilen fermantasyonlarda da pH değerlerinde azalma yavaş gerçekleşmiştir. pH. mesenteroides. mesenteroides/dextranicum 1. Leu.59 olarak elde edilmişken. Lb. pH. paracasei subsp. Toplam asitlik (g/L). mesenteroides/dextranicum 1.4.18 ve 4. paracasei subsp. Lb. paracasei subsp. plantarum ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş Leuconostoc cinsine giren diğer laktik asit bakterilerinde pH değeri fermantasyon sonunda 4.: Leuconostoc. pH. mesenteroides subsp. Pe. Toplam asit (laktik asit cinsinden. cremoris alt türünün kulanıldığı denemede tüm denemelerde belirlenen pH değerlerinden daha yüksek değer (4. paracasei 1. Leu. Toplam asitlik (g/L). paracasei 1 ve Lb. brevis 2. Toplam asitlik (g/L). Pe. mesenteroides/dextranicum 1.97) bulunmuştur. Lb. Leu. mesenteroides subsp. pH. Pe. paracasei 1.: Pediococcus. Lb. Lb. mesenteroides subsp. mesenteroides subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Leu. cremoris. Lb. cremoris dışında Lb. pH.

pH Lb. plantarum 1 alt türlerinin kullanıldığı denemelerde fermantasyon sonunda pH değerlerinin (3. pH. pentosus. Toplam asitlik (g/L).55 g/L) belirlenmiştir. 3. pH. mesenteroides subsp.22b. 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Gerçekleştirilen denemelerde genellikle fermantasyonun ilk üç gününde toplam asitlik değerleri hızlı bir şekilde artmış ve daha sonra artış azda olsa fermantasyon sonuna kadar devam etmiştir. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi Lb. fermentum. paracasei 2. Toplam asitlik (g/L). Toplam asitlik (g/L) Toplam asitlik (laktik asit cinsinden. Toplam asitlik (g/L). Lb. Pediococcus sp.86 g/L ile Lb.60) birbirine yakın olduğu bulunmuştur. 227 . Lb. pentosus. mesenteroides subsp. Fermantasyon sonunda en yüksek toplam asitlik 22. Leu.40 ile Lb. Toplam asitlik (g/L). plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı denemede elde edilmiştir.: Leuconostoc. pH. buchneri. pH. Üç farklı üretimden izole edilen Lb.: Lactobacillus. paracasei subsp. Pediococcus sp. mesenteroides. Toplam asitlik (g/L). En düşük toplam asitlik Leu.59 ve 3. paracasei subsp. Lb. Leu. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER sonunda en düşük değer 3.4.55. paracasei 2. Leu. g/L) . mesenteroides. cremoris alt türünün kullanıldığı denemede (5. Lb. paracasei 2’nin kullanıldığı denemede elde edilmiştir. pH. fermentum. Lb. pH. Lb. buchneri. mesenteroides subsp. Lb. paracasei subsp.

brevis 3. lactis 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Lb. pH. brevis 3. pH. pH. brevis 2. Toplam asitlik (g/L). delbrueckii. Lb. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi Lb. plantarum 1cx. plantarum bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. Lb. Lc. 228 . 10 günlük fermantasyon sonunda elde edilen fermente havuç sularında kurumadde. Lb.7. Toplam asitlik (g/L). Toplam asitlik (g/L).4.: Lactococcus. delbrueckii subsp. Lb. Toplam asitlik (g/L). pH ve toplam asitlik tayinleri yapılmıştır.3. Lb. delbrueckii subsp. plantarum1bx. Lb. lactis subsp. lactis subsp. Lc. Lc. pH.: Lactobacillus. Toplam asitlik (g/L) 24 Toplam asit (laktik asit cinsinden. Lb. Lb. plantarumcx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş 4. pH. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Suyunun Bileşimi Gerçekleştirilen fermantasyonlar sonucunda elde edilen fermente havuç sularının bileşimleri Çizelge 4. Toplam asitlik (g/L).22c. brevis 2. Lb. pH. yoğunluk. Lb. delbrueckii. plantarum 1cx. g/L) pH 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Lb. lactis 1.17’de verilmiştir. plantarum1bx.

026cdefg 1.026cdefg 1.:Pediococcus.023fg 1.08a 52.: Lactobacillus.59i 61. plantarumcx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş.15±0.47±0.17±1.47de 69.00b 6.17k 5.59±0.33fg 47. S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi.024efg ** pH 3.77±0.24e ** 58.17.41f 3.029abcd 1.45cd 11. mesenteroides subsp.94b 12.028abcde 1. Lb. mesenteroides subsp.30abcd 62.29cde 54. cremoris P.023fg 1.68a 67.60n 3.90±2.032a 1.74h 3.25bcde 59.10±0.38±2.95hi 18. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularının bileşimi KM (g/L) Lb.029abcd 1. plantarum 1bx Lb.63ab 53.027bcdef 1.59c 3.84c 21.92±2. brevis 2 Lc.86±1.48±3. Lc.95a 4.73i 4.25±2.55m 8.026cdefg 1.45ef 66.56p 3. mesenteroides Lb.025defg 1.23±1.031ab 1.43h 22. pentosaceus 1 Leu. P.95ab 63. paracasei 1 Lb.44fg 67. plantarumax: Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. brevis 1 Lb.08hi 64.64gh 67.55±0.16gh ** : laktik asit cinsinden. lactis subsp.46±1. Lb.60n 3.69k 3. pentosus Leu.03abc 1.69k 4. Lb. brevis 3 Lb.60b 4.18g 4.65±1.68L 3.: Lactococcus.30bcde 52. plantarum 1ax Lb.: Leuconostoc.86±1.023fg 1.67i 19. İstatistiksel olarak **: %1 önem seviyesinde önemli 229 .96abcde 47. Lb. paracasei 2 Leu.81ed 22. Lb.027bcdef 1. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. lactis 1 S xx Yoğunluk 1.93j 9. Leu.49j 10.65m ** Asitlikxx (g/L) 19. paracasei subsp. plantarum 1cx Lb.4. delbrueckii Lb.25abc 62.47h 8.58o 3.92L 20. mesenteroides subsp. delbrueckii subsp.95f 10.029abcd 1. fermentum Pediococcus sp.43e 3.40r 4.86a 16.022g 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.68i 20. buchneri Lb. plantarumbx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş.52d 4. paracasei subsp.02±1.

’nin kullanıldığı denemede. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam asitlik bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0. cremoris alt türünün kullanıldığı denemede elde edilmişken.01).17 den de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemeler sonucunda elde edilen fermente havuç sularında kuru madde 47.59 g/L ile 69. yoğunluk 1. Liepe (1987).01).09 değerine düştüğünü bulmuştur.08 g/L.032. plantarum 1cx bakterisinin kullanıldığı denemede. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında gerçekleştirilen varyans analizine göre kuru madde bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. pH 3. en düşük yoğunluk Lb. en yüksek kuru madde Lb.55 g/L ile 22. paracasei subsp. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında istatistiksel analiz yapılmıştır. her bir bileşim için yukarıdan aşağıya olacak şekilde verilmiş ve harflendirme bu şekilde yapılmıştır. 230 . Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında gerçekleştirilen varyans analizine göre pH bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.40-4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. havuç suyuna starter kültür olarak Lb. en düşük pH değeri Lb. 5.23±1. en yüksek yoğunluk Pediococcus sp. İstatistiksel analiz. mesenteroides subsp. plantarum aşılamış ve 30°C’de 24 saatlik fermantasyon sonunda pH değerinin %29 oranında azalarak 5.95 ve toplam asitlik.022 ile 1.4. laktik asit cinsinden. brevis 2 bakterisinin kullanıldığı denemede.01). paracasei 2 alt türünün kullanıldığı denemede ve en yüksek toplam asitlik miktarı da Lb. plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı denemede belirlenmiştir. Varyans analizine göre yoğunluk bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.78’den 4. Çizelgeden de görüldüğü gibi en düşük kuru madde ve toplam asitlik ile en yüksek pH değeri Leu.86 g/L arasında olduğu belirlenmiştir.46±1.

32 g/L. yoğunluğu 1. Bir bakteri türünün uygun olup olmadığını belirlemede kullanılan kriterler asit ve tat ve koku maddelerinin üretimidir (Demir ve ark.43 arasında olduğunu bulmuşlardır.77-2.95 g/100g -7. laktik asit bakterisi ile beraber sitrik asit ve/veya enzim ilavesinin 16-17 saatlik fermantasyonu sonunda pH değerini 4.06-6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Berry ve ark. toplam asitliği laktik asit cinsinden 2.98 g/100mL ve toplam şekeri 4. %0. (2007) havuç suyunun karakteristikleri üzerine işleme metodunun etkisini inceledikleri çalışmada. Starter kültür seçimi için seçilen ve fermantasyonu gerçekleştirilen 18 adet laktik asit bakteri suşlarından en yüksek asit oluşturan 9 adet suş ile gerçekleştirilen denemelerden temin edilen örnekler duyusal analiz için seçilmiştir.03-1. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Sularında Duyusal Analiz Kontrollü fermantasyonlarda en önemli faktörlerden biri mikroorganizma seçimidir.03 g/L.15 ile 3.06 g/L.49 g/100mL arasında belirlemişlerdir.0300-1. 2006). plantarum ilavesi ile laktik asit fermantasyonu üzerine yaptıkları bir çalışmada. 4. Demir ve ark. plantarum konsantrasyonunun etkisi üzerine yaptıkları çalışmada.0 g/100g. (2006) fermente havuç suyunun bazı özellikleri üzerine farklı başlangıç Lb. indirgen şeker miktarını 2. Duyusal analiz sonucunda örneklerin aldığı puanlar Çizelge 4.6966.50 arasında olduğunu bildirmişlerdir.63 g/L ile 10.90-6. külü 5. Demir ve ark. plantarum 1bx ile elde edilen 231 .4.73-40.32-3.99-4. toplam asitliği (sitrik asit cinsinden) 2.4. Panelistler tarafından en beğenilen örnek Lb.7. indirgen şekeri 29.83.0400.18’den de görüldüğü gibi örneklerin aldığı puanlar 39 ile 95 arasında değişmiştir.18’de verilmiştir.12.34 g/100 g arasında bulmuşlardır. Öte yandan. 20-23ºC’de 10 günlük fermantasyon boyunca pH değerini incelemişler ve başlangıçta 6.51-40. Çizelge 4.04. (1989) siyah havuçun Lb. toplam şekeri 53.20..22 olan pH değerinin hızlı bir şekilde düştüğünü ve fermantasyon sonunda 3.93-5.30 ile %0. fermente havuç sularında pH değerini 3. başlangıçta.83 g/100g ve kül miktarını da 6. yoğunluğu 1.18 olarak belirledikleri toplam asitliğin fermantasyon sonunda %0. renk yoğunluğunu 28. laktik asit cinsinden.

paracasei subsp. buchneri Lb. paracasei 2 seçilmiştir. paracasei subsp. Lb. paracasei 2 alt türünün kullanıldığı örnek olmuştur. Üç panelist tarafından birinci sırada. plantarum : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş Lb. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için yapılan duyusal analiz sonuçları Panelist no ve panelistler tarafından verilen puanlar Toplam 52 39 47 93 95 90 88 40 41 Bakteri suşu Lb. plantarum 1ax Lb. Bir panelist tarafından en çok beğenilen ve beş panelist tarafından ikinci sırada beğenilen örnek olmuştur. Lb.: Lactobacillus.: Leuconostoc. İkinci olarak beğenilen örnek Lb. 232 .:Pediococcus. Lc. üç panelist tarafından ikinci sırada ve dört panelist tarafından üçüncü sırada değerlendirilmiştir. plantarum 1 Lb. fermentum türünün kullanılmasıyla elde edilen ürün olmuştur. lactis subsp. delbrueckii Lb. plantarum 1 bx cx 1 3 1 4 6 7 9 5 2 8 ax 2 4 1 3 7 8 6 9 2 5 3 1 3 5 8 9 6 7 4 2 4 5 6 3 5 5 4 4 1 1 3 2 8 7 4 5 9 8 9 8 9 7 6 6 6 1 3 2 2 7 7 8 9 10 4 4 9 6 1 3 4 4 7 9 2 2 8 5 7 7 6 6 6 8 5 7 8 5 9 8 5 9 2 2 3 3 3 1 1 1 11 2 4 1 9 8 5 7 6 3 12 1 5 7 8 9 6 2 4 3 13 5 4 1 9 6 7 8 2 3 Lc. P.4. paracasei 2 Lb. Dört panelist en çok bu örneği beğenmiştir. brevis 1 Lb. Çizelge 4. delbrueckii subsp. Lb.18. fermentum Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER örnek olmuştur. paracasei subsp. plantarumcx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. Leu. fermentum ve Lb. lactis 1 Lb. plantarum 1bx. Üçüncü olarak en beğenilen örnek Lb.: Lactococcus Gerçekleştirilen toplam asitlik ve duyusal analiz sonuçlarına göre şalgam suyu üretiminde starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri olarak Lb. plantarumbx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş.

Lb. plantarum 1bx.: Leuconostoc. Çizelgeden de görüldüğü gibi Lb. Gerçekleştirilen toplam asitlik ve duyusal analiz sonuçlarına göre şalgam suyu üretiminde starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri olarak Lb. paracasei 2’nin kullanıldığı örnekler en çok tercih edilenler olmuş ve bu örnekler arasında istatistiksel açıdan herhangi bir farklılık belirlenmemiştir. bu örnekler ile diğer bakterilerin kullanıldığı örnekler arasında istatistiksel olarak farklılık bulunmuştur (P<0. Lb. paracasei 2 ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. delbrueckii. i: Lb. Gerçekleştirilen varyans analizine göre tercih testi bakımından kullanılan laktik asit bakterileri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Lc. fermentum ve Lb. paracasei subsp. Lb. plantarum 1cx bakteri suşlarının kullanıldığı denemeler arasında herhangi bir farklılık yokken. b: Lb. P. f: Lb. Leu. fermentum. plantarum 1cx. lactis subsp. brevis 1. h: Lb. g: Lb. buchneri. bu örnekler ile Lb.19. Çizelge 4.: Lactobacillus.:Pediococcus. lactis 1. Öte yandan. Lb.4. fermentum ve Lb. lactis 1 ve Lb. bx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. varyans analizine göre istatistiksel olarak değerlendirilmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4. Lb. Lc. plantarum 1bx. buchneri. plantarum 1ax. plantarum 1ax ve Lb. brevis 1 bakterilerinin kullanıldığı denemeler arasında da farklılık bulunmuştur. paracasei subsp. delbrueckii subsp. Farklı laktik asit bakterileri ile gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması b Sıralama puanları 39 41 h 40 i c 47 a 52 g 88 93 f 90 d e 95 Fark (%1 güven sınırında) a: Lb.: Lactococcus. paracasei 2 seçilmiştir. 233 . c: Lb.19’da verilmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Bu çalışmada. d: Lc. delbrueckii subsp. e: Lb. delbrueckii.01). paracasei subsp. elde edilen veriler. cx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. lactis subsp. plantarum 1bx.

plantarum’un starter kültür olarak kullanıldığı denemenin ürüne kabul edilebilir bir tat ve aroma kazandırdığını bildirmişlerdir. hamur fermantasyonu yapılmadan ve starter kültür (3 farklı laktik asit bakterisi) ilavesi yöntemleri denenmiştir. fenol bileşikleri analizleri yapılmış ve gerek analizler 234 . tercih edilen diğer bakteriler şalgam suyunda bulunan ve yüksek oranda asit oluşturararak panelistler tarafından tercih edilen bakteriler (Lb. Bu nedenle. Özdemir-Alper ve Acar (1996) ve Demir ve ark.4. maya ve küf. Bununla beraber az sayıda işletme ise hamur fermantasyonu (I. Öte yandan. Öte yandan. lahana ve havuç suyu karışımını farklı LAB ile laktik asit fermantasyonuna ve Lb. toplam asitlik. plantarum 1bx olarak belirlenmiştir. toplam mezofil aerob bakteri. Genellikle şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmaz. Denemeler sonucu şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılabilecek bakterilerden biri Lb. şalgam suyunda ürün standardizasyonu sağlayabilmek için starter kültürler kullanılabilir.8. (1994) gerçekleştirdikleri çalışmada. 4. Fermente havuç suyu üretiminde starter olarak Lb. olmayan maya ve koliform bakteri sayımları yapılmıştır. laktik asit bakterisi. paracasei subsp. Fermantasyon boyunca pH. mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri çeşitlilik gösterir. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem. Saccharomyces spp. fermentum ve Lb. Gökmen ve Acar (1992). Fermantasyon sonunda elde edilen şalgam sularında genel analizler. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Piyasada şalgam suyu üretimi genellikle geleneksel yöntem (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) kullanılarak gerçekleştirilmektedir. starter kültür kullanarak şalgam suyu üreten bir işletme bulunmamaktadır. Fermantasyon doğal olarak ortamda bulunan mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir. fermantasyonu)’nu gerçekleştirmeden. (2006) tarafından da önerilmiştir. son ürünün kimyasal. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Karavicova ve ark. paracasei 2)’dir. Bu nedenle. plantarum suşunun kullanımı Shobinger (1987). doğrudan yöntemle şalgam suyu üretmektedir. organik asit ve şekerler.

10 olarak belirlenmiştir. glikoz.52 1668 : Laktik asit cinsinden : Siyanidin-3-glikozit cinsinden Çizelge 4.1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER ve gerekse duyusal değerlendirme ile en iyi üretim yöntemi belirlenmeye çalışılmıştır.21’de verilmiştir.85.5 g/kg kuru madde.0-6.69 g/kg toplam asit.4.05 ile %18.10 65.20’de. şalgam ve bulgur unu’nun bileşimleri Çizelge 4.7 g/kg toplam şeker. 1.95 1.25 ve 0.66 6. 65.9- 235 .52 g/100 g protein ve 1668 mg/kg antosiyanin bulunmuştur.20’den de görüldüğü gibi denemelerde kullanılan siyah havuçta 126.3 g/kg. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Kullanılan Siyah Havuç.4-424 g/kg.20. fruktoz ve sükroz miktarlarının sırasıyla 6.8. pH ve toplam asitlik değerleri sırasıyla 6.5 1. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Bileşim Miktar Kuru madde (g/kg) Toplam asitlik (g/kg)xx pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g) Antosiyanin (mg/kg)zz xx zz 126. 4. Çizelge 4. pH değeri de 6.7 6. Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Çizelge 4.23-3. toplam şeker miktarının 42. Duyusal değerlendirme için farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemeleri aynı anda kurulmuştur.65 49. Siyah havuç üzerine yapılan çeşitli çalışmalarda kuru madde miktarının %11.69 6. 1.

Çizelge 4. 1993.2890. glikoz miktarı ise düşük olarak belirlenmiştir.42 g/100g sükroz..2 0.1 g/kg.6 g/kg. 2001. 2004.46 27.4.21’den görüldüğü gibi denemelerde kullanılan şalgamda %8. Demir. Özler. Çizelge 4.0 15. 1973.8 g/kg toplam asit bulunmaktadır.0 1. 1995.4-17400 mg/kg arasında olduğu araştırmacılar tarafından bildirilmiştir (Niketic-Aleksic ve ark. Sethi.14 g/100g fruktoz.82 protein. 2008. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 131.27-%1.. şalgamın pH değeri 6. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi Bileşim Şalgam Bulgur Unu Miktar Kuru madde (%) Toplam asitlik (g/kg) pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g) xx xx Miktar 8. 236 . %0.6 23. Cemeroğlu ve ark.23 37. Öte yandan.5 2. Schobinger. 2004. Canbaş.8-101. 1990. 1989. Deryaoğlu. protein değerleri araştırmacılar tarafından bildirilen değerlerden yüksek.. 2008).38 ve antosiyanin miktarının 45. Berry ve ark. Utuş. 2008. 1990. Bu çalışmada elde edilen veriler glikoz ve protein miktarları dışında bildirilen değerler arasında olup.21’den görüldüğü gibi denemelerde kullanılan bulgur unu %8..4 34. 1988.. 5.1 g/kg ve 17.82 : Laktik asit cinsinden Çizelge 4.78 g/100 g toplam şeker.6-380.92 1. 0. 3. 2000. Güneş. 1990.20 g/100g glikoz..62 0.92 kuru maddeye sahiptir.8 2.62 kuru madde. protein miktarının %0.98 8. 1991.8 6.9 g/kg arasında kuru madde olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu. Ersus ve ark.4 1. 1979. Kammerer ve ark. 1985. Briggs ve Calloway.21. Alasalvar ve ark. Canbaş ve Deryaoğlu. Güneş. 0. Canbaş. 0. Bu konu üzerine yapılan çeşitli çalışmalarda bulgur ununda 86. 2001. 3.23 olarak belirlenmiştir.

Denemelerde bulgur ununda belirlenen toplam asit (1.73-2.23’den de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi için gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında başlangıçta pH değeri 4. 237 .07 ile 5. 4. Lb. Öte yandan. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem. Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (sırasıyla 1.38 ve 1. Bunun nedeni de. paracasei subsp. Havuç fermantasyonu boyunca pH ve toplam asitlikteki değişim Şekil 4.8.46 g/kg) miktarı. 0.4. plantarum 1bx. toplam asit miktarı. fermentum ve Lb. starter kültür kullanımıyla (Lb.8. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Analizler 4. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretiminde elde edilmiştir. laktik asit cinsinden. başlangıçta gerçekleştirilen hamur fermantasyonu yapılmadığından dolayı diğer denemelere göre daha düşük asitlik ve daha yüksek pH değeri elde edilmiştir.28 g/L arasında belirlenmiştir.1. paracasei subsp. Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerler arasında olduğu belirlenmişken.2. toplam şeker ve protein miktarlarının.36 g/kg) yüksek bulunmuştur. 2008).46 arasında değişiklik gösterirken. Öte yandan.2.23’de verilmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Utuş. paracasei 2) ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi gerçekleştirilmiştir. en yüksek toplam asitlik Lb. toplam şeker miktarının Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden yüksek olduğu bulunmuştur. Şekil 4. Fermantasyon başında en düşük toplam asitlik ve en yüksek pH değeri hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretiminde elde edilmiştir.

en düşük asitlik hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminde belirlenmiştir. pH değerinin hızlı bir şekilde azalmasına neden olmuş ve fermantasyon sonunda pH değeri 3.pH 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 Fermantasyon süresi (gün) 4 5 6 7 8 9 10 11 Şekil 4.22 g/L arasında belirlenmiş ve en yüksek asitlik Lb. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Tüm denemelerde asitlik fermantasyon başından itibaren hızlı bir şekilde artmış ve fermantasyon sonunda 6. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.23.4. Asitlikteki hızlı artış. Dd : Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretiminde elde edilmişken. g/L) .33 – 9. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.55 arasında bulunmuştur.42 – 3. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. 238 . Cc : Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Aa pH Bb pH Cc pH Dd pH Ee pH Aa toplam asit (g/L) Bb toplam asit (g/L) Cc toplam asit (g/L) Dd toplam asit (g/L) Ee toplam asit (g/L) 10 Toplam asit (laktik asit cinsinden. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. paracasei subsp. Bb : Lb.

8.2. Öte yandan.88 – 7.4.8.82 g/L arasında olduğunu ve fermantasyonun başlangıcından itibaren toplam asitliğin hızlı bir şekilde arttığını buna karşılık pH değerinin azaldığını bildirmiş ve fermantasyon sonunda pH değerinin 3.39 – 3.89 – 4.72 – 4.68 – 0. pastörize edilmeyen denemelerde başlangıçta pH değerlerini 3.81 ve toplam asitlik miktarının laktik asit cinsinden 0.45 g/L arasında olduğunu belirlemiştir. başlangıçta pH değerinin 4.4 g/L arasında olduğunu ve fermantasyon ile beraber artış gözlendiğini bildirmiştir.14 arasında belirlemiştir. 239 .2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada.49 arasında. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Mikrobiyolojik Analizler 4.24’te verilmiştir. 4.(1). Güneş (2008) şalgam suyu üretiminde ortama ilave edilen siyah havuç miktarı ile ilgili yaptığı çalışmada.2.5 ile 2. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.2. başlangıçta toplam asitlik değerinin laktik asit cinsinden 1. toplam asitliğinde 4. Gerçekleştirilen denemelerde elde edilen bulgular İyiçınar (2007) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir.

240 . Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.24. Dd : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. paracasei subsp. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemelerinde fermantasyonun dördüncü gününe kadar laktik asit bakterilerinin sayısında artış gözlenmiştir.24’ten de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemelerde havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakteri sayısı 7.4.71 log kob/mL – 9. geleneksel yöntem. Lb. paracasei 2 alt türlerinin starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerinde fermantasyonun ikinci gününe kadar. Bb : Lb. Cc : Lb.38 log kob/mL arasında bulunmuştur. paracasei subsp. plantarum 1bx ve Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 12 Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 10 8 6 4 2 Aa Bb Cc Dd Ee 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Şekil 4.

74 log kob/mL arasındadır. 4.25’te verilmiştir. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilirken.2.43 log kob/mL ile 7.8. Gerçekleştirlen denemeler sonucu elde edilen laktik asit bakterisi sayıları. Güneş. 2001.58 log kob/mL olarak elde edilmiştir. 2001. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 8.54 log kob/mL olarak belirlenmiştir.90 log kob/mL olarak Lb. diğer araştırmacılar (Gardner ve ark. Fermantasyon sonunda belirlenen laktik asit bakterisi sayıları birbirine yakın olup 7. Fermantasyonun dördüncü günü ise en yüksek laktik asit bakteri sayısı 9. 2007..4. (1995) tarafından bildirilen değerlerden düşük ancak. 2008) tarafından bildirilen değerlerle uyum içerisindedir.66 log kob/mL olarak geleneksel yöntemle gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde. De Castro ve ark. en düşük değer ise yine hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 8. 241 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fermantasyonun ikinci günü en yüksek laktik asit bakteri sayısı.2.(2). Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4. İyiçınar. 9. Arıcı.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 12 Aa Bb Cc Dd Ee Toplam mezofil aerobik bakteri (Log kob/ml) 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. 242 . Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. Cc : Lb. Lb.87 log kob/mL ile 8.03 log kob/mL ile 7. Bb : Lb. diğer denemelerde fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve daha sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısında azalma meydana gelmiştir. Fermantasyon sonunda elde edilen şalgam sularında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 7. paracasei subsp.4. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.25. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Toplam mezofil aerob bakteri sayısı fermantasyon başında 7. Dd : Lb. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.52 log kob/mL arasında bulunmuştur. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi ile gerçekleştirilen denemede fermantasyonun üçüncü gününe.46 log kob/mL arasında belirlenmiştir.

fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Şekil 4. Dd : Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.85 log kob/mL arasında değişmiştir. Cc : Lb. paracasei subsp. plantarum 1bx’in 243 . Lb.8.26 sadece toplam maya miktarı verilmektedir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı Toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4. 11 10 Toplam maya (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Aa Bb Cc Dd Ee Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.(3).26’da verilmiştir. Bb : Lb. Fermantasyon boyunca şalgam örneklerinde küfe rastlanmadığından Şekil 4.26’dan da görüldüğü gibi toplam maya sayısı fermantasyonun başında 8.2. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.4. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.02 log kob/mL ile 8.26.2.

Daha sonra fermantasyonun sonuna kadar maya sayısında azalma gözlenmiş ve toplam maya sayısı 6. 2008.2. Öte yandan. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilmişken. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil 4.27 log kob/mL ile Lb.96 log kob/mL ile 7.27’de verilmiştir.4. 2003. Olmayan Maya Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp.8.19 log kob/mL arasında değişiklik göstermiştir. Utuş.49 log kob/mL arasında belirlenmiştir.2. Şekilden de görüldüğü gibi fermantasyonun başında en yüksek Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı 4.(4). Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp. Güneş. 2000. 244 .02 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Özhan. 2008).4. Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam maya sayısının fermantasyon sonunda 3. 4. gerçekleştirilen fermantasyon sonunda Saccharomyces spp.05x107 kob/mL arasında olduğu bildirilmiştir (Arıcı. 2001. Aydar.10 log kob/mL olarak elde edilmiş ve diğer denemelerde en yüksek maya sayısına fermantasyonun dördüncü günü ulaşılmıştır. olmayan maya sayısı 7. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi sırasında en yüksek maya sayısı fermantasyonun üçüncü gününde 9.5x105 .21 log kob/mL ile 5. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 7. paracasei subsp.

olmayan maya sayısı (Log kob/mL) 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 Fermantasyon süresi (gün) Aa Bb Cc Dd Ee Şekil 4. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş 4.2. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.27. Dd : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.28’de verilmiştir.4.(5). Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam koliform bakteri sayısındaki değişim Şekil 4. Bb : Lb. paracasei subsp.2. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. 245 . Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp.8. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 8 Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. Cc : Lb.

04 log kob/mL ile 5.07 log kob/mL arasında olduğu belirlenen koliform bakteri sayısı fermantasyon sırasında zamanla azalmış ve Lb. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Yapılan analizler sonucunda Şekil 4. Bb : Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.4. Arslan ve ark. plantarum 1bx ve Lb. fermentum türünün starter olarak kullanılmasıyla gerçekleştirilen havuç fermantasyonun birinci gününden. paracasei subsp. 246 . Lb. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Dd : Lb. paracasei 2 alt türlerinin starter olarak kullanılmasıyla gerçekleştirilen denemelerde fermantasyonun ikinci gününden. Gerçekleştirilen denemelerde elde edilen bulgular Yener (1997).28. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 6 Aa Bb Cc Dd Ee Koliform bakteri sayısı (Log kob/mL) 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretiminde de fermantasonun altıncı gününden sonra ortamdan izole edilememişlerdir. paracasei subsp.28’den de görüldüğü gibi başlangıçta 2. (2005). İyiçınar (2007) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerle uyum içerisindedir. Cc : Lb. geleneksel yolla.

d.52 6.45 Sa 0.57c 5.50c 14.4. * 119.06 0.18c 191.09a 5.0143a 1.75 1 0.46 7.25a 148.83 1.43 9.61 0.58b 1.5c 52.71b 139.83 Sa 0.9ab 129ab 40.87a 27.2.8. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.12a ** * ** * * ** ** 173. * 1.75b 63.d.97a 0. ö.82a * ö.0147a 3.68a 134.77 0.25 Sa 0.15b 160.56 7.56c 4.62 0.17a 51.2c 83.37 Sa 0. ö.86a 155.29b 146.55abc Bb Cc Dd Ee S ** ö.31bc 3.25a 206.d. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının bileşimi Aa Yoğunluk (20ºC pH Toplam asitlikxx (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Okzalik asit (mg/L) Sitrik asit Asetik asit (g/L) Uçar asityy (g/L) Toplam şeker (g/L) Şekerler Glikoz (mg/L) Fruktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Gliserol (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) 48.0128b 1.83b 5.12bc 0. Çizelge 4.21b 41.38ab 62.0136ab 1.76 0.16c 70.67b 8.54ab 3.72b 18c 0.85b 5.22’de verilmiştir. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Bileşimi Gerçekleştirilen fermantasyonlar sonucunda elde edilen şalgam sularının bileşimi Çizelge 4.39bc 3.87 0.3.57 0.56c 6.20 Sa 0.9a 29.15c 193.25bc 22.50c 7.0115c 3.18bc 22.5bc 42.63bc 0.58b 247 .27a 1.22.36c 6.36d 4.50 8.25b 27c 44.d.

: Önemli değil.5a 0.25 29.63a 59.63 24. ö. ö.85 21.34 1.d. S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.5d S ** * * ö.74 3.d.3a 2.11b 60.87c 137c 22. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.4.36 24.05 4.55b 1.22’nin devamı Aa Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam (mg/L) xx Bb 31. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş.31 1. * ö. ** ** 26.40cd 12. İstatistiksel olarak ** : P<0.33 3. : siyanidin 3-glikozid cinsinden Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.d. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.75b 0.04c : laktik asit cinsinden.06ab 133.06b 1.23a 137.94 4.08ab 13. ** ö.95 23.55a 14.81b 2.33 2.91 72.67ab 9.26 71.05bc 146bc Dd 28.85a 0. yy : asetik asit cinsinden.14 24. Çizelgede aynı satırda harflendirme yapılmayan değerler istatistiksel açıdan önemsizdir 248 .d.08b 60.34a 169a Cc 29.38 antosiyaninzz 23.01 ve * : P<0. Cc : Lb.98a 11.55a 2.82d 11.54 4. * 168.34 2. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.2bc zz 104.81 ö.64a 11.35 2.48bc 10.23ab 158ab Ee 24.83b 61.5 31a 0.65 31.d.71c 9.86bc 13.12 71.59d 113.05 önem seviyesinde önemli. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.53 73.5b 0. Bb : Lb. paracasei subsp.d.56ab 162.4 71.70b 64. Dd : Lb.

Deryaoğlu (2005) şalgam suyu üretiminde NaCl yerine KCl kullanımı üzerine yaptığı çalışmasında. Utuş (2008) şalgam sularında ph değerlerini 3.S.49 arasında olduğunu bildirmiştir. ürettiği şalgam sularında pH değerinin 3.2.8.(1).67 olan havuç sularına 3x105.012 ile 1. (2006) başlangıç pH’sı 5.8.45 ..38-3. 249 .8 olmalıdır (T.2. 4.99 olarak belirlemişlerdir. TS 11149 Şalgam suyu standardına göre. 2.53 arasında bulmuştur. 2003).015 arasında değişmekte olup en yüksek değer Lb.E.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. plantarum) ilave ederek gerçekleştirdikleri laktik asit fermantasyonu sonucu fermente havuç suyu üretmişler ve elde ettikleri ürünlerde pH değerlerini sırasıyla 2. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminde elde edilirken. 3x106 ve 3x107 kob/g konsantrasyonlarında starter kültür (RSKK 1602 Lb. Demir ve ark.3. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde bulunmuştur. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede elde edilirken.3. en düşük değer 3. paracasei subsp. şalgam suyunda pH değeri en az 3. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Yoğunluk Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında yoğunluk 1.3.43 olarak Lb.(2).3. Gerçekleştirilen varyans analizine göre yoğunluk bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede belirlenmiştir. Öte yandan.87 ve 3. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında pH Gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen şalgam sularında en yüksek pH değeri 3.32. en çok 3.56 olarak Lb. gerçekleştirilen varyans analizine göre pH bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.

2005). Bu ürünlerin tadı üzerinde asitlik önemli bir etkendir.3. Öte yandan. pentosus vs. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen değerler Sethi (1990). 4. Bu bakteriler glikoz. plantarum 1bx’in starter olarak kullanıldığı denemede belirlenmiştir. laktoz veya sükrozu karbon kaynağı olarak kullanarak laktik asit üretirler. Lb. salamura zeytin.E. bulgaricus. heterolaktik fermantasyonda. 6 g/L’den az olmamalıdır (T. 11149 şalgam suyu standardına göre. yoğurt gibi fermantasyon ürünlerinin en önemli özellikleri laktik asit içermeleridir (Canbaş ve Fenercioğlu.S. Toplam asit miktarı.(3). pek çok mikroorganizma tarafından üretilmekle beraber. 1 mol laktik asit yanında. Utuş (2008) ve standartta belirtilen değerlerle uyumlu bulunmuştur.E.S. delbrueckii.S. Bir laktik asit fermantasyonu ürünü olan şalgam suyuna ekşi tadı fermantasyon sırasında oluşan asit vermektedir (Deryaoğlu.4. Laktik asit fermantasyonunda en önemli ve baskın asit laktik asittir (Bergqvist ve ark. 1991). Yapılan çalışmada laktik asit cinsinden en yüksek toplam asitlik 9. 1990). T. toplam asit miktarı. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam ve Organik Asitler Laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan turşu.05). (2006). 2003). en çok Lactobacillus cinsine (Lb.. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam asitlik bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. Lb. 1984). Laktik asit. 11149 şalgam suyu standardında belirtilen limitin üzerinde bulunmuş olup standartlara uygundur. maltoz.36 g/L olarak hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde bulunmuştur. 1 mol etil alkol ve 1 mol CO2 son ürün olarak meydana gelir (Atkinson ve Mavituna.2. Demir ve ark. 250 .. laktik asit cinsinden.E.8. üretilen tüm şalgam sularında T. Homofermantatif laktik asit bakterileri glikolisiz’de 1 mol glikozdan 2 mol laktik asit oluşur. kefir.) ait bakteriler tarafından üretilir.27 g/L olarak Lb. Deryaoğlu (2005). En düşük toplam asitlik miktarı 6.

17 g/L arasında değişmiş olup en yüksek değer toplam asitlikte olduğu gibi Lb.5. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER HPLC gıda maddelerinde şeker ve organik asitlerin tanımlanmasında ve belirlenmesinde kullanılan en kullanışlı ve en güvenilir tekniktir. şalgam suyunda laktik asit miktarı 4. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında sitrik asit saptanamamıştır. 1991). Organik asitler ultraviyole ışığı absorbe ettiklerinden ultraviyoloe dedektörler kullanılır. Şekil 4.4.S. Gerçekleştirilen HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asit kromotogramı Şekil 4. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede.05). 1990) 251 .5 g/L arasında olmalıdır (T. Havuçlarda LAB’nin fermantasyonu ile laktik asitin yanında düşük miktarlarda asetik asit de oluşmaktadır (Anderson ve ark. Fakat. 2003). şekerler ultraviole ışığı absorbe edemediklerinden dolayı analizlerinde refraktif Indeks dedektör kullanılır (Kirk ve Sawyer. Gerçekleştirilen denemelerde laktik asit miktarları 5..E.5 .50 g/L ile 8.. Gerçekleştirilen denemelerde üretilen şalgam sularında laktik asit miktarları bu değerlerden yüksek bulunmuştur. en düşük değer ise hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde elde edilmiştir. HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asitlerin kromotogramı Gerçekleştirilen varyans analizine göre laktik asit bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.29’da verilmiştir. TS 11149 şalgam suyu standardına göre.29.

83 g/L olarak Lb.20 mg/L arasında belirlenmiştir. 1990. 0. 2004.57 g/L olarak geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde belirlenmiştir. örneklerde belirlenen asetik asit miktarlarında olduğu gibi en yüksek Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde elde edilmişken.4.22’den de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen şalgam sularında en yüksek asetik asit miktarı 0.(4).76 g/L olarak elde edilmiştir.2.S.E. 4.’ye göre şalgam suyunda uçar asit miktarı asetik asit cinsinden 0.46 g/L arasında olduğunu bildirmişlerdir (Deryaoğlu. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen denemede bulunmuştur. Nesanır. En yüksek okzalik asit miktarı Lb. Varyans analizine göre asetik asit bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. 2008).30-1. Utuş. en düşük değer ise 0. Heterofermantatif laktik asit bakterilerinin etkisi ile fermantasyon sonucunda asetik asit ve propiyonik asit asit gibi uçar asitler de meydana gelmektedir (Deryaoğlu. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede. 2005. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde 1. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında okzalik asit miktarları 14. 2003).S. 1995. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Uçar Asit Miktarı Laktik asit bakterileri. 1990). Özler. asetik asit cinsinden. Gerçekleştirilen denemelerde asetik asit cinsinden uçar asit miktarları.3.7 – 1. Öte yandan.2 g/L arasında olmalıdır (T. Deryaoğlu.E. homo. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. Varyans analizine göre uçar asit bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Gerçekleştirilen 252 .ve heterofermantatif laktik asit bakterileri olmak üzere ikiye ayrılır.37 mg/L ile 62. 1997.8. Miişoğlu. T. Bunlar içerisinde miktar olarak en fazla olan asetik asittir ve uçar asit analiz sonuçları asetik asit cinsinden ifade edilir. şalgam suyu ile ilgili yapılan çalışmalarda araştırmacılar uçar asit miktarının.. Yener. 2004.06 g/L olarak ve en düşük geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde 0.

Farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerinde glikoz miktarları 48.2 mg/L .3. 253 .8. asetik asit. etil alkol ve karbondioksit.12 mg/L ve arabinoz miktarları 134. Çizelgeden de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam şeker miktarları 0.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER denemede elde edilen uçar asit miktarları araştırıcılar tarafından bildirilen değerler ile T. 4.87 mg/L arasında belirlenmiştir.E.2. Sebzelerin uzun süre muhafazası için laktik asit fermantasyonunda şekerlerin tamamı parçalanmalıdır (Deryaoğlu.3. 4.(6).30‘da ve bu maddelerin miktarları Çizelge 4. şalgam suyu standardında belirtilen değerler arasında bulunmuştur. fruktoz miktarları 27 mg/L – 148.29 mg/L – 193. 1990).18 mg/L – 203. fruktoz. şekerlerin parçalanması sonucu oluşur.2.50 g/L ile 0.191.82 g/L arasında bulunmuştur.(5). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Şekerler Gerçekleştirilen denemelerden elde edilen şalgam sularında HPLC cihazı ile gerçekleştirilen glikoz.8. sükroz ve arabinoz analizleri sonucunda elde edilen kromotogram Şekil 4.22’de verilmiştir.S.25 mg/L. Varyans analizine göre toplam şeker bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. sükroz miktarları 40. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Şeker Miktarları Laktik asit fermantasyonu ile oluşan laktik asit.25 mg/L.

30.(8). HPLC analizleri sonucu elde edilen şekerlerin kromotogramı 4. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Metanol Miktarı Gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen örneklerde metil alkol miktarları 0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şekil 4.05). en düşük değer 18 mg/L ile geleneksel yolla şalgam suyu üretimi denemesinde belirlenmiştir. Öte yandan. 4.8. En yüksek metil alkol miktarı Lb. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Gliserol Miktarı Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında en yüksek gliserol miktarı 63.2.2.01).(7). 254 . paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilmişken.3. en düşük metil alkol ise hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen denemede belirlenmiştir.36 g/L ile 1.96 mg/L olarak Lb. gerçekleştirilen varyans analizine göre metanol bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.4.8.09 g/L arasında bulunmuştur. Gerçekleştirilen varyans analizine göre gliserol miktarları bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede. paracasei subsp.3.

Deryaoğlu. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kuru Madde Miktarı Şalgam suyunda su ve diğer uçucu maddeler uçurulduktan sonra geriye kalan maddelerin toplamı kuru maddeyi oluşturur.8. Mayalar tarafından da üretilebilir (Gardner ve ark. Öte yandan.(10). sebze fermantasyonları sonucu ortamda bulunan etil alkol tamamıyle laktik asit bakterilerinden kaynaklanmaz.8. 1994). starter kültür kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerine göre daha düşük miktarlarda etil alkol bulunmuş olup geleneksel yöntemle üretilen şalgamda 4. 1985. Kuru madde içerisinde organik asitler. Cogan ve Jordan. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen etil alkol miktarları Deryaoğlu (1990) ve Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisinde olup.3. 1990).4. Güneş (2008) ve Montaňo ve ark. paracasei subsp.58 g/L olarak belirlenmiştir.2.2.. en yüksek etil alkol miktarı 5. Starter kültür ilave edilen diğer denemelerde de buna yakın etil alkol miktarları bulunmuştur. Öte yandan. protein. gerçekleştirilen varyans analizine göre etil alkol miktarı bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0. (1997) tarafından bildirilen değerlerden az da olsa yüksek bulunmuştur.(9). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.90 g/L olarak Lb. 2001).21 g/L ve hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyunda 4.3. tuz. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Etil Alkol Miktarı Laktik asit fermantasyonu sonucunda heterofermantatif laktik asit bakterilerinin etkisi sonucunda oluşan ürünlerden biri de alkol’dür (Deryaoğlu. renk maddeleri ve mineral maddeler bulunur (Canbaş. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla elde edilen şalgam suyunda belirlenmiştir. 4.01). Çizelgeden de görüldüğü gibi geleneksel yöntem ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemelerinde. 255 . 1990. Öte yandan.

Öte yandan. bir gıda maddesinde toplam kül miktarı yakılan organik maddeden sonra kalan inorganik tortudur. 2008. Güneş.. 4. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde edilen kuru madde miktarları diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır. Utuş. 1997. Miişoğlu.74-22. 1984.2. Bir başka deyişle.. Yener.71 g/L ile 14. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde edilen kül miktarları diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır. 2004. gerçekleştirilen varyans analizine göre kül miktarları bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.55 g/L arasında bulunmuştur. Utuş. Yetişkin bir insanın günlük tuz ihtiyacının 10-20 g arasındadır. Yapılan diğer çalışmalarda kül miktarının 5..9-33. Özler. Deryaoğlu. Şalgam suyu ile yapılan diğer çalışmalarda kuru madde miktarı 16.3.8. Özler. 1990). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Gerçekleştirilen denemelerde şalgam sularında kuru madde miktarı 24.9 g/L arasında belirlenmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu. Güneş. 1985.(11). Deryaoğlu. 1997. 1995. 2004. 4. 1995. günlük yenilen yemeklere ayrıca tuz ilave edilmezse. 2008. Demir ve ark. 2008). Öte yandan.8. 1990. Yener. Öte yandan.64 g/L arasında bulunmuştur.82 g/L ile 31. 2008. Deryaoğlu. vücuda alınan tuz miktarının10 256 .2.4. üretimde kullanılan tuz ve hammaddelerden geçen ve suda bulunan minerallerden oluşmaktadır. 2006. Nesanır. Erten ve ark.3. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında kül miktarı 11. kuru madde miktarı bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.05).(12). 1990. Külün ortalama %94’ünü tuz oluşturmaktadır (Canbaş. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Tuz Miktarı Tuz denilince sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır. Demir ve ark. 2008). 2004.3 g/L arasında olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu. 2005. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kül Miktarı Şalgam suyunda kül.

1990). 1983. Tuz içeriği yüksek olan şalgam suyunun günlük bir bardak içilmesi ile vücuda yaklaşık 4 g tuz alınmış olacaktır (Sencer. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Fenol Bileşikleri OY280 indisi toplam fenol bileşikleri hakkında bilgi verir (Canbaş. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER gramı geçemeyeceğini ve hatta ağır işlerde çalışanların..65 g/L arasında değişmiştir. geleneksel yolla üretilen ve piyasadan toplanan şalgam sularında ortalama protein değerleri 0. sporcuların ve sıcak iklimde yaşayanların daha da fazla tuza gereksinim duyduğunu bildirmiştir.55 g/L ile 11. Utuş.2.88-1. Ribereau-Gayon ve ark. Deryaoğlu. 1990).83 g/L arasında bulunmuştur. 4. Şalgam sularında protein miktarı 1.90 g/L arasında olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu. Özhan. Çizelge 4. Gerçekleştirilen varyans analizine göre tuz miktarı bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Özler. 2008.2. Güneş. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Protein Miktarı Şalgam suyunda bulunan proteini.3.4. 4. 2008). Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda tuz miktarının 8. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen protein miktarları Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerden az da olsa yüksek bulunmuştur. üretimde kullanılan hammaddelerde bulunan ve çözünerek şalgam suyuna geçen protein oluşturmaktadır (Deryaoğlu.22’den de görüldüğü gibi şalgam sularında tuz miktarı 9. 1990. 2000b). 1995.8.85 g/L ile 2. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde edilen tuz miktarları diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır. 2000. Deryaoğlu (1990) tarafından yapılan çalışmada.55 g/L arasında belirlenmiştir. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam fenol bileşikleri miktarları değişiklik göstermiş olup starter kültür ilave edilen denemelerde geleneksel yöntemle ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimine göre daha yüksek olarak 257 . Yener.2-20. 1983. 1997.(14).3.8.(13).

gallik asit cinsinden 557-824 mg/L arasında (Nesanır. Güneş (2008) ve Utuş (2008) gerçekleştirdikleri denemelerde şalgam sularında renk tonu değerinin yaklaşık 0.01). Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam fenol bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık %1 önem seviyesinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. 2004. 258 . Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Tonu Örneklerin 420 ve 520 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların oranları (OY420/OY520) renk tonu olarak verilmiştir. 520 nm ve 620 nm’lerde saf suya karşı şalgam örneklerinin absorbanslarının toplamı (OY420+OY520+OY620) olarak verilmiştir. 2004).37 arasında değiştiğini bildirmişlerdir.18 ile 0.59 ile 2. Canbaş ve Deryaoğlu.31-0.4 arasında (Güneş. 4. 1984. En düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyunda ve en yüksek değer Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede bulunmuştur.(14). Elde edilen şalgam sularında renk tonu değerleri 0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER belirlenmiştir.(b).7-36. 4. 1990.35 arasında değişmiştir. 2008. Utuş. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Yoğunluğu Renk yoğunluğu (IC) 420 nm.8.2.34 arasında belirlenmiştir. Deryaoğlu.2.3.(14). Öte yandan. Şalgam suyu üzerine yapılan başka çalışmalarda toplam fenol bileşikleri. Şalgam suyu örneklerinde renk yoğunluğu değerleri 1. plantarum bakterisinin starter olarak kullanıldığı denemede bulunmuştur. Gerçekleştirilen varyans analizine göre renk tonu bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. 2008) ve OY520 indisi olarak 32-131 (Canbaş ve Fenercioğlu.3. OY280 indisi olarak 20.4. gerçekleştirilen varyans analizine göre renk yoğunluğu bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. 1993) arasında bulunmuştur.8. Elde edilen şalgam sularında en yüksek toplam fenol bileşiği Lb. Miişoğlu.(a).

sarı renk en fazla Lb.8. 4. 1995. 1990). İyi bir renk gıdaya çekicilik kazandırdığı gibi diğer özellikler bakımından da olumlu bir izlenim verir. Şalgam suyunun kırmızı rengi siyah havuçtan geçen antosiyanin pigmentlerinden kaynaklanmaktadır (Canbaş. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Bileşimi Renk bileşimi tayini şalgam suyu örneklerindeki sarı. 1997). Çizelgeden de görüldüğü gibi elde edilen şalgam sularında renk indisi değerleri 113.(14). Pek çok sebze ve meyve ve ürünlerinde olduğu gibi şalgam suyunda da renk önemlidir (Deryaoğlu.2. %OY420 sarı. 4.5 ile 169 arasında belirlenmiştir. Kırmızı renk en fazla geleneksel yolla şalgam suyu üretimi denemesinde. Şalgam sularında renk indisi ile ilgili yapılan çalışmalarda bu değer 0.3. Şalgam suyu örneklerinde en fazla kırmızı. 1990). sonra sarı ve daha sonrada mavi renk yüzde olarak belirlenmiştir. genellikle gıdanın rengi ile tad ve aroması arasında belli bir uyum söz konusudur (Canbaş.(d). Öte yandan.(c).01). kırmızı ve mavi renklerin yüzde miktarını belirtmektedir. gerçekleştirilen varyans analizine göre sarı ve kırmızı renk bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuşken. Yener.3. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde ve mavi renk en fazla Lb. mavi renk bakımından %5 önem seviyesinde önemlidir. 259 . Çünkü. %OY620 mavi renk miktarını yüzde olarak göstermektedir. Özler.50-131 arasında olduğunu bildirmişlerdir (Deryaoğlu. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla üretilen örnekte bulunmuştur. gerçekleştirilen varyans analizine göre renk indisi bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. paracasei subsp.2.8. 1985. %OY520 kırmızı. Deryaoğlu.4. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk İndisi Gıdalarda renk en önemli duyusal özelliklerden biridir. Öte yandan. 1985). 1990.(14). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Elde edilen sonuçlar Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerle uyum içerisindedir.

parça büyüklüğüne presleme işlemine ve hammadde miktarına göre. Toplam antosiyanin miktarı istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Canbaş. Denemelerde elde edilen şalgam sularında toplam antosiyanin siyanidin-3glikozit cinsinden belirlenmiş ve Çizelge 4.3. Toplam antosiyanin miktarları hamur fermantasyonu yapılmadan elde edilen şalgam suları dışında elde edilen diğer şalgam sularında belirlenen değerler Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisinde olup hamur fermantasyonu yapılmadan üretilen şalgam suyunda belirlenen toplam antosiyanin miktarı Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük olarak bulunmuştur. plantarum ilavesi ile üretilen şalgam suyu. ahududu) ve sebze (siyah havuç. fermentum ilavesi ile üretilen şalgam suyu ve hamur fermantasyonu yapmadan elde edilen şalgam suyu izlemiştir.4. Elde edilen şalgam sularında parlaklık değerleri birbirine yakın bulunmuştur. Karadeniz ve Ekşi. 1999. Şalgam sularında antosiyanin miktarını Güneş (2008) ve Utuş (2008) 120 mg/L ile 149 mg/L arasında bildirmişlerdir. 2000b.04 mg/L ile 168. Çizelgeden de görüldüğü gibi antosiyanin miktarı 104. 260 . Şalgam suyunda parlaklık ile ilgili daha önce yapılmış herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. En yüksek değer geleneksel yolla üretilen şalgam sularında belirlenmişken.. oksijen miktarına. kırmızı pancar) suları ve kırmızı şaraplara cazip kırmızı rengini hammaddelerden geçen antosiyaninler verir. 4.22’de gösterilmiştir. Lb. Ribereau-Gayon ve ark. 2004). ürüne değişik miktarlarda geçerler (Canbaş. vişne. 1999. Antosiyaninler hem kalite hem de sağlık açısından önemli bileşiklerdir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER % dA rengin parlaklığını ifade etmektedir.(e).23 mg/L arasında belirlenmiştir. 1995.2. bunu sırasıyla Lb.. Iverson. paracasei ilavesi üretilen şalgam suyu. Meyve ve sebzelerdeki antosiyaninler ortamın sıcaklığına.8. Lb. enzim uygulamasına.(14). Türker ve ark. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Antosiyanin Miktarı Kırmızı renkli meyve (çilek. pH değerine. 1991.

75 140.4. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Aroma Maddeleri 4.24’te verilmiştir.20 112. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.37 36.32 189.62 188.66 48.78 594.30 131.25 380.50 1821.79 330.27 3564.33 903.23’te verilmiştir.93 299.59 388.79 37.05 137.2.09 50.2.81 *Sonuçlar üç ekstraksiyon tekerrürünün ortalaması olarak verilmiştir.41 242.01 131.48 3791.23.60 3893. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. Öte yandan.27 722.8.4.14 311.52 53.97 445.53 203. Dd : Lb. GC-FID ve GC-MS sistemlerine enjekte edilerek belirlenen serbest aroma maddelerinin kromotogramı Ek 7’de ve tanımlanan aroma maddeleri ve bu maddelerin miktarları Çizelge 4.42 305. Bb : Lb.27 3909.82 787.76 157.91 377. paracasei subsp.32 507.05 145.62 43. Cc : Lb. plantarum 1bx’in starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.16 248. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam aroma maddeleri miktarları* Aa Bb Cc Dd Ee Aroma Maddeleri (µg/L) (µg/L) (µg/L) (µg/L) (µg/L) Aldehitler ve Ketonlar Alkoller Esterler Terpenler Norizoprenoidler Laktonlar Uçucu Asitler Uçucu Fenoller Hidrokarbonlar Toplam 35.22 5366.99 399.8.55 224. Çizelge 4.79 2977.55 304. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş 261 .03 1844.78 74.01 202. Aroma Maddeleri Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen toplam aroma maddeleri Çizelge 4.04 1584. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.25 342.04 1977.(1).4.03 39.10 46. Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.

paracasei subsp. Toplam ester miktarı 131 µg/L ile 189 µg/L arasında belirlenmiş olup en yüksek değer Lb. en düşük toplam terpen miktarı 507 µg/L ile Lb. en düşük değerler geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde belirlenmiştir.04 µg/L ile geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. bu maddelerin çıkış zamanları ve miktarları Çizelge 4. Gomez 262 . En düşük değer ise 35. plantarum 1’in starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda belirlenmiştir. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı denemelerde (sırasıyla 224 µg/L ve 43 µg/L) bulunmuştur. paracasei subsp. En yüksek toplam uçucu fenoller ve toplam hidrokarbon miktarları Lb. Öte yandan. plantarum 1 bakterisinin starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda 53. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. en yüksek toplam terpen miktarı Lb. 1995. paracasei subsp.79 µg/L olarak belirlenmiştir. Benzer şekilde. Toplam uçucu asit ve toplam norizoprenoid miktarlarında da benzer sonuçlar elde edilmiş ve en yüksek değerler Lb. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen serbest aroma maddeleri. plantarum 1’in starter olarak kullanıldığı denemede 903 µg/L olarak belirlenmişken. en düşük değer 112 µg/L olarak geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. plantarum 1’in starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda en düşük değer ise geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde bulunmuştur.4. farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında en yüksek toplam lakton miktarı diğer aroma maddelerinin aksine hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde 203 µg/L olarak belirlenmişken. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanılması ile üretilen şalgam sularında sırasıyla 399 µg/L ve 445 µg/L olarak bulunmuşken.24’te verilmiştir. plantarum 1 bakterisinin starter olarak kullanıldığı denemelerde (sırasıyla 311 µg/L ve 74 µg/L) ve en düşük değerler ise Lb. Çoğunluğu çiçeksi ve bazıları meyvemsi kokulardan sorumlu terpen grubu bileşikler önemli aroma maddeleri arasında yer almaktadır (Cabaroğlu. Benzer şekilde toplam yüksek alkol miktarları 1584 µg/L ile 2977 µg/L arasında belirlenmiş olup en yüksek değer Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelgeden de görüldüğü gibi en yüksek aldehit ve keton miktarı Lb.

73 3.86 1.22 9. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında tanımlanan aroma maddeleri ve miktarları (µg/L)* RIr IDıd Aa Bb Cc Dd Ee Terpen ve Terpenoller 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 α-Pinen 2-β-pinen β-Mirsen DL-limonen γ-Terpinen α-Terpinolen Z-Linalol oksit (E).65 257.06 µg/L) belirlenmiştir.90 22.Linaloloksit Vitispiran Linalol 4-Terpineol (E)-Pinokarveol α.56 µg/L) ve 1-borneol (81.7 µg/L-146.44 20.11 8.02 47.10 24.31 2. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında 28 adet terpen ve terpenol bileşiğine bakılmış ve 25 farklı terpen ve terpenol bileşiği belirlenmiştir.64 2.18 44.57 31.59 27. Bu bileşiklerden miktar olarak en fazla α-terpinolen (43.29 6.26 43.27 15.48 6.24.18 19. 2007).39 1.21 26.82 263 .21 35.50 13. Aubert ve Chanforan.89 212. α-zingiberen ve Karyofilen oksit şalgam sularında saptanamamıştır.21 8.01 61.30 12.84 9.22 20.19 8.64 2.67 18.34 16.92 3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER ve Ledbetter.58 11.06 146. (E)-karyofilen.26 1.25 9.β-farnesen.99 3.96 3. Terpen ve terpenol bileşiklerinden trans.33 14.18 92.48 30.36 77.39 10. 1997.38 48.32 11.05 9.25 11.32 2.04 44.41 2.78 2.46 2.86 5.74 4. Çizelge 4.56 16.83 8.4.01 10.48 94.63 8. D-jermakren ve nerol şalgam sularında çok düşük miktarlarda belirlenmiş buna karşılık.00 23.Karyofilen Lavandulol 1.92 22.51 84.67 10.77 12.18 µg/L-257.89 3.86 91.16 6.66 15.49 5.8-Mentadien-4-ol 1013 1108 1145 1213 1220 1232 1424 1453 1507 1536 1581 1626 1656 1659 1663 B B B A B B A B B A B B B B B 26.42 13.58 25.31 3.

001 <0.02 5.66 Trans.92 Sa <0.81 16.10 Dd 81.88 3.51 1.001 Sa <0.40 18.16 13.74 22.28 2.70 12.32 27.09 Bb 139.04 16.73 42.89 31.33 16.70 4.02 Sa <0.11 4.68 14.38 48.4.05 13.88 31.59 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.24 4.48 29.40 7 hekzadekanoat Etil-9- 2268 A 67.91 3.42 2.81 33.21 42.76 5.20 36.75 3.β-farnesen 1667 D-Jermakren α-Zingiberen Nerol Karyofilen oksit Toplam Esterler 1696 1718 1795 1963 1 2 3 4 5 6 Butil asetat İzoamil asetat Bornil asetat Dietil süksinat Metil salisilat 2-Fenil etil asetat Etil 1064 1118 1561 1650 1727 1778 A A B B B B 4.17 24.16 15.72 8 9 10 11 hekzadekanoat 2293 C A A A 10.89 2.79 Sa <0.74 2.001 Sa <0.78 Cc 85.30 16.80 3.26 35.43 44.23 4.001 Sa 594.24’ün devamı RIr 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 1-Borneol Z-γ-bisabolen (E).001 Sa <0.54 2.30 63.70 15.97 2.48 Etil oktadekanoat 2488 Etil vanilat Benzil benzoat 2585 2594 264 .18 3.15 33.12 3.35 Sa <0.37 26.34 11.55 42.00 14.97 38.63 82.60 5.36 1.06 17.40 27.57 3.001 <0.001 Sa 0.06 16.90 6.62 Ee 138.48 39.65 22.001 <0.γ-bisabolen Mirtenol Trans-karveol Jeraniol Skualen (E)-Karyofilen 1677 1725 1753 1769 1811 1832 3103 1586 IDıd A B B B B A B B B B B A B Aa 146.001 Sa 722.44 Sa 903.001 <0.50 14.001 Sa 507.63 10.001 Sa 787.46 13.52 1.17 11.19 4.29 5.61 9.73 33.88 9.69 21.001 <0.28 18.19 7.68 1.60 33.01 18.001 Sa <0.96 8.45 Sa <0.00 15.45 2.95 42.79 6.

87 40.35 18.11 1336.48 2.001 <0.001 Sa Sa 140.07 8.06 24.10 48.001 Sa Sa 188.63 6.6-dimetil-41868 C A 1.78 18.22 13.66 Sa Sa <0.54 0.69 18.68 30.49 Sa Sa <0.76 1.86 32.07 2.95 175.19 6.66 3.56 7.58 19.71 306.30 1821.27 2602 1296 1640 1669 1786 2497 2544 994 1036 A A 9.85 Sa 1-Oktanol 5-Metil-2-(1-metil 10 11 etenil)-4-hekzenol 1661 2-Fenil etanol 2.32 Ee 21.32 1977.72 325.22 Sa Sa <0.001 <0.88 0.91 64.52 47.04 1.94 30.78 Dd 12.19 1.27 Sa Sa <0.82 Bb 10.001 <0.17 1099 1137 1209 1325 1449 1550 A A A A B A 110.58 2016.07 52.53 70.75 265 .001 <0.45 11.56 29.68 403.42 20.74 177.001 Sa Sa 131.33 Cc 18.53 154.70 315.67 285.62 2977.12 28.24’ün devamı RIr 12 13 14 15 16 17 18 Etil linolenat Etil laktat Etil dekanoat Dimetil glutarat Dimetil adipat Etil oleat Etil linoleat Toplam Alkoller 1 2 2-Bütanol 1-Propanol 2-Metil-13 propanol 3-Metil-14 5 6 7 8 9 propanol 1-Bütanol İzoamil alkol 1-Hekzanol DL-6-metil-5hepten-2-ol IDıd A A A B A A A Aa 46.4.90 11.32 1247.62 1180. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.001 <0.39 14.54 2.50 2.37 12 13 heptanol Benzil alkol Toplam 1522 1835 B A Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa 1584.73 1090 A 12.49 36.001 Sa Sa 131.001 Sa Sa 189.01 1844.71 Sa Sa <0.71 485.22 928.

74 33.26 13.97 36.24’ün devamı RIr Uçucu Asitler 1 2 3 Propanoik asit Bütanoik asit İzovalerik asit 2-Metil-bütanoik 4 5 6 7 8 asit Pentonoik asit Hekzanoik asit Heptanoik asit Dekanoik asit Hekzadekanoik 9 10 asit Dodekanoik asit Toplam Uçucu Fenoller 1 2 3 3-Metil asetofenon Guaiacol 4-Metil-2.97 28.88 4.83 Sa 248.41 22.03 52.11 Sa 6.15 18.40 9.52 19.61 144.55 2.07 60.71 64.55 93.28 109.85 35.78 3.85 1731 1813 B B 4.32 14.85 1.73 8.13 9.41 5.84 6.43 14.25 14.74 1.87 3.16 45.4.55 2.19 6.48 28.32 24.95 29.01 14.75 6.38 7.31 16.10 19.25 101.45 2907 2476 A A 97.87 37.6-ditert-bütilfenol 4 2-Metoksi-4-vinilfenol 5 6 7 8 9 2-Metoksi-feniletanol Öjenol p-Vinilguaiacal Asetovanilon Propiovanilon 1989 2124 2146 2582 2644 B A B A A 203.22 168.32 1501 1597 1638 A B B 1.27 53.57 3.00 4.17 21.26 2.81 8.29 Sa 224.34 5.56 2.66 133.15 1.66 11.94 Sa 299.78 2.79 97.48 12.08 1912 B 14.42 1640 1705 1817 1923 2252 B A B B A 14.17 22.50 1899 B 5.00 30.19 0.55 5.46 70.99 106.08 183.15 21.96 1.20 221.06 16.31 38.64 30.57 48.46 20.62 4.96 Sa IDıd Aa Bb Cc Dd Ee 266 .18 55.58 17.55 17.55 1.99 25.49 7.43 7.97 Sa 311. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.16 5.32 Sa 242.

59 Dd Sa 399. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.98 46.01 Bb Sa 342.16 1565 1647 1992 2414 2446 B A A A C 1.92 16.75 26.52 6.27 76.76 8.05 40.61 5.94 52.36 10.41 95.13 112.88 74.55 5.80 5.20 69.53 2527 B 5.27 2.48 380.76 42.87 3.60 445.25 156.05 37.39 137.04 267 .35 15.26 3.25 Toplam Aldehit ve Keton Bileşikleri 1 Heptanal 1182 B 202.81 6.55 4.76 15.88 12.14 2299 IDıd B Aa <0.19 4.93 3.28 5.001 304.73 73.45 169.39 18.45 203.24’ün devamı RIr 10 Cis-izoöjenol Toplam Laktonlar 1 2 3 4 5 γ-Bütirolakton γ-Hekzalakton γ-Nonalakton δ-Dodekalakton Massoilakton Dihidro-4-OH6 2(3H)-furanon Toplam Norizoprenoidler 3-OH-β1 2 damaskon 3-Okzo-α-ionol Toplam Hidrokarbon Bileşikleri 1 2 3 4 5 Naftalen 1-Metil naftalen 2-Metil-naftalen 1-Etil-naftalen 2-Etil-naftalen 1685 1805 1842 1904 1915 A B B C C 3.07 5.84 201.51 7.72 8.05 5.17 4.86 15.14 48.66 7.87 35.68 12.41 50.51 47.38 17.25 148.31 86.14 11.27 377.44 9.14 4.18 137.81 64.22 388.54 141.06 1.17 145.95 2498 2604 B B 44.97 Ee Sa 305.4.05 79.67 3.24 43.56 123.14 32.22 157.91 Cc Sa 330.92 48.49 2.63 15.93 19.33 2.23 46.73 17.18 214.04 187.41 6.34 2.

81 Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.03 37. Öte yandan. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Esterlerden şalgam sularında miktar olarak en fazla bulunan bileşikler etil hekzadekanoat ve etil linolenat’tır. B kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama.78 37. r DB-WAX kolonda belirlenen Kovats indeks değerleri ıd Tanımlamada kullanılan yöntemler (A.04 32. standart bileşik kullanılarak yapılan tanımlama.52 5366. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Tekrarlar arasındaki standart sapma % 10’un altındadır.50 IDıd Aa Bb Cc Dd Ee 3564.37 3791. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.70 36.46 39. 11 farklı alkol bileşiği belirlenmiştir. alkollerden 5-metil-2-(1-metil etenil)-4-hekzenol.03 3909. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama).85 35.74 53. Benzil alkol ve 2. hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde saptanamamıştır. şekerimsi kokulardan sorumlu olan bileşiklerdir. etil laktat. paracasei subsp. Şalgam sularında 13 adet yüksek alkol bileşiğine bakılmış olup. meyvemsi. Öte yandan. 14 adet ester bileşiği belirlenmiştir. geleneksel yolla üretilen tüm şalgam sularında belirlenmiş ancak. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında 18 adet ester bileşiğine bakılmış acak. Cc : Lb.6-dimetil-4-heptanol ise şalgam sularında belirlenememiştir.4. Sa: Saptanamadı Esterler. 268 . *Sonuçlar üç ekstraksiyon tekerrürünün ortalaması olarak verilmiştir. Dimetil glutarat ve dimetil adipat şalgam sularında iz miktarlarda belirlenmişken. etil dekanoat. Bb : Lb. etil oleat ve etil linoleat saptanamamıştır. Dd : Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. C.79 3893. Şalgam sularında miktar olarak en fazla bulunan bileşik izoamil alkoldür ve miktarları 928 µg/L ile 2016 µg/L arasında bulunmuştur.04 49. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş.24’ün devamı RIr 4-OH-4-metil-22 pentanon Toplam Genel Toplam 1310 A 32.79 35.

Bununla beraber. Siyah havuçta 269 . 2004). suda çözünebilir nitelikteki doğal maddelerdir (Cemeroğlu ve ark.. Kammerer ve ark.. Siyah havuçlardaki temel antosiyanin bir fenol ile açillenmiş siyanidin glikozittir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Gerçekleştirilen analizler sonucunda 9 farklı uçucu asit belirlenmiş olup miktar olarak en fazla bulunan bileşik heptanoik asittir. Canbaş ve Deryaoğlu. Narayan ve Venkantaraman.2. 2001. pembe. uçucu fenollerden p-vinilguaiacal hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde saptanamamıştır. Şalgam sularında 10 adet de farklı uçucu fenol bileşiği belirlenmiştir. Öte yandan. Bu yüzden bunların pH stabiliteleri üzüm kabuğu antosiyaninlerinden daha iyidir (Canbaş.8. Şalgam sularında ayrıca. 4. mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renklerini veren. Şalgam suyunda bulunan aroma maddelerinin belirlenmesi ve miktarları ile ilgili bir çalışmaya rastlanmamıştır. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Antosiyanin Profilleri Antosiyaninler. meyve. 2000). Bu antosiyaninler pH 5. dodekanoik asit şalgam sularında belirlenememiştir. kırmızı. Türker ve ark. Şalgam suyunun kendine özgü mor-kırmızı rengi siyah havuçta bulunan ve fermantasyon ile şalgam suyuna geçen antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu. plantarum 1’in starter olarak kullanılmasıyla üretilen şalgam suyunda 5366 µg/L olarak belirlenmiştir. 1985.5. Öte yandan. Şalgam sularında belirlenen en yüksek toplam aroma maddesi miktarı Lb. 1984. sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü. geleneksel yolla fermantasyonu üretilen tüm şalgam sularında gerçekleştirilen şalgam belirlenmiş ancak.4. Uçucu asitlerden İzovalerik asit. 2004.. suyu hamur yapmadan üretim denemesinde saptanamamıştır.0’ın üzerinde maviye döner. Bu bileşiklerden miktar olarak en fazla olanı 2-meoksi-fenil-etanol olarak bulunmuştur. 2 farklı norizoprenoid. Cis-izoöjenol sadece geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda ve iz miktarda belirlenmiş olup gerçekleştirilen diğer denemelerde cis-izoöjenol’e rastlanmamıştır. 6 farklı lakton bileşiği. en düşük toplam aroma maddesi miktarı 3564 µg/L ile geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda bulunmuştur. 5 farklı hidrokarbon bileşiği ve 2 farklı aldehit ve keton bileşiği bulunmuştur. viole. 1993).

üç tanesi tek-açilli (Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. 5: Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit (S5) 270 . 4: Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit (S4). 2004). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER pek çok antosiyanin. şalgam suyunda bulunan temel antosiyanin siyanidin glikozid’tir. Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit). Siyah havuçta bulunan antosiyaninlerin HPLC’de belirlenen profili 1: Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit (S1).4.. Şekil 4. 3: Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit (S3). iki açillenmemiş (açilsiz) ve üç açillenmiş (açilli) siyanidin türevleridir (Türker ve ark. Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. Siyah havuç. Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit) olan beş farklı antosiyanin belirlenmiştir. şalgam suyu üretiminde kullanılan temel hammadde olduğundan. 2: Siyanidin-3-ksilozilgalaktozit (S2). Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında gerçekleştirilen çalışmada şalgam sularında bulunan iki tanesi açilsiz (Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. HPLC’de gerçekleştirilen analizler sonucu belirlenen bu antosiyaninlerin kromotogramı Şekil 4.31’de verilmiştir.31.

5 olarak elde edilmişken.6 3296.2 1939. plantarum 1bx suşunun starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.8 3741. plantarum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede 1657. Çizelge 4.9 4802.6 8683.4 2550.8 olarak bulunmuştur.25. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş.5 3765 Dd 1339.5 2266 9803. açillenmemiş siyanidin-3-ksilozil-glikozil-galaktozit alanı en fazla Lb. S1: siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. En düşük değer ise hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde 1159.9 Cc 1351.6 6203.3 9649. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.1 Ee 1159. Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit bakımından en fazla pik alanı geleneksel yolla üretilen şalgam sularında 6203.6 olarak bulunmuştur.5 1842.9 Bb 1657. Cc : Lb.7 4445. S5: kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit 271 .8 1690. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Dd : Lb.7 9373. S4: ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. S3: sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit.1 Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şekilden de görüldüğü gibi ilk iki pik açillenmemiş antosiyaninlere.6 olarak elde edilmiştir.7 2201. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında gerçekleştirilen analizler sonucu elde edilen antosiyanin piklerinin alanları Çizelge 4. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında alanlara göre antosiyanin profilleri Aa S1 (alan) S2 (alan) S3 (alan) S4 (alan) S5 (alan) 1285. Bb : Lb.25’te verilmiştir. S2: siyanidin3-ksilozil-galaktozit.4.1 7286.3 3202.9 2915. Çizelgeden de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında açillenmemiş antosiyaninlerden.6 4124. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen örnekte 3296. diğer üç pik ise açillenmiş antosiyaninlere aittir.

ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit.32’de verilmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Tek açilli antosiyaninlerden sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozilglukozil-galaktozit bakımından en yüksek pik alanı. paracasei subsp. fermentum türünün starter olarak kullanıldığı deneme (21631. Şalgam sularının antosiyanin profillerinin HPLC’de belirlenen piklerinin alansal yüzdesi Şekil 4.3 arasında belirlenmiştir. plantarum 1 suşunun starter olarak kullanıldığı deneme izlemiştir. Öte yandan. Bunu sırasıyla. Lb. 272 . antosiyanin piklerinin yüzdesel alanları bakımından şalgam sularında belirlenen en düşük değer olarak belirlenmiştir.8 ile %45. Bir diğer tek açilli antosiyanin olan ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından en yüksek pik alanı Lb. Toplam antosiyanin bakımından en yüksek pik alanları geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda (21897. tek açilli antosiyaninler bakımından en düşük pik alanları ise sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir.2) bulunmuş ve bunu sırasıyla Lb. Gerçekleştirilen denemelerden elde edilen şalgam sularında. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede belirlenmiştir. plantarum 1 suşunun starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından en düşük pik alanı ise Lb. Lb. Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. Yüzdesel alan bakımından %43. siyanidin-3-ksilozil-galaktozit.7). fermentum türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilmiştir.4. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen deneme ve Lb. En düşük değer ise hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede (16635) elde edilmiştir. açillenmiş ve açillenmemiş antosiyanin piklerinin yüzdesel alanları bakımından en yüksek değerleri almıştır. kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit ve sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit takip etmiştir.

Cc : Lb. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. Açillenmiş: S3+S4+S5 ve Açillenmemiş: S1+S2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER S1 80 70 60 S2 A ç ille n m iş S3 S4 A ç ille n m iş S5 Açillenmemiş A ç illen m iş A ç ille n m iş Açillenmiş A ç ille n m iş A ç ille n m e m iş A ç ille n m e m iş 40 30 20 10 0 Aa S1 S3 S2 S2 S5 S1 S3 S5 S1 S2 S3 S2 S5 S1 S3 S5 S1 S2 S3 S5 Bb Cc Dd Ee Şalgam sularının antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı Şekil 4. plantarum 1bx suşunun starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.4. açillenmemiş antosiyaninlere göre daha yüksek bulunmuştur.32. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Bb : Lb. Şalgam suyu antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. S1: Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. S4: Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. Açillenmemiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer (yüzde alan) geleneksel yolla üretilen şalgam suyu ve Lb. S5: Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. S3: Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. S2: Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit. plantarum 1bx suşlarının starter olarak kullanıldığı üretim 273 A ç ille n m e m iş S4 S4 A ç ille n m e m iş 50 % Alan S4 A ç ille n m e m iş S4 S4 . Şekilden de görüldüğü gibi açillenmiş antosiyaninler piklerin yüzdesel alanları. paracasei subsp. Dd : Lb.

tat ve genel izlenim yönünden 15 kişilik bir panelist grubu tarafından değerlendirilmiştir (Çizelge 4.4. plantarum 1bx bakterisinin starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu olmuştur.2. Bu çalışmadan elde edilen değerler Türker ve ark. 274 .8 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir. ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozilglukozil-galaktozit olduğunu bildirmişlerdir. Panelistlerin şalgam sularını duyusal bakımdan değerlendirmeleri sonucunda veriler arasında istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde farklılık olduğu tespit edilmiştir (P<0. gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda renk. 4. (2007) şalgam suyunun antosiyanin içeriği üzerine gerçekleştirdikleri bir çalışmada.2 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen deneme ile Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER denemelerinde sırasıyla %34. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı örnek almıştır. Genel izlenim bakımından en beğenilen örnek yine Lb. paracasei subsp. tat ve genel izlenim bakımından panelistler tarafından en az puan verilen deneme hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyu olmuştur. Duyusal analiz sırasında örnekler rastgele 3 haneli rakam olacak şekilde numaralandırılmış ve panelistlere sunulmuştur.8. fermentum türünün kullanıldığı şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. (2007) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir.2 ve %30. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu almıştır. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Duyusal Analiz Şalgam suları 10’luk skala kullanılarak renk.01). koku.26). en düşük değer %26.88 ile 8.5 arasında belirlenmiş ve en yüksek puanı Lb. Türker ve ark. Öte yandan. Öte yandan.1 olarak belirlenmişken. koku.6. şalgam sularında yüzde alan bakımından en yüksek açillenmiş ve açillenmemiş antosiyaninin. açillenmiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer %73. Çizelgeden de görüldüğü gibi koku ve tat bakımından ise en yüksek puanları Lb. Yapılan duyusal analiz sonucunda renk değerlerinin aldığı puanlar 3.

45 15. “Koku”.4 7.66±0.39 3. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının duyusal analiz sonuçları Aa Bb Cc Dd Ee Renk Koku Tat Genel izlenim Toplam 5. Öte yandan. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örnekleri ayrıca tercih testine göre değerlendirilmişlerdir.6±0.33 6.93±0. Hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyu örneği ise en az beğenilen örnek olmuştur.34c Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.58±1. 15 panelist tarafından yapılan değerlendirmede. Bb : Lb. “Koku”nun şalgam suyunun duyusal özellikleri üzerine etkili olduğu bildirilmiştir. panelistler örnekleri en çok beğendiklerinden.95b 7. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.89±0.23 30.81 6±0. Cc : Lb. Starter kültür ilave edilen diğer örneklerde en çok beğenilen ikinci ve üçüncü örnekler olmuştur.87±0. Duyusal analiz sonucunda şalgam sularının tercih testine göre aldıkları puanlar Çizelge 4.55±0.95 3.3 5. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi Deryaoğlu (1990) tarafından şalgam sularının “Renk ve Görünüş”. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. paracasei subsp.41±0.02 4±0.2 7.28 22. en az beğenmediklerine doğru sıralamışlardır.86±0.27’de verilmiştir.26.88±0.27 8.78a 8.94±0.31 7.15a 8.13 31.91 7.35 7.78±0.24 31.47 7. En düşük puanı alan örnek en çok beğenilmiştir.27a 3. “Tat ve Genel İzlenim” özelliklerine göre yapılan duyusal analizlerde aldıkları puanların birbirine yakın olduğu belirlenmiştir.18±0.27’den de görüldüğü gibi tercih testinde panelistler tarafından en beğenilen örnek genel izlenimde olduğu gibi Lb. 275 . plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu olmuştur.6±0. Çizelge 4.5±0.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.88±1. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.31±0. Dd : Lb.18 5.26 7.07±0.

Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi Elde edilen bu veriler. varyans analizine göre istatistiksel olarak değerlendirilmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4. plantarum 1bx bakterisinin starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.27. Dd : Lb. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin tercih testine göre duyusal analiz sonuçları Panelist no Aa Bb Cc Dd Ee 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Toplam 2 2 2 3 4 4 4 5 4 4 3 5 1 4 4 51 3 1 1 1 3 2 2 2 3 1 1 1 4 2 3 30 1 4 4 2 1 1 1 3 2 3 4 3 2 3 1 35 4 3 3 4 2 3 3 1 1 2 2 2 3 1 2 36 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 73 Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. paracasei subsp.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.28’de verilmiştir. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Bb : Lb. 276 . Cc : Lb.

Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması Aa Sıralama puanları 51 Bb 30 Cc 35 Dd 36 Ee 73 Fark (%1 güven sınırında) Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. En Beğenilen Yöntem (Lb. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler bu bakteri ile gerçekleştirilmiştir. plantarum İlavesi) Şalgam Suyu Üretimi Geleneksel yöntem. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi Gerçekleştirilen varyans analizine göre (Çizelge 4.4. Fermantasyon diğer üretim denemelerinde olduğu gibi 10 gün devam ettirilmiş ve fermantasyon boyunca laktik asit ve pH değişimi gözlenmiş ayrıca mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Cc : Lb. paracasei subsp.9. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.28. plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı deneme olarak belirlenmiştir. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Dd : Lb. mikrobiyolojik ve duyusal analizler sonucunda en iyi yöntemi veren uygulama seçilmiştir. 277 . Gerçekleştirilen analizler sonucunda en beğenilen örnek starter olarak Lb. 4. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.28) tercih testi bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. direk yöntem ve 3 farklı starter kültür ilavesi ile gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda kimyasal. Bb : Lb.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

4.9.1. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Denemede Kullanılan Siyah Havuç, Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Çizelge 4.29’da, Şalgam ve Bulgur unu’nun bileşimleri Çizelge 4.30’da verilmiştir. Çizelge 4.29’dan da görüldüğü gibi denemelerde kullanılan siyah havuçta 131.8 g/kg kuru madde, 1.51 g/kg toplam asit, 64.2 g/kg toplam şeker, 1.44 g/100 g protein ve 1536 mg/kg antosiyanin bulunmuştur. pH değeri de 6.11 olarak belirlenmiştir. Çizelge 4.29. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Bileşim Kuru madde (g/kg) Toplam asitlik (g/kg)xx pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g) Antosiyanin (mg/kg)zz
xx zz

Miktar 131.8 1.51 6.11 64.2 6.36 6.34 43.82 1.44 1536

: Laktik asit cinsinden : Siyanidin-3-glikozit cinsinden

Bu çalışmada elde edilen veriler başka araştırıcılar tarafından (glikoz ve protein miktarları ve pH dışında) bildirilen değerler arasında olup, protein ve pH değerleri diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerlerden yüksek, glikoz miktarı ise düşük olarak belirlenmiştir.

278

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Denemelerde kullanılan şalgamda %8.58 kuru madde, 3.64 g/100 g toplam şeker, 0.19 g/100g glikoz, 0.15 g/100g fruktoz, 3.23 g/100g sükroz, %0.79 protein, 0.78 g/kg toplam asit bulunmaktadır. Öte yandan, şalgamın pH değeri 6.24 olarak belirlenmiştir. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi Çizelge 4.30’da verilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi denemede kullanılan bulgur unu %8.79 kuru maddeye sahiptir. Çizelge 4.30. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi Bileşim Şalgam Miktar Kuru madde (%) Toplam asitlik (g/kg)xx pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g)
xx

Bulgur Unu Miktar 8.79 1.40 26.2 2.1 1.3 21.0 15.81

8.58 0.78 6.24 36.4 1.9 1.5 32.3 0.79

: Laktik asit cinsinden

4.9.2. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Laktik Asit Bakteri Sayısı En beğenilen yöntemle gerçekleştirdiğimiz havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.33’de verilmiştir.

279

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Şekil 4.33’den de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakteri sayısı 7.87 log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyonun dördüncü gününe kadar toplam laktik asit bakteri sayısında artış gözlenerek 8.90 log kob/mL olarak bulunmuştur. Daha sonra, toplam laktik asit bakteri sayısında azalma gözlenmiş ve bu azalma fermantasyon sonuna kadar devam etmiştir. Fermantasyon sonunda toplam laktik asit bakteri sayısı 7.44 log kob/mL olarak belirlenmiştir.

(Log kob/ml) Toplam laktik asit bakteri sayısı

10 9 8 7 6 5 4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.33. En beğenilen yöntemin havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Fermantasyon başında belirlenen değerler De Castro ve ark. (1995) ile Aydar (2003) tarafından bildirilen değerlerden yüksek, daha önce aynı starter kültür ile gerçekleştirdiğimiz üretimde belirlenen değerlerden düşük olarak elde edilmiştir. Öte yandan, gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen laktik asit bakterisi sayıları, Arıcı (2001) tarafından bildirilen değerler arasında ve diğer araştırıcılar tarafından bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur.

280

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

4.9.3. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç

fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.34’de verilmiştir.

10
Toplam mezofil aerob bakteri (Log kob/mL)

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.34. Havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi kısmında starter olarak Lb. plantarum 1bx suşunun kullanıldığı denemede fermantasyon başında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 8.21 log kob/mL olarak belirlenmiş ve bakteri sayısı üçüncü güne kadar artarak 9.02 log kob/mL olarak bulunmuştur. Daha sonra toplam bakteri sayısı fermantasyon sonuna kadar azalarak 7.46 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Belirlenen en uygun üretim yöntemiyle şalgam suyu üretim denemesinde fermantasyon başında 8.24 log kob/mL olan toplam mezofil aerob bakteri sayısı daha önceki üretimde olduğu gibi fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış göstererek

281

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

8.87 log kob/mL olarak bulunmuştur. Fermantasyonun altıncı gününden sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısında azalma gözlenmiş ve fermantasyon sonunda 7.17 log kob/mL olarak bulunmuştur. Türk Standartları Enstitüsü (T.S.E.)’ye göre şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1.0x104-1.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Öte yandan, şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 2.7x106-6.1x107 kob/mL arasında belirlenmiştir (Arıcı, 2001; Aydar, 2003). Yapılan analizler sonucu elde edilen toplam mezofil aerob bakteri sayısı T.S.E.’nin belirttiği değerlerden yüksek buna karşılık yapılan diğer çalışmalarla benzerlik göstermektedir. 4.9.4. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç

fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4.35’te verilmiştir. Fermantasyon boyunca şalgam örneklerinde küfe rastlanmadığından Şekil 4.35’de yalnızca toplam maya miktarı gösterilmiştir. Şekil 4.35’ten de görüldüğü gibi toplam maya sayısı fermantasyonun başında 8.13 log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyonun ikinci gününe kadar toplam maya sayısında artış gözlerek 8.93 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Öte yandan, fermantasyonun ikinci gününden sonra fermantasyon sonuna kadar toplam maya sayısı azalarak 7.44 log kob/mL olarak belirlenmiştir.

282

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

10 9
Toplam maya (Log kob/mL)

8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.35. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam maya sayısının fermantasyon sonunda 3.5x105 – 4.05x107 kob/mL arasında olduğu bildirilmiştir (Arıcı, 2001; Özhan, 2000; Aydar, 2003; Güneş, 2008). Gerçekleştirilen denemede fermantasyon sonunda elde edilen toplam maya miktarları araştırmacıları tarafından bildirilen değerler arasındadır. 4.9.5. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil 4.36’da verilmiştir.

283

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı (Log kob/ml)

5

4

3

2

1

0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.36. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Gerçekleştirilen denemede fermantasyon başında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı 4.35 log kob/mL olarak belirlenmiş olup fermantasyonun ikinci gününe kadar toplam maya sayısında olduğu gibi artış gözlenmiştir. Daha sonra Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyon sonuna kadar azalarak 3.15 log kob/mL seviyesine düşmüştür. Öte yandan, daha önce benzer starter kültür ile gerçekleştirilen denemelerde (Bölüm 4.8.2.2.(d)) Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyon başında ve sonunda daha yüksek olarak elde edilmiştir.

284

5 1 0.6.03 log kob/mL olduğu belirlenen koliform bakteri sayısı fermantasyon sırasında zamanla azalmış ve üçüncü günden sonra ortamdan izole edilememiştir.5 2 1.38’de verilmiştir.9. 3.37. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Şekil 4. 4.4.5 Koliform bakteri sayısı (Log kob/mL) 3 2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.37’den de görüldüğü gibi başlangıçta 3.37’de verilmiştir.9. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Yapılan analizler sonucunda Şekil 4.5 0 0 2 4 6 8 10 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim Şekil 4.7. 285 .

96 g/L olarak bulunmuştur. g/L) .4.pH 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) pH Toplam asitlik Şekil 4. laktik asit cinsinden ve pH tayinleri yapılarak izlenmiştir.46 olarak elde edilmiştir. Bu işletmelerden 286 .68 g/L olarak belirlenmiştir. En beğenilen yöntemle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim 4. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Şalgam suyunun üretimi ve tüketimi son yıllarda artmakta ve buna paralel olarak da ülkemizde gelişen bir sektör olmaya başlamıştır. Toplam asitlik (laktik asit cinsinden. Toplam asitlik fermantasyon başından itibaren hızlı bir şekilde artmış ve fermantasyon sonunda 8. Günümüzde küçük ve büyük çapta üretim yapan çok fazla sayıda işletme vardır ve sayıları artmaktadır.38. asitlikteki hızlı artış. Şekilden de görüldüğü gibi gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında başlangıçta pH değeri 4. laktik asit cinsinden. Öte yandan. pH değerinin hızlı bir şekilde azalmasına neden olmuş ve fermantasyon sonunda pH değeri 3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fermantasyon gidişi günlük olarak alınan örneklerde toplam asitlik.10.14 ve toplam asit miktarı. 1.

S..4 ppm ile 13. Sodyum benzoatın genel olarak en çok maya ve bakterilere karşı aktif. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER bir kısmı bu şalgam suyunu ihraç de etmektedir. 5 örnekte sırası ile 172. Bu örneklere koruyucu olarak benzoik asit veya sodyum benzoat gibi tuzların ilave edildiğini ileri sürmüştür.5 g/L olarak belirtilmiş olmakla beraber. 287 .2 mg/L ile 1057. 2003).2 mg/L arasında benzoik asit bulmuştur. TS 11149 şalgam suyu standardında şalgam suyunda kimyasal koruyucu madde en çok 0. gıdalarda koruyucu katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Bu nedenle alternatif yöntemlerin denenmesi gereklidir. Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyunda en çok 200 mg/L benzoik asit kullanılabilir (Anonim. Kuru erik. 2009). iki tanesinde sorbik asit miktarının çok yüksek olduğunu belirlemiş ve miktarlarının 87. Öztürk (2009) piyasadan temin ettiği 20 şalgam suyu örneğinden. Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyunda bulunması gereken limitten fazladır.4. Öte yandan. şalgam suyunun raf ömrünün uzatılması yönünde çalışmalar yapılması gerekmektedir. 2008). 2001). Sorbik asit ve tuzları (özellikle potasyum sorbat) maya ve küflerin gelişmesini önlemek amacıyla koruyucu olarak çeşitli gıda ve içeceklerde kullanılmaktadır (Altuğ. şalgam sularında sorbik asit ve tuzları da kimyasal koruyucu olarak kullanılmaktadır (Öztürk. Onbeş örnekte benzoik asit değerleri 5. Ancak.28 mg/L olduğunu bildirmiştir. Öztürk (2009) piyasadan temin ettiği 20 örnekten beş şalgam suyu örneğinde yüksek miktarlarda benzoik asit belirlemiştir. 2001). Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyuna sorbik asit ilave edilemez (Anonim.E. korucu olarak kullanılacak kimyasal maddenin ne olduğu belirtilmemiştir (T. Bu nedenle.18 mg/L ve 348. 2008).5 ppm arasında değişirken. Bu nedenle ülkemizde daha çok kimyasal koruyucu madde kullanımı vardır. küflere karşı daha az etkili olduğu belirtilmektedir (Altuğ. Tat üzerinde olumsuz değişiklikler oluşturması nedeniyle ısıl işlem önerilmemektedir. tarçın ve yoğurt gibi bazı gıdalarda doğal olarak da bulunan benzoik asit genellikle sodyum tuzu formunda.

plantarum 1bx alt türü ile gerçekleştirilen şalgam suyu fermantasyonu sonunda elde edilen şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şalgam suyunun raf ömrünü uzatmak amacıyla en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb. Alper ve ark.4.45 μm por çaplı filtreden geçirilerek steril edilmiş (soğuk sterilizasyon) ve aseptik koşullarda steril şişelere doldurulup şişelenmiştir. İkinci kısım ise steril edilmeden şişelenmiş ve kontrol olarak kullanılmıştır.45 μm por çaplı filtreden geçirilen şalgam sularının kontrol olarak kullanılan şalgam sularına göre daha koyu olduğu belirlenmiştir (Şekil 4.39 ve Şekil 4. Şekil 4. birinci kısım öncelikle kaba filtreden geçirilmiştir. tortusundan ayrılıp durultulmuş ve süzülmüştür (Cemeroğlu ve Karadeniz. Daha sonra şalgam suyu iki kısma ayrılmış. 2001..2 μm por çaplı (Whatman grade GF/C. 0. Kontrol olarak kullanılan ve filtreden geçirilen şalgam suları 288 . 0.7 μm por çaplı (Whatman grade GF/F. Daha sonra. Cat No: 1822 090) filtre ve 0.40.45 μm por çaplı filtreden geçirebilmek için şalgam suları sırasıyla 1.40).39 – 4. Cat No: 1825 025) filtreden ve en sonunda da 0. 2005).

mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. 4. Gıda korumada temel kavram. Koruyucu maddelerin kullanılması ile de şalgam suyunun raf ömrü arttırılabilir (Erten ve ark. Fasina ve ark. 289 .. Özellikle yüksek sıcaklık ve hava ile temas yüzeyinin fazla olması durumunda yabani mayalar kolaylıkla gelişir ve asitliği düşürerek şalgam suyunun niteliğinde bir değişmeye ve zamanla bozulmasına neden olur (Canbaş ve Fenercioğlu. Şalgam suyunun raf ömrü sınırlıdır. toplam maya ve Saccharomyces spp. 2008). 1984). pişmiş havuç aromasından dolayı sıcaklığa maruz kalan ürünün duyusal özellikleri kabul edilemez (Canbaş ve Fenercioğlu.10. toplam mezofil aerob bakteri. dayanıklı hale getirmek gerekmektedir. Bu da bileşim ve karakter özelliklerinde istenmeyen yönde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi ile gerçekleşebilir. gıdanın ilk günkü tazeliğini bozmadan veya buna en yakın özelliklerde saklanabildiği süre olan raf ömrünü uzatmaktır. Ayrılan bu şişeler 4oC ve oda koşullarında (20oC) depolanmaya alınmışlar ve kimyasal. kimyasal veya mikrobiyolojik yönde olabilir.. Filtrasyon İşlemi Sonucu Şalgam Suyunun Mikrobiyel İçeriğindeki Logaritmik Azalma Gıdaları sağlıklı hale getirmek ve kayıpları en aza indirmek için onları korumak. Şalgam suyu çok dayanıksız bir üründür ve bu nedenle kısa sürede tüketilmesi gereklidir.2 μm gözenek çapına sahip membran filtrenin bakteri ve mayaları uzaklaştırmak için yeterli olduğunu bildirmişlerdir. Raf ömrünü uzatmak için alternatif yöntemlere gereksinim vardır. olmayan maya sayısındaki logaritmik azalma Çizelge 4.1. 2000). Mikrobiyal gelişmelerin önlenmesi veya durdurulması bozulmaların engellenmesinde temel yaklaşımdır (Özhan.31’de verilmiştir.4. 1997). 1984). Pastörizasyon ile şalgam suyunun raf ömrü uzatılabilmesine rağmen. Her mikroorganizma için gelişmenin görülmediği bir minimum ve maksimum sıcaklık ve gelişmenin çok hızlı olduğu optimum sıcaklık vardır (Madigan ve ark. (2002) 0. Bu nedenle. En beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularının filtrasyonu sonrası LAB. Bozulmalar fiziksel. filtreden geçirilen ve kontrol olarak kullanılan şalgam suları da ikişer kısma ayrılmıştır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Mikroorganizmaların gelişmeleri üzerine etki eden en önemli faktörlerden biri sıcaklıktır.

4.77 ile 4.10. (1988) mikroalglerin gelişme ortamlarında kullanılan deniz suyuna uygulanan membran filtrasyon (0. 0. lindneri türlerinde 2.31’den de görüldüğü gibi şalgam sularının 0.2. toplam maya sayısındaki logaritmik azalma 4.2 μm) ile pastörizasyon işlemini karşılaştırmışlar ve membran filtrasyonda logaritmik olarak çok daha az sayıda bakteri bulunduğunu bildirmişlerdir. Öte yandan.39 ile 6.43 olarak belirlenmiştir. Çizelge 4.17 arasında logaritmik azalma belirlemiştir.10 arasında ve Lb.55.82 ve Saccharomyces spp. toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki logaritmik azalma 2. brevis türlerinde 2. (2007) gerçekleştirdikleri çalışmada.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu LAB sayısındaki logaritmik azalma 2.73 4.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu mikroorganizma içeriğindeki logaritmik azalma Laktik asit bakterisi Logaritmadaki azalma değeri Toplam mezofil aerob bakteri 2.45 μm gözenek çapına sahip membran filtreden geçirilmiş ve daha sonra bu şalgam sularında mikrobiyolojik analizler yapılarak membran filtrasyonun etkisi araştırılmıştır. Asano ve ark. olmayan maya sayısındaki logaritmik azalma 2. Şalgam sularının 0. olmayan maya 2.82 Lewis ve ark.97 arasında Lb.73. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Mikroorganizma Yükü Üzerine Etkisi Gerçekleştirilen çalışmada şalgam suları 0. 4. en beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularında koliform bakteriye rastlanmamış. 290 .52 ile 6.31.65 µm gözenek çapına sahip filtreden geçirdikleri biralarda Lb. Şalgam sularında koliform bakteriye rastlanmamıştır. dolayısıyla filtrasyon sonucunda da koliform bakteri belirlenememiştir.55 Toplam maya Saccharomycess spp. paracollinoides türünde 5.43 2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.

10. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Gomez ve ark.0 μm) filtresinin yeterli olduğunu.ve mikrofiltrasyonun etkisini inceledikleri çalışmada. makrofiltrasyonla fekal koliformun alıkonmasının %36. lindneri) filtreden geçmesi nedeniyle potansiyel riskler vardır (Asano ve ark. Ubeda ve Briones (1999) beyaz ve kırmızı şaraplarla gerçekleştirdikleri bir çalışmada. (2006) doğal kaynak sularının mikrobiyolojik kalitesi üzerine makro. mikrofiltrasyon (membran filtrasyon) uygulamasıyla fekal koliformun 99. 4.45 μm (HA Millipore) membran filtre ile şarapları filtre etmişler ve filtrasyon işlemi sonucu laktik asit bakterileri. filtrasyon işlemi sonunda bu değer 2. (2007) K700 filtresi (7. PEG 400 (0.68 Log kob/mL olarak belirlenmiş olup. mikrofiltrasyon ile E. 0. coli’nin %100 oranında alınkonduğunu bulmuşlardır. Membran filtrasyonun içeceklerde kullanımı ile ilgili özellikle bazı LAB’nin (Lb. 291 . Öte yandan.08 Log kob/mL’ye düşmüştür.. Gerçekleştirilen çalışmada filtrasyon işlemi sonucu LAB ortamdan tamamen uzaklaştırılamamıştır. laktik asit bakterilerini elemine etmek için K100 (1.3 μm EK filtrasyonunun gerektiğini bildirmişlerdir.1. 1995 yılı için 0. EK filtrasyonundan sonra bile şarapta P.0 μm) ve K300 filtresi (4. Renouf ve ark.4.68 nm) filtresini kullanmışlar ve mikroorganizmaların tamamen tutulduğunu bildirmişlerdir. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Laktik Asit Bakterileri Üzerine Etkisi Şalgam sularında LAB sayısı 5. asetik asit bakterileri ve mayaların büyük bir bölümünün alıkonduğunu fakat hepsinin tamamen elemine edilemediğini bildirmişlerdir.9 olduğunu buna karşılık.8 oranında azaldığını bildirmişlerdir. laktik asit bakterileri populasyonu üzerine filtrasyonun etkisinin bağbozumuna göre değiştiğini. Sikder ve ark. Öte yandan.0 μm) ile gerçekleştirilen çalışmada. parvulus’u belirlemişlerdir. 2007).2. (2009) laktik asit fermantasyon sıvısından mikroorganizmaların uzaklaştırılması üzerine gerçekleştirdikleri bir çalışmada.

2 μm ve 0.45 μm gözenek çapına sahip membran filtrelerden geçirerek sulardaki bakteri yükünü incelediği bir çalışmada.1 μm. mikrofiltrasyon ile bu oranın %99.2.2.2 μm gözenek çapına sahip membran filtreden geçirdikleri salamurada ise toplam mezofil aerob bakteri sayısını <10 kob/mL olarak bulmuşlardır.45 μm EK filtrasyonundan şalgam sularının geçirilmesi sonucu elde edilen örneklerde 1. Fasina ve ark.26 Log kob/mL olarak bulunmuş olup.2. Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen veriler araştırmacılar tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir.30 Log kob/mL olarak belirlenmiştir. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı Üzerine Etkisi Gerçekleştirilen çalışmada filtrasyon işlemi sonucu LAB’nde olduğu gibi toplam mezofil aerob bakteriler de ortamdan tamamen uzaklaştırılamamıştır.4x108 kob/mL arasında belirlemişlerdir.4.4x108 ile 5. 72°C’de 15 saniye gerçekleştirilen pastörizasyon sonucu toplam bakteri yükünde %98 oranında azalma sağlandığı buna karşılık. şalgam sularının 0. Öte yandan.79 Log kob/mL olarak belirlenmişken. sadece 0. 0.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu elde edilen örneklerde 2.10. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. 292 . 4. 0. Steril Filtrasyonun Toplam Maya Sayısı Üzerine Etkisi En beğenilen yöntemle üretilen şalgam suyunda toplam maya miktarı 6. Hahn (2004) farklı kaynaklardan aldığı suları 0. 0.9 düzeyinde olduğu belirlenmiştir .1 μm gözenek çapına sahip filtrelerin tüm canlı bakterileri tutabildiği. 0.3.10.45 μm gözenek çapına sahip filtrelerden ise bakteri geçişinin olabileceğini bildirmiştir. (2002) hıyar turşusu salamurasında toplam mezofil aerob bakteri sayısını 1.2 μm ve 0. Pedersen (1992) tarafından yapılan bir çalışmada. Şalgam sularında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6.66 Log kob/mL olarak bulunmuştur.

filtrasyon işlemi sonucu elde edilen şalgam suyunda büyük oranda azalma gözlenmiş fakat tamamen LAB ortamdan 293 . En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Mikrobiyolojik Değişim 4. Renouf ve ark.0 μm) ve K300 filtresi (4. olmayan maya miktarı <10 kob/mL olarak bulunmuştur.45 μm EK filtrasyonu toplam maya miktarını önemli derecede azaltmıştır. 4.2 μm gözenek çapına sahip membran filtreden geçirmişler ve 2.3. Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen sonuçlar araştırmacıların bildirdikleri ile uyum içersinde olup 0. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Değişim Gözenek çapı 0.0 μm) ile gerçekleştirilen filtrasyon işleminin toplam maya ve Saccharomyces spp. (2007) K700 filtresi (7.3 μm) kullanımının toplam mayayı elemine ettiğini ve uçucu fenollerin artışını önlediğini bildirmişlerdir. (2002) hıyar turşusu salamurasını 0.4.41’de verilmiştir. Öte yandan.olmayan maya miktarı 2. Steril Filtrasyonun Saccharomyces spp.10.45µm olan filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak LAB sayısındaki değişim Şekil 4.3. Öte yandan.1. olmayan maya miktarı ile uçucu fenol bileşikleri konsantrasyonunu önemli derecede azalttığını bildirmişlerdir.68 Log kob/mL olarak belirlenmiş olup.5x102 kob/mL olan toplam maya sayısının membran filtrasyondan sonra <10 kob/mL olduğunu bildirmişlerdir.10.2. Olmayan Maya Sayısı Üzerine Etkisi Filtrasyon işleminden önce şalgam sularında Saccharomyces spp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fasina ve ark. Şekilden de görüldüğü gibi en beğenilen yöntemle üretilen şalgam suyunda LAB sayısı 5. EK filtre (0.43 Log kob/mL olarak belirlenmiştir.10.4. 4. filtrasyon işleminden sonra Saccharomyces spp.

8 Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 7 6 5 4 3 2 1 0 K1 K2 F1 0. ay 4. ay 2. ay F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4.08 Log kob/mL olarak bulunmuştur. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu Öte yandan.04 Log kob/mL ve 7. filtre edilmiş şalgam suyunda gerçekleştirilen analizler sonucunda benzer sonuçlar elde edilmiş ve depolama boyunca +20ºC’de depolanan şalgam suyundaki LAB sayıları daha yüksek bulunmuştur. Depolamanın iki ve dördüncü aylarında filtre edilmiş şalgam sularında LAB sayıları artmış. +4ºC ve +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda depolama boyunca LAB sayısı artmış ve depolamanın başlangıcından itibaren +20ºC’de depolanan şalgam suyundaki artış daha yüksek bulunmuştur. Filtrasyon sonrası LAB sayısı 2. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu.4. ancak altıncı ay her iki 294 . ay 6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER uzaklaştırılamamıştır. K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince laktik asit bakteri sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu.60 Log kob/mL olarak belirlenmiştir. Altı aylık depolama sonunda LAB sayıları sırasıyla 7.41.

295 .42’den de görüldüğü gibi +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda depolamanın dördüncü ayına kadar toplam mezofil aerob bakteri sayısında azalma gözlenmiş. altıncı ay az da olsa azalma görülmüştür. Bununla beraber.49x104 kob/mL arasında belirlemiştir. iki aylık depolama sonunda LAB sayısını 5x103 kob/mL ile 2. ancak altıncı ayda az da olsa artış belirlenmiştir.2.98 Log kob/mL olarak belirlenmişken. Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilen ve edilmeyen şalgam sularında belirlenen LAB sayısı arasında önemli fark vardır. Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen LAB sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur. İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada. Şekil 4. Buna karşılık. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısındaki Değişim 0. en düşük değer 3. +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda da benzer durum belirlenmiştir.4.27 Log kob/mL olarak +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda bulunmuştur. +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda ise depolamanın dördüncü ayına kadar artış gözlenmiş.42 Log kob/mL olarak elde edilmişlerdir.91 Log kob/mL ve 3. 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER sıcaklıkta depolanan şalgam sularında LAB sayısında azalma belirlenmiş olup sırasıyla 2.8x104 kob/mL arasında ve dört aylık depolama sonunda 4x102 kob/mL ile 1. Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilen şalgam sularında belirlenen toplam mezofil aerob bakteri sayısı ile filtre edilmemiş şalgam sularında belirlenenler arasında önemli fark vardır.10. Altı aylık depolama sonunda en yüksek toplam mezofil aerob bakteri sayısı +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda 7.42’de verilmiştir.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.3.

K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. ay 6.0x103 kob/mL ile 1.42. ay 4. ay F1 F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4. 296 . Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen toplam mezofil aerob bakteri sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur. ay 2. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 8 Toplam mezofil aerob bakteri sayısı (Log kob/mL) 7 6 5 4 3 2 1 0 K1 K2 0. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada.4x104 kob/mL ile 1.05x105 kob/mL arasında bulmuştur. iki aylık depolama sonunda toplam bakteri sayısını 1.4.0x105 kob/mL arasında ve dört aylık depolama sonunda 8. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu.

Altıncı ayda ise az da olsa azalma gözlenmiştir.43. ay 2.45µm olan filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4.4. Filtre edilmiş şalgam sularında da benzer durum belirlenmiş ve toplam maya sayısı depolamanın dördüncü ayına kadar artmıştır. ay 6 Toplam maya sayısı (Log kob/mL) 5 4 3 2 1 0 K1 K2 F1 F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu. K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu.10. 7 0.62 297 .43’de verilmiştir. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam maya sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. ay 4. ay 6. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında toplam maya miktarı depolamanın başlangıcında artmış ve sonra azalmıştır.4.3. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında belirlenen en yüksek toplam maya miktarı 6. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Maya Sayısındaki Değişim Gözenek çapı 0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.

1x104 kob/mL arasında bulmuştur.0x102 kob/mL ile 1. Depolamanın altıncı ayında.44’te verilmiştir. Olmayan Maya Sayısındaki Değişim 0. olmayan maya sayısı 2. İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada. 4.8x103 kob/mL arasında ve dört aylık depolama sonunda 1.5.43 Log kob/mL olarak belirlenmiş ve denenen sıcaklıklarda depolamanın ikinci ayı çok az da olsa artmış ve daha sonra azalmıştır.10.45 Log kob/mL olarak belirlenmiştir. Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilmemiş şalgam sularında Saccharomyces spp.3. olmayan maya ortamda belirlenememiştir. Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen maya sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Log kob/mL olarak +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda elde edilmişken.4. 298 . olmayan maya sayısındaki değişim Şekil 4. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Saccharomyces spp.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak Saccharomyces spp. filtre edilmiş şalgam sularında ise ikinci aydan itibaren Saccharomyces spp. iki aylık depolama sonunda toplam maya-küf sayısını 4. en düşük değer +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda 2.0x102 kob/mL ile 9.

olmayan maya sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. ay 6. K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu. olmayan maya sayısı (Log kob/mL) 0. ay 2 1.5 1 0.44. olmayan mezofil aerob bakteri sayısı üzerine etkisi ile ilgili bir çalışmaya rastlanmamıştır.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 3 Saccharomyces spp.5 0 K1 K2 F1 F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu Şalgam sularının farklı sıcaklıklarda depolanması ve/veya filtrasyonunun Saccharomyces spp. ay 4.5 2. ay 2. 299 . Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince Saccharomyces spp.

4. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Için Elde Edilen Şalgam Sularının Bileşimi Şalgam suları en beğenilen yöntemle üretilmesinden sonra filtreden geçirilmiş ve bu şalgam suları dayanıklılık denemelerinde kullanılmıştır.32’de verilmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. Elde edilen bu şalgam sularının bileşimi Çizelge 4. En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Kimyasal Bileşimde Meydana Gelen Değişim 4.10.4.4.10. 300 .1.

301 .007 30.54±0.085 2.2±21.d ** ö.4.028 1.995±0.9 169±12.950 0.43±0. ö.75±0.d.d.368 11.459 295.53 29.06±0.58±0.014 28.89±0. ö.d.0001 3.007 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 1.6±0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.5±1. ö.021 13.134 12.85±0.00007 3.45±0.13 ** ** ö.93±0. * * ö.d.141 2.5±15.71±0.33±2.93±0.061 312.015±0.d.042 0.90±0.69±0.46±0.120 11.73 0.028 0.007 S ö.d.028 26.92±0.42 59.014 4.76±0. 1.98±2. * ö. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler için elde edilen şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx (g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 81.0138±0.d.007 8.0 Sa 6.38±0.042 4.94±0.8 155.2±1.014 8.d.042 23.08 50.8±0.057 0.72±0.5±4.0136±0.32.02 Sa ** ö.65±0. ö. 6.d.

glikoz miktarları 81.75 g/L ve 0. uçar asit miktarları 1.43 ve 3.5 mg/L ve 312.071 59.5 mg/L.057 71.004 134.006 1. ** * Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.085 71.5±1.808±0. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden.071 4. asetik asit miktarları 0.35±0.0028 129±0.d.46. sükroz miktarları 295.93 mg/L ve 29. : Önemli değil Çizelgeden görüldüğü gibi filtrasyon işlemi şalgam suyunun kimyasal bileşimini önemli derecede etkilememiştir. ö.27 138. 302 . pH değerleri 3.4.334±0.69 g/L ve 4.93 g/L olarak bulunmuştur. 0.414 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 0.127 59.05 önem seviyesinde önemli.31±1.54 g/L.9±1. Sa: saptanamadı.58 g/L.06±0.32’nin devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz (mg/L) 23.13±0. früktoz miktarları 50.7071 S ö.59±0. etil alkol miktarları 4.01 ve * : P<0.2 mg/L.71 140.d.d * ö.4±0.57 * ö. ** : P<0.891±0. iki değişken olduğu için harflendirme yapılmamıştır. yy : asetik asit cinsinden.13±0.33 mg/L. İstatistiksel olarak.12±1.76 g/L.98 mg/L ve 59.92 g/L ve 8.995 g/L.d. ö.8 g/L ve 6. laktik asit miktarları 6.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi steril filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu.0042 1. protein miktarları 2. Filtre edilmemiş ve filtre edilmiş örneklerde sırasıyla toplam asitlik miktarları 8. xx : laktik asit cinsinden. S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi.45 g/L.337±0.74±0.015 g/L ve 0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.85 g/L ve 2. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.53 24.141 5.d.

yoğunluk. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fasina ve ark. 4. arabinoz. laktik. 4. früktoz. kuru madde. Çizelge 4.35’te verilmiştir. metil alkol. 4 ve 6 ay süre ile +4ºC’de ve +20ºC’de depolanmışlardır. Bu amaçla. Bu süreler sonunda alınan şalgam sularında kimyasal. tuz. glikoz.11. etil alkol. protein. 4 ve 6 aylık depolanmaları sonrasında bileşim analizleri gerçekleştirilmiştir. fermantasyon sıvısının kimyasal bileşimini önemli derecede etkilemediğini bildirmişlerdir.1. pH. Öte yandan. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları Sırasında Bileşiminde Meydana Gelen Değişmeler Şalgam sularının 2.4.34 ve Çizelge 4.33. toplam asitlik. asetik ve uçar asit. sıcaklık ve depolama süresinin etkisine birlikte bakılmıştır.36’da verilmiştir. Değerlendirmede şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi. 303 .11. mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. toplam fenol bileşikleri ve toplam antosiyanin tayinleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4. (2002) membran filtrasyon. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları Şalgam suları 2. kül. elde edilen veriler varyans analizine göre değerlendirilmiş ve Çizelge 4.

75±0.121 0.003 29.44±0.995±0.007 8.94±0.97±0.57±0.64 47.02 +20ºC’de depolama 1.146 56.636 0.54±0.33 159.113 4.495±0.255 11.012±0.82±0.092 0.028 4.97±0.91±0.0007 0.0007 0.85±0.042 Sa 6.0 3.035 4.707 2.96±1.537±0.53±0.78 23.55±0.92±0.52±0.028 0.08±0.014 Sa 57.85±0.98 162±9.007 56.03±0.028 +4ºC’de depolama 1.57±0.71±0.012±0.82 285±14.042 0.042 23.453 275±9.064 1.0 3.88±0.36±0.32 148±5.007 8.32±0.12±0.43±0.4.6±0.01±0.83 6.003 32.240 12.472±0.63±0.007 2.26±5.46±0.57±0.028 1.94±0.064 11.028 1.935±0.368 26.725±0.81±0.042 Sa 1.0 3.014 289±13.071 11.368 22.0 304 .012±0.0 0.014 24.02 4.012±0.614 39.007 8.05 0.012 0.347 9.509 309±15.0 3.25±0.97±0.028 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 0.02 34.62±1.9 0.79±0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.74±0.45±0.82±0.86±0.805±0.45±0.065±0.057 +20ºC’de depolama 1.81±0.05 Sa 76. İki aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx (g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 Renk tonu 6.015±0.657 6.99±0.007 13.0 8.177 12.64 2.5±2.021 1.6±0.0 3.45±0.16±0.96±0.948 24.52±0.156 13.28±0.348±0.12 148±2.021 43.33.

495 29.405±0.70±0. Sa: saptanamadı 305 .45±0.781±0. yy : asetik asit cinsinden.21 149.21 Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.36 58.15 24.08±1.006 165.59±0. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden.59±0.69 120.14±0.552±0.022 2.901±0.042 12.007 24.85±0.33’ün devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz (mg/L) 149.141 12.62±0.191 31.10 12.283 133.25±0.145±0.27±1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.09 59.45±0.38±0. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.51±0.905±0.035±0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden.212 57.02±0.071 5.006 1.006 2.4.064 +20ºC’de depolama Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama +20ºC’de depolama 2.248±0.9±0.93 30.45±0.01±0.134 70.124 137.212 124.014 56.05 28.05±0.81 128.340.72±0.05 29.

368 12.94±0.035 22.96±0.021 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 1.127 11.127 13.05±0.007 8.0071 8.59±3.95±1.071 0.17 12.347 3.113 26.05±0.12±0.534 20.795±0.021 50.48±0.11±0.925±0.021 Sa 6.54±0.53±1.87±2.17±0.49 0.77±0.012±0.525±0.81±0.46±0.4±0.445±0.74±1.68±0.05 Sa 1.16±0.55±2.064 24.004 307±18.52±0.0 8.014 0.87 1.845±0.35 147.318 211±11.35 3.21 2.099 2.45±0.59±0.56±0.064 39.51±3.199 24.007 6.85±0.042 10.38±0.02±0.028 +20ºC’de depolama 1.05 Sa 6.0 306 .011±0.0 3.0 3.05±5.09 255±8. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.156 11.95±0.295±0.18±0.014 +20ºC’de depolama 1.042 13.73±0.011±0.39±0.56±0.012±0.085 10.007 8.4.59 0.042 55.68±0.014 5.63±0.81±0.028 4. Dört aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx(g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) 64.035 Sa 6.071 1.6±0.055±0.834 260±14.0 3.014 1.87±0.04±0.465±0.455±0.014 1.11±0.071 0.334 1.976 19.04±0.064 1±0.57 136.34.35±0.042 1.028 23.05 4.87±0.63 130.0 3.057 4.028 23.09±0.88 145.

262 66.72±0.205 48.899 0.019 113.071 40.523 140.255 26.134 5.131 106.01±0.91 36. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden.0035 1.21±0.707 0.447±0.05±0.64 124.113 68.325 7. yy : asetik asit cinsinden.96±0.001 1.68±2.099 9.12±0.95±0.0007 2.009 128.63±0.975±0.765±0.707 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 31.743 24.4.0 69.55±0.34±1.35 +20ºC’de depolama 26. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.45±2.65±0.26 25.013 106.368±0. Sa: saptanamadı 307 .004 1.1±0.028 62.27±0.34’ün devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz(mg/L) 151.399±0.655±0.05±0.78 0.64 0.765±0.127 56.27±0.538±0.3685±0.55±0.431 5.39±0.515±0.56±0.005 148.21 Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.711±0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.2±0.847±0.83 28.82±0.352±0.34±5.071 +20ºC’de depolama 29.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden.318 54.

0 3.476 130.46±0.014 0.007 8.085 11.007 8.17±1.73 17.127 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 1.021 1.17 13.16±0.036 1.82±0.035 22±0.035 0.035 4.69±3.69±0.19±0.42±0.87±0.012±0.97±0.91±0.205 2.69±0.96±0.59±0.438 12.005±0.021 54.35 12.48 0.44 22.49±0.07±0.065±0.63 1.014 10.03±0.035 308 .43±0.27±0.085 0.95±0.14 122.05 5.0 3.021 Sa 3.17 3.057 +20ºC’de depolama 1.47±0.035 7.26±1.07±1.007 22. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.085 1.42±4.47±0.76±1.011±0.85±0.4±0.18 1.35. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx (g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) 57.0 Sa 1.481 17.23±0.0 3.113 10.96 225±12.34 46.021 23.0 8.057 13.007 142.54±0.057 21.4.42 303±10.59±0.35 3.16 235±13.65±0.87 1.007 2.0 1.51±1.1±0.141 Sa 6.92±0.95±0.45 6.01±0.62±0.53±0.14±0.36±1.43±0.16 11.61±0.014 +20ºC’de depolama 1.014 4.05 1.0 3.41±0.5±0.012±0.021 Sa 6.72±0.035 4.42±0.95±0.95 10.97±0.43±5.515±0.028 24.81±0.17±1.89 184±12.43 112.27±0.

51±0.7±4.212 101.071 58. yy : asetik asit cinsinden.4. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.495 0.59±0.233 5.0007 1.1061 71.004 1.75±0.0063 96.375±0.099 68.2±0.812±0.6±0.156 8.05±0.75±0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden.3±0.385±0.19±0.43±0.424 24.485±0.332 23.002 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.16 23.88±0. Sa: saptanamadı 309 .163 70. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden.212 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 30.55±0.028 60.002 1.141 104.34±0.21±0.753±0.52 136.120 7.71 0.35’in devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam (mg/L) antosiyaninzz 151.0064 129.15±0.12±0.134 4.261 24.22±0.21 Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.006 123.360±0.332±0.003 +20ºC’de depolama 21.360±0.340±0.021 53.45±0.255 33.085 67.88±0.9±0.63±0.12±3.19±0.64 0.566 0.861 122.5±0.53±0.212 +20ºC’de depolama 25.057 52.75±0.

0005 3.75 ±0.28 23.39a±0.28±0.0007 3.d.18 1.5 a a b a 6.84±0.1 0.05 1. ö. * ** ** Hasan TANGÜLER 310 .76b±1.9c±12.53 0.12 13.0113b±0.1 4.d. ö.43 4.93 13.04 8.95±8.15 134.46±0.15 53.06±0.7±12. ** *** *** *** *** *** 60.012a 3.64 ±1.15 23.44 1.037 8.86±0.54b±10.4±12.12 6.38b±14.07 22.83±12.06±0.66±0.19 ±0.68 ±0.36 5.07 b * ** ** *** ** *** ö.5 146.15 126.13±18. ** Sıcaklık +4ºC +20ºC S Depolama süresi (ay) 2 4 6 S 1.59±0.15.78±0.95±0.3±0.01 8.5 136±0.19 4.52 b ab ab b b ab a b 1.34 239.75 140b±7.0009 3.95 1.05±0.074 ö.92±0.47 1.21 ±1.0115±0.08 0.008 8.49 1.3±12.0008 3.49±0. Şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi.40±0.d.d.d.16 ö.98±0.72 ±3.d.25±9.0 13.6 154.79±0.0115b±0.73a±9.36.53a±0. ** ** *** ö.0005 3.29 6.74 ±0.57±0.32 23.08 258.88 1.42 ±0.32 4.2 1.2 144.d.32±0.7±11.3 * ** 6.12 22.5±5.0 3.63 ±0.79 242.04±0.3 1.7 1.6 b b a b a a b a ** * * * (g/L) 310 Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) 53.91 289.13 24.0 13.47±0.36 13.19 26.0 22.01 8.06 1.7 1.75±12.12 ±0.22±0.49±0. sıcaklık ve depolama süresinin etkisi 4.32 22.67±0.81 ±1.46±0.56 236.09 0.48±12.011±0. ö.30±4.17±0.114 ±0.27 23.47 4.87±1.09 5.69 12.8 0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Steril Filtrasyon Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlik (g/L) Uçar asit yy xx S Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 1.25 ±0.45±14.41±10.03±0.86 ±4.72±9.47±0.026 b a b 1.11 52.16±12.0117±0.99 1.97±0.91 ±0.Çizelge 4.34 4.d.d. 61.17 0.3 *** ö.11 1.79 13.6 45.42±0.45 ±0.56 ±0.46 ±0.52±3.03 ö.5 34.48 *** ö. * 1.35 22.22±0.d.48 ±0.65±0.93±13.11 26.15 1.33 45.32 ±0.d.6 ±9.82 ±0. ö.54±0.1 16.012±0.46±0.009 8.2 280.88±0.4a±8.036 8.47 283.25±0.05±0.1 1. *** ö.16 1.27 ±0. ** 6.d.33 4.39±0.

3a±6.56 0.88±5.33 124b±17.66 3.62 50.19 0.99±0.3 69.11±0.72 0.8 117.87b±0.98 0.53±3.08 33.03±0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden.8 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 11. * ö.43 67.6±13.035 34.6±18 10. 311 Hasan TANGÜLER Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.06 1.44 143a±16.37±0.97b±0.2±1.42 61.4b±1.d. ** *** *** *** *** *** *** *** *** ö.94±0.83±0.38 66.8b±13. *** 11.d.9a±2.29b±5.99±2.1±5.02 0.11 30.6±7.8c±15.8±4.d.01±0.d.7 133. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA S Sıcaklık +4ºC S +20ºC Depolama süresi (ay) 2 4 S 6 *** *** *** ** ** ** ** ** ** ** ö.Çizelge 4.37a±0.6 4.39b±0.55 64±0. yy : asetik asit cinsinden.39±0.05 önem seviyesinde önemli.6 3.06a±0.d.8 130.05 0.04a±0. İstatistiksel olarak.04±9.5.d. : Önemli değil 311 .8±4.99a±2.9±0.13±0.001.98 49. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi.75 2.72 3.04 7.11 34.56 56a±3.6±13.44 26.6 ö.8 6.6±9.d.08 2.18 112.016 28.01±0.71 129±18.4±21.84b±4.71 45.14 9.08 2.16±2.26 35.71±12.1±2.7 144±7.02b±1.44 116.04 1.013 1.8±22.6 10.5 26.8 ö.44 136.8 26. Depolama süresinde aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemli.35c±0.26 119.63 67±6 7.05 1.11 2. *** ö. aynı satırda harflendirme yapılmayan değerler istatistiksel açıdan önemsizdir. *** : P<0.78±0.62b±0.2.12 27.01 ve * : P<0.49±0.7±19. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0. ö.85 64.91 42.5a±1.41±0. ö.08±0.42 24.04±2.5 3.72 131.10±0.09 28. ** : P<0.43±0.78±0.32±4.1b±1.1 24.04±10.93±2. Filtrasyon ve sıcaklıkta iki değişken olduğu için harflendirme yapılmamıştır.97 7.83 0.83±15.39±0.96a±5.83±0.15 130.7a±3.d.08 2.5 27. ö.54 133.7 25.6±11.7 52.1±1. * *** ö.1c±0.d.51 3.83c±5.5 10.36 8.36’nın devamı Filtrasyon Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz (mg/L) 10.d.46a±0. 11.07 10.0.

11.3. 4. Toplam ve Organik Asitler Gerçekleştirilen çalışmada. +4ºC’de iki ay depolanan filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında az da olsa azalma gözlenmiş ve filtre edilmiş şalgam suyunda bu azalma depolama ile devam etmiş ve altıncı ayın sonunda 8.2.1.46 ve 3.11. Dört ve altı aylık depolanmalar sonrasında ise az da olsa artış gözlenmiş ve her iki sıcaklıkta depolanan şalgam sularında pH değeri 3.45 ve +20ºC’de depolanan şalgam suyunda 3. 2003) uyumlu bulunmuştur.47 olarak bulunmuştur.4. Varyans analizine göre şalgam suyunun pH değeri üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi önemsiz bulunmuşken.001) ve depolama süresinin (P<0. filtre edilip +20ºC’de depolanan şalgam suyunda pH 3. Gerçekleştirilen varyans analizine göre yoğunluk üzerine filtrasyon işleminin etkisi önemsiz bulunmuşken.45’e düşmüşken +4ºC’de depolanan şalgam suyunda iki aylık depolama sonucunda herhangi bir değişiklik gözlenmemiştir. pH Filtre edilmemiş şalgam sularında 2 aylık depolama sonucunda pH’da artış gözlenmiş ve +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 3. Yoğunluk Filtre edilmiş ve filtre edilmemiş şalgam sularında yoğunluk değerleri başlangıçta belirlenen değerlere göre azalma gözlenmiştir. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında belirlenen pH değerleri standartta belirtilen değerlerle ( T. depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. pH değerindeki bu artış dört ve altı aylık depolama sonrasında da devam etmiş ve altı aylık depolama sonrasında pH değerleri 3. 4.1.1. sıcaklığın (P<0.44 olarak bulunmuştur. Buna karşılık.S.11.54 olarak elde edilmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4..E.01) etkisi önemli bulunmuştur.52 g/L’ye 312 .1.

75 g/L olarak elde edilmiştir. +20ºC’de depolanan şalgam sularında toplam asitlikte tüm depolama süresi boyunca azalma gözlenmiş ve altıncı ayın sonunda filtre edilmiş örnekte 8.49 g/L olarak elde edilmiştir. Devam eden aylarda +4ºC’de depolanan örnekte azalma gözlenmiş ve altıncı ay sonunda laktik asit miktarı 6.4 g/L olarak bulunmuştur.59 g/L olarak belirlenmiştir.05). Çizelgeden de görüldüğü gibi +20ºC’de depolanan şalgam sularında zamanla toplam asitlik miktarında önemli derecede azalma gözlenmiştir. Öte yandan. özellikle filtre edilmemiş şalgam suyunda laktik asit miktarında hızlı bir düşüş belirlenmiştir. depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemlidir (P<0. laktik asit miktarı üzerine sıcaklık ve depolama süresinin etkisi %5 önem seviyesinde önemlidir (P<0. Gerçekleştirilen varyans analizine göre laktik asit miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (P>0.05) (Çizelge 4.4. laktik asit cinsinden.36’dan da görüldüğü gibi gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam asitlik miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuş. farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde depolama süresince belirlenen en 313 . +20ºC’de gerçekleştirilen depolamada ise zamanla laktik asit miktarında azalma olmuş. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER düşmüştür. 8. buna karşılık. +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda depolamanın dördüncü ayında laktik asit miktarında artış gözlenmişken.05).5 g/L ve filtre edilmemiş örnekte ise 7. Varyans analizine göre filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde tüm depolama süresince belirlenen en yüksek laktik asit değeri +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 6. Gerçekleştirilen HPLC analizleri sonucu laktik asit miktarı iki aylık depolama sonucunda filtre edilerek +4ºC’de depolanan şalgam suyu dışındaki örneklerde azalmış buna karşılık +4ºC’de depolanan örnekte artarak 6.52 g/L olarak elde edilmiştir.42 g/L’ye düşmüştür. Çizelge 4.36). Öte yandan. Filtre edilmemiş şalgam suyunda ise depolamanın altıncı ayında toplam asit.69 g/L olarak bulunmuştur. Varyans analizine göre farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde depolama süresince belirlenen en yüksek toplam asitlik değeri iki ay depolanan şalgam suyunda 8. altıncı ayda azalma belirlenmiş ve 6.

E. 314 .97 g/L) bu değerlerden düşük bulunmuştur. TS 11149 şalgam suyu standardına göre. asetik asit miktarları filtre edilmiş örneklerde.5.53 g/L ile iki ay depolanan şalgam suyunda belirlenmiştir (Çizelge 4. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işlemi sonucu elde edilen şalgam suyunda asetik asit miktarlarında depolama süresi boyunca artış gözlenmiş ve altı aylık depolama sonucunda farklı sıcaklıklarda depolanan filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında asetik asit miktarları 0. Depolama süresine göre en yüksek uçar asit miktarı 1.91 g/L ile 1.03 g/L ile 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER yüksek laktik asit miktarı 6..65 g/L arasında belirlenmiştir. Çizelge 4.36). Varyans analizine göre uçar asit miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde ve sıcaklık ve depolama süresinin etkisi %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.5 g/L arasında olmalıdır (T.36‘dan da görüldüğü gibi gerçekleştirilen varyans analizine göre asetik asit miktarı üzerine filtrasyon işlemi. Altı ay depolanan şalgam sularında laktik asit miktarları +20ºC’de depolanan şalgam suyu dışında bu değerlerden yüksek. +20ºC’de depolanan şalgam suyunda (3. 4. Filtre edilmiş örneklerde uçar asit miktarı filtre edilmemiş örneklere göre ve +4ºC’de depolanan şalgam suları da +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha düşük olarak elde edilmiştir. Uçar Asit Tayini Gerçekleştirilen denemelerde depolama süresince şalgam sularında uçar asit miktarı artmış ve altı aylık depolama sonunda uçar asit miktarı 1. sıcaklık ve depolama süresinin etkileri istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Öte yandan. Öte yandan.27 g/L ile altıncı ay elde edilmiştir.4. şalgam suyunda laktik asit miktarı 4.11.S. Şalgam sularında en yüksek uçar asit +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda ve en düşük uçar asit ise +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda bulunmuştur.33).5 .1.4. filtre edilmemişlere göre ve +4ºC’de depolanan şalgam suları da +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha düşük olarak elde edilmiştir.85 g/L arasında bulunmuştur. 2003).

’ye göre şalgam suyunda uçar asit miktarı asetik asit cinsinden 0. +4ºC’de depolanan şalgam suyunda glikoz miktarı daha yüksek elde edilmiştir (60. +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha düşük bulunmuştur. Depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.05).S. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER T. Altı aylık depolama sonucunda glikoz miktarı 23.001). Altı aylık depolama sonunda elde edilen uçar asit miktarları +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu T. sıcaklığın (P<0.6. 4. Varyans analizine göre glikoz miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.1. früktoz ve arabinoz miktarları.11.36 mg/L.S.E. Sıcaklığın etkisi ise önemlidir (P<0..001) etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Metanol Çizelgelerden de görüldüğü gibi şalgam sularında metil alkol miktarları genellikle depolama süresince artmıştır.11. 4.1.E.92 g/L ile 1.2 g/L arasında olmalıdır (T.001).5. +4ºC’de depolanan şalgam sularında. +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha yüksek bulunmuştur. früktoz. 315 .4. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında metil alkol miktarları 0.01) ve depolama süresinin (P<0. sükroz miktarı 303.1 mg/L ile 184. früktoz miktarı 10. sükroz ve arabinoz miktarlarında azalma gözlenmiştir.43 mg/L ile 142. Arabinoz miktarı üzerine filtrasyon işleminin (P<0. Früktoz miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsizdir (P>0.7 – 1. Şekerler Çizelgelerden de görüldüğü gibi depolama süresince tüm örneklerde glikoz.42 mg/L arasında belirlenmiş olup gerçekleştirilen tüm denemelerde +4ºC’de depolanan şalgam sularında glikoz.S.E.26 mg/L.69 g/L arasında belirlenmiştir.61 mg/L ile 22.76 mg/L ile 57. 2003).12 mg/L ve arabinoz miktarı da 112.95 mg/L). şalgam suyu standardında belirtilen değerler arasında bulunmuştur.

49 g/L olarak elde edilmiştir.01’de önemlidir.7.95 g/L olarak belirlenmiştir. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında kuru madde miktarı 21. filtre edilmemiş şalgam sularında belirlenen kuru madde miktarından düşüktür. 4. depolamanın ikinci.1. +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre kuru madde miktarı daha yüksek bulunmuştur.69 g/L olarak bulunmuştur. Kuru Madde +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu dışındaki tüm denemelerde depolama süresince kuru madde miktarında azalma gözlenmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Metanol miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi önemli (P<0.8. buna karşılık.11. depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.001). Altı aylık depolama sonucunda +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 5.4. Filtre edilmiş şalgam suyunda etil alkol miktarı altı aylık depolama sonrasında +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 4. 4.1 g/L ve +20ºC’de depolanan şalgam suyunda 4. filtrasyon işlemi %0. 316 .11.41 gL/ ve +20ºC’de depolanan şalgam suyunda 4. Bununla beraber. kuru madde miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak P<0. dördüncü ve altıncı aylarında filtre edilmiş örnekteki kuru madde miktarı. depolama süresinin etkisi P<0. Öte yandan.1 önem seviyesinde ve depolama süresinin etkisi %5 önem seviyesinde istatistiksel olarak önemlidir.82 g/L arasında bulunmuştur. Varyans analizine göre etil alkol miktarı üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Öte yandan. Etil Alkol Filtre edilmemiş şalgam suyunda etil alkol miktarı fermantasyon sonunda şişelenen örnekte 4.53 g/L ile 24. Bunun yanında.001’de önemli bulunmuşken. +4ºC’de depolanan şalgam sularında.1.

filtrasyon işleminin etkisi P<0. 4.59 g/L ve 12.65 ile 36.81 g/L ve filtre edilmiş örneklerde 12.1.1. Filtre edilmiş şalgam sularında protein miktarı filtre edilmemiş şalgam sularına göre daha düşüktür. Toplam fenol bileşikleri değeri iki aylık depolama sonunda 29. buna karşılık. Protein Tayini Şalgam sularında depolama boyunca protein miktarları artmış ve altı aylık depolama sonunda 2.11.6 arasında belirlenmiş olup dört aylık depolama sonunda 26.45 arasında 317 . Ribereau-Gayon ve ark. filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.4.001’de ve depolama süresinin etkisi P<0. Kül Altı aylık depolama sonunda filtre edilmemiş şalgam sularında kül miktarları 13. Öte yandan.10.95 g/L ile 3.43 g/L arasında belirlenmiştir. Toplam Fenol Bileşikleri OY280 indisi toplam fenol bileşikleri hakkında bilgi verir (Canbaş. Tuz Altı aylık depolama sonucunda tuz miktarı 10. Filtrasyonun etkisi P<0.07 g/L ile 11.25 ile 43. gerçekleştirilen varyans analizine göre kül miktarları üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.11. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.11. Varyans analizine göre protein miktarı üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsizdir.001’de ve depolama süresinin etkisi de P<0.11.01’de önemli bulunmuştur. Bunun yanında.001). Farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında tuz miktarı filtre edilmemiş örnekte daha yüksek belirlenmiştir.72 g/L olarak bulunmuştur. 2000a). 1983..19 g/L arasında belirlenmiştir.62 g/L ile 13.9. 4.12. 4.11.1.1. Tuz miktarı üzerine sıcaklık ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz.01’de önemli bulunmuştur.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER bulunmuştur.05’te ve depolama süresinin etkise de P<0. 4.1. Benzer durum.001’de istatistiksel olarak önemlidir. +20ºC’de depolanan örneklerde ise +4ºC’de depolananlara göre daha düşük bulunmuştur. Altı aylık depolama sonunda renk tonu değerleri +20ºC’de depolanan örneklerde diğerlerine göre biraz daha yüksek bulunmuştur.11.11. Öte yandan. Öte yandan.14. sıcaklık ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam fenol bileşikleri değeri üzerine filtrasyon işlemi.4.01) ve depolama süresinin etkisi (P<0. Renk Yoğunluğu Tayini Altı aylık depolama sonunda renk yoğunluğu özellikle +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş kontrol örneğinde düşmüştür. Varyans analizine göre renk tonu üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.11.33 olarak belirlenmiştir. 4. en düşük değer 21. Renk Tonu Renk tonu depolamanın 0. filtrasyonun (P<0.15.001).9 ile filtre edilmemiş +4ºC’de depolanan örnekte belirlenmişken. Öte yandan.1. Renk Indisi Renk indisi +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş örnekte 96.55 ve filtre edilmiş örnekte ise 101 olarak belirlenmiştir. gerçekleştirilen varyans analizine göre renk yoğunluğu üzerine filtrasyon işleminin etkisi P<0. altı aylık depolama sonunda toplam fenol değeri filtre edilmiş örneklerde edilmemişlere göre. Öte yandan. 4.001) istatistiksel olarak önemlidir. altı aylık depolama sonunda toplam fenol bileşikleri değeri en yüksek 33. 318 .13.1.45 ile filtre edilmiş +20ºC’de depolanan örnekte bulunmuştur. filtre edilmiş ve +20ºC’de depolanan örnekte de görülmüştür.01’de sıcaklığın etkisi P<0. gününde 0.

Renk Bileşimi Tayini Renk bileşimi tayini şalgam suyu örneklerinde ki sarı. 319 .1. Farklı sıcaklıklarda iki. dört ve altı aylık depolama sonunda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında yüzde olarak en fazla kırmızı.1.0.01’de ve sıcaklık ile depolama süresinin etkisi de P<0. Varyans analizine göre toplam antosiyanin üzerine filtrasyon işlemi ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz ve sıcaklığın etkisi ise önemli bulunmuştur (P<0.001’de istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. kırmızı ve mavi renklerin yüzde miktarını belirtmektedir.16. altı aylık depolama sonucunda 52 ile 60 arasında bulunmuştur.001’de önemli bulunmuştur. 4.001). %OY520 kırmızı.001’de önemlidir. filtrasyonun etkisi P<0.11. Filtrasyonun etkisi P<0. Toplam Antosiyanin Tayini İki aylık depolama sonunda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında toplam antosiyanin. %OY620 mavi renk miktarını yüzde olarak göstermektedir. 4.01’de ve depolama süresinin etkisi de P<0. Şalgam sularındaki mavi renk üzerine sıcaklığın etkisi P<0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Varyans analizin sonucuna göre renk indisi üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak P<0. 120 mg/L ile 149 mg/L arasında bulunmuş ve altı aylık depolama sonunda ise 104 mg/L ile 151 mg/L arasında belirlenmiştir. siyanidin-3-glikozit cinsinden.01’de ve depolama süresinin etkisi de P<. Rengin parlaklığını ifade eden % dA. gerçekleştirilen varyans analizine göre parlaklık üzerine filtrasyonun etkisi P<0. %OY420 sarı. Varyans analizine göre şalgam sularındaki sarı ve kırmızı renk üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsizdir.11.05’te. sonra sarı ve daha sonrada mavi renk belirlenmiştir. Öte yandan.4.01’de ve depolama süresinin etkisi de P<0.001’de önemli bulunmuştur.17.

37’de verilmiştir. Öte yandan. Ay duyusal analiz sonuçları (Üçlü test yöntemi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0. Çizelge 4. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı olduğunu hem +4ºC’de hem de +20ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 9’u doğru belirlemiştir.38’de verilmiştir.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmiş ve elde edilen şalgam suları filtrasyonun etkisini görmek için. filtrasyon işleminin tanıktan farklı olduğunu 13 panelistten 12’si doğru belirlemiş ve bunlardan ikisi filtre edilmiş şalgam suyunu tercih etmiştir. +4ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden üçü ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden beşi uygulanan yöntemi tercih etmişlerdir. Gerçekleştirilen üçlü test yöntemine göre. farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtrasyon 320 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.37. En Beğenilen Yöntemle Üretilen ve Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Filtre Edilmiş ve Filtre Edilmemiş Şalgam Sularında Gerçekleştirilen Duyusal Analizler En beğenilen yöntemle üretilen şalgam suları 0.1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Doğru yanıt veren panelist sayısına göre istatistiksel açıdan filtrasyon işlemi %0.45 Kontrol µm 12 2 *** Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı S Depolamanın ikinci ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. Filtre edilen şalgam sularının üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları 0.12.4. üçlü test yöntemine göre duyusal analiz testine tabi tutulmuş ve elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. Ek 8’de duyusal analizlerin değerlendirilmesi için kullanılan üçlü test istatistiksel değerlendirme tablosu verilmiştir.

Çizelge 4.45 µm 0.39. Çizelge 4.45 µm (+20ºC) 9 5 ** 9 3 ** Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı S Depolamanın ikinci ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. II.45 µm (+4ºC) 0.38.45 µm (+20ºC) (+4ºC) Kontrol Kontrol (+20ºC) (+4ºC) 7 3 ö. 10 Uygulanan sıcaklığı tercih eden panelist sayısı 3 ** S Çizelgeden de görüldüğü gibi depolamanın ikinci ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC’de depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.4. uygulanan yöntemin etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı Kontrol (+4ºC) Kontrol (+20ºC) 0. Gerçekleştirilen üçlü test yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 10 olup 321 .39’da verilmiştir. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi.d. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER işleminin her iki depolama sıcaklığında da %1 önem seviyesinde önemli olduğu belirlenmiştir. uygulanan sıcaklığın etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi II.

+4ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden dördü ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden yedisi uygulanan yöntemi tercih etmişlerdir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER bunlardan üçü. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı olduğunu +4ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 9’u ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 10’u doğru bilmiştir. bunlardan üçü uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir. Öte yandan. Çizelge 4.45 µm (+4ºC) (+4ºC) 10 7 ** 9 Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı 4 ** S Kontrol 0.40’da verilmiştir. Farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtre edilmiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi önemli bulunmuşken (P<0.40. uygulanan yöntemin etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı Kontrol 0. filtre edilmemiş şalgam sularında iki aylık depolama sonunda farklı örneği yedi panelist bulmuşken. 322 .45 µm (+20ºC) (+20ºC) Depolamanın dördüncü ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. Depolamanın dördüncü ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.01). Öte yandan. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi IV.41’de verilmiştir.4.05). +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi. filtre edilmemiş örneklerde önemsiz bulunmuştur (P>0. gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda farklı örneği bulan panelist sayısına göre filtrasyon işleminin etkisi her iki depolama sıcaklığında da %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur (P<0.01).

Öte yandan. bunlardan yedisi uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir.01).41’den de görüldüğü gibi depolamanın dördüncü ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC’de depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. uygulanan sıcaklığın etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi IV. Depolamanın altıncı ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. Gerçekleştirilen üçlü test yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 9 olup bunlardan beşi.45 µm 0.41. Öte yandan. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.4. +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir. filtre edilmemiş şalgam sularında dört aylık depolama sonunda farklı örneği on panelist bulmuşken. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı olduğunu +4ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 10’u ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 11’i doğru belirlemiştir. farklı örneği bulan panelist sayısına göre 323 .42’de verilmiştir.45 µm (+20ºC) (+4ºC) Kontrol Kontrol (+20ºC) (+4ºC) 10 9 Uygulanan sıcaklığı tercih eden panelist sayısı 5 S ** 7 ** Farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi önemli bulunmuştur (P<0. +4ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden altısı ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden dokuzu uygulanan yöntemi tercih etmişlerdir. Çizelge 4.

45 µm 0. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi VI. uygulanan yöntemin etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı Kontrol 0.43’de verilmiştir. bununla beraber. Çizelge 4.43.42.1 önem seviyesinde önemli olduğu belirlenmiştir. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi.45 µm (+20ºC) (+4ºC) Kontrol Kontrol (+20ºC) (+4ºC) 11 9 *** 9 Uygulanan sıcaklığı tercih eden panelist sayısı 7 ** S Çizelgeden de görüldüğü gibi depolamanın altıncı ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC’de 324 .45 µm (+4ºC) (+4ºC) 11 9 *** 10 Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı 6 ** S Kontrol 0. +20ºC’de depolanan şalgam sularında %0. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi VI. uygulanan sıcaklığın etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0. Çizelge 4. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtrasyon işleminin 4ºC’de depolanan şalgam sularında %1 önem seviyesinde önemli olduğu.45 µm (+20ºC) (+20ºC) Depolamanın altıncı ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.4.

filtre edilmemiş şalgam sularına göre korunmuştur. Farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtre edilmiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi %1 önem seviyesinde ve filtre edilmemiş örneklerde P<0. +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre korunmuştur. ayları) +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih eden panelist sayısında artış gözlenmiştir. Bu da göstermektedir ki özellikle filtre edilmemiş şalgam suyu olmak üzere depolama sırasında +4ºC’de depolama işleminin şalgam suyunun duyusal özellikleri. ve 6. Öte yandan. bunlardan 9’u uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir. Uygulanan farklı sıcaklıklara göre depolama süresi boyunca gerçekleştirilen duyusal analizler sonucunda filtre edilmiş ve kontrol olarak kullanılan filtre edilmemiş şalgam sularında depolama süresince (depolamanın 2. Özellikle +20ºC’de depolanan şalgam suyu olmak üzere her iki sıcaklıkta depolama sırasında filtrasyon işleminin şalgam suyunun duyusal özellikleri. 325 .001’de önemli bulunmuştur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. filtre edilmemiş şalgam sularında altı aylık depolama sonunda farklı örneği 11 panelist bulmuşken. 4.4. Gerçekleştirilen üçlü test yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 9 olup bunlardan 7’si. Depolama boyunca gerçekleştirilen duyusal analiz sonuçlarına genel olarak baktığımızda denenen her iki sıcaklıkta da uygulanan yöntemi (filtre edilmiş şalgam sularını) tercih eden panelist sayısının arttığı belirlenmiştir. +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 326 .4.

Belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretilmiş ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapılmıştır. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER 5. . Fermantasyon) yapmadan (2 işletme) şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden havuç fermantasyonun başlangıcında.45) hareketlidir (Çizelge 4. Bu araştırmadan elde edilen uygulamaya yönelik bazı sonuçları aşağıdaki şekilde açıklamak mümkündür.11).30) kok şeklinde ve geri kalan 392 adet (%87. .9). Fermantasyon) 47 adet. . veya esas fermantasyon) 167 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir.70) laktik asit bakterisinin çubuk şeklinde olduğu belirlenmiştir.5. geleneksel (3 işletme) veya hamur fermantasyonu (I. ortasında ve sonunda alınan örneklerden 135 adet ve böylece tüm denemelerden 447 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir (Çizelge 4.Geleneksel yöntemle (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) bölümümüzde yapılan denemelerde hamur fermantasyonundan (I. Hatay. Ayrıca. Ankara ve İzmir gibi büyük kentlerde de tüketilen şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterileri izole edilmiş ve izole edilen laktik asit bakterileri tanımlamıştır. ekstraksiyondan 11 adet ve havuç fermantasyonundan (II. çubuk bakterileren 78 tanesi (%17. Daha sonra farklı üretim yöntemleriyle şalgam suları üretilmiş ve bunlardan en uygun üretim yöntemi belirlenmiştir.Bölümümüzde geleneksel yöntemle gerçekleştirilen ve 3 gün sürdürülen şalgam suyu üretimi denemelerinden hamur fermantasyonu sırasında izole edilen 47 327 . Kok şekilli bakterilerden hiçbiri hareketli değilken. Sanayide geleneksel yöntemle üretim yapan küçük ve büyük ölçekli iki işletmeden havuç fermantasyonu sırasında 87 adet laktik asit bakterisinin izolasyonu yapılmıştır. Kahramanmaraş ve Osmaniye illerinde yaygın olarak ve son yıllarda da İstanbul. Tanımlanan laktik asit bakterilerinin teknolojik özellikleri belirlenmiş ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiştir. Analizi gerçekleştirilen 447 laktik asit bakterisinden 55 tanesi (%12.İzole edilen laktik asit bakterilerin hepsi Gr (+) ve katalaz negatiftir. SONUÇ VE ÖNERİLER Bu araştırmada ülkemizde özellikle Adana ve bu il yanında Mersin.

SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER adet bakteriden 19 adedi Lb. 4 adedi Lb. paracasei subsp. 11 adedi Lb. brevis. plantarum. paracasei subsp.Sanayide geleneksel yöntemle küçük ve büyük ölçekte şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden hamur fermantasyonu süresince. paracasei izlemiştir. pentosaceus bakterisi olarak tanımlanmıştır (Çizelge 4. buchneri. paracasei subsp. lactis subsp. plantarum türüne aittir. fermentum bakterisi tanımlanmıştır (Çizelge 4. paracasei subsp. 5 adedi Lb. 1’er adet de Lb. delbrueckii subsp. paracasei. brevis ve 10 adet ile Lb. pentosaceus bakterisi tanımlanmıştır (Çizelge 4.12). delbrueckii subsp. 12 adet Lb. delbrueckii ve 4 adet Pe. . 7 adedi Lb. 10 adet Lb. brevis tanımlanmıştır. plantarum.12). . 2 adedi Lb.12). 33 adedi Lb. paracasei subsp. Küçük çapta üretim yapan işletmede havuç fermantasyonu süresince 18 adet Lb. 42 adedi Lb. lactis. mesenteroides ve 1 adet Pe.Bölümümüzde geleneksel yöntemle yürütülen şalgam suyu üretimi denemelerinden havuç fermantasyonu süresince izole edilen 167 adet bakteriden 60 adedi Lb. brevis. fermentum. . olarak tanımlanmıştır (Çizelge 4. paracasei. ortasında ve sonunda izole edilen 135 adet bakteriden 52 adedi Lb. plantarum. paracasei subsp. fermentum. 32 adedi Lc. delbrueckii ve 1 adedi de Pediococcus sp. 6 adedi Lb.Sanayide küçük ve büyük ölçekte üretim yapan işletmeler yanında geleneksel veya hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden de örnekler alınmıştır. pentosaceus bakterisi tanımlanmıştır. 328 . brevis. paracasei. Hamur fermantasyonlarından sonra gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemlerinde izole edilen 11 adet laktik asit bakterisinden 5 adedi Lb. delbrueckii. 7 adedi Lb. Büyük çapta üretim yapan işletmede fermantasyon süresince 26 adet Lb. delbrueckii subsp. sırasıyla 43 ve 44 adet olmak üzere toplam 87 adet bakteri izole edilmiştir. pentosus. Havuç fermantasyonunun başlangıcında. 2 adedi Lb. Bu bakteriyi sırasıyla 12 adet ile Lb. paracasei ve Pe. paracasei ve 13 adet Lb. 13 adedi Leu. 3 adedi Leu.5. paracasei ve 18 adet Lb. 18 adedi Lb. Ayrıca.12). mesenteroides. 7 adedi Lb. 2 adet Lb. plantarum. plantarum. paracasei subsp.

lactis subsp. plantarum 1 [Lb.Tanımlanan laktik asit bakterileri arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterisini/lerini seçmek amacıyla 18 adet bakteri (Lb. olmayan maya sayıları 4. fermentum.01 log kob/mL arasında değişmiştir.13 g/L ve fermantasyon sonunda 6.48 arasında bulunmuştur. toplam maya sayıları 6. Lb.80 g/L ile 8. pentosaceus 1. delbrueckii subsp.94 – 7. brevis 3.09 log kob/mL. Havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri yanında toplam mezofil aerob bakteri. cremoris. mesenteroides /dextranicum 1.54 – 7. mesenteroides subsp. Lb. Lc. . buchneri ve 3 adet Lb. Lb. gününden sonra pH’nın düşmesi ve titrasyon asitliğinin artması nedeniyle ortamdan kaybolmuşlardır. Leu.54 log kob/mL arasında değişmiştir. toplam maya.3). laktik asit cinsinden. 0. . toplam maya sayıları 6.68 – 5.25 g/L arasında belirlenmiştir.76 – 6. . delbrueckii.50 . fermantasyon sonunda toplam mezofil aerob bakteri sayıları 6. paracasei subsp. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER . paracasei 1.73 log kob/mL ve toplam Saccharomyces spp. brevis 2. Öte yandan. paracasei subsp.48 değerleri arasında saptanmıştır (Çizelge 4.28 – 3. Lb.348. 6. brevis 1. Lb.9. mesenteroides subsp. pentosus. Leu.Bölümümüzde ve sanayide küçük ve büyük ölçekte şalgam suyu üretimi yapan işletmelerde havuç fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterisi sayısı fermantasyon başlangıcında 7.25 – 6.46 – 6.72 – 8.23 log kob/mL arasında bulunmuştur. Fermantasyon başında toplam mezofil aerob bakteri sayıları 6. paracasei 2.39 g/L arasında ve pH değerleri 3.25-8.. toplam Saccharomyces spp.86 ve fermantasyon sonunda 3. lactis 1.43 – 3. Pediococcus sp.21 log kob/mL ve fermantasyon sonunda 7. Koliform bakterileri fermantasyonu 2-4. P. plantarum 1’e ait suşlar 329 . olmayan maya ve koliform bakteri sayıları da belirlenmiştir. pH değerleri ise havuç fermantasyonunun başlangıcında 2. laktik asit cinsinden.5.15 – 7. mesenteroides.14 log kob/mL. mesenteroides subsp. Lb. Lb.93 log kob/mL ve toplam Saccharomyces spp.Bölümümüzde ve küçük ve büyük ölçekte üretim yapan işletmelerde yürütülen havuç fermantasyonları sonucunda elde edilen örneklerde toplam asit miktarları. Lb.Beş farklı işletmeden alınan örneklerde havuç fermantasyonu başlangıcında toplam asit miktarları. Leu. olmayan maya sayıları 4.

asetik asit cinsinden. plantarum bakterisi ile elde edilen örnekte bulunmuş ve bunu toplam asitte olduğu gibi diğer örnekler takip etmiştir. paracasei subsp.23 g/L olarak Lb. Lb. hamur fermantasyonu (I. Örneklerin laktik asit miktarları 5. Elde edilen sonuçlara göre. uçucu asitler. etil alkol miktarları 4. tuz miktarları 9.67 – 0.3 g/L.82 – 31. . paracasei subsp.Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında aroma maddeleri olarak karbonil bileşikleri (aldehit ve ketonlar).18).21 – 5. fermentum ve Lb.76 – 1. plantarum 1bx. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en iyi puanı sırasıyla bölümümüzde ki denemelerden izole edilen Lb. Çizelge 4.5. paracasei ile gerçekleştiren örnek (7.17 g/L arasında belirlenmiştir. paracasei subsp.43 – 3. plantarum bakterisi ile elde edilen örnekte bulunmuş ve bunu sırasıyla Lb.Farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinde elde edilen ürünlerde kimyasal. Elde edilen şalgam sularında pH değerleri 3.06 g/L. En fazla laktik asit Lb. esterler. plantarum. yüksek alkoller. . laktonlar.55 g/L. laktik asit cinsinden. Lb. Toplam aroma maddeleri miktarı en fazla Lb. paracasei bakterileri ile şalgam suları üretilmiştir.17. Fermantasyon) yapmadan ve starter olarak kullanılabilecek Lb. .55 – 11. uçucu fenoller ve hidrokarbonlar belirlenmiştir. kuru madde miktarları 24. bölümümüzde gerçekleştirilen denemenin ekstraktından ve fermantasyonun sonundan izole edilen]) pastörize siyah havuç suyuna aşılanmış ve saf kültür fermantasyonları gerçekleştirilmiştir.22a.Projenin daha sonraki aşamasında en uygun üretim yöntemini belirlemek amacıyla geleneksel. fermentum ve Lb. Çizelge 4.54 g/L).22). paracasei 2 bakterileri kullanılarak elde edilen örnekler almıştır (Şekil 4. En fazla toplam asitlik.34 g/L) izlemiştir (Çizelge 4. 18 adet laktik asit bakterisinden 9 adedi ile üretilen örnekler duyusal değerlendirmeye tabii tutulmuştur.50 – 8. Lb. fermentum ile yapılan örnek (8. 0.31 g/L) ve hamur fermantasyonu yapmadan elde edilen örnek (6.56. geleneksel yöntemle elde edilen örnek (7. plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen şalgam 330 . SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER büyük çaplı işletmeden fermantasyon sonunda.39 g/L). terpenler.82 g/L arasında belirlenmiştir (Çizelge 4. uçar asit miktarları. norizoprenoidler.22). b ve c. mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.9 g/L ve toplam şeker miktarları 0. 9.

plantarum 1bx suşlarının starter olarak kullanıldığı üretim denemelerinde sırasıyla %34. paracasei subsp.26 ve Çizelge 4. 10 adet de farklı uçucu fenol bileşiği. fermentum türünün kullanıldığı şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir (Şeki 4. 6 farklı lakton bileşiği.25). .Şalgam sularını dayandırmaya yönelik denemeler için en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb. 14 adet ester bileşiği.1 olarak belirlenmişken. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER suyunda 5366.81 µg/L arasında bulunmuştur (Çizelge 4. Açillenmemiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer (yüzde alan) geleneksel yolla üretilen şalgam suyu ve Lb. fermentum ve Lb.2 ve %30.32). Öte yandan.53 – 3909. 11 farklı alkol bileşiği. plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen şalgam suyu olmuştur.Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında 25 farklı terpen ve terpenol bileşiği. paracasei bakterilerinin starter kültür olarak kullanıldığı denemeler ve geleneksel yöntemle ve hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suları izlemiştir (Çizelge 4. .Farklı yöntemle üretilen şalgam sularında elde edilen duyusal analiz sonuçlarına göre en fazla beğenilen örnek starter olarak kullanılabilecek Lb. en düşük değer %26. 331 .8 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir. 2 farklı norizoprenoid. 9 farklı uçucu asit.5.24). açillenmiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer %73. . Açillenmiş antosiyaninlerin piklerinin yüzdesel alanları. plantarum bakterisi ilavesiyle tekrar şalgam suyu üretilmiş ve fermantasyon sonunda tortusundan uzaklaştırmak için +4oC’de 1 gün bekletilmiştir.23). açillenmemiş antosiyaninlerinkine göre daha yüksek bulunmuştur. Tortusundan uzaklaştırılan şalgam suları iki kısma ayrılmış. 5 farklı hidrokarbon bileşiği ve 2 farklı aldehit ve keton bileşiği belirlenmiştir (Çizelge 4.27).2 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen deneme ile Lb.2) en düşük değer ise hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede (16635) elde edilmiştir (Çizelge 4. . birinci kısım süzülmeden kontrol olarak kullanılmış ve ikinci kısım ise steril filtreden geçirilmiştir.79 µg/L olarak belirlenmiş ve diğer örneklerde toplam aroma maddeleri miktarları 3564.Toplam antosiyanin bakımından en yüksek pik alanları geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda (21897. Bu örneği sırasıyla Lb.

43).Süzme işlemi yapılmış ve yapılmamış (Kontrol) şalgam suları şişelere doldurulmuş ve +4oC ve +20oC’de 2. olmayan maya sayısı kontrol örneğinde depolamanın ikinci ayından itibaren azalmış ve altıncı ayda şalgam suyunda belirlenememiştir. Süzme işlemi uygulanmış örneklerde ise depolamanın ikinci ayından itibaren Saccharomyces spp. etil alkol miktarları ve pH. 4 ve 6 ay süreyle depolanmışlardır. laktik asit. altıncı ayda ise azalmıştır. uçar asit ve asetik asit değerlerinde artma saptanmıştır. renk tonu. . Steril süzme işlemi sonucu şalgam sularının başlangıç mikroflora içeriğinde önemli sayıda azalma olmuştur. Öte yandan.Depolama sırasında şalgam sularının kimyasal bileşimi belirlenmiştir (Çizelgeler 4. kontrol örneğinden farklı olduğunu 13 panelistten 12’si doğru bildirmiştir.Depolama süresince şalgam sularının duyusal özellikleri üçlü test yöntemine göre değerlendirmiştir (Çizelgeler 4. Bununla beraber.5.41) ve toplam mezofil aerob bakteri (Şekil 4. depolama sırasında şalgam sularında koliform bakteriye rastlanmamıştır. depolamanın ikinci ayında 3. depolamanın dördüncü ayında 9’u ve altıncı ayında da 10’u farklı örneği belirlemiştir. Bu artış kontrol örneğinde daha fazla bulunmuştur. asetik asit. uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı depolama ile beraber artmış ve başlangıçta süzülmüş örneği 2 panelist. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER . +20oC’de depolanan kontrol örneğinin toplam asit ve laktik asit miktarlarında azalma ve pH.32-4. .Depolama süresince mikrobiyolojik değişim incelenmiştir. . renk yoğunluğu değerlerinde önemli değişiklikler görülmemiştir. .37-4. Elde edilen duyusal analiz sonuçlarına göre süzülmüş şalgam sularının.43). Öte yandan. Genel olarak +4oC’de depolanan kontrol ve +4oC ve +20oC’de depolanan steril süzme işlemi uygulanmış örneklerin toplam asit. uçar asit. olmayan maya ortamdan izole edilememiştir (Şekil 4. Öte yandan.42) sayıları artmıştır. +20ºC’de depolanan şalgam sularında uygulanan yöntemin etkisini 332 . dördüncü ayında 4 ve altıncı ayında da 6 panelist tercih etmiştir.Depolama sırasında +4ºC’de depolanan şalgam sularında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda depolamanın ikinci ayında 13 panelistten 9’u.35). Depolama süresince kontrol ve süzme işlemi uygulanmış şalgam sularında her iki depolama sıcaklığında laktik asit bakterileri (Şekil 4.44). Toplam maya sayısı depolamanın dördüncü ayına kadar artmış (Şekil 4. Saccharomyces spp.

dördüncü ay 4 panelist ve altıncı ay da 9 panelist farklı örneği bulmuş ve bunlardan sırasıyla 3’ü. +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmişlerdir. . paracasei bakterilerinin starter kültürlerinin kullanımı önerilebilir. hamur fermantasyonu uygulamadan doğrudan havuç fermantasyonu uygulayarak şalgam suyu üretmektedirler. Bu çalışmadan elde edilen bulgular ışığında şalgam suyu üretiminde özellikle Lb. Farklı örneği bulan panelistlerden ikinci ay 3’ü. 7’si ve 9’u süzülmüş örneği tercih etmiştir. Öte yandan. dördüncü ve altıncı aylarında gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda ikinci ay.En beğenilen yöntem ile üretilen süzülmüş ve süzülmemiş (kontrol) şalgam sularında depolama sırasında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için depolamanın ikinci. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER belirlemek için ikinci ay panelistlerden 9’u.5. kontrol örneğinde panelistlerden 7’si. Bazı işletmeler ise geleneksel yöntem yerine. şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanımı ve dayanıklılık üzerine başka çalışmaların yapılması konuya açıklık kazandıracaktır. 333 . süzülmüş örneklerde depolamanın ikinci ayı 10 panelist farklı örneği belirlemişken. Ayrıca. şalgam sularının +4oC gibi düşük sıcaklıklarda saklanmaları ve steril süzme işlemi uygulamaları tavsiye edilebilir. dördüncü ay 7’si ve altıncı ay da 9’u. Şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmamaktadır. dördüncü ay 10’u ve altıncı ay 11’i farklı örneği bulmuş ve bunlardan sırasıyla 5’i. plantarum ve bu bakteri yanında Lb.Şalgam suyu çoğunlukla geleneksel yöntem (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) uygulanarak elde edilmektedir. paracasei subsp. fermentum ve Lb. 5’i ve 7’si +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmişlerdir. . dördüncü ay 10’u ve altıncı ay da 11’i farklı örneği (+4ºC’de depolanan) bulmuştur. Öte yandan.

SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER 334 .5.

. Çınarlı. Sugars. YÜCEL. s. U. Turşu Teknolojisi. 1993.. Influence of Processing and Pasteurization in Color Values and Total Phenolic Compounds of Pomegranate Juice. AKTAN. 335 .M. International Congress of Fruit Juice. 1988. M. AKÇELİK. 1996. 29: 357-368.. 1998. P. Budapest. İzmir. Ankara. H. Laktik Asit Bakterilerinin Tedavi Edici Rolü. İzmir. QUANTICK.. Phenolics. Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksek Okulu Yayınları.. 2005. 1999. 1996 Behaviour of the Yeast Kluyveromyces marxianus var. ZHANG. ÜNLÜTÜRK ve F. İzmir.. s. 2:2-3. marxianus during its Autolysis. Antonie van Leeuwenhoek. M. Y. 293-299.. p. 1988. and SHAHIDI. and ACAR. J. Journal of Biotechnology. (A. 1998. Journal of Agricultural Food Chemistry. Antioxidant Vitamins. ADAMS. 2001. Gıda Mikrobiyolojisi.... ALTUĞ. J. 69:267-272. 2001. A. 68:171-178. K. Journal of Processing and Preservation. N. and ALPER. ALPER. IFU. Yayın No: 28... GRIGOR. K.R. . TURANTAŞ. T. J.C. 115-117. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları.. 49(3):1410–1416. ve KALKAN. F. 319360. No: 23. 56 s. D. Meyve ve Sebze Suyu Üretimi. Biyoteknoloji Haber Bülteni. 138. Comparison of Volatiles. İzmir. Meta Basım. C. N. Hungary.S. Hacettepe Üniversitesi. s. J.KAYNAKLAR ACAR. N. and PRIGENT.. XII Symposium. Production of Fermented Carrot Juice with Enzymatic Liquefaction. Meyve-Sebze ve Meyve-Sebze Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar ve Muhafaza Yöntemleri. AMRANE. Safety of Industrial Lactic Acid Bacteria. ALASALVAR. Gıda Katkı Maddeleri. BAHÇECI. editörler). Ege Üniversitesi Basımevi.. and Sensory Quality of Different Colored Carrot Varieties. ACAR. Duyusal Test Teknikleri. Mengi Tan Basımevi. ve AYHAN..

Effects of Morphological Changes in Beer-Spoilage Lactic Acid Bacteria on Membrane Filtration in Breweries. O. DAVIS.C. M.A. Mikrobiologische und Chemische Eigenschaften von SalgamGetränk. L. 22/05/2008-26883. and GRAVELLE. Microbiol.. ASANO.. Microbiological and Chemical Properties of a Drink Called Shalgam. 2001. 15th edn. ANGELINO. B. M. Beer.. H. ve ÖZCAN. .G. M.. Volatile Compounds in Foods and Beverages.A. C. ARICI. ANDERSON... 8. 2007.J. MAARSE. AŞKAR. MACKEL. 23(1):34-40.O.. and KITAGAWA. s. K.. Vol: 1 and Vol:2. Y. (K. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği.. 1985.. M. M. BLAND.A. 104(4):334-338. 2005. A. pp: 581-616. (Mikrobiologiste und Chemische Eigenschaften von Salgam). In. Y. Microbial and Sensory Evaluation of Products. 1990.F. KURIYAMA. R. Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi. SALAMONSSON.M. MCNEIL. D.. ARSLAN. Lactic Acid Fermentation of Fresh And Stored Carrot: Chemical. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. S.ANDERSON. 2008. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. 2004. Lebensmittel-Wissenschaft and Technology.E. ERIKSSON. A. IIJIMA.C.R. FAVERO. A. SUZUKI. 1991.... Factors Associated with Pseudomonas pickettii Intrinsic Contamination of Commercial Respiratory Therapy Solutions Marketed as Sterile. Virginia 22201 USA.. (H.. Marcel Dekker. S. Journal of Bioscience and Bioengineering. editor).. D.L. Gıda Kongresi. and THEANDER. Arlington. K. editor). MOTOYAMA. 229-232. ÜNVER.C.. Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği. HEKRICH. Environ. E.. Appl. ANONİM. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Ernahrungs-Umschau. İzmir.S. Tebliğ No:2008/22 Resmi Gazete. 1990. 1996.R. New York. C. 58:1343– 1348. Kontrollü Şartlarda Şalgam Suyu Üretimi. Bazı Fermente Et Ürünlerinden İzole Edilen Pediococcus Suşlarının Metabolik ve Antimikrobiyal Aktivitelerinin İncelenmesi ve Yeni Bir 336 . 51(1):10.

C. New York. 2007. 2004. and MAVİTUNA. ATKINSON. von WRIGHT. . 55. editörler). BAKER. 3074-3082. editörler).W. A. p. (S. AYHAN. Food Chem. SALMINEN and A.. Gıdalarda Bulunan Mikroorganizmalar. Editor-in-Chief.. CORSETTI. Second Edition. . Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology. Lactic Acid Bacteria. Inc.). (Yüksek Lisans Tezi). von WRIGHT. A.. editors). John Wiley & Sons. 538 p. 2003.. 2000. Carotenoids and Nonstarchy Polysaccharides as Affected by Processing Conditions. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. New York. POOLE and M. 35 s. Ltd. Second Edition. Characterization of 28 Cultivars. Armoni Matbaacılık. Carrot Juice Color. 110 s.1998. Lactic Acid Bacteria. BARATH. Inc. s. 1271 p. 442 p. Ankara. Biyoloji Anabilim Dalı. AXELSSON. Postharvest Changes in Physicochemical Properties and Volatile Constituents of Apricot (Prunus armeniaca L. 59(6):1155-1158. AUBERT. 2000. C. The Netherlands. E... Chichster. A.T. 1993. SALMINEN and A. (S.. The Encyclopedia of Separation Science: Academic Press (Elsevier). Agric.Metodla Bakteriyosinin Kısmi Pürifikasyonu ile Aktivitesinin Tespiti.. J. K.. 337 . New aspect for selection criteria of lactic acid starter cultures. WILSON. 189-210. Amsterdam. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Yayınları. 1-72. COOKE. Şalgam Suyu Üretiminde Lactobacillus plantarum Ilavesinin Ürün Bileşim ve Kalitesine Etkileri. R. Biochemical Engineering and Biotechnology Handbook. New York. C. and CHANG. 1994. (I... Tekirdağ. England. HALASZ. Marcel Dekker. 37-80. 1999.. Membrane Technology and Applications. AYDAR.. F. BAO. in: Proceedings of Stockton Press. Marcel Dekker. B. L. and GELENCSER. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. A. C. Pp. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları.. 1991. B. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology. (Yüksek Lisans Tezi). and CHANFORAN. Membrane Seperetaion/I. Journal of Food Science.

M. (D. G. T. I. BERRY.. BAYRAK.K.. Identification and Exploitation of Lactic Acid Bacteria from Human and Animal Microbiota. 1999. Examples D’interpretation de Résultats de Dégustation. Helsinki. 338 .A. 22:53-61. Vol. and BERNARD.Euro Food Chemistry X.K. pp. SAXENA. Vigne Vin. RUSSELL ve G. BATT. San Diego.. 1997. Production of Organoleptic Compounds. U.and Hetero-Fermentative Lactic Acid Bacteria.P. J. Food Microbiology. J. S. R. BERRY. editors). D. Allen-Unwin.A. 17(3):209-225.-G. pp: 1134-1144. 1986. G. 57 p. CARLA A. Vol 2. Calif. pp: 345-368. 20(3):137-154 BATISH.. and ANDLID. ROY.. BEASLY. G. and WATSON. 29:11-15. Finland. Ankara. J. and TABERA. REGLERO.. 1989. A.C. London. Isolation.. Cambridge.. N. 497 s.R. Journal of Food Science and Technology. England. BERRY. (Academic Dissertation in Microbiology).. Gıda Aromaları.. Woodhead Publishing Ltd. 37-45. (RICHARD K ROBINSON. BATT and PRAPID D. S. A.. BARILLERE.L. Improved Iron Solubility in Carrot Juice Fermented by Homo. and GROVER.W. C.. S. 1987. V. M. Hungary. Baran Ofset. C. CARLSSON..J. Preparation and Evaluation of Ready-to-Serve (RTS) Black Carrot Beverage (Kanji). Lactobacillus. 2006. 2005. S. JOSHI.. Budapest.-S. D. editors). A Comparison of Different Extraction Methods for the Volatile Components of Grape Juice.. In: Yeast Biotechnology. 26(6):327-328. A. HERRAIZ. 22-24 September. P. 7th edn. BLANCH. 2000. Academic Press. 1. 2004. MANAN. Critical Reviews in Biotechnology. Conn. Antifungal attributes of lactic acid bacteria-A review. and BENDER. BERGQVIST..G. Encyclopedia of Food Microbiology.K... SANDBERG. D. Journal of Chromatographic Science. 1991. and KALRA. A.K. BENDER.E. STEWART. Bender’s Dictionary of Nutrition and Food Technology. Department of Applied Chemistry and Microbiology. PATEL.. FECS-Event No:234. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 32.

. H.. Selection Criteria for Lactic Acid Bacteria to be Used as Starter Cultures for Various Food Commodities. New York. L..E.C. KÜRKÇÜOĞLU. 12:253-272. WIGAND. Purine and Pyrimidine Derivatives. WB Saunders. and HAMMOND. and CALLOWAY. 1983. Nevşehir-Ürgüp Yöresinde Yetiştirilen Beyaz Emir Üzümünün ve Bu Üzümden Elde Edilen Şarapların Aroma Maddeleri Üzerine Araştırmalar. Yayın no: Tekel 279 EM/OO3. I.M. 1993. M. 1979. 1-11.. 148:61-65. and CHEMINAT. 2:1235-1241. 2005. 2002. and BAŞER.. Determination of Volatile Copmpounds in Sultaniye Wine by Solid-Phase Microextraction Techniques. D.M. Ç. BRIGGS. Chemistry of Natural Compounds. SELLİ.. A. Food Research International.. J.. E. Journal of American Society of Brewing Chemistry..BLANDIO.M. Chapman and Hall.Ü. CABAROĞLU.G. Cereal-Based Fermented Foods and Beverages..P.S.. CANBAŞ. M.. pp. Fen Bilimleri Enst. (I. S.A Practical Approach. A. DANGLES.M. CAMPBELL.R. D. C. AL-ASEERI. 289–291 BROUILLARD..B. S.S.. Şaraplarda Fenol Bileşikleri ve Bunların Analiz Yöntemleri. İstanbul.. Cashew Apple Juice Stabilization by Microfiltration.. Desalination. PRIEST. BUCKENHUSKES. J.H. Isolation and Identification of Yeasts. CABAROĞLU. WOLKOFF.Yeast. A. M. Journal of the Chemical Society. R. Influence of Higher Alcohol Avabilitiy on Ester Formation by Yeasts. Perkin Transations. editors). 41(4):382-384. 339 . 1988.. 1995. 2003. 167 s.C.. KAFKAS. MATTA. 1994. 36:527-543. T. CABRAL. V. CAMPBELL and F.H. D. London. A. and COURI. S.. Adana 156 s. CANBAŞ. T. G. Tekel Enstitüleri. CAMPOS. Culture. CANTERO. FEMS Microbiology Reviews. Nutrition and Physical Fitness.C. A. Doktora Tezi. SANTOS.. CALDERBANK. pH and Solvent Effects on the Copigmentation Reaction of Malvidin with Polyphenols.. 1991.. PANDIELLA.. and WEBB. Storage. 52:84-90. K. p.. D. O.

Gıda Mühendisliği Bölümü. No: 22. . 1991. A. and ISIK.J. 1985. Safety Assessment of Dairy Microorganisms: The Lactococcus Genus. S. 9 (3):394-398. 1984. 2006. and MAIDA. B. A. ve FENERCİOĞLU. Meyve Sebze Işleme Teknolojisi. The Royal Society of Chemistry. 1994. 1999.. F. Recovery of Anthocyanins from Black Carrot to be used in Foodstuffs. editors). Adana. UK. 289 p. Ekmek Mayacılığı. 44 s. International Journal of Food Microbiology. G... Siyah Havucun Renk Maddesi Üzerine Bir Arastırma.T. ve KARADENIZ. 1995. CARDEW. H. 2001. A.S. and FITZGERALD. M. Yeast. Meyve Suyu Üretim Teknolojisi 2.. European Patent. (yayınlanmamış). Ankara. CANBAŞ. Isolation and Analysis of Cell Walls. 1988. CASALTA. F. DUFFUS. (I. Gıda. 17:119-129. and LE. N.-C.. International Journal of Food Microbiology. 59(6):1216-1218.. Patent no: EP 0480297/ TR 90/929. S. B. J. P. . England. 340 .. 1998. B. ve DERYAOĞLU. D. No: 25.. DogaBilim Dergisi. 2002. CAMPBELL and J. 1-19 CARR. A Practical Approach. Ankara. Food Fermentations: Role of Microorganisms in Food Production and Preservation. Critical Reviews in Microbiology. CEMEROĞLU.. Degradation Kinetics of Anthocyanins in Sour Cherry Juice and Concentrate. CHILL. 126:271–273. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. VELIOGLU. 28(4):281-370. Cambridge. Şalgam Suyu Üzerine Bir Araştırma..F. . 163 s. H. IRL Press. CAPLICE. 2008. E. Ziraat Fakültesi. Seri D2. p. CEMEROĞLU. Doğa-Turkish Journal of Agricultural and Forestry. 1993. CATLEY. CANBAŞ.. E. 50:131-149. Membrane Processes: A Technology Guide. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. Şalgam Suyunun Üretim Tekniği ve Bileşimi Üzerinde Bir Araştırma.. 384 s. The Lactic Acid Bacteria: A Literature Survey.Ü. and MONTEL. M. Ç. Journal of Food Science. Şarap Teknolojisi Ders Notları. 9(5):279-286.

CEMEROĞLU. P.. IAN WILSON. 2001. A. K.. VALMORRI.. Food Microbiology.. s. ve ÖZKAN. C. Eds: Richard K Robinson. Ankara. editors). Prapid D. Meyve ve sebzelerin bileşimi. 1995. Cilt I. Yayın No: 34. YEMENICIOĞLU. III/Food Technology. pp: 1166-1171. KELLY. SETTANNI. (Editor-in-Chief. COGAN. Effects of Color on Flavor and Texture Judgements of Foods. 24: 592-600. 2004. ve ÖZKAN. S. YEMENICIOĞLU. Calif. Journal of Food Science. Oxford. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi.. 2000. CEMEROĞLU. 77:2704–2717. W. Gıda Analizleri. M. Identification of Subdominant Sourdough Lactic Acid Bacteria and their Evolution During Laboratory-Scale Fermentations. J. editör) Bizim Büro Basımevi. MASTRANGELO... CORSETTI. 48:787-790.. Academic Press (Elsevier).. 2007. Quality Control Lactobacillus Strains for use with the API 50CH and API ZYM Systems at 37°C.. Batt. C.H. A. L. Patel. 535 s. CHARTERIS. Lactococcus lactis subspecies lactis and cremoris. COURTNEY.. Jordan Hill. Journal of Basic Microbiology. MORELLI.. B. P. B.. J.. 1983.D. Amsterdam.M. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 24.M. Seventh Edition. 41(5):241-251. 1994. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları.N.M. The Netherlands. COLIN POOLE and MICHAEL COOKE. B.P. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. In: Encyclopedia of Food Microbiology. 1-188. CEMEROĞLU. M. Ankara. T. The Encyclopedia of Separation Science. M. 2000. and SUZZI. (B.M. San Diego. M.. p. and JORDAN. and GRANGE. Academic Press. p.. G. 2007. Journal of Dairy Science. 328 s. and COLLINS. L. Ankara. Carla A. Butterworth-Heinemann Ltd. 341 . Collins and Lyne’s Microbiological Methods. Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Soğukta Depolanmaları. Metabolism of Leuconostoc Bacteria. CHERYAN. 493. Başkent Klişe Matbaacılık.CEMEROĞLU.K. P. A. 1. 2001. LYNE. 2849-2855. COLLINS.. CHRISTENSEN.. Linacre House.. Membran Seperations. Vol 2.M.

. (Doktora Tezi).. İstanbul. p. Izmir Institute of Technology. Ankara. İ. 145 s. K. Endüstriyel Mikrobiyoloji. Lactobacillus spp. E.. BAHÇECI. ve ÇAKIR. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 36. 2007. DEMIR. 235-278. 2... (B. Bizim Büro Basımevi.. Encyclopedia of Dairy Sciences. SÁNCHEZ.S... 227 s. H. ÇELİK. 2095. B. N. 1983. Academic Pres.S.G. Genişletilmiş 2. V. (Master of Science). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını.. and MONTAÑO.. ACAR.. K. Determination of Aroma Compounds and Exopolysaccharides Formation by Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditional Yogurts. N. FUQUAY and P. DEMIR. Ankara. 99 p.. 2006. London. İzmir.T. KARAHAN. REJANO. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları.. F. J.F. E.M. Fermentation of Lye-treated Carrots by Lactobacillus plantarum. İ. p. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Journal of Food Processing and Preservation. Blackie Academic & Professional. A. (H. The Genera of Lactic Acid Bacteria. Vol. 2004. 2003. Sim Matbaacılık Ltd. The Genus Leuconostoc. 30: 352-363. 60:316–319. DEMIR. İstanbul Üniversitesi. baskı. and ACAR. 522 s. 2000 Koliform Bakteriler ve E. İkinci Baskı. editors). 1995. and TORRIANI. Gıda Mühendisliği Bölümü. DELLAGLIO. Journal of Food Science. WOOD and W. S. Mikrobiyoloji. 1995. T. A. L. FOX. coli.H. Yayın No :2.B. J. and BAHCECI.. ROGINSKI..J. and CROW. European Food Research Technology. İstanbul Tıp Fakültesi Vakfı-BAYDA. HOLZAPFEL. The Effects of Different Initial Lactobacillus plantarum Concentrations on Some Properties of Fermented Carrot Juice.CURRY. 3.. 218: 465-468. editors) Vol. Effects of Storage on Quality of Carrot Juices Produced with Lactofermentation and Acidification. M. 2000. Şti. De CASTRO. ÇETİN. N. 2008.W. 342 . Ankara. ÇAKIR. J.L.S. L.. A. DICKS. A. ÇAKMAKÇI. Havuç suyu Üretiminde Total Sıvılaştırma Yöntemi Uygulaması ve Diğer Bazı Farklı Teknikler Üzerinde Araştırmalar.

COŞANSU. ERSUS. DOĞAN. BAHÇECI. 1997. A. Genişletilmiş 2. 522 s.. T. J. Sim Matbaacılık Ltd.. KEVEN. BAYSAL. baskı. Fekal Koliform ve E.M.. L. 2007. DESAI.A. 48: 5530-5536. s..P. Şalgam Suyu Üretimi ve Bileşimi Üzerinde Bir Araştırma. Gıda. 30(5):813–822. 30(5):335-341.. T. Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria. and ACAR.. İkinci Baskı. Z. H.2001. F..Ü.. 329-335.. P.B. Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri. Sim Matbaacılık Ltd. Adana. M. DIMITRIC-MARKOVIC.. 2007. ERGINKAYA. Ü. 34(2): 155-158... Genişletilmiş 2. and EL. DOĞAN. 26(2):83-90.B. S. and BARANAC. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. 2005.. ve TÜKEL. Controlled Fermentation of Vegetables using Mixed Inoculum of Lactic Cultures. H. ÇAKIR. Ankara. Food Microbiology. DAĞER. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. J. Journal of Food Science and Technology. 1990. Effects of Drying Process on Antioxidant Activity of Purple Carrots. DE VUYST. K. G. Gıda.İ.. N. ve KULEAŞAN.. DERYAOĞLU. N. Ankara. 48(1):57-60. DURLU-ÖZKAYA. 2000. A. 2000. Journal of Food Quality. Gıda.K.. S. S. F.. Nahrung. 343 .N. İ. coli Varlığı. ve HALKMAN. 17(5):311-314.. T.DEMIR. Ç. H. A. S. and VANCANNEYT. İçinde: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. 2004. N. Maya ve Küf. (Yüksek Lisans Tezi).. GÜRSU. Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Mikroorganizmaların Gelişimi ve Izole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Tanımlanmaları Üzerine Bir Araştırma. Fen Bilimleri Enstitüsü. Şti... baskı. 57 s. W. KIRAL. Şalgam Suyu Üretiminde NaCl Yerine KCl Kullanarak Sodyum Miktarını Azaltma Olanakları. Çeşitli Gıdalarda Koliform.. İkinci Baskı. Ç..M. J. İçinde: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. A Spectrophotometric Study of the Copigmentation of Malvin with Caffeic and Ferulic Acids. and SHETH. 1992. PETRANOVIC. DERYAOĞLU. Journal of Agricultural Food Chemistry. 2000. ve HAMMES. Şti. YURDAGEL. The Effect of Processing Method on the Characteristics of Carrot Juice. 24: 120-127.

. Enumaration and Identification. FLEET. New York. New York. 19-22. H. editor).) by Spray Drier. Food Reviews International.. Principles and Practice. pp. A... H. Economic Microbiology of Fermented Foods. pp:483-546. (H. Ltd. FAO. 2000. Woodhead Publishing Limited. Process Biochemistry. Ankara. and CANBAŞ. MAARSE. ve TANGÜLER. Metabolism of Fructose as an Electron Acceptor by Leuconostoc mesenteroides. 1. Marcel Dekker. 112(3):232-236. www. The Influence of Inoculum Level on Fermentation and Flavour Compounds of White Wines Made from cv.. (G. A. ERTEN. England. ERTEN. 2nd Edition. H. Inc. Aran. and CANBAS. 1991.. Inc. 24: 352-359. H. L.H. H.O.org.ERSUS. A Traditional Turkish Lactic Acid Fermented Beverage: Shalgam (Salgam). Harwood Academic Pres. P. Fermented Vegatables. Food Processing Technology. and YURDAGEL. Nobel Yayın Dağıtım Tic. 80: 805-812. ERTEN. H. Vol. 507 p. 1982.. 2007.M. (A. Emir. P. ETIÉVANT.. 2002. 2006. Pickle Packers International. T. FASINA.fao. Ü. ROSE. III. S. CABAROGLU. Şti. Wine. O.. 1998. In: Bulk Storage in Brine Since the 1930’s.. editör). FLEMING. Journal of Institute of Brewing. 22.D. Journal of Food Engineering. editor). FELLOWS. 1993. H. ERTEN. Bag-In-Box Technology: Membrane Filtration Of Cucumber Fermentation Brine. No. FLEET. Fermente Bitkisel Ürünler. G... 241-277. p.faostat. 2010. 344 . ss. H.. 33(7):735-739. 227258. Academic Press. Microencapsulation of Anthocyanin Pigments of Black Carrot (Daucus carota L.P. TANGÜLER. TANGÜLER. 2008.. Cambridge. P. and REINA. 575 p. “In: Volatile Compounds in Foods and Beverages...01. İçinde: Gıda Biyoteknolojisi. Chur. Switzerland. editor). (N. The Microorganisms of Winemaking Isolation. 2010.2010. FLEMING. H.

... Bacterial Starter Cultures for Foods. MCFEETERS. M.2. and DAESCHEL. Y. and WESTHOFF.. 539. 2001.. Mixed Cultures in Vegetable Fermentations. M. CRS Press.C. TAVAZZI.P. ZEIKUS and E. Journal International des Sciences de Vigne de Vin. L. and GALVANO.J.. 1-13. Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy. Boca Raton.. GALVANO. WROLSTAD and S. Substances responsible for astringency. editor). McGrawHill. S. and WROLSTAD.A. 15: 2-11. NY. GIUSTI.A. R. 1999.C. 18: 173-177. G. Inc. BATTISTINI. MCFEETERS.J. Mixed Cultures in Biotechnology. RITIENI. Journal of Nutritional Biochemistry.. 345 . Wine-Tasting. M.. D. p. 4th Edition.. New York.M.F.. G. H. editors). N. 2002.L.. GLORIES.. Storage Stability of Vegetables Fermented with pH Control. G. FLEMING. pp. A.E. W.A. Current protocols in Food Analytical Chemistry. FLEMING. New York.F. World Journal of Microbiology & Biotechnology.C. FAUCI. International Journal of Food Microbiology. LAZZARINO. THOMPSON. R.. CIAPPELLANO..C. 1983.P. Food Microbiology. FRAZIER. R. (J. and CHAMPAGNE C. 107-110.L. McGraw-Hill International Editions. 2004. p. 1985. (R...E. D. p. 2001. Inc. R..FLEMING. (S. Cyanidins: Metabolism and Biological Properties.. H. 97-118. 64:261– 275. H. bitterness and colour. OBERMEIER P. p. FOGLIANO. Journal of Food Science. 1988. John Wiley & Sons. JOHNSON..A. Unit F1.E. SAVARD T. Pediococi and Leuconostocs: Vegetable Products. Selection and Characterization of Mixed Starter Cultures for Lactic Acid Fermentation of Carrot. Beet and Onion Vegetable Mixtures. The Lactobacillii. Florida. GILLILAND.. 1991.P. CALDWELL. B.P. editor). V.. F.G. A Microbiological Study of Sobia: A Fermented Beverage in the Western Province of Saudi Arabia. GASSEM. SCHWARTZ. 48:975-981. and SANDERS. Cabbage.. 69-103. GARDNER N..

Department of Biotechnology..Ü. Characterization of Lactobacilli and Staphylacocci isolated from Turkish Dry Sausages... 40: 691-697.. CORSETTI.A. and CERTEL. T. (Doctora Thesis)... GÜL. N. 2005. M. V. 346 . p... Washington. 133. and Di CAGNO.. 1997.A.D. YOLKEN. R. GÓMEZ. G. C. p. Trends in Food Science and Technology. Laktoferment Yöntemi İle Havuç Suyu Üretimi. 28: 139-144.. 2008. O. 1773. 48 s. S. Şalgam Suyu Üretiminde En Uygun Siyah Havuç (Daucus carota) Miktarının Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma.E. M. MURRAY. 17(6):395-398. TENOVER and R. M.. 74: 541-546. (P.. GÖKMEN. 2006.C. 2003... HONTORIA. Urban Wastewater Disinfection by Filtration Technologies. Development of Volatile Compounds During Fruit Maturation: Characterization of Apricot and Plum X Apricot Hybrids.. De ANGELIS. H.C. and LEDBETTER.A. F. Identification of Lactobacillus Strains from Turkish-Style Dry Fermented Sausages. The Middle East Technical University. A. Acylated Anthocyanins from Edible Sources and their Applications in Food Systems. M. BOZOĞLU. Gıda.. Desalination.. Ankara. M.. GRIMONT. E. 16: 57-69. De La RUA. A. GÜRAKAN. ASM Press. R. 2005.GIUSTI. P. 1995. 1992. G. Manual of Clinical Microbiology. 1999. G. Biochemistry and Physiology of Sourdough Lactic Acid Bacteria. Fen Bilimleri Enstitüsü. E.R. JO BARON. ve ACAR. 190: 16–28. and WROLSTAD.F. PLAZA. Ç. M. GOBBETTI.M.. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi.C.H. M. and WEISS. GÜRAKAN.. 14: 217-225. editors).. Process Biochemistry. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie.. PFALLER. GOMEZ. GARRALON. GOMEZ. 1991. ÖZÇELIK. Sourdough Bread Production with Lactobacili and S.. Taxonomy and Classification of Bacteria. E. Journal of the Science of Food and Agriculture. Biochemical Engineering Journal. J.A.. G. SAĞDIÇ. cerevisiae Isolated from Sourdough. F. GÜNEŞ.. Adana.

Şti.G. R.L. Ö. Isolation of Novel Ultramicrobacteria Classified as Actinobacteria from Five Freshwater Habitats in Europe and Asia. Applied Environmental Microbiology. HARBORNE.H. 155: 688–691.B.. 1990. 358 s. 1995.J. Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. The genus Lactobacillus. 1996. M. M.. 18: 310-333. 69: 5248– 5254. 2005. London. C.F.F.W.B. 45-72. Boza fermantasyonunda rol oynayan mikroorganizmaların tanımlanması ve kontrollü koşullarda boza üretimi. 2001. McCANCE. p. SCHAUER.J. HANCIOĞLU. 347 .. 2004.C.1442–1451.. A..P. and STADLER.. 19-54. HACIFETTAHOĞLU. Gıda Teknolojisi Derneği.W.. 2003. W. T. London.HARRIGAN. and WILLIAMS. Çevre Mühendisliği Anabilim Dalı..2 μm) Filtered Water.. HALKMAN. . H..E.. 2003. Microbiology of Fermented Foods. J. 8th edn. Anthocyanins and other Flavonoids. BOENIGK.B. Natural Product Reports. (Yüksek Lisans Tezi). (B. editors). Bornova. Z. (Yüksek Lisans Tezi). ve ERGINKAYA. A. Ankara. 2001. HAMMES. 72 s. 26 s. Yayın No: 23. İzmir. WOOD. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. 2009.A. and VOGEL. L. LÜNSDORF. W.J.. Blackie Academic and Professional. B. A. Applied Environmental Microbiology.. J. Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. W.. MERCK. 69. P. M. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Bizim Büro Basımevi Yayın Dağıtım sanayi Ticaret limited Şirketi. HAHN. Biyodizel Üretim Tesisi Atik Sularinin Membran Filtrasyonu. and HOLZAPFEL. Research in Microbiology. 81 s. The Microbiology of Vegetable Fermentations. HAYALOĞLU. editor). Broad Diversity of Viable Bacteria in ‘Sterile’ (0. Vol: II. Isolation of Strains Belonging to the Cosmopolitan Polynucleobacter necessarius Cluster from Freshwater Habitats Located in Three Climatic Zones.A. Academic Press.. Kocaeli Üniversitesi. 452 p. WU. HÖFLE. HARRIS. Gıda Endüstrisinde Kullanılan Laktik Asit Bakterileri. London. Q.. M. HAHN. Blackie Academic & Professional.. (WOOD. Ankara. The Genera of Lactic Acid Bacteria. p.. 1998.K. M. Fen Bilimleri Enstitüsü.

In: Microbiology of Fermented Foods. İYİÇINAR. UK. IVERSON. Kontrollü Şartlarda Şalgam Suyu Üretimi Üzerine Farklı Formulasyonların Etkisi. W. B.S. p. Kara Havuç (Daucus carota var L. Black Currant Nectar: Effects of Processing and Storage on Anthocyanins and Ascorbic Acid Content.J. W. http://www.J.. 112 p. editors). INTERNET.HEINO. İSTANBULLU. Ö. Journal of Institute of Brewing. HOLZAPFEL. p.. K.W. Microfiltration. Lactic Acid Bacteria in Contemporary Perspective. Blackie Academic & Professional.H.. Journal of Food Science. Selçuk Üniversitesi. 1-2. IFT Press.B. p. 1990. COLIN POOLE and MICHAEL COOKE). (Yüksek Lisans Tezi). B. 3741. The Netherlands. and PEDDIE.. 976. 2nd Edition. (Editor-in-Chief. Membrane Handbook. IAN WILSON. 2009. HOLZAPFEL.asp?dosya (5 Mayıs 2008). Oxford.) Antosiyaninlerinin Ferulik Asit ile Kopigmentasyonu. 2007..org/dokgoster.. and WOOD. Vol: II. (Yüksek Lisans Tezi). W. 2007. (WOOD.H. 2006. B. K. Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı. Department of Food Engineering. Microbiology and Technology of Fermented Foods. 2000. editors. A. C.B. II/ Membran seperations.H. and HOLZAPFEL. W. 1988.. HILLARY. Blackwell Publishing. Lactic Acid Bacteria in Contemporary Perspective. Boston.. 348 .J. (Academic Dissertation). 1999. and WOOD. The Genera of Lactic Acid Bacteria. 1-6. H. 1995.kimyaevi. HUTKINS. B.W and SIRKAR. Amsterdam. 57s. Microfiltration in Cheese and Whey Processing. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. 96:327-331. p. R. HO. Ester Formation in Brewery Fermentations. 1764-1777. The Encyclopedia of Separation Science. Academic Press (Elsevier). HUISMAN.. I. Fen Bilimleri Enstitüsü. H. 64(1). 2001. University of Helsinki.. 1-54... A. London. 46 s. Finland. 473 p. Kluwer Academic Publishers. Helsinki.B. 2008.

A. J. 17: 2407-2412. European Food Research and Technology. 1999. T.). A. Quantification of Anthocyanins in Black Carrot Extracts (Daucus carota ssp. J. 7:104–110.T. atrorubens Alef. 1992. ve EKŞİ. R. Modern Food Microbiology. USTAÇELEBI. E. 2004. sativus var. and TUORILA. Bakterilerin Sınıflandırılması. TÜMBAY ve Ö... ROININEN. A.. and SCHIEBER. 42 s. 23: 347-353 KARADENİZ... 2003.. Ankara . Detection of Peonidin and Pelargonidin Glycosides in Black Carrots (Daucus carota spp.. CARLE. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.. A. A. Journal of Chromotography A..JAY. N.. Dynamics of Production of Organic Acids during Lactic Fermentation of Vegetable Juice.J. Temel ve Klinik Mikrobiyoloji.M. (PhD Dissertation). K. (Ş.. 2004. F. G. editörler) Güneş Kitabevi. Genetic Mapping of Carotenoid Pathway Structural Genes and Major Gene Qtls for Carotenoid Accumulation in Wild and Domesticated Carrot (Dauscus carota L. J. The Relative Importance of Texture. Doğa. 4th Edition. CENGIZ. 219(5):479-486. B. 2003. M.. H. KARAVIČOVĂ. 701 p.. Food Quality and Preference. sativas var. DRDÁK. ve EKŞİ. 1994. 665(1):55-58. Taste and Aroma on a Yogurt-Type Snack Food Preference in the Young and the Elderly. JOHANSSON.. KARADENİZ. 1999. 2009. C. KAMMERER. atrorubens) by High Performance Liquid Chromatography/Electrospray Ionization Mass Spectrometry... KALVIAINEN. Gida Dergisi.) and Evaluation of Their Color Properties. and RAJNIAKOVÁ.. 14: 177-186. D. 1339 s. Mayşe Enzimasyonunun Vişne Suyu Randımanı ve Kimyasal Bileşimi Üzerine Etkisi. D. Rapid Communications in Mass Spectrometry... 349 .. CARLE. F. London. İMIR. R. JUST. Şarap Filtrasyonunun Mikroorganizma Florası Üzerine Etkisi. (Yüksek Lisans Tezi). Doctor of Philosophy (Plant Breeding and Plant Genetics). POLONSKY. and SCHIEBER. METE. KAMMERER. MUTLU. F. Chapman & Hall. University of Wisconsin-Madison. A. KAYA.B. Gıdalarda Mikotoksin Oluşumu ve Azaltılması. 2002.

L-S. Origin and Development. 2009. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. KIRK. KONG. LEHTONEN. 259 s. Trends in Food Science and Technology. Volatile and Non-Volatile Compounds in the Flavour of Alcoholic Beverages. A. B. 2004. CHIA. F.E.. Cambridge University Pres. Longman Scientific & Technical. (Doktora Tezi). 101:212–218. Boğazkere ve Kalecik Karası Üzümlerinin ve Bu Üzümlerden Elde Edilen Şarapların Fenol Bileşikleri Profili Üzerinde Araştırmalar. Ninth Edition. 2nd Edn. 15: 67-78. 1983. Harlow Essex. R. Pearson’s Composition and Analysis of Foods. A. and De VUYST... M. 708 p. Değişik Bölgelerde Yetiştirilen Öküzgözü. p. N-K. In: Flavour of Distilled Beverages. 2003. Culture and Preservation. Lactic Acid Bacteria as Functional Starter Cultures for the Food Fermentation Industry.Ü. 2003. KUNZE. and JOUNELA-ERIKSSON. Fen Bilimleri Enstitüsü. Food Chemistry. Effects of Temperature. KIRCA. PIGGOTT.. Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri.. CHIA. and BROUILLARD. KILIÇ. editor). 451 s.R. (B.. Ege Üniversitesi Basımevi. Phytochemistry. p. H. Solid Content and pH on the Stability of Black Carrot Anthocyanins.. KIRCA. S. 2008. T-F. A. (Doktora Tezi).. 2004.. Technology Brewing and Malting. Food Chemistry. LEROY. and SAWYER. 74-98.. p. B. 1999.. 280. 1988. Yeasts. and CEMEROĞLU. 81(4):583-587... 350 . Ellis Horwood Series in Food Science and Technology. VLB.. Degradation Kinetics of Anthocyanins in Blood Orange Juice and Concentrate. GOH. R. Siyah havuç antosiyaninlerinin bazı meyve ürünlerinde ısıl stabilitesi. ve CEMEROĞLU. England. Living Resources for Biotechnology.E. ÖZKAN. KIRSOP. KIRSOP and C. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 542. (J. KURTZMAN.. Berlin. editors). Bornova. P. Analysis and Biological Activities of Anthocyanins. 726. J-M. M.. Cambridge.P. 2007. 64: 923933. S.KELEBEK. W. B. L. R. A. 1991. KIRCA. İzmir.

G. LI.... LONVAUD-FUNEL. MEUNIER-GODDIK. E. 69(3-4):241-251.M. The Use of 0. 1999. MARTINKO. Calif. Vol. Vol 2.Y. 1997.U.W. SOLVEJG HANSEN. WARD.A. ROGINSKI. I. J.E. J. M. ROTSTEIN and R. Y. T.. Academic Press. 8th edition.. 1988. and POWELL.. LIEPE.K.D.. 1997.D. MANNAPPERUMA. T. C.G. W. J. (Y.I. V.. H. PATEL. 7. PAUL SINGH. 167−210. p. (H. Aquaculture. O'BRIEN. editors). Microfiltration and Ultrafiltration of Milk: Some Aspects of Fouling and Cleaning.. DIX. STANFIELD and F. BROOME. Academic Pres. Trans IchemE. CAI.B. P. L. Milchsaure gemüsesäfte mit starterkulturen. 2095 p. TOLDRA. J.D. 2004.. (RICHARD K ROBINSON.. A. Part C. A. P. 77: 107-113. Design and performance evaluation of membrane systems. FRASER. 1987.. USA. and PRAPID D. Sonderdruck aus Flüssiges Obst. Encyclopedia of Food Microbiology.. 2003. A. and HASLAM. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. CARLA A. FUQUAY and P.F.. Inc. C.LEWIS.C. FL:CRC Book Company.. Polyphenol Interactions Anthocyanins:Co-Pigmentation and Colour Changes in Red Wines. JOSEPHSEN....Y. T. editors). pp: 1183-1194. 986 p. Handbook of Food Engineering Practice.. 59: 299–305. H. CHEN.M. FOX. D. editors). NIP. and FARID. VALENTAS.. New York. 2000. Journal of the Science of Food and Agriculture. San Diego. Marcel Dekker Inc.H. MARSHALL. HUI. p. LIMSOWTIN. M. Prentice Hall. S. Boca Raton.E.A.M. E. editors). 595611. A. J. 3. Fermentation: Principles and Microorganisms. TONG. and TAMIME.2-μm Membrane-Filtered Seawater for Improved Control of Bacterial Levels in Microalgal Cultures Fed to Larval Pacific Oysters (Crassostrea gigas). MAKARDIJ.T.. M. and McMEEKIN.J. Encyclopedia of Dairy Sciences. Biology of Microorganisms. 1992. (K. GARLAND. T.. and PARKER. Lactic Acid Bacteria Taxonomy. MADIGAN. LIAO. M. 1997. X. BATT. K-Y. Physiology and Biochemistry of 351 .-K.

Fermented Milk.. and MEDINA.. ZEA. 1987. MAZZA.C. 25: 207-225. R. Journal of Science Food Agriculture. Şanlıurfa. M. L.A. Phytochemistry. 29: 1097-1102. Boca Raton. Technical Quarterly of the Master Brewers Association of America. The Nutrition and Health Benefits of Yoghurt. USA.. MAZZA... 58(1):1-12. 68 s.F. SÁNCHEZ A.. Food Chemistry. and MINIATI. MAZZA. D. Recent Developments in the Stabilization of Anthocyanins in Food Products. 29(5):347-355. Gıda. 2005. 2004. 12: 151-68. AKÇELIK..H. MENTEŞ. (Yüksek Lisans Tezi). 506-509. REJANO L... 69(1):35-37.M.A. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. 1993. 2004. MIIŞOĞLU. E. 75:155-160. p. ORTEGA. R. Identifikasyonu ve Bu Suşların Temel Endüstriyel Özellikleri.. 1975.C. and De CASTRO A. MORENO. Anthocyanins in Fruits. 352 . and ERCAN.. Society of Dairy Technology. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk.. and BROUILLARD. M. Flavour Chemistry of Beer: Part II: Flavour and Threshold of 239 Aroma Volatiles. M.. G. Third Edition. U. J. editor).. London. R. 2000.LAW. Fermentation Microorganisms and Flavor Changes in Fermented Foods. J. Blackie Academic & Professional Publ. R. J. McKINLEY. G.F. McFADDIN. The Mechanism of Co-Pigmentation of Anthocyanins in Aqueous Solutions. and BROUILLARD. 1997. Ö.C. Journal of Food Science. FL..S. M. G. Şalgam Suyu Üretiminde Enzim Uygulamasının Verim ve Kaliteye Etkisi. CRC Press. J. Processing and Storage of Lye – Treated Carrots Fermented by a Mixed Starter Culture. International Journal of Food Microbiology. The Effects of Grape Must Fermantation Conditions on Volatile Alcohols and Esters Formed by Saccharomyces cerevisiae. (B. 2004... MONTAŇO A. 1990. 362 p. Biochemical Tests for Identification of Medical Bacteria. Vegetables and Grains. 35: 83–90. 1997.. pp: 153-192. McFEETERS. MAURICIO. MEILGAARD. Philadelphia: Lippincott Williams & Wilkins. Türkiyede Üretilen Ekşi Hamurlardan Lactobacillus Suşlarının Izolasyonu.

MULHOLLAND.. NARAYAN. L.. M.. and E STAMER. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. Blackie Academic & Professional Publishing. London. F.. LAW..Ü.. 73:136S147S. C. International Journal of Food Microbiology. Şalgam Suyunu Berraklaştırma Olanakları. 353 . A. editor). Holland.A. 407. Ç. and MOLIN. 1997.M.C. Wine and Distilled Alcohoholic Beverages. (Yüksek Lisans Tezi). (B. J. 2004. and ROMBOUTS. M.. Temperature-Dependent Variation in API 50 CH Fermentation Profiles of Lactobacillus Species. p:. NIKETIC-ALEKSIC. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement. M. M..V. NIGATU. TREIMO. 1973. 59 s. L.J. NURGEL. Reider Publishing Company. Şanlıurfa. S. G. Current Microbiology. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. and VENKATARAMAN.S. and SUOMALAINEN. D. NESANIR. Preservation of Carrots by Lactic Acid Fermentation.M. Fermentative Preservation of Plant Foods. London. p. L. MUYANJA.. Boston. Food Chemistry. C. NYKĂNEN.K. 41: 21-26. 38:84–86 NOUT.R. Emir ve Kalecik Karası Üzümlerinin Şaraba İşlenmesinde Maya Florasındaki Gelişmeler ve Fermantasyonda Kullanılan Mayaların Kalite Üzerine Etkileri. AHRNE. NARVHUS. Formation and Occurence of Flavor Compounds in Wine and Distilled Alcoholic Beverages. NYKĂNEN. G.R. 161s. 37(1):84-96. T. Doktora Tezi. 1986. F..B. 1992. J. A. 2000. Characterization of Anthocyanins Derived from Carrot (Daucus carota) Cell Culture.. and LANGSRUD. 2000. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Journal of Food Science. 80: 201-210.A. Proteolytic Systems of Dairy Lactic Acid Bacteria. 1983. American Journal of Enology and Viticulture. 70: 361-363..299-318.. 2000. Aroma of Beer.. BOURNE. Characterization and Identification of Lactic Acid Bacteria from Bushera: A Ugandan Traditional Fermented Beverage. Isolation. J. 2003.

and LEE. Aroma of Beer. 1981. Y.S.-C.. ONIONS.. M. D. 739-744. 2000. Microbilogical analysis of wines and musts.. 1982. Safety Assessment of Dairy Microorganisms: The Leuconostoc Genus. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. D. 724 p. 2003. M.V. (Yüksek Lisans Tezi). Smith´s introduction to Industrial Mycology. 7th Edtion.NYKĂNEN. E. OGIER. editors).. L. 64 s. A. A..H.O... C. p.. OUGH. (EDWARD ARNOLD. Micron. Fermented Foods.. Calif. FARROKH. The Middle East Technical University. Vol. 2000. editor). 29(2/3):207-233.. Encyclopedia of Food Microbiology. Z. 2007. p. World Scientific Publishing Company. M. 1989.K. Wine and Distilled Alcohoholic Beverages. p.I. Beitrag zur Beurteilung von Karotten. John Wiley and Sons. Ç. San Diego.. The Ultrastructure of Yeast: Cell Wall Structure and Formation.. CASALTA. 1-17. Fermented Vegetable Products. Academic Press.K. London.(Möhren-) Trunk. 126(3):286-290. New York. OTTENEDER. Microbial Biotechnology. and SAIHI. O’TOOLE. 1998. Methods For Analysis of Musts and Wines.. editor). 413.. (Master of Science). Erzurum. International Journal of Food Microbiology.. and GONZALEZ.A. OKÇU. C. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Paris. 2008. Characterization of Lactic Isolates from Turkish Sourdough and Interactions with Yeast. SUOMALAINEN. G.S. ÖZCANGAZ. and AMERINE. BATT and PRAPID D. S. 101 p. 168-210. Ankara. H. OLIVER. 2. Department of Biotechnology. Compendium of International Methods of Analysis – OIV. and EGGINS. Principles and Applications.. ALLSOPP. 1988. PATEL. London.(Möhren-) Saft und Karotten. NUNEZ. J..W. pp. Bazı Sebzelerin Muhafaza Edilmeleri Sırasında Peroksidaz Aktivitesinde Meydana Gelen Değişmeler. H. 2004. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 78:174–177. Vol 2. 354 . O. OSUMI. CARLA A. Reider Publishing Company. (RICHARD K ROBINSON. A. D. (LEE YUAN KUN. Aspergillus..

Journal of Food Science. E. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. ÖZÇELIK. ÖZLER. Selçuk Üniversitesi. Hıyar Turşusu Üretiminde Kontrollü Fermantasyon. 63 s. 63(9):521-523.. Eskişehir. N. YEMENICIOĞLU. 2000 Şalgam Suyunda Escherichia coli’nin Yaşama Süresinin Bulunması.... N. Gıda. (Yüksek Lisans Tezi). (Yüksek Lisans Tezi). 67(2):525529. ve İÇ. ÖZDAMAR. 1996. M. 355 . O. N. E. 2002. and ACAR. Gıda. 2008. F.. N. Fen Bilimleri Enstitüsü. Siyah Havuç Suyu Konsantresinin Türk Lokumunda Renklendirici Olarak Kullanılması ve Depolama Stabilitesinin Belirlenmesi. N.. and CEMEROĞLU. 47 s. ve İÇ. 1996. YILDIRIR. ÖZLER. 26(5):323-329. 1995. Bursa.. Hıyar Turşusu Fermantasyonunda Şişme Zararını Önlemek Için Salamuradan CO2’in Uzaklaştırılması. Degradation Kinetics of Anthocyanins from Sour Cherry. 21(5):323-330. Laktoferment Yöntemi Uygulanan Havuç Suyu Üretiminde Total Sıvılaştırma İle Verimliliğin Artırılması Üzerinde Araştırmalar. ÖZDEMİR. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Paket Programlar İle İstatistiksel Veri Analizi. A. ve KILIÇ. (Yüksek Lisans Tezi). 21: 49-53... ÖZDEMİR-ALPER. J. Konya. 1999. 2001. Pomegranate and Strawberry Juices by Hydrogen Peroxide. Einfluss Einer Enzymbehandlung von Milchsauren Karottensaeften auf die Chemishen und Sensorischen Eigenschaften.ÖZÇELIK. Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.. 535 s. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Kaan Kitabevi. ÖZHAN. Flüssiges Obst. N. (Yüksek Lisans Tezi). 81 s. 1996. K. F. 1995. B. Şalgam Suyu Üretimi Üzerinde Araştırmalar. ÖZEN.. M. ÖZKAN.. Gıda. G. ASEFI. Şalgam Suyu Üretiminde Araştırmalar..

R. International Dairy Federation Special Issue.. PARAMITHIOTIS. Springer. O. P. p.. Heidelberg. 1994. C. PRISER. Technol. Journal of Insitute of Brewing.. 41: 2429-2433. M. H. Turkey. 1997. (Yüksek Lisans Tezi). and BRUN. Endüstriyel Atık Su Arıtımı ve Arıtma Çamurlarının Kontrolü. In: New Applications of Membrane Processes. 2001. FELDER.. R. C.M. S. 43 s. GIUDICI. Atık su Arıtmının Esasları Evsel. Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı.. (HARELT. Interactions Between Saccharomyces cerevisiae and Lactic Acid Bacteria in Sourdough.X. NEIDHARD. RANDAZZO.. and McFEETERS. 1st edn..-Wiss. REITER.F.. 1259-1267. Process Biochemistry. and CARLE. PEDERSEN.. PISTRICK. 1990.... TSAKALIDOU. G. Adana Piyasasındaki Şalgam Sularının Bileşimleri Üzerine Bir Araştırma. The Role of Process Technology in Carrot Juice Cloud Stability. F. 181-185. C. OLLIS. Journal of Agricultural Food Chemistry.B... FLEMING. PASSOS. Bacterial Population in Traditional Sourdough Eveluated by Molecular Methods. s. Mansfeld’s Encyclopedia of Agricultural and Horticultural Crops. 1992.J. Ch. 36:165–172. Brussels. Lebensm. and CAGGIA. E. TIMUR H. 99: 251-258. 60(7):2627-2636.33-50. Çevre ve Orman Bakanlığı.P... GIOULATOS. 356 . 223-227. ETIEVANT. Çukurova Üniversitesi.F. NICLAUS. Journal of Applied Microbiology. 2003. K. P. 9201. Ester Formation in Brewery Fermentations. H. S. Umbelliferae (Apiaceae). 2005. M. O.. and KOŞKAN U. 96:327-331. 4. D..V. S... and KALANTZOPOULOS. Kinetics and Modelling of Lactic Acid Production by Lactobacillus plantarum. 2009. ÖZTÜRK. Ankara. İ. Applied and Environmental Microbiology. STUPARIC.. C. editor). 45:3511-3514. PEDDIE. 2006. R. Berlin. RESTUCCIA. Representative Champagne Wine Extract for Gas Chromatography Olfactometry Analysis. H. P..A.L. Fen Bilimleri Enstitüsü.. 2005.ÖZTÜRK. HEILIG. P. Microfiltration for the Reduction of Bacteria in Milk and Brine.

LWT – Food Science and Technology. 35: 117-124. Identification of Probiotic Cultures in Food Samples. (I. 66: 81-85. POOLE and M. A. MAUJEAN. Vol 1. Effects of Processing Conditions on Soluble Sugars Content of Carrot.RENOUF. Second Edition. D... M. RUSSELL. V. American Journal of Enology and Viticulture. STEWART. Survival of Wine Microorganisms in the Bottle During Storage. A. Yeast. Ankara. M.. VILLANUEVA-SUÁREZ... Color and Pigment Stability of Red Radish and Red Fleshed Potato Anthocyanins in Juice Model Systems. (FERGUS G. Handbook of Enology. p. RIBÉREAU-GAYON. F. G. RODRIGO. 2002. M. II. England. John Wiley & Sons. and LONVAUD-FUNEL. A. Y. and GOLDBERG. (İ. Boca Raton. Handbook of Enology.. Journal of Food Science.V. Food Chemistry.. Editor-in-Chief. GLORIES. M. 64: 451-456. 17171724. Ltd. II/ Membran seperations. John Wiley and Sons... and WROLSTAD. BARBOSA-CÁNOVAS. and DUBOURDIEAU.E. s. P. A. L.... M. 434-449. 1999. DUBOURDIEU. Filtration. Vol. PRIEST and GRAHAM G. REUTER. Hacettepe Üniversitesi Basımevi.. R. 10:1163–1170. SALDAMLI. P. GIUSTI.E. I.. and REDONDOCUENCA.. İ. 281-332.. The Netherlands. 58(3):379-386. Food Research International. PERELLO. 404 p.. pp. DONECHE. RODRIGUEZ-SEVILLA. RODRIGO.J. Amsterdam. R. D. The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments. 1999. 1998.D. D. Beetroot and Turnip. KLEIN. SALDAMLI.. RIBÉREAU-GAYON. 2006. M.. 2006. 357 . Taylor and Francis. RIVAS. C. 2000a.... REVEL. G. MARTINEZ. WILSON. and LONVAUD.. 2007.. Effect of PEF and Heat Pasteurization on the Physical–Chemical Characteristics of Blended Orange and Carrot Juice. The Microbiology of Wine and Winifications. The Encyclopedia of Separation Science. Gıda Kimyası.. G. Academic Press (Elsevier). ve SAGLAM.M. 454 p. editors). G. editör). RODRIGUEZ-SAONA. B. Fenolik Bileşikler ve Renk Maddeleri. A. A. In: Handbook of Brewing. COOKE. 2000. editors). 2000b. SAHAI.

and TAGUCHI. SCHNEIDER..H. AUGIER. HOLZAPFEL. 2.J. 44(3):7-12. eds). Synthesis and Characterization of Cellulose AcetatePolysulfone Blend Microfiltration Membrane for Seperation of Microbial Cells from Lactic Acid Fermentation Broth. SCHOBINGER.B. 1995. p. Melon B. STEWART G. G. S. Indian Food Packer. J. Cv.. WOOD and W. U. As Precursors of Odorants in Muscadet Wines. London. I.G. Desalination. Genel Mikrobiyoloji. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Yayınları No: 195. 2001. and PAL.. p. 602 s. K. H. D. R. C. WOOD and W. 249: 802-808. Blackie Academic & Professional. 145 s..B. editors).. PEREIRA. 358 . 1990. Volatile Compounds Involved in the Aroma of Sweet Fortified Wines (Vins Doux Naturels) from Grenache Noir. Meyve ve Sebze Suyu Üretim Teknolojisi.. BAYANOVE. (D. SETHI.G. Journal of Agricultural Food Chemistry..J. and BAUMES. Yeast Biotechnology Allen & Unwin. K. SENCER. editors). Monoterpenic and Norisoprenoidic Glycoconjugates of Vitis vinifera L. Journal of Chromotography A. 125-172. 1988. Blackie Academic & Professional. 277288. SERT. Phylogenetic Relationships of Lactic Acid Bacteria.. pp..1998. Hacettepe Üniversitesi Basımevi. HOLZAPFEL. R. Acar. İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi Vakfı. J. The Genera of Lactic Acid Bacteria. 1995.. W. Erzurum. STEWART. Lactic Fermentation of Black Carrot Juice for Spiced Beverage. Biochemical and genetic control of sugar and carbohydrate metabolism in yeasts.SCHLEIFER. V. Bayda Yayın No: 4. BASUMATARY. RAZUNGLES. VOHRA. 46:3230-3237. Ankara. W. BAUMES. (B. and RAZUNGLES.. SCHNEIDER. R. Vol. E..H.. PALCHOUDHURY. Beslenme ve Diyet.. 1987. A.H. 1983. and LUDWIG. and RUSSELL I. 2009. A.. 7-18.. İstanbul. 2000. Çeviren.J. C.. (B. C. SIMPSON. R. 936:145-157.R.. The Genus Pediococcus with Notes on the Genera Tatragenococcus and Aerococcus. 404 s. London. RUSSELL. P. SIKDER. London. BERRY. The Genera of Lactic Acid Bacteria. S.

2004.M.2 and 0.C. J. 359 . FRANZ. EISENHUTH. No:64.E. K.. London. p. 55: 65–86. London. 105: 347356.M. W.. STILES. 2001. and LARBOT. G. 25: 535-543.. C.. L. Seperation and Purification Technology. 2003.A. Bursa. S. BROUSSOUS. GORES. ŞAHİN. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk.G. B. 15: 10-38.Y. 1997.. and MARSHALL. Functional Properties of Anthocyanins and Betalains in Plants.. and BRANDWEIN. R. SCHLOSSER. M. SCHILLINGER.. 151 s. I. 57-152. Part I: Bacterial Challenge Tests on 0. 1995.STEWART. TAMANG.A. STURM. UK. A.. The Composition of Fruit of Different Strawberry Varieties Depending on Maturity Stage.22 Micron Rated Filters. Food. U. A. BUGAN. and RUSSELL.. International Journal of Food Microbiology. 1998. editor).H.H..E. Endüstriyel Mikrobiyoloji. Microfiltration of beer yeast suspensions through stamped ceramic membranes.. KORON D. J.. İ. 108 p. 36: 129. Series III. (LAW. and HOLZAPFEL. B..P. HOWARD. and HOLZAPFEL. J. Identification of Predominant Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditionally Fermented Vegetable Products of the Eastern Himalayas. UK. Second edition. H. M. 2001. TAMIME. Food Chemistry.. International Journal of Food Microbiology. Lactic Acid Bacteria of Foods and Their Current Taxonomy. SUNDARAM. Retention of Water-Borne Bacteria by Membrane Filters. STINTZING. The Institute of Brewing. 83: 417-422. 2005. An Introduction to Brewing Science & Technology. S. PDA Journal of Pharmaceutical Science and Technology. TAMANG. 1997. STOPKA.. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları. V. W. F.. and in Human. Brewer’s Yeast.. and CARLE. F.. Chapman and Hall.P.. and STAMPAR.. S. Microbiology and Technology of Fermented Milks. Trends in Food Science and Technology. G. Berkshire. G.

Ankara. Taylor and Francis. Nutrition and Food Quality. (ÜNLÜTÜRK. Şti. 174-175. Gıda Kongresi. H.. University of Vienna.E.. Moleküler Biyolojide Kullanılan Yöntemler. Haliboğlu Basım Yayım San. T.. 1-53.-L. H. (B. T. Boca Raton. M. ve ERTEN. p. Austria. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri. London. 273 s. s. editors). TREVOR. Gıda Mikrobiyolojisi. R. A. Ankara. Moleküler Biyolojide Kullanılan Yöntemler: Genel Bakış. and WILSON. (G. The Influence of Various Production Methods on the Composition of Shalgam (Salgam). PALVA.J. H. JOUTSJOKI. Beşevler. SJÖBLOM. ve ERTEN. TEMIZKAN. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 87. 24-26 Mayıs. G. TEMIZ. 8th – 10th September 2009. TEUBER. II... Türkiye 9. E. . 650-654. 1996. The genus Lactococcus. pp. STEWART. (FERGUST G. H. s. Gıdalarda Bulunan Önemli Bir Laktik Asit Bakterisi: Weissella. Nobel Tıp Kitabevi. Bolu. H.. JOUTSEN. s. 2003. A. Gıdalarda İndikatör Mikroorganizmalar. Hops. 3rd International EUROFIR (European Food Information Resource) Congress. ve ERTEN. s.S. 39: 439-444.R. 2009a. editörler). PRIEST and GRAHAM G. 179182. The Genera of Lactic Acid Bacteria. Türk Standardları Enstitüsü. Screening of Lactic Acid Bacteria from Fermented Vegetables by Carbohydrate Profiling and PCR-ELISA.. 2007. TEMIZKAN ve N.. Van.. Geleneksel Laktik Asit Fermantasyonu Ürünü Şalgam Suyu ve Üretim Yöntemleri. Blackie Academic & Professional. 360 . Vol: 2. 27-29 Mayıs. p.. 1995. 2009b. and RYHÄNEN.. 2004. M. Mengi Tan Basımevi. H. A. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı. 177-281.. editors). İzmir. ve TURANTAŞ. J. 2006. TANGÜLER. Second Edition. TANGÜLER. WOOD and W.TAMMINEN. 1998.B. Ankara.. M. Handbook of Brewing. Topic 5_15. HOLZAPFEL. TANGÜLER. European Food Composition Data for Beter Diet. Ege Üniversitesi. Letters in Applied Microbiology. 2004. In. Tic. F. M. 173-234. Ltd.. editörler).H. ARDA. H..

ISTANBULLU. F. Ö.. 2008. 1998. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. N. ÜNLÜTÜRK.R. L. AKSAY. F. ÜNLÜTÜRK. Çınarlı. Nar Suyu Konsantresi Üretim ve Depolama Sürecinde Antosiyaninlerdeki Değişimler.. Microbiological Quality Control of Filtered and Non-Filtered Wines. Kızılay. Journal of Bioscience and Bioengineering. 55 s. İçinde : Gida Mikrobiyolojisi. DUFOUR. N. Mikroorganizmalar ve Gıda. and EKIZ. 2008. Çınarlı. TUNAİL. WINDERICKX. J. 1998. 2009. ÜNLÜTÜRK. Mengi Tan Basımevi.İ. 434 s.. UTUŞ. F. (Yüksek Lisans Tezi). S. Gıdalarda Önemli Mikroorganizmalar. 2003. Fen Bilimleri Enstitüsü.. editörler).) Beverage: Shalgam.. 140 s. 30: 953-969. s. G. UBEDA. s.M... I. İzmir. 361 .. and BRIONES. (A. F. Biyoteknoloji Anabilim Dalı.. Gıda Mikrobiyolojisi. Fermantasyonda Rol Oynayan Mikroorganizmalar.. F. ÜNLÜTÜRK. Journal of Food Quality. A. Gıda Mikrobiyolojisi. ve TURANTAŞ. 2004. PRETORIUS. Ankara. ve TURANTAŞ.. TÜRKER.. E.S. Mengi Tan Basımevi.F.. Çınarlı. 1999. Ankara Üniversitesi.. 1-6 s. Food Control. FlavorActive Esters: Adding Fruitiness to Beer. N. J. 52(12):3807-3813. editörler).. F. Ö. (A. 1998. (Yüksek Lisans Tezi). Ltd. KARAPINAR.. THEVELEIN.. M... and DELVAUX. 96(2):110-118..TURFAN. Şti. and ARTUVAN. VERSTREPEN. ve Tic. A. Fen Bilimleri Enstitüsü. S. İzmir.I. ve TURANTAS. J-P. (A.. Ankara. D. Şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç (Daucus carota) boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi. A Study on the Relation Between Anthocyanin Content and Product Quality: Shalgam as A Model Beverage. Çukurova Üniversitesi. ÜNLÜTÜRK ve F. 2007. Journal of Agricultural and Food Chemistry.. H. Mengi Tan Basımevi. Mikrobiyoloji. TÜRKER. J.. Birinci Baski. ve TURANTAŞ. DERDELINCKX. AKSAY. 433-453. 10: 41-45. Effect of Storage Temperature on the Stability of Anthocyanins of a Fermented Black Carrot (Daucus carota var. editörler). K. İzmir. Pelin Ofset Tipo Matbaacılık San.. 11-44.J. TURANTAŞ. A. TURANTAŞ.

(LAURO. Kimyasal. WITTE.E.J. C. 2000 yılında Erciyes Kuruyemiş Fabrikası ve Tatlıcı ikizlerde sorumlu yönetici olarak çalışmaya başladı. G. Corvallis.M.. Gıda Kongresi.. E. R. USA.VYBIRAL. Station Bulletin 624. Halen Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Araştırma Görevlisi olarak çalışmaktadır. 1996 yılında Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünü kazandı ve 2000 yılında mezun oldu. Anthocyanins. A. B. 2002 yılında Çukurova Üniversitesinde Yüksek Lisans eğitimim için görevlendirildi. 1999. F..2001 tarihinde Cumhuriyet Üniversitesi’ne Araştırma Görevlisi olarak atandı. 22: 635–646. Marcel Dekker Inc. editors). 2000.. A.G. YETIŞMEYEN. 25. Türkiye 9. HÖFLE. İlk ve orta öğrenimimi Adana’da tamamladı. DENNER. s.. Oregon State University. and VELIMIROV. F. 931-934. 2004. 45 s. 2004 yılında Yüksek Lisans çalışmamı tamamladı ve aynı yıl Doktora eğitimime başladı.J. . Natural Food Colorants.12. 2006.. Agricultural Experiment Station Oregon. Anthocyanin Pigments Bioactivity and Coloring Properties. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. 69(5):C419–C421. Duyusal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma.J. BUSSE. and FRANCIS. 237-252. Tekirdağ. Journal of Food Science. 24-26 Mayıs 2006. WROLSTAD. D. (Yüksek Lisans Tezi). Bolu..B. 1976.. D. . YENER. Color and Pigment Analyses in Fruit Products.2 Micron Filterable Bacteria from the Western Mediterranean Sea. 1997. M. HALLER. p.. 362 . ve YILDIZ.. Süt Endüstrisinde Mikrofiltrasyonun Kullanımı. aynı yıl Çukurova Üniversitesinde Yüksek Lisans eğitimime başladı. ÖZGEÇMİŞ 1977 yılında Adana’da doğdu. H. Polyphasic Classification of 0. Mersin İl Merkezinde Değişik Satış Yerlerinden Alınan Şalgam Suyu Örneklerinin Fiziksel. Systematic and Applied Microbiology..

. İnkubasyondan sonraki ve önceki API kiti………………………………….Üçlü Test istatistiksel değerlendirme tablosu…………………………. Glikozdan CO2 oluşumu …………………………………………………….365 Ek 2. Metil red testi……………………………………………………………….365 Ek 3.……367 363 .365 Ek 7. Şalgam suyunun aroma maddelerinin kromotogramı……………………. Nitrat testi………….EKLER Ek 1.... Arjinin testi…………………………………………………………………..…366 Ek 8.………………………………………………………... Asetoin testi…………………………………………………………………..365 Ek 5..365 Ek 6.365 Ek 4.

Metil red testi Ek 3. Asetoin testi 364 . Nitrat testi Ek 4. Arjinin testi Ek 2.Ek 1.

İnkubasyondan sonraki ve önceki API kiti 365 . Glikozdan CO2 oluşumu Ek 6.Ek 5.

H i g a: G1 2 \ ID AC 480000 460000 440000 420000 400000 380000 360000 340000 320000 300000 280000 260000 240000 10.00 90.00 50. Şalgam suyunun aroma maddelerinin kromotogramı 366 ..00 Time--> 20.D F 1 ..00 70.00 366 Ek 7.Abundance S n l S .00 60.00 80.00 40.00 30.

1 güven sınırında 367 .Ek 8.Üçlü Test istatistiksel değerlendirme tablosu (Barilerle ve Benard. Panelist sayısı Farklı güven sınırları için doğru cevap sayısı * 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 50 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15 19 23 ** 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 21 26 *** 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 24 28 * : % 5 güven sınırında ** : %1 güven sınırında *** : %0. 1986).