ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

DOKTORA TEZİ

Hasan TANGÜLER

ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ

LAKTİK ASİT SUYU ÜRETİM

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

ADANA, 2010

I

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM SUYU ÜRETİM TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ Hasan TANGÜLER DOKTORA TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu tez ...../...../......... Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği /Oyçokluğu ile Kabul Edilmiştir. İmza............................... Doç.Dr. Hüseyin ERTEN DANIŞMAN İmza............................... Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ ÜYE İmza............................... Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK ÜYE

İmza............................... Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU ÜYE

İmza............................... Prof. Dr. Sadık DİNÇER ÜYE

Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No : Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL Enstitü Müdürü
Bu Çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi ve TÜBİTAK Tarafından Desteklenmiştir. Proje No : ZF2006D31, ZF2006BAP17 ve TÜBİTAK - TOVAG 106O670 Not : Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirilerin, çizelge şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

II

ÖZ DOKTORA TEZİ ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM SUYU ÜRETİM TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ Hasan TANGÜLER
ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI Danışman : Doç. Dr. Hüseyin ERTEN Yıl: 2010, Sayfa: 367 Jüri : Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. Sadık DİNÇER Doç. Dr. Hüseyin ERTEN
Bu çalışmada şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterileri izole edilip, tanımlanmış ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiştir. Farklı üretim yöntemleriyle şalgam suyu üretilmiş ve bunlardan en uygun yöntem belirlenmiştir. Belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretilmiş ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapılmıştır. Denemeler sırasında kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre geleneksel (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) veya hamur fermantasyonu yapmadan doğrudan yöntemlerle bölümümüzde ve sanayide şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden en fazla izole edilen laktik asit bakterisi Lactobacillus (Lb.) plantarum’dur. Bu bakteriyi Lb. brevis ve Lb. paracasei subsp. paracasei izlemiştir. Bunlar yanında Lactococcus lactis subsp. lactis, Lb. fermentum, Leuconostoc mesenteroides, Lb. buchneri, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Pediococcus pentosaceus bakterileri de izole edilmiştir. Tanımlanan laktik asit bakterilerinden starter olarak kullanılabilecek olanlar bölümümüzde yürütülen denemelerden izole edilen Lb. plantarum ve Lb. paracasei subsp. paracasei ve büyük ölçekli üretim yapan işletmede gerçekleştirilen denemeden izole edilen Lb. fermentum bakterileri olmuştur. En uygun üretim yöntemini belirlemek amacıyla geleneksel ve hamur fermantasyonu yapmadan doğrudan yöntemlerle ve starter olarak Lb. plantarum, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei bakterileri ilavesiyle şalgam suları üretilmiştir. Örneklerde genel kimyasal ve fiziksel bileşimi ve organik asitler, aroma maddeleri ve antosiyanin bileşikleri belirlenmiş, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Üretim yöntemleri arasında en çok Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen örnek tercih edilmiştir. Dayandırmaya yönelik denemeler için en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle tekrar şalgam suyu üretilmiş ve şalgam suyu iki kısma ayrılmıştır. Birinci kısım süzülmeden kontrol olarak kullanılmış ve ikinci kısım ise steril filtreden geçirilmiştir. Süzme işlemi yapılmış ve yapılmamış (Kontrol) şalgam suları şişelere doldurulmuş ve +4oC ve +20oC’de 2, 4 ve 6 ay süreyle depolanmışlardır. Depolama süresince kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal değişim incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre şalgam suları süzmeden +4oC’de ve süzülmüş olarak +4oC ve +20oC’de 6 ay süreyle depolanabilir. Anahtar Kelimeler: Şalgam suyu, laktik asit bakterileri, starter kültür, siyah havuç, bulgur unu, maya, şalgam suyunun raf ömrü

I

ABSTRACT PhD THESIS IDENTIFICATION OF PREDOMINANT LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM SALGAM BEVERAGE AND IMPROVEMENT OF ITS PRODUCTION TECHNIQUE
Hasan TANGÜLER DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF CUKUROVA Supervisor : Assoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN Year : 2010, Pages: 367 Jury : Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. Sadık DİNÇER Assoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN
In this study, the predominant lactic acid bacteria during the fermentation of salgam beverage were isolated and identified and the most promising lactic acid bacteria for industrial usage as starter culture were selected. Salgam beverages were produced using various production methods and the best production technique among them was selected. Salgam beverage was made by the selected method and experiments were done to increase its shelf life. During the experiments, chemical, physical, microbiological and sensory analyses were carried out. According to the results obtained, the most dominant lactic acid bacterium isolated from shalgam beverages made in the department and plants in industry using traditional (Dough fermentation and carrot fermentation) methods and direct method without dough fermentation was Lactobacillus (Lb.) plantarum. Lb. plantarum was followed by Lb. brevis and Lb. paracasei subsp. paracasei. Unlike them, the bacteria of Lactococcus lactis subsp. lactis, Lb. fermentum, Leuconostoc mesenteroides, Lb. buchneri, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Pediococcus pentosaceus were also isolated. Lactic acid bacteria for industrial usage as starter culture were Lb. plantarum and Lb. paracasei subsp. paracasei isolated from experiments made in the department and Lb. fermentum isolated from the experiment performed in the large scale production plant in industry. To determine the best production technique, salgam beverages were produced using traditional method, direct without dough fermentation method and inoculated with the starter cultures of Lb. plantarum, Lb. fermentum and Lb. paracasei subsp. paracasei. In the products, general chemical and physical composition and organic acids, flavour and anthocyanin, microbiological and sensory analyses were done. Among the salgam beverages, the sample produced by the addition of Lb. plantarum was the most preferred one. For the experiments to prolong the shelf life, salgam beverage was produced again with the most preferred method using Lb. plantarum as starter culture and the salgam beverage were divided into two parts. One part was used as control sample without filtration and the other part was sterile filtrated. Filtrated and unfiltrated (Control) samples were bottled and were stored at 4oC and 20oC for 2,4 and 6 months. During the storage, changes in chemical, physical, microbiological and sensory properties were examined. According to the results obtained, salgam beverages could be stored at 4oC without filtration and at 4oC and 20oC with filtration for 6 months. Key Words: Salgam beverage, lactic acid bacteria, starter culture, black carrots, bulgur bran, yeast, shelf life of salgam beverage

II

TEŞEKKÜR Yüksek lisans ve Doktora öğrenimim süresince bana yol gösteren, beni teşvik eden, değerli yardımlarını esirgemeyen danışman hocam sayın Doç. Dr. Hüseyin ERTEN’e teşekkürü bir borç bilirim. Katkılarından dolayı Tez İzleme Komitesi Üyeleri sayın emekli Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ ve sayın Prof. Dr. Sadık DİNÇER’e ve ayrıca jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren sayın Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ’e, sayın Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK’e ve sayın Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU’na en içten teşekkürlerimi sunarım. Antosiyanin analizlerinde yardımcı olan Yrd.Doç.Dr. Salih AKSAY’a ve HPLC cihazını kullanmama olanak sağlayan Prof. Dr. Mahir TURHAN’a, kontrol olarak kullanılan kaktik asit bakterileri için Yrd. Doç. Dr. İbrahim ÇAKIR’a, Çalışmam sırasında destek ve yardımlarını gördüğüm değerli hocalarım Doç. Dr. Ümit ÜNAL’a, Yrd.Doç.Dr. M. Sertaç ÖZER’e, değerli arkadaşlarım Yrd. Doç. Dr. Adnan BOZDOĞAN’a, Gıda Mühendisi E. Kemal BALIKÇI’ya, Ar.Gör. Kemal ŞEN’e, Yüksek Gıda Mühendisi Gülten YAĞMUR’a, Yrd.Doç.Dr. E. Ayşe ÖZER’e ve burada isimlerini tek tek sıralayamadığım herhangi bir biçimde bu çalışmamda emeği geçen herkese, bölüm hocalarım ve çalışma arkadaşlarıma, Çalışmamın gerçekleşmesinde maddi desteklerinden dolayı Çukurova

Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projesi Birimi’ne

(Proje no: ZF2006D31 ve

ZF2006BAP17), Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu (TUBİTAK)’na (Proje no: TOVAG 106O670)’a ve hammadde desteğinden dolayı Işık KANA (Hacının Şalgamı A. Ş.)’ya, Tez aşamam sırasında daima yanımda hissettiğim, maddi manevi desteklerini esirgemeyen biricik Annem Sabiha TANGÜLER’e, Babam Esat TANGÜLER’e, kardeşlerim Hüseyin TANGÜLER’e, Leyla TANGÜLER’e ve ailemin diğer fertlerine gösterdikleri sabır ve anlayış için teşekkür ederim.

III

İÇİNDEKİLER SAYFA ABSTRACT ............................................................................................................ II TEŞEKKÜR ........................................................................................................... III İÇİNDEKİLER....................................................................................................... IV ÇİZELGELER DİZİNİ ........................................................................................ XIV ŞEKİLLER DİZİNİ ............................................................................................XVII SİMGELER VE KISALTMALAR ...................................................................... XXI 1. GİRİŞ ................................................................................................................... 1 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR ..................................................................................... 5 2.1. Laktik Asit Bakterileri...................................................................................... 7 2.2. Homolaktik Fermantasyon ............................................................................... 8 2.3. Heterolaktik Fermantasyon ............................................................................ 10 2.4. Sebze Fermantasyonlarında Etkili Olan Laktik Asit Bakterileri ....................... 12 2.4.1. Lactobacillus spp. .................................................................................. 12 2.4.2. Pediococcus spp. .................................................................................... 14 2.4.3. Leuconostoc spp. .................................................................................... 14 2.4.4. Lactococcus spp. .................................................................................... 16 2.4.5. Fermantasyonda Etkili Olan Diğer Mikroorganizmalar ............................ 16 2.4.5.1. Maya ve Küf .............................................................................. 17 2.4.5.2. Toplam Mezofil Aerob Bakteri ................................................... 18 2.4.5.3. Koliform Bakteriler .................................................................... 18 2.5. Şalgam Suyu .................................................................................................. 19 2.5.1. Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Hammaddeler.................................. 21 2.5.1.1. Siyah Havuç (Daucus carota L.) ................................................ 21 2.5.1.2. Şalgam (Brassica rapa L.).......................................................... 24 2.5.1.3. Bulgur Unu ................................................................................ 24 2.5.1.4. Maya .......................................................................................... 25 2.5.1.5. Tuz ............................................................................................ 26 2.5.1.6. Su .............................................................................................. 26 2.6. Şalgam Suyu Üretim Yöntemleri .................................................................... 26

IV

2.7. Şalgam Suyunun Bileşimi ............................................................................... 28 2.8. Starter Kültür ................................................................................................ 34 2.9. Antosiyaninler ................................................................................................ 36 2.10. Aroma Maddeleri ......................................................................................... 41 2.10.1. Fermantasyon Aroması ......................................................................... 42 2.10.1.1. Esterler .................................................................................... 42 2.10.1.2. Yüksek Alkoller ....................................................................... 43 2.10.1.3. Karbonil Bileşikleri ................................................................... 43 2.10.1.4. Asitler ...................................................................................... 44 2.10.1.5. Diğer Bileşikler ........................................................................ 44 2.11. Membran Filtrasyon ..................................................................................... 45 2.11.1. Mikrofiltrasyon..................................................................................... 48 3. MATERYAL VE METOT ................................................................................. 51 3.1. Materyal ........................................................................................................ 51 3.1.1. Denemelerde Kullanılan Araç ve Gereçler ............................................... 51 3.1.2. Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler.................................................. 52 3.2. Metot ............................................................................................................ 53 3.2.1. Fermantasyonda Etkili Olan Laktik Asit Florasının Belirlenmesi .............. 53 3.2.1.1. Şalgam Suyu Üretimi.................................................................. 53 3.2.1.2. Büyük ve Küçük Çapta Üretim Yapan İşletmelerde Şalgam Suyu Üretimi ................................................................................................... 54 3.2.1.3. Diğer Farklı İşletmelerden Şalgam Suyu Örneklerinin Alınması ... 54 3.2.1.4. Laktik Asit Bakteri Sayısının Belirlenmesi................................... 55 3.2.1.5. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi............................... 56 3.2.1.5.(1). Katalaz Testi ............................................................. 56 3.2.1.5.(2). Gram Boyama ........................................................... 57 3.2.1.5.(3). Hareket Testi............................................................. 57 3.2.1.5.(4). Glikozdan CO2 Üretimi.............................................. 57 3.2.1.5.(5). Arjinin Hidroliz Testi ................................................. 57 3.2.1.5.(6). Nitratın İndirgenmesi ................................................. 58 3.2.1.5.(7). Asetoin Üretimi (Voges Proskauer Testi)................... 58

V

.....2....1..... 66 3....2... Metanol ve Gliserol Tayini ..2...2...2..... Starter Olarak Kullanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi .......2..............1... Renk Yoğunluğu Tayini ...............1...2..........1.2.... 58 3.. Farklı pH’larda Gelişme Testleri .. 70 3..... Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler ... 59 3...... Analizler.6....1......3...2......... Genel Analizler .........(10)...2..6..... Kül Tayini .................6...........(11). 68 3..6....(12)......(3)..2.. Tuz Tayini .................. Şekerler............2............... 59 3........2..... Fenol Bileşikleri Analizleri . Toplam Şeker Tayini ... Farklı Sıcaklıklarda Gelişme Testleri .....3.......2..........5...(9).........6...(7)..2.......2.....2.. 64 3............6............................ 76 3.................. 75 3.......3...2.2. 59 3...................6... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Denemeleri............(8)...........2.......6....2.........................2... 69 3.....2..........2...........1....1................ 73 3......... 67 3.... Laktik Asit Bakterilerinin Karbon Bileşiklerini Özümleme Testleri İle Tanımlanması..... 66 3............5.......2...................... Starter Kültür İlavesiyle Şalgam Suyu Üretimi ...................... 75 3.2... Diğer Mikrobiyolojik Analizler .......6..........................(11)...... 75 3.........5... 77 VI ....... 77 3..............(11). Farklı Tuz Konsantrasyonunda Gelişme Testleri....1....6......... 75 3..............................................2.......1.... Geleneksel Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi . Organik Asitler............................6.2................(1). Logaritmik Azalma Değeri...............(a)...... Toplam Fenol Bileşikleri Tayini .. 73 3.......................2.... Kuru Madde Tayini ...... 74 3...... 59 3.... Mikrobiyolojik Analizler ..............................6...2........................1........2..............(11).(4)...........2...2.........2..2.... 65 3..(10)...(8)........... Protein Tayini ...............2..6........ Uçar Asit Tayini .(b)............ 73 3........(5). Metil Red Testi.5.................. Hamur Fermantasyonu Yapılmadan Şalgam Suyu Üretimi...6.2. 75 3.................4.........................................2........5............................................................................ 77 3.6......2..........3.........(1)................. 75 3..............2...............Yoğunluk .................... Toplam Asit Tayini ................................2...6...........2....................3.3................................6..(9).2. 73 3.......5... 75 3.........(6)...................... En Beğenilen Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi ..........

.............4............6....4......... Su ve Ekstraktlarda Mikrobiyolojik Değişim .... 82 3.............5....... 79 3...... ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA ................. 79 3........3..3..(f)............ 83 3..2............ Ekstraktlarda Laktik Asit Bakteri Sayısı........ 94 4.................... Hamurda Laktik Asit Bakterileri Sayısındaki Değişim .... 82 3.4........(e).... Hamurda Toplam Asit ve pH .... 100 4.. Aroma Maddelerinin Miktarlarının Hesaplanması ...2............1. 89 4............(2)...... Renk Tonu Tayini .......................2............... 97 4.6.2......... 83 3.....................6.... Renk İndisi... Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyolojik Değişim .............. Hamurda Diğer Mikrobiyolojik Değişimler ..1........... Hamurlarda Mikrobiyolojik Değişimler ......3................ Duyusal Analiz ...........4...(11)........(c).. 106 4.....(11).........2....4......6.2......................... 87 4. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Gerçekleştirilen Diğer Mikrobiyolojik Analizler..... 108 4............4...................................6............2.................(1).2..4..............................................2...............1....... 97 4........4... 91 4......................... 78 3............ Toplam Antosiyanin Tayini ....................4..6...2......2........ 79 3.....2........................ 107 4...............4.......2..4. 106 4.3..................3............1.......2..1.......................3...2........1..(3).................(2)................(3)... 109 VII . 89 4.(11)..................3......2........6.......4..(d).. Antosiyanin Profillerinin Belirlenmesi .... Şalgam Suyu Üretimi ..(1)............(11)....... Ekstraktlarda Toplam Asit ve pH ......6...................................................... 78 3.. 97 4.....2.......2. Ekstraktlarda Diğer Mikrobiyolojik Analizler .....2...2.3...........4....2.1. 106 4........6..6..... Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakteri Sayısı ..... GC-FID ve GC-MS Koşulları ..................... Ekstrakt Örnekleri ....6.2... Su Örnekleri……………………………………………………106 4.6.2........ 79 3....... Aroma Maddelerinin Ekstraksiyon Koşulları ........................2....... Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Şalgam Suyu Örneklerinde pH ve Toplam Asit Miktarları ..........2. 105 4.2..........2........ Aroma Maddelerinin Analizleri ................................................ İstatistiksel Analiz ............ Renk Bileşimi Tayini .....

...4......3.........................................6.. 203 4.......5........5............4......4... Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarları.....2............ Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim ..... 225 VIII ......2.......119 4................................................. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Gelişme ...... Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterilerindeki Değişim ..........6............4....................... Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası ....1......3............3......6..6............................... Bölümümüzde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme ................. 112 4....1............2......4................ 170 4...5.......... Havuç Fermantasyonu Sırasında Diğer Mikrobiyolojik Değişimler ........... Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası ......................................... 220 4............................7........................6....6................7............................ 208 4............................3................ Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Ekstraktlarda Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme ..... Havuç Fermantasyonu (Esas fermantasyon) Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme............ Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim .................5........... Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi……………………………….3.....1................ Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Toplam Laktik Asit Miktarları ve pH Değerlerindeki Değişim...........2........... 109 4..............................6.......... Farklı İşletmelerden Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme ...............3.. 199 4..1........ 194 4.....2.. 217 4.7.................... 118 4.3. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Ekstraktta Laktik Asit Bakterisi Florası ... Küçük ve Büyük Miktarda Üretim Yapan İşletmelerin Havuç Fermantasyonu Sırasında LAB Sayısındaki değişim ....3...................................... 202 4...................1......... 199 4.... 193 4. Starter Olarak Kulanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi. 211 4....... 203 4..........

... 243 4...3........8...... 239 4..................... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Mikrobiyolojik Analizler....... 249 4.........2.. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam ve Organik Asitler......(1).................2..........8.(4)........8..... 239 4...................7.....(3).... 244 4.. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Sularında Duyusal Analiz.......2......... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Analizler .....(5)...2.............. 234 4..............2........8.7.... 237 4.2......(2)....................... Olmayan Maya Sayısı ...8.............2.8.2..................2........... 228 4....................1.. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısı ... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Kullanılan Siyah Havuç.......................... 235 4............8.....2.......1.... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp.....................3. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı..... 237 4..(1).... 247 4..3....2....4... 245 4.............2.................(3).. 231 4........... 249 4...............2....8........... 250 IX ... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim ............................. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi ...........8.....8....2..2..2......... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Yoğunluk .................... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Bileşimi ............... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı................8.........8........3....................(2)....2....... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında pH .2............................. 241 4....8.........3.......................... Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı ........ Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Suyunun Bileşimi....8... Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi.4.

.2...........................3..2......2.. 259 4.3............. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Metanol Miktarı .3.....8. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kül Miktarı ..... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Bileşimi ............2....2.......2............. 256 4..........................3..(14)....... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Uçar Asit Miktarı ......................2...........................(5)..............(14)...........2.........2.....................8..........8.......................................... 258 4......... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Şeker Miktarları...... 254 4...2................ 253 4..............2...8............................(d)...........8...(7)......... 258 4...8.......................(8)................................................... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Yoğunluğu ....................(10)................(14)........................................ Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Protein Miktarı .....(12)................... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kuru Madde Miktarı....8...(9).....(b)............3.2............. 252 4.... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Gliserol Miktarı ................3. 259 X .....8........................ Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk İndisi...............(4).....................8..................................(11). 254 4...............(14). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Tuz Miktarı ......................(14)........ 255 4.. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Şekerler ..2.....3.3..................3.3......8............................2........................................3............8.....8.....................8.. 253 4...(13)...........3..............8.............(6).... 257 4..3................ Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Tonu ..... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Fenol Bileşikleri ...............8.................(a)........................... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Etil Alkol Miktarı ............(c)...........................3.........................3.4. 256 4........2.............. 257 4. 255 4..........................................

........... 286 4..9.......... 291 XI ................. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Antosiyanin Miktarı ..(14)................8.....................9....1.................2..... Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Aroma Maddeleri ...........9....... 283 4.................................................. 277 4.................. Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi.....En Beğenilen Yöntem (Lb.. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı.........3.4.. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı ........5.........9...En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Denemede Kullanılan Siyah Havuç..........4..........9..............2..9... Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler.........2.. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Duyusal Analiz ........... Filtrasyon İşlemi Sonucu Şalgam Suyunun Mikrobiyel İçeriğindeki Logaritmik Azalma.........................5.......3........10..........2........... En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Laktik Asit Bakteri Sayısı..........(1)... 279 4.................... plantarum İlavesi) Şalgam Suyu Üretimi ................................. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim....2.................1............................10.........6................ Aroma Maddeleri . 261 4... 278 4............................................8.................................... 282 4.6...............................2....... Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Laktik Asit Bakterileri Üzerine Etkisi ..............4... 269 4............................. 285 4.................... 289 4................9..9...............7.................... 290 4....................................................... 281 4......... En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp.........8................ 274 4.... Olmayan Maya Sayısı................... Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Mikroorganizma Yükü Üzerine Etkisi ........8.....10...... 285 4. 261 4.(e)..1......................2.........4........8............. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Antosiyanin Profilleri .2................ 260 4.......... En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı.........................10.........

.......................10......................................5.............10.............. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Için Elde Edilen Şalgam Sularının Bileşimi .............................1.......... Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı Üzerine Etkisi .. Toplam ve Organik Asitler.................. Metanol........11.......10.. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Saccharomyces spp.... 303 4. 292 4..........4......10...... 312 4..........4..............10...3....................1........... 312 4......3..........1.......... 293 4.. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları Sırasında Bileşiminde Meydana Gelen Değişmeler .... 293 4..........................11...........10...............11...........................................6.....3...11...............4.....3.....................................2........11...................................2.....3...... 298 4..3................11......... 293 4..........7. Yoğunluk ...... Steril Filtrasyonun Saccharomyces spp.........2....1.........10............. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Maya Sayısındaki Değişim ....... 316 4..................................1........10..1.... Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları ..........3..10..........2.........................................................................1.......................2...............................................2..............11.......................................................11.................11............................. 300 4............ Olmayan Maya Sayısı Üzerine Etkisi ......... 315 4...................10.....4..................................................................5...1.......... 312 4.4...... 295 4.............. Kuru Madde ..................... 300 4......... En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Kimyasal Bileşimde Meydana Gelen Değişim...........................................................1...1........................... Şekerler .... Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısındaki Değişim ......................... Olmayan Maya Sayısındaki Değişim ................. 316 XII .................1. 315 4....... Steril Filtrasyonun Toplam Maya Sayısı Üzerine Etkisi ...................4...... En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Mikrobiyolojik Değişim....... Depolama Sırasında Şalgam Sularında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Değişim ............ Uçar Asit Tayini ............1.......8............ 292 4.................................. Etil Alkol............................................ 314 4...11................. pH . 297 4...................... 303 4...............

............................................................................................1....................................1............ Toplam Fenol Bileşikleri ............................. 319 4......................... Renk Bileşimi Tayini.......14.............11... SONUÇ VE ÖNERİLER ..............11.........11......................11..... Renk Indisi ................................................15.......................16........................................ 319 4..............................................11...... 362 EKLER....................1.. 327 KAYNAKLAR ............. Renk Tonu . 317 4.....................................................13...... 317 4.1...........................................................................................11....1..........................1................. Tuz ...................... Renk Yoğunluğu Tayini...................... 317 4........1........... 318 4..10..........................11........ Toplam Antosiyanin Tayini ...............................12.................................12................11...........11..........4................................ Protein Tayini .................. 318 4.........11................... 317 4...........1................ En Beğenilen Yöntemle Üretilen ve Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Filtre Edilmiş ve Filtre Edilmemiş Şalgam Sularında Gerçekleştirilen Duyusal Analizler 320 5.... 363 XIII ....... 318 4....17........ Kül .........9......1....................................... 335 ÖZGEÇMİŞ ..............

Tanımlanan LAB tür ve fermantasyon tipleri .............................................5....... Elde edilen ekstraktlarda belirlenen toplam asit miktarları ve pH değerleri ...................................... Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterileri sayıları ..........2............................ Şalgam suyu üretimi denemelerinden ve işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB üzerinde yapılan morfolojik... 100 Çizelge 4......... Şalgam suyunun ortalama bileşimi ve TS 11149 şalgam suyu standardında bildirilen değerler...............1.......16................................... 198 Çizelge 4......... Havuç fermantasyonlu sırasında izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları ......15.........................11..... 109 Çizelge 4....... 95 Çizelge 4......................................... Elde edilen ekstraktlarda gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler .................................................................... İzole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları..........1. Kontrol olarak kullanılan LAB üzerinde yapılan analizler . 212 Çizelge 4..... Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısı .......................... 90 Çizelge 4......... Farklı işletmelerden alınan örneklerin pH ve toplam asitlik değerleri ...................2... ekstrakt ve şalgam sularının laktik asit bakteri florası ................................ API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi ............. 120 Çizelge 4......................................4...................14.......... 107 Çizelge 4.ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 2...........7...... 63 Çizelge 4.....10..................12... .............................................. 138 Çizelge 4...................8...........................................13.........6....................3.... Hamur fermantasyonu sırasında izole edilen laktik asit bakterileri sayıları .................... 171 Çizelge 4............................. 29 Çizelge 3.............. Farklı işletmelerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analiz sonuçları.. 219 XIV ...................... Hamur.......................9.............................. fizyolojik ve biyokimyasal analizler ......... 139 Çizelge 4................................................................. Ekstraktlarda belirlenen laktik asit bakterisi sayısı. 62 Çizelge 3............ izole edildikleri deneme ve günler ..................... 107 Çizelge 4............ 203 Çizelge 4................................. Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısındaki değişim . 92 Çizelge 4.... 112 Çizelge 4.....1... Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunun bileşimi....... Bakteri tanımlanmasında kullanılan API 50 CH karbon bileşikleri kontol çizelgesi.

...............................................21....................23..................... 279 Çizelge 4............. 235 Çizelge 4............ Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması ......33.......................................... Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin tercih testine göre duyusal analiz sonuçları........ 236 Çizelge 4............................. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında tanımlanan aroma maddeleri ve miktarları (µg/L) .............................. Şalgam sularının 0..30.. 301 Çizelge 4.............................28.................................... 275 Çizelge 4. 229 Çizelge 4......18...... 271 Çizelge 4....... 247 Çizelge 4............................................... 261 Çizelge 4..................................................................... 278 Çizelge 4................ En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi ................. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler için elde edilen şalgam sularının bileşimi ..... İki aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi ... 276 Çizelge 4...17............. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında alanlara göre antosiyanin profilleri...26...... 277 Çizelge 4...............32.. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi ......................................... Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının bileşimi.....................................................22.........................................................27........ Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularının bileşimi .20..... 232 Çizelge 4............... 263 Çizelge 4..24....... Farklı laktik asit bakterileri ile gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması 233 Çizelge 4.. 290 Çizelge 4....Çizelge 4........... Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için yapılan duyusal analiz sonuçları........ Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam aroma maddeleri miktarları ...................................... Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının duyusal analiz sonuçları ..............................................45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu mikroorganizma içeriğindeki logaritmik azalma ................................ Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi .......... 304 XV ...................................29.................31.19... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi ...............25.......

........ 324 Çizelge 4... 323 Çizelge 4.......................... Şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi... Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi .. 324 XVI ............. 321 Çizelge 4....Çizelge 4............. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi .. 310 Çizelge 4........ ......38. sıcaklık ve depolama süresinin etkisi ....... 321 Çizelge 4.. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi...... 306 Çizelge 4............40..... 308 Çizelge 4........ Filtre edilen şalgam sularının üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları . Dört aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi ............. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi ....37........43........... Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi ...........34....35....................... Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi .................. 320 Çizelge 4...................41....39...... 322 Çizelge 4.. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi........42............36..

....14................... Şalgam suyunun azot gazı altında sıvı-sıvı ekstraksiyonu ................ API 50 CHL kitinin kullanımı ............7......................... İzole edilip saflaştırılan laktik asit bakterisi.............. 104 XVII .......... 86 Şekil 4...........................................3.................. 38 Şekil 3....11...... Hamur fermantasyonu sırasında toplam maya miktarındaki değişim .....ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 2........................................... "Vigreux" damıtma kolonunda ekstraksiyon ..................... .....................................................13.... Hamur fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp....... fermantasyon) yapılmadan şalgam suyu üretimi..2 Heterofermantatif laktik asit fermantasyonu.................... 86 Şekil 3......................................... 72 Şekil 3... 71 Şekil 3......6........ 67 Şekil 3........................... 80 Şekil 3.. Duyusal değerlendirme formu (üçlü test)..................... Sıralama testi ........................................1... olmayan maya miktarındaki değişim ........................................................ 80 Şekil 3....... Duyusal analiz formu (Tercih testi) .. 61 Şekil 3.........................10................. API testi için kullanılan içerisinde karbon bileşikleri bulunan kuyucuklar ve bakteri ile aşılanmış API 50 CHL besiyeri ile doldurulmuş kuyucuklar .......................1 Homofermantatif laktik asit fermantasyonu.......... 81 Şekil 3................8....... Siyanidin-3-glikozit ........12...........4.9............................ 9 Şekil 2............................. 98 Şekil 4..... Hamur fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim ... Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi ......4...... Şalgam sularının filtre edildiği membran filtrasyon düzeneği .....5................................. 68 Şekil 3................ 81 Şekil 3...... Örneğin konsantrasyon balonuna alınması…………………………81 Şekil 3...... 103 Şekil 4.... 53 Şekil 3... 11 Şekil 2.....2............ 85 Şekil 3... .......................................1.......................................................2................16.. Starter kültür ilavesi ile şalgam suyu üretimi ......... En beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi................. Hamur fermantasyonu (I................ .................15. Serbest aroma maddelerinin ekstraksiyonu .....5.. 64 Şekil 3........................................ Hamur fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterileri sayısındaki değişim .......... GC-FID ve GC-MS sistemi.................17........................................................ Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler........18......................................... 56 Şekil 3.................... 70 Şekil 3.............. 101 Şekil 4.....................3........ 69 Şekil 3.. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi ...........

............13............. Büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme ....... 209 Şekil 4.....15.... Havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim .Şekil 4............. 199 Şekil 4......... 20..........8...... 119 Şekil 4...... Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim.. Hamur fermantasyonu sırasında toplam asit ve pH’daki değişim ............14....................21a........................................11........................ Havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp......................... Havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim .......12... Deneme 2’nin hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme .. 204 Şekil 4. 207 Şekil 4....... Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit cinsinden toplam asit miktarı ve pH değerindeki değişim ..... 110 Şekil 4...................... Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim .......7................... Havuç fermantasyonları sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim .6. 221 Şekil 4...................... 115 Şekil 4..................21c..... Deneme 3’ün havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme ........ Deneme 1’in havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim............................... 210 Şekil 4.................................. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim . Deneme 1’in hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme .......17..............................22a....................10......16.19......9............ Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim............21b................ Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi....... Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim .................... 226 XVIII .................. Deneme 3’ün hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim 201 Şekil 4.........18........ 116 Şekil 4................................. 105 Şekil 4........ Deneme 2’nin havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme 206 Şekil 4......... 200 Şekil 4............ ... 222 Şekil 4... 117 Şekil 4........... 113 Şekil 4. .. olmayan maya sayısındaki değişim ... 222 Şekil 4................

.. 285 XIX ...22c..............27.............36......................................................35..... HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asitlerin kromotogramı........ En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp............... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim .............23.. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp..33..32.................. 280 Şekil 4..22b............. 238 Şekil 4.................... 273 Şekil 4......... 270 Şekil 4....26................... En beğenilen yöntemin havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim ................................... olmayan maya sayısındaki değişim.. 254 Şekil 4......... Havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim ..................................................... Şalgam suyu antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı..........37.34..... Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi ................................... 227 Şekil 4...................Şekil 4........... 246 Şekil 4. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim .... 242 Şekil 4...... Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi ............................... 245 Şekil 4............29.......... 243 Şekil 4. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim.. 284 Şekil 4.................................. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim...... En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim ........ 240 Şekil 4........25..... 251 Şekil 4.............. 228 Şekil 4................................................ Siyah havuçta bulunan antosiyaninlerin HPLC’de belirlenen profili ..........30.................................. HPLC analizleri sonucu elde edilen şekerlerin kromotogramı ..................... olmayan maya sayısındaki değişim ....28...... Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim ..... En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim ... 283 Şekil 4.................24...... 281 Şekil 4.31.......

... Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince laktik asit bakteri sayısındaki değişim ........ Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince Saccharomyces spp...........42.................. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam maya sayısındaki değişim . 299 XX .................................................. 286 Şekil 4..................41..... 296 Şekil 4.....44..40............. 294 Şekil 4.38........ Kontrol olarak kullanılan ve filtreden geçirilen şalgam suları .. olmayan maya sayısındaki değişim......39 – 4....... En beğenilen yöntemle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim ....Şekil 4.... 288 Şekil 4. 297 Şekil 4.................... Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim...43..

C Cc : Bifidobacterium : Kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama : Lb.SİMGELER VE KISALTMALAR A : Aroma maddeleri tayini için standart bileşik kullanılarak yapılan tanımlama Aa Ai Ast API ATP ax : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi : Bileşiğin pik alanı : İç standartın pik alanı : Analytical Profile Index : Adenozin Tri.Fosfat : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş B : Kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama bm bx : Belirtilmemiş : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş cx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi Ci CO2 Cst d/d d D1 D2 : Bileşiğin konsantrasyonu : Karbondioksit : İç standartın konsantrasyonu (40 µg/l00 mL) : devir/dakika : Dakika : Bölümümüzde gerçekleştirilen birinci deneme : Bölümümüzde gerçekleştirilen ikinci deneme XXI . plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi Bb Bi.

D3 Dd dm2 E. C. standart bileşik kullanılarak yapılan tanımlama.Glikoliz : Enterococcus : Küçük çapta üretim yapan işletme : Food and Agriculture Organization of United Nations (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) FID G GC Gr HF : Alev iyonlaştırmalı dedektörü : Büyük çapta üretim yapan işletme : Gaz kromatografisi : Gram (boyama) : Hesaplama faktörü (örnek miktarının litreye çevrilmesi için faktör: 10) HPLC ıd : High Performance Liquid Chromotography (Yüksek Performanslı Sıvı Kromotografisi) : Tanımlamada kullanılan yöntemler (A. Ee EMP yolu Ent. paracasei subsp. B kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama. kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama) Kg kob L LAB Lb. Lc. F FAO : Bölümümüzde gerçekleştirilen üçüncü deneme : Lb. Leu. log : Kilogram : Koloni oluşturan birim : Litre : Laktik asit bakterileri : Lactobacillus : Lactococcus : Leuconostoc : Logaritma XXII . paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi : Desimetrekare (alan ölçüsü birimi) : Escherichia : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi : Embden Meyerhof Parnas yolu .

Ragosa Sharpe : Normalite : Sodyum hidroksit : The National Collection of Industrial. Str.MF mg mL mm mM MS MRS N NaOH NCIMB NRRLB PCA PDA Pe. XXIII . S1 S2 S3 S4 S5 S1+S2 S3+S4+S5 sp. tekil) : Species (tür. spp. ssp. tekil) : Streptococcus RF RID S Sa S. Marine and Food Bacteria : Northern Regional Research Laboratories : Plate Count Agar : Potato Dekstrose Agar : Pediococcus : DB-WAX kolonda belirlenen Kovats indeks değerleri : Cevap faktörü : Refraktif İndeksi Dedektörü : İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi : Saptanamadı : Saccharomyces : Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit : Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit : Açillenmemiş : Açillenmiş : Species (tür. çoğul) : Subspecies (alt tür. r : Mikrofiltrasyon : Miligram : Mililitre : milimetre : Milimolar : Kütle spektrometresi : de Man.

UV VRBA µg µm °C % xx yy zz : Subspecies (alt tür.S.subsp. çoğul) : Türk Standardı : Türk Standardları Enstitüsü : Ultraviyole : Violet Red Bile Agar : Mikrogram : Mikrometre : Santigrat derece : Yüzde : Laktik asit cinsinden : Asetik asit cinsinden : Siyanidin-3-glikozid cinsinden : pozitif reaksiyon : negatif reaksiyon : zayıf reaksiyon + z XXIV . TS T.E.

ekşi hamur. günümüz insanlarını çok değişik ve çeşitli ürünleri bu alanda kullanmaya sevk etmiştir. bulgur unu.1. Fermantasyon gıdanın tadı. besleyici değeri ve raf ömrünü arttırdığından. şalgam ve su kullanılır. tarhana gibi bazılarının üretimi ise belirli ülkeler veya bölgelerde yapılmaktadır. turşular. günümüzde de günlük hayatta önemli miktarlarda tüketilen fermantasyon ürünlerine en az gelişmiş ülkelerden en gelişmiş olanlarına kadar tüm toplumlarda rastlamak mümkündür. sofralık zeytinler. kitlelere yavaş ulaşan ve üretimi yöresel olarak sürdürülen pek çok fermantasyon ürünü de bulunmaktadır. Yeşil kısımları yenebilen şalgam çok zengin besleyici maddeler içermektedir. Fermantasyon denilen bu biyolojik olaydan yararlanma. yapısı. Şalgamda kalsiyum ve demir gibi madensel maddeler. tuz. içme suyu ve yemeklik tuzun karıştırılıp laktik asit fermantasyonuna tabi tutulduktan sonra elde edilen özütün. kırmızı renkli. bulgur unu (setik). Şalgam suyu bu ürünlerden biridir. ekşi hamur. GİRİŞ Hasan TANGÜLER 1. Curiciferae familyasından Brassica cinsine ait bir bitki olan şalgamın bilimsel adı Brassica rapa L. bazı alkollü içkiler tüm dünyada üretilmekle birlikte kefir. B ve C grubu vitaminler yanında çözünür şekerlerden glikoz. İnsanlar gıdaları saklama bilincine eriştikleri zamanlardan beri fermantasyondan yararlanmışlardır.’dır ve binlerce yıldan beri yetiştirilmektedir. çeşitli peynirler. GİRİŞ Çeşitli meyve ve sebzelerin fermantasyonla dayanıklı hale getirilmeleri yeryüzünde bilinen en eski saklama yöntemlerinden biridir. Şalgam suyu üretiminde kullanılan temel hammadde siyah havuçtur. A. 1 . Üretiminde siyah havuç. Bunlardan yoğurt. Ancak. Apiaceae (önceleri Umbelliferae) familyasından iki yıllık bir bitki olan havuç’un bilimsel adı Daucus carota L. Kasım 2003 tarihinde revize edilen TS 11149 şalgam suyu standardında “Şalgam suyu. mor havuç ve istenirse acı toz biber ilave edilerek hazırlanan karışımın tekrar laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması ile elde edilen ve istendiğinde ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilen bir ürün” olarak tanımlanmıştır. fruktoz ve sukroz bulunmaktadır. aroması. Laktik asit fermantasyonu ürünü olan şalgam suyu.’dır. şalgam. ekşi lezzetli ve bulanık bir içecektir. sake.

1. GİRİŞ

Hasan TANGÜLER

Bulgur unu, bulgura işlenmek üzere kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın dış kabukları ayrıldıktan sonra, kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında kalan kısmı olup kırma haline getirilen tanenin % 2-3’lük kısmını oluşturur. Ekmek mayası, genellikle melas gibi şekerli hammaddelerden elde edilen S. cerevisiae türü üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır. Ekmek mayası sıvı, pres ve kuru maya olarak elde edilir. Şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi hamur kullanılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan bu ekşi hamur, gece boyunca veya birkaç saat oda sıcaklığında ekmek mayası hamurunun fermantasyona bırakılması ile elde edilir. Tuz denilince aksine bir belirtme yoksa sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan tuz, arıtılmamış kaya tuzudur. Şalgam suyu üretiminde kullanılan su, içme suyudur. Şalgam suyu yapımında, fermantasyon sonucu oluşan asit ortama dayanıklılık kazandırdığı gibi, tat ve aromayı da etkiler. Öte yandan, laktik asit şalgam suyuna ekşi tat ve aroma kazandırması yanında sindirimi kolaylaştırıcı, ferahlatıcı, sindirim sisteminin pH’sını düzenleyici ve vücudun bazı minerallerden daha fazla yararlanmasını sağlayıcı özelliklerde kazandırmaktadır. Şalgam suyu özellikle Adana ve ilçeleri ile Mersin, Hatay, Kahramanmaraş ve Osmaniye illeri ve bu illere bağlı ilçelerde tüketilmekle beraber, son yıllarda İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyük kentlerde de tüketilmektedir. Özellikle Adana ve çevresinde açık olarak veya şişe ve plastik kaplar içerisinde tüketime sunulan şalgam suyu, yiyecek ve içecekle ilgili hemen her yerde bulunmaktadır. Şalgam suyu endüstriyel boyutta üretilmekte, ancak üretimi ile ilgili standart bir üretim tekniği bulunmamakla birlikte, ticari olarak şalgam suyu üretimi geleneksel üretim (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) ve hamur fermantasyonu uygulamadan yapılan doğrudan üretim olmak üzere iki şekilde gerçekleştirilmektedir. Öte yandan, tüketime sunulan şalgam sularının çoğunda koruyucu madde bulunma olasılığı vardır. Ayrıca, çeşitli katkı maddelerinin bulunuyor olması da mümkündür. Bu tür uygulamalarla tüketici aldatılabilmekte ve aynı zamanda sağlığı da risk altına girmektedir. Şalgam suyu üretimi üzerinde yapılan çalışmalar oldukça sınırlıdır. Şalgam suyu fermantasyonu sırasında etkili olan laktik asit bakterileri üzerinde ayrıntılı bir araştırma

2

1. GİRİŞ

Hasan TANGÜLER

yapılmamıştır. Fermantasyon sonucu elde edilen şalgam suyunun dayanıklı hale getirilmesi ticari açıdan çok önemlidir. Bu konuda yapılan çalışma yetersizdir. Bu çalışmanın amacı, - şalgam suyu fermantasyonu sırasında ve fermantasyon sonunda ortamda bulunan laktik asit bakteri, toplam mezofil aerob bakteri, maya, Saccharomyces cerevisiae olmayan maya ve koliform bakteri sayılarını belirlemek, - şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterilerini izole etmek ve izole edilen laktik asit bakterilerini tanımlamak, - tanımlanan laktik asit bakterilerinin morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özelliklerini belirlemek ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerini seçmek, - farklı üretim yöntemleriyle şalgam suyu üretmek ve bunlardan en uygun yöntemi belirlemek, - belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretmek ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapmak, - ve böylece elde edilen tüm veriler ışığında en uygun bileşim ve özelliklere sahip şalgam suyu üretimi için, sanayi düzeyinde uygulanabilir standart bir üretim tekniği geliştirmektir.

3

1. GİRİŞ

Hasan TANGÜLER

4

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fermantasyon ile sebzelerin dayanıklı hale getirilmesi, sebzelerin raf ömrünün uzatılması, mevsimsel elde edilebilirliğinin arttırılması, pişirmede zaman kazanımı ve daha çok sebzenin kabul edilebilirliği, sindirilebilirliği ve besinsel değerlerinin arttırılması gibi avantajlara sahiptir. Sebzelerin tedavisi olarak adlandırılan laktik asit fermantasyonu gıdalarının geliştirilmesinde çok büyük rol oynar. Fermantasyon ile sebzeler daha sağlıklı ve besleyici olur (Sethi, 1990). Fermente bitkisel ürünlere özellikle fermantasyon sonunda oluşan asitten dolayı artan bir ilgi gösterilmektedir. Laktik asidin koruyucu özelliğinden dolayı uzun zaman meyve ve sebzelerin muhafaza edilmelerinde ve dayanıklı hale getirilmelerinde laktik asit fermantasyonundan yararlanıldığı bilinmektedir (Özler ve Kılıç, 1996). Sebzelerin çoğu, uygun sıcaklıkta yeterli süre salamura içerisinde bırakıldığında floralarında bulunan LAB ve mayalar tarafından doğal olarak fermantasyona uğratılır (Özler ve Kılıç, 1996; Acar, 1998). Ancak, doğal olarak fermente edilmiş sebzelerde yumuşama, renk ve aroma kaybı ve benzeri problemler meydana gelebilmektedir. Kontrollü fermantasyonda ise laktik asit bakterilerinin ve fermantasyon sırasında kapalı tankların kullanımı ile şekerlerin tamamı fermente edildiğinde sebzelerin muhafaza edilmesi mümkün olmaktadır. Kontrollü fermantasyon yöntemleri uygulandığında, normal sebze sularına oranla diyet ve beslenme fizyolojisi açısından etkili, duyusal özellikleri ile kolaylıkla ayrılabilen laktik asit fermantasyonu (laktoferment) ile üretilmiş sebze suları üretilebilmektedir (Özler ve Kılıç, 1996). Laktoferment sebze suyu üretimi ile havuç suları mikrobiyolojik olarak dayanıklı, lezzetli ve yüksek besleyici değere sahip olurlar (Demir ve ark., 2006). Fermente sebze sularının üretimi mikroorganizmalar olmaksızın

gerçekleştirilemez. Fermantasyon işlenmiş sebzelerin kendi içerisinde bulunan özellikle LAB gibi mikroorganizmalar kullanılarak spontan olarak veya starter kültür kullanarak kontrollü bir şekilde gerçekleştirilir (Demir ve ark., 2006). Fermantasyonda etkili olan bu laktik asit bakterileri gıda teknolojisinde çok önemli bir role sahiptir. Bunlar özellikle fermente süt ürünleri, fermente bitkisel ürünler, tahıl ürünleri ve bunun yanında şarap, sucuk gibi pek çok gıda da doğal olarak veya sonradan starter

5

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

kültür olarak ilave edilerek gıdaların olgunlaştırılması, üretimi ve dayanıklılığının sağlanmasında önemli rol oynarlar (Stiles ve Holzapfel, 1997; Tangüler ve Erten, 2006). Öte yandan, laktik asit fermantasyonu sonucu havuç suyunun pH’sı düşer ve istenen tat elde edilir. Aynı zamanda uzun süreli dayanıklılık elde edilebilir (Demir ve ark., 2004; Demir ve ark., 2006). Laktik asit fermantasyonu anaerobiktir. Fakat, fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmalar fakültatif aerob’tur (Atkinson ve Mavituna, 1991). Oksijen dışında lakto-fermantasyonda mikrobiyal gelişmeyi etkileyen en önemli faktörler başlıca, sıcaklık, fermente edilebilir şeker seviyesi gibi havuçların özellikleri, tampon kapasitesi, pH, asitlik, doğal inhibitör bileşikler ve üretilen laktik asit miktarıdır (Demir ve ark., 2006). Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonu heterofermantatif bir laktik asit bakterisi olan ve özellikle temel son ürün olarak laktik asit ve asetik asit üreten Leuconostoc (Leu.) mesenteroides tarafından başlatılır (Harris, 1998; Bergqvist ve ark., 2005) ve asit miktarındaki artış ile beraber bu bakteriler ölür ve fermantasyon Lactobacillus (Lb.) brevis, Pediocoocus (Pe.) pentosaceus ve Lb. plantarum tarafından devam ettirilir. Asitlikte daha fazla artış Lb. brevis ve Pe. pentosaceus türlerinin etkisinin azalmasına neden olur ve fermantasyon genellikle aside dayanıklı Lb. plantarum bakterisi tarafından tamamlanır (Harris, 1998). Lb. plantarum fermente sebzelerden en sık izole edilen laktik asit bakterisidir (Bergqvist ve ark., 2005). Diğer fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda olduğu gibi şalgam suyu

fermantasyonunda da etkili olan mikroorganizmalar laktik asit bakterileridir (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Arıcı, 2004). Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri glukoz, früktoz ve sükrozu kullanırlar (Fleming, 1982; Fleming, 1991). Fakat, LAB tarafından havuç gibi sebzelerin fermantasyonunda tüm şekerler kullanılmaz (Fleming ve ark., 1983; Anderson ve ark., 1990).

6

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

2.1. Laktik Asit Bakterileri Laktik asit bakterisi, terimi çok uzun yıllar boyunca “süt ekşitici organizmalar” terimi ile aynı anlamda kullanılmıştır. Özellikle son yıllarda çok çeşitli fermente ürünlerin üretiminde rol oynayan en önemli endüstriyel mikroorganizmalar olarak bilinmektedir (Axelsson, 1993; Batish ve ark., 1997). Daha sonraları, bu bakterilerin laktik asit üreten diğer bakterilerle olan benzerliği anlaşılmış ve yeni gelişmeler ile yeni tanımlamalar yapılmıştır (Axelsson, 1993; Mulholland, 1997). LAB içerisinde biyokimyasal ve ekolojik özellikleriyle birlikte filogenetik olarak birbirine yakın olan “Carnobacterium, Alloiococcus, Dolosigranulum, Enterococcus (Ent.), Globicatella, Aerococcus, Lactosphaera, Oenococcus, Lactobacillus (Lb.), Lactococcus (Lc.), Leuconostoc (Leu.), Pediococcus (Pe.), Streptococcus (Str.), Tetragenococcus, Vagococcus ve Weissella” cinsleri yer almaktadır. Bifidobacterium (Bi.) cinsi de filogenetik olarak LAB’ne benzememesine rağmen, biyokimyasal, fizyolojik ve ekolojik özellikleri bakımından benzer olduğundan LAB içerisinde yer almaktadır (Axelsson, 1998; Adams, 1999; Beasly, 2004; Hutkins, 2006). LAB’nin ait olduğu üç familya vardır. Lactobacillaceae familyası, (Lb. acidophilus, Lb. helveticus, Lb. delbrueckii, Lb. plantarum, Lb. fermentum, Lb. brevis gibi), Streptococcaceae familyası (Str. thermophilus, Str. faecalis (Yeni adı Ent. faecalis), Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Leu. mesenteroides, Leu. oenos (Yeni adı Oenococcus oeni), Leu. cremoris, Leu. dextranicum, Pe. Pentosaceus, Pe. acidilactici gibi) ve Actinomycetaceae familyası (Bi. bifidus (Eski adı Lb. bifidus), Bi.brevi, Bi. adolescens, Bi. longum gibi) (Kılıç, 2008). Fermantatif metabolizmaları sonucunda, laktik asit üreten bu bakteriler, Gr (+), bazı durumlarda pseudo-katalaz olmasına karşın genelde katalaz (-), genellikle hareketsiz ve sporsuzdurlar (Axelsson, 1998). Tüm laktik asit bakterileri, anaerobik olarak gelişirler, ancak bir çoğu fakültatif anaerob ve mikroaerofiliktirler (Madigan ve ark., 1997; Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001). Ancak, bazı laktobasil suşlarının hareketli ve endospor oluşturduğu ve bazı laktobasiller ve pediokoklarda katalaz (+) reaksiyon görüldüğü bilinmektedir (Kılıç, 2008). Çoğu laktik asit bakterileri, yalnızca şeker ve fermente edilebilir bileşiklerin metabolizmasından enerji sağladıkları için şekerlerin bol

7

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Hasan TANGÜLER

bulunduğu ortamlarda çok iyi gelişebilmektedirler. Laktik asit bakterilerinin biyosentetik yetenekleri sınırlı olduğundan, aminoasitler, vitaminler, purinler, pirimidinlerin bulunduğu kompleks besinlere gereksinim duyarlar (Axelsson, 1998; Madigan ve ark., 1997; Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001). Laktik asit bakterileri gıda teknolojisinde çok önemli bir role sahiptir. Bunlar özellikle yoğurt, kefir, kımız gibi fermente süt ürünleri, sauerkraut, salatalık turşusu ve salamura yeşil zeytin gibi fermente bitkisel ürünler, ekmek, boza, tarhana ve ogi gibi tahıl ürünleri ve bunun yanında şarap, sucuk, balık sosu gibi pek çok gıdanın olgunlaştırılması, üretimi ve dayanıklılığının sağlanmasında kullanılırlar (Caplice ve Fitzgerald, 1999; Holzapfel ve Wood, 1995; Blandio ve ark., 2003). Laktik asit bakterileri, homo- ve heterofermantatif laktik asit bakterileri olmak üzere iki gruba ayrılır (O’Toole ve Lee, 2004; Leroy ve De Vuyst, 2004; Tunail, 2009). Homofermantatif LAB (Bazı Lactobacilluslar, Pediococcus, Lactococcus vb.) Embden-Meyerhof Parnas yolunu (Şekil 2.1) kullanarak şekerlerden esas ürün olarak laktik asit oluştururken, heterofermantatif LAB (Bazı Lactobacilluslar, Leuconostoc, Oenococcus, Weissella vb.) heksoz monofosfat (pentoz fosfat yolunu) (Şekil 2.2) kullanarak birincil ürün olarak laktik asit yanında, etil alkol, asetik asit, diasetil ve karbondioksit gibi ikincil ürünleri de üretirler (Holzapfel ve Wood, 1995; Caplice ve Fitzgerald, 1999; Blandio ve ark., 2003).

2.2. Homolaktik Fermantasyon Homofermantatif LAB (Bazı Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus ve Streptococcus gibi) Embden-Meyerhof Parnas (EMP, glikoliz) yolunu kullanarak şekerlerden büyük çoğunlukla laktik asit oluşturur (1 mol heksozdan 2 mol laktik asit ve 2 mol ATP meydana getirirler) (Fleming ve ark., 1985; Holzapfel ve Wood, 1995; Caplice ve Fitzgerald, 1999; O’Toole ve Lee, 2004; Leroy ve De Vuyst, 2004). Şekil 2.1’de homofermantatif laktik asit fermantasyonu verilmiştir.

8

6-difosfat aldolaz Gliseraldehit-3-P Gliseromutaz Gliseraldehit-2-P Enolaz Dihidroksi-aseton-P Fosfoenolpirüvat Pirüvatkinaz Pirüvik asit Laktat dehidrogenaz LAKTİK ASİT Şekil 2.6-Bifosfat Fruktoz-1. 1998. Axelsson. 9 . 2006). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER GLUKOZ Heksokinaz Glukoz-6-P Glukoz-6-P fosfoglukoz izomeraz Fruktoz-6-P Fosfofruktokinaz Fruktoz-1. 1997.2. Hutkins.1 Homofermantatif laktik asit fermantasyonu (Marshall ve Tamime.

Caplice ve Fitzgerald. 1997.6-difosfat aldolaz enzimi ile birbirlerine ve başka bileşiklere kolayca dönüşebilen 3 karbonlu gliseraldehit-3-fosfat ve dihidroksiaseton fosfata dönüşür. 10 . 1995. 1998.. 2000). Bir başka deyişle. diasetil ve CO2’de üretirler (Fleming ve ark. yüksek enerjili bağlar oluşur ve pirüvat üretilir. delbrueckii. Holzapfel ve Wood. Fellows.. laktik asit bakterileri gıdanın bozulmasına neden olan mikroorganizmalar ve insanlarda hastalıklara neden olan patojen mikroorganizmalar üzerinde de ürettikleri bazı maddeler nedeniyle antagonistik etkiye sahiptir. Daha sonra. 2008). laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu çeşitli aroma maddeleri de oluşur (Leroy ve De Vuyst. pirüvat. acidophilus ve Streptococcus thermophilus gibi homofermantatif LAB tarafından EMP yoluyla glikoz katabolize edilir. 1985.10’da verilmiştir. Çakmakçı ve ark. Bu nedenle. Axelsson. Weissella ve bazı Lactobacillus gibi) heksoz monofosfat veya pentoz yolları ile havaya bağlı olarak esas ürün olarak laktik asit yanında. Lb. Bu yolda oksidasyon içermeyen. 2. Oenococcus. 1998. ATP. Heterolaktik Fermantasyon Heterofermantatif LAB (Leuconostoc.2. 1998). Aroma maddeleri ile ilgili bilgiler Bölüm 2. bu mikroorganizmaların kullanılarak üretildiği gıdalar insan sağlığı açısından güvenilir gıdalar olarak kabul edilmektedirler (Ünlütürk ve Turantaş. Glikolizle. 1 molekül glikozdan her birinden 2 molekül olmak üzere. Leroy ve De Vuyst. NADH ve H2O oluşur. Ayrıca.3. O’Toole ve Lee. 6-karbonlu glikoz önce fruktoz 1. 2004).6-difosfata. 2004). asetik asit. 1999. daha sonra da fruktoz 1. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Homolaktik fermantasyonda genellikle Lb. etil alkol. Öte yandan. pirüvat da laktat dehidrogenaz enzimi vasıtasıyla laktata dönüşür (Marshall ve Tamime. 2004. oksidasyon-redüksiyon meydana gelir. Bu maddelerin üretimleri sırasında az da olsa gıdanın kalori değerinde bir değişme olmaktadır (Ünlütürk ve Turantaş. Daha sonra. ancak anahtar niteliğinde bir ürün olan gliseraldehit-3-fosfatın oluşumunu sağlayan bir dizi başlangıç tepkimesi gerçekleşir.

3-difosfogliserat Fosfogliserat kinaz 3-fosfogliserat Fosfogliserat mutaz Asetil-CoA Asetaldehit dehidrogenaz Asetaldehit Alkol dehidrogenaz Asetil-fosfat 2-fosfogliserat Enolaz H2O Fosfoenolpirüvat Pirüvat kinaz Pirüvik asit Laktat dehidrogenaz ETANOL veya ASETAT LAKTİK ASİT Şekil 2.2 Heterofermantatif laktik asit fermantasyonu (Marshall ve Tamime.2. 11 . Hutkins. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER GLUKOZ Heksokinaz Glukoz-6-P Glukoz-6-fosfat dehidrogenaz 6-fosfo-glukonat CO2 6-fosfo-glukonat dehidrogenaz Ribuloz-5-fosfat Ribulazepimeraz Ksiluloz -5-fosfat Fosfoketolaz Gliseraldehit-3-P Gliseraldehit-3-fosfat dehidrogenaz 1. 2006). Axelsson. 1998. 1997.

Curry ve Crow. Lb. heksokinaz enzimi vasıtasıyla glikoz 6 fosfata ve daha sonrada fosfoglukonata okside olur. 2000. katalaz ve oksidaz negatif. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Heterolaktik fermantasyonda rol oynayan heterofermantatif LAB metabolik yolla laktozu ve glikozu fermente ederler. Enterococcus faecalis. 80’nin üzerinde tür ve alt türlerden oluşmaktadır (Limsowtin ve ark. 1997. Daha sonra. 2009). bu türler fermente et. alkol dehidrogenaz enzimi tarafından etanol veya asetat oluşur (Şekil 2. 1998. bavaricus. Bu cinsteki mikroorganizmalar Gr (+).fosfattan fosfoketolazın etkisiyle asetil fosfat da oluşur. Leuconostoc mesenteroides ve Pediococcus pentosaceus’tur (Haris.4. Bazı Lactobacillus cinsine ait türler mutlak anaerobik. delbrueckii. dekarboksilasyon ile oluşan pentoz. delbrueckii subsp. süt ve sebze ürünlerinin üretiminde rol oynarlar (Turantaş. Bu grupta yer alan bazı önemli Lactobacillus türleri: Lb. 1998). Tunail.2. Öte yandan. plantarum. Kılıç... 1998. Lactococcus lactis. fosfoketolaz enzimi tarafından iki trioza çevrilir ve oluşan gliseraldehit-3-fosfat EMP yolunda olduğu gibi laktata dönüşür. Homofermantatif Lactobacillus türleri Thermobakterium grubuna dahildirler. Axelsson. 2.. 1995. 2. genellikle hareketsiz ince. Sebze Fermantasyonlarında Etkili Olan Laktik Asit Bakterileri Sebze fermantasyonlarında etkili olan LAB. Lb.4. 2003). uzun veya kısa çubuk ya da kokobasil şeklinde bakterilerdir (Ünlütürk ve ark. brevis. 2003). Asetil fosfat daha sonra asetil CoA’ya ve asetil CoA’da asetaldehit dehidrogenaz enzimi vasıtasıyla asetaldehite dönüşür. 1998). Bu bakteriler gelişebilmek için kompleks besin maddeleri ve vitaminlere ihtiyaç duymakta olup. Ardından. 1998). mikroaerofilik ve femantatiftirler. Glikoz. Çoğu türleri zorunlu homofermantatif olup bazıları fakültatif heterofermantatif ve bazıları da zorunlu hetorofermantatiftir (Hammes ve Vogel. LAB’nin en büyük grubu olan Lactobacillus cinsi. Lactobacillus spp. 1998. 2008). Lactobacillus cinsine ait bu tür ve alt türler üç grup altında toplanmıştır (Ünlütürk ve ark. Ayhan.1.2) (Marshall ve Tamime. Lb. Axelsson. ksiluloz5. 12 .

buchneri ve Lb.2. 13 . 1999. Lb. 1997. 2000). Lb. Kılıç. Lactobacillus cinsi bakteriler genellikle. pseudoplantarum.1991. pH’yı etkin bir şekilde düşürür (Desai ve Sheth. endüstriyel öneme sahip. pH değeri diğer laktik asit bakterilerin gelişemeyeceği düzeye düştüğü zaman doğal laktik asit fermantasyon süresince gelişmeye devam etmesini sağlar ve bu nedenle Lactobacillus’ların çoğu laktik asit fermantasyonunun son aşamasından sorumludurlar (Hayaloğlu ve Erginkaya. kefir bu grupta yer alan önemli Lactobacillus türleridir (Kılıç. delbrueckii subsp. 2008). delbrueckii subsp. Turantaş. Zorunlu heterofermantatif Lactobacillus türlerinin hepsi Betabacterium grubuna dahildirler (Hammes ve Vogel. diasetil gibi metabolitlerin yanında ürettiği bakteriyosinlerle diğer mikroorganizmaların gelişimlerini inhibe eder. Lb. helveticus ve Lb. İkinci grupta yer alan fakültatif heterofermantatif Lactobacillus türleri Streptobacterium grubunda yer alır. lactis. aside dayanıklı bir LAB’sidir (Akçelik ve Ayhan. casei subsp. tolerans. hidrojen peroksit. 1995.. Lb. 2001). Kılıç. sebzelerin fermantasyonunda kullanılan. plantarum. etil alkol ve karbondioksit de üretirler (Turantaş. Ünlütürk ve ark. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Lb. Lb. Lb. Lb. casei subsp. 2008). Bu türler laktik asidin yanında asetik asit ve diğer organik asitler. 1995. acidophilus. fermentum. Fleming. 1988. yüksek asitliğe ve tuz konsantrasyonlarına karşı dayanıklı olması nedeniyle Lb. plantarum ve Lb. Lb. 1998). casei subsp.. Barath ve ark. 1999). 1998). Lb. casei.. 1998. Lb. organik asit. 1998. 2008).. casei subsp. Ünlütürk ve ark. diğer laktik asit bakterilerinden daha çok asitlik koşullarına dirençlidirler ve pH 4-5 civarında gelişme gösterebilirler (Hayaloğlu ve Erginkaya. sake bu grupta yer alan önemli türlerdir (Ünlütürk ve ark. salivarus’tur (Hames ve Vogel. 2001). Bitkisel ürünlerin doğal fermantasyonlarında. rhamnosus. plantarum baskın hale geçerek. Demir. bulgaricus. Bitkilerin doğal mikroflorasında bulunan ve antagonisitk etkisi nedeniyle düşük pH. Lb.

Koklar tekli ve ikili şekilde bulunabilirler veya kısa zincir veya tetrad oluşturabilirler (Turantaş.2.. Leuconostoc spp. Leuconostoc olarak kullanılmıştır. Şarap ve bira gibi alkollü içkilerde ise diasetil üretmeleri nedeniyle kalite kaybına neden olurlar. 2000). 1998).3. 1998). 1995). asit üretimlerinin yüksek olması ve oldukça geniş bir sıcaklık aralığında gelişebilmeleri nedeniyle önemlidirler (Turantaş. Hücreler genellikle yuvarlak veya mercimek danesi şeklinde olup ikili veya zincir şeklinde bulunurlar (Kılıç. 1998. Yeni sınıflandırmada Tetragenococcus halophilus olarak adlandırılan Pediococcus halophilus yüksek oranda tuz içeren ürünlerde serbest aminoasitleri dekarboksile edebilme yeteneği nedeniyle problem yaratabilmektedir (Turantaş. 14 .4. 1998. pentosaceus yeni sınıflandırmada verilen Pediococcus türleridir. hareketsiz. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2.4. Pe. Gr pozitif.5-0. cerevisiae. Ayhan. Gr pozitif. Pe. Ayhan. bira. Bu starterler özellikle turşu ve sucuk fermantasyonunda rol oynarlar.9 oranında laktik asit üretirler. mikroaerofilik ve fermantatif kok şeklinde bakterilerdir. %5. 1995. Hücreler 0. şarap gibi fermente ürünlerde bulunurlar (Turantaş. 2000). 1998). Pe.43µm çapındadır. Orla-Jensen 1919 yılında Leuconostoc’ları Betacoccus olarak isimlendirmiştir. gaz oluşturmazlar (Simpson ve Taguchi. 2008). acidilactici türleri en önemli starter kültürler arasında yer almaktadır. Bu cinse ait türler tuza toleranslı olmaları. 2000). Pediococcus spp.5 tuz konsantrasyonunda rahatlıkla gelişebilmekte olup. turşu. Kılıç. 2008).2. Ayhan. 2. acidilactici ve Pe. cerevisiae ve Pe. hareketsiz olup spor ve kapsül oluşturmazlar (Simpson ve Taguchi. 7-45oC’ler arasında gelişme göstermekte olup. %10 tuz konsantrasyonunda zayıf bir gelişme gösterirler. katalaz negatif. fakültatif anaerob kok şeklinde heterofermantatif laktik asit bakterileridir (Dellaglio ve ark. Şekerlerden %0. Pediococcus cinsine ait türler tuza dayanıklı homofermantatif türlerdir ve bitkilerde. Daha sonraları. katalaz negatif.36-1. 1995. optimum gelişme sıcaklıkları ise 25-32oC arasındadır (Turantaş.

ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Optimum gelişme sıcaklıkları. sebze ürünlerinde fermantasyonun başlangıcında ortama hakim olurlar ve diğer bakterilerle rekabet ederler. mesenteroides subsp. 1994) . 2. mesenteroides ve Leu.etil alkol ve CO2 meydana getirirler (Frazier ve Westhof. 3. Cogan ve Jordan. 2006). Bu mikroorganizmalar doğal olarak bitkilerde ve sütte yaygın olarak bulunur.. Gıdalarda önem taşıyan Leuconostoc türlerinin bazı karakteristikleri aşağıda sıralanmıştır: 1. 1994). dextranium’dur (Frazier ve Westhof. Bu durum ortamda mevcut ve laktik olmayan diğer mikroorganizmaların (örneğin gıdalarda bozulmaya ve insanlarda hastalıklara neden olan mikroorganizmalar gibi) hızla inhibisyonuna neden olur. Leuconostoc türleri şekerleri heterofermantatif yolla fermente ederek laktik asidin yanında önemli miktarlarda etil alkol ve karbondioksit üretirler. Leu. 1994. Hutkins. 1988. cremoris sütte bulunan sitrik asidi fermente ederek diasetil üretirler (Dellaglio ve ark. karbonhidratları parçalayarak laktik asit yanında asetik asit .2.5 tuz konsantrasyonunda gelişebilirler. mesenteroides subsp. Cogan ve Jordan. Leuconostoc cinsine ait bakteriler karbonhidratlardan etil alkol üretebilir (Cogan ve Jordan. Leu. 1995. Tamime ve Marshall.. Heterofermantatif olan bu bakteriler. 1997). fakültatif anaerob koşullarda aktivite gösterebilmektedirler (Dellaglio ve ark. dextranicum türleri turşu fermantasyonunda. Bu özelliğinden dolayı salatalık turşusu fermantasyonunun ilk aşamasında Leu. Heterofermantatif mikroorganizmalar oldukları için diasetil yanında bazı tat ve aroma bileşikleri üretirler. 1998). mesenteroides yer almaktadır. bazı türleri de %6. 1993. En önemlileri Leu. Turantaş. cremoris ise tereyağı fermantasyonunda önemli rol oynayan türlerdir. Axelsson. 20-30°C arası olup. dextranicum ve Leu. Leu. Leu. 15 . 1995. Sebze fermantasyonlarının ilk aşamasında Leuconostoc cins bakteriler diğer laktik asit bakterilerine ve ortamda bu mikroorganizmalarla rekabet eden diğer mikroorganizmalara kıyasla çok daha hızlı bir şekilde ve yeterli düzeyde asit üretirler. mesentoroides. Tuza toleransları vardır. Çoğu türü %3. lactis ve Leu mesenteroides subsp. Özellikle. 1988.

Turantaş. Bu durum dekstran üretiminde (Leu. ancak yüksek oranda sakaroz içeren şeker kamışı ve şeker pancarından sakaroz üretiminde sorun oluşturabilir (Dellaglio ve ark. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 4. dextranicum’un gelişebildiği şeker konsantrasyonu düzeyi %55-60’a kadar çıkabilmekte ve bu türler şurup. 1995. 1998).4. Eski sınıflandırmada Streptococcus cinsinin Lancefield serolojik N grubundaki koklar. Ürettikleri CO2 peynirde arzu edilmeyen bir kusur oluşumuna ve şurup gibi yüksek konsantrasyonda şeker içeren gıdalarda ise bozulmaya neden olurken. 5. dextranicum tarafından üretilir) bir avantajdır. tekli. 1998. koliform bakteriler ve mayalar da bulunabilir (Haris. mesenteroides ve Leu. Yüksek şeker konsantrasyonuna dayanıklı mikroorganizmalardır. 6. ikili veya zincir şeklinde diziliş gösterebilirler (Turantaş. 1997.4. hareketsiz kok şeklinde bakterilerdir.5. Fermantasyonda Etkili Olan Diğer Mikroorganizmalar Sebze fermantasyonlarında LAB’ne ilave olarak. Karbonhidratların fermantasyonu sonucu birincil derecede L-laktik asit üretirler (Turantaş. ekmekte kabarmaya yardımcı olur. Ayhan. kek ve dondurma üretimi için hazırlanan karışımlarda kolaylıkla gelişebilmektedir. yeni sınıflandırmada Lactococcus cinsinde gösterilmektedir (Turantaş. Lactococcus spp. katalaz negatif. ancak 45oC’de gelişemezler (Madigan ve ark. mesenteroides ve Leu. 1998). Hücre şekilleri küresel veya oval olup. 1998).2 ve %4 tuz konsantrasyonunda ve 10oC’de gelişir. Sakaroz içeren ortamlarda yapışkanımsı bir gelişme gösterirler. Leu.. 2000). 1998). mezofil aerob bakteriler. 2. Ayhan. 2008. 16 . 2000). Kılıç.2. 2.4. 1998.. 2006). Lactococcus cinsine ait bakteriler pH 9. Şekerlerden oldukça fazla miktarda CO2 üretirler. Optimum gelişme sıcaklığı ~30oC’dir (Hutkins. Turantaş. Lactococcus cinsine ait mikroorganizmalar Gr pozitif.

1998). 1983.0) ve %18’e kadar etil alkol de dahi üreyebilmektedir. 1998. fosfor. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. Bender ve Bender. Maya hücresinin şekli ve yapısı türe göre değişmekle beraber (Şahin. su. 1988). 2000). Bu mikroorganizmalar hücre büyüklüğü. endüstriyel öneme sahip tek hücreli mikroorganizmalardır (Çetin. heteretrof mikroorganizmaları olarak bilinmektedir. 2000). Pek çok maya ve küf türünün fermantasyon ve gıda sanayinde istenmeyen bulaşıcılar olduğu bilinmektedir. toprak ve organik maddeler üzerinde yaygın olarak bulunan fungusların. Mayalar.. Maya ve Küf Mayalar doğada hava. 1998).. Sert. pH’nın yükselmesine neden olduklarından dolayı zararlı olabilirler (Haris. Mayalar genellikle yuvarlak. Debaryomyces hansenii gibi oksidatif mayalar da bulunur. üretimin istenmeyen şekilde sonuçlanmasına yol açmaktadırlar (DurluÖzkaya ve Kuleaşan. 1996). DurluÖzkaya ve Kuleaşan.0-9. mayalar laktik asiti parçalayıp. Ayhan. Aynı zamanda birçoğu %55-60 şeker ve yüksek tuz konsantrasyonuna sahip ortamlarda kolaylıkla gelişebilmektedir (Jay. Ancak. Küfler. Saccharomyces spp. 1995.1.. bakterilerden daha büyük hücre boyutuna sahip olan. Şahin. nitrojen.5. yapı olarak bitkisel hücreye benzer (Stewart ve Russel. 2002). Bazı küf türleri ise oluşturdukları mikotoksinler ile zehirlenme ve hastalıklara neden olmalarından dolayı büyük önem taşımaktadırlar (Karadeniz ve Ekşi. silindirik.4. Küf gelişimi için su. yapı ve metabolik aktiviteleri yönünden önemli farklılıklar göstermektedirler (Durlu-Özkaya ve Kuleaşan. Bu tür maya ve küfler saprofit özellikte olup gıdanın bozulmasına. Mayalarda filamentöz yapı (dallanma) görülmez. hava bulunan veya bulunmayan ortamda gelişebilen (Kirsop. 2000). 17 . ökaryotik. Pichia spp. 1981). 1992. heteretrof. Osumi. Kluyveromyces spp. 2000. 1995). 2000). 1999. filamentli (ipliksi) ve çok hücreli mikroorganizmalardır (Temiz. potasyum) gereksinim vardır (Onions ve ark. Candida spp. gibi fermantatif mayalar ve Hansenula spp. oval ya da limon şeklinde hücre morfolojisine sahip olup geniş bir pH aralığında (pH 2. oksijen ve makro elementlere (karbon.2. doğada hemen her yerde yayılmış olan...

Koliform bakteriler olarak genellikle Escherichia (E. Bu aşamada önemli olan bunların cins ve türleri değil toplam sayılarıdır (Doğan ve Tükel. 2000). 2. sporsuz çubuklar olup. Koliform Bakteriler Koliform bakterilerden indikatör olarak ilk defa suların güvenliği açısından daha sonraları ise diğer gıdalarda olası bir fekal kontaminasyon ve gıda sanayinde sanitasyon göstergesi olarak yararlanılmıştır. aerobik veya fakültatif anaerobiktirler. işleme sonrası depolama ve taşıma koşulları ile ilgili genel kirlilik hakkında mikrobiyolojik standartlara uyulup uyulmadığı belirlenebilmektedir (Doğan ve Tükel. yardımcı maddeler ve ambalaj materyalinin mikrobiyolojik durumu ve genel işletme koşulları.3. 2. Bunun nedeni gıdalarda bulunabilen bakterilerin büyük bir çoğunluğunun aerob mezofil olarak tanımlanan sınırlar içerisinde gelişebilmesi. Klebsiella ve Citrobacter cinsleri 18 . yıkama işlemi yapılmaksızın öğütülerek paketlenen. Enterobacteriaceae familyası içinde yer alan ve laktozdan 35°C’de 48 saat içinde gaz oluşturma yeteneğine sahip bakteriler olarak tanımlanmaktadır. üründe bulunan mayaküf sayısı üretim teknolojisi gereği açık hava ile teması fazla olan. gıdalarda en çok rastlanan saprofit ve patojen bakterilerdir.4.4.2. özel besin maddelerine gereksinin göstermemesidir. Enterobacter. Koliformlar. Bu bakteriler gram negatif. Toplam Mezofil Aerob Bakteri Toplam mezofil aerob bakteri sayısı gıdalarda mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesinde indikatör olarak yaygın şekilde başvurulan kriterlerdir. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Maya ve küfler pek çok gıda maddesi için sorun teşkil ederken. 2000). Toplam mezofil aerob bakteri sayımı ile hammaddeler. 2000).5. soğutma ya da dondurma gibi işlem gören gıdalar açısından önemli bir mikrobiyolojik kalite kriteri olarak görülmektedir (DurluÖzkaya ve Kuleaşan.2.).5. Çoğu bakterinin gelişebildiği düzeyde yeterli besin maddesi içeren ancak hiçbir inhibitör içermeyen bir ortamda mezofil ve aerob inkübasyon koşullarında gelişebilen bakteriler.

Koliform grup içinde fekal koliform olarak tanımlanan bakterilerin büyük çoğunluğunun E.. Önemli olan diğer türler arasında Enterobacter cloaca. Erten ve Tangüler. Koliform bakterilerin gıdalarda bulunması. Tangüler ve Erten. hem de insan ve hayvanların bağırsak sisteminde bulunabilmektedir (Temiz. Öte yandan.2. 2010). boza. 1998). coli olduğu bilinmektedir. çeşitli ürünlerden oluşur. diğer bazı laktoz pozitif bakteriler de koliformlar içinde değerlendirilmektedir. Günümüzde de fermantasyon ürünlerine tüm toplumlarda rastlamak mümkündür. insan ve sıcak kanlı hayvanların bağırsak sistemlerinde doğal olarak bulunduğundan başlangıçta fekal kontaminasyonun en iyi indikatörü olarak değerlendirilmişlerdir. Doğan ve ark. turşu. 2000. İnsanlar gıdaları saklama bilincine eriştikleri zamanlardan beri fermantasyondan yararlanmışlardır. 2001). Koliformlar. Geleneksel fermente ürünler dünya genelinde hayatımızın önemli bir kısmını oluşturur (Erten ve ark. Klebsiella pneumonia ve Citrobacter freundii gelmektedir (Temiz. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER kabul edilmektedir. Enterobacter aerogenes. Bu nedenle koliform bakterilere pek çok gıda maddesinde rastlamak mümkündür. 2008. Bunun bir sonucu olarak da koliform varlığı gıda da aynı zamanda bağırsak orjinli (enterik) patojenlerin bulunabileceğinin de bir göstergesi olarak kabul edilmektedir. 2009a). tarhana gibi fermantasyon ürünleri bulunmaktadır.5. 1984.. üretimi yöresel olarak sürdürülen pek çok fermantasyon 19 . kökenleri ve işlenme biçimleri değişik. yoğurt. Şalgam Suyu İnsan yaşamının dengeli bir şekilde sürdürülmesini sağlayan günlük gıdalar. koliform bakteriler sadece fekal orjinli değildir. alkollü içkiler. 2. kötü sanitasyon koşullarının. sake. coli ve Enterobacter aerogenes’tir. 1998). pişirme ve pastörizasyon sonrası tekrar bulaşma olduğunun bir göstergesidir (Çakır. Ancak. kefir. Ancak. yanlış veya yetersiz pastörizasyon uygulamalarının. Bu ürünler arasında fermantasyona dayalı olanların önemli bir yeri vardır (Canbaş ve Fenercioğlu. Çeşitli peynirler. Klebsiella pneumonia ve Citrobacter freundii ise doğada hem bitkilerde. Coli-aerogenes olarak da isimlendirilebilen koliformlar içinde en tipik iki bakteri E.

Bu yörede açık olarak veya şişe ve plastik kaplar içerisinde tüketime sunulan şalgam suyu. 2009b). 1984. Şalgam suyu üretimi üzerine istatistiksel veriler elde edilememesine rağmen şalgam üretimi ve tüketimine olan ilgi gün geçtikçe artmaktadır (Erten ve ark. kefir. Tangüler ve Erten. 2004). 2000). Şalgam suyunun kendine özgü bu rengi siyah havuçtan geçen renk maddelerinden kaynaklanmaktadır (Canbaş ve Deryaoğlu. 2000. 2010). 1993. bu ürünlerin dayanıklılığı ve tadı üzerinde önemli bir etkiye sahiptir (Canbaş ve Deryaoğlu. ferahlatıcı. 2009a). Tangüler ve Erten. 1984. yiyecek ve içecekle ilgili hemen her yerde bulunmaktadır. 2004. Osmaniye ve Kahramanmaraş illeri ile bu illere bağlı ilçelerde tüketilmekle beraber en yaygın olduğu yöre Adana ve yakın ilçeleridir. McFeeters. Şalgam suyunun hoşa giden bu ekşi tadını fermantasyon sonucu oluşan laktik asit vermektedir (Canbaş ve Fenercioğlu. bulanık. Geleneksel Türk laktik asit fermente içeceği olan şalgam suyu ticari bir şekilde üretilmektedir. 1993.2. Şalgam suyu acılı ve acısız olmak üzere iki çeşittir (İyiçınar. En az diğer içecekler kadar sevilmektedir ve tüketimi önemli miktarlara ulaşmış durumdadır. Hatay. 1993. Şalgam suyu Adana. 20 . Canbaş ve Deryaoğlu. 1984. Şalgam suyu tüketildiği yörenin yiyecekleri ile iyi bir uyum sağlamakta ve bunları tat yönünden tamamlamaktadır. kırmızı renkli. 2008). Laktik asit. 2004.. içerisinde patojen mikroorganizmalar gelişemediği için de sağlık açısından güvenilir ürünler olarak kabul edilmektedirler (Fellows. Erten ve Tangüler. salamura zeytin. Laktik asit fermantasyonu sonucu elde edilen şalgam suyu. Son yıllarda İstanbul ve Ankara gibi illerde de tüketilmeye başlanmıştır (Canbaş ve Deryaoğlu. sindirim sisteminin pH’sını düzenleyici ve vücudun bazı minerallerden daha fazla yararlanmasını sağlayıcı özelliklerde kazandırmaktadır (Özhan. şalgam suyuna ekşi tat vermesi yanında sindirimi kolaylaştırıcı. Şalgam suyu gibi laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan turşu. 1993. Türker ve ark. 2007). Arslan ve ark. Mersin. Tangüler ve Erten. ekşi lezzetli bir içecektir (Canbaş ve Fenercioğlu.. Bunlardan biri de Adana ve çevresine özgü bir içecek olan şalgam suyudur (Canbaş ve Fenercioğlu. yoğurt gibi fermente ürünlerin en önemli özellikleri laktik asit içermeleridir. 1993. Tangüler ve Erten. Miişoğlu.. 2009a). 2005). 2009a). Canbaş ve Deryaoğlu. Asidik pH’larda elde edilen laktik asit fermantasyonu ürünleri. Laktik asit. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER ürünü olduğu bilinmektedir.

çiçekleri ise şemsiye biçiminde bir arada. Antosiyanince zengin bir besin olan siyah havuç.1. çiçek ve tohumları ise ikinci yılda yetişmektedir (Özen. “Kanji” üretiminde fermantasyon 7-10 gün sürer ve raf ömrü sınırlı olup 7 gün kadardır (Berry ve ark. Siyah Havuç (Daucus carota L. 1984. 1989. 1989. 2004) iki yıllık bir bitki olan havuç’un bilimsel adı Daucus carota’dır (Rodriguez-Sevilla ve ark. kaya tuzu. küçük.1. yumuşak ve kumlu topraklarda daha iyi gelişir (İyiçınar.. ezilmiş hardal ve/veya kırmızı acı biber ilavesi ile beraber siyah havuç’un doğal laktik asit fermantasyonu sonucu üretilir (Berry ve ark.) Apiaceae (Eski adı Umbelliferae) familyasından (Just. 2007). beyaz ve sıktır. 1990). 2004. Sethi. bulgur unu (setik). Tangüler ve Erten. Tangüler ve Erten. Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Hammaddeler Şalgam suyu üretimi ile ilgili standart bir üretim tekniği bulunmamaktadır.. 2. 1990.5. Asya (Hindistan)’da “Kanji” olarak bilinen şalgam suyuna benzer bir içecek tuz. 2008. 2004). 2009a) ve binlerce yıldan beri yetiştirilmektedir. Erten ve ark. 2009b). 2008).5. şalgam ve su kullanılır (Canbaş ve Fenercioğlu. Optimum gelişim özellikleri açısından 15-21°C’lik sıcaklığın 21 . Yenilebilen etli kökler birinci yıl. az ışık. 1999.. 2008).. Türker ve ark. 2.2. Üründe yedinci günden sonra istenmeyen aroma gelişmeye başlar (Berry ve ark. Elde edilen bulgulara göre bileşimlerinin oldukça farklı olduğu belirlenmiştir (Canbaş ve Deryaoğlu. Sethi. Havuç. Siyah havuç. 1989).. derin.1. Türker ve ark. Şalgam suyu laktik asit fermantasyonu ile elde edilen bir içecektir ve üretiminde siyah havuç. 1993). maya. 2004.... Yaprakları çok parçalı. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Adana ve çevresinde yaygın olan şalgam suyu üzerinde geleneksel yöntemlerle üretim denemeleri gerçekleştirilmiş ve elde edilen şalgam suları piyasadan sağlanan şalgam suyu örnekleri ile karşılaştırılmıştır. kökü sebze olarak kullanılan en önemli köksü sebze bitkilerinden biridir (Kammerer ve ark.. Erten ve ark. yüksek rutubet ve nispeten düşük sıcaklık şartlarında iyi bir gelişme göstermektedir.

Türkiye’nin bazı bölgelerinde yıl boyunca yetiştirilmektedir (Canbaş. 2002 yılında dünyada yıllık havuç ve şalgam üretimi 21 milyon ton olarak bildirilmişken. 2004). sıraya ve 2008 yılında da 591 538 ton ile 9. Mısır.. 2007). Antosiyanin grubuna ait havuçlar mor antosiyanin pigmentlerine sahiptir (Sethi. Türkiye. Rusya (1.588 milyon ton) ve Polonya (929 bin ton) izlemektedir. 2004.386 535 ton) geçmiştir. sativus var. Türkiye de en önemli üretim bölgesi İç Anadolu bölgesi olup. Kurutarak ve konserve edilerek de değerlendirilir (Sethi. 1990.. Karoten grupta ise havuçlar turuncu renkte pigmentlere sahiptir (Pistrick. 2001. 2009a). 2001. Türkiye 2002 yılında (235 bin ton) dünya’da 19.3 bin tona çıkararak 11. 2005 yılında. sırada iken 2005 yılında üretimini 390. Kammerer ve ark. dünya da 25 milyon tonu ve 2008 yılında 27 milyon tonu (27. Turuncu ve siyah (mor) havuç olmak üzere iki türü olan (Pistrick. atrorubens Alef. 2001) bu havuçların büyük bir kısmını turuncu havuç oluşturmaktadır (Kammerer ve ark. insanların tükettiği gıdalar arasında en yüksek karoten (örneğin. Pakistan ve Hindistanda geleneksel olarak yetiştirilen antosiyanin (doğuya ait) grup (Daucus caruta ssp. A vitamininin öncül bileşiği β-karoten ve α-karoten) içeriğine sahip olan sebzedir ve büyük miktarlarda tüketilmektedir. havucun rengi üzerine etkisinin incelendiği çalışmalara göre. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER iyi olduğu bilinmektedir. Ereğli ilçesi (Konya) Türkiye genelinde en önemli üretim yeridir (İyiçınar. Öte yandan. sıraya yükselmiştir. 1990).2. Sıcak iklim ürün olan siyah havuç. 2009a). 2010). toplam havuç ve şalgam üretim miktarı Avrupa’da 8 725 831 ton ve Dünya’da 27 386 535 ton’dur (FAO. Amerika Birleşik Devletleri (1. ilkbaharda yetiştirilen havuçların renklerinin sonbahar ve kışın yetiştirilenlere göre daha iyi ve gösterişli olduğu belirtilmektedir (Özen. Pistrick. Afganistan.39 milyon ton ile Çin olmakla beraber Çin’i. 1991. Tangüler ve Erten.. Günümüzde doğal gıda renklendiricilerine talep artışı nedeniyle her geçen gün siyah havuç üretimi artmaktadır (Kammerer ve ark. 2008). 2004). Tangüler ve Erten. Yine gelişme şartlarının. sativus)’tur. Havuç pişirme dışında çeşitli şekillerde kullanılmaktadır. Dünya genelinde en büyük havuç üreticisi 2005 yılında 8.. 2004. Erten ve ark. Botanik sınıflandırmaya göre havuç ise 2 gruba ayrılmaktadır. Havuç. İnsan 22 . 2008)..793 milyon ton). Kammerer ve ark.) ve dünya genelinde yetiştirilen karoten (batıya ait) grup (Daucus caruta ssp. sativus var.

2004.15 g/100 g olarak belirlemişlerdir. 2008) ve ayrıca kalsiyum. Erten ve Tangüler. 1990). fosfor..45 g/100g) şeker bulunmaktadır (Sethi. Havuçta. 1993). (1. Türkiye’de yetiştirilen siyah havuçlarda temel çözünür şekerler olarak glikoz (1.. Canbaş ve Deryaoğlu. demir (4-5 mg/kg).0-13. şeker seviyesi fermantasyon işlemi için yeterli derecede yüksek olur (Canbaş ve Deryaoğlu. Bu durumun farklı iklim koşulları ve hasat zamanından kaynaklandığını bildirmişlerdir.36 g/100g) ve sükroz. Siyah havuç yeterli miktarlarda ilave edilirse.85 g/100 g olarak belirlemişler buna karşılık aynı havuç ile yapılan bir başka çalışmada.6 g/kg arasında kuru madde.0-4.60 g/100g). 1990). 1984. Kammerer ve ark. magnezyum..12-6. 2010).. Bununla beraber. 1993.10-5. Karotenoid pigmentlerinin çeşitli tipleri izole edilmiş ve tanımlanmıştır. 2004). 2004). Siyah havuç’ta önemli miktarda (5. fosfor (252-310 mg/kg). siyah havuçta 142. Kammerer ve ark. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER beslenmesinde A vitamininin büyük çoğunluğu havuç gibi sebzeler ve karotenin önemli miktarlarını içeren meyvelerden gelmektedir (Bao ve Chang. Canbaş ve Deryaoğlu. Kammerer ve ark. Erten ve ark. 1993). sarı-pembe ve kırmızı-mor şeklinde değişiklik göstermektedir (Sethi. 7..31 g/100g) bulunmaktadır (Kammerer ve ark. Havuçların cazip kırmızı rengi likopenden kaynaklanmaktadır. kalsiyum (478-650 mg/kg) ve sodyum (298-447 mg/kg) bulunmaktadır. (2004) yaptıkları bir çalışmada. mineral maddelerden. C vitamini. Ersus ve Yurdagel (2007) kuru madde miktarını taze ağırlık üzerinden 13. 23 . 1990. 1994. Öte yandan.3-159. sodyum ve potasyum gibi mineraller de bulunmaktadır (Sethi. Deryaoğlu.20-3. Ersus ve ark. 2004. 1990. (1. havuçların bileşimi çeşit ve üretim koşullarına göre değişmektedir (Deryaoğlu. 1999. siyah havuçta kuru madde miktarını taze ağırlık üzerinden 18. potasyum (1790-2220 mg/kg). 1990). β-karoten siyah havuçlarda temel pigmenttir ve miktarı %60-80’e kadar çıkabilir. Tiamin (B1) ve Riboflavin (B2) gibi vitaminler (Rodriguez-Sevilla ve ark.8 g/kg arasında protein.2. früktoz.. Havuç çeşitlerinin rengi turuncu-sarı. Siyah havuç şalgam suyu üretiminde temel hammaddedir ve fermantasyon sonunda yeterli asitlik ve renk elde edebilmek için fermantasyonun başlangıcında %1020 arasında ilave edilir (Canbaş ve Fenercioğlu.

6 g/100g. potasyum 2690-4550 mg/kg. 2010). 2009a). B ve C grubu vitaminler yanında çözünür şekerlerden glikoz (1.32-3. 1990.30 g/100g ve 4. 2008. 2009a). Bulgur Unu Bulgur unu (setik).2.45-5. şalgam ilavesinin şalgam suyunun duyusal karakteristikleri üzerine pozitif katkı yaptığı rapor edilmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu. 2.1. 2008).59 g/100g arasında olup. früktoz (1. Kazık bir köke sahip olup.) Curiciferae familyasından Brassica cinsine ait bir bitki olan şalgamın bilimsel adı Brassica rapa’dır (Canbaş ve Fenercioğlu.41 g/100g). kalsiyum 1395-1598 mg/kg ve sodyum 298-474 mg/kg arasında belirlenmiştir (Deryaoğlu.. şalgam suyu üretiminde piyasada bulunursa %2’ye kadar ilave edilebilir (Erten ve ark.84 g/100g arasında değişmektedir (Canbaş ve Fenercioğlu. Şalgam da kalsiyum ve demir gibi madensel maddeler. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. 2009a..206 g/100g)’da bulunmaktadır (Rodriguez-Sevilla ve ark.. bulgura işlenmek üzere kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın dış kabukları ayrıldıktan sonra.3.1. 1990).2. Yeşil kısımları yenebilen şalgam çok zengin besleyici maddeler içermektedir (Özler ve Kılıç. 24 . 2008. Tangüler ve Erten. 1999. Tangüler ve Erten. Deryaoğlu. A. 2003). 1984.5. Şalgam (Brassica rapa L.. Tangüler ve Erten. Erten ve Tangüler. rengi beyaz-mor. Erten ve ark. Öte yandan. 1996. 2008. 1984. kül miktarı 2. 2010). kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında kalan kısmı olup kırma haline getirilen tanenin % 2-3’lük kısmını oluşturur (Canbaş ve Fenercioğlu. serin ve ılık iklimlerde yetişen bir sebzedir (Okçu. yaprakları genelde oval.23-3. geleneksel yöntemde birinci fermantasyon sırasında aynı zamanda direk yöntemde mikroorganizmalar için besin kaynağı olarak rol oynar (Erten ve ark. 1993). 2009a).10 g/100g) ve sükroz (0.9-79.5 mg/kg. protein miktarı 12. Erten ve Tangüler. Bununla beraber. Erten ve ark. Bazı üreticiler şalgam suyu üretiminde bir hammadde olarak şalgamı kullanmazlar. Canbaş ve Deryaoğlu. Bulgur ununda toplam şeker ve nişastanın miktarı sırasıyla 2..5. mineral maddelerden demir 57. 2008).4-17. 1984. Erten ve ark. Şalgam. 1984. Bulgur unu. Tangüler ve Erten..

. Ekşi hamurlardan en sık izole edilen bakteriler. 1995. 2005.) cerevisiae türü üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır. exiguous. Lb. 2005. 25 . Öte yandan. Tangüler ve Erten. Lb. Ekşi hamurlardan genellikle izole edilen bakteriler Lactobacillus cinsine ait bakterilerdir. 2007. 1993. 2007. Leuconostoc ve Enterococcus türleri de sıklıkla ekşi hamurlarda bulunmaktadır. Erten ve ark. genellikle melas gibi şekerli hammaddelerden elde edilen Saccharomyces (S.. Ekmek mayası sıvı. fructivorans. 2. Lb. Gobbetti ve ark. Özler ve Kılıç. plantarum. Lb. Ekşi hamur.. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Şalgam suyu üretiminde kullanıldığı gibi hayvan yemi olarak da kullanılmaktadır (Deryaoğlu. reuteri ve Lb. 2006).2. 2009a). brevis ssp. 2010). Paramithiotis ve ark.5. Lb. 1996). Candida krusei ve Candida milleri gibi mayalarda bulunmaktadır (Tangüler ve Erten. Lactobacillus yanında ikinci mikrobiyal flora olarak Lactobacillus dışında diğer laktik asit bakteri türleri de düşük seviyelerde bulunmaktadır. Lb. pontis. sanfrenciscensis (Yeni adı Lb.4. Öte yandan. şalgam suyu üretiminde kullanıldıktan sonra doğrudan veya kurutulup tekrar hayvan yemi olarak değerlendirilebilir (Deryaoğlu. 2008. pres ve kuru maya olarak elde edilir (Canbaş. Şalgam suyu üretiminde kullanılan ekşi hamur.. Paramithiotis ve ark.1. Corsetti ve ark. S. Fakat. cerevisiae ve daha az miktarlarda S. 2009a). brevis. fermentum türleridir (Gül ve ark. Maya Ekmek mayası. 2009a). 1990.. Corsetti ve ark. Lb. lindneri). 2006).. 1990). Şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi hamur kullanılır (Tangüler ve Erten.. gece boyunca oda sıcaklığında ekmek mayası hamurunun fermentasyona bırakılması ile elde edilir (Canbaş ve Deryaoğlu.. farklı laktik asit bakterileri ve mayaların karışık kültürlerini içeren fermantasyonda ekşi hamur ekmeğinin üretimi için kullanılmaktadır (Gobbetti ve ark. 2005. Pediococcus. alimentarius. Erten ve Tangüler.

2. Birinci aşama.1. Leuconostoc spp. Şalgam Suyu Üretim Yöntemleri Şalgam suyu üretimi için standart bir üretim tekniği bulunmamaktadır ve üretim bir işletmeden diğerine değişiklik göstermektedir. Birinci fermantasyon laktik asit bakterilerinin zenginleştirilmesi için gerçekleştirilir.5. ekşi hamur ve yeterli miktarda su karıştırılır. buna karşılık patojen ve bozulma yapan mikroorganizmaları inhibe eder. Bulgur unu ve ekşi hamurun fermente olmuş karışımı 3-5 kez yeterli su ile ekstrakte 26 . ve Pediococcus spp.. 2008. Şalgam suyu üretiminde fermantasyon florasını kontrol etmek için ortama %1-2 konsantrasyonlarında tuz ilave edilir. Tangüler ve Erten.1. Bununla beraber ticari olarak üretimde şalgam suyu üretimi için iki temel yöntem vardır. 2008).. Su Şalgam suyu üretiminde kullanılan su. tuz. 2. 2009b. Şalgam suyu üretiminde kullanılan tuz.5. Daha sonra karışım 3-5 gün oda sıcaklığında fermantasyona bırakılır. 2009a). 2.. yüksek tuz konsantrasyonlarına sahip iken. Bulgur unu. birinci fermantasyon (hamur fermantasyonu) ve ikinci aşama ise ikinci fermantasyon (havuç veya esas fermantasyon) olarak adlandırılır. İlave edilen tuz fermantasyon sırasında LAB’nin faaliyetini teşvik eder. Erten ve Tangüler. Genellikle yüksek tuz konsantrasyonları mikroorganizmalar üzerine önemli bir ters etki yapmak için gereklidir (Nout ve Rombouts.5. 2010). içme suyudur (Erten ve ark. Geleneksel yöntem ve direk yöntem (Erten ve ark.6. rafine edilmemiş kaya tuzudur (Erten ve ark. çok daha düşük tuz konsantrasyonuna toleranslıdır.6. Tuz Tuz denilince aksine bir belirtme yoksa sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır (Halkman. Tangüler ve Erten. 2005). 2008. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. Geleneksel yöntem iki aşamayı içermektedir. Lactobacillus spp. 1992).

Toplam asitlik başlıca laktik asit bakterilerinin aktivitesi sonucu artar. 1984. fermantasyon sıcaklığı ve tuzdur (Erten ve ark. Erten ve Tangüler. 1990. hammaddelerin kimyasal bileşimi.2. Birinci fermantasyondan elde edilen ekstraktlar temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç. Fermantasyon genellikle ortam sıcaklığında (10°C-35°C arasında) 3-10 gün olarak gerçekleştirilir. Doğrudan üretim yönteminde ise.. 1993. Fermente ürün tanktan uzaklaştırılır ve daha sonra açık olarak dökme şeklinde veya hava almayan şişe ve plastik kaplarda piyasaya verilir (Canbaş ve Fenercioğlu. 2010). 2009b. ayıklanır ve küçük parçalar halinde kesilir. ikinci fermantasyon için tankta birleştirilir (Canbaş ve Fenercioğlu. 2008. Kırmızı toz biber ilavesi ile fermente sıvı lezzetlendirilebilir. Erten ve ark. Canbaş ve Deryaoğlu. 2008). Ekşi hamur florasını da içeren ekstrakt ana fermantasyonun başlamasına yardımcı olur (Canbaş ve Deryaoğlu. 1993. Daha sonra doğranmış siyah havuçlar. cerevisiae) veya ekşi hamur ve yeterli miktarda su bir tank içerisinde karıştırılır ve oda sıcaklığında (10°C -35°C) 3-10 gün fermantasyona bırakılır. 1984. Deryaoğlu.. hamur fermantasyonu gerçekleştirilmez (Erten ve ark. 2008). 27 . Fermantasyon sonunda kırmızı renkli ve ekşi lezzetli bir içecek elde edilmiş olur (Canbaş ve Deryaoğlu. 1990. Erten ve Tangüler. En önemli parametreler mikroflora. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER edilir. tuz.. Erten ve ark. Geleneksel olarak fermantasyon için ahşap tanklar kullanılır. 2008. Birinci fermantasyon sırasında asit içeriği önemli bir şekilde artar ve temel olarak laktik asit bakterileri ve az miktarda mayaların önemli aktivitelerinden dolayı pH önemli ölçüde düşer. 2008). Siyah havuçlar seçilir. ekmek mayası (S. Fermantasyon sırasında renkli bileşikler (antosiyaninler) sıvıya geçer.. Erten ve ark. Tangüler ve Erten. Şalgam suyu üretiminde fermantasyonun tamamlanması ve süresi üzerine çeşitli faktörler etki eder.. Günümüzde ise fiberglas. Fermantasyonu takiben fermente sıvı tanktan uzaklaştırılır ve açık olarak veya hava almayan şişe ve plastik kaplarda piyasaya verilir (Erten ve ark. Deryaoğlu. Erten ve Tangüler... 2008). 2010). tuz. plastik veya paslanmaz çelik tanklar kullanılmaktadır (Erten ve ark. 1993. 2010). istenirse dilimlenmiş şalgam. 2008). istenirse dilimlenmiş şalgam ve yeterli miktarda su. Şalgam suyu üretiminde durultma gerçekleştirilmez.

.7. 2000a). Tanımlamalarda hızlı yöntem olarak API kitleri kullanılarak da laktik asit bakterileri tanımlanmaktadır (Nigatu ve ark. Bakteri türlerini sınıflandırmak ve tanımlamak için çeşitli metotlar kullanılmaktadır (Nigatu ve ark. sıcaklığı 10°C-35°C arasında değişen odalarda gerçekleştirilir. 28 . 2. 2000). 2001). Tanımlamaların daha doğru ve güvenilir olabilmesi için farklı yöntemlerin bir arada destekleyici olarak kullanılması gerekir (Nigatu ve ark. Charteris ve ark. çoğu LAB 30°C-35°C sıcaklıklarda hızlı bir şekilde gelişir (Ribereau-Gayon ve ark.2. Serinletici bir içecek olarak ve genellikle yemekler ile beraber tüketilir (Canbaş ve Fenercioğlu. mesenteroides 20°C -30°C arasında değişen sıcaklıklarda baskın iken.. 1990. Bunlardan geleneksel yöntemler türlerin ve tür içinde alt türlerin tanımlanması için kullanılmaktadır (Reuter ve ark. Ticari bir şekilde üretilen şalgamın genel bileşimi Çizelge 2. Canbaş ve Deryaoğlu. 1984. 1984.. 1993).. Örneğin. 2002)... Günümüze kadar şalgam suyu fermantasyonu sırasında laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve laktik asit fermantasyonu sırasındaki etkinlikleri ve bunun yanında şalgam suyu kalitesi üzerine yapılmış çalışma sayısı bilindiği kadarıyla sınırlıdır. Deryaoğlu. Canbaş ve Deryaoğlu. 2000). Şalgam Suyunun Bileşimi Şalgam suyu Türkiye’nin bazı illerinde özellikle Adana’da çok popüler bir içecektir. Mevsimsel sıcaklık farklılıkları fermantasyon sırasında muhtemelen baskın mikrobiyal florayı etkiler (Canbaş ve Fenercioğlu. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Şalgam suyu üretiminde fermantasyon. mayaların çoğunluğu ve Leu. 2000. 1993).1’de verilmiştir.

3 yy 8.16 6.44 71 88.91 3.6 > 6. 1993)..89 g/L iken.91 g/L arasında değişir. 1993).E.05 1.83 20.6 1. Asetik asit cinsinden hesaplanan uçar asit’in ortalama konsantrasyonu 0. : Siyanidin-3-glikozid Şalgam suyunun en önemli bileşeni laktik asittir. 2008). CO2 0. (2004) laktoferment havuç suyu üretimi üzerine yaptıkları çalışmada.3 mg/L ile 134.1 zz şalgam suyu standardı 5.0 bm Bm bm : Laktik asit cinsinden..74 102 114.64 g/L. 2008).32 22. 2004. Şalgam suyunda laktik asit miktarı 5.25 g/L..97 0. bm: belirtilmemiş : Asetik asit cinsinden.S.3-3.25 1.67 8. Antosiyanin konsantrasyonu 88. Demir ve ark.3 g/L’dir (Canbaş ve Deryaoğlu.41 29. toplam kuru madde 26 g/L.8 4.63 0.5-5.1. cinsinden. Ürünün rengi hakkında bilgi veren renk indisi 71-131 arasında değişmektedir (Canbaş ve Deryaoğlu. Şalgam suyunun rengi siyah havuçlardaki renk maddelerinden (antosiyaninler) kaynaklanmaktadır.81 0. Erten ve ark.89 3.94 3. Fermantasyon sırasında oluşan laktik asit içecekleri korur ve tat ve aromasını arttırır. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Çizelge 2.6 g/L arasında değişir (Miişoğlu.2 1.2.33 5.11 3.25 17. etil alkol 3.7-1. Şalgam suyunun bileşimi TS 11149 Minimum Maksimum Toplam asitlik (g/L) pH Laktik asit (g/L) Uçar asityy (g/L) Alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Protein (g/L) Kül (g/L) NaCl (%) Karbondioksit (g/L) Renk indisi (D520) Antosiyaninzz (mg/L) xx xx Ortalama 7.37 0.49 6. protein 1. T. Erten ve ark.18 g/L ile 8. starter kültür olarak Lb.65 1.64 26..79 131 134.0 1. kül 17.9 0. 1993. Şalgam suyunun ortalama bileşimi ve TS 11149 şalgam suyu standardında bildirilen değerler (Canbaş ve Deryaoğlu.5 0.25 g/L.88 14.57 1.0 3. plantarum kullanmışlar ve fermantasyon sonunda 29 .18 0. 2003.74 g/L ve tuz 16.2 bm >25 bm <15 <2.

75 mg/L). kalsiyum (81. 1993). 10 farklı işletmeden 3’er farklı zamanlarda topladıkları şalgam sularında toplam asit miktarını 39-107 me/L. Şalgam suyu üretimi ile ilgili yapılan çalışmalar az sayıdadır. kalsiyum (89-173 mg/L). Lb.75 mg/L-191. Öte yandan. şalgam suyu fermantasyonu için ticari kültürler bulunmamaktadır. 2008). Erten ve ark. paracasei geleneksel yöntemle üretilen şalgam suyu fermantasyonu sırasında baskın olan LAB’dir (Arıcı.2 mg/L). magnezyum (110.0-30. Adana piyasasından aldıkları şalgam sularının bazı kimyasal bileşimlerini belirlemiş ve bunların satış yerine göre değişebildiğini ve şalgam suyunun doğal olarak saklanmasının güç olduğunu bildirmişlerdir.622. Serinletici bir içecek olan şalgam suyu besinlerin de iyi bir kaynağıdır fakat. 1992).93 mg/L) miktarlarını belirlemişlerdir. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER sodyum (345. 2004.2.31 mg/L-109.0 g/L ve tuz miktarının 11.51 mg/L-7. arabinosus. ürünün üretildiği ve depolandığı tankların yüzeyinde ve ekşi hamur ekstraktında bulunan mikroorganizmalara bağlıdır (Canbaş ve Fenercioğlu. tüm şekerler fermente edilirse şalgam suyu şeker içermez. 2004). plantarum ssp. Şalgam suyu fermantasyonu hammaddelerde.2-2.0 mg/L) ve demir (5. Canbaş ve Deryaoğlu. Siyah havuçtaki şekerler başlıca laktik asit olmak üzere metabolik son ürünlere fermente olur. Canbaş ve Deryaoğlu.5 mg/L-3094 mg/L).9 mg/L) ve diğer bazı mineralleri de içermektedir (Deryaoğlu. Lb. Şalgam suyunun mikrobiyolojisi karmaşıktır ve detaylı olarak bilinmemektedir.98 mg/L).7-20. demir (0. brevis ve Lb. potasyum (2299. Erginkaya ve Hammes. Bununla beraber. Arıcı. fosfor (10. Çünkü. bazı işletmelerde bir önceki üretilmiş şalgam suyundan yaklaşık %15’e kadar yeni üretilecek şalgam suyuna ilave edilerek de üretim yapılmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu.. kuru madde miktarının 22. 1984. besleyici değeri üzerine bilgiler sınırlıdır. şalgam suyu potasyum (300-1000 mg/L). Aynı araştırıcılar. Şalgam suyu amino asitler ve suda çözünür vitaminleri içerir. Bu konu ile ilgili olarak yapılan bir çalışmada Canbaş ve Fenercioğlu (1984). LAB ve daha az derecede mayaların hakim olduğu toplam mikrobiyal yük fermantasyon sırasında gözlenir. Fermantasyon doğal olarak ve başlıca LAB ve mayaların karışık kültürleri ile gerçekleşir. paracasei spp. 1984. 1993.5 g/L arasında değiştiğini 30 . Starter kültür kullanarak şalgam suyu üretimi yapılmamaktadır. Bu nedenle.0 mg/L-376. 1990.

018).25 g/L. antosiyanin değerlerini (siyanidin-3-glikozit cinsinden) 88.4-21. 6. ürettikleri şalgam sularının bileşim yönünden piyasadakilere benzer (toplam asit miktarları 46-71.0-35.278.47-0.3-134.44-3.97. toplam kuru madde miktarının 23. renk yoğunluğu (14.9-21. uçar asit (asetik asit cinsinden.61-1. kuru madde miktarlarının 30.85 g/L. Öte yandan.9 g/L. rendelenmiş havuçlu. antosiyanin (siyanidin-3-glikozit cinsinden.8-33. Öte yandan.4) içeriklerini belirlemiştir.35). sodyum miktarlarını 6. Miişoğlu (2004) dilimlenmiş havuçlu. kuru madde (26.2.0 g/L ve tuz miktarlarının 16.96) ve % polimerik renk (6.9-100.59-3. ekşi hamur yerine saf maya veya şalgamsız yerine dilimlenmiş şalgam kullanılmasının sonuçları belirgin bir şekilde etkilemediğini belirtmişlerdir.5 me/L.37-16. 20 °C’de yoğunluk (1.0 mg/L.4 g/L). polimerik renk (0.18 g/L NaCl) arasında belirlemiştir. toplam asit miktarının 62. toplam fenol bileşikleri (gallik asit cinsinden. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel. Özler ve Kılıç (1996) şalgam suyu üretiminde siyah havuç yerine kırmızı pancar kullanımının şalgam suyu bileşimi ve kalitesine etkisini araştırdıkları çalışmada. pH değerleri 3. tuz miktarlarının 13.90 g/L arasında değiştiğini belirlemiştir. kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada.89 g/L. kül miktarlarının 14.7). kırmızı pancarla üretilen içeceklerde toprak kokusunun algılandığını. 133 mg/L).8-20.4 me/L.8 g/L. kullanılan hammaddeler ve mayanın elde edilen ürün üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla gerçekleştirdikleri denemeler sonucunda. kırmızı pancarlı ve siyah havuçlu şalgam sularının bileşimlerinin birbirinden farklı olduğunu.7 g/L arasında) olduğunu.07-6. uçar asit miktarının asetik asit cinsinden.10 g/L). dilimlenmiş havuçlarla beraber enzim uygulaması olmak üzere 4 farklı şalgam suyu ürettiği çalışmada.90 g/L). toplam asit (laktik asit cinsinden.58. 824 mg/L). pH değerlerinin 3. bulgur unu. Nesanır (2004) ürettiği şalgam sularının pH (3. 1. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER belirlemişlerdir. toplam asit değerlerini (laktik asit cinsinden) 6.36 g/L (15. 0. toplam fenol bileşikleri miktarını (gallik asit cinsinden) 557-682 mg/L. karbondioksit miktarlarının 0. 31 . siyah havuçlu şalgam suyu örneğinin duyusal özellikler bakımından daha çok beğenildiğini ve kırmızı pancarın şalgam suyu üretiminde tek başına kullanılamayacağını saptamışlardır.

Özler (1995) yaptığı çalışmada klasik yöntem.48 – 5.70 ile klasik yöntem ve starter + maya ilavesi ile gerçekleştirdiği denemede ulaşmış. şalgam suyu üretiminde fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmaların Lb. plantarum) kullanılarak üretilen şalgam suyu 32 . ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 7 ay süre ile depoladığı şalgam sularında depolama süresince antosiyanin miktarının azaldığını ve renk özelliklerinin de olumsuz etkilendiğini bulmuştur. Arıcı (2004). brevis ve Lb. Erginkaya ve Hammes (1992) yaptıkları çalışmada. laktik asit üretimi ve kabul edilirliği yüksek duyusal özellikleri bakımından en uygun olanının starter kültür (Lb.80 arasında değiştiğini bildirmiştir. Öte yandan. Arslan ve ark. kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu örneğini incelemiş ve şalgam örneklerinin pH değerlerini 3. starter kültür ilavesi ve starter kültür ve maya ilavesi ile şalgam suyu üretmiş. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb. siyah havuç. pH değerleri açısından karşılaştırıldığında da en düşük değerleri aynı denemede belirlemiştir. Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada.34-3. en düşük asitlik değerini ise sadece starter kültür kullandığı denemede bulmuştur.84-0. bununla beraber şalgam suyunda Escherchia coli ve maya-küf’e rastlanmadığını bildirmiştir. 0. plantarum spp. kırmızı pancar ve şalgam kullanarak gerçekleştirdiği denemelerde ise fermantasyon sonunda en yüksek toplam asit değerlerini klasik yöntem ve starter kültür + maya ilavesi ile gerçekleştirdiği denemelerde bulmuştur.19 g/L ve pH değerlerinin 3.5 g/L olarak belirlemiş.2. Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından yapılan bir çalışmada. laktik asit cinsinden.16 – 3. kırmızı pancar ve şalgam kullanarak gerçekleştirdiği denemede en yüksek asit değerini (% 0.63 g/L olarak belirlemiştir.89) klasik yöntem kullanarak elde etmiş. arabinosus.58 – 3. siyah havuç ve şalgamın hammadde olarak kullandığı denemelerde en yüksek asitlik değerlerine % 0.64 arasında ve tuz miktarını 17.48 arasında değiştiğini belirlemiştir.65 ve % 0. (2005) kontrollü şartlarda ürettikleri şalgam sularından pH’nın düşüşü.40 – 3. geleneksel yolla üretilen şalgam sularında toplam asit miktarlarının laktik asit cinsinden 6. fermentum olduğunu belirlemişler ve izole edilen laktik asit bakterilerinin teknolojik özelliklerinin de araştırılması gerektiğini bildirmişlerdir. Lb.60 olarak.95 – 8. toplam asitliği. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında pH değerlerinin 3. şalgam suyunda pH değerini 3.

53. araştırıcı bütün özellikler dikkate alındığında şalgam sularından biri dışında hiç birinin gıda mevzuatına uygun olmadığını belirtmiştir. (2006) fermente havuç suyunun bazı özellikleri üzerine farklı başlangıç Lb. Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada.3 – 28. artan başlangıç konsantrasyonunun toplam asitlik.39 ile 3. Güneş (2008) tarafından yapılan bir çalışmada şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç miktarının şalgam suyunun bileşimi üzerine etkisi incelenmiş ve geleneksel yöntemle üretilen şalgam sularında toplam asitlik. Öte yandan.2.3 g/L. 120.99 arasında bulunmuştur. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER olduğunu bildirmişler ve bu şekilde kısa sürede ve kaliteli şalgam suyu üretilebileceğini ileri sürmüşlerdir. Öte yandan. antosiyanin. geleneksel yöntemle şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi araştırılmış. siyanidin-3-glikozit cinsinden. 4. 6 şalgam suyu örneğinin ise koruyucu (benzoik asit ve sorbik asit) madde miktarı bakımından mevzuata aykırı olduğu bildirilmiştir.49 arasında belirlenmiştir.60 mg/L. Öte yandan. laktik asit cinsinden.15 . 33 . Öztürk (2009) tarafından yapılan bir çalışmada. pH 3.18 – 145. laktik asit ve pH değerinde artmaya neden olduğunu ve duyusal değerlendirme sonucunda başlangıç konsantrasyonu 3x105 kob/g olan denemenin en çok tercih edildiğini bildirmişlerdir.45 g/L ve pH 3. Adana ve Mersin piyasasından toplanan 20 adet şalgam suyu örneği kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılarak Türk Gıda Mevzuatına uygunlukları araştırılmış ve 20 şalgam suyu örneğinden 19’unun TS 11149 Şalgam Suyu Standardı ve Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Katkı Maddeleri Tebliği şartlarını tam olarak taşımadığı.95 g/L ile 7. 7. laktik asit 5.45 – 3. plantarum konsantrasyonlarının etkilerini inceledikleri çalışmada. toplam asitlik. gününde belirlenmiş ve bunların sayılarında daha sonra azalma olduğu bildirilmiştir. toplam fenol OY280 olarak 23. laktik asit cinsinden.6 – 6. bir örneğin koliform bakteri sayısı yönünden mevzuata uygun olmadığı. şalgam sularının mikrobiyolojik analizlerinde genel olarak laktik asit bakterileri.75 g/L.7. çalışmada kullandıkları sitrik asitin ürüne daha açık bir renk kazandırması nedeniyle istenmediğini bildirmişlerdir Demir ve ark. örneklerden 18 tanesinin mezofil aerob bakteri sayısı bakımından mevzuata uygun olmadığı. toplam mezofil aerobik bakteri ve maya sayımında en yüksek değerler fermantasyonun 4.

et ve balık ürünleri (sucuk. Demir.. peynir. tahıl ürünleri (ekmek. şarap ve fermente sebzeler (lahana ve salatalık turşusu vd. Bu nedenle...). 1998). üretimde kullanılan hammaddelerin kontrollü fermantasyonu ile sağlanabilir (Demir ve ark. Fermente sebze sularının istenen özelliklerinin elde edilmesinde gerçekleştirilecek fermantasyonda kullanılacak uygun starter kültürün seçimi önemlidir (Demir ve ark. Harris. fermantasyonu çabucak başlatabilmek. iyi asitlik geliştirmesi.). 1996). fermantasyon süresini kısaltmak ve daha fazla asit üretebilmek için saf laktik asit bakteri kültürleri ilavesiyle gerçekleştirilmektedir (Özçelik ve İç. Kontrollü fermantasyonlar.. Fermente sebze sularının istenen özellikleri. Düşük asitlik ve bozulma yapan ve spor oluşturan bakterilerin yüksek konsantrasyonundan dolayı sebze sularını korumak zordur. En popüler sebze sularından biri olan havuç suyu karotenin önemli bir kaynağı olarak yüksek besleyici değere sahiptir (Demir ve ark. 2006). 2006). boza. 2004). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. Bu yöntem ile ürünler düşük pH ve istenen tada sahip olur. üretimi ve dayanıklılığının sağlanmasında önemli rol oynarlar (Tangüler ve Erten. Aynı zamanda ürünün ısı ile muhafazası kolaylaşır ve raf ömrü artar. 2000) 34 . Demir ve ark. ogi vd.2. süt ürünleri (yoğurt. 2006). doğal fermantasyonlarda baskın hale geçebilmesi.8. kefir vd. 2004.. Ortama kısa sürede hakim olup. Kontrollü fermantasyonda en önemli faktör starter olarak kullanılacak mikroorganizmanın çeşididir (Demir ve ark. sebze suları ya fermente edilerek ya da sitrik asit ile asitlendirilerek üretilir. balık sosu vd.) gibi pek çok gıda da doğal olarak veya sonradan starter kültür olarak ilave edilerek gıdaların olgunlaştırılması. Passos ve ark. Starter kültür seçiminde ortama iyi adapte olabilen ve yeterli düzeyde laktik asit oluşturabilen kültür seçimi oldukça önemlidir.). Starter Kültür LAB hemen hemen her tip ürünlerin fermantasyonuna katılmaları ve en küçük fermantasyonu gerektiren işlemlerde dahi bulunabilmeleri nedeniyle şimdiye kadar starter kültürlerin en önemli grubu olarak görülmüştür (Aşkar. 1994. LAB. 1996.. Buna karşılık. havuç sularında iyi bir tat ve aroma gelişimini sağlaması (Holzapfel and Wood. heksozlardan karbondioksit oluşturmaması. 1988. besleyici değeri ve ürünün analitik karakterleri birbirinden farklı olabilir. 2006).

sosis. bavaricus. Lb. son ürünün kimyasal. Pastörize havuç mayşesine farklı Lactobacillus türleri ilave edilerek yapılan bir çalışmada.. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER gibi olumlu özelliklerinden dolayı. Pastörize meyve mayşelerinin ve sebze sularının starter laktik asit bakteri kültürleri ilavesiyle laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması laktoferment yöntemi (laktofermantasyon) olarak bilinir (Acar. 2006). Son zamanlarda çok daha kısa sürede standart özelliklere sahip ürünlerin üretiminde saf kültürlerin kullanımı ve bunların özellikleri ile ilgili çalışmalar yapılmaktadır (Özdemir. sükroz.. plantarum olduğu bildirilmiştir (Gökmen ve Acar. 2006). 1996). helveticus. sıcaklıkla ürünün dayanıklı hale getirilmesi daha kolay olabilir ve ram ömrü uzatılabilir (Demir ve ark. sadece yüksek dönüşüm oranlarında şekerleri değil aynı zamanda bitkisel ürünlerde bulunan pektin gibi diğer bileşikleri de kullanır. Lb. 35 . Laktofermantasyon ile elde edilen ürünler düşük pH ve istenen tat ile elde edilirler. Lb. plantarum. Lb. 2000). Lb. Lc. 1988. Lb. acidophilus.2. lactis ve Leu. havuç suyu üretilmiş ve en uygun türün Lb. casei. salivarius.. 2006). bifidus. Çünkü. Bu nedenle. Aynı zamanda. Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda başlıca Lb. havuç (Acar ve Alper. glikoz ve früktoz’un laktik aside dönüşümünde kullanılan en avantajlı ve en yaygın kullanılan bakteridir. 1994) fermantasyonları için önerilen bir laktik asit bakterisidir (Demir. 1992). 1995). salatalık turşuları ve silaj gibi fermente ürünlerin üretiminde starter kültür olarak sıklıkla kullanılır (Demir ve ark. plantarum olmak üzere Lb. 1993. Lb. mesenteroides gibi türler starter kültürler olarak kullanılmaktadır (Buckenhuskes. mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri çeşitlilik gösterir.. Demir ve ark. Fermantasyon doğal olarak ortamda bulunan mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir. plantarum laktoz. 1996) ve hıyar (Passos ve ark. Genellikle şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmaz. brevis. plantarum sucuk. Lb. Lb. xylosus. Lb. delbrüeckii. Özler ve Kılıç. Lb.

gıdaların fark edilen ilk özelliği olduğundan. Glories. konserve ve donmuş gıdalar gibi pek çok gıda ürününde kullanılmaktadır (Canbaş. 2001. Antosiyaninler Bir ürünün kabul edilebilirliği o üründen beklenen renk özelliklerine bağlıdır (İstanbullu.2..9. Antosiyaninler. kırmızı. Türker ve ark. Antosiyaninlerin rengi. 2000b). Antosiyaninler asidik çözeltilerde kırmızı renk. Düşük toksisitelerinden dolayı gıda renklendiricileri olarak büyük bir potansiyele sahiptirler (Narayan ve Venkataraman.. toz ürünler. 1985). en fazla renk maddelerinin olduğu gruptur ve meyve. Bir gıdanın rengi aynı zamanda o gıdanın kokusu.. viole. pembe. 1991. Giusti ve Wrolstad. 1983. Liao ve ark. tüketiciyi etkileyen en önemli kalite parametrelerinden birisidir. Antosiyaninler. şekerlemeler. Cemeroğlu ve ark. 2008). 2006. klorofil ve karotenoidlerden sonra bitkiler aleminde en yaygın bulunan doğal renk maddeleridir (Kong ve ark. Renk. 2003. tüketiciler bir gıda ürününün kalitesini rengine bakarak değerlendirmektedirler (Kırca 2004. koruyucular.. Özen. 2000. 2003.. tadı ve tekstürü gibi özelliklerinin algılanmasında da etkili olmaktadır (Christensen. mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renklerini veren. Dimitric-Markovic ve ark. 2004. Özen. bazı tahıl ve baklagillerde. Antosiyanin bileşikleri ortamın pH değerine bağlı olarak bir indikatör gibi davranmakta ve farklı pH’larda farklı renkler vermektedir (Brouillard ve ark... alkali çözeltilerde mavi-mor renkler verir (Canbaş. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. 1992. turşular. 2000). suda çözünebilir nitelikteki doğal maddelerdir (Cemeroğlu ve ark. 2001). süt ürünleri.. 2007). kök ve yumru sebzeler başta olmak üzere çeşitli sebzelerde de bulunmaktadır (Kong ve ark. bir grup bileşiğin adı olup. Turfan. Giusti ve Wrolstad. Gıdaların rengi. 1999. 2000). 2008). Doğada çeşitli bitki türleri içerisinde geniş ölçüde dağılım göstermektedir. 2004). Genellikle çiçekler ve meyvelerde bulunmakla beraber (Narayan ve Venkataraman. meyve süsleri. 1985). ortamın pH değeri ve SO2 içeriğine göre değişim göstermektedir (Canbaş. sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü. 36 . Ribéreau-Gayon ve ark. Alkollü ve alkolsüz içecekler.. 2008). 2003).

Nitekim moleküldeki metoksil ve özellikle de açil gruplarının artması antosiyaninlerin stabilitesini artırmaktadır (Mazza ve Miniati. son yıllardaki çalışmalarla. Özellikle antimutajenik. ortaya konmuştur antioksidatif. görsel duyarlılığın geliştirilmesi ve anti-kanser aktivitesi gibi sağlığa faydalı etkileri de vardır (Giusti ve Wrolstad. 1993). antosiyaninlerin çeşitli kan dolaşımı bozukluklarında. 2004. sağlık üzerine olumlu etkileri nedeniyle de antosiyaninlere ilgi gün geçtikçe artmaktadır (Türker ve ark. Kimyasal açıdan bakılınca antosiyaninler.2. metoksil grubu (-OCH3) sayısındaki artış kırmızı tonun güçlenmesine neden olmaktadır (Canbaş. 2008). ikisi veya üçü birlikte yer 37 . Antosiyaninlerde çoğunlukla 4 farklı şekerden birisi. bazı göz hastalıklarında tedavi edici niteliği bulunduğu siyanidin glikozitlerinin. 1998. 2008). Antosiyaninler arasındaki farklar. 2007). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Gıdalara çekicilik kazandırma gibi renk üzerine katkıları yanında. stabiliteyi de etkilemektedir.. 2004. Gıdalara renk vermesi yanında eczacılıkta kalple ilgili hastalıkların azaltılması. Öte yandan. 2001). İstanbullu. aglikon yapıdakine göre daha stabildir (Harborne ve Williams. Mazza ve Brouillard 1987. Özen.. Doğada 600’den fazla antosiyanin bulunduğu tahmin edilmektedir (Wrolstad. Glikozit yapıdaki antosiyan. 2000. antikanserojenik aktivite gösterdikleri bildirilmiştir (Galvano ve ark. moleküle bağlanmış şekerlerin türü ve sayısı ve bu şekerlere bağlanmış fenolik ve organik asitlerin yapı ve sayısı gibi faktörlerden kaynaklanmaktadır (Mazza ve Brouillard. Aglikon haldeki antosiyanlara antosiyanidin ve glikozit haldekilere ise antosiyanin adı verilmektedir.. moleküldeki hidroksil gruplarının sayısı. 2003). 2001). 1993. ‘‘antosiyanidin’’lerin glikozitleridir (Cemeroğlu ve ark. Doğada antosiyanidinler serbest halde bulunmazlar ve daima bir veya birkaç şeker molekülüyle esterleşmiş halde yani antosiyaninler halinde bulunurlar. 2001). Turfan. 1990. 2008). Antosiyanin molekülündeki hidroksil grubu (-OH) sayısı arttıkça renk pembeden maviye doğru dönmekte. Hidroksil ve metoksil gruplarının sayısına göre antosiyaninlerin renginde gözlenen bu değişim. 2008). Saldamlı ve Sağlam.. bu hidroksil gruplarının metilasyon derecesi. 2004). (Kong ve ark. Wrolstad. Mazza ve Miniati. Özen. Hidroksil grupları ve metoksil gruplarının antosiyaninlerin rengi üzerine önemli derecede etki eder (Turfan. 1983.

ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER alabilmektedir. glikoz. Moleküldeki bu şekerler bulunuş sıklığına göre.. bağlanan şekerin ismi ve bağlandığı pozisyonun belirtilmesiyle adlandırılmaktadır. Kırca 2004). diğerleri çoğunlukla 5. Turfan. 2001. Utuş. ramnoz. Daha az sıklıkla olmakla birlikte. 2008) ve bu glikozit formu 3. Kong ve ark. Ancak. pozisyona bağlanmış olmakla birlikte. temel yapıyı oluşturan antosiyanidinler ve buna bağlı şekerler dışında bazen üçüncü bir bileşik de yer almaktadır. pozisyondaki karbon atomunda yer almaktadır. Örneğin siyanidinin 3. 2001.3’te gösterilmiştir. 2008). birden fazla şeker molekülünün bağlandığı durumlarda. Antosiyaninlerin yapısında.sakkaritler de glikozit bağı ile bağlanmaktadırlar (Kong ve ark. bazen antosiyanidinlere bu monosakkaritlerden oluşan di. 1983. galaktoz..5-diglikozitlerden yaklaşık 2. 2008) Bunun yanında. 2003. pozisyona ve nadiren de 7... antosiyanin molekülüne çoğunlukla bir şeker molekülü bağlıdır ve buda bazı istisnalar dışında daima 3. pozisyonuna bir glikoz molekülünün bağlanmasıyla oluşan ve doğada en yaygın olarak bulunan antosiyanin. Bunlar çoğunlukla fenolik 38 . şeker moleküllerinin birisi mutlaka 3. ‘‘siyanidin 3-glikozit’’ olup kısaca ‘‘Cy3-glu’’ olarak gösterilmekte (Cemeroğlu ve ark.2. Şekil 2.veya tri. 2008).5 kat daha fazla bulunmaktadır (Kırca 2004). ksiloz ve arabinozdur (Cemeroğlu ve ark. pozisyona bağlanmış olabilir (Turfan.3. Turfan. Siyanidin-3-glikozit’in kimyasal yapısı Şekil 2. 2003. Siyanidin-3-glikozit (Canbaş. Antosiyanidin molekülüne şekerlerin bağlanmasıyla oluşan antosiyaninler.

2009). 2003. ferulik. Bu asitler 3. Giusti ve Wrolstad. Özellikle ürünlerin ısıtılması ve depolanması sırasında sıcaklığın antosiyaninler üzerine olumsuz 39 . ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER asitlerden bir ya da birkaçı (p-kumarik. Gerek ürünün işlenmesi gerekse de depolanması süresince uygulanan yüksek sıcaklık. antosiyaninlerde mutlaka parçalanmaya neden olmaktadır. 2000b. karbon atomundaki şeker molekülünün çoğunlukla 6–OH ya da daha az sıklıkla 4–OH grubuna açillenerek bağlanmıştır (Ribéreau-Gayon ve ark.. sıcaklıktır. sinapik. süksinik veya asetik asit) birisidir. dolayısı ile antosiyaninlerin. 2001. 2007. bunların hangi antosiyaninlerden oluştuğu ve dominant olanların hangisi olduğu da önemlidir. Antosiyaninler. Portekiz şaraplık üzümlerinde baskın olan antosiyaninin malvidin-3-glikozid olduğu. temel yapı taşı flavilium katyonu olan antosiyaninler de flavonoid grubunda yer alan fenolik bileşiklerdendir (Cemeroğlu ve ark.. Isparta gülü yapraklarındaki antosiyaninlerin %95’inin siyanidin-3. kafeik. Örneğin. Meyve ve sebzelerde toplam antosiyanin miktarları birbirinden farklıdır. malik.. askorbik asit..5-diglikozid olduğu belirlenmiştir (Cemeroğlu ve ark. Portekiz şaraplık üzümlerinde 7 adet farklı antosiyanin belirlenmiştir. Antosiyaninlerin parçalanmasına neden olan en önemli faktör.. Türker ve ark. 2004). pH. Kelebek. ürünlerde işleme ve depolama aşamalarında antosiyaninlerin parçalanıp kaybolmamasına özen gösterilmekte ve antosiyaninlerin bu ürünlerdeki stabilitesi giderek önem kazanmaktadır (Rodriguez-Saona ve ark. Flavilium katyonunun C6C3C6 karbon iskeleti ile karakterize edilen yapısının. İstanbullu. 2008). başta yüksek sıcaklık (gerek ısıl işlem ve gerekse de depolamada) olmak üzere.. Turfan. şekerler ve parçalanma ürünleri gibi çeşitli fiziksel ve kimyasal faktörlerden etkilenmektedir. 2001) Antosiyanidinlerin. 1999.2. fenolik bileşiklerin bir alt grubu olan flavanoidlerle aynı olması nedeniyle. Bu nedenle. konkord üzümlerinde 20 adet antosiyanin. Misyon çeşidi siyah incirlerdeki antosiyaninlerin %75’inin siyanidin-3-rhamnozil-glikozid olduğu. 2004). hidrojen peroksit. temel yapıtaşı flavilium katyonudur (Cemeroğlu ve ark. oksijen. okzalik. Antosiyanin miktarlarının birbirinden farklı oluşu kadar. gallik veya p- hidroksibenzoik asit) ya da daha az sıklıkla olmakla birlikte organik asitlerden (malonik.

Özellikle β-glikozidaz.. 2002. 1993).2. Şalgam suyunun kendine özgü mor-kırmızı rengi siyah havuçta bulunan ve fermantasyon ile şalgam suyuna geçen antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu. antosiyaninler nedeniyle güçlü antioksidan aktiviteye sahiptir. 1994. yapısal değişime uğramakta ve bu değişimler rengin değişimine neden olmaktadır (Cemeroğlu ve ark. Kırca ve Cemeroğlu. Canbaş. Öte yandan. ortamdaki oksijen konsantrasyonudur. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER etkisi yapılan birçok çalışmada ortaya konulmuştur (Cemeroğlu ve ark. indirekt olarak. Bu antosiyaninler pH 5. 1985. 1984. Antosiyaninlerin parçalanması üzerine sıcaklıktan sonra en fazla etki eden faktör. 1991). antosiyaninleri doğrudan reaksiyona girerek parçalayabileceği gibi. Bu renkli ürünlerden biri olan siyah havuç. Antosiyaninler belli başlı gıdaların antioksidan özellikleri üzerine büyük ölçüde katkıda bulunur (Türker ve ark. 2004). 2003). Antosiyaninler siyah havuçta çok miktarda bulunmaktadır (Narayan ve Venkataraman.... Bazı durumlarda antioksidan aktivite toplam fenolik madde içeriği ile bazen de toplam antosiyanin miktarı ile ilgilidir (Kammerer ve ark. 2008). Turfan... Canbaş ve Deryaoğlu. 2004). Oksijen. Bu yüzden bunların 40 . yani antosiyanin dışındaki maddeleri okside ederek oluşturduğu oksitlenmiş ürünlerin. 1991) sebze suyu ve turşu üretiminde de kullanılmaktadırlar (Canbaş.0’ın üzerinde maviye döner. Kammerer ve ark. siyah havuçlar doğal gıda renk maddelerinin en önemli kaynaklarından biri olarak değerlendirilmeleri yanında (Canbaş. antosiyaninlerle reaksiyonu sonucu onların parçalanmasına da neden olabilmektedir (Özkan ve ark. 2008) Ortamın pH’sındaki değişimle birlikte antosiyaninler. antosiyanidin ve şekerlere parçalamakta ve oluşan antosiyanidinlerin stabilitesi antosiyaninlere göre çok daha düşük olduğu için kısa sürede antosiyanidinlerden renksiz bileşikler oluşmaktadır (Turfan. Antosiyaninlerin parçalanmasına neden olan diğer bir etken de ortamda bulunan enzimlerdir. Çeşitli havuçlar bulunmakla beraber şalgam suyu üretiminde temel hammadde olarak siyah (mor) renkli olanlar kullanılmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu. 2000. β-galaktozidaz ve α-arabinozidaz enzimleri antosiyaninleri. 1984). 2003). Siyah havuçlardaki temel antosiyanin bir fenol ile açillenmiş siyanidin glikozid’tir. 2004).

2004). Aynı zamanda siyah havuçlarda malvidin ve peonidin glikozidler de rapor edilmiştir (Canbaş.8 arasında değiştiğini bildirmişlerdir..10. (2004) yaptıkları çalışmada. farklı zamanlarda hasat ettikleri havuçlarda en yüksek toplam antosiyanin miktarını Eylül ortası ve Ekim aylarında hasat edilenlerde belirlemişler ve Ağustos sonu ve Ekim ortasında açillenmiş bileşiklerin ortalama miktarında önemli bir değişiklik olmadığını ve %80. Kammerer ve ark. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER pH stabiliteleri üzüm kabuğu antosiyaninlerinden daha iyidir (Canbaş. 2004. 2004. Siyah havuçta iki tane açillenmemiş (açilsiz) ve 3 tane açillenmiş (açilli) siyanidin türevleridir (Türker ve ark. Narayan ve Venkantaraman. 25 ve 40°C’de 90 günlük depolamada açillenmemiş olanlara göre daha dayanıklıdır (Türker ve ark. Aroma Maddeleri Aroma kelimesi eski Yunanca’da baharat (baharlı) anlamına gelen kelimeden türemiştir. 2007). Siyah havuçta bulunan temel antosiyanin bileşikleri (açilsiz antosiyaninler) siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve siyanidin-3-ksilozil-galaktozit.. 2007. Siyah havuçta toplam antosiyanin miktarı yaş ağırlıkta 10 mg/kg ile 17. kara havucun gıda boyası olarak kullanımını desteklemektedir (Stintzing. 2004. 2. Siyah havuçta pek çok antosiyanin bulunmaktadır.. Bunlardan biri tat. Narayan ve Venkantaraman. İstanbullu. Kammerer ve ark.2-%84. 2000). 1985. 2000). Türker ve ark. İstanbullu.2. İki farklı kelimeden meydana gelir. 2004). Bazı bileşenler gıdanın tipik koku ve tadına katkı yaparken.4 g/kg arasında değişmekte olup. toplam antosiyanin miktarını havuçların hasat zamanı da etkilemektedir (Kammerer ve ark.. kabulünde ve hazırlanmasında en çok önem verdikleri özelliklerden birisi 41 . 2004). (açilli antosiyaninler) sinapik. Bu üç özellik. ferulik ve kumarik asitlerle açillenmiş siyanidin-3-ksilozilglukozil-galaktozit’lerdir (Kammerer ve ark. diğeri ise kokudur.. diğer havuç kültürlerine göre duyusal avantajlara sahiptir. 1985. diğer bir gıdanın koku ve tadına olumsuz yönde etki yapabilir veya kötü aromaya (lezzete) neden olurlar. 2007). Her iki özelliği birlikte bulunduran bileşenler de vardır.. Tüketicilerin bir gıdanın seçiminde. Siyah havuç. Açillenmiş antosiyaninler 4.

2006. Aroma kimyası ile ilgili bilgiler.10.1. 2007). Fermantasyon Aroması Fermantasyon sırasında mayalar ve LAB tarafından çeşitli aroma maddeleri oluşturulur (McKinley 2005. Çelik. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER gıdanın aromasıdır. çoğunlukla biyokimyasal yolla üretilir (Peddie. Aromaya yön veren bileşenlerin bağlı veya serbest olması (açığa çıkması) gıdaların tat. 2. Genellikle 1025ºC aralığında artan ortam sıcaklığı üretilen ester miktarını arttırmıştır. ortam sıcaklığı 10ºC’den 16ºC’ye çıkarıldığında 42 . Aynı şekilde. Bunlar arasında en önemlileri. 1990). 2007). 1994. 1990. Cabaroğlu ve ark. 1994.2. Esterler Esterler.1. 2003. bunların buhar basıncına ve çeşitli faktörlerin etkisine bağlı olarak değişir. Bu nedenle esterler. 12ºC’de üretilen ester miktarının 10ºC’de üretilen ester miktarından % 75 oranında daha fazla olduğu bildirilmiştir. koku.. Aromayı görünüş ve tekstür izler.. 1991. yani alkol ve asit arasındaki basit bir kondensasyon reaksiyonu ile oluşum oldukça yavaştır (Peddie. 2. uçucu asitler ve karbonil bileşikleridir (Cabaroğlu. Calderbank ve Hammond. esterler. Çelik. 2005. Bayrak. genellikle son yıllarda gaz kromatografi ve kütle spektrofotometresinin bu alanda kullanılması sonucu gelişmiştir (Bayrak. meyvemsi aroma vermelerinden dolayı önemlidirler (Etiévant.1. yani çeşni özellikleri bakımından büyük öneme sahip kriterleridir (Kalviainen ve ark. Kimyasal veya biyokimyasal yolla üretilirler. 2006. genellikle belirli bir gıdanın karakteristik özelliğini tayin ederler (Bayrak. 2006). lezzet.. Gaz fazında serbest hale geçen uçucu maddelerin miktarı. meyve-sebze ve fermente ürünlerdeki aromaların en önemli aromatik bileşenleri olup.. Calderbank ve Hammond. Erten ve ark. Esterler.10. 2006). Sıcaklık ester oluşumunu etkileyen önemli faktörlerden biridir. 1995). Cabaroğlu. Kimyasal yol. Stewart ve Russell. Mauricio ve ark. yüksek alkoller. 1995). 1987. 1997). Bu faktörler sıcaklık ve gıda bileşenleriyle olan muhtemel etkileşimdir.

10. Esterlerin algılanma eşikleri oldukça düşüktür (Stewart ve Russell.3. 2. Miktar olarak aroma maddeleri içerisinde önemli bir yere sahiptirler (Nykänen. 1987. Ester oluşumunda substrat olarak rol oynayan asetil koenzim A ile yüksek alkollerin konsantrasyonları ve ester oluşumunda ve yıkımında etkili olan enzimlerin toplam aktiviteleri ester oluşumu için çok önemlidir.1. 1990. Etil esterleri en fazla bulunan esterlerdir. 2006).. Bunu izoamil ve propil esterleri takip etmektedir.2. Etil asetat. 1994). Karbonil Bileşikleri Karbonil bileşikleri pek çok meyve-sebze ve fermente ürünün koku maddelerinin önemli bir kısmını oluştururlar. Öte yandan. Verstrepen ve ark. 1986). Angelino. 2. fermente ürünlerin aromasına önemli katkıda bulunurlar. Bu bileşikler. izoamil asetat. Etil alkolden daha uzun zincirlidirler. karakteristik uçucu bileşiklerin temel gruplarındandır (Lehtonen ve Jounela-Eriksson. Alkol ve aldehitlerin aroma maddelerine dönüşümünde ortam pH’sının büyük etkisi vardır (Bayrak.10. izobütil asetat. hatta daha çok karbon atomu olan bileşiklerdir. karbonil bileşikleri karbonhidrat veya sitrat 43 . ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER üretilen ester miktarındaki artış % 40-50 olarak bulunmuştur (Peddie. Oksijen maya gelişimini ve dolayısıyla asetil koenzim A’nın kullanılabilirliğini etkilemektedir. 2-feniletil asetat ve etil hekzonat oluşan en önemli esterlerdir. Calderbank ve Hammond.2. Bunlar metanol ve etanolden türemişlerdir. amino asitler üzerinden aldehit formuna dönüşme şeklinde meydana gelir. substrat konsantrasyonunu ve enzim aktivitesini etkileyen tüm faktörler ester üretimini etkilemektedir (Verstrepen ve ark. Yüksek Alkoller C2’den C12’ye kadar olan aynı serideki. Fermantasyon ortamında bulunan çözünmüş oksijen uçucu esterlerin oluşumunu baskılamaktadır. 1990. 2003a). 1991. Bu nedenle.. Yüksek alkoller. Örneğin iso ve dallanmış alkoller ve bunların oluşumu. 2003a).1. Hillary ve Peddie. 1983).

fermente içeceklerin uçucu bileşikleri arasında büyük bir öneme sahip temel diketonlardır (Nykänen ve Suomalainen. 1987. Diasetil ve 2. propanoik asit. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER metabolizmasıyla. 1991. Uçucu fenoller aroma maddelerinin kalitatif ve kantitatif olarak küçük bir miktarını oluşturmalarına rağmen fermente içeceklerin aroması üzerine önemli katkıda 44 . 2. heptanoik asit.3-pentanedion. Cabaroğlu. 1987. bütanoik asit. 1989). Aldehit ve ketonları içeren karbonil bileşikleri. fermantasyon yoluyla elde edilen fermente ürünlerin aroması için en önemli asit laktik asit olup bununla beraber. fermantasyon sırasında oluşan en uçucu bileşiklerdir (Berry ve Watson. 1995. Nykanen ve Suomalainen. Laktik asit. Diğer Bileşikler Fermente ürünlerde yukarıda belirtilen aroma maddelerinden başka uçucu fenoller. 2. Bu aroma tereyağlı. 1991. İzovalerik asit.3-bütanedion) ve 2. bal veya tofi benzeri olarak da tanımlanır (Russell. Asitlerin fermente ürünler için önemi büyüktür. 2006). Nurgel.3-pentanedion önemlidir. Karbonil bileşikleri düşük algılanma eşiklerine sahip oldukları için önemlidir (Meilgaard. 1995). Asitler Mikroorganizmalarca üretilen asitler bir çok gıdanın aroması için çok önemlidir. oktanoik asit vs) de oluşur (Bayrak. Kunze.10. norizoprenoidler ve hidrokarbon bileşikleri de bulunur (Angelino. Stewart ve Russell. laktonlar. lipit oksidasyonu ve amino asit indirgenmesinden oluşabilir (Bayrak. 2006). 2006).1. 1983).1. Ketonların uçuculuk özellikleri düşüktür ve algılanma eşikleri yüksektir (Meilgaard. 1975. 1975. 2000). 1999). Fermantasyon sırasında şekerin parçalanması sonucunda açığa çıkan başlıca karbonil bileşiği asetaldehittir (Etiévant.5.4. Cabaroğlu. Stewart ve Russell. Nykanen ve Suomalainen. pentonoik asit. terpenler. fermantasyon sırasında başka pek çok asit (asetik asit. Ketonlardan diasetil (2.10. 1983.2. 1987).

11. Filtrasyon amacıyla en çok kullanılan materyaller. 2001. 1991). 2004). Öte yandan. 2. 2006). hammaddelerden geçebileceği gibi fermantasyon sırasında da oluşabilirler (Angelino. 1991). Örneğin. Terpenler önemli aroma maddeleri olup. Angelino. Uçucu fenollerin kaynağı. sıvılardan çeşitli maddelerin ayrılmasında kullanılan filtrasyon yöntemleri endüstride çok fazla uygulama alanı bulmaktadır (Yetişmeyen ve Yıldız. Filtrasyon işleminde kullanılan materyalin gözeneklerinin çapına göre. bez. kimya ve kozmetik endüstrilerinde anahtar rol oynamaktadır. 45 . Bu bileşikler. 1983. filtreden geçen kısımda belli büyüklükte partikül bulunabileceği gibi bunların tamamı da filtrenin üzerinde kalabilir (Temizkan. fenolik asitleri uçucu fenollere dönüştürebilir (Lehtonen ve JuonelaEriksson. hammaddeye uygulanan işlemler olmakla beraber mikroorganizmalar (özellikle mayalar). Membran Filtrasyon Gıda endüstrisinde yeni yöntemlerin araştırılması ve uygulamaya konulmasıyla birlikte özellikle. 1983). ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER bulunurlar (Lehtonen ve Juonela-Eriksson. 2007). Meyvemsi bir aroma verirler. 2000). Temizkan. 2001).2. Gözenek çapı düştükçe filtre edilen örnekteki özellikle mikroorganizma yükü gibi filtreden geçebilen canlı miktarı ve partikül miktarında azalma gözlenir (Kaya. Laktonlar çok karakteristik aromalara sahip oldukları için gıda maddelerinde önemli bir yere sahiptir. Filtrasyon. Bu işlem ilaç. filtre edici bir materyal yardımıyla sıvı kısımdan ayrılmasıdır (Cemeroğlu ve Karadeniz. sıvı içerisinde çözünmüş halde bulunan katı parçacıkların veya koloidal çözünmüş maddelerin. filtrasyon çözeltilerin sterilizasyonunda veya üretimde bir işlem basamağı olarak veya analizlerden önce çözeltilerden temizlenmesi için gerekli olup analitik testler için sadece laboratuar ölçekli filtrasyon gereklidir (Sahai. gözenekli metal veya seramik gibi filtre elemanlarını kısa sürede tıkarlar (Cemeroğlu ve Karadeniz. 2004). sıvıdan ayrılacak parçacıkların çok küçük olması ve sıkışabilir nitelikte olması nedeniyle filtre tablası. 2009). en önemlileri bir monoterpen olan mirsen ve seskuiterpen olan α-humulon ve β-karyofillen’dir (Trevor ve Wilson.

Filtrasyon işlemi. Öte yandan. ayırma etkinliğine göre iki gruba ayrılır. bir tamamlayıcı filtrasyon olarak kullanılmakta ve bu şekilde her iki sistem adeta birlikte kullanılmaktadır (Cemeroğlu ve Karadeniz. Günümüzde 0. Birincisi. ahududu ve domates suyu üretiminde de çalışmalar yapılmaktadır (Cheryan. limon. 2001). Membran filtrasyon özellikle içme suyu için idealdir (Halkman. Meyve-sebze suyu endüstrisinde en geniş uygulama alanı elma suyu üretimindedir. 2002). portakal. 1999. 1970’li yıllardan beri membran filtrasyon. Bunlar. Fakat son zamanlarda kayısı.. Baker. ananas. 46 . armut. 2000). cam huni ve membran filtrelerdir (Temizkan. kavun. Membran filtrasyon. Membran..2 μm gözenek çapına sahip membran üretilmekle beraber 1-100 nm gözenek çapına sahip membranlarda bulunmaktadır (Makardij ve ark. 2000). Bu doku daha delikli bir destek üzerine yerleştirilerek bir filtre ünitesi elde edilir (Cemeroğlu ve Karadeniz. gözenek çapı 10 μm’ye kadar olan geleneksel filtrasyondur.. sıvıdan ayrılmak istenen parçacıklardan daha küçük gözenekli. çok ince bir filtre dokusuna verilen isimdir (Sahai. 2006). 1972’de New York’ta bir süt işletmesinde ters osmoz ile peynir altı suyunun işlenmesi ile başlamıştır (Cheryan. 2000. 2001). üzüm. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER filtre kağıdı. havuç. 2001). Cemeroğlu ve Karadeniz. meyve suyu endüstrisinde hakim olan filtrasyon geleneksel filtrasyondur. membran filtrasyon çoğu zaman geleneksel filtrasyondan sonra uygulanan. 2001) ve gıda endüstrisi membran teknolojisinin en başarılı endüstriyel uygulamalarından biri olmuştur. Bununla birlikte. 2004). gıda endüstrisinde gittikçe artan bir kullanım alanı bulmaya başlamış (Cemeroğlu ve Karadeniz. kivi. erik. Bir başka deyişle membran. 2005). kızılcık. şeftali. çilek. kuşüzümü (frenk üzümü). Diğeri gözenek çapı 1 μm’den küçük olan membran filtrasyondur (Cemeroğlu ve Karadeniz. 2000). Membran filtrasyon işleminin son yıllarda meyve ve sebze suyu endüstrisinde de kullanımı artmaktadır. ürünün duyusal ve besleyici özelliklerini koruduğundan dolayı ilgi çekmektedir (Campos ve ark. Ancak. Membran filtrasyonda önemli olan başlıca beş ayırma tekniği vardır. kiraz. iki farklı fazı veya ortamı birbirinden ayıran ve bir tarafından diğer tarafa maddelerin seçici bir şekilde taşınmasını sağlayan geçirgen bir tabakadır (Öztürk ve ark. Yetişmeyen ve Yıldız.2. 2001. 2005). çarkıfelek.

2001). ters osmoz ve ultrafiltrasyon arasında kalan bir ayırma tekniği olan nanofiltrasyon (Cardew ve Le. 2000. Ultrafiltrasyon. düşük alkollü bira üretiminde. deniz suyu ve atık suların arıtılmasında ve içme suyu eldesinde ve ayrıca suyun sertliğinin giderilmesinde kullanılmaktadır (Cheryan. Membran filtrelerle yapılan bu filtrasyonda moleküllerin boyut. 2009). Elektrodiyaliz. 1988. ultrafiltrasyon ve mikrofiltrasyon (MF)’dur (Cheryan. nanofiltrasyon. turunçgil. tuz iyonları gibi yüklü bileşenlerin bir iyon değiştirici membran yardımıyla. Internet. bakterilerin ve virüslerin uzaklaştırılması amacıyla kullanılmakta olup süt endüstrisinde ve deri ve tekstil sanayinde atık su arıtma işlemlerinde kullanılmaktadır (Cheryan. yumurta sanayinde. polifenoller.. şeftali. UF’da su ile birlikte iyonlar ve küçük moleküllü şekerler. turunçgil suyu üretiminde. çözünmüş tuzların bile tutulabildiği nitelikte basınç altında yarı geçirgen bir membranla yapılan filtrasyon işlemi olup hiperfiltrasyon’da denir (Schobinger. hububat ve yağ sanayinde. Genellikle sıvı gıdaların konsantrasyonu amacıyla kullanılan ters osmoz işlemi süt endüstrisinde. 2000. amino asitler vb. yüksek moleküllü maddeler (nişasta. elma. Cemeroğlu ve Karadeniz. elektrik potansiyel farkından dolayı bir çözeltiden ayrılması prensibine dayanan bir ayırma işlemidir (Schobinger. üzüm. 2006. 2000). 2006) fenolik maddeler gibi çok küçük moleküllerin dahi tutulabildiği. biçim ve/veya 47 . ters osmoz. Yetişmeyen ve Yıldız. difüzyon ile geçebilirler. Ters ozmoz.2. Hacıfettahoğlu. Membrandan geçen sıvıya permeat adı verilir. Nanofiltrasyon. Yetişmeyen ve Yıldız. pigment üretiminde. Nanofiltrasyon. Geriye kalan sıvıya ise konsantrat yada retentat denir (Schobinger. 1988). 2001). sadece suyun geçtiği.)’in basınç uygulanarak çözeltilerden ayrıldığı ve konsantre edildiği bir ayırma yöntemidir. şeker sanayinde kullanılmaktadır (Cheryan. proteinler vb. 2001. ananas ve domates suları üretiminde. asit. süt endüstrisinde. Ho ve Sirkar. Asitliğin giderilmesi amacıyla kullanılan elektrodiyaliz. Sikder ve ark. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER elektrodiyaliz. şeker arıtmada. 1998. özellikle asitliğin giderilmesi. aroma maddeleri. 2009). 1988. 2008). çok küçük gözenek çapına sahip membranların kullanıldığı filtrasyondur (Cemeroğlu ve Karadeniz. 2000).

2000). yumurta sanayinde (glukozun konsantrasyonunda). üzüm. pancar ve şeker kamışı ekstraktları ile şekerleme sanayi atık sularının durultulması. atık suların (elma. 2003). son zamanlarda gerçekleştirilen bazı çalışmalarda bazı bakterilerin gelişme yeteneğini kaybetmeksizin filtrelerden geçebildiği bildirilmiştir (Anderson ve ark. jelatinin konsantre edilmesinde. Öte yandan. elma. 2004). hücre eldesi. 2004). Kullanılan membran filtrenin gözenek çapının da önemli rolü vardır.. Sahai. Uygulanan yüksek derecelerdeki ısıl işlemin.22 μm gözenek çapına sahip filtrenin kullanımıyla tüm canlı bakteriler uzaklaştırılır (Baker. patates) arıtılmasında. sıcaklıkla gıda maddelerinin konsantrasyonu ve saflaştırılması için kullanılmakta olup (Cheryan. Genellikle membran filtrelerle gerçekleştirilen sterilizasyonda virüsler dışında tüm mikroorganizmaların uzaklaştırılabildiği düşünülmektedir (Hahn. Hahn ve ark... 1 μm gözenek çapına sahip filtre kullanımı ile bakterilerin 106 hücre/mL oranında azalmasını sağlar. biyoteknoloji ve ilaç sanayinde (fermentasyon sıvılarının berraklaştırılması. 0. başta proteinler olmak üzere 48 . yağlı tohum. enzimlerin konsantre edilmesi ve temizlenmesi. pigment (antosiyanin. UF prosesi. Buna karşılık. 2003. şeftali ve ananas suları üretiminde. 1999. ananas. Ultrafiltrasyon.2.1.. 2001. 1992). Mikrofiltrasyon Otoklavla steril edilemeyen ısıya hassas gıdalar çeşitli ebatlarında gözenek çapına sahip membran filtrelerle steril edilebilirler. aktif biyolojik maddelerin eldesi). MF. Öte yandan. mısır yağının arıtılmasında) kullanılmaktadır (Cheryan. tekstil endüstrilerinde ve elektronik sanayinde kullanılır. Temizkan. boya endüstrilerinde). turunçgil.11.. 2000. 1985. TO işlemi öncesinde ön arıtım kademesi olarak da kullanılır (Ho ve Sirkar. 2000) süt endüstrisinde. 2000. Hahn. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER yüklerine göre ayrılmaları sağlanır (Cheryan. şarap. 2004). betanin) üretiminde. Sundaram ve ark. UF gıda endüstrisi yanında. gıda endüstrisinde geleneksel durultma ve sterilizasyon metotlarına en uygun alternatiflerden biri olarak değerlendirilmektedir (Czakaj ve ark. Vybiral ve ark. metal endüstrilerinde (yağ-su emülsiyonlarının ayrımında. 2000). bira ve sirkenin durultulmasında. hububat ve baklagil sanayinde (soya işlemede. 2.

2000). meyve suyu endüstrisinde. Başta. alüminyum. Baker. Çoğu membran selüloz asetat.. Bu inorganik materyallar yüksek sıcaklık. polisülfan ve poliviniliden florid gibi polimerlerden yapılabildiği gibi (Huisman. 2006). 2001). MF membranlar ilk olarak 1920’lerde ticarileştirilmiştir. 2000. Toplam pazarın % 40’ına sahiptir (Huisman. çok yüksek ve çok düşük pH değerleri ve sudan başka solventler gibi olağanüstü durumlarda yüksek stabiliteye sahip olduğundan avantajlıdırlar (Huisman. 2009). MF’un maliyeti elde edilen ürünler ve diğer membran filtrasyon yöntemleri ile karşılaştırıldığında çok düşüktür (Baker. 2004). hem ayırma hem de sterilizasyon için kullanılmaktadır (Czakaj ve ark. membran sektöründeki en büyük endüstriyel pazar durumundadır. 2000).. 2000. 2000).1 – 10 μm arasında gözenek çapına sahip membran filtreler kullanılır (Mannapperuma. 2000.2. şarap. Heino. atık suların arıtılmasında ve yağlı 49 . Heino. elektronik ve gıda endüstrisi gibi pek çok farklı alanda kullanılmaktadır (Huisman. sütün mikrobiyal yükünün azaltılması. Bu nedenle MF işlemi. bira ve sirkenin soğuk sterilizasyonu ve durultulmasında (özellikle diatome toprağı gibi geleneksel durultma işlemlerine alternatif olarak). Bu nedenle bakterilerin membran tarafından tamamıyla tutulabilmesi için uygun gözenek çapına sahip membran seçilmelidir (Baker. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER çeşitli bileşenler üzerindeki olumsuz etkisini önlemek için kullanılabilir (Yetişmeyen ve Yıldız. Huisman. suyun bakteriyolojik analizleri için kullanılmış ve 1960’larda başarılı mikrofiltrasyon uygulamalarından sonra hızlı bir şekilde gelişme kaydetmiştir (Huisman. Stopka ve ark. titanyum ve zirkonyum gibi seramikler ve gümüş ve paslanmaz çelik gibi metallerden de elde edilebilirler. Gıda endüstrisinde. Günümüzde biyoteknoloji. otomotiv. 1997. Bu işlemde akışkanın geçişine izin veren 0. 1997. MF membranlar. 2000). molekülleri veya mikroorganizmaları (bakteri ve/veya maya) ayırmak için kullanılan bir membran filtrasyon tekniğidir (Mannapperuma. süt kalitesinin arttırılması ve kusurlarının giderilmesi amacıyla süt endüstrisinde (peynir altı suyunun durultulması. 2001). 2000. Ho ve Sirkar. 2009). pancar ve şeker kamışı ekstraktları ile şekerleme sanayi atık sularının durultulmasında. Mikrofiltrasyon membranlar çok çeşitli metodlarla ve materyallerle üretilirler. 2004). 2000). sütten yağın ayrılması). MF teknolojisi sıvılardan veya gazlardan partikülleri. Bu sayede partiküller filtreden geçemez böylece ayırma gerçekleşir (Huisman.

Czakaj ve ark.2. Heino. hububat ve baklagil sanayinde kullanılmaktadır (Baker. 2000.. 2009). 2000. 2000. Cheryan. 50 . ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER tohum.

MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. MATERYAL VE METOT 3. tanımlamalarda materyal olarak bölümümüzde gerçekleştirilen denemelerden ve farklı işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB kullanılmıştır.1. Materyal Şalgam suyu üretiminde siyah havuç.3.F. Marine and Food Bacteria) kültür koleksiyonundan temin edilen Lb.Z. Dr. Lb. Tanımlamalarda NCIMB (The National Collection of Industrial. buchneri ve Lb. Doç. Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuvarı’nda 100 litrelik paslanmaz çelik tanklarda yürütülmüştür. İbrahim Çakır (Abant İzzet Baysal Üniversitesi. Öte yandan. Gıda Mühendisliği Bölümü) tarafından sağlanan Lb. Mühendislik Mimarlık Fakültesi. 3.Ü.1. ekmek mayası. bulgur unu (setik). İşletmelerden şalgam sularının temin edilmesinde steril 1 litrelik cam şişeler kullanılmıştır. 51 . Bu maddeler “İçenbilir Hacının Şalgamı” işletmesi tarafından sağlanmıştır. Saf kültür ilavesi ile şalgam suyu üretiminde LAB’nin çoğaltılması için gerekli olan havuç sularının pastörizasyonu “Memmert” marka su banyosunda yapılmıştır. tuz ve su kullanılmıştır. plantarum. Denemelerde Kullanılan Araç ve Gereçler Hamur fermantasyonu 50 litrelik plastik bidonlarda gerçekleştirilmiştir. Aşılama amacı ile kullanılan LAB 100 mL’lik içerisinde pastörize havuç suyu bulunan erlenler ile “Edmund Buhler” marka orbital karıştırıcıda çoğaltılmıştır. fermentum ve Lb. Denemeler Ç. Starter olarak kullanılacak LAB’nin seçimi için gerçekleştirilen fermantasyon denemelerinde 500 mL’lik steril erlenler kullanılmıştır. brevis ve Yrd. Fermantasyon 25ºC’lik bir odada gerçekleştirilmiştir. Ekmek mayası “Migros”tan ve şalgam da Adana sebze halinden temin edilmiştir.1. delbrueckii bakterileri kontrol olarak kullanılmıştır.

25 mm x 0. 52 . Sterilizasyon için “Hirayama (Japonya)” marka otoklav kullanılmıştır. Protein tayininde yarı otomatik “Velp Scientifica” marka “Kjeldahl” yakma ve damıtma düzeneği kullanılmıştır. Aroma maddelerinin tanısında yukarıda belirtilen gaz kromatografisine bağlı “Agilent 5975B VL MSD” marka kütle spektrometresi kullanılmıştır. çift dalga boylu ve refraktif indeks ve UV dedektörlü. Aroma maddelerinin miktar tayininde. 3.45 µm ve 0.1.45 µm (Milipore Hidrofilik HVLP) gözenek çapına sahip steril filtre ile gerçekleştirilmiştir.4 µm) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. santrifüj işlemleri için “Eppendorf Centrifuge 5810” marka santrifüj kullanılmıştır.2. “Agilent 1100 (Waldbronn.22 µm (Milipore Millex-HV. Antosiyanin bileşiklerinin. Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler Fermantasyon sırasında canlı maya sayısındaki değişimin belirlenmesi için “Euromax” marka mikroskop kullanılmıştır. analizinde çift pompalı. Şekerlerin ve organik asitlerin tayini Shimadzu LC-20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazında gerçekleştirilmiştir. “Agilent 6890N” marka alev iyonlaşma dedektörlü (FID) gaz kromatografisi kullanılmıştır. Kuru madde tayininde “Gallenkamp Model OV-160” marka etüv kullanılmıştır. Aroma maddelerinin ayrımı CPWAX 57CB kapiler kolon (60 m x 0. Spektrofotometrik ölçümler “Shimadzu UV-1201” marka spektrofotometrede gerçekleştirilmiştir. “Metler Toledo” marka cihaz ile yoğunluk ölçümleri yapılmıştır. HPLC’de kullanılan örnekler enjekte edilmeden önce 0. Hidrofilik PVDF) filtreden geçirilmiştir. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER En beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularının steril filtrasyonu vakum pompası yardımıyla 0. LAB.3. pH tayininde “İnolab” marka pH metre kullanılmıştır. Mikrobiyolojik çalışmalar “Legrand” marka steril kabinde gerçekleştirilmiştir. Örnek homojenizasyonu için “Nüve NM 110” marka karıştırıcı kullanılmıştır. maya ve küf sayımı ile LAB’nin teknolojik özelliklerinin belirlenebilmesi için sıcaklığı ayarlanabilen “Sanyo” ve “Velp Scientifica FTC 90E” marka inkübatörler. Almanya)” marka HPLC kullanılmıştır.

% 0. Metot Şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam Adana sebze hâlinden temin edilmiştir. Diğer hammaddeler (Siyah havuç. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) II. üzerine su ilave edilerek.1.2 kaya tuzu ve % 0. Fermantasyon). Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi İlk aşamada % 3 bulgur unu. beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında da örnekler alınmıştır. Daha sonra 25oC’de 50 litrelik tankta fermantasyona terk edilmiştir (I. 3. Bulgur unu Maya Kaya tuzu Su I.2 ekşitilmiş maya karışımı. I. ekmek mayası ve tuz) tedarikçi firma İçenbilir Hacının Şalgamı firmasından temin edilmiş ve şalgam suyu üretim denemeleri 3 tekerrürlü olarak kurulmuştur.1). MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.1.2. bulgur unu. Öte yandan.1. Şalgam Suyu Üretimi Şalgam suyu üretimi iki aşamada gerçekleştirilmiştir (Şekil 3.1.2. 53 .3. yoğrulmuş ve hamur kıvamına getirilmiştir. Fermantasyonda Etkili Olan Laktik Asit Florasının Belirlenmesi 3.2. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Siyah havuç Kaya tuzu Şalgam Su Şalgam suyu Şekil 3.

MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) 3 gün süreyle yürütülmüştür.1. Bu süre sonunda hamur su ile 4 kez ekstrakte edilmiştir. fermantasyondan elde edilen sıvı II. ortasında ve sonunda) şalgam suyu örnekleri steril şişelere aseptik koşullarda alınmış ve en kısa zamanda Çukurova Üniversitesi Ziraat 54 .2. Diğer Farklı İşletmelerden Şalgam Suyu Örneklerinin Alınması Adana’da şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden farklı zamanlarda (fermantasyonun başlangıcında.1. I. İşletmelerde kurulan denemelerden fermantasyon boyunca her gün şalgam suyu örnekleri steril şişelere aseptik koşullarda alınarak en kısa zamanda Ç. toplam maya ve Saccharomyces olmayan maya analizleri de yapılmıştır. 3. Denemeler üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Öte yandan. Büyük ve Küçük Çapta Üretim Yapan İşletmelerde Şalgam Suyu Üretimi Adana piyasasından küçük (yıllık üretimi ortalama 18 ton olan) ve büyük çapta (yıllık üretimi ortalama 400 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan işletmeler belirlenmiş ve hem küçük çapta ve hem de büyük çapta üretim yapan işletmelerde şalgam suyu üretim denemeleri gerçekleştirilmiştir.3. sıcaklığı 25oC olan bir odada gerçekleştirilmiştir. koliform bakteri. % 1 doğranmış şalgam ve tank dolum seviyesine gelinceye kadar su ilave edilmiş ve tankın üzeri kapatılarak fermantasyona terk edilmiştir. Fermantasyon.3.2. Fermantasyonu (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) gerçekleştirmek için 100 litrelik paslanmaz çelik tanka aktarılmış ve tanka ayrıca % 15 oranında temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuarına getirilmiş ve bu örneklerden laktik asit bakterileri izole edilmişlerdir. %1 tuz. Fermantasyon gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiş ve asit miktarında bir artış olmayınca fermantasyona son verilmiştir. fermantasyonlar sırasında toplam asit ve pH analizleri de gerçekleştirilmiştir. Şalgam suyu örneklerinde günlük olarak laktik asit bakteri sayısı yanında toplam mezofil aerob bakteri.Ü. 3.2.

1 mL seyreltilmiş örnekler.3. üzerine yayma yöntemi ile yayılmış ve petri kutuları içerisinde oksijeni uzaklaştıran gaz paketleri (Anaerocult) bulunan anaerob kavanozlarda 30oC’de 2-4 gün inkübe edilmişlerdir. Daha sonra bu koloniler birkaç defa tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış (Şekil 3. Öte yandan.85’lik tuzlu su kullanılarak seyreltilmiş ve yukarıdaki işlemler aynen gerçekleştirilmiştir. hamur örneklerinde yapılan analizlerde. – 20oC’de saklanmışlardır. 3. Daha sonra 0. işletmelerden alınan örneklerde aşağıda belirtilen mikrobiyolojik analizler yanında toplam laktik asit ve pH analizleri de yapılmıştır.85 steril fizyolojik tuzlu su ile süspansiye edilmiş ve vorteks (karıştırıcı) ile 1 dakika homojenize edilmişlerdir.1.4. hamur örnekleri 25’er gram alınmış ve 225 mL %0. Bundan 1 mL örnek alınmış % 0. Alınan örnekten 1 mL örnek alınarak % 0.85’lik tuzlu su ile gerekli seyreltmeler yapılmıştır. Rogosa ve Sharpe Agar (MRS agar).Ü. 55 . Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuarında. Laktik Asit Bakteri Sayısının Belirlenmesi Laktik asit bakterisi florasını belirlemek amacıyla hem Ç. Gerekli sayım yapıldıktan sonra farklı görünüşe sahip koloniler alınmıştır. Öte yandan.2) ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren ortamda. maya gelişimini önlemek için 50 µg/L sikloheksimit (aktidon) ilave edilmiş de Man. hem de küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde kurulan denemelerden ve diğer farklı işletmelerden fermantasyonu süresince her gün aseptik koşullarda 200’er mL örnek alınmıştır. İşletmelerden alınan bu örneklerde laktik asit bakterisi sayımı yapılmış ve farklı görünüme sahip koloniler izole edilmiştir.2. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü laboratuarına getirilmiştir.

asetoin üretimi (asetil metil karbinol). MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Şekil 3.2. D ve E işletmesi)’den fermantasyonun farklı zamanlarında temin edilen şalgam sularından izole edilen LAB’nin tanımlanması ile belirlenmiştir. Başlangıçta izole edilen kültürler gram boyama ve katalaz testine tabi tutulmuşlardır. ekstraktlardan. 3. pH ve tuz konsantrasyonu gibi fenotip özelliklere göre yapılmıştır.3. arjinin ve nitratın hidrolizi. Katalaz Testi Katalaz testi. C. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi LAB florası. hamur fermantasyonlarından.5.1. McFaddin (2000) ve OIV (2007)’e göre yapılmıştır.2. Bakterilerin tanıları morfolojik.5. 56 .(1).1. fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ve API 50 CHL galerileri yardımı ile yapılmıştır.2. B. İlk gruplandırma glikozdan CO2 gazı üretimi. küçük ve büyük çapta işletmelerde üretilen ve beş farklı işletme A. geleneksel yöntemle bölümümüzde üretilen. farklı sıcaklık. İzole edilip saflaştırılan laktik asit bakterisi 3.

1996).3 arjinin içeren besiyeri) 10 mL şeklinde tüplere hazırlanmıştır.1. 3.2. İnkübasyon sonucu 1 mL kültür alınarak içerisinde 1 mL Nessler ayıracı bulunan test tüpüne aktarılmıştır.5. Temiz. 1995. 1990. incelenecek sıvı bakteri saf kültüründen alınan örnek.3. Bakterilerin 24 saatlik kültürlerinden bir öze dolusu ekim yapılmış ve 30oC 3 gün inkübe edilmiştir. Glikozdan CO2 Üretimi Glikozdan CO2 üretimi Harrigan ve Mccance (1990) ve Özcangaz (2000)’e göre yapılmıştır.(3).5.5.1. Gram Boyama Gerçekleştirilen çalışmada gram boyama Harrigan ve McCance (1990) ve Temiz (1996)’e göre yapılmış ve gram variable etkiden sakınmak için 18-24 saatlik bakteri kültürleri kullanılmıştır. 3.2.(4).1. İnkübasyonu takiben. 3. yalnızca inokülasyon hattı boyunca üreme gözlenmesi bakterinin hareketsiz bir bakteri olduğu sonucuna varılmıştır (Collins ve ark..1. 1996). Hancıoğlu. amonyum sitrat yerine %0. Bu besiyerine. Arjinin Hidroliz Testi Bu test mikroorganizmaların arjinaz enzimiyle temel amino asitlerden arjinini hidrolize ederek amonyak oluşturmasını belirlemek amacıyla yapılır.2.(5).(2). Besiyerindeki rengin portakal sarısıkahverengi renge dönüşmesi testin sonuç pozitif olarak değerlendirilir (Harrigan ve McCance.2 sodyum sitrat ve %0. Hareket Testi Bakterilerin besiyerindeki hareketliliklerini saptamak amacıyla. iğne özeyle batırma kültür şeklinde ekilmiş ve 24 saat inkübe edilmiştir. Bu amaçla.5. inokülasyon hattının yanlarına doğru yayılmış bulanıklık şeklinde bir üremenin görülmesi bakterinin hareketli. 57 .2. modifiye MRS sıvı besiyeri (glikoz içermeyen. tüplerde dik olarak katılaşmış yumuşak agarlı besiyeri kullanılmıştır. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.

3. Metil kırmızısı testi.(7). Asetoin Üretimi (Voges Proskauer Testi) Asetil metil karbinol veya VP (Voges Proskauer) testi de denir. glikozdan organik asit oluşturup oluşturmadığını ortaya çıkarmak amacıyla uygulanır. Öte yandan. Nitrat testi için nitrat pepton su içeren test tüpüne durham tüpü konmuş ve tüp 121oC 15 dk steril edilmiştir. 1991). Metil red testi 5 mL sıvı MR-VP besiyeri içeren test tüpüne 18 saatlik aktif kültürün aşılanması ile gerçerçekleştirilmiştir. İnkübasyon sonrası test tüpüne 5 mL %40’lık NaOH ilave edilerek vorteks yardımıyla karıştırılmıştır.2. bakterilerin glikoz bulunan besiyerinde.1.3. asetoine okside olur. Bakteri kültürü 10 mL MR-VP besiyerine içeren test tüpüne öze ile aşılanmış ve 4 gün inkübe edilmiştir. Bunun üzerine α-naftol çözeltisi (kullanımdan hemen önce hazırlanan 5 g α-naftol ve 100 mL %96’lık alkol karışımı) damlatılarak karıştırılmış ve 15 dk içerisinde sıvının üst kısmında pembeden kırmızıya kadar değişen halka oluşumu pozitif.1.2’de sarı.2 ve altında ise kırmızı renk verir. Organik asitler ortamın pH’sını düşürdüğünden pH’daki bu düşüşü belirlemek için kültüre metil kırmızısı indikatörü ilave edilmiş ve bu indikatör pH 6. Rengin kırmızıya dönmesi nitritin varlığını gösterir. Böylece ortamdaki diasetil. İnkübasyonu takiben Griess-IIosvay’s ajanlarından birer mL ilave edilmiş ve renk dönüşümü kontrol edilmiştir. 3.1. Metil Red Testi Bazı bakteriler ortamdaki glikozu kullanarak çeşitli organik asitler oluştururlar. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. pH 4. Bu test mikroorganizmaların nitratları indirgeme yeteneğini belirlemede kullanılır.5. İnokulasyondan sonra test tüpü 2-7 gün inkübe edilmiştir.(8).2. 96 saatlik inkübasyon sonucunda 58 . Durham tüpünde gaz varlığı nitrojen gazı oluşumuna işarettir.(6).5.2. halka oluşmaması ise negatif reaksiyon olarak değerlendirilmiştir (Gürakan.5. Nitratın İndirgenmesi Nitrat testi Harrigan ve Mccance (1990)’e göre yapılmıştır.

Fransa)’de belirlenmiştir (Harrigan ve McCance.(10). 3.. 3.. BioMérieux. (2002)’na göre belirlenmiştir. API 50 CHL kitleri yönergesinde belirtildiği gibi tek koloni halinde elde edilen bakteriler 59 .1. (2002)’na göre belirlenmiştir. 49 adet karbon bileşiği ve negatif kontrolü de içeren bu sistemde öncelikle. 2005).5.1. Kırmızı renk görülmesi pozitif olarak değerlendirilmiştir (Halkman.5. standart ve küçük karbon bileşikleri testlerinden oluşan ve özel bir veri tabanıyla desteklenen bir tanımlama sistemidir. 1995.(9). Tamminen ve ark..1.6’da gelişme durumları Harrigan ve McCance (1990) ve Carr ve ark. API 50 CHL kitinin kullanımı Şekil 3. Farklı Tuz Konsantrasyonunda Gelişme Testleri İzole edilen 447 adet bakterinin farklı tuz konsantrasyonlarında (%6.5.2.3’de verilmiştir..2.2. Laktik Asit Bakterilerinin Karbon Bileşiklerini Özümleme Testleri İle Tanımlanması Çeşitli karbon bileşiklerini özümleme testleri. 2005).5 ve %18) gelişme testleri Axelsson (1993)’a göre gerçekleştirilmiştir. Farklı Sıcaklıklarda Gelişme Testleri Analizi gerçekleştirilen bakteri kültürlerinin 10 ve 45 oC gelişme durumları ve Carr ve ark. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER besiyerinden alınan bir miktar örnek üzerinde metil red testi yapılmıştır. 2004. API 50 CHL galerileri (BioMérieux. Fransa) kullanılarak gerçekleştirilmiş ve izolatların tanıları API Lab software (API system. Tamang ve ark. 3. Gürakan ve ark. LAB’nin tanımlanmasında kullanılan.3.4 ve 9. Randazzo ve ark. 2005. 3. Farklı pH’larda Gelişme Testleri Bakterilerin pH 4. Farklı kültür koleksiyonlarından temin edilen bazı LAB de kontrol olarak kullanılmıştır. 1990. API 50 CHL.(11).5.(12).2.1.

MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER steril swap vasıtasıyla alınan test edilecek mikroorganizma 2 mL’lik süspansiyon sıvısına aşılanmıştır. 60 .3. Daha sonra homojen hale getirilen bu süspansiyondan McFarland standardı yoğunluğuna gelecek şekilde 5 mL’lik bir başka süspansiyon sıvısına aktarma yapılmış ve bu karışımda homojenize edilmiştir. Buradan da API 50 CHL sıvı besiyerine aktarılmıştır.

API 50 CHL kitinin kullanımı 61 .3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER O2 / CO2 30ºC 24 ve 48 saat API süspansiyon sıvısı (2 ml) API süspansiyon sıvısı (5 ml) API 50 CHL besiyeri API 50 CH 48:00 ± 6:00 29ºC± 2 ºC +-+-+-+-+-+- Şekil 3.3.

1 Çizelge 3.3.1’de verilmiştir. Bu çizelgede ayrıca kullanılan 49 karbon bileşiği yer almaktadır. Daha sonra.2) geçilmiştir.05 g 0. Miktar 10 g 5g 1 ml 2g 5g 2 0.20 g 0.2’de tanımlamalar için kullanılan API 50 CH kiti kontrol çizelgesi verilmiştir. API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi Bileşen API 50 CHL sıvı besiyeri (10 Polipepton ml) Maya ekstraktı Tween 80 Dipotasyum fosfat Sodyum asetat Diamonyum sitrat Magnezyum sülfat Manganez sülfat Bromkresol moru Saf su pH: 6.1. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi Çizelge 3. İnkübasyonu takiben elde edilen sonuçlar API 50 CH kiti kontrol çizelgesine (Çizelge 3. üzerlerine oksijen ile teması kesmek için mineral yağı ilave edilmiş ve inkübasyona bırakılmıştır. Çizelge 3.7-7.17 g 1000 ml 62 .

2.3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. Bakteri tanımlanmasında kullanılan API 50 CH karbon bileşikleri kontol çizelgesi 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 48 h GLY ERY DARA LARA RIB DXYL LXYL ADO MDX GAL GLU FRU MNE SBE RHA DUL INO MAN SOR MDM MDG NAG AMY ARB ESC SAL CEL MAL LAC MEL SAC TRE INU MLZ RAF AMD GLYG XLT GEN TUR LYX TAG DFUC LFUC DARL LARL GNT 2KG 5KG 63 24 h Hasan TANGÜLER 63 . MATERYAL VE METOT Çizelge 3.

ve 48.4). Diğer Mikrobiyolojik Analizler Fermantasyon için hazırlanan hamur ve şalgam suyu örneklerinde (beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen üretimlerden alınan. API testi için kullanılan içerisinde karbon bileşikleri bulunan kuyucuklar ve bakteri ile aşılanmış API 50 CHL besiyeri ile doldurulmuş kuyucuklar Bu işlemi takiben kitin kapağı kapatılmış ve 30ºC’de inkübasyona bırakılmıştır. farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularından ve en beğenilen yöntemle üretilen şalgam 64 . saatlerde renk değişimleri dikkate alınarak sonuçlar (-) veya (+) olarak değerlendirilmiş ve API Lab Software (API system. İnkübasyonun 24.3. Şekil 3. Fransa) sistemine sonuçlar girilerek mikroorganizmaların türleri belirlenmiştir. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Daha sonra içerisinde 49 adet karbon bileşiği bulunan kuyucuklar.2.4. Biomeriux. bölümümüzde gerçekleştirilen.6.1. Bunun sonucu olarak renk değişir. hazırlanan besiyerleri ile doldurulmuş ve üzerine hava ile teması kesmek için steril mineral yağı ilave edilmiştir (Şekil 3. 3. İnkübasyon sırasında karbon bileşiklerinin fermantasyonu sonucu asit oluşur ve pH düşer.

Elde edilen havuç suyu 85-90oC’de 5 dakika pastörize edilmiş ve 25oC’ye soğutulmuştur. toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayısı L-lizin Agar kullanılarak ve gerekli seyreltmeler yapılarak belirlenmiştir (Campbell. koliform bakteri. Havuç suyu. 1988. kullanılmıştır.2. Koliform bakterilerin sayımı Violet Red Bile Agar (VRBA). 1990.1 g/L oksitetrasiklin ilave edilmiştir (Fleet. Starter Olarak Kullanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi Starter kültür olarak kullanılabilecek bakteriler. 1993). 2003. Halkman. (2006 ve 2007)’ye göre elde edilmiştir. 2005). 2001. gerek şalgam suyu üretimi denemelerinden gerekse Adana ilinde bulunan işletmelerden sağlanan örneklerden izole edilip. besiyeri kullanılarak ve 30 C’de 1-2 gün süreyle inkübe edilerek saptanmıştır (Gassem. Saccharomyces spp. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER sularından elde edilen örnekler) mikrobiyolojik analizler olarak laktik asit bakterileri yanında toplam bakteri. Fermantasyon denemelerinde 500 mL’lik steril erlenler kullanılmış ve denemeler iki tekerrür halinde yürütülmüştür.. 2005). Maya ve küf sayımlarında Potato Dekstroz Agar (PDA). Denemelerde kullanılan bakteriler %1 oranında tuz içeren pastörize havuç suyunda çoğaltılmıştır. Muyanja ve ark. 2005).. Halkman. Fermantasyon sırasında günlük alınan örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve petri kutularına ekimler yapılmıştır. Bakteri gelişimini önlemek için 0. Havuçlar katı meyve presi (F172 Felix Juicy Juice Extractor Marka) ile sıkılmıştır. Özçelik ve ark.2. İçerisinde 80 mL pastörize havuç suyu ve tuz bulunan 100 mL erlene iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona terk edilmiştir. Halkman. o 3.3. Bu süre sonunda içerisinde 400 mL pastörize edilmiş havuç suyu ve tuz bulunan 500 mL’lik erlenlere 2 gün çoğaltılan kültürden % 5 oranında aşılanmıştır. Demir ve ark. Fermantasyonlar 25oC’lik 65 . 2002. tanımlamaları yapılan endojen laktik asit bakterileri arasından seçilmiştir. Toplam mezofil aerob bakteri sayımı için tuzlu su ile seyreltilmiş örnekler Plate Count Agara (PCA) ekilmiş ve petriler 30oC’de 2-3 gün süreyle inkübasyona terk edilmiştir (Harrigan ve McCance. olmayan mayaların sayıları da belirlenmiştir.

şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış.2. aroma maddeleri analizleri ve genel mikrobiyolojik sayımlar yapılmış ve gerek analizler ve gerekse duyusal değerlendirme ile en iyi üretim yöntemi belirlenmeye çalışılmıştır. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Denemeleri Bu çalışmada.3. organik asitler.1.2. 66 . aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve analizler için şişelenmişlerdir. Fermantasyon gidişi toplam asitlik ve pH tayinleri yapılarak izlenmiştir. Geleneksel Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi Geleneksel yöntemle şalgam suyu üretimi Canbaş ve Deryaoğlu (1993)’na göre Bölüm 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER fermantasyon odasında gerçekleştirilmiştir. Örneklerin bir kısmı ise daha sonra yapılan bazı analizler için derin dondurucuda muhafaza edilmiştir. farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem. Elde edilen ürünlerde genel. hamur fermantasyonu yapılmadan ve starter kültür ilavesi yöntemleri denenmiştir.3. Duyusal değerlendirme için farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemeleri aynı anda kurulmuştur. Fermantasyon tamamlandıktan sonra.2.1’de açıklandığı gibi yapılmış (Şekil 3. fenol bileşikleri.5) ancak II. 3. Daha sonra kimyasal ve duyusal analizlerden elde edilen veriler ışığında starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiş ve gerçekleştirilen saf kültür fermantasyonlarında kullanılmıştır 3.1.3. fermantasyon (havuç fermantasyonu) 10 litrelik cam damacanalarda gerçekleştirilmiştir.

6’da verilmiştir.2.3. Denemeler üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş ve fermantasyonun gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiştir. % 3 bulgur unu. Bu yöntemde 10 litrelik cam damacanaya % 15 doğranmış siyah havuç.2 ekmek mayası ve su ilave edilmiş ve sıcaklığı 25oC olan bir odada fermantasyona terk edilmiştir. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) II. 67 .5.2.2 kaya tuzu.3. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Siyah havuç Kaya tuzu Şalgam Su Şalgam suyu Şekil 3. % 1. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Maya Kaya tuzu Su I. % 1 doğranmış şalgam ve % 0. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi 3. Hamur Fermantasyonu Yapılmadan Şalgam Suyu Üretimi Hamur fermantasyonu yapılmadan şalgam suyu üretimi Şekil 3.

aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve analizler için şişelenmişlerdir. şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış. 3.2. 68 . Örneklerin bir kısmı daha sonra yapılacak bazı analizler için derin dondurucuda saklanmışlardır. Starter Kültür İlavesiyle Şalgam Suyu Üretimi Starter kültür ilavesiyle şalgam suyu üretimi Şekil 3. Fermantasyon tamamlandıktan sonra.7’de verilmiştir. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Siyah havuç Kaya tuzu Su Şalgam Maya Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Şalgam suyu Şekil 3. Starter kültür ilavesiyle şalgam suyu üretiminde seçilen bakteriler (Lb. şalgam suları 4oC’lik soğuk odaya alınmış.3. Bu amaçla içerisinde pastörize havuç suyu bulunan bir litrelik erlenlere iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona terk edilmiştir. Bu süre sonunda saf kültür % 5 oranında 10 litrelik cam damacanalara aşılanmış ve fermantasyon gerçekleştirilmiştir. Hamur fermantasyonu (I. Lb. paracasei subsp.6. fermentum ve Lb. aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve şişelenmişlerdir.3. Fermantasyon aşaması geleneksel yöntemle şalgam suyu üretiminde olduğu gibi yürütülmüştür. plantarum 1. Örneklerin bir kısmı daha sonra yapılacak bazı analizler için derin dondurucuda muhafaza edilmiştir. paracasei 2) % 1.3. fermantasyon) yapılmadan şalgam suyu üretimi Fermantasyon tamamlandıktan sonra.2 oranında kaya tuzu içeren pastörize havuç suyunda çoğaltılmıştır.

Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Siyah havuç Tuz Şalgam Su Starter kültür ilavesi Şalgam suyu Şekil 3. Starter kültür ilavesi ile şalgam suyu üretimi 3. 69 . MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Maya Tuz Su I.3. direk yöntem ve 3 farklı starter kültür ilavesi ile gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda kimyasal.4.7.8). En Beğenilen Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi Geleneksel yöntem.2. Gerçekleştirilen analizler sonucunda en beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi gerçekleştirilmiştir (Şekil 3. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) II. mikrobiyolojik ve duyusal analizler sonucunda en iyi yöntemi veren uygulama seçilmiştir.

2. Fermantasyon gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiş ve asit miktarında bir artış olmayınca fermantasyona son verilmiştir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra.3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Maya Kaya tuzu Su I.Siyah havuç II. En beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi Starter kültür % 1. elde edilen şalgam suları. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon ) .8. % 5 oranında 100 litrelik paslanmaz çelik tanka aktarılmış ve tanka ayrıca % 15 oranında temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç. % 1 kaya tuzu. Fermantasyon aşaması geleneksel yöntemle şalgam suyu üretiminde olduğu gibi yürütülmüştür.Su . % 1 doğranmış şalgam ve tank dolum seviyesine gelinceye kadar su ilave edilmiş ve tankın üzeri kapatılarak fermantasyona terk edilmiştir. sıcaklığı 25oC olan bir odada gerçekleştirilmiştir. 3.9’da verilmiştir.5.2 oranında kaya tuzu içeren pastörize havuç suyunda çoğaltılmıştır. Bu süre sonunda saf kültür 10ºC’de 5 dakika 5000 d/d santrifüj edilmiştir.Şalgam . Bu amaçla içerisinde pastörize havuç suyu bulunan bir litrelik erlenlere iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona bırakılmıştır. Fermantasyon.Starter kültür ilavesi Şalgam suyu Şekil 3. 70 . Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) . Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Şalgam suyunun raf ömrünü uzatmak amacıyla uygulanan işlemler Şekil 3.Kaya tuzu . raf ömrünü uzatma denemelerinde kullanılmıştır.

9. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER En çok tercih edilen üretim yöntemi Fermantasyon Şalgam suyu Tortu alma Durultma Süzme Şişeleme (Kontrol) Steril filtrasyon Depolama Aseptik koşullarda şişeleme Depolama 4ºC’de depolam a Oda koşullarında depolama (20ºC) 4ºC’de depolama Oda koşullarında depolama Şekil 3. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler 71 .3.

0. mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmaya başlanmıştır.10.3.10).45 μm por çaplı (Milipore. 2001. İkinci kısım ise şişelenmiş ve kontrol olarak kullanılmıştır.45 μm por çaplı filtreden geçirebilmek için şalgam suları sırasıyla önce 1. Steril edilen şalgam suları aseptik koşullarda steril şişelere doldurulup şişelenmiştir. Daha sonra. Şalgam sularının filtre edildiği membran filtrasyon düzeneği 72 . 2005). Şekil 3.2 μm por çaplı (Whatman grade GF/C) filtre ve sonra 0. Şişeler 4oC ve oda koşullarında (20ºC) depolanmaya alınmışlar ve kimyasal. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER En çok tercih edilen yöntemle gerçekleştirilen şalgam suyu fermantasyonu sonunda üretilen şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış. Daha sonra şalgam suyu iki kısma ayrılmış.. Alper ve ark. Filtreler alüminyum folyo içerisinde otoklavda steril edilmiştir. tortusundan ayrılıp durultulmuş ve süzülmüştür (Cemeroğlu ve Karadeniz.7 μm por çaplı (Whatman grade GF/F) filtreden geçirilmiş ve daha sonrada laboratuvar tipi steril 0. HVLP) laboratuvar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş (soğuk sterilizasyon)’tir (Şekil 3. birinci kısım için filtrasyon işlemi uygulanmıştır. Filtrasyon için örnekler öncelikle kaba filtreden geçirilmiştir.

MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayıları ise Bölüm 3.2.3.1. Logaritmik Azalma Değeri En beğenilen yöntemler üretilen şalgam sularında filtrasyon öncesi ve sonrası laktik asit bakterileri toplam bakteri. toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayıları belirlenmiş ve logaritmaları alınmıştır.6. koliform bakteri. Analizler 3. toplam asitlik. Genel Analizler Farklı işletmelerden alınan şalgam sularında. starter olarak kullanılabilecek LAB’nin seçimi için gerçekleştirilen denemelerde fermantasyon boyunca ve en beğenilen yöntemle şalgam suyu üretimi sırasında hamur ve havuç fermantasyonları boyunca ve fermantasyon sonunda pH ve toplam asitlik tayinleri yapılmıştır.2.(1). glikoz. toplam bakteri. Starter olarak kullanılabilecek LAB’nin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunda.6’da belirtildiği gibi yapılmıştır.6. 3.1.2.4’teki belirtildiği gibi.6.1.1) 3. bölümümüzde gerçekleştirilen hamur ve havuç fermantasyonları sırasında. sükroz ve toplam şeker analizleri gerçekleştirilmiştir. koliform bakteri.6. Bakteri ve maya hücrelerindeki logaritmik azalmanın hesaplanması aşağıdaki şekilde Asano ve ark. Filtrasyondan sonra hücre sayısı Logaritmik azalma : Filtrasyondan önce hücre sayısı (3. pH. Mikrobiyolojik Analizler En beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularından elde edilen örneklerde laktik asit bakterileri sayısı Bölüm 3.2.2. kuru madde. 73 . fruktoz. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde havuç fermantasyonları sırasında.2. (2007)’a göre yapılmıştır.1.2.

74 . glikoz. fruktoz.(1). renk yoğunluğu. toplam şeker. glikoz. toplam asitlik. renk indisi ve renk bileşimi (%OY420.O. şalgamda kuru madde. toplam asitlik. %OY620 ve %dA) analizleri ile aroma maddelerinin analizleri gerçekleştirilmiştir. etil alkol. tuz. fruktoz. sükroz ve arabinoz). toplam şeker. kül. toplam şeker. asetik asit ve okzalik asit) ve şekerler (glikoz. sükroz.2. protein.6. 20ºC’de Densito 30PX Mettler Toledo Portable LabTM marka dijital yoğunluk ölçerle g/cm3 cinsinden ölçülmüştür. pH. kuru madde. 3. pH. protein ve antosiyanin tayinleri.A. gliserol. Gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda elde edilen şalgam sularında. sükroz ve protein tayinleri ve bulgur ununda da kuru madde.2.(2). glikoz.2. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde ve en beğenilen yöntemle şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuçta kuru madde. toplam şeker.C.. en beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularında ve 2. metil alkol. 1990). toplam asitlik. uçar asit. 4 ve 6 aylık depolanmış şalgam sularında yoğunluk.6. toplam fenol. fruktoz.3. pH. sükroz ve protein tayinleri yapılmıştır. toplam antosiyanin. pH Tayini Örneklerinin pH’sı doğrudan pH metre kullanılarak ölçülmüştür (A. pH ve toplam asitlik tayinleri yapılmıştır. toplam asitlik.Yoğunluk Yoğunluk. fruktoz. organik asitler (laktik asit. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Starter olarak kullanılabilecek LAB’nin seçimi için gerçekleştirilen denemelerden elde edilen fermente havuç sularında kuru madde.2. 3. renk tonu. yoğunluk. %OY520.

2.A. 3. Kuru Madde Tayini Kuru madde tayini A. 3. Cemeroğlu. g/L olarak verilmiştir (A..2. Protein Tayini Protein tayini Kjeldahl yöntemine göre yapılmıştır.(6). 1988.25) olarak verilmiştir (A. 1990).(4).A.6.2. 75 . 1990.1.O. Toplam Şeker Tayini Örneklerde toplam şeker fenol-sülfirik asit yöntemi ile Catley (1988) ve Amrane ve Prigent (1996)’e göre yapılmıştır..2. 2007). N/10’luk NaOH ile titre etmek suretiyle belirlenmiştir.6. Toplam Asit Tayini Toplam asit.C. 3. (1990)’a göre yapılmıştır. 1998). laktik asit cinsinden.C.2.C.2.C. Sonuçlar % protein (Nx6.2. Uçar Asit Tayini Uçar asit tayini.(9).(3)..6. g/L olarak verilmiştir (Ough ve Amerine.2.(7).O.O.6. 3.2. Tuz Tayini Şalgam suyunda tuz tayini N/10’luk AgNO3 çözeltisi ile titrasyon yöntemine göre belirlenmiştir (Aktan ve ark. asetik asit cinsinden.2.(8). 3.C (1990)’a göre yapılmıştır.6. A.2.2..(5).A.O.A.O. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. buharlı damıtma yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar.2. Sonuçlar. Kül Tayini Kül tayini A.6. 3.6.A. 1990).3.

45 μm’lik filtreden (Milipore Millex-HV. Etil alkol.3. daha sonra 0. konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik 76 . Örneklerdeki organik asit konsantrasyonlarının belirlenmesinde de aynı şekilde dış standart yöntemi kullanılmıştır. Organik Asitler. Hidrofilik PVDF filtre). Taşıyıcı faz 5 mM’lik sülfirik asit çözeltisi kullanılarak akış hızı 0.(10). fruktoz.2.45 μm’lik filtreden.8 mm) marka kolon ve taşıyıcı faz olarak 5 mM’lik sülfürik asit çözeltisi kullanılmış. Bu amaçla laktik asit. 1998). sitrik. Örneklerdeki şeker konsantrasyonlarının belirlenmesinde dış standart yöntemi kullanılmıştır. asetik asit) ve şekerlerin (glikoz. Metanol ve Gliserol Tayini Organik asitler (laktik. Hidrofilik PVDF filtre) geçirilmiş ve Shimadzu LC20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiştir.22 μm’lik filtreden (Milipore Millex-HV. Şekerler. standart metil alkol ve gliserol konsantrasyonlarının Bu amaçla farklı Bu eşitlik kullanılarak şalgam suyundaki şeker miktarları yöntemi kullanılmıştır.6 mL/dak olarak ayarlanmıştır. fruktoz. daha sonra 0. okzalik asit ve süksinik asit standartlarından 5 farklı konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik hesaplanmıştır (Erten. Örneklerdeki belirlenmesinde dış etil alkol. sitrik asit. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.6. Kolon olarak Bio-Rad HPX-87H (300 x 7. Şalgam suyu örnekleri önce 0. hesaplanmıştır.22 μm’lik filtreden geçirilmiş ve Shimadzu LC-20AD model RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiştir. Bu amaçla glikoz. akış hızı 0.6 mL/dak olarak ayarlanmıştır. sükroz ve arabinoz standartlarından 5 farklı konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik hesaplanmıştır. asetik asit. metil alkol ve gliserol tayinleri için şalgam suyu örnekleri önce 0.2. sükroz ve arabinoz) tayini HPLC ile yapılmıştır.

elde edile sıvı daha sonra 0. Öte yandan.2. Bu eşitlik kullanılarak şalgam suyundaki etil alkol miktarı hesaplanmıştır (Erten.. (2000b)’e göre belirlenmiştir.2. 2000a).6.2. renk bileşimi.2.(11).. toplam fenol bileşikleri.3.. Sonuç indis OY 280 olarak verilmiştir. Renk Yoğunluğu Tayini Şalgam suyu örnekleri santrifüj edilerek 1 mm kalınlığındaki küvetlerde 420 nm. 77 .2. renk indisi ve toplam antosiyanin analizleri yapılmıştır. 3.2.(11).(11). 3. Santrifüjden geçirilip berraklaştırılan örneklerin.(b). MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER hesaplanmıştır.(a). 520 nm ve 620 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların toplamı (OY420 + OY520 + OY620) renk yoğunluğu (IC) olarak verilmiştir (Ribéreau-Gayon ve ark. renk yoğunluğu. (2003)’a göre yapılmıştır. Daha sonra. renk tonu. Toplam Fenol Bileşikleri Tayini Fenol bileşikleri tayini.6. havuçlarda gerçekleştirilen analizler Sturm ve ark. Analizler için her bir çeşitten 100 g örnek alınmış ve mekanik bir parçalayıcı ile parçalandıktan sonra 12000 devir/dakikada 4oC’de santrifüj edilmiş ve üstteki berrak kısım alınıp 0. Canbaş (1983) ve Ribereau-Gayon ve ark. 1 cm kalınlığındaki küvetlerde OY 280 değeri ölçülmüştür.6.22 μm’lik filtreden geçirilmiş ve Shimadzu LC20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiş ve yukarıda belirtilen işlemler gerçekleştirilmiştir.45 µm’lik filtrelerden geçirilerek süzülmüştür. Fenol Bileşikleri Analizleri Fenol bileşikleri olarak. 1998). 3.

2.3. Renk Tonu Tayini Örneklerin 1 mm kalınlığındaki küvetlerde. Renk Bileşimi Tayini Örneklerin 1 mm kalınlığındaki küvetlerde. 420 nm ve 520 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların oranları (OY420 / OY520) renk tonu olarak verilmiştir (Ribéreau-Gayon ve ark. % dA tayini ise rengin parlaklığının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır (Ribéreau-Gayon ve ark.2.2. 3. 2000a). % OY520 kırmızı ve % OY620 ise mavi renk’in % miktarını belirtmektedir.4) OY420 + OY620 % dA = (1 OY520 ) x 100 (3.. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. % OY420 sarı..2. 420 nm. 520 nm ve 620 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve aşağıda verilen formüller ile renk bileşimleri elde edilmiştir. OY420 % OY420 = IC x 100 (3.2) OY520 % OY520 = IC x 100 (3.6.(11).5) 78 .(11).3) OY620 % OY620 = IC x 100 (3. 2000a).(c).(d).6.

1997).3. 1976).5 ve pH:1 tampon çözeltileri ile karıştırılarak spektrofotometrede. Wrolstad. örneklerin en yüksek absorbans gösterdiği 510 nm ve 700 nm’de.6. Ekstraksiyon işlemi sonucu örnekler santrifüj edilerek konsantrasyon işlemine geçilmiştir. 1983. Renk İndisi Renk indisi.2.2.6. 3. Santrifüj işlemi sonucu iki faza ayrılmış olan erlen içeriğinden aroma maddelerini içeren çözgen fazı alınarak konsantrasyon balonuna alınmış (Şekil 3. ekstraksiyon işlemi gerçekleştirilmiştir (Blanch ve ark.(e). 1 cm’lik küvetlerde absorbans değerleri saptanmış ve toplam antosiyanin miktarı siyanidin-3-glikozit cinsinden hesaplanmıştır (Canbaş.11’de verilmiştir.(f). manyetik karıştırıcıda 30 dakika karıştırılarak.2. 4-5°C'de. 1991. Toplam Antosiyanin Tayini Örneklerde toplam antosiyanin miktarının belirlenmesinde değişik pH yöntemi kullanılmıştır.(11). 3.(1). Şalgam örneği doğrudan erlene alınmış ve bu örneklerin üzerine 40 mL pentan/diklorometan (2/1 h/h) ve iç standart olarak 40 μg 4-nonanol ilave edilmiştir.(11).13) ve "Vigreux" damıtma kolonunda 37°C'de 1 mL kalıncaya kadar konsantre 79 . Priser ve ark.6. Aroma Maddelerinin Ekstraksiyon Koşulları Şalgam suyunda gerçekleştirilen aroma maddeleri analizi Şekil 3.6. Azot gazı altında gerçekleştirilen sıvı-sıvı ekstraksiyon işlemi Şekil 3.3.2.2.12’de verilmiştir. Her bir aroma ekstraksiyonu için 100 mL şalgam suyu örneği kullanılmıştır.2. Erlendeki karışım azot gazı altında. Santrifüjlenen örnekler pH:4. 1984).3. Aroma Maddelerinin Analizleri 3.. santrifüjlenen şalgam suyu örneklerinin 520 nm’de 1 mm kalınlığındaki küvetlerde saf suya karşı absorbanslarının okunması ve bu absorbans değerinin 100 ile çarpılarak (OY520 X 100) belirlenmesi ile elde edilmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3..

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

edilmiştir (Şekil 3.14). Konsantre halde elde edilen sıvı doğrudan GC-FID ve GC-MS sistemlerine enjekte edilerek serbest aroma maddeleri belirlenmiştir. Ekstraksiyon ve konsantrasyonlar üç tekerrürlü yapılmıştır.

100 mL Örnek

40 mL pentan/diklorometan (2/1 h/h) İlavesi

40 μg İç standart (4-nonanol) ilavesi

Manyetik Karıştırıcıda Karıştırma (4-5 °C’de 30 dak) Fazların Ayrılması Konsantrasyon (37 °C’de 1 mL’ye kadar) Enjeksiyon Şekil 3.11. Serbest aroma maddelerinin ekstraksiyonu

Şekil 3.12. Şalgam suyunun azot gazı altında sıvı-sıvı ekstraksiyonu

80

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

Şekil 3.13. Örneğin konsantrasyon balonuna alınması

Şekil 3.14. "Vigreux" damıtma kolonunda konsantrasyon

Şekil 3.15. GC-FID ve GC-MS sistemi

81

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

3.2.6.3.(2). GC-FID ve GC-MS Koşulları Aroma maddelerinin miktar tayininde, “Agilent 6890N” marka alev iyonlaşma dedektörlü (FID) gaz kromatografisi kullanılmıştır. Aroma maddelerinin ayrımı CPWAX 57CB kapiler kolon (60 m x 0.25 mm x 0.4 µm) kullanılarak gerçekleştirilmiştir (Şekil 3.15). Enjektör sıcaklığı 220oC, dedektör sıcaklığı 250°C, kolon sıcaklığı, 60°C’de 3 dakika beklemeden sonra, dakikada 2°C artarak 220°C’ye ve daha sonra dakikada 3°C artarak 245°C ye çıkarılmış ve bu sıcaklıkta 20 dakika sabit kalacak şekilde programlanmıştır. Cihaza enjekte edilen miktar 3 µL’dir. Taşıyıcı gaz olarak He kullanılmıştır. Helyumun akış hızı 1.5 mL/dakikadır. Dedektör ve enjektör sıcaklıkları 250oC olacak şekilde ayarlanmıştır. Aroma maddelerinin tanısında yukarıda belirtilen gaz kromatografisine bağlı “Agilent 5975B VL MSD” marka kütle spektrometresi kullanılmıştır. Enjektör tipi ve sıcaklık programı gaz kromatografisi ile aynı koşulları taşımıştır. Taşıyıcı gaz olarak kullanılan helyumun hızı 1.5 mL/dk olarak ayarlanmıştır. Kütle spektrometresinin iyonlaşma enerjisi 70 eV, iyon kaynağı sıcaklığı 250°C, kuadrupol sıcaklığı 120°C tutularak, 1 saniye aralıklarla 29-350 kütle/yük (m/e) arasında tarama yapılmıştır. Piklerin tanısı, standardı bulunan bileşikler için standart çözelti enjekte edilerek, standardı olmayan bileşikler için kütle spektrumunun bilgisayar hafızasındaki kütle spektrumlarıyla karşılaştırılması yoluyla yapılmıştır. Piklerin tanısından sonra aroma maddelerinin konsantrasyonları iç standart yöntemiyle hesaplanmıştır (Cabaroğlu, 1995; Schneider ve ark., 1998; Schneider ve ark., 2001).

3.2.6.3.(3). Aroma Maddelerinin Miktarlarının Hesaplanması Piklerin tanısından sonra aroma maddelerinin miktarları iç standart yöntemiyle aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanmıştır.

Ci = (Ai /Ast) x Cst x RF x HF

(3.6)

82

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

Ci

: Bileşiğin konsantrasyonu

Ai : Bileşiğin pik alanı Ast : İç standartın pik alanı Cst : İç standartın konsantrasyonu (40 µg/l00 mL) RF : Cevap faktörü HF : Hesaplama faktörü (örnek miktarının litreye çevrilmesi için faktör: 10)

3.2.6.4. Antosiyanin Profillerinin Belirlenmesi Şalgam sularında antosiyaninlerin tayini Agilent 1100 marka (Waldbronn, Almanya) HPLC’de gerçekleştirilmiştir Antosiyanin analizleri için C18 kolon (Zorbax SB-C18, 4,6 x 50 mm, 1,8µm) kullanılmış ve çoklu dalga boylu dedektörde dalga boyu 520 nm’ye ayarlanmıştır. Hareketli faz olarak %100 asetonitril (Sigma-Aldrich, 34851, Switzerland) (Solvent A) ve % 4’lük o-fosforik asit (%85’lik, Merck, 1.00563.2500, Germany) (Solvent B) ile oluşturulan gradient program kullanılmıştır. Hareketli fazın akış hızı 0.8 mL/dak. olarak ayarlanmıştır (İstanbullu, 2007; Türker ve ark., 2007). Analiz için 2 mL şalgam suyu örnekleri eppendorf tüplerinde 8°C’de 15 dakika, 5000 d/d santrifüj edilmiş ve örnekler 0.45 µm filtre (naylon filtre, milipore)’den geçirilmiştir. Daha sonra, şalgam suyu örnekleri fosforik asit (%4’lük) ile seyreltilmiş ve HPLC kolonuna enjekte edilmişlerdir. 3.2.6.5. Duyusal Analiz Starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi, farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri, en beğenilen yöntemle şalgam sularının üretimi ve dayandırmaya yönelik denemelerden sonra duyusal değerlendirme yapılmıştır. Starter gerçekleştirilen olarak kullanılabilecek ve laktik asit bakterilerinin şalgam seçimi suyu için

denemelerden

farklı

yöntemlerle

üretim

denemelerinden elde edilen örnekler, şalgam suyunun duyusal analizi ile ilgili olarak bir değerlendirme formu olmadığından Barilerle ve Benard, (1986)’a göre tercih testi

83

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

ve ayrıca renk, koku ve aroma, tat ve son olarak genel izlenimi gösteren 10’luk skalaya göre puanlama testi kullanılarak yapılmıştır (Altuğ, 1993). Örnekler üç rakamlı olarak kodlanmış ve starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi için gerçekleştirilen denemelerde duyusal analiz 13 ve farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde duyusal analiz 15 kişilik panelist grubun katılımıyla gerçekleştirilmiştir. Kullanılan duyusal analiz formları Şekil 3.16 ve Şekil 3.17’de verilmiştir. Tercih testinde panelistlerden örnekleri en iyisi birinci sırada olacak şekilde kötüye doğru sıralamaları istenmiştir. Puanlama testinde ise renk, koku ve aroma, tat ve genel izlenim’den herhangi birinde işaretlenen kısımların cetvel kullanılarak 10’luk skalada değerleri belirlenmiş ve hesaplamalar yapılmıştır. Öte yandan, en beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularının üretiminden ve dayandırmaya yönelik denemelerden elde edilen şalgam sularında üçlü test analizi gerçekleştirilmiştir. Örnekler üç rakamlı olarak kodlanmış ve 13 kişilik panelist grubun katılımıyla analizler gerçekleştirilmiştir. Gerçekleştirilen üçlü test için kullanılan duyusal analiz formu Şekil 3.18’de verilmiştir.

84

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

DUYUSAL ANALİZ FORMU Adı Soyadı : Tarih :

Ürün Kodu :

En Düşük

En Yüksek

Renk

Koku ve Aroma

Tat

Genel İzlenim

Şekil 3.16. Duyusal analiz formu (Puanlama testi) (Barillere ve Benard, 1986; Altuğ, 1993)

85

3. MATERYAL VE METOT

Hasan TANGÜLER

TERCİH TESTİ Adı Soyadı :………………………… Tarih :…………………………

SIRALAMA : Örnekleri en fazla tercih ettiğiniz başta olmak üzere sıralayınız (En iyi örnek 1 sırada yer alacak)

1

2

3

4

Şekil 3.17. Tercih testi (Barillere ve Benard, 1986; Altuğ, 1993)

ÜÇLÜ TEST FORMU Adı Soyadı :………………………… Tarih :…………………………

Bu üç örnekten ikisi aynıdır, biri farklıdır.

1. Farklı olan örneği belirleyiniz. Kod: Tek örneği işaretleyiniz

2. Hangi örneği tercih ettiniz Şekil 3.18. Duyusal değerlendirme formu (üçlü test) (Barillere ve Benard, 1986).

86

3. 87 . MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Üçlü test analizinde. farklı yöntemlerle üretilen şalgam suyunda yapılan kimyasal ve duyusal analizlerde elde edilen veriler tek yönlü varyans analizine göre değerlendirilmiş ve önemli çıkan gruplar arasındaki farklılık Duncan çoklu karşılaştırma testine tabi tutulmuştur. jüri üyelerine farklı yöntemlerle üretilen şalgam suları sunulmuş ve örnekleri en iyiden kötüye doğru sıralamaları istenmiştir (Barillere ve Benard. 1986).6. üçlü test sonucu elde edilen veriler üçlü test istatistiksel değerlendirme tablosu (Ek 8) kullanılarak değerlendirilmiştir (Barilerle ve Benard.6.3. Cabaroğlu. Tercih testinde ise. jüri üyelerine ikisi aynı ve biri farklı üç şalgam suyu sunulmuş ve hangi örneğin farklı olduğu ve hangi örneği tercih ettikleri sorulmuştur. Öte yandan. İstatistiksel Analiz Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemelerden elde edilen fermente havuç sularında kimyasal ve duyusal analizler sonucu elde edilen verilerle. 1999).0 paket programı kullanılmıştır (Özdamar. Bu amaçla SPSS 10. 1995). 1986.2.

3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 88 .

4.. B. günde. B işletmesinden alınan örnekte 6.. günde. günde. Farklı Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakteri Sayısı Beş farklı işletmeden farklı aralıklarla alınan örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve örneklerin laktik asit bakteri sayıları belirlenmiştir. günü alınan örnekten 3 adet ve 17. günleri örnekler alınmıştır. B ve D işletmeleri üretim için geleneksel yöntemi kullanırken. günde ve E işletmesinden alınan örnekte ise fermantasyon 14. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 4. küçük çapta üretim yapan işletmede havuç fermantasyonu 10 gün ve büyük çarpa üretim yapan işletmede ise 8 gün sürmüş ve fermantasyon boyunca her gün laktik asit bakterilerinin izolasyonu için aseptik koşullarda örnekler alınmıştır. A. 6. 5. havuç fermantasyonlar sırasıyla 10 gün.. gün alınan örnekten 7 adet. fermantasyon) yapmadan şalgam suyu üretmektedirler. Bölümümüzde Biyoteknoloji Laboratuarında 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları 3 gün. A işletmesinden alınan örnekte fermantasyon 17. ve 7. D ve E işletmelerinden sırasıyla fermantasyonun 9. 9. D işletmesinden alınan örnekte 10. 6. C. C işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 22 adet (0. C işletmesinden alınan örnekte 12. Öte yandan. günde tamamlanmıştır. tüm işletmelerden fermantasyonun ortasında ve fermantasyon bittikten sonra (satışa hazır şalgam suyundan) örnekler alınmıştır. Beş farklı işletmeden alınan örnekler D işletmesi hariç fermantasyonun başlangıcında (0. günü alınan örnekten 5 adet. gün alınan örnekten 18 adet ve 6. gün alınan örnekten 6 adet) ve B işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 40 adet (Fermantasyonun 0. gün alınan 89 . A işletmesinden alınan şalgam sularından toplam 14 adet (Fermantasyonun 0. 3. 3. gün). İşletmelerden 4. Bunun yanında. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Farklı işletmelerden alınan örneklerden A. gün alınan örnekten 8 adet). C ve E işletmeleri hamur fermantasyonu (I. D işletmesinden ise fermantasyonun birinci günü alınmıştır. 10 gün ve 11 gün. gün alınan örnekten 4 adet ve 12. günü alınan örnekten 14 adet.1.

gün alınan örnekten 11 adet) olmak üzere toplam 135 adet farklı görünüme sahip koloniler rastgele seçilmiştir.88x108 4. kob/mL A 0.71x107 1. Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısı İşletme Gün Laktik asit bakterisi. gün 7.66x06 1. gün 12.1. Çizelge 4.5x105 90 . gün 10. gün 9. D işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 22 adet (1. gün 6.1’de farklı işletmelerden fermantasyonun başlangıcında.6x106 3. Çizelge 4. gün C 0.94x107 1. gün 14. gün alınan örnekten 5 adet ve 10. gün alınan örnekten 9 adet) ve E işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 37 (0. gün 3. 5. gün 17.82106 2.42x08 6. gün B 0. gün alınan örnekten 8 adet.08x108 6. 7. gün D 1.04x106 4. Daha sonra bu koloniler iki defa MRS agar’da tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren MRS ortamında.90x107 1. gün alınan örnekten 14 adet.10x103 1.8x104 2. ortasında ve sonunda alınan örneklerde laktik asit bakteri sayıları verilmiştir.23x107 2.4.17x107 1. gün E 0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan örnekten 11 adet). gün 6. gün alınan örnekten 12 adet ve 14. gün 1. –20oC’de saklanmışlardır. gün 5.

1’den de görüldüğü gibi farklı işletmelerden alınan örneklerde laktik asit bakterisi miktarı birbirinden farklılık göstermektedir.6x107 kob/mL arasında bulmuştur. gününde yine sırasıyla 3. ortasında ve sonunda alınan örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve örneklerin toplam mezofil aerob bakteri sayısı. gününde de 3.5x107 kob/g .2x107 kob/g ve 4.4x107-2.1x103 kob/mL ile 4.4.4.2’de farklı işletmelerden alınan örneklerde yapılan mikrobiyolojik analizlerin sonuçları verilmiştir. 20.8x107 kob/g olarak.42x108 kob/mL’ye kadar artmış ve daha sonra 6. Fermantasyonun başlangıcında alınan örneklerde laktik asit bakteri sayısı 2.8x107 kob/g olarak belirlemiştir. Araştırıcı farklı işletmelerden aldığı şalgam suyu örneklerindeki laktik asit bakteri sayıları arasında büyük farklılıkların olduğunu belirlemiştir.71x107 kob/mL arasında belirlenmiştir.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.0x107 kob/g olarak belirlemiştir. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında depolama sırasında başlangıçta laktobasil sayısını sırasıyla 2. koliform bakteri sayısı. 91 .2x104 . fermantasyon sonunda işletmelerden alınan örneklerde laktik asit bakteri sayısı 3. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada. Farklı Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Gerçekleştirilen Diğer Mikrobiyolojik Analizler Beş farklı işletmeden fermantasyonun başında.94x107 kob/mL arasında olup farklı işletmelerden alınan örneklerin hepsinde fermantasyonun ortasına kadar artış gözlenmiş ve daha sonra düşüş belirlenmiştir.71x107 kob/mL’ye düşmüş diğer işletmelerden alınan örneklerde de benzer değişiklikler görülmüştür. Öte yandan. Fermantasyonun ortasında B işletmesinden alınan örnekte laktik asit bakteri sayısı 1. maya ve küf sayısı ve Saccharomyces spp.5x105 kob/mL ile 6. Öte yandan. İşletmelerden 4.3x107 kob/g . depolamanın 10. laktik asit bakterileri sayısını 1.7x107 kob/g 4. 30 günde 3.4. gününde 3.5x107 kob/g. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb.8x107 kob/g olarak ve 40. olmayan mayaların sayısı belirlenmiştir. Çizelge 4.2.

3x107 1.2x103 5.47x105 3.0x103 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.8x106 2. kob/mL A 0.0x103 1.7x107 18 8 7 35 24 20 1.75x103 1.8x103 9.93x105 4.68x108 9.2 x101 2.44x104 6.07x107 1. kob/mL Saccharomyces spp.6x104 3.02x106 2.44x107 1. gün 6.39x103 9. kob/mL 7.75x104 7. geleneksel yöntemle şalgam suyu üreten D işletmesinden alınan örnek dışında.68x108 kob/mL arasında belirlenmiş olup.4.6x102 3. kob/mL Maya.67x104 1.2x105 5.51x106 1.78x107 2.95x102 1.21x03 1. kob/mL Küf. gün 7. gün 17.28x105 7.5x103 1.58x104 1. tüm örneklerde fermantasyon ortasında artış gözlenmiş ve daha sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısı düşmüştür.61x106 2.2x102 8.4x102 2.03x104 2. gün 6. D işletmesinden alınan örnekte başlangıçta 3. gün D 1.18x108 1.43x106 2.41 x107 E 0.4x104 5.0x107 Farklı işletmelerden alınan örneklerde toplam mezofil aerob bakteri sayısı Çizelge’den de görüldüğü gibi fermantasyonun başlarında alınan örneklerde 7.6x106 1.37x104 2.2x103 3. gün Koliform bakteri. gün 14. gün 4.98x107 3. gün C 0.0x103 7.24x104 2.0x102 1.24x102 1.2x102 2. gün 3.0x106 1.5x103 1. olmayan maya.7x101 1.71x106 2.2.6x101 8.47x107 2. gün 3.15x103 1.8x107 7.74x108 4. Farklı işletmelerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analiz sonuçları Gün İşletme Toplam mezofil aerob bakteri. gün 10.0 x103 kob/mL ile 3. gün 9.46x107 6.44x105 1.5x104 2.58x106 1. gün 5.07x103 B 0.5x106 9.05x106 2.0x103 1. gün 12.0x103 1.09x103 1.22x104 1.68x108 kob/mL olan toplam 92 .25x104 1.15x103 8.

4. T.7x107 kob/mL’ye ve 10 günlük fermantasyondan sonra 4.’de belirtilen değerler arasında bulunmuş. Türk Standartları Enstitüsü (T.6x106 kob/mL arasında değişiklik gösterdiği belirlenmiştir.74x108 kob/mL ve Saccharomyces spp.. 2003).41 x107 kob/mL’ye azalmıştır. benzer şekilde toplam canlı bakteri sayısını T. olmayan maya sayısının 4.7x106-6. Fermantasyonu tamamlamış olan şalgam suyu örneklerinden sadece A işletmesinden alınan örnekte elde edilen toplam mezofil aerob bakteri sayısı. Öte 93 . Salmonella sp.1x107 kob/mL arasında belirlemiştir.E.8x103 . En yüksek koliform bakteri sayısı hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üreten C işletmesinden alınan örnekte bulunmuştur. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında toplam canlı bakteri sayısını depolama sırasında başlangıçta (0.S.2.2. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel.E.E. Öte yandan.8x107 kob/g . kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada. gün) sırasıyla 2. Öte yandan. ve Staphylococcus aureus içerikleri bakımından şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını bildirmiştir. Çizelge 4.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T. geleneksel yöntemle şalgam suyu üreten A işletmesinden alınan örneklerde başlangıçta ve fermantasyonun sonunda toplam mezofil aerob bakteri sayısının diğer işletmelerden alınan örneklere göre çok düşük değerlerde olduğu belirlenmiştir. Örnekler üzerinde yapılan analizler sonucunda fermantasyon başında toplam maya sayısının 8.S. Fermantasyon başında alınan örneklerde koliform bakteri sayısı 18 kob/mL ile 1.0x107 kob/g olarak belirlemiştir.E. fermantasyon sonunda alınan örneklerde 7 kob/mL ile 160 kob/mL arasında belirlenmiştir.)’ne göre şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1. T.’de belirtilen değerlerden çok yüksek olduğu belirlenmiştir.S. buna karşılık diğer işletmelerden alınan örneklerde ise.2’den de görüldüğü gibi örneklerde koliform bakteri sayısı tüm işletmelerden alınan örneklerde fermantasyon sırasında azalma göstermiştir. Fekal koliform.E.S. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan mezofil aerob bakteri sayısı 5.21x103 kob/mL arasında değişmekte olup.0x104-1.’de belirtilen değerlerden yüksek olarak 2.S. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb. gün 9.5x103-2.

şalgam suyunda Escherchia coli ve maya-küfe rastlanmadığını belirtmiştir. fermantasyonu tamamlamış şalgam suyu örneklerinde yapılan analizler sonucunda toplam maya sayısının 2.2.7x102 ad/mL arasında olduğunu bildirmiştir.9.S.76-6.8 arasındadır (T.’ne göre şalgam suyunda küf sayısı en çok 20 kob/mL olmalıdır (T..3. C.86 arasında belirlenmiştir.05x106 kob/mL ve Saccharomyces spp. İşletmelerden alınan örneklerde fermantasyon başlangıcında küf sayısı 2. Benzer şekilde.3-3.75x103 kob/mL ile 7. (1993) ise 94 . Çizelge 4.E. küf içerikleri bakımından şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını ve küf sayısının 1.22x104 kob/mL . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan yandan. diğer işletmelerden (A ve B) alınan şalgam suyu örneklerinde fermantasyon ortasına kadar artış gözlenmiş fakat fermantasyon sonunda düşüş belirlenmiştir. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı’na göre satışa hazır şalgam suyunda pH değerleri 3.. Canbaş ve Deryaoğlu.24x102 kob/mL ile 1.1. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Şalgam Suyu Örneklerinde pH ve Toplam Asit Miktarları İşletmelerden fermantasyonun başlangıcında ve sonunda alınan örneklerde pH ve toplam asit analizleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4. Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel.75x104 kob/mL arasında değişmektedir. 2003).47x105 kob/mL arasında değişiklik gösterdiği bulunmuştur.5x104 kob/mL arasında olup standartlarda belirtilen değerlerden yüksek olarak elde edilmiştir.E. D ve E işletmelerinden alınan örneklerde fermantasyon ile küf sayısında artış gözlenirken.E. kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada.5.5x105 .S.S. 4.4x102 .1x107 kob/mL olarak belirlemiştir. Buna karşın. 2003).4.3’ten de görüldüğü gibi fermantasyonun başında alınan örneklerde gerçekleştirilen pH analizleri sonucunda başlangıçta şalgam suyu örneklerinin pH değerleri 2.3’te verilmiştir. maya sayısını 3. T. olmayan maya sayısının 3.39x103 . Fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında küf sayısı 1.

gün B 0.94 3.33-3. Farklı işletmelerden alınan örneklerin pH ve toplam asitlik değerleri İşletme Gün pH Toplam asitlikxx. Bu durum fermantasyon başında E işletmesi ortama asit ilave etmiş olabilir. A işletmesinden fermantasyon sonunda alınan örnekteki pH değeri de (3. fermantasyonu tamamlamış olan satışa hazır şalgam sularında pH değerlerinin 3.04 6.86 3.26 3.25 : Laktik asit cinsinden Toplam asitlik değerleri.’de ve Canbaş ve Deryaoğlu.61 3.16 3.16 4.S.76 3. gün 12. gün 14. fermantasyonun başında 0.48 3.13 g/L bulunmuştur. Alınan 95 .28 3.67 0. gün 7. gün C 0. Çizelge 4.72 2.67 arasında olduğunu bildirmiştir. gün 9.18 4.48 arasında değiştiği belirlenmiştir.28 6. gün 6.13 3.54 6.4.83 0. Gerçekleştirilen analizler sonunda. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında pH değerlerinin 3. gün D 1. gün 17.55 6.28) T. Bu elde edilen değerlerde göstermektedir ki farklı yöntemlerle şalgam suyu üreten işletmelerden fermantasyon sonunda alınan örneklerde belirlenen pH değerleri A işletmesinden alınan örnek dışında TS 11149 Şalgam Suyu Standardı ve Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından bildirilen değerler arasındadır.67 7. laktik asit cinsinden. (1993) tarafından belirtilen değere (3.48 2. gün E 0. gün 5. gün 6.25 6.25-2.28-3.45 4.39 3.13 6.47 6.3) yakındır.3.06 6.68 4.18 g/L arasında değişmekte olup E işletmesinden alınan örnekte 6. g/L A 0.36 5. gün 10. gün xx 3. gün 3.E.46 2.

8-33.65 g/L olarak belirlemiştir.E. Farklı işletmelerden alınan örneklerde belirlenen asitlik miktarlarının T.59-3. Özhan (2000) ve Miişoğlu (2004) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermektedir.’de belirtilen değerlere uygun olduğu belirlenmiştir.16-3.443. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb.29-3.80 (ortalama. toplam asit miktarlarının. rendelenmiş havuçlu.64 arasında olduğunu bildirmiştir. 96 .80 (ortalama. pH değerlerini 3. T.54-7. Fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında belirlenen asitlik değerleri ise 6.27-8.03 g/L ve pH değerlerinin 3.90) ve 3. 5. Yener (1997) tarafından Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel.48-5. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada. arasında belirlemiştir. toplam asitlik (% 0.E.578-3. 4. pH değerlerini 3. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında 40 günlük depolama sırasında pH değerlerinin sırasıyla 3. Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada.60 ve toplam asitlik değerlerini 1.1060.632 g/L) değerlerini belirlemiştir. dilimlenmiş havuçlarla birlikte enzim uygulaması ve rendelenmiş havuçlarla birlikte enzim uygulaması olmak üzere 4 farklı şalgam suyu ürettiği çalışmada. kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu örneğini incelemiş ve şalgam örneklerinin pH (3.S. piyasadan toplanan ve geleneksel yolla üretilen şalgam sularında ortalama laktik asit değerleri 6.8 g/L. laktik asit cinsinden.89 g/L. 3.0-7. toplam asit değerlerini (laktik asit cinsinden) 6. Deryaoğlu (1990) tarafından yapılan çalışmada.60). Miişoğlu (2004) dilimlenmiş havuçlu.4. Arıcı (2004).58.S.20) arasında değiştiğini bildirmiştir.25 g/L arasında olup işletmeye ve üretim tekniğine göre çok az farklılık göstermektedir.12-7. İşletmelerden alınan satışa hazır şalgam sularında belirlenen pH değerleri Deryaoğlu (1990). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan tüm örneklerde zamanla toplam asitlik değerlerinde artış belirlenmiştir. kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri üzerinde yapılan bir çalışmada.66-9.’ne göre şalgam sularında titre edilebilir asitlik (laktik asit olarak) litrede en az 6 g olmalıdır.36 g/L arasında bulunmuştur.46-5. toplam kuru madde miktarının 23. şalgam suyunda pH değerinin 3.34-3.718) ve toplam laktik asit (0.97 arasında değiştiğini belirlemiştir.

1.1’de verilmiştir. yine geleneksel yolla büyük çapta (yıllık üretimi ortalama 400 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan ve küçük çapta (yıllık üretimi ortalama 18 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan işletmelerde fermantasyonlar sırasıyla 8 gün ve 10 gün sürmüştür. Kullanılan sularda toplam maya. Şalgam Suyu Üretimi Ç. Daha sonra havuç fermantasyonu gerçekleştirilmiştir. büyük çapta üretim yapan işletme.4. 97 .Ü. Hamurda Laktik Asit Bakterileri Sayısındaki Değişim Hamur fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 4. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji laboratuarında 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş ve birinci üretimde fermantasyon 10 gün sürmüştür. küçük çapta üretim yapan işletme ise hamur fermantasyonunu 5 gün yapılmıştır. Havuç fermantasyonu Ç. 4. laktik asit bakterisi ve koliform bakteriye rastlanmamıştır. Fermantasyon) 2 gün. hamur fermantasyonunu (Esas. İkinci üretimde de fermantasyon 10 gün ve üçüncü üretimde ise 11 gün sürmüştür.1. Deneme 2’de kullanılan su örneğinde 312 kob/mL ve Deneme 3’de kullanılan su örneğinde ise 124 kob/mL toplam mezofil aerob bakteri bulunmuştur. Hamurlarda Mikrobiyolojik Değişimler 4.1. II. Öte yandan. Öte yandan gerçekleştirilen analizler sonucunda Deneme 1’de kullanılan su örneğinde 250 kob/mL. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji laboratuarında yapılan denemede hamur fermantasyonu 3 gün sürdürülmüştür. Öte yandan.4. Hamur fermantasyonu için kullanılan sularda da mikrobiyolojik analizler yapılmıştır.4.Ü.4.

İki farklı şekilde hazırladığı bu hamur örneklerinde fermantasyonun başlangıcında toplam laktik asit bakterileri sayısını sırasıyla 1.92x107 kob/g) – 8. Birinci gün en yüksek değer Deneme 1’de 9. su ve tuz ile hamur hazırlamış bunun yanında bu karışıma Lb. üç no’lu denemede de benzer bir değişiklik gözlenmiş ve fermantasyonun birinci gününden sonra laktik asit bakterileri miktarında düşme gözlenmiş buna karşılık.4. yaş maya.5 2 2.4x108 kob/g ve 1.0 log kob/g’a düşmüştür. Hamur fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterileri sayısındaki değişim D1: Deneme 1.5 3 3.5x108 kob/g olarak belirlemiştir.5 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 Şekil 4.08x108 log kob/g) arasında olup ilk gün tüm denemelerde artış gözlenmiştir. Öte yandan.5 1 1. D3: Deneme 3 Şekilden de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakterilerinin sayıları 7.03 log kob/g (1.1.62 log kob/g olarak belirlenmiştir. 98 .08 log kob/g olarak elde edilmiş ve fermantasyonun sonuna kadar azalarak üçüncü gün 7. fakat fermantasyonun son gününde azalarak 8. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/g) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 0. Aydar (2003) şalgam suyu üretimi için bulgur unu. plantarum ilavesi ile hamur hazırlamıştır. D2: Deneme 2.29 log kob/g’a kadar çıkmış.77 log kob/g (5. Deneme 3’de laktik asit bakterileri sayısı ikinci günde 8.

Deneme 2’den 19 ve Deneme 3’den de 14 adet olmak üzere toplam 47 adet koloni izole edilmiş ve tanımlanmak üzere % 20 gliserol içeren MRS ortamında.4’te 99 . fermantasyon sonunda elde edilen değerler Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur.1 log kob/g olarak bulunmuştur. Güneş (2008) hamur fermantasyonu sırasında laktik asit bakteri sayısını en yüksek 8. izole edilen laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4.97 log kob/g.4. üç günlük fermantasyon sonunda ise 7. hamur fermantasyonunda laktik asit bakteri sayısı fermantasyonun başlangıcında 6. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonlarında Deneme 1’den 14. Hamur fermantasyonu sırasında günlük olarak alınan örneklerde farklı görünüme sahip olan koloniler izole edilmiştir.90 log kob/g olarak saptamıştır. Çalışmada belirlenen laktik asit bakterileri sayıları fermantasyon başında Aydar (2003) tarafından bildirilen değerlerden düşük Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden yüksek çıkmıştır. – 20oC’de saklanmışlardır. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinde hamur fermantasyonları sırasında verilmiştir. Öte yandan. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada.

4.3. Şekil 4.78 log kob/g (6. Hamur fermantasyonu sırasında izole edilen laktik asit bakterileri sayıları İzole edilen laktik asit bakteri sayıları Deneme 1 0.4.4 ve Şekil 4. toplam maya ve Saccharomyces spp.4.2. üç günlük fermantasyon sonunda 8. Deneme 2’de ikinci güne kadar düşüş gözlenmiş ve sonra bakteri sayısı artmıştır.36 log kob/g (2.6 log kob/g olarak bulunmuştur. 100 . Deneme 3’de fermantasyonun başlangıcından sonuna kadar artış gözlenmiş ve başlangıçta 7. gün Toplam 4 adet 4 adet 3 adet 3 adet 14 adet Deneme 2 7 adet 6 adet 3 adet 3 adet 19 adet Deneme 3 3 adet 3 adet 4 adet 4 adet 14 adet 4. gün 3. Şekil 4. Hamurda Diğer Mikrobiyolojik Değişimler Hamur fermantasyonu sırasında örneklerde toplam mezofil aerob bakteri sayısı.3x107 kob/g) ile 7. olmayan maya tayinleri yapılmış ve sonuçlar sırasıyla Şekil 4.2. Buna karşılık.36 log kob/g olan toplam mezofil aerob bakteri sayısı. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4. gün 2. gün 1. Deneme 1’de en yüksek değere birinci gün ulaşılmışken. koliform bakteri sayısı.03 x107 kob/g) arasında olduğu belirlenmiştir.5’te verilmiştir.1. Hamur fermantasyonunun başlangıcında toplam mezofil aerob bakteri sayısının 7.

17 log kob/g olarak bulmuşlardır. D2: Deneme 2.3’ten de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcından itibaren tüm denemelerde zamanla koliform bakteri sayısında düşme gözlenmiş ve Deneme 1 ve Deneme 2’de ikinci gün.2. Deneme 3’de ise üçüncü gün koliform bakteri belirlenememiştir. D3: Deneme 3 Aydar (2003) hamur örneklerinde toplam mezofil aerob bakteri sayısını fermantasyonun başlangıcında 2. Güneş (2008) en yüksek 9.5 1 1.5 2 2.4.06 log kob/g ve fermantasyon sonunda 7.5x108 kob/g.08x108 kob/g ve 1. Çalışmada elde ettiğimiz toplam mezofil aerob bakteri sayısı fermantasyon başında ve sonunda Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden yüksek buna karşılık. Aydar (2003) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşüktür. Güneş (2008) ve Utuş (2008) gerçekleştirdikleri çalışmalarda hamur fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısını da incelemişler ve koliform bakteri 101 .5 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 Şekil 4. Şekil 4. Hamur fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1.03 log kob/g ve Utuş (2008) fermantasyonun başlangıcında 7. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 9 8 Toplam mezofil aerob bakteri (Log kob/g) 7 6 5 4 3 2 1 0 0 0.5 3 3.

Hamur fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1.8 log kob/g olarak belirlemişler ve fermantasyon sonunda ortamda koliform bakteriye rastlamamışlardır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan sayısını fermantasyon başında 1.4. D2: Deneme 2.6 log kob/g – 2. D3: Deneme 3 102 . Bu çalışmada elde edilen bulgular Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerle uyumludur.3. 120 100 Koliform bakteri (kob/g) D1 D2 D3 80 60 40 20 0 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 Şekil 4.

2 8.80 log kob/g arasında değişmektedir.95 log kob/g) bildirilen değerler arasındadır.7 D1 D2 D3 5. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 9.2 6.68 log kob/g olarak belirlenmiştir. Öte yandan.7 6.7 4.48 log kob/g ile 7.7 7. fermantasyonun son günü artış belirlenmiştir.2 5. Deneme 3’de fermantasyonun başlangıcından sonuna kadar artış gözlenmiş ve toplam maya sayısı 8. Fermantasyonun ikinci gününde. D2: Deneme 2. Gerçekleştirilen denemede hamur fermantasyonunun başlangıcında ve sonunda elde edilen maya sayıları Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından fermantasyon başında (6.95 log kob/g – 8.2 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 Şekil 4. Hamur fermantasyonu sırasında toplam maya miktarındaki değişim D1: Deneme 1.2 4.2 Toplam maya sayısı (Log kob/g) 7.4.7 8.19 log kob/g – 8.32 log kob/g) ve fermantasyon sonunda (7. Deneme 1 ve Deneme 2’de maya sayısında azalma gözlenmiş buna karşılık. D3: Deneme 3 Hamur fermantasyonunun başlangıcında toplam maya miktarı 7.4. 103 .

Öte yandan. olmayan maya miktarındaki değişim D1: Deneme 1.4.74-5.5.52 log kob/g olarak belirlenmiştir. Deneme 2’de fermantasyonun ikinci gününden sonra bir artış gözlenmiş ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyonun birinci günü artmış buna karşılık. D3: Deneme 3 Şekil 4. olmayan maya sayıları sırasıyla 5. ikinci günü düşmüştür. olmayan maya sayısını hamur fermantasyonu sonunda 6. D2: Deneme 2. Hamur fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. 104 . olmayan maya sayısı 6. olmayan maya sayısı (Log kob/g) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 3 4 Şekil 4.52 log kob/g olarak bulunmuştur.36 log kob/g olarak belirlemiştir.5’ten de görüldüğü gibi gerçekleştirilen tüm denemelerde Saccharomyces spp. Utuş (2008) Saccharomyces spp. Daha sonra Deneme 1 ve Deneme 3’de düşme devam etmiş ve fermantasyon sonunda Saccharomyces spp. Gerçekleştirilen denemede elde edilen veriler Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerdenle uyum içerisindedir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Saccharomyces spp.

Hamurda Toplam Asit ve pH Hamur fermantasyonu sırasında alınan örneklerde toplam asit (laktik asit cinsinden) ve pH analizleri yapılmış ve elde edilen değerler Şekil 4.3. Deneme 2 ve Deneme 3’de sırasıyla 5. Üç günlük fermantasyon sonunda ise pH değerleri azalarak sırasıyla 4. 5.6’da verilmiştir.23 arasında olduğu belirlenmiştir.5 1 Fermantasyon süresi (gün) 1.30 g/kg arasında olan toplam asitlik değerleri.5 2 2.93 g/kg arasında bulunmuştur.1. Başlangıçta 4.6 g/kg – 3. Öte yandan.5 Şekil 4.36 ve 4.93.55-9. Hamur fermantasyonu sırasında toplam asit ve pH’daki değişim D1: Deneme 1.20’ye düşmüştür.89 ve 5.4.6 g/kg) yüksek fermantasyon 105 . üç günlük fermantasyondan sonra 8. 12 Asitlik D1 Asitlik D2 Asitlik D3 pH D1 pH D2 pH D3 10 Toplam asit (g/l)-pH 8 6 4 2 0 0 0.24-5. buna karşılık pH azalmıştır. D2: Deneme 2. D3: Deneme 3 Şekilden de görüldüğü gibi gerçekleştirilen tüm denemelerde zamanla asitlik artmış.6. Belirlenen toplam asitlik değerleri. fermantasyon başında Aydar (2003) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 4.37.4. 4. gerçekleştirilen pH analizleri sonucunda hamur örneklerinin başlangıç pH’sının Deneme 1.5 3 3.

iyice karıştırılmış ve havuç fermantasyonu için paslanmaz çelik tanka alınmıştır. Su Örnekleri Ekstraksiyon için kullanılan sularda da mikrobiyolojik analizler yapılmıştır.5’te verilmiştir.4.2.4.2.73 log kob/mL ve 7. Ekstrakt Örnekleri 4. Laktik asit bakterileri miktarı Deneme 1’de 7. Öte yandan.(1).1. Deneme 2’de 7. Su ve Ekstraktlarda Mikrobiyolojik Değişim 4. laktik asit bakterisi ve koliform bakteriye rastlanmamıştır. Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen laktik asit bakteri sayıları. Ekstraktlarda Laktik Asit Bakteri Sayısı Hamur fermantasyonu bittikten sonra.18 log kob/mL. 106 . 4.8 g/kg) düşüktür.4. fermantasyon sonunda denemelerde elde edilen pH değerleri Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden düşük iken. Kullanılan sularda toplam maya.4. gerçekleştirilen analizler sonucunda Deneme 1’de kullanılan su örneğinde 134 kob/mL. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sonrasında gerçekleştirilen ekstraksiyonlardan izole edilen laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4.49 log kob/mL olarak belirlenmiştir.2. 4. Öte yandan. ekstraktlar 50 litrelik kapta toplanmış.2.44 log kob/mL ve Deneme 3’de ise 7. Deneme 2’de kullanılan su örneğinde 128 kob/mL ve Deneme 3’de kullanılan su örneğinde ise 344 kob/mL toplam mezofil aerob bakteri bulunmuştur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan sonunda ise Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden (11.4.72 log kob/mL) az da olsa düşük bulunmuştur. Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (sırasıyla 7.2.2. hamur alınarak 4 defa içilebilir nitelikteki su ile ekstrakte edilmiş. Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerlerden yüksektir.

(2).63 log kob/mL.60 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.34 6.6. Elde edilen ekstraktlarda gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler Saccharomyces spp.60 log kob/mL arasında 107 .2.57 7. toplam maya ve Saccharomyces spp.4.46 log kob/mL ve Saccharomyces spp. toplam maya sayıları 6.6.57 ile 7. –20oC’de saklanmışlardır.6’da verilmiştir.36 kob/mL) 4. olmayan maya sayıları 4. Çizelge 4.5.55 6.63 (log kob/mL) 6. 3 adet ve 4 adet farklı görünüme sahip koloni alınarak % 20 gliserol içeren MRS ortamında.85 5. Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterileri sayıları Ekstraksiyon Deneme 1 Deneme 2 Deneme 3 İzole edilen laktik asit bakteri sayıları 4 adet 3 adet 4 adet Fermantasyonlarını tamamlayan hamur örnekleri ekstrakte edilmiş ve ekstraktlardan sırasıyla 4 adet. Ekstraktlarda Diğer Mikrobiyolojik Analizler Ekstraktlarda laktik asit bakterileri yanında toplam mezofil aerob bakteri sayısı.4. Toplam maya Toplam mezofil aerob olmayan maya (log bakteri (log kob/mL) 6.34 .70 Çizelge 4. olmayan maya sayımları yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4.6’dan da görüldüğü gibi ekstraktlarda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6.2.46 7. 4.70 ile 5.

73 log kob/mL. ekstraktlarda koliform bakteri sayısı Deneme 1’de 40 kob/mL. laktik asit cinsinden.(3).0 log kob/mL olarak belirlenmiştir.84 log kob/mL. toplam maya sayısı 7. 0.4.96 log kob/mL ve koliform bakteri sayısı ise <1. Deneme 2’de 29 kob/mL ve Deneme 3’de 31 kob/mL olarak saptanmıştır. Öte yandan. olmayan mayaların sayısı 6. pH değerleri de 5.88 g/L arasında olup.13 log kob/mL. Saccharomyces spp.72 log kob/mL. toplam maya 8.53 g/L ile 0.00-5. Bu karışımdan homojen olacak şekilde örnek alınmış ve analizleri yapılmıştır. olmayan maya sayıları Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur.2. Öte yandan.63 log kob/mL.4. Saccharomyces spp. Güneş (2008) çalışmasında laktik asit bakteri sayısını 7. Utuş (2008) tarafından yapılan çalışmada. Ekstraktlarda Toplam Asit ve pH Ekstraktlarda pH ve toplam asit analizleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4. Ekstraktlarda belirlenen toplam mezofil aerob bakteri ve Saccharomyces spp.01 log kob/mL ve koliform bakteri sayısını da 1. Çizelge 4.56 log kob m/L olarak belirlemiştir.7’den de görüldüğü gibi denemelerde toplam asit miktarı.2. 4. laktik asit bakteri sayısı 7. toplam maya sayısı Utuş (2008) tarafından bildirilen değer ile koliform bakteri sayısı ise Güneş (2008) tarafından bildirilen değer ile benzerlik göstermektedir.26 log kob/mL. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan bulunmuştur. 108 . toplam mezofil aerob bakteri sayısını 7. mayaların sayısı 6.7’de verilmiştir. ekstraktta toplam mezofil aerob bakteri sayısı 7. Hamur fermantasyonunu takiben su ile 4 defa ekstraksiyon gerçekleştirilmiş ve elde edilen ekstraktlar karıştırılmıştır.33 arasındadır.

Utuş. Çalışmada elde edilen veriler çeşitli araştırmacılar (Deryaoğlu. 2008) tarafından bildirilen değerler arasındadır.7.11 5.1.3.7’de verilmiştir. Utuş.00 0.3. 2008) pH 4.4. 109 . Elde edilen ekstraktlarda belirlenen toplam asit miktarları ve pH değerleri Toplam asit (g/L)xx Deneme 1 Deneme 2 Deneme 3 xx pH 5. 2008. 2008.4.59 g/L arasında belirlenmiştir. Güneş. Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterilerindeki Değişim Bölümümüz Biyoteknoloji Laboratuarında gerçekleştirilen Deneme 1.88 0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.33 5. toplam asitlik. laktik asit cinsinden. Güneş. Bölümümüzde gerçekleştirdiğimiz havuç fermantasyonları ve küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4. Deneme 2 ve Deneme 3’de fermantasyonlar sırasıyla 10 gün. Öte yandan. 1990.66 0.31 g/L ile 0.46. 10 gün ve 11 gün sürmüştür. sanayide küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde fermantasyon sırasıyla 10 gün ve 8 gün sürmüştür.53 laktik asit cinsinden Bu konu üzerine yapılan başka çalışmalarda (Deryaoğlu.76 – 6. 0. 1990. Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyolojik Değişim 4. 4.4.

günden sonra az da olsa bir artış belirlenmiştir.34 log kob/mL (2. ancak 9. Daha sonra. Deneme 1 ve Deneme 2’de ise fermantasyonun 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4. Havuç fermantasyonları sonunda elde edilen en yüksek laktik asit bakterisi sayısı 8. Deneme 1 ve Deneme 2 dışındaki tüm denemelerde fermantasyon sonuna kadar laktik asit bakterisi sayısında azalma gözlenmiştir. F: Küçük çapta üretim yapan işletme.02 log kob/mL olarak belirlenmiştir.7’den de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakteri sayıları 7.7. Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim D1: Deneme 1.2x107 kob/mL) ile küçük çapta üretim yapan 110 . Deneme 2 ve Deneme 3’te ise fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve her iki denemede de laktik asit bakterisi sayısı 9. Öte yandan.23 log kob/mL (1.0 log kob/mL ile Deneme 1’de elde edilmiştir.4. en düşük değer ise 7.25 log kob/mL ile 8. D2: Deneme 2. gününe kadar azalma saptanmış. D3: Deneme 3. küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde fermantasyonun dördüncü gününü kadar artış gözlenmiş ve en yüksek değer 9.71x108 kob/mL) ile büyük çapta üretim yapan işletmede bulunurken. Deneme 1’de.21 log kob/mL arasında belirlenmiştir. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekil 4.

0x107 kob/g . Arıcı (2001) şalgam sularında laktik asit bakterileri sayısını 1. 111 . Bununla beraber. Fermantasyon sonunda belirlenen değerler Arıcı (2001) ve Aydar (2003) tarafından yapılan çalışmalarla benzerlik göstermektedir.6x107 kob/mL ve Aydar (2003) 2. Deneme 2 ve Deneme 3’te ise laktik asit bakterisi sayıları 7. ekstraksiyonlardan (11 adet) ve gerçekleştirilen denemelerden (254 adet) toplam olarak 447 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan işletmede belirlenmiştir. Deneme 1.4.49-7.8’de verilmiştir. Şalgam suyu üretim denemelerinden ve işletmelerden fermantasyonlar sırasında alınan örneklerden izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4.4.2x104 .4x107 kob/g arasında belirlemişlerdir. büyük çapta üretim yapan işletmeden alınan örnekte belirlenen LAB miktarı bu değerlerden biraz yüksek olarak belirlenmiştir. Beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu örneklerinden izole edilen laktik asit bakterileri (135 adet) ve hamurlardan (47 adet). –20oC’de saklanmışlardır.2. Daha sonra bu bakteriler birkaç defa tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren MRS ortamında.88 log kob/mL arasında bulunmuştur.

Havuç Fermantasyonu Sırasında Diğer Mikrobiyolojik Değişimler Bölümümüzde üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen denemelerden.4. gün 10. gün 2. toplam maya ve Saccharomyces spp. G: Büyük çapta üretim yapan işletme 4. gün 7. koliform bakteri sayısı. Havuç fermantasyonlu sırasında izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları İzole edilen laktik asit bakteri sayıları Deneme 1 (adet) Deneme 2 (adet) Deneme 3 (adet) F işletmesi (adet) 0. gün 4. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerden alınan örneklerde. gün Toplam 58 50 5 6 4 4 4 5 6 7 6 7 4 4 4 3 4 4 3 5 6 5 8 4 5 4 4 4 4 4 6 7 6 6 3 6 59 43 44 3 4 4 3 5 3 4 4 3 5 5 G işletmesi (adet) 4 5 4 3 6 5 5 7 5 F: Küçük çapta üretim yapan işletme. toplam mezofil aerob bakteri sayısı. gün 6.2.8. gün 3. gün 11. gün 5. olmayan 112 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4. gün 9. gün 8.4.3. gün 1.

Son gün ise toplam mezofil aerob bakteri sayısı tekrar düşmüş ve 9. güne. 10 Toplam mezofil aerob bakteri (Log kob/ml) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde 3. güne ve Deneme 2’de ise 4.8’de şalgam suyu üretim denemelerinde toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim verilmiştir. Daha sonra.14 log kob/mL arasında. güne kadar artış gözlenmiş ve en yüksek değer 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan mayaların sayısı belirlenmiştir. F: Küçük çapta üretim yapan işletme. D2: Deneme 2.72-8.09 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Şekil 4. bulunmuştur. Küçük çapta üretim yapan işletmede ise dördüncü gün düşme belirlenmiş ve daha sonra fermantasyonun dokuzuncu gününe kadar artış olmuştur. Deneme 3. küçük çapta üretim yapan işletme dışındaki tüm örneklerde fermantasyon sonuna kadar düşme gözlenmiştir. Deneme 1’de 5. Diğer 113 . D3: Deneme 3.8.04 log kob/mL olarak Deneme 3’de elde edilmiştir. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6. Havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1.4.

Arıcı (2001) şalgam suyu örneklerinde toplam canlı bakteri sayısını 2. kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada.0x104-1.1x107 kob/mL ve Aydar (2003) 2.8x107 kob/g-2. Bu çalışmada toplam mezofil aerob bakteri değerleri T.S.96 log kob/mL olarak büyük çapta üretim yapan işletmede bulunurken en düşük değer ise 6.0x107 kob/g arasında belirlemişlerdir.50 log kob/mL olarak Deneme 2’de elde edilmiştir. Fekal koliform. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan örneklerde ise havuç fermantasyonu sonunda en yüksek değer 7.S. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel. küçük çapta üretim yapan işletme dışında Arıcı (2001) ve Aydar (2003) tarafından belirtilen değerler ile benzerlik göstermektedir. 114 ..E. 2003). Salmonella ve Staphylococcus aureus içerikleri bakımından şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını bildirmiştir.7x1066.E.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T.9’da bölümümüzde yapılan denemelerde ve farklı işletmelerden alınan örneklerde koliform bakteri sayısındaki değişim verilmiştir. Şekil 4. Yapılan analizler sonucunda koliform bakteri sayısının zamanla azaldığı belirlenmiş ve fermantasyonun beşinci gününden sonra hiçbir örnekte koliform bakteriye rastlanmamıştır. Öte yandan. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı’na göre şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1.4. (2003)’de belirtilen değerlerden yüksek bulunmuş olup.

günden sonra toplam maya sayısı azalmaya başlamıştır.94 log kob/mL ile 7. 115 . gün ve küçük çapta üretim yapan işletmede de 6. Daha sonra.15 log kob/mL ile Deneme 1’de elde edilmiştir.4. Deneme 1 ve Deneme 2’de 4.93 log kob/mL arasında değişmiştir. Havuç fermantasyonları sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1. Fermantasyonun başlangıcından itibaren toplam maya sayısı artmaya başlamış. D3: Deneme 3. Deneme 3 ve büyük çapta üretim yapan işletmede 3. Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında toplam maya sayısı 6. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekil 4. büyük çapta üretim yapan işletme dışındaki tüm denemelerde fermantasyon sonuna kadar toplam maya miktarı azalmıştır.73 log kob/mL ile küçük çapta üretim yapan işletmede ve en düşük maya sayısı 6. F: Küçük çapta üretim yapan işletme.10’da havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim verilmiştir.9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan D1 D2 D3 G F 2000 1800 Koliform bakteri (kob/ml) 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. D2: Deneme 2. gün. Fermantasyonlar sonucunda en yüksek maya sayısı 7.

2001) ve 7. D3: Deneme 3. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şalgam suyu üzerine yapılan başka çalışmalarda toplam maya sayısı 5. 116 . Elde edilen sonuçlar Arıcı (2001) ve Utuş (2008) tarafından yapılan çalışmalarda belirlenen sonuçlar ile benzerlik göstermektedir.11’de havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp.60 log kob/mL (Utuş. D2: Deneme 2.18 log kob/mL . F: Küçük çapta üretim yapan işletme.10.04 log kob/mL (Arıcı.4. olmayan maya sayısındaki değişim verilmiştir.7. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 10 9 Toplam maya (Log kob/ml) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4. Havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim D1: Deneme 1. Şekil 4.54 log kob/mL – 7. 2008) olarak bulunmuştur.

daha sonra örneklerdeki Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim D1: Deneme 1. güne ve Deneme 1 ve Deneme 3’de 7. güne.44 log kob/mL ile küçük çapta üretim yapan işletmede ve en düşük değer ise 4. Fermantasyon sonunda en yüksek Saccharomyces spp. Küçük çapta üretim yapan işletmede 5. F: Küçük çapta üretim yapan işletme.11. olmayan maya sayısında düşme devam etmiştir. güne kadar Saccharomyces spp. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında Saccharomyces spp. D2: Deneme 2. D3: Deneme 3. Havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp.4. Gerçekleştirilen her üç denemede ve küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerden alınan örneklerde fermantasyonun ikinci gününe kadar artış gözlenmiş. olmayan maya sayısı düşmeye başlamıştır. olmayan maya sayısı (Log kob/ml) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) D1 D2 D3 F G Şekil 4.01 log kob/mL arasında değişmektedir. Daha sonraki günlerde ise Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı 4. Deneme 2 ve büyük çapta üretim yapan işletmede 6. olmayan maya sayısı 6. olmayan maya sayısında değişiklikler gözlenmiştir.68 log kob/mL ile büyük çapta üretim yapan işletmede elde edilmiştir.46 log kob/mL ile 6. 117 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Saccharomyces spp.

39 g/L ve pH değerleri de 3.48 olarak bulunmuştur.3. olmayan maya sayısının 6. Öte yandan.4.E.12’de verilmiştir.67 arasında olduğunu bildirmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen çalışmada.3.’ne göre satışa hazır şalgam suyunda pH değerleri 3. Fermantasyon sonunda toplam asit değerleri 6.3-3.43 ile 3.54 log kob/mL arasında belirlenmiştir. olmayan mayaların sayısı 4. fermantasyonun başlangıcında Saccharomyces spp.4.S.E. Tüm örneklerde toplam asitlik fermantasyon başlangıcından itibaren artış gözlenmiştir.76-2. Havuç fermantasyonu başlangıcında toplam asit miktarları 0.46 log kob/mL arasında olduğunu bildirmiştir. 2003).20 arasında belirlenmiştir. 118 .33-3. (1993) ise fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında pH değerlerinin 3. Canbaş ve Deryaoğlu.48 – 5.02 ile 6.80 – 8. fermantasyon sonunda Saccharomyces spp.96-5. T. 4.8 arasındadır (T..S. pH değeri de hızlı bir şekilde düşmüştür.16 g/L arasında değişirken. Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarları Gerçekleştirilen denemelerden ve işletmelerden fermantasyon boyunca alınan örneklerde pH ve toplam asit (laktik asit cinsinden) analizleri yapılmış ve sonuçlar Şekil 4. pH değerleri de 3.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan 9 Toplam asit (g/L laktik asit cinsinden) -pH 8 7 6 5 4 3 D1 pH D1 toplam asit (g/L) D3 pH F toplam asit (g/L) D2 pH D3 toplam asit (g/L) G pH 2 1 0 0 1 2 D2 toplam asit (g/L) F pH G toplam asit (g/L) 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Arıcı (2001).9’da bölümümüzde küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde kurulan denemelerden ve diğer beş farklı işletmelerden izole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları. yapılan analizler sonucu elde edilen pH değerleri T. D2: Deneme 2. Yener (1997).S. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi Çizelge 4. (1993) tarafından bildirilen değerler arasında olup Deryaoğlu (1990). D3: Deneme 3. Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit cinsinden toplam asit miktarı ve pH değerindeki değişim D1: Deneme 1.E. izole edildikleri deneme ve günler verilmiştir. Özhan (2000).12. (2003) ve Canbaş ve Deryaoğlu.5. Miişoğlu (2004) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermektedir. Miişoğlu (2004) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermektedir. 119 . F: Küçük çapta üretim yapan işletme. Öte yandan. 4. G: Büyük çapta üretim yapan işletme Örneklerde belirlenen laktik asit cinsinden toplam asit miktarı Deryaoğlu (1990).

9.4. izole edildikleri deneme ve günler İzole Edildiği İzole Edildiği Deneme No Suş No Gün Hamur S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16 S17 S18 S19 S20 S21 S22 S23 S24 S25 S26 S27 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 120 . İzole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

4.9’un devamı Suş No S28 S29 S30 S31 S32 S33 S34 S35 S36 S37 S38 S39 S40 S41 S42 S43 S44 S45 S46 S47 Ekstraksiyon S48 S49 S50 S51 S52 S53 S54 S55 1 1 1 1 2 2 2 3 1 2 3 4 1 2 3 1 İzole Edildiği Deneme 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 2 2 2 3 3 3 0 0 0 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 No 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 121 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No Şalgam Suyu S56 S57 S58 S59 S60 S61 S62 S63 S64 S65 S66 S67 S68 S69 S70 S71 S72 S73 S74 S75 S76 S77 S78 S79 S80 S81 S82 S83 3 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün No 122 .

9’un devamı Suş No S84 S85 S86 S87 S88 S89 S90 S91 S92 S93 S94 S95 S96 S97 S98 S99 S100 S101 S102 S103 S104 S105 S106 S107 S108 S109 S110 S111 S112 İzole Edildiği Deneme 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 İzole Edildiği Gün 5 5 5 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 9 No 3 4 5 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 123 .4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

9’un devamı Suş No S113 S114 S115 S116 S117 S118 S119 S120 S121 S122 S123 S124 S125 S126 S127 S128 S129 S130 S131 S132 S133 S134 S135 S136 S137 S138 S139 S140 S141 İzole Edildiği Deneme 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 İzole Edildiği Gün 10 10 10 10 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 6 6 6 No 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 124 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.

9’un devamı Suş No S142 S143 S144 S145 S146 S147 S148 S149 S150 S151 S152 S153 S154 S155 S156 S157 S158 S159 S160 S161 S162 S163 S164 S165 S166 S167 S168 S169 S170 İzole Edildiği Deneme 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 6 6 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 9 9 10 10 10 10 0 0 0 0 No 4 5 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 1 2 3 4 125 .4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S171 S172 S173 S174 S175 S176 S177 S178 S179 S180 S181 S182 S183 S184 S185 S186 S187 S188 S189 S190 S191 S192 S193 S194 S195 S196 S197 S198 S199 İzole Edildiği Deneme 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 7 7 No 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 1 2 126 .4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S200 S201 S202 S203 S204 S205 S206 S207 S208 S209 S210 S211 S212 S213 S214 S215 S216 S217 S218 S219 S220 S221 S222 S223 S224 S225 İzole Edildiği Deneme 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 İzole Edildiği Gün 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 10 10 10 11 11 11 11 11 11 No 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 1 2 3 4 5 6 Küçük ve büyük çapta şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden alınan örnekler S226 S227 F F 0 0 1 2 127 .4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.9’un devamı Suş No S228 S229 S230 S231 S232 S233 S234 S235 S236 S237 S238 S239 S240 S241 S242 S243 S244 S245 S246 S247 S248 S249 S250 S251 S252 S253 S254 S255 S256 İzole Edildiği Deneme F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F İzole Edildiği Gün 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5 5 6 6 6 6 7 7 7 7 8 No 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 4 5 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 128 .

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.9’un devamı Suş No S257 S258 S259 S260 S261 S262 S263 S264 S265 S266 S267 S268 S269 S270 S271 S272 S273 S274 S275 S276 S277 S278 S279 S280 S281 S282 S283 S284 S285 İzole Edildiği Deneme F F F F F F F F F F F F G G G G G G G G G G G G G G G G G İzole Edildiği Gün 8 8 9 9 9 9 9 10 10 10 10 10 0 0 0 0 1 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 4 No 2 3 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 1 129 .

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.9’un devamı Suş No S286 S287 S288 S289 S290 S291 S292 S293 S294 S295 S296 S297 S298 S299 S300 S301 S302 S303 S304 S305 S306 S307 S308 S309 S310 S311 S312 İzole Edildiği Deneme G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G İzole Edildiği Gün 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 No 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 130 .4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.9’un devamı Suş No İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün No Farklı işletmelerden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu örnekleri S313 S314 S315 S316 S317 S318 S319 S320 S321 S322 S323 S324 S325 S326 S327 S328 S329 S330 S331 S332 S333 S334 S335 S336 S337 S338 S339 A A A A A A A A A A A A A A B B B B B B B B B B B B B 0 0 0 0 0 9 9 9 17 17 17 17 17 17 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 2 3 4 5 1 2 3 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 131 .

9’un devamı Suş No S340 S341 S342 S343 S344 S345 S346 S347 S348 S349 S350 S351 S352 S353 S354 S355 S356 S357 S358 S359 S360 S361 S362 S363 S364 S365 S366 S367 İzole Edildiği Deneme B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B C İzole Edildiği Gün 0 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 6 6 6 6 6 6 6 6 0 No 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 1 2 3 4 5 6 7 8 1 132 .4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

9’un devamı Suş No S368 S369 S370 S371 S372 S373 S374 S375 S376 S377 S378 S379 S380 S381 S382 S383 S384 S385 S386 S387 S388 S389 S390 S391 S392 S393 S394 S395 İzole Edildiği Deneme C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C D D D D D D D İzole Edildiği Gün 0 0 0 0 0 0 6 6 6 6 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 1 1 1 1 1 1 1 No 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 2 3 4 5 6 7 133 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.

9’un devamı Suş No S396 S397 S398 S399 S400 S401 S402 S403 S404 S405 S406 S407 S408 S409 S410 S411 S412 S413 S414 S415 S416 S417 S418 S419 S420 S421 S422 S423 İzole Edildiği Deneme D D D D D D D D D D D D D D D E E E E E E E E E E E E E İzole Edildiği Gün 1 5 5 5 5 5 10 10 10 10 10 10 10 10 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 No 8 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 134 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.4.

D3: Deneme 3. E: E işletmesi 135 . B: B işletmesi. D2: Deneme 2. A: A işletmesi. C: C işletmesi.9’un devamı Suş No S424 S425 S426 S427 S428 S429 S430 S431 S432 S433 S434 S435 S436 S437 S438 S439 S440 S441 S442 S443 S444 S445 S446 S447 İzole Edildiği Deneme E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E İzole Edildiği Gün 0 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 No 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 D1: Deneme 1. D: D işletmesi.4. F: Küçük çapta üretim yapan işletme. G: Büyük çapta üretim yapan işletme. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelge 4.

1990. Ek 4. 1999). Ek 2. Tamminen ve ark. arjinin hidrolizi. hareket testi. Gerçekleştirilen analizlerin birer pozitif ve negatif sonuçlar ile ilgili resimler Ek 1. 1995.11’de verilmiştir. Ek 5 ve Ek 6’da verilmiştir Farklı kültür koleksiyonundan temin edilen ve kontrol olarak kullanılan LAB ve izole edilen LAB üzerinde gerçekleştirilen testlerden elde edilen sonuçlar sırasıyla Çizelge 4. 2004). tanımlanması açısından çok önemlidir (Grimont. Gürakan ve ark. BioMérieux.10 ve Çizelge 4. Başlangıçta.4-9. Morfolojik özelliklerin belirlenmesi mikroorganizmaların. Fransa) kullanılarak yapılmıştır (Harrigan ve McCance. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan Çizelgede üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sırasında. Ek 3. fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ve API 50 CHL galerileri yardımı ile yapılmıştır. 4 defa su ile ekstraksiyon sonucu elde edilen ekstraktlarda.5-%18 NaCl) gelişme ve metil kırmızısı gibi fenotip özelliklere göre yapıldıktan sonra karbonhidratları kullanma testleri API 50CHL kitleri (BioMérieux. Kültürler tek koloni şeklinde elde edildikten sonra ikişer defa daha MRS agarlara ekilmiş ve anaerob kavanozlarda 30oC’de 1-2 gün inkübe edilmişlerdir. nitrat redüksiyon testi. glikozdan CO2 gazı üretimi. Aktif hale getirildikten sonra tekrar MRS sıvı besiyerlerine aşılanmışlardır. Bakterilerin tanıları morfolojik. özellikle bakterilerin. farklı tuz konsantrasyonlarında (%6. küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde kurulan fermantasyonlar sırasında ve beş farklı işletmeden farklı zamanlarda alınan şalgam suyu örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin izole edildikleri gün ve verilen numaralar verilmektedir. asetoin üretimi (asetil metil karbinol).. Daha sonra tek koloni düşecek şekilde MRS agarlar üzerine yayma yöntemi ile yayılmış ve petri kutuları içerisinde oksijeni uzaklaştıran gaz paketleri bulunan anaerob kavanozlarda 30oC’de 1-2 gün inkübe edilmişlerdir.. Bakteriler tanımlanmadan önce –20oC’den MRS sıvı besiyerlerine alınmışlar ve 30oC’de 2 gün inkübe edilmişlerdir. farklı pH’larda (4.4. gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında. izole edilen G(+) ve katalaz (-) kültürler tekrar gram boyama ve katalaz testine tabi tutulmuşlardır. İlk gruplandırma hücre morfolojisi. Fransa) kullanılarak gerçekleştirilmiş ve izolatların tanıları API Lab software (API system. Bakteri hücresinin şekli çoğu zaman bakteri cins ve türlerinin tanımlanmasında ayırıcı özelliklerden birisi olup 136 .6). farklı sıcaklıklarda (10 oC-45 oC).

LAB’nde hareketlilik çok nadir görülen bir özelliktir (Kılıç. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hasan morfolojiye bağlı diğer kriterlere ait bilgiler de mikroskopik incelemeyle elde edilir. 2008) 137 . Bunun için Gr boyama yapılır.4.

+ plantarum Çubuk Lb. brevis Çubuk - Çubuk + + Lb.4 9. Kontrol olarak kullanılan LAB üzerinde yapılan analizler 4.Çizelge 4. -: negatif reaksiyon. + delbrueckii Çubuk +: pozitif reaksiyon. + fermentum Çubuk Lb.10. buchneri Lb. Hasan TANGÜLER 138 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hücre Morfolojisi Katalaz Hareket Asetoin Arjinin Nitrat Kontrol olarak kullanılan bakteri 138 Gr Glikozdan CO2 oluşumu Sıcaklık pH Tuz MRVP (Metil red testi) %18 + + - 10ºC + + + + + + + + + + + + + + 45ºC + + 4.6 %6.5 + + + + + + + - Lb.

4.11. Şalgam suyu üretimi denemelerinden ve işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB üzerinde morfolojik.6 - %6.5 + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + + 139 Hasan TANGÜLER 139 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4. fizyolojik ve biyokimyasal analizler Glikozdan CO2 oluşumu Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Katalaz Asetoin Arjinin yapılan Nitrat Gr Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + - 4.4 + + + + + + + + + + + + 9.

4.4 + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Sıcaklık Asetoin Arjinin Nitrat pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S13 S14 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z z z + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.5 + + + + + + + + + + %18 z + + + + + + + + + Hücre Morfolojisi Hareket S15 S16 S17 S18 S19 S20 S21 S22 S23 S24 S25 Katalaz Gr 140 Hasan TANGÜLER + + + 140 .

4 + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S26 S27 S28 S29 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + z + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA S30 S31 S32 S33 S34 S35 S36 S37 S38 S39 Nitrat Gr 141 Hasan TANGÜLER z + 141 .5 + + + + + + + + + + + + + %18 + + z + + + z + + + 4.Çizelge 4.

11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S40 S41 S42 S43 S44 S45 S46 S47 S48 S49 S50 S51 S52 S53 Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + z + + z + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.6 %6.Çizelge 4.5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + z + + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nitrat Gr 142 Hasan TANGÜLER + + + 142 .4 + + + + + + + + + + + + + + 9.

6 - %6.11’in devamı Glikozdan CO2 oluşumu Suş Numarası Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 4.5 + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + - 143 Hasan TANGÜLER + + 143 .Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 10ºC S54 S55 S56 S57 S58 S59 S60 S61 S62 S63 S64 S65 S66 Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + - 4.4 + + + + + + + + + + + - 9.

4 + + + + + + + z + + + 9.4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S67 S68 S69 S70 S71 S72 S73 S74 S75 S76 S77 S78 S79 S80 Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + z + + z + z + + + + + + + + + + + + + z 45 ºC 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.5 + + + + + + %18 + + + + + + + + z + Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 144 Hasan TANGÜLER + + + z 144 .6 %6.

4 9.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC 45 ºC 4.5 %18 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S81 S82 S83 Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk - + + + + + + + + + + + + + + - - + + + + - + - Asetoin + + + + + + z + + + + + Arjinin Nitrat Gr - + + + + + + + + - + + + + + + + + + - + + + + + + + + z 145 S84 S85 S86 S87 S88 S89 S90 S91 S92 S93 S94 Hasan TANGÜLER + + + + + 145 .6 %6.Çizelge 4.

6 %6.5 + + + + + + + + %18 + + + + z + + z + z Hareket Katalaz S98 S99 S100 S101 S102 S103 S104 S105 S106 S107 S108 S109 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 146 Hasan TANGÜLER z + + + + 146 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.4 + + + + + + + + + + + 9.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S95 S96 S97 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + + z + + + + + 45 ºC 4.4.

5 + + + + + + + - %18 + + + + + + + + + + + + - 147 Hasan TANGÜLER 147 .4 + + + + + + + + 9.11’in devamı Glikozdan CO2 oluşumu Suş Numarası Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 4.Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 10ºC S110 S111 S112 S113 S114 S115 S116 S117 S118 S119 S120 S121 S122 S123 Kok Kok Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.6 - %6.

Çizelge 4.6 %6.4 + + + + + + + + + + + 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 148 Hasan TANGÜLER + + + + + 148 .11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S124 S125 S126 S127 S128 S129 S130 S131 S132 S133 S134 S135 S136 S137 S138 Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + z + + + + + + 45 ºC 4.5 + + z + + + + z + + + %18 + + + + + + + + + + 4.

Çizelge 4.4 + + + + + + + + + + 9.11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S139 S140 S141 S142 S143 S144 S145 S146 S147 S148 S149 S150 S151 S152 S153 Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.6 %6.5 + + + + + + + + + z + %18 + z + + + + z + + + + + + z + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nitrat Gr 149 Hasan TANGÜLER 149 .

4.6 %6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.5 z + + + + + + + + + %18 + + + + z + + + + z + + + + + Nitrat Gr 150 Hasan TANGÜLER 150 .11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S154 S155 S156 S157 S158 S159 S160 S161 S162 S163 S164 S165 S166 S167 S168 Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.4 + + + + + + + + + + + + + 9.

6 %6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 151 Hasan TANGÜLER z + + z + 151 .Çizelge 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S169 S170 S171 S172 S173 S174 S175 S176 S177 S178 S179 S180 S181 S182 S183 Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.5 + + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S187 S188 S189 S190 S191 S192 S193 S194 S195 S196 S197 S198 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 152 Hasan TANGÜLER + + z + 152 .5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + z 4.Çizelge 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S184 S185 S186 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + z + + + + + z + + + + + + + + + 45 ºC + + + 4.

5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + + z z z + z + + 4.Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S199 S200 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.6 %6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA TANGÜLER Hareket Katalaz S201 S202 S203 S204 S205 S206 S207 S208 S209 S210 S211 S212 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 153 Hasan 153 .4 + + + + + + + + + + + + + + 9.

4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S213 S214 S215 S216 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + z + + + + + + + z + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + z + + + 4.6 %6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz S217 S218 S219 S220 S221 S222 S223 S224 S225 S226 S227 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 154 Hasan TANGÜLER + + + z + 154 .Çizelge 4.

Çizelge 4.6 %6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz S230 S231 S232 S233 S234 S235 S236 S237 S238 S239 S240 S241 S242 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 155 Hasan TANGÜLER + + + + z 155 .5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + z + z + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S228 S229 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + z + + z + + + + + + z + + + + 45 ºC 4.

6 %6.5 + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + z + + + + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 156 Hasan TANGÜLER + + + + 156 .4 + + + + + + + + + + + + + + 9.Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S243 S244 S245 S246 S247 S248 S249 S250 S251 S252 S253 S254 S255 S256 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + z + + + + z + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.

Çizelge 4.5 + + + + + + + + + + %18 + + + z + z + + + + 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S257 S258 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + z z + + z + + + + + + + + + + + 45 ºC 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S259 S260 S261 S262 S263 S264 S265 S266 S267 S268 S269 S270 S271 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 157 Hasan TANGÜLER + + + z z 157 .4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.

Çizelge 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S275 S276 S277 S278 S279 S280 S281 S282 S283 S284 S285 S286 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 158 Hasan TANGÜLER + + + z 158 .5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S272 S273 S274 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + z + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.6 %6.

4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.5 + + + + + + + + + + + + + %18 z + z + + z + Hareket Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 159 Hasan TANGÜLER + + + + 159 .11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S287 S288 S289 S290 S291 S292 S293 S294 S295 S296 S297 S298 S299 S300 S301 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + z + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + + + 4.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.

6 - %6.4 + + + + + + + + + + + + + + 9.5 + + + + + + + + + + + + %18 + + + z + + + z + + + + 160 S304 S305 S306 S307 S308 S309 S310 S311 S312 S313 S314 S315 Hasan TANGÜLER 160 .Çizelge 4.11’in devamı Glikozdan CO2 oluşumu MR-VP Asetoin Arjinin Sıcaklık pH Tuz Nitrat (Metil red testi) Suş Numarası Hücre Morfolojisi 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hareket Katalaz Gr 10ºC S302 S303 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + z + z + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + - 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 161 Hasan TANGÜLER + z + + + 161 .4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S316 S317 S318 S319 S320 S321 S322 S323 S324 S325 S326 S327 S328 S329 S330 Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + z + z z + + z + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.5 + + + + + + + + + + + + + + + %18 + z + + + + + z + 4.Çizelge 4.

11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S331 S332 S333 S334 S335 S336 S337 S338 S339 S340 S341 S342 S343 S344 S345 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + z z + + + + + + z + + + + + + z + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.4 + + + + + + + + + + + + + 9.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.6 %6.5 + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + z Katalaz Asetoin Arjinin Nitrat Gr 162 Hasan TANGÜLER + + + 162 .

5 + + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA S349 S350 S351 S352 S353 S354 S355 S356 S357 S358 S359 S360 Nitrat Gr 163 Hasan TANGÜLER + + + 163 .Çizelge 4.11’in devamı Hücre Morfolojisi Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Suş Numarası Hareket Katalaz Asetoin Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S346 S347 S348 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.6 %6.

Çizelge 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S361 S362 S363 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Kok Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + z + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC 4.5 + + + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + + 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Katalaz S364 S365 S366 S367 S368 S369 S370 S371 S372 S373 S374 S375 Asetoin Arjinin Nitrat Gr 164 Hasan TANGÜLER + + + + + 164 .6 %6.

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S376 S377 S378 S379 S380 S381 S382 S383 S384 S385 S386 S387 S388 S389 S390 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + 4.4 + + + + + + + + + + + + + + + 9.6 %6.5 + + + + + + + + + + + + + %18 + + + + + + + + +

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Katalaz

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

165

Hasan TANGÜLER

+ + + +

165

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu MR-VP Asetoin Arjinin Nitrat Sıcaklık pH Tuz (Metil red testi) Hücre Morfolojisi Hareket

Katalaz

Gr

10ºC S391 S392 S393 S394 S395 S396 S397 S398 S399 S400 S401 S402 S403 S404 S405 Çubuk Kok Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

45 ºC + -

4.4 + + + + + + + + + + + + +

9.6 -

%6.5 + + + + + + + + +

%18 + + + + + + +

166

Hasan TANGÜLER

+ + + + +

166

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10ºC S406 S407 S408 S409 S410 S411 S412 S413 S414 S415 S416 S417 S418 S419 S420 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + 4.4 + + + + + + + + + + + 9.6 %6.5 + + + + + + + + + %18 + + + + + + + -

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Katalaz

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

167

Hasan TANGÜLER

+ +

167

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi)
10ºC

Katalaz

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

45 ºC + + + -

4.4 + + + + + + + + + + + + + + +

9.6 -

%6.5 + + + + + + + + + + + + -

%18 + + + + + + + +

S421 S422 S423 S424

Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Kok Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk

+ -

+ + + + + + + + + + + + + + +

-

+ + + + + -

+ + z + + -

+ + + -

+ + + + + + + -

+ + + + + + + + + + + + + +

168

425 S426 S427 428 S429 S430 S431 S432 S433 S434 S435

Hasan TANGÜLER

+ + +

168

Çizelge 4.11’in devamı Suş Numarası Glikozdan CO2 oluşumu Hücre Morfolojisi Hareket Katalaz Sıcaklık pH Tuz MR-VP (Metil red testi) 10º C S436 Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk Çubuk + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 45 ºC + + + 4.4 + + + + + + + + + + 9.6 %6.5 + + + + + + + + + %18 + + + + + +

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

S437 S438 S439 S440 S441 S442 S443 S444 S445 S446 S447

Asetoin

Arjinin

Nitrat

Gr

169

Hasan TANGÜLER

+

+: pozitif reaksiyon, -: negatif reaksiyon, z: zayıf reaksiyon

169

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Çizelge 4.11’den de görüldüğü gibi izole edilen suşların hepsi Gr (+) ve katalaz negatiftir. Analizi gerçekleştirilen 447 laktik asit bakterisinden 55 tanesi (%12.30) kok şeklinde ve geri kalan 392 (%87.70) laktik asit bakterisinin çubuk şeklinde olduğu belirlenmiştir. Kok şekilli bakterilerden hiçbiri hareketli değilken, çubuk bakterileren 78 tanesi (%17.45) hareketlidir. LAB’nin tanımlanmasında bunların fizyolojik ve biyokimyasal özelliklerinin saptanabilmesi önemlidir. Tanımlamada ilk olarak kullanılan karakterler, bu bakterilerin oluşturdukları asit miktarı, optimum ve maksimum gelişme sıcaklıkları, farklı NaCl konsantrasyonlarındaki gelişme durumları, gaz ve uçucu bileşikleri oluşturma yetenekleri ve pH’ya toleranstır. Bu özellikleri yanında fizyolojik ve biyokimyasal özellikler bakımından gerçekleştirilen tanımlamalarda LAB’nin arjininden NH3 oluşumu, Asetoin üretimi, Nitratın indirgenmesi gibi özellikler de değerlendirilir (Johansson, 1999; Kılıç, 2008). Gerçekleştirilen analizler sonucu 447 adet LAB’sinin fizyolojik ve

biyokimyasal özellikler bakımından suşlar arasında farklılıklar gözlendiği belirlenmiştir. Bakteri türlerini sınıflandırmak ve tanımlamak için çeşitli metotlar

kullanılmaktadır (Nigatu ve ark., 2000). Bunlardan geleneksel yöntemler türlerin ve tür içinde alt türlerin tanımlanması için kullanılmaktadır (Reuter ve ark., 2002). Tanımlamaların daha doğru ve güvenilir olabilmesi için farklı yöntemlerin bir arada destekleyici olarak kullanılması gerekir (Nigatu ve ark., 2000). Laktik asit bakterilerinin tanımlamalarında hızlı yöntem olarak API kitleri yaygın olarak kullanılmaktadır (Nigatu ve ark., 2000; Charteris ve ark., 2001). 4.5.1. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası Çizelge 4.11’de sonuçları verilen analizlere ilave olarak karbon bileşiklerini özümleme testeri için API kitleri ile de analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar bakterilerin morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ile beraber değerlendirilmiş ve hamur örnekleri, ekstraktlar ve şalgam sularının bakteri florası belirlenmiştir. Belirlenen laktik asit bakterisi florası Çizelge 4.12’de verilmiştir.

170

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Geleneksel yolla şalgam suyu üretiminde, birinci fermantasyonda denilen hamur fermantasyonu, LAB’nin zenginleştirilmesi amacıyla gerçekleştirilir (Erten ve ark., 2008).

Çizelge 4.12. Hamur, ekstrakt ve şalgam sularının laktik asit bakteri florası Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Hamur S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16 Lb. plantarum 1 Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. delbrueckii subsp.delbrueckii Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1

171

paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb.12’nin devamı Suş no S17 S18 S19 S20 S21 S22 S23 S24 S25 S26 S27 S28 S29 S30 S31 S32 S33 S34 S35 S36 S37 S38 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei 2 Lb. pentosaceus 1 172 . paracasei subsp.4. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. pentosaceus 1 Lb. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Pe. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Pe. plantarum 1 Lb.

plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Pe. paracasei subsp. paracasei subsp. paracasei 1 Pe. paracasei subsp.4. paracasei 1 Lb. paracasei subsp. pentosaceus 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Pe. paracasei 2 Lb. paracasei 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. pentosaceus 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S39 S40 S41 S42 S43 S44 S45 S46 S47 Ekstraksiyon S48 S49 S50 S51 S52 S53 S54 S55 S56 S57 S58 Lb. paracasei subsp. pentosaceus 1 173 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. brevis 3 Lb.

paracasei 2 Lb. paracasei subsp. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lc. paracasei subsp. plantarum 1 Lc. lactis 1 Lb. plantarum 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü 174 . lactis 1 Lb. paracasei 2 Leu. paracasei 2 Leu. lactis subsp. lactis subsp. paracasei subsp. mesenteroides Lb. lactis subsp. delbrueckii subsp. mesenteroides subsp. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. delbrueckii subsp. paracasei 2 Lb.delbrueckii Lb. lactis subsp.12’nin devamı Suş no Şalgam Suyu S59 S60 S61 S62 S63 S64 S65 S66 S67 S68 S69 S70 S71 S72 S73 S74 S75 S76 S77 S78 S79 Lc.4. lactis 1 Lb.delbrueckii Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lc. plantarum 1 Lc. lactis subsp. paracasei subsp. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. mesenteroides Lb.

paracasei subsp. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lc. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. lactis 1 Lb. lactis subsp. plantarum 1 Lc. lactis subsp. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. lactis subsp. lactis 1 Lb. lactis 1 Lc. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. paracasei 2 Lc. paracasei 2 Lb. lactis 1 Lb. lactis subsp. plantarum 1 175 .12’nin devamı Suş no S80 S81 S82 S83 S84 S85 S86 S87 S88 S89 S90 S91 S92 S93 S94 S95 S96 S97 S98 S99 S100 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lc. paracasei subsp. lactis subsp.4. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lc. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. lactis subsp.

paracasei 2 Lc. plantarum 1 Lc.4. lactis subsp. lactis subsp. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lc. lactis subsp. lactis subsp. lactis subsp. paracasei subsp. lactis subsp. delbrueckii subsp. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lc. lactis 1 Lc. lactis 1 Lc. lactis subsp. delbrueckii Lc. paracasei 2 176 . lactis 1 Lb. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. lactis 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. lactis 1 Lb. paracasei 2 Lc.12’nin devamı Suş no S101 S102 S103 S104 S105 S106 S107 S108 S109 S110 S111 S112 S113 S114 S115 S116 S117 S118 S119 S120 S121 S122 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. lactis subsp. lactis subsp. paracasei subsp. lactis 1 Lb. lactis subsp. paracasei 2 Lc. lactis 1 Lb. paracasei 2 Lb. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lc.

plantarum 1 Lb. delbrueckii subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. lactis subsp. delbrueckii Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lc. lactis 1 Lb. lactis subsp. paracasei subsp. plantarum 1 177 . plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. lactis 1 Lb. paracasei subsp. lactis subsp. plantarum 1 Lc. paracasei 2 Lc. lactis 1 Lc. lactis 1 Lb. lactis subsp. paracasei 2 Lc. paracasei subsp. lactis 1 Lb.12’nin devamı Suş no S123 S124 S125 S126 S127 S128 S129 S130 S131 S132 S133 S134 S135 S136 S137 S138 S139 S140 S141 S142 S143 S144 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb.4. lactis subsp. lactis subsp. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lc. lactis 1 Lb.

paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lc. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. lactis subsp. paracasei subsp. lactis 1 Lc. paracasei subsp.12’nin devamı Suş no S145 S146 S147 S148 S149 S150 S151 S152 S153 S154 S155 S156 S157 S158 S159 S160 S161 S162 S163 S164 S165 S166 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lc. lactis 1 178 . plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei 2 Lc. paracasei subsp. lactis subsp. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. lactis 1 Lb. lactis subsp. paracasei subsp. lactis subsp. paracasei subsp. plantarum 1 Lc. lactis subsp. paracasei 2 Lb.4. plantarum 1 Lb.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. paracasei 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb.4. brevis 3 Lb. brevis 3 Pe. paracasei 1 Lb. fermentum Lb.12’nin devamı Suş no S167 S168 S169 S170 S171 S172 S173 S174 S175 S176 S177 S178 S179 S180 S181 S182 S183 S184 S185 S186 S187 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. brevis 3 Lb. pentosaceus 1 Leu. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. mesenteroides subsp. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 1 179 . brevis 3 Lb.

paracasei 1 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. brevis 3 Lb. paracasei subsp.4. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 1 Lb. brevis 3 180 . plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb. paracasei 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. fermentum Lb. fermentum Lb. fermentum Lb.12’nin devamı Suş no S188 S189 S190 S191 S192 S193 S194 S195 S196 S197 S198 S199 S200 S201 S202 S203 S204 S205 S206 S207 S208 S209 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 1 Lb. paracasei subsp.

paracasei 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 181 . brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. fermentum Lb. fermentum Lb. paracasei subsp. paracasei 1 Lb. paracasei 1 Lb. fermentum Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. brevis 3 Lb. plantarum 1 Küçük ve büyük çapta şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden alınan örnekler S226 S227 S228 Lb.12’nin devamı Suş no S210 S211 S212 S213 S214 S215 S216 S217 S218 S219 S220 S221 S222 S223 S224 S225 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb.

paracasei subsp. paracasei 2 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. brevis 3 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S229 S230 S231 S232 S233 S234 S235 S236 S237 S238 S239 S240 S241 S242 S243 S244 S245 S246 S247 S248 S249 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb.4. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. brevis 3 182 . paracasei subsp. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb.

paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 183 . brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei subsp. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb.4. paracasei subsp. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb.12’nin devamı Suş no S250 S251 S252 S253 S254 S255 S256 S257 S258 S259 S260 S261 S262 S263 S264 S265 S266 S267 S268 S269 S270 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb.

paracasei subsp. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp.12’nin devamı Suş no S271 S272 S273 S274 S275 S276 S277 S278 S279 S280 S281 S282 S283 S284 S285 S286 S287 S288 S289 S290 S291 S292 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei 2 Lb.4. plantarum 1 Lb. plantarum 1 184 . fermentum Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei 2 Lb.

fermentum Lb. paracasei 2 Lb. fermentum Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei subsp. fermentum Lb. paracasei 2 Lb.4. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. fermentum 185 . paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. paracasei subsp.12’nin devamı Suş no S293 S294 S295 S296 S297 S298 S299 S300 S301 S302 S303 S304 S305 S306 S307 S308 S309 S310 S311 S312 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb.

plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Leu. brevis 2 186 . mesenteroides subsp. brevis 2 Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb.4. brevis 2 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. pentosus Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12’nin devamı Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Farklı işletmelerden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu örnekleri S313 S314 S315 S316 S317 S318 S319 S320 S321 S322 S323 S324 S325 S326 S327 S328 S329 S330 S331 Lb. brevis 2 Leu.

delbrueckii subsp. delbrueckii Lb. delbrueckii Lb. delbrueckii subsp. pentosus Lb. plantarum 1 Lb.4. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. buchneri Lb. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb. brevis 2 Lb. brevis 2 187 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S332 S333 S334 S335 S336 S337 S338 S339 S340 S341 S342 S343 S344 S345 S346 S347 S348 S349 S350 S351 S352 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb. buchneri Lb. brevis 1 Lb. buchneri Lb. brevis 2 Lb. pentosus Lb. brevis 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb.

mesenteroides/dextranicum 1 Leu. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. brevis 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Leu. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb. plantarum 1 Lb.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12’nin devamı Suş no S353 S354 S355 S356 S357 S358 S359 S360 S361 S362 S363 S364 S365 S366 S367 S368 S369 S370 S371 S372 S373 S374 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. mesenteroides subsp. brevis 1 Leu. brevis 2 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. pentosus Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 188 . plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides subsp. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. pentosus Lb. plantarum 1 Leu.

pentosus Leu. mesenteroides Lb. plantarum 1 Lb.4. delbrueckii subsp. brevis 2 Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1 Lb. brevis 1 Lb. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides subsp. brevis 1 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb. delbrueckii subsp. buchneri Leu. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Lb. plantarum 1 Leu. mesenteroides subsp. brevis 1 Lb. mesenteroides Lb. brevis 3 189 . mesenteroides/dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Lb.12’nin devamı Suş no S375 S376 S377 S378 S379 S380 S381 S382 S383 S384 S385 S386 S387 S388 S389 S390 S391 S392 S393 S394 S395 S396 S397 S398 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb.delbrueckii Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. mesenteroides subsp.delbrueckii Leu. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.

paracasei subsp. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. brevis 3 Lb. buchneri Lb.delbrueckii 190 . buchneri Leu. cremoris Lb. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. brevis 3 Lb. paracasei 2 Leu. plantarum 1 Lb. brevis 3 Lb. brevis 3 Lb. buchneri Lb.12’nin devamı Suş no S399 S400 S401 S402 S403 S404 S405 S406 S407 S408 S409 S410 S411 S412 S413 S414 S415 S416 S417 S418 S419 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. fermentum Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. buchneri Lb.4. delbrueckii subsp. buchneri Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. brevis 2 Lb. mesenteroides subsp.

mesenteroides/dextranicum 1 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. fermentum Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. buchneri Lb. plantarum 1 Leu. brevis 2 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Pediococcus sp. fermentum Lb. fermentum Lb.12’nin devamı Suş no S420 S421 S422 S423 S424 S425 S426 S427 S428 S429 S430 S431 S432 S433 S434 S435 S436 S437 S438 S439 S440 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. plantarum 1 Lb. paracasei 2 Lb. buchneri Lb. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb. paracasei subsp. plantarum 1 Lb. Lb. plantarum 1 Lb.4. paracasei subsp. fermentum 191 . plantarum 1 Lb. mesenteroides subsp.

: Lactococcus. Deneme 3’de izole edilen bakteriler (toplam 2 adet) Lb. paracasei 2 alt türüne ait olup. paracasei 1 alt türüne aittir. plantarum 1 Lb. Ekmek üretiminde kullanılan ekşi mayanın florası ile ilgili yapılan çeşitli çalışmalarda ekosistemden ekosisteme. paracasei subsp. Şalgam suyu üretiminde hamur fermantasyonu sırasında etkili olan laktik asit bakteri florası ile ilgili herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. delbrueckii subsp.: Leuconostoc. Lc. fermentum Lb. Leu. bölgeden bölgeye ve ekşi hamur tipine 192 .12’nin devamı Suş no S441 S442 S443 S444 S445 S446 S447 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. brevis 3 ve 10 adet (%21.28) ile Lb. plantarum 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb. brevis 2 Lb.4.: Lactobacillus.26) Lb. Pe. fermentum Lb. Bu bakteriyi sırasıyla 12 adet (%25.51) Pe. paracasei subsp. delbrueckii alt türüne ait laktik asit bakterisi ve Deneme 3’de de 4 adet (%8.: Pediococcus Çizelge 4. Hamur fermantasyonu sırasında etkili olan flora ekşi mayadan kaynaklanabilir.53) ile Lb. paracasei izlemektedir.43) ile Lb.12’den de görüldüğü gibi üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sırasında toplam 47 adet laktik asit bakterisi izole edilmiş olup en fazla tanımlanan bakteri 19 adet (%40. plantarum 1 alt türüne aittir. Öte yandan.. paracasei subsp. hamur fermantasyonları sırasında Deneme 1’de 2 adet (%4. Bu 10 tane bakteriden Deneme 1 ve Deneme 2’de izole edilen bakteriler (toplam 8 adet) Lb. Ekşi maya kullanılarak çeşitli ekmekler üretilir. pentosaceus 1 türüne ait laktik asit bakterisi belirlenmiştir.

fructivorans. paracasei subsp. 2007).09). Lb. ekşi hamurlarda en fazla rastlanılan (dominant) türlerin Lb. (2004) Ankara. reuteri. delbrueckii. 2004. Lb. Corsetti ve ark. Lb. Gül ve ark. Lb. alimentarius ve Lb. Lb. paracasei subsp. Lb. %18. 2008). plantarum. 2005). Lb. %9. yanında ortamda Pediococcus. Çeşitli araştırmacılar. 2006... plantarum 1 (%45. plantarum olduğunu ve bunların yanında Lb.46) alt türüdür.. acidophilus. brevis. buchneri. Hamur fermantasyonunda olduğu gibi ekstraktlarda da baskın olan bakteri 5 adet ile Lb. Lb. brevis. Deryaoğlu. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Ekstraktta Laktik Asit Bakterisi Florası Ekşi hamur florasını da içeren birinci fermantasyondan elde edilen ekstrakt havuç (esas) fermantasyonun başlamasına yardımcı olur (Canbaş ve Deryaoğlu. De Vuyst ve Vancanneyt. Lb.. Paramithiotis ve ark. Öte yandan. ekşi hamurda baskın LAB’nin Lb. Lb. divergens ve Lb. Lb. Lb. reuteri ve Lb. Lb.. 1990.5. Çizelge 4. 4. 2005. fermentum.18). pontis. 2005. alimentarius. fermentum olduğunu bildirmişlerdir. Öte yandan. 2007). viridescens türlerinin de bulunabildiğini ileri sürmüşlerdir.. Leuconostoc ve Enterococcus cinslerine ait türlerin daha az sayıda bulunduğunu belirtmişlerdir (Gobbetti ve ark. 193 . 2 adet Lb. delbrueckii subsp. Lb. brevis ssp.4. paracasei 2 (Denemede 1 ve Deneme 2’de birer adet. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sonucunda 11 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER göre değişiklik gösterdiği bildirilmiştir (Menteş ve ark. lindneri (Eski adı Lb. paracasei 1 (Deneme 3’te 1 adet. Tanımlanan diğer bakteriler Lb.. sanfranciscensis). Erten ve ark. Ekşi hamurlardan izole edilen bakteriler genellikle Lactobacillus cinsine ait bakterilerdir (Gül ve ark. Menteş ve ark. 1993.2. Bursa ve Trabzon’dan aldıkları 20 farklı ekşi hamur örneğinden LAB’ni izole etmişler ve izole ettikleri bakterilerden 150 tanesinin Lactobacillus cinsine ait tür ya da alt türler olduğunu bildirmişlerdir.12’den de görüldüğü gibi hamur fermantasyonları sonucunda gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemleri sonucunda elde edilen ekstraktlarda laktik asit bakteri floraları hamurlardan kaynaklandığı söylenebilir.

pentosaceus 1 (%9.3. 2008). zeytin ve kanji gibi gıda ve içeceklerin üretiminden sorumlu temel organizmalar LAB’dir (Erten ve ark. ürünün üretildiği ve depolandığı tankların yüzeyinden ve ekşi hamur ekstraktında bulunan mikroorganizmalardan kaynaklanabilir. Deneme 1’de ikişer adet Lb. lactis 1 (19 adet) ve Lb. lactis subsp. Öte yandan. Şalgam suyu üretimi için gerçekleştirilen hamur fermantasyonunu takiben elde edilen ekstraktlarda laktik asit bakteri florası ile ilgili yapılmış herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. 1993. mesenteroides olduğunu ve bu bakterinin sebze fermantasyonlarında önemli rol oynadığını bildirmiştir. Arıcı. Lb. Fermantasyonun başlangıcında ortamda bulunan ve asitlikteki artış ile azalmaya başlayan bu iki bakteri ikinci gün fermantasyon ortamından kaybolmuşlardır. plantarum 1’den sonra sayıca en fazla olan ve fermantasyon boyunca belirlenen bakteriler Lc. Şalgam suyunun mikroflorasında birçok mikroorganizma bulunur ve bunlar detaylı olarak bilinmemektedir (Canbaş ve Fenercioğlu. Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası Şalgam suyu fermantasyonunu etkileyen en önemli parametrelerden biri mikrofloradır (Erten ve ark. Şalgam suyu gibi laktik asit fermantasyonu ile üretilen lahana turşusu (sauerkraut). 2008). Dellaglio ve ark. paracasei 2 (14 adet) alt türüdür. 2004). (1995) sebzelerden en fazla izole edilen bakterinin Leu. delbrueckii ve Leu.09) alt türleridir. Şalgam suyu fermantasyonu doğal olarak. 1984. paracasei subsp. Şalgam suyu fermantasyonunda etkili olan mikroflora. 2004). Arıcı. mesenteroides subsp. Canbaş ve Deryaoğlu. mesenteroides alt türleri de belirlenmiştir. başlıca LAB ve mayalar tarafından gerçekleştirilir (Canbaş ve Fenercioğlu. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER brevis 3 (%18.. hammaddelerden.5. Çizelge 4. 1993. 1984. Bölümümüzde gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında Deneme 1’den 58.12’den de görüldüğü gibi Deneme 1’de fermantasyon sırasında en fazla izole edilen bakteri (21 adet) hamur ve ekstraktlarda olduğu gibi Lb. Deneme 2’den 50 ve Deneme 3’ten de 59 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. 194 ..4. delbrueckii subsp. Canbaş ve Deryaoğlu. 4. plantarum 1’dur.18) ve 1 adet Pe. turşu.

mesenteroides subsp. brevis 3 (13 adet) türlerine veya alt türlerine ait bakterilerdir. mesenteroides/dextranicum 1) ait olup. Deneme 3’ten farklı olarak küçük çaplı üretim yapan işletmeden 195 . %1. %19. paracasei (%8. paracasei’nin bir başka alt türü (Lb. paracasei 1 olarak belirlenmiştir. %2. paracasei subsp. Lb. Bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 3’te 18 adet Lb.78’i Lb. plantarum 1 (18 adet). mesenteroides subsp. paracasei 2 (14 adet) alt türü izlemiş ve 2 adette Lb. delbrueckii belirlenmiştir. izole edilen LAB de tanımlanmıştır. delbrueckii subsp.38’i Lb. paracasei subsp. Deneme 2’deki havuç fermantasyonunda da en fazla izole edilen laktik asit bakterisi (21 adet) Lb. paracasei 1 ve %16. brevis 3 alt türü (18 adet).93’ü Lb. paracasei 1) tanımlanmıştır. sırasıyla 43 adet ve 44 adet.19’u Lb. paracasei 2) alt türüne. Bölümümüzde gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinden izole edilip tanımlanan LAB’nin %35. plantarum 1 alt türüne ait bakteri tanımlanmış olup. mesenteroides alt türüne. Küçük çapta üretim yapan işletmede tanımlanan LAB. Üçüncü havuç fermantasyonu sırasında izole edilen 59 laktik asit bakterisinden 14 tanesi Lb.40’ı Lb. pentosaceus türüne aittir. paracasei subsp.77’i Lb. Deneme 1’de olduğu gibi fermantasyonun başlangıcında Leuconostoc cinsine ait bir adet bakteri belirlenmiştir. sadece fermantasyonun başlangıcında izole edilmiştir. paracasei subsp. delbrueckii alt türüne ve %0. fermentum (7 adet) ve Pe.16’sı Lc. Öte yandan. lactis subsp. %4. paracasei 2 (12 adet) ve Lb. lactis 1 alt türüne. delbrueckii subsp. paracasei subsp. plantarum 1’dur. paracasei subsp. fermentum türüne. Lb. Bu bakteriyi yine aynı şekilde Lactococcus lactis subsp. Fakat belirlenen bu bakteri farklı bir alt türe (Leu.4.6’sı da Pe.80’i Leu. Öte yandan. diğer havuç fermantasyonlarında izole edilen Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Deneme 1’de gerçekleştirilen havuç fermantasyonuna benzer şekilde. plantarum 1 alt türüne. Deneme 1’in aksine fermantasyon boyunca Leuconostoc cinsi laktik asit bakterisine rastlanmamıştır. bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 3’ün havuç fermantasyonuna benzer şekilde Lb. brevis 3 alt türüne. Deneme 1 ve Deneme 2’deki havuç fermantasyonunun aksine izole edilen bakteriler arasında Lb. %25. %10. paracasei subsp. lactis 1 (13 adet) ve Lb. Bu bakteriler tüm fermantasyon boyunca her gün ortamda bulunmuşlardır. Küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde geleneksel yöntem ile üretilen şalgam sularından.15’i Lb. pentosaceus (1 adet) türlerine ait LAB belirlenmiştir.

fermentum türüne aittir.29’u Lb. %24. mesenteroides) türüne. mesenteroides (%7. ortasında ve sonunda alınan örneklerden izole edilip tanımlanan LAB’nden %38. brevis 1. plantarum 1 alt türüne. %25. buchneri türüne. mesenteroides/dextranicum alt türü belirlenmemiş fakat fermantasyon başında bulunmuş olan Lb.19’u Lb. A işletmesinden alınan örnekte fermantasyon sonunda Leu. %14. paracasei subsp.19 Lb.12’den de görüldüğü gibi A işletmesinden alınan örneklerde fermantasyonun başında etkili olan mikroorganizmaların Leu.58’i Lb. %5. plantarum 1 alt türleri yanında Lb. Çizelge 4. %3. fermentum. mesenteroides/dextranicum 1 ve %1. mesenteroides subsp.44’ü Lb. Deneme 3’de olduğu gibi fermantasyon sırasında Lb.70’i Lb. 196 . Lb. plantarum 1. %5. brevis (%5.52’si Lb. brevis 2 ve Lb. paracasei 2 alt türüne. pentosaceus ve Leu. paracasei subsp. %8. %4. Beş farklı işletmeden fermantasyonun başında.89’u Leu.4.41’i Leu. Ayrıca. Pe. %8. paracasei subsp. paracasei 2 (10 adet) alt türüne ait bakteriler belirlenmiştir. mesenteroides subsp. paracasei 2 alt türüne. Dokuzuncu günde alınan örnekte ise Lb. mesenteroides türlerine ait bakterilere rastlanılmamıştır. mesenteroides subsp. plantarum 1 (26 adet) alt türüdür. Bununla beraber. brevis 2 ve %6. mesenteroides/dextranicum alt türlerine ait bakteriler de belirlenmiştir.67 Lb.15’i Lb. brevis 3 ve Lb.59 Lb. plantarum 1 alt türüne. pentosus türüne.19’u Lb. brevis 3 alt türlerine ait bakterilere rastlanmamış fakat Lb. fermentum (8 adet) türüne ve Deneme 3 hariç bölümümüzde gerçekleştirilen diğer denemeler ve küçük çapta üretim yapan işletmede olduğu gibi Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER fermantasyon boyunca izole edilen LAB’da Lb. mesenteroides subsp. fermentum türüne. Öte yandan. Lb. mesenteroides/dextranicum 1. plantarum 1 yanında Leu. brevis 2 ve Lb. brevis 3) türüne. %12.44’ü Lb. mesenteroides subsp.48’i Leu. pentosus türü de belirlenmiştir. Küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde geleneksel yöntem ile üretilen şalgam sularından izole edilen LAB’nin %50. brevis 2 alt türlerine ait LAB’nin olduğu belirlenmiştir. beş farklı işletmeden fermantasyonun başında. ortasında ve sonunda alınan örneklerden de LAB izole edilmiş ve tanımlama işlemlerine başlanmıştır.94’ü Lb. Büyük çapta üretim yapan işletmede de diğer tüm havuç fermantasyonlarında olduğu gibi en fazla izole edilen laktik asit bakterisi Lb. brevis 3 türüne ve %9.20’si Lb.

paracasei’nin bulunduğunu bildirmiştir. 1998. brevis ve Lb. Ortama Deneme 1’de Lb.. plantarum 1.4. %0. lactis 1. Gerçekleştirilen diğer denemelerde de fermantasyon boyunca belirlenen bakterilerin benzer olduğu belirlenmiştir. Lb. paracasei subsp. Bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 1 ve Deneme 3’te fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda olduğu gibi başlangıçta ortamda Leuconostoc cinsi bakteriler bulunmuş ve zamanla asitlikteki artış ile beraber bu bakteriler ortamdan izole edilememişlerdir. cremoris alt türüne aittir. Arıcı (2004).74’ü Pediococcus spp.. Arslan ve ark. plantarum) kullanılarak üretilen şalgam suyu 197 . Lb. Pe. 2000. Şalgam suyu fermantasyonu sırasında etkili olan LAB ile ilgili ve fermantasyon sonunda ortamda bulunan LAB ile ilgili çalışmalar sınırlı sayıdadır ve bunlar aşağıda belirtilmiştir. delbrueckii alt türüne. Deneme 3’te ise Lb. plantarum 1. ve %0. laktik asit üretimi ve kabul edilebilirliği yüksek duyusal özellikleri bakımından en uygun olanının starter kültür (Lb. brevis 3 ve Lb. şalgam suyu üretiminde fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmaların Lb. mesenteroides subsp. plantarum ve Lb. brevis. 2005) ve asit miktarındaki artış ile beraber bu bakteriler ölür ve fermantasyon Lb. plantarum tarafından devam ettirilir (Harris. Li. lactis subsp. 2004. paracasei 1 bakterileri hakim olmuş ve fermantasyon bu bakterilerce tamamlanmıştır. fermentum olduğunu belirlemişlerdir. paracasei ssp. Erginkaya ve Hammes (1992) toplam 48 saatlik fermantasyon sonucu ürettikleri şalgam sularında yapıkları analiz sonucunda. arabinosus. mesenteroides tarafından başlatılır (Harris. pentosaceus türlerinin etkisinin azalmasına neden olur ve fermantasyon genellikle aside dayanıklı ve fermente sebzelerden en sık izole edilen laktik asit bakterisi olan Lb. 1998. Asitlikte daha fazla artış Lb. (2005) kontrollü şartlarda ürettikleri şalgam sularından pH’nın düşüşü. Bergqvist ve ark. paracasei 2 ve Lc. 2000. Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonu heterofermantatif bir laktik asit bakterisi olan ve özellikle temel son ürün olarak laktik asit ve asetik asit üreten Leu.. brevis ve Pe. 2005).. 2004). Oliver ve ark. Lb. Oliver ve ark. Bergqvist ve ark. pentosaceus ve Lb. paracasei subsp. kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu örneğini incelemiş ve şalgam sularında Lb. plantarum ssp. Li. 1998. plantarum bakterisi tarafından tamamlanır (Harris.74’ü şekilde Leu. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER delbrueckii subsp.

delbrueckii Leuconostoc Lactococcus Leu.12’deki gibi tanımlanmış ve Çizelge 4. Courtney. plantarum Lb. buchneri Lb. 1995) Cins Tür Lb. Hammes ve Vogel. Çizelge 4. Batt. 1998. P. 2000.: Leuconostoc. Schleifer ve Ludwig. Lc.: Pediococcus 198 . pentosaceus Homofermentatif Lb. Axelsson. brevis Lb.13’te verilmiştir. 1995. Tanımlanan bu türler ve fermantasyon tipleri Çizelge 4. paracasei Lb. küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinden ve 5 farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan örneklerden izole edilen LAB Çizelge 4.4. pentosus Lactobacillus Lb. 2000.13.13’ten de görüldüğü gibi 4 farklı cins ve 10 farklı tür belirlenmiştir. Leu.: Lactococcus. Tanımlanan LAB tür ve fermantasyon tipleri (Stiles ve Holzapfel.: Lactobacillus.lactis Fermantasyon tipi Fakültatif heterofermentatif Fakültatif heterofermentatif Fakültatif heterofermentatif Heterofermentatif Heterofermentatif Heterofermentatif Homofermentatif Heterofermentatif Homofermentatif Pediococcus Pe. LonvaudFunel. fermentum Lb. mesenteroides Lc. 2000. 1997. Bölümümüzde. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER olduğunu bildirmişler ve bu şekilde kısa sürede ve kaliteli şalgam suyu üretilebileceğini ileri sürmüşlerdir.

Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim 4. e: Lb.5 3 3. delbrueckii subsp. Şekil 4. plantarum 1. L a k tik a s i t b a k te r i fl o r a s ı (l o g k o b /g ) a 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 0. Lb.4.13. delbrueckii.13. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Gelişme Bölümümüzde gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminin hamur fermantasyonu sırasında Deneme 1. brevis 3. plantarum 1’e aittir.5 1 b e h 1.13’ten de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcında ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi 8. paracasei 2.14 ve Şekil 4. paracasei subsp. b: Lb.5 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. paracasei 2 ve Lb. h: Lb.15’te verilmiştir.5 2 2.1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. paracasei subsp. Deneme 1’in hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. brevis 3 Şekil 4.6. Bunu sırasıyla Lb. delbrueckii 199 .6.0 log kob/g ile Lb. Deneme 2 ve Deneme 3’teki LAB sayısındaki gelişmeler sırasıyla Şekil 4.

Ortamda miktar olarak en az bulunan bakteri olan Lb. Lb. paracasei 2. Lb. plantarum 1’e aittir.0 log kob/g’a düşmüş fakat daha sonra çok az bir artış göstererek 7. paracasei 2 ise fermantasyonun ikinci günü 7. Deneme 2’nin hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb.4. paracasei subsp.68 log kob/g ile Lb. plantarum 1. delbrueckii izlemiştir. delbrueckii subsp. h: Lb. brevis 3. b: Lb. paracasei subsp. brevis 3 Şekil 4. 200 . Benzer şekilde diğer bakteriler de fermantasyonun ilk gününde artış gözlenmiş ve Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER subsp. delbrueckii alt türüne rastlanmamıştır. Benzer şekilde Lb. paracasei subsp. plantarum 1’i sırasıyla Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii hamur fermantasyonunun ilk günü çok az bir artış göstermiş. fakat ikinci gün fermantasyon ortamında belirlenememiştir.14. Bu hamur fermantasyonu sırasında ortamda Lb. paracasei 2 izlemektedir. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 a b h L a k tik a s it b a k te ri f lo ra s ı (lo g k o b / g ) 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 Şekil 4. paracasei 2 hariç tüm bakterilerde fermantasyonun sonuna kadar azalma olduğu belirlenmiştir.14’ten de görüldüğü gibi Deneme 2’nin hamur fermantasyonunun başlangıcında ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi Deneme 1’de olduğu gibi 7.12 log kob/g değerine çıkmıştır. paracasei subsp.

15’ten de görüldüğü gibi Deneme 1 ve Deneme 2’nin hamur fermantasyonunun başlangıcında olduğu gibi ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi Lb.30 log kob/g değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyon sonuna kadar azalma göstererek 4. Ancak. Fermantasyon başından itibaren Lb. paracasei 2’de benzer değişiklik göstermiş ve fermantasyonun sonunda 7. h: Lb. paracasei 1. g: P. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fermantasyonun ilk günü Lb. Fermantasyonun üçüncü günü ise artarak 7. b: Lb. pentosaceus 1.76 log kob/g olarak belirlenen Lb. brevis 3 Şekil 4.4. plantarum 1 (7.15.62 log kob/g olarak elde edilmiştir.86 log kob/g olarak elde edilmiştir.61 log kob/g)’e aittir. paracasei subsp. plantarum 1 sayısında artış gözlenmiş ve 201 . fermantasyon başında ortamda bulunan diğer LAB’nin sayılarının da yakın değerlerde olduğu belirlenmiştir. Öte yandan. paracasei subsp. plantarum 1.21 log kob/g olarak elde edilmiştir. 8. Deneme 3’ün hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim a: Lb. başlangıçta 6.58 log kob/g değerine ulaşmış daha sonra 7.28 log kob/g değerine düşmüştür. Lb. 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 Fermantasyon süresi (gün) 3 4 L a k tik a s it b a k te r i s a y ıs ı ( lo g k o b /g ) a b g h Şekil 4. brevis 3 fermantasyonun birinci günü 7. plantarum 1.

hamurda bulunan Lb. 4. Lb. Çizelge 4. 202 . pentosaceus 1 sayısı 6.92 log kob/mL) bulunmuştur. hamur 4 defa su ile ekstrakte edilmiş.91 log kob/mL) ve Lb. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Ekstraktlarda Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Hamur fermantasyonu bittikten sonra. Şalgam suyu üretiminde gerçekleştirilen hamur fermantasyonunda laktik asit bakteri sayısı ile ilgili yapılmış çalışmaya rastlanılmamıştır. brevis 3’e rastlanmamıştır. paracasei 2 (6. plantarum 1 (6. paracasei subsp.85 log kob/mL) olup bunları Lb. Deneme 2’de de benzer bir durum söz konusudur. ekstraktlar 50 litrelik kapta toplanmış ve iyice karıştırılmıştır. brevis 3 izlemiştir. Deneme 1’de hakim olan flora Lb. pentosaceus 1 (6.82 log kob/mL olarak belirlenmiştir.14’te verilmiştir. Deneme 3’te bu bakterilere ilave olarak ortamda Pe. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER fermantasyon sonunda Lb.2. ikinci hamur fermantasyonundan elde edilen ekstraktta.4. paracasei 2 6. Daha sonra analizler için örnekler alınmış. Hamur fermantasyonları sonrasında elde edilen ekstraksiyonlarda LAB izole edilmiş ve tanımlamaları yapılarak ekstraksiyondaki laktik asit bakteri florasına göre sayısı Çizelge 4. plantarum 1 sayısı 7.0 log kob/g olarak elde edilmiştir.84 log kob/g olarak bulunmuştur. brevis 3 (6. Ancak. Deneme 1 ve Deneme 2’den farklı olarak Deneme 3’te hamur fermantasyonunun ikinci ve üçüncü gününde ortamda Pe.6. pentosaceus 1 türüne ait laktik asit bakterisi belirlenmiş ve fermantasyon sonunda Pe.32 log kob/mL iken Lb. geri kalan kısım havuç fermantasyonu için paslanmaz çelik tanka alınmıştır. plantarum 1 sayısı 7. Diğer bakterilerin sayıları ise değişiklik göstermiştir.14’ten de görüldüğü gibi ekstaktların florası ile hamur florası aynı LAB’leri içermektedir. öte yandan. paracasei subsp. Öte yandan.08 log kob/mL) ve Lb.

11 1 6.17.32 6.3. paracasei 2 Lb. paracasei 2 Lb.1. paracasei subsp. brevis 3 Lb.18’de verilmiştir. plantarum 1 4. 203 .83 6.82 2 7.92 7. Pe. paracasei subsp. plantarum 1 Pe. paracasei subsp. : Pediococcus Lb. Şekil 4. paracasei 1 Lb.08 3 6.16 Lb. pentosaceus 1 Lb. : Lactobacillus. plantarum 1 Lb.16.85 6. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Bölümümüzde yürütülen fermantasyonlarında etkili olan LAB ve bu bakterilerin sayılarındaki değişim Şekil 4. brevis 3 Lb. Şekil 4.6.6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.91 6. Havuç Fermantasyonu (Esas fermantasyon) Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme 4.4.3.14. Ekstraktlarda belirlenen laktik asit bakterisi sayısı Tanımlanan bakteriler Deneme Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER a b c d e L a k tik a s it b a k te r i s a y ıs ı ( lo g k o b /m l) 10 8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 10 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.4. mesenteroides ve Lb. Leu. delbrueckii subsp. plantarum 1. delbrueckii subsp. hububatlar ve patates vb. Öte yandan. plantarum 1. paracasei subsp. Deneme 1’in havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim a: Lb. delbrueckii alt türleri belirlenmiştir. paracasei 2. paracasei 2 fermantasyonun başlangıcında ortamda belirlenmiş olup Lb. paracasei subsp. paracasei subsp.13)’ten Lb. delbrueckii) belirlenmiştir. c: Lc. Lb. mesenteroides subsp. d: Leu. delbrueckii subsp. lactis subsp. mesenteroides subsp. Lb. Bunun yanında. delbrueckii subsp. bitkilerde de bu bakteri bulunduğundan (Carr ve ark.. lactis 1. lactis subsp. plantarum 1. Leu. mesenteroides. delbrueckii Şekil 4. lactis 1. delbrueckii alt türü birinci hamur fermantasyonunun başlangıcında da izole edilmiştir. 2002) 204 . plantarum 1 ve Lb. brevis 3 izole edilememiştir. Hamur fermantasyonu sonucu elde edilen ekstraktlarda belirlenmiş olan Lb. lactis 1. lactis subsp. paracasei 2 ve Lb. ortamda Lc. e: Lb.16’dan da görüldüğü gibi Deneme 1’in havuç fermantasyonunun başlangıcında 5 farklı laktik asit bakterisi (Lb. paracasei subsp. b: Lb. paracasei 2. Lb.16. Lc. mesenteroides ve Lb. mesenteroides subsp. Bu nedenle ekstraksiyonda belirlenememesinin nedeni ortamda sayısının çok az olmasından kaynaklanabilir. brevis 3 (Şekil 4.

genellikle sütlerde ve hayvan derilerinde bulunmakla beraber çeşitli bitkilerden buğday unu. marol.60 log kob/mL’ye ulaşmıştır. Casalta ve Montel.90 log kob/mL ve 5. gününe kadar artarak 8. 2002. Fermantasyonun beşinci günü tekrar bir artış göstermiş ve daha sonra fermantasyon sonuna kadar düşerek 6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER havuç fermantasyonunda kullanılan hammaddelerden de ortama geçmiş olabilir. Başlangıçta 5. fermantasyonun başlangıcında sırasıyla. Leuconostoc cinsi bakteriler ise taze meyve ve sebzelerden de izole edilmişlerdir ve fermente sosis. mesenteroides alt türleri havuç fermantasyonu sırasında ortama ilave edilen hammaddeden gelmiş olabilir. Öte yandan.11 log kob/mL olarak bulunmuştur. Öte yandan. plantarum 1’dir ve sayısı 7. lactis 1 sayısı fermantasyonun 4. lactis subsp.95 log kob/mL olan Lc.70 log kob/mL olarak belirlenmiştir. 205 . mesenteroides subsp. 2008). ikinci gün 8. Lb.18 log kob/mL olarak elde edilmiştir. mesenteroides subsp..4. donmuş mısır. 1995. Daha sonra.01 log kob/mL olan Lb.37 log kob/mL değerine ulaşmış ve sonra düşmeye başlamıştır. delbrueckii subsp. Fermantasyonun başında 7. fasulye. lactis 1 ve Leu. Carr ve ark. belirlenen Lc. Fermantasyonun başında miktar olarak en fazla bulunan laktik asit bakterisi hamur fermantasyonunda olduğu Lb. çim. lahana. fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstererek 8. salatalık ve kavun’dan da izole edilmiştir (Teuber..79 log kob/mL değerine ulaşmış ve ardından düşmeye başlamıştır. paracasei 2’de fermantasyon sırasında benzer değişiklikler göstermiştir. Lactococcus spp. paracasei subsp. sebzeler ve hububat ürünleri ile süt ürünlerinin fermantasyonu üzerinde önemli rol oynarlar (Ogier ve ark. patates. Daha sonra. paracasei 2 alt türünün sayısı. paracasei subsp.78 log kob/mL olduğu saptanan Lb. 2008). yonca. lactis subsp. mısır püskülü. fermantasyonun sonuna kadar bu bakterinin sayısında azalma gözlenmiş ve 5. 5. mesenteroides alt türleri ilk günde azalma göstermiş ve ikinci gün fermantasyon ortamından izole edilememişlerdir. delbrueckii ve Leu.

Öte yandan. paracasei 2. Fermantasyon boyunca bu bakterilerin sayısında değişiklikler olmuştur.4. delbrueckii subsp. delbrueckii alt türü dışındaki bakterilerin sayısı sırasıyla 7. lactis 1. lactis 1 ve Lb.17. 6.90 log kob/mL ve 6. delbrueckii Şekil 4. delbrueckii subsp.33 log kob/mL. delbrueckii subsp. lactis subsp. lactis subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 a b c e L a k t ik a s it b a k t e ri f lo ra s ı (lo g k o b / m l) 8 10 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. paracasei 2. e: Lb. b: Lb. plantarum 1. mesenteroides türü izole edilememiştir.17’den de görüldüğü gibi Deneme 2’nin havuç fermantasyonunun başlangıcında 4 farklı laktik asit bakterisi (Lb. c: Lc. Deneme 1’deki havuç fermantasyonundan farklı olarak bu denemede ortamdan Leu. Lc.34 log kob/mL olarak bulunmuştur. paracasei subsp. 206 . paracasei subsp. Lb. delbrueckii) belirlenmiş ve Lb. delbrueckii subsp. plantarum 1. Deneme 2’nin havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. Lb. delbrueckii alt türü ise fermantasyonun birinci gününden sonra ortamda saptanamamıştır.

paracasei subsp. Deneme 3’ün havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. brevis 3 Şekil 4. Deneme 1’in havuç fermantasyonunda belirlenen Leu. Deneme 1 ve Deneme 2’nin fermantasyonlardan izole edilemeyen Pe.18’den de görüldüğü gibi Deneme 3’ün havuç fermantasyonunun başlangıcında 5 farklı laktik asit bakterisi ortamdan izole edilmiştir. plantarum 1 bakterisine aittir. mesenteroides/dextranicum 1) da ortamda saptanmıştır. mesenteroides/dextranicum 1. b: Lb. plantarum 1. d: Leu. paracasei subsp. paracasei 1) fermantasyon başında ortamdan izole edilmiştir. paracasei 1. paracasei’nin bir başka ırkı (Lb. fermentum Deneme 3’te belirlenmiştir. Lb. brevis 3 ve Lb. h: Lb.18. f: Lb. Bu bakteride fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve üçüncü gün 8. mesenteroides subsp. pentosaceus 1. mesenteroides subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 a b d f g h L a k t ik a s it b a k t e ri f lo ra s ı (lo g k o b /m l) 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.4. pentosaceus 1. Deneme 1 ve Deneme 2’nin havuç fermantasyonlarında olduğu gibi Lb.28 log kob/mL ile Lb.84 log kob/mL olarak elde 207 . fermentum. g: Pe. mesenteroides’in bir başka ırkı (Leu. plantarum 1 ve Lb. Fermantasyon başında en yüksek bakteri sayısı 7. Öte yandan.

fakat daha sonra fermantasyon sonuna kadar sayısının azaldığı belirlenmiştir. Daha sonra Lb. brevis 3 alt türü. brevis 3) izole edilmiştir.87 log kob/mL olarak bulunmuştur.30 log kob/mL olarak elde edilmiştir. brevis 3 sayısında artış gözlenmiş.64 log kob/mL ve 6. 6. mesenteroides subsp. pentosaceus 1 ilk günkü asitlikteki hızlı artış ile beraber ortamdan izole edilememiştir. Fermantasyonun 10. İzole edilen bu bakterilerin sayıları da fermantasyon başında birbirine yakın olup sırasıyla 6.4. ve 11. fermentum fermantasyonun dördüncü gününe kadar ortamda belirlenememiş. günleri ise ortamdan izole edilememiştir. fakat dördüncü gün ise 4. paracasei subsp.48 log kob/mL olarak bulunmuştur. Fermantasyon sonunda Lb. Deneme 1 ve Deneme 2’de ortamdan izole edilemeyen Lb.78 log kob/mL) ortamdan izole edilmiştir. Küçük ve Büyük Miktarda Üretim Yapan İşletmelerin Havuç Fermantasyonu Sırasında LAB Sayısındaki değişim Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonunun başlangıcında (Şekil 4. havuç fermantasyonunun başlangıcında da (6. Daha sonra ise yedinci güne kadar artmış ve bunu takiben fermantasyon sonuna kadar azalarak 5.04 log kob/mL olarak belirlenmiştir. plantarum 1 sayısında azalma gözlenmiş ve fermantasyon sonunda 7. paracasei 1. plantarum 1.93 log kob/mL. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER edilmiştir.19) ortamdan 3 adet laktik asit bakterisi (Lb. brevis 3 sayısı 5.3. mesenteroides/dextranicum 1 ve Pe. Fermantasyon başında ortamda bulunan Leu. Fermantasyonun üçüncü gününe kadar Lb. 4.70 log kob/mL olarak belirlenmiştir. paracasei 2 ve Lb.95 log kob/mL değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyonun dokuzuncu gününe kadar sayısında değişiklikler gözlenmiştir. dördüncü güne kadar azalmış ve 5.86 log kob/mL olan Lb. 208 . paracasei subsp.2. Fermantasyonun beşinci günü artarak 4.95 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Lb.6. Fermantasyonun başında 6. LAB’nin sayısında fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve daha sonra düşmeye başlamışlardır. Gerçekleştirilen Deneme 3’ün hamur fermantasyonunda ve ekstraktından izole edilen Lb.

dokuzuncu gününe kadar azalmış ve son gün bir miktar artarak 7.65 log kob/mL ve 6. paracasei subsp. brevis 3 Büyük çapta üretim yapan işletmede fermantasyon diğer denemelerin fermantasyonlarından daha kısa (8 gün) sürmüştür. plantarum 1. paracasei 2 izole edilmiştir.20’den de görüldüğü gibi büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonunun başlangıcında ortamdan sadece Lb.4.19. Lb. Şekil 4. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 a b h L a k t ik a s it b a k t e ri f lo ra s ı (lo g k o b / m l) 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. plantarum 1 sayısı 209 . brevis 3 sayılarında ise fermantasyon sonuna kadar artışlar ve azalışlar gözlenmiştir ve fermantasyon sonunda ise sayıları sırasıyla 6. plantarum 1 bakterisinin ortamdaki sayısı fermantasyonun dördüncü gününden. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Lb. paracasei 2 ve Lb. Fermantasyon başında 8.19 log kob/mL olarak elde edilmiştir. plantarum 1 ve Lb. b: Lb. paracasei subsp. paracasei subsp.04 log kob/mL olan Lb. h: Lb.30 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim a: Lb. paracasei 2.

Fermantasyonun sonunda ise 3. fermentum 210 . 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Fermantasyon süresi (gün) L a k tik a s it b a k te r i flo r a s ı ( lo g k o b /m l) a b f Şekil 4.70 log kob/mL’ye düşmüştür. paracasei subsp.34 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Lb.54 log kob/mL değerine ulaşmış fakat daha sonra fermantasyon bitene kadar düşerek 8. paracasei subsp. f: Lb.11 log kob/mL olarak belirlenmiştir. fermentum sayısı ikinci günden sonra sürekli artmış ve yedinci günde 6. plantarum 1. Büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. fermantasyonun ikinci gününe kadar ortamdan izole edilemeyen Lb.17 log kob/mL olarak bulunmuştur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER fermantasyonun dördüncü gününe kadar artarak 8. b: Lb. paracasei 2 sayısı ise fermantasyon boyunca değişiklik göstermiş ve fermantasyon sonunda 7.4. paracasei 2. Öte yandan. 20.

Fermantasyonun üçüncü gününde Lb. Lb. brevis 1 ve Lb. delbrueckii subsp.6. brevis 2 olmak üzere 5 farklı alt türe ait laktik asit bakterisi izole edilmiştir. mesenteroides/dextranicum 1 olmak üzere 3 farklı tür toplam 4 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Çizelge 4. mesenteroides subsp. Lb.15’te verilmiştir.15’ten de görüldüğü gibi B işletmesinde fermantasyonun üçüncü gününde Lb. plantarum 1 ve Lb. brevis 3 suşları). brevis’e rastlanmamıştır.3 log kob/mL). Fermantasyonun dokuzuncu gününde ise sadece Lb. İzole edilen bakterilerin sayıları birbirine yakın olup 3. Lb. brevis 2 sayılarında azalma gözlenmiş ve sırasıyla 7. Fermantasyonun sonunda (17.4. gün) ise ortamda Lb.08 log kob/mL olarak belirlenmiştir. pentosus (5. delbrueckii olarak belirlenmiştir.90 log kob/mL arasında değişmektedir. brevis 1. Lb. plantarum 1 (5. Lb. brevis 1. buchneri ise 3. Farklı İşletmelerden Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Adana’da şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında (fermantasyonun başlangıcında. plantarum 1 ve Leu.9 log kob/mL arasında değişmiştir. brevis 2 (5. fermantasyonun 6.5 ile 3. Çizelge 4. Lb.5 log kob/mL) ve Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.15 ile 7. buchneri. brevis (Lb. Öte yandan. Laktik asit bakterisi sayım sonuçları ve izole edilen bakteriler Çizelge 4. pentosus ve Lb. 211 . Lb. günü Lb. B işletmesinden temin edilen şalgam sularından izole edilen laktik asit bakterileri fermantasyonun başlangıcında Lb.49 log kob/mL ve 5. Lb. 6.4. plantarum 1. plantarum 1 ve Leu. 5. mesenteroides/dextranicum 1 izole edilmiş fakat Lb. ortasında ve sonunda) şalgam suyu örnekleri alınmış ve laktik asit bakterisi sayımı yapılmış ve farklı görünüme sahip koloniler izole edilmiştir. brevis 2 ve Lb. İzole edilen bakterilerin sayıları Lb. brevis 2 suşları). brevis (Lb.48 log kob/mL olarak belirlenmiş fakat fermantasyonun sonunda (6. gün) belirlenememiştir. plantarum 1. buchneri dışında birbirine yakın olup 6.77 log kob/mL. mesenteroides subsp.15’ten de görüldüğü gibi A işletmesinde fermantasyonun başında Lb. pentosus ve Lb.7 log kob/mL) bulunmuştur.86 log kob/mL.

20 7. mesenteroides subsp. mesenteroides /dextranicum 1 9.4 Lb.15 Lb.9 3.4 17. plantarum 1 Leu. pentosus Lb. mesenteroides subsp.3 6. gün A 5. brevis 2 Lb. pentosus Lb.90 212 .6 3. brevis 3 Lb. gün 5.7 0. plantarum 1 6.5 5. plantarum 1 Lb. brevis 2 Lb.78 6. plantarum 1 Lb. Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısındaki değişim Tanımlanan laktik asit bakterisi İşletme Gün Laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 0.6 3.4. brevis 1 Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. delbrueckii B 7.08 Leu. brevis 2 Lb.3 5.48 7. brevis 2 Lb. buchneri Lb.15.6 7.5 Lb. plantarum 1 B 3. A gün 5. gün 6. gün 3.5 A 3. delbrueckii subsp. mesenteroides /dextranicum 1 Lb. brevis 1 Lb.

gün 5.49 Lb.69 C 6.86 5. plantarum 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi 213 .26 4. plantarum 1 Leu. brevis 1 Lb.77 B 6. pentosus Lb. plantarum 1 7.36 Lb. gün Lb. brevis 2 Lb.88 Leu. brevis 2 6.15’in devamı İşletme Gün Laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 5. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. mesenteroides subsp. gün 5. mesenteroides subsp.75 7. brevis 1 5. 3.08 6. pentosus Lb. brevis 2 C 0.4.58 Lb. mesenteroides /dextranicum 1 Lb. pentosus 5. brevis 2 Lb. brevis 1 6.98 mesenteroides /dextranicum 1 7. gün 8.86 Leu. brevis 1 Lb.52 mesenteroides /dextranicum Lb. mesenteroides subsp.57 Lb.92 C 12.49 7. 4.95 Lb.56 Lb. plantarum 1 5.

76 D 1. plantarum 1 Lb.71 3.4. plantarum 1 Leu.gün 5. paracasei subsp.68 D 5. mesenteroides subsp.50 5. delbrueckii subsp.08 Lb.39 D 10. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. brevis 3 Lb.69 Lb. delbrueckii Leu. paracasei 2 7.15’in devamı Laktik asit İşletme Gün bakterisi sayısı (Log kob/mL) 4. buchneri Lb.41 4. plantarum 1 Lb.79 Lb.69 6.56 7. buchneri Leu. mesenteroides /dextranicum 1 Lb.88 Lb. paracasei subsp.56 4. gün 7. gün 6. brevis 3 Lb. mesenteroides subsp. mesenteroides subsp. mesenteroides /dextranicum 1 6. paracasei 2 214 . mesenteroides Tanımlanan laktik asit bakterisi Lb. brevis 3 7.62 6.

11 1. delbrueckii subsp.79 Lb. paracasei subsp. cremoris Lb. buchneri Lb.15 1.30 4. Leu. fermentum Lb. brevis 2 Lb. paracasei subsp.73 E 0. buchneri Leu. paracasei subsp. plantarum 1 Tanımlanan laktik asit bakterisi 4.96 Lb. brevis 2 Lb.08 5. fermentum Lb.97 5.51 14.98 3. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Pediococcus sp. buchneri Lb.: Lactobacillus. mesenteroides subsp.87 3.97 2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. brevis 2 Lb.08 4. mesenteroides subsp. gün 3.15’in devamı İşletme Gün Laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/mL) 2.93 1.53 5. fermentum Lb. plantarum 1 E 215 . gün 5.52 E 7. paracasei 2 Lb.: Leuconostoc Lb. paracasei 2 Lb. gün 2.4.21 Lb. mesenteroides /dextranicum 1 2.82 4. Lb.60 2. delbrueckii Leu.

mesenteroides subsp. brevis 3 fermantasyonun beşinci günü ve fermantasyonun sonunda da ortamdan izole edilmiş ve fermantasyon sonunda sırasıyla 7. Leu.79 log kob/mL olarak belirlenmişken.86 log kob/mL olarak bulunmuştur. delbrueckii (4. plantarum 1. pentosus. mesenteroides subsp. gün) sayısı 5. mesenteroides /dextranicum 1 olup sayıları birbirine yakın olarak belirlenmiştir (Çizelge 4. delbrueckii subsp.15). paracasei 2 fermantasyonun beşinci gününde 6.68 log kob/mL olarak belirlenmiştir. plantarum 1 ve Lb. fermantasyonun beşinci gününde azalma gözlenmiş ve sırasıyla 3. pentosus. brevis 3’e ait suşlarıdır.36 log kob/mL olan Lb. mesenteroides /dextranicum 1. fermantasyon başlangıcında ortamdan izole edilemeyen Lb.56 log kob/mL ve 7. buchneri ve Leu. Lb. mesenteroides (4. fermantasyonun başlangıcında sayısı 4. Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER C işletmesinde fermantasyonun başında baskın olan mikroorganizmalar Lb. mesenteroides subsp. brevis 1. fermantasyon sonuna kadar azalma göstermiş ve fermantasyon sonunda 3. plantarum 1 ve Leu. Leu. 216 . Öte yandan. mesenteroides subsp. delbrueckii. plantarum 1 sayılarında fermantasyonun 6. mesenteroides /dextranicum 1 ve Lb.62 log kob/mL ve 5.88 log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyon sonunda sayısı 6. brevis 2.52 log kob/mL olarak elde edilmiştir. buchneri.4. brevis 1. Lb. mesenteroides subsp. Lb. İzole edilen laktik asit bakterilerinden Lb. Öte yandan.15’den görüldüğü gibi Lb. D işletmesinden fermantasyonun birinci.56 log kob/mL ve 4. fermantasyonun sonunda (12. günü artma gözlenmiş. beşinci ve onuncu günlerinde temin edilen şalgam sularından izole edilen laktik asit bakterileri Çizelge 4. Fermantasyonun başlangıcında 5. mesenteroides subsp. Lb.08 log kob/mL olarak bulunmuştur. mesenteroides. brevis 2 ve Lb.50 log kob/mL) fermantasyonun birinci gününde şalgam sularından izole edilmişken fermantasyonun beşinci günü ve fermantasyonun sonunda (10.98 log kob/mL olan Leu. gün) ortamdan izole edilememişlerdir. Fermantasyon başında ortamdan izole edilen Lb. Lb.41 log kob/mL) ve Leu. fakat fermantasyon sonunda sayıları azalmıştır.39 log kob/mL olarak bulunmuştur. delbrueckii subsp. paracasei subsp. Lb. Ancak. fermantasyonun sonunda ortamdan izole edilememişlerdir. Lb. mesenteroides / dextranicum 1 sayıları fermantasyonun başlangıcında sırasıyla 5.

lactis subsp. Ortamdan fermantasyon başında izole edilen Leu. cremoris. paracasei subsp. Lactobacillus salivarius. plantarum 1’dir. brevis 1. brevis 3. Buna karşılık. buchneri ve 3 adet Lb. paracasei subsp. Lb. Lb. Lb. lactis 1. Lb. pentosaceus 1. Lactobacillus bifidus. brevis 2. Lactobacillus bavaricus. Lc. Lb. buchneri. mesenteroides subsp. paracasei 2 ve Lb. Lactobacillus casei.30 log kob/mL olarak ortamdan izole edilmiştir. Leu. paracasei subsp. brevis 2. plantarum 1)’nin sayısında fermantasyonun yedinci gününde artış gözlenmiş ve fermantasyonun sonunda ise çok az miktarlarda azalma belirlenmiştir. mesenteroides subsp. suşuna ait laktik asit bakterisi fermantasyonun yedinci günü 3. paracasei 1. delbrueckii. Fermantasyonun başlangıcında ortamdan çok düşük miktarlarda olmak üzere 8 farklı laktik asit bakteri suşu izole edilmiş ve tanımlanmıştır. 1996). Starter Olarak Kulanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda başlıca Lactobacillus plantarum olmak üzere Lactobacillus acidophilus. fermentum. Lactobacillus delbrueckii. Lactobacillus xylosus. 4. Leu. paracasei 2. mesenteroides subsp. Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri türleri ve türlerin sayılarındaki değişim üzerine herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. P. mesenteroides subsp.7. fermantasyon başında ortamdan izole edilemeyen Pediococcus sp. delbrueckii ve Leu. Lb. mesenteroides /dextranicum 1. Lb. pentosus. mesenteroides / dextranicum 1 suşları fermantasyonun yedinci ve on dördüncü günleri ortamdan izole edilememişlerdir. Özler ve Kılıç. Leu. 217 . mesenteroides subsp. Lb.4. Lactobacillus brevis. Pediococcus sp. delbrueckii subsp. Lactobacillus helveticus. mesenteroides. Lb.. Lb. Lb. 1993. Bu bakteriler. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER E işletmesinde şalgam suyu üretiminde fermantasyon 14 gün sürmüştür. Starter kültür olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi için laktik asit bakterileri tanımlandıktan sonra birbirinden farklı olan 18 adet endojen laktik asit bakterisi belirlenmiştir. Lb. Lb. cremoris. Lactococcus lactis ve Leuconostoc mesenteroides gibi laktik asit bakteri türleri starter kültür olarak kullanılmaktadır (Buckenhuskes. delbrueckii subsp. fermentum. Fermantasyon başında izole edilen diğer laktik asit bakterileri (Lb.

18 saatlik kültürlerden ikişer koloni alınarak içerisinde 80 ml’lik pastörize havuç suyu bulunan erlenlere aşılanmışlardır. Starter olarak kullanılacak bakteri kültürünü çoğaltmak amacıyla bakteri kültürleri pastörize havuç sularına aşılanmış ve orbital karıştırıcıya yerleştirilerek karıştırıcının hızı 160 d/d’ya ayarlanmıştır. Havuç suyu Demir ve ark. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Muhafaza amacıyla gliserol ilave edilip -80ºC’ye konan laktik asit bakterileri 80ºC’den çıkarılarak aktifleştirileceği besiyerine (MRS broth) aşılanmışlardır. toplam şeker miktarı fenol sülfirik asit yöntemiyle belirlenmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4. toplam asitlik ve laktik asit bakterilerinin sayımı yapılmıştır. Starter kültür seçimi için gerçekleştirilen fermantasyon denemelerinde 500 mL’lik steril erlenler kullanılmış ve denemeler üç paralel halinde yürütülmüştür. 25ºC’lik fermantasyon odasında gerçekleştirilmiştir. Daha sonra. (2006 ve 2007) göre elde edilmiş ve bu amaçla havuçlar katı meyve presi ile sıkılmış ve %45 verim ile havuç suyu elde edilmiştir. fruktoz ve sükroz miktarları HPLC. 218 . Çoğaltma işlemi. MRS agarlara alınmış ve buradan iğne uçlu öze ile tek koloni olarak elde etmek amacıyla tekrar MRS agarlara aşılanmışlardır. Daha sonra. fermantasyon 25ºC’lik bir odada yürütülmüştür. Öte yandan.16’da verilmiştir.4. Aşılama için örnekler 3 gün bırakılmış ve içerisinde 400 ml’lik pastörize havuç suyu bulunan 500 ml’lik erlenlere %5 oranında aşılanmışlardır. Fermantasyon süresince pH. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunda glikoz.

kuru madde miktarının %10.53 ile %1.50 : Laktik asit cinsinden Havuç suyunda pH 6.22 olduğunu bildirmişlerdir. İndirgen şekerlerden glikoz (5. Çizelge 16’dan da görüldüğü gibi denemelerde kullanılan havuç suyunda baskın olan şeker. toplam şeker miktarının %5. 1995).4. Öte yandan. Bao ve Chang (1994) yaptıkları bir çalışmada.11 g/kg fruktoz ve 31.14 1.65 55.54 g/L) miktar olarak fruktoz (4.54 4.12 arasında ve fruktoz miktarını da %0.64 g/L olarak belirlenmiştir. 7.37 olduğunu belirlemiştir.27 g/kg glikoz. havuç suyunun pH değerinin 6.14 ve toplam asitlikte 1.49 ile % 1. Otteneder (1982) havuç suyunda glikoz miktarını %0. Özdemir (1995) tarafından yapılan bir çalışmada havuç suyunun pH değerinin 6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunun bileşimi Siyah havuç suyu pH Toplam asitlikxx (g/L) Kuru madde (g/L) Glikoz (g/L) Fruktoz (g/L) Sükroz (g/L) Toplam şeker (g/L) xx 6.5 g/kg sükroz bulunduğunu bildirmiştir. Schobinger (1988) havuçta 7.55 g/L olduğunu.41 5.13 ve toplam asitlik değerinin (sitrik asit cinsinden) 0.16. Kullanılan havuç sularında kuru madde ise 99.65 g olarak belirlenmiştir. Gerçekleştirilen toplam şeker tayini sonucu havuç suyunda 55.51 g olduğunu bildirmiştir. 219 . sükroz olup litrede 43.50 g/L şeker bulunduğu belirlenmiştir.25 g/L)’dan biraz yüksek bulunmuştur.41 g/L olarak bulunmuştur.25 43.64 99.02 arasında bulmuştur (Özdemir. Öte yandan.

(2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksektir. 220 . (2003) yaptıkları bir çalışmada havuç suyunun pH değerini 5.48 g/L olarak belirlemişlerdir.12 g/L.21a.1.71-3. (2003) tarafından bildirilen değerden düşük bulunmuştur. Şekil 4.0.5 g/L ve sükrozu 34. Gerçekleştirilen analizler sonucunda havuç suyunda belirlenen pH değerleri Özdemir (1995) tarafından bildirilen değerle benzerlik göstermekte.21c) verilmiştir. Kırca ve ark. Reiter ve ark. (2007) havuç suyunun pH değerinin 6.5 g/L. Sükroz ve toplam şeker ise Kırca ve ark. Özdemir (1995) ve Kırca ve ark. indirgen şeker değerini 15. (2006) tarafından portakal ve havuç suları karışımının fizikselkimyasal karakterleri üzerine pastörizasyon ve vurgulu elektrik alan uygulamasının etkisi üzerine yapılan bir çalışmada. Toplam asitlik değeri.1.568-0. (2003) ve Kırca ve ark.0 g/L olarak belirlemişlerdir.667 g/100mL.4.2 olduğunu bildirmişlerdir.755 x 103 1. siyah havuç suyunun pH değerini 6.7. Demir ve ark.21b ve Şekil 4. Özdemir (1995) tarafından bildirilen değerden düşük olarak belirlenmiştir.58 x104 kob/mL ve toplam bakteri sayısının 8.535 x104 kob/mL arasında olduğunu bildirmişlerdir. değerlendirilen bakteri sayısının 18 adet olması nedeniyle 3 ayrı şekilde (Şekil 4. Kuru madde miktarı. Rivas ve ark. 4. Schobinger (1988) tarafından bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur. (2007) tarafından bildirilen değerden yüksek buna karşılık Reiter ve ark. Glikoz ve fruktoz değerleri ise Otteneder (1982) tarafından bildirilen değerler arasında buna karşılık. toplam şeker değerini 49.83. (2007) tarafından bildirilen değerlerden düşük. toplam asitlik değerini (sitrik asit cinsinden) 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Reiter ve ark. (2007) tarafından bildirilen değerden yüksek bulunmuştur. pH’sının 3.6 ve toplam asitliğini (sitrik asit cinsinden) 1.275 x 103 . maya ve küf sayısının 6. hiçbir işlem uygulanmayan karışımın toplam asitliğinin sitrik asit cinsinden 0. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayılarındaki değişim. (2007) yaptıkları bir çalışmada. buna karşılık Bao ve Chang (1994) ve Demir ve ark.

mesenteroides subsp. paracasei 1 Lb. cremoris Pe. Pe. mesenteroides/dextranicum 1 Lb.: Lactobacillus. Leu. mesenteroides subsp.21a. pentosaceus Leu. Lb.: Leuconostoc.4. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Leu. ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş 221 .: Pediococcus. plantarum 1ax 11 Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim. brevis 1 Lb.

Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim Lb. 222 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Lb. Lc. paracasei subsp.: Lactococcus. mesenteroides subsp. paracasei 2 Lb. plantarum1bx Lb.21c.: Leuconostoc. Leu. mesenteroides Pediococcus sp 10 Lb. delbrueckii Lc. buchneri Leu. delbrueckii subsp. fermentum Lb. brevis 3 Lb. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim Lb. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. lactis subsp.: Lactobacillus. pentosus Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 0 1 2 3 Fermantasyon süresi (gün) 4 5 6 7 8 9 10 11 Şekil 4. brevis 2 Lb. lactis 1 Şekil 4. 10 Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Ferm antasyon süresi (gün) Lb.: Lactobacillus. cx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş.21b. plantarum 1cx Lb.4.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şekil 4. Lb. mesenteroides fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış göstererek sırasıyla 7.26 log kob/mL ile Lb. Farklı üretimlerden izole edilip tanımlanan Lb. brevis 2 (9. plantarum 1ax üçüncü gün en yüksek değere (9. Fermentasyon sonunda en yüksek değer 8. buna karşılık Leu.28 log kob/mL. bunu sırasıyla 8. cremoris ve Leu.49 log kob/mL) ise altıncı gününe kadar sürekli artış göstermiş ve daha sonra sayıları azalmış ve fermantasyon sonunda sırasıyla 4.21c’den de görüldüğü gibi fermantasyonun başlangıcında laktik asit bakterisi sayısı 6.48 log kob/mL) fermantasyonun ikinci gününe.11 log kob/mL ve 9. Lb. mesenteroides subsp.55 log kob/mL) ulaşmış ve daha sonra her üç Leuconostoc cinsine ait bakterinin sayısında da fermantasyon sonuna kadar azalma gözlenmiştir.22 log kob/mL olarak elde edilmiş ve fermantasyonun yedinci gününe kadar 223 . mesenteroides subsp.40 log kob/mL ve 9. paracasei subsp.50 log kob/mL değerlerine ulaşmış.47 log kob/mL olarak elde edilmişlerdir. mesenteroides/dextranicum 1 fermantasyonun ikinci gününe kadar artarak en yüksek değerine (9.30 log kob/mL) ve Lb. Lb.29 log kob/mL (Lb. paracasei 1’in sayısı fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstererek 9. mesenteroides subsp. İzole edilip tanımlanarak denemelerde kullanılan Pediococcus sp.18 log kob/mL olarak bulunmuştur.75 log kob/mL olarak belirlenmiştir. brevis 1 (9. 4. buna karşılık Lb. paracasei 2) arasında değişmiştir. plantarum 1cx fermantasyonun dördüncü günleri en yüksek değerlerine ulaşarak sırasıyla 9.53 log kob/mL ve 8. 8.34 log kob/mL) ve fermantasyonun yedinci gününden itibaren sayısı düşmüş ve fermantasyon sonunda 7. fermantasyon başında 7.46 log kob/mL olarak Lb.21b ve 4. plantarum 1 alt türlerine ait Lb. mesenteroides subsp. plantarum 1ax takip etmiştir. plantarum 1bx ve 6.56 log kob/mL (Leu. Lb. plantarum 1bx ve Lb.21a. Öte yandan. paracasei subsp. paracasei subsp.49 log kob/mL değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyon sonuna kadar azalmış ve fermantasyon sonunda 8. paracasei 2 alt türü ise fermantasyon başından itibaren sayısı artarak en yüksek değere fermantasyonun beşinci gününde ulaşmış (9.4.98 log kob/mL ile Lb.57 log kob/mL olarak elde edilmişlerdir. cremoris) ile 8. plantarum 1cx alt türü ile gerçekleştirilen denemede elde edilirken. brevis 3 (9.15 log kob/mL) ulaşmış. Leu.

delbrueckii subsp.19 log kob/mL olarak elde edilmiştir.01 log kob/mL değerine ulaşmıştır. pentosus ve Lb. Yedinci günden sonra sürekli azalarak fermantasyon sonunda 8. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER artış göstererek 9. ile gerçekleştirilen fermantasyon sonundaki sayıya yakın bir değere (8.0 log kob/mL olan Lb.83 log kob/mL arasında değişmiştir. Lb. Fermantasyon denemeleri gerçekleştirilen diğer laktik asit bakterileri (Lb.4. brevis L-62 ve Leuconostoc mesenteroides BLAC) bakterileriyle gerçekleştirdikleri çalışmada. delbrueckii ve Lb. başlangıçta 7. Fermantasyon başında 7. deblrueckii. buchneri’de dördüncü güne ve Lb. pentosaceus 1 fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstermiştir (9. Denemelerden ve farklı işletmelerden temin edilen şalgam sularından Lactococcus cinsine ait bir adet alt tür izole edilip tanımlanmış ve starter kültür seçimi için fermantasyon denemelerinde kullanılmıştır.02 log kob/mL ile Lb. buchneri) değerleri fermantasyon başında 7.33 log kob/mL) düşmüştür. Dördüncü günden sonra fermantasyon sonuna kadar hızla azalmış ve fermantasyon sonunda 7.6 log kob/mL) belirlemişler ve fermantasyon sonunda en yüksek değeri Lb. pentosus’ta elde edilmişken.96 log kob/mL olarak belirlenen Lc. (2001) fermente sebze suyu üretimi amacıyla saf (Lb. fermantasyon başında 8. plantarum NK312. pentosus’ta ise altıncı güne kadar artış saptanmıştır. fermentum. Gardner ve ark. Lb. bakteri sayısındaki en fazla azalmanın Leuconostoc mesenteroides BLAC suşunun kullanıldığı denemede (6. Lb. lactis 1 sayısı fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış göstermiş ve 9. 10 günlük fermantasyon sonunda en yüksek değer 8. Lb. Bergqvist ve ark. en düşük değer 5. lactis subsp. (2005) homofermentatif ve hererofermantatif laktik asit bakterileriyle havuç suyu fermantasyonu üzerine yaptıkları bir çalışmada. Fermantasyon sonunda ise Pediococcus sp.48 log kob/mL).80 log kob/mL) saptamışlardır. pentosus FSC1 sayısının tüm denemelerde fermantasyon 224 .18 log kob/mL olarak belirlenen Pe. Lb.45 log kob/mL ile Lb. Öte yandan. fermentum’da fermantasyonun ikinci gününe kadar artış belirlenmiştir.54 log kob/mL ile 7. plantarum NK312 suşunun kullanıldığı denemede (7.26 log kob/mL olarak belirlenmiştir. delbrueckii subsp.10 log kob/mL değerine düşmüştür. Pediococcus acidilactici AFERM 772. buchneri’de belirlenmiştir.

7.22a.2.22c’de verilmiştir.0 x 105 kob/g olan bakteri sayısının fermantasyonla arttığını ve fermantasyon sonunda 4. Şekil 4.02 ile 6.52-1. pentosus FSC1 ve Leu. tek başına Leu.4. mesenteroides FSC2 bakterilerinin kullanıldığı denemelerde 20.0 log kob/mL değerine. Lb. (2006) tarafından sebze suyu ve havuç suyu ile ilgili bildirilen değerlerlele benzerlik göstermektedir. mesenteroides FSC2 kullanıldığı denemede ise 10 log kob/mL değerine ulaştığını belirlemişlerdir.62 g/L arasında belirlenmiştir. Şekil 4.16 arasında. başlangıçta 3. 4. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Toplam Laktik Asit Miktarları ve pH Değerlerindeki Değişim Toplam laktik asit ve pH değerlerindeki değişim. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER sırasında 9. Gerçekleştirdiğimiz denemede fermantasyon sırasındaki bakteri sayılarındaki değişim Gardner ve ark. (2001). 225 .32 x 109 kob/g değerine ulaştığını belirlemişlerdir. (2006) fermente havuç suyunun bazı özellikleri üzerine farklı başlangıç Lactobacillus plantarum konsantrasyonunun etkisi üzerine yaptıkları çalışmada. saatten sonra bakteri sayısının hızla düştüğünü bildirmişler. toplam asitlik miktarları da 1. Şekillerden de görüldüğü gibi fermantasyon başında pastörize havuç sularının pH değerleri 6.22b ve Şekil 4. En yüksek pH değeri Leu. pentosus FSC1 ile Leu. mesenteroides FSC2 bakterisinin beraber kullanıldığı denemede böyle bir azalmaya rastlamamışlardır. Bergqvist ve ark. Öte yandan. mesenteroides subsp. cremoris alt türünün kulanıldığı denemede elde edilmiş ve diğer bakterilere göre fermantasyon sonuna kadar çok daha yavaş bir azalma gözlenmiştir. (2005) ve Demir ve ark. Demir ve ark. ayrı ayrı Lb.

Pe. brevis 1. pentosaceus 1. mesenteroides subsp. Leu. cremoris dışında Lb. Leu. Toplam asitlik (g/L). mesenteroides subsp.97) bulunmuştur.: Leuconostoc. Toplam asitlik (g/L). Toplam asit (laktik asit cinsinden. cremoris alt türünün kulanıldığı denemede tüm denemelerde belirlenen pH değerlerinden daha yüksek değer (4. pH. pH. Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides subsp. mesenteroides subsp. Lb. Pe. Toplam asitlik (g/L).: Lactobacillus. Toplam asitlik (g/L). Pe. Leu. Leu. Toplam asitlik (g/L). brevis 2. Lb. mesenteroides subsp. paracasei subsp.4. Lb. pH. paracasei subsp.: Pediococcus. Diğer laktik asit bakterilerinin kullanıldığı denemelerde pH değerleri hızlı bir şekilde düşmüş ve fermantasyon 226 . g/L) pH 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. pentosaceus 1. mesenteroides subsp. pentosaceus 1. Leu. paracasei 1. mesenteroides/dextranicum 1. mesenteroides. Leu. pentosus ile gerçekleştirilen fermantasyonlarda da pH değerlerinde azalma yavaş gerçekleşmiştir. paracasei 1 ve Lb. Lb. brevis 1. Lb. plantarum ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş Leuconostoc cinsine giren diğer laktik asit bakterilerinde pH değeri fermantasyon sonunda 4. mesenteroides subsp. Lb. pH. paracasei 1. paracasei subsp.59 olarak elde edilmişken. cremoris. pH. mesenteroides/dextranicum 1. mesenteroides/dextranicum 1.18 ve 4. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Leu. cremoris. Lb. Pe. Leu.22a.

Lb. mesenteroides. Lb. paracasei 2.40 ile Lb. 227 . pH.60) birbirine yakın olduğu bulunmuştur. pH. g/L) . 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Toplam asitlik (g/L). Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER sonunda en düşük değer 3.4. paracasei 2’nin kullanıldığı denemede elde edilmiştir.55.: Lactobacillus. Leu. pH. pH. plantarum 1 alt türlerinin kullanıldığı denemelerde fermantasyon sonunda pH değerlerinin (3. mesenteroides subsp. Fermantasyon sonunda en yüksek toplam asitlik 22.pH Lb. mesenteroides subsp. Lb. paracasei subsp. Gerçekleştirilen denemelerde genellikle fermantasyonun ilk üç gününde toplam asitlik değerleri hızlı bir şekilde artmış ve daha sonra artış azda olsa fermantasyon sonuna kadar devam etmiştir. pentosus. paracasei 2.55 g/L) belirlenmiştir. Lb. Leu. En düşük toplam asitlik Leu.: Leuconostoc. Üç farklı üretimden izole edilen Lb. paracasei subsp. mesenteroides subsp.59 ve 3. buchneri. Leu. Toplam asitlik (g/L). Pediococcus sp.86 g/L ile Lb. Toplam asitlik (g/L). fermentum. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi Lb. pH. paracasei subsp. Lb. plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı denemede elde edilmiştir. Toplam asitlik (g/L) Toplam asitlik (laktik asit cinsinden. Toplam asitlik (g/L). pentosus. cremoris alt türünün kullanıldığı denemede (5. Pediococcus sp. 3. buchneri. mesenteroides. pH. Toplam asitlik (g/L). fermentum. Lb.22b.

plantarum 1cx. pH ve toplam asitlik tayinleri yapılmıştır. Toplam asitlik (g/L) 24 Toplam asit (laktik asit cinsinden. Toplam asitlik (g/L). lactis subsp. Lb.7. pH. delbrueckii subsp. pH. plantarumcx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş 4. Lb. plantarum bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. plantarum 1cx. g/L) pH 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. pH. Toplam asitlik (g/L). delbrueckii. 228 . plantarum1bx. Lb. pH. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi Lb. Toplam asitlik (g/L).22c. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Suyunun Bileşimi Gerçekleştirilen fermantasyonlar sonucunda elde edilen fermente havuç sularının bileşimleri Çizelge 4. Toplam asitlik (g/L). 10 günlük fermantasyon sonunda elde edilen fermente havuç sularında kurumadde. Lc. Lb. Lc. delbrueckii. plantarum1bx.17’de verilmiştir. lactis subsp.: Lactobacillus. Lb. Toplam asitlik (g/L).3. lactis 1. delbrueckii subsp. brevis 3. Lb. brevis 2. Lb. lactis 1. Lb. yoğunluk. Lb. pH.: Lactococcus. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Lb.4. Lc. Lb. brevis 3. pH. brevis 2. Lb.

lactis 1 S xx Yoğunluk 1.25bcde 59.031ab 1.032a 1. İstatistiksel olarak **: %1 önem seviyesinde önemli 229 .73i 4.00b 6.:Pediococcus.94b 12.60b 4. lactis subsp.55±0.028abcde 1. plantarum 1ax Lb.58o 3.95f 10. paracasei 1 Lb.43h 22.25abc 62.029abcd 1.86±1.68a 67. pentosaceus 1 Leu.33fg 47. plantarumcx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş.49j 10.: Lactococcus. Lb.25±2. mesenteroides Lb.025defg 1. buchneri Lb. mesenteroides subsp.38±2.95hi 18.60n 3.24e ** 58. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularının bileşimi KM (g/L) Lb.024efg ** pH 3.29cde 54. cremoris P. delbrueckii subsp. paracasei subsp.86±1. pentosus Leu.43e 3.65m ** Asitlikxx (g/L) 19. plantarumax: Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş.44fg 67.03abc 1. plantarumbx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş.59±0.16gh ** : laktik asit cinsinden. Lb.17k 5.08a 52.93j 9. mesenteroides subsp. paracasei 2 Leu.48±3. Lb.023fg 1.67i 19.: Leuconostoc. fermentum Pediococcus sp.64gh 67.023fg 1. Lb.69k 3.68L 3.02±1. brevis 2 Lc. brevis 1 Lb. S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi. delbrueckii Lb.69k 4.95ab 63.40r 4.41f 3.86a 16.45cd 11.68i 20. paracasei subsp.029abcd 1.96abcde 47. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.65±1.08hi 64.63ab 53.47h 8.92±2. plantarum 1cx Lb.45ef 66.74h 3.027bcdef 1.023fg 1.10±0.18g 4. Lc.022g 1.59i 61. Lb.52d 4. brevis 3 Lb.17±1.026cdefg 1. P.47±0.30abcd 62. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. mesenteroides subsp.23±1.55m 8.56p 3.90±2.47de 69.4.77±0.026cdefg 1. plantarum 1bx Lb. Leu.30bcde 52.60n 3.026cdefg 1.81ed 22.92L 20.59c 3.: Lactobacillus.029abcd 1.027bcdef 1.17.84c 21.95a 4.15±0.46±1.

paracasei 2 alt türünün kullanıldığı denemede ve en yüksek toplam asitlik miktarı da Lb. en yüksek yoğunluk Pediococcus sp.’nin kullanıldığı denemede.40-4. paracasei subsp. yoğunluk 1.23±1. İstatistiksel analiz. en düşük yoğunluk Lb. mesenteroides subsp. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında istatistiksel analiz yapılmıştır.59 g/L ile 69. plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı denemede belirlenmiştir.4. pH 3. cremoris alt türünün kullanıldığı denemede elde edilmişken. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında gerçekleştirilen varyans analizine göre kuru madde bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Çizelgeden de görüldüğü gibi en düşük kuru madde ve toplam asitlik ile en yüksek pH değeri Leu. Liepe (1987). en düşük pH değeri Lb.01).022 ile 1. plantarum 1cx bakterisinin kullanıldığı denemede. her bir bileşim için yukarıdan aşağıya olacak şekilde verilmiş ve harflendirme bu şekilde yapılmıştır. 230 . Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam asitlik bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0.17 den de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemeler sonucunda elde edilen fermente havuç sularında kuru madde 47.95 ve toplam asitlik.78’den 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. Varyans analizine göre yoğunluk bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. havuç suyuna starter kültür olarak Lb.032.55 g/L ile 22.86 g/L arasında olduğu belirlenmiştir. en yüksek kuru madde Lb. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında gerçekleştirilen varyans analizine göre pH bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. 5.08 g/L.01).46±1. plantarum aşılamış ve 30°C’de 24 saatlik fermantasyon sonunda pH değerinin %29 oranında azalarak 5. brevis 2 bakterisinin kullanıldığı denemede.01). laktik asit cinsinden.09 değerine düştüğünü bulmuştur.

6966.18 olarak belirledikleri toplam asitliğin fermantasyon sonunda %0.95 g/100g -7. %0.63 g/L ile 10.99-4.83. Bir bakteri türünün uygun olup olmadığını belirlemede kullanılan kriterler asit ve tat ve koku maddelerinin üretimidir (Demir ve ark.06 g/L.7. toplam asitliği (sitrik asit cinsinden) 2. plantarum 1bx ile elde edilen 231 . Demir ve ark.77-2. yoğunluğu 1.0 g/100g.49 g/100mL arasında belirlemişlerdir.18’de verilmiştir. laktik asit cinsinden. laktik asit bakterisi ile beraber sitrik asit ve/veya enzim ilavesinin 16-17 saatlik fermantasyonu sonunda pH değerini 4.34 g/100 g arasında bulmuşlardır..51-40. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Sularında Duyusal Analiz Kontrollü fermantasyonlarda en önemli faktörlerden biri mikroorganizma seçimidir. plantarum ilavesi ile laktik asit fermantasyonu üzerine yaptıkları bir çalışmada.04.20. indirgen şekeri 29. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Berry ve ark.32 g/L.30 ile %0.12.03 g/L. 4.93-5.50 arasında olduğunu bildirmişlerdir. renk yoğunluğunu 28. fermente havuç sularında pH değerini 3.06-6. plantarum konsantrasyonunun etkisi üzerine yaptıkları çalışmada.4. Duyusal analiz sonucunda örneklerin aldığı puanlar Çizelge 4. indirgen şeker miktarını 2.22 olan pH değerinin hızlı bir şekilde düştüğünü ve fermantasyon sonunda 3.0300-1.18’den de görüldüğü gibi örneklerin aldığı puanlar 39 ile 95 arasında değişmiştir.98 g/100mL ve toplam şekeri 4.15 ile 3. (2006) fermente havuç suyunun bazı özellikleri üzerine farklı başlangıç Lb. Demir ve ark. toplam asitliği laktik asit cinsinden 2.4. külü 5. yoğunluğu 1. Öte yandan.0400.73-40. 20-23ºC’de 10 günlük fermantasyon boyunca pH değerini incelemişler ve başlangıçta 6. toplam şekeri 53.90-6.32-3. 2006). Starter kültür seçimi için seçilen ve fermantasyonu gerçekleştirilen 18 adet laktik asit bakteri suşlarından en yüksek asit oluşturan 9 adet suş ile gerçekleştirilen denemelerden temin edilen örnekler duyusal analiz için seçilmiştir.83 g/100g ve kül miktarını da 6. (2007) havuç suyunun karakteristikleri üzerine işleme metodunun etkisini inceledikleri çalışmada. başlangıçta. Panelistler tarafından en beğenilen örnek Lb.43 arasında olduğunu bulmuşlardır. (1989) siyah havuçun Lb.03-1. Çizelge 4.

P. plantarumcx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. paracasei 2 Lb. brevis 1 Lb.: Leuconostoc.:Pediococcus. Lb. Lc. Çizelge 4. lactis 1 Lb. fermentum Lb. fermentum ve Lb.: Lactococcus Gerçekleştirilen toplam asitlik ve duyusal analiz sonuçlarına göre şalgam suyu üretiminde starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri olarak Lb. plantarum 1 bx cx 1 3 1 4 6 7 9 5 2 8 ax 2 4 1 3 7 8 6 9 2 5 3 1 3 5 8 9 6 7 4 2 4 5 6 3 5 5 4 4 1 1 3 2 8 7 4 5 9 8 9 8 9 7 6 6 6 1 3 2 2 7 7 8 9 10 4 4 9 6 1 3 4 4 7 9 2 2 8 5 7 7 6 6 6 8 5 7 8 5 9 8 5 9 2 2 3 3 3 1 1 1 11 2 4 1 9 8 5 7 6 3 12 1 5 7 8 9 6 2 4 3 13 5 4 1 9 6 7 8 2 3 Lc. paracasei subsp. plantarum 1bx.4. üç panelist tarafından ikinci sırada ve dört panelist tarafından üçüncü sırada değerlendirilmiştir.18. plantarum : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş Lb. delbrueckii subsp. buchneri Lb. plantarum 1 Lb. Üçüncü olarak en beğenilen örnek Lb. Leu. paracasei 2 alt türünün kullanıldığı örnek olmuştur. Dört panelist en çok bu örneği beğenmiştir. delbrueckii Lb. plantarum 1ax Lb.: Lactobacillus. paracasei subsp. Bir panelist tarafından en çok beğenilen ve beş panelist tarafından ikinci sırada beğenilen örnek olmuştur. paracasei subsp. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için yapılan duyusal analiz sonuçları Panelist no ve panelistler tarafından verilen puanlar Toplam 52 39 47 93 95 90 88 40 41 Bakteri suşu Lb. 232 . Lb. plantarumbx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. fermentum türünün kullanılmasıyla elde edilen ürün olmuştur. Üç panelist tarafından birinci sırada. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER örnek olmuştur. paracasei 2 seçilmiştir. İkinci olarak beğenilen örnek Lb. lactis subsp. Lb.

buchneri. c: Lb. delbrueckii subsp. lactis 1 ve Lb. paracasei 2’nin kullanıldığı örnekler en çok tercih edilenler olmuş ve bu örnekler arasında istatistiksel açıdan herhangi bir farklılık belirlenmemiştir. bx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. fermentum ve Lb. bu örnekler ile Lb. Çizelge 4.19’da verilmiştir. paracasei subsp.4. brevis 1. b: Lb. Lc. Lb. plantarum 1bx. i: Lb. paracasei 2 ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. lactis subsp. g: Lb. plantarum 1bx.:Pediococcus. fermentum ve Lb.: Leuconostoc. delbrueckii. cx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. lactis subsp.: Lactobacillus. bu örnekler ile diğer bakterilerin kullanıldığı örnekler arasında istatistiksel olarak farklılık bulunmuştur (P<0. Gerçekleştirilen varyans analizine göre tercih testi bakımından kullanılan laktik asit bakterileri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. e: Lb. d: Lc. plantarum 1bx. Farklı laktik asit bakterileri ile gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması b Sıralama puanları 39 41 h 40 i c 47 a 52 g 88 93 f 90 d e 95 Fark (%1 güven sınırında) a: Lb. plantarum 1ax. Lb. f: Lb. Lb. elde edilen veriler. Gerçekleştirilen toplam asitlik ve duyusal analiz sonuçlarına göre şalgam suyu üretiminde starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri olarak Lb. varyans analizine göre istatistiksel olarak değerlendirilmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4. paracasei 2 seçilmiştir. delbrueckii.01). fermentum.19. 233 . Lb. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Bu çalışmada. delbrueckii subsp. Öte yandan. paracasei subsp. h: Lb. Lb. plantarum 1ax ve Lb.: Lactococcus. Leu. P. brevis 1 bakterilerinin kullanıldığı denemeler arasında da farklılık bulunmuştur. Lc. Çizelgeden de görüldüğü gibi Lb. plantarum 1cx. plantarum 1cx bakteri suşlarının kullanıldığı denemeler arasında herhangi bir farklılık yokken. buchneri. lactis 1.

Fermantasyon sonunda elde edilen şalgam sularında genel analizler. olmayan maya ve koliform bakteri sayımları yapılmıştır. Bu nedenle. Öte yandan. Saccharomyces spp. toplam asitlik. fermentum ve Lb. plantarum suşunun kullanımı Shobinger (1987). Bu nedenle. (2006) tarafından da önerilmiştir. paracasei subsp. organik asit ve şekerler. plantarum 1bx olarak belirlenmiştir. son ürünün kimyasal. plantarum’un starter kültür olarak kullanıldığı denemenin ürüne kabul edilebilir bir tat ve aroma kazandırdığını bildirmişlerdir. Bununla beraber az sayıda işletme ise hamur fermantasyonu (I. paracasei 2)’dir. (1994) gerçekleştirdikleri çalışmada. starter kültür kullanarak şalgam suyu üreten bir işletme bulunmamaktadır. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Piyasada şalgam suyu üretimi genellikle geleneksel yöntem (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) kullanılarak gerçekleştirilmektedir. şalgam suyunda ürün standardizasyonu sağlayabilmek için starter kültürler kullanılabilir. Genellikle şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmaz. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem. lahana ve havuç suyu karışımını farklı LAB ile laktik asit fermantasyonuna ve Lb. Öte yandan. laktik asit bakterisi. maya ve küf. Denemeler sonucu şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılabilecek bakterilerden biri Lb. fenol bileşikleri analizleri yapılmış ve gerek analizler 234 . Gökmen ve Acar (1992). Fermantasyon boyunca pH.4. Özdemir-Alper ve Acar (1996) ve Demir ve ark. doğrudan yöntemle şalgam suyu üretmektedir. fermantasyonu)’nu gerçekleştirmeden. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Karavicova ve ark. toplam mezofil aerob bakteri. 4.8. mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri çeşitlilik gösterir. Fermente havuç suyu üretiminde starter olarak Lb. hamur fermantasyonu yapılmadan ve starter kültür (3 farklı laktik asit bakterisi) ilavesi yöntemleri denenmiştir. tercih edilen diğer bakteriler şalgam suyunda bulunan ve yüksek oranda asit oluşturararak panelistler tarafından tercih edilen bakteriler (Lb. Fermantasyon doğal olarak ortamda bulunan mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir.

7 g/kg toplam şeker.8.0-6.65 49. şalgam ve bulgur unu’nun bileşimleri Çizelge 4.4.52 1668 : Laktik asit cinsinden : Siyanidin-3-glikozit cinsinden Çizelge 4.4-424 g/kg.85. Siyah havuç üzerine yapılan çeşitli çalışmalarda kuru madde miktarının %11.21’de verilmiştir.52 g/100 g protein ve 1668 mg/kg antosiyanin bulunmuştur. glikoz.20’de.69 g/kg toplam asit.9- 235 .69 6.66 6. Duyusal değerlendirme için farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemeleri aynı anda kurulmuştur.5 1. pH ve toplam asitlik değerleri sırasıyla 6. pH değeri de 6.95 1. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Bileşim Miktar Kuru madde (g/kg) Toplam asitlik (g/kg)xx pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g) Antosiyanin (mg/kg)zz xx zz 126. 65. toplam şeker miktarının 42. 1.10 olarak belirlenmiştir. Çizelge 4.5 g/kg kuru madde.10 65. 4. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Kullanılan Siyah Havuç.05 ile %18. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER ve gerekse duyusal değerlendirme ile en iyi üretim yöntemi belirlenmeye çalışılmıştır. Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Çizelge 4.25 ve 0.7 6.23-3.1. fruktoz ve sükroz miktarlarının sırasıyla 6.20’den de görüldüğü gibi denemelerde kullanılan siyah havuçta 126.3 g/kg.20. 1.

0 1. Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 131.62 kuru madde. Öte yandan.5 2.1 g/kg ve 17. Deryaoğlu. 1990. 236 . 3.. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi Bileşim Şalgam Bulgur Unu Miktar Kuru madde (%) Toplam asitlik (g/kg) pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g) xx xx Miktar 8.9 g/kg arasında kuru madde olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu. Schobinger.82 : Laktik asit cinsinden Çizelge 4. 1979.20 g/100g glikoz.62 0. 3.2 0. protein miktarının %0. 0.4-17400 mg/kg arasında olduğu araştırmacılar tarafından bildirilmiştir (Niketic-Aleksic ve ark.4 1.46 27. Güneş. Canbaş ve Deryaoğlu. Briggs ve Calloway. Kammerer ve ark. Ersus ve ark. glikoz miktarı ise düşük olarak belirlenmiştir. 1993. 2001. 1995.6-380. Bu konu üzerine yapılan çeşitli çalışmalarda bulgur ununda 86.8 6.4 34. Özler. Bu çalışmada elde edilen veriler glikoz ve protein miktarları dışında bildirilen değerler arasında olup.2890. 1973.82 protein.6 23.8-101.14 g/100g fruktoz.23 olarak belirlenmiştir. 0..92 1.27-%1.21. 1988. 2008).0 15. Sethi. 1990. protein değerleri araştırmacılar tarafından bildirilen değerlerden yüksek. Cemeroğlu ve ark.21’den görüldüğü gibi denemelerde kullanılan şalgamda %8. Berry ve ark. Güneş. Demir.1 g/kg.42 g/100g sükroz. 2008.98 8. 2001. 2000.21’den görüldüğü gibi denemelerde kullanılan bulgur unu %8. 1989.. 2004.38 ve antosiyanin miktarının 45.8 g/kg toplam asit bulunmaktadır.8 2. Utuş. 2004. 1991. %0.. Çizelge 4. Canbaş. 1990.78 g/100 g toplam şeker. 2008. Alasalvar ve ark.92 kuru maddeye sahiptir. 5. şalgamın pH değeri 6..4. 1985. Canbaş.23 37.6 g/kg.. 0.

Denemelerde bulgur ununda belirlenen toplam asit (1. en yüksek toplam asitlik Lb. toplam şeker miktarının Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden yüksek olduğu bulunmuştur. Öte yandan. paracasei subsp.1. Fermantasyon başında en düşük toplam asitlik ve en yüksek pH değeri hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretiminde elde edilmiştir. paracasei 2) ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi gerçekleştirilmiştir.07 ile 5. 2008). Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Analizler 4.46 arasında değişiklik gösterirken. 0.36 g/kg) yüksek bulunmuştur.23’de verilmiştir.8.2. toplam asit miktarı. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem. Şekil 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Utuş. starter kültür kullanımıyla (Lb. Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (sırasıyla 1.2. 4. başlangıçta gerçekleştirilen hamur fermantasyonu yapılmadığından dolayı diğer denemelere göre daha düşük asitlik ve daha yüksek pH değeri elde edilmiştir. plantarum 1bx. laktik asit cinsinden. Öte yandan.8. fermentum ve Lb.4.28 g/L arasında belirlenmiştir. Havuç fermantasyonu boyunca pH ve toplam asitlikteki değişim Şekil 4. toplam şeker ve protein miktarlarının. Lb.23’den de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi için gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında başlangıçta pH değeri 4. paracasei subsp. Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerler arasında olduğu belirlenmişken. 237 .46 g/kg) miktarı.38 ve 1.73-2. Bunun nedeni de. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretiminde elde edilmiştir.

55 arasında bulunmuştur. Cc : Lb. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.22 g/L arasında belirlenmiş ve en yüksek asitlik Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.pH 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 Fermantasyon süresi (gün) 4 5 6 7 8 9 10 11 Şekil 4. g/L) . Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretiminde elde edilmişken. 238 . pH değerinin hızlı bir şekilde azalmasına neden olmuş ve fermantasyon sonunda pH değeri 3. Asitlikteki hızlı artış.42 – 3.4. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. paracasei subsp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Aa pH Bb pH Cc pH Dd pH Ee pH Aa toplam asit (g/L) Bb toplam asit (g/L) Cc toplam asit (g/L) Dd toplam asit (g/L) Ee toplam asit (g/L) 10 Toplam asit (laktik asit cinsinden. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.33 – 9.23. Dd : Lb. en düşük asitlik hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminde belirlenmiştir. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Tüm denemelerde asitlik fermantasyon başından itibaren hızlı bir şekilde artmış ve fermantasyon sonunda 6. Bb : Lb.

2. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.8.89 – 4. Güneş (2008) şalgam suyu üretiminde ortama ilave edilen siyah havuç miktarı ile ilgili yaptığı çalışmada.4 g/L arasında olduğunu ve fermantasyon ile beraber artış gözlendiğini bildirmiştir.5 ile 2. başlangıçta pH değerinin 4.72 – 4.14 arasında belirlemiştir. 239 . Öte yandan. başlangıçta toplam asitlik değerinin laktik asit cinsinden 1.39 – 3. toplam asitliğinde 4.68 – 0.82 g/L arasında olduğunu ve fermantasyonun başlangıcından itibaren toplam asitliğin hızlı bir şekilde arttığını buna karşılık pH değerinin azaldığını bildirmiş ve fermantasyon sonunda pH değerinin 3.88 – 7.2.(1).81 ve toplam asitlik miktarının laktik asit cinsinden 0.8.24’te verilmiştir.2. pastörize edilmeyen denemelerde başlangıçta pH değerlerini 3. 4.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada.49 arasında. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Mikrobiyolojik Analizler 4.2. Gerçekleştirilen denemelerde elde edilen bulgular İyiçınar (2007) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir.45 g/L arasında olduğunu belirlemiştir.

plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemelerinde fermantasyonun dördüncü gününe kadar laktik asit bakterilerinin sayısında artış gözlenmiştir. Bb : Lb. Lb. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Şekil 4. paracasei subsp. 240 . Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. plantarum 1bx ve Lb.4. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. geleneksel yöntem. Cc : Lb. Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türlerinin starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerinde fermantasyonun ikinci gününe kadar.38 log kob/mL arasında bulunmuştur.71 log kob/mL – 9. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 12 Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 10 8 6 4 2 Aa Bb Cc Dd Ee 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.24.24’ten de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemelerde havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakteri sayısı 7. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.

2. Fermantasyon sonunda belirlenen laktik asit bakterisi sayıları birbirine yakın olup 7. 241 . 2008) tarafından bildirilen değerlerle uyum içerisindedir. 2001. De Castro ve ark. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilirken. 4.. Fermantasyonun dördüncü günü ise en yüksek laktik asit bakteri sayısı 9.25’te verilmiştir.4.43 log kob/mL ile 7. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fermantasyonun ikinci günü en yüksek laktik asit bakteri sayısı.8. İyiçınar. Güneş.(2). diğer araştırmacılar (Gardner ve ark. Gerçekleştirlen denemeler sonucu elde edilen laktik asit bakterisi sayıları. (1995) tarafından bildirilen değerlerden düşük ancak.2. 2007.54 log kob/mL olarak belirlenmiştir.90 log kob/mL olarak Lb.58 log kob/mL olarak elde edilmiştir.74 log kob/mL arasındadır. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 8. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4. en düşük değer ise yine hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 8.66 log kob/mL olarak geleneksel yöntemle gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde. 9. 2001. Arıcı.

bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Toplam mezofil aerob bakteri sayısı fermantasyon başında 7.46 log kob/mL arasında belirlenmiştir.87 log kob/mL ile 8. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.25. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi ile gerçekleştirilen denemede fermantasyonun üçüncü gününe. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 12 Aa Bb Cc Dd Ee Toplam mezofil aerobik bakteri (Log kob/ml) 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.03 log kob/mL ile 7. Cc : Lb.52 log kob/mL arasında bulunmuştur.4. 242 . Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. Fermantasyon sonunda elde edilen şalgam sularında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 7. Lb. paracasei subsp. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Bb : Lb. Dd : Lb. diğer denemelerde fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve daha sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısında azalma meydana gelmiştir. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.

paracasei subsp.(3). Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.26’dan da görüldüğü gibi toplam maya sayısı fermantasyonun başında 8. plantarum 1bx’in 243 . Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. 11 10 Toplam maya (Log kob/mL) 9 8 7 6 5 4 3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Aa Bb Cc Dd Ee Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Fermantasyon boyunca şalgam örneklerinde küfe rastlanmadığından Şekil 4. Cc : Lb.02 log kob/mL ile 8. Bb : Lb.26 sadece toplam maya miktarı verilmektedir. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Şekil 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.26. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.4. Dd : Lb.8.26’da verilmiştir. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı Toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4.85 log kob/mL arasında değişmiştir.2. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.2. Lb.

2001. 2008).(4). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi sırasında en yüksek maya sayısı fermantasyonun üçüncü gününde 9. Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam maya sayısının fermantasyon sonunda 3.4. Aydar. 2000. 4.02 log kob/mL olarak belirlenmiştir.2. Özhan. 2003. gerçekleştirilen fermantasyon sonunda Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı 7. paracasei subsp.4. 2008.27 log kob/mL ile Lb. Utuş. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil 4.10 log kob/mL olarak elde edilmiş ve diğer denemelerde en yüksek maya sayısına fermantasyonun dördüncü günü ulaşılmıştır. Daha sonra fermantasyonun sonuna kadar maya sayısında azalma gözlenmiş ve toplam maya sayısı 6. Öte yandan. Şekilden de görüldüğü gibi fermantasyonun başında en yüksek Saccharomyces spp.2.05x107 kob/mL arasında olduğu bildirilmiştir (Arıcı.96 log kob/mL ile 7.21 log kob/mL ile 5.5x105 . Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp.49 log kob/mL arasında belirlenmiştir.8. olmayan maya sayısı 4.19 log kob/mL arasında değişiklik göstermiştir. Olmayan Maya Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilmişken. 244 . Güneş.27’de verilmiştir. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 7.

Cc : Lb. 245 .2.8. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş 4. olmayan maya sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. paracasei subsp.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 8 Saccharomyces spp.(5).27. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam koliform bakteri sayısındaki değişim Şekil 4. Dd : Lb. Bb : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.28’de verilmiştir.2. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı (Log kob/mL) 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 Fermantasyon süresi (gün) Aa Bb Cc Dd Ee Şekil 4.

Arslan ve ark. paracasei subsp. Cc : Lb. paracasei subsp. 246 . İyiçınar (2007) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerle uyum içerisindedir. (2005). hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretiminde de fermantasonun altıncı gününden sonra ortamdan izole edilememişlerdir. plantarum 1bx ve Lb. Bb : Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 6 Aa Bb Cc Dd Ee Koliform bakteri sayısı (Log kob/mL) 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Dd : Lb.28. paracasei 2 alt türlerinin starter olarak kullanılmasıyla gerçekleştirilen denemelerde fermantasyonun ikinci gününden. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Gerçekleştirilen denemelerde elde edilen bulgular Yener (1997). fermentum türünün starter olarak kullanılmasıyla gerçekleştirilen havuç fermantasyonun birinci gününden.28’den de görüldüğü gibi başlangıçta 2. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.07 log kob/mL arasında olduğu belirlenen koliform bakteri sayısı fermantasyon sırasında zamanla azalmış ve Lb. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Yapılan analizler sonucunda Şekil 4.04 log kob/mL ile 5. Lb. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.4. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. geleneksel yolla.

45 Sa 0.d.36c 6. Çizelge 4.55abc Bb Cc Dd Ee S ** ö.0147a 3.4.57 0.25bc 22.22.36d 4.8.50c 7.25b 27c 44.17a 51.31bc 3.12bc 0.58b 1.15b 160. * 1.58b 247 .63bc 0. * 119.87 0.25a 206.25 Sa 0.0143a 1. ö.56 7.43 9.39bc 3.27a 1.3.18bc 22.56c 6.12a ** * ** * * ** ** 173.16c 70.0136ab 1.09a 5.06 0.87a 27.5c 52.20 Sa 0.56c 4.2.9a 29. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının bileşimi Aa Yoğunluk (20ºC pH Toplam asitlikxx (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Okzalik asit (mg/L) Sitrik asit Asetik asit (g/L) Uçar asityy (g/L) Toplam şeker (g/L) Şekerler Glikoz (mg/L) Fruktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Gliserol (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) 48. ö.2c 83.d.25a 148.62 0.57c 5. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Bileşimi Gerçekleştirilen fermantasyonlar sonucunda elde edilen şalgam sularının bileşimi Çizelge 4.85b 5.54ab 3.86a 155.52 6.75b 63.0128b 1.15c 193.46 7.77 0.68a 134.29b 146.38ab 62.9ab 129ab 40.83b 5.22’de verilmiştir.75 1 0.72b 18c 0.5bc 42.71b 139.37 Sa 0.83 1.50c 14.82a * ö.d. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.0115c 3.18c 191.61 0.50 8.21b 41.97a 0.83 Sa 0.67b 8.76 0.d.

40cd 12.75b 0. ö.06ab 133.64a 11. ** ** 26.81 ö.63a 59.67ab 9.34a 169a Cc 29.95 23.53 73.5d S ** * * ö.11b 60. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.06b 1. * 168. İstatistiksel olarak ** : P<0.14 24.36 24.54 4.3a 2.35 2.82d 11.94 4. : Önemli değil.98a 11.31 1.5 31a 0.74 3. Dd : Lb.22’nin devamı Aa Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam (mg/L) xx Bb 31.38 antosiyaninzz 23.05bc 146bc Dd 28. Bb : Lb. Çizelgede aynı satırda harflendirme yapılmayan değerler istatistiksel açıdan önemsizdir 248 . paracasei subsp.04c : laktik asit cinsinden.d.55a 14.05 4.25 29. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Cc : Lb.56ab 162.34 1.08b 60.34 2.85a 0.55a 2. ** ö.86bc 13.70b 64.91 72.23ab 158ab Ee 24.4.2bc zz 104. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.d.65 31.23a 137. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.12 71. * ö.33 3.83b 61.05 önem seviyesinde önemli.81b 2.4 71. S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi.5b 0. ö.87c 137c 22.59d 113.d.5a 0.55b 1.48bc 10. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.85 21.33 2.63 24. yy : asetik asit cinsinden.01 ve * : P<0. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş.d.08ab 13.d.d.71c 9. : siyanidin 3-glikozid cinsinden Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.26 71.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.S.(1).32.87 ve 3. (2006) başlangıç pH’sı 5.43 olarak Lb. Utuş (2008) şalgam sularında ph değerlerini 3. TS 11149 Şalgam suyu standardına göre. 2003).53 arasında bulmuştur.3.49 arasında olduğunu bildirmiştir. 2.. Deryaoğlu (2005) şalgam suyu üretiminde NaCl yerine KCl kullanımı üzerine yaptığı çalışmasında.2.8. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde bulunmuştur.67 olan havuç sularına 3x105. 249 . Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Yoğunluk Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında yoğunluk 1. gerçekleştirilen varyans analizine göre pH bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.2.(2).56 olarak Lb.012 ile 1. 4.3.8.3.015 arasında değişmekte olup en yüksek değer Lb.4. plantarum) ilave ederek gerçekleştirdikleri laktik asit fermantasyonu sonucu fermente havuç suyu üretmişler ve elde ettikleri ürünlerde pH değerlerini sırasıyla 2. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede belirlenmiştir. 3x106 ve 3x107 kob/g konsantrasyonlarında starter kültür (RSKK 1602 Lb. en çok 3. ürettiği şalgam sularında pH değerinin 3. şalgam suyunda pH değeri en az 3.8 olmalıdır (T. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede elde edilirken.38-3. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında pH Gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen şalgam sularında en yüksek pH değeri 3. Gerçekleştirilen varyans analizine göre yoğunluk bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminde elde edilirken.E.99 olarak belirlemişlerdir. paracasei subsp. Demir ve ark.45 . Öte yandan. en düşük değer 3.3.

S.. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen değerler Sethi (1990). Öte yandan.27 g/L olarak Lb. Deryaoğlu (2005). bulgaricus. 1 mol laktik asit yanında. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam asitlik bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. Utuş (2008) ve standartta belirtilen değerlerle uyumlu bulunmuştur.S. En düşük toplam asitlik miktarı 6.. 2003). T. laktoz veya sükrozu karbon kaynağı olarak kullanarak laktik asit üretirler. Bir laktik asit fermantasyonu ürünü olan şalgam suyuna ekşi tadı fermantasyon sırasında oluşan asit vermektedir (Deryaoğlu. 1 mol etil alkol ve 1 mol CO2 son ürün olarak meydana gelir (Atkinson ve Mavituna. Bu bakteriler glikoz. Homofermantatif laktik asit bakterileri glikolisiz’de 1 mol glikozdan 2 mol laktik asit oluşur. plantarum 1bx’in starter olarak kullanıldığı denemede belirlenmiştir. (2006). Laktik asit. 4. toplam asit miktarı. üretilen tüm şalgam sularında T.E. salamura zeytin. delbrueckii. laktik asit cinsinden. maltoz. heterolaktik fermantasyonda.2. 11149 şalgam suyu standardında belirtilen limitin üzerinde bulunmuş olup standartlara uygundur. 1990).8. pek çok mikroorganizma tarafından üretilmekle beraber.36 g/L olarak hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde bulunmuştur. 11149 şalgam suyu standardına göre. yoğurt gibi fermantasyon ürünlerinin en önemli özellikleri laktik asit içermeleridir (Canbaş ve Fenercioğlu. pentosus vs. Yapılan çalışmada laktik asit cinsinden en yüksek toplam asitlik 9.S.3. Lb. Bu ürünlerin tadı üzerinde asitlik önemli bir etkendir. 1991). 6 g/L’den az olmamalıdır (T.E. Toplam asit miktarı. kefir. en çok Lactobacillus cinsine (Lb. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam ve Organik Asitler Laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan turşu.(3). 1984). 2005). Demir ve ark.) ait bakteriler tarafından üretilir.E. Lb.4.05). 250 . Laktik asit fermantasyonunda en önemli ve baskın asit laktik asittir (Bergqvist ve ark.

05).4. HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asitlerin kromotogramı Gerçekleştirilen varyans analizine göre laktik asit bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.5 . 1990) 251 .. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede.17 g/L arasında değişmiş olup en yüksek değer toplam asitlikte olduğu gibi Lb. şalgam suyunda laktik asit miktarı 4.. Gerçekleştirilen HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asit kromotogramı Şekil 4.29’da verilmiştir.S.50 g/L ile 8.E. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER HPLC gıda maddelerinde şeker ve organik asitlerin tanımlanmasında ve belirlenmesinde kullanılan en kullanışlı ve en güvenilir tekniktir.5 g/L arasında olmalıdır (T. 1991). 2003).5. Organik asitler ultraviyole ışığı absorbe ettiklerinden ultraviyoloe dedektörler kullanılır. Havuçlarda LAB’nin fermantasyonu ile laktik asitin yanında düşük miktarlarda asetik asit de oluşmaktadır (Anderson ve ark. Şekil 4.29. Fakat. şekerler ultraviole ışığı absorbe edemediklerinden dolayı analizlerinde refraktif Indeks dedektör kullanılır (Kirk ve Sawyer. TS 11149 şalgam suyu standardına göre. Gerçekleştirilen denemelerde üretilen şalgam sularında laktik asit miktarları bu değerlerden yüksek bulunmuştur. en düşük değer ise hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde elde edilmiştir. Gerçekleştirilen denemelerde laktik asit miktarları 5. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında sitrik asit saptanamamıştır.

şalgam suyu ile ilgili yapılan çalışmalarda araştırmacılar uçar asit miktarının. Heterofermantatif laktik asit bakterilerinin etkisi ile fermantasyon sonucunda asetik asit ve propiyonik asit asit gibi uçar asitler de meydana gelmektedir (Deryaoğlu. Deryaoğlu.83 g/L olarak Lb. 1997. 1995. 2004. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında okzalik asit miktarları 14. homo.57 g/L olarak geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde belirlenmiştir.3. örneklerde belirlenen asetik asit miktarlarında olduğu gibi en yüksek Lb. T. Gerçekleştirilen denemelerde asetik asit cinsinden uçar asit miktarları.7 – 1. 1990). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Uçar Asit Miktarı Laktik asit bakterileri. 2008).S.S. Nesanır.(4). Gerçekleştirilen 252 . 0. 2005.20 mg/L arasında belirlenmiştir.30-1. 2004.. En yüksek okzalik asit miktarı Lb. 1990.E. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. Varyans analizine göre asetik asit bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Varyans analizine göre uçar asit bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde 1. Utuş. en düşük değer ise 0. 4. Özler.4.2.ve heterofermantatif laktik asit bakterileri olmak üzere ikiye ayrılır. Miişoğlu.8.37 mg/L ile 62. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen denemede bulunmuştur. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde elde edilmişken. Öte yandan. asetik asit cinsinden. Yener.46 g/L arasında olduğunu bildirmişlerdir (Deryaoğlu.76 g/L olarak elde edilmiştir.’ye göre şalgam suyunda uçar asit miktarı asetik asit cinsinden 0.06 g/L olarak ve en düşük geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde 0.22’den de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen şalgam sularında en yüksek asetik asit miktarı 0. Bunlar içerisinde miktar olarak en fazla olan asetik asittir ve uçar asit analiz sonuçları asetik asit cinsinden ifade edilir.E.2 g/L arasında olmalıdır (T. 2003).

Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Şekerler Gerçekleştirilen denemelerden elde edilen şalgam sularında HPLC cihazı ile gerçekleştirilen glikoz. fruktoz.18 mg/L – 203. Varyans analizine göre toplam şeker bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.2.30‘da ve bu maddelerin miktarları Çizelge 4.191.(6).S.25 mg/L.25 mg/L.2 mg/L . Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Şeker Miktarları Laktik asit fermantasyonu ile oluşan laktik asit.E. şekerlerin parçalanması sonucu oluşur. 253 . asetik asit. 4. Çizelgeden de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam şeker miktarları 0. etil alkol ve karbondioksit. 4.12 mg/L ve arabinoz miktarları 134.87 mg/L arasında belirlenmiştir.(5). fruktoz miktarları 27 mg/L – 148. 1990).8.29 mg/L – 193.8.3. şalgam suyu standardında belirtilen değerler arasında bulunmuştur. sükroz miktarları 40.4.3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER denemede elde edilen uçar asit miktarları araştırıcılar tarafından bildirilen değerler ile T.50 g/L ile 0.2. sükroz ve arabinoz analizleri sonucunda elde edilen kromotogram Şekil 4. Sebzelerin uzun süre muhafazası için laktik asit fermantasyonunda şekerlerin tamamı parçalanmalıdır (Deryaoğlu. Farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerinde glikoz miktarları 48.22’de verilmiştir.82 g/L arasında bulunmuştur.

plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede.96 mg/L olarak Lb. 4. en düşük metil alkol ise hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen denemede belirlenmiştir. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilmişken.3. en düşük değer 18 mg/L ile geleneksel yolla şalgam suyu üretimi denemesinde belirlenmiştir. paracasei subsp. gerçekleştirilen varyans analizine göre metanol bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. Gerçekleştirilen varyans analizine göre gliserol miktarları bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Metanol Miktarı Gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen örneklerde metil alkol miktarları 0. En yüksek metil alkol miktarı Lb. Öte yandan.3.05). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şekil 4.2.8.8.36 g/L ile 1.09 g/L arasında bulunmuştur.01).(7).4. HPLC analizleri sonucu elde edilen şekerlerin kromotogramı 4.2.(8). 254 .30. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Gliserol Miktarı Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında en yüksek gliserol miktarı 63.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. Starter kültür ilave edilen diğer denemelerde de buna yakın etil alkol miktarları bulunmuştur. Öte yandan. 1990).3. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen etil alkol miktarları Deryaoğlu (1990) ve Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisinde olup. Mayalar tarafından da üretilebilir (Gardner ve ark. Öte yandan. Öte yandan. Çizelgeden de görüldüğü gibi geleneksel yöntem ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemelerinde.(10).. paracasei subsp.21 g/L ve hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyunda 4. 255 . sebze fermantasyonları sonucu ortamda bulunan etil alkol tamamıyle laktik asit bakterilerinden kaynaklanmaz. (1997) tarafından bildirilen değerlerden az da olsa yüksek bulunmuştur.58 g/L olarak belirlenmiştir. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla elde edilen şalgam suyunda belirlenmiştir. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Etil Alkol Miktarı Laktik asit fermantasyonu sonucunda heterofermantatif laktik asit bakterilerinin etkisi sonucunda oluşan ürünlerden biri de alkol’dür (Deryaoğlu. renk maddeleri ve mineral maddeler bulunur (Canbaş. 1985. 2001).8. gerçekleştirilen varyans analizine göre etil alkol miktarı bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0. 1994). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kuru Madde Miktarı Şalgam suyunda su ve diğer uçucu maddeler uçurulduktan sonra geriye kalan maddelerin toplamı kuru maddeyi oluşturur.2. 4.3. Cogan ve Jordan. Kuru madde içerisinde organik asitler. starter kültür kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerine göre daha düşük miktarlarda etil alkol bulunmuş olup geleneksel yöntemle üretilen şalgamda 4.90 g/L olarak Lb. tuz.2.01). 1990.4. Güneş (2008) ve Montaňo ve ark. Deryaoğlu.8. protein. en yüksek etil alkol miktarı 5.(9).

Yener. Deryaoğlu.2. Şalgam suyu ile yapılan diğer çalışmalarda kuru madde miktarı 16. Güneş. gerçekleştirilen varyans analizine göre kül miktarları bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. 1990. Öte yandan. vücuda alınan tuz miktarının10 256 . Demir ve ark.4. Özler. üretimde kullanılan tuz ve hammaddelerden geçen ve suda bulunan minerallerden oluşmaktadır. Deryaoğlu. 1990). Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde edilen kuru madde miktarları diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Tuz Miktarı Tuz denilince sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Gerçekleştirilen denemelerde şalgam sularında kuru madde miktarı 24.2. 4. Utuş. 2006. 2008. Özler. Erten ve ark. 2008).8. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında kül miktarı 11. Öte yandan. 2004. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde edilen kül miktarları diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır. 1985.82 g/L ile 31. Yapılan diğer çalışmalarda kül miktarının 5. 2004. bir gıda maddesinde toplam kül miktarı yakılan organik maddeden sonra kalan inorganik tortudur.74-22.64 g/L arasında bulunmuştur.05). 1995..3.. Utuş. Külün ortalama %94’ünü tuz oluşturmaktadır (Canbaş.3 g/L arasında olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu.55 g/L arasında bulunmuştur.(12).8. Demir ve ark. 2008. 2005. günlük yenilen yemeklere ayrıca tuz ilave edilmezse. 4. Deryaoğlu.9 g/L arasında belirlenmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu. Öte yandan.(11). 2004.3. Nesanır. 2008). Yener. Yetişkin bir insanın günlük tuz ihtiyacının 10-20 g arasındadır. Miişoğlu. Güneş. Bir başka deyişle. 1995. 1997. 1990.9-33. 1984. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kül Miktarı Şalgam suyunda kül.71 g/L ile 14. 1997. kuru madde miktarı bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. 2008..

Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Protein Miktarı Şalgam suyunda bulunan proteini. Deryaoğlu (1990) tarafından yapılan çalışmada.(13). Özler.(14).3.90 g/L arasında olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu..55 g/L arasında belirlenmiştir. geleneksel yolla üretilen ve piyasadan toplanan şalgam sularında ortalama protein değerleri 0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER gramı geçemeyeceğini ve hatta ağır işlerde çalışanların. 1983.3. 2000b).2.4. Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda tuz miktarının 8. 4. Güneş. Yener. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam fenol bileşikleri miktarları değişiklik göstermiş olup starter kültür ilave edilen denemelerde geleneksel yöntemle ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimine göre daha yüksek olarak 257 . üretimde kullanılan hammaddelerde bulunan ve çözünerek şalgam suyuna geçen protein oluşturmaktadır (Deryaoğlu. 2008. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde edilen tuz miktarları diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır.85 g/L ile 2. 4.8. 1990.88-1. Deryaoğlu.2-20. Tuz içeriği yüksek olan şalgam suyunun günlük bir bardak içilmesi ile vücuda yaklaşık 4 g tuz alınmış olacaktır (Sencer. Özhan. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Fenol Bileşikleri OY280 indisi toplam fenol bileşikleri hakkında bilgi verir (Canbaş.8. sporcuların ve sıcak iklimde yaşayanların daha da fazla tuza gereksinim duyduğunu bildirmiştir. 2008). 2000.2. 1983.22’den de görüldüğü gibi şalgam sularında tuz miktarı 9.65 g/L arasında değişmiştir. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen protein miktarları Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerden az da olsa yüksek bulunmuştur.83 g/L arasında bulunmuştur. Utuş. 1990). Şalgam sularında protein miktarı 1. 1997. 1995. Gerçekleştirilen varyans analizine göre tuz miktarı bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Çizelge 4. 1990). Ribereau-Gayon ve ark.55 g/L ile 11.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER belirlenmiştir. 2008) ve OY520 indisi olarak 32-131 (Canbaş ve Fenercioğlu. 2008. Güneş (2008) ve Utuş (2008) gerçekleştirdikleri denemelerde şalgam sularında renk tonu değerinin yaklaşık 0. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede bulunmuştur. Miişoğlu.37 arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Elde edilen şalgam sularında renk tonu değerleri 0.7-36.3.3. 1993) arasında bulunmuştur. 520 nm ve 620 nm’lerde saf suya karşı şalgam örneklerinin absorbanslarının toplamı (OY420+OY520+OY620) olarak verilmiştir. 1984.31-0. 4. En düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyunda ve en yüksek değer Lb.2.35 arasında değişmiştir. Şalgam suyu örneklerinde renk yoğunluğu değerleri 1. 1990.18 ile 0.4 arasında (Güneş.(a). gerçekleştirilen varyans analizine göre renk yoğunluğu bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Yoğunluğu Renk yoğunluğu (IC) 420 nm.01).4. 258 . Elde edilen şalgam sularında en yüksek toplam fenol bileşiği Lb.2. 2004). plantarum bakterisinin starter olarak kullanıldığı denemede bulunmuştur. Gerçekleştirilen varyans analizine göre renk tonu bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. 4. Öte yandan.8. gallik asit cinsinden 557-824 mg/L arasında (Nesanır.34 arasında belirlenmiştir.59 ile 2.8. OY280 indisi olarak 20. 2004.(b).(14). Şalgam suyu üzerine yapılan başka çalışmalarda toplam fenol bileşikleri. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam fenol bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık %1 önem seviyesinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Deryaoğlu. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Tonu Örneklerin 420 ve 520 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların oranları (OY420/OY520) renk tonu olarak verilmiştir. Canbaş ve Deryaoğlu.(14). Utuş.

paracasei subsp.2. Şalgam sularında renk indisi ile ilgili yapılan çalışmalarda bu değer 0. Yener.8. Öte yandan.3. İyi bir renk gıdaya çekicilik kazandırdığı gibi diğer özellikler bakımından da olumlu bir izlenim verir. 1990). sonra sarı ve daha sonrada mavi renk yüzde olarak belirlenmiştir. gerçekleştirilen varyans analizine göre renk indisi bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde ve mavi renk en fazla Lb.(d). %OY620 mavi renk miktarını yüzde olarak göstermektedir. Kırmızı renk en fazla geleneksel yolla şalgam suyu üretimi denemesinde. Şalgam suyunun kırmızı rengi siyah havuçtan geçen antosiyanin pigmentlerinden kaynaklanmaktadır (Canbaş. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla üretilen örnekte bulunmuştur. Öte yandan. 1990). 1985). Özler. Çizelgeden de görüldüğü gibi elde edilen şalgam sularında renk indisi değerleri 113.5 ile 169 arasında belirlenmiştir. %OY420 sarı. Deryaoğlu.8. gerçekleştirilen varyans analizine göre sarı ve kırmızı renk bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuşken. 1990. mavi renk bakımından %5 önem seviyesinde önemlidir. 1985. genellikle gıdanın rengi ile tad ve aroması arasında belli bir uyum söz konusudur (Canbaş. Çünkü.(14). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Elde edilen sonuçlar Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerle uyum içerisindedir.50-131 arasında olduğunu bildirmişlerdir (Deryaoğlu. %OY520 kırmızı.2.(c).4. Şalgam suyu örneklerinde en fazla kırmızı. 1997). Pek çok sebze ve meyve ve ürünlerinde olduğu gibi şalgam suyunda da renk önemlidir (Deryaoğlu. kırmızı ve mavi renklerin yüzde miktarını belirtmektedir. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Bileşimi Renk bileşimi tayini şalgam suyu örneklerindeki sarı. 1995. sarı renk en fazla Lb. 4. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk İndisi Gıdalarda renk en önemli duyusal özelliklerden biridir.3. 4.01). 259 .(14).

Ribereau-Gayon ve ark. ahududu) ve sebze (siyah havuç. vişne.2. Çizelgeden de görüldüğü gibi antosiyanin miktarı 104. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER % dA rengin parlaklığını ifade etmektedir. Toplam antosiyanin miktarı istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.3. 2000b. 1999. enzim uygulamasına. oksijen miktarına. Şalgam suyunda parlaklık ile ilgili daha önce yapılmış herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. Iverson. 260 . 2004). bunu sırasıyla Lb. Meyve ve sebzelerdeki antosiyaninler ortamın sıcaklığına. pH değerine. Elde edilen şalgam sularında parlaklık değerleri birbirine yakın bulunmuştur. fermentum ilavesi ile üretilen şalgam suyu ve hamur fermantasyonu yapmadan elde edilen şalgam suyu izlemiştir. 4. En yüksek değer geleneksel yolla üretilen şalgam sularında belirlenmişken. Karadeniz ve Ekşi. kırmızı pancar) suları ve kırmızı şaraplara cazip kırmızı rengini hammaddelerden geçen antosiyaninler verir.04 mg/L ile 168. ürüne değişik miktarlarda geçerler (Canbaş. Canbaş. parça büyüklüğüne presleme işlemine ve hammadde miktarına göre.. 1995. Türker ve ark. Lb. 1999. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Antosiyanin Miktarı Kırmızı renkli meyve (çilek.23 mg/L arasında belirlenmiştir. 1991. paracasei ilavesi üretilen şalgam suyu. plantarum ilavesi ile üretilen şalgam suyu.4..22’de gösterilmiştir.(e). Şalgam sularında antosiyanin miktarını Güneş (2008) ve Utuş (2008) 120 mg/L ile 149 mg/L arasında bildirmişlerdir. Denemelerde elde edilen şalgam sularında toplam antosiyanin siyanidin-3glikozit cinsinden belirlenmiş ve Çizelge 4.(14). Lb. Antosiyaninler hem kalite hem de sağlık açısından önemli bileşiklerdir. Toplam antosiyanin miktarları hamur fermantasyonu yapılmadan elde edilen şalgam suları dışında elde edilen diğer şalgam sularında belirlenen değerler Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisinde olup hamur fermantasyonu yapılmadan üretilen şalgam suyunda belirlenen toplam antosiyanin miktarı Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük olarak bulunmuştur.8.

4.25 380.79 37.8.27 3909.27 722.79 330.25 342.50 1821.55 304.4.16 248.2.33 903. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.79 2977.2.55 224.62 43.05 145. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam aroma maddeleri miktarları* Aa Bb Cc Dd Ee Aroma Maddeleri (µg/L) (µg/L) (µg/L) (µg/L) (µg/L) Aldehitler ve Ketonlar Alkoller Esterler Terpenler Norizoprenoidler Laktonlar Uçucu Asitler Uçucu Fenoller Hidrokarbonlar Toplam 35.23.53 203.14 311. Aroma Maddeleri Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen toplam aroma maddeleri Çizelge 4. Öte yandan.82 787. Bb : Lb.23’te verilmiştir.78 74.32 507.78 594.03 1844.30 131.62 188. GC-FID ve GC-MS sistemlerine enjekte edilerek belirlenen serbest aroma maddelerinin kromotogramı Ek 7’de ve tanımlanan aroma maddeleri ve bu maddelerin miktarları Çizelge 4.10 46. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi.01 202.91 377.01 131.93 299.42 305.32 189.66 48.52 53.05 137.20 112.09 50. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş 261 . Çizelge 4.03 39. Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.22 5366. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.48 3791.97 445.99 399.(1). ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.59 388.8. plantarum 1bx’in starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Aroma Maddeleri 4. Dd : Lb.24’te verilmiştir.4.37 36.41 242.04 1977.76 157.60 3893.27 3564. paracasei subsp.81 *Sonuçlar üç ekstraksiyon tekerrürünün ortalaması olarak verilmiştir.75 140. Cc : Lb.04 1584.

paracasei subsp. plantarum 1’in starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda en düşük değer ise geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde bulunmuştur. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanılması ile üretilen şalgam sularında sırasıyla 399 µg/L ve 445 µg/L olarak bulunmuşken. bu maddelerin çıkış zamanları ve miktarları Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelgeden de görüldüğü gibi en yüksek aldehit ve keton miktarı Lb. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı denemelerde (sırasıyla 224 µg/L ve 43 µg/L) bulunmuştur. 1995.4. en düşük toplam terpen miktarı 507 µg/L ile Lb. paracasei subsp. plantarum 1 bakterisinin starter olarak kullanıldığı denemelerde (sırasıyla 311 µg/L ve 74 µg/L) ve en düşük değerler ise Lb. en düşük değer 112 µg/L olarak geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir.24’te verilmiştir.79 µg/L olarak belirlenmiştir. plantarum 1’in starter olarak kullanıldığı denemede 903 µg/L olarak belirlenmişken. Toplam ester miktarı 131 µg/L ile 189 µg/L arasında belirlenmiş olup en yüksek değer Lb. plantarum 1 bakterisinin starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda 53. En yüksek toplam uçucu fenoller ve toplam hidrokarbon miktarları Lb. plantarum 1’in starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda belirlenmiştir. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. en yüksek toplam terpen miktarı Lb. Benzer şekilde. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen serbest aroma maddeleri. en düşük değerler geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde belirlenmiştir. Öte yandan. Çoğunluğu çiçeksi ve bazıları meyvemsi kokulardan sorumlu terpen grubu bileşikler önemli aroma maddeleri arasında yer almaktadır (Cabaroğlu. farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında en yüksek toplam lakton miktarı diğer aroma maddelerinin aksine hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde 203 µg/L olarak belirlenmişken. Benzer şekilde toplam yüksek alkol miktarları 1584 µg/L ile 2977 µg/L arasında belirlenmiş olup en yüksek değer Lb.04 µg/L ile geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. Gomez 262 . En düşük değer ise 35. Toplam uçucu asit ve toplam norizoprenoid miktarlarında da benzer sonuçlar elde edilmiş ve en yüksek değerler Lb.

51 84.48 6.04 44.Linaloloksit Vitispiran Linalol 4-Terpineol (E)-Pinokarveol α.50 13. Bu bileşiklerden miktar olarak en fazla α-terpinolen (43.39 10.41 2.86 5.90 22.25 9.31 2.82 263 . Aubert ve Chanforan. D-jermakren ve nerol şalgam sularında çok düşük miktarlarda belirlenmiş buna karşılık.32 2.66 15.11 8.00 23. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında tanımlanan aroma maddeleri ve miktarları (µg/L)* RIr IDıd Aa Bb Cc Dd Ee Terpen ve Terpenoller 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 α-Pinen 2-β-pinen β-Mirsen DL-limonen γ-Terpinen α-Terpinolen Z-Linalol oksit (E).89 212.24.18 92.58 25. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında 28 adet terpen ve terpenol bileşiğine bakılmış ve 25 farklı terpen ve terpenol bileşiği belirlenmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER ve Ledbetter. α-zingiberen ve Karyofilen oksit şalgam sularında saptanamamıştır.32 11.89 3.β-farnesen.86 1.63 8.26 1.7 µg/L-146.48 30.01 10.33 14.84 9.56 µg/L) ve 1-borneol (81.22 20.06 µg/L) belirlenmiştir.42 13.10 24.38 48.01 61.59 27.56 16.05 9.96 3.48 94.78 2.92 3.34 16.67 10.46 2.73 3. Çizelge 4.4.65 257. 1997. Terpen ve terpenol bileşiklerinden trans.18 44.18 19.21 8.49 5.30 12. 2007).02 47.22 9.06 146.25 11.64 2.8-Mentadien-4-ol 1013 1108 1145 1213 1220 1232 1424 1453 1507 1536 1581 1626 1656 1659 1663 B B B A B B A B B A B B B B B 26.64 2.86 91.67 18.16 6.21 35.26 43.31 3.92 22.74 4.36 77.39 1.83 8.Karyofilen Lavandulol 1.44 20.77 12.57 31.58 11.21 26.29 6.99 3. (E)-karyofilen.19 8.18 µg/L-257.27 15.

15 33.001 Sa <0.62 Ee 138.001 <0.48 29.92 Sa <0.74 22.66 Trans.91 3.30 16.001 Sa 0.4.69 21.57 3.72 8 9 10 11 hekzadekanoat 2293 C A A A 10.70 12.96 8.001 Sa <0.76 5.01 18.48 39.001 <0.45 Sa <0.55 42.50 14.37 26.18 3.40 7 hekzadekanoat Etil-9- 2268 A 67.61 9.001 Sa <0.35 Sa <0.24’ün devamı RIr 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 1-Borneol Z-γ-bisabolen (E).42 2.40 27.70 4.04 16.02 5.38 48.97 38.51 1.30 63.γ-bisabolen Mirtenol Trans-karveol Jeraniol Skualen (E)-Karyofilen 1677 1725 1753 1769 1811 1832 3103 1586 IDıd A B B B B A B B B B B A B Aa 146.59 9.β-farnesen 1667 D-Jermakren α-Zingiberen Nerol Karyofilen oksit Toplam Esterler 1696 1718 1795 1963 1 2 3 4 5 6 Butil asetat İzoamil asetat Bornil asetat Dietil süksinat Metil salisilat 2-Fenil etil asetat Etil 1064 1118 1561 1650 1727 1778 A A B B B B 4.11 4.12 3.32 27.89 2.73 33.88 9.74 2.65 22.81 33.23 4.001 Sa 594.28 2.73 42.001 Sa 787.001 Sa 722.81 16.06 17.10 Dd 81.70 15.48 Etil oktadekanoat 2488 Etil vanilat Benzil benzoat 2585 2594 264 .06 16.26 35.24 4.46 13.80 3.02 Sa <0.28 18.78 Cc 85.19 4.19 7.00 14.45 2.05 13.68 1.90 6.44 Sa 903.63 82.17 11.20 36.60 5.29 5.001 <0.63 10.36 1.60 33.001 Sa 507.89 31.33 16.95 42.40 18.52 1.001 <0.34 11.79 6.21 42.75 3.88 3.00 15.88 31.001 <0.79 Sa <0.43 44.001 Sa <0.68 14. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.17 24.09 Bb 139.16 15.16 13.54 2.97 2.

53 154.6-dimetil-41868 C A 1.27 Sa Sa <0.73 1090 A 12.33 Cc 18.22 Sa Sa <0.04 1.74 177.001 <0.4.001 Sa Sa 131.001 <0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.78 Dd 12.22 13.87 40.48 2.66 Sa Sa <0.82 Bb 10.24’ün devamı RIr 12 13 14 15 16 17 18 Etil linolenat Etil laktat Etil dekanoat Dimetil glutarat Dimetil adipat Etil oleat Etil linoleat Toplam Alkoller 1 2 2-Bütanol 1-Propanol 2-Metil-13 propanol 3-Metil-14 5 6 7 8 9 propanol 1-Bütanol İzoamil alkol 1-Hekzanol DL-6-metil-5hepten-2-ol IDıd A A A B A A A Aa 46.06 24.07 8.17 1099 1137 1209 1325 1449 1550 A A A A B A 110.67 285.62 1180.001 Sa Sa 188.11 1336.49 Sa Sa <0.001 Sa Sa 140.68 403.001 <0.71 306.91 64.32 Ee 21.01 1844.54 2.72 325.32 1247.001 <0.66 3.94 30.19 1.001 Sa Sa 131.52 47.42 20.32 1977.45 11.37 12 13 heptanol Benzil alkol Toplam 1522 1835 B A Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa 1584.56 7.53 70.35 18.27 2602 1296 1640 1669 1786 2497 2544 994 1036 A A 9.001 <0.62 2977.50 2.71 Sa Sa <0.22 928.001 Sa Sa 189.69 18.76 1.88 0.70 315.63 6.78 18.85 Sa 1-Oktanol 5-Metil-2-(1-metil 10 11 etenil)-4-hekzenol 1661 2-Fenil etanol 2.56 29.86 32.95 175.07 52.10 48.58 2016.07 2.58 19.68 30.49 36.30 1821.39 14.75 265 .12 28.54 0.71 485.19 6.90 11.

20 221.41 22.25 101.55 1.11 Sa 6.87 37.32 24.38 7.08 1912 B 14.49 7.81 8.08 183.19 6.17 22.24’ün devamı RIr Uçucu Asitler 1 2 3 Propanoik asit Bütanoik asit İzovalerik asit 2-Metil-bütanoik 4 5 6 7 8 asit Pentonoik asit Hekzanoik asit Heptanoik asit Dekanoik asit Hekzadekanoik 9 10 asit Dodekanoik asit Toplam Uçucu Fenoller 1 2 3 3-Metil asetofenon Guaiacol 4-Metil-2.32 1501 1597 1638 A B B 1.50 1899 B 5.34 5.57 48.46 20.15 18.01 14.03 52. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.31 38.97 36.64 30.99 106.00 4.26 13.25 14.85 35.43 14.78 2.85 1731 1813 B B 4.94 Sa 299.62 4.27 53.52 19.95 29.46 70.79 97.18 55.58 17.48 12.74 33.22 168.55 5.29 Sa 224.87 3.96 Sa IDıd Aa Bb Cc Dd Ee 266 .16 45.16 5.07 60.6-ditert-bütilfenol 4 2-Metoksi-4-vinilfenol 5 6 7 8 9 2-Metoksi-feniletanol Öjenol p-Vinilguaiacal Asetovanilon Propiovanilon 1989 2124 2146 2582 2644 B A B A A 203.43 7.57 3.10 19.55 2.13 9.40 9.32 14.71 64.96 1.48 28.84 6.19 0.4.15 1.56 2.66 133.75 6.88 4.83 Sa 248.42 1640 1705 1817 1923 2252 B A B B A 14.78 3.55 17.26 2.28 109.55 93.31 16.15 21.00 30.17 21.73 8.99 25.41 5.85 1.66 11.97 28.97 Sa 311.06 16.45 2907 2476 A A 97.55 2.32 Sa 242.74 1.61 144.

05 5.93 19.17 4.44 9.55 5.07 5.41 6.28 5.39 137.81 64.84 201.73 17.25 156.94 52.98 46.51 7.55 4.19 4.67 3.52 6.51 47.49 2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.06 1.001 304.33 2.88 74.76 15.27 377.93 3.39 18.53 2527 B 5.87 35.05 37.76 42.92 16.86 15.04 187.68 12.36 10.27 2.22 388.4.23 46.04 267 .95 2498 2604 B B 44.41 95.75 26.45 169.18 214.22 157.05 79.63 15.14 11.59 Dd Sa 399.92 48.14 32.45 203.91 Cc Sa 330.87 3.14 2299 IDıd B Aa <0.14 4.17 145.26 3.73 73.54 141.35 15.72 8.14 48.60 445.80 5.48 380.34 2.41 50.66 7.24 43.13 112.24’ün devamı RIr 10 Cis-izoöjenol Toplam Laktonlar 1 2 3 4 5 γ-Bütirolakton γ-Hekzalakton γ-Nonalakton δ-Dodekalakton Massoilakton Dihidro-4-OH6 2(3H)-furanon Toplam Norizoprenoidler 3-OH-β1 2 damaskon 3-Okzo-α-ionol Toplam Hidrokarbon Bileşikleri 1 2 3 4 5 Naftalen 1-Metil naftalen 2-Metil-naftalen 1-Etil-naftalen 2-Etil-naftalen 1685 1805 1842 1904 1915 A B B C C 3.16 1565 1647 1992 2414 2446 B A A A C 1.25 148.56 123.18 137.76 8.25 Toplam Aldehit ve Keton Bileşikleri 1 Heptanal 1182 B 202.38 17.01 Bb Sa 342.61 5.31 86.88 12.81 6.97 Ee Sa 305.20 69.05 40.27 76.

paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.52 5366. Öte yandan. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. etil oleat ve etil linoleat saptanamamıştır. Esterlerden şalgam sularında miktar olarak en fazla bulunan bileşikler etil hekzadekanoat ve etil linolenat’tır. Cc : Lb. Şalgam sularında 13 adet yüksek alkol bileşiğine bakılmış olup. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. 268 . şekerimsi kokulardan sorumlu olan bileşiklerdir. r DB-WAX kolonda belirlenen Kovats indeks değerleri ıd Tanımlamada kullanılan yöntemler (A.46 39.85 35. Öte yandan. paracasei subsp. Dimetil glutarat ve dimetil adipat şalgam sularında iz miktarlarda belirlenmişken.74 53. alkollerden 5-metil-2-(1-metil etenil)-4-hekzenol.6-dimetil-4-heptanol ise şalgam sularında belirlenememiştir.03 37. C. hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde saptanamamıştır. Tekrarlar arasındaki standart sapma % 10’un altındadır.03 3909. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında 18 adet ester bileşiğine bakılmış acak. etil laktat. meyvemsi. *Sonuçlar üç ekstraksiyon tekerrürünün ortalaması olarak verilmiştir. Bb : Lb.78 37. Şalgam sularında miktar olarak en fazla bulunan bileşik izoamil alkoldür ve miktarları 928 µg/L ile 2016 µg/L arasında bulunmuştur. 14 adet ester bileşiği belirlenmiştir.04 32.4. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. 11 farklı alkol bileşiği belirlenmiştir. B kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama.04 49.81 Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.79 3893. kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama). standart bileşik kullanılarak yapılan tanımlama. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. Dd : Lb.50 IDıd Aa Bb Cc Dd Ee 3564.24’ün devamı RIr 4-OH-4-metil-22 pentanon Toplam Genel Toplam 1310 A 32.79 35. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. Benzil alkol ve 2. Sa: Saptanamadı Esterler. geleneksel yolla üretilen tüm şalgam sularında belirlenmiş ancak. etil dekanoat.70 36.37 3791.

Kammerer ve ark.. meyve. plantarum 1’in starter olarak kullanılmasıyla üretilen şalgam suyunda 5366 µg/L olarak belirlenmiştir. Siyah havuçlardaki temel antosiyanin bir fenol ile açillenmiş siyanidin glikozittir. 1984.. 2 farklı norizoprenoid.8. 2001. sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü. geleneksel yolla fermantasyonu üretilen tüm şalgam sularında gerçekleştirilen şalgam belirlenmiş ancak. Bu yüzden bunların pH stabiliteleri üzüm kabuğu antosiyaninlerinden daha iyidir (Canbaş. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Gerçekleştirilen analizler sonucunda 9 farklı uçucu asit belirlenmiş olup miktar olarak en fazla bulunan bileşik heptanoik asittir. 5 farklı hidrokarbon bileşiği ve 2 farklı aldehit ve keton bileşiği bulunmuştur. Uçucu asitlerden İzovalerik asit. Bununla beraber. 2000). Narayan ve Venkantaraman. Canbaş ve Deryaoğlu.0’ın üzerinde maviye döner. Şalgam suyunun kendine özgü mor-kırmızı rengi siyah havuçta bulunan ve fermantasyon ile şalgam suyuna geçen antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu. pembe. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Antosiyanin Profilleri Antosiyaninler. dodekanoik asit şalgam sularında belirlenememiştir. uçucu fenollerden p-vinilguaiacal hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde saptanamamıştır. kırmızı. 4. Şalgam sularında ayrıca. Türker ve ark. Siyah havuçta 269 .4. suda çözünebilir nitelikteki doğal maddelerdir (Cemeroğlu ve ark. Bu bileşiklerden miktar olarak en fazla olanı 2-meoksi-fenil-etanol olarak bulunmuştur. Şalgam sularında 10 adet de farklı uçucu fenol bileşiği belirlenmiştir.5.2. 1985. Cis-izoöjenol sadece geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda ve iz miktarda belirlenmiş olup gerçekleştirilen diğer denemelerde cis-izoöjenol’e rastlanmamıştır. Şalgam suyunda bulunan aroma maddelerinin belirlenmesi ve miktarları ile ilgili bir çalışmaya rastlanmamıştır. Öte yandan. Bu antosiyaninler pH 5. mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renklerini veren. 2004). suyu hamur yapmadan üretim denemesinde saptanamamıştır.. 1993). 2004. viole. en düşük toplam aroma maddesi miktarı 3564 µg/L ile geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda bulunmuştur. Şalgam sularında belirlenen en yüksek toplam aroma maddesi miktarı Lb. Öte yandan. 6 farklı lakton bileşiği.

Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit) olan beş farklı antosiyanin belirlenmiştir. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında gerçekleştirilen çalışmada şalgam sularında bulunan iki tanesi açilsiz (Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit).31. 3: Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit (S3). Şekil 4.4. 2004). şalgam suyu üretiminde kullanılan temel hammadde olduğundan. Siyah havuçta bulunan antosiyaninlerin HPLC’de belirlenen profili 1: Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit (S1). 4: Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit (S4). HPLC’de gerçekleştirilen analizler sonucu belirlenen bu antosiyaninlerin kromotogramı Şekil 4.. şalgam suyunda bulunan temel antosiyanin siyanidin glikozid’tir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER pek çok antosiyanin. 2: Siyanidin-3-ksilozilgalaktozit (S2). Siyah havuç. üç tanesi tek-açilli (Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. 5: Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit (S5) 270 . iki açillenmemiş (açilsiz) ve üç açillenmiş (açilli) siyanidin türevleridir (Türker ve ark.31’de verilmiştir.

3 3202.9 2915. açillenmemiş siyanidin-3-ksilozil-glikozil-galaktozit alanı en fazla Lb.1 Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. Bb : Lb. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında gerçekleştirilen analizler sonucu elde edilen antosiyanin piklerinin alanları Çizelge 4.9 Cc 1351. S4: ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit.6 3296. plantarum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede 1657.7 2201. Çizelgeden de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında açillenmemiş antosiyaninlerden. diğer üç pik ise açillenmiş antosiyaninlere aittir.8 3741. En düşük değer ise hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde 1159.9 4802. plantarum 1bx suşunun starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit bakımından en fazla pik alanı geleneksel yolla üretilen şalgam sularında 6203.9 Bb 1657.6 olarak elde edilmiştir.6 4124.3 9649.25’te verilmiştir.6 olarak bulunmuştur.7 4445. Dd : Lb.5 3765 Dd 1339.5 2266 9803.4.1 7286. S5: kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit 271 .25. Çizelge 4. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Cc : Lb.6 8683.8 olarak bulunmuştur.8 1690. S1: siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. paracasei subsp.6 6203.5 olarak elde edilmişken. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında alanlara göre antosiyanin profilleri Aa S1 (alan) S2 (alan) S3 (alan) S4 (alan) S5 (alan) 1285. en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen örnekte 3296.5 1842. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şekilden de görüldüğü gibi ilk iki pik açillenmemiş antosiyaninlere.1 Ee 1159.7 9373. S2: siyanidin3-ksilozil-galaktozit.4 2550.2 1939. S3: sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit.

En düşük değer ise hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede (16635) elde edilmiştir.3 arasında belirlenmiştir.4.8 ile %45. Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından en düşük pik alanı ise Lb. açillenmiş ve açillenmemiş antosiyanin piklerinin yüzdesel alanları bakımından en yüksek değerleri almıştır. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen deneme ve Lb. Toplam antosiyanin bakımından en yüksek pik alanları geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda (21897. siyanidin-3-ksilozil-galaktozit. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede belirlenmiştir. fermentum türünün starter olarak kullanıldığı deneme (21631. fermentum türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilmiştir. Gerçekleştirilen denemelerden elde edilen şalgam sularında. Bunu sırasıyla. plantarum 1 suşunun starter olarak kullanıldığı deneme izlemiştir.7). Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. Lb. Şalgam sularının antosiyanin profillerinin HPLC’de belirlenen piklerinin alansal yüzdesi Şekil 4. Öte yandan.2) bulunmuş ve bunu sırasıyla Lb.32’de verilmiştir. ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. plantarum 1 suşunun starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. Yüzdesel alan bakımından %43. tek açilli antosiyaninler bakımından en düşük pik alanları ise sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir. paracasei subsp. 272 . kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit ve sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit takip etmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Tek açilli antosiyaninlerden sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozilglukozil-galaktozit bakımından en yüksek pik alanı. Bir diğer tek açilli antosiyanin olan ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından en yüksek pik alanı Lb. Lb. antosiyanin piklerinin yüzdesel alanları bakımından şalgam sularında belirlenen en düşük değer olarak belirlenmiştir.

Şalgam suyu antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi.32. Şekilden de görüldüğü gibi açillenmiş antosiyaninler piklerin yüzdesel alanları. plantarum 1bx suşunun starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. S1: Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. açillenmemiş antosiyaninlere göre daha yüksek bulunmuştur. Dd : Lb. S2: Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit. Bb : Lb. Cc : Lb. bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş. S3: Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit. Açillenmemiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer (yüzde alan) geleneksel yolla üretilen şalgam suyu ve Lb. plantarum 1bx suşlarının starter olarak kullanıldığı üretim 273 A ç ille n m e m iş S4 S4 A ç ille n m e m iş 50 % Alan S4 A ç ille n m e m iş S4 S4 . Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi. S4: Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER S1 80 70 60 S2 A ç ille n m iş S3 S4 A ç ille n m iş S5 Açillenmemiş A ç illen m iş A ç ille n m iş Açillenmiş A ç ille n m iş A ç ille n m e m iş A ç ille n m e m iş 40 30 20 10 0 Aa S1 S3 S2 S2 S5 S1 S3 S5 S1 S2 S3 S2 S5 S1 S3 S5 S1 S2 S3 S5 Bb Cc Dd Ee Şalgam sularının antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı Şekil 4. paracasei subsp. Açillenmiş: S3+S4+S5 ve Açillenmemiş: S1+S2. S5: Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit.

8. Çizelgeden de görüldüğü gibi koku ve tat bakımından ise en yüksek puanları Lb. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER denemelerinde sırasıyla %34. 274 . (2007) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir. koku. Duyusal analiz sırasında örnekler rastgele 3 haneli rakam olacak şekilde numaralandırılmış ve panelistlere sunulmuştur. tat ve genel izlenim yönünden 15 kişilik bir panelist grubu tarafından değerlendirilmiştir (Çizelge 4.01). Türker ve ark. açillenmiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer %73.8 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir. Öte yandan. (2007) şalgam suyunun antosiyanin içeriği üzerine gerçekleştirdikleri bir çalışmada. 4.2 ve %30.4.88 ile 8. Panelistlerin şalgam sularını duyusal bakımdan değerlendirmeleri sonucunda veriler arasında istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde farklılık olduğu tespit edilmiştir (P<0.26). paracasei subsp. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Duyusal Analiz Şalgam suları 10’luk skala kullanılarak renk. ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozilglukozil-galaktozit olduğunu bildirmişlerdir. Öte yandan. koku.1 olarak belirlenmişken.2 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen deneme ile Lb. plantarum 1bx bakterisinin starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu olmuştur. Bu çalışmadan elde edilen değerler Türker ve ark. en düşük değer %26. Yapılan duyusal analiz sonucunda renk değerlerinin aldığı puanlar 3.2. tat ve genel izlenim bakımından panelistler tarafından en az puan verilen deneme hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyu olmuştur.6. fermentum türünün kullanıldığı şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir.5 arasında belirlenmiş ve en yüksek puanı Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı örnek almıştır. şalgam sularında yüzde alan bakımından en yüksek açillenmiş ve açillenmemiş antosiyaninin. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu almıştır. Genel izlenim bakımından en beğenilen örnek yine Lb. gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda renk.

Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi Deryaoğlu (1990) tarafından şalgam sularının “Renk ve Görünüş”.23 30.89±0.28 22. Çizelge 4. Duyusal analiz sonucunda şalgam sularının tercih testine göre aldıkları puanlar Çizelge 4.41±0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.86±0.91 7.26.4 7.26 7.78±0.18±0.58±1.27 8.66±0. En düşük puanı alan örnek en çok beğenilmiştir.34c Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. panelistler örnekleri en çok beğendiklerinden.33 6. “Tat ve Genel İzlenim” özelliklerine göre yapılan duyusal analizlerde aldıkları puanların birbirine yakın olduğu belirlenmiştir.88±0.5±0.81 6±0.47 7.13 31.24 31.4. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.55±0. Cc : Lb. Starter kültür ilave edilen diğer örneklerde en çok beğenilen ikinci ve üçüncü örnekler olmuştur.27a 3.18 5.6±0. 275 .95 3. Hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyu örneği ise en az beğenilen örnek olmuştur.27’de verilmiştir.31 7. en az beğenmediklerine doğru sıralamışlardır.78a 8. “Koku”nun şalgam suyunun duyusal özellikleri üzerine etkili olduğu bildirilmiştir. 15 panelist tarafından yapılan değerlendirmede. Dd : Lb.87±0. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu olmuştur. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.45 15.31±0.27’den de görüldüğü gibi tercih testinde panelistler tarafından en beğenilen örnek genel izlenimde olduğu gibi Lb.15a 8. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi.3 5.02 4±0.95b 7. paracasei subsp.35 7. “Koku”. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının duyusal analiz sonuçları Aa Bb Cc Dd Ee Renk Koku Tat Genel izlenim Toplam 5.07±0. Öte yandan. Bb : Lb.94±0. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örnekleri ayrıca tercih testine göre değerlendirilmişlerdir.6±0.88±1.2 7.39 3.93±0.

27. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin tercih testine göre duyusal analiz sonuçları Panelist no Aa Bb Cc Dd Ee 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Toplam 2 2 2 3 4 4 4 5 4 4 3 5 1 4 4 51 3 1 1 1 3 2 2 2 3 1 1 1 4 2 3 30 1 4 4 2 1 1 1 3 2 3 4 3 2 3 1 35 4 3 3 4 2 3 3 1 1 2 2 2 3 1 2 36 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 73 Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Cc : Lb. 276 . Dd : Lb. plantarum 1bx bakterisinin starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi Elde edilen bu veriler.4. varyans analizine göre istatistiksel olarak değerlendirilmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4.28’de verilmiştir. Bb : Lb.

direk yöntem ve 3 farklı starter kültür ilavesi ile gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda kimyasal.28. Dd : Lb. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler bu bakteri ile gerçekleştirilmiştir. 277 .9. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. plantarum İlavesi) Şalgam Suyu Üretimi Geleneksel yöntem. En Beğenilen Yöntem (Lb. Fermantasyon diğer üretim denemelerinde olduğu gibi 10 gün devam ettirilmiş ve fermantasyon boyunca laktik asit ve pH değişimi gözlenmiş ayrıca mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi Gerçekleştirilen varyans analizine göre (Çizelge 4. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması Aa Sıralama puanları 51 Bb 30 Cc 35 Dd 36 Ee 73 Fark (%1 güven sınırında) Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi. paracasei subsp. Gerçekleştirilen analizler sonucunda en beğenilen örnek starter olarak Lb. mikrobiyolojik ve duyusal analizler sonucunda en iyi yöntemi veren uygulama seçilmiştir. Bb : Lb. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı deneme olarak belirlenmiştir.28) tercih testi bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi. 4. Cc : Lb.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

4.9.1. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Denemede Kullanılan Siyah Havuç, Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Çizelge 4.29’da, Şalgam ve Bulgur unu’nun bileşimleri Çizelge 4.30’da verilmiştir. Çizelge 4.29’dan da görüldüğü gibi denemelerde kullanılan siyah havuçta 131.8 g/kg kuru madde, 1.51 g/kg toplam asit, 64.2 g/kg toplam şeker, 1.44 g/100 g protein ve 1536 mg/kg antosiyanin bulunmuştur. pH değeri de 6.11 olarak belirlenmiştir. Çizelge 4.29. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Bileşim Kuru madde (g/kg) Toplam asitlik (g/kg)xx pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g) Antosiyanin (mg/kg)zz
xx zz

Miktar 131.8 1.51 6.11 64.2 6.36 6.34 43.82 1.44 1536

: Laktik asit cinsinden : Siyanidin-3-glikozit cinsinden

Bu çalışmada elde edilen veriler başka araştırıcılar tarafından (glikoz ve protein miktarları ve pH dışında) bildirilen değerler arasında olup, protein ve pH değerleri diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerlerden yüksek, glikoz miktarı ise düşük olarak belirlenmiştir.

278

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Denemelerde kullanılan şalgamda %8.58 kuru madde, 3.64 g/100 g toplam şeker, 0.19 g/100g glikoz, 0.15 g/100g fruktoz, 3.23 g/100g sükroz, %0.79 protein, 0.78 g/kg toplam asit bulunmaktadır. Öte yandan, şalgamın pH değeri 6.24 olarak belirlenmiştir. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi Çizelge 4.30’da verilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi denemede kullanılan bulgur unu %8.79 kuru maddeye sahiptir. Çizelge 4.30. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi Bileşim Şalgam Miktar Kuru madde (%) Toplam asitlik (g/kg)xx pH Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g)
xx

Bulgur Unu Miktar 8.79 1.40 26.2 2.1 1.3 21.0 15.81

8.58 0.78 6.24 36.4 1.9 1.5 32.3 0.79

: Laktik asit cinsinden

4.9.2. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Laktik Asit Bakteri Sayısı En beğenilen yöntemle gerçekleştirdiğimiz havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.33’de verilmiştir.

279

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Şekil 4.33’den de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakteri sayısı 7.87 log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyonun dördüncü gününe kadar toplam laktik asit bakteri sayısında artış gözlenerek 8.90 log kob/mL olarak bulunmuştur. Daha sonra, toplam laktik asit bakteri sayısında azalma gözlenmiş ve bu azalma fermantasyon sonuna kadar devam etmiştir. Fermantasyon sonunda toplam laktik asit bakteri sayısı 7.44 log kob/mL olarak belirlenmiştir.

(Log kob/ml) Toplam laktik asit bakteri sayısı

10 9 8 7 6 5 4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.33. En beğenilen yöntemin havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Fermantasyon başında belirlenen değerler De Castro ve ark. (1995) ile Aydar (2003) tarafından bildirilen değerlerden yüksek, daha önce aynı starter kültür ile gerçekleştirdiğimiz üretimde belirlenen değerlerden düşük olarak elde edilmiştir. Öte yandan, gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen laktik asit bakterisi sayıları, Arıcı (2001) tarafından bildirilen değerler arasında ve diğer araştırıcılar tarafından bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur.

280

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

4.9.3. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç

fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.34’de verilmiştir.

10
Toplam mezofil aerob bakteri (Log kob/mL)

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.34. Havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi kısmında starter olarak Lb. plantarum 1bx suşunun kullanıldığı denemede fermantasyon başında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 8.21 log kob/mL olarak belirlenmiş ve bakteri sayısı üçüncü güne kadar artarak 9.02 log kob/mL olarak bulunmuştur. Daha sonra toplam bakteri sayısı fermantasyon sonuna kadar azalarak 7.46 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Belirlenen en uygun üretim yöntemiyle şalgam suyu üretim denemesinde fermantasyon başında 8.24 log kob/mL olan toplam mezofil aerob bakteri sayısı daha önceki üretimde olduğu gibi fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış göstererek

281

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

8.87 log kob/mL olarak bulunmuştur. Fermantasyonun altıncı gününden sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısında azalma gözlenmiş ve fermantasyon sonunda 7.17 log kob/mL olarak bulunmuştur. Türk Standartları Enstitüsü (T.S.E.)’ye göre şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1.0x104-1.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Öte yandan, şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 2.7x106-6.1x107 kob/mL arasında belirlenmiştir (Arıcı, 2001; Aydar, 2003). Yapılan analizler sonucu elde edilen toplam mezofil aerob bakteri sayısı T.S.E.’nin belirttiği değerlerden yüksek buna karşılık yapılan diğer çalışmalarla benzerlik göstermektedir. 4.9.4. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç

fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4.35’te verilmiştir. Fermantasyon boyunca şalgam örneklerinde küfe rastlanmadığından Şekil 4.35’de yalnızca toplam maya miktarı gösterilmiştir. Şekil 4.35’ten de görüldüğü gibi toplam maya sayısı fermantasyonun başında 8.13 log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyonun ikinci gününe kadar toplam maya sayısında artış gözlerek 8.93 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Öte yandan, fermantasyonun ikinci gününden sonra fermantasyon sonuna kadar toplam maya sayısı azalarak 7.44 log kob/mL olarak belirlenmiştir.

282

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

10 9
Toplam maya (Log kob/mL)

8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.35. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam maya sayısının fermantasyon sonunda 3.5x105 – 4.05x107 kob/mL arasında olduğu bildirilmiştir (Arıcı, 2001; Özhan, 2000; Aydar, 2003; Güneş, 2008). Gerçekleştirilen denemede fermantasyon sonunda elde edilen toplam maya miktarları araştırmacıları tarafından bildirilen değerler arasındadır. 4.9.5. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil 4.36’da verilmiştir.

283

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Hasan TANGÜLER

Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı (Log kob/ml)

5

4

3

2

1

0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fermantasyon süresi (gün)

Şekil 4.36. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Gerçekleştirilen denemede fermantasyon başında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı 4.35 log kob/mL olarak belirlenmiş olup fermantasyonun ikinci gününe kadar toplam maya sayısında olduğu gibi artış gözlenmiştir. Daha sonra Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyon sonuna kadar azalarak 3.15 log kob/mL seviyesine düşmüştür. Öte yandan, daha önce benzer starter kültür ile gerçekleştirilen denemelerde (Bölüm 4.8.2.2.(d)) Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyon başında ve sonunda daha yüksek olarak elde edilmiştir.

284

5 1 0.5 0 0 2 4 6 8 10 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.5 Koliform bakteri sayısı (Log kob/mL) 3 2.7.9.38’de verilmiştir. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Yapılan analizler sonucunda Şekil 4.37’den de görüldüğü gibi başlangıçta 3. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim Şekil 4. 3.4.03 log kob/mL olduğu belirlenen koliform bakteri sayısı fermantasyon sırasında zamanla azalmış ve üçüncü günden sonra ortamdan izole edilememiştir.37’de verilmiştir. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.37.9.6.5 2 1. 4. 285 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.

asitlikteki hızlı artış.4. En beğenilen yöntemle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fermantasyon gidişi günlük olarak alınan örneklerde toplam asitlik. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Şalgam suyunun üretimi ve tüketimi son yıllarda artmakta ve buna paralel olarak da ülkemizde gelişen bir sektör olmaya başlamıştır. Toplam asitlik fermantasyon başından itibaren hızlı bir şekilde artmış ve fermantasyon sonunda 8.38.96 g/L olarak bulunmuştur.pH 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Fermantasyon süresi (gün) pH Toplam asitlik Şekil 4. 1. laktik asit cinsinden ve pH tayinleri yapılarak izlenmiştir.46 olarak elde edilmiştir.14 ve toplam asit miktarı.68 g/L olarak belirlenmiştir. Günümüzde küçük ve büyük çapta üretim yapan çok fazla sayıda işletme vardır ve sayıları artmaktadır. laktik asit cinsinden. Şekilden de görüldüğü gibi gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında başlangıçta pH değeri 4. g/L) . Öte yandan.10. Bu işletmelerden 286 . Toplam asitlik (laktik asit cinsinden. pH değerinin hızlı bir şekilde azalmasına neden olmuş ve fermantasyon sonunda pH değeri 3.

Kuru erik. Bu nedenle ülkemizde daha çok kimyasal koruyucu madde kullanımı vardır..E. 2003).4 ppm ile 13. tarçın ve yoğurt gibi bazı gıdalarda doğal olarak da bulunan benzoik asit genellikle sodyum tuzu formunda. korucu olarak kullanılacak kimyasal maddenin ne olduğu belirtilmemiştir (T. Öztürk (2009) piyasadan temin ettiği 20 şalgam suyu örneğinden.2 mg/L arasında benzoik asit bulmuştur. 2008). 2001). iki tanesinde sorbik asit miktarının çok yüksek olduğunu belirlemiş ve miktarlarının 87. Bu nedenle.5 g/L olarak belirtilmiş olmakla beraber. Öztürk (2009) piyasadan temin ettiği 20 örnekten beş şalgam suyu örneğinde yüksek miktarlarda benzoik asit belirlemiştir. şalgam sularında sorbik asit ve tuzları da kimyasal koruyucu olarak kullanılmaktadır (Öztürk.5 ppm arasında değişirken. Tat üzerinde olumsuz değişiklikler oluşturması nedeniyle ısıl işlem önerilmemektedir.S. Onbeş örnekte benzoik asit değerleri 5.4. Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyuna sorbik asit ilave edilemez (Anonim. Sorbik asit ve tuzları (özellikle potasyum sorbat) maya ve küflerin gelişmesini önlemek amacıyla koruyucu olarak çeşitli gıda ve içeceklerde kullanılmaktadır (Altuğ. Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyunda bulunması gereken limitten fazladır.18 mg/L ve 348. Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyunda en çok 200 mg/L benzoik asit kullanılabilir (Anonim. 2001).28 mg/L olduğunu bildirmiştir. gıdalarda koruyucu katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.2 mg/L ile 1057. şalgam suyunun raf ömrünün uzatılması yönünde çalışmalar yapılması gerekmektedir. küflere karşı daha az etkili olduğu belirtilmektedir (Altuğ. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER bir kısmı bu şalgam suyunu ihraç de etmektedir. 2008). Ancak. 287 . 2009). Bu örneklere koruyucu olarak benzoik asit veya sodyum benzoat gibi tuzların ilave edildiğini ileri sürmüştür. Bu nedenle alternatif yöntemlerin denenmesi gereklidir. 5 örnekte sırası ile 172. Sodyum benzoatın genel olarak en çok maya ve bakterilere karşı aktif. TS 11149 şalgam suyu standardında şalgam suyunda kimyasal koruyucu madde en çok 0. Öte yandan.

Daha sonra şalgam suyu iki kısma ayrılmış. plantarum 1bx alt türü ile gerçekleştirilen şalgam suyu fermantasyonu sonunda elde edilen şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış. 2005). Alper ve ark. 0. 2001..45 μm por çaplı filtreden geçirilerek steril edilmiş (soğuk sterilizasyon) ve aseptik koşullarda steril şişelere doldurulup şişelenmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şalgam suyunun raf ömrünü uzatmak amacıyla en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb. Cat No: 1822 090) filtre ve 0. Kontrol olarak kullanılan ve filtreden geçirilen şalgam suları 288 .45 μm por çaplı filtreden geçirilen şalgam sularının kontrol olarak kullanılan şalgam sularına göre daha koyu olduğu belirlenmiştir (Şekil 4.39 ve Şekil 4. birinci kısım öncelikle kaba filtreden geçirilmiştir.39 – 4. tortusundan ayrılıp durultulmuş ve süzülmüştür (Cemeroğlu ve Karadeniz. Cat No: 1825 025) filtreden ve en sonunda da 0.7 μm por çaplı (Whatman grade GF/F. Daha sonra.4. 0. İkinci kısım ise steril edilmeden şişelenmiş ve kontrol olarak kullanılmıştır.40).2 μm por çaplı (Whatman grade GF/C.45 μm por çaplı filtreden geçirebilmek için şalgam suları sırasıyla 1.40. Şekil 4.

2008). Fasina ve ark.10. Her mikroorganizma için gelişmenin görülmediği bir minimum ve maksimum sıcaklık ve gelişmenin çok hızlı olduğu optimum sıcaklık vardır (Madigan ve ark.. olmayan maya sayısındaki logaritmik azalma Çizelge 4. 2000).31’de verilmiştir. gıdanın ilk günkü tazeliğini bozmadan veya buna en yakın özelliklerde saklanabildiği süre olan raf ömrünü uzatmaktır. Gıda korumada temel kavram. Bozulmalar fiziksel. mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Bu da bileşim ve karakter özelliklerinde istenmeyen yönde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi ile gerçekleşebilir. dayanıklı hale getirmek gerekmektedir. 1984). filtreden geçirilen ve kontrol olarak kullanılan şalgam suları da ikişer kısma ayrılmıştır. Raf ömrünü uzatmak için alternatif yöntemlere gereksinim vardır. Filtrasyon İşlemi Sonucu Şalgam Suyunun Mikrobiyel İçeriğindeki Logaritmik Azalma Gıdaları sağlıklı hale getirmek ve kayıpları en aza indirmek için onları korumak. Şalgam suyunun raf ömrü sınırlıdır. kimyasal veya mikrobiyolojik yönde olabilir. Şalgam suyu çok dayanıksız bir üründür ve bu nedenle kısa sürede tüketilmesi gereklidir. Ayrılan bu şişeler 4oC ve oda koşullarında (20oC) depolanmaya alınmışlar ve kimyasal. Özellikle yüksek sıcaklık ve hava ile temas yüzeyinin fazla olması durumunda yabani mayalar kolaylıkla gelişir ve asitliği düşürerek şalgam suyunun niteliğinde bir değişmeye ve zamanla bozulmasına neden olur (Canbaş ve Fenercioğlu.1. Bu nedenle. pişmiş havuç aromasından dolayı sıcaklığa maruz kalan ürünün duyusal özellikleri kabul edilemez (Canbaş ve Fenercioğlu. 4.. En beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularının filtrasyonu sonrası LAB. (2002) 0. 289 . Koruyucu maddelerin kullanılması ile de şalgam suyunun raf ömrü arttırılabilir (Erten ve ark. 1997). toplam mezofil aerob bakteri.4.2 μm gözenek çapına sahip membran filtrenin bakteri ve mayaları uzaklaştırmak için yeterli olduğunu bildirmişlerdir. Pastörizasyon ile şalgam suyunun raf ömrü uzatılabilmesine rağmen. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Mikroorganizmaların gelişmeleri üzerine etki eden en önemli faktörlerden biri sıcaklıktır. 1984). toplam maya ve Saccharomyces spp. Mikrobiyal gelişmelerin önlenmesi veya durdurulması bozulmaların engellenmesinde temel yaklaşımdır (Özhan.

97 arasında Lb.82 Lewis ve ark.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu LAB sayısındaki logaritmik azalma 2. 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4. en beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularında koliform bakteriye rastlanmamış.55 Toplam maya Saccharomycess spp. Şalgam sularında koliform bakteriye rastlanmamıştır.39 ile 6.82 ve Saccharomyces spp. Şalgam sularının 0.10 arasında ve Lb. olmayan maya sayısındaki logaritmik azalma 2.2.17 arasında logaritmik azalma belirlemiştir.43 2. toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki logaritmik azalma 2.73 4.4.52 ile 6. brevis türlerinde 2.31’den de görüldüğü gibi şalgam sularının 0. 290 . dolayısıyla filtrasyon sonucunda da koliform bakteri belirlenememiştir.10. lindneri türlerinde 2.45 μm gözenek çapına sahip membran filtreden geçirilmiş ve daha sonra bu şalgam sularında mikrobiyolojik analizler yapılarak membran filtrasyonun etkisi araştırılmıştır. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Mikroorganizma Yükü Üzerine Etkisi Gerçekleştirilen çalışmada şalgam suları 0.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu mikroorganizma içeriğindeki logaritmik azalma Laktik asit bakterisi Logaritmadaki azalma değeri Toplam mezofil aerob bakteri 2.73. olmayan maya 2. paracollinoides türünde 5. (2007) gerçekleştirdikleri çalışmada. (1988) mikroalglerin gelişme ortamlarında kullanılan deniz suyuna uygulanan membran filtrasyon (0.2 μm) ile pastörizasyon işlemini karşılaştırmışlar ve membran filtrasyonda logaritmik olarak çok daha az sayıda bakteri bulunduğunu bildirmişlerdir. Öte yandan.43 olarak belirlenmiştir.31.55.77 ile 4. Asano ve ark.65 µm gözenek çapına sahip filtreden geçirdikleri biralarda Lb. Çizelge 4. 0. toplam maya sayısındaki logaritmik azalma 4.

0 μm) ve K300 filtresi (4. Sikder ve ark.0 μm) ile gerçekleştirilen çalışmada. Öte yandan. 0. parvulus’u belirlemişlerdir.08 Log kob/mL’ye düşmüştür. makrofiltrasyonla fekal koliformun alıkonmasının %36.9 olduğunu buna karşılık. Ubeda ve Briones (1999) beyaz ve kırmızı şaraplarla gerçekleştirdikleri bir çalışmada. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Laktik Asit Bakterileri Üzerine Etkisi Şalgam sularında LAB sayısı 5.68 Log kob/mL olarak belirlenmiş olup. Renouf ve ark.2.10. (2006) doğal kaynak sularının mikrobiyolojik kalitesi üzerine makro. laktik asit bakterilerini elemine etmek için K100 (1. 1995 yılı için 0. mikrofiltrasyon (membran filtrasyon) uygulamasıyla fekal koliformun 99. 4. asetik asit bakterileri ve mayaların büyük bir bölümünün alıkonduğunu fakat hepsinin tamamen elemine edilemediğini bildirmişlerdir. Gerçekleştirilen çalışmada filtrasyon işlemi sonucu LAB ortamdan tamamen uzaklaştırılamamıştır.8 oranında azaldığını bildirmişlerdir. coli’nin %100 oranında alınkonduğunu bulmuşlardır. filtrasyon işlemi sonunda bu değer 2.4. EK filtrasyonundan sonra bile şarapta P. Membran filtrasyonun içeceklerde kullanımı ile ilgili özellikle bazı LAB’nin (Lb.ve mikrofiltrasyonun etkisini inceledikleri çalışmada.3 μm EK filtrasyonunun gerektiğini bildirmişlerdir.45 μm (HA Millipore) membran filtre ile şarapları filtre etmişler ve filtrasyon işlemi sonucu laktik asit bakterileri.1. lindneri) filtreden geçmesi nedeniyle potansiyel riskler vardır (Asano ve ark. 291 .. (2007) K700 filtresi (7. Öte yandan. mikrofiltrasyon ile E. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Gomez ve ark. laktik asit bakterileri populasyonu üzerine filtrasyonun etkisinin bağbozumuna göre değiştiğini.0 μm) filtresinin yeterli olduğunu. PEG 400 (0. 2007). (2009) laktik asit fermantasyon sıvısından mikroorganizmaların uzaklaştırılması üzerine gerçekleştirdikleri bir çalışmada.68 nm) filtresini kullanmışlar ve mikroorganizmaların tamamen tutulduğunu bildirmişlerdir.

30 Log kob/mL olarak belirlenmiştir.45 μm gözenek çapına sahip filtrelerden ise bakteri geçişinin olabileceğini bildirmiştir.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu elde edilen örneklerde 2. 292 . Öte yandan.10.1 μm gözenek çapına sahip filtrelerin tüm canlı bakterileri tutabildiği.2 μm ve 0. 0. (2002) hıyar turşusu salamurasında toplam mezofil aerob bakteri sayısını 1.2.1 μm.66 Log kob/mL olarak bulunmuştur. Pedersen (1992) tarafından yapılan bir çalışmada. mikrofiltrasyon ile bu oranın %99.45 μm gözenek çapına sahip membran filtrelerden geçirerek sulardaki bakteri yükünü incelediği bir çalışmada. Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen veriler araştırmacılar tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir. şalgam sularının 0. 4. 0.9 düzeyinde olduğu belirlenmiştir .26 Log kob/mL olarak bulunmuş olup.10.4x108 kob/mL arasında belirlemişlerdir. sadece 0. 0. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı Üzerine Etkisi Gerçekleştirilen çalışmada filtrasyon işlemi sonucu LAB’nde olduğu gibi toplam mezofil aerob bakteriler de ortamdan tamamen uzaklaştırılamamıştır.2.79 Log kob/mL olarak belirlenmişken. Steril Filtrasyonun Toplam Maya Sayısı Üzerine Etkisi En beğenilen yöntemle üretilen şalgam suyunda toplam maya miktarı 6.2 μm gözenek çapına sahip membran filtreden geçirdikleri salamurada ise toplam mezofil aerob bakteri sayısını <10 kob/mL olarak bulmuşlardır. 0. Fasina ve ark.2 μm ve 0.2. 72°C’de 15 saniye gerçekleştirilen pastörizasyon sonucu toplam bakteri yükünde %98 oranında azalma sağlandığı buna karşılık. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. Hahn (2004) farklı kaynaklardan aldığı suları 0. Şalgam sularında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6.3.4x108 ile 5.4.45 μm EK filtrasyonundan şalgam sularının geçirilmesi sonucu elde edilen örneklerde 1.

3 μm) kullanımının toplam mayayı elemine ettiğini ve uçucu fenollerin artışını önlediğini bildirmişlerdir.10. 4.5x102 kob/mL olan toplam maya sayısının membran filtrasyondan sonra <10 kob/mL olduğunu bildirmişlerdir.2. filtrasyon işlemi sonucu elde edilen şalgam suyunda büyük oranda azalma gözlenmiş fakat tamamen LAB ortamdan 293 . En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Mikrobiyolojik Değişim 4. Olmayan Maya Sayısı Üzerine Etkisi Filtrasyon işleminden önce şalgam sularında Saccharomyces spp. Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen sonuçlar araştırmacıların bildirdikleri ile uyum içersinde olup 0. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Değişim Gözenek çapı 0.3.2 μm gözenek çapına sahip membran filtreden geçirmişler ve 2.1.olmayan maya miktarı 2.0 μm) ve K300 filtresi (4. Renouf ve ark.3. Öte yandan.45µm olan filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak LAB sayısındaki değişim Şekil 4. olmayan maya miktarı ile uçucu fenol bileşikleri konsantrasyonunu önemli derecede azalttığını bildirmişlerdir. olmayan maya miktarı <10 kob/mL olarak bulunmuştur. 4. (2002) hıyar turşusu salamurasını 0. Öte yandan.41’de verilmiştir.10. filtrasyon işleminden sonra Saccharomyces spp. Şekilden de görüldüğü gibi en beğenilen yöntemle üretilen şalgam suyunda LAB sayısı 5.4. (2007) K700 filtresi (7.10. EK filtre (0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fasina ve ark.4.43 Log kob/mL olarak belirlenmiştir. Steril Filtrasyonun Saccharomyces spp.68 Log kob/mL olarak belirlenmiş olup.45 μm EK filtrasyonu toplam maya miktarını önemli derecede azaltmıştır.0 μm) ile gerçekleştirilen filtrasyon işleminin toplam maya ve Saccharomyces spp.

Depolamanın iki ve dördüncü aylarında filtre edilmiş şalgam sularında LAB sayıları artmış. +4ºC ve +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda depolama boyunca LAB sayısı artmış ve depolamanın başlangıcından itibaren +20ºC’de depolanan şalgam suyundaki artış daha yüksek bulunmuştur.04 Log kob/mL ve 7. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu. K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. ay 4. 8 Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL) 7 6 5 4 3 2 1 0 K1 K2 F1 0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER uzaklaştırılamamıştır. Filtrasyon sonrası LAB sayısı 2.60 Log kob/mL olarak belirlenmiştir. ay 6. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince laktik asit bakteri sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu Öte yandan. ay 2.4.41. filtre edilmiş şalgam suyunda gerçekleştirilen analizler sonucunda benzer sonuçlar elde edilmiş ve depolama boyunca +20ºC’de depolanan şalgam suyundaki LAB sayıları daha yüksek bulunmuştur.08 Log kob/mL olarak bulunmuştur. ay F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4. Altı aylık depolama sonunda LAB sayıları sırasıyla 7. ancak altıncı ay her iki 294 .

en düşük değer 3. +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda da benzer durum belirlenmiştir. iki aylık depolama sonunda LAB sayısını 5x103 kob/mL ile 2. Şekil 4. 295 . Bununla beraber. Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen LAB sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur.98 Log kob/mL olarak belirlenmişken. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısındaki Değişim 0.91 Log kob/mL ve 3. Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilen ve edilmeyen şalgam sularında belirlenen LAB sayısı arasında önemli fark vardır.2.27 Log kob/mL olarak +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda bulunmuştur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER sıcaklıkta depolanan şalgam sularında LAB sayısında azalma belirlenmiş olup sırasıyla 2.3. İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada.42’den de görüldüğü gibi +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda depolamanın dördüncü ayına kadar toplam mezofil aerob bakteri sayısında azalma gözlenmiş. +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda ise depolamanın dördüncü ayına kadar artış gözlenmiş. ancak altıncı ayda az da olsa artış belirlenmiştir.49x104 kob/mL arasında belirlemiştir.42’de verilmiştir.10.42 Log kob/mL olarak elde edilmişlerdir.8x104 kob/mL arasında ve dört aylık depolama sonunda 4x102 kob/mL ile 1. Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilen şalgam sularında belirlenen toplam mezofil aerob bakteri sayısı ile filtre edilmemiş şalgam sularında belirlenenler arasında önemli fark vardır.4. 4. altıncı ay az da olsa azalma görülmüştür. Buna karşılık.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4. Altı aylık depolama sonunda en yüksek toplam mezofil aerob bakteri sayısı +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda 7.

296 . ay 6.0x105 kob/mL arasında ve dört aylık depolama sonunda 8. ay 2. K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada.0x103 kob/mL ile 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 8 Toplam mezofil aerob bakteri sayısı (Log kob/mL) 7 6 5 4 3 2 1 0 K1 K2 0.4x104 kob/mL ile 1.4. ay F1 F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4. ay 4. iki aylık depolama sonunda toplam bakteri sayısını 1. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu.05x105 kob/mL arasında bulmuştur. Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen toplam mezofil aerob bakteri sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur.42.

Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında belirlenen en yüksek toplam maya miktarı 6. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Maya Sayısındaki Değişim Gözenek çapı 0. Filtre edilmiş şalgam sularında da benzer durum belirlenmiş ve toplam maya sayısı depolamanın dördüncü ayına kadar artmıştır.43.45µm olan filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4.4.62 297 .4. ay 6. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. ay 2. Altıncı ayda ise az da olsa azalma gözlenmiştir. ay 6 Toplam maya sayısı (Log kob/mL) 5 4 3 2 1 0 K1 K2 F1 F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4.43’de verilmiştir. 7 0. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında toplam maya miktarı depolamanın başlangıcında artmış ve sonra azalmıştır.3. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu. K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu.10. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam maya sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. ay 4.

Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilmemiş şalgam sularında Saccharomyces spp. 298 . filtre edilmiş şalgam sularında ise ikinci aydan itibaren Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısındaki Değişim 0.10. en düşük değer +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda 2.8x103 kob/mL arasında ve dört aylık depolama sonunda 1. iki aylık depolama sonunda toplam maya-küf sayısını 4.43 Log kob/mL olarak belirlenmiş ve denenen sıcaklıklarda depolamanın ikinci ayı çok az da olsa artmış ve daha sonra azalmıştır. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil 4.1x104 kob/mL arasında bulmuştur.0x102 kob/mL ile 9. 4.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak Saccharomyces spp. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Log kob/mL olarak +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda elde edilmişken.4. olmayan maya sayısı 2.5. Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen maya sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur.45 Log kob/mL olarak belirlenmiştir.44’te verilmiştir. Depolamanın altıncı ayında. İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada.0x102 kob/mL ile 1. olmayan maya ortamda belirlenememiştir.3.

olmayan maya sayısındaki değişim K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu.5 1 0. olmayan mezofil aerob bakteri sayısı üzerine etkisi ile ilgili bir çalışmaya rastlanmamıştır.44.5 2.5 0 K1 K2 F1 F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil 4. olmayan maya sayısı (Log kob/mL) 0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 3 Saccharomyces spp. ay 2. F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu. ay 2 1. 299 . K2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu. ay 4. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince Saccharomyces spp.4. F2 : +20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu Şalgam sularının farklı sıcaklıklarda depolanması ve/veya filtrasyonunun Saccharomyces spp. ay 6.

4.10.32’de verilmiştir.4. Elde edilen bu şalgam sularının bileşimi Çizelge 4. 300 .4.10. En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Kimyasal Bileşimde Meydana Gelen Değişim 4.1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Için Elde Edilen Şalgam Sularının Bileşimi Şalgam suları en beğenilen yöntemle üretilmesinden sonra filtreden geçirilmiş ve bu şalgam suları dayanıklılık denemelerinde kullanılmıştır.

042 0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.0 Sa 6.007 S ö.9 169±12. * ö.8±0. ö.6±0.014 4.72±0.94±0.061 312.73 0.93±0.76±0.459 295.42 59.028 26. * * ö.015±0.995±0.014 8.45±0.014 28.d. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler için elde edilen şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx (g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 81.0001 3. 301 . ö. ö.5±1.120 11.134 12.65±0.042 23.00007 3.d.d.d.13 ** ** ö.71±0.92±0.007 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 1.46±0.5±15.69±0.d.32.007 30.d.057 0.d. 1.54±0.d ** ö.4.02 Sa ** ö.d.0136±0.85±0.33±2.0138±0.98±2. 6.021 13.042 4.90±0.53 29.38±0. ö.950 0.89±0.007 8.141 2.368 11.8 155.5±4.08 50.028 0.2±21.d.93±0.58±0.75±0.43±0.085 2.06±0.028 1.2±1.

69 g/L ve 4.006 1.d. 0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.76 g/L.808±0.085 71. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden. 302 .0042 1.92 g/L ve 8.d.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi steril filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu. asetik asit miktarları 0.27 138.071 59.2 mg/L.13±0.98 mg/L ve 59. : Önemli değil Çizelgeden görüldüğü gibi filtrasyon işlemi şalgam suyunun kimyasal bileşimini önemli derecede etkilememiştir. ** : P<0.59±0. ö.4±0.33 mg/L.071 4.5±1. etil alkol miktarları 4.85 g/L ve 2.141 5.d.7071 S ö.93 g/L olarak bulunmuştur.5 mg/L ve 312.74±0.45 g/L.71 140.58 g/L. ö.5 mg/L. iki değişken olduğu için harflendirme yapılmamıştır.53 24.127 59.891±0.54 g/L. yy : asetik asit cinsinden. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.414 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 0.05 önem seviyesinde önemli. sükroz miktarları 295.337±0.32’nin devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz (mg/L) 23.06±0.57 * ö. ** * Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. laktik asit miktarları 6.9±1.4. uçar asit miktarları 1.334±0. glikoz miktarları 81.004 134. Filtre edilmemiş ve filtre edilmiş örneklerde sırasıyla toplam asitlik miktarları 8.31±1. protein miktarları 2.01 ve * : P<0.75 g/L ve 0. xx : laktik asit cinsinden.057 71. Sa: saptanamadı.46.d * ö.015 g/L ve 0. pH değerleri 3.995 g/L.93 mg/L ve 29.12±1.0028 129±0.8 g/L ve 6. S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi.43 ve 3.d.35±0. İstatistiksel olarak.13±0. früktoz miktarları 50.

etil alkol. laktik. elde edilen veriler varyans analizine göre değerlendirilmiş ve Çizelge 4.36’da verilmiştir.1. asetik ve uçar asit. toplam asitlik. 4. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları Şalgam suları 2. 303 . Bu süreler sonunda alınan şalgam sularında kimyasal.34 ve Çizelge 4. metil alkol. (2002) membran filtrasyon. arabinoz. 4 ve 6 ay süre ile +4ºC’de ve +20ºC’de depolanmışlardır. kül. Bu amaçla. tuz. yoğunluk. glikoz.11. toplam fenol bileşikleri ve toplam antosiyanin tayinleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4.35’te verilmiştir. Öte yandan. fermantasyon sıvısının kimyasal bileşimini önemli derecede etkilemediğini bildirmişlerdir.4. 4 ve 6 aylık depolanmaları sonrasında bileşim analizleri gerçekleştirilmiştir. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları Sırasında Bileşiminde Meydana Gelen Değişmeler Şalgam sularının 2. kuru madde.11. Değerlendirmede şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi. protein. früktoz. Çizelge 4.33. pH. sıcaklık ve depolama süresinin etkisine birlikte bakılmıştır. 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fasina ve ark. mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.

12±0.028 1.53±0.003 32.035 4.05 Sa 76.0 304 .08±0.0 3.948 24.028 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 0.042 0.064 11.012±0.02 34.46±0.347 9.82±0.146 56.012±0.64 2.003 29.007 8.43±0.064 1.240 12.707 2.453 275±9.52±0.86±0.021 43.935±0.113 4.74±0.057 +20ºC’de depolama 1.99±0.0 8.97±0.0 0.092 0.63±0.97±0.01±0.121 0.0 3.81±0.83 6.02 +20ºC’de depolama 1.368 26.52±0.75±0.042 Sa 6.042 23.32 148±5.26±5.0007 0.54±0.64 47.4.012±0.92±0.94±0.014 Sa 57.12 148±2.014 289±13.657 6.96±1.57±0.16±0.007 13.82±0.028 +4ºC’de depolama 1.33 159.007 56.537±0.57±0.614 39.6±0.156 13.0007 0.007 2.94±0.509 309±15.0 3.007 8.0 3.028 1.25±0.028 4.071 11.98 162±9.014 24.995±0.368 22.012±0.45±0.495±0.021 1.0 3.03±0.82 285±14.88±0.97±0.725±0.45±0.255 11.065±0.36±0.32±0.28±0.33. İki aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx (g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 Renk tonu 6.05 0.028 0.45±0.44±0.5±2.9 0.042 Sa 1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.96±0.71±0.015±0.79±0.805±0.012 0.62±1.55±0.85±0.348±0.472±0.78 23.91±0.57±0.177 12.81±0.6±0.02 4.007 8.636 0.85±0.

45±0.141 12.145±0.05 28.901±0.10 12.02±0.064 +20ºC’de depolama Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama +20ºC’de depolama 2.25±0.14±0.05±0.014 56.59±0.022 2.59±0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden.27±1.042 12.071 5.38±0.93 30.33’ün devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz (mg/L) 149.85±0. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.134 70. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden.191 31.21 149.21 Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.212 57.405±0.007 24. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.09 59.283 133.4.006 165.01±0.781±0.006 2.45±0.495 29.15 24.69 120.006 1.81 128.62±0.552±0.51±0.340.36 58.124 137. Sa: saptanamadı 305 .08±1.035±0.45±0.212 124.9±0. yy : asetik asit cinsinden.70±0.905±0.248±0.72±0.05 29.

064 39.534 20.199 24.014 1.59 0.05 Sa 1.56±0.014 +20ºC’de depolama 1.035 22.95±0.87 1.11±0.0 3.347 3.028 +20ºC’de depolama 1.295±0.028 4.87±0.12±0.59±0.525±0.318 211±11.38±0.845±0.77±0.39±0.0 3.071 0.73±0.021 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 1.071 1.085 10.18±0.87±2.012±0.81±0.055±0.057 4. Dört aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx(g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) 64.064 1±0.05 Sa 6.007 6.127 11.455±0.042 10.46±0.56±0.94±0.95±1.05±0.0071 8.85±0.021 50.81±0.014 0.05±0.368 12.21 2.007 8.011±0.74±1.04±0.87±0.55±2.52±0.05±5.021 Sa 6.04±0.17 12.334 1.004 307±18.96±0.0 3.63±0.63 130.834 260±14.35 3.465±0.071 0.028 23.014 1.127 13.05 4.09±0.976 19.042 1.49 0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.4.48±0.59±3.88 145.0 306 .53±1.68±0.35±0.45±0.156 11.064 24.099 2.16±0.51±3.113 26.042 55.34.042 13.035 Sa 6.925±0.4±0.011±0.0 8.68±0.028 23.012±0.6±0.007 8.445±0.0 3.09 255±8.17±0.014 5.54±0.02±0.11±0.57 136.795±0.35 147.

113 68.0007 2.56±0.2±0.368±0.005 148.83 28.3685±0.63±0.707 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 31.743 24.131 106.847±0.55±0.255 26. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.899 0. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden.134 5.64 0.707 0.65±0.05±0.127 56.071 40.001 1.12±0.55±0.205 48.765±0. yy : asetik asit cinsinden.013 106.071 +20ºC’de depolama 29.325 7.447±0.26 25.655±0. Sa: saptanamadı 307 .431 5.45±2.34±1.262 66.711±0.35 +20ºC’de depolama 26.78 0.34±5.0035 1.27±0.95±0.34’ün devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz(mg/L) 151.91 36.82±0.72±0.39±0.1±0.975±0.019 113.352±0.523 140.009 128.399±0.004 1.68±2.05±0.538±0.515±0.64 124.96±0.0 69.21±0.21 Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.765±0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.318 54.028 62.01±0.099 9.4.27±0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden.

0 Sa 1.007 22.65±0.35 12.95±0.69±0.81±0.085 11.011±0.96±0.515±0.05 5.014 10.26±1.141 Sa 6.17±1.205 2.41±0.14 122.021 Sa 6.48 0.085 0.476 130. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlikxx (g/L) Uçar asityy (g/L) Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Sitrik asit Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) Tuz (g/L) Protein (g/L) 57.012±0.49±0.065±0.69±3.43±0.035 22±0.4.59±0.85±0.021 1.42±0.34 46.057 13.91±0.27±0.057 +20ºC’de depolama 1.35.95±0.36±1.89 184±12.42±4.127 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 1.0 3.23±0.0 8.16±0.007 2.007 142.05 1.057 21.97±0.007 8.021 23.87±0.0 3.18 1.028 24.76±1.82±0.16 235±13.96 225±12.438 12.19±0.43 112.61±0.42±0.5±0.07±0.43±0.14±0.16 11.17 3.47±0.62±0.014 +20ºC’de depolama 1.63 1.69±0.59±0.44 22.97±0.46±0.35 3.035 7.0 3.035 0.035 4.007 8.01±0.92±0.085 1.17 13.021 Sa 3.03±0.73 17.27±0.0 1.005±0.07±1.036 1.47±0.45 6.035 4.95±0.113 10.43±5.035 308 .0 3.1±0.4±0.012±0.42 303±10.87 1.95 10.17±1.72±0.021 54.481 17.54±0.53±0.014 4.014 0.51±1. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.

004 1.53±0.75±0.071 58.0064 129.7±4.21±0.2±0.006 123.45±0.15±0.360±0.9±0.5±0.332 23.63±0.340±0.861 122. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.212 +20ºC’de depolama 25.261 24.332±0.6±0.021 53.1061 71.812±0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden.385±0.88±0.424 24.212 (Steril filtrasyon) +4ºC’de depolama 30.71 0.75±0.028 60.099 68.19±0.003 +20ºC’de depolama 21.141 104.34±0.0007 1.057 52.120 7.255 33.3±0.495 0.52 136.88±0.375±0.156 8.05±0.566 0.002 1.4.134 4.59±0.35’in devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC’de depolama Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam (mg/L) antosiyaninzz 151.12±3.55±0.0063 96. yy : asetik asit cinsinden.21 Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.085 67.64 0. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden.360±0.212 101.233 5.12±0.22±0.002 1.16 23.485±0.19±0.75±0.163 70.51±0.753±0.43±0. Sa: saptanamadı 309 .

037 8.56 ±0.19 ±0.81 ±1.32 4.27 23. * ** ** Hasan TANGÜLER 310 .15 1.5 136±0.15 134.46±0. * 1.49 1.75 140b±7.008 8.88±0.32±0.5 34. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Steril Filtrasyon Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Yoğunluk (20ºC) pH Toplam asitlik (g/L) Uçar asit yy xx S Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 1.40±0.04 8. Şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi. ** *** *** *** *** *** 60.05 1. 61.49±0.25±0.52 b ab ab b b ab a b 1.95±0.15 23.012±0.0005 3.52±3.d.d.114 ±0.3±12.16±12.4±12.19 26.21 ±1.3 * ** 6.79±0.009 8.39±0.0115±0.04±0.5 a a b a 6.036 8.69 12.16 1.0007 3.39a±0.72±9.92±0.27 ±0.75±12.3 *** ö.1 16.48±12.05±0.08 258.0009 3.15.47 4.57±0.7±12.33 4.7 1. ** ** *** ö.56 236. ö.36.93 13.25±9.15 126.d.45±14.73a±9.2 144.98±0.1 4.05±0.18 1.d.6 154.78±0.79 13.03±0.0117±0.11 26.32 22.0005 3.06±0.6 45.49±0.d.d.1 1.83±12.11 52.76b±1.6 ±9.074 ö.97±0.0 22.99 1. ö.06±0.13±18.53 0.0 13.63 ±0. ** 6.38b±14.09 5.46±0.12 ±0.86 ±4.011±0.09 0.d.9c±12.d.47 1.Çizelge 4. ö.93±13.d.33 45.12 22.84±0.7±11.35 22.d.07 b * ** ** *** ** *** ö.28±0.d.22±0.026 b a b 1.42 ±0.22±0.46 ±0.47±0.95 1.8 0.67±0. *** ö.46±0.01 8.75 ±0. ** Sıcaklık +4ºC +20ºC S Depolama süresi (ay) 2 4 6 S 1.0008 3.17 0.53a±0.3±0.25 ±0.48 *** ö.29 6.36 5.47 283.12 13.2 280.36 13.07 22.5 146.54b±10.12 6.48 ±0.5±5.30±4.06 1.15 53.1 0.0115b±0.87±1.91 ±0.41±10.79 242.13 24. ö.19 4.82 ±0.74 ±0.4a±8.7 1. sıcaklık ve depolama süresinin etkisi 4.86±0.34 4.28 23.95±8.42±0.32 23.6 b b a b a a b a ** * * * (g/L) 310 Organik asitler Laktik asit (g/L) Asetik asit (g/L) Şekerler Glikoz (mg/L) Früktoz (mg/L) Sükroz (mg/L) Arabinoz (mg/L) Metil alkol (g/L) Etil alkol (g/L) Kuru madde (g/L) Kül (g/L) 53.3 1.68 ±0.17±0.01 8.0 13.65±0.47±0.54±0.32 ±0.44 1.08 0.2 1.72 ±3.d.59±0.45 ±0.34 239.11 1.66±0.0113b±0.0 3.16 ö.43 4.88 1.64 ±1.91 289.012a 3.03 ö.

85 64.6±13.7 52.44 116.99±0.02 0.26 119.5 3.42 24.9±0.83±15.1c±0.38 66.01±0.7a±3.11 30.6 ö.7 133.2±1.53±3.62b±0.8c±15.03±0. İstatistiksel olarak. 11.33 124b±17.4±21. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.55 64±0.d.04 7.8 Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) 11.d.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden.5 26.11 2.39±0.75 2. *** 11.41±0.6±18 10.8±4.04 1.56 56a±3.56 0.035 34.1±5.6±9.93±2.05 0.8 6.04±2.5a±1.013 1.d.32±4.6±13.78±0. ö.44 143a±16.97b±0.39±0.44 136.83±0. : Önemli değil 311 .8 130.4b±1.36’nın devamı Filtrasyon Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Tuz (g/L) Protein (g/L) Toplam fenol OY280 Renk tonu Renk yoğunluğu Renk indisi Renk bileşimi %OY420 %OY520 %OY620 %dA Toplam antosiyaninzz (mg/L) 10.63 67±6 7.d.78±0.9a±2.01±0.0. *** : P<0.08 33.72 0.15 130.08 2.8±4.05 önem seviyesinde önemli.d.7 144±7.08 2.71 129±18.04±10.54 133.16±2.98 0.19 0.71 45. ** *** *** *** *** *** *** *** *** ö.d.08±0.04a±0.26 35.14 9.1±2.5 27.d.d.94±0.11 34.8 ö.44 26.d.1b±1.2.8b±13.13±0.04±9.5.10±0.3 69.Çizelge 4.d.83 0. Depolama süresinde aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemli.72 3.98 49.09 28.7 25.71±12.43 67.37a±0.36 8.3a±6.72 131.87b±0.02b±1.83c±5.07 10. * ö.88±5. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA S Sıcaklık +4ºC S +20ºC Depolama süresi (ay) 2 4 S 6 *** *** *** ** ** ** ** ** ** ** ö.42 61.7±19. ** : P<0.51 3.8 117.6 3. zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi.1 24.06 1.43±0. ö.05 1.49±0.5 10.11±0.83±0.08 2.6±11.29b±5.91 42.66 3.016 28. aynı satırda harflendirme yapılmayan değerler istatistiksel açıdan önemsizdir. * *** ö.37±0. 311 Hasan TANGÜLER Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. yy : asetik asit cinsinden.99±2.8 26.39b±0.46a±0.18 112.6 10.84b±4.12 27.62 50. *** ö.99a±2.6±7.96a±5. ö.01 ve * : P<0.35c±0.06a±0.97 7.1±1.8±22.001. Filtrasyon ve sıcaklıkta iki değişken olduğu için harflendirme yapılmamıştır.6 4.

sıcaklığın (P<0.4.1. Varyans analizine göre şalgam suyunun pH değeri üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi önemsiz bulunmuşken. depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.2.45’e düşmüşken +4ºC’de depolanan şalgam suyunda iki aylık depolama sonucunda herhangi bir değişiklik gözlenmemiştir. 4.11.S. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında belirlenen pH değerleri standartta belirtilen değerlerle ( T. Dört ve altı aylık depolanmalar sonrasında ise az da olsa artış gözlenmiş ve her iki sıcaklıkta depolanan şalgam sularında pH değeri 3.47 olarak bulunmuştur.001) ve depolama süresinin (P<0.3.45 ve +20ºC’de depolanan şalgam suyunda 3. Buna karşılık. 2003) uyumlu bulunmuştur. Yoğunluk Filtre edilmiş ve filtre edilmemiş şalgam sularında yoğunluk değerleri başlangıçta belirlenen değerlere göre azalma gözlenmiştir. pH Filtre edilmemiş şalgam sularında 2 aylık depolama sonucunda pH’da artış gözlenmiş ve +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 3.11. pH değerindeki bu artış dört ve altı aylık depolama sonrasında da devam etmiş ve altı aylık depolama sonrasında pH değerleri 3. +4ºC’de iki ay depolanan filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında az da olsa azalma gözlenmiş ve filtre edilmiş şalgam suyunda bu azalma depolama ile devam etmiş ve altıncı ayın sonunda 8.52 g/L’ye 312 . Toplam ve Organik Asitler Gerçekleştirilen çalışmada. 4.44 olarak bulunmuştur.1.1.11.E. Gerçekleştirilen varyans analizine göre yoğunluk üzerine filtrasyon işleminin etkisi önemsiz bulunmuşken..54 olarak elde edilmiştir.46 ve 3.01) etkisi önemli bulunmuştur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. filtre edilip +20ºC’de depolanan şalgam suyunda pH 3.1.

4 g/L olarak bulunmuştur.42 g/L’ye düşmüştür.36). farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde depolama süresince belirlenen en 313 . +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda depolamanın dördüncü ayında laktik asit miktarında artış gözlenmişken. Çizelgeden de görüldüğü gibi +20ºC’de depolanan şalgam sularında zamanla toplam asitlik miktarında önemli derecede azalma gözlenmiştir.05) (Çizelge 4. Varyans analizine göre farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde depolama süresince belirlenen en yüksek toplam asitlik değeri iki ay depolanan şalgam suyunda 8. Varyans analizine göre filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde tüm depolama süresince belirlenen en yüksek laktik asit değeri +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 6.36’dan da görüldüğü gibi gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam asitlik miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuş.75 g/L olarak elde edilmiştir.05). altıncı ayda azalma belirlenmiş ve 6. depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemlidir (P<0. Filtre edilmemiş şalgam suyunda ise depolamanın altıncı ayında toplam asit. laktik asit miktarı üzerine sıcaklık ve depolama süresinin etkisi %5 önem seviyesinde önemlidir (P<0.5 g/L ve filtre edilmemiş örnekte ise 7. Gerçekleştirilen varyans analizine göre laktik asit miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (P>0. Devam eden aylarda +4ºC’de depolanan örnekte azalma gözlenmiş ve altıncı ay sonunda laktik asit miktarı 6. özellikle filtre edilmemiş şalgam suyunda laktik asit miktarında hızlı bir düşüş belirlenmiştir. +20ºC’de gerçekleştirilen depolamada ise zamanla laktik asit miktarında azalma olmuş. Gerçekleştirilen HPLC analizleri sonucu laktik asit miktarı iki aylık depolama sonucunda filtre edilerek +4ºC’de depolanan şalgam suyu dışındaki örneklerde azalmış buna karşılık +4ºC’de depolanan örnekte artarak 6. Çizelge 4. Öte yandan.4. 8.49 g/L olarak elde edilmiştir. +20ºC’de depolanan şalgam sularında toplam asitlikte tüm depolama süresi boyunca azalma gözlenmiş ve altıncı ayın sonunda filtre edilmiş örnekte 8. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER düşmüştür. laktik asit cinsinden.05). buna karşılık.52 g/L olarak elde edilmiştir.69 g/L olarak bulunmuştur. Öte yandan.59 g/L olarak belirlenmiştir.

91 g/L ile 1.97 g/L) bu değerlerden düşük bulunmuştur. Öte yandan. Şalgam sularında en yüksek uçar asit +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda ve en düşük uçar asit ise +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda bulunmuştur. TS 11149 şalgam suyu standardına göre.27 g/L ile altıncı ay elde edilmiştir. Depolama süresine göre en yüksek uçar asit miktarı 1. Filtre edilmiş örneklerde uçar asit miktarı filtre edilmemiş örneklere göre ve +4ºC’de depolanan şalgam suları da +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha düşük olarak elde edilmiştir.11.4.S.5 g/L arasında olmalıdır (T.65 g/L arasında belirlenmiştir. 2003). filtre edilmemişlere göre ve +4ºC’de depolanan şalgam suları da +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha düşük olarak elde edilmiştir. şalgam suyunda laktik asit miktarı 4.85 g/L arasında bulunmuştur. Uçar Asit Tayini Gerçekleştirilen denemelerde depolama süresince şalgam sularında uçar asit miktarı artmış ve altı aylık depolama sonunda uçar asit miktarı 1.5 .03 g/L ile 1. +20ºC’de depolanan şalgam suyunda (3.36‘dan da görüldüğü gibi gerçekleştirilen varyans analizine göre asetik asit miktarı üzerine filtrasyon işlemi. Varyans analizine göre uçar asit miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde ve sıcaklık ve depolama süresinin etkisi %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.33). Altı ay depolanan şalgam sularında laktik asit miktarları +20ºC’de depolanan şalgam suyu dışında bu değerlerden yüksek. sıcaklık ve depolama süresinin etkileri istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işlemi sonucu elde edilen şalgam suyunda asetik asit miktarlarında depolama süresi boyunca artış gözlenmiş ve altı aylık depolama sonucunda farklı sıcaklıklarda depolanan filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında asetik asit miktarları 0.1. 314 ..36). Öte yandan. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER yüksek laktik asit miktarı 6.5. asetik asit miktarları filtre edilmiş örneklerde. Çizelge 4.E.4. 4.53 g/L ile iki ay depolanan şalgam suyunda belirlenmiştir (Çizelge 4.

001). früktoz. Şekerler Çizelgelerden de görüldüğü gibi depolama süresince tüm örneklerde glikoz. sükroz ve arabinoz miktarlarında azalma gözlenmiştir..11.61 mg/L ile 22.26 mg/L.12 mg/L ve arabinoz miktarı da 112. sıcaklığın (P<0.S. Altı aylık depolama sonunda elde edilen uçar asit miktarları +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu T.1 mg/L ile 184.05). Sıcaklığın etkisi ise önemlidir (P<0. früktoz ve arabinoz miktarları. 2003). früktoz miktarı 10. +4ºC’de depolanan şalgam suyunda glikoz miktarı daha yüksek elde edilmiştir (60. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında metil alkol miktarları 0. Depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.E.42 mg/L arasında belirlenmiş olup gerçekleştirilen tüm denemelerde +4ºC’de depolanan şalgam sularında glikoz.2 g/L arasında olmalıdır (T. Arabinoz miktarı üzerine filtrasyon işleminin (P<0. 4. +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha yüksek bulunmuştur. Varyans analizine göre glikoz miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.’ye göre şalgam suyunda uçar asit miktarı asetik asit cinsinden 0.36 mg/L.76 mg/L ile 57.7 – 1. +4ºC’de depolanan şalgam sularında.001) etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur.1.11.S.5. şalgam suyu standardında belirtilen değerler arasında bulunmuştur. 4.1.69 g/L arasında belirlenmiştir.4. Früktoz miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsizdir (P>0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER T.01) ve depolama süresinin (P<0.6. 315 . Metanol Çizelgelerden de görüldüğü gibi şalgam sularında metil alkol miktarları genellikle depolama süresince artmıştır.E.92 g/L ile 1.95 mg/L). Altı aylık depolama sonucunda glikoz miktarı 23.E. +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha düşük bulunmuştur.43 mg/L ile 142. sükroz miktarı 303.001).S.

1. Filtre edilmiş şalgam suyunda etil alkol miktarı altı aylık depolama sonrasında +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 4.82 g/L arasında bulunmuştur.1 g/L ve +20ºC’de depolanan şalgam suyunda 4.49 g/L olarak elde edilmiştir.1. Bununla beraber. kuru madde miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak P<0. 4.001).11.7. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında kuru madde miktarı 21.1 önem seviyesinde ve depolama süresinin etkisi %5 önem seviyesinde istatistiksel olarak önemlidir. depolamanın ikinci. Öte yandan.8. buna karşılık. Öte yandan. filtrasyon işlemi %0. +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre kuru madde miktarı daha yüksek bulunmuştur. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Metanol miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi önemli (P<0.41 gL/ ve +20ºC’de depolanan şalgam suyunda 4. filtre edilmemiş şalgam sularında belirlenen kuru madde miktarından düşüktür. Etil Alkol Filtre edilmemiş şalgam suyunda etil alkol miktarı fermantasyon sonunda şişelenen örnekte 4. +4ºC’de depolanan şalgam sularında. Varyans analizine göre etil alkol miktarı üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. dördüncü ve altıncı aylarında filtre edilmiş örnekteki kuru madde miktarı. Bunun yanında.01’de önemlidir. 316 . Altı aylık depolama sonucunda +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 5.53 g/L ile 24. 4. Kuru Madde +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu dışındaki tüm denemelerde depolama süresince kuru madde miktarında azalma gözlenmiştir.11.001’de önemli bulunmuşken.4.95 g/L olarak belirlenmiştir. depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. depolama süresinin etkisi P<0.69 g/L olarak bulunmuştur.

Kül Altı aylık depolama sonunda filtre edilmemiş şalgam sularında kül miktarları 13.001).81 g/L ve filtre edilmiş örneklerde 12.001’de ve depolama süresinin etkisi P<0.01’de önemli bulunmuştur.1.62 g/L ile 13..1. gerçekleştirilen varyans analizine göre kül miktarları üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.45 arasında 317 . Öte yandan. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.11. filtrasyon işleminin etkisi P<0.4. filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0. Varyans analizine göre protein miktarı üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsizdir.12.11. 4. Farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında tuz miktarı filtre edilmemiş örnekte daha yüksek belirlenmiştir.6 arasında belirlenmiş olup dört aylık depolama sonunda 26. 4.43 g/L arasında belirlenmiştir. Filtrasyonun etkisi P<0.65 ile 36. Tuz Altı aylık depolama sonucunda tuz miktarı 10.59 g/L ve 12. 2000a).1. Protein Tayini Şalgam sularında depolama boyunca protein miktarları artmış ve altı aylık depolama sonunda 2.11.9. buna karşılık.72 g/L olarak bulunmuştur.95 g/L ile 3.1.11.07 g/L ile 11. Tuz miktarı üzerine sıcaklık ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz.25 ile 43. Filtre edilmiş şalgam sularında protein miktarı filtre edilmemiş şalgam sularına göre daha düşüktür.001’de ve depolama süresinin etkisi de P<0. Toplam fenol bileşikleri değeri iki aylık depolama sonunda 29. 1983.10. Ribereau-Gayon ve ark.01’de önemli bulunmuştur. Toplam Fenol Bileşikleri OY280 indisi toplam fenol bileşikleri hakkında bilgi verir (Canbaş.19 g/L arasında belirlenmiştir.11. Bunun yanında. 4.

altı aylık depolama sonunda toplam fenol bileşikleri değeri en yüksek 33.13.4. gerçekleştirilen varyans analizine göre renk yoğunluğu üzerine filtrasyon işleminin etkisi P<0. Benzer durum.15. Öte yandan. 4. filtrasyonun (P<0.05’te ve depolama süresinin etkise de P<0. altı aylık depolama sonunda toplam fenol değeri filtre edilmiş örneklerde edilmemişlere göre. Öte yandan.001) istatistiksel olarak önemlidir. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam fenol bileşikleri değeri üzerine filtrasyon işlemi. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER bulunmuştur.11. Renk Yoğunluğu Tayini Altı aylık depolama sonunda renk yoğunluğu özellikle +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş kontrol örneğinde düşmüştür. en düşük değer 21. Renk Indisi Renk indisi +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş örnekte 96.9 ile filtre edilmemiş +4ºC’de depolanan örnekte belirlenmişken. Öte yandan. 4. gününde 0. sıcaklık ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.001’de istatistiksel olarak önemlidir.14.1. 4.1.01) ve depolama süresinin etkisi (P<0.55 ve filtre edilmiş örnekte ise 101 olarak belirlenmiştir.45 ile filtre edilmiş +20ºC’de depolanan örnekte bulunmuştur.33 olarak belirlenmiştir. Altı aylık depolama sonunda renk tonu değerleri +20ºC’de depolanan örneklerde diğerlerine göre biraz daha yüksek bulunmuştur. 318 . Öte yandan.01’de sıcaklığın etkisi P<0. Renk Tonu Renk tonu depolamanın 0.11.1. +20ºC’de depolanan örneklerde ise +4ºC’de depolananlara göre daha düşük bulunmuştur. Varyans analizine göre renk tonu üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.11. filtre edilmiş ve +20ºC’de depolanan örnekte de görülmüştür.001).

1.16.01’de ve depolama süresinin etkisi de P<.01’de ve sıcaklık ile depolama süresinin etkisi de P<0. %OY520 kırmızı. %OY420 sarı.001’de önemli bulunmuştur.001’de önemli bulunmuştur. altı aylık depolama sonucunda 52 ile 60 arasında bulunmuştur.11.17. kırmızı ve mavi renklerin yüzde miktarını belirtmektedir. %OY620 mavi renk miktarını yüzde olarak göstermektedir. gerçekleştirilen varyans analizine göre parlaklık üzerine filtrasyonun etkisi P<0. sonra sarı ve daha sonrada mavi renk belirlenmiştir.01’de ve depolama süresinin etkisi de P<0.4. Öte yandan.01’de ve depolama süresinin etkisi de P<0. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Varyans analizin sonucuna göre renk indisi üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak P<0. Filtrasyonun etkisi P<0. 120 mg/L ile 149 mg/L arasında bulunmuş ve altı aylık depolama sonunda ise 104 mg/L ile 151 mg/L arasında belirlenmiştir.001). filtrasyonun etkisi P<0. 4. dört ve altı aylık depolama sonunda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında yüzde olarak en fazla kırmızı. Varyans analizine göre toplam antosiyanin üzerine filtrasyon işlemi ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz ve sıcaklığın etkisi ise önemli bulunmuştur (P<0.11.001’de önemlidir.05’te. Farklı sıcaklıklarda iki. 319 . Varyans analizine göre şalgam sularındaki sarı ve kırmızı renk üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsizdir. Renk Bileşimi Tayini Renk bileşimi tayini şalgam suyu örneklerinde ki sarı. siyanidin-3-glikozit cinsinden. 4.001’de istatistiksel olarak önemli bulunmuştur.1.0. Toplam Antosiyanin Tayini İki aylık depolama sonunda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında toplam antosiyanin. Şalgam sularındaki mavi renk üzerine sıcaklığın etkisi P<0. Rengin parlaklığını ifade eden % dA.

37’de verilmiştir.38’de verilmiştir.37. Doğru yanıt veren panelist sayısına göre istatistiksel açıdan filtrasyon işlemi %0. Ek 8’de duyusal analizlerin değerlendirilmesi için kullanılan üçlü test istatistiksel değerlendirme tablosu verilmiştir. üçlü test yöntemine göre duyusal analiz testine tabi tutulmuş ve elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.12. Gerçekleştirilen üçlü test yöntemine göre. Öte yandan. Çizelge 4. farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtrasyon 320 . +4ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden üçü ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden beşi uygulanan yöntemi tercih etmişlerdir.1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. En Beğenilen Yöntemle Üretilen ve Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Filtre Edilmiş ve Filtre Edilmemiş Şalgam Sularında Gerçekleştirilen Duyusal Analizler En beğenilen yöntemle üretilen şalgam suları 0. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı olduğunu hem +4ºC’de hem de +20ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 9’u doğru belirlemiştir. Filtre edilen şalgam sularının üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları 0.45 Kontrol µm 12 2 *** Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı S Depolamanın ikinci ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. filtrasyon işleminin tanıktan farklı olduğunu 13 panelistten 12’si doğru belirlemiş ve bunlardan ikisi filtre edilmiş şalgam suyunu tercih etmiştir. Ay duyusal analiz sonuçları (Üçlü test yöntemi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmiş ve elde edilen şalgam suları filtrasyonun etkisini görmek için. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.4.

4.d.45 µm 0. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi II.39. Çizelge 4. uygulanan yöntemin etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı Kontrol (+4ºC) Kontrol (+20ºC) 0. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi.45 µm (+20ºC) 9 5 ** 9 3 ** Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı S Depolamanın ikinci ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. II. Çizelge 4. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi.45 µm (+4ºC) 0. Gerçekleştirilen üçlü test yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 10 olup 321 . ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER işleminin her iki depolama sıcaklığında da %1 önem seviyesinde önemli olduğu belirlenmiştir.38.45 µm (+20ºC) (+4ºC) Kontrol Kontrol (+20ºC) (+4ºC) 7 3 ö. uygulanan sıcaklığın etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0. 10 Uygulanan sıcaklığı tercih eden panelist sayısı 3 ** S Çizelgeden de görüldüğü gibi depolamanın ikinci ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC’de depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.39’da verilmiştir. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi.

ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi. +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir.40’da verilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı olduğunu +4ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 9’u ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 10’u doğru bilmiştir. Depolamanın dördüncü ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. Öte yandan. +4ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden dördü ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden yedisi uygulanan yöntemi tercih etmişlerdir. bunlardan üçü uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir. 322 . Farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtre edilmiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi önemli bulunmuşken (P<0.01).40. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi IV. Çizelge 4.45 µm (+20ºC) (+20ºC) Depolamanın dördüncü ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.45 µm (+4ºC) (+4ºC) 10 7 ** 9 Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı 4 ** S Kontrol 0.01).41’de verilmiştir. gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda farklı örneği bulan panelist sayısına göre filtrasyon işleminin etkisi her iki depolama sıcaklığında da %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur (P<0. uygulanan yöntemin etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı Kontrol 0. filtre edilmemiş örneklerde önemsiz bulunmuştur (P>0. Öte yandan.05). filtre edilmemiş şalgam sularında iki aylık depolama sonunda farklı örneği yedi panelist bulmuşken. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER bunlardan üçü.4.

Çizelge 4. Öte yandan. Depolamanın altıncı ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4. Gerçekleştirilen üçlü test yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 9 olup bunlardan beşi. +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir.45 µm 0.41’den de görüldüğü gibi depolamanın dördüncü ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC’de depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır.45 µm (+20ºC) (+4ºC) Kontrol Kontrol (+20ºC) (+4ºC) 10 9 Uygulanan sıcaklığı tercih eden panelist sayısı 5 S ** 7 ** Farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi önemli bulunmuştur (P<0.42’de verilmiştir. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi. filtre edilmemiş şalgam sularında dört aylık depolama sonunda farklı örneği on panelist bulmuşken. Öte yandan. uygulanan sıcaklığın etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0.41. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı olduğunu +4ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 10’u ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 11’i doğru belirlemiştir. bunlardan yedisi uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir.01). farklı örneği bulan panelist sayısına göre 323 . +4ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden altısı ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden dokuzu uygulanan yöntemi tercih etmişlerdir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.4. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi IV.

uygulanan yöntemin etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı Kontrol 0.43’de verilmiştir. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi.1 önem seviyesinde önemli olduğu belirlenmiştir.4.45 µm (+20ºC) (+4ºC) Kontrol Kontrol (+20ºC) (+4ºC) 11 9 *** 9 Uygulanan sıcaklığı tercih eden panelist sayısı 7 ** S Çizelgeden de görüldüğü gibi depolamanın altıncı ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC’de 324 . Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi VI.45 µm (+20ºC) (+20ºC) Depolamanın altıncı ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.45 µm (+4ºC) (+4ºC) 11 9 *** 10 Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı 6 ** S Kontrol 0. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi VI. uygulanan sıcaklığın etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı 0. Çizelge 4.43. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtrasyon işleminin 4ºC’de depolanan şalgam sularında %1 önem seviyesinde önemli olduğu. +20ºC’de depolanan şalgam sularında %0.42. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi. Çizelge 4.45 µm 0. bununla beraber.

filtre edilmemiş şalgam sularında altı aylık depolama sonunda farklı örneği 11 panelist bulmuşken. ve 6.001’de önemli bulunmuştur.4. Bu da göstermektedir ki özellikle filtre edilmemiş şalgam suyu olmak üzere depolama sırasında +4ºC’de depolama işleminin şalgam suyunun duyusal özellikleri. +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre korunmuştur. 4. Özellikle +20ºC’de depolanan şalgam suyu olmak üzere her iki sıcaklıkta depolama sırasında filtrasyon işleminin şalgam suyunun duyusal özellikleri. Depolama boyunca gerçekleştirilen duyusal analiz sonuçlarına genel olarak baktığımızda denenen her iki sıcaklıkta da uygulanan yöntemi (filtre edilmiş şalgam sularını) tercih eden panelist sayısının arttığı belirlenmiştir. +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir. bunlardan 9’u uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. filtre edilmemiş şalgam sularına göre korunmuştur. 325 . ayları) +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih eden panelist sayısında artış gözlenmiştir. Öte yandan. Farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtre edilmiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi %1 önem seviyesinde ve filtre edilmemiş örneklerde P<0. Uygulanan farklı sıcaklıklara göre depolama süresi boyunca gerçekleştirilen duyusal analizler sonucunda filtre edilmiş ve kontrol olarak kullanılan filtre edilmemiş şalgam sularında depolama süresince (depolamanın 2. Gerçekleştirilen üçlü test yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 9 olup bunlardan 7’si.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 326 .

SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER 5.İzole edilen laktik asit bakterilerin hepsi Gr (+) ve katalaz negatiftir. ortasında ve sonunda alınan örneklerden 135 adet ve böylece tüm denemelerden 447 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir (Çizelge 4. Hatay. . Sanayide geleneksel yöntemle üretim yapan küçük ve büyük ölçekli iki işletmeden havuç fermantasyonu sırasında 87 adet laktik asit bakterisinin izolasyonu yapılmıştır.45) hareketlidir (Çizelge 4.5.9). ekstraksiyondan 11 adet ve havuç fermantasyonundan (II. . çubuk bakterileren 78 tanesi (%17.Geleneksel yöntemle (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) bölümümüzde yapılan denemelerde hamur fermantasyonundan (I. geleneksel (3 işletme) veya hamur fermantasyonu (I. Kok şekilli bakterilerden hiçbiri hareketli değilken. Fermantasyon) yapmadan (2 işletme) şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden havuç fermantasyonun başlangıcında. veya esas fermantasyon) 167 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Bu araştırmadan elde edilen uygulamaya yönelik bazı sonuçları aşağıdaki şekilde açıklamak mümkündür. Kahramanmaraş ve Osmaniye illerinde yaygın olarak ve son yıllarda da İstanbul.11).70) laktik asit bakterisinin çubuk şeklinde olduğu belirlenmiştir. Tanımlanan laktik asit bakterilerinin teknolojik özellikleri belirlenmiş ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiştir.Bölümümüzde geleneksel yöntemle gerçekleştirilen ve 3 gün sürdürülen şalgam suyu üretimi denemelerinden hamur fermantasyonu sırasında izole edilen 47 327 . Fermantasyon) 47 adet. .30) kok şeklinde ve geri kalan 392 adet (%87. Belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretilmiş ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapılmıştır. Daha sonra farklı üretim yöntemleriyle şalgam suları üretilmiş ve bunlardan en uygun üretim yöntemi belirlenmiştir. Ayrıca. Analizi gerçekleştirilen 447 laktik asit bakterisinden 55 tanesi (%12. Ankara ve İzmir gibi büyük kentlerde de tüketilen şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterileri izole edilmiş ve izole edilen laktik asit bakterileri tanımlamıştır. SONUÇ VE ÖNERİLER Bu araştırmada ülkemizde özellikle Adana ve bu il yanında Mersin.

pentosaceus bakterisi olarak tanımlanmıştır (Çizelge 4.12). plantarum. 5 adedi Lb. mesenteroides ve 1 adet Pe. paracasei subsp. 10 adet Lb. plantarum türüne aittir. 3 adedi Leu. paracasei ve Pe. 2 adet Lb. paracasei subsp. paracasei ve 13 adet Lb. paracasei subsp. Küçük çapta üretim yapan işletmede havuç fermantasyonu süresince 18 adet Lb. 1’er adet de Lb. paracasei. plantarum. delbrueckii ve 1 adedi de Pediococcus sp. delbrueckii subsp. delbrueckii. 33 adedi Lb. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER adet bakteriden 19 adedi Lb. plantarum. brevis. plantarum. fermentum. paracasei subsp. plantarum.Sanayide küçük ve büyük ölçekte üretim yapan işletmeler yanında geleneksel veya hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden de örnekler alınmıştır. paracasei subsp. lactis subsp. . 2 adedi Lb. . delbrueckii ve 4 adet Pe.Bölümümüzde geleneksel yöntemle yürütülen şalgam suyu üretimi denemelerinden havuç fermantasyonu süresince izole edilen 167 adet bakteriden 60 adedi Lb. 7 adedi Lb. 18 adedi Lb. paracasei subsp. 4 adedi Lb. pentosaceus bakterisi tanımlanmıştır. 2 adedi Lb. 7 adedi Lb. brevis ve 10 adet ile Lb. lactis.5. Ayrıca. 328 . fermentum bakterisi tanımlanmıştır (Çizelge 4. Büyük çapta üretim yapan işletmede fermantasyon süresince 26 adet Lb. brevis. 7 adedi Lb. 11 adedi Lb. buchneri. mesenteroides.12). 6 adedi Lb. paracasei. paracasei izlemiştir. Bu bakteriyi sırasıyla 12 adet ile Lb.12). 42 adedi Lb. 32 adedi Lc. sırasıyla 43 ve 44 adet olmak üzere toplam 87 adet bakteri izole edilmiştir.Sanayide geleneksel yöntemle küçük ve büyük ölçekte şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden hamur fermantasyonu süresince. delbrueckii subsp. 12 adet Lb. pentosus. fermentum. paracasei. brevis. . olarak tanımlanmıştır (Çizelge 4.12). brevis tanımlanmıştır. delbrueckii subsp. paracasei ve 18 adet Lb. Hamur fermantasyonlarından sonra gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemlerinde izole edilen 11 adet laktik asit bakterisinden 5 adedi Lb. ortasında ve sonunda izole edilen 135 adet bakteriden 52 adedi Lb. Havuç fermantasyonunun başlangıcında. 13 adedi Leu. paracasei subsp. pentosaceus bakterisi tanımlanmıştır (Çizelge 4.

lactis subsp. gününden sonra pH’nın düşmesi ve titrasyon asitliğinin artması nedeniyle ortamdan kaybolmuşlardır. pH değerleri ise havuç fermantasyonunun başlangıcında 2. laktik asit cinsinden.50 . cremoris.28 – 3. fermentum. Koliform bakterileri fermantasyonu 2-4. mesenteroides subsp.80 g/L ile 8. Lb.01 log kob/mL arasında değişmiştir.39 g/L arasında ve pH değerleri 3.94 – 7. paracasei subsp.15 – 7. Lb.54 log kob/mL arasında değişmiştir.Beş farklı işletmeden alınan örneklerde havuç fermantasyonu başlangıcında toplam asit miktarları. 6. mesenteroides.14 log kob/mL. Lb. Lb. P.9. mesenteroides subsp. Lc.93 log kob/mL ve toplam Saccharomyces spp.54 – 7.13 g/L ve fermantasyon sonunda 6. Lb. lactis 1. buchneri ve 3 adet Lb.25 – 6.09 log kob/mL.76 – 6. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER . Leu.25-8. . Lb. Lb.72 – 8. Leu. . pentosaceus 1.86 ve fermantasyon sonunda 3.348. fermantasyon sonunda toplam mezofil aerob bakteri sayıları 6. brevis 2. Öte yandan.48 arasında bulunmuştur.5.Bölümümüzde ve küçük ve büyük ölçekte üretim yapan işletmelerde yürütülen havuç fermantasyonları sonucunda elde edilen örneklerde toplam asit miktarları.Tanımlanan laktik asit bakterileri arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterisini/lerini seçmek amacıyla 18 adet bakteri (Lb.3). Havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri yanında toplam mezofil aerob bakteri. olmayan maya sayıları 4. 0..73 log kob/mL ve toplam Saccharomyces spp. delbrueckii subsp. paracasei 2.21 log kob/mL ve fermantasyon sonunda 7. olmayan maya sayıları 4. pentosus. mesenteroides /dextranicum 1.46 – 6. plantarum 1’e ait suşlar 329 . laktik asit cinsinden. Pediococcus sp.23 log kob/mL arasında bulunmuştur. brevis 1.25 g/L arasında belirlenmiştir. toplam maya sayıları 6. Fermantasyon başında toplam mezofil aerob bakteri sayıları 6. Lb. toplam maya. delbrueckii. toplam Saccharomyces spp. olmayan maya ve koliform bakteri sayıları da belirlenmiştir. paracasei 1. mesenteroides subsp.48 değerleri arasında saptanmıştır (Çizelge 4. .Bölümümüzde ve sanayide küçük ve büyük ölçekte şalgam suyu üretimi yapan işletmelerde havuç fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterisi sayısı fermantasyon başlangıcında 7.43 – 3. plantarum 1 [Lb. brevis 3. Leu. toplam maya sayıları 6. paracasei subsp.68 – 5.

Çizelge 4. Toplam aroma maddeleri miktarı en fazla Lb.18). . En fazla laktik asit Lb.67 – 0. asetik asit cinsinden.9 g/L ve toplam şeker miktarları 0. Çizelge 4. 18 adet laktik asit bakterisinden 9 adedi ile üretilen örnekler duyusal değerlendirmeye tabii tutulmuştur. kuru madde miktarları 24.22). Lb.43 – 3. plantarum. paracasei bakterileri ile şalgam suları üretilmiştir. tuz miktarları 9. etil alkol miktarları 4.55 – 11.55 g/L. Elde edilen sonuçlara göre. plantarum 1bx.31 g/L) ve hamur fermantasyonu yapmadan elde edilen örnek (6. . paracasei 2 bakterileri kullanılarak elde edilen örnekler almıştır (Şekil 4.17 g/L arasında belirlenmiştir. En fazla toplam asitlik. b ve c. Elde edilen şalgam sularında pH değerleri 3. fermentum ve Lb. fermentum ile yapılan örnek (8. plantarum bakterisi ile elde edilen örnekte bulunmuş ve bunu sırasıyla Lb.Projenin daha sonraki aşamasında en uygun üretim yöntemini belirlemek amacıyla geleneksel. laktik asit cinsinden.39 g/L). uçar asit miktarları.06 g/L.Farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinde elde edilen ürünlerde kimyasal.17.Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında aroma maddeleri olarak karbonil bileşikleri (aldehit ve ketonlar).54 g/L). . paracasei ile gerçekleştiren örnek (7. laktonlar.82 – 31.3 g/L.82 g/L arasında belirlenmiştir (Çizelge 4. norizoprenoidler. Fermantasyon) yapmadan ve starter olarak kullanılabilecek Lb. mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.22a. geleneksel yöntemle elde edilen örnek (7. paracasei subsp. uçucu fenoller ve hidrokarbonlar belirlenmiştir.23 g/L olarak Lb. paracasei subsp. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER büyük çaplı işletmeden fermantasyon sonunda. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en iyi puanı sırasıyla bölümümüzde ki denemelerden izole edilen Lb. 9. Lb.22). uçucu asitler. Lb. 0. esterler. paracasei subsp.34 g/L) izlemiştir (Çizelge 4. yüksek alkoller.50 – 8. plantarum bakterisi ile elde edilen örnekte bulunmuş ve bunu toplam asitte olduğu gibi diğer örnekler takip etmiştir. hamur fermantasyonu (I.5.76 – 1. terpenler. bölümümüzde gerçekleştirilen denemenin ekstraktından ve fermantasyonun sonundan izole edilen]) pastörize siyah havuç suyuna aşılanmış ve saf kültür fermantasyonları gerçekleştirilmiştir. fermentum ve Lb.56.21 – 5. plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen şalgam 330 . Örneklerin laktik asit miktarları 5.

Açillenmemiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer (yüzde alan) geleneksel yolla üretilen şalgam suyu ve Lb.8 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir.32). Tortusundan uzaklaştırılan şalgam suları iki kısma ayrılmış. 6 farklı lakton bileşiği.25). birinci kısım süzülmeden kontrol olarak kullanılmış ve ikinci kısım ise steril filtreden geçirilmiştir. 9 farklı uçucu asit. Açillenmiş antosiyaninlerin piklerinin yüzdesel alanları. . .79 µg/L olarak belirlenmiş ve diğer örneklerde toplam aroma maddeleri miktarları 3564. plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen şalgam suyu olmuştur.Farklı yöntemle üretilen şalgam sularında elde edilen duyusal analiz sonuçlarına göre en fazla beğenilen örnek starter olarak kullanılabilecek Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle tekrar şalgam suyu üretilmiş ve fermantasyon sonunda tortusundan uzaklaştırmak için +4oC’de 1 gün bekletilmiştir. açillenmiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer %73.23). plantarum 1bx suşlarının starter olarak kullanıldığı üretim denemelerinde sırasıyla %34. .81 µg/L arasında bulunmuştur (Çizelge 4. Öte yandan.26 ve Çizelge 4.Toplam antosiyanin bakımından en yüksek pik alanları geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda (21897.5. paracasei subsp. .Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında 25 farklı terpen ve terpenol bileşiği.2 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen deneme ile Lb.24). 5 farklı hidrokarbon bileşiği ve 2 farklı aldehit ve keton bileşiği belirlenmiştir (Çizelge 4.1 olarak belirlenmişken. 14 adet ester bileşiği. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER suyunda 5366. fermentum ve Lb.27). 11 farklı alkol bileşiği. fermentum türünün kullanıldığı şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir (Şeki 4.2 ve %30.53 – 3909. Bu örneği sırasıyla Lb. 10 adet de farklı uçucu fenol bileşiği. 2 farklı norizoprenoid.2) en düşük değer ise hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede (16635) elde edilmiştir (Çizelge 4. açillenmemiş antosiyaninlerinkine göre daha yüksek bulunmuştur. paracasei bakterilerinin starter kültür olarak kullanıldığı denemeler ve geleneksel yöntemle ve hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suları izlemiştir (Çizelge 4.Şalgam sularını dayandırmaya yönelik denemeler için en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb. en düşük değer %26. 331 .

Öte yandan.Depolama süresince şalgam sularının duyusal özellikleri üçlü test yöntemine göre değerlendirmiştir (Çizelgeler 4.37-4. . Süzme işlemi uygulanmış örneklerde ise depolamanın ikinci ayından itibaren Saccharomyces spp. uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı depolama ile beraber artmış ve başlangıçta süzülmüş örneği 2 panelist. Saccharomyces spp. +20oC’de depolanan kontrol örneğinin toplam asit ve laktik asit miktarlarında azalma ve pH. +20ºC’de depolanan şalgam sularında uygulanan yöntemin etkisini 332 . . . Elde edilen duyusal analiz sonuçlarına göre süzülmüş şalgam sularının. renk yoğunluğu değerlerinde önemli değişiklikler görülmemiştir. Öte yandan. etil alkol miktarları ve pH.Depolama süresince mikrobiyolojik değişim incelenmiştir. depolamanın dördüncü ayında 9’u ve altıncı ayında da 10’u farklı örneği belirlemiştir.5. dördüncü ayında 4 ve altıncı ayında da 6 panelist tercih etmiştir. Depolama süresince kontrol ve süzme işlemi uygulanmış şalgam sularında her iki depolama sıcaklığında laktik asit bakterileri (Şekil 4. olmayan maya sayısı kontrol örneğinde depolamanın ikinci ayından itibaren azalmış ve altıncı ayda şalgam suyunda belirlenememiştir. Steril süzme işlemi sonucu şalgam sularının başlangıç mikroflora içeriğinde önemli sayıda azalma olmuştur. laktik asit. asetik asit. uçar asit.Depolama sırasında şalgam sularının kimyasal bileşimi belirlenmiştir (Çizelgeler 4. uçar asit ve asetik asit değerlerinde artma saptanmıştır.41) ve toplam mezofil aerob bakteri (Şekil 4. depolamanın ikinci ayında 3.35).42) sayıları artmıştır.32-4. renk tonu.43). SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER .Süzme işlemi yapılmış ve yapılmamış (Kontrol) şalgam suları şişelere doldurulmuş ve +4oC ve +20oC’de 2. kontrol örneğinden farklı olduğunu 13 panelistten 12’si doğru bildirmiştir. Genel olarak +4oC’de depolanan kontrol ve +4oC ve +20oC’de depolanan steril süzme işlemi uygulanmış örneklerin toplam asit. olmayan maya ortamdan izole edilememiştir (Şekil 4. Bu artış kontrol örneğinde daha fazla bulunmuştur.44). 4 ve 6 ay süreyle depolanmışlardır. Bununla beraber. Öte yandan. depolama sırasında şalgam sularında koliform bakteriye rastlanmamıştır. altıncı ayda ise azalmıştır. .43).Depolama sırasında +4ºC’de depolanan şalgam sularında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda depolamanın ikinci ayında 13 panelistten 9’u. Toplam maya sayısı depolamanın dördüncü ayına kadar artmış (Şekil 4.

SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER belirlemek için ikinci ay panelistlerden 9’u. fermentum ve Lb. dördüncü ay 4 panelist ve altıncı ay da 9 panelist farklı örneği bulmuş ve bunlardan sırasıyla 3’ü. paracasei subsp. +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmişlerdir. 333 . şalgam sularının +4oC gibi düşük sıcaklıklarda saklanmaları ve steril süzme işlemi uygulamaları tavsiye edilebilir. Öte yandan. Farklı örneği bulan panelistlerden ikinci ay 3’ü. dördüncü ay 7’si ve altıncı ay da 9’u. 7’si ve 9’u süzülmüş örneği tercih etmiştir. plantarum ve bu bakteri yanında Lb. Bazı işletmeler ise geleneksel yöntem yerine.En beğenilen yöntem ile üretilen süzülmüş ve süzülmemiş (kontrol) şalgam sularında depolama sırasında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için depolamanın ikinci. Öte yandan. dördüncü ay 10’u ve altıncı ay da 11’i farklı örneği (+4ºC’de depolanan) bulmuştur. paracasei bakterilerinin starter kültürlerinin kullanımı önerilebilir. . şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanımı ve dayanıklılık üzerine başka çalışmaların yapılması konuya açıklık kazandıracaktır. . Şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmamaktadır. kontrol örneğinde panelistlerden 7’si.5. Bu çalışmadan elde edilen bulgular ışığında şalgam suyu üretiminde özellikle Lb. süzülmüş örneklerde depolamanın ikinci ayı 10 panelist farklı örneği belirlemişken. hamur fermantasyonu uygulamadan doğrudan havuç fermantasyonu uygulayarak şalgam suyu üretmektedirler.Şalgam suyu çoğunlukla geleneksel yöntem (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) uygulanarak elde edilmektedir. 5’i ve 7’si +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmişlerdir. dördüncü ay 10’u ve altıncı ay 11’i farklı örneği bulmuş ve bunlardan sırasıyla 5’i. Ayrıca. dördüncü ve altıncı aylarında gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda ikinci ay.

SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER 334 .5.

IFU. Biyoteknoloji Haber Bülteni. Laktik Asit Bakterilerinin Tedavi Edici Rolü. M. 293-299. N. N. 2:2-3.. 29: 357-368. ADAMS. Ankara. 49(3):1410–1416. GRIGOR. . 1988.. Meyve-Sebze ve Meyve-Sebze Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar ve Muhafaza Yöntemleri. ZHANG. 319360. J. 138. Antioxidant Vitamins. 2001.. ACAR.. QUANTICK. Ege Üniversitesi Basımevi. Turşu Teknolojisi.S. D. T. ve KALKAN. 335 . Safety of Industrial Lactic Acid Bacteria.. H. and PRIGENT. marxianus during its Autolysis. Production of Fermented Carrot Juice with Enzymatic Liquefaction. J. 68:171-178. . İzmir.. A.. 2005. and Sensory Quality of Different Colored Carrot Varieties. BAHÇECI. Phenolics.. ÜNLÜTÜRK ve F. Journal of Agricultural Food Chemistry. p. Hacettepe Üniversitesi. TURANTAŞ. ALPER. ALTUĞ. Influence of Processing and Pasteurization in Color Values and Total Phenolic Compounds of Pomegranate Juice. AKÇELİK. and SHAHIDI. Budapest. Meyve ve Sebze Suyu Üretimi. Hungary. P. Gıda Katkı Maddeleri. 1998. K.. N.. M. 115-117.. K. J. J. Journal of Biotechnology. Mengi Tan Basımevi. AMRANE. Meta Basım. YÜCEL. 1996. s. Sugars. İzmir. ve AYHAN. 1999. 1993. s.. 69:267-272. 1996 Behaviour of the Yeast Kluyveromyces marxianus var. s. İzmir. 2001. ALASALVAR.C. Comparison of Volatiles. 56 s. Yayın No: 28. International Congress of Fruit Juice. Journal of Processing and Preservation.. and ACAR. İzmir. (A. C. Duyusal Test Teknikleri. Çınarlı. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları.KAYNAKLAR ACAR. and ALPER. Gıda Mikrobiyolojisi. XII Symposium.. Y. Antonie van Leeuwenhoek. Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksek Okulu Yayınları. 1998.M.. F. 1988.R. AKTAN. No: 23. U. editörler).

K. B. MAARSE.E.. HEKRICH. AŞKAR.G. Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği. 15th edn. ve ÖZCAN.R. ÜNVER. New York. IIJIMA. Microbiol. S. Ernahrungs-Umschau. 2005. M. ARICI. Microbial and Sensory Evaluation of Products. 1990. M.... Lactic Acid Fermentation of Fresh And Stored Carrot: Chemical. ASANO. 23(1):34-40. Appl. BLAND. 1996. 51(1):10. 229-232. 2001.. Arlington. Gıda Kongresi. M. MCNEIL.C.. pp: 581-616. M.. 22/05/2008-26883. Volatile Compounds in Foods and Beverages. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. S.F.C. Mikrobiologische und Chemische Eigenschaften von SalgamGetränk. ANONİM. A.M.R.L. L. D. MACKEL. A. 58:1343– 1348. FAVERO.. Journal of Bioscience and Bioengineering. Factors Associated with Pseudomonas pickettii Intrinsic Contamination of Commercial Respiratory Therapy Solutions Marketed as Sterile. Effects of Morphological Changes in Beer-Spoilage Lactic Acid Bacteria on Membrane Filtration in Breweries. İzmir. (H. Environ.. editor).. ARSLAN. A. (K. (Mikrobiologiste und Chemische Eigenschaften von Salgam). KURIYAMA. Y. C.A. s. R. Marcel Dekker. C.. Microbiological and Chemical Properties of a Drink Called Shalgam. and KITAGAWA. Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi.A. Vol: 1 and Vol:2. SALAMONSSON. Y.S. O.C. H.A. K. D. 2004. In. editor). 104(4):334-338. Kontrollü Şartlarda Şalgam Suyu Üretimi.. and THEANDER. E. ANDERSON.. SUZUKI.. ERIKSSON. Virginia 22201 USA. . DAVIS... 1991.ANDERSON.. Bazı Fermente Et Ürünlerinden İzole Edilen Pediococcus Suşlarının Metabolik ve Antimikrobiyal Aktivitelerinin İncelenmesi ve Yeni Bir 336 .. Beer. ANGELINO.O.J. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. 1985. 8. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 2007. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. MOTOYAMA. M. Tebliğ No:2008/22 Resmi Gazete. 2008.. and GRAVELLE. Lebensmittel-Wissenschaft and Technology. 1990.

and MAVİTUNA. Lactic Acid Bacteria. F. Second Edition. C. Editor-in-Chief.. Tekirdağ. 538 p.. AUBERT. Journal of Food Science. Şalgam Suyu Üretiminde Lactobacillus plantarum Ilavesinin Ürün Bileşim ve Kalitesine Etkileri. COOKE. and CHANFORAN.. . England. 1-72. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology. Pp. 2007. Carrot Juice Color. 55. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology. von WRIGHT. The Encyclopedia of Separation Science: Academic Press (Elsevier). ATKINSON. (Yüksek Lisans Tezi).. AXELSSON. . John Wiley & Sons. Postharvest Changes in Physicochemical Properties and Volatile Constituents of Apricot (Prunus armeniaca L. R. Ankara.. and CHANG. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Food Chem. POOLE and M. New aspect for selection criteria of lactic acid starter cultures. Biochemical Engineering and Biotechnology Handbook.. WILSON. 2004. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Yayınları. BAO. (I. CORSETTI. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.W. SALMINEN and A. B. Lactic Acid Bacteria.. Marcel Dekker. editörler). Carotenoids and Nonstarchy Polysaccharides as Affected by Processing Conditions. J. Ltd. HALASZ. Characterization of 28 Cultivars. New York. 189-210. BAKER. (Yüksek Lisans Tezi). AYHAN. Inc.).. 2003. 35 s. 1991. New York. (S. E. A. (S. C. Inc. A. editörler). 442 p. Amsterdam. 2000. 2000. 1999.. Second Edition. in: Proceedings of Stockton Press.Metodla Bakteriyosinin Kısmi Pürifikasyonu ile Aktivitesinin Tespiti. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.. K. Chichster.T. Gıdalarda Bulunan Mikroorganizmalar.1998. C. 3074-3082. and GELENCSER. 59(6):1155-1158. L.. 37-80. 1994. Biyoloji Anabilim Dalı. von WRIGHT. Marcel Dekker. Agric. BARATH. SALMINEN and A. Armoni Matbaacılık. Membrane Seperetaion/I. 1271 p. AYDAR.. 337 . 110 s. s... Membrane Technology and Applications. editors). 1993. New York. p. C. A. The Netherlands. A. B.

. Vol 2. BARILLERE. R.. BERRY. M. Hungary. BERGQVIST. G.. 338 . A. Vol. 1986. 1991.. Calif. 20(3):137-154 BATISH. ROY. A. BATT. BATT and PRAPID D. In: Yeast Biotechnology. 57 p. Journal of Food Science and Technology. 2000. 1. 22-24 September.. 29:11-15. Journal of Chromatographic Science. J.-G. (RICHARD K ROBINSON. RUSSELL ve G. 26(6):327-328. (Academic Dissertation in Microbiology). 1989. CARLA A. Allen-Unwin. (D. G.K. Preparation and Evaluation of Ready-to-Serve (RTS) Black Carrot Beverage (Kanji). BAYRAK. P. I. Department of Applied Chemistry and Microbiology. Food Microbiology. Bender’s Dictionary of Nutrition and Food Technology. Critical Reviews in Biotechnology.. Ankara.and Hetero-Fermentative Lactic Acid Bacteria. 17(3):209-225. San Diego.. Isolation. S. and ANDLID. T. STEWART. Budapest. pp.J.L.G.W.A. FECS-Event No:234. 1997.. A Comparison of Different Extraction Methods for the Volatile Components of Grape Juice. editors). and WATSON. editors).K. pp: 1134-1144...Euro Food Chemistry X. 1987.. J. BEASLY.. BERRY. N. Production of Organoleptic Compounds.A. and TABERA. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 32. 7th edn. CARLSSON.P. Vigne Vin. U. A. England. London. Improved Iron Solubility in Carrot Juice Fermented by Homo. SANDBERG. Examples D’interpretation de Résultats de Dégustation. BENDER. 2006. and GROVER.K. MANAN.K. Academic Press. Gıda Aromaları.E. S. SAXENA. and KALRA. pp: 345-368. 2004. D. G. S.. C.. 497 s. BLANCH.. PATEL. Lactobacillus. 37-45. HERRAIZ. and BENDER. D..C. Antifungal attributes of lactic acid bacteria-A review. Identification and Exploitation of Lactic Acid Bacteria from Human and Animal Microbiota. Helsinki. Encyclopedia of Food Microbiology.-S. and BERNARD.M.R. J. Woodhead Publishing Ltd.. V. 22:53-61. A. 1999. 2005.. C. D. Conn. REGLERO. Finland. Baran Ofset. Cambridge. S.. JOSHI. BERRY.

CANTERO. CABRAL. T.C. R.S. WOLKOFF. 339 . and CHEMINAT. CAMPOS.H. SELLİ. D... Culture.. 1993. KAFKAS. Isolation and Identification of Yeasts. and CALLOWAY. 2005.. Selection Criteria for Lactic Acid Bacteria to be Used as Starter Cultures for Various Food Commodities. M. 167 s.B. L.C. 1988. T. 36:527-543. Desalination. 289–291 BROUILLARD. S. A.. WB Saunders. Chemistry of Natural Compounds.. Nutrition and Physical Fitness.H. CALDERBANK. Nevşehir-Ürgüp Yöresinde Yetiştirilen Beyaz Emir Üzümünün ve Bu Üzümden Elde Edilen Şarapların Aroma Maddeleri Üzerine Araştırmalar. J. K. Storage. Ç. A. İstanbul. p. and WEBB. 41(4):382-384.Yeast.A Practical Approach.. New York. SANTOS.S. Food Research International. and BAŞER. V.M. 1979.. (I. Doktora Tezi. pp. CANBAŞ. PRIEST. Purine and Pyrimidine Derivatives... London. BUCKENHUSKES. 12:253-272. CABAROĞLU. D. Şaraplarda Fenol Bileşikleri ve Bunların Analiz Yöntemleri.. CABAROĞLU. DANGLES.E. KÜRKÇÜOĞLU.. Cereal-Based Fermented Foods and Beverages.BLANDIO. and HAMMOND.M. 2003.M. D. and COURI. Perkin Transations. A. Journal of the Chemical Society. AL-ASEERI..P..G. S. Tekel Enstitüleri. I. H. 148:61-65.C. PANDIELLA. Determination of Volatile Copmpounds in Sultaniye Wine by Solid-Phase Microextraction Techniques. 1995. M. A. CANBAŞ. Chapman and Hall. S. BRIGGS. O. G. D. Adana 156 s.. MATTA. 1983. Influence of Higher Alcohol Avabilitiy on Ester Formation by Yeasts.. 1991. 1-11. editors).. 2:1235-1241. M. C. 52:84-90. FEMS Microbiology Reviews.. Fen Bilimleri Enst. CAMPBELL and F. Yayın no: Tekel 279 EM/OO3. CAMPBELL... J. 2002. WIGAND. E.R. pH and Solvent Effects on the Copigmentation Reaction of Malvidin with Polyphenols. Journal of American Society of Brewing Chemistry...Ü..M.. 1994. Cashew Apple Juice Stabilization by Microfiltration. A.

CEMEROĞLU. Adana. 50:131-149. A. B. Isolation and Analysis of Cell Walls. Membrane Processes: A Technology Guide. P... UK. 340 .J. F. and MAIDA. and ISIK.T. ve KARADENIZ.. Journal of Food Science. 2008. 289 p. Degradation Kinetics of Anthocyanins in Sour Cherry Juice and Concentrate. Safety Assessment of Dairy Microorganisms: The Lactococcus Genus. ve FENERCİOĞLU. No: 22. H. International Journal of Food Microbiology. 163 s. 9 (3):394-398. Food Fermentations: Role of Microorganisms in Food Production and Preservation. E. 28(4):281-370. 384 s. 2001. S. and FITZGERALD. 2006.. 1998. 44 s. No: 25.F. CANBAŞ. CASALTA. Ekmek Mayacılığı. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. DogaBilim Dergisi. Doğa-Turkish Journal of Agricultural and Forestry. 1994. B. CATLEY. (I. (yayınlanmamış). The Lactic Acid Bacteria: A Literature Survey. IRL Press. 1999. Critical Reviews in Microbiology. and MONTEL. Cambridge.Ü. N.. CANBAŞ. H. CEMEROĞLU. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. Ç. . 9(5):279-286.. G. Meyve Sebze Işleme Teknolojisi. Yeast.-C. Patent no: EP 0480297/ TR 90/929. . Şalgam Suyu Üzerine Bir Araştırma. F. CHILL. 2002. Meyve Suyu Üretim Teknolojisi 2.. Gıda. Şalgam Suyunun Üretim Tekniği ve Bileşimi Üzerinde Bir Araştırma. ve DERYAOĞLU. S. . 59(6):1216-1218. A. 1993. D. Şarap Teknolojisi Ders Notları. European Patent. editors). Ankara.S. J. The Royal Society of Chemistry. VELIOGLU.. 1984. CARDEW. 126:271–273. CAMPBELL and J. 1-19 CARR. England. M. DUFFUS. Ankara. Ziraat Fakültesi. 1985. CAPLICE. A. and LE.. Siyah Havucun Renk Maddesi Üzerine Bir Arastırma. M.. 1991. B. p. 17:119-129.. Seri D2. 1988. Recovery of Anthocyanins from Black Carrot to be used in Foodstuffs. A Practical Approach. Gıda Mühendisliği Bölümü.. International Journal of Food Microbiology. 1995. E.

Batt. Effects of Color on Flavor and Texture Judgements of Foods. 1.. Calif. J. M.N. s. L. C.. K. and COLLINS. Journal of Food Science. IAN WILSON... J. T.. YEMENICIOĞLU. MASTRANGELO. pp: 1166-1171. Ankara. 48:787-790. Cilt I.. 341 . The Encyclopedia of Separation Science. 1994. ve ÖZKAN. ve ÖZKAN. Butterworth-Heinemann Ltd.. Başkent Klişe Matbaacılık.M. III/Food Technology. and JORDAN. 2849-2855. A. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. In: Encyclopedia of Food Microbiology. W. A.. B..M. 1983. Journal of Dairy Science. COGAN. S. San Diego.CEMEROĞLU. KELLY. Identification of Subdominant Sourdough Lactic Acid Bacteria and their Evolution During Laboratory-Scale Fermentations. CHRISTENSEN. and SUZZI.. P. Seventh Edition. 2001. (Editor-in-Chief. Journal of Basic Microbiology. COLLINS.P.. editör) Bizim Büro Basımevi. Lactococcus lactis subspecies lactis and cremoris. 24: 592-600.. MORELLI.D. and GRANGE. 1995. 2000. p.M. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. Metabolism of Leuconostoc Bacteria. Linacre House. Ankara. Vol 2. G. Academic Press. M. CEMEROĞLU. CORSETTI. A. Membran Seperations. Quality Control Lactobacillus Strains for use with the API 50CH and API ZYM Systems at 37°C.. 2004. 535 s. B. p. SETTANNI.. LYNE. CHERYAN. editors). Meyve ve sebzelerin bileşimi. Yayın No: 34. CEMEROĞLU. Jordan Hill. M. C.K. B.H. CHARTERIS. 2007. 493. COURTNEY.. (B.M. Academic Press (Elsevier). Food Microbiology. 41(5):241-251. 2007. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 24. 328 s. Eds: Richard K Robinson.M. Patel. Ankara. The Netherlands.. Prapid D. Gıda Analizleri. 77:2704–2717. P. Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Soğukta Depolanmaları. 2000.... 1-188. COLIN POOLE and MICHAEL COOKE. P. Amsterdam. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. CEMEROĞLU. YEMENICIOĞLU. VALMORRI. M. Carla A. Collins and Lyne’s Microbiological Methods. 2001. L. Oxford.

N. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. Mikrobiyoloji. SÁNCHEZ.S. ve ÇAKIR. ÇETİN. 2. ROGINSKI. DEMIR. European Food Research Technology. 1995.J. baskı. The Genera of Lactic Acid Bacteria. Encyclopedia of Dairy Sciences. Yayın No :2. A... İstanbul Tıp Fakültesi Vakfı-BAYDA. and TORRIANI.CURRY. (Master of Science). 235-278. Lactobacillus spp. İkinci Baskı. 2004. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 36. Genişletilmiş 2. HOLZAPFEL. 3... Effects of Storage on Quality of Carrot Juices Produced with Lactofermentation and Acidification. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Ankara.L. L. Blackie Academic & Professional. p. Journal of Food Processing and Preservation.S. (B. N. ÇAKIR. 30: 352-363. İstanbul Üniversitesi.G. A... 2007. İ.. London. 145 s.W. ÇELİK. L.. Ankara. Endüstriyel Mikrobiyoloji. Şti. and ACAR. KARAHAN.B. and BAHCECI. Gıda Mühendisliği Bölümü. editors) Vol.. İ. J. Havuç suyu Üretiminde Total Sıvılaştırma Yöntemi Uygulaması ve Diğer Bazı Farklı Teknikler Üzerinde Araştırmalar.. 1983. (H. 2008. 227 s. J. Determination of Aroma Compounds and Exopolysaccharides Formation by Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditional Yogurts. 342 . DELLAGLIO. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.. DEMIR. E. REJANO.F. DICKS. (Doktora Tezi). De CASTRO. editors). 2000 Koliform Bakteriler ve E. 60:316–319. K. İstanbul. V. Ankara. Izmir Institute of Technology. S. Bizim Büro Basımevi. 2000. The Genus Leuconostoc. The Effects of Different Initial Lactobacillus plantarum Concentrations on Some Properties of Fermented Carrot Juice. M. 522 s.. Academic Pres. Fermentation of Lye-treated Carrots by Lactobacillus plantarum. 2095. ÇAKMAKÇI. N. FUQUAY and P. 2003.S. and MONTAÑO. and CROW.. J. A. A.. İzmir. 1995. Sim Matbaacılık Ltd. BAHÇECI. Journal of Food Science. E.. WOOD and W. 218: 465-468. coli. F. ACAR. K. H. DEMIR. T.. p. 2006. B.M..T. 99 p. FOX. Vol.H.

Gıda.. 2000. İ.. Genişletilmiş 2. S. Ü. 1997. K.. GÜRSU. Controlled Fermentation of Vegetables using Mixed Inoculum of Lactic Cultures. N. N.B. Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Mikroorganizmaların Gelişimi ve Izole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Tanımlanmaları Üzerine Bir Araştırma. 1992. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. Gıda. İkinci Baskı. and EL. and BARANAC. 48: 5530-5536. A. N. Şti. (Yüksek Lisans Tezi). 2007. Şalgam Suyu Üretimi ve Bileşimi Üzerinde Bir Araştırma. 2000. Fekal Koliform ve E.A. 57 s. A.. H. Şalgam Suyu Üretiminde NaCl Yerine KCl Kullanarak Sodyum Miktarını Azaltma Olanakları. 522 s. YURDAGEL.B. Ankara. Z. Ç. Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria. T. KEVEN. 2007. 26(2):83-90.K. J. BAYSAL. T. S. 2005. Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri. DOĞAN.N. H. KIRAL. 30(5):335-341.DEMIR. DERYAOĞLU. ve HALKMAN.M.. 30(5):813–822. Şti. A Spectrophotometric Study of the Copigmentation of Malvin with Caffeic and Ferulic Acids. İçinde: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. 48(1):57-60. s. The Effect of Processing Method on the Characteristics of Carrot Juice. Journal of Food Quality.. M. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. Sim Matbaacılık Ltd. DIMITRIC-MARKOVIC. ÇAKIR. P. baskı.M. DERYAOĞLU. Fen Bilimleri Enstitüsü. Effects of Drying Process on Antioxidant Activity of Purple Carrots. L. 2000. baskı. PETRANOVIC. Journal of Agricultural Food Chemistry. DESAI. ERGINKAYA... ve HAMMES. ERSUS. Sim Matbaacılık Ltd. 329-335. S. ve TÜKEL.. W. İkinci Baskı.. Journal of Food Science and Technology. Maya ve Küf. J. DURLU-ÖZKAYA.2001.. Ankara. G. Gıda. J. T. 343 . coli Varlığı. H. Adana. 2004. DAĞER. F. Ç... DOĞAN. DE VUYST. 17(5):311-314. 24: 120-127.. and ACAR.. Genişletilmiş 2.P. 34(2): 155-158. A.. BAHÇECI. Food Microbiology. F. and SHETH. COŞANSU. S. Çeşitli Gıdalarda Koliform.. ve KULEAŞAN.. and VANCANNEYT.Ü...İ. İçinde: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. 1990. Nahrung....

A Traditional Turkish Lactic Acid Fermented Beverage: Shalgam (Salgam)..O. Metabolism of Fructose as an Electron Acceptor by Leuconostoc mesenteroides. İçinde: Gıda Biyoteknolojisi. P. The Microorganisms of Winemaking Isolation.) by Spray Drier. FASINA.P. The Influence of Inoculum Level on Fermentation and Flavour Compounds of White Wines Made from cv.D. 575 p.01. editor). “In: Volatile Compounds in Foods and Beverages. H. III. New York. Cambridge. 2010. Inc. 2nd Edition. FLEMING. Inc.M. H. 1993. 227258. Principles and Practice. Fermented Vegatables. O. H.2010. 241-277. 2000. Switzerland. TANGÜLER. ERTEN. www. Enumaration and Identification.. ERTEN. MAARSE. P. (G.H. L. H. 507 p. and YURDAGEL. Pickle Packers International. 2010. 2008. ERTEN.faostat. A. 22. editor). H. 112(3):232-236. (H. 19-22. 2007. 1991. 2006. England. Fermente Bitkisel Ürünler.. Food Processing Technology.. Wine. (A.. and REINA. H. Ankara.. Academic Press. H. Harwood Academic Pres.. 1982. ve TANGÜLER. P. Microencapsulation of Anthocyanin Pigments of Black Carrot (Daucus carota L. Economic Microbiology of Fermented Foods. Emir. FELLOWS. and CANBAŞ. CABAROGLU. 24: 352-359.. ROSE. Chur.org. ETIÉVANT... 33(7):735-739. 1. Vol. Food Reviews International.ERSUS. pp. Ltd. In: Bulk Storage in Brine Since the 1930’s. Bag-In-Box Technology: Membrane Filtration Of Cucumber Fermentation Brine. H. ERTEN. Marcel Dekker. ss. T. 344 .fao. FAO. FLEET.. (N. No. Journal of Food Engineering. Nobel Yayın Dağıtım Tic. Process Biochemistry. pp:483-546.. G. 80: 805-812. A. H. Aran. 2002. S. editor). p. FLEMING.. Şti. FLEET. editör).. and CANBAS. Journal of Institute of Brewing.. 1998. Woodhead Publishing Limited. New York.. TANGÜLER. Ü.

ZEIKUS and E. F.E. Florida. JOHNSON. 4th Edition. Wine-Tasting. 1999.. (R. Journal of Nutritional Biochemistry.. 1-13..L.. MCFEETERS. GILLILAND. R. (S.A... S. M. 64:261– 275. G. Beet and Onion Vegetable Mixtures.. Journal of Food Science. and WESTHOFF. 1988. SCHWARTZ. THOMPSON. MCFEETERS. SAVARD T. W. editors).C. Bacterial Starter Cultures for Foods.. V.A..C.C. GIUSTI. FRAZIER. p.G.P.P. FAUCI.J. GASSEM.A. LAZZARINO. p. FOGLIANO.. A Microbiological Study of Sobia: A Fermented Beverage in the Western Province of Saudi Arabia. 69-103. Storage Stability of Vegetables Fermented with pH Control. R. New York.. Mixed Cultures in Biotechnology. 345 . H. 2002..A. Unit F1. 97-118. M. L. McGraw-Hill International Editions. (J.F. editor).. N. G. 539.. and GALVANO. Inc. Cyanidins: Metabolism and Biological Properties.. editor).P.E. 15: 2-11. 48:975-981. 1985. Journal International des Sciences de Vigne de Vin. CALDWELL. R.J. FLEMING. CRS Press. GARDNER N. TAVAZZI. 2001. International Journal of Food Microbiology. M.L. B. GLORIES. p. Boca Raton. GALVANO.. 2004. Food Microbiology.. 1983.P. bitterness and colour. Inc. H. and DAESCHEL.2. WROLSTAD and S.. Pediococi and Leuconostocs: Vegetable Products. NY. R. 1991. 107-110. Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy.. OBERMEIER P. 18: 173-177. The Lactobacillii.. New York. RITIENI. CIAPPELLANO. p. Y. McGrawHill. D.E. H. A.. Cabbage. and SANDERS. Selection and Characterization of Mixed Starter Cultures for Lactic Acid Fermentation of Carrot. and WROLSTAD.F.FLEMING... World Journal of Microbiology & Biotechnology. John Wiley & Sons. BATTISTINI. pp. Mixed Cultures in Vegetable Fermentations. Substances responsible for astringency.. FLEMING.C. 2001. D. Current protocols in Food Analytical Chemistry.M. G. and CHAMPAGNE C.

M. and WEISS. Identification of Lactobacillus Strains from Turkish-Style Dry Fermented Sausages. cerevisiae Isolated from Sourdough. Sourdough Bread Production with Lactobacili and S. 14: 217-225. C. Journal of the Science of Food and Agriculture. MURRAY. CORSETTI. p. GÜRAKAN... 16: 57-69. T. ASM Press. GÜL. 1995. R. (Doctora Thesis). SAĞDIÇ.H. TENOVER and R. and CERTEL. Gıda.GIUSTI. M. 2003. and Di CAGNO. Characterization of Lactobacilli and Staphylacocci isolated from Turkish Dry Sausages. HONTORIA. editors). J. 2005. GÜNEŞ. M. G. F. 2006. PLAZA. Desalination. 17(6):395-398. BOZOĞLU.. 1999...F.. Adana. 190: 16–28... V. ve ACAR. Şalgam Suyu Üretiminde En Uygun Siyah Havuç (Daucus carota) Miktarının Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Process Biochemistry.. Urban Wastewater Disinfection by Filtration Technologies. M. Biochemical Engineering Journal. GOBBETTI... Biochemistry and Physiology of Sourdough Lactic Acid Bacteria.. 1992. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie. De ANGELIS. YOLKEN. Trends in Food Science and Technology. 28: 139-144. 346 . The Middle East Technical University. 133. R. A. A.. 74: 541-546. N. PFALLER. Department of Biotechnology. Fen Bilimleri Enstitüsü. E. G. S. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi...A.. E. G. M.A. E. GOMEZ. 1773. P.. GARRALON. JO BARON. GÓMEZ.. Development of Volatile Compounds During Fruit Maturation: Characterization of Apricot and Plum X Apricot Hybrids. Ç. 1991. GOMEZ. Ankara. 1997.E. 40: 691-697. De La RUA. M. Manual of Clinical Microbiology. 48 s. M. Acylated Anthocyanins from Edible Sources and their Applications in Food Systems. p. 2005. and LEDBETTER. H. (P. F.Ü. 2008. Taxonomy and Classification of Bacteria. GRIMONT. ÖZÇELIK.C. Laktoferment Yöntemi İle Havuç Suyu Üretimi.R....A...A.. M.C. Washington.C. GÜRAKAN. G.. GÖKMEN. O. and WROLSTAD.D.

2003. HAYALOĞLU. Gıda Teknolojisi Derneği. P.1442–1451.W. R. M. Ankara. The Microbiology of Vegetable Fermentations.A. editor).G. LÜNSDORF.W. Ankara. W. İzmir.. A. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları.2 μm) Filtered Water. HALKMAN. HÖFLE. Ö. 358 s. M. 1990.H. 69. 72 s. Şti. Applied Environmental Microbiology. 19-54. 347 . HAMMES. (WOOD. p. Q.C. Anthocyanins and other Flavonoids. MERCK. HANCIOĞLU. Çevre Mühendisliği Anabilim Dalı.. M. Boza fermantasyonunda rol oynayan mikroorganizmaların tanımlanması ve kontrollü koşullarda boza üretimi. Biyodizel Üretim Tesisi Atik Sularinin Membran Filtrasyonu...B. Academic Press.J.. Applied Environmental Microbiology.. 69: 5248– 5254. 1996. (Yüksek Lisans Tezi).. The Genera of Lactic Acid Bacteria. Isolation of Strains Belonging to the Cosmopolitan Polynucleobacter necessarius Cluster from Freshwater Habitats Located in Three Climatic Zones... Fen Bilimleri Enstitüsü. W. 452 p. 2004. and WILLIAMS. A. Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. Bornova. SCHAUER. London.. 2001.. H. 18: 310-333. M.. (Yüksek Lisans Tezi). B. HARRIS.J. 1995. J. Blackie Academic & Professional. p.. L..B. Z.A.L. Isolation of Novel Ultramicrobacteria Classified as Actinobacteria from Five Freshwater Habitats in Europe and Asia. McCANCE. Natural Product Reports.E. 2001. and HOLZAPFEL. 81 s. J. London. ve ERGINKAYA. 155: 688–691. 2009. editors). C. . HARBORNE. WU. A. 26 s. M. HAHN.. Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. Broad Diversity of Viable Bacteria in ‘Sterile’ (0. 1998. 2003.F. Blackie Academic and Professional. The genus Lactobacillus. Microbiology of Fermented Foods. 8th edn.P.J. 2005.HARRIGAN. Research in Microbiology. T.K.B. Bizim Büro Basımevi Yayın Dağıtım sanayi Ticaret limited Şirketi. (B. Gıda Endüstrisinde Kullanılan Laktik Asit Bakterileri. HAHN. BOENIGK. London.. Vol: II.. Kocaeli Üniversitesi. and STADLER. 45-72. and VOGEL. Yayın No: 23. W.F. HACIFETTAHOĞLU. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. WOOD..

Microfiltration in Cheese and Whey Processing. IFT Press. 57s.) Antosiyaninlerinin Ferulik Asit ile Kopigmentasyonu. 1990.. 1-6. Kontrollü Şartlarda Şalgam Suyu Üretimi Üzerine Farklı Formulasyonların Etkisi.kimyaevi. (Yüksek Lisans Tezi). The Encyclopedia of Separation Science.W. Department of Food Engineering.W and SIRKAR. Lactic Acid Bacteria in Contemporary Perspective. http://www.HEINO. INTERNET. p. editors). 976. Microfiltration. London.J. Helsinki. Oxford..J.H. COLIN POOLE and MICHAEL COOKE). II/ Membran seperations.. 2007.B. Black Currant Nectar: Effects of Processing and Storage on Anthocyanins and Ascorbic Acid Content. 2006. editors. W. R. İYİÇINAR. 2001. B. Vol: II. (Editor-in-Chief.. HOLZAPFEL.. 473 p. 348 . Journal of Food Science. 64(1). Lactic Acid Bacteria in Contemporary Perspective. Ester Formation in Brewery Fermentations. K.B. The Genera of Lactic Acid Bacteria. UK.H. p. C. 2000. 1999.. W. 1764-1777. 2007. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Kara Havuç (Daucus carota var L. B. A.J. 1988. 1995. K. Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı. İSTANBULLU. 3741. Blackwell Publishing. 2009. IVERSON. Microbiology and Technology of Fermented Foods. 112 p. B. p. Kluwer Academic Publishers. Fen Bilimleri Enstitüsü. Selçuk Üniversitesi. 96:327-331. HUTKINS. 46 s. Boston. Academic Press (Elsevier). (Yüksek Lisans Tezi).B. HILLARY. 2008. H.. H. (Academic Dissertation). Journal of Institute of Brewing. (WOOD. Membrane Handbook.asp?dosya (5 Mayıs 2008).. and HOLZAPFEL. Finland. W. HUISMAN..org/dokgoster. University of Helsinki. B. In: Microbiology of Fermented Foods. HO. A. 1-2. p. IAN WILSON. W. HOLZAPFEL. I.H. 1-54.. and WOOD. Amsterdam... and WOOD.S. 2nd Edition. Blackie Academic & Professional. Ö. The Netherlands. and PEDDIE.

Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. R. DRDÁK. KARAVIČOVĂ. Bakterilerin Sınıflandırılması. Food Quality and Preference.. Doctor of Philosophy (Plant Breeding and Plant Genetics). atrorubens Alef.M. KARADENİZ. sativas var.. (PhD Dissertation). D. 2004. J. 1992. JUST..B. K. JOHANSSON. N. 4th Edition. A. Modern Food Microbiology. Gıdalarda Mikotoksin Oluşumu ve Azaltılması. USTAÇELEBI. CENGIZ. atrorubens) by High Performance Liquid Chromatography/Electrospray Ionization Mass Spectrometry. B. Chapman & Hall. 14: 177-186.) and Evaluation of Their Color Properties. 349 . T. Doğa.. F. F. J. ROININEN. and SCHIEBER. 42 s. European Food Research and Technology.. (Ş. 2004. İMIR. A.. KAMMERER.J. ve EKŞİ. C. F. 17: 2407-2412. G. 2002. Taste and Aroma on a Yogurt-Type Snack Food Preference in the Young and the Elderly. 1999. A. E. 23: 347-353 KARADENİZ...T. KAMMERER. Dynamics of Production of Organic Acids during Lactic Fermentation of Vegetable Juice. MUTLU. H.. KALVIAINEN. 7:104–110. CARLE. Şarap Filtrasyonunun Mikroorganizma Florası Üzerine Etkisi. R. D. M. 1339 s. Ankara . Mayşe Enzimasyonunun Vişne Suyu Randımanı ve Kimyasal Bileşimi Üzerine Etkisi. J. 1994.. and RAJNIAKOVÁ.. A. and SCHIEBER. London. A. Gida Dergisi.. CARLE.. 219(5):479-486.. 1999.JAY. Temel ve Klinik Mikrobiyoloji. 701 p. 2009. A. editörler) Güneş Kitabevi.. TÜMBAY ve Ö. Quantification of Anthocyanins in Black Carrot Extracts (Daucus carota ssp. 665(1):55-58. Rapid Communications in Mass Spectrometry. and TUORILA. METE. POLONSKY.). University of Wisconsin-Madison.... 2003. ve EKŞİ.. The Relative Importance of Texture. (Yüksek Lisans Tezi). 2003. KAYA.. Genetic Mapping of Carotenoid Pathway Structural Genes and Major Gene Qtls for Carotenoid Accumulation in Wild and Domesticated Carrot (Dauscus carota L. sativus var. Detection of Peonidin and Pelargonidin Glycosides in Black Carrots (Daucus carota spp. Journal of Chromotography A.

E. 2003. 1991..KELEBEK. 2009. ve CEMEROĞLU. S. S. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 542. Living Resources for Biotechnology. KIRCA. L.. R. Ellis Horwood Series in Food Science and Technology.. CHIA. L-S. p. İzmir. England. Fen Bilimleri Enstitüsü. F. editor). 708 p. 2004. Food Chemistry.. M. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. 15: 67-78. B. W. GOH. Lactic Acid Bacteria as Functional Starter Cultures for the Food Fermentation Industry. Berlin. CHIA. Siyah havuç antosiyaninlerinin bazı meyve ürünlerinde ısıl stabilitesi. Cambridge University Pres. Culture and Preservation. Analysis and Biological Activities of Anthocyanins. ÖZKAN. and De VUYST.. In: Flavour of Distilled Beverages. 726. Longman Scientific & Technical. P. T-F.Ü. R.. N-K. 280. 64: 923933. 81(4):583-587. J-M.. A. 350 . KIRSOP. Bornova. Yeasts. Boğazkere ve Kalecik Karası Üzümlerinin ve Bu Üzümlerden Elde Edilen Şarapların Fenol Bileşikleri Profili Üzerinde Araştırmalar. Solid Content and pH on the Stability of Black Carrot Anthocyanins.. Değişik Bölgelerde Yetiştirilen Öküzgözü. KIRCA.. Food Chemistry. 1999.E. editors). (B. 259 s. (Doktora Tezi). and CEMEROĞLU... PIGGOTT. 2007.. KIRCA. R. B. 451 s. Phytochemistry. Trends in Food Science and Technology. 2nd Edn. KILIÇ. H. Ege Üniversitesi Basımevi. Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri. A. 101:212–218. and JOUNELA-ERIKSSON.. Ninth Edition. M. KURTZMAN.R. VLB. A. KIRSOP and C. Pearson’s Composition and Analysis of Foods. LEROY. Effects of Temperature. KONG. Cambridge. KUNZE. Technology Brewing and Malting. p. and BROUILLARD. Harlow Essex. and SAWYER. 1983. (Doktora Tezi). p. 2003. Volatile and Non-Volatile Compounds in the Flavour of Alcoholic Beverages. Degradation Kinetics of Anthocyanins in Blood Orange Juice and Concentrate. B. 1988. KIRK.. 2004. LEHTONEN.. 2008. Origin and Development.. (J. A.P. 74-98.

Y.M. Design and performance evaluation of membrane systems.. and PARKER. 2000.M. J. MADIGAN. Calif. H.I.B. CHEN. Prentice Hall.. DIX. J. 2095 p. Academic Pres. Microfiltration and Ultrafiltration of Milk: Some Aspects of Fouling and Cleaning. Sonderdruck aus Flüssiges Obst. ROGINSKI. Trans IchemE. BATT.W. M. FL:CRC Book Company. HUI. 69(3-4):241-251.H.A. Milchsaure gemüsesäfte mit starterkulturen. FOX. P. and TAMIME. LIMSOWTIN.. Vol 2. GARLAND. MAKARDIJ. (Y. editors). FRASER.. USA. and McMEEKIN.. SOLVEJG HANSEN. Academic Press.M. 1987. (H. Marcel Dekker Inc.2-μm Membrane-Filtered Seawater for Improved Control of Bacterial Levels in Microalgal Cultures Fed to Larval Pacific Oysters (Crassostrea gigas).J. T. A.LEWIS. J. T. and PRAPID D. editors).K. CARLA A. TOLDRA. K-Y. LI. pp: 1183-1194.C. Biology of Microorganisms.. LIAO. MEUNIER-GODDIK. 1999. V. A. Polyphenol Interactions Anthocyanins:Co-Pigmentation and Colour Changes in Red Wines. H. Vol. Inc. Physiology and Biochemistry of 351 . MARSHALL. VALENTAS. 8th edition. W. MARTINKO. Journal of the Science of Food and Agriculture.D. Lactic Acid Bacteria Taxonomy.Y. T. A. TONG.. Handbook of Food Engineering Practice. 1997. 595611. M. J. and POWELL. STANFIELD and F. 7. 1997. FUQUAY and P. (K. 986 p. 167−210. PATEL. 1997.D. PAUL SINGH. The Use of 0. S.. Y. M.. editors). San Diego. p. JOSEPHSEN. Part C. C.T.. E. and FARID.D. p.. L. T. LONVAUD-FUNEL. D... editors)... ROTSTEIN and R. A.-K.G. CAI.. Aquaculture. P. WARD. Fermentation: Principles and Microorganisms. 2004. 3.F. J. X..A.. I. G. New York.. 77: 107-113. E. Boca Raton. M. 2003. 1992. (RICHARD K ROBINSON. Encyclopedia of Food Microbiology. and HASLAM. LIEPE.E. 59: 299–305. 1988. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. BROOME.U. Encyclopedia of Dairy Sciences.. MANNAPPERUMA...E. C. NIP. O'BRIEN.

FL. Processing and Storage of Lye – Treated Carrots Fermented by a Mixed Starter Culture. MAZZA. 29(5):347-355. 2004. SÁNCHEZ A. R. R. Biochemical Tests for Identification of Medical Bacteria. M.F. and De CASTRO A... R. CRC Press.. Vegetables and Grains. MIIŞOĞLU.H. MAURICIO. Food Chemistry. The Nutrition and Health Benefits of Yoghurt..Fermented Milk. editor).A. Phytochemistry. 1990.M.C. G. Technical Quarterly of the Master Brewers Association of America. U. MEILGAARD. Ö.. MAZZA. J. Blackie Academic & Professional Publ. p. 75:155-160. M. G. 2005. Gıda. 1997. J. and BROUILLARD. 58(1):1-12. R.. MORENO. 1987. 35: 83–90. 1993..C. 2004.. 2004.F.A. 29: 1097-1102.C. Şanlıurfa.. Fermentation Microorganisms and Flavor Changes in Fermented Foods. ZEA. and MINIATI. and MEDINA. Flavour Chemistry of Beer: Part II: Flavour and Threshold of 239 Aroma Volatiles. ORTEGA. 352 . Anthocyanins in Fruits.. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. The Mechanism of Co-Pigmentation of Anthocyanins in Aqueous Solutions. pp: 153-192. 506-509. 1997. (Yüksek Lisans Tezi). Türkiyede Üretilen Ekşi Hamurlardan Lactobacillus Suşlarının Izolasyonu. Identifikasyonu ve Bu Suşların Temel Endüstriyel Özellikleri. 25: 207-225... MONTAŇO A. Third Edition. 12: 151-68. J.LAW. 69(1):35-37. 68 s.. McFADDIN. 1975.. 2000. and BROUILLARD. McKINLEY. E. Philadelphia: Lippincott Williams & Wilkins. Journal of Food Science. J. M. AKÇELIK. G. L. MAZZA. USA. (B. and ERCAN..S. McFEETERS. Journal of Science Food Agriculture. 362 p.. International Journal of Food Microbiology. The Effects of Grape Must Fermantation Conditions on Volatile Alcohols and Esters Formed by Saccharomyces cerevisiae. Şalgam Suyu Üretiminde Enzim Uygulamasının Verim ve Kaliteye Etkisi. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. London. D. REJANO L. Boca Raton. M. Recent Developments in the Stabilization of Anthocyanins in Food Products. MENTEŞ. Society of Dairy Technology...

G. Proteolytic Systems of Dairy Lactic Acid Bacteria. C.C. D. Wine and Distilled Alcohoholic Beverages. editor).K. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Şanlıurfa. and LANGSRUD. Holland. 70: 361-363. Reider Publishing Company. NESANIR.M. L. Boston. (B. Formation and Occurence of Flavor Compounds in Wine and Distilled Alcoholic Beverages.MULHOLLAND. 2000. M. International Journal of Food Microbiology. NURGEL..B. London. Doktora Tezi. 407. J. NIGATU.V. 1992. A. 2004..299-318. AHRNE.. and VENKATARAMAN.R. Food Chemistry. C. p. L. L.R.A. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement. Isolation. T. NARAYAN. 353 . Aroma of Beer. M.M. A. Characterization of Anthocyanins Derived from Carrot (Daucus carota) Cell Culture.S. 80: 201-210. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. M. (Yüksek Lisans Tezi). Current Microbiology.J. MUYANJA. Journal of Food Science. and E STAMER. Fermentative Preservation of Plant Foods. F. LAW. American Journal of Enology and Viticulture. and MOLIN. and SUOMALAINEN. London.. Preservation of Carrots by Lactic Acid Fermentation. 37(1):84-96. BOURNE. 1997. J. 2003. NYKĂNEN... TREIMO. Şalgam Suyunu Berraklaştırma Olanakları. M. G. 1986. Characterization and Identification of Lactic Acid Bacteria from Bushera: A Ugandan Traditional Fermented Beverage. 41: 21-26. 59 s.. F... J.. and ROMBOUTS. 1983. Emir ve Kalecik Karası Üzümlerinin Şaraba İşlenmesinde Maya Florasındaki Gelişmeler ve Fermantasyonda Kullanılan Mayaların Kalite Üzerine Etkileri. NARVHUS. Blackie Academic & Professional Publishing. 38:84–86 NOUT. 73:136S147S.Ü.. S. p:. Temperature-Dependent Variation in API 50 CH Fermentation Profiles of Lactobacillus Species. 161s. 2000. NYKĂNEN. NIKETIC-ALEKSIC. 2000. 1973. Ç..A.. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı..

OSUMI. p. OLIVER. E...A. p. NUNEZ. 7th Edtion.(Möhren-) Saft und Karotten. PATEL.NYKĂNEN. M.. ALLSOPP.. A. Smith´s introduction to Industrial Mycology. International Journal of Food Microbiology. editors). SUOMALAINEN. 1988. pp. M. 354 . Aspergillus. (Master of Science). ÖZCANGAZ. and EGGINS. editor). and GONZALEZ.. Encyclopedia of Food Microbiology. L.O. Z. 2000. The Middle East Technical University. Microbial Biotechnology. Compendium of International Methods of Analysis – OIV.. O’TOOLE. Wine and Distilled Alcohoholic Beverages. Paris. (LEE YUAN KUN. 1-17. John Wiley and Sons.K. Department of Biotechnology. OKÇU. Safety Assessment of Dairy Microorganisms: The Leuconostoc Genus. 1981.I. 739-744. FARROKH. 2007. H. H. D. World Scientific Publishing Company. C.. 413. Vol 2. Bazı Sebzelerin Muhafaza Edilmeleri Sırasında Peroksidaz Aktivitesinde Meydana Gelen Değişmeler. 2000. Fermented Foods. Y. OUGH.. 101 p. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.K.. 2008. 2. Erzurum. Calif. London.. A. and SAIHI. C.. London. (Yüksek Lisans Tezi). OTTENEDER.S. The Ultrastructure of Yeast: Cell Wall Structure and Formation. Microbilogical analysis of wines and musts. editor). Deutsche Lebensmittel-Rundschau 78:174–177. Reider Publishing Company.. Academic Press. G. 126(3):286-290. ONIONS. D. 2003. 724 p.-C. J..V. Micron. 1998. 29(2/3):207-233. and AMERINE. D. S. CARLA A. Beitrag zur Beurteilung von Karotten. Characterization of Lactic Isolates from Turkish Sourdough and Interactions with Yeast. Ç. San Diego.. 2004.. 64 s. Ankara.(Möhren-) Trunk.. Methods For Analysis of Musts and Wines. Aroma of Beer. Vol.W. BATT and PRAPID D. OGIER. A. (EDWARD ARNOLD. Principles and Applications. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Fermented Vegetable Products.S.. O. 168-210. M. 1982. CASALTA. 1989. (RICHARD K ROBINSON.H. and LEE. New York. p..

F. ÖZEN. Kaan Kitabevi. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. ve KILIÇ. 2008. Paket Programlar İle İstatistiksel Veri Analizi. Pomegranate and Strawberry Juices by Hydrogen Peroxide. N. ÖZDEMİR.. K. 2000 Şalgam Suyunda Escherichia coli’nin Yaşama Süresinin Bulunması... Fen Bilimleri Enstitüsü.. ÖZHAN. Siyah Havuç Suyu Konsantresinin Türk Lokumunda Renklendirici Olarak Kullanılması ve Depolama Stabilitesinin Belirlenmesi. 2001. N. 47 s.. ve İÇ. 1996. 63 s. and CEMEROĞLU. Eskişehir. and ACAR.. N. ÖZDAMAR. Einfluss Einer Enzymbehandlung von Milchsauren Karottensaeften auf die Chemishen und Sensorischen Eigenschaften. E. ÖZLER.ÖZÇELIK. O. Degradation Kinetics of Anthocyanins from Sour Cherry. Şalgam Suyu Üretiminde Araştırmalar. Gıda.. (Yüksek Lisans Tezi). (Yüksek Lisans Tezi). YEMENICIOĞLU. Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.. F. Selçuk Üniversitesi. Hıyar Turşusu Üretiminde Kontrollü Fermantasyon. 1999. N. YILDIRIR. A. 535 s. Journal of Food Science. 63(9):521-523. ve İÇ. (Yüksek Lisans Tezi). Bursa. 81 s. 21: 49-53. 355 . Şalgam Suyu Üretimi Üzerinde Araştırmalar. ÖZKAN.. 1995. Gıda. 26(5):323-329.. 2002. ÖZLER. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Laktoferment Yöntemi Uygulanan Havuç Suyu Üretiminde Total Sıvılaştırma İle Verimliliğin Artırılması Üzerinde Araştırmalar. E. M. Flüssiges Obst. (Yüksek Lisans Tezi). G. Hıyar Turşusu Fermantasyonunda Şişme Zararını Önlemek Için Salamuradan CO2’in Uzaklaştırılması. ÖZDEMİR-ALPER.. 1995. 67(2):525529. 21(5):323-330.. 1996. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. 1996. Gıda. ASEFI. ÖZÇELIK. M. Konya.. N. B. N. J.

PARAMITHIOTIS.33-50... International Dairy Federation Special Issue.... 2005.. FELDER. Technol. C. Heidelberg. 99: 251-258. GIOULATOS. 2003. 60(7):2627-2636. 2009.X. Ester Formation in Brewery Fermentations.M. 1990. Ankara. PEDDIE. REITER. NICLAUS. Ch. Journal of Insitute of Brewing.. R.P.J. Mansfeld’s Encyclopedia of Agricultural and Horticultural Crops. O. Umbelliferae (Apiaceae). PEDERSEN. and KOŞKAN U. 96:327-331.. Bacterial Population in Traditional Sourdough Eveluated by Molecular Methods. TSAKALIDOU. In: New Applications of Membrane Processes.A. p. 356 .. RESTUCCIA. 2005. H. 4. Endüstriyel Atık Su Arıtımı ve Arıtma Çamurlarının Kontrolü.F... GIUDICI. PASSOS. Representative Champagne Wine Extract for Gas Chromatography Olfactometry Analysis. Lebensm. İ. RANDAZZO. (HARELT. editor). 2001. F. Berlin. 1259-1267. 223-227. Çukurova Üniversitesi. 43 s. 1992. C. H. 36:165–172. ÖZTÜRK. M.-Wiss.L. and McFEETERS. H.. 9201. and BRUN. R. R. S.. OLLIS. Interactions Between Saccharomyces cerevisiae and Lactic Acid Bacteria in Sourdough. FLEMING. 41: 2429-2433. O. ETIEVANT..B.. P. K. 2006. Process Biochemistry. Fen Bilimleri Enstitüsü. (Yüksek Lisans Tezi). and CAGGIA. 1997. Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı. C.. Applied and Environmental Microbiology.. Adana Piyasasındaki Şalgam Sularının Bileşimleri Üzerine Bir Araştırma. C. PRISER.. and CARLE. P.. Çevre ve Orman Bakanlığı. and KALANTZOPOULOS. S. D. S.. G. Springer. Microfiltration for the Reduction of Bacteria in Milk and Brine. s. PISTRICK.ÖZTÜRK. HEILIG. The Role of Process Technology in Carrot Juice Cloud Stability... 181-185. Journal of Applied Microbiology. Turkey.V. Brussels.F. Kinetics and Modelling of Lactic Acid Production by Lactobacillus plantarum.. M. 45:3511-3514. Atık su Arıtmının Esasları Evsel. E. P. TIMUR H. 1994. 1st edn. STUPARIC. P. Journal of Agricultural Food Chemistry. NEIDHARD.

İ. John Wiley & Sons. and DUBOURDIEAU. Survival of Wine Microorganisms in the Bottle During Storage. POOLE and M. RODRIGO. MAUJEAN.. 2000b.V. II/ Membran seperations.. RIBÉREAU-GAYON. 281-332. 64: 451-456.. Hacettepe Üniversitesi Basımevi. D. RODRIGUEZ-SEVILLA. Yeast. II.. 1999. M.. Gıda Kimyası. Handbook of Enology. M.. 2000a. The Microbiology of Wine and Winifications. C. LWT – Food Science and Technology. M. 1999. Food Chemistry. editors). Filtration. ve SAGLAM. F. In: Handbook of Brewing. BARBOSA-CÁNOVAS. A. G. and REDONDOCUENCA. The Netherlands. Identification of Probiotic Cultures in Food Samples.RENOUF. Food Research International. Vol... 10:1163–1170. KLEIN. D.. editör). Color and Pigment Stability of Red Radish and Red Fleshed Potato Anthocyanins in Juice Model Systems. D. M. 1998.D. and WROLSTAD... Fenolik Bileşikler ve Renk Maddeleri. The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments. Boca Raton. PERELLO. GLORIES.J..E. P. R. A. RIVAS. Vol 1. Academic Press (Elsevier).. DONECHE.. Handbook of Enology...E. GIUSTI. M. 2000. A. and LONVAUD. Second Edition. Y. I. 2006. Effect of PEF and Heat Pasteurization on the Physical–Chemical Characteristics of Blended Orange and Carrot Juice. Taylor and Francis.. 17171724. A. V. 58(3):379-386. (İ. 66: 81-85. s. G. Amsterdam. RIBÉREAU-GAYON. DUBOURDIEU. SAHAI. p. 2002. M. John Wiley and Sons... WILSON.. REUTER. 2007. and LONVAUD-FUNEL. American Journal of Enology and Viticulture. RODRIGUEZ-SAONA.M. Journal of Food Science. England. L. The Encyclopedia of Separation Science. editors). G.. COOKE. Editor-in-Chief. VILLANUEVA-SUÁREZ. 404 p. SALDAMLI. Ankara. A. RUSSELL. REVEL. (FERGUS G. G. P. 454 p. STEWART. Ltd.... 35: 117-124. Effects of Processing Conditions on Soluble Sugars Content of Carrot. 434-449. MARTINEZ. pp. A. B. (I. and GOLDBERG. Beetroot and Turnip. SALDAMLI.. PRIEST and GRAHAM G. 357 . RODRIGO. 2006. R.

SIMPSON. BAUMES. VOHRA.. 404 s. R. and RAZUNGLES.. 44(3):7-12. RUSSELL. İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi Vakfı. Synthesis and Characterization of Cellulose AcetatePolysulfone Blend Microfiltration Membrane for Seperation of Microbial Cells from Lactic Acid Fermentation Broth. 1995.. p. BERRY. London.. Meyve ve Sebze Suyu Üretim Teknolojisi. Bayda Yayın No: 4. 936:145-157.G.. U. Journal of Chromotography A. Acar. Biochemical and genetic control of sugar and carbohydrate metabolism in yeasts. and RUSSELL I. SERT. R. 277288. 1987. SCHOBINGER. PALCHOUDHURY. (B.. Desalination. The Genera of Lactic Acid Bacteria. London. Erzurum. W.. Lactic Fermentation of Black Carrot Juice for Spiced Beverage. 2000.H. Journal of Agricultural Food Chemistry. S. Yeast Biotechnology Allen & Unwin... eds). Blackie Academic & Professional. The Genera of Lactic Acid Bacteria.G. HOLZAPFEL. G. J. and BAUMES.J. WOOD and W.. C. 249: 802-808. Monoterpenic and Norisoprenoidic Glycoconjugates of Vitis vinifera L. Indian Food Packer. 1990. AUGIER. 7-18. Çeviren. P.H. (D.B.J. 46:3230-3237. V. SETHI. D. C. BASUMATARY. R. editors).. 358 . SENCER. 602 s. SCHNEIDER. 145 s. 2009. H.J.. p.B. J. pp. 1988. Hacettepe Üniversitesi Basımevi. RAZUNGLES. SIKDER. Vol. 2. İstanbul. Beslenme ve Diyet. STEWART. Genel Mikrobiyoloji. and TAGUCHI. 125-172.SCHLEIFER. Cv. London. K.. C. S. A. R. editors). Melon B. (B. I. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Yayınları No: 195.H. PEREIRA. Ankara. 1983. A.. WOOD and W. SCHNEIDER. and LUDWIG. K. 1995. BAYANOVE. Volatile Compounds Involved in the Aroma of Sweet Fortified Wines (Vins Doux Naturels) from Grenache Noir.1998.. Phylogenetic Relationships of Lactic Acid Bacteria. Blackie Academic & Professional. 2001... W. HOLZAPFEL. As Precursors of Odorants in Muscadet Wines. The Genus Pediococcus with Notes on the Genera Tatragenococcus and Aerococcus. STEWART G.R.. E. and PAL.

STILES. 151 s.P. p. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları. GORES. The Composition of Fruit of Different Strawberry Varieties Depending on Maturity Stage. K. FRANZ. G. 36: 129. Microbiology and Technology of Fermented Milks. TAMANG. and in Human. SCHLOSSER.A. 2001..E. Endüstriyel Mikrobiyoloji.A. Identification of Predominant Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditionally Fermented Vegetable Products of the Eastern Himalayas.M. G. W. Series III. J. KORON D. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. Retention of Water-Borne Bacteria by Membrane Filters. Second edition. I. 1998. UK. 1997. Lactic Acid Bacteria of Foods and Their Current Taxonomy. A. SCHILLINGER. B. and HOLZAPFEL. 83: 417-422.M. 359 . London. An Introduction to Brewing Science & Technology. 2004. 1995. S. International Journal of Food Microbiology. 1997. 105: 347356. Part I: Bacterial Challenge Tests on 0. and MARSHALL. Chapman and Hall. M. İ. EISENHUTH.. and LARBOT. PDA Journal of Pharmaceutical Science and Technology.2 and 0.22 Micron Rated Filters.. 2005. Seperation and Purification Technology. BUGAN. 2003.. Trends in Food Science and Technology. editor). Food. F.. The Institute of Brewing. J. F. No:64. and CARLE. and BRANDWEIN. STINTZING. 55: 65–86.. C. 25: 535-543.. STURM. International Journal of Food Microbiology. V.. 15: 10-38.. Microfiltration of beer yeast suspensions through stamped ceramic membranes..C. UK. R.. 2001. A... M.. S. Brewer’s Yeast.. TAMIME.Y. Functional Properties of Anthocyanins and Betalains in Plants. Berkshire.STEWART. L. Bursa..G..H.P. B.E. and STAMPAR. Food Chemistry. SUNDARAM. W. G. and RUSSELL. 108 p. and HOLZAPFEL. ŞAHİN. HOWARD. (LAW. U. 57-152. London. BROUSSOUS. H..H... STOPKA. S. J. TAMANG.

s. (G. STEWART. Blackie Academic & Professional. s. Ankara. H. Ltd.. ve ERTEN. and WILSON.. . TEMIZ.. Ankara.TAMMINEN. TANGÜLER. Haliboğlu Basım Yayım San. p. E. editors). 174-175. H. Gıdalarda İndikatör Mikroorganizmalar. Gıda Kongresi. 3rd International EUROFIR (European Food Information Resource) Congress. 1995.-L. s.. 2007.B. PRIEST and GRAHAM G. JOUTSJOKI.J. 179182. R. London. 24-26 Mayıs. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı. TEMIZKAN... Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri.S. 39: 439-444. ve ERTEN. Gıda Mikrobiyolojisi. TREVOR.. Ankara.. M. Moleküler Biyolojide Kullanılan Yöntemler. TEUBER. Taylor and Francis. M. İzmir. ve TURANTAŞ. Geleneksel Laktik Asit Fermantasyonu Ürünü Şalgam Suyu ve Üretim Yöntemleri. The genus Lactococcus. Tic. 1998. 2006. H.. In. 2004. Handbook of Brewing. TEMIZKAN ve N.. H. WOOD and W. G. JOUTSEN. Vol: 2. Gıdalarda Bulunan Önemli Bir Laktik Asit Bakterisi: Weissella. 8th – 10th September 2009. European Food Composition Data for Beter Diet. Austria. 273 s. editörler). Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. TANGÜLER. H. T. F. Nobel Tıp Kitabevi. 2003.. II. A. (FERGUST G. T. 2004. SJÖBLOM. Beşevler. pp. H.. M. Türk Standardları Enstitüsü. University of Vienna. Ege Üniversitesi. (B. (ÜNLÜTÜRK. Boca Raton.. 177-281. Moleküler Biyolojide Kullanılan Yöntemler: Genel Bakış. 1996. editors). A. PALVA. 27-29 Mayıs. A. ve ERTEN.. editörler). Letters in Applied Microbiology. 2009b. 1-53. Türkiye 9. Nutrition and Food Quality. TANGÜLER. Mengi Tan Basımevi. H.H. and RYHÄNEN.R. HOLZAPFEL. Second Edition. s.E. Bolu. 360 . Van. Hops. p. M. ARDA. Topic 5_15. Screening of Lactic Acid Bacteria from Fermented Vegetables by Carbohydrate Profiling and PCR-ELISA. Şti. J. 2009a. The Genera of Lactic Acid Bacteria. 650-654. 87.. 173-234. The Influence of Various Production Methods on the Composition of Shalgam (Salgam).

55 s. Fen Bilimleri Enstitüsü.. J. Food Control.. A. 52(12):3807-3813. s. 434 s. F. Birinci Baski. Gıdalarda Önemli Mikroorganizmalar. ÜNLÜTÜRK. Şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç (Daucus carota) boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi. Kızılay. 2009..) Beverage: Shalgam. 30: 953-969. Ankara. (A. 1999. G. WINDERICKX. TURANTAŞ.. Microbiological Quality Control of Filtered and Non-Filtered Wines. TÜRKER. ÜNLÜTÜRK. Mikroorganizmalar ve Gıda. Journal of Bioscience and Bioengineering.. A. ÜNLÜTÜRK. H. 361 . N. Gıda Mikrobiyolojisi.İ.. Ankara. 2004.I. editörler).R. and DELVAUX. VERSTREPEN. S. 2008. İzmir. Nar Suyu Konsantresi Üretim ve Depolama Sürecinde Antosiyaninlerdeki Değişimler. PRETORIUS. ve TURANTAŞ. ve TURANTAŞ. F. Mengi Tan Basımevi. and EKIZ. N. (A. Çınarlı.. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. ve TURANTAS. Fermantasyonda Rol Oynayan Mikroorganizmalar.. 2003. F. J. M...TURFAN. Journal of Food Quality. (Yüksek Lisans Tezi). 11-44. TUNAİL. 2007. Çınarlı. Mengi Tan Basımevi. Gıda Mikrobiyolojisi. (A. 1998. I. Ankara Üniversitesi. and ARTUVAN.S.. DUFOUR. S. ÜNLÜTÜRK. Çınarlı. ve TURANTAŞ. ISTANBULLU.. 433-453. 1998. (Yüksek Lisans Tezi). İzmir. TURANTAŞ. KARAPINAR. E. DERDELINCKX. Biyoteknoloji Anabilim Dalı.... 140 s. A Study on the Relation Between Anthocyanin Content and Product Quality: Shalgam as A Model Beverage.. Ö. and BRIONES.. 2008.. UBEDA. A.. 1998. Çukurova Üniversitesi. 10: 41-45. UTUŞ. Pelin Ofset Tipo Matbaacılık San.. 1-6 s.. N. F. İçinde : Gida Mikrobiyolojisi. ve Tic. Ö.M. Şti.J. editörler). Mikrobiyoloji. Ltd. TÜRKER. D..F. FlavorActive Esters: Adding Fruitiness to Beer. F. AKSAY. J-P. K. s. F. editörler).. ÜNLÜTÜRK ve F. Mengi Tan Basımevi. Journal of Agricultural and Food Chemistry. L. İzmir. 96(2):110-118.. J. Effect of Storage Temperature on the Stability of Anthocyanins of a Fermented Black Carrot (Daucus carota var. THEVELEIN. AKSAY. Fen Bilimleri Enstitüsü.

WROLSTAD. B. USA. Oregon State University. R. 1999.E. D. 2000 yılında Erciyes Kuruyemiş Fabrikası ve Tatlıcı ikizlerde sorumlu yönetici olarak çalışmaya başladı.. 931-934. 237-252. ÖZGEÇMİŞ 1977 yılında Adana’da doğdu. p.2001 tarihinde Cumhuriyet Üniversitesi’ne Araştırma Görevlisi olarak atandı. HALLER. Gıda Kongresi. 25. 1976.VYBIRAL. WITTE. F. Color and Pigment Analyses in Fruit Products. D. H. s.. and FRANCIS.M.. Kimyasal. Station Bulletin 624. Natural Food Colorants. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. . BUSSE. aynı yıl Çukurova Üniversitesinde Yüksek Lisans eğitimime başladı. Polyphasic Classification of 0. Halen Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Araştırma Görevlisi olarak çalışmaktadır.J. (LAURO. HÖFLE. YENER.J. Duyusal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. (Yüksek Lisans Tezi). Bolu. Agricultural Experiment Station Oregon. editors). Systematic and Applied Microbiology. E. Süt Endüstrisinde Mikrofiltrasyonun Kullanımı. M. 22: 635–646... Corvallis. 1996 yılında Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünü kazandı ve 2000 yılında mezun oldu. Anthocyanin Pigments Bioactivity and Coloring Properties. 69(5):C419–C421. 2000. Journal of Food Science. Mersin İl Merkezinde Değişik Satış Yerlerinden Alınan Şalgam Suyu Örneklerinin Fiziksel. and VELIMIROV. Anthocyanins.. 2004.. G. A.. DENNER. 45 s.J. Tekirdağ. A. 2002 yılında Çukurova Üniversitesinde Yüksek Lisans eğitimim için görevlendirildi.G. Marcel Dekker Inc. 362 . ve YILDIZ. F. 2006.2 Micron Filterable Bacteria from the Western Mediterranean Sea. . İlk ve orta öğrenimimi Adana’da tamamladı. Türkiye 9.. 2004 yılında Yüksek Lisans çalışmamı tamamladı ve aynı yıl Doktora eğitimime başladı.B. YETIŞMEYEN.12. 1997.. C. 24-26 Mayıs 2006..

...Üçlü Test istatistiksel değerlendirme tablosu………………………….. Metil red testi………………………………………………………………. Asetoin testi………………………………………………………………….365 Ek 4.……367 363 .………………………………………………………..365 Ek 6..EKLER Ek 1..…366 Ek 8.365 Ek 5. Arjinin testi………………………………………………………………….365 Ek 2. Glikozdan CO2 oluşumu …………………………………………………….365 Ek 3. İnkubasyondan sonraki ve önceki API kiti…………………………………...365 Ek 7. Şalgam suyunun aroma maddelerinin kromotogramı……………………. Nitrat testi………….

Ek 1. Asetoin testi 364 . Nitrat testi Ek 4. Metil red testi Ek 3. Arjinin testi Ek 2.

Ek 5. İnkubasyondan sonraki ve önceki API kiti 365 . Glikozdan CO2 oluşumu Ek 6.

00 80.00 50.00 70..Abundance S n l S . H i g a: G1 2 \ ID AC 480000 460000 440000 420000 400000 380000 360000 340000 320000 300000 280000 260000 240000 10.00 60.D F 1 . Şalgam suyunun aroma maddelerinin kromotogramı 366 .00 90.00 30..00 40.00 Time--> 20.00 366 Ek 7.

Panelist sayısı Farklı güven sınırları için doğru cevap sayısı * 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 50 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15 19 23 ** 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 21 26 *** 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 24 28 * : % 5 güven sınırında ** : %1 güven sınırında *** : %0.Ek 8.1 güven sınırında 367 .Üçlü Test istatistiksel değerlendirme tablosu (Barilerle ve Benard. 1986).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful