ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

DOKTORA TEZİ

Hasan TANGÜLER

ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ

LAKTİK ASİT SUYU ÜRETİM

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

ADANA, 2010

I

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM SUYU ÜRETİM TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ Hasan TANGÜLER DOKTORA TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu tez ...../...../......... Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği /Oyçokluğu ile Kabul Edilmiştir. İmza............................... Doç.Dr. Hüseyin ERTEN DANIŞMAN İmza............................... Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ ÜYE İmza............................... Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK ÜYE

İmza............................... Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU ÜYE

İmza............................... Prof. Dr. Sadık DİNÇER ÜYE

Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No : Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL Enstitü Müdürü
Bu Çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi ve TÜBİTAK Tarafından Desteklenmiştir. Proje No : ZF2006D31, ZF2006BAP17 ve TÜBİTAK - TOVAG 106O670 Not : Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirilerin, çizelge şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

II

ÖZ DOKTORA TEZİ ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM SUYU ÜRETİM TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ Hasan TANGÜLER
ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI Danışman : Doç. Dr. Hüseyin ERTEN Yıl: 2010, Sayfa: 367 Jüri : Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. Sadık DİNÇER Doç. Dr. Hüseyin ERTEN
Bu çalışmada şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterileri izole edilip, tanımlanmış ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiştir. Farklı üretim yöntemleriyle şalgam suyu üretilmiş ve bunlardan en uygun yöntem belirlenmiştir. Belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretilmiş ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapılmıştır. Denemeler sırasında kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre geleneksel (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) veya hamur fermantasyonu yapmadan doğrudan yöntemlerle bölümümüzde ve sanayide şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden en fazla izole edilen laktik asit bakterisi Lactobacillus (Lb.) plantarum’dur. Bu bakteriyi Lb. brevis ve Lb. paracasei subsp. paracasei izlemiştir. Bunlar yanında Lactococcus lactis subsp. lactis, Lb. fermentum, Leuconostoc mesenteroides, Lb. buchneri, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Pediococcus pentosaceus bakterileri de izole edilmiştir. Tanımlanan laktik asit bakterilerinden starter olarak kullanılabilecek olanlar bölümümüzde yürütülen denemelerden izole edilen Lb. plantarum ve Lb. paracasei subsp. paracasei ve büyük ölçekli üretim yapan işletmede gerçekleştirilen denemeden izole edilen Lb. fermentum bakterileri olmuştur. En uygun üretim yöntemini belirlemek amacıyla geleneksel ve hamur fermantasyonu yapmadan doğrudan yöntemlerle ve starter olarak Lb. plantarum, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei bakterileri ilavesiyle şalgam suları üretilmiştir. Örneklerde genel kimyasal ve fiziksel bileşimi ve organik asitler, aroma maddeleri ve antosiyanin bileşikleri belirlenmiş, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Üretim yöntemleri arasında en çok Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen örnek tercih edilmiştir. Dayandırmaya yönelik denemeler için en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle tekrar şalgam suyu üretilmiş ve şalgam suyu iki kısma ayrılmıştır. Birinci kısım süzülmeden kontrol olarak kullanılmış ve ikinci kısım ise steril filtreden geçirilmiştir. Süzme işlemi yapılmış ve yapılmamış (Kontrol) şalgam suları şişelere doldurulmuş ve +4oC ve +20oC’de 2, 4 ve 6 ay süreyle depolanmışlardır. Depolama süresince kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal değişim incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre şalgam suları süzmeden +4oC’de ve süzülmüş olarak +4oC ve +20oC’de 6 ay süreyle depolanabilir. Anahtar Kelimeler: Şalgam suyu, laktik asit bakterileri, starter kültür, siyah havuç, bulgur unu, maya, şalgam suyunun raf ömrü

I

ABSTRACT PhD THESIS IDENTIFICATION OF PREDOMINANT LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM SALGAM BEVERAGE AND IMPROVEMENT OF ITS PRODUCTION TECHNIQUE
Hasan TANGÜLER DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF CUKUROVA Supervisor : Assoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN Year : 2010, Pages: 367 Jury : Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. Sadık DİNÇER Assoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN
In this study, the predominant lactic acid bacteria during the fermentation of salgam beverage were isolated and identified and the most promising lactic acid bacteria for industrial usage as starter culture were selected. Salgam beverages were produced using various production methods and the best production technique among them was selected. Salgam beverage was made by the selected method and experiments were done to increase its shelf life. During the experiments, chemical, physical, microbiological and sensory analyses were carried out. According to the results obtained, the most dominant lactic acid bacterium isolated from shalgam beverages made in the department and plants in industry using traditional (Dough fermentation and carrot fermentation) methods and direct method without dough fermentation was Lactobacillus (Lb.) plantarum. Lb. plantarum was followed by Lb. brevis and Lb. paracasei subsp. paracasei. Unlike them, the bacteria of Lactococcus lactis subsp. lactis, Lb. fermentum, Leuconostoc mesenteroides, Lb. buchneri, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Pediococcus pentosaceus were also isolated. Lactic acid bacteria for industrial usage as starter culture were Lb. plantarum and Lb. paracasei subsp. paracasei isolated from experiments made in the department and Lb. fermentum isolated from the experiment performed in the large scale production plant in industry. To determine the best production technique, salgam beverages were produced using traditional method, direct without dough fermentation method and inoculated with the starter cultures of Lb. plantarum, Lb. fermentum and Lb. paracasei subsp. paracasei. In the products, general chemical and physical composition and organic acids, flavour and anthocyanin, microbiological and sensory analyses were done. Among the salgam beverages, the sample produced by the addition of Lb. plantarum was the most preferred one. For the experiments to prolong the shelf life, salgam beverage was produced again with the most preferred method using Lb. plantarum as starter culture and the salgam beverage were divided into two parts. One part was used as control sample without filtration and the other part was sterile filtrated. Filtrated and unfiltrated (Control) samples were bottled and were stored at 4oC and 20oC for 2,4 and 6 months. During the storage, changes in chemical, physical, microbiological and sensory properties were examined. According to the results obtained, salgam beverages could be stored at 4oC without filtration and at 4oC and 20oC with filtration for 6 months. Key Words: Salgam beverage, lactic acid bacteria, starter culture, black carrots, bulgur bran, yeast, shelf life of salgam beverage

II

TEŞEKKÜR Yüksek lisans ve Doktora öğrenimim süresince bana yol gösteren, beni teşvik eden, değerli yardımlarını esirgemeyen danışman hocam sayın Doç. Dr. Hüseyin ERTEN’e teşekkürü bir borç bilirim. Katkılarından dolayı Tez İzleme Komitesi Üyeleri sayın emekli Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ ve sayın Prof. Dr. Sadık DİNÇER’e ve ayrıca jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren sayın Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ’e, sayın Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK’e ve sayın Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU’na en içten teşekkürlerimi sunarım. Antosiyanin analizlerinde yardımcı olan Yrd.Doç.Dr. Salih AKSAY’a ve HPLC cihazını kullanmama olanak sağlayan Prof. Dr. Mahir TURHAN’a, kontrol olarak kullanılan kaktik asit bakterileri için Yrd. Doç. Dr. İbrahim ÇAKIR’a, Çalışmam sırasında destek ve yardımlarını gördüğüm değerli hocalarım Doç. Dr. Ümit ÜNAL’a, Yrd.Doç.Dr. M. Sertaç ÖZER’e, değerli arkadaşlarım Yrd. Doç. Dr. Adnan BOZDOĞAN’a, Gıda Mühendisi E. Kemal BALIKÇI’ya, Ar.Gör. Kemal ŞEN’e, Yüksek Gıda Mühendisi Gülten YAĞMUR’a, Yrd.Doç.Dr. E. Ayşe ÖZER’e ve burada isimlerini tek tek sıralayamadığım herhangi bir biçimde bu çalışmamda emeği geçen herkese, bölüm hocalarım ve çalışma arkadaşlarıma, Çalışmamın gerçekleşmesinde maddi desteklerinden dolayı Çukurova

Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projesi Birimi’ne

(Proje no: ZF2006D31 ve

ZF2006BAP17), Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu (TUBİTAK)’na (Proje no: TOVAG 106O670)’a ve hammadde desteğinden dolayı Işık KANA (Hacının Şalgamı A. Ş.)’ya, Tez aşamam sırasında daima yanımda hissettiğim, maddi manevi desteklerini esirgemeyen biricik Annem Sabiha TANGÜLER’e, Babam Esat TANGÜLER’e, kardeşlerim Hüseyin TANGÜLER’e, Leyla TANGÜLER’e ve ailemin diğer fertlerine gösterdikleri sabır ve anlayış için teşekkür ederim.

III

İÇİNDEKİLER SAYFA ABSTRACT ............................................................................................................ II TEŞEKKÜR ........................................................................................................... III İÇİNDEKİLER....................................................................................................... IV ÇİZELGELER DİZİNİ ........................................................................................ XIV ŞEKİLLER DİZİNİ ............................................................................................XVII SİMGELER VE KISALTMALAR ...................................................................... XXI 1. GİRİŞ ................................................................................................................... 1 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR ..................................................................................... 5 2.1. Laktik Asit Bakterileri...................................................................................... 7 2.2. Homolaktik Fermantasyon ............................................................................... 8 2.3. Heterolaktik Fermantasyon ............................................................................ 10 2.4. Sebze Fermantasyonlarında Etkili Olan Laktik Asit Bakterileri ....................... 12 2.4.1. Lactobacillus spp. .................................................................................. 12 2.4.2. Pediococcus spp. .................................................................................... 14 2.4.3. Leuconostoc spp. .................................................................................... 14 2.4.4. Lactococcus spp. .................................................................................... 16 2.4.5. Fermantasyonda Etkili Olan Diğer Mikroorganizmalar ............................ 16 2.4.5.1. Maya ve Küf .............................................................................. 17 2.4.5.2. Toplam Mezofil Aerob Bakteri ................................................... 18 2.4.5.3. Koliform Bakteriler .................................................................... 18 2.5. Şalgam Suyu .................................................................................................. 19 2.5.1. Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Hammaddeler.................................. 21 2.5.1.1. Siyah Havuç (Daucus carota L.) ................................................ 21 2.5.1.2. Şalgam (Brassica rapa L.).......................................................... 24 2.5.1.3. Bulgur Unu ................................................................................ 24 2.5.1.4. Maya .......................................................................................... 25 2.5.1.5. Tuz ............................................................................................ 26 2.5.1.6. Su .............................................................................................. 26 2.6. Şalgam Suyu Üretim Yöntemleri .................................................................... 26

IV

2.7. Şalgam Suyunun Bileşimi ............................................................................... 28 2.8. Starter Kültür ................................................................................................ 34 2.9. Antosiyaninler ................................................................................................ 36 2.10. Aroma Maddeleri ......................................................................................... 41 2.10.1. Fermantasyon Aroması ......................................................................... 42 2.10.1.1. Esterler .................................................................................... 42 2.10.1.2. Yüksek Alkoller ....................................................................... 43 2.10.1.3. Karbonil Bileşikleri ................................................................... 43 2.10.1.4. Asitler ...................................................................................... 44 2.10.1.5. Diğer Bileşikler ........................................................................ 44 2.11. Membran Filtrasyon ..................................................................................... 45 2.11.1. Mikrofiltrasyon..................................................................................... 48 3. MATERYAL VE METOT ................................................................................. 51 3.1. Materyal ........................................................................................................ 51 3.1.1. Denemelerde Kullanılan Araç ve Gereçler ............................................... 51 3.1.2. Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler.................................................. 52 3.2. Metot ............................................................................................................ 53 3.2.1. Fermantasyonda Etkili Olan Laktik Asit Florasının Belirlenmesi .............. 53 3.2.1.1. Şalgam Suyu Üretimi.................................................................. 53 3.2.1.2. Büyük ve Küçük Çapta Üretim Yapan İşletmelerde Şalgam Suyu Üretimi ................................................................................................... 54 3.2.1.3. Diğer Farklı İşletmelerden Şalgam Suyu Örneklerinin Alınması ... 54 3.2.1.4. Laktik Asit Bakteri Sayısının Belirlenmesi................................... 55 3.2.1.5. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi............................... 56 3.2.1.5.(1). Katalaz Testi ............................................................. 56 3.2.1.5.(2). Gram Boyama ........................................................... 57 3.2.1.5.(3). Hareket Testi............................................................. 57 3.2.1.5.(4). Glikozdan CO2 Üretimi.............................................. 57 3.2.1.5.(5). Arjinin Hidroliz Testi ................................................. 57 3.2.1.5.(6). Nitratın İndirgenmesi ................................................. 58 3.2.1.5.(7). Asetoin Üretimi (Voges Proskauer Testi)................... 58

V

.. 69 3...............2....(11)................ 70 3........................................................6.6....................3.. 65 3... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Denemeleri...........4... Hamur Fermantasyonu Yapılmadan Şalgam Suyu Üretimi.........(6).1... 67 3...............(3).............2..... Kül Tayini ...............(11)..................... 66 3.... Fenol Bileşikleri Analizleri ..................................................................2...............2.... Analizler.........3..6..2.............. En Beğenilen Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi . Kuru Madde Tayini .......1.........6........(1)... 75 3.... 74 3.6. Metanol ve Gliserol Tayini ......2.................(7). Farklı pH’larda Gelişme Testleri .....2.... 59 3.... Toplam Şeker Tayini ....2.......2...... 75 3..6......2............ 66 3... Logaritmik Azalma Değeri..2...........(10).....2.2... Renk Yoğunluğu Tayini . Protein Tayini ..3........................................... Genel Analizler .........6................ 75 3...2......(9)...... Farklı Sıcaklıklarda Gelişme Testleri .2............6........ Starter Olarak Kullanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi ................ Organik Asitler..........(9)... Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler ....(8).......... Diğer Mikrobiyolojik Analizler ........ Starter Kültür İlavesiyle Şalgam Suyu Üretimi ...2...... 73 3..........2...(4).....(11).2. 77 3.. 76 3...........................1.................. 58 3.6...................2....................2....6..... 75 3.... 77 VI ................5.5.... Mikrobiyolojik Analizler .........2..1..... Şekerler.. Toplam Fenol Bileşikleri Tayini .............. 75 3............... 68 3.........2...6. 75 3...............6.........2...3......5........ 73 3...........1...................6.............. Geleneksel Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi ...2.........6..........5...........6..........2..........5.(12).............................................2...2.2......................................1...........6..2........ 77 3....(11)...1........ 75 3......(10).... 73 3...................6............................3......2.....1.............2..........2......................... Metil Red Testi...2.....................(5).2......2.5............(1)......2.................. Uçar Asit Tayini .Yoğunluk .......................... Tuz Tayini ..........2..................2...2.... Laktik Asit Bakterilerinin Karbon Bileşiklerini Özümleme Testleri İle Tanımlanması....(b)....... 59 3...2.. Farklı Tuz Konsantrasyonunda Gelişme Testleri............... 64 3................ 59 3.... 59 3...(8). Toplam Asit Tayini ...2.2........ 73 3...1.3.(a).....1.....2..................

..........2...................... Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyolojik Değişim .....3......2...(f).....(11).............. GC-FID ve GC-MS Koşulları ................2...............6..........2...........2.... 82 3.......... Su ve Ekstraktlarda Mikrobiyolojik Değişim ....1.. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Şalgam Suyu Örneklerinde pH ve Toplam Asit Miktarları .....2........(1)........................6..2..................2. Ekstraktlarda Toplam Asit ve pH .. 79 3...2......6..................(2).................... İstatistiksel Analiz . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA .......................... Hamurda Toplam Asit ve pH ................4........ 83 3............. Aroma Maddelerinin Analizleri ........(3)....................4. Antosiyanin Profillerinin Belirlenmesi ..............2.... 78 3..... 91 4.. 97 4.3.....(c)... 108 4.....(11).........2.. Hamurda Laktik Asit Bakterileri Sayısındaki Değişim . Hamurda Diğer Mikrobiyolojik Değişimler ....6................2.............. Ekstraktlarda Laktik Asit Bakteri Sayısı............ 107 4........ 97 4.............3................2.....3. Renk İndisi..... Ekstraktlarda Diğer Mikrobiyolojik Analizler .... Aroma Maddelerinin Ekstraksiyon Koşulları .... 109 VII .........5.........2.................................................. 79 3... 78 3...... 89 4......... Renk Tonu Tayini ..............2..... Ekstrakt Örnekleri ........................4.....(11)................. Duyusal Analiz .......6.4.2. 94 4....3..4.......................4. 79 3..... 89 4.(11)............................................1.....4..2.6.(1)................2... Hamurlarda Mikrobiyolojik Değişimler ... Aroma Maddelerinin Miktarlarının Hesaplanması ... 82 3..(d).......2.......................... Renk Bileşimi Tayini .......3..................2. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakteri Sayısı .. 105 4.. 79 3......2..... 87 4..... 83 3..3.6...................... Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Gerçekleştirilen Diğer Mikrobiyolojik Analizler....2..4.....(2)....(3)............1.1.........6......................2.4............6.1.....(e)..... 100 4.4............ 106 4.....1...............................................2............................... 106 4.......4.............. Toplam Antosiyanin Tayini ........2.....................................3......6......2.. Su Örnekleri……………………………………………………106 4........4. Şalgam Suyu Üretimi .......4.. 106 4. 97 4..6...........6....2......1.....

........................ Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası .....4............1..........3.....6................2...6........... Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterilerindeki Değişim ...119 4.....1.......... Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim ........................3..... Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Toplam Laktik Asit Miktarları ve pH Değerlerindeki Değişim......... Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi………………………………...... 203 4................................................... 194 4.......................5...... 220 4...... 112 4.2...4........5.........6.......3.......... 199 4.7....6....3....1..................................4.... 208 4............... Bölümümüzde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme ..................2..3..5.....1. 118 4........................................ Starter Olarak Kulanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi...........................1........... Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarları....2.......... 211 4............................................... Küçük ve Büyük Miktarda Üretim Yapan İşletmelerin Havuç Fermantasyonu Sırasında LAB Sayısındaki değişim . 109 4....................................4.......7............................ Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası ..............6....... 203 4........ Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Ekstraktta Laktik Asit Bakterisi Florası ................... Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim ..6.......... 193 4...........................................3.....4...... 170 4................ Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Gelişme ..3...... Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Ekstraktlarda Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme ......... Havuç Fermantasyonu (Esas fermantasyon) Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme.... Havuç Fermantasyonu Sırasında Diğer Mikrobiyolojik Değişimler ........ 199 4.... Farklı İşletmelerden Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme .......... 225 VIII .2.3.......... 202 4..... 217 4..............................7..6........................5.......

.........8....... 250 IX . 249 4.... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Yoğunluk ......3....... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam ve Organik Asitler.. 239 4.3...8....1...........8......................... 235 4.............. Olmayan Maya Sayısı ...................... 247 4.....(2)....2...............8.2.... Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi.....(1)................(4)...........8....8... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp........8........................8. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Mikrobiyolojik Analizler.......2. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Kullanılan Siyah Havuç..... 228 4...............2..2.... 244 4................2.................2..3........................3....... Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Sularında Duyusal Analiz.(3). 245 4.....2. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi ..... 239 4.. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Suyunun Bileşimi......2................... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı .........2.. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Analizler .........(3).........2.. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısı ....... 241 4........(2).8..........................................2........... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı.7...... 249 4......... 234 4...................1........................(1)...2..8.... 237 4..8.............2......4...(5)................. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim ...8.8...................7..........2..............3....2....4........................... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Bileşimi ........................... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında pH ...........2... 243 4.............2..... 237 4........ 231 4.....8.....

..8.....................2.........3.........2............... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Bileşimi ................. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Tonu ......(14)..2.. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Uçar Asit Miktarı .(d)......(10)......... 254 4..2....(11)...8......3.............................(a).............3...3.(6)...................................3..............2....(7)........................(b).....(14)...... 257 4...................(8)... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Yoğunluğu ........ Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk İndisi......... 252 4.............2..........3...8....2...........8.................... 259 X .............(4)..... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kül Miktarı ...................................... 259 4..................8..............2...2...................... 258 4.......................................................... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Gliserol Miktarı ..................... 255 4...8......3.(14)....... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kuru Madde Miktarı......... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Etil Alkol Miktarı ..................................... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Şeker Miktarları.......2........................... 257 4............8............. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Protein Miktarı .....4. 254 4...................3.............3.............. 253 4.... 253 4.3..(13)...........................................8............(9)............. 256 4...3..............................................8.........2...........................3......8........................... 258 4................ Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Tuz Miktarı ..........8....8.. 256 4........................(12)...................................2.. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Şekerler ..........3........2................3............(14)..3..2..... 255 4...8...............8............... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Fenol Bileşikleri .............. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Metanol Miktarı ....(c)..(5)................(14).........2........8...................................

............................2.... Filtrasyon İşlemi Sonucu Şalgam Suyunun Mikrobiyel İçeriğindeki Logaritmik Azalma.................... Aroma Maddeleri .......8.................... 283 4..10....... 291 XI ... plantarum İlavesi) Şalgam Suyu Üretimi ....... 290 4.. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Antosiyanin Miktarı ..................10.............. 269 4....... Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler....... 282 4..1.3............................................ 286 4..........2............ En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Laktik Asit Bakteri Sayısı........ 260 4... 261 4......4...............1...2...8.............En Beğenilen Yöntem (Lb.....2..(14).....5......9....... Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Antosiyanin Profilleri ....6...................(1)..........................9...................5........... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Duyusal Analiz .6........................9.........En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Denemede Kullanılan Siyah Havuç......................................... En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp.2..............4................. 274 4........................................ 277 4...................1.......... Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Laktik Asit Bakterileri Üzerine Etkisi ..............................10.2..8..8....2... 285 4.................... 261 4......9............ 281 4........... 289 4................................4....................... 285 4................7................ Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Mikroorganizma Yükü Üzerine Etkisi ................10.9..........................9.....9............ 279 4. 278 4..................2........8.. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı...................................3.......4........... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Aroma Maddeleri ..........................(e)....9........ En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı .. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim...................... Olmayan Maya Sayısı................... En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı..................................

. Olmayan Maya Sayısı Üzerine Etkisi ...........1...................1..................... Olmayan Maya Sayısındaki Değişim .............. 314 4..........5.......2............................... pH ...... Kuru Madde ............. 300 4....... 298 4..... 293 4.............11.........1........11...........10.................................... Uçar Asit Tayini ...........11...............4...................2..... 316 XII ...............................4..............3. Etil Alkol. 303 4.............................. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları ...........................................................................................2.................1.........................3..............11. 316 4..................2.......10..... Steril Filtrasyonun Toplam Maya Sayısı Üzerine Etkisi ........................................10.............. 292 4.4....6.......10...........................................1..........................................3.................................... 300 4..... 312 4.........7... Steril Filtrasyonun Saccharomyces spp...........3.......10....5................................... 315 4....... En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Mikrobiyolojik Değişim................ Toplam ve Organik Asitler.....8.......................................................11...1......... 297 4.11.......................2................................. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Saccharomyces spp.............................................. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Değişim ........................................10..........1.................................1....................1...... En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Kimyasal Bileşimde Meydana Gelen Değişim....................................................... Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Maya Sayısındaki Değişim .. 293 4......................... Metanol.. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları Sırasında Bileşiminde Meydana Gelen Değişmeler ............. 312 4................................ 312 4..........3... Şekerler .11. 295 4...11... Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısındaki Değişim ................ 315 4.......11..10...... Yoğunluk ...... 303 4.....10...10...............................................3.......3. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı Üzerine Etkisi .11........1................4.......1...4... 293 4.... Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Için Elde Edilen Şalgam Sularının Bileşimi .4...10.......... 292 4.................................1...2..................

.. Renk Indisi ...................9..... Tuz .........11... SONUÇ VE ÖNERİLER .... 319 4......................... Renk Yoğunluğu Tayini... 335 ÖZGEÇMİŞ ............................11............10....12.................................. Kül ...14................. 363 XIII ............................ 318 4.. 317 4...................... 317 4............. Renk Tonu ..1............... 318 4..... 317 4..........................11.......11.................. Renk Bileşimi Tayini...................4............................16........13..............................................11..................11................. 317 4...................... 319 4..........................................12................... 327 KAYNAKLAR .......................15...........1.............11...1.............1....................................................................... Protein Tayini ... 318 4...........................1.....................1.......... Toplam Antosiyanin Tayini .................. En Beğenilen Yöntemle Üretilen ve Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Filtre Edilmiş ve Filtre Edilmemiş Şalgam Sularında Gerçekleştirilen Duyusal Analizler 320 5............................................................................17...................................................11............1.......................11....... 362 EKLER......................11.....................................................................................1...... Toplam Fenol Bileşikleri ...................1.....................

.................... Bakteri tanımlanmasında kullanılan API 50 CH karbon bileşikleri kontol çizelgesi. 29 Çizelge 3... Tanımlanan LAB tür ve fermantasyon tipleri .................... Hamur........................ 62 Çizelge 3... Farklı işletmelerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analiz sonuçları.......... 171 Çizelge 4...........................................................1....2...................................... Elde edilen ekstraktlarda gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler ... Elde edilen ekstraktlarda belirlenen toplam asit miktarları ve pH değerleri ...... Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısı ............. Şalgam suyunun ortalama bileşimi ve TS 11149 şalgam suyu standardında bildirilen değerler... 90 Çizelge 4........ Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısındaki değişim ............... 92 Çizelge 4......... Hamur fermantasyonu sırasında izole edilen laktik asit bakterileri sayıları ........................7.................. 95 Çizelge 4........................................ 100 Çizelge 4......................... Şalgam suyu üretimi denemelerinden ve işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB üzerinde yapılan morfolojik.....................3....... 112 Çizelge 4.................... Kontrol olarak kullanılan LAB üzerinde yapılan analizler ...... Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterileri sayıları ............ izole edildikleri deneme ve günler ..ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 2..................................13........................ Farklı işletmelerden alınan örneklerin pH ve toplam asitlik değerleri ......................... .............................. 198 Çizelge 4.....15..... 63 Çizelge 4........................2....... 107 Çizelge 4..........1................ 212 Çizelge 4..............6............... 219 XIV ...... 109 Çizelge 4.................................... Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunun bileşimi... 107 Çizelge 4......................10.....................9..................16.... İzole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları..................4................14......1....... 138 Çizelge 4...... Havuç fermantasyonlu sırasında izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları .................................................. 120 Çizelge 4....................................................12.......... API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi .........................5............... ekstrakt ve şalgam sularının laktik asit bakteri florası .............................. fizyolojik ve biyokimyasal analizler . 203 Çizelge 4.......................8........................... 139 Çizelge 4....... Ekstraktlarda belirlenen laktik asit bakterisi sayısı.......11..........

........... Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularının bileşimi ......................... 275 Çizelge 4......................Çizelge 4.............. 247 Çizelge 4............................................ 229 Çizelge 4....... 278 Çizelge 4................... Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının bileşimi................................. 232 Çizelge 4................ 271 Çizelge 4.................. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında tanımlanan aroma maddeleri ve miktarları (µg/L) ....25.............................................. 236 Çizelge 4.................................. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin tercih testine göre duyusal analiz sonuçları...20............................................. Farklı laktik asit bakterileri ile gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması 233 Çizelge 4.......... Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için yapılan duyusal analiz sonuçları........................18..........45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu mikroorganizma içeriğindeki logaritmik azalma ..................22................32............ 279 Çizelge 4........ 235 Çizelge 4..............17.26.............................................. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının duyusal analiz sonuçları . 304 XV .33..................................................23.... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi ............ Şalgam sularının 0........ 263 Çizelge 4.........................30............27. 277 Çizelge 4.........24...................... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi ...........................................19............ Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması ....................... 301 Çizelge 4........... İki aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi ........................... Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler için elde edilen şalgam sularının bileşimi ......................................... Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında alanlara göre antosiyanin profilleri...... 261 Çizelge 4........28.. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi ....................29..... 290 Çizelge 4.................. 276 Çizelge 4..............31... En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi . Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam aroma maddeleri miktarları ..21.....................................................

35.... sıcaklık ve depolama süresinin etkisi . Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi .........42...... 324 XVI ..36.43.. 321 Çizelge 4... Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi ...... Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi .................41..........................38....... 324 Çizelge 4....... 308 Çizelge 4.......................Çizelge 4............................ 320 Çizelge 4........ Altı aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi........ Dört aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi ...........39..................34........... 310 Çizelge 4... 321 Çizelge 4.40..........37.. Şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi. ......... 306 Çizelge 4......... Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi...... Filtre edilen şalgam sularının üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları ....... 322 Çizelge 4............ Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi .... 323 Çizelge 4...... Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi .......

..............1........... 72 Şekil 3........................................ 81 Şekil 3.......5...........................................15............................................... 38 Şekil 3.................................... fermantasyon) yapılmadan şalgam suyu üretimi........14.. 70 Şekil 3...... En beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi.............9............ Hamur fermantasyonu (I.3............2.......... 104 XVII ................................... Hamur fermantasyonu sırasında toplam maya miktarındaki değişim .11....... 80 Şekil 3............................1..... 86 Şekil 4........................................ 68 Şekil 3. 56 Şekil 3................................................. 85 Şekil 3. ..............................2....... 64 Şekil 3............... 101 Şekil 4.......7. 81 Şekil 3.......................... API testi için kullanılan içerisinde karbon bileşikleri bulunan kuyucuklar ve bakteri ile aşılanmış API 50 CHL besiyeri ile doldurulmuş kuyucuklar .........................5..................................3........ Örneğin konsantrasyon balonuna alınması…………………………81 Şekil 3............ olmayan maya miktarındaki değişim ......................... ........8.............. Hamur fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim ....... Şalgam sularının filtre edildiği membran filtrasyon düzeneği ......................... API 50 CHL kitinin kullanımı . Hamur fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp...................................................................................................... 61 Şekil 3....17..................................... 67 Şekil 3........... 71 Şekil 3... Sıralama testi ......................................................................ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 2....16............ Serbest aroma maddelerinin ekstraksiyonu . "Vigreux" damıtma kolonunda ekstraksiyon .... 53 Şekil 3...2 Heterofermantatif laktik asit fermantasyonu.................. 103 Şekil 4..................... 98 Şekil 4......1 Homofermantatif laktik asit fermantasyonu...18.... 11 Şekil 2...4.............. Starter kültür ilavesi ile şalgam suyu üretimi .... Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi .... Hamur fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterileri sayısındaki değişim ... 9 Şekil 2........................ Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi ......................... GC-FID ve GC-MS sistemi..........................13.............6........ Duyusal analiz formu (Tercih testi) .... Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler...........12..... 86 Şekil 3....10.................... Şalgam suyunun azot gazı altında sıvı-sıvı ekstraksiyonu ........ Siyanidin-3-glikozit .................... 69 Şekil 3....................... ....... Duyusal değerlendirme formu (üçlü test)........4..................... 80 Şekil 3.. İzole edilip saflaştırılan laktik asit bakterisi.......................

.... 207 Şekil 4... Havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim .....19. Deneme 3’ün havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme ....... olmayan maya sayısındaki değişim . 110 Şekil 4....Şekil 4............ ................... Deneme 1’in havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim....... 210 Şekil 4.9......6..................................... Havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp... Havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim .......21a...... 113 Şekil 4....... Havuç fermantasyonları sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim . Büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme ................. Deneme 3’ün hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim 201 Şekil 4............ Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim ............. 199 Şekil 4.... Deneme 1’in hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme ....11. 222 Şekil 4........ 200 Şekil 4................. Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim ................................ 105 Şekil 4.....21c................17.......... Hamur fermantasyonu sırasında toplam asit ve pH’daki değişim ..... 116 Şekil 4................. Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim.. 204 Şekil 4........7........18............................... Deneme 2’nin hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme ......... 117 Şekil 4.................... Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi....13.............. 119 Şekil 4..... 221 Şekil 4.................... 222 Şekil 4........... 226 XVIII ............................22a..8.................... Deneme 2’nin havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme 206 Şekil 4..................16... 209 Şekil 4...........10........... 115 Şekil 4................. Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit cinsinden toplam asit miktarı ve pH değerindeki değişim ..............................12...............14............15...... 20....................... ..................... Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim .21b.................................

...........................23......... Siyah havuçta bulunan antosiyaninlerin HPLC’de belirlenen profili .29.......... olmayan maya sayısındaki değişim .......................Şekil 4. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi .......26......32.... 251 Şekil 4.. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim ........ 245 Şekil 4....... HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asitlerin kromotogramı..... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim.... En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim .... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim ............... 242 Şekil 4.......................................... 284 Şekil 4...... 246 Şekil 4................... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim. En beğenilen yöntemin havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim ............. Havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim ..... 273 Şekil 4.. 285 XIX ...................30.. 240 Şekil 4............................ 281 Şekil 4.................. 227 Şekil 4.................................................24................................. 254 Şekil 4.....22b.... olmayan maya sayısındaki değişim. Şalgam suyu antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı.............................36...................... En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp........ 243 Şekil 4......... 280 Şekil 4..... En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim ...................25........34........................... HPLC analizleri sonucu elde edilen şekerlerin kromotogramı ................................................33........................ 283 Şekil 4..........37........ Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi ..........22c....35....... 238 Şekil 4.....31.........27........28......... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim ................. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp................................. 270 Şekil 4. 228 Şekil 4..

................ En beğenilen yöntemle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim . Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim...............44........42.....41. 286 Şekil 4.......................... 296 Şekil 4.......... Kontrol olarak kullanılan ve filtreden geçirilen şalgam suları ........43.................................... olmayan maya sayısındaki değişim.39 – 4.. 288 Şekil 4.... Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince laktik asit bakteri sayısındaki değişim .........Şekil 4........ 294 Şekil 4.....38. 299 XX ...40............ 297 Şekil 4... Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince Saccharomyces spp.............. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam maya sayısındaki değişim ....

SİMGELER VE KISALTMALAR A : Aroma maddeleri tayini için standart bileşik kullanılarak yapılan tanımlama Aa Ai Ast API ATP ax : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi : Bileşiğin pik alanı : İç standartın pik alanı : Analytical Profile Index : Adenozin Tri. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi Ci CO2 Cst d/d d D1 D2 : Bileşiğin konsantrasyonu : Karbondioksit : İç standartın konsantrasyonu (40 µg/l00 mL) : devir/dakika : Dakika : Bölümümüzde gerçekleştirilen birinci deneme : Bölümümüzde gerçekleştirilen ikinci deneme XXI . plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi Bb Bi. C Cc : Bifidobacterium : Kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama : Lb.Fosfat : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş B : Kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama bm bx : Belirtilmemiş : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş cx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş : Lb.

B kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama. log : Kilogram : Koloni oluşturan birim : Litre : Laktik asit bakterileri : Lactobacillus : Lactococcus : Leuconostoc : Logaritma XXII . kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama) Kg kob L LAB Lb. paracasei subsp.D3 Dd dm2 E. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi : Desimetrekare (alan ölçüsü birimi) : Escherichia : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi : Embden Meyerhof Parnas yolu . Lc. Leu.Glikoliz : Enterococcus : Küçük çapta üretim yapan işletme : Food and Agriculture Organization of United Nations (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) FID G GC Gr HF : Alev iyonlaştırmalı dedektörü : Büyük çapta üretim yapan işletme : Gaz kromatografisi : Gram (boyama) : Hesaplama faktörü (örnek miktarının litreye çevrilmesi için faktör: 10) HPLC ıd : High Performance Liquid Chromotography (Yüksek Performanslı Sıvı Kromotografisi) : Tanımlamada kullanılan yöntemler (A. Ee EMP yolu Ent. C. F FAO : Bölümümüzde gerçekleştirilen üçüncü deneme : Lb. standart bileşik kullanılarak yapılan tanımlama.

Ragosa Sharpe : Normalite : Sodyum hidroksit : The National Collection of Industrial. spp. Str. Marine and Food Bacteria : Northern Regional Research Laboratories : Plate Count Agar : Potato Dekstrose Agar : Pediococcus : DB-WAX kolonda belirlenen Kovats indeks değerleri : Cevap faktörü : Refraktif İndeksi Dedektörü : İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi : Saptanamadı : Saccharomyces : Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit : Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Açillenmemiş : Açillenmiş : Species (tür.MF mg mL mm mM MS MRS N NaOH NCIMB NRRLB PCA PDA Pe. tekil) : Species (tür. tekil) : Streptococcus RF RID S Sa S. XXIII . çoğul) : Subspecies (alt tür. ssp. S1 S2 S3 S4 S5 S1+S2 S3+S4+S5 sp. r : Mikrofiltrasyon : Miligram : Mililitre : milimetre : Milimolar : Kütle spektrometresi : de Man.

subsp. UV VRBA µg µm °C % xx yy zz : Subspecies (alt tür.S. TS T.E. çoğul) : Türk Standardı : Türk Standardları Enstitüsü : Ultraviyole : Violet Red Bile Agar : Mikrogram : Mikrometre : Santigrat derece : Yüzde : Laktik asit cinsinden : Asetik asit cinsinden : Siyanidin-3-glikozid cinsinden : pozitif reaksiyon : negatif reaksiyon : zayıf reaksiyon + z XXIV .

Curiciferae familyasından Brassica cinsine ait bir bitki olan şalgamın bilimsel adı Brassica rapa L. Fermantasyon gıdanın tadı. Fermantasyon denilen bu biyolojik olaydan yararlanma. çeşitli peynirler. Üretiminde siyah havuç. besleyici değeri ve raf ömrünü arttırdığından. tuz. bulgur unu. şalgam. GİRİŞ Hasan TANGÜLER 1. aroması. Şalgam suyu bu ürünlerden biridir. bulgur unu (setik).’dır. fruktoz ve sukroz bulunmaktadır. ekşi lezzetli ve bulanık bir içecektir. turşular. Bunlardan yoğurt. ekşi hamur. GİRİŞ Çeşitli meyve ve sebzelerin fermantasyonla dayanıklı hale getirilmeleri yeryüzünde bilinen en eski saklama yöntemlerinden biridir. Ancak. yapısı. B ve C grubu vitaminler yanında çözünür şekerlerden glikoz. tarhana gibi bazılarının üretimi ise belirli ülkeler veya bölgelerde yapılmaktadır. içme suyu ve yemeklik tuzun karıştırılıp laktik asit fermantasyonuna tabi tutulduktan sonra elde edilen özütün. A. günümüzde de günlük hayatta önemli miktarlarda tüketilen fermantasyon ürünlerine en az gelişmiş ülkelerden en gelişmiş olanlarına kadar tüm toplumlarda rastlamak mümkündür. sofralık zeytinler. Yeşil kısımları yenebilen şalgam çok zengin besleyici maddeler içermektedir. Kasım 2003 tarihinde revize edilen TS 11149 şalgam suyu standardında “Şalgam suyu. bazı alkollü içkiler tüm dünyada üretilmekle birlikte kefir. ekşi hamur. Şalgamda kalsiyum ve demir gibi madensel maddeler. 1 . günümüz insanlarını çok değişik ve çeşitli ürünleri bu alanda kullanmaya sevk etmiştir. Apiaceae (önceleri Umbelliferae) familyasından iki yıllık bir bitki olan havuç’un bilimsel adı Daucus carota L. sake. İnsanlar gıdaları saklama bilincine eriştikleri zamanlardan beri fermantasyondan yararlanmışlardır. kırmızı renkli.’dır ve binlerce yıldan beri yetiştirilmektedir. şalgam ve su kullanılır. kitlelere yavaş ulaşan ve üretimi yöresel olarak sürdürülen pek çok fermantasyon ürünü de bulunmaktadır.1. Laktik asit fermantasyonu ürünü olan şalgam suyu. mor havuç ve istenirse acı toz biber ilave edilerek hazırlanan karışımın tekrar laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması ile elde edilen ve istendiğinde ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilen bir ürün” olarak tanımlanmıştır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan temel hammadde siyah havuçtur.

1. GİRİŞ

Hasan TANGÜLER

Bulgur unu, bulgura işlenmek üzere kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın dış kabukları ayrıldıktan sonra, kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında kalan kısmı olup kırma haline getirilen tanenin % 2-3’lük kısmını oluşturur. Ekmek mayası, genellikle melas gibi şekerli hammaddelerden elde edilen S. cerevisiae türü üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır. Ekmek mayası sıvı, pres ve kuru maya olarak elde edilir. Şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi hamur kullanılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan bu ekşi hamur, gece boyunca veya birkaç saat oda sıcaklığında ekmek mayası hamurunun fermantasyona bırakılması ile elde edilir. Tuz denilince aksine bir belirtme yoksa sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan tuz, arıtılmamış kaya tuzudur. Şalgam suyu üretiminde kullanılan su, içme suyudur. Şalgam suyu yapımında, fermantasyon sonucu oluşan asit ortama dayanıklılık kazandırdığı gibi, tat ve aromayı da etkiler. Öte yandan, laktik asit şalgam suyuna ekşi tat ve aroma kazandırması yanında sindirimi kolaylaştırıcı, ferahlatıcı, sindirim sisteminin pH’sını düzenleyici ve vücudun bazı minerallerden daha fazla yararlanmasını sağlayıcı özelliklerde kazandırmaktadır. Şalgam suyu özellikle Adana ve ilçeleri ile Mersin, Hatay, Kahramanmaraş ve Osmaniye illeri ve bu illere bağlı ilçelerde tüketilmekle beraber, son yıllarda İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyük kentlerde de tüketilmektedir. Özellikle Adana ve çevresinde açık olarak veya şişe ve plastik kaplar içerisinde tüketime sunulan şalgam suyu, yiyecek ve içecekle ilgili hemen her yerde bulunmaktadır. Şalgam suyu endüstriyel boyutta üretilmekte, ancak üretimi ile ilgili standart bir üretim tekniği bulunmamakla birlikte, ticari olarak şalgam suyu üretimi geleneksel üretim (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) ve hamur fermantasyonu uygulamadan yapılan doğrudan üretim olmak üzere iki şekilde gerçekleştirilmektedir. Öte yandan, tüketime sunulan şalgam sularının çoğunda koruyucu madde bulunma olasılığı vardır. Ayrıca, çeşitli katkı maddelerinin bulunuyor olması da mümkündür. Bu tür uygulamalarla tüketici aldatılabilmekte ve aynı zamanda sağlığı da risk altına girmektedir. Şalgam suyu üretimi üzerinde yapılan çalışmalar oldukça sınırlıdır. Şalgam suyu fermantasyonu sırasında etkili olan laktik asit bakterileri üzerinde ayrıntılı bir araştırma

2

1. GİRİŞ

Hasan TANGÜLER

yapılmamıştır. Fermantasyon sonucu elde edilen şalgam suyunun dayanıklı hale getirilmesi ticari açıdan çok önemlidir. Bu konuda yapılan çalışma yetersizdir. Bu çalışmanın amacı, - şalgam suyu fermantasyonu sırasında ve fermantasyon sonunda ortamda bulunan laktik asit bakteri, toplam mezofil aerob bakteri, maya, Saccharomyces cerevisiae olmayan maya ve koliform bakteri sayılarını belirlemek, - şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterilerini izole etmek ve izole edilen laktik asit bakterilerini tanımlamak, - tanımlanan laktik asit bakterilerinin morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özelliklerini belirlemek ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerini seçmek, - farklı üretim yöntemleriyle şalgam suyu üretmek ve bunlardan en uygun yöntemi belirlemek, - belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretmek ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapmak, - ve böylece elde edilen tüm veriler ışığında en uygun bileşim ve özelliklere sahip şalgam suyu üretimi için, sanayi düzeyinde uygulanabilir standart bir üretim tekniği geliştirmektir.

3

1. GİRİŞ

Hasan TANGÜLER

4

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fermantasyon ile sebzelerin dayanıklı hale getirilmesi, sebzelerin raf ömrünün uzatılması, mevsimsel elde edilebilirliğinin arttırılması, pişirmede zaman kazanımı ve daha çok sebzenin kabul edilebilirliği, sindirilebilirliği ve besinsel değerlerinin arttırılması gibi avantajlara sahiptir. Sebzelerin tedavisi olarak adlandırılan laktik asit fermantasyonu gıdalarının geliştirilmesinde çok büyük rol oynar. Fermantasyon ile sebzeler daha sağlıklı ve besleyici olur (Sethi, 1990). Fermente bitkisel ürünlere özellikle fermantasyon sonunda oluşan asitten dolayı artan bir ilgi gösterilmektedir. Laktik asidin koruyucu özelliğinden dolayı uzun zaman meyve ve sebzelerin muhafaza edilmelerinde ve dayanıklı hale getirilmelerinde laktik asit fermantasyonundan yararlanıldığı bilinmektedir (Özler ve Kılıç, 1996). Sebzelerin çoğu, uygun sıcaklıkta yeterli süre salamura içerisinde bırakıldığında floralarında bulunan LAB ve mayalar tarafından doğal olarak fermantasyona uğratılır (Özler ve Kılıç, 1996; Acar, 1998). Ancak, doğal olarak fermente edilmiş sebzelerde yumuşama, renk ve aroma kaybı ve benzeri problemler meydana gelebilmektedir. Kontrollü fermantasyonda ise laktik asit bakterilerinin ve fermantasyon sırasında kapalı tankların kullanımı ile şekerlerin tamamı fermente edildiğinde sebzelerin muhafaza edilmesi mümkün olmaktadır. Kontrollü fermantasyon yöntemleri uygulandığında, normal sebze sularına oranla diyet ve beslenme fizyolojisi açısından etkili, duyusal özellikleri ile kolaylıkla ayrılabilen laktik asit fermantasyonu (laktoferment) ile üretilmiş sebze suları üretilebilmektedir (Özler ve Kılıç, 1996). Laktoferment sebze suyu üretimi ile havuç suları mikrobiyolojik olarak dayanıklı, lezzetli ve yüksek besleyici değere sahip olurlar (Demir ve ark., 2006). Fermente sebze sularının üretimi mikroorganizmalar olmaksızın

gerçekleştirilemez. Fermantasyon işlenmiş sebzelerin kendi içerisinde bulunan özellikle LAB gibi mikroorganizmalar kullanılarak spontan olarak veya starter kültür kullanarak kontrollü bir şekilde gerçekleştirilir (Demir ve ark., 2006). Fermantasyonda etkili olan bu laktik asit bakterileri gıda teknolojisinde çok önemli bir role sahiptir. Bunlar özellikle fermente süt ürünleri, fermente bitkisel ürünler, tahıl ürünleri ve bunun yanında şarap, sucuk gibi pek çok gıda da doğal olarak veya sonradan starter

5

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

kültür olarak ilave edilerek gıdaların olgunlaştırılması, üretimi ve dayanıklılığının sağlanmasında önemli rol oynarlar (Stiles ve Holzapfel, 1997; Tangüler ve Erten, 2006). Öte yandan, laktik asit fermantasyonu sonucu havuç suyunun pH’sı düşer ve istenen tat elde edilir. Aynı zamanda uzun süreli dayanıklılık elde edilebilir (Demir ve ark., 2004; Demir ve ark., 2006). Laktik asit fermantasyonu anaerobiktir. Fakat, fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmalar fakültatif aerob’tur (Atkinson ve Mavituna, 1991). Oksijen dışında lakto-fermantasyonda mikrobiyal gelişmeyi etkileyen en önemli faktörler başlıca, sıcaklık, fermente edilebilir şeker seviyesi gibi havuçların özellikleri, tampon kapasitesi, pH, asitlik, doğal inhibitör bileşikler ve üretilen laktik asit miktarıdır (Demir ve ark., 2006). Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonu heterofermantatif bir laktik asit bakterisi olan ve özellikle temel son ürün olarak laktik asit ve asetik asit üreten Leuconostoc (Leu.) mesenteroides tarafından başlatılır (Harris, 1998; Bergqvist ve ark., 2005) ve asit miktarındaki artış ile beraber bu bakteriler ölür ve fermantasyon Lactobacillus (Lb.) brevis, Pediocoocus (Pe.) pentosaceus ve Lb. plantarum tarafından devam ettirilir. Asitlikte daha fazla artış Lb. brevis ve Pe. pentosaceus türlerinin etkisinin azalmasına neden olur ve fermantasyon genellikle aside dayanıklı Lb. plantarum bakterisi tarafından tamamlanır (Harris, 1998). Lb. plantarum fermente sebzelerden en sık izole edilen laktik asit bakterisidir (Bergqvist ve ark., 2005). Diğer fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda olduğu gibi şalgam suyu

fermantasyonunda da etkili olan mikroorganizmalar laktik asit bakterileridir (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Arıcı, 2004). Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri glukoz, früktoz ve sükrozu kullanırlar (Fleming, 1982; Fleming, 1991). Fakat, LAB tarafından havuç gibi sebzelerin fermantasyonunda tüm şekerler kullanılmaz (Fleming ve ark., 1983; Anderson ve ark., 1990).

6

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

2.1. Laktik Asit Bakterileri Laktik asit bakterisi, terimi çok uzun yıllar boyunca “süt ekşitici organizmalar” terimi ile aynı anlamda kullanılmıştır. Özellikle son yıllarda çok çeşitli fermente ürünlerin üretiminde rol oynayan en önemli endüstriyel mikroorganizmalar olarak bilinmektedir (Axelsson, 1993; Batish ve ark., 1997). Daha sonraları, bu bakterilerin laktik asit üreten diğer bakterilerle olan benzerliği anlaşılmış ve yeni gelişmeler ile yeni tanımlamalar yapılmıştır (Axelsson, 1993; Mulholland, 1997). LAB içerisinde biyokimyasal ve ekolojik özellikleriyle birlikte filogenetik olarak birbirine yakın olan “Carnobacterium, Alloiococcus, Dolosigranulum, Enterococcus (Ent.), Globicatella, Aerococcus, Lactosphaera, Oenococcus, Lactobacillus (Lb.), Lactococcus (Lc.), Leuconostoc (Leu.), Pediococcus (Pe.), Streptococcus (Str.), Tetragenococcus, Vagococcus ve Weissella” cinsleri yer almaktadır. Bifidobacterium (Bi.) cinsi de filogenetik olarak LAB’ne benzememesine rağmen, biyokimyasal, fizyolojik ve ekolojik özellikleri bakımından benzer olduğundan LAB içerisinde yer almaktadır (Axelsson, 1998; Adams, 1999; Beasly, 2004; Hutkins, 2006). LAB’nin ait olduğu üç familya vardır. Lactobacillaceae familyası, (Lb. acidophilus, Lb. helveticus, Lb. delbrueckii, Lb. plantarum, Lb. fermentum, Lb. brevis gibi), Streptococcaceae familyası (Str. thermophilus, Str. faecalis (Yeni adı Ent. faecalis), Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Leu. mesenteroides, Leu. oenos (Yeni adı Oenococcus oeni), Leu. cremoris, Leu. dextranicum, Pe. Pentosaceus, Pe. acidilactici gibi) ve Actinomycetaceae familyası (Bi. bifidus (Eski adı Lb. bifidus), Bi.brevi, Bi. adolescens, Bi. longum gibi) (Kılıç, 2008). Fermantatif metabolizmaları sonucunda, laktik asit üreten bu bakteriler, Gr (+), bazı durumlarda pseudo-katalaz olmasına karşın genelde katalaz (-), genellikle hareketsiz ve sporsuzdurlar (Axelsson, 1998). Tüm laktik asit bakterileri, anaerobik olarak gelişirler, ancak bir çoğu fakültatif anaerob ve mikroaerofiliktirler (Madigan ve ark., 1997; Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001). Ancak, bazı laktobasil suşlarının hareketli ve endospor oluşturduğu ve bazı laktobasiller ve pediokoklarda katalaz (+) reaksiyon görüldüğü bilinmektedir (Kılıç, 2008). Çoğu laktik asit bakterileri, yalnızca şeker ve fermente edilebilir bileşiklerin metabolizmasından enerji sağladıkları için şekerlerin bol

7

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

bulunduğu ortamlarda çok iyi gelişebilmektedirler. Laktik asit bakterilerinin biyosentetik yetenekleri sınırlı olduğundan, aminoasitler, vitaminler, purinler, pirimidinlerin bulunduğu kompleks besinlere gereksinim duyarlar (Axelsson, 1998; Madigan ve ark., 1997; Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001). Laktik asit bakterileri gıda teknolojisinde çok önemli bir role sahiptir. Bunlar özellikle yoğurt, kefir, kımız gibi fermente süt ürünleri, sauerkraut, salatalık turşusu ve salamura yeşil zeytin gibi fermente bitkisel ürünler, ekmek, boza, tarhana ve ogi gibi tahıl ürünleri ve bunun yanında şarap, sucuk, balık sosu gibi pek çok gıdanın olgunlaştırılması, üretimi ve dayanıklılığının sağlanmasında kullanılırlar (Caplice ve Fitzgerald, 1999; Holzapfel ve Wood, 1995; Blandio ve ark., 2003). Laktik asit bakterileri, homo- ve heterofermantatif laktik asit bakterileri olmak üzere iki gruba ayrılır (O’Toole ve Lee, 2004; Leroy ve De Vuyst, 2004; Tunail, 2009). Homofermantatif LAB (Bazı Lactobacilluslar, Pediococcus, Lactococcus vb.) Embden-Meyerhof Parnas yolunu (Şekil 2.1) kullanarak şekerlerden esas ürün olarak laktik asit oluştururken, heterofermantatif LAB (Bazı Lactobacilluslar, Leuconostoc, Oenococcus, Weissella vb.) heksoz monofosfat (pentoz fosfat yolunu) (Şekil 2.2) kullanarak birincil ürün olarak laktik asit yanında, etil alkol, asetik asit, diasetil ve karbondioksit gibi ikincil ürünleri de üretirler (Holzapfel ve Wood, 1995; Caplice ve Fitzgerald, 1999; Blandio ve ark., 2003).

2.2. Homolaktik Fermantasyon Homofermantatif LAB (Bazı Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus ve Streptococcus gibi) Embden-Meyerhof Parnas (EMP, glikoliz) yolunu kullanarak şekerlerden büyük çoğunlukla laktik asit oluşturur (1 mol heksozdan 2 mol laktik asit ve 2 mol ATP meydana getirirler) (Fleming ve ark., 1985; Holzapfel ve Wood, 1995; Caplice ve Fitzgerald, 1999; O’Toole ve Lee, 2004; Leroy ve De Vuyst, 2004). Şekil 2.1’de homofermantatif laktik asit fermantasyonu verilmiştir.

8

2006).6-difosfat aldolaz Gliseraldehit-3-P Gliseromutaz Gliseraldehit-2-P Enolaz Dihidroksi-aseton-P Fosfoenolpirüvat Pirüvatkinaz Pirüvik asit Laktat dehidrogenaz LAKTİK ASİT Şekil 2. 9 . Axelsson. Hutkins. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER GLUKOZ Heksokinaz Glukoz-6-P Glukoz-6-P fosfoglukoz izomeraz Fruktoz-6-P Fosfofruktokinaz Fruktoz-1.6-Bifosfat Fruktoz-1. 1997. 1998.2.1 Homofermantatif laktik asit fermantasyonu (Marshall ve Tamime.

6-difosfata. diasetil ve CO2’de üretirler (Fleming ve ark. 1998). Bu yolda oksidasyon içermeyen. 1997. Bu maddelerin üretimleri sırasında az da olsa gıdanın kalori değerinde bir değişme olmaktadır (Ünlütürk ve Turantaş. 10 . Daha sonra. O’Toole ve Lee. Weissella ve bazı Lactobacillus gibi) heksoz monofosfat veya pentoz yolları ile havaya bağlı olarak esas ürün olarak laktik asit yanında. etil alkol. bu mikroorganizmaların kullanılarak üretildiği gıdalar insan sağlığı açısından güvenilir gıdalar olarak kabul edilmektedirler (Ünlütürk ve Turantaş. 1985. 1 molekül glikozdan her birinden 2 molekül olmak üzere. delbrueckii. Ayrıca. Heterolaktik Fermantasyon Heterofermantatif LAB (Leuconostoc.3. ancak anahtar niteliğinde bir ürün olan gliseraldehit-3-fosfatın oluşumunu sağlayan bir dizi başlangıç tepkimesi gerçekleşir.. Öte yandan.2. Glikolizle. 1998. Oenococcus. 1999. 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Homolaktik fermantasyonda genellikle Lb. Aroma maddeleri ile ilgili bilgiler Bölüm 2. oksidasyon-redüksiyon meydana gelir. pirüvat. Leroy ve De Vuyst. Fellows. yüksek enerjili bağlar oluşur ve pirüvat üretilir. 2000). pirüvat da laktat dehidrogenaz enzimi vasıtasıyla laktata dönüşür (Marshall ve Tamime. Daha sonra.. 2004). Caplice ve Fitzgerald. Lb. ATP. Bir başka deyişle. 2004). 1995. Çakmakçı ve ark. daha sonra da fruktoz 1. Bu nedenle. acidophilus ve Streptococcus thermophilus gibi homofermantatif LAB tarafından EMP yoluyla glikoz katabolize edilir. 1998. 2004. asetik asit. 2008).6-difosfat aldolaz enzimi ile birbirlerine ve başka bileşiklere kolayca dönüşebilen 3 karbonlu gliseraldehit-3-fosfat ve dihidroksiaseton fosfata dönüşür. laktik asit bakterileri gıdanın bozulmasına neden olan mikroorganizmalar ve insanlarda hastalıklara neden olan patojen mikroorganizmalar üzerinde de ürettikleri bazı maddeler nedeniyle antagonistik etkiye sahiptir. laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu çeşitli aroma maddeleri de oluşur (Leroy ve De Vuyst. NADH ve H2O oluşur. Holzapfel ve Wood. Axelsson.10’da verilmiştir. 6-karbonlu glikoz önce fruktoz 1.

1998. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER GLUKOZ Heksokinaz Glukoz-6-P Glukoz-6-fosfat dehidrogenaz 6-fosfo-glukonat CO2 6-fosfo-glukonat dehidrogenaz Ribuloz-5-fosfat Ribulazepimeraz Ksiluloz -5-fosfat Fosfoketolaz Gliseraldehit-3-P Gliseraldehit-3-fosfat dehidrogenaz 1. Axelsson.3-difosfogliserat Fosfogliserat kinaz 3-fosfogliserat Fosfogliserat mutaz Asetil-CoA Asetaldehit dehidrogenaz Asetaldehit Alkol dehidrogenaz Asetil-fosfat 2-fosfogliserat Enolaz H2O Fosfoenolpirüvat Pirüvat kinaz Pirüvik asit Laktat dehidrogenaz ETANOL veya ASETAT LAKTİK ASİT Şekil 2. 11 .2 Heterofermantatif laktik asit fermantasyonu (Marshall ve Tamime.2. Hutkins. 2006). 1997.

Axelsson. Enterococcus faecalis. Tunail. heksokinaz enzimi vasıtasıyla glikoz 6 fosfata ve daha sonrada fosfoglukonata okside olur. Lactococcus lactis. 2003). Axelsson. Bu grupta yer alan bazı önemli Lactobacillus türleri: Lb. ksiluloz5. 1998). Daha sonra. 1995. Lb. bavaricus. Lb.2. 80’nin üzerinde tür ve alt türlerden oluşmaktadır (Limsowtin ve ark. plantarum. uzun veya kısa çubuk ya da kokobasil şeklinde bakterilerdir (Ünlütürk ve ark.. 1998. 1998).4. Bazı Lactobacillus cinsine ait türler mutlak anaerobik. Lactobacillus spp. 2009). 2003). süt ve sebze ürünlerinin üretiminde rol oynarlar (Turantaş. Glikoz. Çoğu türleri zorunlu homofermantatif olup bazıları fakültatif heterofermantatif ve bazıları da zorunlu hetorofermantatiftir (Hammes ve Vogel. Homofermantatif Lactobacillus türleri Thermobakterium grubuna dahildirler. Bu cinsteki mikroorganizmalar Gr (+). brevis. genellikle hareketsiz ince. bu türler fermente et. dekarboksilasyon ile oluşan pentoz.4. 1998)..2) (Marshall ve Tamime. Ardından. Curry ve Crow. Lb. 2.fosfattan fosfoketolazın etkisiyle asetil fosfat da oluşur. mikroaerofilik ve femantatiftirler. delbrueckii subsp. 2. Asetil fosfat daha sonra asetil CoA’ya ve asetil CoA’da asetaldehit dehidrogenaz enzimi vasıtasıyla asetaldehite dönüşür. 1998. fosfoketolaz enzimi tarafından iki trioza çevrilir ve oluşan gliseraldehit-3-fosfat EMP yolunda olduğu gibi laktata dönüşür. 1997. alkol dehidrogenaz enzimi tarafından etanol veya asetat oluşur (Şekil 2. LAB’nin en büyük grubu olan Lactobacillus cinsi. 12 . 2000. katalaz ve oksidaz negatif. Lactobacillus cinsine ait bu tür ve alt türler üç grup altında toplanmıştır (Ünlütürk ve ark.. Bu bakteriler gelişebilmek için kompleks besin maddeleri ve vitaminlere ihtiyaç duymakta olup. Kılıç. 2008). 1998. Ayhan. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Heterolaktik fermantasyonda rol oynayan heterofermantatif LAB metabolik yolla laktozu ve glikozu fermente ederler. Öte yandan. Leuconostoc mesenteroides ve Pediococcus pentosaceus’tur (Haris.1. delbrueckii. Sebze Fermantasyonlarında Etkili Olan Laktik Asit Bakterileri Sebze fermantasyonlarında etkili olan LAB.

buchneri ve Lb. Lb. pH’yı etkin bir şekilde düşürür (Desai ve Sheth. helveticus ve Lb. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Lb. Bu türler laktik asidin yanında asetik asit ve diğer organik asitler. Zorunlu heterofermantatif Lactobacillus türlerinin hepsi Betabacterium grubuna dahildirler (Hammes ve Vogel. bulgaricus.. Turantaş. Lb.. Lb. Lb. fermentum.. Fleming. 2008). casei subsp. 1998). 1998. etil alkol ve karbondioksit de üretirler (Turantaş. Ünlütürk ve ark.1991. İkinci grupta yer alan fakültatif heterofermantatif Lactobacillus türleri Streptobacterium grubunda yer alır. 1998. Kılıç. plantarum. 1999). delbrueckii subsp. acidophilus.. delbrueckii subsp. Lb. salivarus’tur (Hames ve Vogel. 1999. Kılıç. lactis. rhamnosus. casei. 1995. 2001). organik asit. 2008). sebzelerin fermantasyonunda kullanılan. diğer laktik asit bakterilerinden daha çok asitlik koşullarına dirençlidirler ve pH 4-5 civarında gelişme gösterebilirler (Hayaloğlu ve Erginkaya. casei subsp. Lb. Lb. Lb. 13 .2. Demir. endüstriyel öneme sahip. Lactobacillus cinsi bakteriler genellikle. 1997. plantarum baskın hale geçerek. casei subsp. Bitkisel ürünlerin doğal fermantasyonlarında. 1998). pH değeri diğer laktik asit bakterilerin gelişemeyeceği düzeye düştüğü zaman doğal laktik asit fermantasyon süresince gelişmeye devam etmesini sağlar ve bu nedenle Lactobacillus’ların çoğu laktik asit fermantasyonunun son aşamasından sorumludurlar (Hayaloğlu ve Erginkaya. 2000). casei subsp. pseudoplantarum. 2001). Lb. hidrojen peroksit. plantarum ve Lb. yüksek asitliğe ve tuz konsantrasyonlarına karşı dayanıklı olması nedeniyle Lb. aside dayanıklı bir LAB’sidir (Akçelik ve Ayhan. Lb. Barath ve ark. 1995. sake bu grupta yer alan önemli türlerdir (Ünlütürk ve ark. Bitkilerin doğal mikroflorasında bulunan ve antagonisitk etkisi nedeniyle düşük pH. Ünlütürk ve ark. kefir bu grupta yer alan önemli Lactobacillus türleridir (Kılıç. Lb. tolerans. diasetil gibi metabolitlerin yanında ürettiği bakteriyosinlerle diğer mikroorganizmaların gelişimlerini inhibe eder. 2008). 1988.

turşu. 1995. pentosaceus yeni sınıflandırmada verilen Pediococcus türleridir.4. Hücreler genellikle yuvarlak veya mercimek danesi şeklinde olup ikili veya zincir şeklinde bulunurlar (Kılıç. acidilactici türleri en önemli starter kültürler arasında yer almaktadır.5-0. katalaz negatif. Leuconostoc olarak kullanılmıştır. Pe. 1998). gaz oluşturmazlar (Simpson ve Taguchi.2. Orla-Jensen 1919 yılında Leuconostoc’ları Betacoccus olarak isimlendirmiştir. Şekerlerden %0. Leuconostoc spp. 1998. 1998).3. hareketsiz. 1995. Daha sonraları. 2008). şarap gibi fermente ürünlerde bulunurlar (Turantaş.43µm çapındadır. 1998). Ayhan.36-1. Koklar tekli ve ikili şekilde bulunabilirler veya kısa zincir veya tetrad oluşturabilirler (Turantaş. 2000). Gr pozitif. Pediococcus spp. %10 tuz konsantrasyonunda zayıf bir gelişme gösterirler.2. 2008). 2000). 2. Ayhan.9 oranında laktik asit üretirler. %5. 1998. Pe. 1995). 14 . fakültatif anaerob kok şeklinde heterofermantatif laktik asit bakterileridir (Dellaglio ve ark. Şarap ve bira gibi alkollü içkilerde ise diasetil üretmeleri nedeniyle kalite kaybına neden olurlar. Pe.. cerevisiae ve Pe. Bu cinse ait türler tuza toleranslı olmaları. cerevisiae. Pediococcus cinsine ait türler tuza dayanıklı homofermantatif türlerdir ve bitkilerde. Hücreler 0. acidilactici ve Pe. Kılıç. Yeni sınıflandırmada Tetragenococcus halophilus olarak adlandırılan Pediococcus halophilus yüksek oranda tuz içeren ürünlerde serbest aminoasitleri dekarboksile edebilme yeteneği nedeniyle problem yaratabilmektedir (Turantaş. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. 2000). optimum gelişme sıcaklıkları ise 25-32oC arasındadır (Turantaş. Gr pozitif. bira.5 tuz konsantrasyonunda rahatlıkla gelişebilmekte olup. Bu starterler özellikle turşu ve sucuk fermantasyonunda rol oynarlar. katalaz negatif. asit üretimlerinin yüksek olması ve oldukça geniş bir sıcaklık aralığında gelişebilmeleri nedeniyle önemlidirler (Turantaş. mikroaerofilik ve fermantatif kok şeklinde bakterilerdir. hareketsiz olup spor ve kapsül oluşturmazlar (Simpson ve Taguchi. Ayhan.4. 7-45oC’ler arasında gelişme göstermekte olup.

Cogan ve Jordan. 1988. 1998). Tamime ve Marshall. Cogan ve Jordan. Özellikle. Leu. dextranicum ve Leu. En önemlileri Leu. 1994) . sebze ürünlerinde fermantasyonun başlangıcında ortama hakim olurlar ve diğer bakterilerle rekabet ederler. Turantaş. Sebze fermantasyonlarının ilk aşamasında Leuconostoc cins bakteriler diğer laktik asit bakterilerine ve ortamda bu mikroorganizmalarla rekabet eden diğer mikroorganizmalara kıyasla çok daha hızlı bir şekilde ve yeterli düzeyde asit üretirler.5 tuz konsantrasyonunda gelişebilirler. 3. Bu durum ortamda mevcut ve laktik olmayan diğer mikroorganizmaların (örneğin gıdalarda bozulmaya ve insanlarda hastalıklara neden olan mikroorganizmalar gibi) hızla inhibisyonuna neden olur. Heterofermantatif olan bu bakteriler. 2. 1997). 1988.. Heterofermantatif mikroorganizmalar oldukları için diasetil yanında bazı tat ve aroma bileşikleri üretirler. Gıdalarda önem taşıyan Leuconostoc türlerinin bazı karakteristikleri aşağıda sıralanmıştır: 1. 1995. dextranicum türleri turşu fermantasyonunda. mesenteroides subsp. mesenteroides subsp. mesentoroides. lactis ve Leu mesenteroides subsp. Leu. fakültatif anaerob koşullarda aktivite gösterebilmektedirler (Dellaglio ve ark. cremoris sütte bulunan sitrik asidi fermente ederek diasetil üretirler (Dellaglio ve ark. 1994). Leu. Bu özelliğinden dolayı salatalık turşusu fermantasyonunun ilk aşamasında Leu. Leu. karbonhidratları parçalayarak laktik asit yanında asetik asit . dextranium’dur (Frazier ve Westhof. Leuconostoc türleri şekerleri heterofermantatif yolla fermente ederek laktik asidin yanında önemli miktarlarda etil alkol ve karbondioksit üretirler. 20-30°C arası olup. Leuconostoc cinsine ait bakteriler karbonhidratlardan etil alkol üretebilir (Cogan ve Jordan. Bu mikroorganizmalar doğal olarak bitkilerde ve sütte yaygın olarak bulunur.etil alkol ve CO2 meydana getirirler (Frazier ve Westhof.2. 1994. bazı türleri de %6. mesenteroides ve Leu. Axelsson. 1995. cremoris ise tereyağı fermantasyonunda önemli rol oynayan türlerdir. 2006). 15 . Hutkins. mesenteroides yer almaktadır. Tuza toleransları vardır. 1993. Çoğu türü %3.. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Optimum gelişme sıcaklıkları.

. dextranicum tarafından üretilir) bir avantajdır. Bu durum dekstran üretiminde (Leu.. 16 . Turantaş. 2. yeni sınıflandırmada Lactococcus cinsinde gösterilmektedir (Turantaş. Yüksek şeker konsantrasyonuna dayanıklı mikroorganizmalardır.5.2 ve %4 tuz konsantrasyonunda ve 10oC’de gelişir. Hücre şekilleri küresel veya oval olup. 1998). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 4. Fermantasyonda Etkili Olan Diğer Mikroorganizmalar Sebze fermantasyonlarında LAB’ne ilave olarak. 1998). 1998. Sakaroz içeren ortamlarda yapışkanımsı bir gelişme gösterirler. 2000). ancak yüksek oranda sakaroz içeren şeker kamışı ve şeker pancarından sakaroz üretiminde sorun oluşturabilir (Dellaglio ve ark. ikili veya zincir şeklinde diziliş gösterebilirler (Turantaş. katalaz negatif. 5. mesenteroides ve Leu. 1998. ekmekte kabarmaya yardımcı olur. Lactococcus cinsine ait mikroorganizmalar Gr pozitif. Kılıç. ancak 45oC’de gelişemezler (Madigan ve ark. Turantaş. kek ve dondurma üretimi için hazırlanan karışımlarda kolaylıkla gelişebilmektedir. Lactococcus spp. tekli. 1995. Ürettikleri CO2 peynirde arzu edilmeyen bir kusur oluşumuna ve şurup gibi yüksek konsantrasyonda şeker içeren gıdalarda ise bozulmaya neden olurken.4.4. 2. Leu. 2008. mezofil aerob bakteriler. dextranicum’un gelişebildiği şeker konsantrasyonu düzeyi %55-60’a kadar çıkabilmekte ve bu türler şurup. 2006). 6. 2000). Eski sınıflandırmada Streptococcus cinsinin Lancefield serolojik N grubundaki koklar. 1998). Ayhan. mesenteroides ve Leu. Lactococcus cinsine ait bakteriler pH 9.2. koliform bakteriler ve mayalar da bulunabilir (Haris. Ayhan. hareketsiz kok şeklinde bakterilerdir. Şekerlerden oldukça fazla miktarda CO2 üretirler. 1998). 1997. Optimum gelişme sıcaklığı ~30oC’dir (Hutkins. Karbonhidratların fermantasyonu sonucu birincil derecede L-laktik asit üretirler (Turantaş.4.

gibi fermantatif mayalar ve Hansenula spp. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. 1999. filamentli (ipliksi) ve çok hücreli mikroorganizmalardır (Temiz. Kluyveromyces spp. fosfor. doğada hemen her yerde yayılmış olan. Maya hücresinin şekli ve yapısı türe göre değişmekle beraber (Şahin. 2000. potasyum) gereksinim vardır (Onions ve ark. Bender ve Bender.2. Küfler. 1983. Osumi. Candida spp. toprak ve organik maddeler üzerinde yaygın olarak bulunan fungusların.4. 1981). 1988). endüstriyel öneme sahip tek hücreli mikroorganizmalardır (Çetin. Bu mikroorganizmalar hücre büyüklüğü. nitrojen.1.5.. 2002). yapı olarak bitkisel hücreye benzer (Stewart ve Russel. 1998. Pichia spp.0) ve %18’e kadar etil alkol de dahi üreyebilmektedir. Ancak.. yapı ve metabolik aktiviteleri yönünden önemli farklılıklar göstermektedirler (Durlu-Özkaya ve Kuleaşan. Saccharomyces spp. 2000). üretimin istenmeyen şekilde sonuçlanmasına yol açmaktadırlar (DurluÖzkaya ve Kuleaşan. Mayalarda filamentöz yapı (dallanma) görülmez. Bu tür maya ve küfler saprofit özellikte olup gıdanın bozulmasına. ökaryotik. 1995. 1992. Şahin. oksijen ve makro elementlere (karbon. 2000). Mayalar. Ayhan.. 1995). 1998). Pek çok maya ve küf türünün fermantasyon ve gıda sanayinde istenmeyen bulaşıcılar olduğu bilinmektedir. Bazı küf türleri ise oluşturdukları mikotoksinler ile zehirlenme ve hastalıklara neden olmalarından dolayı büyük önem taşımaktadırlar (Karadeniz ve Ekşi. Aynı zamanda birçoğu %55-60 şeker ve yüksek tuz konsantrasyonuna sahip ortamlarda kolaylıkla gelişebilmektedir (Jay. hava bulunan veya bulunmayan ortamda gelişebilen (Kirsop.. su. 2000). 1998). bakterilerden daha büyük hücre boyutuna sahip olan. 1996). 17 . silindirik. Debaryomyces hansenii gibi oksidatif mayalar da bulunur.0-9. heteretrof. Küf gelişimi için su. oval ya da limon şeklinde hücre morfolojisine sahip olup geniş bir pH aralığında (pH 2.. Maya ve Küf Mayalar doğada hava. Sert. 2000). mayalar laktik asiti parçalayıp. pH’nın yükselmesine neden olduklarından dolayı zararlı olabilirler (Haris. DurluÖzkaya ve Kuleaşan. Mayalar genellikle yuvarlak. heteretrof mikroorganizmaları olarak bilinmektedir.

özel besin maddelerine gereksinin göstermemesidir.4. aerobik veya fakültatif anaerobiktirler. gıdalarda en çok rastlanan saprofit ve patojen bakterilerdir. Koliform bakteriler olarak genellikle Escherichia (E. Toplam mezofil aerob bakteri sayımı ile hammaddeler. 2000). Enterobacter.). Bu bakteriler gram negatif. Bu aşamada önemli olan bunların cins ve türleri değil toplam sayılarıdır (Doğan ve Tükel.2. Klebsiella ve Citrobacter cinsleri 18 .3. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Maya ve küfler pek çok gıda maddesi için sorun teşkil ederken.5. 2. Koliformlar. yardımcı maddeler ve ambalaj materyalinin mikrobiyolojik durumu ve genel işletme koşulları.5. Enterobacteriaceae familyası içinde yer alan ve laktozdan 35°C’de 48 saat içinde gaz oluşturma yeteneğine sahip bakteriler olarak tanımlanmaktadır. üründe bulunan mayaküf sayısı üretim teknolojisi gereği açık hava ile teması fazla olan. soğutma ya da dondurma gibi işlem gören gıdalar açısından önemli bir mikrobiyolojik kalite kriteri olarak görülmektedir (DurluÖzkaya ve Kuleaşan.2. sporsuz çubuklar olup. Bunun nedeni gıdalarda bulunabilen bakterilerin büyük bir çoğunluğunun aerob mezofil olarak tanımlanan sınırlar içerisinde gelişebilmesi. Toplam Mezofil Aerob Bakteri Toplam mezofil aerob bakteri sayısı gıdalarda mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesinde indikatör olarak yaygın şekilde başvurulan kriterlerdir. Çoğu bakterinin gelişebildiği düzeyde yeterli besin maddesi içeren ancak hiçbir inhibitör içermeyen bir ortamda mezofil ve aerob inkübasyon koşullarında gelişebilen bakteriler. Koliform Bakteriler Koliform bakterilerden indikatör olarak ilk defa suların güvenliği açısından daha sonraları ise diğer gıdalarda olası bir fekal kontaminasyon ve gıda sanayinde sanitasyon göstergesi olarak yararlanılmıştır. yıkama işlemi yapılmaksızın öğütülerek paketlenen. 2000).4. işleme sonrası depolama ve taşıma koşulları ile ilgili genel kirlilik hakkında mikrobiyolojik standartlara uyulup uyulmadığı belirlenebilmektedir (Doğan ve Tükel. 2. 2000).

yanlış veya yetersiz pastörizasyon uygulamalarının. boza. Önemli olan diğer türler arasında Enterobacter cloaca. Şalgam Suyu İnsan yaşamının dengeli bir şekilde sürdürülmesini sağlayan günlük gıdalar. çeşitli ürünlerden oluşur. Koliform grup içinde fekal koliform olarak tanımlanan bakterilerin büyük çoğunluğunun E. Bunun bir sonucu olarak da koliform varlığı gıda da aynı zamanda bağırsak orjinli (enterik) patojenlerin bulunabileceğinin de bir göstergesi olarak kabul edilmektedir.2. 2001). Geleneksel fermente ürünler dünya genelinde hayatımızın önemli bir kısmını oluşturur (Erten ve ark. kötü sanitasyon koşullarının. kefir. 2000. üretimi yöresel olarak sürdürülen pek çok fermantasyon 19 . Doğan ve ark. Enterobacter aerogenes. 2. 1998). Ancak. Öte yandan. 1998). insan ve sıcak kanlı hayvanların bağırsak sistemlerinde doğal olarak bulunduğundan başlangıçta fekal kontaminasyonun en iyi indikatörü olarak değerlendirilmişlerdir. tarhana gibi fermantasyon ürünleri bulunmaktadır.. hem de insan ve hayvanların bağırsak sisteminde bulunabilmektedir (Temiz. diğer bazı laktoz pozitif bakteriler de koliformlar içinde değerlendirilmektedir. Erten ve Tangüler. kökenleri ve işlenme biçimleri değişik. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER kabul edilmektedir. Çeşitli peynirler. Bu ürünler arasında fermantasyona dayalı olanların önemli bir yeri vardır (Canbaş ve Fenercioğlu. Klebsiella pneumonia ve Citrobacter freundii ise doğada hem bitkilerde. yoğurt. Klebsiella pneumonia ve Citrobacter freundii gelmektedir (Temiz. 2009a). turşu. sake. 2008. pişirme ve pastörizasyon sonrası tekrar bulaşma olduğunun bir göstergesidir (Çakır. Günümüzde de fermantasyon ürünlerine tüm toplumlarda rastlamak mümkündür. alkollü içkiler. 1984. Bu nedenle koliform bakterilere pek çok gıda maddesinde rastlamak mümkündür. İnsanlar gıdaları saklama bilincine eriştikleri zamanlardan beri fermantasyondan yararlanmışlardır.. 2010). Tangüler ve Erten. Coli-aerogenes olarak da isimlendirilebilen koliformlar içinde en tipik iki bakteri E. Ancak. koliform bakteriler sadece fekal orjinli değildir.5. Koliformlar. coli olduğu bilinmektedir. Koliform bakterilerin gıdalarda bulunması. coli ve Enterobacter aerogenes’tir.

2004).2. 2009b). Arslan ve ark. Şalgam suyu gibi laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan turşu. Canbaş ve Deryaoğlu. Miişoğlu. bulanık. Tangüler ve Erten. 2009a). 2009a). Son yıllarda İstanbul ve Ankara gibi illerde de tüketilmeye başlanmıştır (Canbaş ve Deryaoğlu. bu ürünlerin dayanıklılığı ve tadı üzerinde önemli bir etkiye sahiptir (Canbaş ve Deryaoğlu. Tangüler ve Erten. Şalgam suyu üretimi üzerine istatistiksel veriler elde edilememesine rağmen şalgam üretimi ve tüketimine olan ilgi gün geçtikçe artmaktadır (Erten ve ark. şalgam suyuna ekşi tat vermesi yanında sindirimi kolaylaştırıcı. Türker ve ark. Canbaş ve Deryaoğlu. Şalgam suyunun hoşa giden bu ekşi tadını fermantasyon sonucu oluşan laktik asit vermektedir (Canbaş ve Fenercioğlu. Mersin. kefir. 2010). McFeeters. Erten ve Tangüler. 2007). 2008). 1993. 2005). ferahlatıcı. ekşi lezzetli bir içecektir (Canbaş ve Fenercioğlu. içerisinde patojen mikroorganizmalar gelişemediği için de sağlık açısından güvenilir ürünler olarak kabul edilmektedirler (Fellows. Tangüler ve Erten. salamura zeytin.. 2009a). En az diğer içecekler kadar sevilmektedir ve tüketimi önemli miktarlara ulaşmış durumdadır. 1984. yiyecek ve içecekle ilgili hemen her yerde bulunmaktadır. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER ürünü olduğu bilinmektedir. yoğurt gibi fermente ürünlerin en önemli özellikleri laktik asit içermeleridir. 1993. Osmaniye ve Kahramanmaraş illeri ile bu illere bağlı ilçelerde tüketilmekle beraber en yaygın olduğu yöre Adana ve yakın ilçeleridir. Bu yörede açık olarak veya şişe ve plastik kaplar içerisinde tüketime sunulan şalgam suyu.. kırmızı renkli. 2004. Laktik asit. Bunlardan biri de Adana ve çevresine özgü bir içecek olan şalgam suyudur (Canbaş ve Fenercioğlu. 1993. Şalgam suyunun kendine özgü bu rengi siyah havuçtan geçen renk maddelerinden kaynaklanmaktadır (Canbaş ve Deryaoğlu. Şalgam suyu Adana. 2000. Şalgam suyu acılı ve acısız olmak üzere iki çeşittir (İyiçınar. Şalgam suyu tüketildiği yörenin yiyecekleri ile iyi bir uyum sağlamakta ve bunları tat yönünden tamamlamaktadır. Asidik pH’larda elde edilen laktik asit fermantasyonu ürünleri. 20 . 1993. Laktik asit. sindirim sisteminin pH’sını düzenleyici ve vücudun bazı minerallerden daha fazla yararlanmasını sağlayıcı özelliklerde kazandırmaktadır (Özhan. 1984. Laktik asit fermantasyonu sonucu elde edilen şalgam suyu. Tangüler ve Erten.. 2000). 1984. 2004. Hatay. 1993. Geleneksel Türk laktik asit fermente içeceği olan şalgam suyu ticari bir şekilde üretilmektedir.

2004) iki yıllık bir bitki olan havuç’un bilimsel adı Daucus carota’dır (Rodriguez-Sevilla ve ark. küçük. yüksek rutubet ve nispeten düşük sıcaklık şartlarında iyi bir gelişme göstermektedir. Siyah Havuç (Daucus carota L. Tangüler ve Erten. Erten ve ark. yumuşak ve kumlu topraklarda daha iyi gelişir (İyiçınar. 2004.1. 1984. beyaz ve sıktır.5. şalgam ve su kullanılır (Canbaş ve Fenercioğlu. az ışık.1. derin. 1989. 1990.. 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Adana ve çevresinde yaygın olan şalgam suyu üzerinde geleneksel yöntemlerle üretim denemeleri gerçekleştirilmiş ve elde edilen şalgam suları piyasadan sağlanan şalgam suyu örnekleri ile karşılaştırılmıştır. 2008). Yaprakları çok parçalı. Yenilebilen etli kökler birinci yıl. 1989. Tangüler ve Erten.5. Asya (Hindistan)’da “Kanji” olarak bilinen şalgam suyuna benzer bir içecek tuz. 2009a) ve binlerce yıldan beri yetiştirilmektedir.1. maya. Türker ve ark. Havuç. Üründe yedinci günden sonra istenmeyen aroma gelişmeye başlar (Berry ve ark. çiçek ve tohumları ise ikinci yılda yetişmektedir (Özen. Erten ve ark.. 2. kaya tuzu. 1993). 1989).. Sethi.. Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Hammaddeler Şalgam suyu üretimi ile ilgili standart bir üretim tekniği bulunmamaktadır. 1999. ezilmiş hardal ve/veya kırmızı acı biber ilavesi ile beraber siyah havuç’un doğal laktik asit fermantasyonu sonucu üretilir (Berry ve ark.) Apiaceae (Eski adı Umbelliferae) familyasından (Just.. 2004. Antosiyanince zengin bir besin olan siyah havuç.2. 2008).. 2009b). Sethi. Elde edilen bulgulara göre bileşimlerinin oldukça farklı olduğu belirlenmiştir (Canbaş ve Deryaoğlu. Şalgam suyu laktik asit fermantasyonu ile elde edilen bir içecektir ve üretiminde siyah havuç. 1990). Optimum gelişim özellikleri açısından 15-21°C’lik sıcaklığın 21 . “Kanji” üretiminde fermantasyon 7-10 gün sürer ve raf ömrü sınırlı olup 7 gün kadardır (Berry ve ark.. 2007). çiçekleri ise şemsiye biçiminde bir arada.. bulgur unu (setik). kökü sebze olarak kullanılan en önemli köksü sebze bitkilerinden biridir (Kammerer ve ark.. 2004). Türker ve ark. 2008. Siyah havuç.

havucun rengi üzerine etkisinin incelendiği çalışmalara göre. 2008). 2001. sırada iken 2005 yılında üretimini 390. dünya da 25 milyon tonu ve 2008 yılında 27 milyon tonu (27. 2004. toplam havuç ve şalgam üretim miktarı Avrupa’da 8 725 831 ton ve Dünya’da 27 386 535 ton’dur (FAO. 2007).. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER iyi olduğu bilinmektedir. 2008). Türkiye de en önemli üretim bölgesi İç Anadolu bölgesi olup. Yine gelişme şartlarının. Antosiyanin grubuna ait havuçlar mor antosiyanin pigmentlerine sahiptir (Sethi. Amerika Birleşik Devletleri (1. Öte yandan. sıraya ve 2008 yılında da 591 538 ton ile 9. 2004). Tangüler ve Erten. A vitamininin öncül bileşiği β-karoten ve α-karoten) içeriğine sahip olan sebzedir ve büyük miktarlarda tüketilmektedir. 1990).2. Kurutarak ve konserve edilerek de değerlendirilir (Sethi. Karoten grupta ise havuçlar turuncu renkte pigmentlere sahiptir (Pistrick.) ve dünya genelinde yetiştirilen karoten (batıya ait) grup (Daucus caruta ssp. 2004). 2009a). atrorubens Alef. Rusya (1. 2001) bu havuçların büyük bir kısmını turuncu havuç oluşturmaktadır (Kammerer ve ark. sıraya yükselmiştir.3 bin tona çıkararak 11. sativus var.793 milyon ton). Sıcak iklim ürün olan siyah havuç. Havuç pişirme dışında çeşitli şekillerde kullanılmaktadır. Türkiye 2002 yılında (235 bin ton) dünya’da 19. 2001. Mısır. 2004. Ereğli ilçesi (Konya) Türkiye genelinde en önemli üretim yeridir (İyiçınar. İnsan 22 . 2009a). Türkiye’nin bazı bölgelerinde yıl boyunca yetiştirilmektedir (Canbaş. sativus)’tur. Pakistan ve Hindistanda geleneksel olarak yetiştirilen antosiyanin (doğuya ait) grup (Daucus caruta ssp. Tangüler ve Erten. ilkbaharda yetiştirilen havuçların renklerinin sonbahar ve kışın yetiştirilenlere göre daha iyi ve gösterişli olduğu belirtilmektedir (Özen. 1990.39 milyon ton ile Çin olmakla beraber Çin’i. Erten ve ark. 2002 yılında dünyada yıllık havuç ve şalgam üretimi 21 milyon ton olarak bildirilmişken. Botanik sınıflandırmaya göre havuç ise 2 gruba ayrılmaktadır..386 535 ton) geçmiştir. sativus var.. 1991. Günümüzde doğal gıda renklendiricilerine talep artışı nedeniyle her geçen gün siyah havuç üretimi artmaktadır (Kammerer ve ark.. Kammerer ve ark. Pistrick. Dünya genelinde en büyük havuç üreticisi 2005 yılında 8. 2010). 2005 yılında. Kammerer ve ark. Turuncu ve siyah (mor) havuç olmak üzere iki türü olan (Pistrick..588 milyon ton) ve Polonya (929 bin ton) izlemektedir. Türkiye. Afganistan. Havuç. insanların tükettiği gıdalar arasında en yüksek karoten (örneğin.

10-5. 2004). kalsiyum (478-650 mg/kg) ve sodyum (298-447 mg/kg) bulunmaktadır. früktoz.. Canbaş ve Deryaoğlu.6 g/kg arasında kuru madde..15 g/100 g olarak belirlemişlerdir. Tiamin (B1) ve Riboflavin (B2) gibi vitaminler (Rodriguez-Sevilla ve ark. Kammerer ve ark. 1993). 1984.8 g/kg arasında protein.2. Kammerer ve ark.31 g/100g) bulunmaktadır (Kammerer ve ark. β-karoten siyah havuçlarda temel pigmenttir ve miktarı %60-80’e kadar çıkabilir. Havuçta. magnezyum. 1994. fosfor. 1993. Erten ve ark. 1990).. 1999..12-6. C vitamini. (1. (1. 1990). 1990. Deryaoğlu. sarı-pembe ve kırmızı-mor şeklinde değişiklik göstermektedir (Sethi. 2004. Bu durumun farklı iklim koşulları ve hasat zamanından kaynaklandığını bildirmişlerdir. Türkiye’de yetiştirilen siyah havuçlarda temel çözünür şekerler olarak glikoz (1. Canbaş ve Deryaoğlu. 2008) ve ayrıca kalsiyum.45 g/100g) şeker bulunmaktadır (Sethi.3-159. şeker seviyesi fermantasyon işlemi için yeterli derecede yüksek olur (Canbaş ve Deryaoğlu.20-3. Öte yandan. Ersus ve ark.85 g/100 g olarak belirlemişler buna karşılık aynı havuç ile yapılan bir başka çalışmada. demir (4-5 mg/kg). Bununla beraber. siyah havuçta 142. 1993). fosfor (252-310 mg/kg). 7.0-13. Kammerer ve ark. 2004..0-4. 2004). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER beslenmesinde A vitamininin büyük çoğunluğu havuç gibi sebzeler ve karotenin önemli miktarlarını içeren meyvelerden gelmektedir (Bao ve Chang. Siyah havuç’ta önemli miktarda (5. 23 . Siyah havuç yeterli miktarlarda ilave edilirse. Havuç çeşitlerinin rengi turuncu-sarı. mineral maddelerden. Havuçların cazip kırmızı rengi likopenden kaynaklanmaktadır. Siyah havuç şalgam suyu üretiminde temel hammaddedir ve fermantasyon sonunda yeterli asitlik ve renk elde edebilmek için fermantasyonun başlangıcında %1020 arasında ilave edilir (Canbaş ve Fenercioğlu.. 2010). (2004) yaptıkları bir çalışmada. 1990). havuçların bileşimi çeşit ve üretim koşullarına göre değişmektedir (Deryaoğlu. 1990. sodyum ve potasyum gibi mineraller de bulunmaktadır (Sethi.60 g/100g). Ersus ve Yurdagel (2007) kuru madde miktarını taze ağırlık üzerinden 13. Karotenoid pigmentlerinin çeşitli tipleri izole edilmiş ve tanımlanmıştır.36 g/100g) ve sükroz. Erten ve Tangüler. siyah havuçta kuru madde miktarını taze ağırlık üzerinden 18. potasyum (1790-2220 mg/kg).

6 g/100g. kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında kalan kısmı olup kırma haline getirilen tanenin % 2-3’lük kısmını oluşturur (Canbaş ve Fenercioğlu.. B ve C grubu vitaminler yanında çözünür şekerlerden glikoz (1. Deryaoğlu. Öte yandan. 1984. Erten ve Tangüler. kül miktarı 2.2.9-79. yaprakları genelde oval. 24 .) Curiciferae familyasından Brassica cinsine ait bir bitki olan şalgamın bilimsel adı Brassica rapa’dır (Canbaş ve Fenercioğlu. şalgam ilavesinin şalgam suyunun duyusal karakteristikleri üzerine pozitif katkı yaptığı rapor edilmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu. 1990.2.41 g/100g). Tangüler ve Erten. Şalgam (Brassica rapa L. 1993).. Şalgam. rengi beyaz-mor.59 g/100g arasında olup. Erten ve ark. 1984.84 g/100g arasında değişmektedir (Canbaş ve Fenercioğlu. bulgura işlenmek üzere kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın dış kabukları ayrıldıktan sonra. geleneksel yöntemde birinci fermantasyon sırasında aynı zamanda direk yöntemde mikroorganizmalar için besin kaynağı olarak rol oynar (Erten ve ark. Bulgur ununda toplam şeker ve nişastanın miktarı sırasıyla 2. 2008). 2009a). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. Bazı üreticiler şalgam suyu üretiminde bir hammadde olarak şalgamı kullanmazlar.5. 1984. 2009a. 2009a).. Şalgam da kalsiyum ve demir gibi madensel maddeler. 2003). 2010). Kazık bir köke sahip olup. Erten ve Tangüler. Tangüler ve Erten.. Erten ve ark. 1996. Bulgur Unu Bulgur unu (setik).1. 2008. 2010).30 g/100g ve 4.1. Yeşil kısımları yenebilen şalgam çok zengin besleyici maddeler içermektedir (Özler ve Kılıç. potasyum 2690-4550 mg/kg. 1984.206 g/100g)’da bulunmaktadır (Rodriguez-Sevilla ve ark.23-3. A. früktoz (1. Bununla beraber. 2008).4-17. 1990). 2008. kalsiyum 1395-1598 mg/kg ve sodyum 298-474 mg/kg arasında belirlenmiştir (Deryaoğlu.10 g/100g) ve sükroz (0. Tangüler ve Erten. 1999.. Bulgur unu.3. Erten ve ark.32-3. mineral maddelerden demir 57.5. 2009a). protein miktarı 12. serin ve ılık iklimlerde yetişen bir sebzedir (Okçu. 2.45-5.. Tangüler ve Erten. şalgam suyu üretiminde piyasada bulunursa %2’ye kadar ilave edilebilir (Erten ve ark. 2008.5 mg/kg. Canbaş ve Deryaoğlu.

lindneri). 2010). brevis.. pres ve kuru maya olarak elde edilir (Canbaş. 2006). cerevisiae ve daha az miktarlarda S.4. Corsetti ve ark. brevis ssp. Corsetti ve ark. 25 . 2009a).. 1990. Şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi hamur kullanılır (Tangüler ve Erten.5. Erten ve Tangüler. Erten ve ark. 2009a).1.. 2008. Lb. sanfrenciscensis (Yeni adı Lb. 2009a). 1995. Lb. Lb. gece boyunca oda sıcaklığında ekmek mayası hamurunun fermentasyona bırakılması ile elde edilir (Canbaş ve Deryaoğlu. Öte yandan. Şalgam suyu üretiminde kullanılan ekşi hamur.) cerevisiae türü üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır. 1993.. Fakat. 2007. farklı laktik asit bakterileri ve mayaların karışık kültürlerini içeren fermantasyonda ekşi hamur ekmeğinin üretimi için kullanılmaktadır (Gobbetti ve ark. 1990). Paramithiotis ve ark. 2007. 1996). fermentum türleridir (Gül ve ark. Ekşi hamurlardan genellikle izole edilen bakteriler Lactobacillus cinsine ait bakterilerdir. genellikle melas gibi şekerli hammaddelerden elde edilen Saccharomyces (S. Leuconostoc ve Enterococcus türleri de sıklıkla ekşi hamurlarda bulunmaktadır. Lb. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Şalgam suyu üretiminde kullanıldığı gibi hayvan yemi olarak da kullanılmaktadır (Deryaoğlu. Özler ve Kılıç.. Pediococcus. exiguous. Ekşi hamur.. 2005. Lactobacillus yanında ikinci mikrobiyal flora olarak Lactobacillus dışında diğer laktik asit bakteri türleri de düşük seviyelerde bulunmaktadır. plantarum. Öte yandan. Maya Ekmek mayası. Tangüler ve Erten. Ekmek mayası sıvı. Lb.. reuteri ve Lb. Lb. pontis. Gobbetti ve ark. Candida krusei ve Candida milleri gibi mayalarda bulunmaktadır (Tangüler ve Erten. fructivorans. 2005.. Ekşi hamurlardan en sık izole edilen bakteriler.2. Lb. 2. 2005. 2006). şalgam suyu üretiminde kullanıldıktan sonra doğrudan veya kurutulup tekrar hayvan yemi olarak değerlendirilebilir (Deryaoğlu. S. Paramithiotis ve ark. alimentarius.

Tangüler ve Erten. Şalgam suyu üretiminde kullanılan tuz. ekşi hamur ve yeterli miktarda su karıştırılır. Su Şalgam suyu üretiminde kullanılan su. İlave edilen tuz fermantasyon sırasında LAB’nin faaliyetini teşvik eder. 2. Erten ve Tangüler. 2005). Bulgur unu ve ekşi hamurun fermente olmuş karışımı 3-5 kez yeterli su ile ekstrakte 26 . 2009b. Tuz Tuz denilince aksine bir belirtme yoksa sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır (Halkman. Tangüler ve Erten. Bununla beraber ticari olarak üretimde şalgam suyu üretimi için iki temel yöntem vardır. 2008.5. içme suyudur (Erten ve ark. Şalgam Suyu Üretim Yöntemleri Şalgam suyu üretimi için standart bir üretim tekniği bulunmamaktadır ve üretim bir işletmeden diğerine değişiklik göstermektedir.2. 2008). Şalgam suyu üretiminde fermantasyon florasını kontrol etmek için ortama %1-2 konsantrasyonlarında tuz ilave edilir. 2009a). 1992). 2010). Geleneksel yöntem iki aşamayı içermektedir.6. Genellikle yüksek tuz konsantrasyonları mikroorganizmalar üzerine önemli bir ters etki yapmak için gereklidir (Nout ve Rombouts.. Lactobacillus spp. ve Pediococcus spp.5. Birinci aşama. tuz. 2008. çok daha düşük tuz konsantrasyonuna toleranslıdır..1. 2. buna karşılık patojen ve bozulma yapan mikroorganizmaları inhibe eder. Leuconostoc spp. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2.6. yüksek tuz konsantrasyonlarına sahip iken. Birinci fermantasyon laktik asit bakterilerinin zenginleştirilmesi için gerçekleştirilir.. Geleneksel yöntem ve direk yöntem (Erten ve ark. birinci fermantasyon (hamur fermantasyonu) ve ikinci aşama ise ikinci fermantasyon (havuç veya esas fermantasyon) olarak adlandırılır.1. Bulgur unu. Daha sonra karışım 3-5 gün oda sıcaklığında fermantasyona bırakılır.5. rafine edilmemiş kaya tuzudur (Erten ve ark.

plastik veya paslanmaz çelik tanklar kullanılmaktadır (Erten ve ark. 1990. tuz. Toplam asitlik başlıca laktik asit bakterilerinin aktivitesi sonucu artar.. Fermente ürün tanktan uzaklaştırılır ve daha sonra açık olarak dökme şeklinde veya hava almayan şişe ve plastik kaplarda piyasaya verilir (Canbaş ve Fenercioğlu. Ekşi hamur florasını da içeren ekstrakt ana fermantasyonun başlamasına yardımcı olur (Canbaş ve Deryaoğlu. 1984. ekmek mayası (S. 1993. fermantasyon sıcaklığı ve tuzdur (Erten ve ark. Daha sonra doğranmış siyah havuçlar.. Şalgam suyu üretiminde durultma gerçekleştirilmez. Erten ve Tangüler. Canbaş ve Deryaoğlu. Fermantasyonu takiben fermente sıvı tanktan uzaklaştırılır ve açık olarak veya hava almayan şişe ve plastik kaplarda piyasaya verilir (Erten ve ark. Fermantasyon genellikle ortam sıcaklığında (10°C-35°C arasında) 3-10 gün olarak gerçekleştirilir. 2008.. Siyah havuçlar seçilir. Günümüzde ise fiberglas. Erten ve ark. 2010). 2008. Kırmızı toz biber ilavesi ile fermente sıvı lezzetlendirilebilir.. 2008). 1984. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER edilir. Deryaoğlu. 1993.2. Fermantasyon sonunda kırmızı renkli ve ekşi lezzetli bir içecek elde edilmiş olur (Canbaş ve Deryaoğlu. 2009b. 27 . Doğrudan üretim yönteminde ise. tuz. Geleneksel olarak fermantasyon için ahşap tanklar kullanılır. 2010). Erten ve ark. cerevisiae) veya ekşi hamur ve yeterli miktarda su bir tank içerisinde karıştırılır ve oda sıcaklığında (10°C -35°C) 3-10 gün fermantasyona bırakılır. Erten ve Tangüler. 2008).. En önemli parametreler mikroflora. hamur fermantasyonu gerçekleştirilmez (Erten ve ark. Şalgam suyu üretiminde fermantasyonun tamamlanması ve süresi üzerine çeşitli faktörler etki eder. Tangüler ve Erten. 2008). Fermantasyon sırasında renkli bileşikler (antosiyaninler) sıvıya geçer. 1990. 2010). ikinci fermantasyon için tankta birleştirilir (Canbaş ve Fenercioğlu. 2008). istenirse dilimlenmiş şalgam.. hammaddelerin kimyasal bileşimi. Erten ve ark. ayıklanır ve küçük parçalar halinde kesilir. istenirse dilimlenmiş şalgam ve yeterli miktarda su. Deryaoğlu. Birinci fermantasyondan elde edilen ekstraktlar temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç.. Erten ve Tangüler. 1993. 2008). Birinci fermantasyon sırasında asit içeriği önemli bir şekilde artar ve temel olarak laktik asit bakterileri ve az miktarda mayaların önemli aktivitelerinden dolayı pH önemli ölçüde düşer.

Canbaş ve Deryaoğlu.. mayaların çoğunluğu ve Leu. Serinletici bir içecek olarak ve genellikle yemekler ile beraber tüketilir (Canbaş ve Fenercioğlu.. 1984. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Şalgam suyu üretiminde fermantasyon. Deryaoğlu. Ticari bir şekilde üretilen şalgamın genel bileşimi Çizelge 2.2. 2000a). 2000). Tanımlamalarda hızlı yöntem olarak API kitleri kullanılarak da laktik asit bakterileri tanımlanmaktadır (Nigatu ve ark. 1993). 1993).. 2001).. 1990.1’de verilmiştir. Mevsimsel sıcaklık farklılıkları fermantasyon sırasında muhtemelen baskın mikrobiyal florayı etkiler (Canbaş ve Fenercioğlu. Günümüze kadar şalgam suyu fermantasyonu sırasında laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve laktik asit fermantasyonu sırasındaki etkinlikleri ve bunun yanında şalgam suyu kalitesi üzerine yapılmış çalışma sayısı bilindiği kadarıyla sınırlıdır. 2000. Tanımlamaların daha doğru ve güvenilir olabilmesi için farklı yöntemlerin bir arada destekleyici olarak kullanılması gerekir (Nigatu ve ark. 2. Bunlardan geleneksel yöntemler türlerin ve tür içinde alt türlerin tanımlanması için kullanılmaktadır (Reuter ve ark. Bakteri türlerini sınıflandırmak ve tanımlamak için çeşitli metotlar kullanılmaktadır (Nigatu ve ark. çoğu LAB 30°C-35°C sıcaklıklarda hızlı bir şekilde gelişir (Ribereau-Gayon ve ark. Örneğin. 2002). 2000).. 1984. Şalgam Suyunun Bileşimi Şalgam suyu Türkiye’nin bazı illerinde özellikle Adana’da çok popüler bir içecektir. Canbaş ve Deryaoğlu. 28 . Charteris ve ark. sıcaklığı 10°C-35°C arasında değişen odalarda gerçekleştirilir. mesenteroides 20°C -30°C arasında değişen sıcaklıklarda baskın iken..7.

44 71 88.16 6.83 20.79 131 134.41 29.25 g/L. 2003.33 5.18 0.5 0..74 g/L ve tuz 16.2 1.5-5. 1993).3 g/L’dir (Canbaş ve Deryaoğlu.67 8. (2004) laktoferment havuç suyu üretimi üzerine yaptıkları çalışmada. kül 17.91 3.57 1.91 g/L arasında değişir.88 14.89 g/L iken.8 4. 1993.37 0.65 1.97 0.81 0.1 zz şalgam suyu standardı 5. Erten ve ark. 2004. toplam kuru madde 26 g/L. Erten ve ark. Demir ve ark.3-3.74 102 114.25 17..94 3.9 0.3 mg/L ile 134.25 g/L.E.3 yy 8.6 g/L arasında değişir (Miişoğlu.6 > 6. protein 1.2.64 26.7-1. Şalgam suyunda laktik asit miktarı 5.6 1. 1993).05 1. etil alkol 3.64 g/L.S.. Ürünün rengi hakkında bilgi veren renk indisi 71-131 arasında değişmektedir (Canbaş ve Deryaoğlu. Şalgam suyunun ortalama bileşimi ve TS 11149 şalgam suyu standardında bildirilen değerler (Canbaş ve Deryaoğlu.18 g/L ile 8.0 bm Bm bm : Laktik asit cinsinden.49 6. plantarum kullanmışlar ve fermantasyon sonunda 29 .0 3. : Siyanidin-3-glikozid Şalgam suyunun en önemli bileşeni laktik asittir.2 bm >25 bm <15 <2. Antosiyanin konsantrasyonu 88. cinsinden.11 3. Şalgam suyunun rengi siyah havuçlardaki renk maddelerinden (antosiyaninler) kaynaklanmaktadır. Şalgam suyunun bileşimi TS 11149 Minimum Maksimum Toplam asitlik (g/L) pH Laktik asit (g/L) Uçar asityy (g/L) Alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Protein (g/L) Kül (g/L) NaCl (%) Karbondioksit (g/L) Renk indisi (D520) Antosiyaninzz (mg/L) xx xx Ortalama 7.32 22. starter kültür olarak Lb.0 1. Asetik asit cinsinden hesaplanan uçar asit’in ortalama konsantrasyonu 0. 2008). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Çizelge 2. Fermantasyon sırasında oluşan laktik asit içecekleri korur ve tat ve aromasını arttırır. 2008).63 0.1.25 1. T.89 3. bm: belirtilmemiş : Asetik asit cinsinden. CO2 0..

1993). kalsiyum (89-173 mg/L). demir (0.51 mg/L-7.2 mg/L).98 mg/L). paracasei spp. arabinosus.75 mg/L). Şalgam suyu amino asitler ve suda çözünür vitaminleri içerir. Şalgam suyu üretimi ile ilgili yapılan çalışmalar az sayıdadır. Öte yandan. 1990. kalsiyum (81. ürünün üretildiği ve depolandığı tankların yüzeyinde ve ekşi hamur ekstraktında bulunan mikroorganizmalara bağlıdır (Canbaş ve Fenercioğlu.622. Şalgam suyunun mikrobiyolojisi karmaşıktır ve detaylı olarak bilinmemektedir. kuru madde miktarının 22.5 g/L arasında değiştiğini 30 .31 mg/L-109. Siyah havuçtaki şekerler başlıca laktik asit olmak üzere metabolik son ürünlere fermente olur.0 g/L ve tuz miktarının 11. 2008). Canbaş ve Deryaoğlu.0-30. 1984. Lb. LAB ve daha az derecede mayaların hakim olduğu toplam mikrobiyal yük fermantasyon sırasında gözlenir.7-20. bazı işletmelerde bir önceki üretilmiş şalgam suyundan yaklaşık %15’e kadar yeni üretilecek şalgam suyuna ilave edilerek de üretim yapılmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu. şalgam suyu fermantasyonu için ticari kültürler bulunmamaktadır. 10 farklı işletmeden 3’er farklı zamanlarda topladıkları şalgam sularında toplam asit miktarını 39-107 me/L. 1993. tüm şekerler fermente edilirse şalgam suyu şeker içermez.. Aynı araştırıcılar. Çünkü. Arıcı. Erginkaya ve Hammes. Fermantasyon doğal olarak ve başlıca LAB ve mayaların karışık kültürleri ile gerçekleşir. magnezyum (110.93 mg/L) miktarlarını belirlemişlerdir.9 mg/L) ve diğer bazı mineralleri de içermektedir (Deryaoğlu. fosfor (10. Şalgam suyu fermantasyonu hammaddelerde. potasyum (2299. şalgam suyu potasyum (300-1000 mg/L). Erten ve ark.5 mg/L-3094 mg/L).2. paracasei geleneksel yöntemle üretilen şalgam suyu fermantasyonu sırasında baskın olan LAB’dir (Arıcı. brevis ve Lb.75 mg/L-191. plantarum ssp. 1992). Canbaş ve Deryaoğlu. Bununla beraber.0 mg/L-376. besleyici değeri üzerine bilgiler sınırlıdır. Lb. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER sodyum (345.0 mg/L) ve demir (5.2-2. Bu nedenle. Serinletici bir içecek olan şalgam suyu besinlerin de iyi bir kaynağıdır fakat. Bu konu ile ilgili olarak yapılan bir çalışmada Canbaş ve Fenercioğlu (1984). 1984. Adana piyasasından aldıkları şalgam sularının bazı kimyasal bileşimlerini belirlemiş ve bunların satış yerine göre değişebildiğini ve şalgam suyunun doğal olarak saklanmasının güç olduğunu bildirmişlerdir. Starter kültür kullanarak şalgam suyu üretimi yapılmamaktadır. 2004. 2004).

89 g/L. Miişoğlu (2004) dilimlenmiş havuçlu.4-21.7 g/L arasında) olduğunu. tuz miktarlarının 13. Öte yandan. kırmızı pancarla üretilen içeceklerde toprak kokusunun algılandığını. toplam fenol bileşikleri (gallik asit cinsinden. sodyum miktarlarını 6.37-16. antosiyanin (siyanidin-3-glikozit cinsinden. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel. polimerik renk (0. ekşi hamur yerine saf maya veya şalgamsız yerine dilimlenmiş şalgam kullanılmasının sonuçları belirgin bir şekilde etkilemediğini belirtmişlerdir.0 g/L ve tuz miktarlarının 16. 20 °C’de yoğunluk (1. 1.9-100.5 me/L.4 me/L.85 g/L. bulgur unu. toplam fenol bileşikleri miktarını (gallik asit cinsinden) 557-682 mg/L. Nesanır (2004) ürettiği şalgam sularının pH (3. kuru madde (26.47-0. kullanılan hammaddeler ve mayanın elde edilen ürün üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla gerçekleştirdikleri denemeler sonucunda.44-3. renk yoğunluğu (14. kırmızı pancarlı ve siyah havuçlu şalgam sularının bileşimlerinin birbirinden farklı olduğunu.4) içeriklerini belirlemiştir. 31 .96) ve % polimerik renk (6. pH değerleri 3.8-20.07-6.18 g/L NaCl) arasında belirlemiştir.25 g/L. 6.90 g/L arasında değiştiğini belirlemiştir. pH değerlerinin 3.0 mg/L. kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada.10 g/L).8-33. 824 mg/L).018). kuru madde miktarlarının 30.9-21. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER belirlemişlerdir.36 g/L (15.9 g/L. antosiyanin değerlerini (siyanidin-3-glikozit cinsinden) 88. uçar asit (asetik asit cinsinden. toplam asit miktarının 62.61-1.58. ürettikleri şalgam sularının bileşim yönünden piyasadakilere benzer (toplam asit miktarları 46-71. kül miktarlarının 14. siyah havuçlu şalgam suyu örneğinin duyusal özellikler bakımından daha çok beğenildiğini ve kırmızı pancarın şalgam suyu üretiminde tek başına kullanılamayacağını saptamışlardır.7). Öte yandan.3-134. toplam asit (laktik asit cinsinden.90 g/L).0-35.4 g/L).278.8 g/L. Özler ve Kılıç (1996) şalgam suyu üretiminde siyah havuç yerine kırmızı pancar kullanımının şalgam suyu bileşimi ve kalitesine etkisini araştırdıkları çalışmada. uçar asit miktarının asetik asit cinsinden. dilimlenmiş havuçlarla beraber enzim uygulaması olmak üzere 4 farklı şalgam suyu ürettiği çalışmada. karbondioksit miktarlarının 0. toplam kuru madde miktarının 23. 133 mg/L). toplam asit değerlerini (laktik asit cinsinden) 6.59-3. rendelenmiş havuçlu.97.35). 0.2.

5 g/L olarak belirlemiş. geleneksel yolla üretilen şalgam sularında toplam asit miktarlarının laktik asit cinsinden 6.60 olarak.80 arasında değiştiğini bildirmiştir.64 arasında ve tuz miktarını 17.19 g/L ve pH değerlerinin 3.84-0.34-3.16 – 3. (2005) kontrollü şartlarda ürettikleri şalgam sularından pH’nın düşüşü. pH değerleri açısından karşılaştırıldığında da en düşük değerleri aynı denemede belirlemiştir. plantarum) kullanılarak üretilen şalgam suyu 32 . laktik asit üretimi ve kabul edilirliği yüksek duyusal özellikleri bakımından en uygun olanının starter kültür (Lb. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 7 ay süre ile depoladığı şalgam sularında depolama süresince antosiyanin miktarının azaldığını ve renk özelliklerinin de olumsuz etkilendiğini bulmuştur.48 – 5.89) klasik yöntem kullanarak elde etmiş.95 – 8.63 g/L olarak belirlemiştir.70 ile klasik yöntem ve starter + maya ilavesi ile gerçekleştirdiği denemede ulaşmış. Lb. şalgam suyu üretiminde fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmaların Lb. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb.2. laktik asit cinsinden. kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu örneğini incelemiş ve şalgam örneklerinin pH değerlerini 3. kırmızı pancar ve şalgam kullanarak gerçekleştirdiği denemelerde ise fermantasyon sonunda en yüksek toplam asit değerlerini klasik yöntem ve starter kültür + maya ilavesi ile gerçekleştirdiği denemelerde bulmuştur.65 ve % 0.48 arasında değiştiğini belirlemiştir. toplam asitliği. siyah havuç. arabinosus. şalgam suyunda pH değerini 3.58 – 3. siyah havuç ve şalgamın hammadde olarak kullandığı denemelerde en yüksek asitlik değerlerine % 0. Arslan ve ark. Öte yandan.40 – 3. fermentum olduğunu belirlemişler ve izole edilen laktik asit bakterilerinin teknolojik özelliklerinin de araştırılması gerektiğini bildirmişlerdir. Özler (1995) yaptığı çalışmada klasik yöntem. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında pH değerlerinin 3. plantarum spp. bununla beraber şalgam suyunda Escherchia coli ve maya-küf’e rastlanmadığını bildirmiştir. starter kültür ilavesi ve starter kültür ve maya ilavesi ile şalgam suyu üretmiş. brevis ve Lb. Erginkaya ve Hammes (1992) yaptıkları çalışmada. 0. Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada. en düşük asitlik değerini ise sadece starter kültür kullandığı denemede bulmuştur. Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından yapılan bir çalışmada. kırmızı pancar ve şalgam kullanarak gerçekleştirdiği denemede en yüksek asit değerini (% 0. Arıcı (2004).

6 şalgam suyu örneğinin ise koruyucu (benzoik asit ve sorbik asit) madde miktarı bakımından mevzuata aykırı olduğu bildirilmiştir. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER olduğunu bildirmişler ve bu şekilde kısa sürede ve kaliteli şalgam suyu üretilebileceğini ileri sürmüşlerdir. gününde belirlenmiş ve bunların sayılarında daha sonra azalma olduğu bildirilmiştir.99 arasında bulunmuştur. antosiyanin. şalgam sularının mikrobiyolojik analizlerinde genel olarak laktik asit bakterileri. laktik asit 5. toplam fenol OY280 olarak 23. toplam mezofil aerobik bakteri ve maya sayımında en yüksek değerler fermantasyonun 4. toplam asitlik.45 g/L ve pH 3.95 g/L ile 7.3 g/L. örneklerden 18 tanesinin mezofil aerob bakteri sayısı bakımından mevzuata uygun olmadığı.53. 4. Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada.15 . 7.45 – 3. araştırıcı bütün özellikler dikkate alındığında şalgam sularından biri dışında hiç birinin gıda mevzuatına uygun olmadığını belirtmiştir. Güneş (2008) tarafından yapılan bir çalışmada şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç miktarının şalgam suyunun bileşimi üzerine etkisi incelenmiş ve geleneksel yöntemle üretilen şalgam sularında toplam asitlik. çalışmada kullandıkları sitrik asitin ürüne daha açık bir renk kazandırması nedeniyle istenmediğini bildirmişlerdir Demir ve ark. pH 3.2.60 mg/L. geleneksel yöntemle şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi araştırılmış. 120.75 g/L. Öte yandan.7.49 arasında belirlenmiştir.39 ile 3. laktik asit ve pH değerinde artmaya neden olduğunu ve duyusal değerlendirme sonucunda başlangıç konsantrasyonu 3x105 kob/g olan denemenin en çok tercih edildiğini bildirmişlerdir. Öztürk (2009) tarafından yapılan bir çalışmada. bir örneğin koliform bakteri sayısı yönünden mevzuata uygun olmadığı. Öte yandan. plantarum konsantrasyonlarının etkilerini inceledikleri çalışmada.6 – 6.3 – 28. laktik asit cinsinden. Adana ve Mersin piyasasından toplanan 20 adet şalgam suyu örneği kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılarak Türk Gıda Mevzuatına uygunlukları araştırılmış ve 20 şalgam suyu örneğinden 19’unun TS 11149 Şalgam Suyu Standardı ve Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Katkı Maddeleri Tebliği şartlarını tam olarak taşımadığı. artan başlangıç konsantrasyonunun toplam asitlik. siyanidin-3-glikozit cinsinden. (2006) fermente havuç suyunun bazı özellikleri üzerine farklı başlangıç Lb. 33 .18 – 145. Öte yandan. laktik asit cinsinden.

Demir ve ark. iyi asitlik geliştirmesi. 1996. heksozlardan karbondioksit oluşturmaması. şarap ve fermente sebzeler (lahana ve salatalık turşusu vd. Bu nedenle.).). Kontrollü fermantasyonlar. 2004. Ortama kısa sürede hakim olup... ogi vd.. 2006). Bu yöntem ile ürünler düşük pH ve istenen tada sahip olur. fermantasyon süresini kısaltmak ve daha fazla asit üretebilmek için saf laktik asit bakteri kültürleri ilavesiyle gerçekleştirilmektedir (Özçelik ve İç. Fermente sebze sularının istenen özellikleri. 2000) 34 . havuç sularında iyi bir tat ve aroma gelişimini sağlaması (Holzapfel and Wood. 2006). 2004). 1998). Harris. 1994.. 2006). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. Aynı zamanda ürünün ısı ile muhafazası kolaylaşır ve raf ömrü artar. fermantasyonu çabucak başlatabilmek. Buna karşılık. En popüler sebze sularından biri olan havuç suyu karotenin önemli bir kaynağı olarak yüksek besleyici değere sahiptir (Demir ve ark. et ve balık ürünleri (sucuk.. Düşük asitlik ve bozulma yapan ve spor oluşturan bakterilerin yüksek konsantrasyonundan dolayı sebze sularını korumak zordur. 1988. balık sosu vd. üretimde kullanılan hammaddelerin kontrollü fermantasyonu ile sağlanabilir (Demir ve ark. peynir. doğal fermantasyonlarda baskın hale geçebilmesi. Starter Kültür LAB hemen hemen her tip ürünlerin fermantasyonuna katılmaları ve en küçük fermantasyonu gerektiren işlemlerde dahi bulunabilmeleri nedeniyle şimdiye kadar starter kültürlerin en önemli grubu olarak görülmüştür (Aşkar.. besleyici değeri ve ürünün analitik karakterleri birbirinden farklı olabilir. 2006).) gibi pek çok gıda da doğal olarak veya sonradan starter kültür olarak ilave edilerek gıdaların olgunlaştırılması. Passos ve ark. Fermente sebze sularının istenen özelliklerinin elde edilmesinde gerçekleştirilecek fermantasyonda kullanılacak uygun starter kültürün seçimi önemlidir (Demir ve ark. kefir vd.8. 1996). üretimi ve dayanıklılığının sağlanmasında önemli rol oynarlar (Tangüler ve Erten. tahıl ürünleri (ekmek. süt ürünleri (yoğurt.). Kontrollü fermantasyonda en önemli faktör starter olarak kullanılacak mikroorganizmanın çeşididir (Demir ve ark.2. LAB. Demir. Starter kültür seçiminde ortama iyi adapte olabilen ve yeterli düzeyde laktik asit oluşturabilen kültür seçimi oldukça önemlidir. sebze suları ya fermente edilerek ya da sitrik asit ile asitlendirilerek üretilir. boza.

1992). Bu nedenle.. plantarum olduğu bildirilmiştir (Gökmen ve Acar. Lb. 2006). helveticus. Lb. glikoz ve früktoz’un laktik aside dönüşümünde kullanılan en avantajlı ve en yaygın kullanılan bakteridir. 1988. Lb. Özler ve Kılıç. mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri çeşitlilik gösterir. Lc. acidophilus. 1994) fermantasyonları için önerilen bir laktik asit bakterisidir (Demir. plantarum sucuk.2. 1995). xylosus. plantarum laktoz. 2006). sıcaklıkla ürünün dayanıklı hale getirilmesi daha kolay olabilir ve ram ömrü uzatılabilir (Demir ve ark. Demir ve ark. 1996). 2006). 2000). bavaricus. lactis ve Leu. plantarum. delbrüeckii. Lb. Lb. sosis. sadece yüksek dönüşüm oranlarında şekerleri değil aynı zamanda bitkisel ürünlerde bulunan pektin gibi diğer bileşikleri de kullanır. 1996) ve hıyar (Passos ve ark. 1993. sükroz. brevis. Lb. Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda başlıca Lb. Son zamanlarda çok daha kısa sürede standart özelliklere sahip ürünlerin üretiminde saf kültürlerin kullanımı ve bunların özellikleri ile ilgili çalışmalar yapılmaktadır (Özdemir. Lb. Lb. 35 ... casei. Pastörize meyve mayşelerinin ve sebze sularının starter laktik asit bakteri kültürleri ilavesiyle laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması laktoferment yöntemi (laktofermantasyon) olarak bilinir (Acar. Aynı zamanda. plantarum olmak üzere Lb. Genellikle şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmaz. mesenteroides gibi türler starter kültürler olarak kullanılmaktadır (Buckenhuskes. Çünkü. Laktofermantasyon ile elde edilen ürünler düşük pH ve istenen tat ile elde edilirler. havuç suyu üretilmiş ve en uygun türün Lb. salivarius. Fermantasyon doğal olarak ortamda bulunan mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir. Lb. bifidus. son ürünün kimyasal. havuç (Acar ve Alper.. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER gibi olumlu özelliklerinden dolayı. salatalık turşuları ve silaj gibi fermente ürünlerin üretiminde starter kültür olarak sıklıkla kullanılır (Demir ve ark. Lb. Pastörize havuç mayşesine farklı Lactobacillus türleri ilave edilerek yapılan bir çalışmada. Lb.

kırmızı. sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü.. şekerlemeler. bazı tahıl ve baklagillerde.. 2001). 2000b). Türker ve ark. 2004). Özen. 2004. 2000). Turfan. meyve süsleri. Dimitric-Markovic ve ark. mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renklerini veren. 2003. Düşük toksisitelerinden dolayı gıda renklendiricileri olarak büyük bir potansiyele sahiptirler (Narayan ve Venkataraman. gıdaların fark edilen ilk özelliği olduğundan. 1992. Giusti ve Wrolstad. 2008). Alkollü ve alkolsüz içecekler. en fazla renk maddelerinin olduğu gruptur ve meyve. Özen. 2000). Antosiyaninlerin rengi. süt ürünleri. turşular. 2003. toz ürünler. 1999. Glories. Renk. Antosiyaninler. Antosiyaninler Bir ürünün kabul edilebilirliği o üründen beklenen renk özelliklerine bağlıdır (İstanbullu. tüketiciler bir gıda ürününün kalitesini rengine bakarak değerlendirmektedirler (Kırca 2004.. 2006.. Liao ve ark.. Gıdaların rengi. Genellikle çiçekler ve meyvelerde bulunmakla beraber (Narayan ve Venkataraman.. 1985). pembe. konserve ve donmuş gıdalar gibi pek çok gıda ürününde kullanılmaktadır (Canbaş.. Doğada çeşitli bitki türleri içerisinde geniş ölçüde dağılım göstermektedir. 1983.. 2008). Antosiyaninler. Antosiyanin bileşikleri ortamın pH değerine bağlı olarak bir indikatör gibi davranmakta ve farklı pH’larda farklı renkler vermektedir (Brouillard ve ark. kök ve yumru sebzeler başta olmak üzere çeşitli sebzelerde de bulunmaktadır (Kong ve ark. tüketiciyi etkileyen en önemli kalite parametrelerinden birisidir. ortamın pH değeri ve SO2 içeriğine göre değişim göstermektedir (Canbaş.2. alkali çözeltilerde mavi-mor renkler verir (Canbaş. 2001. 1991. 2000. Ribéreau-Gayon ve ark. suda çözünebilir nitelikteki doğal maddelerdir (Cemeroğlu ve ark. 2008). 1985). 2007). koruyucular. Antosiyaninler asidik çözeltilerde kırmızı renk.. Cemeroğlu ve ark. viole. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. Giusti ve Wrolstad. Bir gıdanın rengi aynı zamanda o gıdanın kokusu.9. klorofil ve karotenoidlerden sonra bitkiler aleminde en yaygın bulunan doğal renk maddeleridir (Kong ve ark. tadı ve tekstürü gibi özelliklerinin algılanmasında da etkili olmaktadır (Christensen. 36 . 2003). bir grup bileşiğin adı olup.

Kimyasal açıdan bakılınca antosiyaninler. Doğada antosiyanidinler serbest halde bulunmazlar ve daima bir veya birkaç şeker molekülüyle esterleşmiş halde yani antosiyaninler halinde bulunurlar. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Gıdalara çekicilik kazandırma gibi renk üzerine katkıları yanında. 1990. 2001). 2004. stabiliteyi de etkilemektedir. Antosiyaninler arasındaki farklar. antikanserojenik aktivite gösterdikleri bildirilmiştir (Galvano ve ark. ikisi veya üçü birlikte yer 37 .2. 2003). antosiyaninlerin çeşitli kan dolaşımı bozukluklarında. 1983. Wrolstad. 2008). sağlık üzerine olumlu etkileri nedeniyle de antosiyaninlere ilgi gün geçtikçe artmaktadır (Türker ve ark. Öte yandan.. İstanbullu. Turfan. Antosiyanin molekülündeki hidroksil grubu (-OH) sayısı arttıkça renk pembeden maviye doğru dönmekte. 2008). 2008). 2007). 2001). Antosiyaninlerde çoğunlukla 4 farklı şekerden birisi. 2004. Aglikon haldeki antosiyanlara antosiyanidin ve glikozit haldekilere ise antosiyanin adı verilmektedir. Özen. 1993). 2000. Mazza ve Brouillard 1987. 2001). Glikozit yapıdaki antosiyan. Özen. son yıllardaki çalışmalarla. Nitekim moleküldeki metoksil ve özellikle de açil gruplarının artması antosiyaninlerin stabilitesini artırmaktadır (Mazza ve Miniati. Doğada 600’den fazla antosiyanin bulunduğu tahmin edilmektedir (Wrolstad. 2008). aglikon yapıdakine göre daha stabildir (Harborne ve Williams. 2004). ‘‘antosiyanidin’’lerin glikozitleridir (Cemeroğlu ve ark.. Gıdalara renk vermesi yanında eczacılıkta kalple ilgili hastalıkların azaltılması. görsel duyarlılığın geliştirilmesi ve anti-kanser aktivitesi gibi sağlığa faydalı etkileri de vardır (Giusti ve Wrolstad. ortaya konmuştur antioksidatif. bazı göz hastalıklarında tedavi edici niteliği bulunduğu siyanidin glikozitlerinin. Mazza ve Miniati. (Kong ve ark. 1998. metoksil grubu (-OCH3) sayısındaki artış kırmızı tonun güçlenmesine neden olmaktadır (Canbaş. Özellikle antimutajenik. Hidroksil grupları ve metoksil gruplarının antosiyaninlerin rengi üzerine önemli derecede etki eder (Turfan. Hidroksil ve metoksil gruplarının sayısına göre antosiyaninlerin renginde gözlenen bu değişim.. Saldamlı ve Sağlam.. moleküle bağlanmış şekerlerin türü ve sayısı ve bu şekerlere bağlanmış fenolik ve organik asitlerin yapı ve sayısı gibi faktörlerden kaynaklanmaktadır (Mazza ve Brouillard. moleküldeki hidroksil gruplarının sayısı. bu hidroksil gruplarının metilasyon derecesi. 1993.

Antosiyaninlerin yapısında. 2008). Kong ve ark. 2008). Siyanidin-3-glikozit (Canbaş.. 1983. galaktoz. 2008) Bunun yanında. Turfan. pozisyona bağlanmış olabilir (Turfan. Antosiyanidin molekülüne şekerlerin bağlanmasıyla oluşan antosiyaninler. Bunlar çoğunlukla fenolik 38 .veya tri. ‘‘siyanidin 3-glikozit’’ olup kısaca ‘‘Cy3-glu’’ olarak gösterilmekte (Cemeroğlu ve ark. Şekil 2.. Utuş. Örneğin siyanidinin 3. 2003. 2001. ksiloz ve arabinozdur (Cemeroğlu ve ark. şeker moleküllerinin birisi mutlaka 3. diğerleri çoğunlukla 5. pozisyona bağlanmış olmakla birlikte. bağlanan şekerin ismi ve bağlandığı pozisyonun belirtilmesiyle adlandırılmaktadır.3. Siyanidin-3-glikozit’in kimyasal yapısı Şekil 2.5 kat daha fazla bulunmaktadır (Kırca 2004). Ancak. Moleküldeki bu şekerler bulunuş sıklığına göre.sakkaritler de glikozit bağı ile bağlanmaktadırlar (Kong ve ark. 2001.3’te gösterilmiştir. Turfan. antosiyanin molekülüne çoğunlukla bir şeker molekülü bağlıdır ve buda bazı istisnalar dışında daima 3. 2003. temel yapıyı oluşturan antosiyanidinler ve buna bağlı şekerler dışında bazen üçüncü bir bileşik de yer almaktadır. pozisyona ve nadiren de 7. Kırca 2004). pozisyonuna bir glikoz molekülünün bağlanmasıyla oluşan ve doğada en yaygın olarak bulunan antosiyanin. bazen antosiyanidinlere bu monosakkaritlerden oluşan di. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER alabilmektedir. birden fazla şeker molekülünün bağlandığı durumlarda. glikoz. 2008) ve bu glikozit formu 3. ramnoz.. Daha az sıklıkla olmakla birlikte..5-diglikozitlerden yaklaşık 2. pozisyondaki karbon atomunda yer almaktadır.2.

..5-diglikozid olduğu belirlenmiştir (Cemeroğlu ve ark. dolayısı ile antosiyaninlerin. Antosiyanin miktarlarının birbirinden farklı oluşu kadar. Isparta gülü yapraklarındaki antosiyaninlerin %95’inin siyanidin-3. sıcaklıktır. 2004). Türker ve ark. Antosiyaninlerin parçalanmasına neden olan en önemli faktör. şekerler ve parçalanma ürünleri gibi çeşitli fiziksel ve kimyasal faktörlerden etkilenmektedir. fenolik bileşiklerin bir alt grubu olan flavanoidlerle aynı olması nedeniyle. Kelebek. Misyon çeşidi siyah incirlerdeki antosiyaninlerin %75’inin siyanidin-3-rhamnozil-glikozid olduğu. pH. antosiyaninlerde mutlaka parçalanmaya neden olmaktadır. bunların hangi antosiyaninlerden oluştuğu ve dominant olanların hangisi olduğu da önemlidir. sinapik. konkord üzümlerinde 20 adet antosiyanin. Antosiyaninler. okzalik. kafeik. askorbik asit. Gerek ürünün işlenmesi gerekse de depolanması süresince uygulanan yüksek sıcaklık. Örneğin. temel yapıtaşı flavilium katyonudur (Cemeroğlu ve ark. Meyve ve sebzelerde toplam antosiyanin miktarları birbirinden farklıdır. Turfan. ürünlerde işleme ve depolama aşamalarında antosiyaninlerin parçalanıp kaybolmamasına özen gösterilmekte ve antosiyaninlerin bu ürünlerdeki stabilitesi giderek önem kazanmaktadır (Rodriguez-Saona ve ark. karbon atomundaki şeker molekülünün çoğunlukla 6–OH ya da daha az sıklıkla 4–OH grubuna açillenerek bağlanmıştır (Ribéreau-Gayon ve ark. Bu asitler 3. malik. Flavilium katyonunun C6C3C6 karbon iskeleti ile karakterize edilen yapısının. başta yüksek sıcaklık (gerek ısıl işlem ve gerekse de depolamada) olmak üzere... Özellikle ürünlerin ısıtılması ve depolanması sırasında sıcaklığın antosiyaninler üzerine olumsuz 39 . hidrojen peroksit.. 2001. temel yapı taşı flavilium katyonu olan antosiyaninler de flavonoid grubunda yer alan fenolik bileşiklerdendir (Cemeroğlu ve ark. İstanbullu. 2001) Antosiyanidinlerin. 2008). gallik veya p- hidroksibenzoik asit) ya da daha az sıklıkla olmakla birlikte organik asitlerden (malonik. Portekiz şaraplık üzümlerinde baskın olan antosiyaninin malvidin-3-glikozid olduğu. 2007.. Portekiz şaraplık üzümlerinde 7 adet farklı antosiyanin belirlenmiştir. 1999. Bu nedenle. oksijen. 2004). ferulik. 2003. süksinik veya asetik asit) birisidir. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER asitlerden bir ya da birkaçı (p-kumarik. 2000b. Giusti ve Wrolstad. 2009).2.

Bu renkli ürünlerden biri olan siyah havuç. Siyah havuçlardaki temel antosiyanin bir fenol ile açillenmiş siyanidin glikozid’tir. 1985. siyah havuçlar doğal gıda renk maddelerinin en önemli kaynaklarından biri olarak değerlendirilmeleri yanında (Canbaş... antosiyanidin ve şekerlere parçalamakta ve oluşan antosiyanidinlerin stabilitesi antosiyaninlere göre çok daha düşük olduğu için kısa sürede antosiyanidinlerden renksiz bileşikler oluşmaktadır (Turfan.2. Özellikle β-glikozidaz. 2004). 2008) Ortamın pH’sındaki değişimle birlikte antosiyaninler. antosiyaninlerle reaksiyonu sonucu onların parçalanmasına da neden olabilmektedir (Özkan ve ark.. 1994. ortamdaki oksijen konsantrasyonudur. Bu yüzden bunların 40 . 2000. Canbaş ve Deryaoğlu. 2004). antosiyaninler nedeniyle güçlü antioksidan aktiviteye sahiptir.0’ın üzerinde maviye döner. Antosiyaninlerin parçalanmasına neden olan diğer bir etken de ortamda bulunan enzimlerdir. β-galaktozidaz ve α-arabinozidaz enzimleri antosiyaninleri. 2003). Antosiyaninler siyah havuçta çok miktarda bulunmaktadır (Narayan ve Venkataraman. yani antosiyanin dışındaki maddeleri okside ederek oluşturduğu oksitlenmiş ürünlerin. Oksijen. 1991) sebze suyu ve turşu üretiminde de kullanılmaktadırlar (Canbaş. 2008). Turfan. Canbaş. Antosiyaninlerin parçalanması üzerine sıcaklıktan sonra en fazla etki eden faktör. Antosiyaninler belli başlı gıdaların antioksidan özellikleri üzerine büyük ölçüde katkıda bulunur (Türker ve ark.. 1984. 2004). Bu antosiyaninler pH 5. 1993). Bazı durumlarda antioksidan aktivite toplam fenolik madde içeriği ile bazen de toplam antosiyanin miktarı ile ilgilidir (Kammerer ve ark. 2003). Kırca ve Cemeroğlu. Öte yandan. Şalgam suyunun kendine özgü mor-kırmızı rengi siyah havuçta bulunan ve fermantasyon ile şalgam suyuna geçen antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER etkisi yapılan birçok çalışmada ortaya konulmuştur (Cemeroğlu ve ark. Kammerer ve ark. 2002. antosiyaninleri doğrudan reaksiyona girerek parçalayabileceği gibi.. indirekt olarak. 1991). 1984). Çeşitli havuçlar bulunmakla beraber şalgam suyu üretiminde temel hammadde olarak siyah (mor) renkli olanlar kullanılmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu.. yapısal değişime uğramakta ve bu değişimler rengin değişimine neden olmaktadır (Cemeroğlu ve ark.

10. 2004. Narayan ve Venkantaraman. farklı zamanlarda hasat ettikleri havuçlarda en yüksek toplam antosiyanin miktarını Eylül ortası ve Ekim aylarında hasat edilenlerde belirlemişler ve Ağustos sonu ve Ekim ortasında açillenmiş bileşiklerin ortalama miktarında önemli bir değişiklik olmadığını ve %80. Açillenmiş antosiyaninler 4. 2000). Siyah havuçta bulunan temel antosiyanin bileşikleri (açilsiz antosiyaninler) siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve siyanidin-3-ksilozil-galaktozit. Türker ve ark.2-%84. 25 ve 40°C’de 90 günlük depolamada açillenmemiş olanlara göre daha dayanıklıdır (Türker ve ark. diğeri ise kokudur. diğer bir gıdanın koku ve tadına olumsuz yönde etki yapabilir veya kötü aromaya (lezzete) neden olurlar. (2004) yaptıkları çalışmada.. 1985. 1985. Siyah havuç. Aroma Maddeleri Aroma kelimesi eski Yunanca’da baharat (baharlı) anlamına gelen kelimeden türemiştir. 2007). 2000). (açilli antosiyaninler) sinapik. Siyah havuçta pek çok antosiyanin bulunmaktadır. Tüketicilerin bir gıdanın seçiminde. 2. İstanbullu. Narayan ve Venkantaraman. 2007. 2004.4 g/kg arasında değişmekte olup. Her iki özelliği birlikte bulunduran bileşenler de vardır. İki farklı kelimeden meydana gelir.8 arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Bu üç özellik. Bazı bileşenler gıdanın tipik koku ve tadına katkı yaparken. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER pH stabiliteleri üzüm kabuğu antosiyaninlerinden daha iyidir (Canbaş. Siyah havuçta iki tane açillenmemiş (açilsiz) ve 3 tane açillenmiş (açilli) siyanidin türevleridir (Türker ve ark..2. toplam antosiyanin miktarını havuçların hasat zamanı da etkilemektedir (Kammerer ve ark. Siyah havuçta toplam antosiyanin miktarı yaş ağırlıkta 10 mg/kg ile 17. 2007).. Aynı zamanda siyah havuçlarda malvidin ve peonidin glikozidler de rapor edilmiştir (Canbaş. Bunlardan biri tat. kabulünde ve hazırlanmasında en çok önem verdikleri özelliklerden birisi 41 . 2004). Kammerer ve ark. ferulik ve kumarik asitlerle açillenmiş siyanidin-3-ksilozilglukozil-galaktozit’lerdir (Kammerer ve ark.. 2004). kara havucun gıda boyası olarak kullanımını desteklemektedir (Stintzing.. diğer havuç kültürlerine göre duyusal avantajlara sahiptir.. 2004. Kammerer ve ark. 2004). İstanbullu.

2. 2006). 1990. Kimyasal veya biyokimyasal yolla üretilirler. Bu faktörler sıcaklık ve gıda bileşenleriyle olan muhtemel etkileşimdir. 1991. yani çeşni özellikleri bakımından büyük öneme sahip kriterleridir (Kalviainen ve ark. Cabaroğlu. Aromayı görünüş ve tekstür izler. bunların buhar basıncına ve çeşitli faktörlerin etkisine bağlı olarak değişir. Gaz fazında serbest hale geçen uçucu maddelerin miktarı.. Çelik. uçucu asitler ve karbonil bileşikleridir (Cabaroğlu. 1987. 2005. Fermantasyon Aroması Fermantasyon sırasında mayalar ve LAB tarafından çeşitli aroma maddeleri oluşturulur (McKinley 2005.1.10. ortam sıcaklığı 10ºC’den 16ºC’ye çıkarıldığında 42 . 2. meyvemsi aroma vermelerinden dolayı önemlidirler (Etiévant. Cabaroğlu ve ark. 2006. 1990). 2006).. yani alkol ve asit arasındaki basit bir kondensasyon reaksiyonu ile oluşum oldukça yavaştır (Peddie. 1994. genellikle belirli bir gıdanın karakteristik özelliğini tayin ederler (Bayrak. 1994. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER gıdanın aromasıdır. esterler. Stewart ve Russell. lezzet. 12ºC’de üretilen ester miktarının 10ºC’de üretilen ester miktarından % 75 oranında daha fazla olduğu bildirilmiştir. 2006. 1995). Calderbank ve Hammond. Aromaya yön veren bileşenlerin bağlı veya serbest olması (açığa çıkması) gıdaların tat. Bayrak. koku. Esterler. Calderbank ve Hammond..2. Aroma kimyası ile ilgili bilgiler. Esterler Esterler. Kimyasal yol. çoğunlukla biyokimyasal yolla üretilir (Peddie. Çelik. 2007).1. 1997). 2003.1. Bunlar arasında en önemlileri. Aynı şekilde.. Mauricio ve ark.10. genellikle son yıllarda gaz kromatografi ve kütle spektrofotometresinin bu alanda kullanılması sonucu gelişmiştir (Bayrak. 1995). 2007). yüksek alkoller. Bu nedenle esterler. meyve-sebze ve fermente ürünlerdeki aromaların en önemli aromatik bileşenleri olup. Sıcaklık ester oluşumunu etkileyen önemli faktörlerden biridir. Erten ve ark. Genellikle 1025ºC aralığında artan ortam sıcaklığı üretilen ester miktarını arttırmıştır.

1.1. Calderbank ve Hammond. Karbonil Bileşikleri Karbonil bileşikleri pek çok meyve-sebze ve fermente ürünün koku maddelerinin önemli bir kısmını oluştururlar. 2-feniletil asetat ve etil hekzonat oluşan en önemli esterlerdir. amino asitler üzerinden aldehit formuna dönüşme şeklinde meydana gelir. Ester oluşumunda substrat olarak rol oynayan asetil koenzim A ile yüksek alkollerin konsantrasyonları ve ester oluşumunda ve yıkımında etkili olan enzimlerin toplam aktiviteleri ester oluşumu için çok önemlidir. 2.10. 2. Bunlar metanol ve etanolden türemişlerdir. Hillary ve Peddie. izoamil asetat. 1991. karbonil bileşikleri karbonhidrat veya sitrat 43 .2. Fermantasyon ortamında bulunan çözünmüş oksijen uçucu esterlerin oluşumunu baskılamaktadır. fermente ürünlerin aromasına önemli katkıda bulunurlar. karakteristik uçucu bileşiklerin temel gruplarındandır (Lehtonen ve Jounela-Eriksson. 1986). 2003a). 1990. Etil asetat. Oksijen maya gelişimini ve dolayısıyla asetil koenzim A’nın kullanılabilirliğini etkilemektedir. 1990. Bunu izoamil ve propil esterleri takip etmektedir. Örneğin iso ve dallanmış alkoller ve bunların oluşumu.. Verstrepen ve ark. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER üretilen ester miktarındaki artış % 40-50 olarak bulunmuştur (Peddie. Angelino. substrat konsantrasyonunu ve enzim aktivitesini etkileyen tüm faktörler ester üretimini etkilemektedir (Verstrepen ve ark. hatta daha çok karbon atomu olan bileşiklerdir. Yüksek Alkoller C2’den C12’ye kadar olan aynı serideki.3. Yüksek alkoller. Alkol ve aldehitlerin aroma maddelerine dönüşümünde ortam pH’sının büyük etkisi vardır (Bayrak. Öte yandan. Miktar olarak aroma maddeleri içerisinde önemli bir yere sahiptirler (Nykänen.. Bu bileşikler. Esterlerin algılanma eşikleri oldukça düşüktür (Stewart ve Russell. 2003a).10. izobütil asetat. Etil alkolden daha uzun zincirlidirler. 2006). 1983). Bu nedenle. 1987. 1994).2. Etil esterleri en fazla bulunan esterlerdir.

Bu aroma tereyağlı. 1989). 1995). 1995. Nykanen ve Suomalainen. 1991. 1987.10.3-pentanedion önemlidir. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER metabolizmasıyla. laktonlar. İzovalerik asit.1. fermente içeceklerin uçucu bileşikleri arasında büyük bir öneme sahip temel diketonlardır (Nykänen ve Suomalainen.5. 1999). Stewart ve Russell. Asitlerin fermente ürünler için önemi büyüktür. Cabaroğlu. norizoprenoidler ve hidrokarbon bileşikleri de bulunur (Angelino. propanoik asit. Kunze. Asitler Mikroorganizmalarca üretilen asitler bir çok gıdanın aroması için çok önemlidir.3-bütanedion) ve 2.2. Uçucu fenoller aroma maddelerinin kalitatif ve kantitatif olarak küçük bir miktarını oluşturmalarına rağmen fermente içeceklerin aroması üzerine önemli katkıda 44 . Aldehit ve ketonları içeren karbonil bileşikleri. Diasetil ve 2. Nykanen ve Suomalainen. Fermantasyon sırasında şekerin parçalanması sonucunda açığa çıkan başlıca karbonil bileşiği asetaldehittir (Etiévant. 2000). Karbonil bileşikleri düşük algılanma eşiklerine sahip oldukları için önemlidir (Meilgaard. Laktik asit. pentonoik asit. Diğer Bileşikler Fermente ürünlerde yukarıda belirtilen aroma maddelerinden başka uçucu fenoller. 1991. 2006). bal veya tofi benzeri olarak da tanımlanır (Russell. Ketonlardan diasetil (2. 1983. heptanoik asit. fermantasyon sırasında başka pek çok asit (asetik asit.4. 2006). bütanoik asit. Stewart ve Russell. 1975. 2.10. 1975. 2006).3-pentanedion. 1987. Cabaroğlu. Nurgel. fermantasyon yoluyla elde edilen fermente ürünlerin aroması için en önemli asit laktik asit olup bununla beraber. 1987). Ketonların uçuculuk özellikleri düşüktür ve algılanma eşikleri yüksektir (Meilgaard. 2. lipit oksidasyonu ve amino asit indirgenmesinden oluşabilir (Bayrak. fermantasyon sırasında oluşan en uçucu bileşiklerdir (Berry ve Watson.1. oktanoik asit vs) de oluşur (Bayrak. terpenler. 1983).

Uçucu fenollerin kaynağı. sıvılardan çeşitli maddelerin ayrılmasında kullanılan filtrasyon yöntemleri endüstride çok fazla uygulama alanı bulmaktadır (Yetişmeyen ve Yıldız. 2001). Filtrasyon amacıyla en çok kullanılan materyaller. sıvıdan ayrılacak parçacıkların çok küçük olması ve sıkışabilir nitelikte olması nedeniyle filtre tablası. 1983. hammaddelerden geçebileceği gibi fermantasyon sırasında da oluşabilirler (Angelino.2. 2001. Temizkan. Terpenler önemli aroma maddeleri olup. filtrasyon çözeltilerin sterilizasyonunda veya üretimde bir işlem basamağı olarak veya analizlerden önce çözeltilerden temizlenmesi için gerekli olup analitik testler için sadece laboratuar ölçekli filtrasyon gereklidir (Sahai. 2006). filtreden geçen kısımda belli büyüklükte partikül bulunabileceği gibi bunların tamamı da filtrenin üzerinde kalabilir (Temizkan. Filtrasyon işleminde kullanılan materyalin gözeneklerinin çapına göre. hammaddeye uygulanan işlemler olmakla beraber mikroorganizmalar (özellikle mayalar). Bu işlem ilaç. sıvı içerisinde çözünmüş halde bulunan katı parçacıkların veya koloidal çözünmüş maddelerin. filtre edici bir materyal yardımıyla sıvı kısımdan ayrılmasıdır (Cemeroğlu ve Karadeniz. Örneğin. Bu bileşikler. 2000). 45 . Membran Filtrasyon Gıda endüstrisinde yeni yöntemlerin araştırılması ve uygulamaya konulmasıyla birlikte özellikle. gözenekli metal veya seramik gibi filtre elemanlarını kısa sürede tıkarlar (Cemeroğlu ve Karadeniz. 1991). kimya ve kozmetik endüstrilerinde anahtar rol oynamaktadır. en önemlileri bir monoterpen olan mirsen ve seskuiterpen olan α-humulon ve β-karyofillen’dir (Trevor ve Wilson. Filtrasyon. 1991). Öte yandan. 1983).11. fenolik asitleri uçucu fenollere dönüştürebilir (Lehtonen ve JuonelaEriksson. 2009). Gözenek çapı düştükçe filtre edilen örnekteki özellikle mikroorganizma yükü gibi filtreden geçebilen canlı miktarı ve partikül miktarında azalma gözlenir (Kaya. 2004). 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER bulunurlar (Lehtonen ve Juonela-Eriksson. Laktonlar çok karakteristik aromalara sahip oldukları için gıda maddelerinde önemli bir yere sahiptir. 2004). Angelino. 2007). Meyvemsi bir aroma verirler. bez.

Bu doku daha delikli bir destek üzerine yerleştirilerek bir filtre ünitesi elde edilir (Cemeroğlu ve Karadeniz. 2004). 2000). ürünün duyusal ve besleyici özelliklerini koruduğundan dolayı ilgi çekmektedir (Campos ve ark. 1999. 2001).. Membran filtrasyon. armut. 2005). çarkıfelek. Öte yandan. Diğeri gözenek çapı 1 μm’den küçük olan membran filtrasyondur (Cemeroğlu ve Karadeniz. çok ince bir filtre dokusuna verilen isimdir (Sahai. Meyve-sebze suyu endüstrisinde en geniş uygulama alanı elma suyu üretimindedir. şeftali.2 μm gözenek çapına sahip membran üretilmekle beraber 1-100 nm gözenek çapına sahip membranlarda bulunmaktadır (Makardij ve ark. Ancak. Membran filtrasyon özellikle içme suyu için idealdir (Halkman. kiraz. Baker. ahududu ve domates suyu üretiminde de çalışmalar yapılmaktadır (Cheryan. kavun. Bir başka deyişle membran. 2001) ve gıda endüstrisi membran teknolojisinin en başarılı endüstriyel uygulamalarından biri olmuştur. 46 . kivi. ayırma etkinliğine göre iki gruba ayrılır. Günümüzde 0. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER filtre kağıdı. kuşüzümü (frenk üzümü). 2000). erik. iki farklı fazı veya ortamı birbirinden ayıran ve bir tarafından diğer tarafa maddelerin seçici bir şekilde taşınmasını sağlayan geçirgen bir tabakadır (Öztürk ve ark. meyve suyu endüstrisinde hakim olan filtrasyon geleneksel filtrasyondur. Fakat son zamanlarda kayısı. Filtrasyon işlemi.. Membran. portakal. gözenek çapı 10 μm’ye kadar olan geleneksel filtrasyondur. Bununla birlikte. Membran filtrasyon işleminin son yıllarda meyve ve sebze suyu endüstrisinde de kullanımı artmaktadır. limon. cam huni ve membran filtrelerdir (Temizkan. Birincisi. üzüm. 2002). 2000. 1972’de New York’ta bir süt işletmesinde ters osmoz ile peynir altı suyunun işlenmesi ile başlamıştır (Cheryan. membran filtrasyon çoğu zaman geleneksel filtrasyondan sonra uygulanan. 2000). çilek. sıvıdan ayrılmak istenen parçacıklardan daha küçük gözenekli. 1970’li yıllardan beri membran filtrasyon. 2001. gıda endüstrisinde gittikçe artan bir kullanım alanı bulmaya başlamış (Cemeroğlu ve Karadeniz. kızılcık.2. havuç. 2001). Cemeroğlu ve Karadeniz. 2005). ananas. Membran filtrasyonda önemli olan başlıca beş ayırma tekniği vardır. Bunlar. 2006). bir tamamlayıcı filtrasyon olarak kullanılmakta ve bu şekilde her iki sistem adeta birlikte kullanılmaktadır (Cemeroğlu ve Karadeniz. 2001). Yetişmeyen ve Yıldız..

Cemeroğlu ve Karadeniz. tuz iyonları gibi yüklü bileşenlerin bir iyon değiştirici membran yardımıyla. Genellikle sıvı gıdaların konsantrasyonu amacıyla kullanılan ters osmoz işlemi süt endüstrisinde. asit. difüzyon ile geçebilirler. ultrafiltrasyon ve mikrofiltrasyon (MF)’dur (Cheryan. süt endüstrisinde. Elektrodiyaliz. 2006. turunçgil. şeker sanayinde kullanılmaktadır (Cheryan. 2000). Nanofiltrasyon. Sikder ve ark. Ters ozmoz. 2000. 2001). aroma maddeleri. çok küçük gözenek çapına sahip membranların kullanıldığı filtrasyondur (Cemeroğlu ve Karadeniz. yumurta sanayinde. 1998. 2000). UF’da su ile birlikte iyonlar ve küçük moleküllü şekerler. Ho ve Sirkar. 2001. 2001). elektrik potansiyel farkından dolayı bir çözeltiden ayrılması prensibine dayanan bir ayırma işlemidir (Schobinger. ananas ve domates suları üretiminde. Yetişmeyen ve Yıldız. yüksek moleküllü maddeler (nişasta. Internet.)’in basınç uygulanarak çözeltilerden ayrıldığı ve konsantre edildiği bir ayırma yöntemidir. Nanofiltrasyon. 2009). Yetişmeyen ve Yıldız. düşük alkollü bira üretiminde. pigment üretiminde.2. 1988. elma. Ultrafiltrasyon. bakterilerin ve virüslerin uzaklaştırılması amacıyla kullanılmakta olup süt endüstrisinde ve deri ve tekstil sanayinde atık su arıtma işlemlerinde kullanılmaktadır (Cheryan. deniz suyu ve atık suların arıtılmasında ve içme suyu eldesinde ve ayrıca suyun sertliğinin giderilmesinde kullanılmaktadır (Cheryan. çözünmüş tuzların bile tutulabildiği nitelikte basınç altında yarı geçirgen bir membranla yapılan filtrasyon işlemi olup hiperfiltrasyon’da denir (Schobinger. turunçgil suyu üretiminde. ters osmoz. Hacıfettahoğlu. proteinler vb. ters osmoz ve ultrafiltrasyon arasında kalan bir ayırma tekniği olan nanofiltrasyon (Cardew ve Le. 1988). Geriye kalan sıvıya ise konsantrat yada retentat denir (Schobinger. şeftali. üzüm. sadece suyun geçtiği. Asitliğin giderilmesi amacıyla kullanılan elektrodiyaliz. şeker arıtmada. 2000. nanofiltrasyon. özellikle asitliğin giderilmesi. Membran filtrelerle yapılan bu filtrasyonda moleküllerin boyut. hububat ve yağ sanayinde. polifenoller. Membrandan geçen sıvıya permeat adı verilir. 2006) fenolik maddeler gibi çok küçük moleküllerin dahi tutulabildiği.. 1988. 2009). amino asitler vb. 2008). biçim ve/veya 47 . ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER elektrodiyaliz.

atık suların (elma. yağlı tohum. Vybiral ve ark. turunçgil.2.1. biyoteknoloji ve ilaç sanayinde (fermentasyon sıvılarının berraklaştırılması. 2000). UF prosesi. UF gıda endüstrisi yanında. 0. tekstil endüstrilerinde ve elektronik sanayinde kullanılır. MF. boya endüstrilerinde). Temizkan. 2003. sıcaklıkla gıda maddelerinin konsantrasyonu ve saflaştırılması için kullanılmakta olup (Cheryan..11. 2004). Öte yandan. gıda endüstrisinde geleneksel durultma ve sterilizasyon metotlarına en uygun alternatiflerden biri olarak değerlendirilmektedir (Czakaj ve ark. ananas. 2. jelatinin konsantre edilmesinde. şarap.22 μm gözenek çapına sahip filtrenin kullanımıyla tüm canlı bakteriler uzaklaştırılır (Baker.. Genellikle membran filtrelerle gerçekleştirilen sterilizasyonda virüsler dışında tüm mikroorganizmaların uzaklaştırılabildiği düşünülmektedir (Hahn. enzimlerin konsantre edilmesi ve temizlenmesi. 2000) süt endüstrisinde. son zamanlarda gerçekleştirilen bazı çalışmalarda bazı bakterilerin gelişme yeteneğini kaybetmeksizin filtrelerden geçebildiği bildirilmiştir (Anderson ve ark. bira ve sirkenin durultulmasında. betanin) üretiminde. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER yüklerine göre ayrılmaları sağlanır (Cheryan. Mikrofiltrasyon Otoklavla steril edilemeyen ısıya hassas gıdalar çeşitli ebatlarında gözenek çapına sahip membran filtrelerle steril edilebilirler. 2000. elma. pigment (antosiyanin. üzüm. Hahn ve ark. 2000. metal endüstrilerinde (yağ-su emülsiyonlarının ayrımında. Kullanılan membran filtrenin gözenek çapının da önemli rolü vardır. 2004).. TO işlemi öncesinde ön arıtım kademesi olarak da kullanılır (Ho ve Sirkar. şeftali ve ananas suları üretiminde. yumurta sanayinde (glukozun konsantrasyonunda). hücre eldesi. Buna karşılık. 2004). aktif biyolojik maddelerin eldesi). Sahai. 2003). hububat ve baklagil sanayinde (soya işlemede.. patates) arıtılmasında. 1999. Öte yandan. Hahn. başta proteinler olmak üzere 48 . Ultrafiltrasyon. 1992). Uygulanan yüksek derecelerdeki ısıl işlemin. mısır yağının arıtılmasında) kullanılmaktadır (Cheryan. 1 μm gözenek çapına sahip filtre kullanımı ile bakterilerin 106 hücre/mL oranında azalmasını sağlar.. Sundaram ve ark. 1985. pancar ve şeker kamışı ekstraktları ile şekerleme sanayi atık sularının durultulması. 2001. 2000).

MF’un maliyeti elde edilen ürünler ve diğer membran filtrasyon yöntemleri ile karşılaştırıldığında çok düşüktür (Baker. MF membranlar. Bu nedenle bakterilerin membran tarafından tamamıyla tutulabilmesi için uygun gözenek çapına sahip membran seçilmelidir (Baker. hem ayırma hem de sterilizasyon için kullanılmaktadır (Czakaj ve ark. Bu sayede partiküller filtreden geçemez böylece ayırma gerçekleşir (Huisman. çok yüksek ve çok düşük pH değerleri ve sudan başka solventler gibi olağanüstü durumlarda yüksek stabiliteye sahip olduğundan avantajlıdırlar (Huisman. elektronik ve gıda endüstrisi gibi pek çok farklı alanda kullanılmaktadır (Huisman. suyun bakteriyolojik analizleri için kullanılmış ve 1960’larda başarılı mikrofiltrasyon uygulamalarından sonra hızlı bir şekilde gelişme kaydetmiştir (Huisman. Bu inorganik materyallar yüksek sıcaklık.1 – 10 μm arasında gözenek çapına sahip membran filtreler kullanılır (Mannapperuma. 2000. 2001). pancar ve şeker kamışı ekstraktları ile şekerleme sanayi atık sularının durultulmasında. Stopka ve ark. otomotiv. meyve suyu endüstrisinde. süt kalitesinin arttırılması ve kusurlarının giderilmesi amacıyla süt endüstrisinde (peynir altı suyunun durultulması. 2004). Toplam pazarın % 40’ına sahiptir (Huisman. polisülfan ve poliviniliden florid gibi polimerlerden yapılabildiği gibi (Huisman. 2004). 2009). Günümüzde biyoteknoloji. 2000). sütün mikrobiyal yükünün azaltılması. sütten yağın ayrılması). Heino. Başta. 2000). 2000). 1997. Mikrofiltrasyon membranlar çok çeşitli metodlarla ve materyallerle üretilirler. 2000. 2000). Gıda endüstrisinde.. alüminyum. şarap. Bu işlemde akışkanın geçişine izin veren 0. 1997. membran sektöründeki en büyük endüstriyel pazar durumundadır. 2009). 2006). bira ve sirkenin soğuk sterilizasyonu ve durultulmasında (özellikle diatome toprağı gibi geleneksel durultma işlemlerine alternatif olarak). titanyum ve zirkonyum gibi seramikler ve gümüş ve paslanmaz çelik gibi metallerden de elde edilebilirler. 2000. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER çeşitli bileşenler üzerindeki olumsuz etkisini önlemek için kullanılabilir (Yetişmeyen ve Yıldız. 2000. Heino. 2000). molekülleri veya mikroorganizmaları (bakteri ve/veya maya) ayırmak için kullanılan bir membran filtrasyon tekniğidir (Mannapperuma.. Çoğu membran selüloz asetat. atık suların arıtılmasında ve yağlı 49 . Huisman. Ho ve Sirkar. MF teknolojisi sıvılardan veya gazlardan partikülleri. MF membranlar ilk olarak 1920’lerde ticarileştirilmiştir.2. 2001). Bu nedenle MF işlemi. Baker.

2000.2. 2000. Czakaj ve ark. 2000.. hububat ve baklagil sanayinde kullanılmaktadır (Baker. 50 . Cheryan. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER tohum. Heino. 2009).

buchneri ve Lb. Mühendislik Mimarlık Fakültesi. İbrahim Çakır (Abant İzzet Baysal Üniversitesi. Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuvarı’nda 100 litrelik paslanmaz çelik tanklarda yürütülmüştür. Lb. Dr. MATERYAL VE METOT 3. bulgur unu (setik). MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. plantarum. fermentum ve Lb.1. Tanımlamalarda NCIMB (The National Collection of Industrial. İşletmelerden şalgam sularının temin edilmesinde steril 1 litrelik cam şişeler kullanılmıştır. Bu maddeler “İçenbilir Hacının Şalgamı” işletmesi tarafından sağlanmıştır.1. delbrueckii bakterileri kontrol olarak kullanılmıştır. brevis ve Yrd. Starter olarak kullanılacak LAB’nin seçimi için gerçekleştirilen fermantasyon denemelerinde 500 mL’lik steril erlenler kullanılmıştır.1. Ekmek mayası “Migros”tan ve şalgam da Adana sebze halinden temin edilmiştir. Denemeler Ç.3.F. tuz ve su kullanılmıştır. Doç. Aşılama amacı ile kullanılan LAB 100 mL’lik içerisinde pastörize havuç suyu bulunan erlenler ile “Edmund Buhler” marka orbital karıştırıcıda çoğaltılmıştır. Saf kültür ilavesi ile şalgam suyu üretiminde LAB’nin çoğaltılması için gerekli olan havuç sularının pastörizasyonu “Memmert” marka su banyosunda yapılmıştır.Z. Öte yandan. Denemelerde Kullanılan Araç ve Gereçler Hamur fermantasyonu 50 litrelik plastik bidonlarda gerçekleştirilmiştir. 51 . ekmek mayası.Ü. 3. tanımlamalarda materyal olarak bölümümüzde gerçekleştirilen denemelerden ve farklı işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB kullanılmıştır. Fermantasyon 25ºC’lik bir odada gerçekleştirilmiştir. Materyal Şalgam suyu üretiminde siyah havuç. Marine and Food Bacteria) kültür koleksiyonundan temin edilen Lb. Gıda Mühendisliği Bölümü) tarafından sağlanan Lb.

“Agilent 1100 (Waldbronn. “Agilent 6890N” marka alev iyonlaşma dedektörlü (FID) gaz kromatografisi kullanılmıştır. Örnek homojenizasyonu için “Nüve NM 110” marka karıştırıcı kullanılmıştır.45 µm (Milipore Hidrofilik HVLP) gözenek çapına sahip steril filtre ile gerçekleştirilmiştir. HPLC’de kullanılan örnekler enjekte edilmeden önce 0. Sterilizasyon için “Hirayama (Japonya)” marka otoklav kullanılmıştır. 3. Almanya)” marka HPLC kullanılmıştır.2. Aroma maddelerinin ayrımı CPWAX 57CB kapiler kolon (60 m x 0. Hidrofilik PVDF) filtreden geçirilmiştir. Protein tayininde yarı otomatik “Velp Scientifica” marka “Kjeldahl” yakma ve damıtma düzeneği kullanılmıştır.1.4 µm) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER En beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularının steril filtrasyonu vakum pompası yardımıyla 0. pH tayininde “İnolab” marka pH metre kullanılmıştır.3.25 mm x 0. “Metler Toledo” marka cihaz ile yoğunluk ölçümleri yapılmıştır. Aroma maddelerinin tanısında yukarıda belirtilen gaz kromatografisine bağlı “Agilent 5975B VL MSD” marka kütle spektrometresi kullanılmıştır. 52 . Mikrobiyolojik çalışmalar “Legrand” marka steril kabinde gerçekleştirilmiştir. analizinde çift pompalı. LAB. Kuru madde tayininde “Gallenkamp Model OV-160” marka etüv kullanılmıştır. Antosiyanin bileşiklerinin.45 µm ve 0. Spektrofotometrik ölçümler “Shimadzu UV-1201” marka spektrofotometrede gerçekleştirilmiştir. Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler Fermantasyon sırasında canlı maya sayısındaki değişimin belirlenmesi için “Euromax” marka mikroskop kullanılmıştır. Şekerlerin ve organik asitlerin tayini Shimadzu LC-20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazında gerçekleştirilmiştir. çift dalga boylu ve refraktif indeks ve UV dedektörlü. maya ve küf sayımı ile LAB’nin teknolojik özelliklerinin belirlenebilmesi için sıcaklığı ayarlanabilen “Sanyo” ve “Velp Scientifica FTC 90E” marka inkübatörler. Aroma maddelerinin miktar tayininde.22 µm (Milipore Millex-HV. santrifüj işlemleri için “Eppendorf Centrifuge 5810” marka santrifüj kullanılmıştır.

Şalgam Suyu Üretimi Şalgam suyu üretimi iki aşamada gerçekleştirilmiştir (Şekil 3.1. % 0. üzerine su ilave edilerek. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi İlk aşamada % 3 bulgur unu. Fermantasyonda Etkili Olan Laktik Asit Florasının Belirlenmesi 3.2.2. Diğer hammaddeler (Siyah havuç. Daha sonra 25oC’de 50 litrelik tankta fermantasyona terk edilmiştir (I.1).1. I. ekmek mayası ve tuz) tedarikçi firma İçenbilir Hacının Şalgamı firmasından temin edilmiş ve şalgam suyu üretim denemeleri 3 tekerrürlü olarak kurulmuştur. Bulgur unu Maya Kaya tuzu Su I. 3. Metot Şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam Adana sebze hâlinden temin edilmiştir.2.2 ekşitilmiş maya karışımı. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.1.3. beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında da örnekler alınmıştır.1.2 kaya tuzu ve % 0. 53 . bulgur unu. yoğrulmuş ve hamur kıvamına getirilmiştir. Fermantasyon). Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Siyah havuç Kaya tuzu Şalgam Su Şalgam suyu Şekil 3. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) II. Öte yandan.

fermantasyondan elde edilen sıvı II.2. Diğer Farklı İşletmelerden Şalgam Suyu Örneklerinin Alınması Adana’da şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden farklı zamanlarda (fermantasyonun başlangıcında. 3. Fermantasyon. koliform bakteri.Ü. 3. sıcaklığı 25oC olan bir odada gerçekleştirilmiştir.2. fermantasyonlar sırasında toplam asit ve pH analizleri de gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiş ve asit miktarında bir artış olmayınca fermantasyona son verilmiştir. I. ortasında ve sonunda) şalgam suyu örnekleri steril şişelere aseptik koşullarda alınmış ve en kısa zamanda Çukurova Üniversitesi Ziraat 54 .3. Öte yandan. toplam maya ve Saccharomyces olmayan maya analizleri de yapılmıştır.3.1. %1 tuz. İşletmelerde kurulan denemelerden fermantasyon boyunca her gün şalgam suyu örnekleri steril şişelere aseptik koşullarda alınarak en kısa zamanda Ç. Denemeler üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Bu süre sonunda hamur su ile 4 kez ekstrakte edilmiştir.1. Büyük ve Küçük Çapta Üretim Yapan İşletmelerde Şalgam Suyu Üretimi Adana piyasasından küçük (yıllık üretimi ortalama 18 ton olan) ve büyük çapta (yıllık üretimi ortalama 400 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan işletmeler belirlenmiş ve hem küçük çapta ve hem de büyük çapta üretim yapan işletmelerde şalgam suyu üretim denemeleri gerçekleştirilmiştir. Fermantasyonu (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) gerçekleştirmek için 100 litrelik paslanmaz çelik tanka aktarılmış ve tanka ayrıca % 15 oranında temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) 3 gün süreyle yürütülmüştür. % 1 doğranmış şalgam ve tank dolum seviyesine gelinceye kadar su ilave edilmiş ve tankın üzeri kapatılarak fermantasyona terk edilmiştir.2. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuarına getirilmiş ve bu örneklerden laktik asit bakterileri izole edilmişlerdir. Şalgam suyu örneklerinde günlük olarak laktik asit bakteri sayısı yanında toplam mezofil aerob bakteri.

Gerekli sayım yapıldıktan sonra farklı görünüşe sahip koloniler alınmıştır. hamur örneklerinde yapılan analizlerde.85’lik tuzlu su ile gerekli seyreltmeler yapılmıştır. 55 . Daha sonra 0.2) ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren ortamda. – 20oC’de saklanmışlardır. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü laboratuarına getirilmiştir. hem de küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde kurulan denemelerden ve diğer farklı işletmelerden fermantasyonu süresince her gün aseptik koşullarda 200’er mL örnek alınmıştır. maya gelişimini önlemek için 50 µg/L sikloheksimit (aktidon) ilave edilmiş de Man. Laktik Asit Bakteri Sayısının Belirlenmesi Laktik asit bakterisi florasını belirlemek amacıyla hem Ç. Alınan örnekten 1 mL örnek alınarak % 0. Rogosa ve Sharpe Agar (MRS agar). Daha sonra bu koloniler birkaç defa tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış (Şekil 3. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuarında.4. Öte yandan. Öte yandan.1 mL seyreltilmiş örnekler. Bundan 1 mL örnek alınmış % 0.85’lik tuzlu su kullanılarak seyreltilmiş ve yukarıdaki işlemler aynen gerçekleştirilmiştir. hamur örnekleri 25’er gram alınmış ve 225 mL %0. işletmelerden alınan örneklerde aşağıda belirtilen mikrobiyolojik analizler yanında toplam laktik asit ve pH analizleri de yapılmıştır.85 steril fizyolojik tuzlu su ile süspansiye edilmiş ve vorteks (karıştırıcı) ile 1 dakika homojenize edilmişlerdir.Ü. İşletmelerden alınan bu örneklerde laktik asit bakterisi sayımı yapılmış ve farklı görünüme sahip koloniler izole edilmiştir.2. 3. üzerine yayma yöntemi ile yayılmış ve petri kutuları içerisinde oksijeni uzaklaştıran gaz paketleri (Anaerocult) bulunan anaerob kavanozlarda 30oC’de 2-4 gün inkübe edilmişlerdir.1.3.

geleneksel yöntemle bölümümüzde üretilen. küçük ve büyük çapta işletmelerde üretilen ve beş farklı işletme A.1. Katalaz Testi Katalaz testi. İzole edilip saflaştırılan laktik asit bakterisi 3. C. Başlangıçta izole edilen kültürler gram boyama ve katalaz testine tabi tutulmuşlardır. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi LAB florası. D ve E işletmesi)’den fermantasyonun farklı zamanlarında temin edilen şalgam sularından izole edilen LAB’nin tanımlanması ile belirlenmiştir. pH ve tuz konsantrasyonu gibi fenotip özelliklere göre yapılmıştır.5. hamur fermantasyonlarından. McFaddin (2000) ve OIV (2007)’e göre yapılmıştır. 3. fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ve API 50 CHL galerileri yardımı ile yapılmıştır.1. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Şekil 3. asetoin üretimi (asetil metil karbinol). farklı sıcaklık.2. İlk gruplandırma glikozdan CO2 gazı üretimi.5.(1). 56 . ekstraktlardan.2. Bakterilerin tanıları morfolojik. B.3.2. arjinin ve nitratın hidrolizi.

5.(3). 1995. Bakterilerin 24 saatlik kültürlerinden bir öze dolusu ekim yapılmış ve 30oC 3 gün inkübe edilmiştir.1.5. 1996).(5). Hancıoğlu.1. yalnızca inokülasyon hattı boyunca üreme gözlenmesi bakterinin hareketsiz bir bakteri olduğu sonucuna varılmıştır (Collins ve ark.3 arjinin içeren besiyeri) 10 mL şeklinde tüplere hazırlanmıştır.1. inokülasyon hattının yanlarına doğru yayılmış bulanıklık şeklinde bir üremenin görülmesi bakterinin hareketli. 57 .2 sodyum sitrat ve %0. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. Arjinin Hidroliz Testi Bu test mikroorganizmaların arjinaz enzimiyle temel amino asitlerden arjinini hidrolize ederek amonyak oluşturmasını belirlemek amacıyla yapılır.5. Bu amaçla. 3. Glikozdan CO2 Üretimi Glikozdan CO2 üretimi Harrigan ve Mccance (1990) ve Özcangaz (2000)’e göre yapılmıştır. İnkübasyon sonucu 1 mL kültür alınarak içerisinde 1 mL Nessler ayıracı bulunan test tüpüne aktarılmıştır. incelenecek sıvı bakteri saf kültüründen alınan örnek.. 1996).5.(2).(4).2. iğne özeyle batırma kültür şeklinde ekilmiş ve 24 saat inkübe edilmiştir. 3. Temiz. amonyum sitrat yerine %0.1. Besiyerindeki rengin portakal sarısıkahverengi renge dönüşmesi testin sonuç pozitif olarak değerlendirilir (Harrigan ve McCance. 1990. Hareket Testi Bakterilerin besiyerindeki hareketliliklerini saptamak amacıyla. tüplerde dik olarak katılaşmış yumuşak agarlı besiyeri kullanılmıştır. Gram Boyama Gerçekleştirilen çalışmada gram boyama Harrigan ve McCance (1990) ve Temiz (1996)’e göre yapılmış ve gram variable etkiden sakınmak için 18-24 saatlik bakteri kültürleri kullanılmıştır. 3.2.2.3. Bu besiyerine. modifiye MRS sıvı besiyeri (glikoz içermeyen.2. İnkübasyonu takiben.

Metil kırmızısı testi.2. İnkübasyonu takiben Griess-IIosvay’s ajanlarından birer mL ilave edilmiş ve renk dönüşümü kontrol edilmiştir. Durham tüpünde gaz varlığı nitrojen gazı oluşumuna işarettir. İnkübasyon sonrası test tüpüne 5 mL %40’lık NaOH ilave edilerek vorteks yardımıyla karıştırılmıştır.1.2 ve altında ise kırmızı renk verir. 3.(8). Bakteri kültürü 10 mL MR-VP besiyerine içeren test tüpüne öze ile aşılanmış ve 4 gün inkübe edilmiştir.2. Organik asitler ortamın pH’sını düşürdüğünden pH’daki bu düşüşü belirlemek için kültüre metil kırmızısı indikatörü ilave edilmiş ve bu indikatör pH 6. Böylece ortamdaki diasetil. halka oluşmaması ise negatif reaksiyon olarak değerlendirilmiştir (Gürakan.2’de sarı. 96 saatlik inkübasyon sonucunda 58 .5. pH 4.5. asetoine okside olur.1. Bu test mikroorganizmaların nitratları indirgeme yeteneğini belirlemede kullanılır. Nitrat testi için nitrat pepton su içeren test tüpüne durham tüpü konmuş ve tüp 121oC 15 dk steril edilmiştir. Bunun üzerine α-naftol çözeltisi (kullanımdan hemen önce hazırlanan 5 g α-naftol ve 100 mL %96’lık alkol karışımı) damlatılarak karıştırılmış ve 15 dk içerisinde sıvının üst kısmında pembeden kırmızıya kadar değişen halka oluşumu pozitif. 1991).1. Nitratın İndirgenmesi Nitrat testi Harrigan ve Mccance (1990)’e göre yapılmıştır. Öte yandan. Asetoin Üretimi (Voges Proskauer Testi) Asetil metil karbinol veya VP (Voges Proskauer) testi de denir. Rengin kırmızıya dönmesi nitritin varlığını gösterir.(6). 3.(7). glikozdan organik asit oluşturup oluşturmadığını ortaya çıkarmak amacıyla uygulanır. bakterilerin glikoz bulunan besiyerinde.3. Metil Red Testi Bazı bakteriler ortamdaki glikozu kullanarak çeşitli organik asitler oluştururlar. Metil red testi 5 mL sıvı MR-VP besiyeri içeren test tüpüne 18 saatlik aktif kültürün aşılanması ile gerçerçekleştirilmiştir.5. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. İnokulasyondan sonra test tüpü 2-7 gün inkübe edilmiştir.2.

2004. 49 adet karbon bileşiği ve negatif kontrolü de içeren bu sistemde öncelikle. API 50 CHL. 2005. Fransa) kullanılarak gerçekleştirilmiş ve izolatların tanıları API Lab software (API system. 2005).. Tamang ve ark.2. BioMérieux.5. 3.5 ve %18) gelişme testleri Axelsson (1993)’a göre gerçekleştirilmiştir.(11). Fransa)’de belirlenmiştir (Harrigan ve McCance.5.3’de verilmiştir. API 50 CHL kitinin kullanımı Şekil 3. standart ve küçük karbon bileşikleri testlerinden oluşan ve özel bir veri tabanıyla desteklenen bir tanımlama sistemidir. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER besiyerinden alınan bir miktar örnek üzerinde metil red testi yapılmıştır.(9).2.1. Laktik Asit Bakterilerinin Karbon Bileşiklerini Özümleme Testleri İle Tanımlanması Çeşitli karbon bileşiklerini özümleme testleri.(10). (2002)’na göre belirlenmiştir.5. Farklı Tuz Konsantrasyonunda Gelişme Testleri İzole edilen 447 adet bakterinin farklı tuz konsantrasyonlarında (%6. Farklı pH’larda Gelişme Testleri Bakterilerin pH 4.2.6’da gelişme durumları Harrigan ve McCance (1990) ve Carr ve ark.3. Kırmızı renk görülmesi pozitif olarak değerlendirilmiştir (Halkman.. 1990.5. 2005).(12). 1995. 3. Tamminen ve ark. Gürakan ve ark.4 ve 9. 3.. (2002)’na göre belirlenmiştir. API 50 CHL kitleri yönergesinde belirtildiği gibi tek koloni halinde elde edilen bakteriler 59 . Farklı Sıcaklıklarda Gelişme Testleri Analizi gerçekleştirilen bakteri kültürlerinin 10 ve 45 oC gelişme durumları ve Carr ve ark.. API 50 CHL galerileri (BioMérieux.1. 3. LAB’nin tanımlanmasında kullanılan.1. Farklı kültür koleksiyonlarından temin edilen bazı LAB de kontrol olarak kullanılmıştır.2.1. Randazzo ve ark.

Daha sonra homojen hale getirilen bu süspansiyondan McFarland standardı yoğunluğuna gelecek şekilde 5 mL’lik bir başka süspansiyon sıvısına aktarma yapılmış ve bu karışımda homojenize edilmiştir. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER steril swap vasıtasıyla alınan test edilecek mikroorganizma 2 mL’lik süspansiyon sıvısına aşılanmıştır. Buradan da API 50 CHL sıvı besiyerine aktarılmıştır.3. 60 .

3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER O2 / CO2 30ºC 24 ve 48 saat API süspansiyon sıvısı (2 ml) API süspansiyon sıvısı (5 ml) API 50 CHL besiyeri API 50 CH 48:00 ± 6:00 29ºC± 2 ºC +-+-+-+-+-+- Şekil 3. API 50 CHL kitinin kullanımı 61 .3.

MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi Çizelge 3.2’de tanımlamalar için kullanılan API 50 CH kiti kontrol çizelgesi verilmiştir.3. üzerlerine oksijen ile teması kesmek için mineral yağı ilave edilmiş ve inkübasyona bırakılmıştır.2) geçilmiştir.17 g 1000 ml 62 . Miktar 10 g 5g 1 ml 2g 5g 2 0.1’de verilmiştir.1. İnkübasyonu takiben elde edilen sonuçlar API 50 CH kiti kontrol çizelgesine (Çizelge 3. Çizelge 3.05 g 0. Daha sonra.1 Çizelge 3. API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi Bileşen API 50 CHL sıvı besiyeri (10 Polipepton ml) Maya ekstraktı Tween 80 Dipotasyum fosfat Sodyum asetat Diamonyum sitrat Magnezyum sülfat Manganez sülfat Bromkresol moru Saf su pH: 6.7-7.20 g 0. Bu çizelgede ayrıca kullanılan 49 karbon bileşiği yer almaktadır.

2. MATERYAL VE METOT Çizelge 3.3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. Bakteri tanımlanmasında kullanılan API 50 CH karbon bileşikleri kontol çizelgesi 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 48 h GLY ERY DARA LARA RIB DXYL LXYL ADO MDX GAL GLU FRU MNE SBE RHA DUL INO MAN SOR MDM MDG NAG AMY ARB ESC SAL CEL MAL LAC MEL SAC TRE INU MLZ RAF AMD GLYG XLT GEN TUR LYX TAG DFUC LFUC DARL LARL GNT 2KG 5KG 63 24 h Hasan TANGÜLER 63 .

API testi için kullanılan içerisinde karbon bileşikleri bulunan kuyucuklar ve bakteri ile aşılanmış API 50 CHL besiyeri ile doldurulmuş kuyucuklar Bu işlemi takiben kitin kapağı kapatılmış ve 30ºC’de inkübasyona bırakılmıştır. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen üretimlerden alınan. Fransa) sistemine sonuçlar girilerek mikroorganizmaların türleri belirlenmiştir.4).6. farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularından ve en beğenilen yöntemle üretilen şalgam 64 . Bunun sonucu olarak renk değişir. Şekil 3.3. bölümümüzde gerçekleştirilen. ve 48. İnkübasyon sırasında karbon bileşiklerinin fermantasyonu sonucu asit oluşur ve pH düşer. saatlerde renk değişimleri dikkate alınarak sonuçlar (-) veya (+) olarak değerlendirilmiş ve API Lab Software (API system.2.4. İnkübasyonun 24. Biomeriux. hazırlanan besiyerleri ile doldurulmuş ve üzerine hava ile teması kesmek için steril mineral yağı ilave edilmiştir (Şekil 3.1. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Daha sonra içerisinde 49 adet karbon bileşiği bulunan kuyucuklar. 3. Diğer Mikrobiyolojik Analizler Fermantasyon için hazırlanan hamur ve şalgam suyu örneklerinde (beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan.

olmayan mayaların sayıları da belirlenmiştir. Halkman. Demir ve ark. Saccharomyces spp. Elde edilen havuç suyu 85-90oC’de 5 dakika pastörize edilmiş ve 25oC’ye soğutulmuştur. 1993). Bu süre sonunda içerisinde 400 mL pastörize edilmiş havuç suyu ve tuz bulunan 500 mL’lik erlenlere 2 gün çoğaltılan kültürden % 5 oranında aşılanmıştır. olmayan mayaların sayısı L-lizin Agar kullanılarak ve gerekli seyreltmeler yapılarak belirlenmiştir (Campbell.. besiyeri kullanılarak ve 30 C’de 1-2 gün süreyle inkübe edilerek saptanmıştır (Gassem. koliform bakteri.2. 2002. 2005).3.2. Fermantasyonlar 25oC’lik 65 . tanımlamaları yapılan endojen laktik asit bakterileri arasından seçilmiştir. Fermantasyon sırasında günlük alınan örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve petri kutularına ekimler yapılmıştır. 2001. Havuçlar katı meyve presi (F172 Felix Juicy Juice Extractor Marka) ile sıkılmıştır. 1988. Starter Olarak Kullanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi Starter kültür olarak kullanılabilecek bakteriler. Denemelerde kullanılan bakteriler %1 oranında tuz içeren pastörize havuç suyunda çoğaltılmıştır. 2003. (2006 ve 2007)’ye göre elde edilmiştir. toplam maya ve Saccharomyces spp. o 3.1 g/L oksitetrasiklin ilave edilmiştir (Fleet.. Halkman. Fermantasyon denemelerinde 500 mL’lik steril erlenler kullanılmış ve denemeler iki tekerrür halinde yürütülmüştür. 1990. Özçelik ve ark. İçerisinde 80 mL pastörize havuç suyu ve tuz bulunan 100 mL erlene iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona terk edilmiştir. 2005). Muyanja ve ark. gerek şalgam suyu üretimi denemelerinden gerekse Adana ilinde bulunan işletmelerden sağlanan örneklerden izole edilip. Halkman. Toplam mezofil aerob bakteri sayımı için tuzlu su ile seyreltilmiş örnekler Plate Count Agara (PCA) ekilmiş ve petriler 30oC’de 2-3 gün süreyle inkübasyona terk edilmiştir (Harrigan ve McCance. Havuç suyu. Koliform bakterilerin sayımı Violet Red Bile Agar (VRBA). Bakteri gelişimini önlemek için 0. 2005). kullanılmıştır. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER sularından elde edilen örnekler) mikrobiyolojik analizler olarak laktik asit bakterileri yanında toplam bakteri. Maya ve küf sayımlarında Potato Dekstroz Agar (PDA).

Geleneksel Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi Geleneksel yöntemle şalgam suyu üretimi Canbaş ve Deryaoğlu (1993)’na göre Bölüm 3. Fermantasyon gidişi toplam asitlik ve pH tayinleri yapılarak izlenmiştir. Daha sonra kimyasal ve duyusal analizlerden elde edilen veriler ışığında starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiş ve gerçekleştirilen saf kültür fermantasyonlarında kullanılmıştır 3. Fermantasyon tamamlandıktan sonra.1’de açıklandığı gibi yapılmış (Şekil 3. şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış. 66 . 3.5) ancak II. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Denemeleri Bu çalışmada.2. aroma maddeleri analizleri ve genel mikrobiyolojik sayımlar yapılmış ve gerek analizler ve gerekse duyusal değerlendirme ile en iyi üretim yöntemi belirlenmeye çalışılmıştır.1.3.3. aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve analizler için şişelenmişlerdir. hamur fermantasyonu yapılmadan ve starter kültür ilavesi yöntemleri denenmiştir. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER fermantasyon odasında gerçekleştirilmiştir.2. Elde edilen ürünlerde genel.2. fermantasyon (havuç fermantasyonu) 10 litrelik cam damacanalarda gerçekleştirilmiştir.1. Duyusal değerlendirme için farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemeleri aynı anda kurulmuştur. Örneklerin bir kısmı ise daha sonra yapılan bazı analizler için derin dondurucuda muhafaza edilmiştir.3. organik asitler. fenol bileşikleri. farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem.

6’da verilmiştir. Hamur Fermantasyonu Yapılmadan Şalgam Suyu Üretimi Hamur fermantasyonu yapılmadan şalgam suyu üretimi Şekil 3.2 kaya tuzu. 67 . Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi 3. Bu yöntemde 10 litrelik cam damacanaya % 15 doğranmış siyah havuç. % 3 bulgur unu.2.2. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Siyah havuç Kaya tuzu Şalgam Su Şalgam suyu Şekil 3.3.3. Denemeler üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş ve fermantasyonun gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiştir.2 ekmek mayası ve su ilave edilmiş ve sıcaklığı 25oC olan bir odada fermantasyona terk edilmiştir. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Maya Kaya tuzu Su I.5. % 1. % 1 doğranmış şalgam ve % 0. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) II.

2. Örneklerin bir kısmı daha sonra yapılacak bazı analizler için derin dondurucuda muhafaza edilmiştir. 68 . Örneklerin bir kısmı daha sonra yapılacak bazı analizler için derin dondurucuda saklanmışlardır. fermantasyon) yapılmadan şalgam suyu üretimi Fermantasyon tamamlandıktan sonra. plantarum 1. Starter kültür ilavesiyle şalgam suyu üretiminde seçilen bakteriler (Lb. Starter Kültür İlavesiyle Şalgam Suyu Üretimi Starter kültür ilavesiyle şalgam suyu üretimi Şekil 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Siyah havuç Kaya tuzu Su Şalgam Maya Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Şalgam suyu Şekil 3.2 oranında kaya tuzu içeren pastörize havuç suyunda çoğaltılmıştır.7’de verilmiştir. şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış. Bu amaçla içerisinde pastörize havuç suyu bulunan bir litrelik erlenlere iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona terk edilmiştir. şalgam suları 4oC’lik soğuk odaya alınmış. aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve analizler için şişelenmişlerdir. aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve şişelenmişlerdir. Bu süre sonunda saf kültür % 5 oranında 10 litrelik cam damacanalara aşılanmış ve fermantasyon gerçekleştirilmiştir.3.3. Lb. Fermantasyon aşaması geleneksel yöntemle şalgam suyu üretiminde olduğu gibi yürütülmüştür. Hamur fermantasyonu (I. 3. fermentum ve Lb.3. Fermantasyon tamamlandıktan sonra.6. paracasei 2) % 1. paracasei subsp.

8).2.4.7. Starter kültür ilavesi ile şalgam suyu üretimi 3. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) II. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Siyah havuç Tuz Şalgam Su Starter kültür ilavesi Şalgam suyu Şekil 3. 69 . direk yöntem ve 3 farklı starter kültür ilavesi ile gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda kimyasal. mikrobiyolojik ve duyusal analizler sonucunda en iyi yöntemi veren uygulama seçilmiştir.3. Gerçekleştirilen analizler sonucunda en beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi gerçekleştirilmiştir (Şekil 3. En Beğenilen Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi Geleneksel yöntem. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Maya Tuz Su I.

Fermantasyon.Starter kültür ilavesi Şalgam suyu Şekil 3. elde edilen şalgam suları.Kaya tuzu . % 5 oranında 100 litrelik paslanmaz çelik tanka aktarılmış ve tanka ayrıca % 15 oranında temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç.2 oranında kaya tuzu içeren pastörize havuç suyunda çoğaltılmıştır. 3.Su . sıcaklığı 25oC olan bir odada gerçekleştirilmiştir.3. Fermantasyon gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiş ve asit miktarında bir artış olmayınca fermantasyona son verilmiştir. % 1 kaya tuzu.Şalgam . En beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi Starter kültür % 1. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Şalgam suyunun raf ömrünü uzatmak amacıyla uygulanan işlemler Şekil 3. % 1 doğranmış şalgam ve tank dolum seviyesine gelinceye kadar su ilave edilmiş ve tankın üzeri kapatılarak fermantasyona terk edilmiştir. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) . Bu amaçla içerisinde pastörize havuç suyu bulunan bir litrelik erlenlere iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona bırakılmıştır. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Maya Kaya tuzu Su I.Siyah havuç II. Fermantasyon aşaması geleneksel yöntemle şalgam suyu üretiminde olduğu gibi yürütülmüştür. Fermantasyon tamamlandıktan sonra.8. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon ) . Bu süre sonunda saf kültür 10ºC’de 5 dakika 5000 d/d santrifüj edilmiştir.9’da verilmiştir.2. 70 . raf ömrünü uzatma denemelerinde kullanılmıştır.5.

3. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler 71 .9. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER En çok tercih edilen üretim yöntemi Fermantasyon Şalgam suyu Tortu alma Durultma Süzme Şişeleme (Kontrol) Steril filtrasyon Depolama Aseptik koşullarda şişeleme Depolama 4ºC’de depolam a Oda koşullarında depolama (20ºC) 4ºC’de depolama Oda koşullarında depolama Şekil 3.

Filtreler alüminyum folyo içerisinde otoklavda steril edilmiştir.45 μm por çaplı (Milipore.10.7 μm por çaplı (Whatman grade GF/F) filtreden geçirilmiş ve daha sonrada laboratuvar tipi steril 0. Steril edilen şalgam suları aseptik koşullarda steril şişelere doldurulup şişelenmiştir. 0. mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmaya başlanmıştır. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER En çok tercih edilen yöntemle gerçekleştirilen şalgam suyu fermantasyonu sonunda üretilen şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış. Daha sonra şalgam suyu iki kısma ayrılmış. tortusundan ayrılıp durultulmuş ve süzülmüştür (Cemeroğlu ve Karadeniz. İkinci kısım ise şişelenmiş ve kontrol olarak kullanılmıştır.10). 2005). Şekil 3. Şalgam sularının filtre edildiği membran filtrasyon düzeneği 72 . Filtrasyon için örnekler öncelikle kaba filtreden geçirilmiştir.. HVLP) laboratuvar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş (soğuk sterilizasyon)’tir (Şekil 3. Daha sonra.2 μm por çaplı (Whatman grade GF/C) filtre ve sonra 0. Şişeler 4oC ve oda koşullarında (20ºC) depolanmaya alınmışlar ve kimyasal.3. 2001.45 μm por çaplı filtreden geçirebilmek için şalgam suları sırasıyla önce 1. birinci kısım için filtrasyon işlemi uygulanmıştır. Alper ve ark.

6’da belirtildiği gibi yapılmıştır. 73 . bölümümüzde gerçekleştirilen hamur ve havuç fermantasyonları sırasında. starter olarak kullanılabilecek LAB’nin seçimi için gerçekleştirilen denemelerde fermantasyon boyunca ve en beğenilen yöntemle şalgam suyu üretimi sırasında hamur ve havuç fermantasyonları boyunca ve fermantasyon sonunda pH ve toplam asitlik tayinleri yapılmıştır. toplam bakteri.1. Starter olarak kullanılabilecek LAB’nin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunda. kuru madde. 3. koliform bakteri.2.2. toplam maya ve Saccharomyces spp. glikoz. toplam maya ve Saccharomyces spp.(1). Logaritmik Azalma Değeri En beğenilen yöntemler üretilen şalgam sularında filtrasyon öncesi ve sonrası laktik asit bakterileri toplam bakteri.1. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde havuç fermantasyonları sırasında.2.1.6. olmayan mayaların sayıları ise Bölüm 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.6.2. olmayan mayaların sayıları belirlenmiş ve logaritmaları alınmıştır.6. toplam asitlik. Analizler 3. Filtrasyondan sonra hücre sayısı Logaritmik azalma : Filtrasyondan önce hücre sayısı (3.4’teki belirtildiği gibi.6.2.2. fruktoz. Genel Analizler Farklı işletmelerden alınan şalgam sularında. (2007)’a göre yapılmıştır.2.1. koliform bakteri. Mikrobiyolojik Analizler En beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularından elde edilen örneklerde laktik asit bakterileri sayısı Bölüm 3. pH. Bakteri ve maya hücrelerindeki logaritmik azalmanın hesaplanması aşağıdaki şekilde Asano ve ark. sükroz ve toplam şeker analizleri gerçekleştirilmiştir.1) 3.3.

fruktoz. glikoz. toplam asitlik. fruktoz.C. asetik asit ve okzalik asit) ve şekerler (glikoz. metil alkol. toplam şeker. toplam asitlik.O. pH.2. renk tonu. kuru madde. sükroz ve protein tayinleri ve bulgur ununda da kuru madde. sükroz. %OY620 ve %dA) analizleri ile aroma maddelerinin analizleri gerçekleştirilmiştir. renk yoğunluğu. toplam asitlik.2. toplam şeker. pH ve toplam asitlik tayinleri yapılmıştır. toplam fenol. gliserol. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Starter olarak kullanılabilecek LAB’nin seçimi için gerçekleştirilen denemelerden elde edilen fermente havuç sularında kuru madde.Yoğunluk Yoğunluk.. fruktoz.2. fruktoz. protein. uçar asit.(2). organik asitler (laktik asit.(1). sükroz ve protein tayinleri yapılmıştır. 74 . Gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda elde edilen şalgam sularında. pH. en beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularında ve 2. %OY520. toplam asitlik. tuz. 1990). yoğunluk. 3. kül.A.6. toplam şeker.3. glikoz. şalgamda kuru madde.6. 20ºC’de Densito 30PX Mettler Toledo Portable LabTM marka dijital yoğunluk ölçerle g/cm3 cinsinden ölçülmüştür. protein ve antosiyanin tayinleri. toplam şeker. glikoz. renk indisi ve renk bileşimi (%OY420. etil alkol. toplam antosiyanin. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde ve en beğenilen yöntemle şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuçta kuru madde.2. pH Tayini Örneklerinin pH’sı doğrudan pH metre kullanılarak ölçülmüştür (A. 4 ve 6 aylık depolanmış şalgam sularında yoğunluk. 3. sükroz ve arabinoz). pH.

3. A. asetik asit cinsinden.A.1.C.2. 3.2.O. Uçar Asit Tayini Uçar asit tayini.6.6. g/L olarak verilmiştir (A. Protein Tayini Protein tayini Kjeldahl yöntemine göre yapılmıştır.C (1990)’a göre yapılmıştır. Kuru Madde Tayini Kuru madde tayini A.O.(6). buharlı damıtma yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar.. 75 .25) olarak verilmiştir (A.2. Tuz Tayini Şalgam suyunda tuz tayini N/10’luk AgNO3 çözeltisi ile titrasyon yöntemine göre belirlenmiştir (Aktan ve ark.2. N/10’luk NaOH ile titre etmek suretiyle belirlenmiştir. 3.A. (1990)’a göre yapılmıştır.O.A. Kül Tayini Kül tayini A.(3).2.(7).A.2.(4). 2007).C. 1990). Sonuçlar % protein (Nx6. 1988.(5). MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. laktik asit cinsinden.6.O.C.6. 3. Toplam Asit Tayini Toplam asit.A.2.2.2. 3.3.6. g/L olarak verilmiştir (Ough ve Amerine.6.(8).2. Cemeroğlu..O. 1990. 1990)..(9).2. Toplam Şeker Tayini Örneklerde toplam şeker fenol-sülfirik asit yöntemi ile Catley (1988) ve Amrane ve Prigent (1996)’e göre yapılmıştır. 3.. 1998).6.2.C.2. Sonuçlar.

45 μm’lik filtreden (Milipore Millex-HV. sükroz ve arabinoz) tayini HPLC ile yapılmıştır. Bu amaçla glikoz. standart metil alkol ve gliserol konsantrasyonlarının Bu amaçla farklı Bu eşitlik kullanılarak şalgam suyundaki şeker miktarları yöntemi kullanılmıştır. Örneklerdeki şeker konsantrasyonlarının belirlenmesinde dış standart yöntemi kullanılmıştır.2.2. fruktoz. Hidrofilik PVDF filtre) geçirilmiş ve Shimadzu LC20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiştir. fruktoz. Hidrofilik PVDF filtre). Organik Asitler.22 μm’lik filtreden geçirilmiş ve Shimadzu LC-20AD model RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiştir. Şalgam suyu örnekleri önce 0.6 mL/dak olarak ayarlanmıştır. Etil alkol. metil alkol ve gliserol tayinleri için şalgam suyu örnekleri önce 0. hesaplanmıştır. okzalik asit ve süksinik asit standartlarından 5 farklı konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik hesaplanmıştır (Erten. Örneklerdeki belirlenmesinde dış etil alkol. 1998). MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. Taşıyıcı faz 5 mM’lik sülfirik asit çözeltisi kullanılarak akış hızı 0.(10). sükroz ve arabinoz standartlarından 5 farklı konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik hesaplanmıştır.8 mm) marka kolon ve taşıyıcı faz olarak 5 mM’lik sülfürik asit çözeltisi kullanılmış. asetik asit) ve şekerlerin (glikoz. Bu amaçla laktik asit.6 mL/dak olarak ayarlanmıştır.22 μm’lik filtreden (Milipore Millex-HV.6. daha sonra 0.45 μm’lik filtreden. Metanol ve Gliserol Tayini Organik asitler (laktik. daha sonra 0.3. sitrik. Şekerler. sitrik asit. konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik 76 . akış hızı 0. Kolon olarak Bio-Rad HPX-87H (300 x 7. asetik asit. Örneklerdeki organik asit konsantrasyonlarının belirlenmesinde de aynı şekilde dış standart yöntemi kullanılmıştır.

(a). 1998). 1 cm kalınlığındaki küvetlerde OY 280 değeri ölçülmüştür. renk indisi ve toplam antosiyanin analizleri yapılmıştır.6. havuçlarda gerçekleştirilen analizler Sturm ve ark. Daha sonra. (2003)’a göre yapılmıştır.. (2000b)’e göre belirlenmiştir. 3. renk yoğunluğu. Toplam Fenol Bileşikleri Tayini Fenol bileşikleri tayini.45 µm’lik filtrelerden geçirilerek süzülmüştür. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER hesaplanmıştır.(11). Sonuç indis OY 280 olarak verilmiştir. 520 nm ve 620 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların toplamı (OY420 + OY520 + OY620) renk yoğunluğu (IC) olarak verilmiştir (Ribéreau-Gayon ve ark. Fenol Bileşikleri Analizleri Fenol bileşikleri olarak. 77 .(11).2. renk bileşimi.2.3. elde edile sıvı daha sonra 0. Renk Yoğunluğu Tayini Şalgam suyu örnekleri santrifüj edilerek 1 mm kalınlığındaki küvetlerde 420 nm.6..2. 2000a).. Analizler için her bir çeşitten 100 g örnek alınmış ve mekanik bir parçalayıcı ile parçalandıktan sonra 12000 devir/dakikada 4oC’de santrifüj edilmiş ve üstteki berrak kısım alınıp 0. 3.2. renk tonu. Bu eşitlik kullanılarak şalgam suyundaki etil alkol miktarı hesaplanmıştır (Erten.6. Santrifüjden geçirilip berraklaştırılan örneklerin.(b).2.22 μm’lik filtreden geçirilmiş ve Shimadzu LC20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiş ve yukarıda belirtilen işlemler gerçekleştirilmiştir.2. Öte yandan.(11). Canbaş (1983) ve Ribereau-Gayon ve ark. 3. toplam fenol bileşikleri.

2.4) OY420 + OY620 % dA = (1 OY520 ) x 100 (3.(c). % OY420 sarı. 420 nm ve 520 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların oranları (OY420 / OY520) renk tonu olarak verilmiştir (Ribéreau-Gayon ve ark. 3.5) 78 . % dA tayini ise rengin parlaklığının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır (Ribéreau-Gayon ve ark. OY420 % OY420 = IC x 100 (3. Renk Tonu Tayini Örneklerin 1 mm kalınlığındaki küvetlerde. 2000a).2.6. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.6. 420 nm.(11)..(11).2.(d).2) OY520 % OY520 = IC x 100 (3. % OY520 kırmızı ve % OY620 ise mavi renk’in % miktarını belirtmektedir.3. 2000a). 520 nm ve 620 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve aşağıda verilen formüller ile renk bileşimleri elde edilmiştir.3) OY620 % OY620 = IC x 100 (3.2. Renk Bileşimi Tayini Örneklerin 1 mm kalınlığındaki küvetlerde..

1991.6.6. 3.(1). 1983.3.2.13) ve "Vigreux" damıtma kolonunda 37°C'de 1 mL kalıncaya kadar konsantre 79 . Her bir aroma ekstraksiyonu için 100 mL şalgam suyu örneği kullanılmıştır. Santrifüj işlemi sonucu iki faza ayrılmış olan erlen içeriğinden aroma maddelerini içeren çözgen fazı alınarak konsantrasyon balonuna alınmış (Şekil 3. santrifüjlenen şalgam suyu örneklerinin 520 nm’de 1 mm kalınlığındaki küvetlerde saf suya karşı absorbanslarının okunması ve bu absorbans değerinin 100 ile çarpılarak (OY520 X 100) belirlenmesi ile elde edilmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu.5 ve pH:1 tampon çözeltileri ile karıştırılarak spektrofotometrede. Santrifüjlenen örnekler pH:4.(e). örneklerin en yüksek absorbans gösterdiği 510 nm ve 700 nm’de.2..2. 1 cm’lik küvetlerde absorbans değerleri saptanmış ve toplam antosiyanin miktarı siyanidin-3-glikozit cinsinden hesaplanmıştır (Canbaş. Toplam Antosiyanin Tayini Örneklerde toplam antosiyanin miktarının belirlenmesinde değişik pH yöntemi kullanılmıştır.11’de verilmiştir.12’de verilmiştir. 1997). Aroma Maddelerinin Analizleri 3. Şalgam örneği doğrudan erlene alınmış ve bu örneklerin üzerine 40 mL pentan/diklorometan (2/1 h/h) ve iç standart olarak 40 μg 4-nonanol ilave edilmiştir.(f). Azot gazı altında gerçekleştirilen sıvı-sıvı ekstraksiyon işlemi Şekil 3.(11). 3. 1976). Wrolstad. Erlendeki karışım azot gazı altında.(11).2. 4-5°C'de. Priser ve ark.2..2. Aroma Maddelerinin Ekstraksiyon Koşulları Şalgam suyunda gerçekleştirilen aroma maddeleri analizi Şekil 3. ekstraksiyon işlemi gerçekleştirilmiştir (Blanch ve ark. Ekstraksiyon işlemi sonucu örnekler santrifüj edilerek konsantrasyon işlemine geçilmiştir.6.3.3. Renk İndisi Renk indisi.6. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. manyetik karıştırıcıda 30 dakika karıştırılarak. 1984).

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

edilmiştir (Şekil 3.14). Konsantre halde elde edilen sıvı doğrudan GC-FID ve GC-MS sistemlerine enjekte edilerek serbest aroma maddeleri belirlenmiştir. Ekstraksiyon ve konsantrasyonlar üç tekerrürlü yapılmıştır.

100 mL Örnek

40 mL pentan/diklorometan (2/1 h/h) İlavesi

40 μg İç standart (4-nonanol) ilavesi

Manyetik Karıştırıcıda Karıştırma (4-5 °C’de 30 dak) Fazların Ayrılması Konsantrasyon (37 °C’de 1 mL’ye kadar) Enjeksiyon Şekil 3.11. Serbest aroma maddelerinin ekstraksiyonu

Şekil 3.12. Şalgam suyunun azot gazı altında sıvı-sıvı ekstraksiyonu

80

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

Şekil 3.13. Örneğin konsantrasyon balonuna alınması

Şekil 3.14. "Vigreux" damıtma kolonunda konsantrasyon

Şekil 3.15. GC-FID ve GC-MS sistemi

81

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

3.2.6.3.(2). GC-FID ve GC-MS Koşulları Aroma maddelerinin miktar tayininde, “Agilent 6890N” marka alev iyonlaşma dedektörlü (FID) gaz kromatografisi kullanılmıştır. Aroma maddelerinin ayrımı CPWAX 57CB kapiler kolon (60 m x 0.25 mm x 0.4 µm) kullanılarak gerçekleştirilmiştir (Şekil 3.15). Enjektör sıcaklığı 220oC, dedektör sıcaklığı 250°C, kolon sıcaklığı, 60°C’de 3 dakika beklemeden sonra, dakikada 2°C artarak 220°C’ye ve daha sonra dakikada 3°C artarak 245°C ye çıkarılmış ve bu sıcaklıkta 20 dakika sabit kalacak şekilde programlanmıştır. Cihaza enjekte edilen miktar 3 µL’dir. Taşıyıcı gaz olarak He kullanılmıştır. Helyumun akış hızı 1.5 mL/dakikadır. Dedektör ve enjektör sıcaklıkları 250oC olacak şekilde ayarlanmıştır. Aroma maddelerinin tanısında yukarıda belirtilen gaz kromatografisine bağlı “Agilent 5975B VL MSD” marka kütle spektrometresi kullanılmıştır. Enjektör tipi ve sıcaklık programı gaz kromatografisi ile aynı koşulları taşımıştır. Taşıyıcı gaz olarak kullanılan helyumun hızı 1.5 mL/dk olarak ayarlanmıştır. Kütle spektrometresinin iyonlaşma enerjisi 70 eV, iyon kaynağı sıcaklığı 250°C, kuadrupol sıcaklığı 120°C tutularak, 1 saniye aralıklarla 29-350 kütle/yük (m/e) arasında tarama yapılmıştır. Piklerin tanısı, standardı bulunan bileşikler için standart çözelti enjekte edilerek, standardı olmayan bileşikler için kütle spektrumunun bilgisayar hafızasındaki kütle spektrumlarıyla karşılaştırılması yoluyla yapılmıştır. Piklerin tanısından sonra aroma maddelerinin konsantrasyonları iç standart yöntemiyle hesaplanmıştır (Cabaroğlu, 1995; Schneider ve ark., 1998; Schneider ve ark., 2001).

3.2.6.3.(3). Aroma Maddelerinin Miktarlarının Hesaplanması Piklerin tanısından sonra aroma maddelerinin miktarları iç standart yöntemiyle aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanmıştır.

Ci = (Ai /Ast) x Cst x RF x HF

(3.6)

82

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

Ci

: Bileşiğin konsantrasyonu

Ai : Bileşiğin pik alanı Ast : İç standartın pik alanı Cst : İç standartın konsantrasyonu (40 µg/l00 mL) RF : Cevap faktörü HF : Hesaplama faktörü (örnek miktarının litreye çevrilmesi için faktör: 10)

3.2.6.4. Antosiyanin Profillerinin Belirlenmesi Şalgam sularında antosiyaninlerin tayini Agilent 1100 marka (Waldbronn, Almanya) HPLC’de gerçekleştirilmiştir Antosiyanin analizleri için C18 kolon (Zorbax SB-C18, 4,6 x 50 mm, 1,8µm) kullanılmış ve çoklu dalga boylu dedektörde dalga boyu 520 nm’ye ayarlanmıştır. Hareketli faz olarak %100 asetonitril (Sigma-Aldrich, 34851, Switzerland) (Solvent A) ve % 4’lük o-fosforik asit (%85’lik, Merck, 1.00563.2500, Germany) (Solvent B) ile oluşturulan gradient program kullanılmıştır. Hareketli fazın akış hızı 0.8 mL/dak. olarak ayarlanmıştır (İstanbullu, 2007; Türker ve ark., 2007). Analiz için 2 mL şalgam suyu örnekleri eppendorf tüplerinde 8°C’de 15 dakika, 5000 d/d santrifüj edilmiş ve örnekler 0.45 µm filtre (naylon filtre, milipore)’den geçirilmiştir. Daha sonra, şalgam suyu örnekleri fosforik asit (%4’lük) ile seyreltilmiş ve HPLC kolonuna enjekte edilmişlerdir. 3.2.6.5. Duyusal Analiz Starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi, farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri, en beğenilen yöntemle şalgam sularının üretimi ve dayandırmaya yönelik denemelerden sonra duyusal değerlendirme yapılmıştır. Starter gerçekleştirilen olarak kullanılabilecek ve laktik asit bakterilerinin şalgam seçimi suyu için

denemelerden

farklı

yöntemlerle

üretim

denemelerinden elde edilen örnekler, şalgam suyunun duyusal analizi ile ilgili olarak bir değerlendirme formu olmadığından Barilerle ve Benard, (1986)’a göre tercih testi

83

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

ve ayrıca renk, koku ve aroma, tat ve son olarak genel izlenimi gösteren 10’luk skalaya göre puanlama testi kullanılarak yapılmıştır (Altuğ, 1993). Örnekler üç rakamlı olarak kodlanmış ve starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi için gerçekleştirilen denemelerde duyusal analiz 13 ve farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde duyusal analiz 15 kişilik panelist grubun katılımıyla gerçekleştirilmiştir. Kullanılan duyusal analiz formları Şekil 3.16 ve Şekil 3.17’de verilmiştir. Tercih testinde panelistlerden örnekleri en iyisi birinci sırada olacak şekilde kötüye doğru sıralamaları istenmiştir. Puanlama testinde ise renk, koku ve aroma, tat ve genel izlenim’den herhangi birinde işaretlenen kısımların cetvel kullanılarak 10’luk skalada değerleri belirlenmiş ve hesaplamalar yapılmıştır. Öte yandan, en beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularının üretiminden ve dayandırmaya yönelik denemelerden elde edilen şalgam sularında üçlü test analizi gerçekleştirilmiştir. Örnekler üç rakamlı olarak kodlanmış ve 13 kişilik panelist grubun katılımıyla analizler gerçekleştirilmiştir. Gerçekleştirilen üçlü test için kullanılan duyusal analiz formu Şekil 3.18’de verilmiştir.

84

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

DUYUSAL ANALİZ FORMU Adı Soyadı : Tarih :

Ürün Kodu :

En Düşük

En Yüksek

Renk

Koku ve Aroma

Tat

Genel İzlenim

Şekil 3.16. Duyusal analiz formu (Puanlama testi) (Barillere ve Benard, 1986; Altuğ, 1993)

85

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

TERCİH TESTİ Adı Soyadı :………………………… Tarih :…………………………

SIRALAMA : Örnekleri en fazla tercih ettiğiniz başta olmak üzere sıralayınız (En iyi örnek 1 sırada yer alacak)

1

2

3

4

Şekil 3.17. Tercih testi (Barillere ve Benard, 1986; Altuğ, 1993)

ÜÇLÜ TEST FORMU Adı Soyadı :………………………… Tarih :…………………………

Bu üç örnekten ikisi aynıdır, biri farklıdır.

1. Farklı olan örneği belirleyiniz. Kod: Tek örneği işaretleyiniz

2. Hangi örneği tercih ettiniz Şekil 3.18. Duyusal değerlendirme formu (üçlü test) (Barillere ve Benard, 1986).

86

Bu amaçla SPSS 10. Tercih testinde ise. 1986.6.6. 1995). Cabaroğlu. jüri üyelerine ikisi aynı ve biri farklı üç şalgam suyu sunulmuş ve hangi örneğin farklı olduğu ve hangi örneği tercih ettikleri sorulmuştur. farklı yöntemlerle üretilen şalgam suyunda yapılan kimyasal ve duyusal analizlerde elde edilen veriler tek yönlü varyans analizine göre değerlendirilmiş ve önemli çıkan gruplar arasındaki farklılık Duncan çoklu karşılaştırma testine tabi tutulmuştur.3. 1986). 87 .0 paket programı kullanılmıştır (Özdamar. Öte yandan. 1999). 3. üçlü test sonucu elde edilen veriler üçlü test istatistiksel değerlendirme tablosu (Ek 8) kullanılarak değerlendirilmiştir (Barilerle ve Benard.2. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Üçlü test analizinde. jüri üyelerine farklı yöntemlerle üretilen şalgam suları sunulmuş ve örnekleri en iyiden kötüye doğru sıralamaları istenmiştir (Barillere ve Benard. İstatistiksel Analiz Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemelerden elde edilen fermente havuç sularında kimyasal ve duyusal analizler sonucu elde edilen verilerle.

3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 88 .

A işletmesinden alınan şalgam sularından toplam 14 adet (Fermantasyonun 0. küçük çapta üretim yapan işletmede havuç fermantasyonu 10 gün ve büyük çarpa üretim yapan işletmede ise 8 gün sürmüş ve fermantasyon boyunca her gün laktik asit bakterilerinin izolasyonu için aseptik koşullarda örnekler alınmıştır. ve 7. Bunun yanında. B işletmesinden alınan örnekte 6. günleri örnekler alınmıştır. C ve E işletmeleri hamur fermantasyonu (I. gün alınan örnekten 7 adet. D işletmesinden ise fermantasyonun birinci günü alınmıştır. gün alınan örnekten 4 adet ve 12.. günde. C işletmesinden alınan örnekte 12. günü alınan örnekten 14 adet. fermantasyon) yapmadan şalgam suyu üretmektedirler. gün). 3. C. D ve E işletmelerinden sırasıyla fermantasyonun 9. tüm işletmelerden fermantasyonun ortasında ve fermantasyon bittikten sonra (satışa hazır şalgam suyundan) örnekler alınmıştır. Öte yandan. gün alınan 89 . günü alınan örnekten 5 adet.. günde tamamlanmıştır. günde. B ve D işletmeleri üretim için geleneksel yöntemi kullanırken. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Farklı işletmelerden alınan örneklerden A. günde ve E işletmesinden alınan örnekte ise fermantasyon 14. C işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 22 adet (0. 9. havuç fermantasyonlar sırasıyla 10 gün. gün alınan örnekten 8 adet).4. günü alınan örnekten 3 adet ve 17. Bölümümüzde Biyoteknoloji Laboratuarında 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları 3 gün. 5. günde. 3. İşletmelerden 4. A. Farklı Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakteri Sayısı Beş farklı işletmeden farklı aralıklarla alınan örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve örneklerin laktik asit bakteri sayıları belirlenmiştir. 6. gün alınan örnekten 18 adet ve 6. A işletmesinden alınan örnekte fermantasyon 17. gün alınan örnekten 6 adet) ve B işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 40 adet (Fermantasyonun 0. Beş farklı işletmeden alınan örnekler D işletmesi hariç fermantasyonun başlangıcında (0. 6. D işletmesinden alınan örnekte 10.1. 10 gün ve 11 gün.. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 4. B.

gün 14.08x108 6. gün E 0.1’de farklı işletmelerden fermantasyonun başlangıcında.10x103 1. –20oC’de saklanmışlardır.6x106 3. gün 1. gün 12. Çizelge 4. gün alınan örnekten 8 adet. gün alınan örnekten 14 adet. gün 17. gün B 0. gün alınan örnekten 9 adet) ve E işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 37 (0. 5. gün 9. kob/mL A 0.88x108 4.94x107 1. gün 6. gün 10.5x105 90 . Çizelge 4.42x08 6. gün 7. ortasında ve sonunda alınan örneklerde laktik asit bakteri sayıları verilmiştir. gün 5.71x107 1. Daha sonra bu koloniler iki defa MRS agar’da tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren MRS ortamında. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan örnekten 11 adet).4.66x06 1.82106 2. gün D 1. gün C 0. gün 6.04x106 4. gün 3.23x107 2. gün alınan örnekten 11 adet) olmak üzere toplam 135 adet farklı görünüme sahip koloniler rastgele seçilmiştir. gün alınan örnekten 12 adet ve 14.1. D işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 22 adet (1. 7.17x107 1.8x104 2.90x107 1. gün alınan örnekten 5 adet ve 10. Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısı İşletme Gün Laktik asit bakterisi.

Farklı Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Gerçekleştirilen Diğer Mikrobiyolojik Analizler Beş farklı işletmeden fermantasyonun başında.71x107 kob/mL arasında belirlenmiştir.4. İşletmelerden 4. 91 . ortasında ve sonunda alınan örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve örneklerin toplam mezofil aerob bakteri sayısı.8x107 kob/g olarak belirlemiştir.94x107 kob/mL arasında olup farklı işletmelerden alınan örneklerin hepsinde fermantasyonun ortasına kadar artış gözlenmiş ve daha sonra düşüş belirlenmiştir.2’de farklı işletmelerden alınan örneklerde yapılan mikrobiyolojik analizlerin sonuçları verilmiştir.2x107 kob/g ve 4. Fermantasyonun başlangıcında alınan örneklerde laktik asit bakteri sayısı 2.4. Öte yandan.2. maya ve küf sayısı ve Saccharomyces spp. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında depolama sırasında başlangıçta laktobasil sayısını sırasıyla 2. Öte yandan. gününde yine sırasıyla 3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.5x105 kob/mL ile 6. Araştırıcı farklı işletmelerden aldığı şalgam suyu örneklerindeki laktik asit bakteri sayıları arasında büyük farklılıkların olduğunu belirlemiştir.1’den de görüldüğü gibi farklı işletmelerden alınan örneklerde laktik asit bakterisi miktarı birbirinden farklılık göstermektedir.5x107 kob/g . olmayan mayaların sayısı belirlenmiştir. 20.5x107 kob/g. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb.4.8x107 kob/g olarak ve 40.1x103 kob/mL ile 4. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada.8x107 kob/g olarak. Fermantasyonun ortasında B işletmesinden alınan örnekte laktik asit bakteri sayısı 1. gününde de 3.6x107 kob/mL arasında bulmuştur.2x104 . depolamanın 10.4. Çizelge 4.71x107 kob/mL’ye düşmüş diğer işletmelerden alınan örneklerde de benzer değişiklikler görülmüştür.3x107 kob/g . fermantasyon sonunda işletmelerden alınan örneklerde laktik asit bakteri sayısı 3.4x107-2. laktik asit bakterileri sayısını 1.0x107 kob/g olarak belirlemiştir. gününde 3. koliform bakteri sayısı.7x107 kob/g 4.42x108 kob/mL’ye kadar artmış ve daha sonra 6. 30 günde 3.

0 x103 kob/mL ile 3.5x106 9. tüm örneklerde fermantasyon ortasında artış gözlenmiş ve daha sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısı düşmüştür.75x104 7.95x102 1. gün 4. gün 6. gün 9.7x101 1.15x103 1.68x108 9.6x101 8.68x108 kob/mL arasında belirlenmiş olup.25x104 1.0x103 7. gün C 0.2x103 3.2x102 8. kob/mL Saccharomyces spp.2x105 5. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4. geleneksel yöntemle şalgam suyu üreten D işletmesinden alınan örnek dışında.0x103 4.8x103 9. kob/mL Küf.44x105 1.43x106 2. gün 7.2x103 5.0x103 1.0x103 1.07x103 B 0.7x107 18 8 7 35 24 20 1.18x108 1. gün 6.39x103 9.47x107 2.4. gün 5.93x105 4. gün 3.2.58x106 1.02x106 2. D işletmesinden alınan örnekte başlangıçta 3.21x03 1.51x106 1. gün 12.07x107 1. kob/mL Maya. kob/mL 7. gün 14. gün D 1.46x107 6.41 x107 E 0.0x102 1.8x107 7.28x105 7.0x103 1.24x102 1. kob/mL A 0.37x104 2.2 x101 2.6x106 1.05x106 2.71x106 2.09x103 1.4x102 2. Farklı işletmelerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analiz sonuçları Gün İşletme Toplam mezofil aerob bakteri.03x104 2. olmayan maya.68x108 kob/mL olan toplam 92 .15x103 8.24x104 2. gün 17.8x106 2.74x108 4.4x104 5.0x107 Farklı işletmelerden alınan örneklerde toplam mezofil aerob bakteri sayısı Çizelge’den de görüldüğü gibi fermantasyonun başlarında alınan örneklerde 7.5x103 1.5x103 1.5x104 2. gün 3.6x104 3.61x106 2.6x102 3.67x104 1.22x104 1.2x102 2.78x107 2. gün 10.98x107 3.0x106 1.44x104 6.75x103 1.58x104 1. gün Koliform bakteri.47x105 3.44x107 1.3x107 1.

ve Staphylococcus aureus içerikleri bakımından şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını bildirmiştir.S.S.8x107 kob/g .74x108 kob/mL ve Saccharomyces spp.’de belirtilen değerlerden çok yüksek olduğu belirlenmiştir. kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada.0x107 kob/g olarak belirlemiştir.41 x107 kob/mL’ye azalmıştır.1x107 kob/mL arasında belirlemiştir. olmayan maya sayısının 4.2. T. geleneksel yöntemle şalgam suyu üreten A işletmesinden alınan örneklerde başlangıçta ve fermantasyonun sonunda toplam mezofil aerob bakteri sayısının diğer işletmelerden alınan örneklere göre çok düşük değerlerde olduğu belirlenmiştir. T.)’ne göre şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1. Öte yandan. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb..S.E.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T. Fekal koliform. Öte 93 . En yüksek koliform bakteri sayısı hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üreten C işletmesinden alınan örnekte bulunmuştur.’de belirtilen değerler arasında bulunmuş.7x107 kob/mL’ye ve 10 günlük fermantasyondan sonra 4.0x104-1.E. Fermantasyonu tamamlamış olan şalgam suyu örneklerinden sadece A işletmesinden alınan örnekte elde edilen toplam mezofil aerob bakteri sayısı. fermantasyon sonunda alınan örneklerde 7 kob/mL ile 160 kob/mL arasında belirlenmiştir. gün 9.8x103 .5x103-2. Türk Standartları Enstitüsü (T.7x106-6. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında toplam canlı bakteri sayısını depolama sırasında başlangıçta (0. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel.21x103 kob/mL arasında değişmekte olup.6x106 kob/mL arasında değişiklik gösterdiği belirlenmiştir.S. Fermantasyon başında alınan örneklerde koliform bakteri sayısı 18 kob/mL ile 1.’de belirtilen değerlerden yüksek olarak 2. Çizelge 4.4.E. 2003). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan mezofil aerob bakteri sayısı 5.S. gün) sırasıyla 2. Salmonella sp.2.E.2’den de görüldüğü gibi örneklerde koliform bakteri sayısı tüm işletmelerden alınan örneklerde fermantasyon sırasında azalma göstermiştir. benzer şekilde toplam canlı bakteri sayısını T. Öte yandan. Örnekler üzerinde yapılan analizler sonucunda fermantasyon başında toplam maya sayısının 8.E. buna karşılık diğer işletmelerden alınan örneklerde ise.

E. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Şalgam Suyu Örneklerinde pH ve Toplam Asit Miktarları İşletmelerden fermantasyonun başlangıcında ve sonunda alınan örneklerde pH ve toplam asit analizleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4.E. Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada.9.86 arasında belirlenmiştir. küf içerikleri bakımından şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını ve küf sayısının 1.39x103 .5x105 . olmayan maya sayısının 3.E. C.47x105 kob/mL arasında değişiklik gösterdiği bulunmuştur.75x103 kob/mL ile 7. İşletmelerden alınan örneklerde fermantasyon başlangıcında küf sayısı 2. diğer işletmelerden (A ve B) alınan şalgam suyu örneklerinde fermantasyon ortasına kadar artış gözlenmiş fakat fermantasyon sonunda düşüş belirlenmiştir.8 arasındadır (T.5. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel.24x102 kob/mL ile 1.22x104 kob/mL .S.7x102 ad/mL arasında olduğunu bildirmiştir.4x102 . 2003). D ve E işletmelerinden alınan örneklerde fermantasyon ile küf sayısında artış gözlenirken. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı’na göre satışa hazır şalgam suyunda pH değerleri 3.. (1993) ise 94 . Canbaş ve Deryaoğlu.1x107 kob/mL olarak belirlemiştir.S.5x104 kob/mL arasında olup standartlarda belirtilen değerlerden yüksek olarak elde edilmiştir. 2003).76-6.3’ten de görüldüğü gibi fermantasyonun başında alınan örneklerde gerçekleştirilen pH analizleri sonucunda başlangıçta şalgam suyu örneklerinin pH değerleri 2. Benzer şekilde. Fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında küf sayısı 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan yandan.3-3.3’te verilmiştir.. T. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada.4.2. Çizelge 4. Buna karşın. kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada. şalgam suyunda Escherchia coli ve maya-küfe rastlanmadığını belirtmiştir.S. fermantasyonu tamamlamış şalgam suyu örneklerinde yapılan analizler sonucunda toplam maya sayısının 2.3.1. maya sayısını 3.’ne göre şalgam suyunda küf sayısı en çok 20 kob/mL olmalıdır (T.75x104 kob/mL arasında değişmektedir.05x106 kob/mL ve Saccharomyces spp. 4.

25 : Laktik asit cinsinden Toplam asitlik değerleri.47 6. laktik asit cinsinden. Bu durum fermantasyon başında E işletmesi ortama asit ilave etmiş olabilir.67 0. Alınan 95 . gün D 1.39 3.36 5.26 3.E. gün 14.S. gün B 0. gün 7.94 3.48 3.68 4. Bu elde edilen değerlerde göstermektedir ki farklı yöntemlerle şalgam suyu üreten işletmelerden fermantasyon sonunda alınan örneklerde belirlenen pH değerleri A işletmesinden alınan örnek dışında TS 11149 Şalgam Suyu Standardı ve Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından bildirilen değerler arasındadır.54 6. g/L A 0. gün E 0.18 4.06 6.86 3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında pH değerlerinin 3. gün 9.67 7. gün 17.67 arasında olduğunu bildirmiştir. A işletmesinden fermantasyon sonunda alınan örnekteki pH değeri de (3. fermantasyonu tamamlamış olan satışa hazır şalgam sularında pH değerlerinin 3. gün 3.13 6.3.76 3. Çizelge 4.55 6.48 arasında değiştiği belirlenmiştir. fermantasyonun başında 0.25-2.16 3.16 4.4. gün 6.25 6. Farklı işletmelerden alınan örneklerin pH ve toplam asitlik değerleri İşletme Gün pH Toplam asitlikxx.18 g/L arasında değişmekte olup E işletmesinden alınan örnekte 6.46 2. gün 5. gün 6. gün C 0.13 g/L bulunmuştur. gün 10.3) yakındır.48 2.28 3. (1993) tarafından belirtilen değere (3.45 4.04 6.28-3. Gerçekleştirilen analizler sonunda.83 0.33-3. gün xx 3.13 3.’de ve Canbaş ve Deryaoğlu. gün 12.28) T.61 3.72 2.28 6.

1060. Özhan (2000) ve Miişoğlu (2004) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermektedir.578-3. toplam asit değerlerini (laktik asit cinsinden) 6.E. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan tüm örneklerde zamanla toplam asitlik değerlerinde artış belirlenmiştir. Farklı işletmelerden alınan örneklerde belirlenen asitlik miktarlarının T.03 g/L ve pH değerlerinin 3.65 g/L olarak belirlemiştir.97 arasında değiştiğini belirlemiştir. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada.4. İşletmelerden alınan satışa hazır şalgam sularında belirlenen pH değerleri Deryaoğlu (1990). kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri üzerinde yapılan bir çalışmada.8-33.46-5.S.89 g/L. pH değerlerini 3.443. 96 .59-3.12-7.16-3. şalgam suyunda pH değerinin 3.36 g/L arasında bulunmuştur.34-3.60).48-5.25 g/L arasında olup işletmeye ve üretim tekniğine göre çok az farklılık göstermektedir. 5.’de belirtilen değerlere uygun olduğu belirlenmiştir.60 ve toplam asitlik değerlerini 1. dilimlenmiş havuçlarla birlikte enzim uygulaması ve rendelenmiş havuçlarla birlikte enzim uygulaması olmak üzere 4 farklı şalgam suyu ürettiği çalışmada.718) ve toplam laktik asit (0. T. 4.90) ve 3.0-7. Fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında belirlenen asitlik değerleri ise 6.58. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında 40 günlük depolama sırasında pH değerlerinin sırasıyla 3.29-3.E. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb. Deryaoğlu (1990) tarafından yapılan çalışmada.20) arasında değiştiğini bildirmiştir. rendelenmiş havuçlu.8 g/L. laktik asit cinsinden. toplam asitlik (% 0. Yener (1997) tarafından Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel. toplam kuru madde miktarının 23. piyasadan toplanan ve geleneksel yolla üretilen şalgam sularında ortalama laktik asit değerleri 6. Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada.27-8. kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu örneğini incelemiş ve şalgam örneklerinin pH (3. 3.80 (ortalama. toplam asit miktarlarının.80 (ortalama.’ne göre şalgam sularında titre edilebilir asitlik (laktik asit olarak) litrede en az 6 g olmalıdır.54-7.66-9.S. arasında belirlemiştir.64 arasında olduğunu bildirmiştir.632 g/L) değerlerini belirlemiştir. Miişoğlu (2004) dilimlenmiş havuçlu. pH değerlerini 3. Arıcı (2004).

küçük çapta üretim yapan işletme ise hamur fermantasyonunu 5 gün yapılmıştır. hamur fermantasyonunu (Esas. Hamur fermantasyonu için kullanılan sularda da mikrobiyolojik analizler yapılmıştır.1’de verilmiştir. yine geleneksel yolla büyük çapta (yıllık üretimi ortalama 400 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan ve küçük çapta (yıllık üretimi ortalama 18 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan işletmelerde fermantasyonlar sırasıyla 8 gün ve 10 gün sürmüştür. 97 . Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji laboratuarında yapılan denemede hamur fermantasyonu 3 gün sürdürülmüştür.1.1. İkinci üretimde de fermantasyon 10 gün ve üçüncü üretimde ise 11 gün sürmüştür. Şalgam Suyu Üretimi Ç. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 4.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji laboratuarında 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş ve birinci üretimde fermantasyon 10 gün sürmüştür. büyük çapta üretim yapan işletme.4. Kullanılan sularda toplam maya.4. Daha sonra havuç fermantasyonu gerçekleştirilmiştir.Ü. Öte yandan.4.1. Havuç fermantasyonu Ç. 4.4. II. Öte yandan gerçekleştirilen analizler sonucunda Deneme 1’de kullanılan su örneğinde 250 kob/mL. Deneme 2’de kullanılan su örneğinde 312 kob/mL ve Deneme 3’de kullanılan su örneğinde ise 124 kob/mL toplam mezofil aerob bakteri bulunmuştur. laktik asit bakterisi ve koliform bakteriye rastlanmamıştır. Öte yandan. Hamurlarda Mikrobiyolojik Değişimler 4. Fermantasyon) 2 gün. Hamurda Laktik Asit Bakterileri Sayısındaki Değişim Hamur fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.

İki farklı şekilde hazırladığı bu hamur örneklerinde fermantasyonun başlangıcında toplam laktik asit bakterileri sayısını sırasıyla 1. Birinci gün en yüksek değer Deneme 1’de 9.5 2 2. fakat fermantasyonun son gününde azalarak 8. D3: Deneme 3 Şekilden de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakterilerinin sayıları 7. Hamur fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterileri sayısındaki değişim D1: Deneme 1.5x108 kob/g olarak belirlemiştir.77 log kob/g (5. Aydar (2003) şalgam suyu üretimi için bulgur unu.5 3 3. yaş maya. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/g) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 0. 98 .03 log kob/g (1. Deneme 3’de laktik asit bakterileri sayısı ikinci günde 8. plantarum ilavesi ile hamur hazırlamıştır.5 1 1. üç no’lu denemede de benzer bir değişiklik gözlenmiş ve fermantasyonun birinci gününden sonra laktik asit bakterileri miktarında düşme gözlenmiş buna karşılık.1.08 log kob/g olarak elde edilmiş ve fermantasyonun sonuna kadar azalarak üçüncü gün 7.29 log kob/g’a kadar çıkmış.92x107 kob/g) – 8.4. Öte yandan.0 log kob/g’a düşmüştür.08x108 log kob/g) arasında olup ilk gün tüm denemelerde artış gözlenmiştir.62 log kob/g olarak belirlenmiştir.4x108 kob/g ve 1.5 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 Şekil 4. D2: Deneme 2. su ve tuz ile hamur hazırlamış bunun yanında bu karışıma Lb.

Güneş (2008) hamur fermantasyonu sırasında laktik asit bakteri sayısını en yüksek 8. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonlarında Deneme 1’den 14. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinde hamur fermantasyonları sırasında verilmiştir. üç günlük fermantasyon sonunda ise 7. Öte yandan. Deneme 2’den 19 ve Deneme 3’den de 14 adet olmak üzere toplam 47 adet koloni izole edilmiş ve tanımlanmak üzere % 20 gliserol içeren MRS ortamında. fermantasyon sonunda elde edilen değerler Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur.4’te 99 .90 log kob/g olarak saptamıştır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada.4. Hamur fermantasyonu sırasında günlük olarak alınan örneklerde farklı görünüme sahip olan koloniler izole edilmiştir. Çalışmada belirlenen laktik asit bakterileri sayıları fermantasyon başında Aydar (2003) tarafından bildirilen değerlerden düşük Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden yüksek çıkmıştır. – 20oC’de saklanmışlardır. hamur fermantasyonunda laktik asit bakteri sayısı fermantasyonun başlangıcında 6. izole edilen laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4.97 log kob/g.1 log kob/g olarak bulunmuştur.

toplam maya ve Saccharomyces spp.36 log kob/g olan toplam mezofil aerob bakteri sayısı. Deneme 3’de fermantasyonun başlangıcından sonuna kadar artış gözlenmiş ve başlangıçta 7. Şekil 4.4 ve Şekil 4. gün 1. koliform bakteri sayısı. üç günlük fermantasyon sonunda 8.36 log kob/g (2.78 log kob/g (6.4. Hamur fermantasyonu sırasında izole edilen laktik asit bakterileri sayıları İzole edilen laktik asit bakteri sayıları Deneme 1 0. gün 2.4. Deneme 1’de en yüksek değere birinci gün ulaşılmışken.1.6 log kob/g olarak bulunmuştur. gün Toplam 4 adet 4 adet 3 adet 3 adet 14 adet Deneme 2 7 adet 6 adet 3 adet 3 adet 19 adet Deneme 3 3 adet 3 adet 4 adet 4 adet 14 adet 4.2.4. Şekil 4. gün 3. Hamurda Diğer Mikrobiyolojik Değişimler Hamur fermantasyonu sırasında örneklerde toplam mezofil aerob bakteri sayısı.3x107 kob/g) ile 7. Hamur fermantasyonunun başlangıcında toplam mezofil aerob bakteri sayısının 7. Deneme 2’de ikinci güne kadar düşüş gözlenmiş ve sonra bakteri sayısı artmıştır.3.5’te verilmiştir. Buna karşılık. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4. olmayan maya tayinleri yapılmış ve sonuçlar sırasıyla Şekil 4.03 x107 kob/g) arasında olduğu belirlenmiştir. 100 .2.

3’ten de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcından itibaren tüm denemelerde zamanla koliform bakteri sayısında düşme gözlenmiş ve Deneme 1 ve Deneme 2’de ikinci gün.5 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 Şekil 4.17 log kob/g olarak bulmuşlardır. Aydar (2003) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşüktür.5 1 1. D2: Deneme 2. Güneş (2008) ve Utuş (2008) gerçekleştirdikleri çalışmalarda hamur fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısını da incelemişler ve koliform bakteri 101 .5 2 2.5 3 3.2.03 log kob/g ve Utuş (2008) fermantasyonun başlangıcında 7.06 log kob/g ve fermantasyon sonunda 7. Şekil 4. D3: Deneme 3 Aydar (2003) hamur örneklerinde toplam mezofil aerob bakteri sayısını fermantasyonun başlangıcında 2.08x108 kob/g ve 1.5x108 kob/g. Çalışmada elde ettiğimiz toplam mezofil aerob bakteri sayısı fermantasyon başında ve sonunda Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden yüksek buna karşılık.4. Deneme 3’de ise üçüncü gün koliform bakteri belirlenememiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 9 8 Toplam mezofil aerob bakteri (Log kob/g) 7 6 5 4 3 2 1 0 0 0. Hamur fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1. Güneş (2008) en yüksek 9.

120 100 Koliform bakteri (kob/g) D1 D2 D3 80 60 40 20 0 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 Şekil 4.6 log kob/g – 2. D3: Deneme 3 102 . D2: Deneme 2.4.8 log kob/g olarak belirlemişler ve fermantasyon sonunda ortamda koliform bakteriye rastlamamışlardır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan sayısını fermantasyon başında 1. Bu çalışmada elde edilen bulgular Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerle uyumludur.3. Hamur fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1.

Deneme 1 ve Deneme 2’de maya sayısında azalma gözlenmiş buna karşılık. D2: Deneme 2.2 Toplam maya sayısı (Log kob/g) 7.7 6.7 8. Deneme 3’de fermantasyonun başlangıcından sonuna kadar artış gözlenmiş ve toplam maya sayısı 8.7 4. Fermantasyonun ikinci gününde.19 log kob/g – 8.2 5. 103 .2 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 Şekil 4.2 6.95 log kob/g) bildirilen değerler arasındadır.2 8.7 7.48 log kob/g ile 7. Hamur fermantasyonu sırasında toplam maya miktarındaki değişim D1: Deneme 1. fermantasyonun son günü artış belirlenmiştir.4. Gerçekleştirilen denemede hamur fermantasyonunun başlangıcında ve sonunda elde edilen maya sayıları Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından fermantasyon başında (6.95 log kob/g – 8.4. D3: Deneme 3 Hamur fermantasyonunun başlangıcında toplam maya miktarı 7.80 log kob/g arasında değişmektedir.68 log kob/g olarak belirlenmiştir.32 log kob/g) ve fermantasyon sonunda (7. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 9.7 D1 D2 D3 5.2 4. Öte yandan.

D2: Deneme 2.52 log kob/g olarak bulunmuştur. Hamur fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp.74-5.52 log kob/g olarak belirlenmiştir.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Saccharomyces spp. ikinci günü düşmüştür. Gerçekleştirilen denemede elde edilen veriler Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerdenle uyum içerisindedir. olmayan maya sayıları sırasıyla 5. olmayan maya miktarındaki değişim D1: Deneme 1.5’ten de görüldüğü gibi gerçekleştirilen tüm denemelerde Saccharomyces spp.5. Öte yandan. olmayan maya sayısı 6. Utuş (2008) Saccharomyces spp. 104 . olmayan maya sayısı (Log kob/g) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 3 4 Şekil 4.36 log kob/g olarak belirlemiştir. Deneme 2’de fermantasyonun ikinci gününden sonra bir artış gözlenmiş ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayısını hamur fermantasyonu sonunda 6. olmayan maya sayısı fermantasyonun birinci günü artmış buna karşılık. Daha sonra Deneme 1 ve Deneme 3’de düşme devam etmiş ve fermantasyon sonunda Saccharomyces spp. D3: Deneme 3 Şekil 4.

6’da verilmiştir. D2: Deneme 2.5 2 2. Belirlenen toplam asitlik değerleri.20’ye düşmüştür. D3: Deneme 3 Şekilden de görüldüğü gibi gerçekleştirilen tüm denemelerde zamanla asitlik artmış.1. Üç günlük fermantasyon sonunda ise pH değerleri azalarak sırasıyla 4.5 1 Fermantasyon süresi (gün) 1. gerçekleştirilen pH analizleri sonucunda hamur örneklerinin başlangıç pH’sının Deneme 1.6 g/kg – 3. üç günlük fermantasyondan sonra 8. 12 Asitlik D1 Asitlik D2 Asitlik D3 pH D1 pH D2 pH D3 10 Toplam asit (g/l)-pH 8 6 4 2 0 0 0.89 ve 5.30 g/kg arasında olan toplam asitlik değerleri.3. Başlangıçta 4. Deneme 2 ve Deneme 3’de sırasıyla 5. 4. Hamur fermantasyonu sırasında toplam asit ve pH’daki değişim D1: Deneme 1.37.4.5 3 3.24-5. Hamurda Toplam Asit ve pH Hamur fermantasyonu sırasında alınan örneklerde toplam asit (laktik asit cinsinden) ve pH analizleri yapılmış ve elde edilen değerler Şekil 4. Öte yandan.93.36 ve 4. buna karşılık pH azalmıştır.55-9.6 g/kg) yüksek fermantasyon 105 .93 g/kg arasında bulunmuştur. 5. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 4. fermantasyon başında Aydar (2003) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (2.23 arasında olduğu belirlenmiştir.5 Şekil 4.4.6.

4.1. Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (sırasıyla 7.2. Öte yandan.44 log kob/mL ve Deneme 3’de ise 7.(1). Su ve Ekstraktlarda Mikrobiyolojik Değişim 4. 106 . Su Örnekleri Ekstraksiyon için kullanılan sularda da mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Ekstraktlarda Laktik Asit Bakteri Sayısı Hamur fermantasyonu bittikten sonra. fermantasyon sonunda denemelerde elde edilen pH değerleri Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden düşük iken.4. Ekstrakt Örnekleri 4. laktik asit bakterisi ve koliform bakteriye rastlanmamıştır. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sonrasında gerçekleştirilen ekstraksiyonlardan izole edilen laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4. Laktik asit bakterileri miktarı Deneme 1’de 7.72 log kob/mL) az da olsa düşük bulunmuştur.4. Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen laktik asit bakteri sayıları. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan sonunda ise Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden (11. Öte yandan.2.8 g/kg) düşüktür. gerçekleştirilen analizler sonucunda Deneme 1’de kullanılan su örneğinde 134 kob/mL. 4.2.73 log kob/mL ve 7. Deneme 2’de 7.4. iyice karıştırılmış ve havuç fermantasyonu için paslanmaz çelik tanka alınmıştır.18 log kob/mL.2.2. Deneme 2’de kullanılan su örneğinde 128 kob/mL ve Deneme 3’de kullanılan su örneğinde ise 344 kob/mL toplam mezofil aerob bakteri bulunmuştur. Kullanılan sularda toplam maya.49 log kob/mL olarak belirlenmiştir.5’te verilmiştir. Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerlerden yüksektir.4.4.2. hamur alınarak 4 defa içilebilir nitelikteki su ile ekstrakte edilmiş. ekstraktlar 50 litrelik kapta toplanmış.

57 7.63 (log kob/mL) 6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.85 5.46 log kob/mL ve Saccharomyces spp. 3 adet ve 4 adet farklı görünüme sahip koloni alınarak % 20 gliserol içeren MRS ortamında. Ekstraktlarda Diğer Mikrobiyolojik Analizler Ekstraktlarda laktik asit bakterileri yanında toplam mezofil aerob bakteri sayısı.34 . toplam maya sayıları 6.70 ile 5.60 4. olmayan maya sayımları yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4.6.(2).6’dan da görüldüğü gibi ekstraktlarda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6. 4. olmayan maya sayıları 4.4.34 6. Elde edilen ekstraktlarda gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler Saccharomyces spp.6. toplam maya ve Saccharomyces spp.63 log kob/mL.70 Çizelge 4.60 log kob/mL arasında 107 .57 ile 7. Çizelge 4.4. Toplam maya Toplam mezofil aerob olmayan maya (log bakteri (log kob/mL) 6.55 6. –20oC’de saklanmışlardır.6’da verilmiştir. Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterileri sayıları Ekstraksiyon Deneme 1 Deneme 2 Deneme 3 İzole edilen laktik asit bakteri sayıları 4 adet 3 adet 4 adet Fermantasyonlarını tamamlayan hamur örnekleri ekstrakte edilmiş ve ekstraktlardan sırasıyla 4 adet.46 7.36 kob/mL) 4.2.5.2.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan bulunmuştur. Öte yandan.63 log kob/mL.88 g/L arasında olup. ekstraktlarda koliform bakteri sayısı Deneme 1’de 40 kob/mL. Ekstraktlarda Toplam Asit ve pH Ekstraktlarda pH ve toplam asit analizleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4.33 arasındadır. Saccharomyces spp.4. Çizelge 4. toplam mezofil aerob bakteri sayısını 7. Hamur fermantasyonunu takiben su ile 4 defa ekstraksiyon gerçekleştirilmiş ve elde edilen ekstraktlar karıştırılmıştır. Güneş (2008) çalışmasında laktik asit bakteri sayısını 7. olmayan mayaların sayısı 6. Bu karışımdan homojen olacak şekilde örnek alınmış ve analizleri yapılmıştır. laktik asit cinsinden.72 log kob/mL. toplam maya sayısı 7. ekstraktta toplam mezofil aerob bakteri sayısı 7.96 log kob/mL ve koliform bakteri sayısı ise <1.(3).53 g/L ile 0. Ekstraktlarda belirlenen toplam mezofil aerob bakteri ve Saccharomyces spp.00-5.13 log kob/mL.01 log kob/mL ve koliform bakteri sayısını da 1. 108 . pH değerleri de 5. 0. mayaların sayısı 6.0 log kob/mL olarak belirlenmiştir. 4.4.26 log kob/mL. toplam maya 8. Öte yandan. Utuş (2008) tarafından yapılan çalışmada. Deneme 2’de 29 kob/mL ve Deneme 3’de 31 kob/mL olarak saptanmıştır.7’de verilmiştir.73 log kob/mL.84 log kob/mL.7’den de görüldüğü gibi denemelerde toplam asit miktarı. olmayan maya sayıları Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur.2. toplam maya sayısı Utuş (2008) tarafından bildirilen değer ile koliform bakteri sayısı ise Güneş (2008) tarafından bildirilen değer ile benzerlik göstermektedir.2. Saccharomyces spp.56 log kob m/L olarak belirlemiştir. laktik asit bakteri sayısı 7.

2008) pH 4.4. toplam asitlik.3. Utuş.53 laktik asit cinsinden Bu konu üzerine yapılan başka çalışmalarda (Deryaoğlu. Utuş. Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyolojik Değişim 4. 109 .88 0.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4. sanayide küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde fermantasyon sırasıyla 10 gün ve 8 gün sürmüştür.59 g/L arasında belirlenmiştir.76 – 6.66 0.1. Güneş. 1990.11 5.4.7’de verilmiştir.00 0. laktik asit cinsinden. Elde edilen ekstraktlarda belirlenen toplam asit miktarları ve pH değerleri Toplam asit (g/L)xx Deneme 1 Deneme 2 Deneme 3 xx pH 5. 0. Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterilerindeki Değişim Bölümümüz Biyoteknoloji Laboratuarında gerçekleştirilen Deneme 1.46.3. 2008.31 g/L ile 0.33 5. 1990. Öte yandan. 4.7. Güneş. Bölümümüzde gerçekleştirdiğimiz havuç fermantasyonları ve küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4. Çalışmada elde edilen veriler çeşitli araştırmacılar (Deryaoğlu. 10 gün ve 11 gün sürmüştür. Deneme 2 ve Deneme 3’de fermantasyonlar sırasıyla 10 gün. 2008) tarafından bildirilen değerler arasındadır. 2008.

Daha sonra.23 log kob/mL (1. en düşük değer ise 7. Deneme 1’de.25 log kob/mL ile 8. Deneme 1 ve Deneme 2’de ise fermantasyonun 9.71x108 kob/mL) ile büyük çapta üretim yapan işletmede bulunurken. Deneme 2 ve Deneme 3’te ise fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve her iki denemede de laktik asit bakterisi sayısı 9.2x107 kob/mL) ile küçük çapta üretim yapan 110 . Havuç fermantasyonları sonunda elde edilen en yüksek laktik asit bakterisi sayısı 8.4.7’den de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakteri sayıları 7.0 log kob/mL ile Deneme 1’de elde edilmiştir. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekil 4.02 log kob/mL olarak belirlenmiştir. F: Küçük çapta üretim yapan işletme. küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde fermantasyonun dördüncü gününü kadar artış gözlenmiş ve en yüksek değer 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4. D3: Deneme 3. Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim D1: Deneme 1. ancak 9.34 log kob/mL (2.7. D2: Deneme 2. günden sonra az da olsa bir artış belirlenmiştir. Deneme 1 ve Deneme 2 dışındaki tüm denemelerde fermantasyon sonuna kadar laktik asit bakterisi sayısında azalma gözlenmiştir. Öte yandan. gününe kadar azalma saptanmış.21 log kob/mL arasında belirlenmiştir.

8’de verilmiştir. Bununla beraber. büyük çapta üretim yapan işletmeden alınan örnekte belirlenen LAB miktarı bu değerlerden biraz yüksek olarak belirlenmiştir. –20oC’de saklanmışlardır. Deneme 2 ve Deneme 3’te ise laktik asit bakterisi sayıları 7.0x107 kob/g .2.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan işletmede belirlenmiştir.4x107 kob/g arasında belirlemişlerdir.49-7. 111 .2x104 .6x107 kob/mL ve Aydar (2003) 2. Arıcı (2001) şalgam sularında laktik asit bakterileri sayısını 1.4. Şalgam suyu üretim denemelerinden ve işletmelerden fermantasyonlar sırasında alınan örneklerden izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4.88 log kob/mL arasında bulunmuştur. Fermantasyon sonunda belirlenen değerler Arıcı (2001) ve Aydar (2003) tarafından yapılan çalışmalarla benzerlik göstermektedir. Daha sonra bu bakteriler birkaç defa tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren MRS ortamında. ekstraksiyonlardan (11 adet) ve gerçekleştirilen denemelerden (254 adet) toplam olarak 447 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu örneklerinden izole edilen laktik asit bakterileri (135 adet) ve hamurlardan (47 adet). Deneme 1.

G: Büyük çapta üretim yapan işletme 4. gün 2.8. gün 1. toplam maya ve Saccharomyces spp. gün 3.3.4. gün 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4. gün 8. olmayan 112 . gün 11. Havuç Fermantasyonu Sırasında Diğer Mikrobiyolojik Değişimler Bölümümüzde üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen denemelerden. gün Toplam 58 50 5 6 4 4 4 5 6 7 6 7 4 4 4 3 4 4 3 5 6 5 8 4 5 4 4 4 4 4 6 7 6 6 3 6 59 43 44 3 4 4 3 5 3 4 4 3 5 5 G işletmesi (adet) 4 5 4 3 6 5 5 7 5 F: Küçük çapta üretim yapan işletme. koliform bakteri sayısı. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerden alınan örneklerde.4. gün 10.2. gün 6. gün 7. gün 5. gün 9. Havuç fermantasyonlu sırasında izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları İzole edilen laktik asit bakteri sayıları Deneme 1 (adet) Deneme 2 (adet) Deneme 3 (adet) F işletmesi (adet) 0. toplam mezofil aerob bakteri sayısı.

güne. Deneme 1’de 5. D2: Deneme 2. bulunmuştur. Son gün ise toplam mezofil aerob bakteri sayısı tekrar düşmüş ve 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan mayaların sayısı belirlenmiştir.4.14 log kob/mL arasında.72-8. güne ve Deneme 2’de ise 4. F: Küçük çapta üretim yapan işletme.8’de şalgam suyu üretim denemelerinde toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim verilmiştir. güne kadar artış gözlenmiş ve en yüksek değer 9. Deneme 3. Daha sonra. D3: Deneme 3. Diğer 113 .04 log kob/mL olarak Deneme 3’de elde edilmiştir. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde 3.8. Küçük çapta üretim yapan işletmede ise dördüncü gün düşme belirlenmiş ve daha sonra fermantasyonun dokuzuncu gününe kadar artış olmuştur. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6. küçük çapta üretim yapan işletme dışındaki tüm örneklerde fermantasyon sonuna kadar düşme gözlenmiştir. 10 Toplam mezofil aerob bakteri (Log kob/ml) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4. Havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1.09 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Şekil 4.

Fekal koliform. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel. Bu çalışmada toplam mezofil aerob bakteri değerleri T. 114 .. Öte yandan.4.50 log kob/mL olarak Deneme 2’de elde edilmiştir. Arıcı (2001) şalgam suyu örneklerinde toplam canlı bakteri sayısını 2.96 log kob/mL olarak büyük çapta üretim yapan işletmede bulunurken en düşük değer ise 6.7x1066. (2003)’de belirtilen değerlerden yüksek bulunmuş olup.1x107 kob/mL ve Aydar (2003) 2.0x107 kob/g arasında belirlemişlerdir.E. küçük çapta üretim yapan işletme dışında Arıcı (2001) ve Aydar (2003) tarafından belirtilen değerler ile benzerlik göstermektedir. Salmonella ve Staphylococcus aureus içerikleri bakımından şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını bildirmiştir.8x107 kob/g-2.E.9’da bölümümüzde yapılan denemelerde ve farklı işletmelerden alınan örneklerde koliform bakteri sayısındaki değişim verilmiştir. Yapılan analizler sonucunda koliform bakteri sayısının zamanla azaldığı belirlenmiş ve fermantasyonun beşinci gününden sonra hiçbir örnekte koliform bakteriye rastlanmamıştır.0x104-1.S. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı’na göre şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T.S. 2003). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan örneklerde ise havuç fermantasyonu sonunda en yüksek değer 7. Şekil 4. kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada.

Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında toplam maya sayısı 6. gün ve küçük çapta üretim yapan işletmede de 6. büyük çapta üretim yapan işletme dışındaki tüm denemelerde fermantasyon sonuna kadar toplam maya miktarı azalmıştır. Daha sonra. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan D1 D2 D3 G F 2000 1800 Koliform bakteri (kob/ml) 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. D3: Deneme 3.73 log kob/mL ile küçük çapta üretim yapan işletmede ve en düşük maya sayısı 6. 115 . Havuç fermantasyonları sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1.10’da havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim verilmiştir. günden sonra toplam maya sayısı azalmaya başlamıştır.15 log kob/mL ile Deneme 1’de elde edilmiştir.93 log kob/mL arasında değişmiştir. gün. Deneme 1 ve Deneme 2’de 4. Fermantasyonun başlangıcından itibaren toplam maya sayısı artmaya başlamış. D2: Deneme 2.4. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekil 4. Deneme 3 ve büyük çapta üretim yapan işletmede 3.94 log kob/mL ile 7. F: Küçük çapta üretim yapan işletme.9. Fermantasyonlar sonucunda en yüksek maya sayısı 7.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 9 Toplam maya (Log kob/ml) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4. olmayan maya sayısındaki değişim verilmiştir. D2: Deneme 2.60 log kob/mL (Utuş. 2001) ve 7. F: Küçük çapta üretim yapan işletme.10.7.18 log kob/mL .54 log kob/mL – 7. Şekil 4. 116 . G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şalgam suyu üzerine yapılan başka çalışmalarda toplam maya sayısı 5.04 log kob/mL (Arıcı. D3: Deneme 3.4. 2008) olarak bulunmuştur. Havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim D1: Deneme 1.11’de havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp. Elde edilen sonuçlar Arıcı (2001) ve Utuş (2008) tarafından yapılan çalışmalarda belirlenen sonuçlar ile benzerlik göstermektedir.

68 log kob/mL ile büyük çapta üretim yapan işletmede elde edilmiştir. güne.11. olmayan maya sayısı düşmeye başlamıştır. D2: Deneme 2. Küçük çapta üretim yapan işletmede 5. olmayan maya sayısı 6. Havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp. Fermantasyon sonunda en yüksek Saccharomyces spp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Saccharomyces spp. 117 . olmayan maya sayısındaki değişim D1: Deneme 1. olmayan maya sayısı (Log kob/ml) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4. daha sonra örneklerdeki Saccharomyces spp. güne kadar Saccharomyces spp. D3: Deneme 3. olmayan maya sayısında değişiklikler gözlenmiştir. olmayan maya sayısı 4.01 log kob/mL arasında değişmektedir. olmayan maya sayısında düşme devam etmiştir. Deneme 2 ve büyük çapta üretim yapan işletmede 6. Daha sonraki günlerde ise Saccharomyces spp.46 log kob/mL ile 6.4.44 log kob/mL ile küçük çapta üretim yapan işletmede ve en düşük değer ise 4. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında Saccharomyces spp. F: Küçük çapta üretim yapan işletme. güne ve Deneme 1 ve Deneme 3’de 7. Gerçekleştirilen her üç denemede ve küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerden alınan örneklerde fermantasyonun ikinci gününe kadar artış gözlenmiş.

48 olarak bulunmuştur. pH değeri de hızlı bir şekilde düşmüştür.80 – 8.E.E. Tüm örneklerde toplam asitlik fermantasyon başlangıcından itibaren artış gözlenmiştir. 4. Havuç fermantasyonu başlangıcında toplam asit miktarları 0.33-3.4.96-5.67 arasında olduğunu bildirmiştir. T. 118 .3. fermantasyon sonunda Saccharomyces spp.20 arasında belirlenmiştir.12’de verilmiştir.48 – 5.3. Fermantasyon sonunda toplam asit değerleri 6. Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarları Gerçekleştirilen denemelerden ve işletmelerden fermantasyon boyunca alınan örneklerde pH ve toplam asit (laktik asit cinsinden) analizleri yapılmış ve sonuçlar Şekil 4. olmayan mayaların sayısı 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen çalışmada.46 log kob/mL arasında olduğunu bildirmiştir.43 ile 3. Öte yandan.3-3. 2003). olmayan maya sayısının 6. pH değerleri de 3. Canbaş ve Deryaoğlu.S.54 log kob/mL arasında belirlenmiştir.02 ile 6.S.16 g/L arasında değişirken.. (1993) ise fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında pH değerlerinin 3. fermantasyonun başlangıcında Saccharomyces spp.4.8 arasındadır (T.’ne göre satışa hazır şalgam suyunda pH değerleri 3.39 g/L ve pH değerleri de 3.76-2.

D3: Deneme 3. 119 . Özhan (2000).9’da bölümümüzde küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde kurulan denemelerden ve diğer beş farklı işletmelerden izole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları. Öte yandan.4. Arıcı (2001).5.12. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Örneklerde belirlenen laktik asit cinsinden toplam asit miktarı Deryaoğlu (1990). 4. Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit cinsinden toplam asit miktarı ve pH değerindeki değişim D1: Deneme 1.E. Yener (1997). F: Küçük çapta üretim yapan işletme. yapılan analizler sonucu elde edilen pH değerleri T. D2: Deneme 2. Miişoğlu (2004) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermektedir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 9 Toplam asit (g/L laktik asit cinsinden) -pH 8 7 6 5 4 3 D1 pH D1 toplam asit (g/L) D3 pH F toplam asit (g/L) D2 pH D3 toplam asit (g/L) G pH 2 1 0 0 1 2 D2 toplam asit (g/L) F pH G toplam asit (g/L) 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Miişoğlu (2004) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermektedir. izole edildikleri deneme ve günler verilmiştir. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi Çizelge 4.S. (1993) tarafından bildirilen değerler arasında olup Deryaoğlu (1990). (2003) ve Canbaş ve Deryaoğlu.

izole edildikleri deneme ve günler İzole Edildiği İzole Edildiği Deneme No Suş No Gün Hamur S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16 S17 S18 S19 S20 S21 S22 S23 S24 S25 S26 S27 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 120 .4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4. İzole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları.9.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S28 S29 S30 S31 S32 S33 S34 S35 S36 S37 S38 S39 S40 S41 S42 S43 S44 S45 S46 S47 Ekstraksiyon S48 S49 S50 S51 S52 S53 S54 S55 1 1 1 1 2 2 2 3 1 2 3 4 1 2 3 1 İzole Edildiği Deneme 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 2 2 2 3 3 3 0 0 0 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 No 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 121 .4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.9’un devamı Suş No Şalgam Suyu S56 S57 S58 S59 S60 S61 S62 S63 S64 S65 S66 S67 S68 S69 S70 S71 S72 S73 S74 S75 S76 S77 S78 S79 S80 S81 S82 S83 3 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün No 122 .

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.9’un devamı Suş No S84 S85 S86 S87 S88 S89 S90 S91 S92 S93 S94 S95 S96 S97 S98 S99 S100 S101 S102 S103 S104 S105 S106 S107 S108 S109 S110 S111 S112 İzole Edildiği Deneme 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 İzole Edildiği Gün 5 5 5 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 9 No 3 4 5 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 123 .

4.9’un devamı Suş No S113 S114 S115 S116 S117 S118 S119 S120 S121 S122 S123 S124 S125 S126 S127 S128 S129 S130 S131 S132 S133 S134 S135 S136 S137 S138 S139 S140 S141 İzole Edildiği Deneme 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 İzole Edildiği Gün 10 10 10 10 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 6 6 6 No 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 124 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S142 S143 S144 S145 S146 S147 S148 S149 S150 S151 S152 S153 S154 S155 S156 S157 S158 S159 S160 S161 S162 S163 S164 S165 S166 S167 S168 S169 S170 İzole Edildiği Deneme 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 6 6 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 9 9 10 10 10 10 0 0 0 0 No 4 5 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 1 2 3 4 125 .4.

9’un devamı Suş No S171 S172 S173 S174 S175 S176 S177 S178 S179 S180 S181 S182 S183 S184 S185 S186 S187 S188 S189 S190 S191 S192 S193 S194 S195 S196 S197 S198 S199 İzole Edildiği Deneme 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 7 7 No 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 1 2 126 .4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S200 S201 S202 S203 S204 S205 S206 S207 S208 S209 S210 S211 S212 S213 S214 S215 S216 S217 S218 S219 S220 S221 S222 S223 S224 S225 İzole Edildiği Deneme 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 10 10 10 11 11 11 11 11 11 No 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 1 2 3 4 5 6 Küçük ve büyük çapta şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden alınan örnekler S226 S227 F F 0 0 1 2 127 .4.

9’un devamı Suş No S228 S229 S230 S231 S232 S233 S234 S235 S236 S237 S238 S239 S240 S241 S242 S243 S244 S245 S246 S247 S248 S249 S250 S251 S252 S253 S254 S255 S256 İzole Edildiği Deneme F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F İzole Edildiği Gün 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5 5 6 6 6 6 7 7 7 7 8 No 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 4 5 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 128 .4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.9’un devamı Suş No S257 S258 S259 S260 S261 S262 S263 S264 S265 S266 S267 S268 S269 S270 S271 S272 S273 S274 S275 S276 S277 S278 S279 S280 S281 S282 S283 S284 S285 İzole Edildiği Deneme F F F F F F F F F F F F G G G G G G G G G G G G G G G G G İzole Edildiği Gün 8 8 9 9 9 9 9 10 10 10 10 10 0 0 0 0 1 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 4 No 2 3 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 1 129 .

9’un devamı Suş No S286 S287 S288 S289 S290 S291 S292 S293 S294 S295 S296 S297 S298 S299 S300 S301 S302 S303 S304 S305 S306 S307 S308 S309 S310 S311 S312 İzole Edildiği Deneme G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G İzole Edildiği Gün 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 No 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 130 .4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

4.9’un devamı Suş No İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün No Farklı işletmelerden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu örnekleri S313 S314 S315 S316 S317 S318 S319 S320 S321 S322 S323 S324 S325 S326 S327 S328 S329 S330 S331 S332 S333 S334 S335 S336 S337 S338 S339 A A A A A A A A A A A A A A B B B B B B B B B B B B B 0 0 0 0 0 9 9 9 17 17 17 17 17 17 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 2 3 4 5 1 2 3 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 131 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S340 S341 S342 S343 S344 S345 S346 S347 S348 S349 S350 S351 S352 S353 S354 S355 S356 S357 S358 S359 S360 S361 S362 S363 S364 S365 S366 S367 İzole Edildiği Deneme B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B C İzole Edildiği Gün 0 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 6 6 6 6 6 6 6 6 0 No 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 1 2 3 4 5 6 7 8 1 132 .

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.9’un devamı Suş No S368 S369 S370 S371 S372 S373 S374 S375 S376 S377 S378 S379 S380 S381 S382 S383 S384 S385 S386 S387 S388 S389 S390 S391 S392 S393 S394 S395 İzole Edildiği Deneme C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C D D D D D D D İzole Edildiği Gün 0 0 0 0 0 0 6 6 6 6 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 1 1 1 1 1 1 1 No 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 2 3 4 5 6 7 133 .

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.9’un devamı Suş No S396 S397 S398 S399 S400 S401 S402 S403 S404 S405 S406 S407 S408 S409 S410 S411 S412 S413 S414 S415 S416 S417 S418 S419 S420 S421 S422 S423 İzole Edildiği Deneme D D D D D D D D D D D D D D D E E E E E E E E E E E E E İzole Edildiği Gün 1 5 5 5 5 5 10 10 10 10 10 10 10 10 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 No 8 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 134 .

F: Küçük çapta üretim yapan işletme.4. E: E işletmesi 135 .D3: Deneme 3. C: C işletmesi. D: D işletmesi. A: A işletmesi. B: B işletmesi. D2: Deneme 2.9’un devamı Suş No S424 S425 S426 S427 S428 S429 S430 S431 S432 S433 S434 S435 S436 S437 S438 S439 S440 S441 S442 S443 S444 S445 S446 S447 İzole Edildiği Deneme E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E İzole Edildiği Gün 0 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 No 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 D1: Deneme 1. G: Büyük çapta üretim yapan işletme. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

Ek 4. 1999). İlk gruplandırma hücre morfolojisi.10 ve Çizelge 4. 1995. Başlangıçta. Fransa) kullanılarak yapılmıştır (Harrigan ve McCance. Tamminen ve ark. nitrat redüksiyon testi. 4 defa su ile ekstraksiyon sonucu elde edilen ekstraktlarda. BioMérieux. 2004). Bakterilerin tanıları morfolojik. gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında. Morfolojik özelliklerin belirlenmesi mikroorganizmaların. Ek 5 ve Ek 6’da verilmiştir Farklı kültür koleksiyonundan temin edilen ve kontrol olarak kullanılan LAB ve izole edilen LAB üzerinde gerçekleştirilen testlerden elde edilen sonuçlar sırasıyla Çizelge 4. Gerçekleştirilen analizlerin birer pozitif ve negatif sonuçlar ile ilgili resimler Ek 1.4. fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ve API 50 CHL galerileri yardımı ile yapılmıştır. özellikle bakterilerin. farklı sıcaklıklarda (10 oC-45 oC).. Bakteri hücresinin şekli çoğu zaman bakteri cins ve türlerinin tanımlanmasında ayırıcı özelliklerden birisi olup 136 . hareket testi.4-9. farklı tuz konsantrasyonlarında (%6. 1990. küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde kurulan fermantasyonlar sırasında ve beş farklı işletmeden farklı zamanlarda alınan şalgam suyu örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin izole edildikleri gün ve verilen numaralar verilmektedir. Aktif hale getirildikten sonra tekrar MRS sıvı besiyerlerine aşılanmışlardır. Ek 2. Fransa) kullanılarak gerçekleştirilmiş ve izolatların tanıları API Lab software (API system.6). Bakteriler tanımlanmadan önce –20oC’den MRS sıvı besiyerlerine alınmışlar ve 30oC’de 2 gün inkübe edilmişlerdir. tanımlanması açısından çok önemlidir (Grimont. glikozdan CO2 gazı üretimi. Kültürler tek koloni şeklinde elde edildikten sonra ikişer defa daha MRS agarlara ekilmiş ve anaerob kavanozlarda 30oC’de 1-2 gün inkübe edilmişlerdir..5-%18 NaCl) gelişme ve metil kırmızısı gibi fenotip özelliklere göre yapıldıktan sonra karbonhidratları kullanma testleri API 50CHL kitleri (BioMérieux. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelgede üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sırasında. arjinin hidrolizi. Ek 3.11’de verilmiştir. asetoin üretimi (asetil metil karbinol). Daha sonra tek koloni düşecek şekilde MRS agarlar üzerine yayma yöntemi ile yayılmış ve petri kutuları içerisinde oksijeni uzaklaştıran gaz paketleri bulunan anaerob kavanozlarda 30oC’de 1-2 gün inkübe edilmişlerdir. Gürakan ve ark. izole edilen G(+) ve katalaz (-) kültürler tekrar gram boyama ve katalaz testine tabi tutulmuşlardır. farklı pH’larda (4.

LAB’nde hareketlilik çok nadir görülen bir özelliktir (Kılıç.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan morfolojiye bağlı diğer kriterlere ait bilgiler de mikroskopik incelemeyle elde edilir. Bunun için Gr boyama yapılır. 2008) 137 .

-: negatif reaksiyon. brevis Çubuk - Çubuk + + Lb. + delbrueckii Çubuk +: pozitif reaksiyon.5 + + + + + + + - Lb. buchneri Lb. + fermentum Çubuk Lb. + plantarum Çubuk Lb.10.Çizelge 4.4 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hücre Morfolojisi Katalaz Hareket Asetoin Arjinin Nitrat Kontrol olarak kullanılan bakteri 138 Gr Glikozdan CO2 oluşumu Sıcaklık pH Tuz MRVP (Metil red testi) %18 + + - 10ºC + + + + + + + + + + + + + + 45ºC + + 4. Hasan TANGÜLER 138 . Kontrol olarak kullanılan LAB üzerinde yapılan analizler 4.6 %6.

fizyolojik ve biyokimyasal analizler Glikozdan CO2 oluşumu Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Katalaz Asetoin Arjinin yapılan Nitrat Gr Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + - 4.6 - %6.4 + + + + + + + + + + + + 9.11. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.4.5 + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + + 139 Hasan TANGÜLER 139 . Şalgam suyu üretimi denemelerinden ve işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB üzerinde morfolojik.

6 %6.5 + + + + + + + + + + %18 z + + + + + + + + + Hücre Morfolojisi Hareket S15 S16 S17 S18 S19 S20 S21 S22 S23 S24 S25 Katalaz Gr 140 Hasan TANGÜLER + + + 140 .11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Sıcaklık Asetoin Arjinin Nitrat pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S13 S14 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z z z + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.4.4 + + + + + + + + + + + + + 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA S30 S31 S32 S33 S34 S35 S36 S37 S38 S39 Nitrat Gr 141 Hasan TANGÜLER z + 141 .11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S26 S27 S28 S29 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + z + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + 4.5 + + + + + + + + + + + + + %18 + + z + + + z + + + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.Çizelge 4.

6 %6.11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S40 S41 S42 S43 S44 S45 S46 S47 S48 S49 S50 S51 S52 S53 Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + z + + z + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + z + + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nitrat Gr 142 Hasan TANGÜLER + + + 142 .Çizelge 4.4 + + + + + + + + + + + + + + 9.

11’in devamı Glikozdan CO2 oluşumu Suş Numarası Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 4.5 + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + - 143 Hasan TANGÜLER + + 143 .4 + + + + + + + + + + + - 9.Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 10ºC S54 S55 S56 S57 S58 S59 S60 S61 S62 S63 S64 S65 S66 Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + - 4.6 - %6.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S67 S68 S69 S70 S71 S72 S73 S74 S75 S76 S77 S78 S79 S80 Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + z + + z + z + + + + + + + + + + + + + z 45 ºC 4.4 + + + + + + + z + + + 9.6 %6.4.5 + + + + + + %18 + + + + + + + + z + Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 144 Hasan TANGÜLER + + + z 144 .

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S81 S82 S83 Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk - + + + + + + + + + + + + + + - - + + + + - + - Asetoin + + + + + + z + + + + + Arjinin Nitrat Gr - + + + + + + + + - + + + + + + + + + - + + + + + + + + z 145 S84 S85 S86 S87 S88 S89 S90 S91 S92 S93 S94 Hasan TANGÜLER + + + + + 145 .6 %6.5 %18 4.4 9.Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC 45 ºC 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.4 + + + + + + + + + + + 9.4.6 %6.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S95 S96 S97 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + + z + + + + + 45 ºC 4.5 + + + + + + + + %18 + + + + z + + z + z Hareket Katalaz S98 S99 S100 S101 S102 S103 S104 S105 S106 S107 S108 S109 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 146 Hasan TANGÜLER z + + + + 146 .

4 + + + + + + + + 9.11’in devamı Glikozdan CO2 oluşumu Suş Numarası Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 10ºC S110 S111 S112 S113 S114 S115 S116 S117 S118 S119 S120 S121 S122 S123 Kok Kok Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.Çizelge 4.6 - %6.5 + + + + + + + - %18 + + + + + + + + + + + + - 147 Hasan TANGÜLER 147 .

11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S124 S125 S126 S127 S128 S129 S130 S131 S132 S133 S134 S135 S136 S137 S138 Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + z + + + + + + 45 ºC 4.5 + + z + + + + z + + + %18 + + + + + + + + + + 4.6 %6.4 + + + + + + + + + + + 9.Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 148 Hasan TANGÜLER + + + + + 148 .

4 + + + + + + + + + + 9.Çizelge 4.5 + + + + + + + + + z + %18 + z + + + + z + + + + + + z + 4.6 %6.11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S139 S140 S141 S142 S143 S144 S145 S146 S147 S148 S149 S150 S151 S152 S153 Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nitrat Gr 149 Hasan TANGÜLER 149 .

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.4.11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S154 S155 S156 S157 S158 S159 S160 S161 S162 S163 S164 S165 S166 S167 S168 Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.6 %6.5 z + + + + + + + + + %18 + + + + z + + + + z + + + + + Nitrat Gr 150 Hasan TANGÜLER 150 .4 + + + + + + + + + + + + + 9.

6 %6.5 + + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S169 S170 S171 S172 S173 S174 S175 S176 S177 S178 S179 S180 S181 S182 S183 Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 151 Hasan TANGÜLER z + + z + 151 .

11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S184 S185 S186 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + z + + + + + z + + + + + + + + + 45 ºC + + + 4.5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + z 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S187 S188 S189 S190 S191 S192 S193 S194 S195 S196 S197 S198 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 152 Hasan TANGÜLER + + z + 152 .Çizelge 4.6 %6.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hareket Katalaz S201 S202 S203 S204 S205 S206 S207 S208 S209 S210 S211 S212 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 153 Hasan 153 .11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S199 S200 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + 9.5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + + z z z + z + + 4.6 %6.Çizelge 4.

6 %6.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + z + + + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz S217 S218 S219 S220 S221 S222 S223 S224 S225 S226 S227 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 154 Hasan TANGÜLER + + + z + 154 .11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S213 S214 S215 S216 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + z + + + + + + + z + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.Çizelge 4.

4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + z + z + 4.6 %6.Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz S230 S231 S232 S233 S234 S235 S236 S237 S238 S239 S240 S241 S242 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 155 Hasan TANGÜLER + + + + z 155 .11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S228 S229 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + z + + z + + + + + + z + + + + 45 ºC 4.

6 %6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 156 Hasan TANGÜLER + + + + 156 .4 + + + + + + + + + + + + + + 9.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S243 S244 S245 S246 S247 S248 S249 S250 S251 S252 S253 S254 S255 S256 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + z + + + + z + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.5 + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + z + + + + 4.Çizelge 4.

6 %6.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.5 + + + + + + + + + + %18 + + + z + z + + + + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S259 S260 S261 S262 S263 S264 S265 S266 S267 S268 S269 S270 S271 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 157 Hasan TANGÜLER + + + z z 157 .Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S257 S258 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + z z + + z + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.

5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S275 S276 S277 S278 S279 S280 S281 S282 S283 S284 S285 S286 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 158 Hasan TANGÜLER + + + z 158 .6 %6.Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S272 S273 S274 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + z + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.

11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S287 S288 S289 S290 S291 S292 S293 S294 S295 S296 S297 S298 S299 S300 S301 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + + + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.6 %6.4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.5 + + + + + + + + + + + + + %18 z + z + + z + Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 159 Hasan TANGÜLER + + + + 159 .

6 - %6.Çizelge 4.5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + z + + + z + + + + 160 S304 S305 S306 S307 S308 S309 S310 S311 S312 S313 S314 S315 Hasan TANGÜLER 160 .11’in devamı Glikozdan CO2 oluşumu MR-VP Asetoin Arjinin Sıcaklık pH Tuz Nitrat (Metil red testi) Suş Numarası Hücre Morfolojisi 4.4 + + + + + + + + + + + + + + 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Gr 10ºC S302 S303 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + z + z + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + - 4.

5 + + + + + + + + + + + + + + + %18 + z + + + + + z + 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S316 S317 S318 S319 S320 S321 S322 S323 S324 S325 S326 S327 S328 S329 S330 Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + z + z z + + z + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.6 %6.Çizelge 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 161 Hasan TANGÜLER + z + + + 161 .

4 + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.4.5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + z Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 162 Hasan TANGÜLER + + + 162 .11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S331 S332 S333 S334 S335 S336 S337 S338 S339 S340 S341 S342 S343 S344 S345 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + z z + + + + + + z + + + + + + z + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.

Çizelge 4.6 %6.5 + + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA S349 S350 S351 S352 S353 S354 S355 S356 S357 S358 S359 S360 Nitrat Gr 163 Hasan TANGÜLER + + + 163 .11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S346 S347 S348 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.

6 %6.Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S364 S365 S366 S367 S368 S369 S370 S371 S372 S373 S374 S375 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 164 Hasan TANGÜLER + + + + + 164 .4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.5 + + + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S361 S362 S363 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S376 S377 S378 S379 S380 S381 S382 S383 S384 S385 S386 S387 S388 S389 S390 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.5 + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + +

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Katalaz

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

165

Hasan TANGÜLER

+ + + +

165

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu MR-VP Asetoin Arjinin Nitrat Sıcaklık pH Tuz (Metil red testi) Hücre Morfolojisi Hareket

Katalaz

Gr

10ºC S391 S392 S393 S394 S395 S396 S397 S398 S399 S400 S401 S402 S403 S404 S405 Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

45 ºC + -

4.4 + + + + + + + + + + + + +

9.6 -

%6.5 + + + + + + + + +

%18 + + + + + + +

166

Hasan TANGÜLER

+ + + + +

166

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S406 S407 S408 S409 S410 S411 S412 S413 S414 S415 S416 S417 S418 S419 S420 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.4 + + + + + + + + + + + 9.6 %6.5 + + + + + + + + + %18 + + + + + + + -

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Katalaz

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

167

Hasan TANGÜLER

+ +

167

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi)
10ºC

Katalaz

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

45 ºC + + + -

4.4 + + + + + + + + + + + + + + +

9.6 -

%6.5 + + + + + + + + + + + + -

%18 + + + + + + + +

S421 S422 S423 S424

Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk

+ -

+ + + + + + + + + + + + + + +

-

+ + + + + -

+ + z + + -

+ + + -

+ + + + + + + -

+ + + + + + + + + + + + + +

168

425 S426 S427 428 S429 S430 S431 S432 S433 S434 S435

Hasan TANGÜLER

+ + +

168

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Katalaz Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10º C S436 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + + 4.4 + + + + + + + + + + 9.6 %6.5 + + + + + + + + + %18 + + + + + +

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

S437 S438 S439 S440 S441 S442 S443 S444 S445 S446 S447

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

169

Hasan TANGÜLER

+

+: pozitif reaksiyon, -: negatif reaksiyon, z: zayıf reaksiyon

169

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Çizelge 4.11’den de görüldüğü gibi izole edilen suşların hepsi Gr (+) ve katalaz negatiftir. Analizi gerçekleştirilen 447 laktik asit bakterisinden 55 tanesi (%12.30) kok şeklinde ve geri kalan 392 (%87.70) laktik asit bakterisinin çubuk şeklinde olduğu belirlenmiştir. Kok şekilli bakterilerden hiçbiri hareketli değilken, çubuk bakterileren 78 tanesi (%17.45) hareketlidir. LAB’nin tanımlanmasında bunların fizyolojik ve biyokimyasal özelliklerinin saptanabilmesi önemlidir. Tanımlamada ilk olarak kullanılan karakterler, bu bakterilerin oluşturdukları asit miktarı, optimum ve maksimum gelişme sıcaklıkları, farklı NaCl konsantrasyonlarındaki gelişme durumları, gaz ve uçucu bileşikleri oluşturma yetenekleri ve pH’ya toleranstır. Bu özellikleri yanında fizyolojik ve biyokimyasal özellikler bakımından gerçekleştirilen tanımlamalarda LAB’nin arjininden NH3 oluşumu, Asetoin üretimi, Nitratın indirgenmesi gibi özellikler de değerlendirilir (Johansson, 1999; Kılıç, 2008). Gerçekleştirilen analizler sonucu 447 adet LAB’sinin fizyolojik ve

biyokimyasal özellikler bakımından suşlar arasında farklılıklar gözlendiği belirlenmiştir. Bakteri türlerini sınıflandırmak ve tanımlamak için çeşitli metotlar

kullanılmaktadır (Nigatu ve ark., 2000). Bunlardan geleneksel yöntemler türlerin ve tür içinde alt türlerin tanımlanması için kullanılmaktadır (Reuter ve ark., 2002). Tanımlamaların daha doğru ve güvenilir olabilmesi için farklı yöntemlerin bir arada destekleyici olarak kullanılması gerekir (Nigatu ve ark., 2000). Laktik asit bakterilerinin tanımlamalarında hızlı yöntem olarak API kitleri yaygın olarak kullanılmaktadır (Nigatu ve ark., 2000; Charteris ve ark., 2001). 4.5.1. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası Çizelge 4.11’de sonuçları verilen analizlere ilave olarak karbon bileşiklerini özümleme testeri için API kitleri ile de analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar bakterilerin morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ile beraber değerlendirilmiş ve hamur örnekleri, ekstraktlar ve şalgam sularının bakteri florası belirlenmiştir. Belirlenen laktik asit bakterisi florası Çizelge 4.12’de verilmiştir.

170

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Geleneksel yolla şalgam suyu üretiminde, birinci fermantasyonda denilen hamur fermantasyonu, LAB’nin zenginleştirilmesi amacıyla gerçekleştirilir (Erten ve ark., 2008).

Çizelge 4.12. Hamur, ekstrakt ve şalgam sularının laktik asit bakteri florası Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Hamur S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16 Lb. plantarum 1 Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. delbrueckii subsp.delbrueckii Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1

171

12’nin devamı Suş no S17 S18 S19 S20 S21 S22 S23 S24 S25 S26 S27 S28 S29 S30 S31 S32 S33 S34 S35 S36 S37 S38 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Pe. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. pentosaceus 1 172 . brevis 3 Lb.4. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Pe. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. pentosaceus 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb.

brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Pe. plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S39 S40 S41 S42 S43 S44 S45 S46 S47 Ekstraksiyon S48 S49 S50 S51 S52 S53 S54 S55 S56 S57 S58 Lb. pentosaceus 1 Lb. paracasei 1 Pe. plantarum 1 Pe. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei subsp. paracasei subsp.4. paracasei 2 Lb. paracasei 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei subsp. pentosaceus 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. pentosaceus 1 173 . brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb.

mesenteroides subsp. plantarum 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü 174 . paracasei subsp.12’nin devamı Suş no Şalgam Suyu S59 S60 S61 S62 S63 S64 S65 S66 S67 S68 S69 S70 S71 S72 S73 S74 S75 S76 S77 S78 S79 Lc. plantarum 1 Lc. mesenteroides Lb. lactis 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Leu. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lc. lactis subsp. lactis subsp. paracasei 2 Leu. lactis subsp. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. lactis subsp. delbrueckii subsp. plantarum 1 Lc. paracasei 2 Lb. lactis 1 Lb. mesenteroides Lb. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lc.delbrueckii Lb. mesenteroides subsp.delbrueckii Lb. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lb. lactis subsp. delbrueckii subsp. paracasei subsp.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.

paracasei subsp. paracasei 2 Lb.4. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. lactis subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lc. lactis subsp. lactis 1 Lb. paracasei 2 Lb.12’nin devamı Suş no S80 S81 S82 S83 S84 S85 S86 S87 S88 S89 S90 S91 S92 S93 S94 S95 S96 S97 S98 S99 S100 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lc. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. lactis 1 Lb. lactis subsp. lactis 1 Lb. lactis subsp. plantarum 1 Lc. lactis 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lc. paracasei 2 Lb. lactis subsp. paracasei subsp. plantarum 1 Lc. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. lactis subsp. lactis 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei subsp. plantarum 1 175 . paracasei 2 Lc.

lactis 1 Lb. lactis subsp. lactis subsp. delbrueckii Lc. delbrueckii subsp.4. paracasei 2 176 . plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lc. lactis 1 Lb. lactis 1 Lb. lactis subsp. plantarum 1 Lc. lactis subsp.12’nin devamı Suş no S101 S102 S103 S104 S105 S106 S107 S108 S109 S110 S111 S112 S113 S114 S115 S116 S117 S118 S119 S120 S121 S122 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei subsp. lactis subsp. paracasei 2 Lc. paracasei subsp. lactis 1 Lc. lactis 1 Lb. lactis 1 Lc. lactis subsp. lactis subsp. plantarum 1 Lc. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lc. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lc. lactis 1 Lb. lactis subsp. paracasei subsp. lactis 1 Lc. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. lactis subsp. paracasei subsp. paracasei subsp. lactis subsp.

paracasei subsp. lactis 1 Lb. lactis subsp. plantarum 1 Lc. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. lactis subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lc. lactis subsp. lactis 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lc. paracasei 2 Lb. lactis 1 Lb. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 177 . plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. delbrueckii Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. lactis subsp. lactis subsp.12’nin devamı Suş no S123 S124 S125 S126 S127 S128 S129 S130 S131 S132 S133 S134 S135 S136 S137 S138 S139 S140 S141 S142 S143 S144 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lc. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lc. plantarum 1 Lb. lactis subsp. lactis 1 Lc. paracasei subsp. delbrueckii subsp.4. lactis 1 Lb.

paracasei subsp. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. lactis 1 Lb. lactis subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. lactis 1 Lb. lactis 1 Lc. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lc. plantarum 1 Lb. lactis subsp. lactis subsp. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. lactis 1 178 . paracasei subsp. lactis subsp. lactis 1 Lb.12’nin devamı Suş no S145 S146 S147 S148 S149 S150 S151 S152 S153 S154 S155 S156 S157 S158 S159 S160 S161 S162 S163 S164 S165 S166 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lc. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lc.4. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lc. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. lactis subsp. paracasei 2 Lb.

brevis 3 Pe. paracasei 1 179 . paracasei 1 Lb. pentosaceus 1 Leu. brevis 3 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb. paracasei 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. mesenteroides subsp.12’nin devamı Suş no S167 S168 S169 S170 S171 S172 S173 S174 S175 S176 S177 S178 S179 S180 S181 S182 S183 S184 S185 S186 S187 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. paracasei subsp. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp.4.

brevis 3 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb. paracasei 1 Lb. plantarum 1 Lb.4. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb.12’nin devamı Suş no S188 S189 S190 S191 S192 S193 S194 S195 S196 S197 S198 S199 S200 S201 S202 S203 S204 S205 S206 S207 S208 S209 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 Lb. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. brevis 3 Lb. paracasei 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. brevis 3 Lb. brevis 3 180 .

plantarum 1 Küçük ve büyük çapta şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden alınan örnekler S226 S227 S228 Lb. brevis 3 Lb. fermentum Lb. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 Lb.4. brevis 3 181 . paracasei subsp.12’nin devamı Suş no S210 S211 S212 S213 S214 S215 S216 S217 S218 S219 S220 S221 S222 S223 S224 S225 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei subsp. paracasei 1 Lb.

paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. brevis 3 182 . brevis 3 Lb.12’nin devamı Suş no S229 S230 S231 S232 S233 S234 S235 S236 S237 S238 S239 S240 S241 S242 S243 S244 S245 S246 S247 S248 S249 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. paracasei subsp. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb.4. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb.

paracasei 2 Lb.12’nin devamı Suş no S250 S251 S252 S253 S254 S255 S256 S257 S258 S259 S260 S261 S262 S263 S264 S265 S266 S267 S268 S269 S270 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb.4. paracasei subsp. paracasei 2 183 . paracasei subsp. paracasei subsp. plantarum 1 Lb.

plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb.4. plantarum 1 184 .12’nin devamı Suş no S271 S272 S273 S274 S275 S276 S277 S278 S279 S280 S281 S282 S283 S284 S285 S286 S287 S288 S289 S290 S291 S292 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb.

12’nin devamı Suş no S293 S294 S295 S296 S297 S298 S299 S300 S301 S302 S303 S304 S305 S306 S307 S308 S309 S310 S311 S312 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei subsp. fermentum Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. fermentum 185 . plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb.4. paracasei subsp.

brevis 2 Lb. plantarum 1 Leu. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb.12’nin devamı Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Farklı işletmelerden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu örnekleri S313 S314 S315 S316 S317 S318 S319 S320 S321 S322 S323 S324 S325 S326 S327 S328 S329 S330 S331 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb.4. pentosus Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. brevis 2 Lb. brevis 2 186 . brevis 3 Lb. brevis 2 Leu. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb.

plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 2 187 . delbrueckii subsp. brevis 1 Lb. buchneri Lb. plantarum 1 Lb. pentosus Lb. plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S332 S333 S334 S335 S336 S337 S338 S339 S340 S341 S342 S343 S344 S345 S346 S347 S348 S349 S350 S351 S352 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. brevis 2 Lb. brevis 2 Lb. brevis 1 Lb. delbrueckii Lb. pentosus Lb. buchneri Lb. brevis 2 Lb. plantarum 1 Lb. delbrueckii Lb. plantarum 1 Lb. buchneri Lb. delbrueckii subsp. plantarum 1 Lb.

4. pentosus Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. pentosus Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. mesenteroides subsp.12’nin devamı Suş no S353 S354 S355 S356 S357 S358 S359 S360 S361 S362 S363 S364 S365 S366 S367 S368 S369 S370 S371 S372 S373 S374 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1 Leu. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 188 . plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Leu. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 1 Leu. brevis 1 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Leu.

pentosus Leu. plantarum 1 Lb. brevis 1 Lb. buchneri Leu. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Leu. plantarum 1 Lb. mesenteroides Lb. mesenteroides subsp. brevis 2 Lb.delbrueckii Leu. brevis 2 Lb. mesenteroides Lb. delbrueckii subsp. plantarum 1 Lb.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. delbrueckii subsp.12’nin devamı Suş no S375 S376 S377 S378 S379 S380 S381 S382 S383 S384 S385 S386 S387 S388 S389 S390 S391 S392 S393 S394 S395 S396 S397 S398 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. brevis 1 Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides subsp.delbrueckii Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 189 . brevis 1 Lb. mesenteroides subsp. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb.

cremoris Lb. buchneri Lb. fermentum Lb. brevis 3 Lb.delbrueckii 190 . buchneri Lb. brevis 2 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. buchneri Lb. delbrueckii subsp. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. buchneri Lb. mesenteroides subsp.4. paracasei subsp.12’nin devamı Suş no S399 S400 S401 S402 S403 S404 S405 S406 S407 S408 S409 S410 S411 S412 S413 S414 S415 S416 S417 S418 S419 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. buchneri Leu. paracasei 2 Leu. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb.

paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.4. fermentum Lb. plantarum 1 Leu. mesenteroides subsp. brevis 2 Lb. plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S420 S421 S422 S423 S424 S425 S426 S427 S428 S429 S430 S431 S432 S433 S434 S435 S436 S437 S438 S439 S440 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei 2 Lb. fermentum 191 . fermentum Lb. plantarum 1 Pediococcus sp. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. buchneri Lb. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. fermentum Lb. buchneri Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Lb.

plantarum 1 Lb.26) Lb. Ekşi maya kullanılarak çeşitli ekmekler üretilir. hamur fermantasyonları sırasında Deneme 1’de 2 adet (%4. Hamur fermantasyonu sırasında etkili olan flora ekşi mayadan kaynaklanabilir. Pe. brevis 2 Lb.43) ile Lb. paracasei izlemektedir. paracasei subsp.12’den de görüldüğü gibi üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sırasında toplam 47 adet laktik asit bakterisi izole edilmiş olup en fazla tanımlanan bakteri 19 adet (%40. brevis 2 Lb. paracasei subsp. fermentum Lb.53) ile Lb. paracasei subsp.. fermentum Lb. paracasei 2 alt türüne ait olup. plantarum 1 Lb.51) Pe.28) ile Lb. bölgeden bölgeye ve ekşi hamur tipine 192 .4. Deneme 3’de izole edilen bakteriler (toplam 2 adet) Lb. Bu bakteriyi sırasıyla 12 adet (%25. delbrueckii alt türüne ait laktik asit bakterisi ve Deneme 3’de de 4 adet (%8. delbrueckii subsp. plantarum 1 alt türüne aittir. Bu 10 tane bakteriden Deneme 1 ve Deneme 2’de izole edilen bakteriler (toplam 8 adet) Lb. Lc.12’nin devamı Suş no S441 S442 S443 S444 S445 S446 S447 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb.: Pediococcus Çizelge 4. Öte yandan. Leu.: Lactococcus. paracasei 1 alt türüne aittir. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.: Leuconostoc. Ekmek üretiminde kullanılan ekşi mayanın florası ile ilgili yapılan çeşitli çalışmalarda ekosistemden ekosisteme. brevis 3 ve 10 adet (%21. Şalgam suyu üretiminde hamur fermantasyonu sırasında etkili olan laktik asit bakteri florası ile ilgili herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. pentosaceus 1 türüne ait laktik asit bakterisi belirlenmiştir.: Lactobacillus.

. 2 adet Lb. Hamur fermantasyonunda olduğu gibi ekstraktlarda da baskın olan bakteri 5 adet ile Lb. lindneri (Eski adı Lb. Ekşi hamurlardan izole edilen bakteriler genellikle Lactobacillus cinsine ait bakterilerdir (Gül ve ark... Lb. reuteri ve Lb. Lb. Lb.46) alt türüdür. plantarum 1 (%45. acidophilus. yanında ortamda Pediococcus. 2005. Leuconostoc ve Enterococcus cinslerine ait türlerin daha az sayıda bulunduğunu belirtmişlerdir (Gobbetti ve ark. paracasei subsp. Paramithiotis ve ark. %9. Lb. Lb. Lb. 2008). Lb. brevis.. 2007). Corsetti ve ark.5. Lb. 2004. Öte yandan. sanfranciscensis). Tanımlanan diğer bakteriler Lb. 1993. paracasei 2 (Denemede 1 ve Deneme 2’de birer adet. brevis ssp. De Vuyst ve Vancanneyt. pontis. Lb. 2005. Öte yandan. %18. 2006.12’den de görüldüğü gibi hamur fermantasyonları sonucunda gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemleri sonucunda elde edilen ekstraktlarda laktik asit bakteri floraları hamurlardan kaynaklandığı söylenebilir. (2004) Ankara. fructivorans.4. Lb. fermentum. ekşi hamurda baskın LAB’nin Lb. Gül ve ark. 2007)..2. divergens ve Lb. Bursa ve Trabzon’dan aldıkları 20 farklı ekşi hamur örneğinden LAB’ni izole etmişler ve izole ettikleri bakterilerden 150 tanesinin Lactobacillus cinsine ait tür ya da alt türler olduğunu bildirmişlerdir. 4. Lb. delbrueckii. ekşi hamurlarda en fazla rastlanılan (dominant) türlerin Lb. Erten ve ark. paracasei 1 (Deneme 3’te 1 adet. Lb. alimentarius. delbrueckii subsp. 1990. alimentarius ve Lb. fermentum olduğunu bildirmişlerdir. Lb. buchneri.. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sonucunda 11 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Lb. 2005).18). 193 . plantarum olduğunu ve bunların yanında Lb. plantarum. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER göre değişiklik gösterdiği bildirilmiştir (Menteş ve ark. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Ekstraktta Laktik Asit Bakterisi Florası Ekşi hamur florasını da içeren birinci fermantasyondan elde edilen ekstrakt havuç (esas) fermantasyonun başlamasına yardımcı olur (Canbaş ve Deryaoğlu. paracasei subsp. Deryaoğlu. Çizelge 4. brevis.. Çeşitli araştırmacılar. reuteri. viridescens türlerinin de bulunabildiğini ileri sürmüşlerdir.09). Menteş ve ark.

3. paracasei 2 (14 adet) alt türüdür. Şalgam suyu fermantasyonu doğal olarak. turşu. lactis 1 (19 adet) ve Lb. plantarum 1’dur. 2004). plantarum 1’den sonra sayıca en fazla olan ve fermantasyon boyunca belirlenen bakteriler Lc. 1993. mesenteroides subsp. mesenteroides olduğunu ve bu bakterinin sebze fermantasyonlarında önemli rol oynadığını bildirmiştir. Deneme 1’de ikişer adet Lb. Şalgam suyu fermantasyonunda etkili olan mikroflora. mesenteroides alt türleri de belirlenmiştir. paracasei subsp. Dellaglio ve ark.12’den de görüldüğü gibi Deneme 1’de fermantasyon sırasında en fazla izole edilen bakteri (21 adet) hamur ve ekstraktlarda olduğu gibi Lb.18) ve 1 adet Pe. delbrueckii subsp. Fermantasyonun başlangıcında ortamda bulunan ve asitlikteki artış ile azalmaya başlayan bu iki bakteri ikinci gün fermantasyon ortamından kaybolmuşlardır. Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası Şalgam suyu fermantasyonunu etkileyen en önemli parametrelerden biri mikrofloradır (Erten ve ark. Çizelge 4.4. Lb. Şalgam suyunun mikroflorasında birçok mikroorganizma bulunur ve bunlar detaylı olarak bilinmemektedir (Canbaş ve Fenercioğlu. 2008). Bölümümüzde gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında Deneme 1’den 58. Öte yandan. Canbaş ve Deryaoğlu. 4. Şalgam suyu gibi laktik asit fermantasyonu ile üretilen lahana turşusu (sauerkraut). hammaddelerden. Arıcı. delbrueckii ve Leu. pentosaceus 1 (%9. (1995) sebzelerden en fazla izole edilen bakterinin Leu. başlıca LAB ve mayalar tarafından gerçekleştirilir (Canbaş ve Fenercioğlu. 1993.09) alt türleridir. zeytin ve kanji gibi gıda ve içeceklerin üretiminden sorumlu temel organizmalar LAB’dir (Erten ve ark. 194 . lactis subsp. 2008).. Şalgam suyu üretimi için gerçekleştirilen hamur fermantasyonunu takiben elde edilen ekstraktlarda laktik asit bakteri florası ile ilgili yapılmış herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır..5. ürünün üretildiği ve depolandığı tankların yüzeyinden ve ekşi hamur ekstraktında bulunan mikroorganizmalardan kaynaklanabilir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER brevis 3 (%18. Deneme 2’den 50 ve Deneme 3’ten de 59 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. 1984. 2004). Canbaş ve Deryaoğlu. 1984. Arıcı.

78’i Lb. mesenteroides subsp. Bu bakteriyi yine aynı şekilde Lactococcus lactis subsp. paracasei subsp.19’u Lb. izole edilen LAB de tanımlanmıştır. bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 3’ün havuç fermantasyonuna benzer şekilde Lb.93’ü Lb. %25. %4. Bölümümüzde gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinden izole edilip tanımlanan LAB’nin %35. diğer havuç fermantasyonlarında izole edilen Lb. paracasei’nin bir başka alt türü (Lb. Deneme 1’in aksine fermantasyon boyunca Leuconostoc cinsi laktik asit bakterisine rastlanmamıştır. Bu bakteriler tüm fermantasyon boyunca her gün ortamda bulunmuşlardır. Fakat belirlenen bu bakteri farklı bir alt türe (Leu. paracasei 1) tanımlanmıştır. paracasei subsp. Lb. brevis 3 alt türüne. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Deneme 1’de gerçekleştirilen havuç fermantasyonuna benzer şekilde.80’i Leu. plantarum 1 alt türüne ait bakteri tanımlanmış olup. paracasei subsp. mesenteroides/dextranicum 1) ait olup. brevis 3 alt türü (18 adet). plantarum 1 alt türüne.38’i Lb. %2. paracasei 2) alt türüne. Deneme 1’de olduğu gibi fermantasyonun başlangıcında Leuconostoc cinsine ait bir adet bakteri belirlenmiştir. paracasei (%8. Deneme 2’deki havuç fermantasyonunda da en fazla izole edilen laktik asit bakterisi (21 adet) Lb. pentosaceus (1 adet) türlerine ait LAB belirlenmiştir. %1. delbrueckii alt türüne ve %0. paracasei subsp.4. lactis 1 (13 adet) ve Lb. paracasei 1 olarak belirlenmiştir. delbrueckii subsp. Lb. Küçük çapta üretim yapan işletmede tanımlanan LAB.6’sı da Pe. delbrueckii belirlenmiştir. Öte yandan. paracasei subsp.40’ı Lb. plantarum 1’dur. delbrueckii subsp.77’i Lb. fermentum (7 adet) ve Pe. plantarum 1 (18 adet). sadece fermantasyonun başlangıcında izole edilmiştir. Bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 3’te 18 adet Lb. paracasei subsp. %10. Küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde geleneksel yöntem ile üretilen şalgam sularından. %19.15’i Lb. mesenteroides alt türüne. paracasei 1 ve %16. sırasıyla 43 adet ve 44 adet. paracasei 2 (12 adet) ve Lb. fermentum türüne. lactis 1 alt türüne. Üçüncü havuç fermantasyonu sırasında izole edilen 59 laktik asit bakterisinden 14 tanesi Lb. Deneme 1 ve Deneme 2’deki havuç fermantasyonunun aksine izole edilen bakteriler arasında Lb.16’sı Lc. mesenteroides subsp. Öte yandan. pentosaceus türüne aittir. brevis 3 (13 adet) türlerine veya alt türlerine ait bakterilerdir. paracasei subsp. lactis subsp. Deneme 3’ten farklı olarak küçük çaplı üretim yapan işletmeden 195 . paracasei 2 (14 adet) alt türü izlemiş ve 2 adette Lb.

ortasında ve sonunda alınan örneklerden de LAB izole edilmiş ve tanımlama işlemlerine başlanmıştır. A işletmesinden alınan örnekte fermantasyon sonunda Leu. %25. mesenteroides) türüne.15’i Lb. brevis 2 alt türlerine ait LAB’nin olduğu belirlenmiştir. plantarum 1 alt türleri yanında Lb.41’i Leu.19’u Lb. plantarum 1 alt türüne.58’i Lb. %8. beş farklı işletmeden fermantasyonun başında. Dokuzuncu günde alınan örnekte ise Lb. mesenteroides (%7. Lb. mesenteroides/dextranicum alt türü belirlenmemiş fakat fermantasyon başında bulunmuş olan Lb. Beş farklı işletmeden fermantasyonun başında.48’i Leu. mesenteroides subsp. brevis 1. mesenteroides/dextranicum alt türlerine ait bakteriler de belirlenmiştir. brevis 3) türüne. mesenteroides subsp. paracasei 2 alt türüne. fermentum. paracasei 2 alt türüne. %12. plantarum 1 yanında Leu. %3. Çizelge 4. mesenteroides/dextranicum 1.89’u Leu.44’ü Lb. fermentum türüne.59 Lb. brevis 3 ve Lb.29’u Lb. Büyük çapta üretim yapan işletmede de diğer tüm havuç fermantasyonlarında olduğu gibi en fazla izole edilen laktik asit bakterisi Lb. Lb. pentosus türü de belirlenmiştir. fermentum türüne aittir. paracasei subsp. mesenteroides/dextranicum 1 ve %1. brevis (%5. 196 . %14. Bununla beraber.19 Lb.94’ü Lb. Öte yandan. plantarum 1. %5. paracasei subsp. brevis 3 alt türlerine ait bakterilere rastlanmamış fakat Lb. pentosus türüne. buchneri türüne. brevis 2 ve Lb. plantarum 1 (26 adet) alt türüdür. Ayrıca. brevis 2 ve Lb. plantarum 1 alt türüne.44’ü Lb.12’den de görüldüğü gibi A işletmesinden alınan örneklerde fermantasyonun başında etkili olan mikroorganizmaların Leu. paracasei 2 (10 adet) alt türüne ait bakteriler belirlenmiştir. paracasei subsp. %8.19’u Lb.52’si Lb. Küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde geleneksel yöntem ile üretilen şalgam sularından izole edilen LAB’nin %50.70’i Lb. mesenteroides subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER fermantasyon boyunca izole edilen LAB’da Lb. Pe. mesenteroides türlerine ait bakterilere rastlanılmamıştır. mesenteroides subsp. %5. fermentum (8 adet) türüne ve Deneme 3 hariç bölümümüzde gerçekleştirilen diğer denemeler ve küçük çapta üretim yapan işletmede olduğu gibi Lb. %24. %4. brevis 3 türüne ve %9.67 Lb. ortasında ve sonunda alınan örneklerden izole edilip tanımlanan LAB’nden %38.20’si Lb.4. mesenteroides subsp. Deneme 3’de olduğu gibi fermantasyon sırasında Lb. brevis 2 ve %6. pentosaceus ve Leu.

Arıcı (2004). Ortama Deneme 1’de Lb. şalgam suyu üretiminde fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmaların Lb. laktik asit üretimi ve kabul edilebilirliği yüksek duyusal özellikleri bakımından en uygun olanının starter kültür (Lb. Oliver ve ark. Asitlikte daha fazla artış Lb. 2004. 2005) ve asit miktarındaki artış ile beraber bu bakteriler ölür ve fermantasyon Lb.. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER delbrueckii subsp. plantarum ve Lb. lactis subsp. plantarum 1. 2000. arabinosus.. (2005) kontrollü şartlarda ürettikleri şalgam sularından pH’nın düşüşü. 2004). Bergqvist ve ark. cremoris alt türüne aittir. paracasei subsp.. Lb. brevis ve Pe. mesenteroides tarafından başlatılır (Harris. Erginkaya ve Hammes (1992) toplam 48 saatlik fermantasyon sonucu ürettikleri şalgam sularında yapıkları analiz sonucunda. ve %0. paracasei 2 ve Lc. Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonu heterofermantatif bir laktik asit bakterisi olan ve özellikle temel son ürün olarak laktik asit ve asetik asit üreten Leu. Bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 1 ve Deneme 3’te fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda olduğu gibi başlangıçta ortamda Leuconostoc cinsi bakteriler bulunmuş ve zamanla asitlikteki artış ile beraber bu bakteriler ortamdan izole edilememişlerdir. pentosaceus ve Lb..74’ü şekilde Leu. Oliver ve ark. plantarum bakterisi tarafından tamamlanır (Harris. mesenteroides subsp. 1998. paracasei 1 bakterileri hakim olmuş ve fermantasyon bu bakterilerce tamamlanmıştır. Lb. Li. brevis. Deneme 3’te ise Lb. Pe. 1998. plantarum) kullanılarak üretilen şalgam suyu 197 . fermentum olduğunu belirlemişlerdir. paracasei ssp. kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu örneğini incelemiş ve şalgam sularında Lb. brevis 3 ve Lb. plantarum ssp. Bergqvist ve ark. 2000. delbrueckii alt türüne.4. 1998.74’ü Pediococcus spp. lactis 1. 2005). Gerçekleştirilen diğer denemelerde de fermantasyon boyunca belirlenen bakterilerin benzer olduğu belirlenmiştir. Li. pentosaceus türlerinin etkisinin azalmasına neden olur ve fermantasyon genellikle aside dayanıklı ve fermente sebzelerden en sık izole edilen laktik asit bakterisi olan Lb. Şalgam suyu fermantasyonu sırasında etkili olan LAB ile ilgili ve fermantasyon sonunda ortamda bulunan LAB ile ilgili çalışmalar sınırlı sayıdadır ve bunlar aşağıda belirtilmiştir. %0. brevis ve Lb. Lb. paracasei subsp. Arslan ve ark. plantarum 1. paracasei’nin bulunduğunu bildirmiştir. plantarum tarafından devam ettirilir (Harris.

brevis Lb. pentosus Lactobacillus Lb. 1997. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinden ve 5 farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan örneklerden izole edilen LAB Çizelge 4. LonvaudFunel. plantarum Lb.lactis Fermantasyon tipi Fakültatif heterofermentatif Fakültatif heterofermentatif Fakültatif heterofermentatif Heterofermentatif Heterofermentatif Heterofermentatif Homofermentatif Heterofermentatif Homofermentatif Pediococcus Pe. 1995. Çizelge 4. 2000. Courtney.: Pediococcus 198 . 1998. Tanımlanan bu türler ve fermantasyon tipleri Çizelge 4.12’deki gibi tanımlanmış ve Çizelge 4. Schleifer ve Ludwig.: Lactococcus. P. mesenteroides Lc. pentosaceus Homofermentatif Lb. 2000. Batt.13.: Leuconostoc.13’te verilmiştir. buchneri Lb. Lc.13’ten de görüldüğü gibi 4 farklı cins ve 10 farklı tür belirlenmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER olduğunu bildirmişler ve bu şekilde kısa sürede ve kaliteli şalgam suyu üretilebileceğini ileri sürmüşlerdir. Bölümümüzde.: Lactobacillus. Axelsson. delbrueckii Leuconostoc Lactococcus Leu. 2000.4. fermentum Lb. Leu. 1995) Cins Tür Lb. Hammes ve Vogel. paracasei Lb. Tanımlanan LAB tür ve fermantasyon tipleri (Stiles ve Holzapfel.

brevis 3 Şekil 4.14 ve Şekil 4.5 1 b e h 1. paracasei subsp. paracasei 2 ve Lb. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Gelişme Bölümümüzde gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminin hamur fermantasyonu sırasında Deneme 1.5 3 3.13.5 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.13’ten de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcında ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi 8. e: Lb. plantarum 1.5 2 2. Deneme 1’in hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. Lb.0 log kob/g ile Lb. delbrueckii subsp. Şekil 4.1. plantarum 1’e aittir.6.6. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim 4. b: Lb.4. Deneme 2 ve Deneme 3’teki LAB sayısındaki gelişmeler sırasıyla Şekil 4. brevis 3. paracasei 2. delbrueckii 199 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.13. paracasei subsp. delbrueckii. L a k tik a s i t b a k te r i fl o r a s ı (l o g k o b /g ) a 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 0. Bunu sırasıyla Lb. h: Lb.15’te verilmiştir.

h: Lb. Benzer şekilde diğer bakteriler de fermantasyonun ilk gününde artış gözlenmiş ve Lb. 200 . Lb.68 log kob/g ile Lb. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 a b h L a k tik a s it b a k te ri f lo ra s ı (lo g k o b / g ) 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 Şekil 4. delbrueckii subsp. plantarum 1’e aittir. paracasei subsp.4. delbrueckii izlemiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER subsp. Deneme 2’nin hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. paracasei 2 hariç tüm bakterilerde fermantasyonun sonuna kadar azalma olduğu belirlenmiştir. paracasei 2 izlemektedir. plantarum 1’i sırasıyla Lb. delbrueckii subsp. Ortamda miktar olarak en az bulunan bakteri olan Lb.0 log kob/g’a düşmüş fakat daha sonra çok az bir artış göstererek 7.14’ten de görüldüğü gibi Deneme 2’nin hamur fermantasyonunun başlangıcında ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi Deneme 1’de olduğu gibi 7. Lb. paracasei subsp. brevis 3 Şekil 4. paracasei subsp. Benzer şekilde Lb.12 log kob/g değerine çıkmıştır. b: Lb. paracasei 2 ise fermantasyonun ikinci günü 7. Bu hamur fermantasyonu sırasında ortamda Lb. fakat ikinci gün fermantasyon ortamında belirlenememiştir. delbrueckii alt türüne rastlanmamıştır. brevis 3. paracasei 2. delbrueckii hamur fermantasyonunun ilk günü çok az bir artış göstermiş.14. paracasei subsp. plantarum 1.

62 log kob/g olarak elde edilmiştir. plantarum 1.4.15’ten de görüldüğü gibi Deneme 1 ve Deneme 2’nin hamur fermantasyonunun başlangıcında olduğu gibi ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi Lb. Deneme 3’ün hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim a: Lb. plantarum 1 sayısında artış gözlenmiş ve 201 .15. fermantasyon başında ortamda bulunan diğer LAB’nin sayılarının da yakın değerlerde olduğu belirlenmiştir. h: Lb. brevis 3 Şekil 4. Lb. başlangıçta 6.28 log kob/g değerine düşmüştür. paracasei subsp. 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 L a k tik a s it b a k te r i s a y ıs ı ( lo g k o b /g ) a b g h Şekil 4. paracasei subsp.21 log kob/g olarak elde edilmiştir.76 log kob/g olarak belirlenen Lb. Fermantasyon başından itibaren Lb.86 log kob/g olarak elde edilmiştir. g: P.61 log kob/g)’e aittir. Öte yandan. Fermantasyonun üçüncü günü ise artarak 7. brevis 3 fermantasyonun birinci günü 7. paracasei 1. b: Lb. plantarum 1. plantarum 1 (7. paracasei 2’de benzer değişiklik göstermiş ve fermantasyonun sonunda 7.58 log kob/g değerine ulaşmış daha sonra 7.30 log kob/g değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyon sonuna kadar azalma göstererek 4. 8. pentosaceus 1. Ancak. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fermantasyonun ilk günü Lb.

brevis 3 (6. plantarum 1 sayısı 7.91 log kob/mL) ve Lb. plantarum 1 sayısı 7.4. öte yandan. Öte yandan. 4.0 log kob/g olarak elde edilmiştir.84 log kob/g olarak bulunmuştur. hamur 4 defa su ile ekstrakte edilmiş. paracasei 2 (6. Daha sonra analizler için örnekler alınmış.32 log kob/mL iken Lb. pentosaceus 1 (6.6.14’te verilmiştir. paracasei subsp. Diğer bakterilerin sayıları ise değişiklik göstermiştir.08 log kob/mL) ve Lb. Deneme 1’de hakim olan flora Lb. hamurda bulunan Lb. paracasei subsp. Ancak. geri kalan kısım havuç fermantasyonu için paslanmaz çelik tanka alınmıştır. Şalgam suyu üretiminde gerçekleştirilen hamur fermantasyonunda laktik asit bakteri sayısı ile ilgili yapılmış çalışmaya rastlanılmamıştır. ekstraktlar 50 litrelik kapta toplanmış ve iyice karıştırılmıştır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER fermantasyon sonunda Lb.2. Deneme 2’de de benzer bir durum söz konusudur.14’ten de görüldüğü gibi ekstaktların florası ile hamur florası aynı LAB’leri içermektedir.82 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Hamur fermantasyonları sonrasında elde edilen ekstraksiyonlarda LAB izole edilmiş ve tanımlamaları yapılarak ekstraksiyondaki laktik asit bakteri florasına göre sayısı Çizelge 4. brevis 3 izlemiştir. pentosaceus 1 sayısı 6. 202 . Deneme 1 ve Deneme 2’den farklı olarak Deneme 3’te hamur fermantasyonunun ikinci ve üçüncü gününde ortamda Pe.92 log kob/mL) bulunmuştur. brevis 3’e rastlanmamıştır. Lb. Çizelge 4.85 log kob/mL) olup bunları Lb. pentosaceus 1 türüne ait laktik asit bakterisi belirlenmiş ve fermantasyon sonunda Pe. Deneme 3’te bu bakterilere ilave olarak ortamda Pe. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Ekstraktlarda Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Hamur fermantasyonu bittikten sonra. paracasei 2 6. plantarum 1 (6. ikinci hamur fermantasyonundan elde edilen ekstraktta.

plantarum 1 4. : Pediococcus Lb.3. plantarum 1 Pe. : Lactobacillus. paracasei subsp.18’de verilmiştir.91 6.16. plantarum 1 Lb.3. paracasei 1 Lb. Pe.4. 203 .1. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb. Havuç Fermantasyonu (Esas fermantasyon) Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme 4. brevis 3 Lb.17. Ekstraktlarda belirlenen laktik asit bakterisi sayısı Tanımlanan bakteriler Deneme Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 4. paracasei subsp.08 3 6. paracasei subsp.14.16 Lb. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Bölümümüzde yürütülen fermantasyonlarında etkili olan LAB ve bu bakterilerin sayılarındaki değişim Şekil 4.92 7.82 2 7.32 6.6. Şekil 4.83 6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.6. Şekil 4. pentosaceus 1 Lb.85 6.11 1 6. paracasei 2 Lb.

b: Lb.13)’ten Lb. delbrueckii Şekil 4. plantarum 1. mesenteroides. plantarum 1 ve Lb. Bu nedenle ekstraksiyonda belirlenememesinin nedeni ortamda sayısının çok az olmasından kaynaklanabilir. bitkilerde de bu bakteri bulunduğundan (Carr ve ark. 2002) 204 . mesenteroides ve Lb. brevis 3 (Şekil 4. e: Lb.4. Deneme 1’in havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim a: Lb. plantarum 1. Lc. delbrueckii subsp. lactis subsp. Lb. mesenteroides subsp. lactis 1.16’dan da görüldüğü gibi Deneme 1’in havuç fermantasyonunun başlangıcında 5 farklı laktik asit bakterisi (Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1. ortamda Lc. delbrueckii subsp.. paracasei subsp. mesenteroides subsp. hububatlar ve patates vb. delbrueckii alt türleri belirlenmiştir. d: Leu. paracasei subsp. lactis 1. paracasei subsp. Hamur fermantasyonu sonucu elde edilen ekstraktlarda belirlenmiş olan Lb. Öte yandan. paracasei 2. Leu. lactis subsp. delbrueckii subsp. paracasei 2 fermantasyonun başlangıcında ortamda belirlenmiş olup Lb. Leu. c: Lc.16. lactis 1. paracasei 2. paracasei 2 ve Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER a b c d e L a k tik a s it b a k te r i s a y ıs ı ( lo g k o b /m l) 10 8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 10 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Lb. delbrueckii alt türü birinci hamur fermantasyonunun başlangıcında da izole edilmiştir. lactis subsp. Bunun yanında. brevis 3 izole edilememiştir. delbrueckii subsp. paracasei subsp. Lb. mesenteroides ve Lb. delbrueckii) belirlenmiştir.

Daha sonra. sebzeler ve hububat ürünleri ile süt ürünlerinin fermantasyonu üzerinde önemli rol oynarlar (Ogier ve ark. Daha sonra. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER havuç fermantasyonunda kullanılan hammaddelerden de ortama geçmiş olabilir. mesenteroides alt türleri ilk günde azalma göstermiş ve ikinci gün fermantasyon ortamından izole edilememişlerdir. Fermantasyonun başında miktar olarak en fazla bulunan laktik asit bakterisi hamur fermantasyonunda olduğu Lb. paracasei 2 alt türünün sayısı.60 log kob/mL’ye ulaşmıştır. 1995. Öte yandan.. çim.. salatalık ve kavun’dan da izole edilmiştir (Teuber. marol. genellikle sütlerde ve hayvan derilerinde bulunmakla beraber çeşitli bitkilerden buğday unu.79 log kob/mL değerine ulaşmış ve ardından düşmeye başlamıştır. 2002. fermantasyonun sonuna kadar bu bakterinin sayısında azalma gözlenmiş ve 5. fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstererek 8. delbrueckii ve Leu. mesenteroides subsp.4.37 log kob/mL değerine ulaşmış ve sonra düşmeye başlamıştır. 2008). lactis subsp. Fermantasyonun beşinci günü tekrar bir artış göstermiş ve daha sonra fermantasyon sonuna kadar düşerek 6. lahana. Başlangıçta 5. yonca. Leuconostoc cinsi bakteriler ise taze meyve ve sebzelerden de izole edilmişlerdir ve fermente sosis. Fermantasyonun başında 7.01 log kob/mL olan Lb. 5.70 log kob/mL olarak belirlenmiştir. belirlenen Lc. mesenteroides alt türleri havuç fermantasyonu sırasında ortama ilave edilen hammaddeden gelmiş olabilir. fasulye.90 log kob/mL ve 5. Casalta ve Montel. paracasei subsp. lactis 1 ve Leu.95 log kob/mL olan Lc. delbrueckii subsp. Öte yandan. paracasei 2’de fermantasyon sırasında benzer değişiklikler göstermiştir. 205 . mesenteroides subsp. patates. Lactococcus spp. ikinci gün 8. Carr ve ark. 2008). lactis 1 sayısı fermantasyonun 4. donmuş mısır. plantarum 1’dir ve sayısı 7. paracasei subsp. lactis subsp.78 log kob/mL olduğu saptanan Lb.11 log kob/mL olarak bulunmuştur. gününe kadar artarak 8. Lb. mısır püskülü. fermantasyonun başlangıcında sırasıyla.18 log kob/mL olarak elde edilmiştir.

206 . paracasei 2. 6. Öte yandan. delbrueckii subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 a b c e L a k t ik a s it b a k t e ri f lo ra s ı (lo g k o b / m l) 8 10 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.17’den de görüldüğü gibi Deneme 2’nin havuç fermantasyonunun başlangıcında 4 farklı laktik asit bakterisi (Lb. lactis 1 ve Lb.17. paracasei subsp. Deneme 2’nin havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. plantarum 1.33 log kob/mL. Deneme 1’deki havuç fermantasyonundan farklı olarak bu denemede ortamdan Leu. b: Lb. lactis 1. mesenteroides türü izole edilememiştir.34 log kob/mL olarak bulunmuştur.90 log kob/mL ve 6. delbrueckii) belirlenmiş ve Lb. e: Lb. Lb. delbrueckii Şekil 4. delbrueckii alt türü dışındaki bakterilerin sayısı sırasıyla 7. c: Lc. paracasei subsp. paracasei 2. Lc. delbrueckii subsp. lactis subsp. delbrueckii subsp. plantarum 1. Fermantasyon boyunca bu bakterilerin sayısında değişiklikler olmuştur.4. delbrueckii subsp. lactis subsp. delbrueckii alt türü ise fermantasyonun birinci gününden sonra ortamda saptanamamıştır. Lb.

Deneme 3’ün havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. Fermantasyon başında en yüksek bakteri sayısı 7. Bu bakteride fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve üçüncü gün 8.84 log kob/mL olarak elde 207 .28 log kob/mL ile Lb.18’den de görüldüğü gibi Deneme 3’ün havuç fermantasyonunun başlangıcında 5 farklı laktik asit bakterisi ortamdan izole edilmiştir. paracasei’nin bir başka ırkı (Lb.4. f: Lb. Deneme 1 ve Deneme 2’nin havuç fermantasyonlarında olduğu gibi Lb. h: Lb. Deneme 1’in havuç fermantasyonunda belirlenen Leu. mesenteroides/dextranicum 1. paracasei subsp. mesenteroides subsp. pentosaceus 1. pentosaceus 1.18. plantarum 1 bakterisine aittir. b: Lb. g: Pe. mesenteroides/dextranicum 1) da ortamda saptanmıştır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 a b d f g h L a k t ik a s it b a k t e ri f lo ra s ı (lo g k o b /m l) 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. d: Leu. Deneme 1 ve Deneme 2’nin fermantasyonlardan izole edilemeyen Pe. paracasei 1) fermantasyon başında ortamdan izole edilmiştir. fermentum. Öte yandan. brevis 3 Şekil 4. fermentum Deneme 3’te belirlenmiştir. paracasei 1. mesenteroides subsp. mesenteroides’in bir başka ırkı (Leu. plantarum 1 ve Lb. plantarum 1. brevis 3 ve Lb. paracasei subsp. Lb.

Küçük ve Büyük Miktarda Üretim Yapan İşletmelerin Havuç Fermantasyonu Sırasında LAB Sayısındaki değişim Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonunun başlangıcında (Şekil 4. paracasei 2 ve Lb. paracasei 1. fermentum fermantasyonun dördüncü gününe kadar ortamda belirlenememiş. Daha sonra ise yedinci güne kadar artmış ve bunu takiben fermantasyon sonuna kadar azalarak 5. havuç fermantasyonunun başlangıcında da (6. 208 .87 log kob/mL olarak bulunmuştur.48 log kob/mL olarak bulunmuştur. mesenteroides subsp. İzole edilen bu bakterilerin sayıları da fermantasyon başında birbirine yakın olup sırasıyla 6. paracasei subsp. Deneme 1 ve Deneme 2’de ortamdan izole edilemeyen Lb.95 log kob/mL değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyonun dokuzuncu gününe kadar sayısında değişiklikler gözlenmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER edilmiştir. brevis 3 alt türü. Fermantasyonun başında 6.3. paracasei subsp. 4. plantarum 1.95 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Lb. Fermantasyonun beşinci günü artarak 4. Gerçekleştirilen Deneme 3’ün hamur fermantasyonunda ve ekstraktından izole edilen Lb. Fermantasyon başında ortamda bulunan Leu. pentosaceus 1 ilk günkü asitlikteki hızlı artış ile beraber ortamdan izole edilememiştir.19) ortamdan 3 adet laktik asit bakterisi (Lb. Fermantasyon sonunda Lb.78 log kob/mL) ortamdan izole edilmiştir. dördüncü güne kadar azalmış ve 5. 6.64 log kob/mL ve 6.30 log kob/mL olarak elde edilmiştir. mesenteroides/dextranicum 1 ve Pe.6. Daha sonra Lb. ve 11.70 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Fermantasyonun 10. Fermantasyonun üçüncü gününe kadar Lb. plantarum 1 sayısında azalma gözlenmiş ve fermantasyon sonunda 7. günleri ise ortamdan izole edilememiştir. fakat dördüncü gün ise 4.86 log kob/mL olan Lb. brevis 3 sayısında artış gözlenmiş. LAB’nin sayısında fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve daha sonra düşmeye başlamışlardır.93 log kob/mL.2. brevis 3 sayısı 5.4. brevis 3) izole edilmiştir.04 log kob/mL olarak belirlenmiştir. fakat daha sonra fermantasyon sonuna kadar sayısının azaldığı belirlenmiştir.

Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim a: Lb. brevis 3 Büyük çapta üretim yapan işletmede fermantasyon diğer denemelerin fermantasyonlarından daha kısa (8 gün) sürmüştür. paracasei subsp. brevis 3 sayılarında ise fermantasyon sonuna kadar artışlar ve azalışlar gözlenmiştir ve fermantasyon sonunda ise sayıları sırasıyla 6. paracasei 2 izole edilmiştir. plantarum 1 bakterisinin ortamdaki sayısı fermantasyonun dördüncü gününden. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Lb. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 a b h L a k t ik a s it b a k t e ri f lo ra s ı (lo g k o b / m l) 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. plantarum 1 sayısı 209 . paracasei subsp.30 log kob/mL olarak belirlenmiştir. plantarum 1 ve Lb. dokuzuncu gününe kadar azalmış ve son gün bir miktar artarak 7. paracasei 2 ve Lb.04 log kob/mL olan Lb.19 log kob/mL olarak elde edilmiştir. b: Lb.20’den de görüldüğü gibi büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonunun başlangıcında ortamdan sadece Lb. Şekil 4. plantarum 1. paracasei subsp.4. Lb.65 log kob/mL ve 6. paracasei 2. h: Lb. Fermantasyon başında 8.19.

Büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb.4. paracasei subsp. 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Fermantasyon süresi (gün) L a k tik a s it b a k te r i flo r a s ı ( lo g k o b /m l) a b f Şekil 4. fermantasyonun ikinci gününe kadar ortamdan izole edilemeyen Lb. paracasei 2. Lb.17 log kob/mL olarak bulunmuştur. Fermantasyonun sonunda ise 3.11 log kob/mL olarak belirlenmiştir.70 log kob/mL’ye düşmüştür. plantarum 1. Öte yandan. paracasei subsp. fermentum 210 . 20.54 log kob/mL değerine ulaşmış fakat daha sonra fermantasyon bitene kadar düşerek 8. fermentum sayısı ikinci günden sonra sürekli artmış ve yedinci günde 6.34 log kob/mL olarak elde edilmiştir. paracasei 2 sayısı ise fermantasyon boyunca değişiklik göstermiş ve fermantasyon sonunda 7. f: Lb. b: Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER fermantasyonun dördüncü gününe kadar artarak 8.

Çizelge 4. buchneri dışında birbirine yakın olup 6. brevis 2 (5. pentosus ve Lb. fermantasyonun 6. ortasında ve sonunda) şalgam suyu örnekleri alınmış ve laktik asit bakterisi sayımı yapılmış ve farklı görünüme sahip koloniler izole edilmiştir. pentosus (5. İzole edilen bakterilerin sayıları Lb.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. brevis 2 sayılarında azalma gözlenmiş ve sırasıyla 7.9 log kob/mL arasında değişmiştir. B işletmesinden temin edilen şalgam sularından izole edilen laktik asit bakterileri fermantasyonun başlangıcında Lb. 5. brevis 2 suşları). plantarum 1. plantarum 1 ve Lb. Öte yandan.49 log kob/mL ve 5. brevis’e rastlanmamıştır. Farklı İşletmelerden Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Adana’da şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında (fermantasyonun başlangıcında. Lb. mesenteroides/dextranicum 1 izole edilmiş fakat Lb. mesenteroides subsp. gün) belirlenememiştir.5 log kob/mL) ve Lb.6. Lb. Çizelge 4. brevis (Lb.15’ten de görüldüğü gibi A işletmesinde fermantasyonun başında Lb. mesenteroides/dextranicum 1 olmak üzere 3 farklı tür toplam 4 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir.77 log kob/mL. İzole edilen bakterilerin sayıları birbirine yakın olup 3.5 ile 3. mesenteroides subsp. delbrueckii olarak belirlenmiştir. brevis 1 ve Lb. Fermantasyonun sonunda (17. pentosus ve Lb.7 log kob/mL) bulunmuştur.90 log kob/mL arasında değişmektedir. Fermantasyonun dokuzuncu gününde ise sadece Lb. Lb.08 log kob/mL olarak belirlenmiştir. günü Lb. 6. brevis 1. plantarum 1.4. Lb. brevis 2 olmak üzere 5 farklı alt türe ait laktik asit bakterisi izole edilmiştir. delbrueckii subsp. Fermantasyonun üçüncü gününde Lb. plantarum 1 ve Leu. buchneri ise 3. Laktik asit bakterisi sayım sonuçları ve izole edilen bakteriler Çizelge 4. Lb.15’ten de görüldüğü gibi B işletmesinde fermantasyonun üçüncü gününde Lb. brevis 2 ve Lb. brevis (Lb.86 log kob/mL.3 log kob/mL).15’te verilmiştir.15 ile 7. buchneri. Lb. gün) ise ortamda Lb. 211 . Lb. brevis 3 suşları). Lb.48 log kob/mL olarak belirlenmiş fakat fermantasyonun sonunda (6. plantarum 1 ve Leu. brevis 1. plantarum 1 (5.

brevis 2 Lb. brevis 1 Lb.4 17. plantarum 1 Lb.6 3. brevis 1 Lb. gün 6.6 7.4 Lb. plantarum 1 Leu. delbrueckii B 7.90 212 .78 6. pentosus Lb. Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısındaki değişim Tanımlanan laktik asit bakterisi İşletme Gün Laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 0. plantarum 1 6. buchneri Lb.9 3. mesenteroides subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.5 5.15. brevis 2 Lb.4.6 3. delbrueckii subsp.7 0.3 5. mesenteroides /dextranicum 1 9.3 6. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb. gün A 5. A gün 5.20 7.08 Leu.5 A 3. brevis 2 Lb. pentosus Lb. mesenteroides subsp. brevis 3 Lb.15 Lb.48 7.5 Lb. mesenteroides /dextranicum 1 Lb. plantarum 1 B 3. gün 3. gün 5.

pentosus Lb. gün 5.69 C 6.49 Lb.57 Lb. brevis 1 Lb. brevis 1 6. mesenteroides /dextranicum 1 Lb.88 Leu. plantarum 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi 213 .75 7. gün Lb. plantarum 1 Leu. brevis 1 Lb. brevis 2 C 0. plantarum 1 7.36 Lb. brevis 2 6. pentosus Lb.92 C 12.98 mesenteroides /dextranicum 1 7. brevis 2 Lb.08 6.15’in devamı İşletme Gün Laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 5. plantarum 1 5. gün 8.58 Lb. mesenteroides subsp. brevis 2 Lb. pentosus 5. brevis 1 5. 3.26 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.95 Lb.49 7.86 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides subsp.56 Lb.77 B 6.86 5. gün 5.52 mesenteroides /dextranicum Lb. 4.4.

69 6. gün 7. mesenteroides /dextranicum 1 6.50 5.62 6.4. buchneri Leu. brevis 3 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.08 Lb. plantarum 1 Lb.88 Lb.gün 5.76 D 1. brevis 3 Lb. buchneri Lb.68 D 5. brevis 3 7.56 7. plantarum 1 Leu. paracasei 2 214 . mesenteroides Tanımlanan laktik asit bakterisi Lb.69 Lb.71 3. delbrueckii Leu. paracasei 2 7. plantarum 1 Lb. mesenteroides /dextranicum 1 Lb. gün 6. mesenteroides subsp.15’in devamı Laktik asit İşletme Gün bakterisi sayısı (Log kob/mL) 4.41 4. mesenteroides subsp.79 Lb. delbrueckii subsp. mesenteroides subsp.39 D 10. paracasei subsp.56 4. paracasei subsp.

30 4. buchneri Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. mesenteroides subsp.97 5.11 1. paracasei subsp.51 14. plantarum 1 Pediococcus sp.82 4. gün 3. buchneri Lb. mesenteroides subsp.93 1. cremoris Lb. paracasei 2 Lb. fermentum Lb.97 2.73 E 0. buchneri Leu.: Leuconostoc Lb.60 2.08 4.4.96 Lb. plantarum 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi 4. brevis 2 Lb.98 3. gün 5. paracasei subsp.21 Lb. fermentum Lb. paracasei 2 Lb. fermentum Lb. Leu. paracasei subsp.53 5. paracasei 2 Lb.08 5.79 Lb.87 3. brevis 2 Lb. brevis 2 Lb.: Lactobacillus. delbrueckii subsp. gün 2. plantarum 1 E 215 .15’in devamı İşletme Gün Laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 2.52 E 7. Lb. delbrueckii Leu. mesenteroides /dextranicum 1 2.15 1.

41 log kob/mL) ve Leu.88 log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyon sonunda sayısı 6. delbrueckii (4. Fermantasyonun başlangıcında 5. mesenteroides /dextranicum 1 olup sayıları birbirine yakın olarak belirlenmiştir (Çizelge 4. Lb. buchneri. delbrueckii subsp. Ancak.50 log kob/mL) fermantasyonun birinci gününde şalgam sularından izole edilmişken fermantasyonun beşinci günü ve fermantasyonun sonunda (10. mesenteroides subsp.86 log kob/mL olarak bulunmuştur. plantarum 1 ve Lb. brevis 1. plantarum 1 ve Leu.36 log kob/mL olan Lb. Lb. D işletmesinden fermantasyonun birinci. fakat fermantasyon sonunda sayıları azalmıştır. brevis 3 fermantasyonun beşinci günü ve fermantasyonun sonunda da ortamdan izole edilmiş ve fermantasyon sonunda sırasıyla 7. mesenteroides.79 log kob/mL olarak belirlenmişken. Lb. brevis 2.56 log kob/mL ve 4. günü artma gözlenmiş. brevis 2 ve Lb.15’den görüldüğü gibi Lb. gün) ortamdan izole edilememişlerdir. Lb. fermantasyon sonuna kadar azalma göstermiş ve fermantasyon sonunda 3. pentosus. mesenteroides /dextranicum 1 ve Lb. 216 . mesenteroides subsp. Leu. buchneri ve Leu. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER C işletmesinde fermantasyonun başında baskın olan mikroorganizmalar Lb. Lb. fermantasyonun sonunda (12.68 log kob/mL olarak belirlenmiştir. fermantasyonun başlangıcında sayısı 4. İzole edilen laktik asit bakterilerinden Lb.4. Lb. delbrueckii subsp. brevis 1. plantarum 1. Leu. Öte yandan. beşinci ve onuncu günlerinde temin edilen şalgam sularından izole edilen laktik asit bakterileri Çizelge 4. pentosus. delbrueckii.15). Lb.62 log kob/mL ve 5. fermantasyonun beşinci gününde azalma gözlenmiş ve sırasıyla 3. Öte yandan.52 log kob/mL olarak elde edilmiştir. mesenteroides /dextranicum 1. Lb. Fermantasyon başında ortamdan izole edilen Lb. paracasei 2 fermantasyonun beşinci gününde 6. fermantasyon başlangıcında ortamdan izole edilemeyen Lb.39 log kob/mL olarak bulunmuştur. fermantasyonun sonunda ortamdan izole edilememişlerdir. mesenteroides subsp. mesenteroides subsp.98 log kob/mL olan Leu. gün) sayısı 5. mesenteroides subsp. mesenteroides / dextranicum 1 sayıları fermantasyonun başlangıcında sırasıyla 5. brevis 3’e ait suşlarıdır.56 log kob/mL ve 7.08 log kob/mL olarak bulunmuştur. plantarum 1 sayılarında fermantasyonun 6. paracasei subsp. mesenteroides subsp. mesenteroides (4.

4. pentosus. Lactobacillus bifidus. Leu. Lb. mesenteroides / dextranicum 1 suşları fermantasyonun yedinci ve on dördüncü günleri ortamdan izole edilememişlerdir. Pediococcus sp. paracasei 2. mesenteroides subsp. Lb. Bu bakteriler. paracasei subsp. Fermantasyonun başlangıcında ortamdan çok düşük miktarlarda olmak üzere 8 farklı laktik asit bakteri suşu izole edilmiş ve tanımlanmıştır. Leu. fermantasyon başında ortamdan izole edilemeyen Pediococcus sp. mesenteroides /dextranicum 1. Fermantasyon başında izole edilen diğer laktik asit bakterileri (Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER E işletmesinde şalgam suyu üretiminde fermantasyon 14 gün sürmüştür. mesenteroides subsp. Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri türleri ve türlerin sayılarındaki değişim üzerine herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. 1993. Lactobacillus salivarius. Leu. pentosaceus 1. Lb. Özler ve Kılıç. Lactobacillus bavaricus. paracasei 2 ve Lb. buchneri. delbrueckii subsp. plantarum 1’dir. Lc. Lb. Lb. 1996). Lb. buchneri ve 3 adet Lb. Lactobacillus casei. Lb. P. brevis 2. Buna karşılık.. Lactobacillus xylosus. Lactobacillus brevis. mesenteroides. Lb. fermentum. delbrueckii subsp. cremoris. Lb. Lb. Lb. Lactococcus lactis ve Leuconostoc mesenteroides gibi laktik asit bakteri türleri starter kültür olarak kullanılmaktadır (Buckenhuskes. mesenteroides subsp. plantarum 1)’nin sayısında fermantasyonun yedinci gününde artış gözlenmiş ve fermantasyonun sonunda ise çok az miktarlarda azalma belirlenmiştir. Starter kültür olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi için laktik asit bakterileri tanımlandıktan sonra birbirinden farklı olan 18 adet endojen laktik asit bakterisi belirlenmiştir. 4.7. paracasei subsp. lactis subsp. brevis 3.30 log kob/mL olarak ortamdan izole edilmiştir. Lb. lactis 1. brevis 2. delbrueckii. mesenteroides subsp. 217 . paracasei 1. Lb. paracasei subsp. Lactobacillus delbrueckii. brevis 1. Starter Olarak Kulanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda başlıca Lactobacillus plantarum olmak üzere Lactobacillus acidophilus. suşuna ait laktik asit bakterisi fermantasyonun yedinci günü 3. cremoris. Ortamdan fermantasyon başında izole edilen Leu. Lactobacillus helveticus. mesenteroides subsp. delbrueckii ve Leu. fermentum.

Çoğaltma işlemi. 25ºC’lik fermantasyon odasında gerçekleştirilmiştir. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunda glikoz. Starter olarak kullanılacak bakteri kültürünü çoğaltmak amacıyla bakteri kültürleri pastörize havuç sularına aşılanmış ve orbital karıştırıcıya yerleştirilerek karıştırıcının hızı 160 d/d’ya ayarlanmıştır. Aşılama için örnekler 3 gün bırakılmış ve içerisinde 400 ml’lik pastörize havuç suyu bulunan 500 ml’lik erlenlere %5 oranında aşılanmışlardır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Muhafaza amacıyla gliserol ilave edilip -80ºC’ye konan laktik asit bakterileri 80ºC’den çıkarılarak aktifleştirileceği besiyerine (MRS broth) aşılanmışlardır. Daha sonra.16’da verilmiştir. Starter kültür seçimi için gerçekleştirilen fermantasyon denemelerinde 500 mL’lik steril erlenler kullanılmış ve denemeler üç paralel halinde yürütülmüştür. Daha sonra. 218 . (2006 ve 2007) göre elde edilmiş ve bu amaçla havuçlar katı meyve presi ile sıkılmış ve %45 verim ile havuç suyu elde edilmiştir. fermantasyon 25ºC’lik bir odada yürütülmüştür. Öte yandan. toplam şeker miktarı fenol sülfirik asit yöntemiyle belirlenmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4.4. toplam asitlik ve laktik asit bakterilerinin sayımı yapılmıştır. 18 saatlik kültürlerden ikişer koloni alınarak içerisinde 80 ml’lik pastörize havuç suyu bulunan erlenlere aşılanmışlardır. MRS agarlara alınmış ve buradan iğne uçlu öze ile tek koloni olarak elde etmek amacıyla tekrar MRS agarlara aşılanmışlardır. Havuç suyu Demir ve ark. Fermantasyon süresince pH. fruktoz ve sükroz miktarları HPLC.

64 g/L olarak belirlenmiştir.49 ile % 1.27 g/kg glikoz. Öte yandan.54 g/L) miktar olarak fruktoz (4.50 g/L şeker bulunduğu belirlenmiştir.25 g/L)’dan biraz yüksek bulunmuştur. Bao ve Chang (1994) yaptıkları bir çalışmada.41 5.55 g/L olduğunu. 7.53 ile %1. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunun bileşimi Siyah havuç suyu pH Toplam asitlikxx (g/L) Kuru madde (g/L) Glikoz (g/L) Fruktoz (g/L) Sükroz (g/L) Toplam şeker (g/L) xx 6. Çizelge 16’dan da görüldüğü gibi denemelerde kullanılan havuç suyunda baskın olan şeker. Özdemir (1995) tarafından yapılan bir çalışmada havuç suyunun pH değerinin 6.51 g olduğunu bildirmiştir.41 g/L olarak bulunmuştur.14 ve toplam asitlikte 1. Kullanılan havuç sularında kuru madde ise 99. Öte yandan.22 olduğunu bildirmişlerdir.11 g/kg fruktoz ve 31.13 ve toplam asitlik değerinin (sitrik asit cinsinden) 0. Gerçekleştirilen toplam şeker tayini sonucu havuç suyunda 55.50 : Laktik asit cinsinden Havuç suyunda pH 6.16. sükroz olup litrede 43. Schobinger (1988) havuçta 7. havuç suyunun pH değerinin 6. kuru madde miktarının %10.65 g olarak belirlenmiştir. 219 .65 55.37 olduğunu belirlemiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.4. 1995).14 1.54 4.64 99. Otteneder (1982) havuç suyunda glikoz miktarını %0. toplam şeker miktarının %5. İndirgen şekerlerden glikoz (5.25 43.12 arasında ve fruktoz miktarını da %0.5 g/kg sükroz bulunduğunu bildirmiştir.02 arasında bulmuştur (Özdemir.

(2007) yaptıkları bir çalışmada. (2007) tarafından bildirilen değerden yüksek buna karşılık Reiter ve ark. (2003) tarafından bildirilen değerden düşük bulunmuştur.71-3. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayılarındaki değişim. (2007) havuç suyunun pH değerinin 6.755 x 103 1. Özdemir (1995) ve Kırca ve ark.1. (2003) ve Kırca ve ark.21b ve Şekil 4. Kırca ve ark. Reiter ve ark.4.58 x104 kob/mL ve toplam bakteri sayısının 8.7.21c) verilmiştir. hiçbir işlem uygulanmayan karışımın toplam asitliğinin sitrik asit cinsinden 0. pH’sının 3.0 g/L olarak belirlemişlerdir.5 g/L ve sükrozu 34.83. değerlendirilen bakteri sayısının 18 adet olması nedeniyle 3 ayrı şekilde (Şekil 4.1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Reiter ve ark. buna karşılık Bao ve Chang (1994) ve Demir ve ark.568-0. indirgen şeker değerini 15. Kuru madde miktarı.0. Şekil 4. 220 . (2007) tarafından bildirilen değerlerden düşük. maya ve küf sayısının 6.667 g/100mL. Demir ve ark. (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksektir.48 g/L olarak belirlemişlerdir.12 g/L. Rivas ve ark. toplam şeker değerini 49.21a. 4.5 g/L. (2006) tarafından portakal ve havuç suları karışımının fizikselkimyasal karakterleri üzerine pastörizasyon ve vurgulu elektrik alan uygulamasının etkisi üzerine yapılan bir çalışmada. Toplam asitlik değeri.535 x104 kob/mL arasında olduğunu bildirmişlerdir. siyah havuç suyunun pH değerini 6. Sükroz ve toplam şeker ise Kırca ve ark. Özdemir (1995) tarafından bildirilen değerden düşük olarak belirlenmiştir. (2007) tarafından bildirilen değerden yüksek bulunmuştur. Schobinger (1988) tarafından bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur.275 x 103 . Gerçekleştirilen analizler sonucunda havuç suyunda belirlenen pH değerleri Özdemir (1995) tarafından bildirilen değerle benzerlik göstermekte. toplam asitlik değerini (sitrik asit cinsinden) 1. Glikoz ve fruktoz değerleri ise Otteneder (1982) tarafından bildirilen değerler arasında buna karşılık.6 ve toplam asitliğini (sitrik asit cinsinden) 1. (2003) yaptıkları bir çalışmada havuç suyunun pH değerini 5.2 olduğunu bildirmişlerdir.

: Leuconostoc.: Pediococcus.21a. mesenteroides subsp. cremoris Pe. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş 221 . Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim. mesenteroides subsp. Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Leu.4. paracasei 1 Lb. Leu. paracasei subsp. plantarum 1ax 11 Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. pentosaceus Leu. Pe. brevis 1 Lb.: Lactobacillus.

Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim Lb. pentosus Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 0 1 2 3 Fermantasyon süresi (gün) 4 5 6 7 8 9 10 11 Şekil 4.: Lactobacillus.21b. Leu. brevis 3 Lb. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim Lb. mesenteroides subsp.: Leuconostoc. plantarum1bx Lb. lactis subsp. paracasei 2 Lb. fermentum Lb.: Lactococcus. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Lb. lactis 1 Şekil 4. mesenteroides Pediococcus sp 10 Lb. delbrueckii subsp. cx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. plantarum 1cx Lb. buchneri Leu. 10 Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Ferm antasyon süresi (gün) Lb.21c.: Lactobacillus. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. paracasei subsp.4. 222 . Lc. brevis 2 Lb. delbrueckii Lc.

paracasei 1’in sayısı fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstererek 9. Fermentasyon sonunda en yüksek değer 8.21a.15 log kob/mL) ulaşmış. Öte yandan. 8.21c’den de görüldüğü gibi fermantasyonun başlangıcında laktik asit bakterisi sayısı 6. bunu sırasıyla 8. fermantasyon başında 7.26 log kob/mL ile Lb.47 log kob/mL olarak elde edilmişlerdir. paracasei subsp. Lb.28 log kob/mL.49 log kob/mL değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyon sonuna kadar azalmış ve fermantasyon sonunda 8.34 log kob/mL) ve fermantasyonun yedinci gününden itibaren sayısı düşmüş ve fermantasyon sonunda 7. plantarum 1cx alt türü ile gerçekleştirilen denemede elde edilirken.29 log kob/mL (Lb.30 log kob/mL) ve Lb. plantarum 1bx ve 6.98 log kob/mL ile Lb. Leu. paracasei 2 alt türü ise fermantasyon başından itibaren sayısı artarak en yüksek değere fermantasyonun beşinci gününde ulaşmış (9. cremoris ve Leu. plantarum 1 alt türlerine ait Lb.46 log kob/mL olarak Lb.48 log kob/mL) fermantasyonun ikinci gününe. mesenteroides fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış göstererek sırasıyla 7. plantarum 1ax takip etmiştir. brevis 1 (9. Farklı üretimlerden izole edilip tanımlanan Lb. İzole edilip tanımlanarak denemelerde kullanılan Pediococcus sp.49 log kob/mL) ise altıncı gününe kadar sürekli artış göstermiş ve daha sonra sayıları azalmış ve fermantasyon sonunda sırasıyla 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şekil 4.18 log kob/mL olarak bulunmuştur. paracasei subsp.22 log kob/mL olarak elde edilmiş ve fermantasyonun yedinci gününe kadar 223 . paracasei 2) arasında değişmiştir. mesenteroides subsp. brevis 3 (9. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 fermantasyonun ikinci gününe kadar artarak en yüksek değerine (9.57 log kob/mL olarak elde edilmişlerdir. mesenteroides subsp. paracasei subsp. 4. buna karşılık Lb. buna karşılık Leu. Lb. Lb.53 log kob/mL ve 8. plantarum 1ax üçüncü gün en yüksek değere (9.55 log kob/mL) ulaşmış ve daha sonra her üç Leuconostoc cinsine ait bakterinin sayısında da fermantasyon sonuna kadar azalma gözlenmiştir.21b ve 4.56 log kob/mL (Leu.4. brevis 2 (9.40 log kob/mL ve 9.50 log kob/mL değerlerine ulaşmış.75 log kob/mL olarak belirlenmiştir.11 log kob/mL ve 9. cremoris) ile 8. mesenteroides subsp. Lb. plantarum 1cx fermantasyonun dördüncü günleri en yüksek değerlerine ulaşarak sırasıyla 9. plantarum 1bx ve Lb.

Lb. pentosus FSC1 sayısının tüm denemelerde fermantasyon 224 . delbrueckii subsp. buchneri’de belirlenmiştir. Fermantasyon sonunda ise Pediococcus sp.02 log kob/mL ile Lb. plantarum NK312. Gardner ve ark.33 log kob/mL) düşmüştür. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER artış göstererek 9. ile gerçekleştirilen fermantasyon sonundaki sayıya yakın bir değere (8. (2001) fermente sebze suyu üretimi amacıyla saf (Lb.10 log kob/mL değerine düşmüştür. Lb.96 log kob/mL olarak belirlenen Lc. pentosus’ta ise altıncı güne kadar artış saptanmıştır. (2005) homofermentatif ve hererofermantatif laktik asit bakterileriyle havuç suyu fermantasyonu üzerine yaptıkları bir çalışmada.45 log kob/mL ile Lb. Lb. Yedinci günden sonra sürekli azalarak fermantasyon sonunda 8.83 log kob/mL arasında değişmiştir. lactis 1 sayısı fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış göstermiş ve 9.26 log kob/mL olarak belirlenmiştir. deblrueckii. Fermantasyon başında 7. buchneri) değerleri fermantasyon başında 7.19 log kob/mL olarak elde edilmiştir. pentosus ve Lb. lactis subsp.4. bakteri sayısındaki en fazla azalmanın Leuconostoc mesenteroides BLAC suşunun kullanıldığı denemede (6.01 log kob/mL değerine ulaşmıştır.18 log kob/mL olarak belirlenen Pe. Dördüncü günden sonra fermantasyon sonuna kadar hızla azalmış ve fermantasyon sonunda 7. fermantasyon başında 8. en düşük değer 5. Denemelerden ve farklı işletmelerden temin edilen şalgam sularından Lactococcus cinsine ait bir adet alt tür izole edilip tanımlanmış ve starter kültür seçimi için fermantasyon denemelerinde kullanılmıştır. pentosus’ta elde edilmişken. Pediococcus acidilactici AFERM 772. pentosaceus 1 fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstermiştir (9. Bergqvist ve ark. brevis L-62 ve Leuconostoc mesenteroides BLAC) bakterileriyle gerçekleştirdikleri çalışmada. fermentum’da fermantasyonun ikinci gününe kadar artış belirlenmiştir. Lb. Fermantasyon denemeleri gerçekleştirilen diğer laktik asit bakterileri (Lb. plantarum NK312 suşunun kullanıldığı denemede (7. Öte yandan.48 log kob/mL). fermentum. başlangıçta 7. delbrueckii subsp.6 log kob/mL) belirlemişler ve fermantasyon sonunda en yüksek değeri Lb. 10 günlük fermantasyon sonunda en yüksek değer 8. delbrueckii ve Lb.54 log kob/mL ile 7.0 log kob/mL olan Lb.80 log kob/mL) saptamışlardır. buchneri’de dördüncü güne ve Lb. Lb.

16 arasında. (2001). pentosus FSC1 ile Leu.0 x 105 kob/g olan bakteri sayısının fermantasyonla arttığını ve fermantasyon sonunda 4. Gerçekleştirdiğimiz denemede fermantasyon sırasındaki bakteri sayılarındaki değişim Gardner ve ark. (2006) tarafından sebze suyu ve havuç suyu ile ilgili bildirilen değerlerlele benzerlik göstermektedir. Lb.0 log kob/mL değerine. Öte yandan. 225 .22b ve Şekil 4. cremoris alt türünün kulanıldığı denemede elde edilmiş ve diğer bakterilere göre fermantasyon sonuna kadar çok daha yavaş bir azalma gözlenmiştir. tek başına Leu. En yüksek pH değeri Leu.02 ile 6.62 g/L arasında belirlenmiştir.22c’de verilmiştir. toplam asitlik miktarları da 1. saatten sonra bakteri sayısının hızla düştüğünü bildirmişler. Bergqvist ve ark. (2005) ve Demir ve ark. mesenteroides FSC2 kullanıldığı denemede ise 10 log kob/mL değerine ulaştığını belirlemişlerdir. 4.2. mesenteroides subsp. (2006) fermente havuç suyunun bazı özellikleri üzerine farklı başlangıç Lactobacillus plantarum konsantrasyonunun etkisi üzerine yaptıkları çalışmada. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Toplam Laktik Asit Miktarları ve pH Değerlerindeki Değişim Toplam laktik asit ve pH değerlerindeki değişim. Demir ve ark. Şekil 4.32 x 109 kob/g değerine ulaştığını belirlemişlerdir. mesenteroides FSC2 bakterilerinin kullanıldığı denemelerde 20.22a. Şekil 4. ayrı ayrı Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER sırasında 9. pentosus FSC1 ve Leu. Şekillerden de görüldüğü gibi fermantasyon başında pastörize havuç sularının pH değerleri 6.7.4. mesenteroides FSC2 bakterisinin beraber kullanıldığı denemede böyle bir azalmaya rastlamamışlardır. başlangıçta 3.52-1.

pentosus ile gerçekleştirilen fermantasyonlarda da pH değerlerinde azalma yavaş gerçekleşmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Leu. pH. Lb. Toplam asitlik (g/L). brevis 2. pH.: Pediococcus. pentosaceus 1.4. Leu. Lb. pH. brevis 1. Toplam asit (laktik asit cinsinden. mesenteroides subsp. Lb. paracasei subsp.18 ve 4. mesenteroides subsp. paracasei subsp. Leu. Toplam asitlik (g/L). cremoris.97) bulunmuştur. paracasei 1. pentosaceus 1. Lb.22a. mesenteroides subsp. paracasei 1 ve Lb. mesenteroides subsp. Leu. mesenteroides subsp. cremoris alt türünün kulanıldığı denemede tüm denemelerde belirlenen pH değerlerinden daha yüksek değer (4. Pe. Pe. plantarum ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş Leuconostoc cinsine giren diğer laktik asit bakterilerinde pH değeri fermantasyon sonunda 4. pentosaceus 1. brevis 1. cremoris dışında Lb. Leu. Lb. pH. paracasei 1. Lb. Pe. g/L) pH 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. pH.: Leuconostoc. cremoris. mesenteroides/dextranicum 1.59 olarak elde edilmişken. Toplam asitlik (g/L). mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1. Leu. mesenteroides. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi. mesenteroides subsp.: Lactobacillus. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1. Lb. paracasei subsp. Toplam asitlik (g/L). Leu. Pe. Diğer laktik asit bakterilerinin kullanıldığı denemelerde pH değerleri hızlı bir şekilde düşmüş ve fermantasyon 226 . Toplam asitlik (g/L). Leu. Leu.

: Lactobacillus. Toplam asitlik (g/L). mesenteroides subsp. buchneri. Lb.: Leuconostoc. Pediococcus sp. pH. paracasei 2. Toplam asitlik (g/L) Toplam asitlik (laktik asit cinsinden. 227 . Toplam asitlik (g/L). Lb. paracasei subsp. Pediococcus sp. fermentum. paracasei subsp. Lb. Leu. Lb. Toplam asitlik (g/L). paracasei subsp. fermentum. mesenteroides subsp. plantarum 1 alt türlerinin kullanıldığı denemelerde fermantasyon sonunda pH değerlerinin (3. Leu.pH Lb.86 g/L ile Lb. 3. pH. mesenteroides. 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. pH. Lb. paracasei 2. pH. pentosus. Gerçekleştirilen denemelerde genellikle fermantasyonun ilk üç gününde toplam asitlik değerleri hızlı bir şekilde artmış ve daha sonra artış azda olsa fermantasyon sonuna kadar devam etmiştir. Üç farklı üretimden izole edilen Lb.4. Toplam asitlik (g/L). pentosus. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER sonunda en düşük değer 3. En düşük toplam asitlik Leu.22b. g/L) .55. Lb. paracasei 2’nin kullanıldığı denemede elde edilmiştir. pH.60) birbirine yakın olduğu bulunmuştur. plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı denemede elde edilmiştir.59 ve 3.55 g/L) belirlenmiştir. cremoris alt türünün kullanıldığı denemede (5. buchneri. mesenteroides subsp. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi Lb. mesenteroides.40 ile Lb. Lb. pH. Toplam asitlik (g/L). Leu. Fermantasyon sonunda en yüksek toplam asitlik 22.

pH. 10 günlük fermantasyon sonunda elde edilen fermente havuç sularında kurumadde. delbrueckii. pH. pH. plantarum1bx. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi Lb. Lb. plantarum 1cx. plantarum bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. Lb.3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Lb. lactis 1.17’de verilmiştir. plantarum1bx. brevis 3. Lc. lactis subsp. Lb. plantarum 1cx. brevis 3. Lb. plantarumcx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş 4. Toplam asitlik (g/L) 24 Toplam asit (laktik asit cinsinden.7. yoğunluk.22c.: Lactococcus. Lc. Lc. Toplam asitlik (g/L). Lb. Lb. Toplam asitlik (g/L). pH ve toplam asitlik tayinleri yapılmıştır. lactis 1. brevis 2. Lb. Lb. Toplam asitlik (g/L). Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Suyunun Bileşimi Gerçekleştirilen fermantasyonlar sonucunda elde edilen fermente havuç sularının bileşimleri Çizelge 4.: Lactobacillus. g/L) pH 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Lb. pH. Lb. pH. delbrueckii. delbrueckii subsp. Toplam asitlik (g/L). delbrueckii subsp. brevis 2. lactis subsp. Toplam asitlik (g/L).4. pH. 228 . Lb.

031ab 1. mesenteroides subsp.63ab 53.25bcde 59.43h 22. S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi. fermentum Pediococcus sp.08a 52. plantarum 1cx Lb.027bcdef 1.65±1. Lb. Lb.69k 3.68i 20.58o 3. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularının bileşimi KM (g/L) Lb.45cd 11.95hi 18.60n 3. plantarum 1bx Lb.022g 1. lactis 1 S xx Yoğunluk 1. İstatistiksel olarak **: %1 önem seviyesinde önemli 229 . P.48±3.17k 5.23±1.023fg 1.029abcd 1.46±1.86a 16.49j 10.59i 61.56p 3.65m ** Asitlikxx (g/L) 19.: Lactococcus.94b 12. Leu.026cdefg 1.4.55±0.18g 4. Lb.69k 4.16gh ** : laktik asit cinsinden.: Leuconostoc.027bcdef 1. mesenteroides/dextranicum 1 Lb.60n 3.17. paracasei subsp.64gh 67. plantarumax: Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş.24e ** 58. pentosus Leu.43e 3.41f 3.86±1. Lb.45ef 66.00b 6.95a 4.96abcde 47.47h 8.77±0.68a 67.08hi 64. lactis subsp.90±2.02±1.67i 19. pentosaceus 1 Leu. brevis 3 Lb. plantarumcx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. plantarumbx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş.33fg 47. delbrueckii Lb. mesenteroides subsp.29cde 54. delbrueckii subsp. brevis 1 Lb.023fg 1.30abcd 62.47±0.55m 8.93j 9.95f 10. paracasei subsp.026cdefg 1.59c 3.17±1.029abcd 1. mesenteroides subsp.92±2. brevis 2 Lc.68L 3.60b 4.30bcde 52.10±0.81ed 22.028abcde 1. mesenteroides Lb. Lb. paracasei 1 Lb.25abc 62.026cdefg 1.95ab 63.84c 21.73i 4.15±0.38±2. plantarum 1ax Lb. buchneri Lb.59±0.029abcd 1.023fg 1.92L 20. paracasei 2 Leu.03abc 1.032a 1.024efg ** pH 3.25±2.40r 4.74h 3.44fg 67. Lc.47de 69.:Pediococcus.86±1. cremoris P.025defg 1.52d 4.: Lactobacillus. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.

’nin kullanıldığı denemede. cremoris alt türünün kullanıldığı denemede elde edilmişken. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam asitlik bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0. en yüksek kuru madde Lb.95 ve toplam asitlik.59 g/L ile 69. en yüksek yoğunluk Pediococcus sp. pH 3. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. havuç suyuna starter kültür olarak Lb.17 den de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemeler sonucunda elde edilen fermente havuç sularında kuru madde 47. en düşük pH değeri Lb.08 g/L.032. 230 . Çizelgeden de görüldüğü gibi en düşük kuru madde ve toplam asitlik ile en yüksek pH değeri Leu.4. İstatistiksel analiz. plantarum aşılamış ve 30°C’de 24 saatlik fermantasyon sonunda pH değerinin %29 oranında azalarak 5.78’den 4. 5.46±1. yoğunluk 1.01).09 değerine düştüğünü bulmuştur. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında gerçekleştirilen varyans analizine göre kuru madde bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.40-4. her bir bileşim için yukarıdan aşağıya olacak şekilde verilmiş ve harflendirme bu şekilde yapılmıştır. plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı denemede belirlenmiştir.01).86 g/L arasında olduğu belirlenmiştir. brevis 2 bakterisinin kullanıldığı denemede. Liepe (1987).01). mesenteroides subsp. en düşük yoğunluk Lb.022 ile 1. paracasei 2 alt türünün kullanıldığı denemede ve en yüksek toplam asitlik miktarı da Lb. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında istatistiksel analiz yapılmıştır. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında gerçekleştirilen varyans analizine göre pH bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. Varyans analizine göre yoğunluk bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.23±1. laktik asit cinsinden.55 g/L ile 22. plantarum 1cx bakterisinin kullanıldığı denemede.

Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Sularında Duyusal Analiz Kontrollü fermantasyonlarda en önemli faktörlerden biri mikroorganizma seçimidir. fermente havuç sularında pH değerini 3.0 g/100g. Bir bakteri türünün uygun olup olmadığını belirlemede kullanılan kriterler asit ve tat ve koku maddelerinin üretimidir (Demir ve ark. Demir ve ark. (2006) fermente havuç suyunun bazı özellikleri üzerine farklı başlangıç Lb. toplam asitliği laktik asit cinsinden 2. indirgen şekeri 29.51-40.18’de verilmiştir.77-2. yoğunluğu 1. 2006). Çizelge 4.4.6966..7.83.49 g/100mL arasında belirlemişlerdir.15 ile 3.06-6. yoğunluğu 1.18’den de görüldüğü gibi örneklerin aldığı puanlar 39 ile 95 arasında değişmiştir.22 olan pH değerinin hızlı bir şekilde düştüğünü ve fermantasyon sonunda 3. plantarum ilavesi ile laktik asit fermantasyonu üzerine yaptıkları bir çalışmada. Öte yandan.4.04. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Berry ve ark. toplam şekeri 53.99-4.83 g/100g ve kül miktarını da 6.03-1.98 g/100mL ve toplam şekeri 4.63 g/L ile 10. indirgen şeker miktarını 2.95 g/100g -7.12. plantarum konsantrasyonunun etkisi üzerine yaptıkları çalışmada. külü 5.32-3. Demir ve ark.93-5.43 arasında olduğunu bulmuşlardır. Starter kültür seçimi için seçilen ve fermantasyonu gerçekleştirilen 18 adet laktik asit bakteri suşlarından en yüksek asit oluşturan 9 adet suş ile gerçekleştirilen denemelerden temin edilen örnekler duyusal analiz için seçilmiştir. (2007) havuç suyunun karakteristikleri üzerine işleme metodunun etkisini inceledikleri çalışmada.34 g/100 g arasında bulmuşlardır. 20-23ºC’de 10 günlük fermantasyon boyunca pH değerini incelemişler ve başlangıçta 6. toplam asitliği (sitrik asit cinsinden) 2.30 ile %0.0400. 4.32 g/L.90-6. %0. renk yoğunluğunu 28.06 g/L. Duyusal analiz sonucunda örneklerin aldığı puanlar Çizelge 4. Panelistler tarafından en beğenilen örnek Lb. plantarum 1bx ile elde edilen 231 .0300-1.50 arasında olduğunu bildirmişlerdir. laktik asit cinsinden. laktik asit bakterisi ile beraber sitrik asit ve/veya enzim ilavesinin 16-17 saatlik fermantasyonu sonunda pH değerini 4. (1989) siyah havuçun Lb.03 g/L. başlangıçta.73-40.18 olarak belirledikleri toplam asitliğin fermantasyon sonunda %0.20.

Bir panelist tarafından en çok beğenilen ve beş panelist tarafından ikinci sırada beğenilen örnek olmuştur.: Lactobacillus. Üç panelist tarafından birinci sırada. Leu. üç panelist tarafından ikinci sırada ve dört panelist tarafından üçüncü sırada değerlendirilmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER örnek olmuştur. Çizelge 4.:Pediococcus. delbrueckii subsp. Üçüncü olarak en beğenilen örnek Lb. buchneri Lb. Lc. paracasei 2 seçilmiştir. lactis subsp. Lb. paracasei subsp. Lb. fermentum Lb. paracasei subsp. 232 . İkinci olarak beğenilen örnek Lb. paracasei 2 Lb.4. P. Dört panelist en çok bu örneği beğenmiştir. plantarum 1bx. paracasei 2 alt türünün kullanıldığı örnek olmuştur. plantarumcx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. plantarumbx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için yapılan duyusal analiz sonuçları Panelist no ve panelistler tarafından verilen puanlar Toplam 52 39 47 93 95 90 88 40 41 Bakteri suşu Lb. plantarum 1 bx cx 1 3 1 4 6 7 9 5 2 8 ax 2 4 1 3 7 8 6 9 2 5 3 1 3 5 8 9 6 7 4 2 4 5 6 3 5 5 4 4 1 1 3 2 8 7 4 5 9 8 9 8 9 7 6 6 6 1 3 2 2 7 7 8 9 10 4 4 9 6 1 3 4 4 7 9 2 2 8 5 7 7 6 6 6 8 5 7 8 5 9 8 5 9 2 2 3 3 3 1 1 1 11 2 4 1 9 8 5 7 6 3 12 1 5 7 8 9 6 2 4 3 13 5 4 1 9 6 7 8 2 3 Lc. fermentum türünün kullanılmasıyla elde edilen ürün olmuştur. brevis 1 Lb. plantarum : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş Lb.18. fermentum ve Lb.: Leuconostoc. plantarum 1 Lb.: Lactococcus Gerçekleştirilen toplam asitlik ve duyusal analiz sonuçlarına göre şalgam suyu üretiminde starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri olarak Lb. lactis 1 Lb. plantarum 1ax Lb. Lb. paracasei subsp. delbrueckii Lb.

buchneri. plantarum 1bx.4. delbrueckii. Lb. lactis subsp. elde edilen veriler. paracasei subsp.19. d: Lc.: Leuconostoc. Lc. lactis 1 ve Lb. plantarum 1cx bakteri suşlarının kullanıldığı denemeler arasında herhangi bir farklılık yokken. Gerçekleştirilen varyans analizine göre tercih testi bakımından kullanılan laktik asit bakterileri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. plantarum 1bx. paracasei 2’nin kullanıldığı örnekler en çok tercih edilenler olmuş ve bu örnekler arasında istatistiksel açıdan herhangi bir farklılık belirlenmemiştir. lactis 1. bu örnekler ile diğer bakterilerin kullanıldığı örnekler arasında istatistiksel olarak farklılık bulunmuştur (P<0. Lb. buchneri. delbrueckii subsp.01). Leu. brevis 1 bakterilerinin kullanıldığı denemeler arasında da farklılık bulunmuştur. fermentum ve Lb. paracasei 2 ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. fermentum ve Lb. plantarum 1cx. g: Lb. h: Lb. f: Lb. lactis subsp. plantarum 1ax ve Lb. paracasei 2 seçilmiştir. fermentum. e: Lb. bx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. brevis 1. Çizelgeden de görüldüğü gibi Lb. Çizelge 4. c: Lb. paracasei subsp. delbrueckii. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Bu çalışmada. Öte yandan. Lb. bu örnekler ile Lb. plantarum 1bx.: Lactococcus. i: Lb. varyans analizine göre istatistiksel olarak değerlendirilmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4. P.:Pediococcus. plantarum 1ax. delbrueckii subsp. Lb. 233 .19’da verilmiştir. Farklı laktik asit bakterileri ile gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması b Sıralama puanları 39 41 h 40 i c 47 a 52 g 88 93 f 90 d e 95 Fark (%1 güven sınırında) a: Lb.: Lactobacillus. Gerçekleştirilen toplam asitlik ve duyusal analiz sonuçlarına göre şalgam suyu üretiminde starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri olarak Lb. b: Lb. paracasei subsp. Lc. Lb. cx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş.

plantarum suşunun kullanımı Shobinger (1987). Bu nedenle. fermantasyonu)’nu gerçekleştirmeden.4. şalgam suyunda ürün standardizasyonu sağlayabilmek için starter kültürler kullanılabilir. Saccharomyces spp. laktik asit bakterisi. Gökmen ve Acar (1992). mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri çeşitlilik gösterir. Bu nedenle. maya ve küf. plantarum’un starter kültür olarak kullanıldığı denemenin ürüne kabul edilebilir bir tat ve aroma kazandırdığını bildirmişlerdir. paracasei 2)’dir. Fermantasyon sonunda elde edilen şalgam sularında genel analizler. 4.8. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Piyasada şalgam suyu üretimi genellikle geleneksel yöntem (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) kullanılarak gerçekleştirilmektedir. plantarum 1bx olarak belirlenmiştir. Öte yandan. fenol bileşikleri analizleri yapılmış ve gerek analizler 234 . toplam asitlik. (2006) tarafından da önerilmiştir. (1994) gerçekleştirdikleri çalışmada. Denemeler sonucu şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılabilecek bakterilerden biri Lb. fermentum ve Lb. Öte yandan. Bununla beraber az sayıda işletme ise hamur fermantasyonu (I. lahana ve havuç suyu karışımını farklı LAB ile laktik asit fermantasyonuna ve Lb. Fermantasyon doğal olarak ortamda bulunan mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir. doğrudan yöntemle şalgam suyu üretmektedir. son ürünün kimyasal. Genellikle şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmaz. Fermente havuç suyu üretiminde starter olarak Lb. olmayan maya ve koliform bakteri sayımları yapılmıştır. hamur fermantasyonu yapılmadan ve starter kültür (3 farklı laktik asit bakterisi) ilavesi yöntemleri denenmiştir. organik asit ve şekerler. starter kültür kullanarak şalgam suyu üreten bir işletme bulunmamaktadır. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem. toplam mezofil aerob bakteri. paracasei subsp. Özdemir-Alper ve Acar (1996) ve Demir ve ark. tercih edilen diğer bakteriler şalgam suyunda bulunan ve yüksek oranda asit oluşturararak panelistler tarafından tercih edilen bakteriler (Lb. Fermantasyon boyunca pH. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Karavicova ve ark.

Duyusal değerlendirme için farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemeleri aynı anda kurulmuştur.9- 235 . 65.5 1.21’de verilmiştir.52 1668 : Laktik asit cinsinden : Siyanidin-3-glikozit cinsinden Çizelge 4.65 49.95 1. Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Çizelge 4.7 6.10 olarak belirlenmiştir.20’den de görüldüğü gibi denemelerde kullanılan siyah havuçta 126.66 6. toplam şeker miktarının 42.0-6. Çizelge 4. fruktoz ve sükroz miktarlarının sırasıyla 6. 1. 1. pH ve toplam asitlik değerleri sırasıyla 6.4-424 g/kg. glikoz.8. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER ve gerekse duyusal değerlendirme ile en iyi üretim yöntemi belirlenmeye çalışılmıştır. Siyah havuç üzerine yapılan çeşitli çalışmalarda kuru madde miktarının %11.3 g/kg.52 g/100 g protein ve 1668 mg/kg antosiyanin bulunmuştur.69 g/kg toplam asit. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Kullanılan Siyah Havuç.7 g/kg toplam şeker.25 ve 0.05 ile %18.69 6.1. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Bileşim Miktar Kuru madde (g/kg) Toplam asitlik (g/kg)xx pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g) Antosiyanin (mg/kg)zz xx zz 126. şalgam ve bulgur unu’nun bileşimleri Çizelge 4.23-3.10 65.4.85. 4.20’de. pH değeri de 6.20.5 g/kg kuru madde.

2 0. 1990.. Deryaoğlu. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 131.21’den görüldüğü gibi denemelerde kullanılan bulgur unu %8. Schobinger. 1988.42 g/100g sükroz. 2008. 0. Güneş. Bu çalışmada elde edilen veriler glikoz ve protein miktarları dışında bildirilen değerler arasında olup.82 : Laktik asit cinsinden Çizelge 4. Utuş.. 0. Demir.23 37. 1973. Çizelge 4.38 ve antosiyanin miktarının 45. Özler.92 1.5 2. Çizelge 4.. 236 ..62 0.1 g/kg.8 2. şalgamın pH değeri 6.6 g/kg. Canbaş. 1990.0 15.21’den görüldüğü gibi denemelerde kullanılan şalgamda %8.2890. 2000.4-17400 mg/kg arasında olduğu araştırmacılar tarafından bildirilmiştir (Niketic-Aleksic ve ark. 1989. 2001. Cemeroğlu ve ark. Kammerer ve ark. 1979.62 kuru madde. 1990.21.92 kuru maddeye sahiptir. Öte yandan.9 g/kg arasında kuru madde olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu.46 27. 3.4 1. Briggs ve Calloway.1 g/kg ve 17.8 g/kg toplam asit bulunmaktadır. Sethi.8-101.82 protein.4 34.4. Alasalvar ve ark. glikoz miktarı ise düşük olarak belirlenmiştir. 2001. 1985. Güneş. 2004. 3. 1991. 2008. Canbaş. 5. Bu konu üzerine yapılan çeşitli çalışmalarda bulgur ununda 86. Canbaş ve Deryaoğlu. Ersus ve ark.78 g/100 g toplam şeker. 2008).98 8.23 olarak belirlenmiştir. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi Bileşim Şalgam Bulgur Unu Miktar Kuru madde (%) Toplam asitlik (g/kg) pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g) xx xx Miktar 8.. 1993. protein değerleri araştırmacılar tarafından bildirilen değerlerden yüksek.. protein miktarının %0. 1995. 2004.6 23. %0. Berry ve ark. 0.20 g/100g glikoz.14 g/100g fruktoz.27-%1.6-380.8 6.0 1.

en yüksek toplam asitlik Lb.8. Öte yandan. Fermantasyon başında en düşük toplam asitlik ve en yüksek pH değeri hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretiminde elde edilmiştir. Lb. 4.36 g/kg) yüksek bulunmuştur.1. 237 . laktik asit cinsinden.2. başlangıçta gerçekleştirilen hamur fermantasyonu yapılmadığından dolayı diğer denemelere göre daha düşük asitlik ve daha yüksek pH değeri elde edilmiştir. Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (sırasıyla 1.4. fermentum ve Lb.07 ile 5.46 arasında değişiklik gösterirken. starter kültür kullanımıyla (Lb. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretiminde elde edilmiştir.23’de verilmiştir. plantarum 1bx. paracasei subsp. toplam şeker ve protein miktarlarının. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Utuş. 2008). toplam asit miktarı. paracasei 2) ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi gerçekleştirilmiştir.46 g/kg) miktarı. Şekil 4. 0.73-2. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem. Denemelerde bulgur ununda belirlenen toplam asit (1. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Analizler 4.8. Havuç fermantasyonu boyunca pH ve toplam asitlikteki değişim Şekil 4.2.23’den de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi için gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında başlangıçta pH değeri 4. Bunun nedeni de. paracasei subsp. Öte yandan.28 g/L arasında belirlenmiştir. Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerler arasında olduğu belirlenmişken.38 ve 1. toplam şeker miktarının Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden yüksek olduğu bulunmuştur.

pH değerinin hızlı bir şekilde azalmasına neden olmuş ve fermantasyon sonunda pH değeri 3. Dd : Lb. paracasei subsp. Cc : Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Aa pH Bb pH Cc pH Dd pH Ee pH Aa toplam asit (g/L) Bb toplam asit (g/L) Cc toplam asit (g/L) Dd toplam asit (g/L) Ee toplam asit (g/L) 10 Toplam asit (laktik asit cinsinden. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretiminde elde edilmişken.42 – 3. 238 . g/L) . Asitlikteki hızlı artış.23. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. en düşük asitlik hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminde belirlenmiştir.22 g/L arasında belirlenmiş ve en yüksek asitlik Lb.4.55 arasında bulunmuştur. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.pH 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 Fermantasyon süresi (gün) 4 5 6 7 8 9 10 11 Şekil 4. Bb : Lb.33 – 9. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Tüm denemelerde asitlik fermantasyon başından itibaren hızlı bir şekilde artmış ve fermantasyon sonunda 6. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.

Gerçekleştirilen denemelerde elde edilen bulgular İyiçınar (2007) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir.4. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Mikrobiyolojik Analizler 4.68 – 0.(1).2. Güneş (2008) şalgam suyu üretiminde ortama ilave edilen siyah havuç miktarı ile ilgili yaptığı çalışmada.39 – 3.8. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.88 – 7.2.49 arasında.89 – 4.82 g/L arasında olduğunu ve fermantasyonun başlangıcından itibaren toplam asitliğin hızlı bir şekilde arttığını buna karşılık pH değerinin azaldığını bildirmiş ve fermantasyon sonunda pH değerinin 3. 4.5 ile 2. pastörize edilmeyen denemelerde başlangıçta pH değerlerini 3.81 ve toplam asitlik miktarının laktik asit cinsinden 0. Öte yandan.2.72 – 4. toplam asitliğinde 4.14 arasında belirlemiştir.4 g/L arasında olduğunu ve fermantasyon ile beraber artış gözlendiğini bildirmiştir.2.24’te verilmiştir. başlangıçta pH değerinin 4. başlangıçta toplam asitlik değerinin laktik asit cinsinden 1.8. 239 .45 g/L arasında olduğunu belirlemiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada.

fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. paracasei 2 alt türlerinin starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerinde fermantasyonun ikinci gününe kadar. plantarum 1bx ve Lb.24. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 12 Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 10 8 6 4 2 Aa Bb Cc Dd Ee 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemelerinde fermantasyonun dördüncü gününe kadar laktik asit bakterilerinin sayısında artış gözlenmiştir. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Bb : Lb. Dd : Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.38 log kob/mL arasında bulunmuştur. Lb. 240 . geleneksel yöntem. paracasei subsp.4. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. Cc : Lb.24’ten de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemelerde havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakteri sayısı 7. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Şekil 4.71 log kob/mL – 9.

plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilirken.4. İyiçınar.(2). 9. Güneş. 2007.2.2.74 log kob/mL arasındadır.90 log kob/mL olarak Lb.. diğer araştırmacılar (Gardner ve ark.25’te verilmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fermantasyonun ikinci günü en yüksek laktik asit bakteri sayısı.43 log kob/mL ile 7. 241 . 4. Arıcı.54 log kob/mL olarak belirlenmiştir. 2008) tarafından bildirilen değerlerle uyum içerisindedir.58 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Fermantasyon sonunda belirlenen laktik asit bakterisi sayıları birbirine yakın olup 7. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 8. Fermantasyonun dördüncü günü ise en yüksek laktik asit bakteri sayısı 9. 2001. en düşük değer ise yine hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 8.66 log kob/mL olarak geleneksel yöntemle gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4. De Castro ve ark. 2001. Gerçekleştirlen denemeler sonucu elde edilen laktik asit bakterisi sayıları. (1995) tarafından bildirilen değerlerden düşük ancak.8.

Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.25. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi ile gerçekleştirilen denemede fermantasyonun üçüncü gününe. Dd : Lb.46 log kob/mL arasında belirlenmiştir. diğer denemelerde fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve daha sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısında azalma meydana gelmiştir. paracasei subsp.87 log kob/mL ile 8. Fermantasyon sonunda elde edilen şalgam sularında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 7. 242 . Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 12 Aa Bb Cc Dd Ee Toplam mezofil aerobik bakteri (Log kob/ml) 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.4. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. Cc : Lb. Bb : Lb. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.52 log kob/mL arasında bulunmuştur.03 log kob/mL ile 7. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Toplam mezofil aerob bakteri sayısı fermantasyon başında 7.

Bb : Lb.26’dan da görüldüğü gibi toplam maya sayısı fermantasyonun başında 8. Fermantasyon boyunca şalgam örneklerinde küfe rastlanmadığından Şekil 4. Cc : Lb.26. paracasei subsp.26’da verilmiştir.2. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Şekil 4.4. Dd : Lb. 11 10 Toplam maya (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Aa Bb Cc Dd Ee Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.26 sadece toplam maya miktarı verilmektedir.(3). plantarum 1bx’in 243 . plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.2. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.8.02 log kob/mL ile 8. Lb.85 log kob/mL arasında değişmiştir. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı Toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4.

Güneş. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilmişken. Daha sonra fermantasyonun sonuna kadar maya sayısında azalma gözlenmiş ve toplam maya sayısı 6. 2008).21 log kob/mL ile 5. Şekilden de görüldüğü gibi fermantasyonun başında en yüksek Saccharomyces spp.(4).27 log kob/mL ile Lb.10 log kob/mL olarak elde edilmiş ve diğer denemelerde en yüksek maya sayısına fermantasyonun dördüncü günü ulaşılmıştır. Öte yandan. 2000. Aydar. 2001. 4.05x107 kob/mL arasında olduğu bildirilmiştir (Arıcı.4. olmayan maya sayısı 4. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil 4. olmayan maya sayısı 7.4. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp.27’de verilmiştir.19 log kob/mL arasında değişiklik göstermiştir. 2008.2. 244 . Özhan. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 7.5x105 . Utuş. Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam maya sayısının fermantasyon sonunda 3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi sırasında en yüksek maya sayısı fermantasyonun üçüncü gününde 9.2. gerçekleştirilen fermantasyon sonunda Saccharomyces spp.96 log kob/mL ile 7. 2003.49 log kob/mL arasında belirlenmiştir. Olmayan Maya Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp.8.02 log kob/mL olarak belirlenmiştir.

8. paracasei subsp.27.2. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 8 Saccharomyces spp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam koliform bakteri sayısındaki değişim Şekil 4. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş 4. 245 .(5).28’de verilmiştir. Cc : Lb.4. olmayan maya sayısı (Log kob/mL) 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 Fermantasyon süresi (gün) Aa Bb Cc Dd Ee Şekil 4. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.2. olmayan maya sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. Bb : Lb. Dd : Lb.

Arslan ve ark.4. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.28. plantarum 1bx ve Lb. İyiçınar (2007) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerle uyum içerisindedir. (2005). Lb. paracasei subsp. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Yapılan analizler sonucunda Şekil 4. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.04 log kob/mL ile 5.07 log kob/mL arasında olduğu belirlenen koliform bakteri sayısı fermantasyon sırasında zamanla azalmış ve Lb. geleneksel yolla. Bb : Lb. Dd : Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 6 Aa Bb Cc Dd Ee Koliform bakteri sayısı (Log kob/mL) 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. 246 . hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretiminde de fermantasonun altıncı gününden sonra ortamdan izole edilememişlerdir.28’den de görüldüğü gibi başlangıçta 2. fermentum türünün starter olarak kullanılmasıyla gerçekleştirilen havuç fermantasyonun birinci gününden. Gerçekleştirilen denemelerde elde edilen bulgular Yener (1997). Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. paracasei 2 alt türlerinin starter olarak kullanılmasıyla gerçekleştirilen denemelerde fermantasyonun ikinci gününden. paracasei subsp. Cc : Lb.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. ö. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının bileşimi Aa Yoğunluk (20ºC pH Toplam asitlikxx (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Okzalik asit (mg/L) Sitrik asit Asetik asit (g/L) Uçar asityy (g/L) Toplam şeker (g/L) Şekerler Glikoz (mg/L) Fruktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Gliserol (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) 48.54ab 3.15b 160.d.55abc Bb Cc Dd Ee S ** ö.56c 4.37 Sa 0.87 0.22’de verilmiştir.d.2.06 0.21b 41.39bc 3.85b 5.67b 8.56c 6.97a 0.76 0.43 9.8. * 1.62 0.50 8.52 6.12bc 0.0136ab 1.63bc 0.18bc 22.12a ** * ** * * ** ** 173.83 1.75b 63.25bc 22.82a * ö.31bc 3.27a 1.25a 206.46 7.16c 70.0143a 1.58b 1.29b 146.09a 5.50c 7.83b 5.36c 6.57c 5.45 Sa 0. ö.18c 191.68a 134.71b 139.50c 14.0115c 3. * 119.0128b 1.3.5bc 42.25a 148.5c 52.25b 27c 44.d.9a 29.86a 155.22.77 0.20 Sa 0.4. Çizelge 4.38ab 62.0147a 3.2c 83.d.72b 18c 0.75 1 0.15c 193.36d 4.61 0.57 0.9ab 129ab 40.56 7.25 Sa 0.17a 51.87a 27.83 Sa 0. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Bileşimi Gerçekleştirilen fermantasyonlar sonucunda elde edilen şalgam sularının bileşimi Çizelge 4.58b 247 .

* ö.d.91 72.63a 59.48bc 10.85 21.74 3.33 3.12 71.34 2. ** ** 26.40cd 12.36 24.08b 60.04c : laktik asit cinsinden. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş.67ab 9.5 31a 0.06ab 133.54 4.82d 11.38 antosiyaninzz 23. : Önemli değil.d.35 2. Bb : Lb.71c 9.85a 0.59d 113. ö. : siyanidin 3-glikozid cinsinden Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.4 71.55a 2.31 1.87c 137c 22. Dd : Lb. ** ö.53 73.98a 11.65 31.06b 1.25 29.05 4.11b 60. yy : asetik asit cinsinden.14 24.33 2. ö.81b 2.d.63 24.95 23.75b 0.70b 64. S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi.01 ve * : P<0.5b 0. Cc : Lb.3a 2.23a 137.86bc 13. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.2bc zz 104. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.05bc 146bc Dd 28.56ab 162. * 168.5d S ** * * ö.81 ö.4.d.34a 169a Cc 29.55a 14. İstatistiksel olarak ** : P<0.64a 11.05 önem seviyesinde önemli.26 71. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.d.55b 1. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.08ab 13.22’nin devamı Aa Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam (mg/L) xx Bb 31. paracasei subsp. Çizelgede aynı satırda harflendirme yapılmayan değerler istatistiksel açıdan önemsizdir 248 .34 1.83b 61.5a 0.23ab 158ab Ee 24.94 4.d.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.E. Utuş (2008) şalgam sularında ph değerlerini 3. şalgam suyunda pH değeri en az 3. TS 11149 Şalgam suyu standardına göre.43 olarak Lb. (2006) başlangıç pH’sı 5.56 olarak Lb. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında pH Gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen şalgam sularında en yüksek pH değeri 3. gerçekleştirilen varyans analizine göre pH bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.8.87 ve 3. en çok 3.3. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede belirlenmiştir. Deryaoğlu (2005) şalgam suyu üretiminde NaCl yerine KCl kullanımı üzerine yaptığı çalışmasında.49 arasında olduğunu bildirmiştir.8.3.2.8 olmalıdır (T. Öte yandan. 2.45 .. 3x106 ve 3x107 kob/g konsantrasyonlarında starter kültür (RSKK 1602 Lb.015 arasında değişmekte olup en yüksek değer Lb.99 olarak belirlemişlerdir. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Yoğunluk Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında yoğunluk 1.012 ile 1. Gerçekleştirilen varyans analizine göre yoğunluk bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. 2003).(1).S.(2). paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminde elde edilirken.2.3. ürettiği şalgam sularında pH değerinin 3. paracasei subsp. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede elde edilirken.3.53 arasında bulmuştur. plantarum) ilave ederek gerçekleştirdikleri laktik asit fermantasyonu sonucu fermente havuç suyu üretmişler ve elde ettikleri ürünlerde pH değerlerini sırasıyla 2.4. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde bulunmuştur. Demir ve ark.32.67 olan havuç sularına 3x105. 249 .38-3. 4. en düşük değer 3.

Yapılan çalışmada laktik asit cinsinden en yüksek toplam asitlik 9. Laktik asit fermantasyonunda en önemli ve baskın asit laktik asittir (Bergqvist ve ark.S. 2003). yoğurt gibi fermantasyon ürünlerinin en önemli özellikleri laktik asit içermeleridir (Canbaş ve Fenercioğlu. Utuş (2008) ve standartta belirtilen değerlerle uyumlu bulunmuştur. üretilen tüm şalgam sularında T.S. (2006).36 g/L olarak hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde bulunmuştur..E. Lb.) ait bakteriler tarafından üretilir. toplam asit miktarı. Bir laktik asit fermantasyonu ürünü olan şalgam suyuna ekşi tadı fermantasyon sırasında oluşan asit vermektedir (Deryaoğlu.27 g/L olarak Lb. Öte yandan.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen değerler Sethi (1990). pentosus vs. salamura zeytin.(3). laktik asit cinsinden.S. Lb. Bu ürünlerin tadı üzerinde asitlik önemli bir etkendir. pek çok mikroorganizma tarafından üretilmekle beraber. 250 . plantarum 1bx’in starter olarak kullanıldığı denemede belirlenmiştir. 1 mol etil alkol ve 1 mol CO2 son ürün olarak meydana gelir (Atkinson ve Mavituna. 4.E. bulgaricus. Toplam asit miktarı. maltoz. Demir ve ark. delbrueckii. en çok Lactobacillus cinsine (Lb. 1991). Homofermantatif laktik asit bakterileri glikolisiz’de 1 mol glikozdan 2 mol laktik asit oluşur.3. 11149 şalgam suyu standardına göre. heterolaktik fermantasyonda. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam ve Organik Asitler Laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan turşu.2.E. Laktik asit. 2005).05). En düşük toplam asitlik miktarı 6. kefir. T. 1 mol laktik asit yanında. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam asitlik bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.8. 1990). Deryaoğlu (2005).. 1984). 11149 şalgam suyu standardında belirtilen limitin üzerinde bulunmuş olup standartlara uygundur. Bu bakteriler glikoz. 6 g/L’den az olmamalıdır (T. laktoz veya sükrozu karbon kaynağı olarak kullanarak laktik asit üretirler.

E.29. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında sitrik asit saptanamamıştır. Gerçekleştirilen HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asit kromotogramı Şekil 4.S.4.5 g/L arasında olmalıdır (T.29’da verilmiştir.17 g/L arasında değişmiş olup en yüksek değer toplam asitlikte olduğu gibi Lb. şekerler ultraviole ışığı absorbe edemediklerinden dolayı analizlerinde refraktif Indeks dedektör kullanılır (Kirk ve Sawyer. 1990) 251 .50 g/L ile 8. Gerçekleştirilen denemelerde üretilen şalgam sularında laktik asit miktarları bu değerlerden yüksek bulunmuştur. TS 11149 şalgam suyu standardına göre. şalgam suyunda laktik asit miktarı 4.. 1991).5 . en düşük değer ise hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde elde edilmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER HPLC gıda maddelerinde şeker ve organik asitlerin tanımlanmasında ve belirlenmesinde kullanılan en kullanışlı ve en güvenilir tekniktir.05). Gerçekleştirilen denemelerde laktik asit miktarları 5.5. Şekil 4. Havuçlarda LAB’nin fermantasyonu ile laktik asitin yanında düşük miktarlarda asetik asit de oluşmaktadır (Anderson ve ark. Fakat. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede. HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asitlerin kromotogramı Gerçekleştirilen varyans analizine göre laktik asit bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. 2003). Organik asitler ultraviyole ışığı absorbe ettiklerinden ultraviyoloe dedektörler kullanılır..

S.76 g/L olarak elde edilmiştir. asetik asit cinsinden.06 g/L olarak ve en düşük geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde 0. 1990). Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında okzalik asit miktarları 14. Özler.7 – 1. şalgam suyu ile ilgili yapılan çalışmalarda araştırmacılar uçar asit miktarının.22’den de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen şalgam sularında en yüksek asetik asit miktarı 0.ve heterofermantatif laktik asit bakterileri olmak üzere ikiye ayrılır.2 g/L arasında olmalıdır (T.20 mg/L arasında belirlenmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. Varyans analizine göre asetik asit bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. 2008).57 g/L olarak geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde belirlenmiştir. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde elde edilmişken.4. Heterofermantatif laktik asit bakterilerinin etkisi ile fermantasyon sonucunda asetik asit ve propiyonik asit asit gibi uçar asitler de meydana gelmektedir (Deryaoğlu..83 g/L olarak Lb. Yener. T. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen denemede bulunmuştur.46 g/L arasında olduğunu bildirmişlerdir (Deryaoğlu. Öte yandan. 1990. Deryaoğlu.37 mg/L ile 62. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde 1. Utuş. en düşük değer ise 0. Gerçekleştirilen denemelerde asetik asit cinsinden uçar asit miktarları. 2004. 4. 1997.3. 2005. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede. örneklerde belirlenen asetik asit miktarlarında olduğu gibi en yüksek Lb.E.E. En yüksek okzalik asit miktarı Lb. 2004. 1995. Miişoğlu. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Uçar Asit Miktarı Laktik asit bakterileri.(4). 0. homo.30-1. Gerçekleştirilen 252 . 2003).2.S.’ye göre şalgam suyunda uçar asit miktarı asetik asit cinsinden 0.8. Nesanır. Varyans analizine göre uçar asit bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Bunlar içerisinde miktar olarak en fazla olan asetik asittir ve uçar asit analiz sonuçları asetik asit cinsinden ifade edilir.

3.8.18 mg/L – 203. Çizelgeden de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam şeker miktarları 0. Varyans analizine göre toplam şeker bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.22’de verilmiştir. 4. etil alkol ve karbondioksit.191.3.2 mg/L . asetik asit.4. fruktoz.25 mg/L.25 mg/L. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Şekerler Gerçekleştirilen denemelerden elde edilen şalgam sularında HPLC cihazı ile gerçekleştirilen glikoz.82 g/L arasında bulunmuştur.2. fruktoz miktarları 27 mg/L – 148. Sebzelerin uzun süre muhafazası için laktik asit fermantasyonunda şekerlerin tamamı parçalanmalıdır (Deryaoğlu.(5).(6).8.12 mg/L ve arabinoz miktarları 134. sükroz ve arabinoz analizleri sonucunda elde edilen kromotogram Şekil 4.29 mg/L – 193. şalgam suyu standardında belirtilen değerler arasında bulunmuştur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER denemede elde edilen uçar asit miktarları araştırıcılar tarafından bildirilen değerler ile T. 4. 253 .2. Farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerinde glikoz miktarları 48. sükroz miktarları 40.S.50 g/L ile 0.87 mg/L arasında belirlenmiştir. 1990).30‘da ve bu maddelerin miktarları Çizelge 4. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Şeker Miktarları Laktik asit fermantasyonu ile oluşan laktik asit.E. şekerlerin parçalanması sonucu oluşur.

(8).09 g/L arasında bulunmuştur. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede. 254 .4. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilmişken. Gerçekleştirilen varyans analizine göre gliserol miktarları bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0. HPLC analizleri sonucu elde edilen şekerlerin kromotogramı 4.96 mg/L olarak Lb. gerçekleştirilen varyans analizine göre metanol bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.3.05).8. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şekil 4. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Metanol Miktarı Gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen örneklerde metil alkol miktarları 0. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Gliserol Miktarı Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında en yüksek gliserol miktarı 63.2.3. en düşük değer 18 mg/L ile geleneksel yolla şalgam suyu üretimi denemesinde belirlenmiştir. Öte yandan. 4. En yüksek metil alkol miktarı Lb. en düşük metil alkol ise hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen denemede belirlenmiştir.2.30.(7).01).8. paracasei subsp.36 g/L ile 1.

.2.(9).3. 1985. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Etil Alkol Miktarı Laktik asit fermantasyonu sonucunda heterofermantatif laktik asit bakterilerinin etkisi sonucunda oluşan ürünlerden biri de alkol’dür (Deryaoğlu. Deryaoğlu. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen etil alkol miktarları Deryaoğlu (1990) ve Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisinde olup.8. 255 .21 g/L ve hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyunda 4. Starter kültür ilave edilen diğer denemelerde de buna yakın etil alkol miktarları bulunmuştur. 1990). paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla elde edilen şalgam suyunda belirlenmiştir.8. Kuru madde içerisinde organik asitler. en yüksek etil alkol miktarı 5. Güneş (2008) ve Montaňo ve ark.4.01). Mayalar tarafından da üretilebilir (Gardner ve ark. sebze fermantasyonları sonucu ortamda bulunan etil alkol tamamıyle laktik asit bakterilerinden kaynaklanmaz. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kuru Madde Miktarı Şalgam suyunda su ve diğer uçucu maddeler uçurulduktan sonra geriye kalan maddelerin toplamı kuru maddeyi oluşturur. Cogan ve Jordan. 1994). 4. paracasei subsp. Öte yandan. starter kültür kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerine göre daha düşük miktarlarda etil alkol bulunmuş olup geleneksel yöntemle üretilen şalgamda 4. tuz.2. Öte yandan. gerçekleştirilen varyans analizine göre etil alkol miktarı bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0. (1997) tarafından bildirilen değerlerden az da olsa yüksek bulunmuştur.90 g/L olarak Lb. Öte yandan. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. 2001). renk maddeleri ve mineral maddeler bulunur (Canbaş.3. protein. 1990.(10). Çizelgeden de görüldüğü gibi geleneksel yöntem ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemelerinde.58 g/L olarak belirlenmiştir.

1990.71 g/L ile 14. Özler. 2004. Nesanır. Şalgam suyu ile yapılan diğer çalışmalarda kuru madde miktarı 16.82 g/L ile 31. 1984. Yapılan diğer çalışmalarda kül miktarının 5. Deryaoğlu. 4. Güneş. gerçekleştirilen varyans analizine göre kül miktarları bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. Yetişkin bir insanın günlük tuz ihtiyacının 10-20 g arasındadır. vücuda alınan tuz miktarının10 256 . kuru madde miktarı bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.3. 1985. 2004.05).3 g/L arasında olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu. üretimde kullanılan tuz ve hammaddelerden geçen ve suda bulunan minerallerden oluşmaktadır. 2008. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında kül miktarı 11. 2008. Öte yandan. 2005. Demir ve ark.74-22. 1990).8. Öte yandan.2. Utuş. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Tuz Miktarı Tuz denilince sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır.64 g/L arasında bulunmuştur.. Külün ortalama %94’ünü tuz oluşturmaktadır (Canbaş. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde edilen kuru madde miktarları diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır. 1990. 2004.55 g/L arasında bulunmuştur.(12). 1995. Deryaoğlu.9 g/L arasında belirlenmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu. Deryaoğlu. 1997.. Yener. Yener. Öte yandan. 2008).4. Utuş. Güneş. 2008). 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Gerçekleştirilen denemelerde şalgam sularında kuru madde miktarı 24.2. 1995.9-33. Demir ve ark. bir gıda maddesinde toplam kül miktarı yakılan organik maddeden sonra kalan inorganik tortudur. Miişoğlu. 1997.8. 2008.3. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde edilen kül miktarları diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır. Özler.. Bir başka deyişle. günlük yenilen yemeklere ayrıca tuz ilave edilmezse.(11). Erten ve ark. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kül Miktarı Şalgam suyunda kül. 2006.

1997.83 g/L arasında bulunmuştur.3. 1983. 2000b).2. 1995.88-1.55 g/L arasında belirlenmiştir. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen protein miktarları Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerden az da olsa yüksek bulunmuştur. Ribereau-Gayon ve ark. 1990). 1983. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam fenol bileşikleri miktarları değişiklik göstermiş olup starter kültür ilave edilen denemelerde geleneksel yöntemle ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimine göre daha yüksek olarak 257 .4. Şalgam sularında protein miktarı 1.2-20.55 g/L ile 11. Deryaoğlu (1990) tarafından yapılan çalışmada. Güneş. üretimde kullanılan hammaddelerde bulunan ve çözünerek şalgam suyuna geçen protein oluşturmaktadır (Deryaoğlu. Özler.(13).3. 4. Deryaoğlu. 1990). Utuş. 4. Özhan.90 g/L arasında olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu.22’den de görüldüğü gibi şalgam sularında tuz miktarı 9. Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda tuz miktarının 8.(14). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Protein Miktarı Şalgam suyunda bulunan proteini.. Yener. 2008). 2000. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Fenol Bileşikleri OY280 indisi toplam fenol bileşikleri hakkında bilgi verir (Canbaş.2. Gerçekleştirilen varyans analizine göre tuz miktarı bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde edilen tuz miktarları diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır.8. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER gramı geçemeyeceğini ve hatta ağır işlerde çalışanların. Çizelge 4. geleneksel yolla üretilen ve piyasadan toplanan şalgam sularında ortalama protein değerleri 0.65 g/L arasında değişmiştir. Tuz içeriği yüksek olan şalgam suyunun günlük bir bardak içilmesi ile vücuda yaklaşık 4 g tuz alınmış olacaktır (Sencer. 2008.8.85 g/L ile 2. 1990. sporcuların ve sıcak iklimde yaşayanların daha da fazla tuza gereksinim duyduğunu bildirmiştir.

Canbaş ve Deryaoğlu. Deryaoğlu.(b).35 arasında değişmiştir.01). 4. plantarum bakterisinin starter olarak kullanıldığı denemede bulunmuştur.(a). gallik asit cinsinden 557-824 mg/L arasında (Nesanır.18 ile 0. Güneş (2008) ve Utuş (2008) gerçekleştirdikleri denemelerde şalgam sularında renk tonu değerinin yaklaşık 0.3. 2008) ve OY520 indisi olarak 32-131 (Canbaş ve Fenercioğlu.34 arasında belirlenmiştir.8. Miişoğlu. 2004).4 arasında (Güneş.4.(14). Öte yandan.8. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Tonu Örneklerin 420 ve 520 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların oranları (OY420/OY520) renk tonu olarak verilmiştir. Şalgam suyu üzerine yapılan başka çalışmalarda toplam fenol bileşikleri. 4. 2004. 520 nm ve 620 nm’lerde saf suya karşı şalgam örneklerinin absorbanslarının toplamı (OY420+OY520+OY620) olarak verilmiştir. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam fenol bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık %1 önem seviyesinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. gerçekleştirilen varyans analizine göre renk yoğunluğu bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.(14).59 ile 2. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Yoğunluğu Renk yoğunluğu (IC) 420 nm. Elde edilen şalgam sularında renk tonu değerleri 0. 1984.2. 258 . Şalgam suyu örneklerinde renk yoğunluğu değerleri 1. 2008.7-36. OY280 indisi olarak 20. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede bulunmuştur. Utuş.37 arasında değiştiğini bildirmişlerdir. 1993) arasında bulunmuştur.3. Gerçekleştirilen varyans analizine göre renk tonu bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER belirlenmiştir. Elde edilen şalgam sularında en yüksek toplam fenol bileşiği Lb. En düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyunda ve en yüksek değer Lb.2.31-0. 1990.

Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk İndisi Gıdalarda renk en önemli duyusal özelliklerden biridir. 4. %OY420 sarı.(14). %OY520 kırmızı. 259 . Şalgam suyunun kırmızı rengi siyah havuçtan geçen antosiyanin pigmentlerinden kaynaklanmaktadır (Canbaş. mavi renk bakımından %5 önem seviyesinde önemlidir.50-131 arasında olduğunu bildirmişlerdir (Deryaoğlu. 1990.(c). Çizelgeden de görüldüğü gibi elde edilen şalgam sularında renk indisi değerleri 113. Şalgam suyu örneklerinde en fazla kırmızı. Yener. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla üretilen örnekte bulunmuştur. paracasei subsp. Öte yandan.3.(d). genellikle gıdanın rengi ile tad ve aroması arasında belli bir uyum söz konusudur (Canbaş. sonra sarı ve daha sonrada mavi renk yüzde olarak belirlenmiştir. Pek çok sebze ve meyve ve ürünlerinde olduğu gibi şalgam suyunda da renk önemlidir (Deryaoğlu.2.01). 1990). 1997).5 ile 169 arasında belirlenmiştir.8. İyi bir renk gıdaya çekicilik kazandırdığı gibi diğer özellikler bakımından da olumlu bir izlenim verir.4. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Bileşimi Renk bileşimi tayini şalgam suyu örneklerindeki sarı. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Elde edilen sonuçlar Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerle uyum içerisindedir. %OY620 mavi renk miktarını yüzde olarak göstermektedir.3. Çünkü. 1995. sarı renk en fazla Lb. Kırmızı renk en fazla geleneksel yolla şalgam suyu üretimi denemesinde. kırmızı ve mavi renklerin yüzde miktarını belirtmektedir. Deryaoğlu. 1985). 1990). Özler. Şalgam sularında renk indisi ile ilgili yapılan çalışmalarda bu değer 0. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde ve mavi renk en fazla Lb.2. 1985. gerçekleştirilen varyans analizine göre sarı ve kırmızı renk bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuşken.8. gerçekleştirilen varyans analizine göre renk indisi bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.(14). 4. Öte yandan.

23 mg/L arasında belirlenmiştir.. 1999. 2004). Denemelerde elde edilen şalgam sularında toplam antosiyanin siyanidin-3glikozit cinsinden belirlenmiş ve Çizelge 4. ürüne değişik miktarlarda geçerler (Canbaş. Karadeniz ve Ekşi. Türker ve ark. oksijen miktarına. 260 . ahududu) ve sebze (siyah havuç. bunu sırasıyla Lb. 4. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Antosiyanin Miktarı Kırmızı renkli meyve (çilek. 2000b. Antosiyaninler hem kalite hem de sağlık açısından önemli bileşiklerdir.22’de gösterilmiştir. Canbaş. Iverson.04 mg/L ile 168. Şalgam suyunda parlaklık ile ilgili daha önce yapılmış herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. 1991. Toplam antosiyanin miktarı istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. pH değerine. Meyve ve sebzelerdeki antosiyaninler ortamın sıcaklığına. vişne. Toplam antosiyanin miktarları hamur fermantasyonu yapılmadan elde edilen şalgam suları dışında elde edilen diğer şalgam sularında belirlenen değerler Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisinde olup hamur fermantasyonu yapılmadan üretilen şalgam suyunda belirlenen toplam antosiyanin miktarı Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük olarak bulunmuştur.2. fermentum ilavesi ile üretilen şalgam suyu ve hamur fermantasyonu yapmadan elde edilen şalgam suyu izlemiştir. En yüksek değer geleneksel yolla üretilen şalgam sularında belirlenmişken.. Ribereau-Gayon ve ark. parça büyüklüğüne presleme işlemine ve hammadde miktarına göre. Çizelgeden de görüldüğü gibi antosiyanin miktarı 104. 1999. enzim uygulamasına. Lb.3. kırmızı pancar) suları ve kırmızı şaraplara cazip kırmızı rengini hammaddelerden geçen antosiyaninler verir. Lb. paracasei ilavesi üretilen şalgam suyu. 1995.(e). plantarum ilavesi ile üretilen şalgam suyu. Elde edilen şalgam sularında parlaklık değerleri birbirine yakın bulunmuştur.(14).8. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER % dA rengin parlaklığını ifade etmektedir.4. Şalgam sularında antosiyanin miktarını Güneş (2008) ve Utuş (2008) 120 mg/L ile 149 mg/L arasında bildirmişlerdir.

20 112. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. plantarum 1bx’in starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.24’te verilmiştir.32 189.4. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.23’te verilmiştir.4.55 304.99 399.27 3564.22 5366. Bb : Lb.04 1977.78 594.03 1844. GC-FID ve GC-MS sistemlerine enjekte edilerek belirlenen serbest aroma maddelerinin kromotogramı Ek 7’de ve tanımlanan aroma maddeleri ve bu maddelerin miktarları Çizelge 4.55 224.32 507.05 145.37 36.82 787.16 248.53 203.09 50. paracasei subsp.10 46.78 74. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam aroma maddeleri miktarları* Aa Bb Cc Dd Ee Aroma Maddeleri (µg/L) (µg/L) (µg/L) (µg/L) (µg/L) Aldehitler ve Ketonlar Alkoller Esterler Terpenler Norizoprenoidler Laktonlar Uçucu Asitler Uçucu Fenoller Hidrokarbonlar Toplam 35.66 48.79 2977. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.8.41 242.01 131.4.03 39.25 380.81 *Sonuçlar üç ekstraksiyon tekerrürünün ortalaması olarak verilmiştir. Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. Öte yandan.14 311. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.25 342.42 305. Cc : Lb.52 53.97 445.62 188.79 37.23.2.2. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Aroma Maddeleri 4.48 3791.01 202.27 3909. Çizelge 4.91 377. Dd : Lb.76 157.30 131.79 330.62 43.05 137. Aroma Maddeleri Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen toplam aroma maddeleri Çizelge 4.27 722.75 140.59 388.50 1821.(1).60 3893.8.04 1584. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş 261 .93 299.33 903.

plantarum 1 bakterisinin starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda 53. 1995. Benzer şekilde toplam yüksek alkol miktarları 1584 µg/L ile 2977 µg/L arasında belirlenmiş olup en yüksek değer Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelgeden de görüldüğü gibi en yüksek aldehit ve keton miktarı Lb.79 µg/L olarak belirlenmiştir.04 µg/L ile geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. Toplam uçucu asit ve toplam norizoprenoid miktarlarında da benzer sonuçlar elde edilmiş ve en yüksek değerler Lb. plantarum 1’in starter olarak kullanıldığı denemede 903 µg/L olarak belirlenmişken. paracasei subsp. Benzer şekilde. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı denemelerde (sırasıyla 224 µg/L ve 43 µg/L) bulunmuştur. En düşük değer ise 35. paracasei subsp. en düşük toplam terpen miktarı 507 µg/L ile Lb. en düşük değerler geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde belirlenmiştir. farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında en yüksek toplam lakton miktarı diğer aroma maddelerinin aksine hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde 203 µg/L olarak belirlenmişken. Toplam ester miktarı 131 µg/L ile 189 µg/L arasında belirlenmiş olup en yüksek değer Lb. Öte yandan. En yüksek toplam uçucu fenoller ve toplam hidrokarbon miktarları Lb. en düşük değer 112 µg/L olarak geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir.24’te verilmiştir. Gomez 262 . bu maddelerin çıkış zamanları ve miktarları Çizelge 4.4. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen serbest aroma maddeleri. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. Çoğunluğu çiçeksi ve bazıları meyvemsi kokulardan sorumlu terpen grubu bileşikler önemli aroma maddeleri arasında yer almaktadır (Cabaroğlu. plantarum 1’in starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda en düşük değer ise geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde bulunmuştur. plantarum 1’in starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda belirlenmiştir. en yüksek toplam terpen miktarı Lb. plantarum 1 bakterisinin starter olarak kullanıldığı denemelerde (sırasıyla 311 µg/L ve 74 µg/L) ve en düşük değerler ise Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanılması ile üretilen şalgam sularında sırasıyla 399 µg/L ve 445 µg/L olarak bulunmuşken.

89 3.02 47.65 257.46 2.21 26.83 8.16 6.27 15.30 12.33 14.48 30.19 8.99 3.4.18 92.31 3. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında tanımlanan aroma maddeleri ve miktarları (µg/L)* RIr IDıd Aa Bb Cc Dd Ee Terpen ve Terpenoller 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 α-Pinen 2-β-pinen β-Mirsen DL-limonen γ-Terpinen α-Terpinolen Z-Linalol oksit (E). Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında 28 adet terpen ve terpenol bileşiğine bakılmış ve 25 farklı terpen ve terpenol bileşiği belirlenmiştir.39 10.51 84.36 77. α-zingiberen ve Karyofilen oksit şalgam sularında saptanamamıştır.92 22.24.74 4.41 2. Aubert ve Chanforan.22 20.90 22.21 8.56 16.11 8.04 44.48 6.00 23.01 10. Bu bileşiklerden miktar olarak en fazla α-terpinolen (43.66 15.34 16.57 31.06 µg/L) belirlenmiştir.18 19. D-jermakren ve nerol şalgam sularında çok düşük miktarlarda belirlenmiş buna karşılık.25 9.29 6.86 5. 1997.42 13.64 2.67 18.58 25.84 9.86 1.56 µg/L) ve 1-borneol (81.25 11. (E)-karyofilen.β-farnesen.06 146.96 3.Karyofilen Lavandulol 1.31 2.78 2.26 43. Terpen ve terpenol bileşiklerinden trans.26 1.67 10.39 1.59 27.73 3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER ve Ledbetter.05 9.89 212.10 24.44 20.63 8.Linaloloksit Vitispiran Linalol 4-Terpineol (E)-Pinokarveol α.48 94.86 91.22 9.64 2.50 13.82 263 .77 12.49 5.18 µg/L-257.8-Mentadien-4-ol 1013 1108 1145 1213 1220 1232 1424 1453 1507 1536 1581 1626 1656 1659 1663 B B B A B B A B B A B B B B B 26.58 11.32 11.38 48. 2007).92 3.32 2.7 µg/L-146.18 44.01 61. Çizelge 4.21 35.

00 14.57 3.37 26.97 2.001 <0.89 31.06 16.48 39.16 15.00 15.01 18.26 35.44 Sa 903.61 9.40 18.γ-bisabolen Mirtenol Trans-karveol Jeraniol Skualen (E)-Karyofilen 1677 1725 1753 1769 1811 1832 3103 1586 IDıd A B B B B A B B B B B A B Aa 146.76 5.48 Etil oktadekanoat 2488 Etil vanilat Benzil benzoat 2585 2594 264 .29 5.001 Sa 787.24 4.89 2.97 38.33 16.001 Sa 0.02 5.001 <0.70 12.81 16.04 16.001 <0.19 7.52 1.70 4.16 13.35 Sa <0.60 33.69 21.28 2.48 29.02 Sa <0.70 15.60 5.001 Sa <0.50 14.21 42.19 4.45 Sa <0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.001 <0.88 31.55 42.17 11.81 33.88 3.80 3.78 Cc 85.30 63.40 7 hekzadekanoat Etil-9- 2268 A 67.11 4.92 Sa <0.46 13.72 8 9 10 11 hekzadekanoat 2293 C A A A 10.68 14.001 <0.62 Ee 138.73 42.38 48.79 Sa <0.74 2.75 3.15 33.96 8.79 6.45 2.51 1.59 9.001 Sa 594.05 13.88 9.20 36.28 18.001 Sa <0.17 24.91 3.10 Dd 81.90 6.30 16.66 Trans.42 2.4.001 Sa 507.32 27.54 2.β-farnesen 1667 D-Jermakren α-Zingiberen Nerol Karyofilen oksit Toplam Esterler 1696 1718 1795 1963 1 2 3 4 5 6 Butil asetat İzoamil asetat Bornil asetat Dietil süksinat Metil salisilat 2-Fenil etil asetat Etil 1064 1118 1561 1650 1727 1778 A A B B B B 4.001 Sa <0.34 11.09 Bb 139.24’ün devamı RIr 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 1-Borneol Z-γ-bisabolen (E).06 17.95 42.12 3.65 22.40 27.18 3.63 10.73 33.001 Sa 722.43 44.74 22.001 Sa <0.36 1.23 4.63 82.68 1.

32 1977.62 1180.63 6.52 47.001 Sa Sa 140.4.87 40.12 28.94 30.69 18.42 20.58 19.45 11.78 18.48 2.49 Sa Sa <0.001 Sa Sa 188.67 285.33 Cc 18.22 Sa Sa <0.32 Ee 21.76 1.71 306.75 265 .001 Sa Sa 131.49 36.71 485.001 <0.39 14.54 2.56 7.53 154.88 0.001 <0.19 6.001 <0.71 Sa Sa <0.85 Sa 1-Oktanol 5-Metil-2-(1-metil 10 11 etenil)-4-hekzenol 1661 2-Fenil etanol 2.27 Sa Sa <0.32 1247.24’ün devamı RIr 12 13 14 15 16 17 18 Etil linolenat Etil laktat Etil dekanoat Dimetil glutarat Dimetil adipat Etil oleat Etil linoleat Toplam Alkoller 1 2 2-Bütanol 1-Propanol 2-Metil-13 propanol 3-Metil-14 5 6 7 8 9 propanol 1-Bütanol İzoamil alkol 1-Hekzanol DL-6-metil-5hepten-2-ol IDıd A A A B A A A Aa 46.78 Dd 12.68 30.86 32.74 177.66 Sa Sa <0.001 <0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.37 12 13 heptanol Benzil alkol Toplam 1522 1835 B A Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa 1584.56 29.04 1.07 2.35 18.6-dimetil-41868 C A 1.73 1090 A 12.01 1844.001 Sa Sa 189.58 2016.22 13.53 70.001 Sa Sa 131.10 48.91 64.82 Bb 10.90 11.68 403.50 2.30 1821.70 315.001 <0.95 175.11 1336.54 0.19 1.22 928.06 24.07 8.72 325.66 3.07 52.62 2977.27 2602 1296 1640 1669 1786 2497 2544 994 1036 A A 9.17 1099 1137 1209 1325 1449 1550 A A A A B A 110.

38 7.85 35.49 7.46 70.15 1.43 14.75 6.57 3.83 Sa 248.01 14.19 6.73 8.52 19.58 17.78 3.85 1.22 168.64 30.55 2.29 Sa 224.17 21.62 4.19 0.61 144.74 33.96 1.84 6.56 2.08 183.6-ditert-bütilfenol 4 2-Metoksi-4-vinilfenol 5 6 7 8 9 2-Metoksi-feniletanol Öjenol p-Vinilguaiacal Asetovanilon Propiovanilon 1989 2124 2146 2582 2644 B A B A A 203.15 18.00 30.55 93. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.94 Sa 299.78 2.32 24.20 221.48 12.55 2.25 101.81 8.40 9.4.13 9.97 36.43 7.17 22.31 16.32 1501 1597 1638 A B B 1.66 11.55 5.45 2907 2476 A A 97.26 2.10 19.42 1640 1705 1817 1923 2252 B A B B A 14.16 45.32 Sa 242.31 38.71 64.95 29.28 109.79 97.18 55.34 5.97 28.96 Sa IDıd Aa Bb Cc Dd Ee 266 .99 106.74 1.00 4.25 14.24’ün devamı RIr Uçucu Asitler 1 2 3 Propanoik asit Bütanoik asit İzovalerik asit 2-Metil-bütanoik 4 5 6 7 8 asit Pentonoik asit Hekzanoik asit Heptanoik asit Dekanoik asit Hekzadekanoik 9 10 asit Dodekanoik asit Toplam Uçucu Fenoller 1 2 3 3-Metil asetofenon Guaiacol 4-Metil-2.97 Sa 311.88 4.99 25.50 1899 B 5.32 14.07 60.46 20.15 21.11 Sa 6.41 22.55 1.08 1912 B 14.87 37.27 53.48 28.03 52.66 133.41 5.26 13.16 5.85 1731 1813 B B 4.57 48.87 3.55 17.06 16.

51 47.35 15.60 445.44 9.92 16.91 Cc Sa 330.93 3.41 95.39 137.39 18.27 377.49 2.76 42.05 79.98 46.18 214.68 12.59 Dd Sa 399.22 388.31 86. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.25 156.05 5.06 1.66 7.28 5.001 304.04 187.87 35.17 145.75 26.33 2.25 148.73 73.97 Ee Sa 305.72 8.07 5.36 10.95 2498 2604 B B 44.94 52.88 12.24 43.53 2527 B 5.14 48.86 15.27 2.48 380.14 32.20 69.14 4.56 123.38 17.51 7.16 1565 1647 1992 2414 2446 B A A A C 1.55 4.23 46.18 137.13 112.17 4.87 3.76 15.22 157.04 267 .26 3.14 11.01 Bb Sa 342.73 17.14 2299 IDıd B Aa <0.93 19.55 5.61 5.54 141.45 203.27 76.80 5.05 37.52 6.4.92 48.45 169.19 4.25 Toplam Aldehit ve Keton Bileşikleri 1 Heptanal 1182 B 202.67 3.88 74.05 40.84 201.41 50.41 6.76 8.81 64.81 6.34 2.24’ün devamı RIr 10 Cis-izoöjenol Toplam Laktonlar 1 2 3 4 5 γ-Bütirolakton γ-Hekzalakton γ-Nonalakton δ-Dodekalakton Massoilakton Dihidro-4-OH6 2(3H)-furanon Toplam Norizoprenoidler 3-OH-β1 2 damaskon 3-Okzo-α-ionol Toplam Hidrokarbon Bileşikleri 1 2 3 4 5 Naftalen 1-Metil naftalen 2-Metil-naftalen 1-Etil-naftalen 2-Etil-naftalen 1685 1805 1842 1904 1915 A B B C C 3.63 15.

4.78 37. meyvemsi.81 Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. şekerimsi kokulardan sorumlu olan bileşiklerdir. C. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.24’ün devamı RIr 4-OH-4-metil-22 pentanon Toplam Genel Toplam 1310 A 32.74 53. etil dekanoat. geleneksel yolla üretilen tüm şalgam sularında belirlenmiş ancak.52 5366. *Sonuçlar üç ekstraksiyon tekerrürünün ortalaması olarak verilmiştir.46 39. Bb : Lb. Benzil alkol ve 2.79 3893.37 3791. Öte yandan.6-dimetil-4-heptanol ise şalgam sularında belirlenememiştir. Şalgam sularında 13 adet yüksek alkol bileşiğine bakılmış olup.79 35. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. standart bileşik kullanılarak yapılan tanımlama. hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde saptanamamıştır. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında 18 adet ester bileşiğine bakılmış acak. 14 adet ester bileşiği belirlenmiştir.85 35. Dimetil glutarat ve dimetil adipat şalgam sularında iz miktarlarda belirlenmişken. alkollerden 5-metil-2-(1-metil etenil)-4-hekzenol. r DB-WAX kolonda belirlenen Kovats indeks değerleri ıd Tanımlamada kullanılan yöntemler (A. 11 farklı alkol bileşiği belirlenmiştir. kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama).50 IDıd Aa Bb Cc Dd Ee 3564. Sa: Saptanamadı Esterler.70 36. B kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama. etil oleat ve etil linoleat saptanamamıştır. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Tekrarlar arasındaki standart sapma % 10’un altındadır. etil laktat.04 32. 268 .03 37. Şalgam sularında miktar olarak en fazla bulunan bileşik izoamil alkoldür ve miktarları 928 µg/L ile 2016 µg/L arasında bulunmuştur.04 49. paracasei subsp. Cc : Lb. Esterlerden şalgam sularında miktar olarak en fazla bulunan bileşikler etil hekzadekanoat ve etil linolenat’tır. Dd : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.03 3909. Öte yandan. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.

geleneksel yolla fermantasyonu üretilen tüm şalgam sularında gerçekleştirilen şalgam belirlenmiş ancak. Bu antosiyaninler pH 5. Şalgam suyunda bulunan aroma maddelerinin belirlenmesi ve miktarları ile ilgili bir çalışmaya rastlanmamıştır. plantarum 1’in starter olarak kullanılmasıyla üretilen şalgam suyunda 5366 µg/L olarak belirlenmiştir. Öte yandan. 2000). kırmızı. Siyah havuçta 269 .. Şalgam sularında 10 adet de farklı uçucu fenol bileşiği belirlenmiştir. 2 farklı norizoprenoid.0’ın üzerinde maviye döner. Şalgam sularında belirlenen en yüksek toplam aroma maddesi miktarı Lb. Canbaş ve Deryaoğlu.8. Bununla beraber.5. meyve. Bu yüzden bunların pH stabiliteleri üzüm kabuğu antosiyaninlerinden daha iyidir (Canbaş. pembe. Siyah havuçlardaki temel antosiyanin bir fenol ile açillenmiş siyanidin glikozittir. Şalgam suyunun kendine özgü mor-kırmızı rengi siyah havuçta bulunan ve fermantasyon ile şalgam suyuna geçen antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu. Cis-izoöjenol sadece geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda ve iz miktarda belirlenmiş olup gerçekleştirilen diğer denemelerde cis-izoöjenol’e rastlanmamıştır. Şalgam sularında ayrıca. Öte yandan. Uçucu asitlerden İzovalerik asit.2. 4. 6 farklı lakton bileşiği.. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Antosiyanin Profilleri Antosiyaninler.. 5 farklı hidrokarbon bileşiği ve 2 farklı aldehit ve keton bileşiği bulunmuştur. Türker ve ark.4. viole. Bu bileşiklerden miktar olarak en fazla olanı 2-meoksi-fenil-etanol olarak bulunmuştur. uçucu fenollerden p-vinilguaiacal hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde saptanamamıştır. Narayan ve Venkantaraman. 1993). sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Gerçekleştirilen analizler sonucunda 9 farklı uçucu asit belirlenmiş olup miktar olarak en fazla bulunan bileşik heptanoik asittir. mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renklerini veren. 2004. 2001. 1985. suda çözünebilir nitelikteki doğal maddelerdir (Cemeroğlu ve ark. 1984. dodekanoik asit şalgam sularında belirlenememiştir. suyu hamur yapmadan üretim denemesinde saptanamamıştır. 2004). Kammerer ve ark. en düşük toplam aroma maddesi miktarı 3564 µg/L ile geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda bulunmuştur.

2004).. Siyah havuçta bulunan antosiyaninlerin HPLC’de belirlenen profili 1: Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit (S1). Şekil 4. 4: Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit (S4). şalgam suyunda bulunan temel antosiyanin siyanidin glikozid’tir. Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit). Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında gerçekleştirilen çalışmada şalgam sularında bulunan iki tanesi açilsiz (Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. 5: Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit (S5) 270 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER pek çok antosiyanin. Siyah havuç. 3: Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit (S3).31. Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit) olan beş farklı antosiyanin belirlenmiştir. 2: Siyanidin-3-ksilozilgalaktozit (S2). Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. iki açillenmemiş (açilsiz) ve üç açillenmiş (açilli) siyanidin türevleridir (Türker ve ark.4. üç tanesi tek-açilli (Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit.31’de verilmiştir. HPLC’de gerçekleştirilen analizler sonucu belirlenen bu antosiyaninlerin kromotogramı Şekil 4. şalgam suyu üretiminde kullanılan temel hammadde olduğundan.

5 3765 Dd 1339.1 Ee 1159. En düşük değer ise hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde 1159.9 Bb 1657. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. plantarum 1bx suşunun starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.25.3 9649.6 8683. S5: kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit 271 . en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen örnekte 3296. diğer üç pik ise açillenmiş antosiyaninlere aittir. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında gerçekleştirilen analizler sonucu elde edilen antosiyanin piklerinin alanları Çizelge 4.6 olarak bulunmuştur. S2: siyanidin3-ksilozil-galaktozit. Dd : Lb.8 3741.4 2550. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. S4: ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit.7 4445. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında alanlara göre antosiyanin profilleri Aa S1 (alan) S2 (alan) S3 (alan) S4 (alan) S5 (alan) 1285. Bb : Lb.3 3202.1 7286.9 4802.5 1842.8 olarak bulunmuştur.25’te verilmiştir.1 Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.9 2915.6 3296. açillenmemiş siyanidin-3-ksilozil-glikozil-galaktozit alanı en fazla Lb. S1: siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. Çizelge 4. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.7 9373.6 6203.6 4124. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şekilden de görüldüğü gibi ilk iki pik açillenmemiş antosiyaninlere.9 Cc 1351. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. S3: sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit.4. paracasei subsp. plantarum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede 1657. Cc : Lb. Çizelgeden de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında açillenmemiş antosiyaninlerden.2 1939.6 olarak elde edilmiştir.5 olarak elde edilmişken.7 2201.5 2266 9803. Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit bakımından en fazla pik alanı geleneksel yolla üretilen şalgam sularında 6203.8 1690.

fermentum türünün starter olarak kullanıldığı deneme (21631. Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit ve sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit takip etmiştir. Lb. Lb. plantarum 1 suşunun starter olarak kullanıldığı deneme izlemiştir. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede belirlenmiştir.8 ile %45.7). En düşük değer ise hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede (16635) elde edilmiştir. Şalgam sularının antosiyanin profillerinin HPLC’de belirlenen piklerinin alansal yüzdesi Şekil 4. açillenmiş ve açillenmemiş antosiyanin piklerinin yüzdesel alanları bakımından en yüksek değerleri almıştır. 272 . Yüzdesel alan bakımından %43. Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından en düşük pik alanı ise Lb. Bunu sırasıyla. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen deneme ve Lb. antosiyanin piklerinin yüzdesel alanları bakımından şalgam sularında belirlenen en düşük değer olarak belirlenmiştir.3 arasında belirlenmiştir. Toplam antosiyanin bakımından en yüksek pik alanları geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda (21897. paracasei subsp. plantarum 1 suşunun starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir.2) bulunmuş ve bunu sırasıyla Lb.32’de verilmiştir. ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Tek açilli antosiyaninlerden sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozilglukozil-galaktozit bakımından en yüksek pik alanı.4. tek açilli antosiyaninler bakımından en düşük pik alanları ise sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir. Gerçekleştirilen denemelerden elde edilen şalgam sularında. siyanidin-3-ksilozil-galaktozit. Öte yandan. Bir diğer tek açilli antosiyanin olan ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından en yüksek pik alanı Lb. fermentum türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilmiştir.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER S1 80 70 60 S2 A ç ille n m iş S3 S4 A ç ille n m iş S5 Açillenmemiş A ç illen m iş A ç ille n m iş Açillenmiş A ç ille n m iş A ç ille n m e m iş A ç ille n m e m iş 40 30 20 10 0 Aa S1 S3 S2 S2 S5 S1 S3 S5 S1 S2 S3 S2 S5 S1 S3 S5 S1 S2 S3 S5 Bb Cc Dd Ee Şalgam sularının antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı Şekil 4. Şekilden de görüldüğü gibi açillenmiş antosiyaninler piklerin yüzdesel alanları. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. S2: Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit. S5: Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. Bb : Lb. Cc : Lb. paracasei subsp.4. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. Açillenmiş: S3+S4+S5 ve Açillenmemiş: S1+S2. Şalgam suyu antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. plantarum 1bx suşunun starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. S1: Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. plantarum 1bx suşlarının starter olarak kullanıldığı üretim 273 A ç ille n m e m iş S4 S4 A ç ille n m e m iş 50 % Alan S4 A ç ille n m e m iş S4 S4 . açillenmemiş antosiyaninlere göre daha yüksek bulunmuştur.32. Dd : Lb. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Açillenmemiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer (yüzde alan) geleneksel yolla üretilen şalgam suyu ve Lb. S3: Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. S4: Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit.

koku. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı örnek almıştır. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu almıştır.1 olarak belirlenmişken. plantarum 1bx bakterisinin starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu olmuştur. fermentum türünün kullanıldığı şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi koku ve tat bakımından ise en yüksek puanları Lb.01).88 ile 8. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Duyusal Analiz Şalgam suları 10’luk skala kullanılarak renk. Duyusal analiz sırasında örnekler rastgele 3 haneli rakam olacak şekilde numaralandırılmış ve panelistlere sunulmuştur.2.8 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir. en düşük değer %26.5 arasında belirlenmiş ve en yüksek puanı Lb. Türker ve ark. Öte yandan. tat ve genel izlenim bakımından panelistler tarafından en az puan verilen deneme hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyu olmuştur. 274 . Bu çalışmadan elde edilen değerler Türker ve ark. koku. (2007) şalgam suyunun antosiyanin içeriği üzerine gerçekleştirdikleri bir çalışmada.8. Genel izlenim bakımından en beğenilen örnek yine Lb. ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozilglukozil-galaktozit olduğunu bildirmişlerdir. Panelistlerin şalgam sularını duyusal bakımdan değerlendirmeleri sonucunda veriler arasında istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde farklılık olduğu tespit edilmiştir (P<0. Öte yandan. şalgam sularında yüzde alan bakımından en yüksek açillenmiş ve açillenmemiş antosiyaninin. açillenmiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer %73.26). gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda renk. (2007) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir. 4. Yapılan duyusal analiz sonucunda renk değerlerinin aldığı puanlar 3.2 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen deneme ile Lb.2 ve %30.6.4. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER denemelerinde sırasıyla %34. tat ve genel izlenim yönünden 15 kişilik bir panelist grubu tarafından değerlendirilmiştir (Çizelge 4.

87±0.27’den de görüldüğü gibi tercih testinde panelistler tarafından en beğenilen örnek genel izlenimde olduğu gibi Lb.31±0.88±0.45 15.31 7.33 6.18±0. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.93±0.91 7. Çizelge 4.58±1. Duyusal analiz sonucunda şalgam sularının tercih testine göre aldıkları puanlar Çizelge 4. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi Deryaoğlu (1990) tarafından şalgam sularının “Renk ve Görünüş”.6±0.15a 8.02 4±0. Starter kültür ilave edilen diğer örneklerde en çok beğenilen ikinci ve üçüncü örnekler olmuştur. paracasei subsp. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. en az beğenmediklerine doğru sıralamışlardır.27’de verilmiştir.23 30.27a 3.66±0. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örnekleri ayrıca tercih testine göre değerlendirilmişlerdir.81 6±0. “Koku”nun şalgam suyunun duyusal özellikleri üzerine etkili olduğu bildirilmiştir.39 3.78±0.95 3.26 7.3 5.4. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.86±0.55±0.78a 8.26. Cc : Lb.4 7. Bb : Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu olmuştur.27 8. “Koku”.34c Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. 275 .18 5. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.28 22. panelistler örnekleri en çok beğendiklerinden.13 31. “Tat ve Genel İzlenim” özelliklerine göre yapılan duyusal analizlerde aldıkları puanların birbirine yakın olduğu belirlenmiştir.2 7. Öte yandan.24 31. 15 panelist tarafından yapılan değerlendirmede.5±0.95b 7.88±1. Dd : Lb. En düşük puanı alan örnek en çok beğenilmiştir.35 7. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının duyusal analiz sonuçları Aa Bb Cc Dd Ee Renk Koku Tat Genel izlenim Toplam 5.47 7.6±0.41±0.94±0. Hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyu örneği ise en az beğenilen örnek olmuştur.89±0.07±0.

plantarum 1bx bakterisinin starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. 276 . paracasei subsp. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin tercih testine göre duyusal analiz sonuçları Panelist no Aa Bb Cc Dd Ee 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Toplam 2 2 2 3 4 4 4 5 4 4 3 5 1 4 4 51 3 1 1 1 3 2 2 2 3 1 1 1 4 2 3 30 1 4 4 2 1 1 1 3 2 3 4 3 2 3 1 35 4 3 3 4 2 3 3 1 1 2 2 2 3 1 2 36 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 73 Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. varyans analizine göre istatistiksel olarak değerlendirilmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4. Bb : Lb. Dd : Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi Elde edilen bu veriler.4.27. Cc : Lb.28’de verilmiştir.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum İlavesi) Şalgam Suyu Üretimi Geleneksel yöntem. Bb : Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. mikrobiyolojik ve duyusal analizler sonucunda en iyi yöntemi veren uygulama seçilmiştir. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler bu bakteri ile gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon diğer üretim denemelerinde olduğu gibi 10 gün devam ettirilmiş ve fermantasyon boyunca laktik asit ve pH değişimi gözlenmiş ayrıca mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. direk yöntem ve 3 farklı starter kültür ilavesi ile gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda kimyasal. paracasei subsp. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi Gerçekleştirilen varyans analizine göre (Çizelge 4.9. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması Aa Sıralama puanları 51 Bb 30 Cc 35 Dd 36 Ee 73 Fark (%1 güven sınırında) Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. 4. Gerçekleştirilen analizler sonucunda en beğenilen örnek starter olarak Lb.28. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. 277 . Dd : Lb. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. En Beğenilen Yöntem (Lb. Cc : Lb.4.28) tercih testi bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı deneme olarak belirlenmiştir.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

4.9.1. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Denemede Kullanılan Siyah Havuç, Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Çizelge 4.29’da, Şalgam ve Bulgur unu’nun bileşimleri Çizelge 4.30’da verilmiştir. Çizelge 4.29’dan da görüldüğü gibi denemelerde kullanılan siyah havuçta 131.8 g/kg kuru madde, 1.51 g/kg toplam asit, 64.2 g/kg toplam şeker, 1.44 g/100 g protein ve 1536 mg/kg antosiyanin bulunmuştur. pH değeri de 6.11 olarak belirlenmiştir. Çizelge 4.29. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Bileşim Kuru madde (g/kg) Toplam asitlik (g/kg)xx pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g) Antosiyanin (mg/kg)zz
xx zz

Miktar 131.8 1.51 6.11 64.2 6.36 6.34 43.82 1.44 1536

: Laktik asit cinsinden : Siyanidin-3-glikozit cinsinden

Bu çalışmada elde edilen veriler başka araştırıcılar tarafından (glikoz ve protein miktarları ve pH dışında) bildirilen değerler arasında olup, protein ve pH değerleri diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerlerden yüksek, glikoz miktarı ise düşük olarak belirlenmiştir.

278

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Denemelerde kullanılan şalgamda %8.58 kuru madde, 3.64 g/100 g toplam şeker, 0.19 g/100g glikoz, 0.15 g/100g fruktoz, 3.23 g/100g sükroz, %0.79 protein, 0.78 g/kg toplam asit bulunmaktadır. Öte yandan, şalgamın pH değeri 6.24 olarak belirlenmiştir. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi Çizelge 4.30’da verilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi denemede kullanılan bulgur unu %8.79 kuru maddeye sahiptir. Çizelge 4.30. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi Bileşim Şalgam Miktar Kuru madde (%) Toplam asitlik (g/kg)xx pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g)
xx

Bulgur Unu Miktar 8.79 1.40 26.2 2.1 1.3 21.0 15.81

8.58 0.78 6.24 36.4 1.9 1.5 32.3 0.79

: Laktik asit cinsinden

4.9.2. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Laktik Asit Bakteri Sayısı En beğenilen yöntemle gerçekleştirdiğimiz havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.33’de verilmiştir.

279

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Şekil 4.33’den de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakteri sayısı 7.87 log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyonun dördüncü gününe kadar toplam laktik asit bakteri sayısında artış gözlenerek 8.90 log kob/mL olarak bulunmuştur. Daha sonra, toplam laktik asit bakteri sayısında azalma gözlenmiş ve bu azalma fermantasyon sonuna kadar devam etmiştir. Fermantasyon sonunda toplam laktik asit bakteri sayısı 7.44 log kob/mL olarak belirlenmiştir.

(Log kob/ml) Toplam laktik asit bakteri sayısı

10 9 8 7 6 5 4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.33. En beğenilen yöntemin havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Fermantasyon başında belirlenen değerler De Castro ve ark. (1995) ile Aydar (2003) tarafından bildirilen değerlerden yüksek, daha önce aynı starter kültür ile gerçekleştirdiğimiz üretimde belirlenen değerlerden düşük olarak elde edilmiştir. Öte yandan, gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen laktik asit bakterisi sayıları, Arıcı (2001) tarafından bildirilen değerler arasında ve diğer araştırıcılar tarafından bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur.

280

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

4.9.3. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç

fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.34’de verilmiştir.

10
Toplam mezofil aerob bakteri (Log kob/mL)

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.34. Havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi kısmında starter olarak Lb. plantarum 1bx suşunun kullanıldığı denemede fermantasyon başında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 8.21 log kob/mL olarak belirlenmiş ve bakteri sayısı üçüncü güne kadar artarak 9.02 log kob/mL olarak bulunmuştur. Daha sonra toplam bakteri sayısı fermantasyon sonuna kadar azalarak 7.46 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Belirlenen en uygun üretim yöntemiyle şalgam suyu üretim denemesinde fermantasyon başında 8.24 log kob/mL olan toplam mezofil aerob bakteri sayısı daha önceki üretimde olduğu gibi fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış göstererek

281

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

8.87 log kob/mL olarak bulunmuştur. Fermantasyonun altıncı gününden sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısında azalma gözlenmiş ve fermantasyon sonunda 7.17 log kob/mL olarak bulunmuştur. Türk Standartları Enstitüsü (T.S.E.)’ye göre şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1.0x104-1.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Öte yandan, şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 2.7x106-6.1x107 kob/mL arasında belirlenmiştir (Arıcı, 2001; Aydar, 2003). Yapılan analizler sonucu elde edilen toplam mezofil aerob bakteri sayısı T.S.E.’nin belirttiği değerlerden yüksek buna karşılık yapılan diğer çalışmalarla benzerlik göstermektedir. 4.9.4. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç

fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4.35’te verilmiştir. Fermantasyon boyunca şalgam örneklerinde küfe rastlanmadığından Şekil 4.35’de yalnızca toplam maya miktarı gösterilmiştir. Şekil 4.35’ten de görüldüğü gibi toplam maya sayısı fermantasyonun başında 8.13 log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyonun ikinci gününe kadar toplam maya sayısında artış gözlerek 8.93 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Öte yandan, fermantasyonun ikinci gününden sonra fermantasyon sonuna kadar toplam maya sayısı azalarak 7.44 log kob/mL olarak belirlenmiştir.

282

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

10 9
Toplam maya (Log kob/mL)

8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.35. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam maya sayısının fermantasyon sonunda 3.5x105 – 4.05x107 kob/mL arasında olduğu bildirilmiştir (Arıcı, 2001; Özhan, 2000; Aydar, 2003; Güneş, 2008). Gerçekleştirilen denemede fermantasyon sonunda elde edilen toplam maya miktarları araştırmacıları tarafından bildirilen değerler arasındadır. 4.9.5. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil 4.36’da verilmiştir.

283

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı (Log kob/ml)

5

4

3

2

1

0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.36. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Gerçekleştirilen denemede fermantasyon başında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı 4.35 log kob/mL olarak belirlenmiş olup fermantasyonun ikinci gününe kadar toplam maya sayısında olduğu gibi artış gözlenmiştir. Daha sonra Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyon sonuna kadar azalarak 3.15 log kob/mL seviyesine düşmüştür. Öte yandan, daha önce benzer starter kültür ile gerçekleştirilen denemelerde (Bölüm 4.8.2.2.(d)) Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyon başında ve sonunda daha yüksek olarak elde edilmiştir.

284

5 Koliform bakteri sayısı (Log kob/mL) 3 2.37’de verilmiştir.5 2 1.9. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.9. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Yapılan analizler sonucunda Şekil 4. 3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.37’den de görüldüğü gibi başlangıçta 3. 285 . 4.38’de verilmiştir.03 log kob/mL olduğu belirlenen koliform bakteri sayısı fermantasyon sırasında zamanla azalmış ve üçüncü günden sonra ortamdan izole edilememiştir.7.4.6.5 1 0. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim Şekil 4.5 0 0 2 4 6 8 10 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.37.

laktik asit cinsinden ve pH tayinleri yapılarak izlenmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fermantasyon gidişi günlük olarak alınan örneklerde toplam asitlik. Toplam asitlik fermantasyon başından itibaren hızlı bir şekilde artmış ve fermantasyon sonunda 8. asitlikteki hızlı artış.4.46 olarak elde edilmiştir. Bu işletmelerden 286 . laktik asit cinsinden. En beğenilen yöntemle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim 4. g/L) .38.68 g/L olarak belirlenmiştir.10. Toplam asitlik (laktik asit cinsinden. Şekilden de görüldüğü gibi gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında başlangıçta pH değeri 4.pH 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) pH Toplam asitlik Şekil 4. pH değerinin hızlı bir şekilde azalmasına neden olmuş ve fermantasyon sonunda pH değeri 3. 1.14 ve toplam asit miktarı. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Şalgam suyunun üretimi ve tüketimi son yıllarda artmakta ve buna paralel olarak da ülkemizde gelişen bir sektör olmaya başlamıştır.96 g/L olarak bulunmuştur. Günümüzde küçük ve büyük çapta üretim yapan çok fazla sayıda işletme vardır ve sayıları artmaktadır. Öte yandan.

2001). 5 örnekte sırası ile 172. 2009). Öztürk (2009) piyasadan temin ettiği 20 örnekten beş şalgam suyu örneğinde yüksek miktarlarda benzoik asit belirlemiştir.18 mg/L ve 348. Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyunda en çok 200 mg/L benzoik asit kullanılabilir (Anonim. tarçın ve yoğurt gibi bazı gıdalarda doğal olarak da bulunan benzoik asit genellikle sodyum tuzu formunda.. Öte yandan.S.4 ppm ile 13. 287 .E. Öztürk (2009) piyasadan temin ettiği 20 şalgam suyu örneğinden. Kuru erik.4. Ancak. küflere karşı daha az etkili olduğu belirtilmektedir (Altuğ. Onbeş örnekte benzoik asit değerleri 5. Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyunda bulunması gereken limitten fazladır. Bu nedenle alternatif yöntemlerin denenmesi gereklidir. 2008).5 g/L olarak belirtilmiş olmakla beraber. Bu nedenle ülkemizde daha çok kimyasal koruyucu madde kullanımı vardır. Bu örneklere koruyucu olarak benzoik asit veya sodyum benzoat gibi tuzların ilave edildiğini ileri sürmüştür. şalgam sularında sorbik asit ve tuzları da kimyasal koruyucu olarak kullanılmaktadır (Öztürk. Sodyum benzoatın genel olarak en çok maya ve bakterilere karşı aktif. iki tanesinde sorbik asit miktarının çok yüksek olduğunu belirlemiş ve miktarlarının 87. gıdalarda koruyucu katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER bir kısmı bu şalgam suyunu ihraç de etmektedir. 2003). Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyuna sorbik asit ilave edilemez (Anonim. TS 11149 şalgam suyu standardında şalgam suyunda kimyasal koruyucu madde en çok 0.28 mg/L olduğunu bildirmiştir. 2001). korucu olarak kullanılacak kimyasal maddenin ne olduğu belirtilmemiştir (T. Tat üzerinde olumsuz değişiklikler oluşturması nedeniyle ısıl işlem önerilmemektedir. şalgam suyunun raf ömrünün uzatılması yönünde çalışmalar yapılması gerekmektedir. Bu nedenle. Sorbik asit ve tuzları (özellikle potasyum sorbat) maya ve küflerin gelişmesini önlemek amacıyla koruyucu olarak çeşitli gıda ve içeceklerde kullanılmaktadır (Altuğ.2 mg/L ile 1057. 2008).5 ppm arasında değişirken.2 mg/L arasında benzoik asit bulmuştur.

Kontrol olarak kullanılan ve filtreden geçirilen şalgam suları 288 . İkinci kısım ise steril edilmeden şişelenmiş ve kontrol olarak kullanılmıştır. tortusundan ayrılıp durultulmuş ve süzülmüştür (Cemeroğlu ve Karadeniz.45 μm por çaplı filtreden geçirilen şalgam sularının kontrol olarak kullanılan şalgam sularına göre daha koyu olduğu belirlenmiştir (Şekil 4.. 0.45 μm por çaplı filtreden geçirilerek steril edilmiş (soğuk sterilizasyon) ve aseptik koşullarda steril şişelere doldurulup şişelenmiştir.2 μm por çaplı (Whatman grade GF/C.40. Şekil 4.39 ve Şekil 4. Daha sonra şalgam suyu iki kısma ayrılmış. plantarum 1bx alt türü ile gerçekleştirilen şalgam suyu fermantasyonu sonunda elde edilen şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış.39 – 4. Cat No: 1822 090) filtre ve 0. 2005).45 μm por çaplı filtreden geçirebilmek için şalgam suları sırasıyla 1. Alper ve ark.4. birinci kısım öncelikle kaba filtreden geçirilmiştir. Daha sonra.7 μm por çaplı (Whatman grade GF/F. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şalgam suyunun raf ömrünü uzatmak amacıyla en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb.40). Cat No: 1825 025) filtreden ve en sonunda da 0. 0. 2001.

Bu nedenle. En beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularının filtrasyonu sonrası LAB. 289 . gıdanın ilk günkü tazeliğini bozmadan veya buna en yakın özelliklerde saklanabildiği süre olan raf ömrünü uzatmaktır.2 μm gözenek çapına sahip membran filtrenin bakteri ve mayaları uzaklaştırmak için yeterli olduğunu bildirmişlerdir. Mikrobiyal gelişmelerin önlenmesi veya durdurulması bozulmaların engellenmesinde temel yaklaşımdır (Özhan. Ayrılan bu şişeler 4oC ve oda koşullarında (20oC) depolanmaya alınmışlar ve kimyasal. mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Şalgam suyu çok dayanıksız bir üründür ve bu nedenle kısa sürede tüketilmesi gereklidir.4.. Fasina ve ark. toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki logaritmik azalma Çizelge 4. kimyasal veya mikrobiyolojik yönde olabilir. Gıda korumada temel kavram. Pastörizasyon ile şalgam suyunun raf ömrü uzatılabilmesine rağmen. Şalgam suyunun raf ömrü sınırlıdır. 2000). Bozulmalar fiziksel. filtreden geçirilen ve kontrol olarak kullanılan şalgam suları da ikişer kısma ayrılmıştır.10.. Filtrasyon İşlemi Sonucu Şalgam Suyunun Mikrobiyel İçeriğindeki Logaritmik Azalma Gıdaları sağlıklı hale getirmek ve kayıpları en aza indirmek için onları korumak.1. Özellikle yüksek sıcaklık ve hava ile temas yüzeyinin fazla olması durumunda yabani mayalar kolaylıkla gelişir ve asitliği düşürerek şalgam suyunun niteliğinde bir değişmeye ve zamanla bozulmasına neden olur (Canbaş ve Fenercioğlu. (2002) 0. Her mikroorganizma için gelişmenin görülmediği bir minimum ve maksimum sıcaklık ve gelişmenin çok hızlı olduğu optimum sıcaklık vardır (Madigan ve ark. 1984). dayanıklı hale getirmek gerekmektedir. 1997). 1984).31’de verilmiştir. Koruyucu maddelerin kullanılması ile de şalgam suyunun raf ömrü arttırılabilir (Erten ve ark. toplam mezofil aerob bakteri. 4. 2008). Raf ömrünü uzatmak için alternatif yöntemlere gereksinim vardır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Mikroorganizmaların gelişmeleri üzerine etki eden en önemli faktörlerden biri sıcaklıktır. pişmiş havuç aromasından dolayı sıcaklığa maruz kalan ürünün duyusal özellikleri kabul edilemez (Canbaş ve Fenercioğlu. Bu da bileşim ve karakter özelliklerinde istenmeyen yönde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi ile gerçekleşebilir.

olmayan maya 2.55.65 µm gözenek çapına sahip filtreden geçirdikleri biralarda Lb.52 ile 6.10.77 ile 4.10 arasında ve Lb. brevis türlerinde 2.4.31’den de görüldüğü gibi şalgam sularının 0.82 Lewis ve ark. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Mikroorganizma Yükü Üzerine Etkisi Gerçekleştirilen çalışmada şalgam suları 0.43 2.55 Toplam maya Saccharomycess spp. Şalgam sularının 0.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu LAB sayısındaki logaritmik azalma 2.31. toplam maya sayısındaki logaritmik azalma 4.73. olmayan maya sayısındaki logaritmik azalma 2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.45 μm gözenek çapına sahip membran filtreden geçirilmiş ve daha sonra bu şalgam sularında mikrobiyolojik analizler yapılarak membran filtrasyonun etkisi araştırılmıştır.2 μm) ile pastörizasyon işlemini karşılaştırmışlar ve membran filtrasyonda logaritmik olarak çok daha az sayıda bakteri bulunduğunu bildirmişlerdir. (1988) mikroalglerin gelişme ortamlarında kullanılan deniz suyuna uygulanan membran filtrasyon (0. 4.82 ve Saccharomyces spp. (2007) gerçekleştirdikleri çalışmada. lindneri türlerinde 2. Öte yandan. dolayısıyla filtrasyon sonucunda da koliform bakteri belirlenememiştir.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu mikroorganizma içeriğindeki logaritmik azalma Laktik asit bakterisi Logaritmadaki azalma değeri Toplam mezofil aerob bakteri 2.73 4.39 ile 6. toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki logaritmik azalma 2. en beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularında koliform bakteriye rastlanmamış.97 arasında Lb.17 arasında logaritmik azalma belirlemiştir. Çizelge 4. Şalgam sularında koliform bakteriye rastlanmamıştır. Asano ve ark.43 olarak belirlenmiştir. 290 .2. paracollinoides türünde 5. 0.

Membran filtrasyonun içeceklerde kullanımı ile ilgili özellikle bazı LAB’nin (Lb.3 μm EK filtrasyonunun gerektiğini bildirmişlerdir. 4. (2007) K700 filtresi (7. (2009) laktik asit fermantasyon sıvısından mikroorganizmaların uzaklaştırılması üzerine gerçekleştirdikleri bir çalışmada. Sikder ve ark. Öte yandan. EK filtrasyonundan sonra bile şarapta P.0 μm) ile gerçekleştirilen çalışmada.2.68 Log kob/mL olarak belirlenmiş olup.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Gomez ve ark. Renouf ve ark. mikrofiltrasyon (membran filtrasyon) uygulamasıyla fekal koliformun 99. Gerçekleştirilen çalışmada filtrasyon işlemi sonucu LAB ortamdan tamamen uzaklaştırılamamıştır. filtrasyon işlemi sonunda bu değer 2.ve mikrofiltrasyonun etkisini inceledikleri çalışmada..08 Log kob/mL’ye düşmüştür. 291 . parvulus’u belirlemişlerdir. mikrofiltrasyon ile E. coli’nin %100 oranında alınkonduğunu bulmuşlardır. laktik asit bakterilerini elemine etmek için K100 (1. laktik asit bakterileri populasyonu üzerine filtrasyonun etkisinin bağbozumuna göre değiştiğini. 2007).45 μm (HA Millipore) membran filtre ile şarapları filtre etmişler ve filtrasyon işlemi sonucu laktik asit bakterileri.68 nm) filtresini kullanmışlar ve mikroorganizmaların tamamen tutulduğunu bildirmişlerdir. (2006) doğal kaynak sularının mikrobiyolojik kalitesi üzerine makro.10. PEG 400 (0.0 μm) ve K300 filtresi (4.1. 0. asetik asit bakterileri ve mayaların büyük bir bölümünün alıkonduğunu fakat hepsinin tamamen elemine edilemediğini bildirmişlerdir. 1995 yılı için 0.0 μm) filtresinin yeterli olduğunu. makrofiltrasyonla fekal koliformun alıkonmasının %36. Ubeda ve Briones (1999) beyaz ve kırmızı şaraplarla gerçekleştirdikleri bir çalışmada.9 olduğunu buna karşılık. Öte yandan.8 oranında azaldığını bildirmişlerdir. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Laktik Asit Bakterileri Üzerine Etkisi Şalgam sularında LAB sayısı 5. lindneri) filtreden geçmesi nedeniyle potansiyel riskler vardır (Asano ve ark.

45 μm gözenek çapına sahip membran filtrelerden geçirerek sulardaki bakteri yükünü incelediği bir çalışmada.2. Şalgam sularında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6. Fasina ve ark.66 Log kob/mL olarak bulunmuştur.1 μm.3. Steril Filtrasyonun Toplam Maya Sayısı Üzerine Etkisi En beğenilen yöntemle üretilen şalgam suyunda toplam maya miktarı 6. 292 . 72°C’de 15 saniye gerçekleştirilen pastörizasyon sonucu toplam bakteri yükünde %98 oranında azalma sağlandığı buna karşılık.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu elde edilen örneklerde 2.2. Pedersen (1992) tarafından yapılan bir çalışmada.10.4x108 ile 5.79 Log kob/mL olarak belirlenmişken. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı Üzerine Etkisi Gerçekleştirilen çalışmada filtrasyon işlemi sonucu LAB’nde olduğu gibi toplam mezofil aerob bakteriler de ortamdan tamamen uzaklaştırılamamıştır. sadece 0. 0. 0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. Öte yandan. 0. mikrofiltrasyon ile bu oranın %99.2 μm ve 0. 0.26 Log kob/mL olarak bulunmuş olup.2 μm gözenek çapına sahip membran filtreden geçirdikleri salamurada ise toplam mezofil aerob bakteri sayısını <10 kob/mL olarak bulmuşlardır. (2002) hıyar turşusu salamurasında toplam mezofil aerob bakteri sayısını 1.2 μm ve 0. Hahn (2004) farklı kaynaklardan aldığı suları 0.10.2. şalgam sularının 0.30 Log kob/mL olarak belirlenmiştir. Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen veriler araştırmacılar tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir. 4.45 μm EK filtrasyonundan şalgam sularının geçirilmesi sonucu elde edilen örneklerde 1.9 düzeyinde olduğu belirlenmiştir .45 μm gözenek çapına sahip filtrelerden ise bakteri geçişinin olabileceğini bildirmiştir.1 μm gözenek çapına sahip filtrelerin tüm canlı bakterileri tutabildiği.4x108 kob/mL arasında belirlemişlerdir.4.

3.41’de verilmiştir. olmayan maya miktarı ile uçucu fenol bileşikleri konsantrasyonunu önemli derecede azalttığını bildirmişlerdir. Steril Filtrasyonun Saccharomyces spp.2.4.10.45µm olan filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak LAB sayısındaki değişim Şekil 4. (2002) hıyar turşusu salamurasını 0.olmayan maya miktarı 2. filtrasyon işleminden sonra Saccharomyces spp.2 μm gözenek çapına sahip membran filtreden geçirmişler ve 2.10. Öte yandan.4.0 μm) ve K300 filtresi (4.5x102 kob/mL olan toplam maya sayısının membran filtrasyondan sonra <10 kob/mL olduğunu bildirmişlerdir. 4. filtrasyon işlemi sonucu elde edilen şalgam suyunda büyük oranda azalma gözlenmiş fakat tamamen LAB ortamdan 293 . Öte yandan.43 Log kob/mL olarak belirlenmiştir.3 μm) kullanımının toplam mayayı elemine ettiğini ve uçucu fenollerin artışını önlediğini bildirmişlerdir. Olmayan Maya Sayısı Üzerine Etkisi Filtrasyon işleminden önce şalgam sularında Saccharomyces spp. EK filtre (0.10. Renouf ve ark. 4.45 μm EK filtrasyonu toplam maya miktarını önemli derecede azaltmıştır. Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen sonuçlar araştırmacıların bildirdikleri ile uyum içersinde olup 0. En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Mikrobiyolojik Değişim 4. olmayan maya miktarı <10 kob/mL olarak bulunmuştur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fasina ve ark.68 Log kob/mL olarak belirlenmiş olup.3.0 μm) ile gerçekleştirilen filtrasyon işleminin toplam maya ve Saccharomyces spp. (2007) K700 filtresi (7. Şekilden de görüldüğü gibi en beğenilen yöntemle üretilen şalgam suyunda LAB sayısı 5. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Değişim Gözenek çapı 0.1.

+4ºC ve +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda depolama boyunca LAB sayısı artmış ve depolamanın başlangıcından itibaren +20ºC’de depolanan şalgam suyundaki artış daha yüksek bulunmuştur.41. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER uzaklaştırılamamıştır.4. filtre edilmiş şalgam suyunda gerçekleştirilen analizler sonucunda benzer sonuçlar elde edilmiş ve depolama boyunca +20ºC’de depolanan şalgam suyundaki LAB sayıları daha yüksek bulunmuştur.08 Log kob/mL olarak bulunmuştur. Altı aylık depolama sonunda LAB sayıları sırasıyla 7. ay 6. ay F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince laktik asit bakteri sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. ay 2. ay 4. ancak altıncı ay her iki 294 . K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. Filtrasyon sonrası LAB sayısı 2.04 Log kob/mL ve 7. 8 Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 7 6 5 4 3 2 1 0 K1 K2 F1 0.60 Log kob/mL olarak belirlenmiştir. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu Öte yandan. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu. Depolamanın iki ve dördüncü aylarında filtre edilmiş şalgam sularında LAB sayıları artmış.

Şekil 4. 4.2.42 Log kob/mL olarak elde edilmişlerdir. Buna karşılık.91 Log kob/mL ve 3. İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada. Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilen ve edilmeyen şalgam sularında belirlenen LAB sayısı arasında önemli fark vardır.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.4. Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilen şalgam sularında belirlenen toplam mezofil aerob bakteri sayısı ile filtre edilmemiş şalgam sularında belirlenenler arasında önemli fark vardır. +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda da benzer durum belirlenmiştir. ancak altıncı ayda az da olsa artış belirlenmiştir.10.98 Log kob/mL olarak belirlenmişken. Altı aylık depolama sonunda en yüksek toplam mezofil aerob bakteri sayısı +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda 7. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısındaki Değişim 0.8x104 kob/mL arasında ve dört aylık depolama sonunda 4x102 kob/mL ile 1. iki aylık depolama sonunda LAB sayısını 5x103 kob/mL ile 2. altıncı ay az da olsa azalma görülmüştür. Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen LAB sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur.42’de verilmiştir.3.42’den de görüldüğü gibi +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda depolamanın dördüncü ayına kadar toplam mezofil aerob bakteri sayısında azalma gözlenmiş.27 Log kob/mL olarak +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda bulunmuştur. Bununla beraber. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER sıcaklıkta depolanan şalgam sularında LAB sayısında azalma belirlenmiş olup sırasıyla 2. en düşük değer 3.49x104 kob/mL arasında belirlemiştir. 295 . +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda ise depolamanın dördüncü ayına kadar artış gözlenmiş.

42. 296 . ay 2. ay 6. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu.0x103 kob/mL ile 1. Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen toplam mezofil aerob bakteri sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu. ay F1 F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4.0x105 kob/mL arasında ve dört aylık depolama sonunda 8. iki aylık depolama sonunda toplam bakteri sayısını 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 8 Toplam mezofil aerob bakteri sayısı (Log kob/mL) 7 6 5 4 3 2 1 0 K1 K2 0.05x105 kob/mL arasında bulmuştur. ay 4.4.4x104 kob/mL ile 1. K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu.

ay 4. Altıncı ayda ise az da olsa azalma gözlenmiştir. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında belirlenen en yüksek toplam maya miktarı 6. ay 2.3. ay 6 Toplam maya sayısı (Log kob/mL) 5 4 3 2 1 0 K1 K2 F1 F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam maya sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu.10. K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. 7 0.4.62 297 .43’de verilmiştir.43. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Maya Sayısındaki Değişim Gözenek çapı 0.45µm olan filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında toplam maya miktarı depolamanın başlangıcında artmış ve sonra azalmıştır. ay 6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.4. Filtre edilmiş şalgam sularında da benzer durum belirlenmiş ve toplam maya sayısı depolamanın dördüncü ayına kadar artmıştır.

Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen maya sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur.45 Log kob/mL olarak belirlenmiştir.8x103 kob/mL arasında ve dört aylık depolama sonunda 1.43 Log kob/mL olarak belirlenmiş ve denenen sıcaklıklarda depolamanın ikinci ayı çok az da olsa artmış ve daha sonra azalmıştır. Olmayan Maya Sayısındaki Değişim 0. 4. filtre edilmiş şalgam sularında ise ikinci aydan itibaren Saccharomyces spp. Depolamanın altıncı ayında. İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada.0x102 kob/mL ile 1.4. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil 4.5.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak Saccharomyces spp.1x104 kob/mL arasında bulmuştur.3. 298 . iki aylık depolama sonunda toplam maya-küf sayısını 4.44’te verilmiştir. olmayan maya sayısı 2. en düşük değer +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda 2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Log kob/mL olarak +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda elde edilmişken.10. olmayan maya ortamda belirlenememiştir. Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilmemiş şalgam sularında Saccharomyces spp.0x102 kob/mL ile 9.

299 . ay 2 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 3 Saccharomyces spp.5 2. olmayan maya sayısı (Log kob/mL) 0. K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. ay 2. ay 4.5 1 0.44.4.5 0 K1 K2 F1 F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4. ay 6. olmayan mezofil aerob bakteri sayısı üzerine etkisi ile ilgili bir çalışmaya rastlanmamıştır. olmayan maya sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince Saccharomyces spp. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu Şalgam sularının farklı sıcaklıklarda depolanması ve/veya filtrasyonunun Saccharomyces spp.

Elde edilen bu şalgam sularının bileşimi Çizelge 4. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Için Elde Edilen Şalgam Sularının Bileşimi Şalgam suları en beğenilen yöntemle üretilmesinden sonra filtreden geçirilmiş ve bu şalgam suları dayanıklılık denemelerinde kullanılmıştır.4.4. En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Kimyasal Bileşimde Meydana Gelen Değişim 4.10.32’de verilmiştir.4.10. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.1. 300 .

d. ö.93±0.0136±0.72±0. * ö. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.0 Sa 6.d.014 8.46±0.42 59.007 30. 301 .061 312.33±2.028 1.042 23.007 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 1.d.5±1.d.69±0.007 8.5±15.0138±0.d.0001 3. * * ö.45±0.85±0.120 11.459 295.32.007 S ö.54±0.5±4.9 169±12.8±0.2±1.38±0.94±0. 6.141 2.950 0.015±0.4.085 2.02 Sa ** ö.13 ** ** ö.93±0.92±0.368 11.2±21.042 0.028 0.d.73 0.71±0.995±0.43±0.014 28.00007 3.58±0. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler için elde edilen şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx (g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 81.d ** ö.06±0.75±0. ö. ö.021 13.89±0.d.53 29.057 0.d.028 26.134 12.98±2.8 155.76±0.65±0.042 4.d.90±0. 1.6±0. ö.014 4.08 50.

5 mg/L. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.334±0. ö.808±0. früktoz miktarları 50. : Önemli değil Çizelgeden görüldüğü gibi filtrasyon işlemi şalgam suyunun kimyasal bileşimini önemli derecede etkilememiştir.71 140.006 1. glikoz miktarları 81.93 g/L olarak bulunmuştur.071 4.13±0. ** : P<0.2 mg/L.35±0.127 59.69 g/L ve 4. 0.337±0.891±0.085 71. pH değerleri 3.53 24.46.d.93 mg/L ve 29.33 mg/L.31±1.92 g/L ve 8.057 71. iki değişken olduğu için harflendirme yapılmamıştır. İstatistiksel olarak. asetik asit miktarları 0. etil alkol miktarları 4.54 g/L.76 g/L. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden.43 ve 3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.071 59. Filtre edilmemiş ve filtre edilmiş örneklerde sırasıyla toplam asitlik miktarları 8.7071 S ö.4±0.995 g/L.0042 1. xx : laktik asit cinsinden.59±0.74±0.05 önem seviyesinde önemli.01 ve * : P<0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi steril filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu.8 g/L ve 6.75 g/L ve 0.12±1.85 g/L ve 2.d * ö.d.d. Sa: saptanamadı.0028 129±0. uçar asit miktarları 1.141 5.414 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 0.45 g/L. protein miktarları 2. S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi.32’nin devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz (mg/L) 23.9±1. yy : asetik asit cinsinden.57 * ö. ** * Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.015 g/L ve 0.13±0.58 g/L. ö.27 138.d. laktik asit miktarları 6.5 mg/L ve 312.06±0. 302 .004 134.98 mg/L ve 59. sükroz miktarları 295.4.5±1.

protein.36’da verilmiştir. fermantasyon sıvısının kimyasal bileşimini önemli derecede etkilemediğini bildirmişlerdir. Değerlendirmede şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi. elde edilen veriler varyans analizine göre değerlendirilmiş ve Çizelge 4. kuru madde. kül. asetik ve uçar asit.4. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları Sırasında Bileşiminde Meydana Gelen Değişmeler Şalgam sularının 2.34 ve Çizelge 4. laktik. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fasina ve ark. etil alkol.11. yoğunluk. toplam asitlik. 4.11. früktoz. metil alkol. Bu amaçla. Çizelge 4. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları Şalgam suları 2. mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. toplam fenol bileşikleri ve toplam antosiyanin tayinleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4. pH. Bu süreler sonunda alınan şalgam sularında kimyasal. glikoz.35’te verilmiştir. (2002) membran filtrasyon. 4 ve 6 aylık depolanmaları sonrasında bileşim analizleri gerçekleştirilmiştir.1.33. arabinoz. Öte yandan. 4. sıcaklık ve depolama süresinin etkisine birlikte bakılmıştır. tuz. 303 . 4 ve 6 ay süre ile +4ºC’de ve +20ºC’de depolanmışlardır.

007 8.935±0.92±0.52±0.0 3.0 8.94±0.82±0.99±0.02 34.007 13.065±0.16±0.509 309±15.453 275±9.08±0.014 24.805±0.97±0.81±0.057 +20ºC’de depolama 1.6±0.97±0.33.97±0.03±0.028 0.472±0.54±0.003 32.32 148±5.02 +20ºC’de depolama 1.537±0.71±0.0007 0.26±5.028 +4ºC’de depolama 1.6±0.064 1.57±0.948 24.007 56.636 0.88±0.25±0.0 0.64 2.81±0.43±0.02 4.255 11.75±0.82±0.156 13.113 4.96±0.725±0.064 11.64 47.0 3.092 0.5±2.12 148±2.007 8.45±0.74±0.028 1.021 43.012 0.657 6.9 0.96±1.614 39.071 11.012±0.0 3.32±0.012±0.82 285±14.05 0.028 1.05 Sa 76.94±0. İki aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx (g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 Renk tonu 6.028 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 0.042 Sa 6.53±0.57±0.91±0.368 26.78 23.012±0.240 12.12±0.4.0 3.121 0.707 2.33 159.368 22.45±0.042 0.012±0.003 29.021 1.28±0.36±0.55±0.028 4.007 2.85±0.63±0.995±0.85±0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.01±0.62±1.44±0.0 3.042 Sa 1.83 6.45±0.0007 0.042 23.347 9.0 304 .46±0.495±0.015±0.146 56.007 8.98 162±9.177 12.014 289±13.014 Sa 57.79±0.348±0.52±0.57±0.035 4.86±0.

022 2.08±1.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.27±1.006 165.014 56.134 70.006 1.02±0.10 12.035±0.495 29.905±0.01±0.21 Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.901±0.042 12.124 137.552±0.405±0.81 128.212 57.25±0.45±0.93 30.45±0.340.248±0. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden.70±0.69 120.283 133.59±0.9±0.33’ün devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz (mg/L) 149.212 124.09 59.781±0.05 28.05 29.38±0.85±0. yy : asetik asit cinsinden.21 149.007 24.51±0.064 +20ºC’de depolama Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama +20ºC’de depolama 2.05±0.006 2.14±0.45±0. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.62±0.15 24.071 5.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden.145±0.59±0.191 31.36 58.141 12. Sa: saptanamadı 305 .72±0.

0 3.87±0.085 10.007 8.014 5.0 3.85±0.042 1.18±0.007 6.05±0.465±0.925±0.12±0.035 22.012±0.17 12.38±0.334 1.071 1.04±0.445±0.845±0.014 0.156 11.0 306 .95±0.04±0.05±0.028 23.63 130.071 0.071 0.127 13.028 4.0071 8.46±0.05 Sa 6.87±2.347 3.199 24.014 1.012±0.368 12.0 3.35±0.525±0.042 13.35 147.014 +20ºC’de depolama 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.057 4.0 8.51±3.53±1.73±0.064 24.88 145.007 8.042 55.011±0.0 3.035 Sa 6.87±0.16±0.028 23.59 0.94±0.56±0.05 4.021 50.064 39.57 136.011±0.81±0.09 255±8.81±0.95±1.59±0.02±0.87 1.4.63±0.295±0.127 11.976 19.35 3.014 1.004 307±18.064 1±0.834 260±14.05±5.68±0.39±0.34.099 2.49 0.318 211±11.455±0.48±0.52±0.77±0. Dört aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx(g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) 64.6±0.56±0.96±0.113 26.54±0.11±0.59±3.74±1.055±0.028 +20ºC’de depolama 1.09±0.68±0.17±0.534 20.795±0.05 Sa 1.021 Sa 6.45±0.042 10.21 2.4±0.11±0.021 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 1.55±2.

35 +20ºC’de depolama 26.113 68.131 106.205 48.63±0.34±1.82±0.013 106.01±0.099 9.028 62.55±0.262 66.1±0.2±0.95±0.765±0.0007 2.34’ün devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz(mg/L) 151.325 7.431 5.12±0.005 148.004 1.399±0.765±0.27±0.83 28. Sa: saptanamadı 307 .21±0.39±0.019 113.899 0.447±0.743 24.4.64 124.655±0.0035 1.78 0.847±0. yy : asetik asit cinsinden.352±0.05±0.009 128.27±0.255 26.68±2.134 5.707 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 31.96±0. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden.071 +20ºC’de depolama 29.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden.3685±0.65±0. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.711±0.127 56.72±0.64 0.071 40.975±0.55±0.05±0.001 1.368±0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.34±5.21 Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.538±0.91 36.0 69.707 0.45±2.318 54.56±0.26 25.515±0.523 140.

23±0.127 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 1.1±0.14±0.76±1.42±4.35 3.16 11.89 184±12.69±0.01±0.62±0.16 235±13.51±1.014 +20ºC’de depolama 1.59±0.35.035 4.085 11.72±0.0 3.438 12.27±0.63 1.011±0.96 225±12.34 46.057 +20ºC’de depolama 1.19±0.65±0.012±0.021 54.26±1.035 0.085 0.96±0.05 1.014 10.85±0.47±0.35 12.205 2.005±0.007 8.47±0.49±0.113 10.476 130.17±1.085 1.91±0.021 Sa 6.43±0.73 17.035 4.53±0.141 Sa 6.17 3.035 7.82±0.97±0.481 17.007 22.43±5.021 1.021 23. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.007 142.95±0.45 6.07±1.007 2.46±0.16±0.036 1.03±0.42±0.41±0.95±0.17 13.42 303±10.92±0.36±1.0 1.44 22.69±3.05 5.5±0.014 4.69±0.14 122.065±0.95±0.59±0.43 112.97±0.035 22±0.42±0.007 8.012±0.27±0.43±0.07±0.0 Sa 1.18 1.4±0.87 1.0 3.057 21.81±0.014 0. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx (g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) 57.028 24.17±1.48 0.0 3.61±0.0 8.54±0.035 308 .4.0 3.95 10.057 13.021 Sa 3.87±0.515±0.

424 24.75±0.7±4.53±0.255 33.15±0.1061 71.120 7.52 136.566 0.0064 129.134 4.45±0.002 1.163 70.028 60.5±0.141 104.12±0.812±0.4. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.099 68.0063 96.9±0.003 +20ºC’de depolama 21.75±0.64 0.34±0.88±0.861 122.12±3.332 23.212 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 30.385±0.340±0.002 1.332±0.753±0.233 5.021 53.0007 1.6±0.43±0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.057 52.085 67.55±0. yy : asetik asit cinsinden.3±0.19±0.004 1.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden.212 +20ºC’de depolama 25.261 24.360±0.156 8.51±0.19±0.35’in devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam (mg/L) antosiyaninzz 151.375±0.006 123. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden.495 0.360±0.75±0.071 58.22±0.212 101.2±0.05±0.21 Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.59±0.21±0.16 23.485±0.63±0.71 0.88±0. Sa: saptanamadı 309 .

09 0.2 280.008 8.d.57±0.73a±9.47±0.79±0.0 3.88 1.42±0.0 13.65±0.79 242.3±12.30±4.06±0.83±12. ** *** *** *** *** *** 60. ** 6.15 1.84±0.88±0. ö.22±0.41±10.91 289.0 22.86 ±4.64 ±1.12 22.25±9.95±8.99 1.1 4.0115±0.037 8.25±0.36 13.78±0.52±3.22±0.36.11 26.18 1.6 b b a b a a b a ** * * * (g/L) 310 Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) 53.27 ±0.75 140b±7.d.49±0.95 1.3 * ** 6.16 1.d.32 ±0.27 23.3±0.1 1.0 13.49 1.36 5.45±14.56 236.67±0.48±12.d. ö.9c±12.97±0.54b±10.06±0.026 b a b 1.d.074 ö.8 0.08 0. ** Sıcaklık +4ºC +20ºC S Depolama süresi (ay) 2 4 6 S 1.012±0.92±0.11 52.32 23.29 6.4a±8.47 4.0117±0.33 45.49±0. *** ö.17 0.08 258.04±0.036 8. sıcaklık ve depolama süresinin etkisi 4.32±0. Şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi.46±0.59±0.0115b±0.28 23.15 53.75 ±0.5 146.13±18.53a±0.52 b ab ab b b ab a b 1.76b±1.15 23.47±0.01 8.5 136±0.15.72±9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Steril Filtrasyon Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlik (g/L) Uçar asit yy xx S Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 1.81 ±1.2 1.0005 3. * ** ** Hasan TANGÜLER 310 .0009 3.13 24.45 ±0.0008 3.15 134.3 1.2 144.38b±14.d.46±0.75±12.46 ±0.7±12.48 *** ö.47 283.05 1.09 5.40±0.93±13.7 1.11 1. ** ** *** ö.0113b±0.82 ±0.35 22. 61.7±11.4±12.16 ö.12 ±0.63 ±0.72 ±3.19 4.0005 3.114 ±0.05±0.d. ö.06 1.5 a a b a 6.03 ö.6 ±9.42 ±0.25 ±0.d.17±0.Çizelge 4.1 16.44 1.98±0.33 4.32 22.43 4.07 22.87±1.39a±0.012a 3.5 34.91 ±0.39±0.47 1.07 b * ** ** *** ** *** ö.79 13.3 *** ö.66±0.01 8.05±0. * 1.16±12.011±0.d.93 13.19 ±0.54±0.0007 3.34 4.d.74 ±0.86±0. ö.19 26.5±5.04 8.6 45.d.34 239.03±0.32 4.95±0.12 13.46±0.12 6.15 126.009 8.d.56 ±0.21 ±1.1 0.28±0.69 12.68 ±0.48 ±0.6 154.7 1.53 0.

56 0.12 27.33 124b±17.08±0.15 130. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA S Sıcaklık +4ºC S +20ºC Depolama süresi (ay) 2 4 S 6 *** *** *** ** ** ** ** ** ** ** ö.8 6.6±11.04±9.46a±0.03±0. ö.84b±4.94±0.13±0.8c±15.44 116.4b±1.4±21. yy : asetik asit cinsinden.83 0.10±0.26 119.8 130.83c±5.6±13.93±2.7 52.99±0.d.26 35. *** ö.d.d.99a±2.08 2.39±0.08 2.98 0.05 önem seviyesinde önemli.42 61.72 131.29b±5.7 144±7.85 64.56 56a±3.6±7.3 69.62 50.11 34.32±4.54 133.11 2. Depolama süresinde aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemli.83±15.41±0.6±18 10.7 133.7±19.39±0.6 10.72 3.6±9.8 ö.Çizelge 4.01 ve * : P<0.78±0.1 24.08 2. *** : P<0.6±13.71 129±18.d.38 66.39b±0.7a±3.6 ö.d.1b±1.09 28.d.37a±0.1c±0. 311 Hasan TANGÜLER Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.04a±0.3a±6.43±0.96a±5.04 7. * ö. ö.53±3.44 136.06a±0. *** 11.62b±0.83±0.5 10.04 1.49±0. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi.36’nın devamı Filtrasyon Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz (mg/L) 10.8 26.d.5.71 45.9±0.8±22.88±5.6 3.2±1.8b±13.2.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden.18 112.99±2.63 67±6 7.14 9.04±10.72 0. ** *** *** *** *** *** *** *** *** ö.0.08 33. ** : P<0.66 3.83±0.6 4.16±2.04±2.91 42.97b±0.02b±1.11±0.016 28.11 30.37±0.05 1.78±0.07 10. ö.d.8±4.5 3.1±5. : Önemli değil 311 . İstatistiksel olarak.55 64±0.8 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 11.7 25.1±2.d.001.5 27.97 7.9a±2.42 24.71±12. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.8 117.87b±0. 11.43 67.1±1.05 0.d.75 2.35c±0.01±0.98 49.01±0.8±4. aynı satırda harflendirme yapılmayan değerler istatistiksel açıdan önemsizdir.06 1.02 0. Filtrasyon ve sıcaklıkta iki değişken olduğu için harflendirme yapılmamıştır.36 8.44 143a±16.5 26.013 1.5a±1.44 26.19 0.035 34.51 3. * *** ö.

Varyans analizine göre şalgam suyunun pH değeri üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi önemsiz bulunmuşken.52 g/L’ye 312 .1.11.. Toplam ve Organik Asitler Gerçekleştirilen çalışmada. 2003) uyumlu bulunmuştur. Yoğunluk Filtre edilmiş ve filtre edilmemiş şalgam sularında yoğunluk değerleri başlangıçta belirlenen değerlere göre azalma gözlenmiştir.45’e düşmüşken +4ºC’de depolanan şalgam suyunda iki aylık depolama sonucunda herhangi bir değişiklik gözlenmemiştir. 4. 4.1.46 ve 3.01) etkisi önemli bulunmuştur.11. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. Buna karşılık. depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.54 olarak elde edilmiştir.1. filtre edilip +20ºC’de depolanan şalgam suyunda pH 3.001) ve depolama süresinin (P<0.4. Gerçekleştirilen varyans analizine göre yoğunluk üzerine filtrasyon işleminin etkisi önemsiz bulunmuşken.S.2.11.E.45 ve +20ºC’de depolanan şalgam suyunda 3.3. +4ºC’de iki ay depolanan filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında az da olsa azalma gözlenmiş ve filtre edilmiş şalgam suyunda bu azalma depolama ile devam etmiş ve altıncı ayın sonunda 8. Dört ve altı aylık depolanmalar sonrasında ise az da olsa artış gözlenmiş ve her iki sıcaklıkta depolanan şalgam sularında pH değeri 3.1. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında belirlenen pH değerleri standartta belirtilen değerlerle ( T. pH Filtre edilmemiş şalgam sularında 2 aylık depolama sonucunda pH’da artış gözlenmiş ve +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 3. sıcaklığın (P<0.47 olarak bulunmuştur. pH değerindeki bu artış dört ve altı aylık depolama sonrasında da devam etmiş ve altı aylık depolama sonrasında pH değerleri 3.44 olarak bulunmuştur.

Varyans analizine göre farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde depolama süresince belirlenen en yüksek toplam asitlik değeri iki ay depolanan şalgam suyunda 8.49 g/L olarak elde edilmiştir. Öte yandan. Filtre edilmemiş şalgam suyunda ise depolamanın altıncı ayında toplam asit.05). +20ºC’de gerçekleştirilen depolamada ise zamanla laktik asit miktarında azalma olmuş. Gerçekleştirilen varyans analizine göre laktik asit miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (P>0.75 g/L olarak elde edilmiştir. Öte yandan. altıncı ayda azalma belirlenmiş ve 6. laktik asit cinsinden.59 g/L olarak belirlenmiştir.05).52 g/L olarak elde edilmiştir.42 g/L’ye düşmüştür.05) (Çizelge 4. depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemlidir (P<0.5 g/L ve filtre edilmemiş örnekte ise 7.4 g/L olarak bulunmuştur.36). +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda depolamanın dördüncü ayında laktik asit miktarında artış gözlenmişken. Gerçekleştirilen HPLC analizleri sonucu laktik asit miktarı iki aylık depolama sonucunda filtre edilerek +4ºC’de depolanan şalgam suyu dışındaki örneklerde azalmış buna karşılık +4ºC’de depolanan örnekte artarak 6. Çizelgeden de görüldüğü gibi +20ºC’de depolanan şalgam sularında zamanla toplam asitlik miktarında önemli derecede azalma gözlenmiştir. özellikle filtre edilmemiş şalgam suyunda laktik asit miktarında hızlı bir düşüş belirlenmiştir. laktik asit miktarı üzerine sıcaklık ve depolama süresinin etkisi %5 önem seviyesinde önemlidir (P<0. Çizelge 4. farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde depolama süresince belirlenen en 313 .36’dan da görüldüğü gibi gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam asitlik miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuş. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER düşmüştür. +20ºC’de depolanan şalgam sularında toplam asitlikte tüm depolama süresi boyunca azalma gözlenmiş ve altıncı ayın sonunda filtre edilmiş örnekte 8. Devam eden aylarda +4ºC’de depolanan örnekte azalma gözlenmiş ve altıncı ay sonunda laktik asit miktarı 6. 8.4. buna karşılık. Varyans analizine göre filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde tüm depolama süresince belirlenen en yüksek laktik asit değeri +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 6.69 g/L olarak bulunmuştur.

Filtre edilmiş örneklerde uçar asit miktarı filtre edilmemiş örneklere göre ve +4ºC’de depolanan şalgam suları da +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha düşük olarak elde edilmiştir. asetik asit miktarları filtre edilmiş örneklerde. Varyans analizine göre uçar asit miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde ve sıcaklık ve depolama süresinin etkisi %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4. Öte yandan. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işlemi sonucu elde edilen şalgam suyunda asetik asit miktarlarında depolama süresi boyunca artış gözlenmiş ve altı aylık depolama sonucunda farklı sıcaklıklarda depolanan filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında asetik asit miktarları 0.53 g/L ile iki ay depolanan şalgam suyunda belirlenmiştir (Çizelge 4. Uçar Asit Tayini Gerçekleştirilen denemelerde depolama süresince şalgam sularında uçar asit miktarı artmış ve altı aylık depolama sonunda uçar asit miktarı 1.91 g/L ile 1.85 g/L arasında bulunmuştur.5 g/L arasında olmalıdır (T. filtre edilmemişlere göre ve +4ºC’de depolanan şalgam suları da +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha düşük olarak elde edilmiştir.S. +20ºC’de depolanan şalgam suyunda (3.11. 314 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER yüksek laktik asit miktarı 6. TS 11149 şalgam suyu standardına göre.27 g/L ile altıncı ay elde edilmiştir.4.33). 2003).36).03 g/L ile 1.E. 4. Altı ay depolanan şalgam sularında laktik asit miktarları +20ºC’de depolanan şalgam suyu dışında bu değerlerden yüksek. Depolama süresine göre en yüksek uçar asit miktarı 1. Çizelge 4.5.36‘dan da görüldüğü gibi gerçekleştirilen varyans analizine göre asetik asit miktarı üzerine filtrasyon işlemi.97 g/L) bu değerlerden düşük bulunmuştur.4. Öte yandan. şalgam suyunda laktik asit miktarı 4..65 g/L arasında belirlenmiştir.1. Şalgam sularında en yüksek uçar asit +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda ve en düşük uçar asit ise +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda bulunmuştur. sıcaklık ve depolama süresinin etkileri istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.5 .

2003).92 g/L ile 1.01) ve depolama süresinin (P<0.36 mg/L. 4. 4.76 mg/L ile 57. sükroz ve arabinoz miktarlarında azalma gözlenmiştir. sükroz miktarı 303.001).95 mg/L). Altı aylık depolama sonunda elde edilen uçar asit miktarları +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu T.S. +4ºC’de depolanan şalgam sularında.43 mg/L ile 142.11. Metanol Çizelgelerden de görüldüğü gibi şalgam sularında metil alkol miktarları genellikle depolama süresince artmıştır. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında metil alkol miktarları 0.1.1 mg/L ile 184.S.001). früktoz.12 mg/L ve arabinoz miktarı da 112. Altı aylık depolama sonucunda glikoz miktarı 23. +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha yüksek bulunmuştur.69 g/L arasında belirlenmiştir.E. +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha düşük bulunmuştur.4.2 g/L arasında olmalıdır (T. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER T.S.E. früktoz ve arabinoz miktarları. Depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.E..42 mg/L arasında belirlenmiş olup gerçekleştirilen tüm denemelerde +4ºC’de depolanan şalgam sularında glikoz.7 – 1.05). Şekerler Çizelgelerden de görüldüğü gibi depolama süresince tüm örneklerde glikoz.26 mg/L. Arabinoz miktarı üzerine filtrasyon işleminin (P<0.5. şalgam suyu standardında belirtilen değerler arasında bulunmuştur. 315 .’ye göre şalgam suyunda uçar asit miktarı asetik asit cinsinden 0. Früktoz miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsizdir (P>0. Varyans analizine göre glikoz miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Sıcaklığın etkisi ise önemlidir (P<0.61 mg/L ile 22. sıcaklığın (P<0.1.6. früktoz miktarı 10. +4ºC’de depolanan şalgam suyunda glikoz miktarı daha yüksek elde edilmiştir (60.11.001) etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur.

7.11.001).53 g/L ile 24.4. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında kuru madde miktarı 21.69 g/L olarak bulunmuştur. Varyans analizine göre etil alkol miktarı üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Bunun yanında. +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre kuru madde miktarı daha yüksek bulunmuştur.001’de önemli bulunmuşken. filtre edilmemiş şalgam sularında belirlenen kuru madde miktarından düşüktür.11. Kuru Madde +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu dışındaki tüm denemelerde depolama süresince kuru madde miktarında azalma gözlenmiştir. depolamanın ikinci.1. 4.95 g/L olarak belirlenmiştir. Bununla beraber.1 önem seviyesinde ve depolama süresinin etkisi %5 önem seviyesinde istatistiksel olarak önemlidir. Filtre edilmiş şalgam suyunda etil alkol miktarı altı aylık depolama sonrasında +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 4. depolama süresinin etkisi P<0. 4. depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.1 g/L ve +20ºC’de depolanan şalgam suyunda 4.82 g/L arasında bulunmuştur. Altı aylık depolama sonucunda +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 5.01’de önemlidir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Metanol miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi önemli (P<0. Öte yandan. kuru madde miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak P<0. buna karşılık. Etil Alkol Filtre edilmemiş şalgam suyunda etil alkol miktarı fermantasyon sonunda şişelenen örnekte 4. +4ºC’de depolanan şalgam sularında.41 gL/ ve +20ºC’de depolanan şalgam suyunda 4.49 g/L olarak elde edilmiştir. 316 . Öte yandan. dördüncü ve altıncı aylarında filtre edilmiş örnekteki kuru madde miktarı.1.8. filtrasyon işlemi %0.

Farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında tuz miktarı filtre edilmemiş örnekte daha yüksek belirlenmiştir. 4. Filtre edilmiş şalgam sularında protein miktarı filtre edilmemiş şalgam sularına göre daha düşüktür. Toplam fenol bileşikleri değeri iki aylık depolama sonunda 29.1. filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.62 g/L ile 13.. Kül Altı aylık depolama sonunda filtre edilmemiş şalgam sularında kül miktarları 13. 4. filtrasyon işleminin etkisi P<0. Ribereau-Gayon ve ark.01’de önemli bulunmuştur.4.10.11. 1983. buna karşılık.81 g/L ve filtre edilmiş örneklerde 12.11.25 ile 43.72 g/L olarak bulunmuştur.11.12.9. gerçekleştirilen varyans analizine göre kül miktarları üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.43 g/L arasında belirlenmiştir. 2000a). Varyans analizine göre protein miktarı üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsizdir.95 g/L ile 3.45 arasında 317 .11.1.1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.19 g/L arasında belirlenmiştir. Tuz Altı aylık depolama sonucunda tuz miktarı 10. Toplam Fenol Bileşikleri OY280 indisi toplam fenol bileşikleri hakkında bilgi verir (Canbaş.001’de ve depolama süresinin etkisi de P<0.65 ile 36.11. Protein Tayini Şalgam sularında depolama boyunca protein miktarları artmış ve altı aylık depolama sonunda 2.6 arasında belirlenmiş olup dört aylık depolama sonunda 26. Bunun yanında.01’de önemli bulunmuştur. Tuz miktarı üzerine sıcaklık ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz.001). Filtrasyonun etkisi P<0. 4.1. Öte yandan.001’de ve depolama süresinin etkisi P<0.07 g/L ile 11.59 g/L ve 12.

Renk Tonu Renk tonu depolamanın 0. altı aylık depolama sonunda toplam fenol bileşikleri değeri en yüksek 33.001).14.4.13. 318 . Öte yandan. filtrasyonun (P<0.9 ile filtre edilmemiş +4ºC’de depolanan örnekte belirlenmişken. gününde 0.11. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam fenol bileşikleri değeri üzerine filtrasyon işlemi.55 ve filtre edilmiş örnekte ise 101 olarak belirlenmiştir.01’de sıcaklığın etkisi P<0. 4.1.11. altı aylık depolama sonunda toplam fenol değeri filtre edilmiş örneklerde edilmemişlere göre. Öte yandan.45 ile filtre edilmiş +20ºC’de depolanan örnekte bulunmuştur.001’de istatistiksel olarak önemlidir. gerçekleştirilen varyans analizine göre renk yoğunluğu üzerine filtrasyon işleminin etkisi P<0. Renk Indisi Renk indisi +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş örnekte 96. 4. +20ºC’de depolanan örneklerde ise +4ºC’de depolananlara göre daha düşük bulunmuştur. Öte yandan. 4.01) ve depolama süresinin etkisi (P<0. sıcaklık ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER bulunmuştur.15. Renk Yoğunluğu Tayini Altı aylık depolama sonunda renk yoğunluğu özellikle +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş kontrol örneğinde düşmüştür. filtre edilmiş ve +20ºC’de depolanan örnekte de görülmüştür. Benzer durum.05’te ve depolama süresinin etkise de P<0. Varyans analizine göre renk tonu üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. en düşük değer 21.1.1. Altı aylık depolama sonunda renk tonu değerleri +20ºC’de depolanan örneklerde diğerlerine göre biraz daha yüksek bulunmuştur.33 olarak belirlenmiştir.001) istatistiksel olarak önemlidir. Öte yandan.11.

dört ve altı aylık depolama sonunda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında yüzde olarak en fazla kırmızı. Filtrasyonun etkisi P<0. 120 mg/L ile 149 mg/L arasında bulunmuş ve altı aylık depolama sonunda ise 104 mg/L ile 151 mg/L arasında belirlenmiştir.01’de ve depolama süresinin etkisi de P<0.1. altı aylık depolama sonucunda 52 ile 60 arasında bulunmuştur.01’de ve depolama süresinin etkisi de P<0.001’de istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Farklı sıcaklıklarda iki. Rengin parlaklığını ifade eden % dA. kırmızı ve mavi renklerin yüzde miktarını belirtmektedir. Öte yandan.0. Varyans analizine göre şalgam sularındaki sarı ve kırmızı renk üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsizdir.01’de ve depolama süresinin etkisi de P<. siyanidin-3-glikozit cinsinden. %OY520 kırmızı. gerçekleştirilen varyans analizine göre parlaklık üzerine filtrasyonun etkisi P<0. sonra sarı ve daha sonrada mavi renk belirlenmiştir. Şalgam sularındaki mavi renk üzerine sıcaklığın etkisi P<0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Varyans analizin sonucuna göre renk indisi üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak P<0.16. Toplam Antosiyanin Tayini İki aylık depolama sonunda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında toplam antosiyanin.05’te.001’de önemli bulunmuştur. Renk Bileşimi Tayini Renk bileşimi tayini şalgam suyu örneklerinde ki sarı. 4.4. %OY420 sarı.001).001’de önemlidir.17. filtrasyonun etkisi P<0. 319 .001’de önemli bulunmuştur.1.11.11. 4. Varyans analizine göre toplam antosiyanin üzerine filtrasyon işlemi ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz ve sıcaklığın etkisi ise önemli bulunmuştur (P<0. %OY620 mavi renk miktarını yüzde olarak göstermektedir.01’de ve sıcaklık ile depolama süresinin etkisi de P<0.

Doğru yanıt veren panelist sayısına göre istatistiksel açıdan filtrasyon işlemi %0.37. Öte yandan.4. filtrasyon işleminin tanıktan farklı olduğunu 13 panelistten 12’si doğru belirlemiş ve bunlardan ikisi filtre edilmiş şalgam suyunu tercih etmiştir. +4ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden üçü ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden beşi uygulanan yöntemi tercih etmişlerdir. Filtre edilen şalgam sularının üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları 0. Ek 8’de duyusal analizlerin değerlendirilmesi için kullanılan üçlü test istatistiksel değerlendirme tablosu verilmiştir. Çizelge 4. farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtrasyon 320 .45 Kontrol µm 12 2 *** Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı S Depolamanın ikinci ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.12. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı olduğunu hem +4ºC’de hem de +20ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 9’u doğru belirlemiştir. Gerçekleştirilen üçlü test yöntemine göre.1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmiş ve elde edilen şalgam suları filtrasyonun etkisini görmek için.38’de verilmiştir.37’de verilmiştir. üçlü test yöntemine göre duyusal analiz testine tabi tutulmuş ve elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. En Beğenilen Yöntemle Üretilen ve Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Filtre Edilmiş ve Filtre Edilmemiş Şalgam Sularında Gerçekleştirilen Duyusal Analizler En beğenilen yöntemle üretilen şalgam suları 0. Ay duyusal analiz sonuçları (Üçlü test yöntemi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER işleminin her iki depolama sıcaklığında da %1 önem seviyesinde önemli olduğu belirlenmiştir. Gerçekleştirilen üçlü test yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 10 olup 321 . Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi II.45 µm (+20ºC) (+4ºC) Kontrol Kontrol (+20ºC) (+4ºC) 7 3 ö. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi. Çizelge 4.d.45 µm (+4ºC) 0.45 µm (+20ºC) 9 5 ** 9 3 ** Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı S Depolamanın ikinci ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. II. 10 Uygulanan sıcaklığı tercih eden panelist sayısı 3 ** S Çizelgeden de görüldüğü gibi depolamanın ikinci ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC’de depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. uygulanan sıcaklığın etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi.39’da verilmiştir.45 µm 0.38. Çizelge 4.4. uygulanan yöntemin etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı Kontrol (+4ºC) Kontrol (+20ºC) 0.39.

Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi IV.45 µm (+20ºC) (+20ºC) Depolamanın dördüncü ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. filtre edilmemiş şalgam sularında iki aylık depolama sonunda farklı örneği yedi panelist bulmuşken. filtre edilmemiş örneklerde önemsiz bulunmuştur (P>0. uygulanan yöntemin etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı Kontrol 0. Depolamanın dördüncü ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER bunlardan üçü.41’de verilmiştir. gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda farklı örneği bulan panelist sayısına göre filtrasyon işleminin etkisi her iki depolama sıcaklığında da %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur (P<0.45 µm (+4ºC) (+4ºC) 10 7 ** 9 Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı 4 ** S Kontrol 0. bunlardan üçü uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir. Öte yandan. +4ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden dördü ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden yedisi uygulanan yöntemi tercih etmişlerdir.4. Farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtre edilmiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi önemli bulunmuşken (P<0. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi.40. +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı olduğunu +4ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 9’u ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 10’u doğru bilmiştir.01). Öte yandan. 322 .05).40’da verilmiştir. Çizelge 4.01).

Depolamanın altıncı ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir.4.45 µm (+20ºC) (+4ºC) Kontrol Kontrol (+20ºC) (+4ºC) 10 9 Uygulanan sıcaklığı tercih eden panelist sayısı 5 S ** 7 ** Farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi önemli bulunmuştur (P<0.41. Öte yandan.01). Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi IV. +4ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden altısı ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden dokuzu uygulanan yöntemi tercih etmişlerdir. Öte yandan. filtre edilmemiş şalgam sularında dört aylık depolama sonunda farklı örneği on panelist bulmuşken. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi. Çizelge 4. farklı örneği bulan panelist sayısına göre 323 .45 µm 0. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı olduğunu +4ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 10’u ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 11’i doğru belirlemiştir. uygulanan sıcaklığın etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0.42’de verilmiştir. Gerçekleştirilen üçlü test yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 9 olup bunlardan beşi. bunlardan yedisi uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.41’den de görüldüğü gibi depolamanın dördüncü ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC’de depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.

43’de verilmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtrasyon işleminin 4ºC’de depolanan şalgam sularında %1 önem seviyesinde önemli olduğu. uygulanan yöntemin etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı Kontrol 0. bununla beraber. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi.1 önem seviyesinde önemli olduğu belirlenmiştir.43. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi VI.45 µm (+20ºC) (+20ºC) Depolamanın altıncı ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi VI. Çizelge 4.45 µm (+4ºC) (+4ºC) 11 9 *** 10 Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı 6 ** S Kontrol 0. uygulanan sıcaklığın etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0.4.45 µm (+20ºC) (+4ºC) Kontrol Kontrol (+20ºC) (+4ºC) 11 9 *** 9 Uygulanan sıcaklığı tercih eden panelist sayısı 7 ** S Çizelgeden de görüldüğü gibi depolamanın altıncı ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC’de 324 . ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi. Çizelge 4. +20ºC’de depolanan şalgam sularında %0.45 µm 0.42.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Uygulanan farklı sıcaklıklara göre depolama süresi boyunca gerçekleştirilen duyusal analizler sonucunda filtre edilmiş ve kontrol olarak kullanılan filtre edilmemiş şalgam sularında depolama süresince (depolamanın 2. filtre edilmemiş şalgam sularına göre korunmuştur. Öte yandan. Farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtre edilmiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi %1 önem seviyesinde ve filtre edilmemiş örneklerde P<0. Depolama boyunca gerçekleştirilen duyusal analiz sonuçlarına genel olarak baktığımızda denenen her iki sıcaklıkta da uygulanan yöntemi (filtre edilmiş şalgam sularını) tercih eden panelist sayısının arttığı belirlenmiştir. Gerçekleştirilen üçlü test yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 9 olup bunlardan 7’si. +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir. ayları) +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih eden panelist sayısında artış gözlenmiştir. 325 .4. 4. Bu da göstermektedir ki özellikle filtre edilmemiş şalgam suyu olmak üzere depolama sırasında +4ºC’de depolama işleminin şalgam suyunun duyusal özellikleri. Özellikle +20ºC’de depolanan şalgam suyu olmak üzere her iki sıcaklıkta depolama sırasında filtrasyon işleminin şalgam suyunun duyusal özellikleri. ve 6. bunlardan 9’u uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir. filtre edilmemiş şalgam sularında altı aylık depolama sonunda farklı örneği 11 panelist bulmuşken. +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre korunmuştur.001’de önemli bulunmuştur.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 326 .

Fermantasyon) yapmadan (2 işletme) şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden havuç fermantasyonun başlangıcında. . ortasında ve sonunda alınan örneklerden 135 adet ve böylece tüm denemelerden 447 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir (Çizelge 4. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER 5.Geleneksel yöntemle (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) bölümümüzde yapılan denemelerde hamur fermantasyonundan (I. . Fermantasyon) 47 adet. Ankara ve İzmir gibi büyük kentlerde de tüketilen şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterileri izole edilmiş ve izole edilen laktik asit bakterileri tanımlamıştır.İzole edilen laktik asit bakterilerin hepsi Gr (+) ve katalaz negatiftir.Bölümümüzde geleneksel yöntemle gerçekleştirilen ve 3 gün sürdürülen şalgam suyu üretimi denemelerinden hamur fermantasyonu sırasında izole edilen 47 327 .30) kok şeklinde ve geri kalan 392 adet (%87. Kahramanmaraş ve Osmaniye illerinde yaygın olarak ve son yıllarda da İstanbul.70) laktik asit bakterisinin çubuk şeklinde olduğu belirlenmiştir. çubuk bakterileren 78 tanesi (%17. Kok şekilli bakterilerden hiçbiri hareketli değilken.11). SONUÇ VE ÖNERİLER Bu araştırmada ülkemizde özellikle Adana ve bu il yanında Mersin. Analizi gerçekleştirilen 447 laktik asit bakterisinden 55 tanesi (%12.9). Bu araştırmadan elde edilen uygulamaya yönelik bazı sonuçları aşağıdaki şekilde açıklamak mümkündür. . Tanımlanan laktik asit bakterilerinin teknolojik özellikleri belirlenmiş ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiştir. veya esas fermantasyon) 167 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir.45) hareketlidir (Çizelge 4.5. ekstraksiyondan 11 adet ve havuç fermantasyonundan (II. Sanayide geleneksel yöntemle üretim yapan küçük ve büyük ölçekli iki işletmeden havuç fermantasyonu sırasında 87 adet laktik asit bakterisinin izolasyonu yapılmıştır. Ayrıca. Daha sonra farklı üretim yöntemleriyle şalgam suları üretilmiş ve bunlardan en uygun üretim yöntemi belirlenmiştir. geleneksel (3 işletme) veya hamur fermantasyonu (I. Hatay. Belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretilmiş ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapılmıştır.

lactis. brevis. Ayrıca. paracasei izlemiştir. brevis ve 10 adet ile Lb. paracasei. paracasei subsp. 2 adedi Lb. 12 adet Lb. fermentum bakterisi tanımlanmıştır (Çizelge 4. 328 . 7 adedi Lb. paracasei ve 13 adet Lb. plantarum. plantarum. 1’er adet de Lb. 2 adet Lb. 11 adedi Lb.Sanayide küçük ve büyük ölçekte üretim yapan işletmeler yanında geleneksel veya hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden de örnekler alınmıştır. delbrueckii subsp.12). paracasei subsp. 4 adedi Lb. paracasei subsp. fermentum. 2 adedi Lb. plantarum. paracasei ve Pe.12).12). plantarum. paracasei subsp. pentosaceus bakterisi olarak tanımlanmıştır (Çizelge 4. delbrueckii. paracasei ve 18 adet Lb. . Bu bakteriyi sırasıyla 12 adet ile Lb. 42 adedi Lb. paracasei subsp. 6 adedi Lb. brevis tanımlanmıştır. delbrueckii subsp. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER adet bakteriden 19 adedi Lb. . plantarum. plantarum türüne aittir.Sanayide geleneksel yöntemle küçük ve büyük ölçekte şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden hamur fermantasyonu süresince. buchneri.5. pentosaceus bakterisi tanımlanmıştır. lactis subsp. 7 adedi Lb. sırasıyla 43 ve 44 adet olmak üzere toplam 87 adet bakteri izole edilmiştir. delbrueckii subsp. 5 adedi Lb.12). . Hamur fermantasyonlarından sonra gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemlerinde izole edilen 11 adet laktik asit bakterisinden 5 adedi Lb. 7 adedi Lb. paracasei. pentosaceus bakterisi tanımlanmıştır (Çizelge 4. delbrueckii ve 4 adet Pe. 18 adedi Lb. mesenteroides. Küçük çapta üretim yapan işletmede havuç fermantasyonu süresince 18 adet Lb. 32 adedi Lc. brevis. paracasei subsp. 13 adedi Leu. paracasei. Büyük çapta üretim yapan işletmede fermantasyon süresince 26 adet Lb. Havuç fermantasyonunun başlangıcında.Bölümümüzde geleneksel yöntemle yürütülen şalgam suyu üretimi denemelerinden havuç fermantasyonu süresince izole edilen 167 adet bakteriden 60 adedi Lb. mesenteroides ve 1 adet Pe. ortasında ve sonunda izole edilen 135 adet bakteriden 52 adedi Lb. 33 adedi Lb. 10 adet Lb. 3 adedi Leu. brevis. paracasei subsp. olarak tanımlanmıştır (Çizelge 4. pentosus. delbrueckii ve 1 adedi de Pediococcus sp. fermentum.

brevis 1. mesenteroides subsp. cremoris. Pediococcus sp. Fermantasyon başında toplam mezofil aerob bakteri sayıları 6.9. pH değerleri ise havuç fermantasyonunun başlangıcında 2.348.25-8. olmayan maya ve koliform bakteri sayıları da belirlenmiştir. Lb. toplam Saccharomyces spp.5. Lb. lactis 1. laktik asit cinsinden. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER .. paracasei subsp. P.Bölümümüzde ve küçük ve büyük ölçekte üretim yapan işletmelerde yürütülen havuç fermantasyonları sonucunda elde edilen örneklerde toplam asit miktarları.01 log kob/mL arasında değişmiştir. plantarum 1’e ait suşlar 329 . brevis 2. olmayan maya sayıları 4. plantarum 1 [Lb. delbrueckii. toplam maya.50 . mesenteroides.13 g/L ve fermantasyon sonunda 6.Bölümümüzde ve sanayide küçük ve büyük ölçekte şalgam suyu üretimi yapan işletmelerde havuç fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterisi sayısı fermantasyon başlangıcında 7.25 g/L arasında belirlenmiştir. Lb. Lb.23 log kob/mL arasında bulunmuştur. Öte yandan.86 ve fermantasyon sonunda 3. fermantasyon sonunda toplam mezofil aerob bakteri sayıları 6. Lb. mesenteroides subsp.46 – 6. mesenteroides /dextranicum 1.Beş farklı işletmeden alınan örneklerde havuç fermantasyonu başlangıcında toplam asit miktarları. Lb. buchneri ve 3 adet Lb. Leu. .15 – 7. gününden sonra pH’nın düşmesi ve titrasyon asitliğinin artması nedeniyle ortamdan kaybolmuşlardır. Leu.25 – 6. toplam maya sayıları 6. olmayan maya sayıları 4. Leu. Lb.73 log kob/mL ve toplam Saccharomyces spp.3). pentosaceus 1. fermentum. lactis subsp. . Koliform bakterileri fermantasyonu 2-4.94 – 7. mesenteroides subsp. Lb. delbrueckii subsp.43 – 3.80 g/L ile 8.Tanımlanan laktik asit bakterileri arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterisini/lerini seçmek amacıyla 18 adet bakteri (Lb. paracasei 2. paracasei 1.21 log kob/mL ve fermantasyon sonunda 7.39 g/L arasında ve pH değerleri 3.14 log kob/mL. paracasei subsp.72 – 8.28 – 3. . toplam maya sayıları 6.54 – 7. 6.76 – 6. pentosus.09 log kob/mL.48 arasında bulunmuştur.48 değerleri arasında saptanmıştır (Çizelge 4. Lc. laktik asit cinsinden. 0.93 log kob/mL ve toplam Saccharomyces spp. Havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri yanında toplam mezofil aerob bakteri.68 – 5. brevis 3.54 log kob/mL arasında değişmiştir.

plantarum bakterisi ile elde edilen örnekte bulunmuş ve bunu sırasıyla Lb.82 g/L arasında belirlenmiştir (Çizelge 4. En fazla toplam asitlik. plantarum bakterisi ile elde edilen örnekte bulunmuş ve bunu toplam asitte olduğu gibi diğer örnekler takip etmiştir.67 – 0. . esterler.3 g/L. Çizelge 4. uçar asit miktarları.43 – 3. . plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen şalgam 330 . Lb. kuru madde miktarları 24.5. 0. paracasei subsp.31 g/L) ve hamur fermantasyonu yapmadan elde edilen örnek (6. tuz miktarları 9. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER büyük çaplı işletmeden fermantasyon sonunda. geleneksel yöntemle elde edilen örnek (7. Fermantasyon) yapmadan ve starter olarak kullanılabilecek Lb. 9. paracasei subsp. fermentum ve Lb.Projenin daha sonraki aşamasında en uygun üretim yöntemini belirlemek amacıyla geleneksel. etil alkol miktarları 4. . paracasei bakterileri ile şalgam suları üretilmiştir. laktik asit cinsinden. uçucu asitler.55 g/L.55 – 11. paracasei subsp. Elde edilen şalgam sularında pH değerleri 3. b ve c. asetik asit cinsinden.Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında aroma maddeleri olarak karbonil bileşikleri (aldehit ve ketonlar).54 g/L).17.22). mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.56.18). Örneklerin laktik asit miktarları 5.21 – 5. Elde edilen sonuçlara göre. fermentum ile yapılan örnek (8.9 g/L ve toplam şeker miktarları 0.06 g/L. plantarum 1bx. Toplam aroma maddeleri miktarı en fazla Lb.22). En fazla laktik asit Lb. Çizelge 4. Lb.22a. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en iyi puanı sırasıyla bölümümüzde ki denemelerden izole edilen Lb.39 g/L).17 g/L arasında belirlenmiştir. bölümümüzde gerçekleştirilen denemenin ekstraktından ve fermantasyonun sonundan izole edilen]) pastörize siyah havuç suyuna aşılanmış ve saf kültür fermantasyonları gerçekleştirilmiştir.Farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinde elde edilen ürünlerde kimyasal. laktonlar.34 g/L) izlemiştir (Çizelge 4. uçucu fenoller ve hidrokarbonlar belirlenmiştir. fermentum ve Lb. paracasei 2 bakterileri kullanılarak elde edilen örnekler almıştır (Şekil 4.76 – 1. hamur fermantasyonu (I. plantarum. Lb.23 g/L olarak Lb. terpenler.82 – 31. paracasei ile gerçekleştiren örnek (7. norizoprenoidler. 18 adet laktik asit bakterisinden 9 adedi ile üretilen örnekler duyusal değerlendirmeye tabii tutulmuştur. yüksek alkoller.50 – 8.

. Tortusundan uzaklaştırılan şalgam suları iki kısma ayrılmış.Şalgam sularını dayandırmaya yönelik denemeler için en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb. paracasei bakterilerinin starter kültür olarak kullanıldığı denemeler ve geleneksel yöntemle ve hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suları izlemiştir (Çizelge 4. fermentum ve Lb. birinci kısım süzülmeden kontrol olarak kullanılmış ve ikinci kısım ise steril filtreden geçirilmiştir.Farklı yöntemle üretilen şalgam sularında elde edilen duyusal analiz sonuçlarına göre en fazla beğenilen örnek starter olarak kullanılabilecek Lb. açillenmemiş antosiyaninlerinkine göre daha yüksek bulunmuştur.2) en düşük değer ise hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede (16635) elde edilmiştir (Çizelge 4. 10 adet de farklı uçucu fenol bileşiği. plantarum bakterisi ilavesiyle tekrar şalgam suyu üretilmiş ve fermantasyon sonunda tortusundan uzaklaştırmak için +4oC’de 1 gün bekletilmiştir.53 – 3909. açillenmiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer %73. en düşük değer %26.81 µg/L arasında bulunmuştur (Çizelge 4. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER suyunda 5366. 9 farklı uçucu asit.5.24). .8 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir.23).Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında 25 farklı terpen ve terpenol bileşiği. Bu örneği sırasıyla Lb. .32). 331 . paracasei subsp.26 ve Çizelge 4. 11 farklı alkol bileşiği. Açillenmiş antosiyaninlerin piklerinin yüzdesel alanları.2 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen deneme ile Lb. .2 ve %30.1 olarak belirlenmişken.25). 2 farklı norizoprenoid. 14 adet ester bileşiği. plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen şalgam suyu olmuştur.79 µg/L olarak belirlenmiş ve diğer örneklerde toplam aroma maddeleri miktarları 3564. plantarum 1bx suşlarının starter olarak kullanıldığı üretim denemelerinde sırasıyla %34.Toplam antosiyanin bakımından en yüksek pik alanları geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda (21897.27). 6 farklı lakton bileşiği. fermentum türünün kullanıldığı şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir (Şeki 4. Açillenmemiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer (yüzde alan) geleneksel yolla üretilen şalgam suyu ve Lb. Öte yandan. 5 farklı hidrokarbon bileşiği ve 2 farklı aldehit ve keton bileşiği belirlenmiştir (Çizelge 4.

41) ve toplam mezofil aerob bakteri (Şekil 4.Depolama süresince mikrobiyolojik değişim incelenmiştir. Öte yandan. Saccharomyces spp. . . depolamanın ikinci ayında 3. asetik asit. depolama sırasında şalgam sularında koliform bakteriye rastlanmamıştır. etil alkol miktarları ve pH.42) sayıları artmıştır.44).Depolama sırasında şalgam sularının kimyasal bileşimi belirlenmiştir (Çizelgeler 4. olmayan maya sayısı kontrol örneğinde depolamanın ikinci ayından itibaren azalmış ve altıncı ayda şalgam suyunda belirlenememiştir. Steril süzme işlemi sonucu şalgam sularının başlangıç mikroflora içeriğinde önemli sayıda azalma olmuştur. Öte yandan. Elde edilen duyusal analiz sonuçlarına göre süzülmüş şalgam sularının. uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı depolama ile beraber artmış ve başlangıçta süzülmüş örneği 2 panelist. laktik asit. +20oC’de depolanan kontrol örneğinin toplam asit ve laktik asit miktarlarında azalma ve pH. olmayan maya ortamdan izole edilememiştir (Şekil 4. .35). Bu artış kontrol örneğinde daha fazla bulunmuştur.37-4. altıncı ayda ise azalmıştır. renk tonu.43).32-4. Toplam maya sayısı depolamanın dördüncü ayına kadar artmış (Şekil 4.Depolama süresince şalgam sularının duyusal özellikleri üçlü test yöntemine göre değerlendirmiştir (Çizelgeler 4. Bununla beraber. dördüncü ayında 4 ve altıncı ayında da 6 panelist tercih etmiştir. Süzme işlemi uygulanmış örneklerde ise depolamanın ikinci ayından itibaren Saccharomyces spp.Depolama sırasında +4ºC’de depolanan şalgam sularında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda depolamanın ikinci ayında 13 panelistten 9’u. .43). Öte yandan. 4 ve 6 ay süreyle depolanmışlardır. kontrol örneğinden farklı olduğunu 13 panelistten 12’si doğru bildirmiştir. Genel olarak +4oC’de depolanan kontrol ve +4oC ve +20oC’de depolanan steril süzme işlemi uygulanmış örneklerin toplam asit. uçar asit.Süzme işlemi yapılmış ve yapılmamış (Kontrol) şalgam suları şişelere doldurulmuş ve +4oC ve +20oC’de 2. uçar asit ve asetik asit değerlerinde artma saptanmıştır. +20ºC’de depolanan şalgam sularında uygulanan yöntemin etkisini 332 . SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER . depolamanın dördüncü ayında 9’u ve altıncı ayında da 10’u farklı örneği belirlemiştir. Depolama süresince kontrol ve süzme işlemi uygulanmış şalgam sularında her iki depolama sıcaklığında laktik asit bakterileri (Şekil 4.5. renk yoğunluğu değerlerinde önemli değişiklikler görülmemiştir.

dördüncü ay 10’u ve altıncı ay da 11’i farklı örneği (+4ºC’de depolanan) bulmuştur. Şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmamaktadır. . hamur fermantasyonu uygulamadan doğrudan havuç fermantasyonu uygulayarak şalgam suyu üretmektedirler.5. Öte yandan. 7’si ve 9’u süzülmüş örneği tercih etmiştir. süzülmüş örneklerde depolamanın ikinci ayı 10 panelist farklı örneği belirlemişken. Farklı örneği bulan panelistlerden ikinci ay 3’ü.En beğenilen yöntem ile üretilen süzülmüş ve süzülmemiş (kontrol) şalgam sularında depolama sırasında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için depolamanın ikinci. plantarum ve bu bakteri yanında Lb. şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanımı ve dayanıklılık üzerine başka çalışmaların yapılması konuya açıklık kazandıracaktır. kontrol örneğinde panelistlerden 7’si. Öte yandan. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER belirlemek için ikinci ay panelistlerden 9’u. şalgam sularının +4oC gibi düşük sıcaklıklarda saklanmaları ve steril süzme işlemi uygulamaları tavsiye edilebilir. +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmişlerdir. dördüncü ay 7’si ve altıncı ay da 9’u. paracasei bakterilerinin starter kültürlerinin kullanımı önerilebilir.Şalgam suyu çoğunlukla geleneksel yöntem (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) uygulanarak elde edilmektedir. Ayrıca. 5’i ve 7’si +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmişlerdir. dördüncü ve altıncı aylarında gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda ikinci ay. Bazı işletmeler ise geleneksel yöntem yerine. paracasei subsp. dördüncü ay 4 panelist ve altıncı ay da 9 panelist farklı örneği bulmuş ve bunlardan sırasıyla 3’ü. . fermentum ve Lb. 333 . dördüncü ay 10’u ve altıncı ay 11’i farklı örneği bulmuş ve bunlardan sırasıyla 5’i. Bu çalışmadan elde edilen bulgular ışığında şalgam suyu üretiminde özellikle Lb.

5. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER 334 .

.. K. N. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları. Yayın No: 28. 335 . Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksek Okulu Yayınları.. İzmir. marxianus during its Autolysis. s. Phenolics. M. . U.S. Duyusal Test Teknikleri. BAHÇECI.. ALASALVAR... and ACAR. Ankara. 1999.R. 1998.. ve AYHAN..KAYNAKLAR ACAR. J. 1996. AMRANE. 293-299. ZHANG. M. Meyve-Sebze ve Meyve-Sebze Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar ve Muhafaza Yöntemleri. QUANTICK. Mengi Tan Basımevi. p. Budapest. (A. Comparison of Volatiles... P. Antioxidant Vitamins. 2005. GRIGOR. 68:171-178. K. A. J. Y. N. Meyve ve Sebze Suyu Üretimi. 49(3):1410–1416. and Sensory Quality of Different Colored Carrot Varieties. No: 23. 69:267-272. T. 1993. Ege Üniversitesi Basımevi.. 2001. s. ÜNLÜTÜRK ve F. İzmir. F. ve KALKAN. 1998. J. s. ALTUĞ. IFU. Gıda Katkı Maddeleri. Biyoteknoloji Haber Bülteni. Gıda Mikrobiyolojisi. Influence of Processing and Pasteurization in Color Values and Total Phenolic Compounds of Pomegranate Juice. D. İzmir. 29: 357-368.C. Hungary. 1988. Journal of Biotechnology. Journal of Processing and Preservation. N. 2001. 1996 Behaviour of the Yeast Kluyveromyces marxianus var. 56 s. 115-117. Journal of Agricultural Food Chemistry. TURANTAŞ. J. Safety of Industrial Lactic Acid Bacteria. Production of Fermented Carrot Juice with Enzymatic Liquefaction. ADAMS. ACAR. AKTAN. C. 319360. Laktik Asit Bakterilerinin Tedavi Edici Rolü.. Çınarlı. Sugars.. and PRIGENT. ALPER. International Congress of Fruit Juice. 138. Hacettepe Üniversitesi. H. and ALPER.. İzmir. 2:2-3. editörler).M. YÜCEL. and SHAHIDI. AKÇELİK. Turşu Teknolojisi. . 1988. XII Symposium. Meta Basım. Antonie van Leeuwenhoek..

O. (H. Beer. ERIKSSON. 22/05/2008-26883. B. MOTOYAMA. İzmir. 2008. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 1991.. M. FAVERO. S. 1990. (Mikrobiologiste und Chemische Eigenschaften von Salgam). Effects of Morphological Changes in Beer-Spoilage Lactic Acid Bacteria on Membrane Filtration in Breweries. M.G. ASANO. Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği. editor).. SALAMONSSON.. M. and THEANDER... Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. A..C. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. 23(1):34-40. ARSLAN. Vol: 1 and Vol:2. s. DAVIS. Microbiol. E. 8.M. M. Environ.A. ANDERSON. 58:1343– 1348. (K. K. A. ANONİM.. . ARICI. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı.. ÜNVER.C. 104(4):334-338. Lebensmittel-Wissenschaft and Technology. ve ÖZCAN. MACKEL. Microbiological and Chemical Properties of a Drink Called Shalgam. C. IIJIMA. Tebliğ No:2008/22 Resmi Gazete. Lactic Acid Fermentation of Fresh And Stored Carrot: Chemical. R. 1996. In.. Arlington.. 2004. Ernahrungs-Umschau. Marcel Dekker. 1985. HEKRICH. Microbial and Sensory Evaluation of Products. H.C. Factors Associated with Pseudomonas pickettii Intrinsic Contamination of Commercial Respiratory Therapy Solutions Marketed as Sterile. 1990.R..S.J. C. editor). Virginia 22201 USA. SUZUKI.A. L.. Appl.. O. and GRAVELLE. New York. 51(1):10..R. pp: 581-616. BLAND. and KITAGAWA. 2001. Journal of Bioscience and Bioengineering... 2005.. D. Volatile Compounds in Foods and Beverages.L. Mikrobiologische und Chemische Eigenschaften von SalgamGetränk. MCNEIL. 229-232. Kontrollü Şartlarda Şalgam Suyu Üretimi. Y. Bazı Fermente Et Ürünlerinden İzole Edilen Pediococcus Suşlarının Metabolik ve Antimikrobiyal Aktivitelerinin İncelenmesi ve Yeni Bir 336 . 2007. Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi.E.F. ANGELINO.A. S. Y. K. Gıda Kongresi. KURIYAMA. A. M...ANDERSON. AŞKAR. 15th edn. MAARSE. D.

AYDAR. Food Chem. 538 p. A. ATKINSON.. Amsterdam. Marcel Dekker. Editor-in-Chief. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. 2000.. (Yüksek Lisans Tezi). C. Characterization of 28 Cultivars. COOKE. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology. 1271 p. and MAVİTUNA. 1-72. Second Edition. and CHANFORAN. 1994.. . The Encyclopedia of Separation Science: Academic Press (Elsevier). 2003.). 1999. editörler). p. Membrane Seperetaion/I. . Carrot Juice Color. AUBERT. 59(6):1155-1158. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Lactic Acid Bacteria. 2004. John Wiley & Sons. Ltd. C.. 2000. von WRIGHT.. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology. and CHANG. L. F.. 37-80. editors).1998. A. 55. Şalgam Suyu Üretiminde Lactobacillus plantarum Ilavesinin Ürün Bileşim ve Kalitesine Etkileri. B. Agric. in: Proceedings of Stockton Press. New York. and GELENCSER. Marcel Dekker. 110 s.. New York.. SALMINEN and A.. Ankara. HALASZ. Inc.Metodla Bakteriyosinin Kısmi Pürifikasyonu ile Aktivitesinin Tespiti. BAKER. 1993. Journal of Food Science. C. 442 p. (S. K. Chichster. SALMINEN and A. Biyoloji Anabilim Dalı. A. Second Edition. England. AXELSSON. E.. von WRIGHT. C. (Yüksek Lisans Tezi).. 35 s. Lactic Acid Bacteria. R.. BARATH. CORSETTI. J. The Netherlands. Tekirdağ. Pp. New York. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Yayınları. Carotenoids and Nonstarchy Polysaccharides as Affected by Processing Conditions. POOLE and M. 189-210. 1991. AYHAN.W. A. Membrane Technology and Applications. Inc. Postharvest Changes in Physicochemical Properties and Volatile Constituents of Apricot (Prunus armeniaca L. Gıdalarda Bulunan Mikroorganizmalar.T.. s. (I. (S. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. 337 . editörler). 2007. B. Armoni Matbaacılık. New aspect for selection criteria of lactic acid starter cultures. Biochemical Engineering and Biotechnology Handbook.. 3074-3082. BAO. WILSON.

22:53-61. Encyclopedia of Food Microbiology.. Improved Iron Solubility in Carrot Juice Fermented by Homo. Vol 2. Preparation and Evaluation of Ready-to-Serve (RTS) Black Carrot Beverage (Kanji). and ANDLID. BERRY. 26(6):327-328. C. 20(3):137-154 BATISH.. BENDER.Euro Food Chemistry X. San Diego. In: Yeast Biotechnology.. N.. FECS-Event No:234. 1997.P.M.. S. Gıda Aromaları.. J. S. JOSHI. and GROVER. Helsinki. 1999. REGLERO.C. pp: 345-368. and BENDER. England. Lactobacillus. SAXENA. G. 2005.. HERRAIZ. Conn.J. BATT and PRAPID D. BERGQVIST. Antifungal attributes of lactic acid bacteria-A review. Woodhead Publishing Ltd. BATT.. and KALRA. D.-S. (RICHARD K ROBINSON.. C. Academic Press. and BERNARD.E. 29:11-15. J. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 32. I. M. STEWART. Calif. editors). 1. 497 s. A. 2004.. ROY.K. Critical Reviews in Biotechnology. 7th edn. A.. (Academic Dissertation in Microbiology). 17(3):209-225.K.. BLANCH. Food Microbiology. T.K. Bender’s Dictionary of Nutrition and Food Technology. BARILLERE. G. London. Hungary. Budapest. A. 22-24 September. R. 57 p. PATEL. 338 . Production of Organoleptic Compounds..A. V. BEASLY. MANAN. Vigne Vin. BERRY.L. 1987. P. Allen-Unwin.. Isolation. Journal of Food Science and Technology. RUSSELL ve G. editors).and Hetero-Fermentative Lactic Acid Bacteria. D. Examples D’interpretation de Résultats de Dégustation. Finland..-G. A Comparison of Different Extraction Methods for the Volatile Components of Grape Juice.. BERRY. S. CARLA A. Ankara. Department of Applied Chemistry and Microbiology. Identification and Exploitation of Lactic Acid Bacteria from Human and Animal Microbiota.G. (D. and TABERA. Cambridge. 1991.. J. CARLSSON. S. A.. Journal of Chromatographic Science.R.. BAYRAK.A. G. SANDBERG. pp.W. Vol. 2000. 2006. Baran Ofset. U. 1989. 1986. pp: 1134-1144. 37-45. and WATSON.K. D.

. AL-ASEERI. 41(4):382-384. A. 2:1235-1241.. BUCKENHUSKES.M. WB Saunders. R.B. Influence of Higher Alcohol Avabilitiy on Ester Formation by Yeasts.. WOLKOFF. S. pp. İstanbul.. M. Desalination. Ç. SANTOS. Journal of American Society of Brewing Chemistry. and COURI. pH and Solvent Effects on the Copigmentation Reaction of Malvidin with Polyphenols. 339 . 12:253-272. SELLİ. 2002. T. 2003.C. Adana 156 s... FEMS Microbiology Reviews. O. 167 s. 52:84-90...P. I. Food Research International. 1-11.R.. Fen Bilimleri Enst.Yeast. 1994. D. M.E. and CHEMINAT.S. New York. Isolation and Identification of Yeasts. J. 289–291 BROUILLARD. BRIGGS.M. Purine and Pyrimidine Derivatives.H. DANGLES. C. and WEBB. 1993. 1979.C. V.H. CABRAL. CAMPBELL and F. A.Ü. J. Cashew Apple Juice Stabilization by Microfiltration. CAMPBELL. 1988. K. S. p. A.C. G. (I. and BAŞER. Culture. Nevşehir-Ürgüp Yöresinde Yetiştirilen Beyaz Emir Üzümünün ve Bu Üzümden Elde Edilen Şarapların Aroma Maddeleri Üzerine Araştırmalar. D. Tekel Enstitüleri. KÜRKÇÜOĞLU. Chemistry of Natural Compounds.BLANDIO. London. 1991. CANBAŞ. Selection Criteria for Lactic Acid Bacteria to be Used as Starter Cultures for Various Food Commodities. Şaraplarda Fenol Bileşikleri ve Bunların Analiz Yöntemleri.. S..G. PANDIELLA. 1983. 1995..M. CANBAŞ. CABAROĞLU. WIGAND.M. Journal of the Chemical Society... A. 36:527-543... Doktora Tezi. H. CABAROĞLU. CAMPOS.. E. Chapman and Hall. KAFKAS. Yayın no: Tekel 279 EM/OO3.. 148:61-65. PRIEST.. Determination of Volatile Copmpounds in Sultaniye Wine by Solid-Phase Microextraction Techniques. CANTERO.A Practical Approach... D. T. Nutrition and Physical Fitness.S. editors). A. Cereal-Based Fermented Foods and Beverages. L. Storage. M. D... and HAMMOND.. MATTA. CALDERBANK. and CALLOWAY. 2005. Perkin Transations.

CATLEY. IRL Press. UK.. Şarap Teknolojisi Ders Notları.. (yayınlanmamış). . 1995. Degradation Kinetics of Anthocyanins in Sour Cherry Juice and Concentrate. 340 .S. 17:119-129. Meyve Suyu Üretim Teknolojisi 2.. editors). Ç. and MONTEL. Critical Reviews in Microbiology.. (I. Ekmek Mayacılığı. 384 s. CANBAŞ.. A Practical Approach.. B. Gıda. CARDEW. Ankara. VELIOGLU. 1994. 44 s. p. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. 1984. 1988. CHILL. Yeast. H.. 1-19 CARR. and FITZGERALD. E. International Journal of Food Microbiology. No: 25. Siyah Havucun Renk Maddesi Üzerine Bir Arastırma. 9 (3):394-398. 50:131-149. H.J. P. Seri D2. European Patent. M. DogaBilim Dergisi.. CANBAŞ. Adana. The Royal Society of Chemistry. and MAIDA. A. Cambridge. Journal of Food Science. and LE. 289 p. 2006. E. Ankara. Şalgam Suyu Üzerine Bir Araştırma. Membrane Processes: A Technology Guide. Food Fermentations: Role of Microorganisms in Food Production and Preservation. N. Safety Assessment of Dairy Microorganisms: The Lactococcus Genus. Recovery of Anthocyanins from Black Carrot to be used in Foodstuffs. Şalgam Suyunun Üretim Tekniği ve Bileşimi Üzerinde Bir Araştırma. B. CEMEROĞLU. Gıda Mühendisliği Bölümü. F. 2008. S. ve KARADENIZ. A. International Journal of Food Microbiology. CASALTA. Meyve Sebze Işleme Teknolojisi. 163 s. Doğa-Turkish Journal of Agricultural and Forestry. 9(5):279-286. and ISIK. 1999. CEMEROĞLU.F. DUFFUS. England... . CAPLICE.-C. Isolation and Analysis of Cell Walls..T. G. F. 59(6):1216-1218. 126:271–273. A. No: 22. Ziraat Fakültesi. M. The Lactic Acid Bacteria: A Literature Survey. Patent no: EP 0480297/ TR 90/929. 1998.. B. S. 2001. 2002. . CAMPBELL and J. 1985. 28(4):281-370.Ü. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. ve DERYAOĞLU. 1993. 1991. D. J. ve FENERCİOĞLU.

41(5):241-251. III/Food Technology. In: Encyclopedia of Food Microbiology. CEMEROĞLU. 2001. J. Metabolism of Leuconostoc Bacteria.M.. (Editor-in-Chief.H. L.. Identification of Subdominant Sourdough Lactic Acid Bacteria and their Evolution During Laboratory-Scale Fermentations. MORELLI. Oxford. P. 2849-2855.. COURTNEY.. p. IAN WILSON.. Butterworth-Heinemann Ltd.M.CEMEROĞLU. A. CHERYAN. Ankara. Prapid D. CORSETTI.. KELLY. L.M. 1-188. C. P. W. M. YEMENICIOĞLU.. 1995. pp: 1166-1171. COGAN. Lactococcus lactis subspecies lactis and cremoris. M. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Yayın No: 34. P.. Cilt I. 2007. 1994. Meyve ve sebzelerin bileşimi. K. CHRISTENSEN. ve ÖZKAN. B. Journal of Food Science. p. The Encyclopedia of Separation Science. Academic Press (Elsevier). Membran Seperations.. M. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. Başkent Klişe Matbaacılık. Batt. ve ÖZKAN. B. T. 2000. Ankara. A.. YEMENICIOĞLU. Patel. LYNE. 24: 592-600. Ankara.N.. COLLINS. Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Soğukta Depolanmaları. Journal of Basic Microbiology. J. Linacre House. Calif. Carla A.D. 2001.K.. Effects of Color on Flavor and Texture Judgements of Foods. C. Food Microbiology. (B. 2004. and SUZZI. Seventh Edition. Vol 2.M.. COLIN POOLE and MICHAEL COOKE. Journal of Dairy Science. editör) Bizim Büro Basımevi.. editors). s. VALMORRI. SETTANNI. 48:787-790. Academic Press. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. A. 2007. MASTRANGELO.. B. Gıda Analizleri. S. M. 77:2704–2717.. Jordan Hill. 1983.. and COLLINS.P. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 24. G.. and GRANGE. Quality Control Lactobacillus Strains for use with the API 50CH and API ZYM Systems at 37°C. 1. Eds: Richard K Robinson. Amsterdam. 493. Collins and Lyne’s Microbiological Methods. and JORDAN. CHARTERIS. 341 .. The Netherlands. San Diego. 535 s. 328 s. 2000. CEMEROĞLU. CEMEROĞLU.M.

L. and CROW. İstanbul Üniversitesi. KARAHAN. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. The Genus Leuconostoc. REJANO.M. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 36. 2095. 218: 465-468. E. H. ROGINSKI.. 1995. Izmir Institute of Technology. İstanbul Tıp Fakültesi Vakfı-BAYDA. 2.. Vol... J.H. (B. Determination of Aroma Compounds and Exopolysaccharides Formation by Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditional Yogurts. B. Bizim Büro Basımevi. p.. The Effects of Different Initial Lactobacillus plantarum Concentrations on Some Properties of Fermented Carrot Juice. Ankara. 522 s. J. ve ÇAKIR. 1983. Ankara. N. DEMIR. L. İkinci Baskı.T. S. 2006. and BAHCECI. Şti. İzmir.. and TORRIANI. DELLAGLIO. Yayın No :2. K. Endüstriyel Mikrobiyoloji.. The Genera of Lactic Acid Bacteria. ÇETİN. 30: 352-363... 3. FUQUAY and P. 2004. K. (Doktora Tezi). M. Lactobacillus spp. DEMIR. A. editors). V. and MONTAÑO. 2008. Blackie Academic & Professional. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Mikrobiyoloji. 342 .. ÇELİK. coli. N. 145 s. T. SÁNCHEZ. Gıda Mühendisliği Bölümü... Sim Matbaacılık Ltd. 1995. Fermentation of Lye-treated Carrots by Lactobacillus plantarum. E. BAHÇECI.G. A. Genişletilmiş 2. London. İ.. baskı. European Food Research Technology. WOOD and W. F. DICKS. 227 s. A.S..J. 2000 Koliform Bakteriler ve E. and ACAR. HOLZAPFEL. Effects of Storage on Quality of Carrot Juices Produced with Lactofermentation and Acidification. Havuç suyu Üretiminde Total Sıvılaştırma Yöntemi Uygulaması ve Diğer Bazı Farklı Teknikler Üzerinde Araştırmalar. J. 2003. 2000. 60:316–319. İ.CURRY. DEMIR.S. 99 p. Ankara.. Journal of Food Processing and Preservation. ACAR. A. N. (H. ÇAKIR.F. (Master of Science). 2007..B. editors) Vol.W. FOX. İstanbul. Encyclopedia of Dairy Sciences. L. 235-278. p.. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. ÇAKMAKÇI.S. Journal of Food Science. Academic Pres. De CASTRO.

J. 2005.. KEVEN. 1990. Journal of Food Quality.A. Şalgam Suyu Üretiminde NaCl Yerine KCl Kullanarak Sodyum Miktarını Azaltma Olanakları. A... S. 30(5):335-341. İçinde: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. and VANCANNEYT. BAYSAL. Ç. ERSUS. T. and BARANAC.. Şti. İkinci Baskı. A Spectrophotometric Study of the Copigmentation of Malvin with Caffeic and Ferulic Acids. ÇAKIR. and ACAR. Controlled Fermentation of Vegetables using Mixed Inoculum of Lactic Cultures.. The Effect of Processing Method on the Characteristics of Carrot Juice. Ü. 1997.. Şti. Sim Matbaacılık Ltd. A. F. Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Mikroorganizmaların Gelişimi ve Izole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Tanımlanmaları Üzerine Bir Araştırma. Food Microbiology. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. and EL. 2000. 1992. A. 57 s. Nahrung. T. DE VUYST. 522 s. M. ve KULEAŞAN. Journal of Agricultural Food Chemistry. PETRANOVIC. DURLU-ÖZKAYA. Sim Matbaacılık Ltd.. N.B. COŞANSU. G. 2000.. BAHÇECI. DOĞAN. 2007.B. 48: 5530-5536. ve TÜKEL.. DIMITRIC-MARKOVIC.. DERYAOĞLU.M. 17(5):311-314.. Z. Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri. 2007.. Ç. Çeşitli Gıdalarda Koliform. and SHETH..P. Gıda. Effects of Drying Process on Antioxidant Activity of Purple Carrots. W. Ankara. N. DOĞAN. S. DAĞER. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını... S.. N.DEMIR. 26(2):83-90. Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria. H.. 48(1):57-60.. ve HAMMES. Gıda. İ. Gıda.M.K. L. Genişletilmiş 2. T. KIRAL. 2000. 343 . Şalgam Suyu Üretimi ve Bileşimi Üzerinde Bir Araştırma. H. DERYAOĞLU. 24: 120-127... Maya ve Küf. 2004. S.N. Fen Bilimleri Enstitüsü.. Adana. İkinci Baskı. GÜRSU. H. Fekal Koliform ve E.İ. DESAI. J. (Yüksek Lisans Tezi). Genişletilmiş 2.2001. Ankara. s. ERGINKAYA. İçinde: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. 34(2): 155-158.. YURDAGEL. J.. P. baskı. 329-335. coli Varlığı. K.Ü. ve HALKMAN. 30(5):813–822. Journal of Food Science and Technology. baskı. F.

. Food Reviews International.ERSUS. Fermented Vegatables.. and REINA. Aran. (H. New York. pp:483-546. 1. 344 .01. H.M. Ankara.2010. 22. (N. O. New York.... 1993. Harwood Academic Pres. 24: 352-359. Vol.P. A. In: Bulk Storage in Brine Since the 1930’s. H. p. P. editor). Ü. P. CABAROGLU. Metabolism of Fructose as an Electron Acceptor by Leuconostoc mesenteroides.H. and CANBAS. Nobel Yayın Dağıtım Tic. A Traditional Turkish Lactic Acid Fermented Beverage: Shalgam (Salgam). Cambridge.. 80: 805-812.. 507 p. ve TANGÜLER. TANGÜLER. “In: Volatile Compounds in Foods and Beverages. 1982. III. Journal of Food Engineering. Ltd. 2010. Pickle Packers International. 227258. pp. FLEMING. and CANBAŞ. ERTEN. editor).. 1991..faostat. 2006. H. No. Academic Press. Fermente Bitkisel Ürünler. Economic Microbiology of Fermented Foods. G. H. FLEET. 2nd Edition. www. 2000. 2007. Food Processing Technology.) by Spray Drier. ERTEN. and YURDAGEL. Microencapsulation of Anthocyanin Pigments of Black Carrot (Daucus carota L. Process Biochemistry. 33(7):735-739.org.fao. P. FAO.. 241-277. ERTEN. MAARSE. (G. H. Inc. Emir. ROSE. ss.D. ERTEN. L. Wine. İçinde: Gıda Biyoteknolojisi. 575 p. 2008. 1998. editor).O.. England. Principles and Practice. Şti. H.. Enumaration and Identification. The Influence of Inoculum Level on Fermentation and Flavour Compounds of White Wines Made from cv. S.. 2002. ETIÉVANT. A. The Microorganisms of Winemaking Isolation. 112(3):232-236.. Woodhead Publishing Limited. 2010. FLEET. Inc. H. H. 19-22. Switzerland. Chur. FLEMING.. T. editör). Marcel Dekker. Journal of Institute of Brewing. FASINA. (A. FELLOWS.. TANGÜLER. H. Bag-In-Box Technology: Membrane Filtration Of Cucumber Fermentation Brine.

Mixed Cultures in Vegetable Fermentations. and WESTHOFF. NY. N.P. Inc.C. H.L.G. WROLSTAD and S. OBERMEIER P. editor). Beet and Onion Vegetable Mixtures. Selection and Characterization of Mixed Starter Cultures for Lactic Acid Fermentation of Carrot. World Journal of Microbiology & Biotechnology. 2002.. 2001. 2004. M. D.. BATTISTINI. JOHNSON. (J. 1999. p.A. GIUSTI. ZEIKUS and E. 48:975-981. International Journal of Food Microbiology. editor).A.F. Wine-Tasting.. 107-110. S.P. Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy. FOGLIANO. V. 345 .. 1988. McGrawHill. GASSEM.. 539. TAVAZZI. The Lactobacillii. M.A. GILLILAND. bitterness and colour. and WROLSTAD. 1991. New York. Journal International des Sciences de Vigne de Vin. FLEMING. SCHWARTZ. MCFEETERS. Unit F1. Bacterial Starter Cultures for Foods. G.E.. RITIENI.. A. McGraw-Hill International Editions. Pediococi and Leuconostocs: Vegetable Products.. Journal of Nutritional Biochemistry. 2001. GALVANO.C. W. 4th Edition. CALDWELL.FLEMING. and CHAMPAGNE C. CRS Press.J. D. G.. H. R.C. 69-103. GLORIES. John Wiley & Sons. (R.J. Mixed Cultures in Biotechnology. R. p.. Cyanidins: Metabolism and Biological Properties. 1985. Cabbage. MCFEETERS.A.. Substances responsible for astringency.. CIAPPELLANO. 1983. THOMPSON....P. B. 15: 2-11.E... (S. 1-13. FRAZIER.P. p. and SANDERS.. Journal of Food Science. LAZZARINO. and DAESCHEL.2. 18: 173-177. R. pp. SAVARD T. Storage Stability of Vegetables Fermented with pH Control. L. Y. 64:261– 275.. Current protocols in Food Analytical Chemistry. M. and GALVANO. p. Boca Raton.M.F... GARDNER N.L.. G. FLEMING. Inc... editors). FAUCI. R. Food Microbiology. New York. Florida.E. H.C. 97-118. F. A Microbiological Study of Sobia: A Fermented Beverage in the Western Province of Saudi Arabia.

F. 40: 691-697.H. GÜL. 1997.C. G.. The Middle East Technical University.. GOMEZ... M. GÜRAKAN. De ANGELIS. Adana. 1991. 190: 16–28.A. Washington. GÖKMEN. Şalgam Suyu Üretiminde En Uygun Siyah Havuç (Daucus carota) Miktarının Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. M. 2006. 1773.. BOZOĞLU.. Biochemical Engineering Journal. MURRAY. p.A. O. Manual of Clinical Microbiology. PLAZA.. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie. G.. 1999. and CERTEL. ve ACAR. Department of Biotechnology. 2005.. GÜNEŞ.C. GÜRAKAN. 14: 217-225.. 28: 139-144. Taxonomy and Classification of Bacteria. ÖZÇELIK. Desalination. M. 2005. N. P.E. E. Biochemistry and Physiology of Sourdough Lactic Acid Bacteria. Identification of Lactobacillus Strains from Turkish-Style Dry Fermented Sausages. PFALLER. Urban Wastewater Disinfection by Filtration Technologies. 17(6):395-398. 74: 541-546. and WROLSTAD. and WEISS. 16: 57-69. GÓMEZ.R.. (P. editors). F. R. A. G. Acylated Anthocyanins from Edible Sources and their Applications in Food Systems.F.. 1995. YOLKEN...A. Journal of the Science of Food and Agriculture. H. Trends in Food Science and Technology. E.D. GARRALON. G. SAĞDIÇ... Ç. Ankara.GIUSTI.. and LEDBETTER. A. JO BARON. J. and Di CAGNO.. 346 . Sourdough Bread Production with Lactobacili and S.M. cerevisiae Isolated from Sourdough.. R. S.. Gıda. Development of Volatile Compounds During Fruit Maturation: Characterization of Apricot and Plum X Apricot Hybrids.. (Doctora Thesis).. M. p. M. Process Biochemistry. GOMEZ. 1992. HONTORIA. 2008.. E.Ü. M. ASM Press. T. Characterization of Lactobacilli and Staphylacocci isolated from Turkish Dry Sausages. De La RUA.. CORSETTI. V. 133. Fen Bilimleri Enstitüsü. M. 48 s. TENOVER and R. 2003. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi. GOBBETTI.A.C. GRIMONT. C.. Laktoferment Yöntemi İle Havuç Suyu Üretimi.

W. 18: 310-333. The genus Lactobacillus. M. İzmir.1442–1451. 2003. 2009.A. P. Academic Press. WOOD. HARBORNE. HAHN... 69.P. WU. Ankara. HACIFETTAHOĞLU. 26 s.K.. Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. J. Ankara.. 2005.C. 2003. Anthocyanins and other Flavonoids. p. Kocaeli Üniversitesi. Q. T. Isolation of Strains Belonging to the Cosmopolitan Polynucleobacter necessarius Cluster from Freshwater Habitats Located in Three Climatic Zones. London. and HOLZAPFEL. 1995.B. ve ERGINKAYA. HAYALOĞLU. Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. 358 s.. and WILLIAMS..H. Boza fermantasyonunda rol oynayan mikroorganizmaların tanımlanması ve kontrollü koşullarda boza üretimi. editor). 19-54... A. M. . 81 s. 69: 5248– 5254.HARRIGAN. HALKMAN. C. Vol: II. M. McCANCE. Microbiology of Fermented Foods. Şti.J. R.. 2001. Z. L. Blackie Academic & Professional. (B. A. W. 8th edn. Çevre Mühendisliği Anabilim Dalı.L. H. Research in Microbiology. SCHAUER. J.. The Microbiology of Vegetable Fermentations.F.E. HANCIOĞLU.G.W. (Yüksek Lisans Tezi).2 μm) Filtered Water. Gıda Endüstrisinde Kullanılan Laktik Asit Bakterileri.. A. Gıda Teknolojisi Derneği.W.. Ö. MERCK. and VOGEL.. Bizim Büro Basımevi Yayın Dağıtım sanayi Ticaret limited Şirketi. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Biyodizel Üretim Tesisi Atik Sularinin Membran Filtrasyonu. 72 s. Applied Environmental Microbiology. Broad Diversity of Viable Bacteria in ‘Sterile’ (0..A.B. (Yüksek Lisans Tezi). The Genera of Lactic Acid Bacteria.B. p. HAHN. M. Natural Product Reports. HAMMES..J. and STADLER.. 2001. 347 .. LÜNSDORF. 1996. 155: 688–691. editors). Yayın No: 23. BOENIGK. Isolation of Novel Ultramicrobacteria Classified as Actinobacteria from Five Freshwater Habitats in Europe and Asia. (WOOD. HÖFLE. 45-72. HARRIS. London. M.F. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Bornova. W. Applied Environmental Microbiology. 452 p. B. Blackie Academic and Professional. 2004. London. 1998.. 1990.J. Fen Bilimleri Enstitüsü.

. INTERNET. Microfiltration in Cheese and Whey Processing.. Journal of Food Science.H. p. HOLZAPFEL. Ester Formation in Brewery Fermentations. H. Lactic Acid Bacteria in Contemporary Perspective. IVERSON.H. Blackwell Publishing. (Academic Dissertation).B. Blackie Academic & Professional. 3741. Ö. B. 1988. The Netherlands. 2001. p. B. 2nd Edition. Helsinki. İSTANBULLU. C.. IAN WILSON. HO. In: Microbiology of Fermented Foods. Fen Bilimleri Enstitüsü. (Yüksek Lisans Tezi). B. and WOOD. Journal of Institute of Brewing. W. 2000. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. editors).J. The Genera of Lactic Acid Bacteria. Microfiltration. B.. Black Currant Nectar: Effects of Processing and Storage on Anthocyanins and Ascorbic Acid Content. R.B. p. 1-6. K. and PEDDIE.W and SIRKAR. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Finland. 2008. HUTKINS. (WOOD. (Editor-in-Chief. İYİÇINAR. Kontrollü Şartlarda Şalgam Suyu Üretimi Üzerine Farklı Formulasyonların Etkisi. Vol: II.HEINO. UK.. Selçuk Üniversitesi. HUISMAN. http://www.J. 112 p. and HOLZAPFEL. Membrane Handbook. 96:327-331. HILLARY. W.. Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı. A. IFT Press. Boston..S. Lactic Acid Bacteria in Contemporary Perspective. The Encyclopedia of Separation Science.B.. Kluwer Academic Publishers. HOLZAPFEL. W.) Antosiyaninlerinin Ferulik Asit ile Kopigmentasyonu. II/ Membran seperations. W. (Yüksek Lisans Tezi). Department of Food Engineering. University of Helsinki. 348 .kimyaevi. I.. Kara Havuç (Daucus carota var L.W.H. 64(1).J. K. 1999. A. 2007.asp?dosya (5 Mayıs 2008). COLIN POOLE and MICHAEL COOKE). Oxford. 2006. 1-54. Academic Press (Elsevier). editors. 1764-1777. and WOOD. 1990. H... 473 p. 1-2. 2009. 2007.org/dokgoster. 57s. 976. London. p.. Amsterdam. 46 s. 1995.

7:104–110. sativus var. JOHANSSON.. Chapman & Hall.. E.. 2003. TÜMBAY ve Ö.) and Evaluation of Their Color Properties. J.. Gıdalarda Mikotoksin Oluşumu ve Azaltılması. 2004.T. R. C. 17: 2407-2412. A. 1339 s. G. D. ve EKŞİ.. 2003.. (PhD Dissertation).. 23: 347-353 KARADENİZ.B. 4th Edition. Ankara . CARLE. Temel ve Klinik Mikrobiyoloji. 1994. K. 42 s. Journal of Chromotography A. F.JAY.). Şarap Filtrasyonunun Mikroorganizma Florası Üzerine Etkisi. KAYA. London. 14: 177-186. Rapid Communications in Mass Spectrometry. A. JUST. A. Doğa. (Yüksek Lisans Tezi). J. European Food Research and Technology. A. Quantification of Anthocyanins in Black Carrot Extracts (Daucus carota ssp. editörler) Güneş Kitabevi. (Ş. USTAÇELEBI..M. Detection of Peonidin and Pelargonidin Glycosides in Black Carrots (Daucus carota spp. KARAVIČOVĂ. University of Wisconsin-Madison. POLONSKY. 2004. M. 1992..J. and TUORILA... A. The Relative Importance of Texture. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. H. 2009. R. and SCHIEBER. J. KAMMERER. F. atrorubens) by High Performance Liquid Chromatography/Electrospray Ionization Mass Spectrometry. Food Quality and Preference.. 349 . KAMMERER.. T.. CARLE. B. D. DRDÁK. Genetic Mapping of Carotenoid Pathway Structural Genes and Major Gene Qtls for Carotenoid Accumulation in Wild and Domesticated Carrot (Dauscus carota L. Mayşe Enzimasyonunun Vişne Suyu Randımanı ve Kimyasal Bileşimi Üzerine Etkisi. A. 701 p.. Taste and Aroma on a Yogurt-Type Snack Food Preference in the Young and the Elderly.. Dynamics of Production of Organic Acids during Lactic Fermentation of Vegetable Juice. CENGIZ. atrorubens Alef. İMIR. Doctor of Philosophy (Plant Breeding and Plant Genetics). KALVIAINEN. ROININEN. 1999. 219(5):479-486. MUTLU. KARADENİZ. 1999. Modern Food Microbiology. METE. N. 665(1):55-58. and RAJNIAKOVÁ.. F.. Bakterilerin Sınıflandırılması. 2002.. and SCHIEBER.. ve EKŞİ. Gida Dergisi. sativas var.

1999. R. A. 2003. editors). S. 2004. (Doktora Tezi). Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 542.. Ninth Edition.R. KONG. KIRSOP. Fen Bilimleri Enstitüsü.. Cambridge. and BROUILLARD. 2nd Edn.. B. 1991. In: Flavour of Distilled Beverages. 2004.. A.E.. F. Technology Brewing and Malting. Ege Üniversitesi Basımevi. KIRK. 2007. Origin and Development. and De VUYST. Pearson’s Composition and Analysis of Foods.. A. T-F. M. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. and JOUNELA-ERIKSSON. Degradation Kinetics of Anthocyanins in Blood Orange Juice and Concentrate. N-K. KIRSOP and C. 451 s.. PIGGOTT. J-M. Bornova. KURTZMAN. İzmir. L-S. p. Harlow Essex. and SAWYER.E.. 2008. KIRCA.. ve CEMEROĞLU. and CEMEROĞLU. 280. Longman Scientific & Technical. Culture and Preservation. H. W. Living Resources for Biotechnology. Değişik Bölgelerde Yetiştirilen Öküzgözü. Siyah havuç antosiyaninlerinin bazı meyve ürünlerinde ısıl stabilitesi. GOH. B. 15: 67-78.KELEBEK. (B. editor). Ellis Horwood Series in Food Science and Technology. 1983. Trends in Food Science and Technology. England.. 64: 923933. Effects of Temperature. (Doktora Tezi). Yeasts. VLB. (J...Ü. CHIA. Volatile and Non-Volatile Compounds in the Flavour of Alcoholic Beverages. LEROY. M. 2003.. 101:212–218.. KILIÇ. Food Chemistry. LEHTONEN. Phytochemistry. L. p. Cambridge University Pres. Lactic Acid Bacteria as Functional Starter Cultures for the Food Fermentation Industry. Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri. Food Chemistry. B. KIRCA. 74-98. KIRCA. Berlin. 81(4):583-587. P. Boğazkere ve Kalecik Karası Üzümlerinin ve Bu Üzümlerden Elde Edilen Şarapların Fenol Bileşikleri Profili Üzerinde Araştırmalar. 726.. 1988.. 708 p. R. p. CHIA. S. KUNZE.P. Analysis and Biological Activities of Anthocyanins. Solid Content and pH on the Stability of Black Carrot Anthocyanins. 259 s. 350 . ÖZKAN. A. 2009. R.

. Milchsaure gemüsesäfte mit starterkulturen. LIMSOWTIN. FUQUAY and P.W. LIEPE. O'BRIEN.A. Inc.H. J. T. 1997. GARLAND. Vol. TOLDRA. and McMEEKIN. CAI.F. 1999. HUI. FL:CRC Book Company. 1997.U. 1988. X. (RICHARD K ROBINSON. editors). C.E. SOLVEJG HANSEN.M. (K. PAUL SINGH. JOSEPHSEN. D. WARD.-K.M.. p. (H.. Handbook of Food Engineering Practice. The Use of 0..E. BATT. VALENTAS. H.D... 595611. FRASER. pp: 1183-1194.. Boca Raton.I. CARLA A. CHEN.K. J. Vol 2. Part C. Biology of Microorganisms. ROGINSKI. Prentice Hall.D. E.A. (Y.C.B. Marcel Dekker Inc. Fermentation: Principles and Microorganisms. STANFIELD and F. T. LIAO. MEUNIER-GODDIK. J. S. H. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. T.T.. Microfiltration and Ultrafiltration of Milk: Some Aspects of Fouling and Cleaning.Y.Y. editors). MADIGAN. M. 2095 p. A. editors). and FARID.M. and TAMIME. and HASLAM. TONG. 1987. 1997. Trans IchemE. E. USA. MARSHALL. LONVAUD-FUNEL. and PRAPID D. Y. LI. J. G. Academic Pres.. C. 3. 69(3-4):241-251.... editors). Journal of the Science of Food and Agriculture. W.. T. Aquaculture. PATEL. 167−210.. J. MAKARDIJ. 1992. Design and performance evaluation of membrane systems. 59: 299–305.. and POWELL. 7.J. San Diego. Polyphenol Interactions Anthocyanins:Co-Pigmentation and Colour Changes in Red Wines. FOX. M. 8th edition. 2004. p. MANNAPPERUMA. Encyclopedia of Food Microbiology.G..D. L.. ROTSTEIN and R. 986 p.. A. V. A. MARTINKO. I. K-Y. 2000. 2003.LEWIS. Sonderdruck aus Flüssiges Obst. Lactic Acid Bacteria Taxonomy. Physiology and Biochemistry of 351 .. DIX.2-μm Membrane-Filtered Seawater for Improved Control of Bacterial Levels in Microalgal Cultures Fed to Larval Pacific Oysters (Crassostrea gigas).. and PARKER. 77: 107-113.. M. Academic Press. P. P. BROOME. M. NIP. New York.. A. Encyclopedia of Dairy Sciences. Calif.

Biochemical Tests for Identification of Medical Bacteria. 1975. REJANO L. 2004. 2000. 1990. pp: 153-192.H. and MINIATI. J. E. MIIŞOĞLU. Fermentation Microorganisms and Flavor Changes in Fermented Foods. 2004. Processing and Storage of Lye – Treated Carrots Fermented by a Mixed Starter Culture. MENTEŞ. SÁNCHEZ A.. M. The Mechanism of Co-Pigmentation of Anthocyanins in Aqueous Solutions.LAW.A. CRC Press.M.. R. McKINLEY. p. MONTAŇO A. editor). AKÇELIK. and BROUILLARD. 1997. ZEA. Recent Developments in the Stabilization of Anthocyanins in Food Products. M. R. Food Chemistry... G. Boca Raton. Şalgam Suyu Üretiminde Enzim Uygulamasının Verim ve Kaliteye Etkisi. Ö.. 29(5):347-355. and De CASTRO A.A. 35: 83–90. M.. G. Journal of Science Food Agriculture. 25: 207-225. 1993. R. 352 .. J. and ERCAN. 2005. 2004. and MEDINA.. 69(1):35-37. L.F. MAZZA. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı..S. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. J. MAZZA. 362 p. 506-509. 1987. R. 75:155-160.C. Flavour Chemistry of Beer: Part II: Flavour and Threshold of 239 Aroma Volatiles. Identifikasyonu ve Bu Suşların Temel Endüstriyel Özellikleri. Third Edition. The Effects of Grape Must Fermantation Conditions on Volatile Alcohols and Esters Formed by Saccharomyces cerevisiae.. MORENO. USA. ORTEGA. MEILGAARD. 58(1):1-12. M.F. International Journal of Food Microbiology. Vegetables and Grains. Türkiyede Üretilen Ekşi Hamurlardan Lactobacillus Suşlarının Izolasyonu. Anthocyanins in Fruits.... 68 s.. J. Journal of Food Science. Society of Dairy Technology. McFADDIN. MAZZA. London.. D.. U.C. 29: 1097-1102. Philadelphia: Lippincott Williams & Wilkins.C. McFEETERS. Gıda. Şanlıurfa.Fermented Milk.. G. FL. (B. 1997. Technical Quarterly of the Master Brewers Association of America. MAURICIO. Phytochemistry. The Nutrition and Health Benefits of Yoghurt. and BROUILLARD. (Yüksek Lisans Tezi).. Blackie Academic & Professional Publ. 12: 151-68.

American Journal of Enology and Viticulture. NESANIR.. NARVHUS. J... G. 2000.A. L. MUYANJA. D. 80: 201-210.. Isolation.. 70: 361-363. p. 59 s. Preservation of Carrots by Lactic Acid Fermentation.. 353 .. 38:84–86 NOUT. L. Boston. London. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. and LANGSRUD. A. M.J. Journal of Food Science. Characterization of Anthocyanins Derived from Carrot (Daucus carota) Cell Culture. Temperature-Dependent Variation in API 50 CH Fermentation Profiles of Lactobacillus Species. 407. 73:136S147S.M. 37(1):84-96. M. M. Proteolytic Systems of Dairy Lactic Acid Bacteria. G. NARAYAN.299-318. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement. editor).V. Aroma of Beer. L.. LAW. M.C. C.Ü. Şalgam Suyunu Berraklaştırma Olanakları.R. London. 2003. AHRNE. 2004. Wine and Distilled Alcohoholic Beverages. (Yüksek Lisans Tezi). Fermentative Preservation of Plant Foods.A. Formation and Occurence of Flavor Compounds in Wine and Distilled Alcoholic Beverages. NIKETIC-ALEKSIC.. Emir ve Kalecik Karası Üzümlerinin Şaraba İşlenmesinde Maya Florasındaki Gelişmeler ve Fermantasyonda Kullanılan Mayaların Kalite Üzerine Etkileri.MULHOLLAND. T. and E STAMER.. 1973. Food Chemistry.B. Şanlıurfa. S. F. BOURNE. 1986. 2000. 41: 21-26. A.M. NYKĂNEN. J. and ROMBOUTS. Reider Publishing Company. 161s. Ç. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Current Microbiology. 1983.. 1992.. 1997.R. p:. Doktora Tezi. Characterization and Identification of Lactic Acid Bacteria from Bushera: A Ugandan Traditional Fermented Beverage. J. NIGATU. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. and MOLIN. NYKĂNEN. Holland. F.. International Journal of Food Microbiology. Blackie Academic & Professional Publishing. (B.K. 2000. NURGEL. and VENKATARAMAN. C. and SUOMALAINEN.. TREIMO.S.

Erzurum. A. Ç...K. H. H.S. 724 p.. Aspergillus. 7th Edtion. Methods For Analysis of Musts and Wines. p. M. OSUMI. San Diego..(Möhren-) Saft und Karotten. FARROKH.. Paris. (LEE YUAN KUN. 168-210.-C. pp. D. ALLSOPP. editor).. E.W. and EGGINS. Aroma of Beer. 1982. 1988.I. and SAIHI. L.. 2007. (RICHARD K ROBINSON. p. 354 . OUGH. NUNEZ. OKÇU. OGIER. Smith´s introduction to Industrial Mycology. Fermented Vegetable Products. A.. D. Reider Publishing Company. Wine and Distilled Alcohoholic Beverages. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.H. S. O’TOOLE. Z.. (EDWARD ARNOLD. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.. 739-744. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 78:174–177.A.V.K. CASALTA. Characterization of Lactic Isolates from Turkish Sourdough and Interactions with Yeast.... ÖZCANGAZ. 1981. (Master of Science).. editors). and GONZALEZ. The Middle East Technical University. Micron. 101 p. 2008. CARLA A. 2003. Compendium of International Methods of Analysis – OIV. and LEE. C. OLIVER. Department of Biotechnology. Bazı Sebzelerin Muhafaza Edilmeleri Sırasında Peroksidaz Aktivitesinde Meydana Gelen Değişmeler. The Ultrastructure of Yeast: Cell Wall Structure and Formation. PATEL. A. Microbilogical analysis of wines and musts. 1998. London. Encyclopedia of Food Microbiology. Ankara.S. O. M. 2. BATT and PRAPID D. G. Academic Press. D. New York.(Möhren-) Trunk. Fermented Foods. World Scientific Publishing Company. p. J.. 64 s.. editor). and AMERINE.NYKĂNEN. John Wiley and Sons. C. Vol. (Yüksek Lisans Tezi). 2000. Principles and Applications.. Safety Assessment of Dairy Microorganisms: The Leuconostoc Genus. M. 2000. Beitrag zur Beurteilung von Karotten. Vol 2. 1-17. 413. 1989.. Calif. SUOMALAINEN. OTTENEDER. International Journal of Food Microbiology. Y. Microbial Biotechnology. London.O. 126(3):286-290. 29(2/3):207-233. 2004. ONIONS.

ÖZDEMİR. N. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. F. Flüssiges Obst... J.. 1996. Degradation Kinetics of Anthocyanins from Sour Cherry.. Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı... M. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. N. ÖZHAN. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. ve KILIÇ. Hıyar Turşusu Fermantasyonunda Şişme Zararını Önlemek Için Salamuradan CO2’in Uzaklaştırılması. Journal of Food Science. O. F. ÖZKAN. 47 s. N. 81 s. Gıda. ÖZDEMİR-ALPER. M. Kaan Kitabevi. (Yüksek Lisans Tezi). 2008. G. Pomegranate and Strawberry Juices by Hydrogen Peroxide. Siyah Havuç Suyu Konsantresinin Türk Lokumunda Renklendirici Olarak Kullanılması ve Depolama Stabilitesinin Belirlenmesi. 26(5):323-329.. 1996. Selçuk Üniversitesi.. ve İÇ. ÖZEN. 2002. Şalgam Suyu Üretimi Üzerinde Araştırmalar. ÖZLER. Konya. (Yüksek Lisans Tezi). 67(2):525529. K. N. 1999. A. N. Fen Bilimleri Enstitüsü. Einfluss Einer Enzymbehandlung von Milchsauren Karottensaeften auf die Chemishen und Sensorischen Eigenschaften. Gıda.. 2000 Şalgam Suyunda Escherichia coli’nin Yaşama Süresinin Bulunması. 355 .. Bursa. and ACAR. Eskişehir. B. Şalgam Suyu Üretiminde Araştırmalar. YILDIRIR. E. (Yüksek Lisans Tezi). 535 s. 1996. YEMENICIOĞLU. 1995. 63 s. 1995. E. 63(9):521-523. 21(5):323-330. ÖZDAMAR.. (Yüksek Lisans Tezi). and CEMEROĞLU. ÖZÇELIK. Paket Programlar İle İstatistiksel Veri Analizi. Gıda. 2001. ve İÇ.. Hıyar Turşusu Üretiminde Kontrollü Fermantasyon. ÖZLER. N.. Laktoferment Yöntemi Uygulanan Havuç Suyu Üretiminde Total Sıvılaştırma İle Verimliliğin Artırılması Üzerinde Araştırmalar.ÖZÇELIK. ASEFI. 21: 49-53.

ÖZTÜRK. Journal of Applied Microbiology. Brussels.. REITER... Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı. PARAMITHIOTIS.. C. Bacterial Population in Traditional Sourdough Eveluated by Molecular Methods.. Ankara. OLLIS.L. Berlin.B. M. ETIEVANT. 96:327-331. 223-227.F. C. Heidelberg. 2009.. E.. 4.. PEDERSEN. P. Turkey. Umbelliferae (Apiaceae). G. and KALANTZOPOULOS. 2005. and CAGGIA. NICLAUS. H. Atık su Arıtmının Esasları Evsel. 2005. O. In: New Applications of Membrane Processes. (Yüksek Lisans Tezi). ÖZTÜRK. 60(7):2627-2636.F. Journal of Agricultural Food Chemistry. RESTUCCIA. International Dairy Federation Special Issue. P. Representative Champagne Wine Extract for Gas Chromatography Olfactometry Analysis. 1st edn. Çukurova Üniversitesi. Interactions Between Saccharomyces cerevisiae and Lactic Acid Bacteria in Sourdough.M. GIUDICI. PISTRICK.-Wiss. FELDER. 2001. R. 1994. O. C.. K. s.. 41: 2429-2433. editor).. P. R. Microfiltration for the Reduction of Bacteria in Milk and Brine.. 1990. C. p. 36:165–172.A. RANDAZZO. TSAKALIDOU.. S.. 43 s. 356 . PASSOS. İ. 181-185. 2006. Endüstriyel Atık Su Arıtımı ve Arıtma Çamurlarının Kontrolü.J. R. F.33-50. Lebensm. and BRUN. D. NEIDHARD. 45:3511-3514. Applied and Environmental Microbiology. The Role of Process Technology in Carrot Juice Cloud Stability. H. and CARLE. 1997. 9201.. 1992. S. Ch. Fen Bilimleri Enstitüsü. (HARELT.. FLEMING. 99: 251-258.. Ester Formation in Brewery Fermentations. STUPARIC. Çevre ve Orman Bakanlığı.X.. Mansfeld’s Encyclopedia of Agricultural and Horticultural Crops. Adana Piyasasındaki Şalgam Sularının Bileşimleri Üzerine Bir Araştırma.. HEILIG. TIMUR H. 1259-1267. Springer. PEDDIE.. GIOULATOS. Kinetics and Modelling of Lactic Acid Production by Lactobacillus plantarum. Technol. and KOŞKAN U. P.. S. Journal of Insitute of Brewing. Process Biochemistry. 2003. PRISER. H.. M. and McFEETERS.P..V.

Editor-in-Chief. Effects of Processing Conditions on Soluble Sugars Content of Carrot. D.. John Wiley and Sons. 35: 117-124. and DUBOURDIEAU. and GOLDBERG. POOLE and M. D. and LONVAUD-FUNEL.. RIVAS. (İ. Ankara.. John Wiley & Sons. G.. I. M. Academic Press (Elsevier). REUTER. 17171724. G.. KLEIN. Ltd. 1999. England. P.. VILLANUEVA-SUÁREZ.. 2000a. RODRIGO.. Hacettepe Üniversitesi Basımevi. Taylor and Francis. F. SALDAMLI. RUSSELL. M. Journal of Food Science. p. MAUJEAN. DONECHE. PERELLO. Identification of Probiotic Cultures in Food Samples. 2000b. M. A. 2006. SAHAI. The Netherlands.. The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments. 404 p. LWT – Food Science and Technology..D.. II. 66: 81-85. RIBÉREAU-GAYON. C. s. MARTINEZ. COOKE. M. A. 64: 451-456.E.. Fenolik Bileşikler ve Renk Maddeleri. Gıda Kimyası. Yeast. Vol 1. Y. BARBOSA-CÁNOVAS. G. Second Edition. The Encyclopedia of Separation Science. GLORIES. In: Handbook of Brewing. DUBOURDIEU. M. American Journal of Enology and Viticulture.. A. editör). A.. 2006. 2002. Filtration. M. R. 1998. SALDAMLI. (I.M. PRIEST and GRAHAM G. Amsterdam. pp. and WROLSTAD. RODRIGO. II/ Membran seperations. R.. editors). The Microbiology of Wine and Winifications. 281-332. G.. D.. Effect of PEF and Heat Pasteurization on the Physical–Chemical Characteristics of Blended Orange and Carrot Juice.J. Handbook of Enology. 58(3):379-386.. 2000. editors).. Vol.. A. 2007. GIUSTI. Survival of Wine Microorganisms in the Bottle During Storage. B.. Food Research International.E.RENOUF.. Boca Raton.. Beetroot and Turnip. V.V. L. 10:1163–1170. Color and Pigment Stability of Red Radish and Red Fleshed Potato Anthocyanins in Juice Model Systems. RODRIGUEZ-SEVILLA. Food Chemistry. 1999. RODRIGUEZ-SAONA. 357 . and LONVAUD. A. 434-449. WILSON. ve SAGLAM. P. Handbook of Enology. REVEL. 454 p. STEWART. RIBÉREAU-GAYON. İ. and REDONDOCUENCA. (FERGUS G...

The Genera of Lactic Acid Bacteria. 358 . PALCHOUDHURY. WOOD and W. Blackie Academic & Professional. R. SIMPSON. BAUMES. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Yayınları No: 195. editors). VOHRA.H.. J.. AUGIER. 602 s.J. SERT. 1990. (B. HOLZAPFEL. (B. İstanbul. and PAL.. and LUDWIG. S.. SIKDER. London. London. W. Ankara. SCHOBINGER. eds).H. 2001. WOOD and W. S. BASUMATARY. Erzurum. (D. 2. Journal of Chromotography A. p.. I. Lactic Fermentation of Black Carrot Juice for Spiced Beverage. J. A..B.R. Journal of Agricultural Food Chemistry.. The Genera of Lactic Acid Bacteria. Cv. Acar.G. 936:145-157. 277288. K.H.. R. E. 7-18. 1983. W. 44(3):7-12. K. RAZUNGLES. 1987. İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi Vakfı. editors). STEWART. Melon B. 404 s. Bayda Yayın No: 4. 46:3230-3237... and RUSSELL I. SCHNEIDER..SCHLEIFER. C. 2000. Vol. D.J. and BAUMES. 1995.. V. Blackie Academic & Professional. p. 145 s. Meyve ve Sebze Suyu Üretim Teknolojisi. 1988. BERRY.. U.. P. HOLZAPFEL. R. Phylogenetic Relationships of Lactic Acid Bacteria. Synthesis and Characterization of Cellulose AcetatePolysulfone Blend Microfiltration Membrane for Seperation of Microbial Cells from Lactic Acid Fermentation Broth. SETHI. Biochemical and genetic control of sugar and carbohydrate metabolism in yeasts. RUSSELL. R.G. London. G. C. C.J. SCHNEIDER. Genel Mikrobiyoloji. Yeast Biotechnology Allen & Unwin. Indian Food Packer. The Genus Pediococcus with Notes on the Genera Tatragenococcus and Aerococcus. SENCER.. STEWART G. BAYANOVE. Hacettepe Üniversitesi Basımevi. Volatile Compounds Involved in the Aroma of Sweet Fortified Wines (Vins Doux Naturels) from Grenache Noir.B. 2009. H. pp. and RAZUNGLES.. 125-172. Çeviren. As Precursors of Odorants in Muscadet Wines. Beslenme ve Diyet. Desalination.. 249: 802-808. Monoterpenic and Norisoprenoidic Glycoconjugates of Vitis vinifera L. 1995. PEREIRA.. A. and TAGUCHI.1998.

TAMANG. Retention of Water-Borne Bacteria by Membrane Filters. UK.M. ŞAHİN. 1997. Seperation and Purification Technology. 108 p. The Institute of Brewing. İ. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları.P. and HOLZAPFEL. and CARLE.. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk.. STOPKA. SCHLOSSER. 25: 535-543.H. and LARBOT..P.. 36: 129. 2003. W.Y. BUGAN. M. F. STILES.A. and STAMPAR.. S. F. Functional Properties of Anthocyanins and Betalains in Plants. Berkshire. PDA Journal of Pharmaceutical Science and Technology.E. Identification of Predominant Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditionally Fermented Vegetable Products of the Eastern Himalayas. Series III.STEWART. J. L. STURM.M... G. and MARSHALL... U. 2001. J.22 Micron Rated Filters. 57-152. G. London. Food Chemistry. p.. and BRANDWEIN. Second edition. UK. HOWARD..E. 83: 417-422. BROUSSOUS. 2004. W.. R. TAMIME. FRANZ. and RUSSELL. EISENHUTH. GORES.. Brewer’s Yeast. G. H. Endüstriyel Mikrobiyoloji. TAMANG.. The Composition of Fruit of Different Strawberry Varieties Depending on Maturity Stage.. International Journal of Food Microbiology. B. KORON D. Microbiology and Technology of Fermented Milks. S. Food. Lactic Acid Bacteria of Foods and Their Current Taxonomy. (LAW. Part I: Bacterial Challenge Tests on 0. A. B.A. 359 . SCHILLINGER. J. 1995. Trends in Food Science and Technology. 151 s. STINTZING.. Chapman and Hall. K. Bursa. editor). A.2 and 0.. M. C. International Journal of Food Microbiology. I. Microfiltration of beer yeast suspensions through stamped ceramic membranes.. 2005. 15: 10-38. London. S. 1997. 2001.. and HOLZAPFEL. 55: 65–86. V.C. 105: 347356.H. No:64. An Introduction to Brewing Science & Technology. 1998. SUNDARAM.G.. and in Human.

WOOD and W.TAMMINEN. H. Screening of Lactic Acid Bacteria from Fermented Vegetables by Carbohydrate Profiling and PCR-ELISA. T. 177-281. H. Gıdalarda İndikatör Mikroorganizmalar. Boca Raton. Gıda Mikrobiyolojisi. . 1996.. 8th – 10th September 2009. 2009b. The Influence of Various Production Methods on the Composition of Shalgam (Salgam). Letters in Applied Microbiology.. 273 s. H. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri. ARDA. p. 27-29 Mayıs.. A. Bolu. Second Edition. 1998. 2009a.. F. 39: 439-444. HOLZAPFEL. TANGÜLER. İzmir. A. H. STEWART. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı. Topic 5_15. The Genera of Lactic Acid Bacteria. Nutrition and Food Quality. (ÜNLÜTÜRK. (FERGUST G. s. Vol: 2. M. H.B. JOUTSJOKI. TANGÜLER. Taylor and Francis.S. TEMIZ.R. 179182. European Food Composition Data for Beter Diet. H. London. The genus Lactococcus. H. SJÖBLOM. A. 360 . II. R. Geleneksel Laktik Asit Fermantasyonu Ürünü Şalgam Suyu ve Üretim Yöntemleri. editors). University of Vienna. Handbook of Brewing. M..J. 2004. 24-26 Mayıs. Beşevler. TEMIZKAN. ve ERTEN. Moleküler Biyolojide Kullanılan Yöntemler: Genel Bakış. Gıda Kongresi. Hops. Mengi Tan Basımevi. Gıdalarda Bulunan Önemli Bir Laktik Asit Bakterisi: Weissella... Moleküler Biyolojide Kullanılan Yöntemler. Türk Standardları Enstitüsü. ve TURANTAŞ. In. ve ERTEN. ve ERTEN. TANGÜLER. 2006.. 2003.. Haliboğlu Basım Yayım San. editors). (B. 1995. Ege Üniversitesi. editörler). Nobel Tıp Kitabevi. E. 173-234.. s. M. pp. 650-654. editörler). Geleneksel Gıdalar Sempozyumu.H. p. T. Tic. s.-L. Austria. 3rd International EUROFIR (European Food Information Resource) Congress. and RYHÄNEN....E. Ankara. J.. 2007. Şti. M. Ankara. 87. JOUTSEN. Ankara.. (G. TEUBER. TREVOR. Türkiye 9. Ltd. Van. 2004. and WILSON. s. Blackie Academic & Professional. PRIEST and GRAHAM G. PALVA. TEMIZKAN ve N. G. 1-53. 174-175.

editörler). s. 2007. KARAPINAR. Journal of Food Quality. and DELVAUX. ve TURANTAS. ve TURANTAŞ. Effect of Storage Temperature on the Stability of Anthocyanins of a Fermented Black Carrot (Daucus carota var. G. 30: 953-969. TURANTAŞ. and ARTUVAN. Ankara Üniversitesi. AKSAY. Biyoteknoloji Anabilim Dalı. WINDERICKX. editörler). J-P. (A. F. 434 s. Kızılay. VERSTREPEN.. Nar Suyu Konsantresi Üretim ve Depolama Sürecinde Antosiyaninlerdeki Değişimler. (A. TÜRKER.) Beverage: Shalgam. 2008. A. and BRIONES. 1998. 1999.. Birinci Baski. Pelin Ofset Tipo Matbaacılık San. AKSAY. Çınarlı.. Gıda Mikrobiyolojisi. I. ÜNLÜTÜRK.İ. ÜNLÜTÜRK ve F. İzmir.. (Yüksek Lisans Tezi). Şti. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. J. ÜNLÜTÜRK. Mengi Tan Basımevi. 96(2):110-118. Microbiological Quality Control of Filtered and Non-Filtered Wines. Ltd. DERDELINCKX. UTUŞ.. DUFOUR.. (Yüksek Lisans Tezi).. E. Ö. J. Mengi Tan Basımevi.TURFAN.S. FlavorActive Esters: Adding Fruitiness to Beer. TÜRKER. ve TURANTAŞ.J. Şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç (Daucus carota) boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi. S. 2003.. 11-44. N. M... Mengi Tan Basımevi.. K.. N.M. S. editörler). A Study on the Relation Between Anthocyanin Content and Product Quality: Shalgam as A Model Beverage.. Journal of Agricultural and Food Chemistry.I. Mikroorganizmalar ve Gıda. İzmir. Çınarlı. N. Fermantasyonda Rol Oynayan Mikroorganizmalar. ve Tic. THEVELEIN. 140 s. 55 s. A. J.. İçinde : Gida Mikrobiyolojisi. 1998. L.. F..R. ÜNLÜTÜRK. Ankara. H. Mikrobiyoloji. (A. Çukurova Üniversitesi. 2008. and EKIZ. PRETORIUS. UBEDA. 433-453. ÜNLÜTÜRK. Ankara.. 52(12):3807-3813. 1-6 s. F. 361 . A.. 2004.F. Journal of Bioscience and Bioengineering. Gıda Mikrobiyolojisi. Çınarlı. TUNAİL.. İzmir. 10: 41-45. Food Control. Fen Bilimleri Enstitüsü. 1998... D.. s. ISTANBULLU. ve TURANTAŞ. Gıdalarda Önemli Mikroorganizmalar. Fen Bilimleri Enstitüsü. F. F. TURANTAŞ. F.. 2009. Ö..

Bolu.G.E... ÖZGEÇMİŞ 1977 yılında Adana’da doğdu. WROLSTAD. H. (Yüksek Lisans Tezi). 69(5):C419–C421. 2000. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. aynı yıl Çukurova Üniversitesinde Yüksek Lisans eğitimime başladı. Gıda Kongresi. 2006. Color and Pigment Analyses in Fruit Products. HÖFLE.. F. Süt Endüstrisinde Mikrofiltrasyonun Kullanımı. Tekirdağ. G. Corvallis. A. 931-934. YETIŞMEYEN. E. D.J. and FRANCIS.B.2001 tarihinde Cumhuriyet Üniversitesi’ne Araştırma Görevlisi olarak atandı. F. 45 s. Halen Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Araştırma Görevlisi olarak çalışmaktadır. .. 362 . 24-26 Mayıs 2006. s. 25. 1999.VYBIRAL. 1996 yılında Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünü kazandı ve 2000 yılında mezun oldu. ve YILDIZ. 1976. editors).. .. 2000 yılında Erciyes Kuruyemiş Fabrikası ve Tatlıcı ikizlerde sorumlu yönetici olarak çalışmaya başladı.M.12. Mersin İl Merkezinde Değişik Satış Yerlerinden Alınan Şalgam Suyu Örneklerinin Fiziksel. Türkiye 9. Systematic and Applied Microbiology. p. and VELIMIROV. Polyphasic Classification of 0. R. Station Bulletin 624. C. BUSSE. Duyusal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. YENER. M.. (LAURO.. 2002 yılında Çukurova Üniversitesinde Yüksek Lisans eğitimim için görevlendirildi.J. Kimyasal. Journal of Food Science. Anthocyanins.. 2004 yılında Yüksek Lisans çalışmamı tamamladı ve aynı yıl Doktora eğitimime başladı. A. Oregon State University. 2004. Anthocyanin Pigments Bioactivity and Coloring Properties. Natural Food Colorants. D. WITTE. B.2 Micron Filterable Bacteria from the Western Mediterranean Sea. 22: 635–646.. 237-252. 1997. DENNER. USA.. HALLER. Agricultural Experiment Station Oregon.J. Marcel Dekker Inc. İlk ve orta öğrenimimi Adana’da tamamladı.

EKLER Ek 1. Glikozdan CO2 oluşumu …………………………………………………….365 Ek 3.365 Ek 6.. Şalgam suyunun aroma maddelerinin kromotogramı……………………. Asetoin testi…………………………………………………………………......365 Ek 7..365 Ek 5..…366 Ek 8. Nitrat testi…………. İnkubasyondan sonraki ve önceki API kiti………………………………….Üçlü Test istatistiksel değerlendirme tablosu…………………………..365 Ek 2.……367 363 . Arjinin testi………………………………………………………………….365 Ek 4.………………………………………………………. Metil red testi……………………………………………………………….

Asetoin testi 364 .Ek 1. Nitrat testi Ek 4. Arjinin testi Ek 2. Metil red testi Ek 3.

Glikozdan CO2 oluşumu Ek 6. İnkubasyondan sonraki ve önceki API kiti 365 .Ek 5.

D F 1 ..00 50.. H i g a: G1 2 \ ID AC 480000 460000 440000 420000 400000 380000 360000 340000 320000 300000 280000 260000 240000 10.00 60.00 80.00 30. Şalgam suyunun aroma maddelerinin kromotogramı 366 .00 366 Ek 7.00 70.00 Time--> 20.Abundance S n l S .00 90.00 40.

1 güven sınırında 367 .Üçlü Test istatistiksel değerlendirme tablosu (Barilerle ve Benard. Panelist sayısı Farklı güven sınırları için doğru cevap sayısı * 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 50 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15 19 23 ** 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 21 26 *** 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 24 28 * : % 5 güven sınırında ** : %1 güven sınırında *** : %0.Ek 8. 1986).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful