P. 1
şalgam

şalgam

|Views: 387|Likes:
Yayınlayan: Rosev Şiar

More info:

Published by: Rosev Şiar on Mar 28, 2011
Telif Hakkı:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/28/2011

pdf

text

original

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

DOKTORA TEZİ

Hasan TANGÜLER

ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ

LAKTİK ASİT SUYU ÜRETİM

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

ADANA, 2010

I

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM SUYU ÜRETİM TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ Hasan TANGÜLER DOKTORA TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu tez ...../...../......... Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği /Oyçokluğu ile Kabul Edilmiştir. İmza............................... Doç.Dr. Hüseyin ERTEN DANIŞMAN İmza............................... Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ ÜYE İmza............................... Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK ÜYE

İmza............................... Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU ÜYE

İmza............................... Prof. Dr. Sadık DİNÇER ÜYE

Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No : Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL Enstitü Müdürü
Bu Çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi ve TÜBİTAK Tarafından Desteklenmiştir. Proje No : ZF2006D31, ZF2006BAP17 ve TÜBİTAK - TOVAG 106O670 Not : Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirilerin, çizelge şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

II

ÖZ DOKTORA TEZİ ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM SUYU ÜRETİM TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ Hasan TANGÜLER
ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI Danışman : Doç. Dr. Hüseyin ERTEN Yıl: 2010, Sayfa: 367 Jüri : Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. Sadık DİNÇER Doç. Dr. Hüseyin ERTEN
Bu çalışmada şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterileri izole edilip, tanımlanmış ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiştir. Farklı üretim yöntemleriyle şalgam suyu üretilmiş ve bunlardan en uygun yöntem belirlenmiştir. Belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretilmiş ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapılmıştır. Denemeler sırasında kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre geleneksel (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) veya hamur fermantasyonu yapmadan doğrudan yöntemlerle bölümümüzde ve sanayide şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden en fazla izole edilen laktik asit bakterisi Lactobacillus (Lb.) plantarum’dur. Bu bakteriyi Lb. brevis ve Lb. paracasei subsp. paracasei izlemiştir. Bunlar yanında Lactococcus lactis subsp. lactis, Lb. fermentum, Leuconostoc mesenteroides, Lb. buchneri, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Pediococcus pentosaceus bakterileri de izole edilmiştir. Tanımlanan laktik asit bakterilerinden starter olarak kullanılabilecek olanlar bölümümüzde yürütülen denemelerden izole edilen Lb. plantarum ve Lb. paracasei subsp. paracasei ve büyük ölçekli üretim yapan işletmede gerçekleştirilen denemeden izole edilen Lb. fermentum bakterileri olmuştur. En uygun üretim yöntemini belirlemek amacıyla geleneksel ve hamur fermantasyonu yapmadan doğrudan yöntemlerle ve starter olarak Lb. plantarum, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei bakterileri ilavesiyle şalgam suları üretilmiştir. Örneklerde genel kimyasal ve fiziksel bileşimi ve organik asitler, aroma maddeleri ve antosiyanin bileşikleri belirlenmiş, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Üretim yöntemleri arasında en çok Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen örnek tercih edilmiştir. Dayandırmaya yönelik denemeler için en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle tekrar şalgam suyu üretilmiş ve şalgam suyu iki kısma ayrılmıştır. Birinci kısım süzülmeden kontrol olarak kullanılmış ve ikinci kısım ise steril filtreden geçirilmiştir. Süzme işlemi yapılmış ve yapılmamış (Kontrol) şalgam suları şişelere doldurulmuş ve +4oC ve +20oC’de 2, 4 ve 6 ay süreyle depolanmışlardır. Depolama süresince kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal değişim incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre şalgam suları süzmeden +4oC’de ve süzülmüş olarak +4oC ve +20oC’de 6 ay süreyle depolanabilir. Anahtar Kelimeler: Şalgam suyu, laktik asit bakterileri, starter kültür, siyah havuç, bulgur unu, maya, şalgam suyunun raf ömrü

I

ABSTRACT PhD THESIS IDENTIFICATION OF PREDOMINANT LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM SALGAM BEVERAGE AND IMPROVEMENT OF ITS PRODUCTION TECHNIQUE
Hasan TANGÜLER DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF CUKUROVA Supervisor : Assoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN Year : 2010, Pages: 367 Jury : Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. Sadık DİNÇER Assoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN
In this study, the predominant lactic acid bacteria during the fermentation of salgam beverage were isolated and identified and the most promising lactic acid bacteria for industrial usage as starter culture were selected. Salgam beverages were produced using various production methods and the best production technique among them was selected. Salgam beverage was made by the selected method and experiments were done to increase its shelf life. During the experiments, chemical, physical, microbiological and sensory analyses were carried out. According to the results obtained, the most dominant lactic acid bacterium isolated from shalgam beverages made in the department and plants in industry using traditional (Dough fermentation and carrot fermentation) methods and direct method without dough fermentation was Lactobacillus (Lb.) plantarum. Lb. plantarum was followed by Lb. brevis and Lb. paracasei subsp. paracasei. Unlike them, the bacteria of Lactococcus lactis subsp. lactis, Lb. fermentum, Leuconostoc mesenteroides, Lb. buchneri, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Pediococcus pentosaceus were also isolated. Lactic acid bacteria for industrial usage as starter culture were Lb. plantarum and Lb. paracasei subsp. paracasei isolated from experiments made in the department and Lb. fermentum isolated from the experiment performed in the large scale production plant in industry. To determine the best production technique, salgam beverages were produced using traditional method, direct without dough fermentation method and inoculated with the starter cultures of Lb. plantarum, Lb. fermentum and Lb. paracasei subsp. paracasei. In the products, general chemical and physical composition and organic acids, flavour and anthocyanin, microbiological and sensory analyses were done. Among the salgam beverages, the sample produced by the addition of Lb. plantarum was the most preferred one. For the experiments to prolong the shelf life, salgam beverage was produced again with the most preferred method using Lb. plantarum as starter culture and the salgam beverage were divided into two parts. One part was used as control sample without filtration and the other part was sterile filtrated. Filtrated and unfiltrated (Control) samples were bottled and were stored at 4oC and 20oC for 2,4 and 6 months. During the storage, changes in chemical, physical, microbiological and sensory properties were examined. According to the results obtained, salgam beverages could be stored at 4oC without filtration and at 4oC and 20oC with filtration for 6 months. Key Words: Salgam beverage, lactic acid bacteria, starter culture, black carrots, bulgur bran, yeast, shelf life of salgam beverage

II

TEŞEKKÜR Yüksek lisans ve Doktora öğrenimim süresince bana yol gösteren, beni teşvik eden, değerli yardımlarını esirgemeyen danışman hocam sayın Doç. Dr. Hüseyin ERTEN’e teşekkürü bir borç bilirim. Katkılarından dolayı Tez İzleme Komitesi Üyeleri sayın emekli Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ ve sayın Prof. Dr. Sadık DİNÇER’e ve ayrıca jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren sayın Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ’e, sayın Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK’e ve sayın Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU’na en içten teşekkürlerimi sunarım. Antosiyanin analizlerinde yardımcı olan Yrd.Doç.Dr. Salih AKSAY’a ve HPLC cihazını kullanmama olanak sağlayan Prof. Dr. Mahir TURHAN’a, kontrol olarak kullanılan kaktik asit bakterileri için Yrd. Doç. Dr. İbrahim ÇAKIR’a, Çalışmam sırasında destek ve yardımlarını gördüğüm değerli hocalarım Doç. Dr. Ümit ÜNAL’a, Yrd.Doç.Dr. M. Sertaç ÖZER’e, değerli arkadaşlarım Yrd. Doç. Dr. Adnan BOZDOĞAN’a, Gıda Mühendisi E. Kemal BALIKÇI’ya, Ar.Gör. Kemal ŞEN’e, Yüksek Gıda Mühendisi Gülten YAĞMUR’a, Yrd.Doç.Dr. E. Ayşe ÖZER’e ve burada isimlerini tek tek sıralayamadığım herhangi bir biçimde bu çalışmamda emeği geçen herkese, bölüm hocalarım ve çalışma arkadaşlarıma, Çalışmamın gerçekleşmesinde maddi desteklerinden dolayı Çukurova

Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projesi Birimi’ne

(Proje no: ZF2006D31 ve

ZF2006BAP17), Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu (TUBİTAK)’na (Proje no: TOVAG 106O670)’a ve hammadde desteğinden dolayı Işık KANA (Hacının Şalgamı A. Ş.)’ya, Tez aşamam sırasında daima yanımda hissettiğim, maddi manevi desteklerini esirgemeyen biricik Annem Sabiha TANGÜLER’e, Babam Esat TANGÜLER’e, kardeşlerim Hüseyin TANGÜLER’e, Leyla TANGÜLER’e ve ailemin diğer fertlerine gösterdikleri sabır ve anlayış için teşekkür ederim.

III

İÇİNDEKİLER SAYFA ABSTRACT ............................................................................................................ II TEŞEKKÜR ........................................................................................................... III İÇİNDEKİLER....................................................................................................... IV ÇİZELGELER DİZİNİ ........................................................................................ XIV ŞEKİLLER DİZİNİ ............................................................................................XVII SİMGELER VE KISALTMALAR ...................................................................... XXI 1. GİRİŞ ................................................................................................................... 1 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR ..................................................................................... 5 2.1. Laktik Asit Bakterileri...................................................................................... 7 2.2. Homolaktik Fermantasyon ............................................................................... 8 2.3. Heterolaktik Fermantasyon ............................................................................ 10 2.4. Sebze Fermantasyonlarında Etkili Olan Laktik Asit Bakterileri ....................... 12 2.4.1. Lactobacillus spp. .................................................................................. 12 2.4.2. Pediococcus spp. .................................................................................... 14 2.4.3. Leuconostoc spp. .................................................................................... 14 2.4.4. Lactococcus spp. .................................................................................... 16 2.4.5. Fermantasyonda Etkili Olan Diğer Mikroorganizmalar ............................ 16 2.4.5.1. Maya ve Küf .............................................................................. 17 2.4.5.2. Toplam Mezofil Aerob Bakteri ................................................... 18 2.4.5.3. Koliform Bakteriler .................................................................... 18 2.5. Şalgam Suyu .................................................................................................. 19 2.5.1. Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Hammaddeler.................................. 21 2.5.1.1. Siyah Havuç (Daucus carota L.) ................................................ 21 2.5.1.2. Şalgam (Brassica rapa L.).......................................................... 24 2.5.1.3. Bulgur Unu ................................................................................ 24 2.5.1.4. Maya .......................................................................................... 25 2.5.1.5. Tuz ............................................................................................ 26 2.5.1.6. Su .............................................................................................. 26 2.6. Şalgam Suyu Üretim Yöntemleri .................................................................... 26

IV

2.7. Şalgam Suyunun Bileşimi ............................................................................... 28 2.8. Starter Kültür ................................................................................................ 34 2.9. Antosiyaninler ................................................................................................ 36 2.10. Aroma Maddeleri ......................................................................................... 41 2.10.1. Fermantasyon Aroması ......................................................................... 42 2.10.1.1. Esterler .................................................................................... 42 2.10.1.2. Yüksek Alkoller ....................................................................... 43 2.10.1.3. Karbonil Bileşikleri ................................................................... 43 2.10.1.4. Asitler ...................................................................................... 44 2.10.1.5. Diğer Bileşikler ........................................................................ 44 2.11. Membran Filtrasyon ..................................................................................... 45 2.11.1. Mikrofiltrasyon..................................................................................... 48 3. MATERYAL VE METOT ................................................................................. 51 3.1. Materyal ........................................................................................................ 51 3.1.1. Denemelerde Kullanılan Araç ve Gereçler ............................................... 51 3.1.2. Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler.................................................. 52 3.2. Metot ............................................................................................................ 53 3.2.1. Fermantasyonda Etkili Olan Laktik Asit Florasının Belirlenmesi .............. 53 3.2.1.1. Şalgam Suyu Üretimi.................................................................. 53 3.2.1.2. Büyük ve Küçük Çapta Üretim Yapan İşletmelerde Şalgam Suyu Üretimi ................................................................................................... 54 3.2.1.3. Diğer Farklı İşletmelerden Şalgam Suyu Örneklerinin Alınması ... 54 3.2.1.4. Laktik Asit Bakteri Sayısının Belirlenmesi................................... 55 3.2.1.5. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi............................... 56 3.2.1.5.(1). Katalaz Testi ............................................................. 56 3.2.1.5.(2). Gram Boyama ........................................................... 57 3.2.1.5.(3). Hareket Testi............................................................. 57 3.2.1.5.(4). Glikozdan CO2 Üretimi.............................................. 57 3.2.1.5.(5). Arjinin Hidroliz Testi ................................................. 57 3.2.1.5.(6). Nitratın İndirgenmesi ................................................. 58 3.2.1.5.(7). Asetoin Üretimi (Voges Proskauer Testi)................... 58

V

(1)..... Fenol Bileşikleri Analizleri ....... 67 3. Hamur Fermantasyonu Yapılmadan Şalgam Suyu Üretimi...........2..............1........ Farklı Tuz Konsantrasyonunda Gelişme Testleri...2................2.........4.........2............2...........Yoğunluk ......2............................. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Denemeleri.. Uçar Asit Tayini ....... 73 3........2.......(3)................2.. Protein Tayini .....3...... 68 3........2...(b)...2...............6.. 59 3. 73 3.................3........ 77 3..(4).....6..... 59 3..... Farklı pH’larda Gelişme Testleri ..............6.....2............2.......... 74 3.....2... Geleneksel Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi .. Starter Kültür İlavesiyle Şalgam Suyu Üretimi ............3...2.....1..3.. 69 3............ 76 3......... 73 3............. Metil Red Testi.....1................................6.....(8).........5............ Kül Tayini ....2.......6... 75 3.......2...6.5..2..........6.......2..(5)... 70 3.(11)..... Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler ............2.5......2........................6...............3......2........ 59 3............(10)....5.......... Toplam Asit Tayini ............................ 75 3.2.....(12)..............(11)..........................2.......................6.......2....................... Renk Yoğunluğu Tayini ......1.. 77 3.............1............... Starter Olarak Kullanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi ......2...................... Toplam Şeker Tayini ................................ Genel Analizler ............................. Farklı Sıcaklıklarda Gelişme Testleri ....2.1.. Metanol ve Gliserol Tayini ........ 75 3............. 64 3. 59 3...... Tuz Tayini .....2............................................. 75 3.. 73 3...........................6........(11)...............(9). Logaritmik Azalma Değeri.. Toplam Fenol Bileşikleri Tayini ..... Analizler.................6........2.....2.(a).. 66 3....6................6.. Mikrobiyolojik Analizler ...........1.6...........1. Organik Asitler.....(11). 75 3........(6)........2....2.......... 75 3.2.........5................2......................... 75 3..(10)..........(9)..6...2.....2. Şekerler.. En Beğenilen Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi .......(8)........... 65 3........................2..........2.......5..6........................ Kuru Madde Tayini ......2......................2...................................2......1......6..2............1.. 58 3.... Laktik Asit Bakterilerinin Karbon Bileşiklerini Özümleme Testleri İle Tanımlanması.... 66 3....(7)..............3.2............. 77 VI ........... Diğer Mikrobiyolojik Analizler ........................2..(1)......

......................1.......2............................2...... 109 VII ........6.............. Aroma Maddelerinin Ekstraksiyon Koşulları .....1...3. İstatistiksel Analiz .......(11)...2....2..............4...........4..2..... ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA . 89 4.........4.....(3).2.......6..1..... 106 4......... 105 4.....2........ Hamurlarda Mikrobiyolojik Değişimler ..2.. 97 4.............6..........2......6... 107 4.(2)......(e)..............................2...... Ekstrakt Örnekleri ... 108 4.............3.......2..2............. 94 4...................(1)......2.2....2................4............3......... Renk Tonu Tayini ....... Hamurda Laktik Asit Bakterileri Sayısındaki Değişim .......... Şalgam Suyu Üretimi . 82 3....4.2.......................4....3.. 106 4...2.....6....(c)........... Hamurda Diğer Mikrobiyolojik Değişimler ..................2. 100 4........ 106 4.............. Toplam Antosiyanin Tayini ........ 97 4.1........... Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Şalgam Suyu Örneklerinde pH ve Toplam Asit Miktarları .......4...4...5...........4. Su ve Ekstraktlarda Mikrobiyolojik Değişim ..... Ekstraktlarda Toplam Asit ve pH ..... 87 4...6..(3)....................(2)......................1... 97 4....3.................. Renk Bileşimi Tayini ...........2.................... 79 3.....(1)................................... 79 3...... Duyusal Analiz ..... Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Gerçekleştirilen Diğer Mikrobiyolojik Analizler..........................2.............1....(d).............4.................................. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakteri Sayısı .. Renk İndisi.............................. 82 3..2.. 89 4...1.......4.............3.. Hamurda Toplam Asit ve pH . 79 3....... Su Örnekleri……………………………………………………106 4......(f)......... 91 4............... Ekstraktlarda Laktik Asit Bakteri Sayısı.................2....(11)......6.......6.....3.........................6..... GC-FID ve GC-MS Koşulları ... Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyolojik Değişim .........6.........(11).2... Antosiyanin Profillerinin Belirlenmesi ............... 79 3....... 83 3............................... Aroma Maddelerinin Miktarlarının Hesaplanması ...........2..4...... Aroma Maddelerinin Analizleri ....... 78 3....3................. Ekstraktlarda Diğer Mikrobiyolojik Analizler .....2.....................(11).........4.................2....2........ 83 3.... 78 3................6...6......

............6..................................5................. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Ekstraktlarda Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme ......................................................6.........119 4................ 118 4.1. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim ............. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Toplam Laktik Asit Miktarları ve pH Değerlerindeki Değişim...................2............... Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Ekstraktta Laktik Asit Bakterisi Florası ........ 208 4........5....................7...........2.......5....... 199 4...3.. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası ..... 203 4................3...................1................ 202 4.6........1......... Starter Olarak Kulanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi................. Havuç Fermantasyonu (Esas fermantasyon) Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme.......... 211 4... Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim ................. 217 4.........................3......3...................7.......3. 225 VIII ...2........ Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarları... 194 4................ Farklı İşletmelerden Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme . Bölümümüzde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme .........................7........... 193 4............1............1....3....... 112 4.......................2.4....4..............6................................4.....3..... Havuç Fermantasyonu Sırasında Diğer Mikrobiyolojik Değişimler .........................3.................. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Gelişme ............................... Küçük ve Büyük Miktarda Üretim Yapan İşletmelerin Havuç Fermantasyonu Sırasında LAB Sayısındaki değişim ..... 199 4.........4.................5.6.4................. 170 4..... 220 4..........6............ Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası .......... 203 4.... 109 4......... Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterilerindeki Değişim ...2.......................6.... Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi………………………………....

...........8............2...............4..................2...... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Mikrobiyolojik Analizler...8.8.....................8....... 241 4...................(3)....................8..........8..........(3).......8...8.. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Sularında Duyusal Analiz...... 250 IX .... Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi.2... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı..............................8........ 237 4........................ Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Kullanılan Siyah Havuç.............2. 235 4........ Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi ..... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim .2..2.....3.. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Suyunun Bileşimi..............4...3................. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp.. 234 4...(5)....... 243 4...(1).....3..(1)..................8....... 237 4............... 247 4. 245 4.....2.. 239 4.... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında pH ..1.7... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı..2...............2.........................3.... 231 4...........................(2).... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Yoğunluk .........1........................................................ Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Analizler .. 239 4....2...2.......8............ Olmayan Maya Sayısı ..........3..7.................(2).... 244 4..... 249 4.2.... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı ...... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam ve Organik Asitler.. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısı ........2.....2.(4)........8.2.......... 228 4...........2.....................8...................2.. 249 4... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Bileşimi ...2.........8............

.......2.......8.............3............................. 259 4...........(12)....................(d)..........................3..(14)........2...................(7)...........3........................ 258 4...................8.......2....................(6)........... 253 4..........................8.........2......8...(10).3...... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Yoğunluğu .8..........2........... 259 X ...........(14).............2.....................................3..... 254 4................ 256 4............3...........3..................2.................(4)...... 253 4..........(b).................................(14)..8..(9).....8...........3....(a)..3..........(c)... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Etil Alkol Miktarı . Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Şekerler ........................... 255 4........................8.............................. 252 4............2... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Şeker Miktarları....................... 257 4..................................(14)...................8........(13)........................... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kül Miktarı . 256 4.........8............................ Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kuru Madde Miktarı..........................3. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Bileşimi ... 257 4.. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Metanol Miktarı ............8...................(5)..................2... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Protein Miktarı .....(11).3....................3...2.2..8...................... 254 4.. 258 4......................4....................(14)......3..............2.... 255 4.......3....... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Uçar Asit Miktarı ............................8................(8)..........3..................2. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Tuz Miktarı .... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Fenol Bileşikleri ................. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk İndisi......2........ Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Gliserol Miktarı ....... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Tonu ...............2...8...................................8.......

....En Beğenilen Yöntem (Lb....................................... 281 4..........8.....................5..................10.... En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı ................2... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Aroma Maddeleri ............ 282 4.(14)......... 285 4....... Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi....7................ 290 4............. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Laktik Asit Bakteri Sayısı...............1........... 261 4..........9.....En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Denemede Kullanılan Siyah Havuç.........(1). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Antosiyanin Miktarı ...................10....................1................2.....10.......................... 279 4.....4.....6........................9.... 278 4...........................................................................2......3.....6.............. Filtrasyon İşlemi Sonucu Şalgam Suyunun Mikrobiyel İçeriğindeki Logaritmik Azalma...... 289 4.... Olmayan Maya Sayısı.9................3.2......................... Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler.....1...4............................................ En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim...............9............... 261 4................. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı..........9......... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Duyusal Analiz ...................... Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Mikroorganizma Yükü Üzerine Etkisi ..................... 286 4.................................................... plantarum İlavesi) Şalgam Suyu Üretimi ...10... En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı.................2.................. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Laktik Asit Bakterileri Üzerine Etkisi ..... 269 4...............8......... Aroma Maddeleri ......2....8.................9.......... En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp...........5........... 285 4.........4..2....................9...................(e).......9....... 291 XI .. 283 4.....2......4..............8..... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Antosiyanin Profilleri ..8... 260 4.... 274 4.................... 277 4..........

..3..........1....................................... Yoğunluk ...... 312 4.................................3....... Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları Sırasında Bileşiminde Meydana Gelen Değişmeler ........................................................ 298 4........10...................................... 315 4.......... Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısındaki Değişim ... Steril Filtrasyonun Saccharomyces spp.....11....................................................................................... pH .................. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Maya Sayısındaki Değişim ....................11...... Kuru Madde ...........10................. 303 4............... 292 4......... 303 4.......3..... Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Için Elde Edilen Şalgam Sularının Bileşimi .................. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı Üzerine Etkisi ....................1.....11...11.1.........1................. 293 4........................2......4... Toplam ve Organik Asitler...................4..........7.2....10..........4........................................... Olmayan Maya Sayısındaki Değişim .........................1....3...................................... Olmayan Maya Sayısı Üzerine Etkisi .......................................11........ 315 4............... 300 4...2...........6.........1.......10.... Depolama Sırasında Şalgam Sularında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Değişim .. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Saccharomyces spp.............................................. 295 4..............5........2..... 314 4............................................ En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Mikrobiyolojik Değişim... Uçar Asit Tayini ...........10................................................. Etil Alkol...4............. Şekerler ........1..3..................11............................... 293 4......................3........ 297 4...1.........11..8... 316 4.......4... 312 4......................2.11...............11......2................1................................5...10.10.10...........................1............................. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları ........3........................ Metanol............. 300 4.................10........................... 316 XII ........1....... Steril Filtrasyonun Toplam Maya Sayısı Üzerine Etkisi .......................11.... 293 4.........................................1... En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Kimyasal Bileşimde Meydana Gelen Değişim.... 292 4...... 312 4...........................10...4.....

.....1.. En Beğenilen Yöntemle Üretilen ve Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Filtre Edilmiş ve Filtre Edilmemiş Şalgam Sularında Gerçekleştirilen Duyusal Analizler 320 5............................... 335 ÖZGEÇMİŞ .11......... SONUÇ VE ÖNERİLER ... 317 4............. 319 4.................................................... Renk Yoğunluğu Tayini..............1... 319 4...... Renk Tonu ...............11.11......10.........14.............................................................. 363 XIII .........15................................................ 362 EKLER...... Kül .......11........................... 317 4.........1..........11.............1................ Toplam Antosiyanin Tayini .................. 327 KAYNAKLAR ............11.................... 318 4..........12.13............................................................................................................................16......................................................... 318 4................................... 317 4.....................11............................................... Protein Tayini ......................1............................11..........................................1..................................11......................... 318 4.... Renk Indisi ..........1.......1............................................... Tuz .................................. 317 4.........17...... Toplam Fenol Bileşikleri ...............11........1......9.....12... Renk Bileşimi Tayini............................4.....

.. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunun bileşimi................................................................... Elde edilen ekstraktlarda gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler . 219 XIV .................ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 2............. 212 Çizelge 4........ İzole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları........................ fizyolojik ve biyokimyasal analizler ..5...........................................11............. 90 Çizelge 4...... Hamur fermantasyonu sırasında izole edilen laktik asit bakterileri sayıları .......... 95 Çizelge 4..... Şalgam suyunun ortalama bileşimi ve TS 11149 şalgam suyu standardında bildirilen değerler...........................10......................................................................1.....................................................7.......... 63 Çizelge 4.......... 198 Çizelge 4........ 92 Çizelge 4.........4......... 203 Çizelge 4.. 138 Çizelge 4......................................... Farklı işletmelerden alınan örneklerin pH ve toplam asitlik değerleri ................... Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterileri sayıları ..................................................... 100 Çizelge 4......15.....3....6....14.............. Farklı işletmelerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analiz sonuçları... Havuç fermantasyonlu sırasında izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları ...... 109 Çizelge 4.......................................9...................... 62 Çizelge 3...........1......... Tanımlanan LAB tür ve fermantasyon tipleri . 107 Çizelge 4... 139 Çizelge 4. 29 Çizelge 3.13..........................................................1.............................................. Elde edilen ekstraktlarda belirlenen toplam asit miktarları ve pH değerleri ....... Hamur.....2........................... Ekstraktlarda belirlenen laktik asit bakterisi sayısı.................... ................. 107 Çizelge 4......... Bakteri tanımlanmasında kullanılan API 50 CH karbon bileşikleri kontol çizelgesi.... 112 Çizelge 4....... Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısı ...... API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi . 120 Çizelge 4........................16........12.......................... izole edildikleri deneme ve günler .............. 171 Çizelge 4............... Şalgam suyu üretimi denemelerinden ve işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB üzerinde yapılan morfolojik................ Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısındaki değişim ....... Kontrol olarak kullanılan LAB üzerinde yapılan analizler ............................................8................ ekstrakt ve şalgam sularının laktik asit bakteri florası .........2......

... 277 Çizelge 4...24............................................. 235 Çizelge 4........20...................23................. 278 Çizelge 4.......................30.....................................................................25............... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi .. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının bileşimi............................. 263 Çizelge 4...27. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularının bileşimi ....................................26...................31. 261 Çizelge 4............ 247 Çizelge 4....... En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi ........................ 271 Çizelge 4.......Çizelge 4....................19...17......... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi ........ En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi ........................................ Farklı laktik asit bakterileri ile gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması 233 Çizelge 4............... Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında alanlara göre antosiyanin profilleri....... Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler için elde edilen şalgam sularının bileşimi .......................32.......... 279 Çizelge 4....................................... Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için yapılan duyusal analiz sonuçları...... 301 Çizelge 4......................33............................. İki aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi . Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında tanımlanan aroma maddeleri ve miktarları (µg/L) ................................................................................45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu mikroorganizma içeriğindeki logaritmik azalma ..29..... Şalgam sularının 0........ 229 Çizelge 4...18..................................................... 232 Çizelge 4................. 290 Çizelge 4............................................... Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının duyusal analiz sonuçları ........ Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin tercih testine göre duyusal analiz sonuçları.................... 236 Çizelge 4.. 275 Çizelge 4...............21............................ Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması . 276 Çizelge 4.......................22.......... Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam aroma maddeleri miktarları ............ 304 XV ......................28...

Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi..43................ 321 Çizelge 4.......... 320 Çizelge 4.... 324 XVI ........... 322 Çizelge 4...39........... ..... 324 Çizelge 4.........42..... 306 Çizelge 4.............. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi ........Çizelge 4..38...... Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi .............. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi ..........36................. Filtre edilen şalgam sularının üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları ..........34.41........... sıcaklık ve depolama süresinin etkisi .... Altı aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi..... 310 Çizelge 4................... Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi ... Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi .................... 308 Çizelge 4........ 321 Çizelge 4............ Şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi.......37.........40............. Dört aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi .. 323 Çizelge 4.35...

........... 68 Şekil 3.15..............6............... olmayan maya miktarındaki değişim ..................................................... 86 Şekil 4............ Duyusal analiz formu (Tercih testi) ............. 86 Şekil 3................ Starter kültür ilavesi ile şalgam suyu üretimi .......2 Heterofermantatif laktik asit fermantasyonu. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler.............................. 69 Şekil 3................ 85 Şekil 3............1.......10...... Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi ......................... 72 Şekil 3........ İzole edilip saflaştırılan laktik asit bakterisi....... 104 XVII .............ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 2.................2............4. GC-FID ve GC-MS sistemi..................7.........3........................ ............... Hamur fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterileri sayısındaki değişim ........... Hamur fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp........................... 101 Şekil 4.............................. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi . 80 Şekil 3.............. 103 Şekil 4... Hamur fermantasyonu (I.............. Hamur fermantasyonu sırasında toplam maya miktarındaki değişim ........... 11 Şekil 2..9................... ......... Duyusal değerlendirme formu (üçlü test)........ Şalgam suyunun azot gazı altında sıvı-sıvı ekstraksiyonu ...................12..................................... 53 Şekil 3........ 61 Şekil 3.............. 56 Şekil 3......... Siyanidin-3-glikozit ............... 9 Şekil 2................... 80 Şekil 3................ 64 Şekil 3............................... "Vigreux" damıtma kolonunda ekstraksiyon .........................5........... 67 Şekil 3........ 70 Şekil 3..8......................................................................... 71 Şekil 3............. Hamur fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim ........................ 81 Şekil 3... fermantasyon) yapılmadan şalgam suyu üretimi...................................... Şalgam sularının filtre edildiği membran filtrasyon düzeneği ..................................... .............14... 81 Şekil 3....... Örneğin konsantrasyon balonuna alınması…………………………81 Şekil 3....................................3..............................................16.................................... API 50 CHL kitinin kullanımı ................13..............1 Homofermantatif laktik asit fermantasyonu............11. En beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi.......................... 38 Şekil 3.....2.......... API testi için kullanılan içerisinde karbon bileşikleri bulunan kuyucuklar ve bakteri ile aşılanmış API 50 CHL besiyeri ile doldurulmuş kuyucuklar .........4.......... 98 Şekil 4.. Sıralama testi .1.. Serbest aroma maddelerinin ekstraksiyonu ................17...............18............5...................................................

...13............. Deneme 3’ün hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim 201 Şekil 4.....................21c...12. 204 Şekil 4. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim ...........9..........11................. Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim. 209 Şekil 4.......... 207 Şekil 4.....21b......... 226 XVIII ...................... ..... 117 Şekil 4......... Deneme 2’nin hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme ............ Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim ..............6...... 200 Şekil 4............................... 105 Şekil 4..........18..... 113 Şekil 4..................21a................ 222 Şekil 4......7... Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim ...10...... Büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme .......... Hamur fermantasyonu sırasında toplam asit ve pH’daki değişim ..........Şekil 4..............22a.. Havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim .............. 221 Şekil 4....................................... 110 Şekil 4..........................8...... Deneme 3’ün havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme ......14..........16...................................... Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim... 222 Şekil 4......17................15...... Havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim . Deneme 2’nin havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme 206 Şekil 4..... Deneme 1’in hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme ... 20........ olmayan maya sayısındaki değişim ............................. 116 Şekil 4... Deneme 1’in havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim. Havuç fermantasyonları sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim ........................... ....... Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit cinsinden toplam asit miktarı ve pH değerindeki değişim ................... 119 Şekil 4........... 199 Şekil 4.. 210 Şekil 4............................. 115 Şekil 4.............19... Havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp..... Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi.................................

..... olmayan maya sayısındaki değişim.................24............. 280 Şekil 4.. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi .................. 238 Şekil 4...........34....25................... 228 Şekil 4.......33......................22c..... Siyah havuçta bulunan antosiyaninlerin HPLC’de belirlenen profili ..... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim.................... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim ......................... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp..............26.... En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim ...... 273 Şekil 4..................... Şalgam suyu antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı.. 227 Şekil 4.............. 240 Şekil 4.28...... 251 Şekil 4....... Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi ............. 285 XIX ......................32........................... 284 Şekil 4............. 254 Şekil 4.............31... En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp....... En beğenilen yöntemin havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim .................... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim ........ HPLC analizleri sonucu elde edilen şekerlerin kromotogramı ....... Havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim ....... 243 Şekil 4... En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim .......................35.............................37... 245 Şekil 4...... 246 Şekil 4..... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim .......23.. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim................. 283 Şekil 4............................................30. olmayan maya sayısındaki değişim ...................................27......29..................36.................................................................................... 281 Şekil 4.Şekil 4........22b..... HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asitlerin kromotogramı. 242 Şekil 4... 270 Şekil 4.............

.....41..39 – 4...........43............. Kontrol olarak kullanılan ve filtreden geçirilen şalgam suları ................... 296 Şekil 4...42. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam maya sayısındaki değişim ..... Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince laktik asit bakteri sayısındaki değişim ... 286 Şekil 4...... En beğenilen yöntemle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim .......... Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim...... 294 Şekil 4................40...... olmayan maya sayısındaki değişim.. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince Saccharomyces spp..... 288 Şekil 4..................44..................................... 299 XX ... 297 Şekil 4..............Şekil 4...38....

SİMGELER VE KISALTMALAR A : Aroma maddeleri tayini için standart bileşik kullanılarak yapılan tanımlama Aa Ai Ast API ATP ax : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi : Bileşiğin pik alanı : İç standartın pik alanı : Analytical Profile Index : Adenozin Tri.Fosfat : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş B : Kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama bm bx : Belirtilmemiş : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş cx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş : Lb. C Cc : Bifidobacterium : Kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi Ci CO2 Cst d/d d D1 D2 : Bileşiğin konsantrasyonu : Karbondioksit : İç standartın konsantrasyonu (40 µg/l00 mL) : devir/dakika : Dakika : Bölümümüzde gerçekleştirilen birinci deneme : Bölümümüzde gerçekleştirilen ikinci deneme XXI . plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi Bb Bi.

Ee EMP yolu Ent. C. B kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama. F FAO : Bölümümüzde gerçekleştirilen üçüncü deneme : Lb. Leu.D3 Dd dm2 E. Lc. kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama) Kg kob L LAB Lb. paracasei subsp. standart bileşik kullanılarak yapılan tanımlama.Glikoliz : Enterococcus : Küçük çapta üretim yapan işletme : Food and Agriculture Organization of United Nations (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) FID G GC Gr HF : Alev iyonlaştırmalı dedektörü : Büyük çapta üretim yapan işletme : Gaz kromatografisi : Gram (boyama) : Hesaplama faktörü (örnek miktarının litreye çevrilmesi için faktör: 10) HPLC ıd : High Performance Liquid Chromotography (Yüksek Performanslı Sıvı Kromotografisi) : Tanımlamada kullanılan yöntemler (A. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi : Desimetrekare (alan ölçüsü birimi) : Escherichia : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi : Embden Meyerhof Parnas yolu . log : Kilogram : Koloni oluşturan birim : Litre : Laktik asit bakterileri : Lactobacillus : Lactococcus : Leuconostoc : Logaritma XXII .

ssp. spp. r : Mikrofiltrasyon : Miligram : Mililitre : milimetre : Milimolar : Kütle spektrometresi : de Man. tekil) : Species (tür. S1 S2 S3 S4 S5 S1+S2 S3+S4+S5 sp. tekil) : Streptococcus RF RID S Sa S. çoğul) : Subspecies (alt tür. Marine and Food Bacteria : Northern Regional Research Laboratories : Plate Count Agar : Potato Dekstrose Agar : Pediococcus : DB-WAX kolonda belirlenen Kovats indeks değerleri : Cevap faktörü : Refraktif İndeksi Dedektörü : İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi : Saptanamadı : Saccharomyces : Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit : Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Açillenmemiş : Açillenmiş : Species (tür.MF mg mL mm mM MS MRS N NaOH NCIMB NRRLB PCA PDA Pe. Str. Ragosa Sharpe : Normalite : Sodyum hidroksit : The National Collection of Industrial. XXIII .

TS T.E. çoğul) : Türk Standardı : Türk Standardları Enstitüsü : Ultraviyole : Violet Red Bile Agar : Mikrogram : Mikrometre : Santigrat derece : Yüzde : Laktik asit cinsinden : Asetik asit cinsinden : Siyanidin-3-glikozid cinsinden : pozitif reaksiyon : negatif reaksiyon : zayıf reaksiyon + z XXIV . UV VRBA µg µm °C % xx yy zz : Subspecies (alt tür.S.subsp.

fruktoz ve sukroz bulunmaktadır. şalgam ve su kullanılır. ekşi hamur. bulgur unu (setik). sake. ekşi hamur. şalgam. Şalgamda kalsiyum ve demir gibi madensel maddeler. mor havuç ve istenirse acı toz biber ilave edilerek hazırlanan karışımın tekrar laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması ile elde edilen ve istendiğinde ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilen bir ürün” olarak tanımlanmıştır. Laktik asit fermantasyonu ürünü olan şalgam suyu. 1 . tarhana gibi bazılarının üretimi ise belirli ülkeler veya bölgelerde yapılmaktadır. yapısı. B ve C grubu vitaminler yanında çözünür şekerlerden glikoz. ekşi lezzetli ve bulanık bir içecektir. günümüz insanlarını çok değişik ve çeşitli ürünleri bu alanda kullanmaya sevk etmiştir. Şalgam suyu bu ürünlerden biridir. Fermantasyon gıdanın tadı. GİRİŞ Çeşitli meyve ve sebzelerin fermantasyonla dayanıklı hale getirilmeleri yeryüzünde bilinen en eski saklama yöntemlerinden biridir. Yeşil kısımları yenebilen şalgam çok zengin besleyici maddeler içermektedir.’dır ve binlerce yıldan beri yetiştirilmektedir.1. Üretiminde siyah havuç. kırmızı renkli. Kasım 2003 tarihinde revize edilen TS 11149 şalgam suyu standardında “Şalgam suyu. besleyici değeri ve raf ömrünü arttırdığından. Curiciferae familyasından Brassica cinsine ait bir bitki olan şalgamın bilimsel adı Brassica rapa L. Apiaceae (önceleri Umbelliferae) familyasından iki yıllık bir bitki olan havuç’un bilimsel adı Daucus carota L. çeşitli peynirler. sofralık zeytinler. GİRİŞ Hasan TANGÜLER 1. turşular. içme suyu ve yemeklik tuzun karıştırılıp laktik asit fermantasyonuna tabi tutulduktan sonra elde edilen özütün. İnsanlar gıdaları saklama bilincine eriştikleri zamanlardan beri fermantasyondan yararlanmışlardır. Fermantasyon denilen bu biyolojik olaydan yararlanma. tuz.’dır. bulgur unu. kitlelere yavaş ulaşan ve üretimi yöresel olarak sürdürülen pek çok fermantasyon ürünü de bulunmaktadır. A. aroması. Ancak. Şalgam suyu üretiminde kullanılan temel hammadde siyah havuçtur. bazı alkollü içkiler tüm dünyada üretilmekle birlikte kefir. günümüzde de günlük hayatta önemli miktarlarda tüketilen fermantasyon ürünlerine en az gelişmiş ülkelerden en gelişmiş olanlarına kadar tüm toplumlarda rastlamak mümkündür. Bunlardan yoğurt.

1. GİRİŞ

Hasan TANGÜLER

Bulgur unu, bulgura işlenmek üzere kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın dış kabukları ayrıldıktan sonra, kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında kalan kısmı olup kırma haline getirilen tanenin % 2-3’lük kısmını oluşturur. Ekmek mayası, genellikle melas gibi şekerli hammaddelerden elde edilen S. cerevisiae türü üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır. Ekmek mayası sıvı, pres ve kuru maya olarak elde edilir. Şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi hamur kullanılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan bu ekşi hamur, gece boyunca veya birkaç saat oda sıcaklığında ekmek mayası hamurunun fermantasyona bırakılması ile elde edilir. Tuz denilince aksine bir belirtme yoksa sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan tuz, arıtılmamış kaya tuzudur. Şalgam suyu üretiminde kullanılan su, içme suyudur. Şalgam suyu yapımında, fermantasyon sonucu oluşan asit ortama dayanıklılık kazandırdığı gibi, tat ve aromayı da etkiler. Öte yandan, laktik asit şalgam suyuna ekşi tat ve aroma kazandırması yanında sindirimi kolaylaştırıcı, ferahlatıcı, sindirim sisteminin pH’sını düzenleyici ve vücudun bazı minerallerden daha fazla yararlanmasını sağlayıcı özelliklerde kazandırmaktadır. Şalgam suyu özellikle Adana ve ilçeleri ile Mersin, Hatay, Kahramanmaraş ve Osmaniye illeri ve bu illere bağlı ilçelerde tüketilmekle beraber, son yıllarda İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyük kentlerde de tüketilmektedir. Özellikle Adana ve çevresinde açık olarak veya şişe ve plastik kaplar içerisinde tüketime sunulan şalgam suyu, yiyecek ve içecekle ilgili hemen her yerde bulunmaktadır. Şalgam suyu endüstriyel boyutta üretilmekte, ancak üretimi ile ilgili standart bir üretim tekniği bulunmamakla birlikte, ticari olarak şalgam suyu üretimi geleneksel üretim (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) ve hamur fermantasyonu uygulamadan yapılan doğrudan üretim olmak üzere iki şekilde gerçekleştirilmektedir. Öte yandan, tüketime sunulan şalgam sularının çoğunda koruyucu madde bulunma olasılığı vardır. Ayrıca, çeşitli katkı maddelerinin bulunuyor olması da mümkündür. Bu tür uygulamalarla tüketici aldatılabilmekte ve aynı zamanda sağlığı da risk altına girmektedir. Şalgam suyu üretimi üzerinde yapılan çalışmalar oldukça sınırlıdır. Şalgam suyu fermantasyonu sırasında etkili olan laktik asit bakterileri üzerinde ayrıntılı bir araştırma

2

1. GİRİŞ

Hasan TANGÜLER

yapılmamıştır. Fermantasyon sonucu elde edilen şalgam suyunun dayanıklı hale getirilmesi ticari açıdan çok önemlidir. Bu konuda yapılan çalışma yetersizdir. Bu çalışmanın amacı, - şalgam suyu fermantasyonu sırasında ve fermantasyon sonunda ortamda bulunan laktik asit bakteri, toplam mezofil aerob bakteri, maya, Saccharomyces cerevisiae olmayan maya ve koliform bakteri sayılarını belirlemek, - şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterilerini izole etmek ve izole edilen laktik asit bakterilerini tanımlamak, - tanımlanan laktik asit bakterilerinin morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özelliklerini belirlemek ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerini seçmek, - farklı üretim yöntemleriyle şalgam suyu üretmek ve bunlardan en uygun yöntemi belirlemek, - belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretmek ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapmak, - ve böylece elde edilen tüm veriler ışığında en uygun bileşim ve özelliklere sahip şalgam suyu üretimi için, sanayi düzeyinde uygulanabilir standart bir üretim tekniği geliştirmektir.

3

1. GİRİŞ

Hasan TANGÜLER

4

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fermantasyon ile sebzelerin dayanıklı hale getirilmesi, sebzelerin raf ömrünün uzatılması, mevsimsel elde edilebilirliğinin arttırılması, pişirmede zaman kazanımı ve daha çok sebzenin kabul edilebilirliği, sindirilebilirliği ve besinsel değerlerinin arttırılması gibi avantajlara sahiptir. Sebzelerin tedavisi olarak adlandırılan laktik asit fermantasyonu gıdalarının geliştirilmesinde çok büyük rol oynar. Fermantasyon ile sebzeler daha sağlıklı ve besleyici olur (Sethi, 1990). Fermente bitkisel ürünlere özellikle fermantasyon sonunda oluşan asitten dolayı artan bir ilgi gösterilmektedir. Laktik asidin koruyucu özelliğinden dolayı uzun zaman meyve ve sebzelerin muhafaza edilmelerinde ve dayanıklı hale getirilmelerinde laktik asit fermantasyonundan yararlanıldığı bilinmektedir (Özler ve Kılıç, 1996). Sebzelerin çoğu, uygun sıcaklıkta yeterli süre salamura içerisinde bırakıldığında floralarında bulunan LAB ve mayalar tarafından doğal olarak fermantasyona uğratılır (Özler ve Kılıç, 1996; Acar, 1998). Ancak, doğal olarak fermente edilmiş sebzelerde yumuşama, renk ve aroma kaybı ve benzeri problemler meydana gelebilmektedir. Kontrollü fermantasyonda ise laktik asit bakterilerinin ve fermantasyon sırasında kapalı tankların kullanımı ile şekerlerin tamamı fermente edildiğinde sebzelerin muhafaza edilmesi mümkün olmaktadır. Kontrollü fermantasyon yöntemleri uygulandığında, normal sebze sularına oranla diyet ve beslenme fizyolojisi açısından etkili, duyusal özellikleri ile kolaylıkla ayrılabilen laktik asit fermantasyonu (laktoferment) ile üretilmiş sebze suları üretilebilmektedir (Özler ve Kılıç, 1996). Laktoferment sebze suyu üretimi ile havuç suları mikrobiyolojik olarak dayanıklı, lezzetli ve yüksek besleyici değere sahip olurlar (Demir ve ark., 2006). Fermente sebze sularının üretimi mikroorganizmalar olmaksızın

gerçekleştirilemez. Fermantasyon işlenmiş sebzelerin kendi içerisinde bulunan özellikle LAB gibi mikroorganizmalar kullanılarak spontan olarak veya starter kültür kullanarak kontrollü bir şekilde gerçekleştirilir (Demir ve ark., 2006). Fermantasyonda etkili olan bu laktik asit bakterileri gıda teknolojisinde çok önemli bir role sahiptir. Bunlar özellikle fermente süt ürünleri, fermente bitkisel ürünler, tahıl ürünleri ve bunun yanında şarap, sucuk gibi pek çok gıda da doğal olarak veya sonradan starter

5

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

kültür olarak ilave edilerek gıdaların olgunlaştırılması, üretimi ve dayanıklılığının sağlanmasında önemli rol oynarlar (Stiles ve Holzapfel, 1997; Tangüler ve Erten, 2006). Öte yandan, laktik asit fermantasyonu sonucu havuç suyunun pH’sı düşer ve istenen tat elde edilir. Aynı zamanda uzun süreli dayanıklılık elde edilebilir (Demir ve ark., 2004; Demir ve ark., 2006). Laktik asit fermantasyonu anaerobiktir. Fakat, fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmalar fakültatif aerob’tur (Atkinson ve Mavituna, 1991). Oksijen dışında lakto-fermantasyonda mikrobiyal gelişmeyi etkileyen en önemli faktörler başlıca, sıcaklık, fermente edilebilir şeker seviyesi gibi havuçların özellikleri, tampon kapasitesi, pH, asitlik, doğal inhibitör bileşikler ve üretilen laktik asit miktarıdır (Demir ve ark., 2006). Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonu heterofermantatif bir laktik asit bakterisi olan ve özellikle temel son ürün olarak laktik asit ve asetik asit üreten Leuconostoc (Leu.) mesenteroides tarafından başlatılır (Harris, 1998; Bergqvist ve ark., 2005) ve asit miktarındaki artış ile beraber bu bakteriler ölür ve fermantasyon Lactobacillus (Lb.) brevis, Pediocoocus (Pe.) pentosaceus ve Lb. plantarum tarafından devam ettirilir. Asitlikte daha fazla artış Lb. brevis ve Pe. pentosaceus türlerinin etkisinin azalmasına neden olur ve fermantasyon genellikle aside dayanıklı Lb. plantarum bakterisi tarafından tamamlanır (Harris, 1998). Lb. plantarum fermente sebzelerden en sık izole edilen laktik asit bakterisidir (Bergqvist ve ark., 2005). Diğer fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda olduğu gibi şalgam suyu

fermantasyonunda da etkili olan mikroorganizmalar laktik asit bakterileridir (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Arıcı, 2004). Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri glukoz, früktoz ve sükrozu kullanırlar (Fleming, 1982; Fleming, 1991). Fakat, LAB tarafından havuç gibi sebzelerin fermantasyonunda tüm şekerler kullanılmaz (Fleming ve ark., 1983; Anderson ve ark., 1990).

6

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

2.1. Laktik Asit Bakterileri Laktik asit bakterisi, terimi çok uzun yıllar boyunca “süt ekşitici organizmalar” terimi ile aynı anlamda kullanılmıştır. Özellikle son yıllarda çok çeşitli fermente ürünlerin üretiminde rol oynayan en önemli endüstriyel mikroorganizmalar olarak bilinmektedir (Axelsson, 1993; Batish ve ark., 1997). Daha sonraları, bu bakterilerin laktik asit üreten diğer bakterilerle olan benzerliği anlaşılmış ve yeni gelişmeler ile yeni tanımlamalar yapılmıştır (Axelsson, 1993; Mulholland, 1997). LAB içerisinde biyokimyasal ve ekolojik özellikleriyle birlikte filogenetik olarak birbirine yakın olan “Carnobacterium, Alloiococcus, Dolosigranulum, Enterococcus (Ent.), Globicatella, Aerococcus, Lactosphaera, Oenococcus, Lactobacillus (Lb.), Lactococcus (Lc.), Leuconostoc (Leu.), Pediococcus (Pe.), Streptococcus (Str.), Tetragenococcus, Vagococcus ve Weissella” cinsleri yer almaktadır. Bifidobacterium (Bi.) cinsi de filogenetik olarak LAB’ne benzememesine rağmen, biyokimyasal, fizyolojik ve ekolojik özellikleri bakımından benzer olduğundan LAB içerisinde yer almaktadır (Axelsson, 1998; Adams, 1999; Beasly, 2004; Hutkins, 2006). LAB’nin ait olduğu üç familya vardır. Lactobacillaceae familyası, (Lb. acidophilus, Lb. helveticus, Lb. delbrueckii, Lb. plantarum, Lb. fermentum, Lb. brevis gibi), Streptococcaceae familyası (Str. thermophilus, Str. faecalis (Yeni adı Ent. faecalis), Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Leu. mesenteroides, Leu. oenos (Yeni adı Oenococcus oeni), Leu. cremoris, Leu. dextranicum, Pe. Pentosaceus, Pe. acidilactici gibi) ve Actinomycetaceae familyası (Bi. bifidus (Eski adı Lb. bifidus), Bi.brevi, Bi. adolescens, Bi. longum gibi) (Kılıç, 2008). Fermantatif metabolizmaları sonucunda, laktik asit üreten bu bakteriler, Gr (+), bazı durumlarda pseudo-katalaz olmasına karşın genelde katalaz (-), genellikle hareketsiz ve sporsuzdurlar (Axelsson, 1998). Tüm laktik asit bakterileri, anaerobik olarak gelişirler, ancak bir çoğu fakültatif anaerob ve mikroaerofiliktirler (Madigan ve ark., 1997; Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001). Ancak, bazı laktobasil suşlarının hareketli ve endospor oluşturduğu ve bazı laktobasiller ve pediokoklarda katalaz (+) reaksiyon görüldüğü bilinmektedir (Kılıç, 2008). Çoğu laktik asit bakterileri, yalnızca şeker ve fermente edilebilir bileşiklerin metabolizmasından enerji sağladıkları için şekerlerin bol

7

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

bulunduğu ortamlarda çok iyi gelişebilmektedirler. Laktik asit bakterilerinin biyosentetik yetenekleri sınırlı olduğundan, aminoasitler, vitaminler, purinler, pirimidinlerin bulunduğu kompleks besinlere gereksinim duyarlar (Axelsson, 1998; Madigan ve ark., 1997; Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001). Laktik asit bakterileri gıda teknolojisinde çok önemli bir role sahiptir. Bunlar özellikle yoğurt, kefir, kımız gibi fermente süt ürünleri, sauerkraut, salatalık turşusu ve salamura yeşil zeytin gibi fermente bitkisel ürünler, ekmek, boza, tarhana ve ogi gibi tahıl ürünleri ve bunun yanında şarap, sucuk, balık sosu gibi pek çok gıdanın olgunlaştırılması, üretimi ve dayanıklılığının sağlanmasında kullanılırlar (Caplice ve Fitzgerald, 1999; Holzapfel ve Wood, 1995; Blandio ve ark., 2003). Laktik asit bakterileri, homo- ve heterofermantatif laktik asit bakterileri olmak üzere iki gruba ayrılır (O’Toole ve Lee, 2004; Leroy ve De Vuyst, 2004; Tunail, 2009). Homofermantatif LAB (Bazı Lactobacilluslar, Pediococcus, Lactococcus vb.) Embden-Meyerhof Parnas yolunu (Şekil 2.1) kullanarak şekerlerden esas ürün olarak laktik asit oluştururken, heterofermantatif LAB (Bazı Lactobacilluslar, Leuconostoc, Oenococcus, Weissella vb.) heksoz monofosfat (pentoz fosfat yolunu) (Şekil 2.2) kullanarak birincil ürün olarak laktik asit yanında, etil alkol, asetik asit, diasetil ve karbondioksit gibi ikincil ürünleri de üretirler (Holzapfel ve Wood, 1995; Caplice ve Fitzgerald, 1999; Blandio ve ark., 2003).

2.2. Homolaktik Fermantasyon Homofermantatif LAB (Bazı Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus ve Streptococcus gibi) Embden-Meyerhof Parnas (EMP, glikoliz) yolunu kullanarak şekerlerden büyük çoğunlukla laktik asit oluşturur (1 mol heksozdan 2 mol laktik asit ve 2 mol ATP meydana getirirler) (Fleming ve ark., 1985; Holzapfel ve Wood, 1995; Caplice ve Fitzgerald, 1999; O’Toole ve Lee, 2004; Leroy ve De Vuyst, 2004). Şekil 2.1’de homofermantatif laktik asit fermantasyonu verilmiştir.

8

1 Homofermantatif laktik asit fermantasyonu (Marshall ve Tamime.6-Bifosfat Fruktoz-1. 1998. Axelsson.6-difosfat aldolaz Gliseraldehit-3-P Gliseromutaz Gliseraldehit-2-P Enolaz Dihidroksi-aseton-P Fosfoenolpirüvat Pirüvatkinaz Pirüvik asit Laktat dehidrogenaz LAKTİK ASİT Şekil 2. 1997. Hutkins. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER GLUKOZ Heksokinaz Glukoz-6-P Glukoz-6-P fosfoglukoz izomeraz Fruktoz-6-P Fosfofruktokinaz Fruktoz-1. 9 .2. 2006).

2008). Bu nedenle. Fellows. Glikolizle. pirüvat. 1998. diasetil ve CO2’de üretirler (Fleming ve ark. oksidasyon-redüksiyon meydana gelir. Daha sonra. 1999.. Lb. daha sonra da fruktoz 1. 2004). 2.. 1998. Aroma maddeleri ile ilgili bilgiler Bölüm 2. 2000). Weissella ve bazı Lactobacillus gibi) heksoz monofosfat veya pentoz yolları ile havaya bağlı olarak esas ürün olarak laktik asit yanında. Çakmakçı ve ark. asetik asit. Leroy ve De Vuyst.6-difosfata. Öte yandan. O’Toole ve Lee. ancak anahtar niteliğinde bir ürün olan gliseraldehit-3-fosfatın oluşumunu sağlayan bir dizi başlangıç tepkimesi gerçekleşir. Oenococcus. 2004. Bu maddelerin üretimleri sırasında az da olsa gıdanın kalori değerinde bir değişme olmaktadır (Ünlütürk ve Turantaş. 1995. laktik asit bakterileri gıdanın bozulmasına neden olan mikroorganizmalar ve insanlarda hastalıklara neden olan patojen mikroorganizmalar üzerinde de ürettikleri bazı maddeler nedeniyle antagonistik etkiye sahiptir. Bu yolda oksidasyon içermeyen.6-difosfat aldolaz enzimi ile birbirlerine ve başka bileşiklere kolayca dönüşebilen 3 karbonlu gliseraldehit-3-fosfat ve dihidroksiaseton fosfata dönüşür. NADH ve H2O oluşur. 2004). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Homolaktik fermantasyonda genellikle Lb. yüksek enerjili bağlar oluşur ve pirüvat üretilir. bu mikroorganizmaların kullanılarak üretildiği gıdalar insan sağlığı açısından güvenilir gıdalar olarak kabul edilmektedirler (Ünlütürk ve Turantaş. Caplice ve Fitzgerald.2. laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu çeşitli aroma maddeleri de oluşur (Leroy ve De Vuyst.3. 1985. pirüvat da laktat dehidrogenaz enzimi vasıtasıyla laktata dönüşür (Marshall ve Tamime.10’da verilmiştir. acidophilus ve Streptococcus thermophilus gibi homofermantatif LAB tarafından EMP yoluyla glikoz katabolize edilir. Ayrıca. Heterolaktik Fermantasyon Heterofermantatif LAB (Leuconostoc. Bir başka deyişle. 1 molekül glikozdan her birinden 2 molekül olmak üzere. ATP. 1997. delbrueckii. 6-karbonlu glikoz önce fruktoz 1. Daha sonra. Holzapfel ve Wood. Axelsson. 1998). etil alkol. 10 .

1997.3-difosfogliserat Fosfogliserat kinaz 3-fosfogliserat Fosfogliserat mutaz Asetil-CoA Asetaldehit dehidrogenaz Asetaldehit Alkol dehidrogenaz Asetil-fosfat 2-fosfogliserat Enolaz H2O Fosfoenolpirüvat Pirüvat kinaz Pirüvik asit Laktat dehidrogenaz ETANOL veya ASETAT LAKTİK ASİT Şekil 2. 2006). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER GLUKOZ Heksokinaz Glukoz-6-P Glukoz-6-fosfat dehidrogenaz 6-fosfo-glukonat CO2 6-fosfo-glukonat dehidrogenaz Ribuloz-5-fosfat Ribulazepimeraz Ksiluloz -5-fosfat Fosfoketolaz Gliseraldehit-3-P Gliseraldehit-3-fosfat dehidrogenaz 1. 1998.2 Heterofermantatif laktik asit fermantasyonu (Marshall ve Tamime. Hutkins. 11 . Axelsson.2.

80’nin üzerinde tür ve alt türlerden oluşmaktadır (Limsowtin ve ark. alkol dehidrogenaz enzimi tarafından etanol veya asetat oluşur (Şekil 2. heksokinaz enzimi vasıtasıyla glikoz 6 fosfata ve daha sonrada fosfoglukonata okside olur. Asetil fosfat daha sonra asetil CoA’ya ve asetil CoA’da asetaldehit dehidrogenaz enzimi vasıtasıyla asetaldehite dönüşür. 2008). katalaz ve oksidaz negatif. 1998.4.. Lb. 1998. Çoğu türleri zorunlu homofermantatif olup bazıları fakültatif heterofermantatif ve bazıları da zorunlu hetorofermantatiftir (Hammes ve Vogel.1. Lactobacillus spp. Lactobacillus cinsine ait bu tür ve alt türler üç grup altında toplanmıştır (Ünlütürk ve ark.. 2. ksiluloz5. süt ve sebze ürünlerinin üretiminde rol oynarlar (Turantaş. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Heterolaktik fermantasyonda rol oynayan heterofermantatif LAB metabolik yolla laktozu ve glikozu fermente ederler. Bu cinsteki mikroorganizmalar Gr (+). Lb. mikroaerofilik ve femantatiftirler. Bu grupta yer alan bazı önemli Lactobacillus türleri: Lb. 1997. Leuconostoc mesenteroides ve Pediococcus pentosaceus’tur (Haris. 1995. Homofermantatif Lactobacillus türleri Thermobakterium grubuna dahildirler. delbrueckii. 1998). fosfoketolaz enzimi tarafından iki trioza çevrilir ve oluşan gliseraldehit-3-fosfat EMP yolunda olduğu gibi laktata dönüşür. genellikle hareketsiz ince. Enterococcus faecalis. Axelsson.4. 2003). Glikoz. brevis. Tunail. 1998). Lactococcus lactis. plantarum. dekarboksilasyon ile oluşan pentoz. Bu bakteriler gelişebilmek için kompleks besin maddeleri ve vitaminlere ihtiyaç duymakta olup. Axelsson. Öte yandan. 1998. 2009). Kılıç.2) (Marshall ve Tamime. Bazı Lactobacillus cinsine ait türler mutlak anaerobik.fosfattan fosfoketolazın etkisiyle asetil fosfat da oluşur. Ayhan.. Sebze Fermantasyonlarında Etkili Olan Laktik Asit Bakterileri Sebze fermantasyonlarında etkili olan LAB. Ardından. Lb. uzun veya kısa çubuk ya da kokobasil şeklinde bakterilerdir (Ünlütürk ve ark. Curry ve Crow. 1998). delbrueckii subsp.2. bavaricus. 2000. 2. bu türler fermente et. Daha sonra. 12 . 2003). LAB’nin en büyük grubu olan Lactobacillus cinsi.

.. endüstriyel öneme sahip. lactis. bulgaricus. diasetil gibi metabolitlerin yanında ürettiği bakteriyosinlerle diğer mikroorganizmaların gelişimlerini inhibe eder. delbrueckii subsp. 1999. 2000). Lb. Barath ve ark. Fleming. Lb. Kılıç. sebzelerin fermantasyonunda kullanılan. Lb. casei. 1998). İkinci grupta yer alan fakültatif heterofermantatif Lactobacillus türleri Streptobacterium grubunda yer alır. Lb. tolerans. Lb. kefir bu grupta yer alan önemli Lactobacillus türleridir (Kılıç. casei subsp. diğer laktik asit bakterilerinden daha çok asitlik koşullarına dirençlidirler ve pH 4-5 civarında gelişme gösterebilirler (Hayaloğlu ve Erginkaya.. 2001). 1998. plantarum ve Lb.1991. pseudoplantarum. organik asit. Lb. acidophilus. Lb. hidrojen peroksit. Zorunlu heterofermantatif Lactobacillus türlerinin hepsi Betabacterium grubuna dahildirler (Hammes ve Vogel.. 1988. 1999). Bitkilerin doğal mikroflorasında bulunan ve antagonisitk etkisi nedeniyle düşük pH. 2008). Kılıç. salivarus’tur (Hames ve Vogel. Lb. Bitkisel ürünlerin doğal fermantasyonlarında. plantarum. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Lb. Lactobacillus cinsi bakteriler genellikle. 2008). sake bu grupta yer alan önemli türlerdir (Ünlütürk ve ark. 2008). 2001). pH’yı etkin bir şekilde düşürür (Desai ve Sheth. casei subsp. Lb. 1995. Turantaş. rhamnosus. helveticus ve Lb. Ünlütürk ve ark. yüksek asitliğe ve tuz konsantrasyonlarına karşı dayanıklı olması nedeniyle Lb. 1997. buchneri ve Lb. casei subsp. delbrueckii subsp. 1998. 13 . Ünlütürk ve ark. fermentum. Bu türler laktik asidin yanında asetik asit ve diğer organik asitler. Demir.2. 1995. aside dayanıklı bir LAB’sidir (Akçelik ve Ayhan. etil alkol ve karbondioksit de üretirler (Turantaş. plantarum baskın hale geçerek. Lb. pH değeri diğer laktik asit bakterilerin gelişemeyeceği düzeye düştüğü zaman doğal laktik asit fermantasyon süresince gelişmeye devam etmesini sağlar ve bu nedenle Lactobacillus’ların çoğu laktik asit fermantasyonunun son aşamasından sorumludurlar (Hayaloğlu ve Erginkaya. casei subsp. Lb. 1998).

36-1. Şekerlerden %0. hareketsiz olup spor ve kapsül oluşturmazlar (Simpson ve Taguchi. acidilactici türleri en önemli starter kültürler arasında yer almaktadır.4. Koklar tekli ve ikili şekilde bulunabilirler veya kısa zincir veya tetrad oluşturabilirler (Turantaş. Gr pozitif.4. katalaz negatif. 2008). mikroaerofilik ve fermantatif kok şeklinde bakterilerdir. acidilactici ve Pe. Ayhan. katalaz negatif. hareketsiz. turşu. 1995. 2000). Şarap ve bira gibi alkollü içkilerde ise diasetil üretmeleri nedeniyle kalite kaybına neden olurlar. Pediococcus cinsine ait türler tuza dayanıklı homofermantatif türlerdir ve bitkilerde.9 oranında laktik asit üretirler. 1995. 1998). Pe. asit üretimlerinin yüksek olması ve oldukça geniş bir sıcaklık aralığında gelişebilmeleri nedeniyle önemlidirler (Turantaş. 14 . bira. 7-45oC’ler arasında gelişme göstermekte olup. Orla-Jensen 1919 yılında Leuconostoc’ları Betacoccus olarak isimlendirmiştir.2. şarap gibi fermente ürünlerde bulunurlar (Turantaş. 1998. Leuconostoc olarak kullanılmıştır. Hücreler genellikle yuvarlak veya mercimek danesi şeklinde olup ikili veya zincir şeklinde bulunurlar (Kılıç. Pe. 1995). Leuconostoc spp. Ayhan. cerevisiae. %5. Daha sonraları. Pediococcus spp. 2000). 2008). Ayhan. %10 tuz konsantrasyonunda zayıf bir gelişme gösterirler. 2000).3. Gr pozitif. gaz oluşturmazlar (Simpson ve Taguchi. 1998. Hücreler 0.5 tuz konsantrasyonunda rahatlıkla gelişebilmekte olup.2. cerevisiae ve Pe. Yeni sınıflandırmada Tetragenococcus halophilus olarak adlandırılan Pediococcus halophilus yüksek oranda tuz içeren ürünlerde serbest aminoasitleri dekarboksile edebilme yeteneği nedeniyle problem yaratabilmektedir (Turantaş. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. 1998). Bu cinse ait türler tuza toleranslı olmaları. fakültatif anaerob kok şeklinde heterofermantatif laktik asit bakterileridir (Dellaglio ve ark. optimum gelişme sıcaklıkları ise 25-32oC arasındadır (Turantaş. 1998).43µm çapındadır.. Pe.5-0. Kılıç. pentosaceus yeni sınıflandırmada verilen Pediococcus türleridir. 2. Bu starterler özellikle turşu ve sucuk fermantasyonunda rol oynarlar.

1998). 1993. mesenteroides subsp.. fakültatif anaerob koşullarda aktivite gösterebilmektedirler (Dellaglio ve ark. Leu. Leu. Cogan ve Jordan. Bu mikroorganizmalar doğal olarak bitkilerde ve sütte yaygın olarak bulunur. 1994). 1995. En önemlileri Leu.etil alkol ve CO2 meydana getirirler (Frazier ve Westhof.. cremoris ise tereyağı fermantasyonunda önemli rol oynayan türlerdir. dextranicum türleri turşu fermantasyonunda. Heterofermantatif olan bu bakteriler. cremoris sütte bulunan sitrik asidi fermente ederek diasetil üretirler (Dellaglio ve ark. 3. Hutkins. Axelsson. 1994) . 1995. mesentoroides. Leu. Cogan ve Jordan. mesenteroides yer almaktadır. Gıdalarda önem taşıyan Leuconostoc türlerinin bazı karakteristikleri aşağıda sıralanmıştır: 1. dextranicum ve Leu. 1988. Bu durum ortamda mevcut ve laktik olmayan diğer mikroorganizmaların (örneğin gıdalarda bozulmaya ve insanlarda hastalıklara neden olan mikroorganizmalar gibi) hızla inhibisyonuna neden olur.2. dextranium’dur (Frazier ve Westhof. 1994. Çoğu türü %3. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Optimum gelişme sıcaklıkları. Bu özelliğinden dolayı salatalık turşusu fermantasyonunun ilk aşamasında Leu. 20-30°C arası olup. 2. Leuconostoc cinsine ait bakteriler karbonhidratlardan etil alkol üretebilir (Cogan ve Jordan. Leu. 1988. Sebze fermantasyonlarının ilk aşamasında Leuconostoc cins bakteriler diğer laktik asit bakterilerine ve ortamda bu mikroorganizmalarla rekabet eden diğer mikroorganizmalara kıyasla çok daha hızlı bir şekilde ve yeterli düzeyde asit üretirler. Turantaş. Tuza toleransları vardır. 15 . 2006). Tamime ve Marshall. Heterofermantatif mikroorganizmalar oldukları için diasetil yanında bazı tat ve aroma bileşikleri üretirler. karbonhidratları parçalayarak laktik asit yanında asetik asit . mesenteroides subsp. 1997). sebze ürünlerinde fermantasyonun başlangıcında ortama hakim olurlar ve diğer bakterilerle rekabet ederler.5 tuz konsantrasyonunda gelişebilirler. mesenteroides ve Leu. Leuconostoc türleri şekerleri heterofermantatif yolla fermente ederek laktik asidin yanında önemli miktarlarda etil alkol ve karbondioksit üretirler. lactis ve Leu mesenteroides subsp. bazı türleri de %6. Özellikle.

1995. Lactococcus cinsine ait mikroorganizmalar Gr pozitif. tekli. katalaz negatif. 2008. Eski sınıflandırmada Streptococcus cinsinin Lancefield serolojik N grubundaki koklar. Lactococcus cinsine ait bakteriler pH 9. Ürettikleri CO2 peynirde arzu edilmeyen bir kusur oluşumuna ve şurup gibi yüksek konsantrasyonda şeker içeren gıdalarda ise bozulmaya neden olurken. 2006). Kılıç. Ayhan. ancak 45oC’de gelişemezler (Madigan ve ark.. ekmekte kabarmaya yardımcı olur. 16 .4. Sakaroz içeren ortamlarda yapışkanımsı bir gelişme gösterirler. 2.5. mesenteroides ve Leu. Hücre şekilleri küresel veya oval olup. 1998). mesenteroides ve Leu. mezofil aerob bakteriler. ancak yüksek oranda sakaroz içeren şeker kamışı ve şeker pancarından sakaroz üretiminde sorun oluşturabilir (Dellaglio ve ark. Fermantasyonda Etkili Olan Diğer Mikroorganizmalar Sebze fermantasyonlarında LAB’ne ilave olarak. 5.2.4. Yüksek şeker konsantrasyonuna dayanıklı mikroorganizmalardır. Ayhan. 1998). Optimum gelişme sıcaklığı ~30oC’dir (Hutkins. 1998). 2000).4. koliform bakteriler ve mayalar da bulunabilir (Haris. dextranicum tarafından üretilir) bir avantajdır.2 ve %4 tuz konsantrasyonunda ve 10oC’de gelişir. hareketsiz kok şeklinde bakterilerdir. dextranicum’un gelişebildiği şeker konsantrasyonu düzeyi %55-60’a kadar çıkabilmekte ve bu türler şurup.. 1997. Leu. 6. kek ve dondurma üretimi için hazırlanan karışımlarda kolaylıkla gelişebilmektedir. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 4. Bu durum dekstran üretiminde (Leu. 2. 1998). Şekerlerden oldukça fazla miktarda CO2 üretirler. 2000). Lactococcus spp. yeni sınıflandırmada Lactococcus cinsinde gösterilmektedir (Turantaş. Turantaş. Karbonhidratların fermantasyonu sonucu birincil derecede L-laktik asit üretirler (Turantaş. ikili veya zincir şeklinde diziliş gösterebilirler (Turantaş. Turantaş. 1998. 1998.

1.0-9.2. 1983. silindirik. oksijen ve makro elementlere (karbon. endüstriyel öneme sahip tek hücreli mikroorganizmalardır (Çetin. 2000. 2000).. heteretrof. nitrojen. Maya ve Küf Mayalar doğada hava. 1995.5. 2002). Sert. 1981). 1995). 1998). Bazı küf türleri ise oluşturdukları mikotoksinler ile zehirlenme ve hastalıklara neden olmalarından dolayı büyük önem taşımaktadırlar (Karadeniz ve Ekşi. 2000). Bu mikroorganizmalar hücre büyüklüğü. 1996). DurluÖzkaya ve Kuleaşan. yapı olarak bitkisel hücreye benzer (Stewart ve Russel. 1998. 1988). Ayhan. toprak ve organik maddeler üzerinde yaygın olarak bulunan fungusların. Küf gelişimi için su. 1998). heteretrof mikroorganizmaları olarak bilinmektedir. hava bulunan veya bulunmayan ortamda gelişebilen (Kirsop. 17 . Bender ve Bender. Mayalarda filamentöz yapı (dallanma) görülmez. Debaryomyces hansenii gibi oksidatif mayalar da bulunur. 2000). 1999. üretimin istenmeyen şekilde sonuçlanmasına yol açmaktadırlar (DurluÖzkaya ve Kuleaşan. Kluyveromyces spp. Aynı zamanda birçoğu %55-60 şeker ve yüksek tuz konsantrasyonuna sahip ortamlarda kolaylıkla gelişebilmektedir (Jay. Candida spp. potasyum) gereksinim vardır (Onions ve ark. yapı ve metabolik aktiviteleri yönünden önemli farklılıklar göstermektedirler (Durlu-Özkaya ve Kuleaşan. Bu tür maya ve küfler saprofit özellikte olup gıdanın bozulmasına... doğada hemen her yerde yayılmış olan. Pichia spp. filamentli (ipliksi) ve çok hücreli mikroorganizmalardır (Temiz. Küfler. oval ya da limon şeklinde hücre morfolojisine sahip olup geniş bir pH aralığında (pH 2. 1992. su. Mayalar. Mayalar genellikle yuvarlak. fosfor. pH’nın yükselmesine neden olduklarından dolayı zararlı olabilirler (Haris. 2000). Maya hücresinin şekli ve yapısı türe göre değişmekle beraber (Şahin. ökaryotik. gibi fermantatif mayalar ve Hansenula spp. Osumi. Pek çok maya ve küf türünün fermantasyon ve gıda sanayinde istenmeyen bulaşıcılar olduğu bilinmektedir.. Ancak. Şahin. Saccharomyces spp.4. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. mayalar laktik asiti parçalayıp. bakterilerden daha büyük hücre boyutuna sahip olan.0) ve %18’e kadar etil alkol de dahi üreyebilmektedir..

4. 2. aerobik veya fakültatif anaerobiktirler. 2000).2.3. Koliformlar. Bu bakteriler gram negatif. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Maya ve küfler pek çok gıda maddesi için sorun teşkil ederken. üründe bulunan mayaküf sayısı üretim teknolojisi gereği açık hava ile teması fazla olan. Koliform bakteriler olarak genellikle Escherichia (E. Enterobacter. Klebsiella ve Citrobacter cinsleri 18 . 2. 2000). sporsuz çubuklar olup. özel besin maddelerine gereksinin göstermemesidir.5. 2000).2. Toplam mezofil aerob bakteri sayımı ile hammaddeler. Bu aşamada önemli olan bunların cins ve türleri değil toplam sayılarıdır (Doğan ve Tükel.5.4. Bunun nedeni gıdalarda bulunabilen bakterilerin büyük bir çoğunluğunun aerob mezofil olarak tanımlanan sınırlar içerisinde gelişebilmesi. soğutma ya da dondurma gibi işlem gören gıdalar açısından önemli bir mikrobiyolojik kalite kriteri olarak görülmektedir (DurluÖzkaya ve Kuleaşan. Enterobacteriaceae familyası içinde yer alan ve laktozdan 35°C’de 48 saat içinde gaz oluşturma yeteneğine sahip bakteriler olarak tanımlanmaktadır. Çoğu bakterinin gelişebildiği düzeyde yeterli besin maddesi içeren ancak hiçbir inhibitör içermeyen bir ortamda mezofil ve aerob inkübasyon koşullarında gelişebilen bakteriler. gıdalarda en çok rastlanan saprofit ve patojen bakterilerdir. işleme sonrası depolama ve taşıma koşulları ile ilgili genel kirlilik hakkında mikrobiyolojik standartlara uyulup uyulmadığı belirlenebilmektedir (Doğan ve Tükel. Koliform Bakteriler Koliform bakterilerden indikatör olarak ilk defa suların güvenliği açısından daha sonraları ise diğer gıdalarda olası bir fekal kontaminasyon ve gıda sanayinde sanitasyon göstergesi olarak yararlanılmıştır. Toplam Mezofil Aerob Bakteri Toplam mezofil aerob bakteri sayısı gıdalarda mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesinde indikatör olarak yaygın şekilde başvurulan kriterlerdir. yardımcı maddeler ve ambalaj materyalinin mikrobiyolojik durumu ve genel işletme koşulları. yıkama işlemi yapılmaksızın öğütülerek paketlenen.).

çeşitli ürünlerden oluşur. Koliform grup içinde fekal koliform olarak tanımlanan bakterilerin büyük çoğunluğunun E. insan ve sıcak kanlı hayvanların bağırsak sistemlerinde doğal olarak bulunduğundan başlangıçta fekal kontaminasyonun en iyi indikatörü olarak değerlendirilmişlerdir. coli ve Enterobacter aerogenes’tir. Şalgam Suyu İnsan yaşamının dengeli bir şekilde sürdürülmesini sağlayan günlük gıdalar. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER kabul edilmektedir. coli olduğu bilinmektedir. 2. Önemli olan diğer türler arasında Enterobacter cloaca. Ancak. hem de insan ve hayvanların bağırsak sisteminde bulunabilmektedir (Temiz. 1998). yanlış veya yetersiz pastörizasyon uygulamalarının. Erten ve Tangüler. kötü sanitasyon koşullarının. Çeşitli peynirler. koliform bakteriler sadece fekal orjinli değildir. alkollü içkiler. Tangüler ve Erten. Enterobacter aerogenes. 2001). Klebsiella pneumonia ve Citrobacter freundii ise doğada hem bitkilerde.5. Günümüzde de fermantasyon ürünlerine tüm toplumlarda rastlamak mümkündür. Bunun bir sonucu olarak da koliform varlığı gıda da aynı zamanda bağırsak orjinli (enterik) patojenlerin bulunabileceğinin de bir göstergesi olarak kabul edilmektedir. Bu ürünler arasında fermantasyona dayalı olanların önemli bir yeri vardır (Canbaş ve Fenercioğlu. üretimi yöresel olarak sürdürülen pek çok fermantasyon 19 . 2000. boza. yoğurt. Doğan ve ark.. sake.2. Ancak. Koliform bakterilerin gıdalarda bulunması. Bu nedenle koliform bakterilere pek çok gıda maddesinde rastlamak mümkündür. Geleneksel fermente ürünler dünya genelinde hayatımızın önemli bir kısmını oluşturur (Erten ve ark. Koliformlar. kökenleri ve işlenme biçimleri değişik. Coli-aerogenes olarak da isimlendirilebilen koliformlar içinde en tipik iki bakteri E. tarhana gibi fermantasyon ürünleri bulunmaktadır. turşu. 1984. 2009a). diğer bazı laktoz pozitif bakteriler de koliformlar içinde değerlendirilmektedir. 2008.. pişirme ve pastörizasyon sonrası tekrar bulaşma olduğunun bir göstergesidir (Çakır. 2010). Klebsiella pneumonia ve Citrobacter freundii gelmektedir (Temiz. 1998). İnsanlar gıdaları saklama bilincine eriştikleri zamanlardan beri fermantasyondan yararlanmışlardır. kefir. Öte yandan.

2009a). 1993. 20 . salamura zeytin. Türker ve ark. Şalgam suyu gibi laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan turşu. Şalgam suyu acılı ve acısız olmak üzere iki çeşittir (İyiçınar. Geleneksel Türk laktik asit fermente içeceği olan şalgam suyu ticari bir şekilde üretilmektedir. 2009a). içerisinde patojen mikroorganizmalar gelişemediği için de sağlık açısından güvenilir ürünler olarak kabul edilmektedirler (Fellows. Mersin. ekşi lezzetli bir içecektir (Canbaş ve Fenercioğlu. Şalgam suyunun kendine özgü bu rengi siyah havuçtan geçen renk maddelerinden kaynaklanmaktadır (Canbaş ve Deryaoğlu. Hatay. McFeeters. Tangüler ve Erten.2. 2000). Şalgam suyu tüketildiği yörenin yiyecekleri ile iyi bir uyum sağlamakta ve bunları tat yönünden tamamlamaktadır. Tangüler ve Erten. 2004). Tangüler ve Erten. 1984. Miişoğlu. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER ürünü olduğu bilinmektedir. 1984. Arslan ve ark. şalgam suyuna ekşi tat vermesi yanında sindirimi kolaylaştırıcı. 2010). 1993. Erten ve Tangüler. 1984. kırmızı renkli. ferahlatıcı. 2009a). Laktik asit. yoğurt gibi fermente ürünlerin en önemli özellikleri laktik asit içermeleridir. sindirim sisteminin pH’sını düzenleyici ve vücudun bazı minerallerden daha fazla yararlanmasını sağlayıcı özelliklerde kazandırmaktadır (Özhan. Laktik asit fermantasyonu sonucu elde edilen şalgam suyu. 2000. Şalgam suyu üretimi üzerine istatistiksel veriler elde edilememesine rağmen şalgam üretimi ve tüketimine olan ilgi gün geçtikçe artmaktadır (Erten ve ark. bu ürünlerin dayanıklılığı ve tadı üzerinde önemli bir etkiye sahiptir (Canbaş ve Deryaoğlu.. En az diğer içecekler kadar sevilmektedir ve tüketimi önemli miktarlara ulaşmış durumdadır. Tangüler ve Erten. kefir. 1993. 2004.. Osmaniye ve Kahramanmaraş illeri ile bu illere bağlı ilçelerde tüketilmekle beraber en yaygın olduğu yöre Adana ve yakın ilçeleridir. Son yıllarda İstanbul ve Ankara gibi illerde de tüketilmeye başlanmıştır (Canbaş ve Deryaoğlu. Bunlardan biri de Adana ve çevresine özgü bir içecek olan şalgam suyudur (Canbaş ve Fenercioğlu. Şalgam suyu Adana. Şalgam suyunun hoşa giden bu ekşi tadını fermantasyon sonucu oluşan laktik asit vermektedir (Canbaş ve Fenercioğlu. Bu yörede açık olarak veya şişe ve plastik kaplar içerisinde tüketime sunulan şalgam suyu. 2007). 2004. Laktik asit. Asidik pH’larda elde edilen laktik asit fermantasyonu ürünleri. yiyecek ve içecekle ilgili hemen her yerde bulunmaktadır. 2005). 1993. 2008). bulanık. 1993. Canbaş ve Deryaoğlu. 2009b). Canbaş ve Deryaoğlu..

Havuç. Sethi. 1990. Türker ve ark. Siyah havuç. 2004). kökü sebze olarak kullanılan en önemli köksü sebze bitkilerinden biridir (Kammerer ve ark. yumuşak ve kumlu topraklarda daha iyi gelişir (İyiçınar. Elde edilen bulgulara göre bileşimlerinin oldukça farklı olduğu belirlenmiştir (Canbaş ve Deryaoğlu. 2007). Üründe yedinci günden sonra istenmeyen aroma gelişmeye başlar (Berry ve ark. Türker ve ark. Asya (Hindistan)’da “Kanji” olarak bilinen şalgam suyuna benzer bir içecek tuz. 1989). bulgur unu (setik). 2008. 2009b).. Antosiyanince zengin bir besin olan siyah havuç.. şalgam ve su kullanılır (Canbaş ve Fenercioğlu. yüksek rutubet ve nispeten düşük sıcaklık şartlarında iyi bir gelişme göstermektedir. küçük. Yaprakları çok parçalı. 2008). beyaz ve sıktır. Sethi.. 1990). derin. az ışık. ezilmiş hardal ve/veya kırmızı acı biber ilavesi ile beraber siyah havuç’un doğal laktik asit fermantasyonu sonucu üretilir (Berry ve ark. çiçek ve tohumları ise ikinci yılda yetişmektedir (Özen. 1993). “Kanji” üretiminde fermantasyon 7-10 gün sürer ve raf ömrü sınırlı olup 7 gün kadardır (Berry ve ark. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Adana ve çevresinde yaygın olan şalgam suyu üzerinde geleneksel yöntemlerle üretim denemeleri gerçekleştirilmiş ve elde edilen şalgam suları piyasadan sağlanan şalgam suyu örnekleri ile karşılaştırılmıştır.. Şalgam suyu laktik asit fermantasyonu ile elde edilen bir içecektir ve üretiminde siyah havuç. Erten ve ark. 2004..1. 2004.5. Tangüler ve Erten. Yenilebilen etli kökler birinci yıl. 2009a) ve binlerce yıldan beri yetiştirilmektedir. 2004) iki yıllık bir bitki olan havuç’un bilimsel adı Daucus carota’dır (Rodriguez-Sevilla ve ark. Siyah Havuç (Daucus carota L.) Apiaceae (Eski adı Umbelliferae) familyasından (Just.5.2. 1984. 2008). Optimum gelişim özellikleri açısından 15-21°C’lik sıcaklığın 21 .1. 1999.. 2. maya.. Tangüler ve Erten. kaya tuzu. 1989... 2.1. çiçekleri ise şemsiye biçiminde bir arada. Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Hammaddeler Şalgam suyu üretimi ile ilgili standart bir üretim tekniği bulunmamaktadır. Erten ve ark. 1989.

Günümüzde doğal gıda renklendiricilerine talep artışı nedeniyle her geçen gün siyah havuç üretimi artmaktadır (Kammerer ve ark.. 1990. ilkbaharda yetiştirilen havuçların renklerinin sonbahar ve kışın yetiştirilenlere göre daha iyi ve gösterişli olduğu belirtilmektedir (Özen. Botanik sınıflandırmaya göre havuç ise 2 gruba ayrılmaktadır.. 2008).39 milyon ton ile Çin olmakla beraber Çin’i. 2005 yılında. Antosiyanin grubuna ait havuçlar mor antosiyanin pigmentlerine sahiptir (Sethi. 1990). 2001. 2001. Havuç pişirme dışında çeşitli şekillerde kullanılmaktadır. 2008). Türkiye 2002 yılında (235 bin ton) dünya’da 19. Tangüler ve Erten. Kammerer ve ark. 2009a).2. 2004).793 milyon ton). Ereğli ilçesi (Konya) Türkiye genelinde en önemli üretim yeridir (İyiçınar. sıraya ve 2008 yılında da 591 538 ton ile 9. Kurutarak ve konserve edilerek de değerlendirilir (Sethi. 2009a).) ve dünya genelinde yetiştirilen karoten (batıya ait) grup (Daucus caruta ssp.. 2001) bu havuçların büyük bir kısmını turuncu havuç oluşturmaktadır (Kammerer ve ark. 2004.. sırada iken 2005 yılında üretimini 390. Erten ve ark.386 535 ton) geçmiştir. Pakistan ve Hindistanda geleneksel olarak yetiştirilen antosiyanin (doğuya ait) grup (Daucus caruta ssp. insanların tükettiği gıdalar arasında en yüksek karoten (örneğin. toplam havuç ve şalgam üretim miktarı Avrupa’da 8 725 831 ton ve Dünya’da 27 386 535 ton’dur (FAO. 2002 yılında dünyada yıllık havuç ve şalgam üretimi 21 milyon ton olarak bildirilmişken. Turuncu ve siyah (mor) havuç olmak üzere iki türü olan (Pistrick. atrorubens Alef. A vitamininin öncül bileşiği β-karoten ve α-karoten) içeriğine sahip olan sebzedir ve büyük miktarlarda tüketilmektedir. 2004). Türkiye’nin bazı bölgelerinde yıl boyunca yetiştirilmektedir (Canbaş. dünya da 25 milyon tonu ve 2008 yılında 27 milyon tonu (27.588 milyon ton) ve Polonya (929 bin ton) izlemektedir. Türkiye. sativus)’tur. Dünya genelinde en büyük havuç üreticisi 2005 yılında 8. sativus var. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER iyi olduğu bilinmektedir. 2007). Öte yandan. 1991.3 bin tona çıkararak 11. Kammerer ve ark. Mısır. Türkiye de en önemli üretim bölgesi İç Anadolu bölgesi olup. Havuç. 2004. Pistrick. İnsan 22 .. Karoten grupta ise havuçlar turuncu renkte pigmentlere sahiptir (Pistrick. Afganistan. sativus var. Amerika Birleşik Devletleri (1. sıraya yükselmiştir. Yine gelişme şartlarının. 2010). Tangüler ve Erten. havucun rengi üzerine etkisinin incelendiği çalışmalara göre. Rusya (1. Sıcak iklim ürün olan siyah havuç.

Tiamin (B1) ve Riboflavin (B2) gibi vitaminler (Rodriguez-Sevilla ve ark. Karotenoid pigmentlerinin çeşitli tipleri izole edilmiş ve tanımlanmıştır. Kammerer ve ark. mineral maddelerden. Erten ve Tangüler.2. 1990. Türkiye’de yetiştirilen siyah havuçlarda temel çözünür şekerler olarak glikoz (1. fosfor. Canbaş ve Deryaoğlu.36 g/100g) ve sükroz. 1999.6 g/kg arasında kuru madde. 1994.60 g/100g).12-6. 2004.85 g/100 g olarak belirlemişler buna karşılık aynı havuç ile yapılan bir başka çalışmada. 1990). 1990). Havuçların cazip kırmızı rengi likopenden kaynaklanmaktadır. Bununla beraber.. Ersus ve ark. magnezyum. Siyah havuç yeterli miktarlarda ilave edilirse.20-3. (2004) yaptıkları bir çalışmada. 1993). Siyah havuç’ta önemli miktarda (5. sarı-pembe ve kırmızı-mor şeklinde değişiklik göstermektedir (Sethi.. 2008) ve ayrıca kalsiyum.31 g/100g) bulunmaktadır (Kammerer ve ark. Siyah havuç şalgam suyu üretiminde temel hammaddedir ve fermantasyon sonunda yeterli asitlik ve renk elde edebilmek için fermantasyonun başlangıcında %1020 arasında ilave edilir (Canbaş ve Fenercioğlu. 1993). potasyum (1790-2220 mg/kg). Bu durumun farklı iklim koşulları ve hasat zamanından kaynaklandığını bildirmişlerdir. siyah havuçta kuru madde miktarını taze ağırlık üzerinden 18. demir (4-5 mg/kg). 7. kalsiyum (478-650 mg/kg) ve sodyum (298-447 mg/kg) bulunmaktadır.. β-karoten siyah havuçlarda temel pigmenttir ve miktarı %60-80’e kadar çıkabilir. siyah havuçta 142.0-13. Ersus ve Yurdagel (2007) kuru madde miktarını taze ağırlık üzerinden 13. Erten ve ark. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER beslenmesinde A vitamininin büyük çoğunluğu havuç gibi sebzeler ve karotenin önemli miktarlarını içeren meyvelerden gelmektedir (Bao ve Chang.. Kammerer ve ark. 1990. fosfor (252-310 mg/kg).3-159. 2004).15 g/100 g olarak belirlemişlerdir. 1990).45 g/100g) şeker bulunmaktadır (Sethi. Öte yandan. havuçların bileşimi çeşit ve üretim koşullarına göre değişmektedir (Deryaoğlu. Havuçta.0-4. 2010). şeker seviyesi fermantasyon işlemi için yeterli derecede yüksek olur (Canbaş ve Deryaoğlu. 1984.10-5. 1993. 2004. Havuç çeşitlerinin rengi turuncu-sarı.. 2004). (1. sodyum ve potasyum gibi mineraller de bulunmaktadır (Sethi. Deryaoğlu. früktoz.8 g/kg arasında protein. 23 . C vitamini. Canbaş ve Deryaoğlu.. (1. Kammerer ve ark.

2009a).3. şalgam suyu üretiminde piyasada bulunursa %2’ye kadar ilave edilebilir (Erten ve ark. 2008.9-79.84 g/100g arasında değişmektedir (Canbaş ve Fenercioğlu...59 g/100g arasında olup. Erten ve ark.5. Kazık bir köke sahip olup. 2009a. Bununla beraber. 2003).30 g/100g ve 4. 2008). Tangüler ve Erten. 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. rengi beyaz-mor. 2009a). mineral maddelerden demir 57.1. serin ve ılık iklimlerde yetişen bir sebzedir (Okçu. geleneksel yöntemde birinci fermantasyon sırasında aynı zamanda direk yöntemde mikroorganizmalar için besin kaynağı olarak rol oynar (Erten ve ark. Deryaoğlu.. 2008).2. Bulgur unu. Şalgam (Brassica rapa L. B ve C grubu vitaminler yanında çözünür şekerlerden glikoz (1. kalsiyum 1395-1598 mg/kg ve sodyum 298-474 mg/kg arasında belirlenmiştir (Deryaoğlu. 1999. Şalgam. Bulgur Unu Bulgur unu (setik).32-3.10 g/100g) ve sükroz (0. 2010). 1984. Bulgur ununda toplam şeker ve nişastanın miktarı sırasıyla 2.4-17..5 mg/kg. potasyum 2690-4550 mg/kg. yaprakları genelde oval.206 g/100g)’da bulunmaktadır (Rodriguez-Sevilla ve ark. 1984.) Curiciferae familyasından Brassica cinsine ait bir bitki olan şalgamın bilimsel adı Brassica rapa’dır (Canbaş ve Fenercioğlu. 1996. protein miktarı 12. Tangüler ve Erten. Bazı üreticiler şalgam suyu üretiminde bir hammadde olarak şalgamı kullanmazlar. Tangüler ve Erten. 2008.. 2009a). Şalgam da kalsiyum ve demir gibi madensel maddeler. kül miktarı 2. kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında kalan kısmı olup kırma haline getirilen tanenin % 2-3’lük kısmını oluşturur (Canbaş ve Fenercioğlu. 2010). Erten ve Tangüler. 1984. 1993).6 g/100g.1.5. A. Erten ve Tangüler. şalgam ilavesinin şalgam suyunun duyusal karakteristikleri üzerine pozitif katkı yaptığı rapor edilmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu.2. Öte yandan.41 g/100g). bulgura işlenmek üzere kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın dış kabukları ayrıldıktan sonra.23-3.45-5. Canbaş ve Deryaoğlu. 2008. 24 . 1990). Yeşil kısımları yenebilen şalgam çok zengin besleyici maddeler içermektedir (Özler ve Kılıç. 1984. Erten ve ark. Tangüler ve Erten. Erten ve ark. früktoz (1.. 1990.

cerevisiae ve daha az miktarlarda S. Özler ve Kılıç.4. 2006). 2008. Candida krusei ve Candida milleri gibi mayalarda bulunmaktadır (Tangüler ve Erten. Öte yandan. 2005. S. Lb. Ekşi hamurlardan genellikle izole edilen bakteriler Lactobacillus cinsine ait bakterilerdir. Lb. farklı laktik asit bakterileri ve mayaların karışık kültürlerini içeren fermantasyonda ekşi hamur ekmeğinin üretimi için kullanılmaktadır (Gobbetti ve ark. Lb. brevis. Leuconostoc ve Enterococcus türleri de sıklıkla ekşi hamurlarda bulunmaktadır. Şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi hamur kullanılır (Tangüler ve Erten. 1990. lindneri). 25 . şalgam suyu üretiminde kullanıldıktan sonra doğrudan veya kurutulup tekrar hayvan yemi olarak değerlendirilebilir (Deryaoğlu. genellikle melas gibi şekerli hammaddelerden elde edilen Saccharomyces (S. Corsetti ve ark. 2009a).. Lb. 2010). 2005.. Ekşi hamur. fructivorans. Paramithiotis ve ark.. 2007. alimentarius. Pediococcus. pres ve kuru maya olarak elde edilir (Canbaş.. Öte yandan. Şalgam suyu üretiminde kullanılan ekşi hamur. Lb.2. Gobbetti ve ark. Fakat. fermentum türleridir (Gül ve ark. 2. reuteri ve Lb. pontis. brevis ssp. 1990).. exiguous. Paramithiotis ve ark. Tangüler ve Erten. plantarum.. sanfrenciscensis (Yeni adı Lb. 1996). gece boyunca oda sıcaklığında ekmek mayası hamurunun fermentasyona bırakılması ile elde edilir (Canbaş ve Deryaoğlu.1. 1993. 1995. Corsetti ve ark.. 2009a). Maya Ekmek mayası. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Şalgam suyu üretiminde kullanıldığı gibi hayvan yemi olarak da kullanılmaktadır (Deryaoğlu. 2007. Erten ve Tangüler. 2005. Lactobacillus yanında ikinci mikrobiyal flora olarak Lactobacillus dışında diğer laktik asit bakteri türleri de düşük seviyelerde bulunmaktadır. Erten ve ark.. Lb. Ekşi hamurlardan en sık izole edilen bakteriler.5.) cerevisiae türü üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır. 2006). 2009a). Ekmek mayası sıvı. Lb.

. Su Şalgam suyu üretiminde kullanılan su. rafine edilmemiş kaya tuzudur (Erten ve ark. Leuconostoc spp. Lactobacillus spp. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2.1. Daha sonra karışım 3-5 gün oda sıcaklığında fermantasyona bırakılır. Şalgam Suyu Üretim Yöntemleri Şalgam suyu üretimi için standart bir üretim tekniği bulunmamaktadır ve üretim bir işletmeden diğerine değişiklik göstermektedir. 2008). çok daha düşük tuz konsantrasyonuna toleranslıdır. 2008. ekşi hamur ve yeterli miktarda su karıştırılır. yüksek tuz konsantrasyonlarına sahip iken. 2008. birinci fermantasyon (hamur fermantasyonu) ve ikinci aşama ise ikinci fermantasyon (havuç veya esas fermantasyon) olarak adlandırılır. buna karşılık patojen ve bozulma yapan mikroorganizmaları inhibe eder.1. Erten ve Tangüler.2. 2010). Birinci fermantasyon laktik asit bakterilerinin zenginleştirilmesi için gerçekleştirilir. Genellikle yüksek tuz konsantrasyonları mikroorganizmalar üzerine önemli bir ters etki yapmak için gereklidir (Nout ve Rombouts. 2009a). 2. Bununla beraber ticari olarak üretimde şalgam suyu üretimi için iki temel yöntem vardır. Birinci aşama. ve Pediococcus spp. Tangüler ve Erten. Tangüler ve Erten. 2005). içme suyudur (Erten ve ark.. Bulgur unu. Geleneksel yöntem iki aşamayı içermektedir. İlave edilen tuz fermantasyon sırasında LAB’nin faaliyetini teşvik eder. Bulgur unu ve ekşi hamurun fermente olmuş karışımı 3-5 kez yeterli su ile ekstrakte 26 .5. tuz. 2009b. 1992). Şalgam suyu üretiminde fermantasyon florasını kontrol etmek için ortama %1-2 konsantrasyonlarında tuz ilave edilir. Geleneksel yöntem ve direk yöntem (Erten ve ark. Tuz Tuz denilince aksine bir belirtme yoksa sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır (Halkman.5.6. 2. Şalgam suyu üretiminde kullanılan tuz.6.5..

Ekşi hamur florasını da içeren ekstrakt ana fermantasyonun başlamasına yardımcı olur (Canbaş ve Deryaoğlu.. Birinci fermantasyondan elde edilen ekstraktlar temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç. 1993. Deryaoğlu. 1990. Kırmızı toz biber ilavesi ile fermente sıvı lezzetlendirilebilir.. ikinci fermantasyon için tankta birleştirilir (Canbaş ve Fenercioğlu. Erten ve ark. Günümüzde ise fiberglas. 2010). Doğrudan üretim yönteminde ise. Daha sonra doğranmış siyah havuçlar. 1984. 2008). Deryaoğlu. hammaddelerin kimyasal bileşimi. 2008). 2010). ayıklanır ve küçük parçalar halinde kesilir.. 2008. Erten ve Tangüler. Erten ve Tangüler.. 2008). tuz. tuz. 2008). 2008).. cerevisiae) veya ekşi hamur ve yeterli miktarda su bir tank içerisinde karıştırılır ve oda sıcaklığında (10°C -35°C) 3-10 gün fermantasyona bırakılır.2. Fermantasyon sonunda kırmızı renkli ve ekşi lezzetli bir içecek elde edilmiş olur (Canbaş ve Deryaoğlu. ekmek mayası (S. En önemli parametreler mikroflora. 1993. istenirse dilimlenmiş şalgam. Geleneksel olarak fermantasyon için ahşap tanklar kullanılır. 1990. Tangüler ve Erten. Şalgam suyu üretiminde durultma gerçekleştirilmez. 2009b. Fermente ürün tanktan uzaklaştırılır ve daha sonra açık olarak dökme şeklinde veya hava almayan şişe ve plastik kaplarda piyasaya verilir (Canbaş ve Fenercioğlu. Birinci fermantasyon sırasında asit içeriği önemli bir şekilde artar ve temel olarak laktik asit bakterileri ve az miktarda mayaların önemli aktivitelerinden dolayı pH önemli ölçüde düşer. plastik veya paslanmaz çelik tanklar kullanılmaktadır (Erten ve ark. Erten ve Tangüler. Siyah havuçlar seçilir. Erten ve ark. 27 . 2010).. hamur fermantasyonu gerçekleştirilmez (Erten ve ark.. 1993. 1984. Canbaş ve Deryaoğlu. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER edilir. Erten ve ark. Fermantasyon sırasında renkli bileşikler (antosiyaninler) sıvıya geçer. Şalgam suyu üretiminde fermantasyonun tamamlanması ve süresi üzerine çeşitli faktörler etki eder. 2008. istenirse dilimlenmiş şalgam ve yeterli miktarda su. Toplam asitlik başlıca laktik asit bakterilerinin aktivitesi sonucu artar. Fermantasyon genellikle ortam sıcaklığında (10°C-35°C arasında) 3-10 gün olarak gerçekleştirilir. Fermantasyonu takiben fermente sıvı tanktan uzaklaştırılır ve açık olarak veya hava almayan şişe ve plastik kaplarda piyasaya verilir (Erten ve ark. fermantasyon sıcaklığı ve tuzdur (Erten ve ark.

2000). 2000. 2002). Canbaş ve Deryaoğlu.. mesenteroides 20°C -30°C arasında değişen sıcaklıklarda baskın iken. 1990. 28 . 1984. Bunlardan geleneksel yöntemler türlerin ve tür içinde alt türlerin tanımlanması için kullanılmaktadır (Reuter ve ark..2. 2000a). 2000). sıcaklığı 10°C-35°C arasında değişen odalarda gerçekleştirilir. mayaların çoğunluğu ve Leu. 1993). 2001). Ticari bir şekilde üretilen şalgamın genel bileşimi Çizelge 2. Şalgam Suyunun Bileşimi Şalgam suyu Türkiye’nin bazı illerinde özellikle Adana’da çok popüler bir içecektir.. Serinletici bir içecek olarak ve genellikle yemekler ile beraber tüketilir (Canbaş ve Fenercioğlu. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Şalgam suyu üretiminde fermantasyon.. Mevsimsel sıcaklık farklılıkları fermantasyon sırasında muhtemelen baskın mikrobiyal florayı etkiler (Canbaş ve Fenercioğlu. Bakteri türlerini sınıflandırmak ve tanımlamak için çeşitli metotlar kullanılmaktadır (Nigatu ve ark. Charteris ve ark. Deryaoğlu. Canbaş ve Deryaoğlu. Günümüze kadar şalgam suyu fermantasyonu sırasında laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve laktik asit fermantasyonu sırasındaki etkinlikleri ve bunun yanında şalgam suyu kalitesi üzerine yapılmış çalışma sayısı bilindiği kadarıyla sınırlıdır. çoğu LAB 30°C-35°C sıcaklıklarda hızlı bir şekilde gelişir (Ribereau-Gayon ve ark. 2.7.. Örneğin.. Tanımlamalarda hızlı yöntem olarak API kitleri kullanılarak da laktik asit bakterileri tanımlanmaktadır (Nigatu ve ark.1’de verilmiştir. 1984. 1993). Tanımlamaların daha doğru ve güvenilir olabilmesi için farklı yöntemlerin bir arada destekleyici olarak kullanılması gerekir (Nigatu ve ark.

33 5.67 8.89 3. toplam kuru madde 26 g/L.74 102 114. CO2 0.E.2 1.74 g/L ve tuz 16.37 0.57 1.79 131 134. T. 1993).2 bm >25 bm <15 <2.89 g/L iken.91 g/L arasında değişir.11 3. etil alkol 3.97 0.1 zz şalgam suyu standardı 5.18 0.63 0.1. plantarum kullanmışlar ve fermantasyon sonunda 29 .25 1. Şalgam suyunda laktik asit miktarı 5. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Çizelge 2.2. starter kültür olarak Lb.3 yy 8. : Siyanidin-3-glikozid Şalgam suyunun en önemli bileşeni laktik asittir.18 g/L ile 8.25 17. Şalgam suyunun ortalama bileşimi ve TS 11149 şalgam suyu standardında bildirilen değerler (Canbaş ve Deryaoğlu. Şalgam suyunun rengi siyah havuçlardaki renk maddelerinden (antosiyaninler) kaynaklanmaktadır.25 g/L.0 3..0 bm Bm bm : Laktik asit cinsinden.S.94 3. 2003.7-1.3 mg/L ile 134. cinsinden. Fermantasyon sırasında oluşan laktik asit içecekleri korur ve tat ve aromasını arttırır. Şalgam suyunun bileşimi TS 11149 Minimum Maksimum Toplam asitlik (g/L) pH Laktik asit (g/L) Uçar asityy (g/L) Alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Protein (g/L) Kül (g/L) NaCl (%) Karbondioksit (g/L) Renk indisi (D520) Antosiyaninzz (mg/L) xx xx Ortalama 7. Antosiyanin konsantrasyonu 88.05 1.91 3.0 1. 2004.5-5. Ürünün rengi hakkında bilgi veren renk indisi 71-131 arasında değişmektedir (Canbaş ve Deryaoğlu..5 0. protein 1. (2004) laktoferment havuç suyu üretimi üzerine yaptıkları çalışmada.83 20.9 0.25 g/L.41 29.44 71 88.3-3. Asetik asit cinsinden hesaplanan uçar asit’in ortalama konsantrasyonu 0.49 6.88 14. kül 17. Erten ve ark.16 6..6 > 6. 1993.64 26.81 0.8 4.65 1. Erten ve ark.6 1..3 g/L’dir (Canbaş ve Deryaoğlu.64 g/L.6 g/L arasında değişir (Miişoğlu. Demir ve ark. bm: belirtilmemiş : Asetik asit cinsinden.32 22. 1993). 2008). 2008).

0 mg/L) ve demir (5. Serinletici bir içecek olan şalgam suyu besinlerin de iyi bir kaynağıdır fakat. Siyah havuçtaki şekerler başlıca laktik asit olmak üzere metabolik son ürünlere fermente olur. demir (0. fosfor (10. Erten ve ark. kalsiyum (89-173 mg/L). Öte yandan. 1984.31 mg/L-109.2 mg/L).9 mg/L) ve diğer bazı mineralleri de içermektedir (Deryaoğlu. 10 farklı işletmeden 3’er farklı zamanlarda topladıkları şalgam sularında toplam asit miktarını 39-107 me/L. Adana piyasasından aldıkları şalgam sularının bazı kimyasal bileşimlerini belirlemiş ve bunların satış yerine göre değişebildiğini ve şalgam suyunun doğal olarak saklanmasının güç olduğunu bildirmişlerdir. Arıcı. Çünkü. Starter kültür kullanarak şalgam suyu üretimi yapılmamaktadır. Bu konu ile ilgili olarak yapılan bir çalışmada Canbaş ve Fenercioğlu (1984). tüm şekerler fermente edilirse şalgam suyu şeker içermez.75 mg/L-191. magnezyum (110. 1993). paracasei spp. 1993. potasyum (2299.5 mg/L-3094 mg/L). paracasei geleneksel yöntemle üretilen şalgam suyu fermantasyonu sırasında baskın olan LAB’dir (Arıcı. Şalgam suyunun mikrobiyolojisi karmaşıktır ve detaylı olarak bilinmemektedir. bazı işletmelerde bir önceki üretilmiş şalgam suyundan yaklaşık %15’e kadar yeni üretilecek şalgam suyuna ilave edilerek de üretim yapılmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu. Lb. Şalgam suyu fermantasyonu hammaddelerde. 2008). Aynı araştırıcılar. şalgam suyu potasyum (300-1000 mg/L). besleyici değeri üzerine bilgiler sınırlıdır. Canbaş ve Deryaoğlu.0-30. Lb. Bu nedenle.75 mg/L). kalsiyum (81. LAB ve daha az derecede mayaların hakim olduğu toplam mikrobiyal yük fermantasyon sırasında gözlenir..98 mg/L).622.5 g/L arasında değiştiğini 30 . Şalgam suyu amino asitler ve suda çözünür vitaminleri içerir.0 g/L ve tuz miktarının 11. 2004. Fermantasyon doğal olarak ve başlıca LAB ve mayaların karışık kültürleri ile gerçekleşir. arabinosus. plantarum ssp. şalgam suyu fermantasyonu için ticari kültürler bulunmamaktadır.0 mg/L-376.2. kuru madde miktarının 22.7-20.51 mg/L-7. Bununla beraber.2-2. 1992). Canbaş ve Deryaoğlu.93 mg/L) miktarlarını belirlemişlerdir. 1984. ürünün üretildiği ve depolandığı tankların yüzeyinde ve ekşi hamur ekstraktında bulunan mikroorganizmalara bağlıdır (Canbaş ve Fenercioğlu. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER sodyum (345. brevis ve Lb. 1990. 2004). Şalgam suyu üretimi ile ilgili yapılan çalışmalar az sayıdadır. Erginkaya ve Hammes.

toplam asit değerlerini (laktik asit cinsinden) 6. 6.35).89 g/L. tuz miktarlarının 13.61-1.3-134. pH değerlerinin 3. rendelenmiş havuçlu.0 g/L ve tuz miktarlarının 16.278. karbondioksit miktarlarının 0.8 g/L. kül miktarlarının 14.4) içeriklerini belirlemiştir.7).8-20. kuru madde miktarlarının 30. kullanılan hammaddeler ve mayanın elde edilen ürün üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla gerçekleştirdikleri denemeler sonucunda.7 g/L arasında) olduğunu.47-0. Öte yandan.9-21. kırmızı pancarla üretilen içeceklerde toprak kokusunun algılandığını.59-3.0-35. 31 .4-21. toplam asit (laktik asit cinsinden. 824 mg/L).9 g/L.10 g/L).36 g/L (15. kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada.9-100. renk yoğunluğu (14.37-16. toplam fenol bileşikleri miktarını (gallik asit cinsinden) 557-682 mg/L.96) ve % polimerik renk (6. 1.85 g/L.97. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER belirlemişlerdir.018). antosiyanin (siyanidin-3-glikozit cinsinden. toplam asit miktarının 62. dilimlenmiş havuçlarla beraber enzim uygulaması olmak üzere 4 farklı şalgam suyu ürettiği çalışmada.0 mg/L. Nesanır (2004) ürettiği şalgam sularının pH (3.18 g/L NaCl) arasında belirlemiştir.4 g/L). toplam fenol bileşikleri (gallik asit cinsinden. pH değerleri 3. 0.90 g/L). ürettikleri şalgam sularının bileşim yönünden piyasadakilere benzer (toplam asit miktarları 46-71. uçar asit miktarının asetik asit cinsinden.4 me/L.2.58.07-6. 133 mg/L). 20 °C’de yoğunluk (1. uçar asit (asetik asit cinsinden. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel. antosiyanin değerlerini (siyanidin-3-glikozit cinsinden) 88. Miişoğlu (2004) dilimlenmiş havuçlu. kırmızı pancarlı ve siyah havuçlu şalgam sularının bileşimlerinin birbirinden farklı olduğunu. Özler ve Kılıç (1996) şalgam suyu üretiminde siyah havuç yerine kırmızı pancar kullanımının şalgam suyu bileşimi ve kalitesine etkisini araştırdıkları çalışmada. Öte yandan.44-3. toplam kuru madde miktarının 23. sodyum miktarlarını 6. siyah havuçlu şalgam suyu örneğinin duyusal özellikler bakımından daha çok beğenildiğini ve kırmızı pancarın şalgam suyu üretiminde tek başına kullanılamayacağını saptamışlardır.25 g/L. polimerik renk (0. kuru madde (26. ekşi hamur yerine saf maya veya şalgamsız yerine dilimlenmiş şalgam kullanılmasının sonuçları belirgin bir şekilde etkilemediğini belirtmişlerdir.90 g/L arasında değiştiğini belirlemiştir.5 me/L. bulgur unu.8-33.

0.16 – 3. siyah havuç. laktik asit cinsinden. starter kültür ilavesi ve starter kültür ve maya ilavesi ile şalgam suyu üretmiş. Lb. geleneksel yolla üretilen şalgam sularında toplam asit miktarlarının laktik asit cinsinden 6.65 ve % 0.2.58 – 3. Arıcı (2004).19 g/L ve pH değerlerinin 3. Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada. Arslan ve ark. (2005) kontrollü şartlarda ürettikleri şalgam sularından pH’nın düşüşü. şalgam suyunda pH değerini 3. plantarum) kullanılarak üretilen şalgam suyu 32 .84-0. kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu örneğini incelemiş ve şalgam örneklerinin pH değerlerini 3. siyah havuç ve şalgamın hammadde olarak kullandığı denemelerde en yüksek asitlik değerlerine % 0. plantarum spp. laktik asit üretimi ve kabul edilirliği yüksek duyusal özellikleri bakımından en uygun olanının starter kültür (Lb.40 – 3. şalgam suyu üretiminde fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmaların Lb. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb.95 – 8. toplam asitliği.80 arasında değiştiğini bildirmiştir.34-3.60 olarak.89) klasik yöntem kullanarak elde etmiş. kırmızı pancar ve şalgam kullanarak gerçekleştirdiği denemede en yüksek asit değerini (% 0.63 g/L olarak belirlemiştir. bununla beraber şalgam suyunda Escherchia coli ve maya-küf’e rastlanmadığını bildirmiştir.48 arasında değiştiğini belirlemiştir. kırmızı pancar ve şalgam kullanarak gerçekleştirdiği denemelerde ise fermantasyon sonunda en yüksek toplam asit değerlerini klasik yöntem ve starter kültür + maya ilavesi ile gerçekleştirdiği denemelerde bulmuştur.70 ile klasik yöntem ve starter + maya ilavesi ile gerçekleştirdiği denemede ulaşmış. brevis ve Lb. arabinosus. Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından yapılan bir çalışmada. Özler (1995) yaptığı çalışmada klasik yöntem.48 – 5. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında pH değerlerinin 3.64 arasında ve tuz miktarını 17. pH değerleri açısından karşılaştırıldığında da en düşük değerleri aynı denemede belirlemiştir. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 7 ay süre ile depoladığı şalgam sularında depolama süresince antosiyanin miktarının azaldığını ve renk özelliklerinin de olumsuz etkilendiğini bulmuştur.5 g/L olarak belirlemiş. fermentum olduğunu belirlemişler ve izole edilen laktik asit bakterilerinin teknolojik özelliklerinin de araştırılması gerektiğini bildirmişlerdir. Öte yandan. Erginkaya ve Hammes (1992) yaptıkları çalışmada. en düşük asitlik değerini ise sadece starter kültür kullandığı denemede bulmuştur.

99 arasında bulunmuştur. Öte yandan. Öztürk (2009) tarafından yapılan bir çalışmada. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER olduğunu bildirmişler ve bu şekilde kısa sürede ve kaliteli şalgam suyu üretilebileceğini ileri sürmüşlerdir.3 g/L. Öte yandan.49 arasında belirlenmiştir. laktik asit ve pH değerinde artmaya neden olduğunu ve duyusal değerlendirme sonucunda başlangıç konsantrasyonu 3x105 kob/g olan denemenin en çok tercih edildiğini bildirmişlerdir. 7.45 g/L ve pH 3. laktik asit cinsinden. toplam asitlik. 4.95 g/L ile 7.75 g/L. şalgam sularının mikrobiyolojik analizlerinde genel olarak laktik asit bakterileri. Güneş (2008) tarafından yapılan bir çalışmada şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç miktarının şalgam suyunun bileşimi üzerine etkisi incelenmiş ve geleneksel yöntemle üretilen şalgam sularında toplam asitlik. çalışmada kullandıkları sitrik asitin ürüne daha açık bir renk kazandırması nedeniyle istenmediğini bildirmişlerdir Demir ve ark.18 – 145. pH 3. örneklerden 18 tanesinin mezofil aerob bakteri sayısı bakımından mevzuata uygun olmadığı.3 – 28.39 ile 3. Öte yandan. araştırıcı bütün özellikler dikkate alındığında şalgam sularından biri dışında hiç birinin gıda mevzuatına uygun olmadığını belirtmiştir. toplam mezofil aerobik bakteri ve maya sayımında en yüksek değerler fermantasyonun 4.53. 120. antosiyanin. (2006) fermente havuç suyunun bazı özellikleri üzerine farklı başlangıç Lb.2. laktik asit cinsinden.60 mg/L. Adana ve Mersin piyasasından toplanan 20 adet şalgam suyu örneği kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılarak Türk Gıda Mevzuatına uygunlukları araştırılmış ve 20 şalgam suyu örneğinden 19’unun TS 11149 Şalgam Suyu Standardı ve Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Katkı Maddeleri Tebliği şartlarını tam olarak taşımadığı.15 .6 – 6. 6 şalgam suyu örneğinin ise koruyucu (benzoik asit ve sorbik asit) madde miktarı bakımından mevzuata aykırı olduğu bildirilmiştir. artan başlangıç konsantrasyonunun toplam asitlik.7. Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada. gününde belirlenmiş ve bunların sayılarında daha sonra azalma olduğu bildirilmiştir. bir örneğin koliform bakteri sayısı yönünden mevzuata uygun olmadığı. 33 . geleneksel yöntemle şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi araştırılmış. plantarum konsantrasyonlarının etkilerini inceledikleri çalışmada. siyanidin-3-glikozit cinsinden. laktik asit 5.45 – 3. toplam fenol OY280 olarak 23.

1994. Fermente sebze sularının istenen özellikleri.). ogi vd.. Kontrollü fermantasyonda en önemli faktör starter olarak kullanılacak mikroorganizmanın çeşididir (Demir ve ark. fermantasyonu çabucak başlatabilmek. heksozlardan karbondioksit oluşturmaması. şarap ve fermente sebzeler (lahana ve salatalık turşusu vd. doğal fermantasyonlarda baskın hale geçebilmesi. süt ürünleri (yoğurt. üretimi ve dayanıklılığının sağlanmasında önemli rol oynarlar (Tangüler ve Erten. Passos ve ark. et ve balık ürünleri (sucuk. LAB. Fermente sebze sularının istenen özelliklerinin elde edilmesinde gerçekleştirilecek fermantasyonda kullanılacak uygun starter kültürün seçimi önemlidir (Demir ve ark.2.. 1988. 1996). 2006). Ortama kısa sürede hakim olup. Bu nedenle.. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2.) gibi pek çok gıda da doğal olarak veya sonradan starter kültür olarak ilave edilerek gıdaların olgunlaştırılması. Starter kültür seçiminde ortama iyi adapte olabilen ve yeterli düzeyde laktik asit oluşturabilen kültür seçimi oldukça önemlidir.). Demir. üretimde kullanılan hammaddelerin kontrollü fermantasyonu ile sağlanabilir (Demir ve ark. Buna karşılık. Kontrollü fermantasyonlar. 2000) 34 . 1998). Düşük asitlik ve bozulma yapan ve spor oluşturan bakterilerin yüksek konsantrasyonundan dolayı sebze sularını korumak zordur. 2004). Aynı zamanda ürünün ısı ile muhafazası kolaylaşır ve raf ömrü artar. balık sosu vd. havuç sularında iyi bir tat ve aroma gelişimini sağlaması (Holzapfel and Wood.. kefir vd. 2006). Starter Kültür LAB hemen hemen her tip ürünlerin fermantasyonuna katılmaları ve en küçük fermantasyonu gerektiren işlemlerde dahi bulunabilmeleri nedeniyle şimdiye kadar starter kültürlerin en önemli grubu olarak görülmüştür (Aşkar. fermantasyon süresini kısaltmak ve daha fazla asit üretebilmek için saf laktik asit bakteri kültürleri ilavesiyle gerçekleştirilmektedir (Özçelik ve İç.). 1996. peynir. 2006). sebze suları ya fermente edilerek ya da sitrik asit ile asitlendirilerek üretilir. En popüler sebze sularından biri olan havuç suyu karotenin önemli bir kaynağı olarak yüksek besleyici değere sahiptir (Demir ve ark. besleyici değeri ve ürünün analitik karakterleri birbirinden farklı olabilir. Bu yöntem ile ürünler düşük pH ve istenen tada sahip olur. iyi asitlik geliştirmesi. boza. tahıl ürünleri (ekmek.. 2006). Demir ve ark. 2004. Harris.8..

1996) ve hıyar (Passos ve ark. Özler ve Kılıç. Son zamanlarda çok daha kısa sürede standart özelliklere sahip ürünlerin üretiminde saf kültürlerin kullanımı ve bunların özellikleri ile ilgili çalışmalar yapılmaktadır (Özdemir. salivarius. 35 . 2006). Lb. 2000). 1988. helveticus. Demir ve ark. Lb. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER gibi olumlu özelliklerinden dolayı. Pastörize havuç mayşesine farklı Lactobacillus türleri ilave edilerek yapılan bir çalışmada. bifidus. Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda başlıca Lb. Çünkü. plantarum olmak üzere Lb. Lc. Genellikle şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmaz. salatalık turşuları ve silaj gibi fermente ürünlerin üretiminde starter kültür olarak sıklıkla kullanılır (Demir ve ark. son ürünün kimyasal. 1994) fermantasyonları için önerilen bir laktik asit bakterisidir (Demir.. Lb.2. lactis ve Leu. 1995). Lb. Bu nedenle. havuç (Acar ve Alper. Lb. Lb. 1993. Pastörize meyve mayşelerinin ve sebze sularının starter laktik asit bakteri kültürleri ilavesiyle laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması laktoferment yöntemi (laktofermantasyon) olarak bilinir (Acar. plantarum. Fermantasyon doğal olarak ortamda bulunan mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir. glikoz ve früktoz’un laktik aside dönüşümünde kullanılan en avantajlı ve en yaygın kullanılan bakteridir. sükroz. Lb. havuç suyu üretilmiş ve en uygun türün Lb. Lb. 1992). bavaricus. plantarum laktoz. Lb. plantarum sucuk. 2006). Aynı zamanda. Lb. Lb.. 1996). brevis. xylosus. 2006).. sıcaklıkla ürünün dayanıklı hale getirilmesi daha kolay olabilir ve ram ömrü uzatılabilir (Demir ve ark. plantarum olduğu bildirilmiştir (Gökmen ve Acar. delbrüeckii. Laktofermantasyon ile elde edilen ürünler düşük pH ve istenen tat ile elde edilirler. mesenteroides gibi türler starter kültürler olarak kullanılmaktadır (Buckenhuskes. sadece yüksek dönüşüm oranlarında şekerleri değil aynı zamanda bitkisel ürünlerde bulunan pektin gibi diğer bileşikleri de kullanır. mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri çeşitlilik gösterir. sosis.. casei. acidophilus.

36 . viole. Cemeroğlu ve ark. 2008). 2003). 2001. 1983. tüketiciler bir gıda ürününün kalitesini rengine bakarak değerlendirmektedirler (Kırca 2004. kırmızı. gıdaların fark edilen ilk özelliği olduğundan. Gıdaların rengi... Dimitric-Markovic ve ark. bazı tahıl ve baklagillerde. 1991. Antosiyaninler. konserve ve donmuş gıdalar gibi pek çok gıda ürününde kullanılmaktadır (Canbaş. toz ürünler. 2001). Antosiyaninler Bir ürünün kabul edilebilirliği o üründen beklenen renk özelliklerine bağlıdır (İstanbullu. 1985). tadı ve tekstürü gibi özelliklerinin algılanmasında da etkili olmaktadır (Christensen. 2000. pembe. 2008). ortamın pH değeri ve SO2 içeriğine göre değişim göstermektedir (Canbaş.. Doğada çeşitli bitki türleri içerisinde geniş ölçüde dağılım göstermektedir. Glories. sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü. süt ürünleri.. 2007). 1992.. 2008). 2003. 2000). Turfan. Antosiyaninler asidik çözeltilerde kırmızı renk. 2004). Antosiyaninler. kök ve yumru sebzeler başta olmak üzere çeşitli sebzelerde de bulunmaktadır (Kong ve ark.2. Liao ve ark. 2000b). Özen. bir grup bileşiğin adı olup. Renk. turşular. klorofil ve karotenoidlerden sonra bitkiler aleminde en yaygın bulunan doğal renk maddeleridir (Kong ve ark. alkali çözeltilerde mavi-mor renkler verir (Canbaş. tüketiciyi etkileyen en önemli kalite parametrelerinden birisidir. Antosiyaninlerin rengi.. suda çözünebilir nitelikteki doğal maddelerdir (Cemeroğlu ve ark. en fazla renk maddelerinin olduğu gruptur ve meyve. Alkollü ve alkolsüz içecekler. Düşük toksisitelerinden dolayı gıda renklendiricileri olarak büyük bir potansiyele sahiptirler (Narayan ve Venkataraman. 2000). mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renklerini veren.9. 1985). 2003. Giusti ve Wrolstad. Bir gıdanın rengi aynı zamanda o gıdanın kokusu. Türker ve ark.. Giusti ve Wrolstad. Ribéreau-Gayon ve ark. 2004. Antosiyanin bileşikleri ortamın pH değerine bağlı olarak bir indikatör gibi davranmakta ve farklı pH’larda farklı renkler vermektedir (Brouillard ve ark.. şekerlemeler. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. 2006.. 1999. Özen. meyve süsleri. Genellikle çiçekler ve meyvelerde bulunmakla beraber (Narayan ve Venkataraman. koruyucular.

Doğada 600’den fazla antosiyanin bulunduğu tahmin edilmektedir (Wrolstad. bazı göz hastalıklarında tedavi edici niteliği bulunduğu siyanidin glikozitlerinin. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Gıdalara çekicilik kazandırma gibi renk üzerine katkıları yanında. 1993). 2003). son yıllardaki çalışmalarla. İstanbullu.. 1993. ‘‘antosiyanidin’’lerin glikozitleridir (Cemeroğlu ve ark. 2004. stabiliteyi de etkilemektedir. 2008). 2001). antikanserojenik aktivite gösterdikleri bildirilmiştir (Galvano ve ark. Saldamlı ve Sağlam. 2001). antosiyaninlerin çeşitli kan dolaşımı bozukluklarında. metoksil grubu (-OCH3) sayısındaki artış kırmızı tonun güçlenmesine neden olmaktadır (Canbaş. Wrolstad.2. Kimyasal açıdan bakılınca antosiyaninler. 2000. Mazza ve Brouillard 1987. ikisi veya üçü birlikte yer 37 .. Hidroksil grupları ve metoksil gruplarının antosiyaninlerin rengi üzerine önemli derecede etki eder (Turfan. Gıdalara renk vermesi yanında eczacılıkta kalple ilgili hastalıkların azaltılması. Özen. Hidroksil ve metoksil gruplarının sayısına göre antosiyaninlerin renginde gözlenen bu değişim. Turfan. moleküldeki hidroksil gruplarının sayısı. 1998. Mazza ve Miniati. Öte yandan. Glikozit yapıdaki antosiyan. Nitekim moleküldeki metoksil ve özellikle de açil gruplarının artması antosiyaninlerin stabilitesini artırmaktadır (Mazza ve Miniati. Özen. (Kong ve ark. görsel duyarlılığın geliştirilmesi ve anti-kanser aktivitesi gibi sağlığa faydalı etkileri de vardır (Giusti ve Wrolstad. ortaya konmuştur antioksidatif. 2004. Antosiyaninlerde çoğunlukla 4 farklı şekerden birisi. Doğada antosiyanidinler serbest halde bulunmazlar ve daima bir veya birkaç şeker molekülüyle esterleşmiş halde yani antosiyaninler halinde bulunurlar. 2004). 2007)... 2001). 2008). Antosiyaninler arasındaki farklar. 2008). Antosiyanin molekülündeki hidroksil grubu (-OH) sayısı arttıkça renk pembeden maviye doğru dönmekte. 2008). moleküle bağlanmış şekerlerin türü ve sayısı ve bu şekerlere bağlanmış fenolik ve organik asitlerin yapı ve sayısı gibi faktörlerden kaynaklanmaktadır (Mazza ve Brouillard. Aglikon haldeki antosiyanlara antosiyanidin ve glikozit haldekilere ise antosiyanin adı verilmektedir. Özellikle antimutajenik. 1983. sağlık üzerine olumlu etkileri nedeniyle de antosiyaninlere ilgi gün geçtikçe artmaktadır (Türker ve ark. bu hidroksil gruplarının metilasyon derecesi. 1990. aglikon yapıdakine göre daha stabildir (Harborne ve Williams.

2008).5 kat daha fazla bulunmaktadır (Kırca 2004). Kong ve ark. pozisyondaki karbon atomunda yer almaktadır. galaktoz. ramnoz. 2003. Siyanidin-3-glikozit (Canbaş..3’te gösterilmiştir. bazen antosiyanidinlere bu monosakkaritlerden oluşan di. Siyanidin-3-glikozit’in kimyasal yapısı Şekil 2. diğerleri çoğunlukla 5. Daha az sıklıkla olmakla birlikte. glikoz. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER alabilmektedir. pozisyonuna bir glikoz molekülünün bağlanmasıyla oluşan ve doğada en yaygın olarak bulunan antosiyanin. 2008) ve bu glikozit formu 3. şeker moleküllerinin birisi mutlaka 3. Moleküldeki bu şekerler bulunuş sıklığına göre. 2008) Bunun yanında.3. 2001. Antosiyaninlerin yapısında.veya tri. antosiyanin molekülüne çoğunlukla bir şeker molekülü bağlıdır ve buda bazı istisnalar dışında daima 3. pozisyona ve nadiren de 7. ‘‘siyanidin 3-glikozit’’ olup kısaca ‘‘Cy3-glu’’ olarak gösterilmekte (Cemeroğlu ve ark. Kırca 2004). Şekil 2. Turfan.2. 2003. Antosiyanidin molekülüne şekerlerin bağlanmasıyla oluşan antosiyaninler. 1983.5-diglikozitlerden yaklaşık 2. 2001. Örneğin siyanidinin 3.. 2008). ksiloz ve arabinozdur (Cemeroğlu ve ark. birden fazla şeker molekülünün bağlandığı durumlarda. Utuş. temel yapıyı oluşturan antosiyanidinler ve buna bağlı şekerler dışında bazen üçüncü bir bileşik de yer almaktadır.. Ancak. pozisyona bağlanmış olmakla birlikte.. bağlanan şekerin ismi ve bağlandığı pozisyonun belirtilmesiyle adlandırılmaktadır. Turfan. Bunlar çoğunlukla fenolik 38 . pozisyona bağlanmış olabilir (Turfan.sakkaritler de glikozit bağı ile bağlanmaktadırlar (Kong ve ark.

antosiyaninlerde mutlaka parçalanmaya neden olmaktadır.2. 2004). 2008). konkord üzümlerinde 20 adet antosiyanin. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER asitlerden bir ya da birkaçı (p-kumarik. askorbik asit. pH. dolayısı ile antosiyaninlerin. Turfan. ürünlerde işleme ve depolama aşamalarında antosiyaninlerin parçalanıp kaybolmamasına özen gösterilmekte ve antosiyaninlerin bu ürünlerdeki stabilitesi giderek önem kazanmaktadır (Rodriguez-Saona ve ark. başta yüksek sıcaklık (gerek ısıl işlem ve gerekse de depolamada) olmak üzere. Portekiz şaraplık üzümlerinde 7 adet farklı antosiyanin belirlenmiştir. İstanbullu.5-diglikozid olduğu belirlenmiştir (Cemeroğlu ve ark. süksinik veya asetik asit) birisidir. Meyve ve sebzelerde toplam antosiyanin miktarları birbirinden farklıdır. Flavilium katyonunun C6C3C6 karbon iskeleti ile karakterize edilen yapısının.. 2009). gallik veya p- hidroksibenzoik asit) ya da daha az sıklıkla olmakla birlikte organik asitlerden (malonik. Kelebek. fenolik bileşiklerin bir alt grubu olan flavanoidlerle aynı olması nedeniyle. temel yapıtaşı flavilium katyonudur (Cemeroğlu ve ark. Misyon çeşidi siyah incirlerdeki antosiyaninlerin %75’inin siyanidin-3-rhamnozil-glikozid olduğu. 2004)... şekerler ve parçalanma ürünleri gibi çeşitli fiziksel ve kimyasal faktörlerden etkilenmektedir. Portekiz şaraplık üzümlerinde baskın olan antosiyaninin malvidin-3-glikozid olduğu. malik. karbon atomundaki şeker molekülünün çoğunlukla 6–OH ya da daha az sıklıkla 4–OH grubuna açillenerek bağlanmıştır (Ribéreau-Gayon ve ark. Bu nedenle. temel yapı taşı flavilium katyonu olan antosiyaninler de flavonoid grubunda yer alan fenolik bileşiklerdendir (Cemeroğlu ve ark. 2001.. okzalik. oksijen.. 2007. Giusti ve Wrolstad. 2000b. Antosiyaninler. Antosiyanin miktarlarının birbirinden farklı oluşu kadar. Türker ve ark. 1999.. Örneğin. 2001) Antosiyanidinlerin. Bu asitler 3. bunların hangi antosiyaninlerden oluştuğu ve dominant olanların hangisi olduğu da önemlidir. 2003. Antosiyaninlerin parçalanmasına neden olan en önemli faktör. Özellikle ürünlerin ısıtılması ve depolanması sırasında sıcaklığın antosiyaninler üzerine olumsuz 39 . Isparta gülü yapraklarındaki antosiyaninlerin %95’inin siyanidin-3. Gerek ürünün işlenmesi gerekse de depolanması süresince uygulanan yüksek sıcaklık. hidrojen peroksit. ferulik. sıcaklıktır. sinapik. kafeik.

ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER etkisi yapılan birçok çalışmada ortaya konulmuştur (Cemeroğlu ve ark.. 2003). 2004). Çeşitli havuçlar bulunmakla beraber şalgam suyu üretiminde temel hammadde olarak siyah (mor) renkli olanlar kullanılmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu. 2008). Bu antosiyaninler pH 5. Antosiyaninlerin parçalanmasına neden olan diğer bir etken de ortamda bulunan enzimlerdir. 1994. 2008) Ortamın pH’sındaki değişimle birlikte antosiyaninler. Özellikle β-glikozidaz.. Antosiyaninler belli başlı gıdaların antioksidan özellikleri üzerine büyük ölçüde katkıda bulunur (Türker ve ark. Antosiyaninler siyah havuçta çok miktarda bulunmaktadır (Narayan ve Venkataraman. 2000. 2004). antosiyaninlerle reaksiyonu sonucu onların parçalanmasına da neden olabilmektedir (Özkan ve ark. Kammerer ve ark. yapısal değişime uğramakta ve bu değişimler rengin değişimine neden olmaktadır (Cemeroğlu ve ark. 1991). 1991) sebze suyu ve turşu üretiminde de kullanılmaktadırlar (Canbaş.. indirekt olarak. Turfan. Canbaş ve Deryaoğlu. Siyah havuçlardaki temel antosiyanin bir fenol ile açillenmiş siyanidin glikozid’tir. Öte yandan..2. Canbaş. Antosiyaninlerin parçalanması üzerine sıcaklıktan sonra en fazla etki eden faktör. 2002. Bazı durumlarda antioksidan aktivite toplam fenolik madde içeriği ile bazen de toplam antosiyanin miktarı ile ilgilidir (Kammerer ve ark. Şalgam suyunun kendine özgü mor-kırmızı rengi siyah havuçta bulunan ve fermantasyon ile şalgam suyuna geçen antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu. ortamdaki oksijen konsantrasyonudur. 1984). 1993). siyah havuçlar doğal gıda renk maddelerinin en önemli kaynaklarından biri olarak değerlendirilmeleri yanında (Canbaş. antosiyaninleri doğrudan reaksiyona girerek parçalayabileceği gibi. 2003). 1985. 2004). Bu renkli ürünlerden biri olan siyah havuç. 1984. antosiyanidin ve şekerlere parçalamakta ve oluşan antosiyanidinlerin stabilitesi antosiyaninlere göre çok daha düşük olduğu için kısa sürede antosiyanidinlerden renksiz bileşikler oluşmaktadır (Turfan. β-galaktozidaz ve α-arabinozidaz enzimleri antosiyaninleri. Kırca ve Cemeroğlu.0’ın üzerinde maviye döner. Bu yüzden bunların 40 . antosiyaninler nedeniyle güçlü antioksidan aktiviteye sahiptir.. yani antosiyanin dışındaki maddeleri okside ederek oluşturduğu oksitlenmiş ürünlerin. Oksijen..

Tüketicilerin bir gıdanın seçiminde. ferulik ve kumarik asitlerle açillenmiş siyanidin-3-ksilozilglukozil-galaktozit’lerdir (Kammerer ve ark. 2007.2. diğer havuç kültürlerine göre duyusal avantajlara sahiptir. 2000). 2004.8 arasında değiştiğini bildirmişlerdir.. Narayan ve Venkantaraman. 1985. Bazı bileşenler gıdanın tipik koku ve tadına katkı yaparken. 2004. 25 ve 40°C’de 90 günlük depolamada açillenmemiş olanlara göre daha dayanıklıdır (Türker ve ark. İstanbullu. Kammerer ve ark... farklı zamanlarda hasat ettikleri havuçlarda en yüksek toplam antosiyanin miktarını Eylül ortası ve Ekim aylarında hasat edilenlerde belirlemişler ve Ağustos sonu ve Ekim ortasında açillenmiş bileşiklerin ortalama miktarında önemli bir değişiklik olmadığını ve %80. Her iki özelliği birlikte bulunduran bileşenler de vardır. 2000). toplam antosiyanin miktarını havuçların hasat zamanı da etkilemektedir (Kammerer ve ark. Siyah havuç. kabulünde ve hazırlanmasında en çok önem verdikleri özelliklerden birisi 41 . Siyah havuçta iki tane açillenmemiş (açilsiz) ve 3 tane açillenmiş (açilli) siyanidin türevleridir (Türker ve ark. 2004).. diğeri ise kokudur. 1985. Siyah havuçta toplam antosiyanin miktarı yaş ağırlıkta 10 mg/kg ile 17.10.4 g/kg arasında değişmekte olup. İstanbullu.. 2007). kara havucun gıda boyası olarak kullanımını desteklemektedir (Stintzing. Siyah havuçta pek çok antosiyanin bulunmaktadır. Aroma Maddeleri Aroma kelimesi eski Yunanca’da baharat (baharlı) anlamına gelen kelimeden türemiştir. 2. Bu üç özellik. Bunlardan biri tat. Siyah havuçta bulunan temel antosiyanin bileşikleri (açilsiz antosiyaninler) siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve siyanidin-3-ksilozil-galaktozit. 2004. Açillenmiş antosiyaninler 4. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER pH stabiliteleri üzüm kabuğu antosiyaninlerinden daha iyidir (Canbaş. (açilli antosiyaninler) sinapik.2-%84.. Narayan ve Venkantaraman. diğer bir gıdanın koku ve tadına olumsuz yönde etki yapabilir veya kötü aromaya (lezzete) neden olurlar. 2004). (2004) yaptıkları çalışmada. İki farklı kelimeden meydana gelir. Aynı zamanda siyah havuçlarda malvidin ve peonidin glikozidler de rapor edilmiştir (Canbaş. 2007). 2004). Kammerer ve ark. Türker ve ark.

Mauricio ve ark. 1990. Aromayı görünüş ve tekstür izler. 2. lezzet. genellikle belirli bir gıdanın karakteristik özelliğini tayin ederler (Bayrak.2. Calderbank ve Hammond.1. 1990). 1995). çoğunlukla biyokimyasal yolla üretilir (Peddie. 1995). 2007). genellikle son yıllarda gaz kromatografi ve kütle spektrofotometresinin bu alanda kullanılması sonucu gelişmiştir (Bayrak.. 12ºC’de üretilen ester miktarının 10ºC’de üretilen ester miktarından % 75 oranında daha fazla olduğu bildirilmiştir. Calderbank ve Hammond.1. 1991. Genellikle 1025ºC aralığında artan ortam sıcaklığı üretilen ester miktarını arttırmıştır. Esterler Esterler. meyvemsi aroma vermelerinden dolayı önemlidirler (Etiévant. bunların buhar basıncına ve çeşitli faktörlerin etkisine bağlı olarak değişir.. Kimyasal yol. 2006). Bunlar arasında en önemlileri. 1987. 2007).1. koku. 2005. Esterler. Bayrak. 1994. Aromaya yön veren bileşenlerin bağlı veya serbest olması (açığa çıkması) gıdaların tat. yani alkol ve asit arasındaki basit bir kondensasyon reaksiyonu ile oluşum oldukça yavaştır (Peddie. Bu faktörler sıcaklık ve gıda bileşenleriyle olan muhtemel etkileşimdir. Çelik. Fermantasyon Aroması Fermantasyon sırasında mayalar ve LAB tarafından çeşitli aroma maddeleri oluşturulur (McKinley 2005. Aroma kimyası ile ilgili bilgiler. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER gıdanın aromasıdır. Aynı şekilde. 2. Cabaroğlu ve ark. meyve-sebze ve fermente ürünlerdeki aromaların en önemli aromatik bileşenleri olup. Cabaroğlu. Gaz fazında serbest hale geçen uçucu maddelerin miktarı. Çelik. 1997)..10. yüksek alkoller. 1994. Bu nedenle esterler. yani çeşni özellikleri bakımından büyük öneme sahip kriterleridir (Kalviainen ve ark.10. 2006). ortam sıcaklığı 10ºC’den 16ºC’ye çıkarıldığında 42 . 2006. Stewart ve Russell. esterler. 2006. Kimyasal veya biyokimyasal yolla üretilirler. 2003. Erten ve ark. Sıcaklık ester oluşumunu etkileyen önemli faktörlerden biridir.. uçucu asitler ve karbonil bileşikleridir (Cabaroğlu.

1983). 1986).2. karbonil bileşikleri karbonhidrat veya sitrat 43 . Bu nedenle. Verstrepen ve ark. Oksijen maya gelişimini ve dolayısıyla asetil koenzim A’nın kullanılabilirliğini etkilemektedir. Hillary ve Peddie. 2. Yüksek Alkoller C2’den C12’ye kadar olan aynı serideki. Yüksek alkoller. 1991. Bu bileşikler. fermente ürünlerin aromasına önemli katkıda bulunurlar. izoamil asetat. 1987. 2-feniletil asetat ve etil hekzonat oluşan en önemli esterlerdir. Bunu izoamil ve propil esterleri takip etmektedir. Calderbank ve Hammond.10. 1990.1. 1990. karakteristik uçucu bileşiklerin temel gruplarındandır (Lehtonen ve Jounela-Eriksson.3. Bunlar metanol ve etanolden türemişlerdir. Ester oluşumunda substrat olarak rol oynayan asetil koenzim A ile yüksek alkollerin konsantrasyonları ve ester oluşumunda ve yıkımında etkili olan enzimlerin toplam aktiviteleri ester oluşumu için çok önemlidir. Öte yandan. Örneğin iso ve dallanmış alkoller ve bunların oluşumu.. Etil esterleri en fazla bulunan esterlerdir. 2003a). amino asitler üzerinden aldehit formuna dönüşme şeklinde meydana gelir. 2. izobütil asetat. Miktar olarak aroma maddeleri içerisinde önemli bir yere sahiptirler (Nykänen. Fermantasyon ortamında bulunan çözünmüş oksijen uçucu esterlerin oluşumunu baskılamaktadır.2. Esterlerin algılanma eşikleri oldukça düşüktür (Stewart ve Russell. 2006). Alkol ve aldehitlerin aroma maddelerine dönüşümünde ortam pH’sının büyük etkisi vardır (Bayrak. Etil alkolden daha uzun zincirlidirler. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER üretilen ester miktarındaki artış % 40-50 olarak bulunmuştur (Peddie. Etil asetat. Angelino. 2003a). Karbonil Bileşikleri Karbonil bileşikleri pek çok meyve-sebze ve fermente ürünün koku maddelerinin önemli bir kısmını oluştururlar..10.1. hatta daha çok karbon atomu olan bileşiklerdir. 1994). substrat konsantrasyonunu ve enzim aktivitesini etkileyen tüm faktörler ester üretimini etkilemektedir (Verstrepen ve ark.

1975. lipit oksidasyonu ve amino asit indirgenmesinden oluşabilir (Bayrak. 2. 1983). terpenler. 2006). 1987). Karbonil bileşikleri düşük algılanma eşiklerine sahip oldukları için önemlidir (Meilgaard. 1987. propanoik asit. laktonlar.10. fermantasyon sırasında oluşan en uçucu bileşiklerdir (Berry ve Watson. Ketonların uçuculuk özellikleri düşüktür ve algılanma eşikleri yüksektir (Meilgaard. Asitler Mikroorganizmalarca üretilen asitler bir çok gıdanın aroması için çok önemlidir. 2. Cabaroğlu. 2006). 1987. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER metabolizmasıyla. Uçucu fenoller aroma maddelerinin kalitatif ve kantitatif olarak küçük bir miktarını oluşturmalarına rağmen fermente içeceklerin aroması üzerine önemli katkıda 44 . bütanoik asit.3-pentanedion. norizoprenoidler ve hidrokarbon bileşikleri de bulunur (Angelino. oktanoik asit vs) de oluşur (Bayrak. 1999).1. 1983. Laktik asit. Cabaroğlu. 1989). fermente içeceklerin uçucu bileşikleri arasında büyük bir öneme sahip temel diketonlardır (Nykänen ve Suomalainen. Nurgel. 2000). Bu aroma tereyağlı. Stewart ve Russell. Nykanen ve Suomalainen. Fermantasyon sırasında şekerin parçalanması sonucunda açığa çıkan başlıca karbonil bileşiği asetaldehittir (Etiévant. 1991. pentonoik asit. Diğer Bileşikler Fermente ürünlerde yukarıda belirtilen aroma maddelerinden başka uçucu fenoller. Asitlerin fermente ürünler için önemi büyüktür. 1975. Stewart ve Russell. Ketonlardan diasetil (2.3-pentanedion önemlidir.5. heptanoik asit. Kunze. 1995).3-bütanedion) ve 2. İzovalerik asit. 1991. bal veya tofi benzeri olarak da tanımlanır (Russell. fermantasyon yoluyla elde edilen fermente ürünlerin aroması için en önemli asit laktik asit olup bununla beraber. Aldehit ve ketonları içeren karbonil bileşikleri.2.4. 1995.1. Diasetil ve 2. Nykanen ve Suomalainen.10. fermantasyon sırasında başka pek çok asit (asetik asit. 2006).

Filtrasyon amacıyla en çok kullanılan materyaller. 2004). 2004). fenolik asitleri uçucu fenollere dönüştürebilir (Lehtonen ve JuonelaEriksson. 1991). Gözenek çapı düştükçe filtre edilen örnekteki özellikle mikroorganizma yükü gibi filtreden geçebilen canlı miktarı ve partikül miktarında azalma gözlenir (Kaya. bez. 2. filtrasyon çözeltilerin sterilizasyonunda veya üretimde bir işlem basamağı olarak veya analizlerden önce çözeltilerden temizlenmesi için gerekli olup analitik testler için sadece laboratuar ölçekli filtrasyon gereklidir (Sahai. kimya ve kozmetik endüstrilerinde anahtar rol oynamaktadır. 2006). Temizkan. Uçucu fenollerin kaynağı. hammaddeye uygulanan işlemler olmakla beraber mikroorganizmalar (özellikle mayalar). Örneğin. en önemlileri bir monoterpen olan mirsen ve seskuiterpen olan α-humulon ve β-karyofillen’dir (Trevor ve Wilson. Bu bileşikler. 1991). 45 . Laktonlar çok karakteristik aromalara sahip oldukları için gıda maddelerinde önemli bir yere sahiptir. Filtrasyon işleminde kullanılan materyalin gözeneklerinin çapına göre. 2001). Filtrasyon. sıvılardan çeşitli maddelerin ayrılmasında kullanılan filtrasyon yöntemleri endüstride çok fazla uygulama alanı bulmaktadır (Yetişmeyen ve Yıldız. 1983. gözenekli metal veya seramik gibi filtre elemanlarını kısa sürede tıkarlar (Cemeroğlu ve Karadeniz. 2007). hammaddelerden geçebileceği gibi fermantasyon sırasında da oluşabilirler (Angelino. 2000).11. Bu işlem ilaç. Meyvemsi bir aroma verirler.2. filtre edici bir materyal yardımıyla sıvı kısımdan ayrılmasıdır (Cemeroğlu ve Karadeniz. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER bulunurlar (Lehtonen ve Juonela-Eriksson. sıvı içerisinde çözünmüş halde bulunan katı parçacıkların veya koloidal çözünmüş maddelerin. Membran Filtrasyon Gıda endüstrisinde yeni yöntemlerin araştırılması ve uygulamaya konulmasıyla birlikte özellikle. Terpenler önemli aroma maddeleri olup. 2009). 2001. Angelino. Öte yandan. 1983). sıvıdan ayrılacak parçacıkların çok küçük olması ve sıkışabilir nitelikte olması nedeniyle filtre tablası. filtreden geçen kısımda belli büyüklükte partikül bulunabileceği gibi bunların tamamı da filtrenin üzerinde kalabilir (Temizkan.

Bunlar. iki farklı fazı veya ortamı birbirinden ayıran ve bir tarafından diğer tarafa maddelerin seçici bir şekilde taşınmasını sağlayan geçirgen bir tabakadır (Öztürk ve ark. kavun. Membran filtrasyon özellikle içme suyu için idealdir (Halkman. Günümüzde 0. limon. 2005). kızılcık. 2001). 1999. 1972’de New York’ta bir süt işletmesinde ters osmoz ile peynir altı suyunun işlenmesi ile başlamıştır (Cheryan. şeftali. Membran. Membran filtrasyon. bir tamamlayıcı filtrasyon olarak kullanılmakta ve bu şekilde her iki sistem adeta birlikte kullanılmaktadır (Cemeroğlu ve Karadeniz.. Birincisi. sıvıdan ayrılmak istenen parçacıklardan daha küçük gözenekli. Membran filtrasyonda önemli olan başlıca beş ayırma tekniği vardır. 2006). 2001) ve gıda endüstrisi membran teknolojisinin en başarılı endüstriyel uygulamalarından biri olmuştur. Membran filtrasyon işleminin son yıllarda meyve ve sebze suyu endüstrisinde de kullanımı artmaktadır. Öte yandan. 2000. 2002). Bununla birlikte. Cemeroğlu ve Karadeniz. cam huni ve membran filtrelerdir (Temizkan. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER filtre kağıdı. havuç. armut. 1970’li yıllardan beri membran filtrasyon.. Diğeri gözenek çapı 1 μm’den küçük olan membran filtrasyondur (Cemeroğlu ve Karadeniz. 2004).. 2001). ayırma etkinliğine göre iki gruba ayrılır. 2000). kuşüzümü (frenk üzümü). 2000). Yetişmeyen ve Yıldız. kiraz. Filtrasyon işlemi.2. gıda endüstrisinde gittikçe artan bir kullanım alanı bulmaya başlamış (Cemeroğlu ve Karadeniz. kivi. Baker. Ancak. üzüm. çilek. portakal. 2001. çarkıfelek. meyve suyu endüstrisinde hakim olan filtrasyon geleneksel filtrasyondur. erik. 46 . ürünün duyusal ve besleyici özelliklerini koruduğundan dolayı ilgi çekmektedir (Campos ve ark. ahududu ve domates suyu üretiminde de çalışmalar yapılmaktadır (Cheryan. ananas. çok ince bir filtre dokusuna verilen isimdir (Sahai. 2005). 2001). gözenek çapı 10 μm’ye kadar olan geleneksel filtrasyondur. membran filtrasyon çoğu zaman geleneksel filtrasyondan sonra uygulanan.2 μm gözenek çapına sahip membran üretilmekle beraber 1-100 nm gözenek çapına sahip membranlarda bulunmaktadır (Makardij ve ark. Bu doku daha delikli bir destek üzerine yerleştirilerek bir filtre ünitesi elde edilir (Cemeroğlu ve Karadeniz. Meyve-sebze suyu endüstrisinde en geniş uygulama alanı elma suyu üretimindedir. 2000). Fakat son zamanlarda kayısı. Bir başka deyişle membran.

polifenoller. 2009). 2001). bakterilerin ve virüslerin uzaklaştırılması amacıyla kullanılmakta olup süt endüstrisinde ve deri ve tekstil sanayinde atık su arıtma işlemlerinde kullanılmaktadır (Cheryan. elma. ters osmoz. elektrik potansiyel farkından dolayı bir çözeltiden ayrılması prensibine dayanan bir ayırma işlemidir (Schobinger. hububat ve yağ sanayinde. çözünmüş tuzların bile tutulabildiği nitelikte basınç altında yarı geçirgen bir membranla yapılan filtrasyon işlemi olup hiperfiltrasyon’da denir (Schobinger. Ho ve Sirkar. şeker arıtmada. Genellikle sıvı gıdaların konsantrasyonu amacıyla kullanılan ters osmoz işlemi süt endüstrisinde. Yetişmeyen ve Yıldız. tuz iyonları gibi yüklü bileşenlerin bir iyon değiştirici membran yardımıyla. UF’da su ile birlikte iyonlar ve küçük moleküllü şekerler. biçim ve/veya 47 . aroma maddeleri.)’in basınç uygulanarak çözeltilerden ayrıldığı ve konsantre edildiği bir ayırma yöntemidir. Asitliğin giderilmesi amacıyla kullanılan elektrodiyaliz. süt endüstrisinde. turunçgil suyu üretiminde. ananas ve domates suları üretiminde. amino asitler vb. 2006) fenolik maddeler gibi çok küçük moleküllerin dahi tutulabildiği. nanofiltrasyon. 1988). sadece suyun geçtiği. Hacıfettahoğlu. pigment üretiminde. 2000. Membran filtrelerle yapılan bu filtrasyonda moleküllerin boyut. Internet. ultrafiltrasyon ve mikrofiltrasyon (MF)’dur (Cheryan.2.. Geriye kalan sıvıya ise konsantrat yada retentat denir (Schobinger. Elektrodiyaliz. Nanofiltrasyon. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER elektrodiyaliz. 2006. turunçgil. düşük alkollü bira üretiminde. 1988. ters osmoz ve ultrafiltrasyon arasında kalan bir ayırma tekniği olan nanofiltrasyon (Cardew ve Le. Sikder ve ark. asit. üzüm. özellikle asitliğin giderilmesi. Yetişmeyen ve Yıldız. Nanofiltrasyon. difüzyon ile geçebilirler. 2001. şeker sanayinde kullanılmaktadır (Cheryan. Ultrafiltrasyon. yumurta sanayinde. 1988. Cemeroğlu ve Karadeniz. 2009). yüksek moleküllü maddeler (nişasta. 2001). proteinler vb. Ters ozmoz. 2000). çok küçük gözenek çapına sahip membranların kullanıldığı filtrasyondur (Cemeroğlu ve Karadeniz. 1998. Membrandan geçen sıvıya permeat adı verilir. 2000. deniz suyu ve atık suların arıtılmasında ve içme suyu eldesinde ve ayrıca suyun sertliğinin giderilmesinde kullanılmaktadır (Cheryan. şeftali. 2008). 2000).

2004). 2004). bira ve sirkenin durultulmasında. yumurta sanayinde (glukozun konsantrasyonunda). hücre eldesi.22 μm gözenek çapına sahip filtrenin kullanımıyla tüm canlı bakteriler uzaklaştırılır (Baker. Hahn ve ark. aktif biyolojik maddelerin eldesi). 2000).. başta proteinler olmak üzere 48 .. 2003). hububat ve baklagil sanayinde (soya işlemede.. son zamanlarda gerçekleştirilen bazı çalışmalarda bazı bakterilerin gelişme yeteneğini kaybetmeksizin filtrelerden geçebildiği bildirilmiştir (Anderson ve ark. Temizkan. 1 μm gözenek çapına sahip filtre kullanımı ile bakterilerin 106 hücre/mL oranında azalmasını sağlar. 1999. 2. enzimlerin konsantre edilmesi ve temizlenmesi. jelatinin konsantre edilmesinde. 1992). 2000). UF prosesi. atık suların (elma. Genellikle membran filtrelerle gerçekleştirilen sterilizasyonda virüsler dışında tüm mikroorganizmaların uzaklaştırılabildiği düşünülmektedir (Hahn. şeftali ve ananas suları üretiminde. 0. Kullanılan membran filtrenin gözenek çapının da önemli rolü vardır. metal endüstrilerinde (yağ-su emülsiyonlarının ayrımında. Öte yandan. UF gıda endüstrisi yanında. şarap. elma. 2000. ananas. Öte yandan.. mısır yağının arıtılmasında) kullanılmaktadır (Cheryan.1. Mikrofiltrasyon Otoklavla steril edilemeyen ısıya hassas gıdalar çeşitli ebatlarında gözenek çapına sahip membran filtrelerle steril edilebilirler. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER yüklerine göre ayrılmaları sağlanır (Cheryan. tekstil endüstrilerinde ve elektronik sanayinde kullanılır. turunçgil. 2004). Sahai. sıcaklıkla gıda maddelerinin konsantrasyonu ve saflaştırılması için kullanılmakta olup (Cheryan. pigment (antosiyanin. Hahn. yağlı tohum. Uygulanan yüksek derecelerdeki ısıl işlemin.2. üzüm. 2000) süt endüstrisinde. TO işlemi öncesinde ön arıtım kademesi olarak da kullanılır (Ho ve Sirkar.. Vybiral ve ark. 1985. 2003. Ultrafiltrasyon.11. betanin) üretiminde. patates) arıtılmasında. 2000. Buna karşılık. 2001. boya endüstrilerinde). biyoteknoloji ve ilaç sanayinde (fermentasyon sıvılarının berraklaştırılması. gıda endüstrisinde geleneksel durultma ve sterilizasyon metotlarına en uygun alternatiflerden biri olarak değerlendirilmektedir (Czakaj ve ark. pancar ve şeker kamışı ekstraktları ile şekerleme sanayi atık sularının durultulması. Sundaram ve ark. MF.

Stopka ve ark.2. Günümüzde biyoteknoloji. suyun bakteriyolojik analizleri için kullanılmış ve 1960’larda başarılı mikrofiltrasyon uygulamalarından sonra hızlı bir şekilde gelişme kaydetmiştir (Huisman. 2000. Ho ve Sirkar. Bu nedenle MF işlemi. alüminyum. MF teknolojisi sıvılardan veya gazlardan partikülleri. Heino. membran sektöründeki en büyük endüstriyel pazar durumundadır. otomotiv. Bu inorganik materyallar yüksek sıcaklık. Başta. 2000. 2009). atık suların arıtılmasında ve yağlı 49 . 2000). çok yüksek ve çok düşük pH değerleri ve sudan başka solventler gibi olağanüstü durumlarda yüksek stabiliteye sahip olduğundan avantajlıdırlar (Huisman. Huisman.1 – 10 μm arasında gözenek çapına sahip membran filtreler kullanılır (Mannapperuma. meyve suyu endüstrisinde. süt kalitesinin arttırılması ve kusurlarının giderilmesi amacıyla süt endüstrisinde (peynir altı suyunun durultulması. molekülleri veya mikroorganizmaları (bakteri ve/veya maya) ayırmak için kullanılan bir membran filtrasyon tekniğidir (Mannapperuma. Çoğu membran selüloz asetat. 2006). Mikrofiltrasyon membranlar çok çeşitli metodlarla ve materyallerle üretilirler. 2001). elektronik ve gıda endüstrisi gibi pek çok farklı alanda kullanılmaktadır (Huisman. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER çeşitli bileşenler üzerindeki olumsuz etkisini önlemek için kullanılabilir (Yetişmeyen ve Yıldız. 2000). 2000). Gıda endüstrisinde. şarap. Bu sayede partiküller filtreden geçemez böylece ayırma gerçekleşir (Huisman. 2009). Bu işlemde akışkanın geçişine izin veren 0. MF membranlar. 1997. MF membranlar ilk olarak 1920’lerde ticarileştirilmiştir.. 2004). 2000). 1997. Bu nedenle bakterilerin membran tarafından tamamıyla tutulabilmesi için uygun gözenek çapına sahip membran seçilmelidir (Baker. Baker.. 2000. sütün mikrobiyal yükünün azaltılması. 2001). Toplam pazarın % 40’ına sahiptir (Huisman. 2000). 2004). sütten yağın ayrılması). titanyum ve zirkonyum gibi seramikler ve gümüş ve paslanmaz çelik gibi metallerden de elde edilebilirler. MF’un maliyeti elde edilen ürünler ve diğer membran filtrasyon yöntemleri ile karşılaştırıldığında çok düşüktür (Baker. hem ayırma hem de sterilizasyon için kullanılmaktadır (Czakaj ve ark. bira ve sirkenin soğuk sterilizasyonu ve durultulmasında (özellikle diatome toprağı gibi geleneksel durultma işlemlerine alternatif olarak). 2000. Heino. polisülfan ve poliviniliden florid gibi polimerlerden yapılabildiği gibi (Huisman. pancar ve şeker kamışı ekstraktları ile şekerleme sanayi atık sularının durultulmasında.

Czakaj ve ark. 2000. Cheryan. 2000. 2009). hububat ve baklagil sanayinde kullanılmaktadır (Baker.. 2000.2. 50 . Heino. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER tohum.

Marine and Food Bacteria) kültür koleksiyonundan temin edilen Lb.Z. Mühendislik Mimarlık Fakültesi. Bu maddeler “İçenbilir Hacının Şalgamı” işletmesi tarafından sağlanmıştır. ekmek mayası. İbrahim Çakır (Abant İzzet Baysal Üniversitesi. Fermantasyon 25ºC’lik bir odada gerçekleştirilmiştir. 3. Dr. Denemelerde Kullanılan Araç ve Gereçler Hamur fermantasyonu 50 litrelik plastik bidonlarda gerçekleştirilmiştir. 51 .3. İşletmelerden şalgam sularının temin edilmesinde steril 1 litrelik cam şişeler kullanılmıştır. Öte yandan. plantarum.F. Gıda Mühendisliği Bölümü) tarafından sağlanan Lb. Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuvarı’nda 100 litrelik paslanmaz çelik tanklarda yürütülmüştür.1.1. Denemeler Ç. Ekmek mayası “Migros”tan ve şalgam da Adana sebze halinden temin edilmiştir. Doç. Aşılama amacı ile kullanılan LAB 100 mL’lik içerisinde pastörize havuç suyu bulunan erlenler ile “Edmund Buhler” marka orbital karıştırıcıda çoğaltılmıştır. delbrueckii bakterileri kontrol olarak kullanılmıştır.Ü. Lb. buchneri ve Lb. Starter olarak kullanılacak LAB’nin seçimi için gerçekleştirilen fermantasyon denemelerinde 500 mL’lik steril erlenler kullanılmıştır. MATERYAL VE METOT 3. bulgur unu (setik).1. tuz ve su kullanılmıştır. fermentum ve Lb. Tanımlamalarda NCIMB (The National Collection of Industrial. Saf kültür ilavesi ile şalgam suyu üretiminde LAB’nin çoğaltılması için gerekli olan havuç sularının pastörizasyonu “Memmert” marka su banyosunda yapılmıştır. tanımlamalarda materyal olarak bölümümüzde gerçekleştirilen denemelerden ve farklı işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB kullanılmıştır. brevis ve Yrd. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. Materyal Şalgam suyu üretiminde siyah havuç.

Örnek homojenizasyonu için “Nüve NM 110” marka karıştırıcı kullanılmıştır.25 mm x 0. maya ve küf sayımı ile LAB’nin teknolojik özelliklerinin belirlenebilmesi için sıcaklığı ayarlanabilen “Sanyo” ve “Velp Scientifica FTC 90E” marka inkübatörler. Sterilizasyon için “Hirayama (Japonya)” marka otoklav kullanılmıştır. Protein tayininde yarı otomatik “Velp Scientifica” marka “Kjeldahl” yakma ve damıtma düzeneği kullanılmıştır. “Agilent 6890N” marka alev iyonlaşma dedektörlü (FID) gaz kromatografisi kullanılmıştır. pH tayininde “İnolab” marka pH metre kullanılmıştır. Aroma maddelerinin tanısında yukarıda belirtilen gaz kromatografisine bağlı “Agilent 5975B VL MSD” marka kütle spektrometresi kullanılmıştır. Spektrofotometrik ölçümler “Shimadzu UV-1201” marka spektrofotometrede gerçekleştirilmiştir.3.4 µm) kullanılarak gerçekleştirilmiştir.22 µm (Milipore Millex-HV. Şekerlerin ve organik asitlerin tayini Shimadzu LC-20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazında gerçekleştirilmiştir. Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler Fermantasyon sırasında canlı maya sayısındaki değişimin belirlenmesi için “Euromax” marka mikroskop kullanılmıştır. Antosiyanin bileşiklerinin. Kuru madde tayininde “Gallenkamp Model OV-160” marka etüv kullanılmıştır. Almanya)” marka HPLC kullanılmıştır. Hidrofilik PVDF) filtreden geçirilmiştir. santrifüj işlemleri için “Eppendorf Centrifuge 5810” marka santrifüj kullanılmıştır. LAB.45 µm ve 0. “Agilent 1100 (Waldbronn. çift dalga boylu ve refraktif indeks ve UV dedektörlü.2. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER En beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularının steril filtrasyonu vakum pompası yardımıyla 0. analizinde çift pompalı. 52 . “Metler Toledo” marka cihaz ile yoğunluk ölçümleri yapılmıştır. Mikrobiyolojik çalışmalar “Legrand” marka steril kabinde gerçekleştirilmiştir. 3. Aroma maddelerinin ayrımı CPWAX 57CB kapiler kolon (60 m x 0.45 µm (Milipore Hidrofilik HVLP) gözenek çapına sahip steril filtre ile gerçekleştirilmiştir.1. HPLC’de kullanılan örnekler enjekte edilmeden önce 0. Aroma maddelerinin miktar tayininde.

I.2 kaya tuzu ve % 0. Diğer hammaddeler (Siyah havuç. beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında da örnekler alınmıştır. Fermantasyon).1. ekmek mayası ve tuz) tedarikçi firma İçenbilir Hacının Şalgamı firmasından temin edilmiş ve şalgam suyu üretim denemeleri 3 tekerrürlü olarak kurulmuştur. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) II. Şalgam Suyu Üretimi Şalgam suyu üretimi iki aşamada gerçekleştirilmiştir (Şekil 3. 53 . % 0.1.2 ekşitilmiş maya karışımı. Bulgur unu Maya Kaya tuzu Su I. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi İlk aşamada % 3 bulgur unu.2.1).1. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.2. yoğrulmuş ve hamur kıvamına getirilmiştir. Metot Şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam Adana sebze hâlinden temin edilmiştir. Fermantasyonda Etkili Olan Laktik Asit Florasının Belirlenmesi 3. 3. Öte yandan. üzerine su ilave edilerek.1. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Siyah havuç Kaya tuzu Şalgam Su Şalgam suyu Şekil 3. bulgur unu.3.2. Daha sonra 25oC’de 50 litrelik tankta fermantasyona terk edilmiştir (I.

I. %1 tuz.3.1.3.2. % 1 doğranmış şalgam ve tank dolum seviyesine gelinceye kadar su ilave edilmiş ve tankın üzeri kapatılarak fermantasyona terk edilmiştir. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuarına getirilmiş ve bu örneklerden laktik asit bakterileri izole edilmişlerdir. Fermantasyonu (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) gerçekleştirmek için 100 litrelik paslanmaz çelik tanka aktarılmış ve tanka ayrıca % 15 oranında temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç. Diğer Farklı İşletmelerden Şalgam Suyu Örneklerinin Alınması Adana’da şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden farklı zamanlarda (fermantasyonun başlangıcında. Öte yandan. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) 3 gün süreyle yürütülmüştür. 3. Şalgam suyu örneklerinde günlük olarak laktik asit bakteri sayısı yanında toplam mezofil aerob bakteri. Fermantasyon gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiş ve asit miktarında bir artış olmayınca fermantasyona son verilmiştir. ortasında ve sonunda) şalgam suyu örnekleri steril şişelere aseptik koşullarda alınmış ve en kısa zamanda Çukurova Üniversitesi Ziraat 54 . sıcaklığı 25oC olan bir odada gerçekleştirilmiştir. toplam maya ve Saccharomyces olmayan maya analizleri de yapılmıştır.1. 3. Büyük ve Küçük Çapta Üretim Yapan İşletmelerde Şalgam Suyu Üretimi Adana piyasasından küçük (yıllık üretimi ortalama 18 ton olan) ve büyük çapta (yıllık üretimi ortalama 400 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan işletmeler belirlenmiş ve hem küçük çapta ve hem de büyük çapta üretim yapan işletmelerde şalgam suyu üretim denemeleri gerçekleştirilmiştir. koliform bakteri. Bu süre sonunda hamur su ile 4 kez ekstrakte edilmiştir. Fermantasyon. fermantasyonlar sırasında toplam asit ve pH analizleri de gerçekleştirilmiştir.2. fermantasyondan elde edilen sıvı II.2. Denemeler üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir.Ü. İşletmelerde kurulan denemelerden fermantasyon boyunca her gün şalgam suyu örnekleri steril şişelere aseptik koşullarda alınarak en kısa zamanda Ç.

Daha sonra 0. Daha sonra bu koloniler birkaç defa tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış (Şekil 3.85’lik tuzlu su kullanılarak seyreltilmiş ve yukarıdaki işlemler aynen gerçekleştirilmiştir. Laktik Asit Bakteri Sayısının Belirlenmesi Laktik asit bakterisi florasını belirlemek amacıyla hem Ç. Rogosa ve Sharpe Agar (MRS agar).1 mL seyreltilmiş örnekler. hem de küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde kurulan denemelerden ve diğer farklı işletmelerden fermantasyonu süresince her gün aseptik koşullarda 200’er mL örnek alınmıştır. 3.85 steril fizyolojik tuzlu su ile süspansiye edilmiş ve vorteks (karıştırıcı) ile 1 dakika homojenize edilmişlerdir. Alınan örnekten 1 mL örnek alınarak % 0.1. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuarında.4.Ü. Gerekli sayım yapıldıktan sonra farklı görünüşe sahip koloniler alınmıştır. Öte yandan. işletmelerden alınan örneklerde aşağıda belirtilen mikrobiyolojik analizler yanında toplam laktik asit ve pH analizleri de yapılmıştır. Öte yandan.85’lik tuzlu su ile gerekli seyreltmeler yapılmıştır. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü laboratuarına getirilmiştir. maya gelişimini önlemek için 50 µg/L sikloheksimit (aktidon) ilave edilmiş de Man. üzerine yayma yöntemi ile yayılmış ve petri kutuları içerisinde oksijeni uzaklaştıran gaz paketleri (Anaerocult) bulunan anaerob kavanozlarda 30oC’de 2-4 gün inkübe edilmişlerdir. hamur örneklerinde yapılan analizlerde. İşletmelerden alınan bu örneklerde laktik asit bakterisi sayımı yapılmış ve farklı görünüme sahip koloniler izole edilmiştir. Bundan 1 mL örnek alınmış % 0. – 20oC’de saklanmışlardır. hamur örnekleri 25’er gram alınmış ve 225 mL %0.3.2) ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren ortamda.2. 55 .

İzole edilip saflaştırılan laktik asit bakterisi 3.5. geleneksel yöntemle bölümümüzde üretilen. Başlangıçta izole edilen kültürler gram boyama ve katalaz testine tabi tutulmuşlardır.5. B.1. 56 . McFaddin (2000) ve OIV (2007)’e göre yapılmıştır.2. İlk gruplandırma glikozdan CO2 gazı üretimi. ekstraktlardan. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi LAB florası. 3. fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ve API 50 CHL galerileri yardımı ile yapılmıştır. pH ve tuz konsantrasyonu gibi fenotip özelliklere göre yapılmıştır. farklı sıcaklık.2. Bakterilerin tanıları morfolojik. D ve E işletmesi)’den fermantasyonun farklı zamanlarında temin edilen şalgam sularından izole edilen LAB’nin tanımlanması ile belirlenmiştir. C. hamur fermantasyonlarından.2. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Şekil 3. arjinin ve nitratın hidrolizi.(1).3.1. küçük ve büyük çapta işletmelerde üretilen ve beş farklı işletme A. asetoin üretimi (asetil metil karbinol). Katalaz Testi Katalaz testi.

5.5. incelenecek sıvı bakteri saf kültüründen alınan örnek. Hareket Testi Bakterilerin besiyerindeki hareketliliklerini saptamak amacıyla. Hancıoğlu.(2).2 sodyum sitrat ve %0.1. Temiz.1. Bu amaçla.1. inokülasyon hattının yanlarına doğru yayılmış bulanıklık şeklinde bir üremenin görülmesi bakterinin hareketli. Arjinin Hidroliz Testi Bu test mikroorganizmaların arjinaz enzimiyle temel amino asitlerden arjinini hidrolize ederek amonyak oluşturmasını belirlemek amacıyla yapılır.5.2.5.2.(4). Gram Boyama Gerçekleştirilen çalışmada gram boyama Harrigan ve McCance (1990) ve Temiz (1996)’e göre yapılmış ve gram variable etkiden sakınmak için 18-24 saatlik bakteri kültürleri kullanılmıştır.(3). amonyum sitrat yerine %0. iğne özeyle batırma kültür şeklinde ekilmiş ve 24 saat inkübe edilmiştir. 1996). 3.2.2. 1996). Glikozdan CO2 Üretimi Glikozdan CO2 üretimi Harrigan ve Mccance (1990) ve Özcangaz (2000)’e göre yapılmıştır. Bu besiyerine. 1995.3. 1990. İnkübasyonu takiben.(5). Besiyerindeki rengin portakal sarısıkahverengi renge dönüşmesi testin sonuç pozitif olarak değerlendirilir (Harrigan ve McCance. İnkübasyon sonucu 1 mL kültür alınarak içerisinde 1 mL Nessler ayıracı bulunan test tüpüne aktarılmıştır. modifiye MRS sıvı besiyeri (glikoz içermeyen. 3. tüplerde dik olarak katılaşmış yumuşak agarlı besiyeri kullanılmıştır. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.3 arjinin içeren besiyeri) 10 mL şeklinde tüplere hazırlanmıştır. 3..1. 57 . Bakterilerin 24 saatlik kültürlerinden bir öze dolusu ekim yapılmış ve 30oC 3 gün inkübe edilmiştir. yalnızca inokülasyon hattı boyunca üreme gözlenmesi bakterinin hareketsiz bir bakteri olduğu sonucuna varılmıştır (Collins ve ark.

İnkübasyon sonrası test tüpüne 5 mL %40’lık NaOH ilave edilerek vorteks yardımıyla karıştırılmıştır. Metil kırmızısı testi.3.(7). pH 4. Rengin kırmızıya dönmesi nitritin varlığını gösterir. 3. Durham tüpünde gaz varlığı nitrojen gazı oluşumuna işarettir. Öte yandan.(8). Bakteri kültürü 10 mL MR-VP besiyerine içeren test tüpüne öze ile aşılanmış ve 4 gün inkübe edilmiştir.2’de sarı.5.1. Organik asitler ortamın pH’sını düşürdüğünden pH’daki bu düşüşü belirlemek için kültüre metil kırmızısı indikatörü ilave edilmiş ve bu indikatör pH 6.2. İnkübasyonu takiben Griess-IIosvay’s ajanlarından birer mL ilave edilmiş ve renk dönüşümü kontrol edilmiştir.(6). Metil Red Testi Bazı bakteriler ortamdaki glikozu kullanarak çeşitli organik asitler oluştururlar. Bu test mikroorganizmaların nitratları indirgeme yeteneğini belirlemede kullanılır.5. Nitratın İndirgenmesi Nitrat testi Harrigan ve Mccance (1990)’e göre yapılmıştır.2. Asetoin Üretimi (Voges Proskauer Testi) Asetil metil karbinol veya VP (Voges Proskauer) testi de denir. Bunun üzerine α-naftol çözeltisi (kullanımdan hemen önce hazırlanan 5 g α-naftol ve 100 mL %96’lık alkol karışımı) damlatılarak karıştırılmış ve 15 dk içerisinde sıvının üst kısmında pembeden kırmızıya kadar değişen halka oluşumu pozitif. 1991). glikozdan organik asit oluşturup oluşturmadığını ortaya çıkarmak amacıyla uygulanır. Metil red testi 5 mL sıvı MR-VP besiyeri içeren test tüpüne 18 saatlik aktif kültürün aşılanması ile gerçerçekleştirilmiştir.2 ve altında ise kırmızı renk verir.1. asetoine okside olur. bakterilerin glikoz bulunan besiyerinde.2. halka oluşmaması ise negatif reaksiyon olarak değerlendirilmiştir (Gürakan. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.5. 96 saatlik inkübasyon sonucunda 58 . Böylece ortamdaki diasetil. Nitrat testi için nitrat pepton su içeren test tüpüne durham tüpü konmuş ve tüp 121oC 15 dk steril edilmiştir. 3.1. İnokulasyondan sonra test tüpü 2-7 gün inkübe edilmiştir.

LAB’nin tanımlanmasında kullanılan.2.1. API 50 CHL kitleri yönergesinde belirtildiği gibi tek koloni halinde elde edilen bakteriler 59 . 1990. Farklı Sıcaklıklarda Gelişme Testleri Analizi gerçekleştirilen bakteri kültürlerinin 10 ve 45 oC gelişme durumları ve Carr ve ark.5. (2002)’na göre belirlenmiştir. 49 adet karbon bileşiği ve negatif kontrolü de içeren bu sistemde öncelikle..3’de verilmiştir. 2005). (2002)’na göre belirlenmiştir.(12). MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER besiyerinden alınan bir miktar örnek üzerinde metil red testi yapılmıştır. API 50 CHL. API 50 CHL galerileri (BioMérieux. 2005. Fransa)’de belirlenmiştir (Harrigan ve McCance.5.(9). BioMérieux.(10)..2. API 50 CHL kitinin kullanımı Şekil 3. Farklı pH’larda Gelişme Testleri Bakterilerin pH 4.5. 2005). 3. Gürakan ve ark. 2004.2. Farklı Tuz Konsantrasyonunda Gelişme Testleri İzole edilen 447 adet bakterinin farklı tuz konsantrasyonlarında (%6. 3.2. Laktik Asit Bakterilerinin Karbon Bileşiklerini Özümleme Testleri İle Tanımlanması Çeşitli karbon bileşiklerini özümleme testleri.5 ve %18) gelişme testleri Axelsson (1993)’a göre gerçekleştirilmiştir. Farklı kültür koleksiyonlarından temin edilen bazı LAB de kontrol olarak kullanılmıştır.4 ve 9.6’da gelişme durumları Harrigan ve McCance (1990) ve Carr ve ark. Randazzo ve ark. Tamminen ve ark.. 3. Kırmızı renk görülmesi pozitif olarak değerlendirilmiştir (Halkman. 3.1.3. 1995.1. Fransa) kullanılarak gerçekleştirilmiş ve izolatların tanıları API Lab software (API system. Tamang ve ark.(11).1.5.. standart ve küçük karbon bileşikleri testlerinden oluşan ve özel bir veri tabanıyla desteklenen bir tanımlama sistemidir.

60 . Daha sonra homojen hale getirilen bu süspansiyondan McFarland standardı yoğunluğuna gelecek şekilde 5 mL’lik bir başka süspansiyon sıvısına aktarma yapılmış ve bu karışımda homojenize edilmiştir. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER steril swap vasıtasıyla alınan test edilecek mikroorganizma 2 mL’lik süspansiyon sıvısına aşılanmıştır.3. Buradan da API 50 CHL sıvı besiyerine aktarılmıştır.

MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER O2 / CO2 30ºC 24 ve 48 saat API süspansiyon sıvısı (2 ml) API süspansiyon sıvısı (5 ml) API 50 CHL besiyeri API 50 CH 48:00 ± 6:00 29ºC± 2 ºC +-+-+-+-+-+- Şekil 3. API 50 CHL kitinin kullanımı 61 .3.3.

3.2’de tanımlamalar için kullanılan API 50 CH kiti kontrol çizelgesi verilmiştir.05 g 0. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi Çizelge 3. Bu çizelgede ayrıca kullanılan 49 karbon bileşiği yer almaktadır.1.17 g 1000 ml 62 .7-7.1 Çizelge 3. Miktar 10 g 5g 1 ml 2g 5g 2 0.20 g 0. API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi Bileşen API 50 CHL sıvı besiyeri (10 Polipepton ml) Maya ekstraktı Tween 80 Dipotasyum fosfat Sodyum asetat Diamonyum sitrat Magnezyum sülfat Manganez sülfat Bromkresol moru Saf su pH: 6.1’de verilmiştir. üzerlerine oksijen ile teması kesmek için mineral yağı ilave edilmiş ve inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyonu takiben elde edilen sonuçlar API 50 CH kiti kontrol çizelgesine (Çizelge 3. Daha sonra.2) geçilmiştir. Çizelge 3.

Bakteri tanımlanmasında kullanılan API 50 CH karbon bileşikleri kontol çizelgesi 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 48 h GLY ERY DARA LARA RIB DXYL LXYL ADO MDX GAL GLU FRU MNE SBE RHA DUL INO MAN SOR MDM MDG NAG AMY ARB ESC SAL CEL MAL LAC MEL SAC TRE INU MLZ RAF AMD GLYG XLT GEN TUR LYX TAG DFUC LFUC DARL LARL GNT 2KG 5KG 63 24 h Hasan TANGÜLER 63 . MATERYAL VE METOT Çizelge 3.2. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.3.

Diğer Mikrobiyolojik Analizler Fermantasyon için hazırlanan hamur ve şalgam suyu örneklerinde (beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan. İnkübasyonun 24. API testi için kullanılan içerisinde karbon bileşikleri bulunan kuyucuklar ve bakteri ile aşılanmış API 50 CHL besiyeri ile doldurulmuş kuyucuklar Bu işlemi takiben kitin kapağı kapatılmış ve 30ºC’de inkübasyona bırakılmıştır. farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularından ve en beğenilen yöntemle üretilen şalgam 64 .4. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen üretimlerden alınan. Fransa) sistemine sonuçlar girilerek mikroorganizmaların türleri belirlenmiştir. Şekil 3. Biomeriux.4). Bunun sonucu olarak renk değişir. bölümümüzde gerçekleştirilen.3. ve 48. 3.2.1. saatlerde renk değişimleri dikkate alınarak sonuçlar (-) veya (+) olarak değerlendirilmiş ve API Lab Software (API system. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Daha sonra içerisinde 49 adet karbon bileşiği bulunan kuyucuklar.6. İnkübasyon sırasında karbon bileşiklerinin fermantasyonu sonucu asit oluşur ve pH düşer. hazırlanan besiyerleri ile doldurulmuş ve üzerine hava ile teması kesmek için steril mineral yağı ilave edilmiştir (Şekil 3.

Muyanja ve ark. Demir ve ark. Halkman.2. 2001. olmayan mayaların sayısı L-lizin Agar kullanılarak ve gerekli seyreltmeler yapılarak belirlenmiştir (Campbell. Bakteri gelişimini önlemek için 0. Halkman. 2005). 2003. kullanılmıştır.3. Özçelik ve ark..2. İçerisinde 80 mL pastörize havuç suyu ve tuz bulunan 100 mL erlene iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona terk edilmiştir. 2005). Denemelerde kullanılan bakteriler %1 oranında tuz içeren pastörize havuç suyunda çoğaltılmıştır.. 1990. olmayan mayaların sayıları da belirlenmiştir. Havuç suyu. 1993). MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER sularından elde edilen örnekler) mikrobiyolojik analizler olarak laktik asit bakterileri yanında toplam bakteri. Toplam mezofil aerob bakteri sayımı için tuzlu su ile seyreltilmiş örnekler Plate Count Agara (PCA) ekilmiş ve petriler 30oC’de 2-3 gün süreyle inkübasyona terk edilmiştir (Harrigan ve McCance. 1988. 2005). Saccharomyces spp. Koliform bakterilerin sayımı Violet Red Bile Agar (VRBA). Halkman. Fermantasyon sırasında günlük alınan örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve petri kutularına ekimler yapılmıştır. besiyeri kullanılarak ve 30 C’de 1-2 gün süreyle inkübe edilerek saptanmıştır (Gassem.1 g/L oksitetrasiklin ilave edilmiştir (Fleet. koliform bakteri. toplam maya ve Saccharomyces spp. Elde edilen havuç suyu 85-90oC’de 5 dakika pastörize edilmiş ve 25oC’ye soğutulmuştur. Maya ve küf sayımlarında Potato Dekstroz Agar (PDA). Havuçlar katı meyve presi (F172 Felix Juicy Juice Extractor Marka) ile sıkılmıştır. Fermantasyon denemelerinde 500 mL’lik steril erlenler kullanılmış ve denemeler iki tekerrür halinde yürütülmüştür. Starter Olarak Kullanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi Starter kültür olarak kullanılabilecek bakteriler. o 3. (2006 ve 2007)’ye göre elde edilmiştir. Bu süre sonunda içerisinde 400 mL pastörize edilmiş havuç suyu ve tuz bulunan 500 mL’lik erlenlere 2 gün çoğaltılan kültürden % 5 oranında aşılanmıştır. tanımlamaları yapılan endojen laktik asit bakterileri arasından seçilmiştir. Fermantasyonlar 25oC’lik 65 . 2002. gerek şalgam suyu üretimi denemelerinden gerekse Adana ilinde bulunan işletmelerden sağlanan örneklerden izole edilip.

3. hamur fermantasyonu yapılmadan ve starter kültür ilavesi yöntemleri denenmiştir. 3. Fermantasyon tamamlandıktan sonra. Duyusal değerlendirme için farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemeleri aynı anda kurulmuştur. Geleneksel Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi Geleneksel yöntemle şalgam suyu üretimi Canbaş ve Deryaoğlu (1993)’na göre Bölüm 3.2. organik asitler. aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve analizler için şişelenmişlerdir. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER fermantasyon odasında gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon gidişi toplam asitlik ve pH tayinleri yapılarak izlenmiştir. Örneklerin bir kısmı ise daha sonra yapılan bazı analizler için derin dondurucuda muhafaza edilmiştir. farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem. şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış.3.5) ancak II.1’de açıklandığı gibi yapılmış (Şekil 3. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Denemeleri Bu çalışmada.2. Daha sonra kimyasal ve duyusal analizlerden elde edilen veriler ışığında starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiş ve gerçekleştirilen saf kültür fermantasyonlarında kullanılmıştır 3.1.1.3. fenol bileşikleri. 66 . aroma maddeleri analizleri ve genel mikrobiyolojik sayımlar yapılmış ve gerek analizler ve gerekse duyusal değerlendirme ile en iyi üretim yöntemi belirlenmeye çalışılmıştır. fermantasyon (havuç fermantasyonu) 10 litrelik cam damacanalarda gerçekleştirilmiştir.2. Elde edilen ürünlerde genel.

MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Maya Kaya tuzu Su I. Denemeler üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş ve fermantasyonun gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiştir.2. Hamur Fermantasyonu Yapılmadan Şalgam Suyu Üretimi Hamur fermantasyonu yapılmadan şalgam suyu üretimi Şekil 3.2 ekmek mayası ve su ilave edilmiş ve sıcaklığı 25oC olan bir odada fermantasyona terk edilmiştir. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi 3. Bu yöntemde 10 litrelik cam damacanaya % 15 doğranmış siyah havuç. % 1 doğranmış şalgam ve % 0. % 1. 67 .3.2 kaya tuzu.3. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) II.2.5. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Siyah havuç Kaya tuzu Şalgam Su Şalgam suyu Şekil 3.6’da verilmiştir. % 3 bulgur unu.

Lb. paracasei subsp. Starter kültür ilavesiyle şalgam suyu üretiminde seçilen bakteriler (Lb. Hamur fermantasyonu (I. aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve analizler için şişelenmişlerdir. şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış. Fermantasyon aşaması geleneksel yöntemle şalgam suyu üretiminde olduğu gibi yürütülmüştür. fermentum ve Lb.2 oranında kaya tuzu içeren pastörize havuç suyunda çoğaltılmıştır. Fermantasyon tamamlandıktan sonra.7’de verilmiştir.3. aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve şişelenmişlerdir.2. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Siyah havuç Kaya tuzu Su Şalgam Maya Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Şalgam suyu Şekil 3. 3. fermantasyon) yapılmadan şalgam suyu üretimi Fermantasyon tamamlandıktan sonra. plantarum 1. Bu süre sonunda saf kültür % 5 oranında 10 litrelik cam damacanalara aşılanmış ve fermantasyon gerçekleştirilmiştir. 68 . Starter Kültür İlavesiyle Şalgam Suyu Üretimi Starter kültür ilavesiyle şalgam suyu üretimi Şekil 3.6. Örneklerin bir kısmı daha sonra yapılacak bazı analizler için derin dondurucuda saklanmışlardır.3. paracasei 2) % 1. Bu amaçla içerisinde pastörize havuç suyu bulunan bir litrelik erlenlere iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona terk edilmiştir. Örneklerin bir kısmı daha sonra yapılacak bazı analizler için derin dondurucuda muhafaza edilmiştir.3. şalgam suları 4oC’lik soğuk odaya alınmış.

MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Maya Tuz Su I.4.8).7. 69 .2. direk yöntem ve 3 farklı starter kültür ilavesi ile gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda kimyasal. Gerçekleştirilen analizler sonucunda en beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi gerçekleştirilmiştir (Şekil 3. En Beğenilen Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi Geleneksel yöntem.3. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Siyah havuç Tuz Şalgam Su Starter kültür ilavesi Şalgam suyu Şekil 3. mikrobiyolojik ve duyusal analizler sonucunda en iyi yöntemi veren uygulama seçilmiştir. Starter kültür ilavesi ile şalgam suyu üretimi 3. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) II.

9’da verilmiştir. % 1 kaya tuzu. 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Maya Kaya tuzu Su I.8. Fermantasyon gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiş ve asit miktarında bir artış olmayınca fermantasyona son verilmiştir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra. % 1 doğranmış şalgam ve tank dolum seviyesine gelinceye kadar su ilave edilmiş ve tankın üzeri kapatılarak fermantasyona terk edilmiştir.5.Kaya tuzu . sıcaklığı 25oC olan bir odada gerçekleştirilmiştir. En beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi Starter kültür % 1. Fermantasyon.Şalgam .3. Bu amaçla içerisinde pastörize havuç suyu bulunan bir litrelik erlenlere iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona bırakılmıştır. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) .2.Su . % 5 oranında 100 litrelik paslanmaz çelik tanka aktarılmış ve tanka ayrıca % 15 oranında temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç.Starter kültür ilavesi Şalgam suyu Şekil 3. 70 . Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon ) .Siyah havuç II. elde edilen şalgam suları. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Şalgam suyunun raf ömrünü uzatmak amacıyla uygulanan işlemler Şekil 3.2 oranında kaya tuzu içeren pastörize havuç suyunda çoğaltılmıştır. raf ömrünü uzatma denemelerinde kullanılmıştır. Fermantasyon aşaması geleneksel yöntemle şalgam suyu üretiminde olduğu gibi yürütülmüştür. Bu süre sonunda saf kültür 10ºC’de 5 dakika 5000 d/d santrifüj edilmiştir.

Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler 71 .9.3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER En çok tercih edilen üretim yöntemi Fermantasyon Şalgam suyu Tortu alma Durultma Süzme Şişeleme (Kontrol) Steril filtrasyon Depolama Aseptik koşullarda şişeleme Depolama 4ºC’de depolam a Oda koşullarında depolama (20ºC) 4ºC’de depolama Oda koşullarında depolama Şekil 3.

Filtrasyon için örnekler öncelikle kaba filtreden geçirilmiştir.45 μm por çaplı filtreden geçirebilmek için şalgam suları sırasıyla önce 1.. 0. Şekil 3. 2001.2 μm por çaplı (Whatman grade GF/C) filtre ve sonra 0. HVLP) laboratuvar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş (soğuk sterilizasyon)’tir (Şekil 3. mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmaya başlanmıştır. Şişeler 4oC ve oda koşullarında (20ºC) depolanmaya alınmışlar ve kimyasal. Daha sonra. tortusundan ayrılıp durultulmuş ve süzülmüştür (Cemeroğlu ve Karadeniz.45 μm por çaplı (Milipore. Alper ve ark. birinci kısım için filtrasyon işlemi uygulanmıştır. 2005). İkinci kısım ise şişelenmiş ve kontrol olarak kullanılmıştır. Steril edilen şalgam suları aseptik koşullarda steril şişelere doldurulup şişelenmiştir. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER En çok tercih edilen yöntemle gerçekleştirilen şalgam suyu fermantasyonu sonunda üretilen şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış. Filtreler alüminyum folyo içerisinde otoklavda steril edilmiştir.7 μm por çaplı (Whatman grade GF/F) filtreden geçirilmiş ve daha sonrada laboratuvar tipi steril 0.3. Şalgam sularının filtre edildiği membran filtrasyon düzeneği 72 . Daha sonra şalgam suyu iki kısma ayrılmış.10.10).

toplam bakteri. Genel Analizler Farklı işletmelerden alınan şalgam sularında. olmayan mayaların sayıları ise Bölüm 3. fruktoz. Logaritmik Azalma Değeri En beğenilen yöntemler üretilen şalgam sularında filtrasyon öncesi ve sonrası laktik asit bakterileri toplam bakteri.2.(1). glikoz. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.6. starter olarak kullanılabilecek LAB’nin seçimi için gerçekleştirilen denemelerde fermantasyon boyunca ve en beğenilen yöntemle şalgam suyu üretimi sırasında hamur ve havuç fermantasyonları boyunca ve fermantasyon sonunda pH ve toplam asitlik tayinleri yapılmıştır. Analizler 3. Bakteri ve maya hücrelerindeki logaritmik azalmanın hesaplanması aşağıdaki şekilde Asano ve ark.1. kuru madde. (2007)’a göre yapılmıştır. koliform bakteri. olmayan mayaların sayıları belirlenmiş ve logaritmaları alınmıştır. Filtrasyondan sonra hücre sayısı Logaritmik azalma : Filtrasyondan önce hücre sayısı (3.2. 3.2. koliform bakteri.1.2.2.1. toplam maya ve Saccharomyces spp. toplam maya ve Saccharomyces spp.2.1) 3.6.1. Starter olarak kullanılabilecek LAB’nin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunda.6’da belirtildiği gibi yapılmıştır.6.4’teki belirtildiği gibi. toplam asitlik.2.3. pH.6. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde havuç fermantasyonları sırasında. bölümümüzde gerçekleştirilen hamur ve havuç fermantasyonları sırasında. Mikrobiyolojik Analizler En beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularından elde edilen örneklerde laktik asit bakterileri sayısı Bölüm 3. 73 . sükroz ve toplam şeker analizleri gerçekleştirilmiştir.

20ºC’de Densito 30PX Mettler Toledo Portable LabTM marka dijital yoğunluk ölçerle g/cm3 cinsinden ölçülmüştür. sükroz ve protein tayinleri ve bulgur ununda da kuru madde. toplam antosiyanin. tuz. pH. metil alkol. sükroz ve protein tayinleri yapılmıştır. pH. fruktoz. 3. fruktoz. toplam şeker.C. renk tonu.(1). kuru madde. Gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda elde edilen şalgam sularında. pH ve toplam asitlik tayinleri yapılmıştır. toplam şeker.6. sükroz ve arabinoz). Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde ve en beğenilen yöntemle şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuçta kuru madde. %OY620 ve %dA) analizleri ile aroma maddelerinin analizleri gerçekleştirilmiştir. protein ve antosiyanin tayinleri. toplam asitlik.O. toplam fenol.2.. renk indisi ve renk bileşimi (%OY420. sükroz. pH Tayini Örneklerinin pH’sı doğrudan pH metre kullanılarak ölçülmüştür (A. fruktoz.2.3. pH.6. renk yoğunluğu.Yoğunluk Yoğunluk.A. kül. toplam asitlik. toplam asitlik.2. asetik asit ve okzalik asit) ve şekerler (glikoz.2. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Starter olarak kullanılabilecek LAB’nin seçimi için gerçekleştirilen denemelerden elde edilen fermente havuç sularında kuru madde. toplam şeker. gliserol. 1990). protein. glikoz. şalgamda kuru madde. glikoz. uçar asit. fruktoz. yoğunluk. glikoz. organik asitler (laktik asit. toplam şeker. 4 ve 6 aylık depolanmış şalgam sularında yoğunluk. toplam asitlik.(2). etil alkol. 3. %OY520. en beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularında ve 2. 74 .

2. 3. A.6.C. Uçar Asit Tayini Uçar asit tayini. Sonuçlar.2.6.6. g/L olarak verilmiştir (Ough ve Amerine.O.(9).2. 75 .6. laktik asit cinsinden.A.6.A.6. g/L olarak verilmiştir (A.C (1990)’a göre yapılmıştır. Toplam Şeker Tayini Örneklerde toplam şeker fenol-sülfirik asit yöntemi ile Catley (1988) ve Amrane ve Prigent (1996)’e göre yapılmıştır.A. Protein Tayini Protein tayini Kjeldahl yöntemine göre yapılmıştır. 3.. Sonuçlar % protein (Nx6. Tuz Tayini Şalgam suyunda tuz tayini N/10’luk AgNO3 çözeltisi ile titrasyon yöntemine göre belirlenmiştir (Aktan ve ark.(3). (1990)’a göre yapılmıştır.O.C. 1990). 1990.2. Kül Tayini Kül tayini A.25) olarak verilmiştir (A. 1990).2.2.. buharlı damıtma yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar. Kuru Madde Tayini Kuru madde tayini A.2..2. 3.2.O. N/10’luk NaOH ile titre etmek suretiyle belirlenmiştir.C. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. 3.A.2.2. 1988.(8).(6). 3.3. Cemeroğlu. 2007). asetik asit cinsinden.. 1998).A.C.6. 3.2.2.O.1.(5).(4).(7). Toplam Asit Tayini Toplam asit.O.

sitrik.45 μm’lik filtreden. fruktoz. sitrik asit. asetik asit.22 μm’lik filtreden (Milipore Millex-HV. Taşıyıcı faz 5 mM’lik sülfirik asit çözeltisi kullanılarak akış hızı 0. Hidrofilik PVDF filtre) geçirilmiş ve Shimadzu LC20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiştir. Bu amaçla laktik asit. fruktoz. Örneklerdeki şeker konsantrasyonlarının belirlenmesinde dış standart yöntemi kullanılmıştır.6 mL/dak olarak ayarlanmıştır.2. okzalik asit ve süksinik asit standartlarından 5 farklı konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik hesaplanmıştır (Erten. akış hızı 0. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. Şalgam suyu örnekleri önce 0.45 μm’lik filtreden (Milipore Millex-HV.6. standart metil alkol ve gliserol konsantrasyonlarının Bu amaçla farklı Bu eşitlik kullanılarak şalgam suyundaki şeker miktarları yöntemi kullanılmıştır. daha sonra 0. metil alkol ve gliserol tayinleri için şalgam suyu örnekleri önce 0. Etil alkol.(10). Şekerler. Örneklerdeki organik asit konsantrasyonlarının belirlenmesinde de aynı şekilde dış standart yöntemi kullanılmıştır. asetik asit) ve şekerlerin (glikoz. Bu amaçla glikoz. Hidrofilik PVDF filtre). Kolon olarak Bio-Rad HPX-87H (300 x 7.3. Metanol ve Gliserol Tayini Organik asitler (laktik.2.6 mL/dak olarak ayarlanmıştır. Örneklerdeki belirlenmesinde dış etil alkol. 1998). sükroz ve arabinoz standartlarından 5 farklı konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik hesaplanmıştır.8 mm) marka kolon ve taşıyıcı faz olarak 5 mM’lik sülfürik asit çözeltisi kullanılmış. hesaplanmıştır. Organik Asitler.22 μm’lik filtreden geçirilmiş ve Shimadzu LC-20AD model RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiştir. konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik 76 . sükroz ve arabinoz) tayini HPLC ile yapılmıştır. daha sonra 0.

2. 3..3. Öte yandan. Fenol Bileşikleri Analizleri Fenol bileşikleri olarak. Santrifüjden geçirilip berraklaştırılan örneklerin.(11). MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER hesaplanmıştır. Canbaş (1983) ve Ribereau-Gayon ve ark..2.(11).(a).6.2. Daha sonra. renk yoğunluğu. 77 .(b).6. Bu eşitlik kullanılarak şalgam suyundaki etil alkol miktarı hesaplanmıştır (Erten. toplam fenol bileşikleri. (2003)’a göre yapılmıştır. 1998).2. 1 cm kalınlığındaki küvetlerde OY 280 değeri ölçülmüştür. renk tonu. Renk Yoğunluğu Tayini Şalgam suyu örnekleri santrifüj edilerek 1 mm kalınlığındaki küvetlerde 420 nm. (2000b)’e göre belirlenmiştir. Analizler için her bir çeşitten 100 g örnek alınmış ve mekanik bir parçalayıcı ile parçalandıktan sonra 12000 devir/dakikada 4oC’de santrifüj edilmiş ve üstteki berrak kısım alınıp 0.6. renk bileşimi.2. elde edile sıvı daha sonra 0. 2000a). 3.(11). havuçlarda gerçekleştirilen analizler Sturm ve ark. 520 nm ve 620 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların toplamı (OY420 + OY520 + OY620) renk yoğunluğu (IC) olarak verilmiştir (Ribéreau-Gayon ve ark.45 µm’lik filtrelerden geçirilerek süzülmüştür..2. Sonuç indis OY 280 olarak verilmiştir. 3. Toplam Fenol Bileşikleri Tayini Fenol bileşikleri tayini. renk indisi ve toplam antosiyanin analizleri yapılmıştır.22 μm’lik filtreden geçirilmiş ve Shimadzu LC20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiş ve yukarıda belirtilen işlemler gerçekleştirilmiştir.

(11).5) 78 .4) OY420 + OY620 % dA = (1 OY520 ) x 100 (3.(d). 2000a).6. % OY520 kırmızı ve % OY620 ise mavi renk’in % miktarını belirtmektedir.3) OY620 % OY620 = IC x 100 (3.(c).3.2..2. 420 nm ve 520 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların oranları (OY420 / OY520) renk tonu olarak verilmiştir (Ribéreau-Gayon ve ark. OY420 % OY420 = IC x 100 (3. % OY420 sarı. 420 nm.(11).. Renk Bileşimi Tayini Örneklerin 1 mm kalınlığındaki küvetlerde.2) OY520 % OY520 = IC x 100 (3.2. 2000a). Renk Tonu Tayini Örneklerin 1 mm kalınlığındaki küvetlerde. % dA tayini ise rengin parlaklığının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır (Ribéreau-Gayon ve ark. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. 520 nm ve 620 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve aşağıda verilen formüller ile renk bileşimleri elde edilmiştir. 3.6.2.

Santrifüj işlemi sonucu iki faza ayrılmış olan erlen içeriğinden aroma maddelerini içeren çözgen fazı alınarak konsantrasyon balonuna alınmış (Şekil 3. Santrifüjlenen örnekler pH:4.(f).2.3. 1983. örneklerin en yüksek absorbans gösterdiği 510 nm ve 700 nm’de.2.2. manyetik karıştırıcıda 30 dakika karıştırılarak..11’de verilmiştir. Ekstraksiyon işlemi sonucu örnekler santrifüj edilerek konsantrasyon işlemine geçilmiştir. santrifüjlenen şalgam suyu örneklerinin 520 nm’de 1 mm kalınlığındaki küvetlerde saf suya karşı absorbanslarının okunması ve bu absorbans değerinin 100 ile çarpılarak (OY520 X 100) belirlenmesi ile elde edilmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu. Şalgam örneği doğrudan erlene alınmış ve bu örneklerin üzerine 40 mL pentan/diklorometan (2/1 h/h) ve iç standart olarak 40 μg 4-nonanol ilave edilmiştir. Erlendeki karışım azot gazı altında. Priser ve ark.2. 3. Wrolstad.2. Renk İndisi Renk indisi. ekstraksiyon işlemi gerçekleştirilmiştir (Blanch ve ark.3.3. 1997). 1984).. 1991.6. Toplam Antosiyanin Tayini Örneklerde toplam antosiyanin miktarının belirlenmesinde değişik pH yöntemi kullanılmıştır.(11).5 ve pH:1 tampon çözeltileri ile karıştırılarak spektrofotometrede.12’de verilmiştir. 1976).13) ve "Vigreux" damıtma kolonunda 37°C'de 1 mL kalıncaya kadar konsantre 79 . Aroma Maddelerinin Ekstraksiyon Koşulları Şalgam suyunda gerçekleştirilen aroma maddeleri analizi Şekil 3. Her bir aroma ekstraksiyonu için 100 mL şalgam suyu örneği kullanılmıştır.(e). Aroma Maddelerinin Analizleri 3. 4-5°C'de.6. Azot gazı altında gerçekleştirilen sıvı-sıvı ekstraksiyon işlemi Şekil 3.6.(1). 3. 1 cm’lik küvetlerde absorbans değerleri saptanmış ve toplam antosiyanin miktarı siyanidin-3-glikozit cinsinden hesaplanmıştır (Canbaş.(11).2.6. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

edilmiştir (Şekil 3.14). Konsantre halde elde edilen sıvı doğrudan GC-FID ve GC-MS sistemlerine enjekte edilerek serbest aroma maddeleri belirlenmiştir. Ekstraksiyon ve konsantrasyonlar üç tekerrürlü yapılmıştır.

100 mL Örnek

40 mL pentan/diklorometan (2/1 h/h) İlavesi

40 μg İç standart (4-nonanol) ilavesi

Manyetik Karıştırıcıda Karıştırma (4-5 °C’de 30 dak) Fazların Ayrılması Konsantrasyon (37 °C’de 1 mL’ye kadar) Enjeksiyon Şekil 3.11. Serbest aroma maddelerinin ekstraksiyonu

Şekil 3.12. Şalgam suyunun azot gazı altında sıvı-sıvı ekstraksiyonu

80

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

Şekil 3.13. Örneğin konsantrasyon balonuna alınması

Şekil 3.14. "Vigreux" damıtma kolonunda konsantrasyon

Şekil 3.15. GC-FID ve GC-MS sistemi

81

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

3.2.6.3.(2). GC-FID ve GC-MS Koşulları Aroma maddelerinin miktar tayininde, “Agilent 6890N” marka alev iyonlaşma dedektörlü (FID) gaz kromatografisi kullanılmıştır. Aroma maddelerinin ayrımı CPWAX 57CB kapiler kolon (60 m x 0.25 mm x 0.4 µm) kullanılarak gerçekleştirilmiştir (Şekil 3.15). Enjektör sıcaklığı 220oC, dedektör sıcaklığı 250°C, kolon sıcaklığı, 60°C’de 3 dakika beklemeden sonra, dakikada 2°C artarak 220°C’ye ve daha sonra dakikada 3°C artarak 245°C ye çıkarılmış ve bu sıcaklıkta 20 dakika sabit kalacak şekilde programlanmıştır. Cihaza enjekte edilen miktar 3 µL’dir. Taşıyıcı gaz olarak He kullanılmıştır. Helyumun akış hızı 1.5 mL/dakikadır. Dedektör ve enjektör sıcaklıkları 250oC olacak şekilde ayarlanmıştır. Aroma maddelerinin tanısında yukarıda belirtilen gaz kromatografisine bağlı “Agilent 5975B VL MSD” marka kütle spektrometresi kullanılmıştır. Enjektör tipi ve sıcaklık programı gaz kromatografisi ile aynı koşulları taşımıştır. Taşıyıcı gaz olarak kullanılan helyumun hızı 1.5 mL/dk olarak ayarlanmıştır. Kütle spektrometresinin iyonlaşma enerjisi 70 eV, iyon kaynağı sıcaklığı 250°C, kuadrupol sıcaklığı 120°C tutularak, 1 saniye aralıklarla 29-350 kütle/yük (m/e) arasında tarama yapılmıştır. Piklerin tanısı, standardı bulunan bileşikler için standart çözelti enjekte edilerek, standardı olmayan bileşikler için kütle spektrumunun bilgisayar hafızasındaki kütle spektrumlarıyla karşılaştırılması yoluyla yapılmıştır. Piklerin tanısından sonra aroma maddelerinin konsantrasyonları iç standart yöntemiyle hesaplanmıştır (Cabaroğlu, 1995; Schneider ve ark., 1998; Schneider ve ark., 2001).

3.2.6.3.(3). Aroma Maddelerinin Miktarlarının Hesaplanması Piklerin tanısından sonra aroma maddelerinin miktarları iç standart yöntemiyle aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanmıştır.

Ci = (Ai /Ast) x Cst x RF x HF

(3.6)

82

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

Ci

: Bileşiğin konsantrasyonu

Ai : Bileşiğin pik alanı Ast : İç standartın pik alanı Cst : İç standartın konsantrasyonu (40 µg/l00 mL) RF : Cevap faktörü HF : Hesaplama faktörü (örnek miktarının litreye çevrilmesi için faktör: 10)

3.2.6.4. Antosiyanin Profillerinin Belirlenmesi Şalgam sularında antosiyaninlerin tayini Agilent 1100 marka (Waldbronn, Almanya) HPLC’de gerçekleştirilmiştir Antosiyanin analizleri için C18 kolon (Zorbax SB-C18, 4,6 x 50 mm, 1,8µm) kullanılmış ve çoklu dalga boylu dedektörde dalga boyu 520 nm’ye ayarlanmıştır. Hareketli faz olarak %100 asetonitril (Sigma-Aldrich, 34851, Switzerland) (Solvent A) ve % 4’lük o-fosforik asit (%85’lik, Merck, 1.00563.2500, Germany) (Solvent B) ile oluşturulan gradient program kullanılmıştır. Hareketli fazın akış hızı 0.8 mL/dak. olarak ayarlanmıştır (İstanbullu, 2007; Türker ve ark., 2007). Analiz için 2 mL şalgam suyu örnekleri eppendorf tüplerinde 8°C’de 15 dakika, 5000 d/d santrifüj edilmiş ve örnekler 0.45 µm filtre (naylon filtre, milipore)’den geçirilmiştir. Daha sonra, şalgam suyu örnekleri fosforik asit (%4’lük) ile seyreltilmiş ve HPLC kolonuna enjekte edilmişlerdir. 3.2.6.5. Duyusal Analiz Starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi, farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri, en beğenilen yöntemle şalgam sularının üretimi ve dayandırmaya yönelik denemelerden sonra duyusal değerlendirme yapılmıştır. Starter gerçekleştirilen olarak kullanılabilecek ve laktik asit bakterilerinin şalgam seçimi suyu için

denemelerden

farklı

yöntemlerle

üretim

denemelerinden elde edilen örnekler, şalgam suyunun duyusal analizi ile ilgili olarak bir değerlendirme formu olmadığından Barilerle ve Benard, (1986)’a göre tercih testi

83

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

ve ayrıca renk, koku ve aroma, tat ve son olarak genel izlenimi gösteren 10’luk skalaya göre puanlama testi kullanılarak yapılmıştır (Altuğ, 1993). Örnekler üç rakamlı olarak kodlanmış ve starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi için gerçekleştirilen denemelerde duyusal analiz 13 ve farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde duyusal analiz 15 kişilik panelist grubun katılımıyla gerçekleştirilmiştir. Kullanılan duyusal analiz formları Şekil 3.16 ve Şekil 3.17’de verilmiştir. Tercih testinde panelistlerden örnekleri en iyisi birinci sırada olacak şekilde kötüye doğru sıralamaları istenmiştir. Puanlama testinde ise renk, koku ve aroma, tat ve genel izlenim’den herhangi birinde işaretlenen kısımların cetvel kullanılarak 10’luk skalada değerleri belirlenmiş ve hesaplamalar yapılmıştır. Öte yandan, en beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularının üretiminden ve dayandırmaya yönelik denemelerden elde edilen şalgam sularında üçlü test analizi gerçekleştirilmiştir. Örnekler üç rakamlı olarak kodlanmış ve 13 kişilik panelist grubun katılımıyla analizler gerçekleştirilmiştir. Gerçekleştirilen üçlü test için kullanılan duyusal analiz formu Şekil 3.18’de verilmiştir.

84

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

DUYUSAL ANALİZ FORMU Adı Soyadı : Tarih :

Ürün Kodu :

En Düşük

En Yüksek

Renk

Koku ve Aroma

Tat

Genel İzlenim

Şekil 3.16. Duyusal analiz formu (Puanlama testi) (Barillere ve Benard, 1986; Altuğ, 1993)

85

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

TERCİH TESTİ Adı Soyadı :………………………… Tarih :…………………………

SIRALAMA : Örnekleri en fazla tercih ettiğiniz başta olmak üzere sıralayınız (En iyi örnek 1 sırada yer alacak)

1

2

3

4

Şekil 3.17. Tercih testi (Barillere ve Benard, 1986; Altuğ, 1993)

ÜÇLÜ TEST FORMU Adı Soyadı :………………………… Tarih :…………………………

Bu üç örnekten ikisi aynıdır, biri farklıdır.

1. Farklı olan örneği belirleyiniz. Kod: Tek örneği işaretleyiniz

2. Hangi örneği tercih ettiniz Şekil 3.18. Duyusal değerlendirme formu (üçlü test) (Barillere ve Benard, 1986).

86

jüri üyelerine ikisi aynı ve biri farklı üç şalgam suyu sunulmuş ve hangi örneğin farklı olduğu ve hangi örneği tercih ettikleri sorulmuştur.3. Tercih testinde ise. 1986). İstatistiksel Analiz Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemelerden elde edilen fermente havuç sularında kimyasal ve duyusal analizler sonucu elde edilen verilerle. 1986. farklı yöntemlerle üretilen şalgam suyunda yapılan kimyasal ve duyusal analizlerde elde edilen veriler tek yönlü varyans analizine göre değerlendirilmiş ve önemli çıkan gruplar arasındaki farklılık Duncan çoklu karşılaştırma testine tabi tutulmuştur.6.0 paket programı kullanılmıştır (Özdamar. 1995). Cabaroğlu. üçlü test sonucu elde edilen veriler üçlü test istatistiksel değerlendirme tablosu (Ek 8) kullanılarak değerlendirilmiştir (Barilerle ve Benard. 3. Bu amaçla SPSS 10. jüri üyelerine farklı yöntemlerle üretilen şalgam suları sunulmuş ve örnekleri en iyiden kötüye doğru sıralamaları istenmiştir (Barillere ve Benard.6. Öte yandan.2. 87 . MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Üçlü test analizinde. 1999).

MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 88 .3.

3. İşletmelerden 4. A. C işletmesinden alınan örnekte 12. Öte yandan. B işletmesinden alınan örnekte 6. günde tamamlanmıştır. D ve E işletmelerinden sırasıyla fermantasyonun 9. fermantasyon) yapmadan şalgam suyu üretmektedirler. C. havuç fermantasyonlar sırasıyla 10 gün. küçük çapta üretim yapan işletmede havuç fermantasyonu 10 gün ve büyük çarpa üretim yapan işletmede ise 8 gün sürmüş ve fermantasyon boyunca her gün laktik asit bakterilerinin izolasyonu için aseptik koşullarda örnekler alınmıştır. Farklı Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakteri Sayısı Beş farklı işletmeden farklı aralıklarla alınan örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve örneklerin laktik asit bakteri sayıları belirlenmiştir. Bölümümüzde Biyoteknoloji Laboratuarında 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları 3 gün. gün).4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Farklı işletmelerden alınan örneklerden A. günleri örnekler alınmıştır. günü alınan örnekten 3 adet ve 17. gün alınan örnekten 4 adet ve 12. C ve E işletmeleri hamur fermantasyonu (I. 6. A işletmesinden alınan örnekte fermantasyon 17. 10 gün ve 11 gün. gün alınan örnekten 7 adet. günde ve E işletmesinden alınan örnekte ise fermantasyon 14. günü alınan örnekten 14 adet.. A işletmesinden alınan şalgam sularından toplam 14 adet (Fermantasyonun 0. B. D işletmesinden alınan örnekte 10. B ve D işletmeleri üretim için geleneksel yöntemi kullanırken. gün alınan 89 . 3. Beş farklı işletmeden alınan örnekler D işletmesi hariç fermantasyonun başlangıcında (0. gün alınan örnekten 6 adet) ve B işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 40 adet (Fermantasyonun 0.1.. ve 7. Bunun yanında. D işletmesinden ise fermantasyonun birinci günü alınmıştır. gün alınan örnekten 8 adet). C işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 22 adet (0. tüm işletmelerden fermantasyonun ortasında ve fermantasyon bittikten sonra (satışa hazır şalgam suyundan) örnekler alınmıştır. 5. 6. günde. gün alınan örnekten 18 adet ve 6.. günde. günü alınan örnekten 5 adet. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 4. günde. 9.

gün 9.6x106 3. kob/mL A 0.1. gün B 0. –20oC’de saklanmışlardır. gün 7.82106 2. ortasında ve sonunda alınan örneklerde laktik asit bakteri sayıları verilmiştir.90x107 1. gün alınan örnekten 12 adet ve 14. gün 17. D işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 22 adet (1. gün alınan örnekten 9 adet) ve E işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 37 (0. gün alınan örnekten 11 adet) olmak üzere toplam 135 adet farklı görünüme sahip koloniler rastgele seçilmiştir. Çizelge 4.10x103 1.1’de farklı işletmelerden fermantasyonun başlangıcında.8x104 2. gün C 0. gün 10. gün 5. 7. Daha sonra bu koloniler iki defa MRS agar’da tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren MRS ortamında. gün 1.04x106 4. gün alınan örnekten 14 adet. gün alınan örnekten 8 adet.23x107 2. gün 14. gün D 1.17x107 1.71x107 1. gün 6. gün 6. gün alınan örnekten 5 adet ve 10. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan örnekten 11 adet). 5. gün E 0.66x06 1.42x08 6. gün 3.94x107 1. Çizelge 4.5x105 90 .08x108 6.88x108 4. gün 12. Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısı İşletme Gün Laktik asit bakterisi.4.

Fermantasyonun ortasında B işletmesinden alınan örnekte laktik asit bakteri sayısı 1.0x107 kob/g olarak belirlemiştir. koliform bakteri sayısı. 30 günde 3.3x107 kob/g .5x105 kob/mL ile 6.4x107-2. Çizelge 4. gününde yine sırasıyla 3. depolamanın 10.42x108 kob/mL’ye kadar artmış ve daha sonra 6.6x107 kob/mL arasında bulmuştur.1x103 kob/mL ile 4. 20. 91 . Öte yandan. laktik asit bakterileri sayısını 1. Farklı Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Gerçekleştirilen Diğer Mikrobiyolojik Analizler Beş farklı işletmeden fermantasyonun başında.4. Öte yandan.8x107 kob/g olarak belirlemiştir. gününde de 3. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında depolama sırasında başlangıçta laktobasil sayısını sırasıyla 2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.8x107 kob/g olarak. İşletmelerden 4. ortasında ve sonunda alınan örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve örneklerin toplam mezofil aerob bakteri sayısı. gününde 3. fermantasyon sonunda işletmelerden alınan örneklerde laktik asit bakteri sayısı 3. Fermantasyonun başlangıcında alınan örneklerde laktik asit bakteri sayısı 2.8x107 kob/g olarak ve 40.7x107 kob/g 4. Araştırıcı farklı işletmelerden aldığı şalgam suyu örneklerindeki laktik asit bakteri sayıları arasında büyük farklılıkların olduğunu belirlemiştir.1’den de görüldüğü gibi farklı işletmelerden alınan örneklerde laktik asit bakterisi miktarı birbirinden farklılık göstermektedir.4.2x107 kob/g ve 4. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada.71x107 kob/mL’ye düşmüş diğer işletmelerden alınan örneklerde de benzer değişiklikler görülmüştür.2’de farklı işletmelerden alınan örneklerde yapılan mikrobiyolojik analizlerin sonuçları verilmiştir.5x107 kob/g .2x104 . maya ve küf sayısı ve Saccharomyces spp.71x107 kob/mL arasında belirlenmiştir.4. olmayan mayaların sayısı belirlenmiştir. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb.4.94x107 kob/mL arasında olup farklı işletmelerden alınan örneklerin hepsinde fermantasyonun ortasına kadar artış gözlenmiş ve daha sonra düşüş belirlenmiştir.5x107 kob/g.2.

74x108 4.03x104 2.8x107 7.05x106 2. olmayan maya. gün 4.78x107 2.4x102 2.7x107 18 8 7 35 24 20 1. kob/mL Küf.07x103 B 0.93x105 4.0x103 4.43x106 2.61x106 2. gün 12. gün C 0.6x101 8.6x104 3.95x102 1.8x103 9. kob/mL A 0. tüm örneklerde fermantasyon ortasında artış gözlenmiş ve daha sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısı düşmüştür. kob/mL 7.0x107 Farklı işletmelerden alınan örneklerde toplam mezofil aerob bakteri sayısı Çizelge’den de görüldüğü gibi fermantasyonun başlarında alınan örneklerde 7. gün 17.44x105 1.47x107 2. gün 7.4.68x108 kob/mL olan toplam 92 . gün 3. gün 5.51x106 1.0x103 1.6x102 3.18x108 1.2x103 3.41 x107 E 0.7x101 1. kob/mL Maya.5x103 1.2.2x102 2. gün 6. gün 10.2x102 8. gün 9.22x104 1.68x108 9.2x105 5.0x103 1. geleneksel yöntemle şalgam suyu üreten D işletmesinden alınan örnek dışında.28x105 7.0x102 1.0x106 1.68x108 kob/mL arasında belirlenmiş olup.75x104 7.5x103 1.75x103 1. gün 3.09x103 1.2 x101 2.5x106 9.98x107 3.0x103 1.44x107 1.02x106 2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4. gün D 1.0x103 7. gün 14.6x106 1. gün Koliform bakteri.25x104 1.15x103 8.5x104 2. Farklı işletmelerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analiz sonuçları Gün İşletme Toplam mezofil aerob bakteri.58x106 1.47x105 3.37x104 2.2x103 5. D işletmesinden alınan örnekte başlangıçta 3.67x104 1.71x106 2. kob/mL Saccharomyces spp.15x103 1.24x102 1.3x107 1.24x104 2.21x03 1.4x104 5.39x103 9.44x104 6.46x107 6.07x107 1.8x106 2.0 x103 kob/mL ile 3. gün 6.58x104 1.

2’den de görüldüğü gibi örneklerde koliform bakteri sayısı tüm işletmelerden alınan örneklerde fermantasyon sırasında azalma göstermiştir.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T.74x108 kob/mL ve Saccharomyces spp.S.1x107 kob/mL arasında belirlemiştir. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel. Fekal koliform.7x106-6.8x107 kob/g .’de belirtilen değerlerden çok yüksek olduğu belirlenmiştir. gün) sırasıyla 2. T. En yüksek koliform bakteri sayısı hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üreten C işletmesinden alınan örnekte bulunmuştur.2.S. Fermantasyonu tamamlamış olan şalgam suyu örneklerinden sadece A işletmesinden alınan örnekte elde edilen toplam mezofil aerob bakteri sayısı.E. Fermantasyon başında alınan örneklerde koliform bakteri sayısı 18 kob/mL ile 1.E.S. Örnekler üzerinde yapılan analizler sonucunda fermantasyon başında toplam maya sayısının 8. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb. T.5x103-2.)’ne göre şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında toplam canlı bakteri sayısını depolama sırasında başlangıçta (0. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada.E. Çizelge 4.’de belirtilen değerlerden yüksek olarak 2.41 x107 kob/mL’ye azalmıştır.2.6x106 kob/mL arasında değişiklik gösterdiği belirlenmiştir. geleneksel yöntemle şalgam suyu üreten A işletmesinden alınan örneklerde başlangıçta ve fermantasyonun sonunda toplam mezofil aerob bakteri sayısının diğer işletmelerden alınan örneklere göre çok düşük değerlerde olduğu belirlenmiştir. Öte yandan.S.0x104-1. 2003). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan mezofil aerob bakteri sayısı 5. gün 9. olmayan maya sayısının 4. benzer şekilde toplam canlı bakteri sayısını T.E. Öte 93 . buna karşılık diğer işletmelerden alınan örneklerde ise. Salmonella sp. ve Staphylococcus aureus içerikleri bakımından şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını bildirmiştir.4.. Öte yandan.S.E.21x103 kob/mL arasında değişmekte olup.7x107 kob/mL’ye ve 10 günlük fermantasyondan sonra 4. fermantasyon sonunda alınan örneklerde 7 kob/mL ile 160 kob/mL arasında belirlenmiştir.’de belirtilen değerler arasında bulunmuş.0x107 kob/g olarak belirlemiştir. Türk Standartları Enstitüsü (T. kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada.8x103 .

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan yandan.S. C.22x104 kob/mL .S.’ne göre şalgam suyunda küf sayısı en çok 20 kob/mL olmalıdır (T.1x107 kob/mL olarak belirlemiştir. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı’na göre satışa hazır şalgam suyunda pH değerleri 3.3’te verilmiştir.8 arasındadır (T. Çizelge 4. olmayan maya sayısının 3. 2003). 4. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada.05x106 kob/mL ve Saccharomyces spp. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel. fermantasyonu tamamlamış şalgam suyu örneklerinde yapılan analizler sonucunda toplam maya sayısının 2. Fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında küf sayısı 1.5. kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada. Buna karşın.1..47x105 kob/mL arasında değişiklik gösterdiği bulunmuştur.86 arasında belirlenmiştir.7x102 ad/mL arasında olduğunu bildirmiştir.9. Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada.3. D ve E işletmelerinden alınan örneklerde fermantasyon ile küf sayısında artış gözlenirken.E.4. şalgam suyunda Escherchia coli ve maya-küfe rastlanmadığını belirtmiştir.75x103 kob/mL ile 7.76-6.E. diğer işletmelerden (A ve B) alınan şalgam suyu örneklerinde fermantasyon ortasına kadar artış gözlenmiş fakat fermantasyon sonunda düşüş belirlenmiştir.24x102 kob/mL ile 1. (1993) ise 94 . T. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Şalgam Suyu Örneklerinde pH ve Toplam Asit Miktarları İşletmelerden fermantasyonun başlangıcında ve sonunda alınan örneklerde pH ve toplam asit analizleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4.39x103 .75x104 kob/mL arasında değişmektedir. küf içerikleri bakımından şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını ve küf sayısının 1.. İşletmelerden alınan örneklerde fermantasyon başlangıcında küf sayısı 2.S.2.5x104 kob/mL arasında olup standartlarda belirtilen değerlerden yüksek olarak elde edilmiştir.E.3-3. Benzer şekilde. 2003).4x102 .5x105 . Canbaş ve Deryaoğlu. maya sayısını 3.3’ten de görüldüğü gibi fermantasyonun başında alınan örneklerde gerçekleştirilen pH analizleri sonucunda başlangıçta şalgam suyu örneklerinin pH değerleri 2.

A işletmesinden fermantasyon sonunda alınan örnekteki pH değeri de (3.83 0. gün 12.28 6.55 6. gün C 0.72 2.25 6.48 3. gün 17. Bu elde edilen değerlerde göstermektedir ki farklı yöntemlerle şalgam suyu üreten işletmelerden fermantasyon sonunda alınan örneklerde belirlenen pH değerleri A işletmesinden alınan örnek dışında TS 11149 Şalgam Suyu Standardı ve Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından bildirilen değerler arasındadır.39 3.E. Farklı işletmelerden alınan örneklerin pH ve toplam asitlik değerleri İşletme Gün pH Toplam asitlikxx. gün D 1. gün B 0.94 3.28) T.13 g/L bulunmuştur.3.S.67 0.67 7. gün E 0. gün 10.28-3.25 : Laktik asit cinsinden Toplam asitlik değerleri.68 4. gün xx 3.48 arasında değiştiği belirlenmiştir.76 3.13 6.36 5. Bu durum fermantasyon başında E işletmesi ortama asit ilave etmiş olabilir.86 3.3) yakındır.13 3. Çizelge 4. gün 6. gün 6.06 6.46 2.26 3. gün 9.04 6.33-3.28 3.18 g/L arasında değişmekte olup E işletmesinden alınan örnekte 6. gün 7. gün 3.25-2.4.18 4. g/L A 0. fermantasyonu tamamlamış olan satışa hazır şalgam sularında pH değerlerinin 3.67 arasında olduğunu bildirmiştir. (1993) tarafından belirtilen değere (3.61 3.16 3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında pH değerlerinin 3. Gerçekleştirilen analizler sonunda.54 6.48 2. gün 14.45 4.16 4.47 6. fermantasyonun başında 0. Alınan 95 . gün 5.’de ve Canbaş ve Deryaoğlu. laktik asit cinsinden.

Arıcı (2004).59-3.34-3. Miişoğlu (2004) dilimlenmiş havuçlu. piyasadan toplanan ve geleneksel yolla üretilen şalgam sularında ortalama laktik asit değerleri 6.46-5.578-3.60).’ne göre şalgam sularında titre edilebilir asitlik (laktik asit olarak) litrede en az 6 g olmalıdır.1060. T.54-7. Farklı işletmelerden alınan örneklerde belirlenen asitlik miktarlarının T.E.89 g/L. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında 40 günlük depolama sırasında pH değerlerinin sırasıyla 3. 3.03 g/L ve pH değerlerinin 3.0-7. 4. Özhan (2000) ve Miişoğlu (2004) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermektedir.80 (ortalama. 96 .8 g/L.80 (ortalama.E. Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada.65 g/L olarak belirlemiştir. laktik asit cinsinden.27-8.48-5. toplam asit miktarlarının.4. rendelenmiş havuçlu. Yener (1997) tarafından Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan tüm örneklerde zamanla toplam asitlik değerlerinde artış belirlenmiştir.632 g/L) değerlerini belirlemiştir. 5. şalgam suyunda pH değerinin 3. toplam kuru madde miktarının 23.16-3.S.36 g/L arasında bulunmuştur.60 ve toplam asitlik değerlerini 1. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada. İşletmelerden alınan satışa hazır şalgam sularında belirlenen pH değerleri Deryaoğlu (1990).8-33.’de belirtilen değerlere uygun olduğu belirlenmiştir. kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu örneğini incelemiş ve şalgam örneklerinin pH (3.12-7. kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri üzerinde yapılan bir çalışmada.718) ve toplam laktik asit (0.29-3.25 g/L arasında olup işletmeye ve üretim tekniğine göre çok az farklılık göstermektedir. arasında belirlemiştir. pH değerlerini 3.58.90) ve 3.20) arasında değiştiğini bildirmiştir.64 arasında olduğunu bildirmiştir. Fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında belirlenen asitlik değerleri ise 6.97 arasında değiştiğini belirlemiştir.S. toplam asitlik (% 0. toplam asit değerlerini (laktik asit cinsinden) 6. pH değerlerini 3.66-9.443. Deryaoğlu (1990) tarafından yapılan çalışmada. dilimlenmiş havuçlarla birlikte enzim uygulaması ve rendelenmiş havuçlarla birlikte enzim uygulaması olmak üzere 4 farklı şalgam suyu ürettiği çalışmada.

Öte yandan.1’de verilmiştir. büyük çapta üretim yapan işletme. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji laboratuarında yapılan denemede hamur fermantasyonu 3 gün sürdürülmüştür.4. küçük çapta üretim yapan işletme ise hamur fermantasyonunu 5 gün yapılmıştır. Şalgam Suyu Üretimi Ç.1. Kullanılan sularda toplam maya.4.1. İkinci üretimde de fermantasyon 10 gün ve üçüncü üretimde ise 11 gün sürmüştür. Daha sonra havuç fermantasyonu gerçekleştirilmiştir. laktik asit bakterisi ve koliform bakteriye rastlanmamıştır. Fermantasyon) 2 gün. Hamurda Laktik Asit Bakterileri Sayısındaki Değişim Hamur fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4. II. Öte yandan. Hamur fermantasyonu için kullanılan sularda da mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. 97 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 4. Hamurlarda Mikrobiyolojik Değişimler 4. 4. Havuç fermantasyonu Ç.4.1. Deneme 2’de kullanılan su örneğinde 312 kob/mL ve Deneme 3’de kullanılan su örneğinde ise 124 kob/mL toplam mezofil aerob bakteri bulunmuştur.Ü.Ü. hamur fermantasyonunu (Esas. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji laboratuarında 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş ve birinci üretimde fermantasyon 10 gün sürmüştür. yine geleneksel yolla büyük çapta (yıllık üretimi ortalama 400 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan ve küçük çapta (yıllık üretimi ortalama 18 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan işletmelerde fermantasyonlar sırasıyla 8 gün ve 10 gün sürmüştür. Öte yandan gerçekleştirilen analizler sonucunda Deneme 1’de kullanılan su örneğinde 250 kob/mL.4.

Hamur fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterileri sayısındaki değişim D1: Deneme 1.1.5 2 2.5 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 Şekil 4. İki farklı şekilde hazırladığı bu hamur örneklerinde fermantasyonun başlangıcında toplam laktik asit bakterileri sayısını sırasıyla 1. su ve tuz ile hamur hazırlamış bunun yanında bu karışıma Lb. D2: Deneme 2. fakat fermantasyonun son gününde azalarak 8.77 log kob/g (5.62 log kob/g olarak belirlenmiştir.5x108 kob/g olarak belirlemiştir. plantarum ilavesi ile hamur hazırlamıştır. yaş maya.08x108 log kob/g) arasında olup ilk gün tüm denemelerde artış gözlenmiştir.4x108 kob/g ve 1. Öte yandan.08 log kob/g olarak elde edilmiş ve fermantasyonun sonuna kadar azalarak üçüncü gün 7. Birinci gün en yüksek değer Deneme 1’de 9. Aydar (2003) şalgam suyu üretimi için bulgur unu.92x107 kob/g) – 8. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/g) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 0.5 1 1.5 3 3. üç no’lu denemede de benzer bir değişiklik gözlenmiş ve fermantasyonun birinci gününden sonra laktik asit bakterileri miktarında düşme gözlenmiş buna karşılık. D3: Deneme 3 Şekilden de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakterilerinin sayıları 7.0 log kob/g’a düşmüştür. 98 .4.03 log kob/g (1. Deneme 3’de laktik asit bakterileri sayısı ikinci günde 8.29 log kob/g’a kadar çıkmış.

1 log kob/g olarak bulunmuştur. üç günlük fermantasyon sonunda ise 7. – 20oC’de saklanmışlardır. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinde hamur fermantasyonları sırasında verilmiştir. Deneme 2’den 19 ve Deneme 3’den de 14 adet olmak üzere toplam 47 adet koloni izole edilmiş ve tanımlanmak üzere % 20 gliserol içeren MRS ortamında. Çalışmada belirlenen laktik asit bakterileri sayıları fermantasyon başında Aydar (2003) tarafından bildirilen değerlerden düşük Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden yüksek çıkmıştır. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonlarında Deneme 1’den 14. Hamur fermantasyonu sırasında günlük olarak alınan örneklerde farklı görünüme sahip olan koloniler izole edilmiştir.4. hamur fermantasyonunda laktik asit bakteri sayısı fermantasyonun başlangıcında 6.97 log kob/g. fermantasyon sonunda elde edilen değerler Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur. Öte yandan. Güneş (2008) hamur fermantasyonu sırasında laktik asit bakteri sayısını en yüksek 8. izole edilen laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada.4’te 99 .90 log kob/g olarak saptamıştır.

Hamur fermantasyonu sırasında izole edilen laktik asit bakterileri sayıları İzole edilen laktik asit bakteri sayıları Deneme 1 0.2. 100 . gün 1.3x107 kob/g) ile 7. Deneme 3’de fermantasyonun başlangıcından sonuna kadar artış gözlenmiş ve başlangıçta 7.36 log kob/g (2. gün 2. Hamur fermantasyonunun başlangıcında toplam mezofil aerob bakteri sayısının 7.4. olmayan maya tayinleri yapılmış ve sonuçlar sırasıyla Şekil 4. Deneme 1’de en yüksek değere birinci gün ulaşılmışken.6 log kob/g olarak bulunmuştur. koliform bakteri sayısı.4 ve Şekil 4. gün Toplam 4 adet 4 adet 3 adet 3 adet 14 adet Deneme 2 7 adet 6 adet 3 adet 3 adet 19 adet Deneme 3 3 adet 3 adet 4 adet 4 adet 14 adet 4. Deneme 2’de ikinci güne kadar düşüş gözlenmiş ve sonra bakteri sayısı artmıştır. toplam maya ve Saccharomyces spp.5’te verilmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.36 log kob/g olan toplam mezofil aerob bakteri sayısı. Buna karşılık.4. Şekil 4.78 log kob/g (6. gün 3. Hamurda Diğer Mikrobiyolojik Değişimler Hamur fermantasyonu sırasında örneklerde toplam mezofil aerob bakteri sayısı. Şekil 4.03 x107 kob/g) arasında olduğu belirlenmiştir. üç günlük fermantasyon sonunda 8.1.4.3.2.

Çalışmada elde ettiğimiz toplam mezofil aerob bakteri sayısı fermantasyon başında ve sonunda Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden yüksek buna karşılık. Aydar (2003) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşüktür.5 1 1.5 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 Şekil 4. Şekil 4.3’ten de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcından itibaren tüm denemelerde zamanla koliform bakteri sayısında düşme gözlenmiş ve Deneme 1 ve Deneme 2’de ikinci gün. D2: Deneme 2.17 log kob/g olarak bulmuşlardır.03 log kob/g ve Utuş (2008) fermantasyonun başlangıcında 7.5 2 2.5 3 3.5x108 kob/g.2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 9 8 Toplam mezofil aerob bakteri (Log kob/g) 7 6 5 4 3 2 1 0 0 0. D3: Deneme 3 Aydar (2003) hamur örneklerinde toplam mezofil aerob bakteri sayısını fermantasyonun başlangıcında 2.4. Hamur fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1. Güneş (2008) ve Utuş (2008) gerçekleştirdikleri çalışmalarda hamur fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısını da incelemişler ve koliform bakteri 101 .08x108 kob/g ve 1. Güneş (2008) en yüksek 9. Deneme 3’de ise üçüncü gün koliform bakteri belirlenememiştir.06 log kob/g ve fermantasyon sonunda 7.

D2: Deneme 2. 120 100 Koliform bakteri (kob/g) D1 D2 D3 80 60 40 20 0 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 Şekil 4. D3: Deneme 3 102 .4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan sayısını fermantasyon başında 1.3.8 log kob/g olarak belirlemişler ve fermantasyon sonunda ortamda koliform bakteriye rastlamamışlardır. Hamur fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1. Bu çalışmada elde edilen bulgular Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerle uyumludur.6 log kob/g – 2.

2 Toplam maya sayısı (Log kob/g) 7.32 log kob/g) ve fermantasyon sonunda (7. D2: Deneme 2. Deneme 1 ve Deneme 2’de maya sayısında azalma gözlenmiş buna karşılık. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 9.2 5.2 8.4.7 4.7 6.95 log kob/g – 8.48 log kob/g ile 7.2 6.2 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 Şekil 4. 103 . Hamur fermantasyonu sırasında toplam maya miktarındaki değişim D1: Deneme 1.80 log kob/g arasında değişmektedir.19 log kob/g – 8.7 8. Deneme 3’de fermantasyonun başlangıcından sonuna kadar artış gözlenmiş ve toplam maya sayısı 8.95 log kob/g) bildirilen değerler arasındadır. fermantasyonun son günü artış belirlenmiştir. D3: Deneme 3 Hamur fermantasyonunun başlangıcında toplam maya miktarı 7. Gerçekleştirilen denemede hamur fermantasyonunun başlangıcında ve sonunda elde edilen maya sayıları Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından fermantasyon başında (6.4.2 4.7 D1 D2 D3 5.7 7. Öte yandan.68 log kob/g olarak belirlenmiştir. Fermantasyonun ikinci gününde.

ikinci günü düşmüştür. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Saccharomyces spp.5’ten de görüldüğü gibi gerçekleştirilen tüm denemelerde Saccharomyces spp.36 log kob/g olarak belirlemiştir. Daha sonra Deneme 1 ve Deneme 3’de düşme devam etmiş ve fermantasyon sonunda Saccharomyces spp.74-5. olmayan maya sayısı 6. D3: Deneme 3 Şekil 4.52 log kob/g olarak belirlenmiştir. Deneme 2’de fermantasyonun ikinci gününden sonra bir artış gözlenmiş ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyonun birinci günü artmış buna karşılık.4. olmayan maya miktarındaki değişim D1: Deneme 1. olmayan maya sayısı (Log kob/g) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 3 4 Şekil 4. Gerçekleştirilen denemede elde edilen veriler Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerdenle uyum içerisindedir. Utuş (2008) Saccharomyces spp. Hamur fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. D2: Deneme 2.52 log kob/g olarak bulunmuştur. olmayan maya sayısını hamur fermantasyonu sonunda 6. olmayan maya sayıları sırasıyla 5. Öte yandan. 104 .5.

gerçekleştirilen pH analizleri sonucunda hamur örneklerinin başlangıç pH’sının Deneme 1. Başlangıçta 4. D3: Deneme 3 Şekilden de görüldüğü gibi gerçekleştirilen tüm denemelerde zamanla asitlik artmış.6’da verilmiştir.1. Deneme 2 ve Deneme 3’de sırasıyla 5.55-9. 12 Asitlik D1 Asitlik D2 Asitlik D3 pH D1 pH D2 pH D3 10 Toplam asit (g/l)-pH 8 6 4 2 0 0 0.24-5.93.89 ve 5. Hamurda Toplam Asit ve pH Hamur fermantasyonu sırasında alınan örneklerde toplam asit (laktik asit cinsinden) ve pH analizleri yapılmış ve elde edilen değerler Şekil 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 4.4.6 g/kg – 3. Öte yandan.36 ve 4.20’ye düşmüştür. 4.5 3 3. Üç günlük fermantasyon sonunda ise pH değerleri azalarak sırasıyla 4.5 2 2.30 g/kg arasında olan toplam asitlik değerleri. fermantasyon başında Aydar (2003) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (2. üç günlük fermantasyondan sonra 8.37.23 arasında olduğu belirlenmiştir. D2: Deneme 2. Belirlenen toplam asitlik değerleri. Hamur fermantasyonu sırasında toplam asit ve pH’daki değişim D1: Deneme 1.3.5 1 Fermantasyon süresi (gün) 1.6 g/kg) yüksek fermantasyon 105 .6. 5.5 Şekil 4. buna karşılık pH azalmıştır.93 g/kg arasında bulunmuştur.4.

4. Öte yandan.2. Su ve Ekstraktlarda Mikrobiyolojik Değişim 4.72 log kob/mL) az da olsa düşük bulunmuştur. 106 .1. hamur alınarak 4 defa içilebilir nitelikteki su ile ekstrakte edilmiş.4. fermantasyon sonunda denemelerde elde edilen pH değerleri Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden düşük iken. Ekstraktlarda Laktik Asit Bakteri Sayısı Hamur fermantasyonu bittikten sonra.73 log kob/mL ve 7. Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerlerden yüksektir. Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (sırasıyla 7. Ekstrakt Örnekleri 4.2.18 log kob/mL. Deneme 2’de kullanılan su örneğinde 128 kob/mL ve Deneme 3’de kullanılan su örneğinde ise 344 kob/mL toplam mezofil aerob bakteri bulunmuştur.49 log kob/mL olarak belirlenmiştir.2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan sonunda ise Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden (11. ekstraktlar 50 litrelik kapta toplanmış.4. 4. iyice karıştırılmış ve havuç fermantasyonu için paslanmaz çelik tanka alınmıştır.8 g/kg) düşüktür.44 log kob/mL ve Deneme 3’de ise 7. Deneme 2’de 7. Laktik asit bakterileri miktarı Deneme 1’de 7.2. laktik asit bakterisi ve koliform bakteriye rastlanmamıştır. Su Örnekleri Ekstraksiyon için kullanılan sularda da mikrobiyolojik analizler yapılmıştır.4. 4.2.5’te verilmiştir. Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen laktik asit bakteri sayıları.4. Kullanılan sularda toplam maya.(1). Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sonrasında gerçekleştirilen ekstraksiyonlardan izole edilen laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4.2. Öte yandan. gerçekleştirilen analizler sonucunda Deneme 1’de kullanılan su örneğinde 134 kob/mL.

6’da verilmiştir.70 ile 5.34 . 4.6’dan da görüldüğü gibi ekstraktlarda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6.6.36 kob/mL) 4. olmayan maya sayımları yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4.4.85 5. Elde edilen ekstraktlarda gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler Saccharomyces spp.46 7.63 (log kob/mL) 6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.5.70 Çizelge 4.34 6.4.63 log kob/mL.2. toplam maya ve Saccharomyces spp.(2). toplam maya sayıları 6.6.60 log kob/mL arasında 107 . Ekstraktlarda Diğer Mikrobiyolojik Analizler Ekstraktlarda laktik asit bakterileri yanında toplam mezofil aerob bakteri sayısı.57 ile 7.55 6. Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterileri sayıları Ekstraksiyon Deneme 1 Deneme 2 Deneme 3 İzole edilen laktik asit bakteri sayıları 4 adet 3 adet 4 adet Fermantasyonlarını tamamlayan hamur örnekleri ekstrakte edilmiş ve ekstraktlardan sırasıyla 4 adet. olmayan maya sayıları 4.46 log kob/mL ve Saccharomyces spp. 3 adet ve 4 adet farklı görünüme sahip koloni alınarak % 20 gliserol içeren MRS ortamında.60 4. Toplam maya Toplam mezofil aerob olmayan maya (log bakteri (log kob/mL) 6.2. –20oC’de saklanmışlardır. Çizelge 4.57 7.

4.73 log kob/mL.00-5.96 log kob/mL ve koliform bakteri sayısı ise <1. ekstraktlarda koliform bakteri sayısı Deneme 1’de 40 kob/mL.88 g/L arasında olup.33 arasındadır. toplam maya sayısı Utuş (2008) tarafından bildirilen değer ile koliform bakteri sayısı ise Güneş (2008) tarafından bildirilen değer ile benzerlik göstermektedir. toplam maya 8. Ekstraktlarda belirlenen toplam mezofil aerob bakteri ve Saccharomyces spp. pH değerleri de 5. toplam mezofil aerob bakteri sayısını 7.7’de verilmiştir.2.4. Bu karışımdan homojen olacak şekilde örnek alınmış ve analizleri yapılmıştır.84 log kob/mL. Güneş (2008) çalışmasında laktik asit bakteri sayısını 7.63 log kob/mL. Saccharomyces spp. laktik asit cinsinden. 0.72 log kob/mL.(3). olmayan mayaların sayısı 6.13 log kob/mL. laktik asit bakteri sayısı 7. Deneme 2’de 29 kob/mL ve Deneme 3’de 31 kob/mL olarak saptanmıştır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan bulunmuştur.01 log kob/mL ve koliform bakteri sayısını da 1. Hamur fermantasyonunu takiben su ile 4 defa ekstraksiyon gerçekleştirilmiş ve elde edilen ekstraktlar karıştırılmıştır.26 log kob/mL. olmayan maya sayıları Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur.2.56 log kob m/L olarak belirlemiştir. Çizelge 4. 108 .0 log kob/mL olarak belirlenmiştir. toplam maya sayısı 7. Saccharomyces spp. Öte yandan. Utuş (2008) tarafından yapılan çalışmada. Öte yandan. ekstraktta toplam mezofil aerob bakteri sayısı 7. mayaların sayısı 6. 4.7’den de görüldüğü gibi denemelerde toplam asit miktarı. Ekstraktlarda Toplam Asit ve pH Ekstraktlarda pH ve toplam asit analizleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4.53 g/L ile 0.

88 0. Öte yandan. 2008. 2008) pH 4. Güneş. 2008) tarafından bildirilen değerler arasındadır. Utuş. Çalışmada elde edilen veriler çeşitli araştırmacılar (Deryaoğlu.53 laktik asit cinsinden Bu konu üzerine yapılan başka çalışmalarda (Deryaoğlu.00 0. Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyolojik Değişim 4. 10 gün ve 11 gün sürmüştür. Elde edilen ekstraktlarda belirlenen toplam asit miktarları ve pH değerleri Toplam asit (g/L)xx Deneme 1 Deneme 2 Deneme 3 xx pH 5. 1990. Güneş.46. Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterilerindeki Değişim Bölümümüz Biyoteknoloji Laboratuarında gerçekleştirilen Deneme 1.66 0.4.33 5. Deneme 2 ve Deneme 3’de fermantasyonlar sırasıyla 10 gün.11 5.7’de verilmiştir.4. 2008. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.3.1. 0.59 g/L arasında belirlenmiştir.31 g/L ile 0.4.76 – 6. Utuş. toplam asitlik. 1990. 109 . laktik asit cinsinden.3. Bölümümüzde gerçekleştirdiğimiz havuç fermantasyonları ve küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4. sanayide küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde fermantasyon sırasıyla 10 gün ve 8 gün sürmüştür.7. 4.

D3: Deneme 3.71x108 kob/mL) ile büyük çapta üretim yapan işletmede bulunurken. Deneme 1 ve Deneme 2’de ise fermantasyonun 9.4. küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde fermantasyonun dördüncü gününü kadar artış gözlenmiş ve en yüksek değer 9. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekil 4. F: Küçük çapta üretim yapan işletme.21 log kob/mL arasında belirlenmiştir. en düşük değer ise 7. D2: Deneme 2. Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim D1: Deneme 1. Daha sonra. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4. gününe kadar azalma saptanmış. Deneme 1 ve Deneme 2 dışındaki tüm denemelerde fermantasyon sonuna kadar laktik asit bakterisi sayısında azalma gözlenmiştir. Deneme 1’de.23 log kob/mL (1.7’den de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakteri sayıları 7.0 log kob/mL ile Deneme 1’de elde edilmiştir. ancak 9. Havuç fermantasyonları sonunda elde edilen en yüksek laktik asit bakterisi sayısı 8.02 log kob/mL olarak belirlenmiştir.2x107 kob/mL) ile küçük çapta üretim yapan 110 .34 log kob/mL (2. Öte yandan.7. Deneme 2 ve Deneme 3’te ise fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve her iki denemede de laktik asit bakterisi sayısı 9.25 log kob/mL ile 8. günden sonra az da olsa bir artış belirlenmiştir.

Beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu örneklerinden izole edilen laktik asit bakterileri (135 adet) ve hamurlardan (47 adet). Arıcı (2001) şalgam sularında laktik asit bakterileri sayısını 1.8’de verilmiştir.6x107 kob/mL ve Aydar (2003) 2.4.2. Daha sonra bu bakteriler birkaç defa tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren MRS ortamında.4. –20oC’de saklanmışlardır. 111 .4x107 kob/g arasında belirlemişlerdir.49-7. Deneme 2 ve Deneme 3’te ise laktik asit bakterisi sayıları 7. Fermantasyon sonunda belirlenen değerler Arıcı (2001) ve Aydar (2003) tarafından yapılan çalışmalarla benzerlik göstermektedir. büyük çapta üretim yapan işletmeden alınan örnekte belirlenen LAB miktarı bu değerlerden biraz yüksek olarak belirlenmiştir. Bununla beraber. Şalgam suyu üretim denemelerinden ve işletmelerden fermantasyonlar sırasında alınan örneklerden izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4. ekstraksiyonlardan (11 adet) ve gerçekleştirilen denemelerden (254 adet) toplam olarak 447 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir.0x107 kob/g .2x104 .88 log kob/mL arasında bulunmuştur. Deneme 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan işletmede belirlenmiştir.

3. Havuç Fermantasyonu Sırasında Diğer Mikrobiyolojik Değişimler Bölümümüzde üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen denemelerden.4.2.4. gün 5. gün 1. gün 11. gün 6. gün 3. gün 9. gün 7.8. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerden alınan örneklerde. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4. toplam mezofil aerob bakteri sayısı. koliform bakteri sayısı. gün 8. olmayan 112 . gün 4. gün 10. G: Büyük çapta üretim yapan işletme 4. gün 2. Havuç fermantasyonlu sırasında izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları İzole edilen laktik asit bakteri sayıları Deneme 1 (adet) Deneme 2 (adet) Deneme 3 (adet) F işletmesi (adet) 0. gün Toplam 58 50 5 6 4 4 4 5 6 7 6 7 4 4 4 3 4 4 3 5 6 5 8 4 5 4 4 4 4 4 6 7 6 6 3 6 59 43 44 3 4 4 3 5 3 4 4 3 5 5 G işletmesi (adet) 4 5 4 3 6 5 5 7 5 F: Küçük çapta üretim yapan işletme. toplam maya ve Saccharomyces spp.

Deneme 3.4.14 log kob/mL arasında. Havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1. güne ve Deneme 2’de ise 4. küçük çapta üretim yapan işletme dışındaki tüm örneklerde fermantasyon sonuna kadar düşme gözlenmiştir. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6. Deneme 1’de 5.04 log kob/mL olarak Deneme 3’de elde edilmiştir. D3: Deneme 3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan mayaların sayısı belirlenmiştir. güne kadar artış gözlenmiş ve en yüksek değer 9. D2: Deneme 2.8’de şalgam suyu üretim denemelerinde toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim verilmiştir. Küçük çapta üretim yapan işletmede ise dördüncü gün düşme belirlenmiş ve daha sonra fermantasyonun dokuzuncu gününe kadar artış olmuştur. Diğer 113 . Son gün ise toplam mezofil aerob bakteri sayısı tekrar düşmüş ve 9.09 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Şekil 4. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde 3.8. bulunmuştur. güne. Daha sonra. F: Küçük çapta üretim yapan işletme. 10 Toplam mezofil aerob bakteri (Log kob/ml) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4.72-8.

114 ..8x107 kob/g-2. Yapılan analizler sonucunda koliform bakteri sayısının zamanla azaldığı belirlenmiş ve fermantasyonun beşinci gününden sonra hiçbir örnekte koliform bakteriye rastlanmamıştır.S. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan örneklerde ise havuç fermantasyonu sonunda en yüksek değer 7. küçük çapta üretim yapan işletme dışında Arıcı (2001) ve Aydar (2003) tarafından belirtilen değerler ile benzerlik göstermektedir.50 log kob/mL olarak Deneme 2’de elde edilmiştir.0x107 kob/g arasında belirlemişlerdir. Fekal koliform. Salmonella ve Staphylococcus aureus içerikleri bakımından şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını bildirmiştir. (2003)’de belirtilen değerlerden yüksek bulunmuş olup. Arıcı (2001) şalgam suyu örneklerinde toplam canlı bakteri sayısını 2. Şekil 4.S. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı’na göre şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1.7x1066.1x107 kob/mL ve Aydar (2003) 2. Bu çalışmada toplam mezofil aerob bakteri değerleri T.4. kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada.96 log kob/mL olarak büyük çapta üretim yapan işletmede bulunurken en düşük değer ise 6. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel.0x104-1.9’da bölümümüzde yapılan denemelerde ve farklı işletmelerden alınan örneklerde koliform bakteri sayısındaki değişim verilmiştir. 2003). Öte yandan.E.E.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T.

10’da havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim verilmiştir. Daha sonra. Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında toplam maya sayısı 6. Deneme 3 ve büyük çapta üretim yapan işletmede 3.93 log kob/mL arasında değişmiştir. günden sonra toplam maya sayısı azalmaya başlamıştır. Havuç fermantasyonları sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan D1 D2 D3 G F 2000 1800 Koliform bakteri (kob/ml) 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.94 log kob/mL ile 7. gün ve küçük çapta üretim yapan işletmede de 6. F: Küçük çapta üretim yapan işletme. gün. 115 . Fermantasyonun başlangıcından itibaren toplam maya sayısı artmaya başlamış. Fermantasyonlar sonucunda en yüksek maya sayısı 7.15 log kob/mL ile Deneme 1’de elde edilmiştir. büyük çapta üretim yapan işletme dışındaki tüm denemelerde fermantasyon sonuna kadar toplam maya miktarı azalmıştır. D2: Deneme 2.73 log kob/mL ile küçük çapta üretim yapan işletmede ve en düşük maya sayısı 6.4.9. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekil 4. Deneme 1 ve Deneme 2’de 4. D3: Deneme 3.

Elde edilen sonuçlar Arıcı (2001) ve Utuş (2008) tarafından yapılan çalışmalarda belirlenen sonuçlar ile benzerlik göstermektedir.18 log kob/mL . G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şalgam suyu üzerine yapılan başka çalışmalarda toplam maya sayısı 5. Şekil 4.10. D3: Deneme 3.60 log kob/mL (Utuş.4.11’de havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp. D2: Deneme 2. 2008) olarak bulunmuştur. Havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim D1: Deneme 1. 116 . olmayan maya sayısındaki değişim verilmiştir.54 log kob/mL – 7. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 9 Toplam maya (Log kob/ml) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4.7.04 log kob/mL (Arıcı. F: Küçük çapta üretim yapan işletme. 2001) ve 7.

daha sonra örneklerdeki Saccharomyces spp. Daha sonraki günlerde ise Saccharomyces spp. güne ve Deneme 1 ve Deneme 3’de 7. olmayan maya sayısı 6.4. olmayan maya sayısında değişiklikler gözlenmiştir. D3: Deneme 3. Havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp.46 log kob/mL ile 6. Fermantasyon sonunda en yüksek Saccharomyces spp. D2: Deneme 2. olmayan maya sayısında düşme devam etmiştir.44 log kob/mL ile küçük çapta üretim yapan işletmede ve en düşük değer ise 4. olmayan maya sayısı (Log kob/ml) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4.11. güne. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Saccharomyces spp. Deneme 2 ve büyük çapta üretim yapan işletmede 6. olmayan maya sayısı 4. olmayan maya sayısı düşmeye başlamıştır.68 log kob/mL ile büyük çapta üretim yapan işletmede elde edilmiştir. olmayan maya sayısındaki değişim D1: Deneme 1. 117 . Küçük çapta üretim yapan işletmede 5. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında Saccharomyces spp.01 log kob/mL arasında değişmektedir. güne kadar Saccharomyces spp. Gerçekleştirilen her üç denemede ve küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerden alınan örneklerde fermantasyonun ikinci gününe kadar artış gözlenmiş. F: Küçük çapta üretim yapan işletme.

12’de verilmiştir. 4.S.96-5.4.48 olarak bulunmuştur.3. (1993) ise fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında pH değerlerinin 3. Havuç fermantasyonu başlangıcında toplam asit miktarları 0.76-2. 118 .39 g/L ve pH değerleri de 3.46 log kob/mL arasında olduğunu bildirmiştir.48 – 5.E. Canbaş ve Deryaoğlu.S. Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarları Gerçekleştirilen denemelerden ve işletmelerden fermantasyon boyunca alınan örneklerde pH ve toplam asit (laktik asit cinsinden) analizleri yapılmış ve sonuçlar Şekil 4. fermantasyon sonunda Saccharomyces spp. pH değeri de hızlı bir şekilde düşmüştür.33-3.4. pH değerleri de 3. Tüm örneklerde toplam asitlik fermantasyon başlangıcından itibaren artış gözlenmiştir.’ne göre satışa hazır şalgam suyunda pH değerleri 3.80 – 8.E. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen çalışmada. olmayan maya sayısının 6.3-3.54 log kob/mL arasında belirlenmiştir. fermantasyonun başlangıcında Saccharomyces spp.02 ile 6.16 g/L arasında değişirken. 2003).20 arasında belirlenmiştir. Fermantasyon sonunda toplam asit değerleri 6.8 arasındadır (T. Öte yandan. olmayan mayaların sayısı 4.67 arasında olduğunu bildirmiştir.43 ile 3.3. T..

Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit cinsinden toplam asit miktarı ve pH değerindeki değişim D1: Deneme 1. (2003) ve Canbaş ve Deryaoğlu.E. D3: Deneme 3.12. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Örneklerde belirlenen laktik asit cinsinden toplam asit miktarı Deryaoğlu (1990). izole edildikleri deneme ve günler verilmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 9 Toplam asit (g/L laktik asit cinsinden) -pH 8 7 6 5 4 3 D1 pH D1 toplam asit (g/L) D3 pH F toplam asit (g/L) D2 pH D3 toplam asit (g/L) G pH 2 1 0 0 1 2 D2 toplam asit (g/L) F pH G toplam asit (g/L) 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.S. Miişoğlu (2004) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermektedir.4. (1993) tarafından bildirilen değerler arasında olup Deryaoğlu (1990). Arıcı (2001). yapılan analizler sonucu elde edilen pH değerleri T. Özhan (2000). F: Küçük çapta üretim yapan işletme.9’da bölümümüzde küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde kurulan denemelerden ve diğer beş farklı işletmelerden izole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları. D2: Deneme 2. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi Çizelge 4. Öte yandan. Yener (1997).5. 4. 119 . Miişoğlu (2004) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermektedir.

4. izole edildikleri deneme ve günler İzole Edildiği İzole Edildiği Deneme No Suş No Gün Hamur S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16 S17 S18 S19 S20 S21 S22 S23 S24 S25 S26 S27 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 120 .9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4. İzole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.9’un devamı Suş No S28 S29 S30 S31 S32 S33 S34 S35 S36 S37 S38 S39 S40 S41 S42 S43 S44 S45 S46 S47 Ekstraksiyon S48 S49 S50 S51 S52 S53 S54 S55 1 1 1 1 2 2 2 3 1 2 3 4 1 2 3 1 İzole Edildiği Deneme 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 2 2 2 3 3 3 0 0 0 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 No 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 121 .

9’un devamı Suş No Şalgam Suyu S56 S57 S58 S59 S60 S61 S62 S63 S64 S65 S66 S67 S68 S69 S70 S71 S72 S73 S74 S75 S76 S77 S78 S79 S80 S81 S82 S83 3 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün No 122 .4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

9’un devamı Suş No S84 S85 S86 S87 S88 S89 S90 S91 S92 S93 S94 S95 S96 S97 S98 S99 S100 S101 S102 S103 S104 S105 S106 S107 S108 S109 S110 S111 S112 İzole Edildiği Deneme 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 İzole Edildiği Gün 5 5 5 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 9 No 3 4 5 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 123 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S113 S114 S115 S116 S117 S118 S119 S120 S121 S122 S123 S124 S125 S126 S127 S128 S129 S130 S131 S132 S133 S134 S135 S136 S137 S138 S139 S140 S141 İzole Edildiği Deneme 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 İzole Edildiği Gün 10 10 10 10 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 6 6 6 No 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 124 .4.

4.9’un devamı Suş No S142 S143 S144 S145 S146 S147 S148 S149 S150 S151 S152 S153 S154 S155 S156 S157 S158 S159 S160 S161 S162 S163 S164 S165 S166 S167 S168 S169 S170 İzole Edildiği Deneme 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 6 6 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 9 9 10 10 10 10 0 0 0 0 No 4 5 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 1 2 3 4 125 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S171 S172 S173 S174 S175 S176 S177 S178 S179 S180 S181 S182 S183 S184 S185 S186 S187 S188 S189 S190 S191 S192 S193 S194 S195 S196 S197 S198 S199 İzole Edildiği Deneme 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 7 7 No 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 1 2 126 .4.

9’un devamı Suş No S200 S201 S202 S203 S204 S205 S206 S207 S208 S209 S210 S211 S212 S213 S214 S215 S216 S217 S218 S219 S220 S221 S222 S223 S224 S225 İzole Edildiği Deneme 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 10 10 10 11 11 11 11 11 11 No 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 1 2 3 4 5 6 Küçük ve büyük çapta şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden alınan örnekler S226 S227 F F 0 0 1 2 127 .4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S228 S229 S230 S231 S232 S233 S234 S235 S236 S237 S238 S239 S240 S241 S242 S243 S244 S245 S246 S247 S248 S249 S250 S251 S252 S253 S254 S255 S256 İzole Edildiği Deneme F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F İzole Edildiği Gün 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5 5 6 6 6 6 7 7 7 7 8 No 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 4 5 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 128 .4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S257 S258 S259 S260 S261 S262 S263 S264 S265 S266 S267 S268 S269 S270 S271 S272 S273 S274 S275 S276 S277 S278 S279 S280 S281 S282 S283 S284 S285 İzole Edildiği Deneme F F F F F F F F F F F F G G G G G G G G G G G G G G G G G İzole Edildiği Gün 8 8 9 9 9 9 9 10 10 10 10 10 0 0 0 0 1 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 4 No 2 3 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 1 129 .4.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S286 S287 S288 S289 S290 S291 S292 S293 S294 S295 S296 S297 S298 S299 S300 S301 S302 S303 S304 S305 S306 S307 S308 S309 S310 S311 S312 İzole Edildiği Deneme G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G İzole Edildiği Gün 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 No 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 130 .

4.9’un devamı Suş No İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün No Farklı işletmelerden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu örnekleri S313 S314 S315 S316 S317 S318 S319 S320 S321 S322 S323 S324 S325 S326 S327 S328 S329 S330 S331 S332 S333 S334 S335 S336 S337 S338 S339 A A A A A A A A A A A A A A B B B B B B B B B B B B B 0 0 0 0 0 9 9 9 17 17 17 17 17 17 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 2 3 4 5 1 2 3 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 131 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

9’un devamı Suş No S340 S341 S342 S343 S344 S345 S346 S347 S348 S349 S350 S351 S352 S353 S354 S355 S356 S357 S358 S359 S360 S361 S362 S363 S364 S365 S366 S367 İzole Edildiği Deneme B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B C İzole Edildiği Gün 0 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 6 6 6 6 6 6 6 6 0 No 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 1 2 3 4 5 6 7 8 1 132 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S368 S369 S370 S371 S372 S373 S374 S375 S376 S377 S378 S379 S380 S381 S382 S383 S384 S385 S386 S387 S388 S389 S390 S391 S392 S393 S394 S395 İzole Edildiği Deneme C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C D D D D D D D İzole Edildiği Gün 0 0 0 0 0 0 6 6 6 6 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 1 1 1 1 1 1 1 No 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 2 3 4 5 6 7 133 .4.

4.9’un devamı Suş No S396 S397 S398 S399 S400 S401 S402 S403 S404 S405 S406 S407 S408 S409 S410 S411 S412 S413 S414 S415 S416 S417 S418 S419 S420 S421 S422 S423 İzole Edildiği Deneme D D D D D D D D D D D D D D D E E E E E E E E E E E E E İzole Edildiği Gün 1 5 5 5 5 5 10 10 10 10 10 10 10 10 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 No 8 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 134 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

E: E işletmesi 135 .9’un devamı Suş No S424 S425 S426 S427 S428 S429 S430 S431 S432 S433 S434 S435 S436 S437 S438 S439 S440 S441 S442 S443 S444 S445 S446 S447 İzole Edildiği Deneme E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E İzole Edildiği Gün 0 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 No 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 D1: Deneme 1. B: B işletmesi.4.D3: Deneme 3. G: Büyük çapta üretim yapan işletme. D: D işletmesi. A: A işletmesi. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4. F: Küçük çapta üretim yapan işletme. C: C işletmesi. D2: Deneme 2.

11’de verilmiştir. Gerçekleştirilen analizlerin birer pozitif ve negatif sonuçlar ile ilgili resimler Ek 1. Bakterilerin tanıları morfolojik. özellikle bakterilerin. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelgede üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sırasında. Ek 3. Ek 4. Gürakan ve ark. Aktif hale getirildikten sonra tekrar MRS sıvı besiyerlerine aşılanmışlardır. Ek 5 ve Ek 6’da verilmiştir Farklı kültür koleksiyonundan temin edilen ve kontrol olarak kullanılan LAB ve izole edilen LAB üzerinde gerçekleştirilen testlerden elde edilen sonuçlar sırasıyla Çizelge 4. Fransa) kullanılarak gerçekleştirilmiş ve izolatların tanıları API Lab software (API system. küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde kurulan fermantasyonlar sırasında ve beş farklı işletmeden farklı zamanlarda alınan şalgam suyu örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin izole edildikleri gün ve verilen numaralar verilmektedir. Bakteri hücresinin şekli çoğu zaman bakteri cins ve türlerinin tanımlanmasında ayırıcı özelliklerden birisi olup 136 . nitrat redüksiyon testi. Bakteriler tanımlanmadan önce –20oC’den MRS sıvı besiyerlerine alınmışlar ve 30oC’de 2 gün inkübe edilmişlerdir.5-%18 NaCl) gelişme ve metil kırmızısı gibi fenotip özelliklere göre yapıldıktan sonra karbonhidratları kullanma testleri API 50CHL kitleri (BioMérieux. tanımlanması açısından çok önemlidir (Grimont. farklı tuz konsantrasyonlarında (%6.. İlk gruplandırma hücre morfolojisi. asetoin üretimi (asetil metil karbinol). farklı pH’larda (4. BioMérieux. fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ve API 50 CHL galerileri yardımı ile yapılmıştır. glikozdan CO2 gazı üretimi. Başlangıçta.4-9. izole edilen G(+) ve katalaz (-) kültürler tekrar gram boyama ve katalaz testine tabi tutulmuşlardır..6). gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında. 2004). Morfolojik özelliklerin belirlenmesi mikroorganizmaların. 1995.4. farklı sıcaklıklarda (10 oC-45 oC). 1999). Ek 2. 4 defa su ile ekstraksiyon sonucu elde edilen ekstraktlarda. Kültürler tek koloni şeklinde elde edildikten sonra ikişer defa daha MRS agarlara ekilmiş ve anaerob kavanozlarda 30oC’de 1-2 gün inkübe edilmişlerdir. Tamminen ve ark. arjinin hidrolizi. Daha sonra tek koloni düşecek şekilde MRS agarlar üzerine yayma yöntemi ile yayılmış ve petri kutuları içerisinde oksijeni uzaklaştıran gaz paketleri bulunan anaerob kavanozlarda 30oC’de 1-2 gün inkübe edilmişlerdir. 1990.10 ve Çizelge 4. Fransa) kullanılarak yapılmıştır (Harrigan ve McCance. hareket testi.

2008) 137 . LAB’nde hareketlilik çok nadir görülen bir özelliktir (Kılıç. Bunun için Gr boyama yapılır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan morfolojiye bağlı diğer kriterlere ait bilgiler de mikroskopik incelemeyle elde edilir.4.

Çizelge 4. + delbrueckii Çubuk +: pozitif reaksiyon.10.5 + + + + + + + - Lb.4 9. + fermentum Çubuk Lb. brevis Çubuk - Çubuk + + Lb. -: negatif reaksiyon. Hasan TANGÜLER 138 .6 %6. Kontrol olarak kullanılan LAB üzerinde yapılan analizler 4. + plantarum Çubuk Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hücre Morfolojisi Katalaz Hareket Asetoin Arjinin Nitrat Kontrol olarak kullanılan bakteri 138 Gr Glikozdan CO2 oluşumu Sıcaklık pH Tuz MRVP (Metil red testi) %18 + + - 10ºC + + + + + + + + + + + + + + 45ºC + + 4. buchneri Lb.

Şalgam suyu üretimi denemelerinden ve işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB üzerinde morfolojik.4.4 + + + + + + + + + + + + 9. fizyolojik ve biyokimyasal analizler Glikozdan CO2 oluşumu Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Katalaz Asetoin Arjinin yapılan Nitrat Gr Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + - 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.11.5 + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + + 139 Hasan TANGÜLER 139 .6 - %6.

6 %6.4.4 + + + + + + + + + + + + + 9.5 + + + + + + + + + + %18 z + + + + + + + + + Hücre Morfolojisi Hareket S15 S16 S17 S18 S19 S20 S21 S22 S23 S24 S25 Katalaz Gr 140 Hasan TANGÜLER + + + 140 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Sıcaklık Asetoin Arjinin Nitrat pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S13 S14 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z z z + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.

Çizelge 4.6 %6.4 + + + + + + + + + + + + + + 9.5 + + + + + + + + + + + + + %18 + + z + + + z + + + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA S30 S31 S32 S33 S34 S35 S36 S37 S38 S39 Nitrat Gr 141 Hasan TANGÜLER z + 141 .11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S26 S27 S28 S29 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + z + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + 4.

11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S40 S41 S42 S43 S44 S45 S46 S47 S48 S49 S50 S51 S52 S53 Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + z + + z + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + z + + 4.6 %6.Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nitrat Gr 142 Hasan TANGÜLER + + + 142 .4 + + + + + + + + + + + + + + 9.

6 - %6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 10ºC S54 S55 S56 S57 S58 S59 S60 S61 S62 S63 S64 S65 S66 Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + - 4.11’in devamı Glikozdan CO2 oluşumu Suş Numarası Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 4.5 + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + - 143 Hasan TANGÜLER + + 143 .4 + + + + + + + + + + + - 9.Çizelge 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.4.4 + + + + + + + z + + + 9.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S67 S68 S69 S70 S71 S72 S73 S74 S75 S76 S77 S78 S79 S80 Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + z + + z + z + + + + + + + + + + + + + z 45 ºC 4.5 + + + + + + %18 + + + + + + + + z + Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 144 Hasan TANGÜLER + + + z 144 .6 %6.

5 %18 4.6 %6.4 9.Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S81 S82 S83 Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk - + + + + + + + + + + + + + + - - + + + + - + - Asetoin + + + + + + z + + + + + Arjinin Nitrat Gr - + + + + + + + + - + + + + + + + + + - + + + + + + + + z 145 S84 S85 S86 S87 S88 S89 S90 S91 S92 S93 S94 Hasan TANGÜLER + + + + + 145 .11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC 45 ºC 4.

5 + + + + + + + + %18 + + + + z + + z + z Hareket Katalaz S98 S99 S100 S101 S102 S103 S104 S105 S106 S107 S108 S109 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 146 Hasan TANGÜLER z + + + + 146 .6 %6.4 + + + + + + + + + + + 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S95 S96 S97 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + + z + + + + + 45 ºC 4.4.

6 - %6.5 + + + + + + + - %18 + + + + + + + + + + + + - 147 Hasan TANGÜLER 147 .11’in devamı Glikozdan CO2 oluşumu Suş Numarası Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 4.Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 10ºC S110 S111 S112 S113 S114 S115 S116 S117 S118 S119 S120 S121 S122 S123 Kok Kok Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.4 + + + + + + + + 9.

5 + + z + + + + z + + + %18 + + + + + + + + + + 4.6 %6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 148 Hasan TANGÜLER + + + + + 148 .11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S124 S125 S126 S127 S128 S129 S130 S131 S132 S133 S134 S135 S136 S137 S138 Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + z + + + + + + 45 ºC 4.4 + + + + + + + + + + + 9.Çizelge 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nitrat Gr 149 Hasan TANGÜLER 149 .4 + + + + + + + + + + 9.Çizelge 4.5 + + + + + + + + + z + %18 + z + + + + z + + + + + + z + 4.11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S139 S140 S141 S142 S143 S144 S145 S146 S147 S148 S149 S150 S151 S152 S153 Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.6 %6.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.4.5 z + + + + + + + + + %18 + + + + z + + + + z + + + + + Nitrat Gr 150 Hasan TANGÜLER 150 .4 + + + + + + + + + + + + + 9.11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S154 S155 S156 S157 S158 S159 S160 S161 S162 S163 S164 S165 S166 S167 S168 Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.6 %6.

11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S169 S170 S171 S172 S173 S174 S175 S176 S177 S178 S179 S180 S181 S182 S183 Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.6 %6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 151 Hasan TANGÜLER z + + z + 151 .5 + + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.Çizelge 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S187 S188 S189 S190 S191 S192 S193 S194 S195 S196 S197 S198 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 152 Hasan TANGÜLER + + z + 152 .4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + z 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S184 S185 S186 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + z + + + + + z + + + + + + + + + 45 ºC + + + 4.Çizelge 4.

4 + + + + + + + + + + + + + + 9.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S199 S200 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.Çizelge 4.5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + + z z z + z + + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hareket Katalaz S201 S202 S203 S204 S205 S206 S207 S208 S209 S210 S211 S212 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 153 Hasan 153 .6 %6.

Çizelge 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz S217 S218 S219 S220 S221 S222 S223 S224 S225 S226 S227 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 154 Hasan TANGÜLER + + + z + 154 .6 %6.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S213 S214 S215 S216 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + z + + + + + + + z + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + z + + + 4.

6 %6.5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + z + z + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz S230 S231 S232 S233 S234 S235 S236 S237 S238 S239 S240 S241 S242 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 155 Hasan TANGÜLER + + + + z 155 .4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S228 S229 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + z + + z + + + + + + z + + + + 45 ºC 4.Çizelge 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 156 Hasan TANGÜLER + + + + 156 .Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S243 S244 S245 S246 S247 S248 S249 S250 S251 S252 S253 S254 S255 S256 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + z + + + + z + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.4 + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.5 + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + z + + + + 4.

5 + + + + + + + + + + %18 + + + z + z + + + + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S257 S258 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + z z + + z + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S259 S260 S261 S262 S263 S264 S265 S266 S267 S268 S269 S270 S271 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 157 Hasan TANGÜLER + + + z z 157 .

4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.Çizelge 4.5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + 4.6 %6.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S272 S273 S274 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + z + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S275 S276 S277 S278 S279 S280 S281 S282 S283 S284 S285 S286 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 158 Hasan TANGÜLER + + + z 158 .

5 + + + + + + + + + + + + + %18 z + z + + z + Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 159 Hasan TANGÜLER + + + + 159 .11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S287 S288 S289 S290 S291 S292 S293 S294 S295 S296 S297 S298 S299 S300 S301 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + + + 4.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.

11’in devamı Glikozdan CO2 oluşumu MR-VP Asetoin Arjinin Sıcaklık pH Tuz Nitrat (Metil red testi) Suş Numarası Hücre Morfolojisi 4.Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Gr 10ºC S302 S303 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + z + z + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + - 4.4 + + + + + + + + + + + + + + 9.5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + z + + + z + + + + 160 S304 S305 S306 S307 S308 S309 S310 S311 S312 S313 S314 S315 Hasan TANGÜLER 160 .6 - %6.

4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S316 S317 S318 S319 S320 S321 S322 S323 S324 S325 S326 S327 S328 S329 S330 Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + z + z z + + z + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.5 + + + + + + + + + + + + + + + %18 + z + + + + + z + 4.6 %6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 161 Hasan TANGÜLER + z + + + 161 .Çizelge 4.

11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S331 S332 S333 S334 S335 S336 S337 S338 S339 S340 S341 S342 S343 S344 S345 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + z z + + + + + + z + + + + + + z + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + z Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 162 Hasan TANGÜLER + + + 162 .4 + + + + + + + + + + + + + 9.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.6 %6.

Çizelge 4.4 + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA S349 S350 S351 S352 S353 S354 S355 S356 S357 S358 S359 S360 Nitrat Gr 163 Hasan TANGÜLER + + + 163 .11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S346 S347 S348 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.5 + + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + 4.

11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S361 S362 S363 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S364 S365 S366 S367 S368 S369 S370 S371 S372 S373 S374 S375 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 164 Hasan TANGÜLER + + + + + 164 .6 %6.5 + + + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + 4.Çizelge 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S376 S377 S378 S379 S380 S381 S382 S383 S384 S385 S386 S387 S388 S389 S390 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.5 + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + +

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Katalaz

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

165

Hasan TANGÜLER

+ + + +

165

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu MR-VP Asetoin Arjinin Nitrat Sıcaklık pH Tuz (Metil red testi) Hücre Morfolojisi Hareket

Katalaz

Gr

10ºC S391 S392 S393 S394 S395 S396 S397 S398 S399 S400 S401 S402 S403 S404 S405 Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

45 ºC + -

4.4 + + + + + + + + + + + + +

9.6 -

%6.5 + + + + + + + + +

%18 + + + + + + +

166

Hasan TANGÜLER

+ + + + +

166

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S406 S407 S408 S409 S410 S411 S412 S413 S414 S415 S416 S417 S418 S419 S420 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.4 + + + + + + + + + + + 9.6 %6.5 + + + + + + + + + %18 + + + + + + + -

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Katalaz

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

167

Hasan TANGÜLER

+ +

167

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi)
10ºC

Katalaz

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

45 ºC + + + -

4.4 + + + + + + + + + + + + + + +

9.6 -

%6.5 + + + + + + + + + + + + -

%18 + + + + + + + +

S421 S422 S423 S424

Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk

+ -

+ + + + + + + + + + + + + + +

-

+ + + + + -

+ + z + + -

+ + + -

+ + + + + + + -

+ + + + + + + + + + + + + +

168

425 S426 S427 428 S429 S430 S431 S432 S433 S434 S435

Hasan TANGÜLER

+ + +

168

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Katalaz Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10º C S436 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + + 4.4 + + + + + + + + + + 9.6 %6.5 + + + + + + + + + %18 + + + + + +

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

S437 S438 S439 S440 S441 S442 S443 S444 S445 S446 S447

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

169

Hasan TANGÜLER

+

+: pozitif reaksiyon, -: negatif reaksiyon, z: zayıf reaksiyon

169

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Çizelge 4.11’den de görüldüğü gibi izole edilen suşların hepsi Gr (+) ve katalaz negatiftir. Analizi gerçekleştirilen 447 laktik asit bakterisinden 55 tanesi (%12.30) kok şeklinde ve geri kalan 392 (%87.70) laktik asit bakterisinin çubuk şeklinde olduğu belirlenmiştir. Kok şekilli bakterilerden hiçbiri hareketli değilken, çubuk bakterileren 78 tanesi (%17.45) hareketlidir. LAB’nin tanımlanmasında bunların fizyolojik ve biyokimyasal özelliklerinin saptanabilmesi önemlidir. Tanımlamada ilk olarak kullanılan karakterler, bu bakterilerin oluşturdukları asit miktarı, optimum ve maksimum gelişme sıcaklıkları, farklı NaCl konsantrasyonlarındaki gelişme durumları, gaz ve uçucu bileşikleri oluşturma yetenekleri ve pH’ya toleranstır. Bu özellikleri yanında fizyolojik ve biyokimyasal özellikler bakımından gerçekleştirilen tanımlamalarda LAB’nin arjininden NH3 oluşumu, Asetoin üretimi, Nitratın indirgenmesi gibi özellikler de değerlendirilir (Johansson, 1999; Kılıç, 2008). Gerçekleştirilen analizler sonucu 447 adet LAB’sinin fizyolojik ve

biyokimyasal özellikler bakımından suşlar arasında farklılıklar gözlendiği belirlenmiştir. Bakteri türlerini sınıflandırmak ve tanımlamak için çeşitli metotlar

kullanılmaktadır (Nigatu ve ark., 2000). Bunlardan geleneksel yöntemler türlerin ve tür içinde alt türlerin tanımlanması için kullanılmaktadır (Reuter ve ark., 2002). Tanımlamaların daha doğru ve güvenilir olabilmesi için farklı yöntemlerin bir arada destekleyici olarak kullanılması gerekir (Nigatu ve ark., 2000). Laktik asit bakterilerinin tanımlamalarında hızlı yöntem olarak API kitleri yaygın olarak kullanılmaktadır (Nigatu ve ark., 2000; Charteris ve ark., 2001). 4.5.1. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası Çizelge 4.11’de sonuçları verilen analizlere ilave olarak karbon bileşiklerini özümleme testeri için API kitleri ile de analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar bakterilerin morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ile beraber değerlendirilmiş ve hamur örnekleri, ekstraktlar ve şalgam sularının bakteri florası belirlenmiştir. Belirlenen laktik asit bakterisi florası Çizelge 4.12’de verilmiştir.

170

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Geleneksel yolla şalgam suyu üretiminde, birinci fermantasyonda denilen hamur fermantasyonu, LAB’nin zenginleştirilmesi amacıyla gerçekleştirilir (Erten ve ark., 2008).

Çizelge 4.12. Hamur, ekstrakt ve şalgam sularının laktik asit bakteri florası Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Hamur S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16 Lb. plantarum 1 Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. delbrueckii subsp.delbrueckii Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1

171

brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Pe.12’nin devamı Suş no S17 S18 S19 S20 S21 S22 S23 S24 S25 S26 S27 S28 S29 S30 S31 S32 S33 S34 S35 S36 S37 S38 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei subsp.4. plantarum 1 Pe. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. pentosaceus 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. pentosaceus 1 172 . plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp.

plantarum 1 Pe. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Pe. brevis 3 Lb. paracasei 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei subsp. paracasei 1 Pe. pentosaceus 1 Lb. paracasei subsp.4. brevis 3 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. pentosaceus 1 173 . plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. pentosaceus 1 Lb.12’nin devamı Suş no S39 S40 S41 S42 S43 S44 S45 S46 S47 Ekstraksiyon S48 S49 S50 S51 S52 S53 S54 S55 S56 S57 S58 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb.

plantarum 1 Lc. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb.delbrueckii Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Leu. plantarum 1 Lb. delbrueckii subsp. paracasei subsp. lactis 1 Lb. lactis subsp. paracasei 2 Lb. delbrueckii subsp. lactis subsp. plantarum 1 Lc. lactis subsp. plantarum 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü 174 . lactis 1 Lb. mesenteroides Lb. paracasei subsp. mesenteroides subsp. lactis subsp. mesenteroides subsp. mesenteroides Lb. lactis 1 Lb.delbrueckii Lb.4. lactis subsp. paracasei 2 Lb.12’nin devamı Suş no Şalgam Suyu S59 S60 S61 S62 S63 S64 S65 S66 S67 S68 S69 S70 S71 S72 S73 S74 S75 S76 S77 S78 S79 Lc. plantarum 1 Lc. lactis 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Leu. plantarum 1 Lc. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei subsp.

lactis subsp. paracasei subsp. paracasei 2 Lc. paracasei 2 Lb. plantarum 1 175 . paracasei 2 Lb. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lc. paracasei subsp. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. lactis subsp. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb.12’nin devamı Suş no S80 S81 S82 S83 S84 S85 S86 S87 S88 S89 S90 S91 S92 S93 S94 S95 S96 S97 S98 S99 S100 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lc. plantarum 1 Lc. lactis subsp. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. lactis 1 Lc. lactis subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. lactis subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.4. plantarum 1 Lc. paracasei subsp. lactis subsp.

lactis 1 Lb. lactis subsp. lactis subsp. plantarum 1 Lc. paracasei 2 Lc. paracasei 2 Lc. plantarum 1 Lc. lactis 1 Lc. lactis 1 Lb. paracasei subsp. lactis subsp. paracasei 2 176 . plantarum 1 Lb. lactis 1 Lc.12’nin devamı Suş no S101 S102 S103 S104 S105 S106 S107 S108 S109 S110 S111 S112 S113 S114 S115 S116 S117 S118 S119 S120 S121 S122 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. lactis subsp. lactis 1 Lb. lactis subsp. plantarum 1 Lb.4. lactis 1 Lb. lactis 1 Lc. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. lactis subsp. lactis 1 Lb. lactis subsp. lactis subsp. delbrueckii subsp. lactis subsp. paracasei subsp. lactis 1 Lb. delbrueckii Lc. paracasei subsp. paracasei 2 Lc. lactis subsp. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lc.

plantarum 1 Lb. lactis subsp. plantarum 1 Lc. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb.4. lactis 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. delbrueckii Lb. lactis subsp. lactis subsp. paracasei 2 Lb. lactis subsp. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lc. paracasei 2 Lc. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. lactis 1 Lc. lactis 1 Lb. paracasei subsp. lactis 1 Lb. plantarum 1 177 . plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. lactis 1 Lb. paracasei subsp. lactis subsp.12’nin devamı Suş no S123 S124 S125 S126 S127 S128 S129 S130 S131 S132 S133 S134 S135 S136 S137 S138 S139 S140 S141 S142 S143 S144 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei 2 Lc. lactis subsp. lactis 1 Lb. delbrueckii subsp. plantarum 1 Lc. paracasei 2 Lb.

paracasei 2 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S145 S146 S147 S148 S149 S150 S151 S152 S153 S154 S155 S156 S157 S158 S159 S160 S161 S162 S163 S164 S165 S166 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lc. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. lactis subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. lactis subsp. lactis 1 Lb. paracasei subsp. lactis 1 178 . lactis 1 Lc. lactis 1 Lb. paracasei subsp. lactis 1 Lb. lactis subsp.4. lactis subsp. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lc. paracasei subsp. plantarum 1 Lc. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lc. plantarum 1 Lb. lactis subsp. plantarum 1 Lb.

paracasei 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. mesenteroides subsp. brevis 3 Pe. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. fermentum Lb. paracasei 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 1 179 .12’nin devamı Suş no S167 S168 S169 S170 S171 S172 S173 S174 S175 S176 S177 S178 S179 S180 S181 S182 S183 S184 S185 S186 S187 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. pentosaceus 1 Leu. paracasei 1 Lb. brevis 3 Lb.4. plantarum 1 Lb.

paracasei 1 Lb. brevis 3 Lb. fermentum Lb. brevis 3 180 . brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb.4. paracasei subsp. paracasei 1 Lb. fermentum Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 Lb.12’nin devamı Suş no S188 S189 S190 S191 S192 S193 S194 S195 S196 S197 S198 S199 S200 S201 S202 S203 S204 S205 S206 S207 S208 S209 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. paracasei 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb.

plantarum 1 Lb. fermentum Lb. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. fermentum Lb. brevis 3 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Küçük ve büyük çapta şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden alınan örnekler S226 S227 S228 Lb. paracasei 1 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. paracasei 1 Lb.12’nin devamı Suş no S210 S211 S212 S213 S214 S215 S216 S217 S218 S219 S220 S221 S222 S223 S224 S225 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. brevis 3 181 . paracasei 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb.4.

brevis 3 Lb. brevis 3 182 . paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb.4. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp.12’nin devamı Suş no S229 S230 S231 S232 S233 S234 S235 S236 S237 S238 S239 S240 S241 S242 S243 S244 S245 S246 S247 S248 S249 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb.

paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb.4. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. paracasei 2 183 . plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S250 S251 S252 S253 S254 S255 S256 S257 S258 S259 S260 S261 S262 S263 S264 S265 S266 S267 S268 S269 S270 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb.

fermentum Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 184 . plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb.12’nin devamı Suş no S271 S272 S273 S274 S275 S276 S277 S278 S279 S280 S281 S282 S283 S284 S285 S286 S287 S288 S289 S290 S291 S292 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb.4.

12’nin devamı Suş no S293 S294 S295 S296 S297 S298 S299 S300 S301 S302 S303 S304 S305 S306 S307 S308 S309 S310 S311 S312 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. paracasei 2 Lb.4. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum 185 . plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. paracasei 2 Lb.

brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb. plantarum 1 Lb. pentosus Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Farklı işletmelerden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu örnekleri S313 S314 S315 S316 S317 S318 S319 S320 S321 S322 S323 S324 S325 S326 S327 S328 S329 S330 S331 Lb.4. plantarum 1 Leu. brevis 2 186 . brevis 2 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides subsp. brevis 2 Lb. brevis 2 Leu.

brevis 2 Lb. delbrueckii Lb. plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S332 S333 S334 S335 S336 S337 S338 S339 S340 S341 S342 S343 S344 S345 S346 S347 S348 S349 S350 S351 S352 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. brevis 2 Lb. brevis 2 187 .4. pentosus Lb. pentosus Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. buchneri Lb. buchneri Lb. brevis 1 Lb. brevis 2 Lb. delbrueckii Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. delbrueckii subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. buchneri Lb. plantarum 1 Lb. delbrueckii subsp. plantarum 1 Lb. brevis 1 Lb.

pentosus Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. pentosus Lb. plantarum 1 Leu. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S353 S354 S355 S356 S357 S358 S359 S360 S361 S362 S363 S364 S365 S366 S367 S368 S369 S370 S371 S372 S373 S374 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 Leu. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. mesenteroides/dextranicum 1 188 . plantarum 1 Lb.4. plantarum 1 Lb. brevis 1 Lb. brevis 1 Leu. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb. brevis 2 Lb.

brevis 2 Lb.4. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. buchneri Leu. mesenteroides Lb. pentosus Leu. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. mesenteroides subsp. delbrueckii subsp. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Leu. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 1 Lb. brevis 1 Lb. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. brevis 2 Lb.12’nin devamı Suş no S375 S376 S377 S378 S379 S380 S381 S382 S383 S384 S385 S386 S387 S388 S389 S390 S391 S392 S393 S394 S395 S396 S397 S398 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb.delbrueckii Leu. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 189 .delbrueckii Lb. plantarum 1 Lb. brevis 1 Lb. delbrueckii subsp. mesenteroides subsp. mesenteroides Lb.

delbrueckii subsp. paracasei 2 Leu. paracasei 2 Lb. buchneri Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. mesenteroides subsp. paracasei subsp. brevis 2 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb.delbrueckii 190 .4. brevis 3 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. brevis 3 Lb. buchneri Lb. buchneri Lb. mesenteroides subsp. buchneri Leu.12’nin devamı Suş no S399 S400 S401 S402 S403 S404 S405 S406 S407 S408 S409 S410 S411 S412 S413 S414 S415 S416 S417 S418 S419 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb. cremoris Lb. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. buchneri Lb.

paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. fermentum Lb. buchneri Lb. plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S420 S421 S422 S423 S424 S425 S426 S427 S428 S429 S430 S431 S432 S433 S434 S435 S436 S437 S438 S439 S440 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides subsp.4. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum 191 . paracasei subsp. fermentum Lb. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Leu. plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. paracasei subsp. Lb. buchneri Lb. brevis 2 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Pediococcus sp.

Öte yandan.4..53) ile Lb.: Pediococcus Çizelge 4.43) ile Lb. Bu bakteriyi sırasıyla 12 adet (%25. Ekmek üretiminde kullanılan ekşi mayanın florası ile ilgili yapılan çeşitli çalışmalarda ekosistemden ekosisteme. paracasei 1 alt türüne aittir. paracasei subsp.28) ile Lb. paracasei 2 alt türüne ait olup. brevis 2 Lb.26) Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. fermentum Lb. brevis 3 ve 10 adet (%21. bölgeden bölgeye ve ekşi hamur tipine 192 . Leu. delbrueckii subsp. plantarum 1 Lb. Pe. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. Ekşi maya kullanılarak çeşitli ekmekler üretilir. delbrueckii alt türüne ait laktik asit bakterisi ve Deneme 3’de de 4 adet (%8.: Lactobacillus. paracasei izlemektedir. brevis 2 Lb. Lc. hamur fermantasyonları sırasında Deneme 1’de 2 adet (%4. plantarum 1 Lb. Bu 10 tane bakteriden Deneme 1 ve Deneme 2’de izole edilen bakteriler (toplam 8 adet) Lb. Deneme 3’de izole edilen bakteriler (toplam 2 adet) Lb.12’den de görüldüğü gibi üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sırasında toplam 47 adet laktik asit bakterisi izole edilmiş olup en fazla tanımlanan bakteri 19 adet (%40. paracasei subsp. Hamur fermantasyonu sırasında etkili olan flora ekşi mayadan kaynaklanabilir.12’nin devamı Suş no S441 S442 S443 S444 S445 S446 S447 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei subsp.: Lactococcus. pentosaceus 1 türüne ait laktik asit bakterisi belirlenmiştir. Şalgam suyu üretiminde hamur fermantasyonu sırasında etkili olan laktik asit bakteri florası ile ilgili herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır.: Leuconostoc. plantarum 1 alt türüne aittir.51) Pe.

Çeşitli araştırmacılar.. brevis. paracasei subsp. Öte yandan. Deryaoğlu. Erten ve ark. 2007). ekşi hamurlarda en fazla rastlanılan (dominant) türlerin Lb. 1990. Paramithiotis ve ark. Lb. delbrueckii.. 2007).5. sanfranciscensis). Menteş ve ark. Lb. reuteri ve Lb.18). alimentarius ve Lb. 1993. plantarum 1 (%45. 2005. Tanımlanan diğer bakteriler Lb. reuteri. Lb.12’den de görüldüğü gibi hamur fermantasyonları sonucunda gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemleri sonucunda elde edilen ekstraktlarda laktik asit bakteri floraları hamurlardan kaynaklandığı söylenebilir. De Vuyst ve Vancanneyt. fermentum. ekşi hamurda baskın LAB’nin Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER göre değişiklik gösterdiği bildirilmiştir (Menteş ve ark. 2004. delbrueckii subsp. lindneri (Eski adı Lb. Bursa ve Trabzon’dan aldıkları 20 farklı ekşi hamur örneğinden LAB’ni izole etmişler ve izole ettikleri bakterilerden 150 tanesinin Lactobacillus cinsine ait tür ya da alt türler olduğunu bildirmişlerdir. brevis ssp. fermentum olduğunu bildirmişlerdir. Gül ve ark. Ekşi hamurlardan izole edilen bakteriler genellikle Lactobacillus cinsine ait bakterilerdir (Gül ve ark.4. yanında ortamda Pediococcus. 193 . paracasei subsp.2. Öte yandan. 2 adet Lb.46) alt türüdür. divergens ve Lb. acidophilus.. Lb. Corsetti ve ark. Lb. %18.. plantarum olduğunu ve bunların yanında Lb. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Ekstraktta Laktik Asit Bakterisi Florası Ekşi hamur florasını da içeren birinci fermantasyondan elde edilen ekstrakt havuç (esas) fermantasyonun başlamasına yardımcı olur (Canbaş ve Deryaoğlu. 2005). paracasei 1 (Deneme 3’te 1 adet. brevis. Çizelge 4. %9. Lb. 2005. Lb. Lb. Hamur fermantasyonunda olduğu gibi ekstraktlarda da baskın olan bakteri 5 adet ile Lb. Lb.. alimentarius. Lb. (2004) Ankara.. buchneri. Lb. fructivorans. plantarum. paracasei 2 (Denemede 1 ve Deneme 2’de birer adet. pontis. viridescens türlerinin de bulunabildiğini ileri sürmüşlerdir. 2008).. Lb. Lb. 4. Leuconostoc ve Enterococcus cinslerine ait türlerin daha az sayıda bulunduğunu belirtmişlerdir (Gobbetti ve ark. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sonucunda 11 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Lb. 2006.09).

ürünün üretildiği ve depolandığı tankların yüzeyinden ve ekşi hamur ekstraktında bulunan mikroorganizmalardan kaynaklanabilir. zeytin ve kanji gibi gıda ve içeceklerin üretiminden sorumlu temel organizmalar LAB’dir (Erten ve ark.3. 4. 1984. turşu.18) ve 1 adet Pe. 1984. lactis 1 (19 adet) ve Lb. paracasei 2 (14 adet) alt türüdür. 2008). Şalgam suyu gibi laktik asit fermantasyonu ile üretilen lahana turşusu (sauerkraut). Canbaş ve Deryaoğlu. mesenteroides subsp. mesenteroides olduğunu ve bu bakterinin sebze fermantasyonlarında önemli rol oynadığını bildirmiştir. 2008).. mesenteroides alt türleri de belirlenmiştir. Şalgam suyunun mikroflorasında birçok mikroorganizma bulunur ve bunlar detaylı olarak bilinmemektedir (Canbaş ve Fenercioğlu. paracasei subsp. (1995) sebzelerden en fazla izole edilen bakterinin Leu. delbrueckii subsp. Fermantasyonun başlangıcında ortamda bulunan ve asitlikteki artış ile azalmaya başlayan bu iki bakteri ikinci gün fermantasyon ortamından kaybolmuşlardır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER brevis 3 (%18. plantarum 1’dur. 2004). Arıcı. plantarum 1’den sonra sayıca en fazla olan ve fermantasyon boyunca belirlenen bakteriler Lc. hammaddelerden. Öte yandan. Lb. Arıcı. 1993.09) alt türleridir. Şalgam suyu fermantasyonunda etkili olan mikroflora. pentosaceus 1 (%9. Dellaglio ve ark. Deneme 1’de ikişer adet Lb. Şalgam suyu fermantasyonu doğal olarak. Çizelge 4. başlıca LAB ve mayalar tarafından gerçekleştirilir (Canbaş ve Fenercioğlu. 2004). Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası Şalgam suyu fermantasyonunu etkileyen en önemli parametrelerden biri mikrofloradır (Erten ve ark. 1993. lactis subsp.12’den de görüldüğü gibi Deneme 1’de fermantasyon sırasında en fazla izole edilen bakteri (21 adet) hamur ve ekstraktlarda olduğu gibi Lb. Bölümümüzde gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında Deneme 1’den 58. Şalgam suyu üretimi için gerçekleştirilen hamur fermantasyonunu takiben elde edilen ekstraktlarda laktik asit bakteri florası ile ilgili yapılmış herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. 194 .4. Deneme 2’den 50 ve Deneme 3’ten de 59 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir.5. delbrueckii ve Leu.. Canbaş ve Deryaoğlu.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Deneme 1’de gerçekleştirilen havuç fermantasyonuna benzer şekilde. lactis subsp. paracasei 2) alt türüne. pentosaceus (1 adet) türlerine ait LAB belirlenmiştir.77’i Lb.16’sı Lc. Üçüncü havuç fermantasyonu sırasında izole edilen 59 laktik asit bakterisinden 14 tanesi Lb. brevis 3 alt türü (18 adet).78’i Lb. paracasei 1) tanımlanmıştır. mesenteroides subsp.15’i Lb. delbrueckii belirlenmiştir. Bu bakteriyi yine aynı şekilde Lactococcus lactis subsp. paracasei (%8. %4. Öte yandan. paracasei subsp. sırasıyla 43 adet ve 44 adet. Lb. brevis 3 alt türüne. paracasei 2 (12 adet) ve Lb. fermentum türüne. sadece fermantasyonun başlangıcında izole edilmiştir. Deneme 1’in aksine fermantasyon boyunca Leuconostoc cinsi laktik asit bakterisine rastlanmamıştır. Deneme 1 ve Deneme 2’deki havuç fermantasyonunun aksine izole edilen bakteriler arasında Lb.38’i Lb.40’ı Lb. delbrueckii subsp. Bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 3’te 18 adet Lb. lactis 1 alt türüne. %25. plantarum 1 alt türüne. diğer havuç fermantasyonlarında izole edilen Lb. Deneme 1’de olduğu gibi fermantasyonun başlangıcında Leuconostoc cinsine ait bir adet bakteri belirlenmiştir. Küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde geleneksel yöntem ile üretilen şalgam sularından. %1. %19. paracasei subsp. delbrueckii alt türüne ve %0. paracasei subsp. mesenteroides subsp. plantarum 1 alt türüne ait bakteri tanımlanmış olup. plantarum 1’dur. paracasei subsp. Fakat belirlenen bu bakteri farklı bir alt türe (Leu. paracasei 2 (14 adet) alt türü izlemiş ve 2 adette Lb. %10. Küçük çapta üretim yapan işletmede tanımlanan LAB. Deneme 2’deki havuç fermantasyonunda da en fazla izole edilen laktik asit bakterisi (21 adet) Lb. bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 3’ün havuç fermantasyonuna benzer şekilde Lb. Deneme 3’ten farklı olarak küçük çaplı üretim yapan işletmeden 195 . mesenteroides/dextranicum 1) ait olup. paracasei 1 ve %16.93’ü Lb. Öte yandan.19’u Lb. mesenteroides alt türüne.80’i Leu. fermentum (7 adet) ve Pe. %2. brevis 3 (13 adet) türlerine veya alt türlerine ait bakterilerdir. plantarum 1 (18 adet).4. paracasei 1 olarak belirlenmiştir. delbrueckii subsp. Bölümümüzde gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinden izole edilip tanımlanan LAB’nin %35.6’sı da Pe. lactis 1 (13 adet) ve Lb. pentosaceus türüne aittir. paracasei subsp. Bu bakteriler tüm fermantasyon boyunca her gün ortamda bulunmuşlardır. paracasei subsp. Lb. paracasei subsp. izole edilen LAB de tanımlanmıştır. paracasei’nin bir başka alt türü (Lb.

buchneri türüne.48’i Leu. brevis (%5.19’u Lb. %24. Lb. %12.70’i Lb. Büyük çapta üretim yapan işletmede de diğer tüm havuç fermantasyonlarında olduğu gibi en fazla izole edilen laktik asit bakterisi Lb. pentosus türü de belirlenmiştir.89’u Leu.67 Lb. brevis 3) türüne. mesenteroides subsp. paracasei subsp. %14.52’si Lb. pentosaceus ve Leu. %3. plantarum 1 alt türüne. paracasei 2 alt türüne. 196 . %25. brevis 3 ve Lb. Öte yandan. fermentum (8 adet) türüne ve Deneme 3 hariç bölümümüzde gerçekleştirilen diğer denemeler ve küçük çapta üretim yapan işletmede olduğu gibi Lb.94’ü Lb. fermentum türüne aittir. mesenteroides subsp. brevis 1. paracasei subsp. plantarum 1 alt türüne.20’si Lb. brevis 2 ve %6. A işletmesinden alınan örnekte fermantasyon sonunda Leu.19 Lb. %5. mesenteroides/dextranicum 1. plantarum 1 yanında Leu. plantarum 1. paracasei 2 alt türüne. brevis 2 alt türlerine ait LAB’nin olduğu belirlenmiştir. brevis 2 ve Lb. mesenteroides subsp. paracasei subsp. ortasında ve sonunda alınan örneklerden izole edilip tanımlanan LAB’nden %38. Pe. %4. brevis 3 alt türlerine ait bakterilere rastlanmamış fakat Lb. Çizelge 4. Beş farklı işletmeden fermantasyonun başında. brevis 2 ve Lb.44’ü Lb.59 Lb.41’i Leu. %8. Deneme 3’de olduğu gibi fermantasyon sırasında Lb. brevis 3 türüne ve %9. mesenteroides türlerine ait bakterilere rastlanılmamıştır. plantarum 1 alt türleri yanında Lb. mesenteroides/dextranicum alt türlerine ait bakteriler de belirlenmiştir. mesenteroides subsp. ortasında ve sonunda alınan örneklerden de LAB izole edilmiş ve tanımlama işlemlerine başlanmıştır. pentosus türüne.44’ü Lb. Küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde geleneksel yöntem ile üretilen şalgam sularından izole edilen LAB’nin %50. mesenteroides subsp.15’i Lb.29’u Lb.19’u Lb.58’i Lb. Dokuzuncu günde alınan örnekte ise Lb. Bununla beraber. mesenteroides/dextranicum 1 ve %1.4. %8. fermentum türüne. plantarum 1 (26 adet) alt türüdür. mesenteroides) türüne.12’den de görüldüğü gibi A işletmesinden alınan örneklerde fermantasyonun başında etkili olan mikroorganizmaların Leu. mesenteroides/dextranicum alt türü belirlenmemiş fakat fermantasyon başında bulunmuş olan Lb. mesenteroides (%7. paracasei 2 (10 adet) alt türüne ait bakteriler belirlenmiştir. fermentum. beş farklı işletmeden fermantasyonun başında. Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER fermantasyon boyunca izole edilen LAB’da Lb. Ayrıca. %5.

lactis subsp. Deneme 3’te ise Lb. fermentum olduğunu belirlemişlerdir. plantarum bakterisi tarafından tamamlanır (Harris.. 1998. ve %0. Li. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER delbrueckii subsp. plantarum) kullanılarak üretilen şalgam suyu 197 . %0. cremoris alt türüne aittir. Bergqvist ve ark. Arıcı (2004). 1998. 2000. pentosaceus türlerinin etkisinin azalmasına neden olur ve fermantasyon genellikle aside dayanıklı ve fermente sebzelerden en sık izole edilen laktik asit bakterisi olan Lb. plantarum tarafından devam ettirilir (Harris. Oliver ve ark. (2005) kontrollü şartlarda ürettikleri şalgam sularından pH’nın düşüşü.74’ü şekilde Leu. 2004. mesenteroides subsp. mesenteroides tarafından başlatılır (Harris. paracasei ssp. Bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 1 ve Deneme 3’te fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda olduğu gibi başlangıçta ortamda Leuconostoc cinsi bakteriler bulunmuş ve zamanla asitlikteki artış ile beraber bu bakteriler ortamdan izole edilememişlerdir.. plantarum ssp. 1998. Lb. Ortama Deneme 1’de Lb. Pe. Şalgam suyu fermantasyonu sırasında etkili olan LAB ile ilgili ve fermantasyon sonunda ortamda bulunan LAB ile ilgili çalışmalar sınırlı sayıdadır ve bunlar aşağıda belirtilmiştir.4.74’ü Pediococcus spp. 2005). Bergqvist ve ark. Asitlikte daha fazla artış Lb. lactis 1. 2005) ve asit miktarındaki artış ile beraber bu bakteriler ölür ve fermantasyon Lb.. brevis. plantarum ve Lb. Erginkaya ve Hammes (1992) toplam 48 saatlik fermantasyon sonucu ürettikleri şalgam sularında yapıkları analiz sonucunda. delbrueckii alt türüne. Li. Arslan ve ark. plantarum 1. 2000. şalgam suyu üretiminde fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmaların Lb. 2004). brevis ve Lb. paracasei subsp. arabinosus. Oliver ve ark. Lb. brevis 3 ve Lb. kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu örneğini incelemiş ve şalgam sularında Lb.. plantarum 1. laktik asit üretimi ve kabul edilebilirliği yüksek duyusal özellikleri bakımından en uygun olanının starter kültür (Lb. paracasei 2 ve Lc. paracasei 1 bakterileri hakim olmuş ve fermantasyon bu bakterilerce tamamlanmıştır. brevis ve Pe. Lb. paracasei subsp. Gerçekleştirilen diğer denemelerde de fermantasyon boyunca belirlenen bakterilerin benzer olduğu belirlenmiştir. Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonu heterofermantatif bir laktik asit bakterisi olan ve özellikle temel son ürün olarak laktik asit ve asetik asit üreten Leu. pentosaceus ve Lb. paracasei’nin bulunduğunu bildirmiştir.

Courtney. 2000.: Pediococcus 198 . paracasei Lb.13’ten de görüldüğü gibi 4 farklı cins ve 10 farklı tür belirlenmiştir. fermentum Lb. delbrueckii Leuconostoc Lactococcus Leu. plantarum Lb. P.: Leuconostoc. 1995. Lc.: Lactococcus. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinden ve 5 farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan örneklerden izole edilen LAB Çizelge 4. Schleifer ve Ludwig. Tanımlanan LAB tür ve fermantasyon tipleri (Stiles ve Holzapfel. Leu. 2000.13’te verilmiştir. pentosaceus Homofermentatif Lb. Axelsson. 1998. Tanımlanan bu türler ve fermantasyon tipleri Çizelge 4.4. mesenteroides Lc.13. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER olduğunu bildirmişler ve bu şekilde kısa sürede ve kaliteli şalgam suyu üretilebileceğini ileri sürmüşlerdir. 1997. Bölümümüzde.: Lactobacillus. LonvaudFunel. Çizelge 4. Batt. Hammes ve Vogel. buchneri Lb.12’deki gibi tanımlanmış ve Çizelge 4. 1995) Cins Tür Lb. 2000.lactis Fermantasyon tipi Fakültatif heterofermentatif Fakültatif heterofermentatif Fakültatif heterofermentatif Heterofermentatif Heterofermentatif Heterofermentatif Homofermentatif Heterofermentatif Homofermentatif Pediococcus Pe. pentosus Lactobacillus Lb. brevis Lb.

5 3 3. Deneme 2 ve Deneme 3’teki LAB sayısındaki gelişmeler sırasıyla Şekil 4. plantarum 1.6. e: Lb.14 ve Şekil 4. paracasei subsp.0 log kob/g ile Lb. Lb.6. paracasei 2 ve Lb. delbrueckii subsp. Bunu sırasıyla Lb. paracasei subsp. L a k tik a s i t b a k te r i fl o r a s ı (l o g k o b /g ) a 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 0. delbrueckii 199 . Deneme 1’in hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. h: Lb.4.5 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Gelişme Bölümümüzde gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminin hamur fermantasyonu sırasında Deneme 1. plantarum 1’e aittir. b: Lb.5 2 2.5 1 b e h 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim 4. brevis 3.13’ten de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcında ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi 8.1.13.13. Şekil 4.15’te verilmiştir. paracasei 2. delbrueckii. brevis 3 Şekil 4.

0 log kob/g’a düşmüş fakat daha sonra çok az bir artış göstererek 7.68 log kob/g ile Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER subsp. Lb. paracasei subsp. b: Lb. paracasei subsp. Benzer şekilde diğer bakteriler de fermantasyonun ilk gününde artış gözlenmiş ve Lb.14’ten de görüldüğü gibi Deneme 2’nin hamur fermantasyonunun başlangıcında ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi Deneme 1’de olduğu gibi 7. h: Lb.4.12 log kob/g değerine çıkmıştır. plantarum 1. paracasei 2 hariç tüm bakterilerde fermantasyonun sonuna kadar azalma olduğu belirlenmiştir. paracasei 2 izlemektedir. brevis 3 Şekil 4. paracasei subsp. plantarum 1’i sırasıyla Lb. Ortamda miktar olarak en az bulunan bakteri olan Lb. brevis 3. paracasei 2. paracasei subsp. delbrueckii izlemiştir. Lb. Bu hamur fermantasyonu sırasında ortamda Lb. Benzer şekilde Lb. delbrueckii alt türüne rastlanmamıştır. delbrueckii subsp. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 a b h L a k tik a s it b a k te ri f lo ra s ı (lo g k o b / g ) 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 Şekil 4. fakat ikinci gün fermantasyon ortamında belirlenememiştir. delbrueckii subsp. paracasei 2 ise fermantasyonun ikinci günü 7.14. delbrueckii hamur fermantasyonunun ilk günü çok az bir artış göstermiş. 200 . Deneme 2’nin hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. plantarum 1’e aittir.

brevis 3 Şekil 4. 8.76 log kob/g olarak belirlenen Lb. Deneme 3’ün hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim a: Lb. fermantasyon başında ortamda bulunan diğer LAB’nin sayılarının da yakın değerlerde olduğu belirlenmiştir.4. plantarum 1 (7.15. Fermantasyon başından itibaren Lb. paracasei 2’de benzer değişiklik göstermiş ve fermantasyonun sonunda 7. Ancak.28 log kob/g değerine düşmüştür.30 log kob/g değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyon sonuna kadar azalma göstererek 4.86 log kob/g olarak elde edilmiştir.21 log kob/g olarak elde edilmiştir. b: Lb. Fermantasyonun üçüncü günü ise artarak 7.62 log kob/g olarak elde edilmiştir. paracasei subsp. plantarum 1. plantarum 1 sayısında artış gözlenmiş ve 201 . 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 L a k tik a s it b a k te r i s a y ıs ı ( lo g k o b /g ) a b g h Şekil 4. paracasei 1. brevis 3 fermantasyonun birinci günü 7. Öte yandan. plantarum 1. başlangıçta 6. pentosaceus 1. h: Lb.58 log kob/g değerine ulaşmış daha sonra 7.15’ten de görüldüğü gibi Deneme 1 ve Deneme 2’nin hamur fermantasyonunun başlangıcında olduğu gibi ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi Lb.61 log kob/g)’e aittir. paracasei subsp. g: P. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fermantasyonun ilk günü Lb. Lb.

Diğer bakterilerin sayıları ise değişiklik göstermiştir. Deneme 1’de hakim olan flora Lb. Ancak. Lb.08 log kob/mL) ve Lb.82 log kob/mL olarak belirlenmiştir. hamurda bulunan Lb.85 log kob/mL) olup bunları Lb. Deneme 2’de de benzer bir durum söz konusudur. plantarum 1 sayısı 7. öte yandan. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Ekstraktlarda Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Hamur fermantasyonu bittikten sonra. pentosaceus 1 (6. geri kalan kısım havuç fermantasyonu için paslanmaz çelik tanka alınmıştır. Öte yandan. paracasei 2 (6. Deneme 1 ve Deneme 2’den farklı olarak Deneme 3’te hamur fermantasyonunun ikinci ve üçüncü gününde ortamda Pe. Deneme 3’te bu bakterilere ilave olarak ortamda Pe.32 log kob/mL iken Lb. paracasei subsp. plantarum 1 (6. ikinci hamur fermantasyonundan elde edilen ekstraktta.84 log kob/g olarak bulunmuştur. ekstraktlar 50 litrelik kapta toplanmış ve iyice karıştırılmıştır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER fermantasyon sonunda Lb.4. pentosaceus 1 türüne ait laktik asit bakterisi belirlenmiş ve fermantasyon sonunda Pe. brevis 3’e rastlanmamıştır. brevis 3 (6. paracasei subsp.2. paracasei 2 6. plantarum 1 sayısı 7.91 log kob/mL) ve Lb.14’te verilmiştir.0 log kob/g olarak elde edilmiştir. hamur 4 defa su ile ekstrakte edilmiş. pentosaceus 1 sayısı 6. brevis 3 izlemiştir.14’ten de görüldüğü gibi ekstaktların florası ile hamur florası aynı LAB’leri içermektedir. 4. Hamur fermantasyonları sonrasında elde edilen ekstraksiyonlarda LAB izole edilmiş ve tanımlamaları yapılarak ekstraksiyondaki laktik asit bakteri florasına göre sayısı Çizelge 4.92 log kob/mL) bulunmuştur. Daha sonra analizler için örnekler alınmış.6. Şalgam suyu üretiminde gerçekleştirilen hamur fermantasyonunda laktik asit bakteri sayısı ile ilgili yapılmış çalışmaya rastlanılmamıştır. 202 . Çizelge 4.

plantarum 1 Pe. paracasei subsp.3.3. paracasei subsp.08 3 6. plantarum 1 Lb. : Lactobacillus. brevis 3 Lb.32 6. plantarum 1 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei 2 Lb.4. Havuç Fermantasyonu (Esas fermantasyon) Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme 4. paracasei 2 Lb.6. 203 . Ekstraktlarda belirlenen laktik asit bakterisi sayısı Tanımlanan bakteriler Deneme Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 4.14.18’de verilmiştir. paracasei subsp. brevis 3 Lb. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Bölümümüzde yürütülen fermantasyonlarında etkili olan LAB ve bu bakterilerin sayılarındaki değişim Şekil 4.16 Lb.83 6.1. paracasei 1 Lb.85 6.16.82 2 7.92 7.6.11 1 6.17.91 6. Pe. pentosaceus 1 Lb. Şekil 4. Şekil 4. : Pediococcus Lb.

c: Lc. mesenteroides. ortamda Lc.16’dan da görüldüğü gibi Deneme 1’in havuç fermantasyonunun başlangıcında 5 farklı laktik asit bakterisi (Lb. paracasei subsp. 2002) 204 . plantarum 1. Leu. d: Leu. mesenteroides subsp.4. Bu nedenle ekstraksiyonda belirlenememesinin nedeni ortamda sayısının çok az olmasından kaynaklanabilir. lactis 1. lactis 1. delbrueckii subsp. mesenteroides subsp. mesenteroides ve Lb. Bunun yanında. paracasei 2. Öte yandan. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER a b c d e L a k tik a s it b a k te r i s a y ıs ı ( lo g k o b /m l) 10 8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 10 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. paracasei subsp. Lb. delbrueckii Şekil 4. lactis subsp. plantarum 1..16. Hamur fermantasyonu sonucu elde edilen ekstraktlarda belirlenmiş olan Lb.13)’ten Lb. plantarum 1 ve Lb. brevis 3 (Şekil 4. hububatlar ve patates vb. paracasei subsp. Lc. bitkilerde de bu bakteri bulunduğundan (Carr ve ark. Lb. e: Lb. delbrueckii subsp. lactis 1. delbrueckii subsp. paracasei 2 ve Lb. Deneme 1’in havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim a: Lb. paracasei 2 fermantasyonun başlangıcında ortamda belirlenmiş olup Lb. Leu. delbrueckii alt türleri belirlenmiştir. b: Lb. brevis 3 izole edilememiştir. lactis subsp. delbrueckii) belirlenmiştir. paracasei subsp. lactis subsp. plantarum 1. delbrueckii alt türü birinci hamur fermantasyonunun başlangıcında da izole edilmiştir. delbrueckii subsp. paracasei 2. mesenteroides subsp. Lb. mesenteroides ve Lb.

79 log kob/mL değerine ulaşmış ve ardından düşmeye başlamıştır. paracasei subsp. plantarum 1’dir ve sayısı 7. lactis 1 sayısı fermantasyonun 4.4. patates. gününe kadar artarak 8. salatalık ve kavun’dan da izole edilmiştir (Teuber. fermantasyonun başlangıcında sırasıyla. 2008). çim. delbrueckii ve Leu.. Leuconostoc cinsi bakteriler ise taze meyve ve sebzelerden de izole edilmişlerdir ve fermente sosis. Daha sonra. mesenteroides alt türleri ilk günde azalma göstermiş ve ikinci gün fermantasyon ortamından izole edilememişlerdir. mesenteroides subsp. paracasei subsp. fermantasyonun sonuna kadar bu bakterinin sayısında azalma gözlenmiş ve 5.60 log kob/mL’ye ulaşmıştır.. donmuş mısır. 5. paracasei 2 alt türünün sayısı. delbrueckii subsp.90 log kob/mL ve 5. Fermantasyonun beşinci günü tekrar bir artış göstermiş ve daha sonra fermantasyon sonuna kadar düşerek 6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER havuç fermantasyonunda kullanılan hammaddelerden de ortama geçmiş olabilir.37 log kob/mL değerine ulaşmış ve sonra düşmeye başlamıştır. genellikle sütlerde ve hayvan derilerinde bulunmakla beraber çeşitli bitkilerden buğday unu. marol. mesenteroides subsp. lactis 1 ve Leu. ikinci gün 8. paracasei 2’de fermantasyon sırasında benzer değişiklikler göstermiştir. 205 . Lb. Daha sonra.11 log kob/mL olarak bulunmuştur. Lactococcus spp. Carr ve ark. lactis subsp. Başlangıçta 5. sebzeler ve hububat ürünleri ile süt ürünlerinin fermantasyonu üzerinde önemli rol oynarlar (Ogier ve ark. 1995.01 log kob/mL olan Lb. fasulye. mesenteroides alt türleri havuç fermantasyonu sırasında ortama ilave edilen hammaddeden gelmiş olabilir. lactis subsp. Fermantasyonun başında miktar olarak en fazla bulunan laktik asit bakterisi hamur fermantasyonunda olduğu Lb.18 log kob/mL olarak elde edilmiştir. 2008).78 log kob/mL olduğu saptanan Lb. mısır püskülü.70 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Casalta ve Montel. yonca. belirlenen Lc. Öte yandan. 2002. Fermantasyonun başında 7. fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstererek 8.95 log kob/mL olan Lc. Öte yandan. lahana.

33 log kob/mL. delbrueckii alt türü dışındaki bakterilerin sayısı sırasıyla 7. Öte yandan. b: Lb.34 log kob/mL olarak bulunmuştur. paracasei 2.90 log kob/mL ve 6. delbrueckii subsp. delbrueckii) belirlenmiş ve Lb. Lc. 6. lactis 1. 206 . delbrueckii subsp. delbrueckii Şekil 4. mesenteroides türü izole edilememiştir. plantarum 1. lactis 1 ve Lb. Deneme 2’nin havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. Deneme 1’deki havuç fermantasyonundan farklı olarak bu denemede ortamdan Leu. Lb. Fermantasyon boyunca bu bakterilerin sayısında değişiklikler olmuştur.4. paracasei 2. lactis subsp. paracasei subsp. delbrueckii subsp. e: Lb.17. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 a b c e L a k t ik a s it b a k t e ri f lo ra s ı (lo g k o b / m l) 8 10 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.17’den de görüldüğü gibi Deneme 2’nin havuç fermantasyonunun başlangıcında 4 farklı laktik asit bakterisi (Lb. delbrueckii alt türü ise fermantasyonun birinci gününden sonra ortamda saptanamamıştır. c: Lc. delbrueckii subsp. lactis subsp. plantarum 1. paracasei subsp. Lb.

fermentum. paracasei’nin bir başka ırkı (Lb. paracasei subsp. Lb. paracasei 1) fermantasyon başında ortamdan izole edilmiştir.84 log kob/mL olarak elde 207 . mesenteroides/dextranicum 1) da ortamda saptanmıştır. Bu bakteride fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve üçüncü gün 8. mesenteroides/dextranicum 1. h: Lb. fermentum Deneme 3’te belirlenmiştir. Deneme 1’in havuç fermantasyonunda belirlenen Leu. brevis 3 Şekil 4. mesenteroides subsp. brevis 3 ve Lb.18. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 a b d f g h L a k t ik a s it b a k t e ri f lo ra s ı (lo g k o b /m l) 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Fermantasyon başında en yüksek bakteri sayısı 7. pentosaceus 1. paracasei 1. mesenteroides’in bir başka ırkı (Leu. plantarum 1 bakterisine aittir. Öte yandan. g: Pe. f: Lb. Deneme 1 ve Deneme 2’nin fermantasyonlardan izole edilemeyen Pe. plantarum 1 ve Lb. d: Leu. mesenteroides subsp. Deneme 1 ve Deneme 2’nin havuç fermantasyonlarında olduğu gibi Lb. Deneme 3’ün havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb.4. pentosaceus 1.28 log kob/mL ile Lb. b: Lb.18’den de görüldüğü gibi Deneme 3’ün havuç fermantasyonunun başlangıcında 5 farklı laktik asit bakterisi ortamdan izole edilmiştir. paracasei subsp. plantarum 1.

Fermantasyon başında ortamda bulunan Leu. dördüncü güne kadar azalmış ve 5. Daha sonra ise yedinci güne kadar artmış ve bunu takiben fermantasyon sonuna kadar azalarak 5. pentosaceus 1 ilk günkü asitlikteki hızlı artış ile beraber ortamdan izole edilememiştir. Fermantasyonun beşinci günü artarak 4. Lb.64 log kob/mL ve 6. günleri ise ortamdan izole edilememiştir. mesenteroides subsp. plantarum 1.95 log kob/mL olarak elde edilmiştir.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER edilmiştir. brevis 3) izole edilmiştir. ve 11. havuç fermantasyonunun başlangıcında da (6.19) ortamdan 3 adet laktik asit bakterisi (Lb. İzole edilen bu bakterilerin sayıları da fermantasyon başında birbirine yakın olup sırasıyla 6.86 log kob/mL olan Lb. LAB’nin sayısında fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve daha sonra düşmeye başlamışlardır. 4. 6. brevis 3 sayısı 5. paracasei 2 ve Lb. Fermantasyon sonunda Lb. fakat dördüncü gün ise 4. paracasei subsp.2. paracasei 1.3.6.48 log kob/mL olarak bulunmuştur.78 log kob/mL) ortamdan izole edilmiştir. mesenteroides/dextranicum 1 ve Pe.87 log kob/mL olarak bulunmuştur. Küçük ve Büyük Miktarda Üretim Yapan İşletmelerin Havuç Fermantasyonu Sırasında LAB Sayısındaki değişim Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonunun başlangıcında (Şekil 4. Fermantasyonun üçüncü gününe kadar Lb.30 log kob/mL olarak elde edilmiştir.70 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Fermantasyonun başında 6. paracasei subsp. Daha sonra Lb.93 log kob/mL.04 log kob/mL olarak belirlenmiştir. fakat daha sonra fermantasyon sonuna kadar sayısının azaldığı belirlenmiştir. Deneme 1 ve Deneme 2’de ortamdan izole edilemeyen Lb. brevis 3 alt türü. brevis 3 sayısında artış gözlenmiş. Fermantasyonun 10. fermentum fermantasyonun dördüncü gününe kadar ortamda belirlenememiş.95 log kob/mL değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyonun dokuzuncu gününe kadar sayısında değişiklikler gözlenmiştir. plantarum 1 sayısında azalma gözlenmiş ve fermantasyon sonunda 7. 208 . Gerçekleştirilen Deneme 3’ün hamur fermantasyonunda ve ekstraktından izole edilen Lb.

paracasei subsp. b: Lb. Lb.20’den de görüldüğü gibi büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonunun başlangıcında ortamdan sadece Lb.65 log kob/mL ve 6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Lb. paracasei 2 ve Lb. Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim a: Lb.30 log kob/mL olarak belirlenmiştir.19 log kob/mL olarak elde edilmiştir. paracasei 2. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 a b h L a k t ik a s it b a k t e ri f lo ra s ı (lo g k o b / m l) 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Şekil 4. plantarum 1 sayısı 209 .19. Fermantasyon başında 8. paracasei subsp. paracasei 2 izole edilmiştir.04 log kob/mL olan Lb. plantarum 1 bakterisinin ortamdaki sayısı fermantasyonun dördüncü gününden. plantarum 1. paracasei subsp. brevis 3 sayılarında ise fermantasyon sonuna kadar artışlar ve azalışlar gözlenmiştir ve fermantasyon sonunda ise sayıları sırasıyla 6. h: Lb. brevis 3 Büyük çapta üretim yapan işletmede fermantasyon diğer denemelerin fermantasyonlarından daha kısa (8 gün) sürmüştür. dokuzuncu gününe kadar azalmış ve son gün bir miktar artarak 7. plantarum 1 ve Lb.4.

paracasei 2.34 log kob/mL olarak elde edilmiştir.54 log kob/mL değerine ulaşmış fakat daha sonra fermantasyon bitene kadar düşerek 8. f: Lb. Büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. paracasei subsp.17 log kob/mL olarak bulunmuştur. fermantasyonun ikinci gününe kadar ortamdan izole edilemeyen Lb. paracasei 2 sayısı ise fermantasyon boyunca değişiklik göstermiş ve fermantasyon sonunda 7. plantarum 1. 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Fermantasyon süresi (gün) L a k tik a s it b a k te r i flo r a s ı ( lo g k o b /m l) a b f Şekil 4. fermentum sayısı ikinci günden sonra sürekli artmış ve yedinci günde 6.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER fermantasyonun dördüncü gününe kadar artarak 8. Lb. 20.11 log kob/mL olarak belirlenmiştir.70 log kob/mL’ye düşmüştür. fermentum 210 . Öte yandan. paracasei subsp. b: Lb. Fermantasyonun sonunda ise 3.

pentosus ve Lb. fermantasyonun 6. 211 . Lb.77 log kob/mL. pentosus (5. mesenteroides/dextranicum 1 izole edilmiş fakat Lb. İzole edilen bakterilerin sayıları birbirine yakın olup 3. plantarum 1 ve Lb. Çizelge 4. Fermantasyonun dokuzuncu gününde ise sadece Lb.15 ile 7. Lb. Fermantasyonun sonunda (17. Lb.15’ten de görüldüğü gibi B işletmesinde fermantasyonun üçüncü gününde Lb. mesenteroides subsp. buchneri. brevis (Lb.08 log kob/mL olarak belirlenmiştir. brevis 1 ve Lb. Öte yandan. brevis 2 sayılarında azalma gözlenmiş ve sırasıyla 7. İzole edilen bakterilerin sayıları Lb. buchneri ise 3. mesenteroides/dextranicum 1 olmak üzere 3 farklı tür toplam 4 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. gün) belirlenememiştir. Farklı İşletmelerden Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Adana’da şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında (fermantasyonun başlangıcında. 5. plantarum 1 ve Leu. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.9 log kob/mL arasında değişmiştir.86 log kob/mL. pentosus ve Lb. gün) ise ortamda Lb. Lb. brevis 1.15’ten de görüldüğü gibi A işletmesinde fermantasyonun başında Lb.15’te verilmiştir. brevis’e rastlanmamıştır. Lb. günü Lb. plantarum 1. brevis (Lb. Lb.3 log kob/mL).5 ile 3.4. plantarum 1 ve Leu. Laktik asit bakterisi sayım sonuçları ve izole edilen bakteriler Çizelge 4. Lb. 6. plantarum 1 (5. brevis 2 (5. brevis 2 suşları). Çizelge 4.4. plantarum 1.5 log kob/mL) ve Lb. buchneri dışında birbirine yakın olup 6. ortasında ve sonunda) şalgam suyu örnekleri alınmış ve laktik asit bakterisi sayımı yapılmış ve farklı görünüme sahip koloniler izole edilmiştir. brevis 1. Fermantasyonun üçüncü gününde Lb.7 log kob/mL) bulunmuştur.90 log kob/mL arasında değişmektedir. mesenteroides subsp. brevis 3 suşları).48 log kob/mL olarak belirlenmiş fakat fermantasyonun sonunda (6.49 log kob/mL ve 5. brevis 2 olmak üzere 5 farklı alt türe ait laktik asit bakterisi izole edilmiştir. B işletmesinden temin edilen şalgam sularından izole edilen laktik asit bakterileri fermantasyonun başlangıcında Lb. delbrueckii subsp. brevis 2 ve Lb.6. delbrueckii olarak belirlenmiştir. Lb.

Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısındaki değişim Tanımlanan laktik asit bakterisi İşletme Gün Laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 0. delbrueckii subsp. gün 5.5 5.78 6.7 0. A gün 5. mesenteroides subsp.6 7. brevis 2 Lb.4 Lb. plantarum 1 Leu. gün A 5. pentosus Lb. brevis 2 Lb. pentosus Lb. brevis 2 Lb.15 Lb. brevis 3 Lb.3 6. brevis 1 Lb. plantarum 1 Lb.20 7.3 5. plantarum 1 B 3.6 3. brevis 2 Lb. mesenteroides /dextranicum 1 9.5 Lb.6 3. delbrueckii B 7. plantarum 1 6.08 Leu. mesenteroides subsp.4. gün 3. buchneri Lb.15. gün 6.9 3.5 A 3.48 7. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb.90 212 . brevis 1 Lb.4 17. mesenteroides /dextranicum 1 Lb.

49 7.56 Lb.36 Lb.88 Leu.52 mesenteroides /dextranicum Lb.92 C 12. gün 8. brevis 2 6. mesenteroides subsp. brevis 2 Lb. plantarum 1 5.58 Lb. brevis 2 Lb.69 C 6.77 B 6. gün 5.26 4. brevis 2 C 0. pentosus 5.4.57 Lb.98 mesenteroides /dextranicum 1 7. pentosus Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1 Leu. mesenteroides subsp. plantarum 1 7.15’in devamı İşletme Gün Laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 5.86 Leu. 3.08 6. gün 5.95 Lb. gün Lb.86 5. 4. mesenteroides /dextranicum 1 Lb.49 Lb. brevis 1 5. brevis 1 Lb. pentosus Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. brevis 1 Lb. plantarum 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi 213 .75 7. brevis 1 6.

56 4. mesenteroides /dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp.71 3.39 D 10.56 7. delbrueckii subsp. mesenteroides subsp. buchneri Leu. buchneri Lb. paracasei subsp.gün 5.76 D 1. mesenteroides subsp. brevis 3 7. brevis 3 Lb. mesenteroides subsp.08 Lb. gün 7.50 5.62 6.88 Lb. delbrueckii Leu.68 D 5. gün 6.69 Lb. brevis 3 Lb.79 Lb.69 6. mesenteroides Tanımlanan laktik asit bakterisi Lb. paracasei 2 7.15’in devamı Laktik asit İşletme Gün bakterisi sayısı (Log kob/mL) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. mesenteroides /dextranicum 1 6. plantarum 1 Lb.4. paracasei 2 214 .41 4. plantarum 1 Leu.

08 5.15’in devamı İşletme Gün Laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 2. plantarum 1 Pediococcus sp.15 1.52 E 7.: Leuconostoc Lb. paracasei 2 Lb.73 E 0.97 2.87 3. delbrueckii subsp. Leu.60 2. mesenteroides subsp. gün 3.98 3. paracasei subsp.79 Lb. brevis 2 Lb.30 4. buchneri Leu. fermentum Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 E 215 .11 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei subsp. mesenteroides /dextranicum 1 2.96 Lb. buchneri Lb. fermentum Lb. buchneri Lb.4. fermentum Lb. plantarum 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi 4.97 5. Lb.93 1.51 14. gün 5. gün 2. paracasei subsp. brevis 2 Lb.82 4.53 5. cremoris Lb. paracasei 2 Lb. mesenteroides subsp. brevis 2 Lb. delbrueckii Leu.08 4.21 Lb.: Lactobacillus.

41 log kob/mL) ve Leu. Fermantasyon başında ortamdan izole edilen Lb. pentosus. fermantasyonun sonunda (12. İzole edilen laktik asit bakterilerinden Lb. fermantasyon sonuna kadar azalma göstermiş ve fermantasyon sonunda 3.15’den görüldüğü gibi Lb. buchneri ve Leu.68 log kob/mL olarak belirlenmiştir. plantarum 1 sayılarında fermantasyonun 6.56 log kob/mL ve 7. Lb.36 log kob/mL olan Lb. D işletmesinden fermantasyonun birinci. Lb. mesenteroides (4. mesenteroides subsp. mesenteroides subsp. delbrueckii subsp. mesenteroides /dextranicum 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER C işletmesinde fermantasyonun başında baskın olan mikroorganizmalar Lb.79 log kob/mL olarak belirlenmişken.62 log kob/mL ve 5. delbrueckii subsp. Lb.39 log kob/mL olarak bulunmuştur. mesenteroides subsp.86 log kob/mL olarak bulunmuştur. paracasei 2 fermantasyonun beşinci gününde 6. brevis 1.4. mesenteroides subsp. brevis 2. Lb.98 log kob/mL olan Leu. brevis 2 ve Lb. delbrueckii. fermantasyonun beşinci gününde azalma gözlenmiş ve sırasıyla 3.08 log kob/mL olarak bulunmuştur. mesenteroides subsp.88 log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyon sonunda sayısı 6. Lb. fermantasyonun başlangıcında sayısı 4. brevis 1. Fermantasyonun başlangıcında 5. pentosus.15). plantarum 1 ve Lb. mesenteroides subsp. mesenteroides /dextranicum 1 ve Lb. brevis 3 fermantasyonun beşinci günü ve fermantasyonun sonunda da ortamdan izole edilmiş ve fermantasyon sonunda sırasıyla 7.52 log kob/mL olarak elde edilmiştir. plantarum 1 ve Leu. 216 . Lb. Lb. Lb. fermantasyonun sonunda ortamdan izole edilememişlerdir. fermantasyon başlangıcında ortamdan izole edilemeyen Lb. Öte yandan. gün) ortamdan izole edilememişlerdir. fakat fermantasyon sonunda sayıları azalmıştır. Leu. plantarum 1.50 log kob/mL) fermantasyonun birinci gününde şalgam sularından izole edilmişken fermantasyonun beşinci günü ve fermantasyonun sonunda (10. delbrueckii (4. mesenteroides /dextranicum 1 olup sayıları birbirine yakın olarak belirlenmiştir (Çizelge 4. günü artma gözlenmiş. Ancak. paracasei subsp. buchneri. brevis 3’e ait suşlarıdır. Öte yandan. mesenteroides. beşinci ve onuncu günlerinde temin edilen şalgam sularından izole edilen laktik asit bakterileri Çizelge 4. Leu. gün) sayısı 5.56 log kob/mL ve 4. mesenteroides / dextranicum 1 sayıları fermantasyonun başlangıcında sırasıyla 5.

lactis subsp. mesenteroides subsp. paracasei subsp. Lactobacillus delbrueckii. Lb. 4. 1996). mesenteroides. mesenteroides /dextranicum 1. Lb. brevis 2. pentosus. Özler ve Kılıç. paracasei 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER E işletmesinde şalgam suyu üretiminde fermantasyon 14 gün sürmüştür. Lactobacillus bifidus. Leu. fermantasyon başında ortamdan izole edilemeyen Pediococcus sp. paracasei subsp. Lb. Lb. cremoris.. Lactobacillus casei. delbrueckii ve Leu. Lactobacillus brevis. P.30 log kob/mL olarak ortamdan izole edilmiştir. Lb. brevis 3. fermentum.7. mesenteroides subsp. fermentum. Lb. delbrueckii subsp. Starter Olarak Kulanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda başlıca Lactobacillus plantarum olmak üzere Lactobacillus acidophilus. buchneri ve 3 adet Lb. Lb. mesenteroides / dextranicum 1 suşları fermantasyonun yedinci ve on dördüncü günleri ortamdan izole edilememişlerdir. Leu. brevis 1. brevis 2. paracasei subsp. Fermantasyonun başlangıcında ortamdan çok düşük miktarlarda olmak üzere 8 farklı laktik asit bakteri suşu izole edilmiş ve tanımlanmıştır. Bu bakteriler. mesenteroides subsp. Lb. Lb. delbrueckii. 217 . Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri türleri ve türlerin sayılarındaki değişim üzerine herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. paracasei 2 ve Lb.4. Lc. Starter kültür olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi için laktik asit bakterileri tanımlandıktan sonra birbirinden farklı olan 18 adet endojen laktik asit bakterisi belirlenmiştir. Pediococcus sp. suşuna ait laktik asit bakterisi fermantasyonun yedinci günü 3. Lactobacillus salivarius. Lactobacillus bavaricus. buchneri. 1993. lactis 1. Lb. mesenteroides subsp. Leu. Lactobacillus xylosus. cremoris. Lactobacillus helveticus. Ortamdan fermantasyon başında izole edilen Leu. Fermantasyon başında izole edilen diğer laktik asit bakterileri (Lb. Lactococcus lactis ve Leuconostoc mesenteroides gibi laktik asit bakteri türleri starter kültür olarak kullanılmaktadır (Buckenhuskes. paracasei 2. pentosaceus 1. Lb. plantarum 1’dir. Lb. Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1)’nin sayısında fermantasyonun yedinci gününde artış gözlenmiş ve fermantasyonun sonunda ise çok az miktarlarda azalma belirlenmiştir. Buna karşılık. delbrueckii subsp.

Çoğaltma işlemi. Fermantasyon süresince pH.4. 18 saatlik kültürlerden ikişer koloni alınarak içerisinde 80 ml’lik pastörize havuç suyu bulunan erlenlere aşılanmışlardır. fruktoz ve sükroz miktarları HPLC. Starter kültür seçimi için gerçekleştirilen fermantasyon denemelerinde 500 mL’lik steril erlenler kullanılmış ve denemeler üç paralel halinde yürütülmüştür. Starter olarak kullanılacak bakteri kültürünü çoğaltmak amacıyla bakteri kültürleri pastörize havuç sularına aşılanmış ve orbital karıştırıcıya yerleştirilerek karıştırıcının hızı 160 d/d’ya ayarlanmıştır. Daha sonra. fermantasyon 25ºC’lik bir odada yürütülmüştür. Aşılama için örnekler 3 gün bırakılmış ve içerisinde 400 ml’lik pastörize havuç suyu bulunan 500 ml’lik erlenlere %5 oranında aşılanmışlardır. Daha sonra. Öte yandan.16’da verilmiştir. toplam asitlik ve laktik asit bakterilerinin sayımı yapılmıştır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Muhafaza amacıyla gliserol ilave edilip -80ºC’ye konan laktik asit bakterileri 80ºC’den çıkarılarak aktifleştirileceği besiyerine (MRS broth) aşılanmışlardır. (2006 ve 2007) göre elde edilmiş ve bu amaçla havuçlar katı meyve presi ile sıkılmış ve %45 verim ile havuç suyu elde edilmiştir. 218 . 25ºC’lik fermantasyon odasında gerçekleştirilmiştir. Havuç suyu Demir ve ark. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunda glikoz. MRS agarlara alınmış ve buradan iğne uçlu öze ile tek koloni olarak elde etmek amacıyla tekrar MRS agarlara aşılanmışlardır. toplam şeker miktarı fenol sülfirik asit yöntemiyle belirlenmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4.

12 arasında ve fruktoz miktarını da %0.13 ve toplam asitlik değerinin (sitrik asit cinsinden) 0.25 43. 219 .64 99.50 : Laktik asit cinsinden Havuç suyunda pH 6. Özdemir (1995) tarafından yapılan bir çalışmada havuç suyunun pH değerinin 6.16. 7.50 g/L şeker bulunduğu belirlenmiştir. Öte yandan.41 g/L olarak bulunmuştur.37 olduğunu belirlemiştir. 1995). sükroz olup litrede 43.5 g/kg sükroz bulunduğunu bildirmiştir.4. Bao ve Chang (1994) yaptıkları bir çalışmada. toplam şeker miktarının %5.41 5. İndirgen şekerlerden glikoz (5.54 4. Otteneder (1982) havuç suyunda glikoz miktarını %0.25 g/L)’dan biraz yüksek bulunmuştur. Kullanılan havuç sularında kuru madde ise 99.51 g olduğunu bildirmiştir.53 ile %1.02 arasında bulmuştur (Özdemir. kuru madde miktarının %10. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. Schobinger (1988) havuçta 7.14 1.54 g/L) miktar olarak fruktoz (4.27 g/kg glikoz. Çizelge 16’dan da görüldüğü gibi denemelerde kullanılan havuç suyunda baskın olan şeker. Gerçekleştirilen toplam şeker tayini sonucu havuç suyunda 55.65 g olarak belirlenmiştir.14 ve toplam asitlikte 1. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunun bileşimi Siyah havuç suyu pH Toplam asitlikxx (g/L) Kuru madde (g/L) Glikoz (g/L) Fruktoz (g/L) Sükroz (g/L) Toplam şeker (g/L) xx 6.22 olduğunu bildirmişlerdir.49 ile % 1. havuç suyunun pH değerinin 6.11 g/kg fruktoz ve 31.64 g/L olarak belirlenmiştir.65 55.55 g/L olduğunu. Öte yandan.

Sükroz ve toplam şeker ise Kırca ve ark. Özdemir (1995) tarafından bildirilen değerden düşük olarak belirlenmiştir. (2007) tarafından bildirilen değerlerden düşük. Schobinger (1988) tarafından bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur.21c) verilmiştir.6 ve toplam asitliğini (sitrik asit cinsinden) 1. (2003) yaptıkları bir çalışmada havuç suyunun pH değerini 5. indirgen şeker değerini 15. Demir ve ark.755 x 103 1. 220 . (2007) tarafından bildirilen değerden yüksek buna karşılık Reiter ve ark. (2003) tarafından bildirilen değerden düşük bulunmuştur.58 x104 kob/mL ve toplam bakteri sayısının 8.1. toplam şeker değerini 49. Kırca ve ark. Glikoz ve fruktoz değerleri ise Otteneder (1982) tarafından bildirilen değerler arasında buna karşılık. 4. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayılarındaki değişim.4. (2007) yaptıkları bir çalışmada. toplam asitlik değerini (sitrik asit cinsinden) 1.5 g/L. (2003) ve Kırca ve ark. değerlendirilen bakteri sayısının 18 adet olması nedeniyle 3 ayrı şekilde (Şekil 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Reiter ve ark.83. Reiter ve ark. buna karşılık Bao ve Chang (1994) ve Demir ve ark. Gerçekleştirilen analizler sonucunda havuç suyunda belirlenen pH değerleri Özdemir (1995) tarafından bildirilen değerle benzerlik göstermekte. Şekil 4.12 g/L. (2006) tarafından portakal ve havuç suları karışımının fizikselkimyasal karakterleri üzerine pastörizasyon ve vurgulu elektrik alan uygulamasının etkisi üzerine yapılan bir çalışmada.2 olduğunu bildirmişlerdir.7. (2007) tarafından bildirilen değerden yüksek bulunmuştur. Rivas ve ark. Kuru madde miktarı.21a. pH’sının 3. Toplam asitlik değeri.71-3.535 x104 kob/mL arasında olduğunu bildirmişlerdir.21b ve Şekil 4. Özdemir (1995) ve Kırca ve ark.5 g/L ve sükrozu 34.0. (2007) havuç suyunun pH değerinin 6.667 g/100mL. maya ve küf sayısının 6.0 g/L olarak belirlemişlerdir.275 x 103 .1. siyah havuç suyunun pH değerini 6.48 g/L olarak belirlemişlerdir.568-0. hiçbir işlem uygulanmayan karışımın toplam asitliğinin sitrik asit cinsinden 0. (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksektir.

ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş 221 . brevis 1 Lb. Pe. Lb.21a. cremoris Pe. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1ax 11 Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. paracasei subsp.: Lactobacillus. mesenteroides subsp. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim. paracasei 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Leu. pentosaceus Leu.: Pediococcus. Leu.: Leuconostoc.4. mesenteroides subsp.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Lb. plantarum1bx Lb.: Leuconostoc. Leu.: Lactococcus. delbrueckii Lc. brevis 2 Lb. delbrueckii subsp. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim Lb. paracasei subsp. cx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. lactis 1 Şekil 4. pentosus Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 0 1 2 3 Fermantasyon süresi (gün) 4 5 6 7 8 9 10 11 Şekil 4.21c. mesenteroides subsp.: Lactobacillus. 10 Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Ferm antasyon süresi (gün) Lb.21b. brevis 3 Lb. buchneri Leu. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim Lb. fermentum Lb. Lc. mesenteroides Pediococcus sp 10 Lb. lactis subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1cx Lb. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. 222 .: Lactobacillus.

18 log kob/mL olarak bulunmuştur.21c’den de görüldüğü gibi fermantasyonun başlangıcında laktik asit bakterisi sayısı 6.55 log kob/mL) ulaşmış ve daha sonra her üç Leuconostoc cinsine ait bakterinin sayısında da fermantasyon sonuna kadar azalma gözlenmiştir. bunu sırasıyla 8. brevis 1 (9. mesenteroides subsp.22 log kob/mL olarak elde edilmiş ve fermantasyonun yedinci gününe kadar 223 .56 log kob/mL (Leu. Lb. plantarum 1cx fermantasyonun dördüncü günleri en yüksek değerlerine ulaşarak sırasıyla 9. cremoris ve Leu.15 log kob/mL) ulaşmış. fermantasyon başında 7.29 log kob/mL (Lb.50 log kob/mL değerlerine ulaşmış. İzole edilip tanımlanarak denemelerde kullanılan Pediococcus sp.34 log kob/mL) ve fermantasyonun yedinci gününden itibaren sayısı düşmüş ve fermantasyon sonunda 7.40 log kob/mL ve 9. paracasei subsp.53 log kob/mL ve 8. plantarum 1cx alt türü ile gerçekleştirilen denemede elde edilirken. 8.28 log kob/mL. cremoris) ile 8.30 log kob/mL) ve Lb. Lb. buna karşılık Lb.21b ve 4. Fermentasyon sonunda en yüksek değer 8. mesenteroides subsp.47 log kob/mL olarak elde edilmişlerdir. mesenteroides/dextranicum 1 fermantasyonun ikinci gününe kadar artarak en yüksek değerine (9. mesenteroides subsp.98 log kob/mL ile Lb. mesenteroides fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış göstererek sırasıyla 7. paracasei 2 alt türü ise fermantasyon başından itibaren sayısı artarak en yüksek değere fermantasyonun beşinci gününde ulaşmış (9.49 log kob/mL) ise altıncı gününe kadar sürekli artış göstermiş ve daha sonra sayıları azalmış ve fermantasyon sonunda sırasıyla 4. mesenteroides subsp.21a.48 log kob/mL) fermantasyonun ikinci gününe.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şekil 4. Farklı üretimlerden izole edilip tanımlanan Lb. brevis 3 (9.75 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Öte yandan. paracasei subsp. Leu. plantarum 1bx ve 6. brevis 2 (9. paracasei subsp.11 log kob/mL ve 9. Lb. paracasei 2) arasında değişmiştir. buna karşılık Leu. Lb. 4. paracasei 1’in sayısı fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstererek 9.49 log kob/mL değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyon sonuna kadar azalmış ve fermantasyon sonunda 8.46 log kob/mL olarak Lb. plantarum 1 alt türlerine ait Lb. plantarum 1ax üçüncü gün en yüksek değere (9. plantarum 1ax takip etmiştir.26 log kob/mL ile Lb.57 log kob/mL olarak elde edilmişlerdir. plantarum 1bx ve Lb.

brevis L-62 ve Leuconostoc mesenteroides BLAC) bakterileriyle gerçekleştirdikleri çalışmada. Lb. buchneri) değerleri fermantasyon başında 7. fermantasyon başında 8.02 log kob/mL ile Lb.10 log kob/mL değerine düşmüştür. plantarum NK312. Dördüncü günden sonra fermantasyon sonuna kadar hızla azalmış ve fermantasyon sonunda 7. pentosus FSC1 sayısının tüm denemelerde fermantasyon 224 . pentosaceus 1 fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstermiştir (9. Yedinci günden sonra sürekli azalarak fermantasyon sonunda 8.54 log kob/mL ile 7. Fermantasyon sonunda ise Pediococcus sp.18 log kob/mL olarak belirlenen Pe. Gardner ve ark.26 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Fermantasyon başında 7. delbrueckii ve Lb. plantarum NK312 suşunun kullanıldığı denemede (7. Bergqvist ve ark. pentosus ve Lb. Denemelerden ve farklı işletmelerden temin edilen şalgam sularından Lactococcus cinsine ait bir adet alt tür izole edilip tanımlanmış ve starter kültür seçimi için fermantasyon denemelerinde kullanılmıştır. Lb. ile gerçekleştirilen fermantasyon sonundaki sayıya yakın bir değere (8.01 log kob/mL değerine ulaşmıştır. delbrueckii subsp. en düşük değer 5. Öte yandan. buchneri’de belirlenmiştir.0 log kob/mL olan Lb.6 log kob/mL) belirlemişler ve fermantasyon sonunda en yüksek değeri Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER artış göstererek 9. (2001) fermente sebze suyu üretimi amacıyla saf (Lb. 10 günlük fermantasyon sonunda en yüksek değer 8.33 log kob/mL) düşmüştür. pentosus’ta elde edilmişken.4. başlangıçta 7. bakteri sayısındaki en fazla azalmanın Leuconostoc mesenteroides BLAC suşunun kullanıldığı denemede (6. buchneri’de dördüncü güne ve Lb. Pediococcus acidilactici AFERM 772. Lb. fermentum’da fermantasyonun ikinci gününe kadar artış belirlenmiştir.48 log kob/mL). lactis subsp.96 log kob/mL olarak belirlenen Lc. Fermantasyon denemeleri gerçekleştirilen diğer laktik asit bakterileri (Lb.80 log kob/mL) saptamışlardır. Lb.19 log kob/mL olarak elde edilmiştir. (2005) homofermentatif ve hererofermantatif laktik asit bakterileriyle havuç suyu fermantasyonu üzerine yaptıkları bir çalışmada. Lb. lactis 1 sayısı fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış göstermiş ve 9. deblrueckii. fermentum.83 log kob/mL arasında değişmiştir. pentosus’ta ise altıncı güne kadar artış saptanmıştır. delbrueckii subsp.45 log kob/mL ile Lb.

02 ile 6. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Toplam Laktik Asit Miktarları ve pH Değerlerindeki Değişim Toplam laktik asit ve pH değerlerindeki değişim. toplam asitlik miktarları da 1. mesenteroides FSC2 kullanıldığı denemede ise 10 log kob/mL değerine ulaştığını belirlemişlerdir. (2001).16 arasında. (2006) tarafından sebze suyu ve havuç suyu ile ilgili bildirilen değerlerlele benzerlik göstermektedir. Şekillerden de görüldüğü gibi fermantasyon başında pastörize havuç sularının pH değerleri 6. 4.2. pentosus FSC1 ve Leu. saatten sonra bakteri sayısının hızla düştüğünü bildirmişler.62 g/L arasında belirlenmiştir. Demir ve ark. Öte yandan.52-1. (2005) ve Demir ve ark. En yüksek pH değeri Leu. Gerçekleştirdiğimiz denemede fermantasyon sırasındaki bakteri sayılarındaki değişim Gardner ve ark. Bergqvist ve ark. başlangıçta 3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER sırasında 9. tek başına Leu. mesenteroides FSC2 bakterilerinin kullanıldığı denemelerde 20. ayrı ayrı Lb. mesenteroides subsp. Şekil 4.22b ve Şekil 4.4.0 x 105 kob/g olan bakteri sayısının fermantasyonla arttığını ve fermantasyon sonunda 4. Şekil 4.0 log kob/mL değerine. (2006) fermente havuç suyunun bazı özellikleri üzerine farklı başlangıç Lactobacillus plantarum konsantrasyonunun etkisi üzerine yaptıkları çalışmada. 225 .22c’de verilmiştir.32 x 109 kob/g değerine ulaştığını belirlemişlerdir. Lb. mesenteroides FSC2 bakterisinin beraber kullanıldığı denemede böyle bir azalmaya rastlamamışlardır.7. pentosus FSC1 ile Leu. cremoris alt türünün kulanıldığı denemede elde edilmiş ve diğer bakterilere göre fermantasyon sonuna kadar çok daha yavaş bir azalma gözlenmiştir.22a.

cremoris. Toplam asitlik (g/L). pH. cremoris dışında Lb. brevis 2. cremoris. g/L) pH 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. pentosus ile gerçekleştirilen fermantasyonlarda da pH değerlerinde azalma yavaş gerçekleşmiştir.97) bulunmuştur. pH. Leu. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Leu. mesenteroides. Leu. Leu. Pe. Leu. Lb.18 ve 4. Diğer laktik asit bakterilerinin kullanıldığı denemelerde pH değerleri hızlı bir şekilde düşmüş ve fermantasyon 226 . paracasei 1.: Pediococcus. Lb. pentosaceus 1.: Leuconostoc. mesenteroides/dextranicum 1. mesenteroides subsp. Toplam asitlik (g/L). Leu. mesenteroides subsp. paracasei subsp. paracasei 1.: Lactobacillus. mesenteroides/dextranicum 1. mesenteroides subsp. brevis 1. Toplam asitlik (g/L). Pe. mesenteroides subsp. Lb. mesenteroides subsp. pentosaceus 1. pH. Lb. mesenteroides/dextranicum 1.4. Leu. mesenteroides subsp. Leu. brevis 1. mesenteroides subsp. Lb. cremoris alt türünün kulanıldığı denemede tüm denemelerde belirlenen pH değerlerinden daha yüksek değer (4. pH. mesenteroides subsp. Lb. Toplam asit (laktik asit cinsinden. paracasei subsp. Lb. Pe. Leu. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi. plantarum ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş Leuconostoc cinsine giren diğer laktik asit bakterilerinde pH değeri fermantasyon sonunda 4. paracasei 1 ve Lb.22a. pH. paracasei subsp.59 olarak elde edilmişken. Toplam asitlik (g/L). pentosaceus 1. Toplam asitlik (g/L). Pe.

Üç farklı üretimden izole edilen Lb.4.86 g/L ile Lb. Toplam asitlik (g/L). En düşük toplam asitlik Leu. paracasei subsp.55. buchneri. mesenteroides. Lb. pH. Toplam asitlik (g/L) Toplam asitlik (laktik asit cinsinden. pH.: Leuconostoc. 3. Leu. Lb. paracasei 2’nin kullanıldığı denemede elde edilmiştir. Lb. Toplam asitlik (g/L). plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı denemede elde edilmiştir.22b. mesenteroides.55 g/L) belirlenmiştir. plantarum 1 alt türlerinin kullanıldığı denemelerde fermantasyon sonunda pH değerlerinin (3. mesenteroides subsp. mesenteroides subsp. pH. Pediococcus sp. Fermantasyon sonunda en yüksek toplam asitlik 22. fermentum. 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Lb.pH Lb. 227 .60) birbirine yakın olduğu bulunmuştur. pH.59 ve 3. Lb. pentosus. Lb. Lb. pH. paracasei subsp. fermentum. cremoris alt türünün kullanıldığı denemede (5. pentosus. buchneri. paracasei 2.: Lactobacillus. Gerçekleştirilen denemelerde genellikle fermantasyonun ilk üç gününde toplam asitlik değerleri hızlı bir şekilde artmış ve daha sonra artış azda olsa fermantasyon sonuna kadar devam etmiştir. Leu. Toplam asitlik (g/L). Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi Lb. Pediococcus sp. paracasei 2. Leu. pH. paracasei subsp. Toplam asitlik (g/L). g/L) . Toplam asitlik (g/L).40 ile Lb. mesenteroides subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER sonunda en düşük değer 3.

Lb. Lb. plantarum1bx. pH. brevis 3. delbrueckii.: Lactococcus. Lc. pH ve toplam asitlik tayinleri yapılmıştır.22c. Lb. Toplam asitlik (g/L) 24 Toplam asit (laktik asit cinsinden. lactis subsp. Lc. Lb. Toplam asitlik (g/L). Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Suyunun Bileşimi Gerçekleştirilen fermantasyonlar sonucunda elde edilen fermente havuç sularının bileşimleri Çizelge 4. pH. lactis subsp. Lc. Lb. Lb. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi Lb. Toplam asitlik (g/L). plantarumcx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş 4. Toplam asitlik (g/L). Toplam asitlik (g/L).7. pH. brevis 2.3. pH. plantarum bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş.4. g/L) pH 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Toplam asitlik (g/L). Lb. brevis 3. lactis 1. plantarum 1cx. Lb.: Lactobacillus. delbrueckii subsp. Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Lb. pH. yoğunluk. delbrueckii subsp. lactis 1.17’de verilmiştir. brevis 2. plantarum 1cx. 228 . Lb. delbrueckii. plantarum1bx. Lb. pH. 10 günlük fermantasyon sonunda elde edilen fermente havuç sularında kurumadde.

60b 4.028abcde 1. mesenteroides subsp.25bcde 59.94b 12.029abcd 1.022g 1.84c 21. buchneri Lb.4.59c 3.95hi 18.43e 3.:Pediococcus.63ab 53. Lb.: Leuconostoc.029abcd 1. paracasei 1 Lb. P.68i 20.65m ** Asitlikxx (g/L) 19.95a 4.77±0.64gh 67.65±1. mesenteroides subsp.16gh ** : laktik asit cinsinden.30bcde 52.45cd 11.56p 3. plantarum 1bx Lb.40r 4.029abcd 1.08a 52.031ab 1. Lb.68a 67.69k 4.25±2.43h 22.49j 10.29cde 54.026cdefg 1.08hi 64.23±1.86±1.023fg 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.38±2. delbrueckii subsp. plantarumcx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. mesenteroides subsp.025defg 1.73i 4.48±3. brevis 1 Lb.02±1. paracasei subsp. Lb.67i 19. cremoris P. paracasei 2 Leu.47de 69. mesenteroides Lb. plantarumbx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş.023fg 1.024efg ** pH 3.86±1.10±0. plantarum 1ax Lb.59i 61.30abcd 62.33fg 47.47±0.25abc 62.17.: Lactococcus.60n 3.41f 3.58o 3. paracasei subsp.03abc 1.74h 3.96abcde 47.027bcdef 1. fermentum Pediococcus sp. lactis 1 S xx Yoğunluk 1.032a 1.47h 8. İstatistiksel olarak **: %1 önem seviyesinde önemli 229 .93j 9.023fg 1.92L 20.90±2. plantarumax: Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş.027bcdef 1. delbrueckii Lb.95ab 63.18g 4. lactis subsp.44fg 67.86a 16.17±1. brevis 2 Lc. pentosaceus 1 Leu.15±0.60n 3.52d 4. S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi.17k 5.026cdefg 1. pentosus Leu. Lb.81ed 22.45ef 66. Lc.59±0.55m 8.026cdefg 1.46±1. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. Lb. plantarum 1cx Lb. brevis 3 Lb.95f 10.00b 6.92±2.: Lactobacillus.55±0.69k 3.24e ** 58. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularının bileşimi KM (g/L) Lb.68L 3. Leu.

İstatistiksel analiz.23±1. plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı denemede belirlenmiştir.01). pH 3. en düşük pH değeri Lb. laktik asit cinsinden.032. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam asitlik bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0.’nin kullanıldığı denemede.01).95 ve toplam asitlik.4.55 g/L ile 22. yoğunluk 1. plantarum 1cx bakterisinin kullanıldığı denemede.59 g/L ile 69. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. en yüksek kuru madde Lb.01). en düşük yoğunluk Lb. Varyans analizine göre yoğunluk bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında istatistiksel analiz yapılmıştır.86 g/L arasında olduğu belirlenmiştir. mesenteroides subsp. brevis 2 bakterisinin kullanıldığı denemede.78’den 4. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında gerçekleştirilen varyans analizine göre pH bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.09 değerine düştüğünü bulmuştur. her bir bileşim için yukarıdan aşağıya olacak şekilde verilmiş ve harflendirme bu şekilde yapılmıştır. paracasei 2 alt türünün kullanıldığı denemede ve en yüksek toplam asitlik miktarı da Lb.022 ile 1. en yüksek yoğunluk Pediococcus sp. cremoris alt türünün kullanıldığı denemede elde edilmişken.08 g/L. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında gerçekleştirilen varyans analizine göre kuru madde bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. 5.17 den de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemeler sonucunda elde edilen fermente havuç sularında kuru madde 47. 230 . Liepe (1987).40-4. paracasei subsp. havuç suyuna starter kültür olarak Lb.46±1. plantarum aşılamış ve 30°C’de 24 saatlik fermantasyon sonunda pH değerinin %29 oranında azalarak 5. Çizelgeden de görüldüğü gibi en düşük kuru madde ve toplam asitlik ile en yüksek pH değeri Leu.

50 arasında olduğunu bildirmişlerdir. Starter kültür seçimi için seçilen ve fermantasyonu gerçekleştirilen 18 adet laktik asit bakteri suşlarından en yüksek asit oluşturan 9 adet suş ile gerçekleştirilen denemelerden temin edilen örnekler duyusal analiz için seçilmiştir.32 g/L.83. 4.03-1.18’den de görüldüğü gibi örneklerin aldığı puanlar 39 ile 95 arasında değişmiştir. toplam şekeri 53.43 arasında olduğunu bulmuşlardır.6966. (2006) fermente havuç suyunun bazı özellikleri üzerine farklı başlangıç Lb. Çizelge 4.4.49 g/100mL arasında belirlemişlerdir.12. fermente havuç sularında pH değerini 3.95 g/100g -7.0400.03 g/L. yoğunluğu 1.30 ile %0. (2007) havuç suyunun karakteristikleri üzerine işleme metodunun etkisini inceledikleri çalışmada. Demir ve ark. Demir ve ark.06-6. Öte yandan. plantarum ilavesi ile laktik asit fermantasyonu üzerine yaptıkları bir çalışmada. indirgen şekeri 29..63 g/L ile 10. külü 5.51-40. laktik asit bakterisi ile beraber sitrik asit ve/veya enzim ilavesinin 16-17 saatlik fermantasyonu sonunda pH değerini 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Berry ve ark. Duyusal analiz sonucunda örneklerin aldığı puanlar Çizelge 4.22 olan pH değerinin hızlı bir şekilde düştüğünü ve fermantasyon sonunda 3. toplam asitliği laktik asit cinsinden 2.0 g/100g. 20-23ºC’de 10 günlük fermantasyon boyunca pH değerini incelemişler ve başlangıçta 6. %0. laktik asit cinsinden.06 g/L. başlangıçta.0300-1. indirgen şeker miktarını 2.83 g/100g ve kül miktarını da 6.18’de verilmiştir.99-4.18 olarak belirledikleri toplam asitliğin fermantasyon sonunda %0.73-40.04. toplam asitliği (sitrik asit cinsinden) 2. Panelistler tarafından en beğenilen örnek Lb.20.32-3.90-6.98 g/100mL ve toplam şekeri 4. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Sularında Duyusal Analiz Kontrollü fermantasyonlarda en önemli faktörlerden biri mikroorganizma seçimidir.93-5.77-2. plantarum konsantrasyonunun etkisi üzerine yaptıkları çalışmada. yoğunluğu 1.7. Bir bakteri türünün uygun olup olmadığını belirlemede kullanılan kriterler asit ve tat ve koku maddelerinin üretimidir (Demir ve ark.15 ile 3. (1989) siyah havuçun Lb. plantarum 1bx ile elde edilen 231 .4. renk yoğunluğunu 28.34 g/100 g arasında bulmuşlardır. 2006).

Çizelge 4. fermentum türünün kullanılmasıyla elde edilen ürün olmuştur. paracasei subsp.18. Lb. delbrueckii subsp. Lb. plantarum 1 bx cx 1 3 1 4 6 7 9 5 2 8 ax 2 4 1 3 7 8 6 9 2 5 3 1 3 5 8 9 6 7 4 2 4 5 6 3 5 5 4 4 1 1 3 2 8 7 4 5 9 8 9 8 9 7 6 6 6 1 3 2 2 7 7 8 9 10 4 4 9 6 1 3 4 4 7 9 2 2 8 5 7 7 6 6 6 8 5 7 8 5 9 8 5 9 2 2 3 3 3 1 1 1 11 2 4 1 9 8 5 7 6 3 12 1 5 7 8 9 6 2 4 3 13 5 4 1 9 6 7 8 2 3 Lc. Lb. Üç panelist tarafından birinci sırada. fermentum ve Lb. brevis 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER örnek olmuştur. Lc. İkinci olarak beğenilen örnek Lb. Bir panelist tarafından en çok beğenilen ve beş panelist tarafından ikinci sırada beğenilen örnek olmuştur. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için yapılan duyusal analiz sonuçları Panelist no ve panelistler tarafından verilen puanlar Toplam 52 39 47 93 95 90 88 40 41 Bakteri suşu Lb. delbrueckii Lb. paracasei 2 seçilmiştir. plantarumcx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş.: Lactobacillus. plantarum 1ax Lb. üç panelist tarafından ikinci sırada ve dört panelist tarafından üçüncü sırada değerlendirilmiştir. paracasei subsp. plantarum : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş Lb.:Pediococcus. paracasei 2 Lb. Dört panelist en çok bu örneği beğenmiştir. Leu. plantarum 1bx.: Lactococcus Gerçekleştirilen toplam asitlik ve duyusal analiz sonuçlarına göre şalgam suyu üretiminde starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri olarak Lb. plantarum 1 Lb. lactis subsp. buchneri Lb. paracasei subsp.4. plantarumbx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. 232 . paracasei 2 alt türünün kullanıldığı örnek olmuştur. fermentum Lb. P.: Leuconostoc. Üçüncü olarak en beğenilen örnek Lb. lactis 1 Lb.

plantarum 1ax ve Lb. Farklı laktik asit bakterileri ile gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması b Sıralama puanları 39 41 h 40 i c 47 a 52 g 88 93 f 90 d e 95 Fark (%1 güven sınırında) a: Lb. lactis 1. paracasei 2 seçilmiştir. e: Lb. Lb. paracasei subsp. b: Lb. delbrueckii. 233 . lactis subsp. fermentum. bu örnekler ile Lb. fermentum ve Lb.4. brevis 1. bu örnekler ile diğer bakterilerin kullanıldığı örnekler arasında istatistiksel olarak farklılık bulunmuştur (P<0. delbrueckii subsp. Çizelge 4. Lb. lactis 1 ve Lb. Çizelgeden de görüldüğü gibi Lb. i: Lb.: Lactococcus. cx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. buchneri. buchneri. lactis subsp. Leu. plantarum 1ax. paracasei 2’nin kullanıldığı örnekler en çok tercih edilenler olmuş ve bu örnekler arasında istatistiksel açıdan herhangi bir farklılık belirlenmemiştir. Öte yandan. Lc. paracasei 2 ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. brevis 1 bakterilerinin kullanıldığı denemeler arasında da farklılık bulunmuştur. delbrueckii subsp. P. g: Lb. plantarum 1bx. h: Lb. plantarum 1bx. Gerçekleştirilen varyans analizine göre tercih testi bakımından kullanılan laktik asit bakterileri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. f: Lb. Gerçekleştirilen toplam asitlik ve duyusal analiz sonuçlarına göre şalgam suyu üretiminde starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri olarak Lb. delbrueckii.19. bx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Bu çalışmada. plantarum 1cx bakteri suşlarının kullanıldığı denemeler arasında herhangi bir farklılık yokken. Lb.19’da verilmiştir. plantarum 1bx. varyans analizine göre istatistiksel olarak değerlendirilmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4. c: Lb.01). plantarum 1cx. paracasei subsp. Lb.: Leuconostoc. d: Lc.: Lactobacillus. fermentum ve Lb. Lc. Lb. paracasei subsp. elde edilen veriler.:Pediococcus.

maya ve küf. paracasei 2)’dir. paracasei subsp. Saccharomyces spp. toplam mezofil aerob bakteri. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Karavicova ve ark. Özdemir-Alper ve Acar (1996) ve Demir ve ark.8. (1994) gerçekleştirdikleri çalışmada. (2006) tarafından da önerilmiştir. toplam asitlik. organik asit ve şekerler. fenol bileşikleri analizleri yapılmış ve gerek analizler 234 . mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri çeşitlilik gösterir. Fermantasyon boyunca pH. plantarum suşunun kullanımı Shobinger (1987). plantarum’un starter kültür olarak kullanıldığı denemenin ürüne kabul edilebilir bir tat ve aroma kazandırdığını bildirmişlerdir. son ürünün kimyasal. Gökmen ve Acar (1992). doğrudan yöntemle şalgam suyu üretmektedir. Bu nedenle. 4. fermantasyonu)’nu gerçekleştirmeden. şalgam suyunda ürün standardizasyonu sağlayabilmek için starter kültürler kullanılabilir. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Piyasada şalgam suyu üretimi genellikle geleneksel yöntem (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) kullanılarak gerçekleştirilmektedir. Öte yandan. Fermantasyon sonunda elde edilen şalgam sularında genel analizler. hamur fermantasyonu yapılmadan ve starter kültür (3 farklı laktik asit bakterisi) ilavesi yöntemleri denenmiştir.4. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem. Fermente havuç suyu üretiminde starter olarak Lb. tercih edilen diğer bakteriler şalgam suyunda bulunan ve yüksek oranda asit oluşturararak panelistler tarafından tercih edilen bakteriler (Lb. Fermantasyon doğal olarak ortamda bulunan mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir. plantarum 1bx olarak belirlenmiştir. Bununla beraber az sayıda işletme ise hamur fermantasyonu (I. lahana ve havuç suyu karışımını farklı LAB ile laktik asit fermantasyonuna ve Lb. Bu nedenle. Genellikle şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmaz. fermentum ve Lb. olmayan maya ve koliform bakteri sayımları yapılmıştır. starter kültür kullanarak şalgam suyu üreten bir işletme bulunmamaktadır. laktik asit bakterisi. Denemeler sonucu şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılabilecek bakterilerden biri Lb. Öte yandan.

20’de. 4.95 1. Siyah havuç üzerine yapılan çeşitli çalışmalarda kuru madde miktarının %11.7 g/kg toplam şeker.21’de verilmiştir. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Kullanılan Siyah Havuç.66 6. Çizelge 4.85.4. pH ve toplam asitlik değerleri sırasıyla 6.7 6. Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Çizelge 4.25 ve 0.23-3.8.5 1.52 1668 : Laktik asit cinsinden : Siyanidin-3-glikozit cinsinden Çizelge 4. 65.0-6.65 49. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Bileşim Miktar Kuru madde (g/kg) Toplam asitlik (g/kg)xx pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g) Antosiyanin (mg/kg)zz xx zz 126. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER ve gerekse duyusal değerlendirme ile en iyi üretim yöntemi belirlenmeye çalışılmıştır.3 g/kg.52 g/100 g protein ve 1668 mg/kg antosiyanin bulunmuştur.69 g/kg toplam asit.20. toplam şeker miktarının 42.69 6. fruktoz ve sükroz miktarlarının sırasıyla 6.05 ile %18.9- 235 .20’den de görüldüğü gibi denemelerde kullanılan siyah havuçta 126.5 g/kg kuru madde. şalgam ve bulgur unu’nun bileşimleri Çizelge 4. 1. Duyusal değerlendirme için farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemeleri aynı anda kurulmuştur. 1. glikoz.10 65.10 olarak belirlenmiştir.1. pH değeri de 6.4-424 g/kg.

8 6. 2008).98 8. 0. 5. 3. Demir. Kammerer ve ark.92 kuru maddeye sahiptir. 0. Utuş.4 34.78 g/100 g toplam şeker. 2001. Sethi.4 1. 1990. Canbaş ve Deryaoğlu. 236 .21. Güneş. 2000.62 0.8 2.1 g/kg ve 17.38 ve antosiyanin miktarının 45. 1990.. Deryaoğlu.8-101.6-380. şalgamın pH değeri 6. 1989. Canbaş. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi Bileşim Şalgam Bulgur Unu Miktar Kuru madde (%) Toplam asitlik (g/kg) pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g) xx xx Miktar 8. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 131.. 3.4.8 g/kg toplam asit bulunmaktadır. 1990. 2008. Canbaş.. 2004. Schobinger. Briggs ve Calloway.21’den görüldüğü gibi denemelerde kullanılan şalgamda %8.27-%1.46 27.1 g/kg. Çizelge 4. Özler. Ersus ve ark. 0.82 : Laktik asit cinsinden Çizelge 4. 2008. Öte yandan.62 kuru madde.21’den görüldüğü gibi denemelerde kullanılan bulgur unu %8. Çizelge 4. 1995.5 2. Berry ve ark.82 protein.20 g/100g glikoz. 2004. 1988. 1993. %0.23 olarak belirlenmiştir.23 37.9 g/kg arasında kuru madde olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu.0 1. Cemeroğlu ve ark. 1979.14 g/100g fruktoz. 1985. protein değerleri araştırmacılar tarafından bildirilen değerlerden yüksek.4-17400 mg/kg arasında olduğu araştırmacılar tarafından bildirilmiştir (Niketic-Aleksic ve ark..2890. 1991. 2001.42 g/100g sükroz. Bu konu üzerine yapılan çeşitli çalışmalarda bulgur ununda 86. Bu çalışmada elde edilen veriler glikoz ve protein miktarları dışında bildirilen değerler arasında olup. Güneş.. protein miktarının %0..0 15.6 23. 1973.92 1. glikoz miktarı ise düşük olarak belirlenmiştir.6 g/kg.2 0. Alasalvar ve ark.

Lb.2. en yüksek toplam asitlik Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Utuş. toplam şeker ve protein miktarlarının. Öte yandan.8.07 ile 5. Bunun nedeni de.2. Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerler arasında olduğu belirlenmişken. 4. Denemelerde bulgur ununda belirlenen toplam asit (1. başlangıçta gerçekleştirilen hamur fermantasyonu yapılmadığından dolayı diğer denemelere göre daha düşük asitlik ve daha yüksek pH değeri elde edilmiştir. paracasei subsp.73-2. toplam asit miktarı. plantarum 1bx. 0. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem.28 g/L arasında belirlenmiştir.8.46 g/kg) miktarı. 237 . Şekil 4.46 arasında değişiklik gösterirken. Havuç fermantasyonu boyunca pH ve toplam asitlikteki değişim Şekil 4. fermentum ve Lb.23’de verilmiştir.38 ve 1. paracasei 2) ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi gerçekleştirilmiştir.4. 2008). Fermantasyon başında en düşük toplam asitlik ve en yüksek pH değeri hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretiminde elde edilmiştir.36 g/kg) yüksek bulunmuştur.23’den de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi için gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında başlangıçta pH değeri 4. Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (sırasıyla 1. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Analizler 4. laktik asit cinsinden. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretiminde elde edilmiştir.1. paracasei subsp. starter kültür kullanımıyla (Lb. Öte yandan. toplam şeker miktarının Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden yüksek olduğu bulunmuştur.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Aa pH Bb pH Cc pH Dd pH Ee pH Aa toplam asit (g/L) Bb toplam asit (g/L) Cc toplam asit (g/L) Dd toplam asit (g/L) Ee toplam asit (g/L) 10 Toplam asit (laktik asit cinsinden. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.42 – 3. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretiminde elde edilmişken. pH değerinin hızlı bir şekilde azalmasına neden olmuş ve fermantasyon sonunda pH değeri 3. Asitlikteki hızlı artış. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.4. Bb : Lb. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.pH 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 Fermantasyon süresi (gün) 4 5 6 7 8 9 10 11 Şekil 4. Cc : Lb. Dd : Lb. paracasei subsp. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Tüm denemelerde asitlik fermantasyon başından itibaren hızlı bir şekilde artmış ve fermantasyon sonunda 6.22 g/L arasında belirlenmiş ve en yüksek asitlik Lb. en düşük asitlik hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminde belirlenmiştir. 238 .33 – 9. g/L) .23.55 arasında bulunmuştur.

45 g/L arasında olduğunu belirlemiştir.14 arasında belirlemiştir.2. başlangıçta pH değerinin 4. başlangıçta toplam asitlik değerinin laktik asit cinsinden 1.2. 239 .49 arasında. Öte yandan.8. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4. Güneş (2008) şalgam suyu üretiminde ortama ilave edilen siyah havuç miktarı ile ilgili yaptığı çalışmada. Gerçekleştirilen denemelerde elde edilen bulgular İyiçınar (2007) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir. toplam asitliğinde 4. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Mikrobiyolojik Analizler 4.68 – 0.82 g/L arasında olduğunu ve fermantasyonun başlangıcından itibaren toplam asitliğin hızlı bir şekilde arttığını buna karşılık pH değerinin azaldığını bildirmiş ve fermantasyon sonunda pH değerinin 3.(1). 4.2. pastörize edilmeyen denemelerde başlangıçta pH değerlerini 3.2.4 g/L arasında olduğunu ve fermantasyon ile beraber artış gözlendiğini bildirmiştir.88 – 7.72 – 4.8.81 ve toplam asitlik miktarının laktik asit cinsinden 0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada.4.89 – 4.5 ile 2.24’te verilmiştir.39 – 3.

paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Dd : Lb.71 log kob/mL – 9.4. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemelerinde fermantasyonun dördüncü gününe kadar laktik asit bakterilerinin sayısında artış gözlenmiştir.24. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Cc : Lb. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. Lb. paracasei subsp. 240 . Bb : Lb. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Şekil 4. paracasei 2 alt türlerinin starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerinde fermantasyonun ikinci gününe kadar.24’ten de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemelerde havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakteri sayısı 7. plantarum 1bx ve Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 12 Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 10 8 6 4 2 Aa Bb Cc Dd Ee 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. geleneksel yöntem. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. Lb.38 log kob/mL arasında bulunmuştur. paracasei subsp.

(2). Fermantasyonun dördüncü günü ise en yüksek laktik asit bakteri sayısı 9.74 log kob/mL arasındadır.. 2008) tarafından bildirilen değerlerle uyum içerisindedir. 4.43 log kob/mL ile 7. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fermantasyonun ikinci günü en yüksek laktik asit bakteri sayısı.90 log kob/mL olarak Lb. 241 .54 log kob/mL olarak belirlenmiştir. 9. De Castro ve ark. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilirken. 2007. (1995) tarafından bildirilen değerlerden düşük ancak. 2001. Arıcı.66 log kob/mL olarak geleneksel yöntemle gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde.8. Fermantasyon sonunda belirlenen laktik asit bakterisi sayıları birbirine yakın olup 7.25’te verilmiştir. en düşük değer ise yine hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 8. diğer araştırmacılar (Gardner ve ark.58 log kob/mL olarak elde edilmiştir. İyiçınar.2. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 8. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.4. 2001. Güneş. Gerçekleştirlen denemeler sonucu elde edilen laktik asit bakterisi sayıları.2.

Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. 242 .03 log kob/mL ile 7. paracasei subsp. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Toplam mezofil aerob bakteri sayısı fermantasyon başında 7. Cc : Lb.52 log kob/mL arasında bulunmuştur.4. diğer denemelerde fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve daha sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısında azalma meydana gelmiştir.46 log kob/mL arasında belirlenmiştir.25. Dd : Lb. Fermantasyon sonunda elde edilen şalgam sularında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 7. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 12 Aa Bb Cc Dd Ee Toplam mezofil aerobik bakteri (Log kob/ml) 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi ile gerçekleştirilen denemede fermantasyonun üçüncü gününe. Bb : Lb.87 log kob/mL ile 8. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.

bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Şekil 4. Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Dd : Lb.26. Bb : Lb.26’dan da görüldüğü gibi toplam maya sayısı fermantasyonun başında 8. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.8. Cc : Lb. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. plantarum 1bx’in 243 .85 log kob/mL arasında değişmiştir. paracasei subsp. 11 10 Toplam maya (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Aa Bb Cc Dd Ee Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.02 log kob/mL ile 8.26 sadece toplam maya miktarı verilmektedir.2. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı Toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4.2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.4. Fermantasyon boyunca şalgam örneklerinde küfe rastlanmadığından Şekil 4.(3).26’da verilmiştir.

olmayan maya sayısındaki değişim Şekil 4.4.21 log kob/mL ile 5. paracasei subsp. Daha sonra fermantasyonun sonuna kadar maya sayısında azalma gözlenmiş ve toplam maya sayısı 6. Olmayan Maya Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp.5x105 .49 log kob/mL arasında belirlenmiştir. Utuş. 2000. olmayan maya sayısı 7. olmayan maya sayısı 4. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp. 4. Şekilden de görüldüğü gibi fermantasyonun başında en yüksek Saccharomyces spp.05x107 kob/mL arasında olduğu bildirilmiştir (Arıcı. 2008). gerçekleştirilen fermantasyon sonunda Saccharomyces spp.(4). Öte yandan.19 log kob/mL arasında değişiklik göstermiştir.4.96 log kob/mL ile 7. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilmişken. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi sırasında en yüksek maya sayısı fermantasyonun üçüncü gününde 9. Aydar.10 log kob/mL olarak elde edilmiş ve diğer denemelerde en yüksek maya sayısına fermantasyonun dördüncü günü ulaşılmıştır. 2003. Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam maya sayısının fermantasyon sonunda 3.2. 2008. Güneş. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 7. Özhan.8.02 log kob/mL olarak belirlenmiştir.27 log kob/mL ile Lb.2.27’de verilmiştir. 244 . 2001.

Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.8. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 8 Saccharomyces spp. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam koliform bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.2. Cc : Lb.27.4. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.(5). Bb : Lb. Dd : Lb. olmayan maya sayısı (Log kob/mL) 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 Fermantasyon süresi (gün) Aa Bb Cc Dd Ee Şekil 4. paracasei subsp. 245 .28’de verilmiştir.2. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş 4. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. olmayan maya sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 6 Aa Bb Cc Dd Ee Koliform bakteri sayısı (Log kob/mL) 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. paracasei 2 alt türlerinin starter olarak kullanılmasıyla gerçekleştirilen denemelerde fermantasyonun ikinci gününden. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. geleneksel yolla. (2005).04 log kob/mL ile 5.28. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. fermentum türünün starter olarak kullanılmasıyla gerçekleştirilen havuç fermantasyonun birinci gününden. paracasei subsp. Bb : Lb. Cc : Lb. Dd : Lb.28’den de görüldüğü gibi başlangıçta 2.07 log kob/mL arasında olduğu belirlenen koliform bakteri sayısı fermantasyon sırasında zamanla azalmış ve Lb.4. plantarum 1bx ve Lb. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. paracasei subsp. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Yapılan analizler sonucunda Şekil 4. Arslan ve ark. İyiçınar (2007) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerle uyum içerisindedir. hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretiminde de fermantasonun altıncı gününden sonra ortamdan izole edilememişlerdir. 246 . Gerçekleştirilen denemelerde elde edilen bulgular Yener (1997). fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. Lb.

12bc 0.71b 139.56 7.09a 5.45 Sa 0.18bc 22.86a 155. * 119.0143a 1.9ab 129ab 40.d. * 1.d. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.67b 8.75 1 0.15c 193.29b 146.58b 247 .58b 1.76 0.27a 1.57c 5. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının bileşimi Aa Yoğunluk (20ºC pH Toplam asitlikxx (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Okzalik asit (mg/L) Sitrik asit Asetik asit (g/L) Uçar asityy (g/L) Toplam şeker (g/L) Şekerler Glikoz (mg/L) Fruktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Gliserol (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) 48.36c 6.50c 7.36d 4.21b 41.56c 4.d.83 Sa 0.83 1.25 Sa 0.50c 14.17a 51.22.54ab 3.25a 148.87 0.62 0. ö.3. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Bileşimi Gerçekleştirilen fermantasyonlar sonucunda elde edilen şalgam sularının bileşimi Çizelge 4.2.15b 160.52 6.38ab 62.d.5bc 42.61 0.06 0.46 7.12a ** * ** * * ** ** 173.50 8.85b 5.72b 18c 0.25a 206. ö.2c 83.82a * ö.9a 29.4.39bc 3.25b 27c 44.77 0. Çizelge 4.63bc 0.68a 134.56c 6.97a 0.0147a 3.5c 52.37 Sa 0.8.87a 27.31bc 3.55abc Bb Cc Dd Ee S ** ö.75b 63.22’de verilmiştir.83b 5.43 9.57 0.25bc 22.16c 70.18c 191.20 Sa 0.0115c 3.0136ab 1.0128b 1.

d.35 2. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.82d 11.81b 2.05 4.04c : laktik asit cinsinden.81 ö.98a 11.55b 1.85 21.63a 59. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.5d S ** * * ö.59d 113.05 önem seviyesinde önemli.83b 61.34 1.d.06ab 133. Cc : Lb.33 2.53 73.05bc 146bc Dd 28. : siyanidin 3-glikozid cinsinden Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.5b 0.23a 137. Çizelgede aynı satırda harflendirme yapılmayan değerler istatistiksel açıdan önemsizdir 248 .95 23. ** ** 26.40cd 12. * 168. İstatistiksel olarak ** : P<0.75b 0. paracasei subsp.d.87c 137c 22.70b 64. yy : asetik asit cinsinden. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.33 3. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.86bc 13.31 1.71c 9.54 4.36 24.d.25 29.48bc 10. S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi. Bb : Lb.91 72.65 31.4.23ab 158ab Ee 24.11b 60.94 4.56ab 162.3a 2.26 71. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.5a 0.85a 0.2bc zz 104.38 antosiyaninzz 23.55a 2.63 24.55a 14.34 2.64a 11.4 71.06b 1.14 24.d.5 31a 0. ö.74 3. : Önemli değil. * ö. ** ö.34a 169a Cc 29. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş.08ab 13.67ab 9.12 71.01 ve * : P<0. ö. Dd : Lb.22’nin devamı Aa Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam (mg/L) xx Bb 31.d.08b 60.

8.99 olarak belirlemişlerdir. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Yoğunluk Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında yoğunluk 1.E. 4. Utuş (2008) şalgam sularında ph değerlerini 3.012 ile 1. Deryaoğlu (2005) şalgam suyu üretiminde NaCl yerine KCl kullanımı üzerine yaptığı çalışmasında. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminde elde edilirken. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede belirlenmiştir. 2. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde bulunmuştur. (2006) başlangıç pH’sı 5. ürettiği şalgam sularında pH değerinin 3.(2). en çok 3. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede elde edilirken.3.S..32. plantarum) ilave ederek gerçekleştirdikleri laktik asit fermantasyonu sonucu fermente havuç suyu üretmişler ve elde ettikleri ürünlerde pH değerlerini sırasıyla 2.38-3. gerçekleştirilen varyans analizine göre pH bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. en düşük değer 3.45 .8 olmalıdır (T.53 arasında bulmuştur. paracasei subsp.49 arasında olduğunu bildirmiştir. 249 .4. Gerçekleştirilen varyans analizine göre yoğunluk bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. TS 11149 Şalgam suyu standardına göre.56 olarak Lb. 3x106 ve 3x107 kob/g konsantrasyonlarında starter kültür (RSKK 1602 Lb.8.43 olarak Lb.(1).2. Öte yandan. Demir ve ark.3.3.87 ve 3.3.015 arasında değişmekte olup en yüksek değer Lb.67 olan havuç sularına 3x105. şalgam suyunda pH değeri en az 3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.2. 2003). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında pH Gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen şalgam sularında en yüksek pH değeri 3.

4.8. plantarum 1bx’in starter olarak kullanıldığı denemede belirlenmiştir. 4. delbrueckii.S. yoğurt gibi fermantasyon ürünlerinin en önemli özellikleri laktik asit içermeleridir (Canbaş ve Fenercioğlu. Öte yandan. 1991). Demir ve ark. Homofermantatif laktik asit bakterileri glikolisiz’de 1 mol glikozdan 2 mol laktik asit oluşur. 250 . 2003). salamura zeytin. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen değerler Sethi (1990). en çok Lactobacillus cinsine (Lb. bulgaricus. 1990). 1984).3.2. 1 mol etil alkol ve 1 mol CO2 son ürün olarak meydana gelir (Atkinson ve Mavituna. Lb. Utuş (2008) ve standartta belirtilen değerlerle uyumlu bulunmuştur. (2006). pentosus vs.. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam asitlik bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.27 g/L olarak Lb.) ait bakteriler tarafından üretilir.S. Laktik asit fermantasyonunda en önemli ve baskın asit laktik asittir (Bergqvist ve ark. Laktik asit. 11149 şalgam suyu standardına göre. üretilen tüm şalgam sularında T. Toplam asit miktarı. Bir laktik asit fermantasyonu ürünü olan şalgam suyuna ekşi tadı fermantasyon sırasında oluşan asit vermektedir (Deryaoğlu. toplam asit miktarı. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam ve Organik Asitler Laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan turşu. heterolaktik fermantasyonda. Lb.36 g/L olarak hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde bulunmuştur.E. Bu bakteriler glikoz. En düşük toplam asitlik miktarı 6. laktoz veya sükrozu karbon kaynağı olarak kullanarak laktik asit üretirler. pek çok mikroorganizma tarafından üretilmekle beraber. T.E. laktik asit cinsinden. Yapılan çalışmada laktik asit cinsinden en yüksek toplam asitlik 9.. 2005). Deryaoğlu (2005). maltoz.S. 11149 şalgam suyu standardında belirtilen limitin üzerinde bulunmuş olup standartlara uygundur.E. Bu ürünlerin tadı üzerinde asitlik önemli bir etkendir.05). kefir. 6 g/L’den az olmamalıdır (T. 1 mol laktik asit yanında.(3).

5 g/L arasında olmalıdır (T.5. 2003). Fakat.. şalgam suyunda laktik asit miktarı 4.E.5 . Organik asitler ultraviyole ışığı absorbe ettiklerinden ultraviyoloe dedektörler kullanılır. şekerler ultraviole ışığı absorbe edemediklerinden dolayı analizlerinde refraktif Indeks dedektör kullanılır (Kirk ve Sawyer. Gerçekleştirilen denemelerde üretilen şalgam sularında laktik asit miktarları bu değerlerden yüksek bulunmuştur.4.50 g/L ile 8. en düşük değer ise hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde elde edilmiştir.. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER HPLC gıda maddelerinde şeker ve organik asitlerin tanımlanmasında ve belirlenmesinde kullanılan en kullanışlı ve en güvenilir tekniktir. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede. HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asitlerin kromotogramı Gerçekleştirilen varyans analizine göre laktik asit bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.05). Gerçekleştirilen HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asit kromotogramı Şekil 4.S.17 g/L arasında değişmiş olup en yüksek değer toplam asitlikte olduğu gibi Lb. Şekil 4. Gerçekleştirilen denemelerde laktik asit miktarları 5. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında sitrik asit saptanamamıştır. 1991). TS 11149 şalgam suyu standardına göre. Havuçlarda LAB’nin fermantasyonu ile laktik asitin yanında düşük miktarlarda asetik asit de oluşmaktadır (Anderson ve ark.29’da verilmiştir.29. 1990) 251 .

1995.8. 2003). örneklerde belirlenen asetik asit miktarlarında olduğu gibi en yüksek Lb. 2005.ve heterofermantatif laktik asit bakterileri olmak üzere ikiye ayrılır. 2008). homo.20 mg/L arasında belirlenmiştir.S. 1990). Deryaoğlu. 0.30-1. 2004.7 – 1. Yener.. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. 4. Öte yandan. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede. Varyans analizine göre asetik asit bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. T. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde elde edilmişken. Özler. 1997.2 g/L arasında olmalıdır (T. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Uçar Asit Miktarı Laktik asit bakterileri.E. En yüksek okzalik asit miktarı Lb. 1990.’ye göre şalgam suyunda uçar asit miktarı asetik asit cinsinden 0. Heterofermantatif laktik asit bakterilerinin etkisi ile fermantasyon sonucunda asetik asit ve propiyonik asit asit gibi uçar asitler de meydana gelmektedir (Deryaoğlu. Gerçekleştirilen 252 . Gerçekleştirilen denemelerde asetik asit cinsinden uçar asit miktarları.2.(4). Varyans analizine göre uçar asit bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. asetik asit cinsinden. şalgam suyu ile ilgili yapılan çalışmalarda araştırmacılar uçar asit miktarının. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde 1.76 g/L olarak elde edilmiştir.46 g/L arasında olduğunu bildirmişlerdir (Deryaoğlu.37 mg/L ile 62. Utuş. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında okzalik asit miktarları 14.3. 2004.4. Miişoğlu. en düşük değer ise 0.06 g/L olarak ve en düşük geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde 0.S.E.57 g/L olarak geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde belirlenmiştir. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen denemede bulunmuştur. Nesanır.83 g/L olarak Lb.22’den de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen şalgam sularında en yüksek asetik asit miktarı 0. Bunlar içerisinde miktar olarak en fazla olan asetik asittir ve uçar asit analiz sonuçları asetik asit cinsinden ifade edilir.

1990). Sebzelerin uzun süre muhafazası için laktik asit fermantasyonunda şekerlerin tamamı parçalanmalıdır (Deryaoğlu.87 mg/L arasında belirlenmiştir. Varyans analizine göre toplam şeker bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. fruktoz miktarları 27 mg/L – 148.8.82 g/L arasında bulunmuştur. 4. Çizelgeden de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam şeker miktarları 0.3.18 mg/L – 203. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER denemede elde edilen uçar asit miktarları araştırıcılar tarafından bildirilen değerler ile T.(5).50 g/L ile 0. şekerlerin parçalanması sonucu oluşur. sükroz miktarları 40. 253 . sükroz ve arabinoz analizleri sonucunda elde edilen kromotogram Şekil 4. şalgam suyu standardında belirtilen değerler arasında bulunmuştur. etil alkol ve karbondioksit.29 mg/L – 193.25 mg/L. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Şeker Miktarları Laktik asit fermantasyonu ile oluşan laktik asit.2 mg/L . asetik asit.8.22’de verilmiştir.191.3.4.12 mg/L ve arabinoz miktarları 134. Farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerinde glikoz miktarları 48.2.E. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Şekerler Gerçekleştirilen denemelerden elde edilen şalgam sularında HPLC cihazı ile gerçekleştirilen glikoz.2.(6). fruktoz.S.25 mg/L. 4.30‘da ve bu maddelerin miktarları Çizelge 4.

4. gerçekleştirilen varyans analizine göre metanol bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede. Gerçekleştirilen varyans analizine göre gliserol miktarları bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0.(8). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Gliserol Miktarı Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında en yüksek gliserol miktarı 63.2. 4.2.01). HPLC analizleri sonucu elde edilen şekerlerin kromotogramı 4. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilmişken. 254 .96 mg/L olarak Lb.3.(7). en düşük metil alkol ise hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen denemede belirlenmiştir.09 g/L arasında bulunmuştur.8.8. Öte yandan.05).30. en düşük değer 18 mg/L ile geleneksel yolla şalgam suyu üretimi denemesinde belirlenmiştir. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Metanol Miktarı Gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen örneklerde metil alkol miktarları 0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şekil 4.36 g/L ile 1. En yüksek metil alkol miktarı Lb.3. paracasei subsp.

en yüksek etil alkol miktarı 5. 255 . Öte yandan.3. 1994).2. Kuru madde içerisinde organik asitler. protein.4. tuz. 2001). Güneş (2008) ve Montaňo ve ark.21 g/L ve hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyunda 4. (1997) tarafından bildirilen değerlerden az da olsa yüksek bulunmuştur.2. Öte yandan.01). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Etil Alkol Miktarı Laktik asit fermantasyonu sonucunda heterofermantatif laktik asit bakterilerinin etkisi sonucunda oluşan ürünlerden biri de alkol’dür (Deryaoğlu.90 g/L olarak Lb. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla elde edilen şalgam suyunda belirlenmiştir. gerçekleştirilen varyans analizine göre etil alkol miktarı bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0. Deryaoğlu. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen etil alkol miktarları Deryaoğlu (1990) ve Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisinde olup. 4. 1990). 1985.8. Çizelgeden de görüldüğü gibi geleneksel yöntem ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemelerinde. renk maddeleri ve mineral maddeler bulunur (Canbaş.8.58 g/L olarak belirlenmiştir. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kuru Madde Miktarı Şalgam suyunda su ve diğer uçucu maddeler uçurulduktan sonra geriye kalan maddelerin toplamı kuru maddeyi oluşturur. Starter kültür ilave edilen diğer denemelerde de buna yakın etil alkol miktarları bulunmuştur. starter kültür kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerine göre daha düşük miktarlarda etil alkol bulunmuş olup geleneksel yöntemle üretilen şalgamda 4.(10). Mayalar tarafından da üretilebilir (Gardner ve ark.. Öte yandan. sebze fermantasyonları sonucu ortamda bulunan etil alkol tamamıyle laktik asit bakterilerinden kaynaklanmaz. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.3. paracasei subsp. 1990.(9). Cogan ve Jordan.

2008). 1995.(11).3. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında kül miktarı 11. günlük yenilen yemeklere ayrıca tuz ilave edilmezse.4. 2006. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Gerçekleştirilen denemelerde şalgam sularında kuru madde miktarı 24.(12). 2005. 4. Deryaoğlu. Özler.55 g/L arasında bulunmuştur. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Tuz Miktarı Tuz denilince sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır.64 g/L arasında bulunmuştur. 4.. kuru madde miktarı bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. 2008. Bir başka deyişle. Güneş. Yapılan diğer çalışmalarda kül miktarının 5. Nesanır. 2004.05). bir gıda maddesinde toplam kül miktarı yakılan organik maddeden sonra kalan inorganik tortudur.3 g/L arasında olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu.9-33. 2008. Miişoğlu. 2004. 1990). Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde edilen kuru madde miktarları diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır.9 g/L arasında belirlenmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu. Şalgam suyu ile yapılan diğer çalışmalarda kuru madde miktarı 16. Yener. Yener. Külün ortalama %94’ünü tuz oluşturmaktadır (Canbaş. Yetişkin bir insanın günlük tuz ihtiyacının 10-20 g arasındadır. 1997. 1990. Özler. Güneş.71 g/L ile 14.8.2. Öte yandan.82 g/L ile 31. Demir ve ark. 1984.3.. 1990.8. 2008). 2004.74-22. Erten ve ark. vücuda alınan tuz miktarının10 256 . 2008. gerçekleştirilen varyans analizine göre kül miktarları bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. Öte yandan. Öte yandan.2. üretimde kullanılan tuz ve hammaddelerden geçen ve suda bulunan minerallerden oluşmaktadır. Deryaoğlu. Utuş.. Demir ve ark. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde edilen kül miktarları diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır. 1995. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kül Miktarı Şalgam suyunda kül. Utuş. 1985. Deryaoğlu. 1997.

Yener. 1990).22’den de görüldüğü gibi şalgam sularında tuz miktarı 9.55 g/L ile 11.2. 1990).3. 1983. Çizelge 4. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Fenol Bileşikleri OY280 indisi toplam fenol bileşikleri hakkında bilgi verir (Canbaş. Özhan.3.83 g/L arasında bulunmuştur. Şalgam sularında protein miktarı 1.55 g/L arasında belirlenmiştir.88-1. Tuz içeriği yüksek olan şalgam suyunun günlük bir bardak içilmesi ile vücuda yaklaşık 4 g tuz alınmış olacaktır (Sencer. 4.8.90 g/L arasında olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu. 2000b).(13). 2008). Utuş. Ribereau-Gayon ve ark..8. Deryaoğlu. sporcuların ve sıcak iklimde yaşayanların daha da fazla tuza gereksinim duyduğunu bildirmiştir. 2000. 4. Güneş. 1990. Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda tuz miktarının 8. üretimde kullanılan hammaddelerde bulunan ve çözünerek şalgam suyuna geçen protein oluşturmaktadır (Deryaoğlu. 1997. 2008.2-20. 1983.2. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen protein miktarları Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerden az da olsa yüksek bulunmuştur.(14). geleneksel yolla üretilen ve piyasadan toplanan şalgam sularında ortalama protein değerleri 0. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Protein Miktarı Şalgam suyunda bulunan proteini. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam fenol bileşikleri miktarları değişiklik göstermiş olup starter kültür ilave edilen denemelerde geleneksel yöntemle ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimine göre daha yüksek olarak 257 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER gramı geçemeyeceğini ve hatta ağır işlerde çalışanların. Deryaoğlu (1990) tarafından yapılan çalışmada.65 g/L arasında değişmiştir. Gerçekleştirilen varyans analizine göre tuz miktarı bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.85 g/L ile 2. Özler. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde edilen tuz miktarları diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır. 1995.4.

31-0.34 arasında belirlenmiştir. plantarum bakterisinin starter olarak kullanıldığı denemede bulunmuştur.8.4 arasında (Güneş. Utuş. 4. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Yoğunluğu Renk yoğunluğu (IC) 420 nm. Canbaş ve Deryaoğlu. Deryaoğlu. 2008. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER belirlenmiştir.(a).18 ile 0. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede bulunmuştur. Şalgam suyu örneklerinde renk yoğunluğu değerleri 1. En düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyunda ve en yüksek değer Lb.8. 4. Gerçekleştirilen varyans analizine göre renk tonu bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.59 ile 2. Şalgam suyu üzerine yapılan başka çalışmalarda toplam fenol bileşikleri.2. OY280 indisi olarak 20. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Tonu Örneklerin 420 ve 520 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların oranları (OY420/OY520) renk tonu olarak verilmiştir. 1990.01). gerçekleştirilen varyans analizine göre renk yoğunluğu bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.(b). Güneş (2008) ve Utuş (2008) gerçekleştirdikleri denemelerde şalgam sularında renk tonu değerinin yaklaşık 0. 2004. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam fenol bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık %1 önem seviyesinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur.3. Miişoğlu. 2008) ve OY520 indisi olarak 32-131 (Canbaş ve Fenercioğlu.(14). Öte yandan.4.35 arasında değişmiştir.3.(14).7-36. Elde edilen şalgam sularında en yüksek toplam fenol bileşiği Lb. gallik asit cinsinden 557-824 mg/L arasında (Nesanır. 520 nm ve 620 nm’lerde saf suya karşı şalgam örneklerinin absorbanslarının toplamı (OY420+OY520+OY620) olarak verilmiştir. 1984. 1993) arasında bulunmuştur. 2004).37 arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Elde edilen şalgam sularında renk tonu değerleri 0.2. 258 .

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Elde edilen sonuçlar Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerle uyum içerisindedir. Öte yandan. gerçekleştirilen varyans analizine göre renk indisi bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. mavi renk bakımından %5 önem seviyesinde önemlidir. Pek çok sebze ve meyve ve ürünlerinde olduğu gibi şalgam suyunda da renk önemlidir (Deryaoğlu. Şalgam sularında renk indisi ile ilgili yapılan çalışmalarda bu değer 0.(14).01). Öte yandan. Deryaoğlu. 1985).2. gerçekleştirilen varyans analizine göre sarı ve kırmızı renk bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuşken. 1985. %OY620 mavi renk miktarını yüzde olarak göstermektedir. 1995. Kırmızı renk en fazla geleneksel yolla şalgam suyu üretimi denemesinde. 4. Yener. sarı renk en fazla Lb. 1997).4. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Bileşimi Renk bileşimi tayini şalgam suyu örneklerindeki sarı.50-131 arasında olduğunu bildirmişlerdir (Deryaoğlu.8.3.3.(14). genellikle gıdanın rengi ile tad ve aroması arasında belli bir uyum söz konusudur (Canbaş. Şalgam suyunun kırmızı rengi siyah havuçtan geçen antosiyanin pigmentlerinden kaynaklanmaktadır (Canbaş. İyi bir renk gıdaya çekicilik kazandırdığı gibi diğer özellikler bakımından da olumlu bir izlenim verir. 4.(c). kırmızı ve mavi renklerin yüzde miktarını belirtmektedir. sonra sarı ve daha sonrada mavi renk yüzde olarak belirlenmiştir.2.5 ile 169 arasında belirlenmiştir. %OY520 kırmızı. 1990. 1990). fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde ve mavi renk en fazla Lb. paracasei subsp.(d). %OY420 sarı. Çizelgeden de görüldüğü gibi elde edilen şalgam sularında renk indisi değerleri 113. Şalgam suyu örneklerinde en fazla kırmızı. 259 . Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk İndisi Gıdalarda renk en önemli duyusal özelliklerden biridir. Çünkü. 1990). Özler.8. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla üretilen örnekte bulunmuştur.

Lb.. En yüksek değer geleneksel yolla üretilen şalgam sularında belirlenmişken. kırmızı pancar) suları ve kırmızı şaraplara cazip kırmızı rengini hammaddelerden geçen antosiyaninler verir. Karadeniz ve Ekşi. Iverson. Toplam antosiyanin miktarları hamur fermantasyonu yapılmadan elde edilen şalgam suları dışında elde edilen diğer şalgam sularında belirlenen değerler Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisinde olup hamur fermantasyonu yapılmadan üretilen şalgam suyunda belirlenen toplam antosiyanin miktarı Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük olarak bulunmuştur. Meyve ve sebzelerdeki antosiyaninler ortamın sıcaklığına.04 mg/L ile 168. pH değerine. 2000b. Antosiyaninler hem kalite hem de sağlık açısından önemli bileşiklerdir.22’de gösterilmiştir. Canbaş. paracasei ilavesi üretilen şalgam suyu. Ribereau-Gayon ve ark.8. ahududu) ve sebze (siyah havuç. Denemelerde elde edilen şalgam sularında toplam antosiyanin siyanidin-3glikozit cinsinden belirlenmiş ve Çizelge 4. 260 .2. 4. 1999. oksijen miktarına. plantarum ilavesi ile üretilen şalgam suyu. Türker ve ark. vişne. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER % dA rengin parlaklığını ifade etmektedir.(14). Çizelgeden de görüldüğü gibi antosiyanin miktarı 104. 1995. ürüne değişik miktarlarda geçerler (Canbaş. 1991. fermentum ilavesi ile üretilen şalgam suyu ve hamur fermantasyonu yapmadan elde edilen şalgam suyu izlemiştir. Şalgam sularında antosiyanin miktarını Güneş (2008) ve Utuş (2008) 120 mg/L ile 149 mg/L arasında bildirmişlerdir. parça büyüklüğüne presleme işlemine ve hammadde miktarına göre. Lb. 1999.23 mg/L arasında belirlenmiştir. enzim uygulamasına.4.(e). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Antosiyanin Miktarı Kırmızı renkli meyve (çilek. Toplam antosiyanin miktarı istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. 2004). bunu sırasıyla Lb. Şalgam suyunda parlaklık ile ilgili daha önce yapılmış herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır..3. Elde edilen şalgam sularında parlaklık değerleri birbirine yakın bulunmuştur.

Bb : Lb. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş 261 . Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.79 330.27 3564.32 507.8.75 140.4.05 137.82 787.81 *Sonuçlar üç ekstraksiyon tekerrürünün ortalaması olarak verilmiştir. Dd : Lb.01 131. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.79 2977.62 43.30 131.55 304.20 112.14 311. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.27 722.33 903.62 188.23.04 1584.27 3909.8. Çizelge 4. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.2. Cc : Lb.04 1977. plantarum 1bx’in starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.59 388.(1).24’te verilmiştir.4.97 445.99 399.25 342.48 3791. paracasei subsp. GC-FID ve GC-MS sistemlerine enjekte edilerek belirlenen serbest aroma maddelerinin kromotogramı Ek 7’de ve tanımlanan aroma maddeleri ve bu maddelerin miktarları Çizelge 4.79 37.42 305.16 248.03 1844.52 53.23’te verilmiştir.37 36.41 242.32 189.2.50 1821.01 202. Öte yandan.22 5366.53 203. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Aroma Maddeleri 4.25 380.55 224.03 39.09 50.93 299.05 145. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam aroma maddeleri miktarları* Aa Bb Cc Dd Ee Aroma Maddeleri (µg/L) (µg/L) (µg/L) (µg/L) (µg/L) Aldehitler ve Ketonlar Alkoller Esterler Terpenler Norizoprenoidler Laktonlar Uçucu Asitler Uçucu Fenoller Hidrokarbonlar Toplam 35.78 594. Aroma Maddeleri Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen toplam aroma maddeleri Çizelge 4.78 74.4.60 3893.66 48.10 46.91 377.76 157.

Gomez 262 . paracasei subsp. en düşük değerler geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde belirlenmiştir. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanılması ile üretilen şalgam sularında sırasıyla 399 µg/L ve 445 µg/L olarak bulunmuşken. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı denemelerde (sırasıyla 224 µg/L ve 43 µg/L) bulunmuştur. plantarum 1’in starter olarak kullanıldığı denemede 903 µg/L olarak belirlenmişken.4. plantarum 1 bakterisinin starter olarak kullanıldığı denemelerde (sırasıyla 311 µg/L ve 74 µg/L) ve en düşük değerler ise Lb. Öte yandan. en düşük değer 112 µg/L olarak geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. Benzer şekilde toplam yüksek alkol miktarları 1584 µg/L ile 2977 µg/L arasında belirlenmiş olup en yüksek değer Lb. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen serbest aroma maddeleri. Çoğunluğu çiçeksi ve bazıları meyvemsi kokulardan sorumlu terpen grubu bileşikler önemli aroma maddeleri arasında yer almaktadır (Cabaroğlu. Toplam uçucu asit ve toplam norizoprenoid miktarlarında da benzer sonuçlar elde edilmiş ve en yüksek değerler Lb. plantarum 1 bakterisinin starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda 53. plantarum 1’in starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda en düşük değer ise geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde bulunmuştur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelgeden de görüldüğü gibi en yüksek aldehit ve keton miktarı Lb. En yüksek toplam uçucu fenoller ve toplam hidrokarbon miktarları Lb. en yüksek toplam terpen miktarı Lb.24’te verilmiştir. plantarum 1’in starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda belirlenmiştir.79 µg/L olarak belirlenmiştir. Benzer şekilde. Toplam ester miktarı 131 µg/L ile 189 µg/L arasında belirlenmiş olup en yüksek değer Lb. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. En düşük değer ise 35. paracasei subsp. farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında en yüksek toplam lakton miktarı diğer aroma maddelerinin aksine hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde 203 µg/L olarak belirlenmişken. paracasei subsp. bu maddelerin çıkış zamanları ve miktarları Çizelge 4. 1995.04 µg/L ile geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. en düşük toplam terpen miktarı 507 µg/L ile Lb.

38 48. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında 28 adet terpen ve terpenol bileşiğine bakılmış ve 25 farklı terpen ve terpenol bileşiği belirlenmiştir.58 11.00 23.25 11.11 8.26 43.32 11. Çizelge 4. Terpen ve terpenol bileşiklerinden trans.18 92. Bu bileşiklerden miktar olarak en fazla α-terpinolen (43.18 19.73 3.β-farnesen.06 146.7 µg/L-146.24.16 6.42 13.4. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında tanımlanan aroma maddeleri ve miktarları (µg/L)* RIr IDıd Aa Bb Cc Dd Ee Terpen ve Terpenoller 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 α-Pinen 2-β-pinen β-Mirsen DL-limonen γ-Terpinen α-Terpinolen Z-Linalol oksit (E).33 14. 2007).29 6.92 22.86 91.49 5.51 84.65 257.26 1.Linaloloksit Vitispiran Linalol 4-Terpineol (E)-Pinokarveol α. (E)-karyofilen.84 9.44 20.34 16.06 µg/L) belirlenmiştir.32 2.Karyofilen Lavandulol 1.39 10.86 5.18 44.39 1.22 9.90 22.86 1.50 13.67 18.04 44.41 2.36 77.58 25.89 3.48 30.21 26.64 2.22 20.19 8.89 212.46 2. Aubert ve Chanforan. 1997.01 10.63 8.56 µg/L) ve 1-borneol (81.83 8.64 2. α-zingiberen ve Karyofilen oksit şalgam sularında saptanamamıştır.01 61.48 94.92 3.30 12.02 47.27 15.18 µg/L-257.66 15.59 27.21 35.77 12. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER ve Ledbetter.31 2.74 4.99 3.56 16.21 8.31 3.25 9.48 6.78 2.57 31.67 10.82 263 .96 3.05 9.10 24.8-Mentadien-4-ol 1013 1108 1145 1213 1220 1232 1424 1453 1507 1536 1581 1626 1656 1659 1663 B B B A B B A B B A B B B B B 26. D-jermakren ve nerol şalgam sularında çok düşük miktarlarda belirlenmiş buna karşılık.

97 2.95 42.88 3.33 16.66 Trans.92 Sa <0.37 26.90 6.16 15.001 Sa <0.63 10.50 14.80 3.12 3.51 1.24’ün devamı RIr 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 1-Borneol Z-γ-bisabolen (E).21 42.45 Sa <0.97 38.35 Sa <0.32 27.06 17.19 4.18 3.38 48.55 42.73 42.001 Sa <0.63 82.15 33.00 15.001 Sa 594.60 5.29 5.06 16.20 36.57 3.74 2.88 9.45 2.02 Sa <0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.04 16.59 9.88 31.48 Etil oktadekanoat 2488 Etil vanilat Benzil benzoat 2585 2594 264 .54 2.74 22.γ-bisabolen Mirtenol Trans-karveol Jeraniol Skualen (E)-Karyofilen 1677 1725 1753 1769 1811 1832 3103 1586 IDıd A B B B B A B B B B B A B Aa 146.52 1.68 14.24 4.79 Sa <0.73 33.001 Sa 787.78 Cc 85.48 39.16 13.81 16.60 33.65 22.40 18.68 1.70 15.001 Sa 722.89 31.09 Bb 139.001 Sa 0.89 2.17 11.61 9.05 13.23 4.44 Sa 903.001 <0.28 2.28 18.46 13.00 14.81 33.48 29.001 <0.19 7.01 18.91 3.30 16.30 63.10 Dd 81.96 8.40 7 hekzadekanoat Etil-9- 2268 A 67.42 2.001 <0.72 8 9 10 11 hekzadekanoat 2293 C A A A 10.11 4.36 1.β-farnesen 1667 D-Jermakren α-Zingiberen Nerol Karyofilen oksit Toplam Esterler 1696 1718 1795 1963 1 2 3 4 5 6 Butil asetat İzoamil asetat Bornil asetat Dietil süksinat Metil salisilat 2-Fenil etil asetat Etil 1064 1118 1561 1650 1727 1778 A A B B B B 4.34 11.001 <0.75 3.79 6.001 Sa <0.40 27.70 12.62 Ee 138.70 4.17 24.4.69 21.001 Sa <0.43 44.02 5.001 <0.26 35.001 Sa 507.76 5.

54 0.72 325.001 Sa Sa 131.56 7.82 Bb 10.001 <0.49 Sa Sa <0.76 1.001 <0.94 30.27 2602 1296 1640 1669 1786 2497 2544 994 1036 A A 9.70 315.62 2977.75 265 .71 485.56 29.06 24.62 1180.001 Sa Sa 189.37 12 13 heptanol Benzil alkol Toplam 1522 1835 B A Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa 1584.001 <0.30 1821. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.87 40.04 1.001 <0.42 20.12 28.07 2.88 0.001 Sa Sa 140.78 Dd 12.01 1844.19 1.53 154.86 32.69 18.66 3.17 1099 1137 1209 1325 1449 1550 A A A A B A 110.50 2.07 8.85 Sa 1-Oktanol 5-Metil-2-(1-metil 10 11 etenil)-4-hekzenol 1661 2-Fenil etanol 2.32 Ee 21.22 Sa Sa <0.95 175.74 177.68 30.71 Sa Sa <0.90 11.48 2.10 48.27 Sa Sa <0.63 6.19 6.78 18.73 1090 A 12.4.91 64.33 Cc 18.32 1977.07 52.58 19.68 403.67 285.39 14.45 11.001 <0.49 36.53 70.11 1336.52 47.66 Sa Sa <0.35 18.001 Sa Sa 131.32 1247.6-dimetil-41868 C A 1.58 2016.001 Sa Sa 188.54 2.22 13.24’ün devamı RIr 12 13 14 15 16 17 18 Etil linolenat Etil laktat Etil dekanoat Dimetil glutarat Dimetil adipat Etil oleat Etil linoleat Toplam Alkoller 1 2 2-Bütanol 1-Propanol 2-Metil-13 propanol 3-Metil-14 5 6 7 8 9 propanol 1-Bütanol İzoamil alkol 1-Hekzanol DL-6-metil-5hepten-2-ol IDıd A A A B A A A Aa 46.22 928.71 306.

66 11.26 13.32 24.75 6.56 2.62 4.6-ditert-bütilfenol 4 2-Metoksi-4-vinilfenol 5 6 7 8 9 2-Metoksi-feniletanol Öjenol p-Vinilguaiacal Asetovanilon Propiovanilon 1989 2124 2146 2582 2644 B A B A A 203.74 1.11 Sa 6.49 7.55 17.55 2.99 106.87 3.15 18.55 2.61 144.79 97.64 30.40 9.08 183.57 48.95 29.57 3.17 22.85 1.48 28.74 33.85 1731 1813 B B 4.81 8.25 101.78 3.00 30.25 14.97 28.52 19.29 Sa 224.55 5.78 2.50 1899 B 5.32 Sa 242.07 60.10 19.08 1912 B 14.06 16.41 22.27 53.28 109.66 133.18 55.03 52.32 14.16 5.99 25.24’ün devamı RIr Uçucu Asitler 1 2 3 Propanoik asit Bütanoik asit İzovalerik asit 2-Metil-bütanoik 4 5 6 7 8 asit Pentonoik asit Hekzanoik asit Heptanoik asit Dekanoik asit Hekzadekanoik 9 10 asit Dodekanoik asit Toplam Uçucu Fenoller 1 2 3 3-Metil asetofenon Guaiacol 4-Metil-2.34 5.87 37.22 168.00 4.48 12.15 21.17 21.19 6.31 16.43 14.41 5.19 0.4.46 70.42 1640 1705 1817 1923 2252 B A B B A 14.16 45.96 Sa IDıd Aa Bb Cc Dd Ee 266 .97 Sa 311.31 38.85 35.20 221.26 2.94 Sa 299.58 17.96 1.15 1.88 4.43 7. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.13 9.73 8.32 1501 1597 1638 A B B 1.46 20.71 64.45 2907 2476 A A 97.55 1.83 Sa 248.97 36.38 7.01 14.55 93.84 6.

98 46.05 40.76 42.51 7.18 137.25 148.33 2.41 6.14 11.95 2498 2604 B B 44.59 Dd Sa 399.36 10.25 156.06 1.73 73.01 Bb Sa 342.31 86.94 52.20 69.38 17.92 16.05 79.88 74.92 48.41 95.45 169.86 15.14 2299 IDıd B Aa <0.07 5.34 2.24’ün devamı RIr 10 Cis-izoöjenol Toplam Laktonlar 1 2 3 4 5 γ-Bütirolakton γ-Hekzalakton γ-Nonalakton δ-Dodekalakton Massoilakton Dihidro-4-OH6 2(3H)-furanon Toplam Norizoprenoidler 3-OH-β1 2 damaskon 3-Okzo-α-ionol Toplam Hidrokarbon Bileşikleri 1 2 3 4 5 Naftalen 1-Metil naftalen 2-Metil-naftalen 1-Etil-naftalen 2-Etil-naftalen 1685 1805 1842 1904 1915 A B B C C 3.04 187.93 3.66 7.18 214.93 19.04 267 .22 388.27 76.17 4.13 112.35 15.63 15.22 157.41 50.05 5.87 35.97 Ee Sa 305.76 15.75 26.56 123.27 2.87 3.73 17.39 137.44 9.81 64.23 46.84 201.81 6.55 4.001 304.14 48.16 1565 1647 1992 2414 2446 B A A A C 1.91 Cc Sa 330.61 5.25 Toplam Aldehit ve Keton Bileşikleri 1 Heptanal 1182 B 202.51 47.28 5.4.67 3.26 3.45 203.72 8.54 141.68 12.60 445.24 43.17 145.05 37.19 4.76 8.88 12.55 5.14 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.49 2.52 6.14 32.39 18.53 2527 B 5.48 380.80 5.27 377.

Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında 18 adet ester bileşiğine bakılmış acak.85 35. Bb : Lb. Dimetil glutarat ve dimetil adipat şalgam sularında iz miktarlarda belirlenmişken. meyvemsi.03 3909.79 35.03 37.74 53.04 32. B kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama.78 37. Cc : Lb.4.37 3791. kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama). etil dekanoat. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.46 39. 268 . Öte yandan. paracasei subsp.24’ün devamı RIr 4-OH-4-metil-22 pentanon Toplam Genel Toplam 1310 A 32. hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde saptanamamıştır.81 Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. C. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. etil oleat ve etil linoleat saptanamamıştır. Dd : Lb. 14 adet ester bileşiği belirlenmiştir. Şalgam sularında miktar olarak en fazla bulunan bileşik izoamil alkoldür ve miktarları 928 µg/L ile 2016 µg/L arasında bulunmuştur. r DB-WAX kolonda belirlenen Kovats indeks değerleri ıd Tanımlamada kullanılan yöntemler (A.50 IDıd Aa Bb Cc Dd Ee 3564.79 3893. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş.70 36. etil laktat. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.04 49. Öte yandan. geleneksel yolla üretilen tüm şalgam sularında belirlenmiş ancak. şekerimsi kokulardan sorumlu olan bileşiklerdir. *Sonuçlar üç ekstraksiyon tekerrürünün ortalaması olarak verilmiştir. alkollerden 5-metil-2-(1-metil etenil)-4-hekzenol.6-dimetil-4-heptanol ise şalgam sularında belirlenememiştir.52 5366. Esterlerden şalgam sularında miktar olarak en fazla bulunan bileşikler etil hekzadekanoat ve etil linolenat’tır. Benzil alkol ve 2. 11 farklı alkol bileşiği belirlenmiştir. Şalgam sularında 13 adet yüksek alkol bileşiğine bakılmış olup. Sa: Saptanamadı Esterler. standart bileşik kullanılarak yapılan tanımlama. Tekrarlar arasındaki standart sapma % 10’un altındadır.

2 farklı norizoprenoid. Şalgam suyunun kendine özgü mor-kırmızı rengi siyah havuçta bulunan ve fermantasyon ile şalgam suyuna geçen antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu.. suyu hamur yapmadan üretim denemesinde saptanamamıştır. Öte yandan. 2001. Türker ve ark. 4. viole. Uçucu asitlerden İzovalerik asit. Kammerer ve ark.5. Bu antosiyaninler pH 5.4. 2004. Şalgam suyunda bulunan aroma maddelerinin belirlenmesi ve miktarları ile ilgili bir çalışmaya rastlanmamıştır. sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü. Canbaş ve Deryaoğlu. Şalgam sularında 10 adet de farklı uçucu fenol bileşiği belirlenmiştir. kırmızı. 1993). Şalgam sularında ayrıca. Bu bileşiklerden miktar olarak en fazla olanı 2-meoksi-fenil-etanol olarak bulunmuştur. geleneksel yolla fermantasyonu üretilen tüm şalgam sularında gerçekleştirilen şalgam belirlenmiş ancak. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Antosiyanin Profilleri Antosiyaninler. 6 farklı lakton bileşiği. Şalgam sularında belirlenen en yüksek toplam aroma maddesi miktarı Lb. pembe. meyve.8. Öte yandan. Bununla beraber. dodekanoik asit şalgam sularında belirlenememiştir. Siyah havuçlardaki temel antosiyanin bir fenol ile açillenmiş siyanidin glikozittir.0’ın üzerinde maviye döner. mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renklerini veren. 5 farklı hidrokarbon bileşiği ve 2 farklı aldehit ve keton bileşiği bulunmuştur. plantarum 1’in starter olarak kullanılmasıyla üretilen şalgam suyunda 5366 µg/L olarak belirlenmiştir. en düşük toplam aroma maddesi miktarı 3564 µg/L ile geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda bulunmuştur. 2004). Narayan ve Venkantaraman. Siyah havuçta 269 . 1985. 2000).. Cis-izoöjenol sadece geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda ve iz miktarda belirlenmiş olup gerçekleştirilen diğer denemelerde cis-izoöjenol’e rastlanmamıştır.2. suda çözünebilir nitelikteki doğal maddelerdir (Cemeroğlu ve ark.. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Gerçekleştirilen analizler sonucunda 9 farklı uçucu asit belirlenmiş olup miktar olarak en fazla bulunan bileşik heptanoik asittir. 1984. Bu yüzden bunların pH stabiliteleri üzüm kabuğu antosiyaninlerinden daha iyidir (Canbaş. uçucu fenollerden p-vinilguaiacal hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde saptanamamıştır.

Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında gerçekleştirilen çalışmada şalgam sularında bulunan iki tanesi açilsiz (Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. 5: Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit (S5) 270 . Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit) olan beş farklı antosiyanin belirlenmiştir. HPLC’de gerçekleştirilen analizler sonucu belirlenen bu antosiyaninlerin kromotogramı Şekil 4.31’de verilmiştir. üç tanesi tek-açilli (Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit.. şalgam suyunda bulunan temel antosiyanin siyanidin glikozid’tir. iki açillenmemiş (açilsiz) ve üç açillenmiş (açilli) siyanidin türevleridir (Türker ve ark. 4: Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit (S4).4. Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit). Siyah havuçta bulunan antosiyaninlerin HPLC’de belirlenen profili 1: Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit (S1). şalgam suyu üretiminde kullanılan temel hammadde olduğundan. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER pek çok antosiyanin. 2: Siyanidin-3-ksilozilgalaktozit (S2). 3: Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit (S3). Şekil 4. Siyah havuç. Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit.31. 2004).

4. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında alanlara göre antosiyanin profilleri Aa S1 (alan) S2 (alan) S3 (alan) S4 (alan) S5 (alan) 1285. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında gerçekleştirilen analizler sonucu elde edilen antosiyanin piklerinin alanları Çizelge 4. Çizelge 4.7 9373. diğer üç pik ise açillenmiş antosiyaninlere aittir. En düşük değer ise hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde 1159.5 3765 Dd 1339.5 2266 9803.6 4124.2 1939.6 8683.4 2550.9 2915.1 7286. Dd : Lb. S2: siyanidin3-ksilozil-galaktozit. açillenmemiş siyanidin-3-ksilozil-glikozil-galaktozit alanı en fazla Lb.5 olarak elde edilmişken. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şekilden de görüldüğü gibi ilk iki pik açillenmemiş antosiyaninlere. Cc : Lb. Bb : Lb.25.6 3296. S5: kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit 271 . paracasei subsp.25’te verilmiştir. plantarum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede 1657.9 4802.1 Ee 1159. S1: siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit.1 Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.8 3741.7 2201.7 4445. Çizelgeden de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında açillenmemiş antosiyaninlerden.9 Bb 1657. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen örnekte 3296. plantarum 1bx suşunun starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.9 Cc 1351.6 olarak bulunmuştur.6 olarak elde edilmiştir.3 3202.8 olarak bulunmuştur.3 9649.6 6203. Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit bakımından en fazla pik alanı geleneksel yolla üretilen şalgam sularında 6203.8 1690.5 1842. S3: sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. S4: ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.

kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit ve sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit takip etmiştir.2) bulunmuş ve bunu sırasıyla Lb. Gerçekleştirilen denemelerden elde edilen şalgam sularında.4.7). plantarum 1 suşunun starter olarak kullanıldığı deneme izlemiştir. açillenmiş ve açillenmemiş antosiyanin piklerinin yüzdesel alanları bakımından en yüksek değerleri almıştır. Öte yandan. 272 . plantarum 1 suşunun starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. En düşük değer ise hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede (16635) elde edilmiştir. tek açilli antosiyaninler bakımından en düşük pik alanları ise sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Tek açilli antosiyaninlerden sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozilglukozil-galaktozit bakımından en yüksek pik alanı. paracasei subsp. Lb. Bir diğer tek açilli antosiyanin olan ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından en yüksek pik alanı Lb. fermentum türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilmiştir. siyanidin-3-ksilozil-galaktozit. antosiyanin piklerinin yüzdesel alanları bakımından şalgam sularında belirlenen en düşük değer olarak belirlenmiştir. Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından en düşük pik alanı ise Lb. Lb. Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. Şalgam sularının antosiyanin profillerinin HPLC’de belirlenen piklerinin alansal yüzdesi Şekil 4. fermentum türünün starter olarak kullanıldığı deneme (21631. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede belirlenmiştir. Toplam antosiyanin bakımından en yüksek pik alanları geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda (21897. Yüzdesel alan bakımından %43.8 ile %45.3 arasında belirlenmiştir.32’de verilmiştir. Bunu sırasıyla. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen deneme ve Lb.

4. Cc : Lb. Bb : Lb. plantarum 1bx suşunun starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. S3: Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. açillenmemiş antosiyaninlere göre daha yüksek bulunmuştur. S1: Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. paracasei subsp. Şekilden de görüldüğü gibi açillenmiş antosiyaninler piklerin yüzdesel alanları. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. S5: Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. S2: Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit. Açillenmiş: S3+S4+S5 ve Açillenmemiş: S1+S2. S4: Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. Açillenmemiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer (yüzde alan) geleneksel yolla üretilen şalgam suyu ve Lb. plantarum 1bx suşlarının starter olarak kullanıldığı üretim 273 A ç ille n m e m iş S4 S4 A ç ille n m e m iş 50 % Alan S4 A ç ille n m e m iş S4 S4 .32. Dd : Lb. Şalgam suyu antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER S1 80 70 60 S2 A ç ille n m iş S3 S4 A ç ille n m iş S5 Açillenmemiş A ç illen m iş A ç ille n m iş Açillenmiş A ç ille n m iş A ç ille n m e m iş A ç ille n m e m iş 40 30 20 10 0 Aa S1 S3 S2 S2 S5 S1 S3 S5 S1 S2 S3 S2 S5 S1 S3 S5 S1 S2 S3 S5 Bb Cc Dd Ee Şalgam sularının antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı Şekil 4.

8. paracasei subsp.88 ile 8.2 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen deneme ile Lb. Yapılan duyusal analiz sonucunda renk değerlerinin aldığı puanlar 3. Duyusal analiz sırasında örnekler rastgele 3 haneli rakam olacak şekilde numaralandırılmış ve panelistlere sunulmuştur. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu almıştır. tat ve genel izlenim yönünden 15 kişilik bir panelist grubu tarafından değerlendirilmiştir (Çizelge 4. Türker ve ark. 4. şalgam sularında yüzde alan bakımından en yüksek açillenmiş ve açillenmemiş antosiyaninin. Panelistlerin şalgam sularını duyusal bakımdan değerlendirmeleri sonucunda veriler arasında istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde farklılık olduğu tespit edilmiştir (P<0. plantarum 1bx bakterisinin starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu olmuştur. Öte yandan. koku. (2007) şalgam suyunun antosiyanin içeriği üzerine gerçekleştirdikleri bir çalışmada. koku.01).1 olarak belirlenmişken. ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozilglukozil-galaktozit olduğunu bildirmişlerdir. Bu çalışmadan elde edilen değerler Türker ve ark.2. 274 . en düşük değer %26. gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda renk.4. tat ve genel izlenim bakımından panelistler tarafından en az puan verilen deneme hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyu olmuştur.8 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi koku ve tat bakımından ise en yüksek puanları Lb.2 ve %30.6. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı örnek almıştır. Öte yandan. (2007) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir. fermentum türünün kullanıldığı şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir.26).5 arasında belirlenmiş ve en yüksek puanı Lb. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Duyusal Analiz Şalgam suları 10’luk skala kullanılarak renk. Genel izlenim bakımından en beğenilen örnek yine Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER denemelerinde sırasıyla %34. açillenmiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer %73.

94±0.6±0.41±0. paracasei subsp.28 22. “Koku”.66±0. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örnekleri ayrıca tercih testine göre değerlendirilmişlerdir.5±0.18 5.45 15. Çizelge 4. Öte yandan.87±0.58±1. En düşük puanı alan örnek en çok beğenilmiştir.91 7. “Tat ve Genel İzlenim” özelliklerine göre yapılan duyusal analizlerde aldıkları puanların birbirine yakın olduğu belirlenmiştir.47 7. Dd : Lb.13 31.27’den de görüldüğü gibi tercih testinde panelistler tarafından en beğenilen örnek genel izlenimde olduğu gibi Lb. Starter kültür ilave edilen diğer örneklerde en çok beğenilen ikinci ve üçüncü örnekler olmuştur.31±0. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.78±0.23 30. 15 panelist tarafından yapılan değerlendirmede.27 8. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.35 7.39 3. Hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyu örneği ise en az beğenilen örnek olmuştur.07±0.26 7.15a 8.88±0.55±0. en az beğenmediklerine doğru sıralamışlardır. panelistler örnekleri en çok beğendiklerinden.27’de verilmiştir.4. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu olmuştur.31 7.02 4±0. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının duyusal analiz sonuçları Aa Bb Cc Dd Ee Renk Koku Tat Genel izlenim Toplam 5.4 7.33 6.26.89±0.2 7.18±0.34c Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.3 5. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi Deryaoğlu (1990) tarafından şalgam sularının “Renk ve Görünüş”. 275 .27a 3. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.6±0.78a 8. Cc : Lb.95b 7.93±0. “Koku”nun şalgam suyunun duyusal özellikleri üzerine etkili olduğu bildirilmiştir. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.86±0.81 6±0. Duyusal analiz sonucunda şalgam sularının tercih testine göre aldıkları puanlar Çizelge 4.88±1.95 3.24 31. Bb : Lb.

plantarum 1bx bakterisinin starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. Dd : Lb.4. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin tercih testine göre duyusal analiz sonuçları Panelist no Aa Bb Cc Dd Ee 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Toplam 2 2 2 3 4 4 4 5 4 4 3 5 1 4 4 51 3 1 1 1 3 2 2 2 3 1 1 1 4 2 3 30 1 4 4 2 1 1 1 3 2 3 4 3 2 3 1 35 4 3 3 4 2 3 3 1 1 2 2 2 3 1 2 36 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 73 Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. Cc : Lb. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi Elde edilen bu veriler.27. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Bb : Lb.28’de verilmiştir. 276 . varyans analizine göre istatistiksel olarak değerlendirilmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. paracasei subsp.

paracasei subsp. Dd : Lb.9. Bb : Lb. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması Aa Sıralama puanları 51 Bb 30 Cc 35 Dd 36 Ee 73 Fark (%1 güven sınırında) Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.28) tercih testi bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. 277 . mikrobiyolojik ve duyusal analizler sonucunda en iyi yöntemi veren uygulama seçilmiştir.4. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.28. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler bu bakteri ile gerçekleştirilmiştir. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi Gerçekleştirilen varyans analizine göre (Çizelge 4. direk yöntem ve 3 farklı starter kültür ilavesi ile gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda kimyasal. Fermantasyon diğer üretim denemelerinde olduğu gibi 10 gün devam ettirilmiş ve fermantasyon boyunca laktik asit ve pH değişimi gözlenmiş ayrıca mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. plantarum İlavesi) Şalgam Suyu Üretimi Geleneksel yöntem. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Gerçekleştirilen analizler sonucunda en beğenilen örnek starter olarak Lb. plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı deneme olarak belirlenmiştir. En Beğenilen Yöntem (Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. Cc : Lb. 4.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

4.9.1. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Denemede Kullanılan Siyah Havuç, Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Çizelge 4.29’da, Şalgam ve Bulgur unu’nun bileşimleri Çizelge 4.30’da verilmiştir. Çizelge 4.29’dan da görüldüğü gibi denemelerde kullanılan siyah havuçta 131.8 g/kg kuru madde, 1.51 g/kg toplam asit, 64.2 g/kg toplam şeker, 1.44 g/100 g protein ve 1536 mg/kg antosiyanin bulunmuştur. pH değeri de 6.11 olarak belirlenmiştir. Çizelge 4.29. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Bileşim Kuru madde (g/kg) Toplam asitlik (g/kg)xx pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g) Antosiyanin (mg/kg)zz
xx zz

Miktar 131.8 1.51 6.11 64.2 6.36 6.34 43.82 1.44 1536

: Laktik asit cinsinden : Siyanidin-3-glikozit cinsinden

Bu çalışmada elde edilen veriler başka araştırıcılar tarafından (glikoz ve protein miktarları ve pH dışında) bildirilen değerler arasında olup, protein ve pH değerleri diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerlerden yüksek, glikoz miktarı ise düşük olarak belirlenmiştir.

278

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Denemelerde kullanılan şalgamda %8.58 kuru madde, 3.64 g/100 g toplam şeker, 0.19 g/100g glikoz, 0.15 g/100g fruktoz, 3.23 g/100g sükroz, %0.79 protein, 0.78 g/kg toplam asit bulunmaktadır. Öte yandan, şalgamın pH değeri 6.24 olarak belirlenmiştir. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi Çizelge 4.30’da verilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi denemede kullanılan bulgur unu %8.79 kuru maddeye sahiptir. Çizelge 4.30. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi Bileşim Şalgam Miktar Kuru madde (%) Toplam asitlik (g/kg)xx pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g)
xx

Bulgur Unu Miktar 8.79 1.40 26.2 2.1 1.3 21.0 15.81

8.58 0.78 6.24 36.4 1.9 1.5 32.3 0.79

: Laktik asit cinsinden

4.9.2. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Laktik Asit Bakteri Sayısı En beğenilen yöntemle gerçekleştirdiğimiz havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.33’de verilmiştir.

279

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Şekil 4.33’den de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakteri sayısı 7.87 log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyonun dördüncü gününe kadar toplam laktik asit bakteri sayısında artış gözlenerek 8.90 log kob/mL olarak bulunmuştur. Daha sonra, toplam laktik asit bakteri sayısında azalma gözlenmiş ve bu azalma fermantasyon sonuna kadar devam etmiştir. Fermantasyon sonunda toplam laktik asit bakteri sayısı 7.44 log kob/mL olarak belirlenmiştir.

(Log kob/ml) Toplam laktik asit bakteri sayısı

10 9 8 7 6 5 4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.33. En beğenilen yöntemin havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Fermantasyon başında belirlenen değerler De Castro ve ark. (1995) ile Aydar (2003) tarafından bildirilen değerlerden yüksek, daha önce aynı starter kültür ile gerçekleştirdiğimiz üretimde belirlenen değerlerden düşük olarak elde edilmiştir. Öte yandan, gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen laktik asit bakterisi sayıları, Arıcı (2001) tarafından bildirilen değerler arasında ve diğer araştırıcılar tarafından bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur.

280

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

4.9.3. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç

fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.34’de verilmiştir.

10
Toplam mezofil aerob bakteri (Log kob/mL)

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.34. Havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi kısmında starter olarak Lb. plantarum 1bx suşunun kullanıldığı denemede fermantasyon başında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 8.21 log kob/mL olarak belirlenmiş ve bakteri sayısı üçüncü güne kadar artarak 9.02 log kob/mL olarak bulunmuştur. Daha sonra toplam bakteri sayısı fermantasyon sonuna kadar azalarak 7.46 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Belirlenen en uygun üretim yöntemiyle şalgam suyu üretim denemesinde fermantasyon başında 8.24 log kob/mL olan toplam mezofil aerob bakteri sayısı daha önceki üretimde olduğu gibi fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış göstererek

281

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

8.87 log kob/mL olarak bulunmuştur. Fermantasyonun altıncı gününden sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısında azalma gözlenmiş ve fermantasyon sonunda 7.17 log kob/mL olarak bulunmuştur. Türk Standartları Enstitüsü (T.S.E.)’ye göre şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1.0x104-1.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Öte yandan, şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 2.7x106-6.1x107 kob/mL arasında belirlenmiştir (Arıcı, 2001; Aydar, 2003). Yapılan analizler sonucu elde edilen toplam mezofil aerob bakteri sayısı T.S.E.’nin belirttiği değerlerden yüksek buna karşılık yapılan diğer çalışmalarla benzerlik göstermektedir. 4.9.4. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç

fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4.35’te verilmiştir. Fermantasyon boyunca şalgam örneklerinde küfe rastlanmadığından Şekil 4.35’de yalnızca toplam maya miktarı gösterilmiştir. Şekil 4.35’ten de görüldüğü gibi toplam maya sayısı fermantasyonun başında 8.13 log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyonun ikinci gününe kadar toplam maya sayısında artış gözlerek 8.93 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Öte yandan, fermantasyonun ikinci gününden sonra fermantasyon sonuna kadar toplam maya sayısı azalarak 7.44 log kob/mL olarak belirlenmiştir.

282

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

10 9
Toplam maya (Log kob/mL)

8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.35. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam maya sayısının fermantasyon sonunda 3.5x105 – 4.05x107 kob/mL arasında olduğu bildirilmiştir (Arıcı, 2001; Özhan, 2000; Aydar, 2003; Güneş, 2008). Gerçekleştirilen denemede fermantasyon sonunda elde edilen toplam maya miktarları araştırmacıları tarafından bildirilen değerler arasındadır. 4.9.5. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil 4.36’da verilmiştir.

283

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı (Log kob/ml)

5

4

3

2

1

0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.36. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Gerçekleştirilen denemede fermantasyon başında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı 4.35 log kob/mL olarak belirlenmiş olup fermantasyonun ikinci gününe kadar toplam maya sayısında olduğu gibi artış gözlenmiştir. Daha sonra Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyon sonuna kadar azalarak 3.15 log kob/mL seviyesine düşmüştür. Öte yandan, daha önce benzer starter kültür ile gerçekleştirilen denemelerde (Bölüm 4.8.2.2.(d)) Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyon başında ve sonunda daha yüksek olarak elde edilmiştir.

284

9.9.37’den de görüldüğü gibi başlangıçta 3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim Şekil 4.4.5 1 0.5 2 1.37’de verilmiştir.5 0 0 2 4 6 8 10 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.7.6. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Yapılan analizler sonucunda Şekil 4.5 Koliform bakteri sayısı (Log kob/mL) 3 2. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.38’de verilmiştir. 285 . 4.37.03 log kob/mL olduğu belirlenen koliform bakteri sayısı fermantasyon sırasında zamanla azalmış ve üçüncü günden sonra ortamdan izole edilememiştir. 3.

46 olarak elde edilmiştir.38. Öte yandan.96 g/L olarak bulunmuştur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fermantasyon gidişi günlük olarak alınan örneklerde toplam asitlik.10. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Şalgam suyunun üretimi ve tüketimi son yıllarda artmakta ve buna paralel olarak da ülkemizde gelişen bir sektör olmaya başlamıştır. Şekilden de görüldüğü gibi gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında başlangıçta pH değeri 4. Toplam asitlik (laktik asit cinsinden. Toplam asitlik fermantasyon başından itibaren hızlı bir şekilde artmış ve fermantasyon sonunda 8. asitlikteki hızlı artış. g/L) . En beğenilen yöntemle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim 4.14 ve toplam asit miktarı.4. Bu işletmelerden 286 . pH değerinin hızlı bir şekilde azalmasına neden olmuş ve fermantasyon sonunda pH değeri 3. 1. laktik asit cinsinden ve pH tayinleri yapılarak izlenmiştir. Günümüzde küçük ve büyük çapta üretim yapan çok fazla sayıda işletme vardır ve sayıları artmaktadır.68 g/L olarak belirlenmiştir. laktik asit cinsinden.pH 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) pH Toplam asitlik Şekil 4.

5 g/L olarak belirtilmiş olmakla beraber. Sodyum benzoatın genel olarak en çok maya ve bakterilere karşı aktif. tarçın ve yoğurt gibi bazı gıdalarda doğal olarak da bulunan benzoik asit genellikle sodyum tuzu formunda.28 mg/L olduğunu bildirmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER bir kısmı bu şalgam suyunu ihraç de etmektedir. 2008). Onbeş örnekte benzoik asit değerleri 5. şalgam sularında sorbik asit ve tuzları da kimyasal koruyucu olarak kullanılmaktadır (Öztürk. iki tanesinde sorbik asit miktarının çok yüksek olduğunu belirlemiş ve miktarlarının 87. Sorbik asit ve tuzları (özellikle potasyum sorbat) maya ve küflerin gelişmesini önlemek amacıyla koruyucu olarak çeşitli gıda ve içeceklerde kullanılmaktadır (Altuğ. 2009). Bu örneklere koruyucu olarak benzoik asit veya sodyum benzoat gibi tuzların ilave edildiğini ileri sürmüştür. Bu nedenle alternatif yöntemlerin denenmesi gereklidir.18 mg/L ve 348. küflere karşı daha az etkili olduğu belirtilmektedir (Altuğ. gıdalarda koruyucu katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. şalgam suyunun raf ömrünün uzatılması yönünde çalışmalar yapılması gerekmektedir. 2001). Öte yandan. Bu nedenle ülkemizde daha çok kimyasal koruyucu madde kullanımı vardır. 287 . Öztürk (2009) piyasadan temin ettiği 20 örnekten beş şalgam suyu örneğinde yüksek miktarlarda benzoik asit belirlemiştir.S. 2001). 2008). Bu nedenle..5 ppm arasında değişirken.4 ppm ile 13. Ancak.4. Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyunda en çok 200 mg/L benzoik asit kullanılabilir (Anonim. 5 örnekte sırası ile 172.E. Öztürk (2009) piyasadan temin ettiği 20 şalgam suyu örneğinden. Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyunda bulunması gereken limitten fazladır.2 mg/L ile 1057. korucu olarak kullanılacak kimyasal maddenin ne olduğu belirtilmemiştir (T. TS 11149 şalgam suyu standardında şalgam suyunda kimyasal koruyucu madde en çok 0. Tat üzerinde olumsuz değişiklikler oluşturması nedeniyle ısıl işlem önerilmemektedir. Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyuna sorbik asit ilave edilemez (Anonim.2 mg/L arasında benzoik asit bulmuştur. Kuru erik. 2003).

39 ve Şekil 4.40. Alper ve ark. 2001. 0.. Şekil 4. Daha sonra. 0. 2005).2 μm por çaplı (Whatman grade GF/C.45 μm por çaplı filtreden geçirilerek steril edilmiş (soğuk sterilizasyon) ve aseptik koşullarda steril şişelere doldurulup şişelenmiştir. plantarum 1bx alt türü ile gerçekleştirilen şalgam suyu fermantasyonu sonunda elde edilen şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış. Cat No: 1822 090) filtre ve 0.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şalgam suyunun raf ömrünü uzatmak amacıyla en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb.45 μm por çaplı filtreden geçirebilmek için şalgam suları sırasıyla 1.39 – 4. tortusundan ayrılıp durultulmuş ve süzülmüştür (Cemeroğlu ve Karadeniz.45 μm por çaplı filtreden geçirilen şalgam sularının kontrol olarak kullanılan şalgam sularına göre daha koyu olduğu belirlenmiştir (Şekil 4. birinci kısım öncelikle kaba filtreden geçirilmiştir. Kontrol olarak kullanılan ve filtreden geçirilen şalgam suları 288 .40). Daha sonra şalgam suyu iki kısma ayrılmış. Cat No: 1825 025) filtreden ve en sonunda da 0.7 μm por çaplı (Whatman grade GF/F. İkinci kısım ise steril edilmeden şişelenmiş ve kontrol olarak kullanılmıştır.

1997). Özellikle yüksek sıcaklık ve hava ile temas yüzeyinin fazla olması durumunda yabani mayalar kolaylıkla gelişir ve asitliği düşürerek şalgam suyunun niteliğinde bir değişmeye ve zamanla bozulmasına neden olur (Canbaş ve Fenercioğlu. Pastörizasyon ile şalgam suyunun raf ömrü uzatılabilmesine rağmen. olmayan maya sayısındaki logaritmik azalma Çizelge 4. pişmiş havuç aromasından dolayı sıcaklığa maruz kalan ürünün duyusal özellikleri kabul edilemez (Canbaş ve Fenercioğlu. (2002) 0. dayanıklı hale getirmek gerekmektedir. Şalgam suyu çok dayanıksız bir üründür ve bu nedenle kısa sürede tüketilmesi gereklidir. Mikrobiyal gelişmelerin önlenmesi veya durdurulması bozulmaların engellenmesinde temel yaklaşımdır (Özhan. 2000).4. filtreden geçirilen ve kontrol olarak kullanılan şalgam suları da ikişer kısma ayrılmıştır. gıdanın ilk günkü tazeliğini bozmadan veya buna en yakın özelliklerde saklanabildiği süre olan raf ömrünü uzatmaktır. Bu nedenle. Bu da bileşim ve karakter özelliklerinde istenmeyen yönde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi ile gerçekleşebilir. toplam mezofil aerob bakteri. 1984). 4. Filtrasyon İşlemi Sonucu Şalgam Suyunun Mikrobiyel İçeriğindeki Logaritmik Azalma Gıdaları sağlıklı hale getirmek ve kayıpları en aza indirmek için onları korumak. 1984). Fasina ve ark.10. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Mikroorganizmaların gelişmeleri üzerine etki eden en önemli faktörlerden biri sıcaklıktır. mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Raf ömrünü uzatmak için alternatif yöntemlere gereksinim vardır. Şalgam suyunun raf ömrü sınırlıdır. 289 . Bozulmalar fiziksel.. Koruyucu maddelerin kullanılması ile de şalgam suyunun raf ömrü arttırılabilir (Erten ve ark.31’de verilmiştir. 2008). Her mikroorganizma için gelişmenin görülmediği bir minimum ve maksimum sıcaklık ve gelişmenin çok hızlı olduğu optimum sıcaklık vardır (Madigan ve ark.1. toplam maya ve Saccharomyces spp.. kimyasal veya mikrobiyolojik yönde olabilir. Ayrılan bu şişeler 4oC ve oda koşullarında (20oC) depolanmaya alınmışlar ve kimyasal. En beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularının filtrasyonu sonrası LAB. Gıda korumada temel kavram.2 μm gözenek çapına sahip membran filtrenin bakteri ve mayaları uzaklaştırmak için yeterli olduğunu bildirmişlerdir.

10 arasında ve Lb.97 arasında Lb. lindneri türlerinde 2.2.43 2. olmayan maya 2.65 µm gözenek çapına sahip filtreden geçirdikleri biralarda Lb. brevis türlerinde 2. (1988) mikroalglerin gelişme ortamlarında kullanılan deniz suyuna uygulanan membran filtrasyon (0.55.82 ve Saccharomyces spp. 0.73 4.31.55 Toplam maya Saccharomycess spp. Çizelge 4. Öte yandan. 290 . toplam maya sayısındaki logaritmik azalma 4. (2007) gerçekleştirdikleri çalışmada. Şalgam sularında koliform bakteriye rastlanmamıştır.31’den de görüldüğü gibi şalgam sularının 0.45 μm gözenek çapına sahip membran filtreden geçirilmiş ve daha sonra bu şalgam sularında mikrobiyolojik analizler yapılarak membran filtrasyonun etkisi araştırılmıştır.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu LAB sayısındaki logaritmik azalma 2.4. paracollinoides türünde 5. Asano ve ark.82 Lewis ve ark. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu mikroorganizma içeriğindeki logaritmik azalma Laktik asit bakterisi Logaritmadaki azalma değeri Toplam mezofil aerob bakteri 2. 4. toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki logaritmik azalma 2.73.77 ile 4.2 μm) ile pastörizasyon işlemini karşılaştırmışlar ve membran filtrasyonda logaritmik olarak çok daha az sayıda bakteri bulunduğunu bildirmişlerdir. Şalgam sularının 0. olmayan maya sayısındaki logaritmik azalma 2.39 ile 6.17 arasında logaritmik azalma belirlemiştir.52 ile 6.10.43 olarak belirlenmiştir. dolayısıyla filtrasyon sonucunda da koliform bakteri belirlenememiştir. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Mikroorganizma Yükü Üzerine Etkisi Gerçekleştirilen çalışmada şalgam suları 0. en beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularında koliform bakteriye rastlanmamış.

Renouf ve ark. 2007). 0.1. Öte yandan.08 Log kob/mL’ye düşmüştür.0 μm) ve K300 filtresi (4. (2009) laktik asit fermantasyon sıvısından mikroorganizmaların uzaklaştırılması üzerine gerçekleştirdikleri bir çalışmada. filtrasyon işlemi sonunda bu değer 2. (2007) K700 filtresi (7. lindneri) filtreden geçmesi nedeniyle potansiyel riskler vardır (Asano ve ark. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Laktik Asit Bakterileri Üzerine Etkisi Şalgam sularında LAB sayısı 5. 291 .3 μm EK filtrasyonunun gerektiğini bildirmişlerdir. Membran filtrasyonun içeceklerde kullanımı ile ilgili özellikle bazı LAB’nin (Lb. laktik asit bakterilerini elemine etmek için K100 (1. mikrofiltrasyon ile E. Ubeda ve Briones (1999) beyaz ve kırmızı şaraplarla gerçekleştirdikleri bir çalışmada. asetik asit bakterileri ve mayaların büyük bir bölümünün alıkonduğunu fakat hepsinin tamamen elemine edilemediğini bildirmişlerdir. EK filtrasyonundan sonra bile şarapta P. PEG 400 (0. parvulus’u belirlemişlerdir.68 nm) filtresini kullanmışlar ve mikroorganizmaların tamamen tutulduğunu bildirmişlerdir.ve mikrofiltrasyonun etkisini inceledikleri çalışmada.0 μm) filtresinin yeterli olduğunu.8 oranında azaldığını bildirmişlerdir. makrofiltrasyonla fekal koliformun alıkonmasının %36. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Gomez ve ark.68 Log kob/mL olarak belirlenmiş olup.45 μm (HA Millipore) membran filtre ile şarapları filtre etmişler ve filtrasyon işlemi sonucu laktik asit bakterileri.10. 1995 yılı için 0.. laktik asit bakterileri populasyonu üzerine filtrasyonun etkisinin bağbozumuna göre değiştiğini.9 olduğunu buna karşılık. Sikder ve ark.0 μm) ile gerçekleştirilen çalışmada. Öte yandan.4. mikrofiltrasyon (membran filtrasyon) uygulamasıyla fekal koliformun 99. Gerçekleştirilen çalışmada filtrasyon işlemi sonucu LAB ortamdan tamamen uzaklaştırılamamıştır. 4. (2006) doğal kaynak sularının mikrobiyolojik kalitesi üzerine makro.2. coli’nin %100 oranında alınkonduğunu bulmuşlardır.

1 μm gözenek çapına sahip filtrelerin tüm canlı bakterileri tutabildiği. şalgam sularının 0.45 μm EK filtrasyonundan şalgam sularının geçirilmesi sonucu elde edilen örneklerde 1. 0.4. 0.10. 292 . sadece 0. 72°C’de 15 saniye gerçekleştirilen pastörizasyon sonucu toplam bakteri yükünde %98 oranında azalma sağlandığı buna karşılık. Öte yandan. 0. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı Üzerine Etkisi Gerçekleştirilen çalışmada filtrasyon işlemi sonucu LAB’nde olduğu gibi toplam mezofil aerob bakteriler de ortamdan tamamen uzaklaştırılamamıştır.30 Log kob/mL olarak belirlenmiştir.1 μm. 4.2.45 μm gözenek çapına sahip filtrelerden ise bakteri geçişinin olabileceğini bildirmiştir. Şalgam sularında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6. Hahn (2004) farklı kaynaklardan aldığı suları 0. Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen veriler araştırmacılar tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir. mikrofiltrasyon ile bu oranın %99.2 μm gözenek çapına sahip membran filtreden geçirdikleri salamurada ise toplam mezofil aerob bakteri sayısını <10 kob/mL olarak bulmuşlardır. Fasina ve ark.9 düzeyinde olduğu belirlenmiştir .2 μm ve 0.4x108 ile 5. (2002) hıyar turşusu salamurasında toplam mezofil aerob bakteri sayısını 1.66 Log kob/mL olarak bulunmuştur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu elde edilen örneklerde 2.79 Log kob/mL olarak belirlenmişken.45 μm gözenek çapına sahip membran filtrelerden geçirerek sulardaki bakteri yükünü incelediği bir çalışmada.10.2. Steril Filtrasyonun Toplam Maya Sayısı Üzerine Etkisi En beğenilen yöntemle üretilen şalgam suyunda toplam maya miktarı 6.2.26 Log kob/mL olarak bulunmuş olup. Pedersen (1992) tarafından yapılan bir çalışmada.3.4x108 kob/mL arasında belirlemişlerdir.2 μm ve 0. 0.

olmayan maya miktarı 2. olmayan maya miktarı <10 kob/mL olarak bulunmuştur. filtrasyon işleminden sonra Saccharomyces spp.41’de verilmiştir.68 Log kob/mL olarak belirlenmiş olup.3.4. olmayan maya miktarı ile uçucu fenol bileşikleri konsantrasyonunu önemli derecede azalttığını bildirmişlerdir. Şekilden de görüldüğü gibi en beğenilen yöntemle üretilen şalgam suyunda LAB sayısı 5.10.0 μm) ve K300 filtresi (4. EK filtre (0. (2002) hıyar turşusu salamurasını 0. Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen sonuçlar araştırmacıların bildirdikleri ile uyum içersinde olup 0. Renouf ve ark.2 μm gözenek çapına sahip membran filtreden geçirmişler ve 2. Öte yandan.3.43 Log kob/mL olarak belirlenmiştir.45µm olan filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak LAB sayısındaki değişim Şekil 4.10.45 μm EK filtrasyonu toplam maya miktarını önemli derecede azaltmıştır. Olmayan Maya Sayısı Üzerine Etkisi Filtrasyon işleminden önce şalgam sularında Saccharomyces spp.10.5x102 kob/mL olan toplam maya sayısının membran filtrasyondan sonra <10 kob/mL olduğunu bildirmişlerdir. 4. Öte yandan. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fasina ve ark.2. En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Mikrobiyolojik Değişim 4. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Değişim Gözenek çapı 0.4. filtrasyon işlemi sonucu elde edilen şalgam suyunda büyük oranda azalma gözlenmiş fakat tamamen LAB ortamdan 293 .3 μm) kullanımının toplam mayayı elemine ettiğini ve uçucu fenollerin artışını önlediğini bildirmişlerdir.1. 4.0 μm) ile gerçekleştirilen filtrasyon işleminin toplam maya ve Saccharomyces spp. (2007) K700 filtresi (7. Steril Filtrasyonun Saccharomyces spp.

ay 6.08 Log kob/mL olarak bulunmuştur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER uzaklaştırılamamıştır. ay F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4. 8 Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 7 6 5 4 3 2 1 0 K1 K2 F1 0. Filtrasyon sonrası LAB sayısı 2. Altı aylık depolama sonunda LAB sayıları sırasıyla 7. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu.04 Log kob/mL ve 7. Depolamanın iki ve dördüncü aylarında filtre edilmiş şalgam sularında LAB sayıları artmış.60 Log kob/mL olarak belirlenmiştir. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince laktik asit bakteri sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. ay 2.4. filtre edilmiş şalgam suyunda gerçekleştirilen analizler sonucunda benzer sonuçlar elde edilmiş ve depolama boyunca +20ºC’de depolanan şalgam suyundaki LAB sayıları daha yüksek bulunmuştur.41. K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu Öte yandan. ay 4. +4ºC ve +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda depolama boyunca LAB sayısı artmış ve depolamanın başlangıcından itibaren +20ºC’de depolanan şalgam suyundaki artış daha yüksek bulunmuştur. ancak altıncı ay her iki 294 .

49x104 kob/mL arasında belirlemiştir. Altı aylık depolama sonunda en yüksek toplam mezofil aerob bakteri sayısı +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda 7. Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilen ve edilmeyen şalgam sularında belirlenen LAB sayısı arasında önemli fark vardır.10.98 Log kob/mL olarak belirlenmişken. Bununla beraber. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısındaki Değişim 0. Şekil 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER sıcaklıkta depolanan şalgam sularında LAB sayısında azalma belirlenmiş olup sırasıyla 2.8x104 kob/mL arasında ve dört aylık depolama sonunda 4x102 kob/mL ile 1. 4. ancak altıncı ayda az da olsa artış belirlenmiştir.42 Log kob/mL olarak elde edilmişlerdir.3.27 Log kob/mL olarak +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda bulunmuştur. Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen LAB sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur. Buna karşılık. en düşük değer 3.2.91 Log kob/mL ve 3.42’den de görüldüğü gibi +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda depolamanın dördüncü ayına kadar toplam mezofil aerob bakteri sayısında azalma gözlenmiş. +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda ise depolamanın dördüncü ayına kadar artış gözlenmiş.42’de verilmiştir. 295 .4. İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada. altıncı ay az da olsa azalma görülmüştür.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4. +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda da benzer durum belirlenmiştir. Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilen şalgam sularında belirlenen toplam mezofil aerob bakteri sayısı ile filtre edilmemiş şalgam sularında belirlenenler arasında önemli fark vardır. iki aylık depolama sonunda LAB sayısını 5x103 kob/mL ile 2.

0x105 kob/mL arasında ve dört aylık depolama sonunda 8. ay 2.0x103 kob/mL ile 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 8 Toplam mezofil aerob bakteri sayısı (Log kob/mL) 7 6 5 4 3 2 1 0 K1 K2 0. ay 4. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu. K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. 296 .4.42.4x104 kob/mL ile 1. iki aylık depolama sonunda toplam bakteri sayısını 1.05x105 kob/mL arasında bulmuştur. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada. ay 6. Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen toplam mezofil aerob bakteri sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. ay F1 F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4.

ay 4.62 297 . K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu.4.43. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. ay 6 Toplam maya sayısı (Log kob/mL) 5 4 3 2 1 0 K1 K2 F1 F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4. 7 0. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Maya Sayısındaki Değişim Gözenek çapı 0. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam maya sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. Altıncı ayda ise az da olsa azalma gözlenmiştir. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında belirlenen en yüksek toplam maya miktarı 6.4. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında toplam maya miktarı depolamanın başlangıcında artmış ve sonra azalmıştır. ay 2.45µm olan filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4.10.43’de verilmiştir. ay 6. Filtre edilmiş şalgam sularında da benzer durum belirlenmiş ve toplam maya sayısı depolamanın dördüncü ayına kadar artmıştır. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu.3.

Depolama Sırasında Şalgam Sularında Saccharomyces spp.4.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak Saccharomyces spp.1x104 kob/mL arasında bulmuştur. Depolamanın altıncı ayında.3. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil 4.0x102 kob/mL ile 9. 4.44’te verilmiştir. Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilmemiş şalgam sularında Saccharomyces spp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Log kob/mL olarak +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda elde edilmişken.0x102 kob/mL ile 1. İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada. 298 .10.8x103 kob/mL arasında ve dört aylık depolama sonunda 1. olmayan maya sayısı 2. Olmayan Maya Sayısındaki Değişim 0.43 Log kob/mL olarak belirlenmiş ve denenen sıcaklıklarda depolamanın ikinci ayı çok az da olsa artmış ve daha sonra azalmıştır. filtre edilmiş şalgam sularında ise ikinci aydan itibaren Saccharomyces spp. olmayan maya ortamda belirlenememiştir. Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen maya sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur.45 Log kob/mL olarak belirlenmiştir.5. iki aylık depolama sonunda toplam maya-küf sayısını 4. en düşük değer +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda 2.

olmayan maya sayısı (Log kob/mL) 0. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince Saccharomyces spp.5 2. 299 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 3 Saccharomyces spp.44. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu Şalgam sularının farklı sıcaklıklarda depolanması ve/veya filtrasyonunun Saccharomyces spp. ay 6. ay 2. olmayan maya sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu.4. olmayan mezofil aerob bakteri sayısı üzerine etkisi ile ilgili bir çalışmaya rastlanmamıştır. ay 4. K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu.5 0 K1 K2 F1 F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu.5 1 0. ay 2 1.

32’de verilmiştir. Elde edilen bu şalgam sularının bileşimi Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Kimyasal Bileşimde Meydana Gelen Değişim 4.4.4.10.10.4. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Için Elde Edilen Şalgam Sularının Bileşimi Şalgam suları en beğenilen yöntemle üretilmesinden sonra filtreden geçirilmiş ve bu şalgam suları dayanıklılık denemelerinde kullanılmıştır. 300 .1.

6.007 30.459 295.9 169±12.89±0.32.2±1.d.8±0.90±0.5±15.02 Sa ** ö.134 12.94±0.d.d.007 8. * * ö.69±0.0 Sa 6.42 59.2±21. * ö.76±0.014 4.021 13.38±0.75±0.72±0.d.8 155.007 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 1.120 11.65±0.015±0.6±0.d. ö.042 4.d. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler için elde edilen şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx (g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 81.46±0.368 11.06±0.0001 3.54±0.0138±0.d.98±2.028 0.73 0.007 S ö.53 29.d.58±0.d ** ö.5±4.45±0.5±1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.950 0.85±0.4.0136±0.042 0. ö.13 ** ** ö.d.00007 3.33±2. ö.085 2.057 0.995±0.014 8.93±0.71±0.141 2.061 312.43±0. 301 .028 26.042 23. ö.08 50.92±0.014 28.028 1.93±0. 1.

etil alkol miktarları 4.06±0. Sa: saptanamadı.334±0.45 g/L.127 59. ö. : Önemli değil Çizelgeden görüldüğü gibi filtrasyon işlemi şalgam suyunun kimyasal bileşimini önemli derecede etkilememiştir. 302 .05 önem seviyesinde önemli.141 5. ** : P<0.31±1.71 140.d.057 71. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.27 138.13±0.414 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 0.01 ve * : P<0.006 1. pH değerleri 3.891±0.92 g/L ve 8. laktik asit miktarları 6. ö.33 mg/L.74±0.32’nin devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz (mg/L) 23. 0. Filtre edilmemiş ve filtre edilmiş örneklerde sırasıyla toplam asitlik miktarları 8.69 g/L ve 4.93 g/L olarak bulunmuştur.071 59.12±1. xx : laktik asit cinsinden.4±0.d.54 g/L.46. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0. İstatistiksel olarak. sükroz miktarları 295.58 g/L.35±0.5 mg/L.995 g/L.13±0.0028 129±0.8 g/L ve 6. protein miktarları 2. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden.53 24.43 ve 3.0042 1. uçar asit miktarları 1.75 g/L ve 0.004 134. früktoz miktarları 50. yy : asetik asit cinsinden.085 71. S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi.337±0.071 4. iki değişken olduğu için harflendirme yapılmamıştır.d * ö.9±1.98 mg/L ve 59.5±1. ** * Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi steril filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu.93 mg/L ve 29.d.59±0.2 mg/L.808±0.d.57 * ö.5 mg/L ve 312.4.85 g/L ve 2.76 g/L. glikoz miktarları 81.7071 S ö.015 g/L ve 0. asetik asit miktarları 0.

toplam asitlik. Bu süreler sonunda alınan şalgam sularında kimyasal. 4. metil alkol.11. 4 ve 6 aylık depolanmaları sonrasında bileşim analizleri gerçekleştirilmiştir. 4. 303 . arabinoz. Öte yandan. fermantasyon sıvısının kimyasal bileşimini önemli derecede etkilemediğini bildirmişlerdir. kuru madde. tuz. kül.35’te verilmiştir. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları Şalgam suları 2. mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Çizelge 4. glikoz. protein.1. Değerlendirmede şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları Sırasında Bileşiminde Meydana Gelen Değişmeler Şalgam sularının 2. (2002) membran filtrasyon. toplam fenol bileşikleri ve toplam antosiyanin tayinleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4.33. sıcaklık ve depolama süresinin etkisine birlikte bakılmıştır.34 ve Çizelge 4. asetik ve uçar asit. etil alkol.11. pH. laktik. Bu amaçla.4. yoğunluk.36’da verilmiştir. früktoz. 4 ve 6 ay süre ile +4ºC’de ve +20ºC’de depolanmışlardır. elde edilen veriler varyans analizine göre değerlendirilmiş ve Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fasina ve ark.

0 304 .042 Sa 1.003 29.02 4.0 3.0 3.065±0.028 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 0.113 4.156 13.4.01±0.007 56.064 11.368 26.014 24.014 289±13.94±0.021 1.75±0.45±0. İki aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx (g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 Renk tonu 6.042 Sa 6.0007 0.146 56.99±0.240 12.028 4.495±0.81±0.45±0.52±0.012 0.26±5.057 +20ºC’de depolama 1.509 309±15.82±0.32 148±5.368 22.91±0.44±0.121 0.43±0.6±0.003 32.71±0.472±0.007 13.98 162±9.348±0.012±0.042 23.021 43. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.97±0.25±0.035 4.82 285±14.805±0.33 159.02 34.935±0.63±0.028 +4ºC’de depolama 1.83 6.88±0.82±0.53±0.995±0.64 2.62±1.33.042 0.57±0.028 1.453 275±9.79±0.0 8.54±0.96±1.636 0.28±0.16±0.707 2.071 11.57±0.94±0.0 3.614 39.05 Sa 76.014 Sa 57.255 11.97±0.537±0.92±0.177 12.015±0.55±0.32±0.64 47.725±0.36±0.12±0.007 8.45±0.0 0.5±2.007 2.657 6.028 0.03±0.12 148±2.012±0.74±0.46±0.064 1.0 3.52±0.092 0.02 +20ºC’de depolama 1.007 8.78 23.57±0.85±0.85±0.08±0.81±0.012±0.948 24.86±0.0 3.9 0.6±0.0007 0.96±0.007 8.97±0.05 0.347 9.028 1.012±0.

15 24.02±0.21 Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.05±0.10 12.007 24.552±0.006 2. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden.064 +20ºC’de depolama Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama +20ºC’de depolama 2.72±0.495 29.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden.27±1.33’ün devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz (mg/L) 149.4.191 31.09 59.248±0.36 58.62±0. yy : asetik asit cinsinden. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.45±0.81 128.45±0.022 2.283 133.9±0.901±0.071 5.035±0.08±1.85±0.212 124.781±0.70±0.05 28.905±0.134 70.145±0.05 29.93 30.59±0.042 12.340.212 57.006 165.01±0.006 1.014 56.25±0.69 120.124 137.51±0. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.59±0.45±0.141 12.38±0.21 149.14±0. Sa: saptanamadı 305 .405±0.

007 6.77±0.028 23.845±0.34.925±0.4.55±2.49 0.064 24.199 24.071 0.68±0.68±0.46±0.057 4.0 8.012±0.59±0.95±0.127 13.127 11.042 1.021 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 1.071 0.011±0.525±0.099 2.17±0.011±0.45±0.73±0.35 147.87 1.56±0.35±0.81±0.39±0.0 3.028 4.74±1.18±0.465±0.085 10.334 1.455±0.95±1.0 3.064 1±0.35 3.02±0.021 Sa 6.05±0.85±0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.11±0.52±0.014 5.795±0.318 211±11.87±2.0 3.88 145.38±0.04±0.05±0.51±3.12±0.0 306 .064 39.63±0.05 Sa 6. Dört aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx(g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) 64.6±0.007 8.54±0.042 13.4±0.534 20.113 26.96±0.368 12.05 Sa 1.05 4.59±3.17 12.53±1.014 1.156 11.445±0.59 0.014 0.57 136.295±0.042 55.0 3.021 50.028 23.055±0.94±0.028 +20ºC’de depolama 1.014 +20ºC’de depolama 1.007 8.81±0.071 1.48±0.976 19.09 255±8.042 10.63 130.035 22.05±5.834 260±14.09±0.012±0.87±0.16±0.347 3.11±0.87±0.56±0.014 1.04±0.0071 8.21 2.004 307±18.035 Sa 6.

113 68.523 140.004 1.45±2. yy : asetik asit cinsinden.05±0.82±0.68±2.028 62.83 28.005 148.765±0.0035 1.431 5.399±0.27±0. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden.352±0.34±1.56±0.05±0.071 +20ºC’de depolama 29.262 66.64 0.515±0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.205 48.009 128. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.019 113.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden.27±0.127 56.21 Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.131 106.655±0.765±0.34’ün devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz(mg/L) 151.899 0.0007 2.3685±0.01±0.368±0.64 124.743 24.4.0 69.1±0.39±0.96±0. Sa: saptanamadı 307 .538±0.12±0.707 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 31.95±0.21±0.63±0.255 26.013 106.847±0.711±0.001 1.2±0.72±0.071 40.55±0.325 7.134 5.34±5.35 +20ºC’de depolama 26.78 0.55±0.707 0.975±0.91 36.65±0.447±0.099 9.26 25.318 54.

17±1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.205 2.51±1.14±0.035 22±0.96 225±12.065±0.17 3.012±0.057 13.14 122.95±0.01±0.127 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 1.0 3.43±0.54±0.014 10.481 17.95±0.89 184±12.27±0.035 4. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx (g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) 57.53±0.007 8.43±0.035 4.014 +20ºC’de depolama 1.085 11.03±0.05 1.0 3.17 13.438 12.476 130.0 Sa 1.45 6.05 5.59±0.005±0.63 1.07±1.44 22.27±0.97±0.76±1.35 12.92±0.47±0.35.014 0.36±1.73 17.23±0.95±0.07±0.82±0.141 Sa 6.011±0.4±0.87±0.42±0.19±0.012±0.42 303±10.035 7.0 3.59±0.96±0.85±0.43 112.007 142.035 0.515±0.17±1.007 22.007 2.62±0.16±0.5±0.42±0.4.021 1.97±0.47±0.72±0.49±0.057 +20ºC’de depolama 1.87 1.036 1.16 235±13.69±0.113 10.61±0.085 1.021 Sa 3.48 0.16 11.014 4.34 46.95 10.085 0.035 308 .81±0.65±0.0 1.0 3.021 54.46±0.69±3.007 8.021 Sa 6.1±0.42±4.0 8.35 3.91±0.41±0.057 21.028 24.021 23.69±0.43±5.18 1.26±1.

7±4.028 60.12±0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden.002 1.5±0.340±0.360±0.003 +20ºC’de depolama 21.261 24.332±0.004 1.485±0.35’in devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam (mg/L) antosiyaninzz 151.45±0.021 53.75±0.0007 1.057 52.22±0.63±0.495 0.53±0.099 68. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.34±0.12±3.21±0.385±0.212 101.19±0.002 1.085 67.156 8.255 33.52 136. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.88±0.212 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 30.753±0.163 70.332 23.0063 96. Sa: saptanamadı 309 .75±0.812±0.2±0. yy : asetik asit cinsinden.88±0.861 122.375±0.71 0.120 7.1061 71.134 4.51±0.0064 129.05±0.15±0. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden.64 0.360±0.212 +20ºC’de depolama 25.566 0.16 23.19±0.6±0.3±0.006 123.9±0.59±0.55±0.071 58.4.75±0.141 104.233 5.43±0.424 24.21 Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.

5±5.46±0.22±0.36. * 1.012a 3.04±0. * ** ** Hasan TANGÜLER 310 .75 ±0.08 0.011±0. 61.15 23.25±9.15.64 ±1.54±0.27 23.49 1.32±0.06±0.19 26. ö.d.19 ±0.21 ±1.65±0.12 13.47 4.5 146.08 258.99 1.07 b * ** ** *** ** *** ö.91 ±0.27 ±0.34 4.5 a a b a 6.95±8.d.92±0.0 22.03 ö. ** *** *** *** *** *** 60.73a±9.35 22.15 1.3±0.97±0.56 ±0.95 1.0005 3.33 4.93±13.074 ö.Çizelge 4.52±3. ** Sıcaklık +4ºC +20ºC S Depolama süresi (ay) 2 4 6 S 1.0113b±0.86 ±4.6 ±9.3±12.87±1.06±0.39±0.3 *** ö.1 1.4±12.48 *** ö.59±0.15 126.32 4.79 242.114 ±0.1 4.57±0.5 136±0.0007 3.16 ö.69 12.d.16±12.84±0.41±10.19 4.0005 3.46 ±0.91 289.54b±10.49±0.d.43 4.d.036 8.3 * ** 6.15 134.11 52.42 ±0.03±0.7 1.d.6 b b a b a a b a ** * * * (g/L) 310 Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) 53.06 1.16 1.53 0.7±12.56 236.22±0. ** ** *** ö.037 8.93 13.28 23.12 22.40±0.25±0. Şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi.39a±0.81 ±1.74 ±0. ö.2 280.32 ±0.44 1.2 1.79±0.49±0.29 6.d.45 ±0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Steril Filtrasyon Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlik (g/L) Uçar asit yy xx S Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 1.98±0.48±12.75 140b±7.63 ±0.2 144.009 8. *** ö.95±0.30±4. ** 6.4a±8.47±0.36 13.04 8.01 8.72±9.7±11.12 6.86±0.53a±0.17±0.13 24.32 23.28±0.7 1.3 1.82 ±0.36 5.32 22.8 0.1 0. ö.11 1.0117±0.88 1.47 1.47 283.0 13.d.05±0.09 5. sıcaklık ve depolama süresinin etkisi 4.38b±14.6 154.25 ±0.012±0.09 0.76b±1.05±0.67±0.d.07 22.1 16. ö.d.88±0.11 26.0 3.48 ±0.46±0.34 239.12 ±0.026 b a b 1.42±0.15 53.0009 3.d.01 8.0 13.72 ±3.18 1.13±18.0008 3.66±0.05 1.78±0.0115±0.d.68 ±0.45±14.83±12.008 8.46±0.0115b±0.5 34.33 45.9c±12.6 45.79 13.52 b ab ab b b ab a b 1.17 0.47±0.75±12.

72 131. ö.99±0.04±2.7 133.26 119.6±9.d.09 28.02b±1.1±2.01±0.7a±3.01 ve * : P<0.04±9.44 26.13±0. 311 Hasan TANGÜLER Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.35c±0. ** *** *** *** *** *** *** *** *** ö. *** 11. * *** ö.04 7.38 66.3a±6.39±0.39b±0.43 67.75 2.08±0.d.62b±0.51 3.12 27. ö.66 3. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0. *** ö.001.37a±0.49±0.2.04 1. * ö.36 8.8c±15.d.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden. yy : asetik asit cinsinden.72 3.05 önem seviyesinde önemli.11 2.d.98 0.84b±4.06a±0.5 3.07 10.87b±0.33 124b±17.5 10.71 45.9a±2.d.83 0.19 0.05 0.03±0.6 10.d.62 50.72 0.42 61.14 9.53±3.8 130.26 35.5 27.11 30.4b±1.8 117. 11.15 130.63 67±6 7.5.37±0. aynı satırda harflendirme yapılmayan değerler istatistiksel açıdan önemsizdir.4±21.7 25.8 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 11. : Önemli değil 311 .6 3.d.2±1.44 116.1 24.16±2.04a±0. Depolama süresinde aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemli.11±0.83±0.7±19.99a±2.8±4. ** : P<0.98 49.91 42.08 2.85 64.10±0.6 ö.9±0.6±11.44 143a±16.71±12.55 64±0.8b±13.56 0.56 56a±3.8 26.6±18 10.6±13.6±7.d. Filtrasyon ve sıcaklıkta iki değişken olduğu için harflendirme yapılmamıştır.5a±1.97 7.97b±0.035 34.Çizelge 4.3 69. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi.0.88±5.8±22.1±5.d.42 24.1b±1.05 1.6 4.02 0.1±1.11 34. İstatistiksel olarak. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA S Sıcaklık +4ºC S +20ºC Depolama süresi (ay) 2 4 S 6 *** *** *** ** ** ** ** ** ** ** ö.016 28.46a±0.83±0.39±0. *** : P<0.83c±5.08 33.1c±0. ö.29b±5.71 129±18.94±0.06 1.08 2.8 6.44 136.013 1.01±0.32±4.96a±5.78±0.04±10.43±0.d.5 26.8±4.93±2.36’nın devamı Filtrasyon Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz (mg/L) 10.83±15.54 133.99±2.8 ö.41±0.6±13.78±0.08 2.7 52.7 144±7.18 112.

Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında belirlenen pH değerleri standartta belirtilen değerlerle ( T.E. depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.11. 4.11.45 ve +20ºC’de depolanan şalgam suyunda 3. sıcaklığın (P<0.44 olarak bulunmuştur.45’e düşmüşken +4ºC’de depolanan şalgam suyunda iki aylık depolama sonucunda herhangi bir değişiklik gözlenmemiştir. Yoğunluk Filtre edilmiş ve filtre edilmemiş şalgam sularında yoğunluk değerleri başlangıçta belirlenen değerlere göre azalma gözlenmiştir.001) ve depolama süresinin (P<0.1. Varyans analizine göre şalgam suyunun pH değeri üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi önemsiz bulunmuşken. Gerçekleştirilen varyans analizine göre yoğunluk üzerine filtrasyon işleminin etkisi önemsiz bulunmuşken.47 olarak bulunmuştur. 2003) uyumlu bulunmuştur. Dört ve altı aylık depolanmalar sonrasında ise az da olsa artış gözlenmiş ve her iki sıcaklıkta depolanan şalgam sularında pH değeri 3.46 ve 3.01) etkisi önemli bulunmuştur. Toplam ve Organik Asitler Gerçekleştirilen çalışmada.1. +4ºC’de iki ay depolanan filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında az da olsa azalma gözlenmiş ve filtre edilmiş şalgam suyunda bu azalma depolama ile devam etmiş ve altıncı ayın sonunda 8.52 g/L’ye 312 .2.11.. 4.4.1.54 olarak elde edilmiştir. Buna karşılık. pH Filtre edilmemiş şalgam sularında 2 aylık depolama sonucunda pH’da artış gözlenmiş ve +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 3. pH değerindeki bu artış dört ve altı aylık depolama sonrasında da devam etmiş ve altı aylık depolama sonrasında pH değerleri 3.1.3. filtre edilip +20ºC’de depolanan şalgam suyunda pH 3.S. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.

Çizelge 4. Filtre edilmemiş şalgam suyunda ise depolamanın altıncı ayında toplam asit. Çizelgeden de görüldüğü gibi +20ºC’de depolanan şalgam sularında zamanla toplam asitlik miktarında önemli derecede azalma gözlenmiştir. Öte yandan. buna karşılık. Devam eden aylarda +4ºC’de depolanan örnekte azalma gözlenmiş ve altıncı ay sonunda laktik asit miktarı 6. +20ºC’de gerçekleştirilen depolamada ise zamanla laktik asit miktarında azalma olmuş.5 g/L ve filtre edilmemiş örnekte ise 7. Öte yandan. Gerçekleştirilen varyans analizine göre laktik asit miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (P>0.59 g/L olarak belirlenmiştir. Varyans analizine göre farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde depolama süresince belirlenen en yüksek toplam asitlik değeri iki ay depolanan şalgam suyunda 8. altıncı ayda azalma belirlenmiş ve 6. 8.4 g/L olarak bulunmuştur. Gerçekleştirilen HPLC analizleri sonucu laktik asit miktarı iki aylık depolama sonucunda filtre edilerek +4ºC’de depolanan şalgam suyu dışındaki örneklerde azalmış buna karşılık +4ºC’de depolanan örnekte artarak 6. laktik asit miktarı üzerine sıcaklık ve depolama süresinin etkisi %5 önem seviyesinde önemlidir (P<0.36). laktik asit cinsinden. özellikle filtre edilmemiş şalgam suyunda laktik asit miktarında hızlı bir düşüş belirlenmiştir.36’dan da görüldüğü gibi gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam asitlik miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuş. farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde depolama süresince belirlenen en 313 . +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda depolamanın dördüncü ayında laktik asit miktarında artış gözlenmişken.05).49 g/L olarak elde edilmiştir.52 g/L olarak elde edilmiştir.05) (Çizelge 4. +20ºC’de depolanan şalgam sularında toplam asitlikte tüm depolama süresi boyunca azalma gözlenmiş ve altıncı ayın sonunda filtre edilmiş örnekte 8.75 g/L olarak elde edilmiştir.4. Varyans analizine göre filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde tüm depolama süresince belirlenen en yüksek laktik asit değeri +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 6.69 g/L olarak bulunmuştur. depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemlidir (P<0.42 g/L’ye düşmüştür. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER düşmüştür.05).

E.. 4.S.4.85 g/L arasında bulunmuştur.97 g/L) bu değerlerden düşük bulunmuştur. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işlemi sonucu elde edilen şalgam suyunda asetik asit miktarlarında depolama süresi boyunca artış gözlenmiş ve altı aylık depolama sonucunda farklı sıcaklıklarda depolanan filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında asetik asit miktarları 0. Öte yandan.5.53 g/L ile iki ay depolanan şalgam suyunda belirlenmiştir (Çizelge 4. TS 11149 şalgam suyu standardına göre.27 g/L ile altıncı ay elde edilmiştir.4.36‘dan da görüldüğü gibi gerçekleştirilen varyans analizine göre asetik asit miktarı üzerine filtrasyon işlemi. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER yüksek laktik asit miktarı 6. şalgam suyunda laktik asit miktarı 4.5 g/L arasında olmalıdır (T. sıcaklık ve depolama süresinin etkileri istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Filtre edilmiş örneklerde uçar asit miktarı filtre edilmemiş örneklere göre ve +4ºC’de depolanan şalgam suları da +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha düşük olarak elde edilmiştir. Altı ay depolanan şalgam sularında laktik asit miktarları +20ºC’de depolanan şalgam suyu dışında bu değerlerden yüksek.11. Öte yandan. asetik asit miktarları filtre edilmiş örneklerde.1. Çizelge 4. 314 . Varyans analizine göre uçar asit miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde ve sıcaklık ve depolama süresinin etkisi %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.03 g/L ile 1. Uçar Asit Tayini Gerçekleştirilen denemelerde depolama süresince şalgam sularında uçar asit miktarı artmış ve altı aylık depolama sonunda uçar asit miktarı 1. Depolama süresine göre en yüksek uçar asit miktarı 1. Şalgam sularında en yüksek uçar asit +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda ve en düşük uçar asit ise +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda bulunmuştur. 2003).91 g/L ile 1.36).33).5 . filtre edilmemişlere göre ve +4ºC’de depolanan şalgam suları da +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha düşük olarak elde edilmiştir.65 g/L arasında belirlenmiştir. +20ºC’de depolanan şalgam suyunda (3.

sıcaklığın (P<0. 315 .01) ve depolama süresinin (P<0. Varyans analizine göre glikoz miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Früktoz miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsizdir (P>0.76 mg/L ile 57. sükroz miktarı 303.S. Metanol Çizelgelerden de görüldüğü gibi şalgam sularında metil alkol miktarları genellikle depolama süresince artmıştır.001) etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. +4ºC’de depolanan şalgam suyunda glikoz miktarı daha yüksek elde edilmiştir (60.1.26 mg/L.92 g/L ile 1. Sıcaklığın etkisi ise önemlidir (P<0. Altı aylık depolama sonucunda glikoz miktarı 23. +4ºC’de depolanan şalgam sularında.69 g/L arasında belirlenmiştir.05). 2003).11. früktoz ve arabinoz miktarları.E.2 g/L arasında olmalıdır (T. Altı aylık depolama sonunda elde edilen uçar asit miktarları +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu T.5.7 – 1.001).1.42 mg/L arasında belirlenmiş olup gerçekleştirilen tüm denemelerde +4ºC’de depolanan şalgam sularında glikoz. 4.95 mg/L). Arabinoz miktarı üzerine filtrasyon işleminin (P<0. früktoz miktarı 10.’ye göre şalgam suyunda uçar asit miktarı asetik asit cinsinden 0.001).. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER T.4.1 mg/L ile 184. Depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha yüksek bulunmuştur. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında metil alkol miktarları 0. sükroz ve arabinoz miktarlarında azalma gözlenmiştir.S.43 mg/L ile 142.61 mg/L ile 22.S.12 mg/L ve arabinoz miktarı da 112. +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha düşük bulunmuştur. 4.E.6.11.36 mg/L. Şekerler Çizelgelerden de görüldüğü gibi depolama süresince tüm örneklerde glikoz.E. şalgam suyu standardında belirtilen değerler arasında bulunmuştur. früktoz.

4.1.95 g/L olarak belirlenmiştir.82 g/L arasında bulunmuştur.4. Kuru Madde +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu dışındaki tüm denemelerde depolama süresince kuru madde miktarında azalma gözlenmiştir. depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. buna karşılık. filtre edilmemiş şalgam sularında belirlenen kuru madde miktarından düşüktür.11. Filtre edilmiş şalgam suyunda etil alkol miktarı altı aylık depolama sonrasında +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 4. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında kuru madde miktarı 21. +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre kuru madde miktarı daha yüksek bulunmuştur. kuru madde miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak P<0. 4.01’de önemlidir.49 g/L olarak elde edilmiştir.11. 316 . Bunun yanında.8. depolamanın ikinci. Varyans analizine göre etil alkol miktarı üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.001’de önemli bulunmuşken.7. Etil Alkol Filtre edilmemiş şalgam suyunda etil alkol miktarı fermantasyon sonunda şişelenen örnekte 4. Öte yandan. dördüncü ve altıncı aylarında filtre edilmiş örnekteki kuru madde miktarı.1.41 gL/ ve +20ºC’de depolanan şalgam suyunda 4.53 g/L ile 24.1 önem seviyesinde ve depolama süresinin etkisi %5 önem seviyesinde istatistiksel olarak önemlidir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Metanol miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi önemli (P<0. depolama süresinin etkisi P<0.69 g/L olarak bulunmuştur.1 g/L ve +20ºC’de depolanan şalgam suyunda 4. Bununla beraber. Öte yandan. Altı aylık depolama sonucunda +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 5. filtrasyon işlemi %0. +4ºC’de depolanan şalgam sularında.001).

buna karşılık.001).65 ile 36.01’de önemli bulunmuştur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. 4.07 g/L ile 11.4.1.72 g/L olarak bulunmuştur.11.1. 2000a). Varyans analizine göre protein miktarı üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsizdir.11.001’de ve depolama süresinin etkisi de P<0. Bunun yanında. Protein Tayini Şalgam sularında depolama boyunca protein miktarları artmış ve altı aylık depolama sonunda 2. Farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında tuz miktarı filtre edilmemiş örnekte daha yüksek belirlenmiştir.01’de önemli bulunmuştur.1. 4. Filtrasyonun etkisi P<0.6 arasında belirlenmiş olup dört aylık depolama sonunda 26.62 g/L ile 13. Tuz miktarı üzerine sıcaklık ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz.81 g/L ve filtre edilmiş örneklerde 12.95 g/L ile 3. Ribereau-Gayon ve ark. Toplam Fenol Bileşikleri OY280 indisi toplam fenol bileşikleri hakkında bilgi verir (Canbaş.11.59 g/L ve 12.10. filtrasyon işleminin etkisi P<0. 1983. Toplam fenol bileşikleri değeri iki aylık depolama sonunda 29. Tuz Altı aylık depolama sonucunda tuz miktarı 10.43 g/L arasında belirlenmiştir.1. Kül Altı aylık depolama sonunda filtre edilmemiş şalgam sularında kül miktarları 13.12.25 ile 43.. filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.001’de ve depolama süresinin etkisi P<0. gerçekleştirilen varyans analizine göre kül miktarları üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.45 arasında 317 .11.19 g/L arasında belirlenmiştir. Filtre edilmiş şalgam sularında protein miktarı filtre edilmemiş şalgam sularına göre daha düşüktür.9. 4. Öte yandan.11.

4.13. Öte yandan. Öte yandan.05’te ve depolama süresinin etkise de P<0. altı aylık depolama sonunda toplam fenol bileşikleri değeri en yüksek 33. Benzer durum.9 ile filtre edilmemiş +4ºC’de depolanan örnekte belirlenmişken. +20ºC’de depolanan örneklerde ise +4ºC’de depolananlara göre daha düşük bulunmuştur. en düşük değer 21. sıcaklık ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.55 ve filtre edilmiş örnekte ise 101 olarak belirlenmiştir. Renk Tonu Renk tonu depolamanın 0. Renk Yoğunluğu Tayini Altı aylık depolama sonunda renk yoğunluğu özellikle +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş kontrol örneğinde düşmüştür.4.001).33 olarak belirlenmiştir. Öte yandan. 4.1.14.001’de istatistiksel olarak önemlidir. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam fenol bileşikleri değeri üzerine filtrasyon işlemi.01’de sıcaklığın etkisi P<0. filtrasyonun (P<0.45 ile filtre edilmiş +20ºC’de depolanan örnekte bulunmuştur. Öte yandan.11. gününde 0. 4.11. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER bulunmuştur.15. Renk Indisi Renk indisi +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş örnekte 96. altı aylık depolama sonunda toplam fenol değeri filtre edilmiş örneklerde edilmemişlere göre.1. Altı aylık depolama sonunda renk tonu değerleri +20ºC’de depolanan örneklerde diğerlerine göre biraz daha yüksek bulunmuştur. Varyans analizine göre renk tonu üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. filtre edilmiş ve +20ºC’de depolanan örnekte de görülmüştür.001) istatistiksel olarak önemlidir. 318 .11.01) ve depolama süresinin etkisi (P<0. gerçekleştirilen varyans analizine göre renk yoğunluğu üzerine filtrasyon işleminin etkisi P<0.1.

17.01’de ve depolama süresinin etkisi de P<0.11.01’de ve depolama süresinin etkisi de P<. %OY520 kırmızı.001’de istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Filtrasyonun etkisi P<0. %OY620 mavi renk miktarını yüzde olarak göstermektedir. 4. 120 mg/L ile 149 mg/L arasında bulunmuş ve altı aylık depolama sonunda ise 104 mg/L ile 151 mg/L arasında belirlenmiştir. Öte yandan. Varyans analizine göre toplam antosiyanin üzerine filtrasyon işlemi ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz ve sıcaklığın etkisi ise önemli bulunmuştur (P<0.1. kırmızı ve mavi renklerin yüzde miktarını belirtmektedir.0. dört ve altı aylık depolama sonunda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında yüzde olarak en fazla kırmızı. filtrasyonun etkisi P<0. Renk Bileşimi Tayini Renk bileşimi tayini şalgam suyu örneklerinde ki sarı. siyanidin-3-glikozit cinsinden. 319 .4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Varyans analizin sonucuna göre renk indisi üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak P<0.001’de önemli bulunmuştur. Toplam Antosiyanin Tayini İki aylık depolama sonunda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında toplam antosiyanin.001’de önemlidir.001). Varyans analizine göre şalgam sularındaki sarı ve kırmızı renk üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsizdir.05’te. Şalgam sularındaki mavi renk üzerine sıcaklığın etkisi P<0.001’de önemli bulunmuştur.1. Rengin parlaklığını ifade eden % dA. altı aylık depolama sonucunda 52 ile 60 arasında bulunmuştur. gerçekleştirilen varyans analizine göre parlaklık üzerine filtrasyonun etkisi P<0.01’de ve depolama süresinin etkisi de P<0. 4. %OY420 sarı.01’de ve sıcaklık ile depolama süresinin etkisi de P<0.11. sonra sarı ve daha sonrada mavi renk belirlenmiştir.16. Farklı sıcaklıklarda iki.

38’de verilmiştir.37’de verilmiştir. farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtrasyon 320 .12. Çizelge 4.45 Kontrol µm 12 2 *** Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı S Depolamanın ikinci ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. En Beğenilen Yöntemle Üretilen ve Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Filtre Edilmiş ve Filtre Edilmemiş Şalgam Sularında Gerçekleştirilen Duyusal Analizler En beğenilen yöntemle üretilen şalgam suları 0. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı olduğunu hem +4ºC’de hem de +20ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 9’u doğru belirlemiştir. Gerçekleştirilen üçlü test yöntemine göre. Ek 8’de duyusal analizlerin değerlendirilmesi için kullanılan üçlü test istatistiksel değerlendirme tablosu verilmiştir.37. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. filtrasyon işleminin tanıktan farklı olduğunu 13 panelistten 12’si doğru belirlemiş ve bunlardan ikisi filtre edilmiş şalgam suyunu tercih etmiştir. Öte yandan.4. Filtre edilen şalgam sularının üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları 0. +4ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden üçü ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden beşi uygulanan yöntemi tercih etmişlerdir. Doğru yanıt veren panelist sayısına göre istatistiksel açıdan filtrasyon işlemi %0.1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. üçlü test yöntemine göre duyusal analiz testine tabi tutulmuş ve elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmiş ve elde edilen şalgam suları filtrasyonun etkisini görmek için. Ay duyusal analiz sonuçları (Üçlü test yöntemi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0.

45 µm (+4ºC) 0. II.4.39’da verilmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER işleminin her iki depolama sıcaklığında da %1 önem seviyesinde önemli olduğu belirlenmiştir. uygulanan yöntemin etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı Kontrol (+4ºC) Kontrol (+20ºC) 0. uygulanan sıcaklığın etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0. Çizelge 4.d. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi II.45 µm (+20ºC) 9 5 ** 9 3 ** Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı S Depolamanın ikinci ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.39.38.45 µm 0. Gerçekleştirilen üçlü test yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 10 olup 321 .45 µm (+20ºC) (+4ºC) Kontrol Kontrol (+20ºC) (+4ºC) 7 3 ö. Çizelge 4. 10 Uygulanan sıcaklığı tercih eden panelist sayısı 3 ** S Çizelgeden de görüldüğü gibi depolamanın ikinci ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC’de depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.

+4ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden dördü ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden yedisi uygulanan yöntemi tercih etmişlerdir.01). Öte yandan. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi.45 µm (+20ºC) (+20ºC) Depolamanın dördüncü ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.01). filtre edilmemiş örneklerde önemsiz bulunmuştur (P>0.4. 322 . +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir. gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda farklı örneği bulan panelist sayısına göre filtrasyon işleminin etkisi her iki depolama sıcaklığında da %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur (P<0.40’da verilmiştir. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi IV. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı olduğunu +4ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 9’u ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 10’u doğru bilmiştir. Öte yandan. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER bunlardan üçü.40. filtre edilmemiş şalgam sularında iki aylık depolama sonunda farklı örneği yedi panelist bulmuşken.45 µm (+4ºC) (+4ºC) 10 7 ** 9 Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı 4 ** S Kontrol 0. uygulanan yöntemin etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı Kontrol 0. Farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtre edilmiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi önemli bulunmuşken (P<0. Depolamanın dördüncü ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.41’de verilmiştir.05). Çizelge 4. bunlardan üçü uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir.

filtre edilmemiş şalgam sularında dört aylık depolama sonunda farklı örneği on panelist bulmuşken. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi IV. farklı örneği bulan panelist sayısına göre 323 . ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi. Öte yandan.41. +4ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden altısı ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden dokuzu uygulanan yöntemi tercih etmişlerdir. Gerçekleştirilen üçlü test yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 9 olup bunlardan beşi.4. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı olduğunu +4ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 10’u ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 11’i doğru belirlemiştir. uygulanan sıcaklığın etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0.45 µm (+20ºC) (+4ºC) Kontrol Kontrol (+20ºC) (+4ºC) 10 9 Uygulanan sıcaklığı tercih eden panelist sayısı 5 S ** 7 ** Farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi önemli bulunmuştur (P<0.42’de verilmiştir. +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir. Depolamanın altıncı ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.45 µm 0. Öte yandan.41’den de görüldüğü gibi depolamanın dördüncü ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC’de depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. bunlardan yedisi uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir.01). Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.

+20ºC’de depolanan şalgam sularında %0. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi VI.42. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi. uygulanan sıcaklığın etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0.45 µm (+20ºC) (+20ºC) Depolamanın altıncı ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. Çizelge 4. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi VI. Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtrasyon işleminin 4ºC’de depolanan şalgam sularında %1 önem seviyesinde önemli olduğu.45 µm 0.43’de verilmiştir.45 µm (+4ºC) (+4ºC) 11 9 *** 10 Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı 6 ** S Kontrol 0. uygulanan yöntemin etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı Kontrol 0.1 önem seviyesinde önemli olduğu belirlenmiştir.4. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi. bununla beraber.43.45 µm (+20ºC) (+4ºC) Kontrol Kontrol (+20ºC) (+4ºC) 11 9 *** 9 Uygulanan sıcaklığı tercih eden panelist sayısı 7 ** S Çizelgeden de görüldüğü gibi depolamanın altıncı ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC’de 324 .

4. filtre edilmemiş şalgam sularında altı aylık depolama sonunda farklı örneği 11 panelist bulmuşken. Depolama boyunca gerçekleştirilen duyusal analiz sonuçlarına genel olarak baktığımızda denenen her iki sıcaklıkta da uygulanan yöntemi (filtre edilmiş şalgam sularını) tercih eden panelist sayısının arttığı belirlenmiştir.001’de önemli bulunmuştur. filtre edilmemiş şalgam sularına göre korunmuştur. Öte yandan. Özellikle +20ºC’de depolanan şalgam suyu olmak üzere her iki sıcaklıkta depolama sırasında filtrasyon işleminin şalgam suyunun duyusal özellikleri. 325 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. bunlardan 9’u uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir. Bu da göstermektedir ki özellikle filtre edilmemiş şalgam suyu olmak üzere depolama sırasında +4ºC’de depolama işleminin şalgam suyunun duyusal özellikleri. ayları) +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih eden panelist sayısında artış gözlenmiştir. +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir. 4. Gerçekleştirilen üçlü test yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 9 olup bunlardan 7’si. Farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtre edilmiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi %1 önem seviyesinde ve filtre edilmemiş örneklerde P<0. ve 6. +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre korunmuştur. Uygulanan farklı sıcaklıklara göre depolama süresi boyunca gerçekleştirilen duyusal analizler sonucunda filtre edilmiş ve kontrol olarak kullanılan filtre edilmemiş şalgam sularında depolama süresince (depolamanın 2.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 326 .

. Tanımlanan laktik asit bakterilerinin teknolojik özellikleri belirlenmiş ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiştir. Analizi gerçekleştirilen 447 laktik asit bakterisinden 55 tanesi (%12. ortasında ve sonunda alınan örneklerden 135 adet ve böylece tüm denemelerden 447 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir (Çizelge 4.İzole edilen laktik asit bakterilerin hepsi Gr (+) ve katalaz negatiftir. Hatay. SONUÇ VE ÖNERİLER Bu araştırmada ülkemizde özellikle Adana ve bu il yanında Mersin. Ankara ve İzmir gibi büyük kentlerde de tüketilen şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterileri izole edilmiş ve izole edilen laktik asit bakterileri tanımlamıştır. Fermantasyon) yapmadan (2 işletme) şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden havuç fermantasyonun başlangıcında. Daha sonra farklı üretim yöntemleriyle şalgam suları üretilmiş ve bunlardan en uygun üretim yöntemi belirlenmiştir.45) hareketlidir (Çizelge 4.Geleneksel yöntemle (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) bölümümüzde yapılan denemelerde hamur fermantasyonundan (I. geleneksel (3 işletme) veya hamur fermantasyonu (I.5.9). Kok şekilli bakterilerden hiçbiri hareketli değilken. Fermantasyon) 47 adet.30) kok şeklinde ve geri kalan 392 adet (%87. Belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretilmiş ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapılmıştır. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER 5.70) laktik asit bakterisinin çubuk şeklinde olduğu belirlenmiştir. Sanayide geleneksel yöntemle üretim yapan küçük ve büyük ölçekli iki işletmeden havuç fermantasyonu sırasında 87 adet laktik asit bakterisinin izolasyonu yapılmıştır. Bu araştırmadan elde edilen uygulamaya yönelik bazı sonuçları aşağıdaki şekilde açıklamak mümkündür. . çubuk bakterileren 78 tanesi (%17. veya esas fermantasyon) 167 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir.11).Bölümümüzde geleneksel yöntemle gerçekleştirilen ve 3 gün sürdürülen şalgam suyu üretimi denemelerinden hamur fermantasyonu sırasında izole edilen 47 327 . Kahramanmaraş ve Osmaniye illerinde yaygın olarak ve son yıllarda da İstanbul. ekstraksiyondan 11 adet ve havuç fermantasyonundan (II. . Ayrıca.

12). pentosus. plantarum. delbrueckii ve 4 adet Pe. 2 adedi Lb. paracasei subsp. delbrueckii subsp. brevis ve 10 adet ile Lb. plantarum. buchneri. Ayrıca. 4 adedi Lb. olarak tanımlanmıştır (Çizelge 4. 10 adet Lb. paracasei. paracasei subsp. paracasei. fermentum. 6 adedi Lb. paracasei subsp. pentosaceus bakterisi tanımlanmıştır. 1’er adet de Lb.12). 3 adedi Leu. 7 adedi Lb. Bu bakteriyi sırasıyla 12 adet ile Lb. 32 adedi Lc. 42 adedi Lb. 11 adedi Lb. brevis. Büyük çapta üretim yapan işletmede fermantasyon süresince 26 adet Lb. brevis tanımlanmıştır. 2 adet Lb.Sanayide küçük ve büyük ölçekte üretim yapan işletmeler yanında geleneksel veya hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden de örnekler alınmıştır. mesenteroides. brevis. 13 adedi Leu.Bölümümüzde geleneksel yöntemle yürütülen şalgam suyu üretimi denemelerinden havuç fermantasyonu süresince izole edilen 167 adet bakteriden 60 adedi Lb. paracasei subsp. paracasei ve 13 adet Lb. 12 adet Lb. 328 . Küçük çapta üretim yapan işletmede havuç fermantasyonu süresince 18 adet Lb. paracasei subsp. 18 adedi Lb. brevis. 5 adedi Lb. sırasıyla 43 ve 44 adet olmak üzere toplam 87 adet bakteri izole edilmiştir. . Havuç fermantasyonunun başlangıcında. plantarum. ortasında ve sonunda izole edilen 135 adet bakteriden 52 adedi Lb. paracasei ve Pe. plantarum. 2 adedi Lb. mesenteroides ve 1 adet Pe. . Hamur fermantasyonlarından sonra gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemlerinde izole edilen 11 adet laktik asit bakterisinden 5 adedi Lb. lactis. paracasei subsp. plantarum türüne aittir. fermentum bakterisi tanımlanmıştır (Çizelge 4. delbrueckii subsp. 7 adedi Lb. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER adet bakteriden 19 adedi Lb. paracasei. paracasei subsp.12). delbrueckii ve 1 adedi de Pediococcus sp. 7 adedi Lb. pentosaceus bakterisi olarak tanımlanmıştır (Çizelge 4. paracasei ve 18 adet Lb. paracasei izlemiştir. plantarum. delbrueckii. pentosaceus bakterisi tanımlanmıştır (Çizelge 4. fermentum.12).Sanayide geleneksel yöntemle küçük ve büyük ölçekte şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden hamur fermantasyonu süresince. lactis subsp. . 33 adedi Lb.5. delbrueckii subsp.

. pentosus.25 – 6. olmayan maya ve koliform bakteri sayıları da belirlenmiştir. Fermantasyon başında toplam mezofil aerob bakteri sayıları 6. delbrueckii subsp.68 – 5. delbrueckii.25 g/L arasında belirlenmiştir.9. pH değerleri ise havuç fermantasyonunun başlangıcında 2. Lb.Tanımlanan laktik asit bakterileri arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterisini/lerini seçmek amacıyla 18 adet bakteri (Lb. laktik asit cinsinden. Öte yandan. . toplam maya. paracasei 1. mesenteroides subsp. Lb. brevis 2. . brevis 3.80 g/L ile 8.54 log kob/mL arasında değişmiştir. 6. plantarum 1’e ait suşlar 329 .14 log kob/mL. P.15 – 7. plantarum 1 [Lb.39 g/L arasında ve pH değerleri 3. mesenteroides. toplam maya sayıları 6. Pediococcus sp.Bölümümüzde ve küçük ve büyük ölçekte üretim yapan işletmelerde yürütülen havuç fermantasyonları sonucunda elde edilen örneklerde toplam asit miktarları. laktik asit cinsinden. olmayan maya sayıları 4.54 – 7. lactis subsp. Leu. paracasei 2. fermentum. buchneri ve 3 adet Lb. fermantasyon sonunda toplam mezofil aerob bakteri sayıları 6.94 – 7. Lb.93 log kob/mL ve toplam Saccharomyces spp.46 – 6. Koliform bakterileri fermantasyonu 2-4. mesenteroides /dextranicum 1. toplam Saccharomyces spp. 0. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER . Lb. mesenteroides subsp.73 log kob/mL ve toplam Saccharomyces spp.13 g/L ve fermantasyon sonunda 6.48 değerleri arasında saptanmıştır (Çizelge 4.50 .3). toplam maya sayıları 6.48 arasında bulunmuştur.72 – 8.Beş farklı işletmeden alınan örneklerde havuç fermantasyonu başlangıcında toplam asit miktarları.09 log kob/mL.86 ve fermantasyon sonunda 3. olmayan maya sayıları 4. Lc. pentosaceus 1.348.23 log kob/mL arasında bulunmuştur.43 – 3. lactis 1.Bölümümüzde ve sanayide küçük ve büyük ölçekte şalgam suyu üretimi yapan işletmelerde havuç fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterisi sayısı fermantasyon başlangıcında 7.25-8. Leu.28 – 3. gününden sonra pH’nın düşmesi ve titrasyon asitliğinin artması nedeniyle ortamdan kaybolmuşlardır. Leu. Lb. cremoris. Lb. mesenteroides subsp. paracasei subsp. Havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri yanında toplam mezofil aerob bakteri. paracasei subsp. Lb. brevis 1.01 log kob/mL arasında değişmiştir. .76 – 6.5.21 log kob/mL ve fermantasyon sonunda 7. Lb.

plantarum 1bx. Fermantasyon) yapmadan ve starter olarak kullanılabilecek Lb.55 g/L. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER büyük çaplı işletmeden fermantasyon sonunda. fermentum ile yapılan örnek (8.18). 0. plantarum bakterisi ile elde edilen örnekte bulunmuş ve bunu toplam asitte olduğu gibi diğer örnekler takip etmiştir.06 g/L. yüksek alkoller. bölümümüzde gerçekleştirilen denemenin ekstraktından ve fermantasyonun sonundan izole edilen]) pastörize siyah havuç suyuna aşılanmış ve saf kültür fermantasyonları gerçekleştirilmiştir.Projenin daha sonraki aşamasında en uygun üretim yöntemini belirlemek amacıyla geleneksel.76 – 1. paracasei subsp.Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında aroma maddeleri olarak karbonil bileşikleri (aldehit ve ketonlar).67 – 0.21 – 5.23 g/L olarak Lb. Lb. uçar asit miktarları. laktik asit cinsinden. .17 g/L arasında belirlenmiştir. .22). esterler.22). En fazla toplam asitlik.31 g/L) ve hamur fermantasyonu yapmadan elde edilen örnek (6.5. plantarum. paracasei ile gerçekleştiren örnek (7. paracasei subsp.55 – 11. Çizelge 4. Örneklerin laktik asit miktarları 5. Çizelge 4. uçucu asitler. b ve c. norizoprenoidler. . hamur fermantasyonu (I. fermentum ve Lb. fermentum ve Lb. mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.50 – 8. plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen şalgam 330 .34 g/L) izlemiştir (Çizelge 4.54 g/L). Lb. plantarum bakterisi ile elde edilen örnekte bulunmuş ve bunu sırasıyla Lb.39 g/L). uçucu fenoller ve hidrokarbonlar belirlenmiştir. 18 adet laktik asit bakterisinden 9 adedi ile üretilen örnekler duyusal değerlendirmeye tabii tutulmuştur. asetik asit cinsinden.82 – 31. Elde edilen sonuçlara göre. paracasei 2 bakterileri kullanılarak elde edilen örnekler almıştır (Şekil 4.43 – 3. 9.22a. paracasei bakterileri ile şalgam suları üretilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en iyi puanı sırasıyla bölümümüzde ki denemelerden izole edilen Lb.9 g/L ve toplam şeker miktarları 0.Farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinde elde edilen ürünlerde kimyasal. paracasei subsp.82 g/L arasında belirlenmiştir (Çizelge 4. etil alkol miktarları 4. geleneksel yöntemle elde edilen örnek (7. En fazla laktik asit Lb.56.3 g/L. kuru madde miktarları 24. laktonlar. tuz miktarları 9. Elde edilen şalgam sularında pH değerleri 3. Toplam aroma maddeleri miktarı en fazla Lb.17. terpenler. Lb.

2 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen deneme ile Lb. en düşük değer %26. 5 farklı hidrokarbon bileşiği ve 2 farklı aldehit ve keton bileşiği belirlenmiştir (Çizelge 4. .53 – 3909.32). . 14 adet ester bileşiği.1 olarak belirlenmişken.Toplam antosiyanin bakımından en yüksek pik alanları geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda (21897. 9 farklı uçucu asit. 11 farklı alkol bileşiği. Açillenmemiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer (yüzde alan) geleneksel yolla üretilen şalgam suyu ve Lb.25).23). SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER suyunda 5366. 331 . plantarum bakterisi ilavesiyle tekrar şalgam suyu üretilmiş ve fermantasyon sonunda tortusundan uzaklaştırmak için +4oC’de 1 gün bekletilmiştir.79 µg/L olarak belirlenmiş ve diğer örneklerde toplam aroma maddeleri miktarları 3564. 2 farklı norizoprenoid. Öte yandan.81 µg/L arasında bulunmuştur (Çizelge 4.27). fermentum türünün kullanıldığı şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir (Şeki 4. açillenmemiş antosiyaninlerinkine göre daha yüksek bulunmuştur. paracasei subsp. Tortusundan uzaklaştırılan şalgam suları iki kısma ayrılmış. açillenmiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer %73.2) en düşük değer ise hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede (16635) elde edilmiştir (Çizelge 4. plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen şalgam suyu olmuştur. paracasei bakterilerinin starter kültür olarak kullanıldığı denemeler ve geleneksel yöntemle ve hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suları izlemiştir (Çizelge 4.8 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir. birinci kısım süzülmeden kontrol olarak kullanılmış ve ikinci kısım ise steril filtreden geçirilmiştir.26 ve Çizelge 4. plantarum 1bx suşlarının starter olarak kullanıldığı üretim denemelerinde sırasıyla %34. 10 adet de farklı uçucu fenol bileşiği.24). fermentum ve Lb.5. .Farklı yöntemle üretilen şalgam sularında elde edilen duyusal analiz sonuçlarına göre en fazla beğenilen örnek starter olarak kullanılabilecek Lb.Şalgam sularını dayandırmaya yönelik denemeler için en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb.2 ve %30. 6 farklı lakton bileşiği. . Açillenmiş antosiyaninlerin piklerinin yüzdesel alanları. Bu örneği sırasıyla Lb.Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında 25 farklı terpen ve terpenol bileşiği.

32-4. asetik asit. Öte yandan.43). dördüncü ayında 4 ve altıncı ayında da 6 panelist tercih etmiştir. +20oC’de depolanan kontrol örneğinin toplam asit ve laktik asit miktarlarında azalma ve pH. +20ºC’de depolanan şalgam sularında uygulanan yöntemin etkisini 332 . Steril süzme işlemi sonucu şalgam sularının başlangıç mikroflora içeriğinde önemli sayıda azalma olmuştur. Toplam maya sayısı depolamanın dördüncü ayına kadar artmış (Şekil 4. uçar asit.Depolama sırasında şalgam sularının kimyasal bileşimi belirlenmiştir (Çizelgeler 4.44).35).37-4. uçar asit ve asetik asit değerlerinde artma saptanmıştır. kontrol örneğinden farklı olduğunu 13 panelistten 12’si doğru bildirmiştir. Elde edilen duyusal analiz sonuçlarına göre süzülmüş şalgam sularının.41) ve toplam mezofil aerob bakteri (Şekil 4. olmayan maya sayısı kontrol örneğinde depolamanın ikinci ayından itibaren azalmış ve altıncı ayda şalgam suyunda belirlenememiştir.Depolama süresince şalgam sularının duyusal özellikleri üçlü test yöntemine göre değerlendirmiştir (Çizelgeler 4. Genel olarak +4oC’de depolanan kontrol ve +4oC ve +20oC’de depolanan steril süzme işlemi uygulanmış örneklerin toplam asit. uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı depolama ile beraber artmış ve başlangıçta süzülmüş örneği 2 panelist. depolamanın dördüncü ayında 9’u ve altıncı ayında da 10’u farklı örneği belirlemiştir. Saccharomyces spp. renk tonu.43). Öte yandan. Bununla beraber. altıncı ayda ise azalmıştır.5. . renk yoğunluğu değerlerinde önemli değişiklikler görülmemiştir.Depolama sırasında +4ºC’de depolanan şalgam sularında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda depolamanın ikinci ayında 13 panelistten 9’u. Öte yandan.42) sayıları artmıştır. Süzme işlemi uygulanmış örneklerde ise depolamanın ikinci ayından itibaren Saccharomyces spp. olmayan maya ortamdan izole edilememiştir (Şekil 4. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER . laktik asit. .Süzme işlemi yapılmış ve yapılmamış (Kontrol) şalgam suları şişelere doldurulmuş ve +4oC ve +20oC’de 2. depolamanın ikinci ayında 3. Depolama süresince kontrol ve süzme işlemi uygulanmış şalgam sularında her iki depolama sıcaklığında laktik asit bakterileri (Şekil 4. . depolama sırasında şalgam sularında koliform bakteriye rastlanmamıştır. etil alkol miktarları ve pH. . Bu artış kontrol örneğinde daha fazla bulunmuştur.Depolama süresince mikrobiyolojik değişim incelenmiştir. 4 ve 6 ay süreyle depolanmışlardır.

En beğenilen yöntem ile üretilen süzülmüş ve süzülmemiş (kontrol) şalgam sularında depolama sırasında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için depolamanın ikinci. paracasei bakterilerinin starter kültürlerinin kullanımı önerilebilir. dördüncü ay 4 panelist ve altıncı ay da 9 panelist farklı örneği bulmuş ve bunlardan sırasıyla 3’ü. paracasei subsp. 5’i ve 7’si +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmişlerdir.5. 7’si ve 9’u süzülmüş örneği tercih etmiştir. hamur fermantasyonu uygulamadan doğrudan havuç fermantasyonu uygulayarak şalgam suyu üretmektedirler. dördüncü ay 7’si ve altıncı ay da 9’u. 333 . Bu çalışmadan elde edilen bulgular ışığında şalgam suyu üretiminde özellikle Lb. Şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmamaktadır. Öte yandan. Bazı işletmeler ise geleneksel yöntem yerine. şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanımı ve dayanıklılık üzerine başka çalışmaların yapılması konuya açıklık kazandıracaktır. Öte yandan. dördüncü ay 10’u ve altıncı ay da 11’i farklı örneği (+4ºC’de depolanan) bulmuştur. plantarum ve bu bakteri yanında Lb. dördüncü ve altıncı aylarında gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda ikinci ay. süzülmüş örneklerde depolamanın ikinci ayı 10 panelist farklı örneği belirlemişken. dördüncü ay 10’u ve altıncı ay 11’i farklı örneği bulmuş ve bunlardan sırasıyla 5’i. . . Ayrıca.Şalgam suyu çoğunlukla geleneksel yöntem (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) uygulanarak elde edilmektedir. fermentum ve Lb. +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmişlerdir. kontrol örneğinde panelistlerden 7’si. Farklı örneği bulan panelistlerden ikinci ay 3’ü. şalgam sularının +4oC gibi düşük sıcaklıklarda saklanmaları ve steril süzme işlemi uygulamaları tavsiye edilebilir. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER belirlemek için ikinci ay panelistlerden 9’u.

SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER 334 .5.

1998. D. M. 1998.M. 1993. N. GRIGOR. No: 23. and ACAR... İzmir. 2005. 49(3):1410–1416. Hungary. TURANTAŞ. AKTAN. Y. T.C. Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksek Okulu Yayınları. J.KAYNAKLAR ACAR. 69:267-272. Antioxidant Vitamins. 2001. Gıda Mikrobiyolojisi. ZHANG. ve AYHAN.S. ve KALKAN. İzmir.. ALPER. Ankara.. M. 1988.. Safety of Industrial Lactic Acid Bacteria. Meyve-Sebze ve Meyve-Sebze Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar ve Muhafaza Yöntemleri.. Mengi Tan Basımevi. 2:2-3. 2001. Journal of Agricultural Food Chemistry. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları. Budapest. and SHAHIDI. Yayın No: 28. Comparison of Volatiles.. Hacettepe Üniversitesi. s. QUANTICK. 1988. . Gıda Katkı Maddeleri.. ADAMS. H. N. Meyve ve Sebze Suyu Üretimi. Biyoteknoloji Haber Bülteni. İzmir. J. s. 1996 Behaviour of the Yeast Kluyveromyces marxianus var.. AMRANE. 319360. Journal of Biotechnology. International Congress of Fruit Juice. İzmir. and ALPER. J.. BAHÇECI. p. AKÇELİK. U. Meta Basım. marxianus during its Autolysis. A.. Influence of Processing and Pasteurization in Color Values and Total Phenolic Compounds of Pomegranate Juice. Çınarlı. Ege Üniversitesi Basımevi. 68:171-178. Turşu Teknolojisi. K. Laktik Asit Bakterilerinin Tedavi Edici Rolü. and Sensory Quality of Different Colored Carrot Varieties. editörler). Production of Fermented Carrot Juice with Enzymatic Liquefaction. 115-117. s. Antonie van Leeuwenhoek. ALASALVAR.. (A. F. 1996. N. ALTUĞ.R.. . 293-299. Journal of Processing and Preservation. ACAR.. J. Duyusal Test Teknikleri. P. C. K. YÜCEL. 56 s. ÜNLÜTÜRK ve F. Phenolics. 29: 357-368. and PRIGENT. IFU. Sugars. 1999. XII Symposium. 335 .. 138.

A.. Journal of Bioscience and Bioengineering. 1985. 22/05/2008-26883. Marcel Dekker. SALAMONSSON. O. Ernahrungs-Umschau.C. 2005. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. Mikrobiologische und Chemische Eigenschaften von SalgamGetränk...ANDERSON. 229-232. Y. Microbial and Sensory Evaluation of Products. MACKEL.A. Y... İzmir.A. L. K.J. Bazı Fermente Et Ürünlerinden İzole Edilen Pediococcus Suşlarının Metabolik ve Antimikrobiyal Aktivitelerinin İncelenmesi ve Yeni Bir 336 .. (Mikrobiologiste und Chemische Eigenschaften von Salgam). pp: 581-616. (K. HEKRICH. Lactic Acid Fermentation of Fresh And Stored Carrot: Chemical. S. Volatile Compounds in Foods and Beverages. IIJIMA. Factors Associated with Pseudomonas pickettii Intrinsic Contamination of Commercial Respiratory Therapy Solutions Marketed as Sterile. KURIYAMA.C.. and KITAGAWA. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Virginia 22201 USA. C. In. ARSLAN. and GRAVELLE. D. BLAND. editor). 8. B.O. Arlington. FAVERO... Microbiological and Chemical Properties of a Drink Called Shalgam.. Beer. Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi.G. DAVIS. 1990. A. K.M. 2007. S. MCNEIL. A. Effects of Morphological Changes in Beer-Spoilage Lactic Acid Bacteria on Membrane Filtration in Breweries. 51(1):10. 1996. 2008. 1991. s. Appl. 2004. ANONİM... ANGELINO. Gıda Kongresi.L.. ERIKSSON. 15th edn. Lebensmittel-Wissenschaft and Technology. 104(4):334-338. M. Environ. ASANO. Vol: 1 and Vol:2. and THEANDER.C. MOTOYAMA. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. 58:1343– 1348.R. Tebliğ No:2008/22 Resmi Gazete. ve ÖZCAN. C. SUZUKI. Kontrollü Şartlarda Şalgam Suyu Üretimi. M. MAARSE. D. (H. R.R. New York. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. M. Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği...A. 23(1):34-40..F.E. ARICI. . ANDERSON. H. ÜNVER. 2001. Microbiol. M. M. editor)..S.. 1990. E.. AŞKAR.

110 s. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. 2007.). and MAVİTUNA. AYHAN. Biyoloji Anabilim Dalı. New aspect for selection criteria of lactic acid starter cultures. WILSON.. Armoni Matbaacılık. A. 35 s. (I. (S.. 337 . Agric. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. von WRIGHT. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology.. E. C. 1991. (S. New York. B. Pp. HALASZ. 2003. 189-210... B.Metodla Bakteriyosinin Kısmi Pürifikasyonu ile Aktivitesinin Tespiti.. COOKE. 2004. in: Proceedings of Stockton Press. Carrot Juice Color. editörler). John Wiley & Sons. (Yüksek Lisans Tezi). C.. R.. Carotenoids and Nonstarchy Polysaccharides as Affected by Processing Conditions.T.. K. Food Chem. Ltd. 1994. p. BAKER. SALMINEN and A. Amsterdam. AYDAR. The Netherlands. . AXELSSON. New York. Marcel Dekker. 442 p. Inc. CORSETTI. POOLE and M. C. Editor-in-Chief. and GELENCSER. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. BAO. 1-72. Şalgam Suyu Üretiminde Lactobacillus plantarum Ilavesinin Ürün Bileşim ve Kalitesine Etkileri. 1271 p. Lactic Acid Bacteria. editörler). The Encyclopedia of Separation Science: Academic Press (Elsevier). (Yüksek Lisans Tezi). . von WRIGHT. New York. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology. Biochemical Engineering and Biotechnology Handbook.W. AUBERT.. BARATH. 2000. Chichster. 55. Second Edition. and CHANG.. England. A. and CHANFORAN. 538 p. 1993.. Characterization of 28 Cultivars. Membrane Technology and Applications. 2000. ATKINSON. 3074-3082. C. 59(6):1155-1158.. SALMINEN and A. Gıdalarda Bulunan Mikroorganizmalar. Marcel Dekker. L. A. Second Edition. Ankara. s. Postharvest Changes in Physicochemical Properties and Volatile Constituents of Apricot (Prunus armeniaca L. 1999. Journal of Food Science.1998. J. Tekirdağ. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Yayınları. 37-80. F. A. Lactic Acid Bacteria. editors). Inc. Membrane Seperetaion/I..

K. ROY.. Encyclopedia of Food Microbiology..J. 57 p. BATT. A.. 1987. D. Antifungal attributes of lactic acid bacteria-A review.K... and BENDER. pp: 1134-1144. A. 338 . Identification and Exploitation of Lactic Acid Bacteria from Human and Animal Microbiota...E. Cambridge. FECS-Event No:234. 2006.R. and ANDLID. 22-24 September.A. D. Production of Organoleptic Compounds. Vol 2. BERRY.Euro Food Chemistry X. BERRY. SAXENA. S. A.P. A. Gıda Aromaları. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 32. C. T. 17(3):209-225. Baran Ofset. BLANCH. 20(3):137-154 BATISH. I. SANDBERG. San Diego. S. Department of Applied Chemistry and Microbiology. BERRY.. Examples D’interpretation de Résultats de Dégustation.A. BENDER. 2000... BAYRAK.. Journal of Chromatographic Science. Journal of Food Science and Technology. Preparation and Evaluation of Ready-to-Serve (RTS) Black Carrot Beverage (Kanji). M. Food Microbiology. London. England. G. CARLSSON. Improved Iron Solubility in Carrot Juice Fermented by Homo. PATEL. Woodhead Publishing Ltd. Academic Press. 1986. 1989. J. 22:53-61. and BERNARD. BEASLY. Calif. editors). (Academic Dissertation in Microbiology). RUSSELL ve G. G. editors). 29:11-15.G. and WATSON... Ankara. HERRAIZ. S.. 1. J. C. D. Helsinki. and TABERA.. Lactobacillus. pp: 345-368. Budapest. (D. Allen-Unwin. U.and Hetero-Fermentative Lactic Acid Bacteria. 2005. 26(6):327-328.K. Critical Reviews in Biotechnology. JOSHI. 37-45. MANAN. (RICHARD K ROBINSON. BARILLERE. 1991.C.. J.K. Vigne Vin. BERGQVIST.L. 1997. and KALRA. pp.M. BATT and PRAPID D. and GROVER. R. REGLERO. Finland. CARLA A.W. G. N. 1999. Hungary.. 7th edn. 2004. 497 s. STEWART. P.-G. V. A Comparison of Different Extraction Methods for the Volatile Components of Grape Juice. Vol.. In: Yeast Biotechnology. Isolation. Bender’s Dictionary of Nutrition and Food Technology. S.-S.. Conn.

and CALLOWAY.C. 1988. and COURI.S. M. S.. 167 s.M. M.. İstanbul. J. CABAROĞLU. Purine and Pyrimidine Derivatives. V. 41(4):382-384. G. Fen Bilimleri Enst. 1979. E... AL-ASEERI. editors).... pH and Solvent Effects on the Copigmentation Reaction of Malvidin with Polyphenols. M. 2003.Ü.Yeast. 1995. D. A. DANGLES. Cereal-Based Fermented Foods and Beverages.H.. CANTERO. PRIEST. Chemistry of Natural Compounds. Journal of American Society of Brewing Chemistry.B. BRIGGS. KÜRKÇÜOĞLU. CANBAŞ. I.C.M. pp. 1-11. Journal of the Chemical Society. A. H. C. and BAŞER. Isolation and Identification of Yeasts. CAMPBELL. Adana 156 s. BUCKENHUSKES.M.S.G. D... D. Perkin Transations. K. (I. and WEBB. S.C. WIGAND. Ç. KAFKAS. A. A.. and HAMMOND. 2:1235-1241. T.. MATTA. 2002.. O. S. Culture. Selection Criteria for Lactic Acid Bacteria to be Used as Starter Cultures for Various Food Commodities. New York.. SANTOS. 289–291 BROUILLARD. CAMPOS.. Chapman and Hall. Nevşehir-Ürgüp Yöresinde Yetiştirilen Beyaz Emir Üzümünün ve Bu Üzümden Elde Edilen Şarapların Aroma Maddeleri Üzerine Araştırmalar. 1991. Influence of Higher Alcohol Avabilitiy on Ester Formation by Yeasts.E.M. Şaraplarda Fenol Bileşikleri ve Bunların Analiz Yöntemleri. Doktora Tezi.. R.A Practical Approach. p. Nutrition and Physical Fitness. CABAROĞLU. Yayın no: Tekel 279 EM/OO3. L. CALDERBANK. T. Tekel Enstitüleri.. SELLİ. London.. CABRAL.. WB Saunders.. 36:527-543. 148:61-65.R. J. PANDIELLA. Cashew Apple Juice Stabilization by Microfiltration.. CAMPBELL and F. and CHEMINAT. 1993.H. 52:84-90. 2005. CANBAŞ.. 1994... A. 1983. Desalination. Food Research International. 339 .BLANDIO. FEMS Microbiology Reviews. WOLKOFF. Storage. Determination of Volatile Copmpounds in Sultaniye Wine by Solid-Phase Microextraction Techniques.P. D. 12:253-272.

Cambridge. Gıda. 1984. and ISIK. 2008. 28(4):281-370. Recovery of Anthocyanins from Black Carrot to be used in Foodstuffs. S. DUFFUS.. Degradation Kinetics of Anthocyanins in Sour Cherry Juice and Concentrate. Patent no: EP 0480297/ TR 90/929. ve FENERCİOĞLU. European Patent. CATLEY. 1993. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. F. CASALTA. ve DERYAOĞLU. 2002.S. CEMEROĞLU. p. 1998. Ankara. M.. ve KARADENIZ. B. CHILL. IRL Press. CARDEW. F. 2006. Journal of Food Science. Yeast.. 1999. CAMPBELL and J.. 17:119-129. Meyve Suyu Üretim Teknolojisi 2. The Royal Society of Chemistry. H. P. CEMEROĞLU. Şalgam Suyunun Üretim Tekniği ve Bileşimi Üzerinde Bir Araştırma. 2001. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. . 59(6):1216-1218. J. E.Ü. Ziraat Fakültesi. CAPLICE. and MONTEL. B.. N. B. . . International Journal of Food Microbiology. (yayınlanmamış).T.J. 9 (3):394-398. and FITZGERALD. 163 s. International Journal of Food Microbiology. 1-19 CARR. Şalgam Suyu Üzerine Bir Araştırma. and MAIDA. VELIOGLU. Safety Assessment of Dairy Microorganisms: The Lactococcus Genus. A. Doğa-Turkish Journal of Agricultural and Forestry. Adana. Ç. 340 .. 126:271–273. Ankara. Şarap Teknolojisi Ders Notları.. 50:131-149. (I.-C. 1994. Siyah Havucun Renk Maddesi Üzerine Bir Arastırma. England.F. The Lactic Acid Bacteria: A Literature Survey. H. No: 25. A Practical Approach. Critical Reviews in Microbiology. CANBAŞ. Isolation and Analysis of Cell Walls. D.. A. Membrane Processes: A Technology Guide. No: 22. 1991. 1985. CANBAŞ. and LE. A.. 1988. M. 1995. E. Ekmek Mayacılığı. Meyve Sebze Işleme Teknolojisi. 384 s.. G. 44 s. DogaBilim Dergisi. Gıda Mühendisliği Bölümü. 289 p. Seri D2. S. UK. Food Fermentations: Role of Microorganisms in Food Production and Preservation. 9(5):279-286. editors)...

2849-2855. The Netherlands.. Meyve ve sebzelerin bileşimi. COLLINS. Başkent Klişe Matbaacılık.. CHRISTENSEN. 2007.. Batt. Journal of Food Science. Calif.N... YEMENICIOĞLU. K. Prapid D. editors).. Food Microbiology.P. P. Ankara. L. T. M. 1983.. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi.M. C. CHARTERIS... Vol 2. Patel. Butterworth-Heinemann Ltd. Amsterdam. A. B. San Diego. MASTRANGELO. Carla A. 1.M. LYNE. Ankara. Quality Control Lactobacillus Strains for use with the API 50CH and API ZYM Systems at 37°C. Lactococcus lactis subspecies lactis and cremoris. s. Jordan Hill. CHERYAN. Journal of Dairy Science. SETTANNI. Membran Seperations. 2007. Yayın No: 34. C. Eds: Richard K Robinson. YEMENICIOĞLU. A. M. ve ÖZKAN. 1995. MORELLI. III/Food Technology. M. Effects of Color on Flavor and Texture Judgements of Foods. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 24. CEMEROĞLU. Identification of Subdominant Sourdough Lactic Acid Bacteria and their Evolution During Laboratory-Scale Fermentations. Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Soğukta Depolanmaları.. Metabolism of Leuconostoc Bacteria. pp: 1166-1171. In: Encyclopedia of Food Microbiology. 493. 328 s.D. 535 s. ve ÖZKAN. P. M. Journal of Basic Microbiology. Academic Press.. P. KELLY.M. 341 . Academic Press (Elsevier).. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. S. and GRANGE. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. J. Oxford. 2001.. Cilt I.K.. and COLLINS. 41(5):241-251. 2001.M.CEMEROĞLU. 24: 592-600. J. 1994. 2000. COLIN POOLE and MICHAEL COOKE. Seventh Edition. L. 77:2704–2717. Gıda Analizleri. 2004. p. VALMORRI. COURTNEY. and JORDAN.M. editör) Bizim Büro Basımevi. W. CEMEROĞLU. COGAN. 2000. Ankara. B. G.. IAN WILSON. (Editor-in-Chief. CORSETTI..H. (B.. The Encyclopedia of Separation Science. 1-188. B. Collins and Lyne’s Microbiological Methods.. Linacre House.. p. A. CEMEROĞLU. and SUZZI. 48:787-790.

N. N. ACAR. editors). İkinci Baskı. The Genus Leuconostoc. Bizim Büro Basımevi.W.H. DEMIR. K. (Master of Science). and ACAR.. T.S. SÁNCHEZ. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 36. Lactobacillus spp. L. Endüstriyel Mikrobiyoloji. Sim Matbaacılık Ltd. 2006. and BAHCECI.. FUQUAY and P.B. Ankara. V. 1995. J.F.. DICKS. E. (B. Blackie Academic & Professional. De CASTRO. editors) Vol. 99 p.. Gıda Mühendisliği Bölümü. p.. Academic Pres. A. 342 . Journal of Food Processing and Preservation. ÇELİK. DEMIR. and CROW.... 2000 Koliform Bakteriler ve E. coli. KARAHAN.G. FOX. (H. and TORRIANI. 30: 352-363. A. 2095. Ankara. Şti. Encyclopedia of Dairy Sciences. Effects of Storage on Quality of Carrot Juices Produced with Lactofermentation and Acidification. Mikrobiyoloji. 2003.L. ÇAKIR.. 522 s.. Ankara. M. REJANO. The Effects of Different Initial Lactobacillus plantarum Concentrations on Some Properties of Fermented Carrot Juice. B. (Doktora Tezi). İ. 2004.. Fermentation of Lye-treated Carrots by Lactobacillus plantarum.S. L. Determination of Aroma Compounds and Exopolysaccharides Formation by Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditional Yogurts. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. baskı. WOOD and W. İzmir. 1983. ve ÇAKIR.. ÇETİN. 2000.S. 1995. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Havuç suyu Üretiminde Total Sıvılaştırma Yöntemi Uygulaması ve Diğer Bazı Farklı Teknikler Üzerinde Araştırmalar. E. BAHÇECI. The Genera of Lactic Acid Bacteria. 218: 465-468. J. İstanbul. DEMIR. H.. F. K. 235-278. p. A.T. 145 s. J. and MONTAÑO. İstanbul Üniversitesi.CURRY. 2007. İ.J. DELLAGLIO. Journal of Food Science.. London. ROGINSKI. S. HOLZAPFEL. Izmir Institute of Technology. European Food Research Technology. Genişletilmiş 2. 2008. 60:316–319. Vol.. ÇAKMAKÇI. A. N..M. Yayın No :2. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. 227 s.. 2. 3. İstanbul Tıp Fakültesi Vakfı-BAYDA.

baskı. Ç. ÇAKIR. Ankara. N. 34(2): 155-158. 2000..M. Journal of Food Science and Technology.K. Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri. T.. 30(5):813–822. Food Microbiology. Effects of Drying Process on Antioxidant Activity of Purple Carrots.. A. J. Genişletilmiş 2. 48(1):57-60. S. Çeşitli Gıdalarda Koliform. F. Ankara. and ACAR... J. Sim Matbaacılık Ltd. Gıda.. and VANCANNEYT. Ç. baskı. DESAI. G. Maya ve Küf. DERYAOĞLU. BAHÇECI. Sim Matbaacılık Ltd. Şalgam Suyu Üretimi ve Bileşimi Üzerinde Bir Araştırma. and SHETH. 1992.. 26(2):83-90. Gıda. S. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını.. 17(5):311-314.. Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria. 2004. Z. 57 s. L. and EL.2001. Fen Bilimleri Enstitüsü. 24: 120-127. KIRAL. 329-335. ve HAMMES. 2005.. Şti... 2007. coli Varlığı. BAYSAL. Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Mikroorganizmaların Gelişimi ve Izole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Tanımlanmaları Üzerine Bir Araştırma. İçinde: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. M. K. Şalgam Suyu Üretiminde NaCl Yerine KCl Kullanarak Sodyum Miktarını Azaltma Olanakları. H. (Yüksek Lisans Tezi). 1990. YURDAGEL. Journal of Agricultural Food Chemistry. S. Fekal Koliform ve E. Şti.İ.N. H. T. DIMITRIC-MARKOVIC. A.Ü. Genişletilmiş 2. KEVEN. 522 s.. N. DE VUYST. ve KULEAŞAN. DOĞAN. S. H. DERYAOĞLU.P.. s. W.DEMIR. 30(5):335-341. İçinde: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Ü. J. Gıda.B.. İkinci Baskı. DURLU-ÖZKAYA..M.B. DOĞAN. 2000. 1997. 2007. PETRANOVIC.. GÜRSU. Controlled Fermentation of Vegetables using Mixed Inoculum of Lactic Cultures... 343 .. 48: 5530-5536. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. ERSUS. Journal of Food Quality. The Effect of Processing Method on the Characteristics of Carrot Juice. Nahrung. ve TÜKEL. A Spectrophotometric Study of the Copigmentation of Malvin with Caffeic and Ferulic Acids. P. İ. and BARANAC.A.. N. Adana. 2000. ve HALKMAN. COŞANSU. A. ERGINKAYA... İkinci Baskı. F. DAĞER. T.

TANGÜLER. 2002. FLEMING. Switzerland. (H. Cambridge. Journal of Food Engineering.org. (A. A Traditional Turkish Lactic Acid Fermented Beverage: Shalgam (Salgam). Ü. ERTEN. England. H. editor). and CANBAS. ve TANGÜLER. 2010. Inc. Fermente Bitkisel Ürünler. Inc. and REINA. pp:483-546. In: Bulk Storage in Brine Since the 1930’s. editor).. (N. 2006.. 24: 352-359..H. 227258. “In: Volatile Compounds in Foods and Beverages.P.. Şti. Wine. 575 p. L.. 1982. Chur. ERTEN. H. Woodhead Publishing Limited. ETIÉVANT.. T. p. ROSE.. P. III. editor). Ankara. 19-22.. www. 33(7):735-739. Process Biochemistry. (G. H. 2007.2010. FLEET. H. Aran. S. 2nd Edition. P.. 2000. H. 80: 805-812. Economic Microbiology of Fermented Foods. pp. A. Food Processing Technology. İçinde: Gıda Biyoteknolojisi. New York. 22.D. ss. and CANBAŞ.. Journal of Institute of Brewing. Fermented Vegatables.. and YURDAGEL. TANGÜLER. Principles and Practice. MAARSE. Marcel Dekker.ERSUS. CABAROGLU.. P. FAO. Harwood Academic Pres.O. H. ERTEN. 344 . H. 2008. 507 p.M. 1998. Vol. 1. 112(3):232-236. Enumaration and Identification. Metabolism of Fructose as an Electron Acceptor by Leuconostoc mesenteroides. Ltd. ERTEN. Bag-In-Box Technology: Membrane Filtration Of Cucumber Fermentation Brine. The Microorganisms of Winemaking Isolation. No.. G.fao.faostat. 1991. Food Reviews International. Academic Press. FLEET. Emir. New York. FLEMING. Pickle Packers International. FELLOWS. FASINA. 1993.01. H. 2010. O... editör).) by Spray Drier. Microencapsulation of Anthocyanin Pigments of Black Carrot (Daucus carota L. H. 241-277. The Influence of Inoculum Level on Fermentation and Flavour Compounds of White Wines Made from cv. A. Nobel Yayın Dağıtım Tic..

CALDWELL..F. New York.. H.. 1-13.F. A Microbiological Study of Sobia: A Fermented Beverage in the Western Province of Saudi Arabia.E. F.C. OBERMEIER P. and WROLSTAD. CRS Press. Unit F1.A.. R. D. R... (J.2. Bacterial Starter Cultures for Foods. Journal International des Sciences de Vigne de Vin... 1983. L. ZEIKUS and E. bitterness and colour. M..E. p. McGrawHill.. W. GARDNER N.P. and CHAMPAGNE C. Inc. Selection and Characterization of Mixed Starter Cultures for Lactic Acid Fermentation of Carrot. G. Mixed Cultures in Biotechnology. (R. McGraw-Hill International Editions.. World Journal of Microbiology & Biotechnology. Mixed Cultures in Vegetable Fermentations. p. 107-110. p. 97-118. Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy.C. Y. NY. Current protocols in Food Analytical Chemistry.. JOHNSON. FOGLIANO. pp. 48:975-981. 2002. H. and SANDERS. GILLILAND. 4th Edition. 64:261– 275. H. Wine-Tasting. GASSEM. New York. Cyanidins: Metabolism and Biological Properties. Journal of Nutritional Biochemistry. editors). International Journal of Food Microbiology.A. and DAESCHEL. Beet and Onion Vegetable Mixtures. p. GLORIES. GALVANO.E. G. THOMPSON. Food Microbiology.P. The Lactobacillii.. and WESTHOFF. Cabbage.P. V..C. 15: 2-11. FLEMING. 18: 173-177. B.M. 1999. Boca Raton. Storage Stability of Vegetables Fermented with pH Control. A.J.P. R. GIUSTI. 1985. editor). MCFEETERS. 1991. John Wiley & Sons. S. 69-103... Substances responsible for astringency. TAVAZZI. Inc.A. Journal of Food Science. Pediococi and Leuconostocs: Vegetable Products.A.G. N. FAUCI. and GALVANO. SCHWARTZ. 539.L. R.. 2001. BATTISTINI. D... Florida.. 2001.. 2004. FLEMING. 1988. M. M. RITIENI. WROLSTAD and S. MCFEETERS.C... (S. SAVARD T. editor). 345 .J. LAZZARINO. FRAZIER. CIAPPELLANO. G..L.FLEMING.

. M.. 2006.H. YOLKEN. S. and WROLSTAD. Process Biochemistry. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie. and Di CAGNO. G. E. SAĞDIÇ. 28: 139-144..C. BOZOĞLU. ve ACAR. 14: 217-225.. (P. 48 s. 1999. 74: 541-546.. V. GOBBETTI. and LEDBETTER. M. M. C.R. GÓMEZ. TENOVER and R. A. Laktoferment Yöntemi İle Havuç Suyu Üretimi.GIUSTI. 133. GÖKMEN. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi. Department of Biotechnology. Adana. GÜNEŞ.. (Doctora Thesis). 1995. p. cerevisiae Isolated from Sourdough. GRIMONT. M. Biochemistry and Physiology of Sourdough Lactic Acid Bacteria.. De ANGELIS. GOMEZ.C. G.. Development of Volatile Compounds During Fruit Maturation: Characterization of Apricot and Plum X Apricot Hybrids.A. Trends in Food Science and Technology.. CORSETTI. Urban Wastewater Disinfection by Filtration Technologies.A.. Washington... GÜRAKAN. 1991. 2008. Fen Bilimleri Enstitüsü. 1992. N. HONTORIA. 346 . 16: 57-69. G. Ç.F. Identification of Lactobacillus Strains from Turkish-Style Dry Fermented Sausages.M. Taxonomy and Classification of Bacteria.. T.. 190: 16–28. Şalgam Suyu Üretiminde En Uygun Siyah Havuç (Daucus carota) Miktarının Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma.. Sourdough Bread Production with Lactobacili and S. GARRALON. Ankara. The Middle East Technical University. p.. and WEISS. F. 40: 691-697. PFALLER. 1997. E. M.D. 2003.. Journal of the Science of Food and Agriculture.. Acylated Anthocyanins from Edible Sources and their Applications in Food Systems.A. A. Biochemical Engineering Journal. GOMEZ. 1773. MURRAY. G. P. F. Manual of Clinical Microbiology. De La RUA. M. and CERTEL. Characterization of Lactobacilli and Staphylacocci isolated from Turkish Dry Sausages.. R. GÜRAKAN. JO BARON. 17(6):395-398. 2005.. editors). PLAZA. Desalination.C.Ü.. ÖZÇELIK.E. GÜL. ASM Press...A. J. E.. Gıda.. M. R. 2005. O. H.

K. 452 p. SCHAUER.. 1996.J.. and STADLER.H. 2009. 358 s.. Applied Environmental Microbiology. M.E. Z. WOOD. ve ERGINKAYA.A. 19-54. H. London. HAYALOĞLU. HARRIS. HALKMAN. MERCK. 2004. A.F. HARBORNE. HAHN. 1998.HARRIGAN. HAMMES.. BOENIGK. M. Bornova. Isolation of Strains Belonging to the Cosmopolitan Polynucleobacter necessarius Cluster from Freshwater Habitats Located in Three Climatic Zones. 81 s. Applied Environmental Microbiology. 2001. London. LÜNSDORF. WU. 69. Yayın No: 23. 347 . Gıda Teknolojisi Derneği. HACIFETTAHOĞLU. (Yüksek Lisans Tezi).W.. Şti.. 18: 310-333. Blackie Academic & Professional.B. 45-72. P. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları.L. M. Q.W. London. Research in Microbiology. Broad Diversity of Viable Bacteria in ‘Sterile’ (0. T.J. Kocaeli Üniversitesi. J. The Microbiology of Vegetable Fermentations. Ö. A.. 2005. HAHN.B. 155: 688–691. and HOLZAPFEL.. W. Çevre Mühendisliği Anabilim Dalı.A. and WILLIAMS. W. 8th edn. Biyodizel Üretim Tesisi Atik Sularinin Membran Filtrasyonu. Ankara. B. Isolation of Novel Ultramicrobacteria Classified as Actinobacteria from Five Freshwater Habitats in Europe and Asia. HANCIOĞLU.. Microbiology of Fermented Foods.F. C.J. A. L. (Yüksek Lisans Tezi). M.G. p.1442–1451. Bizim Büro Basımevi Yayın Dağıtım sanayi Ticaret limited Şirketi. p. Vol: II. The genus Lactobacillus.C. J. and VOGEL.2 μm) Filtered Water.. M. 72 s. 1990.B. Boza fermantasyonunda rol oynayan mikroorganizmaların tanımlanması ve kontrollü koşullarda boza üretimi. Ankara. W. 2001. Natural Product Reports. Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd.. 2003. (WOOD. Fen Bilimleri Enstitüsü. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı... editor)... 69: 5248– 5254. Academic Press.. McCANCE.. (B.. Anthocyanins and other Flavonoids. HÖFLE. Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology.P. . The Genera of Lactic Acid Bacteria. Gıda Endüstrisinde Kullanılan Laktik Asit Bakterileri. editors). 2003. Blackie Academic and Professional. 1995. İzmir. R. 26 s.

W. editors. In: Microbiology of Fermented Foods.B. (Academic Dissertation). p. 57s. Blackwell Publishing.kimyaevi. (WOOD. 2007. 1995. 473 p.asp?dosya (5 Mayıs 2008). Vol: II.. C.J. UK. p. p. and PEDDIE.H. Kara Havuç (Daucus carota var L. 96:327-331. H. Blackie Academic & Professional. HOLZAPFEL. Amsterdam. Journal of Institute of Brewing. Kluwer Academic Publishers. B... (Yüksek Lisans Tezi). and WOOD. COLIN POOLE and MICHAEL COOKE). The Genera of Lactic Acid Bacteria.S. Microfiltration in Cheese and Whey Processing. p. 2006. I. HOLZAPFEL. B. Lactic Acid Bacteria in Contemporary Perspective. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. 2001. A. IAN WILSON. HILLARY.) Antosiyaninlerinin Ferulik Asit ile Kopigmentasyonu. 3741. IVERSON. W. Journal of Food Science. INTERNET. IFT Press. İYİÇINAR... Boston. http://www. 112 p. 1990.J. B.. 1988. HUTKINS. K. 1764-1777. Ester Formation in Brewery Fermentations. W.B. The Netherlands. Oxford. Black Currant Nectar: Effects of Processing and Storage on Anthocyanins and Ascorbic Acid Content. H.H. K. Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı. Lactic Acid Bacteria in Contemporary Perspective..HEINO. Fen Bilimleri Enstitüsü. and WOOD. Helsinki. 1-2. 2008. W.J. The Encyclopedia of Separation Science. Kontrollü Şartlarda Şalgam Suyu Üretimi Üzerine Farklı Formulasyonların Etkisi. London. University of Helsinki. B. Membrane Handbook. Microfiltration. HUISMAN. II/ Membran seperations. Department of Food Engineering. 2009.W and SIRKAR.org/dokgoster. 1-6. 2nd Edition... 1-54. 64(1). R. and HOLZAPFEL. (Editor-in-Chief. Microbiology and Technology of Fermented Foods. editors).. İSTANBULLU. Selçuk Üniversitesi. Ö. A.. 348 . 2007. 976.H.B.. 46 s. Academic Press (Elsevier). Finland. (Yüksek Lisans Tezi). 2000. 1999. HO.W.

2003. J. 349 ..M. Gida Dergisi. Modern Food Microbiology.. and TUORILA... 701 p. ROININEN. Doğa. Ankara . 219(5):479-486. Şarap Filtrasyonunun Mikroorganizma Florası Üzerine Etkisi. Food Quality and Preference. atrorubens) by High Performance Liquid Chromatography/Electrospray Ionization Mass Spectrometry. KALVIAINEN. CARLE. 4th Edition. (Yüksek Lisans Tezi). sativas var.B..JAY. 14: 177-186. Dynamics of Production of Organic Acids during Lactic Fermentation of Vegetable Juice.. C. A. and SCHIEBER. T. 42 s.. A.. ve EKŞİ. D. atrorubens Alef. Mayşe Enzimasyonunun Vişne Suyu Randımanı ve Kimyasal Bileşimi Üzerine Etkisi. sativus var.T. ve EKŞİ. POLONSKY. KAMMERER. A. Journal of Chromotography A. 1339 s. F. Genetic Mapping of Carotenoid Pathway Structural Genes and Major Gene Qtls for Carotenoid Accumulation in Wild and Domesticated Carrot (Dauscus carota L. A. (Ş. E. KARADENİZ. Temel ve Klinik Mikrobiyoloji. editörler) Güneş Kitabevi. Taste and Aroma on a Yogurt-Type Snack Food Preference in the Young and the Elderly. (PhD Dissertation).. Detection of Peonidin and Pelargonidin Glycosides in Black Carrots (Daucus carota spp. European Food Research and Technology. 2003.J.. R. USTAÇELEBI. KAMMERER. 2004. R. London. F. Doctor of Philosophy (Plant Breeding and Plant Genetics). 23: 347-353 KARADENİZ. 2004.. and SCHIEBER. CENGIZ. M. 1994. 1999. MUTLU. 2002. J. J.. A. K. 1992. F.. 665(1):55-58. CARLE. 2009.). Gıdalarda Mikotoksin Oluşumu ve Azaltılması. B. 17: 2407-2412. The Relative Importance of Texture. D.. University of Wisconsin-Madison. H. KAYA. N.. G. A.. Quantification of Anthocyanins in Black Carrot Extracts (Daucus carota ssp. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. DRDÁK. Bakterilerin Sınıflandırılması... 1999. and RAJNIAKOVÁ. METE. TÜMBAY ve Ö.. KARAVIČOVĂ. JOHANSSON. JUST. Chapman & Hall.) and Evaluation of Their Color Properties. İMIR. Rapid Communications in Mass Spectrometry. 7:104–110..

2003. 2007.. p. Longman Scientific & Technical. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. M. 1999. LEHTONEN. 2nd Edn. 81(4):583-587. 280. editor). VLB. N-K.R.E.. 1991. T-F... Fen Bilimleri Enstitüsü. A. p. editors). F. A. Culture and Preservation.P.. Değişik Bölgelerde Yetiştirilen Öküzgözü. ÖZKAN. R. Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri. P. Ninth Edition. and CEMEROĞLU. KUNZE.. H.E. KIRCA.KELEBEK. p. In: Flavour of Distilled Beverages. 2003. Berlin. 259 s. Harlow Essex. 726. J-M.. 64: 923933. KURTZMAN. KILIÇ. A. 15: 67-78. PIGGOTT. B. (B. R. Food Chemistry. Food Chemistry. KIRSOP and C. S. Solid Content and pH on the Stability of Black Carrot Anthocyanins. 101:212–218. KIRCA.. 74-98. CHIA. Cambridge University Pres. 451 s. KIRK. Volatile and Non-Volatile Compounds in the Flavour of Alcoholic Beverages. and SAWYER... and BROUILLARD. Effects of Temperature. A. Degradation Kinetics of Anthocyanins in Blood Orange Juice and Concentrate. Phytochemistry. Siyah havuç antosiyaninlerinin bazı meyve ürünlerinde ısıl stabilitesi. 1983. 2004... Ege Üniversitesi Basımevi. L. and De VUYST.. Technology Brewing and Malting. (J.Ü. KIRCA. 2009. 2004. KIRSOP. Living Resources for Biotechnology. Lactic Acid Bacteria as Functional Starter Cultures for the Food Fermentation Industry. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 542. B. L-S. Ellis Horwood Series in Food Science and Technology. Yeasts. LEROY. 1988. England.. Analysis and Biological Activities of Anthocyanins. (Doktora Tezi). Pearson’s Composition and Analysis of Foods. KONG. 708 p. Trends in Food Science and Technology. Cambridge. R.. CHIA. S. W. GOH. 2008. ve CEMEROĞLU. (Doktora Tezi). Bornova. B. Origin and Development.. and JOUNELA-ERIKSSON. İzmir. M. 350 . Boğazkere ve Kalecik Karası Üzümlerinin ve Bu Üzümlerden Elde Edilen Şarapların Fenol Bileşikleri Profili Üzerinde Araştırmalar.

A. L. MARSHALL. 3.Y. T. FRASER.. V.M. and McMEEKIN. 1997. (RICHARD K ROBINSON. T. I. 8th edition. editors).G.. (H. P.-K. p. HUI. D. PAUL SINGH. 77: 107-113. M. J. Polyphenol Interactions Anthocyanins:Co-Pigmentation and Colour Changes in Red Wines. and POWELL. p. DIX. Academic Press. Design and performance evaluation of membrane systems.. LI. Marcel Dekker Inc.. WARD. W.. TONG. 69(3-4):241-251. 1999. FOX. LONVAUD-FUNEL. Microfiltration and Ultrafiltration of Milk: Some Aspects of Fouling and Cleaning. J. and PRAPID D. A. JOSEPHSEN. E. Calif. Handbook of Food Engineering Practice.F.. 2004.E.. A..Y. New York. TOLDRA. FL:CRC Book Company. G. Y. BROOME.. PATEL. H. MARTINKO.M. and PARKER. P. and FARID..A. Prentice Hall. Aquaculture. and HASLAM. SOLVEJG HANSEN. M. M..A. GARLAND. Biology of Microorganisms. CARLA A. ROGINSKI.C. Inc. 2000. J. K-Y.D. E. Physiology and Biochemistry of 351 . LIAO.U. 1997. X.. Boca Raton. J. H.. 1992. BATT. Fermentation: Principles and Microorganisms.I. C.. MEUNIER-GODDIK. C. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology.. T. (Y. Milchsaure gemüsesäfte mit starterkulturen. 59: 299–305.. San Diego. Academic Pres.J.T. Vol. editors). S. 1987. NIP. pp: 1183-1194. LIEPE.K..B.LEWIS.D. CHEN.2-μm Membrane-Filtered Seawater for Improved Control of Bacterial Levels in Microalgal Cultures Fed to Larval Pacific Oysters (Crassostrea gigas). 595611.. MAKARDIJ. T. M. ROTSTEIN and R. MADIGAN.. Lactic Acid Bacteria Taxonomy. The Use of 0. STANFIELD and F.W. Sonderdruck aus Flüssiges Obst. and TAMIME. MANNAPPERUMA. FUQUAY and P. Part C. editors). 7.D. 2095 p. CAI. LIMSOWTIN. Encyclopedia of Food Microbiology.. editors). USA. Trans IchemE.M. J... Journal of the Science of Food and Agriculture. 2003. Vol 2. (K.E. 1997. 167−210. 1988. O'BRIEN. Encyclopedia of Dairy Sciences.H. A. 986 p. VALENTAS.

MAURICIO. MEILGAARD. The Mechanism of Co-Pigmentation of Anthocyanins in Aqueous Solutions. The Nutrition and Health Benefits of Yoghurt. J. 1990. E. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. 68 s.. J. Türkiyede Üretilen Ekşi Hamurlardan Lactobacillus Suşlarının Izolasyonu. The Effects of Grape Must Fermantation Conditions on Volatile Alcohols and Esters Formed by Saccharomyces cerevisiae. Society of Dairy Technology.A. McFEETERS. Şalgam Suyu Üretiminde Enzim Uygulamasının Verim ve Kaliteye Etkisi. Third Edition. 2004. MONTAŇO A.. L. and De CASTRO A.. and ERCAN. 69(1):35-37.. G.. Journal of Food Science... International Journal of Food Microbiology. AKÇELIK. R.. and MINIATI. SÁNCHEZ A.C.LAW. and BROUILLARD. 1987. FL. 12: 151-68. USA. and BROUILLARD. 1997. 362 p. p.. Blackie Academic & Professional Publ. (Yüksek Lisans Tezi). (B. R. CRC Press. ZEA. Biochemical Tests for Identification of Medical Bacteria.. Şanlıurfa. D. MENTEŞ. 1997. Vegetables and Grains. McFADDIN. M. Processing and Storage of Lye – Treated Carrots Fermented by a Mixed Starter Culture. Phytochemistry.C. Food Chemistry. 75:155-160. London. G. J. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.. 2004. 2005. Ö..M. M. 1975. Flavour Chemistry of Beer: Part II: Flavour and Threshold of 239 Aroma Volatiles. MORENO. 29: 1097-1102. MAZZA. Gıda. 25: 207-225.Fermented Milk.F. J. and MEDINA. Boca Raton. M. 1993. REJANO L. 506-509. Technical Quarterly of the Master Brewers Association of America. pp: 153-192. 58(1):1-12. U.F. 352 .A. Identifikasyonu ve Bu Suşların Temel Endüstriyel Özellikleri. 35: 83–90. Philadelphia: Lippincott Williams & Wilkins.. Recent Developments in the Stabilization of Anthocyanins in Food Products... G. editor). Journal of Science Food Agriculture..H. Fermentation Microorganisms and Flavor Changes in Fermented Foods. McKINLEY. R. 29(5):347-355.S. MIIŞOĞLU. MAZZA. M. ORTEGA. Anthocyanins in Fruits.C. R.. 2000. MAZZA. 2004..

Characterization and Identification of Lactic Acid Bacteria from Bushera: A Ugandan Traditional Fermented Beverage. NARAYAN. L. Wine and Distilled Alcohoholic Beverages. Isolation. A..B.. Current Microbiology.. NIGATU. (B. London. L. (Yüksek Lisans Tezi). 161s. Aroma of Beer.R. International Journal of Food Microbiology. and SUOMALAINEN. 407. and ROMBOUTS. C. Ç. BOURNE.K. and MOLIN.. 73:136S147S. Blackie Academic & Professional Publishing.. 38:84–86 NOUT. editor). p:.. 1973.. Fermentative Preservation of Plant Foods. and E STAMER. MUYANJA. NYKĂNEN. London. 2000. M. AHRNE. 2003. Boston.MULHOLLAND. G..Ü. Proteolytic Systems of Dairy Lactic Acid Bacteria. NIKETIC-ALEKSIC. M.C. 70: 361-363. M. 353 .V. G. Doktora Tezi. 2000. and LANGSRUD. D. L. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.R.A. S. 2000. Holland. Characterization of Anthocyanins Derived from Carrot (Daucus carota) Cell Culture..M. 37(1):84-96. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. Journal of Food Science. 1983.J. F. Reider Publishing Company.M. American Journal of Enology and Viticulture. J. Şanlıurfa. Temperature-Dependent Variation in API 50 CH Fermentation Profiles of Lactobacillus Species. 41: 21-26. NURGEL. TREIMO.. 1986.. 1997. J. T. Preservation of Carrots by Lactic Acid Fermentation. C.. A. Food Chemistry. NESANIR. Şalgam Suyunu Berraklaştırma Olanakları. 1992. 80: 201-210.A. 2004. NYKĂNEN. J. 59 s. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement. Emir ve Kalecik Karası Üzümlerinin Şaraba İşlenmesinde Maya Florasındaki Gelişmeler ve Fermantasyonda Kullanılan Mayaların Kalite Üzerine Etkileri.299-318. and VENKATARAMAN.. p. NARVHUS. M. Formation and Occurence of Flavor Compounds in Wine and Distilled Alcoholic Beverages. F. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. LAW.S..

Fermented Foods. CASALTA. Aspergillus. The Ultrastructure of Yeast: Cell Wall Structure and Formation. PATEL.-C.. (RICHARD K ROBINSON. (Yüksek Lisans Tezi). John Wiley and Sons.. 2008.A. 168-210.. Ankara. World Scientific Publishing Company. Principles and Applications. 2. Fermented Vegetable Products.H. A. New York. G. editor). Characterization of Lactic Isolates from Turkish Sourdough and Interactions with Yeast. San Diego.W. Paris. D. J.. H. Vol.. 413.. editor). 64 s. International Journal of Food Microbiology. M.. ALLSOPP. E. ONIONS. 2003. Aroma of Beer. Microbial Biotechnology.. Microbilogical analysis of wines and musts. editors). 101 p. Academic Press. OKÇU.NYKĂNEN.. 1-17.. and GONZALEZ. 724 p. O’TOOLE. H. S. Compendium of International Methods of Analysis – OIV. ÖZCANGAZ. Y. 1998. OLIVER. Vol 2. Methods For Analysis of Musts and Wines..S.. M. Smith´s introduction to Industrial Mycology.O. Safety Assessment of Dairy Microorganisms: The Leuconostoc Genus. and EGGINS. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 78:174–177. London. 1981. and SAIHI.K.(Möhren-) Trunk. Wine and Distilled Alcohoholic Beverages. and AMERINE. 1988. D. London. 354 .(Möhren-) Saft und Karotten. 29(2/3):207-233. C. D. 126(3):286-290. Z. 2007.I. OSUMI. 2004. Micron. p..S. A. pp. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. p. SUOMALAINEN. OTTENEDER. Beitrag zur Beurteilung von Karotten. (EDWARD ARNOLD. Reider Publishing Company. Encyclopedia of Food Microbiology.. Bazı Sebzelerin Muhafaza Edilmeleri Sırasında Peroksidaz Aktivitesinde Meydana Gelen Değişmeler. (Master of Science). Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. NUNEZ.. 739-744. (LEE YUAN KUN. O. C. Calif.. FARROKH. 7th Edtion. A. OGIER. 2000.K.V. CARLA A. OUGH. and LEE. Department of Biotechnology. 1982.. The Middle East Technical University. p. Ç. BATT and PRAPID D. Erzurum.. M. 2000. 1989. L.

63 s.. 67(2):525529. 1996. 63(9):521-523. ÖZÇELIK. and ACAR. Konya. and CEMEROĞLU. Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. 2002.. Hıyar Turşusu Üretiminde Kontrollü Fermantasyon. N. K. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Paket Programlar İle İstatistiksel Veri Analizi. Bursa. 2000 Şalgam Suyunda Escherichia coli’nin Yaşama Süresinin Bulunması. 2008. Degradation Kinetics of Anthocyanins from Sour Cherry. ÖZDEMİR-ALPER. 1995. (Yüksek Lisans Tezi). J. E. 2001. 26(5):323-329. N. Gıda. 47 s.. Şalgam Suyu Üretimi Üzerinde Araştırmalar.ÖZÇELIK. 81 s. 535 s. ÖZDEMİR. E. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Şalgam Suyu Üretiminde Araştırmalar. ÖZDAMAR. YEMENICIOĞLU. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. ve KILIÇ. Gıda. 21(5):323-330.. (Yüksek Lisans Tezi). 21: 49-53. F. ÖZEN. ÖZKAN. ve İÇ. Einfluss Einer Enzymbehandlung von Milchsauren Karottensaeften auf die Chemishen und Sensorischen Eigenschaften. Hıyar Turşusu Fermantasyonunda Şişme Zararını Önlemek Için Salamuradan CO2’in Uzaklaştırılması. 355 . (Yüksek Lisans Tezi).. ÖZLER.. N. Journal of Food Science. N. O. ve İÇ. F. B. Pomegranate and Strawberry Juices by Hydrogen Peroxide. Selçuk Üniversitesi.. 1995.. ÖZLER. 1996. Gıda. (Yüksek Lisans Tezi). G. ASEFI.. A. 1996. YILDIRIR. N.. M. 1999. ÖZHAN. Fen Bilimleri Enstitüsü. Laktoferment Yöntemi Uygulanan Havuç Suyu Üretiminde Total Sıvılaştırma İle Verimliliğin Artırılması Üzerinde Araştırmalar. Siyah Havuç Suyu Konsantresinin Türk Lokumunda Renklendirici Olarak Kullanılması ve Depolama Stabilitesinin Belirlenmesi.. Eskişehir. N. M.. Flüssiges Obst. Kaan Kitabevi..

Kinetics and Modelling of Lactic Acid Production by Lactobacillus plantarum..P. O. RANDAZZO..A. p. 2009.. FELDER. (Yüksek Lisans Tezi). 9201. and BRUN. 1997.. and KALANTZOPOULOS. GIOULATOS. PEDERSEN. In: New Applications of Membrane Processes.-Wiss. Microfiltration for the Reduction of Bacteria in Milk and Brine. 1992. RESTUCCIA.. K.. and McFEETERS. 1990. G. 2005. M. E. PEDDIE. FLEMING.. 223-227. NEIDHARD. H. Interactions Between Saccharomyces cerevisiae and Lactic Acid Bacteria in Sourdough. Journal of Insitute of Brewing. GIUDICI. PRISER. H.. s. HEILIG. Çevre ve Orman Bakanlığı. P. 96:327-331. and CAGGIA. REITER. S. Umbelliferae (Apiaceae).B. PISTRICK. Heidelberg. H.ÖZTÜRK. 43 s. 36:165–172.. Bacterial Population in Traditional Sourdough Eveluated by Molecular Methods. Applied and Environmental Microbiology.. D. Representative Champagne Wine Extract for Gas Chromatography Olfactometry Analysis. 2006. Endüstriyel Atık Su Arıtımı ve Arıtma Çamurlarının Kontrolü.. Springer. and KOŞKAN U. 99: 251-258.F. 2001... 2003. TIMUR H.33-50.M. 1st edn. OLLIS. S. Berlin. Ester Formation in Brewery Fermentations. Journal of Agricultural Food Chemistry. 181-185.. International Dairy Federation Special Issue. Brussels. 4. C. 2005.. Lebensm. Ankara. Ch. STUPARIC. C. F. 45:3511-3514. P. Adana Piyasasındaki Şalgam Sularının Bileşimleri Üzerine Bir Araştırma. ETIEVANT. Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı. The Role of Process Technology in Carrot Juice Cloud Stability. ÖZTÜRK. P. PASSOS.. TSAKALIDOU.F. M. S.V.. 60(7):2627-2636..J. R. Çukurova Üniversitesi. editor). and CARLE. PARAMITHIOTIS. O. Mansfeld’s Encyclopedia of Agricultural and Horticultural Crops..L. Journal of Applied Microbiology. Atık su Arıtmının Esasları Evsel.. Process Biochemistry. NICLAUS. Fen Bilimleri Enstitüsü. 1259-1267. R.. Turkey. Technol.X. 41: 2429-2433. 356 . R. P. (HARELT. C. 1994.. İ. C..

D. F. Identification of Probiotic Cultures in Food Samples.E. s.. and DUBOURDIEAU. editors). A.M. VILLANUEVA-SUÁREZ. COOKE. SALDAMLI.... 2000a. MARTINEZ. REUTER. V. The Netherlands. G. (I. BARBOSA-CÁNOVAS. Food Chemistry.. Amsterdam. RIVAS.J. 58(3):379-386. R. Handbook of Enology.V. RUSSELL. The Microbiology of Wine and Winifications. Effect of PEF and Heat Pasteurization on the Physical–Chemical Characteristics of Blended Orange and Carrot Juice. In: Handbook of Brewing. D. DONECHE. C. PERELLO. M. and GOLDBERG. B. LWT – Food Science and Technology. 2006. 2006. 2000. Handbook of Enology. GLORIES. SAHAI. Vol. Hacettepe Üniversitesi Basımevi.. G. RODRIGUEZ-SEVILLA. and LONVAUD-FUNEL. P. (FERGUS G. John Wiley and Sons. Taylor and Francis. Beetroot and Turnip. (İ. RIBÉREAU-GAYON.. 2000b.. 434-449. and REDONDOCUENCA. M. M. A. 17171724. II/ Membran seperations. 2007. Survival of Wine Microorganisms in the Bottle During Storage. and LONVAUD.. 66: 81-85.. G. editors). 1999. Ankara. Boca Raton. Color and Pigment Stability of Red Radish and Red Fleshed Potato Anthocyanins in Juice Model Systems. Food Research International. England. D.. I. İ. Y. Vol 1. 357 . The Encyclopedia of Separation Science. A. American Journal of Enology and Viticulture. 281-332. and WROLSTAD. 64: 451-456. KLEIN. Fenolik Bileşikler ve Renk Maddeleri. Academic Press (Elsevier). RODRIGO. Gıda Kimyası. A.. editör). II. A. Effects of Processing Conditions on Soluble Sugars Content of Carrot. P. Filtration. STEWART. Ltd... M. GIUSTI. Second Edition. A.. L. M. 35: 117-124.D.. RODRIGO. 10:1163–1170. RIBÉREAU-GAYON. 1998. POOLE and M.RENOUF. 1999. ve SAGLAM.. M. DUBOURDIEU. Yeast. R. G. Editor-in-Chief. RODRIGUEZ-SAONA. WILSON. PRIEST and GRAHAM G... MAUJEAN. p. The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments.. John Wiley & Sons.. 404 p. SALDAMLI. 2002. 454 p.. Journal of Food Science... REVEL.E.. pp.

Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Yayınları No: 195. pp. and TAGUCHI. R. SERT. S. London. Journal of Agricultural Food Chemistry. BAYANOVE. SETHI. Vol..G. Melon B.. 358 . SCHNEIDER. (B.. 1988.. 936:145-157. BAUMES. E. Acar.. Hacettepe Üniversitesi Basımevi. and RUSSELL I. The Genera of Lactic Acid Bacteria. (B.. Genel Mikrobiyoloji.B. P. Meyve ve Sebze Suyu Üretim Teknolojisi. 145 s.B. p. İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi Vakfı. 277288.R.. London. C. STEWART G. 2009. Çeviren. Monoterpenic and Norisoprenoidic Glycoconjugates of Vitis vinifera L.. 2001.. WOOD and W.. and LUDWIG. AUGIER. J. H. Blackie Academic & Professional. The Genera of Lactic Acid Bacteria.H. SIKDER. Biochemical and genetic control of sugar and carbohydrate metabolism in yeasts. SCHOBINGER. G.. STEWART.J. 2.J. PALCHOUDHURY. (D.. K. Desalination.H. C. 602 s. BERRY. İstanbul. R. and BAUMES. 44(3):7-12. 2000. Erzurum. Journal of Chromotography A. W. As Precursors of Odorants in Muscadet Wines.H. BASUMATARY. RUSSELL. I. WOOD and W. D. London. Blackie Academic & Professional. A. 7-18.. 46:3230-3237. Beslenme ve Diyet. W.J. and PAL. 249: 802-808. and RAZUNGLES.1998. 1983. Volatile Compounds Involved in the Aroma of Sweet Fortified Wines (Vins Doux Naturels) from Grenache Noir. J. V. C. K.. Phylogenetic Relationships of Lactic Acid Bacteria. Indian Food Packer. RAZUNGLES. 125-172. Lactic Fermentation of Black Carrot Juice for Spiced Beverage. 1995. Ankara. SCHNEIDER.. SENCER. Synthesis and Characterization of Cellulose AcetatePolysulfone Blend Microfiltration Membrane for Seperation of Microbial Cells from Lactic Acid Fermentation Broth. R. Cv. SIMPSON. editors). HOLZAPFEL.. 1990. 1995.G.. R. HOLZAPFEL. eds). Bayda Yayın No: 4. p. Yeast Biotechnology Allen & Unwin. A. U. 404 s. editors). PEREIRA. The Genus Pediococcus with Notes on the Genera Tatragenococcus and Aerococcus.. VOHRA. 1987. S.SCHLEIFER.

Series III.. and RUSSELL. GORES.. F.. M. and STAMPAR.. Part I: Bacterial Challenge Tests on 0. FRANZ. p. A. KORON D. V. G. and MARSHALL. I. Identification of Predominant Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditionally Fermented Vegetable Products of the Eastern Himalayas. J.C. STOPKA. S.Y. TAMANG. 1997. S. Food. SUNDARAM. Lactic Acid Bacteria of Foods and Their Current Taxonomy.. International Journal of Food Microbiology. STILES. R. Chapman and Hall. G. (LAW.. K..22 Micron Rated Filters. 1995.. editor). An Introduction to Brewing Science & Technology. UK. F. C. and in Human. M. 2003. 36: 129. W..P. 83: 417-422.M. London. PDA Journal of Pharmaceutical Science and Technology. Brewer’s Yeast.M. İ. 1998.2 and 0. London.. 1997. The Institute of Brewing. The Composition of Fruit of Different Strawberry Varieties Depending on Maturity Stage.. 108 p. and LARBOT.E. 57-152. 15: 10-38. and CARLE. and HOLZAPFEL. STINTZING. International Journal of Food Microbiology. TAMIME. and HOLZAPFEL. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. SCHLOSSER.E. 2004. Bursa.STEWART.G. 2001.. Berkshire. 359 . No:64. A. S. Microfiltration of beer yeast suspensions through stamped ceramic membranes. 105: 347356. HOWARD.H.. J. 25: 535-543. B. 151 s. Microbiology and Technology of Fermented Milks. 55: 65–86. Functional Properties of Anthocyanins and Betalains in Plants. TAMANG.. G. Seperation and Purification Technology. Endüstriyel Mikrobiyoloji.. 2001..H.P. SCHILLINGER. ŞAHİN. B.. Trends in Food Science and Technology. Retention of Water-Borne Bacteria by Membrane Filters. W.A. L.. and BRANDWEIN.. BROUSSOUS. J. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları. H.. UK. BUGAN. 2005. U. Second edition. EISENHUTH. Food Chemistry. STURM.A.

Topic 5_15. 1996. 24-26 Mayıs. PALVA. 360 . Geleneksel Laktik Asit Fermantasyonu Ürünü Şalgam Suyu ve Üretim Yöntemleri. Gıda Kongresi. Türkiye 9. Şti. TEMIZ. (ÜNLÜTÜRK. F. 2009a.. Ankara. ve ERTEN. 650-654. s.. 2007. Mengi Tan Basımevi. A. 273 s. TREVOR. editörler). editors).. European Food Composition Data for Beter Diet. M. Second Edition. TEMIZKAN ve N. H. (B.. WOOD and W. Beşevler.TAMMINEN. The Influence of Various Production Methods on the Composition of Shalgam (Salgam).. H. J. Screening of Lactic Acid Bacteria from Fermented Vegetables by Carbohydrate Profiling and PCR-ELISA.. ve ERTEN. Hops.. 39: 439-444. and WILSON. and RYHÄNEN.S. In. Taylor and Francis. 87.. University of Vienna. 27-29 Mayıs. T. 2003. ve ERTEN. s. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. Ege Üniversitesi. 2004. 173-234.. 8th – 10th September 2009.. p. Ankara. s. Vol: 2. JOUTSEN. Austria.. II. editors). s. TEUBER. TANGÜLER.J. Moleküler Biyolojide Kullanılan Yöntemler. JOUTSJOKI.. 174-175. Moleküler Biyolojide Kullanılan Yöntemler: Genel Bakış. TEMIZKAN. Ltd. A.. H. 2006. London. H. Tic. M. (G. The Genera of Lactic Acid Bacteria. H. PRIEST and GRAHAM G. A. TANGÜLER. 1995.H. 179182. Letters in Applied Microbiology. 2009b. E. Boca Raton. 1-53. Nutrition and Food Quality. . Gıdalarda İndikatör Mikroorganizmalar. Türk Standardları Enstitüsü. İzmir. G. ARDA. Van.. T. R.. Handbook of Brewing. Gıda Mikrobiyolojisi. Nobel Tıp Kitabevi. M. p. H. Ankara. Haliboğlu Basım Yayım San. Bolu. TANGÜLER. 2004. M. 1998. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı. STEWART. ve TURANTAŞ.R. (FERGUST G. H.-L.B. editörler). Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri. 177-281. The genus Lactococcus.E. 3rd International EUROFIR (European Food Information Resource) Congress. Gıdalarda Bulunan Önemli Bir Laktik Asit Bakterisi: Weissella. SJÖBLOM. HOLZAPFEL. pp. Blackie Academic & Professional.

. FlavorActive Esters: Adding Fruitiness to Beer. 1998.. M... K.. WINDERICKX. 1999. editörler). A. F. S.. s. Çınarlı. Journal of Bioscience and Bioengineering. (A. H. Mengi Tan Basımevi. Şti. L. and DELVAUX. UTUŞ. KARAPINAR.. N. I. (A. Gıdalarda Önemli Mikroorganizmalar.. Journal of Food Quality. editörler). E..S. Mengi Tan Basımevi. Nar Suyu Konsantresi Üretim ve Depolama Sürecinde Antosiyaninlerdeki Değişimler. Fen Bilimleri Enstitüsü. Fen Bilimleri Enstitüsü. Çukurova Üniversitesi. Şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç (Daucus carota) boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi. A. 2004. Çınarlı. DUFOUR. Ö.. Ankara Üniversitesi. s. PRETORIUS.. F. Ö. İzmir. Ltd. Mikroorganizmalar ve Gıda.M. F. UBEDA. and ARTUVAN. Pelin Ofset Tipo Matbaacılık San. N.F.I. A. ve TURANTAŞ. Mengi Tan Basımevi. 96(2):110-118. J. 361 . ve TURANTAŞ. J. and EKIZ. N. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Mikrobiyoloji. ve Tic. A Study on the Relation Between Anthocyanin Content and Product Quality: Shalgam as A Model Beverage. TURANTAŞ.İ. 55 s. Biyoteknoloji Anabilim Dalı. J. 433-453. ve TURANTAS.. 10: 41-45.R.. and BRIONES. TURANTAŞ. S. Ankara. AKSAY. Gıda Mikrobiyolojisi. (Yüksek Lisans Tezi). (A. 2007. THEVELEIN. AKSAY. 30: 953-969. Effect of Storage Temperature on the Stability of Anthocyanins of a Fermented Black Carrot (Daucus carota var. 2009.) Beverage: Shalgam. ÜNLÜTÜRK. Food Control... TUNAİL. DERDELINCKX. 1998. ÜNLÜTÜRK.. 2008. J-P. F. 140 s. F. ÜNLÜTÜRK. 1-6 s. ÜNLÜTÜRK ve F. İçinde : Gida Mikrobiyolojisi. editörler). Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. 11-44. TÜRKER. Ankara.. 52(12):3807-3813.J. 1998. ÜNLÜTÜRK. İzmir. (Yüksek Lisans Tezi). D. Gıda Mikrobiyolojisi. Kızılay. Birinci Baski. G. TÜRKER. İzmir.... ve TURANTAŞ. ISTANBULLU. Fermantasyonda Rol Oynayan Mikroorganizmalar.. F..TURFAN. 2008.. Çınarlı. Microbiological Quality Control of Filtered and Non-Filtered Wines. 434 s.. VERSTREPEN. 2003.

2004 yılında Yüksek Lisans çalışmamı tamamladı ve aynı yıl Doktora eğitimime başladı. Türkiye 9. M.. DENNER. 69(5):C419–C421. Systematic and Applied Microbiology. Tekirdağ. Süt Endüstrisinde Mikrofiltrasyonun Kullanımı. Station Bulletin 624. Anthocyanins.. B. .. YENER. 25. D. Polyphasic Classification of 0. 2000. Gıda Kongresi. Halen Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Araştırma Görevlisi olarak çalışmaktadır... G. 1976. ÖZGEÇMİŞ 1977 yılında Adana’da doğdu. F.VYBIRAL. 1996 yılında Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünü kazandı ve 2000 yılında mezun oldu. H. Oregon State University. Duyusal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. 931-934. and VELIMIROV.J.2001 tarihinde Cumhuriyet Üniversitesi’ne Araştırma Görevlisi olarak atandı.. Color and Pigment Analyses in Fruit Products. 2000 yılında Erciyes Kuruyemiş Fabrikası ve Tatlıcı ikizlerde sorumlu yönetici olarak çalışmaya başladı. HÖFLE. 2006. İlk ve orta öğrenimimi Adana’da tamamladı.E. D. HALLER. 2002 yılında Çukurova Üniversitesinde Yüksek Lisans eğitimim için görevlendirildi. 237-252. editors). Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.J.. (LAURO. Journal of Food Science. A.G. 22: 635–646..M. and FRANCIS. Bolu. s. R. Corvallis. Marcel Dekker Inc. A. E. Anthocyanin Pigments Bioactivity and Coloring Properties. WITTE. USA. Natural Food Colorants. 362 . WROLSTAD. C. p.2 Micron Filterable Bacteria from the Western Mediterranean Sea. (Yüksek Lisans Tezi).. 2004.12. 1999. F. 45 s. 24-26 Mayıs 2006.J.. 1997.B. ve YILDIZ. Kimyasal. Mersin İl Merkezinde Değişik Satış Yerlerinden Alınan Şalgam Suyu Örneklerinin Fiziksel.. aynı yıl Çukurova Üniversitesinde Yüksek Lisans eğitimime başladı. Agricultural Experiment Station Oregon. . BUSSE. YETIŞMEYEN.

İnkubasyondan sonraki ve önceki API kiti………………………………….…366 Ek 8.365 Ek 6..365 Ek 4..………………………………………………………. Nitrat testi………….. Şalgam suyunun aroma maddelerinin kromotogramı……………………. Metil red testi……………………………………………………………….EKLER Ek 1.365 Ek 2.365 Ek 5..365 Ek 7.. Arjinin testi………………………………………………………………….……367 363 . Asetoin testi…………………………………………………………………....Üçlü Test istatistiksel değerlendirme tablosu………………………….. Glikozdan CO2 oluşumu …………………………………………………….365 Ek 3.

Arjinin testi Ek 2. Asetoin testi 364 . Nitrat testi Ek 4.Ek 1. Metil red testi Ek 3.

Ek 5. İnkubasyondan sonraki ve önceki API kiti 365 . Glikozdan CO2 oluşumu Ek 6.

Abundance S n l S .00 366 Ek 7.00 40. H i g a: G1 2 \ ID AC 480000 460000 440000 420000 400000 380000 360000 340000 320000 300000 280000 260000 240000 10.00 Time--> 20.D F 1 . Şalgam suyunun aroma maddelerinin kromotogramı 366 .00 80.00 90...00 70.00 30.00 60.00 50.

1 güven sınırında 367 . Panelist sayısı Farklı güven sınırları için doğru cevap sayısı * 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 50 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15 19 23 ** 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 21 26 *** 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 24 28 * : % 5 güven sınırında ** : %1 güven sınırında *** : %0.Üçlü Test istatistiksel değerlendirme tablosu (Barilerle ve Benard.Ek 8. 1986).

You're Reading a Free Preview

İndirme
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->